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UNIVERISDAD DE DEUSTO • GRADO EN TURISMO • OPP. EN ALOJAMIENTO Y RESTAURACIÓN

RESTOAURACIÓN TRABAJO NO. O4    •     17 MAYO 2018    •     GRATIS

UN

TRABAJO

SOBRE

RESTAURACIÓN

Un trabajo hecho por: • Atxukarro Mintegui Erik • de Majo Guillermo Martín •  Fernández Juárez Mariano • Ochoa Verónica Isabel


ÍNDICE Y CONTENIDO 04

ANÁLISIS: LA GASTRONOMÍA EN SAN SEBASTIÁN.

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ANÁLISIS: PRODUCTOS TÍPICOS DE CADA COMARCA DEL PAÍS VASCO.

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ANÁLISIS: RESTAURANTES ESTRELLAS MICHELÍN.

18

THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANT.

25

LOS RESTAURANTES MÁS INSÓLITOS DEL MUNDO, TOP 5.

27

NUEVO RESTAURANTE A NIVEL INTERNACIONAL Y LOCAL.


Trabajo escrito y diseñado por Atxukarro Mintegui, Erik,  de Majo Guillermo Martín, Fernández Juárez Mariano y Ochoa Verónica Isabel. 03

SOBRE NOSOTROS La presente revista fue diseñada a partir de la premisa del trabajo nº 4 de la asignatura de Operaciones y Procesos de Producción en Alojamiento y Restauración de 2° año del Grado de Turismo, a cargo de la profesora Patricia Celis Martín de la Universidad de Deusto en el año lectivo 2017-2018. Todas las imágenes empleadas para la creación de la misma tienen los derechos reservados a sus autores. Así mismo, este trabajo es sin ánimo de lucro y esta prohibida su circulación fuera del ámbito universitario.

En la misma, se abordarán temas relacionados a la gastronomía y a la restauración. Los temas a tratar serán los siguientes: análisis de la gastronomía de San Sebastián, los productos típicos de cada comarca del País Vasco, los restaurantes de estrellas michelín, los mejores restaurantes del mundo, los restaurantes más insólitos del mundo y culminará con la creación de un restaurante local e internacional.


LA GASTRONOMÍA EN SAN SEBASTIÁN

ANÁLISIS

04 | Restoauración


INTRODUCCIÓN: La ciudad de San Sebastián tiene fama mundial entre otras cosas por su gastronomía. Grandes chefs y aclamados restaurantes han hecho de esta ciudad una oferta de restauración imperdible de visitar. Pero remontando en el origen de este triunfo vamos a repasar el origen de la misma y los productos según la comarca a la que pertenecen, también técnicas históricamente utilizadas y la tipología de los restaurantes en San Sebastián y agentes responsables de difundir la cultura vasca gastronómica.

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RESTOAURACIÓN


Restoauración PÁG. 06

ENTREVISTA

ANTECEDENTES: UNA CHARLA CON LA HISTORIA UNA PEQUEÑA ENTREVISTA

A continuación les presentamos los antecedentes realizados a través de una charla informal con el jefe de partida de Repostería Chef Pablo Riu del Restaurante NARRU.

En sus inicios tanto el recetario vasco como los productos locales de los que disponían eran muy precarios y poco abundantes debido a la inexistencia de ingredientes y productos que paulatinamente se introdujeron y se utilizan a día de hoy. tales productos fueron importados de otros continentes por ejemplo el cacao, la patata, el pimiento y el tomate fueron traídos desde el continente americano; así mismo el arroz, el azafrán y cítricos desde la famosa ruta de las especias.  Tras realizarse la conquista de América el intercambio de productos alimenticios revolucionó los hábitos alimenticios no tan solo del País Vasco sino de todo el continente europeo e incluso propició el fin de la terrible hambruna que en esa época se vivió en Europa. En el periodo de la Belle Époque tanto la burguesía como la aristocracia europea se asentó vacacionalmente en ciudades del Cantábrico  como San Sebastián y Santander.

