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Auf den Punkt

Präzision heisst das Zauberwort in der Küche. Was innovative Gastronomietechnik heute alles leistet. Seite 23

Zukunftsträger Die besten Lehrmeister des Jahres sind gekürt. Wir stellen die Gewinner vor. Seite 18

Cocktail & Dine Warum Wein als Speisenbegleiter Konkurrenz erhält. Seite 32

Serie Interior Design Weil Tresen und Barhocker heute nicht mehr genügen: kreative Bar-Konzepte. Seite 37

Alptraum No-Show Was Gastronomen tun können, wenn ihre Gäste nicht auftauchen. Seite 57


swiss cuisine & hospitality

Ausgabe 1 Februar / März 2017

4 Rubriktitel

Cristina Bally

Francesco Benvenuto

Thomas Bissegger

Yanis Joss

Jason-Candid Knüsel

Alexandra Knutti

Concierge des Jahres 2017

Sommelier des Jahres 2018 (Gault Millau)

Swiss Culinary Cup 2017

Creative Tartelettes 2018 (Lernende)

Barkeeper of the Year 2017

La Cuisine des Jeunes 2017

HGU 19 19

HGU 20 20

HGU 21 21

HGU 01 01

Ramona Bolliger Weltmeisterin Bäckerei 2017

Chantal Brönnimann

Dominique Buchmann

Creative Tartelettes Schweizermeister 2018 (Ausgebildete) Bäckerei-Konditorei '17

Elias Läderach

Catherine Lütolf

Laura Meister

Winner Swiss preselection of the World Chocolate Master '18

Zukunftsträgerin Kategorie

Junior Brot-Chef 2017

HGU 05 05

HGU 23 23

Tatjana Caviezel

Alina Clavadetscher

Florence Delhaise

Weltmeisterin Restaurant-Service 2017

housekeeper 2018

Receptionist of the Year

HGU 08 08

HGU 09 09

Flavio Fermi

Markus Fuchs

Fritz Erni

Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–36) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3× 2 Tickets für die Award-Night!

Hotelier des Jahres 2017 Koch des Jahres 2018 Zukunftsträger Kategorie (Der grosse Guide) (hotelleriesuisse) Koch 2017

Mario Garcia Bocuse d'Or Suisse

Franck Giovannini

Restaurationsfachfrau 2017

Diego Glaus

Fabian Müller

Maximilian Müller

Heiko Nieder

Junior Servicemeister 2018

marmite youngster «Küche» 2018

Koch des Jahres 2017 (Karl Wild Rating)

HGU 26 26

HGU 27 27

Simon Peter

Sourya Rochat

Angela Selzer

Brot-Chef 2017

Poivrier d'Argent

marmite youngster «Service» 2018

Nina Vogel

Silvia von Büren

Mathieu Theis

Koch des Jahres 2018 Hotelier des Jahres (Gault Millau) 2017 (Karl Wild Rating)

Swiss Barista Champion 2018

HGU 13 13

Schweizermeisterin Schweizermeisterin Konditorei-Confiserie '17 Detailhandel BKC 2017

HGU 31 31

HGU 33 33

Tamara Haab

Lukas Heller

Mathilde Jan

Regina von Däniken

David Wälti

Martina Wick

Servicemeisterin 2018

gusto18

Junges Talent Escoffier «Küche»

Zukunftsträger Kategorie Bäckerei-Konditor-Confiseur 2017

S.Pellegrino Young Chef Switzerland

Junges Talent Escoffier «Restauration»

HGU 16 16

HGU 17 17

HGU 18 18

HGU 34 34

MAGISCHE MODERATION

ZAUBERDUO DOMENICO

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hotelrevue Die Schweizer Fachzeitung für Tourismus|Avec cahier français

Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Mehr Infos zum Event / Anmeldung / Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch Das Voting dauert vom 4. Juli 2018 bis am 22. Oktober 2018, 18.00 Uhr.

#nachtdergastronomen #gastrostern


Editorial

Sexy ist das nicht, oder doch? Die Branche mit dem Gast ist längst digitalisiert. Was ursprünglich alles einfacher machen sollte, macht das Leben nur noch schwieriger. Zuerst muss ich bereits auf der Homepage alle Cookies über mich ergehen lassen. Das musste ich zwar immer schon, aber dank Cookie-Banner weiss ich es jetzt. Und dieses Wissen macht mich irgendwie kribbelig. Dann darf ich mich als geneigter Hotelgast auf dem Anmeldeformular gleich ĢĚĝħěĖĘĝ ĢĞĩ ĢĚĞģĚħ ĐģĩĚħĨĘĝħĞƁ īĚħĚĬĞĜĚģ Īģę ęĖęĪħĘĝ ģĞĘĠĚ ĞĘĝ ĖġġĚ ýĚĨĩĞĢĢĪģĜĚģ ęĞĚ ĞĘĝ ėĞĨĝĚħ ģĤĘĝ ģĞĚ ĜĚġĚĨĚģ ĝĖėĚ Ėė ĎĤ ĬĞħę ĚĞģ ĨĞĢĥġĚĨ ĂĚĨĘĝʳƁ ĖġĨĤ ĚĩĬĖ ĚĞģ Hotelbesuch, zur Juristerei. Sexy ist das nicht. Aber was will man machen, was muss man machen? In dieser Ausgabe gehen wir der Frage nach, was ein Gastronom oder ĚĞģĚ ăĤĩĚġĞȤħĚ Ğģ ýĚįĪĜ ĖĪě ęĞĚ ÿĖĩĚģĨĘĝĪĩįÇĂħĪģęīĚħĤħęģĪģĜ ÊÿĎĂđĊË ĬĞħĠġĞĘĝ ĬĞĨĨĚģ Īģę ĪĢĨĚĩįĚģ ĢĪĨĨ ĐģĨĚħĚ āĖĘĝĖĪĩĤħĞģ ĂĖėħĞĚġĚ ýħĮĖģĩ īĚħħʳĩ ĚĨ ĄĝģĚģ ĖĪě ĎĚĞĩĚ &% üĪĘĝ ĚĞģĚ ĨĞĢĥġĚ ďĞĨĘĝħĚĨĚħīĞĚħĪģĜ ĞĨĩ ĬĚęĚħ ěʷħ ęĚģ ĂĖĨĩ ģĤĘĝ ěʷħ ęĚģ ĂĖĨĩĜĚėĚħ ĢĚĝħ ęĖĨ ĬĖĨ ĨĞĚ ĚĞģĢĖġ ĬĖħ üėĨĞĘĝĚħĪģĜĚģ ĆħĚęĞĩĠĖħĩĚģħĚĨĚħīĞĚħĪģĜĚģ ĬĤ ěʷĝħĩ ęĖĨ ĖġġĚĨ ģĤĘĝ ĝĞģ ĂĚģĖĪ ęĞĚĨĚ Īģę īĞĚġĚ ĬĚĞĩĚħĚ āħĖĜĚģ ęĞĨĠĪĩĞĚħĚģ ĬĞħ Ğģ ĆĤĤĥĚħĖĩĞĤģ ĢĞĩ ĪģĨĚħĚĢ ċĖħĩģĚħ ýĤĤĠĖĩĖėġĚ ėĮ ĈĞĘĝĚġĞģ ĢĞĩ ģĖĢĝĖƁĚģ ĀĭĥĚħĩĞģģĚģ Īģę ĀĭĥĚħĩĚģ Ėģ ĪģĨĚħĚĢ ĢĖħĢĞĩĚ ěĤĤę ġĖėÇĎĮĢĥĤĨĞĪĢ īĤĢ #% ĎĚĥĩĚĢėĚħ ęĚģģ ġĤĜĞĨĘĝ ėĞĚĩĚĩ ęĞĚ ÿĞĜĞĩĖġĞĨĞĚħĪģĜ ĖĪĘĝ īĞĚġĚ þĝĖģĘĚģ üģĢĚġęĚģ ĠʶģģĚģ ĎĞĚ ĨĞĘĝ ęĞħĚĠĩ ėĚĞ ĢĞħ ĂħĚĞěĚģ ĎĞĚ įĪĢ ăʶħĚħ !%% %&! #* %* ĉĚĞģ ęĚħ üģħĪě ĬĞħę ģĞĘĝĩ ĖĪěĜĚįĚĞĘĝģĚĩ Īģę ğĖ ĄĝģĚģ ĨĩĚĝĩ ĚĞģ ėĚħĚĞĘĝĚħģęĚħ ĉĖĘĝĢĞĩĩĖĜ ėĚīĤħ ÊĨĞĚĝĚ ĎĚĞĩĚ '$Ë ĎĞĚ ĠʶģģĚģ ĢĞħ ĖĪĘĝ mailen. Aber das würde dann abgespeichert – dessen sind Sie sich ja bewusst. Ihr Andrin C. Willi Chefredaktor a.willi@marmite.ch

Was ich noch sagen wollte … Jetzt mal ehrlich. Wir sind in einer sinnlichen Branche tätig. Ja, das darf ich schreiben, weil marmite nicht einfach nur ein Verlag ist. Mit viel Leidenschaft betreiben wir neben unserem marmite food lab auch ein Kochbuchbistro. Weil wir also in einer sinnlichen Branche tätig sind, führen wir ab dieser Ausgabe eine neue Serie zum Thema Interior Design ein (siehe Seite 37). Dabei geht es diesmal um Bars, in der nächsten Ausgabe widmen wir uns ganz der Gestaltung von Hotelzimmern.

marmite professional

3


Inhalt

Seite 37

Seite 28

Seite 30

Seite 57

Impressum marmite professional Das Fachmagazin für Gastgeber seit 1999 Nr. 4 / 2018 ISSN: 2624-6155 Erscheint 6 × jährlich in der marmite verlags AG Badenerstr. 587 8048 Zürich Tel.: +41 (0)44 450 29 49 Auflage: 10 000 Verleger: Thomas Abegg Publizistischer Leiter und Chefredaktor: Andrin C. Willi Redaktionsleiterin: Nicole Hättenschwiler

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marmite professional

Mitarbeitende an dieser Ausgabe: Fabrice Müller, Sabrina Glanzmann, Paolo D‘Avino, Michael Podvinec, Renate Dubach, Jan Graber, Gabriele Bryant, Ivica Balenovic, Simone Fecker, Hans Amrein Sales Director: Thomas Kemper, t.kemper@marmite.ch Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel.: +41 (0)62 867 20 54, +41 (0)79 353 25 20, r.kroese@marmite.ch Administration: Manuela Hass, m.hass@marmite.ch Layout: Livia Locher, l.locher@marmite.ch Korrektorat: Iris Leutert

Druck: Kliemo Printing, Hütte 53, B-4700 Eupen Abonnements: Abonnement für 1 Jahr (6 Ausgaben) CHF 48.–, Einzelnummer CHF 8.–, Kombiabo (marmite + marmite professional; total 12 Ausgaben) CHF 99.– Bestellen unter: info@marmite.ch Aboverwaltung: " " ÒíDzæéěâ ÀÆ Titelbild: Shutterstock Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Artikel stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.


Inhalt

In dieser Ausgabe News Köpfe und Karrieren Seite 6

Aus der Branche Seite 11

Neu eröffnet

Zukunftsträger

Marktplatz

Die Gewinnerinnen und Gewinner des Titels «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres 2018».

Seite 14

Seite 16

Seite 18

Events Events Seite 8

Hintergrund F&B: Cocktail-Food-Pairing

Interview Tim Raue

F&B: Grimbergen

Seite 30

Seite 42

Seite 50

Interior Design: Bar

New Swiss Cuisine – echter Weizen

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Seite 37

Seite 48

Seite 60

Mehrgängige Dinners mit CocktailBegleitung: die Dos und Don’ts beim neusten Pairing-Trend.

Wie eine Bar aussieht, ist heute ebenso wichtig wie die Qualität der Drinks. Das sind die Trends im Interior Design.

Der deutsche Spitzenkoch über seinen Hang zur asiatischen Küche und sein Pop-up-Restaurant in St. Moritz.

Wieso sich Koch Sandro Dubach und Biobauer Hanspeter Saxer für den Erhalt alter Getreidesorten einsetzen.

Das belgische Abteibier hat eine bewegte Geschichte – und ist ein hervorragender Speisenbegleiter.

Wussten Sie, dass die Isländer weltweit gesehen am meisten Fisch essen? Zahlen und Fakten zu Fisch und Meer.

Trends & Technik Moderne Kochtechniken

DSGVO – war da was?

Seite 23

Seite 54

ÓÞìíäǶÜáÞ

No-Show

Seite 28

Seite 57

Impressum

Vorschau

Direkt aus der Praxis

Kolumne

Rotationsverdampfer, Sous-vide, Doppeldruckgarer & Co. – HightechÆÚÝàÞíì ÞëèÛÞëç ÝâÞ ÏëèĚ äǶÜáÞç

Präzision heisst das Zauberwort: Viele Zubereitungsmethoden setzen auf exakte Temperaturkontrolle.

Seite 4

Seite 64

Das müssen Schweizer Gastronomen und Hoteliers über die DatenschutzGrundverordnung der EU wissen.

Wenn Gäste reservieren, aber nicht auftauchen: Wie Restaurants No-Shows reduzieren können.

Seite 65

Seite 66

marmite professional

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Köpfe und Karrieren

Frischen Drive nach Flims bringt Burkhard Wolter

ÑÞÚÝò ßǶë ÝÞç ÅâçÚå ÝÞì Bocuse d’Or: Mario Garcia

Petra Emmel ist neue GM im Hotel Merian in Basel

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ċĚħ " ĎĚĥĩĚĢĚħ #!") ĬĞħę ęĞĚ &'ÇąʳĝħĞĜĚ ĠĪħį īĤħ ęĚħ ĀĞģĜġĞĚęĚħĪģĜ ęĚĨ ýĖĨġĚħ Traditionsbetriebs in die Sorell-Hotelgruppe, die Leitung des Hotel Merian in Basel übernehmen. Damit ist sie die erste General Manager des Hotels unter neuer ýĚĨĞĩįĚħĨĘĝĖƁ ÿĚħ ýĚĩħĞĚė ĬĞħę īĤħʷėĚħĜĚĝĚģę ěĤħĩĜĚĨĚĩįĩ ėĚīĤħ ęĖĨ ăĖĪĨ ĪĢěĖĨsend umgebaut und als modernes 4-SterģĚÇýĤĪĩĞĦĪĚÇăĤĩĚġ ģĚĪ ĥĤĨĞĩĞĤģĞĚħĩ ĬĞħę

ðÚåÝáÚîì ěâæì Üá

bocusedorsuisse.ch

sorellhotels.com

Neuer Direktor in Genf: Benjamin Dietsche

Daniel Bärtschi verlässt Bio Suisse

Neuer Herdrocker in Sils: Gero Porstein

ĉĖĘĝ ĈĮġȤģĚ ĊĦĪĞęĖģ ĬĞħę ýĚģğĖĢĞģ ÿĞĚĩĨĘĝĚ ģĚĪĚħ ÿĞħĚĠĩĤħ īĤģ čĚġĖĞĨ Å Châteaux Schweiz und Liechtenstein. Der #(ÇğʳĝħĞĜĚ ęĞĥġĤĢĞĚħĩĚ ăĤĩĚġĞĚħ ʷėĚħģĖĝĢ ęĞĚ ċĤĨĞĩĞĤģ ĥĚħ " ĈĖĞ #!") ÿĞĚĩĨĘĝĚ ĝĖĩ die Schweizerische Hotelfachschule LuįĚħģ ĖėĨĤġīĞĚħĩ Īģę īĚħěʷĜĩ ʷėĚħ ĢĚĝħğʳĝrige Berufserfahrung in der LuxushotelleħĞĚ Āħ ĞĨĩ ĨĚĞĩ #!"' ěʷħ ęĞĚ đĚħĚĞģĞĜĪģĜ ĩʳĩĞĜ įĪġĚĩįĩ ĖġĨ ýĪĨĞģĚĨĨ ÿĚīĚġĤĥĢĚģĩ Manager Schweiz und Liechtenstein.

