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JULHO | AGOSTO 2011 Nº 5

Festa

Infantil

Técnica e Arte

em bolos de aniversário

Doces e Salgados em festas infantis

Embalagens

criatividade e personalização


Essa

família

faz diferença!

soluções para o

seu negócio A combinação perfeita entre produtos excelentes e serviços diferenciados. Fale conosco: 3708.1800 www.richs.com.br


Índice Seções ENTREVISTAS 03 06 Expediente Lucas Piubelli

MATÉRIAS

Cake Designer da Mix

10 Festa Infantil 14 Doces

04 08 Editorial Aloízio Teixeira Vice-Presidente de Operações da Tangará Foods

OUTRAS 28 34 Febrachoco Notícias de & Congresso Latino- Americano Confeitaria de Chocolates 30 35 Rich’s RECEITUÁRIO

10 anos de Brasil

32 Chantypak

20 Cake Designer 22 Técnica e Arte em bolos de infantis

16 24 Chocolates Embalagens

Criatividade e Personalização

18 26 Salgadinhos Comer Chocolate faz bem à saúde

31 receitas de marcas famosas direto para as suas prateleiras

20 anos

Expediente 5ª Edição Tiragem 16.000 exemplares Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho Editorial Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro

Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@confeitariabrasileira.com.br

Direção de Arte Marusia Aguiar Saraiva contato@marusia.com.br

Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@confeitariabrasileira.com.br

Revisão Vivian Navarro Vargas Brandão

Tiago Vignoli tiago@confeitariabrasileira.com.br Thiago Guimarães guimaraes@confeitariabrasileira.com.br Atendimento ao Leitor Christian Jotten sac@confeitariabrasileira.com.br Assinaturas (11)2507.3916 assineja@confeitariabrasileira.com.br Fale com a redação (11) 2507-3916 - Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 103 - Pinheiros CEP 05406-000 - São Paulo - SP

CTP e Impressão Print Express Confeitaria Brasileira Online sac@confeitariabrasileira.com.br www.confeitariabrasileira.com.br Fotos Capa: Banco de Imagem: Dreamstime Foto: Markstout Demais fotos: www.sxc.hu www.morguefile.com Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização. “Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías

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Editorial

Carta ao Leitor

Nossa edição anterior foi em clima de festa, na sua expressão maior, Festa de Casamento. Evento marcante na vida de muitas pessoas. Agora trazemos outro momento igualmente importante para as famílias: As festas infantis. Para quem produz produtos de confeitaria, olhar o mercado de festas é olhar para oportunidades de vendas em volumes bastante interessantes. Especialmente as festas infantis têm grande consumo de doces, salgados, sanduiches, chocolates, bolos e muito mais. Tudo isso é o que trazemos nesta edição. Ouvindo de especialistas o que eles podem recomendar para quem é pequeno e médio fabricante de produtos de confeitaria. Aqui também se torna um interessante campo de encontro para fornecedores e fabricantes de produtos de confeitaria. Os melhores fabricantes têm muito o que falar para aqueles que querem crescer e desenvolver o seu negócio. Veja na seção painel as inúmeras novidades. Trazemos o tema das embalagens, com dois aspectos: Criatividade e personalização. Pois é, já no mundo das crianças a perso­ nalização é requerida. Criatividade parece ser genérica, e para isso é importante estar bem informado. Pois o conhecer mais ajuda as mentes a desenvolverem sua criatividade. Conheça ainda a Febrachoco e o Congresso Latino Americano de Chocolate, que ocorreu na cidade de Gramado, no Rio Grande do Sul e que contou com os maiores fabricantes de chocolates e derivados. Deleite-se com essa edição e com as muitas informações que ela traz sobre a confeitaria artesanal, semi industrial e industrial. Novidades, novidades e muitas dicas para serem incrementadas ao seu negócio. Essa é a sua revista, rica em conteúdo e novidades para você. Boa leitura e bom trabalho.

Augusto Cezar

Diretor Executivo


Lucas Piubelli

Cake Designer da Mix

Entrevista Revista Confeitaria Brasil - Como foi o seu começo na confeitaria? Pensou em desistir alguma vez? LUCAS - Comecei a ter interesse na área gastronômica ao 9 anos , desde então fui aprendendo primeiramente com minha família e depois em cursos, no início me interessava por tudo (pratos doces e salgados), mas fui me encantando cada vez mais com a confeitaria, e me especializei na área. Já pensei na possibilidade de desistir, mas acabei retornando ao ramo. Revista Confeitaria Brasil - O que você fazia antes de trabalhar com a confeitaria? De onde veio o seu interesse pela confeitaria ? LUCAS - Trabalhei dando aulas pra pré -escola e depois passei para vendas em

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lojas de roupas até surgir uma oportunidade e entrar na área da confeitaria. Meu interesse começou desde pequeno vendo minha mãe cozinhar. Revista Confeitaria Brasil - Quais são os critérios para esco­ lher, entrar e seguir na profissão de especialista em confeita­ ria? LUCAS - O primeiro é gostar do que você faz, o amor pelo trabalho é fundamental,não só na confeitaria, mas em qualquer outra profissão. Fora isso se profissionalizar fazendo cursos, lendo, testando e principalmente praticando. Revista Confeitaria Brasil - Como negócio, você investiria em uma confeitaria? Qual o tipo de confeitaria?

nhecido. Com o crescimento do mercado, as ofertas de cursos são inúmeras, porém na maioria não são satisfatórias. Para ser confeiteiro não é só fazer um curso, pegar um certificado, você tem que saber misturar ingredientes, fazer a alquimia de transformar ingredientes em obras de arte e sabor. Vejo os sinais de crescimento principalmente na mídia, programas de tv abordam o assunto, revistas, livros e empresas que confeccionam ferramentas para o seguimento crescem cada vez mais. Revista Confeitaria Brasil - Como você vê o mercado da confeitaria especializada em festas infantis?

Vejo uma contribuição muito boa ter uma revista direcionada, que tenha como foco a confeitaria. Além de ficar prático, pois em outras revistas temos que procurar as receitas de confeitaria. Uma revista direcionada na nossa área é um grande apoio e uma fonte de informação muito valiosa.

LUCAS - Sim! O tipo de confeitaria deve ser o que sana as exigências do público que você irá atender. Vejo algumas empresas que começam querendo fazer um diferencial de produtos que não combina com seu público.

LUCAS - As festas infantis estão cada vez mais decoradas e sofisticadas. O mercado é grande e se modifica a cada instante, com temas da moda, possibilitando para quem trabalha nesta área, ter sempre modelos de bolos diferentes e fazer um trabalho personalizado.

Revista Confeitaria Brasil - Quais as dificuldades do negócio confeitaria?

Revista Confeitaria Brasil - Qual a sua opinião sobre o surgimento da Revista Confeitaria Brasil, a única exclusivamente direcionada à confeitaria (artesanal, semi industrial e industrial)?

LUCAS - Como em qualquer comércio temos dificuldades comuns, como local por exemplo. No mais, acredito que um segredo é você vender o que seu público gosta. Como neste ramo lidamos com sabores, cores e aromas, esses tem que encantar e agradar seu público.

LUCAS - Vejo uma contribuição muito boa ter uma revista direcionada, que tenha como foco a confeitaria. Além de ficar prático, pois em outras revistas temos que procurar as receitas de confeitaria. Uma revista direcionada na nossa área é um grande apoio e uma fonte de informação muito valiosa.

Revista Confeitaria Brasil - Os empresários estão percebendo as possibilidades de lucratividade das confeitarias? LUCAS - Sim. Hoje temos confeitarias mais diversificadas, com produtos de diversos países, e as pessoas estão mais e­xigentes. Os empresários têm a responsabilidade de ficarem atentos às mudanças e novos lançamentos. Revista Confeitaria Brasil - Como você vê a profissionalização da confeitaria brasileira? Quais são os sinais dessas me­ lhorias?

O tipo de confeitaria deve ser o que sana as exigências do público que você irá atender. Vejo algumas empresas que começam querendo fazer um diferencial de produtos que não combina com seu público.

LUCAS - Há diversos cursos espalhados pelo Brasil formando “confeiteiros”. Aconselho que procurem um que seja reco­

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Aloízio Teixeira Vice-Presidente de Operações da Tangará Foods

Entrevista Revista Confeitaria Brasil - Aloízio, conte um pouco como iniciou a Tangará? ALOÍZIO - A Tangará Foods é uma empresa capixaba que atua no mercado de alimentos desde 1993 e seus fundadores acumulam 40 anos de experiência no setor. A empresa se originou no grupo Nacional Comércio e Empreendimentos e hoje, em plena expansão, tem a meta de estar entre as maiores empresas do segmento de Food Service. A companhia cresceu 600% nos últimos cinco anos e é uma refe­ rência no setor de lácteos no Brasil (acaba de ser eleita pelo terceiro ano consecutivo como a melhor empresa de lácteos do Brasil pela Revista Melhores e Maiores da Revista Exame). A empresa que já era líder em soluções lácteas e leite em pó, passou a exportar café e atender ao foodservice, mercado que movimenta R$ 75 bilhões. Um mix robusto de produtos e investimento alto em importação ajudou a Tangará a subir 126% seu faturamento no primeiro semestre de 2010, em comparação ao mesmo período em 2009, e encerrou 2010 batendo o recorde de R$ 1,120 bilhão. Revista Confeitaria Brasil - Qual foi o primeiro produto da Tangará? ALOÍZIO - A Tangará começou a atuar com leite em pó integral e desnatado e soro de leite. Há 14 anos, lançamos no mercado a tecnologia do Purelac e há três anos implementamos o conceito de mix de ingredientes para indústrias alimentícias. Revista Confeitaria Brasil - Quantos produtos são comercializados atualmente? ALOÍZIO - Somos os maiores fornecedores de leite em pó para as indústrias do Brasil. Nosso mix de produtos abrange os segmentos de panificação e


confeitaria, sorveteria, laticínios e food service. No total, trabalhamos atualmente com cerca de 50 produtos. Revista Confeitaria Brasil - A Tangará tem fábricas modernas, com capacidade de produzir para o mercado interno e externo, como ela é constituída? ALOÍZIO - A Tangará possui atualmente três fábricas, loca­ lizadas em Vila Velha (ES), Queimados (RJ) e em Estrela (RS). Ao todo, são mais de 700 colaboradores. Cerca de 60% do nosso faturamento é oriundo de exportações. Revista Confeitaria Brasil - Em que se diferenciam os produtos da Tangará em relação ao que é ofertado no mercado? ALOÍZIO - A Tangará possui a linha Purelac, tecnologia inovadora que substitui em até 100% o leite integral ou desnatado para aplicações em doces, chocolates, pães, sorvetes entre outros. Também estão no mix, leite em pó integral e desnatado, pó para preparo de bebidas lácteas para consumo, flocos de batatas e outros ingredientes para a indústria de alimentos. Revista Confeitaria Brasil - Quais são as linhas de produtos? E quais os principais produtos dessas linhas? ALOÍZIO - De todos os produtos, os que mais se destacam são que compõem a linha Purelac, que pode ser usada para aplicações em doces, bolos, tortas e produtos de confeitaria em geral. Além de substituir o leite na produção dos alimentos, reduz em até 50% o custo do produto final, mantendo a mesma qualidade e sabor e com zero de gordura trans. Temos também a linha de chocolates em pó (com 32% e 50% de cacau) e o cacau em pó alcalino. Revista Confeitaria Brasil - Como a Tangará cresceu no mercado brasileiro? ALOÍZIO - A Tangará é vista pelo mercado como uma empresa rápida, que transmite confiança e respeito a seus clientes. São esses os valores que ajudaram a construir a história da nossa empresa ao longo desses anos. Revista Confeitaria Brasil - Hoje qual a atuação da Tangará, em termos de distribuição e vendas no Brasil? ALOÍZIO - Recentemente ajustamos a estratégia comercial para privilegiar os melhores empresários da distribuição nacional e suas equipes. A ideia é que uma forte rede de distribuidores seja criada para que nosso produto chegue aos melhores estabelecimentos comerciais do Brasil.

