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DIE GRÖSSTEN NACHWUCHSTALENTE DER SCHWEIZER GASTRONOMIE

Köpfe und Karrieren Einmal marmite youngster, immer marmite youngster: Was tun die Ehemaligen heute? Seite 8

Servicetalente Gastgeber mit Leib und Seele: Unsere Top 10 im Service. Seite 32

Pâtisseriekunst Süsse Sache: Die Siegerin in unserer jüngsten Kategorie und alle Rezepte. Seite 60

Küchenkönige Mit Volldampf: Die besten Jungköche zeigen, was sie drauf haben. Seite 92


swiss cuisine & hospitality

Ausgabe 1 Februar / März 2017

bianchi.ch

4 Rubriktitel


Editorial

Dranbleiben Die marmite youngster selection wächst. Mit der neuen Kategorie haben wir der Pâtisserie ein Spotlight gewidmet. Wow; die Jury hat mit der Kategorie Küche insgesamt 80 Bewerbungsdossiers bewertet. Der achte Finaltag wurde in diesem Jahr zum ersten Mal Ğģ ęĚħ ÕʩŻĚģĩġĞĘĝĠĚĞĩÖ ęĪħĘĝĜĚěʷĝħĩ Īģę įĬĖħ ĞĢ ąĚġĢĤġĞ Ğģ ĕʷħĞĘĝ čĚĜĚĨ ĄģĩĚħĚĨĨĚ ĖĢ ĉĖĘĝĬĪĘĝĨ ĝĚħħĨĘĝĩĚ ĞĢ ĎĤħĚġġ ăĤĩĚġ ĕʷħĞĘĝėĚħĜ ĖĢ ěʷģƁĚģ āĞģĖġĩĖĜ ęĚħ ĆĖĩĚĜĤħĞĚ ĎĚħīĞĘĚ ĉĖĘĝ Ėġġ ęĚģ ąĖĝħĚģ ėĚĜĚĞĨĩĚħģ ĢĞĘĝ ģĖĘĝ ĬĞĚ īĤħ ęĞĚ ćĞĚėĚ įĪĢ ÿĚĩĖĞġ ęĞĚ ċĖĨĨĞĤģ Īģę ęĚħ ĒĞġġĚ ęĚģ ęĞĚ ĢĖħĢĞĩĚ ĮĤĪģĜĨĩĚħĨ ĢĞĩėħĞģĜĚģ ÿĖħĪĢ ĢʶĘĝĩĚ ĞĘĝ Ėģ ęĞĚĨĚħ ĎĩĚġġĚ ģĞĘĝĩ ģĪħ ęĚģ ĂĚĬĞģģĚħĞģģĚģ Īģę ĂĚĬĞģģĚħģ ĜħĖĩĪġĞĚħĚģ ĨĤģęĚħģ ĖġġĚģ ęĞĚ ĢĞĩĜĚĢĖĘĝĩ ĝĖėĚģ Īģę ĨĞĘĝ ĝĤŻĚģĩġĞĘĝ ĖĪĘĝ ĞĢ ģʳĘĝĨĩĚģ ąĖĝħ ĬĞĚęĚħ ĘĤĢĢĞĩĩĚģ ÿĞĚ ċħĚĞĨĚ ęĞĚ ĚĨ įĪ ĜĚĬĞģģĚģ ĜĞėĩ ĨĥħĚĘĝĚģ ýʳģęĚ Īģę ĞĘĝ ėĞģ ʷėĚħįĚĪĜĩ ęĖīĤģ ęĖĨĨ ĨĞĘĝ ĖĪĘĝ ĚĞģ ĎĥĤģĨĤħĞģĜ Ğģ ęĞĚĨĚĢ ýĚħĚĞĘĝ ęĚħ ĉĖĘĝĬĪĘĝĨěʶħęĚħĪģĜ ĖĪĨįĖĝġĩ ĀĨ ĞĨĩ ĚĞģ ýĚĠĚģģĩģĞĨ įĪ ĚĞģĚħ ýħĖģĘĝĚ ęĞĚ įĬĖħ ĚĞģĚģ ĝĤĝĚģ üĪĩĤĢĖĩĞĨĞĚħĪģĜĨĜħĖę ĖĪěĬĚĞĨĚģ ĬʷħęĚ ęĞĚ ĖėĚħ ģĞĘĝĩ ĜĪĩ ĤĝģĚ ĈĚģĨĘĝġĞĘĝĠĚĞĩ ěĪģĠĩĞĤģĞĚħĚģ ĠĖģģ ÿĖħĪĢ ĢʶĘĝĩĚģ ĬĞħ ęĖĨ ýĚħĪěĨėĞġę Ğģ ĆʷĘĝĚ ċɈĩĞĨĨĚħĞĚ Īģę ĎĚħīĞĘĚ ĢĞĩ ĪģĨĚħĚģ ėĚĨĘĝĚĞęĚģĚģ ĈʶĜġĞĘĝĠĚĞĩĚģ ĖĪěĬĚħĩĚģ Īģę ğĪģĜĚģ ĈĚģĨĘĝĚģ ĈĪĩ ĢĖĘĝĚģ ęħĖģįĪėġĚĞėĚģ ĖĪĘĝ ĬĚģģ ĚĨ ĝĖħĩ ĞĨĩ ĈĚĞģ ÿĖģĠ ĜĚĝĩ Ėģ ĖġġĚ ĪģĨĚħĚ ĎĥĤģĨĤħĚģ ĤĝģĚ ęĞĚ ęĞĚ ĢĖħĢĞĩĚ ĮĤĪģĜĨĩĚħ ĨĚġĚĘĩĞĤģ ģĞĘĝĩ ĢʶĜġĞĘĝ ĬʳħĚ ĈĖħĠĚĩĞģĜ ĞĨĩ ęĖĨ ĚĞģĚ ĥĚħĨʶģġĞĘĝĚĨ ĀģĜĖĜĚĢĚģĩ ęĖĨ ĖģęĚħĚ Īģę ĨĤ ĨĞģę ĖĪĨ ÕĆĪģęĚģÖ ĈĞĩėĚĜĚĞĨĩĚħĚħ ĜĚĬĤħęĚģ ďĖĪĨĚģę ÿĖģĠ ĖģĨ ĢĖħĢĞĩĚÇďĚĖĢ ęĖĨ ĖĪĘĝ Ğģ ęĞĚĨĚĢ ąĖĝħ ĖġġĚĨ ĜĚĜĚėĚģ ĝĖĩ ĪĢ ĚĞģĚģ ʷėĚħęĪħĘĝĨĘĝģĞĩĩġĞĘĝĚģ ĒĚĩĩėĚĬĚħė Īģę ĚĞģĚ ĨĘĝĞġġĚħģęĚ ĢĖħĢĞĩĚ ĮĤĪģĜĨĩĚħ ĖĬĖħę ģĞĜĝĩ ĖĪě ęĞĚ ýĚĞģĚ įĪ ĨĩĚġġĚģ Đģę ĨĚġėĨĩīĚħĨĩʳģęġĞĘĝ ęĖģĠĚ ĞĘĝ ĪģĨĚħĚħ ĚĝħĚģĖĢĩġĞĘĝĚģ ąĪħĮ ęĞĚ ĨĞĘĝ ĢĞĩ ćĚĞė Īģę ĎĚĚġĚ ęĚĢ ĉĖĘĝĬĪĘĝĨ ĬĞęĢĚĩ ĉĞĘĝĩĨ ĞĨĩ ĨĚġėĨĩīĚħĨĩʳģęġĞĘĝ üėĚħ īĞĚġĚĨ ĢʶĜġĞĘĝ ĨĤěĚħģ ĢĖģ beständig bleibt und an sich glaubt. Ąĝħ üģęħĞģ þ ĒĞġġĞ þĝĚěħĚęĖĠĩĤħ a.willi@marmite.ch

Was ich noch sagen wollte … Mein besonderer Dank geht an Lara Hacisalihzade, die die marmite youngster selection in diesem Jahr gerockt hat. Sie hat «das Projekt» eben nicht wie ein Projekt, sondern wie eine Aufgabe mit viel Herzblut und im Zweifel immer für die marmite youngsters gemeistert. Danke Lara, im Namen der ganzen marmite-Crew, für dein grossartiges Engagement.

Bild: Hannes Heinzer

marmite professional

3


Inhalt

Seite 32

Seite 60

Seite 92

Impressum marmite professional Das Fachmagazin für Gastgeber seit 1999 Nr. 6 / 2018 ISSN: 2624-6155 Erscheint 6 × jährlich in der marmite verlags AG Badenerstr. 587 8048 Zürich Tel.: +41 (0)44 450 29 49 Auflage: 10 000 Verleger: Thomas Abegg Verlagsleiter: Philipp Bitzer Publizistischer Leiter und Chefredaktor: Andrin C. Willi

4

marmite professional

Redaktionsleiterin: Nicole Hättenschwiler Mitarbeitende an dieser Ausgabe: Regula Bättig, Lara Hacisalihzade, Sabrina Glanzmann, Michael Podvinec Bilder: Hannes Heinzer, Henrik Nielsen, Mathias Zuppiger, Claudia Link, Filipa Peixeiro Sales Director: Thomas Kemper, t.kemper@marmite.ch Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel.: +41 (0)62 867 20 54, +41 (0)79 353 25 20, r.kroese@marmite.ch Administration: Manuela Hass, m.hass@marmite.ch Layout: Livia Locher, l.locher@marmite.ch Korrektorat: Iris Leutert

Druck: werk//zwei, Print + Medien Konstanz GmbH, Konstanz Abonnements: Abonnement für 1 Jahr (6 Ausgaben) CHF 48.–, Einzelnummer CHF 8.–, Kombiabo (marmite + marmite professional; total 12 Ausgaben) CHF 99.– Bestellen unter: info@marmite.ch Aboverwaltung: " " ÒíDzæéěâ ÀÆ Titelbild: Mathias Zuppiger Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Artikel stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.


Inhalt

In dieser Ausgabe News Köpfe und Karrieren

Interview

Marktplatz

youngsters heute tun.

Marco Böhler im Gespräch.

der Kulinarik und Gastronomie.

Seite 8

Seite 14

Seite 22

Rückblick Award Night 2018

Finaltag Küche und Pâtisserie

Portraits und Rezepte Küche

marmite youngsters on tour

Portraits und Rezepte Pâtisserie

Rangliste Küche

Die marmite youngster selection

Rangliste Pâtisserie

Jury Pâtisserie und Küche

Was die ehemaligen marmite

Tipps von einem alten Hasen:

Neuheiten aus der Welt

Events Events

Hier waren die marmite youngsters 2018 am Werk. Seite 16

marmite youngster selection Seite 6

Seite 20

Seite 26

Seite 56

Seite 60

Seite 84

Seite 92

Seite 118

Seite 119

Finaltag Service

Preise

Portraits Service

Anmeldung 2020

Seite 28

Seite 120

Seite 32

Seite 128

Rangliste Service Seite 52

Jury Service Seite 53

Hintergrund Testküche Zucker

Was es mit der wichtigsten Zutat in der Pâtisserie auf sich hat. Seite 88

Impressum Seite 4

Kolumne Seite 130

Vorschau Seite 129

marmite professional

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Rückblick Award Night

1

… und so haben wir gefeiert Spannung pur, ein paar Freudentränen, klingende Gläser und ausgelassene Stimmung. Am 4. Dezember 2017 kürten wir im Zürcher Club Aura die marmite youngsters 2018.

2

Bilder:

Filipa Peixeiro

Erwartungsvolle Gesichter kurz vor der Verkündigung der marmite youngsters 2018. 2 Der rote Teppich weist den Weg zur Grande Fiesta. 3 Bitte herzhaft zugreifen! 4 Die grössten Talente in Küche und Service (von links): Kevin Störr (3. Rang, Service), Anna Aeby (2. Rang, Service), Maximilian Müller (Sieger, Küche), Angela Selzer (Siegerin, Service), David Lanz (2. Rang, Küche), Vera Zimmermann (3. Rang, Küche). 1

3

6

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4


Rückblick Award Night

6

5

8

7

9

Die Service-Finalisten mit Gewinnerin Angela Selzer (Zweite von rechts). 6 Sieger Maximilian Müller (Vierter von rechts) und seine Mitstreiter. 7 Was steht da über uns drin? Die marmite youngsters Valentino Cairati, Thomas Gautschi und Oliver Oberlin. 8 Mit Tanja Grandits wäre die Kochjury komplett: Ivo Adam, André Jaeger, Jörg Slaschek und Andrin C. Willi (von links). 9 Sie bewerteten die Service-Finalisten: Miriam De Melo, Suad Sadok, Silvana von Felten, Christoph Muggli, Alessia Bargetzi, Herbert Moser, Luisa Minikus und Hubert Erni (von links). 5

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7


Köpfe und Karrieren

Auf Spurensuche

1

In einem Jahr kann viel passieren. Wir haben die marmite youngsters 2018 gefragt, wo sie heute die Kelle schwingen – beziehungsweise den Gästen (fast) jeden Wunsch von den Augen ablesen.

Angela Selzer

Chef de Service Landhaus Liebefeld und Studentin Hotelfachschule Thun landhaus-liebefeld.ch

2 David Lanz

Küchenchef Ausbildungszentrum Verpflegung, Schweizer Armee, Thun

2

Anna Aeby

2

Chef de Rang

10

Kaffee, Restaurant, Bar 1777, Basel

7

8

1777.ch

4 Fiona Liengme Chef de Service / Sommelière Eisblume, Worb

9

eisblume-worb.ch

7

4

Adrian Nessensohn

1

Souschef Gourmet Restaurant Lampart’s,

9

Hägendorf lamparts.ch

8

Petra Felder

Gastroprofi, Sachbearbeiterin Sola solaswiss.com

8

Christian Schubert

Chef de Partie Wirtschaft Chappeli, Grenchen chappeli-grenchen.ch

9

Sven Stauffer

Geschäftsführer Restaurant moment, Bern moment-bern.ch

9 Marcel Schori Küchenchef Ausbildungszentrum Verpflegung, Schweizer

10

Armee, Thun

Stellvertretende

Fabienne Rechsteiner

Restaurantleiterin Bären, Gonten baeren-gonten.ch

8

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2


Köpfe und Karrieren

1 Maximilian Müller Souschef

3

Baur au Lac, Zürich

Vera Zimmermann

Studentin

bauraulac.ch

Hotelfachschule Luzern, Stagiaire in der Bar am Wasser, Zürich baramwasser.ch

3 3 Kevin Störr Chef de Rang Elztalhotel, Schwarzwald (D) elztalhotel.de

7

5 3 6

4 1

6

4

10

Sandra Nauer

Küchenchefin Tibits Seefeld Bistro, Zürich tibits.ch

8

5

Dominic Lackner

Head Sommelier 7132 Silver, Vals 7132.com

5

5

Valentino Cairati

Souschef Restaurant zum alten Löwen, Zürich altenloewen.ch

6

Fausto Giorlando

6

Oliver Oberlin

Geschäftsführer

Souschef

Boutique Chic happens, Zürich

Haute SA, Zürich

chic-happens.ch

haute.ch

7

Raphael Guggenbühl

Gastgeber, Kneiper, Mitinhaber Rechberg 1837, Zürich

10

Thomas Gautschi

rechberg1837.com

Chef de Rang Restaurant Stucki, Basel tanjagrandits.ch

marmite professional

9


Köpfe und Karrieren

Küche – die Top 10 2017

2016

2015

2014

1

1 Dave Wälti

1 Andrea Werth

1 Corinne Roth

Souschef

Souschef

Studium Swiss School of Tourism

Diätköchin mit Lehrlings-

Congresshotel Seepark, Thun

Eisblume, Worb

and Hospitality, Passugg

verantwortung

seepark.ch

ab Frühling 2019 Casino Bern

2

Dominik Sato

Gino Miodragovic

2 Guy Estoppey

casinobern.ch

Lehrlingsausbilder Swiss Re,

Souschef Bauernschänke, Zürich

2 Yannick Hollenstein

bauernschaenke.ch

Zivildienst, nächstes Jahr Weltreise

3

Jürgen Kettner

Elfenaupark, Bern

eisblume-worb.ch

elfenaupark.ch

Geschäftsführer Cook ’n’ Flirt

2 Ricardo Machado

Üèèäçěâëí Üá

Chef Pâtissier Restaurant Belcanto,

3 Dave Wälti

Lissabon (P)

Souschef

belcanto.pt

Souschef

3 Michael Dober

Eisblume, Worb

Restaurant Esplanade,

Küchenchef

ab Frühling 2019 Casino Bern

3 Philipp Maurer

Saarbrücken (D)

Fritz Lambada, Winterthur

eisblume-worb.ch

Souschef

esplanade-sb.de

fritzlambada.ch

casinobern.ch

Restaurant zum Äusseren Stand,

4

4 Elias Koch

4 Fabio Galizia

Geschäftsführer und Gründer

Kressebauer und Startup-Host

Souschef

Fienkost GmbH, Schleswig (D)

FoxGreen GmbH, Olten

Igniv, St. Moritz

4 Guy Estoppey

igniv.com

Lehrlingsausbilder Swiss Re,

Bern

Mario Laabs

ĚÞçäèìí Üèæ

5

Christian Oliveira

5 Sebastian Rösch

Geschäftsführer Cook ’n’ Flirt

Küchenchef

5 Reto Jenal

Souschef, Team Captain

Restaurant Mesa, Zürich

Privatkoch in Liechtenstein

Schweizer Kochnati

mesa-restaurant.ch

Restaurant Bay, Bern restaurantbay.ch

6

Steven Duss

6 Steven Duss

Spital Linth, Uznach spital-linth.ch

Landgasthof Hirsernbad,

barmelweid.ch

hirsernbad.ch

Ursenbach

Catering & Foodtruck nicoskitchen.ch

Souschef

Restaurant Ecco

Gustav Restaurant & Bar,

giardino-ascona.ch

gustav-zuerich.ch

Zürs am Arlberg (A)

Souschefin, Pâtissière

Nico’s Kitchen, Streetfood

Hotel Giardino Ascona,

Sporthotel Lorünser,

Romana Jann

6 Nicolas Palomo

7 Julian Marti

Zürich

8

7 Fabio Toffolon Souschef

Souschef

loruenser.at

Souschef

Klinik Barmelweid, Erlinsbach

Ursenbach

ÄåâÚì ÇǵěâçàÞë

5 Frederik Jud

Souschef

Landgasthof Hirsernbad,

7

6 Fabienne Dell’ Osso

Üèèäçěâëí Üá

Diätköchin und Lehrmeisterin

Souschef

hirsernbad.ch

aeussererstand.ch

7 Yannick Cannon Kreativpause, Pilgerreisen,

8 Dominik Suter

Swingtänzer, Tanzlehrer

Koch

8 Fabio Galizia

Restaurant Equitable, Zürich

8 Mario Noetzli

Souschef

equi-table.ch

Chef Tournant

Igniv, St. Moritz igniv.com

Landgasthof Adler,

Klinik Barmelweid, Erlinsbach

9 Pascal Derksen

barmelweid.ch

First Class Cabin Crew Member

Ried-Muotathal

9 André Kneubühler

Swiss International Air Lines

9 Dominik Suter

adler-muotathal.ch

Chef Tournant

swiss.com

Koch

Restaurant Stucki, Basel

9

Nadja Flury

tanjagrandits.ch

Chef Tournant

10

sedartis.ch

Chef de Partie

Angehender Landwirt, Unterstützung Familienhof

10

marmite professional

Julia Scheuber

equi-table.ch

Wirtin, Geschäftsführerin

Hotel Sedartis, Thalwil

10 Johannes Hess

Restaurant Equitable, Zürich

10

Laurenc Kugel

Restaurant Roggen, Oberiberg

10

skiliftoberiberg.ch/restaurant

Inhaber und Geschäftsführer

Max Schwegler

Gasthaus zur Fernsicht, Heiden

Hotel Restaurant Rheinfels,

fernsicht-heiden.ch

Stein am Rhein rheinfels.ch


Köpfe und Karrieren

Dominik Sato 2 Dave Wälti 3 Andrea Werth 4 Corinne Roth 1

2013

2012

1

1

Marco Böhler

Mario Inderschmitten

Chef de Cuisine

Inhaber und Küchenchef

Restaurant Stucki, Basel

Restaurant Pension Albrun, Binn

tanjagrandits.ch

albrun.ch

2

2

Pascal Steffen

2

Pascal Steffen

Küchenchef

Küchenchef

Roots, Basel

Roots, Basel

roots-basel.ch

roots-basel.ch

3

3

Thomas Bissegger

1

Rebecca Clopath

Küchenchef, Gastronomieleiter

Selbständige

Gastrokonzept mit Aston

Natur-Art-Köchin

Martin und In Lain Hotel, Zürich

Lichthof, Lohn rebecca-clopath.ch

4

Marcel Schmitutz

Chef Pâtissier

4

Gustav Café & Confiserie,

Mutter, Chef de Partie und

Zürich

«Freak» auf freaksforfood.ch

gustav-zuerich.ch

Swiss Re, Rüschlikon

5

5

Ramona Merkel

Anna Kaiser

Mario Garcia

Küchenchefin und

Inhaber Kochschule cre/ate und

Geschäftsführerin

Kandidat Bocuse d’Or

Restaurant Stratmann,

cre-ate.ch

3

Salzburg (A) stratmann.co.at

6

Mauro Gianinazzi

Private Chef

6

Lothar Krings

New York City

Inhaber Landgasthof Neugebauer,

7

Lölling (A)

Gründer und Geschäftsführer

Tobias Zihlmann

landgasthof-neugebauer.at

Diversitas, Zürich diversitas.ch

7

Alessandro Mordasini

Head Chef

8

Fondue-Chalet Berner

selbständig

Sternenmarkt

food style & more

8

9

Pascal Haag

Dennis Remo Brunner

4

Daniela Imper-Manser

Selbstständig als Vegi-Koch

Hausfrau und Mutter

und Rezeptentwickler

dreier Kinder

pascalhaag.ch

9

Sven Wassmer

10

Mischa Schärer

Polizist bei der Militärpolizei

Verantwortlicher Restaurants Quellenhof Bad Ragaz resortragaz.ch

10 Stefan Burkhard Selbständiger Koch Nosara, Guanacaste (Costa Rica)

marmite professional

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Köpfe und Karrieren

Service

Nadja Wüthrich Thomas Profanter 3 Katja Nattrodt

1 2

1

2017

2016

2015

1

1

1

Nadja Wüthrich

Thomas Profanter

Katja Nattrodt

Chef de Service

Inhaber, Geschäftsführer,

Belvoirpark Hotelfachschule,

Gastgeber

Zürich

Aktiv & Genusshotel

2

belvoirpark.ch

Lodenwirt, Vintl, Pustertal (IT)

Vollzeit Mutter, Teilzeit Service

lodenwirt.com

Gasthof Bären, Mägenwil

2

Niklas Grom

Im Mutterschaftsurlaub

Melanie Mathys

baeren-maegenwil.ch

Geschäftsführer, Gastgeber

2

Beatrice Anderes

und Sommelier

Restaurantleiterin Halle / Bar /

3

Die Burg,

Arvenstube

Direktionsassistentin

Donaueschingen-Aasen

Hotel Waldhaus, Sils-Maria

Relais & Châteaux

burg-aasen.de

waldhaus-sils.ch

Mammertsberg, Freidorf

3

3

Vanessa Schudel

mammertsberg.ch

2

Kevin Reiff

Anna Schmutz

Chef de Service

Studentin

4

Dorint an der Messe Basel

Hotelfaschschule Luzern

Stellvertretende Filialleitung

hotel-basel.dorint.com

4

Angela Stoll

Joëlle Pilat

Bäckerei-Conditorei Fleischli,

4

Simon Wyss

Chef de Service

Wallisellen ÛÚÞÜäÞëÞâ ěÞâìÜáåâ Üá

Restaurantleiterin

Relais & Châteaux

Restaurant Anker, Teufen

Mammertsberg, Freidorf

5

anker-teufen.ch

mammertsberg.ch

Chef de Rang

5

5

Franziska Paech

Hotel Des Balances, Luzern

Stefanie Freiburghaus

Sandra Curtins

Barista, Verantwortliche

Chef de Rang

Service-Nachwuchswettbewerb

Hotel Vitznauerhof, Luzern

Gastroformation Burgdorf

vitznauerhof.ch

gfburgdorf.ch

6

Rima Habibullin

balances.ch

6 Jasmin Caspar Emmenegger Verantwortliche Migros Take

6

Pascal Jucker

Away, Münsingen

Stellvertretender

Restaurantmanagerin

Restaurantleiter

7

Restaurant Razzia, Zürich

Hotel Storchen, Zürich

Selbständige Kosmetikerin

Jessica Jeker

razzia-zuerich.ch

storchen.ch

Kosmetik Jessica, Liestal

7

7

kosmetik-jessica.ch 3

Tanja Schacher

Eileen Kühnel

Chef de Rang, Sommelière

Planung / Verkauf

8

Gasthof Löwen, Menzingen

Aare Küchen, Emmen

Guest Relations Manager

Corinna Müller

kochen-fuer-freunde.ch

aarekuechen.ch

Grand Resort Bad Ragaz

8

8

resortragaz.ch Teamleiterin Gästebetreuung

9

The Hague (Niederlande)

Welle7, Bern

Betriebsleiterin

welle7.ch

UBS Restaurant Impresso, Basel

Patrick Marugg

Claire Mariot

zfv.ch

Stv. Gastgeber/Sommelier

9

Restaurant Pur, Päffikon (SZ)

Chef de Service, Restaurant

10

seedamm-plaza.ch

Prisma, Park Hotel Vitznau, Luzern

Assistant Restaurant Manager

parkhotel-vitznau.ch

Weiterbildungszentrum

10

marmite professional

Regina Thalhammer

Studium Hotelschool

9

12

Benjamin Vienings

Michaela Studer

Julia Tritschler

Deborah Romano

Holzweid, St. Gallen

Gastgeberin und Verantwortliche

10

Kristina Schantz

Restaurant

Assistant Maître d’Hôtel

UBS Direktionsrestaurant

Hotel Castelbrac, Dinard (F)

Münzhof, Zürich

castelbrac.com

sv-group.ch


essen und feiern Locations und Ideen für Firmenfeiern und Events aller Art Fondue und Chalet-Romantik Chalet Züriberg, Zürich Chalet Schanze by Werner Rothen, Bern Chalet Binz49, Zürich

Mit Action Verkehrshaus der Schweiz, Luzern Restaurant Technorama, Winterthur Tierpark-Restaurant Dählhölzli, Bern

Königlich, klassisch

Chalet Züriberg, Zürich

Restaurant Rigiblick by Vreni Giger, Zürich Restaurants Schöngrün, Bern Wirtshaus zur Krone, Winterthur

Geheimtipps Restaurant Bellavista, Zürich Grünerbaum, Neuhausen am Rheinfall Llama bar y cocina, Luzern Lilly Jo, Zürich

Aussergewöhnliche Locations Zum Äusseren Stand, Bern Restaurant Oval, Stadion Letzigrund, Zürich Restaurants Schöngrün, Bern

feiern.zfv.ch

Restaurant Grünerbaum, Neuhausen am Rheinfall

Henris Restaurant, Bernexpo, Bern


Köpfe und Karrieren

1

2

An seinen Sieg in der Kategorie Küche denkt Marco Böhler gerne zurück. 2 Der marmite youngster 2013 am Anrichten in der Küche des Restaurant Stucki in Basel. 1

Interview: Sabrina Glanzmann Bilder:

Claudia Link

Marco Böhler, woran erinnern Sie sich, wenn Sie an den Finaltag vor sechs Jahren zurückdenken? üģ ĚĞģĚ įĞĚĢġĞĘĝ ĠĪħįĚ ĉĖĘĝĩ ęĖīĤħ ÊġĖĘĝĩË ĄĘĝ īĚħėħĖĘĝĩĚ ęĚģ üėĚģę ģĤĘĝ ĖĢ ĆĤĘĝĨĮĢĥĤĨĞĪĢ þĝĚěÇĎĖĘĝĚ Ğģ Ćʶġģ Īģę ĠĖĢ ĚħĨĩ ĪĢ ĚĩĬĖ ęħĚĞ Đĝħ ĢĤħĜĚģĨ ĞģĨ ýĚĩĩ ÿĖģģ ĥĖĘĠĩĚ ĞĘĝ ĖġġĚ ĕĪĩĖĩĚģ įĪĨĖĢĢĚģ ĤęĚħ ġĞĚĨĨ ĨĞĚ ęĞħĚĠĩ įĪĢ āĞģĖġĠĤĘĝĚģ ġĞĚěĚħģ ĬĞĚ ĚĩĬĖ ęĚģ ěħĞĨĘĝĚģ ĎĖĞėġĞģĜ īĤģ ýĞĖģĘĝĞ üġĨ ĞĘĝ Ğģ ęĚħ ĀġĚĘÇ ĩħĤġĪĭÇĎĝĤĬĠʷĘĝĚ ĖģĠĖĢ ĝĖĩĩĚģ ĜĚħĖęĚ įĬĚĞ įĞĚĢġĞĘĝ ĨĩĖħĠĚ ĆĤġġĚĜĚģ ĞĝħĚ ĂʳģĜĚ ĜĚĨĘĝĞĘĠĩ üėĚħ ĞĘĝ ĬĪĨĨĩĚ ęĖĨĨ ĞĘĝ ĢĞĩĝĖġĩĚģ ĠĤģģĩĚ Đģę ěħĚĪĩĚ ĢĞĘĝ ęĖģģ ħĞĚĨĞĜ ĖġĨ ĞĘĝ ĨĥʳĩĚħ Ėģ ęĚħ üĬĖħę ĉĞĜĝĩ įĪĢ ĎĞĚĜĚħ ĚħĠĤħĚģ ĬĪħęĚ

«Man darf den Wettbewerb nicht unterschätzen» Marco Böhler gewann die marmite youngster selection 2013 in der Kategorie Küche. Seit seinem Sieg läuft seine Karriere in der Spitzengastronomie in besten Bahnen: Der Küchenchef im Restaurant Stucki in Basel über kurze Nächte vor dem Finalkochen, Netzwerke und Tipps für künftige Teilnehmende. 14

marmite professional

Wie sah Ihre Vorbereitung für das Finalkochen aus? ĄĘĝ ĝĖĩĩĚ ĞĢ đĤħěĚġę ĠĖĪĢ ĩħĖĞģĞĚħĩ Īģę ĬĖħ ĨĘĝĤģ ĚĩĬĖĨ ģĚħīʶĨ ĖġĨ ĞĘĝ īĤģ ĈĞĩĨĩħĚĞĩĚħĞģģĚģ Īģę ĈĞĩĨĩħĚĞĩĚħģ ĝʶħĩĚ ęĞĚ īĤħĝĚħ ěĖĨĩ ĢĤģĖĩĚġĖģĜ įĬĚĞĢĖġ ęĞĚ ĒĤĘĝĚ ĜĚʷėĩ ĝĖĩĩĚģ üėĚħ ęĖěʷħ ĝĖĩĩĚ ĞĘĝ ĨĘĝġĞĘĝĩ ĠĚĞģĚ ĕĚĞĩ ęĚģģ ĬĞħ ĬĖħĚģ ęĖĢĖġĨ ĞĢ ĎĩĪĘĠĞ ĢĞĩĩĚģ ĞĢ ģĚĪĚģ ďħĪėĚġ ęĚĨ įĬĚĞĩĚģ ĈĞĘĝĚġĞģÇĎĩĚħģĨ ĕĪĢ ĂġʷĘĠ ĬĖħ ĞĘĝ ėĚħĚĞĩĨ ĬĚĩĩėĚĬĚħėĨĚħěĖĝħĚģ ĝĖĩĩĚ ĚĩĬĖ Ėģ ęĞīĚħĨĚģ ąĪģĜĠĤĘĝÇĒĚĩĩėĚwerben in Deutschland mitgemacht oder ĀħěĖĝħĪģĜĚģ ĢĞĩ ęĚħ ąĪĜĚģęģĖĩĞĤģĖġĢĖģģĨĘĝĖƁ ĜĚĨĖĢĢĚġĩ üĪĘĝ ęĖĨĨ ĞĘĝ ĨĚġėĚħ ĨĘĝĤģ ċħʷěĪģĜĚģ ĖėĜĚģĤĢĢĚģ ĝĖĩĩĚ ĠĖĢ ĢĞħ ģĖĩʷħġĞĘĝ įĪĜĪĩĚ Đģę ĖĪĘĝ ęĖĨĨ ĞĘĝ īĤĢ ĎĘĝĬĞĚħĞĜĠĚĞĩĨĜħĖę


