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Nuit Blanche Cuisine

Jean-Christophe Massinon HervĂŠ Foucher Metz 3 octobre 2008


Octave Cowbell, 5 rue des Parmentiers 57000 Metz, 0033 (0) 3 54 44 31 24 0033 (0) 6 61 62 27 79 www.octavecowbell.fr info@octavecowbell.fr


Manger-Bouger

Les axes prévus du Programme National Nutrition Santé 2 (2006-2010) Le deuxième Programme national nutrition santé (PNNS 2) est basé sur les recommandations du rapport que le Pr. Serge Hercberg a remis le 4 avril 2006 au Ministre de la Santé et des Solidarités, à sa demande. Il prend en compte notamment les apports des travaux du Conseil national de l’alimentation et de l’Office parlementaire d’évaluation des politiques de santé d’octobre 2005 sur l’obésité (rapport Dériot). Le PNNS2 a été conçu dans une large concertation entre les ministères (chargés de la santé, de l’agriculture, de la consommation, de l’éducation, de la jeunesse et des sports et de la cohésion sociale, de la recherche spécialement), sous la coordination du ministère chargé de la Santé. Tout en poursuivant la stratégie initiée dans le cadre du PNNS 1, le PNNS 2 approfondit les orientations, en portant une attention plus grande à la modification des environnements (notamment en ce qui concerne l’offre alimentaire et d’activité physique), à la formation des professionnels en contact avec les publics, à la question générale de « l’image du corps » dans la société française, à l’amélioration de la prise en charge de la dénutrition et de l’obésité. Il aide aussi à mieux prendre en compte les besoins spécifiques de certaines populations, notamment les moins favorisées. Source http://www.manger.bouger.fr

Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière, mangez 5 fruits et légumes par jour


GLACE À LA LAVANDE et abricots rôtis au sirop de lavande et d’amandes Glace à la lavande 2 cuillères à soupe rase de fleurs de lavande (elle pousse aussi dans nos régions et on peut s’en procurer dans toutes les bonnes herboristeries) ½ litre d’eau, ½ litre de lait, ½ litre de crème, 300 gr de sucre en poudre Faites bouillir l’eau et le lait avec le sucre dans une casserole Retirez du feu et laissez infuser 12 h… Montez la crème en chantilly, ajoutez le lait de la lavande préalablement filtré Laissez refroidir avant de verser dans la sorbetière Seriez-vous gourmets ? Préparation des abricots et du sirop de lavande et d’amandes Abricots frais ou surgelés, fleurs de lavande, 4 cuillères à soupe de sucre, amandes* beurre* coulis d’abricots* Préparation  Coupez en deux 500 gr d’abricots, retirez les noyaux, dans une poêle faites dorer 20 gr de beurre, ajoutez 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre et jetez-y les oreillons d’abricots Remuez et laissez dorer doucement Note bleue Le sirop de lavande   Dans une petite casserole, versez 1 cuillère à soupe d’eau, 3 cuillerées à soupe de sucre et une cuillerée à soupe de fleurs de lavande séchée Faites un sirop et jetez-y une poignée d’amandes Laissez cuire doucement Une fois les abricots rôtis, versez dessus le sirop de lavande et les amandes Réservez Quand vous passez au dessert présentez la glace à la lavande avec les abricots rôtis de fleurs mauves et (facultativement) un coulis d’abricots Et ensuite vous pouvez commencer à fondre Véronique Albert


The Pumpkin Pudding

Ingredients 1/2 can (15 ounce size) pumpkin 1 egg, beaten 1/2 cup packed brown sugar 1/4 teaspoon salt 1/4 teaspoon ground ginger 1/4 teaspoon ground nutmeg 1 teaspoon ground cinnamon 1/2 can (12 oz. size) evaporated milk 1/2 package (18.25 oz. size) yellow cake mix 1/6 cup butter Directions Preheat oven to 350 degrees F (175 degrees C) In a mixing bowl, combine the pumpkin, egg, brown sugar, salt, ginger, nutmeg, cinnamon and evaporated milk Mix until smooth and pour into 9x13 inch baking dish Top the pumpkin mixture with the yellow cake mix (dry) Melt 1/3 cup butter or margarine and drizzle over cake mix topping Bake for 30 to 40 minutes, or until topping is golden brown and dessert tests done in the center. Allow to cool uncovered Serve slightly warm, or cold Top with whipped cream if desired Good Miam Miam

Nicolas d’Ascenzio


Gâteau au chocolat qui déchire

250g de chocolat à cuire 250g de beurre 400g de sucre 8 œufs 250g de farine Faire fondre le chocolat dans l’eau tiède Ajouter le beurre puis le sucre, ensuite les jaunes d’oeufs Bien amalgamer ce mélange, y incorporer la farine et, en dernier lieu, les blancs d’oeufs battus en neige ferme Beurrer un moule à savarin Cuire 1 heure à four moyen

