Issuu on Google+

Готовим Вместе

Раунд 30. Грибы за 3 месяца

1


Кабачки с грибами в сметане. грибные котлеты. Грибная солянка с капустой на сковороде. Жаркое с брюквой и грибами от marg_f 1. Кабачки с грибами в сметане. • •

2 молоденьких кабачка 100 г грибов

100 г сметаны (или 150 мл сливок)

2 помидора

1 луковица

0,5 ст.л. муки

3 ст.л. растительного масла для жарки

петрушка

соль-перец

Поджарить лук до золотистого цвета, добавить нарезанные грибы.

Грибы могут быть и лесные, и шампиньоны. Только те лесные грибы, которые нельзя употреблять без предварительной тепловой обработки, сначала проварить, затем измельчить. Обжарить до готовности. Добавить немного бульона и сметану (или сливки). Посолить по вкусу. Отдельно на сковороде поджарить до золотистого цвета кабачок, нарезанный кусочками. Кусочки можно запанировать в муке (я этого не делаю, жарю просто так). Залить кабачки сметанно(сливочно)-грибным соусом, добавить мелко нарезанные помидоры, перемешать аккуратно, потушить вместе 10-15 минут. Посыпать зеленью. Грибы были лесные: сыроежки, колпаки, подосиновики. Ели с куриной отбивной и салатом из помидоров. Зеленые - это тоже помидоры.)

2


2. Следующее блюдо - грибные котлеты. • 2-3 сырые картофелины • 500 г грибов, предварительно отваренных •

1-2 луковицы

3 зубчика чеснока

2-3 ст.ложки манки (или муки)

1 яйцо

соль, перец

растительное масло

Картошку, грибы, лук, чеснок пропустить через мясорубку, перемешать, добавить яйцо, манку либо муку, соль, молотый перец по вкусу. Жарить на растительном масле, выкладывая ложкой, как оладушки. Подавать со сметаной и салатом из свежих овощей.

3. Грибная солянка с капустой на сковороде. На 500 г свежих грибов • 1 кг свежей капусты, • 1 соленый огурец, •

1 головку лука,

2 ст. ложки томата-пюре (заменила на рубленые помидоры в своем соку, 250 мл)

1-2 чайные ложки сахара,

2 ст. ложки растительного масла.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, и тушить около часа. За 15-20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист. 3


Грибы (колпаки )очистить, промыть и положить на 10-15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, соль, перец по вкусу. Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовку для запекания минут на 20-30. При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины. Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.

4. Жаркое с брюквой и грибами. • 500 г свиной шеи • 1 большая брюква •

1 большая луковица

1 морковь

3-4 помидора (банка рубленых помидоров в своем соку)

3-4 зубчика чеснока

250-300 г отваренных грибов (у меня были горькушки)

250 мл бульона или воды ( у меня был грибной бульон, от подосиновиков)

соль, перец

Нарезать мясо на крупные кубики, обжарить, переложить в посуду для тушения. На сковороде обжарить лук и чеснок, переложить к мясу. Брюкву и морковь нарезать на кусоки, добавить к мясу, залить водой (или бульоном, если имеется) и тушить на маленьком огне. Минут через 40 добавить грибы и нарезанные помидоры, продолжить тушить до готовности овощей и мяса. Соль, перец по вкусу. Я еще добавила зеленого лука пару стрелок нарезанных.

4


Грибной салат с зеленью от fleur_de_cassie • - 200 г лисичек • - 100 г помидоров черри •

- горсть салатных листьев, у меня корн+руккола

- 0,5 ч. л. орегано

- 0,5 ч. л. базилика

- 1 зубчик чеснока

- 1 ст. л. бальзамика

- 1 ст. л. оливкового масла

- 0,5 ч. л. белого винного уксуса

- щепотка сахара

- соль и черный перец

- 2 ст. л. тертого сыра

- 1 ст. л. кедровых орешков

Грибы промыть, обжарить на растительном масле в течение 2 минут. Добавить орегано, нарубленный зубчик чеснока, жарить до готовности. Помидоры разрезать пополам или на четвертинки. На тарелки выложить салатные листья, помидоры и грибы. Посолить, поперчить, посыпать базиликом. Смешать бальзамик с винным уксусом, оливковым маслом и сахаром. Полить салат заправкой, присыпать сыром и орешками.

5


Пирог с лисичками от fleur_de_cassie Тесто (форма Д=18 см): • - 160 г муки • - щепотка соли •

- 50 г сливочного масла

- 1 желток

- 2-3 ст. л. холодной воды

Начинка и заливка: • - 150 г лисичек • - 1 луковица •

- соль, черный перец

- немного орегано

- немного мускатного ореха

• •

- 200 г сметаны 15%

- 1 яйцо

Муку смешать с солью. Холодное масло порезать на кусочки, положить в муку, быстро порубить ножом или вилкой. Влить желток, затем воду, быстро перемешать. Количество воды может незначительно колебаться, я вливаю всегда по одной ложке и смотрю на консистенцию теста, оно должно быть не липким, но достаточно пластичным, и хорошо формироваться в шар. Скатать тесто в шар и убрать в холодильник на час или на ночь. 6


Луковицу мелко порубить, грибы промыть, если крупные - порезать на части. В сковороде разогреть немного растительного масла, обжарить лук в течение пару минут на среднем огне. Добавить грибы, соль, перец, орегано, мускатный орех, жарить, помешивая, минут 5-7. Остудить. Сметану смешать с яйцом, слегка посолить и поперчить. Тесто раскатать, выложить в форму, подняв бортики. На дно корзинки выложить лисички с луком, залить сметанно-яичной смесью. 190С, 40-45 минут, пока заливка не уплотнится.

Суп из кабачка с лисичками + ризотто с лисичками от fleur_de_cassie • - 450 г кабачка • - 2 чашки бульона •

- 2 ч. л. орегано

- 150 мл сливок

- 100 г лисичек

- 1 луковица

- 1 зубчик чеснока

- немного молотого имбиря

- соль и черный перец

Лук и чеснок мелко порубить. Кабачок очистить, порезать на кусочки. Обжарить лук, чеснок и кабачок на растительном масле в течение 3-5 минут, помешивая. Залить горячим бульоном, добавить 1 ч. л. орегано, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Лисички промыть, обжарить на растительном масле с добавлением 1 ч. л. орегано, слегка посолить и поперчить. Суп пюрировать блендером, влить сливки и еще раз взбить блендером. Посолить, поперчить, приправить имбирем и прогреть. При подаче выложить лисички в тарелки. Очень вкусный и легкий суп получился. 7


2 тёплых постных грибных салата от umnicca вот этот катин рецепт. Покорил даже не сколько грибами, сколько копчёными сливами. Приготовила. Это восторг! Единственное о чём жалела, что сделала мало слив. Ну и грибы у меня были белые. Однозначно приготовлю ещё. Мне кажется будет прекрасно с уткой. А пока вот такое лесное чудо:

Мариновать грибы не стала - боровики имеют настолько выраженный вкус, что забивать его ничем не хотелось. Сливы коптила минут 10. Фантастические! А вот карамелизовать их забыла, но и без этого результат понравился.

Тёплый салат с булгуром, кедровыми орехами и лисичками.