La afluencia de estas élites produjo consigo la llegada de reputados chefs franceses que trabajaban para estas familias aristócratas y al montar sus cocinas el personal de cocina contaba con ayudantes vascas (etxekoandres) que al formarse con estos chefs llevaban a sus hogares las técnicas que aprendieron con ellos aplicándolas a las recetas locales que ya elaboraban. Desarrollándose así las bases actuales del recetario vasco. El los años 60 se popularizó la Nouvelle cuisine y esto influenció nuevamente la gastronomía vasca; dada su cercanía con el país vecino, esto produjo la sutileza en el manejo del producto y el énfasis  en la  presentación de los platos. Una década después un movimiento denominado “la nueva cocina vasca”  liderada por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana hacen de la cocina vasca que el elemento principal sea el respeto al producto. En la década de los 90 se introdujo la revolución Bulliniana impulsado por el aquel entonces un joven; Ferrán Adriá quien fue el impulsor de la vanguardia creando las gelificaciones, el sifón, etc. Esto dio un giro en la cocina vasca y dio el inicio a lo que hoy restaurantes como Mugaritz venden en sus cartas y menús. 


TIPOLOGÍA DE RESTAURANTES COCINA VASCA Y DONOSTIARRA Este tipo de restaurante tiene una escala de precio muy amplia. Al ser la comida local podemos encontrar restaurantes que se especializan en esta categoría en diferentes formatos de restaurante siendo estos: restaurantes de barrio hasta restaurantes típicos y también los de estrellas Michelín.   Catalogamos en esta categoría por ejemplo al Restaurante Narru, La Muralla, Lanziego, Casa Urola, Saltxipi que dentro de la ciudad tienen una buena reputación y se especializan en comida donostiarra. 

SIDRERÍAS Generalmente este tipo de establecimientos se encuentran fuera de la zona del centro se concentran mayormente en Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usurbil.

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El precio de una experiencia gastronómica en una sidrería es fijo, en el menú típico las opciones más comunes son: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, txuleta a la brasa con postres de queso de Idiazabal, membrillo y nueces. Y por supuesto toda la sidra que se pueda llegar a beber. Esta idea de “Sidrería” como tal se originó cuando los dueños de las sidrerías ofrecían a sus clientes la oportunidad de degustar los caldos contenidos en las diferentes kupelas para que pudieran decidir la sidra que comprarían. Con el tiempo se hizo tan popular que actualmente existe rutas programadas para los turistas. (Asociación de sidreros de Gipuzkoa, 2018) 


SOCIEDADES GASTRÓNMICAS Este establecimiento está arraigado totalmente a la cultura vasca de antaño se trata de una especie de clubes gastronómicos que se fundaron con una intención recreativa para los miembros. Los socios se reúnen esporádicamente para crear recetas y celebrar fiestas tales como cumpleaños. Las sociedades gastronómicas generalmente son privadas en donde únicamente se puede acceder al haber sido invitado o ser familiar de uno de los miembros. Existen sociedades en las que pueden ingresar únicamente hombres y también sociedades mixtas. Los alimentos son traídos por los propios  asistentes después se realiza el cálculo de la cuota que cada asistente tiene que abonar. Para la cocción de los alimentos se delega a dos o tres miembros.

La experiencia de asistir a una sociedad gastronómica es una inmersión directa a la cultura donostiarra. (Portal Sociedades Gastronómicas , 2018)

ASADORES Los asadores son establecimientos donde el producto principal se cocina a las brasas. Estos productos son famosos por excelencia tanto las txuletas de vaca vieja o de buey, los pescados del Cantábrico tales como los rodaballos y el rape, y los fantásticos mariscos, acompañados por su sus respectivas guarniciones, que siempre dejan satisfechos a los que las solicitan. Hay un gran número de parrillas asador en San Sebastián y en sus alrededores, que según el diario Vasco son templos de la txuleta. Ellos son en San Sebastián el asador Néstor, Portuetxe, Txuleta, Eme Be Garrote, Txokolo Erretegia, Etxebarri.