Julie Barthélémy


Baba au rhum… Préparation 1 h - Cuisson 30 mn Ingrédients pour 6 personnes 250 g de farine, 3 œufs, 10 g de levure de boulanger, 90 g de beurre, 5 cl de lait, 350 g de sucre, 1 cuillère de sel, 7 cl de vieux rhum, 50 g de confiture d’abricots, 100 g de fruits confits, de la chantilly Préparation Dans un bol, délayez la levure dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède Ajoutez 50 g de farine, mélangez Couvrez et laissez lever 30 mn à température ambiante Après 30 mn, battez la pâte reposée avec le lait, les œufs, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel, la farine et le beurre ramolli Pétrissez la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit souple et se décolle facilement Faites une boule, couvrez d’un linge humide et laissez reposer pendant 45 mn Travaillez une dernière fois la pâte puis disposez-la dans un moule en couronne préalablement beurré Tassez la pâte puis recouvrez du linge humide laissez lever 1 h 30 Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7) Enfournez le baba pour 30 mn Démoulez-le sur une grille au dessus d’un plat creux Préparez un sirop Dans une casserole, portez 50 cl d’eau et 350 g de sucre à ébullition (7 à 8 mn), faites tiédir 10 mn et ajoutez le rhum vieux Faites tiédir la confiture d’abricots avec 1 cuillère d’eau Versez le sirop sur le baba encore chaud, en plusieurs fois pour qu’il s’en imbibe entièrement A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le baba de confiture d’abricots tiédie Décorez de fruits confits et placez le gâteau au frais Servez le gâteau avec de la chantilly ou de la crème pâtissière Laurent Bozzolini


Œufs monstrueux

Avec 12 œufs et 2 vessies de porc... Les œufs monstrueux serviront surtout à amuser (et épater) les enfants Séparer les jaunes des blancs d’une douzaine d’œufs Prendre 1 vessie de porc (bien lessivée), y introduire les jaunes et ficeler Plonger dans l’eau bouillante Vous aurez, au refroidissement, 1 jaune d’œuf de grosseur inusitée Prendre 1 vessie de porc plus grande encore, y verser les blancs et l’énorme jaune obtenu que le poids fera se tenir au milieu Lier Mettre dans l’eau bouillante et faire durcir Vous obtiendrez ainsi, un énorme œuf dur

Octave Cowbell


Apéro atomique

(Inspiré d’une recette de Marti Guixé)

Ingrédients Un sachet d’olives Une boîte de cure-dents Couper le sachet Vider le jus des olives Ouvrir la boîte de cure-dents Piquer les olives avec les cure-dents en les reliant entre elles comme un atome Monter ainsi une structure Déposer sur un plateau Servez-vous

Didier Damiani


Millefeuille Méditerranéen

Pour 4 personnes Ingrédients Un fromage de chèvre frais Deux aubergines Un peu de basilic frais Une gousse d’ail Une cuillère à café de miel d’acacia Huile d’olive Vinaigre balsamique Sel, poivre Découper les aubergines en rondelles, les faire revenir dans l’huile d’olive Les disposer sur du papier absorbant. Mélanger le fromage frais avec le basilic ciselé, le sel et poivre Faire une vinaigrette (huile d’olive, vinaigre balsamique, ail). Ajouter le miel d’acacias Disposer en alternance en trois ou quatre couches les aubergines et la préparation à base de fromage de chèvre Terminer en arrosant avec la vinaigrette Décorer de feuilles de basilic Bon appétit !

Christian Debize


Saltimbocca à ma façon… Ingrédients pour 4 personnes Pour les saltimbocca : 4 belles escalopes de veau, 4 belles tranches de jambon de parme, 4 belles tranches d’emmenthal, sauge, poivre et sel, huile d’olive Pour la sauce tomate : 5 grosses tomates, 1 boîte de concentré de tomates, ail, basilique, 1 cube « or » (un cube aromate genre Maggi quoi…), 1 verre de vin blanc sec, poivre Préparation : Découper les escalopes en deux Découper les tranches de jambon de parme en deux Découper les tranches d’emmenthal en deux Prendre une demi tranche d’escalope, poivrer et saler à peine, déposer une demi tranche de jambon de parme puis la demi tranche d’emmenthal Déposer une ou deux feuilles de sauge (selon la grandeur) sur la longueur de la composition escalope/jambon/emmenthal et rouler le tout. Piquer un cure-dent une fois la roulade effectuée de façon à ce que le cure-dent transperce toute la roulade pour bien maintenir Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive Une fois chaude, faire dorer les roulades de chaque côté Une fois dorées, les retirer de la cocotte, les déposer à part et conserver le fond de graisse de cocotte qui a servi Peler les tomates avant de les découper en morceaux, découper l’ail, le basilique, jeter le tout dans la cocotte chaude avec le cube « or », mélanger, poivrer un peu Attendre que le cube fonde en remuant, attention l’ail ne doit pas brûler Une fois le cube « or » fondu, incorporer le concentré de tomates et augmenter le feu de cuisson. La cocotte bien chaude, incorporer le verre de vin blanc sec, laisser mijoter quelques minutes. Délayer ensuite le tout avec un peu d’eau chaude pour obtenir une sauce onctueuse, laisser mijoter. Allumer le four à température 150° Retirer du feu la sauce tomate Déposer les « saltimbocca » dans un plat qui va au four à bord haut Verser la sauce tomate dessus (elle doit recouvrir les  « saltimbocca ») Couvrir d’une feuille d’aluminium et mettre au four pendant deux bonnes heures Servir idéalement avec une polenta ou une purée de pommes de terre, une salade de roquette et un vin rouge frais Miam ! David Diné


La Tarte 50/50

Un plat économique et totalement paritaire 50% salé, 50% sucré.