8


Приблизительно равное количество отваренного булугра, обжаренных лисичек и подсушенных орешков. Булгур отварить до готовности. Грибы промыть в большом количестве воды, слить. Выложить на сковороду, дать выкипеть впитавшейся воде. Добавить немного растительного масла. Обжарить минут пять. Добавить совсем маленькую, порезанную тонкими полукольцами луковицу. Обжаривать вместе до золотистого цвета лисичек. Ещё минут пять. Орехи подсушить на сухой сковороде до золотистого цвета. Всё смешать, добавить горсть рубленой петрушки. Подавать сразу.

Суп с белыми грибами от cobra_queens Ингредиенты (на 2-х литровую кастрюлю): • 1 л воды • 4 шт больших белых гриба •

1 средняя луковица

1 средняя морковка

3 больших картофелины

2 лавровых листика

соль - по вкусу

1. Воду довести до кипения. Пока закипает вода тщательно промыть, почистить и крупно порезать грибы. 2. Закипевшую воду посолить (я добавляю где 1,25 ч.л. соли), добавить грибы. Если сразу все не влезут, то подождать чуть-чуть и снова добавить грибы - я обычно это делаю в 3 этапа, т.к. грибов должно быть много =) Довести до кипения, периодически снимая образующуюся пену. Убавить огонь до минимума и варить 20 минут, время от времени снимая пену. 3. Пока варятся грибы натереть морковку на крупной терке, луковицу порезать 9


четверть-кольцами. Отправляем морковку и лук к грибам. Варим ещё 5-7 минут. 4. Тем временем чистим картофель и режем мелким кубиком или брусочком - кому как больше нравится. Добавляем картофель, увеличиваем огонь, снова доводим до кипения, добавляем лавровые листики, убавляем огонь и варим до готовности картофеля (12-15 минут). 5. По окончании варки накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 15-20 минут. Выкидываем

лавровые листья, разливаем по тарелкам и наслаждается =)

маринование. от umnicca Прежде всего грибы нужно хорошо почистить и вымыть. Если это маслята - сначала снимаем плёнку с крышки, а уже потом всё остальное. Я обычно счищаю основную грязь, режу и складываю в большой таз с водой, где они отмокают некоторое время. Так я поступаю со всеми грибами, исключая белые для заморозки и сушки. Их я только протираю влажной тряпочкой. После того, как грибы "искупались", они набрали достаточное количество воды. Если я собираюсь их жарить - я не отвариваю предварительно. Этой воды вполне хватает, чтобы припустить грибы и "подготовить" их к обжарке. Когда вода выпаривaется, я добавляю немного масла и обжариваю. Маринуем. Чистые грибы укладываем в кастрюлю и заливаем чистой водой так, чтобы она покрывала грибы. Много воды лить не стОит, помним о впитавшейся влаге. Ставим на огонь и даём закипеть. Внимательно! не пропустите момент и снимите пену. К слову, снимать её стоит на протяжении всего процесса. Дальше. Солим, перчим, добавляем сахар, кидаем укропные зонтики, гвоздику, душистый перец. ВСЁ ПО ВКУСУ!!! Варим около часа на очень слабом огне. В конце, буквально перед тем как разливать, добавляем уксусной кислоты. снова ПО ВКУСУ!! Про вкус. Я понимаю, что это очень абстрактное понятие. Так что давайте так: на 3х литровую кастрюлю с грибами (и бульоном-маринадом) не меньше 2 ст л соли 1 ст л сахара 1 ст л кислоты. 10


Пробуйте. Маринад должен быть чуть крепче, чем вы хотите получить на выходе. Чуть больше соли, чуть больше уксуса. Нюанс. Маринованные белые - это, конечно, роскошь. Однако был у нас такой богатый урожай, что да, замариновала и их. Прочитала в какой-то древней книжке, что в маринад для белых стоит добавить немного корицы. Рискнула. Настоятельно советую!! Только к белым. Дело за малым. Разлить в стерильные банки "под завязку" и закрыть крышками. Фсё. Стоят и при комнатной температуре. На фотографии баночка с белыми грибами и с маслятами.

Курица, запеченная с тыквой и грибами от anke_anke • 1 курица весом около 1 кг или 4 окорочка • 300 г мякоти тыквы ( у меня был butternut) •

100 г белых грибов

200 г лисичек

2 луковицы-шалот

4 зубчика чеснока

5-6 веточек тимьяна

150 мл белого сухого вина

соль, перец, хлопья острого стручкового перца, порошок острой паприки

Тыкву порезать ломтиками толщиной 5-8 мм и уложить в форму для запекания или глубокий противень. Посолить и поперчить хлопьями острого стручкового перца. Курицу разрезать на 8 частей (или каждый окорочок пополам). Натереть кусочки курицы солью, черным перцем и паприкой. Поджарить с 2 х сторон в оливковом масле до румяной корочки и выложить на тыкву. 11


Почистить лук и чеснок, лук разрезать вдоль на 2-4 части, чеснок - на 2 части. Распределить вместе с веточками тимьяна между кусочками курицы. В сковороду, в которой жарилась курица, влить вино, довести до кипения и добавить в форму. Запекать около 45-55 минут при 180 С. За 10 минут до готовности добавить слегка обжаренные в сливочном масле крупно порезанные грибы (у меня были довольно небольшие белые, их я разрезала на 4 части вдоль, лисички брала целые).

Pулет с лисичками от biira • 150 г лисичек • 1 луковица-шалот •

4 яйца

1 1/2 ст.л. муки

150 мл молока

1/2 пучка петрушки

Лук порезать мелко и поджарить до прозрачности в сливочном или топленом масле. Добавить мелко порезанные грибы и потушить минут 5. Всыпать муку и поджарить немного, влить молоко и хорошо размешать. Выложить в миску, слегка остудить, добавить мелко порезанную петрушку, 1 яйцо и 3 желтка, посолить и поперчить. 3 белка взбить в крепкую пену и осторожно ввести в грибную массу. Противень выложить бумагой для выпечки. Выложить грибную массу слоем 0.7 см и разровнять. Выпекать 15-20 мин, затем свернуть рулетом и разрезать на ломтики.

12


гужеры с лисичками от biira • 150 гр лисичек • небольшая луковица шалот •

масло для обжарки

• •

125 мл воды

40 гр слив масла

1/4 ч л соли

70 гр муки

2 яйца

40 гр сыра

пару веточек петрушки

лисички почистить, промыть и просушить, нарезать не слишком мелко шалот порезать мелко, обжарить на сковороде до прозрачности, добавить лисички и немного обжарить, чтобы отдали воду Сыр натереть B сотейнике вскипятить воду с маслом, всыпать муку и тщательно вымешать, чтобы тесто стало собираться в ком и отставало от стенок. снять с огня, дать постоять пару минут. на этом этапе можно облегчить себе жизнь и задействовать комбайн - переложить тесто в чашу, вбить яйцо и перемешать, затем добавить второе яйцо и мешать пока не получится гладкое тесто (можно и ложкой, но если еще пару дел надо делать параллельно - комбайном проще :) когда тесто перемешалось - добавить в него сыр, грибы и нарезанную петрушку, вымешать снова. Духовку разогреть до 220 гр противень выстелить бумагой для выпечки (или коврик), отсадить ложкой булочки размером немного больше грецкого ореха, можно еще сверху присыпать тертым сыром, поставить в духовку. через 10 минут уменьшить температуру до 190 гр и выпекать еще минут 20-25, 13


смотрите как булочки загорят достаточно на ваш вкус. в некоторых булочках полости больше, в некоторых умеренные, все же начинка не очень равномерно распределилась