Köpfe und Karrieren

ĝĚħ ģĞĘĝĩ ĜĚħĖęĚ ĖĪě ęĖĨ ĩĤĥŽġĞĜħĖģĨĩĚ Gericht setzte. Was heisst das genau? ĉĖĩʷħġĞĘĝ ĬĤġġĩĚ ĞĘĝ ĨĪĥĚħ ĠĤĘĝĚģ ĩĤġġ ĖģħĞĘĝĩĚģ Īģę ĚĩĬĖĨ ĜĚĨĘĝĢĖĘĠġĞĘĝ ĎĘĝʶģĚĨ ĥħʳĨĚģĩĞĚħĚģ üėĚħ ĆʷĘĝĚģĝĮĜĞĚģĚ Īģę ĒĖħĚģĬĞħĩĨĘĝĖƁġĞĘĝĠĚĞĩ ĨĞģę ĜĚģĖĪĨĤ ĬĞĘĝĩĞĜ ĞĘĝ ġĚĜĩĚ ĚĞģĚģ ĜħĤĨĨĚģ āĤĠĪĨ ęĖħĖĪě Đģę ģĖĩʷħġĞĘĝ ĖĪĘĝ ĖĪě ęĞĚ ċħĤęĪĠĩĖĪĨĬĖĝġ āʷħ ĢĚĞģĚ đĤħĨĥĚĞĨĚ ĚĞģĚģ ĎĖĞėġĞģĜ ĢĞĩ ĀĞ čĤĜĜĚģėħĤĩ üĥħĞĠĤĨĚ Īģę ĎĖěħĖģğĤĜĝĪħĩ ĨĩĖĢĢĩĚ ėĞĨ ĖĪě įĬĚĞ ĀĨĨġʶŻĚġ ĈĖģĜĤĥʷħĚĚ ĖġġĚĨ ĖĪĨ ęĚĢ ĒĖġġĞĨ ęĞĚ đĤħĜĖėĚ ġĖĜ ėĚĞ įĬĚĞ ċħĤęĪĠĩĚģ ĄĘĝ ĬĤġġĩĚ ęĖĨ ďĝĚĢĖ ĖėĚħ ĨĤ ĜĖģįĝĚĞĩġĞĘĝ Īģę ĨĩĞĢĢĞĜ ĬĞĚ ĢʶĜġĞĘĝ ĪĢĨĚĩįĚģ Īģę ęĚģĠĚ ęĞĚĨĚ ĆĤģĨĚĦĪĚģį ĝĖĩ ĨĞĘĝ ĬĞħĠlich gelohnt. Auf den Gewinn folgte eine intensive Zeit mit viel Aufmerksamkeit von den Medien und aus der Branche. Was nahmen Sie davon vor allem mit? Dass die marmite youngster selection tatĨʳĘĝġĞĘĝ ĚĞģĚ ĬĞĘĝĩĞĜĚ ċġĖĩĩěĤħĢ ĞĨĩ ĖĪě ĬĚġĘĝĚħ ĢĖģ ĨĞĘĝ ĚĞģ ĉĚĩįĬĚħĠ ĖĪźĖĪĚģ Īģę ĆĤģĩĖĠĩĚ ĥƀĚĜĚģ ĠĖģģ üģ ĖġġĚģ üĬĖħę ĉĞĜĝĩĨ ĩħĚŻĚ ĞĘĝ ğĚęĚĨ ĈĖġ ĨĤ īĞĚġĚ ýĚĠĖģģĩĚ Īģę ýħĖģĘĝĚģġĚĪĩĚ īĤģ ąĪħĤħĚģ ėĞĨ ĎĥĤģĨĤħĚģ ęĞĚ ĞĘĝ ĨĤģĨĩ ęĪħĘĝĨ ąĖĝħ ĝĞģęĪħĘĝ ģĞĘĝĩ ĞĢĢĚħ ĨĤ ĤƁ ĨĚĝĚģ ĠĖģģ ĬĞĚ ĞĘĝ ĚĨ ĢĞħ ĬʷģĨĘĝĚģ ĬʷħęĚ Đģę ĢĞĩ ĚĞģĞĜĚģ ęĚħ ĚĝĚĢĖġĞĜĚģ ďĚĞġģĚĝĢĚģęĚģ ĨĞģę ĩĤġġĚ āħĚĪģęĨĘĝĖƁĚģ Ěģĩstanden. Zum Beispiel? ĈĞĩ ĆĤġġĚĜĚģ ĬĞĚ ÿĖīĚ ĒʳġĩĞ ċĖĨĘĖġ ĎĩĚěěĚģ ĤęĚħ ďĝĤĢĖĨ ýĞĨĨĚĜĜĚħ ĚĩĬĖ ĨĩĚĝĚ ĞĘĝ ĞĢĢĚħ ĢĖġ ĬĞĚęĚħ Ğģ ĆĤģĩĖĠĩ ĂĪĮ ĀĨĩĤĥĥĚĮ ĠĖĪƁ ĤƁ āġĚĞĨĘĝ ėĚĞ ĢĞħ ĚĞģ ĬĚģģ Ěħ Ğģ ęĚħ ĂĚĜĚģę ĞĨĩ ĒĞħ ĝĚġěĚģ ĪģĨ ĪģĩĚħĚĞnander manchmal auch mit Personal aus; ĨĤ ěħĖĜĩĚ ĢĞĘĝ ċĖĨĘĖġ ĎĩĚŻĚģ īĤĢ čĤĤĩĨ

Steckbrief

Ğģ ýĖĨĚġ ĠʷħįġĞĘĝ Ĥė ĚĞģĚħ ĪģĨĚħĚħ þĤĢĢĞĨ ĞĝĢ ėĚĞ ĚĞģĚĢ ĀīĚģĩ ĖĪĨĝĚġěĚģ ĠʶģģĩĚ ÿĖĨ ĨĞģę ĨĚĝħ ĬĚħĩīĤġġĚ āħĚĪģęĨĘĝĖěten. Sie standen bei der diesjährigen Austragung André Kneubühler aus Ihrem Team im Restaurant Stucki zur Seite, der zu den Finalisten der Kategorie Küche gehörte … ĂĚģĖĪ ęĖĨ ĬĖħ ěʷħ ĢĞĘĝ ģĖĩʷħġĞĘĝ ėĚĨĤģęĚħĨ ĨĥĖģģĚģę įĪ ėĚĜġĚĞĩĚģ Đģę ĖĪĘĝ ĚĞģĞĜĚ ĉĤĩěʳġġĚ ĖĪĨįĪėʷĜĚġģ üġĨ ĬĞħ ĚħěĪĝħĚģ ęĖĨĨ ĖĢ āĞģĖġĠĤĘĝĚģ ĞĢ ąĚġĢĤġĞ āĤĤę ĈĖħĠĚĩ ĠĚĞģ ýĞĜ ĂħĚĚģ ĀĜĜ īĤħ Ċħĩ ĨĚĞģ ĬĞħę ėĖĪĩĚģ ĬĞħ ĪģĨ ĠĪħįĚħĝĖģę ĚĞģĚģ ĚĞĜĚģĚģ čʳĪĘĝĚħĤěĚģ įĪĨĖĢĢĚģ ĊęĚħ ęĚħ ďĚġġĚħ ĖĪĨ ýĚĩĤģ ęĚħ ĖĪě ęĚĢ ċĤĨĩĬĚĜ ģĖĘĝ īĞĚħĬʶĘĝĞĜĚħ ĒĖħĩĚįĚĞĩ ġĚĞęĚħ įĚħėħĤĘĝĚģ ĞĨĩ ęĚģ ĢĪĨĨĩĚģ ĬĞħ ĠĪħį īĤħ ęĚħ čĚįĚĥĩĖėĜĖėĚ ěʷħ ęĖĨ āĤĩĤ įĪĨĖĢĢĚģĠġĚėĚģ Īģę ęĖģģ ĨĤ ĨĘĝģĚġġ ĬĞĚ ĢʶĜġĞĘĝ ĚĞģĚģ ģĚĪĚģ ĤħĜĖģĞĨĞĚħĚģ ĎĤġĘĝĚ üĠĩĞĤģĚģ ĜĚĝʶħĚģ ęĖįĪ Īģę ęʷħěĚģ ĚĞģĚģ ģĞĘĝĩ ĖĪĨ ęĚħ čĪĝĚ ėħĞģĜĚģ ĎĤĬĚĞĩ ĢʶĜlich (lacht).

Tanja Grandits’ Küchenchef vor dem Restaurant Stucki. 4 Ordnung muss sein: Bei Marco Böhler stimmt die Mise en Place. 3

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Wie lautet generell Ihr Rat an junge Kochtalente, die gerne an der marmite youngster selection teilnehmen möchten? üĪĘĝ ĬĚģģ ĬĞĚ ėĚĞ ĢĞħ ęĖĢĖġĨ ģĞĘĝĩ īĞĚġ ĕĚĞĩ ěʷħ ęĞĚ đĤħėĚħĚĞĩĪģĜ ėġĚĞėĩ ĈĖģ ęĖħě ĚĨ ĠĚĞģĚĨěĖġġĨ ĪģĩĚħĨĘĝʳĩįĚģ ÿĖįĪ ĜĚĝʶħĩ ęĖĨĨ ĢĖģ ĨĞĘĝ ęĖĨ ĂĚħĞĘĝĩ ĨĚĝħ ĜĪĩ ʷėĚħġĚĜĚģ ĨĤġġĩĚ ĄĘĝ ĬʷħęĚ įĪĢ ýĚĞĨĥĞĚġ ĖĪě ĚĞģĚ ĩĚĢĥĚħĞĚħĩĚ ĤęĚħ ġĖĪĬĖħĢĚ đĤħĨĥĚĞĨĚ ĨĚĩįĚģ ĪĢ ĜĚħĖęĚ ĖĪĘĝ ėĚĞĢ üģrichten genügend Spielraum zu haben. Bei einer Hauptspeise müssen alle KomĥĤģĚģĩĚģ ĜĚħĖęĚ Ğģ ĥĪģĘĩĤ ďĚĢĥĚħĖĩĪħ ĚĭĩħĚĢ ĜĪĩ ĖĪěĚĞģĖģęĚħ ĖėĜĚĨĩĞĢĢĩ ĨĚĞģ ęĖĢĞĩ ęĖĨ ĂĚħĞĘĝĩ ĥĚħěĚĠĩ įĪħ ąĪħĮ ĠĤĢĢĩ üėĚħ ģĖĩʷħġĞĘĝ ĨĩĚĝĩ ĨĤĬĞĚĨĤ ĞĢĢĚħ ęĚħ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠ Ėģ ĤėĚħĨĩĚħ ĎĩĚġġĚ 4

Marco Böhler (33) wuchs im Schwarzwald auf und sog die Welt der Gastronomie im elterlichen Gasthof Hirschen im Münstertal auf. Das Lokal ist seit 1893 in Familienbesitz. Nach der Kochlehre im Romantik Hotel Spielweg im Münstertal heuerte er vor 14 Jahren im Restaurant Stucki in Basel an. Als Tanja Grandits’ Küchenchef arbeitet er Hand in Hand mit der Spitzenköchin, deren Küche mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-MillauPunkten dekoriert ist. Marco Böhler pflegt einen engen Kontakt zu allen Lieferanten und Produzenten; so fährt er alle zwei Wochen nach Grindelwald zu Metzger Hans Boos, wo er ganze Lämmer bezieht. War Koch immer sein Wunschberuf? «Ein Maschinenbaustudium hätte mich auch interessiert. Aber der Ruf der Küche war stärker», sagt er. Wann und in welcher Form die Übernahme des elterlichen Restaurants so weit ist, sei zwar ein Thema, «aber im Moment noch geheim».

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Events

Küchenpartys Auf der faulen Haut liegen? Nichts für unsere marmite youngsters. Hier einige Impressionen von Events, an denen die Gäste 2018 verzauberten.

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Bild: ChefAlps 3

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Wo sich die Besten der Branche treffen, sind auch die marmite youngsters nicht weit: An der ChefAlps (27. und 28. Mai) servierten Sandro Dubach (links), Oliver Oberlin (rechts), Elias Koch und Marcel Schori AmuseBouches. 2 + 3 Am 11. März kochten die besten Nachwuchsköche der Schweiz bei Jörg Slaschek, Spitzenkoch und Juror der marmite youngster selection, im ausverkauften Restaurant Attisholz. Im Bild: Jörg Slaschek, Sandra Nauer, Maximilian Müller, Valentino Cairati, Oliver Oberlin, Adrian Nessensohn und Vera Zimmermann (von links). 1


Events

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Bild: Beat Baschung 5

Bild: Urs Meyer

4 + 5 Musik für die Ohren und den Gaumen: Angela Selzer (Siegerin Kategorie Service 2018) und Koch Guy Estoppey lauschen den Klängen von Musiker Bligg im marmite food lab, wo er sein neues Album «KombiNation» vorstellte. 6 Von den Bergen direkt auf den Teller. Christian Oliveira (links) und Sandro Dubach kochten im Rahmen des St. Moritz Gourmet Festivals 2018 im Hotel Waldhaus in Sils.

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Events

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Die sechs Finalisten: Ale Mordasini, Victor Moriez, Maximilian Müller, Lukas Schär, Kévin Vasselin und Alexandre Juton (von links). 2 Volle Konzentration: Maximilian Müller am Halbfinale im Glattzentrum. 3 Präzise: Ale Mordasini beim Anrichten. 4 Viele Besucher schauten den Kandidaten beim Halbfinale über die Schultern. Bilder: Goldener Koch 1

Goldener Koch 2019: zwei marmite youngsters sind im Finale ÿĞħĚĠĩ ĖģĨ ăĖġėŽģĖġĚ ěʷħ ęĚģ ĂĤġęĚģĚģ ĆĤĘĝ È ęĞĚĨ ĞĨĩ ĚĞģĚħ ęĚħ ċħĚĞĨĚ ěʷħ ęĚģ ĂĚwinner der marmite youngster selection in der Kategorie Küche (siehe Seite 120). Der ĢĖħĢĞĩĚ ĮĤĪģĜĨĩĚħ #!") ĈĖĭĞĢĞġĞĖģ ĈʷġġĚħ ÊýĖĪħ ĖĪ ćĖĘ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ċĖīĞġġĤģ ĕʷħĞĘĝË ĢĪĨĨĩĚ ĨĞĘĝ ęĖĝĚħ ĚħĨĩĢĖġĨ ĖĢ ăĖġėŽģĖġĚ īĤĢ #( ĊĠĩĤėĚħ ęĚģ ĜĚĨĩħĚģĜĚģ ĐħĩĚĞġĚģ ęĚħ ąĪħĮ ĨĩĚġġĚģ ĈĞĩ ĀħěĤġĜ Āħ ĝĖĩ ĚĨ Ğģ ęĞĚ üĪĨĬĖĝġ ęĚħ ėĚĨĩĚģ ĨĚĘĝĨ ĆĖģęĞęĖĩĚģ ĜĚĨĘĝĖƈ Īģę ĨĩĚĝĩ ĞĢ āĞģĖġĚ um den Goldenen Koch 2019. ĎĚĞģ ĆĤģĠĪħħĚģĩ üġĚ ĈĤħęĖĨĞģĞ ÊčĚĨĩĖĪħĖģĩ ĎĩĚĞģĝĖġġĚ ýĚħģË ĝĖĩ ĚėĚģěĖġġĨ ĚĞģĚ đĚħĜĖģĜĚģĝĚĞĩ ĖġĨ ĢĖħĢĞĩĚ ĮĤĪģĜĨĩĚħ

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Valser Fühl dich grenzenlos Wer kennt das nicht? Termine diktieren den Tag und lassen wenig Raum für Spontaneität, der Chef hat noch eine Anfrage in letzter Minute … Die Barrieren in unserem Alltag schränken uns ein und geben uns nur selten ein Gefühl von Grenzenlosigkeit.

Mit Valser wollen wir die Schweizerinnen und Schweizer dazu inspiëâÞëÞç âáëÞç ÖÞà ÝîëÜá ÝâÞ ÁÚëëâÞëÞç ÝÞì ÀååíÚàì óî ĚçÝÞç ìâÜá óî befreien von eigenen Limitierungen, sich grenzenlos zu fühlen. Dieses Lebensgefühl wird mit der neuen Kommunikationskampagne von Valser aufgenommen und aus diversen Blickwinkeln beleuchíÞí ÃÞçç ÝÚì ÕÚåìÞë ÖÚììÞë äÞççí äÞâçÞ ÆëÞçóÞç îçÝ ĚçÝÞí ìÞâçÞç Weg durch das Gestein. Es sammelt sich in der Tiefe des Bündner Valsertals und dringt, ohne jemals mit der Aussenwelt in Berührung gekommen zu sein, in seiner ursprünglichsten Form wieder an die ÄëÝèÛÞëěDzÜáÞ äëâìíÚååäåÚë ëÞâç îçÝ àÞåDzîíÞëí Der Hashtag #FeelLimitless lädt dazu ein, die neue Valser Welt zu erleben und seinen Moment des Gefühls von Grenzenlosigkeit zu teilen – sei dies zu Hause, im Freien oder beim Geniessen eines vorzüglichen Essens.

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marmite youngster on tour

Auf grosser Inspirationsreise Wer den Titel marmite youngster gewinnt, darf auf Kosten des Leaders Club Switzerland auf eine frei wählbare Inspirationsreise. Maximilian Müller (Kategorie Küche) hat es nach Portugal verschlagen, ÀçàÞåÚ ÒÞåóÞë ÊÚíÞàèëâÞ ÒÞëïâÜÞ ěèà çÚÜá Kopenhagen. Hier kommen ihre Bilder zum Rückblick.

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1 Gut gegessen und viel gelernt: Maximilian Müller am Chef’s Table von Hans Neuner im Restaurant Ocean an der Algarve. 2 Frische Meeresbrise zum Auftakt. 3 Ehre, wem Ehre gebührt: Maximilian Müller ist begeistert von der Kochart des Dieter Koschina, Vila Joya, 4 die er am letzten Tag seiner Reise zu einem ausgedehnten Lunch besuchen konnte. 5 Der kleine Auszug zeigt, 6 wie der Einstieg ins Menü im Sommer aussah.

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marmite youngster on tour 7 Der Flug fürs marmite youngster-Traumpaar 8 Steven Duss (Kategorie Küche) und Angela Selzer (Kategorie Service) beginnt. 9 Es ging nach Dänemark, in die Hauptstadt Kopenhagen. 10 Genauer gesagt zu Rasmus Kofoed, ins Restaurant Geranium. Kofoed hat sich beim Bocuse d’Or alle Podestplätze erkocht und er nahm sich auch die Zeit, Angela und Steven sein Restaurant (und natürlich die Küche) zu zeigen. 11 Ein bisschen Nervenkitzel gab es im Freizeitpark Tivoli, aber 12 unvergesslich bleibt das Essen im Geranium, das auf Platz 19 der 50 besten Restaurants der Welt rangiert.

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Marktplatz

Heisse News Manche sind gekommen, um zu bleiben, andere gibt’s nur für kurze Zeit: spannende Produkte und weitere Neuheiten aus der Welt der Gastronomie.

Eine Welle für erstklassigen Kaffee

Traumjob, ahoi!

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Marktplatz

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Diese Produzenten dürfen sich über eine oder mehrere BioGourmet-Knospen freuen. 2 Mit Sonderauszeichnung für Mehrkornbrot und Butterzopf: Markus Felber, Verantwortlicher der Coop Hausbäckereien (links), und Simon Peter vom Biohof Bachhalde. 3 Der Butterzopf aus Weizen und Dinkel vom Biohof Bachhalde. 4 Das ausgezeichnete Mehrkornbrot von Coop. 1

Bio Suisse vergibt die Gourmet-Knospe ÿĞĚ ĕĚĞĩĚģ Ğģ ęĚģĚģ ýĞĤÇċħĤęĪĠĩĚ ĜĚĨĘĝĢĖĘĠġĞĘĝ ģĞĘĝĩ ĜĖģį ʷėĚħįĚĪĜĩĚģ ĜĚĝʶħĚģ ęĚŽģĞĩĞī ęĚħ đĚħĜĖģĜĚģĝĚĞĩ Ėģ üģ ęĚħ đĚħleihung der Bio-Gourmet-Knospe von Bio Suisse zeigte sich einĢĖġ ĢĚĝħ ęĖĨĨ ĉĖĘĝĝĖġĩĞĜĠĚĞĩ Īģę ĂĚģĪĨĨ ĠĚĞģ ĒĞęĚħĨĥħĪĘĝ ĨĚĞģ ĢʷĨĨĚģ ÿĞĚĨĚĨ ąĖĝħ ĬĪħęĚģ ĀħįĚĪĜģĞĨĨĚ ĖĪĨ ęĚģ ýĚħĚĞĘĝĚģ ýħĤĩ čĤĝÇ ýħʷĝÇ ĆĤĘĝÇ ýħĖĩÇ Īģę ďħĤĘĠĚģĬʷħĨĩĚ ďħĤĘĠĚģƀĚĞĨĘĝ ĨĤĬĞĚ ĜĚħʳĪĘĝĚħĩĚħ āĞĨĘĝ ĎĖġįŽĨĘĝ Īģę āĞĨĘĝĠĤģĨĚħīĚģ ĥħʳĢĞĚħĩ ĀĞģĚ āĖĘĝğĪħĮ ĪģĩĚħ ęĚħ ćĚĞĩĪģĜ ęĚĨ ĎĚģĨĤħĞĠĚĨ ċĖĩħĞĘĠ ĕėĞģęĚģ ĝĖĩ ęĞĚ *) ĚĞģĜĚħĚĞĘĝĩĚģ ċħĤęĪĠĩĚ ĪģĩĚħ ęĞĚ ćĪĥĚ ĜĚģĤĢĢĚģ Īģę ģĖĘĝ ęĚģ ĆħĞĩĚħĞĚģ üĪĨĨĚĝĚģ üħĤĢĖ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠ ďĚĭĩĪħ ăĖħĢĤģĞĚ Īģę üėĜĖģĜ ėĚĪħĩĚĞġĩ #& ċħĤęĪĠĩĚ ĬĪħęĚģ ĢĞĩ ęĚħ ĉĤĩĚ & ĨĞĚėĚģ ċħĤęĪĠĩĚ ĜĖħ ĢĞĩ ęĚħ ăʶĘĝĨĩģĤĩĚ ' ėĚĬĚħĩĚĩ ÿĞĚ ĨĞĚėĚģ ėĚĨĩĚģ ċħĤęĪĠĩĚ ĬĪħęĚģ ĨĘĝġĞĚĨĨġĞĘĝ ģĤĘĝ ĚĞģ įĬĚĞĩĚĨ ĈĖġ īĚħĠĤĨĩĚĩ Ąģ ęĞĚĨĚħ ąĪħĮ ĨĖĨĨĚģ ęĞĚ ĎĥĞĩįĚģĠʶĘĝĚ ąʶħĜ ĎġĖĨĘĝĚĠ ÊčĚĨĩĖĪħĖģĩ üĩĩĞĨĝĤġįË È ʷėħĞĜĚģĨ ĖĪĘĝ ġĖģĜğʳĝħĞĜĚħ ąĪħĤħ ęĚħ ĢĖħĢĞĩĚ ĮĤĪģĜĨĩĚħ ĨĚġĚĘĩĞĤģ È ĎĞġīĞĖ ĈĖģĨĚħ ÊďħĖĪėĚ ĂĖĞĨË āĖėĞĖģ āĪĘĝĨ ÊĀĦĪĞďĖėġĚ ĕʷħĞĘĝË ąĖģģ Ĉ ăĤŻĢĖģģ ÊþĖěǼ ýĤĮ ĕʷħĞĘĝË Īģę ĎĖģęħĤ ÿĪėĖĘĝ ÊčĤĝ Īģę ĉĤėĚġ ýĚħģË ÿĖėĚĞ ĝĖėĚģ įĬĚĞ ċħĤęĪĠĩĚ ęĞĚ ĆĤĘĝĥħĤŽĨ ėĚĨĤģęĚħĨ ʷėĚħįĚĪĜĩ ęĚħ ýĪĩĩĚħįĤĥě ęĚĨ ýĞĤĝĤěĨ ýĖĘĝĝĖġęĚ ĞĢ ġĪįĚħģĞĨĘĝĚģ ćĞĚġĞ

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Grand Prix Bio Suisse Nebst der Bio-Gourmet-Knospe hat Bio Suisse Mitte November auch den Grand Prix Bio Suisse verliehen. Mit diesem Förderpreis werden innovative und nachhaltige Projekte der Schweizer Biobranche ausgezeichnet. Der Preis geht dieses Jahr an die Familie Böhler, die in Mellikon AG den Waldstaudenroggen anbaut. Der Waldstaudenroggen ist eine Urform des Roggens, kann mehrjährig angebaut werden und birgt grosses Potenzial für Boden (Struktur und Bodenlebewesen), Tier (Futter und Einstreu) und Mensch (Ernährung). Den zweiten Platz belegt das Projekt «Bio-Trüffel» von Valentin Arnold aus Hüswil LU. Dabei geht es um Anbau und Vermarktung verschiedener Trüffelarten für den Schweizer Markt sowie die Entwicklung von verarbeiteten Trüffelprodukten. Auf Platz drei liegt das Projekt «Has im Gras» von Albert Fässler in Untereggen SG und KAG Freiland für die Entwicklung eines mobilen Freilandhaltungssystems für Mastkaninchen.

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Electrolux Millennium – Neues Design für die Schweiz «Das Auge isst mit» weiss der Volksmund und wünscht sich, von einem schön angerichteten Menü verwöhnt zu werden. Mit dem neuen Millennium Sortiment geht Electrolux einen Schritt weiter, denn es verwöhnt die Sinne schon bei der Zubereitung. Exklusiv für die Schweiz entwickelt, nutzt das neue Design stilvolle Ästhetik und revolutionäre Technik. Dieser Genuss für alle Sinne lässt jede Küche als harmonisches Ganzes erstrahlen.

Mit dem neuen Millennium Design präsentiert das schwedische Traditionsunternehmen Electrolux ein Küchengeräte-Sortiment, das speziell für die Bedürfnisse und den hohen Premium-Anspruch der Menschen in der Schweiz entwickelt wurde. Ein neues Design für die Schweiz mit raffinierten Technologien und einem ganz besonderen Augenmerk für Details. Verantwortlich hierfür zeichnet sich der im Kanton Freiburg geborene und am renommierten Art Center Europe am Genfer See ausgebildete Designer Simon Bradford. Er schöpft aus seinen umfangreichen, internationalen Erfahrungen und hat so ein feines Gespür für die Trends und Entwicklungen in Gesellschaft und Umwelt entwickelt.

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Unter seiner Leitung hat man bei Electrolux zu einer völlig neuartigen Designsprache für den heimischen Markt gefunden, bei der die Erlebnisse im Vordergrund stehen. Viel Wert wurde dabei seitens des Designteams darauf gelegt, gleichermassen innovative wie intuitive Produkte zu gestalten, die sich nahtlos in das tägliche Leben der Benutzer integrieren. Jedes noch so kleine Detail wurde dabei sorgfältig auf deren Bedürfnisse und Erwartungen abgestimmt: • Erstaunliche Technologien, die nicht abschrecken, sondern welche die Menschen verstehen und gerne erforschen. • Verständliche Bedienkonzepte, welche die raffinierten Funktionalitäten einfach zum Leben erwecken. • Hochwertige Materialien und Licht-, Sound- und Bewegungsdynamiken, die das Erlebnis und den spielerischen Aspekt des Geniessens verzaubern. • Edles visuelles Designkonzept, das durch zeitlose Eleganz geprägt ist und das Auge entzückt.


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Um dies sicherzustellen, hat sich Bradford in der Entwicklung neben der Expertise, die Electrolux durch die Marktführerschaft bei professionellen Küchengeräten hat, auch auf die enge Kooperation mit Profiköchen abgestützt. Vor allem hat Brandford auch auf die Erkenntnisse aus unzähligen Praxistests mit den späteren Nutzern gesetzt. Seitens des Unternehmens ist man sich sehr bewusst, dass der Kauf neuer Küchengeräte immer auch eine Investition in die Zukunft ist. Wer heute ein Gerät kauft, zählt in den nächsten 20 Jahren darauf. Gefragt ist darum Langlebigkeit bei den Materialien genauso wie eine nachhaltig gültige Formensprache. Darum baut man bei Electrolux für den Schweizerischen Markt auf feine, zeitlose Linien und unaufdringliche Eleganz. Die Geräte wirken stilsicher und modern, ohne einfach nur modisch gefallen zu wollen. Das neue Design wird von Glas dominiert; eleganter, gebürsteter Edelstahl setzt gekonnt Akzente. Stilvolle Ästhetik, die das Auge verwöhnt und jede Küche als harmonisches Ganzes erstrahlen lässt. Und auch die besagte Langlebigkeit der Geräte ist ganz so, wie man sich es in der Schweiz wünscht. Zur hochwertigen Qualität kommt eine an die Uhrenindustrie erinnernde Präzision in der Verarbeitung. Genuss für alle Sinne Das Ergebnis kann sich sehen lassen. So sind zum Beispiel die neuen Induktionskochfelder mit einer einfachen SliderBedienung und einer automatischen Topferkennung ausgestattet, bei der immer nur diejenigen Bedienelemente aktiv und sichtbar sind, die gerade benötigt werden. Eine sanfte Berührung genügt: Sobald die Pfanne auf dem Kochfeld steht, leuchtet die entsprechende Bedienung in eleganter Linienführung auf. Das Kochfeld erkennt die Pfannengrösse automatisch und liefert genau die richtige Menge an Wärme. Die zubereiteten Speisen schmecken so einfach wunderbar. Ein weiteres Highlight sind die

Öfen, die über einen aus der Automobilbranche bekannten Drehwähler gesteuert werden. Dieser erlaubt die einfache und schnelle Menüwahl und Steuerung. Auch hier haben die Designer viel Empathie bewiesen und auf zusätzliche Knöpfe verzichtet. Ermöglicht wird dies durch die ganz besondere, berührungssensitive Oberfläche des Drehwählers mit der einfach die unterschiedlichen Informationsebenen der extrem intuitiven Benutzeroberfläche ausgewählt werden können. Speziell hervorzuheben sind auch die neuen Dunstabzugshauben, die nahezu lautlos ihre Dienste tun. Dank der revolutionären SilenceBoost®-Funktion sind sie so leise wie noch nie, sodass man nicht dem Kochen sondern den Gesprächen der Lieben lauschen kann. Die Dunstabzugshauben kommunizieren zudem mit dem Kochfeld und schalten sich automatisch ein- und wieder aus. Electrolux Millennium: Revolutionär, elegant und inspirierend und dabei doch so intuitiv und einfach verständlich. So schafft das neue Electrolux Küchengeräte-Sortiment mehr Raum für Erlebnisse. Die Leidenschaft für Design, höchste Qualitätsansprüche und das Interesse an Innovation und erstaunlichen Technologien verbindet Schweden und die Schweiz. Simon Bradford hat es geschafft mit Electrolux Millennium ein Design zu entwickeln, das all dies kombiniert. So erstrahlt jede Küche als harmonisches Ganzes und verspricht Genuss für alle Sinne.

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marmite youngster selection

Süsses Finale Das Beste kommt am Schluss: das Dessert. Deshalb ist bei der marmite youngster selection 2019 mit der Kategorie Pâtisserie neu auch der Süsseste unter den Gastroberufen vertreten.

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Das Wettbewerbsthema: «Kraftvoll aus gutem Grund – Am Pass Lunghin scheiden sich die Geister» Das Thema des Wettbewerbs ist im Rahmen von «New Swiss Cuisine» entstanden, einer Zusammenarbeit zwischen marmite und Valser. Dieses Jahr liegt der Schwerpunkt in Graubünden, genauer auf dem Pass Lunghin, wo die karge Landschaft auf 2645 Metern nichts von ihrer geografischen Bedeutung erahnen lässt. Denn hier liegt die einmalige Dreifach-Wasserscheide, von der aus sich jeder Tropfen entscheiden kann, ob er in die Nordsee, das Mittelmeer oder ins Schwarze Meer fliesst. Wir forderten die Kandidatinnen und Kandidaten dazu auf, im Zuge ihrer Teilnahme die kraftvolle Reise des Wassers aus der Tiefe der Schweizer Berge zu bestreiten und dabei den Blick von Graubünden bis in die Weite der Weltmeere schweifen zu lassen.

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Finaltag Service

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Bühne frei! Kreativität, Charme und Fachkenntnis waren am Finaltag der Kategorie Service von den jungen Gastgebern gefragt. Im Sorell Hotel Zürichberg mussten sie nicht nur die Jury, sondern auch die zum Mittagessen geladenen Gäste begeistern. 4

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Stefanie Trüb im Gespräch mit Jurymitglied Daniel Ciapponi. 2 Hat sich versteckt: Kandidatin Jasmin Fritsche bediente den hintersten Tisch. 3 Perfektionist Michael Tajes Fasanella gibt seinem Tisch den letzten Schliff. 4 Sicheres Auftreten ist die halbe Miete: David Füger. 5 Natalie Schwarzer hat das Auge für Details. 6 Konzentriert: Manuela Bögli beim Tischdecken. 1


Finaltag Service

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Gekonnt: Sandra Brack serviert Vorspeisen. Rhea Bachmann schenkt nach. 9 André Eiermann von UCC Coffee Switzerland war für das Kaffee-Briefing zuständig. 10 Jurymitglieder und Gäste wurden von der Top 10 beim Willkommensapéro bewirtet. 11 Süsses Finale. 12 Die Sonne lachte fast den ganzen Tag über dem Sorell Hotel Zürichberg. 13 Lisa Bader bereitet den Apéro vor. 14 Mit oder ohne Kohlensäure? Benjamin Vienings bei der Arbeit. 7 8

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Digitalisierung – auch in der Gastronomie Digitalisierung hilft, neue Herausforderungen in der Schweizer Gastronomie zu bewältigen.

