Page 1

Zomer 2010


De laatste sneeuw is inmiddels gesmolten en de temperatuur begint licht te stijgen. Na een lange en koude winter breekt eindelijk het lente- en zomerseizoen aan. Bij een nieuw seizoen horen nieuwe gerechten. We hebben weer zin in lichte gerechten, kleurrijk opgemaakt en fris van smaak. Onze keukenbrigade heeft intensief gekookt en geproefd om de mooiste zomergerechten voor u samen te stellen en wij presenteren deze vol trots aan u op de volgende pagina’s. Puur, eerlijk en duurzaam zijn termen die in alle menu’s herkenbaar zijn. Stoere gerechten met een fijne ‘touch’ en met respect voor mens en dier ontwikkeld. Ambachtelijke streek- en seizoensproducten spelen hierbij een hoofdrol en zijn volgens de laatste culinaire trends verwerkt in de meest uiteenlopende gerechten.

puur

modern

klassiek

extreem

asperge

biologisch

favourites

vegetarisch

Benieuwd naar deze gerechten? Vanaf 1 april tot 1 oktober 2010 kunt u deze gerechten proeven bij Maison van den Boer. Proef en geniet!


Trends & Inspiratie Alle discussies over duurzame landbouw en ‘goede’ vissen uit de viswijzer leiden tot een groeiende belangstelling voor vegetarische gerechten. Intensieve veehouderij met als resultaat ontbossing, minder zuurstof, klimaatverandering en het uitsterven van bedreigde diersoorten; overbevissing en de aanscherping van de visquota. Wist u dat 70% van de populaire vissoorten overbevist wordt of zich op de rand van overbevissing bevindt? Het valt tegenwoordig niet mee om een verantwoorde keuze te maken. Waarom dan niet wat vaker kiezen voor vegetarisch? Steeds meer mensen ontdekken dat je heel gezond, gevarieerd en heerlijk vegetarisch kunt eten. Als iedereen besluit om één dag per week geen vlees te eten dan heeft dat al enorme milieuvoordelen. Vegetarisme is maatschappelijk verantwoord en zal de komende jaren de toon aangeven. Daarnaast bieden vegetarische gerechten een ruime keuze in smaken, locale producten van uitmuntende kwaliteit en verrassende structuren.

‘Het geheim van de chef in uitdagende gerechten’

Natuurlijk bieden wij ook vlees- en visgerechten. Hier kiezen wij voor producten van onovertroffen kwaliteit, vaak uit de streek of regio. Er worden geen concessies gedaan op het gebied van kwaliteit en smaak en dat resulteert in degelijke en robuuste gerechten van herkenbare producten, puur van smaak. Stoer en eerlijk, smaakvol en verrassend. Deze lente en zomer vindt u in de verschillende menu’s een aantal smaakaccenten, die subtiel herkenbaar zijn en zorgen voor de verbindende factor. In menu Puur herkent u een accent van citrusfruit en in Extreem is gekozen voor pittig. Uiteraard zijn de gerechten vrolijk gekleurd, fris en licht verteerbaar. Precies zoals u dat in de lente en zomer wenst. Speciale aandacht voor het menu wat voor de stad ’s-Hertogenbosch is ontwikkeld vanwege de Hoofdstad van de Smaak 2010. Hier proeft u de trends van tegenwoordig: duurzaamheid en het gebruik van streek- en seizoensproducten. We mogen immers trots zijn op alle natuurlijke rijkdommen die de Nederlandse bodem te bieden heeft en daarmee dragen we ook nog eens bij aan een schonere leefomgeving. Bewust genieten van lekker eten met respect voor het milieu; geen trend, maar passend bij onze culinaire filosofie. Ik ben graag uw culinaire gastheer om u kennis te laten maken met de smaken van het komend seizoen. Fijne zomer! Robert Danse - Chef Produktontwikkeling


Hans Veltman - Kok

Remco Wols - Kok

Het fornuis is mijn ‘knutselplek’. Hier probeer ik nieuwe ideeën uit en maken we de vertaalslag van een op sterrenniveau geserveerd gerecht naar de uitvoerbaarheid en de wensen van onze gasten. Aan het fornuis kom ik tot creatieve uitspattingen die ik soms nooit van mezelf had verwacht.

Mijn inspiratie komt uit verschillende bronnen zoals mijn vorige leermeesters en diverse meesterkoks. Deze mensen hebben de liefde voor het vak en speciale vaardigheden aan mij overgedragen. Maar inspiratie zit ook in hele kleine dingen zoals het lezen van artikelen (al dan niet culinair van aard), internet, workshops, het praten met andere vakidioten en zelfs het kijken naar televisieprogramma’s. Zo ontstaan de meest grove ideeën die na een verdere uitwerking in de meest bijzondere gerechten resulteren.

