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KRÄUTER UND GEWÜRZE

SCHLAFKOMFORT IM HOTEL

CHENIN BLANC

NR. 4

SCHARFE SACHE WELT DER GEWÜRZE

20 20


Tartelettes mit natürlichen Zutaten. Für die Profi-Küchen in der Schweiz.


W I L L K O M M E N / EDITORIAL

DAS GEWISSE ETWAS Eine Welt ohne Gewürze? Das wäre ja so blass wie Fernsehen in Schwarz-Weiss! Denken Sie nur mal an Weihnachten ohne Zimt, Anis und Nelken – oder nein, tun Sie’s lieber nicht. Es gibt ja schliesslich auch keinen Grund dazu. Nebst den «normalen» Gewürz- und Kräuterklassikern sind derzeit exotische Produkte wie Shiso, Zitronelle oder Thaibasilikum der Renner. Und heimische Sonderwünsche. Wie beispielsweise die Sprösslinge einer Rottanne, die eigens für den avantgardistischen Naturkoch und «Hexer» Stefan Wiesner gezogen wurde. Die Idee dahinter? Noch mehr Waldaroma auf den Teller zu bringen. Ab Seite 26 lesen Sie, wie exklusiv die Welt der Kräuter doch sein kann. Der Anspruch, dem Gast nur das Beste zu geben, zieht sich wie ein roter Faden durch diese Ausgabe. Wir besuchen die Hotelfachschule Passugg, welche die Gastgebergarde von morgen ausbildet (Seite 34). Ausserdem tauchen wir ab in seidig-weiche Laken mit unserer Geschichte über Bettwaren (ab Seite 46). Und wie immer verwöhnen wir Sie mit herausragenden Weinen – dieses Mal mit Chenin blanc, der gerade sein Comeback feiert. In diesem Sinne: Lassen Sie es sich und Ihren Gästen gut gehen! Wir leben nur einmal, darum seien Sie nett – auch mit sich selbst.

Wie haben wir Sie vermisst, liebe Leser! Coronabedingt waren wir leider gezwungen, zwei Ausgaben zu pausieren. NICOLE HÄTTENSCHWILER UND NADINE BAUER REDAKTIONSLEITUNG

HIGHLIGHT DER REDAKTION JAPANISCHE KLASSIKER MIT AUSSICHT Es ist unser kulinarischer Höhenflug des Monats: das The Japanese by The Chedi Andermatt. Im höchstgelegenen japanischen Restaurant der Schweiz kreieren Sternekoch Dietmar Sawyere und seine Sushi-Master auf 2300 m ü. M. präzise authentische japanische Köstlichkeiten. Schwer zu sagen, was besser ist: der Ausblick auf den Gotthard, den Oberalppass und das Urserntal oder die beiden ShidashiBento-Menüs «Ichi» und «Ni». Ein Glück, wenn man sich (wie in unserem Fall) nicht entscheiden muss. Auch nicht bei der grandiosen Auswahl an Sake. Hier weiss das zuvorkommende Servicepersonal, was am besten zu den einzelnen Gängen passt. Unser Tipp also: Hingehen und sich ganz dem Genuss verschreiben! Doch Achtung, die Öffnungszeiten variieren. Während der Sommersaison hat das Restaurant freitags bis sonntags ( jeweils von 11 bis 15 Uhr) geöffnet, im Winter sogar von Montag bis Sonntag. thechediandermatt.com

BILDER: CLAUDIA LINK, ZVG

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IN DIESEM HEFT

INHALT MARMITE PROFESSIONAL AU S G A B E 4 – 2 0 2 0

SZENE 6 Immer auf dem Laufenden: Wechsel, News und Produkte aus der Branche.

INSTAGRAM-HYPE 18 Wie das Luxushotel Villa Honegg und sein Infinity-Pool über Nacht Weltruhm erlangten.

AROMA-BOOSTER 26 Frische Kräuter haben nicht nur in der Spitzenküche Einzug gehalten. Auch als sogenannte Botanicals haben sie ihren festen Platz in der Barszene.

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AUSBILDUNG

INTERIOR DESIGN

DEGUSTIERT

34 Seit 2013 gehört die Swiss School of Tourism and Hospitality Passugg zur EHL Group – und hat grosse Pläne.

42 So wird das Hotelrestaurant vom notwendigen Übel zum finanziellen Schmuckstück.

54 Chenin blanc aus Südafrika und Frankreich. Unsere Toptipps von trocken bis edelsüss.

DIGITALE HELFER

GUTE NACHT

TESTKÜCHE

38 Die richtige App zur richtigen Zeit: Mit unseren Tipps sparen Sie Zeit und Nerven.

46 Wie man sich bettet, so schläft man. Warum Nachhaltigkeit auch bei Hotelbettwäsche immer wichtiger wird.

60 Warum Frittiertes so unverschämt gut schmeckt und wie man in Zucker frittieren kann.

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BILDER: ZVG



fĂźr Alexandra, Sandro und Valentin vom Catering roh & nobel


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Perfektion – auch bei den Zutaten So experimentierfreudig sie sind, bei ihren Zutaten machen roh & nobel keine Experimente – schon gar nicht beim Fleisch.

«Je kleiner die Häppchen, desto wichtiger die Qualität.» Wenn die Jungstars von roh & nobel ihre ausgefallenen Häppchen kreieren, lassen sie ihrer Fantasie freien Lauf. Wenn sie Festtagsmenüs entwickeln, ebenso. So erfinderisch ihre Küche, so bodenständig ist ihre Philosophie. Zumindest wenn es um die Herkunft ihrer Zutaten geht. Sie verwenden ausschliesslich frische, hochwertige Schweizer Produkte – und deshalb auch nur Schweizer Fleisch.

Schweizer Fleisch wird nachhaltiger produziert als importiertes und hat kurze Transportwege hinter sich. «Da sind unsere Häppchen länger unterwegs, denn für unsere Gäste ist uns kein Weg zu weit», betonen die Caterer von roh & nobel.

Erfolgreich – aus gutem Grund Die Gäste schätzen einheimische Qualität auch bei Caterings.


SZENE / N E U E R Ö F F N E T

EIN ORT ZUM VERWEILEN Liebe zum Detail, ehrliches Handwerk und kreative Kombinationen sind die Grundelemente der Küche im Max & Otto. Durch die Coronakrise wurde das ehemalige Restaurant Quaglinos des Romantik Hotel Europe gezwungen, seine Türen zu schliessen. Nun, ein paar Monate später, ist das ehemalige Restaurant in Opernnähe nicht mehr das, was es vorher war. Altes @>;-. *+<,1ą==.5=ĺ .>.< .;<,1*Å.7ķ Das Direktionspaar Eva und Sebastian Kramer, Küchenchef Felix Wessler sowie Direktionsassistentin Nadine Cirksena nutzten die Schliessung des Restaurants und entwickelten mit viel Begeisterung ein neues Restaurantkonzept.

MAX & OTTO Dufourstrasse 4 8008 Zürich KULINARIK Von aller Welt inspiriert, bringt das Max & Otto nicht nur abends klassische Gerichte neu auf den Teller. Das Angebot reicht von Frühstück über den BusinessLunch bis hin zu Snacks und Kuchen am Nachmittag. INTERIEUR Gemütlich! Das Amsterdamer Design-Duo Marshall und Clijsen legte besonderen Wert auf gewagte Farbkombinationen.

FÜR MEHR FARBE IM QUARTIER Eigentlich wollte das Lil Radish im Berner Breitenrainquartier im März *5< 9Ç*7C.7+*<2.;=.< 27.Ō 27270Ō Restaurant starten, doch es kam der Lockdown dazwischen. Während dieser Zeit servierte das Team von Outlawz Food Sauerteigpizzen, die mit ihren speziellen Toppings für Furore sorgen. Nun konnte das ursprüngliche Fine-Dining-Konzept endlich umgesetzt werden: Das Lil Radish serviert lokale und saisonale Zutaten, verarbeitet in vielfältigen und nachhaltigen Menüs. Ins Glas kommen hauptsächlich Bio-Naturweine, die <987=*7 ?.;08;.7 >7- >7Æ5=;2.;= <27-ķ .; *Å.. <=*66= ?87 -.7 ;29 !8*<Ō ters, die die nachhaltigen Bohnen schonend im Berner Sulgenau rösten.

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LIL RADISH Schärerstrasse 23 3014 Bern KULINARIK Dienstag bis Freitag gibt’s einen täglich wechselnden Mittagstisch. Von Mittwoch bis Samstag serviert das Team ein saisonales Menü in vier bis sieben Gängen (ab CHF 76.00). INTERIEUR Kleines, feines Lokal mit einer coolen und urbanen Atmosphäre im Breitsch.

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K Ö P F E U N D K A R R I E R E N / SZENE

Jetzt will es auch der Bruder von Vorjahressieger Dominik Sato wissen: Fabio Toffolon (Zum Äusseren Stand, Bern) tritt am 14. Juni 2021 in Stuttgart am Vorfinale zum Koch des Jahres an.

Der Luzerner Sven Flory ist per 1. Juli 2020 neuer Director of Sales des Bürgenstock Resort in Obbürgen NW. Zuletzt war er bei der Giardino-Gruppe und beim The Chedi Andermatt tätig.

MEDITERRANES FLAIR AM BODENSEE Das am Schweizer Bodenseeufer gelegene Bad Horn Hotel & Spa erstrahlt in neuem Glanz. Nach einer zehnmonatigen Bautätigkeit freut sich das Gastgeberpaar Bernadette und Stephan Hinny *>/ -.7 7.> .;<=.55=.7 <=Çą0.5 62= neuen Zimmern und Suiten. Im Erdgeschoss erwarten den Gast eine neue Lobby (samt schmucker Bar als Herzstück) sowie das elegante Fine-Dining-Restaurant Wave, das mit Kreationen aus regionalen und saisonalen Produkten überzeugt. An warmen Sommertagen diniert man auf der vorgelagerten Terrasse mit Blick über den Bodensee.

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BAD HORN

Stefano Bertalli wurde vom Wirtschaftsmagazin «Bilanz» zum «Concierge des Jahres 2020» gewählt. Er erfüllt die Wünsche der Gäste im Gstaad Palace.

Seestrasse 36 9326 Horn TG KULINARIK Saisonale und internationale Gourmetküche mit einer erlesenen Weinkarte von regionalen Topwinzern sowie ausgesuchten Gewächsen aus aller Welt. INTERIEUR Die neuen Zimmer sind mit hochwertigen Materialien wie etwa Mahagoniholz und Messing augestattet. Klassisch und gediegen präsentiert sich auch das neue Fine-Dining-Restaurant Wave.

Das Aargauer Hotel Kettenbrücke hat seit Juli 2020 eine neue Direktorin: Die gebürtige Österreicherin Theresia Sokoll bringt über 30 Jahre Erfahrung in der Gastronomie und Hotellerie mit.

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SZENE  / K Ö P F E U N D K A R R I E R E N

Er ist gemäss Hoteltester Karl Wild und der «SonntagsZeitung» der Newcomer des Jahres 2020: Maximilian von Reden, General Manager des Hotel Schweizerhof Bern & Spa.

SWISS CULINARY CUP: DIE FINALISTEN Grosse Ehre für Daniele Sardella. Der Maître d’hôtel des Fünf-Sterne-Hotels Castello del Sole in Ascona wurde von der «Bilanz» zum Restaurantleiter des Jahres 2020 gewählt.

Er ist der neue Direktor des Steckborner See & Park Hotel Feldbach: Jeremy Peyer. Seit dem 1. Juli 2020 führt er das Haus direkt am Bodensee zusammen mit seiner Frau Leslie.

6 ķ 4=8+.; @2;- 27 -.; .;>/<<,1>le Baden um den Sieg des Swiss Culinary Cup gekocht. Das Motto «Zukunft dank Tradition» steht im Zeichen des 100-Jahr-Jubiläums des Schweizer Kochverbands. Zu den Finalisten gehören (im Bild oben von links): Niklas Schneider (Sous-chef, Krone Regensberg ZH), Noah Bachofen (Sous-chef Restaurant Magdalena, Rickenbach SZ), Ambar Mechan Dominguez (Chef de partie Restaurant

DER HEILBRINGER

Seit März ist Janina Kind die neue Hotel Managerin des Radisson Hotel Zurich Airport. Sie folgt auf Nienke Bradley, die sich einer neuen beruflichen Herausforderung stellen wird.

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Mille Sens, Bern), Nicolas Boventi (Restaurant Vieux Bois, Ecole Hotelière, Genf), Benjamin Anderegg (Chef de partie Restaurant Igniv, Grand Resort Bad Ragaz SG), Ivan Capo (Chef de partie The Restaurant, Dolder Grand Hotel, Zürich). In der Jury mit dabei sind unter anderen die beiden ehemaligen marmite B8>70<=.;< *<,*5 "=.Å.7 Ĭ!88=<ĺ *<.5ĭ und David Wälti (Casino Bern). swissculinarycup.ch

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Stefan Heilemann, der im April die Schliessung des Ecco im Hotel Atlantis by Giardino miterleben musste, bereichert seit Juni das Zürcher Hotel Widder mit seinem Kochstil. Verstärkt wird der Deutsche dabei von seinem langjährigen #.*6ĺ 62= -.6 .; *>/ 712.+ 62= zwei Michelin-Sternen bedacht wurde. Schon jetzt kann Heilemann (38), der die hohe Schule von Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach (D) durchlief, auf eine grossartige Karriere zurückblicken.

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Herzlich willkommen. Inmitten von Zßrich! Belvoirpark – wo sich Wissen und Genuss verbinden. www.belvoirpark.ch Eine Hotelfachschule der GastroSuisse


SZENE / N E U E R Ö F F N E T

Swiss Guest Award 2020 Seit Juni stehen sie fest: die 50 besten Restaurants der Schweiz. Das bestimmten die Gäste mit ihren Bewertungen auf der Restaurantplattform Lunchgate. Den ersten Platz des Swiss Guest Award belegte die Wirtschaft zur Traube in Ottikon bei Kemptthal ZH. Hier haben Essensqualität, Servicequalität, Ambiente und Preis-LeistungsVerhältnis am besten abgeschnitten. Zweiter wurde das Hertenstein Panorama Restaurant in Ennetbaden AG, und Platz drei geht an den Quellenhof in Rapperswil SG. Alle Infos zu den Prämierungen sowie zukünftigen Teilnahmebedingungen finden Sie unter: swissguestaward.ch

Weintrinken gegen die Krise 75 000 Franken Krisenhilfe erhielt GastroSuisse aus der Charity-Aktion «Helpwithabottle.today» der Schuler St. Jakobskellerei. Der Erlös aus dem Verkauf von 50 000 Flaschen einer limitierten Charity-Weinedition (von sieben Weingütern) ging ausserdem an die GastroSchwyz, Jeunes Restaurateurs und an äquivalente Organisationen in Deutschland. helpwithabottle.today

Chefs de Cuisine Suisses 2020 Der Schweizer Kochverband lanciert vom 20. bis 21. September 2020 ein exklusives Kadertreffen für Köche. Im Culinarium Alpinum in Stans NW dürfen sich die Teilnehmer auf Referate sowie den Austausch unter Gleichgesinnten aus der Kochszene freuen. Umrahmt wird das Treffen von einer Markthalle mit verschiedenen Produzenten und Akteuren rund um das Thema «Kulinarisches Erbe der Alpen». hotelgastrounion.ch

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BURGDORFS NEUER PLACE TO BE ".2= >72 4*77 -2. Å .7=52,14.2= im Schloss Burgdorf ein Stück Schweizer Geschichte hautnah erleben. Unter dem Dach des 800 Jahre alten Zährin0.;<,158<<.< +.Æ 7-.7 <2,1 7.> .27. Jugendherberge mit 115 Betten, das Restaurant Schloss Burgdorf, ein spannendes Museum für Gross und Klein sowie das städtische Trauzimmer. Zudem .;1­5= >;0-8;/ 62= -.; 8È C2.55.7 ;îÅ Ō nung des «Schloss für alle» auch zahlreiche einzigartige Räumlichkeiten für Firmenanlässe und private Feiern verschiedenster Art – von der kleinen Sitzung bis zum feierlichen Hochzeitsfest.

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JUGENDHERBERGE SCHLOSS BURGDORF Schlossgässli 1 3400 Burgdorf BE KULINARIK Frühstück wird im Restaurant Schloss Burgdorf serviert. Zudem kann man mittags und/oder abends das Tagesmenü geniessen oder sich à la carte verwöhnen lassen. INTERIEUR Die reizvolle Kombination aus Altem und Neuem macht den Aufenthalt im Schloss zu einem ganz besonderen.

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AU S D E R B R A N C H E / SZENE

10 JAHRE MARMITE YOUNGSTER Heuer geht der Nachwuchswettbewerb marmite youngster – im Bild ist eine Aufnahme von der letzten Preisverleihung im ZĂźrcher Club Aura – ins zehnte Jahr. Im Jubiläumsjahr spannt marmite erstmals mit der ZĂźrcher Hotelfachschule Belvoirpark zusam6.7ġ 7 -.;.7 !­>652,14.2=.7 Æ 7-.7 *6 ġ ".9=.6+.; -2. 27*5@.==ĹŒ kämpfe der Kategorien KĂźche, Pâtisserie und Service sowie erstmalig auch .27 Ĺˆ 5*<<.7=;.Ă… .7ʼn 62= *55.7 +2<1.;2ĹŒ gen Finalisten statt. Wer sich mit seinen besonderen Fähigkeiten die begehrte Auszeichnung gesichert hat, welche salzigen und sĂźssen Gerichte die hoch-

karätige Jury am meisten ßberzeugt haben und wessen Gastgeberqualitäten am besten ankamen, lesen Sie ausserdem in der Sonderausgabe zum marmite youngster, die dann ab dem 30. November erhältlich ist.