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Digitalisierung ist in aller Munde – auch in der Gastronomie. Dies hört sich zunächst etwas eigenartig an, nicht? Ist es doch ein urtümliches Bestreben der Gastronomie, spannende Erlebnisse für die Gaumen ihrer Gäste zu zaubern – und so kann man sich schon fragen, was die Bits und Bytes einer digitalen Technologie in dieser analogen Genusswelt zu suchen haben. Diese Frage stellen sich zurzeit viele Gastronomieunternehmen, darunter auch die ZFV-Unternehmungen, eine der grössten Hotellerie- und Gastronomiegruppen der Schweiz. Dabei haben die digitalen Sterne und Daumen auf Bewertungsplattformen, die Hotelzimmerbuchung oder Tischreservierung über Onlinekanäle und die Bestellung einer frischen, veganen Hot-Bowl im Onlineshop des virtuellen Lieblingsthais schon längst ÝâÞ ÕÞëéěÞàîçàìâçÝîìíëâÞ ÞëèÛÞëí Öè ìèåå also eine Digitalisierungsstrategie ansetzen? Übernehmen Roboter die Kochlöffel? ÎÝÞë ěâÞàÞç ÃëèáçÞç ÝÚì ÛÞìíÞååíÞ ÒÜáçâízel direkt an unseren Tisch? Wer weiss, vielleicht sind dies ja tatsächlich realistischere

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Szenarien, als wir ahnen. Immerhin können wir uns heute bereits im Hotelzimmer mit künstlichen Intelligenzen über die gewünschte Zimmertemperatur oder die passende Weckzeit unterhalten. Und «Alexa» lässt es sich nicht nehmen, uns das Licht zu löschen und uns eine geruhsame Nacht zu wünschen – ok, zudecken müssen wir uns noch selber. Digitalisierung der Arbeitsplätze Heisst das nun, dass auch in der Gastronomie Arbeitsplätze von Maschinen übernommen werden? Beim ZFV ist man überzeugt, dass diese Aussage so nicht korrekt ist. Neue Technologien bieten neue Möglichkeiten, indem sie einfache Arbeiten übernehmen können und so Raum und Zeit für neue Dienstleistungen schaffen. Die ÀîììÞë ÇÚîì ÕÞëéěÞàîçà áÚí âç ÝÞç åÞíóten Jahren in der Schweiz stark zugenommen. Der urbane Durchschnittsschweizer liebt die Abwechslung in seiner Speisekarte mehr denn je. Vom Tankstellenshop-Sandwich zu einem veganen Burger, zurück zu

einer knusprigen Pizza und dann rüber zu einer tibetanischen Wok-Pfanne, vom Gemüse-Smoothie für ein gesundes Gewissen zum genussvollen Gault-Millau-Multigänger – wir können es uns leisten. Diese Veränderungen stellen die Gastronomie vor neue Herausforderungen. Neben einem abwechslungsreichen Angebot muss die Verfügbarkeit immer besser werden. Es müssen zum Teil mehrere Kanäle wie Tischservice, Pick-up-Counter, Grab ’n’ Go oder Home-Delivery-Service nebeneinander betrieben werden. Der Gast will jederzeit und überall über das aktuelle Angebot informiert sein. Selbstverständlich will er auch wissen, welche Allergene in seinem Quinoa-Salat vorkommen und wo das Huhn für den Poulet-Stick geboren wurde. Nicht zuletzt möchte er seinen bevorzugten Tisch jederzeit reservieren können. Toll wäre ja auch, wenn das Lieblingsrestaurant gerade seine Freunde darüber informieren würde, dass der Tisch tatsächlich noch verfügbar ist. Es gibt so viele neue Aufgaben zu bewältigen, dass die Zahl der Arbeits-


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Auch im Zeitalter der Digitalisierung soll die eigentliche Aufgabe im Zentrum stehen: Gastgeber zu sein. 3 Zu jeder Zeit, an jedem Ort und möglichst individuell – die Digitalisierung schafft neue Möglichkeiten in der Ausser-Haus-Verpflegung.

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plätze in der Gastronomie bestimmt nicht abnehmen wird. Es wird eine Veränderung ÝÞë ÀîßàÚÛÞçéëèĚåÞ àÞÛÞç ÃÞë ÙÅÕ ìâÞáí es als einen Teil der Digitalisierungsstrategie an, seine Mitarbeitenden auf diese Veränderung vorzubereiten und sie dabei zu begleiten, ihre Aufgaben als menschliche Gastgeber und Dienstleister in einer zusehends digitalisierten Welt wahrnehmen zu können. Eine Gastro-App Neben Schulung und Weiterbildung entwickelt der ZFV auch Tools, um die Mitarbeitenden in ihrer täglichen Arbeit zu unterstützen und ihnen genügend Raum zu schaffen, sich um ihre anspruchsvoller werdenden Gäste zu kümmern. Neue Technologien entlasten so die Mitarbeitenden und bieten den Gästen gleichzeitigen einen Mehrwert. So kann zum Beispiel eine Mobile-App den Gast schon auf dem Weg ins Restaurant über das Tagesangebot informieren, selbstverständlich mit Hinweisen zu den Inhaltsstoffen, dem Energiegehalt der

Mahlzeit und weiteren gesundheitlichen Aspekten der Nahrungsmittelaufnahme. Dieselbe App kann den Koch im Restaurant darauf vorbereiten, dass sich ein Gast auf ÝÞæ ÖÞà âç ìÞâç ÑÞìíÚîëÚçí ÛÞĚçÝÞí ÝÞë sich für seine Tagesspezialität oder seinen Wochenhit interessiert. Ausgestattet mit einer künstlichen Intelligenz, lernt diese App, das Bestellverhalten der Gäste mit Wetterdaten, Wochentagen, Mondphasen, Schulkalender und aktuellen Staumeldungen zu vergleichen. Mit zunehmender Datenmenge wird sie den Gastronomen immer genauere Prognosen machen können, welche Angebote seiner Menükarte in welchen Mengen nächste Woche bestellt werden. Dadurch spart er sich Zeit bei der Menüplanung, kann optimiert einkaufen und gleichzeitig seinen Food Waste reduzieren. Big Data mit Herz Das Sammeln, Strukturieren und Auswerten von grossen Datenmengen stellt die grosse Herausforderung für die Gastronomie dar. Reichten in der Vergangen-

heit einfache Strichlisten aus, um die Zahl der verkauften Pommes-frites-Portionen zu erfassen, fordern die neuen digitalen Technologien mit ihren unersättlichen Datenwolken neue Strategien, wie wir mit grossen Datenmengen, Big Data genannt, umgehen sollen. Diese Strategien werden der Gastronomie helfen, die durch die steigenden Gästeerwartungen vorhanden Herausforderungen weiterhin zu meistern und sich gleichzeitig wieder auf die ursprüngliche Aufgabe konzentrieren zu können. Das heisst, ein Gastgeber zu sein, der seinem Gast mit persönlichen Gesten genussvolle Erlebnisse schenkt, sodass dieser nicht nur mit vollem Magen, sondern auch mit vollem Herzen seinen Heimweg antreten kann. So kann der ZFV seine Digitalisierungsstrategie mit seiner Philosophie «Gastgeber aus Leidenschaft» in Einklang bringen.

zfv.ch

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marmite youngster selection 2019 – Kategorie Service

So strahlt der beste Gastgeber: David FĂźger hat bereits etliche Erfolge verbucht. Nun ist er marmite youngster 2019.

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marmite youngster selection 2019 – Kategorie Service

1 David FĂźger

22. Februar 1995 Chef de Rang, Relais & Châteaux Mammertsberg, Freidorf Immer in meinem Kßhlschrank sind Fßgella (hauseigener Nutella), Appenzeller, Salatsauce. NIE essen wßrde ich SurstrÜmming (fermentierter Fisch aus Schweden). Das bin ich Ich bin ein frÜhlicher, aufgestellter Mensch und lache gerne. Denn ein Tag ohne Lachen ist ein verlorener Tag, das hat schon Charlie Chaplin gesagt. Mein grÜsstes Missgeschick Wenn der Kßchenchef eine ConsommÊ ansetzt und ich als neugieriger Mitarbeiter mit der Kelle etwas Rßhren gehe. Mit diesem Menschen mÜchte ich mal einen Tag verbringen Ich wßrde gerne meinen Tag in New York verbringen, bei Daniel Humm, dessen Restaurant zu den besten der Welt gehÜrt. Geniessen, Staunen und Erleben wßrde das Motto sein. Meine Stadt Ein sonniges und mediterranes Klima. WunderschÜne Kßsten und Sandstrände. Eine moderne Innenstadt und viele Restaurants mit exquisitem Essen. Und man kann wunderbar shoppen. Ganz genau, Sydney ist meine Lieblingsstadt.

Ehrgeiziger Zelebrierer Texte:

Regula Bättig

Bilder:

Henrik Nielsen, Hannes Heinzer

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ZugeknĂśpft? I wo! Michael Tajes Fasanella begeisterte die Jury mit seinem professionellen Charme.

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2 Michael Tajes Fasanella 19. November 1992 Event Supervisor, Park Hyatt, ZĂźrich

Immer in meinem KĂźhlschrank sind Trauben, Käse und eine Flasche Sauvignon. NIE essen wĂźrde ich Ich bin sehr unkompliziert beim Essen und geniesse ziemlich alles sehr gern. Das bin ich Sehr ehrgeizig und humorvoll. Ich nehme mich selbst nicht allzu ernst. Mein grĂśsstes Missgeschick Aus Fehlern lernt man. Mit diesem Menschen mĂśchte ich mal einen Tag verbringen Christopher Columbus – ich hätte ein paar Fragen an ihn. Meine Stadt Madrid.

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Alle Achtung: Stefanie Trüb lässt sich auch nach langen Tagen nicht den Job verderben. Das wirkt ansteckend.

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3 Stefanie Trüb

15. April 1993 Leiterin Events und Administration, Restaurant Adlisberg, Zürich

Service als Passion

Immer in meinem Kühlschrank sind Käse, Schokolade, Milch. NIE essen würde ich Insekten. Das bin ich Immer fünf Minuten zu früh bei Verabredungen. Mein grösstes Missgeschick In meinem ersten Lehrjahr bin ich mal gestolpert – und die Braut hat den Rotwein auf ihrem Kleid wiedergefunden! Mit diesem Menschen möchte ich mal einen Tag verbringen Am liebsten einfach mit meiner Familie und meinem Freund. Meine Stadt Wien! Da gibt es grossartiges Essen, tolle Sehenswürdigkeiten und ganz viel Natur.

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Jasmin Fritsche kann bestens auf die Gäste eingehen und lebt ihren Beruf, den sie bis zur Pension ausüben will.

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4 Jasmin Fritsche

9. Februar 1993 Restaurationsfachfrau, Bergrestaurant Startgels, Flims Immer in meinem Kühlschrank sind Käse, scharfe Gewürzessiggurken von Kühne und Vollmilch. NIE essen würde ich Schnecken. Das bin ich Natürlich, aufgeschlossen und teils ein wenig tollpatschig. Mein grösstes Missgeschick Ein Crash mit einem Gast – zum Glück noch nichts Schlimmeres! Holz anfassen! Mit diesem Menschen möchte ich mal einen Tag verbringen Mit Jamie Oliver. Meine Stadt Kapstadt. Wegen der Vielseitigkeit, Lebendigkeit und wegen der Schweizer Gondelbahn auf den Tafelberg.

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Zufällig im Beruf gelandet: Manuela Bögli ist keine ServiceTraditionalistin, eher eine Showmasterin.

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5 Manuela Bögli

28. Dezember 1989 Assistant Restaurant Manager, Hotel Schweizerhof, Bern

Orchestriert das Chaos

Immer in meinem Kühlschrank sind Milch, Wein, Käse. NIE essen würde ich Surströmming, diesen üblen ÒíâçäÞĚìÜá Úîì ÒÜáðÞÝÞç Das bin ich Das organisierte Chaos. Mein grösstes Missgeschick ??? Mit diesem Menschen möchte ich mal einen Tag verbringen Mit jenem Stammgast, der aussieht wie George Clooney. Meine Stadt Miami – dort kenne ich jedes Schuhgeschäft.

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Rhetorisch versiert und offen: So haben wir Natalie Schwarzer auch am Service-Finale in ZĂźrich kennengelernt.

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6 Natalie Schwarzer

26. März 1989 Restaurantleiterin, Restaurant Sommerlust, Schaffhausen

Immer in meinem Kühlschrank sind Milch, Äpfel und Eier. NIE essen würde ich Wenn es ums Essen geht, bin ich offen, ausser es geht um Innereien. Das bin ich Typisch für mich ist meine offene Art/Persönlichkeit. Mein grösstes Missgeschick Àæ ÁîßßÞí âìí ÞâçÞ ÑèíðÞâçěÚìÜáÞ Úîß mich gekippt – und ich hatte eine weisse Bluse an. Zum Glück hatte ich eine Reservebluse dabei. Mit diesem Menschen möchte ich mal einen Tag verbringen Schwierige Frage … Am liebsten verbringe ich aber Zeit mit der Familie. Ein Tag mit allen, allen Familienmitgliedern und Freunden wäre sehr schön.

Verhilft gern zum Genuss ÕÿĞĚ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĠʶģģĚģ ĜĚģĞĚĨĨĚģÖ ĨĖĜĩ ĉĖĩĖġĞĚ ĎĘĝĬĖħįĚħ ÿĞĚ ĢĚĞĨĩĚģ ĨĚĞĚģ įĪęĚĢ ĨĚĝħ įĪěħĞĚęĚģ ÕĪģę ĨĞĚ ġĖĨĨĚģ ĨĞĘĝ ĜĚħģĚ īĚħĬʶĝģĚģ ĎĤ ĢĖĘĝĩ ęĚħ ąĤė ĬĞħĠġĞĘĝ ĎĥĖĨĨ Ö ÿĖėĚĞ ĬĖħ ĚĨ ęĚħ ĕĪěĖġġ ęĚħ ęĞĚ #*ÇąʳĝħĞĜĚ ĖĪĨ ÿĚĪĩĨĘĝġĖģę Ğģ ęĞĚ ĎĘĝĬĚĞį ĜĚěʷĝħĩ ĝĖĩ ʦĝģġĞĘĝ ĪģĜĚĥġĖģĩ ĬĖħ ĖĪĘĝ ihr Weg in die Gastronomie – die gebürtige Polin ĬĖħ ģʳĢġĞĘĝ ĖĪě ĚĞģ ĎĩĪęĞĪĢ ĚĞģĜĚĨĘĝĞĚģĩ ĂĚħĢĖģĞĨĩĞĠ Īģę čĝĚĩĤħĞĠ ĉĚėĚģėĚĞ ğĤėėĩĚ ĨĞĚ ĖġĨ ýĚęĞĚģĪģĜ ÕĄħĜĚģęĬĖģģ ĝĖėĚ ĞĘĝ ħĚĖġĞĨĞĚħĩ ęĖĨĨ ĢĞħ ęĖĨ īĞĚġ ĢĚĝħ ĎĥĖĨĨ ĢĖĘĝĩ ĖġĨ ęĞĚ đĤħġĚĨĪģĜĚģ Ö ĎĘĝĬĖħįĚħĨ ĀģĩĝĪĨĞĖĨĢĪĨ ěʷħ ęĚģ ĎĚħīĞĘĚ ĞĨĩ ĜħĤĨĨ ÕĈĞħ ĜĚěʳġġĩ ĚĨ ęĖĨĨ ĞĘĝ ģĞĚ ĬĚĞĨĨ ĬĖĨ ęĚħ ďĖĜ ėħĞģĜĚģ ĬĞħę Ö ĕĪęĚĢ ĨĚĞ ĚĨ ĚĞģ ċħĞīĞġĚĜ Ėģ ĊħĩĚģ įĪ ĖħėĚĞĩĚģ ĬĤ ĖģęĚħĚ ĞĝħĚ āħĚĞįĚĞĩ īĚħėħĞģĜĚģ Ąģ ęĚħ ĚĞĜĚģĚģ āħĚĞįĚĞĩ įĞĚĝĩ ĚĨ ĨĞĚ ĤƁ Ğģ ĜĪĩĚ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ÕĄģįĬĞĨĘĝĚģ ĠĖģģ ĞĘĝ ęĖ ħĚġĖĭĚę ĨĞĩįĚģ Īģę ĜĚģĞĚĨĨĚģ ĜĖģį ĤĝģĚ įĪ īĚħĜġĚĞĘĝĚģÖ ĨĖĜĩ sie und lacht. Gemeinsam mit ihrem Partner liebʳĪĜĚġĩ ĨĞĚ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ĚĞĜĚģĚģ ýĚĩħĞĚė ÕüėĚħ ęĖĨ ĝĖĩ ĕĚĞĩ ÿĖěʷħ ėħĖĪĘĝĩ ĚĨ ĀħěĖĝħĪģĜ įĪęĚĢ ĢʶĘĝĩĚģ ĬĞħ ģĤĘĝ ĬĖĨ ĨĚĝĚģ īĤģ ęĚħ ĒĚġĩ Ö

Meine Stadt Tübingen ist meine liebste Stadt. In Tübingen bin ich gross geworden und Tübingen ist meine Heimat.

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Aus der Küche an die Front: Sandra Brack mag den Austausch mit ihren Gästen sehr.

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7 Sandra Brack

11. Oktober 1989 Restaurantleiterin, Restaurant Mesa, Zürich

Immer in meinem Kühlschrank sind Milch für meinen Kaffee, Kinderschokolade «für de Gluscht» und Wein oder Schaumwein. NIE essen würde ich Kutteln. Das bin ich Ausgeglichen, offen, ehrlich. Und ich könnte jeden Tag zehn Stunden schlafen. Mein grösstes Missgeschick In der Schule verwechselte ich für ein Tiramisu Salz mit Zucker – das hat nicht so gut geschmeckt! Mit diesem Menschen möchte ich mal einen Tag verbringen Mit meiner Kindergartenfreundin, die seit längerer Zeit in Irland lebt. Meine Stadt Zürich. Es gibt viele schöne Städte, doch hier fühle ich mich zu Hause. Ich liebe die Gastronomie, die Altstadt und den See.

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Cool und mit viel Leistung: Benjamin Vienings zieht Parallelen zwischen Spitzensport und Spitzenservice.

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Benjamin Vienings

13. Mai 1990 Student, Hotelschool The Hague, Amsterdam, Niederlande Immer in meinem Kühlschrank sind Saisonale Früchte/Obst, eine gute Flasche Wein, eine Tafel Schokolade. NIE essen würde ich Lebende Insekten oder jegliche Dschungel-Camp-Delikatessen. Das bin ich Typisch für mich sind meine Uneigennützigkeit und Hilfsbereitschaft, meine Ambitioniertheit, mein Kulturinteresse, meine Reiselust und die Verbreitung von Positivität und guter Laune. Mein grösstes Missgeschick Zu mir gehört auch meine Tollpatschigkeit, die an manchen Tagen ausgeprägter ist als an anderen. Meine Arbeitskollegen haben daher das Sprichwort «einen Ben bauen» erfunden. Zum Glück machen vermeintliche Schwächen Menschen sympathisch! Mit diesem Menschen möchte ich mal einen Tag verbringen Leonardo DiCaprio. Absolut inspirierend! Wenn Leo gerade beschäftigt ist, würde ich auf den Dalai Lama ausweichen. Meine Stadt Es ist ein Kopf-an-Kopf-Rennen zwischen Köln und Zürich. Mit Köln verbinde ich Herz, Heimat, Familie und Kölsch. In Zürich habe ich mich einst verliebt. Eine Stadt voller Kultur und Ausdruck mit einer wundervollen Altstadt, dem Zürichsee und einem Alpenpanorama. Zürich ist eine tolle Mischung aus internationalem Flair und Gemütlichkeit.

8 Messbare Stärken ýĚģ đĞĚģĞģĜĨ ĢĞĨĨĩ ĨĞĘĝ ĜĚħģ ĨĚĞšĨ ĞĢ ĎĥĤħĩ ĤęĚħ ĞĢ ýĚħĪě ÕąĖ ĞĘĝ ėĞģ ĖĢėĞĩĞĤģĞĚħĩ Īģę ĢʶĘĝĩĚ ĝĤĘĝ ĝĞģĖĪĨ Ö Đģę ĨĤ ĖħėĚĞĩĚĩ ęĚħ #)ÇąʳĝħĞĜĚ įĞĚġĜĚħĞĘĝĩĚĩ ęĖħĖĪě ĝĞģ ęĚħĚĞģĨĩ ĨĚġėĨĩ ĚĞģ ăĤĩĚġ įĪ ěʷĝħĚģ ÕĐĢ ęĞĚ #! ĕĞĢĢĚħ ĖġġĚĨ ĨĚĝħ ĞģęĞīĞęĪĚġġ Īģę ĖĪě ęĞĚ ýĚęʷħěģĞĨĨĚ ęĚħ ĚĞģįĚġģĚģ ĂʳĨĩĚ ĖĪĨĜĚħĞĘĝĩĚĩÖ ĨĘĝĞġęĚħĩ Ěħ ĨĚĞģĚ đĤħĨĩĚġġĪģĜĚģ Õāʷħ ęĚģ ĂĖĨĩ ĨĤġġ ĚĨ ĚĞģ ăĚĞĢĠĚĝħĚģ ĨĚĞģ ĢĞĩ ĚĞģĚħ ĐĢĜĚėĪģĜ Īģę ćĚĪĩĚģ ęĞĚ Ğĝģ ĠĚģģĚģ Ö ĒĤ ęĖĨ ĨĚĞģ ĬĞħę ĞĨĩ ěʷħ ęĚģ ĜĚėʷħĩĞĜĚģ ÿĚĪĩĨĘĝĚģ ģĤĘĝ ĤŻĚģ ÕĄħĜĚģęĬĤ ĬĤ ĞĘĝ ęĞĚ ĐĢĜĚėĪģĜ ĠĚģģĚ È ĨĚĞšĨ Ğģ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞį ĤęĚħ Ğģ ÿĚĪĩĨĘĝġĖģę Ö ĕĪħ ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ ĠĖĢ ęĚħ ğĪģĜĚ ĈĖģģ ęĪħĘĝ üĪĨĝĞġěĨğĤėĨ ėĚĞ ĀīĚģĩĨ ÕĄĘĝ ĬĖħ "' Īģę ěĖĨįĞģĞĚħĩ Ö ÿĚħ ĖĢėĞĩĞĤģĞĚħĩĚ ğĪģĜĚ ĎĥĤħĩġĚħ ĨĩĖģę ęĖģģ ĞħĜĚģęĬĖģģ īĤħ ęĚħ āħĖĜĚ Ĥė Ěħ ĖĪě ęĞĚ ĆĖħĩĚ ĎĥĤħĩ ĤęĚħ ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ ĨĚĩįĚģ ĬĤġġĩĚ Āħ ĬʳĝġĩĚ ęĚģ ĎĚħīĞĘĚ Īģę ęĞĚĨĚ ćĚĞęĚģĨĘĝĖƁ ėħĚģģĩ ėĞĨ ĝĚĪĩĚ ĀĞģĚĨ ĖėĚħ Ĩĩʶħĩ Ğĝģ ÕĈĖģ ħĚęĚĩ ĞĢĢĚħ īĤģ ęĚģ ĎĥĞĩįĚģĠʶĘĝĚģ Īģę ęĚģ ĒĖĝģĨĞģģĨĝĤĩĚġĨ È īĤĢ ĎĚħīĞĘĚ ĬĞħę ġĚĞęĚħ ĠĖĪĢ ĜĚĨĥħĤĘĝĚģ ÿĖėĚĞ ĬĞħę ęĖ ĚģĤħĢ īĞĚġ ĜĚġĚĞĨĩĚĩ Ö Social-Media-Preis: Benjamin Vienings Beitrag auf Facebook bekam am Service-Finaltag am meisten Likes, Shares und Kommentare. Damit gewinnt er ein Huawei P20, gesponsert von Swisscom. Wir gratulieren!

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Verschmitzte Heldin: Rhea Bachmann hat bereits mit 22 Jahren Kind und Karriere unter einen Hut gebracht.

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9 Rhea Bachmann

23. November 1990 Mitglied Geschäftsleitung, Gasthof zur Metzg, Stäfa Immer in meinem Kühlschrank sind ÂáëâÞìâ ÊèçĚ ÁîííÞë îçÝ Ice Tea von Migros. NIE essen würde ich Ich probiere alles. Das bin ich Ich habe immer einen Plan. Mein grösstes Missgeschick Da meine Mutter arbeiten musste, habe ich für meinen Bruder und mich jeweils zu Mittag gekocht. Einmal hatte ich Omelettenteig gemacht, den wir aus Bequemlichkeit gleich so «getrunken» haben. Uns wurde so richtig, richtig schlecht. Mit diesem Menschen möchte ich mal einen Tag verbringen Am liebsten verbringe ich Zeit mit meiner Familie. Meine Stadt Galway in Irland. Jeder wird so akzeptiert wie er ist, mit seinem Aussehen und seiner Kleidung. Die Menschen sind zudem freundlich und hilfsbereit und man kommt IMMER ins Gespräch.

Fulminant durchs Leben ĈĞĩ ## ąĖĝħĚģ ĈĪĩĩĚħ È Īģę þĝĚŽģ ĚĞģĚĨ čĚĨĩĖĪrants. Das ist nicht ohne. «Dass ich während der üĪĨėĞġęĪģĜ ĨĘĝĬĖģĜĚħ ĬĪħęĚ Īģę ĬĞħ ĠĪħį ęĖħĖĪě īĤħ ęĚħ ĎĞĩĪĖĩĞĤģ ĨĩĖģęĚģ ęĖĨĨ ęĚħ đĖĩĚħ ĢĚĞģĚĨ Partners überraschend starb und wir den Betrieb ʷėĚħģĚĝĢĚģ ĨĤġġĩĚģ ĬĖħ ģĞĘĝĩ ĚĞģěĖĘĝ Ö ÿĤĘĝ ĚĨ ĜĞģĜ üėĚħ ÕĎĚĞĩ ĞĘĝ "* ėĞģ ĝĖėĚ ĞĘĝ ģĤģĨĩĤĥ ĜĚÇ ĖĘĠĚħĩ È ğĚĩįĩ ħĚĖġĞĨĞĚħĚ ĞĘĝ ęĖĨĨ ĚĨ ģĤĘĝ ĚĩĬĖĨ ĖģęĚħĚĨ ĜĞėĩ ĖġĨ ģĪħ üħėĚĞĩ Ö ĄĝħĚģ ąĤė ġĚėĩ ęĞĚ #)ÇąʳĝħĞĜĚ ęĚģģĤĘĝ ĢĞĩ īĞĚġ ăĚħįėġĪĩ ÕĄģ ęĞĚ ýĚįĞĚĝĪģĜ įĪ ĚĞģĚĢ ĂĖĨĩ ĢĪĨĨ ĢĖģ ĞĢĢĚħ ĖĪĘĝ ĚĩĬĖĨ īĤģ ĨĞĘĝ ĚĞģėħĞģĜĚģ ĀĨ ĞĨĩ ĚĞģ ďĖĪĨĘĝĝĖģęĚġ ĂʳĨĩĚ ĚħįʳĝġĚģ īĤģ ĨĞĘĝ ĞĘĝ īĤģ ĢĞħ Ö ĉĤÇĂĤÇďĝĚĢĚģ ĜĞėĩ ĚĨ ěʷħ ýĖĘĝĢĖģģ ĠĚĞģĚ ÕĒĚģģ ğĚĢĖģę ĢĞĩ ĢĞħ ʷėĚħ ċĤġĞĩĞĠ ħĚęĚģ ĬĞġġ ęĖģģ ĢĖĘĝĚ ĞĘĝ ęĖĨ ĀĨ ĝĚĞĨĨĩ ğĖ ģĞĘĝĩ ęĖĨĨ ĞĘĝ ęĖ ħĖęĞĠĖġ ĢĚĞģĚ üģĨĞĘĝĩĚģ īĚħĩħĚĩĚģ ĢĪĨĨ Ö ĈĞĩĩġĚħĬĚĞġĚ ĝĖĩ ĨĞĚ ėĚħĪƀĞĘĝ ģĚĪĚ ĄęĚĚģ ÿĞĚ āĤĩĤĜħĖŽĚ ÕĄĘĝ ĬʷħęĚ ĢĞħ ĨĚĝħ ĜĚħģĚ Ğģ ęĞĚĨĚĢ ýĚħĚĞĘĝ ĚĞģ įĬĚĞĩĚĨ ĎĩĖģęėĚĞģ ĖĪźĖĪĚģ Ö Ąĝħ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĬĞġġ ĨĞĚ ĖėĚħ ģĞĘĝĩ ĢĞĨĨĚģ ÕĄĘĝ ġĞĚėĚ ęšĈĚĩįĜ ʷėĚħ ĖġġĚĨ Ö

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marmite youngster selection 2019 – Kategorie Service

Voller Elan: Lisa Bader wollte ursprünglich Ärztin werden. Nun begeistert sie die Gäste mit ihrem Weinwissen.

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10 Lisa Bader

16. Februar 1990 Head Sommelier, The Dolder Grand, Zürich Immer in meinem Kühlschrank sind Champagner, Avocado und ein gutes Stück Käse. NIE essen würde ich Katze. Das bin ich Schusselig! Mein grösstes Missgeschick Ganz zu Beginn meiner Kellnerkarriere – als ich noch gejobbt habe – bin ich mal mit einem Tableau voll mit Rosé-Schorle die Treppe «hochgefallen». Der Inhalt der Gläser landete komplett auf einem Gast. Er hat es zum Glück sehr entspannt aufgenommen. Aber ich wäre inmitten der komplett vollen Terrasse am liebsten im Erdboden versunken. Mit diesem Menschen möchte ich mal einen Tag verbringen Meine Familie ist mir das Wichtigste. Da gibt es keine weiteren speziellen Menschen, mit denen ich lieber Zeit verbringe.

Alles ausser gewöhnlich ćĞĨĖ ýĖęĚħ ĝĖĩĩĚ ĖģęĚħĚ ċġʳģĚ ĎĞĚ ĬĤġġĩĚ ʦħįĩĞģ ĬĚħęĚģ đĤġġĚħ ĀġĖģ ĨĩĖħĩĚĩĚ ĨĞĚ ĞģĨ ĈĚęĞįĞģĨĩĪęĞĪĢ È Īģę ĢĚħĠĩĚ ęĖģģ ęĖĨĨ ĨĞĚ ĚĞĜĚģĩġĞĘĝ ġĞĚėĚħ Ğģ ęĞĚ ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ ĬĤġġĩĚ ÕĆġĖħ ĬĖħĚģ ĢĚĞģĚ ĀġĩĚħģ ĚħĨĩ ģĞĘĝĩ ĨĤ ėĚĜĚĞĨĩĚħĩ ĖġĨ ĞĘĝ ęĖĨ ĎĩĪęĞĪĢ ĨĘĝĢĞĨĨÖ Ěħįʳĝġĩ ęĞĚ #)ÇąʳĝħĞĜĚ ÕĈĞĩĩġĚħĬĚĞġĚ ĨĩĚĝĚģ ĨĞĚ ĖėĚħ īĤġġ Īģę ĜĖģį ĝĞģĩĚħ ĢĚĞģĚĢ ĀģĩĨĘĝĚĞę Ö ĄģįĬĞĨĘĝĚģ ĝĖĩ ýĖęĚħ ģĚėĨĩ ęĚĢ ĎĚħīĞĘĚ ģĤĘĝ ĚĞģĚ ĬĚĞĩĚħĚ ĒĚġĩ ěʷħ ĨĞĘĝ ĚģĩęĚĘĠĩ ÿĚģ ĒĚĞģ ýĚĞ ĚĞģĚĢ ċħĖĠĩĞĠĪĢ Ğģ ĚĞģĚĢ ćĤģęĤģĚħ ĒĚĞģġĤĠĖġ ĝĖėĚ ĚĨ Ğĝħ ęĚģ ʦħĢĚġ ħĚĞģĜĚģĤĢĢĚģ ĨĖĜĩ ýĖęĚħ ÿĤĘĝ ęĖ ĞĨĩ ģĞĘĝĩ ģĪħ ęĚħ ĒĚĞģ Ėģ ĨĞĘĝ ęĖĨ ĒĞĨĨĚģ ʷėĚħ ęĚĨĨĚģ üħĤĢĖĩĞĠ Īģę ęĖĨ ĕĪĨĖĢĢĚģĨĥĞĚġ ĢĞĩ ęĚģ ĂĚħĞĘĝĩĚģ ÕüġĨ ĎĤĢĢĚġĞȤħĚ ėĞĚĩĚĩ ĢĖģ ģĞĘĝĩ ĚĞģěĖĘĝ ęĚģ ĜĚĬʶĝģġĞĘĝĚģ ĎĚħīĞĘĚÖ ĨĩĚġġĩ ĨĞĚ ěĚĨĩ ÕĈĖģ ĠĤĢĢĩ īĞĚġ ĨĩʳħĠĚħ ĢĞĩ ęĚģ ĂʳĨĩĚģ ĞģĨ ĂĚĨĥħʳĘĝ Ö üģ ĞĝħĚħ üħėĚĞĩ ĨĘĝʳĩįĚ ĨĞĚ ģĞĘĝĩ įĪġĚĩįĩ ęĚģ ĐĢĜĖģĜ ĢĞĩ ĎĩĖĢĢĠĪģęĚģ ÕÿĞĚ ĢĚĞĨĩĚģ ĈĚģĨĘĝĚģ ĠʶģģĚģ ĚĞģĚģ ĞĢĢĚħ ĬĞĚęĚħ ģĚĪ ʷėĚħħĖĨĘĝĚģ ĝĖėĚģ ĬĚĞĩĖĪĨ ĢĚĝħ āĖĘĚĩĩĚģ ĖġĨ ĢĖģ ĢĚĞģĩ įĪ ĠĚģģĚģ ÿĖĨ ŽģęĚ ĞĘĝ ĨĥĖģģĚģę Ö

Meine Stadt Paris. Es hängen meine schönsten Erinnerungen an dieser Stadt.

