marmite youngster 2020

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KÜCHE

PÂTISSERIE

SERVICE

ISSUE 9

DIE JUNGSTARS DER GASTROSZENE

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Exclusively designed by Guy Estoppey

Fßr grenzenlosen Genuss aus der Schweiz. Š 2019 Valser Trading AG. All rights reserved. Valser is a registered trademark of Valser Trading AG.


W I L L K O M M E N / EDITORIAL

DANKE! «New Swiss Cuisine – Limitless since 1959» hiess das Wettbewerbsthema des marmite youngster 2020. Spannend, wie unterschiedlich die Kandidatinnen und Kandidaten das Thema in diesem Jahr interpretiert und umgesetzt haben! Bereits zum zweiten Mal fand das Finale der Kategorien Küche und Pâtisserie öffentlich im Jelmoli Food Market statt. So konnten sich auch neugierige Besucherinnen und Passanten vom hohen Niveau der süssen und salzigen Kreationen überzeugen. Etwas weniger Publikum hatten die Finalisten der Kategorie Service. Ihre Aufgabe bestand darin, eine ausgewählte Gästeschar im Sorell Hotel Zürichberg nach allen Regeln der Gastgeberkunst zu verwöhnen. Wir sind einmal mehr beeindruckt von der grossen Kreativität, von der minutiösen Vorbereitung und dem Enthusiasmus, den alle Kandidatinnen und Kandidaten gezeigt haben. Ein riesiges Dankeschön! Ein solches geht auch an die Jurymitglieder, die mit wachsamem Auge und grossem Einsatz am Werk waren. Nicht zuletzt gilt ein ganz besonderer Dank unseren Sponsoren und Partnern, ohne die dieser Wettbewerb nicht möglich wäre. Es war ein spannendes, abwechslungsreiches Jahr und ich freue mich schon auf die Bewerberinnen und Bewerber für den marmite youngster 2021.

PS: Nächstes Jahr geht der marmite youngster übrigens bereits in die zehnte Runde!

SARAH KORMOLL PROJEKTLEITERIN MARMITE YOUNGSTER

SO FUNKTIONIERT ES

MARMITE YOUNGSTER 2020 Im Jahr 2019 feiert die Zeitschrift marmite ihren 60. Geburtstag. Da ist es naheliegend, dass auch das Wettbewerbsthema des marmite youngster, das in Zusammenarbeit mit Valser entstanden ist, ein Stück weit in die Vergangenheit blickt. Aber «New Swiss Cuisine – Limitless since 1959» beinhaltet natürlich auch einen Blick in die Zukunft der «Neuen Schweizer Küche». Angesichts unserer talentierten jungen Köche, Pâtissières und Gastgeberinnen sind diese Aussichten ausgezeichnet!

KÜCHE Bereits zum 9. Mal suchte marmite dieses Jahr die vielversprechendsten Kochtalente. Aus den Bewerbungsdossiers wählte die Jury die Top 10, welche ein Rezept einreichen konnten. Von diesen Kandidaten wurden 5 zum Finaltag eingeladen.

PÂTISSERIE Nachdem die Kategorie Pâtisserie 2018 eingeführt wurde, ist sie im zweiten Jahr bereits gut etabliert. Das Auswahlverfahren ist dasselbe wie in der Küche. Auch hier reichten die Top 10 Rezepte ein, auf deren Basis die Jury die Finalisten kürte.

SERVICE Aus den eingegangenen Bewerbungen wählte die Jury die besten 10, welche zum Finale ins Sorell Hotel Zürichberg eingeladen wurden. Leider konnte eine Kandidatin am Finaltag nicht mit dabei sein, weshalb wir dieses Jahr nur neun Finalisten hatten.

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IN DIESEM HEFT

INHALT M A R M I T E YO U N G S T E R - S O N D E R AU S G A B E ISSUE 9 / DEZEMBER 2019

DER POKAL 6 Dieser Preis ist heiss.

FINALTAG KÜCHE 12 Es gilt ernst. Im Jelmoli Food Market in Zürich stellen sich die Kandidatinnen und Kandidaten der kritischen Jury.

PORTRÄTS KÜCHE 16 Diese fünf Nachwuchstalente gehören zu den besten ihres Fachs.

FINALTAG PÂTISSERIE 48 Unter Argusaugen: Die Pâtisserietalente zeigen ihr Können.

PORTRÄTS PÂTISSERIE

PORTRÄTS SERVICE

50 Süss sind sie alle – die Desserts natürlich. Doch es kann nur eine Gewinnerin geben.

82 Die Juroren hatten die Qual der Wahl. Aber am Ende sind die Würfel gefallen.

FINALTAG SERVICE

RÜCKBLICK

78 Kompetenz, Freundlichkeit und Verkaufskompetenz: Neun Jungtalente zeigen, was sie drauf haben.

125 Die (be)rauschende Award Night im Aura und die Höhepunkte der marmite youngster 2019.

REZEPTE 137 Zu schön, um wahr zu sein: So sehen Siegergerichte aus. Die Rezepte der Kategorien Küche und Pâtisserie Ränge 1 bis 3.

IMPRESSUM 148 Das sind die Macher dieser Sonderausgabe.

KÜCHE

PÂTISSERIE

SERVICE

ISSUE 9

>> ZUM TITELBILD Formschön und praktisch: Die Trophäe in Form einer Artischocke wird von Hand im Schmuckatelier sueños in Zürich gefertigt. Sie dient als Flaschenverschluss und ist vergoldet. DIE JUNGSTARS DER GASTROSZENE

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FÜR NACHHALTIGEN

GENUSS

S U W O L L FO SITKA COHO WILDLACHS Die Familie Clarke und ihre Freunde fischen die Silberlachse aus Überzeugung mit Haken und Leine. Unmittelbar nach dem Fang werden die Fische auf dem Troller verarbeitet und schockgefroren. Aufgrund der sehr kalten und sauberen Gewässer in South East Alaska enthält der Coho Wildlachs einen hohen Omega 3 Fettgehalt und schmeckt sehr mild, mit einem frischen Geschmack nach Meer und einer leichten Rauchnote. transgourmet-origine.ch


POKAL  / S P O N S O R E N

SCHÖN UND GUT Sie sind ein Hingucker, die Trophäen, welche die drei Erstplatzierten der drei Kategorien als Zeichen ihres Erfolgs am marmite youngster erhalten. Konzipiert wurden die zierlichen Objekte, die sowohl einen Bezug zur Gastronomie als auch nach dem Wettbewerb eine Funktion im beruflichen Umfeld der Teilnehmenden haben sollten, von Arlette und Kaspar Rüegg vom Juwelen- und Schmuckatelier sueños in Zürich. Die beiden Gestalter, die auch privat ein Paar sind und ihrem Handwerk in einem hübschen Atelier im Rennwegquartier in Zürich nachgehen, entschieden sich beim Motiv der Trophäe für eine Artischocke. Diese ist nicht nur formschön, sondern liegt auch als Knauf eines Flaschenverschlusses – was die Trophäe im Alltag ist – sehr gut in der Hand. Damit die Auszeichnungen in Bezug auf ihre Materialisierung dem erreichten Podestplatz entsprechen, erhalten die Zweitplatzierten je eine silberne und die Drittplatzierten je eine bronzene Version. Für die Kategoriensieger werden die Trophäen zusätzlich vergoldet (siehe dazu auch das Cover dieser Sonderausgabe).

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Arlette und Kaspar Rüegg vom Juwelen- und Schmuckatelier sueños fertigen und gravieren die kleinen Pokale von Hand in ihrem Atelier in der Zürcher Altstadt. sueños A. & K. Rüegg Juwelen & Schmuck Glockengasse 2 8001 Zürich Tel. +41 43 497 31 20 suenos.ch

BILDER: SALVATORE VINCI


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Wir danken unseren Partnern. marmite-youngster.ch

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ADVERTORIAL

NATIONALE MARKTLEISTUNG MIT REGIONALER VERANKERUNG Nebst der nationalen Marktleistung zählen die regionale Verankerung und die persönliche Nähe zu den Kunden zu den grössten Stärken von Saviva.

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Im Bereich Food Services sorgen unsere Spezialisten dafür, dass Sie Ihren Betrieb mit mehr Genuss führen können. Dazu vereint Saviva Food Services die Erfahrung von Scana, Lüchinger + Schmid, Mérat, Tipesca und Apposito unter einem Dach. Das Resultat: kompetente Beratung, eine Vielzahl an modularen Services sowie innovative Gesamtlösungen für die Ausser-Haus-Verpflegung. Vom breiten Sortiment mit über 12 000 Artikeln über die Saviva Integrale Bestell- und Informationsplattform bis hin zur Logistik. All das erhalten Sie aus einer Hand und


sparen damit Aufwand und Kosten. So haben Sie mehr Zeit und Ressourcen für die schönen Seiten des Gastgeberseins. Ihr Rezept für mehr Erfolg Dank unseren Verkaufsspezialisten mit langjähriger Erfahrung in der Gastronomie verstehen wir die Bedürfnisse unserer Kunden, können sie optimal beraten und ihnen die besten Lösungen aus einer Hand anbieten. Denn wir wissen: Kaum eine Branche ist so kompetitiv wie die Gastronomie. Damit Sie sich den entscheidenden Wettbewerbsvorteil sichern, bleiben wir am Puls der Zeit und verfolgen die Trends für Sie, speziell auch im Getränke- und Foodbereich. Denn mit vereinten Kräften sind wir nicht nur erfolgreicher, sondern auch innovativer. Umso wichtiger ist es für uns, Ihre Bedürfnisse zu kennen und Sie optimal zu beraten. Wir nehmen uns immer Zeit für Fragen und ein persönliches Gespräch. Denn dieser Dialog bildet die Basis einer vertrauensvollen Zusammenarbeit und hilft uns dabei, Ihnen die optimale Auswahl unserer Angebotsmodule zusammenzustellen. Die Nähe zu unseren Kunden ist uns ein besonderes Anliegen – im persönlichen Umgang genauso wie geografisch. Durch unsere 17 regionalen Standorte sind wir genau dort, wo Sie uns brauchen. Das schafft nebst einer höheren Effizienz auch ein tiefes Verständnis der lokalen Bedürfnisse. Ihr flexibler und zuverlässiger Partner Bis zur letzten Meile sind Logistik und Dienstleistungen unsere Leidenschaft. Dank langjähriger Erfahrung in der Gastronomiebelieferung kennen wir alle Herausforderungen. Unser Vorteil für Sie: Ein modulares Leistungsangebot, das Ihnen ermöglicht, Services nach Ihren Wünschen auszuwählen. – Nationaler Transport für 3-Temperatur-Stufen (tiefgekühlt, gekühlt, ungekühlt) – Eine Flotte mit über 190 Fahrzeugen nach modernsten Qualitätsnormen und -standards

Saviva unterstützt den Nachwuchs Als Grosshandelspartner der Gastronomie ist es Saviva wichtig, Jungtalente der Branche zu unterstützen. Daher sind wir stolzer Eventsponsor des marmite youngster und helfen so mit, Talente der Schweizer Gastronomie zu fördern. Saviva AG – Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf +41 44 870 83 00 info@saviva.ch saviva.ch

– Kurze Reaktionszeit dank regionalen Standorten – Eine schnell agierende Frischelogistik im 24-Stunden-Rhythmus – Persönlicher Kontakt zum Chauffeur mit Lieferung direkt in Zentralund Stockwerklager, Einräumen und Regalbewirtschaftung Saviva Integrale – für ein effizienteres Einkaufsmanagement Holen Sie sich digitale Unterstützung in allen Bereichen der Betriebsführung. Die innovative Online-Plattform Saviva Integrale spart Ihnen Zeit in der täglichen Arbeit und hilft Ihnen, die Kosten im Griff zu behalten. Das gesamte Sortimentsangebot bestellen Sie ganz einfach und schnell über unsere Online-Bestell- und Dienstleistungsplattform – auch als App verfügbar. Sie sehen, wir bieten Services, die echt etwas bringen: – Regional vertreten – 17 × in der Schweiz – Individueller Service und Support durch Ihren persönlichen Kundenberater – Schnelle Lieferung – bis 12 Uhr bestellt und am nächsten Tag geliefert!

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TEILDIENST*

Lena, 29 Restaurantfachfrau in Zermatt. Macht in ihrer Freizeit gerne die Pisten unsicher.

gastrojobs.ch


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RÜCKBLICK FINALTAG PORTRÄTS FINALISTEN TOP 14 JUROREN PREISE

KÜCHE

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FINALE  / K Ü C H E

ENDSPURT Können und Leidenschaft gingen am Finaltag Hand in Hand. Daher hatten die fünf Kandidatinnen und Kandidaten eigentlich nichts zu befürchten. Oder doch? Die Aufregung war gross: Wo sind die Pfannen von Lukas Bader? Vergessen. Wie gut, hat der Koch Beziehungen zum Jelmoli Food Market. Die haben schliesslich mehr als genug davon. Er und seine vier Konkurrenten kochten unter den strengen Blicken von Antonio Colaianni, Pascal Schmutz und Andy Vorbusch. Wurde (diesmal) beim Anrichten nichts vergessen, die Stunde fürs Kochen eingehalten und möglichst alles vor Ort gekocht? Hin und wieder gab es Schelte von Colaianni. «Wieso wurde das schon im Vorfeld zubereitet?», kritisierte er. Doch waren die Kandidaten erst einmal in Schwung, konnte sie so gar nichts mehr aufhalten. Oder aus der Ruhe bringen. Nicht mal die Öffentlichkeit, Familie oder Freunde. Beim Countdown der letzten drei Minuten bewies Stéphanie Zosso Nerven wie Drahtseile – und wurde für so viel Professionalität belohnt. Ihre Älplermagronen-Neuinterpretation begeisterte die Geschmacksund Küchenjury gleichermassen (s. Seite 41) und katapultierte sie damit in den Olymp des marmite youngster 2020.

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BILDER: HENRIK NIELSEN


marmite sucht jedes Jahr die Jungstars der Schweizer Gastronomie: den herausragendsten Jungkoch, das grÜsste Servicetalent und den besten Pâtissier. Alle Infos zum Wettbewerb: marmite-youngster.ch


fĂźr Moritz Stiefel, KĂźchenchef im Restaurant Hopfenkranz in Luzern


Hohrückenkette in Perfektion: Für Moritz Stiefel zählt jedes Detail von Z bis A – von den Zutaten bis zum Anrichten.

Gut gehalten: Die Rinder von Stiefels Fleischlieferanten werden nach dem RAUS-Standard (Regelmässiger AUSlauf im Freien) gehalten – wie 82% aller Schweizer Rinder.

«Fleischqualität beginnt schon bei der Haltung.» Seit Moritz Stiefel 2016 das Restaurant Hopfenkranz übernommen hat, setzt er kompromisslos auf «Luzerness», wie er es nennt: Er bezieht alle seine Zutaten aus nächster Nähe – und auch beim Fleisch macht er keine Kompromisse. Er serviert nur Fleisch und Fleischprodukte aus der Schweiz. Weil er weiss, dass die Produzenten ihre Tiere respektvoll halten und artgerecht füttern.

Das macht sich nicht nur in der Fleischqualität bemerkbar, sondern sorgt auch bei seinen Gästen für zufriedene Gesichter. «Die Leute wollen heute genau wissen, was sie essen. Und für Schweizer Fleisch sind sie gern bereit, etwas mehr auszugeben.»

Das Futter macht's: Das Viehfutter hat einen grossen Einfluss auf den Fleischgeschmack. Schweizer Rinder werden artgerecht gefüttert – grösstenteils mit Gras und Heu von einheimischen Wiesen.


«IN DER KÜCHE KANN ICH MICH KREATIV AUSLEBEN UND ZEIGEN, WIE ICH BIN.»

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BILDER: FILIPA PEIXEIRO


STÉPHANIE ZOSSO

KÜCHE RANG 1

Stéphanie Zosso 7. Februar 1998 Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg BE

Ihr Chef bezeichnet sie nicht umsonst als kochfanatisch: «Ich probiere in meiner Freizeit sehr viel aus und bin zwischendurch vielleicht etwas verbissen», erzählt Stéphanie Zosso und lacht. Schon ihr Grossvater war Koch und führte ein Restaurant, daher hat sie ihr Talent quasi in die Wiege gelegt bekommen. Doch vor dem Wechsel in den «schönsten Beruf der Welt» hat die ehrgeizige Bernerin zuerst das KV absolviert. Im Büro fehlte ihr aber der Austausch mit anderen und vor allem das Handwerkliche. «Ich brauche die Arbeit im Team und mag die Abwechslung, die das Kochen mit sich bringt.» Im vergangenen Jahr hat die 21-Jährige ein Praktikum im 2-Sterne-Restaurant Koks auf den Färöer-Inseln gemacht,

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STÉPHANIE ZOSSO

KÜCHE RANG 1 NACHGEFRAGT IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET SICH IMMER Ein gutes Stück Weichkäse. NIE ESSEN WÜRDE ICH Pferdefleisch, da ich selbst reite. DIESE MUSIK SPORNT MICH ZUR HÖCHSTLEISTUNG AN Mein Alltime-Favorite ist «Design in Malice» von Jedi Mind Tricks. EINMAL IM LEBEN MÖCHTE ICH KOCHEN FÜR Für meine eigenen Gäste und Andreas Caminada. MIT DIESEM GERICHT VERFÜHRE ICH JEDEN Bei meinen selbst gemachten Teigwaren wird fast jeder schwach.

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das sie nachhaltig geprägt hat. «Mein Traum wäre es, irgendwann ein eigenes kleines Restaurant zu haben. Eines, das so einzigartig ist wie jenes auf der Insel. Dort hat man in der Abgeschiedenheit das Gefühl, vom Alltag ganz weit weg zu sein.» Stéphanie ist grundsätzlich fasziniert von eigenen Handschriften – nicht nur bei der Restaurant-Location. «In der Schweiz ist Andreas Caminada für mich ein Vorbild. Er macht sein Ding, das finde ich cool. Ausserdem haben seine Teller einen grossen Wiedererkennungswert, daher würde ich gerne mal bei ihm im Schloss Schauenstein essen.» Doch auch den amerikanischen Spitzenkoch Grant Achatz mit seinem Restaurant Alinea in Chicago und natürlich den Schweizer Daniel Humm erwähnt sie fast im gleichen Atemzug. «Sie inspirieren mich. Daher folge ich beiden auf Instagram.»

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ÄLPLERMAGRONEN THROUGH THE AGES – SINCE 147 YEARS

BILD: FILIPA PEIXEIRO

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«ICH LIEBE WETTBEWERBE. SIE FORDERN MICH UND BIETEN ABWECHSLUNG ZU MEINEM KOCHALLTAG.»

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BILDER: FILIPA PEIXEIRO


JENDRIK WOLLESEN

KÜCHE RANG 2

Jendrik Wollesen 5. November 1989 Restaurant Belvoirpark, Zürich

Inspiration für seine Arbeit findet Jendrik Wollesen unter anderem auf Social Media. Welcher berühmte Koch postet was auf Insta und was davon kann der 30-Jährige in seine kreative Arbeit miteinfliessen lassen? «Früher hatte man alles total veraltet auf Papier. Heutzutage findet man alles im Netz. Eben auch die Ideen.» 2010 zog der gebürtige Nordfriese nach seiner Lehre aus, um das Ausland zu erkunden. Doch von Friedrichstadt bei Husum an der Nordsee ging es lediglich in die Schweiz. «Eigentlich wollte ich mal noch weiter, aber hier gefällt es mir, hier möchte ich bleiben.» Heimweh nach der Nordsee hat Jendrik nämlich so gar nicht. Höchstens der Gedanke an den 12 km langen Sandstrand und die Dünen von St. Peter-Ording lässt ihn kurz wehmütig

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JENDRIK WOLLESEN

KÜCHE RANG 2 NACHGEFRAGT IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET SICH IMMER Milch, Eier und Bier. NIE ESSEN WÜRDE ICH Eigentlich sollte man als Koch ja alles essen, doch vor Ratten und Insekten kapituliere ich. DIESE MUSIK SPORNT MICH ZUR HÖCHSTLEISTUNG AN Hip-Hop bringt mir noch bessere Laune. EINMAL IM LEBEN MÖCHTE ICH KOCHEN FÜR Fussballer Cristiano Ronaldo in dessen Villa in Turin. MIT DIESEM GERICHT VERFÜHRE ICH JEDEN Chicken Curry mit Gemüse, Pilzen und Reisnudeln.

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an zu Hause denken. «Ansonsten ist es dort oben ziemlich langweilig», findet die Frohnatur. Sein Traum wäre irgendwann mal ein kleines Restaurant mit ganz wenigen Sitzplätzen. «So wie das berühmte Sushi-Restaurant von Jiro Ono in Tokio. Dort gibt es am Tresen nur Platz für zehn Personen.» Aber natürlich würde er kein Sushi servieren, sondern europäische Gerichte. Kritisch ist er diesbezüglich nur in der gehobenen Gastronomie. Denn: Wenn man viel Geld für Essen liegen lässt, soll man dafür auch etwas erwarten können. Das wäre sicherlich bei Andreas Caminada im Schloss Schauenstein oder im El Celler de Can Roca im spanischen Girona der Fall – beides kulinarische Destinationen, die noch auf Jendriks Wunschliste stehen. «Vor allem das Restaurant der drei Roca-Brüder ist mit Sicherheit ein Highlight, das man einmal im Leben erlebt haben muss.»

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STEHT EIN REH IM WALD

BILD: FILIPA PEIXEIRO

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«JEDER TAG IST ANDERS, JEDER TAG IST NEU. AUSSERDEM LIEBE ICH ES, DASS IN MEINEM BERUF KEINE GRENZEN GESETZT SIND.»

