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Pez León El Pez León (Pterois sp), es una especie con una apariencia muy diferente a lo que conocemos comúnmente. A pesar de no poseer un gran tamaño, es un peligroso depredador que accidentalmente fue incorporado en aguas que no eran parte de su territorio y ahora representa un peligro tanto para la fauna acuática como para el turismo.

Su sabor es exquisito por ello recomendamos consumirlo y así tú contribuirás al control de esta especie invasora.

Este menú fue creado por Chefs instructores de la Universidad Tecnológica de la Riviera Maya en colaboración con el Honorable Ayuntamiento de Solidaridad para contribuir al Programa de Control del Pez León (Pterois sp), y del mismo modo aprendemos a cocinar y a degustar esta exquisita especie. Diseño Grá co:

Luis MarLo


Índice CARPACCIO PEZ LEÓN

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AGUACHILE VERDE DE PEZ LEÓN

8

SASHIMI DE PEZ LEÓN

10

CEVICHE DE PEZ LEÓN

12

CHIPOTLES RELLENOS DE MINILLA DE PEZ LEÓN

14

GORDITAS DE PEZ LEÓN ADOBADO

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ENSALADA VERDE CON PESCADO

20

LEONCITO FEROZ

22

PEZ LEÓN NAVEGANTE

24

PEZ LEÓN EN CALDILLO

28

LOMO DE PEZ LEON EN SALSA VERDE

30

MACUM DE PEZ LEÓN

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PEZ LEÓN REBOZADO, SALSA TÁRTARA Y ENSALADA DE RÁBANOS

34

ENVUELTO EN ESPECIAS

36

PASTEL AZTECA CON PEZ LEÓN

38

PEZ LEÓN ENVUELTO EN HOJA DE MAÍZ TATEMADA

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PEZ LEÓN A LA CERVEZA

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FILETE DE PEZ LEÓN EN ESCABECHE YUCATECO

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ALBÓNDIGAS DE PEZ LEÓN

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Chef Abraham Velasco Luna Láminas delgadas de pescado aliñado con cítricos de la región y una ensalada de arúgula y tomates frescos.

INGREDIENTES: Filete de Pez León Vinagreta de cítricos Aceite de oliva Sal de mar recién molida Pimienta recién molida Ensalada de arúgula y tomate Alcaparras Aceitunas negras sin hueso Pan Melba Gajos de naranja agria

400 gr 150 gr 10 ml 5 gr 5 gr 50 gr 40 gr 40 gr 85 gr 4 pzas

CARPACCIO PEZ LEÓN

CARPACCIO PEZ LEÓN

PROCEDIMIENTO:

1. Bañar el lete con el aliño, poner entre dos películas plásticas, y aplanar con un mazo. Colocar en el plato extendido, bañar ligeramente con el aliño, sazonar. 2. Colocar en el centro la ensalada de arúgula. 3. Esparcir alcaparras y aceitunas. Decorar con gajos de naranja y acompañar con pan Melba. Continua en la siguiente página

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CARPACCIO PEZ LEÓN Vinagreta de cítricos: INGREDIENTES: Jugo de naranja agria o limón Jugo de naranja dulce Echalote namente picado Aceite de oliva Mostaza antigua Sal re nada Pimienta recién molida Orégano fresco namente picado PROCEDIMIENTO: Incorporar todos los ingredientes.

70 ml 50 ml 15 gr 30 ml 10 ml 3 gr 2 gr 4 gr


INGREDIENTES: Hojas de arúgula Tomate en julianas nas Chile cuaresmeño sin semillas Aceite de oliva Sal re nada Pimienta recién molida

10 gr 10 gr 15 gr 20 ml 3 gr 2 gr

CARPACCIO PEZ LEÓN

Para Ensalada de arúgula:

PROCEDIMIENTO: Incorporar todos los ingredientes.

Pan Melba: INGREDIENTES: Rebanadas de pan blanco sin orilla

4 pzas

PROCEDIMIENTO: Tostar casi totalmente las rebanadas de pan, comprimir las rebanadas y cortar en rectángulos o en la forma que mejor sirva a la presentación.