Revista Confeitaria Brasil - Qual a importância do setor de confeitaria ( artesanal, semi industrial e industrial) para a Tangará? ALOÍZIO - Temos intenção de explorar mais o segmento, ampliando nossa linha de produtos para a confeitaria em breve. Revista Confeitaria Brasil - Para a Tangará qual a importância da divulgação de seus produtos em revistas especializadas? ALOÍZIO - Sabemos que os empresários e colaboradores do setor de confeitaria dispõem de pouquíssimo tempo e as revistas especializadas, nesse sentido, levam conteúdo, novidades e dicas que realmente agregam valor ao seu negócio e à sua profissão. Revista Confeitaria Brasil - Como você vê o presente e o futuro da confeitaria no Brasil? E como a Tangará pretende ganhar mais presença nesse mercado? ALOÍZIO - O setor da confeitaria tende a buscar receitas alternativas para a composição de produtos com o melhor custo, fugindo da sazonalidade de commodities como o leite em pó, mantendo a qualidade da sua produção. Nesse sentido, o Purelac agrega muito ao confeiteiro, pois oferece economia, praticidade, padronização e qualidade aos seus produtos. Revista Confeitaria Brasil - Esta edição da Revista Confeita­ ria Brasil está focada em todo o universo da confeitaria, mas em especial nas festas infantis. O que a Tangará oferece ao grande contingente de profissionais, que produzem produtos para esse especial de festas infantis, e na vida desses consumidores do presente e futuro ? ALOÍZIO - O Purelac, que pode ser usado para substituir em até 100% o leite na produção do confeiteiro, e nosso chocolate em pó de alta qualidade, e pode ser bastante aproveitado para a produção de coberturas e recheios. Revista Confeitaria Brasil - Em termos de sustentabilidade, qual o papel da Tangará? ALOÍZIO - A Tangará Foods dedica sua expertise em alimentos para criar soluções para a indústria e o comércio alimentício, com opções de baixo custo, alta qualidade, práticas e econômicas. Além disso, os produtos Purelac Laticínios Protein 4200 e Purelac Laticínios 3600, voltados para a fabricação de laticínios - queijos, iogurtes, cream cheese - reduzem a emissão de soro líquido no meio ambiente.

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FESTA INFANTIL Mercado das Festas Texto: Custódio Gomes da Conceição

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Foto: Marusia Saraiva

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o falarmos de festa infantil, falamos de um dos maiores nichos de mercado da confeitaria no Brasil, quem sabe no mundo. Quais os pais que não se esforçam para fazer a festa do primeiro aniversário de seu filho ou filha? E quais os pais que não repetem a cada ano esta comemoração até os 15 anos de seus filhos? Além, é claro, de outras festas que se intercalam durante este período da criança até a sua adolescência? Se observarmos bem este tópico temos a noção exata do que é o mercado de festas infantis. A festa infantil envolve uma grande estrutura. Depois de eleito o tema da comemoração, passamos a escolha do espaço para o evento, a decoração do ambiente, a recreação com os monitores e animadores, fotógrafos, elaboração das lembrancinhas entre outras tantas coisas, até chegar aos comes e bebes que são sempre muito esperados e saboreados pelos convidados. Os docinhos passaram a fazer parte da decoração da festa, e o bolo tem papel de destaque se revelando um dos pontos altos. Analisando a população brasileira, percebemos o verdadeiro potencial deste mercado. O Brasil tem 45,9 milhões de pessoas entre 0 e 14 anos, segundo o Censo de 2010 do IBGE. O número, quase um quarto da população, mantém aquecido o mercado de festas e eventos infantis, que movimenta, somente em São Paulo, aproximada-


mente R$ 500 milhões por ano, o que é algo respeitável. Segundo informações do SEBRAE, este mercado cresceu nos últimos três anos 50%. Sabemos que este grande nicho de mercado, no que diz respeito à confeitaria, está hoje dividido entre algumas médias e pequenas empresas. Entretanto uma grande parte é suprida pelas Cake Designer, principalmente quando se fala de bolo, e nas mãos das doceiras e salgadeiras. Sabemos também, que ao longo das últimas décadas, os próprios industriais de panificação e confeitaria brasileira empurraram para fora de seus negócios esta grande fatia de mercado por puro desinteresse pela confeitaria dentro da padaria, o que é triste! Entretanto, acho que os industriais do ramo, mesmo tardiamente, já iniciaram a franca recuperação desse mercado, com reformas dos espaços industriais, com a melhoria da exposição dos produtos na área de vendas e, principalmente, investindo em profissionais qualificados que hoje existem muitos no mercado. Acho ainda que estejam pecando na falta de formação dos seus vendedores (balconistas) que precisam ser treinados para oferecerem os produtos aos clientes, sabendo explicar quais os ingredientes que compõem cada item exposto, demonstrando conhecimento sobre os produtos na loja, potencializando a venda e deixando de lado o simples atendimento. Por isso mesmo, creio que apesar dos sindicatos e associações do setor terem feito muito nos últimos anos - principalmente na área política, fazendo o setor crescer a olhos vistos – deve-se investir mais no que se refere a formação dos seus vendedores (balconistas), a aplicação de prêmios e outros incentivos que motivam a equipe, além da contratação de bons chefes confeiteiros, incentivando-os a criar coisas novas e feitas com capricho como se fossem verdadeiras peças de arte.

Planejando a Festa Texto: Augusto Cezar Serviços para festas infantis Partindo de idéias originais que sempre são buscadas pelos pais, objetivando realizarem um momento de alegria e de reencontro da família, os pais desejam criar um ambiente diferente e atrativo, para ge­ rar boas fotos a serem rememoradas no futuro. Para as crianças é um momento esperado de estar com os

amiguinhos e de brincar. Convites, os mais atrativos e com mensagens que tentam passar tudo que representa o filho ou a fi­ l­h a para a família. Lembrancinhas, uso do parque de diversão, presentes, músicas, decoração, buffet, doces e o famoso bolo de aniversário, fotógrafos e filmagem... Para quem produz alimentos para abastecer as festas infantis, pode ser o próprio buffet, ou profissionais, ou empresa. Apresentamos algumas recomendações de especialistas em montagem de eventos desse tipo: Dicas: Sonhe com a festa: Apesar de já ter ouvido a criança dizer que quer a festa deste ou daquele jeito, tome um tempo para conversar calmamente e extrair mais detalhes. Pode ser que ela esteja confundindo alguma coisa, um personagem, misturando um herói com outro, etc. Planeje a festa: Com o sonho em “mãos”, pensem no quanto vai cus­t ar toda a criatividade e desejos a serem realizados. Eles precisam caber no orçamento. Defina esse orçamento e trabalhe em cima dele. Defina também que vai auxiliar na organização, e em que exatamente. Dia e hora: Esses dois elementos vão influenciar bastante no público presente. As festas podem ser durante a semana (na escola, no prédio ou residência) ou em finais de semana, podendo ser em um buffet especia­ lizado ou no local onde reside. Lista de convidados: Pode ser um dos itens mais complicados. Segundo os especialistas, isso fica melhor de definir quando o orçamento está fechado. Considere algum tipo de prioridade: família, amigos íntimos, etc. É aceito usualmente uma “quebra” de 10 a 15%, ou seja, esse será o número de pessoas que por algum motivo não poderão ir à festa. Defina o local da festa: O local da festa precisa ser reservado com bastante antecedência, principalmente se for em Buffet. No prédio também pode haver dificuldades com datas disponíveis no salão de festa. Para quem fabrica alimentos é muito importante estar a par do local

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e do que ele oferece em termos de armazenagem e higiene.

satisfação em consumir os produtos oferecidos na festa.

Escolha a temática da festa: O tema vai ajudar a definir os alimentos – doci­ nhos, salgados, bolo de aniversário e alguma novidade que se queira apresentar. O tema deve ter relação com a idade do aniversariante, e com o conjunto de personagens escolhidos.

Pense no tipo de lazer que vai existir na festa: O tipo de diversão está ligado ao tema e a idade do aniversariante e seus convidados.

Elabore a lista de alimentos a serem servidos: Conforme a definição da lista de convidados e ordem da festa, a oferta de alimentos deve estar em quantidade adequada, e sua distribuição deve seguir uma cadencia que deixe espaço de consumo para todos os itens ofertados. Há forma de prever a quantidade de docinhos, salgadinhos, quilos de bolos etc. Tudo tem que estar em linha com a criatividade e

Texto: Rosana Speranza Sempre é prazeroso comemorar, seja ela, a festa do seu filho,sobrinho ou de um amiguinho do seu filho. Quando começam os preparativos, são muitos os detalhes, desde o tema a escolher, ao cardápio de doces, bolos e guloseimas. Quando escolhido o tema, segue com os convites. Daí poder ser planejado o bolo, docinhos, cupcakes, pirulitos etc. O bolo pode ser de andares ou não, mas tem que ser bem delicioso, que agrade paladares de adultos e principalmente das crianças. Uma sugestão que nunca sai de moda, é o bolo de brigadeiro, massa de chocolate com recheio de brigadeiro e cobertura de ganache, sendo que também pode ser de outros sabores que combinem e que tenham a melhor quali-

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Faça um roteiro da festa: A festa precisa ter um roteiro mínimo, inclusive prevendo seu término, independente de onde vai ser realizado. Isso ajuda também a quem produz a definir a validade de determinados produtos que são sensíveis ao calor. É o caso de uma cobertura de bolo que não pode ficar muito tempo exposta à temperatura ambiente. O trabalho com crianças requer muito profissionalismo. A atenção de quem produz o alimento deve estar voltada à segurança alimentar. Não basta só beleza e criatividade.

Foto cedidas por Divina Doçaria

dade em seus ingredientes. Pode ser feito também em pasta americana, com os personagens. Outra sugestão que não pode faltar são os brigadeiros tradicionais, que hoje em dia usa-se muito em copinhos. Tem muitas outras opções de doces personalizados com o próprio tema da festa, fazendo cupcakes com totens com iniciais ou personagens, pirulitos decorados etc. Para que seus doces e bolo saiam perfeitos e deliciosos, é importante a ajuda de um profissional, que te auxilie nos detalhes para a mesa infantil ficar do seu gosto e um sonho. Uma Cake Designer poderá fazer toda a diferença para a festa do seu filho ficar inesquecível. Rosana Flowers Doces - www.rosanaflowersdoces.com.br


Software para Rotulagem de Alimentos O Dietpro Rotulagem foi desenvolvido para auxiliar na elaboração das informações nutricionais presentes nos rótulos de alimentos conforme as normas estabelecidas pela ANVISA.

Padronização de receitas Disponibilização de informação complementar Inclusão de receitas e suas respectivas fotografias Geração de informação nutricional segundo normatização da ANVISA Geração e impressão de rótulos em etiquetas com formatos personalizáveis


Doces

A importância dos doces em festas infantis

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decoração de festas infantis é cercada de muita alegria e cor. A criançada fica de olho o tempo todo na hora em que vai ser liberada a mesa de doces. Sem dúvida, a mesa de doces é um dos lugares mais apreciados em eventos desse tipo. Aliás, se você quiser conquistar a atenção das crianças, capriche nos doces. Lem­ brando que alguns doces são indispensáveis, deve-se investir nessa área, contudo, é preciso paladar e requinte. Investir na qualidade e variedade de doces, assim como na apresentação. As forminhas para doces são perfeitas, aliadas na hora de compor a mesa de doces, pois além de causar uma boa impressão, deixam os docinhos com um aspecto ainda mais

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Texto: Augusto Cezar

irresistível. Por falar em docinhos, muita gente fica em dúvida na hora de escolher os que irão compor a mesa de doces. Para acertar na escolha, deve-se levar em conta a apresentação e sabor de cada um. Os docinhos modernos, por exemplo, chamam a atenção dos convidados e demonstram criatividade. Mas, não se esqueça dos tradicionais, o ideal é mesclar vários tipos de doces, procurando agradar os mais variados paladares. A criatividade é fundamental para definir o mix de doci­ nhos a serem oferecidos. Doces tradicionais e modernos são sempre uma grande atração para os convidados.


