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PAESE :Italia PAGINE :84

GustoSano

SUPERFICIE :286 %

1 settembre 2019

TALEGGIO DOP UN SUCCESSO INARRESTABILE

SONO PASSATI 23 ANNI DAL RICONOSCIMENTO TALEGGIO

DELLA DOP E IL

SEMPRE PIÙ APPREZZATO ,

NON SOLO IN ITALIA MA ANCHE IN EUROPA E NEL RESTO DEL MONDO. Parliamo di un formaggio che ha origini antichissime ,anteriori al X secolo . Documenti risalenti commerci

infatti , fanno riferimento ai e agli scambi di cui era oggetto , '

insieme ad altri formaggi .La zona d origine è quella della Val Taleggio e della Valsassina. '

AMATO IN ITALIA E NEL MONDO , È UN FORMAGGIO GUSTOSO E PROTEICO , CHE PUÒ ESSERE CONSUMATO DA SOLO IMPIEGATO NELLA PREPARAZIONE DI TANTE RICETTE , DAI PRIMI FINO ALLE INSALATE

I valligiani avendo l esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto , iniziarono a produrre del formaggio che , una volta stagionato in grotte" o casere di vallata , poteva essere scambiato con altri "

prodotti

o commercializzato

. Crescendo

sempre più il consumo di Taleggio , la produzione si è progressivamente estesa nella Pianura Padana .Qui hanno cominciato a operare molti caseifici di piccole e medie dimensioni , che sono riusciti a equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in

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Taleggio DOP

IL TALEGGIO IN NUMERI Nel 2018 la produzione di Taleggio si è attestata sulle 8.800 tonnellate . Vediamo insieme i numeri di questa eccellenza italiana:

Litri di latte per la produzione di I kg di Taleggio: con 100 I di latte si ottengono circa 12 kg di Taleggio. Per cui servono circa 81 di latte per fare kg di Taleggio. Stagionatura minima: 35 giorni , tuttavia prodotto migliora con il protrarsi della stagionatura. Numero delle aziende agricole che conferiscono latte: 638. Numero di soci: 45 , di cui 25 caseifici , 20 stagionatori. Numero confezionatori: 82. Numero di forme di Taleggio prodotte: 4 .400. 000 forme , con un peso medio intorno ai 2 kg per forma. Volume delle esportazioni nel 2018: drca il 25%% della produzione (di cui: presso mercati UE 71%% ed extra UE 29%%) . Tutto questo stato reso possibile grazie all ' importante lavoro del Consorzio Tutela Taleggio costituito nel 1979, nove anni prima del formate Al Consorzio oggi riconoscimento della aderiscono 80 aziende . Esso ha tra gli obiettivi principali promuovere prodotto , tutelano , supportare i produttori di latte , i caseifici egli stagionatori ed educate a una buona alimentazione. Per le proprie attività , il Consorzio lavora in stretta collaborazione con Istituti di ricerca , Università , il Ministero delle Politiche Agricole , Alimentari e Forestall e tutti gli organismi di controllo e vigilanza. Attualmente , il Presidente del Consorzio Lorenzo Sangiovanni.

IL CONSORZIO HA TRA GLI OBIETTIVI PRINCIPALI PROMUOVERE IL PRODOTTO , TUTELARLO , SUPPORTARE I PRODUTTORI DI LATTE , I CASEIFICI E GLI STAGIONATORI

quasi mille anni di storia . La produzione di Taleggio , inizialmente stagionale ,avviene '

oggi nell intero arco dell anno e non solo in montagna , dove questo formaggio nato , ma anche in numerose strutture artigianali o in grandi caseifici di pianura. In quanto formaggio DOP può essere prodotto solo in alcune zone specificate , impiegando il latte che deve provenire esclusivamente

da stalle ubicate nelle

medesime zone e inserite in un apposito sistema di controllo . Taleggio deve essere prodotto e stagionato unicamente in Lombardia , nelle province di Bergamo , Brescia ,Como , Cremona , Lecco ,Lodi , Milano , Pavia, Monza della Brianza ; in Piemonte nella

4 ai 7 cm .La crosta

sottile , di consistenza

morbida e di colore rosato , con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde ,salvia chiaro

coloree

segno sia di maturazione avvenuta correttamente sia di assenza di trattamento sulla superficie , a esclusione delle normali spugnature con acqua e sale legate al corretto processo di stagionatura.

paglierino ,con qualche piccolissima occhiatura . sapore dolce ,con una lievissima vena acidula , alle volte con leggermente retrogusto tartufato . odore '

aromatico e caratteristico . La composizione dei grassi presenti equilibrate. inoltre caratterizzato da buona formaggio '

anche all azione sulle

provincia di Novara eVerbano Cusio Ossola ; in Veneto nella provincia di Treviso.

La pasta

uniforme e compatta , più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura , poiché la maturazione avviene dall esterno verso

proteine della pasta da parte delle muffe della crosta . La digeribilità del Taleggio

LE CARATTERISTICHE

l interno (maturazione centripeta) . Quello che pub quindi sembrare uno strato di formaggio

si tratta di un alimento additivo

molto grasso sotto la crosta ein realtà un formaggio più maturo. colore della pasta varia da bianco a

stagionatura. Quando lo acquistate , notate che la superficie

Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2 ,2 kg , secondo le condizioni tecniche di produzione , e si presenta in parallelepipedi quadrangolari , con lati di 18-20 cm e altezza variabile dai

'

'

aumenta con l aumentare

della stagionatura ; naturale , nessun

può essere impiegato sia durante la produzione sia ,soprattutto , durante la

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Taleggio DOP

00

MILLEFOGLIE DI VERDURE AL TALEGGIO DOP FILANTE INGREDIENTI

PER 4

2 zucchine

patata lessa grande 2 pomodori ramati 200 g di Taleggio DOP di basilico '

Olio extravergine d oliva 2 cucchiai di pangrattato Sale e pepe PROCEDIMENTO UNO: Per prima cosa , accendete il forno a 180' . Pulite i peperoni ,tagliateli a metà

'

dell intera forma di Taleggio riporta marchio a quattro cerchi che deve risultare ben visibile anche qualora formaggio sia venduto porzionato in quarti di forma o in altre la garanzia che pezzature . Questo marchio la forma estata prodotta in piena conformità con gli standard tecnici e igienici previsti. marchio riporta 3 T un numero ,che permette di risalire al caseificio di produzione. "e

Consorzio assegna a ciascun caseificio o stagionatore un numero che lo identifica univocamente.

in una teglia . Infornate senza per 15-20 minuti . Trascorso questo tempo , sfornateli , sistemateli in un sacchetto resistente al calore e lasciateli condimenti

2 peperoni rossi melanzana

mazzetto

e metteteli

raffreddare e metteteli

per qualche minuto . Spellateli da parte.

tutto . Mettete

grigliate

alluminio , mettete

procedimento le

CINQUE: Infornate a 190° per 15 minuti. Quando si sarà formata una leggera

TRE: Tagliate a fette anche la patata e i pomodori . Ricordate , prima di comporre piatto , di salare e pepare ogni verdura.

II

crosticina , sfornate le millefoglie e ribaltatele sul piatto . Guarnite con qualche foglia di basilico e una spolverata di pepe.

COME GUSTARLO

crosta

un alimento Taleggio energetico , ricco di proteine , sali minerali e vitamine

da tavola:

A e 82 .

un formaggio naturale e vivo , la sua maturazione prosegue fino a quando non viene consumato. Deve essere conservato

con cura per il gusto , l aroma

mantenerne gradevoli e la consistenza . L ideale '

5-7 giorni

'

consumado

'

dall acquisto . in un telo avvolgerlo

opportuno per mantenerne

. Ripetete lo stesso per gli altri 3 stampini.

poco pangrattato

verdure da parte.

entro

fetta di zucchina ,

1 fetta di melanzana , 1 fetta di peperone , 2 pezzetti di Taleggio DOP, 1 fetta di patata e ripetete di nuovo . Per finire , posizionate una fetta di pomodoro e spolverate con

DUE : Tagliate a fette di mezzo centimetro sia le zucchine sia la melanzana e successivamente

QUATTRO: Ora non resta che comporre piatto: in uno stampino monouso in

la morbidezza

umido della

piatto caso frutta

II Taleggio

un tipico formaggio si pub gustare come secondo oppure a fine pasto ; in questo ottimo

, come

anche accompagnato mele e pere.

Deve essere servito

a

a temperatura , per esaltarne appieno sapore e aroma Il Taleggio e anche un prezioso nella preparazione di primi ingrediente ambiente

piatti (pasta , risotti , zuppe) di secondi piatti (frittate) , di insalate e anche di alcuni tipi di pizza e di crêpes.

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AUTORE :A Cura Di Auretta…

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Buona It alia

VALSASSINA

A cura

di Auretta

(Lecco)

Monesi

* Foto di Franco

Cogoli

utonliaIB

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BALLABIO Citterio

a Valsassina si incunea, a est del lago di Lecco, tra il gruppo delle Grigne

VÀLSASS1XA

zvutsrqponmlihgfedcbaVUOLIGDBA e le Alpi Orobie, che la separano dalla Valtellina e dalle valli vtrnlaSOMKI bergamasche. Il toponimo sta per dei i \faraglioni\ di roccia

y Panificio

j (- ASSISA

Manno

li Rjsto| n t f e£ar PassoK^ ui &ine San M v r ) | K llt/ IO Là'Cascina

L

che proteggono i pascoli dedicati a bovini e ovini, sinonimo di latte e formaggi d'eccellenza. Uno dei migliori d'Italia è il Taleggio, dalla tipica forma quadrata, che si fa qui e nella contigua vai Taleggio. A seguire Vittoria, ia Pasticceria Passoni erborinati, quartirolo, caciotte, formaggi di malga a varia stagionatura, ricotte e LAIimentare Milano | PASTURO LAzienda Agricola Claudio e tanti altri prodotti caseari, vanto e ricchezza della vallata. A questo alto Pigazzi e Carozzi Formaggi | livello di qualità si sono allineati anche i salumifìci artigianali e le carni, tra Pi t i MALUSA Beri Formaggi cui si segnala un'ottima bresaola. La cucina è rustica, montanara, in bilico Valsassina, lAntica Osteria tra la Valtellina, l'alta Brianza e il Bergamasco: polenta taragna fatta con grano scarpinasc (ravioli) e torta e lAgriturismo Le Tre Gasine | vutsrqponmlihgfedcaUTLICBA saraceno e tanto formaggio e burro, pizzoccheri, srpnica di pane. Dal vicinissimo lago arrivano i missoltini, gli agoni essiccati. Un dolce LApicoltura Muttoni TACB'U è autoctono: i \caviadini\ o \cabiadini\, biscotti di farina, burro, zucchero e uova. tlieaIB Coldognettarl'

Hotel

Ristorante

Bell' I t alia

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Va l s a s s i n a

1. Erminio Locatelli, padre di Attilio, proprietario della Cascina Coldognetta, mostra la riproduzione della chiesa di Santa Margherita di Casargo. 2. La chiesa della Madonna della Cintura, a Pasturo. 3.1 biscotti cabiadini. 4. Assaggio di salami all'Azienda Agricola Pigazzi. 5. Giovanna Buzzoni dell'Alimentare Milano con i suoi cabiadini. 6. La chiesa romanica snliaV di Santa Margherita.

140

Bell' It alia tlieaIB

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1 giugno 2019

BALLABIO

di salumi e formaggi

valligiani. Della torta

di mele casalinga si prenderebbero Il forno nel vecchio cortile zwvutsrqponmlkihgfedcbaVUTSRPNMLIGFEDCBA Salendo da Lecco, a Ballabio,

la Valsassina

per poi inerpicarsi

il fiume Pioverna e aggirando delle Grigne. La discesa o Varenna

il massiccio

verso

è lungo strade

pergola

volentieri

due porzioni.

fino

nel centro

in un cortile

a Maria e Silvana,

con

sfornando

Frutti

ed erbe da riscoprire

Attilio

tradizione

Coldognetta

d'impronta formaggio,

insieme

ai wurstel

pizze, crostate biscotti

dalla

Le sue focacce

ligure non sfigurerebbero

in un carruggio,

e alle olive.

caviadini

torte,

e gnocchi

e officinali

Poi

brioche,

freschi.

rari, preparati

VALSASSINA

acque

purtroppo

di f rutti

per cucina come

Il passo Culmine

quasi scomparse In cucina

da Cassina

risotto

è il punto in cui termina

orchestra

la signora

Eliana:

con il silene e il cicorino

0 con la rosa canina, la faraona

vai Taleggio.

Fino al 1454 (pace

1

tra la Repubblica di Bergamo,

vutsrponlkihgfedcbaVUSONMLIFCBA luogo idilliaco,

di Venezia,

e il Ducato

camminate. Il Ristora Culm ine San Pietro, offre conforto fronzoli

in legno,

con paesaggi

alle pareti,

e robuste brasati,

sono

pizzoccheri,

di grano saraceno coniglio

di qualità.

quadretti

in tegame

naif

tovaglie

travi sul soffitto.

di resistenza

senza

di un vero rifugio

alpino: pareti

polenta

rosse

matta in casseruola,

piatto valsassinese.

Le verdure

dall'orto

vengono

biologico;

da 32,50 € .

menu degustazione

Novant'anni

di ospitalità

L 'Hotel

nte Vittoria

Ristora

di Barzio, è un caposaldo in valle: f u inaugurato e conserva

nel lontano

d'antan che lo rendono

taglieri

Rosella

caldo e familiare.

con piglio e amore mentre Arrigoni,

lo chef,

in più al ristorante. una

1928

quel look e quell'atmosfera

taragna, ravioli

, nel centro

dell'ospitalità

La signora

ripieni di cervo arrosto, e grandi

di pane e anatra, e timo e la gallinotta

I piatti

casoncelli,

rosso brasata,

Passo

in cima al passo,

gastronomico

è degno

Un

tante

nte Bar

ma con garanzia

L'ambiente

padrona

da dove partono

o polpette

i ravioli ai formaggi

di Milano.

dalle

rose damascene.

e inizia la bergamasca politico

\celtica\,

ricavati

la Valsassina

di Lodi) f u un vero confine

fatto

di mirtillo

nero e la linea di bellezza detta

metri), che si raggiunge

i sali

e l'amaro San Sebastian,

con radici di erbe. Poi grappe

di San Pietro (1.258

propone

confetture

con creme e oli essenziali

delle

chiuse.

Una sosta golosa al valico dove salgono i bikers

Valsassina,

h- %

le benefiche

i suoi prodotti:

della

un esempio

Nella bella casa in legno chiaro tutti

insaporiti CASSIMI

naturali

dimenticate:

di Tartavalle,

olivello

puntano

le potenzialità

spesso

terme

nero, ed erbe

(olivella,

Tutti i suoi progetti

a valorizzare valle,

f rutti

(sambuco

rosa canina, azzeruolo)

per tutti sono

a quelle al

di frutta,

coltiva piccoli

rossi, f rutti dimenticati

spinoso).

sul tema che esulano valsassinese.

della Cascina

Locatelli

aromatiche

pane di vari tipi ma anche

divagazioni

30 €.

Conto

BAKZIO

Ma rino Citterio utsronmligedcaZVSRPOMKIHCBA fa il fornaio corniolo,

insieme ottimo

Bellano

tortuose,

alla riva del Lario. A Ballabio, del paese, sistemato

inizia

seguendo

Galbani lo gestisce Angelo

garantisce

una marcia

In cucina scatena di successo, Bell' I t alia

tlieaIB 141

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con il risotto cioccolato

alla scamorza

f ondente

di torrone

affumicata

E tanti piatti

i ravioli

tonnato,

al burro e Parmigiano

o quelli

Buona

ripieni di taragna sintesi perfetta

con crema di Taleggio, e crema

e i tagliolini con ragù

di lamponi e mirtilli di missoltini,

pronti: arrosti,

pizzoccheri,

la torta sabbiosa.

di cabiadini

vitello

polenta,

stufati.

Mezzo

dei Buzzoni

i pesciolini

. Per dormire

del Lario; conto

ci sono 18 camere; da 70 €.

doppia con colazione

PASTURO

Macinatura grossa e budello gentile: i segreti del norcino Ivano Pigazzi dell 'Azienda

utsrponmligfedcbaUTSRPOMLA Cla udio Pigazzi è figlio sempre

Agricola d'arte,

f atto il macellaio-

ha

norcino

Pasticcini, biscotti e una polenta dolcissima

e con il suo salame a macinatura

Aperta

diversi premi.

e budello gentile

nel 1971 da Antonio e Marilena Pasticceria Passoni lazutsronmligedcaPMLFCA

Passoni,

è un punto d'incontro è difficile goloso.

barziese

da dove

Moderno

e pieno di luce,

il locale ha cambiato

aspetto

non

fa e si è ripresentato

con

un bel tsrponliheda dehors chiuso da vetrate.

Nel

grande

praline,

bancone

pasticceria

sono in mostra

mignon,

krapfen,

Sacher, crostate,

macaron

piccoli

gli immancabili

plumcake,

baci

non si può,

Buzzoni, Giovanna

si debba il diritto

cabiadini

di chiamarli

produttori

sono

dalla

in testa. Pare

proprio ai Buzzoni

dei biscotti

cotechini

e le slinzeghe,

ottenute

dai

delle bresaole. degli insaccati Diversi

di Pigazzi si caratterizzano

un mix riuscito

per

di carni bovine e suine.

più ricca

La formaggeria La Ca rozzi

Form a gg i commercializza

da sempre

i f ormaggi

stagionatura

e dell'affinatura

con la produzione casearia.

della Valsassina;

anche la strada

della

per f inire

di una propria

Nella grande

linea

f ormaggeria

l'invenzione

la scelta è difficile,

tra tante

tipologie

e solo loro hanno

e varietà: f ormaggi

a crosta

lavata come

così: quelli degli altri

\caviadini\,

con la

i taleggi stracchini

e i quartiroli,

caciotte,

Nella salumeria- gastronomia

affacciata

e di capra che riscontra

una

come il caprizola

selezione

dei prodotti

tronchetti

di capra, robiole,

di valle: Taleggio,

all'olio, f unghi sottolio,

i sigari di Barzio (salamini

crescenza, bresaola,

lunghi e stretti)

e poi il beck di capra, a f orma di palla.

