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Impulse für die Branche Trends und Innovationen in der Gastronomie und Hotellerie stehen an der ZAGG in Luzern im Fokus. Seite 18

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Plastikverbot Auch wenn der Schweiz noch äÞâç ÕÞëÛèø Ýëèáø ÀåøÞëçÚøâïÞç óù ÏåÚìøâä ìâçÝ àÞßëÚàø Seite 34

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Serie Interior Design Hotelzimmer sollen zeitlos und modern sein, edel und doch éěÞàÞåÞâÜáø ÆÞáø ÝÚì Seite 41


Seit 1966

swiss cuisine & hospitality

Ausgabe 1 Februar / März 2017

4 Rubriktitel

Frites sind unsere Stärke. Heute wie morgen.

WELCHES FRITES PASST IN IHRE KÜCHE? Das Regionale Terroir Frites

Das Würzige Paprika-Frites

u e— N —

Das Schnelle Express Frites

Das Knusprige Super-Frites

Das Raffinierte Super-Wellenfrites

Finden Sie das richtige Frites für Ihre Bedürfnisse: Extra knusprig, mit extravagantem Schnitt oder aus einem bestimmten Terroir? Unser Produktfinder verrät Ihnen das passende Frites. www.kadifrites.ch


Editorial

Gut in kleinen Dingen Ich liebe Hotels. Mag sein, wie unser Kolumnist Hans Amrein (auf Seite 66) schreibt, ęĖĨĨ ęĞĚ ĎĩĚħģĚĠġĖĨĨĞŽįĞĚħĪģĜ ģĖĘĝ ĬĞĚ īĤħ ėĚħĚĘĝĩĞĜĩ ĞĨĩ ĈĞħ ĨĞģę ĎĩĚħģĚ ĖėĚħ ĚĜĖġ ĕĪ īĞĚġĚ ĖģĜĚĨĩĖĪėĩĚ āʷģěÇĎĩĚħģĚÇăĤĩĚġĨ ĝĖėĚ ĞĘĝ ĨĘĝĤģ ėĚĨĪĘĝĩ ĈĞĘĝ ĞģĩĚħĚĨĨĞĚħĚģ Ėģ ăĤĩĚġĨ ğĚģĚ ÿĞģĜĚ ęĞĚ ĢĖģ ģĞĘĝĩ ĠġĖĨĨĞŽįĞĚħĚģ ĠĖģģ üėĚħ īĚħěʷĝħĚģ ġĖĨĨĚ ĞĘĝ ĢĞĘĝ ÊĖĪĘĝ ĨĘĝĤģ īĤħ ęĚĢ ýĪĘĝĚģË ĜĚħģĚ ÿĖ ĨĞĩįĩ ĢĖģ ęĖģģ Ğģ ĚĞģĚĢ ăĤĩĚġįĞĢĢĚħ Īģę ėġʳĩĩĚħĩ Ğģ ĚĞģĚĢ ĜġʳģįĞĜĚģ ăĤĩĚġįĞĢĢĚħÇ ĝĚƁġĞ ĀĞģ ĚĝħĜĚĞįĞĜĚħ ĉĖęĚġĨĩħĚĞěĚģĢĖģģ Īģę ĈĖģĖĜĚħ ĄįĖĠ ĎĚģėĖĝĖħ īĚħħĞĚĩ ęĤħĩ ĞĢ ĄģĩĚħīĞĚĬ ęĖĨĨ ĨĚĞģĚ āħĖĪ Ğģ ăĤĩĚġĨ Ğģ ęĚħ ćĤėėĮ ĬĖħĩĚģ ĢĪĨĨ ėĞĨ Ěħ ĨĞĘĝ ěʷħ ęĖĨ ĕĞĢÇ ĢĚħ ĚģĩĨĘĝĞĚęĚģ ĝĖĩ Ğģ ęĚĢ Ěħ ÕĝĖĥĥĮÖ ĞĨĩ Āħ ĞĨĩ ĚĞģ ĕĞĢĢĚħěĚĩĞĨĘĝĞĨĩ Īģę įĪęĚĢ ýĚÇ ĨĞĩįĚħ ęĚĨ ăĤĩĚġĨ ďĝĚ ĈĖħĠ Ğģ ĉĚĬ ĔĤħĠ ĈĞĘĝ ěħĚĪĩ ęĖĨĨ ĄįĖĠ ĎĚģėĖĝĖħ ĤŻĚģėĖħ ĠĤĢÇ ĥġĚĩĩ īĤĢ ăĤĩĚġĞĚħīĞħĪĨ ėĚĨĚĨĨĚģ ĞĨĩ Īģę ęĖĨĨ Ěħ ĚĨ ĨĘĝĖƈ ĚĞģĚģ ĈĞĠħĤĠĤĨĢĤĨ įĪ ĠħĚĞĚħĚģ Ğģ ęĚĢ ĚĨ ĚėĚģ ĪĢ īĞĚġ ĢĚĝħ ĜĚĝĩ ĖġĨ ĪĢ ăĖħę āĖĘĩĨ ĀĨ ĜĚĝĩ ĪĢĨ ĀħġĚėĚģ īĤģ ĂĚĨĘĝĞĘĝĩĚģ ĚĨ ĜĚĝĩ ĪĢ ÿĚĨĞĜģ ĚĨ ĜĚĝĩ ĪĢ ĎĚħīĞĘĚ ġĚĩįĩĚģęġĞĘĝ ĪĢĨ ĒĤĝġěʷĝġĚģ Īģę Ankommen. Und – frei nach Ueli Prager: um die Details. Ąģ ęĞĚĨĚħ üĪĨĜĖėĚ ĝĖĩ ĨĞĘĝ ĎĖėħĞģĖ ĂġĖģįĢĖģģ ÊĎĚĞĩĚ %"Ë ęĚħ ÿĚĨĞĜģĖĨĥĚĠĩĚ ėĚĞ ęĚħ ăĤĩĚġįĞĢĢĚħĜĚĨĩĖġĩĪģĜ ĖģĜĚģĤĢĢĚģ ĆġĖħ ĜĞėĩ ĚĨ ĢĞģęĚĨĩĚģĨ ĨĤ īĞĚġĚ ĎĘĝġʷĨĨĚġěĖĠĩĤÇ ħĚģ ěʷħ ęĚģ ăĤĩĚġĞĚħ ĬĞĚ ěʷħ ęĚģ ĂĖĨĩ üėĚħ ĢĞħ ĨĘĝĚĞģĩ ęĖĨĨ ĤƁ ĢĚĝħ ĢʶĜġĞĘĝ ĬʳħĚ ĖĪĘĝ ĢĞĩ ĬĚģĞĜĚħ ĀģĚħĜĞĚ ĝĖĩ ģĞĘĝĩĨ ĢĞĩ ĂĚġę įĪ ĩĪģ Đģę ĂĚėĤħĜĚģĝĚĞĩ ÊĨĤ ěʷĝġĚ ĞĘĝ ĢĞĘĝ ĞĢ ĒĞĩĩĮ Ğģ ýĖħĘĚġĤģĖË ĠĖģģ ĢĖģ ĨĞĘĝ ģĞĘĝĩ ĚħĠĖĪěĚģ ÿĞĚ ĒĖĝħĝĚĞĩ ĞĨĩ ĀĞģ ăĤĩĚġÇ įĞĢĢĚħ ĠĖģģ ģĪħ ĚĞģ ăĤĩĚġĞĚħ ĠħĚĞĚħĚģ ęĚħ ĨĚĞģ ăĖĪĨ ęĚĨĨĚģ ĂĚĨĘĝĞĘĝĩĚ ĨĚĞģĚ đĞĨĞĤģ Īģę ĨĚĞģĚ ĂʳĨĩĚ ĠĚģģĩ ĄįĖĠ ĎĚģėĖĝĖħ ĝĖĩ ęĖĨ ėĚĜħĞŻĚģ Īģę ĬĚģģ ĞĘĝ ęĖĨ ģʳĘĝĨĩĚ ĈĖġ Ğģ ĉĚĬ ĔĤħĠ ėĞģ ĚėĚģ Ihr üģęħĞģ þ ĒĞġġĞ Chefredaktor a.willi@marmite.ch

Was ich noch sagen wollte … Dass sich ein Gast in einem Hotelzimmer wohlfühlt, hat wenig mit der Zimmergrösse zu tun. So schläft Zéro Moustafa, der Besitzer des The Grand Budapest Hotel (im gleichnamigen Film aus dem Jahr 2014), auch am liebsten im kleinsten, kahlsten Zimmerchen des Hotels. Warum? Der Erinnerungen wegen. Erinnerungen kann man schaffen, denn Hotelzimmer sind keine Räume. Idealerweise sind sie wahr gewordene Luftschlösser.

marmite professional

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Inhalt

Seite 18

Seite 34

Seite 38

Seite 41

Impressum marmite professional Das Fachmagazin für Gastgeber seit 1999 Nr. 5 / 2018 ISSN: 2624-6155 Erscheint 6 × jährlich in der marmite verlags AG Badenerstr. 587 8048 Zürich Tel.: +41 (0)44 450 29 49 Auflage: 10 000 Verleger: Thomas Abegg Publizistischer Leiter und Chefredaktor: Andrin C. Willi Redaktionsleiterin: Nicole Hättenschwiler

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marmite professional

Mitarbeitende an dieser Ausgabe: Fabrice Müller, Virginia Nolan, Alfred Kuhn, Sabrina Glanzmann, Michael Podvinec, Renate Dubach, Gabriele Bryant, Simone Fecker, Hans R. Amrein Sales Director: Thomas Kemper, t.kemper@marmite.ch Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel.: +41 (0)62 867 20 54, +41 (0)79 353 25 20, r.kroese@marmite.ch Administration: Manuela Hass, m.hass@marmite.ch Layout: Livia Locher, l.locher@marmite.ch Korrektorat: Iris Leutert

Druck: Kliemo Printing, Hütte 53, B-4700 Eupen Abonnements: Abonnement für 1 Jahr (6 Ausgaben) CHF 48.–, Einzelnummer CHF 8.–, Kombiabo (marmite + marmite professional; total 12 Ausgaben) CHF 99.– Bestellen unter: info@marmite.ch Aboverwaltung: " " ÒíDzæéěâ ÀÆ Titelbild: iStock Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Artikel stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.


Inhalt

In dieser Ausgabe News Köpfe und Karrieren

Neu eröffnet

Aus der Branche

Marktplatz

Seite 6

Seite 12

Seite 14

Seite 16

Events Events Seite 8

ZAGG Die Fachmesse wartet mit Neuheiten auf. Ein Beispiel ist die Kocharena, wo nicht mehr nur Köche auftreten. Seite 18

Hintergrund Plastikalternativen

Interior Design: Hotelzimmer

In der Schweiz steht zwar kein Plastikverbot an, dennoch wird nach Alternativen gesucht. Wir haben nachgefragt.

Stilvoll soll sie wirken, zeitlos und doch modern: Die passende Einrichtung für ÇèíÞåóâææÞë óî Ě çÝÞç âìí çâÜáí åÞâÜáí

Seite 34

Seite 41

F&B: Insekten-Food

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Seite 38

Seite 62

Seit eineinhalb Jahren sind Burger & Co. aus Insekten in der Schweiz erhältlich. Noch ist die Resonanz verhalten.

Wussten Sie, dass in der Schweiz rund 240 Rebsorten kultiviert werden? Noch mehr Fakten zum Weingenuss:

Trends & Technik Küchentechnik ÖÞçç ÏëèĚ äǶÜáÞç çÞî ÞâçàÞëâÜáíÞí werden, ist momentan in erster Linie ÄßĚ óâÞçó àÞßëÚàí ÄàÚå èÛ Òíëèæ Wasser oder Platz: Sparen ist in.

Digitalisierung: Gastro-Apps

Seite 50

Seite 58

Erst die Reifung macht aus einem guten Stück Fleisch eine edle Delikatesse. Was bei der Reifung im Fleisch vor sich geht und was es dabei zu beachten gilt:

Apps können Gästen und Gastronomen das Leben erleichtern. Insbesondere das schnelle und einfache Bezahlen ist dabei ein Thema.

/ Novembe – Oktober Ausgabe 5

r 2018

Seite 31

F&B: Testküche – Fleischreifung

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azin für Gastgebe – Das Fachmag

r

Impulse für die Branche

Seite 66

Plastikverbot | mer – Hotelzim Interior Design | Food

Kolumne

Seite 64

F&B – Insekten-

Direkt aus der Praxis

Seite 65

|

Vorschau

Seite 4

Dossier – ZAGG

Impressum

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en in der Innovation Trends und stehen und Hotellerie Gastronomie im Fokus. G in Luzern an der ZAG Seite 18

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Design Serie Interior und sollen zeitlos Hotelzimmer edel und doch modern sein, Þáø ÝÚì éěÞàÞåÞâÜáø Æ Seite 41

01.10.18 14:52

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Köpfe und Karrieren

Christopher Dröge

Angelika Nestle

Lara Burton

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Köpfe und Karrieren

Chhotu Khatik

Gwendal Poullennec Lernende im Spiga-Ristorante

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Swiss Skills: die Gewinner stehen fest

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21. – 24.10.2018 Halle 01 / Stand 130

FÜR GASTROKÜNSTLER – PROFIKÜCHEN VON SALVIS Grossküchen mit System.

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marmite professional

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Events 1

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Der strahlende Sieger Marco Kölbener. Das Gewinnergericht: «Hey, da steht ein Rind im Gemüsegarten». 3 Die vier Finalisten des Wettbewerbs. 4 Der Gewinner beim Finish. Bilder: Schweizer Fleisch 1

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Marco Kölbener ist der ÊǶçìíåÞë ÝÞì ÑâçÝě ÞâìÜáì Text: Robert George Kroese

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Events 1

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Die Siegerin Bettina Jenzer (Mitte) mit der Zweitplatzierten Sandra Aebi (rechts) und dem Drittplatzierten Dominique Schrotter. 2 Das Siegergericht zum Thema «Schweizer Spezialität». 3 Das zweite Gericht von Bettina Jenzer.

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Bettina Jenzer gewinnt den Swiss Culinary Cup üĢ #' ĎĚĥĩĚĢėĚħ ěĖģę Ğģ ýĖęĚģ ęĖĨ āĞÇ ģĖġĚ ęĚĨ ĎĬĞĨĨ þĪġĞģĖħĮ þĪĥĨ ĨĩĖĩĩ ýĚĩĩĞģĖ ąĚģįĚħ Ê#(Ë īĚħĢĤĘĝĩĚ ęĞĚ ąĪħĮ ĢĞĩ ĞĝħĚģ ĆħĚĖĩĞĤģĚģ ĖĢ ĢĚĞĨĩĚģ įĪ ėĚĜĚĞĨĩĚħģ ÿĚģ įĬĚĞĩĚģ čĖģĜ ĚħĠĤĘĝĩĚ ĨĞĘĝ ĎĖģęħĖ üĚėĞ Ê#$Ë ýĚĞęĚ ĖħėĚĞĩĚģ ėĚĞ ęĚħ ĎĩĞƁ ĪģĜ ěʷħ ýĚĩĖĜĩĚ Ğģ ĈʷģĨĞģĜĚģ ÿħĞĩĩĚħ ĬĪħęĚ ÿĤĢĞģĞĦĪĚ ĎĘĝħĤĩĩĚħ Ê$%Ë īĤĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ćĖ čĞīĖ Ğģ ćĚģįĚħĝĚĞęĚ ÿĞĚ āĞģĖġĞĨĩĚģ ĢĪĨĨĩĚģ ĚĞģĚ ĚĞĜĚģĚ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĎĥĚįĞĖġĞĩʳĩ ANZEIGE

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Events

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Das Weingut Hartmann Remigen ist der Nachhaltigkeit verpflichtet Auf dem Weingut von Bruno und Ruth Hartmann in Remigen ist nachhaltige Produktion Bestandteil der Betriebsphilosophie. «Dass ich im Einklang mit der Natur ein unverwechselbares Qualitätsprodukt herstellen darf, gefällt mir», sagt der innovative Weinbauer. Von Hans-Peter Widmer

Bruno und Ruth Hartmann: Rebbau aus Leidenschaft. Die Reben werden so «erzogen», dass ein optimales Pflanzenwachstum und eine gute Entwicklung der Trauben gewährleistet sind. Die Laubwand sorgt für die Sauerstoff- und Kohlenstoffversorgung sowie für die Umwandlung von Lichtenergie in biochemische Pflanzensubstanz (Photosynthese). Um die Trauben herum wird das Blattwerk entfernt, damit die Beeren gut durchlüftet ausreifen können. Schonende Kelterung

Remigen mit seinen mineralischen, steilen und sonnigen Jura-Südhängen ist die drittgrösste aargauische Rebbaugemeinde. Winzer ist kein Beruf für faule Leute. Der Weinbau verlangt Engagement. Eine Hektare Reben braucht im Jahr rund 600 Stunden Arbeit. Darum sagt ein georgisches Sprichwort: «Die Rebe verlangt Zuwendung wie ein Neugeborenes». «Terroir»-Massstab Das Gedeihen der Reben und der Charakter der Weine werden durch die Landschaft, den mineralischen Gehalt des Bodens und durch das Klima beeinflusst. Die Rebe gehört zu den zähesten Kulturpflanzen. Mit ihren bis zu sieben Meter tiefen Wurzeln kann sie der Trockenheit trotzen, und sie bringt nach einem Frost oder Hagelschlag selber die Kraft zu neuen Trieben auf. Aber zu ihrer Pflege und zur Veredelung ihrer Trauben braucht es noch die fachgerechte Arbeit des Winzers und Kellermeisters. Renommierte Weinbaugebiete kennzeichnen die von Natur und Mensch gemeinsam geschaffenen Voraussetzungen für

authentische Weine mit dem Begriff «Terroir». Auch das Weingut Hartmann verwendet dieses Qualitätsmerkmal. «Wir achten konsequent auf Qualität und Nachhaltigkeit, auf naturgerechte und umweltschonende Produktion», betont Bruno Hartmann. Sonnenkollektoren und Holzschnitzelfeuerung versorgen den Betrieb mit nachhaltiger Energie. Im Rebberg hemmt eine Bodenbegrünung die Erosion, reguliert die Feuchtigkeit und hält Nützlinge und Schädlinge im Gleichgewicht.

Das aus den Rebbergen angelieferte Traubengut wird durch einen eigens entwickelten und patentierten Maischenrührtank schonend extrahiert, um die eingelagerten Aromastoffe zu erhalten. Das Weingut Hartmann gilt als innovativ und kreativ. Modernste Einrichtungen, ein stilvolles Ambiente sowie ein sparsamer Strom- und Wärmeverbrauch prägen den Betrieb. «Weinbau ist für uns jeden Tag Herausforderung und Leidenschaft», sagen Bruno und Ruth Hartmann. Durch den Direktverkauf haben sie einen engen Kontakt zu den Kunden. Sie stehen ihnen als erkennbare Produzenten von Qualitätsweinen gegenüber, die sie von A bis Z prägen und mit denen sie sich identifizieren. Das schafft Nähe, Verständnis und Vertrauen. Nachhaltigkeit bedeutet auch Kontrollierbarkeit.

Naturgerechte Rebenpflege Bruno Hartmann stimmt die Anpflanzung neuer Reben auf das Mikroklima und die Bodenbeschaffenheit ab. Bevorzugt werden pilzwiderstandsfähige Sorten wie Cabernet Jura, Regent, Vidal blanc und Souvignier gris. Beim Pflanzenschutz verwendet der Betrieb Wirkstoffe, die durch Licht und Mikroorganismen abgebaut werden und die Böden und Tierwelt nicht belasten. Schwermetallsubstanzen, wie Kupfer, kommen nicht zum Einsatz.

Degustation und Verkauf: Freitag 14-19 Uhr, Samstag 9 bis 17 Uhr Tel. 056 284 27 43 www.weinbau-hartmann.ch


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Unterstützung für Kambodscha ÿĞĚ ĎĘĝĬĚĞįĚħĞĨĘĝĚ ăĤĩĚġěĖĘĝĨĘĝĪġĚ ćĪįĚħģ Ďăć ĚģĜĖĜĞĚħĩ ĨĞĘĝ ĞĢ ýĚħĚĞĘĝ ĆĤĘĝĖĪĨėĞġęĪģĜ Ğģ ĆĖĢėĤęĨĘĝĖ ÿĚħ ĨʷęĤĨĩĖĨĞĖĩĞÇ ĨĘĝĚ ĎĩĖĖĩ ġĚĞęĚĩ ģĤĘĝ ĞĢĢĚħ ĨĩĖħĠ Ėģ ęĚģ āĤġĜĚģ ğĖĝħįĚĝģĩĚġĖģÇ ĜĚħ ĆħĞĚĜĚ ĕĪęĚĢ ėĚĨĩĚĝĚģ ěʷħ ąĪĜĚģęġĞĘĝĚ ěĖĨĩ ĠĚĞģĚ üĪĨėĞġÇ ęĪģĜĨĢʶĜġĞĘĝĠĚĞĩĚģ ĐģĩĚħ ęĚĢ ĉĖĢĚģ üĘĖęĚĢĮ Ĥě þĪġĞģĖħĮ üħĩĨ þĖĢėĤęĞĖ üþüþ ĬĪħęĚ ĀģęĚ Ĉʳħį #!"( Ğģ ċĝģĤĢ ċĚģĝ ĚĞģĚ ĆĤĘĝĨĘĝĪġĚ ĚħʶŻģĚĩ Ėģ ęĚħ ħĚĜĚġĢʳĨĨĞĜ ĎăćÇÿĤįĚģĩĚģ ĪģÇ ĩĚħħĞĘĝĩĚģ ĕĪęĚĢ ĝĖėĚģ ĎăćÇĎĩĪęĞĚħĚģęĚ ęĞĚ ĈʶĜġĞĘĝĠĚĞĩ ĚĞģ ĨĚĘĝĨĢĤģĖĩĞĜĚĨ ċħĖĠĩĞĠĪĢ Ğģ üĨĞĚģ įĪ ġĚĞĨĩĚģ acac.edu.kh

Steigenberger Belvédère investiert

Erfolg für YourGstaad

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Aura Bar

BelArosa ĎĚĞĩ ģĪģĢĚĝħ "& ąĖĝħĚģ ĚĢĥěĖģĜĚģ ĆĖħĞģ Īģę ĎīĚģ ýĤęĚģĢĖģģ ĞĝħĚ ĂʳĨĩĚ Ğģ ĞĝħĚĢ đĞĚħÇĎĩĚħģĚÇĎĪĥĚħĞĤħÇăĖĪĨ Ğģ üħĤĨĖ ĉĪģ ĬĪħęĚ ęĖĨ ăĤĩĚġ ĪĢěĖĨĨĚģę ĨĖģĞĚħĩ Īģę ĬĖħĩĚĩ ģĞĘĝĩ ģĪħ ĢĞĩ ## ĝĚĞÇ ĢĚġĞĜĚģ ĕĞĢĢĚħģ Īģę ĎĪĞĩĚģ ĖĪě ĨĤģÇ ęĚħģ ĖĪĘĝ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ęĚħ ĜħʶĨĨĩĚģ ĒĚġġÇ ģĚĨĨÇüģĜĚėĤĩĚ ęĚħ ĐĢĜĚėĪģĜ ÿĞĚ ĂʳĨĩĚ ĠʶģģĚģ įĪĢ ýĚĞĨĥĞĚġ Ğģ ęĚģ ĝĤĩĚġĚĞĜĚģĚģ ÕýĚħĜĨĚĚÖ ĚĞģĩĖĪĘĝĚģ ĤęĚħ ĨĞĘĝ ģĖĘĝ ęĚħ ĎĖĪģĖ Ğģ ęĚħ ĀĞĨĜħĤĩĩĚ ĚħěħĞĨĘĝĚģ belarosa.ch