ĉĖĘĝ ĖĘĝĩ ąĖĝħĚģ Ėģ ęĚħ ĎĥĞĩįĚ ęĚĨ ÿĖĘĝīĚħėĖģęĨ ęĚħ ýĞĤėʳĪĚħĞģģĚģ Īģę ÇėĖĪĚħģ īĚħġʳĨĨĩ ęĚħ &!ÇğʳĝħĞĜĚ üĜħĤģĤĢ ýĞĤ ĎĪĞĨĨĚ ĎĚĞģĚģ ĀĞģĨĖĩį ěʷħ ęĖĨ ýĞĤġĖģę ĎĘĝĬĚĞį ĬĞħę ęĚħ ĚĝĚĢĖġĞĜĚ ĂĚĨĘĝʳƁĨěʷĝħĚħ īĤģ ýĞĤ ĎĪĞĨĨĚ Ėė ęĚĢ " ĉĤīĚĢėĚħ ĞĢ ĉĖĩĪħĢĪĨĚĪĢ ĉĖĩĪħĖĢĖ üĖħĜĖĪ ěĤħĩěʷĝħĚģ dessen Leitung er übernehmen wird. «Ich freue mich auf die spannende Aufgabe, īĞĚġĚģ ĈĚģĨĘĝĚģ ęĞĚ ĎĘĝʳĩįĚ ęĚħ ĉĖĩĪħ näherzubringen», so Bärtschi.

Das Waldhaus Sils startete mit einem neuĚģ ĆʷĘĝĚģĘĝĚě Ğģ ęĞĚ ĎĤĢĢĚħĨĖĞĨĤģ #!") ÿĚħ $)ÇğʳĝħĞĜĚ ĜĚėʷħĩĞĜĚ ĒĚĨĩěĖġĚ ĂĚħĤ ċĤħĨĩĚĞģ ĬĞħę ęĞĚ ĨĚĞĩ ğĚĝĚħ ĖĪě čĚĜĞĤģĖġĞtät und Saisonalität ausgerichtete Küche ęĚĨ ĀģĜĖęĞģĚħ ăĤĩĚġĨ ĬĚĞĩĚħĚģĩĬĞĘĠĚġģ Īģę Ğĝħ ęĖėĚĞ ĨĚĞģĚ ĚĞĜĚģĚ ăĖģęĨĘĝħĞƁ īĚħġĚĞĝĚģ ĕĪġĚĩįĩ ĬĖħ ĂĚħĤ ċĤħĨĩĚĞģ ĞĢ ăĤĩĚġ þĖħġĩĤģ Ğģ Ďĩ ĈĤħĞĩį ĩʳĩĞĜ ęĖīĤħ ĞĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĈĖħĞģĖ ęĚĨ ăĤĩĚġ ĀęĚģ čĤĘ Ğģ Ascona.

relaischateaux.com

bio-suisse.ch und naturama.ch

waldhaus-sils.ch

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marmite professional


Köpfe und Karrieren

Laurent Picheral: Wechsel bei Accor

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Bei Accor Zentraleuropa gibt es einen Führungswechsel. Laurent Picheral stellt sich einer neuen strategischen Aufgabe ĖĪě ĜġĤėĖġĚħ ĀėĚģĚ ÿĚħ ģĚĪĚ ĈĖģģ ĖĪě ċĞĘĝĚħĖġĨ ċĤĨĞĩĞĤģ ĝĚĞĨĨĩ ÿĪģĘĖģ ĊščĤĪħĠĚ þĊĊ ęĚĨ ćĪĭĪĨĨĚĜĢĚģĩĨ Ğģ ĀĪħĤĥĖ ÕĕĪsätzlich zu seinen bisherigen Aufgaben ĬĞħę ÿĪģĘĖģ ĊščĤĪħĠĚ ęĞĚ āʷĝħĪģĜ ęĚħ čĚĜĞĤģ þĚģĩħĖġ ĀĪħĤĥĚ ʷėĚħģĚĝĢĚģ», berichtet Accorhotels.

ĉĖĘĝ įĚĝģ ąĖĝħĚģ īĚħġʳĨĨĩ ęĚħ ăĤĩĚġęĞħĚĠĩĤħ üģęħǼ ĎĖġĖĢĞģ ęĖĨ üħĤĨĖ ĆĪġĢ ăĤĩĚġ Å üġĥĞģ ĎĥĖ üĢ " ĎĚĥĩĚĢėĚħ #!") ĩħĚĩĚģ ýĖħęĝĮġ Īģę ĈĖħĞĖ þĤġĞ ĨĚĞģĚ ĉĖĘĝěĤġĜĚ Ėģ und übernehmen die Leitung des 5-Sterne-Superior-Hotels. Den neuen Gastgebern ĬʷģĨĘĝĩ ĎĖġĖĢĞģ ÕĨĤ īĞĚġ ĎĥĖĨĨ ĬĞĚ ĞĘĝ ĝĖĩĩĚ ĢĞĩ ĩĤġġĚģ ĂʳĨĩĚģ Īģę ĚĞģĚĢ ěĖģĩĖĨĩĞschen Team». ýĖħęĝĮġ Īģę ĈĖħĞĖ þĤġĞ īĚħěʷĜĚģ ʷėĚħ ġĖģĜğʳĝħĞĜĚ ĀħěĖĝħĪģĜ Ğģ ęĚħ ăĤĩĚġġĚħĞĚ ĂĚĢĚĞģĨĖĢ ěʷĝħĩĚģ ĨĞĚ įĪīĤħ ĚħěĤġĜħĚĞĘĝ ęĞĚ ĝĖġėğʳĝħġĞĘĝ ĜĚʶŻģĚĩĚģ ĎĖĞĨĤģėĚĩħĞĚėĚ ăĤĩĚġ đĞĩįģĖĪĚħĝĤě Īģę ĒĖġęĝĤĩĚġ ÿĖīĤĨ üĪě ęĚħ ĎĪĘĝĚ ģĖĘĝ ĚĞģĚĢ ėĚħĪƀĞĘĝĚģ Tapetenwechsel sind sie beim Arosa Kulm Hotel fündig geworden. «Wir freuen uns auf ęĞĚ ăĚħĖĪĨěĤħęĚħĪģĜ Īģę ĢʶĘĝĩĚģ ĪģĨĚħĚ ĂʳĨĩĚ ĢĞĩ ĪģĨĚħĚħ ĝĚħįġĞĘĝĚģ ĂĖĨĩěħĚĪģęĨĘĝĖƁ ėĚĜĚĞĨĩĚħģÖ ĢĚĞģĩ ęĖĨ ÿĞħĚĠĩĞĤģĨĚĝĚĥĖĖħ

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Auf nach Arosa: Michael und Stephanie Lehnort

Yvonne Urban-Scherer und Martin Scherer

Unglaublicher dritter ÏåÚíó ßǶë ÌÚíáâÞî ÓáÞâì

Michael und Stephanie Lehnort übernehĢĚģ ęĞĚ ćĚĞĩĪģĜ ęĚĨ đĖġĨĖģĖ ăĤĩĚġ Å üĥpartements Arosa. Die Führungsposition ĬĪħęĚ ĞĢ ąĪġĞ ģĚĪ ėĚĨĚĩįĩ ĉĖĘĝ ĚħěĤġĜĩĚħ ĀħʶŻģĪģĜ ĞĢ ÿĚįĚĢėĚħ #!"( įʳĝġĩ ęĖĨ ýĤĪĩĞĦĪĚĝĤĩĚġ Ğģ ĎĖĘĝĚģ ĉĖĘĝĝĖġĩĞĜĠĚĞĩ und Design zu den modernsten Hotels der Schweiz und soll mit dem DirektionseheĥĖĖħ ęĞĚ ʷėĚħ "!!ÇğʳĝħĞĜĚ ďħĖęĞĩĞĤģ Ěħfolgreich fortsetzen.

ĔīĤģģĚ ĐħėĖģ ĎĘĝĚħĚħ Īģę ĈĖħĩĞģ ĎĘĝĚħĚħ įĚĞĘĝģĚģ ĨĚĞĩ ąĪġĞ #!") ĖġĨ ÿĞħĚĠĩĞĤģĨĥĖĖħ ěʷħĨ ăĤĩĚġ ĎĖħĖĩį īĚħĖģĩĬĤħĩġĞĘĝ ĉĖĘĝ ĞĝħĚĢ ĀģĜĖĜĚĢĚģĩ ĞĢ ĎĘĝĬĚĞįĚħĝĤě ĬĚĘĝĨĚġģ ĨĞĚ ģĪģ īĤģ Ďĩ ĈĤħĞĩį ģĖĘĝ ċĤģĩħĚĨĞģĖ ÿĞĚ đĚħėĪģęĚģĝĚĞĩ ĢĞĩ ęĚĢ ĀģĜĖęĞģ ęĞĚ ĜĪĩĚ đĚħģĚĩįĪģĜ ĞĢ ďĖġ Īģę Ğĝħ breit gefächerter Leistungsausweis seien ĜĚĢʳĨĨ ęĚĢ đĚħĬĖġĩĪģĜĨħĖĩ ęĞĚ ėĚĨĩĚ ýĖsis für die Herausforderung im Saratz.

ďĖĪĨĚģęĚ ĆĖŻĚĚĥħĤŽĨ ĥĞġĜĚħĩĚģ ĀģęĚ Juni nach Amsterdam zur World of CofěĚĚ ęĚħ ĜħʶĨĨĩĚģ ĆĖŻĚĚĢĚĨĨĚ ĀĪħĤĥĖĨ ęĞĚ gleichzeitig Gastgeber der World Barista þĝĖĢĥĞĤģĨĝĞĥ #!") ĬĖħ üĜģĞĚĨįĠĖ čĤjewska aus Polen gewann die World Barista Championship und Mathieu Theis belegte für die Schweiz den dritten Platz. Heuer traten 55 Champions aus aller Welt in Amsterdam gegeneinander an.

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Events

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goldenerkoch.ch

hotelgastrounion.ch

Brot-Chef 2018

VieVinum – Österreich bricht Rekorde

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ÿĖĨ #!ÇğʳĝħĞĜĚ ąĪėĞġʳĪĢ ęĚħ đĞĚđĞģĪĢ ĬĖħ ĚĞģ īĤġġĚħ ĀħěĤġĜ ʪėĚħ "!!! āĖĘĝėĚĨĪĘĝĚħ ĖĪĨ ĖġġĚħ ĒĚġĩ ĝĖėĚģ īĤĢ * ėĞĨ "" ąĪģĞ ʩĨĩĚħħĚĞĘĝĨ ĜħʶĨĨĩĚ ĒĚĞģĢĚĨĨĚ ėĚĨĪĘĝĩ ĄĢ ĕĬĚĞğĖĝħĚĨħĝĮĩĝĢĪĨ ĩħĚŻĚģ ĨĞĘĝ ĨĚĞĩ "**) ĒĞģįĚħ Īģę ĒĚĞģĥĚħĨʶģġĞĘĝĠĚĞĩĚģ ĖĪĨ ĖġġĚħ ĒĚġĩ įĪĢ ĜħĤĨĨĚģ ĂĚĩÇĩĤĜĚĩĝĚħ Ğģ ęĚħ ĒĞĚģĚħ ăĤźĪħĜ üĪĘĝ ęĞĚĨĚĨ ąĖĝħ ĜĖė ĚĨ ĚĞģĚ āʷġġĚ Ėģ āĖĘĝīĤħĩħʳĜĚģ Īģę ĠĤĢĢĚģĩĞĚħĩĚģ đĚħĠĤĨĩĪģĜĚģ È ĢĤęĚħĞĚħĩ īĤģ ĞģĩĚħģĖĩĞĤģĖġĚģ ĂħʶĨĨĚģ ęĚħ ĒĚĞģĬĞħĩĨĘĝĖƁ ÿĪħĘĝ ęĞĚ ĞģĩĚħģĖĩĞĤģĖġĚģ üĪĨĨĩĚġġĚħ Ěħěʳĝħĩ ęĞĚ đĞĚđĞģĪĢ ĚĞģĚ ĪģĜġĖĪėġĞĘĝĚ đĞĚġĨĘĝĞĘĝĩĞĜĠĚĞĩ ÿĞĚ ĎĘĝĬĚĞį ĨĩĖģę dieses Jahr übrigens als Gastland im Mittelpunkt.

brot-chef.ch

vievinum.at

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marmite professional


Events

Hotel Innovations-Award geht ins Wallis üĢ ăĤĩĚġ ĄģģĤīĖĩĞĤģĨÇďĖĜ īĤģ ĂĖĨĩħĤĨĪĞĨĨĚ īĤĢ "* ąĪģĞ ĨĩĖģę ęĖĨ ďĝĚĢĖ ĎĘĝġĖě ĞĢ āĤĠĪĨ üġĨ čĚěĚħĚģĩĚģ ĩħĖĩĚģ ĪģĩĚħ ĖģęĚħĚĢ ęĚħ ĈĚęĞįĞģĚħ Īģę ĎĘĝġĖěĚĭĥĚħĩĚ đĤġĠĚħ ýĪĨĘĝ ĨĤĬĞĚ þĝħĞĨĩĤĥĝ ăĤŻĢĖģģ īĤģ ęĚģ #&ĝĤĪħĨ ăĤĩĚġĨ ĖĪě ĕĪĢ ęħĞĩĩĚģ ĈĖġ ĬĪħęĚ įĪęĚĢ ęĚħ ĢĞĩ "& !!! āħĖģĠĚģ ęĤĩĞĚħĩĚ ăĤĩĚġ ĄģģĤīĖĩĞĤģĨÇ üĬĖħę īĚħĜĚėĚģ ÿĞĚĨĢĖġ ĜĞģĜ Ěħ Ėģ ęĞĚ ĉĚĨĩĬĤĤę üĂ ĢĞĩ ĎĞĩį Ğģ ĎĞĤģ ĈĞĩ ĉĚĨĩĬĤĤę ĥġĖģĩ ęĞĚ #!"& ĜĚĜħʷģęĚĩĚ āĞħĢĖ ĚĞģ ĚĞģįĞĜartiges Beherbergungsangebot, das acht Baumhütten mitten im ĒĖġę īĤħĨĞĚĝĩ È ĞģĠġĪĨĞīĚ ĒĚġġģĚĨĨÇ Īģę ĎĚĢĞģĖħĢʶĜġĞĘĝĠĚĞĩĚģ

ons. Auch für Anbieter ist das HospitalityCamp ein wichtiges ĀīĚģĩ Īģę ĨĤ ĨĞģę ĖĪĘĝ ęĞĚĨĚĨ ąĖĝħ ĬĞĚęĚħ ĨĥĖģģĚģęĚ ęĞĜĞĩĖġĚ ćʶĨĪģĜĚģ ęĖėĚĞ ĥĚħĨĤģĖġĞĨĞĚħĩĚ üģĨĥħĖĘĝĚ īĤģ ĒĚėĨĚĞĩĚģėĚĨĪĘĝĚħģ ÊăĤĩĚġĘĝĖĢĥË ĈĖģĖĜĚĢĚģĩ īĤģ ăĤĩĚġėĪĘĝĪģĜĚģ ÊĀĖĨĮėĤĤĠĞģĜË ÿĞħĚĠĩÇýĪĘĝĪģĜ ěʷħ ĕĞĢĢĚħ đĤĪĘĝĚħ Īģę ĈĄþĀ ÊăĤĩĚġģĚĩĨĤġĪĩĞĤģĨË ĘġĤĪęÇ Īģę ęĖĩĚģėĖĨĞĚħĩĚĨ ĈĖħĠĚĩĞģĜ ÊďħĖīĚġĘġĞĘĠË ĂĪĩĨĘĝĚĞģÇ Īģę ĎĝĤĥĨĮĨĩĚĢĚ ÊĄģĘĚħĩË ĆĤĢĢĪģĞĠĖĩĞĤģĨĢĖģĖĜĚĢĚģĩ ĞĢ ăĤĩĚġ ÊăĤĩĚġĠĞĩË ęĞĜĞĩĖġĚĨ ĀĢĥġĤĮĚħ ýħĖģęĞģĜ Īģę čĚĘħĪĞĩĞģĜ ÊĂħĤģęĖË hospitalitycamp.ch

