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La cuisine moléculaire METZINGER Emelyne DAL BORGO Marie

En quoi la cuisine moléculaire diffère-t-elle de la gastronomie traditionelle ? Quels sont les procédés utilisés?


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Editorial Infomag Ce magazine a été réalisé par Emelyne Metzinger et Marie Dalborgo, élèves de 1S1 au Lycée de la Communication, encadrés par Mme Lemeur et M. Fourny, professeurs de physique-chimie et SVT.

Nous avons choisi pour thème la cuisine moléculaire car nous trouvons que ce sujet est intéressant.Beaucoup de gens ne connaissent pas les principes de cette gastronomie. En effet la cuisine moléculaire fais regner harmonie entre cuisine et science. Nous sommes des élèves qui aiment experimenter de nouveaux procédés et pourquoi pas les utiliser régulièrement pour épater nos convives. Cette gastronomie est peu dévelopée, et nous éspérons qu'en présentant ce sujet, nos lecteurs veront naitre en eux une passion pour ce procédé.


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Sommaire INTRODUCTION 5 La gastronomie est-elle une science ? LA GASTRONOMIE 6 MOLECULAIRE

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LA CUISINE MOLECULAIRE

EXPLICATIONS DES 14 PROCEDES AVANTAGES ET 18 INCONVENIENTS NOTRE REPAS-TEST 22 Accompagné de l'avis de nos amis 26

CONCLUSION


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Baucoup de personnes on peur d'allier cuisine et science. En effet, le mot 'science' est pour beaucoup synonyme de produits chimiques, et donc toxiques pour la santé. Cependant les produits utilisés ne sont administrés aux aliments qu'à de très petites doses, et tout est calculé pour que ces produits ne soient pas nocifs aux êtres humains.

Dans ce TPE nous allons vous définir les différences qu'il y a entre la cuisine moléculaire et la gastronomie moléculaire. En effet, ces deux notions sont tout à fait distinctes l'une de l'autre.

Pour lancer ce sujet, étudions un exemple :

Nous allons ensuite vous exposer les avantages et les inconvénients de cette fameuse cuisine.

Le sucre est composé de molécules de glucose, elles mêmes composées d'atomes d'hydrogène, de carbone et d'oxygène. Néanmoins, nous consommons du sucre tout les jours, et la plupart des aliments en sont composés.

Vous pourriez également découvrir le repas que nous avons créer de toutes pièces pour nos convives, ainsi que leurs impressions.

Cet exemple est ici pour prouver que ce n'est pas parce qu'un aliment est composé de molécules qu'il en devient dangeureux pour la santé. Notre but est donc de montrer que le terme de cuisine ou gastronomie moléculaire ne doit pas être un obstacle à sa découverte.

Voici la molécule de glucose que nous avons faîtes lors de nos heures de TPE. Sa formule brute est : C6 H12 O6


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Définition de la cuisine moléculaire

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a cuisine moléculaire a plus que le vent en poupe : tout le monde se l’arrache. Mais que se cache-t-il exactement sous ce terme un peu étrange de cuisine moléculaire ?

“A l'heure où l'humanité envoie des sondes vers Mars, pourquoi cuisiner avec les mêmes casseroles, fouets, tamis qu'au Moyen Âge ? " Hervé This Aux origines de ce mouvement culinaire particulier, on trouve la gastronomie moléculaire. La gastronomie moléculaire naît de la rencontre de deux hommes de sciencesle physico-chimiste français Hervé This et le physicien anglais, Nicholas Kurti, passionnés de cuisine dans les années 1980. Ils définissent la gastronomie moléculaire comme l’étude scientifique des phénomènes culinaires ou, plus précisément, des "processus physicochimiques mis en œuvre par les méthodes empiriques de l’art culinaire". Le therme "cuisine moléculaire" désigne la cuisine née des travaux de la gastronomie moléculaire. Les méthodes, les produits et les aliments utilisés pour cette technique sont les même utilisés que pour ceux de la gastronomie moléculaire.

