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latte, sale e caglio EQUILIBRIO FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE SOTTO LA GUIDA DELLA TERZA GENERAZIONE DI CASARI

1890 1957


Z IONE

misurazione dell’aciditá

DUZ PRO  Y

salatura

caseine, il passaporto

marchiatura nella facsera

estrazione della cagliata

rottura della cagliata

si versa il caglio

Ogni giorno il latte che arriva nelle vasche viene trasformato dalle mani esperte e sapienti di Ezio e Franco Dalla Valentina, depositari di un'arte antica che si tramanda dai tempi del loro bisnonno Celeste: latte, caglio e sale. Da sempre producono nel rispetto di tutto ciò che è vivo, con passione che distingue questa terra e chi la abita.


Franco

processo di marchiatura

marchiatura

Ezio

Impegno e costanza sono valori che da sempre animano la tradizione dei Dalla Valentina. C’e’ un solo modo di fare il formaggio: “farlo bene�

... dietro ogni formaggio c'e' un pascolo d'un diverso verde sotto un diverso cielo ... ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e transumanze: ci sono segreti di lavorazione tramandati da secoli... tratto da italo calvino, palomar


Cosa significa DOP ? DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA. Meglio noto con l'acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall'Unione Europea a quegli alimenti le cui caratteristiche qualitative dipendono dal territorio in cui sono prodotti. L'ambiente geografico comprende sia fattori naturali -clima e caratteristiche ambientali-, sia fattori umani -tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir-faire- che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva.

GRANA PADANO DOP Formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, da latte crudo di vacca. L'alimentazione base del bestiame è costituita di foraggi verdi o conservati; il latte proviene da due mungiture giornaliere, viene fatto riposare e parzialmente decremato per affioramento. Si produce durante tutto l'anno. Un tempo il termine “GRANA” veniva usato per indicare un formaggio dalla struttura granulare, tipico da grattugia, ora costituisce parte integrante della Denominazione di Origine Protetta “GRANA PADANO” e non può essere utilizzato disgiuntamente.

Pepatello É un formaggio canestraio prodotto solo con latte vaccino dei Monti Lessini a cui vengono aggiunti grani scelti di pepe nero, i quali gli conferiscono un aroma e gusto caratteristico del pepe nero. Aroma ricco, odori intensi di pepe e cuoio.

vin vecio e formajo, in amor crese el coraio _ Proverbio Veneto


MONTE VERONESE DOP è un formaggio a pasta semicotta, prodotto solo con latte di vacca intero, crudo o termizzato. Ha forma cilindrica, con scalzo un po’ convesso. Il peso varia tra 6-9 Kg. Tipologie: Latte intero Stagionatura: 25/60 gg. Pasta bianca e compatta leggera occhiatura. Crosta sottile ed elastica. Allevo Mezzano Stagionatura: 3/8 mesi. La crosta è abbastanza spessa. Pasta di colore giallo paglierino, generalmente presenta occhiatura minuta. Allevo Vecchio Stagionatura: 12/18 mesi. Crosta si ispessisce con il prolungamento della stagionatura. La pasta é di intenso colore giallo paglierino e di solito presenta una leggera e minuta occhiatura.

MONTE VERONESE MALGA É un formaggio a pasta semicotta, prodotto solo con latte d’alpeggio. Tutte le forme vengono marchiate a fuoco. La stagionatura é di minimo 3 mesi, ma puo’ prolungarsi sino ai due anni. La pasta ha un colore giallo intenso, tipico per formaggi prodotti con il bestiame ai pascoli in alpeggio. Il Monte Veronese di Malga e’ un presidio Slow Food.

formajo, pan bianco e vin puro fà el polso duro _ Proverbio Veneto

Tenerella É un formaggio fresco a pasta semi cotta, prodotto con latte intero dei Monti Lessini. Viene stagionato per circa un mese. Ha forma cilindrica; la crosta é fiorita da muffe biancastre. Il sapore é dolce, con intensi odori floreali e lattici di panna. Ideale accompagnato a pane, insalata e frutta fresca accompagnato ad un calice di soave o durello.

pane e formaggio cibo da saggio _ Saggezza Popolare


Speziatella É un formaggio fresco, ottenuto da latte scremato per acidificazione naturale. Viene realizzata con latte intero dei Monti Lessini. Aromatizzata con peperoncino, peperone rosso, salvia e rosmarino, ha pasta compatta, un sapore di fondo lattico e dolce. Aromi intensi di fieno, spezie e tostati.

magio: fornissete de legne e de formaggio _ Proverbio Veneto

LaTonda E un formaggio fresco a pasta semi cotta, prodotto con latte intero dei Monti Lessini. Viene stagionato per circa 30/45 giorno, ha crosta sottile ed elastica. La pasta e' di colore bianco o leggermente paglierina, presenta occhiatura irregolare, piú o meno diffusa. Ha un intenso sapore di latte e burro. Puó esser abbinata a vini bianchi o passiti.

pan che canta, vin che salta e formajo che pianza _ Proverbio Veneto

Ricotta Fresca Prodotta dalla lavorazione di siero di latte. Prende nome dalla tecnologia di produzione: "ri-cotta" ovvero cotta due volte. La ricotta fresca è caratterizzata da consistenza morbida e cremosa, struttura a fiocchi, spalmabile, ha sapore dolce e neutro. Affumicata. viene affumicata su di un letto di cannicci di castagno ed erica coperti da felci di montagna, in modo da produrre un fumo denso e profumato che coprira’ le ricotte per 12/24 ore.


Cimbretto É un canestrato tradizionale, realizzato con latte vaccino dei Monti Lessini di altitudini superiori anche a 1000 metri. Prende il nome dalle popolazioni tedesche Cimbre che un tempo colonizzarono la Lessinia. É caratterizzato da una pasta compatta, giallognola e senza occhiature. Il sapore è forte e deciso. In bocca lascia una sensazione di pastosità con sapori e profumi delle essenze fiorite dei pascoli.

il formaggio è cibo sano se ne mangi tutti i giorni poco e piano _ Saggezza Popolare

La Tondina È un primo sale, un formaggio molle, che conserva in sé tutto il sapore del latte parzialmente fresco dei Monti Lessini; per questo la sua coagulazione è molto lenta e il suo consumo avviene a soli 4/6 giorni dopo la produzione. Il suo gusto e la sua consistenza ricordano la bontà del latte appena munto, genuino e ricco di sapore. Da conservare a temperature inferiori agli 8°C.

la boca no xe straca se prima no la sa de vaca _ Proverbio Veneto

La Quadrotta È un formaggio chiamato "primo sale", é naturale e vivo, realizzato con Latte parzialmente scremato raccolto nei Monti Lessini. La stagionatura minima é di 3/7 giorni. Ha la forma di un parallelepipedo quadrangolare, con lati di 14/16 cm e altezza variabile dai 4/7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore paglierino. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, non presenta occhiature. Il gusto è dolce, con intenso sapore di latte, si presta ad esser degustato fresco o a fette cotto in padella.


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