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BARES DE PINTXOS En este tipo de establecimientos podemos degustar arte culinario en miniatura. “El Pintxo” originalmente se le conocía a una tosta sobre la que se colocaba un pequeña cantidad de comida; pero ha ido evolucionando hasta crear auténticos bocados de puro sabor.  Uno de los pintxos que mas se popularizo en esta zona fue la “gilda” (aceituna, guindilla y anchoa). Es algo tan intrínseco en cada donostiarra “la cultura del aperitivo” que antes de la comida o cena los comensales primero se dirigen a degustar los pintxos generalmente en la parte vieja .       En esta categoría de  establecimiento el precio varía dependiendo el pintxo que ronda de 2 a 4 euros cada uno. Pero también existe el Pintxopote que se realiza los jueves a partir de las 19:00hs  en donde cada bar produce alrededor de 300 y más pintxos para venderlos en promociones con la bebida incluida.

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COCINA INTERNACIONAL La oferta en cuanto a comida internacional en San sebastián es cada vez más diversificada existen una moda en los restaurantes de crear cartas mestizas es decir crear platos partiendo de productos del extranjero como la yuca o el ají rocoto. También otra tendencia es incluir platos típicos de otros países en los menús como es el caso de el tiradito y ceviche  de origen peruano entre otros. Sin embargo  la ciudad tiene muchos restaurantes internacionales de calidad especializados por ejemplo en cocina fusión y japonesa, como : El Elosta, La madame, Tatami . También existe una oferta de gastronomía  Italiana, Turca, Tailandesa y China.

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RESTAURANTES DE ESTRELLAS MICHELÍN San Sebastián es la ciudad con menor metros cuadrados por número de estrellas michelín del mundo entero. Este tipo de restaurantes están dentro de la escala de precio alto, se caracterizan por seguir lineamientos estrictos de guía que son por poner tan solo un ejemplo el contar con un mesero por mesa; garantizando así un servicio de exclusividad. Dentro de su casco viejo tenemos al Restaurante Kokotxa de una estrella michelín. Con vistas impresionante a escasos minutos del centro Mirador Ulia y Akelarre.


PRODUCTOS TÍPICOS DE CADA COMARCA DEL PAÍS VASCO

ANÁLISIS

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Trabajo escrito y diseñado por Atxukarro Mintegui, Erik, de Majo Guillermo Martín, Fernández Juárez Mariano y Ochoa Verónica Isabel. 11

PRODUCTOS TÍPICOS Al hablar de la gastronomía del País Vasco, destacan los productos típicos de cada comarca. Entiéndase: Álava, Guipuzcoa y Vizcaya. 

Desde un punto de vista gastronómico, el País Vasco es un destino turístico importante, cuya diversidad gastronómica se debe a la mezcla de costumbres. Existen diferentes marcas, como Eusko Label, que identifican y diferencian los productos producidos y elaborados en la comunidad autónoma del País Vasco. A continuación, os presentamos los 9 productos más típicos e importantes según las comarcas de Álava, Guipuzcoa y Vizcaya de País Vasco, de marca Eusko Label. 


ÁLAVA: SUS PRODUCTOS

ENTRE SUS PRODUCTOS DESTACAN: Carne de Vacuno, Patatas Alavesa, Sal del Valle de Añana, Queso de Pastor,Trufa Negra, Pastel Vasco, Besugo en Escabeche, Cuajada y Vino Rioja Alavesa, entre otros.

