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Documento Tecnico di supporto alla Terza Edizione della

Doppia Piramide Data: 10/10/2012 • Versione: 3


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

Indice

pagina

Introduzione

6

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali degli alimenti

9

1.1 Le doppie piramidi del BCFN

9

1.2 Le piramidi nutrizionali

12

1.3 Gli impatti ambientali degli alimenti

22

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

26

2.1 Differenze concettuali tra gli indicatori analizzati

28

2.2 Carbon Footprint

30

2.3 Water Footprint

33

2.4 Ecological Footprint

36

2.5 L'impronta dell'azoto

40

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

41

3.1 Il database della doppia piramide BCFN

41

3.2 I dati d'impatto

46

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalitĂ  ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 2 – Indice


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice



pagina

4. La cottura degli alimenti

61

4.1 Cottura: uso dell'energia ed emissioni

61

4.2 Cottura casalinga

63

4.3 Cottura professionale

77

5. La catena del freddo

88

5.1 Importanza della catena del freddo nella preparazione degli alimenti

88

5.2 Fasi della catena del freddo e impianti utilizzati

92

5.3 Il calcolo degli impatti per la conservazione di alcuni prodotti alimentari

110

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

120

6.1 Tecniche colturali

120

6.2 Agricoltura biologica

125

6.3 Stagionalità

126

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 3 – Indice


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice



pagina

7. Trasporti

128

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

130

8.1 Fonte delle informazioni

130

8.2 I dati utilizzati

133

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

136

9.1 I consigli dei nutrizionisti

136

9.2 Il consumo di alimenti in Italia

140

9.3 Il consumo di alimenti nel mondo occidentale

149

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalitĂ  ed il biologico

7. Trasporti

10. Appendice

151

10.1 Stima degli impatti associati ad alcuni alimenti: ipotesi

151

10.2 Ipotesi per il calcolo delle diete del mondo

159

10.3 Valori economici utilizzati per la definizione dei prezzi del cibo

183

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 4 – Indice


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice



pagina

11. Bibliografia

197

11.1 Aspetti ambientali

197

11.2 Aspetti nutrizionali

213

11.3 Statistiche di consumo di cibo

219

11.4 Catena del freddo

220

11.5 Sitografia

221

1 2. Elenco delle revisioni

222

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalitĂ  ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 5 – Indice


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

Introduzione Proseguendo il lavoro avviato con la prima edizione del paper Doppia Piramide pubblicato nel giugno 2010, il BCFN rafforza le sue analisi per dimostrare, con l’ausilio di dati sempre più completi, quanto sia importante fare attenzione alle scelte alimentari non solo per quanto riguarda la salute delle persone, ma anche per la tutela dell’ambiente. Il confronto tra la classica Piramide Alimentare, costruita sulla base delle proprietà nutrizionali degli alimenti, e la nuova Piramide Ambientale, nella quale ogni alimento viene posizionato in base al suo impatto, rende evidente come i cibi per i quali è suggerito un consumo più frequente siano anche quelli che preservano meglio la salute del pianeta. La terza edizione della Doppia Piramide si apre con una breve rassegna delle recenti pubblicazioni in tema di nutrizione, dalla quale si evince che, qualunque sia il modello alimentare preso come riferimento, alla base della nostra alimentazione devono esserci gli alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, cereali ecc.), mentre quelli di origine animale vanno consumati con moderazione. Tenendo conto degli studi svolti in alcuni Paesi (Italia, Stati Uniti, Australia, Svezia, Cina e Turchia) e delle analisi condotte dalle istituzioni internazionali, si vuole sottolineare il nesso che esiste tra la produzione e il consumo di cibo, le esigenze alimentari e le raccomandazioni nutrizionali, volendo ribadire al tempo stesso il concetto per cui la salute degli esseri umani non può essere slegata dalla salute degli ecosistemi. Per far fronte alle esigenze alimentari e nutrizionali di un mondo più ricco, più urbanizzato e con una popolazione in crescita, occorre che i sistemi alimentari subiscano trasformazioni radicali. Ciò deve avvenire nella direzione di un uso

Introduzione

più efficente delle risorse naturali e produttive, grazie anche all’adozione diffusa di diete sostenibili. Si propone poi l’aggiornamento dei dati ambientali che, come nella precedente edizione, sono basati sull’intero ciclo di vita degli alimenti e rendicontano gli impatti tenendo conto dei tre indicatori di sintesi selezionati per questo lavoro: l’Ecological Footprint (che misura la capacità della nostra terra di rigenerare le risorse impiegate), il Carbon Footprint (che misura le emissioni dei gas a effetto serra) e il Water Footprint (che misura l’utilizzo della risorsa idrica). Questo aggiornamento mostra ancora una volta come esista un rapporto diretto tra equilibro nutrizionale e sostenibilità ambientale. In questa edizione verrà introdotto anche il concetto di Nitrogen Footprint, inteso come bilancio dell’azoto lungo le filiere agroalimentari. Da questo lavoro emergono alcune considerazioni in merito alla sostenibilità dei comportamenti umani, individuate eventuali aree di potenziale miglioramento e verranno quindi presentati alcuni dati sul consumo di cibo da parte degli italiani. Prendendo ad esempio i dati relativi agli alimenti a base proteica, emerge che il 75% delle persone consuma carne bovina, mentre soltanto il 35% consuma legumi e il 31% carne suina: vale a dire che circa il 65% degli individui non mangia mai legumi, mentre quelli che non consumano mai carne bovina sono circa il 25%. Per completare il quadro verrà infine analizzata la spesa settimanale di alcune “famiglie tipo”, in Francia, Italia, Turchia, Gran Bretagna, Giappone, Stati Uniti e Messico, stimandone i relativi impatti ambientali.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 6 – Introduzione


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

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L’elemento di maggiore novità di questa edizione riguarda alcune considerazioni fatte sui prezzi delle diverse diete alimentari, discorso questo che in un momento crisi economica mondiale quale quello in cui stiamo vivendo merita particolare attenzione. Così come è stato fatto per l’analisi dei temi ambientali, anche per questa parte vengono utilizzate fonti di informazioni pubbliche da cui sono stati ricavati i dati utilizzati per le elaborazioni presentate. Vengono così stimati i prezzi in Italia di alcune “diete tipo”, dimostrando che, a parità di valore nutrizionale, i menù più ricchi di proteine di origine animale (carne e, soprattutto, pesce) hanno un costo leggermente più elevato. Confrontando il risultato con quello di altre ricerche condotte in altri Paesi (Stati Uniti, Francia e Gran Bretagna), la situazione appare non omogenea. Emerge, infatti, come in alcuni Paesi la dieta sostenibile sia più cara per le famiglie, anche se il dato può essere almeno in parte condizionato dai diversi criteri di calcolo adottati (prezzo per proteina, prezzo per grammo ecc.). Perché due documenti A partire dalla seconda edizione – diventando particolarmente ampia la parte relativa agli approfondimenti tecnici, all’analisi dei dati e alla bibliografia specifica – si è deciso di redigere due diversi documenti: uno più divulgativo, dedicato al pubblico generale ed uno più tecnico. Nel documento divulgativo vengono spiegati i concetti alla base delle piramidi nutrizionali e ambientali Gli aspetti tecnici, i dati e le relative considerazioni sono riportati in forma estremamente sintetica, al solo fine di dare il giusto rigore scientifico al testo e in particolare alla parte relativa alle conclusioni. Il documento tecnico, quello che state leggendo, è stato pensato per chi vuole approfondire gli aspetti tecnici dei vari argomenti re-

lativi agli aspetti ambientali della produzione e del consumo degli alimenti; nel documento sono presentati il dettaglio dei dati e delle elaborazioni. Questo documento è disponibile per il download dal sito internet del BCFN (www.barillacfn.com). I due documenti sono stati costruiti per essere di supporto l’un l’altro ma possono anche essere letti separatamente; questo è il motivo per cui si possono trovare alcune informazioni ripetute in entrambi i testi. Aggiornamento del documento tecnico Questo documento di approfondimento tecnico è aggiornato ogni anno per cui viene revisionato aggiungendo parti nuove e, ove possibile e necessario, aggiornando quando già pubblicato. Per questa ragione in ogni edizione si potranno trovare sia dei capitoli completamente nuovi, sia delle parti identiche alle versioni precedenti. In tutti i casi le modifiche rilevanti e le novità vengono segnalate all’inizio di ogni capitolo.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

Indicazione sull'anno di prima pubblicazione del capitolo

Prima pubblicazione

Aggiornamento rispetto all’edizione precedente

Descrizione delle modifiche rispetto all'edizione precedente

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 7 – Introduzione


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

Hanno collaborato:

Introduzione

Luca Ruini – Barilla G. R. Fratelli S.p.A. (Team Leader);

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

Doppia

Roberto Bassi – Barilla G. R. Fratelli S.p.A.; Simone Bastianoni - Ecodynamics Group – University of Siena; Marta Bianchi – Barilla G. R. Fratelli S.p.A.; Emiliano Briante – The European House – Ambrosetti; Laura Campra - Barilla G. R. Fratelli S.p.A.; Roberto Ciati –Barilla G. R. Fratelli S.p.A.; Alessandro De Biasio – The European House – Ambrosetti; Emanuela Esposito – Life Cycle Engineering; Sandro Faraon – SDF Saving; Assunta Filareto – Life Cycle Engineering; Fabio Gioia – Graphic Designer; Vincent Lemma – Professional Translator; Claudio Maffeis – University of Verona; Laura Marchelli – Barilla G. R. Fratelli S.p.A.; Massimo Marino – Life Cycle Engineering; Pierluigi Meriggi – Horta Srl; Marina Morsellino – Barilla G. R. Fratelli S.p.A.; Elena Neri – Ecodynamics Group – University of Siena; Valentina Niccolucci - Ecodynamics Group - University of Siena; Nilma S.p.A.; Contatti Sonia Pignatelli – Life Cycle Engineering; Carlotta Pizzi – The European House – Ambrosetti; Carlo Alberto Pratesi – University Roma Tre;

Ludovica Principato – University Roma Tre; Elisabetta Redavid – Life Cycle Engineering; Anna Ruggerini – Barilla G. R. Fratelli S.p.A.; SABAF S.p.A.; Filippo Sessa – Life Cycle Engineering; Luca Sordi – Life Cycle Engineering.

Piram

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6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

sana pe

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7. Trasporti

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8. Il prezzo al consumo degli alimenti

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od & for Fo Center Barilla 166 ntova, Via Ma LY ITA a Parm 43122 om rillacfn.c info@ba com arillacfn. www.b

n Nutritio

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10. Appendice

people, tributo Con il con

page 8 – Introduzione

my

no ence, eco

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environm

11. Bibliografia

co di: fotografi

Prima edizione

9. Le abitudini alimentari degli italiani

Seconda edizione

12. Elenco delle revisioni


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali degli alimenti

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti ee zion

te Salu

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4. La cottura degli alimenti

e

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5. La catena del freddo

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Il capitolo ha lo scopo di presentare in maniera sintetica gli elementi utilizzati per realizzare la doppia piramide - alimentare e ambientale: gli studi nutrizionali alla base della piramide alimentare ed gli impatti ambientali impiegati per la piramide ambientale. Per maggiori dettagli sugli aspetti nutrizionali, si rimanda alle seguenti pubblicazioni del BCFN : • "Alimentazione e salute"; • "Crescita sana e nutrizione nei bambini"; • "Alimentazione e benessere per una vita sana"; • "Obesità: gli impatti sulla salute pubblica e sulla società". Tutti questi documenti sono disponibili su www.barillacfn.com.

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

iz

Piccole revisioni del testo e alcuni aggiornamenti bibliografici

pe

Aggiornamento rispetto all’edizione precedente

nu tr

2011

C ne resc i b ita am s bi ana ni e

Prima pubblicazione

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

1.1 Le doppie piramidi del BCFN Questa terza edizione della doppia piramide è caratterizzata da un ulteriore incremento delle fonti di informazioni analizzate come mostrato nel capitolo specifico. I nuovi dati pur modificando i valori medi, non hanno portato all’aggiornamento delle medie non hanno comportato una modifica sostanziale della “classifica degli

9. Le abitudini alimentari degli italiani

alimenti” nella piramide ambientale. Per questa ragione si confermano le due doppie piramidi presentate nella seconda edizione pubblicata nel 2011 dedicate rispettivamente agli adulti e a chi cresce (i bambini e gli adolescenti).

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 9 – Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Figura 1.1 – La doppia piramide degli adulti. 12. Elenco delle revisioni

page 10 – Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Figura 1.2 – La doppia piramide di chi cresce. 12. Elenco delle revisioni

page 11 – Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

1.2 Le piramidi nutrizionali La Dieta Mediterranea è stata assunta come modello alimentare di riferimento per la costruzione della parte nutrizionale della Doppia Piramide.

Introduzione

Di seguito sono riportati le principali raccomandazioni nutrizionali dedicate a chi sta crescendo e a chi si trova già in età adulta.

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

1.2.1 L’alimentazione degli adulti Per avviare un’attività di educazione alimentare, incentrata proprio sulla Dieta Mediterranea, nel 1992 l’US Department of Agriculture progettò e diffuse la prima Piramide (Figura 1.3), che in modo sintetico ed efficace spiegava come adottare un tipo di alimentazione equilibrato. La diffusione di questa rappresentazione grafica è testimoniata dal fatto che negli anni successivi l’originario modello statunitense della Piramide è stato adottato da altri organismi ed istituzioni internazionali (es. Organizzazione Mondiale della Sanità e FAO), nazionali (Ministero italiano della Salute), locali (per esempio, Regione Toscana), università, associazioni e aziende private. Il modello di Piramide Alimentare proposto dalla FAO risulta identico a quello proposto dalle istituzioni governative Americane, sottolineando in tal modo la significatività delle indicazioni ivi contenute. La Piramide dell’Organizzazione Mondiale della Sanità venne proposta nell’ambito del Programma CINDI (Country wide Integrated Non communicable Disease Intervention) dedicato alla prevenzione delle malattie non trasmissibili (quali ad esempio le malattie car-

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

Figura 1.3 – Modello di Piramide Alimentare proposto dalle istituzioni governative americane. Fonte: www.health.gov

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 12 – Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

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diovascolari, il diabete, ecc.), giudicate dall’OMS come il principale problema sanitario per la regione europea. Questo Programma, lanciato nel 1982 nell’ambito della strategia internazionale “Health for All by the Year 2000”, ha, negli anni, promosso un approccio integrato di iniziative con l’obiettivo di ridurre e controllare i fattori di rischio associati ad una nutrizione poco sana, la mancanza di esercizio fisico, l’abuso di alcool e lo stress. In Italia, dopo un’attenta analisi e osservazione dei trend in atto nel Paese, nel 2003 (D.M. del 1.09.2003) il Ministero della Salute

ha affidato ad un Gruppo di esperti il compito di elaborare un modello di dieta di riferimento che fosse coerente con lo stile di vita e con la tradizione alimentare del nostro Paese. L’Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’Università di Roma “La Sapienza” ha elaborato quindi la Piramide Alimentare Italiana, che indica quali porzioni di ciascun gruppo di alimenti devono essere consumate per mantenere un’alimentazione varia ed equilibrata (Figura 1.5). Si noti che questa Piramide “giornaliera” si inserisce nella più am-

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

Figura 1.4 – Modello di Piramide Alimentare proposto dall’OMS. Fonte: www.euro.who.int

Figura 1.5 – La Piramide Alimentare. Fonte: Ministero della Salute italiano, www.piramideitaliana.it

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 13 – Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali degli alimenti


i Paesi in cui il tasso di diffusione delle malattie croniche registrato negli anni ‘60 era il più basso al Mondo.

Legumi e Semi, Erbe e Spezie Base di ogni pasto

BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Figura 1.7. Modello di Piramide Alimentare proposto da CIISCAM, Università la Sapienza, Roma – Fonte: http://w Attività fisica e Convivialità

ciiscam.org/files/immagini/immagini/piramide3_520.jpg

Indice

pia piramide settimanale dello stile di vita italiano che, basandosiFiguraPiramide 1.7. Modello di Piramide Alimentare proposto da CIISCAM, UniversitàMediterranea la Sapienza, Roma – Fonte: http://www. Moderna della Dieta sulla definizione di Quantità di Benessere (QB) riferita sia al cibo ciiscam.org/files/immagini/immagini/piramide3_520.jpg adulta che all’attività fisica, prevede anche una “dosePopolazione giornaliera consigliaPiramide Moderna della Dieta Mediterranea età 18-65 anni ta” di quest’ultima secondo le indicazioni espresse nella “Piramide Popolazione adulta La traduzione in grammi età 18-65 anni delle proporzioni dell’attività fisica” (Figura 1.6) può variare da Paese a Paese Ogni settimana ≤2 Dolci Ogni settimana ≤2 Dolci Carne rossa ≤2 e carne conservata ≤1

Noci, Semi, Olive, 1-2

Pollame 1-2 Pesce ≥2

Erbe, spezie, aglio, cipolle, (senza sale aggiunto)

Latticini 2-3 (preferibilmente a basso contenuto di grassi)

Ogni giorno

Ad ogni pasto principale

Frutta 1-2

Verdura ≥2

Noci, Varietà di colori Semi, Olive, 1-2

Attività fisica

Convivialità

Acqua

La traduzione in grammi Le piramidi, gli aspetti delle1. proporzioni nutrizionali e ambientali può variare da Paese a Paese 2. Gli indicatori ambientali utilizzati

Carne rossa ≤2 e Pollame 1-2 conservata Uova 2-4 carne ≤1 Pesce ≥2 Legumi ≥2 Ogni giorno

Introduzione

Uova 2-4 Legumi ≥2

Vino con moderazione e in rispetto delle credenze religiose e delle usanze

Olio di oliva 3-4

Pane, Pasta, Riso, Couscous e altri cereali (preferibilmente integrali)

Erbe, spezie, aglio, cipolle, (senza sale aggiunto)

Stagionalità

Prodotti locali

Latticini 2-3 (preferibilmente Olio di oliva 3-4 la Figura 1.7 – Modello di Piramide Alimentare proposto da CIISCAM, Università a basso contenuto di grassi)

Figura 1.6 – Modelli di Piramide Alimentare proposti dal Ministero della Salute italiano. Nel novembre del 2009, Centro Universitario Internazionale di Studi sulle Culture AliFonte: www.piramideitaliana.it Sapienza, Roma. Fonte: ilwww.ciiscam.org mentari Mediterranee – CIISCAM, ha presentato una prima versione della Piramide AliAd ogni pasto mentare della Dieta Mediterranea Moderna. Questo nuovo modello di Piramide, elaboPane, Pasta, Riso, Couscous Frutta 1-2 di tutte Verdura ≥2 realizzazioni Dall’esame le diverse grafiche si possono Nel novembre del 2009, il Centro Universitario Internazionale principale rata in collaborazione con INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per glicereali Alimenti) e numerosi e altri identificare facilmente le posizioni comuni in cui sono disposti i della di Studi sulle Culture Alimentari Mediterranee – CIISCAM, ha prealtri esperti di Università Internazionali, evidenzia l’importanza dell’attività fisica, (preferibilmente integrali) Varietà di colori di bere acqua, e suggerisce di privilegiare il consumo di convivialità a tavola, dell’abitudine sentato una prima versione della Piramide Alimentare della Dieta vari gruppi di alimenti: da queste evidenze si è arrivati alla piramide prodotti locali su base stagionale3.

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

Vino con moderazione 4. La cottura degli alimenti e in rispetto delle credenze religiose 5. usanze La catena del freddo e delle 6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

Mediterranea Moderna (Figura 1.7). Questo nuovo modello di Pira- alimentare realizzata dal BCFN riportata in Figura 1.8. Acqua 9. Le abitudini alimentari Osservando da vicino, partendo dalla base verso il vertice, troviamide, elaborata in collaborazione con INRAN (Istituto Nazionale di degli italiani 3 Ciiscam, novembre 2009 mo la frutta e gli ortaggi, che hanno un ridotto contenuto calorico Ricerca per gli Alimenti) e numerosi altri esperti di Università InterStagionalità Prodotti locali e forniscono Convivialità all’organismo acqua, carboidrati, vitamine, minerali e nazionali, evidenzia l’importanza dell’attività fisica, dellaAttività conviviali-fisica 10. Appendice 18 - Doppia Piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta tà a tavola, dell’abitudine di bere acqua, e suggerisce di privilegiare fibra. Il contenuto di proteine è molto basso, così come è molto ridotto il contenuto di grassi. L’apporto di carboidrati della frutta e il consumo di prodotti locali su base stagionale¹. 11. Bibliografia degli ortaggi consiste soprattutto di zuccheri semplici, facilmente Nel novembre del 2009, il Centro Universitario Internazionale di Studi sulle Culture ¹ Ciiscam, novembre 2009. utilizzabili dall’organismo, e di poco amido.

mentari Mediterranee – CIISCAM, ha presentato una prima versione 12. Elenco delladellePiramide revisioni mentare della Dieta Mediterranea Moderna. Questo nuovo modello di Piramide, ela page 14 – Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali degli alimenti rata in collaborazione con INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti) e nume altri esperti di Università Internazionali, evidenzia l’importanza dell’attività fisica, d


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

Gli alimenti di origine vegetale sono la fonte principale di fibra che, oltre a regolarizzare la funzione intestinale, contribuisce al raggiungimento del senso di sazietà e quindi ad aiutare a contenere il consumo di alimenti ad elevata densità energetica. Proseguendo nell’analisi, si incontrano la pasta, il riso, le patate, il pane e i legumi. La pasta è un alimento ricco di amido, con un discreto contenuto di proteine e con una quota lipidica irrilevante. Il riso, come tutti i cereali, ha un elevato contenuto di amido, un basso contenuto di proteine e uno ancora più contenuto di grassi; contiene, inoltre, piccole quantità di vitamine del gruppo B e minerali. La patata ha un contenuto di grassi e proteine molto ridotto, mentre è ricca di amido; rappresenta, infine, una delle fonti più importanti di potassio, fosforo e calcio. Il pane è un alimento di prima necessità, in quanto apporta all’organismo la quota di carboidrati necessaria ad assicurare il miglior carburante all’organismo umano per produrre l’energia. I legumi sono gli alimenti vegetali a più alto contenuto proteico e presentano anche un elevato contenuto di fibre, inoltre, forniscono proteine di ottima qualità, in quanto ricche di aminoacidi essenziali e facilmente digeribili. Sono una buona fonte di vitamine del

gruppo B, soprattutto B1, niacina e B12, e di minerali quali ferro e zinco e possono rappresentano un’alternativa al consumo di carne. Nella Piramide troviamo successivamente l’olio extra vergine di oliva che è composto da trigliceridi (ricchi di acidi grassi monoinsaturi), acidi grassi essenziali, vitamina E, nonché sostanze quali i polifenoli e i fitosteroli, che esplicano azioni protettive per l’organismo umano. Risalendo ancora troviamo un vasto raggruppamento di prodotti fra loro diversi, come il latte, lo yogurt, i formaggi, le carni bianche, il pesce, le uova e i biscotti. Il latte è composto per quasi il 90% da acqua in cui sono disperse tracce di proteine di alto valore biologico, grassi in prevalenza saturi a catena corta e facilmente digeribili e zuccheri (rappresentati soprattutto dal lattosio, costituito da galattosio e glucosio). Le vitamine presenti nel latte in quantità consistenti sono la A, B1, B2, B12 e l’acido pantotenico. Il latte, inoltre, è la fonte principale di calcio per la nutrizione umana. Lo yogurt, come il latte, è un alimento ad alto valore nutrizionale, ma può essere più digeribile per chi è intollerante al lattosio per la presenza di lattasi batterica. I formaggi contengono proteine e grassi, mentre

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Figura 1.8 – La Piramide Alimentare. 12. Elenco delle revisioni

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è quasi nullo il contenuto di carboidrati. Di particolare interesse è il loro contenuto di calcio, presente in una forma altamente biodisponibile, che contribuisce in modo rilevante a soddisfare il fabbisogno dell’organismo umano. Le vitamine del gruppo B sono presenti in piccole quantità, mentre buona è la quantità di vitamina A. I formaggi sono comunque fonte di grassi saturi, che favoriscono l’incremento dei livelli di colesterolo plasmatico e vanno, pertanto, consumati con moderazione. Quindi il pesce e le uova: il pesce contiene proteine di elevato valore biologico e quantità variabili di grassi, che possono raggiungere anche il 10% del peso. Nei grassi dei pesci sono presenti gli acidi grassi polinsaturi, che appartengono alla categoria degli acidi grassi essenziali. La famiglia degli acidi grassi omega-3 in particolare è ritenuta benefica nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie. Le uova contengono proteine a un valore biologico così elevato che per anni la composizione proteica dell’uovo è stata il riferimento per valutare la qualità delle proteine degli altri alimenti. I biscotti sono costituiti da più ingredienti e hanno una composizione in termini di nutrienti e un valore energetico estremamente variabili;

a livello generale, importante è il contenuto in zuccheri semplici, mentre è molto variabile il contenuto di grassi, mediamente tra circa il 9% e il 25%. Il consumo di carne, in particolare magra, è importante in quanto contribuisce all’apporto di proteine di elevata qualità, necessarie per la crescita dei bambini e la formazione dei muscoli. Circa la metà delle proteine della carne è costituita da aminoacidi essenziali per l’organismo umano; sono presenti le vitamine del gruppo B (in particolare la B12), il selenio, il rame e lo zinco. Il contenuto in grassi è variabile - può risultare quasi nullo o vicino al 30% a seconda della tipologia di carne considerata - e consiste prevalentemente in grassi saturi e monoinsaturi, mentre pochi sono quelli polinsaturi. È pertanto da preferire il consumo delle carni bianche e moderare il consumo delle carni rosse come mostrato nelle numerose versioni di Piramidi Alimentari elaborate dai diversi istituti nazionali e internazionali, che posizionano infatti la carne al vertice, così come i dolci che, essendo ricchi di grassi e zuccheri semplici, sono da consumare con moderazione.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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1.2.2 Le esigenze nutrizionali di chi cresce Per gli adulti è ormai consolidata, in ambito scientifico,la relazione esistente tra alimentazione scorretta, eccessivo peso corporeo e incidenza di malattie croniche: tale relazione è sufficientemente diffusa e nota ad ampie fasce della popolazione. Tuttavia, quando si parla di alimentazione dei bambini, tale connessione non è altrettanto diffusa nell’opinione pubblica: per tale motivo è necessario rendere noti risultati di diversi studi che evidenziano come abitudini alimentari e stili di vita non corretti, adottati nel periodo di crescita, possano comportare un aumento del rischio di contrarre patologie nel corso della vita, come ad es. l’insorgenza di malattie croniche (cancro, malattie cardiovascolari e diabete) nelle età successive. Durante il periodo della prima infanzia – caratterizzato da una crescita rapidissima – appare quanto mai necessario che sia fornita al bambino una quantità adeguata di energia. I macronutrienti contenuti nel cibo in grado di apportare energia al bambino sono i grassi, i carboidrati e le proteine. Per comprendere quanto sia importante l’apporto energetico – soprattutto nei primi anni di vita – è possibile osservare come (per ogni grammo di macronutrienti assunto e per unità di peso corporeo) il quantitativo di proteine assunte da un bambino nei suoi primi anni di vita sia quasi lo stesso di un adulto, ma i carboidrati assunti siano quasi il doppio rispetto a quelli assunti in media da un adulto e la quantità di grassi sia quasi quattro volte quella di un adulto. L’energia risulta necessaria per il mantenimento dei fenomeni vitali (respirazione, attività cardiocircolatoria, funzione renale e cerebrale) in condizioni di riposo (metabolismo basale), per assicurare i

processi di digestione, metabolismo e immagazzinamento dei nutrienti (termogenesi), per la deposizione di nuovi tessuti (crescita) e per l’attività fisica. L’energia che il bambino dovrebbe ricevere con la dieta è pari alla somma fra l’energia spesa (metabolismo basale, termogenesi e attività fisica) e l’energia utilizzata per l’accrescimento (ossia destinata a generare nuovi tessuti). Nel primo anno di vita il fabbisogno di energia per la crescita è notevole rispetto al totale ma decresce rapidamente: passa infatti dal 35% nel primo mese di vita al 5% a un anno. Dopo il primo anno e fino ai 9-10 anni di vita, l’energia spesa giornalmente dal bambino è dovuta per un 50-60% al metabolismo basale, per un 30-40% all’attività fisica, per un 5-8% alla termogenesi e solo per un 2% all’accrescimento. L’Organizzazione Mondiale della Sanità evidenzia l’esistenza di una sostanziale similarità tra le raccomandazioni fornite da diversi Paesi/ Organizzazioni in relazione alla quantità di energia necessaria al bambino in età pre-scolare. Esiste quindi un range di valori considerabili complessivamente attendibili, derivati attraverso il prodotto fra la stima della quantità di energia necessaria per kilogrammo di peso corporeo e il peso medio caratteristico del bambino all’interno di alcuni macro-intervalli di età. Nel caso in cui l’apporto di energia risulti inferiore rispetto al livello minimo necessario, si possono manifestare problemi anche seri di ritardo nella crescita del bambino e della capacità di svolgere attività fisica in modo normale, soprattutto nei bambini in età prescolare. Periodi prolungati di carenza nell’apporto di energia possono generare condizioni di vera e propria malnutrizione e/o condurre

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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a uno stato di riduzione delle riserve proteiche, dovuto all’utilizzo delle proteine di deposito per la generazione di energia. Al contrario, apporti eccessivi di energia rispetto al fabbisogno promuovono la deposizione di grasso in eccesso e un’accelerazione della crescita anche staturale oltre che ponderale. Una velocità di crescita eccessiva nelle immediati fasi postnatali è considerata un fattore di rischio per la comparsa di obesità nelle età successive. La Tabella 1.1 riporta i valori medi di fabbisogno energetico per i bambini, variabili in funzione delle caratteristiche ponderali, la composizione corporea, ed il livello medio di attività fisica del/della singolo/a bambino/a. Accanto ai principali macronutrienti, elementi essenziali di una corretta alimentazione per i bambini in età pre-scolare e scolare sono vitamine e minerali. ETÀ DEL BAMBINO

PAESI / ORGANIZZAZIONI Italia

OMS

USA

1-3 anni

768-1.094

906-1.088

806-1.377

4-6 anni

1.417-1.667

1.204-1.398

1.453-1.613

7-10 anni

1.792-2.034

1.500-1.916

1.694-1.957

Tabella 1.1 – Quantitativo ottimale medio di energia da assumere con la dieta (kcal/ giorno). Fonte: Elaborazioni TEH- Ambrosetti su dati Società Italiana di Nutrizione Umana, “L.A.R.N.”, revisione 1996; FAO Nutrition and consumer protectiondivision, “Nutritionalrequirements reports”; Food and Nutrition Board (Institute of Medicine of the National Academies), “Dietary Reference Intakes”, 2006.

Nel bambino piccolo, un adeguato apporto di vitamina A è necessario per il corretto formarsi della vista, per garantire l’integrità dei tessuti epiteliali e per lo sviluppo e la differenziazione dei tessuti. Le vitamine B, al pari della vitamina A, svolgono un ruolo fondamentale nella crescita del bambino oltre che nel corretto mantenimento e sviluppo. La vitamina C risulta fondamentale per l’ottimale funzionamento del sistema immunitario e per la sintesi del collagene. Inoltre, la vitamina C è dotata di proprietà antiossidanti e svolge un ruolo di supporto significativo al processo di assorbimento del ferro. La vitamina D, invece, svolge un ruolo essenziale nel metabolismo del calcio (stimolandone l’assorbimento intestinale), nella funzionalità muscolare, nella proliferazione e maturazione cellulare e nel corretto funzionamento del sistema immunitario. Elementi essenziali della dieta dei bambini in età pre-scolare e scolare sono infine rappresentati dai minerali, in particolare: ferro, calcio, magnesio, fosforo, sodio, zinco e iodio. La Tabella 1.2 descrive le principali fonti alimentari delle vitamine e dei sali minerali citati. I relativi quantitativi sono invece riportati nel dettaglio nel documento di approfondimento dedicato al tema della nutrizione infantile nel Paper BCFN “Crescita sana e nutrizione nei bambini”. L’adolescenza è quel periodo della vita in cui avviene il passaggio dalla condizione prepuberale a quella adulta ed è caratterizzato dalla comparsa d’importanti cambiamenti a livello fisico, psichico e sociale. Si può distinguere l’adolescenza in due fasi: prima e seconda adolescenza. La prima adolescenza corrisponde al periodo puberale, in cui l’organismo sviluppa e completa l’acquisizione della capacità riproduttiva, indicativamente compreso tra i 10 e i 15 anni, mentre

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Indice

VITAMINE E SALI

PRINCIPALI FONTI ALIMENTARI

Vitamina A

Fegato, prodotti caseari, uova, pesce, margarina

Vitamina B1

Cereali integrali, legumi, arachidi e carne

Vitamina B2

Verdure a foglia verde, carne, uova, latte

Vitamina B3

Cereali integrali, arachidi, legumi, carne, pollame, pesce

Vitamina B12

Carne, uova, pesce, pollame, latte

Vitamina B9

Lievito, fegato, insalata a foglia verde, arance

Vitamina C

Spinaci, pomodori, patate, broccoli, agrumi

Vitamina D

Pesci grassi, oli di pesce, prodotti caseari, uova, fegato, manzo

Ferro

Cereali, legumi, fagioli, ortaggi e frutta

Calcio

Latte e prodotti derivati, arachidi, pesce

Magnesio

Noccioline tostate, frutta secca, spinaci crudi

Fosforo

Latte, formaggio, gamberi, salmone, sardine, aringhe, verdure a foglia verde

Sodio

Salsicce, pane, prosciutto, salse, cibi sottaceto

Zinco

Carne rossa, fegato, pesce, latte e latticini, grano, riso

Iodio

Pesce, latte, carne, uova

la seconda adolescenza corrisponde al periodo di completamento dello sviluppo psico-fisico indicativamente compreso tra i 15 e i 18/22 anni. L’adolescenza è un periodo contraddistinto da un’intensa attività metabolica. In questo periodo si registra, infatti, una forte accelerazione della velocità di crescita, sia nei maschi sia nelle femmine. In questa fase l’accrescimento somatico si accompagna a un rapido sviluppo psicologico e comportamentale che conduce il ragazzo/ la ragazza a provare un bisogno d’indipendenza e autonomia progressivamente più intenso, che coinvolge in modo rilevante anche i suoi comportamenti alimentari. Gli importanti cambiamenti fisici legati al rapido accrescimento e alle modificazioni indotte dalla pubertà si accompagnano ad aumentati fabbisogni sia quantitativi che qualitativi di nutrienti (carboidrati, proteine, grassi), vitamine, sali minerali, fibre e acqua. Durante l’adolescenza l’apporto quotidiano di alimenti dovrebbe essere sufficientemente ricco da soddisfare le aumentate richieste dei processi di crescita ma, al tempo stesso, le esigenze di carattere preventivo delle patologie metabolico - degenerative caratteristiche dell’età adulta: ipertensione, diabete, aterosclerosi e tumori. La nutrizione e i temi legati all’adozione di una corretta dieta e stile di vita assumono un ruolo fondamentale nell’adolescenza. In quest’età in cui si completa lo sviluppo psicofisico si consolidano le basi di una corretta alimentazione che agirà come fattore preventivo per molte patologie delle età successive. Un’alimentazione adeguata ai reali fabbisogni, infatti, contribuisce a prevenire malattie che potrebbero insorgere sia nel breve che nel lungo periodo, mentre un’alimentazione non adeguata, per eccesso o per difetto, ne favorisce l’insorgenza.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Tabella 1.2 – Le principali fonti alimentari di Vitamine e Sali minerali. 12. Elenco delle revisioni

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Tra queste, ricordiamo: • L’obesità, con le relative complicanze; • L’anoressia e la bulimia, che hanno il loro picco di incidenza proprio in adolescenza; • L’osteoporosi, conseguente a una scarsa mineralizzazione ossea; • L’ipertensione arteriosa, favorita dall’assunzione di elevate quantità di sodio con il cibo; • La potenziale accelerazione di lesioni aterosclerotiche, già presenti anche nei giovani. Nonostante, l’alimentazione degli adolescenti sia tema di grande interesse, solo poche ricerche hanno analizzato i fabbisogni nutrizionali in questa particolare fascia di età. Sovente, infatti, i dati pubblicati nei vari studi riportati dalle associazioni nazionali e internazionali derivano da estrapolazioni di studi condotti sull’infanzia e sull’età adulta. In assenza di studi approfonditi e sufficientemente ampi (sia nei termini di numerosità del campione studiato che di riferimento temporale) sui fabbisogni energetici durante la fase dell’adolescenza è difficile stabilire il fabbisogno di un individuo che presenta rapide oscillazioni nel ritmo di crescita da un anno all’altro, con notevoli diversità individuali e tra i due sessi.

FABBISOGNO ENERGETICO (kcal/giorno)

La Tabella 1.3 riporta il fabbisogno energetico negli adolescenti. Questi range sono fortemente influenzati da fattori quali peso, composizione corporea e livello di attività fisica. Una dieta sana infine deve poter essere però anche varia. Varietà nella dieta significa alimentazione mista che comprende alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, legumi, cereali, semi ecc.) e alimenti di origine animale (carne, formaggio, latticini, prosciutto ecc.) e anche alternanza di alimenti nel corso della settimana. Da una dieta varia si possono facilmente ottenere i nutrienti che l’adolescente necessita per la crescita (Tabella 1.4), approfonditi nel dettaglio nel documento “Crescita sana e nutrizione nei bambini”, edito da BCFN nel 2009. Nel rimandare per una più completa trattazione dell’argomento alla lettura del già citato documento “Crescita sana e nutrizione nei bambini”, è importante sottolineare che le abitudini alimentari adeguate e corretti stili di vita non solo hanno un ruolo fondamentale per la salute e la qualità della vita nel corso dell’infanzia e dell’adolescenza, ma hanno anche effetti positivi sui fattori di rischio delle patologie principali non trasmissibili e possono essere una base importante per creare un “effetto memoria” di queste sane abitudini anche per la vita adulta.