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Rangliste Kategorie Service

… bis zur Top 15 Diese Gastgeberinnen und Gastgeber haben den Einzug in die Top 10 nur knapp verpasst. Wer weiss, vielleicht sehen wir sie ja nächstes Jahr am Service-Finale im Sorell Hotel Zürichberg.

11

Sascha Wolter

Chef de Rang Restaurant Pur, Pfäffikon

13 Raphael Guggenbühl

15

Angela Gamma

Gastgeber, Mitinhaber

Gasthaus zur Fernsicht,

Restaurant Rechberg

Heiden

Chef de Rang

1837, Zürich

12

Marc Uthe

14

Prissana Eberle

Chef de Service

Chef de Rang

Grand Hotel Victoria-

Restaurant Rüti,

Jungfrau, Interlaken

Herisau

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Eine Information des Schweizer Tierschutz STS

Gemeinsam für das Tierwohl Gemeinsam für DAS Tierwohl

Gast GastroSuisse und der Schweizer Tierschutz STS zeigen mit einer Initiative, wie sich Gastroprofis aktiv und auf freiwilliger Basis für das Tierwohl einsetzen können. Dies Gast veranschaulicht eine Broschüre, die von den beiden Organisationen gemeinsam hervera ausgegeben wurde und sich in erster Linie an Wirte und Köche richtet. ausg Prozent der Gäste sind gemäss einer Umfrage bereit, im Restaurant mehr zu 75 P bezahlen, um das Tierwohl zu fördern. Indem Gastronomen vermehrt auf Tierschutz beza und -wohl achten, können sie ein Zeichen setzen, ihren Betrieb geschickt positionieren und einen Mehrwert für sich und ihre Gäste schaffen. Die Broschüre zeigt nier kurz und kompakt aufs, welche Programme zur Förderung des Tierwohls beitragen und was Restaurantbetreiber beim Fleischeinkauf beachten müssen. Gastronomen, die ihre Speisekarte mit Labels versehen, sensibilisieren ihre Gäste und verwandeln die Herkunft der Waren in ein Verkaufsargument.

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Jury Kategorie Service

Die Jury am Finaltag (von links): Suad Sadok, Hubert Erni, Luisa Minikus, Christoph Muggli, Alessia Bargetzi, Daniel Ciapponi, Silvana von Felten, Oliver Friedrich, Miriam de Melo, Herbert Moser. Bild: Hannes Heinzer

Charmanter Expertenblick Exakt, streng, aber auch mit viel Herz ÛÞðÞëíÞíÞç îçìÞëÞ ÆÚìíëèéëèĚì ÝÞç ÒÞëïâÜÞ Nachwuchs am Finaltag im Sorell Hotel Zürichberg. Ein grosses Dankeschön Úç îçìÞëÞ óÞáçäǵéĚàÞ Éîëò

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Alessia Bargetzi

Gastroexpertin Berufsprüfung Flight Attendant

Christoph Muggli

Berufskundelehrperson Restauration, Allgemeine Berufsschule Zürich a-b-z.ch

Daniel Ciapponi

Geschäftsführer Hotel Schweizerhof, Lenzerheide schweizerhof-lenzerheide.ch

Hubert Erni

Gastronom, Hubert Erni Consulting huberterniconsulting.ch

Miriam de Melo

Luisa Minikus

Gastgeberin/Dipl. Sommelière, Mammertsberg mammertsberg.ch

Herbert Moser

Pensionierter Gastgeber

Oliver Friedrich

Leiter Gastronomie & Wein, Park Hotel Vitznau parkhotel-vitznau.ch

Suad Sadok Consultant

Silvana von Felten

Gastgeberin, Landhotel Hirschen, Erlinsbach hirschen-erlinsbach.ch

Geschäftsführerin Noohn, Basel noohn.ch

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Terroir geniessen

Alvaro Pérez gehört zum Inventar von Abadía Retuerta. Seit 21 Jahren arbeitet er hier, und manchmal kann er es selbst kaum fassen. Die ungewöhnliche Geschichte des Weingutes, das zum im Jahre 1146 von Prämonstratensermönchen erbauten Kloster Nuestra Señora Santa María de Retuerta gehört, begann 1988. Es ÛÞĚçÝÞí ìâÜá âç ÝÞë ìéÚçâìÜáÞç Ïëèïâçó ÂÚìíâååÚ ò ËÞŶç îçæâííÞåÛÚë an der Grenze zur Appellation Ribera del Duero am gleichnamigen Fluss. Heute umfasst es insgesamt 710 Hektar, von denen 210 mit Reben bestückt sind. Nach und nach wurde systematisch investiert. «Zuerst in den Weinbau, dann in die Kellerei, dann ins Kloster-Hotel und somit in den Weintourismus, der mittlerweile in der ganzen Region zu spüren ist», erzählt Alvaro Pérez. Er sitzt hinter dem Steuer eines GelänÝÞßÚáëóÞîàÞì îçÝ óÞâàí ÝâÞ ðÞâíåDzîĚàÞç ÑÞÛÚçåÚàÞç ÝâÞ æâçîíâǵì und nach akribischen Bodenauswertungen angelegt und parzelliert sind. Nichts scheint hier dem Zufall überlassen worden zu sein. Grosse Windräder säumen wiederum bestimmte Parzellen, «wir haben sie aus Frostschutzgründen installiert», erklärt Pérez, das mit der Luftumwälzung funktioniere bestens, und so sei die Idee auch vom Nachbarweingut (Vega Sicilia) übernommen worden. Augenscheinlich, welche Temperaturextreme hier herrschen müssen. ¦Àæ ÀçßÚçà áÚÛÞç ðâë ïèë ÚååÞæ ÓÞæéëÚçâååè àÞéěÚçóí§ ÞëâççÞëí er sich, weil jene Rebsorte, gemeinsam mit Cabernet Sauvignon und Merlot, in der Appellation Ribera del Duero erlaubt war. Und zu dieser Appellation hätte man damals gerne gehört. Es klappte allerdings nicht, weil das Dörfchen selbst eben auf der anderen

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Der Name Abadía Retuerta steht seit 1996 exemplarisch für ÝâÞ ìéÚçâìÜáÞ ÀééÞååÚíâèç ÒÚëÝŶç de Duero. Eigene Wege zu gehen bedeutet für das Weingut, kompromisslose Qualität mit Offenheit zu paaren, denn gerade im Neuen, Unversuchten liegt womöglich die Zukunft des Weinbaus der Region hinsichtlich des Klimawandels.

Grenzseite des berühmten Anbaugebietes liegt. «Also machten wir aus der Not eine Tugend», sagt Alvaro Pérez, und so wurden nach und nach mehr und mehr experimentelle Rebsorten, die in der ÀééÞååÚíâèç ìÞåÛìí çâÜáí óîàÞåÚììÞç ðèëÝÞç ðDzëÞç ÚçàÞéěÚçóí Heute sind es deren zwölf. Eine grosse Chance für das aufstrebende Weingut, das sich lieber dem eigenen Namen und Können verschrieb statt nur dem verlockenden Glanz einer Region. «Tempranillo ist das Aushängeschild in der Gegend», sagt Alvaro Pérez, «aber mit dem Klimawandel ist es hier beinahe zu heiss geworden dafür, sodass wir früh nach Alternativen gesucht haben.»

Masterclasses Die Terroirs der Abadía Retuerta variieren sehr stark, auch wenn sie nahe beieinander liegen. Spannend, einen Sauvignon Blanc aus einem kühlen, einem gemässigten und einem heissen Klima der Erde nebeneinander zu vergleichen. Aber wann hat man schon einmal die Möglichkeit, dieselbe Rebe âÝÞçíâìÜá ïâçâĚóâÞëí Úîß ÚçÝÞëÞæ ÆëîçÝ àÞðÚÜáìÞç óî ÝÞàîìíâÞëÞç ÎÝÞë îæàÞäÞáëí ïÞëìÜáâÞÝÞçÞ âÝÞçíâìÜá ïâçâĚzierte) Rebsorten vom selben Grund? In der Schweiz werden ÝâÞ ÌÚìíÞëÜåÚììÞì ßǶë ÏëèĚì ïèç ÖâçÞáèîìÞ ÚçàÞÛèíÞç Infos:

winehouse.ch


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Seit 2013 befindet sich im früheren Kloster Abadía Retuerta das FünfSterne-Hotel Le Domaine. 2 Die Kloster-Vergangenheit ist auch im Inneren unverkennbar. 3 Im Keller der Abadía Retuerta reifen Weine aus zwölf verschiedenen Rebsorten. 4 Idyllisch: der Blick in die Weinreben. 1

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Gefunden wurden sie etwa in Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot oder Garnacha. «Wir haben beinahe alle Merlot-Reben ersetzt», erklärt Pérez. Beim Tempranillo setzt man derzeit viel Hoffnung auf den Klon eines Stockes, der hier, in einem Weinberg, welcher aufs Jahr 1887 zurückgeht, die Reblaus überlebt hat. Mehr Authentizität geht nicht. «Aber diesen Wein werden wir nicht international vermarkten», wiegelt Pérez ab, «er wird ausschliesslich hier getrunken werden können, so, wie es damals die Mönche taten.» Ähnlich sieht es mit der Weissweincuvée (Le Domaine) aus, die neben Sauvignon Blanc rund 20 Prozent Verdejo und in neuen Jahrgängen auch wenig Godello beinhaltet. «Spannend, wie sich diese Traubensorte bei uns entwickelt hat», ergänzt Pérez, der unter anderem die Academia del Terruño als Direktor leitet. Auf der Basis eigener wissenschaftlicher Forschungen und eigeçÞë ÀçÚåòìÞç àÞáí æÚç áâÞë ìéÞóâĚìÜá ÝÞë ÅëÚàÞ çÚÜá ðÚì ¦ÓÞëroir» bedeutet. Gerade hinsichtlich eines sich stark verändernden Klimas und vielfältiger önologischer Möglichkeiten ist das Wort arg ausgereizt und richtigerweise sollte es, wenn sich klimatische Parameter verändern, auch konstant hinterfragt werden. Das tut man auf Abadía Retuerta. «Terroir ist der unvergleichliche Charakter eines Weines», sagt Pérez, der den Fokus auf die Selektion der richtigen Reben auf den richtigen Parzellen und auf den genauen Zeitpunkt der Lese setzt. Und diese Überlegungen bleiben keinesßÚååì àÞáÞâæ ¦Öâë æǵÜáíÞç îçìÞëÞ ÄëäÞççíçâììÞ æâí ÏëèĚì íÞâåÞç§ ìÚàí ÏŲëÞó îçÝ Úîì ÝâÞìÞæ ÆëîçÝ ðÞëÝÞç ÚîÜá ßÚÜáìéÞóâĚìÜáÞ Masterclasses angeboten. Klima. Boden. Reben. Darum geht es – kurz gesagt – in den Degustationen der Academia del Terruño.

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Aber selbstverständlich werden die Erkenntnisse mit wissenschaftlichen Auswertungen der eigenen Erfahrungen vor Ort gestützt. «Wir können sogar Weine vergleichen, deren einziger Unterschied im Lesedatum besteht», sagt er. Denn es sei eben nicht egal, ob man in einem heissen Sommer eine Traubensorte wie Tempranillo 15 Tage früher oder später ernte.

Grosse Weine, grosses Hotel Wer stilecht am Duero in einem ehemaligen Kloster übernachten möchte und dabei herausragend speisen und sich entspannen mag, ist auf Abadía Retuerta genau richtig. Le Domaine, so nennt sich das 2013 eröffnete Fünf-SterneHotel für Weinfreaks, welches sich als idealer Ausgangspunkt für Weingutsbesichtigungen anbietet. Ganz in der Nähe von Abadía Retuerta liegen unter anderem auch Mauro, Vega Sicilia, Pingus und Aalto. Sie alle sind gewissermassen Nachbarn. Abadía Retuerta Le Domaine, Ä # %! ÒÚëÝŶç ÝÞ ÃîÞëè ÕÚååÚÝèåâÝ +34 983 68 03 14 abadia-retuerta.com

ÃâÞ ÀÛÚÝųÚ ÑÞíîÞëíÚ ÖÞâçÞ ĚçÝÞç ÆÚìíëèçèæÞç âç ÝÞë Schweiz im Gastronomie-Fachhandel und bei: winehouse.ch

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Finaltag Kategorien Küche und Pâtisserie

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Nervenkitzel pur Ùîæ ÞëìíÞç ÌÚå ßÚçÝ ÝâÞìÞì ÉÚáë ÝÚì ÊǶÜáÞçĚçÚåÞ çâÜáí in der Electrolux-Showküche, sondern vor Publikum statt. Im Jelmoli Food Market in Zürich konnten Bekannte und Unbekannte, Fans und Freunde die Kandidatinnen und Kandidaten der Kategorien Pâtisserie und Küche anfeuern.

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1 Viele Ohs und Ahs gab’s für Dominique Buchmanns Dekoration. 2 Star-Pâtissier und Juror Andy Vorbusch schaut genau hin. 3 Andrin C. Willi, Tanja Grandits und Jörg Slaschek am Verkosten. 4 Sind dies Steine vom Piz Lunghin? Und daraus wird … das Gewinner-Dessert! 6 Matthias Fehr setzt auf Birnen.

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Finaltag Kategorien Küche und Pâtisserie

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Gabriel Heintjes löst die Arventörtchen aus der Form. 8 Konzentriert: Esther Gurtner. 9 Arvenglace von Marius Kamber. 10 Beobachter: Jörg Slaschek. 11 Bollinger für die fleissige Jury: David Lienert, Leiter Winehouse, bedankt sich bei den Juroren mit Champagner. 12 Valentino Cairati steht in den Startlöchern. 13 Präzises Handwerk ist gefragt.

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Finaltag Kategorien Küche und Pâtisserie

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Im Jelmoli Food Market ging es rund. 15 Kunstfertig: Michael Schneider. 16 André Kneubühler mit Jörg Slaschek. 17 Marius Kamber bereitet das Glace zu. Christopher Knippschild räuchert Bergforellen. 15

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Finaltag Kategorien Küche und Pâtisserie

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Laura Niemi bei der Vorbereitung … … und beim Anrichten. Präzise: Dominique Buchmann. 21

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marmite youngster selection 2019 – Kategorie Pâtisserie

Ihr Perfektionismus hat sich gelohnt: Esther Gurtners Kreation hat die Jury voll und ganz überzeugt.

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1 Esther Gurtner

29. April 1994 ĂˆçåÚÛÞÍâç ÂåÞó ÄÏíåÞÍ ĂŠèçĂ?âíèÍĂžâÂ˜Ă‚èçĚÏÞÍâĂž GĂźmligen

Ganz oder gar nicht

Immer in meinem KĂźhlschrank sind ĂŒâüĂœĂĄ à ÎííÞÍ ÎçĂ? ĂŹĂžĂĽĂ›ĂŹĂ­Ă ĂžĂŚĂšĂœĂĄĂ­Ăž ĂŠèçÄšíǜÍĂž NIE essen wĂźrde ich Heuschrecken und sonstige Insekten oder Käfer. Das bin ich Ich bin stets gut gelaunt und in allem was ich tue, eine Perfektionistin. Mein grĂśsstes Missgeschick Ich habe einmal vergessen, Salz in den Zopfteig zu geben. Leider waren es nicht nur 2 oder 3 Kilogramm Teig, sondern Ăźber 15. Echt Ăźbel! Mit diesem Menschen mĂśchte ich mal einen Tag verbringen Mit Nina Tarasova. Ich verfolge ihre Kreationen auf den sozialen Medien seit Jahren und wĂźrde sie gerne mal persĂśnlich treffen. Meine Stadt Thun. Man hat man sehr viel SchĂśnes auf kleinem Raum: hĂźbsche Restaurants und CafĂŠs, den See und den Wahnsinnsausblick auf die Berge.

Texte:

Regula Bättig

Bilder:

Henrik Nielsen, Hannes Heinzer

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ANRICHTEN Das Schokoladenbiskuit in zwei gleich dicke Teile schneiden. Einen Teil mit der Piura-Porcelana-Ganache dünn glasieren und kühl stellen. Nun die beiden Biskuitteile in 2 cm breite Stücke schneiden und den unglasierten Teil mit der CassisTränke tränken. Das getränkte Biskuit nun schachbrettartig mit Buttercrème und Cassisgel befüllen, anschliessend das glasierte Biskuit vorsichtig aufsetzen. Auf die glatte Seite von vier Meringues am Rand einen Kreis aus Buttercreme aufspritzen, die Mitte mit Salz/Karamell-Sauce füllen und mit einem zweiten Meringue vorsichtig zu einer Kugel zusammensetzen. Den Teller mit Cassispulver bestäuben, die gefüllte Piura-Porcelana-Gerstenschnitte platzieren und die Cassis-Meringue auf die Schnitte setzen. Grob gemahlene Cassisbeeren auf den Teller geben und das Sauerrahmglace darauf anrichten. Mit Cassisgel und Salz/Karamell-Sauce Punkte setzen und die fermentierten Cassisbeeren dazu anrichten. Zum Schluss den Gersten-Florentiner nach Wunsch anrichten.

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marmite youngster selection 2019 – Kategorie Pâtisserie

Die Piura Porcelana trifft auf Bündner Gerste und meine Cassisbeeren

Rezept von Esther Gurtner

DESSERT ANSPRUCHSVOLL, VORBEREITUNG 30 MIN., ZUBEREITUNG 60 MIN. FERMENTIERTE CASSISBEEREN 100 g Cassisbeeren 50 g Wasser, 50 g Rohrohrzucker 1 Scheibe Bio-Zitrone

CASSISPULVER 100 g Cassisbeeren 30 g Zucker

SAUERRAHMGLACE 50 g Vollrahm 10 g Glukose 75 g Zucker 250 g sauren Halbrahm Saft und Abrieb von ½ Zitrone

CASSISGEL 100 g Cassispüree 80 g Wasser, 20 g Cassislikör, 12 g frisch gepresstem Zitronensaft, 40 g Zucker 2,2 g Agar-Agar

0,2 g Xanthan

ÏÈÔÑÀªÏÎÑÂÄËÀÍÀª GERSTENBISKUIT 50 g Piura-Porcelana-SchokoåÚÝÞ #! Y ïèç ÎëâàâçÚå ÁÞÚçì 50 g Butter, 50 g Eigelb 25 g Zucker 50 g Eiweiss 25 g Zucker

mit und vorsichtig vermischen. In ein Einmachglas ohne Dichtring abfüllen und gut mit dem Deckel verschliessen. Die Beeren nun für 10 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. mit erwärmen. Anschliessend auf ein Silikonpapier geben und für 24 Std. bei 60 Grad trocknen lassen. Die getrockneten Beeren im Mixer pulverisieren und in zwei Mahlgrade separieren. mit und erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. und beifügen. Die Masse in den Pacojet-Becher geben und einfrieren. Vor Gebrauch pacossieren.

25 g fein gemahlene Haselnüsse 25 g fein gemahlenen ÆÞëìíÞçěèÜäÞç 25 g Weissmehl Typ 400

ÂÀÒÒÈÒªÓÑǩÍÊÄ 20 g Cassispüree 40 g Wasser, 12 g Läuterzucker 30 g Cassislikör ÏÈÔÑÀªÏÎÑÂÄËÀÍÀª GANACHE 60 g Vollrahm 15 g Glukose 60 g Piura-PorcelanaSchokolade 75 % ÂÀÒÒÈÒªÌÄÑÈÍÆÔÄ 25 g pasteurisiertes Eiweiss 50 g Zucker 1 g Cassispulver

Cassispulver ÒÀËÙ¯ÊÀÑÀÌÄË˪ÒÀÔÂÄ 50 g Zucker 25 g Butter 25 g Vollrahm 1 g Fleur de Sel BUTTERCREME MIT SALZKARAMELL 15 g pasteurisiertes Eiweiss 22 g Zucker 50 g Butter 25 g Salz/Karamell-Sauce

mit

und mischen. Aufkochen und während 2 Min. sieden lassen. Anschliessend kühl stellen. Die Masse im Mixbecher mit glatt mixen, durch ein feines Sieb streichen und in eine ÒéëâíóěÚìÜáÞ ÚÛßǶååÞç

im Wasserbad schmelzen. Mit und mischen und schaumig schlagen. mit schaumig schlagen und unter die Schokoladenmasse heben.

ÆÄÑÒÓÄͪÅËÎÑÄÍÓÈÍÄÑ 30 g Butter 15 g Honig 10 g Glukose 45 g Zucker 3 g Gelbband-Pektin 20 g gemahlene ÆÞëìíÞçěèÜäÞç 20 g gehobelte und gehackte Mandeln

sorgfältig mit und unterheben. In einer Form (9 × 30 cm) gleichmässig verteilen und bei 180 Grad Ober- und Unterhitze 20 Min. backen. mit und vermischen.

mit aufkochen. ÝÚëâç ÚîěǵìÞç ÆÚçÚÜáÞ glattrühren. mit und schaumig schlagen. Mit einer Lochtülle (8 mm Ø) Tupfer auf eine Silikonmatte dressieren und bei 110 Grad 22 Min. backen. Die Meringues mit wenig bestreuen. leicht karamellisieren. einrühren. beigeben und aufkochen. Zum Schluss beigeben und unterrühren.

mit erwärmen und kaltschlagen. und schaumig schlagen und unter die Eiweissmasse heben. Die fertige Buttercrème in eine ÒéëâíóěÚìÜáÞ ÚÛßǶååÞç mit und erwärmen. mit mischen, beigeben und aufkochen. und untermischen. Zwischen zwei Silikonpapieren dünn ausrollen und bei 160 Grad Umluft 18 Min. goldbraun backen. Nach dem Auskühlen in Stücke brechen.

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Chancen gilt es zu packen, wenn sie sich ergeben, so lautet Matthias Fehrs Motto – und das hat er hier eindeutig getan.

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2 Matthias Fehr

17. September 1995 Stellvertretender Produktionsleiter, Swiss Pastry Design, Rüeggisberg Immer in meinem Kühlschrank sind Eier, «e guete» Senf und Butter. NIE essen würde ich Ein Stück Fleisch einer vom Aussterben bedrohten Tierart. Das bin ich Immer gut gelaunt und nie um einen Spruch verlegen. Mein grösstes Missgeschick Ich habe einmal Backpulver statt Puderzucker für die Meringues verwendet. Mit diesem Menschen möchte ich mal einen Tag verbringen Schlicht und ergreifend mit meiner Familie und Freunden. Meine Stadt Barcelona hat sehr viel zu bieten. Sei es kulinarisch oder architektonisch, bezüglich Erholung oder Sport.

Er sucht das gewisse Extra Matthias Fehr war vom Wettbewerbsthema ziemlich erģʷĘĝĩĚħĩ ÕĄĘĝ ěĖģęĨ ĚĘĝĩ ĨĘĝĬĞĚħĞĜ Ö üėĚħ ęĚħ #$ÇąʳĝħĞĜĚ ĞĨĩ ģĞĘĝĩ ęĚħ ďĮĥ ęĚħ ĨĘĝģĚġġ ĖĪěĜĞėĩ ĎĤ ĢĖĘĝĩĚ Ěħ ĨĞĘĝ ĖĪě ęĚģ ĒĚĜ įĪĢ ċĖĨĨ ćĪģĜĝĞģ Īģę ĝĤƈĚ ęĞĚ ĄģÇ ĨĥĞħĖĩĞĤģ īĤħ Ċħĩ įĪ ŽģęĚģ ÕĉĖ ğĖ ęĖ ĬĖħ ĖėĚħ ğĖ ģĞĘĝĩ ĨĤĤ īĞĚġ ÿĞĚ ćĖģęĨĘĝĖƁ ęĤħĩ ĞĨĩ ĨĘĝĤģ ĨĚĝħ ĠĖħĜ Ö ĉĪħ ĖĪĘĝ ęĖĢĞĩ ġʳĨĨĩ ĨĞĘĝ ĚĩĬĖĨ ĖģěĖģĜĚģ ÕÿĖĨ ĞĨĩ ğĖ ĖĪĘĝ ęĖĨ ĎĘĝʶģĚ Ėģ ĒĚĩĩėĚĬĚħėĚģÖ ŽģęĚĩ Ěħ ÕĢĖģ ĞĨĩ ĜĖģį ĖģęĚħĨ ĜĚěĤħęĚħĩ ĖġĨ ĞĢ üġġĩĖĜ Ö Đģę ĞĝĢ ĜĚěʳġġĩ ęĞĚĨĚ ăĚħĖĪĨěĤħęĚħĪģĜ ĒĤėĚĞ Ěħ ĖĪĘĝ įĪ ăĖĪĨĚ ĜĚħģĚ ĢĞĩ ęĚĢ ÕĜĚĬĞĨĨĚģ ĀĩĬĖĨÖ ĠĤĘĝĚ ĒĖĨ ęĖĨ ĞĨĩ ÕĀĞģ ĠġĚĞģĚħ ĆģĞŻ ęĚģ ĢĖģ ģĞĘĝĩ ĪģėĚęĞģĜĩ ĚħĬĖħĩĚĩ Ö ÿĖĨ ĢʷĨĨĚ ģĞĘĝĩĨ ĀĭĤĩĞĨĘĝĚĨ ĨĚĞģ ģĞĘĝĩĨ ćĪĭĪħĞʶĨĚĨ ÕüĘĝ ęĖĨ ġʳĨĨĩ ĨĞĘĝ ģĞĘĝĩ ĬĞħĠġĞĘĝ ĚħĠġʳħĚģ Ö ćĚĞĩĚģ ġĖĨĨĚ Ěħ ĨĞĘĝ ęĖėĚĞ ĜĚħģĚ īĤĢ ĂĚěʷĝġ ĒĤėĚĞ Ěħ ĚĨ Ğģ ĎĖĘĝĚģ ĕĪĠĪģƁ ʳĝģġĞĘĝ ĝʳġĩ ÕĆġĖħ ĝĖėĚ ĞĘĝ ĢĚĞģĚ ĄęĚĚģ Īģę ďħʳĪĢĚ ĄĘĝ ĬʷħęĚ ĖĪĘĝ ĜĚħģĚ ĢĖġ ģĤĘĝ ĞĢ üĪĨġĖģę ĖħėĚĞĩĚģ üėĚħ ĨĞģę ĬĞħ ĚĝħġĞĘĝ ĈĚĞĨĩ ĜĞġĩ ĚĨ ęĤĘĝ ĚĞģěĖĘĝ þĝĖģĘĚģ įĪ ĚħĠĚģģĚģ È Īģę įĪ ĥĖĘĠĚģ ĬĚģģ ĨĞĚ ĨĞĘĝ ĚħĜĚėĚģ Ö

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ANRICHTEN Acht Punkte Birnenmousse auf das Schokoladenbiscuit dressieren. In der Mitte zwei Punkte Cassis-Gel platzieren. Couverture-Bödeli aufsetzen und mit Mousse und Gel ausgarnieren. Zwei fertige Schnitten auf dem Teller platzieren. An den äusseren Enden sowie dahinter etwas Birnensalat platzieren. Einen Punkt Cassis-Gel zum Birnensalat tupfen. Die Kugel hinten auf den Birnensalat setzen. Hinter die Schnitten je ein Cassis-Chip stellen. In der Mitte etwas Arven-Espuma dressieren. Das Schokoladensorbet pacossieren und mit einem Löffel eine Nocke auf den kalten Stein anrichten. Wenig Arven/Zimt-Streusel auf das Espuma und vor das Sorbet geben. Birnensalat mit Zitronenbasilikumkresse ausgarnieren.

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Dultsch Pass Lunghin von Matthias Fehr

DESSERT ANSPRUCHSVOLL, VORBEREITUNG 30 MIN., ZUBEREITUNG 60 MIN. ÌÄÇËËÎÒÄÒ ÒÂÇÎÊÎËÀÃÄÍÁÈÒÊÔÈÓ 90 g Eigelb 45 g Zucker 90 g Piura-PorcelanaCouverture 75 % 112 g Eiweiss 45 g Zucker

ÂÎÔÕÄÑÓÔÑÄ ÁǬÃÄËÈ 100 g weisse Couverture ! à îçàÞóîÜäÞëíÞ ÂèëçěÚäÞì Zesten von 1 Limette

CASSIS-GEL 200 g Cassispüree 20 g Puderzucker 2 g Agar-Agar CASSIS-CHIPS 50 g Cassispüree, 10 g Puderzucker 5 g Eiweiss

ÒÂÇÎÊÎËÀÃÄÍ ÒÎÑÁÄÓ 204 g Wasser 40 g Zucker 100 g Piura-PorcelanaCouverture 75 % ARVEN-ESPUMA 60 g Birnenpüree, 10 g Zitronensaft, 15 g Arvensirup, 10 g Sauerrahm 20 g Rahm

mit schaumig schlagen. schmelzen und unterheben. mit zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Auf eine Silikonmatte ausstreichen und bei 160 Grad 25 Min. backen. ÀÛäǶáåÞç åÚììÞç ěÚÜáëèååÞç und dünn mit Couverture bestreichen. Acht Rechtecke à 5 × 2,5 cm schneiden. temperieren. kurz mixen. mit dem Rest mischen. Die Masse zwischen zwei Folien ausrollen, anziehen lassen und 8 Rechtecke à 5 × 2,5 cm zuschneiden. erwärmen. mit mischen, zum Püree geben, 2 Min. kochen, abkühlen lassen und aufmixen.

ARVEN/ZIMT-STREUSEL 55 g kalte Butter, 22 g Zucker, 60 g Mehl, 25 g gemahlene Arvennüsse etwas Zimt

ÁÈÑÍÄÍÌÎÔÒÒÄ 160 g Birnenpüree 20 g Sauerrahm 14 g Zucker, 15 g Butter 11 g Zitronensaft 23 g Vollei

4 g Gelatine 150 g Rahm

BIRNENSALAT 150 g Birnen (Kaiser Alexander) 100 g Kalamansisaft 20 g Zucker 20 g Birnenpüree FRITTIERTE BIRNENKUGELN 100 g Vollei 100 g Wasser 125 g Mehl, 20 g Zucker 1 g Salz

und mixen. Dünn auf eine Backmatte ausstreichen und bei 80 Grad 2 Std. trocknen lassen. Auskühlen lassen und brechen. mit aufkochen. beigeben, kurz stehen lassen, mixen und in einem PacojetBecher gefrieren.

Birnenpüree Zimt-Zucker Puderzucker

und in der Rührmaschine mischen, bis sich Streusel bilden. Bei 160 Grad 14 Min. backen. mit vermischen. und aufkochen. beigeben und unter Rühren erwärmen, bis es bindet. Sofort zum Püree-Sauerrahm-Gemisch geben. ÞâçðÞâÜáÞç ÚîěǵìÞç îçÝ dazugeben. zu 80 % schlagen und unterheben. Die Mousse kühl stellen. Vor dem Anrichten aufrühren und in Dressiersäcke abfüllen. in kleine Würfel schneiden. mit aufkochen. Birnenwürfel darin weichkochen. Etwas abkühlen lassen, absieben und mit mischen. mit mischen. und trocken vermischen. Zum Ei-Wasser-Gemisch geben und mixen. In einen Rahmbläser abfüllen und mit 2 Patronen laden. Eine kleine Suppenkelle in das 180 Grad heisse Frittieröl eintauchen, damit sie eingeölt und heiss ist. Etwas Teig hineingeben, wenig Birnensalat in der Mitte platzieren und wieder mit Teig bedecken. Goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit wenig füllen und im wenden. Mit etwas bestäuben.

und mischen. In einen Rahmbläser füllen, mit einer Patrone laden und kalt stellen.