Poi il saporito cilindrici

robiole,

e una linea di blu di mucca

sulla piazza di Barzio si trova

caprini

anche

speck, bresaola,

t utto l'universo

poi ha intrapreso

L' Alim enta re M i l a n o è gestito famiglia

coppe,

e la

L'Alimentare Milano, la casa dei cabiadini che più classico

davvero

mortadelle

di fegato,

prodotti

multicolori,

e osei, dolce tipico di Bergamo.

Negozio

a laboratorio.

e in più un lardo saporito.

di Barzio, i caviadini della Valsassina polenta

lonzini,

Insomma,

in un piccolo

per intenditori,

ritagli della lavorazione

mini-

si passa

al consumo,

shop con il retro adibito artigianali:

grossa

si è guadagnato

Dalla fattoria

direttamente Sono salumi

uscire senza un pacchettino

molto t empo

chilo

6,50 €.

costa

del gusto locale. Poi ci

sono la bresaola con Parmigiano

da30€

e

grattugiato,

valtunt,

stagionati,

alto gradimento,

dolce o piccante. i teneri

olio e pepe, e le fantasie: teneri al pistacchio,

crottini

da mangiare

con

f ormaggi

al tartufo,

alle noci.

Oltre allo shop è stata allestita

una

tlieaIB

Bell' It alia

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• n i»

zsrnlidaVI

Indirizzi

Va l s a s s i n a

zutsrponmligfedcaZVUTSRPONMLIHFECBA

BALLABIO Panificio Marino Citterio, zwvutsrponmlihgfedcbaVTSRPMIGFCA via Saffi 6, 0341/53.09.64 CASSINAVALSASSINA Ristorante Bar Passo Culmine San Pietro, località passo Culmine di San Pietro, via Va Italeggio 4, 0341/99.81.08 BARZIO Cascina Coldognetta, via Milano 49, 339/604.27.86;

www. cascinacoldogn

e tta. it

Balsami e preparati della Cascina Coldognetta. In basso: cartina con le località citate in queste pagine.

Hotel Ristorante Vittoria, via Roma 31, 0341/99.64.17;

www.hotelvittoriabarzio.it

Pasticceria Passoni, via Roma 36, 0341/91.03.24;

www.pasticceriapassoni.it

L

L'Alimentare Milano, piazza Garibaldi 14,

zona degustazione

0341/99.62.08

vengono

serviti

occasioni,

con tanti tavoli dove ricchi taglieri

anche

polenta

e, in alcune

Dolce e salato alle Tre Casine Il grande

sovrasta

Le Tre C a sine è specializzato

PASTURO PRIMALUNA

Azienda Agricola Claudio Pigazzi,

nella coltivazione

Il miglior latte della Valsassina viale Trieste 57, 0341/95.54. zyxvutsrqponmlkjihgfedcbaVTRPOMLIGFEDCBA 77; www.agricolaclaudiopigazzi.com Am o re per il proprio mestiere e per Carozzi Formaggi, via Provinciale

14a,

quello

che si produce:

questo è

che f iniscono nei piatti, conigli.

PRIMALUNA

dietro

Beri Formaggi Valsassina,

con entusiasmo

via Antonio Stoppani 17, 0341/98.03.87 Antica Osteria, località Vimogno,

dall'azienda

www. carozzi. com

il bancone

Milcare,

risotto

i f ormaggi

prodotti

gnocchetti

il fratello,

da

con latte autoctono

viale Carso 4, 0341/98.04.79

dalla Valsassina,

Agriturismo Le Tre Casine, località

capra.

Cortabbio, via Fregerà 19,

caprino,

0341/97.99.20;

aglio o peperoncino,

www.letrecasine.it

diretta

sia vaccino

Ecco il primosale poi i caprotti

con un f ilo d'olio,

che di

e il bergamino

nelle proposte:

alle barbabietole zucchine,

o alle prugne, melanzane

e pomodorini,

stracotto

crauti.

di maiale con mele e

Il f iletto

ribes conferma

d'asino

la vocazione

con

a inserire

la f rutta nei piatti salati. Ottim i lo strudel

con prezzemolo,

e il gelato al fiordilatte. marmellate,

Taleggio.

polli,

écru, un bel giardino

da mangiare e l'ottimo

insieme

anatre,

e una fantasia talentuosa

illustra

armonioso

in tavola

da cortile:

Tovaglie

di vendita

di famiglia

di f rutta e verdure

poi in modo

proposte

agli animali

il messaggio della signora Carla Beri Beri Form a gg i Va lsa ssina . Da di utsrqponmligedcbaVTOMLIFCBA

0341/95.51.73;

del Grignone

o zvutsrponmlihgfedcbaVUTRPONMLIEDCA quest'angolo alpestre. L ' Agriturism

taragna.

grappe,

In vendita tisane, yogurt

casa; conto 31 €, vini valtellinesi

della inclusi.

TACENO Apicoltura Muttoni, via Tartavalle 349/360.80.09

12,

Un bicchiere di vino nell'osteria del tempo che fu All ' Antica

Osteria

per gustare signora

si veniva un t empo

la cucina ruspante

Vania Arrigoni,

il mestolo.

Oggi

si gustano

di vino e un tagliere e f ormaggi, ai tavoloni

soffitti

tavoli e panche,

una loggia all'aperto

millenario.

Osteria

dal rustico

décor

Patrizia, figlia di Vania,

gioca a carte con gli habituée borgo, mesce (più raramente dell'ammirazione unico scampolo 144

lunghi

economica,

nulla: solo un vecchio

juke box si distingue

Da Taceno

si può scendere

a Bellano,

dove il Pioverna

nel Lario f o rmando proseguire

per le f abbriche puntando

L'ambiente

con gli stessi

arredi. Per secoli all'Antica non è cambiato

di sedere

bassi con travi, la stufa

Apicoltura Muttoni, un grande miele da tre generazioni

oppure

di una taverna

dei bravi di Don Rodrigo. è quello:

un bicchiere

di salumi

e ci si immagina comuni

della

che ha deposto

TACENO

del

vino rosso dell' Oltrepò il bianco) e sorride per il suo locale, di t em p i lontanissimi.

f ino si getta

il f amoso

orrido,

per Premana, di coltelli

verso Dervio

nota

e di forbici, con mille curve.

I M u t t o n i , a Taceno, si identificano per l'insegna

in legno scolpito

che

indirizza verso il loro laboratorio: producono

qui

da tanto t em p o il miele

anche il Gambero

Rosso ha elogiato

per le sue qualità.

Iniziò nonno

a t enere

poche api in arnie

e la storia è proseguita Fulvio Muttoni millefiori

miele

di montagna,

e rododendro, nomadismo

Guerino

rudimentali

sino a oggi.

con la moglie

e i f igli producono

che

Rossana

di acacia, tiglio,

tarassaco

per il quale f anno f ino a 1.800 metri di quota.

Bell' It alia tlieaIB

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PAESE :Italia

AUTORE :N.D.

PAGINE :40 SUPERFICIE :36 % PERIODICITÀ :Quotidiano

28 maggio 2019

Taleggio, redellatavoladanordasud Valsassina. Il nostro formaggio è sempre più conosciuto, a Lecco stagionate 2.671 tonnellate, il 30% del totale I dati sono stati illustrati a margine dell’assemblea dei soci del Consorzio, il 25% viene esportato anche in America

forte. dal riconoscimento della Dop «Il mercato estero rappre- è sempre più apprezzato in Taleggio protagoni- senta una delle leve principali Italia ed all’estero. sta da nord a sud. Il noto for- per accompagnare l’incremaggio infatti è sempre più mento della produzione anIl 75% conosciuto nel sud Italia e che nei prossimi anni. - affernelle isole ed in provincia di ma Lorenzo Sangiovanni , della produzione Lecco vengono stagionati presidente del Consorzio nel è commercializzato 2.671 tonnellate, che incido- fare il punto - L’obiettivo a no sulla produzione per il medio termine è di dare una su tutto il territorio continuità alla crescita anche 30%. nazionale Questi i dati a margine delper gli anni a venire». l’assemblea annuale dei soci Riguardo alle azioni che il I paesiUe del Consorzio tutela taleggio che si è svolta di recente a Mi- Consorzio intraprenderà per in cui viene guidare la crescita del taleggio lano. nel prossimo biennio, il presi- esportatodi più dente annuncia la collaboraQuattro milioni di forme zione con l’agenzia Ideal esot- sonoGermania La produzione si è assestata tolinea come «affinché la fieFrancia attorno alle 8mila tonnellate liera si posizioni suuna traietche corrispondono a circa 4 toria di crescita forte e di lunmilioni di forme. go periodo, è necessario inveIl 49% è prodotto in provin- stire nella comunicazione per cia di Bergamo (4.314 tonnel- raccontare al meglio a tutti i late circa del totale), il 33% in consumatori i plus di prodotquella di Cremona (2.886 ton- to. nellate), il 9% in quella di BreIn un mercato globale semscia (748 tonnellate) ed un al- pre più aperto, è necessario tro 9% nelle altre province, comunicare in modo efficace, Il 75% della produzione – 3 sia attraverso i canali tradimilioni di forme - viene com- zionali sia attraverso i nuovi mercializzato su tutto il terri- canali digitali», torio nazionale ed il principale canale di vendita è rappre- Versatile in cucina sentato dalla Gdo, la Grande Madrina dell’evento e condistribuzione organizzata. duttrice della serata milanese Grazie all’importante lavo- è stata Natasha Stefanenko ro svolto dal Consorzio e da che ha introdotto l’intervento tutti i soci,l’export incide per della nutrizionista Evelina il 25% sul totale della produ- Flachi e lo show cooking a base di taleggio dello chef “due zione - circa 1 milione di for- stelle Michelin” Gennaro me. Esposito , ospite speciale ed I paesi dell’Unione europea esperto ambasciatore della più importanti sono la Ger- versatilità in cucina del talegmania e la Francia mentre gio, il formaggio a pasta molle l’America è il paese extra Ue dalla caratteristica forma dove c’è l’esportazione più quadrata che a ventitré anni VALSASSINA

MARIO VASSENA

n

n

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AUTORE :N.D.

PAGINE :40 SUPERFICIE :36 % PERIODICITĂ€ :Quotidiano

28 maggio 2019

Il taleggio è il formaggio

Natasha Stefanenko

protagonista

delle tavole da nord a sud, esportato

con lo chef Gennaro Esposito e la nutrizionista

anche in America

Evelina Falchi

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AUTORE: Gabriele Ancona


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3/3

AUTORE: Gabriele Ancona


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Cittadino di Lodi [

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22 maggio 2019

AGROALIMENTARE

Produttori taleggio, Lodi tra i “partner” Sialza il sipario sull’assemblea annuale deiConsorziati DelTaleggio,eccellenza lombarda che vede Lodi tra le province produttrici. Madrina dell’evento Natasha Stefanenko che ha introdotto l’intervento della nutrizionista Evelina Flachi e lo show cooking a base di Taleggio dello chef due stelle Michelin Gennaro Esposito, ospite speciale ed esperto ambasciatore della versatilità in cucina di questo formaggio. A 23 anni dal riconoscimento della Dop il Taleggioè sempre più apprezzato. Negli ultimi anni laproduzione si è assestata intorno alle 8.800 tonnellate.

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1/2

AUTORE: Laura Seguso


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AUTORE: Laura Seguso


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7 ottobre 2019

A COLONIAC’ è anche il

gorzonzola

Formaggi italiani Dop ad Anuga Afidop, Associazione Formaggi Italiani Dop, sarà ad Anuga per presentareal pubblico tedescoe internazionale 6 delle sue punte di diamante: Asiago Dop, Gorgonzola Dop, Grana Padano Dop, Mozzarella di Bufala Campana Dop, Pecorino ToscanoDop e Taleggio Dop. Lo stand di Afidop (hall 10.1 – stand H020 G021) ospiterà cooking show con preparazione di deliziosi assaggi che avranno come protagonisti indiscussi i 6 formaggi Dop, stelle del panorama gastronomico italiano. Il presidente del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola Dop, Renato Invernizzi, ha dichiarato: «Siamo molto contenti di confermare anche nell’ anno del centenario della fiera, la presenzadel Consorzio Gorgonzola ad Anuga, una delle più importanti fiere agro-alimentari chesi svolgea Colonia. La Germania ama molto il Gorgonzola; è, infatti, il primo Paeseimportatore. Nel 2018 ha assorbitoben oltre 4000 tonnellate di Gorgonzola».

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16 ottobre 2019 - Edizione Bergamo Brescia

BERGAMO

Il Taleggio Dop presente a “Forme” Bergamo si prepara ad ospitare “Forme“, evento di internazionale dell’arte casearia giunto alla 31esima edizione. Presente uno dei formaggi bergamaschi per eccellenza: il Taleggio Dop. Previste creazioni culinarie di uno chef.

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1 settembre 2019

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1 settembre 2019

lab.

1 - Il settore

lattiero-caseario

(dati espressi in migliaia di tonnellate) 2016 Consegne latte bovino alle latterie

2017 2018

11.52 4 11.95 0 12.07 0

Prezzo stalla Lombardia (euro/100 L + IVA) Consegne latte di bufala Consegne latte di capra

34,63

38,5 8

37,38

19 9

21 1

32

37

42 5

427

2.42 8

2.45 9

2.35 2

131

13 2

13 9

95

91

Consegne latte di pecora

-

« *

Produzioni Nell'ambito

Latte alimentare Panna

del settore lattiero-caseario

europeo l'Italia ha un ruolo importante,

BUITO

essendo tra l'altro il principale Paese produttore di formaggi Dop. Il nostro Paese assicura oltre l'8% delle consegne di latte europee, esporta in prodotti lattiero-caseari, convertiti in equivalente latte (ME), il 29,3% del latte consegnato e contribuisce per il 4,7% al totale delle esportazioni

Di cui Dop Formaggi di altro latte Di cui Dop Formaggi fusi Bevande base latte Altri prodotti freschi

europee

in ME (anno 2018). In particolare, per quanto riguarda i formaggi, l'Italia è con Germania e Francia tra i primi tre mercati per volumi in Europa e quindi nel mondo. Bisogna dire che nell'Unione

1.104

Formaggi di latte bovino

1.12 9

44 1

455

12 9

13 2

*

86

81

89

38

Yogurt e altri latti fermentati Tasso di autoapprovvigionamento

europea il

(%)

90 1.101 45 7

39

4, 2

5,5

9, 4

8,3

31 6

325

80,6

84,5

-

-

» 28 2 82,7

Fonte: elaborazioni Clal su diverse fonti

consumo di formaggi è sostanzialmente maturo mentre cresce in modo significativo in Paesi extraeuropei (come gli Stati Uniti, i Paesidell'Oceania e il Giappone), di qui l'importanza

di lavorare per incrementare

l'export. I numeri più recenti disponibili sulla filiera latte dicono che nel 2017 le consegne di latte vaccino in Italia sono

lab. 2 - Produzione

risultate pari a quasi 12 milioni di tonnellate,

(tonnellate prodotte nel trienno 2016/2018)

primi

dieci formaggi

Dop

in crescita del 3,7% rispetto all'anno precedente con un ulteriore aumento

2016

dell' 1% nel 2018 (12.070 migliaia di t), mentre è tendenzialmente in diminuzione il patrimonio di vacche da latte, pari a circa 1,8 milioni di capi. Circa il 49% del latte vaccino è destinato alla produzione di Dop. Considerando anche il latte bufalino e ovicaprino si arriva a una produzione di latte di 12,6 milioni di tonnellate. Nel 2017 si è ridotto il grado di dipendenza dall'estero, con un tasso di autoapprovvigionamento

che

si attesta intorno all'80%. La produzione di latte vaccino risulta concentrata nelle regioni settentrionali, con in testa la Lombardia che ha una quota del 42%. Aggiungendo

Emilia

Grana Padano Parmigiano Reggiano Gorgonzola

2017

2018

185.87 3

190.35 3

190.55 8

139.685

147.125

147.69 2

54.97 4

56.79 3

58.19 2

44.20 7

47.03 2

49.39 8

35.63 2

27.85 6

34.16 1

21.07 0

20.77 8

20.80 8

Taleggio Provolone Valpadana Montasio

8.89 1

8.87 0

8.80 2

5.29 0

5.92 0

6.15 9

5.97 0

5.78 8

6.44 9

Fontina Totali Dop

3.718

3.53 6

4.27 2

535.60 1

546.03 6

Mozzarella bufala campana Pecorino Romano Asiago

Romagna, Veneto e Piemonte si arriva al

526.94 5

Fonte: Consorzi e altre fonti

78%.

15

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1 settembre 2019

DAIRYSUMMIT2019 Il percepitodei consumatori

Quadro di sostanziale stabilità nel triennio (consumi procapite/kg)

Nell'ultimo

decennio il numero di aziende

in produzione si è ridotto di quasi 14mila unità a fronte di un processo di forte concentrazione. Le aziende di dimensione ridotta rappresentano meno della metà degli allevamenti nazionali, ma realizzano solo il 5% della produzione totale. L'offerta nazionale risulta di conseguenza fortemente concentrata in aziende di grandi dimensioni che, pur rappresentando oltre un quinto della numerosità totale, realizzano circa il 76% della produzione.

Il quadro produttivo e l'export Nella fase di trasformazione il lattierocaseario incide per il 12% sul fatturato totale del settore alimentare, per un valore

esportazioni di formaggi

che sfiora i 16 miliardi

con 2,8 miliardi

di euro. Nel 2017,

rispetto all'anno precedente, è cresciuta

1

Formaggi:

Yogurt e altri latti fermentati Fonte: elaborazioni

Clal

di euro.

dell' 1,3% la produzione di latte alimentare (2,459 milioni di t), del 2,3% quella di

sono cresciute del 3,7% in valore e dello

formaggi (1,261 milioni di t), del 2,9% la produzione di yogurt (325mila t), mentre è

0,7% in quantità, con performance

molto

diminuita del 3,6% quella di burro (91mila

positive per i freschi, mozzarella in primis, (+5,4% in valore e +0,5% in quantità),

tonnellate).

Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Il 2018 evidenzia al contrario produzioni

(+5,3% in valore e +5,6% in quantità),

generalmente in calo (Tab. 1): del 4,4%

formaggi grattugiati (+7,2% in valore e +5,3% in quantità) e Gorgonzola (+4,3% in valore e +2,4% in quantità).