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GUIPUZCOA: SUS PRODUCTOS

ENTRE SUS PRODUCTOS DESTACAN: Atún rojo, Bonito del Norte, Txuleton, Guindilla de Ibarra, Alubias de Tolosa, Sidra Natural. Pantxineta, Tejas y Cigarrilos de Tolosa, Txakolí, entre otros. 

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VIZCAYA: SUS PRODUCTOS

ENTRE SUS PRODUCTOS DESTACAN: Antxoas de Bermeo, Txuleton de Berriz, Cordero Lechal, Bekada al Horno, Pimimientos de Gernika, Queso Idiazabal, Txitxarros, Merluza a la Bilbaina, Trufas de Arrese, entre otros.

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RESTAURANTES ESTRELLAS MICHELÍN 15 | Restoauración

ANÁLISIS


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RESTOAURACIÓN  |  MAYO 2018

Un par de datos técnicos: Las estrellas michelín, o ‘’estrellas de la buena mesa’’, según la propia Guía Michelín (2018) hablan de la categoría de un restaurante. Son estrellas otorgadas por los jueces de la propia guía, profesionales anónimos e independientes, con experiencia en el rubro, asalariados de la empresa y que no ejercen ninguna otra actividad. Se basan en su criterio y evalúan lo que está en el plato, es decir, la calidad de los productos, el dominio del punto de cocción y de los sabores, la personalidad del chef en su cocina, la relación calidad/precio, y también, la regularidad en el tiempo y en el conjunto de la carta. y destacando la calidad, creatividad y el trabajo de creación. Según la propia guía, el significado de las estrellas con respecto al número máximo que puede poseer un establecimiento gastronómico son: 1* Estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría. 2* Estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina. 3* Estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje.

Según la Guía Michelín de 2017, Japón es el país con más estrellas michelín: 734. Luego, sigue Francia, Italia y Alemania. España, se encuentra en quinta posición y tiene 182. La distribución de los restaurantes de estrella michelín, es un tanto peculiar. Por ejemplo, tan solo en Japón, donde se concentran 734 estrellas michelín se encuentran ciudades como Tokyo con 304 estrellas, y Kioto, con 137 estrellas. Estas dos ciudades, superan a Italia y Alemania, países que se encuentran en la tercera y cuarta posición por ejemplo. Es decir, existen ciudades que concentran muchísimas estrellas michelín, y que superan a países de renombrada categoría. San Sebastián y España quedan lejos de las grandes potencias gastronómicas. A continuación, os mostramos una tabla del total de estrellas michelín y en que países se encuetran.


RESTAURANTES ESTRELLAS MICHELÍN EN EL PAÍS VASCO En el País Vasco, según la Guía Michelín (2018) existen 22 restaurantes con estrellas michelín. De tres estrellas, tan solo cuatro: Arzak, del cocinero Juan Marí Arzak en Donostia-San Sebastián de cocina vasca, creativa (150€-200€); Akellarre de Pedro Subijana también Donostia-San Sebastián de cocina creativa, de mercado (170€-180€), Martín Berazategui del mismo cocinero en LasarteOria de cocina creativa (150€-210€) y Azurmendi de Eneko Atxa en Larrabetzu de cocina vasca, creativa (180€). De dos estrellas, tan solo se encuentra Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, situado en Errenteria de cocina creativa, de mercado (185€) Respecto a los restaurantes de una estrella michelín encontramos 17 restaurantes. Los que repiten en esta categoria son los siguientes: Kokotxa de Dani López en Donostia-San Sebastian de cocina vasca y creativa (55€-88€); Mirador Ulia de Rubén Trincado en Donostia-San Sebastián de cocina vasca y creativa (55€-100€); Zuberoa de Hilario Arbelaitz en Oiartzunde cocina vasca (100€-130€); Alameda de Mikel, Kepa y Gorka Txapartegi en Hondarribia de cocina vasca (45€-100€); Zaldiarian de Gonzalo Antón en Vitoria-Gasteiz de cocina mediterranea y española (40€-100€);

