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diversificación

> Gustavo Rodríguez • UNCo • grodriguez@neunet.com.ar (*)

Cultivo de

hongos

comestibles El cultivo de hongos comestibles es una actividad que se desarrolla desde hace más de doscientos años en Europa con el cultivo del Champiñón (Agaricus sp.), y en Asia con el cultivo de Shiitake (Lentinula sp.) y oreja de negro (Auricularia spp.). Estos sistemas productivos eran considerados extensivos, dado que en el caso del Champiñón se recolectaba el estiércol de caballo (sustrato natral de la especie) y se lo acondicionaba en graneros, dejando librado su ciclo productivo a las condiciones climáticas reinantes. En tanto, las orejas de negro eran recolectadas de troncos en los bosques. Con el correr del tiempo, la demanda provocó que se generaran sistemas productivos más eficientes y por ende rentables. Así, se fundaron centros de investigación de excelencia en el cultivo intensivo, entre los que se destacan el INRA (Francia) y el Centro de Investigación del Champiñón (Holanda).

(*) Laboratorio de Hongos Comestibles y Medicinales Cátedra de Horticultura. Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Comahue

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Un sistema productivo que se afianza en la Patagonia

Esta tecnología llegó al Nuevo Mundo entre finales del siglo XIX y mitad del XX, periodo en que se desarrollaron emprendimientos productivos y se establecieron los primeros centros de Investigación con relación a la biología y la producción del Champiñón principalmente. Por esos comienzos, Estados Unidos lideraba el desarrollo tecnológico de dicha especie. No fue sino hacia la mitad del pasado siglo, en virtud del mejoramiento del paquete tecnológico integral de producción, que este sistema productivo se consolidó en varios países hispanoamericanos, con tecnología importada desde ese país y Europa. Para comprender la evolución del cultivo, vale destacar que en los últimos cuarenta años la producción mundial de hongos comestibles se incrementó más de treinta y cinco veces: desde 24 mil tn en 1962 a 8,5 millones tn en 2002, y ese crecimiento se

registró más marcadamente en los últimos quince años, colocando el valor mundial de los hongos cultivados en unos 23 mil millones de dólares. También se observó un cambio en las especies cultivadas (Tabla 1). En los comienzos de la década del '80, el champiñón representaba más del 70% de la oferta mundial. Solamente el 2,8% de dicha producción correspondía a Pleurotus ostreatus (gírgola) y el 14,3% a Shiitake. En tanto, las proyecciones actuales sitúan a la producción de gírgolas en segundo lugar, representando el 20% de la producción mundial de hongos comestibles. Sólo China produjo 1.722.645 tn de gírgolas en 2000, lo que representa un incremento del 70% de la producción total de hongos de ese país. En Argentina, la producción de hongos se desarrolla a partir de la década del '50 con una sola especie, el Champiñón, que se mantiene hasta los '90, cuando se comienza con los primeros cultivos de Gírgolas.

Tabla 1 Producción mundial de hongos comestibles cultivados de mayor producción en diferentes años Especie Agaricus bisporus/ bitorquis Lentinula edodes Pleurotus ostreatus Auricularia spp. Volvariella volvacea Flamulina Pholiota

1981 en T 900.000

% 71.6

1990 En T % 1.424.000 37.8

1994 En T % 1.846.000 37.6

1997 En T % 1.955.000 31.8

180.000 35.000 10.000 54.000 60.000 17.000

14.3 2.8 0.8 4.3 4.8 1.3

393.000 900.000 400.000 207.000 143.000 22.000

826.200 797.400 420.100 298.800 229.800 27.000

1.564.400 875.600 485.300 180.800 284.700 55.500

Incremento %

10.4 23.9 10.6 5.5 3.8 0.6 72.5

16.8 16.3 8.5 6.1 4.7 0.6 30.5

25.4 14.2 7.9 3.0 4.6 0.9 24.4

*Shu-Ting Chang, 2004, modificado Rodríguez, G. 2005 Fruticultura&Diversificación Nº522007