ETÀ

MASCHI

FEMMINE

11/12

1.993-2.343

1.739-2.048

13/14

2.277-2.794

1.864-2.297

15/16

2.393-2.976

1.898-2.338

17/22

2.515-3.215

1.942-2.411

Tabella 1.3 – Fabbisogno energetico nell’età dell’adolescenza per maschi e femmine (kcal/giorno). Fonte: Elaborazioni TEH-Ambrosetti su dati Società Italiana di Nutrizione Umana, Associazione italiane di dietetica e nutrizione clinica; Giovannini M, European Journal Clinical Nutrition 54, 2000.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Indice

ALIMENTI

NUTRIENTI RILEVANTI PER L’ADOLESCENTE

Cereali

Carboidrati, vitamine del gruppo B (vitamina B1, B2, niacina, B6), fibre.

Legumi

Proteine, vitamine B1, vitamine B6, niacina, folati, zinco, calcio.

Verdura e ortaggi

Fibre, potassio, calcio, ferro (soprattutto negli spinaci), zinco, vitamina C, acido folico, vitamina K, carotenoidi, composti fenolici e flavonoidi.

Frutta fresca

Vitamina C (soprattutto negli agrumi, kiwi e fragole), carotenoidi.

Frutta secca

Proteine, ferro, zinco, selenio, calcio.

Carne

Proteine, vitamine del gruppo B (inclusa la B12), ferro, zinco, rame, selenio.

Pesce

Proteine, vitamina A, vitamina D, acidi grassi polinsaturi a catena lunga; alcune specie di pesci marini e i crostacei ricchi di sodio e fluoro.

Uova

Proteine, vitamine del gruppo B e folati.

Latte e derivati

Proteine, vitamine (riboflavina,retinolo, caroteni), calcio, magnesio, fosforo, zinco, selenio.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

1 2 3

7. Trasporti

Salute e qualità della vita nel corso dell'infanzia e dell'adolescenza Positivi effetti sulla prevenzione dei fattori di rischio delle principali malattie croniche

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

Tabella 1.4 – Ripartizione raccomandata dell’apporto calorico nell’arco della giornata per gli adolescenti.

ADEGUATE ABITUDINI ALIMENTARI E CORRETTI STILI DI VITA NELL'INFANZIA E NELL'ADOLESCENZA

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

SALUTE E QUALITÀ DELLA VITA NELL'ETÀ ADULTA

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

"Effetto-memoria" delle abitudini acquisite dalla giovinezza all'età adulta

11. Bibliografia

Figura 1.9 – Benefici delle “buone abitudini” alimentari nell’età adulta. 12. Elenco delle revisioni

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Indice

1.3 Gli impatti ambientali degli alimenti Mentre nelle pagine successive di questo documento sarà possibile analizzare nel dettaglio tutte le informazioni utilizzate per la costruzione degli indicatori ambientali, di seguito si è ritenuto di presentare sia le piramidi ambientali che le doppie piramidi. Gli impatti ambientali degli alimenti sono stati rendicontati in tre differenti piramidi relativi agli indicatori di impatto presi in considerazione in questo documento. Ma solo quella relativa all’impronta ecologica è stata utilizzata per la costruzione della Doppia Piramide BCFN. Come nella precedente edizione i dati derivano dalla raccolta e dall’analisi di fonti bibliografiche con la differenza che la copertura statistica è molto aumentata in quanto le fonti utilizzate per il calcolo sono praticamente triplicate.

Introduzione

Le tre piramidi ambientali riportate di seguito sono di fatto molto simili a quelle pubblicate negli anni passati in quanto la maggior copertura statistica ha leggermente cambiato alcuni valori numerici ma ha di fatto confermato gli intervalli già disponibili. I valori sono stati utilizzati per determinare la “classifica” degli impatti degli alimenti mentre gli intervalli di impatto, definiti per la costruzione delle piramidi, sono stati parzialmente modificati per rendere più omogenea la suddivisione degli alimenti nei vari gruppi. In tutti i casi valgono le considerazioni generali emerse nella scorsa edizione del documento: carni e formaggi sono gli alimenti caratterizzati dai maggiori impatti, frutta e verdure quelle con valori di impatto ambientale più contenuti.

Dati prima edizione – 2010

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

123

NUMERO FONTI

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

Dati seconda edizione – 2011 Dati terza edizione – 2012

334 550

+216 vs 2011

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Tabella 1.5 – Numero delle fonti utilizzate per il calcolo delle medie degli impatti ambientali degli alimenti. 12. Elenco delle revisioni

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Indice

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Figura 1.10 – La piramide del Carbon Footprint. I dati sono espressi in grammi di CO₂ equivalente per kg di alimento e, ove pertinente, includono la cottura. 12. Elenco delle revisioni

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Indice

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Figura 1.11 – La piramide del Water Footprint. I dati sono espressi in litri di acqua kg di alimento. 12. Elenco delle revisioni

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Indice

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Figura 1.12 – La piramide dell’Ecological Footprint. I dati sono espressi in global metri quadri per kg di alimento e, ove pertinente, includono la cottura. 12. Elenco delle revisioni

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Indice

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

Prima pubblicazione

2011

Aggiornamento rispetto all’edizione precedente

Piccole revisioni del testo e alcuni aggiornamenti bibliografici

Gli impatti ambientali degli alimenti sono stati calcolati sulla base della metodologia Life Cycle Assessment (LCA), riconosciuta e regolata a livello internazionale dagli standard ISO 14040 e ISO 14044 (2006), che permette una visione sistemica dei processi produttivi e dei prodotti, analizzandone i differenti aspetti ambientali (consumo di energia e di materie prime, emissioni in aria e acqua, rifiuti solidi prodotti, ecc) lungo l’intero ciclo di vita. La complessità dell’analisi, sia in termini di esecuzione che di rendicontazione dei risultati, implica che, per offrire un quadro completo e oggettivo delle interazioni con i principali comparti ambientali, i risultati vengono espressi tramite opportuni indicatori ambientali, selezionati in base alla tipologia del sistema analizzato. Molte sono gli studi volti ad individuare un set di indicatori ambientali adeguati, ma qui vale la pena citare solo i seguenti: • “Core Set of Indicators” (themes.eea.europa.eu/IMS/CSI), finanziato dall’Agenzia Europea dell’Ambiente (EEA); • Sustainable Development Strategy definita dall’Unione Europea per valutare la qualità e l’efficacia delle politiche messe in atto dai singoli Stati Membri; progetto Indicators for monitoring the EU Sustainable Development Strategy (epp.eurostat.ec.europa eu/ portal/page/portal/sdi/indicators).

Introduzione

La scelta degli indicatori da utilizzare per rappresentare un sistema produttivo deve essere fatta ponendo l’attenzione agli aspetti ambientali rilevanti. In questo caso la difficoltà è insita nel difficile equilibrio che si vuole raggiungere tra semplicità (necessaria per comunicare concetti complessi) e rigore scientifico. Entrando più nello specifico e focalizzando l’attenzione alle filiere di produzione degli alimenti, l’analisi dei processi porta a evidenziare come i principali carichi ambientali siano rappresentati dalla generazione di gas a effetto serra, dall’utilizzo della risorsa idrica e dalla capacità di rigenerare le risorse del territorio che vengono utilizzate. Questi, pur non rappresentando la totalità degli impatti ambientali, combinati tra di loro rappresentano un set ritenuto equilibrato in termini di semplicità e rigore scientifico; soprattutto se si considera che gli studi LCA sono più affidabili quando vengono utilizzati per la valutazione degli impatti di natura globale (effetto serra, consumo di risorse, ecc.), piuttosto che per quelli di tipo locale (come ad esempio il rilascio di sostanze tossiche). In questo secondo caso andrebbero presi in esame altri aspetti maggiormente legati alle caratteristiche locali: quali ad esempio i venti dominanti, la morfologia del territorio, la presenza di falde, ecc. Per queste ragioni il BCFN ha deciso di utilizzare come indicatori di impatto rappresentativi della produzione degli alimenti: il Carbon Footprint, l’Ecological Footprint e il Water Footprint, (Tabella 2.1). Sulla base di questi tre indicatori sono state costruite le rispettive piramidi ambientali, che classificano gli alimenti in base allo specifico footprint che lasciano.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 26 – Gli indicatori ambientali utilizzati


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Indice

È però necessario precisare che la Doppia Piramide è stata disegnata prendendo in considerazione unicamente le misurazioni dell’impronta ecologica per due ragioni fondamentali: la possibilità di rendicontare gli impatti in modo semplice e facilmente visualizzabile (chiunque visualizza facilmente 10 m² superficie); il fatto che INDICATORE

sia l’unico tra i tre che prende in considerazione, anche se in modo parziale, più aspetti ambientali contemporaneamente. In questo capitolo vengono descritti i tre indicatori scelti, rimandando gli approfondimenti alla bibliografia riportata in Appendice.

COSA MISURA

UNITÀ DI MISURA

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

Carbon Footprint

L’emissione dei gas serra responsabili dei cambiamenti climatici

Massa di CO2 equivalente

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

Ecological Footprint

Superficie di terra (o mare) biologicamente produttiva necessaria per fornire le risorse e assorbire le emissioni associate a un sistema produttivo

Superficie (m² o ettari) globale

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

Water Footprint

I consumi e le modalità di utilizzo delle risorse idriche da parte del sistema produttivo

Volume di acqua (litri o m3)

10. Appendice

11. Bibliografia

Tabella 2.1 – Indicatori ambientali scelti per la rappresentazione degli impatti ambientali degli alimenti. 12. Elenco delle revisioni

page 27 – Gli indicatori ambientali utilizzati


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Indice

2.1 Differenze concettuali tra gli indicatori analizzati Si è scelto di utilizzare questi tre indicatori perché offrono visioni complementari e permettono di definire un quadro sufficientemente completo degli impatti ambientali del sistema produttivo alimentare. Il Carbon Footprint misura i gas responsabili dei cambiamenti climatici, l’Ecological Footprint misura la capacità di rigenerare le risorse del territorio che vengono utilizzate e di assorbire i rifiuti generati, il Water Footprint l’uso della risorsa idrica. Il Carbon Footprint è un indicatore che quantifica a le emissioni di gas serra generate dai processi che, nel caso delle filiere agroalimentari, sono costituite prevalentemente dalla CO₂ generata dall’utilizzo dei combustibili fossili, dal metano (CH₄) derivante prevalentemente dalle fermentazioni enteriche dei bovini e dalla gestione delle deiezioni, dalle emissioni di protossido di azoto (N₂O) causate dall’utilizzo di fertilizzanti a base azoto. Con questo

Introduzione

indicatore, quindi, in qualche modo si intende rappresentato anche il consumo di energia, e in particolare quello delle risorse fossili. L’Ecological Footprint rappresenta l’occupazione di territorio sia esso reale che virtuale da parte del sistema in esame. Sebbene una parte di tale territorio sia destinato al teorico assorbimento della CO₂ generata dal sistema (energy land), in realtà non vengono comprese le altre emissioni di gas serra. Per questa ragione, per avere una informazione più completa l’indicatore deve necessariamente essere affiancato dal Carbon Footprint. L’elemento idrico viene trattato dall’Ecological Footprint unicamente come superficie occupata destinata alla pesca, ma non come utilizzo di risorsa. Per questa ragione il Water Footprint è necessario per completare il set degli indicatori.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

Carbon Footprint

ECOLOGICAL Footprint

WATER Footprint 11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Indice

2.1.1 Gli indicatori attualmente esistenti in campo ambientale La scelta di valutare la sostenibilità ambientale con il Carbon Footprint, il Water Footprint e l’Ecological Footprint è frutto di una selezione tra diverse alternative. Il mondo scientifico e le Istituzioni negli anni hanno messo a disposizione anche altri indicatori efficaci e specifici. L’Agenzia Europea dell’Ambiente (EEA²), ad esempio, ne ha individuati alcuni in grado di valutare l’impatto ambientale per i diversi ambiti: • Agricoltura (Area under organic farming; Gross nutrient balance); • Inquinamento atmosferico (Emissions of acidifying substances; Emissions of ozone precursors; Emissions of primary particles and secondary particulate matter precursors; Exceeance of air quality limit values in urban areas; Exposure of ecosystems to acidification, eutrophication and ozone); • Biodiversità (Designate areas; Species diversity; Threatened and protected species); • Cambiamento climatico (Atmospheric greenhouse gas concentrations; Global and European temperature; Greenhouse gas emission projections; Greenhouse gas emission trends; Production and consumption of ozone depleting substances);

• Energia (Final energy consumption by sector; Primary energy consumption by fuel; Renewable electricity consumption; Renewable primary energy consumption; Total primary energy intensity); • Industria della pesca (Aquaculture production; Fishing fleet capacity; Status of marine fish stocks); • Territorio (Land take; Progress in management of contaminate site); • Trasporti (Freight transport demand; Passenger transport demand; Use of cleaner and alternative fuels); • Rifiuti (Generation and recycling of packaging waste; Municipal waste generation); • Acqua (Bathing water quality; Chlorophyll in transitional, coastal and marine waters; Nutrients in freshwater; Nutrients in transitional, coastal and marine waters; Oxygen consuming substances in rivers; Urban waste water treatment; Use of freshwater resources). La scelta è caduta su questi tre perché a parere del gruppo di lavoro misurano in modo rappresentativo gli impatti ambientali egli alimenti. ² Fonte: EEA Core Set of Indicators (themes.eea.europa.eu/IMS/CSI).

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Indice

2.2 Carbon Footprint Il valore di Carbon Footprint rappresenta la quantità di gas a effetto serra rilasciate dal sistema che genera un prodotto o un servizio. Diverse sostanze contribuiscono al fenomeno dell’effetto serra, anche se con modalità e magnitudo differenti. L’IPPC (Intergovernmental Panel on Climate Change³), ha predisposto e aggiorna regolarmente una lista delle sostanze e della loro rilevanza in termini di contributo all’effetto ambientale. Molte di queste sono poco diffuse e non destano particolare preoccupazione. Mentre l’attenzione del mondo scientifico è rivolta prevalentemente a sei sostanze, in particolare: • L’anidride carbonica (CO₂), generata fondamentalmente dalla combustione; • Il protossido di azoto (N₂O), rilevante in agricoltura quando si utilizzano fertilizzanti azotati; • Il metano (CH₄), che deriva prevalentemente dalle discariche di rifiuti e dall’allevamento animale; • L’esafloruro di zolfo (SF₆), molto utilizzato come isolante elettrico nei trasformatori industriali; • Gli idrofluorocarburi (HFC) e i fluorocarburi (PFC) utilizzati in particolari applicazioni industriali. Il contributo di ognuna di queste sostanze all’effetto serra dipende da due fattori: la quantità immessa in atmosfera (ad esempio tonnellate per anno) e il loro fattore di impatto (ovvero quanto incidono per unità di massa). La misura del fattore di impatto viene effettuata paragonando la sostanza in oggetto con l’anidride car³ Per maggiori dettagli, si rimanda al sito web: www.ipcc.ch

Introduzione

bonica. Il metano, ad esempio, ha un fattore pari a 25: questo vuol dire che emettere 1 kg di metano equivale, in termini di impatto, ad aver emesso 25 kg di CO₂. Molte delle sostanze identificate come responsabili dell’effetto serra hanno fattori di impatto molto elevati (anche superiori a 1.000) ma fortunatamente le quantità sono così basse da far ritenere trascurabile il loro contributo; l’anidride carbonica, pur avendo il fattore di impatto più basso in assoluto, è caratterizzata da cospicue quantità e per questa ragione è la sostanza più controllata. Per ogni settore produttivo è quindi importante selezionare le sostanze rilevanti, concentrando su quelle gli sforzi di monitoraggio e mitigazione. Nel caso dei sistemi agricoli che stanno alla base della produzione di alimenti, è opportuno considerare non solo la CO₂, ma in special modo l’N₂O ed il metano come si può facilmente vedere nel seguente grafico (Tabella 2.2). SOSTANZA

FORMULA

GWP 100

Diossido di carbonio

CO2

1

Metano

CH4

25

Ossido di azoto

N2O

258

Tabella 2.2 – Fattori di caratterizzazione di alcuni gas ad effetto serra emessi dalle filiere di produzione agroalimentare (IPCC, 2007).

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Indice

Le metodologie di valutazione del Carbon Footprint fanno riferimento a diversi standard riconosciuti a livello internazionale, che definiscono i requisiti da rispettare per il calcolo. I vari protocolli di calcolo si propongono come alternative e non sono in conflitto tra loro; è pertanto possibile fare riferimento a più standard in maniera integrata.

Tra i vari protocolli sono anche da segnalare le linee guida Internazionali per l’applicazione della LCA (Joint Research Centre - JRC EC) “International reference Life Cycle data System – ILCD Handbook – general Guide for Life Cycle Assessment – Detailed Guidance – First edition 2010”, che contengono paragrafi specifici dedicati alle modalità del conteggio della CO₂ e del metano CH₄.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

67% ALTRI SETTORI

40%

TERRENI (N2O)

33% AGRICOLTURA

9% CO2

4. La cottura degli alimenti

45%

5. La catena del freddo

27%

CH4

10% RISICOLTURA (CH4) 9% ENERGY RELATED (CO2) 7% GESTIONE FERT. ORG. (CH4) 6% ALTRO (CH4 ; N2O)

46%

FERMENTAZIONE ENTERICA (CH4)

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

N 2O

Figura 2.1 – I principali gas serra provenienti dal settore agricolo. Fonte: elaborazione The European House-Ambrosetti su W. Cline, Global Warming and Agriculture, Centre for Global Development, 2007.

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Indice

Introduzione

STANDARD approvati

AMBITO

TIPOLOGIA

VERIFICA TERZI

LIVELLO

ISO 14064:2006

Carbon Footprint delle aziende

Norma

Critical review

Internazionale

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

Carbon Footprint delle aziende

Norma

Certificazione

Internazionale

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

Carbon Footprint dei prodotti

Norma

Certificazione

Nazionale (UK)

Dimostrazione delle azioni di compensazione

Norma

Internazionale

Carbon Footprint dei prodotti

Norma

Internazionale

Carbon Footprint

WBCSD/WRI GHG Protocol Initiative Corporate Accounting and Reporting Standard (2004 edition)

PAS 2050:2008 Specification for the assessment of the life cycle greenhouse gas emissions of goods and services

PAS 2060:2010 Specification for the demonstration of carbon neutrality

PAS 2050:2011 Standards and tools about Product GHG emission inventory – Supplementary requirements for horticulture

International EPD® system General Programme Instructions (GPI) Versione 1.0 – 2008-02-29

WBCSD/WRI GHG Protocol Initiative Product Life Cycle Accounting and Reporting Standard – Nov. 2011 published version AFNOR BPX 30-323 FRANCE French Standard for PCF accounting – General principles for an environmental communication on mass market products

TS Q 0010 JAPAN Calculation rules, labeling and CO2 accounting (GHG)

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

Dichiarazioni ambientali di prodotto

Regole di programma

Certificazione

Internazionale

Carbon Footprint dei prodotti

Norma

Certificazione

Internazionale

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

Carbon Footprint dei prodotti Carbon Footprint dei prodotti

Norma Norma

– –

Nazionale (FR) Internazionale

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

Tabella 2.3 – Standards di riferimento attualmente utilizzati per il calcolo del Carbon Footprint.

STANDARD in sviluppo

AMBITO

TIPOLOGIA

VERIFICA

LIVELLO

ISO 14067 Carbon Footprint of products

Carbon Footprint dei prodotti

Norma

Critical review

Internazionale

10. Appendice

11. Bibliografia

Tabella 2.4 – Standards di riferimento per il calcolo del Carbon Footprint disponibili o in corso di sviluppo. 12. Elenco delle revisioni

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Indice

2.2.1 Elementi da considerare Il Carbon Footprint è un indicatore facile da comunicare e accessibile e per queste ragioni si è diffuso in maniera rilevante il suo utilizzo come unico strumento di misurazione degli impatti ambientali di un prodotto. Tuttavia esso non rappresentano il quadro complessivo della pressione che un sistema genera sull’ambiente. Basti pensare, ad esempio, che la produzione di energia nucleare genera molte meno emissioni di CO₂ rispetto alla produzione di energia elettrica da gas naturale. La stessa Commissione Europea attraverso il Joint Reasearch Centre (JCR⁴) ha evidenziato come le valutazioni basate sul solo Carbon Footprint (e quindi sui cambiamenti climatici) potrebbero portare a

Introduzione

conclusioni errate. Questo va considerato soprattutto quando le valutazioni ambientali servono da supporto per una decisione strategica o per implementare azioni di miglioramento del prodotto. Considerare i diversi aspetti ambientali allo stesso livello di importanza (emissione gas serra, consumo di energia ecc.) in modo da valutare correttamente gli impatti senza il rischio di trascurare quelli meno evidenti ma rilevanti è la strada per avere il completo controllo dei fenomeni. ⁴ JRC – European Platform Life Cycle assessment, “Carbon Footprint - what it is and how to measure it”, 2007.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

2.3 Water Footprint 7. Trasporti

Il Water Footprint (o Virtual water content) misura l’utilizzo delle risorse idriche in termini di volume (espresso in m³) di acqua utilizzata e/o inquinata per l’intera filiera, dalla produzione al consumo diretto. Questo indicatore è stato oggetto di un importante approfondimento nel documento BCFN “Water Economy” pubblicato nel 2011 al quale si rimanda per ulteriori dettagli. L’indicatore è strettamente collegato al concetto di virtual water (acqua virtuale), teorizzato nel 1993 dal professor John Anthony Allan del King’s College London School of Oriental and African Studies, che indica il volume d’acqua dolce consumato per produrre un prodotto (una commo-

dity, un bene o un servizio), sommando tutte le fasi della catena di produzione. Il termine “virtuale” si riferisce al fatto che la grande maggioranza dell’acqua utilizzata per realizzare il prodotto non è contenuta fisicamente nello stesso, ma è stata consumata durante l’intero ciclo di vita. La metodologia impiegata per la misura dell’indicatore è stata elaborata dal Water Footprint Network⁵, (www.waterfootprint.org) organizzazione no profit di riferimento che opera a livello interna-

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

⁵ Water Footprint Manual 2011; State of the art 2009. 12. Elenco delle revisioni

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Indice

zionale per standardizzare il calcolo e l’utilizzo di questo indicatore di impatto. Secondo il protocollo pubblicato in versione aggiornata nel 2011, il Water Footprint di un sistema è dato dalla somma di tre componenti specifiche sia dal punto di vista geografico sia temporale e alle quali corrisponde un diverso impatto sull’ambiente. Nel dettaglio delle filiere agroalimentari, la voce più caratteristica ma anche più complessa da valutare è la componente di green water, in quanto strettamente collegata alle condizioni climatiche locali e al tipo di specie coltivata e dalla sua resa produttiva. Tale componente è particolarmente rilevante per le coltivazioni agricole (include la traspirazione delle piante e altre forme di evaporazione). L’espressione per il calcolo della green water è la seguente: dove:

Green water

l kg

=

ET0[mm] * Kc * 10 resa

t ha

• ET0 è un fattore che rappresenta il volume di acqua piovana e dipende dalle caratteristiche climatiche locali; • Kc dipende dalla specie vegetale coltivata; • La resa dipende dalla specie vegetale coltivata e dalle caratteristiche climatiche del luogo dove viene coltivata. Come è facile intuire, il valore di green water di un prodotto può cambiare molto sia da regione a regione, sia da anno ad anno, in

COMPONENTI

DESCRIZIONE

Green water

Volume di acqua piovana evapotraspirata dal suolo e dalle piante coltivate

Blue water

Volume di acqua, proveniente da corsi superficiali o falde sotterranee, impiegato lungo la filiera analizzata che non viene restituito al bacino di prelievo. Questa voce include sia l’acqua di irrigazione che quella di processo

Grey water

Volume di acqua inquinata derivante dalla produzione di beni e servizi misurato come il volume di acqua (teoricamente) richiesto per diluire gli inquinanti quanto basta per garantire gli standard di qualità dell’acqua stessa riportare l’acqua stessa agli standard di qualità naturale.

Tabella 2.5 – Componenti dell’indicatore Water Footprint.

quanto molto dipende dal valore di ET0. La disponibilità di banche dati e strumenti pubblici, messi a disposizione dalla FAO (Food and Agricolture Organization of United Nations), consente di reperire in modo semplice i fattori necessari per il calcolo di questo contributo. La componente blue water è rappresentata sia dai quantitativi di acqua impiegata nella fase di produzione industriale, sia di quelli per le operazioni di irrigazione nella fase agricola. Infine, la valutazione della componente grey water tiene conto sia delle caratteristiche dell’acqua rilasciata dal sistema, sia delle condizioni naturali del corpo ricettore all’interno del quale viene rilasciata. Per una coltivazione, si devono considerare fattori come la quantità di fertilizzante utilizzata, la frazione che effettivamente percola nel terreno e la resa di quella coltura, oltre alla concentrazione massima ammissibile per legge e alla concentrazione naturale che in alcuni casi può essere posta uguale a zero.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Indice

L’espressione per il calcolo della grey water è la seguente: dove:

kg ha

( [%] * AR Grey water

l kg

=

)

Cmax - Cnat

resa

kg ha

• α [%] è la frazione di fertilizzante soggetta a lisciviazione e percola nel sottosuolo; • AR [kg/ha] è la quantità di fertilizzante utilizzata per fertilizzare quella coltura; • Cmax è la concentrazione massima accettabile in acqua per legge, nell’area in esame; • Cnat è la concentrazione di quel contaminante naturalmente presente nell’area (qualora tale dato non sia disponibile, lo si pone cautelativamente pari a zero); • La resa dipende dalla specie vegetale coltivata e dalle caratteristiche climatiche del luogo dove essa viene coltivata.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

2.3.1 Elementi da considerare

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

Come indicatore del “consumo d’acqua”, l’impronta idrica differisce dal semplice “prelievo di acqua” rispetto a tre parametri⁶: • Non considera il volume d’acqua prelevato, ma quello che non ritorna alla stessa falda dalla quale è stato preso; • Non è un mero consumo d’acqua, ma considera anche i volumi “assorbiti” dal prodotto e quelli inquinati dal processo di produzione; • Non considera soltanto i consumi diretti d’acqua, ma anche quelli indiretti.

L’impronta idrica offre quindi una più ampia e migliore visione dei consumi idrici da parte di un consumatore o di un produttore; non misura, invece, quanto sia cospicuo il consumo d’acqua e il suo inquinamento a livello locale. L’impatto ambientale locale dovuto a un dato consumo e al successivo inquinamento dell’acqua è funzione della vulnerabilità del sistema idrico locale, cioè del numero di utilizzatori della risorsa idrica che viene utilizzata e quindi inquinata. ⁶ Si rimanda per maggiori approfondimenti al Paper BCFN Water management 2011.

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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2.4 Ecological Footprint

Introduzione

L’Impronta Ecologica è un indicatore utilizzato per rappresentare l’impatto sull’ambiente di un processo di produzione, quantificando l’area totale di ecosistemi terrestri e acquatici necessaria a fornire in maniera sostenibile tutte le risorse utilizzate e ad assorbire, sempre in maniera sostenibile, tutte le emissioni prodotte. L’indicatore è stato introdotto da William Rees, ecologo alla British Columbia University in Canada, e dal suo allievo Mathis Wackernagel, attuale direttore del Global Footprint Network⁷, rete che ha lo scopo di promuovere la divulgazione di questo strumento nonché coordinarne la standardizzazione.

Entrando nel dettaglio tecnico, l’Ecological Footprint rappresenta l’impatto del sistema studiato andando a ripartire il valore complessivo della superficie occupata sulla base dello scopo per il quale è stato impiegata. In sostanza il protocollo di calcolo identifica sei componenti (Tabella 2.6) che vengono sommati dopo una dopo un’operazione di normalizzazione che tiene conto della diversa produttività di questi terreni.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

⁷ www.footprintnetwork.org 5. La catena del freddo

COMPONENTE

DESCRIZIONE

CROPLAND (terreno agricolo)

Superficie di terra coltivata necessaria per produrre risorse alimentari e non alimentari di origine vegetale (cereali, frutta, verdura, tabacco, cotone ecc.).

GRAZING LAND (terreno a pascolo)

Aree necessarie per produrre i beni alimentari e non alimentari di origine animale (carne, latte, lana ecc.).

FOREST (foreste)

Le aree forestali, coltivate o naturali, che possono generare prodotti in legno.

BUILT-UP LAND (area edificata)

Superficie di territorio utilizzata per costruire strade, abitazioni e altre infrastrutture.

FISHING GROUND (superficie acquatica)

Superficie marina e d’acqua dolce necessaria alla produzione di risorse ittiche.

ENERGY LAND o CARBON UPTAKE LAND (terreno per l’energia)

Superficie forestale necessaria per assorbire l’anidride carbonica prodotta dal consumo dei combustibili fossili e di energia elettrica per la produzione di quel bene.

ECOLOGICAL Footprint

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Tabella 2.6 – Componenti dell’Ecological Footprint. 12. Elenco delle revisioni

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Indice

Sebbene l’indicatore prenda in considerazione diverse tipologie di territorio, nello studio delle filiere alimentari normalmente le componenti forest e built up land possono considerarsi trascurabili, la prima per il fatto che la legna non entra nelle catene alimentari, la seconda perché gli stabilimenti occupano uno spazio molto ridotto rispetto alle restanti parti, soprattutto se “ripartiti” sui quantitativi di alimenti prodotti. L’Ecological Footprint è quindi un indicatore composito che misura, tramite fattori di conversione ed equivalenze specifiche, le diverse modalità di utilizzo delle risorse ambientali attraverso un’unica unità di misura: ettaro di superficie ecologicamente produttiva o ettaro globale (global hectar - gha). A tale scopo sono utilizzati coefficienti chiamati fattori di equivalenza (equivalence factors) e fattori di rendimento (yield factors) che tengono conto del la differente produttività dei vari terreni rispetto alla produttività media di biomassa primaria globale di un dato anno.

La sua unità di misura è gha/ha. I fattori di equivalenza, specifici per ogni tipologia di terreno, sono forniti annualmente dal Global Footprint Network. Il fattore di rendimento indica di quanto la produttività locale di un dato tipo di terreno differisce dalla produttività media mondiale riferita alla stessa tipologia di terreno. Questo fattore è specifico oltre che per tipologia di terreno anche per ogni nazione e viene fornito dal Global Footprint Network. L’utilizzo di questi fattori è necessario per operare la somma fra termini che sarebbero altrimenti disomogenei. Entrambi questi fattori si basano sulla produttività potenziale dei terreni stabilita per le Global Agroecological Zones (GAEZ) dall’International Institute for Applied Systems Analysis (IIASA) e dalla Food and Agriculture Organization (FAO). Il valore finale, espresso dall’indicatore, non indica il territorio effettivamente occupato ma piuttosto un terreno “virtuale” necessario per rigenerare le risorse utilizzate ed assorbire i rifiuti prodotti.

COMPONENTE

UNITÀ DI MISURA

FATTORI DI EQUIVALENZA

CROPLAND

gha/ha

2,51

GRAZING LAND

gha/ha

0,46

FOREST

gha/ha

1,26

BUILT-UP LAND

gha/ha

2,51

FISHING GROUND

gha/ha

0,37

ENERGY LAND o CARBON UPTAKE LAND

gha/t CO2

0,27*

Tabella 2.7 – Fattori di conversione (Equivalence Factors) utilizzati per il calcolo dell’Impronta Ecologica (2008). * Tale valore è calcolato tenendo conto del fattore di conversione (0,207 ha/t CO₂) ) e del fattore di equivalenza relativo alla componente Forest (pari a 1,26 gha/ha). Occorre ricordare che per il calcolo dell’energy land si considerano le emissioni di sola CO₂ e non quelle di CO₂ equivalente.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 37 – Gli indicatori ambientali utilizzati


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

2.4.1 Elementi da considerare L’Impronta Ecologica di un singolo bene viene calcolata secondo l’equazione di seguito riportata:

Introduzione

In base alla definizione del fattore di rendimento, inteso come il rapporto fra i rendimenti nazionali rispetto a quelli globali, tale equazione viene semplificata in:

6

EF= j=1

Q YL

* YFj * EQFj

Dove: • Il termine j Indica le sei tipologie di terreno (cropland, grazing land, forest, fishing ground, built up e energy land); • Q è la quantità di bene consumata, generalmente espressa in tonnellate all’anno; • YL rappresenta la resa locale del bene consumato; • YF è il fattore di rendimento specifico del terreno j; • EQF è il fattore di rendimento specifico del terreno j.

j=1

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

6

EF=

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

Q YW

* EQFj

Dove: • YW rappresenta la resa mondiale del bene consumato, generalmente espresso in tonnellate all’anno per ettaro. Il calcolo della componente crop land risulta in questo modo generico, non potendo apprezzare il dettaglio del consumo delle risorse a livello locale, ma permette di ottenere risultati direttamente confrontabili. D’altra parte l’utilizzo esclusivo di fattori locali avrebbe il vantaggio di riflettere l’effettiva gestione delle risorse a livello locale, utilizzando le rese di produzione del territorio ma comporta delle difficoltà nel confrontare i risultati a livello mondiale poiché, di fatto, le unità di misura considerate sono diverse. L’indicatore dell’Ecological Footprint ha ovviamente anche dei limiti che sono stati raccolti in un box di approfondimento.

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 38 – Gli indicatori ambientali utilizzati


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

Ecological Footprint: alcune osservazioni critiche L’Ecological Footprint è un indicatore che può vantare una piena validità scientifica. Ciò è dimostrato dalla diffusa impiegabilità da parte del mondo scientifico e anche dalla recente decisione dell’Unione Europea di investire nello sviluppo e nel miglioramento della metodologia sottostante. Nonostante ciò, l’Ecological Footprint non è esente da critiche. In particolare, alcuni osservatori fanno notare che gli assunti di base che stanno dietro alla metodologia di calcolo dell’indicatore conducano a una misurazione della sostenibilità non pienamente corretta. Ad esempio, nei Paesi ad alto e medio reddito il consumo energetico incide in modo notevole nel metodo di calcolo (si stima un’influenza di almeno il 50%) tale da condizionare in modo piuttosto rilevante il risultato finale. Nella stessa direzione, alcuni studiosi ritengono anche che vi siano seri problemi di comparazione tra i risultati dell’indica-

tore e la reale dimensione fisica dell’area geografica presa in considerazione, conducendo a problemi di confronto tra Paesi e città diverse. Spesso i confini delle città prese in considerazione non corrispondono a quelli reali, in quanto l’indicatore non tiene conto della mobilità degli abitanti delle aree circostanti. Un’ulteriore criticità sembra poi riguardare il livello tecnologico preso in considerazione dall’indicatore per stimare l’impatto della produzione di beni e servizi. Le numerose interconnessioni produttive e commerciali tra diversi Paesi e territori rendono, secondo alcuni studiosi, l’attuale metodo non pienamente efficace, in quanto la misurazione non avviene alla fonte di produzione, ma al contrario considerando le caratteristiche del territorio di consumo. In linea generale, si ritiene che i repentini cambiamenti tecnologici nella produzione e nel consumo possano ridurre l’utilità e la veridicità dell’indicatore. Infine, l’Ecological Footprint non tiene conto nella metodologia di calcolo di fenomeni quali la distruzione e l’impossibilità di utilizzo di un terreno, la così detta land degradation. Si tratta, secondo alcuni studiosi, di un importante aspetto che non può non essere affatto considerato nella valutazione della sostenibilità ambientale.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 39 – Gli indicatori ambientali utilizzati


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

2.5 L’impronta dell’azoto L’utilizzo di azoto nelle sue forme reattive (tutte eccetto l’N₂, che si trova naturalmente in atmosfera) ha portato enormi benefici all’umanità ma è anche fonte di notevoli impatti sugli ecosistemi e più in generale sull’ambiente. Nelle filiere agroalimentari, l’azoto è principalmente utilizzato come fertilizzante per le attività agricole. Tale utilizzo ha permesso nell’ultimo secolo di incrementare le produzioni alimentari e di sostenere quindi l’aumento della popolazione mondiale e il miglioramento delle condizioni di vita in numerose aree geografiche. Tuttavia l’efficienza di utilizzo dell’azoto come fertilizzate è piuttosto bassa e gran parte di esso viene disperso nell’ambiente sotto forma di ammoniaca, nitrati e protossido di azoto. La fertilizzazione risulta quindi essere la principale causa antropica di emissioni azotate. La seconda in ordine di importanza sono le combustioni, quindi la produzione di energia elettrica, i trasporti, il riscaldamento etc. Una volta immesso nell’ambiente, l’azoto si muove attraverso l’atmosfera e gli ecosistemi acquatici e terrestri causando una serie di cambiamenti che hanno impatti negativi sia sull’ambiente sia sulla popolazione. Questi cambiamenti sono ad esempio la formazione di smog e di piogge acide, la scomparsa delle foreste, l’inquinamento delle coste, la perdita di biodiversità, la diminuzione dell’ozono stratosferico, l’aumento dell’effetto serra. Risulta quindi necessario possedere strumenti per misurare quanto le attività umane impattino sul ciclo dell’azoto. Lo scopo deve essere quello di ottimizzare i processi produttivi di cibo ed energia, andando a minimizzare le emissioni di azoto reattivo senza ridurre le produzioni.