(282mila t), del 2,5% per i formaggi e

Positivi nel 2018 i risultati

dello 0,9% per il burro (90mila t), mentre

in Francia, Germania e Regno Unito

è cresciuta del 4,8% la produzione

(rispettivamente

di

conseguiti

+2,2%, +0,6% e +3,0%).

panna (139mila t). Sul piano degli scambi con l'estero negli ultimi anni è cresciuto

Ma a frenare la crescita dell'esportazioni

leggermente ma in modo costante l'import di formaggi (521 mila t nel 2018) e dello

vendite negli Stati Uniti (5% in meno a valore rispetto all'anno precedente) che, pur

yogurt, mentre è progressivamente

sceso

rimanendo il terzo Paese di destinazione per

quello di latte sfuso e confezionato.

Latte

sfuso che ammonta comunque a 1,481 milioni di tonnellate. In ascesa l'export di cui freschi

italiani

In particolare, dopo l'incremento a due cifre registrato lo scorso anno, le esportazioni

per il latte alimentare (2,352 milioni di t), del 13,2% per yogurt e altri latti fermentati

Burro

e latticini

hanno fatto registrare un record nel 2018,

è stata soprattutto la contrazione delle

i formaggi made in Italy, scendono per la prima volta sotto il 10% in termini di quota

di formaggi: 418mila tonnellate l'anno

di mercato in valore. Incrementi interessanti per le vendite realizzate in Giappone

scorso rispetto, per fare un confronto

(+5,2% in valore), Canada (+27%),

di

Svezia

lungo periodo, alle 329mila del 2014. Più

(+10%), Polonia (+10%) e, tra i mercati che

in dettaglio, secondo l'analisi Ismea le

emergono nonostante le quote ancora esigue,

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1 settembre 2019

Fig. 1 - Consumi domestici 2017 Formaggi e latticini • 60,0 Latte UHT * 13,0 Latte fresco * 7,0 Yogurt * 12,0 Burro * 3,0 Panna * 2,0 Altri * 3,0 Fonte: Ismea su Nielsen Panel Consumer Service

o

Cina e Emirati Arabi Uniti (entrambi+12%), Hong Kong (+8%) e Arabia Saudita (+9%).

I soliti punti deboli La filiera latte nel suo complesso

presenta

Fig. 2 - I formaggi Tipo

nel reta il

% volume % valore

ancora alcuni punti deboli: costi di produzione del latte in media più elevati

35,9

rispetto ai concorrenti

esteri e ancora una

certa frammentazione

del sistema produttivo

-! Industriali

caratterizzato da spiccate differenze territoriali,

forte concorrenza della materia

* Stagionati

prima estera per l'approvvigionamento dell'industria significativa

trasformazione

di modeste dimensioni

nel Centrosud), difficoltà

molte imprese di confrontarsi

• Formaggi fusi

sul mercato

3,8 18,5

organizzata. Il tutto in

uno scenario che vede alcune tipologie

74 5,3

per

con l'elevato potere contrattuale della grande distribuzione

7,2

• Freschi tradizionali e innovativi

del sistema di

con numerose imprese

dotate di impianti

74

yogurt,

per esempio nel canale

horeca), polverizzazione

(in particolare

* Duri

di prezzo

di prodotti esteri nei formaggi, semilavorati

17,8

nazionale (ma anche competizione

* Altri

di

• 9,5

latte e derivati in una fase di calo (per tutti il latte confezionato,

sia fresco sia Uht) a

fronte della crescita di prodotti

alternativi.

Fonte: elaborazione

su diversi dati

La risposta a queste problematiche risiede nella concentrazione

dell'offerta

o -

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Fig. 3 - Consumi/area (dati % a valore) AREE

LATTE

ori fÌ0 orci est Centro-H Sardeana

5,7 18,5

0,4

4,3

3,4 2,1

4,1 Fonte: elaborazione

(sia a livello

di produzione

trasformazione)

latte sia di

e nell'integrazione

che già si realizza realtà produttive,

in alcune importanti

di prodotto

i trend emergenti

delle produzioni

per seguire

di consumo e nella

soprattutto

sui mercati

si può stimare

dei prodotti che in termini

esteri

Dop.

discount

per il 63% all'horeca quest'ultimo acquisti

Con lo sviluppo la distribuzione

moderni

o medio-basso:

mozzarella

a peso fisso i primi

competitor

realizzano

le marche

del distributore

quasi il 20% delle vendite

per latte e derivati confezionati

sopra 1'80% a valore, per

come latte confezionato,

burro e panna mentre

nel caso dei formaggi

ha tuttora un peso significativo o normal

yogurt,

il dettaglio

trade che dir si voglia

che incide ancora per oltre il 25% in valore.

medio

nel segmento

nella quattro

la concentrazione

grana e simili

mentre in uno

dei mercati più polverizzati,

presidiava

il grado

rimane

il 48% del valore, più

o meno allo stesso livello

del passato, nel

quello

del

soprattutto

i segmenti di base, attualmente

burro, si arriva per lo stesso indice al 24%

si sviluppa

anche nelle nicchie

in valore.

innovative.

I format moderni

rappresentano

di concentrazione

dell'offerta

tradizionale

rispetto

polverizzazione per i prodotti

un fattore

a libero

euro nel canale iper+super), nel 2018 i primi Granarolo

tre player

e Centrale

hanno totalizzato

yogurt

l'80%.

di

per esempio,

peraltro ultimi

il 57% a valore e il 55%

euro).

player

raggiungono

il 56%, nella panna Uht il 66% e nella

freschi

(spalmabili

e fiocchi) quasi

Il mercato lattiero-caseario maturo,

significativi

è

con fenomeni

come il calo costante

del latte fresco (negli iper+super

del latte d'Italia)

quattro

a questo quadro è rappresentata

sostanzialmente

(Parmalat,

di euro, mentre nel caso dello

i primi

dai formaggi

dove il leader da solo raggiunge

servizio.

nel latte fresco su un valore complessivo 476 milioni

L'eccezione

alla

del settore,

Nel caso del latte Uht (953 milioni

La gdo ha un

al 37% del peso variabile)

comunque

soprattutto

nell'influenzare

del mercato.

peso prevalente,

tradizionale

nel retail).

ha assunto un ruolo

sempre più importante

categorie

anche gli

dai ristoratori dei format

e

conto che in

canale confluiscono

effettuati

le dinamiche

all'export

(tenendo

rispetto

significativo

quale la marca del distributore

per il 29% al retail, per l'8%

e

per i

vale circa il 63%

Nella gdo hanno assunto un ruolo

Si stima che il valore

si suddivida

tradizionale

quali il peso imposto

dell'offerta

a peso fisso. A differenza

dalla

al 14% dei

dati

segmenti

nel caso dei formaggi

di concentrazione

La distribuzione e gli acquisti latte prezzi al consumo

(soprattutto

e al 7% del dettaglio

a valore

filiera

panna fresca il 56%. In molti

la

altri canali.

che realizzano

finale generato

lattiero-caseari di valore

gdo incida per il 79%, rispetto

oltre che nell'innovazione

e differenziazione

valorizzazione

Per il complesso

verticale

su diversi

negli

due anni si sono persi 75 milioni

di

di

Tendenza salute Complessivamente,

nel primo

2018 la spesa familiare

trimestre

per latte e derivati

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1 settembre 2019

prodotti

Fig\ 4 - Consumi/area (dati

lattiero caseari biologici

sono in

costante ascesa. Tra i 10 prodotti

alimentari

bio più venduti nella gdo+discount

% a valore)

collocano per esempio 45 milioni

AREE

di euro (+12,6%

a tutto maggio

2018 e un peso del 6,3% sulla categoria)

PANNA

e lo yogurt intero con 36 milioni (+18,3%

ori oriest Centro-H Sardeana

si

il latte fresco con

e 7% di incidenza

di appartenenza).

L'andamento

riguarda quasi tutti i prodotti Se consideriamo

u 11

di euro

sulla categoria positivo lattiero-caseari.

le vendite a peso imposto

nella gdo il trend di crescita l'anno complessivamente

scorso

si è attestato sul 13-14%

e il peso del bio sul totale latte e derivati venduti ha sfiorato il 4%. Fonte: elaborazione

su diversi

dati

Formaggi

è aumentata dello 0,7% rispetto allo stesso

e 9% in valore e il Parmigiano

periodo

rispettivamente

dell'anno

è soprattutto

precedente. A emergere

l'orientamento

verso prodotti

Per quanto riguarda

geografica dei consumi

tradizionali:

espressi per singola categoria

lo conferma

la crescita di

bio e latte bio (rispettivamente

e +14%)

+11%

e del latte ad alta digeribilità,

in valore complessivo

merceologica),

si può stimare

(+9% per il fresco e +5% per l'UHT).

20%, l'Area

Nell'ambito

30%. In base a questa suddivisione

dei formaggi,

in un panorama

stabile, un trend particolarmente è evidenziato da prodotti

dalla mozzarella

ad alto contenuto

favorevole di bufala e

di servizio

I formaggi

rappresentano

la voce principale

di spesa con il 60% del

valore totale per latte e derivati (Figura Nel retail la segmentazione

con 36% in volume,

stagionati

(25,2%),

e innovativi

seguiti da

duri con il 17,8% (ma

oltre il 24% a valore),

freschi tradizionali

con il 7,2%, formaggi

valori

1, di 104 per l'Area per l'Area

prodotti

da altro latte (2017). Nel 2018 la

produzione

di Dop vaccine è cresciuta di

circa 1'1% mentre quella della mozzarella di bufala è lievitata

del 5% e addirittura

del 18,9% nel caso dei pecorini

biologico

le produzioni

bio

di latte

alle 485mila

Pur rimanendo

una nicchia,

e Francia (i primi

in Germania

due Paesi dell'Ue

per

l'incremento

sette mesi del 2018 è stato

rispettivamente

del 25,8% e del 39,8%

i formaggi

Italia,

dove la produzione

più rilevanti

incrementi

per la Fontina

Montasio

(+11,4%).

per il Parmigiano (+0,15%),

maggiori

gli

Romano

(+20,8%)

Sostanziale

il Grana Padano (+0,1%)

Gorgonzola

è

si sono registrati

(+22,6%),

l'Asiago

di cinque

da Grana Padano e Parmigiano

l'anno scorso per il Pecorino

sotto la spinta della domanda.

Dop

ammontava nel 2018 a poco più di 546mila

Reggiano. Tra le produzioni

Crescono le produzioni Aumentano

(Tab. 2

a pag.15). Il totale delle produzioni

rappresentata

rispetto allo stesso periodo

nel caso

3 e 95

4.

in volume e quasi il 18% in valore mentre duri Dop incidono

si

di latte bovino

(dato 2018) e per il 61,4% per i formaggi

anni prima. Il 62% della produzione

nei primi

con poco più del 22%

le Dop pesano per il

tonnellate rispetto

quantità di latte prodotto)

del Grana Padano per il 7,5% in volume

omogenea:

aumenta

totale, vale a dire quasi il 43% in

2, 98 per l'Area

mozzarella

rimane la regina del mercato

produzione

tutelati

indice di 105 per l'Area

fusi (5,3%) e altri (8,5%, figura 2). La retail per dimensioni

la spesa

1).

vede i formaggi

industriali

2 con il

posta uguale a 100 la media nazionale, hanno infatti

come i grattugiati.

l'Area

3 con il 22% e l'area 4 con il

per aree risulta relativamente

e incide sempre di più sulla

41,5% nel caso dei formaggi

(nelle Figure 3 e 4

1 con una quota del 28%, l'Area

di formaggi

costantemente

volume. In particolare,

la distribuzione

con una valenza salutista rispetto a quelli yogurt

Reggiano

per il 6,7% e 1' 11%.

Dop avanzano

La produzione

e il

stabilità

per

e lieve incremento

Reggiano (+0,4%)

e per

più significativo

per il

(+2,5%).

del 2017. In di latte bio si può

stimare incida per il 3% su quella totale, i

o

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➤ 07/10/2019

1/1


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18 ottobre 2019

FORMEESAPORI ROBERTOVITALI

ergamo èda ieri e sino a domenica la capitale mondiale del formaggio. E’ in svolgimento, nei padiglioni della Fiera, World CheeseAwards, da 31anni i premi Oscarmondiali del settore caseario. Per la prima volta, proprio per questa edizione 2019che si tiene aBergamo,il concorso degli Oscarèospitato in Italia accanto aForme, il Festival del Formaggio. Il prestigio di Forme edell’arte casearia italiana ha portato auna edizione da record dei World CheeseAwards, con 3.804 formaggi in gara arrivati da 42 Paesi,il 10% in più rispetto all’edizione 2018.I formaggi italiani in gara sono 845. Saranno valutati da 260 giudici internazionali di 35 nazioni. Per la prima volta in Europa parteciperanno al concorsoalcuni produtto-

B

ri giapponesi.Il nome del vincitore mondiale si saprà questa sera intorno alle 18..L’unica vittoria italiana risale al1997con il Parmigia-

no Reggianodel Caseificio Vittoria di Quistello (Mn). Che sia la volta buona in cui sul primo gradino del podio tornerà finalmente a salire un formaggio italiano? Lo possiamo sperare. Se poi fosse un formaggiobergamasco,lafestasarebbe completa. Taleggio,Gorgonzola dolce,Strachitunt ealtri erborinati vaccini edi bufala sembrano letipologie nostrane con maggiori possibilità di vittoria, ma la sorpresadi un outsider èsempre possibile. Ieri la giornata erariservata agli addetti ai lavori ma da oggi momenti importanti ci sono anche per i buongustai. L’accesso al Cheese Festival è permesso oggi dalle 14,30 alle 18,30,domani edomenica dalle 10

alle 18,30,con il pagamento di 5 euro epossibilità di degustazione al Cheese Table. In Fiera sempre oggi dalle 14,30 alle 18,30,domani edomenica dalle

zione casearia italiana e internazionale, in collaborazione con Or-

ganizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio econ il Consorzio Tutela Valcalepio.Prenotazioni apagamento suwww.progettoforme.eu fino ad esaurimento posti. Domani e domenica, dalle 10 alle 18,nella saladelle Capriate del Palazzodella Ragione,esposizione di eccellenze casearieprovenienti da tutto il mondo, vincitrici delle 31 edizioni precedenti dei World CheeseAwards. Ingresso gratuito Domani edomenica, ore 10-18, nella Loggia porticata del Palazzo della Ragione,una mostra-mercato aperta al pubblico, dedicata alle eccellenze casearie delle Cheese Valleys, il progetto che candiderà Bergamo, insieme aiterritori delle province di LeccoeSondrio, come Città Creativa Unesco per la Gastronomia. Ingresso gratuito. Oggi pomeriggio dalle 14,30,in Fiera, nello standdi Coldiretti Bergamo saràapparecchiatala “tavola

10 alle18,30,CheeseLab,esclusive degustazioni guidate di alcuni dei formaggi più pregiati della produ-

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PAGINE :37 SUPERFICIE :53 %

18 ottobre 2019

degli inganni” con diversi esempi di formaggi che imitano le vere produzioni italiane, scovati in giro per il mondo, acominciare daquelli realizzati negli Stati Uniti dove il 99 per cento dei formaggi di tipo italiano sono tarocchi. Il Pop-Up Garden di Spazio FaSE,l’ex cartiera Paolo Pigna di AlzanoLombardo ha riaperto daieri leporte in occasione delle quattro giornate caseariebergamasche e ha organizzato Fuori Forme, format che unisce passione per il formaggioecultura della cucina gourmet. Il boscourbano di Spazio FaSE si trasforma, dalle 18,30 sino all’1della notte, in un satellite della manifestazione in svolgimento alla Fiera, coinvolgendo il grande pubblico con quattro serateuniche, ad ingresso libero e gratuito, con un’offerta food che propone piatti raffinati per esaltare i sapori e i profumi del formaggio.

n Oggidalle14,30 alle18,30,domanie domenicadalle10 alle18,30,conil pagamentodi 5 euro

n Nel weekend degustazioni guidate di alcuni dei formaggi più pregiati

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24 ottobre 2019

Campagne Conlafirmadi Ideal,il Taleggio DOPsifaPOPin tv,stampa, radioedigital Ideal, Agenzia ufficiale del Consorzio per la tutela del Taleggio DOP,firma la nuova campagna integrata multisoggetto che coinvolge tv, stampa e radio e si sviluppa anche in un sito web ufficiale. La campagna nasce dalla volontà di promuovere e raccontare tutte le qualità del celebre e amato formaggio Taleggio. Il concept della campagna, “Tutto quadra”, che naturalmente gioca con la forma quadrata del Taleggio, punta a raccontare con diversi soggetti le molte caratteristiche del Taleggio DOP. Con un linguaggio tutto nuovo e sorprendentemente POP si mostra quanto il Taleggio sia adatto non solo a essere usato in cucina ma anche al consumo tal quale, anche per i più piccoli. Insospettabile, poi, è che siacapace di salvare in corner una cena improvvisata. Il format inedito che lancia come un tormentone quattro soggetti tv da 10” è on air nei canali Rai,Mediaset e Sky dal 21 ottobre fino al 3 novembre, mentre tra ottobre e dicembre sono previsti diversi formati digital e 6 uscite stampa su riviste di cucina Mediamond, come Giallo Zafferano, Sale e Pepe, Cucina Moderna. Uno spot radio in quattro soggetti di 15” ruoterà su due emittenti nazionali per 28 giorni. Il sito web, sempre concepito da Ideal, arricchisce la campagna con contenuti unici sulTaleggio DOP,sulla sua storia, le sue caratteristiche e i suoi usi, sempre attraverso un racconto fresco, vivace, colorato.

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24 ottobre 2019

Campagne

Unacampagnamultisoggettoe crossmedialeper raccontareil TaleggioDop Ideal firma la nuova campagna integrata multisoggetto del Consorzio per la tutela del Taleggio Dop, on air in tv, stampa e radio e online nel sito web ufficiale. La campagna nasce dalla volontà di promuovere e raccontare tutte le qualità de formaggio Taleggio. Il concept “Tutto quadra” gioca con la forma quadrata de Taleggio e punta a raccontare con diversi soggetti le molte caratteristiche del prodotto adatto non solo a essere impiegato in cucina, ma anche nel consumo “tal quale”, anche per i più piccoli. Il format prevede quattro soggetti tv da 10” in onda su Rai, Mediaset e Sky dal 21 ottobre fino al 3 novembre, mentre tra ottobre e dicembre sono previsti diversi formati digital e 6 uscite stampa su riviste di cucina Mediamond. Uno spot radio in quattro soggetti di 15” ruoterà su due emittenti nazionali per 28 giorni. Il sito web arricchisce la campagna con contenuti unici sul Taleggio DOP, sulla sua storia, le sue caratteristiche e i suoi usi, sempre attraverso un racconto fresco, vivace, colorato. Casa di roduzione Sala Giochi.