Tipos de mini doces tradicionais, variando de 20 a 30 gramas: Docinhos tradicionais - como o brigadeiro, beijinho, bicho de pé, cajuzinho, etc. Também o brigadeiro de chumbinho branco e preto, docinhos caramelizados e muitos outros agradam a todos. Brigadeiro - brigadeiro tradicional, brigadeiro branco, brigadeiro branco coberto com raspas de chocolate branco. Cocadinha - receita com coco. Tipos de mini doces modernos, unidades variando de 20 a 35 gramas: Tortinhas - de frutas (morango, maça, uva, pêssego e limão), tortinhas de chocolate e de creme, caramelado de cereja, ameixa e de nozes, latinha de lixo de chocolate ao

com massa americana, decorado com fita não comestível e figura de açúcar. Cupcakes - mini bolos assados com massa básica de chocolate, cenoura ou laranja, com diversos cremes coloridos e decorados com vários confeitos e chocolatinhos. Um recurso muito adotado é a pasta americana, feita basicamente com açúcar impalpável, gelatina incolor, glicose e glicerina. A pasta americana também pode ser encontrada pronta em lojas que vendem artigos para festa ou até em supermercados.

leite com chantilly, chocolate ao leite com mousse de chocolate e chocolate branco com mousse de maracujá, quindim, morango com brigadeiro de chocolate, uva com brigadeiro branco. Brigadeiro Branco Caramelado com Castanha em Lascas - combina massa de brigadeiro branco, envolvido com caramelo e coberto com lascas de castanhas. Brigadeiro Caramelado com Nozes - massa de brigadeiro, envolvido com caramelo e coberto com pedacinhos de nozes. Bala de Brigadeiro recheada - massa de brigadeiro e cobertura de caramelo. Bala de Ovos - caramelada tradicional. Mini bolo de castanha - unidade que varia de 100 a 150 gramas- Mini bolo de castanha com doce de leite, coberto

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Chocolate nas Festas Infantis

Como tornar seu filho um gourmet

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ão é tarefa fácil convencer nossas crianças a comer o que é saudável. Normalmente as guloseimas sempre predominam. Se vamos analisar os cardápios servidos nas festas infantis, verificamos que há uma certa predileção por servir as coisas que os pequenos aceitam com maior facilidade, tais como hambúrgueres, hot dog, brigadeiros de colher ou sem, e várias receitas que, invariavelmente, levam Chocolate. Temos uma herança muito forte da doçaria Portuguesa, que está no nosso DNA. Porém os portugueses já estão trabalhando bem e estão deixando de ser tão ”doces”. Acredito que deveríamos fazer o mesmo por aqui. O melhor a fazer é iniciar um trabalho longo e persistente na infância, oferecendo opções diferenciadas para que os pequenos comecem a ter referências. Se uma pessoa nunca experimentou o gosto de uma carne de cordeiro, não terá referência em seu organismo para saber se é bom ou não, isto vale para todos os produtos. Se em nossa casa ou na confeitaria, padaria e outros locais onde fazemos nossas compras, a opção é sempre pelos mesmos doces, pelo mesmo tipo de chocolate, certamente não vamos contribuir muito para melhoria do nosso futuro gourmet. Tente degustar um chocolate de origem com um porcentual maior de cacau, feche os olhos, ponha sobre a língua e deixe derreter; na hora de engolir tranque a respiração e faça com que o ar saia pelas narinas, a fim de poder analisar as notas aromáticas existentes no cacau. Não pense que chocolate deve ser somente doce, procure encontrar outros valores nele. Os amargos também são gostosos. Leve essa experiência para as crianças. Compartilhe essa nova e possível visão do chocolate. Faça a diferença. Inove. Proponha um novo caminho para o Chocolate. O chocolate é um dos alimentos mais versáteis para trabalhar e é facilmente aceito pelo publico infantil. Pode ser utilizado em tortas geladas tipo Entremet, mousses, bolos, coberturas, tanto no inverno, como no verão. Vai bem como sobremesa refrescante ou no forte do inverno com sobremesas mais apropriadas. Qual criança dispensa um bom chocolate quente? E se for um chocolate de origem Peru 64%, com uma textura de frutas frescas e um bouquet acentuado de frutas secas, que,

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Texto: Raul Concer aliado ao momento da Festa, pode se transformar em uma inesquecível sensação. Porque não fazer experiências com produtos que eles adoram? Aproveitando o embalo dos cups cakes, o Chocolate chegou também com os whoopies, onde é indispensável e muito versátil, podendo entrar na cobertura ou no recheio, em forma de uma ganache ou um trufado, ou até mesmo como uma Glaçagem para banhá-los , o que facilitará sempre para ter uma decoração mais criativa. Outra dica interessante é o conceito atual de confeitaria onde uma o chocolate está sempre presente, numa receita saborosa e rica como uma mousse, que pode ganhar um palet de frutas gelificadas ou uma quantidade de frutas levemente caramelizadas. Se conseguimos colocar em uma torta mousse cerca de 30% de frutas, já estaremos mais saudáveis e a sobremesa não deixará de ser gostosa. Abaixo, a Classificação dos aromas existentes no cacau que estão nos chocolates que começam a encantar os brasileiros e que podem ser apresentados aos poucos às crianças, tendo nas festas infantis uma oportunidade interessante: Spicy: canela/baunilha/cravo da índia Lácteo: Leite fervido/manteiga Cacau: cacau/cacau acido/cacau tostado Tostados: avelãs/caramelo/café/defumado Frutados: frutas secas/cítricos/azeitonas Herbáceos: Floral/tabaco/mel Terra: terra/whisky/madeira/cogumelos


Salgadinhos A import창ncia dos salgadinhos em festas infantis Texto: Augusto Cezar


pastel folhado de frango com catupiry, pastel folhado de calabresa com catupiry, esfiha de carne, esfiha de frango com catupiry, esfiha de calabresa com catupiry, mini pizza.

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roduzir de forma artesanal ou em pequena escala com equipamentos é um desafio para aqueles que atendem ao mercado de festas. O mercado produtivo de salgados é pouco co­ nhecido até mesmo pelos fabricantes de equipamentos e insumos, para seu fabrico. Só mais recentemente, as empresas fabricantes têm voltado sua atenção para o tamanho desse mercado e para as dificuldades da contratação de mão de obra qualificada, e têm lançado equipamentos para a produção em pequena escala.Tanto é o número de pessoas que produzem e compram, que levantar esses números tem sido tarefa muito complexa. Os requisitos para ser um vencedor nesse mercado, que já é competitivo, passam por questões como: qualidade, padronização, segurança alimentar, boa divulgação e sistema de logística eficiente. As festas infantis Essas festas têm dois públicos consumidores de salgadi­ nhos: adultos e crianças. O mix de produtos vai exatamente ser definido pela presença deles na festa. Produção Os salgados podem ser divididos em salgados decorados e salgados folhados. Esses ainda podem ser subdivididos em recheados e não recheados. Os produtos Os principais exemplares dos salgados produzidos atualmente, são: Almofadinha folhada, bolinho de anjo, bolinho de carne, bolinha de queijo e azeitona, bolinho de frango, bolinho de mortadela, bolinho de presunto, bolinho de presunto e queijo, bolinho de queijo, canudinho de forno, canudinho recheado, coxinha assada, coxinha batida, coxinha, bolinha de milho com catupiry e queijo, kibe, bauruzinho de presunto e queijo, bauruzinho de salsicha, bolinho de carne, empada de palmito, empada de frango, risólis de presunto e queijo, risólis de calabresa com catupiry, risólis de palmito,

Dicas Consulte os fabricantes de equipamentos. Existem no mercado, equipamentos modernos que facilitam a produção artesanal, em escala semi industrial. Dicas de produção: Não exagere no sal. Dicas de comercialização: 1 - Prepare o orçamento para seus clientes com clareza. Elabore um documento com detalhes suficientes para um bom entendimento. Faça recomendações sobre os cuidados de transporte, conservação ..., tudo de forma resumida e clara. 2 - Apresente alternativas viáveis e interessantes para seus clientes, observando a orientação dos especialistas, quanto a incluir no mix: Mescla de salgados fritos e salgados assados. Nem todas as crianças gostam de produtos fritos. Salgadinhos apreciados pela criançada: - Bolinha de Queijo - queijo tipo mussarela, orégano, farinha de trigo, sal, temperos. - Coxinha - peito de frango desfiado, sal, tomate, cheiro verde, temperos. - Croquete de Carne - carne bovina moída, sal, cheiro verde, temperos. - Mini pizzas com cobertura de queijo e de queijo e presunto, são as preferidas das crianças. - As esfihas abertas ou fechadas são bastante apreciadas. - Esfira fechada, pode ter - carne bovina moída, tomate, cebola, cheiro verde, sal, limão. - Enrolados de salsichas é uma atrativo de baixo custo e que encanta a criançada. - Mini sanduiches com salsicha, podendo ser em mini francês ou em bisnaguinhas, podem fazer uma excelente combinação com a oferta de salgados. 3 - Mantenha seu book atualizado, quer seja eletrônico ou fotográfico. Imagens que dêem clareza do produto sobre: variedade, saudabilidade e frescor dos produtos.


Cake

DESIGNER

para festas infantis Texto: Silvia Lombardi

Especialista em Confeitaria da Divina Doçaria

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s festas infantis com painel atrás da mesa do bolo, toa­ lhas de babados de cetim e bonecos de isopor ficaram para trás... Assim como nos casamentos, a simplicidade e uma onda clean invadiram as festas infantis. As decorações tendem ao minimalismo onde o menos é mais e a regra é evitar os excessos. São utilizados alguns e­lementos essenciais sobre o tema, que é escolhido de acordo com os so­nhos ou gostos do aniversariante ou dos pais. As cores são menos exa­ geradas e os elementos harmoniosos. O clean é estampado pela limpeza das formas e pureza das linhas. Os estilos que são mais procurados pelas mamães são os rústicos e o provençal. A personalização é quase o­brigatória em muitos itens da festa, desde a bala até o brigadeiro. Eti­ quetas, mini totens nos docinhos, mini bandeirinhas, fazem parte da decoração. Quanto mais persona­ lizado melhor! O bolo quando não vai com a placa com o nome do aniversariante, vai com algum elemento que o relacione com ele: o próprio aniversa­ riante modelado, seu cachorro, algum objeto da personalidade, hábito ou de sua adoração. O bolo é a estrela da festa, quase sempre o elemento principal da deco-

divinadocaria.blogspot.com

ração e segue as mesmas tendências. Quando os pequeninos ainda não podem escolher os temas os papais abusam de temas como jardim, floresta, flores, passarinhos, ursinhos, bonecas, fazendinha, circo e outros. Quando os pequenos já têm vontade própria, fica difícil os pais fugirem de temas de personagens de filmes e desenhos animados. Segundo a cake designer Flávia ­Millás, com 23 anos de experiência, o que sempre está em alta, são os filmes e games da temporada, sendo portanto os Estados Unidos o maior influenciador nas tendências dos bolos infantis. Mas complementa que existem elementos que nunca saem de moda como os clássicos Mickey, Pooh, e toda a turma Disney. Para meninas o rosa e marrom e claro As Princesas estão muito procurados... já para os meninos são filmes e super heróis da temporada. No Brasil, utilizamos muito figuras e animais nos bolos. Os bolos esculpidos no formato de um objeto ou figura também chegaram e estão tomando seu espaço. Nos Estados Unidos a tendência são os bolos “malucos”, com a sensação que estão caindo ou tortos e não usam tantas figuras ou animais como no Brasil. Fotos cedidas por Divina Doçaria

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em bolos infantis

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T

Texto: Augusto Cezar

odos os produtos são fundamentais em uma festa infantil. O foco não pode ser apenas no bolo de aniversário. Os salgadinhos e suas variedades preenchem um

grande espaço de tempo da festa. Os docinhos têm que estar perfeitos e com grande atratividade para a criançada. Esses três elementos, bolo, salgadinho e docinho, para

Foto cedida por Rich

Técnica e Arte


que estejam perfeitos numa festa, precisam se revestir de dois tópicos: técnica e arte. Técnica Muitas vezes o confeiteiro se esforça na produção, até pela pressão em entregar os pedidos, e se esquece de que aplicando a técnica produtiva, há ganhos diversos, principalmente, produtividade. Esforço e dedicação são cercados por desperdícios de materiais (prejuízo), e por retrabalhos ou excesso de etapas desnecessárias (custo e perda de rentabilidade). A aplicação de técnicas de produção denotam que alguém com experiência e estudo já efetuou aquele tipo de procedimento e que tem uma me­ lhor maneira de fazê-lo. Isso se pode adquirir em cursos ministrados nos bons fornecedores, nas demons­trações dos técnicos dessas empresas, em livros etc. Há uma frase usada em um dos cursos de melhorias que diz assim: FAÇA SÓ UMA VEZ, FAÇA BEM FEITO. Isso pode ser entendido como: faça com técnica e você só vai precisar fazer

uma única vez, com menor custo e esforço. Arte Sempre parece algo impalpável e longe, dos muitos que dizem que não têm isso consigo. A arte pode ser realmente algo nato, mas a observação e o treino podem lhe dar uma condição de desenvolver habilidades que nem você acreditaria que tem. Os bolos decorados algo lado, quanto tem de arte e quanto tem de técnica? Com treinamento por empresas especializadas, e matérias primas corretas e de qualidade, em uma escala de 0 a 100, uma pessoa interessada poderá atingir uma performance de 80% em técnica e arte. Quanto mais treino, mais confiança a pessoa adquire para desenvolver a arte. Dicas de especialista -Seja disciplinado. -Tente fazer sempre o melhor -Não tenha medo de errar. -Só quem não tenta é quem não erra.

Foto cedida pela empresa MIX. Trabalho realizado por Lucas Piubelli.

Foto cedida por Rosana Flowers Doces

Foto cedida pela empresa MIX. Trabalho realizado por Lucas Piubelli.