SwissSkills 2018

hotelinnovation-gastrosuisse.ch

Wer gewinnt den Swiss Culinary Cup? Die Jury hat entschieden, wer um den Swiss Culinary Cup kocht. ĀĞģ ĠġĖħĚħ āĖīĤħĞĩ ĞĨĩ ģĞĘĝĩ ĖĪĨįĪĢĖĘĝĚģ ÿĞĚ āĞģĖġĞĨĩĚģ ĠĤĢmen aus den Kantonen Bern, Fribourg und Graubünden. Mit Sandra Aebi und Bettina Jenzer kommen gleich zwei Finalistinnen aus demselben Betrieb. Ihr Chef ist Yannick Mumenthaler, ĚĞģ ĚĝĚĢĖġĞĜĚĨ ĈĞĩĜġĞĚę ęĚħ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĆĤĘĝģĖĩĞĤģĖġĢĖģģĨĘĝĖƁ Das Thema des diesjährigen Wettbewerbs ist «Kochen im WanęĚġÖ ĂĚěĤħęĚħĩ ĨĞģę įĬĚĞ ăĖĪĥĩĜʳģĜĚ ĚĞģĚ ģĚĪ ĠħĚĞĚħĩĚ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĎĥĚįĞĖġĞĩʳĩ Īģę ĚĞģĚ įĬĚĞĩĚ ĤīĤÇġĖĘĩĤÇīĚĜĚĩĖėĞġĚ ĎĥĚĞĨĚ Ğģ ęĚħ für einmal das Gemüse die Hauptrolle übernehmen soll. Das FiģĖġĠĤĘĝĚģ ŽģęĚĩ ĖĢ ĈĞĩĩĬĤĘĝ #' ĎĚĥĩĚĢėĚħ #!") Ğģ ęĚħ ýĚrufsfachschule Baden statt. swissculinarycup.ch

Hospitality Camp 2018 üĢ #% ĊĠĩĤėĚħ ĜĚĝĩ ĚĨ ėĚĞĢ ăĤĨĥĞĩĖġĞĩĮ þĖĢĥ ĬĞĚęĚħ ĚĞģĢĖġ ĪĢ ęĞĚ ĜĚġĚėĩĚ ċħĖĭĞĨ ĉĞĚĢĖģę ĨĩĚĝĩ īĤħģĚ Īģę Ěħįʳĝġĩ ĬĞĚ ĢĖģ ĚĨ ĢĖĘĝĚģ ĢĪĨĨ ĎĩĖĩĩęĚĨĨĚģ ęĞĨĠĪĩĞĚħĚģ ăĤĩĚġĞĚħĨ ĂĚĨĘĝʳƁĨěʷĝħĚħ Īģę ĈĖħĠĚĩĞģĜīĚħĖģĩĬĤħĩġĞĘĝĚ ĖĪĨ ęĚħ ĜĖģįĚģ ĎĘĝĬĚĞį ĞĝħĚ ĥħĖĠĩĞĨĘĝĚģ ĀħěĖĝħĪģĜĚģ Īģę āħĖĜĚģ įĪĢ ďĝĚĢĖ ÿĞĜĞĩĖġÌ ĊģġĞģĚÇĈĖħĠĚĩĞģĜ Īģę ÇÿĞĨĩħĞėĪĩĞĤģ ĎĞĚ ėĚĨĩĞĢĢĚģ ĜĚĢĚĞģĨĖĢ welche Themen besprochen werden, und übernehmen zusamĢĚģ ĢĞĩ ĩĚĞġģĚĝĢĚģęĚ ĀĭĥĚħĩĚģ ĖĪĘĝ ęĞĚ ĈĤęĚħĖĩĞĤģ ęĚħ ĎĚĨĨĞ-

ĕĬĞĨĘĝĚģ ęĚĢ "# Īģę "' ĎĚĥĩĚĢėĚħ ĨĩĚĝĩ ęĞĚ ýĚħĪěĨėĞġęĪģĜ ĢĞĩ ęĚģ ĎĬĞĨĨĎĠĞġġĨ #!") Ğģ ýĚħģ ĜĖģį ĨĥĚįĞĚġġ ĞĢ āĤĠĪĨ ęĚħ ʩŻĚģĩġĞĘĝĠĚĞĩ üģ ęĚģ įĬĚĞĩĚģ įĚģĩħĖġĚģ ýĚħĪěĨĢĚĞĨĩĚħĨĘĝĖƁĚģ ĠʶģģĚģ ĞģĨĜĚĨĖĢĩ "$& ýĚħĪěĚ ġĞīĚ ĚħġĚėĩ ĬĚħęĚģ Ąģ (& ýĚħĪěĚģ ĬĚħęĚģ ""!! ğĪģĜĚ ĩĖġĚģĩĞĚħĩĚ ýĚħĪěĨġĚĪĩĚ Ėģ ęĚģ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĈĚĞĨĩĚħĨĘĝĖƁĚģ Ğĝħ ĆʶģģĚģ įĚĞĜĚģ Ğģ ĬĚĞĩĚħĚģ '! ýĚħĪěĚģ ŽģęĚģ ÿĚĢĤģĨĩħĖĩĞĤģĚģ ĨĩĖĩĩ ÿĖĢĞĩ ĬĚħęĚģ ęĞĚ ĎĬĞĨĨĎĠĞġġĨ #!") įĪħ ĜħʶĨĨĩĚģ ýĚħĪěĨÇĎĝĤĬ ęĚħ ĒĚġĩ swiss-skills.ch/2018

La Cuisine des Jeunes Vol. 16 ÕĎĘĝĬĚĞįĚħ āġĚĞĨĘĝÖ ĨĪĘĝĩ ėĚħĚĞĩĨ įĪĢ "' ĈĖġ ęĞĚ ĠħĚĖĩĞīĨĩĚ ąĪģĜĠʶĘĝĞģ ĤęĚħ ęĚģ ĠħĚĖĩĞīĨĩĚģ ąĪģĜĠĤĘĝ ęĚĨ ćĖģęĚĨ ĂĚĨĪĘĝĩ ĞĨĩ ĚĞģ ĤħĞĜĞģĚġġĚĨ čĚįĚĥĩ ĢĞĩ ĎĘĝĬĚĞįĚħ čĞģęƀĚĞĨĘĝ üĢ "( ĎĚĥĩĚĢėĚħ #!") ŽģęĚĩ Ğģ ęĚħ ĒĚġġĚ( ĖĢ ýĖĝģĝĤě ýĚħģ ęĖĨ ŽģĖġĚ Wettkochen statt. Hier bereiten die Finalistinnen und Finalisten ĞĝħĚ ĆħĚĖĩĞĤģ ġĞīĚ īĤħ ąĪħĮ Īģę ċĪėġĞĠĪĢ įĪ üĪĘĝ ęĞĚ ĎĞĚĜĚħĚĝħĪģĜ ĜĚĝĩ ģĤĘĝ ĖĢ ĨĚġėĚģ ďĖĜ ʷėĚħ ęĞĚ ýʷĝģĚ È āĚĞĚħ ĞģĠġĪĨĞīĚ Die LCDJ-Siegerin oder der -Sieger erhält eine Trophäe und þăā #!!! ċħĚĞĨĜĚġę ĨĤĬĞĚ ĚĞģĚ ĀĭĩħĖĥĤħĩĞĤģ üģĚħĠĚģģĪģĜ ĖĪĨ der Schweizer Kochszene. Ausserdem winkt die Chance, mit eiģĚħ ĎĥĞĩįĚģĠʶĘĝĞģ ĤęĚħ ĚĞģĚĢ ĎĥĞĩįĚģĠĤĘĝ ĚĞģ ĚĭĠġĪĨĞīĚĨ ĒĞģner Dinner zuzubereiten. ìÜáðÞâóÞëěÞâìÜá Üá

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ConnectedCooking Die vernetzte Küche. Made by RATIONAL. 'LH ZRKO JU¸VVWH GLJLWDOH 3ODWWIRUP I¾U GLH 3URʸ N¾FKH &RQQHFWHG&RRNLQJ FRP

marmite professional

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Events

Mit James Bond im Bad ĒĚģģ ęĖĨ þĝĖĢĥĖĜģĚħĝĖĪĨ ýĤġġĞģĜĚħ įĪ ĚĞģĚħ ĚĭĠġĪĨĞīĚģ Black-Tie-Lancierung einlädt, dann schwingt, gehauen oder gestochen, immer ein bisschen James-Bond-Feeling mit. Feierlich ĬĪħęĚ ĖĢ #" ąĪģĞ Ğģ ĕʷħĞĘĝ Ğģ ęĚħ üħĩ ĂĖġġĚħĮ ĆĖĩĚ đĖĨĨ ęĚħ ěħĞĨĘĝ ęĚĜĤħĜĞĚħĩĚ þĝĖĢĥĖĜģĚ ýĤġġĞģĜĚħ č ÿ #!!% ĥħʳĨĚģĩĞĚħĩ þĝĖħġĚĨÇüħĢĖģę ęĚ ýĚġĚģĚĩ þĀĊ īĤģ ýĤġġĞģĜĚħ ĚħĠġʳħĩĚ ęĞĚ Jahrgangstypizität und präsentierte den Champagner erstmals in der Schweiz. «ÿĚħ č ÿ #!!% ħĚĞƁĚ ĨĚĞĩ ĢĚĝħ ĖġĨ "$ ąĖĝħĚģ ĞĢ ăĚħįĚģ ęĚĨ ýĤġġĞģĜĚħ ĆĚġġĚħĨ Ğģ üʹ ĀĞģ ĪģĜġĖĪėġĞĘĝ ĜħĤĨĨįʷĜĞĜĚħ ĒĚĞģ ĢĞĩ ĞģĩĚģĨĞīĚģ üħĤĢĚģ Īģę ĚĞģĚħ ĪģīĚħĜġĚĞĘĝġĞĘĝĚģ āħĞsche», sagte er, und feierlich wurden die Gläser erhoben. wka.ch

Exklusive After Dinner Experience im Dolder üĢ "# ąĪġĞ ěĖģę ęĞĚ ęħĞĩĩĚ üĪĨĜĖėĚ ęĚħ üƁĚħ ÿĞģģĚħ ĀĭĥĚħĞĚģĘĚ Ğģ ęĚħ ÿĤġęĚħ ĂħĖģę ýĖħ Ğģ ĕʷħĞĘĝ ĨĩĖĩĩ þĝĚěĥĖĩĞĨĨĞĚħ üģęĮ đĤħėĪĨĘĝ ėĚĜħʷĨĨĩĚ üģęħĚĬ ĎĪĩĩĤģ īĤģ ęĚħ Õü ęĚĨĨĚħĩ ėĖħÖ ĖĪĨ London. Gemeinsam kreierten die beiden ein einzigartiges 'ÇĂĖģĜÇÿĚĨĨĚħĩÇĈĚģʷ ĢĞĩ ĥĚħěĚĠĩ ęĖħĖĪě ĖėĜĚĨĩĞĢĢĩĚģ ĂĚĩħʳģĠĚģ ĀĞģ ĞģĨĥĞħĞĚħĚģęĚĨ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠĨĚħġĚėģĞĨ ęĚħ ĎĤģęĚħĠġĖĨĨĚ ęĖĨ ęĞĚ ċĖĩĞĨĨĚħĞĚĨįĚģĚ Ğģ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞį ĖģĨĩĖĘĝĚġĩ Īģę ėĚƀʷĜĚġĩ thedoldergrand.com

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marmite professional


Aus der Branche

Gastrostern 2018 – wählen Sie Ihre Favoriten! Cristina Bally

Francesco Benvenuto

Thomas Bissegger

Yanis Joss

Jason-Candid Knüsel

Alexandra Knutti

Concierge des Jahres 2017

Sommelier des Jahres 2018 (Gault Millau)

Swiss Culinary Cup 2017

Creative Tartelettes 2018 (Lernende)

Barkeeper of the Year 2017

La Cuisine des Jeunes 2017

HGU 19

HGU 20

HGU 21

HGU 01

Ramona Bolliger Weltmeisterin Bäckerei 2017

Chantal Brönnimann

Dominique Buchmann

Creative Tartelettes Schweizermeister 2018 (Ausgebildete) Bäckerei-Konditorei '17

Elias Läderach

Catherine Lütolf

Laura Meister

Winner Swiss preselection of the World Chocolate Master '18

Zukunftsträgerin Kategorie

Junior Brot-Chef 2017

HGU 05

HGU 23

Tatjana Caviezel

Alina Clavadetscher

Florence Delhaise

Weltmeisterin Restaurant-Service 2017

housekeeper 2018

Receptionist of the Year

HGU 08

HGU 09

Flavio Fermi

Markus Fuchs

Fritz Erni

Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–36) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3× 2 Tickets für die Award-Night!

Hotelier des Jahres 2017 Koch des Jahres 2018 Zukunftsträger Kategorie (hotelleriesuisse) (Der grosse Guide) Koch 2017

Mario Garcia Bocuse d'Or Suisse

Franck Giovannini

Restaurationsfachfrau 2017

Diego Glaus

Fabian Müller

Maximilian Müller

Heiko Nieder

Junior Servicemeister 2018

marmite youngster «Küche» 2018

Koch des Jahres 2017 (Karl Wild Rating)

HGU 26

HGU 27

Simon Peter

Sourya Rochat

Angela Selzer

Brot-Chef 2017

Poivrier d'Argent

marmite youngster «Service» 2018

Nina Vogel

Silvia von Büren

Mathieu Theis

Koch des Jahres 2018 Hotelier des Jahres (Gault Millau) 2017 (Karl Wild Rating)

Swiss Barista Champion 2018

HGU 13

Schweizermeisterin Schweizermeisterin Konditorei-Confiserie '17 Detailhandel BKC 2017

HGU 31

HGU 33

Tamara Haab

Lukas Heller

Mathilde Jan

Regina von Däniken

David Wälti

Martina Wick

Servicemeisterin 2018

gusto18

Junges Talent Escoffier «Küche»

Zukunftsträger Kategorie Bäckerei-Konditor-Confiseur 2017

S.Pellegrino Young Chef Switzerland

Junges Talent Escoffier «Restauration»

HGU 16

HGU 17

HGU 18

HGU 34

MAGISCHE MODERATION

ZAUBERDUO DOMENICO

htr

hotelrevue Die Schweizer Fachzeitung für T ourismus|Avec cahier français

Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Mehr Infos zum Event / Anmeldung / Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch

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Das Voting dauert vom 4. Juli 2018 bis am 22. Oktober 2018, 18.00 Uhr.

#nachtdergastronomen #gastrostern

Herausfordernde Zeiten für Fleischbranche üĢ #* ąĪģĞ ěĖģę Ğģ ĈĤģĩħĚĪĭ ęĞĚ ĂĚģĚħĖġīĚħĨĖĢĢġĪģĜ īĤģ ċħĤīĞĖģęĚ ĨĩĖĩĩ ćĖĪĩ đĚħĬĖġĩĪģĜĨħĖĩĨĥħʳĨĞęĚģĩ ĈĖħĠĪĨ ĕĚĢĥ ĬĖħĚģ ęĞĚ ċħĤęĪįĚģĩĚģĥħĚĞĨĚ #!"( įĬĖħ ĢĚĝħĝĚĞĩġĞĘĝ ĚħěħĚĪġĞĘĝ die letzten Wochen hätten jedoch gezeigt, wie sensibel der Fleischmarkt sei. Das zunehmende Ungleichgewicht im Angebot Īģę Ğģ ęĚħ ĉĖĘĝěħĖĜĚ īĤģ ĎĘĝġĖĘĝĩĠʷĝĚģ Īģę ýĖģĠīĞĚĝ ĞĨĩ ĚĞģĚ Herausforderung für die Branche. Direktor Heinrich Bucher ĨĥħĖĘĝ ęĞĚ ĨĩʷħĢĞĨĘĝĚģ ĕĚĞĩĚģ Ėģ Ğģ ęĚģĚģ ĨĞĘĝ ċħĤīĞĖģęĚ #!"( ėĚĬĚĜĩĚ üġĨ ĄĢĥĪġĨĜĚėĚħĞģ Īģę đĚħĢĞĩĩġĚħĞģ ĬĞġġ ċħĤīĞĖģęĚ ĨĞĘĝ den zahlreichen Herausforderungen stellen und sich als BotĨĘĝĖƁ ĚħĞģ ęĖěʷħ ĚĞģĨĚĩįĚģ ęĖĨĨ ĎĘĝĬĚĞįĚħ āġĚĞĨĘĝ ęĞĚ ĒĚħĩĨĘĝʳĩÇ zung und Anerkennung geniesst, die ihm zukommt. proviande.ch

Wer wird «marmite youngster 2019»?