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Dominique Buchmann ist wettkampferfahren: 2017 wurde er Schweizermeister Bäckerei/Konditorei.

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3 Dominique Buchmann

10. Oktober 1996 ÊèçÝâíèë ÂèçĚìÞîë ÊèçÝâíèëÞâ ÁîÜáæÚçç ÀÆ Münchenstein

Mutiger ÓǶéěâìÜáâììÞë

Immer in meinem Kühlschrank sind Butter, Fleisch und Gemüse. NIE essen würde ich Schnecken. Das bin ich Sehr spontan. Mein grösstes Missgeschick Ich habe einmal aus Versehen 50 Kilogramm Couverture auf den Boden geleert. Mit diesem Menschen möchte ich mal einen Tag verbringen Ich würde gerne mal einen Tag mit dem früheren FCB-Präsidenten Bernhard Heusler verbringen. Er ist eine starke, faszinierende Persönlichkeit. Meine Stadt Ich mag Kopenhagen – das Essen ist top!

ÕĄĘĝ ėĞģ ĞĢĢĚħ ĤŻĚģ ěʷħ ĉĚĪĚĨÖ ĨĖĜĩ ÿĤĢĞģĞĦĪĚ ýĪĘĝĢĖģģ īĤģ ĨĞĘĝ È Īģę ĝĖĩ ěʷħ ĨĚĞģĚ ÿĚĨĨĚħĩĠħĚĖĩĞĤģ ėĚĞ ęĚħ ĢĖħĢĞĩĚ ĮĤĪģĜĨĩĚħ ĨĚġĚĘĩĞĤģ ĠĪħįĚģĩĨĘĝġĤĨĨĚģ įĪ ęĚģ ĀĞĚħĨĘĝĬʳĢĢġĞ ĜĚĜħĞŻĚģ ĂĖģį ĨĤ ĚĭĥĚħĞĢĚģĩĞĚħěħĚĪęĞĜ ĨĚĞ Ěħ ĞĢ üġġĩĖĜ ĖġġĚħęĞģĜĨ ģĞĘĝĩ ėĚĠĚģģĩ ęĚħ 22-Jährige. «Das liegt in einer traditionellen Konditorei ġĚĞęĚħ ģĞĘĝĩ ęħĞģ Ö ÿĖěʷħ ėĚĞ ĒĚĩĩėĚĬĚħėĚģ È Īģę ęĞĚĨėĚįʷĜġĞĘĝ ĞĨĩ Ěħ ġʳģĜĨĩ ĚĞģ čĤĪĩĞģĞĚħ ÕĈĞħ ĢĖĘĝĩ ęĖĨ ĚģĤħĢ īĞĚġ ĎĥĖĨĨÖ ĨĖĜĩ ýĪĘĝĢĖģģ ÿĖĨĨ Ěħ ęĖěʷħ ĞĢĢĚħ ĨĚĝħ īĞĚġ ĕĚĞĩ ĞģīĚĨĩĞĚħĩ Ĩĩʶħĩ Ğĝģ ģĞĘĝĩ ÕĄĘĝ ĢĪĨĨ ĬĞħĠlich zu 120 Prozent hinter meinen Kreationen stehen ĠʶģģĚģ Ö ĒĞĘĝĩĞĜ ĞĨĩ ýĪĘĝĢĖģģ ĞĢĢĚħ ĖĪĘĝ ęĖĨ ĊĥĩĞĨĘĝĚ ÕĄĘĝ ĜġĖĪėĚ ęĖ ėĞģ ĞĘĝ ĚĞģ įĞĚĢġĞĘĝĚħ ďʷĥƀĞĨĘĝĞĨĨĚħÖ ėĚĠĚģģĩ Ěħ Đģę ĨĤ ĠʳĢĥƁ Ěħ ĖĢ ĢĖħĢĞĩĚ ĮĤĪģĜĨĩĚħÇāĞģĖġtag beharrlich mit seiner Pinzette gegen widerborstige đĚĞġĘĝĚģėġʷĩĚģ ĨĤ ġĖģĜĚ ėĞĨ ĚĨ ĥĖĨĨĩ ÿĖĨĨ ĞĝĢ ĖėĚħ ģĞĘĝĩ ģĪħ ęĞĚ ĠġĚĞģĚģ ěĚĞģĚģ ÿĞģĜĚ ġĞĚĜĚģ ėĚĬĚĞĨĩ Ěħ Ğģ ĨĚĞģĚĢ ĂĖħĩĚģ ÿĤħĩ ĝĖĩ Ěħ ĚĞĜĚģĝʳģęĞĜ ĚĞģĚģ ďĚĞĘĝ ĖģĜĚġĚĜĩ ĉĞĘĝĩ ĢĞĩ ęĚħ ċĞģįĚĩĩĚ ęĖěʷħ ĢĞĩ ęĚĢ ýĖĜĜĚħ

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Engadiner CassisTartelette mit Eierschwämmen

von Dominique Buchmann

DESSERT ANSPRUCHSVOLL, VORBEREITUNG 30 MIN., ZUBEREITUNG 60 MIN. ÄÈÄÑÒÂÇÖÀÌ̪ÏÈÂÊËÄÒ 150 g Wasser, 200 g Zucker 50 g Cassisessig 2 g Rosmarin, 2 g Thymian, 2 g Salbei 4 g Goldmelisse 100 g Eierschwämme ÓÀÑÓÄËÄÓÓĪÓÄÈÆ 325 g Butter 200 g Staubzucker, 500 g Mehl, 25 g Kakaopulver, 65 g gemahlene Mandeln 150 g Eier 2 Prisen Salz

CASSISPULVER 100 g Cassissaft 150 g Saft vom Fass (Möhl), 50 g Zitronensaft, 100 g Wasser 300 g Zucker 5 g Zitronenmelisse 1 Zitronenzeste 100 g schwarze Johannisbeeren

ÂÀÒÒÈÒªÆÀÍÀÂÇÄ 75 g Milch, 75 g Rahm 20 g Cassismark 85 g dunkle Couverture 15 g helle Couverture 25 g Eier (½ Ei)

und zusammen aufkochen. und beigeben und 10 Min. ziehen lassen. putzen, schneiden und mit dem Picklesfond übergiessen. in einer Rührmaschine aufschlagen. In mehreren Schritten abwechslungsweise

und beigeben und unterrühren. Mit abschmecken. Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig 2 mm dünn auswallen, in ein langes, rechteckiges Förmchen geben und bei 150 Grad ca. 20–25 Min. backen. mit und mischen und aufkochen. und beigeben. Über giessen und eine Nacht ziehen lassen. Bei 70 Grad trocknen lassen und danach im Thermomix pulverisieren. und zusammen aufkochen. Heiss über und giessen. Alles vermengen. beigeben und untermischen. Gekühlt beiseitestellen.

TUILE DANKENELLE 200 g Wasser, 25 g Gerstenmehl, ! à ÎåâïÞçǵå 5 g Cassispulver NAMELAKA 70 g Milch, 5 g Glucose 80 g Zitronenmark 2 g Gelatine 170 g dunkle Couverture 200 g Rahm

5 g Cassis-Pulver ÒÏÎÍÆÄ ÂÀÊÄ 50 g Butter 50 g Zucker 50 g Saft vom Fass (Möhl), 50 g Mehl, 6 g Backpulver 10 g Randenpulver 1 Ei (50 g)

ÆÄÑÒÓÄͪÂÑÔÌÁËÄ 50 g Butter 50 g Rohrzucker, 50 g gemahlenen Mandeln, 48 g Gerstenmehl, 10 g Cassispulver 2 g Salz

ÉÎÇÀÍÍÈÒÁÄÄÑÄͪÂÎÔËÈÒ 50 g Zucker 50 g schwarzen Johannisbeeren 20 g Wasser CASSIS-ESPUMA 300 g Milch 100 g Cassismark 20 g Butter 40 g Zucker 60 g Eigelb 4 g Gelatine, 20 g Wasser 10 g Cassispulver

und mischen. In einer heissen Pfanne erhitzen, bis sich ein Netz gebildet hat. und vermischen und aufkochen. ÚîěǵìÞç îçÝ ÛÞâàÞÛÞç untermischen. ebenfalls untermengen. Das Namelaka zudecken und im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren kräftig aufschlagen und untermischen. schmelzen. mit und vermengen und mit der geschmolzenen Butter verrühren. verquirlen, beigeben und alles gut vermischen. Die Masse zu \ âç ÏåÚìíâäÛÞÜáÞë ßǶååÞç îçÝ in der Mikrowelle bei 900 Watt spongeartig aufgehen lassen. in der Rührmaschine mit

und mischen. Den Teig kühl stellen. Anschliessend durch ein grosses Sieb drücken und als Crumbles bei 150 Grad ca. 15 Min. backen. mit aufkochen. Mixen, passieren und ggf. zugeben, falls die Masse zu dick ist. mit und aufkochen. mit mischen und auf 85 Grad abkochen. und beigeben. Die Masse mischen und passieren. In einen Kisag-Bläser abfüllen, mit 2 Patronen laden und in den Kühlschrank stellen.

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ÂÀÒÒÈÒ¯ÀÏÅÄ˪ÆÄËÄÄ 260 g Apfelsaft, 35 g Cassisessig, 50 g Zitronensaft ! à ÎëÚçàÞçìÚßí 1 g Goldmelisse 1 Zitronenzeste 60 g Apfelmark 40 g Zucker 6 g Agar-Agar

ÂÀÒÒÈÒªÒÎÑÁÄÓ 300 g Cassismark 150 g Wasser, 15 g Zitronensaft, 182 g Glace-Sirup 60 g Invertzucker 30 g Kristallzucker 7 g Agrano Frig (Bindemittel)

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TARTELETTES MIT GANACHE ÔÍÃ ÄÈÄÑÒÂÇÖǩÌÌÄÍ 10 g Eierschwamm-Pickles

Special Cuvée Champagne Bollinger

Der perfekte Begleiter zu Fisch, insbesondere zu Sushi und Sashimi, Krusten- und Schalentieren, Meeresfrüchten und hellem Fleisch. Bitte in heiterer Gesellschaft geniessen.

winehouse.ch

5 g Eierschwamm-Pickles 20 g schwarzen Johannisbeeren, 40 g Namelaka, 20 g Cassis/Apfel-Gelee, 10 g Johannisbeer-Coulis, 2 g Stiefmütterchen, 40 g Cassis-Espuma 100 g Cassis-Sorbet

Für die Infusion und zusammen aufkochen. und beigeben und ziehen lassen. 340 g der Infusion mit aufkochen. mit mischen und beigeben. 2 Min. kochen. Auskühlen lassen, thermomixen und passieren. mit und mixen. Sorbet auf 17 Grad Baumé messen. und zugeben. Glace gefrieren und danach im Pacojet auffrieren. hacken und auf dem Boden der gebackenen TarteletteFormen auslegen. Mit der Cassis-Ganache auffüllen. Bei 150 Grad ca. 15–20 Min. backen. schneiden. Die Tartelettes damit und mit

und ausgarnieren.


#FeelLimitless Š 2018 Valser Trading AG. All rights reserved. Valser is a registered trademark of Valser Trading AG.


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Das Kreieren von süssen Meisterwerken ist für Laura Niemi Beruf und Hobby zugleich – kein Wunder, wirkt sie so entspannt.

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4 Laura Niemi

14. Dezember 1989 Commis de Cuisine Pâtisserie, Park Hyatt Hotel, Zürich

Die Ruhe in Person

Immer in meinem Kühlschrank sind Milch, Butter, Eier. NIE essen würde ich Ich würde niemals freiwillig Seeigel essen. Das bin ich Süsses naschen, den ganzen Tag über Kaffee íëâçäÞç ÁÚÜäÛǶÜáÞë æâí Ïèìí âíì ïèååéěÚìíÞëç Mein grösstes Missgeschick Beim Anrühren eines Teigs und beim Zugeben des Mehls habe ich vergessen, die Rührmaschine runter zu schalten. Das war ein ziemliches Schlamassel und kaum sauber zu kriegen. Mit diesem Menschen möchte ich mal einen Tag verbringen Ich würde gerne einen Tag mit Pâtissier Antonio Bachour verbringen und einen seiner Kurse besuchen.

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Meine Stadt Eine meiner Lieblingsstädte ist Valencia: Eine wunderschöne und lebendige Stadt mit fantastischem Essen, Leuten, Kultur und Wetter. Ich kann dort herrlich entspannen.

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marmite youngster selection 2019 – Kategorie Pâtisserie

Hidden in Full Bloom von Laura Niemi

MOLTEBEERENGEL «HILLA» 200 g Moltebeerenpüree 2 g Agar-Agar 20 g Zucker

DESSERT ANSPRUCHSVOLL, VORBEREITUNG 30 MIN., ZUBEREITUNG 60 MIN. BERGVEILCHEN-GLACE 540 g Milch 105 g Rahm, 10 g Trimoline, 30 g Glucose 77 g Azuleta (violet sugar) 42 g Magermilchpulver 45 g Dextrose, 50 g Zucker 8 g Bindemittel 90 g Vollei 60 g Eigelb 20 g Veilchenlikör

CASSIS-SORBET 148 g Zucker 3 g Glace-Bindemittel 425 g Wasser, 10 g Trimoline 45 g Glucose

335 g Cassispüree

GLACE-CORNET «KRUMKAKE» 90 g Butter 177 g Puderzucker 2 g Salz 134 g Eiweiss (Raumtemperatur) 100 g Mehl

mit

GERÖSTETE GERSTENCREME 300 g Rollgerste 450 g Milch

und aufkochen. mit und vermischen. Alles der kochenden Milch zugeben und verrühren. Mit und bei 85 Grad zur Rose abziehen. unterrühren. Den Glacemix auskühlen und in der Glacemaschine gefrieren lassen. Einen kleinen Teil von mit vermischen. Den restlichen Zucker mit und aufkochen. Das BindemittelZucker-Gemisch dazugeben und 1 Min. köcheln lassen. Den Zuckersirup mit vermischen und im Eisbad auskühlen lassen. Den Sorbetmix in der Glacemaschine gefrieren lassen. Bergveilchen-Glace und Cassis-Sorbet so miteinander verrühren, dass eine Marmorierung entsteht. Sofort wieder einfrieren. mit und cremig aufschlagen. Nach und nach zugeben und glattrühren. Vorsichtig unterziehen, bis eine gleichmässige, geschmeidige Masse entstanden ist. Diese Krumkake-Masse mit einer runden Schablone auf einer Silikonmatte aufstreichen und bei 170 Grad ca. 6–7 Min. goldbraun backen. Noch warm in Form rollen und auskühlen lassen.

85 g Zucker 30 g Eigelb, 40 g Maizena 50 g Milch 10 g Butter 70 g Rahm KARAMELL-CREME BRULEE 125 g Milch 200 g Rahm 70 g Zucker 90 g Eigelb

Zucker WALNUSS-SCHNEE 42 g Maltodextrin, 14 g Puderzucker 61 g Walnussöl

KARAMELLSAUCE 20 g Invertzucker 280 g Rahm 200 g Zucker

30 g kalter Butter 20 g Doppelrahm

aufkochen und unter ständigem Rühren und zugeben. Ein zweites Mal kurz aufkochen und das Gel auf ein Blech ausgiessen und auskühlen lassen. Anschliessend mit einem Stabmixer glatt mixen und in einen Spritzbeutel füllen. bei 200 Grad ca. 10–13 Min. goldbraun rösten. mit der Rollgerste vermischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag passieren und so viel Milch zugeben, bis die Flüssigkeit wieder eine Menge von 450 g erreicht hat. Mit aufkochen. Mit und zu einer Crème kochen. unterrühren und die Cremeux auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren schlagen und unter die Gerstencrème ziehen. mit aufkochen. nach und nach karamellisieren. Mit der Milch-Rahm-Mischung ablöschen. Mit angleichen und die Crème durchsieben. Die Crèmemasse in Aluformen füllen, mit Folie abdecken und bei 95 Grad im Dampfbad 30 Min. pochieren. Crème Brûlées ausstechen und mit bestreuen. Mit dem BunsenÛëÞççÞë ÚÛěDzææÞç und mixen, bis eine krümelige, schneeartige Konsistenz entstanden ist. Luftdicht und trocken lagern. mit aufkochen. karamellisieren und mit der Rahm-Zucker-Mischung ablöschen. Während 5 Min. köcheln lassen. Das Karamell durchsieben und mit mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. unterrühren.

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ÉÎÆÇÔÑÓ MERINGUE-CHIPS 25 g Albumina-Pulver 90 g Wasser 10 g Zitronensaft 110 g Zucker 8 g Joghurtpulver (Sosa)

ÒÂÇÎÊÎËÀÃÄÍÄÑÃÄ 125 g Zucker, 125 g gemahlene Mandeln, 75 g Mehl 60 g Kakaopulver 90 g Butter

mit und vermischen und schaumig aufschlagen. Dabei einrieseln lassen. Zum Schluss untermischen. Die Masse dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und bei 90 Grad über Nacht austrocknen lassen.

und vermischen. schmelzen und unterrühren, bis eine bröselige, sandige Konsistenz entstanden ist. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und bei 160 Grad 15 Min. backen.

ÏÈÔÑÀ ÏÎÑÂÄËÀÍÀ ÁÑÎÖÍÈÄ 125 g Butter 125 g Piura-PorcelanaCouverture 75 % ïèç ÎëâàâçÚå ÁÞÚçì 295 g Zucker 150 g Vollei 120 g Mehl, 2 g Salz 30 g Kakaopulver

KARAMELLISIERTE BAUMNÜSSE 80 g Zucker 25 g Wasser 50 g Baumnüsse 1 g Zimtpulver

GARNITUR Zucker ANZEIGE

50 g Ricola Bonbons

frische lila Veilchenblüten Honigkresse

mit im Wasserbad schmelzen. zugeben und die Masse glattrühren. nach und nach unterrühren. Zum Schluss und unterheben. Èç ÞâçÞç ěÚÜáÞç ÑÚáæÞç ßǶååÞç und bei 180 Grad 15–20 Min. backen. Danach auskühlen lassen.

und in einem Topf aufkochen. und zugeben, vermischen und im Ofen karamellisieren lassen. Auskühlen lassen und grob brechen. In einer Zuckerwattemaschine aus Zuckerwatte herstellen. Für die Glass Chips zwischen zwei Backpapieren fein zerkleinern. Bei 180 Grad 3–4 Min. im Ofen schmelzen und danach sofort ausrollen und auskühlen lassen. Zur Ausgarnierung und verwenden.

Ihre Verpackungsaufgabe in bewährten Händen Die Wünsche und Anforderungen unserer Kunden in effiziente, sichere und hygienische Verpackungen umzusetzen, ist unsere Aufgabe und unsere Leidenschaft. Vertrauen Sie auf die jahrzehntelange Erfahrung und das Know-how von MULTIVAC, wenn immer es um die Verpackung, Etikettierung, Qualitätsinspektion und Automatisierung geht. Wir freuen uns auf Ihre Anfrage.

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ANRICHTEN Auf dem linken Tellerrand einen kleinen (kalten) Stein befestigen und darauf das Krumkake-Cornet legen. Rundherum das Moltebeerengel dressieren. Mit einem Löffel die Gerstencrème auf den rechten Tellerrand ìíëÞâÜáÞç îçÝ ÝÚëÚîß ÝâÞ ÝëÞâ ÚÛàÞěDzææíÞç ÊÚëÚæÞåå Crème brûlées versetzt platzieren. Daneben die Brownies hochkant aufstellen. Die Karamellsauce in Tupfen aufdressieren und daneben die Schokoladenerde verteilen. Den Walnuss-Schnee in drei Häufchen und 3–4 karamellisierte Baumnüsse neben der Erde verteilen. Den Ricola-Chip zerbrechen und 3–4 kleine Scheiben verteilt platzieren. Das Glace abstechen und in das Cornet geben. Joghurt-Meringue-Chip grob zerbrechen und über das Glace streuen. Mit frischen lila Veilchen und Honigkresse ausgarnieren. Die Zuckerwatte grob zupfen und ca. drei Stückchen davon neben den Crème Brûlées verteilen.


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Marius Kambers Traum: in Kopenhagens besten Lokalen zu arbeiten.

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marmite youngster selection 2019 – Kategorie Pâtisserie

5 Marius Kamber

8. März 1993 Pâtissier, Hotel Widder, Zürich

Immer in meinem Kühlschrank sind Saisonale Früchte und Gemüse, helle Misopaste, Sauerrahm. NIE essen würde ich ÈÜá ĚçÝÞ æÚç ìèååíÞ âææÞë ÚååÞì ÞâçæÚå probieren. Bisher war ich nie mit etwas konfrontiert, das ich nicht versucht hätte. Das bin ich Ich bin sehr begeisterungsfähig. Und wenn ich für etwas brenne, rutschen andere Dinge schnell einmal in den Hintergrund. Mein grösstes Missgeschick In der Lehre habe ich einen grossen Topf mit kochend heisser Kürbissuppe über mich geschüttet. Die Folgen: ein Trip im Krankenwagen und eine 14-tägige Krankschreibung. Mit diesem Menschen möchte ich mal einen Tag verbringen Da gibt es viele Kandidaten, vielleicht René Redzepi, Jordi Roca oder Cédric Grolet.

Wilder Stilmixer ĆĤģįĚģĩħĞĚħĩ ĝʳġĩ ĨĞĘĝ ĈĖħĞĪĨ ĆĖĢėĚħ ĚĞģ ĎĩʷĘĠ ĎĘĝĤĠĤġĖęĚ ģĚėĚģ ĨĚĞģ Ċĝħ Īģę įĚħėħĞĘĝĩ ĚĨ ÕĎĘĝʶģÖ ĨĩĚġġĩ Ěħ ěĚĨĩ Đģę ęĚħ ýĚĤėĖĘĝĩĚħ ĬĚĞĨĨ üĝĖ ċħĤŽ ĖĢ ĒĚħĠ ÿĚħ #&ÇąʳĝħĞĜĚ ĜħĞģĨĩ ÕĄĘĝ ĜĚėšĨ įĪ ĞĘĝ ėĞģ ėĚĨĚĨĨĚģ īĤģ ĜĪĩĚģ ċħĤęĪĠĩĚģ Ö Đģę Ěħ ĨĖĜĩ ĖĪĘĝ īĤģ ĨĞĘĝ ĨĚġėĨĩ Ěħ ĨĚĞ ÕĜĞĚħĞĜÖ ęĖħĖĪě ĢĚĝħ ʷėĚħ ĆĪġĞģĖħĞĠ įĪ ĚħěĖĝħĚģ Āħ ĝĖėĚ ĬĚģĞĜĚħ ęĖĨ ĕĞĚġ ęĚħĚĞģĨĩ ĚĞģ ĚĞĜĚģĚĨ ĂĚĨĘĝʳƁ įĪ ěʷĝħĚģ ĤęĚħ Ğģ ĚĞģĚĢ ģĖĢĝĖƁĚģ čĚĨĩĖĪħĖģĩ įĪ ĖħėĚĞĩĚģ ÕĈĚĞģ ĕĞĚġ ĞĨĩ ĚĨ ĚĞĜĚģĩġĞĘĝ ģĪħ ĢʶĜġĞĘĝĨĩ īĞĚġ ʷėĚħ ęĖĨ ĆĤĘĝĚģ įĪ ĬĞĨĨĚģ Īģę įĪ ġĚħģĚģ Ö ĎĤ ĚģĩĨĘĝĞĚę Ěħ ĨĞĘĝ ĖĪĘĝ Ğģ ĨĚĞģĚĢ ÿĚĨĨĚħĩ üħīĚ įĪ īĚħĬĚģęĚģ ÕĄħĜĚģęĬĞĚ È ĖėĚħ ĞĘĝ ĝĖĩĩĚ ĠĚĞģĚ üĝģĪģĜ ĬĞĚ ĢĖģ ęĖĢĞĩ ĪĢĜĚĝĚģ ĨĤġġ Īģę ĠĖģģ Ö ĆĖĢėĚħ ġĞĚėĩ ĚĨ īĚħĨĘĝĞĚęĚģĚ ĎĩĞġĚ įĪ ĢĞĭĚģ Ąģ ĨĚĞģĚģ ÿĚĨĨĚħĩĨ ĩħĞƈ ĨĘĝĤģ ĢĖġ āħĖģĠħĚĞĘĝ ĖĪě ąĖĥĖģ ĈĤġĚĠĪġĖħĠʷĘĝĚ ĖĪě ĠġĖĨĨĞĨĘĝĚĨ ăĖģęĬĚħĠ ĀĞģĚĨ ďĖĜĚĨ ĖėĚħ ĢʶĘĝĩĚ Ěħ ģĤĘĝ ěʷħ ĚĞģĞĜĚ ĕĚĞĩ ģĖĘĝ ÿʳģĚĢĖħĠ ÕĄħĜĚģęĬĖģģ ĢʶĘĝĩĚ ĞĘĝ ģĖĘĝ ĆĤĥĚģĝĖĜĚģ Īģę ęĤħĩ Ğģ ĚĞģĚĢ ęĚħ ģĖĢĝĖƁĚģ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ĖħėĚĞĩĚģ È Īģę ĨĚĞ ĚĨ ģĪħ ĖġĨ ĎĩĖĜĚ Ö

Meine Stadt Luzern. Ganz klar. Ich habe dort fast zwei Jahre gelebt und auch sonst sehr viel Zeit verbracht und bin immer wieder gern dort. Luzern hat Charme, die richtige Grösse und ist einfach wunderschön.

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marmite youngster selection 2019 – Kategorie Pâtisserie

ANRICHTEN Einen Punkt Honigsauce auf die linke Tellerseite setzen und mit einem Spachtel durchziehen. Mit dem JohannisbeerenCoulis einen Punkt in der Honigsauce platzieren und ebenfalls mit dem Spachtel nach rechts durchziehen. In der Mitte der Saucen ein Häufchen Arvenkerne platzieren. Mit einem Löffel eine Nocke Glace abstechen und auf die Kerne setzen. Drei Espuma-Tropfen auf den Teller setzen. Drei verschieden grosse Sponges mit Arvenschnaps beträufeln und auf dem Teller verteilen. Ein Stück Esspapier auf das Glace geben. Vier Baiserdrops verteilen (eines auf das Esspapier und je eines zu jedem Espuma-Tropfen). Arvenkerne auf der Sauce verteilen. Abschliessend Atsina Kresse auf den linken und den rechten Espuma-Tropfen und auf das Esspapier geben.

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Arve – Engadiner Honig – schwarze Johannisbeere von Marius Kamber

DESSERT ANSPRUCHSVOLL, VORBEREITUNG 30 MIN., ZUBEREITUNG 60 MIN.

ESSPAPIER AUS SCHWARZEN ÉÎÇÀÍÍÒÈÁÄÄÑÄÍ 50 g SchwarzeJohannisbeeren-Püree, 10 g Puderzucker 5 g Eiweiss

KARAMELLISIERTE ARVENKERNE 80 g Arvenkerne 30 g Zucker

ÆÄÑǩÔÂÇÄÑÓÄÒ ÇÎÍÈƯ ÀÑÕÄͪÆËÀÂÄ 125 g Vollrahm, 125 g Milch, 30 g Zucker, 20 g Engadiner Honig 10 g Arvenspitzen 50 g Eigelb 15 g Zucker

25 g Arvenspänen

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ÒÂÇÖÀÑÙÄ ÉÎÇÀÍÍÈÒ BEEREN-ESPUMA 205 g SchwarzeJohannisbeeren-Püree, 15 g Staubzucker, 20 g Limoncello 20 g Wasser 1 Blatt Gelatine Wasser

ÁÀÈÒÄÑÃÑÎÏÒ ÌÈÓ ÆÄÓÑÎÂÊÍÄÓÄÍ ALPENBLÜTEN 50 g Alpenblüten 30 g Eiweiss 20 g Zucker 21 g Wasser 40 g Zucker

6 g Butter und zusammen in einem Topf aufkochen. mit vermischen und alles zur Rose abkochen. Abkühlen und über Nacht ziehen lassen. Die abgekühlte Masse abpassieren und in einem Rührkessel rühren. Mit während 2 Min. im Kessel mit einem Räuchergerät räuchern. Die Masse unter Rühren mit gefrieren. (Kann auch in der Eismaschine oder im PacojetBecher gefroren werden.)

und zusammen mixen. im kalten êîÞååÞç åÚììÞç ÚîěǵìÞç îçÝ beigeben. In einen Rahmbläser füllen und mit 2 Kapseln laden. Gut schütteln und bis zum Gebrauch kühl stellen.

im Dörrautomaten bei 34 Grad trocknen lassen. mit schaumig schlagen. und auf 119 Grad erhitzen. Im Faden dem Eischnee zugeben. Auf ein Blech Tropfen dressieren. 10 g der getrockneten Alpenblüten hacken und darüberstreuen. Im Ofen bei 80 Grad 2 Std. trocknen.

ÀÑÕÄÍ ÒÏÎÍÆÄ 100 g Arvenkerne 1 EL Traubenkernöl 375 g Eiweiss, 87 g Staubzucker 125 g weissen, geriebenen Mandeln

ÇÎÍÈÆÒÀÔÂÄ 50 g Honig, 25 g Vollrahm Zeste und Saft von ¼ Zitrone 13 g Butter 30 g Sauerrahm 1 g Xanthan SCHWARZEÉÎÇÀÍÍÈÒ ÁÄÄÑÄÍ ÂÎÔËÈÒ 50 g SchwarzeJohannisbeeren-Püree, 7 g Staubzucker 12 g Limoncello

und vermischen und auf eine Silikonmatte dünn aufstreichen. Im Ofen 1–2 Stunden trocknen lassen. im Ofen bei 180 Grad goldbraun rösten. in einem Topf schmelzen und die noch ofenwarmen Nüsse beigeben. zugeben und unterrühren. Die Nüsse auf den Tisch geben, voneinander trennen und auskühlen lassen. im Ofen goldbraun rösten. Abkühlen lassen. Mit mixen, bis eine Paste entsteht. Durch ein Sieb streichen. 40 g der Paste mit und im Thermomix mixen und durch ein feines Sieb passieren. In einen Rahmbläser abfüllen und mit 3 Kapseln åÚÝÞç ÏåÚìíâäÛÞÜáÞë óî ] æâí der Masse füllen und in der Mikrowelle 1 Min. 25 Sek. bei halber Leistung backen. und in einen Topf geben und aufkochen. untermixen und alles abkühlen lassen. Dann zusammen mit untermischen.

und vermischen.

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Rangliste Kategorie Pâtisserie

Pâtisserie Ränge 6 –18 Für den Finaleinzug hat es diesmal nicht ganz gereicht. Aber vielleicht sehen wir diese Kandidatinnen und Kandidaten ja bei der marmite youngster selection 2020 wieder …

6

Alexis J. Lee

7

Studentin Rezept: Believe in the Path You Take

Laura Lipp

8 Nicki Niedersaetz

Souschefin

Standortleiterin

Rezept: MarroniRosmarinmousse mit

Culinary Arts Academy

Sanddorn, Arve,

Switzerland & César

Tiramisu Gelateria di Berna, Bern

Baumnussjaponaise

Ritz Colleges Luzern

Rezept: Capunisiertes

und Steinpilz Romantikhotel Bären, Dürrenroth

9

Moritz Müller

Pâtissier Rico’s, Küsnacht

10

Marco Meier

Chocolatier Confiserie Honold, Zürich

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11 Jasmin Angehrn

3. Lehrjahr Konditorin Chocolaterie Kölbener Horn, Arbon

12

Remo Hug

Konditor/Confiseur Swiss Pastry Design, Rüeggisberg

13 Beni SchmitzHübsch Chef de Partie Pâtisserie

14

Janine Key

Studentin Culinary Arts Academy Switzerland & César Ritz Colleges Luzern

15

David Zsigo

Souschef Pâtisserie Scharff’s Schlossweinstube, Heidelberg (D)

16

Daniel Roos

Gerätetester/ Rezeptkreation Betty Bossi, Zürich

17 John Henry Mendoza Pâtisserie Trainee The Chedi, Andermatt

18 Vanessa Cudjoe

Commis de Cuisine Candrian Catering, Zürich


take off

gastroimpuls.ch


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1 Kakaofrüchte von einem Zoque-Baum. 2 Bedrohter Regenwald: Die im Süden von Mexiko gelegene Selva Zoque steht unter Druck. 1

Zurück zum Ursprung Köche und Pâtissiers der besten Restaurants der Welt verwenden die Schokolade von Original Beans. Die Luxusschokoladen-Firma möchte in erster Linie eines: mit dem Genuss erstklassiger Schokolade Gutes tun. Auf der Suche nach seltenen Kakaosorten führt die Reise unter anderem nach Mexiko und Kolumbien.