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BILDER: FILIPA PEIXEIRO


CHRISTOPHER KNIPPSCHILD

KÜCHE RANG 3

Christopher Knippschild 17. Februar 1992 Hotelfachschule Heidelberg (D)

Eigentlich wollte Christopher Knippschild ja Sport studieren, doch am Ende hat die Liebe zu Altbewährtem gesiegt. «Meine Eltern führen im Sauerland ein Hotel. Auch meine Schwester ist vom Hotelfach. Somit gab es irgendwie gar keinen anderen Weg», erzählt der 27-Jährige. Und jetzt? Könne er sich gar nichts Schöneres vorstellen. Sein Beruf sei faszinierend, kein Tag in der Küche gleich. Es sei denn, man macht ein Praktikum in einem 3-Sterne-Restaurant und wird dort zum Handlanger degradiert. «Während meiner Zeit im Maaemo in Oslo waren wir 15 Praktikanten. Zehn davon wurden täglich im Wald abgestellt und durften nur Kräuter sammeln. Ich gehörte zum Glück zu den anderen Fünf, die in der Küche etwas lernen konnten.» Noch heute schwärmt er von

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CHRISTOPHER KNIPPSCHILD

KÜCHE RANG 3 NACHGEFRAGT IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET SICH IMMER Eine Flasche Weisswein. NIE ESSEN WÜRDE ICH Sag niemals nie. Ausserdem sollte ein Koch alles probieren. DIESE MUSIK SPORNT MICH ZUR HÖCHSTLEISTUNG AN Deutschrap von Samra und RAF Camora. EINMAL IM LEBEN MÖCHTE ICH KOCHEN FÜR Meinen Vater, der ebenfalls Koch ist. Seine konstruktive Kritik nehme ich mir immer zu Herzen. MIT DIESEM GERICHT VERFÜHRE ICH JEDEN Bergforelle Finkenwerder Art – mit Crevetten!

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den präzisen und aufwendig ausgearbeiteten Gängen, die dort von Esben Holmboe Bang und seinem Team serviert werden. «In einem Restaurant sind alle Angestellten wichtig. Verhärtete Fronten zwischen Küche und Service – wie das früher oft der Fall war – wird es bei mir nie geben!», sagt er mit Bestimmtheit. Er würde auch niemals behaupten, dass der Service unwichtiger sei als die Küche. «Sie geben den Gerichten ja erst ein Gesicht.» Ausserdem würde er – so erzählt er lachend – bei so einer Aussage Ärger mit seiner Freundin bekommen, die im Service arbeite. Christopher, der im Frühling bei der Sat-1-Kochshow «Top Chef Germany» zu sehen war, ist neuerdings auch an der Gästefront. Da er später einmal den elterlichen Betrieb in Warstein (D) übernehmen möchte, besucht er seit September die Hotelfachschule in Heidelberg. Denn: Er möchte unbedingt weiterkommen. Auch weiter als im letzten Jahr. Am marmite youngster-Finaltag vergass der Deutsche nämlich eine wichtige Hauptzutat auf dem Teller. «Ausgerechnet die Crevetten, die bei der Bergforelle Finkenwerder Art ja den Fisch komplettieren.»

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PURE NATURE – ACKERGOLD, MALZ, MARONE, PARPAN

BILD: FILIPA PEIXEIRO

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«DIE LANGEN ARBEITSTAGE IN MEINEM BERUF MACHEN MIR GAR NICHTS AUS. GANZ IM GEGENTEIL, ICH LIEBE SIE.»

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BILDER: FILIPA PEIXEIRO


LUKAS BADER

KÜCHE RANG 4

Lukas Bader 8. Dezember 1993 Grand Hotel Zermatterhof, VS

«Ähm, wo sind hier eigentlich die Pfannen?», fragte Lukas Bader etwas irritiert, als er am Finaltag im Jelmoli Food Market seinen Arbeitsplatz einrichten sollte. Er habe nicht gewusst, dass er diese selbst hätte mitbringen sollen. «Ich sah auch, dass ein anderer Kandidat ein Wasserbad hatte, und war ziemlich beeindruckt. Erst später habe ich realisiert, dass er dieses auch von zu Hause mitgebracht hatte», lachte der 26-Jährige, nachdem die ganze Aufregung vorbei war. Dabei hatte er sich so gut auf den Wettbewerb vorbereitet. Fast zu gut sogar, wie ihm die Jury durch die Blume mitteilte. Da klingt es ein bisschen widersprüchlich, wenn der Solothurner sagt, dass er eigentlich ein «5-vor-12-Typ» sei. «Das Rezept habe ich im Flugzeug auf dem Heimweg von

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LUKAS BADER

KÜCHE RANG 4 NACHGEFRAGT IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET SICH IMMER Bier, am liebsten Quöllfrisch. NIE ESSEN WÜRDE ICH Käse. Ich bin zwar halb Schweizer, halb Holländer, aber ich mag Käse einfach nicht. Etwas Mozzarella auf der Pizza oder Parmesan auf der Pasta ist in Ordnung. Das Schlimmste war immer, wenn meine Mutter den Gouda aufgeschnitten hat. DIESE MUSIK SPORNT MICH ZUR HÖCHSTLEISTUNG AN Ich mag sehr gerne klassische Rockmusik. Mein aktuelles Lieblingslied ist «Money for Nothing» von Dire Straits. EINMAL IM LEBEN MÖCHTE ICH KOCHEN FÜR Für jemanden, der Hunger hat. MIT DIESEM GERICHT VERFÜHRE ICH JEDEN Ghackets mit Öpfelmues natürlich … Und ich mache auch gute Schmorgerichte.

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Kambodscha geschrieben», erzählt er. Danach hätte er noch einen Tag Zeit gehabt, um das Gericht für den Wettbewerb zu shooten. In Kambodscha war er übrigens für die Stiftung Smiling Gecko. «Ich konnte dort zwei Monate Leute ausbilden – es war eine super spannende Zeit», schwärmt er. Und: «Seither liebe ich die kambodschanische Küche.» Sowieso hat er gerade aufregende Zeiten hinter sich. Dank der Fundaziun Uccelin konnte er unter anderem Stages im Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada, im Dolder Grand bei Heiko Nieder und im El Celler de Can Roca in Girona absolvieren. «Es war alles extrem vielfältig und ich habe unglaublich viel gelernt», sagt der junge Koch, der schon in einer Gastrofamilie aufgewachsen ist. «Meine Grossmutter hilft heute noch mit in unserem Landgasthof in Holderbank.» Irgendwann möchte er auf jeden Fall in den elterlichen Betrieb einsteigen. Die besten Voraussetzungen dafür hat Lukas Bader schon mal: «Ich finde alles super an meinem Job», sagt er, «auch die langen Arbeitstage machen mir nichts aus – ganz im Gegenteil, ich liebe sie.»

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#GHACKETSHOERNLIOEPFUMUES

BILD: FILIPA PEIXEIRO

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«MEIN GANZES LEBEN DREHT SICH UM DIE GASTRONOMIE. ICH WOLLTE NIE ETWAS ANDERES MACHEN, ALS KOCH ZU WERDEN.»

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BILDER: FILIPA PEIXEIRO


JOAO ANTUNES

KÜCHE RANG 5

Joao Antunes 25. Januar 1991 Giardino Lago, Minusio TI

Das Kontrast in Oslo, das Akelarre in San Sebastián oder das Bibendum Michelin House in London – Joao Antunes liebt es, Stages zu machen und verschiedene Kochstile zu entdecken. «Man sieht neue Techniken, neue Arten, zu kochen und neue Mentalitäten», sagt der Tessiner mit portugiesischem Pass. «Norwegen etwa ist so total anders. Verrückt, wie unterschiedlich nur schon die Organisation der Küche in den verschiedenen Ländern gehandhabt wird.» Am meisten gelernt habe er aber auf jeden Fall in Spanien. Sowieso ist ihm die mediterrane Küche am nächsten. «Basilikum, Tomaten und Olivenöl sind einige meiner liebsten Lebensmittel.» Und Risotto könne er im Schlaf kochen. Das Geheimnis eines perfekten Risotto liege übrigens darin, dass der Reis nicht

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JOAO ANTUNES

KÜCHE RANG 5 NACHGEFRAGT IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET SICH IMMER Tomaten und Käse. NIE ESSEN WÜRDE ICH Das gibt es nicht. Ich mag alles und ich probiere alles. DIESE MUSIK SPORNT MICH ZUR HÖCHSTLEISTUNG AN Rockmusik. Zum Beispiel Metallica. Gerade wenn ich konzentriert arbeiten muss, hilft die Musik. EINMAL IM LEBEN MÖCHTE ICH KOCHEN FÜR Keine Ahnung. Vielleicht für Ferran Adrià. Ich wäre aber sicher sehr nervös. MIT DIESEM GERICHT VERFÜHRE ICH JEDEN Natürlich Risotto. Und vielleicht noch mit Kalbsbäggli dazu.

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geschockt werde – etwa durch kalten Wein. Und zwingend sei auch ein Fettanteil von nahezu 25 Prozent. Bei Käse, Butter und Olivenöl heisse es also klotzen, nicht kleckern. Er ist eben Tessiner durch und durch. Nach einigen Stationen in Genf, Lausanne und Gstaad hat es ihn 2017 wieder in seine Heimat gezogen. «Als ich zurückkam, habe ich erst realisiert, wie viele tolle Produkte wir hier haben, von denen niemand etwas weiss.» So sei es auch sein Ziel, die Bekanntheit der Tessiner Produkte zu steigern. «Und vielleicht möchte ich irgendwann einmal mein eigenes Business haben.» Erst mal arbeitet er als Sous-chef im Giardino Lago in Minusio, wo es ihm ausgezeichnet gefällt. Nach dem stressigen Leben in Lausanne hat er hier eine gute Balance zwischen Arbeit und Freizeit gefunden. So verbringt er viel Zeit mit seinem Hund, unternimmt Motorbike-Touren, trifft Freunde und geht essen. «Mein ganzes Leben dreht sich um die Gastronomie. Ich wollte nie etwas anderes machen, als Koch zu werden.» Und manchmal, so erzählt er, wenn er zu Hause sei und nichts zu tun habe, dann gehe er einfach schon früher zur Arbeit.

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ZANDER – DURCHSICHTIGER BISBINO BATAVIASALAT – BLUT

BILD: FILIPA PEIXEIRO

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ADVERTORIAL

Die neuen intuitiven SenseCook™ Kochfelder von Electrolux sind die ultimativen Küchenhelfer Assistiertes Kochen bekommt dank den cleveren und einzigartigen SenseCook™ Kochfeldern eine ganz neue Bedeutung. Noch nie war kochen so intuitiv und einfach. Garen auf den Punkt genau, Flexibilität beim Kochen und elegantes Design: drei Eigenschaften, für die die neuen Electrolux Kochfelder stehen. Mit dem SenseCook™ Sortiment bekommt das assistierte Kochen jetzt eine neue Dimension. Der König der Kochfelder ist das SensePro™ Kochfeld. Es ist das weltweit erste Kochfeld mit kabel- und batterielosem Speisethermometer. Egal, ob Sie eine leckere Sauce zubereiten, ein Steak perfekt braten oder SousVide kochen möchten – das clevere Kochfeld fungiert dank eingebautem VarioGuide als persönlicher SousChef. Ganz einfach Gericht und Zubereitungsart (beispielsweise SousVide) wählen und das Lebensmittel, wie gewohnt, mit Ihrer Vakuumierschub-

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lade – bei Bedarf mit integrierter Marinierfunktion – vorbereiten. Der VarioGuide sagt Ihnen Schritt für Schritt, was zu tun ist, wann das Wasser heiss genug ist, um den Vakuumierbeutel in den Topf zu geben und wie lange die Zubereitung braucht. Der Speisethermometer, der am Topfinnenrand befestigt ist und die Wassertemperatur misst, kommuniziert während des ganzen Garprozesses mit dem Kochfeld und garantiert so stets eine konstante Temperatur. Überkochen und schwarze Crêpes sind passé Wem vor allem daran liegt, dass das Wasser nicht übersprudelt, der wird Gefallen an dem neuen SenseBoil™-Induktionskochfeld haben. Der intelligente SenseBoil™- Überkochsensor unter der Glasplatte erkennt

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aufsteigende Luftblasen. Er reduziert automatisch die Temperatur auf ein langsames Köcheln und verhindert so das Überkochen von Wasser. Wissen Sie, wann die Pfanne für das Entrecôte heiss genug? Sieht auch bei Ihnen keine Crêpe aus wie die nächste? Der SenseFry™-Bratsensor gewährleistet perfekte Bratergebnisse. Sobald Sie im integrierten VarioGuide eingeben, was Sie zubereiten wollen, wählt dieser automatisch die passende Kochstufe dafür. Natürlich können Sie diese nach Belieben abändern oder anpassen. Auch hier befindet sich ein Sensor unter der Glasoberfläche und regelt, je nach Gericht, die richtige und konstante Brattemperatur.


Präzises Braten

Gradgenaues Kochen

SousVide Garen

SenseCook Range Überblick SensePro-Kochfeld • Der Wireless-Speisethermometer misst die Kerntemperatur des Lebensmittels und garantiert ein perfektes Resultat. • Planen Sie das optimale Kochergebnis ganz einfach über das TouchscreenBedienfeld.

SenseFry-Kochfeld • Der Frittiersensor garantiert ebenmässige Hitze für beste Bratergebnisse. • Planen Sie das optimale Kochergebnis ganz einfach über das TouchscreenBedienfeld.

SenseBoil-Kochfeld • Der Siedesensor passt die Temperatur automatisch nach unten an. • Die intelligente Hob2Hood-Funtion kontrolliert automatisch den Dampfabzug und dessen Licht, sodass Sie den Fokus auf das Kochen legen können.

Electrolux erfindet Geschmack, Pflege und Wohlbefinden neu, um das Leben auf der ganzen Welt angenehmer und nachhaltiger zu gestalten. Als ein weltweit führendes Unternehmen für Haushaltsgeräte stellen wir den Verbraucher in den Mittelpunkt unseres Handelns. Mit unseren Marken Electrolux, AEG, Anova, Frigidaire, Westinghouse und Zanussi verkaufen wir jährlich mehr als 60 Millionen Haushalts- und professionelle Produkte in mehr als 150 Märkten. Im Jahr 2017 erzielte Electrolux einen Umsatz von umgerechnet 12.4 Milliarden Euro und beschäftigte 56.000 Menschen auf der ganzen Welt. Weitere Informationen finden Sie unter www.electroluxgroup.com.

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RANGLISTE / K Ü C H E

TOP 14 Diese Kandidatinnen und Kandidaten haben den Einzug ins Finale der ersten fünf nur knapp verpasst. Vielleicht sehen wir sie ja beim marmite youngster 2021 wieder …

Pascal Ralo

Daniel Zügner

Jan Tischler

Sellerie, Marroni, Regenbogenforelle, Wacholder, Lauch, Quinoa

«Gitzi suur»

RANG 12

RANG 9

RANG 6

Alain Pinto Kevin Wüthrich Lostallo – Vergessene

Dendrochronologie

Sandra Gufler RANG 13

RANG 10

Geheimnisse RANG 7

Rino Zumbrunn

Manuel Schaub

RANG 11

RANG 14

Lukas Kiener Raclette in Schwarz und Gold RANG 8

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Die ersten zehn Kandidatinnen und Kandidaten durften ein Rezept einreichen.

BILDER: ZVG


ONE STOP SHOP Wine and delicatessen

Smith and Smith Ltd. Grubenstrasse 27 8045 Zürich Telephone 044 515 55 96 BILDER: FILIPA PEIXEIRO

smithandsmith.ch

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KATEGORIE  / K Ü C H E

feel the difference in Lucerne 40

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BILDER: FILIPA PEIXEIRO


K Ü C H E & PÂT I S S E R I E / JUROREN

DIE JURY VON LINKS:

PASCAL SCHMUTZ Chefkoch, Food Consultant, Gastroberater und Unternehmer pascalschmutz.com ERIK HAEMMERLI Restaurant Razzia Zürich razzia-zuerich.ch JÖRG SLASCHEK Restaurant Attisholz Riedholz attisholz.ch SVEN WASSMER Restaurant Memories und verve by sven Grand Resort Bad Ragaz svenwassmer.com ANTONIO COLAIANNI Restaurant GUSTAV Zürich gustav-zuerich.ch

Welche Kandidatinnen und Kandidaten es mit ihren Kreationen an die Spitze schafften, entschied unsere engagierte Jury. Einmal mehr war in dieser eine geballte Ladung Know-how vereint.

Sie nahmen ihre Aufgabe ernst. Das merkte man nicht erst am Finaltag der Kategorien Küche und Pâtisserie, wo unsere Jurymitglieder den Kandidatinnen und Kandidaten mit kritischem Blick auf die Finger schauten, als diese mit Pfannen, Mixer, Spritzsack oder Wallholz hantierten. Ihre Arbeit hatte schon einige Monate zuvor begonnen. Sie hatten nämlich zu entscheiden, wer es aufgrund des eingereichten Dossiers überhaupt ins Finale der Besten schaffte. Hochkonzentriert waren die Experten auch, als ihnen die jungen Köche und Pâtissiers am Finaltag ihre Kreationen zur optischen und geschmacklichen Bewertung an den Jurytisch brachten. Für ihr grosses Engagement gebührt allen Jurymitgliedern ein grosses Dankeschön! Dieses geht insbesondere an die Juroren, die in diesem Jahr erstmals mit dabei waren: Erik Haemmerli vom Restaurant Razzia, Koch und Gastro-Unternehmer Pascal Schmutz sowie Sven Wassmer vom Memories und verve by sven im Grand Resort Bad Ragaz. André Jaeger und Tanja Grandits mussten ihre Teilnahme am Finaltag leider kurzfristig absagen.

BILD: FILIPA PEIXEIRO

ANDY VORBUSCH Restaurant Memories Grand Resort Bad Ragaz memories.ch

Am Finaltag nicht dabei sein konnten: TANJA GRANDITS Restaurant Stucki Basel tanjagrandits.ch ANDRÉ JAEGER Gastronomie-Berater und Mentor Stein am Rhein

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PREISE / K Ü C H E

DER PREIS IST HEISS 1. Zehn Tage Stage im Ocean House in Rhode Island, USA von Relais & Châteaux, CHF 15 000.– 2. Einzug ins Halbfinale vom Goldenen Koch Ohne Umwege direkt ins Halbfinale des Goldenen Kochs von KADI

1

3. Gutschein für ein kulinarisches Erlebnis von Leaders Club, CHF 1500.– 4

2

3

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6

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1

2

1

1. Zehn Tage Stage im Park-Hotel Egerner Höfe in Egern, Deutschland von Relais & Châteaux, CHF 10 000.– 2. Warenwertgutschein von Les vergers Boiron, CHF 300.– 3. Kai Shun Santoku von sknife, CHF 259.–

3

4

4. Pizzastein von Electrolux, CHF 79.–

4. Warenwertgutschein von Les vergers Boiron, CHF 500.– 5. Kai Shun Messerset von sknife, CHF 418.– 6. Pizzastein von Electrolux, CHF 79.– Pokal von sueños

3

1 2

3

1. Sieben Tage Stage in einem Relais & Châteaux Hotel in der Schweiz von Relais & Châteaux, CHF 5000.– 2. Kai Shun Allzweckmesser von sknife, CHF 169.– 3. Pizzastein von Electrolux, CHF 79.– Pokal von sueños

Pokal von sueños

herpreis Mutmadcen Plätzen

4 42

Kai Wasabi Santoku von sknife, CHF 89.– Messerblock von Gastroimpuls, CHF 635.– Pizzastein von Electrolux, CHF 79.–

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5

Kai Wasabi Santoku von sknife, CHF 89.– Pizzastein von Electrolux, CHF 79.–

Unter orien er Kateg 2 bis 5 d wird ein e ri d Pâtisse n u e von h c Kü im Wert utschein -G x lu o tr Elec

00.– CHFve3rl5 ost.

BILDER: ZVG


essen und feiern

Locations und Ideen für Firmenfeiern und Events aller Art

Fondue und Chalet-Romantik Chalet Züriberg, Zürich Chalet Schanze, Bern Fondue am Fluss, Basel

Mit Action Verkehrshaus der Schweiz, Luzern Restaurant Grünerbaum, Neuhausen am Rheinfall Tierpark-Restaurant Dählhölzli, Bern

Königlich, klassisch

Chalet Schanze, Bern

Zum Äusseren Stand, Bern Restaurants Schöngrün, Bern Wirtshaus zur Krone, Winterthur

Geheimtipps Restaurant Bellavista, Zürich Lido Gastronomie, Luzern Lilly Jo, Zürich

Aussergewöhnliche Locations Restaurant Oval, Stadion Letzigrund, Zürich Henris Restaurant, Bernexpo, Bern Restaurant Rigiblick by Vreni Giger, Zürich Restaurants Schöngrün, Bern

feiern.zfv.ch BILDER: FILIPA PEIXEIRO

Restaurant Grünerbaum, Neuhausen am Rheinfall

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ADVERTORIAL

FRUCHTPÜREES DER SPITZENKLASSE Die Fruchtpürees von Les vergers Boiron bieten ein ebenso intensives wie authentisches Geschmackserlebnis. Für viele qualitätsbewusste Pâtissiers sind sie die erste Wahl. Es sind Produkte von und für Profis, die stetig weiterentwickelt werden und immer halten, was sie versprechen.