Soil to Soul Zwischen der Produktion unserer Lebensmittel, dem globalen Klima und unserem KĂśrper gibt es zahlreiche Wechselwirkungen. Das ÂŤHealth.Future.Food.Symposium.Âť Soil to Soul bringt am 30. und 31. Oktober 2020 in ZĂźrich KonsumentInnen mit ExpertInnen aus Landwirtschaft, Forschung und Gastronomie zusammen. Das Ziel: eine bodenbewusste und genussvolle Ernährung als neuen Standard zu setzen. Spannende Podiumsdiskussionen, Masterclasses und Keynote Speeches ergänzen sich mit Tastings, Genuss-Events und einem Markt, an dem bodenbewusste ProduzentInnen aus der Schweiz ihre Produkte vorstellen und verkaufen. Alle Programmdetails und Informationen ďŹ nden Sie hier: soil-to-soul.org

Reines Quellwasser aus den Glarner Alpen. Heimisch. Tradition aus dem Bergdorf Elm – seit 1892. Echt. Mit wertvollen Mineralstoffen und Spurenelementen. Bergfrisch. Quelle mitten im UNESCO Weltnaturerbe – auf 1200 Meter. elmermineral.ch


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INTELLIGENTE KÜHLSCHRÄNKE ERSETZEN DIE KANTINE Veränderte Ess- und Arbeitsgewohnheiten rufen nach neuen Lösungen. Viele Firmen setzen mittlerweile nicht mehr auf eigene Kantinen, sondern auf intelligente Kühlschränke, bei denen sich die Mitarbeitenden ihre Mahlzeiten und Snacks jederzeit selbst auswählen können. In der Schweiz buhlen diverse Konzepte um Kundschaft. Mitte Juni hat die SV Group ihren digitalen Kühlschrank unter dem Namen Emil Fröhlich lanciert. Das Angebot richte sich vor allem an Firmen, die kein eigenes Mitarbeiterrestaurant besitzen oder im Schichtdienst arbeiten. Ausgewählt und bezahlt wird per App, die angebotenen Sandwiches, Wraps, Müesli, Bowls, Pastagerichte und Getränke werden je nach Standort den Vorlieben der Mitarbeitenden angepasst. Zurzeit kocht Emil Fröhlich in einer zentralen Küche, potenziell können aber 350 Küchen der SV Group als Produktions- und Logistikhub genutzt werden. Firmen bezahlen für einen Emil-Fröh52,1Ō ą15<,1;*74 ;>7- ;*7Ō ken pro Monat. Eine der Vorreiterinnen des neuen *<=;8=;.7-< 2<= -2. 0.0;ą7-.=. Felfel AG. Mit ihren Kühlschränken versorgt das Unternehmen heute Mitarbeitende von 500 Unternehmen in der ganzen Schweiz. In Zusammenarbeit mit lokalen Partnerköchen bietet Felfel wöchentlich wechselnde Gerichte. Im Juni kreierte Starkoch Nenad Mlinarevic (links im Bild) zwei exklusive Rezepte für die Food-Kühlschränke, darunter ein Pastagericht mit Favabohnen, Pistazien und einer Tomaten-Sauerteig-Sauce. emil-froehlich.ch felfel.ch

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Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft

RĂ–STER DES JAHRES 2020

TURM HANDELS AG Martinsbruggstrasse 90 9016 St. Gallen

#>;6 *Ă… .. *>< "=ġ *55.7 @>;ĹŒ de von der unabhängigen Fachjury des ÂŤCrema MagazinsÂť zum ÂŤSchweizer RĂśster des Jahres ʼn 0.@­15=ġ .@.;=.= @>;ĹŒ -.7 -2. >*52=­= -.< *Ă… ..<Äş das gesamte Dienstleistungspaket, der Kundenservice sowie die Nachhaltigkeit im Einkauf -.< !814*Ă… ..<ġ 2. ><C.2,1ĹŒ nung fĂźr das Familienunternehmen, das seit einem einem Vierteljahrtausend das RĂśsten >7- )>+.;.2=.7 ?87 *Ă… .. *>/ hĂśchstem Niveau zelebriert, ist eine der hĂśchsten Ehrungen in -.; -.>=<,1<9;*,120.7 *Ă… ..ĹŒ und RĂśsterszene.

Uncle Ben’s Langkornreis 10 min. Ž

Immer locker, immer kĂśrnig, immer gut. MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6340 Baar Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

DER GOLDENE KOCH IM TV zwei Gruppen jeweils vier KĂśche gegeneinander an. FĂźnf der acht Teilnehmenden haben die Chance, ins Finale einzuC2.1.7 >7- *6 ġ ­;C 27 .;7 -2. begehrte Auszeichnung ÂŤGoldener Koch ʼn C> 0.@277.7ġ ,1= 8,1=*5.7=. =;.=.7 26 *5+Æ 7*5. 0.0.7.27*7-.; *7Äš Euloge Malonga, Thomas Pape, Norman Hunziker, Paul CabayĂŠ, Michael Gollenz, AndrĂŠ KneubĂźhler (ÂŤmarmite youngster 7 -2.<.6 *1; 4*77 -*< *5+Æ 7*5. -.< ʼnĭĺ *?2- !2,1*;-< >7- "=½91*72. 85-.7.7 8,1< @.0.7 -.; *7ĹŒ )8<<8 ÄŹĹˆ6*;62=. B8>70<=.; ʼnĭġ 5< -.62. 72,1= @2. 0.95*7= *6 ġ ".9ĹŒ >;8;.7 -.< *5+Æ 7*5< *6=.7 >7=.; *7ĹŒ =.6+.; 26 274*>/<C.7=;>6 5*== deren Heiko Nieder (The Dolder Grand, durchgefĂźhrt werden. Stattdessen wird ZĂźrich), Christian Nickel (Park Hotel, Vies Anfang Oktober aufgezeichnet und tznau LU) und Silvia Manser (Restaurant 26 ;Ä…13*1; -.; ہ .7=52,14.2= 27 Truube, Gais AR). Ivo Adam, Direktor TV-Episoden präsentiert. Dabei treten in Casino Bern, agiert als Jurypräsident.

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Sieben Preise fßr den AT Verlag Zum 54. Mal wurde der Kochbuchwettbewerb der GAD Gastronomische Akademie Deutschlands ausgetragen. Die Juroren bewerteten Bßcher zu den Themen Essen, Trinken und Tafelkultur und zeichneten auch sieben Werke des Schweizer AT Verlags mit einer Gold- und sechs Silbermedaillen aus. Gold ging in der Kategorie Getränke an das Buch Gong Fu Cha. Silber gewannen unter anderem Pure Leidenschaft (Andreas Caminada) sowie A mano (Claudio Del Principe). at-verlag.ch

Corona-Nothilfe fĂźr die Gastro Die Initianten von #HELPGASTRO blicken auf eine erfolgreiche Kampagne zurĂźck. Insgesamt wurden 3500 Gutscheine im Gesamtwert von CHF 200 000 verkauft. Rund 1200 Betriebe konnten von der Initiative proďŹ tieren. helpgastro.ch

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SZENE / AU S D E R B R A N C H E

ZUWACHS IM LIVING CIRCLE Der The Living Circle pachtet seit Sommer das Fünf-Sterne-Hotel Alex am Zürichsee in Thalwil. Gemeinsam mit den hochkarätigen Zürcher Hotels Widder und Storchen, dem Restaurant Buech und dem Landwirtschaftsgut Schlattgut in Herrliberg entstand ein City & Lake Resort. Jörg Arnold, Managing Director der beiden Zürcher Hotels Widder und Storchen, übernimmt ad interim die Führung des Hotel Alex. Tino Staub, der langjährige Executive Chef des Widder Hotel, zeichnet im Alex für die kulinarischen Geschicke verantwortlich und startet per sofort mit einem Pop-up-Konzept.

HOTEL ALEX LAKE ZÜRICH Seestrasse 182 8800 Thalwil ZH

SCHÖNE NEUE WELT Das Luzerner Verkehrshaus und die ) %Ō$7=.;7.16>70.7 <,1*Å.7 .27 neues Gastronomie-Erlebnis. Ein Barista-Roboter macht vor den Augen der ­<=. *Å..<9.C2*52=­=.7ķ 2. *;2<=* Bar ist eine Integration in die neue Schwerpunktausstellung «Logistik erleben», die in den nächsten zwei Jahren präsentiert wird. Die Besucher können den Gastronomie-Roboter beim Eingang bestaunen. Der erste kommerziell ge-

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nutzte Barista-Roboter in der Schweiz stösst auf grosses Interesse. Denn auch Softdrinks und Mocktails werden damit .ÈC2.7= >7- >7=.;1*5=<*6 <.;?2.;=ķ ň 2. Verbindung von Robotik und Dienstleistung fasziniert unsere Gäste», erklärt Hans Bühlmann, Leiter Gastronomie im Verkehrshaus. «Eine spannende Innovation, welche unser Angebot erweitert und noch näher mit dem Museum verbindet.»

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Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft

MEHR GENUSS GEHT IMMER Wir strecken die Fühler aus und möchten Ihnen daher diese Neuentdeckungen nicht vorenthalten. Hier unsere kleine, aber feine Auswahl spannender Produkte.

Uncle Ben’s Risotto ®

ES MUSS NICHT IMMER HOCHPROZENTIG SEIN Die naturbelassenen Direktsäfte der WellSerie Edition Sommelier Granatapfel (Bild) und Hirschbirne sind ideal für den Aperitif und als Speisenbegleiter. Eine schmackhafte und edle Alternative für alle, die auf alkoholische Getränke verzichten wollen. obsthof-retter.com

Ganz einfach-pure Gaumenfreude. Foodservice, CH-6340 Baar Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

HADDU KALTEN KAFFEE?

EIN GLÄSCHEN IN EHREN

Schlafmützen aufgepasst! Dieser Cold Brew besteht ausschliesslich aus kalt gebrühtem Kaffee und etwas Zucker. Edle Aromastoffe wurden hier in maximaler Frische konserviert. illycafe.ch

Die Les-Vieilles-Linie von Fassbind ruht nach dem Destillieren mindestens zwei Jahre in Edelstahltanks. Danach werden die Fruchtbrände weitere 14 bis 18 Monate in Eichenholzfässern gelagert und veredelt. fassbind.swiss

NACHHALTIGES FÜR SCHLECKMÄULER Felchlin bringt eine Weltneuheit auf den Schokoladenmarkt: eine neue Couverture aus bolivianischen Kakaobohnen, die nur mit Koa-Kakaofruchtsaft aus Ghana gesüsst wird. felchlin.com

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Der Infinity-Pool und die herrliche Aussicht ßber den Vierwaldstättersee haben der Villa Honegg auf Instagram viel Aufmerksamkeit gebracht.

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V I L L A H O N E G G / INTERVIEW

ÂŤEINEN HYPE GIBT’S NICHT AUF BESTELLUNGÂť Das Nidwaldner Luxushotel Villa Honegg und sein InďŹ nity-Pool wurden vor drei Jahren dank einer Inuencerin Ăźber Nacht weltweit bekannt. Das Hotel proďŹ tiert bis heute vom Hype, musste dafĂźr aber Ăźber die BĂźcher.

*,1-.6 -2. +;*<252*72<,1. 7Ç>.7,.;27 *+2 *6* *>/ 7<=*0;*6 .27 %2-.8 Ä…+.; -.7 7Æ72=BĹŒ 885 -.< 8=.5< %255* 87.00 8+ 77.=+Ä…;0.7 & ?.;ĂŽ/ĹŒ /.7=52,1= 1*==.Äş @*; -*< Ä…7/ĹŒ"=.;7.ĹŒ">9.;28;ĹŒ 8=.5 95ĂŽ=C52,1 @.5=@.2= 27 *55.; >7-.ġ ".2=1.; <27- *55.27. *>/ 7<=*0;*6 Ä…+.; .2=;­0. 62= -.6 *<1=*0 Ĩ?255*187.00 ?.;ĂŽĂ….7=52,1= @8;-.7 >7- -2. %255* 8ĹŒ 7.00 2<= @.5=@.2= .27. !./.;.7CÄş @.77 .< >6 "8,2*5ĹŒ .-2*ĹŒ B9.< 0.1=ġ &2; 1*+.7 62= 125299 #<,1>62 ÄŹ Ä­Äş -.6 "=?ġ *<=0.+.; -.< >A><18=.5<Äş 0.<9;8,1.7ġ Drei Jahre sind im Social-Media-Zeitalter eine lange ).2=ġ 7@2./.;7 2<= -.; Ĺˆ *6*ĹŒ Ă….4=ʼn 27 -.; %255* Honegg heute noch spĂźrbar? 125299 #<,1>62Äš &2; @.;-.7 78,1 1.>=. +.2 >7<.;.; =­052,1.7 ;+.2= -*;*7 .;277.;=ġ *7,16*5 /Ä…15= .< <2,1 <8 *7Äş *5< 8+ @2; -*< .;<=. 8=.5 @.5=@.2= 0.@.<.7 @­;.7Äş -*<< ->;,1 "8,2*5 .-2* .27.7 B9. .;5.+= 1*=ġ "80*; "=>-.7=.7 +./*<<=.7 <2,1 27 21;.7 +<,15><<*;ĹŒ +.2=.7 62= Ĺˆ>7<.;.6ʼn *55Äş 0270.7 >7=.; *7-.;.6 -.; ;*0. 7*,1Äş 8+ .27 #8>;2<6><ĹŒ B9. <=.>.;+*; 2<=ġ

INTERVIEW: JONATHAN SPIRIG, TRAVELCONTENT

Und, ist der Hype steuerbar? $7<.;. 2=*;+.2=.;27Äş -2. -2.<. ;+.2= *7 -.; # ÄŹ ĂŽĹŒ 1.;. *,1<,1>5. #8>;2<6><Ä­ >C.;7 0.<,1;2.+.7 1*=Äş 4*6 C>6 *C2=Äş -*<< .27 B9. 72,1= *>/ .<=.55>70 .;/850.7Äş 27 0.@2<<.; 27<2,1= *+.; 0.<=.>.;= @.;-.7 4*77ġ *7 4*77 *5<8 +.<<.; >7- @.720.; 0>= 62= .27.6 >7?.;18Ă…=.7 B9. >60.1.7ġ $7< @*; .< +.2<92.5<@.2ĹŒ <. ?87 7/*70 *7 @2,1=20Äş -*<< @2; 72,1= *7/*70.7Äş >7ĹŒ <.; .;70.<,1­/= C> ?.;7*,15­<<20.7ġ ",15><<.7-52,1 <=*66.7 -2. 6.2<=.7 >7<.;.; ­<=. @.2=.;127 *>< -.; ",1@.2CÄş +>,1.7 >7< *5< ".627*;18=.5 8-.; +.<>,1.7 .27/*,1 -*< !.<=*>;*7=ġ StĂśrt es Sie nicht, dass das Hotel seit 2016 auf den Pool reduziert wird? "=ĂŽ;.7 *>/ 4.27.7 *55ġ &2; @2<<.7 *55.Äş @*< @2; -.6 885 C> ?.;-*74.7 1*+.7ġ &2; <.=C.7 *+.; *55.< -*;*7Äş C> C.20.7Äş -*<< @2; 6.1; <27- *5< Ĺˆ7>;ʼn 885 >7- -*<< -.; 87=*4= 62= >7<.;.7 2=*;+.2=.;7 -2. 7*,11*5=20<ĹŒ =. ;277.;>70 +5.2+= ?86 >/.7=1*5=ġ >; <8 0.5270= .< *>,1Äş 7.>. "=*664>7-.7 C> 0.@277.7ġ

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INTERVIEW / V I L L A H O N E G G

Philipp Tschumi, Stv. Gastgeber Villa Honegg

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Hoch über dem Vierwaldstättersee thront die Villa Honegg (links) und bietet auch von der Terrasse aus eine imposante Aussicht. In der Fireside Lounge (oben) lässt es sich nach dem Essen bei einer Cigarre entspannen.

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INTERVIEW / V I L L A H O N E G G

Mussten im Hotel und insbesondere beim Pool auch 7.>. !.0.57 *>/0.<=.55= @.;-.7Äž ;>7-<­=C52,1 0.5=.7 /Ä…; *55. >7<.;. ­<=. -2. 05.2ĹŒ ,1.7 !.0.57ġ *5<,1. ;@*;=>70.7 ?87 7Ç>.7,.;7 ?.;<>,1.7 @2; ->;,1 .27 45*;.< ;2.Æ70 +.;.2=< 26 %8;/.5- *><C>6.;C.7ġ &2; <*1.7 >7< +2< 3.=C= -.<1*5+ +.2<92.5<@.2<. 72,1= 0.C@>70.7Äş -2. 885ĹŒ).2=.7 C> +.<,1;­74.7ġ ;.7C.7 02+= .< /Ä…; >7< -8;=Äş @8 *7-.ĹŒ ;. ­<=. 0.<=ĂŽ;= @.;-.7 >7- -.; 0.0.7<.2=20. !.<9.4= /.15=ġ )>6 .2<92.5 4866= .< /Ä…; >7< 72,1= 27/;*0.Äş -*<< 3.6*7- .27 9;8/.<<287.55.< 8=8<=>-28 +.26 885 *>/+*>=ġ >,1 .;<87.7Äş -2. <2,1 *>/ .27.6 *>/+5*<ĹŒ +*;.7 5*62708 8-.; 62= 1>7-.;= .;C+*5587.7 26 885 *+52,1=.7 5*<<.7 @855=.7Äş .;12.5=.7 -.<1*5+ .27. /;.>7-52,1. +<*0.ġ &*;>6 ?.;=.25= -2. %255* 87.00 +.2 .27.; ><5*<=>70 ?87 ;8C.7= Ä…+.;1*>9= 78,1 ;*=2<Ä…+.;nachtungen? 6 .0.7<*=C C> Ĺˆ78;6*5.7ʼn ­<=.7 <27- 7Ç>.7,.; 3* 72,1= 7>; C>; 7=<9*77>70 +.2 >7<ġ &2; .;1*5=.7 .27. .0.75.2<=>70Äş -2. @2; 26 %8;/.5- 27 -.; !.0.5 45*; -.Æ72.;.7ġ )>-.6 6Ä…<<.7 <2. <2,1 <.5+<= >6 -2. 7ĹŒ ;.2<. 4Ä…66.;7ġ 7-.;.;<.2=< 6Ä…<<.7 @2; *>,1 -*/Ä…; <8;0.7Äş -*<< @2; 5*70/;2<=20 *>,1 817. Ĺˆ 885ĹŒ B9.ʼn 26 .<9;­,1 +5.2+.7 ĹŽ .< 02+= 4.27.;5.2 ;/*1;>70<@.;=.Äş 7*,1 @.5,1.; ).2= -2.<.; Ă….4= *+45270=ġ &2; 1*+.7 =;8=C -.; 1ĂŽ,1<= .;/;.>52,1.7 ><5*<=>70 *>,1 72,1= >7<.;. *;4.=270*+=.25>70 0.<,158<<.7ġ .;*-. -2. ;.ĹŒ 0287*5.7 *;=7.; <27- >7- +5.2+.7 /Ä…; >7< <.1; @2,1=20ġ &*< @Ä…;-.7 "2. *7-.;.7 8=.5< +.=;.Ă….7- $60*70 62= 7Ç>.7,.;7 ;*=.7Äž *7 <855=. <2,1 72,1= ->;,1 )*15.7 +5.7-.7 5*<<.7 >7- *>,1 *>/ "8,2*5 .-2* <.27.; 272. =;.> +5.2+.7ġ &2; 1*+.7 0>=. ;/*1;>70.7 -*62= 0.6*,1=Äş >7< +.ĹŒ ;.2=< ?8; -.6 .<>,1 62= -.7 7Ç>.7,.;7 26 .=*25 *><C>=*><,1.7 >7- -2. ;@*;=>70<1*5=>70 +.2-.; ".2ĹŒ =.7 C> -.Æ72.;.7ġ *< 2<= C@*; *>/@.7-20Äş +.>0= *+.; 2<<?.;<=­7-72<<.7 ?8;ġ Ä…; 62,1 2<= .< 266.; @2.-.; <,1ĂŽ7 C> <.1.7Äş -*<< =;8=C -.; -202=*5.7 &.5=Äş 27 -.; -.; 7Ç>.7,.; 5.+=Äş .27. *7*580. .C2.1>70 *>/0.+*>= @2;-ġ "2. @.;-.7 C> 8=<,1*/=.;7 >7- C> *7<ġ *7,1. <,1;.2+.7 >7< *>,1 1.>=. 78,1Äş @.77 <2. 27 *7-.;.7 8=.5< .=@*< .7=-.,4.7Äş -*< /Ä…; >7< 27=.;.<<*7= <.27 4ĂŽ77=.ġ ;>7-<­=C52,1 4ĂŽ77.7 @2; <*0.7Äş -*<< @2; >7< 1.>=. 62=>7=.; -*74 -.< %2-.8< 27 .27.; @2;=<,1*/=52,1 486/8;=*+5.7 *0. +.Æ7-.7Äş -2. ?2.5. Ä…7/ĹŒ"=.;7.ĹŒ 8=.5< .;<= 7*,1 ?2.5 5­70.;.; ).2= .;;.2,1.7ġ *< .;ĹŒ 5*>+= .< >7< 7*=Ä…;52,1Äş @.2=.;127 27< ;8->4= >7- -2. 7/;*<=;>4=>; C> 27?.<=2.;.7Äş -*62= @2; -2. 181. >*52ĹŒ =­= *>/ *55.7 +.7.7 *>/;.,1=.;1*5=.7 4ĂŽ77.7ġ

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Die Master Suite in der Villa Honegg lässt kaum mehr Wßnsche offen.