Introduzione

È in quest’ottica che l’Inernational Nitrogen Initiative ha intrapreso un progetto avente come scopo lo sviluppo di un indicatore, chiamato N-Print (Impronta di azoto) per calcolare quanto le attività umane interferiscano sul ciclo dell’azoto⁸. Tale indicatore misura quanto azoto reattivo (Nr) viene disperso nell’ambiente durante la produzione di beni e servizi. L’impronta di azoto di un alimento, ad esempio, è costituita da tutto quell’azoto che viene utilizzato nel processo di produzione ma che non si trova nell’alimento stesso alla fine del processo (azoto virtuale) e dall’azoto emesso in forme reattive in seguito a processi di produzione di energia. Nel calcolo dell’azoto virtuale vengo tenute in considerazione tutte le perdite di azoto reattivo relative all’immissione nel sistema di fertilizzanti azotati, come ad esempio la quantità non assorbita dalle piante, la quantità presente nei residui colturali e la quantità di alimenti non utilizzata dagli animali a scopi produttivi. Lo sviluppo dei protocolli di rendicontazione dell’impronta dell’azoto è relativamente recente e per questa ragione non sono ancora disponibili sistemi di calcolo consolidati nel mondo scientifico. Si è ritenuto importante citare questo filone di indagine che in futuro sarà monitorato e rendicontato non appena disponibili informazioni sufficientemente complete.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

⁸ www.n-print.org 12. Elenco delle revisioni

page 40 – Gli indicatori ambientali utilizzati


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Indice

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

Prima pubblicazione Aggiornamento rispetto all’edizione precedente

2011

Aggiornamento dei dati

Gli impatti ambientali degli alimenti sono stati valutati analizzando i tre indicatori ambientali così come disponibili nelle banche dati e nelle pubblicazioni scientifiche. In analogia a quanto fatto per le passate edizioni, si è proseguito con la scelta di utilizzare unicamente dati e informazioni di natura pubblica così da organizzare la presentazione dei risultati in modo da renderli “ricostruibili” dall’eventuale lettore che voglia affrontare l’analisi in maniera più approfondita ed analitica. Come si vedrà, la copertura statistica dei dati è molto aumentata rispetto alla prima edizione. Il valore dell’impatto ambientale associato ad ogni singolo alimento è stato calcolato come media matematica dei valori disponibili. Ma per completezza e rigore di informazione sono comunque rappresentati gli intervalli dei valori

raccolti, indicando il minimo ed il massimo valore raccolto. Il gruppo di lavoro che ha curato la stesura del documento ha avuto a disposizione ulteriori dati, spesso forniti direttamente dai diversi attori di alcune filiere alimentari, ma che per non essere ancora pubbliche non sono rientrati tra quelli impiegati per costruire la Doppia Piramide. Al momento queste informazioni sono state utilizzate solo per verificare la bontà della selezione fatta sulle fonti bibliografiche adottate nella costruzione della Piramide. In questo capitolo è descritto in che modo sono stati organizzate tutte le informazioni raccolte. Va subito premesso che, a differenza dalla prima edizione dove i dati erano resi disponibili direttamente nel documento, si è deciso di raccoglierli in un data base scaricabile dal sito del BCFN (www.barillacfn.com). Prima di entrare nel dettaglio è opportuno ripetere l’invito fatto in più occasioni di segnalare pubblicazioni o studi sugli impatti ambientali degli alimenti in modo da rendere sempre più ricca la raccolta dati.

3.1 Il database della doppia piramide BCFN Il database della Doppia Piramide BCFN è stato realizzato in un foglio di calcolo di Microsoft Excel® in modo da rendere agevole la consultazione mediante filtri da parte dell’utente. I dati sono stati organizzati in una tabella organizzata in righe e colonne: ogni riga

contiene gli impatti di un singolo alimento, ogni colonna un campo di informazioni relative a quello specifico alimento. Di seguito sono riportati in dettaglio le descrizioni dei singoli campi. Il database è stato compilato unicamente in inglese.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 41 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


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Indice

3.1.1 Campo “Category”

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

Le informazioni ambientali vengono presentate raggruppando gli alimenti secondo una classificazione funzionale alla descrizione dei processi.

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

ANIMAL HUSBANDRY

Alimenti derivanti dall’allevamento (carne, prodotti caseari, ecc)

AGRICOLTURE

Alimenti derivanti dall’agricoltura (frutta, ortaggi, cereali, ecc.)

FISHING

Alimenti derivanti da attività di pesca (pesce)

PROCESSING OF AGRICULTURAL PRODUCTS

Alimenti derivanti da lavorazione di prodotti agricoli (pasta, zucchero, olio, ecc.)

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 42 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


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Indice

3.1.2 Campo “Tipology”

Introduzione

Per ognuna delle categorie sopra elencate, gli alimenti sono stati suddivisi in tipologie. Tra gli alimenti derivanti dall’agricoltura, ad AGRICOLTURE Cereals Fruit Dried fruit Legumes Vegetables – – – – –

ANIMAL HUSBANDRY Beef meat Butter Cheese Eggs Lamb meat Milk Pork meat Poultry meat Yogurt –

esempio, sono state individuate le tipologie frutta, frutta secca, legumi, ortaggi, patate.

PROCESSING OF AGRICULTURAL PRODUCTS Biscuits Bread Breakfast cereal Margarine Margarine Oil Pasta Rice Sugar Sweets

FISHING Fish – – – – – – – – –

3.1.3 Campo “Food”

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

In questa colonna è riportato il nome dell’alimento.

9. Le abitudini alimentari degli italiani

3.1.4 Campi “Carbon Footprint”; “Water Footprint”; “Ecological Footprint” 10. Appendice

I valori degli indicatori ambientali sono sempre riferiti ad 1 kg o a un litro di alimento. Nel caso in cui la fonte del dato fosse riferita a diverse unità funzionali, il gruppo di lavoro BCFN ha riportato il valore

all’unità di massa o di volume per rendere meglio confrontabile con gli altri dati. Purtroppo non sempre sono disponibili, per ciascuna fonte analizzata, i valori dei singoli indicatori per tutti gli alimenti.

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 43 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


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Indice

3.1.5 Campo "Kind of source" Le informazioni utilizzate per calcolare le medie degli indicatori ambientali derivano da pubblicazioni e dalle banche dati tipicamente TIPOLOGIA DI FONTE

ELENCO DELLE FONTI

Introduzione

consultate per sviluppare analisi del ciclo di vita.

COMMENTI SULL'AFFIDABILITÀ

LCA database Water Footprint Network

Informazioni pubbliche e utilizzate dai professionisti del settore. La qualità può essere variabile e in genere le informazioni non sono specifiche di un produttore e quindi generalizzabili al prodotto.

Ecological Footprint Network

Verified publication Scientific publication – executive summary – working paper

EPD™ Climate Declaration™

Elenco completo in bibliografia

Internal elaboration

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

Ecoinvent

LCA food

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

Informazioni validate da parte terza. Potrebbero essere specifiche di un singolo produttore. Informazioni relative a un lavoro scientifico validate da un comitato responsabile. Specifiche di un prodotto ma generalmente affidabili in termini qualitativi. Elaborazioni realizzate ad hoc per questo lavoro. Poiché si è scelto di limitarle al minimo e utilizzare il più possibile solo dati pubblici, garantiscono una minore affidabilità rispetto alle altre fonti citate.

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 44 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


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Indice

3.1.6 Campo "Reference"

Introduzione

In questo campo sono riportate le fonti da cui provengono i dati.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3.1.7 Campo "System boundaries" Tutte le informazioni utilizzate per la costruzione delle piramidi ambientali fanno riferimento a pubblicazioni elaborate secondo il metodo dell’analisi del ciclo di vita. È importante sottolineare come questo lavoro non abbia l’ambizione di fornire dei valori validi in ogni contesto, ma sulla base dei dati disponibili ha disposto gli alimenti lungo la piramide ambientale. Per questa ragione in alcune occasioni abbiamo deciso di tener conto dei dati contenuti in pubblicazioni anche se i confini di sistema non erano perfettamente omogenei o chiaramente identificati, ma solo accertandosi che tali dati non abbiano influenzato in modo significativo il risultato finale. I dati con confini del sistema palesemente inadeguati non sono stati presi in considerazione. Per facilitare la consultazione della sezione del database relativa ai confini

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

di sistema, sono state individuate sette fasi all’interno del ciclo di vita dei prodotti: • Crop (Coltivazione); • Farm process (Gestione degli animali); • Industrial Process (Trasformazione); • Transport and storage (Trasporto e stoccaggio); • Consumption (Consumo); • Final disposal (Gestione dei rifiuti). Il trattino indica che la fase non è compresa all’interno dei confini del sistema. La scritta not available indica che confini del sistema non sono stati dichiarati. Nel caso in cui la fase sia compresa all’interno dei confini del sistema vengono poi forniti ulteriori dettagli all’interno delle celle.

3.1.8 Campo "Geographical Location"

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

In questa colonna viene indicato il Paese di produzione dell’alimento a cui si riferiscono i dati. 12. Elenco delle revisioni

page 45 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

3.1.9 Used in the Pyramid

Introduzione

In questa colonna viene indicata l’edizione del documento in cui il dato è stato utilizzato. L’anno indicato nel campo indica che il dato è stato utilizzato nell’edizione della doppia piramide di quell’anno e in quelle pre-

cedenti. Quando non è indicato nessun anno di riferimento vuol dire che quella informazione non è stata utilizzata ma comunque inclusa all’interno del database per completezza.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

3.2 I dati di impatto 4. La cottura degli alimenti

In questa sezione del documento vengono presentate le principali caratteristiche dei dati utilizzati nella costruzione delle piramidi ambientali ed in particolare gli intervalli dei valori degli indicatori ambientali oltre che il numero di informazioni utilizzati nella definizione della media. Per ogni alimento sono state riportate due Intervalli di dati utilizzati per il calcolo delle medie

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

Average value

Cooking (boiling)

Average value with cooking

TYPE OF FOOD

Nome dell'alimento. Intervallo di dati di riferimento derivante dall’analisi della bibliografia. Media matematica calcolata sulla base dei dati ritenuti validi.

tabelle di sintesi forniscono le informazioni in modo sistematico. Di seguito viene mostrata una descrizione delle tabella tipo utilizzata in modo da rendere più agevole la lettura delle informazioni successive. Anche in questo caso per semplicità le tabelle sono state costruite unicamente in lingua inglese. Valori di impatto ambientale per kg o litro di alimento. Impatto relativo alla cottura (se pertinente) e tipologia di cottura considerata. Dato medio della produzione sommato con quello della cottura. Questo è il dato utilizzato per la costruzione della piramidi ambientali.

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 46 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

Source data number and type

Numero di fonti utilizzate per il calcolo delle medie

TYPE OF FOOD

LCA DATABASE

Carbon Footprint Water Footprint Ecological Footprint

Nome dell'alimento.

SCIENTIFIC VERIFIED INTERNAL PUBLICATION PUBLICATION ELABORATION

DATA INCREASE OVER 2011

Incremento del numero dei dati rispetto all’edizione 2011.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

Numero e tipologia di fonti utilizzate per ogni indicatore.

3.2.1 Alimenti derivanti dall’agricoltura In questa categoria sono stati fatti rientrare gli alimenti prodotti direttamente dalla fase agricola, o meglio, quelli per i quali i processi

Introduzione

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

industriali sono inesistenti o comunque limitati.

7. Trasporti

Frutta CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

70 ÷ 5.120

136 ÷ 3.350

1,60 ÷ 13,40

Average value

874

1.010

4

Cooking

0

0

0

Average value with cooking

874

1.010

4

FRUIT – FRUTTA

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

Source data number and type FRUIT – FRUTTA

LCA DATABASE

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL ELABORATION

DATA INCREASE OVER 2011

Carbon Footprint

34

1

+22

Water Footprint

6

21

+7

Ecological Footprint

5

8

1

+1

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 47 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


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Indice

Frutta secca Per la categoria frutta secca, che si presume venga consumata a crudo, vengono sintetizzati i valori utilizzati nella piramidi ambientali.

DRIED FRUIT – FRUTTA SECCA

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

2.470 ÷ 3.570

2.277 ÷ 9.065

Average value

3.020

6.247

Cooking

0

0

Average value with cooking

3.020

6.247

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

Source data number and type

ECOLOGICAL FOOTPRINT DRIED FRUIT – LCA DATABASE FRUTTA SECCA

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL ELABORATION

DATA INCREASE OVER 2011

Carbon Footprint

1

+1

0

Water Footprint

2

3

+3

Ecological Footprint

Legumi Tra i legumi sono stati analizzati: fave, fagioli, lenticchie, piselli e soia. I dati reperiti in letteratura non tengono conto della fase di cottura,

Introduzione

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

necessaria per il consumo. Gli impatti ambientali della cottura sono stati aggiunti adottando le ipotesi riportate nel capitolo specifico.

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

BEANS – LEGUMI

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

Source data number and type

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

100 ÷ 5.400

1.287 ÷ 5.874

13,60 ÷ 26

Average value

1.112

2.936

18

BEANS – LEGUMI

LCA DATABASE

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL ELABORATION

DATA INCREASE OVER 2011

Carbon Footprint

3

11

+11

1

1

+1

1

5

+1

Cooking (boiling)

440

1,1

Water Footprint

Average value with cooking

1.552

2.936

19

Ecological Footprint

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 48 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


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Indice

Verdure di stagione e in serra

VEGETABLES (SEASON) – VERDURE DI STAGIONE

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

Introduzione

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

36 ÷ 3.300

96 ÷ 406

0,50 ÷ 5,30

Average value

617

267

2

Cooking (boiling)

220

Average value with cooking

837

267

VEGETABLES (GREENHOUSE) – VERDURE IN SERRA

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

Source data number and type

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

876 ÷ 4.507

50 ÷ 106

9

Average value

2.622

78

9

0,5

Cooking (boiling)

220

0,5

2,5

Average value with cooking

2.842

78

9,5

VEGETABLES LCA SCIENTIFIC – VERDURE DATABASE PUB.

Carbon Footprint

4

55

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

VERIFIED PUB.

INTERNAL EL.

DATA INCREASE OVER 2011

+41

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

Water Footprint

6

17

1

+10 5. La catena del freddo

Ecological Footprint

3

19

1

Patate

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

78 ÷ 280

290 ÷ 900

1,30 ÷ 3,77

Average value

167

671

2,4

POTATO – PATATE

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

Cooking (boiling)

440

1,1

Average value with cooking

607

671

3,5

Source data number and type SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL ELABORATION

DATA INCREASE OVER 2011

3

11

+11

Water Footprint

1

1

+1

Ecological Footprint

2

3

POTATO – PATATE

LCA DATABASE

Carbon Footprint

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 49 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

3.2.2 Alimenti derivati da lavorazione di prodotti agricoli In questa categoria sono stati fatti rientrare gli alimenti prodotti a seguito di una lavorazione industriale, più o meno complessa, delle materie prime agricole. Pasta La pasta è un alimento che per essere consumato, necessita di esser

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

Introduzione

cotto, perciò all’impatto ambientale di un chilogrammo di pasta cruda è stato aggiunto quello relativo alla bollitura (nel caso della pasta, l’unica possibile), senza però aggiungere nessun tipo di condimento. Sulla base di queste ipotesi, gli impatti ambientali considerati sono quelli riportati nella tabella seguente. Source data number and type

ECOLOGICAL FOOTPRINT

Data range

Average value

Cooking (boiling)

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

500 ÷ 1.708

1.390 ÷ 2.232

10,9 ÷ 13,8

1.359

1.031

1.791

LCA DATABASE

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL ELABORATION

DATA INCREASE OVER 2011

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

Carbon Footprint

Water Footprint

1

1

8

+2 8. Il prezzo al consumo degli alimenti

11,98

2,5

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

4. La cottura degli alimenti

PASTA PASTA

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

6

+1

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

Average value with cooking

2.390

1.791

14,5

Ecological Footprint

6

– 11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 50 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

Riso Analogamente al caso della pasta, anche per il riso si è considerata la cottura, senza l’aggiunta di condimento.

RICE – RISO

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

liters/kg

global m²/kg

Data range

785 ÷ 6.400

2500 ÷ 2.672

7,8 ÷ 11

Average value

2.648

2.586

9,40

Cooking (boiling)

1.237

2,5

Average value with cooking

3.885

2.586

12

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

Source data number and type

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

Introduzione

RICE – RISO

LCA DATABASE

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL ELABORATION

DATA INCREASE OVER 2011

Carbon Footprint

1

11

+8

Water Footprint

1

1

+1

Ecological Footprint

2

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

Pane Il dato medio relativo al Carbon Footprint è stato calcolato facendo la media tra tutti i dati disponibili considerando il dato relativo alla vendita al dettaglio nel caso del database danese LCA food (per approfondimento si rimanda al file Excel di riferimento per tutti i dati CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

257 ÷ 1.517

1.353 ÷ 1.600

5 ÷ 12

Average value

979

1.477

8

BREAD – PANE

Cooking (boiling)

0

0

0

Average value with cooking

979

1.477

8

utilizzati nella costruzione delle medie). La cottura è già compresa nei confini del sistema delle banche dati e degli studi presi in considerazione, perciò non è stata aggiunta.

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

Source data number and type BREAD – PANE LCA DATABASE

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL ELABORATION

DATA INCREASE OVER 2011

Carbon Footprint

4

11

3

+9

Water Footprint

1

1

+1

Ecological Footprint

1

3

1

+1

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 51 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

Cereali da colazione La disponibilità di un dato pubblico, relativo al solo Carbon Foot-

BREAKFAST CEREALS – CEREALI DA COLAZIONE

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

2.200 ÷ 3.900

917

13

Average value

3.050

920

13

Cooking (boiling)

0

0

0

Average value with cooking

3.050

920

13

print, ha permesso di avvalorare le ipotesi fatte nelle elaborazioni disponibili in Appendice.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

Source data number and type BREAKFAST CEREALS – CEREALI DA COLAZIONE

LCA DATABASE

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL ELABORATION

DATA INCREASE OVER 2011

Carbon Footprint

1

1

+1

Water Footprint

1

Ecological Footprint

1

SUGAR – ZUCCHERO

WATER FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

190 ÷ 960

920 ÷ 1.782

4÷7

Average value

473

1.351

5,3

Cooking (boiling)

0

0

0

Average value with cooking

473

1.351

5,3

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

7. Trasporti

Source data number and type

ECOLOGICAL FOOTPRINT

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

Zucchero Come rappresentativi della categoria “zucchero”, sono stati considerati lo zucchero di barbabietola e lo zucchero di canna. CARBON FOOTPRINT

Introduzione

SUGAR – ZUCCHERO

LCA DATABASE

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL ELABORATION

DATA INCREASE OVER 2011

Carbon Footprint

2

3

+3

Water Footprint

1

10. Appendice

Ecological Footprint

2

1

11. Bibliografia

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

12. Elenco delle revisioni

page 52 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

Olio Il dato relativo all’olio è rappresentativo degli oli di oliva, di palma, di girasole, di colza e di soia.

OIL – OLIO

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

liters/kg

global m²/kg

Data range

489 ÷ 9.650

4.900 ÷ 6.795

14,6 ÷ 75

Average value

2.672

1.351

40,4

Cooking (boiling)

0

0

0

Average value with cooking

2.672

1.351

40,4

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

Source data number and type

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

Introduzione

OIL – OLIO

LCA DATABASE

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL ELABORATION

DATA INCREASE OVER 2011

Carbon Footprint

2

12

2

+6

Water Footprint

1

1

Ecological Footprint

2

1

1

MARGARINE – MARGARINA

WATER FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

1.100 ÷ 1.660

1.324

66

Average value

1.360

1.324

66

Cooking (boiling)

0

0

0

Average value with cooking

1.360

1.324

66

MARGARINE LCA DATABASE – MARGARINA

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

7. Trasporti

Source data number and type

ECOLOGICAL FOOTPRINT

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

Margarina Per quanto riguarda la margarina è disponibile un nuovo dato relativo al Water Footprint. CARBON FOOTPRINT

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL ELABORATION

DATA INCREASE OVER 2011

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

Carbon Footprint

1

Water Footprint

1

+1

10. Appendice

Ecological Footprint

1

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 53 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

Dolci e biscotti Per quanto riguarda le categorie dolci e biscotti, le elaborazioni interne presentate nell’edizione passata, sono state integrate con

SWEETS – DOLCI

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

Source data number and type

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

1.400 ÷ 3.700

1.705 ÷ 3.140

13 ÷ 30

Average value

2.154

2.254

17,4

Cooking (boiling)

0

0

0

Average value with cooking

2.154

2.254

17,4

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

ECOLOGICAL FOOTPRINT

BISCUITS – BISCOTTI

alcune pubblicazioni certificate e studi scientifici reperiti in seguito. Per completezza, le elaborazioni dell’edizione 2010 sono riportate in Appendice.

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

1.303 ÷ 2.926

916 ÷ 2.087

10 ÷ 16

Average value

1.840

1.470

13

Cooking (boiling)

0

0

0

Average value with cooking

1.840

1.470

13

SWEETS – DOLCI

Carbon Footprint

LCA DATABASE

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

4

INTERNAL ELABORATION

3

DATA INCREASE OVER 2011

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

+3 4. La cottura degli alimenti

Water Footprint

2

1

+2 5. La catena del freddo

Ecological Footprint

2

1

Source data number and type

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

BISCUITS – BISCOTTI

LCA DATABASE

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL ELABORATION

DATA INCREASE OVER 2011

Carbon Footprint

1

4

1

+4

9. Le abitudini alimentari degli italiani

Water Footprint

4

1

+3

10. Appendice

Ecological Footprint

1

4

1

+3

11. Bibliografia

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

12. Elenco delle revisioni

page 54 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

3.2.3 Alimenti derivanti dall'allevamento In questa categoria sono stati fatti rientrare gli alimenti la cui produzione implica l’allevamento sia per l’utilizzo di elementi derivati dagli animali (latte e uova), sia per l’utilizzo diretto della carne. Per quanto riguarda proprio le carni, si è deciso di costruire la Doppia Piramide suddividendo le carni in bianche e rosse. Pur mantenendo sempre trasparenti i dati e le informazioni di base, le due categorie sono state costruite per rendere più fruibile la comunicazione. La carne bovina rappresenta le carni rosse, la carne suina e avicola, le carni bianche. I confini del sistema per tali prodotti comprendono: • La fase di allevamento inclusa la produzione agricola degli alimenti per l’alimentazione degli animali; • La fase di macellazione (nel caso di produzione di carne); • La lavorazione dei prodotti (nel caso della produzione di latte e uova). Come per gli altri alimenti già presentati, gli indicatori riportati non includono gli impatti legati alla cottura. Per questa ragione gli impatti legati a questa fase sono stati calcolati con le ipotesi CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

12.000 ÷ 44.800

15.500

89 ÷ 157

Average value

25.562

15.500

108

Cooking (boiling)

110

0,3

Average value with cooking

25.672

15.500

109

RED MEAT – CARNE ROSSA

Introduzione

presentate nel paragrafo dedicato alla cottura immaginando che il formaggio, il burro, il latte e lo yogurt vengano consumati crudi. Carne bovina (carne rossa) I dati relativi agli impatti ambientali associati alla produzione di carne bovina derivano interamente da fonti pubbliche. Per la creazione delle medie, sono stati utilizzati, come nella scorsa edizione, i valori del Carbon Footprint provenienti dalla banca dati danese LCA food, dalla relazione “Food Production and Emission of Greenhouse Gases” rilasciato dal SIK – the Swedish Institute for Food and Biotechnology e dall’International Journal of LCA. Il dato medio relativo al Carbon Footprint è stato calcolato facendo la media tra tutti i dati disponibili: • Considerando il dato relativo alla vendita al dettaglio nel caso del database danese; • Considerando il valore medio dell’intervallo (nel caso dei range), poi mediato con tutti gli altri dati; • Escludendo gli estremi poco rappresentativi della categoria.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

Source data number and type RED MEAT LCA DATABASE – CARNE ROSSA Carbon Footprint Water Footprint Ecological Footprint

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL DATA INCREASE ELABORATION OVER 2011

1

24

+5

1

5

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 55 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

Carne ovina (carne rossa) Durante la ricerca bibliografica, sono stati reperiti alcuni dati relativi alla carne ovina che si è pensato di riportare per completezza in

LAMB MEAT – CARNE OVINA

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

bibliografia ma di non inserire il dato nelle piramidi tenendo conto del consumo limitato di questo alimento. Source data number and type

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

5.325 ÷ 15.500

10.400

76

Average value

10.442

10.400

76

Cooking (boiling)

110

0,3

Average value with cooking

10.552

10.400

76

LAMB MEAT LCA DATABASE – CARNE OVINA

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL DATA INCREASE ELABORATION OVER 2011

Carbon Footprint

3

+1

Water Footprint

1

+1

Ecological Footprint

1

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

Carne suina

PORK MEAT – CARNE SUINA

Introduzione

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

2.300 ÷ 8.262

5.990

19÷36

Average value

4.552

5.990

28

Cooking (boiling)

110

0,3

Average value with cooking

4.662

5.990

28

7. Trasporti

Source data number and type

ECOLOGICAL FOOTPRINT PORK MEAT LCA DATABASE – CARNE SUINA

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL DATA INCREASE ELABORATION OVER 2011

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

Carbon Footprint

3

21

+10

Water Footprint

1

10. Appendice

Ecological Footprint

1

1

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 56 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

Carne avicola

POUTRY MEAT – CARNE DI POLLO

Data range

Introduzione

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

801÷8.719

3.900

16÷33

3.618

4.113

25

Cooking (boiling)

110

0,3

Average value with cooking

3.728

4.113

25

Average value

Source data number and type POUTRY MEAT – CARNE DI LCA DATABASE POLLO

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL DATA INCREASE ELABORATION OVER 2011

Carbon Footprint

4

13

+8

Water Footprint

1

Ecological Footprint

1

1

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

Formaggio

CHEESE – FORMAGGIO

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

Source data number and type

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

5.450÷14.546

3.200

75÷111

Average value

9.462

3.200

93

Cooking (boiling)

0

0

Average value with cooking

9.462

3.200

93

CHEESE LCA DATABASE – FORMAGGIO

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

7. Trasporti

INTERNAL DATA INCREASE ELABORATION OVER 2011

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

Carbon Footprint

1

5

+3

Water Footprint

1

10. Appendice

Ecological Footprint

1

1

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 57 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

Burro

Introduzione

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

7.200÷9.600

5000÷5.553

67÷115

Average value

8.606

5.277

86

Cooking (boiling)

0

0

Average value with cooking

8.606

5.277

86

BUTTER – BURRO

Source data number and type BUTTER – BURRO

LCA DATABASE

Carbon Footprint

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL DATA INCREASE ELABORATION OVER 2011

4

1

Water Footprint

1

1

Ecological Footprint

WATER FOOTPRINT

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

767 ÷ 2.400

1.000 ÷ 1.192

14 ÷ 15

Average value

1.295

1.000

14,5

MILK – LATTE

Cooking (boiling)

0

0

Average value with cooking

1.295

1.000

14,5

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

2

1

– 5. La catena del freddo

Latte Per quanto riguarda il latte, si è presa in considerazione la produzione di latte fresco pastorizzato. CARBON FOOTPRINT

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

Source data number and type

7. Trasporti

MILK – LATTE

LCA DATABASE

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL DATA INCREASE ELABORATION OVER 2011

Carbon Footprint

30

4

+13

9. Le abitudini alimentari degli italiani

Water Footprint

2

+1

10. Appendice

Ecological Footprint

2

11. Bibliografia

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

12. Elenco delle revisioni

page 58 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

Yogurt

YOGURT

Data range

Introduzione

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

1.138 ÷ 2.000

1.000 ÷ 1.385

15 ÷ 17

1.569

1.193

16

Cooking (boiling)

0

0

Average value with cooking

1.569

1.193

16

Average value

Source data number and type 1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

YOGURT

LCA DATABASE

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL DATA INCREASE ELABORATION OVER 2011

Carbon Footprint

1

1

+1

Water Footprint

1

1

+1

Ecological Footprint

1

1

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

Uova

EGGS – UOVA

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

Source data number and type

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

1.640 ÷ 5.800

3.265 ÷ 3.300

9 ÷ 22

Average value

3.485

3.283

14,4

Cooking (boiling)

605

1,5

Average value with cooking

4.090

3.283

16

7. Trasporti

EGGS – UOVA

LCA DATABASE

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL DATA INCREASE ELABORATION OVER 2011

Carbon Footprint

10

+4

9. Le abitudini alimentari degli italiani

Water Footprint

1

1

+1

10. Appendice

Ecological Footprint

2

1

11. Bibliografia

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

12. Elenco delle revisioni

page 59 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

3.2.4 Alimenti derivanti da attività di pesca La media dei valori trovati in letteratura (relativi al Carbon Footprint, provenienti dalla banca dati LCA food) è stata calcolata considerando i dati di vendita al dettaglio ed escludendo estremi poco CARBON FOOTPRINT

WATER FOOTPRINT

ECOLOGICAL FOOTPRINT

g CO2 eq/kg

liters/kg

global m²/kg

Data range

757 ÷ 28.856

45 ÷ 101

Average value

4.536

70,7

Cooking (boiling)

220

0,5

Average value with cooking

4.756

71

FISH – PESCE

Introduzione

rappresentativi della categoria (cozza ed aragosta), data la loro estrema variabilità. In letteratura non sono stati reperiti dati relativi al Water Footprint del pesce.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

Source data number and type FISH – PESCE

LCA DATABASE

SCIENTIFIC PUBLICATION

VERIFIED PUBLICATION

INTERNAL DATA INCREASE ELABORATION OVER 2011

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

Carbon Footprint

12

28

+13 5. La catena del freddo

Water Footprint

Ecological Footprint

– 6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

3

– 7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

3.2.5 Altri impatti Oltre alla fase di produzione, il consumo di alimenti prevede altre fasi rilevanti in termini di impatto. Tra le principali vi sono la cottura, il trasporto e la conservazione a basse temperature. Le ipotesi e le assunzioni adottate per il calcolo degli impatti relativi alla cottura sono specificate nei capitoli specifici. Per quanto riguarda l’impatto relativo alla catena del freddo ed ai

trasporti, nonostante possano essere rilevanti per alcuni alimenti, si è deciso di trascurarli nella costruzioni delle piramidi ambientali. Queste tematiche sono state in ogni caso approfondite in capitoli specifici nei quali si forniscono i principali dati riguardo alcune stime relative all’impatto ambientale della conservazione a basse temperature ed al trasporto degli alimenti in funzione della distanza.

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 60 – Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

4. La cottura degli alimenti

Prima pubblicazione Aggiornamento rispetto all’edizione precedente

2011

Piccole revisioni del testo

Introduzione

La stima gli impatti ambientali associati alla cottura degli alimenti è stata approfondita analizzando la bibliografia disponibile ed integrandola con alcuni contributi da parte di aziende che operano nel settore.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

4.1 Cottura: uso dell'energia ed emissioni 5. La catena del freddo

La fase di cottura prevede l’utilizzo di energia termica che può essere ottenuta utilizzando gas oppure elettricità. Gli impatti ambientali generati, essenzialmente le emissioni di anidride carbonica, sono differenti a seconda della tecnologia e del mix di riferimento. Per questa ragione, prima di entrare nel merito delle singole ipotesi è bene fornire delle informazioni relative alle emissioni di CO₂ equivalente nei vari casi considerati. Nel caso dell’energia elettrica, il calcolo è certamente più complesso in quanto la valutazione deve essere basata sulle fonti che vengono utilizzate in ogni singolo Stato per la produzione dell’energia. I mix di riferimento sono quelli presentati di seguito e provengono dalla banca dati Ecoinvent. Per quanto riguarda il fornello a gas naturale, si è deciso di utilizzare un dato medio considerate le limitate differenze tra Stati. Basando le elaborazioni sui coefficienti di conversione in CO₂

equivalente pubblicati dall’International Panel on Climate Changes (IPPC) nel 2007, i valori espressi in grammi per kWh mostrano un vantaggio del gas per quasi tutti i paesi eccetto per quelli in cui la fonte fossile è ridotta al minimo a discapito di quella rinnovabile o nucleare. I dati tengono conto dell’intero ciclo di vita del kWh, quindi dall’estrazione dei combustibili primari fino alla distribuzione dell’energia all’utente finale. Questa analisi consente di valutare come siano variabili gli impatti associati alla cottura in funzione dei mix di produzione dell’energia elettrica nei vari stati presi in considerazione. In particolare, in tutti i casi in cui si utilizzano sistemi basati sull’energia elettrica, le emissioni di gas serra generate in paesi come la Grecia o gli stati Uniti siano normalmente maggiori rispetto all’utilizzo delle stesse tecnologie in Svezia o in Francia. Quando la cottura avviene a gas, gli impatti si attestano normalmente a valori intermedi.

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 61 – La cottura degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

100% 80% 60% 40% 20% 0

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

ITALIA 3% – 15% 16% 20% 46%

ALTRO NUCLEARE CARBONE E LIGNITE OLIO IDROELETTRICO GAS

FRANCIA 3% 79% 4% – 11% 3%

GERMANIA 10% 28% 48% – 4% 10%

SVEZIA 9% 51% – – 40% –

GRECIA 3% – 59% 14% 9% 15%

USA 1% 9% 33% 16% 33% 8%

Figura 4.1 – Mix energetici utilizzati per il calcolo degli impatti associati alla produzione di energia elettrica negli stati presi come riferimento. I dati provengono dalla banca dati Ecoinvent e fanno riferimento all’anno di produzione 2004. Sebbene l’agenzia Internazionale per l’energia pubblichi statistiche sui mix energetici anche più aggiornati, si è deciso di mantenere questo riferimento in modo da poter utilizzare in modo diretto la fonte Ecoinvent per i dati relativi agli impatti generati.

1.145

1.200

g di CO2 / kWh

1.000 800

543

600 400

0

GAS

720

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

838

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

264

200

642

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

102

108

SVEZIA

FRANCIA

10. Appendice

MEDIA EU

ITALIA

GERMANIA

USA

GRECIA

11. Bibliografia

Figura 4.2 – Fattori di emissione considerati per lo studio. Dati in grammi di CO₂ equivalente per kWh di energia utilizzata. 12. Elenco delle revisioni

page 62 – La cottura degli alimenti


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Indice

4.2 Cottura casalinga

Introduzione

Per il calcolo degli impatti ambientali della cottura casalinga si è deciso di utilizzare un approccio che parte dalle potenze installate nei vari sistemi e, sulla base del tempo impiegato per la cottura, porta al calcolo dei consumi energetici e quindi degli impatti ambientali per ogni tecnologia e per ogni alimento. Una distinzione importante riguarda il caso della bollitura per la quale la parte precedente la cottura,fino all’ebollizione dell’acqua, può essere abbastanza rilevante.

Le tecnologie considerate sono il fornello elettrico e a gas, il forno elettrico e il microonde. In tutti i casi è bene considerare che i dati sotto riportati sono da ritenersi come indicativi, in quanto le variabili che stanno alla base della cottura casalinga sono molte e dipendono in larga parte dalle abitudini del consumatore. Obiettivo di questo approfondimento è una prima analisi del tema, anche per fare alcune considerazioni sulle ricadute ambientali dei comportamenti dei consumatori. FONTE ENERGETICA

TECNICA DI COTTURA

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

ENERGIA ELETTRICA

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

GAS NATURALE Italia

Svezia

Francia

Germania

Grecia

USA

Cottura in padella

Bollitura

Forno elettrico

no

no

Microonde

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Tabella 4.1 – Sistemi di produzione energetica considerati per la stima degli impatti ambientali nelle varie tecniche di cottura. 12. Elenco delle revisioni

page 63 – La cottura degli alimenti


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Indice

4.2.1 Fornello – cottura in padella

Introduzione

Per quanto riguarda la cottura con il fornello, elettrico o a gas, la potenza varia a seconda del tipo di fornello che si considera: i valori tipici vanno da circa 1 kW del fornello ausiliario (quello piccolo del caffè) a circa 4 kW della dimensione maggiore. Per le elaborazioni presentate in questo lavoro si è scelto di prenPotenza del fornello Efficienza di trasmissione Fattore di utilizzo (potenza usata/totale) Tempo necessario per il preriscaldamento

dere in considerazione una potenza di 3 kW. Come ipotesi semplificativa si opera immaginando sempre di considerare il fornello utilizzato alla massima potenza disponibile. Inoltre si ipotizza di trascurare, perché non rilevante, il tempo necessario a riscaldare la padella.

3 55% 100% 0

kW – – min

Tabella 4.2 – Ipotesi utilizzate per il calcolo degli impatti ambientali associati alla cottura in padella.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

g di CO2 equivalente

Sulla base di queste ipotesi, è possibile calcolare l’energia necessaria per diversi tempi di cottura e di conseguenza il relativo Carbon Footprint. Di seguito viene mostrato il caso del fornello a gas, di quello elettrico in Italia, della piastra elettrica in alcuni paesi europei (Svezia, Francia, Germania e Grecia) e negli Stati Uniti; la scelta

di utilizzare più di un caso per il sistema elettrico è utile per mostrare la differenza di impatti nell’utilizzare lo stesso impianto in paesi nei quali l’energia elettrica viene prodotta con tecnologie molto differenti.

7. Trasporti

6.000 5.000 4.000 3.000 2.000 1.000 0 5

10

15

20

25

30

35

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

40

minuti di utilizzo nel fornello

45

50

55

60

Figura 4.3 – Consumi energetici e impatti ambientali per l’utilizzo di un fornello a gas ed elettrico di 3 kW di potenza. I valori di impatto sono espressi in grammi di CO₂ equivalente. — elettrico Grecia — elettrico USA — elettrico Germania — elettrico Italia — gas — elettrico Francia — elettrico Svezia

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Indice

CARBON FOOTPRINT – EMISSIONI ESPRESSE IN G DI CO2 EQUIVALENTE MINUTI

kWh

Introduzione

PIASTRA ELETTRICA

FORNELLO A GAS

Italia

Svezia

Francia

Germania

Grecia

USA

1

0,1

24

58

9

10

65

104

76

2

0,2

48

117

19

20

131

208

152

3

0,3

72

175

28

29

196

312

228

4

0,4

96

233

37

39

262

416

305

5

0,5

120

292

46

49

327

520

381

6

0,5

144

350

56

59

393

625

457

7

0,6

168

408

65

69

458

729

533

8

0,7

192

467

74

78

524

833

609

9

0,8

216

525

83

88

589

937

685

10

0,9

240

583

93

98

654

1.041

761

15

1,4

360

875

139

147

982

1.561

1.142

20

1,8

480

1.167

185

196

1.309

2.082

1.523

30

2,7

720

1.750

278

294

1.963

3.123

2.284

45

4,1

1.080

2.625

416

441

2.945

4.684

3.426

60

5,5

1.440

3.500

555

588

3.927

6.245

4.569

90

8,2

2.160

5.250

833

882

5.890

9.368

6.853

120

10,9

2.880

7.000

1.111

1.176

7.853

12.491

9.137

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Tabella 4.3 – Consumi energetici e impatti ambientali per l’utilizzo di un fornello a gas ed elettrico di 3 kW di potenza. I valori di impatto sono espressi in grammi di CO₂ equivalente. 12. Elenco delle revisioni

page 65 – La cottura degli alimenti


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4.2.2 Fornello – bollitura Tra i differenti metodi di cottura per i quali si utilizza il fornello, la bollitura è da trattare a parte in quanto è necessario tenere in considerazione il tempo necessario per arrivare alla ebollizione, che dipende soprattutto dalla quantità di acqua. Anche in questo caso le abitudini del consumatore sono importanti (ad esempio l’utilizzo del coperchio o l’eventuale salatura solo a ebollizione raggiunta), ma per semplicità si considera come unica ipotesi l’utilizzo dello stesso fornello da 3 kW alla massima potenza. Il calcolo quindi viene fatto dividendo il processo in due fasi: • L’ebollizione, il cui impatto per il calcolo fatto in questo documento dipende unicamente dalla quantità di acqua; • La cottura, il cui impatto dipende dal tempo di utilizzo. Per quanto riguarda l’ebollizione, il calcolo degli impatti è stato effettuato utilizzando le regole della termodinamica con la seguente relazione:

Introduzione

FORNELLO (gas ed el.)