Seit rund vier Jahrzehnten steht die Produktpalette von Les vergers Boiron für kompromisslose Qualität. Das französische Familienunternehmen setzt Massstäbe bei der Herstellung von tiefgefrorenen Pürees und Saucen aus Obst und Gemüse, mit denen es weltweit Profis aus der Gastronomie beliefert. In der topmodernen Produktionsanlage in Valence werden nur beste Rohstoffe verarbeitet, wobei man gänzlich auf Farbstoffe, Verdickungs- und Konservierungsmittel verzichtet. Geschmack, Farbe und Konsistenz bleiben dadurch

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fast identisch mit den Eigenschaften der frischen Früchte. Authentischer Fruchtgeschmack Kein Wunder, sind die Fruchtpürees von Les vergers Boiron auch in der Schweiz sehr beliebt. Der Berner Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner verwendet sie seit über zehn Jahren für seine Kreationen und ist begeistert: «Die Fruchtpürees von Les vergers Boiron überzeugen mit einem intensiven, natürlichen Geschmack und einer stets gleichbleibenden Qualität.» Dem pflichtet mit

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Chocolatier Fabian Rimann aus Wettingen ein weiterer Weltmeister bei. Auch er arbeitet seit vielen Jahren mit den Fruchtpürees von Les vergers Boiron. «Es sind Produkte von einem Hersteller, hinter dem ich voll und ganz stehen kann», sagt er. Der authentische Fruchtgeschmack der Pürees sei einzigartig. «Der Erntegrad der verarbeiteten Früchte ist perfekt und das schmeckt man.» Vielseitig und nicht zu süss Profis wie Rolf Mürner und Fabian Rimann schätzen auch die grosse Sorten-


Pâtissier-Legende Rolf Mürner verwendet die Fruchtpürees von Les vergers Boiron seit über zehn Jahren für seine exquisiten Kreationen.

vielfalt und die zahlreichen Anwendungsmöglichkeiten. «Ich kombiniere die Pürees oft mit Schokolade, aber auch für Mousse, Biskuits, Pralinen oder für Glasuren sind sie ideal», verrät Rolf Mürner. Fabian Rimann aromatisiert unter anderem Schokoladen und Rahmcaramel mit den Fruchtpürees oder verwendet sie für die Herstellung von Gelées, Füllungen oder feinen Glaces im Sommer. Welche Früchte gerade Saison haben, braucht den Profis dabei kein Kopfzerbrechen zu bereiten: Sämtliche Geschmacksrichtungen sind das ganze Jahr über erhältlich. So lässt es sich auch hervorragend mit den verschiedensten Fruchtkombinationen experimentieren. Ein weiterer gros-

ser Pluspunkt sind die praktischen, wiederverschliessbaren Gefässe, in denen die Pürees geliefert werden. «Ich finde es zudem genial, dass die Fruchtpürees ohne Zucker angeboten werden, so kann ich den Süssegrad meiner Kreationen selber bestimmen», sagt Fabian Rimann. Einen Tipp, wie der Geschmack auch ohne die Zugabe von viel Zucker verstärkt werden kann, hat Rolf Mürner: «Mit etwas Säure, wie etwa Kalamansi- oder Zitrussaft, gelingt das bestens.» Weitere Tipps und Tricks bei der Anwendung der Fruchtpürees gibt es auch jederzeit auf Anfrage vom Hersteller selber. Eine Dienstleistung, die auch von den Profis sehr geschätzt wird.

Chocolatier Fabian Rimann setzt auf die Kombination mit Schokolade.

La Ibense ist Generalimporteur Als Sponsor der Jugend-Kochnationalmannschaft engagiert sich Les vergers Boiron zudem für den Schweizer Gastronachwuchs. Dieses Engagement läuft über die Zürcher La Ibense SA (eine Tochterfirma des Gemüsehändlers Marinello & Co. AG), welche seit über 30 Jahren Generalimporteur von Les vergers Boiron in der Schweiz ist und die Gastronomie mit den qualitativ hochstehenden Produkten beliefert. laibense.ch

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48 RÜCKBLICK FINALTAG 50 PORTRÄTS FINALISTEN 72 TOP 14 74 PREISE

PÂTISSERIE

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FINALE  / PÂT I S S E R I E

NUR SIEGER Auch wenn es ausschliesslich eine Erstplatzierte geben konnte: Für uns sind alle Gewinner, die beim Pâtissier-Finaltag mit ihren tollen Kreationen angetreten sind. Uns hätte das Anschneiden der kulinarischen Kunstwerke ja das Herz gebrochen, so schön waren die Kreationen der fünf Teilnehmer. Die Geschmacksjury aus Sven Wassmer, Jörg Slaschek und Erik Haemmerli war hingegen weniger zimperlich. Sie waren schliesslich dazu da, die Süssspeisen genaustens unter die Lupe – und auseinander – zu nehmen. Lisa-Maria Oestreich mag es beispielsweise nicht zu süss und kombinierte daher Obst mit Gemüse, Marius Kamber tat sich anfangs mit dem Thema «New Swiss Cuisine – Limitless since 1959» noch etwas schwer. Doch wie seine Mitstreiter auch, nahm er die Herausforderung gerne an. Sie sind halt (zum Glück) ehrgeizig, die Jungstars von morgen. Gewinnerin Juliana Clementz liess zwei ganz gegensätzliche Kulturen miteinander verschmelzen: nämlich Indonesien mit der Schweiz. Ihr Dessert war auch optisch mit das schönste. Drei von vier Tellern gingen an die Jury, der vierte wurde für diese Ausgabe fotografisch schön in Szene gesetzt (Rezepte ab Seite 141).

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BILDER: HENRIK NIELSEN


MEINE

KÜCHE

MEINE

JACKE

MEINE www.jobeline.ch Berufsmode für Gastronomie, Hotellerie & Catering


«ICH BIN SEHR EHRGEIZIG UND VERSUCHE ALLES IMMER BIS ZUR PERFEKTION ZU ÜBERARBEITEN.»

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BILDER: FILIPA PEIXEIRO


JULIANA CLEMENTZ

PÂTISSERIE RANG 1

Juliana Clementz 23. November 1992 The Alpina Gstaad, BE

Da haben die Franzosen wirklich etwas verpasst. Sich so eine herausragende Pâtissière durch die Lappen gehen zu lassen. «Ich wollte meine Lehre ja eigentlich in Frankreich machen, doch ich war denen mit 23 zu alt», erzählt Juliana Clementz, die vor ihrem Wechsel in die Gastronomie Französisch, Linguistik und Literatur studiert hat. «Damals kaufte ich mir ein Buch von Macaron-König Pierre Hermé und war überrascht, wie identisch meine kleinen Köstlichkeiten aussahen. Da wusste ich, wo ich hingehöre – und dass ich lieber mit meinen Händen arbeiten möchte.» Juliana fand für ihre Ausbildung eine Konditorei im österreichischen Feldkirch. Dort waren sie nur zu dritt und machten alles selbst. «Die Zeit war hart, aber ich habe viel gelernt.» Das tut sie noch immer, denn

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JULIANA CLEMENTZ

PÂTISSERIE RANG 1 NACHGEFRAGT IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET SICH IMMER Butter, Beurre noisette und Käse – als Kontrast zu dem ganzen Süssen. NIE ESSEN WÜRDE ICH Ich bin sehr neugierig und probiere daher alles. DIESE MUSIK SPORNT MICH ZUR HÖCHSTLEISTUNG AN Funk treibt mich richtig an. Aber auch Jazz, Blues und Soul machen mich glücklich. EINMAL IM LEBEN MÖCHTE ICH KOCHEN FÜR Meine Eltern und Freunde. Ihre Meinung zählt für mich am meisten. MIT DIESEM GERICHT VERFÜHRE ICH JEDEN Meiner süss-säuerlichen Tarte au citron kann niemand widerstehen! Die perfektioniere ich mit einer Meringuehaube.

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ihr Chef im The Alpina Gstaad stellt sie oft vor schwierige Aufgaben. «Er möchte mich pushen und noch mehr aus mir herauskitzeln», weiss die 27-jährige Tochter eines Franzosen und einer Österreicherin. «Er war es auch, der mich zur Anmeldung hier ermutigt hat.» Als Chef Pâtissier ist sie oft selbst ihre schärfste Kritikerin, wie sie erzählt. «Ich bin sehr ehrgeizig und versuche alles immer bis zur Perfektion zu überarbeiten.» Einen ähnlichen Standard und Liebe zum Detail verlange sie auch von ihren Mitarbeitern. Nach dem Motto «vier Augen sehen mehr als zwei» überprüfe sie alle Süssspeisen, bevor sie zum Gast gehen. Vorgesetzte zu sein, sei nicht immer einfach. «Zumal ich es jeweils allen recht machen möchte.» Ihr Traum ist es, sich irgendwann zusammen mit ihrem besten Freund selbstständig zu machen. Doch zuerst steht noch die Ausbildung zur Chocolatière an. Ihr ehrgeiziges Ziel ist es, ihren eigenen Brand zu entwickeln. «Der sollte dann unbedingt» – wie auch ihr Dessert – «einen grossen Wiedererkennungswert haben.»

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INDONESISCHE TRADITION ZU BESUCH IN HEIDIS HEIMAT

BILD: FILIPA PEIXEIRO

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«DIE NATUR IST MEINE GRÖSSTE INSPIRATIONSQUELLE FÜR DESSERTS. OFT BRINGEN MICH SCHON DETAILS AUF NEUE IDEEN.»

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BILDER: FILIPA PEIXEIRO


LISA-MARIA OESTREICH

PÂTISSERIE RANG 2

Lisa-Maria Oestreich 8. Oktober 1989 Guarda Val, Lenzerheide GR

Wie gut, wenn das Hobby gleichzeitig der Beruf ist – und man dafür auch noch bezahlt wird. Lisa-Maria Oestreich lacht. «Entweder man liebt diesen Beruf, oder man hasst ihn. Dazwischen gibt es nichts», ist sie sich sicher. Und weil bei der 30-Jährigen natürlich Ersteres der Fall ist, verbringt sie so oft wie möglich Zeit im Wald oder im Garten, um dort Zutaten für ihre Dessertkreationen zu sammeln. «Ich habe mal einen Kurs bei Stefan Wiesner gemacht und war davon total geflasht», schwärmt die gebürtige Tirolerin vom Naturkoch aus dem Entlebuch. «Er hat in Kuhdung gebacken und aus Rostnägeln eine Glace hergestellt. Total crazy.» Für Lisa-Maria, die schon für Roger Federer und Bill Gates gekocht hat, sind solche Kochexkursionen Gold wert. «Ich mache jedes Jahr ein bis zwei

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LISA-MARIA OESTREICH

PÂTISSERIE RANG 2 NACHGEFRAGT IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET SICH IMMER Butter, Eier und selbst gemachter Essig. NIE ESSEN WÜRDE ICH Maden-Käse und tausendjährige Eier. DIESE MUSIK SPORNT MICH ZUR HÖCHSTLEISTUNG AN Ska von den Mad Caddies und Schweizer Hip-Hop von Breitbild. EINMAL IM LEBEN MÖCHTE ICH KOCHEN FÜR Meine Grosseltern, die leider schon verstorben sind. MIT DIESEM GERICHT VERFÜHRE ICH JEDEN Sauerrahm-Schmarren mit Fruchtkompott.

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Weiterbildungen. Man muss doch dranbleiben und wissen, was es für neue Trends und Techniken gibt.» Ausserdem würde die Pâtisserie einen immer höheren Stellenwert einnehmen. «Falls nämlich mal ein Gang nicht so gut war, stimmt der Abschluss den Gast dann hoffentlich wieder versöhnlich.» Ihre süssen Vorbilder sind ganz klar Christian Hümbs vom Zürcher Dolder Grand und Julien Duvernay vom Stucki in Basel. «Hümbs verwendet viel Gemüse in seinen Desserts, das gefällt mir. Und bei Duvernay begeistern mich die Farben.» Doch trotz aller Liebe zu ihrem Beruf in der Küche: Ihr Traum wäre irgendwann ein kleiner Laden mit Schokolade, Kräutern, Konfitüren, Essig und Pesto. Alles natürlich selbst gemacht – mit der wichtigsten Zutat eines Gerichtes: Leidenschaft. «Denn genau die», da ist sich Lisa-Maria sicher, «schmeckt man.»

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ÖPPIS VOM ACKER, AS PAAR BEERLI USEM WALD UND AS BIZALI VUR ALP

BILD: FILIPA PEIXEIRO

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«ICH ZIEHE DAS SÜSSE IMMER DEM KÄSE VOR. DARUM HABE ICH NACH MEINER KOCHLEHRE NOCH KONDITOR GELERNT.»

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BILDER: FILIPA PEIXEIRO


MARIUS KAMBER

PÂTISSERIE RANG 3

Marius Kamber 8. März 1993 Widder Hotel, Zürich

Food Waste? Kein Thema bei Marius Kamber. Hier ein Abschnitt vom Biskuit, dort ein Glace-Rest – der 26-Jährige nimmt sich der Köstlichkeiten aufopfernd an. «Früher oder später werde ich noch Diabetes bekommen», pflegt er zu scherzen. Doch bis jetzt hatte er Glück, wie er findet. Er steht zu seinem süssen Zahn und noch würden sich die vielen Kalorien ja ganz gut auf seine 1 Meter 93 verteilen. Von seinem Vater hat der gebürtige Solothurner die Liebe zum Kochen geerbt: «Ich habe ihm jeden Sonntag zu Hause in der Küche geholfen», erinnert er sich. Bei der Frage nach der Berufswahl war dann klar: Keine zehn Pferde bringen ihn acht Stunden täglich in ein Büro. «Da würde ich durchdrehen!» Die spezielle Liebe zu Desserts entdeckte Marius während seiner

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MARIUS KAMBER

PÂTISSERIE RANG 3 NACHGEFRAGT IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET SICH IMMER Weisswein und Miso-Paste. NIE ESSEN WÜRDE ICH Froschschenkel und Gänsestopfleber. DIESE MUSIK SPORNT MICH ZUR HÖCHSTLEISTUNG AN Hip-Hop und Elektro. Wobei ich auf Spotify meist Shuffle drücke. EINMAL IM LEBEN MÖCHTE ICH KOCHEN FÜR Für alle, die gerne essen. MIT DIESEM GERICHT VERFÜHRE ICH JEDEN Mit selbst gemachten Pralinés und Macarons.

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Kochlehre – und hängte darum noch eine zweijährige Ausbildung zum Konditor an. «Ich mag die Verwendung speziellerer Zutaten. Doch in einem normalen Betrieb wird diesbezüglich schnell mal gemeckert», weiss er. Ein Glück, würde genau diese Extravaganz in der Spitzengastronomie sogar erwartet werden. In punkto Kreativität hat er übrigens zwei Restaurants zum Vorbild: das Eleven Madison Park in New York und das Noma in Kopenhagen. Doch deren Spitzenköche Daniel Humm und René Redzepi treffen? Marius zögert und lacht: «Wie sagt man so schön? Man soll nie seine Helden kennenlernen.» Apropos Held: Marius ist bereits zum zweiten Mal bei der marmite youngster selection mit dabei. «Letztes Jahr habe ich bei meinem Dessert die Espuma vergessen. Das war ja so ärgerlich. Darum wollte ich es in diesem Jahr einfach besser machen.»

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URDINKEL, SIG UND SCHWEIZER KIRSCHEN

BILD: FILIPA PEIXEIRO

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«ICH STEHE GERNE IM RAMPENLICHT. ABER ICH BIN NICHT RÜCKSICHTSLOS EHRGEIZIG. DIE ATMOSPHÄRE IM TEAM MUSS STIMMEN.»

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BILDER: FILIPA PEIXEIRO


GABRIEL HEINTJES

PÂTISSERIE RANG 4

Gabriel Heintjes 31. März 1992 Dinner by Gabriel Heintjes

Der Wettbewerb liegt Gabriel Heintjes im Blut. Letztes Jahr wurde er beim marmite youngster Zweiter in der Kategorie Küche, im Oktober dieses Jahres kürte Barilla ihn zum besten Pasta-Koch Europas. «Wenn ich etwas mache, dann richtig», lautet die Devise des 27-Jährigen, der sich vor Hummeln im Hintern kaum retten kann. «Bei mir muss immer etwas laufen. Daher halte ich auch nicht viel von Ferien, in denen ich auf der faulen Haut liegen soll.» Seit zwei Jahren kann man den Aargauer als Caterer buchen und neuerdings auch seinen Met trinken. Den produziert er aus Honig aus der Region. «Letztes Jahr hatte ich davon 300 Flaschen.» Grundsätzlich macht der Hansdampf in allen Gassen am liebsten alles selbst. «Dann weiss ich, dass es gut kommt.» Stress macht er sich dabei so

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GABRIEL HEINTJES

PÂTISSERIE RANG 4 NACHGEFRAGT IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET SICH IMMER Milch und Quark. Milch für den Kaffee und den Quark mit Haferflocken gibt es nach dem Training. NIE ESSEN WÜRDE ICH Fermentierten Fisch und Froschschenkel. Letztere würde ich aus ethischen Gründen nicht essen. DIESE MUSIK SPORNT MICH ZUR HÖCHSTLEISTUNG AN Epische, emotionale Stücke wie etwa «Made in Heaven» oder «Bohemian Rhapsody» von Queen. EINMAL IM LEBEN MÖCHTE ICH KOCHEN FÜR Roger Federer. Er ist für mich ein Vorbild. MIT DIESEM GERICHT VERFÜHRE ICH JEDEN Es ist kein konkretes Gericht. Aber ich versuche immer, eine Geschichte um ein Gericht zu bauen und Emotionen zu wecken. Ah ja, und ich mache eine fantastische Miso-Beurre blanc.

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wenig wie möglich. «Ich muss nie von irgendetwas runterkommen», sagt er. «Dazu bin ich viel zu ausgeglichen.» Dass er sich in diesem Jahr als Pâtissier versucht hat, ist seinem Ehrgeiz geschuldet. «Ich wollte zeigen, dass auch ein Koch tolle Desserts zaubern kann.» Ausserdem habe er einen Spleen, was Süssspeisen angehe. «Eigentlich wollte ich während meiner Kochlehre eine Zusatzausbildung als Konditor-Confiseur machen. Doch das scheiterte daran, dass ich keine Lehrstelle gefunden habe.» Nur schon, dass er damals Koch werden wollte, sorgte zu Hause anfangs für Unverständnis. «Mein Vater hat beruflich auch diesen Weg eingeschlagen und riet mir klar davon ab», erzählt er. Gabriel Heintjes hat dann trotzdem eine Schnupperlehre als Koch gemacht. Und siehe da: «Schon nach einem halben Tag in der Küche hatte ich das Feuer für diesen Beruf. Und das hat mich seither nicht mehr losgelassen.»

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5 ELEMENTE: FEUER – LUFT – ERDE – WASSER – HOLZ

BILD: FILIPA PEIXEIRO

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«ICH MÖCHTE IRGENDWANN MIT EINEM EIGENEN LADEN DER CONFISERIE SPRÜNGLI KONKURRENZ MACHEN.»

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BILDER: FILIPA PEIXEIRO


L AU R A N I E M I

PÂTISSERIE RANG 5

Laura Niemi 14. Dezember 1989 Park Hyatt Zürich

Sie ist eine Weltenbummlerin, die 29-jährige Laura. In Finnland geboren, in Bangladesch und Kirgistan zur Schule gegangen. «Meine Eltern waren in der Entwicklungshilfe tätig, daher die verschiedenen Wohnorte.» Deutschland stand auch schon auf ihrem Lebensprogramm, dort hat sie die Konditorausbildung abgeschlossen. «Das Niveau ist ein ganz anderes, man lernt dadurch einfach mehr.» Die Pâtissière hat eine Vorliebe für die Zubereitung filigraner Süssspeisen – und auch die nötige Geduld dazu. Selbst am Finaltag – sie war bereits zum zweiten Mal dabei – hatte man den Eindruck: Diese Frau haut nichts so schnell aus den Latschen. Nur bei süssen Versuchungen in Form von Mövenpick-Glace wird sie hibbelig. «Ich könnte literweise davon essen. Wenn

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L AU R A N I E M I

PÂTISSERIE RANG 5 NACHGEFRAGT IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET SICH IMMER Milch und Butter. NIE ESSEN WÜRDE ICH Ich bin grundsätzlich sehr offen für Neues. DIESE MUSIK SPORNT MICH ZUR HÖCHSTLEISTUNG AN John Mayer, egal, ob ich Motivation brauche oder mich entspannen möchte. EINMAL IM LEBEN MÖCHTE ICH KOCHEN FÜR Ich hätte gerne mal Feedback von Antonio Bachour aus Miami. Er ist mein absoluter Lieblingspâtissier. MIT DIESEM GERICHT VERFÜHRE ICH JEDEN Sanddorn-Cheesecake. Das Rezept habe ich einer finnischen Kollegin geklaut.

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ich eine Packung aufmache, ist sie innerhalb kürzester Zeit leer», gesteht sie. Als Nordländerin muss sie natürlich auch Lakritze mögen. Laura lacht: «Die verkaufe ich unter anderem an meinem süssen Stand auf dem Heiligen-Bimbam-Weihnachtsmarkt. Doch leider kommt Lakritze bei vielen geschmacklich nicht an.» Laura möchte sich irgendwann mit einer kleinen Pâtisserie und einem Café selbstständig machen. Am liebsten in der Schweiz, wo sie sich seit fünf Jahren ganz und gar zu Hause fühlt. Sie scherzt: «Ich möchte Sprüngli gerne Konkurrenz machen.» Aber bis dahin lockt erst mal wieder das Ausland: «Im Februar repräsentiere ich die Schweiz an der Kocholympiade in Stuttgart. In unserem Zehnerteam bin ich zuständig für die Friandises.» Sie ist dann also kleinteilig unterwegs. Genau so, wie es Laura bei der Arbeit in der Küche am liebsten hat.

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FROZEN LAKE

BILD: FILIPA PEIXEIRO

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ADVERTORIAL

ZFV-UNTERNEHMUNGEN: PIONIERGEIST SEIT 125 JAHREN Im Jahr 2019 feiert der ZFV sein 125-jähriges Bestehen. Das Geheimrezept? Mitarbeitende, die mit viel Engagement für ihre Gäste da sind, und Unternehmenswerte, die heute noch so aktuell sind wie damals.

