Parte II-Cibo e nutrizione
22-06-2005
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Cibo e nutrizione
BIOTECNOLOGIE ALIMENTARI, USO DEGLI ALIMENTI E NUTRIZIONE DARWINIANA
Pane, vino, birra, salumi sono soltanto alcuni degli alimenti ottenuti con la fermentazione, eseguita da microrganismi che variano anche da luogo a luogo. Gran parte della diversità di gusto, aroma, aspetto degli alimenti fermentati dipende dalle caratteristiche dei microrganismi (batteri, lieviti e funghi microscopici) che sono divenuti un tutt’uno con la tradizione e che nel corso di secoli si sono depositate nelle grotte o cantine di maturazione dei formaggi erborinati (come il gorgonzola), nei locali di stagionatura di salumi di pregio come il culatello e tanti altri prodotti tradizionali. Un’intensa attività di ricerca, antica e moderna, ha selezionato i microrganismi più adatti ad essere utilizzati per ottenere una gran varietà di pane, birra, latti e acidi e formaggi, salumi, verdure acide. Con la ricerca si è sviluppata la selezione dei microrganismi più adatti e già naturalmente presenti negli alimenti, quindi con metodi assolutamente naturali. I microrganismi aggiunti per indirizzare la fermentazione degli alimenti oggi sono denominati starter. Con l’uso di starter adatti si ottengono alimenti con le caratteristiche di tipicità desiderate. Inoltre, per ogni tipo d’alimento, è possibile mantenere una certa uniformità tra le diverse partite ed aumentare la sicurezza. Molti starter sono, infatti, capaci di inibire la presenza di batteri patogeni o comunque indesiderati. L’individuazione e la produzione di starter è la conseguenza dell’avvento della microbiologia alimentare, che segna il passaggio tra l’empirismo tradizionale e la ricerca scientifica alimentare.
Le fermentazioni sono uno dei primi, principali e raffinati sistemi di modificazione degli alimenti e di una cucina antica e tradizionale, e sono state determinanti nello sviluppo delle veterobiotecnologie che hanno permesso all’uomo di conservare gli alimenti e di adeguarli alle sue esigenze nutrizionali. Tra le diverse tecnologie, quelle d’estrazione dei grassi, sviluppati dalla cultura umana, oggi portano a patologie, prima di tutte obesità e sovrappeso con tutte le nefaste conseguenze. L’attuale mancanza di un’alimentazione ritmata ed ancor più la scomparsa di stili alimentari capaci di modulare i bioritmi umani geneticamente preparati, sembra essere alla base di turbe nutrizionali e di disturbi funzionali. Enzimi e fermentazioni alimentari: veterobiotecnologie alimentari La cucina è stata inventata per modificare e rendere adatti all’uomo gli alimenti ottenuti con l’agricoltura e l’allevamento. Le fermentazioni sono uno dei primi, principali e raffinati sistemi di modificazione degli alimenti e di una cucina antica e tradizionale. Gli enzimi delle fermentazioni sono stati determinanti nello sviluppo delle veterobiotecnologie, che hanno permesso all’uomo di conservare gli alimenti e di adeguarli alle sue esigenze nutrizionali.
Lievito di birra Lievito, un alimento antichissimo, ma di grande attualità. Nel papiro d’Ebers, datato al 3500 a.C., vi sono ricette con “fondo di birra” raccomandate per conservare la salute e vivere a lungo; oggi sappiamo che tale fondo è costituito da lieviti, di cui fa parte il Saccharomyces cerevisiae. I lieviti alimentari
Fermentazioni ed enzimi, tradizionali e innovativi Gran parte degli alimenti tradizionali viene ottenuta con fermentazioni, che agiscono attraverso enzimi e prodotti specifici, ad esempio l’acido lattico. 177