Kреветки фаршированные грибами от biira • Креветки крупные сырые (в наших условиях замороженные) - по 6 штук на порцию • Горсть грибов - у меня лисички •

Небольшую луковичку шалот

Пару веточек тимьяна

Желтые перец

Имбирь

Лук мелко порезать, грибы нарезать мелкими кусочками, обжарить сначала лук, затем добавить грибы, под конец добавить тимьян. Подготовить пароварку или вскипятить воду в кастрюле, на которую можно поставить насадку для пара. Креветки разморозить заранее, почистить, надрезать пополам вдоль, чтобы можно было распластать. Взять пищевую пленку, выложить две креветки рядом, накрыть пленкой и распластать (удобно дном кастрюльки раздавить). На креветки выложить чайную ложку фарша и собрать края креветочной лепешки в мешочек. Подготовить все креветки. Можно подложить кусочки пекинской капусты, чтобы не прилипали к основе, переложить в пароварку. Готовить на пару минут 5, чтобы креветки покраснели. Подавать можно с соусом или например с каким-нибудь крем супом или пюре. Простой соус из перца - перец запечь или приготовить на пару, снять кожицу и прокрутить в блендере с небольшим количеством сока имбиря (по вкусу).

14


Суп из лесных грибов и сыра от vene_ro4ka • Грибы лесные - 500 г • Сыр твёрдый (Гауда, Эмменталлер, Грюер) 300 г •

Чеснок - 2 - 3 зуб.,

Лук репчатый - 2 шт.,

Картофель - 4 шт.,

Молоко 3,2% - 200 мл.,

Вода - 0,5 литра,

Масло сливочное - 50 г

Соль - по вкусу,

Перец черный молотый - по вкусу,

Петрушка свежая - 1 пучок.

Картофель почистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить 0,5 литрами горячей воды, довести до кипения, посолить, поперчить по вкусу, варить до готовности. В это время, в сотейнике растопить сливочное масло, обжарить репчатый лук (нарезанный мелкими кубиками), затем добавить грибы (нарезанные пластинами) и жарить всё до испарения жидкости. Готовую картошку слегка потолочь в бульоне картофеледавилкой (не до состояния пюре, картошка должна быть кусочками), добавить туда обжаренные грибы с луком, влить молоко и довести суп до кипения. Попробовать на соль, досолить, поперчить если нужно. Сыр натереть на крупной тёрке, положить в суп, постоянно помешивая. Греть суп до тех пор, 15


пока не расплавится полностью сыр. Если на Ваш взгляд суп получится густоватым, можете смело немного развести его кипятком, или горячим молоком. В самом конце добавить нарезанную зелень, 2 - 3 зубчика чеснока (через чеснокодавилку) и выключить огонь. Дать супу "отдышаться" 10-15 минут, и можете разливать по тарелкам. Гренки с чесноком будут прекрасным дополнением.

Pиc с грибами от cowberry72ru • рис 1 стакан • грибы жареные (смесь подберезовиков и подосиновиков) по своему вкусу •

морковь свежая средняя 1 шт

лук репчатый 1 шт

вода 2 стакана

масло растительное/сливочное для жарки

Соль, перец

Лук порезать мелко,морковь натереть на крупной терке, все обжарить до золотистого цвета. В кастрюлю с толстым дном или мультиварку выложить лук, морковку, рис, грибы, залить водой. Посолить, поперчить, перемешать. Как рис приготовиться, выключить... Можно подавать! В данном блюде использовала жареные грибы -подосиновики, подберезовики. Грибы можно использовать и сушеные, и зажаренные на зиму...можно и сырые шампиньоны, и консервированные.

16


жюльен в картофельных корзиночках от irisecka На 12 штук: • 4-5 больших картофелин • 1 луковица •

1 белок

перец,соль

1 ст.л. муки

- Натереть картофель на крупной тёрке, а лук на мелкой. Все хорошо отжать. - Добавить соль, перец, белок и муку. Все перемешать, выложить в железные формочки (для маффин), смазанные маслом. - Выпекать при 200* 20 минут. - Достать из духовки и немного остудить - горячие они ломаются. • 400 г грибов (у меня маслята) • 1 луковица •

соль перец мускатный орех

0,5 ст.л муки

250 мл сливок (сметаны)

• •

200 г сыра твердых сортов (Грюер, Рокишский...)

- Вымыть и почистить грибы, затем нарезать соломкой. - Лук очистить, мелко нарезать и обжарить до легкой золотистости. - Добавить грибы и обжаривать до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. - Добавить муку и хорошо перемешать. - Убедившись, что мука разошлась равномерно, влить сливки (или сметану). - Посолить, поперчить и добавить 0,5 чл.л мускатного ореха. Проварить еще 1-2 минутки. - Разложить по картофельным корзиночкам, присыпать натертым сыром. - Запекать при 180* около 20 минут. 17


Запеченный кролик с картофелем, белыми грибами и цукини от magdacook • 1 кролик (около 1,5 кг) порезать на куски • 1 шт средний цукини •

1 средняя морковь

300 гр белых вареных грибов

4-5 шт. сред��ий картофель

щепотка сухого шалфея

1 ветка розмарина

4 зубчика чеснока

10 -15 см белой части порея

100 мл. белого сухого вина

30-40 гр обжареных миндальных хлопьев

ок.400 мл воды

ореховое (или оливковое) и сливочное масло - для жарки

соль, перец

На сливочном масле(+шалфей, розмарин и чеснок ) обжарить со всех сторон кусочки кролика. Посолить, поперчить, добавить вино, дать ему выпариться, добавить 1 половник воды, накрыть сковороду фольгой и поставить в духовку 180С на 40 минут. Тем временем помытый и очищенный картофель порезать на 6 -8 частей, бланшировать минуту в подсоленном кипятке, вынуть и отложить. Снять фольгу с кролика, добавить картофель, полить скопившимся жиром, запекать в открытом виде еще минут 30 до золотистой корочки картофеля (можно поставить под верхний тэн, картофель быстрее зарумянится)) В отдельной сковороде на раст. масле обжарить пару минут до "хрусткости" порезанный полосками цукини, морковь, чеснок, грибы. лук порей. Для подачи выложить на тарелку кусочки кролика с картофелем и сверху цукини с грибами, 18


добавить обжареные хлопья миндаля.

паста с белыми грибами + грибной суп от fleur_de_cassie • 200 г пасты (ну или сколько вам нужно для двух порций) • - 200 г белых грибов •

- 1/2 луковицы (или один-два шалота)

- 2 зубчика чеснока

- несколько веточек свежего тимьяна

- соль и черный перец

- 200 мл сливок

Лук мелко порубить. Чеснок измельчить. В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук и чеснок в течение 6-8 минут на среднем огне, помешивая. Добавить листики тимьяна, еще минуту. Грибы порезать небольшими кусочками, добавить в сковороду, жарить, помешивая, до "почти готовности". Вылить в сковороду сливки, довести до кипения, посолить, поперчить, убавить огонь и готовить до легкого загустения. Тем временем отварить пасту аль денте. Полить пасту соусом и съесть урча съесть с удовольствием. Что до трав, то тимьян, на мой вкус, к грибам идеален. Но можно использовать любые травы, которые вам кажутся уместными. С тальятелле или спагетти смотрелось бы, наверное, симпатичнее, но у меня были пенне, а что до вкуса, то было прекрасно и с пенне.

