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Cocina

Latinoamericana


INTRODUCCIÓN La cocina latinoamericana es multicromática, particular, picaresca y con raíces adentradas en una historia fascinante tenemos esa cocina hispanoamericana o mejor iberoamericana tan variada, tan millonaria en sabores, olores y características muy suyas. Una Gastronomía propia de cada pueblo nacida de sus productos, su tradición y sus orígenes culturales. Y es que la cocina latinoamericana no es más que el resultado lógico de esa mezcla de elementos étnicos, culturales, sociales que es nuestro continente. Mezcla de vivencias, de costumbres, de gustos y productos que generan lo que vienen a ser nuestros fogones: una verdadera explosión de color y sabor.

En Latinoamérica cada pueblo posee sus propias características culinarias. Unas provenientes de la era precolombina y otras traídas por los conquistadores, los colonizadores, los emigrantes. Cocina de una tierra que fascina, donde sus elementos comunes no uniforman las propuestas de sus mesas tan celebradas. Latinoamérica donde los ingredientes de sus platillos salen lógicamente de esas materias primas, de esas producciones naturales de cada lugar. Así encontramos la gastronomía que se explaya en el uso de los mariscos del Pacífico y del Atlántico, las carnes de las grandes pampas y llanuras, las frutas y hortalizas de los ricos campos de labranza, la exuberancia de y riqueza de las tierras tropicales.


Si tomamos algún producto al azar, digamos el plátano o la patata (Papa) hay que verlos protagonizando maravillas gastronómicas en los fogones de Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela. Si pensamos en las carnes de res, los argentinos y uruguayos se llevan los mayores

lauros, y allí les siguen los colombianos, los venezolanos y los brasileños con sus famosas churrascarías. Los cabritos y corderos son plato fuerte de muchos países, pero los regiomontanos del norte de México pretenden ser los grandes en ese renglón culinario.


También en México el maíz y los frijoles son elevados en grandes creaciones gastronómicas y los colombianos, sobre todo esas “Bandeja Paisas” tan típicas de las zonas cafeteras de Colombia muestran posibilidades supremas de deleitar con frijoles rojos, carne de res molida, arroz, huevo frito, chorizo, la típica arepita (También muy venezolana) el chicharrón de cerdo y esas deliciosas tajadas de plátano maduro… El plátano muy distinto a lo que se conoce como plátano en las Islas Canarias y la España peninsular, que viene a ser el cambur o banana, es un convidado obligado en varios platos emblemáticos de Colombia donde los tan celebrados patacones (plátano verde frito) llamados tostones en Venezuela, hacen las delicias de aquellos que degustan esa típica creación culinaria. Una gastronomía de esas que levantan aplausos y admiración por su variedad y calidad es la peruana. El Perú es si se quiere ser justo, el país latinoamericano de mejor, más variada y elaborada gastronomía. Sale esta tierra inca de la línea de países dependientes de la cultura del maíz y los frijoles, o de la carne como plato repetido, para brindarle al mundo una carta de posibilidades que les ubica entre los grandes de la gastronomía mundial.


COCINA LATINOAMERICANA Con una fuerte influencia de los conquistadores, las recetas de la región han evolucionado para posicionarse entre las mejores gastronomías del mundo. Prueba de ello son destinos como Lima, Santiago y Buenos Aires, lugares que invitan a disfrutar exquisitos platos. Sí, es cierto. Muchos viajeros eligen sus destinos por los paisajes de ensueño, lugares mágicos o por las características de los hoteles que a través de sus comodidades ofrecen una amplia gama de elementos para disfrutar de un buen viaje. Pero un área indispensable es la gastronomía, y nuestra región cuenta con los mejores productos para brindar platos únicos con sabores inolvidables, que dejan en cada visitante una muestra de la identidad cultural de cada país de América Latina. Con una multiplicidad de pueblos, nuestras raíces culinarias han sido marcadas por la llegada de los conquistadores, que no sólo introdujeron alimentos, sino recetas únicas que al mezclarse con las autóctonas dieron origen a preparaciones que hasta ahora siguen en constante evolución. Asiduamente vemos como chefs de diversos establecimientos recorren el mundo buscando rescatar antiguas recetas, así como diversas tradiciones ancestrales orientadas a uno de los grandes placeres: disfrutar de un buen plato. Un ejemplo es Jorge Caro, chef ejecutivo del restaurante Vichuquén del hotel Galerías, quien en uno de sus viajes al sur de nuestro país compartió sus días con una tribu mapuche para conocer nuevos ingredientes y preparaciones que actualmente incorporó a su cocina. “Tuve la oportunidad de cocinar con los mapuches en sus rucas junto a un grupo de top blanche. Las mujeres de la comunidad se dieron la oportunidad de compartir el momento con nosotros, contándonos sus secretos culinarios y enseñándonos cómo cultivar huertas”, dijo Caro. Otro caso es el trabajo que se encuentra realizando el destacado chef nacional Guillermo Rodríguez, quien junto a Nomads of the Seas está preparando una carta en conjunto con chefs de 32 países que visitaran nuestro país para crear platos con productos nacionales.