Préparation 20 minutes max - Cuisson 40 minutes Ingrédients pour la pâte brisée 250gr de farine, 100gr de beurre mou, un peu d’eau, 1 pincée de sel Partie salée 500gr d’oignons (environ 4 gros) une boîte de filets d’anchois (minimum 50gr), thym, sel, poivre, huile d’olive Partie sucrée 2 belles pommes, sucre, cannelle Préparation Faites la pâte brisée en mélangeant la farine avec le beurre et une pincée de sel Mouillez avec de l’eau jusqu’à obtenir une boule de pâte souple Etalez la pâte dans un moule à tarte (28 cm) Epluchez puis émincez les oignons, faites les revenir à la poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient transparents Préchauffez le four à 210° Disposez les oignons dans une moitié du moule, étalez dessus les anchois en croisillons, poivrez et saupoudrez de thym Disposez les pommes découpées en fines lamelles sur l’autre moitié, sucrez et saupoudrez légèrement de cannelle Avec le reste de pâte, faites des croisillons sur cette partie sucrée Mettez au four 40 minutes environ Et alors ? Tout est permis : on commence par une part salée puis ensuite sucrée ou tout le contraire. On peut aussi préférer une part sucrée/salée 50/50 en prenant soin de couper au bon endroit Le bon conseil : l’idéal c’est de manger la partie salée chaude quand la tarte sort du four puis ensuite la partie sucrée qui a commencé à refroidir, Pour l’accompagnement et sans faire exploser le budget à vous de trouver aussi une formule 50/50 Avec la collaboration d’Olivia Chaponet, spécialiste des dosages diplomatiques Jean Jacques Dumont


Doppelkappe

(Kartoffel- und Eierkäppchen) 4 Personen 800 Gramm kleine Kartoffeln Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle 3 Teelöffel Butter 500 gr. 20% Quark 1 Becher Sahne 6-7 hart gekochte Eier viel Petersilie Zubereitung Kartoffelkäppchen Kleine, gleichgroße HYPERLINK «http://www.daskochrezept.de/rezepte/ kartoffeln/»Kartoffeln sehr gründlich waschen und trocken tupfen Halbierte HYPERLINK «http://www.daskochrezept.de/rezepte/kartoffeln/» Kartoffeln auf der Schnittseite mit Butter bestreichen und in einen Bräter geben Die Kartoffeln sollen nur eine Schicht ergeben und mit der Schnittseite (Butterseite) nach unten liegen Bei 200 Grad, 20-30 Minuten im Backofen garen Nach 15 Minuten auf 180 Grad zurückdrehen Eierkäppchen Eier hart kochen und halbieren, die hart gekochten Eigelbe vorsichtig vom Eiweiß trennen (so dass die Eiweißkappen übrig bleiben) und unter den Quark rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne steif schlagen und unter den Quark heben, Petersilie klein schneiden und unterheben Die übrigen hart gekochten Eiweißhälften wie Kappen auf den Quark legen Kartoffel- und Eierkäppchen auf einem Teller servieren Jens-Uwe Dyffort et Roswitha Von den Driedsch


Spécialité corse

Bouchées de figues, léger caramel salé et jambon de parme

Pour 24 bouchées environ 6 belles figues fraîches 8 tranches de jambon de parme 1 cuillère à café d’huile d’olive 1 cuillère à soupe de miel (corse bien sûr) 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ou de vinaigre de miel (corse toujours) Laver les figues et les couper chacune en 4 portions, les disposer dans un plat Dans une petite casserole et à feu très doux, mettre l’huile d’olive et le miel Lorsque la préparation devient liquide, ajouter le vinaigre et mélanger Retirer du feu, la préparation doit être totalement liquide La verser sur les figues Découper les tranches de jambon en 3 dans le sens de la longueur, vous devez avoir des bandes Entourer chaque figue d’une bande de jambon et disposer dans une assiette avec un pic en bois Variante: Vous pouvez servir ces figues en entrée avec une salade de mesclun et parmesan râpé ou en accompagnement d’une viande