Gute Auslastung trotz Corona-Krise Bisher ist die Villa Honegg einigermassen glimpich durch die Corona-Krise gekommen. Aufgrund der weltweiten Reiserestriktionen und der nationalen Schutzmassnahmen hatte das Hotel beschlossen, eine Saisonpause von März bis Ende Mai 2020 einzulegen. Während dieser Zeit wurden Renovations- und Reinigungsarbeiten durchgefĂźhrt. Der Monat Juni war aus wirtschaftlicher Sicht sehr erfolgreich mit einer Hotelauslastung von knapp 80 Prozent. Auch in der Restauration wurden – trotz Einschränkungen durch die Schutzkonzepte – die Umsätze vom Juni des Vorjahres sogar Ăźbertroffen. Um neue Gäste anzuziehen, hat das Hotel Angebote entwickelt wie etwa einen Nidwaldner Picknickkorb mit lokalen Spezialitäten oder ein Sommerpackage aus einem Vier-Gänge-GeniessermenĂź und einem Ticket fĂźr die Stanserhornbahnen. Das Inuencer-Marketing hat sich durch Corona ebenfalls verändert, wie der Stv. Gastgeber Philipp Tschumi erklärt: Derzeit erhalte man vor allem Anfragen aus Deutschland und der Schweiz. Anfragen aus Asien, SĂźdamerika oder aus dem arabischen Raum wĂźrden kaum eintreffen. Und wenn, dann handle es sich um Kooperationen in weiter Ferne.

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Ein Haus mit Geschichte: Unweit der berühmten Heilquellen von Passugg befindet sich seit 1988 die Hotelfachschule – in einem ehemaligen Kurhotel von 1883.

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E H L H O T E L FA C H S C H U L E PA S S U G G / REPORTAGE

DIE GASTGEBER VON MORGEN Die EHL Swiss School of Tourism and Hospitality in Passugg bietet seit 2018 einen Bachelor-Studiengang in International Hospitality Management. Mit dem Fokus auf neue, digitale Lernformen und der Vision einer «Affective Hospitality» ist die Hotelfachschule bestens für die Zukunft gerüstet.

Bei der Führung durch den Campus in Passugg kommt plötzlich so etwas wie Neid auf. Auf jene, die hier ihre Ausbildung absolvieren können. Die an diesem wildromantischen Ort oberhalb von Chur ins Einmaleins des Gastgebertums eingeweiht werden und dabei mit Gleichaltrigen aus den verschiedensten Ländern zusammen leben und lernen dürfen. In eleganter Kleidung – Sneakers sind unerwünscht – bewegen sich die Studierenden und Lernenden auf dem Areal des einstigen Kurhotels und grüssen die Besucher ausgesprochen freundlich. Schliesslich ist der gekonnte Umgang mit fremden Menschen Teil des Curriculums. Unter dem Stichwort «Affective Hospitality» lernen die angehenden Gastgeber auch, wie sie Gäste auf einer emotionalen Ebene abholen und begeistern können. «Je mehr alles digital wird, desto mehr suchen die Menschen emotionale Erfahrungen», sagt Michael

TEXT: NICOLE HÄTTENSCHWILER

Hartmann, Managing Director/CEO der Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) in Passugg. So stehen in der Ausbildung nebst Fachkompetenz auch die Entwicklung der eigenen Persönlichkeit und der sozialen Fähigkeiten im Fokus. Um Emotionen geht es etwa auch im Projektrestaurant Elysium, das ein multisensorisches kulinarisches Erlebnis bietet. Es wird von Studierenden betreut und ist an bestimmten Daten für .A=.;7. .<>,1.; 0.îÅ7.=ķ Distant Learning während Lockdown Mit dem coronabedingten Lockdown wurde es ab dem 13. März dieses Jahres plötzlich ziemlich ruhig auf dem Campus Passugg. Statt in den Klassenzimmern, in der Küche und den Schulrestaurants wurde der Unterricht ab dem 16. März im virtuellen Raum abgehalten. So konnten die Lernenden und Studierenden ihr Semester per Fern-

studium regulär abschliessen. «Möglich war dies unter anderem deshalb, weil die EHL Group ihre Strategie im Bereich Distant und Blended Learning seit Jahren konsequent vorantreibt und diese Lernformen schon jetzt zum regulären Unterricht gehören», erklärt Michael Hartmann. Ab dem 8. Juni durfte der *69>< C@*; @2.-.; îÅ7.7ĺ -* -*< ".mester bereits beendet war, betraf dies aber nur Mitarbeitende. Für den Start des Herbstsemesters, das am 10. August begann, haben die Verantwortlichen der EHL Group ein umfangreiches Sicherheitskonzept erarbeitet. So gilt auf dem 0.<*6=.7 *69>< .27. *<4.79Ç2,1=ĺ am Eingang wird Fieber gemessen, es stehen Desinfektionsmittel bereit, und das Essen wird nur abgepackt ausgegeben oder direkt geschöpft. Und auch für den Fall, dass Studierende aufgrund von Reiserestriktionen nicht oder erst verspätet vor Ort sein können, hat die

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REPORTAGE  / E H L H O T E L FA C H S C H U L E PA S S U G G

Schule vorgesorgt: «Unser Unterricht 4*77 <8@815 91B<2<,1 <=*==Æ7-.7 *5< auch per Live-Streaming mitverfolgt werden», erklärt Michael Hartmann. Die Schule ist also bestens für die Zukunft gerüstet. Und sie hat grosse Pläne. Die EHL Group, zu der die Ecole hôtelière de Lausanne, der EHL Campus (Singapur), die SSTH, die EHL Advisory Services sowie das EHL Network of CertiÆ.- ",1885< 0.1î;.7ĺ 1*= -2. %2<287ĺ -2. weltweit führende Ausbildungsinstitution der Hospitality-Branche zu werden. Die älteste ist sie bereits: Sie wurde 1893 vom Schweizerischen Hotelverband gegründet und wird heute von einer Stiftung getragen. Der Campus Passugg gehört seit 2013 zur EHL Group, seit 2018 kann hier auch ein Bachelor-Abschluss erworben werden. Im selben Jahr wurde auch das Bachelor-Village bestehend aus mobilen Studios gebaut, um mehr Studierenden Platz zu bieten. Und es gibt weitere Ausbaupläne: So soll auf

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dem Hauptcampus mehr Platz geschaffen und die Unterkunftskapazität weiter erhöht werden. Positiv: Die Corona-Krise hatte keine Auswirkungen auf die Anzahl der Studierenden. Im Gegenteil: So sind 15 Prozent mehr Studierende ins Herbstsemester gestartet. ssth.ch

Hell und praktisch eingerichtet: die Wohnmodule im neuen Bachelor-Village (links). Erbaut 1883: Im Haupthaus weht noch der Geist des einstigen Kneippund Kurhotels (oben).

Wechsel in den Verwaltungsräten Seit Juni 2020 ist Dr. Carole Ackermann Präsidentin des Verwaltungsrats der EHL Holding SA und designierte Präsidentin des Stiftungsrats der EHL. Sie tritt die Nachfolge von André Witschi an, der seit 1999 für die EHL tätig war. Zudem hat sich der Verwaltungsrat der EHL Hotelfachschule Chur-Passugg teilweise neu formiert. Nebst Michel Rochat (CEO EHL Group), der fortan als Verwaltungsratspräsident amtet, treten Dr. Juan-Francisco Perellon (Chief Academic Officer EHL Group) und Tony Morales (Chief Financial Officer EHL Group) in den Verwaltungsrat der EHL Hotelfachschule Passugg ein.

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ZANDER, SCAMPI ODER JAKOBSMUSCHELN Tiefgekühlte Meeresfrüchte und Fische bieten Gastronomen viele Vorteile. Wie bei den Räucherspezialitäten ist Dyhrberg auch in diesem Bereich ein Garant für Spitzenprodukte.

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Dyhrberg AG Erste Lachsräucherei der Schweiz Solothurnerstrasse 40 4710 Klus/Balsthal SO Tel. +41 62 386 80 00

Räuchern gehĂśrt zu einer der ältesten Methoden, um Fisch haltbar zu machen. Etwas neuer ist die Methode des TiefkĂźhlens. Heute sind tiefgekĂźhlte Fische, MeeresfrĂźchte und Krustentiere aus der modernen KĂźche nicht mehr wegzudenken. Auch die Räuchermanufaktur Dyhrberg bietet unter der Marke Krista Top Seafood ein ausgesuchtes Sortiment an qualitativ hochstehenden TiefkĂźhlprodukten an. Das geht von Egli- oder Zan-.;Æ5.=< ĹŽ -*;>7=.; *>,1 +.;.2=< 9*72.;=. ;8->4=. ĹŽ +2< 127 C> ",*692 *>< "Ä…-*/rika, Crevetten, Skrei, Steinbutt, schwarzem Seehecht, kanadischen Clearwater-Jakobsmuscheln sowie rohem, *><0.5ĂŽ<=.6 >66.;Ç.2<,1ġ Bio-Zucht oder nachhaltiger Wildfang Gerade bei Fischen und MeeresfrĂźchten sind Qualität und Herkunft entscheidende Kriterien. Dyhrberg setzt daher nebst Bio und Bio-Knospe auf mehrere anerkannte Labelprogramme wie ASC, MSC oder Friend of the Sea. So wachsen beispielsweise die Crevetten sehr naturnah in vietnamesischen Mangrovenwäldern. Transparenz in der Deklaration und hĂśchste Sorgfalt in der Verarbeitung sind fĂźr Dyhrberg eine Selbstverständlichkeit. Dazu gehĂśrt auch, die Sortimente

Ob saftige Black-Tiger-Crevetten fĂźr den Grill oder sĂźdamerikanische Rock Lobster (Bild oben) – Dyhrberg bietet ein ausgesuchtes Sortiment an Seafood-Spezialitäten.

im Wild- und Zuchtbereich laufend den neusten Standards der Umweltschutzorganisationen anzupassen. Mit Krista Top Seafood garantiert Dyhrberg erstklassige Produkte, eine klare Deklaration und Ăźber 50 Jahre Know-how in -.; .<,1*Ă…>70 >7- ><@*15 -.; 2.feranten und Produzenten. Dies kann Dyhrberg dank seinem Fokus auf ein kleines, aber feines Sortiment gewährleisten. GegenĂźber Frischprodukten bieten tiefgekĂźhlte Fische und Krus-

tentiere eine Reihe an Vorteilen. Sie sind ständig verfĂźgbar und leicht in der Handhabung, da sie teilweise bereits Æ5.=2.;=Äş .7=1­>=.= >7- .7=0;­=.= <27-ġ Die Gastronomen kĂśnnen ihren Bedarf genauer kalkulieren und es entstehen weniger Verluste und Foodwaste als bei frischen Fischen. Zudem kĂśnnen dank der IQF (Individually quickly frozen)Methode Portionen einzeln entnommen, aufgetaut und verarbeitet werden. dyhrberg.ch

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Klein und fein: Mit diesen winzigen Tannensprรถsslingen zaubert Sternekoch Stefan Wiesner vom Restaurant Rรถssli in Escholzmatt den Wald auf den Teller.

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H E R B S / FOOD

DIE GRÜNEN KOMMEN Im Food-Bereich ist eine grüne Revolution im Gang. Die Kräuterküche ist nicht mehr länger nur die Spielwiese von Spitzenköchen: Nach den Gourmettempeln erobern die Botanicals zunehmend auch «normale» Restaurants – und Bars. Eine Feldforschung.

Ohne sie geht es nicht. Jedenfalls nicht in den Küchen von Ausnahmekönnern wie Andreas Caminada (Schloss Schauenstein in Fürstenau GR), Tanja Grandits (Restaurant Stucki in Basel) oder Stefan Wiesner (Gasthof Rössli in Escholzmatt-Marbach LU). Letzterer betreibt alchemistische Naturküche. Nur logisch, liegt sein Restaurant doch mitten im Unesco-BiosphärenReservat Entlebuch. So erstaunt es nicht, dass der Sternekoch eines Tages mit einem besonderen Anliegen an Frédéric Amstutz gelangte: Er solle ihm etwas Essbares bringen, das es bereits vor 10 000 Jahren gegeben habe. Amstutz, Chef der Firma Espro, tüftelte drei Jahre lang. Dann lieferte er eine klitzekleine Rottanne, die sich wie ein Kraut verwenden lässt und intensiv nach Wald schmeckt. «Manche unserer Produkte sind weltweit einmalig», sagt der Kreateur. Tatsächlich pröbelt er schon seit

TEXT: SUSANNE STETTLER

über 30 Jahren – inzwischen unterstützt von seinem Sohn Alain und Tochter Valérie. Das blieb in der Szene nicht unbemerkt: Familie Amstutz arbeitet mit vielen Schweizer Spitzengastronomen zusammen. Anfang 2020 bezog sie das neue Firmengebäude in Uetendorf BE, wo die gesamte Produktionshalle mit Nasa-Folie ausgekleidet ist und kein Sonnenstrahl hineindringt. Innen regiert Hightech, dank der sich Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Licht und Wind so regulieren lassen, dass jedes Klima der Welt simuliert werden kann. So «denken» die Kräuter und Sprossen, sie seien zu Hause beziehungsweise in ihrem natürlichen Lebensraum. Neben Sprossen gedeihen auf rund 700 Quadratmetern Millionen von Microgreens. Dank des regulierten Klimas wachsen diese nicht in die Höhe, sondern sie geben all ihre Energie in den Geschmack. Geerntet werden sie jung, denn im frühen Wachstumsstadium

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FOOD  / H E R B S

enthalten sie besonders viele Vitamine und Mineral<=8Å.ķ 6 +.52.+=.<=.7 <27- +.2 -.7 <9;8Ō >7-.7 derzeit die Mikrokräuter Veine, Piso, Shiso purpur, Zitronelle, Basilikum, Thaibasilikum und Amaranth. Dazu kommen Zwiebel-, Brokkoli-, Randen- und Rettichsprossen. Doch die Familie Amstutz sucht unablässig nach neuen Mikrokräutern – und so bereichern seit kurzem Lärche, Himalaya-Bäume, Buche, Vogelmiere oder Oxalis (Sauerklee) das Angebot.

fer aus Madagaskar, Hibiskusblütensalz, Zimtblüte und Murray River Salt besonders gefragt. Weltweit in sind erdige Aromen wie Kurkuma, Maca, Ginseng, Grüntee, Zimt, Hanf, Kardamom oder auch Ashwaganda (Schlafbeere). Viele Gewürzmischungen enthalten den Geschmacksverstärker Glutamat, bei Swiss Alpine Herbs ist das allerding tabu. «Kräuter können Glutamat gänzlich und überall ersetzen», sagt Martin Lüdi. «Es fragt sich, warum es überhaupt eingesetzt wird. Die GerichWeltweiter Trend =. @.;-.7 62= -.6 $6*62Ō)><*=C<=8Å 0.<,16*,452,1 Während Espro nur Frischware verkauft, hat sich Swiss künstlich aufgeputscht.» Ihre Kunden würden Wert Alpine Herbs in Därstetten BE auf getrocknete Kräu- auf Regionalität, Qualität und Ökologie legen. Dem ter und Gewürzmischungen spezialisiert. Doch auch schliesst sich Frédéric Amstutz an: «Kräuter kann sie bietet Exotisches aus der Schweiz. «Im Trend sind man überall anstelle von Glutamat verwenden.» Dem unser Alpen-Chili sowie Schweizer Curry-Mischungen. Wunsch nach Regionalität kommt er während 365 TaSalatkräuter und Dekor-Blütenmischungen laufen gen im Jahr nach. Fabian Lötsch, Geschäftsführer von ebenfalls sehr gut», sagt Martin Lüdi, Geschäftsführer Kräuter Lötsch: «Glutamat kann ich niemandem empvon Swiss Alpine Herbs. Zudem liege Ingwer im Trend. fehlen. Für eine ordentliche Gewürzmischung benötigt Bei Kräuter Lötsch – dem Schweizer Generalimporteur 6*7 3*1;.5*70. ;/*1;>70ĺ .270./ą15ĺ +.<=. !81<=8Å. ?87 /.Å.;<*,4 ħ "î17. Ŏ <27- !*< .5 *78>=ĺ )*ņ*=*;ĺ in Bio-Qualität und Liebe – kein Labor der Lebensmit *-;*<Ō >;;Bĺ >6.8Ō /.Å.; *>< .9*5ĺ $;@*5-Ō /./- telindustrie.»

Frédéric Amstutz von der Firma Espro züchtet im Berner Uetendorf Sprossen und Mikrokräuter wie beispielsweise Piso, Zitronelle und Veine (Bild rechts).

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Swiss Alpine Herbs verarbeitet seit 1991 mit viel Sorgfalt und Liebe biologische Alpenkräuter, die an den sonnigen Hängen des Berner Oberlands wachsen.

Frische oder getrocknete Kräuter, das ist hier die Frage. «Getrocknete Kräuter eignen sich besonders für die einfache Anwendung und zum Mischen», so Lüdi. «Frische Kräuter schlagen die getrockneten aber bei der Dekoration von Gerichten und Getränken.» Der Einfluss der Krise Spitzenchefs schwören schon lange auf frische Kräuter, doch auch immer mehr «normale» Restaurants setzen zumindest teilweise darauf. «Einfache Küchen

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bestellen bei uns hauptsächlich Sprossen und Piso», erklärt Frédéric Amstutz von Espro. «Die gehobenere Gastronomie arbeitet mehrheitlich mit Mikrokräutern, bei denen wir in der ganzen Schweiz eine steigende Nachfrage verzeichnen.» Die Corona-Pandemie scheint daran nicht unschuldig zu sein. Martin Lüdi: «Das Gesundheitsbewusstsein der Menschen hat in der Krise zugenommen, und damit auch das regionale Einkaufen.» In Sachen gesundheitliche Wirkungen von Kräutern ist Fabian Lötsch Experte: «Vor allem die

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Die Firma Kräuter Lötsch arbeitet im Einklang mit der Natur. Alle Kräuter werden von Hand gepflückt. Dadurch wird der Boden geschont und der Lebensraum von Insekten geschützt.