ÿĖīĞęĤŻ þĞĜĖħĨ ěĚĞĚħĩ ęĞĚĨĚĨ ąĖĝħ &! ąĖĝħĚ ďħĖęĞĩĞĤģ ċĞĤģĞĚħÇ ĜĚĞĨĩ ĄģģĤīĖĩĞĤģ Īģę ăĖģęĬĚħĠ Ğģ ęĚħ ĕĞĜĖħħĚģĝĚħĨĩĚġġĪģĜ ÿĞĚ čĚĞĨĚ īĤģ ÿĖīĞęĤŻ þĞĜĖħĨ ėĚĜĖģģ "*') đĤģ ęĚģ üģěʳģĜĚģ ĞĢ ėĚħʷĝĢĩĚģ ĚħĨĩĚģ āġĖĜĨĝĞĥÇĎĩĤħĚ Ğģ ĂĚģě ĝĖĩ ĨĞĘĝ ÿĖīĞęĤŻ ĝĚĪĩĚ įĪ ĚĞģĚħ ĜġĤėĖġĚģ ĈĖħĠĚ ĢĞĩ ĈĞġġĞĤģĚģ īĤģ üģĝʳģĜĚħģ ĚģĩĬĞÇ ĘĠĚġĩ ĕĪħ āĚĞĚħ īĤģ ÿĖīĞęĤŻ Ĩ &!ÇąĖĝħÇąĪėĞġʳĪĢ ģĞĢĢĩ ęĚħ Schweizer Zigarrenhersteller seine beliebte Diademas Finas wieęĚħ Ğģ ĨĚĞģ üģĜĚėĤĩ ĖĪě ĈĞĩ ęĚħ ÿĞĖęĚĢĖĨ āĞģĖĨ ěĚĞĚħĩĚ ÿĖīĞęĤŻ þĞĜĖħĨ #!!' ęĚģ "!! ĂĚėĪħĩĨĩĖĜ ęĚĨ ĂħʷģęĚħĨ ĕĞģĤ ÿĖīĞęĤŻ

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oettingerdavidoff.com

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Aus der Branche

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ZFV ermöglicht Bezahlen ohne Warteschlange

Wechsel im Weiss Kreuz

Die Ansprüche an die Gastronomie steigen, kurze Wartezeiten und Informationen zu ęĚģ ĎĥĚĞĨĚģ ĨĞģę ĜĚěĤħęĚħĩ ÿĞĚ ĕāđÇĐģĩĚħģĚĝĢĪģĜĚģ ĚħĢʶĜġĞĘĝĚģ ĢĞĩ ęĚħ üĥĥ ÕĈĀĉĐÖ ĚĞģĚ ęĞĜĞĩĖġĚ ýĚĨĩĚġġÇ Īģę ýĚįĖĝġġʶĨĪģĜ Ğģ ęĚħ ĂĚĢĚĞģĨĘĝĖƁĨĜĖĨĩħĤģĤĢĞĚ ÿĞĚ üĥĥ ěĪģĠĩĞĤģĞĚħĩ ģĖĘĝ ęĚĢ ÕċĞĘĠ Å ċĖĮÖÇċħĞģįĞĥ ÿĚħ ĂĖĨĩ ĝĤġĩ ĨĞĘĝ ĨĚĞģĚ üħĩĞĠĚġ bezahlt diese mit wenigen Klicks in der App und geht direkt zum Tisch, statt an der Kasse anzustehen. Die Anwendung funktioniert mit unterschiedlichen Zahlungsmitteln. ĎĚĞĩ ĈĖĞ ĞĨĩ ÕĈĀĉĐÖ Ğģ ęĚħ ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ ĞĢ ďĚĘĝģĤĥĖħĠ Ğģ ĕʷħĞĘĝ īĚħěʷĜėĖħ ÿĞĚ ĐĢsetzung in weiteren Betrieben ist in Planung. Die App wird laufend mit neuen FunktioģĚģ ĚħĜʳģįĩ ĚĩĬĖ ęĚħ đĤħėĚĨĩĚġġĪģĜ Īģę üėĝĤġĪģĜ Ėģ ĚĞģĚĢ ÕċĞĘĠÇĪĥÖÇĎĘĝĖġĩĚħ

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zfv.ch

Mehr Platz für Bier Zusätzlich zu den Abfüllbetrieben in ĎĪħĨĚĚ Īģę ĀġĢ ĝĖĩ ęĞĚ čĖĢĨĚĞĚħ ĎĪĞĨĨĚ üĂ #!"% Ğģ ăĤĘĝęĤħě ęĞĚ ĢĤęĚħģĨĩĚ Dosenabfüllanlage der Schweiz in Betrieb genommen. Mittlerweile sind įĖĝġħĚĞĘĝĚ üĪƁħʳĜĚ ěʷħ ÿĤĨĚģėĞĚħ ĝĞģzugekommen, sodass die Kapazitätsgrenzen der Gär- und Lagertanks erħĚĞĘĝĩ ĬĪħęĚģ čĖĢĨĚĞĚħ ħĚĖĜĞĚħĩ ĢĞĩ ęĚħ ĀħĬĚĞĩĚħĪģĜ ĪĢ ĚĞģĚģ įĪĨʳĩįġĞĘĝĚģ Gär- und Lagertank. Dieser fasst bei eiģĚĢ ÿĪħĘĝĢĚĨĨĚħ īĤģ % (' ĈĚĩĚħģ Īģę ĚĞģĚħ ăʶĝĚ īĤģ "* '% ĈĚĩĚħģ ĚĞģ đĤġĪĢĚģ īĤģ #&! !!! ćĞĩĚħģ ramseier.ch

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YourGstaad ist nominiert Die Mitarbeitercommunity und Arbeitgeberplattform YourGstaad wurde für den ăĤĨĥĞĩĖġĞĩĮ ăč üĬĖħę ģĤĢĞģĞĚħĩ ÿĚħ üĬĖħę ĬĞħę Ėģ īĤħėĞġęġĞĘĝĚ Īģę ĞģģĤīĖĩĞīĚ Arbeitgeber in Hotellerie und Gastronomie in Deutschland, Österreich und der ĎĘĝĬĚĞį īĚħġĞĚĝĚģ ÿĞĚ ċħĚĞĨīĚħġĚĞĝĪģĜ ŽģęĚĩ ĖĢ #! ĎĚĥĩĚĢėĚħ Ğģ āħĖģĠěĪħĩ ĨĩĖĩĩ yourgstaad.ch


Aus der Branche

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Gold für das Säntisbier

Lernende sind grundsätzlich zufrieden

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Neu eröffnet ęĚħ ýʷģęģĚħ ýĚħĜĬĚġĩ ÿĖ ĜħʷĨĨĩ ęĖĨ ĈĪħĢĚġĩĞĚħ Īģę ęĞĚ ĂʳĢĨĚ ġĪĜĩ īĤģ ęĚħ āĤĩĤĩĖĥĚĩĚ ģĚĪĜĞĚħĞĜ ĞģĨ ĕĞĢĢĚħ ăĖģĨğʶħĜ ĎĥĞĚĨĨ ĠĤģģĩĚ ęĚģ ĀģĜĖęĞģĚħ ĒĞġęĩĞĚħěĤĩĤĜħĖěĚģ üġėĚħĩ ĈʳĘĝġĚħ ěʷħ ęĞĚ ĪģĠĤģīĚģĩĞĤģĚġġĚ ĕĪĨĖĢĢĚģĖħėĚĞĩ ĜĚĬĞģģĚģ Īģę ĨĤ ğĚęĚħ ĐģĩĚħĠĪģƁ ĚĞģ ĞģęĞīĞęĪĚġġĚĨ āġĖĞħ īĚħġĚĞĝĚģ üģĜĚėĤĩĚģ ĬĚħęĚģ ĖĪĘĝ ąĪģĞĤħĨĪĞĩĚģ Ê#(È$" ĢZË ĤęĚħ ęĖĨ üĥĥĖħĩĚĢĚģĩ ÕĩĨĘĝǼĨĨÖ ĚĞģĚ ĈĖĞĨĤģĚĩĩĚĬĤĝģĪģĜ ĢĞĩ ýĖġĠĤģ ÿĞĚ ęħĚĞ ĎĪĞĩĚģÌüĥĥĖħĩĚĢĚģĩĨ ĢĞĩ &$È&) ĢZ īĚħěʷĜĚģ ʷėĚħ ĚĞĜĚģĚ ĆʷĘĝĚģįĚĞġĚģ ĀĨ ĜĞėĩ ein barrierefreies sowie ein rollstuhlgängiges Zimmer. Alle UnĩĚħĠʷģƁĚ ĨĞģę ĢĞĩ āĪĨĨėĤęĚģĝĚĞįĪģĜ āĚħģĨĚĝĚħ ĉĚĨĥħĚĨĨĤÇĈĖĨĘĝĞģĚ Īģę Ēćüĉ ĖĪĨĜĚĨĩĖĩĩĚĩ ÕĈĞĨĘĝĪģÖ ĞĨĩ čĤĢĖģĞĨĘĝ Īģę ėĚęĚĪĩĚĩ ĨĞģģĜĚĢʳĨĨ ÕęĖĨ ăĪĝģ įĞĚĝĩ ĨĞĘĝ ĞģĨ ĉĚĨĩ įĪħʷĘĠÖ ÿĖĨ ăĤĩĚġ ĚĢĥŽĚĝġĩ ĨĞĘĝ ĖġġĚģ ęĞĚ ęĖĨ ĖĪĩĝĚģĩĞĨĘĝĚ ĂħĖĪėʷģęĚģ ġĞĚėĚģ ĖėĚħ ĖĪě ęĞĚ üģģĚĝĢġĞĘĝĠĚĞĩĚģ ęĚĨ #" ąĖĝħĝĪģęĚħĩĨ ģĞĘĝĩ īĚħįĞĘĝĩĚģ ĢʶĘĝĩĚģ ÿĖĨ ÿĤĥĥĚġįĞĢĢĚħ ĠĤĨĩĚĩ ĞģĠġĪĨĞīĚ āħʷĝĨĩʷĘĠ Ėė þăā "%! ěʷħ įĬĚĞ ċĚħĨĤģĚģ ÿĖĨ ăĖĪĨ ĞĨĩ ĞĢ ĎĤĢĢĚħ ĬĞĚ ĞĢ ĒĞģĩĚħ ĜĚʶŻģĚĩ mischun.ch

Hotel Mischun in Brigels Ąģ ęĚħ ĎĪħĨĚġīĖ ĝĖėĚģ ăĖģĨğʶħĜ ĎĘĝĞĚĨĨ Īģę ĈĖħĩĞģĖ ĈĖħĩĤģĘĞĠĤīĖ ĞĝħĚģ ďħĖĪĢ īĚħĬĞħĠġĞĘĝĩ ĈĞĩ ęĚħ ĀħʶŻģĪģĜ ęĚĨ ăĤĩĚġ ĈĞĨĘĝĪģ ĞĢ ąĪġĞ #!") ĨĘĝġĞĚĨĨĩ ęĖĨ ĂĖĨĩĜĚėĚħĥĖĖħ ęĞĚ ěĖĨĩ ěʷģžʳĝħĞĜĚ ċġĖģĪģĜ Ėė āʷģěįĚĝģ ĞģęĞīĞęĪĚġġ ĜĚĨĩĖġĩĚĩĚ ĕĞĢĢĚħ ąĪģĞĤħĨĪĞĩĚģ Īģę ĎĪĞĩĚģÌüĥĥĖħĩĚĢĚģĩĨ ěʷħ ėĞĨ įĪ īĞĚħ ċĚħĨĤģĚģ īĚħėħĚĞĩĚģ ýʷģęģĚħ āġĖĞħ ÿĞĚ ģĚĪģ ĠĤĢěĤħĩĖėġĚģ ÿĤĥĥĚġįĞĢĢĚħ Ê#$È#& ĢZË ĩħĖĜĚģ È ĬĞĚ ęĞĚ ĜħʶĨĨĚħĚģ ĎĪĞĩĚģ È ďĞĚħģĖĢĚģ ĖĪĨ

Weissbad Lodge ÿĞĚ ĒĚĞĨĨėĖę ćĤęĜĚ ĬĪħęĚ ĀģęĚ ąĪġĞ ĚħʶŻģĚĩ ĂĚěʷĝħĩ ĬĞħę ĨĞĚ īĤĢ ăĤěÇĒĚĞĨĨėĖęÇďĚĖĢ ĎĞĚ ėĞġęĚĩ ĚĞģĚ ĀħĜʳģįĪģĜ zum bestehenden Hotel, spricht aber ein anderes Zielpublikum an. Die Preise für ęĞĚ ĢĤęĚħģĚģ ÿĤĥĥĚġįĞĢĢĚħ ÊĖė þăā "*! ĤĝģĚ āħʷĝĨĩʷĘĠË ĨĞģę ĩĞĚěĚħ ĖġĨ ĞĢ ăĤě ĒĚĞĨĨėĖę ęĚħ ĎĚħīĞĘĚ ħĚęĪįĞĚħĩ Alles, was Wanderer, Biker, Wintersportler, ĎĚĢĞģĖħĜʳĨĩĚ āĖĢĞġĞĚģ Īģę ĂĚĨĘĝʳƁĨħĚĞĨĚģęĚ ėĚģʶĩĞĜĚģ ĞĨĩ īĤħĝĖģęĚģ weissbadlodge.ch

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marmite professional

Hotel Mischun Via Sogn Giacun 28 7165 Brigels ÆÚìíàÞÛÞë îçÝ ÄâàÞçíǶæÞë

Hansjörg Schiess und Martina Martoncikova Ausstattung: Sauna,

Dampfbad, Lounge, Bar, Fumoir

«Jugi» Montreux Weissbad Lodge

Fehrlen 2 9057 Weissbad Gastgeber

Christian Lienhard Ausstattung

25 DZ, Garagen, Waschmaschine/ Tumbler, Kleider- und Schuhtrocknung

Die Jugendherberge Montreux ist mit ihrer Lage am Genfersee ein wichtiger ĎĩĖģęĤħĩ ĞĢ ĉĚĩįĬĚħĠ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ąĪgendherbergen. Um den Betrieb dem įĚĞĩĜĚĢʳĨĨĚģ ĎĩĖģęĖħę ęĚħ ĉĤģÇċħĤŽĩÇĊħĜĖģĞĨĖĩĞĤģ ĖģįĪĥĖĨĨĚģ ĬĪħęĚ ęĞĚ ĀĞģĜĖģĜĨĝĖġġĚ ĪĢĜĚĨĩĖġĩĚĩ Īģę ęĞĚ ýĖħrierefreiheit optimiert. Dank dem neuen ćĞƁ ĠʶģģĚģ ĖĪĘĝ čĚĞĨĚģęĚ ĢĞĩ čĤġġĨĩĪĝġ ĢʶĜġĞĘĝĨĩ ĚĞģěĖĘĝ ęĞĚ ĚħĨĩĚ ĀĩĖĜĚ ĢĞĩ ęĚģ hindernisfreien Zimmern erreichen.

Jugendherberge Montreux Passage de l’Auberge 8 1820 MontreuxTerritet Betreiber

Schweizer Jugendherbergen Preis

youthhostel.ch/de/hostels/montreux

6er-Zimmer, ab CHF 35


Neu eröffnet

Seit Mitte Mai hat Zürich einen neuen Hotspot für italienische ĆʷĘĝĚ ĄĢ ăĤĩĚġ þħĤĬģĚ ċġĖįĖ ĝĖĩ ĨĞĘĝ ęĚħ ĆĤĘĝ ďĝĚĤ čĖģęĖġġ ģĞĚęĚħĜĚġĖĨĨĚģ ÿĚħ ýħĞĩĚ ęĚħ ĞĢ ėĚħʷĝĢĩĚģ ďĝĚ čĞīĚħ þĖěǼ Ğģ ćĤģęĤģ ĨĚĞģĚģ ĚħĨĩĚģ ĈĞĘĝĚġĞģÇĎĩĚħģ ĚħĠĤĘĝĩĚ ěĤĠĪĨsiert sich auf eine zugängliche, saisonal orientierte Küche, loĠĖġĚ ĕĪĩĖĩĚģ Īģę ĖĪě ĝĖģęīĚħġĚĨĚģĚ ĞĩĖġĞĚģĞĨĘĝĚ ċħĤęĪĠĩĚ theositaliankitchen.com cpzurich.ch

Theo Randall’s Italian Kitchen

Badenerstrasse 420 8040 Zürich Öffnungszeiten

Montag bis Sonntag, 11.30–14.00 und 18.00–23.00 Samstagmittag geschlossen ANZEIGE

Theo Randall in Zürich

MEIN

TEAM Brasserie Baselstab ĕĪĢ ĜħĤĨĨĚģ (!ÇğʳĝħĞĜĚģ ąĪėĞġʳĪĢ ęĚħ ĈʶīĚģĥĞĘĠÇĂħĪĥĥĚ ĥħʳĨĚģĩĞĚħĩ ĨĞĘĝ ęĞĚ ĈʶīĚģĥĞĘĠ ýħĖĨĨĚħĞĚ ýĖĨĚġĨĩĖė ĖĢ ĈĖħĠĩĥġĖĩį Ğģ ýĖĨĚġ ĞĢ ģĚĪĚģ ćĤĤĠ ĉĚĪ ĞĨĩ ģĞĘĝĩ ģĪħ ęĞĚ ĢĤęĚħģĚ Interpretation des klassischen Brasserie-Stils im Innern des ćĤĠĖġĨ ĖĪĘĝ ęĖĨ üģĜĚėĤĩ Ėģ ėĚĠĖģģĩĚģ ĈʶīĚģĥĞĘĠÇĆġĖĨĨĞĠĚħģ ist dank hausgemachter Kuchen und regionaler Spezialitäten reichhaltiger. moevenpick-restaurants.com/ brasserie-baselstab

MEINE Brasserie Baselstab Marktplatz 4051 Basel

TRENDS

MEINE

ÆÞìÜáDzßíìßǶáëÞë

Fabio Malizia Öffnungszeiten

Sonntag bis Donnerstag, 8.30–23.00 Freitag und Samstag, 8.30–24.00

www.jobeline.ch Berufsmode für Gastronomie, Hotel lerie & Caterin g


Marktplatz

Microgreens & Co.