Küchengeschichten, Taten und Zukunftsgeflüster Interessante Beiträge zu den Werten Pioniergeist, Menschlichkeit und Zukunftsorientierung gibt es auf dem ZFV-Jubiläumsblog. Ein Blick lohnt sich garantiert! 125.zfv.ch

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Kulinarik über den Wolken und gehobene Küche umgeben von Kunst. Verpflegung von Schülern, Gleisarbeitern und Fernsehmoderatoren. Traumhaft übernachten und am Morgen vom Duft des frisch gebackenen Brotes geweckt werden. Dies ist nur ein kleiner Ausschnitt aus der Welt der ZFV-Unternehmungen. Seit der Gründung vor 125 Jahren sind die Werte Pioniergeist, Menschlichkeit und Zukunftsorientierung fest in der DNA des ZFV verankert. Pioniergeist bewiesen 1894 mutige Zürcher Frauen um Susanna Orelli, indem sie mit einem Kaffee-Hallen-Bazar eine der ersten Crowd-Funding-Aktionen durchführten. So legten sie den Grundstein für den ZFV und finanzierten den Aufbau der ersten alkoholfreien Gaststätte in Zürich. Sie kämpften gegen den vorherrschenden Alkoholismus sowie für die Verbesserung der Arbeitsbedingungen für Frauen im Gastgewerbe und des Gesundheitsbewusstseins in der Gesellschaft. Das Herz des ZFV Die Menschen stehen beim ZFV schon seit seiner Gründung im Zentrum – Gäste, Kunden und besonders auch die heute rund 2800 Mitarbeitenden aus 88 verschiedenen Nationen. Sie schätzen das Unternehmen als attraktiven und fortschrittlichen Arbeitgeber. Dieser bietet spannende Jobprofile mit Gestaltungsfreiraum, faire Anstellungsbedingungen mit interessanten Zusatzleistungen sowie ein umfassendes Aus- und Weiterbildungsangebot. Zudem werden Mitarbeitende im Rahmen eines Talentmanagementprogramms intern auf ihren nächsten Karriereschritt vorbereitet. Denn der ZFV ist auch in Zukunft auf hervorragend ausgebildete Führungsund Fachkräfte angewiesen, die eine grosse Portion Leidenschaft für die Gastronomie mitbringen. Nachhaltigkeit in aller Munde Der ZFV ist schweizweit mit über 200 Betrieben tätig und verpflegt in der Gemeinschaftsgastronomie, in öffentlichen

Restaurants sowie in den Bereichen Bäckerei-Konditorei, Eventcatering und Hotellerie täglich Tausende von Gästen. Pro Jahr werden über 11.5 Millionen Mahlzeiten serviert. Der ZFV ist sich seiner Verantwortung hinsichtlich eines nachhaltigen Umgangs mit den natürlichen Ressourcen der Umwelt bewusst. So setzt er sich als Gründungsmitglied des Vereins United Against Waste für die Reduktion von Lebensmittelverschwendung ein. Um die Abfallberge, insbesondere aufgrund von Einwegverpackungen aus Plastik, einzudämmen, arbeitet der ZFV mit reCIRCLE zusammen. Dies ist das erste Schweizer Mehrwegsystem für Takeaway-Verpackungen. Bereits 43 % aller ZFV-Betriebe haben das reCIRCLE-Konzept eingeführt. Durch dessen Einsatz werden wöchentlich 500 Abfallsäcke und eine halbe Tonne Plastik weniger verbraucht. Immer in Bewegung Ob Ernährungstrends oder die sich stets wandelnden Bedürfnisse der Gäste, der ZFV bleibt immer in Bewegung. Er bietet gesunde, abwechslungsreiche Verpflegungskonzepte auch mit vegetarischen sowie teilweise veganen Speisen. Anlässlich des Jubiläums spannte der ZFV mit dem Start-up The Green Mountain zusammen. Das Resultat: Der erste fleischlose Schweizer Burger, der sich gleich zubereiten lässt und schmeckt wie das Pendant aus Fleisch. Eine rein vegane Mensa? Mit dem Rämi 59 eröffnete der ZFV vor vier Jahren an der Universität Zürich die erste dieser Art. Die Gäste dürfen sich auch in Zukunft immer wieder aufs Neue überraschen lassen.

Bild linke Seite: Ausbildung in der ZFVVorsteherinnenschule im 19. Jahrhundert. Bilder rechts (oben und unten): Noch heute sind die Mitarbeitenden das Herz des ZFV. Bild Mitte: der Green Mountain Burger.

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RANGLISTE / PÂT I S S E R I E

TOP 14 Auch wenn sie es nicht unter die ersten Fünf geschafft haben: Diesen Kandidatinnen und Kandidaten gebührt ein dickes Lob und ein Dankeschön für’s Mitmachen.

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Vanessa Casado Leal

Roger Hefti

John Henry Mendoza

RANG 6

RANG 9

RANG 12

Brian Chiesa

Marie Dentz

Nicki Niedersaetz

RANG 7

RANG 10

RANG 13

Nina Lüthi

Marc Klinke

Patrick Mumenthaler

RANG 8

RANG 11

RANG 14

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BILDER: ZVG


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BILDER: FILIPA PEIXEIRO

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PREISE / PÂT I S S E R I E

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4. Kai Shun Messerset von sknife, CHF 418.– 5. Pizzastein von Electrolux, CHF 79.– Pokal von sueños

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1. Zehn Tage Stage im Park-Hotel Egerner Höfe in Egern, Deutschland von Relais & Châteaux, CHF 10 000.– 2. Warenwertgutschein von Les vergers Boiron, CHF 300.– 3. Kai Shun Santoku von sknife, CHF 259.–

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1. Sieben Tage Stage in einem Relais & Châteaux Hotel in der Schweiz von Relais & Châteaux, CHF 5000.– 2. Kai Shun Allzweckmesser von sknife, CHF 169.– 3. Pizzastein von Electrolux, CHF 79.– Pokal von sueños

4. Pizzastein von Electrolux, CHF 79.– Pokal von sueños

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3. Warenwertgutschein von Les vergers Boiron, CHF 500.–

Kai Wasabi Santoku von sknife, CHF 89.– Pizzastein von Electrolux, CHF 79.–


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BILDER: FILIPA PEIXEIRO

Band 1: Grundlagen im Service / CHF 86 Band 2: Ernährung und Lebensmittel / CHF 79 Band 3: Sommelier / CHF 68 Band 4: Barkeeper / CHF 68 Band 5: Barista / CHF 68 Band 6: Chef de Rang / CHF 79 D E Z E M B E R 2 0 1 9 | marmite youngster 2020

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KATEGORIE / K Ü C H E

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BILDER: FILIPA PEIXEIRO


78 RÜCKBLICK FINALTAG 82 PORTRÄTS FINALISTEN 121 JUROREN 122 PREISE

SERVICE

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FINALE  / S E R V I C E

SANTÉ! Mit Herz, Talent und dem Gastgeber-Gen sind sie alle gesegnet. Doch eine Servicefachfrau ist der Jury ganz besonders ins Auge gestochen. An einem Montag im August: Die Stimmung im Sorell Hotel Zürichberg war beschwingt und ausgelassen. Die neun Kandidatinnen und Kandidaten präsentierten am Finaltag ihre liebevollen Tischdekorationen sowie ihre Service-Schokoladenseite. Dabei wurde schnell klar: Die Kleinste ist die Allergrösste. Die Bernerin Daniela Jaun überzeugte die Jury nicht nur mit ihrem souveränen Auftreten und dem fabelhaften Service, sondern auch mit ihrem fundierten Wissen über Wein. Es ist doch erstaunlich, wie gut sich die jungen Servicefachkräfte in der Weinwelt auskennen. Viele stehen zwar noch ganz am Anfang ihrer Karriere, doch alle wissen, wo es langgehen soll. Der Serviceberuf ist für sie weniger Beruf, sondern mehr Berufung. Wurde man einmal von dem Virus identifiziert, wird man davon nicht mehr so schnell geheilt. Gut für die Finaltaggäste und unsere Juroren unter der Leitung von Jurypräsident Christoph Muggli. Bei ausnahmslos allen Finalisten fühlten sie sich nämlich ganz hervorragend aufgehoben.

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BILDER: CHRISTOPH KAMINSKI


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SPRUNGBRETT FÜR JUNGE BARISTAS Die Simonelli Youth Academy wurde in diesem Jahr erstmals erfolgreich in der Schweiz durchgeführt. Das Ausbildungsprogramm hat zum Ziel, junge Kaffeetalente zu entdecken und gezielt zu fördern. Ein Konzept, das auf Anklang stösst. Die UCC Coffee Switzerland AG engagiert sich seit Jahren in der Förderung von jungen Talenten. So ist die führende Kaffeeanbieterin in der Schweizer Gastronomie auch seit vier Jahren beim marmite youngster mit dabei und lädt jeweils die zehn Finalisten der Kategorie Service zu einem kostenlosen Baristakurs in die UCC Coffee Academy nach Zollikofen ein. Dort kam es in diesem Jahr zu einer vielbeachteten Premiere. Erstmals fand in der Schweiz die Simonelli Youth Academy statt, die 2018 vom

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italienischen Kaffeemaschinen-Produzenten ins Leben gerufen wurde. Mit diesem Ausbildungsprogramm für 18- bis 30-jährige Kaffeetalente verstärkt UCC sein Engagement für den Nachwuchs und in der Förderung der Schweizer Kaffeekultur. Ergiebiger Wissenstransfer Vergeben wurden acht Stipendien, für die sich junge Kaffeeliebhaber mit einem 90-sekündigen Video bewerben konnten. «Wir wurden komplett überrannt», er-

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klärt André Eiermann, Marketing Direktor bei UCC, sichtlich erfreut. Aufgrund der vielen qualitativ hochstehenden Bewerbungen habe man sich spontan dazu entschieden, 16 vielversprechende Kandidaten parallel in zwei Gruppen auszubilden. Das Ausbildungsprogramm basierte dabei auf dem SCA Coffee Skills Program (CSP). Die Teilnehmer absolvierten in drei Kursblöcken die Module Introduction to Coffee, Barista Skills, Brewing Skills und Sensory Skills und legten danach eine mündliche und schriftliche


Konzentrierte Teilnehmer und Teilnehmerinnen an der Simonelli Youth Academy (Bild links). Die Kaffee-Experten Evelyne Rosa, André Eiermann und Loïc Guélat von UCC führten den Barista-Nachwuchs in die faszinierende Welt der braunen Bohnen ein (rechts).

Prüfung für ein SCA-Zertifikat ab. Kursleiter André Eiermann (Schweizer Barista Champion 2017) vermittelte den jungen Baristas gemeinsam mit Evelyne Rosa (Schweizer Cup Tasters Champion 2018) und Loïc Guélat (Arabica Q-Grader) viel Fachwissen über die faszinierende Welt des Kaffees. «Die Teilnehmer sogen die Kursinhalte wie Schwämme auf», sagt Eiermann. Aber auch sie als Profis hätten vom Wissenstransfer profitiert. «Die Jungen haben uns mit neuen Ideen inspiriert und aufgezeigt, wie ihre Altersgruppe heute gerne Kaffee trinkt.» Diese Trends umzusetzen, sei eine der grossen Herausforderungen in der Schweizer Gastronomie. Weitere Ausbildungsgänge sind geplant «Wir haben die Vision, eine neue Community mit den jungen Baristas zu gründen. In der Schweiz gibt es zwar einige Koryphäen, aber die breite Masse fehlt», erklärt André Eiermann. Der rege und inspirierende Austausch mit den Teilnehmern der Simonelli Youth Academy zeige, dass man auf dem

richtigen Weg sei und sich die Investition in den Nachwuchs für beide Seiten lohne. Mit Simonelli habe man zudem einen starken Partner mit an Bord, der als Sponsor der Barista-Weltmeisterschaften gut vernetzt sei und es unter anderem ermöglichte, dass die Kaffeetalente in der Schweiz mit einem Weltmeister trainieren konnten. Auch im kommenden Jahr soll die Simonelli Youth Academy wieder durchgeführt werden. Daneben ist bei UCC bereits eine weitere Idee zur Nachwuchsförderung in der Pipeline: «Wir möchten Kinder der heutigen Kaffeebauern aus den Ursprungsländern nach Europa lotsen. Wenn sie sehen, was wir hier aus den Produkten machen, dann können wir sie vielleicht dazu motivieren, die elterlichen Kaffeefarmen später zu übernehmen», sagt André Eiermann. Denn je nach Ursprungsland bestehe derzeit das Problem, dass rund die Hälfte dieser Kinder aufgrund der tiefen Kaffeepreise und weiterer Widrigkeiten die Farm nicht weiterführen wolle. ucc-coffee.ch

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«ALS CHEFIN BIN ICH EHER DER LAISSEZ-FAIRE-TYP. ABER ICH WEISS NATÜRLICH AUCH, WAS ICH MÖCHTE.»

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BILDER: FILIPA PEIXEIRO


D A N I E L A J AU N

SERVICE RANG 1

Daniela Jaun 15. Dezember 1992 Wein & Sein, Bern

Aller guten Dinge sind drei, hat sich Daniela Jaun gedacht, als sie sich für den marmite youngster 2020 angemeldet hat. Schliesslich hat die Bernerin schon während ihrer Lehre bei den Servicemeisterschaften Wettbewerbsluft geschnuppert. «Ich gehe immer sehr ehrgeizig an so etwas heran. Dann bin ich auch sehr selbstkritisch.» So sei sie auch extrem überrascht gewesen, dass es gleich für den ersten Platz gereicht hätte. «Durch den Sieg qualifizierte ich mich für die deutsche Juniorenmeisterschaft in Erfurt, die ich auch gewonnen habe. Das war einfach unglaublich», erzählt sie stolz. Unglaublich ist auch, dass sie bereits mit ihren 26 Jahren ihr eigenes Restaurant führt. Seit März 2018 ist sie Pächterin des Wein & Sein in Bern. Eigentlich wollte sie ja nie selbstständig

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D A N I E L A J AU N

SERVICE RANG 1 NACHGEFRAGT WAS EIN GAST NIEMALS TUN SOLLTE Den Respekt verlieren. DAS MÜSSTE PASSIEREN, DAMIT ICH KEIN TRINKGELD GEBE Ganz viel, ich gebe eigentlich immer Trinkgeld. IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET MAN IMMER Cola Zero und Weisswein. NIE BESTELLEN WÜRDE ICH Austern. Während meiner Lehre wurde ich gezwungen, diese zu probieren. Mensch, war ich wütend … MEIN GRÖSSTES MISSGESCHICK Beim schwungvollen Servieren ist mir mal ein Reisschälchen in den Brunnen gefallen. DAS WÄRE MEIN PERFEKTES SERVICE-OUTFIT Auf jeden Fall gepflegt und dem Anlass oder dem Restaurant entsprechend. Perfekt ist ein Outfit immer dann, wenn man sich selbst wohl darin fühlt.

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sein, doch dann bot sich ihr die perfekte Gelegenheit in einem einmaligen Betrieb. Dieser liegt nämlich in einem alten Kellergewölbe mitten in der Berner Altstadt. «Da musste ich zugreifen», so die ehrgeizige Wirtin. «Ich liebe es, Gastgeberin zu sein. Daher kann ich es mir auch nicht vorstellen, mich irgendwann aus dem Frontbetrieb zurückzuziehen.» Wie sie als Chefin tickt? «Solange alles funktioniert, bin ich eher der Laissez-Faire-Typ. Aber ich weiss natürlich auch, was ich möchte.» Das Verhältnis zu ihren Angestellten sei familiär. «Wir harmonieren super und sind in diesem Jahr sehr eng zusammengewachsen.» In der Gastronomie hat sie eindeutig ihren Traumjob gefunden. Da versteht es sich von selbst, dass sie auch in ihrer Freizeit gerne mal in anderen guten Häusern essen geht. «Kürzlich war ich bei 3-Sterne-Koch Christian Bau im Saarland. Das war ein einmaliges Erlebnis.» Wo sie auch unbedingt bald einmal einkehren möchte, ist bei Peter Knogl im Trois Rois in Basel. Und so, wie wir die Macherin nun kennengelernt haben, wird das nicht nur ein Wunsch bleiben.

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BILD: FILIPA PEIXEIRO

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«ES IST FÜR MICH DIE ALLERSCHÖNSTE BESTÄTIGUNG, WENN SICH GÄSTE NACH EINEM ABEND BEI MIR FÜR DEN SERVICE BEDANKEN.»

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BILDER: FILIPA PEIXEIRO


S T E FA N I E S E N N

SERVICE RANG 2

Stefanie Senn 10. September 1998 Chez Vrony, Zermatt VS

Wenn Stefanie Senn nicht schlafen kann, dann entweder weil ihr die Füsse schmerzen oder mal wieder ein Wettkampf ansteht. 2017 machte sie bei der Servicemeisterschaft an der Igeho Basel mit und holte Gold. «Ich war die ganze Woche davor schon ultranervös und habe kein Auge zugetan.» Dennoch braucht und sucht sie die Herausforderung, die ihr Job mit sich bringen kann. «Bei meiner Lehrabschlussprüfung musste ich sechs Cocktails mixen, dabei kam ich auf den Geschmack.» Sie absolvierte in Dublin einen Barkeeper-Kurs in der berühmten Ausgehmeile Temple Bar und möchte in New York ihr Barwissen vertiefen. «Ich bin sowieso mehr der Bar- als der Clubmensch», erzählt die 21-jährige Zürcherin, deren Lieblingsgetränk ein Amaretto Sour oder ein

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S T E FA N I E S E N N

SERVICE RANG 2 NACHGEFRAGT WAS EIN GAST NIEMALS TUN SOLLTE Zwischen jedem Gang auf die Toilette oder zum Rauchen rennen. DAS MÜSSTE PASSIEREN, DAMIT ICH KEIN TRINKGELD GEBE Wenn der Service unaufmerksam oder schnippisch ist. IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET MAN IMMER Caprice-des-DieuxWeichkäse, Gin, Tonic und Milch. NIE BESTELLEN WÜRDE ICH Froschschenkel und Schnecken. MEIN GRÖSSTES MISSGESCHICK Ein Unfall mit einer Schoggi-Milch in der Küchen-Schiebetüre. DAS WÄRE MEIN PERFEKTES SERVICE-OUTFIT Elegant und bequem. Ausserdem sollte es zum Lokal passen.

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Wodka-Martini ist. Nebst der geplanten Zeit im Ausland könnte sie sich aber auch einen Aufenthalt in Bad Ragaz vorstellen. «Ich würde gerne bei Sven Wassmer arbeiten. Ihn und seine Arbeit verfolge ich auf Instagram – wenn ich mal wieder nicht schlafen kann», erzählt die Frohnatur und lacht. Ihr sonniges Gemüt hat sie von ihrer spanischen Oma geerbt. «Ich habe so gut wie nie schlechte Laune.» Dazu tragen auch ihre Lieblingsmusik Bachata und ihre beiden Büsis bei. Grosse Katzen mag die Natur- und Tierliebhaberin übrigens auch. «Daher könnte ich mir auch einen Job in einer Safari-Lodge in Südafrika vorstellen.» Doch egal, wo es sie am Ende beruflich hinzieht: Gehoben sollte ihre Wirkungsstätte auf alle Fälle sein. Denn: «Während meiner Zeit im Baur au Lac in Zürich bin ich einfach auf den Geschmack gekommen.»

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BILD: FILIPA PEIXEIRO

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«ICH FINDE ES TOLL, DASS ICH IN DIESER BRANCHE SO VIELE MENSCHEN KENNENLERNEN KANN UND DARAUS SOGAR FREUNDSCHAFTEN ENTSTEHEN.»

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TA N J A H E I M B E R G

SERVICE RANG 3

Tanja Heimberg 17. März 1993 Restaurant Füürgässli, Thun BE

Eigentlich wollte Tanja Heimberg gar nie im Service arbeiten. «Im 10. Schuljahr mussten wir in einem Beruf schnuppern, den wir auf keinen Fall würden ausüben wollen», erzählt sie. So absolvierte sie eine Schnupperlehre als Hotelfachfrau, zu der auch zwei Tage im Service gehörten. Und siehe da: «Danach war für mich die Sache klar.» Das mit der charmanten Bernerin und dem Serviceberuf war also Liebe auf den ersten Blick. «Ich finde es toll, dass ich in dieser Branche viele Menschen kennenlernen kann und daraus teilweise sogar Freundschaften entstehen.» Ein weiterer Zufall bestimmte ihr Leben, als sie 2014 nach dem Abschluss der Bartending School in London – ihrer absoluten Lieblingsstadt – in die Schweiz zurückkehrte. Über eine Kollegin kam sie ins Restaurant Füürgässli in

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TA N J A H E I M B E R G

SERVICE RANG 3 NACHGEFRAGT WAS EIN GAST NIEMALS TUN SOLLTE Die ganze Zeit das Handy am Ohr haben und deswegen die Leute, mit denen er dort ist, vernachlässigen. DAS MÜSSTE PASSIEREN, DAMIT ICH KEIN TRINKGELD GEBE Ich gebe grundsätzlich immer Trinkgeld. Wenn jemand extrem unfreundlich oder sogar frech wäre, könnte es vielleicht passieren, dass ich nichts gebe. IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET MAN IMMER Champagner. Moët Ice Rosé ist momentan mein Liebling. NIE BESTELLEN WÜRDE ICH Kalbsleber. MEIN GRÖSSTES MISSGESCHICK Während der Lehre sind mir einmal 30 Weissweingläser vom Tablett geflogen. DAS WÄRE MEIN PERFEKTES SERVICE-OUTFIT Eine Tracht finde ich etwas Schönes. Und ich denke, sie wäre wohl auch ziemlich bequem.

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Thun. «Eine Übergangslösung», erzählt die 26-Jährige. «Mittlerweile sind fünfeinhalb Jahre draus geworden.» Und mehr noch: In zwei Jahren wird sie den Betrieb übernehmen. Das Wirtepatent hat sie in der Tasche und mit ihrem Chef ist ein fliessender Übergang vereinbart. Ob ihr die Verantwortung für ein ganzes Restaurant keine Angst einflösse? «Im Moment gar nicht», antwortet sie. Schliesslich kenne sie alles in- und auswendig. Sowieso sei der Betrieb fast schon ihr zweites Zuhause. Wird ihr alles zu viel, dann sagt sie auch mal für zwei Tage «I’m out.» So komme es vor, dass sie mit ihrer besten Freundin Samstagnacht nach Feierabend ins Auto steige und irgendwohin fahre. «Es ging auch schon bloss für eine Nacht nach Monaco.» Stillsitzen ist eindeutig nicht ihr Ding. Das Unterwegssein ist ihr Ausgleich zum Job. Dazu gehören auch Besuche in guten Restaurants. «Ins Landhaus Bacher zu Thomas Dorfer würde ich sofort nochmals hingehen. Das war der Hammer!» Ganz oben auf ihrer Liste stehen auch das Alinea in Chicago oder das White Rabbit in Moskau. Nur gut, dass sie sieben Wochen Ferien hat.