Zistrosen- und Artemisia-Extrakte und -Tropfen laufen aufgrund der Corona-Pandemie sehr gut. Tatsächlich wurde die Zistrose 2013 und 2014 erfolgreich auf ihre Wirkung gegen die Familie der Corona-Viren getestet.» %2.5. ;­>=.;271*5=<<=8Å. >7=.;<=ą=C.7 -*< 66>7system. «Wenn ich das ganze Jahr über mit Kräutern koche und mit ihnen Tee zubereite, bin ich im Winter parat», sagt Lötsch. Laut ihm werden viele Menschen krank, weil ihnen in der kalten Jahreszeit unter anderem saisonale Kräuter und Gemüse fehlen. Sein Tipp: Brennnessel- oder Kräuter-Pesto selbst herstellen und für den Winter einfrieren. Ins Glas geschaut Aber nicht nur Schweizer (Spitzen-)Köche fahren voll auf Kräuter, Blumen und Wurzeln ab. Zu den Trendsettern gehört beispielsweise die Crew des Noma in Kopenhagen (DK), das vier Mal zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde. Auf dem Dach des Steirereck in Wien (A) wachsen Würzkräuter aus aller Welt, die dann in der Küche landen. Und Alex Atala, Chef des D.O.M. in São Paulo (BRA), ?.;@.7-.= )>=*=.7 *>< -.6 6*C87*<Ō#2.Ç*7-ķ Kräuterkunde bietet ein grosses Experimentierfeld

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und ist nicht nur in der Spitzengastronomie Teil des *<2<@2<<.7< -.; ą,1.7,1./<ķ *?87 9;8Æ=2.;= -2. Barszene, denn heute gehört dieses Know-how auch für jeden Bartender dazu. Fast schon Klassiker sind dabei Gin Botanicals. Zu den angesagten Getränkebeigaben gehören Lavendel, Rosenblüten, Orangenblüten, *<627 >7- 2+2<4><ĺ 1­>Æ0 486+272.;= 62= ;ą,1=.7ķ Passend zu den Olympischen Sommerspielen, die die<.7 "866.; 27 #8428 1­==.7 <=*==Æ7-.7 <855.7ĺ @­;.7 Kirschblüten die Trendzutat geworden. Nach der coronabedingten Verschiebung des Mega-Events bleibt abzuwarten, ob die Symbolblüte Japans 2021 tat<­,152,1 C>; +.;Ç2.0.;27 *?*7,2.;=ĺ @.77 -.; C@.2=. Olympia-Versuch gestartet werden soll. Und selbst Mineralwasser ist nicht mehr das, was es einmal war: Hip sind in diesem Bereich Infused Waters, die mit Obst, Früchten, Beeren, Kräutern oder gar Gemüse gepimpt werden. Kräuter und Co. erobern zunehmend auch private Küchen zurück, nicht nur, wenn Gäste erwartet werden. Und wer eingeladen ist, kann ein cooles Gastgeschenk mitbringen: einen Mampf-Strauss – mitsamt Rezept für ein Gericht, in dem man die Blumen und Kräuter verarbeiten kann.

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WEIN AUS NIEDERÖSTERREICH. GROSSE KUNST . OHNE ALLÜREN .

Niederösterreich – eine geschützte

zeichnet und dennoch am Boden

Ursprungsbezeichnung der EU für

geblieben sind. Kunstwerke aus Natur,

österreichischen Qualitätswein. Hier

Tradition und Vision, komplex und

entstehen Weine, die vielfach ausge-

leichtfüssig zugleich. österreichwein.at


ADVERTORIAL

FIXFERTIGE CRÈMESUPPEN WIE HAUSGEMACHT Tiefkühlspezialist Ditzler bringt Innovation in Form von raffinierten Tiefkühl-Crèmesuppen auf den Schweizer Markt. Sie sind einfach zu portionieren, ohne Zusatzstoffe, frei von Gluten und Laktose und bestehen zu 100 Prozent aus natürlichen Schweizer Zutaten.

Seit bald 100 Jahren steht die Louis Ditzler AG für qualitative und hochwertige Schweizer Tiefkühlprodukte. An der Igeho 2019 präsentierte das Unterneh6.7 .27. @.2=.;. 778?*=287Ĺ ÆA/.;=20. Tiefkühlsuppen, die schmecken und @.;=?855. %2=*627. >7- 27.;*5<=8Å. der hochwertigen Zutaten enthalten. Brokkoli, Kohlrabi-Erbsen, Pastinaken mit Petersilie, Rüebli mit Ingwer, Süss4*;=8Å.5 62= 848< >7- >;;B 8-.; Tomaten-Basilikum: Die Hauptzutaten /ą; -2. <.,1< ;¼6.<>99.7 @.;-.7 27 der Schweiz angebaut und verwertet. «Für unsere Produkte liegen uns Nachhaltigkeit und regionaler Anbau sehr am Herzen», sagt Marcel Schulze, Marketing- und Verkaufsdirektor der Louis

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Ditzler AG. Wo immer möglich werde deshalb auf Zutaten mit dem Label Suisse Garantie gesetzt. Vitaminschonende Zubereitung «Unsere Suppen bestehen ausschliesslich aus natürlichen Zutaten ohne Zu<*=C<=8Å.ĺ <2. <27- 05>=.7Ō >7- 5*4=8sefrei, in leicht portionierbaren Pellets tiefgekühlt und abgefüllt in Beutel zu 2,5 Kilogramm», erklärt Marcel Schulze. +@815 ň;.*-B =8 1.*=ʼnĺ <,16.,4.7 <2. wie hausgemacht. «Die Suppen werden aus saisonfrischen Zutaten hergestellt und danach unmittelbar in leicht portionierbaren Pellets schockgefrostet.» Dieser Vorgang macht die Produkte lange haltbar, weshalb sie sich ideal für

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einfache Vorratslagerung eignen. Der Marketing- und Verkaufsdirektor betont denn auch: «Die Tiefkühlsuppen sind eine echte Neuheit für die Schweizer Gastronomie.» Fixfertig, schnell angerichtet Einer, der die Ditzler-Suppen täglich im Einsatz hat, ist Küchenchef Willi Hürlimann. Im Seniorenzentrum Untergäu in Hägendorf SO werden rund 300 Mahlzeiten pro Tag serviert. «Die Suppen sind ideal für Wochenhits, Spezialitätenwochen und unsere Winter-Suppenkarte», erklärt Hürlimann. Für zwischendurch oder für den kleinen Hunger werden im Stübli öfters Suppen bestellt. «Da eignen sich die Tiefkühlprodukte wunder-


bar, wenn die Pensionäre noch spontan Appetit haben.Âť Der KĂźchenchef schätzt es, dass die Suppen sehr gut abgeschmeckt sind und sich mit weni0.7 *7-0;2Ă….7 *><0*;72.;.7 5*<<.7ġ Die mitgelieferten Rezepttipps seien ausserdem eine wunderbare Inspiration. Im Herbst folgt die neue saisonale Ä…;+2<ĹŒ ;Âź6.<>99.Äş -2. *>< ",1@.2zer Butternuss-KĂźrbis hergestellt ist. Die mĂśchte Willi HĂźrlimann unbedingt ausprobieren. Exzellenter Geschmack >,1 287.5 *=1.BÄş Ä…,1.7,1./ -.< 8=.5< %*5*2<2* 27 ;*7< 87=*7* %"Äş ist auf die neuste Suppenkreation gespannt. ÂŤAlle Suppen haben einen .AC.55.7=.7 .<,16*,4Äş -.; 72,1= 27dustriell daherkommtÂť, sagt er. Dank der hohen Qualität kann man sich voll auf die Individualisierung konzentrieren. ÂŤSie sind einfach und schnell zubereitet, da gewinnen wir in der KĂźche enorm Zeit.Âť Die Ditzler-Suppen sind fester Bestandteil und jede Sorte ist mindestens ein- bis viermal auf dem MenĂź eingeplant. So werden im Durchschnitt 150 bis 200 Portionen pro Abend serviert. ÂŤBei Hochbetrieb kĂśnnen es aber auch gut 300 Portionen werdenÂť, erklärt der KĂźchenchef.

Christine Butty entwickelte das Suppenkonzept fĂźr Ditzler und trägt seitdem den Ăœbernamen ÂŤSuppenkĂśniginÂť Wie geht man vor, wenn man neue Suppen kreiert? &2. +.2 3.-.; .>.7=@2,45>70 -.Æ72.;.7 @2; C>.;<= -.7 .1;@.;= /Ä…; -2. )2.50;>99. >7- *7*5B<2.;.7 -.7 Markt, um Nischen zu entdecken und das Potenzial fĂźr die Neuentwicklung abschätzen zu kĂśnnen. Da wir bereits GemĂźsepĂźrees oder Rahmspinat in TiefkĂźhlpellets produzieren und Suppen im Trend sind, war es fĂźr uns naheliegend, dies zu kombinieren.

Louis Ditzler AG Bäumlimattstrasse 20 4313 MÜhlin Tel. +41 61 855 55 00 info@ditzler.ch ditzler.ch

Was war die Herausforderung bei der Entwicklung? Da wir ausschliesslich Schweizer GemĂźse einsetzen, @*; -2. %.;/Ä…0+*;4.2= -.; !81<=8Ă…. 3. 7*,1 "*2<87 kritisch. Sie musste auch noch mit den freien Kapazitätsfenstern unserer teils stark ausgelasteten Produktionsanlagen zusammenpassen. Die Suppen sollten *><<.;-.6 .27.7 6*A26*5 181.7 87?.72.7,.0;*- haben, gleichzeitig aber auch nicht ĂźberwĂźrzt sein. Wie wichtig waren die Aspekte ÂŤSchweizÂť und ÂŤQualitätÂť bei der Entwicklung? Absolut zentral! Als Schweizer Produzent ist fĂźr uns -2. "@2<<7.<< .27 @2,1=20.< 2Ă….;.7C2.;>70<6.;46*5 im Wettbewerb mit ausländischen Lieferanten, wo oft nur der tiefere Preis ausschlaggebend ist. Im Herbst kommt nun die siebte Sorte. Was macht die neue KĂźrbissuppe aus? Die Suppe wird aus Schweizer Butternuss-KĂźrbis mit einem Schuss laktosefreiem Rahm und einem Hauch ?87 >;;B 1.;0.<=.55=ġ >,1 <2. 4866= 817. )><*=C<=8Ă….Äş ;86.7Äş C>0.<.=C=.7 )>,4.; 8-.; 5>=.7 *>< und schmeckt dadurch wie hausgemacht. Wie gelingen Suppen besonders gut? Unter RĂźhren erhitzen – da sind unsere TiefkĂźhlsuppen sehr gelingsicher. Tipps und Serviervorschläge haben wir in einem kleinen Booklet zusammengestellt. Unsere Suppen sind absichtlich dezent gewĂźrzt, was jedem Gastronomen die MĂśglichkeit lässt, sie nach eigenem Gusto zu verfeinern.

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Der Weinklimaraum in der Gibswilerstube im Zürcher Tösstal bietet Platz für 700 Flaschen und macht seit der Inbetriebnahme den Weinkeller überflüssig. Das freut vor allem den Service, der sich nun die weiten Wege sparen kann.

EDLE TROPFEN – PERFEKT TEMPERIERT Ein Landgasthof im Tösstal punktet bei seinen Gästen mit einem neuen, begehbaren Weinklimaraum. Priska Schmucki erinnert sich bestens an ihren letzten Wellness-Urlaub im Alpenresort Schwarz im österreichischen Mieming: «Da stand mitten in der Gaststube dieser grosse, von Innen beleuchtete Weinkühler. Ich fand das super und wollte auch so einen.» Als die Inhaberin der Gibswilerstube im Zürcher Tösstal dann letztes Jahr den Komplettumbau ihres eigenen Betriebs an die Hand nahm, erkundigte sie sich bei ihrem Architekten nach Anbietern von stylishen &.274ą150.;­=.7ķ 2. &*15 Æ .5 @.0.7 der tollen Referenzobjekte und der informativen Website auf die Firma Metek. «Am Anfang dachten wir eigentlich an mehrere Weinkühler nebeneinander», erzählt Priska Schmucki. «Doch es

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zeigte sich rasch, dass bei uns ein grosser, begehbarer Weinklimaraum besser @­;.ķ *->;,1 4877=.7 @2; -.7 8Å .7.7 und bis dahin zugigen Eingang optisch und funktional stark aufwerten.» Seit dem Restart brummt auch das Geschäft wieder: «Wir haben aktuell mehr Gäste als im Vorjahr», ist Schmucki erleichtert, «und wir verkaufen sehr gut Wein.» Ob das allein am neuen Weinklimaraum liege, lasse sich natürlich nicht sagen. Aber die Gäste seien davon schon sehr angetan: «Sie bleiben neugierig davor stehen und beginnen zu diskutieren. Und sie lieben es, wenn wir sie hineinbitten und sie mit uns ihren perfekt temperierten Lieblingswein aussuchen dürfen.»

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Gibswilerstube Inhaberin Priska Schmucki Tössstrasse 466 8498 Gibswil ZH +41 55 245 22 42 info@gibswilerstube.ch gibswilerstube.ch

Metek Swiss Bruder Klausen Weg 5 6072 Sachseln OW +41 79 340 61 67 schweiz@metek.com metek.com

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Fabian Aegerter

Stefanie Baier

Meike Bambach

Stefan Ludwig

Stefan Lünse

Mukoma Euloge Malonga

Zukunftsträger Kategorie

Barmanagerin des Jahres 2019 (Bilanz)

Hotelière des Jahres 2019 (Bilanz)

Swiss Cocktail Champion 2019

Hotelkoch des Jahres 2019 (Bilanz)

Swiss Culinary Cup 2019

Restaurationsfachmann 2019

HGU 01 01

HGU 22 22

Sergio Bassi

Kay Baumgardt

Mina Bayat

Nicole Manser

Martina Manzione

Therese Martirena

Restaurantleiter des Jahres 2019 (Bilanz)

Patissier des Jahres 2020 (Gault Millau)

Concierge des Jahres 2019 (Bilanz)

housekeeper 2020

Junges Talent Escoffier «Küche» 2019

Spa-Director des Jahres 2019 (Bilanz)

HGU 05 05

Claudio Caser

Adélie Chatton

Juliana Clementz

Ale Mordasini

Manfred Roth

Andrea Scherz

Concierge des Jahres 2019 (Karl Wild Rating)

Servicemeisterin 2020

marmite youngster «Pâtisserie» 2020

Bocuse d’Or Suisse

GV-Manager des Jahres 2019

Hotelier des Jahres 2019 (Karl Wild Rating)

HGU 08 08

HGU 09 09

Shania Colombo

Sonja Durrer

Junges Talent Escoffier Weltmeisterin «Restauration» 2019 Bäckerei-Konditorei 2019

HGU 27 27

Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–40) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS)

Michael Friess Brot-Chef 2019

Jacob Schümperli

Sarah Serisser

Lars Spiess

Junior Servicemeister 2020

Receptionist of the Year 2019

La Cuisine des Jeunes 2019

HGU 31 31

HGU 10 10

Rolf Fuchs

Emi Fukahori

Eliane Gantenbein

Beat Stohler

Zukunftsträger Kategorie Koch 2019

Swiss Barista Champion 2020

Creative Tartelettes 2019 (Lernende)

Creative Tartelettes 2019 (Ausgebildete)

HGU 15 15

HGU 33 33

HGU 13 13

Günther Strobl

Yvette Thüring

Barkeeper of the Year Hotelière des Jahres 2019 2019 (hotelleriesuisse)

HGU 34 34

Edmond Gasser

Silvio Germann

Karin Gilgen

Richard Wanger

Debora Weiss

Martina Wick

Sommelier des Jahres 2020 (Gault Millau)

Koch des Jahres 2019 (Karl Wild Rating)

Housekeeper des Jahres 2019 (Bilanz)

Zukunftsträger Kategorie

Junior Brot-Chef 2019

Weltmeisterin Restaurant-Service 2019

Bäckerei-Konditor-Confiseur 2019

HGU 18 18

Tanja Grandits

Daniela Jaun

Daniela Wüthrich

Stéphanie Zosso

Koch des Jahres 2020 (Gault Millau)

marmite youngster «Service» 2020

Sommelière des Jahres 2019 (Bilanz)

marmite youngster «Küche» 2020

HGU 19 19

HGU 20 20

HGU 40 40

19. OKTOBER 2020 20.00 BIS 20.45 UHR

ONLINE

wyss interaktiv gestaltetes lernen

Maximal 10 SMS-Stimmen pro nominierte Person und Anschluss möglich. Der Branchenanlass ist kostenlos und offen für alle. Mehr Infos zum Online-Event / Teilnahme / Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch Das Voting dauert vom 8. Juli 2020 bis am 18. Oktober 2020, 23 Uhr

#nachtdergastronomen #gastrostern

Exklusive Verlosung am Online-Event Nachtessen mit Weinbegleitung und Übernachtung bei Andreas Caminada im Schloss Schauenstein


TECHNIK / T O U R D E T O O L S

GABRIELE BRYANT Gabriele Bryant ist Spezialistin im Bereich Online-Marketing und Social Media für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. Neben ihrer Beratungstätigkeit ist sie als Referentin und Dozentin tätig. Sie hat 2011 das jährlich stattfindende Schweizer Hospitality Camp mit begründet. blumbryant.ch

TOUR DE TOOLS Die richtige App vereinfacht Arbeitsabläufe, hilft uns, den Überblick zu bewahren, und spart im Idealfall auch Zeit und Geld. Eine Übersicht zu einigen der digitalen Helfer.

Früher hat man sich Softwareprogramme gekauft und mittels CD auf den Computer geladen. Diese mussten regelmässig «upgedatet» werden, was relativ teuer war. Heute funktionieren alle Tools als Applikation für den Web-Browser oder das Smartphone, und Daten werden beim Anbieter beziehungsweise «in the cloud» gespeichert. Das bedeutet mehr Flexibilität und weniger benötigten Speicherplatz auf dem eigenen System. Es bedeutet aber auch, dass kein Tool mehr abschliessend gekauft wird, sondern nahezu alle Applikationen und Programme im Abonnement laufend bezahlt werden müssen. Dafür können sie auch meist jederzeit gekündigt wer-

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den. Die meisten Tools und Apps gibt es auch als kostenlose Probe-, Einsteigeroder Freemium-Version mit Basisfunk=287.7ĺ -2. 48<=.79Ç2,1=20 .;@.2=.;= werden können. Hier haben wir Ihnen eine durchaus nicht abschliessende Liste unserer Favoriten zusammengestellt.