Hotel BelArosa Eichhörnliweg1 7050 Arosa Gastgeber

Karin und Sven Bodenmann Ausstattung

22 Zimmer/Suiten, Sauna, Solebad

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Garbo Bar

The Alpina

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Klein, aber fein: Dies ist das Credo des ģĚĪ ĚħʶŻģĚĩĚģ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ĞĢ čĤĢĖģĩĞĠ ăĤĩĚġ ďĝĚ üġĥĞģĖ ĈĤĪģĩĖĞģ čĚĨĤħĩ Å ĎĥĖ Ğģ ďĨĘĝĞĚħĩĨĘĝĚģ ÿĞĚ ďħĤĥĖĞĤĨ ćĤĪģĜĚ ĢĞĩ ĞĝħĚģ įĚĝģ ċġʳĩįĚģ ėĞĚĩĚĩ ęĚģ ĂʳĨĩĚģ ĚĞģ ĨĤĜĚģĖģģĩĚĨ ÕĖġĥĞģĚęĞģĞģĜÖ ÿĞĚĨĚĨ ĠĤĢĢĩ ĜĖģį ĤĝģĚ ĎĥĚĞĨĚĠĖħĩĚ ĖĪĨ ĖġĨ ĂĖĨĩ Ĭʳĝġĩ ĢĖģ ĚĞģįĞĜ įĬĞĨĘĝĚģ đĞĚħÇ ĤęĚħ ĎĚĘĝĨÇĂĖģĜÇĈĚģʷ ĄĢ ĕĚģĩÇ rum der Kreationen steht dabei immer ęĞĚ ħĚĜĞĤģĖġĚ ăĚħĠĪģƁ ęĚħ ċħĤęĪĠĩĚ

garbozuerich.ch

14

marmite professional

Garbo Bar Bäckerstrasse 62 8004 Zürich Öffnungszeiten

Montag bis Mittwoch, 11.30–24.00 Donnerstag und Freitag, 11.30–02.00 Samstag, 16.00–02.00

the-alpina.com

Aura Bar & Smokers’ Lounge Bleicherweg 5 8001 Zürich Öffnungszeiten

Montag bis Donnerstag, 13.30–24.00 Freitag, 13.30–2.00 Samstag, 17.00–2.00

The Alpina Panetzlis 67 7064 Tschiertschen Öffnungszeiten

Mittwoch bis Samstag Das Dinner startet jeweils um 19.00


Neu eröffnet

Stripped Pizza ýʶĨĚ ċĞįįĖ ĈĞĩģĞĘĝĩĚģ ċĞįįĖ ĠĖģģ ĖĪĘĝ ĜĚĨĪģę ĬĞĚ ęĖĨ ĆĤģįĚĥĩ īĤģ ĎĩħĞĥĥĚę ċĞįįĖ ėĚĬĚĞĨĩ ĉĚĪ ĠʶģģĚģ ĜĚĨĪģęĝĚĞĩĨÇ ėĚĬĪĨĨĩĚ ĂĚģĞĚĨĨĚħ ĖĪĘĝ Ğģ Ďĩ ĂĖġġĚģ ĞĝħĚ ćĞĚėġĞģĜĨĥĞįįĖ ģĖĘĝ ýĚġĞĚėĚģ įĪÇ ĨĖĢĢĚģĨĩĚġġĚģ ĨĚġėĨĩ đĚĜĖģĚħ ĠĤĢĢĚģ ęĖėĚĞ ĖĪě ĞĝħĚ ĆĤĨĩĚģ ĕĪħ üĪĨĬĖĝġ ĨĩĚÇ ĝĚģ ęħĚĞ ďĚĞĜĨĤħĩĚģ ĈĚĝħĠĤħģ đĤġġÇ ĠĤħģÇćĚĞģĨĖĢĚģ Īģę ĜġĪĩĚģěħĚĞ ĨĤĬĞĚ ĪģĩĚħĨĘĝĞĚęġĞĘĝĚ ďĤĥĥĞģĜĨ ĕĪęĚĢ ėĞĚĩĚĩ ęĖĨ ćĤĠĖġ ĖĪĘĝ ĎĖġĖĩĚ Īģę ĎĢĤĤĩĝĞĚĨ stripped-pizza.com

Molino Frauenfeld Stripped Pizza Unterer Graben 1 9000 St. Gallen Öffnungszeiten

Montag bis Freitag, 8.00–23.00 Samstag, 9.00–23.00 Sonntag, 10.00–22.00

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Pizzeria Molino Rheinstrasse 1 8500 Frauenfeld Geschäftsführerin

Tina Oberholzer Öffnungszeiten

Montag bis Sonntag, 08.30–23.30, Küche ab 11.30 Uhr

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Grünerbaum ĆĖģĩĞģĚ ýĞĨĩħĤ čĚĨĩĖĪħĖģĩ üġġ ęĞĚĨ ĞĨĩ ęĖĨ ĂħʷģĚħėĖĪĢ Ğģ ĉĚĪĝĖĪĨĚģ ĖĢ čĝĚĞģěĖġġ ÿĖĨ īĤģ ęĚģ ĕāđÇĐģĩĚħģĚĝÇ ĢĪģĜĚģ ėĚĩħĞĚėĚģĚ ćĤĠĖġ ĨĤġġ ĨĤĬĤĝġ ěʷħ üģĜĚĨĩĚġġĩĚ ęĚĨ ĎĄĂÇüħĚĖġĨ ĬĞĚ ĖĪĘĝ ěʷħ üģĬĤĝģĚħ įĪĢ ďħĚŻĥĪģĠĩ ĬĚħęĚģ ýĚÇ triebsleiterin Christa Cosandier und ihr ďĚĖĢ īĚħĨĥħĚĘĝĚģ ÕĄĝħ ćĞĚėġĞģĜĨĚĨĨĚģ ĞĨĩ ĪģĨĚħĚ ĎĥĚįĞĖġĞĩʳĩÖ ĕĪ ĚħĬʳĝģĚģ ĨĞģę ğĚęĤĘĝ ĜĖģį ĨĞĘĝĚħ ęĞĚ ĝĖĪĨĜĚĢĖĘĝÇ ĩĚģ āĞĨĘĝĨĩʳėġĞ ĢĞĩ ĜħʷģĚħ ĈĖĮĤģģĖĞĨĚ restaurant-gruenerbaum.ch

Grünerbaum

r SchweiZese GemÜ

Heinrich-MoserPlatz 1 8212 Neuhausen am Rheinfall Öffnungszeiten

Montag bis Freitag, 7.00–22.00 Samstag, 8.00–22.00

se.ch

gemue

Verband Schweizer Gemüseproduzenten


Marktplatz

Auf in die Kaffeezukunft

Adieu, liebe Zettelwirtschaft

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wmf-coffeeconnect.com schaerer.com/schaerercoffeelink

àÚìíëèĚñ Üèæ

Endlich Platz für alles

Herbstlich geniessen

Brasilien trifft die Schweiz

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suivie.ch

16

marmite professional


HALLE 3 STAND 301

GEWINNEN SIE MEHR ZEIT FÜR IHRE GÄSTE Seien Sie unser Gast an der ZAGG vom 21. – 24. Oktober 2018. Sie finden uns in Halle 3, Stand 301. Erfahren Sie, wie Sie mit Saviva Zeit fürs Wesentliche gewinnen – dank modularen Angeboten und Innovativen digitalen Services, die Ihnen und Ihren Gästen neue Wege ermöglichen und den Alltag erleichtern. Anregende Inspirationen dürfen Sie von uns auch zum Thema «Swiss Tapas» erwarten: spannende Neuheiten, Tipps und Produktvorschläge. Wir freuen uns auf Sie!


ZAGG – Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie

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«Natürlich braucht es eine Messe» Mit neuen Ideen und frischem Wind präsentiert sich die ZAGG vom 21. bis 24. Oktober an der Messe Luzern. Wir haben mit Messeleiterin Suzanne Galliker über die Höhepunkte der diesjährigen Messe, das neue Konzept der Kocharena und die Bedeutung der Nachwuchsförderung gesprochen.

2

18

marmite professional

Text:

Fabrice Müller

Bilder:

zVg/ZAGG

Ende Oktober wird das Messeareal in ćĪįĚħģ ĬĞĚęĚħ įĪĢ ďħĚŻĥĪģĠĩ ęĚħ ĂĖĨÇ tronomiebranche. Auf welche HöheÇ ĥĪģĠĩĚ ęʷħěĚģ ĨĞĘĝ ęĞĚ ýĚĨĪĘĝĚħĞģģĚģ Īģę ýĚĨĪĘĝĚħ ěħĚĪĚģ ĎĪįĖģģĚ ĂĖġġĞĠĚħ ĀĞģĚĨ ęĚħ ăĞĜĝġĞĜĝĩĨ ĞĨĩ ĖĪĨ ĢĚĞģĚħ ĎĞĘĝĩ ęĚħ ĒĚĩĩėĚĬĚħė ÕýĖĩĩġĚ Ĥě ĕüĂĂÖ ėĚĞ ęĚĢ ĨĚĞĩ #!"' ęĞĚ ĒĚĩĩėĚÇ ĬĚħėĚ ęĚħ ĆĤĘĝĢĖģģĨĘĝĖƁĚģ Īģę ęĚħ čĚĨÇ ĩĖĪħĖĩĞĤģĨĠġĖĨĨĚģ įĪĨĖĢĢĚģ ęĪħĘĝĜĚÇ ěʷĝħĩ ĬĚħęĚģ ĒĚĞĩĚħ ĝĖėĚģ ĬĞħ ĢĞĩ ęĚħ ģĚĪĚģ ĆĤĘĝĖħĚģĖ ĪģĩĚħ ęĚħ ćĚĞĩĪģĜ ęĚĨ ąĪģĜĠĤĘĝĨ ĈĖħĞĤ ĂĖħĘĞĖ ÊĨĞĚĝĚ ďĚĭĩ ĖĪě

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ZAGG – Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie

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ÿĞĚ ýĚĨĪĘĝĚħ ĬĤġġĚģ ģĖĘĝ ĬĞĚ īĤħ ĚĩĬĖĨ ĨĚĝĚģ Īģę ĚħġĚėĚģ īĞĚġġĚĞĘĝĩ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ĂġʳĨĘĝĚģ ĒĚĞĨĨĬĚĞģ ĖģĨĩĤĨĨĚģ Īģę ĜĚįĞĚġĩ Aussteller besuchen. Die Aussteller sind ĜĚěĤħęĚħĩ ĄģěĤħĢĖĩĞĤģ Īģę ĀħġĚėģĞĨ ĜġĚĞĘĝįĚĞĩĞĜ įĪ ėĞĚĩĚģ ĀĨ ħĚĞĘĝĩ ęĖĝĚħ ĝĚĪÇ ĩĚ ģĞĘĝĩ ĢĚĝħ ĚĞģĚģ ĎĩĖģę ĢĞĩ ęħĚĞ ĎĮĨÇ ĩĚĢĬʳģęĚģ ĖĪěįĪėĖĪĚģ Īģę ĚĞģ ĥĖĖħ ü$ÇċġĖĠĖĩĚ ĖĪěįĪĝʳģĜĚģ ÿĖĨ ěĪģĠĩĞĤģĞĚħĩ ęĚŽģĞĩĞī ģĞĘĝĩ ĢĚĝħ ĒĚĨĝĖġė ėħĖĪĘĝĩ ĚĨ ĝĚĪĩįĪĩĖĜĚ ʷėĚħÇ ĝĖĪĥĩ ģĤĘĝ ĚĞģĚ ĈĚĨĨĚ ÿĞĚĨĚ āħĖĜĚ ĝĖėĚģ ĬĞħ ĪģĨ ĨĘĝĤģ īĤħ "' ąĖĝħĚģ ĜĚĨĩĚġġĩ Und auf welche Antwort sind Sie gekomÇ ĢĚģ ĉĖĩʷħġĞĘĝ ėħĖĪĘĝĩ ĚĨ ĚĞģĚ ĈĚĨĨĚ Đģę ęĖĨ sage ich nicht nur, weil wir quasi die Messe īĚħĠʶħĥĚħģ ĨĤģęĚħģ ĬĚĞġ ĞĘĝ ęĖħĖģ ĜġĖĪÇ ėĚ ĈĞĩ ęĚħ įĪģĚĝĢĚģęĚģ ÿĞĜĞĩĖġĞĨĞĚħĪģĜ ĨĪĘĝĚģ ęĞĚ ĈĚģĨĘĝĚģ ĬĞĚęĚħ ęĞĚ ýĚĜĚĜÇ ģĪģĜ ĢĞĩ ĂġĚĞĘĝĜĚĨĞģģĩĚģ Īģę ýħĖģĘĝĚģÇ ĠĤġġĚĜĚģ ĎĞĚ ĬĤġġĚģ įĪĨĖĢĢĚģ ĚĞģĚ ĜĪĩĚ ĕĚĞĩ īĚħėħĞģĜĚģ Īģę ĨĞĘĝ ĖĪĨĩĖĪĨĘĝĚģ ĄĘĝ sehe das bei manchen jungen Menschen, ęĞĚ ĝĚĪĩĚ ğĚ ġʳģĜĚħ ğĚ ĢĚĝħ ęĖħĖĪě ĖĘĝĩĚģ ģĞĘĝĩ ĨĩʳģęĞĜ ĤģġĞģĚ įĪ ĨĚĞģ ĒĞĚ ĬĞħę ĨĞĘĝ ęĞĚ ĕüĂĂ Ğģ ęĚģ ģʳĘĝĨĩĚģ ąĖĝħĚģ ĚģĩĬĞĘĠĚġģ ĒĞħ ĬĚħęĚģ ęĖĨ čĖę ĨĞĘĝĚħ ģĞĘĝĩ ģĚĪ ĚħÇ ŽģęĚģ ÿĤĘĝ ĬĞħ ĢʷĨĨĚģ įĪ ęĚĢ ĬĖĨ ĬĞħ ĝĖėĚģ ĎĤħĜĚ ĩħĖĜĚģ ĀĨ ĜĞġĩ ĖĪě ęĞĚ üĪĨÇ ĨĩĚġġĚħ Īģę ýĚĨĪĘĝĚħ įĪ ĝʶħĚģ Īģę ĤŻĚģ įĪ ĨĚĞģ ěʷħ ĞĝħĚ üģġĞĚĜĚģ Īģę ýĚęʷħěģĞĨĨĚ ÿĖįĪ įʳĝġĩ ģĖĩʷħġĞĘĝ ĖĪĘĝ ęĚħ ĉĖĘĝĬĪĘĝĨ ęĚĢ ĬĞħ ĖĪĘĝ Ğģ ĕĪĠĪģƁ īĞĚġ ċġĖĩį įĪħ đĚħěʷĜĪģĜ ĨĩĚġġĚģ ĬĚħęĚģ

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Suzanne Galliker, Messeleiterin der ZAGG. 1, 3, 4 Impressionen von der ZAGG 2016. 2

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ZAGG – Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie

Mario Garcia, erfolgreicher Koch und Leiter der Kocharena an der ZAGG.

Kocharena mit Mario Garcia ÿĞĚ ģĚĪĚ ĆĤĘĝĖħĚģĖ ęĚħ ĕüĂĂ ĠĤģįĞĥĞĚħĩ īĤģ ąĪģĜĠĤĘĝ ĈĖħĞĤ ĂĖħĘĞĖ ĞĨĩ ĚĞģĚħ ęĚħ ăʶĝĚĥĪģĠĩĚ ęĚħ ęĞĚĨğʳĝħĞĜĚģ ĈĚĨĨĚ ĕĞĚġ der Kocharena ist es, die erfolgreiche ďĚĖĢĖħėĚĞĩ ĨĞĘĝĩėĖħ įĪ ĢĖĘĝĚģ Īģę ĄģĨĥĞÇ ħĖĩĞĤģ ěʷħ ęĚģ ĚĞĜĚģĚģ ýĚĩħĞĚė įĪ ėĞĚĩĚģ Diesen Anspruch unterstreicht auch der ĕĪĨĖĩį ÕĩĤĜĚĩĝĚħ ėĞĜÖ ęĚħ ĆĤĘĝĖħĚģĖ ĬĤ ğĚĬĚĞġĨ įĬĚĞ ċĚħĨĤģĚģ ĖĪě ęĚħ ýʷĝģĚ ĨĩĚÇ ĝĚģ ĬĚħęĚģ ÕÿĖĢĞĩ ĬĤġġĚģ ĬĞħ įĚĞĜĚģ dass es immer mehrere Personen braucht, ĪĢ ĀħěĤġĜ įĪ ĝĖėĚģÖ ĨĖĜĩ ĈĖħĞĤ ĂĖħĘĞĖ ĎĤ ĩħĚĩĚģ Ğģ ęĚħ ĆĤĘĝĖħĚģĖ ĚĩĬĖ ċĖĩĞĨÇ ĨĞĚħÇĒĚġĩĢĚĞĨĩĚħ čĤġě ĈʷħģĚħ Īģę čĖĨÇ mus Springbrunn, ehemaliger Coach der ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĆĤĘĝÇĉĖĩĞ įĪĨĖĢĢĚģ ĖĪě Doch in der Kocharena stehen nicht nur ĆʶĘĝĚ ĞĢ čĖĢĥĚģġĞĘĝĩ üĪĘĝ āĤĩĤĜħĖěĚģ ĈĖħĠĚĩĞģĜěĖĘĝġĚĪĩĚ ĤęĚħ ċħĤęĪįĚģĩĚģ ĩĚĞÇ len jeweils gemeinsam mit einem anderen čĚěĚħĚģĩĚģ Ğĝħ āĖĘĝĬĞĨĨĚģ ęĖĨ įĪĢ ĀħÇ

folg in der Gastronomie und Hotellerie ėĚĞĩħʳĜĩ ĕĪ ĞĝģĚģ ĜĚĝʶħĚģ įĪĢ ýĚĞĨĥĞĚġ ćĪĠĖĨ ýĞęĞģĜĚħ āĤĩĤ ċġĪĨ ĎĘĝĬĚĞį Īģę þĝħĞĨĩĞģĖ ĎĘĝĢĞęÇĉĤħĩĤģ ăĚĖę Ĥě þĖĩĚÇ ĜĤħĮ ĈĖģĖĜĚĢĚģĩ Å ĈĖħĠĚĩĞģĜ đĖġĤħĖ įĪĢ ďĝĚĢĖ ÕĕĪĨĖĢĢĚģĨĥĞĚġ āĤĩĤĜħĖŽ ĚÌ ĎĤĘĞĖġ ĈĚęĞĖÖ ĈĞĘĝĚġ ąʷģĜġĞģĜ ýĖħĞĨĩĖÇÇ ĎĘĝĬĚĞįĚħĢĚĞĨĩĚħ #!"" Īģę ĆĖŻ ĚĚħʶĨĩĚħ įĪĢ ďĝĚĢĖ ÕÿĚħ ĒĚĜ įĪĢ ĥĚħěĚĠĩĚģ ĆĖěÇ ěĚĚÖ ĤęĚħ ĈĖħĘĤ ĂĪġęĞĢĖģģ ĈĚĨĨĚħÇ ĨĘĝĢĞĚę Īģę ĔĖģĞĘĠ ĈĪĢĚģĩĝĖġĚħ ąĪģĞÇ ĤħĚģÇĆĤĘĝĬĚġĩĢĚĞĨĩĚħ įĪĢ ďĝĚĢĖ ÕÿĚħ ĆĤĘĝ Īģę ęĖĨ ĥĚħěĚĠĩĚ ĈĚĨĨĚħÖ ÿĚħ #(ÇğʳĝħĞĜĚ ĈĖħĞĤ ĂĖħĘĞĖ ĞĨĩ ĝĚĪĩĚ þĝĚſ ĤĘĝ Īģę ćĚĞĩĚħ ĨĚĞģĚħ ĚĞĜĚģĚģ ĆĤĘĝÇ ĨĘĝĪġĚ ÕĘħĚÌĖĩĚÖ üġĨ ĂĚĬĞģģĚħ ęĚĨ ÕĂĪĨÇ ĩĤÖ #!!* Ž Ěġ Ěħ ĖġĨ ĈĞĩĜġĞĚę ęĚħ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĆĤĘĝģĖĩĞĤģĖġĢĖģģĨĘĝĖƁ ĨĘĝĤģ ĢĚĝħĚħĚ ĈĖġĚ ĥĤĨĞĩĞī ĖĪě ĕĪĚħĨĩ ėĚĞ ęĚģ ąĪģĞĤħĚģ ĬĤ Ěħ įĬĚĞĢĖġ ĒĚġĩĢĚĞĨĩĚħ ĬĪħęĚ ĨĥʳĩĚħ ėĚĞ ęĚħ ĉĖĩĞ ėĚĞ ęĚħ Ěħ ĨĤĜĖħ ĬʳĝħĚģę įĬĚĞ ANZEIGE

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marmite professional

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ZAGG – Aussteller

Innovationen, Trends und Impulse An der ZAGG vom 21. bis 24. Oktober treffen sich auch dieses Jahr die wichtigsten Vertreter und Unternehmen aus der Gastronomie- und Hotelleriebranche, um ihre Innovationen vorzustellen, sich auszutauschen und neue ÈæéîåìÞ óî ÞëáÚåíÞç Àîß ÝÞç ßèåàÞçÝÞç ÒÞâíÞç ĚçÝÞç ÒâÞ ÞâçÞ ÀîìðÚáå ÝÞë ÀîììíÞååÞë

Mineralquelle Eptingen AG

Salvis AG

Halle 1, Stand 130

Halle 1, Stand 102

Salvis ist einer der führenden Hersteller für hochwertige Herde und Eptinger ist das Schweizer Mineralthermische Apparate für die Gaswasser mit den meisten Mineralien. tronomie. Smart cooking basiert Es ist besonders reich an Magnesium auf dem umweltfreundlichen VaîçÝ ÂÚåÜâîæ ÃâÞ ÐîÞååÞ ÛÞĚçÝÞí kuumiersystem Salvis GreenVAC sich drei Kilometer oberhalb von Epund garantiert den Erfolg unserer tingen auf der sonnigen Birchhöchi Kunden. Mehr denn je spielen zuam Rande des sonnenverwöhnten kunftsweisende Innovationen und Kantons Baselland. In einer Tiefe einfach zu bedienende Apparate von 417 Metern wird Eptinger, frei für die Gastronomie und Hotellerie ïèç ãÞàåâÜáÞç ÔæðÞåíÞâçěǶììÞç àÞ- eine entscheidende Rolle. Das umfassende Salvis-Sortiment biefasst. Das Einzugsgebiet vom Baselbieter Mineralwasser liegt tet immer die passende Lösung für Ihr Konzept. inmitten eines schönen Wandergebiets zwischen dem Naturpark Die führende Rolle im smart cooking Orchester spielt der Herd Thal und dem Jurapark Aargau. Salvis Vision Pro. Die Technologieauswahl aus eigener EntwickSeit 1899 ist die Mineralquelle Eptingen AG ein Schweizer lung und Fertigung bietet jede Flexibilität für die massgeschneiFamilienunternehmen. An der diesjährigen ZAGG präsentieren ÝÞëíÞ ÊèçĚàîëÚíâèç ÝÞì ÖîçìÜááÞëÝÞì ÃâÞ ÛÞðDzáëíÞç ÒèåâìíÞç ðâë ÝâÞ çÞîÞ ÄéíâçàÞë ÆåÚìěÚìÜáÞ Þâç ÇâçàîÜäÞë ßǶë ãÞÝÞç ÆÚìí Salvis CucinaEVO Combi-Steamer der Grösse QT beweisen sich Besuchen Sie uns an der ZAGG, wir freuen uns auf Sie! täglich live im smart cooking Konzept durch ihre doppelt grosse Garkammer und ihr einfach zu bedienendes Touch-Display. eptinger.ch

salvis.ch

Pacojet AG

Halle 1, Stand 139 NEU: Pacojet 2 PLUS – Perfektion à la minute. Mit dem neuen Top-Modell Pacojet 2 PLUS setzt Pacojet einen einzigartigen Meilenstein in der Weiterentwicklung des Pacossierens®. Herzstücke dieser Innovation sind die programmierbare automatische Wiederholfunktion sowie das revolutionäre Verschlusssystem des Pacossier®-Flügels «Gold-PLUS». Beides eröffnet der kreativen Spitzengastronomie ungeahnte Qualitätsdimensionen in «à la minute»-Perfektion für punktgenaue, kulinarische Sensationen. Lassen Sie sich von allen Vorteilen und Neuerungen überzeugen und besuchen Sie uns an der ZAGG. pacojet.com

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Aeschlimann Hotelbedarf AG Halle 1, Stand 151

Der Grossküchenspezialist steht nicht nur für beste Qualität, fachmännische Beratung und einen verlässlichen Service, sondern auch für Überraschungseffekte, Informationsgewinn und Individualität. Neben der neusten Innovation, dem einzigartigen Foom-Smoker, präsentiert die Aeschlimann Hotelbedarf AG an der ZAGG starke Marken wie RATIONAL, WINTERHALTER und IRINOX. ÙîÝÞæ îçíÞëìíǶíóÞç îçì ðâÞÝÞëîæ ÛÞäÚççíÞ ÏëèĚäǵÜáÞ ïèååÞë Tatendrang und Experimentierfreude. Ein Besuch lohnt sich! aeschlimann-ag.ch


ZAGG – Aussteller

Mazuvo AG

Rational Schweiz AG

Goba AG

Gestalten Sie für Ihre Gäste eine einladende Atmosphäre mit hochqualitativen Gastromöbeln für indoor und outdoor von MAZUVO. Der Schweizer Gastromöbelhersteller und -anbieter präsentiert seine Kollektionen an der ZAGG. In der ÀîììíÞååîçà Ě çÝÞç ìâÜá æèÝÞëçÞ ÓâìÜáÞ Stühle und Lounges aus Eigenproduktion und von internationalen Topmarken. MAZUVO unterstützt Gastronomen bei der Planung ihres Innen- und Aussenbereichs, liefert und montiert die neuen und entsorgt die alten Möbel. Zudem bieten wir Lösungen für die Aussenbeleuchtung.