Leslie Fefeu


“The” Taboulé Pour le Taboulé Blé concassé fin (350g), Menthe fraîche 2 bottes, Persil plat 5 bottes, Poivre noir et blanc 3g, Sel 10gr, Jus de citron 100g, Huile d’olive 200g, Oignons blancs hachés fins 250g, Oignons Verts 300g, Tomates 1100g Pour la Garniture Oignons Verts Facultatif Feuilles de vigne fraîches, feuilles de salade romaine, feuilles de choux tendres Bien rincer le blé concassé dans une passoire, transvaser dans un saladier Remplir le saladier d‘eau, les impuretés montent à la surface, déverser alors l‘excès d‘eau Répéter ce geste autant de fois que nécessaire Laisser tremper le blé concassé Il faut que le niveau de l‘eau ne dépasse pas celui du blé concassé Effeuiller le persil et la menthe Les laver et bien les sécher Laver les oignons verts. A défaut d‘oignons verts, on peut utiliser de l‘oignon blanc. Hacher les oignons Hacher le persil et la menthe en tranches d‘environ 1 millimètre d‘épaisseur Ajouter le persil et la menthe à l‘oignon. Bien mélanger Passer le blé concassé à travers une passoire pour éliminer l’excédent d’eau Ajouter au mélange précédent ainsi que la moitié des tomates Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive Bien mélanger pour que tous les ingrédients s’imprègnent de l’assaisonnement  Disposer dans des assiettes à mezzé ou dans un grand plat Pour décorer le plat, on dispose sur sa périphérie des petits tas constitués avec l‘autre moitié des tomates Mettre dans un plat séparé, les oignons verts et les feuilles de vigne, de choux et de salade Hélène Ferjoux


Recettes des Abruzzes (Italia)

SETTEMBRE - «Farfalloni al pesto di pistacchio» Ingredienti per 4 persone 400 g. di Farfalloni, 5/6 pomodorini ciliegia, basilico tritato, 1/2 bicchiere di brandy, sale, 2 cucchiai di pesto al pistacchio Rustichella d’Abruzzo, una cipolla, 1 acciuga salata, olio extra vergine d’oliva, parmigiano Preparazione Sbollentare i pomodorini per ammorbidirli e tagliarli Far soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili nell’olio Aggiungere l’acciuga lavata e diliscata e i pomodorini A metà cottura aggiungere il pesto al pistacchio, il basilico tritato e il brandy che si farà evaporare a fiamma piuttosto alta Regolare con il sale Nel frattempo far cuocere la pasta in abbondante acqua salata Scolare al dente e saltare in padella insieme al condimento Servire caldo in abbondante parmigiano grattuggiato OTTOBRE - Stuzzicarelli ai funghi porcini al ragù d’oca Ingredienti per 4 persone 500gr. di Stuzzicarelli ai funghi porcini, 1 costa di sedano, 100gr. di pelle dell’oca, 100gr. di prosciutto magro, burro e pepe, 3 scalogni tritati, 1 spicchio d’aglio intero, 200gr. di carne d’oca già cotta, 1bicchiere di vino bianco secco Preparazione Fate soffrigere nell’olio gli scalogni tritati, la costa di sedano tagliuzzata fine e lo spicchio d’aglio intero, poi unite la pelle dell’oca tagliata a fiammifero, la carne d’oca già cotta e il prosciutto crudo anch’esso tagliato a fiammifero Cuocete il tutto per un quarto d’ora circa, aggiungendo verso fine cottura un bicchiere di vino bianco secco Quando è evaporato, unite le Fettucine cotte a parte e fatele saltare nel sugo, aggiungendo una noce di burro e pepe macinato fresco Le tout accompagné d’un Montepulciano de la région Antoine Fonte


Îles flottantes au gingembre et à la crème mont-blanc et biscuits à la fleur d’oranger Pour 4 personnes Ingrédients pour les îles flottantes 3 blancs d’oeufs, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché très finement, une boîte de crème mont-blanc saveur vanille (quantité à fixer suivant le degré de gourmandise) Ingrédients pour les biscuits à la fleur d’oranger 150g de farine T55, 50g de sucre roux, 100g de beurre, 3 cuillères à soupe de lait, 1 cuillère à café de parfum de fleur d’oranger Préparation pour les biscuits Mélanger la farine et le sucre et ajouter le beurre coupé en dés Mêler le tout à la main Ajouter le parfum et le lait Pétrir la pâte Préchauffer le four à 160°C Etaler la pâte et former les biscuits de la forme voulue Saupoudrer de sucre et enfourner 10 minutes Préparation pour les îles flottantes Battre les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre et le gingembre en fin de montée Former des quenelles et les faire pocher dans de l’eau frémissante 1 minute de chaque côté Mettre au frigo quelques minutes Verser dans des coupes une belle quantité de crème mont-blanc à la vanille puis y déposer délicatement les îles flottantes au gingembre Décorer avec les biscuits à la fleur d’oranger ! Fond Régional d’Art Contemporain de Lorraine


Penne all’arrabbiata

2 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 grosses gousses d’ail 1 à 2 piments secs de taille moyenne 400g de penne 800g de tomates en grappe basilic Dans une grande poêle/casserole faire revenir deux gousses d’ail coupées en deux et deux piments secs de taille moyenne dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive, à feu doux, jusqu’à ce que l’ail soit bien doré Retourner les piments en cours de cuisson pour qu’ils s’imprègnent bien d’huile Ajouter les tomates et saler. Faire cuire 20 minutes à feux doux Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante (et salée au moment de l’ébullition), jusqu’à ce qu’elles soient al dente Et hop, égoutter Ajouter les pâtes dans la sauce Ajouter du basilic On peut ajouter un filet d’huile d’olive vierge extra Manger

Samuel François


KEFTEDES

1 kilo Kimaj moscarisioj 200 grammaria ywmi trimmeno 2 auga 1 megalo kremudi 1 koutali alati 1 couftitsa riganh 1koutalaki kofto piperi 1 koutalaki kumino diosmo

Mouskeuoume to ywmi sto nero h sto ladi. Prosqetoume ola ta ulika se ena mpwl kai ta zumwnoume mecri na arcisei to meigma na asprizei. Topoqetoume to meigma sto yugeio gia mish wra. Ta plaqoume kai ta thganizoume sto ladi.