Schokolade ist zartschmelzender Genuss, Versuchung, Seelentröster. Schokolade hat jedoch auch unappetitliche Seiten: Seien es die grossen Monokulturen, die der Natur schaden, seien es die meist miserablen Bedingungen für die Plantagenarbeiter. Dass es auch anders geht, beweist das 2008 gegründete Unternehmen Original Beans, dessen Schokolade in der Schweiz hergestellt wird. Grundgedanke der Firma ist es, mit dem Genuss erstklassiger Schokolade die Welt ein Stück besser zum machen. Original Beans sucht, schützt und verarbeitet die edelsten und seltensten Kakaosorten der Welt zu exklusiver Spitzenschokolade – îçÝ éěÚçóí ßǶë ãÞÝÞ ïÞëäÚîßíÞ ÓÚßÞå ÞâçÞç Baum im Regenwald. Und zwar dort, wo 86

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auch der verwendete Kakao wächst. Also unter anderem in Kolumbien, Mexiko, Bolivien, Peru, Ecuador, Tansania, im Kongo und in der Dominikanischen Republik. Zusammenarbeit mit indigenen Völkern Neu im Sortiment der nachhaltigen und mehrfach für ihre Produkte ausgezeichneten Luxusschokoladen-Firma ist nun die Zoque 88 %. Diese besteht aus Tabasqueño-Kakao, der mit tropischen Geschmacksnoten von Lychee und Kokos aufwartet – und selbst Damian Allsop ins Schwärmen bringt, den Meister-Chocolatier des El Celler de Can Roca in Girona, das aktuell als zweitbestes Restaurant der Welt gilt. Dem Leitgedanken von Original Beans entsprechend, kommen bei der Zoque 88 %

aber nicht nur die Geniesser auf ihre Kosten. Entstanden ist der jüngste Spross der Original-Beans-Familie nämlich in Zusammenarbeit mit indigenen Zoque- und Tzotzil-Bauern. Die beiden Völker leben seit Jahrtausenden in der Selva Zoque, wo bereits vor 4000 Jahren Kakao angebaut und konsumiert wurde. Die im Süden von Mexiko gelegene Region steht allerdings stark unter Druck: Der ursprüngliche Regenwald wird nach und nach in Weideland umgewandelt, was immense Verluste an Biodiversität zur Folge hat. Die einheimischen Familien kämpfen nach jahrzehntelangen Kakao-Niedrigpreisen zudem mit drastischer Armut und den Folgen der politischen Unterdrückung.


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Die Zoque kultivieren den Kakao in Gärten, zusammen mit anderen Nutzpflanzen. 4 Die weissen Bohnen des Businchari-Baumes. 5 Lange waren die kolumbianischen Arhuacos unterdrückt. 3

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4

Original Beans versucht nun, einen Gegenpol zu setzen, indem es den Bauern deutlich höhere Preise für ihren Kakao zahlt und den Landwirten bei der Umwandlung von Weideland in traditionelle Kakao-Hausgärten hilft, in denen der Tabasqueño-Kakao zuìÚææÞç æâí ÚçÝÞëÞç åèäÚåÞç ÏěÚçóÞçarten angebaut wird. Kompostierbare Verpackung Eine ähnliche Geschichte erzählt auch die Schokolade Arhuaco Businchari 82 %, die aus der Kakaosorte Businchari hergestellt wird. Dieser Kakao stammt aus Kolumbien und wird dort vom Stamm der Arhuaco angebaut. Diese mussten vor 500 Jahren vor den spanischen Eroberern in höhere ÑÞàâèçÞç ÝÞë ÒâÞëëÚ ÍÞïÚÝÚ ěâÞáÞç ðè

kein Kakao wächst – und verloren damit ihre jahrhundertealte Kakaokultur. Aber es kam noch schlimmer: Die spanischen Siedler holzten den Kakao der Arhuacos ab, weil sie glaubten, die seltenen weissen Bohnen seien von einer Krankheit befallen. Zum Glück hat – in der Wildnis der Regenwälder – eine alte Sorte überlebt. Die Businchari, welche tiefe und sanfte Aromen von süssen Gewürzen, Zitronengras, Lakritz und Sesam aufweist. Dass es überhaupt zu einer Zusammenarbeit zwischen Original Beans und dem Volk der Arhuaco kam, ist nicht selbstverständlich, denn diese sind durch ihre Erfahrungen mit Eindringlingen sehr vorsichtig geworden. Überzeugt hat schliesslich die kompostierbare Verpa-

ckung der Schokolade, die Original Beans für all ihre Produkte verwendet. «Wenn sich die Verpackung tatsächlich zersetzt, können wir unsere Zusammenarbeit beginnen», liess Mamo Kamilo, der Dorfälteste, die Bittsteller wissen. Er vergrub Karton und Folie in der Erde und sagte, dass er sich in drei Monaten melden werde. Seither läuft die Zusammenarbeit – und es werden nicht nur Schokoladentafeln verkauft, sondern ÚîÜá ěÞâììâà ÁDzîæÞ àÞéěÚçóí

originalbeans.de marinello.ch

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Hintergrund

Alle(s) auf Zucker In der Pâtisserie geht nichts ohne ihn, von Gesundheitsaposteln wird er aber zunehmend verteufelt. Beim Thema Zucker geht ÝÞĚçâíâï ÝâÞ Ïèìí ÚÛ ÄâçÞ ðâììÞçìÜáÚßíåâÜáÞ ÁÞíëÚÜáíîçà

Text: Michael Podvinec

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Hintergrund

ÃÈÄ ÙÔÂÊÄÑÀÑÓÄÍ « ÄÈÍ ÅÀÌÈËÈÄÍÏÎÑÓÑÀÈÓ EINFACHZUCKER

ZWEIFACHZUCKER ­ÃÈÒÀÂÂÇÀÑÈÃÄ®

­ÌÎÍÎÒÀÂÂÇÀÑÈÃÄ®

Galactose Aus: Milch, Avocado ÒǶììäëÚßí " Y

Fructose Aus: Äpfel, Birnen, Feigen Süsskraft: 114 % Hohe Süsskraft, bindet Wasser

Glucose Aus: Früchten, Honig Süsskraft: 60 –75 %

Saccharose

erhitzen mit Säure

Aus: Zuckerrübe, Zuckerrohr, Palmen Süsskraft: 100 %

Lactose

enzymatisch mit Lactase

Aus: Milch Süsskraft: 25–60 %

Invertzucker, Trimoline, Kunsthonig + Süsskraft: 110 % Gleiche Teile Glucose und Fructose kristallisiert nicht

Glucose + Galactose + Süsskraft: > Lactose

Maltose Aus: Stärke, Malz Süsskraft: 41 % beim Mälzen von Getreide zum Bierbrauen

ZUCKERALKOHOLE

VIELFACHZUCKER ­ÏÎËØÒÀÂÂÇÀÑÈÃÄ®

­ÀËÃÈÓÎËÄ®

Sorbitol Aus: Vogelbeeren Süsskraft: 40–60 % Entsteht aus Glucose, Fructose bindet Wasser, Feuchthaltemittel zahnfreundlich

Mannitol Aus: Mannose Süsskraft: 50–70 % zahnfreundlich

Isomalt + Aus: künstlich Süsskraft: 45% zahnfreundlich, kristallisiert nicht, bindet kein Wasser

Stärke Àîì ÏěÚçóÞç ÆÞíëÞâÝÞ ÌÚâì ÖÞâóÞç ÓÚéâèÜÚ ÊÚëíèßßÞå Süsskraft: keine enzymatisch

MEHRFACHZUCKER ­ÎËÈÆÎÒÀÂÂÇÀÑÈÃÄ® Maltodextrin Länge: > 2, < 20 Glucosemoleküle Süsskraft: gering verdickend, Bindemittel, kaum süss enzymatisch

GLUCOSESIRUP enthält ca. 45 % Glucose Süsskraft: 60 %

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Hintergrund

1

1 Weiss, hell, dunkel – Zucker kommt in den unterschiedlichsten Farben und Konsistenzen daher. Bild: iStock

Glucose mit Sorbitol oder Mannitol schliesslich entĨĩĚĝĩ ĄĨĤĢĖġĩ ĚĞģĚ įĪĘĠĚħʳĝģġĞĘĝĚ đĚħėĞģęĪģĜ ĢĞĩ ĜĚħĞģĜĚħ ĎʷĨĨĠħĖƁ ĄĨĤĢĖġĩ ĠħĞĨĩĖġġĞĨĞĚħĩ ģĞĘĝĩ ĖĪĨ Īģę ĞĨĩ ģĞĘĝĩ ĝĮĜħĤĨĠĤĥĞĨĘĝ ÿĖħĪĢ ĬĞħę ęĞĚĨĚħ ĎĩĤŻ ĜĚħģĚ Ğģ ęĚħ ċɈĩĞĨĨĚħĞĚ ěʷħ ĝĖġĩėĖħĚ ĕĪĘĠĚħĖħėĚĞĩĚģ ćĤġġĞĥĤĥĨ Īģę ĝĖħĩĚ ĜġĖĨĞĜĚ ýĤģėĤģĨ ĚĞģĜĚĨĚĩįĩ ĉĤĩĖėĚģĚ üĪĘĝ ĬĚģģ ęĖĨ ĖġġĚĨ ĨĚĝħ ĘĝĚĢĞĨĘĝ ĠġĞģĜĩ È ĢĞĩ üĪĨģĖĝĢĚ īĤģ ĄĨĤĢĖġĩ ĠĤĢĢĚģ ĖġġĚ ęĞĚĨĚ ĕĪĘĠĚħ in der Natur vor. Viele Zucker – viele Möglichkeiten ĀġĞě ĊĨĠĖģ ĂħʷģęĚħĞģ ęĚħ ĕʷħĘĝĚħ ÿĚĨĨĚħĩĨĥĚįĞĖġĞĨĩĚģ ĈĞĨĨ ĈĖħĨĝĖġġ ėħĞģĜĩ ĚĨ ĖĪě ęĚģ ċĪģĠĩ ÕĄħĜĚģęĬĖģģ Ğģ ĢĚĞģĚĢ ĒĚħęĚĜĖģĜ ĝĖėĚ ĞĘĝ ĚĨ ħĚĖġĞĨĞĚħĩ ĕĪĘĠĚħ ĞĨĩ ģĞĘĝĩ ĜġĚĞĘĝ ĕĪĘĠĚħ Īģę ęĖĢĞĩ ĠĖģģ ĢĖģ ĨĥĞĚġĚģ Ö ÿĞĚĨĚĨ ĎĥĞĚġ ĚħġĖĪėĩ ĚĨ ĚĞģĚĢ ĨʷĨĨĚģ ċħĤęĪĠĩ ęĞĚ ĜĚĬʷģĨĘĝĩĚģ ČĪĖġĞĩʳĩĚģ ĚĞģįĪĝĖĪĘĝĚģ ĀĞģ čĚįĚĥĩ ĨĤ įĪ īĚħʳģęĚħģ ęĖĨĨ ęĖĨ ċħĤęĪĠĩ ģĤĘĝ ėĚĨĨĚħ ĬĞħę ĖġġĚĞģ ęĪħĘĝ ęĞĚ ĜĚĨĘĝĞĘĠĩĚ üĪĨĬĖĝġ Īģę ĈĞĨĘĝĪģĜ īĚħĨĘĝĞĚęĚģĚħ ĕĪĘĠĚħĖħĩĚģ ĢĞĩ ęĚħ ħĞĘĝĩĞĜĚģ ĎʷĨĨĠħĖƁ Īģę ęĚģ ħĞĘĝĩĞĜĚģ ĖģęĚħĚģ ĀĞĜĚģĨĘĝĖƁĚģ ĎĩĚġġĩ ĢĖģ ĚĞģĚ ĂġĖĘĚ ĝĚħ ėħĖĪĘĝĩ ĢĖģ ĞĢ ĒĖĨĨĚħ ĜĚġʶĨĩĚ ĕĪĘĠĚħĢĤġĚĠʷġĚ ĪĢ ęĚģ ĂĚěħĞĚħĥĪģĠĩ ęĚħ ĈĞĨĘĝĪģĜ ĖėįĪĨĚģĠĚģ ĨĤģĨĩ ėĚĠĤĢĢĩ ĢĖģ ĚĞģĚģ ĀĞĨėġĤĘĠ ĀĞģ ĎĤħėĚĩ ėĚģʶĩĞĜĩ #' ėĞĨ $#| ĕĪĘĠĚħĜĚĝĖġĩ ėĚĞ čĖĝĢÇ Īģę ĈĞġĘĝĜġĖĘĚ ĨĞģę ĚĨ įĬĞĨĘĝĚģ "# Īģę "&| ÿĖĢĞĩ ęĞĚ ĂġĖĘĚ ģĞĘĝĩ įĪ ĨʷĨĨ ĬĞħę ĠĖģģ ĢĖģ ĚĞģĚģ ďĚĞġ ęĚĨ ĆħĞĨĩĖġġįĪĘĠĚħĨ ęĪħĘĝ ĂġĪĘĤĨĚÇ

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Als Naturwissenschaftler und gleichzeitig leidenschaftlicher Koch interessiert sich Michael Podvinec seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. Besonders fasziniert ihn, wenn die Wissenschaft erklären kann, was Köche seit Ewigkeiten intuitiv wissen. Seine kulinarischen Überlegungen vermittelt er als Autor und im Rahmen von Workshops. michael.podvinec.ch


FÜR NACHHALTIGEN

GENUSS

FOLLOW U

S

Winzer Franco Rampin kultiviert in Asolo die Glera Traube nach biologischen Grundsätzen und erntet von Hand. Nach traditioneller Vinifikation erfolgt die Reifung des Weins ohne Zusätze von Sulfiten und ohne Filtration. Daher präsentiert sich der Asolo Bio Vegan Prosecco «col fondo», d.h. naturtrüb mit Bodensatz. Mysteriös, wolkig im Ansehen, aromatisch, trocken und charaktervoll mit Noten von Holunderblüte, Grapefruit, Salzmandel und Melone. www.transgourmet-origine.ch


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André Kneubühler interessiert sich neben der Kochtechnik auch für Herkunft und Geschichte der Materia Prima.

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1 André Kneubühler

4. November 1993 Chef Tournant, Restaurant Stucki, Basel

Immer in meinem Kühlschrank sind ÊèçĚ ïèç ÌÚæâ ÅëǶÜáíÞ und selbst Eingemachtes. NIE essen würde ich Fleisch und Fisch aus Massentierhaltung. Ich will wissen, woher die Tiere kommen und wie sie gehalten wurden. Das bin ich Ich bin nie ganz zufrieden mit mir, habe immer das Gefühl, es gehe besser. Das ist eine Stärke, aber auch eine Schwäche. Ich vergesse nämlich oft, wie weit ich eigentlich schon gekommen bin. Mein grösstes Missgeschick Bisher wurde ich von grösseren Missgeschicken verschont – zum Glück! Mit diesem Menschen möchte ich mal einen Tag verbringen Mit Massimo Bottura. Er fasziniert mich mit seiner Energie und der Passion, die er verströmt … Für mich ist er ein Küchenheiliger. Meine Stadt Luzern, weil es die schönste Stadt der Schweiz ist und meine Heimat. Dort fühl’ ich mich daheim und bin gerne auf dem See am Fischen oder am Wandern in den Bergen. Èç ËîóÞëç ĚçÝÞ âÜá ÚååÞì ðÚì âÜá ÛëÚîÜáÞ

Vielseitiger Storyteller Texte:

Regula Bättig

Bilder:

Henrik Nielsen, Hannes Heinzer

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Wasser-Kreislauf von André Kneubühler

ÃÑØ ÀÆÄÃ ÑǭÄÁËÈ 3 Rüebli Bergkümmel Hanföl

1 kg Bienenwachs

VORSPEISE ANSPRUCHSVOLL, VORBEREITUNG 30 MIN., ZUBEREITUNG 60 MIN. ÒÀÍÃÃÎÑͪÏÈÂÊËÄÒ 32 Sanddornbeeren 30 g Zucker, 30 g Quellwasser, 50 g Rüebliessig, 3 g Alpensalz 1 Arvenzweig ÑǭÄÁËȪÏÈÂÊËÄÒ 30 g Zucker, 50 g Rüebliessig, 3 g Alpensalz 1 Arvenzweig 1 Rüebli

ÒÀÍÃÃÎÑͪÂÇÔÓÍÄØ 15 g Schalotten 25 g frischen Sanddorn 15 g Sanddornsaft 10 g Alpen-Gin 5 g Bündner Berghonig 2 g Pektin 1 g Alpensalz ÒÀÍÃÃÎÑÍ ÆÄË 100 g Sanddornsaft 2 g Alpensalz, 1 g Arvenöl 1 g Domleschger Safran 50 g Arvennadeln 2,5 g Agar-Agar

ÒÀÍÃÃÎÑͪÂÇÈÏÒ 60 g Reismehl 15 g Trisol (Bindemittel), 5 g Zitronensaft, 10 g Mirin, 45 g Sanddornsaft Salz

mit

und aufkochen. In ein Glas abfüllen und dicht verschliessen.

und zusammen aufkochen. in 12 runde und 8 längliche Scheiben schneiden. Mit dem Sud in ein Glas abfüllen und dicht verschliessen. fein hacken und in einer Sauteuse andünsten. zugeben und weiter dünsten. Mit und ablöschen und alles einkochen. unterrühren. zugeben und mit abschmecken. Chutney kaltstellen. mit und in eine Sauteuse geben und aufkochen. zugeben und zugedeckt während 10 Min. ziehen lassen. Passieren. unterrühren und die Flüssigkeit aufkochen. Danach kalt stellen und im Thermomix fein mixen. mit

und vermengen. Dünn auf ein Backpapier ausstreichen und bei 180 Grad frittieren.

Hanföl 10 g Arvennadeln 20 g Bergwacholderhonig ÁÄÑÆÊǭÌÌÄ˯ RÜEBLIPÜREE 50 g Rüeblisaft, 2 g Bergkümmel 2 Wacholderbeeren 2 Wacholderzweige

5 g Alpensalz 5 g Bergkümmel RÜEBLI-CRUNCH 1 kleines rotes Rüebli, 1 kleines gelbes Rüebli 1 kleines weisses Rüebli 30 g Reismehl 3 g Alpensalz

ÑǭÄÁËÈ ÎÑÀÍÆÄÍ ÏÔËÕÄÑ 30 g Rüebli ÎëÚçàÞç

3 g Arvennadeln, 3 Tropfen Arvenöl, 50 g Rüeblisaft 30 g Zucker

mit und würzen und auf einem Gitter bei 200 Grad 20 Min. im Ofen rösten. Danach die Rüebli an einer Schnur befestigen. schmelzen und die Rüebli mehrmals im Bienenwachs tunken, bis eine dicke Schicht entstanden ist. Während 10 Tagen in den Frigo hängen. Die Rüebli schälen und 8 Kugeln ausstechen. Die dabei anfallenden Rüeblireste aufbewahren. Die Rüeblikugeln in tauchen und grillieren. fein schneiden. Grillierte Rüebli in wenden und mit den Arvennadeln panieren.

und in eine Sauteuse geben und aufkochen. zugeben und ziehen lassen. Passieren. Von den Ausstech-Rüebliresten Schale und allfällige Wachsreste entfernen. Mit dem Sud, und im Thermomix pürieren. Abschmecken. Je und aufschneiden. Mit bestäuben und bei 170 Grad so frittieren, dass die Rüebli die Farbe nicht verlieren. Mit würzen. Im Ofen trocknen lassen. dünn aufschneiden. mit einem Sparschäler schälen und auspressen. Den Saft zusammen mit den Rüebli und der Orangenschale in einen Topf geben. und zugeben und 10 Min. kochen lassen, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Die Rüebli auf ein Pergamentpapier legen und für 2 Std. bei 60 Grad im Ofen trocknen lassen. Zu einem Pulver mahlen.

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ÁÄÑÆÊÀÑÓÎÅÅÄË ÏǭÑÄÄ 50 g Andeerer Rohmilch, 30 g Andeerer Butter, 50 g Andeerer Sauerrahm 1 EL Bergwacholderhonig 2 g Domleschger Safran Wasser Alpensalz 100 g Bergkartoffeln Salzwasser SAFRAN-SAUERRAHM 50 g Andeerer Sauerrahm 5 g Domleschger Safranöl 2 g Alpensalz ÆÄÏÔÅÅÓÄ ÑÎËËÆÄÑÒÓÄ 20 g Rollgerste 100 g Rüeblisaft 3 g Alpensalz

ÁÎÓÓÀÑÆÀ 1 ganzen Saiblingsrogensack 50 g Zucker 60 g Alpensalz Wasser Arvenholz/Arvennadeln

ÂÀÑÀÁÈÍÄÑÎ ÄÒÒÄÍÙ 1 kg Carabinero-Schalen 100 g Mirepoix 100 g Noilly Prat 3 l Rüeblisaft 5 g Meersalz 50 g Hummerbutter ÃÎÌËÄÒÂÇÆÄÑ ÒÀÅÑÀÍǬË 20 g Sanddorn 80 g Hanföl, 3 g Domleschger Safran, 2 g Bergwacholder 2 g Arvennadeln

ÂÀÑÀÁÈÍÄÑÎÒ 4 Carabineros Alpensalz

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und zusammen aufkochen. in wenig ÚîěǵìÞç ÃÞæ ÌâåÜáàÞæâìÜá beigeben. Mit abschmecken. schälen und in weichkochen. Noch heiss pürieren und zur Flüssigkeit geben. Zu einem Püree rühren.

ÑǭÄÁËÈ ÂÇÔÑÑÎÒ 15 g Tempuramehl, 10 g Mehl, 4 g Trisol (Bindemittel), 0,5 g Backpulver, 0,5 g gemahlenen Koriander, 0,3 g gemahlenen Kurkuma, 10 g Wasser, 10 g Vollei, 2 g Domleschger Safran, 3 g Alpensalz, 5 g Passionsfruchtessig 1 g Ingwer

in eine feuerfeste Schale geben und auf Eis kurz im Big Green Egg räuchern. Mit verrühren und mit abschmecken. in und weichkochen. Die Gerste zu 90 % trocknen lassen und bei 180 Grad ausfrittieren. mit und einreiben. Über Nacht kühl stellen. Vorsichtig mit auswaschen und im Big Green Egg mit leicht kalträuchern. Anschliessend bei 60 Grad im Hold-o-Mat trocknen. im Rondeau rösten. dazugeben und mitrösten. Mit ablöschen. Mit auffüllen und mit würzen. 12 Std. leicht köcheln lassen. Passieren und auf 2 dl reduzieren. Mit aufmontieren und abschmecken. im Ofen trocknen lassen. Mit und im Thermomix bei 58 Grad 10 Min. mixen und für 12 Std. sous-vide bei 63 Grad ziehen lassen. Passieren und abschmecken. schälen und den Darm entnehmen. Auf einen Holzstick aufdrehen und mit würzen. Mit 80 g des hergestellten Domleschger Safranöls im Ofen bei 68 Grad unter einer Folie 20 Min. ÜèçĚÞëÞç

SAIBLING IM ARVENMANTEL 4 hauchdünne Arvenholzplatten 1 Flasche Breil Pur Alpen-Gin 50 g Alpensalz, 30 g Zucker 50 g Alpen-Gin 30 g Arvennadeln 200 g Saibling

8 Arvenzweigen

und miteinander vermengen. 20 g der dry aged Rüebli raffeln und dazugeben. Die Masse in einen Spritzsack füllen. Den Spitz abschneiden, sodass eine kleine Öffnung entsteht. Die Masse in eine Fritteuse spritzen und bei 180 Grad frittieren. während 24 Std. in einlegen. und gut verrühren. und 30 g des Rüebli-Crumble beigeben und im Thermomix fein mahlen. mit der Beize einreiben und für 15 Min. ziehen lassen. Anschliessend mit Wasser abwaschen, trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden. Den Saibling mithilfe von in das Arvenholz einwickeln und auf dem Big Green Egg auf beiden Seiten kurz angrillieren/räuchern und im Hold-o-Mat oder Ofen kurz ruhen lassen.


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Gabriel Heintjes ist am Austausch interessiert. Gut steht er da, zum ersten Mal im Finale der marmite youngster selection – finden wir.

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marmite youngster selection 2019 – Kategorie Kßche

2 Gabriel Heintjes

31. März 1992 Chefkoch, Dinner by Gabriel Heintjes Immer in meinem Kßhlschrank sind Eier, Milch und Senf. NIE essen wßrde ich Vergorenen Fisch aus Schweden. Das bin ich Ehrgeizig, zielstrebig, ein Sturkopf. Ich mag vorgegebene Bahnen und Regeln. Und ich liebe es, mir die kßnstlerische Freiheit zu nehmen, diese zu umgehen. Mein grÜsstes Missgeschick Bei einem Raclette/Tischgrill-Catering fßr 70 Personen haben wir uns komplett verkalkuliert. Wir mussten während des Anlasses acht Mal weg, weil alle 20 Minuten etwas anderes ausging. Eine Katastrophe. Mit diesem Menschen mÜchte ich mal einen Tag verbringen Das ändert sich Üfters. Ich begeistere mich schnell fßr Thematiken sowie Menschen. Aktuell beschäftige ich mich viel mit Jordi Roca. Seine verspielte Perspektive auf die Welt und seine kindliche Art prägen mich momentan stark.

Kräftig konzentriet Ă•Ä„ħÄœÄšÄŁÄ™ÄŹÄžÄš Ä?Ä–ÄŠÄŠÄš ĞĘÄ? ĚĞģĚ Ä Ä¤Ä˘ÄĽÄĄÄšÄŠÄŠ ĖģęĚħÄš Ä‘ĤħĨĊÄšÄĄÄĄÄŞÄŁÄœ čĤģ ęĞħ Ă– ÿĞĚĨĚģ ÄŽÄ–ÄŠÄŻ Ä—ÄšÄ Ä¤Ä˘Ä˘ÄŠ Ä‚Ä–Ä—ħĞĚĥ ÄƒÄšÄžÄŁÄŠÄ&#x;ÄšĨ ħĚĜĚĥĢʳĨĨĞĜ ÄŻÄŞ Ä?ʜħĚģ ßėĚħ ęĖĢĞĊ ĢĪĨĨ ďĤÄ?ÄĄ ħĚĘÄ?ģĚģ ÄŹÄšħ ĆĤĘÄ?Ěģ Ä–ĥĨ ýĚħĪÄ› ÄŞÄŁÄ™ ĆħÄ–Ć Ä¨ÄĽÄ¤Ä§ÄŠ Ä–ĥĨ ăĤÄ—Ä—ÄŽ Ä—ÄšĊħĚĞėĊ ÄŞÄŁÄ™ ęĚĢ ĢÄ–ÄŁ ćĚĊįĊĚħÄšĨ Ä™ÄšÄŞÄŠÄĄÄžÄ˜Ä? Ä–ģĨĞĚÄ?ÄŠ ÿĚħ #'ÇąʳÄ?ħĞĜĚ ÄžĨĊ ĜĚħģÄš Ä–ÄŁ ĒĚĊĊėĚďĚħėĚģ ĢĞĊ ęĖėĚĞ Ă•ÄŹÄšÄŁÄžÄœÄšħ ďĚĞĥ ĞĘÄ? ĢĞĘÄ? ĢĞĊ ĖģęĚħĚģ ĢÄšĨĨĚģ ďĞĥĥ ĨĤģęĚħģ ďĚĞĥ ĞĘÄ? ęĚģ ßĪĨĊÄ–ĪĨĘÄ? ĨĪĘÄ?Äš ÄŞÄŁÄ™ ÄšĨ ĘĤĤĥ ŽģęĚ ĢĞĘÄ? čʜĥĥĞĜ Ä–ÄŞÄ› ĚĞģĚ ßĪěĜĖėĚ ĚĞģįĪĥĖĨĨĚģÖ ýĚĞĢ ĆĤĘÄ?Ěģ ÄžĨĊ ÄšĨ ÄžÄ?Ģ ÄŹÄžÄ˜Ä?ĊĞĜ ęĖĨĨ Äšħ ĨĚĞģĚħ ĆħĚĖĊĞčĞĊʳĊ Ä›ħĚĞĚģ ćĖĪě ÄĄÄ–ĨĨĚģ Ä Ä–ÄŁÄŁ Ăˆ ęĖħĪĢ Ä?Ä–ÄŠ er sich auch teilselbstständig gemacht. ÄƒÄšÄžÄŁÄŠÄ&#x;ÄšĨ Ä?Ä–ÄŠ Ä ÄĄÄ–ħÄš Ä‚ħĪģÄ™ĨʳĊįÄš Ä€ħ ÄŤÄšħďĚģęĚĊ ģĪħ ħĚĜĞĤģÄ–ÄĄÄš ÄŞÄŁÄ™ ĨÄ–ÄžĨĤģÄ–ÄĄÄš Ä‹ħĤÄ™ÄŞÄ ÄŠÄš ÄŞÄŁÄ™ ęĞĚĨÄš Ăˆ ďĚģģ ÄžĢĢÄšħ ĢʜÄœÄĄÄžÄ˜Ä? Ăˆ čĤģ Ăź Ä—ÄžĨ Ä• ÕĀĞģĨĊÄšÄĄÄĄÄŞÄŁÄœĨĨĖĘÄ?ĚÖ ŽģęĚĊ Äšħ ĨĚĞģĚģ ßģĨÄ–ÄŠÄŻ Ä?ÄŁÄ™ ĨĤ Ä Ä–ÄŁÄŁ ÄšĨ ÄŤÄ¤Ä§Ä Ä¤Ä˘Ä˘ÄšÄŁ ęĖĨĨ ėĚĞ ĨĚĞģĚħ ĢĤģÄ–ÄŠÄĄÄžÄ˜Ä? ĨĊÄ–ĊĊŽģęĚģęĚģ ĀčĚģĊÇĆĤĘÄ?ħĚĞÄ?Äš ÄžĢ ĒĞģĊĚħ Ä?ʡĚėĥĞ Ğģ ÄŤÄšħĨĘÄ?ĞĚęĚģĨĊĚģ Ä Ä¤Ä§Ä˘ÄšÄŁ Ä–ÄŞÄ› ęĚģ Ä?ĚĥĥĚħģ ĥĖģęĚģ Ä?ÄŁÄ™ ďĚģģ ĨĞĘÄ? ęĖģģ Ä™ĤĘÄ? Ä‹ŽħĨĞĘÄ?Äš Ä™Ä–ÄŻÄŞÄœÄšĨĚĥĥĚģ ęĖģģ Ä?Ä–ÄŠ ÄƒÄšÄžÄŁÄŠÄ&#x;ÄšĨ ęĞĚĨÄš ÄžĢ ÄŽĤĢĢÄšħ ÄšÄžÄœÄšÄŁÄ?ʳģęĞĜ ÄšÄžÄŁÄœÄšÄŹÄšÄ˜Ä ÄŠ ÄšÄžÄŁÄœÄšÄ Ä¤Ä˜Ä?ÄŠ ĤęĚħ ĜĚĊħĤÄ˜Ä ÄŁÄšÄŠ

Meine Stadt Amsterdam. Ich verbinde viele Erinnerungen aus Kindheit und Jugend mit dieser Stadt. Die bewegte Kunstszene begeisterte mich schon frĂźh, und auch kulinarisch ist diese Stadt in den letzten Jahren immer interessanter geworden.

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marmite youngster selection 2019 – Kategorie Küche

Herzenssache

Von Kräutern, Berg, Tal und Erinnerungen

von Gabriel Heintjes

HAUPTSPEISE ANSPRUCHSVOLL, VORBEREITUNG 60 MIN., ZUBEREITUNG 120 MIN. LAUCHASCHE 1 kg Kohle 2 Stangen gebleichten Lauch

GEPICKELTE ZWIEBEL 1 rote Zwiebel

Ca. 2 kg Wasser Eiswasser 20 g Wasser, 40 g Reisessig, 30 g Zucker 1 g Salz 1 Lorbeerblatt, 1 TL Fenchelsamen 1 Gewürznelke

ÀÑÕÄÍǬË 2 Arvenäste 30 g Arvenholzsplitter 400 g Rapsöl

ARVENSALZ 200 g Arvennadeln

50 g Fleur de Sel

im Big Green Egg zum Glühen bringen. direkt auf die Kohle legen und grillieren, bis sie schwarz sind. Danach im Dörrapparat komplett dehydrieren. Zu einem Pulver mixen. schälen und den Segmenten entlang in Achtel schneiden. Die Segmente voneinander trennen. aufkochen, Zwiebeln mithilfe eines Siebes für 10 Sek. blanchieren. Im abschrecken. und zusammen aufkochen. und beigeben. Den warmen Picklesfond über die Zwiebeln giessen und bedeckt im Kühlschrank auskühlen und während mind. 24 Std. ziehen lassen. im Dörrapparat zwei Tage trocknen lassen. im Thermomix 10 Sek. auf Stufe 10 anmixen. Sofort beigeben und bei 60 Grad während 8 Min. erwärmen. Gedeckt bei Raumtemperatur über Nacht ziehen lassen. Abseihen. im Dörrapparat zwei Tage trocknen lassen. Im Thermomix 30 Sek. auf Stufe 10 mixen. Mit den Fingern leicht zerquetschen und direkt zum noch lauwarmen Nadelpulver geben. Die Mischung in einen luftdichten Behälter füllen. Trocken lagern.