1 Sicherheit und Passwortschutz Wie viele Passwörter haben Sie? Für jede App und jedes Tool ein eigenes? Wie die meisten von uns vermutlich nicht, denn wer kann sich schon so viele Passwörter merken? Also brauchen Sie ein sicheres Tool für die Verwaltung,

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Speicherung und Nutzung von Passwörtern, zum Beispiel LastPass (Gratisversion) oder 1Password (ab USD 4 pro Nutzer und Monat): 1password.com lastpass.com

Kein Tool, sondern wertvolle Information in diesem Zusammenhang bietet die Webseite «Have I Been Pwned». Hier können und sollten Sie kostenlos abfragen, ob Ihre E-Mail-Adresse irgendwo und irgendwann durch ein Datenleck in Mitleidenschaft gezogen wurde. Sie können sich dort auch eine automatische Benachrichtigung einrichten: haveibeenpwned.com

BILDER: ISTOCK, ZVG


2 Projektplanung und Teamarbeit Arbeiten Sie noch mit Papierlisten, wenn es um Ihre Aufgaben geht? Auch dazu gibt es viele Tools. Ich arbeite seit Langem mit Todoist (USD 3/Monat) und kann so all meine Projekte und Aufgaben bequem verwalten. Die Arbeits- und Projektplanung ist etwas sehr Persönliches, und so hat jeder seine eigenen Favoriten. Es kommt auch ganz darauf an, ob Sie ein Tool für sich selbst, für ein kleines oder ein grosses Team suchen. Beliebte und ganz unterschiedliche Alternativen sind beispielweise Asana, Airtable, Monday, Slack oder Trello. Die meisten bieten Gratisversionen für Einsteiger: monday.com todoist.com trello.com asana.com slack.com airtable.com

Auch Evernote ist ein praktisches Tool für Notizen, die auch mit anderen geteilt werden können. Die Basisversion bietet die wichtigsten Funktionen: evernote.com

3 PDF-Bearbeitung PDFs sind hilfreich, aber manchmal muss man sie bearbeiten und möchte dazu nicht unbedingt in eine teure Software wie Adobe investieren. SmallPDF ist ein Schweizer Tool, das es ermöglicht, PDFs zu komprimieren, in andere Formate zu konvertieren, aufzuteilen oder zusammenzufügen, zu bearbeiten, zu schützen etc. Die Kosten sind vernünftig, ab USD 12 pro Monat. smallpdf.com

4 Dokumente und Dateitransfer Die Übermittlung grosser Dateien übersteigt oft die Kapazität des E-Mail-Post-

TEXT: GABRIELE BRYANT

fachs. Hierfür gibt es die Zusammenarbeit auf Google Docs als gemeinsame Arbeitsplattform oder die Übermittlung der Dateien mit Tools wie Dropbox und WeTransfer – alle kostenlos beziehungsweise mit Gratisversionen. dropbox.com wetransfer.com google.com/intl/de_ch/docs/about

5 Übersetzung und Texten Die Möglichkeit, mit Google Translate kostenlos kurze Texte zu übersetzen, kennen Sie vermutlich schon. Seit den ersten mehr schlechten als rechten Übersetzungen ist viel Zeit vergangen und die Qualität hat sich sehr gebessert. Ein neueres und sehr gutes Tool für Online-Übersetzungen ist das mit künstlicher Intelligenz arbeitende Deepl aus Köln. Achtung: Gut heisst hier keinesfalls auch immer korrekt. Jede online automatisch erstellte Übersetzung <855=. ?8; -.; %.;îÅ.7=52,1>70 0.9;ą/= werden. Die Tools eignen sich daher auch eher für den schnellen Einsatz zwischendurch als für die Übersetzung ganzer Webseiten oder längerer Texte und ersetzen keinesfalls menschliche Übersetzer. translate.google.com deepl.com

LanguageTool ist ein tolles und kostenloses Tool (mit Premiumversion), das Texte in verschiedenen Sprachen Korrekturlesen kann:

Kommunizieren Ihre Gäste mit Ihnen über verschiedene Messengerkanäle? Da kann es schwer werden, den Überblick zu behalten. MeetFranz ist eine App, auf der sich Whatsapp, Facebook Messenger, Gmail, Slack und viele andere Messenger einbinden und über eine +.;Ç­,1. 6*7*0.7 5*<<.7ķ < 02+= .27. kostenlose Basisversion, danach beginnen die Abos bei EUR 2.99 pro Monat. Keine Zeit, ständig die gleichen Fragen zu beantworten? Chatbot-Funktionen für den Facebook Messenger können Sie direkt auf Ihrer Facebook-Seite oder mit Tools wie Chatfuel oder ManyChat einrichten. Chatbots für verschiedene Messenger können Sie mit ActiveChat selbst bauen. Alle Tools bieten Gratisversionen, danach kostet die Nutzung je nach Anbieter ab USD 9 pro Monat. threema.ch meetfranz.com activechat.ai manychat.com chatfuel.com

7 Branding Möchten Sie ein neues Social-Media ;8Æ5 8-.; .27.7 7.>.7 *;4.77*6.7 einführen und vorher prüfen, ob dieser schon im Einsatz ist? Dazu können Sie googeln oder Sie können KnowEm ausprobieren. Dort sehen Sie völlig kostenlos, auf welchen Social Media, Webseiten oder auch in welchen Markennamen Ihr Name schon gebraucht wird. knowem.com

languagetool.org

6 Messenger und Chatbots Whatsapp gehört Facebook und ist daher datenschutzmässig eher kritisch anzusehen. Eine von mehreren sicheren Alternativen ist der Schweizer Messenger Threema, der leider von weit weniger Menschen genutzt wird und daher für die Gästekommunikation eher keine Alternative ist.

Im zweiten Teil verraten wir Ihnen in der nächsten Ausgabe unsere Lieblingstools für alles rund um Social Media.

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RESTAURANT- UND HOTELDESIGN NACH DEM LOCKDOWN Die Auswirkungen von Corona auf den Hotelbetrieb und F&B sind markant. Aber längst nicht nur negativ. Mit den richtigen Massnahmen lässt sich sogar das Sorgenkind Hotelrestaurant zu einem gewinnbringenden Teil des Ganzen machen. Und das unabhängig von der Grösse des Betriebs.

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BILDER: BRUNO HELBLING


I N T E R I O R / DESIGN

DER FACHAUTOR Karsten Schmidt-Hoensdorf ist Gründer und kreativer Kopf des Zürcher Architekturbüros und Interior-DesignStudios IDA14. Er verwirklichte in den letzten 25 Jahren zahlreiche Projekte in der Hotellerie und ist national und international als Berater für Hotels und Hotelbrands tätig. ida14.ch

Das Sorell Hotel Zürichberg verfügt über ein gekühltes Selbstbedienungsbuffet (rechts im Bild). Wird es nicht gebraucht, verschwindet es flugs hinter einem hygienischen Kunststoffvorhang.

«Ich werde derzeit oft gefragt», erklärte der bekannte Zukunftsforscher Matthias Horx letzthin, «wann Corona denn vorbei sein wird und alles wieder zur Normalität zurückkehrt. Meine Antwort: niemals. Es gibt historische Momente, in denen die Zukunft ihre Richtung ändert. Wir nennen sie Tiefenkrisen. Diese Zeiten sind jetzt.» Grundsätzlich teile ich Horx’ professionelle Einschätzung. Sie ist aber meiner Meinung nach keineswegs nur als pessimistische oder trübe Aussicht zu verstehen. Denn die Coronakrise hat auch latent vorhandene positive Trends sichtbar gemacht und beschleunigt. Die angenehmen Auswirkungen des Lockdowns So hat der Lockdown zu mehr innerer Ruhe, zu Entspannung und, wie mir scheint, auch mehr Freundlichkeit im Umgang untereinander geführt. Corona hat uns unseren stressigen Alltag vor dessen plötzlichem Auftauchen vor Augen geführt, die Hektik, Ruhelosigkeit und die Aufregung über nur scheinbar Wichtiges. Wir staunen, wie weit die Ökonomie schrumpfen und die Staatsausgaben steigen können, ohne dass

TEXT: KARSTEN SCHMIDT-HOENSDORF

es zum Zusammenbruch kommt. Wir staunen, wie wir das mit Zuversicht und Vertrauen annehmen können, wo es vorher doch bei jeder Steuererhöhung 8-.; 3.-.6 <=**=52,1.7 270;2Å C> /*<= hysterischen Ängsten und Streitigkeiten kam. Im Lockdown haben wir die angenehmen Seiten dessen erfahren, was die Dänen «Hygge» nennen, es gemütlich haben … Wir haben auch die Erfahrung gemacht, dass technischer Fortschritt nicht alles ist: Nicht so sehr Technik und Medizin haben uns vor noch grösseren Schäden bewahrt, sondern unser Sozialverhalten! Unsere Anpassung an die plötzlich veränderten Umstände, unser Verständnis für bisher undenkbare Änderungen unseres gewohnten Lebensstils. Im Lockdown haben wir wieder gesunde Produkte schätzen gelernt und diese lokal eingekauft. Wir haben wieder zu Hause gekocht und gebacken. Den direkten Kontakt zu einigen unserer Lieferanten gesucht und wertgeschätzt, wer und was wir füreinander sind. Oder auch einfach das gemütliche Daheim genossen und uns manchmal eine Mahlzeit anliefern lassen. All das ist selbstverständlich geworden.

Das sind nur einige Aspekte, wie wir uns selbst und die eine oder andere unserer Gewohnheiten verändert haben. Wie wirkt sich das aber auf uns als Gastronomen und Hoteliers aus, was können wir konkret tun, um im veränderten Flow dabei zu sein und zu bleiben? Was erwarten und wünschen unsere Gäste an Veränderungen nach dieser intensiven und erfahrungsreichen Zeit? Ich will das Wort Hygiene nicht strapazieren, jeder in der Branche weiss um die vielen Konsequenzen, Möglich4.2=.7 >7- *>,1 Ç2,1=.7Ĺ 2. B02.7. ist Auslöser für manche Veränderung. In unseren Restaurants wird grosszügiger mit mehr Abstand möbliert. Das ist angenehm für den Gast, heisst aber beispielsweise für das Restaurant, zweimal pro Abend den Tisch vergeben oder zusätzlich Take-away und Home-Delivery anbieten zu müssen. In der Hotellerie kann das bedeuten, Frühstück auch in der Lobby und Lounge sowie als Room-Service anzubieten. Lobby und Lounge werden seit einigen Jahren in den cooleren Hotels zum Wohnzimmer ausgestaltet. Dieser Trend hat vorweggenommen, was nun auch aus hygienischen Gründen ver-

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INTERIOR  / D E S I G N

stärkt erwĂźnscht ist – also nicht nur wegen des gewĂźnschten Miteinanders (niemand will ja in seinem Hotelzimmer vereinsamen), sondern auch, um beim FrĂźhstĂźck, Lunch oder Dinner den gehĂśrigen Abstand einhalten zu kĂśnnen. Die MĂśblierung muss darauf konsequent eingehen, also beispielsweise Sofas mit SitzhĂśhen bieten, die auf das Essen am Tisch abgestimmt sind. Es braucht auch grĂśssere Tische, um den Abstand besser wahren zu kĂśnnen. Die ZimmermĂśblierung soll komfortables Essen und Trinken ermĂśglichen. Der Ă€-la-carte-Service erhält einen grĂśsse;.7 7=.25Äş -*62= -*< >Ă… .= .7=5*<=.= wird, weil selber SchĂśpfen nicht mehr erste Wahl ist. Und die Gäste werden es sehr schätzen, persĂśnlich betreut zu werden. *< ".5+<=+.-2.7>70<+>Ă… .= <855=. nicht mehr wie ein tonnenschweres KĂźchenungetĂźm aussehen, sondern als grosses MĂśbel in Erscheinung treten und den ÂŤWohnzimmergedankenÂť mittragen. Wenn es nicht gebraucht wird, sollte es auf elegante Weise geschlossen werden kĂśnnen. Das Selbstbedienungs+>Ă… .= 1*= .27.7 1ĂŽ1.;.7 7=.25 ?8;98;ĹŒ tionierter, teils gekĂźhlter Lebensmittel, die der Gast in die Lobby oder ins Zimmer mitnehmen kann (Stichwort ÂŤFrĂźhstĂźck aus der BoxÂť).

Im Sorell Hotel City Weissenstein in St. Gallen sind der FrĂźhstĂźcksraum und die Lobby eins. Die Gäste kĂśnnen hier rund um die Uhr in einer entspannten Atmosphäre konsumieren.

hat mich die Take-away-Gruppe PrĂŞt Ă Manger (siehe dazu pret.com/aboutpret) beeindruckt mit ihren frischen, lokal hergestellten, appetitlich und stylish verpackten und dadurch äusserst ÂŤanmächeligÂť präsentierten Lebensmitteln. Auch Automaten im Hotel oder im Firmenbetrieb werden an Bedeutung gewinnen und kĂśnnen ebenfalls zusätzlich eine Alternative zum Selbst+.-2.7>70<+>Ă… .= @.;-.7ġ .; .ĹŒ 6.27<,1*/=<?.;9Ç .0.; >7- 8=.52.; SV Service beispielsweise hat mit dem Grab and Go Die ÂŤDezentralisierungÂť der Konsumati- Brand ÂŤEmil FrĂśhlichÂť ein interessanon fĂźhrt im F&B zu weiteren attraktiven tes Pionierprojekt entwickelt, das in Optionen: Bisher wurde das sogenann- diese Richtung zielt (mehr dazu unter te ÂŤGrab and GoÂť vorwiegend von den emil-froehlich.ch). Ganz generell haben die beiden grosinternationalen Hotelgruppen getestet. Gemeint sind damit attraktiv verpack- <.7 ",1@.2C.; .6.27<,1*/=<?.;9Ç .0.; =. .+.7<62==.5Äş -2. *6 >Ă… .= 8-.; *6 SV Service und ZFV begonnen, sich auf Automaten mitgenommen werden und die neuen Verhältnisse einzustellen: Sie in der Lobby, im Zimmer oder im Park experimentieren mit Lieferservice nach ,. 8-.; *>,1 <=*== 27 verzehrt werden kĂśnnen. Das Grab-and- *><. 27< 86.8Ăˆ Go-Angebot wechselt dabei je nach Ta- die Kantine direkt an den Arbeitsplatz: geszeit, ist immer frisch und erst noch Vorsichtigen MitarbeiterInnen gibt das ein gutes SicherheitsgefĂźhl und entverlockend verpackt. Attraktive Verpackungen kĂśnnen wir lastet gleichzeitig die Kantinen, wo ja bei den Spezialisten studieren: bei Flug- ebenfalls die Abstandsregeln eingehalgesellschaften oder auch einigen der ten werden mĂźssen. Es wird spannend zahlreichen hippen Take-aways in den sein zu beobachten, wohin diese Reise Städten. Bereits vor mehr als 30 Jahren noch gehen wird.

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Fazit Die Erwartungen und WĂźnsche der Gäste haben sich nicht erst seit Corona geändert. Aber das Virus hat die Entwicklung stark beschleunigt. Die operative FĂźhrung eines Betriebs, gleich welcher GrĂśsse, kann davon proďŹ tieren: wenn sie mit wachen Sinnen die richtigen SchlĂźsse aus der neuen Lage zieht und dann mit Freude und Optimismus Neues ausprobiert. Zum Beispiel im Hotelrestaurant, das in der Branche als Sorgenkind gilt, da es nur selten einen positiven Beitrag zum wirtschaftlichen Erfolg des Hauses beiträgt. Ein innovatives F&B-Konzept, das nach wirklich grĂźndlichem, vorurteilsfreiem und verständnisvollem Studium der veränderten Voraussetzungen entwickelt und eingefĂźhrt wird, kann da Abhilfe schaffen – und das Hotelrestaurant vom notwendigen Ăœbel zu einem ďŹ nanziellen SchmuckstĂźck werden lassen.


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Anmeldeschluss 11. September 2020

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Edel und natßrlich: Die Bettwäsche Purolino von Christian Fischbacher besteht zu hundert Prozent aus Leinen.

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B E T T WA R E N / HOSPITALITY

WIE MAN SICH BETTET Gerade in Hotels ist der Schlafkomfort ein wichtiger Baustein für die Zufriedenheit der Gäste. Nebst einer guten Matratze kommt der Bettwäsche eine entscheidende Rolle zu. Dabei achten Hoteliers verstärkt auf nachhaltige wie auch pflegeleichte Materialien.

Wer kennt ihn nicht, den kultigen TV-Spot der Schweizer Bettwarenfabrik, in welchem der Patron erklärt, wie an einer Station «Federn von toten Tieren» gewaschen würden. Dadurch ist bestimmt vielen Menschen verstärkt ins Bewusstsein geraten, dass mancherorts der Lebendrupf von Gänsen und Enten noch immer ein Thema ist. Heute sind Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit grosse Themen – auch im Bereich Bettwaren. Bei der Christian Fischbacher Bed & Bath AG etwa wird stark darauf geachtet, dass für die Füllung 7>; *=.;2*5 *>< 0.9Ç.0=.7 *;6.7ĺ -2. 487<.:>.7= auf Lebendrupf verzichten, verwendet wird. So setzt die Firma auf Daunen und Federn, die von der Hafergans aus Masuren in Polen stammen. Dass das Interesse an umweltverträglichen und natürlichen Materialien eher steigt, bestätigt Lara Sanseverino von der Erwin Müller Group Schweiz GmbH. Dennoch sei das wichtigste Verkaufsargument noch immer der Preis. Bei Kissen wie auch bei Duvets entscheiden sich die Hoteliers, die bei der EM Group bestellen, primär für preislich attraktive Faserfüllungen. Hier spüre man aber den Trend hin zu mehr Natürlichkeit. So würden sich die Kunden beispielsweise bei einer Auswahl verschiedener Faserartikel eher für solche aus Bambusfaser entscheiden. Bei der Wäschebeschaffung hingegen seien ökologische Ansätze noch eher selten, sagt Barbara Hofer, Marketing- und Verkaufs-

TEXT: NICOLE HÄTTENSCHWILER

leiterin bei Kyburz Bettwaren. Der Oeko-Tex-Standard 100 reiche als Argument bei den Textilien fast immer aus, der ökonomische Aspekt stünde eher im Vordergrund. Anders bei den Prozessen innerhalb der Betriebe: «Hier ist Nachhaltigkeit viel wichtiger», sagt Hofer. «Vielerorts werden Waschprozesse optimiert, um Wasser, Chemie und Strom zu sparen.» Was die Bezüge angeht, sind bei den Kunden der EM ;8>9 ?8; *55.6 *>6@855. <8@2. +ą0.5/;.2. "=8Å. beliebt. Zu Letzteren gehören unter anderem Bezüge *>< "..;<>,4.;ĺ .27.6 ;.99Ō .@.+. 62= 0.;*Å=.; +.;Ç­,1.ķ &.2<<.ĺ 9Ç.0.5.2,1=. "..;<>,4.;Ō .==@­sche gehört auch bei Kyburz zu den Leaderprodukten. Christian Fischbacher bietet ebenfalls Bettwäsche an, die man nicht bügeln muss: Casual Percale, Cosy Jersey, ein elastischer Strick aus Mako-Baumwolle oder Crispy Linen, eine weiche Leinen-Baumwoll-Mischung. Bettwäsche ist idealerweise nicht nur bügelfrei, son-.;7 0.7.;.55 9Ç.0.5.2,1= >7- <=;*9*C2.;/­120ķ 7 .2nem Hotelbett, wo im Jahr zwischen einigen Dutzend bis zu 300 verschiedene Gäste schlafen und die Bettwäsche oft täglich gewechselt wird, ist dies ein wich=20.< ;0>6.7=ķ *<< -*< 1­>Æ0. &*<,1.7 *>,1 -.6 <=;*9*C2.;/­120<=.7 "=8Å 2;0.7-@*77 C><.=C=ĺ 52.0= *>/ der Hand. «Es kommt auf die Qualität an, wann Bettwäsche ersetzt werden muss», so Ursula Schuppisser, Head of Sales von Christian Fischbacher. Die Hotelkol-

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HOSPITALITY  / B E T T WA R E N

Eine Menükarte für Kissen Quadratisch, länglich oder in Rollenform, dick gepolstert oder flach, mit einer Füllung aus Heu, Arvenholz, Wolle, Dinkel oder gar Seegras: Bei der Auswahl an Kopfkissen hat der Gast in vielen Hotels die (angenehme) Qual der Wahl. So bietet etwa das Walliserhof Grand Hotel & Spa in Saas Fee VS harte und weiche Federkissen, eine Nackenrolle, ELSA-Nackenkissen sowie Dinkel-, Hirse- und Arvenholzkissen. Im Lenkerhof Gourmet Spa Resort in Lenk BE besteht das Angebot aus sechs Kissen, darunter ein mit Entenfedern gefülltes, das mit einer Schafschur-Nackenrolle kombiniert ist. Aufgeführt ist das Ganze in einem Kissen-Menü, in dem die Vorteile der jeweiligen Kissenarten detailliert beschrieben sind.