Roland Keftès


Salade « cépadonémècétèlemenbon »

Au petit matin, vous cueillez dans votre potager deux grosses poignées de petits pois En passant, vous prélevez des feuilles jeunes et fraîches d’épinard On peut aussi remplacer les feuilles d’épinard par des feuilles d’oseille, ou encore faire un mélange des deux À l’épicerie du coin, vous achetez un morceau de féta fraîche Écossez les petits pois, équeutez et lavez les feuilles, oseille ou épinard. Mélangez en proportion équilibrée et selon votre goût petits pois, épinard et féta Au moment de servir, versez une vinaigrette d’huile d’olive toscane un peu piquante et de citron Merci « à la cuisine de Jamie Oliver » (hachette) qui m’a fait découvrir ce délice

Philippe Lepeut


Recette culturelle

Faire confiance aux artistes Montrer des œuvres à foison Pour le reste, laisser libre cours à l’envie, la générosité et la passion.

Laurent Lebon


Curry Dokidoki

1 oignon émincé 1 piment coupé en rondelles quelques raisins 1 petite barquette de tomates cerises du basilic frais (plus il y en a, mieux c’est) 3 cuillères à soupe de pâte de curry rouge thaï 1 à 2 boites de lait de coco sel/poivre Riz, un demi verre par personne Optionnellement : crevettes, poulet, canard, quelques noix de cajou, de l’ananas .. Couper l’oignon en fines lamelles, le faire revenir Dans une casserole faire revenir la pâte de curry rouge Ajouter les oignons grillés, puis mettre le lait de coco, le piment Laisser mijoter jusqu’à que tout le monde soit là Ajouter tous les ingrédients frais à la fin

Nadia Lichtig


La Poutine

Mets typiquement québécois, la Poutine est maintenant très populaire partout, au Canada, aux États-Unis et même en Europe... Faire des frites de taille moyenne et de préférence en utilisant le mode belge des deux cuissons La première à 160-170°C et la seconde (2 minutes) à 180-190°C Le fromage Du fromage en grains, difficile à trouver en Europe, certains mettent du cheddar râpé ou à la limite de la mozzarella La sauce 1/4 tasse de poudre pour sauce hot chicken 1/4 tasse de ketchup 1/4 tasse de cassonade, au goût 3 goûtes de sauce tabasco 2 à 3 goûtes de sauce Worchestershire 2 à 3 goûtes de vinaigre (optionnel) 2 tasses d’eau Vous mélangez le tout et faites épaissir sur le rond du four à feu moyen Dans une assiette, versez la sauce sur les frites Selon si vous préférez votre fomage fondu ou encore un peu couinant (possible avec le véritable fromage en grain), ajoutez le fromage avant ou après la sauce Dégustez chaud

Julien Maire


Blanquette de veau façon Cocol

Pour 2 à 3 personnes Mettez du beurre dans une cocotte à petit feu Posez le veau dans la cocotte et couvrez Laissez 10 minutes sans violence, la viande doit être blanche Recouvrir d’eau Ajoutez une carotte coupée en rondelles, un bel oignon piqué de 6 clous de girofle, un bouquet de persil, du thym Salez, poivrez Laissez cuire 1 heure tranquille et posez Dans une autre casserole, préparez la sauce Mettez 1/4 de beurre à fondre, 2 cuillères à soupe de farine, ajoutez du jus de veau (de la première casserole) jusqu’à obtenir une bonne onctuosité Salez, poivrez Ajoutez 1/2 citron, 2 jaunes d’œufs et un petit pot de crème Le tout doit chauffer mais ne pas bouillir Pour une sauce hyper Cocol Mettez le beurre, la farine, et le jus de veau à chauffer dans la casserole Préparez crème, œufs, sel et poivre dans un bol que vous mélangerez, chaufferez juste avant de servir le tout Servir avec du riz nature ou des tagliatelles fraîches

Jean Christophe Massinon


Pâtes au thon

Nombre de personnes 4 Temps de préparation 10 minutes Temps de cuisson 20 à 25 minutes Ingrédients Oignons et échalotes Une grosse boîte de thon blanc au naturel Une grosse boîte de tomates pelées au jus du sel et du poivre un peu de margarine des pâtes Recette Dans une casserole faites blondir les oignons et les échalotes préalablement hachés Emiettez le thon avec un fourchette et égouttez le Coupez les tomates en morceaux et réservez le jus Lorsque les oignons et les échalotes sont prêtes incorporez le thon et tout en remuant faites revenir le tout pendant cinq minutes Incorporez alors les tomates et le jus de celles-ci Faites réduire un peu et rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre, ou autre épice à votre goût) Pendant ce temps vous avez préparé vos pâtes