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Chef Perla Bañuelos Ramírez Pez León marinado con jugo de limón, hojas verdes y pepino. INGREDIENTES: Filete de pez león Hojas de cilantro Hojas de albahaca Pulpa de aguacate Cebolla Chile serrano Sal de mar Jugo de limón Pepino Brotes (girasol, chícharo, betabel, etc) Tostadas

500 gr 10 pza 10 pza 150 gr 10 gr 1 pza Al gusto 300 ml 500 gr

AGUACHILE VERDE DE PEZ LEÓN

AGUACHILE VERDE DE PEZ LEÓN

1 paquete

PROCEDIMIENTO: 1.Cortar el lete de pez león en cubos pequeños (macedonia), agregar el jugo de limón y la sal y dejar reposar en refrigeración por 30min. 2.Lavar y desinfectar los vegetales. 3.Pelar el pepino, quitar las semillas y rallarlo. Reservar. 4.Pasado el tiempo de reposo escurrir el jugo de limón de los letes y licuar con el aguacate, cilantro, albahaca, cebolla y chile serrano. 5.En la fuente donde se vaya a servir poner una cama de pepino rallado, encima el pez león y bañar con la salsa. Dejar reposar al menos 30 min más. 6.Antes de presentar poner los brotes encima y acompañar con tostadas.

8


Chef Perla Bañuelos Ramírez Láminas de Pez León con soya, jengibre y habanero.

INGREDIENTES: Filete de pez león Salsa soya Jengibre Aceite de ajonjolí Ajo Chile habanero Lima Pepino verde Ajonjolí negro

300 gr 100 ml 5 gr 5 ml 1 diente ¼ pza 2 pza ½ pza 3 gr

SASHIMI DE PEZ LEÓN

SASHIMI DE PEZ LEÓN

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar el lete en pequeñas láminas (corte sashimi grueso) y conservar en refrigeración 2. Hacer una salsa tamulando el chile habanero, jengibre y ajo, mezclar con la salsa de soya, el jugo de lima y el aceite de ajonjolí. 3. Lavar y desinfectar el pepino, cortarlo a la mitad, quitar las semillas y cortar muy delgado con todo y cáscara. 4. Montar en un platón el sashimi, bañar con un poquito de salsa, hacer un borde decorativo con las láminas del pepino. 5. Espolvorear con ajonjolí negro.

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Chef Pamela Dorantes Cocom Cubos de Pez León marinados con cítricos, chile habanero y mango.

INGREDIENTES: Cebolla morada Jugo de limón Aceite de ajonjolí Mango Papaya Cilantro Sal Pez León Aceite de oliva Camote

250 gr 350 gr Al gusto 100 gr 100 gr 10 pza Al gusto 700 gr Al gusto 1pza

CEVICHE DE PEZ LEÓN

CEVICHE DE PEZ LEÓN

PROCEDIMIENTO:

1. Picar namente la cebolla morada, el mango y la papaya. 2. Cortar en cuadros pequeños el pez león. 3. Marinar el Pez León con el jugo de limón, el aceite de oliva y el aceite de ajonjolí. 4. Agregar la cebolla morada, la papaya, el mango y el cilantro. 5. Servir con chips de camote.

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CHIPOTLES RELLENOS DE MINILLA DE PEZ LEÓN Lic. Blanca Figueiras Morales Chile chipotles dulces, rellenos de minilla de Pez León y capeado. INGREDIENTES: Pez León Tomate Cebolla Ajo Aceituna Alcaparra Laurel Aceite de oliva

700 gr 1 kg 300 gr 150 gr 200 gr 200 gr 50 gr 250 ml

Huevo Cremor tártaro Harina Aceite Chiles chipotles secos Azúcar mascabado Consomé de pollo