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Embalagens

Criatividade & Personalização

A

Texto: Augusto Cezar

parentemente sabemos que um produto chama mais a atenção quando é embalado com cuidado, capricho e carinho. Acrescente a isso: criatividade e personalização e terá embalagens maravilhosas e de grande importância para o sucesso da sua empresa. Criatividade A criatividade sempre cercou a preparação de embalagens, com embalagens originais. As opções são inúmeras e a criatividade vai muito além do que se possa imaginar. Ideias diferentes, com diversos materiais e quando for necessário com adaptação de materiais, e a viabilidade de custo. Personalização Uma das tendências do mundo das embalagens é a arte de criar embalagens personalizadas ou “Packaging”. Essa nova modalidade de arte surgiu da criatividade de artesãs e scrappers que a cada dia procuram personalizar e fazer tudo artesanalmente, inclusive embalagens. Embalagens e as crianças As crianças continuam sendo atraídas pelas cores fortes e vibrantes. Hoje eles tem muita ligação com embalagens temáticas. As embalagens não podem frustrar as crianças lembrando que elas são muito sinceras. Se não gostarem: deixam, abandonam os produtos, jogam fora, etc. As festas infantis e as embalagens Parece super fácil embalar os produtos a serem consumidos pelas crianças nas festa infantis. Contudo, as embalagens, fazem parte do cenário. É assim que tem sido apresentado: festa com a “cara da criança”, com os “heróis”, com o “modismo”.. e por aí vai. Os produtos, as músicas e a decoração podem estar todos ali­ nhados para criar o “clima”. Valor agregado Grande parte da percepção do valor dos produtos vai estar na


Fotos cedidas por Peti Design

apresentação de embalagens criativas e ou personalizadas. Desenvolvimento das embalagens Existem técnicas simples para desenvolver embalagens de qualidade. Também há uma grande disponibilidade de fornecedores de embalagens e materiais para produzir embalagens criativas. Mesclar tecidos, papéis, fitas, e outros materiais é possível criar embalagens exclusivas. Dica As embalagens podem auxiliar a não deixar os espaços meio vazio, pelado, parecendo que esta faltando alguma coisa.

A Peti surgiu há um ano e meio, quando duas irmãs resolveram trabalhar juntas fazendo algo que lhes desse alegria. Brenda Guedes, publicitária graduada pela Universidade de Fortaleza e Bruna Guedes, designer de moda pela Universidade Federal do Ceará, desenvolvem convites e artigos de papelaria personalizada para festas com propostas diferenciadas, tornando cada detalhe único. Inicialmente levando charme aos eventos e festas de amigos e parentes, a Peti tanto agradou que, hoje, envia encomendas para diversas cidades do Brasil.

www.petidesign.com

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Comer chocolate...

N

...faz bem à saúde!

os últimos 10 anos, o consumo de chocolate no Brasil cresceu a uma média de 11% ao ano, sendo o maior poder aquisitivo da classe C um dos fatores que impulsiona o aumento de consumo. Mesmo com este crescimento, o consumo per capita do Brasil é de apenas 1,88 kg/ano (que corresponde a 160 gramas/ mês ou cerca de 5 gramas/ dia), enquanto países como Alemanha, Dinamarca, Noruega, Suíça, Reino Unido e Romênia apresentam con-

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Texto: Jumar Pedreira

sumo superior a 9 kg/ano. Esse dado foi apresentado pelo presidente da Associação Brasileira das Indústrias de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab), Getúlio Ursolino Netto, durante o Congresso Latino Americano de Chocolate (Chocolatino) e a feira profissional do mercado de chocolates Febrachoco, que aconteceu no ExpoGramado, de 31/08 a 03/09/2011 em Gramado (RS). Os participantes do evento receberam com muito oti­


ao dia. Para o Brasil, 20 gramas/ dia representaria um incremento do consumo de quase 400%, volume que provavelmente o parque industrial brasileiro, hoje com 38 grandes indústrias, não conseguiria suprir a demanda. Esse é um dado empírico, mas que demonstra o potencial do nosso país no segmento de chocolates. Abaixo uma tabela comparativa do atual consumo brasileiro e o consumo sugerido pela pesquisa de Cambridge. Per capita

(consumo em gramas)

Brasil 2011

Pesquisa*

Ano

1.880

7.200

Mês

157

600

Dia

5

20

*Pesquisa - University of Cambrigge

Febrachoco 2011

O congresso discutiu temas de grande relevância para o desenvolvimento do nosso mercado, como por exemplo, origem e variedade do cacau, aspectos funcionais e nutricionais, novas técnicas de fabricação, o mercado de chocolates, inovações tecnológicas, chocolate gourmet, food service, tendências do mercado e Páscoa no Brasil. A feira profissional do mercado de chocolates Febrachoco, contou com a participação de várias empresas, associações e entidades de pesquisa. Arcor, Bahia Cacau, Barry-Callebaut, Ceplac, Chocolate Gramadense, Copersucar, Harald, Puratos, Revista Confeitaria Brasil, Senac – Fecomércio – RS, Sindi­ pan, entre outras.

mismo a reportagem apresentada no Bom Dia Brasil (TV Globo), na manhã de 01/09, onde pesquisadores da University of Cambridge, Inglaterra, divulgaram uma pesquisa comprovando que “comer chocolate faz bem a saúde”, pois reduz o risco de derrames, doenças do coração e diabetes, graças aos antioxidantes do cacau que podem evitar pressão alta e melhorar as taxas de colesterol. O estudo, entretanto, faz um alerta para o consumo moderado que deve ser de 20 gramas

Ursolino Netto, lembrou ainda, que já existem no Brasil 18 fabricantes de barras de chocolates, que são utilizados pelos fabricantes artesanais. Gramado tem um papel fundamental na difusão do chocolate artesanal, já que foi pioneira na fabricação em 1975. O balanço final aponta que o Chocolatino e a Frebrachoco, apresenta um longo caminho de sucesso a percorrer, devendo consolidar-se como uma referência do setor. “Gramado, por sua qualidade de produção e posição geográfica, é a capital do chocolate gourmet do Mercosul”, afirmou o presidente da Abicab.

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Febrachoco & Congresso Latino-Americano de Chocolates

C

onhecida como principal centro de produção de chocolates artesanais da América Latina, Gramado recebeu uma feira profissional destinada ao setor FEBRACHOCO. A primeira edição da Feira Brasileira do Mercado de Cho­ colates (Febrachoco) ocorreu nos dias 31 de agosto e 3 de setembro no ExpoGramado. O evento foi ancorado pelo Congresso Latino-Americano de Chocolates (Chocolatino), que discutiu as relações da cadeia produtiva, passando por temas como a evolução do chocolate caseiro e artesanal ao patamar de gourmet. A convergência entre o food service, a gastronomia e a indústria de chocolate também foram debatidos no encontro. Segundo Caio Tomazeli, coordenador da feira e do congresso o objetivo da feira e do congresso “é de reunir o mercado”. A Febrachoco nasceu com o apoio das maiores empresas brasileiras do setor. A Harald, um dos maiores fabricantes de coberturas do Brasil, foi um dos patrocinadores. A BarryCallebaut, maior fabricante de chocolate do mundo, também esteve presente, bem como a Arcor, um dos fabricantes mais conhecidos do público consumidor. A feira profissional contou também com a participação de várias empresas, associações e entidades de pesquisa, tais como: Bahia Cacau, Ceplac, Chocolate Gramadense, Copersucar, Puratos, Revista Confeitaria Brasil, Senac – Fecomércio – RS, Sindipan, entre outras. A Revista Confeitaria Brasil, apoiou e esteve presente durante todo o evento. O evento também contou, com o apoio da Achoco (Associação dos Chocolateiros de Gramado), da Alaccta (Associação Latinoamericana y Del Caribe de Ciência y Tecnologia de Alimentos) e da Prefeitura de Gramado.

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INFORME

Rich’s, cuidando do seu negócio como só uma família faz!

O

ano de 2011 é um marco na história da Rich do Brasil. Além de sua 5ª participação na FIPAN (ou “de consolidar sua participação na FIPAN), a empresa comemora 10 anos de operação própria no país. De origem norte americana e focada no segmento de pada­ rias e confeitarias, a Rich’s trabalha constantemente para levar produtos e serviços excepcionais a seus clientes. Durante os 4 dias em que participou da FIPAN 2011, a empresa aproveitou a oportunidade para lançar a sua nova identidade visual, mais moderna e alinhada com as diretrizes globais. Com um estande de bom gosto e sempre bem movimentado, a atração principal ficou por conta das consagradas demonstrações da Área Técnica. Explorando novas tendências em bolos e sobremesas, formatos, cores e texturas diferenciadas, como por exemplo o conceito one/two bites desserts - sobremesas de uma ou duas mordidas - a Rich’s encantou os visitantes com um show de técnica e habilidade no preparo e finalização das receitas. O estande contou também com uma área destinada às padarias e confeitarias, reforçando o valor que a Rich’s agrega a este segmento, através do desenvolvimento de novas

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receitas e novos conceitos que encantam e conquistam os consumidores mais exigentes. E como não poderia faltar, as confeitarias dos supermercados também tiveram um espaço exclusivo no estande, no qual puderam conferir propostas de lay outs de vitrines, com produtos estrategicamente agrupados por perfil: valor agregado, datas especiais e produtos do dia a dia. Para completar, uma sinalização divertida de ponto de venda, com foco no mês das crianças deu um ar diferenciado para o espaço. Bom gosto e simplicidade! Foi com esse direcionamento que a Rich’s apresentou a sua nova identidade visual ao mercado, uma combinação de cores e elementos que simbolizam a parceria e colaboração entre pessoas no preparo de alimentos. O uso de recursos como o quadro negro e escrita em giz transmitem o aprendizado constante e a troca de conhecimentos entre a empresa e o mercado, que resultam em deliciosas e surpreendentes sobremesas, retratadas de forma lúdica e divertida na nova comunicação. Para encerrar uma semana repleta de atividades, a equipe celebrou este dez anos de sucesso com um saboroso encontro entre seus associados.


INFORME

A

k a p y t n a h 20 anos C

Puratos comemora mundialmente, no próximo mês de setembro, os 20 anos de sucesso do Chantypak. Conservando sua formulação original, o creme vegetal Chantypak tem sabor, aroma e textura diferenciados, conquistando confeiteiros e chefs. “As constantes análises sensoriais desenvolvidas pela Puratos em todos os mais de 100 países onde é consu­ mido, continuam revelando a preferência pelo Chantypak, por isso a receita é mantida a sete chaves”, afirma Cida Campos, Gerente de Confeitaria da Puratos. Envasado em embalagem UHT, expertise da Puratos para esse e outros produtos, é fabricado nas unidades industriais localizadas no Brasil, Bélgica, Itália e, mais recentemente, na Rússia, e fornecido em caixas com embalagens de 1 litro e validade de 9 meses, o que constitui uma de suas principais vantagens frente a outros cremes de origem animal. Com notas suaves de baunilha, o Chantypak é ideal para bolos, tortas, sobremesas, ou acompanhamento de frutas, sorvetes, nas receitas de café e não se sobressai em combinação com recheios.

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cobrindo, recheando e acompanhando delícias

Entre seus principais benefícios, está o shef stable (possibilidade de estocagem fora da refrigeração e a segurança alimentar do processo UHT), a eliminação de perdas (em preparações como ganaches ou glaçagens é usado sem refri­ geração e, em outras aplicações, é possível refrigerar e bater somente o volume necessário para a receita), a rentabilidade (pode chegar a 3 vezes e meia o volume inicial) e a produtividade (na confeitaria, é possível bater uma boa quantidade de Chantypak e trabalhar durante todo dia, mantendo-o sob refrigeração, com total segurança da esta­ bilidade). Característica esta que permite tra­ balhar o conceito de tortas congeladas, que outros produtos não oferecem. “O sabor do Chantypack é muito próximo ao do creme fresco, por isso para um creme, ganache ou trufa, onde o sabor é importante, pode utilizar com tranquilidade”, diz Raul Concer, Chef Executivo da Puratos. “O grande receio do consumidor moderno está nos tipos de gorduras utilizadas para a elaboração dos cremes vegetais, o medo do “trans”; o Chantypak não utiliza essa gordura, tem menor adição de açúcar e não contém colesterol”.