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BILD: FILIPA PEIXEIRO

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«ICH MÖCHTE MEINE GÄSTE FÜR EIN PAAR STUNDEN IN EINE ANDERE WELT ENTFÜHREN.»

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N O E M I H AU R I

SERVICE RANG 4

Noemi Hauri 20. August 2001 Schloss Schadau, Thun BE

Noemi Hauri wünscht sich, Gedanken lesen zu können. Doch da das ja bekanntermassen ein nahezu unmögliches Unterfangen ist, bleibt sie lieber noch ein Jahr in ihrem Beruf als Stationskellnerin. «In der Zeit möchte ich noch mehr das Gefühl dafür bekommen, was ein Gast möchte und braucht», erzählt die 18-jährige Bernerin. Danach reizten sie die Ausbildung zur Hotelfachfrau und eine Stelle im Ausland. «Am liebsten würde ich nach Dubai oder Hawaii gehen. Letzteres wäre meine absolute Traumdestination», schwärmt sie. Als ehemalige Leistungsschwimmerin übt Wasser nämlich noch immer eine grosse Faszination auf sie aus. «In Hawaii hätte ich alles: Sonne und Meer, Berge und Schnee.» Eine Vielfältigkeit, die sie voll auskosten könnte. «Ausserdem gibt es dort einen

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N O E M I H AU R I

SERVICE RANG 4 NACHGEFRAGT WAS EIN GAST NIEMALS TUN SOLLTE Das Personal beleidigen, anfassen – oder ausfällig werden. DAS MÜSSTE PASSIEREN, DAMIT ICH KEIN TRINKGELD GEBE Sehr viel. Für mich ist das eine situative Entscheidung, das kann ich nicht pauschalisieren. Am Ende ist es ein Gesamtbild. IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET MAN IMMER Red Bull, Bier und im Eisfach Vanilleglace. NIE BESTELLEN WÜRDE ICH Muscheln. Die mag ich zwar, habe aber Angst vor einer Vergiftung. MEIN GRÖSSTES MISSGESCHICK Als Lehrtochter bin ich mit einem vollen Tablett in die Schiebetüre eingeklemmt worden. Es ging alles zu Bruch! DAS WÄRE MEIN PERFEKTES SERVICE-OUTFIT Graue Dreiviertelhose mit passendem Blazer, blaue Glanz-Seidenbluse und knallgrünes Portemonnaie.

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florierenden Tourismus.» Die Gäste dort hätten es auch mehr als gut bei der Wunsch-Gedankenleserin. «Ich möchte sie für ein paar Stunden – oder auch Tage – in eine andere Welt entführen. Denn es ist meine absolute Leidenschaft, anderen eine Freude zu machen.» Was für ein Glück, hat sie keinen anderen Beruf gewählt. «Eigentlich wollte ich Mikrozeichnerin werden. Doch das war mir dann zu mathelastig. Ich brauche Action, will was erleben und kann nicht den ganzen Tag in einem Büro sitzen.» Für ihren Traumjob in der Gastronomie hat sie sogar den Schwimmsport aufgegeben. «Ich musste mich entscheiden, beides liess sich leider nicht miteinander vereinbaren.» Doch auch bei ihrer jetzigen Aufgabe profitiert sie vom Durchhaltewillen, den Leistungssportler während ihrer Karriere entwickeln. «Ich kann mich selbst pushen und weitsichtig denken. Ausserdem ist die Lust am Wettbewerb geblieben», erzählt Noemi, die bei den Swiss Skills 2018 den vierten Platz belegt hat.

Noemi Hauri teilt sich den vierten Platz mit Aline Tabea Schär.

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BILD: FILIPA PEIXEIRO

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«ICH ARBEITE GERNE MIT LEUTEN, REDE GERNE UND KANN NICHT LANGE STILLSITZEN. DA IST DIE GASTRONOMIE PERFEKT FÜR MICH.»

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A L I N E TA B E A S C H Ä R

SERVICE RANG 4

Aline Tabea Schär 24. Juli 1996 Schweizerhof, Lenzerheide GR

Manchmal kommt es anders als geplant. Als Aline Tabea Schär (23) im September 2018 im Schweizerhof in Lenzerheide ihren Dienst antrat, wollte sie nur eine Wintersaison bleiben. «Es gefiel mir aber so gut, dass ich gleich noch zwei Saisons anhängte», erzählt sie. Diesen Winter serviert sie im Scalottas Terroir, dem hoteleigenen Gourmet-Restaurant. «Die Region ist wunderschön», sagt sie, «und perfekt für mich, da ich gerne in der Natur bin, Ski fahre, wandere oder einfach mit einem guten Buch am See sitze.» Wenn es die Bernerin das nächste Mal weiterzieht, könnte sie sich auch gut vorstellen, für eine Weile im Ausland zu arbeiten. Neuseeland und die Vereinigten Arabischen Emirate stehen auf ihrer Liste ganz oben. «Eigentlich sind die klassischen Fünf-Sterne-Häuser nicht so

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A L I N E TA B E A KATEGORIE  / KSÜCCHHÄER

SERVICE RANG 4 NACHGEFRAGT WAS EIN GAST NIEMALS TUN SOLLTE Pfeifen oder schnippen geht gar nicht. DAS MÜSSTE PASSIEREN, DAMIT ICH KEIN TRINKGELD GEBE Da müsste wirklich einiges schief laufen. IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET MAN IMMER Früchte und eine Flasche Wein. Und Glace im Tiefkühler. NIE BESTELLEN WÜRDE ICH Innereien. Oder eine Berner Platte. MEIN GRÖSSTEST MISSGESCHICK Ich habe an einer Hochzeit der Trauzeugin Orangensaft über das Kleid gegossen. Auch die rosa Wildlederpumps wurden in Mitleidenschaft gezogen. DAS WÄRE MEIN PERFEKTES SERVICE-OUTFIT Eine coole Lederschürze, Bluejeans und eine robuste weisse Baumwollbluse wären für mich perfekt. Soll es etwas chicer sein, dann sicher etwas mit Fliege und klassisch in Schwarz-Weiss.

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meins, es würde mich trotzdem reizen, an einem Ort zu arbeiten, wo die Superlative noch so zelebriert werden.» Schliesslich habe es sie schon als Kind bei Restaurantbesuchen fasziniert, was hinter den Kulissen so alles läuft. Mit ein Grund, weshalb sie sich für eine Lehre im Service entschieden hat. «Ich arbeite extrem gerne mit Leuten, ich rede gerne und kann nicht lange stillsitzen – also war die Gastronomie perfekt für mich.» Nebst dem Job macht Aline aktuell noch die Ausbildung zur Weinsommelière. Level 2 hat sie abgeschlossen. Das Level 3 musste sie auf nächstes Jahr verschieben, weil im Betrieb einfach zu viel zu tun war. «So habe ich Zeit, mein Wissen noch etwas zu vertiefen.» Am liebsten probiere sie sowieso einfach mal aus. Gerne Weine, die sie noch gar nicht kennt. Schliesslich finde man so die spannendsten Sachen. Nur mit Natural Wine könne sie nicht so viel anfangen. Auch Amphoren-Wein habe sie geschmacklich bisher noch nicht wirklich überzeugt. «Wenn sie gut gemacht sind, können sie sicher gut schmecken – ich habe einfach bisher noch keinen solchen gefunden», sagt sie lachend.

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BILD: FILIPA PEIXEIRO

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«ICH LIEBE ES ZU GEBEN – UND WENN VON DEN GÄSTEN ETWAS ZURÜCKKOMMT.»

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BILDER: FILIPA PEIXEIRO


JOHANNES EGGER

SERVICE RANG 6

Johannes Egger 24. Januar 2001 Tourismusschule Klessheim (A)

Johannes Wolfgang Egger wusste bereits mit 15, dass er im richtigen Job ist. «Ein weiblicher Gast hinterliess mir ein Dankesschreiben und wünschte mir für die Zukunft nur das Beste. Das war für mich eine Art Wegpfeiler für meine berufliche Karriere.» Schon als Kind habe er sehr gerne gekocht und war zu Hause der Experte für Salatsaucen. Ausserdem verfügt der Österreicher über ein fundiertes Weinwissen und ist Bier-Sommelier. Demnächst möchte er noch einen Rettungskurs machen – «falls einem Gast mal etwas Unerwartetes zustossen sollte». Der ehemalige Leistungssportler will des Weiteren die Skilehrerausbildung machen und könnte sich in Zukunft vorstellen, eine Art Erlebnisgastronomie – Essen kombiniert mit Wintersport – anzubieten. «Es macht mich

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JOHANNES EGGER

SERVICE RANG 6 NACHGEFRAGT WAS EIN GAST NIEMALS TUN SOLLTE Gastgeber spielen! Das ist meine Rolle. DAS MÜSSTE PASSIEREN, DAMIT ICH KEIN TRINKGELD GEBE Wenn der Service unfreundlich ist oder mich der Gastgeber spüren lässt, dass ich ihn störe. IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET MAN IMMER Champagner, gut gereiften Käse und Speck für eine Jause. NIE BESTELLEN WÜRDE ICH Salat zur Vorspeise. Das ist mir zu schlicht, ausserdem mache ich die bessere Sauce. MEIN GRÖSSTES MISSGESCHICK Ich habe eine Magnumflasche Pichler Grüner Veltliner «M» Smaragd verschüttet.

einfach unglaublich glücklich, wenn ich Gästen einen unvergleichlichen Abend bereiten kann. Ich gebe sehr gerne, mag es aber auch, wenn etwas zurückkommt.» Seit Kurzem ist der Österreicher wieder zurück in seiner Heimat, wo er die Tourismusschule Klessheim besucht. Von dort aus sind es noch knapp drei Stunden bis in die Landeshauptstadt. «In Wien würde ich gerne einmal bei Sternekoch Juan Amador speisen.» Und das, obwohl Amador Krug-Ambassador und somit für Johannes ein sogenannter «Etikettentrinker» ist: Er würde es ihm verzeihen, erzählt Johannes mit einem Augenzwinkern. Und schliesslich seien ja viele Weinliebhaber auf Etikette bedacht. «Amador hat Talent und ist bekannt für sein herausragendes Servicepersonal.»

DAS WÄRE MEIN PERFEKTES SERVICE-OUTFIT Klassisch! Grauer Anzug, gebügeltes Hemd und Krawatte in Hellblau.

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BILD: FILIPA PEIXEIRO

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«UM DIE STERNE WIRD EIN VIEL ZU GROSSER HYPE GEMACHT. ICH FINDE ES SCHÖNER, WENN DIE GÄSTE OHNE GROSSE ERWARTUNGEN IN EIN RESTAURANT KOMMEN.»

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BILDER: FILIPA PEIXEIRO


M AT T H I A S G E I S S B Ü H L E R

SERVICE RANG 7

Matthias Geissbühler 20. Juni 1998 Hotel Seepark, Thun BE

Wenn es um Wein geht, mag es Matthias Geissbühler (21) klassisch. «Frankreich ist meine absolut liebste Weinregion.» Die neue Welt hingegen sei weniger sein Ding. Denn «wieso auch in die Ferne schweifen, wenn guter Wein so nahe liegt». Nebst Frankreich, Italien und Spanien hätten auch Österreich und Deutschland extrem viel zu bieten. «Und auch die Schweiz macht mittlerweile Hammer-Weine.» Um sein Wissen zu vergrössern, absolviert er die Ausbildung zum Weinakademiker in Österreich. Im Gegensatz zu einer SommelierWeiterbildung sei der Weinakademiker umfassender. Und intensiv. «Man muss ziemlich viel lernen, aber es ist auch spannend.» Das ganze Wissen hilft ihm auf jeden Fall, falls er irgendwann ein eigenes Restaurant eröffnen sollte. Sein

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M AT T H I A S G/EKI SÜSCBHÜEH L E R KATEGORIE

SERVICE RANG 7 NACHGEFRAGT WAS EIN GAST NIEMALS TUN SOLLTE Mit den Fingern schnippen oder nach einem rufen. Das passiert leider immer wieder. DAS MÜSSTE PASSIEREN, DAMIT ICH KEIN TRINKGELD GEBE Recht viel. Ich war auch schon unzufrieden und habe trotzdem Trinkgeld gegeben. IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET MAN IMMER Champagner. Am liebsten ein Blanc de Noirs. Markentechnisch bin ich absolut offen. NIE BESTELLEN WÜRDE ICH Insekten. Ich habe sie zwar mal probiert, kann dem aber nicht viel abgewinnen. MEIN GRÖSSTEST MISSGESCHICK Bei einem Dreh für «Vier Hochzeiten und eine Traumreise» ist mir genau vor dem Brautpaar der Teller heruntergefallen. DAS WÄRE MEIN PERFEKTES SERVICE-OUTFIT Ein Zweiteiler oder ein Dreiteiler wäre das Schönste.

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Traumrestaurant wäre klein und fein, mit maximal 15 Tischen und einer Bar. «Es sollte in Richtung Gourmetküche gehen, aber ohne Stern.» Sowieso werde darum ein viel zu grosser Hype gemacht. «Ich finde es schöner, wenn die Gäste ohne überzogene Erwartungen kommen und dann sagen, wow, ihr hättet einen Stern verdient», sagt der charmante Berner. Nach seiner Lehre im Landhaus Liebefeld absolvierte er während vier Monaten ein Servicepraktikum im Mosimann’s Club in London. «Ich habe im reichsten Viertel gearbeitet und in einem der ärmeren Viertel gewohnt. Es war krass, diese Gegensätze zu sehen.» Und obwohl die Zeit sehr anstrengend war, ist es eine Erfahrung, die er nicht missen möchte. «Ich würde jederzeit wieder im Ausland arbeiten.» Sowieso sind Essen und Wein seine Leidenschaft. «Ich war schon immer gerne Gastgeber und habe gerne Leute bekocht.» In der Gastronomie ist er also definitiv am richtigen Ort. Auch mit dem Kochberuf hat er schon geliebäugelt. Dort würde immerhin ein Punkt wegfallen, den er an seinem jetzigen Job weniger mag: Besteck zu polieren.

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BILD: FILIPA PEIXEIRO

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«ICH LIEBE GASTLICHKEIT UND DAS ZELEBRIEREN VON ESSEN.»

Et litio ipis comniet, temort luptia volut dolupietur aut dolupt amus deliquatiam

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BILDER: FILIPA PEIXEIRO


LUKAS KROESEN

SERVICE RANG 8

Lukas Kroesen 17. Juni 1992 Park Hotel Vitznau, LU

Nein, Lukas Kroesen hat wahrlich keine «Porzellankrankheit». Die existierte früher, als sich die Sommeliers noch weigerten, im Service mitzuarbeiten. «Ich sehe das ganzheitlich und kann mit meinem Weinwissen einen noch besseren Service bieten.» Besonders gerne kümmert sich der 27-jährige Deutsche um seine Stammgäste. «Ich kenne ihre Bedürfnisse und kann mich sehr gut darauf einstellen.» Aber natürlich kommen auch neue Gäste in punkto Aufmerksamkeit nicht zu kurz. Wenn sie sich dann noch auf das Abenteuer Wein einlassen: umso besser. «Etikettenweine haben durchaus ihre Berechtigung», findet der Profi. Man sollte sich aber nicht nur danach ausrichten. «Das wäre ja, wie wenn man mit Scheuklappen durchs Leben geht. Nämlich schade.» Er selbst

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LUKAS KROESEN

SERVICE RANG 8 NACHGEFRAGT WAS EIN GAST NIEMALS TUN SOLLTE Im Restaurant meine Rolle übernehmen. DAS MÜSSTE PASSIEREN, DAMIT ICH KEIN TRINKGELD GEBE Ich gebe immer Anstandstip, egal, wie schlecht der Service war. IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET MAN IMMER Riesling, Champagner, Milch und Hüttenkäse. NIE BESTELLEN WÜRDE ICH Ein tausendjähriges Ei. MEIN GRÖSSTES MISSGESCHICK Ich habe am Tisch einen Rosé kreiert, indem ich Rotwein in den Weisswein geschüttet habe. DAS WÄRE MEIN PERFEKTES SERVICE-OUTFIT Es geht nichts über einen klassischen schwarzen Anzug, der sich in Zurückhaltung übt.

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ist ein grosser Fan von Weinen aus der Bündner Herrschaft und aus Deutschland: «Ich bin ein Rieslingkind und fasziniert von der Vielschichtigkeit dieser Traubensorte.» Mit seinem eigenen Weinkeller steht er jedoch noch ganz am Anfang. «Ich komme vielleicht auf etwa 100», überschlägt er gedanklich seinen Besitz an Weinflaschen. Wenn es hingegen um seine berufliche Zukunft geht, muss er nicht lange überlegen. «Ich möchte mich sicherlich noch im Bereich weiterbilden und träume davon, einen Abschluss als Master Sommelier zu machen.» Ausserdem will er noch viele verschiedene Kochstile entdecken. «Mich fasziniert vor allem die skandinavische Küche.» Diesbezüglich hat er gleich zwei berühmte Restaurants im Visier – beide in Kopenhagen. «Das Geranium und das Noma! Ich mag es pur und reduziert», schwärmt er. «Eben das, was die nordische Küche ausmacht.»

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BILD: FILIPA PEIXEIRO

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«WÄRE ICH REICH, WÜRDE ICH NUR NOCH GUTEN WEIN KAUFEN UND DAS LEBEN IN VOLLEN ZÜGEN GENIESSEN.»

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BILDER: FILIPA PEIXEIRO


MAXIMILIAN WEBER

SERVICE RANG 9

Maximilian Weber 17. August 1998 ab 2020 Stipendiat Fundaziun Uccelin

«Zu Hause ist da, wo meine Freunde sind», sagt Maximilian Ludwig Weber und lacht. Genau das sei der Vorteil an der Gastronomie. «Wenn ich mal mehrere Tage am Stück frei habe, kann ich sie an den Orten besuchen, wo sie arbeiten.» Reisen ist eines der grossen Hobbys von Maximilian. Der Sohn eines Schweizers und einer Österreicherin liebt das Erkunden ferner Länder. Und dies am liebsten in Kombination mit gutem Essen. «Ich habe selbst in Küchen gearbeitet und eine Ausbildung als Sommelier gemacht, das kommt mir nun natürlich im Service zugute. Gerade wenn es darum geht, den richtigen Wein zum Essen zu empfehlen.» Wein ist sowieso eines seiner favorisierten Themen. Sein Lieblingsland? «Schwer zu sagen. Ich finde aber, dass Österreich

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MAXIMILIAN WEBER

SERVICE RANG 9 NACHGEFRAGT WAS EIN GAST NIEMALS TUN SOLLTE Mich von oben herab behandeln, oder mich wegen meines Alters unterschätzen. DAS MÜSSTE PASSIEREN, DAMIT ICH KEIN TRINKGELD GEBE Das ist noch nie vorgekommen. Es müsste ein Totalausfall von Küche und Service sein. IN MEINEM KÜHLSCHRANK FINDET MAN IMMER Bier, Butter und die Konfi meiner Mutter. NIE BESTELLEN WÜRDE ICH Ich probiere eigentlich alles. Auch Froschschenkel oder gefüllte Fledermaus. MEIN GRÖSSTES MISSGESCHICK Ich habe einmal einem Bodyguard von John Kerry Kaffee in den Schoss geschüttet. DAS WÄRE MEIN PERFEKTES SERVICE-OUTFIT Es muss zum Restaurant passen. Ein Anzug und Lederschuhe passen immer. Es können aber auch mal Sneakers und Jeans sein.

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diesbezüglich am meisten unterschätzt wird.» Der zweitjüngste Kandidat hat mit seinen 21 Jahren bereits eine fundierte Meinung. Wirft man einen Blick in seinen Lebenslauf, könnte man ihn für wesentlich älter halten. «Ich habe in der Vergangenheit bereits ein paar Pop-up-Restaurants mit Freunden auf die Beine gestellt», erzählt der Absolvent der Hotelfachschule Salzburg. Für einen Leadertyp hält er sich jedoch nicht. «Eigentlich wollte ich immer Elite-Polizist werden, doch dafür war ich schlichtweg zu faul», gesteht er und scherzt: «Am liebsten würde ich ja im Lotto gewinnen. Dann würde ich mir nur noch guten Wein kaufen und das Leben in vollen Zügen geniessen.» Da das aber Wunschdenken ist, konzentriert er sich lieber weiterhin auf die Gastronomie. «Ich habe schon mehrere Konzepte für ein eigenes Restaurant geschrieben. Doch kann ich mich nur schwer festlegen.» Am liebsten hätte er grad zwei Restaurants: «Eines, das in Richtung Gourmet geht und ein anderes, das genug Geld abwirft.» Reisen kostet halt. Und die sehr guten Weine ebenso.

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BILD: FILIPA PEIXEIRO

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ADVERTORIAL

#FeelLimitless

VALSER PERFEKT SERVIERT – FÜR GRENZENLOSEN GENUSS AUS DER SCHWEIZ VALSER Prickelnd kommt mit einem ausgewogenen Gehalt an Kohlensäure aus und passt daher ausgezeichnet zu einem exquisiten Wein und gutem Essen. Zu viel Kohlensäure verstärkt bestimmte Komponenten wie Gerbstoffe und Säure im Wein. Ein Wasser mit hohem Natriumanteil verändert den Weingeschmack gar merklich. Daher empfiehlt sich das natriumarme VALSER von selbst: entweder als leicht sprudelndes VALSER Prickelnd oder als stilles und sanftes VALSER Still. Vorzugsweise wird es mit einer Temperatur von 10 bis 12 Grad serviert.