8 pza 50 gr 150 gr 1 lt 500 gr 500 gr 200 gr


1. Los chiles chipotles se remojan una noche anterior con agua caliente con el azúcar, se debe hervir el agua y luego hacer un jarabe con el azúcar. 2. Después de remojados se sacan del agua, se cortan y se retira la semilla. 3. Se vuelven a remojar con agua caliente y azúcar. Para la minilla de pez león: 1. Se pican todos los ingredientes namente (cebolla, ajo, aceituna, alcaparra). 2. En un sartén muy caliente se agrega el aceite de oliva, se agrega ajo, cebolla, la aceituna y la alcaparra, en cuanto la cebolla cambie de color se agrega el tomate picado. 3. Se agrega el Pez León desmenuzado. 4. Se deja cocinar y se agregan hojas de laurel. 5. Se condimenta con consomé. Para el relleno de chiles y capeado:

CHIPOTLES RELLENOS DE MINILLA DE PEZ LEÓN

PROCEDIMIENTO:

1. Una vez que se les quito el picor a los chiles se saca del agua y se secan, se procede a rellenarlo y cerrarlo con un palillo. 2. Se enharinan los chiles. 3. Se baten las claras a punto de turrón, se agrega el cremor tártaro, mezclar de forma envolvente y se añaden las yemas. 4. Se fríen los chiles en abundante aceite y se escurren.

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Chef Benjamín Nava Vargas Masa de nixtamal rellena de Pez León adobado, chorizo, crema, queso fresco y salsa verde INGREDIENTES: Masa de maíz nixtamalizada Manteca de cerdo Royal Sal de mesa Agua puri cada Filete de Pez León limpio Chorizo asado y desmenuzado Crema

500 gr 2 cucharadas 2 cucharaditas ½ cucharadita La necesaria 600 gr 120 gr 150 ml

Para el adobo: Chile guajillo (limpios y asados) Chile ancho (limpios y asados) Chile pasilla (limpios y asados) Ajo Cebolla blanca mediana Comino Clavo de olor Rajita de canela Agua puri cada Vinagre blanco Aceite vegetal Sal

GORDITAS DE PEZ LEÓN ADOBADO

GORDITAS DE PEZ LEÓN ADOBADO

6 pzas 2 pzas 2 pzas 2 dientes ½ pza 1 pizca 1 pza ½ pza La necesaria ¾ taza 2 cucharadas Al gusto

Continua en la siguiente página

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GORDITAS DE PEZ LEÓN ADOBADO Para la salsa verde cruda: Agua tibia la necesaria Queso fresco rallado Tomatillo Cebolla blanca pequeña Chiles serranos limpios Agua puri cada Sal Cilantro namente picadas Masa Royal

150 gr 6 pzas ½ pza 6 pzas 1/3 taza Al gusto 10 ramas 1/2 Kg. 10 gr.


1. En un bowl colocar la masa, el royal y la manteca. Agregar el agua necesaria hasta que la masa este homogénea y no se pegue a la mano. Hacer porciones del mismo tamaño y reservar. 2. Poner en una cacerola los chiles con agua sobre la estufa, dar un hervor y dejar enfriar. Verter los chiles escurridos fríos en una licuadora junto con el resto de los ingredientes del adobo. Licuar perfectamente. En otra cacerola calentar 2 cucharadas de aceite vegetal y sofreír el adobo y sazonar. 3. Salpimentar y marinar los letes de Pez León con el adobo por 20 minutos. Asar en una sartén. Desmenuzar los letes y reservar.

GORDITAS DE PEZ LEÓN ADOBADO

PROCEDIMIENTO:

4. Rellenar las bolitas de masa con el pescado adobado y chorizo. Cerrar las porciones de masa rellenas y dar forma con las manos de una gordita. Calentar un comal y cocer las gorditas con un poco de aceite por los dos lados hasta que se cuezan por completo. 5. Para la salsa verde cruda, licuar todos los ingredientes excepto el cilantro. Verter la salsa en un recipiente y agregar el cilantro. 6. Cortar por en medio las gorditas, agregarles el queso fresco, crema y salsa verde. Servir.