BERGBLÜTEN Enziansalbei, Zirbelkraut, Bergbohnenkrautblüten Wiesenkerbel

EINGELEGTE SCHWARZE ÉÎÇÀÍÍÈÒÁÄÄÑÄÍ 200 g Wasser 80 g Zucker 1 Prise Salz 200 g schwarze Johannisbeeren SCHWARZE ÉÎÇÀÍÍÈÒÁÄÄÑÒÀÔÂÄ

150 g Beeren, à ÄâçåÞàÞěǶììâàäÞâí 50 g Jus, 0,6 g Xanthan 0,35 g Gellan Salz und Pfeffer BERGMILCHGEL 200 g Crasta-Farm-Bergmilch 20 g Bergheu von 1300 Metern Höhe Salz, 2 g Berghonig, 0,5 g Gellan 0,7 g Xanthan

ÑǬÒÓÙÖÈÄÁÄËÏǭÑÄÄ 500 g Zwiebeln 90 g Butter Salz etwas Zucker

1 g Arvenholzdestillat 0,1 g Xanthan 0,3 g Eiweisspulver 25 g Rapsöl Lauchasche

und éěǶÜäÞç ǭÛÞë ÍÚÜáí âæ Dörrapparat trocknen lassen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren. mit und aufkochen. Abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit lauwarm ist. Über giessen, sofort in ein Einmachglas füllen und gut verschliessen. Im Kühlschrank lagern. Für die Sauce 1 Glas der eingelegten Johannisbeeren (200 g Abtropfgewicht) verwenden, davon 50 g Beeren für die Garnitur beiseitelegen.

und zusammen aufkochen. Mit abschmecken. ÃâÞ ÒÚîÜÞ âç ÞâçÞ ÓëèéßěÚìÜáÞ füllen und abkühlen lassen. erwärmen. beigeben und über Nacht infusieren. Am nächsten Tag abseihen. und mit der kalten Heumilch mixen. Einmal aufkochen, in ÞâçÞ ÓëèéßěÚìÜáÞ ßǶååÞç îçÝ abkühlen lassen. schälen und emincieren. In einer Kasserolle erwärmen, die Zwiebeln beigeben und mit und kurz braundünsten. Mit Alufolie bedecken und auf eine niedrige Stufe zurückstellen. Während ca. 20 Min. zerkochen. Anschliessend abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen und beiseitestellen. Die Zwiebeln mit aromatisieren. Im Thermomix mit und glatt mixen. beigeben und mit der ÀÛíëèéßěǶììâàäÞâí ïÞëæâñÞç Etwas beigeben, um eine Steinoptik zu erreichen.

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MALUNSSTREUSEL 100 g Kartoffeln 30 g Weissmehl 10 g Butter 10 g Milchpulver 15 g Butter

ÀÑÕÄÍÓǬÑÓÂÇÄÍ 60 g Kartoffeln Typ C 45 g Mehl, 45 g Butter, 22 g Eigelb, 50 g Wasser, 0,6 g Bicarbonat, 1,8 g Salz, 10 g Arvenkerne 10 g Zucker 30 g Eiweiss

ÀÒÂÇÄÍÌÀØÎÍÍÀÈÒÄ 4,8 g Lauchasche 0,1 g Xanthan, 2,8 g Eiweisspulver, Salz, Pfeffer, 4 g Gänseblümchenwasser «Piz Lunghin» 3 g Reisessig 33 g Rapsöl

KALBSRÜCKEN

weich kochen. Mit einer Röstiraffel raffeln und mit verreiben. untermischen. beigeben und alles gut vermischen. in einer Bratpfanne erwärmen. Die Kartoffelmasse beigeben und langsam anbraten. Mit zwei Holzkellen die Masse solange zerkleinern, bis sie in kleine Kügelchen zerfallen ist.

800 g Kalbsrücken am Stück

20 g Arvenöl

frischen Arvenzweig

schälen, in Brunoise schneiden.

Malunsstreusel

Mit Kohle-Briketts den Konro-Grill einheizen. in 4 Portionen à 200 g portionieren. Scharf anbraten, abkühlen und mit vakuumieren. Bei 42 Grad Wassertemperatur 20 Min. sous-vide garen. Auspacken, trocken tupfen und anschliessend auf dem Grill grillieren. Dabei einen auf die Kohle legen. Das Fleisch zuschneiden und je eine Seite in drücken.

und mischen. schaumig schlagen und unterheben. Die Mischung in kleine Förmchen füllen. Mit Malunsstreuseln (davon eine Handvoll für die Garnitur aufheben) bestreuen und 20 Min. bei 180 Grad backen.

und gut vermischen und mit aufmontieren.

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Für grenzenlosen Genuss aus der Schweiz.

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Chris Knippschild hat es trotz Krabbenpatzer auf den dritten Platz geschafft. Absolut verdient, findet die Jury.

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3 Christopher Knippschild

17. Februar 1992 Chef de Partie, Restaurant Mesa, Zürich

Immer in meinem Kühlschrank sind Mein Kühlschrank ist immer so gut wie leer, da ich auf der Arbeit esse und an meinen freien Tagen nach Bedarf einkaufen gehe. NIE essen würde ich Es gibt nichts, das ich nicht freiwillig probieren würde, da man als Koch immer offen für Neues sein muss. Das bin ich Stets gut gelaunt und fröhlich. Mein grösstes Missgeschick Meine bisher grösste Pleite war wohl, als ich bei einem Wettbewerb vergessen habe, die Krabben auf den Teller zu legen. Mit diesem Menschen möchte ich mal einen Tag verbringen Mit Andreas Caminada. Es fasziniert mich, wie er es schafft, alles zu Gold zu machen, was er anfasst. Meine Stadt London. Ich liebe die Vielseitigkeit, die grossen Gebäude, die Shoppingmeilen, die ÆëǶçěDzÜáÞç ËèçÝèç áÚí ÞâçßÚÜá ÚååÞì

Freudvoller Stilvermittler ÿĞĚ ďĚġġĚħ ĨĞģę ĜĚĨĘĝĞĘĠĩ ÿĚħ ĎĥĪĠ ĞĨĩ īĤħėĚĞ þĝħĞĨ ĆģĞĥĥĨĘĝĞġę ĬĞħĠĩ ĜĚġĖĨĨĚģ ÕĄĘĝ ĬĤġġĩĚ ĚĞģěĖĘĝ ģĪħ ĠĤĘĝĚģÖ ĨĖĜĩ Ěħ ÕĈĚĞģ ĕĞĚġ ĞĨĩ ĚĨ ĬĚģĞĜĚħ įĪ ĜĚĬĞģģĚģ ĖġĨ ęĖĨ ýĚĨĩĚ ĖĪĨ ĢĞħ ĝĚħĖĪĨįĪĝĤġĚģ Ö ĒĖĨ ĬĤĝġ ęĤĘĝ ĚĩĬĖĨ ĩĞĚěĜĚĨĩĖĥĚġĩ ĞĨĩ ÿĚħ #'ÇąʳĝħĞĜĚ ĝĖĩ ģʳĢġĞĘĝ ėĚĬĪĨĨĩ ĖĪě āĞĨĘĝ ĜĚĨĚĩįĩ Õāʷħ ęĚģ āĖġġ ęĖĨĨ ęĞĚ ąĪħĮ ęĞĚ ďĚġġĚħ ģĞĘĝĩ ĨĤěĤħĩ īĤħĜĚĨĚĩįĩ ėĚĠĤĢĢĩÖ ĚħĠġʳħĩ Ěħ ÕÿĚħ āĞĨĘĝ ĞĨĩ ģʳĢġĞĘĝ ĖĪĘĝ ġĖĪĬĖħĢ ģĤĘĝ ĜĚģĞĚĨĨėĖħ Ö Nummer sicher also – und gleichzeitig zählt das GeħĞĘĝĩ "( ĆĤĢĥĤģĚģĩĚģ ÕĉĪģ ğĖ ĞĘĝ ĬĤġġĩĚ ĚĩĬĖĨ ĀĞģęħʷĘĠġĞĘĝĚĨ ĠħĚĞĚħĚģÖ ėĚĠĚģģĩ ęĚħ ĜĚėʷħĩĞĜĚ ĎĖĪĚħġʳģęĚħ ĕĪ ĜġĖĪėĚģ ĊĥĪġĚģį ĨĚĞ ĨĘĝġĞĘĝĩ ÕĎĩĞġ þĝħĞĨÖ ĞĨĩ ğĚęĤĘĝ ěĖġĨĘĝ ÕÿĚģ ĎĩĞġ þĝħĞĨ ĜĞėĩ ĚĨ ģĤĘĝ ģĞĘĝĩ ĆĤĘĝĚģ ĨĤġġ Ğģ ĚħĨĩĚħ ćĞģĞĚ ĎĥĖĨĨ ĢĖĘĝĚģ Ö ÿĖėĚĞ ĝĖĩĩĚ ęĚħ ĂĖĨÇ ĩħĤģĤĢĚģĨĤĝģ ĢĞĩ ęĚħ ĜĖģįĚģ ĆĤĘĝĚħĚĞ ġĖģĜĚ ĕĚĞĩ ģĞĘĝĩĨ ĖĢ ăĪĩ ÕĄĘĝ ĬĤġġĩĚ ĖĪě ĜĖħ ĠĚĞģĚģ āĖġġ Ğģ ęĞĚ āĪĨĨĨĩĖĥěĚģ ĢĚĞģĚĨ đĖĩĚħĨ ĩħĚĩĚģ Ö üėĚħ ĞħĜĚģęĬĞĚ ĨĚĞ Ěħ ħĚĞģĜĚĬĖĘĝĨĚģ ĞģĨ ĂĖģįĚ ÕĪģę ĞħĜĚģęĬĖģģ ĝĖėĚ ĞĘĝ ĜĚĢĚħĠĩ ăĚĮ ęĖĨ ĢĖĘĝĩ ğĖ ĨĤĜĖħ āħĚĪęĚ Ö Social-Media-Preis: Christopher Knippschilds Beitrag auf Facebook bekam am Finaltag am meisten Likes, Shares und Kommentare. Damit gewinnt er ein Huawei P20, gesponsert von Swisscom. Wir gratulieren!

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Bergforelle «Finkenwerder Art» ÀëïÞ ÊÚìíÚçâÞ ÊÞĚë von Christopher Knippschild

VORSPEISE ANSPRUCHSVOLL, VORBEREITUNG 30 MIN., ZUBEREITUNG 60 MIN. KEFIR à Áâè ÊÞĚëßÞëæÞçí 500 g sterilisierte Milch

GEMÜSEPICKLES 200 g Wasser 200 g Weissweinessig, 100 g Zucker, 10 g Salz, 5 g Senfkörnern 10 Pfefferkörnern 1 Rettich

10 Schnittlauchblüten 1 rote Zwiebel 10 g Randensaft RAUCHKASTANIENCREME 200 g Rauchkastanien 200 g Wasser Salz ARVENESSIG 100 g Weissweinessig 100 g Arvenzweige ARVENSIRUP 100 g Wasser 10 g Zucker 100 g Arvenzweige ÀÑÕÄÍǬË 160 g Arvenzweige 300 g Traubenkernöl

ÀÑÕÄÍǬ˪ÌÀØÎÍÍÀÈÒÄ 2 Eigelb 5 g Senf 10 g Arvenessig ca. 150 g Arvenöl Salz KEFIRSAUCE à ÊÞĚë 20 g Arvenessig, 20 g Arvensirup 5 g Salz 30 g Arvenöl

in geben und bei 20–22 Grad 24 Std. ruhen lassen. Die ÊÞĚëæâåÜá âìí ! ÓÚàÞ áÚåíÛÚë Für Nachschub am besten mit ÄË ÝÞë ßÞëíâàÞç ÊÞĚëæâåÜá sofort einen neuen Ansatz starten. mit

und aufkochen. mit einem Hobel fein hobeln. Mit einem Ausstechring (3 cm Ø) Kreise ausstechen und mit einem Teil des heissen Picklesfond übergiessen. Zum Anrichten die Rettichscheiben leicht einschneiden und zu Trichtern formen. mit dem kalten Fond übergiessen und einlegen. fein hobeln und die kleinsten Ringe herauslesen. Den Picklesfond mit einfärben und die Zwiebelringe darin einlegen. mit aufkochen und einweichen. Anschliessend fein mixen und mit abschmecken. aufkochen und über giessen. Ziehen lassen. mit aufkochen. dazugeben und ebenfalls ziehen lassen. zupfen und zusammen mit auf höchster Stufe auf 70 Grad mixen und direkt auf Eis passieren.

ÒÎÍÒÓÈÆÄÒ ÆÄÌǭÒÄ 1 Rettich

1 junge Zwiebel ! à ÆÞěǶàÞåßèçÝ 10 g Salz 10 g Butter

Fleur de Sel

ÆÄÑǩÔÂÇÄÑÓÄ ÁÄÑÆÅÎÑÄËËÄÍ 2 mild geräucherte Bergforellen

Salzlake (10 %)

Arvenholzspäne

100 g Bündner Rohspeck

Ǭå 30 g geschälte und gekochte Nordseekrabben ÎåâïÞçǵå

mit und mischen. Mit mittels Mixstab aufmontieren. Mit abschmecken.

und vermengen. Kurz vor dem Servieren mit vermischen. Aus einen Zylinder (1 cm Ø) ausìíÞÜáÞç ËÞâÜáí ÚÛěDzææÞç sodass er von aussen schwarz àÞßDzëÛí âìí ÃÞç àÞěDzææíÞç Rettich in dünne Scheiben schneiden, pro Teller 2–3 Stück vorbereiten. mit und in einen Vakuumsack geben und bei 70 Grad im Wasserbad 10 Min. garen. Anschliessend die Zwiebel in ihre Segmente teilen und ebenfalls leicht ÚÛěDzææÞç Ìâí verfeinern. 2 kleine Segmente pro Teller vorbereiten.

ÚîìçÞáæÞç ìDzîÛÞëç ĚåÞíâÞren und portionieren. Dabei die Haut nicht abziehen. Die Filets in 10 Min. einlegen. Anschliessend auf einem mit Folie ausgelegten Lochblech ausbreiten. in einem grossen, tiefen Gastroblech anzünden. Die Flammen ersticken, sodass Rauch entsteht. Das Lochblech mit den Filets obenauf setzen, mit Folie fest umwickeln und die Fische 10 Min. räuchern. dünn aufschneiden und in feine Würfel schneiden. Kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne in heissem auslassen. mit bestreichen, beiseitestellen. Bei Zimmertemperatur anrichten (bitte nicht vergessen. Anm. d. Red.).

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„ KOMPROMISSE

ÑÀÔÂÇÊÀÒÓÀÍÈÄͯÇÎÍÈƪ ÄÈÒªÏÄÑËÄÍ 100 g Rauchkastanien 125 g Milch 125 g Rahm

SIND NICHT MEIN STYLE !

25 g Kastanienhonig 60 g Eigelb

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in und aufkochen und für 10 Min. ziehen lassen. Mit und mischen. Auf 82 Grad erhitzen und zur Rose abziehen. In einen Pacojet-Becher füllen und einfrieren. Anschliessend tropfenweise in Flüssigstickstoff geben und eiskalt anrichten.

und als Kräutergarnitur verwenden. Die Forelle von der Hautseite áÞë ÚÛěDzææÞç ìèÝÚìì ìâÞ innen noch glasig ist. Die gebrannte Haut abziehen. Den Fisch mit Fleur de Sel würzen und auf dem Teller von der Mitte her ein Stück nach links versetzt anrichten. Einen grossen Punkt Arvenöl-Mayonnaise vor und einen etwas kleineren direkt auf die Forelle spritzen. Die Zwiebelsegmente mit ÝÞë ÊÚìíÚçâÞçÜëÞæÞ ĚñâÞëÞç und je oben und unten an der Forelle einen Rettichtrichter ÚçåÞàÞç ÆÞěDzææíÞç ÑÞííâÜá Nordseekrabben und die Zwiebelringe anlegen. in die Rettichtrichter geben. Den ausgelassenen Speck anrichten und den Teller mit Kräutern und den eingelegten Schnittlauchblüten ausgarnieëÞç ÃâÞ ÊÞĚëìÚîÜÞ ÚçàâÞììÞç und kurz vor dem Servieren die Honigeisperlen anrichten.


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Seine Küche ohne Musik? Bei und um Michael Schneider ist es nie wirklich ruhig.

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4 Michael Schneider

15. September 1989 Küchenchef, Restaurant Krone, Zürich Altstetten

Immer in meinem Kühlschrank sind Bier, Fleisch und Eier. NIE essen würde ich ÁǶìâëîààÞ ÇîçÝÞ èÝÞë ÌÞçìÜáÞçěÞâìÜá Das bin ich Ohne Musik geht gar nichts bei mir. Auch in der Küche. Typisch ist sicher auch meine Ausstrahlung und Lebensfreude, die sehr ansteckend sein kann. Mein grösstes Missgeschick Während der Lehre durften wir mal einen Seeteufel auseinandernehmen, und wir spielten so lange mit dem Fischauge, bis es in einen Topf ĚÞå ÀîìàÞëÞÜáçÞí âç ãÞçÞç ðè ËâíÞë ÒîééÞ für ein Bankett der gehobenen Klasse standen, die wir gerade eben schicken sollten. Es blieb keine Zeit mehr, um es rauszuholen. Sprich: Einer der Gäste hatte eine ganz spezielle Einlage. Mit diesem Menschen möchte ich mal einen Tag verbringen Mit Jessica Biel – nein, keine Ahnung. Vielleicht mit Stefan Wiesner? Es wäre sicher cool, ihn einen Tag bei seinen Schandtaten zu begleiten und seine verrückten Ideen anzuhören.

Tatkräftiges Showtalent ĈĞĘĝĖĚġ ĎĘĝģĚĞęĚħ ġĞĚėĩ ęĞĚ ĎĝĤĬ ęĖĨ ĞĨĩ ĤŻĚģĨĞĘĝĩġĞĘĝ Während andere Kandidaten angespannt ihr Ding verħĞĘĝĩĚĩĚģ ĝĖĩĩĚ ęĚħ #*ÇąʳĝħĞĜĚ ĕĚĞĩ įĬĞĨĘĝĚģ įĬĚĞ ăĖģęĜħĞŻĚģ ĚĞģ ĥĖĖħ ĆĤġġĚĜĚģ ĥĚħ ăĖģęĨĘĝġĖĜ įĪ ėĚĜħʷĨĨĚģ ĤęĚħ ĢĞĩ ĨĚĞģĚħ ĎĘĝĬĚĨĩĚħ ĚĞģĚģ ĆġĖħĚģ ĖĪě Āĭ įĪ ĩħĞģĠĚģ üġġĚĨ ĪģĩĚħĢĖġĩ īĤĢ ĚĞĜĚģĨ įĪĨĖĢĢĚģĜĚĨĩĚġġĩĚģ ĎĤĪģęĩħĖĘĠ ÕÿĖĨ ģĞĢĢĩ ĢĞħ ęĞĚ ĉĚħīĤĨĞĩʳĩÖ ĚħĠġʳħĩ Ěħ ÕĄĘĝ ġĞĚėĚ ĚĨ ĢĞĩ ĈĪĨĞĠ įĪ ĠĤĘĝĚģ È ĖĪĨĨĚħ Ğģ ĜĖģį ėħĚģįġĞĜĚģ ĈĤĢĚģĩĚģ Ö ÿĚħ ğĪģĜĚ ĕʷħĘĝĚħ ĬĖħ ĚĨ ĖĪĘĝ ęĚħ ęĞĚ ąĪħĮ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ Ğģ ĎĩĚĞģ ĜĚėĚĞįĩĚģ ĆĖėĚġğĖĪ įĪ ʷėĚħįĚĪĜĚģ īĚħĨĪĘĝĩĚ Ąģ ĎĩĚĞģ ĜĚėĚĞįĩ ĆġĞģĜĩ ĞħĜĚģęĬĞĚ ģĖĘĝ ĎĩĚěĖģ ĒĞĚĨģĚħ ęĚĢ ăĚĭĚħ īĤģ ĀģĩġĚėĪĘĝ ďĖĩĨʳĘĝġĞĘĝ ĨĚĞ ęĞĚĨ ĚĞģĚĨ ĨĚĞģĚħ đĤħėĞġęĚħ ĨĖĜĩ ĎĘĝģĚĞęĚħ ÿĖĨĨ Ěħ ĨĞĘĝ ĖėĚħ ĚĞģĞĜĚĨ ĚĞģĜĚėħĤĘĠĩ ĝĖĩĩĚ ĢĞĩ ĨĚĞģĚħ ĄęĚĚ ĬĪħęĚ ęĚĢ ğĪģĜĚģ ĆĤĘĝ ĚħĨĩ ģĖĘĝ Īģę ģĖĘĝ ėĚĬĪĨĨĩ ÕÿĖĨ ĬĖħ ĚĞģĚ ħĚĘĝĩĚ ʪėĪģĜ ĀĞģ ĈĞĩĖħėĚĞĩĚħ ĝĖĩ ęĖěʷħ "' ĎĩĪģęĚģ ġĖģĜ ĎĩĚĞģĚ ĜĚĢʶħĨĚħĩ Ö ÿĤĘĝ ęĖĢĞĩ ģĞĘĝĩ ĜĚģĪĜ ÕĄĘĝ ĝĖėĚ ĚĬĞĜ ĜĚėħĖĪĘĝĩ ėĞĨ ĞĘĝ ęĖĨ ĎĩĚĞģĥĪġīĚħ ĨĤ ĬĚĞĩ ĝĖĩĩĚ ęĖĨĨ ĚĨ ģĞĘĝĩ ĢĚĝħ ĠģĞħĨĘĝĩ įĬĞĨĘĝĚģ ęĚģ ĕʳĝģĚģ Ö

Meine Stadt Ganz einfach Zürich – obwohl ich gerne Neues sehe und probiere und daher schon in über 30 Ländern war. Aber nur in Zürich bin ich zu Hause.

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marmite youngster selection 2019 – Kategorie Küche

ANRICHTEN Gebeizten Skrei mittig auf den Teller legen, Meisterkraut-Fond angiessen und das Gin-Pulver darauf verteilen. Algen/Arven-Crumble auf den Fisch streuen, den Lauch in der Heuasche wenden und rundherum anrichten. Kartoffel/ Apfel-Cassoulet auf und neben dem Fisch anrichten. Apfel-Gel in Punkten auf dem Teller verteilen. Die in dem Stickstoff gemachten Platten über den Fisch legen und leicht zerbrechen. Die Arven-Glace wild darauf verteilen. Über das ganze Gericht Kalksteinpulver streuen – es soll ja schliesslich den Pass Lunghin repräsentieren.

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marmite youngster selection 2019 – Kategorie Küche

Im Stein gebeizter Skrei mit Algen-Crumble, Kartoffel/Apfel-Cassoulet, Arve und Heumatte aus dem Stickstoff von Michael Schneider

VORSPEISE ANSPRUCHSVOLL, VORBEREITUNG 30 MIN., ZUBEREITUNG 60 MIN. KALKSTEINPULVER 80 g Kalkstein 100 g Wasser

100 g Wasser

ÌÄÈÒÓÄÑÊÑÀÔÓ ÅÎÍÃ 2 kg grüne Steine Wasser 4 g Meisterkraut

1 g Xanthan ARVEN/MILCH-GLACE 80 ml Rahm 30 g Glucose, 20 g Bündner Honig 3 g Salz 140 ml Milch 30 g Arvenschösslingen 2 g Arvenholzspänen

ALGEN/ARVEN-CRUMBLE 20 g Maris-Algen 30 g Zucker 10 g Wasser 40 g Arvennüsse HEUASCHE 80 g Wiesenheu

waschen, schrubben und in einem Mörser sehr fein mörsern. Mit aufkochen, dann durch ein feines Teesieb passieren. Den Prozess wiederholen: Die Steinpaste ein weiteres Mal mörsern und mit aufkochen, durch das Teesieb passieren. Die gesiebte Flüssigkeit reduzieren, bis das Wasser vollständig verdampft ist. während 3 Tagen mit viel auskochen. Passieren und auf 100 g reduzieren. während 6 Std. bei 60 Grad trocknen lassen. Im Steinwasser 5 Min. ziehen lassen. Abpassieren und mit abbinden. mit und vermischen. mit und vakuumieren und während 3 Std. bei 55 Grad im Julabo ziehen lassen. Alles mit den übrigen Zutaten vermischen und gefrieren lassen. Ständiges Rühren macht die Glace geschmeidig. gut waschen. Während 12 Std. bei 60 Grad im Dörrautomat trocknen lassen. mit in einer Sauteuse erhitzen, bis ein Karamell entsteht. zugeben und karamellisieren. Erkalten lassen. Anschliessend mit den Algen mischen. anzünden und langsam niederbrennen lassen. Auskühlen lassen und durch ein feines Sieb passieren.

GIN-PULVER 30 g Alpen-Gin 20 g Mannitol APFELGEL 30 g Fructose 2 g Zitronensäure/ Ascorbinsäure, 2 g Salz, 1,5 g Xanthan, 8 g Gellan 550 g Möhl-Saft

ÊÀÑÓÎÅÅÄË ÀÏÅÄË ÂÀÒÒÎÔËÄÓ 360 g Kartoffeln à ǩéßÞå 50 g Rapsöl ! à ÎåâïÞçǵå

ÖÀÂÇÎËÃÄÑ ÇÄÔ SAUERRAHM-ESPUMA 150 ml Rahm 150 ml Milch 30 g Wacholder, 10 g Heu 5 g Gin

1 Blatt Gelatine Wasser 200 g Sauerrahm 1 l Flüssigstickstoff

GEBEIZTER SKREI 600 g Skrei

50 g Wacholder 80 g Kalksteinpulver, 300 g Salz 150 g Zucker

40 g Rapsöl LAUCH 240 g Lauch 20 g Butter

aufkochen. Mit mischen und auskühlen lassen. mit

und vermischen. Alles aufkochen und während 1 Min. stark kochen lassen. Auskühlen, 2 Min. mixen und 12 Std. stehen lassen, um die Luft ÞçíěâÞáÞç óî åÚììÞç und in Macédoine schneiden. mit auf 80 Grad erhitzen und zuerst die Kartoffeln garen und dann die Äpfel beigeben und ziehen lassen. Danach das Öl abgiessen. und aufkochen. und dazugeben. Über Nacht ziehen lassen. Die Masse passieren und in einem Topf auf 40 Grad erwärmen. im kalten einweichen, gut abtropfen und zum Gemisch geben. Abschmecken. zugeben. Die Masse in einen Siphon-Bläser geben und diesen mit 2 Patronen laden. in ein hohes Plastikgeschirr füllen und den ausgekühlten Espuma reinspritzen, bis sich gleichmässige Platten formen. portionieren und die Haut entfernen. Diese gründlich putzen und bei 60 Grad während 12 Std. trocknen lassen. Zerstampfen. Mit und zu einer Beize vermischen. Grob unter und über dem Fisch verteilen und während 20 Min. ziehen lassen. Den Fisch mit vakuumieren und bei 58 Grad im Julabo während 12 Min. garen. in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und blanchieren. In Eiswasser abschrecken. erhitzen und den Lauch langsam darin erwärmen.

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Das Thema war für Valentino Cairati eine Art Heimspiel, bei dem die Aromen in HarmonieEinklang standen.

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5 Valentino Cairati

21. Februar 1993 Souschef, Restaurant zum alten Löwen, Zürich

Gemittet im Traumjob

Immer in meinem Kühlschrank sind Salat, Fruchtsaft, Sauerteig. NIE essen würde ich Surströmming. Das bin ich Immer am Ball und auf der Suche nach neuen Herausforderungen. Mein grösstes Missgeschick «Oops, I dropped the Hollandaise …» Während meiner Lehre habe ich kurz vor dem Schicken bei einem Bankett für 80 Personen die komplette Sauce Hollandaise verschüttet. Mit diesem Menschen möchte ich mal einen Tag verbringen Mit Massimo Bottura oder Gary Vaynerchuk. Meine Stadt Barcelona. Da gibt es an jeder Ecke etwas Leckeres zu essen.

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marmite youngster selection 2019 – Kategorie Küche

ANRICHTEN Das Flanksteak in Tranchen à ca. 40–50 g schneiden und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Diagonal auf dem Teller anrichten. ÁÞâ ÞâçÞæ ÝÞë ÛÞâÝÞç ÒíǶÜäÞ ìèåå ÝâÞ ÒÜáçâííěDzÜáÞ çÚÜá èÛÞç óÞâàÞç Drei Kürbisstücke im Dreieck anrichten. Die gepickelten Artischocken an die beiden Enden des Flanksteaks setzen, sodass das Fleisch ein wenig bedeckt ist. Den gerösteten Hafer mit einem Löffel neben den Artischocken über das Fleisch drapieren. Den Arvenholz-Espuma oberhalb sowie unterhalb des Steaks grosszügig anrichten. Den Cassis-Jus kreisförmig über den Teller geben und am Schluss mit Tahoon Cress ausgarnieren. Die Geissenkäse-Crème mit einem Löffel auf der kleinen Steinplatte anrichten und anschliessend ÝÚì ÊÚåÛìáâëç ÝÚëÚîěÞàÞç

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marmite youngster selection 2019 – Kategorie Küche

Fat da las Montagnas von Valentino Cairati

HAUPTSPEISE ANSPRUCHSVOLL, VORBEREITUNG 30 MIN., ZUBEREITUNG 60 MIN. ÀÑÕÄÍÇÎËÙªÄÒÏÔÌÀ 30 g Arvenholzspäne 180 g Wasser 20 g Milch

300 g mehligkochende Kartoffeln 0,5 l gesalzenem Wasser

5 g Pro Espuma Hot 25 g Butter Salz, Pfeffer Muskat.

CASSIS-JUS 35 g braunen Zucker 50 g Cassissaft von Biotta 35 g Johannisbeergelee ÂèçĚìÞëâÞ ÇÚîìÞë Òí Ìèëâíó 1 EL Kalbsjus 60 g tiefgefrorene Cassisbeeren von Jürg Wirth ÆÄÏÈÂÊÄËÓÄ ÀÑÓÈÒÂÇÎÂÊÄÍ 240 g weissen Balsamico 60 g Zucker, 10 g Salz 1 Msp. Ascorbinsäure 1 Laviner Artischocke von Jürg Wirth

ÆÄÈÒÒÄÍÊǩÒÄ ÂÑÄÌÄ ! à ÆÞěǶàÞåßèçÝ 100 g Prosecco 50 g Vollrahm 130 g «Mascarpin» (Geissenfrischkäse von Vreni Cadurisch)

in und einlegen und während 20 Min. ziehen lassen. Danach mit einem Passiertuch gut ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen. schälen, klein schneiden und in weich garen. Achtung: Das Kochwasser wird noch benötigt. Die passierten Kartoffeln mit 50 g des Kochwassers, des Arvenholzsudes, und leicht erwärmern. Abschmecken mit und Die heisse Masse in eine ISIThermo-Whip-Flasche füllen, mit zwei Patronen begasen und gut schütteln. karamellisieren und mit ablöschen. Anschliessend beigeben. Alles mit abschmecken. Zum Schluss

ÆÄÑǬÒÓÄÓÄ ÇÀÅÄÑÅËÎÂÊÄÍ 10 g Schalotten 20 g Rinderfett à ÇÚßÞëěèÜäÞç 5 g Zucker 1 Prise Salz

GEBRATENER KÜRBIS à ÎåâïÞçǵå 1 EL Engadiner Blütenhonig, 5 g Thymian Prise Salz 500 g Hokkaido-Kürbis

FLANKSTEAK 1 Flanksteak vom Rätischen Grauvieh vom Hof Biomonti im Albulatal Salz ÎåâïÞçǵå

KALBSHIRN-NUGGET 2 Zwiebeln 2 Karotten 1 Stange Sellerie, 1 Knoblauch, 1 Nelke, 5 Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern Wasser 1 gewässertes Kalbshirn à ca. 400 g

sanft dazugeben. mit und mischen. rüsten und in feine Streifen schneiden. Zusammen mit der Flüssigkeit einmal aufkochen und ziehen lassen.