Op dit moment is het werken met streekproducten enorm inspirerend. Producten van eigen bodem met een verrassende smaak. Laatst kreeg ik een flesje koolzaadolie in mijn handen, verkregen vanuit de eerste persing van koolzaad. Deze veelzijdige olie met nootachtige smaak komt rechtstreeks van onze prachtige heldergele velden in Nederland. Een genot om mee te werken!

De zomer begint bij de lente, de geboorte van nieuw leven en de groei van nieuwe gewassen. Het opbloeien van nieuwe ideeën. Mensen associëren de zomer met vakantie. Als de eerste zonnestralen komen denk je weer aan dat terrasje in Frankrijk, dat lekkere restaurantje aan de Spaanse kust en de heerlijke pasta bij de toren van Pisa in Italië. De zomer geeft je een ontspannen gevoel wat je wil combineren met heerlijk licht eten en een mooi glas rosé.

Alles draait om aandacht voor mooie, verse en seizoensgebonden producten. Uniek en ambachtelijk bereid met passie en vooral liefde voor het product. Het gaat om het totaalplaatje. Alles moet kloppen. Goede service en gastvrijheid horen daar natuurlijk bij.

Mijn passie is koken. Het klinkt eenvoudig en simpel. Mijn vrouw vraagt weleens gekscherend of ik met haar óf met mijn vak getrouwd ben. Vol overgave en met veel plezier oefen ik elke dag mijn vak uit. Koken brengt mensen bij elkaar en vaak is de reden om te eten dat er iets te vieren is.

Een uitdaging ligt in het vertalen van nieuwe gerechten naar de juiste receptuur en balans om een constante kwaliteit te kunnen bieden. Daarnaast moet het uitvoerbaar zijn. Processen, efficiency en resultaat zijn net zo belangrijk en je ziet vaak dat je al doende processen verder verfijnd om optimale smaak en beleving te behouden. Koken is topsport en de juiste balans tussen het culinair product en personeel is daarbij essentieel. Creativiteit haal je uit de spitsen, processen haal je uit het middenveld en de achterhoede bepaalt de balans in het team. Dat is de enige manier om elke keer weer te komen tot nieuwe gerechten waar wij als keukenbrigade trots op zijn.

‘Aan de klassieke, culinaire touch herken je het vakmanschap’

Deze nieuwe zomerkaart is een stap dichterbij het product, ‘what you see, is what you get’. Eerlijke gerechten waar de smaak van het product centraal staat. Een kaart met balans in smaken en structuren en met respect voor het seizoen. Na het bedenken, ontwikkelen, experimenteren en verder uitwerken komt echter pas de echte test; wat vinden onze gasten? Met ons enthousiasme, vakmanschap en professionaliteit gaan wij deze uitdaging graag met u aan. Wij hebben er alle vertrouwen in dat u gaat genieten van onze nieuwe zomerkaart.


Puur

‘Subtiele smaken, verrassend gecombineerd’

Zalm Gerookte zalm ingerold met daikon, crème fraîche en wakamé overgoten met een dashi bouillon Tomaat Gazpacho met zomergroenten en limoencress

puur

Eend Getrancheerde boerderij eend met pastinaakpuree, wortel-enokisalade met citrusdressing, sinaasappelmayonaise en limoenzout Zeebaars A la minute gegaarde zeebaars met spinazie, antiboise van tasty-tom en mosselschuim Aardbei & framboos Aardbeien en frambozen met Bloody Marysorbet, Zwitserse crème en luchtige Romanoff

Aardbeien en frambozen met Bloody Marysorbet, Zwitserse crème en luchtige Romanoff


highlights Wakamé – ziltig zeewier Dit donkergroene zeewier met een licht oceaanaroma is één van de populairste soorten zeewier in Japan. Gedroogd of vers wordt het voornamelijk in soepen en salades gebruikt.

Dashi – Japanse bouillon

Canard – à l’orange

Antiboise – Franse smaakmaker

Zeebaars – prima keuze

Dit ingrediënt is de basis voor talloze Japanse gerechten, en vergelijkbaar met de Westerse fond of bouillon. Voor de bereiding van dashi laat men echter dierlijke of plantaardige producten voor korte tijd in water meekoken en wellen. Hierdoor komen de smaakversterkende eigenschappen vrij, waardoor niet alleen de dashi een heerlijke smaak heeft, maar ook de smaak van de andere ingrediënten geaccentueerd wordt en in balans gebracht.

Dit is een klassiek gerecht uit de traditionele Franse keuken. Eend met sinaasappel is een ultieme combinatie door het zachte vlees van de eend en de zoete, lichtbittere smaak van sinaasappel. De koks van Maison van den Boer hebben zich hierdoor laten inspireren en dat heeft geresulteerd in een gerecht met eigentijdse presentatie, moderne elementen en een overduidelijke, klassieke culinaire twist.