Veganer Meeresburger

Das Schweizer Start-up Umami züchtet in Zürich Microgreens, ċĞġįĚ āĞĨĘĝĚ Īģę ĂĖħģĚġĚģ ģĖĘĝ ęĚħ üĦĪĖĥĤģĞĠÇĈĚĩĝĤęĚ ĈĞĘħĤĜħĚĚģĨ ĨĞģę ęĞĚ ąĪģĜĥƀ ĖģįĚģ īĤģ ĂĚĢʷĨĚ Īģę ĆħʳĪĩĚħĨĖÇ ĢĚģ ĝĖėĚģ ĚĞģĚģ ėĚĨĤģęĚħĨ ĞģĩĚģĨĞīĚģ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠ Īģę ĠʶģģĚģ Ğģ ęĚħ ĆʷĘĝĚ īĞĚġĨĚĞĩĞĜ ĚĞģĜĚĨĚĩįĩ ĬĚħęĚģ ýĚĞ ęĚħ üĦĪĖĥĤÇ ģĞĠÇďĚĘĝģĞĠ ħĚĞěĚģ ċƀ ĖģįĚģ Īģę āĞĨĘĝĚ Ğģ ĚĞģĚĢ ĜĚĨĘĝġĤĨĨĚģĚģ ĉʳĝħĨĩĤŻ Ç Īģę ĒĖĨĨĚħĠħĚĞĨġĖĪě ĝĚħĖģ

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shopumami.com

bina.ch/culinarium

Vegane Nuggets und Ocean Sticks

Rissolées aus Süsskartoffeln

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Die Kadi AG hat ihr Sortiment um einen Farbtupfer erweitert. ÿĞĚ ĎĬĚĚĩ ċĤĩĖĩĤ čĞĨĨĤġǼĚĨ ĢĞĩ ĆģĪĨĥĚħĢĖģĩĚġ ĨĞģę ĚĞģ ăĞģĜĪÇ cker auf jedem Teller. Dank ihrer Süsse eignen sie sich für Curry-Gerichte oder als Zutat in einem Couscous-Salat. Auch als ýĚĞġĖĜĚ ĤęĚħ ĎģĖĘĠ ĢĖĘĝĚģ ĨĞĚ ĚĞģĚ ĜĪĩĚ āĞĜĪħ ÿĞĚ īĤħěħĞĩĩĞĚħĩĚģ čĞĨĨĤġǼĚĨ ĠʶģģĚģ Ğģ ęĚħ āħĞĩĩĚĪĨĚ ĞĢ þĤĢėĞÇĎĩĚĖĢĚħ ĤęĚħ Ğģ ęĚħ Pfanne zubereitet werden.

foodservice.hilcona.com

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Zukunftsträger 2018

Das sind die Zukunftsträger 2018 Mit der Auszeichnung «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres» würdigen das GastroJournal und die Bischofszell Nahrungsmittel AG einmal im Jahr das besondere Engagement in der Berufsbildung. Nun stehen die Gewinnerinnen und Gewinner in den Kategorien Koch/Köchin, Restaurationsfachmann/-frau, ÁDzÜäÞë âç ÊèçÝâíèë âç ÂèçĚìÞîë âç ìèðâÞ ÅåÞâìÜáßÚÜáæÚçç ßëÚî ßÞìí ÃÞë ÏëÞâì âìí æâí ÅëÚçäÞç éëè Kategorie dotiert: 6000 Franken für den Gewinner sowie je 2000 Franken für die beiden Zweitplatzierten. Texte: GastroJournal; Bilder: Mattes Films

ÊÚíÞàèëâÞ ÁDzÜäÞë âç ÊèçÝâíèë âç ÂèçĚìÞîë âç Gewinner: Joël Grandjean Dubey-Grandjean SA, Romont Angemeldet durch Laure Gendre

Für Laure Gendre, die sich momentan im zweiten Lehrjahr ėĚĞ ęĚħ ċĖĩĞĨĨĚħĞĚÇýʳĘĠĚħĚĞÇþĤģŽĨĚħĞĚ ÿĪėĚĮÇĂħĖģęğĚĖģ Ďü Ğģ čĤĢĤģĩ ėĚŽģęĚĩ īĚħęĞĚģĩ ąĤʴġ ĂħĖģęğĚĖģ Ê'#Ë ęĚģ ďĞĩĚġ ÕĕĪĠĪģƁĨĩħʳĜĚħ #!")Ö ęĖ ęĖĨ ěʷħ Ğĝģ ÕęĞĚ ĆħʶģĪģĜ ĚĞģĚħ ĜĚsamten Karriere wäre, die er dem Berufsstand gewidmet hat». ÿĚħ ĖĪěĜĚĨĩĚġġĩĚ ćĚĝħĢĚĞĨĩĚħ ĞĨĩ īĤĢ ýĚħĪě ĬĖĝħġĞĘĝ ĖģĜĚfressen. «Junge Menschen auszubilden bedeutet, in den FortėĚĨĩĖģę ęĚĨ ýĚħĪěĚĨ įĪ ĞģīĚĨĩĞĚħĚģÖ ĞĨĩ ąĤʴġ ĂħĖģęğĚĖģ ʷėĚħįĚĪĜĩ ÕĒĞħ īĚħĨĪĘĝĚģ ĞĝģĚģ ęĞĚ ćĚĞęĚģĨĘĝĖƁ ěʷħ ęĚģ ýĚħĪě įĪ īĚħĢĞĩĩĚġģ ĖėĚħ ĖĪĘĝ ęĞĚ ćĞĚėĚ įĪ ĜĪĩ ĜĚĢĖĘĝĩĚħ üħėĚĞĩ ÿĚģģ ĬĞħ ėĚģʶĩĞĜĚģ ĠĤĢĥĚĩĚģĩĚ āĖĘĝĠħʳƁĚ ĪĢ đĞĚġěĖġĩ ČĪĖġĞĩʳĩ ĄģģĤīĖĩĞĤģ Īģę ĎĚħīĞĘĚ ėĞĚĩĚģ įĪ ĠʶģģĚģ Ö

Thomas Schwarzenberger

ÑÞçŲ ÙðÚáåÞç

«Für mich ist es wichtig, dass ich meine Lernenden jeden Tag ĨĚĝĚ Īģę ĬĚĞĨĨ ĬĖĨ ĨĞĚ ĠʶģģĚģ Īģę ĬĤħĖģ ĬĞħ ĖħėĚĞĩĚģ ĢʷĨĨĚģÖ ĨĖĜĩ ďĝĤĢĖĨ ĎĘĝĬĖħįĚģėĚħĜĚħ Ê%#Ë Āħ ĖģĖġĮĨĞĚħĩ ĖĪĘĝ ęĞĚ ĥħĖĠtischen Arbeiten. «Wir studieren gemeinsam, was in einem ProęĪĠĩ ĥĖĨĨĞĚħĩ Īģę ĬĖħĪĢ ęĞĚĨĚħ đĤħĜĖģĜ ģʶĩĞĜ ĞĨĩ Ö ÿĖĨ ĨĘĝʳĩįĩ üġĚĭĖģęħĖ ăĚġėġĞģĜ ÕĒĚģģ ĬĞħ āĚĝġĚħ ĢĖĘĝĚģ ĝĞġƁ Ěħ ĪģĨ ęĞĚĨĚ wieder auszubügeln – und er ist sehr geduldig. Ausserdem lehrt er uns Sachen, die es bei keinem anderen Lehrmeister gibt.»

ÕĂĪĩ ĝĖėĚ ĞĘĝ ĚĞģĚ āĖĢĞġĞĚ ĨĤģĨĩ ĬʳħĚ ĞĘĝ ĞĢĢĚħ ĝĞĚħÖ ĨĤ čĚģǼ ĕĬĖĝġĚģ Ê%(Ë ʷėĚħ ĨĚĞģĚ ýĚĜĚĞĨĩĚħĪģĜ ěʷħ ęĚģ ýĚħĪě ĄĝĢ ĞĨĩ wichtig, dass die Lernenden am Schluss der Lehre bereit sind für die Arbeitswelt. In der Jowa AG arbeiten sie neben der Ausbildungsbäckerei auch in den Hausbäckereien mit. Die Lernende Seraina Frei schätzt, dass er auch da ist, wenn es nicht so rund ġʳĪƁ āʷħ čĚģǼ ĕĬĖĝġĚģ ĞĨĩ ęĞĚ ĎĤįĞĖġĠĤĢĥĚĩĚģį ęĚħ ćĚħģĚģęĚģ ĬĞĘĝĩĞĜ È Īģę ęĖĨ ĒĚĞĩĚħĜĚėĚģ īĤģ ĒĞĨĨĚģ ĚĩĬĖĨ īĤĢ ĎĘĝʶģĨĩĚģ

Schwarzenberger Café und Konditorei, Küssnacht am Rigi, angemeldet durch Alexandra Helbling

18

marmite professional

Jowa AG, Gränichen Angemeldet durch Seraina Frei


Zukunftsträger 2018

Kategorie Koch/Köchin

ÆÞðâççÞëâç ÀçãÚ ÁǶáåÞë

Congress Hotel Seepark Thun Angemeldet durch Jonas Sommer Āħ ĝĖėĚ ĞĢ ăĤĩĚġ ĎĚĚĥĖħĠ īĞĚġ ęĖīĤģ ĥħĤŽĩĞĚħĩ ÕęĖĨĨ ĬĞħ ĨĘĝģĚġġ đĚħĖģĩĬĤħĩĪģĜ ʷėĚħģĚĝĢĚģ ęʷħěĚģÖ ĨĖĜĩ ęĚħ ćĚħģĚģęĚ ąĤģĖĨ ĎĤĢĢĚħ ęĚħ ĨĚĞģĚ üĪĨėĞġęģĚħĞģ üģğĖ ýʷĝġĚħ Ê$&Ë ěʷħ ęĚģ ĕĪĠĪģƁĨĩħʳĜĚħ ĖģĜĚĢĚġęĚĩ ĝĖĩ ÕÿĞĚ đĚħĖģĩĬĤħĩĪģĜ ĞĨĩ zwar eine Hürde, aber so lernt man schnell und es macht ĎĥĖĨĨ Ö üĪĘĝ īĤģ ĨĚĞģĚħ üĪĨėĞġęģĚħĞģ ĥħĤŽĩĞĚħĚ Ěħ ĎĞĚ ĨĚĞ ěħĚĪģęġĞĘĝ ĠĤĢĥĚĩĚģĩ Īģę ĠġĖħ ÕĒĚģģ ĬĞħ āĚĝġĚħ ĢĖĘĝĚģ įĚĞĜĩ ĨĞĚ ĪģĨ ĢĞĩ ĥĤĨĞĩĞīĚħ ĀģĚħĜĞĚ ĬĞĚ ĬĞħ ĚĨ ėĚĨĨĚħ ĢĖĘĝĚģ ĠʶģģĚģ Ö üģğĖ ýʷĝġĚħ ĜĞėĩ ęĞĚ ýġĪĢĚģ įĪħʷĘĠ ÕĀħ ĞĨĩ ĚĞģ ĖĪěĜĚĨĩĚġġter, interessierter und begeisterungsfähiger junger Mann, der stets mit einem Lachen erscheint.» Überdies habe er «fachlich Īģę ĥĚħĨʶģġĞĘĝ ĚģĤħĢĚ āĤħĩĨĘĝħĞĩĩĚ ĜĚĢĖĘĝĩÖ

Rebecca Pigoni

Corina Wirth

ÇèíÞå ÒÜáǵçÛǶáå ÇâåíÞëĚçàÞç Angemeldet durch Lukas Heller

Gaststuben zum Schlössli, St. Gallen Angemeldet durch Maurus Mock

đĤģ čĚėĚĘĘĖ ċĞĜĤģĞ Ê#*Ë Īģę īĤĢ ăĤĩĚġ ĎĘĝʶģėʷĝġ Ğģ ăĞġĩĚħŽģĜĚģ werde er «sehr gut unterstützt», sagt Lukas Heller, der Pigoni für ęĚģ ĕĪĠĪģƁĨĩħʳĜĚħ ĖģĜĚĢĚġęĚĩ ĝĖĩ ĎĞĚ ĨĚĞ ĠĤĢĥĚĩĚģĩ Īģę ĚģĜĖĜĞĚħĩ ęĞĚ ĎĩĞĢĢĪģĜ ĢĞĩĝĞģ ġĤĘĠĚħ ÕüėĚħ ĬĞħ ĨĞģę ĠĤģįĚģĩħĞĚħĩ bei der Sache, wenn es losgeht.» čĚėĚĘĘĖ ċĞĜĤģĞ ėĚĨĩʳĩĞĜĩ ÿĚħ ýĚĩħĞĚė ĨĚĞ ěĖĢĞġĞʳħ ĖėĚħ ĬĚģģ ęĚħ ĎĚħīĞĘĚ ėĚĜĞģģĚ ĨĚĞ ÕćĚĞĨĩĪģĜ ĖģĜĚĨĖĜĩÖ ćĪĠĖĨ ăĚġġĚħ ĨĚĞ ęĖėĚĞ ÕĨĚĝħ ĚĝħĜĚĞįĞĜÖ ģĚĝĢĚ ÕĆħĞĩĞĠ ģĞĘĝĩ ĥĚħĨʶģġĞĘĝÖ Īģę ĬĤġġĚ ĚĨ besser machen. ýĚīĤħ ċĞĜĤģĞ ģĖĘĝ ăĞġĩĚħŽģĜĚģ ĠĖĢ ĨĖĢĢĚġĩĚ ĨĞĚ ėħĚĞĩĚ ĀħěĖĝħĪģĜ Ğģ ęĚħ ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ ÿĖīĤģ ĥħĤŽĩĞĚħĚ ĨĞĚ ėĞĨ ĝĚĪĩĚ ÕÿĤħĩ ĝĖĩte ich die Zeit, aufzubereiten, was ich heute weitergeben kann.»