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Deshalb empfehlen auch GastronomieProfis VALSER zu einem guten Essen. Die Topqualität des Premium-Wassers wie auch die engagierte Kundenbetreuung von VALSER überzeugen renommierte Führungskräfte aus Gastronomie und Hotellerie im In- und Ausland. VALSER übernimmt Verantwortung Gemeinsam für unsere Umwelt – wir von VALSER haben uns entschieden, neue Wege in die Zukunft einzuschlagen – in eine Zukunft aller Möglichkeiten. Wir eliminieren die Auswirkungen unserer Tätigkeit auf das Gleichgewicht

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des Klimas. Wir schaffen Zugang zu Perspektiven. Wir fördern und nutzen Innovationen, um Lösungen für Morgen zu finden. • VALSER ist das erste klimaneutrale Mineralwasser der Schweiz • VALSER unterstützt die bahnbrechende Technologie von Climeworks, die CO2 aus der Luft filtert, reinigt und zur Wiederverwendung aufbereitet • VALSER gründete mit Helvetas das Charity-Projekt #ValserforWater, das Menschen in Nepal Zugang zu sauberem Trinkwasser ermöglicht


S E R V I C E / JUROREN

DIE JURY VON LINKS:

OLIVER FRIEDRICH Leiter Gastronomie & Wein, Park Hotel Vitznau LU MIRIAM DE MELO-ZBINDEN Stv. Geschäftsführerin, Noohn, Basel CHRISTOPH MUGGLI Berufskundelehrperson Restauration, Allgemeine Berufsschule Zürich ANGELA SELZER Chef de Service, Landgasthof Hirsernbad, Ursenbach BE HUBERT ERNI Gastronom

Unsere zehn Experten hatten am Service-Finaltag den Blick für das gewisse Etwas. Mit viel Herz und Sachverstand beobachteten und prüften sie die Finalisten im Sorell Hotel Zürichberg.

Wie souverän ist der Umgang mit den Gästen, welcher Wein unterstützt geschmacklich die einzelnen Gerichte und was für Käsesorten hat es alles auf dem Wagen? Es wurde viel gefragt und noch genauer hingeschaut. Schliesslich galt es am 19. August, die beste Servicefachkraft aller Servicefachkräfte zu ermitteln. Die Bewertung der Kandidatinnen und Kandidaten erfolgte nicht nur direkt am Tisch, auch aus der Distanz wurden Haltung und Körpersprache genaustens unter die Lupe genommen. Sind Lächeln und Offenheit nur vorgetäuscht oder ist der Job auch wirklich eine Herzensangelegenheit? Eine, die das bereits hinter sich hat und weiss, wie aufregend so ein Wettbewerbstag sein kann, ist Angela Selzer. Sie gewann den marmite youngster in der Kategorie Service 2018. Ebenfalls Vollprofis sind die Jurymitglieder, darunter Daniel Ciapponi, Geschäftsführer vom Hotel Schweizerhof in Lenzerheide, und Oliver Friedrich vom Park Hotel Vitznau. Dort ist Letzterer zur Hälfte für die gastronomische Leitung an der Front zuständig und verantwortlich für den Weinkeller. Apropos Wein: Zwar bekamen die Kandidaten die Weinkarte zur Info vorab, doch gab es ausserdem drei Überraschungsweine, die es als Tagesempfehlung zu «verkaufen» galt. Und was, wenn der Wein zu warm oder kalt war? Auch den souveränen Umgang mit solch kleinen Schwierigkeiten galt es zu meistern.

BILD: FILIPA PEIXEIRO

ALESSIA BARGETZI Berufsprüfung Flight Attendant DANIEL CIAPPONI Geschäftsführer, Hotel Schweizerhof, Lenzerheide GR LUISA MINIKUS Gastgeberin/Dipl. Sommelière, Mammertsberg, Freidorf TG HERBERT MOSER Pensionierter Gastgeber SILVANA VON FELTEN Gastgeberin, Landhotel Hirschen, Erlinsbach AG

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PREISE / S E R V I C E

FÜR DIE ABRÄUMER

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1

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1. Zehn Tage Stage im Ocean House in Rhode Island, USA von Relais & Châteaux, CHF 15 000.– 2. Gutscheine für ein kulinarisches Erlebnis von Leaders Club, CHF 1500.– 3. Zweitägige Weinreise von Terravigna, CHF 1500.– 4. Zertifikatslehrgang nach Wahl oder sechs ausgewählte Tage aus vier Lehrgängen von RE NOVIUM, CHF 1400.– 5. Kai Shun Messerset von sknife, CHF 418.– Pokal von sueños

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GUTSCHEIN

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für den 1. Rang marmite youngster «Kategorie Service» zweitägige Weinreise oder Warenbezug bei Terravigna im Wert von CHF 500.–

3

Zum Einlösen des Gutscheins melden Sie sich bitte bei Raphael Steffen (r.steffen @ terravigna.ch / 032 665 45 11)

TERRAVIGNA AG | DROSSELWEG 4 | 3427 UTZENSTORF | TEL 032 665 45 11 | INFO @ TERRAVIGNA.CH | WWW.TERRAVIGNA.CH

2

1

GUTSCHEIN

2

6

GUTSCHEIN FÜR EIN WINE TASTI ABENDESSE N IM RESTAURAN NG MIT STEAKHOUS T- UND E SMITH and de LUMA IM WERT VON CHF 800.

3

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5

Reservation via Philipp Bremer bremer@smithan dsmith.ch

1. Zehn Tage Stage im Park-Hotel Egerner Höfe in Egern, Deutschland von Relais & Châteaux, CHF 10 000.– 2. Zertifikatslehrgang nach Wahl oder sechs ausgewählte Tage aus vier Lehrgängen von RE NOVIUM, CHF 1400.– 3. Abendessen mit Wine-Tasting im Smith and de Luma von Smith & Smith, CHF 800.–

T Zusatzpaket

UNG WIRK inkl. digitalem BILD

4. Gutschein von Terravigna, CHF 200.– GUTSCHEIN ster marmite young für den 2. Rang e» «Kategorie Servic

4

5. Kai Shun Santoku von sknife, CHF 259.–

Terravigna Warenbezug bei im Wert von

CHF 200.–

Zum Einlösen

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6

4 GUTSCHEIN

2

für den 3. Rang marmite «Kategorie Serviceyoungster » Warenbezug bei Terravigna im Wert von Zum Einlösen

efWVOHKUJDQJ Ch =HUWL¿ND J &KHI GH Ra5DQng de Zusatzpaket

NG WIRKT inkl. digitalem BILDU

5

CHF 100.–

des Gutscheins melden Sie sich bitte bei Raphael (r.steffen @ terravigna.ch Steffen / 032 665 45 11)

TERRAVIGNA AG | DROSSELWEG 4 | 3427 UTZENSTORF | TEL 032 665 45 11 | INFO @ TERRAVIGNA

3

.CH | WWW.TERRA VIGNA.CH

1. Sieben Tage Stage in einem Relais & Châteaux Hotel in der Schweiz von Relais & Châteaux, CHF 5000.– 2. Zertifikatslehrgang nach Wahl oder sechs ausgewählte Tage aus vier Lehrgängen von RE NOVIUM, CHF 1400.– 3. Restaurant- oder Hotelgutschein von ZFV, CHF 700.– 4. Kai Shun Allzweckmesser von sknife, CHF 169.– 5. Gutschein von Terravigna, CHF 100.–

Steffen bitte bei Raphael melden Sie sich 11) des Gutscheins / 032 665 45 (r.steffen @ terravigna.ch

TERRAVIGN A AG

4

3

1

| DROSSELW EG 4

| 3427 UTZENSTO RF

| TEL 032 665 45 11

| INFO @ TERRAVIGN

RAVIGNA.C A.CH | WWW.TER

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Pokal von sueños

2 × Kai Wasabi Santoku von sknife, CHF 89.– 2 × Champagnerkühler von Gastroimpuls, CHF 780.– 2 × Gutscheine von Terravigna, CHF 50.–

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Pokal von sueños

6–9

Kai Wasabi Santoku von sknife, CHF 89.– Gutschein von Terravigna, CHF 50.–

BILDER: ZVG


®

Wir lieben und leben Kaffee – Kaffee ist unsere Leidenschaft FFEE CO

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A

Wir fördern die Kaffeekultur

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COFFEE ACADEMY

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Wir geben unser Wissen gerne weiter. Wenn Sie möchten, können Sie mit uns trainieren – und davon profitieren. Wir bieten Ihnen eine Palette interessanter Module: persönliche Schulungen, abgestimmt auf Ihre Bedürfnisse. www.ucc-coffee.ch/de/academy

UCC COFFEE SWITZERLAND AG Bernstrasse 180BILDER: | 3052 Zollikofen +41 31 915 53 53 FILIPA| TPEIXEIRO info@ucc-coffee.ch | ucc-coffee.ch

www.facebook.com/ ucccoffeeswitzerland

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ARTFULLY CRAFTED. Brewed with orange peel and a touch of coriander for a bright, refreshing citrus flavour.

TASTE RESPONSIBLY ©2018 BLUE MOON BREWING COMPANY, GOLDEN, CO ALE


126 AWARD NIGHT 2019 128 BARCELONA 130 RANGLISTEN KÜCHE 132 RANGLISTEN SERVICE 133 RANGLISTEN PÂTISSERIE

RÜCKBLICK

D E Z E M B E R 2 0 1 9 | marmite youngster 2020

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AWARD NIGHT

DIE STARS Am 3. Dezember 2018 wurde gefeiert, als ob es kein Morgen gäbe. David Füger, Esther Gurtner und André Kneubühler (v. l.) hatten an diesem Abend ihren ganz besonderen Auftritt. Ehre, wem Ehre gebührt. Auch im letzten Jahr krönten wir im Zürcher Club Aura die besten Nachwuchstalente im Bereich Küche, Service – und erstmals Pâtisserie. Damals war es Esther Gurtner, Inhaberin der Konditorei-Confiserie Chez Esther in Gümligen BE, die sich mit ihrer Dessertkreation den 1. Platz sicherte. Als bester Gastgeber trumpfte David Füger auf. Als Spross einer Gastrofamilie bringt der Chef de Rang im Relais & Châteaux Mammertsberg in Freidorf TG genetisch alles mit, was einen guten Service ausmacht: unter anderem tadellose Umgangsformen und die maximale Wertschätzung des Gastes. Einer, der ebenfalls weiss, wie man Menschen glücklich macht, ist André Kneubühler, Chef Poissonnier bei «Koch des Jahres» Tanja Grandits. Vor dem Stucki in Basel hat er bereits mit Anton Mosimann, Andreas Caminada und Daniel Humm gearbeitet. Wie die Gewinner das Jahr nach ihrer Wahl erlebt haben, lesen Sie auf Seite 127. Turbulent war die Zeit auf alle Fälle.

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BILDER: HENRIK NIELSEN


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KATEGORIE  / S I E G E R 2 0 1 9 RÜCKBLICK

TAPAS OLÉ Ein ganz besonderes Erlebnis: Mitte April reisten die drei Erstplatzierten des marmite youngster 2019 in einem Privatjet nach Barcelona.

ćĚĩįĩĚģ ÿĚįĚĢėĚħ ęĪħƁĚģ ĀĨĩĝĚħ ĂĪħĩģĚħ ÊċɈĩĞĨĨĚħĞĚË ÿĖīĞę āʷĜĚħ ÊĎĚħīĞĘĚË Īģę üģęħǼ ĆģĚĪėʷĝġĚħ ÊĆʷĘĝĚË ĖġĨ ĆĖĩĚĜĤħĞĚģĨĞĚĜĚħ ĞĝħĚģ üĬĖħę ęĚĨ ĢĖħĢĞĩĚ ĮĤĪģĜĨĩĚħ #!"* ĚģĩĜĚĜĚģģĚĝĢĚģ ĉĚėĚģ ĬĚĞĩĚħĚģ ĚĭĠġĪĨĞīĚģ ċħĚĞĨĚģ ĬĞģĠĩĚ ĚĞģĚ čĚĞĨĚ ĞĢ ċħĞīĖĩğĚĩ ģĖĘĝ ýĖħĘĚġĤģĖ ĢĞĩ ćĪģĘĝ Ğģ ĚĞģĚĢ ęĚħ ĬĚġĩėĚĨĩĚģ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ĈĞĩ ĚĞģĚĢ ĨĘĝĞĘĠĚģ ċħĞīĖĩğĚĩ īĤģ āġĮ ĕĪĪĢ ƀĤĜ ęĖĨ ďħʷĥĥĘĝĚģ Ğģ ýĚĜġĚĞĩĪģĜ īĤģ đĚħġĚĜĚħ ďĝĤĢĖĨ üėĚĜĜ ĞĢ āħʷĝġĞģĜ Ğģ ęĞĚ ăĖĪĥĩĨĩĖęĩ ĆĖĩĖġĤģĞĚģĨ ĪĢ ĨĞĘĝ ęĤħĩ ĚĞģĚģ ďĖĜ ġĖģĜ ĠĪġĞģĖħĞĨĘĝ īĚħĬʶĝģĚģ įĪ ġĖĨĨĚģ ĉĖĘĝ ĚĞģĚĢ ĎĩħĚĞěįĪĜ ęĪħĘĝ ęĞĚ ĝĞĨĩĤħĞĨĘĝĚģ ăĖġġĚģ ęĚĨ ĈĚħĘĖĩ ęĚ ġĖ ýĤĦĪĚħĞĖ ĨĩĖģę ĚĞģ ćĪģĘĝ ĞĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ďĞĘĠĚĩĨ ĖĪě ęĚĢ ċħĤĜħĖĢĢ ÿĞĚ ĖĪě ďĖĥĖĨ ėĖĨĞĚħĚģęĚ üĪĩĤħĚģĠʷĘĝĚ ęĞĚ ęĞħĚĠĩ īĤħ ęĚģ üĪĜĚģ ęĚħ ĂʳĨĩĚ įĪėĚħĚĞĩĚĩ ĬĞħę ĞĨĩ ĚĞģĚ ăĤĢĢĖĜĚ Ėģ ęĞĚ ġĚĜĚģęʳħĚģ ĂĚħĞĘĝĩĚ ęĞĚ ĞĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ Āġ ýĪġġĞ ĠħĚĞĚħĩ ĬĪħęĚģ "' ʷėĚħħĖĨĘĝĚģęĚ Īģę ĚĭĩħĖīĖĜĖģĩĚ ďĖĥĖĨ ĩĞĨĘĝĩĚ ęĞĚ ĨĮĢĥĖĩĝĞĨĘĝĚ þħĚĬ ĖĪě ęĖħĪģĩĚħ ĚĩĬĖ ĚĞģĚ ĊġĞīĚģĨĥĝʳħĚ üģĨĘĝġĞĚĨĨĚģę ĜĖė ĚĨ ĚĞģĚģ ýġĞĘĠ ĝĞģĩĚħ ęĞĚ ĆĪġĞĨĨĚģ īĤģ īĞĚħ ĬĚĞĩĚħĚģ ĨĥĖģģĚģęĚģ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ īĤģ ęĚģ ĈĖĘĝĚħģ ęĚĨ ďĞĘĠĚĩĨ ėĚīĤħ ĚĨ ĬĞĚęĚħ įĪħʷĘĠ Ğģ ęĞĚ ĎĘĝĬĚĞį ĜĞģĜ

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BILDER: LUKAS LIENHARD


S TAT E M E N T S S I E G E R 2 0 1 9

HÖHEPUNKTE Die drei Kategoriensieger des marmite youngster 2019 blicken auf ein spannendes Jahr zurück.

DAVID FÜGER Kategorie Service

SCHON DIE AWARD NIGHT UND DIE REISE NACH BARCELONA WAREN ABSOLUTE HIGHLIGHTS. DAS NETWORKING AM MARMITE YOUNGSTER HAT MIR ZUDEM EINEN GROSSEN MEHRWERT GEBRACHT, MIT VIELEN NEUEN KONTAKTEN.

MEIN JAHR WAR GRANDIOS – MIT DEN VIELEN POSITIVEN REAKTIONEN AUF MEINEN SIEG UND DEM GROSSEN MEDIENINTERESSE. DASS ICH IM SOMMER DAS COVER VON MARMITE ZIEREN DURFTE, WAR EIN WEITERES HIGHLIGHT. ESTHER GURTNER Kategorie Pâtisserie

ES WAR EIN COOLES JAHR, IN DEM SICH FÜR MICH VIELE CHANCEN FÜR DIE MITARBEIT IN SPANNENDEN PROJEKTEN ERGABEN. ZUDEM WERDE ICH HÄUFIGER AN ANLÄSSE EINGELADEN UND LERNE SO NEUE LEUTE KENNEN. ANDRÉ KNEUBÜHLER Kategorie Küche

BILDER: HENRIK NIELSEN

D E Z E M B E R 2 0 1 9 | marmite youngster 2020

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RANGLISTE  / B I S H E R I G E G E W I N N E R

KÜCHE – TOP 10 Beim marmite youngster präsentieren die Jungtalente in der Kategorie Küche Jahr für Jahr aufwändige Rezepte auf höchstem Niveau.

2019

2018

2017

2016

1 ANDRÉ KNEUBÜHLER Wasser-Kreislauf

1 MAXIMILIAN MÜLLER Seesaibling, Flusskrebse, Griebenschmalz

1 DOMINIK SATO Bergforelle – Dill – Gemüse-Pickles

1 DAVE WÄLTI Gans oder gar nicht

2 DAVID LANZ Schafsnuss mit Holzfällerbrot

2 GINO MIODRAGOVIC Moderner Hafechabis

2 GABRIEL HEINTJES Herzenssache Von Kräutern, Berg, Tal und Erinnerungen 3 CHRISTOPHER KNIPPSCHILD Bergforelle «Finkenwerder Art» Arve-Kastanie-Kefir 4 MICHAEL SCHNEIDER Im Stein gebeizter Skrei mit Algen-Crumble, Kartoffel / Apfel-Cassoulet, Arve und Heumatte aus dem Stickstoff 5 VALENTINO CAIRATI Fat da las Montagnas 6 KEVIN WÜTHRICH Die Gams zwischen Arve, Stein & Wasser 7 OLIVER OBERLIN Il lato soleggiato del Po (Die Sonnenseite des Po) 8 KATRIN FISCHER Drei am Fels & Gemüse vom Tal 9 ALAIN PINTO Karge Landschaft

3 VERA ZIMMERMANN Promenade dans le Lavaux 4 SANDRA NAUER Papet Vaudois 2.0 5 VALENTINO CAIRATI Schnecken mit Aussicht 6 OLIVER OBERLIN Connaissez-vous le vaud? 7 ADRIAN NESSENSOHN Smoke on the water 8 CHRISTIAN SCHUBERT Lachsforelle, Rande & Rettich, Getreide 9 MARCEL SCHORI Birnen / BaumnussVin-Cuit 10 THOMAS GAUTSCHI Wa(ad)t Süsses – Süsse Versuchung aus dem Waadtland

10 ADRIAN SCHOETZAU Gebirgswiesen von der Adria bis Island

3 JÜRGEN KETTNER Saumpfad über den Gotthard 4 MARIO LAABS Tribute to Godehard 5 CHRISTIAN OLIVEIRA Miolos de Cabra 6 STEVEN DUSS Spaziergang durch Feld, Wald und Weide 7 ELIAS HÖFLINGER d Spys 8 ROMANA JANN sanGOATardo 9 NADJA FLURY Reise von der Schöllenen in die Schweizer Sonnenstube 10 JOHANNES HESS Des Teufels Gitzi

2 YANNICK HOLLENSTEIN Thurgauer Obst im Bodenseenebel 3 MICHAEL DOBER Fotzelschnitte. Apfel. Honig. Roggen. Tanne 4 ELIAS KOCH Waldigi-Sach Gezupftes Wildschwein – wilde Möhre – Grillierte Zwiebeln-RoggenbrotAronia 5 SEBASTIAN RÖSCH Taube / Zwetschge Bloderkäse / Lebkuchenbrot 6 STEVEN DUSS De gustibus non est disputandum 7 JULIAN MARTI Geräucherte Gänsebrust Gansterrine, Buchweizen, Knollensellerie, fermentierter Spitzkohl und Apfel 8 FABIO GALIZIA Felchensandwich aus dem Bodensee, Thurgauer Raps, Rheintaler Ribelmais 2.0, Verjus 9 ANDRÉ KNEUBÜHLER Aus Wald und Wiese 10 LAURENC KUGEL Moderne Wildschweinsülze mit eingelegtem Gemüse und saurem Stockbrot – Sponge

128

marmite youngster 2020 | D E Z E M B E R 2 0 1 9


2015

2014

2013

2012

1 ANDREA WERTH Meine Reise durch die Wachau

1 CORINNE ROTH Südtiroler Bergseeforelle aus dem Haidersee mit Flusskrebsen, Aprikosen und Artischocke

1 MARCO BÖHLER Saibling, Ei, Walliser Roggenbrot AOC, Aprikose, Safranjoghurt

1 MARIO INDERSCHMITTEN Duftlampe mit Williamsbirne – Schokolade – Matcha-Tee – Cassis – Zimt

2 GUY ESTOPPEY Forelle trifft auf Tafelspitz 3 DAVE WÄLTI Gebackenes Kalbsbries Wurzelgemüse / Estragon 4 FABIO GALIZIA Alpin Quellwassersaibling Kartoffelknödel mit Speckund Topfenfüllung 5 RETO JENAL Im Mohnöl konfierter Rehrücken, Marillen – Zwiebel – Topfen / Semmelknödel mit Tiroler Graukäse / Weisskohlsalat 6 FABIENNE DELL’OSSO Geschmorte Mangalitza-Schweinsbacke aus dem Burgenland, grilliertes Secreto, gebratenes Schweinsfilet 7 FABIO TOFFOLON Steirischer Alpenlachs mit Mangold-Rotkohl-Kürbiskern und Meerrettich

2 RICARDO MACHADO Südtirol pur Apfel – Radicchio Rosso – Schüttelbrot – Sbrinz

2 PASCAL STEFFEN Saastal trifft 2012 auf Saibling

3 PHILIPP MAURER Knusprige Wollschwein-Roulade

3 THOMAS BISSEGGER Kombination aus eingemachten Walliser Aprikosen, Potzibirnen, Munder Safran und Lagerkarotten

4 GUY ESTOPPEY Auf den Spuren des Südtirols

4 MARCEL SCHMITUTZ Roggenbrot mit Frischkäse und Poire a Botzi

5 FREDERIK JUD Variation Südtirol vom Berg bis ins Tal

5 RAMONA MERKEL Poire a Botzi, Munder Safran, Roggen, Ziege

6 NICOLAS PALOMO Südtiroler Apfel in drei Texturen mit Schweinshals und -ohren 7 YANNICK CANNON Südtiroler Gams

8 DOMINIK SUTER Interpretation Sachertorte

8 MARIO NOETZLI Ente mit Polenta und Schwarzwurzel, Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, Aprikosen

9 PASCAL DERKSEN Österreich – warm – traditionell – kombiniert Rentier – winterlich – verpackt – geräuchert

9 DOMINIK SUTER Flusskrebse mit Apfel, Zitronenmelisse, Schüttelbrot, Zitrone, Holunderblüten

10 JULIA SCHEUBER Die Aprikose fällt nicht weit vom Stamm

10 MAX SCHWEGLER Trio vom Passeier Saibling

6 LOTHAR KRINGS Spanferkel – Roggenbrot – Walliser Käsefondue 7 ALESSANDRO MORDASINI Zander – Saibling – Lauch – Safran – Trüffel – Roggenbrot – Alpenkräuter 8 PASCAL HAAG Aufstieg zum Matterhorn 9 SVEN WASSMER Meine Älplermagronen 10 STEFAN BURKHARD Spanferkel an ZitronenKümmeljus und Pastinakensorbet

2 PASCAL STEFFEN Mein Winter mit Saibling – Kastanie – Chicorée – Birne – Trüfffel 3 REBECCA CLOPATH Stubenkükenbrust mit Eichenholzdestillat – Polenta – Mais-Chutney 4 ANNA KAISER Winterversion Null 11 mit WilliamsbirneMohnmousse – Schokoladensorbet 5 MARIO GARCIA Meine Winterlandschaft mit Stubenküken – Polenta – versteckten Nüsschen 6 MAURO GIANINAZZI Saibling-Variation 7 TOBIAS ZIHLMANN Wild / Wald / Pilz / Rauch mit Reh-Tatar – Herbsttrompeten – Pilzerde 8 DENNIS REMO BRUNNER Dreierlei vom Stubenküken 9 DANIELA IMPER-MANSER Birnenmousse mit Schokoladen-Brownies – Macchiato – Körbchen 10 MISCHA SCHÄRER Winter-Emotionen

D E Z E M B E R 2 0 1 9 | marmite youngster 2020

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KATEGORIE / B RANGLISTE K IÜSCHHEER I G E G E W I N N E R

SERVICE – TOP 10 Sie überzeugten die Jury mit ihren Gastgeberqualitäten: die zehn besten seit 2015.