19


Суп из лесных грибов • - 1 ст. л. растительного масла • - 1 1/4 чашки лука, нарезанного мелкими кубиками •

- 1/3 чашки моркови, нарезанной мелкими кубиками

- 1/2 чашки сельдерея, нарезанного мелкими кубиками

- 1/3 чашки пастернака, нарезанного мелкими кубиками (не обязательно)

- 3 чашки белых грибов, нарезанных ломтиками

- 2 л куриного бульона

- 3/4 чашки перловки

- 1/2 ч. л. соли

- 1/2 ч. л. молотого черного перца

- 1 ст. л. рубленой петрушки

- 2 ст. л. сухого шерри или беловинного уксуса (не обязательно)

В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло. Положить в масло лук и готовить, часто помешивая, до золотистости, около 10 минут. Добавить морковь, сельдерей, пастернак (если используете) и грибы. Хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и готовить на слабом огне 3-4 минуты. Убрать крышку, добавить бульон и перловку. Довести до кипения и готовить до мягкости крупы, примерно 30 минут. Приправить суп солью и перцем. Вмешать петрушку, перед самой подачей добавить шерри или уксус (если используете). Если нужно, выправить консистенцию, добавив еще воды или бульона. Подавать в подогретых тарелках.

20


Mолодая картошка в сметанном соусе с лисичками от irisecka • 1 кг молодой картошки • 200 г бекона х/к •

1 л лисичек

350 г сметаны

3 зубчика чеснока

2 луковицы

укроп

соль, перец

- Картошку тщательно вымыть и сварить с добавлением соли и лаврового листа. - Поджарить нарезанный лук до прозрачности, а потом добавить вымытые лисички и прожарить до выпаривания жидкости. Приправить измельченным чесноком, солью и перцем. - Отдельно прожарить нарезанный бекон. - Выложить картошку в форму, сверху лисички, бекон и сметану. Все хорошо перемешать. - Запечь при 180* около 20 минут.

21


Суп с ушками. Тушеные грибы от lubany_b Отварить крепкий грибной бульон (молоденькие грибы очистить, хорошо промыть, порезать, поместить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, убрать накипь, добавить соль, лавровый лист, целую очищенную луковицу и кубики моркови. Варить на маленьком огне до готовности грибов). Несколько вареных грибов вынуть из бульона, мелко посечь ножом, добавить жареный на сливочном масле лук, соль, черный перец. Подготовить тесто как на вареники, раскатать, вырезать маленькой рюмкой кругляшки, залепить "ушки" (по технологии пельменей:). Отдельно отварить. В пиалку поместить готовые ушки, залить бульоном, черный перец, укроп, по желанию сметана.

Тушеные подосиновики Молоденькие грибы очистить, хорошо промыть, просушить. Порезать, поместить в сухую сковородку, накрыть крышкой и поместить на маленький огонь. Минут через 20 добавить растительное масло и мелкорезанный лук, тушить до его размягчения. Крышку открыть, огонь подбавить, лишнюю влагу выпарить. Соль, черный перец. Заправить жирными сливками (или домашней сметаной). добавить горсть тертого пармезана. 22


Суп-похлебка из белых грибов от vichenka_una На 1-1,5 литра куриного бульона: • 2 не резанные очищенные крупные картошки.Пусть варятся. • 1 морковь •

1 луковица

белые грибы(сколько не жалко)

2 столовые ложки промытого пшена

1 помидор

зелень

соль, перец

Пассируем на сливочном масле (добавить ложку растительного) морковь и лук. Свареную картошку достаем и разминаем в пюре, добавляем в бульон и туда же белые грибы (сырые). Когда грибы будут почти готовы, добавим 2 столовые ложки пшена, зажарку и нарезанный мелким кубиком помидор. Через 10 минут все готово. Украсить зеленью и подать со сметаной.

23


Соленые грузди от vichenka_una Собираем грибы,моем,чистим.Грузди из-за млечного сока,который горчит,надо вымачивать 2-3 дня в холодной воде,меня воду 2-3 раза в день.В ведро кладем грузди,солим,посыпаем сахарком(чуть-чуть),пересыпаем зернами укропа и нарезанным пластинками чесноком.Добавляем лавровый лист,перчик горошком.Знаю,многие будут ругаться и спрашивать сколько соли-сахара КОНКРЕТНО!Правда,все на глаз делаю,такая я редиска! Можно рассол на соль попробовать,когда грибы пустят сок. Сверху ставим гнет.Пусть стоят просаливаются.В идеале они должны стоять месяц в холодном месте,потом их надо разложить по банкам,но такого холодного места у меня нет и я делаю по другому. Грибы у меня стоят под гнетом 4-7 дней,а потом я их по банкам и в холодильник! Там стоят положенный срок. Да! В каждую банку можно положить лист смородины и кусочек листика хрена. На среднее ведро грибов: 2 листа хрена 3 листа смородины 2 головки чеснока 10 шт перца горошком 10 шт лаврового листа 3-4 шапки укропа На каждый слой грибов примерно десертная ложка соли и щепотка сахара.

Простая грибная икра от izum_izuminka • 0,5 кг лесных грибов; • 2 луковицы; •

2 морковки;

соль, перец, растительное масло.

Грибы чистим, моем, отвариваем до готовности. Промываем, режем на кусочки. Очищенный лук нарезаем полукольцами, обжариваем на растительном масле. Туда же добавляем натертую морковь, обжариваем. Добавляем грибы. Обжариваем. Солим и обязательно перчим. Перекручиваем все на мясорубке. Еще раз обжариваем.

24


грибной бульонный кубик квашеные грибы маринованные грибы от marg_f 1. Бульонные кубики из грибов. Наберешь в лесу грибов, помоешь, почистишь, отваришь для соления-маринования-заморозки, либо для готовки, а бульон от грибов получается насыщенный, густой, душистый, вкусный! Вылить рука не поднимается, в супы-соусы все сразу не используешь, вот и замораживаю, грибные бульонные кубики получаются. Как замерзнет - из формы выбиваю и в пакетах в морозилку на хранение. А потом - и в соусы, и в супы, да куда фантазия приведет.)

2. Грибы соленые (квашеные) Грибы были разные: моховики, подберезовики, подосиновики, сыроежки, колпаки кольчатые, моховики. Технология простая. Грибы отвариваю 15 минут с момента закипания в подсоленной воде. Потом процедить и облить холодной водой. Затем в посуду для засолки укладываю листья хрена, смородины, ветки укропа, сверху 25


перекладываю грибы, пересыпая их солью и крупно нарезанным чесноком. И под пресс. В книгах норма соли - 40-50 г на 1кг грибов. Я кладу меньше, наверное 25-30 грамм, по вкусу. Через пару дней пробую на вкус - если мало - досаливаю. Грибы пустят сок. Пару дней у меня стоят на кухне, как только появляются признаки сквашивания, что ли, я на вкус определяю,ставлю в холодильник или холодное место. В холодильнике стоят тоже под прессом или под гнетом, обычно покрываю чистой тряпочкой, сверху или блюдечко, или что-то круглое по диаметру той посуды, в которой засаливаешь, и на него камень, чтобы выступил рассол из грибов. Вот в этом рассоле они и плавают. Через пару недель можно есть. Хорошо видно по грибам, которые после варки темнеют (моховики, подосиновики)- когда они засолятся, то светлеют.В стеклянной посуде хорошо видно. Вот они, в мисочке, колпаки кольчатые, уже заквасились. Вкусно до безобразия!)