Gemütlich und bügelfrei ist die Bettwäsche aus Seersucker von Erwin Müller (oben). Farbige Stoffe suchen Hotelgäste meist vergeblich: Weisse Wäsche ist immer noch das Nonplusultra.

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5.4=287ĺ -2. *>< .27.6 /.<=.;.7 "=8Å +.<=ą7-.ĺ <.2 +.Cą052,1 Ç.0. @.720.; .69Æ7-52,1ķ .2 =­052,1.; &­sche rechne man mit etwa fünf Jahren Lebensdauer. Die EM Group hat hierzu keine Erfahrungswerte. Es komme sehr auf die Qualität und Farbe an. Und auf die Art des Hotels: «Ein Fünf-Sterne-Betrieb ersetzt die Bettwäsche wahrscheinlich schneller.» Laut Barbara Hofer von Kyburz hängt die Einsatzdauer primär von -.7 &*<,1CB45.7 >7- -.; *70.<,1*Å=.7 .70. *+ķ Jetzt bleibt noch die Frage, weshalb bei Hotelbettwäsche Weiss noch immer das Nonplusultra ist. «Ein sauberes weisses Laken weckt Vertrauen in die Sauberkeit des Hotels», sagt Ursula Schuppisser von Christian Fischbacher. Auf dunkler Bettwäsche hingegen seien Unreinheiten kaum sichtbar. Lara Sanseverino von der EM Group sieht ebenfalls, dass Weiss gerade bei den grossen, teureren Häusern immer noch aktuell sei. Bei Klein- bis Mittelbetrieben sei aber durchaus auch Farbe gewünscht. Weisse Satin-Baumwollbettwäsche ohne grosse Damastmuster gehört auch bei Kyburz zu den absoluten Leaderprodukten. «Weisse Bettwäsche 2<= .27/*,1.; ?87 5.,4.7 C> +./;.2.7 >7- C> 9Ç.0.7ķ Sie vermittelt dem Gast ausserdem ein Gefühl von Reinheit und Luxus», so Barbara Hofer.

BILDER: ZVG


Sommelier Award Switzerland 2020 Jetzt bewerben The Gaggenau Sommelier Awards 2016

*DJJHQDX LVW GLH I KUHQGH /X[XVPDUNH I U +DXVJHUlWH LQ 3URĂ€TXDOLWlW Exklusive Weinkultur ist dabei ein wichtiger Bestandteil der 0DUNHQSKLORVRSKLH 0LW GHP *DJJHQDX 6RPPHOLHU $ZDUG ]HLFKQHW GLH 0DUNH KRFKWDOHQWLHUWH DXIVWUHEHQGH 6FKZHL]HU 6RPPHOLHUV DXV Award Veranstaltung Aus den Bewerbungen wählt die Jury fĂźnf Finalisten aus, die bei der IHVWOLFKHQ $EHQGJDOD DP 1RYHPEHU LP 5HVWDXUDQW ÂŤ1904 Designed by LagondaÂť in ZĂźrich gegeneinander antreten, um ihr :LVVHQ XQG LKUH 3KLORVRSKLH ]XU :HLQNXOWXU XQWHU %HZHLV ]X VWHOOHQ This is to certify that ,Q GHU -XU\ VLW]HQ $QQHPDULH )RLGO 3UlVLGHQWLQ GHU 6RPPHOLHUXQLRQ $XVWULD 3HWHU .HOOHU :HLQDNDGHPLNHU XQG -RXUQDOLVW GHU 1== DP 6RQQWDJ XQG ,ORQD 7KpWD] :HLQPDFKHULQ LP :HLQJXW %DLD 'LH :HLQH is a winner of the NRPPHQ YRQ GHU 9HUHLQLJXQJ Š-XQJH 6FKZHL]²1HXH :LQ]HUÂŞ Gaggenau Sommelier Awards 2016 $XV]HLFKQXQJ 'HU *HZLQQHU UHSUlVHQWLHUW ]ZHL -DKUH ODQJ DOV 0DUNHQERWVFKDIWHU YRQ *DJJHQDX GLH 0DUNH EHL (YHQWV XQG Ă€QGHW LQ YHUVFKLHGHQHQ 6FKZHL]HU 0HGLHQ (UZlKQXQJ 'HU %RWVFKDIWHUYHUWUDJ GHU HLQHQ :HUW YRQ CHF hat, beinhaltet den von der Kunsthandwerkerin Bertille Laguet HLJHQV I U GHQ *DJJHQDX 6RPPHOLHU $ZDUG HQWZRUIHQHQ 3UHLV ,QWHUHVVDQWH (LQEOLFNH XQG $XVWDXVFK ]X H[NOXVLYHU :HLQNXOWXU ELHWHQ ZLU EHL HLQHP +RWHOZRFKHQHQGH LQ GHU 6FKZHL] I U ]ZHL 3HUVRQHQ

Annemarie Foidl President of the Austrian Sommelier Association and Chair of Education of the Association de la Sommellerie Internationale

18 – 19 October, 2016 Vienna, Austria

Bewerbung %HL ,QWHUHVVH EHZHUEHQ 6LH VLFK ELWWH ELV ]XP 6HSWHPEHU %HDQWZRUWHQ 6LH GLH GUHL %HZHUEXQJVIUDJHQ XQG HUJlQ]HQ 6LH ,KUH .DQGLGDWXU XP ,KUHQ /HEHQVODXI HLQ 3RUWUlWIRWR XQG HLQH $XĂ LVWXQJ ,KUHU ELVKHULJHQ =HUWLĂ€NDWH Sven Schnee Serge Dubs Zhao Yinyin ZZZ JDJJHQDX FRP FK GH VRPPHOLHU DZDUG Head of Global Brand Honorary President of the Acclaimed international Union of French Sommeliers and Vice President for European Continent of the Association de la Sommellerie Internationale

pianist, wine collector and connoisseur

Gaggenau


ADVERTORIAL

Stolz auf ihr Werk (v.l.n.r.): Daniel Thomet (Verlag RE NOVIUM), Christian Caprez (Mitautor «Barista»), Tina Wagner Lange (Mitautorin «Barista»), Arthur Nägele (Mitautor «Barkeeper»), Martin Erlacher (Verlag RE NOVIUM), Daniel Züllig (Mitautor «Ernährung und Lebensmittel») und Martina Wick (Mitautorin «Chef de Rang»).

HÖCHSTE AUSZEICHNUNGEN FÜR LEHRBÜCHER VON RE NOVIUM Das kann doch kein Zufall sein. Nun ehrt auch die Gastronomische Akademie Deutschlands die Fachbücher von RE NOVIUM mit Gold und fünf Silbermedaillen. Die Freude bei Martin Erlacher und Daniel Thomet ist riesig, der Ansporn für weitere Projekte noch grösser.

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Grundlagen im Service

Barkeeper

Barista

Dieses Lehrbuch bildet die Basis der neuen Ausbildung. Hier werden alle grundlegenden und allgemeinen täglichen Arbeiten abgebildet. So wird neben den täglichen Mise-en-place-Arbeiten auch der Umgang mit verschiedenen Gästegruppen, inklusive ausländischen Gästen, thematisiert. CHF 86.00

Dieses Lehrbuch beinhaltet neben der Thematik Bar, Barmaterial sowie moderne und klassische Cocktails den gesamten theoretischen Inhalt zu Spirituosen, Likörweinen und Likören. CHF 68.00

Das Lehrbuch umfasst neben dem Hauptthemenbereich Kaffee die ausführlichen Inhalte zu den Themen Tee, Kakao, Milch und Milchmischgetränke. Dieses Buch zu den Themen Tee und Kaffee ist das wohl umfassendste Schulungsmaterial, das zurzeit erhältlich ist. CHF 68.00

Ernährung und Lebensmittel

Chef de Rang

Sommelier

Unsere tägliche Ernährung gewinnt zunehmend an Bedeutung. Diese bildet in diesem Buch die Grundlage für die Erarbeitung von Angeboten unter Einbezug und Vermittlung von Wissen rund um Allergene und vertiefte Lebensmittelkunde. CHF 79.00

Das Lehrbuch «Chef de Rang» wird durch geschichtliche, physikalische und technische Hintergrundinformationen zu den Grundlagen der Arbeiten vor dem Gast bereichert und vermittelt theoretisches Grundwissen in Ergänzung zum ÜK-Fachbuch «Skills-Trainingbook». CHF 79.00

Neben den typischen Grundlagen zu Herstellung, Weinbau und Weingeografie, welche die wichtigsten Weinbauländer der Welt abbildet, beinhaltet das Lehrbuch auch die Themenbereiche Wasser, Erfrischungsgetränke, Säfte und Bier. CHF 68.00

Bei der Swiss-Gourmetbook-Award-Prämierung der besten Bücher für die Gastronomie wurde RE NOVIUM erneut ausgezeichnet. Dieses Jahr wurden dem Verlag gleich sechs Goldmedaillen verliehen. Die 2019 erschienene Buchreihe für das Gastgewerbe, bestehend aus sechs Bänden, überzeugte die Preisrichter, die folgendes Urteil fällten: «Ein modernes, hervorragendes Lehrmittel, das enormes Fachwissen vermittelt und di-

gital/multimedial ergänzt wird. Ein Muss für alle Hotelfachschulen, Gewerbe- und .;>/<@*15<,1>5.7ķ 2. ;= -.; "=8Åvermittlung erachten wir als modern. Die Autoren arbeiten mit Fotos, Comics, Zeichnungen und praktischen Beispielen mit Bezug zur Realität. Alle wichtigen Themen werden kompetent und fachlich korrekt aufs Papier gebracht.» Eine weitere Auszeichnung folgte im August 2020 von der Gastronomischen

Akademie Deutschlands (GAD). Beim Literarischen Wettbewerb der GAD wurde der Band «Grundlagen im Service» als bestes Buch der Kategorie «Fach-, Management- und Lehrbücher» mit der Goldmedaille ausgezeichnet. Als besonders empfehlenswerte Bücher über alle Kategorien hinweg erhielten die Bände «Sommelier», «Barkeeper», «Barista», «Chef de Rang» und «Ernährung und Lebensmittel» die Silbermedaille.

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ADVERTORIAL

Das Erfolgsgeheimnis? Digitale Medien sind eine sinnvolle Ergänzung und nicht ein Ersatz für gedruckte Lehrbücher. Auch in Zukunft wird die gelungene Kombination aus gedruckten und elektronischen Medien der goldene Weg sein. Als innovatives Verlagshaus hat sich RE NOVIUM diese Hybridstrategie auf die Fahne geschrieben und wird die multimedialen Zusatzmaterialien kontinuierlich ausbauen. Französische Übersetzung Ab Herbst 2020 können Lernende und Lehrkräfte in der Westschweiz die Buchreihe in französischer Sprache nutzen. Daniel Thomet, Geschäftsführer von RE NOVIUM: «Wir sind glücklich und stolz, dass das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) die Wichtigkeit dieser Lehrbuchreihe anerkennt und die Übersetzung in die französische Sprache fördert.»

Der Verlag RE NOVIUM veröffentlicht seit über 45 Jahren erfolgreich Fachliteratur für das Gastgewerbe und begleitet nationale und internationale Ausbildungsbetriebe und Berufsbildungsverantwortliche im Mandat. Das Unternehmen engagiert sich aktiv in Bildungsbelangen und bei nationalen und internationalen Berufswettbewerben, insbesondere an den SwissSkills und den WorldSkills. RE NOVIUM GmbH Kirchbühlweg 52, 3007 Bern Daniel Thomet, Geschäftsführer Tel. +41 79 222 77 42 thomet@renovium.ch Bestellungen bequem im Onlineshop unter renovium.ch/shop oder via E-Mail an info@renovium.ch

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«Kaffee war noch nie so interessant wie heute. Das Lehrbuch ‹Barista› beinhaltet alles, was man über Kaffee wissen sollte, und zeigt die gesamte Wertschöpfungskette. Es ist ein Mehrwert auf dem Kaffeebuchmarkt, da es bis heute kein Buch in dieser Komplexität zu diesem Thema gibt.» CHRISTIAN CAPREZ MITAUTOR «BARISTA»

«Ich bin unglaublich stolz, ein Teil dieser grossartigen Lehrbuchreihe zu sein. Als grosser Fan von gedruckten Lehrmitteln finde ich es wahnsinnig toll, dass RE NOVIUM auf die Kombination von gedruckten und digitalen Medien setzt.» MARTINA WICK MITAUTORIN «CHEF DE RANG»

«Es ist ein gelungenes Fachbuch, das viele fürs Thema Spirituosen begeistern wird. Das Buch stellt alle benötigten Spirituoseninformationen für Sommeliers, Fachhändler und private Enthusiasten zur Verfügung.»

«Jungen Menschen Wissen vermitteln zu können, ist eine der schönsten Aufgaben. Dies in eine kompetente und moderne, den heutigen Lernanforderungen entsprechende Form bringen zu dürfen, ist eine Ehre.»

ARTHUR NÄGELE MITAUTOR «BARKEEPER»

WOLFGANG PIERER MITAUTOR «SOMMELIER»


CHEF SKILLSBOOK #WORLDSKILLS:

DAS NEUE INTERNATIONALE REFERENZWERK VON RE NOVIUM 2014 publizierte RE NOVIUM die ;<=*>Ç*0. -.< "4255<ĹŒ#;*27270+884 /Ä…; den Beruf Restaurant-Service. Dieses Fachbuch ist mittlerweile international von allen Teilnehmerländern der WorldSkills als Referenzwerk fĂźr den Beruf Restaurant-Service anerkannt und wird national in den Ăźberbetrieblichen Kursen als Standardlehrmittel eingesetzt. Das Buch ist in fĂźnf Sprachen erhältlich und hat sich in Ăźber 35 Ländern erfolgreich als Standardwerk etabliert. Es zeichnet sich dadurch aus, dass sämtliche praktischen Arbeiten im Restaurantbereich digital zur VerfĂźgung stehen. Dazu gehĂśren Filmaufnahmen, die die Abläufe detailliert aufzeigen und erklären, um den Lernenden und Nutzern beim Selbststudium den hĂśchstmĂśgli,1.7 .;7.Ă….4= C> +2.=.7ġ 2014 gewann das Skills-Trainingbook bei den Gourmet Book Awards Gold im Bereich Professionals.

Aufbauend auf diesem internationa5.7 ;/850 <,1*Ă…= ! % $ 7>7 62= der neuen Wissensplattform CHEF Skillsbook #WorldSkills ein weiteres Referenzwerk, das auf den neusten Erkenntnissen der klassischen sowie der modernen KĂźche basiert. Das neuartige Werk beleuchtet alle praktischen Tätigkeiten in der KĂźche. Durch viele Bilder, praxisnahe Texte, Tipps, Tricks und mit Videoanleitungen kĂśnnen sowohl koch*Ăˆ7. 27<=.20.; *5< *>,1 .;>/<5.>=. die Plattform nutzen. Diese bietet eine vertiefte Einsicht in die Kochkunst und fĂśrdert das Verständnis fĂźr die physikalischen und chemischen Vorgänge des Kochens. Die Schweizer Gastronomie geniesst seit Jahren ein sehr hohes Niveau, was durch Erfolge an internationalen Kochwettbewerben und durch Michelin-Auszeichnungen bestätigt wird. Diese Qualität widerspiegelt sich im Referenzwerk durch die Zusammenarbeit mit den besten KĂśchen, die ihr Wissen im Buch verewigen und die Inhalte validieren. So erreicht das Referenzwerk fĂźr die Ausbildung im dualen Berufsbildungssystem eine nachhaltige Qualitätssicherung, stärkt den Kochberuf und erhĂśht mit einem kleinen, aber nicht unwesentlichen Beitrag den Erfolg der Tourismusdestination Schweiz. Das neue CHEF Skillsbook #Worldskills erscheint im Herbst 2021.

Aus meiner Sicht ist es zentral, das Grundverständnis des Kochhandwerks zu stärken, das als Basis fßr die Kreativität und die Vielfalt des Berufs steht. MARTIN AMSTUTZ MITAUTOR CHEF SKILLSBOOK

ÂŤDas Grundverständnis der kulinarischen Wandlungsprozesse beim Zubereiten von Lebensmitteln und Speisen auf der physikalischen und chemischen Ebene sowie Wissen und Anwendung moderner Gartechniken gehĂśren fĂźr mich von der Grundausbildung bis zur professionellen Weiterbildung stets dazu. So wird aus Handwerk, Erfahrung und Kreativität auch gastronomische Innovationskraft – gute, verständlich aufbereitete Lehrmittel mit digitaler Nutzbarkeit sind dabei matchentscheidend. Das entspricht der DNA unserer Stiftung!Âť DR. ANDRÉ BERNARD STRATEGIERAT DER STIFTUNG INNOCUISINE

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WEIN N 04 o

Der Weisse von der Loire feiert ein Comeback, in Südafrika erreicht die Sorte ungeahnte Finesse – und erwähnten wir schon, wie fantastisch sich der Chenin blanc als Essensbegleiter macht? Unsere Toptipps von trocken bis edelsüss.