Modernste Küchentechnik und deren digitale Vernetzung können Besucher hautnah auf der ZAGG in Luzern am Messestand von Rational erleben. Mit dem VarioCookingCenter und dem SelfCookingCenter – seit Beginn des Jahres vereint unter einem Markendach – bietet Rational zukünftig ÝÞë ÏëèĚ äǶÜáÞ æÚììàÞìÜáçÞâÝÞëíÞ Òòì temlösungen und erstklassigen Service aus einer Hand. Welche vielfältigen Möglichkeiten sich der Schweizer Gastronomie mit der Rational Küchentechnik erschliessen, demonstriert der Hersteller in Luzern live mit dem VarioCookingCenter.

Appenzell Mineral ist ein Naturprodukt, das mehr als zwanzig Jahre lang durch die Gesteinsschichten sickert, bis es aus den Tiefen des Alpsteins sprudelt. Laut sprudelt unser Klassiker mit dem grössten Kohlensäureanteil. Leise ist das Mineralwasser für jene, die es nicht zu prickelnd und doch nicht ganz ohne möchten. Still ist Appenzell Mineral ohne Kohlensäure. Den drei Limonaden Citro, Orange und Grape haben wir in diesem Jahr ein hübsches neues Kleid verpasst. Und seit 2017 hat unsere Goba Cola nicht nur ein neues Kleid, sondern auch eine neue Rezeptur.

mazuvo.ch

rational-online.ch

goba-welt.ch

Josef Koch AG

Doppelleu Boxer AG

Outhentic GmbH

Die Josef Koch AG versteht sich als Partnerin und Problemlöserin auf dem Gebiet industrieller und gewerblicher Nahrungsmittelproduktion – hauptsächlich im Bereich Fleisch-, aber auch in der Milchverarbeitung. Branchenunabhängig bietet Koch Hygieneeinrichtungen sowie innovative Maschinen und Geräte für sämtliche Betriebe der Nahrungsmittelproduktion wie auch im Gastronomiebereich an. Wir demonstrieren Ihnen unsere Maschinen direkt am Stand an der ZAGG: Schnitzelplätter, Schleifmaschinen und viele weitere Produkte für den Gastrobereich.

Moderne Biere edel gehopft – die 2012 gegründete Doppelleu Brauwerkstatt mit Sitz in Winterthur orientiert sich am belgisch-angelsächsischen Bierstil und setzt dabei auf einen weltweit wachsenden Trend. Die Doppelleu Brauwerkstatt produziert in den zwei Produktlinien Chopfab und Doppelleu ein Sortiment von momentan 15 obergärigen Bieren. Natürlich sind auch hier Hopfen, Malz und Wasser die bewährten Grundlagen, wobei Hopfen nicht einfach Hopfen ist, sondern ein exklusiver, der in der Nase, im Gaumen und im Abgang für Genussmomente sorgt.

Outhentic ist Gesamtanbieter von individuell abgestimmten Ausseneinrichtungen für die Hotellerie, die Gastronomie und den Care-Bereich. Als eines der Highlights an der Zagg präsentiert Outhentic die Eigenentwicklung «Alpine Kollektion», klapp- und stapelbare Tische und Bänke, neu auch mit HPL-Tischplatten. Ein weiterer Höhepunkt ist das modulare Tischsystem von Outhentic. Zu den eigenen Produkten Lättlistuhl «Helvetia» und Kufenstuhl «Kult» präsentiert Outhentic weitere spannende Stuhl-Neuheiten, die erstmals an der Zagg vorgestellt werden.

josefkoch.ch

ÝèééÞååÞîÛèñÞë Üá

outhentic.com

Halle 1, Stand 153

Halle 2, Stand 200

Halle 1, Stand 157

Halle 2, Stand 207

Halle 1, Stand 196

Halle 2, Stand 212

marmite professional

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ZAGG – Aussteller

EIPRO

BRITA AG

Duni AG

Neue Ideen für den Trendmarkt Snacks éëDzìÞçíâÞëí ÄÈÏÑÎ ÝÞç ÏëèĚì Úîì ÆÚìíëèçèæâÞ ÇèíÞå îçÝ ÆÞæÞâçìÜáÚßíìïÞëéěÞgung jetzt erstmals auch auf der ZAGG. Das umfangreiche Sortiment an frischen und tiefgekühlten Eiprodukten bietet attraktive, sichere Lösungen für ein vielseitiges gastronomisches Angebot. Neben den Basics Eigelb, Konditor-Eiweiss und Vollei präsentiert EIPRO Produktideen wie das pasteurisierte Schalenei PEGGYS èÝÞë ÝÚì ÄâĚñ ÒÜáåÞææÞë ÑǶáëÞâ Çâçóî kommen Teige für Waffeln, Crêpes, Pancakes, Kaiserschmarrn und Pfannkuchen.

Prominente Unterstützung erhält BRITA an der ZAGG vom österreichischen Kaffee-Papst Goran Huber. Der Meister-Barista bereitet am BRITA-Stand Cuptastings zu, die die Bedeutung von Wasser für die Zubereitung von perfektem Kaffee direkt an den Geschmacksrezeptoren der Besucher erfahrbar machen. Der positive Äâçěîìì ïèç ÖÚììÞëĚåíÞëç ÛÞìÜáëDzçäí ìâÜá jedoch nicht nur auf die Aromen-Vielfalt von Kaffee und Tee. Vielmehr sind sie ein existenzielles Instrument für verlässliche Abläufe in Grossküchen, Backstuben und âç ÝÞë ÆÞæÞâçìÜáÚßíìïÞëéěÞàîçà

Duni bietet den Besuchern eine Vielzahl attraktiver Motive, eine grosse Auswahl an Unifarben, innovative und einzigartige Materialien und damit unendliche Kombinationsmöglichkeiten für jeden Anlass. Die Winterkollektion von Duni verbreitet in der dunklen und kalten Jahreszeit Wärme und schafft eine rundum gelungene und strahlende Festtagsstimmung zu Weihnachten und Silvester. Dank der breiten Farb- und Motivauswahl sowie passenden LEDs und Kerzen lassen sich sowohl klassische als auch moderne Dekorationen ideenreich umsetzen.

eipro.de

brita.ch

duni.com

GO IN GmbH

TopCC AG

Franke Kaffeemaschinen AG

¦Èç æèÝÞëçÞç ÆÚìíëè ÊèçóÞéíÞç ĚçÝÞí sich vermehrt das Retro-Thema mit edlen und ausgefallenen Stoffen sowie einer grossen Farbpalette wieder», erklärt Maurus Reisenthel, Geschäftsführer und Art Director der GO IN GmbH. «Vor allem im gehobenen Bereich werden Opulenz in Form von Polstern und edle Materialkombinationen wie Samt und Marmor im Fokus stehen.» Weitere Trendthemen auf der ÙÀÆÆ ÂáÞìíÞëĚÞåÝ ÌǵÛÞå âæ Áëâí ÂáâÜ Look, Tische und Stühle im Industrial Style sowie peppige Schalenstühle mit unterschiedlichen Gestellen zum Kombinieren.

«Clever & Charmant» lautet der Slogan von TopCC. Durch drei grosse Tore, welche die Produktegruppen Fleisch, Wein und frische Früchte/Gemüse symbolisieren, betreten die Besucherinnen und Besucher das TopCC-Genussland. Entdecken Sie Spezialitäten und Exoten aus der ganzen Welt. Erleben Sie die Gaumenfreude von feinem TopCC-Fleischkäse in der grossen Metzgerei. Tauchen Sie gemeinsam mit unserem Weinfachberater in die TopCCWeinwelt ein. Mit etwas Glück verhilft das Glücksrad zudem zum Gewinn eines attraktiven Preises oder Gutscheins.

Franke bietet vollautomatische Kaffeemaschinen mit einer Leistung von 80 bis 300 Tassen pro Tag. Optimieren Sie Ihr Kaffeegeschäft mit der Technologie iQFlow™, welche die Espresso-Zubereitung revolutioniert. iQFlow™ bietet noch mehr Vielfalt in der Kreation individueller ÀëèæÚéëèĚåÞ æâí ÝÞç àåÞâÜáÞç ÊÚßßÞÞbohnen und dem gleichen Mahlgrad. In Kombination mit dem FoamMaster™ für Milchschaum, dem Multimedia-Touchscreen für die einfache Bedienung und dem CleanMaster für die Reinigung erfüllen Sie sämtliche Wünsche Ihrer Kunden.

goin.ch

topcc.ch

coffee.franke.com

Halle 2, Stand 218

Halle 2, Stand 228

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marmite professional

Halle 2, Stand 225

Halle 2, Stand 229

Halle 2, Stand 227

Halle 2, Stand 232


ZAGG – Aussteller

Schaerer AG

Romer’s Hausbäckerei AG

frigemo AG

Die Schaerer AG präsentiert an der ZAGG ihr Portfolio an Schaerer und WMF Kaffeemaschinen – darunter die Schaerer Coffee Soul, die Schaerer Barista und die WMF Spezialitätenmaschinen WMF 5000 S+ sowie WMF 9000 S+. Ein Highlight ist die neue Schaerer Premium Coffee Corner, ein innovatives Konzept für Qualität und Frische im Selbstbedienungsmarkt: Rund um die Uhr bereitet das System Kaffeespezialitäten aus frisch gemahlenen Bohnen und Frischmilch zu – ob am Bahnhof, Flughafen, an der Messe oder im Büro. Die Serienproduktion startet 2019.

An der ZAGG zeigt Romer’s Hausbäckerei ihr Angebot und ihre Neuheiten, etwa das ÊèçĚ ÁîííÞëóǵéěâ ÅǶë ÆÚîæÞçßëÞîÝÞç sorgen auch der vorgegärte Mini-Schoggiweggen sowie das Mini-Süssgebäck. Für Vielfalt auf dem Frühstücksbuffet sorgt das Pane Maggia, eine Brotspezialität, die mit ihrer grossporigen Krume und dem würzigen Aroma ein unvergleichliches Geschmackserlebnis vermittelt. Dank der Beigabe von Sauerteig und der langen Triebführung, bei welcher dem Teig viel Zeit zum Reifen gegeben wird, bleibt dieses Brot lange frisch und knusprig.

Für die Herstellung der regiofrites verwendet die frigemo AG ausschliesslich von ÒîâììÞ ÆÚëÚçíâÞ óÞëíâĚóâÞëíÞ ÑèáðÚëÞ Úîì der jeweiligen Region sowie 100 Prozent Schweizer Rapsöl. Mit den regiofrites möchte frigemo den nächsten Schritt zu einem konsequenten Bewusstsein für Regionalität einleiten. Der Schweizer Marktführer in der Kartoffelverarbeitung spricht mit seiner neuen Produktlinie eine Kundschaft an, die grossen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legt.

schaerer.com

romers.ch

frigemo.ch regiofrites.ch

Brauerei Schützengarten AG

Sola Switzerland AG

Egro Suisse AG

Die Brauerei Schützengarten wurde 1779 in St. Gallen gegründet und ist damit die älteste und gleichzeitig eine der modernsten und innovativsten Brauereien der Schweiz. Sie präsentiert bereits heute mit Aperitivo und Grapefruit zwei neue, erfrischende Durstlöscher, die ab kommendem ÅëǶáåâçà ÛëÞâíěDzÜáâà åÚçÜâÞëí ðÞëÝÞç Damit wird die vor drei Jahren mit dem Edelweiss-Panaché eröffnete Linie der Biermischgetränke zu einem fruchtig-frischen Trio. Lernen Sie die Mischgetränke – und natürlich auch alle anderen Schützengarten-Biere – an der ZAGG kennen.

Die Sola Switzerland AG als grösste Entwicklerin und Produzentin von Besteck in der Schweiz präsentiert nebst ihrem Qualitätsbesteck und eigenem Porzellan auch eine grosse Auswahl an hochwertigem Kochgeschirr und Design-Zubehör. Seit mehr als 150 Jahren produziert die Sola Switzerland AG Produkte für die Gastronomie und Hotellerie. Sie zeichnet sich unter anderem durch ihr Preis-Leistungs-Verhältnis sowie ihre Innovationen aus. An der diesjährigen ZAGG können Sie sich von den Neuheiten der Sola Switzerland inspiëâÞëÞç åÚììÞç îçÝ ïèç ÀäíâèçÞç éëèĚíâÞëÞç

Die Egro Suisse AG ist eine Tochtergesellschaft der Rancilio Group (ALI Group). Mit Kompetenz in zwei Technologien vertreibt sie traditionelle Siebträgermaschinen der Marke RANCILIO und Kaffeevollautomaten der Marke EGRO. An der ZAGG gehört die Aufmerksamkeit vor allem dem Kaffeevollautomaten Egro NEXT. Mit Neuentwicklungen und zusätzlichen Funktionalitäten auf traditionellen und vollautomatischen Kaffeemaschinen bestätigt die Rancilio Group ihre Strategie, das Produktportfolio laufend an die Anforderungen des Marktes anzupassen.

schuetzengarten.ch

solaswiss.com

egrosuisse.ch

Halle 2, Stand 241

Halle 2, Stand 253

Halle 2, Stand 245

Halle 2, Stand 272

Halle 2, Stand 252

Halle 2, Stand 286

marmite professional

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ZAGG – Aussteller

Hunn Gartenmöbel AG

Mérat & Cie. AG

Delica Foodservice

Eine einladende Gartenwirtschaft mit hochwertigen Gartenmöbeln ist nebst guter Küche die beste Visitenkarte für jeden Gastronomie-Betrieb. Hunn Gartenmöbel AG in Bremgarten weiss genau, worauf es ankommt – 30 Jahre Erfahrung und die grösste ganzjährige Auswahl der Schweiz Úîß ! æ< ÀîììíÞååîçàìěDzÜáÞ ìéëÞÜáÞç für sich. Viele Restaurants, Hotels, KliniäÞç îçÝ ÏěÞàÞáÞâæÞ ìÞíóíÞç ÛÞëÞâíì Úîß Gartenmöbel von Hunn. Über 90 Prozent der Ware liefert Hunn sofort ab Lager, mittels eigenem Lieferservice und einem erfahrenen Montageteam.

Seit über 65 Jahren hat die Mérat & Cie. AG ein Motto, das alle Mitarbeitenden beherzigen: Bei uns ist der Kunde wahrhaft noch König. Mit gut ausgebildeten Fachleuten können wir Ihre Wünsche in den ÁÞëÞâÜáÞç ÅåÞâìÜá ÆÞěǶàÞå ÖîëìíðÚëÞç Fisch und Convenience erfüllen. Wir legen Wert auf persönliche Bedienung und Betreuung, fördern regionale Produkte und arbeiten nachhaltig. Unsere Hauptthemen an der ZAGG sind Regio-Säuli aus der Zentralschweiz und verschiedene Fisch-Spezialitäten, z. B. Brüggli-Forellen aus Sattel (SZ) oder Austern.

Der Migros-Industriebetrieb Delica AG vermarketet seit 60 Jahren hochwertige Genussartikel. Mit Delica Foodservice vertritt die Delica die Lebensmittelkompetenz im Grosshandel. Delica hat sich im Bereich des Kaffees zu einem Vollsortimenter entwickelt und bietet gemahlenen Kaffee, Bohnenkaffee, Eiskaffee, geschlossene Kapselsysteme sowie kompatible Kapseln an. Kommen Sie am Saviva-Stand an der ZAGG vorbei und lassen ÒâÞ ìâÜá æâí ÊÚßßÞÞ ïÞëðǵáçÞç ÊèÜáéëèĚì ĚçÝÞç ÛÞâ ÃÞåâÜÚíÞëëÚ óîÝÞæ ÓëèÜäÞçfrüchte, Nüsse und Gewürze.

hunn.ch

merat.ch

delica.ch

Sknife

Hero AG

Prodega/Growa/ Transgourmet

Das sknife Steakbesteck wurde mit dem Red Dot Design Award «Best of the Best» ausgezeichnet. In Zusammenarbeit mit Spitzengastronomen gestaltet, wird es von Hand gefertigt: Die Klingen bestehen aus langlebigem Chirurgenstahl und werden optional auch aus einem Torsionsdamast mit über 1000 Lagen im Emmental geschmiedet. Der sich formal nahtlos an die Klinge anschliessende Griff besteht aus stabilisiertem und gastronomietauglichem Eschen- oder Walnussholz. Mit seiner besonderen Haptik liegt das Besteck perfekt austariert in der Hand.

ÔçìÞëÞ åÚçàãDzáëâàÞ ÄëßÚáëîçà âç ÝÞë ÊèçĚtüren-Herstellung machen aus jeder HeroÊèçĚíǶëÞ Þâç ÎëâàâçÚå ÁÞìíÞ ÅëǶÜáíÞ îçÝ Zutaten sowie die Einhaltung von strengen Qualitätsstandards sind der Garant ßǶë ÊèçĚíǶëÞçàÞçîìì ÎÛ ÒâÞ ÈáëÞ ÆDzìíÞ mit Aprikose, Erdbeere, Fairtrade-Honig oder mit Nuss-Kakao ohne Palmöl verwöhnen: Wir wollen, dass es Ihnen und Ihren Gästen schmeckt. Hero bietet Ihnen ein àëèììÞì ÀçàÞÛèí Úç ÊèçĚíǶëÞç Úîì ïÞëschiedensten Sorten von der 25-g-Portion bis zum 12-kg-Eimer. Überzeugen Sie sich selbst und besuchen Sie uns an der ZAGG.

Halle 4, Stand 423

sknife.com; welt-der-messer.ch

gastro.hero.ch

transgourmet.ch

Halle 2, Stand 289

Halle 4, Stand 408

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marmite professional

Halle 3, Stand 301

Halle 4, Stand 422

Halle 3, Stand 301

Prodega/Growa/Transgourmet zeigt an der ZAGG zusammen mit Casa del Vino, Weinkeller Riegger AG und Zanini Vinattieri SA ihre grosse Weinkompetenz. Das Sortiment umfasst spannende und interessante Weine aus Spanien, Frankreich, Italien und dem Tessin. Weindegustation inklusive. Gastronovi bietet mit ihren Kassen-, Tischreservations- und Warenbewirtschaftungssystemen Cloud-basierte ITLösungen für die Gastronomie an.


Kadi

Halle 4, Stand 424, Mitaussteller bei Mundo

UNSERE HEIMISCHEN

Die KADI AG hat ihre beliebte Super-Crisp-Linie mit einer Pommes-Frites-Neuheit erweitert. Entdecken Sie die Super-Wellenfrites! Die neue Kreation trägt den bewährten, hauchdünnen Knuspermantel von KADI. Ausserdem bestechen die Super-WelåÞçßëâíÞì ÝîëÜá ÝâÞ ëÚßĚ çâÞëíÞ ÖÞååÞçßèëæ ÀîÜá ÝâÞ çèÜá ïèë handene Kartoffelschale ist ein Hingucker. Mit ihrem unverkennbaren Aussehen sorgen die Wellenfrites auf jedem Teller für Abwechslung. Besuchen Sie uns an der ZAGG und testen Sie die Super-Wellenfrites mit Schale vor Ort.

SUPERFOODS

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kadi.ch

Superfoods, regionale Zutaten, frei von Zusatzstoffen und ein Plus an Nährstoffen: Sie möchten Ihre Gäste mit diesen kulinarischen Top-Trends begeistern? Unsere Superfood-Pasta mit heimischen Zutaten vereint all diese Food-Trends und ist somit die perfekte Basis für ein zeitgemässes und vielfältiges Angebot.

SACCOTTINI BIO-RÄUCHERTOFU & SKYR

Pastinella Orior Menu AG Halle 4, Stand 424

Gefüllte Pasta ist traditionell die Kernkompetenz von Pastinella. Seit 30 Jahren wird die Königsdisziplin der Teigwaren zu 100 Prozent in Oberentfelden im Kanton Aargau, im Herzen der Schweiz, produziert. Im Sommer 2018 wurde das neue PastinellaTiefkühlsortiment eingeführt und begeistert Pasta-Kenner in der ÆÚìíëèçèæâÞ ÀîìàÞðDzáåíÞ ÙîíÚíÞç ëÚßĚ çâÞëíÞ ÑÞóÞéíîëÞç îçÝ moderne Herstellungsprozesse verleihen den Kreationen ihren einzigartigen Geschmack. Als Erweiterung zu den gefüllten Pasta-Spezialitäten bietet Pastinella ein breites Sortiment an hochwertigen Beilagen und Teigwarengerichten an. Lassen auch Sie sich vom neuen Pastinella-Sortiment begeistern und entdecken Sie die vielfältigen Neuheiten an der ZAGG.