ENERGIA PER ANDARE ALL' EBOLLIZIONE

3

kW

Efficienza di trasmissione

55%

Calore specifico dell'acqua

4.186

J/kg*K

Differenza di temperatura (da 15 a 100°C)

85

K

0,36

MJ/kg

0,10

kWh/kg

0,18

kWh/kg

Energia teorica (per kg)

ENERGIA REALE (per kg)

206

g di CO2 / litro

150

115 129

100 50

18

19

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

Sulla base di questo dato di consumo energetico, viene stimato il Carbon Footprint con le stesse ipotesi adottate in precedenza. 200

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

Tabella 4.4 – Ipotesi adottate per il calcolo dell’energia necessaria per portare all’ebollizione 1 litro di acqua (1 kg = 1 litro).

Q = m * cp * ∆T Dove: • Q rappresenta l’energia teorica necessaria; • m è la massa di acqua in gioco; • cp rappresenta il calore specifico (a pressione costante) dell’acqua; • ∆T è la differenza di temperatura considerata. Sulla base delle ipotesi presentate di seguito, e tenendo conto di una efficienza di trasmissione del sistema fornello –pentola pari al 55%, è stato stimato un fabbisogno energetico reale pari a 0,18 kWh di energia per litro di acqua.

Potenza installata

151

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

47

0

10. Appendice

SVEZIA FRANCIA

GAS

ITALIA GERMANIA USA

GRECIA

Figura 4.4 – Carbon Footprint relativo all’ebollizione di 1 litro di acqua calcolato sulla base delle ipotesi presentate in precedenza.

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Indice

Una volta che l’acqua è arrivata all’ebollizione e inizia il processo di cottura, il consumo energetico e il conseguente impatto ambientale viene calcolato in maniera proporzionale al tempo impiegato. Dall’analisi di queste elaborazioni, risulta quindi evidente che per il

processo di bollitura è estremamente rilevante la quantità di acqua utilizzata nel calcolo degli impatti ambientali associati. Un esempio interessante è quello della cottura della pasta di semola che viene analizzato di seguito per fornire qualche ulteriore approfondimento.

1.602

1.600 1.400

g di CO2 eq

898

1.000

1.007

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

800 600

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

369

400 200

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

1.172

1.200

Introduzione

142

7. Trasporti

151

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

0 SVEZIA

FRANCIA

GAS

ITALIA

GERMANIA

USA

GRECIA

COTTURA

51

54

132

321

360

419

573

EBOLLIZIONE

91

97

237

577

647

753

1.029

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Figura 4.5 – Carbon Footprint per la cottura di 500 grammi di pasta ipotizzando un volume di acqua di 5 litri ed un tempo di cottura di 10 minuti. 12. Elenco delle revisioni

page 67 – La cottura degli alimenti


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g di CO2 equivalente

La cottura della pasta Normalmente il consiglio dei produttori di pasta è quello di utilizzare una quantità di acqua pari a 10 volte la pasta che si intende cuocere: quindi per 500 g si dovrebbero utilizzare 5 litri di acqua. È però interessante valutare come l’utilizzo di una differente quantità possa incidere sui consumi di energia e sui relativi impatti in termini di emissioni di CO₂ equivalente. Ipotizzando di mantenere un fattore 1:10 e di considerare un tempo di cottura pari a 10 minuti, sulla base delle ipotesi già presentate relativamente alla fase di ebollizione dell’acqua, si possono calcolare gli impatti associati alla cottura, ad esempio, di 500 grammi di pasta.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

1.000 800

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

600 7. Trasporti

400 200

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

0 4

GAS

A questo punto risulta interessante valutare come, ferme restando le ipotesi e il modello utilizzato, vari l’impatto ambientale al variare della quantità di acqua utilizzata per la cottura. Il diagramma che segue rappresenta l’impatto per una minore e una maggiore quantità di acqua utilizzata per la cottura di 500 grammi di pasta. Come riferimento sono stati presi, oltre al caso della cottura con il gas, due casi estremi di consumo, l’Italia e la Svezia, i cui mix energetici sono sostanzialmente diversi tra loro. È interessante valutare come al variare della quantità di acqua utilizzata, l’impatto possa modificarsi in modo rilevante: -20% di acqua corrisponde ad una riduzione delle emissioni di gas serra pari a circa il 7% nel caso della cottura a gas.

ENERGIA ELETTRICA – ITALIA

4,5

5

litri di acqua utilizzati

5,5

6

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

ENERGIA ELETTRICA – SVEZIA

Figura 4.6 – Carbon Footprint per la cottura di 500 grammi di pasta ipotizzando un rapporto pasta acqua variabile del ± 20% ed un tempo di cottura pari a 10 minuti. I 5 litri di acqua sono stati evidenziati in quanto rappresentano il consiglio tipico per la cottura.

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 68 – La cottura degli alimenti


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4.2.3 Forno elettrico ed a microonde Per quanto riguarda la cottura con il forno elettrico, il calcolo viene effettuato con un approccio simile a quello della bollitura in quanto è necessario dividere gli impatti in due fasi consecutive: • Fase di preriscaldo che serve per portare il forno alla temperatura di utilizzo; • Fase di cottura durante la quale il forno viene effettivamente utilizzato per la cottura dell’alimento. Anche in questo caso, la stima degli impatti viene effettuata adottando delle ipotesi semplificative che sono di seguito sintetizzate: • Potenza installata del forno: 2,5 kW; • Fattore di utilizzo medio della potenza: 70%. Questa percentuale rappresenta la potenza effettiva alla quale si ipotizza che il forno mediamente lavori; • Tempo di preriscaldo: 15 minuti. POTENZA DEL FORNO

2,5

kW

EFFICIENZA DI TRASMISSIONE

100%

FATTORE DI UTILIZZO (POTENZA USATA/TOTALE)

70%

TEMPO NECESSARIO PER IL PRERISCALDAMENTO

15

min

Tabella 4.5 – Ipotesi utilizzate per il calcolo degli impatti ambientali associati alla cottura nel forno elettrico.

Introduzione

MIN. COTTURA

MIN. TOTALI

kWh

CARBON FOOTPRINT Emissioni espresse in g di CO2 equivalente per minuto di utilizzo del forno elettrico secondo le ipotesi presentate Italia

Svezia

Francia

Germania

Grecia

USA

0

15

0,44

281

45

47

315

501

366

1

16

0,47

299

48

50

336

534

391

5

20

0,58

374

59

63

420

668

489

10

25

0,73

468

74

79

525

835

611

15

30

0,88

561

89

94

630

1.002

733

20

35

1,02

655

104

110

735

1.169

855

25

40

1,17

749

119

126

840

1.336

977

30

45

1,31

842

134

142

945

1.503

1.099

45

60

1,75

1.123

178

189

1.260

2.004

1.466

60

75

2,19

1.404

223

236

1.575

2.505

1.832

90

105

3,06

1.965

312

330

2.205

3.507

2.565

120

135

3,94

2.527

401

425

2.835

4.508

3.298

Tabella 4.6 – Consumi energetici e impatti ambientali per l’utilizzo di un forno elettrico. I valori di impatto sono espressi in grammi di CO₂ equivalente.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 69 – La cottura degli alimenti


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Indice

Figura 4.7 – Carbon Footprint per l’utilizzo di un forno elettrico, confronto fra diversi Paesi. — Grecia — USA — Germania — Italia — Francia — Svezia

g di CO2 equivalente

2.500 2.000 1.500

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

1.000 4. La cottura degli alimenti

500 5. La catena del freddo

0 5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

minuti di cottura

7. Trasporti

IPOTESI

Sulla base dello stesso approccio di calcolo utilizzato per il forno elettrico, è stata eseguita la stima degli impatti relativi alla cottura con un forno a microonde.

Le ipotesi di dettaglio sono le seguenti: • Potenza considerata: 2 kW; • Fattore di utilizzo medio della potenza: 70%.

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

POTENZA DEL FORNO

2

kW

EFFICIENZA DI TRASMISSIONE

100%

FATTORE DI UTILIZZO (POTENZA USATA/TOTALE)

70%

TEMPO NECESSARIO PER IL PRERISCALDAMENTO

0

min

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Tabella 4.7 – Ipotesi utilizzate per il calcolo degli impatti ambientali associati alla cottura in microonde. 12. Elenco delle revisioni

page 70 – La cottura degli alimenti


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Indice

MIN. COTTURA

MIN. TOTALI

kWh

CARBON FOOTPRINT Emissioni espresse in g di CO2 equivalente per minuto di utilizzo del forno elettrico secondo le ipotesi presentate Italia Svezia Francia Germania Grecia USA

0 1 5 10 15 20 25 30 45 60 90 120

0 1 5 10 15 20 25 30 45 60 90 120

0,00 0,02 0,12 0,23 0,35 0,47 0,58 0,70 1,05 1,40 2,10 2,80

– 15 75 150 225 299 374 449 674 898 1.348 1.797

– 2 12 24 36 48 59 71 107 143 214 285

– 3 13 25 38 50 63 75 113 151 226 302

– 17 84 168 252 336 420 504 756 1.008 1.512 2.016

– 27 134 267 401 534 668 802 1.202 1.603 2.405 3.206

– 20 98 195 293 391 489 586 879 1.173 1.759 2.345

Tabella 4.8 – Consumi energetici e impatti ambientali per l’utilizzo di un forno a microonde. I valori di impatto sono espressi in grammi di CO₂ equivalente.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

1.600

g di CO2 equivalente

Introduzione

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

1.400 1.200

7. Trasporti

1.000 800

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

600 400

9. Le abitudini alimentari degli italiani

200 0

5

10

15

20

25

30

35

40

minuti di cottura

45

50

55

60

10. Appendice

11. Bibliografia

Figura 4.8 – Carbon Footprint per l’utilizzo di un forno a microonde. — Grecia — USA — Germania — Italia — Francia — Svezia 12. Elenco delle revisioni

page 71 – La cottura degli alimenti


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Indice

4.2.4 I confronti tra le varie tecniche di cottura

g di CO2 eq

Dopo aver presentato le singole ipotesi è interessante mettere a confronto le differenti tecniche di cottura per avere una idea di come gli impatti varino da caso a caso e sulla base dei tempi di impiego. È ancora una volta necessario ribadire come tali confronti siano da leggere come indicativi e preliminari soprattutto tenendo conto che in molti casi le tecniche di cottura non sono alternative, portando a risultati e quindi a ricette molto differenti tra di loro. I grafici mostrati di seguito sono stati elaborati utilizzando le ipotesi presentate in precedenza; per quanto riguarda la bollitura si è ipotizzato che la cottura avvenga utilizzando una quantità di acqua pari a 3 litri che si ritiene utile a quasi tutti i processi relativi alla preparazione di 4 porzioni di cibo. Dai grafici seguenti emerge come il confronto porti a dei risultati differenti a seconda del paese in cui ci si trova e, di conseguenza, al mix energetico con cui l’energia elettrica viene prodotta. In linea di principio le considerazioni generali che emergono sono 3.500 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500 0

20

40

60

minuti di cottura

Introduzione

le seguenti: • Il sistema elettrico in Italia è normalmente quello peggiore in termini di emissioni di gas serra anche se il forno a microonde per la minor potenza impiegata e per i minori tempi di cottura riduce in parte lo svantaggio; • I paesi come la Svezia in cui l’energia viene prodotta con un minor ricorso a fonti fossili, e quindi caratterizzati da minori valori di CO₂ equivalente per kWh, sono quelli nei quali l’utilizzo del sistema elettrico comporta dei minori impatti ambientali rispetto ai sistemi a gas. Per fare un confronto finale che racchiuda quanto illustrato in questo capitolo relativo alle cotture, si fa riferimento alle situazioni più distanti tra loro, nel caso specifico: Italia e Svezia. Qui di seguito sono state riportati gli impatti in termini di CO₂ equivalente per i due paesi suddetti, per tutti i tipi di cottura analizzati.

80

Figura 4.9 – Impatti ambientali delle varie tecniche di cottura in Italia – Per la bollitura ed il forno elettrico, i minuti si contano a partire dal raggiungimento delle condizioni utili per la cottura. Per la bollitura si è ipotizzata una quantità di acqua pari a 3 litri. — bollitura su fornello a gas — bollitura su fornello elettrico – Italia — padella su fornello a gas — forno elettrico – Italia — padella su fornello elettrico – Italia — microonde – Italia

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 72 – La cottura degli alimenti


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g di CO2 equivalente

Indice

3.500 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500 0

20

40

60

80

minuti di cottura

Figura 4.10 – Impatti ambientali delle varie tecniche di cottura in Svezia – Per la bollitura ed il forno elettrico, i minuti si contano a partire dal raggiungimento delle condizioni utili per la cottura. Per la bollitura si è ipotizzata una quantità di acqua pari a 3 litri. — bollitura su fornello a gas — bollitura su fornello elettrico – Svezia — padella su fornello a gas — forno elettrico – Svezia — padella su fornello elettrico – Svezia — microonde – Svezia

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

4.2.5 L’impatto della cottura degli alimenti Per poter correlare gli impatti ambientali alla quantità di alimento cotto e giungere quindi a risultati analoghi a quelli presentati nella prima edizione del documento, è necessario fare delle ipotesi in merito alla quantità di alimento cotto per ogni operazione e al relativo tempo di cottura. Anche questa elaborazione deve essere considerata come indicativa, in quanto molto dipendente dalle abitudini del consumatore. Le ipotesi utilizzate per la preparazione di questo documento sono riportate di seguito e sono state definite immaginando la preparazione casalinga degli alimenti per quattro persone in condizioni medie. Oltre a quanto specificato in tabella, sono state prese in considerazione le seguenti condizioni: • Per quanto riguarda la bollitura, si è ipotizzato di utilizzare in tutti

i casi una quantità pari a 3 litri di acqua; il tempo di cottura parte dal momento in cui l’acqua raggiunge l’ebollizione e gli alimenti vengono messi in acqua; • Nel caso del forno elettrico, il tempo di cottura parte a seguito del preriscaldo del forno che si ottiene dopo un tempo ipotizzato pari a 15 minuti; • Il calcolo degli impatti è stato fatto tenendo conto delle porzioni indicate in tabella e poi riportato ad una quantità pari a 1 kg in analogia a quanto indicato sul Paper Doppia Piramide del 2010. A titolo di esempio si riporta il confronto tra gli impatti ambientali per la cottura degli alimenti con fornello a gas, su piastra elettrica in Italia e in Svezia, essendo questi i casi più distanti e rappresentativi delle differenze esistenti tra i diversi Energy mix considerati (Tabella 4.9).

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Indice

ALIMENTO

QUANTITÀ

TECNICA DI COTTURA Fornello – Padella*

Carne rossa

600 g

Carne bianca

600 g

Pesce

600 g

Fornello – Bollitura

Legumi

600 g

Fornello – Bollitura

Fornello – Bollitura Forno elettrico Microonde Fornello – Padella* Fornello – Bollitura Forno elettrico Microonde Fornello – Padella Forno elettrico Microonde Fornello – Padella

Forno elettrico Microonde

Uova Verdura

8 uova (480 g) 600 g

Patate

600 g

Pasta

320 g

Riso

320 g

Fornello – Padella Fornello – Bollitura Forno elettrico Microonde Fornello – Padella Fornello – Bollitura Forno elettrico Microonde Fornello – Padella Fornello – Bollitura Forno elettrico Microonde Fornello – Padella Fornello – Bollitura Forno elettrico Microonde Fornello – Padella Fornello – Bollitura Forno elettrico Microonde

IPOTESI

GAS

ENEL – I

ENEL – S

4 fettine: 1 minuto (a padella già calda) Spezzatino: 2 ore Bollito: 2 ore Arrosto: 2 ore (invece il roast beef: 20 minuti) – 4 fettine: 4 minuti Bollito: 1 ora Pollo arrosto: 45 minuti – 4 filetti di pesce in padella: 5 minuti Pesce bollito 5 minuti Zuppa di pesce: 1 ora 4 filetti di pesce al forno: 10 minuti Orata al limone: 10 minuti – Surgelati: 5 minuti Freschi: da 20 a 40 minuti Secchi: 1 ora – – Uovo fritto: 1 minuto Frittata: 3 minuti 7 minuti – – 10 minuti Da 5 a 15 minuti a seconda del tipo di ortaggio Da 20 a 30 minuti a seconda del tipo di ortaggio – Fresche: 20 minuti Surgelate: 5 minuti Fresche: da 20 a 40 minuti Fresche: 35 minuti Surgelate: 5 minuti – 10 minuti – – – – 15 minuti –

13 1.584 1.782 – – 53 990 – – 66 264 990 – – – 264 660 990 – – 13 40 290 – – 132 330 314 – 264 264 660 393 26 – 330 – – – 396 – –

32 3.850 4.331 2.015 – 128 2.406 1.149 – 160 642 2.406 475 128 – 642 1.604 2.406 – – 32 96 706 – – 321 802 764 – 642 642 1.604 956 64 – 802 – – – 963 – –

5 611 687 320 – 20 382 182 – 25 102 382 75 20 – 102 255 382 – – 5 15 112 – – 51 127 121 – 102 102 255 152 10 – 127 – – – 153 – –

Tabella 4.9 – Carbon Footprint per la fase di cottura relativa alla preparazione di alcune ricette. I dati sono espressi in grammi di CO₂ equivalente per la quantità dichiarata per ogni alimento. Le quantità sono relative alla preparazione di circa 4 porzioni. *Nel considerare l’impatto di queste due cotture (cottura in padella della carne rossa e della carne bianca) nelle piramidi ambientali del Carbon Footprint e dell’Ecological Footprint, è stata ipotizzato una cottura media di 5 minuti in modo tale che l’impatto comprendesse anche il tempo per scaldare la padella e la cottura medesima.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Indice

Come è facile intuire, gli impatti variano oltre che per la tecnologia utilizzata, anche per la tecnica di cottura e la ricetta che si vuole preparare. Quindi, volendo attribuire un valore univoco alla cottura di deter-

ALIMENTO

TECNICA DI COTTURA

minati alimenti è necessario scegliere tra le varie ricette quelle più consuete e considerare solo quelle nel calcolo. Nella tabella seguente viene effettuato il calcolo degli impatti per kg di alimenti.

QUANTITÀ COTTA (grammi)

IMPATTO PER PORZIONE DI ALIMENTO* (grammi di CO2 eq)

IMPATTO PER KG DI ALIMENTO (grammi di CO2 eq)

ECOLOGICAL FOOTPRINT** (gm2 per anno/kg)

Carne rossa

Padella – gas

600

66

110

0,3

Carne bianca

Padella – gas

600

66

110

0,3

Pesce

Padella – gas

600

132

220

0,5

Legumi

Bollitura – gas

600

264

440

1,1

Uova

Bollitura – gas

480

290

605

1,5

Verdura

Padella – gas

600

132

220

0,5

Patate

Bollitura – gas

600

264

440

1,1

Pasta

Bollitura – gas

320

330

1.031

2,5

Riso

Bollitura – gas

320

396

1.237

3,0

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

Tabella 4.10 – Calcolo degli impatti di cottura per kg di alimento; il calcolo viene fatto utilizzando a seguito della scelta tra alcune delle ricette più tipiche. I dati indicati in questa tabella sono quelli utilizzati nella costruzione delle piramidi ambientali degli alimenti. *Per ipotesi il fabbisogno energetico è soddisfatto per il 100% da gas naturale. Il calcolo ha preso in considerazione il fattore di conversione riportato ad inizio capitolo che per il gas naturale è pari a 264 g CO₂ eq/kWh. **Il calcolo ha preso in considerazione i dati relativi al mix energetico Italiano stimando le emissioni di CO₂ sono pari a 54 g per MJ di gas naturale (ossia 194 g di CO₂ per kWh); tali fattori sono stati trasformati in Energy Land con i fattori di conversione già citati (2,77 m² globali per kg di CO₂) - occorre infatti ricordare che per il calcolo dell’Energy Land si considerano le emissioni di sola CO₂ e non quelle di CO₂ equivalente.

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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4.2.6 Un esempio: la preparazione di due tazze di tè con pentola, bollitore o microonde Sulla base delle ipotesi illustrate finora relativamente alle cotture, sono state rivisti i calcoli sull’impatto ambientale, in termini di CO₂ equivalente, presentati nella prima edizione della Doppia Piramide riguardanti la preparazione di due tazze di tè (ottenute facendo scaldare 0,5 litri di acqua) con tre differenti modalità: utilizzando un pentolino su fornello a gas, il microonde e un bollitore: • Pentola; la bollitura di mezzo litro d’acqua mediante riscaldamento su un fornello a gas da 1 kW, utilizzando un pentolino, richiede un consumo diretto di circa 0,09 kWh⁹; • Bollitore; un bollitore elettrico da 2.500 W impiega circa un minuto e mezzo per portare a ebollizione mezzo litro d’acqua, ossia il

consumo diretto è pari a 62,5 Wh (0,06 kWh); • Microonde; la bollitura di mezzo litro d’acqua in una teiera in pirex utilizzando un forno a microonde da 1.000 W richiede all’incirca due minuti per un consumo di energia di circa 0,03 kWh. Sulla base dei fattori di conversione si possono calcolare i valori di CO₂ equivalente verificando come la “rapidità” del forno a microonde permetta di ottenere la minore emissione di gas serra, anche più bassa dell’alternativa a gas. ⁹ Ipotesi usate: l’energia reale utile a portare ad ebollizione l’acqua è 0,18 kWh/kg, è stata ipotizzata un’efficienza di trasmissione pari al 55% e un fattore di utilizzo pari al 100%.

60 40

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

7. Trasporti

30 20

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

10 0

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

50

grammi di CO2 eq

Introduzione

PENTOLINO

BOLLITORE

MICROONDE

GAS

24

ITALIA

58

39

19

SVEZIA

9

6

3

Figura 4.11 – Carbon Footprint per la preparazione di due tazze di te in Italia e in Svezia con tecnologie alternative. Nel caso del pentolino i dati relativi all’Italia ed alla Svezia fanno riferimento all’utilizzo di un fornello elettrico.

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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4.2.7 Un caso particolare – la pentola a pressione Una tecnica di cottura particolare è quella che prevede l’utilizzo della pentola a pressione che permette di risparmiare acqua ed energia in quanto i tempi di utilizzo sono normalmente inferiori. Senza voler entrare troppo nello specifico è importante osservare come con questo strumento si possano risparmiare acqua ed energia in quanto i tempi di utilizzo sono normalmente inferiori.

Volendo presentare un unico esempio si può prendere in esame il caso della cottura del riso. Ipotizzando che il tempo di cottura passi da 15 a 10 minuti e mantenendo costante l’impatto per portare l’acqua all’ebollizione, si possono risparmiare almeno 60 g di CO₂ per quattro porzioni, che corrispondono a circa 200 grammi per kg (calcolati ipotizzando l’utilizzo del fornello a gas).

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

4.3 Cottura professionale 5. La catena del freddo

Per il calcolo degli impatti ambientali della cottura professionale si è deciso di utilizzare un approccio che parte dalle potenze installate nei vari sistemi tecnologici e, sulla base del tempo impiegato per la cottura, porta al calcolo dei consumi energetici e quindi degli impatti ambientali per ogni tecnologia e per ogni alimento, così come è stato fatto per quelle casalinghe. Prima di entrare nello specifico è importante una distinzione tra le cotture professionali e quelle casalinghe che riguarda la fase di preriscaldamento. Nella cottura casalinga è infatti necessario tenere conto di alcune fasi di preparazione (come ad esempio la bollitura dell’acqua o il riscaldamento del forno) che può essere anche piuttosto rilevante. Nella cottura professionale, invece, le apparecchiature vengono utilizzate per una grande quantità di prodotto e questa fase si può ritenere quindi trascurabile. In questo documento, le tecnologie considerate per le cotture

professionali sono il cuocipasta, la friggitrice, il forno a convezione e la brasiera. In tutti i casi è bene considerare che le informazioni riportate di seguito sono da ritenersi come indicative, in quanto le variabili che stanno alla base della cottura professionale sono molteplici e dipendono in larga parte dalle abitudini di utilizzo dei macchinari. I dati relativi a ogni tecnologia sono stati presi da schede tecniche disponibili sul sito web di un produttore Italiano¹⁰. Obiettivo di questo approfondimento, così come è stato per la cottura casalinga, è stato svolgere un’analisi che permettesse di valutare gli impatti ambientali delle cotture industriali. Le considerazioni riguardo gli Energy mix sono le medesime fatte per le cotture casalinghe; anche in questo caso, infatti, verranno messi a confronto gli impatti delle macchine in differenti Paesi.

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

¹⁰ www.nilma.it 12. Elenco delle revisioni

page 77 – La cottura degli alimenti


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Indice

FONTE ENERGETICA TECNICA DI COTTURA

GAS NATURALE

Introduzione

ENERGIA ELETTRICA Italia

Svezia

Francia

Germania

Grecia

USA

Cuoci pasta automatico

Friggitrice automatica

Forno

no*

Microonde

no

Tabella 4.11 – Sistemi di produzione energetica considerati per la stima degli impatti ambientali nelle varie tecniche di cottura. * In analogia con le considerazioni fatte per la cottura casalinga in forno, anche per le cotture professionali è stato preso in considerazione soltanto la cottura in forno elettrico, benché il modello preso ad esempio, ha anche una versione che funziona a gas metano.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

4.3.1 Cuocipasta – bollitura

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

La bollitura, nel caso della cottura casalinga, è stato trattata in modo separato dalle altre tipologie di cottura, in quanto è stato necessario tenere in considerazione il tempo utile a portare ad ebollizione l’acqua di cottura e la quantità di acqua da riscaldare. Come anticipato, nel caso delle cotture professionali, è stato ipotizzato di trascurare la fase di riscaldamento dell’acqua, anche perché spesso questi macchinari sono tarati in modo tale da non portare l’acqua ad ebollizione ma mantenerla ad una temperatura POTENZA INSTALLATA CAPACITÀ DI CARICO DI PASTA FATTORE DI UTILIZZO (POTENZA USATA/TOTALE) TEMPO NECESSARIO PER IL PRERISCALDAMENTO

costante di circa 98° C. Sulla base delle ipotesi presentate di seguito, sono stati stimati i fabbisogni energetici delle macchine e i relativi impatti ambientali. Il consumo energetico è stato calcolato in funzione della potenza erogata dalla macchina e al relativo fattore di utilizzo. Gli impatti ambientali sono stati invece calcolati sulla base dei diversi mix energetici già presi in considerazione nella valutazione delle cotture casalinghe. 38 20 70% 0

kW kg – min

Tabella 4.12 – Ipotesi adottate per il calcolo dei fabbisogni energetici del cuocipasta DOUGH.O.MAT c80 (scheda tecnica disponiblie all’indirizzo: www.nilma.it).

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Indice

MINUTI

kWh

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 15 20 30 45 60

0,4 0,9 1,3 1.8 2,2 2,7 3,1 3,5 4,0 4,4 6,7 8,9 13,3 20,0 26,6

CARBON FOOTPRINT – Emissioni espresse in g di CO2 equivalente Svezia Francia Germania Grecia 45 48 319 508 90 96 638 1.015 135 143 957 1.523 181 191 1.277 2.030 226 239 1.596 2.538 271 287 1.915 3.046 316 335 2.234 3.553 361 382 2.553 4.061 406 430 2.872 4.569 451 478 3.191 5.076 677 717 4.787 7.614 903 956 6.383 10.152 1.354 1.434 9.574 15.229 2.031 2.151 14.362 22.843 2.708 2.868 19.149 30.457

Italia 284 569 853 1.138 1.422 1.707 1.991 2.276 2.560 2.845 4.267 5.690 8.535 12.802 17.069

Introduzione

USA 371 743 1.114 1.485 1.857 2.228 2.599 2.971 3.342 3.713 5.570 7.426 11.140 16.710 22.279

g di CO2 equivalente

Tabella 4.13 – Consumi energetici e impatti ambientali per l’utilizzo di un cuocipasta elettrico di 38 kW di potenza. I valori di impatto sono espressi in grammi di CO₂ equivalente.

Figura 4.12 – Emissioni di gas serra associate all’utilizzo del cuoci pasta professionale. — Grecia — USA — Germania — Italia — Francia — Svezia

30.000 25.000 20.000 15.000 10.000 5.000 0 5

10

15

20

25

30

35

40

minuti di utilizzo nel fornello

45

50

55

60

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2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Indice

Per il calcolo degli impatti relativi alla cottura di una specifica quantità di cibo, si può tenere in considerazione il fatto che in un’ora questa macchina è in grado di cuocere fino a 60 kg di pasta (ipotizzando 10 minuti di cottura e 3 cicli continui per ora durante i quali la macchina è fatta funzionare a pieno carico).

Per valutare, in termini di CO₂ equivalente, l’impatto del cuocipasta a kg di prodotto cotto, è sufficiente dividere i consumi di un’ora del cuocipasta per i kg di pasta che è possibile cuocere nel medesimo periodo di tempo.

23 SVEZIA 24 FRANCIA 142 ITALIA 160 GERMANIA 186 USA 254 GRECIA 50

100

150 g di CO2 eq/kg pasta cotta

200

250

Figura 4.13 – Emissioni di CO₂ generate per la cottura di 1 kg di pasta utilizzando il cuocipasta automatico in differenti paesi nel mondo. Il calcolo è stato fatto ipotizzando l’utilizzo della macchina a pieno carico per ciclo continuo di cottura.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

4.3.2 Preparazione della pasta con il metodo della “doppia cottura” Uno dei sistemi adottati per la cottura della pasta a livello professionale è quello della cosiddetta “doppia cottura” che permette di mantenere disponibili delle grandi quantità di pasta “quasi cotta” rendendone più rapida e agevole la preparazione in vista di eventi per i quali ci sia la necessità di cospicue quantità in poco tempo. In sostanza questa tecnica prevede di operare secondo le seguenti fasi: • Cottura della pasta in modo tradizionale ma in un tempo pari a circa la metà di quello consigliato per la cottura completa; • Abbattimento della temperatura mediante delle apposite apparecchiature, abbattitori appunto, in grado di portare la pasta precotta da 90°C a 3°C nel giro di pochi minuti;

• Conservazione della pasta a 3°C per il tempo necessario (alcune ore); • Rapida bollitura (40-50 secondi) all’atto della preparazione definitiva. Per la stima degli impatti ambientali si è preso in considerazione un impianto di abbattimento avente una capacità utile di 10 kg e con una potenza frigorifera utilizzata di 850 W; il tempo di conservazione è stato considerato pari a 3 ore. Per le fasi di cottura e di rinvenimento della pasta sono stati presi in considerazione dei tempi pari rispettivamente a 5 ed 1 minuto sulla base dei quali sono stati valutati gli impatti energetici ed ambientali con lo stesso approccio utilizzato per la cuoci pasta professionali.

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

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Indice

Sommando i consumi energetici delle varie fasi della doppia cottura professionale, emerge come alle condizioni considerate, questa tecnica comporti un consumo di energia quasi doppio rispetto alla cottura espressa tradizionale.

kWh per kg di pasta

0,40 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00

RINVENIMENTO ABBATTIMENTO E CONSERVAZIONE COTTURA

g di CO2 di pasta

300 250 200 150 100 50 0

RINVENIMENTO ABBATTIMENTO E CONSERVAZIONE COTTURA

Volendo trasformare questi impatti energetici in emissioni di gas serra, è sufficiente moltiplicare per il valore di emissione specifica per kWh (g di CO₂ per kWh): in questo caso si è considerato l’utilizzo di macchinari alimentati ad energia elettrica in Italia. Figura 4.14 – Consumo di energia relativo alla cottura di 1 kg di pasta con la tecnica tradizionale (cottura espressa) e la tecnica della doppia cottura che prevede anche una fase di conservazione a bassa temperatura.

DOPPIA COTTURA 0,02 0,26 0,11

DOPPIA COTTURA 14 165 70

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

COTTURA ESPRESSA – – 0,22

COTTURA ESPRESSA – – 140

Introduzione

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

Figura 4.15 – Emissioni di gas serra relativi alla cottura di 1 kg di pasta con la tecnica tradizionale (cottura espressa) e la tecnica della doppia cottura che prevede anche una fase di conservazione a bassa temperatura. Il calcolo è stato fatto ipotizzando macchinari alimentati ad energia elettrica e prendendo in considerazione il mix energetico italiano.

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Indice

4.3.3 Friggitrice – frittura in olio

Introduzione

La friggitrice automatica è la seconda macchina per la cottura professionale presa in considerazione in questa parte. Il funzionamento della macchina utilizzata per i calcoli può essere a gas o elettrico Elettrica

30,5

kW

Bruciatore*

27

kW

CAPACITÀ DI CARICO

8

kg

FATTORE DI UTILIZZO (POTENZA USATA / TOTALE)

70%

TEMPO NECESSARIO PER IL PRERISCALDAMENTO

0

min

POTENZA INSTALLATA

MINUTI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 15 20 30 45 60

e non viene considerato, per le medesime ragioni espresse per il cuocipasta, il tempo di preriscaldamento necessario a portare in temperatura l’olio.

kWh GAS

kWh ELETTRICA

GAS

0,1 0,2 0,3 0,4 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,7 2,2 3,4 5,0 6,7

0,4 0,7 1,1 1,4 1,8 2,1 2,5 2,8 3,2 3,6 5,3 7,1 10,7 16,0 21,4

30 59 89 118 148 178 207 237 266 296 444 592 888 1.332 1.775

Italia 228 457 685 913 1.142 1.370 1.598 1.827 2.055 2.283 3.425 4.567 6.850 10.275 13.700

Tabella 4.14 – Ipotesi adottate per il calcolo dei fabbisogni energetici della friggitrice FS 1 elettrica. E FS 1 a gas (scheda tecnica disponiblie all’indirizzo: www.nilma.it). * In questa versione la friggitrice presenta anche una potenza elettrica installata pari a 0,5 W. Per calcolare l’impatto complessivo, oltre a calcolare l’impatto dovuto al consumo del gas, è stata aggiunto l’impatto medio di 0,5 W secondo i diversi mix elettrici presi a campione.

CARBON FOOTPRINT – Emissioni espresse in g di CO2 equivalente ELETTRICA Svezia Francia Germania 36 38 256 72 77 512 109 115 768 145 153 1.025 181 192 1.281 217 230 1.537 254 269 1.793 290 307 2.049 326 345 2.305 362 384 2.562 543 575 3.842 724 767 5.123 1.087 1.151 7.685 1.630 1.726 11.527 2.173 2.302 15.369

Grecia 407 815 1.222 1.630 2.037 2.445 2.852 3.259 3.667 4.074 6.111 8.149 12.223 18.334 24.446

USA 298 596 894 1.192 1.490 1.788 2.086 2.384 2.682 2.980 4.471 5.961 8.941 13.412 17.882

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Tabella 4.15 – Consumi energetici e impatti ambientali per l’utilizzo di una friggitrice elettrica e a gas. 12. Elenco delle revisioni

page 82 – La cottura degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

g di CO2 equivalente

Se si considera di utilizzare la friggitrice a pieno carico (8 kg di alimenti per ciclo di cottura) e di prevedere un tempo di cottura medio pari a 5 minuti, in un’ora è possibile cuocere poco meno di 100

kg di alimenti. Con queste ipotesi si può stimare l’impatto ambientale generato dalla cottura di 1 kg di alimenti nei vari paesi presi in considerazione. Figura 4.16 – Emissioni di anidride carbonica per l’utilizzo di una friggitrice elettrica e a gas. — elettrico Grecia — elettrico USA — elettrico Germania — elettrico Italia — elettrico Francia — elettrico Svezia — gas

30.000 25.000 20.000 15.000 10.000 5.000

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

0 5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

5. La catena del freddo

60

minuti di cottura

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

21 GAS

Figura 4.17 – Carbon Footprint relativo alla cottura di 1 kg di alimenti nella friggitrice calcolato ipotizzando un tempo di cottura pari a 5 minuti ed un utilizzo a pieno carico della macchina.

23 SVEZIA 24 FRANCIA 143 ITALIA

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

160 GERMANIA 186 USA 255 GRECIA

10. Appendice

50

100

150

g di CO2 eq/kg pasta cotta

200

250 11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 83 – La cottura degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

4.3.4 Forno elettrico a convezione

Introduzione

La cottura in forno è un’altra tipologia di cottura molto utilizzata anche in campo professionale. Come nei casi precedentemente il-

lustrati, non si è tenuto conto nei calcoli del tempo necessario al preriscaldamento del forno prima della cottura degli alimenti.

POTENZA INSTALLATA

86

kW

CAPACITÀ DI CARICO

20

kg

FATTORE DI UTILIZZO (POTENZA USATA/TOTALE)

70%

TEMPO NECESSARIO PER IL PRERISCALDAMENTO

0

min

CAPACITÀ DI CARICO IPOTIZZATA

100 - 120

kg

MINUTI

kWh

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 15 20 25 30 35 40 45 60

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 15,1 20,1 25,1 30,1 35,1 40,1 45,2 60,2

Italia 644 1.288 1.932 2.575 3.219 3.863 4.507 5.151 5.795 6.438 9.658 12.877 16.096 19.315 22.534 25.754 28.973 38.630

Svezia 102 204 306 409 511 613 715 817 919 1.021 1.532 2.043 2.553 3.064 3.575 4.086 4.596 6.128

Tabella 4.16 – Ipotesi adottate per il calcolo dei fabbisogni energetici del forno elettrico a convezione KSP 40 (scheda tecnica disponiblie all’indirizzo: www.nilma.it).