ÕÿĞĚ ĂĖĨĩĨĩĪėĚģ įĪĢ ĎĘĝġʶĨĨġĞ ĠʶģģĚģ ęĚģ ćĚħģĚģęĚģ īĞĚġ ėĞĚten», sagt Maurus Mock, der seine Berufsbildnerin Corina Wirth Ê#(Ë ěʷħ ęĚģ ĕĪĠĪģƁĨĩħʳĜĚħ ĖģĜĚĢĚġęĚĩ ĝĖĩ ÕÿĞĚ ěĖĢĞġĞʳħĚ üĩĢĤĨĥĝʳħĚ ęĖĨ ĨĪĥĚħ ďĚĖĢ ęĞĚ đĞĚġěʳġĩĞĜĠĚĞĩ ęĞĚ ħĚĜĞĤģĖġĚ Ćʷche oder die historischen Menüs.» üĪĘĝ ěʷħ ĨĚĞģĚ üĪĨėĞġęģĚħĞģ ĞĨĩ ĈĖĪħĪĨ īĤġġ ęĚĨ ćĤėĚĨ ĎĞĚ ġĚėĚ ěʷħ ęĚģ ýĚħĪě Īģę ĨĚĞ ĢĤĩĞīĞĚħĩ ěħĚĪģęġĞĘĝ ĜħĖęġĞģĞĜ Īģę ĚģĜĖĜĞĚħĩ üĪĘĝ ĢĞĩ ęĚħ ĎĘĝĪġĚ ĞĨĩ ęĚħ ćĚħģĚģęĚ ĨĚĝħ įĪěħĞĚęĚģ «Was man lernt, braucht man auch.» þĤħĞģĖ ĒĞħĩĝ ĜĞėĩ ęĞĚ ýġĪĢĚģ įĪħʷĘĠ ÕĈĖĪħĪĨ ĞĨĩ ĖĪěĜĚĨĩĚġġĩ ĢĤĩĞīĞĚħĩ Īģę ĞģĩĚħĚĨĨĞĚħĩ Ö Āħ ĝĖėĚ ĚĞģĚ ÕĨĚĝħ ĜĪĩĚ üĪŻĖĨĨĪģĜĨĜĖėĚÖ ěħĖĜĚ ģĖĘĝ Īģę ĥƀĚĜĚ ĖĪĘĝ įĪ ęĚģ ĂʳĨĩĚģ ĜĚħģĚ ĆĤģĩĖĠĩ

marmite professional

19


Zukunftsträger 2018

Kategorie Fleischfachfrau/-mann

ÆÞðâççÞë ÌÚëÜÞå ÖǶÞìí

Chämi Metzg, Fislisbach Angemeldet durch Roman Käppeli Õāʷħ ĢĞĘĝ ĬĖħ ĚĨ ęĚħ ăĖĢĢĚħ ĖġĨ ĞĘĝ īĤģ ęĚħ ĉĤĢĞģĖĩĞĤģ ĚħěĖĝħĚģ ĝĖėĚÖ ĨĖĜĩ ćĚĝħĢĚĞĨĩĚħ ĈĖħĘĚġ ĒʷĚĨĩ Ê%#Ë īĤģ ęĚħ þĝʳĢĞ ĈĚĩįĜ Ğģ āĞĨġĞĨėĖĘĝ Īģę ěʷĜĩ ġĖĘĝĚģę ĝĞģįĪ ÕĚĞģ ĘġĚīĚħĚħ ĎĘĝĖĘĝįĪĜ īĤģ čĤĢĖģ Ö ĒʷĚĨĩ ĝĖĩ ĨĘĝĤģ ĚĞģĞĜĚ ćĚħģĚģęĚ ĖĪĨĜĚėĞġęĚĩ ęĖĨĨ ĖėĚħ ĖĪĨĜĚħĚĘĝģĚĩ čĤĢĖģ ĆʳĥĥĚġĞ Ğĝģ ěʷħ ęĚģ ĕĪĠĪģƁĨĩħʳĜĚħÇċħĚĞĨ ģĤĢĞģĞĚħĩ ĝĖĩ ěħĚĪĚ Ğĝģ ėĚĨĤģęĚħĨ ÕčĤĢĖģ ĝĖĩ ĨĘĝĤģ įĬĚĞ ĖėĜĚėħĤĘĝĚģĚ ćĚĝħĚģ ĝĞģĩĚħ ĨĞĘĝ Īģę nun bei uns seinen Beruf – beziehungsweise seine Berufung – gefunden.» ĈĖħĘĚġ ĒʷĚĨĩ ĞĨĩ ěʷħ ĆʳĥĥĚġĞ ĬĞĚ ĚĞģĚ đĖĩĚħŽĜĪħ ÿĚħ ćĚħnende schätzt zudem, dass er ihn täglich anspornt, ihm FachĬĞĨĨĚģ īĚħĢĞĩĩĚġĩ Īģę ĢĞĩ ĨĚĞģĚħ įĪĩĞĚěĨĩ ĢĚģĨĘĝġĞĘĝĚģ üħĩ ĖĪě Ğĝģ ĥĚħĨʶģġĞĘĝ ĚĞģĜĚĝĩ

Giuseppe Galli

Markus Sandmeier

ÕĈĚĞģ ćĚĝħĢĚĞĨĩĚħ ĨĘĝĖƈ ĚĨ ĞĢĢĚħ ĪģĨ įĪ ĢĤĩĞīĞĚħĚģ ĞģęĚĢ Ěħ ĪģĨ Ğģ īĚħĨĘĝĞĚęĚģĚ üħėĚĞĩĨĥħĤįĚĨĨĚ ĚĞģėĞģęĚĩ Āħ ĠĖģģ ĜĪĩ įĪĝʶħĚģ ĨĤĬĤĝġ ėĚħĪƀĞĘĝ ĬĞĚ ĥħĞīĖĩ Ö þĝħĞĨĩĞĖģ čĤĢĖģĚģĜĝĞ ćĚħģĚģęĚħ ĞĢ ęħĞĩĩĚģ ćĚĝħğĖĝħ ėĚĞ čĖĥĚġġĞ Ďü Ğģ ĎĩĖėĞĤ ĞĨĩ īĤġġ ęĚĨ ćĤėĚĨ ěʷħ ĨĚĞģĚģ ćĚĝħĢĚĞĨĩĚħ ĂĞĪĨĚĥĥĚ ĂĖġġĞ Ê%$Ë ÿĞĚĨĚħ ĞĨĩ ĢĞĩ ćĚĞęĚģĨĘĝĖƁ üĪĨėĞġęģĚħ ÕĒĚģģ ęĞĚ ąĪģĜĚģ ĢĤĩĞīĞĚħĩ ĨĞģę Īģę ćĪĨĩ ĝĖėĚģ įĪ ġĚħģĚģ Īģę ęĞħ įĪįĪĝʶħĚģ ęĖģģ ĞĨĩ ęĖĨ ĚĩĬĖĨ īĤĢ ĎĘĝʶģĨĩĚģ Ö Giuseppe Galli bildet nun seit zehn Jahren Lernende aus und īĚħĨĪĘĝĩ ęĖėĚĞ ĞĝģĚģ ĬĞĘĝĩĞĜĚ ĒĚħĩĚ įĪ īĚħĢĞĩĩĚġģ ÕĀĨ ĞĨĩ grundlegend, dass sie eine gute Ausbildung bekommen und zu reĨĥĚĠĩīĤġġĚģ ċĚħĨĤģĚģ ĬĚħęĚģ Ö

An seinem Lehrmeister schätzt Luca Platania nicht nur, dass er ĞĝĢ ęĖĨ ģʶĩĞĜĚ āĖĘĝĬĞĨĨĚģ īĚħĢĞĩĩĚġĩ ĨĤģęĚħģ ĖĪĘĝ ÕęĖĨĨ Ěħ ĢĞĘĝ įĪ ăʶĘĝĨĩġĚĞĨĩĪģĜĚģ ĢĤĩĞīĞĚħĩÖ ćĚĞĨĩĪģĜĚģ ęĞĚ ćĪĘĖ ğĚĬĚĞġĨ ĢĞĩ īĞĚġ ĀġĖģ ĚħėħĞģĜĩ ĬĞĚ ĞĝĢ ĨĚĞģ ćĚĝħĢĚĞĨĩĚħ ĈĖħĠĪĨ ĎĖģęĢĚĞĚħ Ê%%Ë ĄģĝĖėĚħ ęĚħ ĎĖģęĢĚĞĚħ āġĚĞĨĘĝ Īģę āĚĞģĠĤĨĩ Ğģ ĆʶġġĞĠĚģ ĚĞģ ĆħʳģįĘĝĚģ ĬĞģęĚĩ Herzblut für den Beruf sowie eine solide Lehre sind Sandmeier sehr wichtig, «denn ich wünsche mir, dass die Lernenden nach ihrer Ausbildung der Branche erhalten bleiben». Weiter stehen ėĚĞ ĎĖģęĢĚĞĚħ ęĚħ ĈĚģĨĘĝ Īģę ęĞĚ āħĚĪęĚ ĖĢ ýĚħĪě ĞĢ đĤħęĚħĜħĪģę ÕÿĚĨĝĖġė ĨĘĝĖĪĚ ĞĘĝ ģĞĘĝĩ ģĪħ ĖĪě ęĞĚ ĉĤĩĚģ ĨĤģęĚħģ auch auf das handwerkliche Geschick.»

Rapelli SA, Stabio Angemeldet durch Christian Romanenghi

20

marmite professional

Sandmeier Fleisch und Feinkost AG, Kölliken Angemeldet durch Luca Platania


Zukunftsträger 2018

Kategorie Restaurationsfachfrau/-mann

ÆÞðâççÞëâç ÌÚëâÞ ÓáÞëÞìÞ ÌǶååÞë Zunfthaus zur Zimmerleuten, Zürich Angemeldet durch Tanja Bittel

āʷħ ĈĖħĞĚÇďĝĚħĚĨĚ ĈʷġġĚħ Ê&&Ë ĞĨĩ ęĞĚ üħėĚĞĩ Ėģ ęĚħ āħĤģĩ ĚĞģĚ ýĚħĪěĪģĜ ÿĖ ĨĞĚ ĞĝħĚģ ĀħěĖĝħĪģĜĨĨĘĝĖĩį ĜĚħģĚ ĢĞĩ ĖģęĚħĚģ ĩĚĞġĩ ėġʷĝĩ ĨĞĚ Ğģ ęĚħ čĤġġĚ ĖġĨ üĪĨėĞġęģĚħĞģ ħĞĘĝĩĞĜ ĖĪě ÕĄĘĝ ĢĖĜ ğĪģĜĚ ĈĚģĨĘĝĚģ Īģę ėĞģ ĜĚħģĚ ėĚħĚĞĩ ĚĞģ đĤħėĞġę ěʷħ ĨĞĚ zu sein», erzählt die erfahrene Gastgeberin. «Dabei unterstütįĚ ĞĘĝ ĨĞĚ Ğģ ğĚęĚĢ ýĚħĚĞĘĝ Īģę ĝĖėĚ ĨĩĚĩĨ ĚĞģ ĤŻĚģĚĨ Ċĝħ ĖĪĘĝ ĥħĞīĖĩ Ö ĀĞģ üģĜĚėĤĩ ęĖĨ īĤģ ĞĝħĚģ ĎĘĝʷĩįġĞģĜĚģ ĞĢ ĕĪģƁĝĖĪĨ įĪħ Zimmerleuten gerne in Anspruch genommen wird. «Bei Marie-Therese Müller lernt man immer etwas dazu», erzählt TanğĖ ýĞĩĩĚġ ęĞĚ ĞĝħĚ ćĚĝħĢĚĞĨĩĚħĞģ ěʷħ ęĚģ ĕĪĠĪģƁĨĩħʳĜĚħÇċħĚĞĨ ĖģĜĚĢĚġęĚĩ ĝĖĩ ÕĎĞĚ ĝĖĩ ĚĞģ ħĞĚĨĞĜĚĨ üġġĜĚĢĚĞģĬĞĨĨĚģ Īģę ĚĞģ ĨĚĝħ ĜĪĩĚĨ ĀĞģěʷĝġĪģĜĨīĚħĢʶĜĚģ Ö

Andi Angehrn

Urs Bischofberger

ÕĈĚĞģ ćĚĝħĢĚĞĨĩĚħ ĞĨĩ ęĚħ ýĚĨĩĚÖ ĞĨĩ þĤħĞģģĖ ĎĩĪĢĥ ʷėĚħįĚĪĜĩ ÕĀħ ĝĖĩ ĚĞģ ĜħĤĨĨĚĨ ăĚħį Īģę ĚģĜĖĜĞĚħĩ ĨĞĘĝ ěʷħ ğĚęĚģ ĚĞģįĚġģĚģ Mitarbeiter. Zudem geht er auf alle Stärken und Schwächen indiīĞęĪĚġġ ĚĞģ Ö üĪĨ ęĞĚĨĚĢ ĂħĪģę ĝĖĩ ĨĞĚ üģęĞ üģĜĚĝħģ Ê%!Ë ęĚģ ĂĖĨĩĜĚėĚħ Īģę ĂĚĨĘĝʳƁĨěʷĝħĚħ ĞĢ ĒĖĨĨĚħĨĘĝġĤĨĨ ăĖĜĚģĬĞġ ěʷħ ęĚģ ĕĪĠĪģƁĨĩħʳĜĚħ ĖģĜĚĢĚġęĚĩ Angehrn ist gelernter Koch und hat die Hotelfachschule Thun ĖėĨĤġīĞĚħĩ ėĚīĤħ Ěħ ĞĢ āĖĢĞġĞĚģėĚĩħĞĚė Ğģ ăĖĜĚģĬĞġ ėĚĞ üĢħĞĨĬĞġ eingestiegen ist. «Das Gastgewerbe braucht gut ausgebildeten ĉĖĘĝĬĪĘĝĨ ęĚħ ęĚģ ýĚħĪě ĢĞĩ āħĚĪęĚ Īģę ĎĩĤġį ĖĪĨʷėĩÖ ĚħĠġʳħĩ er. «Denn gute Fachleute sind die einzige Chance, auf dem Markt konkurrenzfähig zu sein.»

ÕĐħĨ ýĞĨĘĝĤźĚħĜĚħ ĨĤġġ ĜĚĬĞģģĚģ ĬĚĞġ Ěħ ĨĩĚĩĨ ęĖĨ ýĚĨĩĚ ĖĪĨ ĪģĨ herausholt», erzählt Celine Frei begeistert. Die Lernende ist ʷėĚħįĚĪĜĩ ęĖĨĨ Ğĝħ ćĚĝħĢĚĞĨĩĚħ ďĖġĚģĩĚ ĚħĠĚģģĚģ Īģę ěʶħęĚħģ ĠĖģģ ÿĖħĪĢ ĝĖĩ ĨĞĚ Ğĝģ ěʷħ ęĚģ ĕĪĠĪģƁĨĩħʳĜĚħÇċħĚĞĨ #!") Ėģgemeldet. ĐħĨ ýĞĨĘĝĤźĚħĜĚħ Ê$$Ë ĖħėĚĞĩĚĩ ĨĚĞĩ įĬʶġě ąĖĝħĚģ ĞĢ ćĖģęĜĖĨĩĝĤě ĎĚĚġĪĨĩ Ğģ ĀĜģĖĘĝ Īģę ėĞġęĚĩ ĨĚĞĩ ĖĘĝĩ ąĖĝħĚģ ćĚħģĚģęĚ ĖĪĨ Āħ ęĪħƁĚ ĨĚġėĨĩ ĚĞģĚ ĨĤġĞęĚ üĪĨėĞġęĪģĜ ĜĚģĞĚĨĨĚģ Īģę ĢʶĘĝĩĚ ęĞĚĨ nun an seine Schützlinge weitergeben. Besonders wichtig sind ĞĝĢ ęĖėĚĞ ęĞĚ ĉʳĝĚ įĪĢ ĂĖĨĩ ĨĤĬĞĚ ĚĞģ ĚĝħġĞĘĝĚħ Īģę ħĚĨĥĚĠĩīĤġġĚħ ĐĢĜĖģĜ ÕĀĨ ĢĖĘĝĩ ĜħĤĨĨĚ āħĚĪęĚ įĪ ĨĚĝĚģ ĬĞĚ ĨĞĘĝ ęĞĚ ćĚħnenden zu kompetenten Berufsleuten mausern», erzählt er.

Wasserschloss Hagenwil, Hagenwil bei Amriswil Angemeldet durch Corinna Stump

Landgasthof Seelust, Egnach Angemeldet durch Celine Frei

marmite professional

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WE LOVE WINE. #winemoments by Terravigna

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Moderne Kochtechniken F&B: Fleisch

Revolution채re Kochtechniken Emulgieren, vakuumieren, dehydrieren, konzentrieren: Sous-vide-Garer, Rotationsverdampfer, Ultraschallger채te, 3-D-Drucker oder Dehydratoren sorgen daf체r, dass moderne Restaurantk체chen eher an ein Chemielabor erinnern als an einen Ort, an dem Speisen zubereitet werden.

marmite professional

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Moderne Kochtechniken

1

Am Anfang war das Feuer …

1 Über dem offenen Feuer wird heute kaum mehr gekocht. An seine Stelle sind ausgefeilte Geräte getreten.