RAVIOLO HANF HÜTTENKÄSE RAVIOLI RANDE & EMMENTALER® AOP

pastinella.ch

www.foodservice.hilcona.com


ZAGG – Aussteller

Nauer Weine AG Halle 4, Stand 427

NEUHEITEN 2018

Nauer Weine ist seit 1893 in der Weinproduktion im Aargau tätig. Die moderne Kellerei in Bremgarten hat in den letzten Jahren viele Auszeichnungen erhalten. Daneben ist das Handelshaus bekannt für die Zusammenarbeit mit familiengeführten, exklusiven Produzenten in verschiedenen Ländern. Nauer Weine versteht sich als Weinspezialist für die Gastronomie in der ganzen Schweiz. Für den Offenschank präsentiert Nauer Weine an der ZAGG den EVO Wineplease, welcher für einen verlustfreien Ausschank Ihrer Spitzenweine sorgt.

JETZT BEI GEHRIG GROUP.

nauer-weine.ch

Bonatura AG Halle 4, Stand 452

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Neues Display mit Touchscreen.

Unschlagbares Spül- und Trocknungsergebnis.

Die rasche und schonende Verarbeitung frischer Früchte zu Convenience-Produkten – das ist die Kernkompetenz von Bonatura in Kerzers. Unser reichhaltiges Angebot lässt keine Wünsche offen. Ob geschält, gewürfelt, geraffelt, halbiert, gemischt, verpackt in Gastronorm-Schalen oder praktischen Beuteln. Auch unser spezielles Catering-Sortiment bietet neben praktischen, kleinen Fruchtportionen auch Müesli-, Jogurt-, Milchreisund Dessertvariationen. Zu unseren Kunden zählen der Detailhandel und die professionelle Hotellerie und Gastronomie, die wir durch unsere Vertriebspartner beliefern. Überzeugen Sie sich selbst von der Vielfalt, der hohen Qualität und der Frische und besuchen Sie uns an der ZAGG. Gerne stellen wir Ihnen bei dieser Gelegenheit unsere neuste Konzeptidee PURE vor. bonatura.ch

Emmi Food Service Halle 4, Stand 424

Der kriegt alles gebacken!

Weitere Premium-Marken:

PRO

AQUALYT

Besuchen Sie uns: Halle 1, Stand 160 ƒ Ausgezeichnete Spültechnik ƒ Innovative Kochtechnik ƒ Digitale Zukunft

Emmi Food Service ist das Kompetenzzentrum für die Gastronomie innerhalb der Emmi. Entdecken Sie an der ZAGG Glace-Kreationen, den Siebesiech unter den Milchprodukten und die neuen cremig-knusprigen Tiger Cheese Nuggets. Die hochwertigen Emmi Glace-Kreationen werden in Ostermundigen kreiert und produziert. Das Schweizer Qualitätsglace ist exklusiv für die Schweizer Gastronomie erhältlich. Der Siebesiech ist ein Alleskönner für die salzige und süsse Anwendung: die cremige Basismasse. Sie kann in jeder Rezeptur universell eingesetzt werden. Sie ist frisch, geschmacksneutral, formstabil und trumpft als wahrer Allrounder. Kosten Sie auch die neuen Tiger Cheese Nuggets – die erste tiefgekühlte Käsespezialität aus dem Hause Emmi –, eine würzigknusprige Kombination mit zartschmelzendem Kern aus aromatischem Schweizer Käse. emmi-food-service.ch

www.gehriggroup.ch


Publireportage

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Genussvolles Wine ’n’ Tapas. Glace-Minis mit Craft-Spirits. 1

Saviva Food Services präsentiert Swiss Tapas

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Gastronomiebetriebe sind durch Megatrends, neue F&B-Trends und die gesellschaftlichen Veränderungen stark gefordert. Saviva Food Services nimmt ÝâÞ ÚäíîÞååÞç ÏëDzàîçàÞç ïèç ÈçĚçâíÞ ÅèèÝ Òèßí ÇÞÚåíá îçÝ ÍÞð ÅåÚïèîëâçà auf und stellt einen Auszug vom Swiss-Tapas-Konzept an der ZAGG 2018 vor.

«Fast Good – Good Food goes Fast» hat sich evolutionär vom Food-Trend zu einer langfristigen Antwort für Gastronomiekunden gewandelt. Gut, schnell und gesund am Mittag, klein, fein und genussvoll am Abend: Konzepte mit starkem Kunden- und Bedürfnisfokus bieten für die Gastronomie interessante Möglichkeiten, sich abzuheÛÞç îçÝ óî éëèĚåâÞëÞç Passend zu dieser gastronomischen Ausrichtung kann im Abend- und Cateringgeschäft mit Swiss Tapas ein kulinarisches Fest der besonderen Art geboten werden. In Anlehnung an «Good Food – Great Mood» bietet ein solches Konzept für Afterwork, Apéro, Stehdinner oder Business-Anlässe grossartiges Potential für absolute Kunden-

begeisterung und margenwirksamen Zusatzumsatz. Ìâí ìíâåïèååÞë äèæéÞíÞçíÞë ÄßĚóâÞçó Úîì ÝÞë Küche, mit Top-Produkten für den gesunden, bedenkenlosen Genuss und der Originalität von neu interpretierten saisonalen, regionalen oder lokalen Mini-Gerichten werden Erinnerungen und Emotionen bei den Gästen geweckt. Ob ein Set fürs Wine ’n’ Tapas, Pairing mit regionalen Käse- und Fleischspezialitäten, kleinen Wraps mit viel saisonaler Frische und einem alkoholfreien Cocktail, nachhaltigen Mini-Nose-to-Tail-Gerichten oder inspirativen Mini-Desserts mit Eiscremes und Craft Spirits: Lassen Sie sich an der ZAGG vom

21. bis 24. Oktober 2018 am Saviva Stand von unseren Rezepten und Kreationen inspirieren und begeistern. ÒâÞ ĚçÝÞç îçì âç Halle 3, Stand 301. Wir freuen uns auf Sie!

Saviva AG Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf +41 44 870 82 00 info@saviva.ch saviva.ch

marmite professional

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Ausgabe 1 Februar / März 2018

marmite Promotion

Richtig lesen, besser rechnen Äìí %%% Ausgabe 5 Oktober/ ÍèïÞæÛÞë $ ÂÇÅ $

Impulse für die Branche Trends und Innovationen in der Gastronomie und Hotellerie stehen an der ZAGG in Luzern im Fokus. Seite 18

Küchentechnik ÃâÞ ÃâàâøÚåâìâÞëùçà ìøÞååø çÞùÞ ÀçßèëÝÞëùçàÞç Äâç ÓëÞçÝ ÚÛÞë ÛåÞâÛø ÄßĚóâÞçó Seite 31

Plastikverbot Auch wenn der Schweiz noch äÞâç ÕÞëÛèø Ýëèáø ÀåøÞëçÚøâïÞç óù ÏåÚìøâä ìâçÝ àÞßëÚàø Seite 34

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Insekten-Food ÄâçÞâçáÚåÛ ÉÚáëÞ çÚÜá ÝÞë ÙùåÚììùçà âìø äåÚë ÃÞë Ñùç Úùß ÝâÞ ÓâÞëÜáÞç âìø ÚùìàÞÛåâÞÛÞç Seite 38

Serie Interior Design Hotelzimmer sollen zeitlos und modern sein, edel und doch éěÞàÞåÞâÜáø ÆÞáø ÝÚì Seite 41

ćĚĨĚģ ĎĞĚ ĚĞģ ąĖĝħ ġĖģĜ ĢĖħĢĞĩĚ Īģę ĢĖħĢĞĩĚ ĥħĤěĚĨĨĞĤģĖġ ĥĤħĩĤěħĚĞ Īģę įĪĢ ĎĤģęĚħĥħĚĞĨ īĤģ þăā ** È ĨĩĖĩĩ þăā "#( È ěʷħ ğĚ ĨĚĘĝĨ üĪĨĜĖėĚģ ĎĞĚ ĨĥĖħĚģ ĖġĨĤ þăā #) È Īģę īĚħĥĖĨĨĚģ ĠĚĞģĚ ĉĪĢĢĚħ mehr. ĕĪęĚĢ ĥħĤŽ ĩĞĚħĚģ ĎĞĚ īĤģ "& ċħĤįĚģĩ Preisreduktion auf alle marmite academies Īģę ĢĖħĢĞĩĚ ěĤĤę ġĖėÇĎĮĢĥĤĨĞĚģ

ąĖ ęĞĚĨĚ čĚĘĝģĪģĜ ĜĚĝĩ ĖĪě ýĚĨĩĚġġĚģ ĎĞĚ ģĤĘĝ ĝĚĪĩĚ Ąĝħ ąĖĝħĚĨĖėĤ info@marmite.ch


Küchentechnik

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Gut geplant, intelligent vernetzt, ÞßĚóâÞçí àÞäèÜáí

Dank der richtigen Planung und Technik können in modernen Gastronomieküchen Ressourcen und Platz gespart werden. 1

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Text:

Fabrice Müller

Bilder:

zVg

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marmite professional

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Küchentechnik

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«Der Platzbedarf ist im Vergleich zur Küchenplanung vor 30 Jahren ĪĢ ėĞĨ įĪ &! ċħĤįĚģĩ geringer» Urs Briner, Geschäftsführer Rational Schweiz AG

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marmite professional

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«Alle Hersteller optimieren ihre Apparate mit Hilfsprogrammen und Zubehör» Thomas Sandor, Leiter Marketing und Produktmanagement, Salvis AG

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Küchentechnik

2

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Den neuen Combi-Steamer von Salvis gibt es auch in platzsparender Doppelstockausführung. 3 Moderne Alleskönner wie etwa das «VarioCooking Center» von Rational können als Bratplatte, Kipper, Pastakocher oder auch als Fritteuse eingesetzt werden. 4 Der Induktionswok von Salvis überzeugt durch sein edles Design und seine Leistungsfähigkeit. Die vielfachen Anwendungsmöglichkeiten des Woks sind im Frontcooking wohlbekannt. 5 «ConnectedCooking» heisst die digitale Vernetzungslösung, mit der die Rational-Gruppe ihr umfangreiches Serviceangebot erweitert. 2

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Alternativen zu Plastik

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ÃâÞ ÏåÚìíâäěîí ÞÛÛí çâÜáí ÚÛ Das geplante Plastikverbot in der EU wird auch Gastronomen treffen, gerade im Take-away-Geschäft. Hierzulande muss die Branche nicht mit verschärften ÀîěÚàÞç ëÞÜáçÞç ÃÚì ÛÞßëÞâí ìâÞ ÚÛÞë çâÜáí ïèç âáëÞë ÕÞëÚçíðèëíîçà Öâë áÚÛÞç Betriebe gefragt, was sie gegen Plastikmüll tun.

Text:

Virginia Nolan

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marmite professional

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ĬĚħĩĚģ ĝʳĩĩĚģ ĨĞĘĝ ĖġĨ ĨĘĝĬĞĚħĞĜ ĚħĬĞĚĨĚģ ÕčĚĘĮĘġĞģĜ ĨĚĩįĩ ĠĤħħĚĠĩĚĨ üėěĖġġĩħĚģģĚģ īĤħĖĪĨ ĖĪĘĝ ėĚĞĢ ĂĖĨĩÖ ĨĖĜĩ ĈĪħĞĩĝ ÕüĪĨĨĚħęĚĢ ěĚĝġĩ ĚĨ ĖĪě ĎĚĞĩĚģ ęĚħ čĚĘĮÇ ĘġĞģĜĥĖħĩģĚħ Ėģ đĚħĬĚħĩĪģĜĨĢʶĜġĞĘĝĠĚĞĩĚģ ěʷħ ĜĚĬĞĨĨĚģ ċġĖĨĩĞĠĢʷġġ Ö ĈĪħĞĩĝ ĨĥĞĚġĩ ęĖĢĞĩ ĖĪě ĚĞģĚ ďĖĩĨĖĘĝĚ Ėģ ęĞĚ ċġĖĨĩĞĠ įĪĢ čĚĘĮĘġĞģĜÇċħĤėġĚĢěĖġġ ĢĖĘĝĩ ĈĞĨĘĝÇ ĠĪģĨĩĨĩĤŻĚ ġĖĨĨĚģ ĨĞĘĝ ĤƁ ģĞĘĝĩ ĨĤħĩĚģħĚĞģ ĖĪƁħĚģģĚģ ęĚħ ĄģęĪĨĩħĞĚ ěĚĝġĩ ĚĨ Ėģ ĩĚĘĝÇ ģĞĨĘĝĚģ ĈʶĜġĞĘĝĠĚĞĩĚģ Gesucht: der plastikfreie Becher *! ċħĤįĚģĩ ęĚħ ĎĥĚĞĨĚīĚħĥĖĘĠĪģĜĚģ ęĞĚ ėĚĞ ĈĘÿĤģĖġęšĨ ʷėĚħ ęĚģ ďħĚĨĚģ ĜĚĝĚģ ėĚĨĩĚĝĚģ ĜĚĢʳĨĨ ĈĪħĞĩĝ ĖĪĨ ċĖĥĞĚħ Īģę ĆĖħĩĤģ ÕýĞĨ #!#& ĨĤġġĚģ ĨʳĢĩġĞĘĝĚ đĚħĥĖÇ ĘĠĪģĜĚģ ĖĪĨ ĚħģĚĪĚħėĖħĚĢ ĬĞĚęĚħīĚħÇ ĬĚħĩėĖħĚĢ ĤęĚħ ĠĤĢĥĤĨĩĞĚħėĖħĚĢ ĈĖĩĚÇ ħĞĖġ ĨĚĞģ Ö ĒĖģģ ĞĢĢĚħ ĢʶĜġĞĘĝ ĬĚħęĚ


Alternativen zu Plastik

ęĖėĚĞ ĚĞģĚħ čĚĘĮĘġĞģĜÇđĖħĞĖģĩĚ ęĚħ đĤħįĪĜ ĜĚĜĚėĚģ ʪėĚħęĞĚĨ ĜĚġĩĚ ĚĨ üėěĖġġ įĪ ħĚęĪÇ įĞĚħĚģ ĜĚħĖęĚ ĞĢ ċġĖĨĩĞĠėĚħĚĞĘĝ ÕĄģ ĄħÇ ġĖģę Īģę ĂħĤĨĨėħĞĩĖģģĞĚģ ĝĖĩ ĈĘÿĤģĖġęšĨ ęĚģ đĚħįĞĘĝĩ ĖĪě ċġĖĨĩĞĠĨĩħĤĝĝĖġĢĚ ėĚħĚĞĩĨ ėĚĨĘĝġĤĨĨĚģ Īģę ĨĩĚġġĩ ĖĪě ċĖĥĞĚħ ĪĢÖ ĨĖĜĩ ĈĪħĞĩĝ ÕĬĞħ ėĚĤėĖĘĝĩĚģ ęĞĚĨĚ ĀģĩĬĞĘĠÇ ġĪģĜ ĖĪěĢĚħĠĨĖĢ Ö ĂĚĢĚĞģĨĖĢ ĢĞĩ ĎĩĖħÇ ėĪĘĠĨ ĝĖĩ ĈĘÿĤģĖġęšĨ ĖĪĨĨĚħęĚĢ ęĞĚ ĜġĤÇ ėĖġĚ ÕĉĚĭĩ ĂĚģ þĪĥ þĝĖġġĚģĜĚÖ ġĖģĘĞĚħĩ ÿĚħ ĒĚĩĩėĚĬĚħė ħĞĘĝĩĚĩ ĨĞĘĝ Ėģ ĎĩĖħĩÇĪĥĨ die einen umweltfreundlichen, plastikfreiÇ Ěģ ýĚĘĝĚħ ĚħĩʷƁĚġģ ĨĤġġĚģ ĖĢ ėĚĨĩĚģ gleich mit Deckel und Halm.

ĈĚĝħĬĚĜĜĚĨĘĝĞħħ ĞĨĩ ĖĢ ĚŻĚĠĩĞīĨĩĚģ Auch die Migros, selbst unter Gastronomen ĚĞģ ýħĖģĘĝĚģĨĘĝĬĚħĜĚĬĞĘĝĩ ĖħėĚĞĩĚĩ ģĖĘĝ ĚĞĜĚģĚģ üģĜĖėĚģ ġĖĪěĚģę Ėģ ćʶĨĪģĜĚģ įĪħ čĚęĪĠĩĞĤģ īĤģ ĀĞģĬĚĜĥġĖĨĩĞĠ ęĚħ īĤħ ĖġġĚĢ ĞĢ ďĖĠĚÇĖĬĖĮÇýĚħĚĞĘĝ ĖģěĖġġĚ ÕĊƁ ėĚĩħĚěÇ ěĚģ ęĞĚ ýĚĢʷĝĪģĜĚģ ĠġĚĞģĚ ĬĚģĞĜ ĨĞĘĝĩėĖħĚ đĚħʳģęĚħĪģĜĚģÖ ĨĖĜĩ ĈĚęĞĚģĨĥħĚĘĝĚħ ċĖĩÇ ħĞĘĠ ĎĩʶĥĥĚħ ÕĚĩĬĖ ęĞĚ ĐĢĨĩĚġġĪģĜ ĖĪě ęʷģÇ ģĚħĚ ċĀďÇĈĚģʷĨĘĝĖġĚģ Ö üġġĚħęĞģĜĨ ĨĚĞ Ġ ĚĞģĚ ęĞĚĨĚħ ĈĖĨĨģĖĝĢĚģ ĨĤ ĚŻĚĠĩĞī ĬĞĚ Mehrweggeschirr. «Die umweltfreundlichste ċġĖĨĩĞĠĖġĩĚħģĖĩĞīĚ ĞĨĩ ęĞĚ ĈĚĝħĬĚĜĨĘĝĖġĚÖ ĨĖĜĩ ĎĩʶĥĥĚħ #!"' ěʷĝħĩĚ ęĞĚ ĈĞĜħĤĨ ĖġĨ ĚħĨÇ ĩĚ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ÿĚĩĖĞġĝʳģęġĚħĞģ ĈĚĝħĬĚĜĜĚÇ ĨĘĝĞħħ Ğģ ĞĝħĚģ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ Īģę ďĖĠĚÇĖĬĖĮĨ ĚĞģ ĀģĩĬĤħěĚģ ĝĖĩ ĚĨ ęĖĨ ýĚħģĚħ ĎĩĖħĩÇĪĥ čĚĘĞħĘġĚ ĬĚġĘĝĚĨ ĬĞĚęĚħīĚħĬĚģęėĖħĚ ĈĚģʷÇ ĨĘĝĖġĚģ Īģę ýĚĘĝĚħ ĖĪĨ ħĤėĪĨĩĚĢ ĆĪģĨĩÇ ĨĩĤŻ ĖģėĞĚĩĚĩ

ÿĞĚ ĄęĚĚ īĤģ čĚĘĞħĘġĚ ěĪĨĨĩ ĖĪě ęĚĢ ĂĚÇ ĢĚĞģĨĘĝĖƁĨĜĚęĖģĠĚģ ýĚĩħĞĚėĚ ĬĚġĘĝĚ das Mehrweggeschirr im Sortiment haÇ ėĚģ ėĞġęĚģ įĪĨĖĢĢĚģ ĚĞģ ĉĚĩįĬĚħĠ ęĖĨ ĆĪģęĚģ ĚĞģ ĪģĠĤĢĥġĞįĞĚħĩĚĨ čʷĘĠĜĖėĚÇ ĨĮĨĩĚĢ ĚħĢʶĜġĞĘĝĩ ĒĚħ ĨĚĞģĚ ĎĘĝĖġĚ Ğģ ĚĞÇ ģĚĢ ĕʷħĘĝĚħ ďĖĠĚÇĖĬĖĮ ėĚįĞĚĝĩ ĠĖģģ ĨĞĚ ĖĪĘĝ ėĚĞ ĚĞģĚĢ ċĖħĩģĚħėĚĩħĞĚė Ğģ ýĚħģ įĪÇ ħʷĘĠĜĚėĚģ ĉĚĩįĬĚħĠĢĞĩĜġĞĚęĚħ È ĢĞĩĩġĚħÇ ĬĚĞġĚ ĨĞģę ĚĨ ĨĘĝĬĚĞįĬĚĞĩ ěĖĨĩ $!! È ĠĚģģÇ įĚĞĘĝģĚģ ĨĞĘĝ ęĪħĘĝ ęĞĚ āġĖĜĜĚ ĢĞĩ čĚĘĞħĘġĚÇćĤĜĤ āʷħ ęĞĚ čĚėĤĭ įĖĝġĩ ęĚħ ĂĖĨĩ įĚĝģ āħĖģĠĚģ ÿĚĥĤĩ ęĞĚ Ěħ ėĚĞ ęĚħ čʷĘĠĜĖėĚ ĚħĨĩĖĩĩĚĩ ėĚĠĤĢĢĩ ĈĞĩ ęĚħ ĀģĩĬĞĘĠġĪģĜ ęĚĨ üģĜĚėĤĩĨ ĨĚĞ ęĞĚ ĈĞĜħĤĨ ĨĚĝħ įĪěħĞĚęĚģ ĨĖĜĩ ĎĩʶĥĥĚħ ĎĤ ĨĚĞĚģ ĬʳĝħĚģę ęĚħ ċĞġĤĩĥĝĖĨĚ Ėģ ĨĚĘĝĨ ĎĩĖģęĤħĩĚģ ėĞĨ įĪ "! ċħĤįĚģĩ ĖġġĚħ ĎĘĝʶĥěÇ ĜĚħĞĘĝĩĚ Ğģ ĈĚĝħĬĚĜĨĘĝĖġĚģ ʷėĚħ ęĞĚ ďĝĚÇ ĠĚ ĜĚĜĖģĜĚģ ÕėĚĞ ĚĞģĚħ āĞġĞĖġĚ ĬĖħĚģ ĚĨ ĨĤĜĖħ ʷėĚħ $! ċħĤįĚģĩÖ ąĚ ģĖĘĝ ĂĚĨĘĝĞħħÇ ėĚęĖħě įĖĝġĩ ĚĞģ ýĚĩħĞĚė čĚĘĞħĘġĚ ĢĤģĖĩÇ ġĞĘĝ ŽĭĚ üėĤģģĚĢĚģĩĠĤĨĩĚģ įĬĞĨĘĝĚģ & Īģę "#& āħĖģĠĚģ ĈĚĝħĬĚĜėĤĭĚģ ĨĘĝĤģÇ ten nicht nur die Umwelt, sondern auch ęĖĨ ýĪęĜĚĩ ĨĖĜĩ čĚĘĞħĘġĚÇĂħʷģęĚħĞģ ąĚĖģģĚĩĩĚ ĈĤħĖĩĝ ÕĀĞģĚ čĚėĤĭ ĨĥĖħĩ ęĚĢ ĂĖĨĩħĤģĤĢĚģ ăĪģęĚħĩĚ īĤģ ĀĞģĬĚĜĨĘĝĖÇ ġĚģ Ö üĪě čĚĘĞħĘġĚ ĨĚĩįĩ ĢĖģ ĖĪĘĝ ėĚĞ ĉĤĤĘĝ ęĚģ įĪħ āħĚęĮ ĒĞĚĨģĚħ ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ ĜĚĝʶÇ ħĚģęĚģ üĨĞĖÇčĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ĢĞĩ ďĖĠĚÇ ĖĬĖĮÇüģĜĚėĤĩ Ėģ įĚĝģ ĎĩĖģęĤħĩĚģ ĆĪģÇ ęĚģ ĠʶģģĩĚģ ĖġġĚħęĞģĜĨ ĖĪĘĝ Ğĝħ ĥħĞīĖĩĚĨ ďĪĥĥĚħĬĖħĚ ĢĞĩėħĞģĜĚģ ĨĖĜĩ ÿĖģĞĚġ ĒĞĚĨÇ ģĚħ ĈĞĩĜġĞĚę ęĚħ ĂħʷģęĚħěĖĢĞġĞĚ āĖġġĚ

ĞĝħĚ ĒĖĝġ ĖĪě ęĞĚ ĀĞģĬĚĜīĖħĞĖģĩĚ ĠʳĢĚģ je nach Gericht Materialien wie Karton ĤęĚħ ýĖĜĖĨĨĚ įĪĢ ĀĞģĨĖĩį ĩĚĞġĬĚĞĨĚ ĢĞĩ ÿĚĘĠĚġģ ĖĪĨ ċĀď ýĖĜĖĨĨĚ ĞĨĩ ĚĞģ ĉĚėĚģĥħĤęĪĠĩ ęĚħ ĕĪĘĠĚħěĖėħĞĠĖĩĞĤģ Īģę ėĚįĚĞĘĝģĚĩ ęĞĚ ċƀĖģįĚģħĚĨĩĚ ęĞĚ ģĖĘĝ ęĚĢ

Das EU-Plastikverbot: ambitioniert, aber ungewiss Die EU-Kommission hat im Frühling eine neue Richtlinie vorgestellt, um Plastikmüll in Gewässern und an Stränden zu reduzieren. Dieser zufolge soll Einwegplastik in der EU künftig verboten werden, zumindest teilweise. Das geplante Verbot betrifft Produkte wie Plastikteller, Plastikbesteck oder Trinkröhrchen; sie sollen aus den Supermärkten verschwinden. Nicht untersagt, aber reduziert werden soll der Gebrauch von Einwegplastik im Take-away-Bereich. Für zugelassene Plastikprodukte gibt es zudem strengere Kennzeichnungspflichten. Ähnlich wie Zigarettenschachteln sollen demnach auch sie mit einem Hinweis versehen werden, der auf die schädliche Wirkung des Produkts hinweist. Die Pläne der Kommission sind ehrgeizig, ob und wann sie Gesetz werden, ist unklar. Sowohl das EUParlament als auch die Regierungen der Mitgliedsstaaten müssten zustimmen. Dass es vor den Europawahlen im Mai 2019 zur Einigung kommt, gilt als unwahrscheinlich.