Notícias de Confeitaria NCA anuncia novas datas para o Expo 2012 A Associação Nacional de Confeitaria (National Confectioners Association), patrocinadora do SWEETS & SNACKS EXPO, anunciou que as datas da EXPO 2012 mudaram para 08 – 10 de maio, em um esforço para evitar atividade no mesmo período da Cúpula do G 8, que acontecerão no final do mês. Além disso, a EXPO voltará a ter sobreposição com a NRA SHOW que acontecerá entre os dias 05 a 08 de maio. Sendo este também um dos motivos da alteração das datas. Aprender sobre os hábitos mais recentes de tomar café Apesar da mania de beber cafés especiais em restaurantes, confeitarias e café regulares ainda representem o maior nível de consumo em recente pesquisa conduzida junto a consumidores pela Technomic. Dos consumidores pesquisados, 60 por cento relataram beber café ou chá quente em restaurantes ou café, no mês anterior a pesquisa. Esse número comparado com os consumidores que no mesmo período beberam bebida dieta não carbonada (bebidas não gaseificadas) ficou em 62 por cento. Ou seja, o consumo de café foi quase que igual ao dessas bebidas. Nestlé amplia sistema de rotulagem nutricional O sistema de rotulagem nutricional que é encontrado em 97% dos produtos Nestlé em todo o mundo, foi ampliado. Um novo “Good Question” – (boa pergunta), uma caixa com recursos de consultas sobre produtos específicos, com informações ainda mais especificas, tais como: Quantas xícaras de café posso tomar por dia? E a resposta, vem como: “Good to Konw”,- (bom para saber) no formato simples e direto de: Três a cinco copos de café Nescafé, se encaixa bem em um estilo de vida equilibrado. Harald lança novos produtos, soluções e ferramentas para decoração A Harald – indústria líder em coberturas e uma das principais produtoras de chocolates no Brasil com presença sólida no mercado há quase três décadas, lançará no evento novos produtos como o Chocolate Melken Diet e a nova linha de soluções e ferramentas Melken Modecor. Lançamentos Melken Diet – O Melken Diet Chocolate ao Leite é um produto nobre, obtido a partir do cacau, sem adição de açúcar. Outros produtos são: Harald Gel de Frutas, Cereal Ball e a linha de Chocolates Gourmet Melken Unique. Xamego Bom apresenta sua Linha Festa A Xamego Bom, indústria de doces para recheios e coberturas, apresenta sua Linha Festa. Um combinado de praticidade e o delicioso sabor dos doces de festas. Atendendo as

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exigências dos públicos de panificadoras, confeitarias, casas de café e chá, hotéis, restaurantes e lanchonetes, supermercados e mercearias, buffets e festa em casa. Na Linha Festa temos o Brigadeiro, um doce brasileiro criado na década de 40. Comum em todo o país, sempre presente em festas de aniversário, padarias e confeitarias. Outro doce tipicamente brasileiro da linha é o Beijinho, servido em festas e como ingrediente indispensável em muitas receitas de confeitaria. Feito com amendoim e chocolate, o Cajuzinho é um doce adorado por todos. Na Linha Festa também podemos encontrar o Chocolate com Coco, ideal para fazer doce tipo prestígio e Trufa, para elaboração de deliciosas trufas de chocolate. Barry Callebaut presente na Febrachoco em Gramado (RS) · Maior empresa de chocolate do mundo é destaque na 1ª edição da Feira Brasileira do Mercado de Chocolate · Chef Patrick Ravenet faz demonstração de receitas exclusivas com chocolates Callebaut e Cacao Barry · Plínio Freitas, executivo da empresa, fala no congresso do evento sobre o mercado gourmet de chocolate São Paulo, agosto, 2011 – A Barry Callebaut Brasil, subsidiária da maior fabricante de produtos de cacau e chocolate de alta qualidade participa da primeira edição da Feira Brasileira do Mercado de Chocolate (Febrachoco), que será realizada de 31 de agosto a 3 de setembro no ExpoGramado, no Rio Grande do Sul. Considerado o principal centro de produção de chocolate artesanal da América Latina, a cidade de Gramado vai reunir em sua feira as maiores empresas do setor. Durante seu Congresso Latino Americano de Chocolate (Chocolatino), participantes da América Latina vão discutir as relações da cadeia produtiva, tendências do mercado de chocolate e suas diversas aplicações na indústria de alimentação, além da evolução do chocolate caseiro e artesanal até o sofisticado mercado gourmet. Concurso na Febrachoco leva finalista ao Salão do Chocolate de Paris Ainda dá tempo. Chefs, profissionais da indústria do chocolate, estudiosos ou simplesmente chocólatras podem participar do Concurso de Receitas de Chocolate Gourmet enviando uma receita desenvolvida para o segmento de chocolate gourmet. As 5 finalistas serão apresentadas no Espaço Gourmet da Febrachoco – Feira Brasileira do Mercado de Chocolate, que se realiza em Gramado (RS) de 1 a 3 de setembro próximo, e o vencedor a Puratos leva ao Salão do Chocolate em Paris e também a visitar a fábrica da Belcolade, próxima à Bruxelas, Bélgica, onde é produzido o melhor chocolate belga do mundo.


receituário Sumário PG - RECEITA

Vigor 36 - Bolo Infantil 37 - Bolo de Casamento de Andar 38 - Bolo de Natal 39 - Panetone Trufado D’allora 40 - Empadinha de Chocolate 41 - Bombom tipo Choquito Bunge 42 - Brigadeiro Crocante 43 - Woopie Pie 44 - Brownie 3 Chocolates 45 - Tortel de Laranja 46 - Torta Mousse de Chocolate Branco 47 - Mousse Capuccino Agropalma 48 - Torta de Maçã 49 - Fogaccia Assada Agropalma 50 - Pão Especial de Batata 51 - Bolo de Chocolate

PG - RECEITA

Rich 52 - Torta Amaretto 53 - Bolo Folhado de Maracujá e Chocolate 54 - Manjar da Roça 55 - Quindim Maravilha 56 - Torta Cassata Napolitana 57 - Paris Brest de Capuccino Itaiquara 58 - Bolo de Aniversário com Marshmallow Festpan 59 - Muffins 60 - Mini Panettones 61 - Donnut’s 62 - Bolo Pastilha Colorida 63 - Bolo Decor Chocolate 64 - Bolo Crocante Branco 65 - Bolo Paisagem Tropical 66 - Bolo Baby

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Bolo Infantil Ingredientes da base: 300g de pão-de-ló (Baunilha ou neutro) Ingredientes da calda: 200g de calda Ingredientes do recheio: 150g de polpa de morango 150g de Perfect Cream Nata Ingredientes Decoração e Cobertura: 280g de Perfect Cream Nata 8 Unidades de Cup Cake Corantes: vermelho e verde Modo de preparo bolo: 1 - Corte o pão-de-ló em três partes (bases). 2 - Umedeça a primeira base do pão-de-ló com a calda e aplique metade do recheio. 3 - Com a segunda base do pão-de-ló com a calda e aplique o restante do recheio. 4 - Cubra com a 3º base de pão-de-ló, umedecida. 5 - Bata o Perfect Cream Nata e faça o alisamento do bolo. 6 - Finalize com a decoração e coloque os cupcakes já decorados em volta do bolo, conforme a foto.

RENDIMENTO: 1080 g TEMPO DE PREPARO: 20 minutos CUSTO: R$ 9,60 LUCRO: R$ 30,00 ( 213% )

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Bolo dede Andar Casamento Ingredientes da base: 200g de pão-de-ló neutro ( aro 15 ) 300g de pão-de-ló neutro ( aro 20 ) 500g de pão-de-ló neutro ( aro 30 ) Ingredientes da calda: 600 g de calda Ingredientes do recheio: 500 g de Polpa de morango 500g de Perfect cream nata Ingredientes Decoração e Cobertura: 1000g Perfect cream nata (cobertura) Modo de preparo bolo: Pão-de-ló aro 15,20 e 30: 1 - Corte os pães-de-ló em três partes. 2 - Umedeça a 1º parte e acrescente parte do recheio. 3 - Coloque a segunda parte do pão-de-ló já umedecida e acrescente o restante do recheio. 4 - Cubra com a terceira parte do pão-de-ló já umedecida. 5 - Bata Perfect Cream Nata e faça alisamento dos bolos (um a um), com auxilio de uma fita de acetato finalize o alisamento ­deixando levemente boleado e decore com rosas, conforme a foto.

RENDIMENTO: 3600g TEMPO DE PREPARO: 1 hr CUSTO: R$ 21,80 LUCRO: R$ 152,60 (600 %)

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Bolo de natal Ingredientes da base: 300g de pão-de-ló (Baunilha ou neutro) Ingredientes da calda: 200g de calda Ingredientes do recheio: 100g de doce de leite 100g de Chanty Mix Tradicional 100g de frutas cristalizadas Ingredientes Decoração e Cobertura: 200g de Perfect Cream Nata Corantes: vermelho e verde Modo de preparo bolo: 1 - Corte o pão-de-ló em três partes e bata o Chanty Mix até montar. 2 - Acrescente no Chanty Mix já batido: Doce de leite e frutas cristalizadas misture e terá seu recheio. 3 - Umedeça com a calda a 1º camada de pão-de-ló e acrescente apenas metade do recheio. 4 - Coloque a segunda camada do pão-de-ló já umedecida com a calda e acrescente o restante do recheio. 5 - Em seguida coloque a terceira camada de pão-de-ló também umedecida, bata o Perfect Cream Nata em ponto suave e faça a cobertura do bolo. 6 - Finalize a decoração conforme a foto. RENDIMENTO: 1000g TEMPO DE PREPARO: 20 minutos CUSTO: R$ 5,90 LUCRO: R$ 20,00 ( 240% )

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Panetone Trufado Ingredientes: 500g Panetone de frutas 100g Perfect Cream chocolate 100g Chocolate meio amargo 100g Ganache Modo de preparo: 1 - Retire uma parte do miolo do panetone 2 - Bata o Perfect Cream Chocolate atĂŠ montar 3 - Adicione o chocolate derretido no Perfect Cream Chocolate jĂĄ batido e forme o creme trufado 4 - Coloque o recheio dentro do panetone e finalize com ganache, conforme a foto. RENDIMENTO: 800g TEMPO DE PREPARO: 20 minutos CUSTO: R$ 12,81 LUCRO: R$ 25,62 (100%)

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Empadinha de Chocolate Ingredientes da massa: 1 kg de farinha de trigo 500 g de banha 2 gemas 10 g de açúcar 3 g de sal 250 ml de refrigerante sabor guaraná Sobremesa Láctea sabor Chocolate Sweet Line D’ALLORA Ingredientes do recheio: Ovos - para pincelar Granulado crocante (forneável) – decoração Modo de preparo: 1 - Faça uma farofa com a farinha de trigo, a banha, as gemas, o açúcar e o sal. 2 - Acrescente o guaraná, aos poucos. 3 - Misture bem, até obter uma massa lisa e homogênea. 4 - Cubra com um plástico e deixe descansar na geladeira por 2 horas. 5 - Depois, pegue forminhas de alumínio próprias para empadinhas. 6 - Revista com a massa, recheie com a Sobremesa Láctea sabor Chocolate Sweet Line D’ALLORA, feche com a própria massa. 7 - Pincele com ovos inteiros, previamente batidos, e cubra com granulado crocante. 8 - Leve para assar por 35 minutos, em forno preaquecido a 180° C. RENDIMENTO: 100 unidades

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Bombom tipo Choquito Ingredientes massa: 200 g de açúcar cristal 20 g de margarina 150 g de creme de leite 50 g de Doce de Leite Sweet Line D’ALLORA 200 g de leite condensado 400 g de chocolate branco 50 g de amendoim granulado 500 g de cobertura fracionada ao leite 150 g de flocos de cereais Modo de preparo: 1 - Leve ao fogo o açúcar cristal, até virar caramelo. 2 - Depois, acrescente a margarina, o creme de leite, o doce de leite e o leite condensado. 3 - Leve novamente ao fogo, mexa por mais uns 5 minutos. 4 - Retire do fogo e acrescente o chocolate branco e o amendoim granulado. 5 - Espere esfriar, retire porções e enrole os bombons. 6 - Banhe-os no chocolate fracionado, previamente misturado com flocos de cereais. RENDIMENTO: 35 unids. de 30 g cada

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Brigadeiro Crocante

Ingredientes massa:

late Sicao Meio Amargo derretido, mexer bem até a massa ficar

0,300 kg de Chocolate Sicao Meio Amargo

lisa.

0,500 kg de Leite condensado

4 - Incorpore 0,100gr de crocante de caramelo a massa de bri-

0,015 L de Cointreau

gadeiro fria.

0,100 kg de Crocante de Caramelo

5 - Modele os brigadeiros e os envolva no crocante de caramelo.

200 g de leite condensado Crocante de Caramelo (decoração) - A gosto

RENDIMENTO: 55 porções de 0,018Kg GRAU DE DIFICULDADE: baixo

Modo de preparo: 1 - Pique o chocolate Sicao Meio Amargo, reserve. 2 - Cozinhe, em fogo baixo, o leite condensado mistura ao Cointreau, mexendo sempre por aproximadamente 15 minutos. 3 - Retire do fogo e acrescente o leite condensado com o choco-

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Woopie Pie Ingredientes massa: 0,500 kg de Mistura Pré mescla Bolo de Chocolate 0,200 kg de Ovos 0,200 L de Leite Cobertura: 0,250 kg de Gradina Fácil Creme Chatilly 0,250 kg de Chocolate Meio Amargo Sicao (picado)

Modo de preparo Massa: 1 - Coloque na batedeira a Mistura Pré mescla para Bolo de Chocolate, ovos e o leite; 2 - Bata por 1 ou 2 minutos em velocidade lenta até a massa ficar homogênea; 3 - Despeje em formas próprias untadas com margarina. Na au­ sência deste material use um silpat ou mesmo papel manteiga para forrar a assadeira, então pinge os bolinhos com a ajuda de uma manga; 4 - Leve ao forno (pré-aquecido), à 180ºC por aproximadamente 8 minutos. Modo de Preparo Cobertura Creme Paris: 1 - Leve a Gradina Fácil Creme Chatilly ao fogo até atingir a temperatura de 80ºC. 2 - Adicione o Chocolate Meio Amargo Sicao picado e misture bem, até que todo o chocolate derreta. Por último, fora do fogo, acrescente o rum. Reserve. Montagem: Recheie os bolinhos com o creme paris. Decore como preferir.