CARBON FOOTPRINT – Emissioni espresse in g di CO2 equivalente Francia Germania 108 722 216 1.445 325 2.167 433 2.889 541 3.611 649 4.334 757 5.056 865 5.778 974 6.501 1.082 7.223 1.623 10.834 2.163 14.446 2.704 18.057 3.245 21.668 3.786 25.280 4.327 28.891 4.868 32.503 6.490 43.337

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

Grecia 1.149 2.298 3.446 4.595 5.744 6.893 8.042 9.191 10.339 11.488 17.232 22.976 28.720 34.465 40.209 45.953 51.697 68.929

USA 840 1.681 2.521 3.361 4.202 5.042 5.883 6.723 7.563 8.404 12.605 16.807 21.009 25.211 29.413 33.614 37.816 50.422

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Tabella 4.17 – Consumi energetici e impatti ambientali per l’utilizzo di un forno elettrico a convezione. 12. Elenco delle revisioni

page 84 – La cottura degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

g di CO2 equivalente

Anche in questo caso se si vuole passare al calcolo degli impatti per kg di alimento è importante stimare un tempo di cottura medio

indicativo (30 minuti) ed un carico del forno (110 kg). Figura 4.18 – Emissioni di anidride carbonica per l’utilizzo di un forno elettrico professionale. — Italia — Svezia — Germania — Grecia — Francia — USA

70.000 60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 10.000

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

0 5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

5. La catena del freddo

minuti di cottura

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

28 SVEZIA

Figura 4.19 – Carbon Footprint relativo alla cottura di 1 kg di alimenti nel forno a convezione ipotizzando un carico pari 110 kg ed un tempo di cottura pari a 30 minuti.

30 FRANCIA 176 ITALIA 197 GERMANIA

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

229 USA 313 GRECIA

10. Appendice

50

100

150

200

g di CO2 eq/kg cibo cotto in forno

250

300 11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 85 – La cottura degli alimenti


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Indice

4.3.5 Brasiera

Introduzione

La brasiera è una macchina professionale utilizzata per le lunghe cotture degli alimenti. Nella tabella seguente sono riportate le ipo-

tesi utilizzate per i calcoli dei consumi e dei relativi impatti ambientali, secondo gli Energy mix presi in considerazione finora.

POTENZA INSTALLATA

24,7

kW

CAPACITÀ DI CARICO

160

litri

FATTORE DI UTILIZZO (POTENZA USATA/TOTALE)

70%

TEMPO NECESSARIO PER IL PRERISCALDAMENTO

0

min

CAPACITÀ DI CARICO IPOTIZZATA

150

kg

MINUTI

kWh

10

Tabella 4.18 – Ipotesi adottate per il calcolo dei fabbisogni energetici della brasiera SALSAMAT 160 elett. (scheda tecnica disponiblie all’indirizzo: www. nilma.it).

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

CARBON FOOTPRINT – Emissioni espresse in g di CO2 equivalente Italia

Svezia

Francia

Germania

Grecia

USA

2,9

1.849

293

311

2.074

3.300

2.414

15

4,3

2.774

440

466

3.112

4.949

3.620

20

5,8

3.698

587

621

4.149

6.599

4.827

25

7,2

4.623

733

777

5.186

8.249

6.034

30

8,6

5.547

880

932

6.223

9.899

7.241

35

10,1

6.472

1.027

1.087

7.261

11.548

8.448

40

11,5

7.397

1.173

1.243

8.298

13.198

9.654

45

13,0

8.321

1.320

1.398

9.335

14.848

10.861

60

17,3

11.095

1.760

1.864

12.447

19.797

14.482

90

25,9

16.642

2.640

2.796

18.670

29.696

21.722

120

34,6

22.190

3.520

3.728

24.893

39.594

28.963

150

43,2

27.737

4.400

4.660

31.117

49.493

36.204

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Tabella 4.19 – Consumi energetici e impatti ambientali per l’utilizzo di una brasiera. 12. Elenco delle revisioni

page 86 – La cottura degli alimenti


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Indice

g di CO2 equivalente

Anche in questo caso se si vuole passare al calcolo degli impatti per kg di alimento è importante stimare un tempo di cottura medio

indicativo, ipotizzando ad esempio di cucinare un ragù per 2 ore e 20 minuti con un carico della macchina di circa 150 kg. Figura 4.20 – Impatti ambientali per l’utilizzo di una brasiera – analizzato secondo gli energy mix di diversi Paesi. — Grecia — USA — Germania — Italia — Francia — Svezia

50.000 40.000 30.000 20.000 10.000

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

0 30

55

80

105

130

5. La catena del freddo

minuti di cottura

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

27 SVEZIA

Figura 4.21 – Carbon Footprint relativo alla cottura di 1 kg di alimenti nella brasiera ipotizzando un carico pari 150 kg ed un tempo di cottura pari a 2h e 20 minuti.

29 FRANCIA 173 ITALIA 194 GERMANIA

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

225 USA 308 GRECIA

10. Appendice

50

100

150

200

g di CO2 eq/kg cibo cotto nella brasiera

250

300 11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 87 – La cottura degli alimenti


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Indice

5. La catena del freddo

Prima pubblicazione

2011

Aggiornamento rispetto all’edizione precedente

Aggiornamento e riorganizzazione del documento

Per catena del freddo si intende l’insieme di processi volti a mantenere un prodotto a basse temperature, da pochi gradi fino a 20, 30 sotto zero dal momento della sua produzione fino a quello del consumo. La stima degli impatti di questa fase, essenzialmente legati al consumo di energia e quindi capaci di influire sul Carbon Footprint e in parte sull’Ecological Footprint, è in realtà molto complessa perché dipende da molti fattori tra i quali quelli più rilevanti

Introduzione

sono: • La temperatura alle quali il prodotto viene conservato; • La distanza tra il luogo in cui il prodotto viene realizzato e quello in cui viene consumato oltre che i mezzi di trasporto utilizzati; • Il tempo che intercorre tra la preparazione e il consumo; • Il tipo di tecnologie coinvolte nella catena del freddo; • Le modalità di conduzione dell’impianto, con particolare riguardo agli sbrinamenti che se effettuati in modo non efficace possono comportare una riduzione delle efficienze di impianto. Obiettivo di questo capitolo è l’approfondimento delle informazioni preliminari fornite nella prima edizione della doppia piramide. Anche in questo caso si è attinto alle informazioni pubbliche disponibili talvolta supportate da semplici elaborazioni.

5.1 Importanza della catena del freddo nella preparazione degli alimenti La maggior parte degli alimenti necessitano di particolari condizione per poter essere conservati senza andare incontro a processi di deterioramento irreversibili. Nel corso della storia sono state ideate diverse tecniche atte a permettere il consumo differito degli alimenti: ne sono un esempio l’essicazione, la liofilizzazione, l’utilizzo del freddo, l’inscatolamento, il calore, l’utilizzo del vuoto. In questo capitolo ci si vuole soffermare su uno di questi metodi ovvero quello che utilizza il freddo e in particolare sulla valutazione di quali impatti può avere sull’ambiente.

Quando si parla della conservazione di un alimento deperibile è di fondamentale importanza utilizzare un approccio che analizzi l’intera sua vita ovvero andando dalla produzione della materia prima fino al consumo finale: la continuità di mezzi impiegati in sequenza per assicurare la conservazione a bassa temperatura di derrate deperibili è chiamata “catena del freddo” che, diversa al variare dell’alimento, indica il percorso obbligato che le derrate alimentari deperibili devono compiere affinché possano giungere al consumo finale mantenendo lo standard qualitativo iniziale.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 88 – La catena del freddo


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Indice

5.1.1 Il freddo per la conservazione degli alimenti Gli alimenti in natura mutano continuamente il loro stato alterandosi e dando origine a processi di ammuffimento e putrefazione. I responsabili di questi processi sono alcuni microrganismi (lieviti, muffe o batteri, taluni patogeni), l'ossigeno, l'acqua, la luce e il calore. L’utilizzo del freddo per evitare i processi sopra menzionati fa parte dei cosiddetti “metodi fisici” di conservazione. Tale metodo di conservazione si basa sulla capacità del freddo di interferire con le funzioni vitali dei microrganismi e degli enzimi presenti nell’alimento. Il freddo rallenta, fino all’arresto, le reazioni di degradazione allungando la vita utile del prodotto. Esistono sostanzialmente tre metodi per conservare a basse temperature il cibo: • La refrigerazione consiste in un abbassamento della temperatura dell’alimento in un range piuttosto variabile compreso tra circa -1°C e 12° C. Questo tipo di conservazione può essere considerata una conservazione a breve termine per prodotti molto deperibili come carne e pesce mentre, per prodotti vegetali, permette la conservazione dell’alimento anche per diversi mesi. La refrigerazione lascia intatto il valore nutritivo dell’alimento rallentando solo il processo di deterioramento. • Il congelamento consiste nel portare l’alimento a temperature inferiori alla temperatura di cristallizzazione dell’acqua. Si distinguono due casi: il congelamento lento e il congelamento rapido (surgelazione). Il congelamento lento, consiste nel far solidificare

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

l’acqua all’interno dell’alimento a prescindere dal tempo impiegato. In questo modo si formano dei cristalli molto grandi che causano la rottura delle membrane cellulari. Allo scongelamento l’alimento perde i fluidi intracellulari, le vitamine e i sali minerali ottenendo così una diminuzione importante del valore nutritivo nonché una perdita di sapore e consistenza¹¹. Per questo motivo il semplice congelamento non ha interessi industriali. • La surgelazione consiste invece nel portare l’alimento, nel più breve tempo possibile, a temperature molto basse (-30°C, -50°C) facendolo stabilizzare a -18°C, temperatura alla quale batteri, muffe e lieviti non possono crescere. La solidificazione rapida dell’acqua, avvenendo in questo caso in microcristalli che non rompono più le membrane, consente di evitare la fuoriuscita di liquido intracellulare allo scongelamento. L’alimento, una volta scongelato, riacquisterà l’aspetto e il sapore che aveva da fresco, non alterandone i valori nutritivi. Uno studio condotto dal BFFF (British Frozen Food Federation) ha dimostrato che non vi sono differenze statisticamente rilevanti tra il sapore di cibi freschi e surgelati, eccetto che per i mirtilli¹². La surgelazione rappresenta quindi per tali motivi il metodo utilizzabile industrialmente per la conservazione a lungo termine di sostanze deperibili.

5. La catena del freddo

¹¹ Poliotto, La conservazione degli alimenti. ¹² BFFF, Sensory comparison of frozen food and fresh food, 2009.

10. Appendice

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 89 – La catena del freddo


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Indice

5.1.2 Il mercato dei prodotti freschi e surgelati patate e frutta (utilizzata nella preparazione di gelati). La Svezia è il paese con i maggiori consumi di cibi surgelati mentre Italia e Spagna sono maggiormente legati al consumo di cibo fresco. L’Italia, con un andamento crescente, fattura ogni anni circa 4 miliardi di euro¹⁵. ¹³ MarketLine, Frozen Food, Global Industry guide, 2008. ¹⁴ World Market – Frozen Foods, International Institute of Refrigeration, 2005. ¹⁵ Federalimentare, industria alimentare, i fatturati dei comparti nel periodo 2006-2010.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

40

kg / capita / anno

Al giorno d’oggi il mercato di prodotti freschi e surgelati rappresenta nel mondo una fetta molto importante dell’intero mercato alimentare. Se da un lato la refrigerazione risulta essere un ottimo metodo per il consumo differito di prodotti deperibili, dall’altro lato la surgelazione e il mercato dei prodotti surgelati, viste le peculiarità di questo genere di prodotti, ha avuto una maggiore e continua evoluzione. Ciò è stato dettato soprattutto dalle necessità di maggiore sicurezza e dalla comodità di tale tipo di conservazione. In Italia come nel resto del mondo, il mercato dei prodotti surgelati è in continua crescita ed è soggetto a un continuo sviluppo, sia di processi che di prodotti. La surgelazione dell’alimento, infatti, non rappresenta più solamente un metodo sicuro ed efficace di conservazione ma spesso un vero e proprio stile di alimentazione: la frenesia della vita moderna e il minor tempo disponibile ha infatti incentivato lo sviluppo di veri e proprio menu da ristorante comodamente conservabili per mesi nel congelatore. A livello mondiale, nel 2007, l’industria dei cibi surgelati ha fatturato 100 miliardi di dollari, pari a 23,8 miliardi di kg di alimenti surgelati. Il 41,1% del fatturato viene ottenuto dalla vendita di pizza e cibi pronti mentre il 16,5% dalla vendita di pesce e prodotti di mare. La zona geografica detta “Asia-Pacific” (Sud Est Asiatico, Oceania, Australia e Nuova Zelanda), è il più grande commerciante e distributore di cibi surgelati al mondo. Spetta infatti a questa regione il 34,3% di tutti i ricavi mondiali¹³. Secondo l’International Institute of Refrigeration¹⁴ il consumo di cibi surgelati in Europa, nel 2005, è stato pari a 11.950 milioni di tonnellate, con una maggioranza di consumi, in ordine, di pizza,

Introduzione

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

30 20

7. Trasporti

10

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

0

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

SVEZIA

IRLANDA

UK

DANIMARCA

ITALIA

SPAGNA

11. Bibliografia

Figura 5.1 – Consumo di cibo surgelato in diversi Paesi nel mondo. 12. Elenco delle revisioni

page 90 – La catena del freddo


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Indice

5.1.3 Il costo della catena del freddo Uno studio pubblicato dal Carbon Trust¹⁶ ha presentato una stima dei costi energetici associati alla gestione della catena del freddo per alcune tipologie di esercizi commerciali; questa elaborazione mostra che i costi energetici vanno dal 30% per locali pubblici (come ad esempio i pub) fino al 50% per i supermercati di prodotti alimentari e, ovviamente al 90% per magazzini di stoccaggio refrigerati. Nello stesso lavoro è mostrata una analisi qualitativa dell’efficacia delle possibili azioni di miglioramento e riduzione degli impatti. Fermo restando che il 50% di queste riduzioni si ottengono da impianti efficienti, è interessante osservare come il 20-25% dei risparmi possano essere ricondotti a semplici ottimizzazioni delle SECTOR Cold storage Food supermarkets Small shops with refrigerated cabinets

Introduzione

procedure di gestione degli impianti, senza la necessità di dover ricorrere a investimenti tecnologici importanti. Un esempio di queste procedure gestionali potrebbe essere quello relativo agli sbrinamenti, che come accennato, sono un aspetto estremamente rilevante in termini di miglioramento delle efficienze di trasmissione dell’energia. Alcune tecnologie adottate in modo specifico per la gestione di questo aspetto consentono dei risparmi energetici rilevanti al punto di poter beneficiare di incentivi economici.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

¹⁶ Carbon Trust - Refrigeration – Introducing Energy saving opportunities for business.

5. La catena del freddo

TYPICAL PROPORTION OF ENERGY COSTS

CTV002

70% or over

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

Techno

logy Ov erview

7. Trasporti

90% 50%

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

GOOD MAINTENANCE

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

MORE EFFICIENT EQUIPMENT HOUSEKEEPING & CONTROL

Refrige

ra

tion Introduc ing ener opport gy savi unities ng for busi ness

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

Pubs and Clubs

30% 11. Bibliografia

Tabella 5.1 – Stima dei costi energetici associati alla gestione della catena del freddo. 12. Elenco delle revisioni

page 91 – La catena del freddo


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5.2 Fasi della catena del freddo e impianti utilizzati. In questa parte del documento si vogliono fornire gli elementi per il calcolo di una stima preliminare degli impatti ambientali associati alla filiera del freddo. A tal proposito è importante osservare come gli aspetti ambientali di un impianto frigorifero non siano solo quelli associati al consumo di energia, ma anche quelli legati all’utilizzo delle sostanze frigorigene. Tuttavia in questo documento, sebbene verrà proposta un’analisi dei diversi refrigeranti utilizzati e dei potenziali impatti ambientali ad essi legati, nella fase di stima degli impatti ambientali in termini di Carbon Footprint ci si concentrerà esclusivamente sulla quota “energetica” dell’impatto ambientale non tenendo conto dell’impatto delle emissioni in atmosfera legate all’eventuale perdita di gas refrigeranti durante l’utilizzo de-

gli impianti. Come nel caso delle cotture, la stima è relativamente complessa ed è possibile solo adottando delle ipotesi relative alle condizioni di utilizzo degli impianti legati soprattutto al tempo e alla quantità di prodotto stoccato. In altre parole, mentre è relativamente semplice stimare quanto consuma un frigorifero per un dato tempo di funzionamento (es. kWh al giorno), se si vuole riportare tale impatto ad 1 kg di cibo è importante stimare quanto cibo si trova nel frigorifero e per quanto tempo viene conservato. Di seguito, vengono mostrati alcuni esempi di calcolo relativi a differenti apparecchiature presenti nella catena del freddo, dividendo tra utilizzi domestici e industriali e rendendo trasparenti e chiare le ipotesi utilizzate volta per volta.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

5.2.1 Organizzazione della catena del freddo La catena del freddo, sebbene sia diversa al variare dell’alimento, può essere schematizzata nelle seguenti fasi principali: • La prima conservazione del prodotto appena raccolto (se si tratta di un vegetale); • La lavorazione del prodotto (di origine animale o vegetale) in ambiente refrigerato; • Lo stoccaggio in magazzini frigoriferi di conservazione presso il produttore; • Il trasporto dai centri di produzione ai magazzini frigoriferi di de-

posito; • Lo stoccaggio presso i magazzini frigoriferi di deposito; • La consegna ai centri di distribuzione e vendita; • La conservazione presso i punti vendita in appositi banconi e armadi refrigerati; • Il trasporto dai punti vendita al luogo di consumo; • La conservazione presso il consumatore all'interno di frigoriferi domestici.

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

Figura 5.2 – Schema di una generica catena del freddo (Prof. Giuseppe Panno, Facoltà di Ingegneria - Università di Palermo, La catena del freddo nei prodotti alimentari).

I principali equipaggiamenti che entrano in gioco durante la catena del freddo sono: • Elementi statici di stoccaggio (magazzini e celle frigorifere); • Elementi statici per la vendita;

• Impianti frigoriferi per la lavorazione dei prodotti (quick frozen machine); • Elementi per il trasporto refrigerato; • Elementi per la conservazione domestica.

10. Appendice

11. Bibliografia

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5.2.2 Magazzini e celle frigorifere (Elementi statici di stoccaggio) Un magazzino frigorifero è una struttura refrigerata prefabbricata costituita da uno o più locali con un volume complessivo generalmente non inferiore a 500 m³. Le celle frigorifere hanno volumetria inferiore a tale valore e differiscono dai magazzini frigoriferi sia per le caratteristiche strutturali sia per le finalità di impiego. Per quanto riguarda i magazzini frigoriferi, oltre a una preliminare classificazioni in base alla temperature (per freschi, per surgelati, per stagionature o maturazione), è possibile classificarli in base al loro utilizzo: • Magazzini annessi ai centri di produzione; • Magazzini di deposito; • Magazzini annessi ai centri di distribuzione. I magazzini annessi ai centri di produzione ricevono le merci prodotte dai centri di produzione primaria e assicurano la loro conservazione per un periodo di tempo molto variabile che può andare da pochi giorni fino a qualche mese. I magazzini di deposito vengono invece utilizzati per lo stoccaggio per lunghi periodi di tempo, anche di diversi mesi. Questi magazzini svolgono spesso un servizio “conto terzi” per grandi produttori, distributori e grossisti ed assumono specifici layout in funzione della temperatura di conservazione prescritta e della loro disposizione sul territorio. Infine, i magazzini annessi ai centri di distribuzione hanno delle dimensioni minori rispetto ai precedenti e hanno la funzione di accogliere le derrate destinate alla commercializzazione al dettaglio.

Le celle frigorifere (volumetria inferiore a di 500 m³), rappresentano dei piccoli depositi che qualitativamente si collocano appena al di sotto dei piccoli magazzini di deposito dei centri di distribuzione e al di sopra di grandi frigoriferi/congelatori domestici. Il loro scopo è infatti quello di permettere lo stoccaggio di quantità medie di scorte alimentari. Esse vengono spesso utilizzate in supermercati di media dimensione, nella ristorazione, in alberghi, nelle gelaterie, in macellerie/pescherie e nei negozi di ortofrutta, dove dei semplici frigoriferi domestici, anche se di elevata volumetria, non permetterebbero la formazioni di scorte per il breve periodo¹⁷. Tuttavia si rileva nella pratica che molto spesso, anche in supermercati di grossa taglia e negli ipermercati, si preferisce utilizzare celle frigorifere di medie e grandi dimensioni piuttosto che più grandi magazzini facendo in modo che il ricambio di prodotti avvenga in pratica direttamente sui banchi frigo. Si preferisce quindi avere giornalmente dei piccoli carichi di merce, la quale viene stoccata per poche ore e subito esposta, piuttosto che avere dei grossi carichi settimanali o mensili da conservare per diversi giorni all’interno dell’ipermercato in magazzini di più grossa taglia¹⁸.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

¹⁷ www.cellafrigorifera.it ¹⁸ Informazioni riservate fornite dal responsabile gestione impianti frigoriferi e catena del freddo di un grande distributore alimentare italiano.

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Stima degli impatti Per quanto riguarda lo stoccaggio in grandi magazzini come quelli dei supermercati o dei centri di distribuzione, la stima è stata fatta prendendo in considerazione una formula pubblicata sul sito internet della banca dati LCA food, che permette di valutare l’impatto di una cella di stoccaggio alle condizioni fresco (4 °C) e di congelazione (- 18 °C)¹⁹. In sintesi il calcolo viene eseguito con la relazione:

E = Es *

100% u

*V*t

dove: • E è l’energia necessaria per lo stoccaggio espressa in KWh per m³ al giorno; • u è il grado di utilizzo della cella in percentuale (100% cella piena, 0% cella vuota); • V è il volume in m³ del prodotto stoccato; • t è il tempo di stoccaggio in giorni; • Es è l’energia specifica dei due sistemi e secondo questo approccio vale; ◊ 0,59 kWh/m³ giorno per lo stoccaggio fresco (5°C); ◊ 0,63 kWh/m³ giorno per lo stoccaggio ad una temperatura di -20 °C.

Per una stima degli impatti sono state prese in considerazione ipotesi differenti a seconda che si tratti di prodotti freschi o surgelati. Mentre per i prodotti surgelati è abbastanza usuale che il tempo di conservazione sia lungo(in questo calcolo si è ipotizzato 6 mesi), con celle riempite in modo più efficiente (90%), per i prodotti freschi gli scenari possono essere molti, considerando le differenti tipologie. Facendo una prima classificazione di massima si può notare che: • Per i prodotti come latte, latticini, gastronomia take away i tempi di conservazione del prodotto finito possono arrivare alle 24-48 ore; • Per le paste, i sughi freschi e i salumi affettati si possono superare i 3 giorni; • Per burro, salami interi, formaggi in porzioni il tempo può essere anche di una settimana. • Per poter stimare gli impatti si sono scelti gli scenari estremi e quindi: • Cibi freschi: conservazione di 2 giorni con cella al 90%; • Cibi surgelati: conservazione di 180 giorni con cella al 90%. In sintesi, con queste ipotesi si è giunti a stimare i seguenti impatti per la fase di stoccaggio industriale: • Cibi freschi: impatto < 0,1 kg di CO₂ per kg; • Cibi surgelati: impatto 0,4 kg di CO₂ per kg.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

¹⁹ lcafood.dk

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PARAMETRO

COLD; 5° C

FROZEN; -18° C

UdM

NOTE

Es

0,59

0,63

kWh/m³ d

energia specifica

U

90%

90%

%

grado utilizzo della cella

V

0,005

0,005

volume di 1 kg di cibo

PS cibo

200

200

kg/m³

peso specifico cibo

Tempo

2

180

giorni

giorni di conservazione

kg CO2/kWh

calcolato sul mix en. Italiano

CF energia

0,627

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

Tabella 5.2 – Ipotesi adottate per il calcolo delle emissioni di CO₂ associate alla conservazione industriale. 4. La cottura degli alimenti

5.2.3 I trasporti refrigerati I trasporti refrigerati di derrate deperibile posso essere effettuati in tutti i principali metodi di trasporto normalmente utilizzati. Le celle refrigerate possono essere posizionate all’interno dei mezzi di trasporto oppure all’interno di container refrigerati che vengono caricati sul mezzo, trasportati e poi scaricati. Il trasporto refrigerato via mare, può avvenire in apposite navi frigorifere o all’interno di container. In questi ultimi anni l’utilizzo di questo tipo di trasporto ha subito un costante aumento, anche grazie ai notevoli miglioramenti sia delle navi frigorifere che dei containers refrigerati. Diverse sono le tipologie di merci deperibili trasportate per mare. Troviamo infatti agrumi, banane, carne, pesce. Le banane, con un flusso costante durante l’intero arco dell’anno e con una quota superiore al 25%, costituiscono il prodotto refrigerato più trasportato

5. La catena del freddo

via mare. Va infine segnalato come il trasporto di pesce abbia subito un notevole incremento dovuto alla sua crescente richiesta nei paesi occidentali ed allo sfruttamento di zone di pesca sempre più lontane dai paesi consumatori²⁰. Il trasporto frigorifero aereo di derrate alimentari, visto il suo elevato costo, viene utilizzato esclusivamente per merci particolari, quali ad esempio derrate alimentari molto pregiate, le primizie e i fiori recisi. Le merci vengono riposte all'interno di containers coibentati isotermici (non sono presenti infatti impianti frigoriferi) adatti al trasporto aereo. Il mantenimento della temperatura stabilita durante le operazioni di carico, scarico e sosta a terra, viene ²⁰ Prof. Giuseppe Panno, La catena del freddo nei prodotti alimentari, Facoltà di Ingegneria - Università di Palermo.

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

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11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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garantito da una carica di ghiaccio secco che viene aggiunta al prodotto all’inizio della fase di trasporto. Il trasporto ferroviario di derrate deperibili viene eseguito mediante l’utilizzo di carri isotermici o carri refrigerati. Il carro isotermico è realizzato con pareti coibentate e la temperatura interna è mantenuta costante grazie allo spessore di isolamento delle pareti. Il carro refrigerato invece, oltre ad essere coibentato come il carro isotermico, è dotato di un sistema fisico in grado di mantenere internamente ad esso le condizioni di temperatura prescritte. Esistono due tipologie di carro refrigerato: il carro refrigerante ed il carro frigorifero. Il primo è dotato, per il raffreddamento dell’ambiente, di due cassoni posti alle due estremità del vagone, nei quali viene caricato, alla partenza, del ghiaccio che sciogliendosi durante il viaggio assorbe il calore. Il carro frigorifero è invece un carro coibentato su cui è installato un impianto frigorifero azionato elettricamente dalla rete ferroviaria oppure da un motore a combustione interna. Infine il trasporto stradale: negli ultimi decenni tale tipologia di trasporto ha subito un notevole aumento dovuto alla grande flessibilità dei mezzi stradali ed all’elevato standard qualitativo che è

VEHICLE CLASS

FUEL EFFICIENCY (only motive)

FUEL CONSUMPTION (only motive)

Medium Rigid Large Rigid City Articulated 32 tonne articulated 38 tonne articulated

km/litre 3,70 3,15 2,98 2,97 3,04

litre/km 0,27 0,32 0,34 0,34 0,33

in grado di assicurare. Oltre ai camion dotati di un vero e proprio impianto frigorifero è possibile trovare mezzi che sono solamente coibentati (mezzi isotermici). Stima degli impatti per il trasporto via terra Quando si vogliono stimare gli impatti ambientali dei trasporti refrigerati, è di fondamentale importanza riuscire a stimare quanta energia viene consumata per mantenere attivi i sistemi di refrigerazione. Nel report “Food transport refrigeration - approaches to reduce energy consumption and environmental impacts of road transport”²¹ vengono riportati i dati di consumo per la movimentazione dei mezzi di trasporto stradali con e senza i sistemi di refrigerazione attivi. È quindi possibile estrapolare da questi dati il consumo in l/ km esclusivamente per l’attivazione dei sistemi di refrigerazione. È da specificare che tale dato rappresenta un valore medio per trasporto di surgelati, refrigerati e misti. ²¹ S.A. Tassou, G. De-Lille, Y.T. Ge, Food transport refrigeration - approaches to reduce energy consumption and environmental impacts of road transport, Applied Thermal Engineering (2008).

OVERALL VEHICLE FUEL EFFICIENCY FUEL CONSUMPTION (motive plus refrigeration) (motive plus refrigeration) km/litre 3,09 2,63 2,42 2,40 2,52

litre/km 0,32 0,38 0,41 0,42 0,40

FUEL CONSUMPTION (only refrigeration) litre/km 0,05 0,06 0,08 0,08 0,07

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1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

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Tabella 5.3 – Consumi di combustibile per la movimentazione e refrigerazione dei mezzi 12. Elenco delle revisioni

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Si vede quindi come il sovra consumo sia compreso tra il 20% e il 24% del consumo senza impianti refrigerativi azionati. Sebbene i test di laboratorio evidenzino un consumo superiore per il trasporto di prodotti surgelati (circa 6%), sul report si fa notare come molto spesso il sovraconsumo di combustibile per il tra-

sporto di prodotti freschi sia superiore a quello dei prodotti surgelati: questo è dovuto a un più stringente controllo delle temperature, alla respirazione dei prodotti e a più alti flussi d’aria per mantenere la temperatura costante nel mezzo.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

40

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

g di CO2 eq per kg

35

4. La cottura degli alimenti

30 25

5. La catena del freddo

20

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

15 7. Trasporti

10 8. Il prezzo al consumo degli alimenti

5

9. Le abitudini alimentari degli italiani

0 100

200

300

400

500

600

700

800

900

1.000

km percorsi Figura 5.3 – Stima delle emissioni di CO₂ per il trasporto di 1k g di cibo via camion. Il calcolo è stato fatto ipotizzando un camion che trasporta 20 tonnellate di prodotti; per la refrigerazione si è stimato un extra impatto pari al 20%. — Normale — Refrigerato

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11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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 

Indice



5.2.4 I banchi frigo dei supermercati

              

Introduzione

 

Gli elementi statici di ipermercati e supermercati, impianti atti possono inoltre essere dotati di coperture scorrevoli. Una barriera          molto  importante   all’esposizione e alla vendita dei prodotti, rappresentano il  punto fisica risulta essere infatti dal punto di vista del  più critico e paradossale dell’intera catena del freddo. L’obiettivo risparmio energetico e della sicurezza alimentare. di una buona catena del freddo è infatti quello di evitare sbalzi di Gli scaffali aperti sono invece degli temperatura al prodotto e, paradossalmente, il miglior modo per espositori dotati di ripiani grazie ai quali proteggere il prodotto refrigerato/congelato da sbalzi termici è viene esposto il prodotto. L'evaporatore  quello di conservarlo lontano da sorgenti di calore quali ad esempio posto nella parte alta dello scaffale con sorgenti luminose e correnti d’aria esterna e quindi lontano dalla  sente la formazione di una lama di aria portata dei clienti. fredda che difende i prodotti da pericolo                se introduzioni di aria calda esterna. Si richiede quindi che le apparecchiature di esposizione riescano a  conciliare questi due aspetti discordanti: mantenimento della cateInfine, gli armadi verticali a vetrina, sono espositori dotati di   na del freddo ed esposizione accattivante. diverse scaffalature e spesso simili ai precedenti scaffali aperti. La  Le caratteristiche più importanti di un buon apparecchio esposi- differenza sta nella chiusura che viene effettuata grazie ad apposi    tore sono quindi un corretto controllo della temperatura dei pro- te porte vetrate. L'evaporatore è posto nella parte inferiore ed una   dotti (indipendentemente dalle condizioni ambientali esterne), una ventola consente la circolazione dell'aria al suo interno.   buona visibilità ed accessibilità dei prodotti (per facilitare l’acquiNei grossi supermercati e negli ipermercati, vengono spesso in  sto e le operazioni di carico e scarico da parte degli operatori), bassi stallati espositori di grandi dimensioni collegati ad un’unica cen costi di esercizio. trale frigorifera. Questo consente un’importante razionalizzazione Diversi sono i criteri per la classificazione degli apparecchi espoenergetica e spesso il recupe sitori. Si distinguono in questo caso: banchi espositori aperti o con ro del calore di condensazio  copertura, scaffali aperti, armadi verticali a vetrina. ne per la produzione di acqua I banchi espositori aperti sono calda. equipaggiati con evaporatori a convezione forzata disposti nella parte più bassa. Sono inoltre previsti dispositivi a lama d’aria per limitare il più possi bile l’ingresso di aria calda. I banconi

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

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 page 99 – La catena del freddo 

            

            

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)   

Stima degli impatti spetto ad uno sprovvisto. Si ritiene inoltre che l’introduzione di una             non influenzi negativamente il La stima degli impatti degli elementi statici per la vendita dipende barriera tra prodotto e consumatore da moltissimi fattori. Una stima di primo ordine puòessere effet- cliente in quanto studi di settore non hanno rilevato cali di vendite               tuata utilizzando la formula precedentemente citata per la stima seguito dell’introduzione delle porte²².  del consumo di magazzini e celle frigorifere.  Un’importante fattore da tenere in considerazione dal punto di  vista dei consumi energetici è il fatto che l’espositore possa essere ²² Purdue University - Shool of Mechanical Engineering, Supermarkets, Indoor Climate o meno chiuso. La chiusura dei frigoriferi con porte può infatti con           of  Doors on and Energy Efficiency - Field  Measurements Before and After Installation  Refrigerated Cases, 2009. sentire un risparmio elettrico del frigorifero pari a circa un quarto  ri-

Indice

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

   

4. La cottura degli alimenti

  5.2.5 Impianti per la surgelazione dei prodotti 

5. La catena del freddo

               congela  I          composte Come si è visto la surgelazione, a differenza del semplice tunnel di surgelazione lineare sono delle  macchine   nastro    sul       mento, è vincolata da due fondamentali accorgimenti: le necessità dal un trasportatore, quale vengono posti gli alimenti,                   di bassissime temperatura e l’obbligo di fare avvenire il processo e da un tunnel superisolato nel quale i prodotti da surgelare, scor           che solitain tempi molto brevi. La surgelazione può essere eseguita solo in rendo, vengono lambiti dal cosiddetto “gas criogenico” stabilimenti autorizzati dall’autorità sanitaria e i prodotti devono mente è azoto o anidride carbonica. Il cibo entra quindi nel tunnel  essere sottoposti alle seguenti operazioni: a temperatura ambiente e dopo aver trascorso un certo tempo,  • Preparazione che prevede il lavaggio, la cernita e, per variabile da alimento ad alimento, esce completamente surgelato.  il vegetali, la scottatura che è necessaria per inibire gli enzimi; L’utilizzo di questi tun• Confezionamento; nel è molto frequente • Congelamento rapido portando la temperatura del prodotto a nell’industria della car-30 °C / -50 °C; ne, del pesce, della pa• Conservazione a una temperatura minore o uguale a -18 °C. sta alimentare, dei cibi Attualmente per la surgelazione degli alimenti vengono utilizzati precotti, della pasticceprincipalmente tre tipi di impianti²³: i tunnel lineari, i tunnel a banria, della frutta e della da spirale, gli armadi di surgelazione (cold box).  verdura.

  

page 100 – La catena del freddo



      

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni




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 



Indice





Il tunnel a banda spirale è simile come principio a quello lineare, con la sola differenza che il nastro di trasporto è ora di forma spirale. Questo surgelatore è particolarmente adatto per produzioni medio-elevate, in particolar modo dove esistono spazi ristretti per l’instal lazione.  Gli armadi di surgelazione, esternamente simile a frigoriferi di  grosse  dimensioni, sono invece degli elementi statici nei quali ven                           gono ricreate le condizioni per il congelamento rapido dell’alimen Ilfunzionamento di questi è molto semplice, dovendo     to.      armadi   regolare unicamente la temperatura dell’armadio e la durata del ciclo.

Stima degli impatti Tale processo è un processo altamente energivoro: si stima infatti, per il processo di surgelazione di prodotti vegetali, un consumo medio pari a circa 2 kWh/kg²⁴. Tale consumo include, oltre all’abbattimento termico, anche l’operazione preliminare di scottatura.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

²³ Gruppo Sapio, Surgelazione e refrigerazione dei prodotti alimentari. ²⁴ David Pimentel, Food, Energy and society, 2009. 5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

5.2.6 I frigoriferi ed i mezzi di trasporto 

L’ultimo anello della catena del freddo è rappresentato dal trasporto del prodotto eseguito dal cliente e la successiva conservazione  presso il frigorifero/freezer domestico. Quest’ultima fase �� la più pericolosa dell’intera catena perché, una volta nelle mani del consumatore finale, l’alimento non è più soggetto a nessun controllo. È quindi compito dell’acquirente riuscire a mantenere una corretta temperatura dell’alimento evitandone il suo deterioramento. I consumi dei frigoriferi domestici possono essere molto variabili. Essi dipendono sia dalla presenza di particolari tecnologie come sistemi automatici di sbrinamento (nofrost) che dalla buona abitudine dell’utilizzatore a lasciare per minor tempo possibile il fri-



7. Trasporti

gorifero aperto. Come per molti altri elettrodomestici, in ottemperanza a una precisa direttiva della Comunità Europea (n. 94/2/ CE del 21.1.94) e al Decreto 12 aprile 1998 del Ministero dell’Industria, si impone che venga applicata su frigoriferi e congelatori, una targhetta riportante la sua classe di efficienza energetica. Tale direttiva, in base al consumo annuo di energia elettrica, suddivide i prodotti nelle seguenti classi (frigorifero tenuto sempre a porte chiuse in condizioni di laboratorio)²⁵.

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

²⁵ Fonte ENEA. 12. Elenco delle revisioni

page 101 – La catena del freddo


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Indice

CONSUMO ANNUO (kWh/anno) < 188 188 - 263 263 - 344 344 - 468 468 - 563 563 - 625 625 - 688 688 - 781 > 781

Tabella 5.4 – Suddivisione in classi per frigoriferi e congelatori.