In vielen Restaurantküchen geht heute nichts mehr ohne Hightech. Spezialisierte Geräte und Techniken haben das Kochen revolutioniert. ÖÚì ìÚàÞç àÞìíÚçÝÞçÞ ÊèÜáéëèĚì óî ÝâÞìÞë ÄçíðâÜäåîçà ÔçÝ ðèáâç geht die Reise in der Küchentechnik?

Text:

Fabrice Müller

Bilder:

zVg / Shutterstock

ÕĄĢ ĆĪġĢ ăĤĩĚġ Ğģ Ďĩ ĈĤħĞĩį ĝĖėĚ ĞĘĝ ģĤĘĝ ĜĚġĚħģĩ ĖĢ ʩġĝĚħę įĪ ĠĤĘĝĚģÖ Ěħįʳĝġĩ üģĩĤģ ċěĚŻĚħġĚ ćĚĞĩĚħ üĪĨėĞġęĪģĜ Ėģ ęĚħ ăĤĩĚġěĖĘĝĨĘĝĪġĚ ýĚġīĤĞħĥĖħĠ Ğģ ĕʷħĞĘĝ ÕÿĚħ ʩġĝĚħę ĝĖĩĩĚ ęĚģ đĤħĩĚĞġ ęĖĨĨ ĚĨ ĖĪě ęĚģ ăĚħęĥġĖĩĩĚģ ĝĚĞĨĨĚ Īģę ĬĚģĞĜĚħ ĝĚĞĨĨĚ Zonen gab. So konnten die Pfannen je nach Bedarf herumgeschoben werden, um die jeweils idealste Temperatur für den GarproįĚĨĨ įĪ ŽģęĚģ Ö ĉĞĘĝĩ ĢĞĩ ĖġġĚģ ĝĚĪĩĞĜĚģ ĄģęĪĠĩĞĤģĨĝĚħęĚģ ĜĚėĚ

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marmite professional

ĚĨ ęĞĚĨĚ ĈʶĜġĞĘĝĠĚĞĩĚģ ęĚħ ĪģĩĚħĨĘĝĞĚęġĞĘĝĚģ ďĚĢĥĚħĖĩĪħĪģĩĚħėĚħĚĞĘĝĚ ģĤĘĝ ĨĖĜĩ ċěĚŻĚħġĚ ÿĤĘĝ ĚĨ ĬĚħęĚ ĨĤĬĞĚĨĤ ĞĢĢĚħ ĬĚģĞĜĚħ ĖĢ ăĚħę ĜĚĠĤĘĝĩ ĎĤĪĨÇīĞęĚÇĂĚħʳĩĚ ĆĤĢėĞęʳĢĥěĚħ ÿħĪĘĠĜĖħĜĚħʳĩĚ Īģę ĎĩĚĖĢĚħ īĚħʳģęĚħģ ęĞĚ ĆĤĘĝĥħĤįĚĨĨĚ Grosse Erleichterung für Bankette ýĚĨĤģęĚħĨ ĞĢ ýĖģĠĚĩĩėĚħĚĞĘĝ ĝĖėĚģ ĆĤĢėĞęʳĢĥěĚħ Ğģ đĚħėĞģęĪģĜ ĢĞĩ ĢĤęĚħģĚħ ĆĤĘĝĨĮĨĩĚĢĩĚĘĝģĞĠ ęĞĚ üħėĚĞĩ ęĚħ ĆʶĘĝĚ ĬĚĨĚģĩġĞĘĝ ĚħġĚĞĘĝĩĚħĩ ĨĖĜĩ ĊġĞīĚħ ýħĤĪĬĚħ ÿĚħ ĚĝĚĢĖġĞĜĚ þĝĚěĠĤĘĝ ĞĨĩ ĝĚĪĩĚ ĖġĨ ćĚĞĩĚħ đĚħĩħĞĚė Īģę ĀģĩĬĞĘĠġĪģĜ ėĚĞ ęĚħ


Moderne Kochtechniken

ăĪĜĚģĩĤėġĚħ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĆĤĘĝĨĮĨĩĚĢĚ üĂ Ğģ ĎĘĝʶģėʷĝġ ĩʳĩĞĜ ÕÿĞĚ įĚĞĩĪģĖėĝʳģĜĞĜĚ ċħĤęĪĠĩĞĤģ īĤģ ĂĚĢʷĨĚ Īģę ĎĩʳħĠĚėĚĞġĖĜĚģ ĚħġĖĪėĩ ĚĨ ęĚģ ĆʶĘĝĚģ ƀĚĭĞėġĚħ įĪ ĖħėĚĞĩĚģ įĪęĚĢ ĠʶģģĚģ ęĞĚ ŽĭěĚħĩĞĜ ĖģĜĚħĞĘĝĩĚĩĚģ ďĚġġĚħ įĬĞĨĘĝĚģĜĚġĖĜĚħĩ Īģę ĖĪě ęĞĚ Minute genau erhitzt werden.» Hugentobler entwickelte speziell für Bankette einen Kombisteamer mit integriertem BankettsysĩĚĢ ęĖĨ ċġĖĩį ěʷħ %! ďĚġġĚħ ėĞĚĩĚĩ ĐĢ ęĖĨ üĪĨĩħĤĘĠģĚģ īĤģ āġĚĞĨĘĝ ĞĢ ĆĤĢėĞęʳĢĥěĚħ įĪ īĚħĝĞģęĚħģ ĚģĩĨĩĖģę ĨĘĝĤģ "**&

«Es wird immer weniger am Herd gekocht» Anton Pfefferle, Leiter Ausbildung Hotelfachschule Belvoirpark

ęĚħ ÕăĤġęÇĤÇĈĖĩÖ īĤģ ăĪĜĚģĩĤėġĚħ ęĚħ #!"& ʷėĚħĖħėĚĞĩĚĩ ĬĪħęĚ ÿĖĨ āġĚĞĨĘĝ ĬĞħę ęĖħĞģ ėĚĞ ĉĞĚęĚħĩĚĢĥĚħĖĩĪħ ĜĚĜĖħĩ Īģę ĬĖħĢ ĜĚĝĖġĩĚģ ĂġĚĞĘĝįĚĞĩĞĜ īĚħĝĞģęĚħĚ ĢĖģ ęĖęĪħĘĝ ĚĞģĚģ ĂĚĬĞĘĝĩĨīĚħġĪĨĩ ėĚĞĢ āġĚĞĨĘĝ ÕÿĚħ ĎĖƁ ėġĚĞėĩ ĞĢ āġĚĞĨĘĝ Īģę ęĖĨ Fleisch ist knusprig. Selbst Fleischstücke mit Panaden weichen nicht auf», so Brouwer. ĀĨ ĢʷĨĨĚģ ģĞĘĝĩ ĞĢĢĚħ ģĚĪĚ ĀħŽģęĪģĜĚģ ĨĚĞģ ĈĖģĘĝĢĖġ reicht es auch, bestehende Geräte neu zu interpretieren und einįĪĨĚĩįĚģ ĎĤ ĜĚĨĘĝĚĝĚģ ĚĩĬĖ ėĚĞ ęĚģ ĜʳģĜĞĜĚģ ĎĘĝĤĘĠěħĤĨĩĚħģÌ ĎĘĝģĚġġĠʷĝġĚħģ ÕĒĞħ ĚģĩĬĞĘĠĚġĩĚģ ĪģĨĚħ ĈĤęĚġġ ĬĚĞĩĚħ ęĖħĖĪĨ ĚģĩĨĩĖģę ęĖĨ ĆĤĘĝĨĮĨĩĚĢ ÓěħĚĚįĚšģšĜĤÔ ĪĢ ęĖĨ ŽĭěĚħĩĞĜ ĜĚĬʷħįĩĚ Īģę ĨĚħīĞĘĚėĚħĚĞĩĚ ĂĚĢʷĨĚ ĤęĚħ ĎĩʳħĠĚėĚĞġĖĜĚģ ėĚĞ ĢĞģĪĨ %! ĂħĖę ĖĪě ĥġĪĨ # ĂħĖę þĚġĨĞĪĨ ĖėįĪĠʷĝġĚģ Īģę Ğģ ĚĞģĚħ đĖĠĪumschale zu lagern. Bei Bedarf werden die Lebensmittel mit dem ĆĤĢėĞęʳĢĥěĚħ ĖĪźĚħĚĞĩĚĩÖ ĚħġʳĪĩĚħĩ ĊġĞīĚħ ýħĤĪĬĚħ ÿĚħ ġĪƁġĚĚħĚ čĖĪĢ ęĚĨ đĖĠĪĪĢĨ īĚħĝĞģęĚħĩ ęĖĨĨ ĨĞĘĝ üħĤĢĚģ īĚħƀʷĘĝĩĞĜĚģ ęĖĨ ĂĚĢʷĨĚ Ěħĝʳġĩ ęĖęĪħĘĝ ĚĞģĚģ ĞģĩĚģĨĞīĚħĚģ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠ ĖġĨ ėĚĞ ęĚħ ĝĚħĠʶĢĢġĞĘĝĚģ ĕĪėĚħĚĞĩĪģĜ ăĞģįĪ ĠĤĢĢĩ ĚĞģĚ ĖėĨĤlute Produktesicherheit in Bezug auf Hygiene. ýĚĬĪĨĨĩ ĨĪĘĝĚģ ęĞĚ ħĪģę $! ĆʷĘĝĚģĘĝĚěĨ ęĞĚ ėĚĞ ăĪĜĚģĩĤėġĚħ ĖħėĚĞĩĚģ ęĖĨ ęĞħĚĠĩĚ ĂĚĨĥħʳĘĝ ĢĞĩ ęĚģ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ĠĤĘĝĚģ īĤħ Ċħĩ ĢĞĩ Īģę ĚħěĖĝħĚģ ĨĤ īĞĚġ ʷėĚħ ęĞĚ ýĚęʷħěģĞĨĨĚ Īģę ăĚħĖĪĨěĤħęĚħĪģĜĚģ Ėģ ęĚħ ĆĤĘĝěħĤģĩ ĎĤ īĚħĨĪĘĝĚ ĢĖģ ĖĪĘĝ ėĚĨĩĚĝĚģęĚ ďĚĘĝģĞĠĚģ ĬĚĞĩĚħįĪĚģĩĬĞĘĠĚġģ ĤęĚħ įĪ īĚħėĚĨĨĚħģ È ĬĞĚ įĪĢ ýĚĞĨĥĞĚġ ėĚĞ ęĚħ āħĞĩĩĚĪĨĚ ÿĖģĠ ęĚĨ ĎĩĖģęėĮÇĎĮĨĩĚĢĨ īĤģ ăĪĜĚģĩĤėġĚħ īĚħĝĞģęĚħĚ ĢĖģ ĚĞģĚģ ĪģģʶĩĞĜĚģ ʩġÇ Īģę ĀģĚħĜĞĚīĚħbrauch. Und ein eingebauter Turbo-Knopf sorge für ein schnelles đĤħĝĚĞįĚģ ęĚĨ ʩġĨ ęĖĨ ĞĢ ġĖĪĬĖħĢĚģ ĕĪĨĩĖģę īĤħ ĖġġĚĢ īĤģ ęĚģ Pommes frites aufgesaugt wird, statt sie knusprig werden zu lassen. Gerichte auf den Punkt genau produzieren ÕĄĢ đĚħĜġĚĞĘĝ įĪ ěħʷĝĚħ ĨĞģę ĨĞĘĝ ĝĚĪĩĚ īĞĚġĚ ĆʶĘĝĚ ęĪħĘĝĖĪĨ ėĚwusst, dass ihre Gerichte nicht nur heiss sein, sondern ebenso nach physikalisch-thermischen Grundsätzen gekocht werden ĢʷĨĨĚģÖ ĨĖĜĩ čĚģǼ ĒĞęĢĚħ ęĚħ ėĞĨ "**! ĖġĨ ĆʷĘĝĚģĘĝĚě ăĤĩĚlier und Teamcoach im In- und Ausland tätig war und nun mit seiner Firma Prorest Gastronomietechnik in der Beratung und ĀģĩĬĞĘĠġĪģĜ ĖħėĚĞĩĚĩ ÿĖėĚĞ īĚħĜġĚĞĘĝĩ Ěħ ęĞĚ ĆĤĘĝĠĪģĨĩ ĢĞĩ ęĚħ ĈĪĨĞĠ ĬĤ ĢĖģ ĨĞĘĝ ĚĭĖĠĩ Ėģ ęĞĚ ĉĤĩĚģ ĚĞģĚĨ ĎĩʷĘĠĨ ĝʳġĩ ÕĀĞģ ģĤħĢĖġĚħ ĆĤĘĝ ĤħĞĚģĩĞĚħĩ ĨĞĘĝ ĨĩĖħĠ ĖĢ čĚįĚĥĩėĪĘĝ Īģę ęĚģ ęĖħĞģ īĤħĜĚĜĚėĚģĚģ ĆĤĘĝĩĚĢĥĚħĖĩĪħĚģ üĢėĞĩĞĤģĞĚħĩĚ ĆʶĘĝĚ ĞģĩĚħĥħĚĩĞĚħĚģ ęĞĚ čĚįĚĥĩĚ įĪęĚĢ ģĖĘĝ ĞĝħĚĢ ĚĞĜĚģĚģ ĂĪĨĩĤ ÿĖęĪħĘĝ īĚħĝĞģęĚħģ ĨĞĚ ĖĪĨĩĖĪĨĘĝėĖħ įĪ ĬĚħęĚģ ĖĪĘĝ ĬĚģģ ęĞĚĨĚħ ĒĚĜ manchmal eine Gratwanderung bedeutet.» Manche Gerichte beĞģĝĖġĩĚģ ġĖĪĩ čĚģǼ ĒĞęĢĚħ ėĞĨ įĪ $! īĚħĨĘĝĞĚęĚģĚ ĆĤĢĥĤģĚģ-

ten. Selbst die Butter sei in einem Prozess eingebunden, fermentiert und lasse sich nicht einfach so aus dem Kühlschrank nehmen. Die moderne Küchentechnik erlaube standardisierte und teilweise hochkomplexe Abläufe. Dies erleichtere die Arbeit ęĚħ ĆʶĘĝĞģģĚģ Īģę ĆʶĘĝĚ ĂġĚĞĘĝįĚĞĩĞĜ ĬĚħęĚģ ęĞĚ ĂĚħĞĘĝĩĚ ħĚĥħĤęĪįĞĚħėĖħĚħ ÕĄģ ĕĚĞĩĚģ īĤģ ċĚħĨĤģĖġĢĖģĜĚġ Īģę ăĚĠĩĞĠ Ğģ der Gastronomie sind die modernen Küchengeräte für uns eine ĜħĤĨĨĚ ĀħġĚĞĘĝĩĚħĪģĜ ĎĞĚ ĚħġĖĪėĚģ ĚĨ ęĚĢ ĆĤĘĝ ĂĚħĞĘĝĩĚ ĖĪě ęĚģ ċĪģĠĩ ĜĚģĖĪ įĪ ĥħĤęĪįĞĚħĚģ È Īģę ęĞĚĨ Ğģ ĜġĚĞĘĝĚħ ČĪĖġĞĩʳĩ ĬĞĚ Ğģ ĝĚħĠʶĢĢġĞĘĝĚģ ĆĤĘĝīĚħěĖĝħĚģ ĖĢ ăĚħęÖ ĨĖĜĩ čĚģǼ ĒĞęĢĚħ Īģę ėĚįĚĞĘĝģĚĩ ęĞĚ ĎĤĪĨÇīĞęĚÇďĚĘĝģĞĠ ĖġĨ ĬĚĜĬĚĞĨĚģęĚ ĀģĩĬĞĘĠġĪģĜ ĎĞĚ ĜĚĝʶħĚ ĝĚĪĩĚ Ğģ ğĚęĚ ĆʷĘĝĚ Īģę ĚģĩġĖĨĩĚ īĤħ ĖġġĚĢ ĖĪĘĝ kleinere Betriebe mit wenig Personal. Rotationsverdampfer, Zentrifuge, Pacojet čĚģǼ ĒĞęĢĚħ ĠĚģģĩ ĨĞĘĝ ĖĪĨ ĢĞĩ ĒĪģęĚħĢĖĨĘĝĞģĚģ Īģę ăĞĜĝĩĚĘĝ ĕĪĨĖĢĢĚģ ĢĞĩ ęĚħ ĐģĞīĚħĨĞĩʳĩ ýĖħĘĚġĤģĖ ĚģĩĬĞĘĠĚġĩ Ěħ ĚĞģĚģ ģĚĪĖħĩĞĜĚģ čĤĩĖĩĞĤģĨīĚħęĖĢĥěĚħ ęĚħ ĢĚĝħ ĠĖģģ ĖġĨ ęĞĚ ėĞĨherigen Geräte und sogar weniger kostet. Bei diesem Gerät ĠĤĢĢĩ čĚģǼ ĒĞęĢĚħ ĞģĨ ĎĘĝĬʳħĢĚģ ęĞĚģĚ ĚĨ ęĤĘĝ ęĚħ ĨĘĝģĚġġĚģ Īģę ĨĘĝĤģĚģęĚģ ÿĚĨĩĞġġĖĩĞĤģ ÕÿĚħ čĤĩĖĩĞĤģĨīĚħęĖĢĥěĚħ ĞĨĩ ĖĪĨ ęĚħ üīĖģĩĜĖħęĚÇĆʷĘĝĚ ģĞĘĝĩ ĢĚĝħ ĬĚĜįĪęĚģĠĚģ Āħ ĢĖĘĝĩ ĨĞĘĝ ęĖĨ ĚĞģěĖĘĝĚ ĥĝĮĨĞĠĖġĞĨĘĝĚ ċħĞģįĞĥ įĪ ĉĪĩįĚ ęĖĨĨ ęĚħ ĎĞĚęĚĥĪģĠĩ ĚĞģĚħ āġʷĨĨĞĜĠĚĞĩ īĤĢ ćĪƁęħĪĘĠ ĖėĝʳģĜĞĜ ĞĨĩ Ö ĒĖĨĨĚħ ĠĤĘĝĩ ĖĪě ĈĚĚħĚĨĝʶĝĚ ėĚĞ "!! ĂħĖę ÿĪħĘĝ ęĖĨ đĖĠĪĪĢ ĬĚħęĚģ đĚħĝʳġĩģĞĨĨĚ ĬĞĚ ĚĩĬĖ ĖĪě &!!! ėĞĨ "! !!! ĈĚĩĚħ ăʶĝĚ ĜĚĨĘĝĖěěĚģ ĀģĩĨĥħĚĘĝĚģę ĨĞģĠĩ ęĚħ ĎĞĚęĚĥĪģĠĩ ĖĪě #! ėĞĨ %! ĂħĖę ĎĤ ĬĞħę īĚħĝĞģęĚħĩ ęĖĨĨ ęĞĚ üħĤĢĚģ įĚħĨĩʶħĩ ĬĚħęĚģ ÿĖĨ ĂĚħʳĩ