Nicolas Muller


Kneffe

Pour 4 personnes Ingrédients 4 œufs 500 gr de farine ½ verre d’eau 4 belles tranches de lard fumé Préparation Préparez la pâte en versant la farine au fur et à mesure sur les œufs en mélangeant vigoureusement jusqu’à ce que la pâte ressemble à une pâte à gâteau Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole Disposez la pâte sur une planche à découper. Faire tomber dans l’eau de tout petits bouts de pâte à l’aide d’un petit couteau de cuisine Laissez cuire 1 à 2 minutes et égouttez Réchauffez en les faisant griller dans une poêle avec le lard Servir avec une salade (de préférence avec une vinaigrette au melfort !)

Patrick Perrin


Crème brûlée maison

Préparation 20 minutes Cuisson 20 minutes Attente 30 minutes Difficulté Très facile Coût Bon marché Ingrédients pour 6 personnes 1 litre de crème fraîche liquide 10 jaunes d’oeufs 100g de sucre 1/2 écorce d’orange bio 50g de sucre cassonade Préparation Mélanger les jaunes avec le sucre Ajouter la crème fleurette et l’écorce d’orange Cuire au bain-marie au four à 120°C pendant 30 minutes Refroidir Saupoudrer de sucre cassonade et caraméliser au chalumeau ou au grill du four !

Nicolas Pinier


La tourte de Nora Ingrédients pour 4/5 personnes gourmandes 2 fonds de pâte feuilletée 200g d’escalopes de veau 200g de blancs de poulet 200g de lardons 300g de petites asperges blanches 300g de champignons de Paris 1/2 botte de persil 1/2 botte de ciboulette 2 œufs petit pot de crème une noix de muscade, sel, poivre Couper en lamelles les viandes, jeter le tout dans une large poêle où rôtissent les lardons Veiller à ce que l’ensemble dore sans sécher Ajouter les champignons Puis les asperges Couper aux ciseaux le persil et la ciboulette que l’on ajoute dans la poêle au mélange viandes, lardons, champignons, asperges Saler (peu), poivrer (selon les goûts), râper un peu de noix de muscade Conserver un peu de jus des asperges, y mélanger les deux œufs et le pot de crème (un soupçon de vin blanc sec est autorisé) Installer la première pâte feuilletée dans la tourtière Déposer sur cette pâte le contenu de la poêle, puis répandre le mélange jus d’asperges, œufs, crème Couvrir avec la seconde pâte, fermer les deux pâtes hermétiquement, aménager un trou au centre de la pâte supérieure et y glisser une «petite cheminée» de carton Mettre au four (150° ou Th. 5) pendant 40 minutes Servir et déguster avec une belle salade verte assaisonnée à sa façon Philippe Pintore


Les crêpes vertes

Pour 4 personnes 80g d’épinards hachés surgelés, 1 botte de menthe, 80cl de lait, 200g de farine, 4 œufs, 40g de beurre, 1 pot de confiture ou de gelée de fruits rouges Faire dégeler les épinards à feu doux dans une petite casserole Vider l’eau qui se forme au fur et à mesure Laver et essuyer la menthe Recueillir toutes les feuilles et jeter les tiges Mixer ensemble les épinards et les feuilles de menthe, ajouter progressivement le lait Mettre la farine dans un saladier avec les oeufs Délayer peu à peu avec le lait vert Ajouter 30g de beurre fondu, mélanger Laisser reposer la pâte pendant 30 min Faire chauffer une crêpière avec le reste de beurre, essuyer le surplus de beurre avec une serviette en papier (la conserver pour badigeonner la poêle entre chaque crêpe) Verser 1 louche de pâte Lorsqu’elle est prise, faire glisser la crêpe sur une assiette (ne pas essayer de la faire sauter, elle casserait...) et la retourner dans la poêle pour cuire l’autre côté Procéder de la même façon avec le reste de la pâte Alors que les crêpes sont encore tièdes, les couvrir de confiture ou de gelée, les rouler et les couper en quatre

Gwenaelle Protard


La Croûte

1 palette de porc fumée de 1,5 kg 3 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne et de moutarde forte, 2 Echalotes, ½ bouquet de persil, 3 feuilles de laurier, poivre, 500g de pâte feuilletée, 1 œuf Ustensiles 1 pinceau, 1 rouleau, 1 couteau, 1 plat à tarte, une grande casserole, papier sulfurisé Préparation 20 mn Cuisson 2 h 10 Faire cuire la palette (seulement frémir) dans une grande casserole d’eau avec les feuilles de laurier durant 1h30 Egoutter et désosser la palette Abaisser la pâte au rouleau (3/5 mm d’épaisseur) puis la déposer sur le papier sulfurisé en la faisant largement déborder du plat Mélanger les moutardes avec le persil et les échalotes hachées menus Appliquer ce mélange au couteau sur les morceaux de viande et la pâte, poivrer Refermer hermétiquement avec la pâte en lui donnant la forme d’une palette de peintre Décorer comme il se doit avec les chutes de pâte, dorer à l’œuf avec un pinceau brosse n°12 en poil de cochon Faire cuire au four préchauffé thermostat 7 (210 degré) pendant 30 à 40 mn Servir chaud, sur un lit de choucroute, accompagné d’un bon verre de Riesling !