228.855 200.000

g di CO2 eq

CLASSE A++ A+ A B C D E F G

150.000

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

100.000 50.000 0

627

4.389

18.810

1 GIORNO

1 SETTIMANA

1 MESE

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

1 ANNO

Figura 5.4 – Emissioni di CO₂ equivalente associati all’utilizzo di un frigorifero di classe A+ caratterizzato da un consumo di 365 kWh anno. La conversione in anidride carbonica è stata effettuata ipotizzando il mix energetico Italiano e quindi con una emissione specifica di 627 g CO₂ equivalente per kWh.

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

Secondo quanto stabilito dalla Direttiva Europea 2005/32/CE comunemente detta “Direttiva Ecodesign “ dal 1° luglio 2010 è vietata la vendita di frigoriferi e congelatori di classe inferiore alla classe A. Stima degli impatti Per quanto riguarda la conservazione domestica, si può prendere in considerazione l’utilizzo di un frigorifero di medie dimensioni e di classe A+. Sulla base delle schede tecniche dei principali apparecchi, si può desumere che un frigorifero da circa 410 litri di capacità lorda (frigorifero + congelatore) comporti un consumo in condizioni reali di esercizio di circa 365 kWh anno. Tale valore, significativamente superiore rispetto al consumo teorico per la classe A+ evidenziato nella precedente tabella, vuole tenere conto delle condizioni reali di utilizzo (apertura/chiusura delle porte, collocamento di cibi inizialmente a temperatura ambiente, quantità di cibo stoccato, efficienza delle operazioni di sbrinamen-

to, ecc.), non considerate nel calcolo del consumo teorico della Direttiva Europea. Tale valore è quindi variabile in funzione delle condizioni di utilizzo ma può essere considerato come una ragionevole stima per il calcolo degli impatti in termini di emissioni di CO₂. Volendo ripartire tale impatto alla quantità di cibo, è necessario stimare la quantità di cibo conservato e il tempo di utilizzo. Per quanto riguarda la quantità si ipotizzato un valore pari a 15 kg, che porta a stimare un impatto medio dell’intero apparecchio per la conservazione domestica pari a circa 24 kWh anno per kg. Volendo scendere nella specificità della tipologia di conservazione, la banca dati LCA Food fornisce in modo differenziato il consumo energetico del compartimento fresco e quello per i surgelati. I coefficienti proposti, validi per apparecchi di classe A, sono: • 2,7 Wh/(litro*giorno) per conservazione di prodotti freschi; • 6 Wh/(litro*giorno) per la conservazione di prodotti surgelati.

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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IPOTESI

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Volume lordo Consumo annuo Quantità di cibo mediamente conservata Densità di conservazione media Consumo medio per kg anno (prodotti freschi) Consumo medio per kg anno (prodotti surgelati) Carbon Footprint dell'energia elettrica in Italia

410 365 15 27 27 60 627

litri kWh/anno kg litri/kg kWh/anno *kg kWh/anno *kg g CO2/kWh

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

Tabella 5.5 – Ipotesi adottate per il calcolo delle emissioni di CO₂ associate all’utilizzo di un frigorifero domestico.

4. La cottura degli alimenti

25.000 5. La catena del freddo

20.000

g di CO2 eq per kg

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

15.000 10.000

7. Trasporti

5.000 8. Il prezzo al consumo degli alimenti

0 ORTAGGI

FRUTTA

LATTE

CARNE ROSSA

CONSERVAZIONE

139

139

139

139

PRODUZIONE

450

670

1.310

25.565

Figura 5.5 – Impatti ambientali per la produzione e la conservazione domestica in frigorifero di alcuni alimenti freschi. I dati sono stati calcolati facendo riferimento ad una conservazione di 15 kg di cibo per 3 giorni in un frigorifero di classe A.

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Indice

g di CO2 eq per kg

Una ulteriore elaborazione è quella che permette di mettere in relazione tali impatti con il tempo di conservazione, per verificare come influisce la shelf life degli alimenti. Anche in questo caso sono state sviluppate due ipotesi estreme, considerando gli ortaggi, il latte e la carne rossa.

Dalle seguenti figure emerge chiaramente come per gli alimenti a basso impatto la fase di conservazione possa diventare rilevante, mentre per la carne rossa questa inizia essere significativa solo dopo molti mesi di conservazione in congelatore.

800 600 400 200 0 2

3

4

5

6

7

8

9

g di CO2 eq per kg

durata della conservazione: giorni

3

4

5

6

7

8

durata della conservazione: giorni

g di CO2 eq per kg

60.000 40.000 20.000 0 60

90 durata della conservazione: giorni

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

1.600 1.200 800 400 0 2

Figura 5.6 – Carbon Footprint relativo alla produzione ed alla conservazione domestica degli ortaggi in frigorifero. Gli impatti sono stati calcolati sulla base del mix energetico Italiano. — produzione — conservazione

Introduzione

180

9

Figura 5.7 – Carbon Footprint relativo alla produzione ed alla conservazione domestica del latte in frigorifero. Gli impatti sono stati calcolati sulla base del mix energetico Italiano. — produzione — conservazione Figura 5.8 – Carbon Footprint relativo alla produzione ed alla conservazione domestica della carne rossa in congelatore. Gli impatti sono stati calcolati sulla base del mix energetico Italiano. — produzione — conservazione

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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5.2.7 Refrigeranti utilizzati e relativi impatti l fluido refrigerante è quel fluido che, grazie alla sue particolarità termodinamiche, viene utilizzato per assorbire calore da un pozzo freddo e, dopo essere stato compresso, rilasciarlo a un pozzo caldo garantendo così un trasferimento di calore. L’attenzione verso questi fluidi dal punto di vista ambientale risulta essere fondamentale in quanto essi risultano generalmente in grado di contribuire a due gravi problemi: • L’assottigliamento dello strato di ozono (importantissimo gas presente nell’ozonosfera, uno strato dell’atmosfera situato al di sopra della troposfera, tra 15–35 km di altitudine. L’equilibrio dinamico tra radiazione solare, ozono e ossigeno permette l’assorbimento di alcune frequenze di radiazione fortemente nocive per l’uomo); • L’aumento dell’effetto serra (l’equilibrio che si è instaurato nel

tempo, grazie alla presenza dei gas serra naturalmente presenti in atmosfera, tra radiazione solare proveniente dallo spazio e radiazione emessa dalla superficie terrestre, ha fatto si che la temperatura sulla Terra raggiungesse valori stagionalmente stazionari, variabili da zona a zona. L’introduzione antropogenica di nuovi gas serra altera l’equilibro termico del pianeta aumentandone la temperatura). Nel corso della storia industriale della tecnica del freddo, diversi sono i refrigeranti che via via sono stati adoperati: • CFC (clorofluorocarburi); • HCFC (idroclorofluorocarburi); • HFC (idrofluorocarburi); • Refrigeranti naturali (acqua, ammoniaca,ecc). I refrigeranti CFC sono sostanze costituite da molecole molto

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

il protocollo di montreal ll Protocollo di Montreal in attuazione della Convenzione di Vienna (1985) ha stabilito nel 1987 gli obiettivi e le misure per la riduzione delle produzioni e degli usi delle sostanze pericolose per la fascia di ozono stratosferico. Il Protocollo stabilisce i termini di scadenza entro cui le Parti firmatarie si impegnano a contenere i livelli di produzione e di consumo delle sostanze dannose (Clorofluorocarburi, tetracloruro di carbonio, 1,1,1 tricloroetano, Halons, idroclorofluorocar-

Introduzione

buri, Bromuro di Metile), e disciplina gli scambi commerciali, la comunicazione dei dati di monitoraggio, l'attività di ricerca, lo scambio di informazioni e l'assistenza tecnica. Rispetto ai termini di scadenza sul contenimento dei livelli di produzione e di consumo delle sostanze dannose, i paesi in via di sviluppo (PVS) godono, rispetto ai Paesi industrializzati, di un allungamento dei tempi, chiamato "periodo di grazia" di dieci anni.

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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complesse, contenenti cloro, fluoro, carbonio in proporzioni variabili. Tutti i refrigeranti CFC possiedono importanti proprietà: • Sono stabili chimicamente; • Non risultano tossici per l’uomo; • Non sono infiammabili; • Garantiscono un buon rendimento della macchina frigorifera; • Possiedono in generale un basso punto di ebollizione alla pressione atmosferica; • Non pongono particolari problemi di utilizzo (ad esempio di solubilità con gli oli minerali lubrificanti del compressore, di compatibilità con i materiali elettrici isolanti del motore, nelle procedure di carica e reintegro della carica, ecc.); • Hanno costi relativamente contenuti. Viste queste ottime proprietà i CFC, dagli anni ’30 in poi, sono stati utilizzati senza problemi nel campo della refrigerazione e del condizionamento. I produttori e gli utilizzatori di questi refrigeranti non si sono però mai preoccupati dell’impatto che tali fluidi avevano sull’ambiente e sulle dinamiche dell’atmosfera, una volta liberati in essa. A causa della combinazione tra fluoro e cloro, la composizione chimica dei CFC è talmente stabile che può rimanere invariata anche per decine di anni. In tale periodo di tempo il gas rilasciato in ambiente raggiunge la zona più “esterna” dell’atmosfera dove il cloro in esso contenuto reagisce con l’ozono diminuendone così la quantità, contribuendo al suo progressivo assottigliamento. Tali gas risultano inoltre essere dei potentissimi gas serra (anche 15.000 volte superiori rispetto alla CO₂). Per tali ragioni, in seguito al Protocollo di Montreal e all’approvazione del regolamento europeo 3093/94 è stato fissato al 31 dicembre 1994 l’arresto definitivo della produzione dei CFC. Negli anni, la ricerca e lo sviluppo di nuovi refrigeranti non si è

fermata. Sono così nati, in sostituzione ai CFC, gli HCFC (idroclorofluorocarburi) la cui gestione è regolamentata dal già citato Protocollo di Montreal. Questo, perché, sebbene in via minore rispetto ai CFC, essi contribuiscono direttamente all’assottigliamento dello strato di ozono. L’impiego di HCFC di nuova produzione è vietato definitivamente nella Comunità Europea a partire dall’1/1/2010. Il mercato attuale dei refrigeranti si è quindi spostato verso altre tipologie di fluido: gli HFC (idrofluorocarburi) e i refrigeranti naturali. Gli HFC sono dei refrigeranti privi di cloro e per questo non impattanti in termine di assottigliamento dello strato di ozono. In termini di effetto serra, tuttavia, l’impatto risulta essere non nullo. Molti di questi refrigeranti sono infiammabili e risulta quindi necessaria la loro miscelazione. Fanno parte di questa categoria²⁶: • R134a: è l’unico fluido che può essere utilizzato come refrigerante puro. Rappresenta un’alternativa all’R12; • R404A e R507: entrambi vengono utilizzati come alternativa all’R502; • R407C: rappresenta l’alternativa all’R22; • R410A: è un fluido di lavoro molto efficiente, più dell’R22 e dell’R407C. Tuttavia richiede una tecnologia impiantistica in grado di affrontare le sue elevate pressioni di lavoro, che possono raggiungere i 40 bar. Sulla sorte degli HFC è in corso un acceso dibattito internazionale che vede riunirsi, su un tavolo comune le maggiori associazioni mondiali come l’ASHRAE, l’AHRI, l’EPEE, l’AREA, le Nazioni Unite, l’UNEP, l’IIR e l’UNIDO, la Commissione Europea, i vari Ministeri ²⁶ Università di Graz, Istituto di Ingegneria Termica, H. Halozan; HFCS or naturals – what is the future?, 2004.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 106 – La catena del freddo


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italiani, europei e extraeuropei. La visione comunemente accettata è che è da prevedere e pianificare una graduale diminuzione nell’utilizzo degli HFC²⁷. La modalità di gestione di questa fase non è tuttavia univocamente definita: gli HFC risultano attualmente controllati dal Protocollo di Kyoto e dal Regolamento Europeo n. 842/2006 che regola l’utilizzo dei gas fluorurati ad effetto serra ma è al vaglio la possibilità che la loro graduale riduzione venga gestita secondo le modalità già rodate per i CFC e gli HCFC, sotto la supervisione del Protocollo di Montreal. Il Protocollo di Montreal, infatti, è ormai acclamato come uno dei più riusciti accordi internazionali sia per i risultati raggiunti negli anni, sia perché, ad oggi, è il primo accordo internazionale ad aver raggiunto nel 2009 la Ratifica Universale da parte di 196 paesi. Un’altra alternativa è rappresentata dai refrigeranti naturali (i

primissimi refrigeranti utilizzati nella storia della refrigerazione) come acqua e ammoniaca. In tale categoria troviamo inoltre anche i refrigeranti idrocarburici come propano e isobutano. L’ammoniaca è attualmente uno dei refrigeranti più utilizzati nell’industria alimentare. Troviamo inoltre l’R502 che è attualmente tra i refrigeranti più utilizzati nei supermercati e nei trasporti refrigerati. Un altro fluido refrigerante che viene spesso utilizzato nell’industria alimentare, in particolare nei supermercati, è l’acqua miscelata a glicole. Esso viene usato come fluido secondario in impianti a espansione indiretta facendo circolare nel circuito primario un refrigerante classico. ²⁷ Marco Buoni - Segretario Associazione dei Tecnici del Freddo ATF, "PHASE OUT" O "PHASE DOWN" DEI GAS REFRIGERANTI HFC?

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

5.2.8 Margini di miglioramento nella catena del freddo 7. Trasporti

Diversi sono gli ambiti in cui è possibile ricercare ed apportare dei miglioramenti. Troviamo in termini generali lo studio e l’individuazione di tecnologie e processi innovativi con l’obiettivo di minimizzare il consumo energetico e lo studio della logistica della catena del freddo attraverso l’individuazioni di standard per migliorarne la gestione. Solo utilizzando le attuali tecnologie disponibili sul mercato, diverse sono le possibilità di potenziale risparmio energetico. Secondo uno studio effettuato da “U.S. Department of Energy”, il cui titolo è “ Energy Savings Potential and R&D Opportunities for Commercial

Refrigeration”, i punti su cui intervenire per migliorare l’efficienza della catena del freddo sono nove: • Isolamento termico; • Fans (High Efficiency Fan Motors): utilizzare sistemi ad alta efficienza per la movimentazione dei fluidi; • Compressori: utilizzo di compressori ad alta efficienza; • Scambi termici: con considerazioni di termocinetica e termo fluidodinamica è necessario migliorare lo scambio termico all’evaporatore e al condensatore; • Porte: occorre migliorare i sistemi di apertura che collegano zone

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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refrigerate e zone non refrigerate. Si può prevedere l’utilizzo di porte a chiusura automatica; • Anti-sweat heaters (ASH): utilizzo di riscaldatori anti appannamento; • Defrost: i sistemi “defrost” permettono lo sbrinamento automatico dell’evaporatore; • Illuminazione: è necessario intervenire sui sistemi per illuminare i prodotti all’interno dei refrigeratori. Per evitare sprechi di energia sono necessari sistemi che minimizzino il calore ceduto dal sistema illuminante. Si deve prevedere l’utilizzo di sistemi a LED (light emitting diode) o HEF (high efficiency fluorescent lighting); • Sistemi di controllo. Lo “U.S. Department of Energy” ha inoltre individuato diverse tecnologie innovative che potranno essere applicate in futuro (secondo diversi tempi di commercializzazione). Tali tecnologie si collocano all’interno di 8 categorie: sistema complessivo, compressori, isolamento, scambio termico, refrigeranti, illuminazione, ventilatore, modellazione/monitoriaggio²⁸. Inoltre, nello studio del Carbon Trust²⁹ già precedentemente citato, è mostrata una analisi qualitativa dell’efficacia delle possibili

azioni di miglioramento e riduzione degli impatti legati alla refrigerazione. Fermo restando che il 50% di queste riduzioni si ottengono da impianti efficienti, è interessante osservare come il 20-25% dei risparmi possano essere ricondotti a semplici ottimizzazioni delle procedure di gestione degli impianti, senza la necessità di dover ricorrere a investimenti tecnologici importanti. Una volta individuate le più efficienti tecnologie presenti sul mercato al fine di ridurre i consumi energetici, è quindi di fondamentale importanza pianificare nel modo migliore la logistica dell’intera catena del freddo. Una logistica mal calibrata non solo sottopone il prodotto deperibile a una quantità enorme di possibili sbalzi termici, con conseguente possibilità di deterioramento, ma vanifica tutti gli sforzi fatti in precedenza per garantire una filiera del freddo tecnologicamente efficiente.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

²⁸ U.S. Department of Energy, Energy Savings Potential and R&D Opportunities for Commercial Refrigeration, 2009. ²⁹ Carbon Trust - Refrigeration – Introducing Energy saving opportunities for business.

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

5.2.9 I diversi impatti della filiera di conservazione Entrando nel dettaglio della filiera di conservazione degli alimenti è infine utile proporre qualche considerazione in merito agli impatti delle varie fasi. In sintesi si possono evidenziare le seguenti considerazioni:

• La catena del freddo è una fonte di impatto rilevante soprattutto per nello stoccaggio casalingo e per i prodotti surgelati; • I prodotti classificati come “freschissimi” sono caratterizzati da tempi di conservazione molto brevi soprattutto a livello indu-

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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FASE

PRODOTTI FRESCHI

PRODOTTI SURGELATI

Conservazione domestica

Durata: 3 giorni 2,7 Wh/(litro*giorno) Volume lordo apparecchio: 310 l Capacità lorda apparecchio: 15 kg

Durata: 60 giorni 6 Wh/(litro*giorno) Volume lordo apparecchio: 310 l Capacità lorda apparecchio: 15 kg

500 km Consumo mezzo + 20% Carico 20 tonnellate

Trasporto

Conservazione industriale

Durata: 2 giorni Cella occupata al 90% Stima dei consumi con modello LCA food

Durata:180 giorni Cella occupata al 90% Stima dei consumi con modello LCA food (non è incluso il processo di surgelazione)

Tabella 5.6 – Ipotesi utilizzate per il calcolo delle emissioni di anidride carbonica della filiera del freddo.

Tutte queste considerazioni e le elaborazioni che sono state presentate in questo capitolo sono utili per provare a presentare una stima degli impatti dell’intera filiera valide sulla base delle ipotesi specificate. Per questa ragione tali valori sono da ritenersi utili per una quantificazione dell’ordine di grandezza degli impatti ambientali della catena del freddo per kg di cibo considerato. In questo caso, con il fine di differenziare il consumo energetico del compartimento fresco da quello per i surgelati, vengono utilizzati i coefficienti di consumo per apparecchi di classe A, proposti dall’ LCA Food ovvero: • 2,7 Wh/(litro*giorno) per conservazione di prodotti freschi; • 6 Wh/(litro*giorno) per la conservazione di prodotti surgelati.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6.000

g di CO2 eq per kg

striale, e per questa ragione gli impatti ambientali associati sono generalmente molto bassi e a volte possono essere trascurati quando si valuta l’impronta complessiva di un kg di prodotto; • Gli impatti relativi alla surgelazione del cibo non sono stati considerati in questo capitolo ipotizzando che questi rientrino nella parte “industriale” e quindi, in termini di analisi del ciclo di vita, siano compresi in quella fase che va “dalla culla”, ovvero dalla coltivazione delle materie prime, “al cancello” ovvero al momento in cui il produttore spedisce il prodotto alle piattaforme di distribuzione; • Il trasporto refrigerato comporta un incremento degli impatti ambientali che, quando ripartito all’impatto del prodotto finito, si può ritenere trascurabile.

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

5.000 4.000 3.000

7. Trasporti

2.000 1.000 0

PRODUTTORE TRASPORTO DOMESTICO

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

FRESCHI

SURGELATI

4 22 139

395 23 6.170

Figura 5.9 – Stima delle emissioni di CO₂ equivalente associate alla catena del freddo. I dati sono stati calcolati sulla base delle ipotesi a fianco e ipotizzando l’utilizzo di energia elettrica secondo il mix energetico Italiano.

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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5.3 Il calcolo degli impatti per la conservazione di alcuni prodotti alimentari Obiettivo di questa parte del documento è valutare come le scelte del consumatore influenzino gli impatti ambientali degli alimenti. Per far questo è stato calcolato il Carbon Footprint relativo ad un caso studio relativo a quattro prodotti alimentari per i quali sono stati fissati possibili scenari di conservazione (prodotto fresco, surgelato, inscatolato). I prodotti scelti per effettuare lo studio sono

patate da friggere, piselli, carne. Nell’analisi del ciclo di vita dei vari prodotti, che considererà come unità funzionale 1kg di alimento edibile, saranno prese in considerazione tutte le fasi che vanno dalla produzione primaria della pianta o dell’animale, al momento immediatamente precedente alla cottura da parte del consumatore.

5.3.1 Ipotesi e assunzioni generali

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

Di seguito sono mostrate le ipotesi generali adottate per il calcolo degli impatti relativi ai differenti casi studio. I vari processi industriali di lavorazione della materia prima avvengono in Italia utilizzando quindi il mix energetico italiano

GENERALI

I consumi energetici per l’inscatolamento e la surgelazione fanno riferimento al testo di Pimentel, “Food Energy and Society”, pag. 246, 247. Le tipologie di trasporto analizzate sono 3: distribuzione locale (200 km), a media distanza (1.000 km) e via nave (10.000 km). Nel trasporto marittimo, oltre ai 10.000 km percorsi in mare, vengono considerati 200 km aggiuntivi effettuati su strada (con camion refrigerato) per effettuare i tragitti “produzione-porto di partenza” e” porto di arrivo-distribuzione” Per il trasporto locale è stato utilizzato un camion di peso totale compreso tra 3,5 e 16 t e un carico utile stimato pari a 5 tonnellate.

TRASPORTI

Per il trasporto a media distanza è stato utilizzato un camion di peso totale superiore a 28 t e un carico utile stimato pari a 20 tonnellate. Per il trasporto via mare è stato utilizzata una nave mercantile transoceanica, caricata con i container refrigerati. Si ipotizza che l’energia elettrica per refrigerare i container venga prodotta attraverso la combustione di gasolio in un motore ausiliario Per compiere i 10.000 km in nave, il container frigorifero impiega 15 giorni (Madon et al., 2002)

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Tabella 5.7a – Ipotesi adottate per il calcolo delle emissioni di CO₂ associate ai differenti casi studio. 12. Elenco delle revisioni

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Per la stima dei consumi energetici nelle camere di stoccaggio, nei banchi espositori e nei container refrigerati è stata utilizzata la formula LCA Food I consumi energetici per la refrigerazione degli ambienti di lavoro non sono stati presi in considerazione Sono stati utilizzati dei frigoriferi/freezer domestici taglia SMALL, classe A. Per stima degli impatti sono state utilizzate le operazione della banca dati LCA FOOD modificando il mix energetico elettrico con quello nazionale italiano Per la conservazione industriale e per l’esposizione nei supermercati sono stati utilizzati fattori di riempimento degli scompartimenti pari a 0,9, ipotizzando quindi un’ottima gestione dell’ambiente refrigerato

REFRIGERAZIONE

Lo stoccaggio dei prodotti surgelati, in tutti i periodi di consumo considerati, è suddiviso in 60% di stoccaggio industriale, 15% di stoccaggio nell’ipermercato, 25% di stoccaggio casalingo Per il calcolo dei consumi aggiuntivi di combustibile dei mezzi di trasporto frigoriferi, sono stati utilizzati i valori tabulati riportati precedentemente impostando un sovra consumo del 6% per i prodotti surgelati rispetto a quelli freschi. L’impatto dovuto all’emissione diretta in atmosfera di refrigerante non è stato considerato. Non si è riusciti a stimare in modo apprezzabile la massa di refrigerante emesso in atmosfera dai vari impianti.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

La voce “Refrigerazione” nei successivi grafici di impatto raggruppa in sé tutti gli impatti dovuti al funzionamento di impianti frigoriferi (container refrigerati per il trasporto navale, impianti di refrigerazioni sui veicoli stradali, magazzini, celle frigorifere, banchi espositivi e frigoriferi/freezer domestici.

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

Gli impatti ambientali del packaging non vengono presi in considerazione 9. Le abitudini alimentari degli italiani

ALTRO

La cottura non è mai stata presa in considerazione 10. Appendice

Gli unici processi industriali presi in considerazione sono la surgelazione e l’inscatolamento. I consumi di tutte le altre operazione (pulitura, sguscia mento, taglio,ecc) sono stati calcolati ma non vengono riportati in quanto largamente trascurabile.

11. Bibliografia

Tabella 5.7b – Ipotesi adottate per il calcolo delle emissioni di CO₂ associate ai differenti casi studio. 12. Elenco delle revisioni

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5.3.2 Gli impatti delle patate

Introduzione

Il periodo di raccolta e commercializzazione delle patate è fissato indicativamente tra settembre ed ottobre. La maggior parte della produzione viene immessa sul mercato gradatamente per un periodo di tempo che può estendersi fino a quasi un anno: è quindi molto importante conservare le patate in modo appropriato per limitare le perdite di peso e impedire sia la germogliazione che lo sviluppo di malattie, preservando la qualità dei tuberi. La buona conservazione dipende dalle condizioni del locale di immagazzinamento, la cui temperatura ideale di si aggira intorno ai 5-6 °C³⁰. Secondo le analisi di “SG Marketing Agroalimentare”³¹ in Italia si coltivano 71.449 ha con patate con una produzione di 1.773.950

Mt/anno. Per quanto riguarda invece l’import/export con l’estero si rileva che l’Italia, nel 2009, ha importato più di 522.451 t di patate provenienti soprattutto da Francia e Germania mentre le esportazioni sono limitate a circa 147.481 t/anno soprattutto verso Germania e Francia. Lo schema seguente descrive alcuni possibili scenari di produzione, conservazione e commercializzazione delle patate.

³⁰ www.agraria.org ³¹ www.sgmarketing.it

IPERMERCATO

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

DOMESTICA

CONSERVAZIONE A

- 20°C

12 MESI CONSUMO A

CONSERVAZIONE A

CONSERVAZIONE DOMESTICA (NO FRIGO)

+ 5°C

NEI MAGAZZINI

6 MESI

7. Trasporti

1 ANNO

PROCESSI INDUSTRIALI: PELATURA, TAGLIO, SURGELAZIONE

IPERMERCATO

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

5. La catena del freddo

CONSUMO A

INDUSTRIALE

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

4. La cottura degli alimenti

INDUSTRIALE

PRODUZIONE E RACCOLTA

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

CONSUMO A

1 MESE

10. Appendice

DOMESTICA 11. Bibliografia

Figura 5.10 – Possibili scenari nel consumo di patate. 12. Elenco delle revisioni

page 112 – La catena del freddo


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I Carbon Footprint della fase campo della patata fa riferimento al dato Doppia Piramide 2012 ottenuto mediando 14 diversi dati di impatto. Il calcolo delle emissioni mostrano gli impatti a seconda dell’epoca di consumo, della distanza tra il punto di consumo e quello di TIPOLOGIA CONSERVAZIONE DISTRIBUZIONE Carbon Footprint (kg CO2 eq)

Distribuzione locale (< 200 km)

Fresco

0,234

Surgelato

1,594

Fresco

0,305

200 - 1.000 km Surgelato

1,665

Fresco

0,327

Surgelato

1,687

Nave (10.000 km)

produzione e dal sistema di conservazione scelto. Analizzando ora le specifiche fasi del ciclo di vita della patata, è possibile vedere come la fase campo risulti influente nel consumo fresco mentre per il prodotto surgelato la maggior quota viene attribuita alla surgelazione.

Fase

%

Campo Refrigerazione Trasporto Campo Surgelazione Refrigerazione Trasporto Campo Refrigerazione Trasporto Campo Surgelazione Refrigerazione Trasporto Campo Refrigerazione Trasporto Campo Surgelazione Refrigerazione Trasporto

73% 10% 17% 11% 83% 4% 3% 56% 9% 35% 10% 79% 4% 6% 52% 9% 39% 10% 78% 4% 8%

Carbon Footprint (kg CO2 eq) 0,323

1,866

0,394

1,937

0,415

1,959

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

TEMPO DI CONSERVAZIONE 6 mesi

1 mese

Introduzione

12 mesi

Fase

%

Campo Refrigerazione Trasporto Campo Surgelazione Refrigerazione Trasporto Campo Refrigerazione Trasporto Campo Surgelazione Refrigerazione Trasporto Campo Refrigerazione Trasporto Campo Surgelazione Refrigerazione Trasporto

53% 35% 12% 9% 71% 18% 2% 43% 30% 27% 9% 68% 17% 6% 41% 28% 31% 9% 68% 17% 7%

Carbon Footprint (kg CO2 eq) 0,431

2,200

0,502

2,271

0,524

2,293

Fase

%

Campo Refrigerazione Trasporto Campo Surgelazione Refrigerazione Trasporto Campo Refrigerazione Trasporto Campo Surgelazione Refrigerazione Trasporto Campo Refrigerazione Trasporto Campo Surgelazione Refrigerazione Trasporto

39% 51% 9% 8% 60% 30% 2% 34% 45% 21% 7% 58% 30% 5% 32% 43% 25% 7% 58% 29% 6%

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Tabella 5.8 – Impatti dovuti al consumo di patate per 1 kg di alimento edibile. 12. Elenco delle revisioni

page 113 – La catena del freddo


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5.3.3 Gli impatti dei piselli • Per quanto riguarda i calcoli relativi alla conservazione si ipotizza un peso specifico pari 500 kg di semi surgelati / m³. Anche per i piselli, gli impatti evidenziano un andamento crescente man mano che aumenta il tempo di conservazione. Va però notato come il pisello fresco risulti in egual modo e a volte più impattante di quello conservato in scatola. Questo è dovuto al fatto che tutte le operazioni che vengono fatte sui piselli freschi, vengono fatte su volumi molti elevati. Infatti, è stato visto come per produrre 1 kg di piselli sgusciati, ci vogliono in realtà 3 kg di baccelli. Ciò si traduce, a parità di prodotto consumato, in maggiori volumi da refrigerare e da trasportare e quindi impatti più elevati.

INDUSTRIALE IPERMERCATO DOMESTICA

PROCESSI INDUSTRIALI E SURGELAZIONE

PRODUZIONE E RACCOLTA

CONSERVAZIONE A + 5°C NEI MAGAZZINI INDUSTRIALE IPERMERCATO DOMESTICA

CONSERVAZIONE A - 20°C

12 MESI CONSUMO A

6 MESI

CONSUMO A

1 MESE

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

CONSUMO A

PROCESSI INDUSTRIALI E INSCATOLAMENTO

7. Trasporti

1 ANNO

Il periodo di raccolta è normalmente compreso tra aprile e fine giugno collocando il periodo di consumo “in stagione” di tale alimento nei mesi di aprile, maggio, giugno e parte di luglio. Lo schema seguente descrive alcuni possibili scenari per la produzione, conservazione e vendita dei piselli. Per quanto riguarda il calcolo degli impatti ambientali, le principali ipotesi adottate sono le seguenti: • Il Carbon Footprint della fase campo dei piselli fa riferimento al dato Doppia Piramide 2012 ottenuto mediando 4 diversi dati di impatto. • Da 3 kg di piselli freschi (baccello + piselli) si ricavano 1 kg di semi destinati all’alimentazione umana;

Introduzione

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Figura 5.11 – Possibili scenari nel consumo di piselli. 12. Elenco delle revisioni

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TIPOLOGIA CONSERVAZIONE DISTRIBUZIONE Carbon Footprint (kg CO2 eq) Fresco Distribuzione locale (< 200 km)

Inscatolato

Surgelato

200 - 1.000 km

0,950

1,936

Fresco

1,137

Inscatolato

1,016

Surgelato

2,007

Fresco

Nave (10.000 km)

0,926

Inscatolato

Surgelato

1,145

1,038

2,015

1 mese Fase

%

Campo Refrigerazione Trasporto Campo Inscatol. Trasporto Campo Surgelazione Refrigerazione Trasporto Campo Refrigerazione Trasporto Campo Inscatol. Trasporto Campo Surgelazione Refrigerazione Trasporto Campo Refrigerazione Trasporto Campo Inscatol. Trasporto Campo Surgelazione Refrigerazione Trasporto

53% 34% 13% 52% 44% 4% 25% 68% 4% 2% 43% 29% 28% 48% 41% 11% 24% 66% 4% 5% 43% 24% 34% 47% 40% 12% 24% 66% 4% 6%

TEMPO DI CONSERVAZIONE 6 mesi Carbon Footprint Fase (kg CO2 eq) –

0,950

2,317

1,016

2,387

1,038

2,317

Introduzione

12 mesi %

Carbon Footprint (kg CO2 eq)

Fase

%

Campo Inscatol. Trasporto Campo Surgelazione Refrigerazione Trasporto

52% 44% 4% 21% 57% 20% 2%

Campo Inscatol. Trasporto Campo Surgelazione Refrigerazione Trasporto

52% 44% 4% 18% 48% 33% 1%

Campo Inscatol. Trasporto Campo Surgelazione Refrigerazione Trasporto

48% 41% 11% 21% 55% 20% 4%

Campo Inscatol. Trasporto Campo Surgelazione Refrigerazione Trasporto

48% 41% 11% 17% 46% 33% 4%

Campo Inscatol. Trasporto Campo Surgelazione Refrigerazione Trasporto

47% 40% 12% 21% 57% 16% 6%

0,950

2,782

1,016

2,853

1,038

2,687

Campo Inscatol. Trasporto Campo Surgelazione Refrigerazione Trasporto

47% 40% 12% 18% 49% 28% 5%

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Tabella 5.9 – Impatti dovuti al consumo di piselli per 1 kg di alimento edibile. 12. Elenco delle revisioni

page 115 – La catena del freddo


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Indice

5.3.4 Gli impatti della carne bovina

Introduzione

La carne rossa di bovino viene prodotta a partire da vitelli, vitelloni, manzi, buoi e vacche. Lo schema seguente descrive alcuni possibili scenari per la produzione, conservazione e vendita della carne. Per quanto riguarda il calcolo degli impatti ambientali, le principali ipotesi adottate sono le seguenti: • Il Carbon Footprint della fase di produzione della carne fa riferimento al dato Doppia Piramide 2012 ottenuto mediando 25 diversi dati di impatto; • Ai fini dei calcolo relativi alla conservazione è stato ipotizzato un peso specifico pari a 950 kg/m³; • I tempi di conservazione per la carne fresca, vengono ipotizzati

rispettivamente 15 giorni (industriale), 2 giorni (supermercato), 2 giorni (domestica). La carne è un alimento totalmente diverso dai 3 prodotti vegetali considerati precedentemente in quanto la parte di allevamento è caratterizzata da impatti che fanno ritenere quasi trascurabili le attività di trasporto e conservazione. La surgelazione, fase estremamente impattante per gli alimenti vegetali, risulta ora poco significativa raggiungendo valori percentuali massimi pari a circa il 5%. Anche in questo caso il dato relativo alla conservazione dei prodotti surgelati risulta avere un aumento significativo al passare dei mesi di conservazione. INDUSTRIALE

- 20°C

+ 5°C

NEI MAGAZZINI INDUSTRIALE

IPERMERCATO

5. La catena del freddo

CONSUMO A

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

CONSUMO A

1 MESE DOMESTICA

4. La cottura degli alimenti

7. Trasporti

6 MESI

CONSERVAZIONE A

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

12 MESI 1 ANNO

CONSERVAZIONE A

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

DOMESTICA

CONSUMO A

SURGELAZIONE

ALLEVAMENTO + MACELLO

IPERMERCATO

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Figura 5.12 – Impatti dovuti al consumo di carne bovina: possibili scenari nel consumo di carne bovina. 12. Elenco delle revisioni

page 116 – La catena del freddo


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Indice

TEMPO DI CONSERVAZIONE TIPOLOGIA CONSERVAZIONE DISTRIBUZIONE

Fresco

1 mese Carbon Footprint (kg CO2 eq) 25,622

Distribuzione locale (< 200 km) Surgelato

Fresco

26,975

25,685

200 - 1.000 km Surgelato

Fresco

27,046

25,713

Nave (10.000 km) Surgelato

27,060

Introduzione

6 mesi

Fase

%

Produzione

99,8%

Refrigerazione

0,1%

Trasporto

0,2%

Produzione

94,8%

Surgelazione

4,9%

Refrigerazione

0,2%

Trasporto

0,1%

Produzione

99,5%

Refrigerazione

0,1%

Trasporto

0,4%

Produzione

94,5%

Surgelazione

4,9%

Refrigerazione

0,2%

Trasporto

0,4%

Produzione

99,4%

Refrigerazione

0,1%

Trasporto

0,5%

Produzione

94,5%

Surgelazione

4,9%

Refrigerazione

0,2%

Trasporto

0,5%

12 mesi

Carbon Footprint (kg CO2 eq)

Fase

%

Carbon Footprint (kg CO2 eq)

Fase

%

Produzione

94,1%

Produzione

93,2%

Surgelazione

4,9%

Surgelazione

4,8%

Refrigerazione

0,9%

Refrigerazione

1,8%

Trasporto

0,1%

Trasporto

0,1%

27,176

27,421

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

27,246

Produzione

93,8%

Surgelazione

4,9%

Refrigerazione

0,9%

Trasporto

0,4%

27,492

Produzione

93,0%

Surgelazione

4,8%

Refrigerazione

1,8%

Trasporto

0,4%

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

27,225

Produzione

93,9%

Surgelazione

4,9%

Refrigerazione

0,9%

Trasporto

0,3%

27,471

Produzione

93,1%

Surgelazione

4,8%

Refrigerazione

1,8%

Trasporto

0,3%

10. Appendice

11. Bibliografia

Tabella 5.10 – Impatti dovuti al consumo di carne bovina per 1 kg di alimento edibile. 12. Elenco delle revisioni

page 117 – La catena del freddo


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5.3.5 Confronto tra gli alimenti considerati Nella successiva figura viene esposto per ogni alimento e per ogni scenario analizzato il contributo all’impatto totale delle tecnologie che entrano in gioco nella catena del freddo. Viene indicata il rosso la quota dell’impatto totale da attribuire alla conservazione dell’alimento. Fanno quindi parte di questa quoTIPOLOGIA DISTRIBUZIONE Distribuzione locale (<200 km)

CONSERVAZIONE Fresco

Surgelato

Fresco

CARNE PISELLI PATATE

Surgelato

CARNE PISELLI PATATE

Fresco

CARNE PISELLI PATATE

Surgelato

CARNE PISELLI PATATE

12 mesi alimento

CARNE PISELLI PATATE 25%

50%

75%

100%

0%

25%

50%

75%

100%

25%

50%

75%

100%

25%

50%

75%

0%

100%

25%

50%

75%

100%

25%

50%

75%

0%

100%

25%

50%

75%

25%

50%

75%

25%

50%

75%

25%

50%

75%

100%

25%

50%

100%

75%

100%

25%

50%

75%

25%

50%

75%

25%

50%

75%

25%

50%

75%

100%

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

100%

9. Le abitudini alimentari degli italiani 0%

25%

50%

75%

100%

0%

25%

50%

75%

100%

CARNE PISELLI PATATE 0%

5. La catena del freddo

8. Il prezzo al consumo degli alimenti 0%

100%

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

100%

CARNE PISELLI PATATE 0%

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

7. Trasporti

0%

100%

CARNE PISELLI PATATE 0%

75%

CARNE PISELLI PATATE 0%

100%

0%

100%

CARNE PISELLI PATATE 0%

50%

CARNE PISELLI PATATE

CARNE PISELLI PATATE 0%

25%

CARNE PISELLI PATATE

CARNE PISELLI PATATE 0%

0%

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

4. La cottura degli alimenti

CARNE PISELLI PATATE

CARNE PISELLI PATATE 0%

Nave (10.000 km)

TEMPI DI CONSERVAZIONE 6 mesi % frigoriferi e/o imp. surgelaz.