3. Маринованные грибы. Маринад: • вода - 800 мл • уксус - 100 мл ( уксус 9%) •

соль - 1 столовая ложка

сахар - 1 чайная ложка

лаврушка - 2-3 листка

перец чёрный горошек и душистый - по 5 горошин

Грибы (в этом году мариновала белые, а так могут быть и белые, и подосиновик��, и 26


подберёзовики, маслята, моховички, опята) чистим, моем, режем если надо. Отвариваем 15 минут. Пока грибы отвариваются, готовим маринад и ставим на огонь до закипания. Перекладываем грибы шумовкой в кипящий маринад, кипят в маринаде 2-3 минуты. Выкладываем в чистые банки (я банки не стерилизую, просто тщательно мою), накрываем крышками (предварительно крышки опускаем на 5 секунд в кипяток) и наполненые уже банки стерилизуем в кастрюле с кипящей водой ещё 15 минут. Я стерилизую банки или в духовке, или в микроволновке, и выкладываю в них кипящий маринад с грибами, и сразу закрываю, закатываю крышкой (которые предварительно ошпариваю кипятком). Банки с грибами уже не стерилизую, переворачиваю, даю остыть.

Грибное карри. Жюльен с лососем и лесными грибами Гречневая каша с грибами на грибном бульоне. Рыба жареная с грибным соусом от marg_f • 300 г грибов отваренных и нарезанных • 1 луковица, мелко нарезанная •

1 помидор, нарезанный мелко

1 ч.ложка имбирной пасты ( или молотого имбиря в порошке)

1 ч.ложка чесночной пасты ( или чесночного порошка)

1/4 ч.ложки молотого кумина

1/4 ч.ложки молотого кориандра

1/4 ч.ложки куркумы

1 ч.ложка чили-перца в порошке

2 картофелины, вареные и нарезанные кубиками

1 ч.ложка соли

1 ст.ложка растительного масла

На растительном масле обжарить лук до румянца, добавить грибы, все специи и приправы, нарезанный помидор, и готовить все вместе минут 8. Влить пол сткана горячей воды, перемешать, довести до кипения, затем добавить картофель, посолить по вкусу, и потомить все вместе еще минут 5. перед подачей присыпать зеленью. Подавать со сметаной или густым йогуртом.

27


2. Жюльен с лососем и лесными грибами. • 1 луковица • 200 г филе лосося •

200 г грибы вареные

200 мл грибного отвара

100 мл сметаны

соль, перец по вкусу

Обжарить лук, затем добавить к луку грибы, жарить вместе. Посыпать ложкой муки, добавить сметаны и грибного бульона. Потушить немного. Соль, перец по вкусу. Кусочки лосося разложить по порционным мисочкам, на них - соус с грибами, сверху тертый сыр и запечь в духовке минут 20. Так как у меня был готовый соус бешамель, то я к обжаренным с луком грибам (лесные, отваренные, все те же, мои любимые колпаки кольчатые, которых в лесу пруд пруди) добавила именно его. Лосося заранее не готовила, так как он готовится очень быстро, то в формы выложила сырые куски лосося, залила бешамелью с грибами, посыпала тертым сыром и запекла.

3. Гречневая каша с грибами на грибном бульоне. • 1 стакан гречневой крупы 28


2 стакана грибного отвара (у меня был бульон от белых грибов)

соль

лук репчатый

грибы отваренные

растительное масло.

Довести до кипения бульон, всыпать в него перебранную и хорошо промытую крупу. На маленьком огне варить до выкипания жидкости ~20-25 минут. Перемешивать кашу во время варки не нужно. Укутать кастрюлю с кашей теплым полотенцем или одеялом и поставить в теплое место для упревания, на 1,5-2 часа. Поджарить нарезанный четверь-кольцами лук, минут 5, добавить грибы и жарить вместе с луком еще минут 10. На готовую кашу выложить сверху жареный лук с грибами.

4. Рыба жареная с грибным соусом. • Рыба (окунь, треска, сайда) 1 кг • 150 г отваренных грибов •

1 ст. ложка сливочного масла

1 ст.ложка муки

0,5 стакана грибного отвара

0,5 стакана сметаны

1 кислое яблоко

Рыбу (у меня была сайда) нарезать на порции, обвалять в муке с солью, поджарить на растительном масле до готовности. В растопленном масле спассеровать ложку муки до золотистого цвета, добавить грибной отвар, сметану, тертое яблоко, соль, и довести до кипения, дать побулькать пару минут. Соусом залить куски рыбы, сверху выложить отваренные грибы. Я грибы поджарила с луком. 29


Очень необычно в этом грибном соусе звучало кислое яблоко. Но к рыбе этот соус подошел очень хорошо!

Пирожки картофельные с грибами от

ataggonyi

грибочки разберем да обработаем. Промоем, да и нарежем достаточно мелкими кусочками. Промытую грибную нарезку бланшируем в кипятке в течении 3-х минут. Многие, я знаю, уверены, что варить грибы нужно не менее 15-20 мин, а кое-кто может сказать, что и 30. Глупости все это, никакие «особо вредные вещества» при простой варке из гриба не удаляются. Если уж на то пошло, то удалять яды и прочую «гадость» из гриба нужно многократной (7-8 раз) бланшировкой, каждый раз в новой воде. Тогда и мухомор безвредным станет (есть прямые данные времен Великой Отечественной войны). Правда при такой обработке вместе с цезием и стронцием и все полезные микроэлементы у гриба вымоет, а оно нам такое «счастье» надо? А вот длительная варка в одной и той же воде просто портит характеристики продукта. Данные эти у меня не с потолка взяты, а из «Технического Регламента» одной из фирм, в которой я работал в свое время. Поэтому, бланшируем 3 минуты. Обжариваем в растительном масле, до появления на светлых сторонах гриба золотистой окраски. Отдельно обжариваем лук, опять же до легкого золотистого цвета. Нарезаем укроп. Соединяем с обжаренными грибами. Солим, перчим по вкусу (я использовал белый перец). Итого, для начинки: • Грибной ералаш (подосиновик, подберезовик) 1кг. (кстати, очень неплох будет масленок, по идее рецепт под него и задумывался). • Лук репчатый 120 гр. (пара луковиц среднего размера). •

Укроп свежий 30 гр. (с сушеным все же «не то»).

Соль. Перец.

Для теста:

Картофель 800 гр.

Мука пшеничная 120 гр. + на подпыл.

Масло сливочное 40 гр.

Яйца 2 шт.

Мускатный орех - 0.3 гр. 30


Молоко или вода (кипяток) 20-30 мл.

Сухари, манная крупа для панировки (опционально, можно обойтись без панировки)

Масло растительное для обжарки, включая обжарку начинки 150 гр.

