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Reduciendo el sodio en la Industria Por: Lorena de la Torre ldelatorre@co-dan.com

Fuentes: - Grindsted ® Salt Pro sodium reduction system. Danisco U.S.A INC.HO5-1-US 01 09. - Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1334-2:2011 - www.alimentatec.com - www.who.int

El sodio es un elemento indispensable para el cuerpo humano, conjuntamente con el cloro y el potasio son los responsables de muchos procesos vitales como por ejemplo la presión osmótica, transporte de nutrientes, movimiento muscular y la activación de algunas enzimas. Sin embargo, cada vez hay más estudios que relacionan el alto consumo de sodio con la hipertensión, osteoporosis y daños en el riñón.

La industria de alimentos ha sacado al mercado productos con menos sodio, definiendo así una tendencia bien marcada.

Según datos de la OMS (Organismo Mundial de la Salud) el consumo promedio per cápita de sodio es de 4.7 gramos diarios. El Valor Diario Recomendado (VDR) es de 2.4 gramos para personas mayores de 4 años. De acuerdo a la norma INEN 1334 – 2 de rotulado de alimentos, este nutriente tiene una declaración obligatoria. Existe actualmente una diferencia muy grande entre el consumo de sodio recomendado y el real. Esta diferencia excesiva tiene alarmados a los consumidores y también a la industria de alimentos que debe seguir las exigencias pertinentes respecto a las regulaciones de utilización y consumo de sodio. La mayor parte de sodio que se consume proviene de la “sal de mesa” (NaCl) que es ingerida en los alimentos. Esta sal es


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Según datos de la OMS (Organismo Mundial de la Salud) el consumo promedio per cápita de sodio es de 4.7 gramos diarios.

añadida a los alimentos durante el proceso de fabricación o cocción. Únicamente el 10 % del sodio que se consume forma parte del alimento naturalmente. En promedio, el 75% del sodio ingerido viene del procesamiento de alimentos y solamente el 10% viene de lo añadido en la mesa o durante la cocción que realiza cada consumidor. Por este motivo, la mejor manera de reducir el sodio en nuestras dietas es comprando alimentos que hayan pasado por un proceso donde el sodio haya sido añadido en menor proporción. Esto se convierte en un gran reto en la industria, ya que es la encargada de cambiar sus procesos para que el consumidor pueda seguir una dieta saludable. Los consumidores entienden que la forma más eficaz de reducir el consumo de sal es buscar alimentos procesados con menores cantidades de sodio. Todo esto tiene una repercusión alta en la industria de alimentos que ha utilizado la sal como un ingrediente muy común, parte de su proceso durante mucho tiempo. Además de contribuir y regular el sabor, este compuesto realiza funciones muy importantes tales como preservar los productos cárnicos, quesos y salsas. En algunos procesos particulares aporta con varias características como por ejemplo en la panadería, la sal es un compuesto muy importante y esencial para mantener una alta calidad en el pan. La sal refuerza la estructura del gluten en la masa ayudando a retener el gas dando como resultado un buen producto terminado. La producción de un pan sin sal da como resultado una miga muy dura y desigual. La industria de alimentos ha reaccionado rápidamente, pues ha sacado al mercado productos con menos sodio definiendo así una tendencia bien marcada. Según los datos de Mintel GNPD, la base de datos de nuevos productos, Europa ha sido la región con mayor respuesta a esta tendencia en el 2011, el 35% de los lanzamientos de nuevos productos con alguna declaración relacionada a la reducción del sodio está en esta región. En ese año los productos nuevos con mayor cantidad de declaraciones en este ámbito son los snacks (35%), salsas y aderezos (14%) y productos horneados (12%). En cuanto a las actitudes de los consumidores, las encuestas revelan que este nutriente si es un factor decisivo al momento de escoger su alimentación. Según esta base de datos el 54% de los consumidores en Estados Unidos limitan el consumo de ciertos alimentos empacados por su alto contenido de

sodio y el 53% están preocupados por la cantidad de sodio en sus dietas. Por estas razones DUPONT™DANISCO® ha creado soluciones para responder a las necesidades que se le han presentado a la industria de alimentos. Grindsted ® Salt Pro es la línea de ingredientes que provee todas las características funcionales de la adición de sal. Para el desarrollo de este producto se han tomado en cuenta las características que debe brindar como son: • Vida útil y seguridad el producto • Sabor final del producto • Textura • Garantía en el aspecto nutricional del producto, reduciendo el sodio • Precio final del producto Este producto está compuesto por ingredientes calificados como GRAS (Generally Recognized as Safe) de acuerdo a la FDA. Es un producto al que se le puede dar un rotulado muy amigable para el consumidor, debido a la composición de sus ingredientes. Estos productos trabajan resaltando el sabor de la sal ya existente en el alimento, a diferencia de los productos similares no da el sabor metálico en el producto final. Grindsted® Salt Pro puede mejorar la calidad de sus productos reducidos en sodio. Existen tres formulaciones diferentes dependiendo de la necesidad y aplicación del producto, y son las siguientes: • • •

SaltPro I: NaCl, KCl & Saborizante Natural SaltPro II: KCl & Saborizante Natural SaltPro III: Saborizante Natural

Grindsted® Salt Pro de DUPONT™DANISCO® es importado al Ecuador por su representante exclusivo Comercial Danesa CODAN Cia. Ltda. Para obtener más información acerca del mismo o saber cual referencia puede servirle en su aplicación, contactar con el personal técnico de CODAN que gustosos podrán asesorarle. CODAN ventas@co-dan.com Teléfono: 02 - 395 7503

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