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Domaines d'étude de la gastronomie moléculaire : Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet : ×L'étude scientifique des "définitions" et des "précisions" culinaires, ×L'étude scientifique de la composante artistique de l'activité culinaire, ×L'étude scientifique de la composante sociale de l'activité culinaire


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La gastronomie moléculaire

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u premier abord, les termes "gastronomie" et "moléculaire" semblent incompatibles. Pour une majeure partie des personnes, la gastronomie veut dire "cuisine de luxe faite de foie gras, homards,truffes..." tandis que l'adjectif moléculaire semble dévaloriser le côté majestueux et artistique de la gastronomie. Une justification s'impose donc.

"La gastronomie est la connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets." (définition Larousse) Cela signifie que la gastronomie ne se limite pas seulement aux aliments de grandes qualités. L'étude d'un bouillon est alors aussi gastronomique que l'étude d'un fois gras, peu importe son prix. La gastronomie moléculaire est une sicence qui a pour but de regrouper les substances alimentaires et de les classer afin d'étudier leurs propriétés, leurs réactions entre elles ou avec le milieu auquel elles sont confrontés. Elle permet de découvrir des choses encore inconnues de l'homme, pour lui permettre de rendre agréable les aliments par leur gout ou leur image. Le "moléculaire" Le gastronome Brillat-Savarin a dit "Le moléculaire de la gastronomie moléculaire s’impose, car la gastronomie est une vaste connaissance, qui englobe la chimie et la physique". Le principe du moléculaire est de rechercher des aspects chimiques et physique de la cuisine traditionelle. La gastronomie moléculaire est donc une science dont le but est d'améliorer la connaissance de la cuisine et ses phénomènes de réalisations. Hervé This donne sa propre définition "Cette discipline veut comprendre et perfectionner les précédés culinaires, s’interroger sur des gestes familiers, venus de l’habitude ou du développement empirique de la cuisine, transmettre du savoir scientifique et technique à partir d’éléments de la vie quotidienne"


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L'émulsion

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ne émulsion est une dispersion de deux liquides non miscibles. Le liquide dispersé prend la forme de gouttelettes dans l'autre liquide.

L'émulsion la plus connue est celle de l'huile dans l'eau. Elles ne sont pas stable car les deux liquides finissent pas se séparer. En revanche, les molécules ayant des propriétés tensioactives (la lécithine de soja, les phospholipides, la gélatine...) permettent de stabiliser les émulsions en se plaçant entre les gouttelettes du liquide dispersé et l'autre liquide, ce qui empeche les deux liquides de se séparer. L'émulsion est aussi utilisé en cosmétique pour faire des crèmes de soins à base d'huile et d'eau, car cette solution aqueuse dispose d'une faculté de réhydratation de la peau. La vinaigrette est un parfait exemple d'émulsion. La solution est instable car le vinaigre et l'huile ne restent pas assemblés. Pour qu'elle soit stable, il faut incorporer de la moutarde, qui va créer une liaison stable entre les deux éléments.

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Des aliments que nous consommonts quotidiennement comme le lait et la crème sont des émulsions naturelles : un mélange de graisse et d'eau où une protéine, la caséine, sert de tensioactif

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utre exemples d'émulsions en cuisine :

- La mayonnaise - La sauce hollandaise (émulsion de jus de citron et de beurre avec le jaune d'oeuf comme émulsifiant) -La sauce béarnaise (émulsion de beurre et de vin.


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La gĂŠlification


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La gélification est un phénomène très courant. On la retrouve par exemple dans la fabrication d'une confiture. En voici le principe : Un gel est un liquide emprisonné dans un réseau. Ce réseau peut être composé de protéines (ex : gélatine, protéines de l'œuf, etc.…) ou de polysaccharides (agar-agar, carraghénane, etc.….). La gélatine est une protéine extraite de la viande ou du poisson. Cette protéine a des propriétés gélifiantes qui permettent le passage d'une structure liquide à une structure gel par la formation d'un réseau. La gélatine se dissout dans les préparations chaudes (supérieures à 50°C) et gélifie à des températures de 10°C environ. Si le gel est réchauffé à plus de 37°C, il fond.