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ENSALADA VERDE CON PESCADO Lic. Helena Rea Vargas Fresca mezcla de lechugas acompañadas de un timbal de pescado y aguacate, aderezado con vinagreta de eneldo INGREDIENTES: Filete de pez león Cebolla namente picada Aguacate cortado en cubitos Habanero sin semilla, picado Jugo de limón 1 Lechuga escarola 1 Lechuga francesa

4 pza ½ pza 1 pza 1 pza 1 pza 1 pza 1 pza

Radicchio Aceite de oliva Sal Pimienta negra molida 1 Plátano macho Ajonjolí negro

30 gr 15 ml Al gusto Al gusto 1 pza Al gusto


Para el aderezo: Jugo de limón Eneldo Sal Pimienta negra molida Aceite de oliva

5 pza Al gusto Al gusto Al gusto 50 ml

PROCEDIMIENTO:

1. Salpimentar los letes de pez león y cocerlos al vapor durante 10 minutos. 2. Lavar y desinfectar las lechugas y radicchio. Trocearlas. Reservar.

ENSALADA VERDE CON PESCADO

Para el aderezo:

3. Cortar el lete de pez león en cubitos y mezclar con la cebolla, aguacate, habanero, jugo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida. Reservar en refrigeración 4. Pelar el plátano y cortar en láminas nas del plátano (con pelador) y posteriormente freírlas. 5. Para el aderezo: Mezclar en bowl, sal, pimienta, eneldo, limón y aceite de oliva. Reservar. 6. Para el montaje: colocar una cama de la mezcla de lechugas y al centro un timbal de la mezcla de pescado, aliñar con el aderezo, decorar con crujiente de plátano macho, ajonjolí negro y servir.

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LEONCITO FEROZ Lic. Helena Rea Vargas Deliciosos dedos de pescado acompañados de zanahoria y crujiente de plátano macho INGREDIENTES: Filetes de pez león Harina Empanizador corn akes Aceite vegetal Huevo Aceite de oliva Sal Pimienta negra molida Zanahoria medianas Plátano Macho

4 pzas 100 gr 200 gr El necesario 1 pza 15 ml La necesaria Al gusto 2 pzas 1 pza


Mayonesa Mostaza Yogurt natural Miel de abeja Catsup

100 gr 2 cucharadas 100 ml 2 cucharadas Al gusto

PROCEDIMIENTO:

LEONCITO FEROZ

Para el aderezo:

1. Cortar letes en tiras, salpimentar. 2. En un bowl colocar huevo y batir. Reservar. 3. Pasar las tiras de pescado por harina, por el huevo, nuevamente por harina y huevo y terminar con el empanizador. Presionar para permitir que el empanizador se impregne correctamente a las tiras. Sacudir el exceso de empanizador. Reservar. 4. Colocar en una sartén aceite vegetal y calentar. Freír y colocarlas sobre papel absorbente. 5. Lavar y desinfectar las zanahoria y pelarlas. Con el mismo pelador sacar virutas de zanahoria y reservar. 6. Pelar el plátano. Cortar láminas nas del plátano (con pelador) y posteriormente freírlas. 7. Para el aderezo: Mezclar la mayonesa, yogurt, mostaza y miel de abeja hasta obtener una mezcla homogénea. Colocar en una mamila y reservar. 8. Colocar los dedos de pescado formando un círculo, intercalar con las tiras de zanahoria y plátano macho. Al centro dibujar los ojitos y nariz del león con el aderezo de mostaza y para nalizar dibujar una lengua con cátsup.

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Chef Abraham Velasco Luna Sopa de pescado perfumado con epazote, condimentado con adobo y acompañada de nopales baby, brotes de epazote y huevo de codorniz.