Antiboise is een klassieke Franse bereiding van olijfolie met tomaten en Provençaalse kruiden. In de salsa die ontstaat, proef je de Mediterrané en deze wordt traditioneel geserveerd met vis. De koks van Maison van den Boer hebben de antiboise een eigentijds jasje gegeven door te kiezen voor een hele grove salsa. Hierdoor komt de heerlijke smaak van de tasty-tomtomaatjes volledig tot zijn recht.

Deze zeebaars wordt op een duurzame wijze, met de lijn, gevangen in de Noord-Europese wateren. Het vissen met de hengel is weer helemaal terug. Met de lijn vis vangen is relatief goedkoop en belast het milieu minimaal; er is namelijk geen bijvangst. Mede hierdoor heeft deze zeebaars het certificaat Prima Keuze ontvangen in de MSC-viswijzer en kunt u met respect voor dier en milieu genieten van dit verfijnde visgerecht.


Modern Berkshire Rillette van Berkshire als sushi en als compote met groene kool, sambal-korianderdip, mangokroepoek en crunch van kaantjes Coquille Gegrilde coquille met een geplicheerd tomaatje, komkommer en hoenderbouillon

modern ‘Geur, smaak en structuur samengevoegd tot een culinair meesterwerk’

Rillette van Berkshire als sushi en als compote met groene kool, sambal-korianderdip, mangokroepoek en crunch van kaantjes

Crustacé Heilbot, rivierkreeftjes en gamba’s in een Franse bisque met anijschampignons Kalf Kalfslende, op lage temperatuur gegaard, met minigroenten, basilicumcrème, kalfs-rozemarijnjus en kruim van truffelaardappel Cassis Cassis met Madeleine, gemarineerd rood fruit, witte chocolade en cassissiroop


highlights Plicheren - ontvellen Deze kookterm wordt veel gebruikt bij tomaten en betekent het ontvellen van de tomaat. Dat gaat het beste door de tomaten kruislings in te kerven en korte tijd in heet water onder te dompelen. Vervolgens is het velletje eenvoudig te verwijderen.

Berkshire – varkens uit Best

Rillette – bereiding van vlees

Kaantjes – zoute spek

Madeleine – Franse schelpen

Dit speciale en zeer exclusieve varkensras wordt gehoed in de prachtige natuur van Best. Dit unieke concept, ‘The Duke of Berkshire’, is gebaseerd op het leveren van het lekkerste varkensvlees met een uitmuntende kwaliteit; mals, sappig en smaakvol. En dat is alleen geslaagd op het moment dat het product met volledig respect en uiterste zorg voor het dier tot stand is gekomen.

Rillette is een vleesbereiding zoals paté en wordt volgens traditie van varkensvlees gemaakt. Vlees wordt gezouten en op lage temperatuur in eigen vet gegaard. Vervolgens wordt het vlees fijngemaakt en kan het gebruikt worden op toast of verwerkt worden in een gerecht. De rillette is dan ook een aanrader.

Kaantjes is een culinair begrip en staat voor restjes uitgebakken spek. Deze kleine, zoute stukjes die overblijven, werden vroeger gebruikt om over de zuurkool te strooien en als broodbeleg ‘kaantjesboter’. In de culinaire nostalgie-trend van tegenwoordig zijn kaantjes weer terug van weggeweest. Onze koks bereiden de kaantjes tot een soort popcorn, een crunch die zorgt voor een spannende bite in dit gerecht.

Madeleines zijn kleine cakejes met citroenaccent die hun oorsprong vinden in Noord-Oost Frankrijk. Het is een luchtig cakeje met één geribbelde zijde, als een schelp en één bolle, gladde zijde. Ze zijn vernoemd naar Madeleine Paulmier, een patissier uit de 18e eeuw. In dit nagerecht is de Madeleine gecombineerd met cassis voor een zomerse smaakbeleving.


Klassiek

‘Authentieke bereidingen in ere hersteld’

Salade riche Luchtige salade rijkelijk gegarneerd met Hollandse garnaaltjes, gerookte zalm, forel en krab Waterkers Waterkerssoep met quenelles van kalfsvlees

klassiek

Tong In kerriebloem gebakken tongfilet met tuinbonencrème, groene asperges, Madeirastroop en champignonjus Lam Lamsfilet met gekonfijte opperdoezer ronde, ziltige groenten zoals lamsoor, zeekraal en wakamé en olie van zuring en aloë vera ‘Cristal de pommes’ Sorbet van groene appel met limoencrème, soezenbeslag en appelchips

In kerriebloem gebakken tongfilet met tuinbonencrème, groene asperges, Madeirastroop en champignonjus


highlights Quenelles – ovale rolletjes Dit zijn handgemaakte, ovale rolletjes en deze techniek komt al in één van de eerste edities van de Larousse Gastronomique voor. De naam is een verbastering van het Duitse woord Knödel. Quenelles krijg je door 2 eetlepels in lauwwarm water te dompelen, één lepel voorzichtig in de tot quenelles te vormen massa te scheppen en met behulp van de tweede lepel tot een eivormig bolletje glad af te strijken. Dit wordt een aantal keer herhaald totdat de mooie quenelle-vorm is ontstaan. Quenelles kun je maken van verschillende rauwe en gegaarde producten met een mousse-structuur.