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Las tendencias de producción del mercado mundial giran en torno a especies que conjugan valor por sus propiedades medicinales vinculadas con la tecnología de producción. El Shiitake y las Gírgolas son dos especies que lograron un buen posicionamiento en el mercado, por reunir ambas propiedades. El cultivo de Gírgolas, a pesar de haber sido practicado comercialmente por menos de treinta años a nivel mundial, se ha destacado por una rápida aceptación del consumidor, con un crecimiento igualmente rápido de la agroindustria. Este hecho no tiene precedentes en el cultivo de hongos, lo que es atribuible a su calidad organoléptica, por crecer sobre una gran diversidad de estratos (paja de cereal, cáscara de maní, cascarilla de arroz, aserrín de diferentes especies, etc.), por no requerir de un complejo composteo como el champiñón, o porque tampoco necesita de una fase de inmersión como el Shiitake, factores que hacen que su cultivo sea tal vez uno de los más sencillos de todos los conocidos. El primer reporte de producción de Gírgolas fue realizado en Alemania en 1917 y producido en tocones y troncos; a mediados de los '50 se dio inicio a investigaciones para la producción en sustrato artificial, y recién en los '70 se estableció el cultivo a nivel mundial. En cuanto a los países latinoamericanos, la producción se centra en el cultivo de Champiñón, Gírgolas, Shiitake y recientemente Agaricus blazer, especie comercializada por sus propiedades medicinales. Con producciones cuantificables se encuentran México, Estados Unidos, Canadá y Brasil (Tabla 2). Con referencia a nuestro país, no existen datos estadísticos actualizados. Se estima que la producción de Champiñón es de unas mil toneladas anuales y la de Gírgolas de 70 toneladas, y los establecimientos se distribuyen principalmente en la provincia de Buenos Aires. En cuanto a la situación en la Patagonia, existen cinco emprendimientos: tres en Neuquén, de los cuales uno posee la capacidad e infraestructura para el

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desarrollo del sustrato, constituyéndose como abastecedor de éste para el cultivo; uno en General Roca (Río Negro), y otro en Río Turbio (Santa Cruz), con una capacidad de producción de cuatro toneladas mensuales de hongos frescos. Tabla 2 Producción estimada (peso fresco) de Pleurotus spp. en algunos países de América País

Toneladas

%

México

1.825

47.53

Estados Unidos

908

Canadá Brasil Guatemala Venezuela Cuba Colombia Otros Total

568

14.79

450 22 18 12 9 28 3.846

11.72 0.57 0.47 0.31 0.23 0.73 100

23.65

*Royse, J. 2002

El consumo nacional de hongos comestibles promedio per cápita es de 100 gr/hab/año, 40 veces menor que el europeo: en Alemania es de 4 kg/hab/año (Tabla 3). Estudios realizados por el Department of Food Science (Pensylvania State University, EUA) determinan que el 35% de la población se constituye como consumidor potencial. Tabla 3 Consumo promedio de hongos comestibles País Consumo anual por habitante Alemania 4.0 kg Canadá Estados Unidos Bélgica España Italia Japón Argentina *Sánchez Vázquez, 2002