Картофель очистить, отварить. Размять толкушкой в подходящей кастрюле, можно и в блендере прокрутить и через сито протереть, для самых продвинутых – натереть на терочке))). Ага. Лично я просто хорошо разминаю. При разминании добавить масло сливочное, молоко или воду, желтки 2х яиц, всыпать муку. Добавить мускатный орех, посолить. Все хорошо вымешать на подпыленном мукой столе. Дать постоять не более 10 мин., что бы тесто было еще теплым и начинать раскатывать. Я лично делал заготовки диаметром 12см. толщиной около 8мм. Слишком тонко раскатывать не нужно, картофельное тесто тянется плохо. Зато при разрывах заклеивается легко. Что для тех, кто с тестом на «Вы» очень значительный плюс. На середину заготовки выкладываем по столовой ложке (с горкой, с горкой, не копейничайте) грибной фарш. Формуем пирожки. Они у меня размером почти с ладонь получились. Далее – на любителя. Можно, окунув во взбитые белки, обвалять в сухарях или манной крупе (для любителей хрустящих корочек), можно просто сразу пряжить в растительном масле или готовить во фритюре. Стоит правда заметить, что обмакнутые в белки пирожки становятся скользкими и быстро теряют форму. Как тесто, так и начинка у нас уже готовые, поэтому шанса «недопечь» не возникает. Жарим до образования золотистой корочки. При подаче посыпаем зеленью укропа. Поливаем сметаной или грибным соусом (о нем ниже). Для грибного соуса: На сковороде на растопленном сливочном масле обжарить до легкого золотистого цвета мелко нарезанный лук, посыпать мукой и обжарить еще 1 минуту. Затем постепенно влить мясной или грибной бульон (либо белое вино) и сметану (жирные сливки), нарезанные белые грибы, посолить по вкусу, поперчить и хорошо проварить и при непрерывном помешивании около 10 минут. Добавить мелконарезанную зелень петрушки.

Кныши (книши, knysze, knishes) от ataggonyi Приготовим сегодня Польский вариант кнышей. На дрожжевом тесте. Нам потребуются: Тесто: • 1. Мука 350 гр. • 2. Дрожжи 20 гр. свежих или 6 гр. сухих. •

3. Сахар – 2-3 чайных ложки. 31


4. Масло сливочное 40 гр.

5. Яйца 2 шт.

6. Молоко (вода) 200 мл.

7. Соль.

Начинка: • 1. Грибы (ералаш) свежие 300 гр. • 2. Картофель 300 гр. •

3. Лук (2 луковицы среднего размера) 120 гр.

4. Укроп свежий 80 гр.

Ну как готовить начинку, объяснено вот здесь http://ataggonyi.livejournal.com/38937.html только еще и картофель мятый добавить. Ставим опару из 100 гр. муки с теплым молоком сахаром и дрожжами, на 40 мин. Как поднимется, вводим яйца, растопленное масло, остальную муку. Солим. Хорошенько вымешиваем и ставим выбраживаться часа на полтора (готовность теста – как поднимется в 2 – 2,5 раза). Выбродившее тесто вымешиваем на подпыленном мукой столе. Из части теста формуем валик и нарезав из него кусочки подходящего размера раскатываем в кружки толщиной 1 см, диаметром 12 см. Ну или кому как удобнее, разумеется. А вот теперь приступаем к главному - формовке кнышей! Раскатанный круг теста, надрезаем с четырех сторон по 2-3 см, с интервалом в 90*, вот таким образом: Это и есть хитрость формовки Польских кнышей, которую еще превосходно помнили Украинские булочники 60х годов прошлого века и о которой столь же превосходно позабыли нынешние. На середину заготовки выкладываем столовую ложку с верхом начинки. Еще одна особенность кнышей – начинки не просто много, а очень много, по сравнению с ватрушками и коржиками. Сводим два противоположных «лепестка» заготовки Сводим два других лепестка немного растянув и защепив края между собой .Ставим тесто на расстойку на 20-30 мин. В это время книши нескол��ко расползутся, ну не беда, главное чтоб тесто не было слишком жидким и не осело совсем. Смазываем поверхность взбитым яйцом или сладкой крепкой заваркой. Отправляем кныши в духовку с температурой 220 *С на 20-25 мин. Вообще аутентично подать кныши щедро политыми растопленным сливочным маслом. Но я уж читателей и френдов (а равно как и их печень) пугать не буду. Кто захочет тот польет. Употреблять горячими, с чаем.

32


Острый тайский салат из грибов Том Ям Хед (вегетарианский) от • Грибы любые, какие есть • Зелень сельдерея, зеленый лук, кориандр листовой •

Лук-шалот

1,5 ст.л. лим.сока

1 ст.л. сахара

1,5 ст.л. соевого соуса

1 ст.л. чили

agendaz

Грибы порезать, отварить. Все остальное смешать (можно растолочь) и добавить к грибам. Я использовала свежий чили, но можно взять и порошок. Для салатов «ям» традиционно используют пальмовый сахар-пасту.

33


пангасиус в грибном кляре от lilmar • Филе пангасиуса около 600 гр. Для кляра: • 100 - 140 гр муки (2/3 чашки или полная) - в зависимости от того, насколько толстый кляр вы хотите получить. Мои любят, чтоб почти как пирожки были, потолще и поэтому я использую полную чашку. • 120 гр воды •

1 яйцо

30 гр сухих белых грибов

Соль-перец по вкусу

Рыбу нарезать на куски. Важный момент - поедаться она будет холодной, так что это больше не основное блюдо, а закуска, поэтому можно нарезать крупными кусками, а можно и совсем маленькими. Для кляра смолоть грибы, оставляя мелкие кусочки грибов, не в пыль. Залить их водой и проварить при слабом кипении около 10 минут. Остудить. Смешать с остальными ингридиентами для кляра, дать постоять 20-30 минут. Опустить всю рыбу в тесто, перемешать и жарить на небольшом количестве масла до готовности. Можно есть и горячим, но сильного грибного аромата вы не почувствуете. А вот если рыба постоит хотя бы часов 5-6, белые в кляре вас отблагодарят. И удобно перед приходом гостей заранее делать. Это очень вкусно! И конечно же вы можете пангасиус заменить на другую безкостную рыбу.

34


Сырные маффины с грибами от • 300 г пшеничной муки • 3 яйца

olgavb_osa

50 мл молока

2 ст. ложки растительного масла

2 ст. ложки сметаны

1 ч. ложкa сухих дрожжей

400 г грибов (у меня опята)

150 г сыра твердых сортов

соль, перец, специи по вкусу

Молоко слегка подогреть на плите, в теплом молоке развести дрожжи и оставить на 15 минут. Слегка взбить венчиком яйца. Добавить сметану, растительное масло и дрожжи с молоком. Снова немного взбить венчиком. Затем добавить муку, соль и перец. Добавила еще веточку тимьяна, но это необязательно, мне просто нравится тимьян.) Тесто по консистенции получается как тесто для оладьев, оставить его на 15-20 минут в теплом месте. Сыр нарезать кубиками. Опята хорошо вымыть, залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь и поварить примерно полчаса. Затем откинуть на дуршлаг, промыть под струей холодной воды и нарезать произвольными кусочками, не слишком крупно, но и не мелко. Добавить грибы и сыр к тесту. Все тщательно перемешать. Тесто выложить в формы для маффинов, смазанные маслом. Силиконовые формы можно не смазывать. Выпекать примерно 30 минут в предварительно разогретой духовке. Из этого количества теста у меня получилось 12 маффинов. 35


Пельмени с грибами, запечённые в сметанном соусе с тыквой и розмарином от elena_fabbrile на 2 порции: Тесто*: • 2 яйца • 2-3 ст. л холодной воды •