Opperdoezer ronde – van eigen bodem

Aloë vera

Tongfilet – MSC gecertificeerd

De Opperdoezer-ronde is een unieke aardappel die alleen in het Noord-Hollandse dorp ‘Opperdoes’ verbouwd mag worden. Het rooien begint eind april. De aardappel heeft een dunne, gele schil en wordt door de kwetsbaarheid van de schil handmatig geoogst. Het is een vastkokende aardappel met een laag zetmeelgehalte. Hierdoor wordt deze aardappel door kenners als delicatesse beschouwd. Opperdoezer-ronde behoort tot een beschermd aardappelras.

Aloë vera staat bekend om zijn geneeskrachtige eigenschappen, vitamines en mineralen. Het draagt bij aan een goede spijsvertering en verhoogt de weerstand tegen verkeerde bacteriën en schimmels. In de dikke bladeren van de plant hebben zich pas na 3 tot 5 jaar de bekende krachtige stoffen ontwikkeld. Deze bladeren worden met de hand geteeld en vervolgens wordt het sap van de bladeren ontgonnen. De pulp wordt uiteindelijk verwerkt in voedingssupplementen, cosmetica en drankjes. De toevoeging van dit soort middelen aan etenswaren is aan een revival begonnen in de gezondheidstrend van tegenwoordig.

Tong wordt in de Noordzee middels staandwantvisserij gevangen. Staandwant is een zeer selectieve vorm van visserij door het gebruik van netten die speciaal voor een bepaalde vissoort en vismaat zijn ontworpen en het tuig stilstaat in het water. Hierdoor is er sprake van geen of zeer geringe bijvangst. Daarmee voldoet de staandwantvisserij aan belangrijke voorwaarden voor een duurzame visserij en is inmiddels MSC gecertificeerd.


Extreem Tonijn Tonijn met wortelchutney en als tartaar met koriander-kokosgelei, balsamicostroop, limoenpoeder en oesterblad Kropsla Soepje van kropsla met komkommersorbet en brunoise van komkommer

extreem

‘Koken en proeven totdat een unieke smaakcombinatie is bereikt’

Langoustine met groene currymayonaise, broodcroutons, kreeftenschuim en kalfsjus

Langoustine Langoustine met groene currymayonaise, broodcroutons, kreeftenschuim en kalfsjus MRIJ Gebakken runderfilet met zomerse hachee van MRIJ-rund, rode wijn en jonge gesmoorde groenten Gember Banaan-gembermousse met passiecrémeux, Piña Colada shooter en zoetzure mango met pepertjes


highlights Kropsla – terug van weggeweest Deze sla is een tijdlang uit de keuken verdwenen. Soorten als ijsbergsla en frisée voerden een tijdlang de boventoon. Inmiddels is de oude vertrouwde Hollandse kropsla weer helemaal terug van weggeweest. Producten van eigen bodem uit de volle grond zijn weer populair. De zachte groene bladeren hebben een milde, neutrale en boterachtige smaak. In dit gerecht is de kropsla tot een soep verwerkt en wordt gecombineerd met frisse komkommer. Voor een heerlijke zomerse combinatie!

Piña Colada – exotische cocktail Volgens overlevering werd deze frisse en schuimige cocktail in 1954 bedacht door een barman uit San Juan. Het is de nationale drank van Puerto Rico. In Zuid-Amerika wordt ananas beschouwd als een zinnenprikkelende vrucht. In deze cocktail gemixt met kokosmelk en rum tot een melkachtige smeuïgheid.

Oesterblad – ziltige smaak

MRIJ – Maas Rijn IJssel rund

Oesterbladeren hebben een enigszins ziltige smaak. Van oorsprong komen ze voor langs de kusten van Noord-Europa en Amerika. Ze worden maatschappelijk verantwoord geteeld met biologische gewasbescherming. De blaadjes zijn grijsgroen, glad van structuur en hebben een typische oestersmaak.

Het MRIJ rund is een roodbont dubbeldoel ras, van oorsprong uit het rivierengebied van Nederland. MRIJ is een écht Nederlands veeras en een op-en-top streekproduct waar we als Nederlanders trots op mogen zijn. MRIJ runderen zijn zowel geschikt voor melkals vleesproductie. Er wordt pas geslacht als de koe volwassen is en volledig volgroeid met als resultaat het beste en smakelijkste rundvlees van Nederland.


