Presentación. Placa rectangular, generalmente, de hierro grueso fundido, con cámara interna de generación de calor directa a la placa y tapadera abatible; calentamiento por gas ciudad o propano o electricidad; sobre un solo pilar o sobre dos pilares. Sobre un solo pilar, abatible por palanca en engranaje. Sobre dos pilares, abatible por ejes o pivotes, con engranaje helicoidal o husillo sinfín autoblocante; con pies regulables, sobre zócalo propio. Aplicaciones. Por su construcción de recipientes de bordes bajos es apropiada para salteados, estofados, arroces, fritos con poco aceite, etc., con placa cerrada o cubierta. De uso recomendable en establecimientos de gran volumen de trabajo con servicio "al cubierto", principalmente. Instalación. Requere la instalación apropiada a su tipo de generador de calor. Similar a la de un fogón y como éstos, campanas, extractores, etc. En algunos casos requerirá también instalaciones supletorias, como desagües y mesas, puesto que su uso es similar al del fogón. La ubicación, dentro de la cocina, puede variar según aplicaciones específicas.
BAÑO MARIA Definición general. Es el utensilio contenedor de agua caliente, dentro del cual se sitúan los recipientes contenedores de alimentos para conservarlos calientes por espacio de un tiempo determinado, generalmente lo que dure el "servicio".
Fig. 3-10.–Baño maría: fijo; sobre pies graduables; gas ciudad o propano; espacio de "desahogo". Dimensiones totales: 1 x 1 x 0,85 m. Entrada y salida de agua incorporada. Peso: 110 kg.
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