RENDIMENTO: 25 porções GRAU DE DIFICULDADE: baixo

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Brownie 3 Chocolates

Ingredientes massa:

3 - Bata na batedeira os ovos e o açúcar, até que se forme um

0,550 kg de Margarina Gradina Bolo

creme liso e volumoso.

0,550 kg de Chocolate Sicao Meio Amargo

4 - Em um refratário, misture e peneire os ingredientes secos (farinha,

0,350 kg de Ovos

chocolate em pó).

0,620 kg de Açúcar de confeiteiro

5 - Pique em pedaços de 1cm x 1cm os chocolates Sicao ao leite

0,630 kg de Farinha de trigo Gran Premium

e Branco, reserve.

0,200 kg de Chocolate em pó

6 - Incorpore o conhaque ao chocolate e margarina derretidos.

0,050 L de Conhaque

7 - Misture as três primeiras partes da receita, por ultimo os pe­

0,300 kg de Chocolate Sicao Ao Leite

daços Sicao ao Leite e Sicao Branco.

0,300 kg de Chocolate Sicao Branco

8 - Disponha em uma untada e asse em forno pré aquecido por 20 minutos a 180°C.

Modo de preparo:

9 - Para decoração use cacau em pó e phisallys.

1 - Pique o chocolate Sicao Meio Amargo. Reserve. 2 - Derreta, em banho-maria, a Margarina Gradina Bolo, em segui-

RENDIMENTO: 20 porções

da acrescente o Sicao Meio Amargo, mexer até ficar lisa a mistura,

GRAU DE DIFICULDADE: baixo

reserve.

44


Tortel de Laranja Ingredientes massa:

0,300 kg de Açúcar refinado

0,020 kg de Raspas de laranja

0,008 kg de Gelatina incolor em pó

0,500 kg de Mistura Gradina faz pão de ló de chocolate

Modo de preparo:

0,150 kg de Suco de laranja

1 - Cozinhe os sucos de laranja e limão, os gomos e o açúcar até

0,350 kg de Ovos

que se forme uma geléia espessa.

Modo de preparo:

2 - Para finalizar incorpore a gelatina já hidratada na geléia ainda

1 - Misture as raspas picadas de laranja a Mistura Gradina faz pão

no fogo. Reserve.

de ló e prepare conforme as instruções da embalagem. 2 - Após frio corte em discos de 20 cm.

Montagem:

3 - Reserve.

1 - Disponha em aros de mono porção, entre três camadas de pão-de-ló duas camadas de recheio (respectivamente), resfrie por

Ingredientes Recheio 1:

2 horas.

0,020 kg de Raspas de laranja 0,350 kg de Sicao Chocolate Meio Amargo (picado)

Ingredientes Ganache Decoração:

0,250 kg de Gradina Faz Creme Chantilly

0,250 kg de Sicao Chocolate Meio Amargo (em pedaços peque-

Modo de preparo:

nos)

1 - Derreta o chocolate, em banho-maria, Sicao Meio Amargo.

0,250 kg de Gradina Fácil Creme Chantilly

2 - Bata o Gradina faz Creme Chantilly, conforme instruções da

Raspas de Laranja a gosto

embalagem.

Sicao Chocolate Branco (para arabescos) a gosto

3 - Misture as zests de laranja ao Sicao Chocolate Meio Amargo

Modo de preparo:

derretido.

1 - Aqueça o Gradina Fácil Creme Chantilly, e despeje sobre o

4 - Incorpore aos poucos e delicadamente as duas partes da

chocolate Sicao meio amargo picado e misture até que esteja

receita.

homogêneo. Reserve.

5 - Reserve.

2 - Desenforme e banhe com a ganache. 3 - Decore com arabescos de chocolate branco, geléia e raspas

Ingredientes Recheio 2:

de laranja.

0,300 kg de Laranja em gomos (sem bagaço e sementes) 1,000 L de Suco de laranja

RENDIMENTO: 10 porções de 0,200 Kg

0,020 L de Suco de Limão

GRAU DE DIFICULDADE: médio

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Torta Mousse de Chocolate Branco

Ingredientes Massa Flora de Chocolate:

latina sem sabor, aos poucos, e mexendo delicadamente. Reserve.

0,200 kg de Margarina Gradina Bolo

6 - Aqueça em fogo baixo, o restante do Gradina fácil creme

0,260 kg de Farinha de trigo Suprema Gran Premium

chantilly, e acrescente o restante do chocolate Sicao Branco.

0,080 kg de Cacau em Pó

Mexa até derreter o chocolate. Reserve a ganache.

0,100 kg de Açúcar 0,001 kg de Raspas de Limão

Montagem:

0,015 kg de Gemas

1 - Disponha, primeiro, uma fina camada de ganache no fundo da base de massa flora, em seguida o mousse.

Modo de preparo: 1 - Derreta, em banho-maria, 0,300 Kg do chocolate Sicao bran-

Decoração:

co.

1 - Arabesco de chocolate e peneire cacau em pó..

2 - Acrescente o licor Amaretto. Reserve. 3 - Bata 0,300 do Gradina fácil creme de chantilly. Reserve.

RENDIMENTO: 8 porções de 0,150 Kg

4 - Hidrate e dissolva a gelatina sem sabor.

GRAU DE DIFICULDADE: baixo

5 - Una o chocolate derretido, o creme de chantilly batido e a ge-

46


Mousse Capuccino Ingrediente 1ª camada: Ganache de Café:

Modo de preparo:

0,250 kg de Sicao Chocolate Meio Amargo

1 - Misture o Sicao Chocolate ao Leite já derretido ao Gradina

0,250 kg de Gradina Fácil Creme Chantilly

Fácil Creme Chantilly já batido.

0,050 kg de Café Solúvel Total - 0,550 kg

Ingredientes 4ª camada: Ganache escuro:

Modo de preparo:

0,250 kg de Sicao Chocolate Meio Amargo

1 - Pique o Sicao Chocolate Meio Amargo em pedaços peque-

0,250 kg de Gradina Fácil Creme Chantilly

nos.

Total - 0,500 kg

2 - Ferva o Gradina Fácil Creme Chantilly com o café solúvel, e

Modo de preparo:

despeje sobre o chocolate picado e misture até que esteja ho-

1 - Pique o Sicao Chocolate Meio Amargo em pedaços peque-

mogêneo, reserve em manga descartável.

nos. 2 - Ferva o Gradina Fácil Creme Chantilly, e despeje sobre o

Ingredientes 2ª camada: Mousse Baunilha:

chocolate picado e misture até que esteja homogêneo, reserve

0,500 kg de Gradina Fácil Creme Chantilly

em manga descartável.

0,040 kg de Essência de Baunilha Total - 0,540 kg

Ingredientes : Decoração

Modo de preparo:

Transfers de Chocolate a gosto

1 - Bata o Gradina Fácil Creme Chantilly com a essência de

Arabescos de Chocolate a gosto

baunilha.

Modo de preparo:

2 - Reserve em manga descartável.

1 - Separe tacinhas e preencha com camadas de ganache de café, mousse de baunilha, mousse de chocolate ao leite e ga-

Ingredientes 3ª camada: Mousse de Chocolate ao Leite:

nache escuro.

0,200 kg de Sicao Chocolate ao Leite (derretido)

2 - Decore com transfers de chocolate e arabescos de chocolate.

0,350 kg de Gradina Fácil Creme Chantilly(batido) Total - 0,550 kg

RENDIMENTO: 20 porções de 0,070 Kg

47


Torta de Maçã Ingredientes

Modo de Preparo

Massa flora

Massa flora

200g de farinha de trigo especial

1 - Misture a gordura com o açúcar até obter um creme bem leve.

100g de Gordura Agropalma 370B

2 - Junte os ovos aos poucos e, no final, os ingredientes secos.

60g de açúcar refinado

3 - Deixe a massa descansar por 2 horas a 5ºC.

50g de ovos

4 - Forre com a massa a forma redonda (aro 25) e asse no forno

40g de amido de milho

a 180ºC por 20 minutos.

Creme de baunilha

5 - Quando a massa estiver fria, coloque sobre ela o creme de

200g de água

baunilha.

60g de açúcar refinado

6 - Disponha sobre o creme as fatias de maçã. Passe a geleia de

30g de gemas

brilho e decore as laterais com castanha de caju.

20g de farinha de trigo especial

Creme de baunilha

20g de leite em pó

1 - Reserve 40g de leite. Coloque o restante em uma panela e

1gota de essência de baunilha

leve ao fogo.

Geleia de brilho

2 - Bata as gemas com o açúcar até embranquecer. Coloque as

60g de água

40g de leite na gemada e bata.

50g de açúcar refinado

3 - Misture até incorporar. Acrescente a essência de baunilha. Tire

8g de amido de milho

do fogo e deixe esfriar.

Recheio

Geleia de brilho

130g de maçã cortada em fatias finas

1 - Coloque a água e o açúcar no fogo. Quando ferver, acres-

Decoração

cente o amido de milho dissolvido em 20g de água. Mexa rapida-

Castanha de caju

mente. Use quente. Rendimento: 1 torta aro 25.

48


Fogaccia Assada Agropalma

Ingredientes

Modo de Preparo

3kg de farinha de trigo

1 - Junte todos os ingredientes na amassadeira, menos o fermento

150g de açúcar

e bata até formar a massa.

450g de Margarina Vitapalma Premium

2 - Adicione o fermento e deixe misturar bem. Bata até formar pon-

80g de sal

to de véu. Tire a massa da amassadeira e deixe descansar por 30

600g de ovos in natura

minutos.

200g de requeijão biológico fresco

3 - Corte a massa de acordo com o tamanho da forma que pode

10g de caldo de carne em pó

ser quadrada, retangular ou redonda.

30g de orégano 30g de páprica não picante

Rendimento: De acordo com o tamanho das assadeiras a serem usadas.

49


Pão Especial de Batata

Ingredientes

Modo de Preparo

1500g de farinha de trigo especial

1 - Em uma assadeira, colocar todos os ingredientes, menos a

800g de batata cozida farinhosa para a massa

água, e homogeneizar. Adicionar o fermento e misturar por alguns

200g de açúcar refinado

minutos. Se necessário, colocar um pouco de água.

170g de sal

2 - Bater a massa até formar um véu de glúten. Descansar a massa

500g de Margarina Vitapalma Premium 80%

por 30 minutos, dividir em pedaços de 80 ou 60g cada. Bolear e

250g de ovos in natura

deixar descansar por 10 minutos.

100g de fermento biológico fresco

3 - Rechear a gosto, dando forma de pão de batata.

100g de leite em pó

4 - Pincelar com gema de ovo e deixar crescer até dobrar o ta-

100g de cebola ralada fina

manho. Assar em forno médio à temperatura de 180ºC, por 15

Água, se necessário

minutos ou até ficar dourado. Rendimento: 53 pães de 80g ou 70 pães de 60g (sem recheio).

50


Bolo de Chocolate

Ingredientes

Modo de Preparo

850g de farinha de trigo especial

1 - Colocar na batedeira em velocidade baixo os ovos e a mar-

750g de açúcar refinado

garina.

400 mL de leite

2- Bater mais ou menos 5 minutos até formar um creme.

14 ovos

3 - Juntar o leite.

250g de chocolate em pó

4 - Adicionar o restante dos ingredientes secos.

140g de amigo de milho

5 - Bater mais 3 minutos.

60g de margarina

6 - Colocar em fôrmas untadas aproximadamente 400 gramas de

100g de gordura 370 B

massa em cada uma.

35g de fermento em pó

7 - Assar.

80g de emulsificante Stagel

8 - Depois de frio, decorar.

30g de cacau

9 - Tempo de forno: 40 minutos

5g de sal

10 - Temperatura de forno: 180ºC

51


Torta Amaretto Ingredientes:

3 - Forre com o recheio preparado a lateral e fundo do aro e

BASE (ARO 20)

aplique no centro uma camada de brownie.

250 g de Brownie (receita complementar)

4 - Divida o recheio restante em duas partes e cubra a base de

RECHEIO

brownie com metade do recheio. Em seguida coloque a segunda

120 g de Whip Topping® Base

camada de brownie e aplique o recheio restante.

60 g de Tres Riches™ Receita

5 - Leve à geladeira por 30 minutos. Retire do aro.

50 g de Leite condensado

6 - Aplique o Ganache Branco Rich’s® e o Ganache Toffee Rich’s®

15 g de Licor amaretto

previamente aquecidos e espalhe com o auxílio de uma espátula

75 g de Cream Cheese

cobrindo toda a sua superficie e utilizando a técnica de marmori-

Cobertura e Decoração

zar.