Jean Christophe Roelens


Gâteau au chocolat...

80g de farine, 125g de chocolat pâtissier, 125g de beurre, 125g de sucre, 3 œufs, 1 pincée de sel Faire fondre le beurre dans une casserole Réserver Mélanger les oeufs battus à la farine et au sucre Ajouter le beurre fondu et la pincée de sel Faire fondre le chocolat et ajouter au mélange Beurrer le moule, verser la pâte Au four, faire cuire le gâteau à 180° durant 45 minutes À la crème anglaise ! 6 jaunes d’oeufs 125g de sucre semoule 50cl de lait 1 gousse de vanille fendue en son milieu Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille Pendant ce temps, dans une autre casserole, mélanger énergiquement les jaunes d’oeufs avec le sucre Incorporer doucement le lait chaud en tournant avec une cuillère en bois Attention, la crème ne doit pas bouillir Lorsque la cuillère est nappée, la crème est cuite et prête à servir avec le gâteau

Anaïs Rossi y Costa


Gin Tonic

On doit à Franciscus Sylvius, élève de Descartes, médecin et chimiste de son état, l’invention d’une boisson rafraîchissante aux propriétés toniques et digestives. Facile à préparer elle ne demande que trois ingrédients : une eau-de-vie à base de grains et de baies de genévriers, une solution à faible teneur en quinine, une rondelle de citron. Elle peut se boire aussi bien après un effort physique du fait de ses qualités roboratives (marche en montagne, découverte à pieds d’une ville, marathon…) qu’avant un repas, en vertu de ses facultés apéritives. Son goût citronné fait aisément oublier son amertume médicamenteuse. Le soin se conjugue avec le plaisir La question reste celle de la proportion à respecter entre les deux premiers ingrédients. On passe aisément par une faiblesse de la main ou de l’esprit d’une boisson agréable et sans effets secondaires (trois quarts de tonic et un quart de gin), à une boisson appelant, comme la loi l’exige, à une consommation modérée ( trois quarts de gin et un quart de tonic). On se permettra une fantaisie : substituer au citron jaune un citron vert.

William Schuman


Mãmãliga Slobozitã cu Caş şi Clisã (Slãninã)

Ingrediente 200 gr faina de mãlai 1 l apa 1 linguriţa sare 300 gr clisã (slãninã afumatã) caş (poate sã fie şi caşcaval) Preparare Punem apa la fiert. Adaugãm sare apoi in ploaie adaugãm si fãina de mãlai amestecând continuu sã nu se facã cocoloaşe Lãsam la fiert dupã ce am pus fãina de mãlai circa 15 minute amestecând mereu având grijã sa nu stropeascã Clisa (putem folosi jumari daca avem, e si mai bunã mãmãliga) afumatã o tãiem cubuleţe şi o prãjim Pe fundul unui vas termorezistent punem câteva linguri de unturã si clisã prajitã, peste punem un strat de mãmãligã apoi punem un strat de caş rãzuit, sare şi iar mãmãligã fierbinte Clãdim in acelaşi fel straturile pana când se epuizeaza ingredientele având grija ca ultimul strat sa fie de mãmãligã presãratã cu caş Dam vasul la cuptor pentru câteva minute (sau mai simplu la cuptorul cu microunde pentru circa 3 minute) apoi se serveşte fierbinte Se poate servi alãturi şi cu smântânã

Voicu Satmarean


Dorade à la sauce aux poivrons (D’après Clare Gordon Smith)

Pour 4 personnes 4 filets de dorade 6 cuillères à soupe de lait 50g de polenta 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Sauce ½ poivron rouge ½ poivron jaune 3 tomates bien mures ¼ de concombre 1 piment rouge 1 oignon rouge, en dés 2 gousses d’ail pilées 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre fraîches hachées 1 cuillère à soupe de jus de citron vert sel et poivre Pour faire la sauce, évidez et équeutez les poivrons, détaillez les en dés, pelez et détaillez les tomates en dés, ainsi que le concombre, épépinez et hachez le piment. Mettez le tout dans un bol, mélangez avec l’ail, la coriandre, le jus de citron vert et assaisonnez Réservez pour libérer les saveurs Trempez les filets de dorade dans le lait puis dans la polenta préalablement assaisonnée Faites chauffer l’huile à feu doux et faites cuire le poisson sur chaque face jusqu’à ce qu’il soit doré Servez avec la sauce

Gilles Sornette


Civet à la Schopenhauer

Dans un livre de cuisine prenez la recette du civet Remplacez le lièvre par le caniche et le vin de la marinade par de la bière (une münich forte est recommandée) Si vous ne pouvez le faire vous-même, un boucher ou volailler de confiance pourra découper l’animal. Pour les ingrédients, les manipulations et le temps de cuisson, conformez-vous point par point à ce qui est écrit Bon appétit !