Het gevoel van het seizoen

Lekker in het seizoen

Waarom daalt de verkoop van speculaasjes razendsnel zodra de eerste lentezon zich heeft laten zien? En waarom stijgt de verkoop van watermeloenen supersnel zodra het kwik boven de 20 graden komt? Beide producten zijn het hele jaar door verkrijgbaar, er is geen of nauwelijks smaakverschil en de prijs is nagenoeg het hele jaar door gelijk. Maar wie eet er een speculaasje op een snikhete dag in augustus of water­ meloen terwijl het buiten sneeuwt? Die plaatjes kloppen niet, het ‘voelt’ verkeerd omdat die producten niet in dat seizoen thuishoren. Tegenwoordig is alles het hele jaar door verkrijgbaar, gemak dient de mens. Maar hebben we echt zin in aardbeien in de winter, kruidnootjes in september en paaseieren in januari? Het gevoel dat je krijgt van de geur van kaneel is synoniem aan dat van stoofpeertjes op een gure herfstavond. Net zoals je blij wordt wanneer je die donkerrode Hollandse kersen weer voor het eerst ziet bij de groenteboer op een prachtige zonnige ochtend. Niet alleen smaakt fruit of groente beter in het seizoen waar het hoort. Ook de reis die het heeft afgelegd is korter en heeft minder energie gekost. Denk maar aan de stookkosten in de kassen om de warmte te geven aan de tomaat, die het nodig heeft om te groeien in de koude winter of de kersen die in de winter uit Chili worden ingevlogen. Maar denk hierbij ook aan vis uit het wild, vis uit het goede seizoen heeft niet alleen te maken met smaak, maar ook met het paaiseizoen. Liever geen vis in de maand waarin de paaiperiode valt om de visstand op peil te houden. Door met de seizoenen te koken, ben je duurzamer bezig dan dat je zelf in de gaten hebt! De komende twee seizoenen zitten barstensvol prachtige, typische lente- en zomerproducten. Die op de top van hun smaak zijn, vaak van eigen bodem komen en vol gezonde vitamines en voedingsstoffen.

Fruit Aardbeien Frambozen Kersen Perzik Pruimen

mei, juni en juli mei t/m september mei t/m september juni t/m september juli t/m september

Groente Asperges Lamsoren Tuinbonen Verse doperwtjes Zeekraal

april t/m juni april, mei en juni juni t/m/ september mei t/m augustus april, mei en juni

Vis, schaal- en schelpdieren Haring juni en juli Vlaggetjesdag is traditioneel op de zaterdag vóór Pinksteren. Tegenwoordig valt Vlaggetjesdag echter vaak in juni. Als de haring een vetpercentage van minimaal 16 procent heeft bereikt, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Haring mag dus Hollandse Nieuwe heten als hij minimaal 16 procent vet bevat, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is.

‘Puur en eerlijk van Nederlandse bodem’

Makreel Mosselen Wilde zalm Zeeuwse kreeft

mei t/m september half juli tot september juni, juli en augustus 1 april tot en met 15 juli


Asperge

‘Met de seizoenen koken is een feest voor elke kok’

Artisjok & ham Aspergemousse met jonge artisjok en gerookte rauwe ham Gamba Aspergebouillon met ravioli van sereh en gamba Zeebaars Zeebaars met groene asperges, aspergecrème, chorizo en gestoomde aardappel Kalf Slow cooked kalfsborst in eigen jus met witte en groene asperges, grootmoeders krieltjes en anijschampignons

asperge

Honing-citroenmousse met sabayon van witbier, honingsorbetijs en een vanillemacaron

Honing-witbier Honing-citroenmousse met sabayon van witbier, honingsorbetijs en een vanillemacaron


highlights Witbier – populair in de zomer Artisjok – gezond en vol vezels

Net als bij rosé is witbier in Nederland vooral populair in de zomer; een heerlijke verfrissing voor op een zonnig terras. De patissiers van Maison van den Boer gebruiken witbier om de sabayon een extra zonnig tintje te geven. Witbier is een ongefilterd en daardoor troebel bier van hoge gisting. Bij witbieren maakt men behalve van gerstemout ook gebruik van tarwemout en soms ook van haver; het woord “wit” in de naam verwijst naar het gebruik van langhalmige gewassen.

Een artisjok is een ongeopende bloemknop van een distel die tot de familie van de madelieven behoort. De meeste groenten bevatten alle troeven om gezond te blijven. De artisjok is zo’n groente. Een van de troeven van de artisjok is dat deze vezels bevat die zorgen voor een goede stofwisseling. Ook zorgt de artisjok voor een goede opname van mineralen in het lichaam. In Nederland valt de oogst van de nog gesloten bloemknoppen in de maanden augustus en september. Na de oogst wordt de bloemstengel uit de plant gesneden.