соль, мука - сколько возьмёт тесто

Просеять муку в миску, сделать воронку, вылить яйца, разболтанные с водой и солью. Замесить тесто, сперва соединяя муку с жидкостью при помощи вилки, а затем месить руками до гладкого состояния, периодически подсыпая муку. Тесто должно получиться достаточно крутым. Сформировать шар, накрыть плотно плёнкой миску с тестом и оставить отдыхать мин. на 30 мин. * теста получится с излишком, но если делать на 1 яйцо, то может не хватить. Начинка: 300 граммов микса лесных грибов (вес указан замороженных грибов, 1/3 от веса-белый гриб) 1/2 луковицы соль, перец, оливковое масло+сливочное (1:1) лук, перец горошком (для варки грибов) Грибы отварить 15 мин. (с момента закипания) в подсоленноей воде с добавлением очищеной луковицы, перца горошком, вынуть, грибной бульон не выливать, он будет нужен для соуса. Лук нарезать и спассеровать в смеси оливкового и сливочного масел. Выложить грибы, порезанные на небольшие кусочки, посолить, припустить минут 5 в выделяемой ими жидкости, поперчить, перемешать, выключить огонь, начинку остудить. Грибы должны сохранить 36


сочность, не должны быть пересушены. Для соуса и овощного дополнения (тыквы): • 400 г тыквы • 1 зубч. чеснока •

1/2 пучка петрушки

овощной бульон

оливковое масло, соль, перец

мука для панировки

150 г сметаны

200-220 мл грибного бульона

Очистить тыкву от кожуры, удалить семена и волокна, промыть, обсушить, нарезать на небольшие кубики, слегка посолить. Чеснок очистить. У петрушки удалить грубые части, листики помыть, обсушить. Мелко посечь петрушку вместе с чесноком, обжарить в сковороде в оливковом масле (не более 2 мин.). Тыкву запанировать в муке, положить в сковороду и обжарить, периодически помешивая, влить небольшое количество овощного бульона и припустить в нём тыкву минут 5, до полного выпаривания жидкости. Тыкву удалить из сковороды. В ту же сковороду влить процеженный бульон, в котором варились грибы, добавить сметану, поперчить, отрегулировать соль на вкус. Прогреть соус, не доводя до кипения. Из теста и начинки налепить пельменей традиционной формы. Опустить их в кипящую подсоленную воду на 1 мин.(время - с момента закипания), вынуть шумовкой, уложить в керамический горшок (или в порционную керамическую форму для запекания), предварительно смазанный оливковым(растительным) маслом. На пельмени распределить тыкву, залить горячим сметанно-грибным соусом. Для любителей розмарина - добавить небольшую веточку. Поставить в разогретую (230°) духовку на 5 мин., затем температуру снизить до 190-200° и ещё подержать минут 8-10 в духовке. Подавать горячими.

37


Ещё об одном способе приготовления сушёных грибов от

begemotik64

Мелко нарежьте репчатый лук. Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного(или смеси растительного и сливочного)масла. Выложите слой лука(посолите), на него слой пластинок сушеных грибов(я не уверена, что способ подойдёт для грибов, засушенных целиком), сверху укройте ещё одним слоем лука(опять посолите), закройте сковородку крышкой и оставьте на среднем огне. Когда грибы пропарятся в луковом соке и станут мягкими, снимите крышку и увеличьте огонь. Обжарьте грибы с луком, интенсивно помешивая. Основа готова. Дальше можно приправить грибы сметаной и дотомить, либо использовать как есть в качестве основы для соуса или ризотто(да, фьюжн, но это хороший фьюжн), супа или заправки для каши. Смысл метода в том, чтобы, с одной стороны, не дать впитаться в грибы слишком большому количеству жидкости, что будет препятствовать жарению, а с другой, не дать грибам отдать аромат и вкус воде, в которой их обычно замачивают. Примерные пропорции. На сковородку у меня ушло приблизительно полкило репчатого лука и 10-15г сушёных грибов(шляпки). Конечно, этот способ не исключает традиционного с замачиванием грибов в воде, поскольку воду обычно не выливают, а используют в качестве добавки при варке супа или соуса. Но если вы хотите получить именно жареные грибы, то метод с пропариванием хорош. Есть и дополнительный бонус, если используются трубчатые грибы с уже развернувшимися шляпками, то при жарке трубчатая подложка не будет норовить прилипнуть к сковороде. Отсюда и рекомендация для свежесобранных трубчатых, особо актуальная для подберёзовиков, у которых неразвернувшиеся шляпки ещё найти нужно. Порежьте шляпки и дайте им слегка завялиться(подсохнуть) на солнце(или в печке, или над костром, где вы там грибы сушите) до состояния, когда сока в грибах уже почти нет, но пластичность сохранилась(согнуть можно, не ломая). И готовьте вышеописанным методом. Ризотто с грибами от

nelly_z

Продукты на 4-х для основного блюда (6 в качестве закуски) 1 небольшая луковица шалот, измельчить 2 небольших зубчика чеснока, измельчить

1 ½ чашки риса (арборио, карнароли или виалоне) 3 ст. ложки оливкового масла 1 ст. ложка сливочного масла 6 чашек горячего бульона (утиного или куриного, вегетарианцам-овощного) горость сушенных белых грибов ½ чашки белого вина (примерно 150 мл) 3 веточки свежего тимьяна, плюс немного для подачи 50г Маскарпоне 50г тертого Пармезана - замочить сухие грибы в небольшом количестве тёплой воды на несколько часов. Проварить их минут 20. Сохранить. - довести заранее приготовленный бульон до кипения; снизить огонь и оставить на плите на очень маленьком огне. 38


- в большой толстостенной кастрюле растопить 25 гр сливочного масла, добавить шалот и чеснок. Обжаривать 3-4 мин до мягкости. Добавить рис, помешивать 1 мин, пока рис не будет полностью покрыт маслом и выглядит прозрачным. Благодаря этому зернышки разделяться и начнут выделять крахмал, чтобы ризотто получилось кремовым. - добавить вино. Готовить на большом огне, пока жидкость не впитается почти полностью. Добавить тимьян и грибы вместе с отваром, перемешать. Когда жидкость впитается, добавить поварешку горячего бульона перемешать. Готовить, помешивая, пока весь бульон не впитается. Добавить еще одну поварешку бульона, помешивать, пока не впитается. Повторять, пока весь бульон не будет использован. - перемешать с маскарпоне и пармезаном. При подаче можно дополнительно посыпать свежей зеленью тимьяна и сыром. -я привезла из Техаса ароматизированное оливковое масло Milanese Gremolata. Гремолата это смесь лимона, петрушки и чеснока, обычно подают к тушеным телячьим рулькам помилански. А мне подумалось, что с грибами тоже будет достойно. Полила им сверху при подаче. Всего несколько капель добавила, но лимонные корочки очень приятно оттенили грибы и рис.

маринованные грибочки от blackbird_elen • лесные грибы (у меня маслята,белые) Маринад: • 1-1.5 л. воды • 2 ст.л соли без горки •

1 ст.л сахара

7 ст.л уксуса 39


4-5 шт. гвоздика

6-7 шт душист.перца

6-7 горошин черного перца

1 лавровый лист

Грибы для начала почистить, хорошенько промыть два раза. Отварить грибы 20 минут(грибы закладывать в кипящю воду). Затем хороши промыть в друшляке. Поставить воду на огонь,добавить все специи,в кипящий маринад положить грибы,с момента закипания варить 15 мин. Заранее простерилизовать банки. На дно банки положить мелко нарезанный чеснок и морковь,семеня горчицы,если есть.Затем закладывать грибы утрамбовывая,удаляя воздух до верха и закатать банку. Перевернуть банки крышками вниз,укутать до полного остывания.