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24 ottobre 2019

ALIMENTARI

Il Taleggio Dop si rilancia con Ideal che firma il nuovo format adv ‘Tutto quadra’ A pag. 7 ITALIA TV, DIGITAL

,

STAMPA

,

RADIO

‘Tutto quadra’, Ideal rilancia il Taleggio DOP con un linguaggio pop. Al via tv, stampa, radio e web di 15” ruoterà

Ideal, agenzia del Con-

stiche del Taleggio DOP

soggetti

sorzio per la tutela del

e quanto il Taleggio sia

su due emittenti nazio-

Taleggio

dallo

adatto non solo a es-

nali per 28 giorni. Il sito

scorso aprile (vedi noti-

sere usato in cucina ma

web, sempre concepito

zia),

anche

da Ideal, arricchisce

DOP

firma

la

nuova

al consumo

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la

integrata

quale, anche per i più

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che coin-

piccoli.

nuti unici sul Taleggio

Il format inedito che lan-

DOP, sulla sua storia, le

cerà come un tormen-

sue caratteristiche

anche in un sito web uf-

tone quattro soggetti tv

suoi usi, sempre attra-

ficiale.

da 10” è on air sui canali

verso un racconto

nasce

Rai, Mediaset e Sky dal

sco, vivace, colorato.

dalla volontà di promuo-

21 ottobre fino al 3 no-

vere e raccontare

vembre, mentre tra otto-

campagna multisoggetto volgerà radio

La

tv, stampa

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e si svilupperà

campagna

tutte

le qualità del formaggio

bre e dicembre

Taleggio.

previsti

Il

concept

diversi

quadra”, che gioca con

su riviste di cucina Me-

la forma quadrata

diamond,

Taleggio,

punta a rac-

contare con diversi soggetti le molte caratteri-

fre-

formati

digital e 6 uscite stampa

del

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sono

“Tutto

della campagna,

con conte-

come Giallo

Zafferano, Sale e Pepe, Cucina spot

Moderna.

radio

Uno

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24 ottobre 2019

Credits: Managing director: Riccardo Giacobini Creative director: Pietro Verri, Michele Jean Comuzzi Senior art director: Fiorella Forneris, Paolo Fenoglio Senior copywriter: Francesca Valente Account manager: Valeria Tunzi Casa di produzione: Sala Giochi

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26 novembre 2019 - Edizione Novara - VCO

a Novara

la

tappa

del

“grand

tour”

Alcunidegli chef chehanno partecipatoall’evento

Toscanae Piemonte si sfidano al castello La sfida ai fornelli tra Piemonte e Toscanapromuove la finocchiona igp. Il castello di Novara ha ospitato ieri la prima tappa del «Grand tour» italiano promosso dal consorzio che tutela il tradizionale insaccato preparato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata nel vino rosso. Unoaccanto all’altro, lo chef novarese Gianpiero Cravero e il collega aretino Shady Hasbun hanno creato ricette a base di prodotti tipici delle due regioni da abbinare alla finocchiona. Glialtri ingredienti speciali a disposizione dei due protagonisti in cucina erano il gorgonzola dop, rappresentato anche dal

consorzio partner dell’iniziativa, il riso di baraggia biellese e vercellese dop, il taleggio dop, la nocciola Piemonte igp, l’olio toscano igp, il pane toscano dop e la vernaccia di San Gimignano docg. Gli assaggi sono stati serviti a una trentina di invitati, tra cui autorità e food blogger. «Sosteniamo da sempre la collaborazione con altri consorzi e gli abbinamenti tra il nostro formaggio e i prodotti dop e igp - dice Renato Invernizzi, presidente del consorzio gorgonzola dop -. Delresto in Italia contiamo su un patrimonio enogastronomico di altissima qualità, che è giusto presentare». F.M. —

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PAGINE :43 SUPERFICIE :15 %

21 novembre 2019

LUNEDÌSfida tra chef con Cravero e Shady

PartedalCastello diNovara il “ tour” dellaFinocchiona Igp Sarà il Piemonte ad ospitare la prima tappa del “ Grand Tour della Finocchiona IGP ” che prenderà il via il prossimo 25 novembre, il Castello di Novara accoglierà l ’ appuntamento inaugurale del tour promosso dal Consorzio della Finocchiona IGP. In questa occasione il Consorzio si è avvalso della collaborazione della Fondazione Castello Visconteo Sforzesco di Novara e del Comune di Novara, di cui ha il patrocinio, e dell'appoggio del Consorzio Gorgonzola D OP. Il format studiato per questo tour è accattivante: una sfida a colpi di ricette tra due chef quotati, uno toscano, l’ altro della regione ospitante, che competono avendo a disposizione le stessematerie prime, mettendo a confronto sensibilità diverse e avendo a disposizione circa 30 minuti di tempo per la preparazione e l’ impiattamento di ogni por tata. Per tutto il Gran Tour sarà Chef Shady, di Arezzo, a difendere i colori della Toscana e questa volta lo farà

misurandosi con il collega piemontese, Chef Gianpiero Cravero di Novara. Nella gara-showcooking Cravero, ambasciatore della cucina novarese, e lo chef Shady Hasbun si sfideranno a colpi di ricette inedite piemontesi e toscane a base di Finocchiona Igp, Pane Toscano Dop, Olio Toscano Igp, Vernaccia di San Gimignano Docg, per la Toscana, e Taleggio Dop, Nocciola Piemonte Igp, Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop e, naturalmente, Gorgonzola Dop per il Piemonte. «Siamo particolarmente lieti – dichiara Renato Invernizzi, Presidente Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola Dop – di tenere a battesimo il progetto della Finocchiona Igp proprio qui a Novara, dove nel 1970 è nato il nostro Consorzio, e siamo certi che i due chef daranno vita ad abbinamenti molto interessanti. Il Consorzio Gorgonzola sostiene da sempre, con convinzione ed entusiasmo, le collaborazioni con altri Consorzi e

gli abbinamenti tra il Gorgonzola e i prodotti Dop e Igp. Del resto in Italia contiamo su un patrimonio eno-gastronomico di altissima qualità e varietà che è giusto mostrare». «Ringraziamo di cuore il Comune di Novara e la Fondazione Castello di Novara per averci supportato in questa nostra prima tappa dice Alessandro Iacomoni, presidente del Consorzio di Tutela della Finocchiona Igp - e un ringraziamento va al Consorzio Gorgonzola che ci ha aiutato nell'organizzazione senza dimenticare tutti gli altri consorzi delle denominazioni che hanno accettato il nostro invito. Con Shady, uno degli chef di riferimento di RaiUno da prova del e la collaborazione è nata da tempo e siamo felici per questa nuova avventura insieme, così come siamo soddisfatti della presenza dello Chef Gianpiero Cravero che ringraziamo di cuore per aver sposato da subito il nostro evento». l l.c.

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21 novembre 2019

LUNEDÌSfida tra chef con Cravero e Shady

PartedalCastello diNovara il “ tour” dellaFinocchiona Igp Sarà il Piemonte ad ospitare la prima tappa del “ Grand Tour della Finocchiona IGP ” che prenderà il via il prossimo 25 novembre, il Castello di Novara accoglierà l ’ appuntamento inaugurale del tour promosso dal Consorzio della Finocchiona IGP. In questa occasione il Consorzio si è avvalso della collaborazione della Fondazione Castello Visconteo Sforzesco di Novara e del Comune di Novara, di cui ha il patrocinio, e dell'appoggio del Consorzio Gorgonzola D OP. Il format studiato per questo tour è accattivante: una sfida a colpi di ricette tra due chef quotati, uno toscano, l’ altro della regione ospitante, che competono avendo a disposizione le stessematerie prime, mettendo a confronto sensibilità diverse e avendo a disposizione circa 30 minuti di tempo per la preparazione e l’ impiattamento di ogni por tata. Per tutto il Gran Tour sarà Chef Shady, di Arezzo, a difendere i colori della Toscana e questa volta lo farà

misurandosi con il collega piemontese, Chef Gianpiero Cravero di Novara. Nella gara-showcooking Cravero, ambasciatore della cucina novarese, e lo chef Shady Hasbun si sfideranno a colpi di ricette inedite piemontesi e toscane a base di Finocchiona Igp, Pane Toscano Dop, Olio Toscano Igp, Vernaccia di San Gimignano Docg, per la Toscana, e Taleggio Dop, Nocciola Piemonte Igp, Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop e, naturalmente, Gorgonzola Dop per il Piemonte. «Siamo particolarmente lieti – dichiara Renato Invernizzi, Presidente Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola Dop – di tenere a battesimo il progetto della Finocchiona Igp proprio qui a Novara, dove nel 1970 è nato il nostro Consorzio, e siamo certi che i due chef daranno vita ad abbinamenti molto interessanti. Il Consorzio Gorgonzola sostiene da sempre, con convinzione ed entusiasmo, le collaborazioni con altri Consorzi e

gli abbinamenti tra il Gorgonzola e i prodotti Dop e Igp. Del resto in Italia contiamo su un patrimonio eno-gastronomico di altissima qualità e varietà che è giusto mostrare». «Ringraziamo di cuore il Comune di Novara e la Fondazione Castello di Novara per averci supportato in questa nostra prima tappa dice Alessandro Iacomoni, presidente del Consorzio di Tutela della Finocchiona Igp - e un ringraziamento va al Consorzio Gorgonzola che ci ha aiutato nell'organizzazione senza dimenticare tutti gli altri consorzi delle denominazioni che hanno accettato il nostro invito. Con Shady, uno degli chef di riferimento di RaiUno da prova del e la collaborazione è nata da tempo e siamo felici per questa nuova avventura insieme, così come siamo soddisfatti della presenza dello Chef Gianpiero Cravero che ringraziamo di cuore per aver sposato da subito il nostro evento». l l.c.

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Periodico a distribuzione gratuita Mensile Giugno 2019 Suppl. al sett. reg. presso Trib. di Milano n. 481 del 21/12/2012 Edizioni: Giove S.r.l. Via Barletta, 74 (To) Tel. 011.3272888

Il taleggio in cucina

Mensile Giugno 2019

Sommario Oroscopo

Il taleggio in cucina

Con una serie di nomi (stracchino quartirolo, stracchino quadro, stracchino di Milano), è stato da sempre denominato il formaggio Taleggio, tipico della Lombardia. Il nome di questo formaggio, proviene dal fatto che esso veniva fabbricato principalmente in autunno - specie in settembre e ottobre - mesi in cui cresce l’erba quartirola nella Val Taleggio, valle che nel passato, con la Valsassina, aveva quasi il privilegio di fabbricare i più rinomati quartiroli. Un ringraziamento per le ricette di questo numero al Consorzio Tutela Taleggio costituito nel 1979, massima rappresentatività della filiera. www.taleggio.it

a pag. 06

Ricette da pag. 09 09 Barchette di indivia belga e taleggio 11 Millefoglie di verdure al taleggio Guida programmi TV da pag. 13 23 Pasta fredda allo zafferano, taleggio... 24 Involtini di vitello con taleggio... Provati per voi a pag. 25 27 Quiche lorraine con taleggio e patate 29 Cheesecake al taleggio e frutti di bosco Provati per voi

a pag. 30

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Il Taleggio in cucina

Con una serie di nomi (stracchino quartirolo, stracchino quadro, stracchino di Milano), è stato da sempre denominato il formaggio Taleggio, tipico della Lombardia. Il nome di questo formaggio, proviene dal fatto che esso veniva fabbricato principalmente in autunno - specie in settembre e ottobre - mesi in cui cresce l’erba quartirola nella Val Taleggio, valle che nel passato, con la Valsassina, aveva quasi il privilegio di fabbricare i più rinomati quartiroli. Un ringraziamento per le ricette di questo numero al Consorzio Tutela Taleggio costituito nel 1979, massima rappresentatività della filiera. www.taleggio.it

BARCHETTE DI INDIVIA www.taleggio.it

PORTATA: ANTIPASTO TEMPO DI ESECUZIONE: 25 MIN.  RICETTA PER PERSONE: 4  DIFFICOLTÀ: FACILE INGREDIENTI: n 2 cespi di indivia belga n 300 gr di Taleggio D.O.P. n 150 gr di ricotta n 50 gr di rucola n 1 pizzico di paprika dolce n 2 cucchiai colmi di miele n 70 gr di noci tritate

T

BELGA E TALEGGIO

D.O.P.

agliamo i fondi dell’indivia con molta attenzione e sfogliamola senza romperla ricavando 16 foglie. Laviamole con attenzione, asciughiamole tamponando con un canovaccio e livelliamo il fondo della barchetta in modo che stia dritta nel piatto. In una boule mettiamo metà del Taleggio D.O.P, metà della ricotta, la rucola tagliata finemente, un pizzico di paprika e mescoliamo fino ad amalgamare bene il tutto. In un’altra boule mettiamo il restante Taleggio D.O.P., la ricotta rimanente, 1 cucchiaio di miele, le noci tritate e mescoliamo bene. A questo punto riempiamo 8 foglie di indivia con il composto di Taleggio D.O.P., ricotta, rucola e paprika e le restanti 8 con quello di Taleggio D.O.P, ricotta, miele e noci. Mettiamo su ogni piatto 4 barchette, due per tipo e decoriamo con miele, noci, paprika e rucola..

Il taleggio in cucina Pagina 9


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MILLEFOGLIE DI VERDURE AL TALEGGIO D.O.P. FILANTE

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PORTATA: ANTIPASTO TEMPO DI ESECUZIONE: 45 MIN.  RICETTA PER PERSONE: 4  DIFFICOLTÀ: FACILE INGREDIENTI: n 2 zucchine n 2 peperoni rossi n 1 melanzana n 1 patata lessa grande n 2 pomodori ramati n 200 gr di Taleggio DOP n 1 mazzetto di basilico n olio evo q.b. n 2 cucchiai di pan grattato n 4 stampini monouso n sale e pepe q.b.

P

er prima cosa accendiamo il forno a 180°, puliamo i peperoni e mettiamoli tagliati a metà dentro una teglia. Inforniamo senza condimenti per 15/20 minuti. Appena il tempo sarà trascorso tiriamoli fuori e mettiamoli dentro un sacchetto resistente al calore e lasciamoli raffreddare per qualche minuto. Dopo li spelleremo con facilità. Nel frattempo tagliamo a fette di 1/2 centimetro sia le zucchine che la melanzana e successivamente grigliamole e mettiamole da parte. Tagliamo a fette anche la patata ed i pomodori. Ricordiamoci prima di comporre il piatto di salare e pepare ogni verdura. Adesso non ci resta che comporre il piatto, in uno stampino monouso mettiamo 1 fetta di zucchina, 1 fetta di melanzana, 1 fetta di peperone, 2 pezzetti di Taleggio DOP, 1 fetta di patata e ripetiamo ancora una volta. Alla fine mettiamo una fetta di pomodoro e spolveriamo con poco pan grattato e inforniamo a 190° per 15 minuti. Quando si sarà formata una leggera crosticina, sforniamo le millefoglie e ribaltiamole sul piatto. Guarniamo con foglie di basilico e una spolverata di pepe.

Il taleggio in cucina Pagina 11


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PASTA FREDDA ALLO ZAFFERANO,

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PORTATA: PRIMO TEMPO DI ESECUZIONE: 30 MIN.  RICETTA PER PERSONE: 4  DIFFICOLTÀ: FACILE INGREDIENTI: n 360 gr di sedani (pasta) n 200 gr di Taleggio D.O.P. n 150 gr di pomodorini n 100 gr di olive nere n basilico q.b. n 2 bustine di zafferano n olio sale, pepe q.b.

TALEGGIO,POMODORINI,OLIVE NERE, BASILICO LICO

F

acciamo bollire dell’acqua in una pentola e appena raggiunge l’ebollizione saliamo, uniamo le bustine di zafferano e caliamo la pasta. Lasciamola cuocere per il tempo indicato, scoliamola e lasciamola raffreddare sotto acqua corrente fredda. A parte tagliamo il Taleggio D.O.P. a cubetti, dividiamo in 4 i pomodorini ed uniamo il tutto insieme alle olive nere ed alcune foglie di basilico. Condiamo la pasta con un filo d’olio e una macinata di pepe fresco.

Il taleggio in cucina Pagina 23


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INVOLTINI DI VITELLO CON TALEGGIO, www.taleggio.it

PORTATA: SECONDO TEMPO DI ESECUZIONE: 40 MIN.  RICETTA PER PERSONE: 4  DIFFICOLTÀ: MEDIA INGREDIENTI: n 4 fettine di vitello n 150 gr di Taleggio D.O.P. n 1 scalogno piccolo n 1 bicchiere di vino bianco n 2 rametti di timo n 20 gr di burro n farina q.b. n olio evo, sale e pepe q.b. n 4 arance mature n 100 gr di olive nere denocciolate

Pagina 24 Il taleggio in cucina

TIMO, INSALATA DI ARANCE E OLIVE NERE

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rendiamo le fettine di vitello, battiamole con un batticarne, tagliamole in due parti e mettiamole da parte. Nel frattempo mettiamo il Taleggio D.O.P a pezzi in una boule insieme ad una spolverata di pepe e del timo sfogliato e mescoliamo bene. Riempiamo ogni fetta di vitello con un po’ di composto di Taleggio D.O.P. e passiamo gli involtini nella farina premendo bene su ogni lato. Adesso prendiamo una padella antiaderente, mettiamo un filo di olio evo, il burro e lo scalogno tritato finemente. Appena inizierà a dorarsi uniamo gli involtini di vitello che avremo legato prima con spago da cucina o stuzzicadenti. Facciamo cuocere gli involtini circa un minuto e mezzo per lato, in modo che si formi una crosticina dorata. Sfumiamo con il vino, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere altri 3/4 minuti. Togliamoli dalla padella e lasciamoli riposare un minuto prima di servirli. Togliamo lo spago da cucina e decoriamo con qualche rametto di timo fresco. Per l’insalata, peliamo le arance e tagliamole a spicchi, mettiamole in una boule, uniamo le olive nere denocciolate, condiamo con un filo d’olio e del pepe nero macinato e mettiamole nel piatto alternando uno spicchio ad un’oliva. Concludiamo con una macinata di pepe fresco.