Honing – natuurlijke levensmiddel

Sereh – Aziatisch kruid

Honing is een onvervalst natuurproduct, dat wij te danken hebben aan de vlijtigheid van bijen. Ongeveer 20.000 vleugelslagen heeft een bij nodig om een liter nectar te verzamelen, die uiteindelijk 150 gram honing zal opleveren! Honing is zonder twijfel één van de natuurlijkste levensmiddelen en in haar samenstelling sinds duizenden jaren praktisch hetzelfde gebleven. Hoofdzakelijk zijn de bijen verantwoordelijk voor de kwaliteit, maar ook de imker draagt hieraan bij door zijn vakkundige behandeling.

In Nederland wordt dit aromatische kruid ook wel citroengras genoemd. Citroengras is een plant uit de grassenfamilie en afkomstig uit Azië. De bladeren van de plant hebben een zure, frisse, citroenachtige smaak. Sereh wordt vaak gebruikt in de Zuid-Oost Aziatische keuken.


‘Trots op onze natuurlijke rijkdommen’

Biologisch Haring Ceviche van haring met tomaat, koriander en aardappel Garnaaltjes Noordzee crémeux met grijze garnaaltjes Zalmforel Kort gegaarde zalmforel met venkelcrème, spicy gegrilde groente en zwarte spaghetti Bavette Bavette van de grill met szechuanpeper, donkere soja en aardappelnoedels

biologisch

Soep van mango met dragon, ravioli van passie en ananas, julienne van gepofte paprika en mascarpone ijs

Mango Soep van mango met dragon, ravioli van passie en ananas, julienne van gepofte paprika en mascarpone ijs


highlights Ceviche – Peruviaanse favoriet Eén van de populairste gerechten uit Peru is ceviche. Een gerecht van vis of schaaldieren die zijn gemarineerd in sap van limoen. Door de zuren van deze citrusvrucht wordt de vis als het ware koud ‘gegaard’.

Venkel – anijsaccent

Grijze garnaal – het lekkerst van allemaal

Bavette – vergeten vlees

Venkel ziet eruit als een witte bol maar is in werkelijkheid een samengegroeide laag van verdikt blad van de plant, de zogenaamde bladscheden. Het jonge topgroen, de zogenaamde veertjes, is zeer goed te gebruiken als garnering of als lichte kruiderij in salades en vooral vissoepen. Door zijn anijsachtige smaak geeft de venkel een bijzonder accent aan soepen en salades

Deze reclamekreet, regelmatig te horen op de radio, is niet zomaar een loze slogan. De grijze garnaal (zo worden ze genoemd door onze zuiderburen) is de lieveling van menig chefkok. Ze zijn vol van smaak, die iets zoetigs en romigs heeft, en zijn stevig van structuur. En denkt u bij de garnaal ook direct aan Zeeland? De grootste garnalenhaven van Nederland ligt in Lauwersoog… provincie Groningen!

Vlees hoort bij de stoere, landelijke trend van tegenwoordig en dan vooral de ‘incourante’ delen van het rund. Natuurlijk wordt gekozen voor duurzaam vlees. Bavette past helemaal in deze stroming. Het is een met de draad mee gesneden steak, die hierdoor weinig zenen kent en vol van smaak is. In Frankrijk liggen de bavettes al jarenlang in het schap, nu ook in ons kikkerlandje wat juist bekend staat om de fantastische runderen die hier in de polders grazen.


Favourites

‘Populaire gerechten uit meer dan 100 jaar gastronomie’

Carpaccio Carpaccio van runderlende met frambozendressing Venkel Heldere bouillon met venkel Zalm Zachte gepocheerde zalm met baby artisjok, tomaat en tagliatelle Kalf Saltimbocca van kalfshaas met heldere saliesaus, gebakken spinazie en mini ravioli

favourites

Carpaccio van runderlende met frambozendressing

Frambozen Frambozentartelette met yoghurtijs en frambozencoulis met een vleugje lavendel


highlights Salie – dik, donzig en smaakvol Salie is inheems in de westelijke en zuidelijke Balkan waar hij groeit op de kale kalkrotsen. Tegenwoordig komt salie zelden voor in het wild. De bladeren zijn dik, donzig en hebben een ovale vorm met opvallende nervatuur aan de onderkant van het blad. De bladeren ontwikkelen een sterke geur en hebben een warme smaak. Ook de gedroogde bladeren zijn uitermate aromatisch en pittig. Salie is een onmisbaar kruid in de Italiaanse keuken en dé smaakmaker van de saltimbocca.

Lavendel – oude favoriet

Zalm – koning verstoppertje spelen

Frambozen – delicate partner

De frisse en zuivere geur van lavendel was bij de Grieken en Romeinen favoriet als baadmiddel. De naam Lavandula is ook afkomstig van het Latijnse woord ‘lavare’ dat ‘wassen’ betekend.

De zalm paait in zoet water waartoe hij de grote rivieren optrekt. Na één tot drie jaar trekken de vissen naar het zoute water waarna ze spoorloos verdwijnen. Men vermoedt dat de zalmen zich ’s winters onder de ijskap van de Noordpool schuilhouden waar zij zich voeden met allerlei organismen. Volwassen zalmen eten niet als ze in zoet water komen om te paaien; ze sterven daarna.