Варенье из ворончатых лисичек от vappu • 1 л подготовленных (очищенных и порезаных) грибов • 70 мл воды * •

200 г сахара**

50 мл бальзамического уксуса***

1/2 чл соли

Пряности****

Все, кроме грибов, соединить в кастрюле, довести до кипения, всыпать грибы и варить 20 минут, снимая иногда пену. Всё. Примечания: 40


* Воды в рецепте было гораздо больше. Я ее сознательно уменьшила, потому что а) грибы собраны в сыром месте (они у нас этой осенью все сырые:)) и сами полны воды и б) я использовала не рекомендованый сахар с пектином, а обычный ** Был бы в сахаре пектин - получилось бы более плотное варенье. Тут сироп все-таки остался жидким. ***уксус рекомендовался в разных рецептах разный - и обычный, и яблочный, и винный, и бальзамико. Мой выбор обусловлен прежде всего тем, что соль у меня морская, а она может покрасить грибы в зеленый цвет - темный уксус эту порешность цвета спрячет. Конечно, яблочный уксус и каменная соль дали бы потрясающий янтарный цвет варенью - но... **** тут вариантов полно. Главное и неизменное для всех рецептов - гвоздика, которую я не люблю :). Но я, конечно, положила - вместо рекомендованных 5 шт всего 3, но еще душистый перец 3 шт, половинку бадьяна, 1 лавровый лист и чуток корицы. Для хранения переложить в чистые горячие банки. Хранить в холодильнике. Применять вместо соуса или как часть сложного гарнира к мясу, дичи и пр.

Жареные рыжики с печеным картофелем от • 300-400г рыжиков • Растительное масло •

olikerns

Соль

• •

4 картофелины

Небольшой кусочек сливочного масла

Растительное масло для смазывания противня

Щепотка прованских трав

Щепотка сладкой паприки

Соль

Рыжики перебрать и почистить. Крупные грибы порезать ломтиками, мелкие оставить целичками. Промыть грибы под проточной водой. На сковороде разогреть масло, обжарить грибы. Подавать со сметаной. 41


Картофель тщательно вымыть щеткой. Разрезать на 4 части. Смазать противень растительным маслом. Выложить картофельные дольки. Смазать слегка сливочным маслом, посыпать паприкой, травами и солью. Запекать в разогретой до 180-200 градусов духовке 10-15 минут.

Маслята, запеченные с картофелем, чесноком и луком от • 300г свежих маслят • 4-5 средних молодых картофелин •

1 большая луковица

1 головка чеснока

любое растительное масло

соль

свежемолотый черный перец

olikerns

Чеснок, не очищая, разрежьте поперек пополам, каждую половину смажьте маслом. Заверните половинки чеснока по отдельности в фольгу и положите в разогретую до 160 градусов духовку на 30 минут. Картофель помойте щеткой, положите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и сварите до полуготовности, примерно 10 минут. Затем слейте воду. Лук очистите, нарежьте полукольцами, сбрызните маслом, посолите, поперчите и оставьте на 15 минут. Затем выложите в форму для запекания и поставьте в духовку на 10 минут. Маслята очистите, ножом снимая со шляпок кожицу. Грибы средней величины разрежьте пополам, маленькие оставьте целыми. Разогрейте в сковороде немного растительного масла, положите грибы и быстро обжарьте на сильном огне 2-3 минуты. Добавьте грибы и картофель в форму с луком, запекайте 5-7 минут. Запекшийся чеснок выдавите из кожуры, протрите через сито, смешайте с 1/2 стакана воды и взбейте до однородности. Полейте получившейся смесью грибы с картофелем и луком, запекайте до готовности картофеля примерно 10 минут. 42


Грибы в винном соусе. от foxxy63 Для грибного соуса понадобится : • 250-300 гр белых грибов, • 1 маленькая луковичка, •

20 гр масла,

100 мл белого вина,

150 мл овощного бульона,

100 гр не кислой , густой (домашней ) сметаны , крем фреш,

соль, перец, немного лимонного сока.

На масле обжалить лук до прозрачности. К нему добавить грибы и обжаривать до выпарения выделившейся жидкости. Залить грибы вином и слегка выпарить при сильном кипении.Оставшуюся жидкость развести бульонои и сметаной. Соус приправить солью , перцем и лимонным соком.Слегка подтушить при закрытой крышке. На гарнир делала так называемые Bubespitzle. Это швабский специалитет. Дословно не переводится , как то - картофельные палочки ? ( криво, косо, но как-то так :). Их лучше сделать заранее , отварив и смешав слегка с маслом , хранить до подачи в холодильнике. Для приготовления двух порций понадобится: • 250 гр разваристого картофеля , • 60 гр муки . •

1 желток и щепотка соли.

43


Картофель отвариваем и пропускаем желательно через пресс. Смешиваем с мукой , солью и желтком. Замешиваем липкое тесто , раскатываем на посыпанном мукой столе в небольшие , тощиной с карандаш , колбаски. Отвариваем их частями ( что бы не слиплись ) в слегка кипящей воде , выкладываем в чашку ,добавляем кусочки масла и перемешав и дав остыть , убираем в холодильник до подачи. Перед подачей обжариваем на хорошо разогретой сковороде.

седло кролика с перловкой и белыми грибами от • седло кролика, грамм 700 • 1 большой зубчик чеснока •

2 ст.л. сметаны

1 ч.л. дижонской горчицы

соль специи по вкусу

marus_ok

• •

перловка отварная 1 стакан

обжаренные с луком белые грибы, полстакана

пакет для маринования, для шитья нитки и толстая игла, лоток для запекания, фольга Накануне я замариновала кролика в смеси соли, специй, чеснока и сметаны с дижонской горчицей. Положила в полиэтиленовый пакет и отправила в холодильник на ночь. Накануе я также отварила перловки из расчета 1 часть крупы на три части воды и с добавлением соли. Томила кашу на медленном огне, поэтому она получилась пышная :) На следующий день готовим кролика. Перловку смешать с грибами. 44


Кролика достать из холодильника, набить кашей с грибами. Зашить брюшко нитками. Кроолика уложить швом вниз в лоток для запекания, накрыть фольгой и отправить в духовку на час-полтора (в зависимости от качества и возраста мяса) в духовку при 180 градусах. Через минут 40 можно достать пару раз и полить выделившимся соком. Нашла у себя в доме форму, в которой мясо приготавливается для меня "правильно" :) Ею оказалась форма для кексов, стеклянная вытянутая. Но, как ни странно, и кусок мяса, и рыба, и вот даже кролик получается отличным! (жаль, курица туда не влезет. Подавать горячим.

Битки с лисичками от massaraksh Лисички - на трех едоков литровая банка. Лук репчатый - две крупных луковицы. Масло для жарки (я беру растительное, многие предпочитают сливочное) Соль, перец, - по вкусу, Сметана или домашние сливки - 2-3 столовых ложки. Приготовление: Лук режем тонкими полукольцами и жарим до темно-золотистого цвета. Он должен уже не хрустеть, но и еще не хрустеть. Снимаем лук со сковороды так, чтобы масло осталось по максимуму в сковороде. На 45


этом масле небольшими порциями (чтобы жарились, а не тушились!) обжариваем лисички. Возвращаем лук к грибам, добавляем пару ложек сметаны/сливок, размешиваем. Сметана не должна создавать жидкий соус, а только обволакивать грибы, примерно как в карбонаре. Горячие битки выкладываем на тарелку, посыпаем грибами - и быстро-быстро подаем.

46


Mushrooms