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QUICHE LORRAINE Ricetta di Doriana Tucci www.lasignoradeifornelli.it

S

CON TALEGGIO

D.O.P. E PATATE

PORTATA: UNICO i stende la pasta brisé (se preparata al momento deve prima riposare in frigo per mezz’ora) fra due TEMPO DI ESECUZIONE: 47 MIN. fogli di carta forno, uno dei quali inumidito e striz RICETTA PER PERSONE: 4 zato, ad uno spessore di 2 mm. Stendere nella teglia dalla  DIFFICOLTÀ: MEDIA parte della carta inumidita per farla ben aderire alla torINGREDIENTI:

n 200 gr di pasta brisé n 150 gr di prosciutto cotto tagliato a cubetti n 80 gr di Taleggio D.O.P. tagliato a cubetti n 1 patata n crema royale preparata con 2 uova e 100 ml di panna fresca n sale n pepe nero in grani n noce moscata qb

tiera e forare con l’apposito attrezzo o con i rebbi di una forchetta, poi cospargere con i cubetti di prosciutto, alternandoli a quelli di Taleggio D.O.P.. Si prepara la crema royale battendo appena le uova con la crema di latte, sale, noce moscata e una macinata di pepe. Coprire con le fettine di patate lessate e ricoprire con la crema. Infornare a 180° e cuocere per 35 minuti; servire tiepida accompagnata da un’insalatina fresca a piacere.

Il taleggio in cucina Pagina 27


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CHEESECAKE AL TALEGGIO

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PORTATA: DOLCE TEMPO DI ESECUZIONE: 20 MIN.  RICETTA PER PERSONE: 4  DIFFICOLTÀ: MEDIA INGREDIENTI PER LA BASE: n 150 gr di biscotti n 80 gr di burro salato

PER LA CREMA: n 200 gr di Taleggio D.O.P. n 200 gr di formaggio fresco cremoso n 200 ml di panna fresca liquida n 400 ml di latte condensato zuccherato n 50 ml di acquavite n 10 gr di colla di pesce

PER LA DECORAZIONE: n 200 gr di frutti di bosco a scelta n zucchero a velo per decorare n burro per lo stampo qb

P

CON FRUTTI DI BOSCO

er la base della torta: imburrate bene uno stampo a cerniera e foderatene il fondo con carta da forno. Tritate finemente i biscotti, amalgamateli al burro fuso precedentemente e foderate con questo composto il fondo, premendo bene con le mani in modo da renderlo compatto. Mettete in frigo per circa mezz’ora. Per la crema: ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Private il Taleggio D.O.P. della crosta e tagliatelo a dadini. Scaldate 50 ml di panna in una casseruola, unitevi i dadini di Taleggio D.O.P. e fateli sciogliere, a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete poi la colla di pesce ben strizzata e fate sciogliere anch’essa. Lasciate intiepidire, mescolando frequentemente per evitare che la crema si rapprenda. In una terrina capiente, versate il latte condensato, il formaggio fresco cremoso, il resto della panna e l’acquavite e amalgamate bene, con le fruste elettriche a bassa velocità. Unite poi la crema di Taleggio D.O.P., incorporatela al resto e versate tutto sulla base di biscotti. Lasciate in frigo per una notte. Al momento di servire, decorate la superficie con i frutti di bosco, spolverate con zucchero a velo e servite.

Il taleggio in cucina Pagina 29


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DIFFUSIONE :(80000)

PAGINE :148

AUTORE :N.D.

SUPERFICIE :98 %

1 giugno 2019

La ricetta

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Lasagne saracene al Taleggio e spinaci Semplice più noto

e gustoso, un piatto basato sul formaggio della valle e la classica farina di grano saraceno

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zvutsrqponmlihgfedcbaVUTSRIHC

Il Taleggio è il formaggio principe della vallata. Si presenta nella classica forma quadrata con crosta leggera arancione. Un tempo veniva affinato in grotta, ma questa tecnica non è più in uso. Il suo nome proviene dalla contigua valle bergamasca, la vai Taleggio. In questa ricetta, preparata all'Hotel Ristorante Vittoria, la fa da padrone, e viene unito agli spinaci, che qui tutti o quasi hanno nel loro orto, e al timo, rintracciabile nelle radure. Compare anche la farina di grano saraceno, quella che serve per fare la polenta taragna e i pizzoccheri, una farina dal colore Le lasagne saracene al Taleggio e spinaci dell'Hotel un po' bigio e ricca di elementi nutrizionali importanti. zvutsrqponmlihgfedcbaVTSRPMLIHEA Ristorante Vittoria e gli ingredienti della ricetta.

Procedim Ingredienti Per 6 persone:

• 200 g di farina bianca 00 • 100 g di farina di grano

e n to

1

Mescolare bene insieme le due farine e impastarle con un po' di acqua calda, ottenendo un composto sodo e omogeneo. Metterlo da parte coperto per farlo riposare.

saraceno

4

Tirare la sfoglia con la pasta, ottenendo uno spessore di 2 millimetri e mezzo.Tagliarla a quadrotti e cuocerla per 6 minuti in acqua bollente salata. Estrarre i quadrotti di pasta e stenderli su canovacci ad asciugare.

• 500 g di spinaci possibilmente

novelli

• 300 g di Taleggio ben maturo • 1 chilo di besciamella medio- fluida • 1 manciata di foglioline di timo di montagna

2

5

3

6

Pulire e lavare gli spinaci, salarli e cuocerli in una padella con il burro e lo spicchio d'aglio, mescolando per non più di 5 minuti. A cottura ultimata, tritarli bene.

• 150 g di Parmigiano

Prendere una teglia e imburrarla. Procedere a strati: sistemare un primo strato di besciamella, poi la pasta, il Taleggio e così via. Terminare con uno strato di besciamella, quindi spolverare con il Parmigiano e aggiungere qualche fiocco di burro.

Reggiano grattugiato • 1 noce di burro • 1 spicchio d'aglio • sale • pepe

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Vino consigliato: un Sassella Sfursàt 146

Tagliare il Taleggio a cubetti. Preparare la besciamella, alla quale vanno aggiunti il timo in foglie, gli spinaci tritati e il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando bene.

Infornare a 165 gradi per almeno 25 minuti, suddividere a quadrotti e servire ben caldo.

o uno

della Valtellina

Bell' I t alia tlieaIB

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PAESE :Italia

AUTORE :N.D.

PAGINE :63 SUPERFICIE :9 %

16 maggio 2019

LE RICETTE

Non solo dessert: un risotto per stupire

Avete mai pensato alle fragole per una ricetta salata? Provate il risotto con le fragole, proposto dagli chef della Fiera del Riso di Isola della Scala. INGREDIENTI per 4 persone: 400 gr di riso Vialone Nano, 400 gr di fragole mature, 1 porro di piccole dimensioni, 40 grammi di burro, 1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva, 70 grammi di formaggio grana, 1 litro di brodo vegetale, 1 bicchiere di vino bianco, sale e pepe. PREPARAZIONE. Tritate le fragole in piccoli pezzi lasciandone qualcuna intera. Tagliate i porri a rondelle sottili, metteteli in una pentola da risotto e fateli appassire nell'olio. Aggiungete il riso e sfumatelo con il vino bianco. Aggiungete il brodo un po'alla volta e proseguite con la cottura fino a quando il riso sarà molto al dente. Aggiungete le fragole, il formaggio grana e il burro, mescolate e mantecate il risotto per 2/ 3 minuti. Servite guarnendo i piatti

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scelta sarà in base a quanto desiderate che i sapori siano amalgamati oppure ben distinti: prima mettete le fragole più amalgamerete i sapori. Leefragoleragole L f devonoevono d esseressere e mature per avere meno acidità. Certo avrete un piatto molto dolce, che potrete «aggiustare» con una spolverata di formaggi molto sapidi (molto stagionati, anche di pecora). LABBINAMENTO.il vino perfetto da abbinare al risotto con le fragole è un vino bianco leggermente fruttato, come un Lugana o un Passerina. La fragola non è l'unico frutto usato come ingrediente ingrediente per per ii risotti: fichi, melone, pere (spesso con il taleggio) e agrumi come arancia e limone sono spesso usati per ottimi primi piatti di riso.

con delle mezze fragole e una spruzzata di pepe. Un altro suggerimento è quello di mettere le fragole a metà cottura del riso. La

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PAESE :Italia

AUTORE :N.D.

PAGINE :26-27 SUPERFICIE :199 % PERIODICITÀ :Settimanale

31 dicembre 2019

PER 3 PERSONE «3 meleGolden Delicious • 50g difiocchid'avena •50 g difruttaseccamista(noci,nocipecane mandorle) + perservire «40 g dimiele* 3 0 g dioliodisemidigirasole * 2 5 g dirìsosoffiato •2 cucchiaidisuccodilimone •Lavate le mele,asciugatelee tagliate la calotta.«Eliminateil torsoloe la polpacon uncoltellinoe spennellatele mele scavate

Potete tagliare la polpa delle mele conil succodilimone. a dladini e utilizzarla per una macedonia fresca o per arricchire gli arrosti di maiale. *Uniteinunpentolino il miele e l'olio e fate scaldarea fiamma bassafino a ottenereun compostoliquidoe liscio. «Mescolatein una ciotola i fiocchi d'avena, il risosoffiato e la frutta seccatritata grossolanamente.«Uniteil compostodi miele e olio e mescolate.«Riempite le meleconla granolapreparata,posizionatelein una pentolain ghisa e aggiungete unfilo d'acquasul fondo.«Copriteconcoperchioe fate cuocere30 minutia fuocobasso.«Controllate lacottura di tanto in tanto e, se necessario,aggiungetepoca acqua.«Toglietedallapentolae servite conqualchemandorlaintera. PER 2 PERSONE «2 meleGranny Smithgrandi «120 g diformaggio spalmabile «120 g di mascarpone «50g dizucchero a velo«3-4 biscottitipoDigestive «2cucchiaidi succodi limone

MELE COTTE CONGRANOLA

•Preriscaldateil forno a 180°. «Lavatele mele, asciugatelee tagliate la calotta,ovverola parte superioreappenasotto il picciolo.«Eliminate il torsolo conun coltellinoe toglietela polpacon l'aiutodi uno scavinoo di un cucchiaino.«Conservatei pezzettidi polpa e frullatelifino a ottenereuna crema. •Spennellatel'internodelle mele svuotate con il succodi limone. «Mescolateil formaggiospalmabilee il mascarpone e aggiungetelo zuccheroa velo e la polpa di mela frullata.«Riempitele mele conla cremaottenutae ponetelesu unateglia ricopertadi cartaforno. «Fate cuocere inforno caldoa 180°, 25 minuti. «Tritate finemente i biscotti.«Sfornatele mele, cospargetenela superficiecon la polvere di biscottie infornatealtri 10 minuti nella partealtadel forno. «Sfornatele melee lasciateleraffreddareprimadi servirle.

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PAESE :Italia

AUTORE :N.D.

PAGINE :26-27 SUPERFICIE :199 % PERIODICITÀ :Settimanale

31 dicembre 2019

CON I DUE FRUTTI ARRICCHITI DIGRAN0LA, CIOCCOLATO EFORMAGGIO, INNAMORARSI ÈINEVITABILE. TOGLIETELI DALFUOCO 0 DALFORNO EVENEACCORGERETE

PER FORMAGGIO E F a Cl l e

0

Prep.

Cottura

10 min.

2 0 min.

5l . _. .. . .. .

PER 2 PERSONE «2 pereWilliams«100 g di mascarpone «50 g ditaleggio«20 g di pinoli «20 g di noci «30 g di miele «20 g di scagliedi Parmigiano Reggiano«succodi Vi limone •Preriscaldate il forno a 180°. «Lavate le pere, asciugatele e tagliatele a metà, lasciando la buccia. «Eliminate il torsolo e allargate leggermente l'incavo ottenuto con l'aiuto di un cucchiaino •Spennellate le pere con il succo di limone. «Mescolate il mascarpone con le noci tritate grossolanamente e distribuite il composto nella cavità delle pere. «Ricoprite con il taleggio a dadini e i pinoli. «Trasferite le pere su una teglia ricoperta di carta forno e infornatele 10 minuti a 180°. «Coprite con un foglio di alluminio e proseguite la cottura altri 10 minuti. «Sfornate e aggiungete le scaglie di Parmigiano e il miele. «Lasciate intiepidire e servite

PERE CONAMARETTI E CIOCCOLATO Fa C Ì l e

Prep.

Cottura

Calorie

15 min.

30 min.

4 3 1 a porz.

PER 2 PERSONE «2 pereKaiser«10 amaretti* 3 0 g di mandorle • 2 cucchiainidi cacaoamaro«succodiH limone«100 g di yogurt biancointero«40 g di cioccolatofondente«1 pizzicodi estrattodi vanigliain polvere •Preriscaldate il forno a 180°. «Lavate le pere e sbucciatele con un pelapatate lasciando il picciolo. «Eliminate il torsolo dalla parte inferiore e allargate leggermente l'incavo ottenuto con l'aiuto di un cucchiaino. «Spennellate le pere con il succo di limone. «Riducete in farina gli amaretti, avendo cura di tenerne un po' da parte, e le mandorle utilizzando un frullatore. •Unite il cacao e mescolate. «Riempite le pere con il composto ottenuto, servendovi dell'apertura dal basso. •Trasferite le pere in una pirofila, aggiungete un filo d'acqua sul fondo e fate cuocere 30 minuti in forno a 180°, finché le pere risulteranno tenere. «Verificatene la consistenza con uno stecchino. «Sfornate le pere e lasciatele intiepidire. «Mescolate intanto lo yogurt con l'estratto di vaniglia. «Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e versatelo sulle pere. «Servite le pere fredde sulla crema di yogurt e vaniglia. «Guarnite con la farina di amaretti avanzata.

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PAGINE :76-77

AUTORE :Silvia Bombelli

SUPERFICIE :193 %

1 novembre 2019

alata secondo

Un menu originale con ortaggi \rinforzati\ che diventano la portata protagonista, con eleganti accompagnamenti di riso A CUR A D I SILVI

A BOMBELLI

, FOT O D I MAURIZI

O LODI

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E D I EMANUEL

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Radìcchio con patate e taleggio . __ __ __ __. ^ ^

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Co ttu r a

25

min. • Calorie360 INGREDIENTIPER4PERSONE 2 cespi di radicchio trevisano • 4 patate medie • 120 g di taleggio • 1 scalogno • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva • 1 bicchiere di birra • sale • pepe 1 Lavate, sbucciate e tagliate a cubetti le patate. Pulite lo scalogno e tritatelo. Mondate il radicchio, lavatelo, asciugatelo con un canovaccio e tagliatelo a listerelle per il lungo, 2 Tagliate a cubetti il taleggio con un

Pilafconmandorleepinoli PER 4 PERSON

E

Fate soffriggere 1 cipolla in una casseruola da forno con 2 cucchiai d'olio e 1 spicchio d'aglio. Unite 50 g di mandorle e 50 g di pinoli tritati. Aggiungete 320 g di riso patna, tostatelo mescolando, unite 650 mi di brodo bollente e, quando riprende l'ebollizione, coprite la casseruola con il suo coperchio. Trasferite il riso in forno e cuocete 180° per 18 minuti. Quando ha assorbito tutto il brodo incorporate 30 g di burro a fiocchetti, un po' di prezzemolo tritato, sale e pepe.

coltellino affilato. In una padella larga fate rosolare lo scalogno con poco olio. Aggiungete le patate e fatele saltare a fiamma viva. Dopo qualche minuto aggiungete il radicchio. Aggiustate di sale e pepe e sfumate con la birra, 3 Fate stufare la preparazione per circa 10 minuti con il coperchio. Negli ultimi 5 minuti di cottura incorporate il taleggio e lasciatelo sciogliere, sempre a pentola coperta, per far amalgamare il tutto.

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PAESE :Italia

DIFFUSIONE :(410000)

PAGINE :76-77

AUTORE :Silvia Bombelli

SUPERFICIE :193 %

1 novembre 2019

Involtini

di lattuga e montasio

Facile • Preparazione 40 minuti • Cottura 30 minuti • Calorie 580 INGREDIENTIPER4 PERSONE 1 cespo di lattuga grande 16 fette di pancetta • 200gdi formaggio montasio • 20 pomodorini pachino * 1 scalogno • 1 bicchiere divino bianco secco • 2 cucchiai diolio extravergine d'oliva • farina 00 « burro • sale « pepe 1 Ricavate 16 foglie dal cespo di lattuga. Lavatele e asciugatele delicatamente con un canovaccio per non rovinarle. Tritate quelle rimaste. Tritate anche lo scalogno. Tagliate i pomodorini lavati in 4 spicchi.Tagliate il formaggio in 8 pezzi di uguale dimensione. Fate soffriggere lo scalogno con poco olio. Aggiungete i pomodorini e poi

la lattuga tritata. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per circa 15 minuti con il coperchio. Frullate la preprazione e tenete in caldo. 2 Formate un involtino sovrapponendo 2 fette di lattuga. Disponete al centro 2 fette leggermente sovrapposte di pancetta ed al centro un pezzo di formaggio. Arrotolate per formare un involtino e chiudetelo bene. 3 Passatelo nella farina. Fissatelo con 2 stuzzicadenti e procedete allo stesso modo per gli altri 7 involtini. Fateli rosolare in una padella con un po' di burro, sfumate con il vino bianco e cuoceteli per 10 minuti. Distribuite nei piatti la salsa di lattuga e pomodorini preparato e mettete sopra gli involtini.

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Tortinodi risobasmati 'E R 4

PERSON

E

Mettete350gdi riso basmati in una pentola con 1/21 d'acqua, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di semi di cardamomo e portate a ebollizione. Coprite e cuocete per 10 minuti. Spegnete e fate riposare finché ilrisoavrŕ assorbito tutta l'acqua e unite 2 cucchiaini di scorza di limone. Trasferite e pressate 1/4 del riso in una padella oliata, fate dorare il tortino su i 2 lati e preparate allo stesso modo altri 3 tortini.

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PAESE :Italia

AUTORE :N.D.

PAGINE :64 SUPERFICIE :92 %

Dimagrire 1 novembre 2019

L'ERRORE

ILTRUCCO Nell'impasto sostituire

INGREDIENTI (per 4 persone)

400 g di farina

40 g di strutto

5 g di bicarbonato

1 presa di sale

Acqua q.b.

parte

la farina

(65 kcal/100

g). Questo

maionese

di fare (690

piadina

puoi

che t i serve

con

più

la pasta

permetterà

00

tua

dell'acqua

per lavorare

renderà

PER LA PIADINA

LIGHT

della

del

latte

escamotage morbida

a meno

kcal/100

e ti della

g).