De framboos is een ware delicatesse; zacht, zoet & zalig! Dit kwetsbare fruit kan nog gewoon in de vrije natuur worden geplukt, vaak in de duinen of in het bos. De framboos is een ideale partner bij de meest uiteenlopende gerechten, heerlijk zoet bij een taart van pure chocolade of zoals bij Maison van den Boer al jaren favoriet bij onze kreeft of carpaccio.


‘Zoet, zuur, bitter en zout gecombineerd tot onvergetelijke smaaksensatie’

Vegetarisch Watermeloen Flinterdunne watermeloen met in zoetzuur gemarineerde tomaatjes, extreem dun geschaafde Parmezaan en affilla cress Tomaat Drie bereidingen van tomaat; als infusie, poeder en macaron Kool Cannelloni van groene kool, kruim van truffelchips, kerrievinaigrette met sesam en crème van gedopte tuinbonen

vegetarisch

Spinazie Met truffel geparfumeerde pasta, terrine van spinazie met een kern van krieleitjes en een briochetoost Cassata Maison style Bombe van Italiaans ijs met gekonfijt fruit en vruchtencoulis

Flinterdunne watermeloen met in zoetzuur gemarineerde tomaatjes, extreem dun geschaafde Parmezaan en affilla cress


highlights Cassata – Italiaanse traditie Cassata Siciliana is traditioneel een koud dessert opgebouwd uit cake, ricotta en gekonfijte vruchten afgedekt met marsepein. Elk gebied kent zijn eigen variant, maar oorspronkelijk komt dit nagerecht uit het zonnige Sicilië. En uit Palermo komt dan ook volgens de Palermitanen de zoetste en lekkerste cassata! Onze top-patissiers hebben zich door dit gerecht laten inspireren en vertaald naar een hedendaagse variant.

Affilla cress – decoratief en sierlijk

Parmezaan – Parmigiano Reggiano

Affilla cress kenmerkt zich door de onderscheidende en decoratieve vorm. De krulletjes zorgen voor een creatieve uitstraling. De smaak is die van een suikererwt. De topjes van deze plant zijn zeer populair in Zuidoost Azië. Het wordt door de Chinezen ‘HE LAN DOU’ genoemd, (spreek uit: Ghelandou) dat zoveel als ‘HOLLANDS’ betekent.

Deze kaassoort vindt zijn oorsprong in Italië, uit de omgeving van de stad Parma. De kaas die in deze regio geproduceerd wordt had al in het jaar 1200 de vorm die zij nu nog steeds heeft. De kaas wordt nog steeds gemaakt volgens het oude recept, met alleen de melk uit de streek, stremsel, vuur en de kunst van het kaasmaken. Andere toevoegingen aan de kaas zijn absoluut niet toegestaan. Deze kaas kent een lange rijpingstijd, minimaal 12 maanden, optimaal 20 tot 24 maanden.

Infusie – smaakvolle bouillon Infusie is een heldere bouillon waar in de uit de tomaat onttrokken smaken zijn opgenomen. Dit is een culinair kunststukje om kennis te kunnen maken met bijzondere smaaksensaties.


’s-Hertogenbosch Hoofdstad van de Smaak 2010 ’s-Hertogenbosch is Hoofdstad van de Smaak 2010*. Onder de noemer ’s-Hertogenbosch Smaakmakend wordt dit jaar in stad en regio volop aandacht geschonken aan ‘beter eten’ ofwel Real Food. Uit eigen streek, ambachtelijk, biologisch of seizoensgebonden. Niet alleen op culinair vlak, maar ook voor wat betreft bewustwording in de zorg, onderwijs, business, sportieve en culturele sector. ’s-Hertogenbosch staat natuurlijk al langer bekend als Bourgondische hoofdstad en de gastvrije ambiance. Maison van den Boer maakt als Erkend Smaakmaker onderdeel uit van het programma van ’s-Hertogenbosch, Hoofdstad van de Smaak 2010 en heeft een verrassend en bijzonder diner samengesteld wat helemaal past in de smaak en smaakbeleving van de stad ’s-Hertogenbosch. * De Hoofdstad van de Smaak vormt een onderdeel van de landelijke Week van de Smaak die jaarlijks in september plaatsvindt.

‘Dè’s ôk wè, wor’

’s-Hertogenbosch Kalf Licht gepekelde kalfslende met jeneverjus en huisgemaakte croutons van Bossche Beuling Rivierkreeften Rivierkreeftensoepje met jus van platte peterselie en pastinaakcrème Heilbot Heilbot met een warme mosterdmayonaise en krokantjes van Bossche koek Ossenhaas Cromvoirtse ossenhaas met verschillende structuren van rode biet, spitskool en aardpeer, mousseline van aardappel en een reductie van koffie Chocolade Verkade chocolade dessert met het Bosschenaartje kersenlikeur

Heilbot met een warme mosterdmayonaise en krokantjes van Bossche koek


highlights Bossche beuling

Bosschenaartje

Bossche beuling is een typisch Brabants streekproduct zoals Brabantse zult en balkenbrij. Het is een worst op basis van slachtresten, bouillon en meel.