2019

2018

2017

2016

Kraftvoll aus gutem Grund – Am Pass Lunghin scheiden sich die Geister

Die Waadtländer Riviera am Lac Léman

Konzil Thurgau – Rom am Bodensee

1 ANGELA SELZER

Regio San Gottardo – Die Neue Schweizer Küche zwischen Ursprung und Fortschritt

1 THOMAS PROFANTER

1 DAVID FÜGER 2 ANNA AEBY

1 NADJA WÜTHRICH

2 BEATRICE ANDERES

2 MICHAEL TAJES FASANELLA

3 KEVIN STÖRR

2 NIKLAS GROM

3 ANNA SCHMUTZ

3 STEFANIE TRÜB

4 FIONA LIENGME

3 KEVIN REIFF

4 SIMON WYSS

4 JASMIN FRITSCHE

5 DOMINIC LACKNER

4 ANGELA STOLL

5 SANDRA CURTINS

5 MANUELA BÖGLI

6 FAUSTO GIORLANDO

5 STEFANIE FREIBURGHAUS

6 PASCAL JUCKER

6 NATALIE SCHWARZER

7 RAPHAEL GUGGENBÜHL

6 RIMA HABIBULLIN

7 EILEEN KÜHNEL

7 SANDRA BRACK

8 PETRA FELDER

7 TANJA SCHACHER

8 REGINA THALHAMMER

8 BENJAMIN VIENINGS

9 SVEN STAUFFER

8 BENJAMIN VIENINGS

9 RHEA BACHMANN

10 FABIENNE RECHSTEINER

9 PATRICK MARUGG

9 JULIA TRITSCHLER

10 LISA BADER

10 KRISTINA SCHANTZ

10 MICHAELA STUDER

2015 + TALENTSCHMIEDE

Österreich. Treffpunkt Europas 1 KATJA NATTRODT 2 MELANIE MATHYS 3 VANESSA SCHUDEL 4 JOËLLE PILAT 5 FRANZISKA PAECH 6 JASMIN CASPAR

marmite sucht jedes Jahr die Jungstars der Schweizer Gastronomie: den herausragendsten Jungkoch, das grösste Servicetalent und den besten Pâtissier. Alle Infos zum Wettbewerb: marmite-youngster.ch

7 JESSICA JEKER 8 CORINNA MÜLLER 9 CLAIRE MARIOT 10 DEBORAH ROMANO

130

marmite youngster 2020 | D E Z E M B E R 2 0 1 9


PÂTISSERIE – TOP 10 Süsse Premiere: Im vergangenen Jahr wurden beim marmite youngster erstmals die besten Nachwuchstalente in der Kategorie Pâtisserie gekürt.

2019 1 ESTHER GURTNER Die Piura Porcelana trifft auf Bündner Gerste 2 MATTHIAS FEHR Dultsch Pass Lunghin 3 DOMINIQUE BUCHMANN Engadiner Cassis-Tartelette mit Eierschwämmen 4 LAURA NIEMI Hidden in Full Bloom

5 MARIUS KAMBER Arve – Engadiner Honig – schwarze Johannisbeere

8 NICKI NIEDERSAETZ Capunisiertes Tiramisu

6 ALEXIS J. LEE Believe in the path you take

10 MARCO MEIER

9 MORITZ MÜLLER

7 LAURA LIPP Marroni-Rosmarinmousse mit Sanddorn, Baumnussjaponaise, Arve und Steinpilz

Wir kochen vor Freude . . . und gönnen unserem Finalisten den verdienten Erfolg. Wir sind sehr stolz, dass sich beim Marmite Youngster Final 2020 die Belvoirpark Hotelfachschule in der Kategorie «Küche» einmal mehr unter den Besten befindet. Wir gratulieren Jendrik Wollesen sehr herzlich zu dieser Spitzenleistung.

Herzlich willkommen. Inmitten von Zürich! Belvoirpark – wo sich Wissen und Genuss verbinden. www.belvoirpark.ch Eine Hotelfachschule der GastroSuisse


ADVERTORIAL

SKNIFE: HANDGEFERTIGT IN DER SCHWEIZ – EINGEDECKT IN DEN WELTBESTEN RESTAURANTS sknife hat bereits vier Jahre Erfahrung in der Schweizer Top-Gastronomie und ist stolz, Mauro Colagreco (3-Sterne-Koch, Frankreich / Menton), die drei Roca-Brüder des Celler de Can Roca (3-Sterne-Köche, Spanien / Girona), Grant Achatz (3-Sterne-Koch, USA / Chicago) und Franck Giovannini (3-Sterne-Koch, Schweiz / Crissier), die in den weltbesten Restaurants tätig sind, zu seinen Referenzen zählen zu können.

Neuartiger Chirurgenstahl und eine vierfach höhere Korrosionsbeständigkeit: Das Steakbesteck von sknife wird im Emmental geschmiedet und in der eigenen Messermanufaktur in Biel komplett von Hand gefertigt. In Europa gibt es nur noch drei Hersteller, die Gabeln am Stück geschmiedet produzieren. In der Schweiz ist sknife sogar der einzige Hersteller. Das Steakbesteck mit Holzgriff aus stabilisiertem Walnussholz oder schwarz eingefärbter Esche quillt

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bei Berührung mit Wasser nicht auf. Die ästhetischen Messer sind durch ihre Eigenschaften auch ideal für den Einsatz in der Gastronomie, in Restaurants am Meer und auf Yachten. Auf Wunsch kann auch die sknife Messermanufaktur besichtigt werden, und zudem bieten wir einen Workshop zum professionellen Messerschärfen an. Messerspezialist Michael Bach zeigt Ihnen in einfachen und praktischen Schritten die handwerkliche Kunst des

marmite youngster 2020 | D E Z E M B E R 2 0 1 9

traditionellen Schärfens, sodass Sie die Messerklinge Ihres eigenen Messers auf Rasiermesserschärfe bringen können.

sknife.com


ADVERTORIAL

INTERGASTRA – DIE MESSE FÜR HOTELLERIE UND GASTRONOMIE

YOUNG TALENT BY ESCOFFIER Seit sieben Jahren organisiert die Schweizer Delegation der Disciples Auguste Escoffier den Wettbewerb Young Talent by Escoffier, der das Know-how junger Menschen unter 25 Jahren in der Koch- und Serviceausbildung fördert.

Der diesjährige Wettbewerb unter der Leitung von Pierre Alain Favre, Präsident der Disciples Escoffier Schweiz und Internationaler Vizepräsident für Europa, hatte zwei Themen zum Inhalt: «Warmes Wintergericht

Der Mut, anders zu sein. Der Drang, etwas Neues auszuprobieren und sich als innovative Gastromesse zu positionieren – das hat der Intergastra einen Spitzenplatz unter den europäischen Fachmessen für Gastronomie und Hotellerie eingebracht. Auf 115 000 m² Fläche in allen zehn Hallen der Messe Stuttgart können Besucher und Aussteller aus dem Vollen schöpfen, ihrer Fantasie freien Lauf lassen und eine grosse Vielfalt an Trends im Gastrobusiness erleben. Es gibt spannende Fachvorträge, Seminare und Workshops, Wettbewerbe, Shows und Tastings. An der IKA/Olympiade der Köche geniessen die Besucher ausserdem live zubereitete Kreationen der Kochteams aus aller Welt, die mit ihren Mannschaften um die Goldmedaillen kämpfen. intergastra.de

aus Kalbfleisch und Bärenkrebsen» für die Küche und «Monte-Carlo» für den Service. 2019 war eine aussergewöhnliche Ausgabe dieses Wettbewerbes mit sehr knappen Resultaten in der Küche und im Service. Das Rangverlesen fand im Hotel Einstein in St. Gallen statt: Die Gewinnerinnen des Wettbewerbs sind Martina Manzione (rechts) in der Küche und Shania Colombo im Service. Sie nehmen am internationalen Finale der Young Talent teil. Dieses wird im April 2020 in Shanghai stattfinden. Neben den vielen Geschenken der Sponsoren treten die Lernenden für fünf Jahre dem Cercle Young Talent der Disciples Escoffier Schweiz bei. Während dieser Zeit werden die jungen Talente unter anderem bei der Suche nach Praktikums- oder Arbeitsplätzen bei einem Mitglied der Vereinigung unterstützt. escoffierch.com

D E Z E M B E R 2 0 1 9 | marmite youngster 2020

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EINZIGARTIGE WEINMOMENTE. Terravigna. Die familiengeführte Weinhandlung.

@TERRAVIGNA FACEBOOK.COM/ TERRAVIGNA

WWW.TERRAVIGNA.CH


138 KÜCHE, RANG 1–3 143 PÂTISSERIE, RANG 1–3

REZEPTE

D E Z E M B E R 2 0 1 9 | marmite youngster 2020

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REZEPTE / K A N D I D AT E N

15 g Bergthymian ½ Lorbeerblatt

und bei 70 Grad ca. 30 Min. confieren.

SCHWEINSBÄCKLIBRÜHE 30 g Matignon 5 g Tomatenmark 20 g Rotwein 100 g Rinderbrühe 10 g Bergkräuter 5 g Thymian

STÉPHANIE ZOSSO Kategorie Küche, S. 16

anrösten, mit tomatieren und mit ablöschen. dazugeben, aufkochen. und hinzufügen und reduzieren bis zum Jus.

ÄLPLERMAGRONEN – THROUGH THE AGES – SINCE 147 YEARS

KNUSPRIGE KARTOFFELKUGEL 2 Charlotte-Kartoffeln

mit Gemüseschneidmaschine zu Streifen schneiden, in Teesieb geben und bei 140 Grad in

VORSPEISE ANSPRUCHSVOLL

200 g Rapsöl

frittieren. Mit

5 g Alpensalz

würzen.

ÄLPLERMAGRONENSCHAUM GESCHMORTE

10 g Butter

SCHWEINSBÄCKLI

20 g Zwiebel

2 Schweinsbäckli 20 g Malz Salz und Pfeffer 30 g Mirepoix 10 g Tomatenmark 30 g Rotwein 100 g Kalbsbrühe 1 Lorbeerblatt

mit und würzen. anrösten, mit tomatieren. Mit ablöschen und reduzieren. dazugeben und auffüllen. im Schnellkochtopf garen.

250 g Mehl

25 g Olivenöl

ohne Farbgebung andünsten. Mit

Salz und Pfeffer

abschmecken und

20 g Weisswein

zum Ablöschen dazugeben. Mit

200 g Saucenhalbrahm 50 g Geflügelbouillon 5 g Thymian 50 g Milch

und auffüllen, köcheln lassen und mit sowie ergänzen.

APFELGEL 175 g Apfelsaft

und in eine Schüssel geben, mit

50 g Vollei, 110 g Eigelb

und

hinzufügen und alles zusammen

PASTATEIG 25 g Hartweizendunst

20 g Speck

in Sauteuse geben,

85 g Zucker, 40 g Zitronensaft 3,5 g Agar-Agar

und zu einem Teig verarbeiten. Diesen vakuumieren und kühl

mit und aufkochen. 2 Min. köcheln lassen. Masse mit

5 g Berner-Rosen-Apfelbrand 10 g Saucenhalbrahm

stellen.

mixen und passieren. dazugeben, sodass das Gel weiss wird.

PASTAWELLE 30 röhrenförmige Pasta

in

1 l Wasser

und

20 g Salz

kochen. Abtropfen lassen und aneinandergelegt vakuumieren. Im

In

15 g Rapsöl 30 g klein gewürfelte Zwiebeln 60 g klein gewürfelter Speck

Kühlschrank 6 Std. ruhen lassen,

10 g Butter

bis die Stärke anfängt zu binden.

40 g gewürfelter Alpkäse

und sautieren, und dazugeben. Mit

CONFIERTER

10 g Saucenhalbrahm,

KARTOFFELZYLINDER

5 g Zitronensaft

und

Salz und Pfeffer

abschmecken. Masse in die

4 Charlotte-Kartoffeln 10 g Salz 300 g geklärter Butter

136

FÜLLUNG KARTOFFEL

zylinderförmig ausstechen. Mit würzen und in

Kartoffelzylinder abfüllen.

mit

marmite youngster 2020 | D E Z E M B E R 2 0 1 9

BILD: FILIPA PEIXEIRO


K A N D I D AT E N / REZEPTE

IN MALZ GEGARTER APFEL 1 Boskop-Apfel

ausstechen, dann in

35 g Butter, 7 g Zitronensaft

und

15 g Malzextrakt

sautieren.

ZWIEBELCHIPS 20 g Zwiebel

in Scheiben schneiden, 12 Std. im Dörrex trocknen lassen.

JENDRIK WOLLESEN Kategorie Küche, S. 20

GETROCKNETE KRÄUTER 10 Stück Schafgarbe 6 Thymianzweige

und 2 Std. im Dörrex trocknen lassen.

STEHT EIN REH IM WALD HAUPTSPEISE ANSPRUCHSVOLL

REHRÜCKEN 1 Reh-Entrecôte (ca. 450–500 g)

auslösen und parieren. In 4 Tranchen à ca. 100 g schneiden. Einzeln in Klarsichtund Aluminiumfolie einrollen. Bei 160 Grad ca. 5 bis 7 Min. im Ofen garen. Das Reh aus der Folie nehmen und im Hold-o-mat bei 60 Grad 5 bis 10 Min. ruhen lassen. Mit

Salz und Pfeffer Sonnenblumenöl 1 EL Butter 1 Thymianzweig

würzen, in von allen Seiten anbraten und mit und arrosieren. Mit dem

Marronipüree

auf der oberen Seite bestreichen und in den gehackten

Marroni

wälzen.

REHTATAR ca. 200 g Rehfilet

in feine Würfel schneiden und mit

8 g Olivenöl, 3–4 g Salz, Pfeffer 4 g Pommery-Senf

und vermischen und abschmecken. Anschliessend mit fein geschnittenem

Schnittlauch

BILD: FILIPA PEIXEIRO

verfeinern.

D E Z E M B E R 2 0 1 9 | marmite youngster 2020

137


REZEPTE  / K A N D I D AT E N

REHPFEFFER-BEIZE 500 g Rehschulter

Die

schneiden und diese zusammen

in 2 × 2 cm grosse Würfel schneiden.

35 g Knollensellerie,

mit den Zwiebeln in 20 g Sonnenblumenöl

ohne Farbe anschwitzen.

250 g Marroni (geschält)

hinzugeben und kurz mit

1 Zwiebel, 35 g Karotten 1 Knoblauchzehe

anschwitzen. Mit und schälen und zu Mirepoix

50 ml Weisswein 400 g Gemüsefond

schneiden.

abpassieren und die Masse im

35 g Rotweinessig,

Thermomix fein pürieren. Mit

½ TL Pfefferkörner,

1 EL Crème fraîche,

2 Wacholderbeeren,

25 g Rahm,

1 Lorbeerblatt, 3 Thymianzweige

auffüllen. Alles zusammen weichkochen. Die Flüssigkeit

135 g kräftiger Rotwein,

2 Nelken

ablöschen und mit

Salz, und zusammen mit dem Gemüse auf-

Zucker Cayennepfeffer

und abschmecken.

kochen, dann über das gewürfelte Fleisch geben und dann 2 Tage in der Kühlung beizen lassen.

MARRONI-CRUNCH

Aus

10 g Wasser

und

80 g Zucker

einen Karamell herstellen.

REHPFEFFER Rehfleisch (gebeizt)

Mit aus der Beize nehmen und mit

225 g Wasser

restliche Beize in einem Topf auf-

225 g Marroni (geschält)

kochen und durch ein Passiertuch Salz und Pfeffer Sonnenblumenöl 60 g Tomatenmark 1 EL Mehl Beize

25 ml Weisswein

Küchenpapier trocken tupfen. Die

25 g Knollensellerie

ablöschen und mit auffüllen. Dann und hinzugeben. Ca. 10 Min. köcheln

passieren. Das Fleisch mit

lassen, bis die Marroni weich sind.

würzen und in

Dann diese von der Flüssigkeit

kurz scharf anbraten und dann aus

entfernen. Die Flüssigkeit sirup-

der Pfanne nehmen.

artig einkochen. Nochmals die

hinzugeben und auf wenig Hitze

Marroni hinzugeben, vermischen

leicht anrösten. Mit

und auf einem Blech erkalten

bestäuben und mit der passierten

lassen. Diese Marroni danach fein

ablöschen und aufkochen.

hacken.

Das Fleisch wieder zurück in den Sud geben und für ca. 1 bis 2 Std.

BUCHENPILZE

schmoren lassen. Das Fleisch

1 Schale Buchenpilze

herausstechen und mit einem

20 g Olivenöl

feuchten Torchon abdecken und

Salz und Pfeffer

auf ca. 2 cm Länge schneiden. In kurz anbraten und mit würzen.

im Hold-o-mat warm stellen. Die Sauce mit 10 g Ovomaltine-Schokolade Noir

abschmecken und wieder erhitzen. Dann die

20–30 g Blutmischung

in die nicht kochende Sauce langsam einrühren und über die

OVOMALTINE-STREUSEL 10 g Mehl, 16 g Kastanienmehl, 10 g Ovomaltine-Pulver 20 g Vollrohrzucker

warmen Fleischwürfel geben.

und zusammenmischen und sieben. Dann die getrockneten Zutaten mit flüssiger

BLUTMISCHUNG 75 ml Schweineblut 40 g Rahm

15 g Butter

gut mit der Hand vermengen und

mit

auf ein Backpapier geben.

vermischen.

Bei 160 Grad 8 Min. backen. Wenn die Streusel abgekühlt sind,

MARRONIPÜREE 50 g Zwiebeln 100 g Knollensellerie

138

nochmals sieben, um die groben schälen und emincieren. schälen, in marronigrosse Würfel

marmite youngster 2020 | D E Z E M B E R 2 0 1 9

Stückchen zu entfernen.


K A N D I D AT E N   / REZEPTE

EINGELEGTE ZWIEBELRINGE 6 Perlzwiebeln

KRÄUTERCREME schälen und in 1 cm dicke Schei-

75 g Sojamilch

ben schneiden. Dann die einzel-

1 TL Senf

nen Ringe voneinander trennen.

Anschliessend

10 g Himbeeressig,

150 g Kräuteröl

30 g Zucker, 1 g Salz

in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer mixen.

25 g Balsamico-Essig,

30 g Wasser

und

langsam unter Mixen einfliessen lassen und mit

und zusammen aufkochen, heiss über die Zwiebelringe geben und

Salz, Cayennepfeffer Zucker

und abschmecken.

erkalten lassen. Die Ringe aus dem Fond nehmen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

JOHANNISBEERCHIPS 50 g Johannisbeerpüree, 10 g Puderzucker

FERMENTIERTER ZWIEBELSUD 400 g Zwiebeln

5 g Eiweiss schälen und emincieren. Mit

5 g Salz 5 g Zucker

und

und zusammen mit dem Schneebesen verrühren und mit

Salz Cayennepfeffer

und abschmecken. Dann die Masse

vermischen und dann in einem

dünn auf einer Silikonbackmatte

Vakuumbeutel vakuumieren.

aufstreichen und bei 80 Grad

Im Ofen bei Dampf oder im

2 Std. trocknen lassen.

Hold-o-mat 3 Tage bei 85 Grad garen. Die Zwiebeln in ein Spitz-

JOHANNISBEERGELEE

sieb geben und gut ausdrücken

200 g Johannisbeerpüree,

(Sud und Zwiebeln aufheben). Den Fond durch ein Passiertuch passieren, mit

20 g Puderzucker, 1 g Salz 2 g Agar-Agar

Salz, Zucker Cayennepfeffer 0,2 g Xanthan

und

ausgelegtes Blech giessen und

abschmecken.

im Kühlschrank erkalten lassen.