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Unter dem Müll in den Meeren leiden Menschen, Tiere und die Umwelt. 2 Recycling ist gut, Plastik komplett zu vermeiden, wäre noch besser. 3 Mehrweggeschirr wie jenes von Recircle bietet eine Alternative zu Plastikschalen. Bilder: Shutterstock, Recircle 1

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Alternativen zu Plastik

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Tibits bietet seinen Kunden eine Mehrwegschale aus Reisfasern sowie Flaschen für kalte oder warme Getränke an. Bilder: Tibits / Nadine Kägi 6 Ein grüner Smoothie der Take-away-Kette Hitzberger. Plastik hat Hitzberger bis auf wenige Ausnahmen eliminiert. Bild: Hitzberger

4+5

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ċƀ ĖģįġĞĘĝĚħ ċġĖĨĩĞĠ ĜĪĩ ĜĚĢĚĞģĩ aber umstritten üĪĨ ʶĠĤġĤĜĞĨĘĝĚħ ĎĞĘĝĩ ĨĥħĞĘĝĩ ěʷħ ĈĖĩĚħĞÇ ĖġĞĚģ ĬĞĚ ýĖĜĖĨĨĚ čĚĘĮĘġĞģĜÇċĖĥĞĚħ ĤęĚħ ÇĠĖħĩĤģ ęĖĨĨ ĨĞĚ ĖĪĨ üėěĖġġ ĥħĤęĪįĞĚħĩ ĬĚħÇ den und nicht eigens den Anbau neuer čĤĝĨĩĤŻ Ě ĚħěĤħęĚħģ ęĞĚ ʷėĚħęĞĚĨ ĖġĨ ćĚÇ ėĚģĨĢĞĩĩĚġ ĜĚęĖĘĝĩ ĬʳħĚģ ĒĞĚ ĚĩĬĖ ĈĖĞĨ ĒĚġĩĬĚĞĩ ĬĞħę Ěħ ěʷħ ĨĤĜĚģĖģģĩĚ ýĞĤĠĪģĨĩÇ ĨĩĤŻ Ě ĖĪĨ ċĤġĮĢĞġĘĝĨʳĪħĚ ÊċćüË ĖģĜĚėĖĪĩ ęĞĚ ĖĪě ĈĖĞĨĨĩʳħĠĚ ėĖĨĞĚħĩ ĈĖĩĚħĞĖġ ĖĪĨ ċćü ĞĨĩ įĬĖħ ĠĤĢĥĤĨĩĞĚħÇ ĞĢ ăĞģėġĞĘĠ ĖĪě seine Umwelteinwirkung aber streitbar. ÿĚģģ üĘĠĚħėĖĪ īĚħĨĘĝġĞģĜĩ ěĤĨĨĞġĚ ýħĚģģÇ ĨĩĤŻ Ě ċĚĨĩĞįĞęĚ Īģę ÿʷģĜĚħ ġĖĨĨĚģ ýʶęĚģ īĚħĨĖĪĚħģ Īģę ĜĚěʳĝħęĚģ ĂĚĬʳĨĨĚħ ĂĪĩ gemeint ist also nicht immer gut gemacht.

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ĉĞĘĝĩĨęĚĨĩĤĩħĤĩį ĝĖĩ ĨĞĘĝ ÕýĞĤÇċġĖĨĩĞĠÖ ĚĩĖėġĞĚħĩ ĨĚġėĨĩ ęĖ ĬĤ ĢĖģ ĨĞĘĝ ĉĖĘĝĝĖġÇ ĩĞĜĠĚĞĩ ĖĪě ęĞĚ āġĖĜĜĚ ĨĘĝħĚĞėĩ ĚĩĬĖ ėĚĞ ęĚħ ĖĪě ĜĚĨĪģęĚĨ āĖĨĩ āĤĤę ĨĥĚįĞĖġĞĨĞĚħĩĚģ ĆĚĩĩĚ ăĞĩįėĚħĜĚħ ăĞĚħ ĜĚĝĚģ ýĞĤÇ Īģę āĖĞħÇďħĖęĚÇįĚħĩĞŽ įĞĚħĩĚ ĎģĖĘĠĨ Ğģ ĎĘĝĖġĚģ ĖĪĨ ĈĖĞĨĨĩʳħĠĚ ʷėĚħ ęĞĚ ďĝĚĠĚ ċġĖĨĩĞĠ ĝĖÇ ėĚģ ęĞĚ ýĚĩħĚĞėĚħ ėĞĨ ĖĪě ĬĚģĞĜĚ üĪĨģĖĝÇ men eliminiert. üĪĘĝ ęĚħ ĕʷħĘĝĚħ ĂĖĨĩħĤģĤĢ ĈĞĘĝĚġ ċǼĘġĖħę ęĚħ Ğģ ĚĞģĞĜĚģ ĨĚĞģĚħ "% ýĚĩħĞĚėĚ ĖĪĘĝ ĎģĖĘĠĨ ʷėĚħ ęĞĚ ĂĖĨĨĚ īĚħĠĖĪƁ ĨĚĩįĩ ĖĪě ďĖĠĚÇĖĬĖĮÇĂĚĨĘĝĞħħ Īģę ĎĩħĤĝĝĖġĢĚ ĖĪĨ ĈĖĞĨĨĩʳħĠĚ ÕĉĚĪĚħęĞģĜĨ ĝĖėĚģ ĬĞħ ĨĤĜĖħ čʶĝħĘĝĚģ ęĞĚ ĢĖģ ĚĨĨĚģ ĠĖģģÖ ĨĖĜĩ Ěħ ÕĖėĚħ ĚĨ ėġĚĞėĩ ĩħĤĩįęĚĢ ĚĞģ ĀĞģÇ ĬĚĜĥħĤęĪĠĩ ęĚĨĨĚģ ăĚħĨĩĚġġĪģĜ ĀģĚħĜĞĚ ėħĖĪĘĝĩ Ö üģęĮ ĎĘĝĬĖħįĚģėĖĘĝ ćĚĞĩĚħ Īģę ĈĞĩĜħʷģęĚħ īĤģ ăĞĩįėĚħĜĚħ ĝĖĩ ěʷħ ĨĚĞģĚ ďĖĠĚÇĖĬĖĮÇĎģĖĘĠĨ ĈĚĝħĬĚĜĜĚÇ ĨĘĝĞħħ ĖġĨ ĊĥĩĞĤģ ĜĚĥħʷƁ ÕýĞĨĝĚħ ĨĘĝĚĞÇ ĩĚħĩĚ ĚĨ Ėģ ċġĖĩįīĤħĜĖėĚģ Īģę đĤħĨĘĝħĞěÇ ĩĚģ įĪħ ćĚėĚģĨĢĞĩĩĚġĨĞĘĝĚħĝĚĞĩ üėĜĚÇ ĨĘĝġĤĨĨĚģ ĞĨĩ ęĖĨ ďĝĚĢĖ ęĚĨĬĚĜĚģ ģĞĘĝĩ Ö ĈĚĝħĬĚĜėĚĘĝĚħ ĝĖĩ ăĞĩįėĚħĜĚħ ĞĢ ĆĖŻ ĚĚÇ

6

ėĚħĚĞĘĝ ĞĢ üģĜĚėĤĩ ÕĒĚħ ĨĞĚ īĚħĬĚģęĚĩÖ ĨĖĜĩ ĎĘĝĬĖħįĚģėĖĘĝ ÕĚħĝʳġĩ ĖĪě ĨĚĞģĚħ ĆĪģęĚģĠĖħĩĚ ęĞĚ ęĤĥĥĚġĩĚ ĎĩĚĢĥĚġįĖĝġ Ö

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Alternativen zu Plastik

ĀĞģĨÄ–ÄŠÄŻ ÿĞĚ Ä Ä¤Ä¨ÄŠÄšÄŠÄšÄŁ ÄžĢ Ä€ÄžÄŁÄ Ä–ÄŞÄ› ĚĊďĖĨ mehr als das Pendant aus Plastik, die umÇ ďĚĥĊěħÄšÄŞÄŁÄ™ÄĄÄžÄ˜Ä?ÄšħĚģ ĈĚģʡĨĘÄ?ĖĥĚģ ĨĚĞĚģ ęĖÇ ÄœÄšÄœÄšÄŁ ÄŁÄžÄ˜Ä?ÄŠ ÄŠÄšĪħÄšħ Ä–ĥĨ ÄžÄ?ħÄš Ä‘ĤħÄœʳģĜĚħ Ä’Äšħ Ä‹ÄĄÄ–ĨĊÄžÄ Ä–Ä—Ä›ʳĥĥÄš ħĚęĪįĞĚħĚģ ďĤĥĥÄš Ä Ä¤Ä˘Ä˘Äš ÄŁÄžÄ˜Ä?ÄŠ ĪĢÄ?Ğģ ĨĚĞģĚ ćĞĚěĚħĖģĊĚģ Ä›ʡħ ęĞĚ Ä‹ħĤÄ—ÄĄÄšĢÄ–ÄŠÄžÄ ÄŻÄŞ ĨÄšģĨĞėĞĥĞĨĞĚħĚģ ĨĖĜĊ Ä Ä§ÄšÄž Ă•Ä’Äžħ ÄšħĢĪĊÄžÄœÄšÄŁ ĪģĨÄšħÄš Ä‹Ä–ħĊģÄšħ Ä–ÄŞÄ› ĪģģʜĊĞĜĚĨ Ä‘ÄšħļÄ–Ä˜Ä ÄŞÄŁÄœĨĢÄ–ÄŠÄšħĞĖĥ ÄŻÄŞ ÄŤÄšħÇ ÄŻÄžÄ˜Ä?ĊĚģ Ă– ĈĞĊ ÄœħʜĨĨÄšħĚģ ĂĚėĞģęĚģ įĪĢ ýĚĞĨļĞĚĥ ÄĄÄ–ĨĨÄš ĨĞĘÄ? čĞĚĥ Ä‹ÄĄÄ–ĨĊÄžÄ Ä–Ä—Ä›Ä–ÄĄÄĄ ħĚęĪÇ įĞĚħĚģ ÿĞĚĨÄš Ä€ħěĖÄ?ħĪģÄœ ĢĖĘÄ?ÄŠ Ä–ÄŞÄ˜Ä? Ä‚Ä–ĨÇ ĊħĤģĤĢ Ä‹ÇźÄ˜ÄĄÄ–ħÄ™ ÕđĞĚĥĚ ĂĚėĞģęĚ ÄŹÄšħęĚģ ĢĞĊ ĪģģʜĊĞĜĚĢ Ä‹ÄĄÄ–ĨĊÄžÄ ÄŞÄ˘Ä?ʡĥĥĊĂ– ĨĖĜĊ Äšħ ÕĞģ ĨĤĥĘÄ?Ěģ Ä ĘłÄĄÄĄÄšÄŁ ĨĚĊįĚģ ÄŹÄžħ čĞĚĥ ęĖħÄ–ÄŁ ćĞĚěĚħĖģĊĚģ Ä–ÄŞÄ› ĈĚÄ?ħďÄšÄœÄŤÄšħļÄ–Ä˜Ä ÄŞÄŁÄœÄšÄŁ ÄŻÄŞ Ä—ħÄžÄŁÄœÄšÄŁ ÄŠÄ—ĨĊ ÄŞÄŁÄ™ Ä‚ÄšĢʡĨÄš įĪĢ ýĚĞĨļĞĚĥ ĨĤĥĥĚģ ĤŝĚģ Ğģ ăĖħÄ–ĨĨĚģ ÄœÄšÄĄÄžÄšÄ›ÄšħĊ ÄŹÄšħęĚģ Ă– ýĚĞ Ä€ÄžÄŁÄŹÄšÄœÄŤÄšħļÄ–Ä˜Ä ÄŞÄŁÄœÄšÄŁ ĨĖĜĊ Ä‹ÇźÄ˜ÄĄÄ–ħÄ™ poche man auf kompostierbare und nachÇ ÄŹÄ–Ä˜Ä?ĨĚģęĚ Ä?ĤÄ?ĨĊĤŝÄš Ă•ßĥĨ ÄžģģĤčĖĊĞčĚ Ä‚Ä–ĨÇ ĊħĤģĤĢĚģ Ä™ʡħěĚģ ÄŹÄžħ ęĚģ ĒĞĥĥĚģ ģĚĪĚ ĒĚĜĚ ÄŻÄŞ ĜĚÄ?Ěģ Ä–ÄŞÄ˜Ä? čĤģ ćĞĚěĚħĖģĊĚģ ÄšħÇ ÄŹÄ–ħĊĚģÖ ħÄšĨʡĢĞĚħĊ Ä‹ÇźÄ˜ÄĄÄ–ħÄ™ Ă•Ä’Äžħ Ä›ĤħęĚħģ ÄžÄ?ÄŁ Ä–ÄŞÄ˜Ä? ĚĞģ Ăˆ ĨĤģĨĊ ÄĽÄ–ĨĨĞĚħĊ ÄŁÄžÄ˜Ä?ĊĨ Ă–

Die ewige Frage nach der Plastikverpackung von Bio-Produkten Weshalb Bio-Gemßse und -Frßchte im Supermarkt oft in Plastik eingeschweisst sind, während ihre konventionell erzeugten Brßder und Schwestern offen in der Auslage liegen, wird von Konsumentinnen und Konsumenten immer wieder kritisch hinterfragt. Gemäss Bio Suisse soll die Verpackung einerseits die Qualität erhalten, andererseits Sicherheit und Schutz bieten. Die eindeutige Kennzeichnung von Gemßse und Frßchten im Supermarkt sei notwendig, um die gesetzlich vorgeschriebene Trennung von Bio- und Nicht-Bio-Ware zu gewährleisten. Wenn etwa Bio-Birnen offen neben konventionellen Birnen liegen wßrden, wäre eine Verwechslung mÜglich. Zudem erlaube die Verpackung, Informationen ßber Produktionsart, Herkunft und Zutaten zu teilen. Die Verpackungsphilosophie von Bio Suisse lautet: So wenig wie mÜglich, so viel wie nÜtig. Knospe-Produkte sollen in Materialien verpackt werden, die bei optimalem Produkteschutz die geringste Umweltbelastung verursachten. Mehrwegsysteme, wieder-

verwertbare und nachwachsende Rohstoffe seien bevorzugt zu verwenden. Wenn immer mĂśglich wĂźrden bei FrĂźchten und GemĂźse zudem kleine Kleber zur Kennzeichnung verwendet. FĂźr die GesamtĂśkobilanz eines Produkts sind laut Bio Suisse zwei Aspekte wichtig: Die Umweltbelastung, die bei der Produktion entstĂźnde, sowie jene, die durch die Verpackung entstĂźnde. Erstere sei aber in jedem Fall grĂśsser. Die Verpackung verursache zwar Umweltbelastungen, aber sie schĂźtzte das Produkt auch vor Verderb und Beschädigungen. Gemäss Studien haben bezĂźglich Ă–kologie und Produktschutz optimierte Verpackungen Ăśkologische Vorteile gegenĂźber nicht verpackten oder auch zu viel verpackten Lebensmitteln. Bio Suisse unterstĂźtzt die Hersteller von Knospe-Produkten Ăźbrigens bei der Suche nach umweltfreundlichen Verpackungen mit Beratung und Best-Practice-Merkblättern. bio-suisse.ch

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F&B: Insekten-Food

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Ein normaler Früchteriegel? Knapp daneben: Der Insect Bar von Essento enthält Grillenmehl, was ihn zu einem besonders nährstoffreichen Snack macht.

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Insekten-Food boomt (noch) nicht Seit anderthalb Jahren ist der Verkauf von Grillen, Mehlwürmern und europäischen Wanderheuschrecken für den menschlichen Verzehr in der Schweiz erlaubt. Bisher setzen aber erst einzelne Gastronomen auf den Food-Trend mit Ekelfaktor.

Text:

Alfred Kuhn

Bilder:

zVg Essento, AT-Verlag

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F&B: Insekten-Food

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Wer mehr über die Herstellung und Zubereitung von Insekten-Food wissen möchte, findet auf der Webseite von Essento detaillierte Informationen und Kochtipps. Die Insekten werden auch nach Hause geliefert. essento.ch

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Das Rezept für den TeriyakiHeuschrecken-Spiess gibt’s auf der Homepage von Essento (siehe oben). 3 Kokos-Grillen-Gemüsepfanne aus dem Kochbuch «Grillen, Heuschrecken & Co.» von Christian Bärtsch und Adrian Kessler (AT-Verlag, 2017). 4 Wie wär’s mit ein paar knusprigen Mehlwürmern zum Feierabendbier? In den Snacks von Essento sind die Insekten mit Nüssen gemischt. 2

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F&B: Insekten-Food

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Nachgefragt Christian Bärtsch (28)

ist Mitbegründer und Geschäftsführer der Firma Essento. Das 2013 gegründete Start-up-Unternehmen hat sich dem ökologischen und ökonomischen Potenzial von Insekten verschrieben und ist treibende Kraft hinter der Insekten-Food-Legalisierung in der Schweiz. Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Insekten als Nahrungsmittel zu verarbeiten? Matthias Grawehr und ich sind auf Reisen durch Asien, Afrika und Lateinamerika immer wieder essbaren Insekten begegnet. Wir waren überrascht, wie gut und vielfältig es geschmeckt hat. 2013 veröffentlichte die FAO (die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, Anm. d. Red.) einen Bericht zum ökologischen und gesundheitlichen Potenzial der Insekten. Da war für uns die Sache klar: Essbare Insekten gehören auch in der Schweiz auf die Teller! Mit Gleichgesinnten und Experten bildeten wir ein interdisziplinäres Team. Dieses verbindet heute noch die stetige Frage, ob der Status quo unseres Konsumverhaltens der richtige Weg ist, um gesund und in Einklang mit unserer Umwelt zu leben. Unsere Mission ist es deshalb, Insekten als Lebensmittel zu etablieren und dabei einen positiven Beitrag für Mensch und Umwelt zu leisten.

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Woher stammen die Insekten, die Sie in Ihrer Firma verarbeiten, und welche gesetzlichen Rahmenbedingungen müssen Sie erfüllen? Wir versuchen bei unseren Aktivitäten immer, möglichst die lokale Wertschöpfungskette miteinzubeziehen. Unsere Insekten stammen deshalb aus dem EU-Raum und der Schweiz. Die Heuschrecken kommen aus Österreich (Vorarlberg), die Grillen und Mehlwürmer aus Belgien und der Schweiz. Ab Herbst werden wir zudem verstärkt Insekten aus Schweizer Zucht liefern können. Für die Zuchtbedingungen gibt es verschiedene verbindliche Vorschriften wie die Hygieneverordnungen oder die Futtermittelverordnung. Essbare Insekten dürfen zudem nur aus kontrollierten und artgerechten Tierhaltungsbedingungen stammen. Wieso wurden in der Schweiz nur drei Insektenarten zugelassen? Dies ist erst der Anfang. Weitere einheimische Insektenarten werden folgen. Zurzeit sind Tenebrio, Acheta und Locusta die Arten, über die bereits am meisten bekannt ist. Für die Zulassung von Insekten als Lebensmittel braucht es wissenschaftliche Studien zum menschlichen Konsum. Bei den drei bisher legalen Arten liegen solche Studien vor. Zudem sind es nur einheimische Arten, und Zoonosen (Infektionskrankheiten, die zwischen Tier und Mensch übertragen werden, Anm. d. Red.) sind nicht bekannt. Wie gross ist das Potenzial für InsektenFood in der Gastronomie? Essbare Insekten kommen langsam, aber sicher in der Gastronomie an. Je nach Konzept dauert es unterschiedlich lange, bis die Food-Innovation den Weg auf die Speisekarte gefunden hat. Wir spüren aber klar, dass die Nachfrage zunimmt. So beliefern wir momentan rund 25 Restaurants regelmässig mit essbaren Insekten und unseren Produkten. Mit dem Angebot von Insekten können sich Betriebe als innovativ und nachhaltig positionieren und zudem ein einmaliges kulinarisches Erlebnis bieten. essento.ch


Interior Design: Hotelzimmer

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Mit Wand, Charme und Licht

Heute sind Hotelzimmer gefragt, die weniger an Schlaf-, sondern vielmehr an Wohnzimmer erinnern. Bild: JOI-Design 1

Auf Spurensuche nach den Interior-Strömungen im heiligsten aller Hotelräume, dem Gästezimmer: die Rolle von gut ausgewählten Materialien, Wänden als Raumgestalter und stimmigen Lichtquellen.

Text:

Sabrina Glanzmann

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Serie Interior Design: Hotelzimmer

In unserer Serie zum Thema Interior Design gehen wir den Trends in der Innenausstattung und Architektur von Räumen wie Hotelhallen, Réceptions, Bars, Restaurants, Hotelzimmern, Smokers Lounges und Co. nach. Welche Konzepte, Materialien, Möbel und Accessoires sind en vogue? Und was gilt in Bezug auf die Technik als State of the Art? Bisher erschienen: Bars (mp 4/2018).