Het Bosschenaartje is een rode kersenlikeur met 25% alcohol en op kruik gebotteld.

Bossche koek

Verkade

Dit is een ambachtelijke peperkoek met echte Bossche honing, eerlijke ingrediënten en een bijzondere kruidenmelange, volgens een eeuwenoud recept uit 1915. Familie De Backer heeft deze authentieke Bossche lekkernij weer nieuw leven ingeblazen en wel zodanig dat het weer net als vroeger een begrip is geworden voor Den Bosch.

De Verkadefabriek aan de Boschdijkstraat in ‘s-Hertogenbosch begon ooit als wafelfabriek: er werden Parijse wafels, frou-frou en moccastangen gebakken. Vele Bossche meisjes gingen na de huishoudschool werken bij Verkade: ‘de meisjes van Verkade’. Na een overname werd de fabriek in 1993 gesloten en de productie verplaatste naar Zaandam. Tegenwoordig is de Verkadefabriek in gebruik als complex voor theater, film, horeca en productie.


Recept Wilt u thuis ook genieten van de bijzondere creaties die onze koks voor u hebben bedacht? Hieronder treft u een recept aan van een nagerecht uit deze zomerkaart. Veel kookplezier!

Aardbeien en frambozen met Bloody Marysorbet, Zwitserse crème en luchtige Romanoff V oor 4 personen

Ingrediënten: • 1 kilo aardbeien • 500 gram frambozen • 1/4 liter slagroom • 50 ml Crème de Cassis • 50 ml Wodka • 2 eidooiers • 1 zakje vanillesuiker • 30 gram bloem • 2,5 dl melk • 1 reep witte chocolade • Bloody Mary • Rose peperkorrels • Fijngehakte pistachenootjes • Kristalsuiker • Poedersuiker

Bereidingswijze: Pureer voor de Romanoff 200 gram aardbeien en meng dit met de Crème de Cassis en de Wodka. Klop de slagroom met de suiker lobbig, iets dikker dan yoghurt. Spatel het aardbeienmengsel door de slagroom. Zet tot gebruik in de koelkast. Klop voor de Zwisterse crème de eidooiers met kristal- en vanillesuiker tot een gelijkmatige massa. Zeef de bloem erboven en roer het tot een glad mengsel. Breng in een sauspan de melk aan de kook. Giet de warme melk bij het dooiermengsel en roer goed door. Giet alles terug in de pan en breng het op een laag vuur weer aan de kook. Laat het mengsel 5 minuten zachtjes doorkoken. Laat de room vervolgens in een schaal, die in ijskoud water staat, al roerende afkoelen. Spatel tot slot slagroom naar smaak door de crème. Smelt de witte chocolade au bain marie en giet een dunne laag van de vloeibare chocolade op bakpapier. Kneus de rose peperkorrels en verdeel deze over de nog vloeibare witte chocolade. Laat opstijven en breek in stukken. Kook 100 ml water in een pan met 60 gram suiker totdat alle suiker is opgelost. Haal de pan van het vuur en laat het suikerwater afkoelen. Pureer 300 gram aardbeien en meng dit met het suikerwater. Voeg vervolgens de Bloody Mary toe bestaande uit tomatensap, wodka en tabasco. Giet het Bloody Mary-fruitmengsel in een metalen schaal en zet in de vriezer. Roer elk half uur het ijs door zodat er geen ijskristallen ontstaan. Haal het ijs een half uur voor het serveren van dit nagerecht uit de vriezer. Maak met behulp van een lepel of vork een aantal frambozen fijn en meng dit met poedersuiker naar smaak voor de frambozencompote. Schik op elk bord een aantal aardbeien en frambozen en schep hierover de Romanoff. Dresseer de fijngehakte pistachenootjes op het bord en spuit met behulp van een spuitzak de Zwitserse crème ernaast. Schep 1 eetlepel frambozencompote op het bord en leg hierop een bolletje Bloody Marysorbetijs. Steek in de Romanoff een wit chocoladekrokantje. Eet smakelijk!


Maison van den Boer B.V. De Amert 207 Postbus 39 NL - 5460 AA Veghel info@maisonvandenboer.com www.maisonvandenboer.com

Met dank aan: Oogenlust - www.oogenlust.com Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van Maison van den Boer BV. Aan de beelden in deze uitgave kunnen geen rechten worden ontleend. Š Maison van den Boer, 2010 Maison van den Boer BV is onderdeel van de Koninklijke Van den Boer Groep BV.

Maison van den Boer concepten  

Portfolio van Maison van den Boer (feestconcepten)

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you