INGREDIENTES: Filete Pez León Adobo guajillo Nopales baby cocidos Huevos duros de codorniz Hojas de epazote Brotes de epazote Sal de mar con habanero Pimienta negra recién molida

400 gr 100 gr 120 gr 4 pzas 4 pzas Los necesarios 4 gr 2 gr

PEZ LEÓN NAVEGANTE

PEZ LEÓN NAVEGANTE

PROCEDIMIENTO:

1. Sazonar y enrollar el lete, cocer en plancha. 2. Colocar un poco del adobo en el fondo del plato. 3. Colocar los nopales, el huevo partido por mitad, y el rollo de pescado. 4. Decorar con brotes de epazote y perfumar con sal de habanero. 5. Servir el fumet en un vaso o en un termo, este se sirve a último momento. Continua en la siguiente página

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PEZ LEÓN NAVEGANTE Para el fumet: INGREDIENTES: Carcasas y espinas de pez león Poro Zanahoria Apio Pimienta negra entera Clavo de olor Ajo Yerbas de olor Agua puri cada

400 gr 50 gr 30 gr 20 gr 1 pizca 1 pizca ½ cabeza 1 ramillete 1.4 lt

PROCEDIMIENTO: Hacer el fondo y eliminar las impurezas, muy importante perfumar con el epazote.


INGREDIENTES: Chile guajillo limpio y sin semillas Ajo Tomate Epazote Cebolla morada Aceite de oliva Sal Agua puri cada Pimienta

3 pza 2 dientes 50 gr 15 gr 25 gr 10 ml 3 gr 200 ml 2 gr

PEZ LEÓN NAVEGANTE

Para el adobo:

PROCEDIMIENTO: 1.Asar tomates, cebolla, ajo y chiles, incorpora epazote y sazonar. 2.Agregar el agua y cocinar por 2 min. 3.Dejar reposar por 10 min fuera del fuego. 4.Licuar y colar.

Para los nopales: INGREDIENTES: Fondo de pez león Bicarbonato de sodio Nopales baby Pimienta Sal de mar

150 ml 5 gr 120 gr 2 gr 3 gr

PROCEDIMIENTO: Hervir los nopales en el fondo junto con el resto de los ingredientes.

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Chef Diana Bueno Garcia Porciones de lete cocinadas en caldillo de jitomate. INGREDIENTES: Pez león Champiñones Jitomate Chile guajillo Ajo Cebolla Epazote

1pza 100gr 500gr 5pzas 2 dientes 1 pza 1 rama

Cilantro Orégano Tortilla Aceite Sal Pimienta

1 rama Al gusto 300gr 200ml Al gusto Al gusto

PEZ LEÓN EN CALDILLO

PEZ LEÓN EN CALDILLO

PROCEDIMIENTO:

1- Asar el jitomate junto con el ajo, cebolla y chile. 2- Moler en un poco de agua y colar la preparación. 3- Sazonar. 4- Colocar en fuego nuevamente la mezcla colada, añadir la rama de epazote, cilantro. 5- Cocinar por 30 minutos. 6- Sazonar con sal, pimienta y orégano molido. 7- Sobre un plato sopero colocar rebanadas delgadas de 1 a 2 mm de espesor de Pez León y de champiñones. 8- Encima colocar juliana de tortilla frita. 9- Verter el caldillo hirviendo al plato sopero. 10- Presentar.

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Lic. Blanca Figueiras Morales Filete de pez león bañado con salsa verde y envuelto en hojas de acuyo.

INGREDIENTES: Tomate verde Chile serrano Cebolla Cilantro Acuyo (hoja santa)

1 kg 250 gr 300 gr 1 manojo 13 hojas

Hoja de plátano Lomos de pez león Aceite de oliva Ajo Sal

13 hojas 7 piezas 300 ml 200 gr 50 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Se pican todos los ingredientes. 2. Se sofríen en aceite de olivo los ingredientes dejando al último el tomate verde.

LOMO DE PEZ LEON EN SALSA VERDE

LOMO DE PEZ LEON EN SALSA VERDE

3. Se condimentan los lomos con sal y ajo. 4. Se sellan los letes en una sartén. 5. En un refractario se hace una cama de hoja de plátano y encima una de hoja santa, se agregan los letes sellados y se bañan con la salsa, se cubren con otra capa de acuyo y hoja de plátano y se mete al horno por 20 min. a 180 grados. 6. También se pueden hacer pequeños tamalitos de hoja de plátano y meter a la vaporera.