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Interior Design: Hotelzimmer

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Natürliche Materialien und eine stimmige Beleuchtung sorgen in den Zimmern des Hotel Silvana in Zermatt für eine entspannende Atmosphäre. Bild: Beck Konzept 3 Unverzichtbar: Adapter und USB-Ladestationen. Bild: JOI-Design 2

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marmite professional

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3

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Interior Design: Hotelzimmer

ĨĘĝĤģ ĬĞĚęĚħ ĚĞģ ĥĖĖħ ąĖĝħĚ ĝĚħ Īģę ĚĨ ĠĤĢĢĚ ģĖĩʷħġĞĘĝ ĖĪĘĝ ĞĢĢĚħ ĖĪě ęĞĚ Hotelkategorie an. «Ich denke, dass wir gerade wieder an einem Scheidepunkt sind Īģę ĪģĨ ĝĚĪĩĚ ěʷħ ęĖĨ ĀĘĝĩĝĤġį ĚģĩĨĘĝĚĞÇ ęĚģ ĬʷħęĚģÖ ĨĖĜĩ þĤħĞģģĖ ĆħĚĩĨĘĝĢĖħÇ ąĤĚĝģĠ ÕÿĞĚ ċĖĩĞģĖ ęĞĚ ęĖĨ ăĤġį ĢĞĩ ęĚģ ąĖĝħĚģ ėĚĠĤĢĢĩ ĠĖģģ ĖĪĘĝ ĜĖģį ĘĝĖħÇ ĢĖģĩ ĨĚĞģ Īģę ĚĞĜĚģĚ ĂĚĨĘĝĞĘĝĩĚģ īĤĢ ăĤĩĚġ ĚħįʳĝġĚģ Ö Tapeten, Wandtattoos und Wohnzimmeratmosphäre üġĨ ĬĞĘĝĩĞĜĚ ĎĩħʶĢĪģĜ ģĚģģĩ ĀĭĥĚħĩĚ čĤġĖģę ĒĖġĠĚħ ęĖĨĨ ęĞĚ ĒʳģęĚ ĞĢ ăĤĩĚġÇ įĞĢĢĚħ ĨĩʳħĠĚħ ĞģĩĚĜħĖĩĞīĚħ ďĚĞġ ęĚħ čĖĪĢÇ ĜĚĨĩĖġĩĪģĜ ĬĚħęĚģ Īģę ęĖĨ ĂħĪģęĜĚħʷĨĩ ÕīĞĚħ ĬĚĞĨĨĚ ĒʳģęĚ ĢĞĩ ĈʶėĚġģÖ ĞĢĢĚħ ĢĚĝħ ĖĪź ħĞĘĝĩ ÕĂĚěħĖĜĩ ĨĞģę ĢĤęĚħģĚ ďĖĥĚĩĚģ ĒĖģęĩĖĩĩĤĤĨ $ÿÇĂĚĨĩĖġĩĪģĜĨĚġĚÇ ĢĚģĩĚ Īģę ĜħĤĨĨƀ ʳĘĝĞĜĚ ĆĪģĨĩėĞġęĚħ ęĞĚ ęĚĢ čĖĪĢ ÿĞĢĚģĨĞĤģ Īģę þĝĖħĖĠĩĚħ ĜĚėĚģ ĂĚħĖęĚ ĒĖģęĩĖĩĩĤĤĨ ęĞĚ ěħʷĝĚħ ĢĞĩ ĚĝĚħ ĠĤĨĩĚģĞģĩĚģĨĞīĚħ ĎĘĝħĞƁ ĚģĢĖġĚħĚĞ ĚħĨĩĚġġĩ ĬĪħęĚģ ĨĞģę ĝĚĪĩĚ ęĖģĠ ċġĤĩÇ ĩĚħÇďĚĘĝģĞĠ ĠĤģįĚĥĩĞĤģĚġġ Īģę Ž ģĖģįĞĚġġ įĪĜʳģĜġĞĘĝĚħ ĜĚĬĤħęĚģ Ö ýĚĞ ęĚģ $ÿÇĀġĚÇ ĢĚģĩĚģ ĞĨĩ ęĞĚ ċĖġĚĩĩĚ ĜħĤĨĨ È ĠġĚĞģĚ čʳĝĢÇ ĘĝĚģ ėĞĨ ĜĖģįĚ ĎĞġĝĤĪĚĩĩĚģ īĤģ ĎĩʳęĩĚģ ĨĞģę ĖĪě ęĚħ ĒĖģę ĖĪěĜĚĨĚĩįĩ Īģę ĨĩĚĝĚģ įĬĚĞ ėĞĨ ęħĚĞ ĕĚģĩĞĢĚĩĚħ Ėė ĄĢ ăĤĩĚġ ĉĞęÇ ĬĖġęģĚħĝĤě Ğģ ýĚĘĠĚģħĞĚę įĪĢ ýĚĞĨĥĞĚġ ĝĖĩ ýĚĘĠ ĆĤģįĚĥĩ ĢĞĩ ĎĩħĪĠĩĪħĥġĖĩĩĚģ ęĞĚ ĒĚġÇ lenform des nahen Sees aufgenommen. ĊęĚħ ĞĢ ăĤĩĚġ ąĖħęĞģ Ğģ ýĚħģ ĬĪħęĚ ęĖĨ ýĚĩĩĝĖĪĥĩ ĖġĨ ęħĚĞęĞĢĚģĨĞĤģĖġĚ üĪĨġĚĪĘĝÇ ĩĪģĜ ĜĚĨĩĖġĩĚĩ ÊĨĞĚĝĚ ĎĚĞĩĚ %%Ë ÿĞĚĨĚ ĎĩħʶÇ

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ďĚģęĚģį įĪ īĞĚġĚģ īĚħĨĘĝĞĚęĚģĚģ LED-Lichtquellen čĤġĖģę ĒĖġĠĚħ ėĚĤėĖĘĝĩĚĩ ĖĪĘĝ įĪģĚĝÇ ĢĚģę ĚĞģĚģ ĢĪġĩĞĥġĚģ ĀĞģĨĖĩį īĤģ ćĞĘĝĩÇ ĦĪĚġġĚģ È ĢĞĩ ęĚĢ ăĖġĤĜĚģġĖĢĥĚģīĚħėĤĩ ęĖĨ ĥĚħ ĚĪħĤĥʳĞĨĘĝĚħ đĚħĤħęģĪģĜ ĨĚĞĩ " ĎĚĥĩĚĢėĚħ #!") ĖĪĘĝ Ğģ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞį ĜħĚĞƁ ĞĨĩ ęĞĚ ćĞĘĝĩĩĝĚĢĖĩĞĠ ĜĚħĖęĚ ėĚĨĤģÇ ęĚħĨ ĖĠĩĪĚġġ ÕÿĞĚ ĕĚĞĩĚģ ĨĞģę īĤħėĚĞ ĖġĨ ĚĞģĚ ÿĚĘĠĚģÇ ĎĘĝħĚĞėĩĞĨĘĝÇ Īģę ĉĖĘĝĩÇ ĩĞĨĘĝġĖĢĥĚ ęĞĚ ýĚġĚĪĘĝĩĪģĜ ĚĞģĚĨ ăĤĩĚġÇ įĞĢĢĚħĨ ĖĪĨĢĖĘĝĩĚģ ăĚĪĩĚ ĜĚĝĩ ęĞĚ ďĚģÇ ęĚģį ĝĞģ įĪ īĞĚġĚģ īĚħĨĘĝĞĚęĚģĚģ ęĖěʷħ ĨĘĝĬʳĘĝĚħĚģ ćĀÿÇćĞĘĝĩĦĪĚġġĚģ ĢĞĩ ęĚģĚģ ĨĞĘĝ ĪģĩĚħĨĘĝĞĚęġĞĘĝĚ ĎĩĞĢĢĪģĜĚģ ĥħĤęĪÇ įĞĚħĚģ ġĖĨĨĚģ Ö ÊĎĞĚĝĚ đĞĘĩĤħĞĖÇąĪģĜěħĖĪ ĂħĖģę ăĤĩĚġ Å ĎĥĖ ĄģĩĚħġĖĠĚģ ĎĚĞĩĚ %& Ë Dies gelinge auch deshalb, weil die digitale ćĞĘĝĩĨĩĚĪĚħĪģĜ ĝĚĪĩĚ ĤƁ ʷėĚħ ęĖĨ ďʷħÇ

ĨĘĝġĞĚĨĨĨĮĨĩĚĢ īĞĖ ĕĞĢĢĚħĠĖħĩĚ ĜĚħĚĜĚġĩ ĞĨĩ Īģę ĨĞĘĝ ĨĤ ĢĤħĜĚģĨ ĚĞģĚ ĖģęĚħĚ ćĞĘĝĩÇ ĨĩĞĢĢĪģĜ ĥħĤĜħĖĢĢĞĚħĚģ ġʳĨĨĩ ĖġĨ ĖĢ üėĚģę ĬĚģģ ęĚħ ĂĖĨĩ Ğģ ĨĚĞģ ĕĞĢĢĚħ įĪħʷĘĠĠĚĝħĩ ĒĖĨ ĝĚĪĩĚ ĚėĚģěĖġġĨ īĞĚġĚ ýĚĩħĞĚėĚ ĪĢĨĚĩįĚģ ÿĞĚ đĚħĨĘĝĢĚġįĪģĜ īĤģ ĆĤŻ ĚħÇ bock, Schrank und Schreibtisch, sodass ęĞĚĨĚ ĚģĩĬĚęĚħ ĬĞĚ ĖĪĨ ĚĞģĚĢ ĂĪĨĨ ęĖĝĚħÇ ĠĤĢĢĚģ ĤęĚħ ęĖĨ ĚĞģĚ Ğģ ęĖĨ ĖģęĚħĚ īĞĖ Ausklappen umfunktioniert werden kann. čĤġĖģę ĒĖġĠĚħ ęĖįĪ ÕýĞĨ īĤħ ĬĚģĞĜĚģ ąĖĝħĚģ ĬĖħ Ğģ ęĚģ ĆġĖĨĨĞŽ ĠĖĩĞĤģĨĠħĞĩĚħĞĚģ ĜĚģĖĪ īĤħĜĚĨĘĝħĞĚėĚģ ĬĞĚ ĜħĤĨĨ ĚĞģ ĎĘĝħĚĞėĩĞĨĘĝ Ğģ ĚĞģĚĢ ăĤĩĚġįĞĢĢĚħ ĨĚĞģ muss. Mit den harmonisierten Kriterien ęĚħ ĚĪħĤĥʳĞĨĘĝĚģ ăĤĩĚġĨĩĖħĨ ĐģĞĤģ ĨĞģę ęĞĚ ĈʶĜġĞĘĝĠĚĞĩĚģ ęĚħ ĂĚĨĩĖġĩĪģĜ Ğģ ăĤĩĚġÇ įĞĢĢĚħģ ėħĚĞĩĚħ ĜĚĬĤħęĚģ Ö ĒĖĨ ęĞĚ ďĚĘĝģĞĠ ĖģĜĚĝĩ ĨĤ ĨĚĞ ĝĚĪĩĚ īĤħ ĖġġĚĢ ĚĞģ ċĪģĠĩ ĖėĨĤġĪĩ įĬĞģĜĚģę ĐĎýÇćĖęĚĢʶĜġĞĘĝĠĚĞĩĚģ Īģę ćĖęĚĖęĖĥĩĚħ ĢʷĨĨĚģ īĤħĝĖģęĚģ ĨĚĞģ ÕĒĞħ ěħĖĜĚģ ĜĖħ nicht mehr erst ob, sondern nur wo wir es ĚĞģĥġĖģĚģ ĨĤġġĚģÖ ĨĖĜĩ čĤġĖģę ĒĖġĠĚħ ĒĖĨ ĨĚĞģ ĐģĩĚħģĚĝĢĚģ ĬĖģģ ĞĢĢĚħ ĢʶĜÇ ġĞĘĝ įĪ ħĚĖġĞĨĞĚħĚģ īĚħĨĪĘĝĚ ĨĚĞ ĚĞģ ĎĖěĚ ĢĞĩ ĞģĩĚĜħĞĚħĩĚħ ćĖęĚĨĩĚĘĠęĤĨĚ ÕĂĚħĖęĚ ěʷħ ĞģĩĚħģĖĩĞĤģĖġĚ ĂʳĨĩĚ ĞĨĩ ĚĨ ĬĞĘĝĩĞĜ ėĚĞĢ đĚħġĖĨĨĚģ ęĚĨ ĕĞĢĢĚħĨ ĞĝħĚ ĂĚħʳĩĚ Ğģ ęĚģ ĎĖěĚ įĪ ġĚĜĚģ Īģę ģĞĘĝĩ ĤŻ Ěģ ĞĢ ĕĞĢĢĚħ ġĞĚÇ ĜĚģįĪġĖĨĨĚģ È ĚĞģ ċġĪĨ ĖġĨĤ ĬĚģģ ĨĞĚ ĚĨ ęĖėĚĞ ĜġĚĞĘĝįĚĞĩĞĜ ĖĪƀ ĖęĚģ ĠʶģģĚģ ĎĤġĘĝĚ īĚħĢĚĞģĩġĞĘĝĚģ ÿĚĩĖĞġĨ ėġĚĞėĚģ ėĚĞĢ ĂĖĨĩ ĤƁ ėĚĨĤģęĚħĨ Ğģ ĀħĞģģĚħĪģĜ Ö Beispiele für neu gestaltete Hotelzimmer Ě çÝÞç ÒâÞ Úîß ÝÞç ßèåàÞçÝÞç ÒÞâíÞç

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marmite professional

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Interior Design: Hotelzimmer

Hotel Jardin, Bern (Drei-Sterne-Garni-Betrieb): Komplettrenovation der Zimmer im Frühling 2017 ÿĖĨ ăĤĩĚġ ąĖħęĞģ Ğģ ýĚħģ ĞĨĩ ĚĞģĚ čĖħĞĩʳĩ ĎĚĞĩ *! ąĖĝħĚģ ĞĨĩ ĚĨ Ğģ āĖĢĞġĞĚģėĚĨĞĩį Īģę ėĞĨ ĝĚĪĩĚ ĞģĝĖėĚħĜĚěʷĝħĩ È ĢĞĩ ęĚģ ýħʷÇ ęĚħģ üģęħĚĖĨ Īģę ÿĖģĞĚġ ýĖġį ĞĨĩ ęĞĚ ęħĞĩĩĚ ĂĚģĚħĖĩĞĤģ ĖĢ čĪęĚħ ÿĞĚ čĚģĤīĖĩĞĤģ Īģę ĉĚĪĖĪĨĨĩĖĩĩĪģĜ ĖġġĚħ ĕĞĢĢĚħ ĞĢ āħʷĝğĖĝħ #!"( ĜĞģĜ ĢĞĩ ęĚĢ ĨĩħĖĩĚĜĞĨĘĝĚģ ĀģĩĨĘĝĚĞę ĚĞģĝĚħ ęĖĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩ įĪ ĨĘĝġĞĚĨĨĚģ Īģę ęĖĨ ăĤĩĚġ ĖġĨ ĂĖħģĞÇýĚĩħĞĚė ěʷħ ęĞĚ ĕĪĠĪģƁ Žĩ įĪ ĢĖĘĝĚģ ÕÿĚħ ăĤĩĚġėĚĩħĞĚė ġĞĚě Īģę ġʳĪƁ ĨĚĝħ ĜĪĩ Ěħ ĨĪėīĚģĩĞĤģĞĚħĩĚ ęĞĚ ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ ğĖĝħĚġĖģĜÖ ĨĖĜĩ üģęħĚĖĨ ýĖġį ÿĞĚ āĤĠĪĨĨĞĚħĪģĜ ĩħĪĜ ĖĪĘĝ ęĚħ īĚħÇ ʳģęĚħĩĚģ ĈĖħĠĩĨĞĩĪĖĩĞĤģ ĞĢ ýĚħģĚħ

ĉĤħęĦĪĖħĩĞĚħ čĚĘĝģĪģĜ ĬĤ ħĪģę ĪĢ ęĖĨ ĈĚĨĨĚĜĚġʳģęĚ Īģę ęĖĨ ĎĩĖęĚ ęĚ ĎĪĞĨĨĚ internationale Hotelketten und ein breites ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚĖģĜĚėĤĩ āĪĨĨ ĜĚěĖĨĨĩ ĝĖĩĩĚģ ĀĨ ĜĖġĩ ĖġĨĤ ęĖĨ ĬĚĞĩĚħ įĪ ĨĩʳħĠĚģ ĬĖĨ ėĚħĚĞĩĨ ĨĩĖħĠ ĬĖħ ĄĢ ěħʷĝĚħĚģ čĚĨĩĖĪħĖģĩ im Parterre und in der Stube im ersten ĎĩĤĘĠ ĚģĩĨĩĖģę ċġĖĩį ěʷħ ĨĚĘĝĨ ģĚĪĚ ăĤĩĚġÇ įĞĢĢĚħ ĬĤĢĞĩ ęĖĨ ăĤĩĚġ ąĖħęĞģ ĝĚĪĩĚ #% ĕĞĢĢĚħ įʳĝġĩ ÕĐħėĖģ ġĚĞĘĝĩ Īģę ĝĚġġÖ ĨĤġġĩĚ ęĖĨ ĈĤĩÇ ĩĤ ěʷħ ęĞĚ ĕĞĢĢĚħħĚģĤīĖĩĞĤģ ĨĚĞģ Īģę Ğģ ęĞĚ ÿħĚĞÇĎĩĚħģĚÇĆĖĩĚĜĤħĞĚ ĥĖĨĨĚģ È ÕįĚĞĩÇ ġĤĨ Īģę ģĞĘĝĩ ʷėĚħġĖęĚģ ęĖĨ ĬĖħ ĪģĨ ĬĞĘĝÇ ĩĞĜÖ ĨĤ üģęħĚĖĨ ýĖġį ĂĚĩħĚĪ ęĞĚĨĚģ ĕĞĚġĚģ ĨĤġġĩĚ ĜĚħĖęĚ ęĞĚ ýĚġĚĪĘĝĩĪģĜ ęĞĨĠħĚĩ ĨĚĞģ Īģę ęĞĚ ĖģęĚħĚģ ĀġĚĢĚģĩĚ ęĚĨ ĕĞĢĢĚħĨ ęĚĠĤħĖĩĞī ĚħĜʳģįĚģ ÿĞĚ ĒĖĝġ ŽĚġ ĢĞĩ ęĚģ ĀĭĥĚħĩĚģ ęĚħ ýĚĘĠ ĆĤģįĚĥĩ üĂ ĖĪě ĚĞģ ėĚÇ ġĚĪĘĝĩĚĩĚĨ ýĚĩĩĝĖĪĥĩ ĢĞĩ ĎĘĝĞġěĚĞģĨʳĩįĚģ ĬĚġĘĝĚĨ ęĖĨ ğĚĬĚĞġĞĜĚ āĖħėĠĤģįĚĥĩ ęĚĨ

ĕĞĢĢĚħĨ È ĚĩĬĖ ĝĚġġĜħʷģ ĤħĖģĜĚ ĤęĚħ ġĞġĖ È ĖĪěģĞĢĢĩ ÿĞĚ ĜħĤĨĨįʷĜĞĜĚ ęħĚĞęĞĢĚģĨĞĤÇ ģĖġĚ ýĚġĚĪĘĝĩĪģĜ ĢĖĘĝĩ ĖģęĚħĚ ĒĖģęėĞġÇ ęĚħ ʷėĚħƀʷĨĨĞĜ Īģę ĬĞħę ĨĤ ęĞħĚĠĩ ďĚĞġ ęĚħ čĖĪĢĜĚĨĩĖġĩĪģĜ ÿĞĚ ĖĩĢĤĨĥĝʳħĞĨĘĝĚ ýĚġĚĪĘĝĩĪģĜ ėġĚĞėĩ ĖĪĘĝ ęĖģģ ėĚĨĩĚĝĚģ ĬĚģģ ęĞĚ ďĬĞģÇýĚĩÇ ten in der Mitte an Schienen auseinanderÇ ĜĚěĖĝħĚģ Īģę ęĞĚ ĉĖĘĝĩĩĞĨĘĝġĖĢĥĚģ īĤģ ęĚģ ýĚĩĩĨĚĞĩĚģ ĖġĨ ĪģĩĚħĨĩʷĩįĚģęĚĨ ďħĚģÇ ģĪģĜĨĚġĚĢĚģĩ ęĖįĬĞĨĘĝĚģ ĜĚĨĩĚġġĩ ĬĚħÇ ęĚģ È ěʷħ ęĖĨ ăĤĩĚġ ąĖħęĞģ ęĖĨ īĞĚġĚ ĈĚĨÇ ĨĚėĖĪĚħ ėĚĝĚħėĚħĜĩ ęĞĚ ĨĞĘĝ ĚĞģ ĕĞĢĢĚħ ĖėĚħ ģĞĘĝĩ ęĖĨ ýĚĩĩ ĩĚĞġĚģ ĬĤġġĚģ ĚĞģ ģĞĘĝĩ ĪģĬĞĘĝĩĞĜĚĨ ĀġĚĢĚģĩ üġġĚ ăĤĩĚġįĞĢĢĚħ ĬĪħęĚģ ĞĢ ĕĪĜĚ ęĚħ čĚģĤīĖĩĞĤģ įĪęĚĢ ĖģĨĩĚġġĚ īĤģ ĂĞĥĨęĚĘĠĚģ ĢĞĩ ĨĘĝĖġġęĞĘĝĩĚģ ĎĥĖģģęĚĘĠĚģ īĚħĨĚĝĚģ È ÕĪģĨĚħ ăĖĪĨ ėĚÇ ŽģęĚĩ ĨĞĘĝ Ėģ ĚĞģĚħ ħĪĝĞĜĚģ ČĪĖħĩĞĚħġĖĜĚ Īģę ęĞĚĨĚ čĪĝĚ ĬĤġġĩĚģ ĬĞħ ĖĪĘĝ ĞĢ ĄģģĚÇ ħĚģ ėĚĨĨĚħ ĜĚĬʳĝħġĚĞĨĩĚģÖ 5

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marmite professional

5 + 6 Die renovierten Zimmer des Hotel Jardin im Berner Nordquartier haben einen Hingucker: das beleuchtete Betthaupt mit Schilfeinsätzen, das auf das Farbkonzept des jeweiligen Zimmers abgestimmt ist. Bilder: Beck Konzept


Interior Design: Hotelzimmer

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7 + 8 Die Farben der neu gestalteten Zimmer im VictoriaJungfrau orientieren sich an der Bergwelt rund um Interlaken. 9 Strukturierte Tapeten und Puderfarbe sollen den Raum tiefer wirken lassen. Bilder: Victoria-Jungfrau

Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa Interlaken (Fünf-Sterne-SuperiorBetrieb): 42 neu gestaltete Zimmer im Sommer 2018 ĈĞĩĩĚ üĪĜĪĨĩ #!") ĨĘĝġĤĨĨ ęĖĨ ćĪĭĪĨĝĤĩĚġ đĞĘĩĤħĞĖÇąĪģĜěħĖĪ ĂħĖģę ăĤĩĚġ Å ĎĥĖ Ğģ ĄģĩĚħġĖĠĚģ ęĞĚ ĐĢĜĚĨĩĖġĩĪģĜ īĤģ %# ĕĞĢÇ ĢĚħģ Īģę ĎĪĞĩĚģ Ėė ĕĪĢ ÿĚĨĞĜģ ęĚħ ĨĥĖÇ nischen Innenarchitektin Monica MontaÇ ėĚĨ ĜĚĝʶħĩ ĚĩĬĖ ĚĞģ ĨĥĚįĞĚġġĚĨ āĖħėÇ Īģę ćĞĘĝĩĠĤģįĚĥĩ ĈĞĩĩĚġĨ ĄģģĚģħĖĪĢėĚġĚĪĘĝÇ ĩĪģĜ ĢĞĩ üĢėĞĚģĩĚÇāĪģĠĩĞĤģ ĠʶģģĚģ ęĞĚ ćĞĘĝĩĦĪĚġġĚģ ģĖĘĝ ĒĪģĨĘĝ ĚĞģĜĚĨĩĚġġĩ ĬĚħÇ ęĚģ ĉĚėĚģ ĠġĖĨĨĞĨĘĝĚģ ćĞĘĝĩĦĪĚġġĚģ ĬĪħÇ ęĚ ĖĪĘĝ ĚĞģĚ ĉĖĘĝĩġĞĘĝĩÇāĪģĠĩĞĤģ ĚĞģĜĚÇ ěʷĝħĩ ÕĒĞħ ĩĚĨĩĚĩĚģ ĪģĩĚħĨĘĝĞĚęġĞĘĝĚ ćĞĘĝĩĠʶħĥĚħ ĬĤėĚĞ ĬĞħ ėĚĨĤģęĚħĨ ĖĪě ęĚģ

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Interior Design: Hotelzimmer Blick aus einem Zimmer des 25hours Hotel Langstrasse Zürich.