PER IL RIPIENO •

240 g di coppa

150 g di taleggio

60 g di cetriolini

6 cucchiai

sott'aceto

di maionese

Piadina romagnola con taleggio e coppa Strutto e insaccati: coppia ad alto rischio sovrappeso

ECCO COME SI PREPARA

La coppa

con le sue 398 kcal/100

piacciono

i salumi

Metti la farina a fontana, unisci gli

ha ben 95 kcal in meno (303 kcal/100

altri ingredienti e impasta unendo un

Nonostante la correzione, una piadina con questa farcitura risulta uno sfizio da concedersi solo una tantum. Coppa, maionese, strutto e taleggio

po' d'acqua. Quando hai ottenuto un impasto omogeneo, forma 4 palle e stendile a uno spessore di 4-5 mm. Cucinale poi sulla piastra per la cottura ai ferri.

dal sapore

g è eccessivamente

deciso puoi sostituirla

calorica.

Se ti

con lo speck,

che

g).

insieme sono responsabili di un apporto esagerato di grassi saturi, deleteri per l'apparato cardiocircolatorio. Senza contare che l'introito calorico è decisamente

eccessivo.

Spalma la maionese su tutta la piadina,

Nella

farcitura

poi farcisci con la coppa, il taleggio a

idratano,

poi le grandi

fette e i cetriolini sott'aceto.

manciata di rucola che grazie alle sue proprietà diuretiche ritenzione idrica causata dalla coppa (o dallo speck).

grazie all'elevato

assenti

contenuto

sono le verdure, di fibre

che saziano

e potassio.

Aggiungi contrasta

e una la

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PAESE :Italia

AUTORE :N.D.

PAGINE :12 SUPERFICIE :97 %

27 dicembre 2019

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LACENA DEL 31 DICEMBRE

Inqueste pagine ci sonotanteideeperimbandire unariccae allegra tavoladelcenone diSanSilvestro, festeggiando conparentieamici• Laconsuetudine vuolechel'ultimo dell'anno simangino alimentilegatiallaprosperità, conricettecherichiamino il benessere e l'allegriae cheinvitinoa pensare acosebelleperl'annochestaperarrivare • Conl'occasione, tuttalaredazione di e Dipiùtv vi augura unsereno annonuovo

FRITTELLE CON SALUMI E FORMAGGI Perl'ultimo dell'anno,preparateunantipastosfiziosochesaràgraditoda adulti e bambini:le frittelle con salumie formaggi,fra cui lo squacquerane.L'eruditoGiacintoCarena(1778-1859) lo definivaun teneroda mangiarsisubitoe con unaconsistenzaumidae poco Ingredienti per 4 persone • Farina: g 120 • Latte: g 200 • Un uovo • Salumi a fette: culatello, mortadella, coppa, salame e lardo • Formaggi: squacquerone, gorgonzola, taleggio e crescenza • Olio di semi • Sale

all'esaurimento della pastella, e servite le frittelle con i salumi e i formaggi. Tempo di preparazione: 30 minuti, più il riposo FACILE

In una ciotola, con una frusta da cucina sbattete l'uovo con il latte, aggiungete la farina setacciata, continuate a sbattere, fino a ottenere una pastella densa e omogenea, e salate. In una padella scaldate abbondante olio (180 gradi), immergete lo stampo per frittelle avvitato al manico nell'olio, lasciate scaldare per qualche secondo, sgocciolate, asciugate sulla carta assorbente, intingete nella pastella fino al bordo, immergete nuovamente nell'olio, lasciate che la pastella si stacchi dallo stampo, friggete su entrambi i lati fino alla doratura, sgocciolate con una schiumarola, asciugate sulla carta assorbente, continuate a friggere con lo stampo, fino

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47.

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PAESE :Italia

AUTORE :N.D.

PAGINE :44-47

Diva e Donna - Cuci

SUPERFICIE :364 % PERIODICITÀ :Mensile

1 gennaio 2020

PER STUPIRE VITELLO AL ROSMARINO CON ANELLI DI CIPOLLA Ingredienti

per 4 persone:

• 800 g di fesa di vitello in una sola fetta • 2 rametti di rosmarino • 1 scalogno • 60 g di pancetta a fette • 150 g di gruyère • 100 g di olive denocciolate • 100 g di mollica di pane • latte • 150mi di vino bianco • brodo di carne caldo • olio di oliva extravergine • sale • pepe. Per gli anelli di cipolla: • 2 cipolle • 70 g di farina • 1 tuorlo • 1 cucchiaino di curry in polvere • olio per friggere • sale Preparazione: 1/ Fai ammorbidire la mollica di pane nel latte. Taglia a pezzettini le olive. Preleva gli aghetti da un rametto di rosmarino e tritali finemente. Sbuccia lo scalogno, affettalo e fallo rosolare a fuoco dolce in una padella con un filo di olio e gli aghetti di rosmarino tritati, poi fai intiepidire e mescolalo alla mollica strizzata. Aggiungi il gruyère grattugiato, le olive, sale e pepe. 2 / Disponi la fesa di vitello fra 2 fogli di pellicola e battila con il batticarne in modo da appiattirla. Condisci con sale e pepe, foderala con la pancetta e cospargila con il composto al formaggio preparato 3/ Arrotola la carne su se stessa, legala con uno spago da cucina e rosolala a fuoco vivo in una casseruola adatta alla cottura in forno con un filo di olio caldo, girandola su tutti i lati finché si sarà formata una crosticina. Sfuma con il vino irrorala con 2 mestoli di brodo, coprila con un foglio di alluminio e continua la cottura in forno già caldo a 200 °C per ì ora. 4/ Prepara una pastella, mescolando velocemente in una ciotola il tuorlo con lafarina setacciata, il curry, unpizzico di sale e 200 mi di acqua ghiacciata da freezer e lasciala riposare al fresco per una decina di minuti. 5/ Sbuccia le cipolle e tagliale ad anelli, poi tamponale con carta da cucina e immergile, poche per volta, nella pastella, sgocciolale e friggile man mano in una padella con abbondante olio ben caldo finché si formerà una crosticina dorata, quindi scolale su carta da cucina. 6/ Sforna la carne, lasciala riposare per alcuni minuti, quindi elimina lo spago e servila a fette spesse accompagnandola con gli anelli di cipolla preparati e il rosmarino rimasto.

DIFF. MEDIA

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PAESE :Italia

AUTORE :N.D.

PAGINE :44-47

Diva e Donna - Cuci

SUPERFICIE :364 % PERIODICITÀ :Mensile

1 gennaio 2020

MAIALE CON CHAMPIGNON E UVA BIANCA Ingredienti

per 4 persone:

• 800 g di filetto di maiale • 2 spicchi di aglio • 400 g di funghi champignon • 100 g di provola affumicata • 100 g di acini di uva bianca • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 ciuffo di salvia • 150 mi di vino bianco secco • pangrattato • olio di oliva extravergine • sale • pepe Preparazione: 1/ Priva i funghi della parte terminale terrosa, passali con un telo umido e affettali. Schiaccia gli spicchi di aglio, sbucciali e falli dorare in una padella con 3 cucchiai di olio per qualche minuto, poi alza la fiamma, aggiungi i funghi e falli insaporire per 3-4 minuti. Abbassa la fiamma, incoperchiali e falli cuocere in modo che lascino fuoriuscire l'acqua di vegetazione Togli il coperchio e falli asciugare unendo le foglie di prezzemolo sminuzzato. 2 / Taglia il filetto per il lungo, in modo da ricavare una fetta larga, poi cospargila con poco pangrattato, distribuisci metà dei funghi preparati tritati e la provola grattugiata a filetti. Arrotolala e legala con lo spago da cucina. 3 / Mescola in una ciotolina un filo di olio con un pizzico di sale e abbondante pepe, poi spennella il condimento sul filetto. Rosola la carne a fuoco vivo in una casseruola adatta alla cottura in forno per una decina di minuti, rigirandola, poi bagnala con il vino, profumala con la salvia, coprila con un foglio di alluminio e cuocila in forno già caldo a 200 °C per 1 ora. 4/ Elimina il foglio di alluminio, disponi nella casseruola gli champignon rimasti e gli acini di uva, condisci con un filo di olio e una presa di sale e prosegui la cottura per 15 minuti. Sforna la carne, lasciala intiepidire per alcuni minuti prima di servire.

PRONTA IN 1 H E 40 MIN

Con semplici ingredienti prepari le farce con cui arricchire tante varietà diverse. Arrotola e lega quelle di vitello, maiale e manzo per arrosti succulenti. Fai fagottini saporiti di tacchino e involtini stuzzicanti di pollo. E al taglio, un bell'effetto cromatico le renderà ancora più gustose. Accompagnale con contorni rustici 0 insoliti. Conquisterai anche 1palati più esigenti

LA CARNE

GRETO

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PAESE :Italia

AUTORE :N.D.

PAGINE :44-47

Diva e Donna - Cuci

SUPERFICIE :364 % PERIODICITÀ :Mensile

1 gennaio 2020

\

TACCHINO CON FONTINA E PEPERONI Ingredienti per 4 persone: • 800 g di fesa di tacchino a fette • 1 peperone rosso • 1 spicchio di aglio • 120 g di fontina • 2 uova • 50 g di par­ migiano grattugiato • 4 rametti di timo • 200 g di pan­ grattato • 1 ciuffo di basilico • pomodorini rossi • farina • olio di oliva extravergine • sale • pepe Preparazione: 1/ Tagliala fontina a fettine molto sottili. Pri va il peperone della calotta, dei semi e dei filamenti interni, taglialo a striscioline e saltale con lo spicchio di aglio schiac ciato per 67 minuti in una padella con un filo di olio, poi elimi na l'aglio. 2/ Stendi le fette di tacchino su un foglio di carta da forno e spolverizzale di sale e pepe, poi incidile per for mare una tasca in ognuna e farciscile con le fettine di fontina e le striscioline di peperone, premendo per compattare gli ingredienti. Chiudile con uno stecchino. 3/ Mescola il pan grattato con un pizzico di sale e di pepe. Sguscia le uova in una ciotola e sbattile insieme al parmigiano, alle foglioline dei rametti di timo, a un pizzico di sale e a un po' di pepe. Spol verizza la carne con un leggero strato di farina, eliminando ogni eccesso, poi passala nel mix di uovo prima e nel pan grattato dopo. 4/ Adagiala in una teglia foderata con un fo glio di carta da forno, irrorala con un filo di olio e cuocila a

INVOLTINI DI POLLO ALLE VERDURE Ingredienti per 4 persone: • 12 fettine di petto di pollo • 250 g di spinaci • 4 scalogni • 1 spicchio di aglio • 2 uova • 200 g di pangrattato • 1 mazzetto di coriandolo • 100 g di yogurt greco • 1 cucchia ino di curry • olio per friggere • olio di oliva extravergine • sale • pepe Preparazione: 1/ Trita il coriandolo e amalgamalo in una ciotola con lo yogurt, il curry, 1 cucchiaio di olio di oliva, sale e pepe. 2/ Sbuccia l'aglio e schiaccialo, pela gli scalogni e dividiliametŕ,quindirosolalientramiafuocodolcecon3

cucchiai di olio, poi elimina l'aglio. Aggiungi gli spinaci ancora umidi dal lavaggio e falli appassire, mescolando, per alcuni minuti, poi tritali e falli raffreddare. Mescola il pangrattato con sale e pepe. Sbatti le uova in una ciotola.3 /Appiattisci le fette di petto di pollo con un batticarne, condiscile con sale e pepe, disponi sopra gli spinaci e gli scalogni, poi arrotolale su se stesse e fermale con uno stecchino. 4/ Passale prima nelle uova sbattute e dopo nel pangrattato, rivestendole be ne, e friggile in una padella con abbondante olio ben caldo, rigirandole, finché saranno dorate su entrambi i lati. Servile a piacere con un mix di verdure mediterranee, la salsa tenu ta da parte e patate al forno.

200°Cper40minuti,voltandolaametŕcottura.Servisubito

con un'insalata di pomodorini e basilico.

DIFF. MEDIA PRONTA IN 55 MIN

DIFF. MEDIA PRONTA IN 30 MIN

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PAESE :Italia

AUTORE :N.D.

PAGINE :44-47

Diva e Donna - Cuci

SUPERFICIE :364 % PERIODICITÀ :Mensile

1 gennaio 2020

MANZO AL CAVOLOROSSO Ingredienti

per 4 persone:

• 800 g di scamone di manzo • 2 spicchi di aglio • 1 scalogno • 2 cavoli rossi • 1 peperoncino fresco • 300 g di spinaci • 200 g di taleggio • 200 mi di vino bianco • 2 rametti di rosmarino • pangrattato • olio di oliva extravergine • sale • pepe Preparazione: 1/ Priva i cavoli rossi delle foglie esterne, poi riduci a striscioline _i: . . -z. .„ I ~ « /-. I'<-! rvr »i\m+rv rlr »i n n m i Qhu m+o il di uguale misura uno e a spicchi l'altro. Trita speronano privato dei semi. Sbuc Dicchi di aglio e tritali, poi rosola en eia lo scalogno e affettalo, sbuccia anche gli olio per 15minuti, unisci il peperon trambi in un tegame a fuoco dolce con un filo c cino e le striscioline di cavolo rosso e con inua la cottura per altri 5 minuti, regolando di sale alla fine. 2/ Fai appassire gli spinaci in una padella antiaderente con la sola acqua rimasta sulle foglie dal lavaggio, quindi falli asciugare a fuoco vivo, poi tritali e mescolali con il cavolo rosso nel tegame. 3/ Taglia lo scamone per il lungo, in modo da ottenere una fetta larga, poi cospargila con poco pangrattato, distribuisci il ripieno di verdure preparato e il taleggio tagliato a dadini. Arrotolala e legala con lo spago da cucina. 4/ Massaggia la carne con sale e pepe e rosolala a fuoco vivo in una casseruola adatta alla cottura in forno con un filo di olio caldo per una decina di minuti, rigirandola, poi bagnala con il vino, profumala con il rosmarino, coprilaconunfogliodialluminioecuocilainfornogiŕcaldoa200°Cper30minuti.

5/ Elimina il foglio di alluminio, disponi nella casseruola gli spicchi di cavolo rosso, condisci con unfilo di olio e una presa di sale e prosegui la cottura per 30 minuti. Fai intiepidire per alcuni minuti prima di servire.

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1 gennaio 2020

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1 gennaio 2020

Orzo al latte con crema di porri e pancetta • Coprite con il latte l'orzo e portate a

Ingredienti per 4 persone 500 mi di latte • 200 g di orzo

periato

ebollizione,

2 porri medi • 30 g di burro • 1 foglia

minimo,

di salvia • 50 g di pancetta tesa • sale

20-25

quindi abbassate

la fiamma

porri e tagliateli al

regolate di sale e fate cuocere per minuti, mescolando

di tanto in tanto.

• Tritate nel frattempo finemente

la pancetta

acqua, la salvia e un pizzico di sale, fino a quando saranno ben appassiti. A 5 minuti dal termine di cottura dell'orzo,

Preparazione

e fatela rosolare in una padella antiaderente,

aggiungete

• Lavate l'orzo sotto un getto di acqua

senza l'aggiunta

• Distribuite

fredda fino a che questa risulterà

diventa ben croccante. Levatela e scolatela

individuali,

su carta assorbente da cucina. • Pulite i

croccante

quindi mettetelo in una casseruola.

limpida,

di condimenti,

finché non

a rondelle sottili; fateli

cuocere in una padella con il burro, poca

i porri e regolate di sale. la crema in 4 fondine cospargete

con la pancetta

e servite.

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1 gennaio 2020

'Petto defrviAOHa aiCatte Riducete 2 petti di faraona Fate scaldare 2 cucchiai

a pezzi regolari, quindi salate

e pepate.

di olio e una noce di burro in un tegame,

disponete la carne e fatela dorare da tutti i lati, mescolando di continuo.

Bagnate con 2 cucchiai di brandy, quindi

e fate cuocere per 5 minuti. Nel frattempo, ed eliminate la parte radicale, Fate scaldare

1 cucchiaio

antiaderente,

incoperchiate

pulite 4 00 g di champignon

quindi lavateli e tagliateli a quarti.

di olio extravergine

di oliva in una padella

unite i funghi, salate e fateli saltare per pochi

minuti.

Unite i funghi alla faraona, versate 2 5 mi di brandy e 5 0 0 mi di latte,

mescolate e fate insaporire Profumate

il tutto a fuoco lento per 10 minuti.

con una macinata di pepe e impiotiate.

'

lottino, cUfiatateecifrolie Sbucciate

80 0 g di patate

e 2 cipolle,

pirofila e conditele con sale,

e tagliatele a tettine sottili con una mandolino.

pepe e noce moscata.

Raccoglietele in una

Mescolate e tenete da parte. Versate 5 0 0 mi di latte

e 2 5 0 mi di panna fresca in una caraffa e mescolate bene. Aggiungete 2 0 0 g di fontina amalgamate

e sistemate il tutto in una pirofila ben imburrata.

e panna. Battete lo stampo sul tavolo per distribuire fiocchetto

.-V V

e poi infornate a 180 °C per circa

Trascorso il tempo di cottura, eliminate i fogli di carta forno e di alluminio,

a 200 °C. Quando si sarà formata

di latte

il liquido fino in fondo. Cospargete la superficie con qualche

di burro, coprite con un foglio di carta forno e uno di alluminio,

40 minuti.

grattugiata,

Pareggiate e versate sopra il composto

una leggera crosticina

e fate gratinare

in superficie, levate, lasciate intiepidire e servite.

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1 gennaio 2020

Sformatino di mais bianco al latte con fonduta di taleggio

QSOt'

Ingredienti per 4-6 persone

con un foglio di carta forno e lasciate

150 g di farina di mais bianco precotta

raffreddare.

• 100 g di farina 0 0 (più altra per gli

aggiungendone,

stampini)

• 3 tuorli • 3 albumi

• Incorporate

alla polenta.

uno alla volta,

• Montate gli albumi

500 mi di latte • 100 g di burro

a neve ben ferma e uniteli al composto,

200 g di taleggio • 50 mi di panna

mescolando

fresca • 1 rametto di timo • sale

Imburrate gli stampini rimasto,

Preparazione

con una spatola. con il burro

spolverizzateli

con un po'

di farina e poi versate il composto

• Setacciate casseruola

a porzione/^

i tuorli,

le due farine.

In una

portate a ebollizione

all'interno.