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Chef Daniel Hernández Cárdenas Caldo de Pez León, achiote y jugo de naranja. INGREDIENTES: Pez león Jitomate Pasta de achiote Orégano Comino Pimienta gorda Naranja agria Cebolla

2 kg 350 gr 80 gr 10 gr 10 gr 10 gr 1 kg 350 gr

Ajo Plátano Chile dulce Chile xcatic Perejil liso Sal Aceite de olivo Jugo de limón

20 gr 2 pzas 60 gr 30 gr 80 gr Al gusto Al gusto Al gusto

MACUM DE PEZ LEÓN

MAC-CUM DE PEZ LEÓN

PROCEDIMIENTO:

1. En un molcajete, moler la pasta de achiote, orégano, comino, pimienta, ajo y sal. Desleír esta mezcla con el jugo de las naranjas. 2. Limpiar el pez león (Eviscerar, cortar la cabeza y las aletas) y cortar en postas. Sazonar el pescado con la mezcla de achiote y reposar por una hora. 3. Cortar el jitomate, el chile dulce y la cebolla en rebanadas de un centímetro de ancho. 4. Asar el chile xcatic y reservar. 5. En una olla de barro, colocar en el fondo la hoja de plátano (previamente calentada al fuego directo), se acomodan las postas, encima los vegetales en rebanadas y el perejil, aliñar con un chorrito de aceite de olivo y el resto de la mezcla del achiote hasta cubrir completamente el pescado; Cubir la olla con más hoja de plátano y recti car sazón. 6. Cocinar de 15 a 20 minutos a fuego lento. 7. Acompañar con limón verde.

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Chef Daniel Hernández Cárdenas Filetes de Pez León marinados, capeados y fritos acompañado de salsa tártara y ensalada de rábanos INGREDIENTES: Filete de pez león Harina de trigo Cerveza lager Huevo Pimienta negra molida Mayonesa Pepinillos en conserva Alcaparras

1½ kg 500 gr 300 ml 350 gr 30 gr 300 ml 50 gr 40 gr

Aceitunas Cebolla blanca Rábano picante Limón verde Cilantro fresco Aceite vegetal comestible Sal

40 gr 40 gr 500 gr 400 gr 100 gr 2 lt Al gusto

PROCEDIMIENTO:

1. Marinar el lete de pez león con sal, limón y pimienta negra molida (Puede cortar el lete si pre ere); dejar reposar por tres horas en el refrigerador. 2. Separar las claras de las yemas de los huevos. Batir las claras a punto de turrón, agregar la harina y las yemas, mezclar de forma envolvente. Agregar poco a poco la cerveza. Sazonar con sal y pimienta. 3. Calentar el aceite a 200° C. Bañar el pescado en la mezcla de huevo y freír por aproximadamente 5 minutos (Hasta que adquiera un color dorado). Reservar. 4. Para la salsa: Picar namente los pepinillos, la cebolla, las alcaparras, las aceitunas y mezclar con la mayonesa. 5. Para la ensalada: Rebanar el rábano y picar namente el cilantro, sazonar con jugo de limón, sal y pimienta.

PEZ LEÓN REBOZADO, SALSA TÁRTARA Y ENSALADA DE RÁBANOS

PEZ LEÓN REBOZADO, SALSA TÁRTARA Y ENSALADA DE RÁBANOS

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Chef Diana Bueno García

Pez león marinado con crema de coco y curry. INGREDIENTES: Hojas de plátano Col Blanca Chile rojo fresco Filete de pez león Pasta de curry rojo Crema de coco Salsa de pescado

3hojas 150gr 1pza 350gr 20gr 250ml 30ml

Jugo de lima 30ml Azúcar de palma 30gr Jengibre 10gr Galangal 10gr Pasta de tamarindo 30gr Salsa Hoisin 30gr

ENVUELTO EN ESPECIAS

ENVUELTO EN ESPECIAS

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar y desinfectar las hojas de plátano y el resto de los vegetales. 2. Cortar 2 hojas de plátano en 5 trozos del mismo tamaño. 3. Filetear la col. 4. Picar en brunoise el chile rojo. 5. Cortar por la mitad el lete de pescado y reservar. 6. Mezclar crema de coco, pasta curry, pescado y chile rojo picado. 7. Colocar esta mezcla en los 10 trozos de hoja de plátano, añadir encima un poco de col. 8. Envolver la mezcla y amarrar con tiras de hoja de plátano. 9. Cocer a vapor 10 a 15 minutos.  10. Mezclar y agregar el jugo de lima.