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TEXT UND DEGUSTATIONSLEITUNG: BRITTA WIEGELMANN


C H E N I N B L A N C / DEGUSTIERT

DAS CHAMĂ„LEON Zum Thema Chenin blanc fällt Ihnen spontan nicht viel ein? Verständlich. Chenin ist nicht gerade der Blockbuster unter den Rebsorten. Dazu ist er viel zu subtil in der Aromatik und zu wandelbar im Stil. Und genau das macht ihn so entdeckenswert. Sein Ursprung liegt an der Loire, wo er von spritzigen Schaumweinen Ăźber mineralische Weisse bis zu konzentrierten EdelsĂźssen alle Register zieht. Insgesamt belegt er jedoch nicht mal zwei Prozent -.; /;*7CĂŽ<2<,1.7 !.+Ç­,1.ġ ".27. 8,1+>;0 52.0= 1.>=C>=*0. *6 *7-.;.7 7-. -.; &.5=Äš in SĂźdafrika. Bereits Mitte des 17. Jahrhunderts fand er den Weg ans Kap, entweder im .9­,4 -.; 1855­7-2<,1.7 85872*51.;;.7 8-.; 62= -.7 >0.78==.7Äş -2. ?8; -.; %.;/850>70 *>< ;*74;.2,1 Ç81.7ġ "2,1.; 2<=Äš ".2=-.6 2<= .; "Ä…-*/;24*< &.2<<@.27<8;=. >66.; .27<ġ 2,1= 266.; @*; .; /Ä…; >*52=­= +.4*77=ġ ".27. /;2<,1. "­>;. >7- <.27 181.; ;=;*0 prädestinieren ihn in heissen Breiten zum Massenträger – als welcher er lange auch diente. Seit circa 20 Jahren aber entdecken sĂźdafrikanische Spitzenwinzer den Schatz wieder, auf -.6 <2. <2=C.7Äš *5=. 1.727ĹŒ ><,1;.+.7Äş 0.9Ç*7C= 27 4Ä…15.7 .;05*0.7Äş @.5,1. 27 +.0*+=.7 ­7-.7 .,1=. &.27>724*=. 1.;?8;+;270.7ġ $7<.;. ><@*15 ?87 *>< Ä…+.; -.0><tierten Weinen spiegelt aufs SchĂśnste die Stilbreite des Chenin blanc wider. Frankreich und SĂźdafrika sind praktisch gleich oft vertreten, nicht aus politischen GrĂźnden, sondern weil <2,1 -2. >*52=­=.7 *+<85>= 27 72,1=< 7*,1<=*7-.7ġ 2. "92=C.7@27C.; *6 *9 9Ç.0.7 0.7.rell gesprochen einen extrem präzisen Stil, in welchem Frucht, Säure und Mineralität fein herausziseliert sind. Viele Topfranzosen setzen hingegen stärker auf WĂźrze, Komplexität und Struktur. Zum Teil ist Botrytis im Spiel, sogar in manchem trockenen Exemplar. Den &.27.7 <,1*-.= .< 72,1=Äş 26 .0.7=.25Äš 7 487.7 @2. -.6 8>5½. -. ".;;*7= ?87 2,85*< Joly gehĂśrt ein bisschen ÂŤDreck und SpeckÂť fast zum guten Ton! Eine Rebsorte mit vielen Facetten eben.

BRITTA WIEGELMANN Weinjournalistin, ausgebildet an der Fakultät fĂźr Ă–nologie in Bordeaux, schreibt fĂźr Schweizer und deutsche Genussmedien und verantwortete als Chefredaktorin die Zeitschrift Vinum sowie den Gault-Millau-Weinguide Deutschland.

SO KOMMT DIE AUSWAHL ZUSTANDE Zu jedem Thema laden wir spezialisierte Händler ein, uns passende Muster zu schicken. Eine kleine, kompetente Jury trifft daraus nach gemeinsamer Verkostung eine Auswahl der besten und spannendsten Weine. Wir verzichten bewusst auf Punktebewertungen: Jeder Wein ist eine hundertprozentige Kaufempfehlung.

Chenin blanc Skuinskap Steen 2017 Lourens Family, Piekenierskloof (ZA)

LIEBLING

Shootingstar

CHF 32.50

Wenn dieser Wein ein Hinweis ist, wird man von Franco Lourens noch viel hĂśren. Er ist Assistant Winemaker bei Chris Alheit, einem A-Promi der sĂźdafrikanischen Weinszene, und keltert seit 2015 aus zugekauften Trauben auch eigene Tropfen. Vor allem alte Chenin-Reben haben es ihm angetan. Das Resultat ist grandios. Der Skuinskap Steen – ÂŤSkuinskapÂť nennt man das Erziehungssystem der Reben, ÂŤSteenÂť steht als Synonym fĂźr Chenin blanc – aus einem 750 Meter hohen Rebberg in den Citrusdal Mountains verblĂźfft die Nase mit Fenchel, Ingwer, weissen BlĂźten und gelber Frucht. Am Gaumen treffen sich elektrisierende Säure, zart-buttriger Schmelz und eine zupackende Salzigkeit – fast wie bei einer Beurre blanc. Was fĂźr ein Statement! Fisch dazu drängt sich auf. kapweine.ch

ILLUSTRATION: MICHAEL RA AFLAUB, BILD: CLAUDIA LINK

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DEGUSTIERT  / C H E N I N B L A N C

Clos de la Coulée de Serrant 2018 Nicolas Joly, Savennières-Coulée de Serrant (F)

Skurfberg Chenin blanc 2018 Eben Sadie, Olifants River (ZA) Ohne Kompromisse

CHF 36.20

CHF 24.60

CHF 29.40

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CHF 51.20

Eben Sadie ist der Star unter Südafrikas Winzern. Er geht null Kompromisse ein. Im heissen 2018 verlor er zwei Drittel seines Chenins in der Toplage Skurfberg, weil er die Reben nicht bewässerte. Der Wein ist ein Konzentrat der bis zu 80-jährigen Stöcke und ihres Terroirs: straight, schlank, geschliffen, mineralisch, präzise mit Noten von Yuzu, Grapefruit, frischen Kräutern und weissen Blüten. Ganz grosse Klasse. kapweine.ch

Montlouis Les Bournais (sec) 2017 François Chidaine, Montlouis-sur-Loire (F)

Chenin blanc Reserve 2018 DeMorgenzon, Stellenbosch (ZA)

Alles in Balance

Fingerspitzengefühl

So geht Harmonie. Mit diesem subtilen Chenin beschert François Chidaine dem Gaumen ein 360-Grad-Erlebnis. In der Nase Steinfrüchte, würzige Kräuter, eine betörend florale Note und perfekt eingebundenes Holz. Am Gaumen viel Saft, tolle Länge, spritzige Grapefruitsäure und ein Körnchen Salz im Finale. Gönnen Sie ihm ein Stündchen Luft in der Karaffe und kleine Kalbsplätzli mit Rahm und/oder Zitrone als Partner. bauraulacvins.ch

Dieser Chenin vereint das Beste aller Welten. Ein raffiniertes Bouquet von Blüten, Ananas und frischer gelber Frucht, leicht vom Holz geküsst. Am Gaumen viel Stoff und doch filigraner Bau. Säure und Holz sind fantastisch verwoben, sorgen für Struktur und Schmelz. Die Trauben stammen von fast 50-jährigen Reben und wurden in vier Durchgängen geerntet. Das hat sich gelohnt: ein bildschöner Tropfen! kapweine.ch

CHF 29.70

Château de Saint Louans Blanc 2017 Baudry-Dutour, Chinon (F)

Chenin blanc Old Bush Vines 2019 Darling Cellars, Darling (ZA)

Saucenfreund

Strahlemann

Sie mögen opulente Weisse? Dann ist dies Ihr Wein. Ein Jahr im Barrique ausgebaut, wirkt er fast burgunderartig. Im Bouquet zeigen sich Sandelholz, Röstbrot und reife Frucht, im Mund ist er straff und frisch mit angenehmer Herbe und viel Struktur. Die spritzige Säure durchzieht ihn wie ein Grundakkord. Dazu braucht’s eine Sauce mit Butter und Rahm! Ob zu weissem Fleisch oder Fisch, entscheiden Sie. moevenpick-wein.ch

Das «Darling» in Darling Cellars heisst nicht etwa «Liebling», sondern ist der Name einer Stadt und eines Weingebiets am Westkap. Doch die Chenin-Reserve hat durchaus das Zeug zum Liebling! Die Trauben stammen von alten Buschreben, der Wein ist sonnig, rund und reif mit exotischen Aromen und lebendiger Säure. Sanfte Butter- und Vanillenoten zeugen vom Holzausbau. Voller Charme und Energie. kapweine.ch

PREISHIT

CHF 67.00

Diese Ikone von Biodynamiepionier Nicolas Joly ist ein echtes Geduldsspiel. Eine Woche lang haben wir den 2018er beobachtet. Die ersten fünf Tage war er widerborstig, dann plötzlich wurde ein Wein draus. Kräuter, Honig und Quitte, Trockenfrüchte, Heu und nasser Stein, fantastische Frische und elegante Herbe. Jetzt kaufen, in 20 Jahren trinken. martel.ch

RARITÄT

Perfekt unperfekt

CHF 17.80

Montlouis Clos Habert (tendre) 2017 François Chidaine, Montlouis-sur-Loire (F)

Le Mont Première trie moelleux 2015 Domaine Huet, Vouvray (F)

Zarter Schmelz

Süsse Sache

«Tendre», so heisst dieser Weintyp, übersetzt bedeutet das «zart» oder «zärtlich». Und genau so hüllt der Clos Habert den Gaumen ein. Er enthält 16,5 Gramm Restzucker, duftet nach Aprikose, kandierter Orange und Weinbergpfirsich. Am Gaumen hält sich die Süsse diskret zurück, die Säure ist zitrusfrisch und pointiert, das Finale mineralisch. Cremig, subtil ausgewogen. Überraschend zu süss-saurer Küche. bauraulacvins.ch

Welch ein Spagat zwischen Süsse und Frische! Wer den schafft? Die Domaine Huet, biodynamischer Spitzenbetrieb der Appellation Vouvray. Der Première trie entsteht aus überreifen und edelfaulen Trauben, welche in mehreren Durchgängen gelesen wurden. Schmeckt wie die perfekte Aprikose oder Orange: betörend süss und mundwässernd saftig mit stimulierender Säure. Köstlich zu einer Apfeltarte. martel.ch

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CHF 56.00

BILDER: ZVG


Das passt zu  …

CHENIN BLANC

FAKTEN #01 Der Chenin blanc verdankt seinen Namen vermutlich dem Kloster Montchenin in der Touraine.

Der Verwandlungskünstler Chenin blanc hat fast vor keiner Speise Bange. Leicht und frisch gibt er Fisch und Ge6ą<. ",1@>70ĺ 26 85C *><0.+*>= 52.+= .; *55.< !*1620. und mit Restsüsse adelt er Käse, Gänseleber und Desserts.

TROCKEN

HALBTROCKEN

#02 In den 1970er Jahren war er die meistgepflanzte Weissweinsorte Kaliforniens. Dann stiess ihn der Chardonnay vom Thron. EDELSÜSS #03 Die Sorten Sauvignon blanc und Chenin blanc sind höchstwahrscheinlich Geschwister.

FISCH UND MEERESFRÜCHTE Jakobsmuscheln Grillierter Meeresfisch Hummer & Languste Süsswasserfisch in Rahmsauce

WEISSES FLEISCH & GEFLÜGEL Kalbsbraten Geflügel in Rahmsauce

PASTETEN & TERRINEN Fischterrine Pâté en croûte

WELTKÜCHE Süss-saures Marrokanische Tajine mit Aprikosen Milde, cremige Currys

FOIE GRAS Enten- oder Gänseleberterrine Gebratene Foie gras

KÄSE Blauschimmelkäse Weichkäse

DESSERTS Tarte Tatin Aprikosentarte Flambierte Ananas

INNEREIEN Kalbsbries

#04 Chenin blanc ist sehr anfällig für Botrytis. Das macht ihn zum idealen Kandidaten für edelsüsse Weine. #05 In Südafrika war er jahrhundertelang als Steen bekannt. Erst 1965 konnte man nachweisen, dass es sich bei Steen und Chenin blanc um ein und dieselbe Sorte handelt. #06 Mit der AOC Saven nièresCoulée de Serrant ist Kultwinzer Nicolas Joly Herr über eine eigene Appellation. Nur er besitzt dort Reben. Die sieben Hektar sind zu 100 Prozent mit Chenin bestockt und werden biodynamisch bewirtschaftet.

DESSERTS Apfelkuchen Birnentarte

GEMÜSE Stangensellerie Erbsen Avocado

ILLUSTRATION: JOHANNA PIETREK

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ADVERTORIAL 

THE MASTER’S NOSE CLUB Menschen, die kein Interesse haben, Neues zu entdecken, sind bei Paul Liversedge falsch. Als Master of Wine ist er nämlich bestrebt, seinen Clubmitgliedern spezielle Weine mit dem absoluten Wow-Faktor näherzubringen.

WILLKOMMEN IM CLUB Erlesene Weine vom Sofa aus entdecken: The Master’s Nose Club macht’s mĂśglich. Alle drei Monate bekommen Clubmitglieder sechs Flaschen Wein (im Gesamtwert von CHF 150 bis CHF 250) mit detaillierten Infos nach Hause geliefert. Gefällt ein Wein nicht, wird er zurĂźckerstattet. Begeistert er, gibt es zehn Prozent Rabatt auf die Nachbestellung. Mitglieder profitieren ausserdem von exklusiven Verkostungen.

Es war einen Versuch wert, das Studium zum Wirtschaftsprßfer. Doch Paul Liversedge wusste von Anfang an: Auf Dauer wßrde ihn diese trockene Materie nicht glßcklich machen. Nach der Uni arbeitete er deshalb ein halbes Jahr auf einem Schloss im Bordeaux, wo er Kellertouren und Verkostungen organisierte. Während dieser Zeit war es um mich geschehen, erzählt der 53-jäh-

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Irgendwann, das ist ein Wort mit einer durchaus grossen Zeitspanne. Siebzehn Jahre, um genau zu sein. ÂŤIch hatte einfach andere PrioritätenÂť, erzählt der Fa6252.7?*=.; ĹŽ ?8; *55.6 +.;>Ç 2,1.ġ Ĺˆ"8 war ich Einkäufer fĂźr die grĂśsste Weinkette in England, lebte und arbeitete vier Jahre lang in Hongkong und landete 2005 in der Schweiz.Âť Die fĂźnfjährige Ausbildung zum renommiertesten Weinexperten nahm er dann ein Jahr <9­=.; 27 70;2Ă… ġ Ĺˆ .27. +<,15><<*;ĹŒ beit verfasste ich Ăźber den Weinkonsum von Hongkong-Chinesen im Vergleich zu Festland-Chinesen. Während Letztere zu jener Zeit hauptsächlich grosse Bor-.*>AĹŒ *6.7 @2. 1ÂŤ=.*> *Æ =. =;27ĹŒ ken wollten, legten die gut gebildeten Weinliebhaber aus Hongkong eher Wert auf Raritäten und bevorzugten kleinere Domaines von hĂśchster Qualität wie etwa spezielle Burgunder.Âť

Exklusives fĂźr Weinliebhaber Auch Schweizer Geniessern ist Paul seit der GrĂźndung von Real Wines auf der Spur. ÂŤIch bin immer wieder berige Engländer mit den schottischen eindruckt vom hohen Wissensstand Wurzeln. Fasziniert sei er gewesen, >7- -.; &.27*Ăˆ 72=­= ?2.5.; &.27=;27ĹŒ besonders vom unprätentiĂśsen Verhal- ker hierzulande. Ich selbst mag Weine ten der Weinliebhaber. ÂŤEgal, welchen mit wahrer PersĂśnlichkeit im Glas; also +.;>Ç 2,1.7 "=*=>< <2. 1*==.7Äş 26 .55.; Qualitätsweine mit einem gewissen gaben sich alle gleich.Âť Ausserdem be- Wow-Faktor.Âť eindruckte ihn der ansässige Master of Genau solch grossartige Tropfen sucht Wine, der die Ecole du Vin leitete. ÂŤIhm er fĂźr seinen kĂźrzlich gegrĂźndeten The wollte ich unbedingt irgendwann nach- Master’s Nose Club aus. Mit fundiertem eifern.Âť Wissen und seiner ganz persĂśnlichen

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BILDER: HENRIK NIELSEN / ZVG


Das Weingut Bindi befindet sich auf 500 m ü. M. in den Macedon Ranges, eine gute Autostunde nördlich von Melbourne.

Auswahl möchte er aufgeschlossenen Weintrinkern das Leben erleichtern. Beitreten kann jeder, mit oder ohne Weinkenntnisse. «Alle drei Monate verschicke ich ein Probierpaket inklusive eines Beschriebs des Weins, des Weinguts und der Weinregion, das zwischen 150 und 250 Franken kostet.» Das Ziel? Absolute Zufriedenheit! Derzeit sind es ausgewählte Flaschen des australischen Weinguts Bindi. «Bindi ist einer der besten Kleinproduzenten

Australiens, besonders bekannt für seine hervorragenden Chardonnays und Pinot Noirs.» Der Versand beinhaltet immer zwei gleiche Flaschen von drei verschiedenen Weinen. Praktisch, wie jeder weiss, der schon mal einen aussergewöhnlichen Tropfen entkorkt hat. Mit jedem Glas schmeckt so ein Wein noch besser. Wie gut, wenn einem also nach dem letzten Schluck bewusst wird: Es gibt zum Glück noch Nachschub! «Eine leere Flasche ist ja wohl der beste Indikator für einen guten Wein», dessen

ist sich der humorvolle Brite sicher. Wer Wein nachbestellen möchte, kann dies mit einem Rabatt von 10 Prozent tun. Ausserdem bietet der Club seinen Mitgliedern Verkostungen und Reisen zu Produzenten an. «Wer einen meiner Weine nicht mag, soll diesen unbedingt zurückschicken», bittet er. Doch wenn jemand denke, der Master of Wine liege mit seiner Auswahl total daneben, dann hätte er versagt, scherzt Liversedge. «Und ich würde wohl besser wieder Wirtschaftsprüfer werden.»

WAS MACHT REAL WINES SPEZIELL?

Alle Weine werden von Master of Wine Paul Liversedge persönlich ausgesucht

Wir bieten Ihneneine umfangreiche Auswahl an Weinen aus familiengeführten«boutique» Produzenten aus aller Welt

Wir importieren viele wunderbare Weine aus weniger bekannten Weinregionen*

Wir sind spezialisiert auf biologische und biodynamische Weine sowie Weine aus sehr alten Reben

Wir haben eine spannende Auswahl an englischen Schaumweinen, britischen Gins und schottischen Whiskys!