CARNE PISELLI PATATE 0%

200 - 1.000 km

ta gli impatti relativi ai container refrigerati per il trasporto navale, agli impianti di refrigerazione sui veicoli stradali, ai magazzini, alle celle frigorifere, ai banchi espositivi, ai frigoriferi domestici. In blu viene indicata invece la quota dell’impatto da attribuire agli impianti di surgelazione.

1 mese % frigoriferi e/o imp. surgelaz.

CARNE PISELLI PATATE

Introduzione

10. Appendice

11. Bibliografia

Tabella 5.11 – Confronto tra alimenti della quota relativa alle tecnologie del freddo. 12. Elenco delle revisioni

page 118 – La catena del freddo


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kg CO2 eq / kg di alimento

In sintesi è possibile osservare che: • Per patate e piselli la CO₂ equivalente emessa per attivare le varie tecnologie del freddo è piuttosto elevata, soprattutto nel caso dei surgelati. Una quota molto elevata è infatti da attribuire alla surgelazione. A lungo termine diventa molto rilevante anche il termine di conservazione. • Per la carne, infine, poiché il suo impatto è in partenza piuttosto alto, si può vedere come i termini della catena del freddo siano quasi trascurabili se messi in relazione con il risultato totale. In questo caso, infatti, non ha senso fare delle analisi approfondite sulla catena del freddo in quanto la quota maggiore di impatto deriva dalla produzione primaria della carne.

Le considerazioni presentate, seppur di natura preliminare, hanno mostrato in modo abbastanza chiaro come la catena del freddo rappresenti un importante fattore da tenere in considerazione. In particolare è da osservare come, da un punto di vista meramente ambientale, per i prodotti di origine vegetale sia da preferire un consumo locale di prodotti freschi e stagionali. Tale discorso non va però generalizzato: per alcuni alimenti come ad esempio la carne la quota relativa ai trasporti ed alla conservazione è molto bassa confrontata con quella relativa alla produzione che quindi diventerebbe rilevante in una scelta che tenga conto delle caratteristiche ambientali dei prodotti.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

27,0 26,5 26,0 25,5 25,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0

Introduzione

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

1 MESE

6 MESI

12 MESI 11. Bibliografia

Figura 5.13 – Confronto complessivo in termini di Carbon Footprint degli alimenti analizzati. 12. Elenco delle revisioni

page 119 – La catena del freddo


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6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

Prima pubblicazione Aggiornamento rispetto all’edizione precedente

2011

La produzione degli alimenti coinvolge generalmente una filiera piuttosto complessa che mette insieme attività molto differenti a partire da quelle agricole che si svolgono in campo, fino a quelle industriali che in alcuni casi completano la preparazione degli alimenti prima dell’immissione nelle catene di distribuzione. L’analisi degli impatti ambientali dell’intera filiera mostra come le

fasi più rilevanti siano proprio quelle legate alle operazioni agricole e come quindi le tecniche colturali adottate, ovvero le modalità di coltivazione, siano rilevanti sotto molti punti di vista: dalla qualità e sicurezza degli alimenti prodotti, fino agli aspetti ambientali generati. In tale ambito, numerosi e di diversa natura sono gli aspetti coinvolti che richiederebbero una trattazione adeguata ed approfondita per essere analizzati nella loro completezza. Con lo scopo di fornire comunque una informazione preliminare, in questo capitolo si mira all’analisi di alcuni degli aspetti principali che riguardano le tecniche colturali, l’agricoltura biologica e la stagionalità dei prodotti.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

6.1 Tecniche colturali Le pratiche messe in atto dagli agricoltori per coltivare le materie prime comprendono tecniche colturali (o agronomiche) hanno tutte un impatto sull’ambiente: basti pensare, ad esempio, all’utilizzo di fertilizzanti o al gasolio per i macchinari. Nel caso dei fertilizzanti, ad esempio, è noto il fatto che l’utilizzo di quelli a base azotata provoca il rilascio di protossido di azoto (N₂O) che ha un fattore di emissione pari a 298 grammi di CO₂ equivalente per g di sostanza emessa. Questi presupposti, uniti alla necessità di estendere in modo

7. Trasporti

sempre più omogeneo la consapevolezza e l’impegno per migliorare le prestazioni ambientali dei vari sistemi produttivi, hanno spinto i ricercatori ad affrontare studi sulle attività agronomiche mirati al mantenimento di alti standard qualitativi dei prodotti oltre che a preservare sia i redditi degli agricoltori sia l’ambiente. Questi studi hanno reso evidente il fatto che l’agricoltura si compone di sistemi complessi correlati strettamente tra loro per i quali le scelte strategiche devono essere fatte prendendo in considerazione un orizzonte temporale pluriennale; la coltura che viene se-

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 120 – Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico


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minata in una stagione, ad esempio, incide in modo sostanziale su quello che verrà dopo e viene influenzata da quello che c’è stato prima sia in termini di nutrienti necessari (fertilizzanti), sia per le eventuali azioni di difesa e diserbo che sono necessarie per mantenere idonei livelli di qualità e di sicurezza dei prodotti ottenuti. Uno di questi progetti (Ruini, 2010) ha permesso di studiare in maniera approfondita la coltivazione del grano duro in Italia prendendo in considerazione alcuni tra i principali areali di produzione

e le relative possibili rotazioni colturali nelle differenti aree della penisola (nord, centro e sud) caratterizzate da condizioni climatiche e produttive molto diverse tra loro. La scelta di approfondire questo argomento è nata a seguito dei risultati emersi dall’analisi degli impatti ambientali della pasta, da un punto di vista di carbon, water ed Ecological Footprint: anche in un prodotto così semplice è emerso in modo evidente il contributo derivante proprio della fase agricola (Figura 6.1).

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

Italia produzione degli ingredienti

macinazione

produzione della pasta

produzione dell’imballaggio

distribuzione

Dal campo

4. La cottura degli alimenti

cottura

alla distribuzione

5. La catena del freddo

9,2

10,9

ECOLOGICAL FOOTPRINT 0,1

0,6

0,8

0,2

795 CARBON FOOTPRINT

128

82

2 800 2.200 8. Il prezzo al consumo degli alimenti

g CO₂ eq/kg 9. Le abitudini alimentari degli italiani

1.586

1.592

WATER FOOTPRINT

litri/kg

<1

2

4

<1

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

1.332

273 54

m² globali/kg

6

10. Appendice

10

11. Bibliografia

Figura 6.1 – Footprint nella produzione della pasta di semola di grano duro. Il dato proviene dalla dichiarazione ambientale di prodotto relativa alla pasta Barilla media italiana. 12. Elenco delle revisioni

page 121 – Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico


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Al fine di analizzare e valutare le caratteristiche dei principali sistemi colturali Italiani nei quali è coltivato il frumento duro, è stato avviato uno studio di tipo multidisciplinare che ha posto sullo stesso piano i valori economico, produttivo, agronomico, ambientale e di sicurezza alimentare. L’obiettivo finale è stato quello di identificare le caratteristiche dei sistemi agricoli “sostenibili”, idonei a mantenere sia la qualità che la quantità della materia prima, partendo così da considerazioni teoriche per arrivare ai presupposti per

la possibile sperimentazione in campo. Dal punto di vista metodologico, sono state prese in considerazioni quattro macro aree: la pianura Lombardo-Veneta, la regione Emilia-Romagna, l’Italia Centrale (Toscana, Marche e Umbria) ed infine l’Italia Meridionale ed insulare (Puglia, Basilicata e Sicilia). Per tutte queste sono stati individuati degli avvicendamenti standard e pertanto sufficientemente rappresentativi delle rotazioni nelle quali è coltivato il frumento duro in Italia. PIANURA LOMBARO VENETA

Carbon Footprint

Maidicolo

mais

frum. duro

mais

mais

Industriale

soia

frum. duro

colza

mais

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

EMILA ROMAGNA

PARAMETRI AMBIENTALI

Ecological Footprint

Water Footprint

SICUREZZA ALIMENTARE

PARAMETRI ECONOMICI

PARAMETRI AGRONOMICI

Contaminazione da DON

Reddito lordo per l’agricoltore

NUTE: efficienza di utilizzo dell’azoto

Tabella 6.1 – Indicatori considerati in ambito ambientale, agronomico, economico e sicurezza alimentare per il progetto di analisi dei sistemi colturali.

Cerealicolo

mais

frum. duro

sorgo

frum. tenero

Industriale

soia

frum. duro

mais

frum. tenero

Orticolo

pomodoro

frum. duro

mais

frum. tenero

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

ITALIA CENTRALE Cerealicolo

frumento duro

frumento duro

sorgo

frumento duro

Proteico

pisello proteico

frumento duro

pisello proteico

frumento duro

Foraggio

erba medica

erba medica

erba medica

frumento duro

Industriale

girasole

frumento duro

colza

frumento duro

frumento duro

frumento duro

frumento duro

ITALIA MERIDIONALE E INSULARE Cerealicolo

frumento duro

Foraggio

foraggio

frumento duro

foraggio

frumento duro

Proteico

cece

frumento duro

cece

frumento duro

Industriale

pomodoro

frumento duro

frumento duro

frumento duro

Tabella 6.2 – Aree considerate ai fini dello studio e rotazioni colturali studiate.

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 122 – Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico


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Lo studio multidisciplinare sulla coltivazione del grano duro ha dimostrato che la rotazione delle colture sui terreni, in particolare la successione delle specie coltivate, influenza direttamente la tecnica di coltivazione da adottare. Crescere il grano duro in un appezzamento coltivato a erba medica oppure a orticole nell’anno precedente, permette di ridurre in modo significativo l’impiego di fertilizzanti che hanno un grande impatto sugli indicatori ambientali: alcune valutazioni indicano che

è possibile in questo modo addirittura dimezzare gli impatti ambientali. Per sintetizzare i risultati dello studio, è stato calcolato un indicatore aggregato che ha permesso di confrontare in modo sintetico e sistematico i vari parametri analizzati: questo ha permesso di identificare in modo abbastanza evidente il vantaggio del sistema che coltiva il grano in rotazione rispetto a quello basato sulla monosuccessione. GRANO DURO

30

GRANO DURO

CEREALI

GRANO DURO

SORGO

25 GRANO DURO

PROTEICO

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

GRANO DURO

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

PISELLO

15

7. Trasporti

ERBA MEDICA 10

GRANO DURO

MEDICA

ERBA MEDICA

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

ERBA MEDICA

5

COLZA 0 -5

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

5. La catena del freddo

PISELLO 20

Introduzione

GRANO DURO INDUSTRIALE ERBA MEDICA CEREALI

PROTEICO

MEDICA

INDUSTRIALE

10. Appendice

GIRASOLE

Figura 6.2 – Indice di sostenibilità aggregato utilizzato per la sintesi dei risultati del progetto. L’indicatore è stato costruito in modo che il valore più alto per ogni aspetto rappresenta la situazione migliore. Ecological Footprint Carbon Footprint Water Footprint NUTE DON Reddito Lordo

9. Le abitudini alimentari degli italiani

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 123 – Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico


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Indice

Focalizzando l’attenzione su uno solo di questi parametri, le emissioni di gas serra, è possibile valutare come la differenza degli im-

patti sia legato al tipo di rotazione in cui il frumento duro viene coltivato.

STIMA DEL CARBON FOOTPRINT DI UNA TONNELLATA DI GRANO COLTIVATA NELLE ROTAZIONI INDICATE

0,7

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

0,6

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

0,5 t CO2 eq / t grano duro

Introduzione

4. La cottura degli alimenti

0,4 5. La catena del freddo

0,3

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

0,2

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

0,1

9. Le abitudini alimentari degli italiani

0 CEREALI

PROTEICO

MEDICA

INDUSTRIALE

Figura 6.3 – Stima delle emissioni di gas serra associate alla coltivazione di una tonnellata di grano duro in differenti sistemi colturali. La cospicua variazione dipende in parte da un diverso utilizzo di fertilizzanti e in parte da minori necessità in termini di operazioni agricole.

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 124 – Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico


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6.2 Agricoltura biologica L’agricoltura biologica è una particolare tecnica colturale che prevede l’utilizzo di protocolli di coltivazione che includono l’adozione della rotazione colturale. Gli studi degli impatti ambientali relativi all’applicazione di questa tecnica, in parte disponibili in letteratura, evidenziano un limite nella completezza di analisi se si fa ricorso all’utilizzo esclusivo degli indicatori impiegati nella costruzione della doppia piramide e, più in generale, alla metodologia dell’analisi del ciclo di vita. Tali indi-

Introduzione

catori infatti non permettono di quantificare in modo esaustivo i benefici delle pratiche biologiche in quanto i valori di impatto, anche se minori, vengono ripartiti su produzioni normalmente meno produttive rispetto a quelle coltivate con metodi intensivi. Il beneficio ambientale associato alle pratiche biologiche viene invece valorizzato quando si utilizzano indicatori propri delle pratiche agronomiche quali la misura della fertilità dei suoli, soprattutto se valutata su un orizzonte temporale decennale.

6.2.1 Regolamentazione dell’agricoltura biologica in Europa

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

Gestione della natura, equilibrio ecologico, salute e benessere degli animali, sono alcune delle parole chiavi dei principi specifici della produzione dell’agricoltura biologica, sistema di produzione agricola che, rispettando il ciclo della natura, prevede la restrizione di additivi e coadiuvanti tecnologici e la scelta di metodi di lavorazione meccanici e fisici biologici. A livello europeo, i prodotti biologici e la loro lavorazione sono disciplinati dal Regolamento (CE) N. 834/2007³² che regola tutte le fasi della loro produzione, preparazione e distribuzione al fine di assicurare una gestione sostenibile e garantire in particolare: • Il rispetto dei cicli di vita dei sistemi naturali, così da sostenere e migliorare la salute della flora e della fauna, la fertilità del suolo e la qualità dell’acqua;

• Un elevato livello di biodiversità; • L’uso responsabile dell’energia e la salvaguardia di acqua, suolo e aria; • Uno standard elevato di benessere degli animali secondo le esigenze ed i comportamenti peculiari delle specie; • La produzione di prodotti di alta qualità per il consumatore. Al fine di assicurare la conformità agli standard stabiliti dalla Regolamentazione in materia biologica e del consumatore che sceglie i prodotti derivanti da agricoltura biologica, il Regolamento stesso ³² Tale regolamento abroga il precedente regolamento (CEE) n. 2092/91 del 24 giugno 1991 sulla produzione biologica di prodotti agricoli e indicazioni relative su prodotti agricoli e generi alimentari.

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 125 – Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico


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Indice

prevede rigidi sistemi di controllo, che prevedono l’utilizzo di un logo identificativo, rilasciato a seguito di superamenti di ispezioni lungo tutta la filiera di produzione e lavorazione del prodotto (Figura 6.4). Questo significa che quando su un prodotto viene apposto il logo dell’UE per i prodotti biologici, esso deve essere obbligatoriamente accompagnato dal codice di identificazione dell’organismo o dell’autorità di controllo che ne ha effettuato l’ispezione. Il regime di etichettatura è stato concepito per accrescere la ri-

conoscibilità dei prodotti biologici: il logo identifica il prodotto e rende facilmente riconoscibile ai consumatori la sua provenienza verificata. La struttura generale dei codici di identificazione è la seguente: AB-CDE-999, dove «AB» è il codice ISO del paese in cui si svolge il controllo, «CDE» è un termine riferito al metodo di produzione biologica (come «bio», «org» o «eko») e «999» è un numero di riferimento.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6.3 Stagionalità La stagionalità dei prodotti dell’agricoltura è importante sia per quanto riguarda gli aspetti qualitativi, sia per quelli ambientali in quanto coltivando prodotti “fuori stagione” si ottengono rese di produzione inferiori e in alcuni casi possono essere necessari degli apporti energetici che incrementano il footprint. Se si prende in considerazione un caso molto semplice, quello ad esempio dell’insalata, si può osservare che, a seconda che ci si trovi nel periodo di maggiore o minore produzione, la resa può passare da 41 a 33 tonnellate di prodotto per ettaro. Immaginando che la coltivazione di 1 ettaro di campo necessiti di un consumo di gasolio costante e pari a circa 300 litri (circa 900 kg di CO₂ eq), si può stimare che il Carbon Footprint dovuto al solo utilizzo del gasolio di 1 t

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

di insalata passi da 22 a 27 (+ 20%) kg di CO₂ eq. A questo, devono poi essere sommati tutti gli altri aspetti ambientali coinvolti (fertilizzanti, acqua, chimici). Per sensibilizzare i consumatori oltre che a aiutarli a scegliere gli alimenti rispettando i ritmi delle stagioni, si sono diffusi i cosiddetti “calendari della stagionalità” che in modo rapido ed intuitivo indicano cosa conviene consumare, mese per mese, per valorizzare le qualità nutritive degli alimenti e affinché il consumo avvenga nel momento in cui sono più gustosi e meno costosi. Uno di questi, disponibile in rete, è stato elaborato nell’ambito della campagna Eat Seasonably, supportata dal Dipartimento inglese per l’Ambiente, gli alimenti e l’agricoltura (DEFRA).

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 126 – Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

Introduzione

EVERY FRUIT OR VEGETABLE HAS ITS SEASON, THE TIME OF THE YEAR WHEN YOU CAN ENJOY IT AT ITS VERY BEST. THIS SIMPLE TOOL WILL GUIDE YOU THROUGH WHAT’S IN SEASON WHEN SO YOU CAN ENJOY FRUIT AND VEG THAT TASTES BETTER, IS BETTER VALUE AND IS BETTER FOR THE PLANET.

APPLES, BRAMLEY

JUL AUG SEP

APPLES, COX

OCT

ASPARAGUS

JUN JUL AUG JUL AUG SEP OCT

BEANS, RUNNER

SEP OCT

BLACKBERRIES

BRUSSELS SPROUTS

JAN FEB

CABBAGE, SPRING GREEN

SEP OCT NOV DEC

JAN FEB MAR APR

AUG SEP OCT NOV DEC SEP OCT NOV DEC

CABBAGE, WHITE JAN FEB MAR

AUG SEP OCT NOV

CARROTS

JAN FEB

APPLES, BRAMLEY CAULIFLOWER

JUN JUL AUG SEP OCT NOV DEC

JAN FEB MAR APR MAY

JUL AUG SEP OCT NOV DEC

APPLES, BRAMLEY CELERY

JUL AUG SEP OCT

APPLES, BRAMLEY CHERRIES

JUL AUG

COURGETTE

JUN JUL AUG SEP

CUCUMBER

APR MAY JUN JUL AUG SEP

KALE

JAN FEB MAR APR

SEP OCT NOV DEC

LEEKS

JAN FEB MAR

SEP OCT NOV DEC

LETTUCE, ICEBERG

JUL AUG SEP

AUG SEP

MAY JUN JUL

SPINACH

MAY JUN JUL AUG SEP OCT

SWEETCORN

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

OCT NOV DEC JUL AUG

RHUBARB

SQUASH

7. Trasporti

AUG SEP OCT JUN JUL AUG SEP

POTATOES, MAINCROP

STRAWBERRIES

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

JUL AUG SEP

PLUMS

RASPBERRIES

5. La catena del freddo

MAY JUN JUL AUG

MARROW PEAS

4. La cottura degli alimenti

JUL AUG SEP OCT NOV DEC

CABBAGE, RED

LETTUCE, CURLY

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

JUL AUG SEP

BLUEBERRIES

LETTUCE, COS

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

MAY JUN

BEANS, BROAD

CABBAGE, SAVOY

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

JUN JUL AUG SEP OCT WINTER

SPRING

AUTUMN

SUMMER

9. Le abitudini alimentari degli italiani

AUG SEP OCT

FOR TIPS, RECIPES AND MORE VISIT EATSEASONABLY.CO.UK Information on seasonal food production cycles has been provided by Bill Kirkup of the North East Improvement and Efficiency Partnership. It is based on data derived from several sources including the NFU, Horticultural Development Company and ADAS. Data on retail price variations across the year was supplied by TNS Worldpanel. The ‘Eat Seasonably’ calendar has been compiled by The Climate Group.

10. Appendice TO KEEP IT SIMPLE, IN THIS RING WE’VE RECOMMENDED SOME PERSONAL FAVOURITES EACH MONTH

11. Bibliografia

Figura 6.4 – The Eat Seasonably calendar è stato realizzato nell’ambito della campagna Eat seasonably (www.eatseasonably.co.uk). 12. Elenco delle revisioni

page 127 – Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

7. Trasporti

Introduzione

Prima pubblicazione

2011

Aggiornamento rispetto all’edizione precedente

Il tema del trasporto e della distribuzione degli alimenti è interessante sia per i risvolti sociali legati alla tutela di comunità e tradizioni locali, sia per quelli ambientali, in quanto è sempre più diffuso il concetto del cibo a “km zero”, al quale si associa la semplicistica equazione “prodotto a km zero = prodotto a basso impatto ambientale”. Rimandando ad altre sedi la trattazione degli aspetti più “sociali”, in questa sede si intende approfondire l’analisi degli aspetti ambientali in relazione al trasporto degli alimenti. L’approccio che si intende utilizzare, anche se in modo preliminare, è sempre quello dell’analisi del ciclo di vita andando a valutare il peso degli aspetti ambientali legati al trasporto in relazione alla fase di produzione a partire dalle materie prime. Anche in questo caso MEZZO DI TRASPORTO

l’analisi viene limitata allo studio delle emissioni di CO₂ equivalente, che si ritengono comunque sufficientemente rappresentative per misurare gli impatti dei trasporti su scala globale. Riprendendo esempi analoghi a quelli presentati nella prima edizione del documento, vengono di seguito mostrate le analisi degli impatti dei trasporti per differenti prodotti alimentari: la frutta, il latte, la carne. Dai valori presentati è evidente il fatto di come i trasporti siano rilevanti soltanto per quegli alimenti caratterizzati da bassi impatti e soltanto quando superano una certa distanza. Diverso è il caso in cui il trasporto avvenga in aereo. Questo fenomeno è spiegabile dal fatto che se è pur vero che l’utilizzo di un camion comporta una elevata emissione di CO₂ per km percorso, è anche vero che la quantità di merce trasportata è alta e quindi l’impatto per kg di prodotto è in effetti abbastanza basso. I dati utilizzati per il calcolo degli impatti dei trasporti provengono dalla banca dati Ecoinvent (V2.2 del 2010) e vengono presentati in termini di emissioni di CO₂ equivalente per km e per tonnellata trasportata.

g CO2 eq/t*km

IPOTESI

Camion

52

Le emissioni utilizzate sono state calcolate partendo dal dato di banca dati (1.148 g di CO2 eq/km) relativo ad un mezzo da 32 tonnellate che opera con un carico del 70% e ipotizzando la sola tratta di andata (cod. 7297)

Treno Aereo Nave

29 1.058 9

Media europea per treni merci; include treno elettrico e a gasolio (codice 1977) Volo intercontinentale (codice database 1887) Trasporto transoceanico (codice database 1961)

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Tabella 7.1 – Ipotesi utilizzate per il calcolo delle emissioni di CO₂ equivalente associate alle operazioni di trasporto. 12. Elenco delle revisioni

page 128 – Trasporti


26.000

latte

BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012) frutta

100

500

2500

12.500

li”, perché la fase di produzione, che è più rilevante, non necessaKm percorsi riamente è piùCamion efficiente e quindi caratterizzata da impatti nave minori. treno

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

trasporto via camion, treno o nave: le emissioni di Co2 equivalenti relative alla fase di trasporto sono sempre molto basse rispetto a quelle legate alla fase di produzione, ad eccezione della frutta, dove un trasporto per lunghe distanze (500010.000 km) può comportare un impatto rilevante sul totale. dati in grammi di Co2 per kg.

432. Gli indicatori

figura 2.12. forte impatto del trasporto aereo

ambientali utilizzati

figura 2.11. Bassa rilevanza dell’impronta carbonica dei trasporti rispetto alla pro-

duzione degli alimenti

Introduzione Doppia Piramide 2011

Queste considerazioni portano ad osservare come in determinati casi il prodotto a km zero non è necessariamente caratterizzato da impatti ambientali inferiori rispetto a quelli considerati “industria-

Indice

1300

670

Carne

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

Carne

26.000

g di CO2 / kg di alimento

g di CO2 / kg di alimento

4. La cottura degli alimenti 26.000

latte frutta

1300

670

100

500

km percorsi

2500

12.500

frutta

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico 1300 670

100

500

Km percorsi

km percorsi

2500

12.500

7. Trasporti

Km percorsi treno

nave

trasporto via camion, treno o nave: le emissioni di Co2 equivalenti relative alla fase di trasporto sono sempre molto basse rispetto a quelle legate alla fase di produzione, ad eccezione della frutta, dove un trasporto per lunghe distanze (5000Figura 7.1 – Trasporto via camion, treno o nave: le emissioni di CO₂ equivalente relative 10.000 km) può comportare un impatto rilevante sul totale. dati in grammi di Co per kg. alla fase di trasporto sono sempre molto basse rispetto a quelle legate alla fase di produzione ad eccezione della frutta dove un trasporto per lunghe distanze (5 o 10 mila figura 2.12. forte impatto del trasporto aereo km) può comportare un impatto rilevante sul totale. 2

Carne

26.000

Doppia Piramide 2011

Camion

5. La catena del freddo

latte

aereo

trasporto via aereo: nella maggior parte dei casi questo tipo di trasporto rappresenta l’emissione più alta rispetto all’intera fi liera. fa eccezione la carne rossa, dove gli alti impatti di produzione rappresentano comunque la voce rilevante in termini Figura 7.2 – Trasporto via aereo: nella maggior parte dei casi se il cibo viene trasportato di emissioni di gas serra. dati in grammi di Co per kg. via aereo questa voce rappresenta l’emissioni più alta rispetto all’intera filiera. Fa eccezione la carne 43 rossa dove gli alti impatti di produzione rappresentano comunque la voce rilevante in termini di emissioni di gas serra.

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

2

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni latte frutta

page 129 – Trasporti 1300 670


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Indice

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

Prima pubblicazione Aggiornamento rispetto all’edizione precedente

2012

Nuovo capitolo

Obiettivo di questa parte è quello di presentare le ipotesi principali e le fonti delle informazioni utilizzate per la definizione dei valori economici utili al calcolo del prezzo delle diverse abitudini alimentari.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

8.1 Fonte delle informazioni 5. La catena del freddo

Le informazioni utilizzate per definire il prezzo degli alimenti provengono dall’Osservatorio Prezzi realizzato dal Ministero dello Sviluppo Economico (MSE)³³, con lo scopo di costituire un punto di riferimento destinato alle parti interessate per documentarsi sull’andamento dei prezzi dei beni e dei servizi di largo consumo sulla loro variabilità e sulle dinamiche inflazionistiche. Per definire i valori economici di riferimento è stato individuato un paniere composto da beni e servizi che rispecchiano le voci di spesa più comuni delle famiglie italiane. Di questi vengono periodicamente rilevati i prezzi e le tariffe assicurando un sufficiente grado di rappresentatività in termini di numero di osservazioni, struttura merceologica del paniere, copertura territoriale. Per ciascun prodotto vengono rilevati i prezzi medi, minimi e massimi tenendo conto delle diverse fasce di consumo e delle diverse aree territoriali e quale elemento principale dell’”informazione al

consumatore”, ne vengono comunicati i livelli sull’intero territorio nazionale. I dati presentati si riferiscono ai prezzi rilevati dagli Uffici comunali di statistica nell’ambito della rilevazione mensile dei prezzi al consumo coordinata dall’Istituto Nazionale di Statistica. La rilevazione dei prezzi al consumo viene effettuata in modo tale che in ciascun esercizio i rilevatori registrino mensilmente il prezzo del prodotto o anche referenza (che è possibile definire come la combinazione di tre caratteristiche: varietà, marca e confezione) più venduta nello specifico punto vendita (ad esempio, per la pasta, il prezzo della varietà x, della marca y, della confezione di grammi z). Il prezzo della referenza prende il nome di quotazione. ³³ In collaborazione con le Amministrazioni dello Stato, centrali e periferiche, con l’ISTAT, l’UNIONCAMERE, le Associazioni dei Consumatori e le parti sociali.

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 130 – Il prezzo al consumo degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

Ciò significa che, tra una città e un’altra ma anche tra un mese e l’altro con riferimento alla stessa città, le quotazioni possono riferirsi a diverse combinazioni di varietà marca e confezione. Pertanto i confronti temporali possono essere effettuati correttamente solo utilizzando gli indici diffusi dall’Istat e dagli Uffici Comunali di Sta-

tistica, mentre le informazioni sui livelli dei prezzi possono fornire informazioni utili nell’ambito di uno specifico mese. Per queste ragioni le considerazioni presentate in questo lavoro sono da ritenersi indicative e preliminari ad eventuali valutazioni più approfondite.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

8.1.1 Campo di applicazione dei dati disponibili I dati disponibili sulla banca dati dell’osservatorio dei prezzi fanno riferimento ai prezzi riguardanti 102 prodotti (di cui sono 27 prodotti ortofrutticoli) classificati in quattro tipologie: ortofrutta, alimentari, cura della casa e della persona, servizi. Per le elaborazioni di questo documento si è scelto di utilizzare il valore relativo alle categorie ortofrutta e alimentari. Il dato fornito dall’osservatorio è il relativo al prezzo medio rilevato dall’ISTAT presso un campione di punti di vendita rappresentativo delle principali tipologie di attività commerciali frequentate dai consumatori per i loro acquisti. L’utilizzo del prezzo medio così calcolato è adatto allo scopo di questo lavoro, poiché è quello più vicino al consumatore finale. Le informazioni sono organizzate in modo da fornire i dati medi mensili per ognuno dei capoluoghi di provincia Italiani. Anche in questo caso sono state operate delle scelte per individuare i dati rappresentativi utili alle elaborazioni obiettivo di questo documento.

4. La cottura degli alimenti

Per quanto riguarda il riferimento temporale sono stati scelti i mesi di aprile e novembre in quanto rappresentanti due stagioni molto diverse in termini di produzione alimentare. Per quanto riguarda le città sono state scelte 5 tra le maggiori città Italiane distribuite su tutto il territorio: Milano, Torino, Roma, Napoli, Palermo.

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

MILANO

APRILE 8. Il prezzo al consumo degli alimenti

TORINO

9. Le abitudini alimentari degli italiani

ROMA NAPOLI PALERMO

NOVEMBRE 10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 131 – Il prezzo al consumo degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

8.1.2 Elaborazione dei dati di base Come detto, i dati rilevati fanno riferimento ad alcuni tra i principali prodotti alimentari venduti sui mercati presi come riferimento. Per definire i prezzi dei singoli alimenti contenuti nella doppia piramide, sono state costituite dall’aggregazione dei dati disponibili facendo delle medie per giungere a dei valori rappresentativi delle varie categorie alimentari rappresentate. In sostanza gli alimenti presenti nel database dei prezzi sono stati raggruppati secondo le categorie utilizzate nella rappresentazione della piramide alimentare secondo lo schema individuato di seguito. Poiché i valori disponibili nelle varie città e nei due mesi scelti a campione non sempre sono riferiti esattamente agli stessi prodotti alimentari, nella procedura di aggregazione si è cercato di rendere le categorie il più omogenee possibile in modo da creare valori confrontabili nei vari ambiti scelti. Un esempio su tutti riguarda il pesce: poiché in alcuni casi sono disponibili i valori relativi sia al prodotto allevato sia a quello pe-

Introduzione

scato mentre in altri solo a quello allevato, per rendere omogenei i valori di questa categoria si è deciso di utilizzare unicamente il dato relativo al prezzo del pesce allevato. Altre ipotesi relative a queste elaborazioni sono: • I dati relativi ai prodotti biologici (uova e yogurt) sono stati trascurati; • I dati relativi al tonno in scatola ed al pesce surgelato sono stati aggregati in una voce “pesce confezionato”; • I dati relativi alle merendine preconfezionate ed al cioccolato sono state inserite nelle categoria “dolci”; • L’insalata confezionata (IV gamma) è stata considerata in una categoria specifica. I dati vengono quasi sempre forniti a kg (o a litro) tranne pochi casi in cui il prezzo è riferito all’unità di vendita. In quest’ultimo caso i valori sono stati riportati al kg; nel caso delle uova (per cui il prezzo è fornito per una confezione da 6) la conversione è stata fatta considerando un peso di 60 grammi per uovo.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 132 – Il prezzo al consumo degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

8.2 I dati utilizzati Le medie relative ad ogni singola categoria sono state utilizzate per definire i valori economici da attribuire ai singoli alimenti. Tra tutti i valori disponibili si è deciso di prendere come riferimento Milano e Palermo per il solo mese di aprile 2012. La scelta di analizzare un solo mese anziché due deriva dal fatto che non sono state riscontrate differenze sostanziali tra i dati relativi ai due mesi analizzati. La scelta iniziale di considerare due mesi diversi in termini stagionali era dovuta al fatto di tentare di valutare le eventuali differenze di prezzo dovute alla stagionalità dei cibi. I dati disponibili però non consentono, almeno ad una analisi preliminare che è l’obiettivo di questo lavoro, di giungere a questo livello di dettaglio. Le differenze infatti potrebbero essere addebitate alla variazione dei prezzi dovuta alle normali regole del mercato. Per quanto riguarda la scelta delle città, si è deciso di prenderne come riferimento una nel nord ed una nel sud Italia in quanto caratterizzate da sensibili differenze di prezzo soprattutto per alcune categorie alimentari come il pesce o la carne. Di seguito si riportano le medie per ogni categorie, mentre le aggregazioni e i valori singoli utilizzati sono presentati nelle tabelle poste in allegato³⁴. Il dato indicato come “medio” non è da leggersi come il prezzo medio italiano, per il quale sarebbe corretto operare una media pesata sulla base dei volumi di vendita di tutte le città, ma semplicemente come la media dei prezzi delle cinque città qui rappresentate in modo da rendere agevole la lettura.

Introduzione

NOVEMBRE

TORINO

MILANO

ROMA

NAPOLI

PALERMO

ITALIA

Biscotti

€3,70

€4,43

€4,15

€2,58

€3,29

€3,63

Burro

€9,30

€9,24

€9,57

€9,53

€9,51

€9,43

Carne avicola

€5,16

€4,60

€4,79

€4,64

€4,17

€4,67

Carne bovina

€18,11

€16,70

€17,13

€12,63

€12,94

€15,50

Carne suina

€7,31

€7,48

€7,42

€7,45

€6,52

€7,24

Dolci

€8,46

€9,58

€10,08

€9,31

€9,58

€9,40

Formaggio

€14,29

€13,87

€14,07

€13,21

€14,47

€13,98

Frutta

€1,96

€2,30

€1,93

€1,82

€1,88

€2,03

Insalata conf.

€12,16

€10,81

€11,98

€9,65

€11,58

Latte

€1,54

€1,49

€1,59

€1,52

€1,53

€1,53

Olio

€3,47

€3,60

€3,90

€3,20

€3,52

€3,53

Pane

€2,57

€3,52

€2,42

€1,97

€2,72

€2,64

Pasta

€1,71

€1,87

€1,70

€1,35

€1,23

€1,57

Patate

€1,02

€1,18

€0,94

€0,70

€0,76

€0,95

Pesce conf.

€13,22

€14,21

€14,84

€15,15

€15,43

€14,57

Pesce fresco

€14,62

€14,28

€12,29

€8,97

€10,55

€12,14

Riso

€2,81

€2,66

€2,80

€2,21

€2,63

€2,62

Salumi

€23,23

€28,10

€23,79

€22,13

€21,10

€23,67

Uova

€3,86

€4,25

€5,19

€3,47

€3,03

€3,96

Verdura fresca

€2,86

€3,26

€2,19

€1,56

€2,36

€2,67

Verdura surg.

€3,34

€3,65

€3,55

€4,10

€3,37

€3,60

Yogurt

€5,20

€4,48

€5,04

€4,56

€4,80

€4,82

Tabella 8.1 – Valori medi relativi al mese di Novembre 2011, riferiti a 1kg o 1 litro.