5 g de Ganache Toffee Rich’s®

7 - Com o auxílio de um cartucho de papel manteiga e 40g do

80 g de Ganache Branco Rich’s®

creme reservado faça picos na base da torta.

q/b de Arabesco de chocolate

8 - Decore com o arabesco de chocolate.

Total - 657g

Brownie (receita complementar)

RECEITA COMPLEMENTAR BROWNIE

1 - Faça uma emulsão com o açúcar e a manteiga em uma ba­

82 g de Açúcar

tedeira.

38 g de Manteiga sem sal

2 - Adicione os ovos aos poucos e homogeinize.

52 g de Ovol

3 - Adicione o Ganache Meio Amargo Rich’s®

52 g de Farinha de trigo

4 - Em uma vasilha misturar a farinha de trigo, o fermento químico

2 g de Fermento químico em pó

e as nozes.

13 g de Nozes trituradas

5 - Adicione os ingredientes secos à massa preparada.

13 g de Ganache Meio Amargo Rich’s®

6 - Despeje numa assadeira aro 20 forrada com papel manteiga

Total - 250g

e leve ao forno médio por 40 minutos.

Modo de Preparo:

Rendimento

1 - Prepare a base do brownie, divida em duas camadas e re-

10 fatias de 60 g

serve.

Calorias por fatia

2 - Prepare o recheio misturando em batedeira o Whip Topping®

260 kcal por fatia

Base, o Tres Riches™ Receita, o licor amaretto e o cream cheese até ponto de suspiro. Reserve 40g para decoração.

Desenvolvida por Miquéias Martins

Inicie a montagem da torta untando um aro 20 com óleo e polvilhe

q/b = quanto baste

açúcar.

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Bolo Folhado de Maracujá e Chocolate Ingredientes:

Receita até o ponto de suspiro. Acrescente a gelatina já hidrata-

BASE (ARO 20)

da e misture delicadamente. Reserve 100g para a cobertura.

260 g de Pão de ló chocolate

4 - Umedeça a primeira camada de pão de ló com a Calda Tres

50 g de Disco de massa folhada assada

Riches™ e aplique o 1º recheio . 5 - Cubra com a segunda camada de pão de ló, umedeça com

CALDA

a Calda Tres™ Riches, aplique metade do 2º recheio, aplique o

180 g de Calda Tres™ Riches

disco de massa folhada e aplique a outra metade do 2º recheio.

1º RECHEIO E COBERTURA

6 - Cubra com a terceira camada de pão de ló e umedeça com

150 g de Bettercreme® Chocolate

a Calda Tres Riches™.

50 g de Ganache Meio Amargo Rich’s®

7 - Cubra e alise com a cobertura reservada.

2º RECHEIO

8 - Aplique a massa folhada triturada, conforme foto.

150 g de Whip Topping® Base

9 - Decore no centro do bolo com a Geleia de Brilho de Maracujá

50 g de Leite integral

Rich’s® e placas de chocolate com transfer , conforme foto.

50 g de Suco de maracujá concentrado 50 g de Tres Riches™ Receita

Rendimento

5 g de Gelatina em pó sem sabor

23 fatias de 60 g

50 g de Água para hidratar a gelatina

Calorias por fatia 157 kcal

Decoração 250 g de Massa folhada assada triturada

Desenvolvida por Sandra Carvalho

50 g de Geleia de Brilho de Maracujá Rich’s®

q/b = quanto baste

80 g de Chocolate ao leite q/b de Transfer Total - 1425g Modo de Preparo: 1 - Divida o pão de ló chocolate em três camadas e reserve. 2 - Prepare o 1º recheio misturando Bettercreme® Chocolate batido em ponto suave com o Ganache Meio Amargo Rich’s®. Reserve. 3 - Prepare o 2º recheio misturando em batedeira o Whip Topping® Base, o leite integral, o suco de maracujá e o Tres Riches™

53


Manjar da Roça

Ingredientes Base:

2 - Adicione a gelatina neutra hidrata com a água , misture bem e

200 g de Tres Riches™ Receita

divida em porções individuais de 50g.

100 g de Whip Topping® Base

3 - Leve à geladeira por 2 horas.

100 g de Paçoca de amendoim triturada

4 - Com o auxílio de papel manteiga, bico pitanga nº 21 e Bet-

8 g de Gelatina neutra

tercreme® Sabor Nata faça rosetas na superfície da base gelada.

60 g de Água

5 - Finalize com a paçoca triturada sobre as rosetas, conforme foto.

Cobertura e Decoração 200 g de Bettercreme® Sabor Nata

Rendimento

10 g de Paçoca de amendoim triturada

13 porções de 50g (2 ½ colheres de sopa)

Total - 678 g

Calorias por porção 149 kcal

Modo de Preparo:

54

1 - Prepare a base misturando em um liquidificador o Tres Riches™

Desenvolvida por Éder Cassiano

Receita, o Whip Topping® Base e a paçoca até ficar homogêneo.

Adaptado por Juraci Santos


Quindim Maravilha

Ingredientes Base:

3 - Acrescente as gemas peneiradas e misture bem.

250 g de Tres Riches™ Receita

4 - Coloque na forma de quindim e leve para assar em forno pré

100 g de Coco em flocos

aquecido a 180º C por 45 minutos.

400 g de Açúcar refinado

5 - Deixar esfriar e desenforme.

400 g de Gema de ovo peneirada 20 g de Manteiga sem sal (untar)

Rendimento

10 g de Açúcar refinado (polvilhar)

19 fatias de 60g Calorias por porção

Total - 1.175 g

Caloria por fatia 217 kcal

Modo de Preparo: 1 - Unte uma forma para quindim de 21,5 cm de diâmetro com a

Desenvolvida por Juraci Santos

manteiga, polvilhe com o açúcar e reserve. 2 - Prepare a base misturando em um recipiente o Tres Riches™ Receita, o coco e o açúcar, deixe hidratar por aproximadamente 30 minutos.

55


T o rt a Cassata Napolitana Ingredientes Base:

2 - Utilize um aro retangular 10x15 untado com óleo e polvilhado

60 g de Pão de ló de chocolate

com açúcar. Aplique o pão de ló de chocolate no aro e umedeça

Calda

com a Calda Rich’s® sabor Laranja com toque de Chocolate.

30 g de Calda Rich’s® sabor Laranja com toque de Chocolate

3 - Prepare o mousse de chocolate misturando o creme de amido

Recheio Mousse de Chocolate

morno, com o Ganache Meio Amargo Rich’s® e o Bettercreme®

55 g de Creme de amido (receita complementar)

Chocolate batido em ponto suave. Aplique sobre o pão de ló

70 g de Ganache Meio Amargo Rich’s®

umedecido.

70 g de Bettercreme® Chocolate

4 - Prepare o mousse de morango misturando o Recheio de Mo-

Recheio Mousse de Morango

rango Rich’s® e o Bettercreme® Sabor Nata . Por último adicione

100 g de Recheio de Morango Rich’s®

a gelatina hidratada com a água. Aplique sobre o mousse de

30 g de Bettercreme® Sabor Nata

chocolate.

2 g de Gelatina neutra

5 - Prepare o mousse de chocolate branco misturando o creme de

30 g de Água

amido morno, o Ganache Branco Rich’s® e o Bettercreme® sabor

Recheio Mousse de Chocolate Branco

Nata batido em ponto suave. Aplique sobre o mousse de morango.

55 g de Creme de amido (receita complementar)

6 - Leve à geladeira por 2 horas, retire da geladeira e desenforme.

70 g de Ganache Branco Rich’s®

7 - Com o auxílio de papel manteiga faça um cartucho, aplique a

70 g de Bettercreme® Sabor Nata

Cobertura Chocolate Trufado Rich’s® nas laterais internas do car-

Cobertura e Decoração

tucho e o Bettercreme® Chocolate. Faça gotas sobre a superfície

60 g de Bettercreme® Chocolate

da torta. Finalize com o arabesco de chocolate, conforme foto.

40 g de Cobertura Chocolate Trufado Rich’s® 5 g de Chocolate meio amargo (arabesco)

Receita Complementar: creme de amido

Total - 747 g

1 - Dilua o amido de milho e as gemas com 25g de leite frio. 2 - Leve o restante do leite ao fogo até a fervura e adicione o

Receita Complementar

amido de milho e as gemas até engrossar, abaixe o fogo e co­

Creme de Amido

zinhe por mais 4 minutos.

10 g de Amido de milho 100 g de Leite integral

Rendimento

70 g de Gema

19 fatias de 50 g

Total - 180 g

Calorias por fatia 154 kcal

Modo de Preparo: 1 - Prepare o creme de amido conforme receita complementar e reserve.

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Desenvolvida por Janilson Santana


Paris Brest de Capuccino

Ingredientes Base:

porar bem.

250 g de Água

3 - Com auxílio de um saco de confeitar, bico perlê 2A e a base,

5 g de Açúcar refinado

faça um círculo de aproximadamente 15 cm em uma forma e sal-

100 g de Manteiga sem sal

pique as amêndoas laminadas.

1 g de Sal

4 - Leve ao forno preaquecido 170º C até dourar. Deixe esfriar.

125 g de Farinha de trigo

5 - Corte a base em uma camada e reserve.

180 g de Ovo

6 - Prepare o recheio misturando o Recheio Creme Bombom Rich’s®

15 g de Amêndoas laminadas

com o pó para capuccino, até ficar homogêneo.

Recheio

7 - Aplique o recheio preparado na primeira camada em seguida

100 g de Recheio Creme Bombom Rich’s®

cubra com a segunda camada.

20 g de Pó para capuccino tradicional

8 - Aplique o Ganache Branco Rich’s® na superfície da paris brest

Cobertura e Decoração

e com o auxílio de um cartucho de papel manteiga e Ganache

60 g de Ganache Branco Rich’s®

Meio Amargo Rich’s® decore conforme foto.

15 g de Ganache Meio Amargo Rich’s®

9 - Sirva gelado.

Total - 871 g Rendimento Modo de Preparo:

17 fatias de 50g

1 - Prepare a base, ferva a água com o açúcar, a manteiga e o

Caloria por fatia

sal. Junte a farinha de uma só vez e mexa até a massa se soltar da

133 kcal

panela. Retire do fogo e espere amornar. 2 - Bata a base em batedeira e junte os ovos um a um, até incor-

Desenvolvida por Felipe Rocha

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Bolo de Aniversário com Marshmallow

Ingredientes

deira lisa forrada com papel manteiga.

Bolo

4 - Asse em forno pré-aquecido, sem vapor, na temperatura entre

200 g de Mistura para pão de ló Tradicional

150°C e 180°C de  20 a 30 minutos aproximadamente, depen-

140 g de Eggbox Ovo

dendo do tamanho da peça e das características do forno.

60 ml de Água

Calda

Calda

Misture os ingredientes até obter uma calda homogênea e reserve.

200 g Leite condensado

Marshmallow

400 ml Leite

1 - Misture Eggbox claras com o Açúcar cristal Itaiquara  e leve

Recheio

ao fogo baixo até que o açúcar esteja completamente dissolvido.

1 kg de Recheio de morango Itaiquara

2 - Retire do fogo, acrescente o emulsificante e com o batedor

Cobertura de Marshmallow

tipo globo  bata em velocidade  alta até que dobre de volume,

150 g Eggbox clara

adicione o suco de limão e continue batendo até o ponto de

300 g Açúcar Cristal Itaiquara

marshmallow.

30,5 g Emulsificante 15 g suco de limão

Montagem 1 - Corte  o pão de ló em três parte iguais.

58

Modo de Preparo

2 - Com a calda previamente preparada regue as partes 

Bolo

umedecendo-as.

1 - Coloque na batedeira a 200g Mistura para pão de ló Tradi-

3 - Aplique o recheio de morango Itaiquara, sobrepondo as

cional com 140g Eggbox Ovo  e 60 ml de água.

partes sobre o recheio.

2 - Com batedor tipo globo, bata inicialmente na velocidade

4 - Cubra o bolo com  o marshmallow  decorando a gosto.

baixa por 1 minuto, batendo em seguida por mais 10 minutos na

 

velocidade alta.

Rendimento

3 - Coloque a massa em aro de 20 cm de diâmetro sobre assa-

Bolo de aproximadamente 2,395kg


Foto cedida por Festpan

Muffiins

Ingredientes Massa

Modo de Preparo

5000 g de Bolo cremoso Finesse Vapt

1. Colocar na batedeira o BOLO CREMOSO FINESSE VAPT e to-

2000 g de Ovos

dos os ingredientes;

1500 g de Óleo

2. Misturar na velocidade 1 (lenta) por +/- 3 minutos, utilizando o

1000 g de Água

batedor tipo raquete; 3. Colocar a massa em formas de muffins;

Recheios opcionais - 1100 g

4. Colocar o recheio na manga de confeitar e rechear os muffins;

Festcreme forneável sabores: baunilha,

5. Fornear na temperatura de 180° C por aproximadamente 20

maracujá, morango, frutas vermelhas ou chocolate

minutos. 6. Deixar esfriar, aplicar a cobertura e decorar.

