Parte I-Geni, cibo
22-06-2005
10:58
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Geni, cibo e cucina
Qual è la nostra “vera” alimentazione naturale Noi siamo una specie che si è evoluta con un’alimentazione relativamente scarsa di grassi, sufficientemente ricca di proteine in gran parte d’origine animale (insetti – almeno 1286 specie secondo Ponzetta e Paoletti, 1997 - carne magra d’animali d’ogni specie, con sostenuta presenza di pesce), con molta fibra alimentare, insolubile e solubile, derivata da una larga varietà di bacche e con frutta e radici, ricche di principi attivi. Al tipo d’alimentazione ora schematizzato era ed è correlato il nostro organismo. La dentatura è sia da carnivorano (denti incisivi e canini) sia da vegetariano (denti molari). Lo stomaco ed il primo tratto intestinale è adatto ad un’alimentazione carnea e con grassi, mentre il secondo tratto (grosso intestino) è adeguato alla fermentazione della fibra vegetale, soprattutto di quella solubile. La nostra alimentazione era caratterizzata da una grandissima biodiversità alimentare, con abbondanza di composti fitochimici (Phytochemicals Nutrients) o “molecole strategiche”. Queste erano presenti negli alimenti d’origine animale, come i metalli incorporati in molecole organiche e taluni grassi della serie omega-3. Moltissime erano le “molecole strategiche” negli alimenti vegetali: vitamine, antiossidanti, fitormoni, metalli organici ecc. Non bisogna inoltre sottovalutare le necessità nutrizionali che l’uomo ha per il suo cervello che ha una corteccia cerebrale con 14 miliardi di cellule (neuroni), in confronto ai 3,5 – 3 miliardi del gorilla e dello scimpanzè (Rossi e Rossi Prosperi, 2003). I nostri antenati, anche i nostri bisnonni, esercitavano un’elevata attività fisica, dell’ordine di quaranta chilometri il giorno, a passo svelto e con intervalli di piccole corse rapide, o con un lavoro fisico per circa otto ore giornaliere. Il ritmo riproduttivo era basso, ma con un impegno metabolico intenso (gravidanza e soprattutto un lungo allattamento, di circa quattro anni) scandito da un ciclo che, in
I diecimila anni dell’agricoltura ed allevamento, rispetto ai duecentomila dell’Homo sapiens, sono solo il 5%. Se esaminiamo cos’è avvenuto in questi ultimi cento anni, che sono solo lo 0,05% della vita della nostra specie, un’inezia, ci si può rendere conto del sempre più gran divario che si è venuto a creare tra la biologia e la cultura umana! Non bisogna inoltre dimenticare che la biologia dell’Homo sapiens sapiens ha radici molto, ma molto più antiche dei diecimila anni ora considerati. La biologia, inoltre, riguarda il nostro corpo nei suoi aspetti morfologici, fisiologici, metabolici e comportamentali. Si è stimato che l’uomo abbia circa quarantamila geni, gran parte dei quali, se non quasi tutti comuni ad altre specie. La nostra genetica è quindi antica, molto antica e per taluni aspetti attinge all’origine della vita. I nostri geni determinano forme e funzioni dei nostri organi e quindi il tipo e la qualità dell’alimentazione, ma anche i nostri comportamenti, od almeno una parte di questi. Come ha da tempo dimostrato Konrad Lorenz, numerosi comportamenti, anche alimentari, sono ereditati, né più né meno degli organi. La nostra biologia e le pulsioni che sollecitano ed indirizzano i nostri comportamenti, non sono sostanzialmente mutate negli ultimi cinquantamila anni e sono state plasmate per uno stile di vita e soprattutto un’alimentazione che l’uomo ha cambiato in questi ultimi diecimila anni (95% della sua vita come specie) e drammaticamente stravolto in questi ultimi cento anni (0,05% della sua vita come specie). Le conseguenze non potevano essere che gravi, anche se vi è stato un allungamento della durata della vita. Un allungamento della vita che, sotto alcuni aspetti, sta provocando ulteriori, non piccoli problemi. Per meglio inquadrare quanto sarà discusso nei successivi capitoli, è qui opportuna una sintetica puntualizzazione sulla nostra alimentazione “naturale”. 21