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Etxebarri de Víctor Arguinzoniz en Axpe de cocina española (50€-140€); Marques de Riscal de Francis Paniego en Elciego de cocina vasca y riojana (50€-125€); Boroa Jatetxea de Mª Asun Ibarrondo y Javier Gartzia en Boroa de cocina vasca (40€-90€); Andra Mari de David Garrancho en Errenteria de cocina vasca (40€-70€); Mina de Álvaro Garrido en Bilbao de cocina vasca, creativa (60€-100€) ; Zortziko de Daniel García en Bilbao; Nerua de Josean Alija en Bilbao de cocina creativa y de mercado (105€-175€); Etxanobe de Fernando Canales Etxanobe en Bilbao de cocina vasca (75€-95€); Elkano de Aitor Arregi en Getaria de cocina de mercado y mediterranea (85€-100€) y Zarate de Sergio Ortiz en Bilbao de cocina vasca (60€-100€). Por último, las novedades de Amelia de Paulo Airaudo en Donostia-San Sebastián de cocina europea, fusión, creativa (80€-110€) y Eneko de Eneko Atxa en Larrabetzu de cocina vasca (65€-80€) Sobre su ubicación en el País Vasco, en Guipuzcoa se encuentran 11 restaurantes, en Vizcaya 9 restaurantes y en Álava 2 restaurantes.


THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS

TOPS

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THE WORLD'S 50 Existen varias instituciones y editoriales que publican su lista anual de los mejores restaurantes del mundo. “Travellers’ Choice” organizada por TripAdvisor y “The World’s 50 Best Restaurants” que organiza la academia del mismo nombre son algunas de las más populares. Son más de 1.000 miembros de la academia los representantes y asimismo, expertos en la industria de la restauración los que eligen a los participantes. La lista de los restaurantes participantes se organiza a través de 26 regiones las mismas que pueden tener más de un país y están diseñadas para representar la escena actual de la restauración del mundo entero. Cada región tiene un panel de votación de 40 miembros, entre ellos un presidente, cada uno de los miembros tiene 10 votos. Al obtener todos los resultados estos son publicados en su web oficial y a la vez por medios de comunicación relevantes. Posterior a los resultados, se congregan chef, críticos, patrocinadores e invitados especiales a la ceremonia de gala en donde se anuncian los ganadores y a la vez se hace entrega de los premios. A continuación, el top 10 y los premios chef femenino, restaurante sostenible, trayectoria y chef elegido por el público..

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LOS RESTAURANTES MÁS INSÓLITOS DEL MUNDO 25| Restoauración

TOPS


Top 5 de Restaurantes Insólitos En el mundo y dependiendo de que quiera experimentar el cliente, existe una gran gama variada y muy original de restaurantes. Os traemos un top 5 de restaurantes insólitos. 1. La Hormiga Negra, Nueva York. Conocido por incluir insectos en sus platos, postres y hasta tragos. 2. La Clínica, Singapur. Aquí, se sirve comida molecular y las personas se sienten como pacientes, literalmente. Simulan ser una clínica, con sillas de ruedas y camas del estilo de un hospital. 3. Modern Toilet, Tapei Si la clínica os parecía raro, aquí podéis sentaros en un váter, y cenar platos de diseño peculiar. 4. Cena en el aire, París, Dubai, Londres, etc. La temática en este caso, es cenar en las alturas, a través de una grúa que sitúa a los comensales a casi 50 metros de altura. 5. Rock Restaurante, Tanzania. Situado en el medio de una isla, donde solo se accede por bote, es conocido por servir los mejores mariscos.

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NUEVO RESTAURANTE A NIVEL INTERNACIONAL Y LOCAL

27 | Restoauración


El Mestizo, cocina fusión. PROYECTO

DE

RESTAURACIÓN

INTERNACIONAL

Y

LOCAL

A continuación, presentamos el proyecto de

Nombraremos a nuestro restaurante “MESTIZO”

restauración de cocina fusión, de público

guardando así la relación con la comida que se

internacional y local.

pretende servir.