3.5 2.8 3.2 3.0 3.0 3.6 0,1

kg kg kg kg kg kg kg


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Características de los hongos Estos organismos poseen un cuerpo "vegetativo" distintivo llamado micelio, conformado por un conjunto de finos filamentos denominadas hifas, que constituyen la unidad estructural. En un cultivo comercial, el micelio se diferencia fácilmente ya que posee un color blanco. Para los procesos de crecimiento y fructificación requieren de la combinación de factores físicos: temperatura, luz, oxíge- Figura 1 no, dióxido de carbono, cuyos valores y concentraciones óptimas varían Fases del crecimiento y fructifien función de la etapa en que se encuentran (Figura 1). El micelio debe cación de hongos comestibles tener a su disposición la fuente de carbono que constituye la base nutri- Momento disparador entre la fase cional. Todos los hongos necesitan este tipo de fuente dado que están vegetativa y la de fructificación desprovistos de clorofila, y no pueden realizar la fotosíntesis. Por ese motiFase Reproductiva Fase Vegetativa vo pueden vivir y prosperar sobre materia orgánica muerta, esto es, O2 extraer su fuente de carbono y demás nutrientes de, por ejemplo, el aserrín y la paja, entre otros. Cualquier residuo de la agroindustria puede ser CO2 Luz factible de ser utilizado para este fin. En el grupo de las Gírgolas y el Temperatura Shiitake, la fuente de carbono está constituida por la lignina y la celulosa, que se encuentran en paja de cereales, cáscara de arroz, aserrín o viruta y marlo de maíz. Las necesidades de nitrógeno pueden cubrirse por las proteínas y aminoácidos que resultan de la descomposición químico-biológica de cuerpos orgánicos (harinas, granos de cereales, estiércol, o simplemente urea). La concentración final de nitrógeno en el sustrato no debe exceder el 1,3 a 1,5%; de la misma manera pueden utilizarse algunos compuestos inorgánicos (fosfato, sulfatos), en condiciones fácilmente asimilables. La combinación de todos estos elementos conforma el sustrato *Rodríguez G. 2005 en el cual el organismo crecerá y fructificará.

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Tipos de cultivo Varias son las formas de cultivo por las que es posible obtener producciones de Gírgolas o Shiitake y generar algunas especies de Shiitake y Pleurota en forma industrial. Una de las más sencillas es hacerlos crecer sobre troncos, donde las especies a utilizar dependerán de la especie de hongo. Este método, si bien no es utilizado a escala mundial para la obtención industrial de frutos de gírgolas, presenta la ventaja de que no requiere del conocimiento de un paquete tecnológico de producción dado que es un sistema sumamente sencillo, que se puede implementar con infraestructuras simples y una baja inversión. En contrapartida, la producción se obtiene a largo plazo, con rendimientos que no superan el 15% del peso inicial de troncos inoculados. Claro está que los factores químicos mencionados rigen de igual forma. En este caso, el tronco es una unidad cerrada de nutrientes a la que no se le puede dosificar ningún componente nutricional, puesto que resultaría más que engorroso inyectar sustancias nutritivas. Asimismo, los factores físicos rigen los mismos procesos. Es así que nos encontramos con un sustrato como unidad cerrada desde el punto de vista nutricional, y con una dependencia del 100% de los factores climáticos para fructificar, donde la temperatura, uno de los componentes esenciales para la inducción de la fructificación, se transforma en una limitante. Esto deriva en una producción estacional y concentrada, donde el tiempo de fructificación estará sujeto a las condiciones climáticas del otoño, que no permiten prever más que rendimientos estimativos. Las especies que mejor se adaptan para el cultivo de gírgolas son las de madera blanda como el álamo. En tanto, el Shiitake se cultiva sobre especies leñosas más duras, como es el caso de troncos de eucaliptos. Ensayos realizados en el Laboratorio de Hongos Comestibles de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UnCo, sobre puntales de lenga de 10 cm de diámetro, mostraron resultados altamente significativos, con un periodo de incubación inferior a los establecidos para esta especie. Otro método de cultivo consiste en hacerlos crecer