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Chef Pamela Dorantes Cocom

Combinación de tortilla de maíz, Pez León, jitomate horneado y gratinado INGREDIENTES: Chile guajillo Tomate rojo Ajo Cebolla Aceite de oliva Chile poblano Pez león

300 gr 500 gr 2 dientes 50 gr Al gusto 200 gr 750 gr

Epazote Tortillas de maíz Aceite de oliva Elote Sal Queso p/gratinar

100 gr Al gusto Al gusto 150 gr Al gusto Al gusto

PASTEL AZTECA CON PEZ LEÓN

PASTEL AZTECA CON PEZ LEÓN

PROCEDIMIENTO:

1. Sofreír el pez león con aceite de oliva, ajo y cebolla. 2. Hervir los tomates con el chile guajillo, posteriormente licuarlos con dos dientes de ajo y 1/4 de cebolla. Dejar reducir la salsa agregar sal y epazote. 3. Freír las tortillas. 4. Asar, limpiar y desvenar el chile poblano y cortarlo en juliana. 5. Colocar en un refractario las tortillas, posteriormente el pez león, la salsa, queso y crema y así sucesivamente hasta llenar a 3/4 del mismo. 6. Finalizar con queso, elote y chile poblano. Hornear.

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Chef Victoria Pérez Zanabria

Filete de Pez León con hierbas nas sobre una cama de nopal baby, queso panela y chile de árbol envuelto en hoja de maíz.

INGREDIENTES: Filete de pez león Hoja de maíz Epazote Orégano seco Nopal baby Chile de árbol seco Sal

400 gr 12 pza 1 manojo 5 gr 200 gr 5 gr 5 gr

Pimienta negra molida Queso panela Aceite de oliva Mantequilla Cebolla blanca Jitomate

5 gr 250 gr 50 ml 50 gr 250 gr 300 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Se limpia perfectamente el nopal baby, se des ema con sal y agua. Sazonarlo con sal, pimienta y orégano. Cocinarlo en sartén. 2. Remojar las hojas de maíz en agua 3. Sazonar el lete de pez león y sellarlo; colocarlo sobre el nopal

PEZ LEÓN ENVUELTO EN HOJA DE MAÍZ TATEMADA

PEZ LEÓN ENVUELTO EN HOJA DE MAÍZ TATEMADA

y el queso panela; sobre el lete una rodaja de cebolla, una rodaja de jitomate, epazote y el chile de árbol seco. 4. Cubrir con hoja de maíz y dejar tatemar.

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Chef Victoria Pérez Zanabria

Filete de Pez León marinado con especias y cerveza con una salsa de chiles y condimentos

INGREDIENTES: Filete de pez león Hojas de laurel Azúcar morena Sal de grano Pimienta gorda Cerveza oscura Orégano seco Comino molido

400 gr 3 pza 100 gr 5 gr 5 gr 1 pza 5 gr 5 gr

Chile piquín molido Pimentón molido Azúcar morena Sal Pimienta negra molida Aceite vegetal Hoja de plátano Papas cambray

5 gr 5 gr 100 gr 5 gr 5 gr 100 ml 6 pzas 200 gr

PEZ LEÓN A LA CERVEZA

PEZ LEÓN A LA CERVEZA

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar el lete de Pez León a marinar con la cerveza oscura, agua, hojas de laurel, sal de grano, pimenta gorda y azúcar morena durante 2 horas. 2. Se hace una mezcla con aceite, orégano, comino, chile piquín, pimentón molido, azúcar morena, sal, pimienta. 3. Hervir las papas cambray y ya cocidas rebanarlas en rodajas y asarlas en una sartén con un poco de aceite. 4. Se baña el lete y se hornea durante 20 min en hoja de plátano. Se acompaña con las papas.