³⁴ Il dato relativo ai salumi è stato trascurato in coerenza alle piramidi alimentare ed ambientale nei quali tale categoria non viene riportata.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 133 – Il prezzo al consumo degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice

APRILE

TORINO

MILANO

ROMA

NAPOLI

PALERMO

ITALIA

Biscotti

€3,72

€4,43

€4,16

€2,59

€3,34

€3,65

Burro

€9,27

€9,60

€9,58

€9,65

€9,48

€9,52

Carne avicola

€5,23

€4,61

€4,86

€4,59

€4,30

€4,72

Carne bovina

€18,53

€17,18

€17,44

€12,67

€13,05

€15,77

Carne suina

€7,28

€7,50

€7,56

€7,50

€6,61

€7,29

Dolci

€8,45

€9,71

€10,04

€9,54

€9,47

€9,44

Formaggio

€14,30

€13,84

€14,15

€13,34

€14,57

€14,04

Frutta

€2,07

€2,23

€1,85

€1,78

€1,67

€1,93

Insalata conf.

€12,11

€10,45

€11,40

€9,60

€9,67

€11,21

Latte

€1,54

€1,52

€1,59

€1,54

€1,55

€1,55

Olio

€3,50

€3,66

€3,91

€3,21

€3,54

€3,56

Pane

€2,58

€3,48

€2,43

€1,97

€2,70

€2,63

Pasta

€1,71

€1,91

€1,73

€1,33

€1,24

€1,58

Patate

€1,46

€1,23

€0,98

€0,72

€0,86

€1,13

Pesce conf.

€13,27

€14,55

€15,01

€15,35

€15,63

€14,76

Pesce fresco

€13,68

€13,40

€12,06

€9,00

€10,56

€11,74

Riso

€2,86

€2,57

€2,81

€2,51

€2,60

€2,67

Salumi

€23,28

€28,82

€23,90

€22,50

€21,38

€23,97

Uova

€4,00

€4,33

€5,22

€3,58

€3,06

€4,04

Verdura fresca

€2,62

€3,34

€2,08

€1,58

€2,17

€2,47

Verdura surg.

€3,41

€3,37

€3,63

€3,98

€3,42

€3,56

Yogurt

€5,20

€4,48

€5,12

€4,40

€4,72

€4,78

Tabella 8.2 – Valori medi relativi al mese di Aprile 2012, riferiti a 1kg o 1 litro.

Di seguito la sintesi dei dati che vengono utilizzati nelle elaborazioni condotte nel documento della doppia piramide. Dalle informazioni disponibili si ottiene la conferma del fatto che il prezzo degli alimenti alla base della piramide sono normalmente più bassi di quella alla sommità con l’unica eccezione rappresentata dall’insalata lavata e confezionata (IV gamma) che ha prezzi più elevati in virtù del servizio offerto. Si conferma quindi, anche se in modo meno netto rispetto agli aspetti ambientali, il fatto che seguire i consigli nutrizionali (piramide alimentare) consente di orientarsi verso comportamenti generalmente sostenibili. APRILE Biscotti Burro Carne avicola Carne bovina Carne suina Dolci Formaggio Frutta Insalata confezionata Latte Olio Pane Pasta Patate Pesce confezionato Pesce fresco Riso Salumi Uova Verdura fresca Verdura surgelata Yogurt

MILANO €4,43 €9,60 €4,61 €17,18 €7,50 €9,71 €13,84 €2,23 €10,45 €1,52 €3,66 €3,48 €1,91 €1,23 €14,55 €13,40 €2,57 €28,82 €4,33 €3,34 €3,37 €4,48

PALERMO €3,34 €9,48 €4,30 €13,05 €6,61 €9,47 €14,57 €1,67 €9,67 €1,55 €3,54 €2,70 €1,24 €0,86 €15,63 €10,56 €2,60 €21,38 €3,06 €2,17 €3,42 €4,72

Tabella 8.3 – Valori del prezzo del cibo utilizzati per le valutazioni economiche dei menu e delle diete. I valori, espressi in € per kg o litro, sono relativi alle città di Milano e Palermo e fanno riferimento al mese di Aprile 2011.

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 134 – Il prezzo al consumo degli alimenti


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

Indice DOPPIA MENU 08-10.pdf

1

08/10/2012

12:18:36

MODELLI ALIMENTARI: QUANTO COSTANO Impronta Ecologica*

Giornaliera

15 global m2 100 global m2

PER L’UOMO E PER IL PIANETA

Introduzione

Settimanale

L’IMPRONTA IDRICA DEGLI ALIMENTI Prezzo medio

*Calcola la superficie

di terra/acqua necessaria per rigenerare le risorse impiegate

35

Con un menu settimanale a base di carne ogni individuo consuma giornalmente

Il consumo di acqua giornaliero di un menu sostenibile è di

4.000 / 5.000 litri

1.500 / 2.600 litri

di acqua

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

euro

H20

Menu vegetariano

22 global m2

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

Un menu sostenibile consente di “risparmiare” ogni giorno circa 2.500 litri d’acqua, l’equivalente di 20 vasche da bagno, che corrispondono alla quantità giornaliera di acqua consumata per le sole necessità domestiche da circa

150 global m2

4. La cottura degli alimenti

10 italiani C

Menu sostenibile

M

Y

CM

MY

Senza carne né pesce per tutta la settimana

CY

CMY

K

pomodori

41 global m2 280 global m2

pane Di tipo vegetariano per 5 giorni e con carne e pesce per 2 giorni alla settimana

Menu a base di carne

5. La catena del freddo

L’ACQUA NECESSARIA LUNGO L’INTERO CICLO DI VITA DI 100 GRAMMI DI: 19 litri

133 litri

8. Il prezzo al consumo degli alimenti formaggio

500 litri

euro

Carne almeno almeno una volta al giorno durante tutta la settimana

45 euro

7. Trasporti

Prezzo medio

38 Prezzo medio

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

Il prezzo medio dei singoli menu (intesi a persona per una settimana) è stato calcolato utilizzando i prezzi di 5 città italiane (Torino, Milano, Roma, Napoli, Palermo) riferiti ad aprile 2012. I menu considerati hanno apporti calorici analoghi e sono nutrizionalmente comparabili (15% proteine, 30% grassi e 55% carboidrati)

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice hamburger

1.600 litri

11. Bibliografia Elaborazioni BCFN su dati Water Footprint Network

12. Elenco delle revisioni

page 135 – Il prezzo al consumo degli alimenti


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Indice

9. Le abitudini alimentari degli italiani

figura 5.2. Impronta ecologica dell’Italia disaggregata per categorie di consumo

figura 5.3. Impronta ecologica per nazio

Introduzione

amministrazione pubblica 9%

12 10

australia

estonia

Canada

Belgio

stati uniti d’america

qatar

danimarca

12

4. La cottura degli alimenti 10 8

5. La6 catena del freddo 4

regno unito

rep. di Corea

2

6. Le0 tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

nuova zelanda

quadri globali sfruttati per l’alimentazione rispetto ai 137 complessivi, e quello del cittadino di Londra, con un impatto di 75 metri quadri globali su 18028. A questo punto è interessare domandarsi in quale misura le abitudini alimentari dei singoli incidano sull’impronta ecologica.

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

italia

27

0

oman

26

2

francia

Doppia Piramide 2011

Obiettivo di questo capitolo è la discussione di alcuni dati relativi ai consumi di alimenti da parte delle persone in diverse aree del mondo. Come in tutto il resto dei lavori legati alla pubblicazione della doppia piramide, anche in questo caso la discussione si basa sulla riorganizzazione e sulla interpretazione di informazioni pubblicate le cui fonti sono sempre citate in modo trasparente. 76 La finalità di questa discussione è quella di presentare nel modo più ampio possibile le informazioni relative al consumo di cibo pas-

6 4 indicatori 2. Gli ambientali utilizzati

emirati arabi uniti

Nuovo capitolo

sando quindi ancheservizi 14% alla discussione di dati statistici che rappresentino il reale comportamento delle persone. In questo modo è Consumi possibile provare ad effettuare alcune considerazione in merito alla alimentari 31% sostenibilità dei comportamenti reali ed, eventualmente, ad individuare aree di potenziale miglioramento. Poiché questa è la prima volta che si affronta una simile valutazione nell’ambito delle pubblicazioni BCFN, si è deciso di impostare Beni 17% abitazione 15% il lavoro basandosi prevalentemente sul caso Italiano per il quale mobilità 14% sono disponibili molte informazioni pubblicate dall’istituto naziofonte: elaborazione università di siena su dati gentilmente concessi da Global footprint network, 2010. nale che si occupa dei temi della nutrizione. I dati e le informazioni abita un Paeseda ad alto redditoaltrettanto segua una dieta di circa 2650 kcalma al giorno relative agli altricittadino paesichederivano fonti titolate per, considerand il consumo sia di alimenti sia di bevande, compreso lo spreco di cibo (fenomequesta edizione nosono state analizzate con un minore approfondipurtroppo assai diffuso). A titolo di esempio si possono anche citare il caso del cittadino italiano medio , 42 metri mento.

svizzera

Aggiornamento rispetto all’edizione precedente

2012

Germania

Prima pubblicazione

1. Le piramidi, gli aspetti 8 nutrizionali e ambientali

7. Trasporti 12 10

9.1 I consigli dei nutrizionisti

8. Il 8prezzo al consumo degli alimenti 6 4

10. Appendice

ucraina

Libano

Brasile

messico

ungheria

11. Bibliografia

Greg Dale/National Geographic Stock

page 136 – Le abitudini alimentari degli italiani

Libia - Jamahiriya Libici arabi

paraguay

L’analisi dei dati statistici INRAN in alcuni casi porta a confrontare i dati “reali” con quelli relativi ai comportamenti consigliati dai nutrizionisti che in questa parte del documento si sintetizzano. È opportuno ricordare ancora una volta che ovviamente questo tipo di analisi ha il solo obiettivo di fornire indicazioni preliminari sulla relazione tra le caratteristiche nutrizionali ed ambientali del cibo.

trinidad e tobago

9. Le2 abitudini alimentari degli italiani 0

Greg Dale/National Geographic Stock

fonte: ewing, B. et al., The Ecological Footprint Atlas 2010,

12. Elenco delle revisioni


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Indice

9.1.1 L’equilibrio nutrizionale Nel documento si farà più volte riferimento all’equilibrio nutrizionale, è opportuno ricordare brevemente cosa si intende con questo aspetto limitatamente a quello che riguarda i macronutrienti. In generale i nutrizionisti consigliano l’assunzione giornaliera di un certo quantitativo di calorie, mediamente 2000³⁵, in una composizione definita dal WHO pari al 15% dalle proteine, al 55% dai carboidrati

Introduzione

ed al 30% dai grassi. Il calcolo viene fatto considerando un contributo di calorie pari a 4 per grammo di proteine e carboidrati e 9 per grammo di grassi. ³⁵ Il valore complessivo delle calorie varia in base al sesso dell’individuo, alla sua età ed all’attività lavorativa e sportiva.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 137 – Le abitudini alimentari degli italiani


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9.1.2 Le quantità suggerite INRAN Nel 2003 l’INRAN ha prodotto una pubblicazione “Linee guida per una sana alimentazione italiana”³⁶ in cui ha proposto delle porzioni consigliate di ogni alimento per seguire una dieta sana ed equilibrata. Di seguito, si riportano le grammature consigliate per porzioni e GRUPPO DI ALIMENTI CEREALI E TUBERI

ORTAGGI E FRUTTA

CARNE, PESCE, UOVA, LEGUMI

LATTE E DERIVATI

GRASSI DA CONDIMENTO

Introduzione

le porzioni complessive per alimento (Tabella 9.1).

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

³⁶ Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) “Linee guida per una sana alimentazione italiana”, Roma 2003

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

ALIMENTI

PORZIONI

PESO (g)

Pane Prodotti da forno Pasta o riso* Pasta fresca all'uovo* Patate Insalate Ortaggi

1 rosetta piccola / 1 fetta media 2-4 biscotti / 2,5 fette biscottate 1 porzione media 1 porzione piccola 2 patate piccole 1 porzione media 1 finocchio/2 carciofi

50 20 80 120 200 50 250

Frutta o succo

1 frutto medio (arance,mele) / 2 frutti piccoli (albicocche, mandarini)

150

Carne fresca Carne stagionata (salumi) Pesce Uova Legumi secchi Legumi freschi Latte Yogurt Formaggio fresco Formaggio stagionato Olio Burro Margarina

1 fettina piccola 3-4 fette medie prosciutto 1 porzione piccola 1 uovo 1 porzione media 1 porzione media 1 bicchiere 1 confezione piccola 1 porzione media 1 porzione media 1 cucchiaio 1 porzione 1 porzione

70 50 100 60 30 80-120 125 (un bicchiere) 125 (un vasetto) 100 50 10 10 10

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Tabella 9.1 – Entità delle porzioni standard nell’alimentazione italiana. *In minestra metà porzione. 12. Elenco delle revisioni

page 138 – Le abitudini alimentari degli italiani


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Per calcolare le quantità giornaliere consigliate per alimento, si è semplicemente moltiplicato i grammi di una porzione per il numero di porzioni giornaliere consigliate. Per alcune macrocategorie è stata calcolata una media tra più alimenti, come ad esempio tra insalata ed ortaggi, legumi freschi e secchi, formaggio fresco e stagionato.

Le porzioni consigliate di patate e formaggi, riportate a settimana, sono state suddivise per 7 giorni in modo da essere uniformi con gli altri dati. Ovviamente, le porzioni giornaliere di carne, pesce, uova e legumi devono essere considerate due porzioni giornaliere di alimento proteico in alternanza.

1700 kcal

QUANTITÀ GIORNALIERE CONSIGLIATE (g/die)

ALIMENTO / GRUPPI ALIMENTI

CEREALI E TUBERI

ORTAGGI E FRUTTA

GRASSI DA CONDIMENTO

2600 kcal

3

5

6

Prodotti da forno

1

1

2

Pasta, riso, pasta all'uovo fresca

ALIMENTI

PORZIONE (g)

N. DI PORZIONI CONSIGLIATE (porzioni/die)

PANE

50

5

250

PASTA, RISO

80

1

80

PATATE

200

0,3

57

INSALATA

50

ORTAGGI

250

2

300

FRUTTA

150

3

450

CARNE FRESCA

70

2

140

carne

PESCE

100

2

200

pesce

UOVA

60

2

120

uova

LEGUMI SECCHI

30

LEGUMI FR.

100

LATTE

PORZIONI GIORNALIERE

Pane

1

1

1-2

Patate

1 a settimana

2 a settimana

2 a settimana

Ortaggi e insalata

2

2

2

Frutta, succo di frutta

3

3

4

1-2

2

2

CARNE, PESCE, UOVA E LEGUMI

LATTE E DERIVATI

2100 kcal

Latte e yogurt

3

3

3

Formaggio fresco e formaggio stagionato

2 a settimana

1 a settimana

3 a settimana

Olio, burro, margarina

3

3

4

Tabella 9.2 – Numero consigliato di porzioni.

2

130

125

3

375

YOGURT

125

3

375

FORMAGGIO FR.

100

FORM. STAG.

50

0,4

43

OLIO

10

3

30

MACRO CATEGORIE

cereali patate verdura e frutta

legumi

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

latte e latticini 10. Appendice

olio

11. Bibliografia

Tabella 9.3 – Elaborazione quantità giornaliere consigliate. 12. Elenco delle revisioni

page 139 – Le abitudini alimentari degli italiani


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9.2 Il consumo di alimenti in Italia I dati relativi ai consumi Italiani derivano principalmente da rilevazioni dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) che negli ultimi venti anni ha condotto diversi studi completi sulle abitudini alimentari della popolazione italiana finalizzati alla sorveglianza alimentare ed al monitoraggio della dieta per aiutare ad indirizzare gli interventi di sensibilizzazione al consumo degli alimenti. Lo studio più recente, pubblicato nel 2008,

Introduzione

presenta i dati raccolti nel biennio 2005/2006 e fornisce un’utile strumento per la valutazione della dieta media italiana (Leclercq et al, 2008). Di seguito, dopo una breve descrizione metodologica, si riportano i risultati dell’ultimo studio nonché la valutazione del trend rispetto agli ultimi venticinque anni grazie agli studi precedenti condotti negli anni 1980/1984 e 1994/1996 (Turrini et al, 2001).

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

9.2.1 Il metodo di rilevamento dei dati Per individuare il campione rappresentativo il territorio nazionale è stato suddiviso nelle quattro aree geografiche principali (NordOvest, Nord-Est, Centro, Sud e Isole); successivamente, le provincie sono state suddivise in tre fasce (“fino a 100.000 famiglie”, “100.000-350.000 famiglie” “oltre 350.000 famiglie”), e i comuni sono stati classificati in due gruppi sulla base del numero di abitanti³⁷ e sui dati dell’ultimo censimento disponibile al tempo dello studio (ISTAT, 2001). La scelta dei comuni è avvenuta in modo casuale pur mantenendo il vincolo che in ogni area ci fosse almeno una città metropolitana e che la distribuzione delle famiglie in ciascun comune risultasse proporzionale al numero di quelle residenti e al numero di componenti. Le famiglie, infine, sono state selezionate in modo casuale dall’elenco telefonico (TELECOM, 2005) del comune su cui era prece-

5. La catena del freddo

dentemente ricaduta la scelta. In totale, sono stati rilevati i dati delle abitudini alimentari di 3.328 individui (di cui 11% bambini), rappresentativi di 1.300 famiglie. Lo studio è stato condotto in un anno solare,nel periodo dall’ottobre 2005 al dicembre 2006, interrompendo le rilevazioni in corrispondenza dei periodi caratterizzati da una alimentazione atipica come ad esempio le festività di Natale e Pasqua. I consumi sono stati rilevati con l’aiuto di un diario alimentare strutturato in modo da permettere la descrizione dettagliata delle tipologie e delle quantità dei cibi consumati per ogni pasto (colazione, spuntino mattutino, pranzo, spuntino pomeridiano, cena, ³⁷ “Comuni grandi” con almeno 50.000 famiglie, e “comuni medio - piccoli” con meno di 50.000 famiglie.

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 140 – Le abitudini alimentari degli italiani


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Indice

spuntino serale), oltre ai dettagli inerenti alle abitudini individuali, come ad esempio l’osservazione di una specifica dieta o eventuali modifiche di comportamento dovute a situazioni particolari (feste, malattie, ospiti, etc.). Particolare attenzione è stata riservata alla quantificazione degli alimenti, dei condimenti e degli eventuali integratori, in quanto questa è considerata la componente più importante per un’indagine svolta in un’ottica nutrizionale. Mediante il supporto di un atlante fotografico raffigurante esempi di porzioni, di unità di misura casalinghi (tazze, cucchiai, etc.) e di unità confezionate (gelati, bustine di zucchero, etc.), l’individuo è stato messo nella condizione facilitata di raggiungere una stima abbastanza precisa delle porzioni consumate. Un ulteriore aspetto di interesse è stato la valutazione del tipo di preparazione degli alimenti, cioè “fresco”, “industriale”, “artigianale” o “casalingo”. Nello studio INRAN, gli alimenti e le bevande sono raggruppate in 15 macrocategorie e 51 sottocategorie per ciascuna delle quali sono riportate la media, la deviazione standard, la mediana, il 95% percentile e il 99% percentile sia sulla base dei consumatori effettivi sia sul totale della popolazione intervistata. Partendo da questi dati, è stato possibile effettuare delle elaborazioni che hanno permesso di valutare la dieta media della popolazione e qual è l’impatto effettivo delle abitudini alimentari italiane sull’ambiente.

Brescia

Belluno

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

Cadoneghe

Morbegno Cinisello Balsamo Novate Milanese

Introduzione

Nord Est

Nord Ovest Erba

Padova Monselice

Casalmaggiore

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

Lozzo Campagnola E. Cavriago

Valenza Po

Bologna

Vado Ligure

Quattrocastella

Chiavari

Città di castello

Genova

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

Centro

Umbertide S.Marcello Massa

Carsoli

4. La cottura degli alimenti

Pratola Peligna Isernia

Pistoia S.Marinella

Sannicandro

Roma

Bari

S. Maria Capua Vetere Macerata Campania Napoli

5. La catena del freddo Avetrana

Torre del Greco Manduria

Sud e Isole Castellamare del Golfo

Alcamo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

Figura 9.1 – Distribuzione territoriale del campione.

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 141 – Le abitudini alimentari degli italiani

Tabella 4. Distribuzione del campione: n° famiglie stratificate per ripartizione territoriale, regione, provincia, comune, dimensione del nucleo familiare e ripartizione delle famiglie per stagione.


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Indice

9.2.2 I consumi degli anni 2000

Introduzione

Dai dati di consumo pubblicati da INRAN emergono in modo abbastanza chiaro le quantità consumate mediamente da ogni persona in una giornata: i valori relativi agli alimenti più rilevanti sono mostrati di seguito e confrontati con le quantità suggerite dai nutrizionisti, in modo da fornire un metro di paragone seppur puramente indicativo. La conversione delle quantità di alimenti in elementi nutrizionali

di base (carboidrati, proteine, grassi) mostra un relativo equilibrio rispetto alla composizione media della dieta consigliata anche se, già dal dato medio, si denota come una carenza di calorie da carboidrati è compensata da una maggiore assunzione di energia per mezzo di alimenti contenenti grassi. Per un maggiore approfondimento, si rimanda agli studi INRAN citati in bibliografia.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

g per persona per giorno

4. La cottura degli alimenti

700 600

5. La catena del freddo

500 6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

400 300 200

7. Trasporti

100 0 PASTA/PANE/RISO

LEGUMI

FRUTTA/VERDURA

PATATE

CARNE

PESCE

LATTE/LATTICINI

OLIO

UOVA

DOLCI

DATO MEDIO

170

11

420

51

110

45

198

40

21

33

SUGGERITO

330

130

750

57

140

200

407

30

120

Figura 9.2 – Consumo di alimento medio giornalieri nel periodo 2004/05 da parte di un consumatore in Italia* e confronto con i valori suggeriti dai nutrizionisti**. *Dati riferiti al consumo medio del campione totale di 3323 individui per gli anni 2004/2005. Fonte: Leclercq C., Arcella D., Piccinelli R., Sette S., Le Donne C., Turrini A., “The Italian National Food Consumption Survey INRANSCAI 2005–06: main results in terms of food consumption”, Public Health Nutrition 2008. **Valori consigliati per una dieta media di 2100 kcal, adatta ad una donna adulta con attività lavorativa non sedentaria o un uomo adulto con attività sedentaria. I dati di formaggio e patate nello studio erano riferiti “a settimana” ma sono stati qui riportati valore giornaliero. Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) “Linee guida per una sana alimentazione italiana”, Roma 2003.

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 142 – Le abitudini alimentari degli italiani


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Indice

Introduzione

55% 50%

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

45%

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

40% 35%

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

30% 25%

4. La cottura degli alimenti

20% 5. La catena del freddo

15% 10%

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

5% 0%

7. Trasporti

PROTEINE Figura 9.3 – Analisi della dieta media rilevata dagli studi INRAN.

CARBOIDRATI

GRASSI

• Raccomandati • Total pop. 05/06

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

9.2.3 L’analisi del trend

10. Appendice

Poiché l’INRAN ha svolto il medesimo studio negli anni 1980/84 e 1994/96, ancor più che discutere i dati di un singolo periodo è interessante analizzare come i consumi alimentari sono variati nell’ul-

timo trentennio. Una prima informazione riguarda i quantitativi dei principali alimenti che vengono messi a confronto in Figura 9.4.

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 143 – Le abitudini alimentari degli italiani


BCFN – Documento tecnico di supporto alla terza edizione della Doppia Piramide (versione 3 del 10 ottobre 2012)

grammi per persona per giorno

Indice

700

Introduzione

600

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

500

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

400

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

300

4. La cottura degli alimenti

200 5. La catena del freddo

100 6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

0 PASTA/PANE/RISO

LEGUMI

FRUTTA/VERDURA

PATATE

CARNE

PESCE

LATTE/LATTICINI

OLIO

UOVA

DOLCI

SUGGERITO

330

130

750

57

140

200

407

30

120

1980/84

264

11

467

55

128

24

251

25

23

30

1994/96

212

21

397

41

129

39

190

20

13

34

2005/06

173

11

420

51

110

45

198

33

21

33

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Figura 9.4 – Trend di consumo di alimenti negli ultimi 30 anni secondo i rilevamenti INRAN. 12. Elenco delle revisioni

page 144 – Le abitudini alimentari degli italiani


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Indice

9.2.4 Dalla media alla mediana Fin’ora sono stati presi in considerazione i valori medi calcolati sull’intero campione intervistato, per gli anni 2005/2006. Questo procedimento può essere utile per individuare una tendenza generale dei consumi alimentari ma per interpretare il dato in modo più corretto e approfondito bisogna fare attenzione alla differenza tra media e mediana³⁸. Riesaminando i dati dello studio INRAN 2005/2006 in quest’ottica, si scopre che alimenti che presentano un valore medio di consumo in linea con i valori consigliati sono in realtà la rappresentazione di un campione effettivo molto ristretto in quanto la mediana è molto diversa dalla media o, addirittura, uguale a zero. In pratica: poche persone utilizzano quell’alimento, ma chi lo consuma lo fa in quantità superiori rispetto alla media del campione. Quello che può quindi succedere è che se questo dato, viene riportato sul campione totale restituisce un valore medio equilibrato ma non rappresentativo. Diventa importante quindi valutare l’effettiva percentuale di consumatori di quell’alimento e la quantità media reale procapite: di seguito l’analisi di alcuni dati caratterizzati da queste disomogeneità. Per comprendere al meglio il senso di questi dati è opportuno ricordare che: • Quando la mediana è 0, meno della metà del campione intervistato consuma normalmente quell’alimento; • La percentuale del campione mostrata rappresenta la parte della popolazione che consuma normalmente quel prodotto; • La media reale è calcolata sulla sola parte di persone che compongono il campione che consuma l’alimento.

Introduzione

CATEGORIE DI ALIMENTI

MEDIA g/giorno

MEDIANA g/giorno

CAMPIONE %

MEDIA REALE g/giorno

Carne avicola

20,8

0,0

42,4

49,0

Carne suina

12,7

0,0

31,4

40,6

Legumi

11,3

0,0

34,6

32,6

Pesce

44,7

32,2

68,0

65,8

Carne rossa

42,7

35,2

75,2

56,8

Latte

119,3

112,5

78,6

151,8

Yogurt

20,6

0,0

23,9

86,3

Formaggio

57,0

50,8

96,7

58,9

Pasta

54,2

53

91,1

59,5

Riso

15,8

0,0

41,2

38,2

Burro

4,1

0,0

45,7

9,0

Olio d'oliva

32,7

31,5

99,7

32,9

Acqua del rubinetto

196,4

62,5

57,1

344,1

Acqua in bottiglia

452,2

413,3

76,5

591,3

Tabella 9.4 – Dati relativi ai principali alimenti caratterizzati da una differenza rilevante tra media e mediana. I valori sono riferiti allo studio INRAN 05/06. ³⁸ In statistica la media aritmetica è definita come la somma di tutti i valori e la loro successiva divisione per il numero complessivo di elementi. La mediana rappresenta invece il 50° percentile ovvero il valore che, in un elenco di valori ordinati in ordine crescente, bipartisce la distribuzione: quella a sinistra della mediana costituita dalla metà delle unità la cui modalità è minore o uguale alla Mediana e quella a destra costituita dalla metà delle unità la cui modalità è maggiore o uguale alla Mediana. Nella pratica, questo significa che un valore con mediana molto diversa dalla media è indice di un campione disomogeneo. Nel caso particolare di una mediana uguale a zero, vuol dire che quell’elemento non è rappresentativo di almeno metà del campione.

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 145 – Le abitudini alimentari degli italiani


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Indice

Per illustrare meglio questo concetto di seguito si riportano due esempi: il primo relativo a due alimenti (frutta e verdura) consumati dalla quasi totalità della popolazione, il secondo relativo ad alimenti che presentano un basso campione di consumatori e che hanno quindi un’ampia differenza tra media totale e media reale. Come si può vedere dalla Figura 9.5, il campione reale di consu-

matori per la verdura è tendente al 100%, ed è poco più del 90% per la frutta: questo comporta una sostanziale uguaglianza dei valori di media sul totale dei consumatori e di media sui consumatori reali. I consumi di frutta e verdura restano comunque largamente inferiori alle quantità medie giornaliere raccomandate.

350

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

450 400

Introduzione

CONSUMATO DAL

CONSUMATO DAL

DEL CAMPIONE

DEL CAMPIONE

99,5%

4. La cottura degli alimenti

93,5%

5. La catena del freddo

g/die

300 6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

250

7. Trasporti

200 150

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

100

9. Le abitudini alimentari degli italiani

50 0

10. Appendice

ORTAGGI

Figura 9.5 – Analisi dei consumi di ortaggi e frutta.

• Media • Media reale • Raccomandati

FRUTTA

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Di seguito, si riportano, invece, due analisi interessanti su due confronti puntuali, in cui la mediana risulta differente dalla media poiché il campione reale di consumatori è basso. La prima consiste in un confronto tra i principali alimenti fonti di proteine: carne, pesce e legumi. La seconda valuta il consumo di acqua di rubinetto e di acqua in bottiglia. Una prima analisi riguarda il confronto tra i dati di consumo di carne, pesce e legumi assumendoli come gli alimenti che costituiscono la principale fonte di proteine. Pur non essendo possibile un confronto diretto principalmente per il fatto che le categorie non sono escludenti, ovvero una persona può ricadere in uno o più dei rilevamenti, una delle informazioni

rilevanti riguarda la distribuzione delle percentuali dei consumatori tra i vari alimenti considerati. In particolari è rilevante osservare come il circa il 75% della popolazione assume abitualmente carne rossa mentre quasi la stessa percentuale non assume mai legumi. Per quanto riguarda le quantità effettive, ovvero le medie fatte sul campione consumatore, anche in questo caso i valori sono decrescenti in modo quasi analogo con i valori maggiori per carne rossa e per pesce, e minori per i legumi. Trasformando i quantitativi di alimenti in proteine si osserva, infine, come i legumi siano in assoluto l’alimento che meno contribuiscono al fabbisogno nutrizionale del campione analizzato. Figura 9.6 – Analisi dei dati relativi agli alimenti che contribuiscono al fabbisogno di proteine.

70 60 50 40

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

30 8. Il prezzo al consumo degli alimenti

20 10

9. Le abitudini alimentari degli italiani

0 CARNE ROSSA

PESCE

CARNE AVICOLA

LEGUMI

CARNE SUINA

CAMPIONE – %

75

68

42

35

31

CONSUMO MEDIO – g/day

57

66

49

33

41

PROTEINE – g/day

11,6

11,4

9,5

1,9

8,4

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 147 – Le abitudini alimentari degli italiani


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Queste considerazioni, “negative dal punto di vista ambientale”, hanno però una lettura positiva nel fatto che coloro i quali consumano acqua minerale ne consumano una quantità maggiore che comunque risulta distante dai dati suggeriti dai nutrizionisti.

80%

1.400

70%

1.200

60% campione – %

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

1.000

50%

800

40% 600

30%

400

20%

200

10% 0

0 ACQUA DEL RUBINETTO

ACQUA IN BOTTIGLIA

SUGGERITO

CAMPIONE – %

57%

77%

CONSUMO MEDIO – g/day

344

591

1.500

Figura 9.7 – Analisi dei consumi di acqua.

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

conusmo medio – g/day

Acqua minerale e del rubinetto Le informazioni relative al consumo di acqua minerale e di rubinetto rappresentano una curiosità soprattutto per la loro rilevanza dal punto di vista ambientale. Dai dati INRAN emerge infatti come oltre il 70% dei consumatori utilizzi acqua di bottiglia mentre il 40% non consuma acqua di rubinetto.

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

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Indice

9.3 Il consumo di alimenti nel mondo occidentale Per concludere, è interessante analizzare i consumi alimentari di paesi diversi dall’Italia. Nel 2011 l’European Food Safety Authority ha sviluppato il progetto “The EFSA European Food Consumption Database”³⁹ al termine del quale è stato pubblicato un documento che sintetizza i dati dei consumi alimentari di 22 stati europei provenienti per la maggior parte da programmi di monitoraggio di organismi governativi e/o da studi scientifici. Per le valutazioni di questo lavoro si è scelto di prendere in considerazione le abitudini dei consumatori Italiani con quelli di Francia, Germania e Svezia. I dati analizzati sono quelli relativi alla fascia di popolazione che va dai 3 ai 60 anni circa e sono riferiti agli anni 2005/2007 per la Francia, 2005/2008 per la Germania ed al 2003 per la Svezia. I dati sono i più recenti disponibili e sono organizzati nelle principali macrocategorie di alimenti. Analogamente allo studio europeo, negli Stati Uniti l’USDA (U.S. Department of Agriculture) ha condotto una ricerca sulle abitudini alimentare degli americani. Provenendo da una fonte diversa, i dati non sono completamente confrontabili anche se è possibile osservare alcune considerazioni macroscopiche. Lo studio è riferito agli anni 1994/96 ed il campione considerato comprende tutte le fasce d’età. Di seguito è riportata la media reale delle quantità di cibo consumate in Italia, Francia, Germania, Svezia e USA di 8 macrocategorie alimentari: i dati sono basati sulla percentuale di consumatori effettivi di quell’alimento mostrata in Figura 9.8. Il confronto con le quantità consigliate dall’INRAN⁴⁰ è riportato a mero titolo esempli-

ficativo in quanto sono suggerimenti che si riferiscono all’alimentazione italiana e quindi non sono completamente validi per paesi con diete che si allontanano dal concetto di dieta Mediterranea e che hanno differenti fonti di carboidrati, proteine e grassi. In generale si nota come in tutti i paesi i legumi ed il pesce siano gli alimenti consumati da una bassa percentuale di popolazione al contrario degli altri dove la copertura è spesso oltre il 90%. Caso particolare è la Francia, che vanta un’alta percentuale di consumatori per ogni macrocategoria: questo dato sta a significare che la dieta del consumatore francese è molto varia e che mediamente gli individui hanno abitudini alimentari che comprendono tutti i cibi. Tuttavia si vede anche come le quantità medie francesi siano le più basse, ciò significa che quasi l’intera popolazione consuma tutti gli alimenti ma in piccole quantità. Gli USA sono i primi consumatori di carne (quasi due etti giornalieri procapite), seguiti da Italia, Francia, Germania e Svezia, che ne consuma in minor quantità (75 g/giorno). Purtroppo, non disponendo di dati disaggregati sul consumo di carne (carne bovina, avicola, suina) non è possibile valutare il consumo di carne rossa rispetto a quello di carne bianca. Un altro dato particolare è il consumo molto elevato di latte e latticini in Svezia (più di 400 g/giorno).

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

³⁹ www.efsa.europa.eu ⁴⁰ Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) “Linee guida per una sana alimentazione italiana”, Roma 2003.

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni

page 149 – Le abitudini alimentari degli italiani


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Indice

450 400 350 300 250 200 150 100 50 0

CONSIGLIATI ITALIA

Introduzione

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

CEREALI

330 252

LEGUMI

130 29

ORTAGGI

300 190

FRUTTA

450 169

CARNE

140 112

PESCE

200 66

LATTE/LATTICINI

407 227

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

FRANCIA GERMANIA SVEZIA

214 209 217

35 26 15

112 98 48

108 159 118

116 93 76

28 51 30

258 220 426

USA

302

14,5

189

169

187

10

274

Figura 9.8 – Media reale dei consumi di otto principali categorie alimentari in quattro paesi europei.

5. La catena del freddo

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

100 80

7. Trasporti

60 40 20 0

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

CEREALI

LEGUMI

ORTAGGI

FRUTTA

CARNE

PESCE

LATTE/LATTICINI

ITALIA FRANCIA GERMANIA SVEZIA

100 100 100 100

42 88 29 22

100 99 92 89

91 93 83 91

99 100 94 99

69 85 23 66

99 100 97 99

USA

97

12

83

54

86

8

79

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

11. Bibliografia

Figura 9.9 – Percentuale di consumatori effettivi di alimenti di otto principali macrocategorie in quattro paesi europei. 12. Elenco delle revisioni

page 150 – Le abitudini alimentari degli italiani


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Indice

10. Appendice

Introduzione

10.1 Stima degli impatti associati ad alcuni alimenti: ipotesi

1. Le piramidi, gli aspetti nutrizionali e ambientali

Per completare i dati relativi agli impatti ambientali dei prodotti inclusi nelle piramidi nutrizionali, soprattutto di quella “per chi cresce”, il gruppo di lavoro aveva fatto alcune elaborazioni con una elaborazione relative alla produzione di cereali da colazione in quanto non erano state trovate sufficienti informazioni di natura pubblica.

Durante l’aggiornamento del documento nel 2011, è stato reperito un nuovo dato da bibliografia relativo al Carbon Footprint dei cereali da colazione che conferma le elaborazioni. Di seguito viene mostrato il dettaglio dei calcoli eseguiti dal gruppo di lavoro nella scorsa edizione del Paper.

2. Gli indicatori ambientali utilizzati

3. Gli impatti ambientali nella produzione degli alimenti

4. La cottura degli alimenti

5. La catena del freddo

10.1.1 Cereali da colazione

6. Le tecniche colturali, la stagionalità ed il biologico

Si è deciso di prendere come riferimento i corn-flakes cioè i cereali di mais zuccherati per la prima colazione per i quali i dati e le informazioni a disposizione hanno permesso di stimare un valore per ciascuno dei tre indicatori ambientali. L’unità funzionale scelta è un chilogrammo di corn-flakes pronti per il consumo. A partire dalla ricetta di riferimento⁴¹, che prevede che il 98% del totale degli ingredienti sia costituito da mais, si è ipotizzato che il restante 2% sia rappresentato da zucchero (le vitamine e i minerali aggiunti sono stati trascurati date le esigue quantità presenti). I confini del sistema comprendono le seguenti fasi: • Produzione delle materie prime (mais e zucchero); • Processo di lavorazione dei cereali ed estrusione a fiocchi di mais

per i quali sono stati utilizzati i dati presenti sul Rapporto di Sostenibilità di uno dei principali produttori⁴² e che per comodità vengono riportati di seguito.

7. Trasporti

8. Il prezzo al consumo degli alimenti

9. Le abitudini alimentari degli italiani

10. Appendice

⁴¹ www.kelloggs.it ⁴² I consumi energetici ed idrici della fase di processo provengono da: Kellogg’s Corporate Responsibility Report, 2009, pagg. 54-58 - disponibile e scaricabile all’indirizzo: www. kelloggcompany.com

11. Bibliografia

12. Elenco delle revisioni