Partiendo del análisis realizado sobre la oferta del

Su ubicación, dada la inspiración en la cordillera de

sector de restauración en San Sebastián, vemos una

los Andes, será en una azotea cubierta en el viejo

oportunidad de mercado para la apertura de un

edificio de la orden de las monjas Reparadoras,

restaurante de comida fusión, con una ubicación

calle Manterola 15.

céntrica excelente y con temática "latina/española". Sobre los clientes, dada la ubicación en San Incluiremos en nuestro menú platos que mezclan

Sebastián, esta dirigido a clientes internacionales

tradición culinaria mediterránea y latinoamericana

que busquen un nuevo concepto de cocina fusión

enfocándonos en los productos de esta región como:

como también a los donostiarras ya acostumbrados

yuca, patata dulce, quinoa, maíz tierno, plátano

a la nueva gastronomía. Sobre el precio, es de

verde, oca, etc... Especies poco conocidas en España

carácter medio/alto.

como el ajinomoto. Trabajaremos conjuntamente para desarrollar las En cuanto al maridaje nos gustaría incluir bebidas

recetas auténticas de “MESTIZO” y así ponerlo al

espirituosas como el pisco, la aguardiente de los

alcance de nuestros futuros clientes.

Andes y “el mapanagua” (bebidas a partir de la fermentación de caña de azúcar).

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SUS PLATOS

TE GUSTARÍA PROBARLOS? Toca timbre en Calle Manterola 15, y sube al cielo....

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MENU ENTRANTES: 15€

CALAMARES (AJO,

8€ 10€

LA

PARRILLA OLIVA,

DE

EN

MARINADOS

GUINDILLAS,

SALSA

PEREJIL,

ESTILO

SICILIA

LIMA)

DEDOS

DE

YUCA

FRITA

“LLAPINGACHOS” AJÍ

15€

A

ACEITE

AMARILLO

CUCURUCHO

A

PURÉ

LA

DE

CON

DE

SALSA

PAPA

ALIOLI.

ACHIOTE

CON

CON

ESENCIA

DE

PLANCHA.

GAMBAS

A

LA

GABARDINA.

ENSALADAS: 14€

ENSALADA

RÚSTICA

REMOLACHA

14€

ENSALADA

EN

(

MINI

VERDURAS

VINAGRETA

MIRAFLORES

(

DE

LA

BROTES

AL

HORNO

CON

DADOS

DE

CASA).

DE

LENTEJA,

TOMATE

Y

AGUACATE).

PRINCIPALES: 60€ 25€ 20€ 15€ 6€

RODABALLO

A

PATACONES

(PLÁTANO

LA

PLANCHA

SECRETO

IBERICO

TIRADITO

DE

SOPA

QUINUA

DE

ESPANADA

MARINADO

VERDE

CON

PURE

FRITO)

DE

AL

ESTILO

PAX

PATATAS

NIKKEI

CON

2.

CON

CURRY.

LENGUADO.

CASERA.

ARGENTINA

POSTRES: 7€ 8€ 7€

HELADO

DE

CREMOSO

JENGIBRE

DE

CON

CHOCOLATE

MANZANA

CON

CARAMELIZADA.

SALSA

DE

VAINILLA.

TORTA

DE

QUESO

Y

FRUTA

DE

LA

PASIÓN.

LIMÓN

Y

CRUMBLE

DE

Trabajo Nº 4 Restauración  

Esta revista ficticia responde al trabajo nº 4 de Restauración de la asignatura OPP. en Alojamiento y Restauración a cargo de la profesora P...

Trabajo Nº 4 Restauración  

Esta revista ficticia responde al trabajo nº 4 de Restauración de la asignatura OPP. en Alojamiento y Restauración a cargo de la profesora P...

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