Taroop & Glabel


Les pâtes façon 3RS

Ingrédients pour une personne 127gr de tagliatelles non fraîches 1,8gr de sel 1,2cl d’huile de tournesol 22cl de Ketchup Mettre l’eau à bouillir Saler Mettre l’huile Pendant que l’eau chauffe, lire attentivement les conseils de cuisson sur le paquet de pattes et repérer le temps de cuisson Quand l’eau est en ébullition, verser les pâtes et attendre Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter Servir dans votre plus belle assiette Verser le ketchup en trois fois et mélanger pendant 24 secondes C’est prêt, installez-vous devant la télévision et dégustez Notre truc Les variantes mayonnaise et Maggi sont à tester

3RS


Les Apfelquiechele

Petites crêpes aux pommes sucrées et cannellisées d’origine alsacienne Pour 6 personnes Ingrédients 5 cuillères à soupe de farine 2 jaunes d’oeufs 30gr de beurre 2 verres de lait 3 pommes 3 cuillères à soupe de sucre en poudre 2 cuillères à soupe de cannelle en poudre huile Faire une pâte à crêpes 5 cuillères à soupe de farine 2 jaunes d’œufs 30gr de beurre 2 verres de lait La pâte ne doit pas être trop liquide Eplucher puis couper 2 à 3 pommes en petits morceaux Mélanger les morceaux de pommes à la pâte Huiler une poële sur feu moyen Disposer 5 à 6 tas de pâtes dans la poële et retourner lorsque les crêpes sont dorées Les disposer au fur et à mesure sur un plat lorsqu’elles sont bien cuites Reprendre l’opération jusqu’à épuisement de la pâte Faire un mélange avec le sucre et la cannelle et en arroser copieusement les crêpes sur leurs deux faces Laisser reposer une petite heure et servir froid

Pierre Vaeckerlé


Pauline’s Polent’a

Recette de polenta directement inspirée par la polenta de ma grand-mère

Pauline Zunino, immigrée italienne Au cours de ma jeunesse j’ai pu voir en de nombreuses fois ma grand-mère Pauline préparer la polenta pour la semaine comme aliment de base, recette simple presque sommaire, de l’eau, du sel et de la semoule de maïs, d’ailleurs elle appelait cela la Polent’e dans un langage étrange mêlant le patois local du Piémont et le patois local de l’Argonne, cette Polent’e était consommée accompagnée d’une plat d’orties blanches cuites à l’eau Ma polenta est plus riche en matières premières, sans doute comme signe d’une intégration identitaire française Pour 5 à 6 personnes : 250 grammes de semoule de maïs non précuite Faites revenir 100 g de petits morceaux de lard dans un peu d’huile d’olive, ajoutez une feuille de laurier, sel, poivre, un quart de litre de lait, trois quart de litre d’eau, montez à feu doux, ajoutez votre semoule, tournez régulièrement afin que la polenta ne colle pas, quand la semoule est cuite, ajoutez de la crème fraîche Déposez la polenta dans un plat, saupoudrez le dessus du plat de gruyère râpé ensuite mettez au four une heure environ sur 4/5 Cette polenta se mange telle qu’elle chaude ou encore froide elle est aussi délicieuse qu’un gâteau et ravira tous vos amis, qui vous demanderont d’où vient la recette Quant aux orties cuitent à l’eau ...je n’ai jamais pu m’y faire !

Philippe Zunino


Colophon

Cet ouvrage est édité à l’occasion de la première Nuit Blanche à Metz le 3 octobre 2008 Il vous est offert par la Ville de Metz, la Galerie Octave Cowbell et Jean-Christophe Massinon Les textes sont composés avec la typographie Butter Unsalted dessinée par Gilles Pegel - www.trypo.com Cet ouvrage est imprimé sur les presses de l’imprimerie de la Ville de Metz à 5000 exemplaires Tous droits réservés, toute reproduction ou transmission, même partielle, sous quelque forme que ce soit, est interdite sans autorisation écrite du détenteur des droits. ... www.jcmassinon.com

Avec le soutien de la Ville de Metz


Recettes de la Nuit messine Lorsqu’au bout de la nuit se fait sentir la faim, pourquoi ne pas rentrer chez soi se faire cuire un petit quelque chose ? Afin de rassasier les affamés des marathons culturels, Octave Cowbell et Jean-Christophe Massinon ont demandé aux acteurs de la première Nuit Blanche de Metz : artistes, organisateurs et partenaires, de leur confier leur recette favorite. Fameux ou fantasques, les plats qu’ils nous proposent sont, paraît-il, capables d’assouvir les pires fringales nocturnes… Pour la galerie de la rue des Parmentiers, c’est aussi l’occasion d’offrir au public, en souvenir d’un événement mémorable, plutôt qu’un vulgaire livre d’art, cet exquis ouvrage qui trouvera naturellement sa place dans la cuisine plutôt que dans la bibliothèque ! Dessins et layout Jean-Christophe Massinon, pour la Galerie Octave Cowbell.

Recettes Nuit Blanche  

Recettes de cuisines

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