2 Eier 50 g Kastanienmehl ! à ÊÚìíÚçâÞçěèÜäÞç

in Brunoise schneiden und in andünsten. und beigeben und leicht rösten. Anschliessend auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen. mit und einer vermischen. in zwölf gleich grosse Stücke schneiden. Anschliessend mit der Olivenölmarinade bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad während 12 Min. garen.

mit würzen und in wenig beidseitig anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad für 4–5 Min. garen und anschliessend im Holdomaten bei 80 Grad abstehen lassen. sowie schälen. Mit

und in einem Topf während 10 Min. köcheln lassen. halbieren. Eine Hälfte zum Sud geben und 6 Min. ziehen lassen. Mit einer Schöpfkelle herausheben und auf einem Teller auskühlen lassen. Die Hirnhälfte nun in Stücke à je ca. 30 g schneiden. verquirlen. Die Hirnstücke nun zuerst in und dann im Ei wenden. Zum Schluss in panieren. In der vorgeheizten Friteuse oder in einer Sauteuse bei 160 Grad goldgelb frittieren.

mit um ¾ reduzieren. beifügen und nochmals um die Hälfte reduzieren. in die warme Flüssigkeit geben und unter ständigem Rühren ÚîěǵìÞç Íîç ÛÞâ ÙâææÞëíÞæperatur stehen lassen, bis die Crème gebraucht wird.

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Rangliste Kategorie Küche

Weiter so!

30 David Richards

43 Sven Vogelsanger

31 Yannick Walker

44

Julian Spring

32 Wolfgang Brandner

45

Cédric Gesser

33

46 Enrico Esposito

Eigene Projekte

ÖÞë ìÞâçÞç ÍÚæÞç Úîß ÝâÞìÞë ÒÞâíÞ ĚçÝÞí áÚí Þì àÞìÜáÚßßí óî den besten Jungköchen des Landes zu zählen. Ein Erfolg, auf den man bauen kann und zu dem wir herzlich gratulieren.

Souschef

10 Adrian Schoetzau

Rezept: Die Gams

Souschef

zwischen Arve,

Rezept: Gebirgswiesen

Stein & Wasser

von der Adria bis Island

Gasthof Rössli,

Boutique Hotel La

Eschholz-Marbach

Couronne, Solothurn

6 Kevin Wüthrich

11

7 Oliver Oberlin

Lukas Bader

Diverse Praktika Fundaziun Uccelin

Souschef Rezept: Il lato

Souschef Ristorante Seven Easy, Ascona

Commis de Cuisine Park Hyatt, Zürich

34 Alexander Bindig Küchenchef Bunter Hund, Winterthur

35

Sonnenseite des Po) Haute SA, Zürich

8 Katrin Fischer

12

Chef de Partie,

Küchenchef

Entremetier

Restaurant Rias,

Rezept: Drei am Fels

Kloten

Marco Gaisser

& Gemüse vom Tal

36 Aurélien Mettler

Schweizer Armee

37 Johannes Kratz

Restaurant Meridiano, Kursaal Bern

9 Alain Pinto

13

Rezeptentwickler und Kursleiter Rezept: Karge Landschaft

Fabio Toffolon

Souschef Hotel Giardino Ascona, Restaurant Ecco

Hiltl, Zürich

Chef de Partie Gardemanger / Pâtisserie, Hostellerie Alpenrose Schönried

38 Dominik Dapra

Junior Souschef Restaurant Adler, Fläsch

39 Chef de Partie Restaurant Facil im Hotel Mandala, Berlin

15 David Mondel Chef de Partie Kräuter Hotel Edelweiss, Rigi Kaltbad

16 ÒÚçÝëÚ ÆîěÞë Köchin Hof Speicher, Restaurant Aglio e Olio

17 Robert Stauder Souschef Park Hotel Vitznau

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18

Lou Koenig

Köchin Restaurant Camping La Maladaire, La Tour-de-Peilz

19 Dschin Halbheer

Souschefin Restaurant Krone, Zürich

20

Rino Jäger

Chef de Partie Klinik Gut, St. Moritz

21

Robin Braesch

Souschef Restaurant Bürgisweyerbad, Madiswil

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Samuel Gloor

Inhaber und Chef de Cuisine Release Catering und Kochkurse, Räterschen

soleggiato del Po (Die

14 Pascal Ralo

Clemens Bartl

Junior Souschef La Riva, Lenzerheide

22

Felix Heske

Chef de Partie Entremetier Hotel Guarda Val, Lenzerheide

23

Cyril Béguelin

Souschef Restaurant Adler, Hurden

24

Fabian Vögele

Souschef Kunsthalle Basel

25

Lars Spiess

Commis de Cuisine Hotel Castello del Sole, Ascona

Raul Vidican

Freelancer

Souschef Party Engel, Regensburg (D)

27 Armin Rauscher

40 Davide Giannoni

26

Marcel Kunkel

Souschef Restaurant Ecco, Atlantis Zürich

28 Dominik Scheurer Chef Tournant

29 Cornelia Leutert

Chef de Partie Gardemanger / Pâtisserie, Brasserie Schiller, Zürich

Commis de Cuisine Suvretta House, St. Moritz

41 Raphaela Kempf

Chef de Partie Hotel Villa Honegg, Ennetbürgen

42

Johanna Friedl

Commis de Cuisine Baur au Lac, Zürich

Executive Souchef Hotel Seehof, Davos

Chef de Partie Entremetier La Riva, Lenzerheide

Chef de Partie Gardemanger Restaurant Schloss Binningen

Chef de Partie Gardemanger / Pâtisserie Restaurant Schloss Wülflingen, Winterthur

47

Jeison Rosales

48

Silas Bohren

49

Nnandi Irniger

Commis de Cuisine Entremetier Hotel Schweizerhof, Bern

Geschäftsführer Iss-was Catering

Küchenchef

50 Tobias Breuherr

Koch Puro The Social Club, Zürich

51 Michael Gfeller

Souschef Gasthof zum goldenen Löwen, Langnau

52 Dominic Rinderer

Koch Candrian Catering, Zürich

53 Roberto Antonio Collazos Huber Souschef Kaiser’s Reblaube, Zürich

55 Andreas Bolliger

Commis de Cuisine The Dolder Grand, Zürich


Jury Kategorie Küche und Pâtisserie

Die Jury am Finaltag (von links): Andrin C. Willi, Jörg Slaschek, Tanja Grandits, Antonio Colaianni und Andy Vorbusch. Es fehlen André Jaeger und Ivo Adam. Bild: Hannes Heinzer

Pokerface und Argusaugen Sie haben stundenlang Dossiers studiert, die Besten ausgewählt und ihnen am Finaltag ganz genau auf die Finger geschaut. Wir verneigen uns vor unserer engagierten Jury.

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Neu: Andy Vorbusch

The Dolder Grand, Zürich thedoldergrand.com

Neu: Antonio Colaianni

Restaurant Gustav, Zürich gustav-zuerich.ch

Jörg Slaschek

Restaurant Attisholz, Riedholz attisholz.ch

Am Finaltag leider nicht dabei sein konnten:

Tanja Grandits

André Jaeger

Andrin C. Willi

Ivo Adam

Restaurant Stucki, Basel tanjagrandits.ch

Chefredaktor marmite, Zürich marmite.ch

Ehrenpräsident der Jury, Inhaber AJconcept, Stein am Rhein

Casino Bern casinobern.ch

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Preise

Winner? Winner!

IM PREISE ERT TW GESAM N VO « ÂÇÅ ! Bilder: zVg

Ruhm und Ehre und unbezahlbare Erfahrungen sind unseren marmite youngsters sicher. Zusätzlich dürfen sie sich über diese exklusiven Preise freuen.

Im Privatjet nach Barcelona CHF 17 300.– Die drei Erstplatzierten erwartet eine exklusive Reise im Privatjet von Fly Zuum nach Barcelona, mit Lunch in einem der weltbesten Restaurants. ěòóîîæ Üèæ

Zauberhaft Unbezahlbar

Chef’s table CHF 1050.–

Erkennen Sie’s? Die Zürcher Goldschmiede sueños hat sich beim Design der edlen, handgefertigten Pokale für die Erst- bis Drittplatzierten im Reich der Kulinarik inspirieren lassen.

Saviva lädt André Kneubühler und seine Begleitung an den Chef’s table von Franck Giovannini im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier ein. saviva.ch

suenos.ch

Exquisite Schokolade CHF 1000.– Esther Gurtner darf sich auf spannende Kakao-Aromen aus der ganzen Welt freuen und neue Köstlichkeiten mit den Couverturen von Original Beans kreieren. marinello.ch

Goldjunge

Edles Besteck CHF 3029.–

Für den besten Jungkoch heisst es: ohne Umwege direkt Úçì ÇÚåÛĚçÚåÞ ÝÞì Goldenen Kochs von KADI.

Das Besteckset Atena Oro Nero Ice im minimalistischen Design darf Servicesieger David Füger bald sein Eigen nennen.

goldenerkoch.ch

gastroimpuls.ch

Ab in den Urlaub! CHF 2500.–

Fruchtpüree CHF 500.–

Das haben sie sich ÝÞĚçâíâï ïÞëÝâÞçí ÀååÞ ÝëÞâ Erstplatzierten gewinnen einen grosszügigen Reisegutschein.

Tiefgekühlt, fruchtig und äusserst praktisch für die Pâtisserie: die Fruchtpürees von Les vergers Boiroin.

leadersclub.ch marinello.ch

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Preise

Ins Dolder Grand CHF 1000.– Kaffeewissen CHF 400.–

Einmal beim Koch des Jahres speisen? Valser ermöglicht dem Zweiten in der Kategorie Küche ein Dinner bei Heiko Nieder.

Beim Barista-Kurs von UCC Coffee Switzerland lernt die Top 10 der Kategorie Service alles über die Kaffeekunst – und zwar bei Barista-Guru André Eiermann himself.

valser.ch

Wein und Sein CHF 900.–

ucc-coffee.ch

Für einmal Gast statt Gastgeber sein: Unser zweitbestes Servicetalent wird mit einem Wine-Tasting von Smith & Smith und einem Abendessen im Smith und de Luma verwöhnt. smithanddeluma.ch

Salzstein CHF 129.– Der Salzstein aus rosa Himalaya-Salz eignet sich für Herd, Grill und Ofen genauso wie als heisse oder kühle Platte. electrolux.ch

Basics für jeden Koch CHF 550.– Der Drittplatzierte in der Kategorie Küche darf sich über das 5-teilige Pfannenset Le Chef aus hochwertigem Aluminiumguss freuen.

Lesestoff CHF 79.– Wir sorgen für geistige Nahrung: 1 Jahr marmite für alle Finalistinnen und Finalisten.

gastroimpuls.ch

marmite.ch

ZFV-Restaurants CHF 700.– Ob Sorell Hotels, Rigiblick by Vreni Giger, Zum Äusseren Stand mit Werner Rothen, Fonduechalets, Mishios oder Kleiner Bäckereien – dieser Gutschein für die Dritte der Kategorie Service ist einlösbar in den rund 190 ZFV-Betrieben in der ganzen Schweiz.

Cider-Kreationen Ob in der Küche oder im Service: Gastgeber zu sein macht durstig. Abhilfe schaffen hier die neusten Mitglieder des Cider-Clans von Möhl. moehl.ch

zfv.ch

Mutmacherpreis CHF 3500.– Unter den Plätzen 2 bis 5 der Kategorien Küche und Pâtisserie wird ein Gutschein für Elektrolux-Geräte verlost. electrolux.ch

verlost unter den Plätzen

«!

An die ChefAlps CHF 185.– Kochstars live erleben: Alle Finalisten erhalten einen 2-Tages-Pass für das grösste Schweizer Food-Symposium. chef-alps.com

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Das Making-of der Wow-Wurst

Maximilian Müller hat sich in Sachen Gewürze auf’s Wesentliche fokussiert.

ÖâÞ éëèÝîóâÞëí æÚç ÝÚì ÛÞìíÞ ÒÜáðÞâçÞěÞâìÜá ÇÚçì ÑÞîíÞààÞë îçÝ Christian Oberli haben jeden Parameter auf dem Weg zur Qualität ÝÞĚçâÞëí îçÝ æâçîíâǵì îæàÞìÞíóí Ìâí æÚëæâíÞ òèîçàìíÞë ÌÚñâæâåâÚç Müller wurde exklusiv für die marmite youngster award night eine herausragende Mérat-Grand-Cru-Wurst kreiert.

Bilder:

Henrik Nielsen

Unsere Geschichte zum besten SchweineěÞâìÜá ÝÞë ÖÞåí ÛÞàâççí âç ÑèììëǶíâ Òí ÆÚålen. Christian Oberli trägt einen grauen Blaumann und ein Chäppli. Es ist sieben Uhr morgens, Oberli drängt es in den Stall. Aber mindestens einer fehlt noch. Unser Held. Jede Geschichte braucht nämlich einen Helden. Maximilian Müller, marmite youngster und somit bester Jungkoch des Jahres. Und noch einer kommt angefahren, denn unsere Geschichte ist nicht die GeìÜáâÜáíÞ óîæ ÛÞìíÞç ÒÜáðÞâçÞěÞâìÜá ÃâÞìÞ

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beginnt vor Jahren mit der Vision von Hans Reutegger, leidenschaftlicher Metzger und Unternehmensleiter der Mérat & Cie. AG. Guten Morgen. Alle da? Dann ab in den Stall der Familie Oberli, der Christian in der dritten Generation vorsteht. In der Ostschweiz war das Handwerk des Käsens stets mit dem der Schweinezucht verknüpft, denn, so Oberli: «Die Molke ist als Nebenprodukt der Käsefabrikation eine gute Schweinekost», und die richtige Fütterung (Gerste, Weizen und Molke) ist gemäss Reutegger einer der wichtigen Parameter, die auf dem Weg stimmen müssen. «Ein anderer ist die Schweinerasse», ergänzt Christian Oberli,

der neben der Schweinezucht zehn Millionen Liter Milch zu Käse verarbeitet und selbst vermarktet. «Die Rasse ist einer der Gründe, warum wir hier sind», sagt Hans Reutegger. Die Familie Oberli züchtet seit den 1950ern ausschliesslich Edelschweine, «eine Rasse, die in der Schweiz seit dem 14. Jahrhundert heimisch ist», ergänzt Reutegger. Der allergrösste Vorteil jedoch, und darauf ist Christian Oberli stolz, «ist es, einen geschlossenen Betrieb führen zu können». Geschlossen bedeutet, dass er mit 6 Ebern und 150 Muttertieren auch die Ferkel, also somit die


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2 Christian Oberli züchtet ausschliesslich Edelschweine. 3 Und zwar von Grund auf. 4 Sauwohl: Zutraulichkeit und Neugierde sprechen für den Umgang mit den Tieren.

Jager (Mastschweine), selber aufziehen kann, und das ist wichtig. «Denn nur wenn keine anderen Tiere, also keine fremden Bakterien, auf den Hof gelangen, können unsere Tiere in einem geschlossenen Kreislauf gesund aufwachsen, sodass wir wenig Medikamente verabreichen müssen», sagt er. «Ganz ohne Medikamente kann man aber nicht führen», gibt er unumwunden weiter zu Protokoll. Tiere, die behandelt werden müssen, gelangen indes nicht in die Grand-Cru-Produktion, und selbstverständlich wird darüber und über das Familienbüchlein der einzelnen Tiere akribisch Buch geführt: «Bei unseren Schweinen kann ich mindestens zwanzig Generationen zurückschauen», sagt Oberli. Zutraulich sind sie, seine Schweine, neugierig und während unseres Besuchs nie schreckhaft. Die Ruhe des Züchters scheint ansteckend zu sein. Dann müssen wir weiter, auch wenn man einen solchen Betrieb, bei dem das Tierðèáå ÞÛÞçìè ðâÜáíâà âìí ðâÞ ÝÞë ÞßĚóâÞçíÞ

Produktionsprozess, nicht alle Tage sieht. «Back to the roots», nennt es Hans Reutegger, also nachhaltig zu einer traditionellen und regionalen Art der ökologisch sinnvollen Fleischproduktion zurück. «Die Milch stammt von den 26 Bauern der Region, mit der Molke und lokalem Getreide werden die Schweine gefüttert und der Schlachthof ist 15 Minuten entfernt.» Maximilian ist begeistert. Die Umsetzung einer solchen Vision dauert jedoch Jahre, und während dieser Zeit sind viel Engagement und Vertrauen seitens Züchter und Verarbeiter gefragt, denn Qualität (pro Woche gibt es maximal 20 Schlachttiere) geht nicht mit Quantität einher. Bei der Mérat ist man den Weg zum Swiss Gourmet Porc Grand Cru in den vergangenen vier Jahren kontinuierlich gegangen, und genau dorthin, in die Firmenzentrale nach Bern, führt uns unsere Geschichte jetzt. Joël Suter tritt hinter dem Grill von einem Bein aufs andere. Er kann den Kommentar von Maximilian kaum erwarten. Bei Mérat ist Joël Suter der Maître

de Viande, er verantwortet in Martigny den ðÞâíÞëÞç ÕÞëåÚîß ÝÞì ÒÜáðÞâçÞěÞâìÜáÞì ïèç Christian Oberli und überwacht den Reifeprozess der Grand-Cru-Linie, zu der auch ÊÚåÛ îçÝ ÑâçÝěÞâìÜá ÝÚì ÞÛÞçßÚååì çÚÜá sehr hohen Qualitätsansprüchen produziert wird, zählt. Drei Wochen am Knochen àÞëÞâßí ÛÞäèææí ÝÚì ÒÜáðÞâçÞěÞâìÜá ÞâçÞç çîììâà áÞĚàÞç ÆÞìÜáæÚÜä ÃÚì ÅÞíí âìí weiss, unglaublich zart und schmackhaft. So wird das Schweinskotelett vom Grill, mit etwas Fleur de Sel gewürzt, zum Selbstläufer. «Wow», sagt Maximilian, Joël lächelt. Die Fleischreifung passiert am Knochen, auf Holzbrettern, und sie ist einer der weiteren Parameter. Aber; wir sind auf Wow-Wurst-Mission und dazu benötigen wir die tatkräftige Mithilfe, also vor allem auch den Segen, von Markus Schetter. Er ist für die Qualitätssicherung verantwortlich. Nachdem wir alle erdenklichen hygienischen Massnahmen erfüllt haben, betreten wir die Tüftelmetzgerei.

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Mérat-Crew und der marmite youngster bürgen für die Fleischqualität und gekonntes Handwerk sowie 6 für die minutiöse Rezeptierung 7 und die gute Herstellungspraxis: 8 Markus Schetter, Hans Reutegger, Maximilian Müller und Joël Suter.

Maximilian hat Piment d’Espelette mitgebracht und Markus Schetter steuert die Klassiker bei. «Ich möchte auf das volle Aroma und den grossartigen Eigengeschmack des Fleisches setzen», erklärt Maximilian Müller, der im Restaurant Pavillon im Zürcher Hotel Baur au Lac als Souschef arbeitet. In Sachen Wurstkreation hätte er im Haus ein starkes Team zur Hand, doch Maximilian möchte aus Respekt bei den klassischen Gewürzen bleiben. «Unsere Wow-Wurst soll mit ihren inneren Werten überzeugen», sagt er, «hier braucht es kein Chichi.» Am Schluss kommen auf 10 Kilogramm des ÆëÚçÝ Âëî ÒÜáðÞâçÞěÞâìÜáÞì ÒÜáîåíÞë Áëîìí und Karreeabschnitte) die folgenden Gewürze: 180 g Fleur de Sel, 20 g Pfeffer, 10 g Macis, 5 g Ingwer und das Lieblingsgewürz von Maximilian Müller, 10 g Piment

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d’Espelette. Maximilian mischt und wägt alle Zutaten grammgenau ab. «Ein wenig ÖÞâììðÞâç§ ĚçÝÞí ÇÚçì ÌÚëäîì âìí ÝÚàÞgen, Maximilian plädiert für 3 dl. So wird es gemacht, und nachdem Joël die erste Grand-Cru-Bratwurst in der Geschichte ïèç ÌŲëÚí ïèæ Æëâåå çâææí îçÝ ÝâÞ ÏëèĚì stillschweigend degustieren, löst sich die Anspannung. Der riesige Aufwand hat sich gelohnt. Alle Gäste werden die Bratwurst und auch die veredelte Grand-Cru-Salami zum ersten und vielleicht auch einzigen Mal an der marmite youngster award night probieren können. «Mal schauen», sagt Maximilian, «vielleicht kommt die Wurst derart gut an, dass sie Mérat ja ins Sortiment aufnehmen kann.»

Wursterei à la carte In der kleinen Wursterei der Firma Mérat in Bern werden auch ausgefallene Kunden-Wurst-Wünsche realisiert. Für die marmite youngster award night konnte Maximilian Müller hier seine Grand-Cru-Wurst herstellen. Mindestens 50 Kilogramm sollte man als Gastronom jeweils abnehmen, aber mehr geht auch, wie die neue YB-Wurst verdeutlicht hat. Merat & Cie. AG Murtenstrasse 121 3008 Bern T +41 58 571 45 45 F +41 58 571 45 46 de.merat.ch


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MITMACHEN! Ab sofort können sich engagierte Gastgeber, ambitionierte Jungköchinnen und kreative Pâtisserietalente auf marmite-professional.ch zum Wettbewerb anmelden. Teilnahmebedingungen Bis 30 Jahre. Kategorien Küche und Pâtisserie: Abgeschlossene ÁÞëîßìåÞáëÞ Úåì ÊèÜá ÊǵÜáâç ÂèçĚìÞîë âç ÊèçÝâíèë âç Kategorie Service: Abgeschlossene Berufslehre/ Hotelfachschule oder mind. 5 Jahre Berufserfahrung. Anmeldefrist 19. April 2019


Vorschau

In der nächsten Ausgabe Ausgabe 1, Februar / März 2019

Wir feiern 60 Jahre marmite

1959 war es, als im Zunfthaus zum Rüden in Zürich der Club kochender Männer gegründet wurde. Kurz darauf erschien die erste Vereinszeitung, die man schlicht marmite, also Kochtopf, taufte. Der Rest ist, wie man so schön sagt, Geschichte. Deshalb feiern wir 2019 sechs Jahrzehnte marmite und sechs Jahrzehnte Schweizer Kochkultur. Wir tun dies mit Rückblicken, Ausblicken und genussreichen Events. ÔçíÞë æÚëæâíÞ Üá ĚçÝÞç ÒâÞ ÚååÞ ÍÞðì zum Jubiläumsjahr. Feiern Sie mit!

Rückblick marmite food lab symposien

Süsse Träume: Glace- und Desserttrends

Es wurde referiert, diskutiert und resümiert. Die Symposien im marmite food lab haben auch im vergangenen Jahr zum Denken und Umdenken angeregt. Wir blicken zurück auf Themen wie Digitalisierung in Gastronomie und Hotellerie oder die Bedeutung von Naturweinen.

Auch wenn die zuckersüssen Kreationen zunehmend in Verruf geraten – im Restaurant lassen sich viele Gäste immer noch gerne zu einem süssen Finale verführen. Wir zeigen die neusten Trends im Bereich Glace und Dessert und geben Tipps zum Zubereiten und Anrichten.

Begegnen

Erleben

Lernen

Entdecken

Kochen

marmite new swiss cuisine +++

marmite auf einen Blick

marmite youngster selection

Hintergrund

Trends & Technik

Events

News

marmite professional +++

FOOD LAB SYMPOSIUM ACADEMY TALK MASTERCLASS STUDIO

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Kolumne

«Wer im ‹Hospitality Business› Erfolg haben will, braucht Charisma und Herzblut»

Leidenschaft statt Lehrbuch Text:

Hans R. Amrein, Publizist und Hoteltester

Sie haben Schulen in Lausanne (EHL), Cornell (USA), Zürich, Chur oder Luzern absolviert, an der Wohnzimmerwand hängt das Diplom, später haben sie ein Nachdiplomstudium (NDS) mit ĀħěĤġĜ ĖėĨĤġīĞĚħĩ ęĖģģ ěĤġĜĩĚ ĚĞģ Ĉýü Ğģ Ďĩ ĂĖġġĚģ ĤęĚħ ĕʷħĞĘĝ Sie sind also hervorragend ausgebildet. Sie haben das Handwerk der Hospitality-Industrie im Kopf. Kurz und gut: Jedes Jahr werden an den Schweizer Hotelfachschulen junge Hoteliers ausgebildet. Dass viele der «Dipl. Hoteliers NDS MBA» die Branche nach kurzer Zeit verlassen, um auf einer Bank oder in der Luxusindustrie Karriere zu machen, ist ein anderes Thema. Wunderbar, dass wir so gut ausgebildete junge Hoteliers haėĚģ ĂĪĩ ęĖĨĨ ĨĞĘĝ īĞĚġĚ Ėģ āĖĘĝĝĤĘĝĨĘĝĪġĚģ Īģę ĐģĞīĚħĨĞĩʳĩĚģ weiterbilden. Das Bildungsniveau unserer Junggastgeber ist – im internationalen Vergleich – überdurchschnittlich hoch. Was will man mehr! Junggastgeber? Sind die jungen, bestens ausgebildeten, diploĢĞĚħĩĚģ ăĤĩĚġĢĖģĖĜĚħ Ĉýü ĖĪĘĝ ĂĖĨĩĜĚėĚħ ċĚħĨʶģġĞĘĝĠĚĞĩĚģ mit Herz(-blut), Charisma und Stil? Ja, es gibt sie in der Tat, die jungen «Karrieristen», die nicht nur mit Lehrbuchtheorien im ĆĤĥě ęĪħĘĝ ęĞĚ ăĤĩĚġÇćĤėėĮ ĨĩĤġįĞĚħĚģ ĢĞĩ ęĚĢ ĕĞĚġ ĢʶĜġĞĘĝĨĩ rasch die Chefetage zu erklimmen. Hoteliers mit Charme und der ėĚĨĤģęĚħĚģ üĪĨĨĩħĖĝġĪģĜ ĚĘĝĩĚ ĘĝĖħĞĨĢĖĩĞĨĘĝĚ ĂĖĨĩĜĚėĚħ ĚėĚģ üėĚħ ġĚĞęĚħ Īģę ęĖĨ ĞĨĩ ĢĚĞģĚ ĥĚħĨʶģġĞĘĝĚ ĀħěĖĝħĪģĜ ĜĚĝʶħĚģ sie (noch) einer eher raren Spezies an. Vor allem in der Business-

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ĤęĚħ ĎĩĖęĩĝĤĩĚġġĚħĞĚ ĩħĚŻĚ ĞĘĝ ĤƁ ĖĪě ĠġĖĨĨĞĨĘĝĚ ĈĖģĖĜĚħ ĒĞĚ gesagt, vorzüglich ausgebildete und nette Menschen, passend in feines graues oder dunkelblaues Tuch gehüllt. Ihr Lächeln: professionell, antrainiert, aber leider nicht herzlich. Wenn sie (eher ĨĚġĩĚģË ęĪħĘĝ ęĞĚ ăĤĩĚġĝĖġġĚ ĚĞġĚģ ĬĞħĠĚģ ĨĞĚ ĜĚĨĘĝʳƁĞĜ ĜĚĩħĞĚben, oder – positiver formuliert – äusserst zielorientiert. Richtige Manager eben! Sie würden auch bei der UBS, bei IBM oder im ăĚęĜĚÇāĤģęĨÇýĪĨĞģĚĨĨ ħĖĨĘĝ Ğģ ęĞĚ ďĚĥĥĞĘĝĚĩĖĜĚģ ĖĪěĨĩĚĞĜĚģ È und später ein Millionengehalt aufs Bankkonto tragen (was in der Hotellerie ein Wunschtraum bleibt). ĉĞĘĝĩĨ ĜĚĜĚģ ęĞĚ ĜĚĨĘĝġĞŻĚģĚģ ďĤĥĝĤĩĚġĢĖģĖĜĚħ ĢĞĩ ĆĖħħĞĚħĚambitionen. Doch wer im «Hospitality Business» (so sprechen Manager vom Hotelgewerbe) Erfolg haben will, braucht Charisma und Herzblut. Er muss die Menschen lieben. Ja, die HotelleħĞĚ ĞĨĩ ĚĞģ ÕċĚĤĥġĚ ýĪĨĞģĚĨĨÖ ĪĢ ĞĢ ĈĖģĖĜĚħğĖħĜĤģ įĪ ėġĚĞėĚģ ĄĘĝ ĬʷģĨĘĝĚ ĢĞħ īĚħĢĚĝħĩ ġĚĞęĚģĨĘĝĖƁġĞĘĝĚ ăĤĩĚġĞĚħĨ ĘĝĖħĞĨĢĖĩĞĨĘĝĚ ċĚħĨʶģġĞĘĝĠĚĞĩĚģ ĚĘĝĩĚ ĂĖĨĩĜĚėĚħ ĢĞĩ ĀĢĤĩĞĤģĚģ đĤġġÇ bluthoteliers. Liebe Schuldirektoren und Hotelfachschuldozenten, erklärt ęĚģ ĖģĜĚĝĚģęĚģ ăĤĩĚġĞĚħĨ ģĞĘĝĩ ģĪħ ĬĞĚ ĢĖģ ęĚģ čĚīċĖħ ęĚŽniert und hohe Auslastungsquoten erzielt, wie man Revenue- und ăčÇĈĖģĖĜĚĢĚģĩ ėĚĩħĚĞėĩ āʶħęĚħĩ ĚĪħĚ ĎĩĪęĞĚħĚģęĚģ ĖĪĘĝ Ğģ menschlicher Hinsicht. Legt Wert auf das, was man heute «emotionale Kompetenz» nennt. ĕĪĜĚĜĚėĚģ ăĚħįėġĪĩ ćĚĞęĚģĨĘĝĖƁ Īģę þĝĖħĞĨĢĖ ĠĖģģ ĢĖģ ĚĞĜĚģĩġĞĘĝ ģĞĘĝĩ ġĚħģĚģ ĈĖģ ĠĖģģ ĨĞĘĝ ĝʶĘĝĨĩĚģĨ Ğģ ęĞĚĨĚ čĞĘĝtung programmieren. Entweder man hat es, oder man hat es ģĞĘĝĩ ęĖĨ ėĚħʷĝĢĩĚ ĎĚħīĞĘĚÇĂĚģ ĒĚħ ĚĨ ĝĖĩ Īģę ęĖģĚėĚģ ĖĪĘĝ īĤģ čĚīċĖħ ĂĊċ Īģę ýħĚĖĠÇĚīĚģÇüģĖġĮĨĚģ ĚĞģĚ üĝģĪģĜ ĝĖĩ ĞĨĩ ĖĪě ęĚĢ ėĚĨĩĚģ ĒĚĜ ĚĞģ ÊěĖĨĩË ĥĚħěĚĠĩĚħ ăĤĩĚġĞĚħ Īģę ĂĖĨĩĜĚėĚħ zu werden.

Der Autor Hans R. Amrein ist Publizist, Hoteltester und Senior Consultant & Lecturer bei Swiss Hospitality Solutions (SHS). Er testet seit vielen Jahren Hotels im In- und Ausland und ist als Berater und Dozent in den Bereichen Hotelpositionierungen und Hotelkommunikation aktiv. Zudem ist er Mitinitiant der Fachplattform Hotelinsider.ch. hotelinsider.ch


418 Adressen von Top-Hotels 1‘387 Adressen von Top-Restaurants 553 Adressen von Top-SHG-Betrieben Auszeichnungen

Anzahl Adressen

Top-Hotels Michelin, Gault Millau, Wild und Bilanz Auszeichnungen / Mitgliedschaften

418 Anzahl Adressen

Restaurants Michelin

775

Restaurants Gault Millau

507

Restaurants Gilde

234

Restaurants Tafelgesellschaft zum goldnen Fisch

104

Restaurants Guide Bleu

419

Restaurants Best of Swiss Gastro, nur mittel- und hochpreisig

197

Total Betriebe Top-Restaurants mit Überschneidungen

2’236

Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG- plus SV-Betriebe)*

553

Eine Adresse beinhaltet: Betriebsname, Name Gastgeber / Direktion, Adresse, Postanschrift, Kanton, Telefon-Nummer, E-Mail** und URL.** Sortiert sind sie nach PLZ. Ausgeliefert werden sie als Excel-Tabelle. Ein Restaurant in einem Guide kann mehrfach aufgeführt sein, z. B. ein Hotel, das über mehrere Restaurants verfügt, die alle bewertet sind. Ein Restaurant kann auch in mehreren oder gar allen Guides aufgeführt sein. Somit ist ein Restaurant in den Guides in sehr vielen Fällen eine Multi-Adresse! Bei uns ist ein Restaurant ein Betrieb und somit eine Adresse! Netto sind es überschneidungsfrei 1‘387 Restaurants. Hotels sind es 418, die können sich mit Restaurants überschneiden, und 553 SHG Betriebe in der D-CH und dem FL. Zusammen also total 3’210*** Adressen. Die Adressen bekommen Sie wochenaktuell ausgeliefert! *meist ohne persönliche Anrede. **nicht immer vorhanden. Eine Adresse kostet CHF 1.-- + MwSt. Die Adressen sind nach Bezahlung Ihr Eigentum.

***Stand: 31.05.2018

Gastro Media GmbH Bachstrasse 11c, CH-8902 Urdorf 044 844 06 33, info@gastro-media.ch


swiss cuisine & hospitality

Ausgabe 1 Februar / März 2017

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