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La sphérification basique : Pour obtenir une sphère "gélifiée", il faut qu'il y ait une réaction. Il suffit pour cela de plonger une solution composée d'alginate (algues brunes présentes dans les eaux froides) dans un bassin de chlorure de calcium. L'alginate est un additif alimentaire qui se gélifie au contact de calcium.

Le chlorure de calcium joue un role majeur dans la réaction car il contient les ions (calciums) nécessaires qui vont permettent de séparer les ions de l'alginate de sodium. L'alginate de sodium fait réagir les ions chlorures, lactates, citrates, phosphates et calcium. Par la suite ce gel sera irréversible. Les oeufs de poissons (caviar) en sont un exemple naturel.

La sphérification La sphérification inverse: Elle permet de créer des sphères avec presque tous les ingrédients. Elle est spécialement indiquée pour les produits ayant une forte teneur en calcium. Cette technique a été inventée par Ferran Adrià, célèbre innovateur de la cuisine moléculaire et chef du restaurant El Bulli, situé à Rosas près de Gérone et réputé mondialement.

Elle constitue à plonger une préparation liquide contenant naturellement du calcium (produits laitiers, crème anglaise,...) à laquelle on ajoute du chlorure de calcium ou du lactate de calcium dansun bain d'alginate. C'est en fait l'inverse de la sphérification dite basique. On obtient donc des billes avec une peau solide entourant un coeur liquide.


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PAS FINIT!


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AVANTAGES De ces deux procédés

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a cuisine et la gastronomie moléculaire présentent de nombreux avantages. En effet, elles sont beaucoup utilisées dans les grands restaurants gastronomiques grâce a leur ésthétisme fortement surprenant. Elles permettent d'allier formes gout et textures hors du commun. Cet art culinaire dévellope créativité et imagination de nimporte quel passioné de cuisine.

Comme nous avons pu le voir précédemment, la cuisine et la gastronomie moléculaire apportent des techniques nouvelles pour nos petits plats. Ces techniques vous permettront de réaliser vos plats avec une rapidité de réalisation bien supérieur a la cuisine traditionnelle. La cuisine et la gastronomie moléculaires présentent également des bienfaits pour la santé de chacun. En effet, la plupart des ingrédients utilisés dans ces disciplines favorisent la digestion. Nous avons comme exemple la carraghénane (servant d'agent d'épaississement et de stabilisation dans l'industrie alimentaire) qui est extraite d'algues rouges. Cet algue est également utilisé dans certains régimes alimentaires, car ce gélifiant 100% vegetal qui se présente dans le commerce sous forme de poudre blanche, est un produit qui, une fois administré, se gonfle dans l'estomac et forme un gel qui capte les graisses et les sucres. Impossible a digérer, il est directement éliminé par l'organisme. Le bicarbonnate de sodium (utilisé dans les perles d'alginate) lui, permet de calmer des maux de ventre et de blanchir les dents. Ces aliments de subistitution présentent également d'autres intérêts. En effet les chefs cuisiniers affirment que les aliments utilisés sont certifiés biologiques. Nous avons comme exemple "l'alginate de sodium" (NaC6H7O6) qui est d'origine végétale car elle provient d'algues brunes appelées " laminaires".

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INCONVENIENTS De ces deux procédés

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a cuisine et la gastronomie moléculaire onr été beaucoup critiqués par le grand public due à leur techniques de gellification et spherification assez surprenantes. Les produits utilisés peuvent parfois être dangeureux, et une utilisation non contrôlée peut avoir des conséquences que l'ont n'imaginait pas.

