kocken
Mickes bästa potatisvänner Princess Rund, fast potatis med gult kött. Kräver mindre besprutning än många andra sorter och är därför ett bra miljöval. Mickes kommentar: En relativt ny sort för mig som vi började använda i Smakbyn till julbordet 2014. Princess är ypperligt fast och fin att tornera och koka. Den är gul och vacker, en suverän kokpotatis.
Asterix Rödskalig potatis med god, nötig smak.
Kändiskockens potatisfavoriter Då den åländske tv-kocken och krögaren Michael Björklund debuterade i köket fanns det potatis och så fanns det bakpotatis. Numera känner han knölarna vid namn och behandlar dem varligt enligt personlighet och egenskaper. – Jag är uppväxt på Åland, och här har en middag inte riktigt setts som en middag om den inte innehållit minst 600 gram potatis. Och ska det serveras pasta bör det nog finnas lite kokt potatis till också, säger Michael ”Micke” Björklund, krögare och tv-kock känd från bland annat Strömsö. För Micke är potatis en hel vetenskap. Vissa gillar att ha det hett i fritösen, andra går sönder vid hård behandling, somliga är kinkiga men intressanta, andra är snälla men lite mesiga. – Stärkelsehalten i potatissorten har stor betydelse. Vill man så kan man nörda 54
m a r t h a s m at ku lt u r
ner sig ordentligt i potatisvärlden. Något som jag har lärt mig genom åren är också att intressera mig för producenten bakom. Det finns mycket att utveckla här, inom förädling och tillvaratagning. Men en överskattad potatisprodukt finns det, enligt Micke Björklund, och det är nypotatisen. – Mjaaa, jag tycker faktiskt att man har lite väl hög uppfattning om den. Folk vill ha färskpotatis redan till midsommar och min åsikt är att så tidigt är den inte mogen, utan har en liten besk underton. Jag tycker man ska låta den vara i jorden tre–fyra veckor till.
Mickes kommentar: En potatis som har varit med mig länge, ända sedan min tid på restaurangerna i Göteborg på 1990-talet. Dessutom har min svärmor odlat Asterix så under långa tider har det varit nästan den enda sort jag har serverat i min egen restaurang. Asterix använder jag till puréer, kompotter, potatisbakelser och liknande. Den har en otrolig förmåga att suga upp smak, smör och vätska. Asterix blir inte heller seg eller klistrig som många potatisar blir då man arbetar mycket med dem.
M an delp otatis Avlångt njurformad potatis med smak av solrosfrö, pinjenöt, vitpeppar och grön ärta. Kräver kortare koktid än många andra potatisar. Mickes kommentar: En otroligt god potatis, men som jag tyvärr inte jobbar så mycket med just nu. Mandelpotatisen odlas främst i de norra delarna av Finland och Sverige där jordmånen är gynnsam, men det är också kallare. Den tar god tid på sig att mogna och hinner därför utveckla väldigt mycket smak, den har den absolut bästa smaken av all potatis. Men den är väldigt mjölig och lite svår att tillaga, man behöver veta vad man håller på med. Men att ugnsrosta mandelpotatis med skalet kvar ... oj oj.