«Das perfekte Zimmer gibt es nicht» Für Christoph Hoffmann, CEO und Partner der 25hours Hotelgruppe, sind die öffentlichen Bereiche eines Hotels genauso wichtig wie die Hotelzimmer selbst.

Interview: Nicole Hättenschwiler Bilder:

zVg/25hours Hotels

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Geschmacksache! Eine «essenzielle» Zutat in der Küche – die neue Kochjacke der Würtenberg Design AG. Wir sind jedoch nicht nur in der Küche stark! Corporate Fashion? Rufen Sie uns an.

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Klopfen, füllen, panieren: Koch Martin Stefecka (links) und Wirt Markus Wild-Wyss beim Vorproduzieren in der Küche. 2 Im Sous Vide Bad werden Fleischstücke schonend gegart. 3 Ob für Spätzli, Cordon bleu oder Schnitzel: Der Schockfroster/Schnellkühler FrigoJet ist aus der Alpenrose-Küche nicht mehr wegzudenken. 1

«Heute sind wir immer vorbereitet» Im Restaurant Alpenrose schwankt die Gästezahl je nach Wetter: eine Herausforderung für das Wirtepaar. Mit der Firma Hugentobler haben Sandra und Markus Wild-Wyss aber eine Lösung gefunden.

Das Gasthaus Alpenrose in Wasserauen AI ist ein Restaurant mit einer beachtlichen Geschichte. 1892 wurde es erbaut und beĚçÝÞí ìâÜá ìÞâí ßǶçß ÆÞçÞëÚíâèçÞç âç ÅÚæâlienbesitz. «Als wir es 2015 von meinen Eltern übernahmen, hatten wir natürlich viele Ideen, was wir alles neu und anders machen wollten», erzählt Sandra Wild-Wyss (33). «So wollten wir Spätzli selber machen oder ÂèëÝèç ÛåÞîì Ěñ Úîß ÝâÞ ÊÚëíÞ çÞáæÞç § Tag für Tag habe ihr Mann Markus WildWyss (36) zusammen mit der Küchencrew Spätzli frisch zubereitet oder Cordon bleus geklopft, gefüllt und paniert. «Bei schönem Wetter sind wir aber schnell an unsere Grenzen gekommen.» Denn das Gästeaufkom-

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men in der Alpenrose sei extrem wetterund saisonabhängig. Je nachdem, ob es regne oder die Sonne scheine, könne die Anzahl Gäste zwischen 20 und 300 pro Tag schwanken. Rasch hätten sie gemerkt, dass die Zubereitung von Cordon bleus zu aufwendig sei. «Denn wenn es läuft, dann läuft es», sagt der Wirt. «Und wenn viel läuft, können wir nicht noch nebenbei zehn Cordon bleus klopfen.» So konnten sie die Spezialität ihren Gästen nur noch als Tagesangebot im Sinne von «es het, solangs het» anbieten. «Das war unbefriedigend», sagt er. Bei schönem Wetter reichte die produzierte Ware nicht aus – und bei schlechtem Wetter blieben sie darauf sitzen.

Die Lösung für ihr Problem nahte in Person von Reto Emmenegger. Der Regionalverkaufsleiter Ost der Firma Hugentobler Schweizer Kochsysteme kennt die Herausforderungen, mit denen Gastronomiebetriebe auf dem Land zu kämpfen haben. «Als Erstes empfahl ich Markus Wild-Wyss einen Schockfroster», erzählt der Berater für Kochsystemtechnik. «Damit kann er in Zeiten, in denen wenig los ist, Ware vorproduzieren und bei minus 40 Grad professionell frosten.» Diese Methode eigne sich für praktisch alles – von Früchtekuchen über fertig sous-vidiertes Fleisch bis hin zu Paniertem. «Durch das schnelle Schockfrosten bei minus 40 Grad wird die Bildung von Eiskris-


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Der Hold-o-mat wird auch zum schonenden Garen von Fleisch genutzt. 5 Spätzli hat die Alpenrose dank zeitunabhängiger Vorproduktion nun immer auf Vorrat. 6 Reto Emmenegger (links) von Hugentobler mit Sandra und Markus Wild-Wyss in ihrem Gasthaus. 4

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tallen verhindert und es gibt keinen Qualitätsverlust», erklärt er. «Als ich den ersten Kurs zum Thema ‹freeze’n’go› gemacht habe, war ich noch ziemlich skeptisch», erinnert sich Markus Wild-Wyss. Dennoch hätten sie das Angebot der Firma Hugentobler angenommen, den Schockfroster für einen Monat auszuprobieren. «Bereits nach kurzer Zeit waren wir überzeugt.» Und zwar ìè ǶÛÞëóÞîàí ÝÚìì ìâÞ ěîàì óîæ ÓÞåÞßèçáǵrer griffen und Reto Emmenegger mitteilten, er müsse den Schockfroster nicht mehr abholen, sie würden ihn behalten. Heute benutzt das Wirtepaar den «Schocker» etwa für Spätzli, Zwiebelkuchen, Cordon bleus, Schnitzel und Früchte. Zudem nutzen sie ihn, um sous-vide produziertes Gemüse, Pouletbrüstli und Koteletts hygienegerecht zu kühlen. Denn das zweite Gerät, das sie nicht mehr hergeben würden, ist das Sous Vide Bad. Darin garen sie vakuumierte Koteletts, Entrecôtes oder Braten. Auf Anraten von Reto Emmenegger hätten

sie zudem den Hold-o-maten wieder aus der Versenkung geholt, den sich die Eltern von Sandra Wild-Wyss einst angeschafft hatten. «Jetzt brauchen wir ihn täglich.» Sei es, um Gerichte oder einzelne Komponenten warm zu halten, sei es, um über Nacht ÆîåÚìÜá èÝÞë ÒâÞÝěÞâìÜá ÛÞâ ÍâÞÝëâàíÞæperatur zu garen. «Früher stand mein Mann manchmal von morgens früh bis spätabends in der Küche», erzählt die Wirtin. Jetzt hätte er viel mehr Zeit – vor allem auch für ihre beiden Buben, Zwillinge im Alter von zweieinhalb Jahren. Ein weiterer Vorteil sei, dass sie ihr Personal nun besser einsetzen könnten. Bei schlechtem Wetter werde die Zeit genutzt, um vorzuproduzieren. «Heute sind wir immer bereit – auch wenn unvorhergesehen zwanzig Leute hereinspazieren und à la carte bestellen.» Gleichzeitig hätten sie im Gegensatz zu früher nun fast kein Food Waste mehr. Markus Wild-Wyss ist so begeistert von den Kochsystemen der Firma Hugen-

tobler, dass er auch viele seiner Wirtekollegen im Alpstein überzeugt hat. Während sie ihn anfangs noch als «Schocker-Markus» betitelt und belächelt hätten, würden sie ihn heute anrufen und um Rat fragen, erzählt seine Frau. Und auch Berater Reto Emmenegger hat gemerkt, dass Markus Wild ein richtiger Tüftler ist. «Ich frage ihn manchmal, wie er dies oder jenes macht, und kann einiges von ihm lernen.» Die Investitionen in neue Küchentechnik hätten sich auf jeden Fall gelohnt, ist das Ehepaar überzeugt. Jetzt haben sie nur noch ein Problem: Der Tiefkühler ist zu klein. Doch der Küchenumbau ist bereits in Planung.

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ist auch an der ZAGG in Luzern: Halle 1, Stand 134 hugentobler.ch

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Testküche

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So reift das Fleisch Gut Ding will Weile haben. Direkt nach der Schlachtung ist Fleisch kein Genuss. Erst die richtige Behandlung über die folgenden Wochen macht es zur Delikatesse.

Text:

Michael Podvinec

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Die Pioniere von Luma Delikatessen behandeln das Fleisch vor der Reifung mit Edelschimmelpilzen. Das Resultat: zartes Fleisch mit einem nussigen Aroma. Bild: Luma 1

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Fleischreifung zu Hause: Das berühmte Gallagher’s Steakhouse in New York zelebriert die Fleischreifung. der Gast wird zunächst an der Reifekammer vorbeigeführt, bevor er den Gastraum betritt. Doch auch zu Hause lässt sich mit einfachen Mitteln die Fleischreifung ausprobieren. Mit einem Vakuumiergerät wird das zu reifende Fleisch dabei in spezielle semipermeable Folienbeutel eingeschlossen (siehe Bezugsquellen). Diese lassen die Luft und den Wasserdampf zirkulieren und machen den Prozess sicherer, da sie das Fleisch weitgehend vor Bakterienbefall schützen. Denn ein Haushaltskühlschrank ist in aller Regel auch ein Herd verschiedenster Bakterien- und Schimmelpilzkulturen, die nicht auf das Fleisch gehören.

Das Gallagher’s Steakhouse in New York.

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Step by step zum Erfolg

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Die Fleischauswahl Das Fleisch in der Metzgertheke ist bereits verkaufsfertig gereift. Im Idealfall fragt man daher beim Metzger nach möglichst schlachtfrischem Fleisch. Wir haben uns für Rindsnierstück am Knochen entschieden, das eine Woche in der ganzen Rinderhälfte gehangen hat.

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Auswahlkriterien für gute Erfolge – Gute Marmorierung – Zusammenhängender, aber nicht zu harter Fettdeckel – Grosse Stücke lassen sich besser reifen als kleine (weniger Verschnitt) ÆåÚííÞ ÒÜáçâííě DzÜáÞç

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Der Beginn der Reifung Hygiene ist das A und O, wenn das Fleisch in den Reifebeutel eingebracht und verschweisst wird. Anschliessend wird das Fleisch im Kühlschrank auf einem Rost gelagert, sodass es rundum gut von Luft umspült wird. Den Kühlschrank stellt man dabei auf zwei Grad Celsius ein. Die Luftfeuchtigkeit sollte um die 85 Prozent betragen, das wird aber in den wenigsten Fällen regulierbar sein.

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Die Reifung In unserem Experiment verlor das Fleisch pro Tag rund ein halbes Prozent des Ursprungsgewichts durch Trocknung. Idealerweise steht ein separater Kühlschrank zur Verfügung, den man so selten wie möglich aufmacht, um Feuchtigkeitsschwankungen und Kontaminationen zu vermeiden. In der Realität wird dies jedoch kaum einzuhalten sein. Deshalb das Fleisch regelmässig beobachten. Insbesondere als Anfänger das Experiment bei Schimmelbefall beenden.

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Der Zuschnitt Nach zwei bis vier Wochen ist es so weit: Die Calpaine und Cathepsine habe ihre Wirkung im Fleisch entfaltet und es zart gemacht und die Aromen haben sich entwickelt. Nun kann das Fleisch aus dem Beutel genommen werden und die abgetrockneten, dunklen Stellen werden pariert. Nach zwei Wochen Reifung ergibt dies rund zehn Prozent Abschnitt, nach vier Wochen fast 20 Prozent. Et voilà! Das eigene Premium-Fleisch ist jetzt genussfertig.

Bezugsquellen: Professionelle Dry-Ager für zu Hause und für das Gewerbe: dry-ager.com Folien für Knochenreifung im Kühlschrank: la-va.com/vakuumieren.htm

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Die Exoten Nebst Nass- und Knochenreifung existieren auch ein paar Spezialformen der Fleischreifung: Aqua-Aging: Nassreifung, bei der das Fleisch anstatt in Vakuumbeuteln unter Wasser eingelegt wird. Vorteil: ein sehr mildes Fleischaroma, im Vergleich weniger ausgeprägte Säure. Talgreifung: Knochenreifung, bei der die ÛÞìèçÝÞëì ÞæéĚ çÝåâÜáÞç ÅåÞâìÜáéÚëíâÞç æâí ÞâçÞë ïÞëě ǶììâàíÞç ÌâìÜáîçà Úîì #! ÏëèóÞçí Rindertalg und 25 Prozent Sonnenblumenöl eingepinselt werden. Als Resultat trocknet das Fleisch weniger aus.

Dieser Beitrag ist erstmals erschienen in der Ausgabe 3/18 von marmite new swiss cuisine.

Schimmelreifung: «Knochenreifung plus». Àæ ÛÞäÚççíÞìíÞç âìí ÝÚì ÄÝÞåě ÞâìÜá ïèç Luma. Die Fleischstücke werden vor der ÊçèÜáÞçëÞâßîçà æâí ìéÞóâĚ ìÜáÞç ÏâåóìéèëÞç beimpft. Die Pilze dringen in das Fleisch ein, aromatisieren es und machen es zarter. Aschereifung: Das Fleisch wird mit einer Mischung aus Buchenasche, Pfeffer, etwas Salz und Gewürzen eingerieben. Diese entzieht dem Fleisch Wasser, hemmt Keime und verleiht dem Fleisch ein spezielles Aroma. Nullreifung: Unmittelbar nach der Schlachtung lässt sich Fleisch auch ohne Reifung verzehren, da die Totenstarre noch nicht eingesetzt hat. Dies ist heutzutage nur noch bei Hausschlachtungen möglich.

Als Naturwissenschaftler und leidenschaftlicher Koch interessiert sich Michael Podvinec seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. In seinem neusten Buch «Veredelung», das im Matthaes-Verlag erschienen ist, hat er sich zusammen mit den Spitzenköchen Lucki Maurer und Heiko Antoniewicz der Veredelung von Fleisch, Fisch und Gemüse gewidmet. michael.podvinec.ch

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Kaffeemuster mit detaillierten Beschreibungen in der Coffee Academy. 1

Dem weltbesten Kaffee auf der Spur Wenn einer weiss, wie man perfekte Espressi hinbekommt, dann André Eiermann. Zu Besuch in der Coffee Academy von UCC, wo der Barista-Schweizermeister 2017 aus dem Nähkästchen plaudert.

Text:

Renate Dubach

Bilder:

zVg, UCC

Stille herrscht in der Coffee Academy in Zollikofen bei Bern an diesem Spätsommertag. Der grosse Raum ist menschenleer. Links den Fenstern entlang und blitzblank poliert der Maschinenpark: Vollautomaten, Espressomaschinen, Waagen, Kaffeemühlen. Nicht nur, aber vor allem Baristaherzen schlagen beim Anblick der Maschinen von Nuova Simonelli und Victoria Arduino höher. Das elegante italienische Design ist das eine, das andere ist das Innenleben, und von diesem ist André Eiermann, der mit elastischem Schritt den Raum durchquert,

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sehr überzeugt. Schliesslich hat der Marketingdirektor der UCC Coffee Switzerland AG auf einer Victoria Arduino Black Eagle mehrere Tausend Espressi zubereitet – trainingshalber. Als Barista-Schweizermeister 2017 durfte er im vergangenen November an den Weltmeisterschaften in Südkorea antreten. Dort errang er Platz 10 und «seither läuft es rund», wie Eiermann es lakonisch nennt. Konkret heisst das, dass er jede Menge Anfragen bekommt: hier ein Vortrag, da ein Workshop, dazu die Mitarbeit an einer Studie und dazwischen kurz eine Reise nach Ruanda. Aus dem ostafrikanischen Land ist er soeben zurückgekehrt. Er war eines von

20 Jurymitgliedern aus aller Welt, welche die besten 40 Kaffees des Landes bewerteten – sehr aufwendig bewerteten, muss man erkennen, wenn man die umfangreichen Formulare und das strenge Setting betrachtet. Allerdings wird Ruanda kaum jemand auf Anhieb mit Kaffee in Verbindung bringen, wohl eher mit dem Völkermord von 1994. «Das ist so. Eine von vielen Folgen davon ist, dass die Kaffeeproduktion heute hauptsächlich in Frauenhänden liegt, weil dem Krieg damals so viele MänçÞë óîæ ÎéßÞë ĚÞåÞç§ ÞëäåDzëí ÀçÝëŲ ÄâÞëmann. Tatsache sei auch, dass die Regierung grosse Anstrengungen unternehme, diesen Wirtschaftszweig zu fördern, indem sie beispielsweise den Anbau und die Ver-


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arbeitung von hochwertigen Kaffees unterstütze. Ein sehr wichtiger Zweig: Heute erzielt Ruanda etwa die Hälfte seiner Exporterlöse durch Agrarprodukte wie Kaffee und Tee. Eiermann hat nicht nur viele Fotos, sondern auch einiges Zahlenmaterial von der fünftägigen Reise mitgebracht: Rund 355 000 Kaffeebauern bewirtschaften eine ÀçÛÚîěDzÜáÞ ïèç äçÚéé " ÇÞäíÚëÞç mit 90 Millionen Kaffeebäumen. «Früher haben die Kaffeeproduzenten ihre Kaffeekirschen selber gewaschen, heute gibt es etwa 300 professionelle Waschstationen, die bereits 58 Prozent der Produktion verarbeiten können», erzählt Eiermann. Auch der Cup-of-Excellence-Wettbewerb, an ðÞåÜáÞæ ÝâÞ ÛÞìíÞç ÊÚßßÞÞì æâí ÙÞëíâĚäÚten ausgezeichnet werden, helfe den Kaffeebauern enorm. «Das sieht man schon daran, wie stolz sie ihre Auszeichnungen in Empfang nahmen. Der Hintergrund dazu ist logisch: Bessere Qualität lässt sich besser vermarkten, dadurch verdienen die Produzenten mehr und strengen sich noch

mehr an.» Ganz nebenbei erwähnt Eiermann, dass die Schweiz der grösste Abnehmer von ruandischem Kaffee sei. Wer einmal die besten Espressi eines Landes in die Tassen gebracht hat, den hat das Thema Kaffee gepackt, der interessiert sich natürlich auch für die komplexeren Fragen dazu. Für den letztjährigen Barista-Schweizermeister bedeutet dies, die Kaffeezubereitung auch mit einem wissenschaftlichen Ansatz zu betrachten. Zusammen mit Chahan Yeretzian, Professor für Analytische Chemie, Bioanalytische Chemie und Diagnostik und Leiter des Coffee Excellence Center an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW, arbeitet André Eiermann an einer breit angelegten Studie, in der es um Kaffeekapseln geht. Da spielen Stickstoff- und Sauerstoffgehalt, Röstgrad, Mahlgrad, Extraktionsausbeute, Verpackungsmaterial und Sensorik eine Rolle: «Es ist nun mal so, dass in der Schweiz in jedem zweiten Haus-

André Eiermann liebt es, über Kaffee zu erzählen. 3 Kaffeemuster werden analysiert und verglichen. 4 Blick in eine Aufbereitungsstation in Ruanda. 2

halt eine Kapselmaschine steht», sagt Eiermann, der offensichtlich keine Berührungsängste auf diesem Gebiet kennt. Man sei noch in der Auswertungsphase, sagt er, aber man könne jetzt schon sagen, dass grosse Unterschiede zwischen den untersuchten Kaffeekapseln vorliegen, unterschiedliche Mahlgrade, Extraktionszeit, Röstung und àÞìÜáæÚÜäåâÜáÞ ÏëèĚåÞ ¦ÊåÚë âìí Ûâì ãÞíóí çîë ÝÚìì ¤èçÞ ìâóÞ Ěíì Úåå¥ áâÞë çâÜáí àâåí jede Kapsel ist anders aufgebaut und zusammengesetzt – und die meisten Kaffees lassen sich ganz gut trinken.» Die Ergebnisse der Studie werden im September in den USA vorgestellt, genauer in Portland, Oregon, an der Tagung der Association for Science and Information on Coffee ASIC – einer Vereinigung, die sich mit den wissenschaftlichen und technologischen Seiten von Kaffee beschäftigt. Und schliesslich steht im November eine Reise nach Brasilien im Terminkalender. Dort ĚçÝÞí ÝâÞ Âîé ÓÚìíÞëì ÖÞåíæÞâìíÞëìÜáÚßí marmite professional

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statt, und dorthin begleitet er die aktuelle Schweizermeisterin, Evelyn Rosa, die wohl nicht ganz zufällig ebenfalls bei UCC in Zollikofen arbeitet. «Sie ist erst 24-jährig, aber sie ist ein Naturtalent», sagt der Marketingdirektor über seine junge Kollegin. Auch sie hat die schwierigen Prüfungen geschafft und ist Q-Grader, gehört also zur Kaffeesensorik-Elite im Land – wie übrigens Loïc Guélat, der dritte Q-Grader bei UCC Coffee in Zollikofen, «der ruhige Pol im Haus, der uns sehr unterstützt», so Eiermann. Zurück zu der Kulisse mit den vielen hervorragenden Maschinen in der Academy: Sie werden in den folgenden Tagen zum Ein-

satz kommen, während der verschiedenen Kurse, die hier angeboten werden. André Eiermann leitet sie mit Unterstützung der jungen Sensorikerin Evelyn Rosa. Er selber hat zum Einstieg in das Kaffeegeschäft zwei Jahre in Kenia und in Tansania als Kaffeehändler gearbeitet: «Ich habe mein Wissen über Kaffeeanbau also nicht aus einem Buch», sagt er dazu. Sein Wissen und seine Erfahrungen gibt er weiter, an Baristas und Kunden und an alle, die an einem von ihm kreierten Kurs in der Coffee Academy teilnehmen. Man kann mit drei, vier Kolleginnen und Kollegen einen Kurs buchen, der auf die individuellen Bedürfnisse angepasst wird. Für Gastronomen gibt es Tageskurse,

in denen man beispielsweise lernt, wie man in zwölf Schritten zum perfekten Espresso kommt, wie man Milch schäumt und Latte-Art-Muster sauber hinbekommt. In den Zweitageskursen hat man etwas Zeit, um sich mit Kaffeesorten, Anbau und Ernte zu befassen. «Es macht Spass, mit den Baristas an diesen Maschinen zu arbeiten», sagt Eiermann. Mit der Ruhe im Raum wird es dann allerdings vorbei sein.

Infos zur Coffee Academy unter: ucc-coffee.ch

Die Tür der Coffee Academy in Zollikofen bei Bern steht Kaffeeinteressierten offen.

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Wenn der Gast das Smartphone zückt Mithilfe von Apps kann heute in vielen Restaurants reserviert, bestellt und bezahlt werden. Das bringt Vorteile – sowohl für die Gastronomen wie auch für die Gäste.