Wir sind Spezialisten in der Beschaffung von Raritätenweinen und bieten exklusive Dienstleistungen in diesem Bereich

TEXT: NADINE BAUER

REAL WINES

*so wie Beaujolais und das Loiretal, Madeira, Libanon und die Neue Welt

Nach dem Motto «Das Leben ist zu kurz für gewöhnlichen Wein» gründete Paul Liversedge 2009 seinen Weinhandel. Sein Spezialgebiet sind Weine aus natürlichem und nachhaltigem Anbau, insbesondere Terroir-Weine von alten Reben aus Europa, sowie charaktervolle Weine von Boutique-Familienproduzenten aus Übersee. Real Wines beliefert Hotels wie das The Chedi in Andermatt UR, das Park Hotel Vitznau LU sowie das Bürgenstock Resort NW. Auch berät Paul die Swiss International Air Lines bei ihrem Weinangebot. Alle Weine können bequem im Online-Shop bestellt werden. realwines.ch

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DER AUTOR Als Naturwissenschaftler und gleichzeitig leiden schaftlicher Koch interessiert sich Michael Podvinec seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. Besonders fasziniert ihn, wenn die Wissen schaft erklären kann, was Köche seit Ewigkeiten intuitiv wissen. Seine kulinarischen Überlegungen vermittelt er als Autor und im Rahmen von Workshops. michael. podvinec.ch

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BILD: ISTOCK / FERTNIG


F R I T T I E R E N / TESTKĂœCHE

HEISS UND FETTIG Hier geht es um den kulinarischen Sßndenfall: Frittiertes Essen. Knusprig, schÜn braun, voll von RÜstaromen, Geschmack ‌ und Fett? Verfßhrerisch, gesundheitlich fragwßrdig und darum oft mit einem grundschlechten Gewissen genossen.

Frittieren ist out. Und in. Eigentlich schon immer. Seit Jahrzehnten wird Frittieren verteufelt: Zu kalorienreich, zu fettig, Trans-Fettsäuren, Bildung von Acrylamid ‌ die Gesundheitsrisiken klingen bedrohlich. So richtig kĂśnnen wir die Finger dennoch nicht davon lassen. Frittieren ist eine wunderbare Tech724Äş .27 .+.7<62==.5 <,17.55Äş .ĂˆC2.7= und gleichmässig zu garen. Die Fritteuse hat in der RestaurantkĂźche ihren festen Platz, und dies nicht nur im Fast-FoodSchuppen, sondern durchaus auch in der GourmetkĂźche – bloss wird dort vermutlich mehr Geld darauf verwendet, das Ă–l schĂśn frisch zu halten. Denn auf keine andere Art und Weise lassen sich Lebensmittel so dĂźnn, leicht, lecker und knusprig zubereiten. Die wahre Hochkunst des Frittierens ist vermutlich das japanische Tem9>;*Äş Ä…+;20.7< 4.27. 7.>. ;Æ7->70Äş sondern die Perfektionierung dessen, was die Japaner von portugiesischen Handelsreisenden lernten. Meerestiere und GemĂźse werden in einem leichten Teig gewendet und in frischem SesamĂśl

TEXT: MICHAEL PODVINEC

frittiert. In Japan ist dies eine SpezialkĂźche, fĂźr die es eigene Restaurants gibt, wo die Speisen auf frisch gefaltetem weissem Papier auf einem Teller gereicht werden, damit jeder sehen kann, dass das Gargut keineswegs vor Fett trieft, sondern knackig, leicht und makellos zubereitet ist. Die perfekte Beherrschung der Ă–ltemperatur ist dabei der SchlĂźssel, nicht nur in Japan. Die FrittĂźre (das Ă–l oder Fett) muss richtig heiss sein und auch beim ZufĂźgen des Frittierguts ihre Temperatur behalten, damit kein Fett aufgesaugt wird. Bei 140 Grad wird zum Garen vorfrittiert, ein zweites Mal kommt das Frittiergut dann ins heissere Ă–l (165 bis 170 Grad), um fertig und knusprig zu werden.

LITERATUR Kuwako Takahashi: The Joy of Japa nese Cooking (Tuttle Publishing, 2002) Ettore Bocchia: The Essence of Invisible: Understanding Molecular Cuisine (Aliberti Compagnia Editoriale, 2018)

Unvergleichlich gut Aber warum schmeckt uns Frittiertes so gut? Der Kern des Ganzen ist die Geschwindigkeit des Garvorgangs, die sich durch die FrittĂźre – sprich das heisse Ă–l – erreichen lässt. Wo Wasser durch seinen Siedepunkt auf Temperaturen bis 100 Grad limitiert ist, kann Ă–l bis

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TESTKÜCHE  / F R I T T I E R E N

zu einem Rauchpunkt von rund 230 Grad viel heisser werden. Weiter wird das Gargut von der Frittüre komplett umschlossen und erfährt eine lückenlose Rundumbehandlung. Gleichzeitig sorgt die höhere Wärmekapazität von Öl für eine viel intensivere Wärmeübertragung, als dies etwa durch die warme Luft im Backofen möglich wäre. Das Lebensmittel wird gleichmässig braun und kross. Das ist auch der Grund, warum ich Pinienkerne immer in tiefem Fett röste und anschliessend gut abtropfen lasse: ein gleichmässig goldbraunes Resultat, anstatt Kerne, die in einem dunkelbraun-bleich-dunkelbraunen Streifenlook daherkommen.

bildet eine Kruste und sorgt dafür, dass das Lebensmittel innen saftig bleibt und de facto gedämpft wird, aussen aber die begehrten Röstaromen entstehen. Dass allzu viel frittiertes Essen nicht ausgesprochen gesund ist, darüber müssen und wollen wir hier nicht sprechen. Zentral ist Paracelsus: Das Mass aller Dinge ist eben gerade, dass man masshält. So dürfen wir sicherlich hin und wieder dem frittierten Genuss frönen.

Wenn es zischt und sprudelt Thermodynamisch betrachtet ist Frittieren noch komplexer, denn in der Regel umgibt das Lebensmittel eine dünne Wasserschicht, die in Kontakt mit dem heissen Öl schlagartig verdampft. Darin liegt die Ursache des Sprudelns und Zischens am Anfang des Frittiervorgangs, sorgt aber auch beispielsweise bei Pommes frites oder der Poulethaut dafür, -*<< -2. +.;Ç­,1. ->;,1 -2. 5­<,1.7 aufgerissen und zerklüftet wird. So ent<=.1= .27. 98;î<.ĺ *>/0.9>Å=. ;><=.ĺ die durch vorhandene Stärke oder Gelatine stabilisiert wird und deshalb un05*>+52,1 47><9;20 @2;4=ķ .1; +.;Ç­che bedeutet in diesem Fall also mehr Knusperpotential. Ist das Wasser rundum verdampft, 4*77 -2. #.69.;*=>; *7 -.; +.;Ç­che des Garguts schliesslich auf über 100 Grad steigen und Bräunung und Röstaromen generieren. Darum sollen delikate und feuchte Lebensmittel wie Fisch oder Gemüse zuvor mit einer (wie beim Tempurateig) oder gar mehreren Schichten (ganz klassisch: Mehl, Ei, Paniermehl) eines stärke- und proteinhaltigen Schutzmantels überzogen werden. Dieser umschliesst das Gargut,

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Komplett fettfrei ausbacken Dass man in Wasser nicht frittieren kann, ist klar – zu niedrig bleibt die Temperatur. Doch gibt es andere Flüssigkeiten, die sich über 100 Grad erhitzen lassen und als Frittüre taugen? In Bellagio am Comer See sagt ein Spitzenkoch: Ja. Ettore Bocchia kocht seit 1993 im luxuriösen Grand Hotel Villa Serbelloni und hat dort seit Beginn des Jahrtausends im Dialog mit dem Physiker Davide Cassi eine italienische Molekularküche geschaffen. Sein Ziel ist, die allerbesten Zutaten durch innovative Zubereitungstechniken zu exaltieren, und sein Wirkungsort erlaubt ihm, dies bemerkenswert kompromisslos durchzusetzen. Selbstbewusst dreht sich sein Molekularmenü um sieben Techniken, die er erfunden hat – eine Prise italienischen Chauvinismus mag da zu spüren sein. Darunter eben auch: Das Frittieren in verschiedenen Zuckern. Glukose schmilzt beispielsweise bei 146 Grad und lässt sich vorsichtig auf 160 Grad erhitzen, ohne dass sie gross karamellisiert. In diesem Temperaturbereich können Lebensmittel komplett fettfrei frittiert werden. Einziges Problem: Eine Zuckerkruste ist aufgrund ihrer Süsse zu vermeiden. So eignen sich für diese Methode Krustentiere oder Fisch, der in blanchierte Lauchblätter eingepackt wird. Das Resultat ist leicht und perfekt; ohne das Mouthfeel von Öl, technisch aber etwas herausfordernd. In unserem Rezept (siehe rechts) dreht es sich etwas simpler um besonders leichte und fluffige Berliner – eine dünne Schicht aus geschmolzenem Zucker ist hierbei weniger störend, vorausgesetzt, man lässt die Berliner im warmen Ofen gut abtropfen.


Berliner im Zucker frittiert Dessert | Einfach | Vorbereitung 2 Std. 30 Min. | Zubereitung 30 Min. 1 Vanilleschote 2 dl Milch 100 g Weissmehl 400 g Halbweissmehl 60 g Zucker 35 g Hefe 1 Ei 3 Eigelb 5 g Salz 10 ml Rum 75 g kalte Butter 1 kg Glucosepulver (z. B. Dextrose von Agrano, Allschwil) Die Vanilleschote auskratzen und in der Milch ziehen lassen. Aus allen Zutaten bis auf die Butter einen straffen Teig mit viel Gluten kneten. Zuletzt die Butter in kleinen Stücken einkneten. Teig 60 Min. gehen lassen, dann 40 g schwere Kugeln rund schleifen, platt drücken und weitere 45 Min. abgedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf die Glucose schmelzen lassen und auf 160 Grad erhitzen (mit Thermometer kontrollieren). Die Berliner im Zucker auf jeder Seite 2.5 Min. frittieren. Auf einem Grillrost im 80 Grad warmen Ofen überschüssige Glucose ablaufen lassen und schliesslich in Kristallzucker wenden. Nach Wunsch mit Konfitüre füllen und geniessen.

BILD: ISTOCK / SAY-CHEESE

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NIE MEHR IM FALSCHEN RESTAURANT!

Lesen Sie ein Jahr lang marmite für nur CHF 79.– (statt CHF 99.– im Einzelverkauf ). Auf diese Weise sparen Sie CHF 20.– und verpassen keine Ausgabe mehr. Bestellen Sie noch heute Ihr Jahresabo unter: info@marmite.ch oder marmite.ch/abo 8 marmite


I M P R E S S U M / VORSCHAU

IN DER NÄCHSTEN AUSGABE Das Fachmagazin für Gastgeber seit 1999 Erscheinung Auflage ISSN

5 Ausgaben im Jahr  10 000 2624-6155

Herausgeberin

marmite verlags ag Badenerstrasse 587 Postfach 1400 8048 Zürich +41 44 450 29 49 info@marmite.ch marmite.ch

Verleger Verlagsleiter Redaktionsleitung

Thomas Abegg Philipp Bitzer, ph.bitzer@marmite.ch Nicole Hättenschwiler, n.haettenschwiler@marmite.ch Nadine Bauer, n.bauer@marmite.ch

Creative Director

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marmite youngster

Sarah Kormoll, s.kormoll@marmite.ch

Korrektorat AutorInnen dieser Ausgabe

Titelbild Bilder

Iris Leutert Gabriele Bryant, Sophie Grüber, Karsten Schmidt-Hoensdorf, Susanne Stettler, Michael Podvinec, Britta Wiegelman envato / magone Daniel Winkler, Claudia Link, Henrik Nielsen, Johanna Pietrek

Illustration

Michael Raaflaub

Leserdienst

Stämpfli AG, Bern abo@marmite.ch +41 31 300 62 61

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Druck und Vertrieb

Sonderausgabe zum marmite youngster 30. November 2020

CHF 8.00 Einzelpreis CHF 40.00 Jahresabo / 5 Ausgaben 6 Ausgaben marmite und 5 Ausgaben marmite professional CHF 99.00 Jahresabo Versand ins Ausland zzgl. Portokosten

Die besten Nachwuchstalente aus Küche, Pâtisserie und Service In unsicheren Zeiten gilt der Förderung von jungen Talenten ein umso grösseres Augenmerk. Deshalb treten auch dieses Jahr engagierte Köche, ehrgeizige Pâtissières und leidenschaftliche Servicefachleute gegeneinander an und kämpfen um den Titel marmite youngster 2021. Wer sich die begehrte Auszeichnung im Jubiläumsjahr gesichert hat, welche salzigen und süssen Gerichte die Jury am meisten überzeugt haben und wessen Gastgeberqualitäten am besten ankamen, lesen Sie in der Sonderausgabe zum marmite youngster. Dazu gibt’s Impressionen von den Finaltagen und alle Porträts der Finalistinnen und Finalisten. Zudem blicken wir zurück auf 10 Jahre marmite youngster und zeigen, wo ehemalige Gewinnerinnen und Kandidaten heute tätig sind.

werk zwei Print + Medien Konstanz GmbH

Haftungsausschluss Alle Urheber- und Verlagsrechte an dieser Publikation oder Teilen davon sind vorbehalten. Jede Verwendung oder Verwertung, insbesondere Nachdruck, Vervielfältigung, Mikroverfilmung, Speicherung und Nutzung auf optischen wie elektronischen Datenträgern, bedarf der schriftlichen Zustimmung des Verlages. Der Inhalt dieses Heftes wurde sorgfältig überprüft, dennoch übernehmen Autoren, Redaktion und Verlag keine Haftung für seine Richtigkeit. Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

BILDER: HENRIK NIELSEN, LUKAS LIENHARD

Die marmite-Ausgabe 4/20 finden Sie jetzt am Kiosk! Das grosse Interview mit Star-Pâtissier Christian Hümbs, herzhafte Glace-Rezepte, die besten Chenin blancs von Frankreich bis Südafrika und Tipps zu Antwerpen.

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AUS DER PRAXIS  / D I G I TA L E T O O L S

Daniel Twerenbold ist Hotel Manager des Radisson Blu Zurich Airport Hotel (links).

In dieser Rubrik stellen wir Ideen, innovative Projekte oder waghalsige Experimente aus der Branche vor. Wie ist die Bilanz? Was hat gut funktioniert, was weniger? Wie konnten Inputs für die Zukunft gewonnen werden – und was lernen vielleicht andere Betriebe daraus? Ganz im Sinne von «aus der Praxis, für die Praxis».

DER BETRIEB Das Radisson Blue Zurich Airport Hotel bietet 330 Zimmer und 52 Meetingräume. Aktuell beschäftigt das Hotel 169 Mitarbeitende.

DIE IDEE Die Radisson Blu Hotels sehen sich als Vorreiter in Sachen Digitalisierung. Darum braucht ein Hotel Manager oder District Director eigentlich gar kein Büro. Dank digitalen Helfern kann er sein Alltagsgeschäft via Smartphone steuern: angefangen beim täglichen Austausch mit seinem Team, über das Recruiting von neuen Mitarbeitern bis zur Regulierung der Temperatur in den einzelnen Hotelzimmern. All das erledigt er mit einigen wenigen Apps auf seinem Handy.

DAS ZIEL Ein besonderer Fokus liegt auf der Recruiting-App Harri: Mit ihr sollen lange und konventionelle Bewerbungsschlaufen umgangen oder zumindest deutlich verkürzt werden. Mit einem «Wischen» kann der Manager dem Bewerber sehr schnell mitteilen, ob Radisson an ihm interessiert ist oder nicht. Bei Interesse findet zunächst ein kurzer Chat mit dem potenziellen Mitarbeiter statt, und erst dann folgt allenfalls das Kennenlerngespräch.

DAS RESULTAT Daniel Twerenbold, District Director Switzerland, Italy und Austria Radisson Blu Hotels sowie Hotel Manager des Radisson Blu Zurich Airport Hotel, über …

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… die Bilanz In Harri werden freie Stellen aufgeschaltet, welche dann automatisch auf sämtlichen Online-Karriereseiten, mit denen die Radisson Hotel Group zusammenarbeitet, geschaltet werden. Die Bewerbungen kommen online zum Auftraggeber, welcher die Bewerber direkt via Harri-Message für ein Interview kontaktiert oder eine Absage erteilt. Wenn wir klassische Bewerbungen erhalten, sagen wir dem Bewerber, er solle sich via Harri online bewerben. Im Grunde sprechen wir so die gleichen Zielgruppen an wie vorher. Die meisten Bewerber sind es gewöhnt, sich online zu bewerben. Im Jahr 2019 haben wir in der Schweiz 72 Mitarbeitende über Harri rekrutiert.

in Verbindung treten. Daher vereinfacht uns die App die Rekrutierungsarbeit enorm.

… die Abläufe Wir betrachten die Abteilungsleiter in unseren Hotels als «First People Manager». Ihnen hilft die App sehr, um die Bewerbungsabläufe effizient zu gestalten. Sämtliche Bewerbungen kommen über einen Kanal zum Abteilungsleiter. Dieser kann die Unterlagen direkt via Smartphone prüfen und mit dem Kandidaten einfach und schnell via Text oder Anruf

… Empfehlung an andere Betriebe Nutzen Sie die vielen Möglichkeiten, welche die Digitalisierung Ihnen bietet. Nicht nur, um Zeit zu sparen und effizienter zu sein, sondern auch, um als modernes Unternehmen und zukunftsorientierter Arbeitgeber wahrgenommen zu werden. radissonhotelgroup.com radissonhotels.com

… wie es weitergeht Mit digitalen Helfern wie Harri wollen wir noch stärker abteilungsübergreifend zusammenarbeiten. So zum Beispiel auch mit Typsy: Auf der Online-Lernplattform bieten wir Videos und Anleitungen zu bestimmten Themen an. Oder Hotelkit: Hier teilen wir Aufgaben und Übergabelisten miteinander und können auch Zimmer zuteilen oder als frei melden. Das System Beekeeper nutzen wir für die hotelübergreifende Kommunikation, für den Zugriff auf Reisebuchungen und auf die Online Academy.

BILDER: ZVG


DAS JAHRBUCH DER SCHWEIZER GASTRONOMIE & HOTELLERIE AUSGABE 2020 / 2 1

Aktion Erstausgabe* Aufpreis für Online entfällt

WO SICH DIE BRANCHE DAS JAHR ÜBER TRIFFT * gültig bis 25. September 2020

Beispiel für eine Doppelseite

marmite publiziert ab 2020 ein umfassendes und jährlich aktualisiertes Branchenverzeichnis. Darin werden wichtige Player der Schweizer Gastronomie und Hotellerie sowie deren Produkte und Dienstleistungen präsentiert. Parallel zur Print-Ausgabe wird eine Online-Plattform aufgebaut und zum relevanten Branchen-Portal für die Firmen- und Produktsuche ausgebaut. > Mediadaten unter

www.marmite-professional.ch/fokus/jahrbuch

Beispiel für eine Seite


Ihre Kunstsammlung wird neidisch werden.

Der Unterschied heisst Gaggenau. Eindrucksvolle Architektur verlangt nach einem gleichermassen beeindruckenden Inneren. Ihr Weinklimaschrank, wie auch Ihre Kunstsammlung, sagen viel darĂźber aus, wer Sie sind. Setzen Sie ein Statement: gaggenau.ch