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A nivel nutricional, los hongos son un producto de alta calidad, por su contenido de aminoácidos esenciales y por su alto contenido en proteínas (4 a 5%), mayor que cualquier hortaliza. Poseen propiedades medicinales muy importantes como la reducción del colesterol con una ingesta de 15 días, propiedades anticancerígenas, antivirales, actúan como tónico cardíaco, y presentan bajo contenido calórico sobre un medio artificial, esto es, "fabricar el tronco", para lo que se requiere de instalaciones adecuadas porque de esa manera se manejarán y controlarán todas las etapas. Algunas ventajas son la producción continua a lo largo del año, y altos rendimientos perfectamente predecibles, en virtud de que se parte de un sustrato potenciado para ello. Como desventaja, se requiere de un capital de inversión superior. Con respecto a los sustratos a utilizar, existen numerosas combinaciones de materia prima, pero en líneas generales se pueden emplear aserrines, virutas o paja de cereales tales como cebada, trigo, centeno, etc., o cualquier otro producto agroindustrial lignocelulósico. Estos sustratos base (se los denomina de esa manera por aportar principalmente fuente de C) se complementan con aditivos que aportan el faltante de Nitrógeno, Fósforo y Azufre, entre otros. Tras humectarlos se someten a un tratamiento térmico, con el fin de eliminar organismos indeseables para el crecimiento de la especie cultivada. Este proceso se denomina pasteurización, y consiste en someter el sustrato a temperaturas superiores a los 70ºC, donde la fuente de calor la constituye el vapor. Luego del proceso de pasteurización, que puede realizarse a granel o en bolsas, dependiendo del grado de rusticidad del establecimiento, se procede a la "siembra". La "semilla" o blanco de hongo se prepara en laboratorios a partir de la parte vegetativa, que se hace crecer sobre semilla de cereal -es por ello que se la denomina semilla-. El porcentaje de semilla a utilizar está en el orden del 3%, y se distribuye homogéneamente sobre el sustrato en un lugar con asepsia.


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Las bolsas sembradas permanecen en la oscuridad entre 15 a 20 días, a una temperatura de aproximadamente 28°C, por lo cual estas salas deberán contar con un equipo de refrigeración o calefacción para regular esta temperatura. Transcurrido ese tiempo, las bolsas se acondicionan en salas refrigeradas con un sistema de extractores de aire para bajar el nivel de dióxido de carbono y un sistema de iluminación acorde para ser inducidas al proceso de fructificación. Durante esta etapa, la temperatura debe mantenerse entre los 17°C y 19°C con una humedad relativa del 85%. La luz generada a partir de tubos fluorescentes (son fotoblásticos positivos) será de aproximadamente 500 lux durante 12 horas diarias. A los 4 a 6 días se comenzará con la primera cosecha, que continuará en oleadas sucesivas. Esta etapa se extiende por aproximadamente 45 días, al final de los cuales debe descartarse ese sustrato, ya que su costo beneficio se sitúa por debajo del umbral económico. Con este sistema es posible obtener cinco ciclos productivos de base. Los rendimientos se sitúan en un 20% del peso húmedo del sustrato hasta poder llegar a más del 100%. Esta diferencia está dada por cómo fue elaborado el sustrato y por las características de las instalaciones con las que se cuenta.

Perspectivas del cultivo Es previsible que la producción de Pleurotus sp. y de especies como Shiitake, Agrocybe spp., Flamumulina spp., entre otras, continúe incrementándose en todo el mundo, debido al aumento sostenido del consumo en el orden del 13% anual, además de su relativa facilidad de cultivo. En tanto, las plantas productivas lo harán en una proporción menor. El desarrollo tecnológico a nivel mundial está dirigido a maximizar los rendimientos a partir del mejoramiento genético de las especies y de la elaboración de sustratos nutritivos con una capacidad de aportar rendimientos superiores al 100%. Estudios realizados por Royse, J. (Departament of Plant Pathology, The Pensylvania State University, Estados Unidos) establecieron para Hispanoamérica que, si bien se estima un 30% de población demandante, la demanda actual se encuentra entre 10 y 20 veces más baja al consumo del resto del mundo. Por tal motivo, se prevé un crecimiento alentador. >x<

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Reporte sobre producción y diversificación del cultivo de hongos.

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