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Text:

Gabriele Bryant

Bilder:

Shutterstock, zVg

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Gabriele Bryant

Gabriele Bryant ist Spezialistin im Bereich Online-Marketing und Social Media für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. Neben ihrer Beratungstätigkeit ist sie als Referentin und Dozentin tätig. Sie hat 2011 das jährlich stattfindende Schweizer Hospitality Camp mitbegründet und ist Mitglied in der Jury «Hotelier des Jahres». Statt mühsam im Portemonnaie zu kramen, könnten Gäste heute vielerorts schon mit dem Smartphone bezahlen. 2 Bei vielen Apps ist eine Kreditkarte die Basis für den Bezahlvorgang. 1

blumbryant.ch

marmite professional

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Digitalisierung

Vorteile

Voraussetzungen Wer sich für eine App interessiert, sollte Folgendes prüfen:

von Bezahl-Apps

Leistungsumfang: Was genau leistet die App? Wie selbstständig kann der Gast damit bezahlen? Kann er oder sie auch damit bestellen? Hat die App eine Ortungsfunktion, sodass klar ist, von welchen Tischen welche Bestellung/Bezahlung kommt? Bekanntheit: Wie bekannt ist die App? Wie viele Nutzer haben sie heruntergeladen und wie oft wird sie von ihnen genutzt? Eine App, die niemand kennt, nützt nichts – auch wenn sie preisgünstig ist. Auch sollte der Anbieter dem Gastronomen Marketingmaterial zur Verfügung stellen, damit er seine Gäste auf möglichst einfache und effektive Art auf diese neue Zahlungsmöglichkeit aufmerksam machen kann. Integration: Eine App sollte sich nahtlos ins bestehende Kassensystem mit Tagesabschlüssen und Buchhaltung integrieren lassen, sodass die internen Prozesse vereinfacht und nicht verkompliziert werden. WLAN: Um eine App optimal nutzen zu können, sollte das WLAN am Ort gut funktionieren oder zumindest eine gute Netzabdeckung gegeben sein. Zahlungsmittel: Eine App sollte ausser Kreditkarten möglichst auch andere Zahlungsmittel anbieten, z. B.: Lunch-Checks, Twint, Paypal, Apple Pay etc. System: Eine App muss zwingend auf allen Smartphone-Betriebssystemen funktionieren, von Apple (iOS) bis Google (Android).

1 Geräteunabhängig: ÿĞĚ ĂʳĨĩĚ ġĖęĚģ ĨĞĘĝ ęĞĚ üĥĥ ĖĪěĨ ĚĞĜĚģĚ ĎĢĖħĩĥĝĤģĚ ęĚħ ĂĖĨĩħĤģĤĢ ĢĪĨĨ ĠĚĞģĚ ďĖėġĚĩĨ ĤęĚħ ĨĤģĨĩĞĜĚģ ĂĚħʳĩĚ ĖģĨĘĝĖŻ Ěģ 2 Mehrumsatz durch unabhängiges Bestellen: ýĚĨĤģęĚħĨ üĥĥĨ ĢĞĩ ýĚĨĩĚġġěĪģĠĩĞĤģ ĚħġĖĪėĚģ ĚĨ ęĚĢ ĂĖĨĩ ĪģĖėĝʳģĜĞĜ īĤĢ ĚīĚģĩĪĚġġ ʷėĚħġĖĨĩĚĩĚģ ĎĚħīĞĘĚĥĚħĨĤģĖġ įĪ ėĚĨĩĚġġĚģ ģĖĘĝįĪėĚÇ ĨĩĚġġĚģ Īģę įĪ ėĚįĖĝġĚģ ĬĚģģ Ěħ ĬĞġġ ĀĨ ĬĞħę ĤƁ ĢĚĝħ ĜĚĜĚĨĨĚģ und getrunken, weil der Gast nicht aufs Personal warten muss. 3 Mehrumsatz durch schnelleren Tischumschlag: ĒĚĞġ ęĚħ ĂĖĨĩ ĚĞģěĖĘĝĚħ Īģę ĨĘĝģĚġġĚħ ėĚįĖĝġĚģ ĠĖģģ ĬĞħę ęĚħ ďĞĨĘĝ ĖĪĘĝ schneller wieder frei. 4 Vereinfachte Abläufe: ĂʳĨĩĚ ĢʷĨĨĚģ Ėģ ęĚħ ĀĨĨĚģĨĖĪĨĜĖėĚ ĤęĚħ Ėģ ęĚħ ĆĖĨĨĚ ģĞĘĝĩ ĬĖħĩĚģ ĨĤģęĚħģ ĠʶģģĚģ Ğĝħ ĀĨĨĚģ ĖėĝĤġĚģ ĬĚģģ ĚĨ ěĚħĩĞĜ ĞĨĩ Īģę ĨĤěĤħĩ ėĚįĖĝġĚģ ÿĖęĪħĘĝ ĬĚħęĚģ ĎĘĝġĖģÇ ĜĚģ īĚħĢĞĚęĚģ Īģę ğĚęĚħ Ž ģęĚĩ ĚĞģĚģ ċġĖĩį ÿĞĚ ĜĖģįĚģ üėġʳĪěĚ Ğģ đĚħėĞģęĪģĜ ĢĞĩ ęĚĢ ýĚįĖĝġĚģ ĖĢ ďĞĨĘĝ ĚģĩěĖġġĚģ čĚĘĝģĪģĜ ėħĞģĜĚģ čĚĘĝģĪģĜĚģ ĖĪěĨĥġĞĩĩĚģ È ĚĨ ėħĖĪĘĝĩ ĠĚĞģ ĆĖħĩĚģġĚĨĚĜĚÇ ħʳĩ ĠĚĞģ ąĤģĜġĞĚħĚģ ĢĞĩ ĪģĩĚħĨĘĝĞĚęġĞĘĝĚģ ĕĖĝġĪģĜĨĢĞĩĩĚġģ Īģę ĠĚĞģĚ ýĖħĜĚġęįʳĝġĚħĚĞ 5 ýĚĨĨĚħĚħ ĎĚħīĞĘĚ ĈĞĩĖħėĚĞĩĚħ ĠʶģģĚģ ĨĞĘĝ ĖĪě ęĚģ ĂĖĨĩ ĠĤģįĚģÇ ĩħĞĚħĚģ ėĚħĖĩĚģ Īģę īĚħĠĖĪěĚģ ýĚĨĤģęĚħĨ Ğģ ĬĚĞĩġʳĪŽ ĜĚģ čĚĨÇ ĩĖĪħĖģĩĨ ĢĞĩ üĪĨĨĚģėĚħĚĞĘĝ ĬĞħę ęĚħ ĎĚħīĞĘĚ īĚħėĚĨĨĚħĩ ĬĚĞġ niemand mehr warten muss, bis er gesehen wird.

Nachteile 1 Gäste-Akzeptanz: ĉĞĘĝĩ ğĚęĚħ ĂĖĨĩ ĞĨĩ ĬĞġġĚģĨ ĢĞĩ ęĚĢ ĎĢĖħĩÇ ĥĝĤģĚ įĪ įĖĝġĚģ ĤęĚħ ĨĞĘĝ ĚĞģĚ ĬĚĞĩĚħĚ üĥĥ ĖĪě ęĖĨ ĎĢĖħĩĥĝĤģĚ įĪ ġĖęĚģ 2 Kosten: ýĚĞ ęĚģ ĢĚĞĨĩĚģ üĥĥĨ ěĖġġĚģ ĎĚĩĪĥÇĆĤĨĩĚģ Ėģ ĨĤĬĞĚ ħĚÇ ĜĚġĢʳĨĨĞĜĚ ĢĤģĖĩġĞĘĝĚ ĆĤĨĩĚģ È ĚģĩĬĚęĚħ ĖġĨ āġĖĩħĖĩĚ ğĚ ģĖĘĝ ýĚÇ ĩħĞĚėĨĜħʶĨĨĚ ĤęĚħ ĖġĨ ċħĤīĞĨĞĤģ ĖĪě ęĚģ ĂʳĨĩĚĪĢĨĖĩį ĢĞĩ ęĚħ üĥĥ ANZEIGE

«REGIONAL'S» von CCA – Natürlich aus der Nähe Erfahren Sie mehr über Marco Stricker und seine Tomaten in der Broschüre «REGIONAL'S» oder unter cca-regionals.ch

EIN UNTERNEHMEN VON


Digitalisierung

Digitalisierung im Restaurant Auswählen, bestellen und bezahlen. Ein paar Beispiele für Apps, die Gästen und Gastronomen das Leben erleichtern können.

Twint

Orda App

Twint ist erst knapp über ein Jahr alt und wird von Banken angeboten. Bislang nur online oder in einigen grossen Ketten (z. B. Coop und Migros) akzeptiert, viel aber auch für Überweisungen zwischen Privatpersonen genutzt. Apple Pay, Samsung Pay, Google Pay stehen in der Schweiz ebenfalls noch sehr am Anfang, was zum Teil auch mit den hohen Kommissionen zusammenhängt.

Gäste können mit der App auch bestellen. Funktioniert mit Ortungslogik durch an den Tischen angebrachte iBeacons. So erkennt das System, von welchem Tisch welche Bestellung oder Bezahlung kam. Eher in Deutschland bekannt.

OpenTabs Tastier Gäste bezahlen mit der App und können die Rechnung auch selbst untereinander aufsplitten. Das Einkassieren entfällt völlig, die Rechnung ist auf dem Handy und die Bezahlung wird dem Restaurant bestätigt. Der Gast muss dem Kellner jedoch mitteilen, dass er mit Tastier bezahlen will, damit dieser diese Möglichkeit aktivieren kann.

Gäste suchen ein Restaurant in der App, bestellen und bezahlen direkt und holen dann ihr Essen ohne Anstehen direkt am Tresen ab.

Orderbuddy Kassensystem plus Bestell- und Bezahl-App – inklusive Splitting- und Stornofunktionen.

Menu Gäste können mit der App auch bestellen. Funktioniert mit Ortungslogik durch an den Tischen angebrachte iBeacons. So erkennt das System, von welchem Tisch welche Bestellung oder Bezahlung kam. Wird z. B. auch in den ZFV-Kantinen eingesetzt, sodass Gäste ihr Kantinenessen bezahlen können, ohne an der Kasse anstehen zu müssen.

Gastronovi Kassensystem plus Bestellmöglichkeit ohne App: Der Gast scannt den gedruckten Code mit dem Smartphone ein, bestellt mittels Smartphone und bezahlt mit Paypal.

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Qualität, die verbindet.

21.–24.10.18 MESSE LUZERN


8%

Merlot

9%

Gamay -----

26%

28%

Pinot noir -----

Schon zu Zeiten des Römischen Reiches wurden in der Schweiz Reben kultiviert.

Chasselas -----

Infografik

Die vier meistangebauten Rebsorten sind Pinot noir, Chasselas, Gamay und Merlot. Sie machen über 70 Prozent aus.

In der Schweiz werden ungefähr verschiedene Rebsorten angebaut.

240

90 Millionen Schweizer Franken: So gross ist der Umsatz, der hierzulande pro Jahr mit Wein erzielt wird. Die Exportzahlen sind aber bescheiden. Nur rund 10 000 Hektoliter gehen ins Ausland. Dafür importiert die Schweiz über 1,5 Millionen Hektoliter Wein.

Link-Tipp für den Wissensdurst: Verschiedene Rebsorten detailliert erklärt: swisswine.ch/de/trauben

Weinlese 2017 Erntemenge Westschweiz 643 688 Hektoliter Deutschweiz 102148 Hektoliter Tessin 45960 Hektoliter

Frost-Frust

Der Kälteeinbruch im April und der sehr trockene Sommer 2017 setzten den Reben zu. Die Erntemenge betrug letztes Jahr nur 79 Millionen Liter – so wenig gab es in der Schweiz letztmals im Herbst 1978.

Vinum bonum deorum donum Ein guter Wein ist ein Geschenk der Götter

Laut Bundesamt für Landwirtschaft war die Qualität der Trauben trotzdem sehr gut.

Die grössten Schweizer Weinhändler

Während am meisten Wein im Wallis und im Waadtland éëèÝîóâÞëí ðâëÝ ÛÞĚ çÝÞí ìâÜá ÝÞë ÖÞâçáÚçÝÞå ßÞìí âç der Hand von grossen Playern. Laut der «Schweizerischen ÖÞâçóÞâíîçৠäèçíëèååâÞëí Âèèé æâí ìÞâçÞë ÓèÜáíÞëĚ ëæÚ Transgourmet nahezu einen Viertel des Importgeschäfts. 2016 hat Transgourmet das Zürcher Casa del Vino übernommen, 2017 die traditionsreiche Firma Weinkeller Riegger und im Januar 2018 auch noch die Tessiner Zanini Vinattieri SA.

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marmite professional


33.8

Infografik

Liter Wein

Weltweit gesehen steht die Schweiz auf Platz 4 beim jährlichen Weingenuss pro Einwohner.

So viel trank ein Schweizer im Durchschnitt im vergangenen Jahr. Das sind etwa 90 Milliliter pro Tag.

Wein ist das beliebteste alkoholische Getränk der Eidgenossen. Eine Studie zum Schweizer Weinmarkt 2017 zeigt, dass acht von zehn Schweizern am liebsten Wein trinken.

Welchen Wein trinken die Schweizer?

Bier auf Wein – das lasse sein? Mit diesem Spruch wird oft davor gewarnt, nach dem Weingenuss auf Bier umzusteigen. Dabei geht es aber nicht darum, dass unser Magen mit der Reihenfolge ein Problem hätte. Vielmehr liegt der Ursprung der Aussage im Mittelalter, als der teure Wein ein Getränk der Oberschicht war. Das gemeine Volk hingegen trank Bier. Wenn jemand den sozialen Aufstieg geschafft hatte, dann konnte er statt Bier nun Wein trinken. Durcheinanderzutrinken ist also erlaubt!

Einheimischer Wein ist Trumpf, gefolgt von italienischen und französischen Rebsäften.

35%

Schweiz -----

24%

Italien -----

15%

Frankreich -----

10%

Spanien

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Quellen: sblw.admin.ch, swisswine.ch, schweizerische-weinzeitung.ch

Das Wort Wein kommt in der Bibel über 200 Mal vor.


Direkt aus der Praxis

2

Glamping à la TCS: ein Safarizelt Deluxe auf dem Platz in Lugano-Muzzano. 2 Oliver Grützner, Leiter Tourismus & Freizeit beim TCS. 1

1

Der Betrieb

TCS Camping, der grösste Schweizer CampingplatzBetreiber, führt seit vier Jahren Glamping-Angebote im Portfolio. Dazu gehören Unterkünfte wie Air Lodges, Bungalows, Cabanes, Family Pods oder Safarizelte, teilweise mit Kochbereich und Nasszelle.

Die Idee

«Glamping» ist eine Wortkombination aus Camping und Glamour. Der Begriff steht für den Trend zu attraktiveren, qualitativ hochwertigen und vor allem auch wetterfesten Unterkunftsformen in der Natur. Zu Glamping-Plätzen gehören oft auch hotelähnliche Services wie Restaurants, Wellness-Bereiche, Pools oder Freizeitangebote. TCS Camping entschloss sich 2013 nach einer Gesamtanalyse dazu, Glamping-Unterkünfte einzuführen. Zu dieser Zeit waren ÝâÞ ËèàâÞëçDzÜáíÞ ìÞâí ÉÚáëÞç ëǶÜäåDzîĚà îçÝ ÝâÞ ÄîëèäëâìÞ setzte dem hiesigen Tourismus zu: Die ausländischen Gäste blieben aus, und die Schweizer Camper wanderten vermehrt ins Ausland ab. Die Ergebnisse aus einem Benchmarking mit Glamping-Pionierländern führten zum Entschluss, die Strategie zu überdenken: Mietunterkünfte auf Plätzen an Toplagen sollten ein Hauptpfeiler in der Neuausrichtung werden.

Das Ziel

Die Analyse zeigte, dass das Bedürfnis nach Naturerlebnissen nach wie vor da war, aber das Angebot auf den Campingplätzen überdacht werden musste, um auf die Abwanderungen zu reagieren. Hierbei sollten die Glamping-Angebote eine entscheidende Rolle spielen.

Das Resultat Oliver Grützner, Leiter Tourismus & Freizeit beim TCS, über …

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marmite professional

… die Bilanz 2014 präsentierten wir auf dem TCS Camping Solothurn unsere ersten Glamping-Unterkünfte. Das Feedback der Gäste war so positiv, dass wir das Angebot sukzessive auf weiteren Plätzen einführten. Glamping spricht ganz klar eine neue Zielgruppe an, die weder auf das Campingfeeling noch auf einen gewissen Komfort verzichten will – darunter gerade auch Gäste, die früher nur im Hotel übernachteten. Das Angebot nutzen viele Familien und Paare aus allen sozialen und allen Altersschichten. Im Vergleich zu einem herkömmlichen Campingstellplatz ist der Umsatz für eine Parzelle mit einer Mietunterkunft trotz höheren Unterhaltskosten rund doppelt bis vierfach so hoch und die Rendite bis zu 30 Prozent höher. Die durchschnittliche Auslastung einer Campingparzelle liegt in der Sommersaison bei rund 40 Prozent, die Auslastung einer Mietunterkunft bei über 70 Prozent. Da Glamping weniger witterungsabhängig ist, sind die Campingplätze mittlerweile auch in der Nebensaison besser ausgelastet. … die Learnings Es gibt kein Glamping-Erfolgskonzept, das überall funktioniert. Jeder unserer Plätze hat seine eigene Geschichte, Lage und Ausgangssituation, die beim Umsetzen der Strategie berücksichtigt werden müssen.

… wie es weitergeht Wir setzen unsere Vorwärtsstrategie fort und bauen das Angebot an Glamping-Unterkünften weiter aus. Momentan macht Glamping rund 14 Prozent unseres Umsatzes aus – dieser Wert soll sich in den nächsten Jahren verdoppeln. Gleichzeitig arbeiten wir an neuen, innovativen Konzepten: So nehmen wir beispielsweise die jüngst getesteten mobilen «Pop-up Villages» fix ins Angebot auf. Diese kommen an temporären Anlässen wie Festivals zum Einsatz. … Empfehlung an andere Betriebe Man sollte immer in Bewegung bleiben, sich über den Tellerrand hinaus inspirieren lassen, Trends beobachten und schliesslich konsequent umsetzen, um nicht irgendwann den Anschluss zu verlieren. Das bedingt auch, dass man den Mut haben muss, sich von Altbewährtem zu lösen. tcs.ch/camping

In der Rubrik «Direkt aus der Praxis» … stellen wir gute Ideen, innovative Projekte oder waghalsige Experimente aus der Branche vor. Und wir fragen nach, was dabei herausgekommen ist: Wie ist die Bilanz, was sind die Erfahrungen? Was hat gut funktioniert, was weniger? Wie konnten Inputs für die Zukunft gewonnen werden – und was lernen vielleicht andere Betriebe daraus? Ganz im Sinne von «aus der Praxis, für die Praxis».


Vorschau

In der nächsten Ausgabe Ausgabe 6, Dezember 2018 / Januar 2019

Die marmite-Ausgabe 5 / 18 erscheint am 29. Oktober 2018 Auf der Jagd

marmite youngster selection 2019

Jagen, Fischen, Holzhacken: OutdoorAktivitäten sind im Trend. Im neuen marmite gehen wir im Bündnerland auf die Jagd – zusammen mit Jäger Roger Zogg und Koch Sandro Zinggeler. Dazu gibt’s Wildrezepte, die Rotkraut und Rehpfeffer vor Neid erblassen lassen.

Sie haben Rezepte oder Dekorationen kreiert, sich vorbereitet, gezittert und an den Finaltagen alles gegeben. Nun steht fest, wer in den Kategorien Service, Küche und Patisserie den begehrten Titel marmite youngster 2019 gewinnt. An der Award Night vom 3. Dezember werden

die drei Sieger verkündet und gebührend gefeiert. In der Sonderausgabe von marmite professional stellen wir nebst den Gewinnern alle Finalistinnen und Finalisten und ihre Rezepte vor. Zudem erzählen wir, was hinter den Kulissen gelaufen ist und wie die Jury die Finaltage erlebt hat und blicken mit den marmite youngsters 2018 zurück auf ihr Jahr.

Begegnen

Erleben

Lernen

Entdecken

Kochen

marmite new swiss cuisine +++

marmite auf einen Blick

marmite youngster selection

Hintergrund

Trends & Technik

Events

News

marmite professional +++

FOOD LAB SYMPOSIUM ACADEMY TALK MASTERCLASS STUDIO

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Kolumne

«Machen die von den Verbänden durchgeführten ăĤĩĚġĠġĖĨĨĞŽįĞĚħĪģĜĚģ Ğģ ĕĪĠĪģƁ ʷėĚħĝĖĪĥĩ ģĤĘĝ Sinn?»

Hotelsterne: ja, aber … Text:

Hans R. Amrein, Publizist und Hoteltester

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marmite professional

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Der Autor Hans R. Amrein ist Publizist, Hoteltester und Senior Consultant & Lecturer bei Swiss Hospitality Solutions (SHS). Er testet seit vielen Jahren Hotels im In- und Ausland und ist als Berater und Dozent in den Bereichen Hotelpositionierungen und Hotelkommunikation aktiv. Zudem ist er Mitinitiant der Fachplattform Hotelinsider.ch. hotelinsider.ch


418 Adressen von Top-Hotels 1‘387 Adressen von Top-Restaurants 553 Adressen von Top-SHG-Betrieben Auszeichnungen

Anzahl Adressen

Top-Hotels Michelin, Gault Millau, Wild und Bilanz Auszeichnungen / Mitgliedschaften

418 Anzahl Adressen

Restaurants Michelin

775

Restaurants Gault Millau

507

Restaurants Gilde

234

Restaurants Tafelgesellschaft zum goldnen Fisch

104

Restaurants Guide Bleu

419

Restaurants Best of Swiss Gastro, nur mittel- und hochpreisig

197

Total Betriebe Top-Restaurants mit Überschneidungen

2’236

Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG- plus SV-Betriebe)*

553

Eine Adresse beinhaltet: Betriebsname, Name Gastgeber / Direktion, Adresse, Postanschrift, Kanton, Telefon-Nummer, E-Mail** und URL.** Sortiert sind sie nach PLZ. Ausgeliefert werden sie als Excel-Tabelle. Ein Restaurant in einem Guide kann mehrfach aufgeführt sein, z. B. ein Hotel, das über mehrere Restaurants verfügt, die alle bewertet sind. Ein Restaurant kann auch in mehreren oder gar allen Guides aufgeführt sein. Somit ist ein Restaurant in den Guides in sehr vielen Fällen eine Multi-Adresse! Bei uns ist ein Restaurant ein Betrieb und somit eine Adresse! Netto sind es überschneidungsfrei 1‘387 Restaurants. Hotels sind es 418, die können sich mit Restaurants überschneiden, und 553 SHG Betriebe in der D-CH und dem FL. Zusammen also total 3’210*** Adressen. Die Adressen bekommen Sie wochenaktuell ausgeliefert! *meist ohne persönliche Anrede. **nicht immer vorhanden. Eine Adresse kostet CHF 1.-- + MwSt. Die Adressen sind nach Bezahlung Ihr Eigentum.

***Stand: 31.05.2018

Gastro Media GmbH Bachstrasse 11c, CH-8902 Urdorf 044 844 06 33, info@gastro-media.ch


Hausbäcker der Schweizer Luxushotels. swiss cuisine & hospitality

018

4.10.2

21. – 2

5

24 tand le 2, S

Hal

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie zu jeder Zeit süsse und salzige Köstlichkeiten ofenfrisch servieren können. Nebst Luxushotels bedienen wir auch andere Unternehmen, denen nur das Beste gut genug ist. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie uns auf www.romers.ch.

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Ausgabe 1 Februar / März 2017

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