MEXICO: TIERRA PICANTE


Las tendencias hablan de una nueva cocina, la fusión, que trata de unir dos corrientes gastronómicas para ofrecer sabores diferentes -tanto gourmet como criollos- de la mano de productos propios de cada región. Por ello es necesario conocer cada una de las cocinas originales, lo cual es a su vez una de las mejores maneras de comprender un país, su cultura y su gente. Para quienes visitan México, el destino ofrece una amplia variedad de platos y bebidas que son un verdadero placer para el paladar. Tanto las preparaciones simples y tradicionales como la alta gastronomía mexicana son dueñas de sabores inigualables, logrados gracias a la riqueza de las cocinas regionales de un país asentado en medio de una naturaleza exuberante. 325902_7779Gran parte de la esencia que marca la estrecha relación entre la comida mexicana y las culturas que poblaron el territorio del país está presente en las preparaciones actuales. Es por eso que los antojitos de México son una de las tantas delicias que nadie puede rehusar. También los platos elaborados a base de sopas, carnes y pescados, todos tan variados como las regiones de un gran país, donde abundan además los postres, que provienen en su mayoría de las cocinas conventuales del virreinato; los dulces, de origen artesanal, reflejo del sentimiento popular; los panes, de caprichosas formas y graciosos nombres; y las bebidas como el tequila, mezcal, pulque, cerveza, aguas frescas de las más diversas frutas tropicales, atole, champurrado y el mágico chocolate. La gastronomía mexicana debe a la llegada de los españoles una gran parte de su presentación actual, que tiene sus bases en el encuentro

de dos civilizaciones que dio por resultado una mezcla rica en productos, especias y tradiciones. Uno de los platos mexicanos más conocido es el mole poblano, que incorpora más de 40 ingredientes entre especias orientales, chiles mexicanos, aceites europeos y un fruto africano. Sin embargo, uno de los platos que ha trascendido las fronteras es el guacamole, una pasta o salsa a base de aguacate, conocida en nuestro país como palta, que con su inconfundible gusto picante ha conquistado a más de un paladar. El guacamole es un infaltable acompañamiento de los tacos -deliciosas tortillas rellenas con diferentes productos como pollo, carne o porotos negros-, quesadillas, tamales, entre otros; aunque también se puede disfrutar junto con unos nachos -tortillas de maíz crujientes parecidas a las papas fritas-. Una de las mejores compañías para degustar la cocina mexicana es el tequila, un licor extraído del corazón del agave azul que es un estandarte mexicano, tal como los mariachis y los charros jaliscienses. El tequila se ha llegado a transformar en uno de los estandartes de ese país, con una creciente industria que en los últimos años ha avanzado a pasos agigantados, incluso más rápido que la de cualquier otra bebida alcohólica en el mundo. La manera tradicional de beber tequila es en un vasito pequeño, acompañado por una rodaja de limón y sal. Aunque hay quienes lo apuran de un solo trago, la etiqueta aconseja tomarlo despacio, a sorbitos. Los tequilas reposados y añejos no necesitan de limón y sal, y es mejor beberlos solos.


PERU: El auge de lo novoandino


Perú cuenta con dos tercios de los ecosistemas del mundo, centenares de ingredientes y una herencia cultural de inmigrantes japoneses, chinos, árabes, africanos y europeos que se ha transmitido de generación en generación. Por eso se dice que es una nación que puede compararse a un singular paraíso gastronómico. Hace más de cinco años que la gastronomía peruana se ha convertido en un boom mundial. Sin embargo, hace miles de años que los peruanos atesoran secretos y técnicas culinarias. Cuenta una leyenda que al mar del norte de Perú arribó Naylamp, una divinidad de la cultura moche, quien viajaba con un séquito de 40 hombres. Entre ellos siempre había un encargado de la cocina y otro dedicado por entero a las bebidas. Así, ellos fueron seguramente los precursores: el chef y el barman más antiguos de los que se tiene conocimiento en América. Es precisamente el antiguo interés que tienen los peruanos por el buen comer y la cocina lo que les ha permitido que hoy se rescaten recetas tradicionales, se combinen ingredientes y nazcan así nuevas tendencias creativas, como la cocina novoandina. Este movimiento, que nació en Lima en la década del '80, pretende poner en valor productos originarios de los Andes y la Amazonía, como el huacatay, el cuy, el paiche, el camu-camu y el mamey, entre otros, y presentarlos con estándares internacionales, tanto en la preparación como en la presentación. El aporte de lo novoandino a la cocina peruana es muy valioso, pues fue uno de los primeros movimientos que colocó los cimientos de las fusiones que hoy la prestigian. Y no sólo eso: la cocina novoandina elevó al mundo platos caseros que eran mirados con cierto desprecio por la alta cocina, como el tacu tacu, el anticuchos, los chupes y otros platillos que hoy poseen gran renombre. Para el viajero que quiera experimentar la cocina novoandina, la regional o las fusiones nikei (japonesa-peruana), criolla y china, entre otras, Lima se presenta como el destino ideal. Se trata de una ciudad llena de sabor, donde día a día los peruanos se encargan de hacer de los almuerzos y cenas momentos inolvidables, ya que sin dudas Lima es la capital gastronómica de América. Allí se degustan platos que constituyen verdaderos elogios al intercambio cultural: resumen la gastronomía nacional –costeña, andina y amazónica- y abrazan los aportes de las tradiciones culinarias llegadas desde Europa, Asia y África durante siglos. Restaurantes de todo tipo conviven en sus calles, tiendas y mercados gastronómicos como el de Surquillo, el más conocido por su variedad de hierbas aromáticas, especias y verduras; o el Mercado de Productores de San Isidro, paraíso gourmet con abundancia en delikatessen.



Revista "Cocina Latinoamericana"