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Chef Benjamín Nava Vargas

Filete de Pez León asado sazonado con especias de Yucatán. INGREDIENTES: Filete de Pez León (220gr c/u) Harina de trigo Aceite de oliva Huesos de pescado Hojas de laurel Orégano seco yucateco Pimienta gorda entera Clavo de olor Ajo

6 pzas La necesaria 4 cucharadas 2 ½ kg 3 pza 6 pza 2 pza 3 pza 3 dientes

Comino 1 pizca Cabeza de ajo entera asada 1 pza Chile xcatik asado sobre el fuego1 pza Cebolla blanca mediana asada 1 pza Pimienta negra molida 10 gr Jugo de naranja agría 5 pzas Chile dulce yucateco 1 pza Sal al gusto

PROCEDIMIENTO:

1. Con los huesos de pescado hacer un caldo. Colar y reservar caliente. 2. Moler el orégano, pimienta gorda, clavo de olor, ajo y comino y sazonar el caldo de pescado con esta mezcla de especias. 3. Una vez sazonado el caldo, verter la cabeza de ajo, el chile xcatic y la cebolla asados. Hervir por 5 minutos. Agregar el jugo de naranja agria poco a poco e ir probando a que quede a punto. Sazonar con sal y apagar el fuego. Agregar el chile dulce entero al caldo. Reservar. 4. Sazonar los letes de pez león y enharinar. 5. En una sartén calentar aceite de olivo y freír los letes enharinados. Retirarlos una vez cocidos. Reservarlos. 6. En un plato hondo colocar el lete de Pez León frito y verter un cucharón del escabeche oriental encima. Servir caliente.

FILETE DE PEZ LEÓN EN ESCABECHE YUCATECO

FILETE DE PEZ LEÓN EN ESCABECHE YUCATECO

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ALBÓNDIGAS DE PEZ LEÓN I.A. Rogelio Caballero Mondragón

Filete de Pez León sazonado con achiote en un caldillo de jitomate.


Filete de Pez León Huevo Pan rallado Cebolla blanca Pasta de achiote Harina de trigo

300 g 2 pzas 2 pzas 1 pza 65 gr 100 gr

Aceite vegetal Naranja Jitomate Ajo Chile habanero Sal

50 ml 1 pza 100 gr 1 diente 1 pieza 5 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Moler el lete de pescado haciéndolo pasar por una embutidora con un cedazo de 2-3 mm de diámetro aprox. 2. Colocar en un tazón el jugo de la naranja para disolver la pasta de achiote, la mitad de la cebolla cortada en rebanadas y la mitad del chile habanero. Mezclar hasta que se disuelva el achiote y se incorporen junto con los demás ingredientes; dejar reposar 15 minutos. 3. En otro tazón agregar la carne molida, los huevos, el pan rallado y un poco del jugo con achiote. Incorporar todos los ingredientes y mezclar hasta que se forme una pasta homogénea y consistente. 4. Formar esferas (albóndigas) de tamaño pequeño (como una pelota de golf) pasarlas por la harina, eliminar el exceso y freír en aceite caliente. Asegurar que este bien cocida del centro y una fritura homogénea. 5. Para preparar el caldillo de jitomate licuar los jitomates con la cebolla y el chile habanero macerados en el achiote, un poco del jugo de naranja con achiote, el ajo y agua según la consistencia deseada. Una vez mezclados y licuados vaciar a una cacerola y calentar hasta ebullición, dejar 5 minutos a fuego alto y apagar. 6. Colocar las albóndigas sobre un plato o recipiente y vacié el caldillo. Se puede acompañar con tostadas o tortilla de maíz nixtamalizado.

ALBÓNDIGAS DE PEZ LEÓN

INGREDIENTES:

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Menú Pez León Solidaridad, Q. Roo. MX  

Este menú fue creado por Chefs instructores de la Universidad Tecnológica de la Riviera Maya en colaboración con el Honorable Ayuntamiento d...