• Infornate

a 180 °C

per circa 15 minuti. Levate e fate

il latte con 80 g di burro e un

intiepidire.

pizzico di sale. • Versate

casseruola il taleggio con la panna

farine, facendolo mescolando la formazione

il mix di

cadere a pioggia e

con una frusta per evitare di grumi. Fate cuocere

Fate fondere in una

fino a ottenere una crema liscia. • Sformate gli sformatini e disponeteli al centro dei piatti da portata.

la polenta a fuoco dolce per circa

Nappate con la fonduta, guarnite

20 minuti, quindi spegnete,

con un ramettino di timo e servite.

coprite

,, :

Stupite tutti con

moti

Risolatte A con sciroppo di arance Ingredienti per 4 persone 150 g di riso a chicco piccolo e tondo 250 mi di acqua • 800 mi di latte 1 pizzico di sale • 125 g di mandorle a lamelle tostate • 250 mi di succo di arancia • la scorza di 2 arance grattugiata

• la polpa tagliata a vivo

di 1 grossa arancia • 1 stecca di cannella (o cannella in polvere) • 2 cucchiai di miele

Preparazione • Portate a ebollizione

l'acqua con il sale,

quindi versate il riso, abbassate la fiamma e fate cuocere per 2 minuti, mescolando in continuazione.

• Aggiungete

il latte

e la stecca di cannella, riportate a ebollizione e fate cuocere a fuoco medio-basso circa 25 minuti, mescolando

per

spesso. Una

volta cotto il riso, spegnete, aggiungete 1 cucchiaio

di miele e mescolate. • Lasciate

raffreddare e poi unite le mandorle.

Intanto

portate a ebollizione il succo di arancia con la scorza, la polpa e il resto del miele, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 20 minuti fino a ottenere un composto

sciropposo.

Levate e lasciate

raffreddare. • Distribuite il riso freddo sul fondo di 4 bicchieri, versate una cucchiaiata di sciroppo all'arancia

e servite.

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1 gennaio 2020

Flan di mandorle al caramello Ingredienti per 4 persone

un pentolino dal fondo spesso, mettete sul

stampini. •

500 mi di

fuocoefatelosciogliere;quandoavrŕpreso

teglia e cuoceteli in forno a bagnomaria a

200 g di

latte senza lattosio zucchero • 4

125 g di mandorle

uova

in polvere

un bel colore dorato, togliete dal fuoco e versatelo sul fondo e sulle pareti di

180 °C per circa 3040 minuti. A cottura ultimata, lasciate raffreddare e trasferite in

Per la decorazione: 8

mandorle

4 stampini per flan. •

• 130 g di

zucchero

le uova con lo zucchero rimasto, unite le

di servire, preparate un caramello con lo

giŕpelate

Montate in una terrina

Sistemate gli stampini in una

frigorifero. •

Per la decorazione: al momento

mandorle in polvere e amalgamate con cura.

zucchero, lasciatelo intiepidire, versatene un

Preparazione

• Aggiungete

po' al centro di ogni piccolo flan, guarnite

• Versate

a mescolare; versate il composto negli

100 g di zucchero in

il latte a filo, continuando

con 2 mandorle e servite subito.

ptfAtDUUlf

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7 dicembre 2019

cucina

Gnocchi

IMPASTARE NON BASTA Sono semplici, anche se è facile sbagliarli. Ma non accontentatevi di quelli tradizionali. Ecco quattro originali versioni con prodotti di stagione

GHIOTTONERIA AUTUNNALE Ilcolorevivo,solaredeglignocchidi zuccabutternutèstuzzicante erendeil piattoappetitosoancheperibambini. Labutternuthaunatipicaformaapera allungataelasuapolpacremosa è perfettaancheperi tortellinidizucca.

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7 dicembre 2019

GNOCCHI DIRICOTTA CONBURRO E SALVIA GNOCCHI DIZUCCA BUTTERNUT PREPARAZIONE 75min. COTTURA 60 min. DIFFICOLTÀ facile INGREDIENTI PER4 PERSONE 1zuccabutternut di circa900 g * 2 cucchiaidi olio d’oliva * 1 pizzicodi nocemoscata grattugiata* 200 g di farina * 1 tuorlo d’uovo* 125g di burro* 2 spicchid’aglio* 4 rametti di rosmarino* Sale, pepenero* 30 g di parmigiano +40 g perservire

PREPARAZIONE 15min. COTTURA2 min. DIFFICOLTÀ facile INGREDIENTI PER4 PERSONE 250 g di ricotta * 1tuorlo * Sale* 30 g di parmigianograttugiato * 1/2 tazza di farina 00 PERILCONDIMENTO 2 cucchiaidi burro * 1 cucchiainodi foglie di salvia fresca (potete usareanchesalviasecca) Fate bollire in una pentola capiente l’acquasalata. Preparate un impasto mescolando insieme la ricotta, il tuorlo, il sale, il parmigiano e la farina. L’impasto deverisultare omogeneo e leggermente appiccicoso. Formate dei rotoli conle mani infarinate e tagliate dei pezzetti di 1 cm. Poi schiacciateli con i rebbi della forchetta. Tuffate gli gnocchi in acqua bollente e fateli bollire per 1-2 minuti. Scaldate il burro nella padella, aggiungete la salvia, lasciate cuocere perun po’, quindi salate. Condite gli gnocchicon il burro e il parmigiano prima di servire.

Preriscaldateil forno a 180° C.Tagliate la zuccabutternut a metà longitudinalmente, rimuovete i semi e le fibre. Spennellatela zuccacon olio d’oliva,salate e pepate. Disponetelasu una teglia foderata concarta daforno. Cuocete45 min-1 h. Lasciate raffreddare,quindi recuperate lapolpa conuncucchiaio. Schiacciatelapolpaconuno schiacciapatate. Aggiungete iltuorlo d’uovo,il parmigiano, lafarinae lanocemoscata. Mescolatebenee impastate finoa formareuncomposto liscioe omogeneo.Copritecon unpannoe lasciateriposarea temperaturaambienteper30 minuti.Trasferitel’impasto sullasuperficiedi lavoro infarinatae divideteloin 4 parti uguali.Formate conl’impasto deicilindri lunghi e fini (1,5o 2 cmdi diametro). Poitagliateli inpezzetti di2 cm.Adagiate manmano gli gnocchisu un piatto o una teglia infarinatae riponeteli inun luogofresco peralcuniminuti. Portate ad ebollizionemolta acquasalata e cuoceteglignocchiinpiccole quantitàper1o 2 minuti, finoa quandonon salirannoin superficie.Scolate.Nel frattempoavretefusoil burro conrosmarino.Versatelosugli gnocchi,mettete parmigiano grattugiato e servite. 111

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7 dicembre 2019

GNOCCHI DISPINACI PREPARAZIONE 15min. COTTURA40 min. DIFFICOLTÀ facile INGREDIENTI PER4 PERSONE 200 gdispinacisurgelati* 4 panini

piccolilunghi* 100mldilatte * 30 gdiburro+ altroperimburrarele tazze* 2uova,bianchietuorli separatamente * unamanciatadi prezzemolo tritato* 40 g diformaggiotipo Edam,grattugiato* sale Scongelate gli spinaci (potete farli bollire o stufare col coperchio), strizzateli e tagliateli. Tagliate i panini a cubetti e metteteli in una ciotola. Mescolate il latte, i tuorli d’uovo e il burro sciolto e versate il composto sui cubetti di pane. Aggiungete il prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato, il bianco dell’uovo sbattuto e gli spinaci stufati. Salate e mescolate leggermente. Spalmate l’interno di quattro tazze grandi con il burro e riempitele fino a 3/4 con la miscela. Poi mettete le tazze in una grande pentola con acqua bollente (l’acqua dovrebbe arrivare fino a metà dell’altezza delle tazze). Coprite le tazze con un foglio di alluminio, e anche la pentola con un coperchio e lasciate cuocere per 40 minuti. Poi rimuovete con cautela le tazze dall’acqua, rovesciate gli gnocchi e tagliateli a rondelle.

GNOCCHI DISEMOLINO CONTALEGGIO PREPARAZIONE 30min.

+ raffreddamento COTTURAALFORNO4min. DIFFICOLTÀ facile INGREDIENTI PER4 PERSONE

700mldilatte* 200gdi semolino* 3 tuorlid’uovo* 100gditaleggiosenzacrosta e tagliatoa dadini* salemarino e pepemacinatofresco * 4 ramettidimaggiorana o origano* 50 gdimozzarella, tagliatagrossolanamente * 50 gdiparmigiano grattugiato* olioperlateglia PERLA GREMOLADA 2manciate di prezzemolo tritato 1cucchiaio difoglietritatedi * maggiorana oorigano* 60 ml di oliod’olivaextravergine * 1cucchiaio disuccodi limone * 1cucchiaio dibucciadiun limonebio,afettine* 1spicchio d’aglio,schiacciato Mescolate tutti gli ingredienti per lagremolada e mettetela da parte. Portate ad ebollizione il latte a fuoco medio e versate il semolino a pioggia mescolando continuamente con una frusta. Proseguite lacottura per 3 minuti circa continuando a girare. Togliete dal fuoco, aggiungete i tuorli e il taleggio, salate, pepate e mescolate finché il composto diventerà omogeneo. Versate il composto su una teglia imburrata di 20 x 30 cm e lasciate raffreddare in frigo per 2-3ore. Quando il composto si sarà solidificato ritagliate delle forme rotonde regolari e ridistribuitele sulla teglia. Cospargete gli gnocchi con la maggiorana, la mozzarella e il parmigiano, infornate sotto il grill e lasciate grigliare per 2-3 minuti fino a doratura. Servite gli gnocchi ricoprendoli con la gremolada.

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7 dicembre 2019

PERCHÉ SIDICEVA “GIOVEDÌ GNOCCHI”? ILVENERDÌ ERA“DI MAGRO” EDUNQUE SI FACEVA ILPIENO DI CALORIE ABASSO COSTO

o h Pot. n Suray o Fot

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Gente in Cucina 23 novembre 2019

Autunnale con taleggio Preparazione 10 minuti Tempo di cottura 25 minuti

V

1

INGREDIENTI PER4 PERSONE 300gdi risoCarnaroli * 150 gdi taleggio a dadini * 2 mele Pink Lady * 1 scalogno* Vi bicchieredi vino bianco* 1,21di brodo vegetale * 50 g di gherigli di noci sgusciate * 1 mazzetto di erba cipollina * Burro* Sale e pepe Portate a bollore il brodo. In una casseruola, fate fondere

30 g di burro,

unitevi lo scalogno sbucciato e tritato e lasciatelo appassire a fiamma dolce. Versate il riso e fatelo tostare 1-2 minuti, mescolando. Sfumate con il vino e, quando è evaporato, iniziate a unire il brodo, un mestolo alla volta. Dopo 15 minuti, aggiungete le mele, mondate a tagliate a

cubetti, e proseguite la cottura. Nel frattempo, tritate grossolanamente le noci. Togliete la casseruola dal fuoco, mantecate il risotto con il taleggio a pezzetti, regolate di sale, pepate e mescolate. Servite il risotto completato con le noci tritate e l'erba cipollina, tagliuzzata con le forbici.

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PAGINE :78 SUPERFICIE :99 %

Giallo Zafferano 1 dicembre 2019

delizie dal A CURA DI DANIELA

frutti vendo!

FALSITTA

kumquat Riccoin salute Gli oli essenziali di cui è fornito, in concentrazioni così elevate da essereuna vera rarità nel mondo naturale, fanno del kumquat un prezioso alleato della nostra salute. Tra le altre, si citano le proprietà di fortificante del sistema immunitario, di anti infiammatorio e di aiuto nella prevenzione dei disturbi alle vie respiratorie.

Così piccolo che si potrebbe mangiare in un boccone, sembra il fratello minore dei mandarini o la mascotte delle arance. In realtà il kumquat, o mandarino cinese, ha caratteristiche molto diverse dagli altri agrumi. La più evidente, misure a parte, è la sua buccia sottilissima, impossibile da eliminare. D'altronde sarebbe inutile perché è buona da mangiare: una scorza dolce che contrasta amabilmente con l'acidità della polpa. Schiacciate sotto i denti, l'una e l'altra lasciano fuoriuscire gli abbondanti oli essenziali in esse contenuti, così che gli aromi esplodono e invadono la bocca donando una specialissima sensazione di freschezza. Proveniente dal Sudest asiatico, in Estremo Oriente il kumquat viene consumato fresco e in insalata, trasformato in chutney, spadellato con il pollo e utilizzato come ingrediente base per una salsa aromatica (insieme a cipolla, coriandolo e peperoncino) con cui accompagnare il pesce. In Europa è raccolto in Grecia per tutto l'inverno, mentre in Italia cresce specialmente in Liguria e Sicilia.

PIACERE ACIDO

e digestivo

Un'idea sempliceper portare i kumquat intavola più spesso, è servirli con i formaggi. Specie i tipi più stagionatie saporiti, comegorgonzolae taleggio, beneficianodell'abbinamento con questi agrumi per due ragioni:da una parteè piacevole alternareungusto acido e a cibi più grassi, dall'altra, il kumquat, grazie al suocontenuto di fibre, è in grado di accelerareil passaggiointestinalee rendere questi formaggi più digeribili.

CALORIE PER 100G il kumquat è inoltre ricchissimo di vitamina C (44 mg),potassio (186mg) e acido folico

TANTAFORTUNA Usuo nome botanico, Fortunella, deriva daRobert Fortune, il botanico chelo portò in Europa, ma coincidenzavuole che inCina siaanche un porta fortuna.

PRENDI NOTA

PRIMA DI MORDERE Quando acquisti i kumquat, assicuratiche non siano trattati, controlla chela buccia siapriva di imperfezioni e che il colore prevaiente sial'arancione (non il verde).Poiché si mangiano interi, devi lavarli bene, sotto l'acquafredda,strofinandoli uno peruno. Infine asciugali con la carta da cucina. Se li conservi in frigorifero, possono durare fino a 2 settimane.

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GustoSano 1 novembre 2019

Risotti

RISÒTTW

tutti GUSTI '

-

FACILI DAPREPARARE, ELEGANTI DASERVIRE EMOLTO APPREZZATI, SONO UN PRIMO PIATTO TIPICO DELLA TRADIZIONE ITALIANA... AMATO INTUTTO ILMONDO NON

A CASO

SPECIALI,

IL RISOTTO

PRESTANDOSI

È ASSOCIATO BENE

AD

SPESSO

APRIRE

ALLE

I MENÙ

RISOTTO

OCCASIONI

PIÙ

RICERCATI.

Potete servire due piccoli assaggi, magari, per soddisfare così i gusti di tutti, oppure scegliere di preparare quello che più si addice alle portate

successive. Nessuna attenzione

scelta degli ingredienti freschi e di primissima diventerà

particolare

(in primis il riso!), che devono

qualità, e alla cottura, che con la pratica

una vera e propria arte. Importantissima

mantecatura,

se non alla essere sempre

la tostatura

che deve avvenire sempre a fuoco spento.

INGREDIENTI

AL NERO

300 g di riso Carnaroli

Sale

600 g di

Prezzemolo

seppie

(facoltativo)

1 / di brodo di pesce 1 spicchio

d'aglio

3 cucchiai di salsa di e la

DI SEPPIA

PER 4

pomodoro

1 bicchiere di vino bianco Olio extravergine

di oliva

secco

PROCEDIMENTO UNO: Lavate bene le seppie; estraete delicatamente

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GustoSano 1 novembre 2019

Risolti

RISOTTO Al FORMAGGI INGREDIENTI

PER 4

300 g di riso

Carnaroli

50 g di

taleggio

50 g di 50 g di

QUATTRO

gorgonzola fontina

50 g di parmigiano

grattugiato

40 g di burro 1 cipolla

bianca

? bicchiere di vino bianco Brodo

secco

vegetale

Pepe dall'interno

le sacche con

il nero e tenetele

da parte.

Tagliatele a listarelle, cura di eliminare non commestibili. imbiondire l'aglio

avendo

le parti Fate in una

con il vino bianco e, non appena questo sarĂ

brodo di pesce bollente. TRI

Una volta che il riso

avrĂ assorbito tutto

di oliva, quindi unite seppie e salate.

versate il liquido

DUE: Quando

le seppie

Riscaldate la metĂ del burro in una pentola capiente e fatevi imbiondire

la cipolla finemente

tritata. Versate anche il riso e tostatelo

per qualche minuto, senza smettere di girare. Bagnate con il vino

padella con olio extravergine le

PROCEDIMENTO

evaporato, iniziate a unire il

il brodo,

la passata di pomodoro ultimate

la cottura

il riso, mescolando.Sfumate

fresco, se gradite.

aggiungendo

man mano il brodo vegetale

bollente.

nero

contenuto nelle sacche e fate cuocere. Unite anche

cominceranno a dorarsi, eliminate l'aglio e aggiungete

e lasciatelo evaporare lentamente, quindi portate a cottura il riso

e

DUf A cottura quasi ultimata, unite i formaggi: taleggio,

gorgonzola,

fontina e parmigiano. Mescolate bene con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti e far sciogliere bene i formaggi.

del riso.

Servite con prezzemolo

Togliete dal fuoco e mantecate con il burro rimasto, quindi spolverizzate

con una manciata di pepe e servite ben caldo.

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GustoSano 1 novembre 2019

* v

RISOTTO TARTUFO INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

AL NERO

UNO: Sbucciate

Abbassate 300 g di riso Carnaroli 1 cipolla

bollente

nero

bianca

il fuoco e portate

e tagliatelo

I bicchiere di vino bianco secco 4 cucchiai di parmigiano

e fate sfumare a fiamma

a cottura

poco per volta, mescolando

DUE: Nel frattempo,

30 g di burro

II di brodo

la cipolla, quindi fatela appassire in una

per 2 minuti; unite il vino bianco

PER 4

50 g ca. di tartufo

e tritate

casseruola con il burro a fuoco basso. Unite il riso e lasciatelo tostare il risotto versando spesso.

pulite delicatamente

a lamelle con l'apposito

vivace. il brodo

il tartufo con una spatolina

utensile.

grattugiato TRE: Spegnete il fuoco,aggiustate

vegetale

parmigiano

Sale

tartufo

grattugiato;

di sale e mantecate

quindi cospargete

il vostro

con il

risotto con il

appena tagliato e servite ben caldo.