Cobertura (opcional) 2700 g de Fondant festpan chocolate

Rendimento aproximado em massa (crú)

(Opcional: Ganache Chocolate Rich´s)

135 unidades de 70g / com recheio e cobertura 90g

Decoração (sugestões) 1350 g de Granulado, confeitos coloridos

59


Foto cedida por Festpan

Mini Panettones

Ingredientes Esponja:

gotas de chocolate;

2000 g de Farinha especial

6. Misturar por +/- 15 minutos na velocidade 1, passar para a ve-

50 g de Fermento instantâneo pakmaya / angest

locidade 2 por +/- 5 minutos, até obter ponto de véu;

1200 g de Água gelada

7. Descansar por +/- 10 minutos; 8. Adicionar as gotas de chocolate ;

Ingredientes Reforço

9. Cortar em partes de 120g (Panetone Mini);

2000 g de Panetone esp. pasta c. gemas vapt

10. Bolear e descansar por +/- 30 minutos;

3000 g de Farinha especial

11. Bolear novamente e colocar nas formas;

50 g de Sal

12. Fermentar por +/- 3 horas (massa a 1 cm abaixo da borda da

1700 g de Água gelada

forma);

1000 g de Gotas de chocolate hidrogenadas

13. Dar um leve corte em forma de cruz (opcional) colocando no meio do corte uma colher de café de margarina para melhorar o

Cobertura - 1200 g

brilho e a aparência do Panetone (opcional); 14. Fornear a 170°C por +/- 45 minutos em forno de lastro ou/

Modo de Preparo

130°C por 40 a 45 minutos em forno turbo.

1. Colocar na masseira os ingredientes da esponja, exceto a água;

Sugestões de cobertura e decorações

2. Misturar por +/- 1 minuto na velocidade 1;

Fondant Festpan Branco ou Chocolate, Ganache, Chocolate

3. Adicionar a água lentamente e misturar por +/- 3 minutos na

granulado, Confeitos coloridos ou pintura com aerógrafo.

velocidade 1;

60

4. Descansar por +/- 60 minutos;

Rendimento aproximado em massa (crú)

5. Juntar todos os ingredientes do reforço na masseira, exceto as

110 unidades de 100g / com cobertura: 120g


Foto cedida por Festpan

Donnut’s

Ingredientes Massa

água;

5000 g de Sonho vapt

2. Misturar por+/- 1 minuto na velocidade 1 e adicionar a água

50 g de Fermento instantâneo pakmaya/ angest

lentamente;

500 g de Ovos

3. Misturar por +/- 8 minutos na velocidade 2, até obter uma massa

1400 g de Água

lisa, no ponto; 4. Deixar descansar por +/- 20 minutos coberta com plástico;

Ingredientes Recheio

5. Cortar no tamanho desejado;

2000 g de Rec. Forn. Festcreme doce de leite

6. Bolear e deixar descansar por +/- 90 minutos; 7. Utilizar um cortador redondo e cortar o centro ;

Sugestões de recheios forneáveis festfruit e festcreme

8. Fritar com óleo por aproximadamente 120°C;

Fstcreme: Chocolate, Baunilha, Brigadeiro, Coco e Maracujá.

9. Deixar escorrer e esfriar na peneira e rechear com Recheio

Festfruit: Abacaxi, Banana com Canela, Frutas Vermelhas, Goiaba,

Forneável Festcreme Doce de Leite

Maçã comCanela e Morango Mode de Preparo - Cobertura Sugestões de cobertura e decoração

1. Dissolver o Fondant em banho maria e passar nos donnut’s e

Fondant FestpanBranco ou Chocolate, Chocolate Granulado

aplicar a decoração antes do fondand enduresecer

e Confeitos Coloridos. Rendimento aproximado em massa(crú) Modo de Preparo - Massa

248 unidades de 40g / com recheio e cobertura 60g

1. Colocar na masseira todos os ingredientes da massa, exceto a

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Foto cedida por Festpan

Bolo Pastilha Colorida

Ingredientes da Massa

Modo de Preparo

Aro 20

1. Dividir o PÃO DE LÓ VAPT em três partes iguais. Reservar.

340 g de PÃO DE LÓ VAPT

2. Diluir a Calda Tres Riches Rich´sTM com a água. Reservar. 3. Aquecer o Ganache Branco e Meio Amargo Rich’s ®. Reservar.

Ingredientes da Calda

4. Misturar o Bettercreme Chocolate Rich´s® previamente batido

90 g de Calda TRES RICHES Rich´sTM

com o Ganache Meio Amargo Rich’s® e as Pastilhas coloridas.

90 g de Àgua

Reservar 5. Umedecer a 1ª camada de PÃO DE LÓ VAPT e espalhar o

Ingredientes do Recheio

creme trufado de chocolate com o auxílio de uma espátula.

200 g de Bettercreme Chocolate Rich´s®

7. Umedecer 2ª camada de PÃO DE LÓ VAPT e repetir o processo

50 g de Pastilhas coloridas

8. Colocar a 3ª camada de PÃO DE LÓ VAPT e umedecer com

80 g de Ganache Meio Amargo Rich´s®

a calda. 9.Com o auxílio de uma espátula cobrir toda superfície do bolo

Ingredientes da Cobertura e Decoração

com o Bettercreme Chocolate Rich´s®.

180 g de Bettercreme Chocolate Rich´s®

10. Espalhar o ganache branco já derretido no centro e um fio de

100 g de Geléia de BrilhoVermelha Sabor de Morango Rich´s®

ganache meio amargo para fazer o efeito, e colocar o ganache

30 g de Ganache Meio Amargo Rich´s®

meio amargo nas bordas.

30 g de Ganache de Chocolate branco Rich’s®

11. Aguarde o ganache secar e aplique o boneco comestível.

50 g de Pastilhas coloridas

Decorar com ponto perdido. Entre as decorações com bico pi-

2uni de Boneco Comestível

tanga colocar as pastilhas.

qs de Corante rosa Total - 1240 g

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Foto cedida por Festpan

Bolo Decor Chocolate

Ingredientes da Massa

Modo de Preparo

250 g de PÃO DE LÓ CHOCOLATE VAPT

1. Dividir o PÃO DE LÓ CHOCOLATE VAPT em três partes iguais. Reservar.

Ingredientes da Calda

2. Diluir a Calda Tres Riches RichsTM com a água. Reservar.

75 g de Calda TRES RICHES Rich´sTM

3. Aquecer o Ganache em banho maria ou no microondas. Reser-

75 g de Água

var. 4. Bater o Bettercreme Chocolate Rich’s®. Reservar.

Ingredientes do Recheio

5. Misturar o Bettercreme Chocolate Rich’s®, o ganache, o creme

150 g de Bettercreme Chocolate Rich´s®

de leite e o chocolate ralado. Reservar.

25 g de Ganache Meio Amargo Rich´s®

6. Umedecer a 1ª camada de PÃO DE LÓ CHOCOLATE VAPT e

25 g de Creme de leite

espalhar o recheio com o auxílio de uma espátula.

25 g de Chocolate meio amargo ralado

7. Repetir o processo na 2ª camada. 8. Colocar a 3ª camada de PÃO DE LÓ CHOCOLATE VAPT e

Ingredientes da Cobertura e Decoração

umedecer com a calda.

150 g de Bettercreme Chocolate Rich´s®

9. Com o auxílio de uma espátula cobrir toda superfície do bolo

50 g de Geléia de brilho neutra Rich´s®

com o Bettercreme Chocolate Rich´s®.

90 g de Ganache Meio Amargo Rich´s®

10. Aplicar o ganache em toda a superfície, deixe secar. Aplicar o

6 g de Disco decorativo da Disney

disco decorativo e finalizar com ponto filipino e bico perlê.

Total - 791 g

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Foto cedida por Festpan

Bolo Crocante Branco

Ingredientes da Massa

Modo de Preparo

Aro 20

1. Dividir o PÃO DE LÓ VAPT em três partes iguais. Reservar.

340 g de PÃO DE LÓ VAPT

2. Diluir a Calda Tres Riches Rich´sTM com a água. Reservar.

Ingredientes da Calda

3. Aquecer o Ganache em banho maria ou no microondas. Reser-

90 g de Calda TRES RICHES Rich´sTM

var.

90 g de Água

4. Bater o Bettercreme Supremo Rich’s®. Reservar. 5. Misturar o Bettercreme Supremo Rich’s®, o ganache e o xérem.

Ingredientes do Recheio

Reservar.

125 g de Bettercreme Supremo Rich´s®

6. Umedecer a 1ª camada de PÃO DE LÓ VAPT e espalhar o re-

25 g de Xérem de amendoin

cheio com o auxílio de uma espátula.

150 g de Ganache de Chocolate branco Rich´s®

7. Repetir o processo na 2ª camada. 8. Colocar a 3ª camada de PÃO DE LÓ VAPT e umedecer com a

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Ingredientes da Cobertura e Decoração

calda.

180 g de Bettercreme Supremo Rich´s®

9. Com o auxílio de uma espátula cobrir toda superfície do bolo

60 g de Geléia de Brilho Neutra Rich´s®

com o Bettercreme Supremo Rich´s®. Utilizar a técnica da fita de

100 g de Geléia de BrilhoVermelha Sabor de Morango Rich´s®

acetato para alisar o bolo.

6 g de Disco decorativo tema da Disney®

10. Espalhar o ganache branco por toda superfície do bolo. Deixe

90 g de Ganache de Chocolate branco Rich´s®

secar.

qs de Corante Verde folha

11. Aplicar o disco decorativo com a Geléia de Brilho Neutra

Total - 1256 g

Rich’s® e finalizar com o bico pitanga nº 21


Foto cedida por Festpan

Bolo Paisagem Tropical

Ingredientes da Massa

Modo de Preparo

Aro 20

1. Dividir o PÃO DE LÓ VAPT em três partes iguais. Reservar.

340 g de PÃO DE LÓ VAPT

2. Diluir a Calda Tres Riches RichsTM com a água. Reservar. 3. Misturar o Bettercreme Supremo Richs® previamente batido com

Ingredientes da Calda

o chocolate meio amargo ralado e o recheio de frutas vermelhas.

90 g de Calda TRES RICHES Rich´sTM

Reservar

90 g de Água

4. Umedecer a 1ª camada de PÃO DE LÓ VAPT e espalhar o recheio de frutas vermelhas com o auxílio de espátula.

Ingredientes do Recheio

5. Umedecer 2ª camada de PÃO DE LÓ VAPT e repetir o processo.

100 g de Bettercreme Supremo Rich´s®

6. Colocar a 3ª camada dePÃO DE LÓ VAPT e umedecer com a

50 g de Chocolate meio amargo ralado

calda.

150 g de Recheio de frutas vermelhas não forneável Rich’s®

7.Com auxílio de espátula cobrir toda superfície do bolo com o Bettercreme Supremo Rich´s® utilizando a técnica da fita acetato

Ingredientes da Cobertura e Decoração

para alisamento.

180 g de Bettercreme Supremo Rich´s®

8. Utilizar a técnica do aerógrafo para fazer a paisagem.

90 g de Geléia de brilho neutra Rich’s®

9. Espalhar a geléia de brilho neutra sobre toda a superfície do

20 g de Bettercreme Chocolate Rich´s®

bolo.

1 g de Boneco Comestível

10. Finalizar o bolo decorando o rodapé com o bico chuveirinho,

qs de Corante nas cores laranja, azul, verde

o coqueiro e o boneco comestível.

Total - 1211 g

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Foto cedida por Festpan

Bolo Baby

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Ingredientes Massa:

3 - Despejar a massa em formas de alumínio descartáveis tipo Bolo

5000 g de Bolo neutro vapt

Baby;

2000 g de Leite

4 - Fornear por +/- 30 minuto à 170ºC em forno lastro ou 140° C em

1500 g de Ovos

forno turbo.

Ingredientes Cobertura

Modo de Preparo - Cobertura:

1000 g de Fondant festpan (branco ou chocolate)

1 - Derreta o Fondant Festpan em banho maria e aplique nos

2 gotas de Corante (opcional)

bolinhos.

Ingredientes Decoração

Modo de Preparo - Decoração:

2420 g de Granulados, confeitos coloridos

1 - Aplique os granulados e confeitos coloridos.

Modo de Preparo - Massa:

Rendimento

1 - Colocar na batedeira o BOLO NEUTRO VAPT, os ovos e o

Forma Bolo Baby diam. 70 mm: 283 un. de 30 g (crú). Com

leite;

cobertura: 283 un. de +/- 40 g.

2 - Misturar por +/- 3 minutos na velocidade 2 utilizando o batedor

Forma Bolo Baby diam. 85 mm: 121 un. de 70 g (crú). Com

tipo globo;

cobertura: 121 un. de +/- 80g



Revista Confeitaria Brasil 5ED