“Les conditions de sécurité conseillées sont à respectées.” Malgrès les nombreux avantages que peuvent présenter la cuisine et la gastronomie moléculaire, celles-ci présentent quelques failles dans les beaux discours présentés. Ces procédes pourraient en effet présentés des risques pour le systèmes digestifs, elle le ralentirait et déclencherait des flatulences et des ballonements. Elles pourraient avoir des conséquences très importantes sur les nourrissons, car son estomac reste encore fragile, et n'est pas entièrement dévéloppé en raison de son immaturité. Des maux de têtes ou encore la tachycardie sont encore des symptômes décelés. Nous avons parler tout à l'heure des bien-faits de la carraghénane, cependant ce gélifiant peut provoquer des effets laxatifs si les doses ont été trop importantes. Le problème soulevé ici, et celui des cuisiniers "amatteurs" qui en voulant tester ces techniques ne prennent pas en compte les conditions de sécurité optimales conseillées. En effet, l'azote liquide qui est produit dangeureux, peut être utilisé dans des conditions de préventions non adaptés peut avoir des conséquences très graves. Un cuisinier a perdu ses mains en tentant de reproduire les techniques d'un chef cuisiner renommé. Celui-ci etait en train de vider une bouteille d'azote liquide dans sa préparation. Nous pouvons voir que ces produits ne sont pas libre d'accès a tous, car ils ne sont pas présents dans les grandes surfaçes. Vous trouverez les produits utiles a la sphérification et gélatanisation que dans des magasins spécialisés, ou dans des kits de cuisine moléculaire sur internet.


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Les perles d'alginate Lorem Ipsum


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Les perles d'alginate est un exemple très facile et sans danger à réaliser chez vous. • Ces petites perles seront très utiles pour décorer vos plats et pour rajouter des petites touches de couleurs qui ne manqueront pas d'être apprécié par vos convives. •Dans cet article nous allons vous expliquer comment réaliser ces petites billes remplies de magie. • Scientifiquement, ces perles sont un mélange de sirop, de calcium et de chlorure de sodium. • Est ce comestible ? Bien sure que oui ! Les perles d'alginate font partie de la grande famille de la cuisine moléculaire.

Pour 300 petites perles : - Vous auriez besoin d'un temps de préparation de 20 à 30 minutes. - 1gramme d'alginate de sodium - 2,5 gramme de chlorure de sodium mélangé dans 50cl d'eau - 10 cl de sirop (de votre choix) - 20cl d'eau (de robinet) - Vous devrez vous armez de patience pour créer vos petites perles une par une.

Voici la démarche a suivre :

- Mélangez le calcium avec 10 cl d'eau - Si le calcium ne se mélange pas, utilisez un fouet et battez rapidement. - Mettez 10cl de sirop (de votre choix) dans un deuxième récipient - Ajoutez le chlorure de sodium dans le deuixième récipient - Avec une pipette pasteur, prenez une dose de sirop - Versez goutte a goutte le sirop dans le calcium

Nota bene : Plus les sphères restent dans le calcium, plus elles se cristallisent et plus elles seront craquantes sous votre dent. Cependant, il sera alors évident que ce petit coeur liquide que composaient vos petites billes disparaîtra. A vous de decider si l'originalité se cachera dans ce coeur liquide ou dans le croquant de votre bille. Conseil du chef: Si vous en avez le temps amusez vous à faire des billes avec différents sirop. Cela vous permettra d'obtenir des billes de differentes couleurs. A vous de nous dévoiler votre côté créatif!!


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sources

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http://tpecuisinemol.canalblog.com/archives/2012/02/23/23 592369.html http://nutrition.aujourdhui.com/dossier/cuisine-moleculaire/cuisinemoleculaire-dĂŠfinition.asp http://www.google.fr/imgres? q=cuisine+moleculaire&um=1&hl=fr&sa=N&biw=1152&bih=57 5&tbm=isch&tbnid=ww_LzbD5K3-SRM:&imgrefurl=http://insatiablec uriosite.wordpress.com/2011/11/27/cuisine-moleculaire-la-technique-auservice-de-la-perfection/&docid=OHJzBA PrbiUnuM&imgurl=http://insatiablecuriosite.files.wordpress.com/2011/11/kit_cuisine_mol 061.jpg&w=600&h=600&ei=6yyqUL2jJ MaX0QWlp4CQDQ&zoom=1&iact=rc&dur=73&sig =108525772469394176244&page=3&tbnh=121&tbn w=116&start=33&ndsp=24&ved=1t:429,r:5,s:33,i:237& tx=110&ty=81

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