200 g Zwiebelsud mit

Kleine Kreise ausstechen.

leicht abbinden. FÜR DIE GARNITUR Kerbel,

ZWIEBELPÜREE

Red-Frill-Mustard-Kresse,

Fermentierte Zwiebeln

Blattpetersilie, Affila-Kresse

und

Damit das Püree fester wird, das

Vene-Kresse

jeweils schöne Blätter abzupfen

dazugeben und nochmals fein mixen. Anschliessen mit

Salz, Zucker und Cayennepfeffer

Von

im Thermomix fein mixen. Weisse von

1 Scheibe Toastbrot

2 Min. verrühren, köcheln lassen. Dann auf ein mit Klarsichtfolie

FERMENTIERTES

(vom Zwiebelsud)

und

und damit den Teller dekorieren. Johannisbeerchips

in beliebig grosse Stücke brechen und ebenso dekorieren.

abschmecken.

KRÄUTERÖL 60 g Petersilienblätter, 120 g Schnittlauch, 200 g Sonnenblumenöl 3 g Salz

und im Thermomix mixen und im Passiertuch abhängen lassen.

D E Z E M B E R 2 0 1 9 | marmite youngster 2020

139


REZEPTE  / K A N D I D AT E N

8 g Fleur de Sel 80 g Butter

mischen und in der Kitchen Aid mit aufschlagen. In kleine Stücke brechen und bei 160 Grad Heissluft für ca. 10 Min. backen. Nach dem Auskühlen die groben Stücke zerkleinern.

BIRNEN-ZWIEBEL-CHUTNEY 1 rote Zwiebel

CHRISTOPHER KNIPPSCHILD Kategorie Küche, S. 24

2 Kaiser-Alexander-Birnen 20 g Zucker

und fein würfeln. Aus einen hellen Karamell kochen und die Zwiebel und die Birnen

PURE NATURE – ACKERGOLD, MALZ, MARONE, PARPAN

hinzugeben. Mit 200 ml Malzbier 30 g Malzessig 20 g Malzextrakt

VORSPEISE ANSPRUCHSVOLL

Cayenne, Salz und Limette

ablöschen und einreduzieren. und hinzugeben und einkochen. Mit abschmecken.

PARPAN-KÄSESCHAUM 150 ml Rahm MARONENMOUSSE-RING 200 g TK-Maronenpüree 100 ml Gemüsefond 3 g Agar-Agar (Texturas)

50 g Gemüsefond mit

50 g Parpan-Alpkäse 2017

und aufkochen und hinzugeben und ziehen lassen.

mischen und

Mixen und durch ein Sieb

hinzufügen und aufkochen. Kurz

passieren. Vor dem Servieren mit

köcheln lassen und anschliessend

30 g Butter

aufschäumen.

etwas auskühlen lassen. 100 g Schlagrahm

unterheben und mit Salz, Cayenne

LACTO-FERMENTIERTER

und Limettensaft abschmecken. In

WEISSER SPARGEL

eine Ringform aus Silikon giessen

500 g weisser Spargel (Schweiz)

und einfrieren.

ungeschält, nur die Enden grosszügig abgeschnitten, eng aneinander in ein auf der Waage

ÖL AUS GERÄUCHERTER

stehendes Einmachglas stellen

MARONE 200 g geräucherte Kastanie

und mit in einen Vakuumierbeutel geben

ca. 1 l Wasser

und zusammen mit 300 ml Rapsöl

vakuumieren und bei 70 Grad

abgewogenen Menge 3 % Salz

12 Std. ziehen lassen. MAYONNAISE AUS

Das Glas mit einem

2 Eigelb

mit

10 g Senf

und

Salz

in 5 mm dicke Scheiben schneiden und zum Spargel hinzugeben.

GERÄUCHERTER MARONE

ca. 200 ml Kastanienöl

berechnen und im Wasser auflösen.

½ Zitrone

10 g Malzessig

aufgiessen. Von der

leicht aufgeblasenen Luftballon

bedecken, sodass der ganze

mischen und mit dem Mixstab und

Spargel unter Wasser ist. Das Glas

aufmontieren und mit

luftdurchlässig verschliessen und

abschmecken.

bei ca. 23 Grad Raumtemperatur 12 Tage stehen lassen. Das

SALZIGER MALZCRUMBLE 120 g Mehl

Glas wird milchig-trüb durch die mit

80 g Backmalz,

Nach 12 Tagen das Glas luftdicht

40 g Mandelgriess,

verschliessen und im Kühlschrank

50 g Zucker, 10 g Malzextrakt

140

entstandenen Milchsäurebakterien.

lagern. Der Spargel wird so säuerund

marmite youngster 2020 | D E Z E M B E R 2 0 1 9

lich und ist mehrere Monate haltbar.

BILD: FILIPA PEIXEIRO


K A N D I D AT E N / REZEPTE

EINGELEGTE BABY-ARTISCHOCKEN 4 Baby-Artischocken

putzen und einen Fond aus

150 ml Weisswein, 150 ml Wasser, 10 g Salz, 70 g Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin

kochen. Die Baby-Artischocken zum Fond geben und einmal

JULIANA CLEMENTZ Kategorie Pâtisserie, S. 50

aufkochen. In ein Einmachglas geben und luftdicht verschliessen. Im Kühlschrank kann man die Artischocken mehrere Monate lagern. ARTISCHOCKENCHIPS 1 TK-Artischockenboden

auf der Aufschnittmaschine dünn

INDONESISCHE TRADITION ZU BESUCH IN HEIDIS HEIMAT DESSERT ANSPRUCHSVOLL

aufschneiden und bei 160 Grad in Rapsöl

goldbraun frittieren. Entfetten und salzen. Anschliessend trocken lagern.

SANDDORNSORBET 160 g Zucker

und

80 g Wasser

zu einem 2:1-Läuterzucker kochen.

WEITERE GEMÜSE 4 Radieschen mit Grün

Anschliessend mit oben und unten abtrennen und das Grün und die Wurzel am

1 Stange Stangensellerie

300 g Sanddornpüree Boiron 180 g Naturjoghurt

mischen. Mit einem Refraktometer

Boden nicht abschneiden.

den Zuckergehalt messen. Dieser

mit einem Querschnitt 12 Stücke à

sollte bei ca. 28°B liegen.

2 mm Dicke rausschneiden.

Einen Teil der Masse mit 2,5 g Stab 2000

GEFLÄMMTE KÄSEWÜRFEL Parpan 2017

und

vermischen und aufkochen. Den Rest kalt dazugeben und mit dem

in ca. 1 × 1 cm grosse Würfel

Stabmixer mixen. Im Pacojet-

schneiden und mit dem Bunsen-

Becher über Nacht gefrieren.

brenner kurz vor dem Servieren

Vor Gebrauch pacossieren.

abbrennen. HEUESPUMA KAISER-ALEXANDER-BIRNE 1 Birne

in Stifte von 1 ½ cm Länge schneiden.

350 g Milch

und

150 g Rahm

mit einer Hand voll

Heu

aufkochen und 1 Std. abgedeckt ziehen lassen. Durch ein Mikrosieb

BERBERITZEN 20 g Berberitzen 10 g Malzessig

abseihen und mit in einlegen und vor dem Servieren trocken tupfen.

20 g Zucker ¼ Zitronensaft 50 g Proespuma Cold

und abschmecken. Am Schluss mit Stabmixer einmixen. In eine Siphonflasche mit 2 Patronen fül-

KRÄUTER

len. Gut schütteln und kalt stellen.

Frischer Oxalis, Stangensellerie-Grün Kräuter von Umami (Zürich)

und als Kräutergarnitur verwenden.

HASELNUSSFINANCIER 150 g Butter 150 g Zucker

mit schaumig schlagen. Nach und nach

3 Eier

BILD: FILIPA PEIXEIRO

einrühren und

D E Z E M B E R 2 0 1 9 | marmite youngster 2020

141


REZEPTE  / K A N D I D AT E N

200 g Piemonteser Haselnüsse, gemahlen

unter die Masse heben. Ca. 1,5 cm

Verbrennungsgefahr: Die Masse schäumt stark auf. Den Karamell

streichen und bei 160 Grad wäh-

auf ein mit einer Silpatmatte

rend 30 Min. backen. Kalt stellen

ausgelegtes Blech giessen und

und noch kalt Ringe mit ca. 3 cm

aushärten lassen. Vor Gebrauch in

Durchmesser ausstechen.

Stücke brechen. ISOMALTDISK

in kaltem Wasser einweichen,

100 g Isomalt

danach

10 g Glukose 83 g weisse Couverture

schmelzen, auf eine Silpatmatte giessen und auskühlen lassen. Die

75 g Rahm, 10 g Trimoline

langsam einrühren. Achtung,

ausgekleidetes, halbes GN-Blech

HONIGCHANTILLY ½ Blatt Gelatine

5 g Soda

hoch in ein mit Backpapier

kalte Zuckerplatte zu Staub mixen. und

Vorgefertigte Schablone auf

aufkochen und noch heiss auf

Silpatmatte legen und vorsichtig

giessen. Die Gelatine dazugeben

eine dünne Schicht Isomalt-Staub

und mit dem Stabmixer durchmixen. Zum Schluss

darauf streuen. Dinkelgranulat

darauf streuen, Schablone

150 g kalten Rahm

und

entfernen und den Zucker bei

20 g Alpina-Honig

einmixen, absieben und 12 Std.

200 Grad abschieben. Sobald er

abgedeckt kühl stellen. Vor

geschmolzen ist, herausnehmen

Gebrauch leicht aufschlagen.

und erkalten lassen. Vorsichtig von der Matte lösen und in einer Box

DINKELGRANULAT (STAUB) 100 g Dinkel, ganz

mit Trockenperlen aufbewahren. in viel Wasser weich kochen, abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und auf ein Blech ausbreiten. Über Nacht bei

DINKELTEMPEH 250 g Dinkel 750 ml Wasser

in über Nacht einweichen, abseihen

60 Grad trocknen. Die getrock-

und weich kochen. Mit ausrei-

neten Dinkelkörner bei 230 Grad

chend Wasser bedecken und die

frittieren, auskühlen lassen und

Körner mit den Handballen anei-

klein hacken.

nander reiben, sodass die Hülse sich etwas löst. Aufschwimmende

SANDDORNGEL 300 g Sanddornpüree 120 g Mascarpone 100 g Zucker 2 g Agar-Agar

Schalenteile abschöpfen (nicht alle mit

Schalen müssen sich lösen). Den

und

Dinkel nun richtig weich kochen,

mischen und aufkochen.

abseihen, 30 Min. abkühlen, leicht

einrühren und 1 Min. kochen lassen.

5 g Pectine Nappage 20 g Zucker

mit mischen und hinzufügen. Nochmals 1 Min. kochen lassen und

zerdrücken und mit 1,5 EL Apfelessig

vermischen.

1 TL Edelschimmel Rhizopus oligosporus 1 TL Weizenmehl, Typ 1050

mit mischen und zum Dinkel hinzufü-

über Nacht abkühlen. Die Masse

gen. Die Mischung in perforierte

im Thermomix glatt mixen, durch

Vakuumbeutel füllen, verschlies-

ein feines Sieb streichen und in

sen und bei 32 Grad im Holdoma-

eine Spritzflasche geben.

ten für 48 Std. fermentieren. In Würfel schneiden und mit

HONEYCOMB 20 g Alpina-Honig

Alpina-Honig mit

35 g Glukose

und

100 g Zucker

zu einem goldenen Karamell kochen.

142

marmite youngster 2020 | D E Z E M B E R 2 0 1 9

WEITERE ZUTATEN Dinkelpops Tagetesblüte

karamellisieren.


K A N D I D AT E N / REZEPTE

½ Arvenzapfen, 2 Frauenmantel, 2 Stück Zitronenschale 100 g frischen Heidelbeeren 2 Sodakapseln

und in eine Siphonflasche füllen, mit begasen und 24 h stehen lassen

RANDENCHIP 150 g Isomalt

mit

100 g Wasser

aufkochen.

½ Chioggia-Rande

LISA-MARIA OESTREICH Kategorie Pâtisserie, S. 54

½ rote Rande

und dünn aufschneiden und durch das Zuckerwasser ziehen, im Dörrex

MINI SCHWIIZ – ÖPPIS VOM ACKER, AS PAAR BEERLI USEM WALD UND AS BIZALI VUR ALP DESSERT ANSPRUCHSVOLL

bei 50 Grad 8 Std. trocknen. HEIDELBEERSORBET 90 g Molke, 40 g selbst gemachten Heidelbeeressig, 30 g Glukosesirup 10 g Rohrzucker

und zu einer Infusion kochen und über

10 g gemischte Wildkräuter, HEIDELBEERESSIG

½ Arvenzapfen,

1 l Rotwein,

2 Zitronenschalen,

100 g Wasser

mit

1 Essigmutter

und

200 g Heidelbeeren

10 g Zitronensaft 10 g Birnel

in ein grosses Weckglas geben, abdecken mit einem Tuch und an

giessen und 30 Min. ziehen lassen, passieren.

½ Blatt Gelatine

einem warmen Ort für ca. 6 Wochen stehen lassen.

und

einweichen, auflösen, hinzugeben und über

250 g frische Heidelbeeren

Wenn der gewünschte Geschmack

giessen. In einen Pacojet-Becher geben und einfrieren.

erreicht ist, in Flaschen passieren und kühl stellen

GEPUFFTE GERSTE 20 g Bündner Gerste

RANDE SÜSS-SAUER EINGELEGT 1 Rande

450 g Wasser ca. 1 Std. kochen, bis sie weich ist, dünne Scheiben schneiden und in mit

70 g Wasser

und

100 g selbst gemachtem Heidelbeeressig ½ Arvenzapfen 2 Zweigen wildem Thymian

aufkochen und inklusive

MOLKETRENNUNG 400 g Milch

mit

100 g Rahm

aufkochen und auf 70 Grad herunterkühlen.

13 g Zitronensaft

verschliessen und kühl stellen. PRICKELNDE HEIDELBEEREN 110 g Molke 10 g Honig 2 Zweigen wildem Thymian,

hinzufügen, 2 Std. stehen lassen, abpassieren.

MOLKEMERINGUE mit

50 g Zucker

mit

zu einem Sud aufkochen und mit

50 g Isomalt

und

50 g Molke

2 Stück Schafsgarbe,

auf 121 Grad aufkochen. Separat

2 Stück Spitzwegerich,

10 g Eiweisspulver

2 Stück Wacholderbeere,

130 g Molke

BILD: FILIPA PEIXEIRO

auf 220 Grad erhitzen, Gerste schnell ausfrittieren.

und heiss über die Randen giessen,

weich kochen, im Ofen bei 80 Grad 1 Std. trocknen.

200 g Sonnenblumenöl

ein Weckglas geben. 40 g Zucker

mit

mit aufschlagen.

D E Z E M B E R 2 0 1 9 | marmite youngster 2020

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REZEPTE  / K A N D I D AT E N

Zuckermasse hinzufügen und kalt schlagen, auf eine Silpat-Matte dünn aufstreichen, mit Randenpulver bestäuben und bei 80 Grad 40–60 Min. trocknen lassen. MOLKEPERLEN 80 g Molke

mit

10 g geröstetem Rapsöl Gulmenhof, 15 g Birnel 10 g Zitronensaft

und

MARIUS KAMBER Kategorie Pâtisserie, S. 58

verrühren,

1,2 g Blatt Gelatine

einweichen, auflösen und mit

0,6 g Lecithin

zusammen mixen und in eine Flasche abfüllen.

UR-DINKEL, SIG UND SCHWEIZER KIRSCHEN

Mithilfe von flüssigem Stickstoff Perlen herstellen.

DESSERT ANSPRUCHSVOLL

RANDENCRACKER 4 g rote getrocknete Randenchips 35 g Isomalt

SIG mit

1500 g Süssmolke

bei mittlerer Stufe einkochen, bis

im Mörser mahlen. Mithilfe einer

die Masse karamellisiert und dick-

Schablone auf die Silpat-Matte

flüssig wird. Ergibt ca. 150 g Sig.

stäuben. Im Ofen bei 165 Grad 12 Min. backen.

FERMENTIERTE KIRSCHEN 10 Kirschen

BODEN

2 g Salz

15 g Semmelbrösel,

30 g Molke

18 g selbst gepuffte Gerste,

1 Prise Salz

und in einen Vakuumbeutel geben und gleichmässig verteilen.

14 g Rohrzucker, 18 g flüssige Butter

halbieren und entsteinen, mit

Vakuumieren auf 95 % und 8 und

bis 10 Tage bei Raumtemperatur

verrühren und bei 170 Grad

fermentieren. 1 × täglich öffnen und

10 Min. backen.

neu vakuumieren. 8 der Kirschenhälften in 5 mm

RICOTTA-KUCHENFÜLLUNG

grosse Würfel schneiden.

70 g Ricotta, 30 g Rahm,

GERÖSTETES URDINKEL-EIS

100 g Magerquark,

225 g Vollmilch

30 g Eier,

115 g Vollrahm,

10 g Honig,

75 g geröstetem, gepufften

4 g Maizena Zitronenzesten

und mixen und in 4 Ringe à 5 cm Durchmesser giessen. Im Ofen bei 165 Grad ca. 12 Min. backen.

Urdinkel, 10 g Glukosesirup, 5 g Honig, 10 g Milchpulver 2,5 g Eisstabilisator

HEIDELBEERKOMPOTT

80 g Bündner Honig

halbieren, mit und

80 g selbst gemachtem Heidelbeeressig

und aufkochen und 15 Min. ziehen lassen. Mixen und passieren.

250 g frisch gesammelte Waldheidelbeeren

zusammen mit

40 g Eigelb

mit

40 g Zucker

und

1 Prise Salz

schaumig rühren, mit UrdinkelMasse vermischen und auf

einkochen.

84 Grad abkochen. Im PacojetBecher gefrieren.

144

marmite youngster 2020 | D E Z E M B E R 2 0 1 9

BILD: FILIPA PEIXEIRO


K A N D I D AT E N   / REZEPTE

SIG-CREME 85 g Vollrahm 8 g Glukosesirup 65 g Sig 1 Blatt Gelatine

URDINKEL-KÜCHLEIN zusammen mit und aufkochen. im kalten Wasser quellen lassen und beigeben. Sig-Rahm auf

90 g weisse Couverture 35 % 170 g Vollrahm

giessen und mixen.

50 g Zucker

zusammen mit

20 g Urdinkel-Schrot, 20 g Urdinkel-Weissmehl, 0,9 g Backpulver, 1 Prise Salz, Zeste von ½ Zitrone

untermixen und für mindestens

50 g Eiweiss

6 Std. kühl stellen. In der Rühr-

30 g Butter

maschine aufschlagen.

und vermischen. schmelzen und dazugeben, die Masse über Nacht kühl stellen. 6-cm-Ringe zur Hälfte füllen und

SIG-SAUCE 40 g Sig 80 g Vollrahm

bei 180 Grad 13 Min. backen. mit

Die Küchlein nach dem Backen

aufkochen und bis zum Anrichten

tränken.

warm halten. URDINKEL-KNUSPERRING DINKELGRAS-MERINGUE

38 g Zucker,

30 g Eiweiss

mit

20 g Zucker

schaumig schlagen.

1 Prise Salz,

2 g Salz 40 g Vollrahm

21 g Wasser

und

40 g Zucker

auf 119 Grad kochen und im

1 g Dinkelgras-Pulver

13 g Honig, und auf 118 Grad kochen,

25 g Mandelblättchen 18 g Urdinkel-Schrot

untermischen und auf Silikon-

Faden dem Eischnee zugeben.

matte streichen und sofort bei

beigeben und die Masse hand-

180 Grad ca. 11 Min. backen.

warm schlagen. Auf ein Blech

Noch warm Rondelle mit 6 cm

tropfen, dressieren und im Ofen

Durchmesser und einem 2-cm-

bei 80 Grad ca. 2 Std. trocknen.

Loch in der Mitte ausstechen.

Mit 3 g Dinkelgras-Pulver

bestreuen und auskühlen lassen.

URDINKEL-CRUMBLE 50 g Butter

KIRSCHENGEL 100 g Kirschenpüree 10 g Zucker 1 g Agar-Agar

in der Rührmaschine mit

50 g Rohrzucker, zusammen mit und aufkochen. Mindestens 4 Std.

50 g gemahlenen Mandeln, 50 g Dinkelmehl 2 g Salz

und mischen, bei 180 Grad ca. 11 Min.

kühl stellen, fein mixen und durch

backen, auskühlen lassen und

ein Sieb streichen.

kurz mixen.

TRÄNKE

KIRSCHEN-ESPUMA

25 g Zucker

zusammen mit

25 g Wasser

aufkochen.

50 g Läuterzucker

und

beigeben.

2,5 g pro Espuma

vermischen,

15 g Zitronensaft

175 g Kirschenpüree,

1 Blatt Gelatine

quellen lassen, auflösen und beigeben. In Isi-Flasche abfüllen und mit 2 Patronen begasen.

Die Rezepte der weiteren Kandidaten finden Sie auf: marmite-youngster.ch

D E Z E M B E R 2 0 1 9 | marmite youngster 2020

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IMPRESSUM

Das Fachmagazin für Gastgeber seit 1999 Dez. 2019 | ISSN: 2624-6155 marmite-youngster.ch

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Bilder Christoph Kaminski, Henrik Nielsen, Filipa Peixeiro, Salvatore Vinci

Mitarbeit an dieser Ausgabe Martin Mächler

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Stand: 30.06.2019

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