RISOTTO AL RADICCHIO E GORGONZOLA INGREDIENTI

PER 4

300 g di riso Arborio

con il coperchio,fino

100 g di radicchio

saranno completamente

100 g di

trevigiano

a quando

i liquidi

non

evaporati.

gorgonzola DUE: Unite adesso il riso e fatelo tostare

30 g di burro

per un paio di minuti, quindi cominciate a

1 cipolla rossa JĂŠ I di brodo

2 cucchiai di parmigiano V2 bicchiere

bagnare con il brodo caldo fino a esaurirlo.

vegetale grattugiato

Portate a cottura il riso; pochi minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete

di vino rosso

gorgonzola

Sale

accuratamente PROCEDIMENTO

il

tagliato a cubetti, mescolando fino a farlo sciogliere e

amalgamare.

UNO: Lavate il radicchio e riducetelo a listarelle.Tritate

finemente

la cipolla e fatela

TRE: Spegnete la fiamma,

spolverate

appassire a fiamma vivace con il burro,

con il parmigiano

quindi aggiungete

regolate di sale e lasciate mantecare

il radicchio e sfumate

grattugiato.se

gradite per

con il vino rosso. Salate leggermente.

qualche istante. Servite il vostro risotto

Abbassate la fiamma e lasciate cuocere

ben caldo.

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AUTORE :N.D.

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GustoSano 1 novembre 2019

RisottiĂ

io i o

RISOTTO INGREDIENTI

GORGONZOLA

PER 4

250 g di riso Carnaroli 150 g di

E PERE

il vino bianco. Portate a cottura versando

gorgonzola

man mano il brodo

caldo; aggiustate

il riso

vegetale

infine di sale e pepe.

3 pere 1 cipolla bianca

DUE: Nel frattempo,

piccola

40 g di burro 1 bicchiere

tagliate

di vino

Brodo

grattugiato

vegetale

Sale e pepe

guarnizione).

sbucciate

e

le pere (mettetene

da parte qualche

bianco

2 cucchiai di parmigiano

a dadini

fettina

A pochi

per la

minuti

dalla

fine della cottura

aggiungetele

al risotto

al gorgonzola,

insieme

mescolando. PROCEDIMENTO UNO: Sbucciate finemente,

la cipolla

e tritatela

TRE: A cottura

fatela appassire

fuoco

in una casseruola

con una noce di

grattugiato

burro. Aggiungete

il riso e fatelo

tostare

quindi

per 2 minuti;

sfumate

poi con

il risotto fettine

ultimata,

e mantecate

spegnete

il

con il parmigiano

e il burro rimasto. ben caldo decorando

Servite con

di pera.

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Risotti

CO

RISOTTO ALLA MILANESE

v o

INGREDIENTI

PER 4

300 g di riso Carnaroli 70 g di burro 40 g di midollo di bue 1 cipolla bianca 1 I di brodo vegetale 1 bicchiere di vino bianco secco 2 cucchiai di parmigiano

grattugiato

7 bustina di zafferano Zafferano in pistilli Sale PROCEDIMENTO UNfcSbucciate

e tritate finemente

quindi fatela soffriggere

la cipolla,

in una casseruola

con metà del burro e il midollo

di bue.

Aggiungete il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto mescolando; bagnate con il vino e lasciate evaporare. DUE: Versate un mestolo di brodo

bollente

e portate a cottura il riso, aggiungendo man mano altro brodo e mescolando. A cottura quasi ultimata,

sciogliete

polvere in un mestolo

lo zafferano

in

di brodo e unitelo

al

risotto. Salate se necessario. TRE: Continuando a mescolare spegnete la fiamma e mantecate con il burro rimasto e una parte di parmigiano fate insaporire

grattugiato;

per pochi minuti.

coprite e

Aggiungete

il restante parmigiano e servite guarnendo con i pistilli di zafferano.

WÈÈimmmmm RISOTTO CON GAMBERETTI E ZUCCHINE INGREDIENTI

PER 4

necessario),quindi

250 g di riso Carnaroli

per qualche

250 g di gamberetti

cuoceteli

3 zucchine

sgusciati

biologiche

extravergine

ì costa di sedano

oppure

al vapore.

TRE: Soffriggete

1 carota

sbollentateli

minuto

in olio

d'oliva il trito

di verdure e aggiungete le zucchine a rondelle; unite anche

1 scalogno 1,51 di brodo di pesce

il riso e lasciatelo

Olio extravergine

qualche minuto. Poco per volta bagnate con il brodo di pesce

dì oliva

Sale e pepe

tostare per

precedentemente PROCEDIMENTO UNO: Lavate e pulite

ebollizione, le zucchine,

cuocere

portato

quindi

a

lasciate

il riso.

la carota, il sedano e lo scalogno. Tagliate a rondelle tritate il resto.

le prime e

QUATTRO: ultimata

A cottura quasi unite i gamberetti,

salate e pepate a piacimento. DUE: Lavate e pulite anche i gamberetti, avendo cura di eliminare

il filo nero sul dorso (se

Mescolate

e lasciate

per qualche minuto spento. Servite.

insaporire a fuoco

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GustoSano 1 novembre 2019

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'

% »

Ir RISOTTO CON KIWI E GAMBERONI INGREDIENTI 250 g di riso

«Lf

PER 4 Arborio

4 kiwi 350 g di gamberorii

freschi

1 cipolla I limone

biologico

Menta 100 mi di vino bianco II di brodo

secco

vegetale

Olio extravergine

di oliva

Sale e pepe INOLTRE: Bicarbonato PROCEDIMENTO

• H i

UNO: Lavate il limone bicarbonato spremete

con acqua e

e grattugiatene e filtrate

la buccia;

il succo.Tritate

la menta. Pelate i kiwi e riduceteli a dadini, quindi poneteli in un recipiente

in cui aggiungerete

TRE: Sbucciate

menta,

pepe, succo e scorza di limone.

e tritate

la cipolla e

QUATTRO:

il riso sarà

cotto, unite i gamberoni,

extravergine

e cuocete

d'oliva. Aggiungete

il

aggiungete

DUE: Lasciate marinare; nel frattempo

paio di minuti; quindi

mescolate

lavate accuratamente

i gamberoni,

puliteli

la testa e il filo

vino e versate a poco a poco tutto brodo vegetale.

sfumate con il il

quindi

anche i kiwi marinati delicatamente

spento. Lasciate insaporire qualche

mescolate

per pochi minuti,

riso, salate e lasciate tostare per un

eliminandone

Quando

fatela saltare in una padella con olio

minuto

e

a fuoco il riso per

e servite.

nero lungo il dorso.

RISOTTO INGREDIENTI

CON

FUNGHI

CHIODINI

PER 4

in una padella con l'olio e l'aglio schiacciato e cuocete per

300 g di riso Carnaroli

5 minuti a fuoco medio. A metà cottura salate; in ultimo

300 g di funghi

chiodini

completate

1 cipolla bianca

piccola

50 g di burro 11 di brodo

con pepe e prezzemolo

tritato.

TRE: Qualche minuto prima che il riso termini vegetale

cottura unite i chiodini

2 cucchiai di olio extravergine

d'oliva

pronti

manciata perla guarnizione

tenendone

finale. A cottura ultimata

2 spicchi di aglio

aggiungete

Prezzemolo

e fate riposare il risotto coperto

Sale

di servirlo. Dividete quindi il risotto in quattro

Pepe

guarnite con i funghi tenuti da parte.

50 g di parmigiano

reggiano

il parmigiano

la sua

da parte una

e il restante burro; mescolate per 2 minuti prima piatti e

grattugiato

PROCEDIMENTO UNO: Scaldate metà del burro in una casseruola e appassite afuoco lento la cipolla tritata sottilmente. Versate il riso e lasciatelo tostare per 1 minuto circa, mescolando. Aggiungete

quindi un mestolo di brodo

bollente, girate e continuate

versando altro brodo a mano

a mano che viene assorbito.

DUE: Nel frattempo

mondate

i funghi, avendo cura di

eliminare la parte finale e terrosa del gambo;

poneteli

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AUTORE :Barbara Pedron

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16 ottobre 2019

CUCINA

a cura di Barbara

Pedron

Il bosco autunnale porta in tavola i suoi prodotti piĂš pregiati che, freschi o secchi, danno vita a condimenti fragranti per primi piatti prelibati

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16 ottobre 2019

PICI CON CHIODINI E SUGO DI CODA DI VITELLO Tempo: 3 ore e 50 minuti Calorie a porzione: 590 Ingredienti per 4 persone: 400 g di pici freschi, 600 g di coda di vitello, 300 g di chiodini anche surgelati, 2 coste di sedano, 2 spicchi d'aglio, una carota, una cipolla, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, un mazzetto di prezzemolo, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

• Rimettete la coda nella casseruola, bagnate con l'acqua in cui avete sciolto il concentrato, coprite la pentola e cuocete la preparazione a fuoco bassissi mo per circa 3 ore (controllate di tanto in tanto che il sugo non si asciughi troppo e, se necessario, unite poca acqua calda).Trascorso questo tempo, spegnete e fate raffreddare la carne, poi disossatela e sfilaccia tela usando una forchetta. • Mettete sul fuoco una pentola con dell'acqua sa­ lata e portate il liquido a bollore. Pulite i chiodini e sbollentateli 23 minuti nell'acqua calda. Scolateli, trasferiteli in una padella con 2 cucchiai d'olio e gli spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a fettine e rosola teli per 510 minuti, finché l'acqua di vegetazione si sarŕasciugata.

• Tagliate la coda di vitello a pezzi e mettetela a ro­ solare in una casseruola con 2 cucchiai d'olio, sale e pepe.Quandosarŕdorata,toglieteladallapentolae

tenetela da parte. Mondate la carota, il sedano e la ci polla e tritateli, poi metteteli nella pentola dove avete cotto la coda, aggiungete un cucchiaio d'olio e fateli soffriggere, quindi salate leggermente e fate appassi re le verdure per 10 minuti. Sciogliete il concentrato di pomodoro in 300 mi di acqua calda.

FUSILLI CON PESTO DI PORCINI, FINFERLI E TROMBETTE Tempo: I ora e 5 minuti Calorie a porzione: 450

• Ponete sul fuoco una pentola con abbondante ac­ qua salata e lessatevi la pasta. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo (tenete qualche ciuffetto inte ro). Riscaldate il sugo della coda in una padella ampia e unite la carne e i funghi. Scolate i pici e ripassateli nel sugo, quindi cospargeteli con il prezzemolo trita to e una macinata di pepe, guarnite con i fili di prez zemolo intero tenuti da parte e servite direttamente nel recipiente di cottura.

loro acqua di cottura, quindi trasferiteli in una ciotola capiente e conditeli con il pesto ammorbidito con l'ac qua tenuta da parte. Completate la preparazione con i porcini dorati in padella, mescolate e distribuite la pasta nei singoli piatti di portata. Profumate con qualche foglia ^ di basilico fresco lavata e asciugata e servite.

Ingredienti per 4 persone: 350 a di fusilli, 2 piccoli porcini freschi, uno spicchio d'aglio, 30 g di funghi secchi misti (porcini, rinferli e trombette dei morti), 30 g ai pomodori secchi, 30 g di gherigli di noci, 50 g di ricotta, un mazzetto ai basilico, un pizzico di peperoncino in polvere, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale. • Tritate le noci grossolanamente. Ponete sul fuoco una pentola con dell'acqua e portate a bollore, poi scottatevi per 5 minuti i pomodori secchi, quindi scolateli, asciugateli con carta da cucina e tagliateli a pezzetti.Ammollate i fun ghi secchi in acqua calda per 1015 minuti.Trascorso que sto tempo, scolateli, strizzateli, tenete da parte qualche trombetta e rosolate il resto per 5 minuti in una padella con 2 cucchiai d'olio, lo spicchio d'aglio sbucciato e poco sale. Spegnete, eliminate l'aglio e trasferite nel bicchiere del mixer i funghi rosolati con i pomodori secchi (conser vatene un cucchiaio), le noci, la ricotta e il peperoncino. • Tritate grossolanamente le trombette tenute da par­ te. Pulite e tagliate a fettine i porcini freschi, metteteli a dorare in padella con un filo d'olio per 1015 minuti, poi unite le trombette e i pomodori secchi rimasti, me scolate delicatamente e lasciate insaporire. • Cuocete i fusilli in abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente conservando qualche cucchiaio della

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16 ottobre 2019

CUCINA

PAPPARDELLECON SALSA Al FINFERLI, CASTAGNE E TALEGGIO Tempo: 45 minuti Calorie a porzione: 550 Ingredienti

per 4 persone: 350 g di pappardelle all'uovo, 400 g di finferli, 100 g di taleggio, 50 g di castagne lessate o arrostite (anche surgelate), 3-4 rametti di timo, 2 rametti di rosmarino, 100 mi di panna fresca, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

• Lavate il timo e il rosmarino e asciugateli. Pulite i finferli e tagliate i più grandi a pezzi, lasciando interi gli altri, poi rosolateli in una padella con l'olio, le foglie di un rametto di rosmarino e 2 rametti di timo, sale e pepe. Quando i funghi saranno morbidi, unite le castagne spezzettate, lasciate insaporire e togliete dal fuoco. • Eliminate la crosta al taleggio, tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una casseruola con la panna e una macinata di pepe e fatelo sciogliere a fiamma bassissima. • Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e cuocetevi le pappardelle al dente. Scolatele e ripassatele in padella con i funghi. • Distribuite un pochino di fonduta sul fondo dei piatti di portata, coprite con le pappardelle e i funghi e completate con il timo e il rosmarino rimasti e con una spolverizzata di pepe. Servite accompagnando a parte con il resto della fonduta, divisa in 4 monoporzioni e spolverizzata con un po' di pepe.

MEZZE MANICHE E PATATE CON SPUGNOLE ALLA GRAPPA Tempo: 55 minuti Calorie a porzione: 600 Ingredienti per 4 persone: 350 a di mezze maniche, 150 g di prosciutto crudo in unaTetta, 2 patate medie, una cipolla, 20 a di spugnole secche, 4 porcini freschi, un mazzetto ai erba cipollina, 100 mi di grappa, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale. • Mettete le spugnole in ammollo in acqua calda per 15-20 minuti. Pulite i porcini e tagliateli a pezzetti conservando intere le 2 teste più belle.Tagliate il prosciutto a dadini, sbucciate e tritate la cipolla. Scolate le spugnole, asciugatele con carta da cucina, affettate le più grandi a rondelle e rosolate tutto in padella con 2 cucchiai d'olio e la cipolla, quindi unite il prosciutto e fatelo dorare per 5 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete i porcini a pezzetti e proseguite la cottura per IO minuti a fuoco vivo, fino a quando l'acqua di vegetazione sarà evaporata, poi versate la grappa e lasciate sfumare. • Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portate a bollore. Affettate le teste dei porcini tenute da parte e saltatele in una casseruola con un filo d'olio e sale. Pelate le patate, tagliatele a fettine e lessatele nell'acqua bollente insieme con le mezze maniche. Scolate la pasta e le patate, mettete tutto nella pentola con i funghi e il prosciutto e fate saltare per qualche istante. Lavate l'erba cipollina e asciugatela, poi tritatene una parte e tagliuzzate a pezzi di circa 5 cm il resto. • Distribuite la preparazione nei singoli piatti di portata, completate con le fettine di porcini saltate e l'erba cipollina tritata e tagliuzzata e servite subito.

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TAGLIATELLE DI SARACENO CON MISTO SECCO AL LATTE Tempo: I ora e 15 minuti Calorie a porzione: 600 Ingredienti

per 4 persone: 350 g di tagliatelle secche di grano saraceno, una cipolla, 30 g di funghi secchi misti (porcini, finferli e shiitake), 200 a di carne di maiale macinata, 500 midi latte, 100 mi di vino bianco, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

PENNETTE CON VELLUTATA DI CAVOLFIORE E CARDONCELLI Tempo: I ora Calorie a porzione:

500

Ingredienti per 4 persone: 350 g di pennette, 300 g di cardoncelli freschi (o porcini), 50 g di gherigli di noci, un piccolo cavolfiore bianco, uno spicchio d'aglio, un mazzetto di dragoncello, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

• Mettete i funghi secchi in ammollo in una ciotola con acqua calda per 15-20 minuti, scolateli, strizzateli, eliminate i gambetti più spessi degli shiitake e tritate tutto grossolanamente. • Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela appassire in padella con l'olio. Quando sarà morbida, unite la carne, salatela e rosolatela per 15-20 minuti fino a quando sarà dorata. Sfumate con il vino e lasciatelo evaporare. • Ritirate i funghi e filtrate la loro acqua di ammollo con un colino a maglie fìtte. Unite i funghi alla carne insieme con 100 mi della loro acqua di ammollo, poi aggiungete anche il latte, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 25-30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo si addenserà. • Ponete sul fuoco una pentola con acqua salata e lessatevi le tagliatelle, quindi scolatele al dente, trasferitele in una ciotola e conditele con il sugo al latte e una macinata di pepe. • Distribuite la pasta nei singoli piatti di portata,guarnite con ciuffi e steli di piante aromatiche a piacere, meglio se col fiore, e servite subito.

• Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e scaldatela. Dividete il cavolfiore a cimette, lavatele e lessatele per 10 minuti nell'acqua bollente, quindi scolatele conservando l'acqua di cottura.Tritate le noci grossolanamente. • Sbucciate l'aglio e tritatelo. Lavate il dragoncello, sfogliatelo e spezzettate le foglie di 2 rametti. Mettete le cimette di cavolfiore in padella con 2 cucchiai d'olio, l'aglio tritato, 30 g di noci e le foglie di dragoncello spezzettate e fate dorare. Spegnete e trasferite la preparazione nel mixer con un pizzico di sale e uno di pepe e lavorate fino a ottenere una crema (se necessario ammorbidite il composto con qualche cucchiaio di acqua di cottura del cavolfiore e un filo d'olio). • Pulite i funghi e tagliateli a fette di circa 3 mm. Fate scaldare una piastra, disponetevi i funghi a fettine e cuoceteli fino a quando saranno morbidi e dorati. Ritirateli, disponeteli in un piatto e conditeli con un filo d'olio, sale e una macinata di pepe. • Riposizionate sul fuoco la pentola con l'acqua del cavolfiore e quando arriverà a bollore lessatevi le pennette. Scolatele al dente, trasferitele in una terrina insieme con la crema di cavolfiore, i funghi arrostiti e le noci tritate rimaste e mescolate. • Distribuite la pasta nei singoli piatti portata, completate con qualche foglia di dragoncello e, se vi piace, con delle fettine di tartufo.

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