«In Zeiten von Personalmangel und Hektik sind die modernen Küchengeräte für uns eine grosse Erleichterung» René Widmer, Firma Prorest Gastronomietechnik

eignet sich zum Konzentrieren und Destillieren. «Manchmal ist ęĖĨ ÿĚĨĩĞġġĖĩ ĞģĩĚħĚĨĨĖģĩĚħ ĢĖģĘĝĢĖġ ęĖĨ ĆĤģįĚģĩħĖĩÖ īĚħħʳĩ čĚģǼ ĒĞęĢĚħ ęĚħ ĨĞĘĝ ĨĚġėĚħ ĖġĨ ďʷƁġĚħ ėĚįĚĞĘĝģĚĩ ĀĞģ ĬĞĘĝĩĞger Meilenstein in der Küchentechnik sei zum Beispiel auch die ĕĚģĩħĞěĪĜĚ ęĞĚ ĚĞģĚģ ĩħʷėĚģ ýĖģĖģĚģĨĖƁ Ğģ ĚĞģĚģ ĠġĖħĚģ ĎĖƁ īĚħĬĖģęġĚ ęĚħ ăĤĘĝġĚĞĨĩĪģĜĨĢĞĭĚħ ĤęĚħ ęĚħ ċĖĘĤğĚĩ ĢĞĩ ęĚĢ sich das Fruchtmark einfrieren lasse, um später Glace ohne ZuĨĖĩį īĤģ ĕĪĘĠĚħ ĝĚħįĪĨĩĚġġĚģ ÕĎĤ ĚĩĬĖĨ ĬʳħĚ ěħʷĝĚħ ĪģęĚģĠėĖħ ĜĚĬĚĨĚģÖ ĨĖĜĩ čĚģǼ ĒĞęĢĚħ Temperaturgesteuert und minutenfertig āʷħ üģĩĤģ ċěĚŻĚħġĚ īĤģ ęĚħ ăĤĩĚġěĖĘĝĨĘĝĪġĚ ĨĞģę ĆĤĢėĞęʳĢĥfer, Druckgarbraisière, Drucksteamer und Induktionsherd die ĬĞĘĝĩĞĜĨĩĚģ ĩĚĘĝģĞĨĘĝĚģ ĀģĩĬĞĘĠġĪģĜĚģ ęĚħ ġĚĩįĩĚģ ąĖĝħĚ ÕÿĞĚ ĝĚĪĩĞĜĚ ĆʷĘĝĚģĩĚĘĝģĞĠ ėħĞģĜĩ īĞĚġĚ ĀħġĚĞĘĝĩĚħĪģĜĚģ ĢĞĩ ĨĞĘĝ ĞĘĝ ęĚģĠĚ ęĖ ĚĩĬĖ Ėģ ęĞĚ ÿĪħĘĝěʷĝħĪģĜ īĤģ ýĖģĠĚĩĩĚģ ÿĞĚ ĩĚĢĥĚħĖĩĪħĜĚĨĩĚĪĚħĩĚ üĪźĚħĚĞĩĪģĜ ęĚħ ĂĚħĞĘĝĩĚ ĚħġĖĪėĩ ĚĨ ĪģĨ ĢĞģĪtenfertig anzurichten.» In der Ausbildung an der Hotelfachschule geniesse die moderne Küchentechnik einen hohen Stellenwert. Zum einen gehe es darum, die Geräte und ihre Funktionen zu kennen, zum andern aber auch, mit der Technik organisatorisch Īģę ėĚĩħĞĚėĨĬĞħĩĨĘĝĖƁġĞĘĝ įĪ ĥġĖģĚģ ÕĒĞħ ėĞġęĚģ ĂĚģĚħĖġĞĨĩĚģ

marmite professional

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Moderne Kochtechniken

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Vortex-Vakuum-Magnet-Shaker: Mit diesem Mixer lassen sich Flüssigkeiten entlüften und Blasen entfernen. 3 OCOO verbindet verschiedene Techniken wie Doppeldruckgaren und kontrollierte Temperatur. Der Dampf verbindet sich dabei mit dem Aroma des Kochguts. 4 Rotationsverdampfer: ein speziell entwickeltes Gerät zum schonenden Eindampfen von Lösungsmitteln. 5 Hochleistungsfähige Kaltöl-Presse: für die Herstellung von Ölen aus Nüssen, Samen sowie den meisten Sorten öliger Früchte. 2

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marmite professional


aus. Sie müssen wissen, was die Technik kann und wie sie eingeĨĚĩįĩ ĬĞħęÖ ĚħĜʳģįĩ üģĩĤģ ċěĚŻ ĚħġĚ Verantwortung an die Technik abgeben Trotz aller Faszination für Hightech und Hochleistungsgeräte ĢʶĘĝĩĚ čĚģǼ ĒĞęĢĚħ ęĚħ ĨĚĞĩ $! ąĖĝħĚģ ĄģęĪĠĩĞĤģĨĝĚħęĚ īĚħÇ ĠĖĪƁ ęĞĚ ĖġĩĚ ďĚĘĝģĞĠ ĬĞĚ ĚĩĬĖ ĚĞģĚģ ăĤġįĠĤĝġĚĤěĚģ ģĞĘĝĩ ĢĞĨÇ ĨĚģ ĄĢ ĂĚĜĚģĩĚĞġ ÕĄĘĝ īĚħĠĖĪěĚ ĬĞĚęĚħ ĢĚĝħ ăĤġįĠĤĝġĚʶěĚģ ĢĞĩ denen man heute ebenso genau arbeiten kann wie mit HochleisĩĪģĜĨĜĚħʳĩĚģ Ö ÿĚħ ĚĝĚĢĖġĞĜĚ þĝĚſ ĤĘĝ ĞĨĩ ʷėĚħįĚĪĜĩ ęĖĨĨ ęĚħ ĆĤĘĝ ĢĞĩ ęĚħ ĢĤęĚħģĚģ ĆʷĘĝĚģĩĚĘĝģĞĠ ęĞĚ đĚħĖģĩĬĤħĩĪģĜ ěʷħ seine Gerichte bis zu einem gewissen Grad abgebe. Dies kann ĖĪĘĝ üģĩĤģ ċěĚŻ ĚħġĚ ėĚĨĩʳĩĞĜĚģ ÕāħʷĝĚħ ĢĪĨĨĩĚ ĚĞģ čĤĩĞĨĨĚĪħ ęĖĨ āġĚĞĨĘĝ ÓĝʶħĚģÔ ĪĢ ĖėįĪĨĘĝʳĩįĚģ ĖĪě ĬĚġĘĝĚħ ĂĖħĨĩĪěĚ ĚĨ ĨĞĘĝ ėĚŽ ģęĚĩ ăĚĪĩĚ ęĚġĚĜĞĚħĩ ĢĖģ ęĞĚĨĚĨ ĒĞĨĨĚģ Ėģ ęĚģ ĊěĚģ Ö Aus diesem Blickwinkel sei der Kochberuf zwar einfacher geworęĚģ ĖģęĚħĚħĨĚĞĩĨ ĢʷĨĨĚ ęĚħ ĆĤĘĝ ĝĚĪĩĚ ĢĚĝħ ęĚģģ ğĚ īĚħĨĩĚĝĚģ ĬĖĨ ĢĞĩ ęĚĢ ćĚėĚģĨĢĞĩĩĚġ Ğģ ęĚģ ăĞĜĝĩĚĘĝÇĂĚħʳĩĚģ īĤħ ĨĞĘĝ geht. «Die Lebensmittelchemie hat dadurch für unseren Beruf an

Oliver Brouwer, Leiter Vertrieb und Entwicklung, Hugentobler AG

ýĚęĚĪĩĪģĜ ĜĚĬĤģģĚģÖ ĨĖĜĩ üģĩĤģ ċěĚŻ ĚħġĚ ęĚħ ęĞĚ üģģĚĝĢÇ ġĞĘĝĠĚĞĩĚģ ęĚħ ĢĤęĚħģĚģ ďĚĘĝģĞĠ ĨĘĝʳĩįĩ üėĚħ ÕĀĨ ĜĞėĩ ĨĘĝĤģ ČĪĖġĞĩʳĩĨĪģĩĚħĨĘĝĞĚęĚ ğĚ ģĖĘĝęĚĢ ĖĪě ĬĚġĘĝĚ üħĩ ĢĖģ įĪĢ ýĚĞÇ ĨĥĞĚġ ĚĞģ ĎĩʷĘĠ īĤģ ęĚħ ĆĖġėĨĨĘĝĪġĩĚħ įĪėĚħĚĞĩĚĩ Ö ĈĞĩ ĉĞĚęĚħÇ temperatur gegart, erhalte die Kalbsschulter noch nicht jene Bratkruste und den Bratjus, den man früher mit der klassischen Zubereitung erreichte. Deshalb müsse man nach dem Garen das Fleisch noch anbraten und mit einer Fleischglace einpinseln. Zurück zu den Wurzeln? ĒĖĨ ėħĞģĜĩ ęĞĚ ĕĪĠĪģƁ ĈĚĝħ ĄģęĞīĞęĪĖġĞĩʳĩ ĨĖĜĩ ĊġĞīĚħ ýħĤĪÇ wer und meint damit mehr Unterstützung für den Koch bei der ăĚħĨĩĚġġĪģĜ īĤģ ĚĞĜĚģĚģ þĤģīĚģĞĚģĘĚÇċħĤęĪĠĩĚģ ÕÿĞĚ ĢĤęĚħģĚ ĆʷĘĝĚģĩĚĘĝģĞĠ ĚħĢʶĜġĞĘĝĩ ĚĨ ęĚģ ĆʶĘĝĚģ ĞĢĢĚħ ĢĚĝħ ĚĞĜĚģĚ ċħĤęĪĠĩĚ ĝĚħįĪĨĩĚġġĚģ Īģę ĨĤĢĞĩ ĖĪě þĤģīĚģĞĚģĘĚ ĖĪĨ ęĚħ ĄģęĪĨÇ ĩħĞĚ įĪ īĚħįĞĘĝĩĚģ Īģę ĚĞģįĞĜĖħĩĞĜ įĪ ėġĚĞėĚģ Ö ĒĚĞĩĚħ ĚħĬĖħĩĚĩ ĊġĞīĚħ ýħĤĪĬĚħ ĚĞģĚ čʷĘĠėĚĨĞģģĪģĜ ĖĪě ĠġĖĨĨĞĨĘĝĚ ĆĤĘĝĢĚĩĝĤÇ den, die auf moderne Kochsystemtechnik adaptiert werden und ĨĤ ėĚĞ ęĚģ ĆʶĘĝĚģ ęĚģ ĎĩħĚĨĨ ĬʳĝħĚģę ęĚħ ĎĥĞĩįĚģįĚĞĩĚģ ģĚĝÇ ĢĚģ ĉĤĘĝ ĬĚĞĩĚħ ĜĚĝĩ čĚģǼ ĒĞęĢĚħ ÕďħĤĩį ĖġġĚħ ĉĚĪĚģĩĬĞĘĠÇ ġĪģĜĚģ ĠĖģģ ĞĘĝ ĢĞħ ĜĪĩ īĤħĨĩĚġġĚģ ęĖĨĨ ĨĞĘĝ ĢĖģĘĝĚ ĆʷĘĝĚģ wieder an den Wurzeln orientieren und zum Beispiel gewisse GeħĞĘĝĩĚ ʷėĚħ ęĚĢ ĤŻ ĚģĚģ āĚĪĚħ įĪėĚħĚĞĩĚģ Ö

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«Die moderne Technik ermöglicht es den Köchen, eigene Produkte herzustellen und somit auf Convenience zu verzichten»

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Testküche

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Auf den Punkt genau Was ist wichtiger beim Kochen: Präzision oder Intuition? Wann geht es um die volle Kontrolle, und wann können wir aus dem Vollen schöpfen? Und wenn schon präzise, dann wie genau?

Text:

Michael Podvinec

Bilder:

zVg

ÿĖĨ ďĝĚĢĖ ċħʳįĞĨĞĤģ ĞĨĩ ĚĞģ ĝĚĞĨĨĚĨ ĀĞĨĚģ in der Küche. Auf der einen Seite denkt man an Pâtisserie, Fine Dining, Highend und hochtechnisiertes Kochen, wo es gar nicht präzise genug zu und her gehen kann. ĎĩĚġġīĚħĩħĚĩĚģę ěʷħ ęĞĚ ĖģęĚħĚ ĎĚĞĩĚ ĨĩĚĝĩ ęĚħ ħĤĢĖģĩĞĨĘĝ īĚħĠġʳħĩĚ ýġĞĘĠ ĖĪě ęĚģ ĆĤĘĝ ĤęĚħ ęĞĚ ĆʶĘĝĞģ ĖĢ ăĚħę ĢĞĩ ęĚĢ ĂġĖĨ čĤĩĬĚĞģ Ğģ ęĚħ ăĖģę ęĚħ ĄģĩĪĞĩĞĤģ folgend. Alles aus dem Handgelenk, der ĀĞģĜĚėĪģĜ ęĚĨ üĪĜĚģėġĞĘĠĨ ĜĚĝĤħĘĝĚģę Īģę ĖġġĚĨ ġĚĘĠĚħ Īģę ĖĪĩĝĚģĩĞĨĘĝ ĉĪģ ğĖ ęĞĚ ĒĖĝħĝĚĞĩ ġĞĚĜĩ È ĬĞĚ ĚĞĜĚģĩġĞĘĝ ĞĢĢĚħ È in der Mitte. Spätestens im Windschatten der durch Ferran Adrià geprägten techno-emotionaġĚģ ĆʷĘĝĚ ęĚħ #!!!Ěħ ĝĖĩ ęĞĚ ċħʳįĞĨĞĤģ įĪsammen mit den Laborgeräten in der SpitįĚģĜĖĨĩħĤģĤĢĞĚ ĀĞģįĪĜ ĜĚĝĖġĩĚģ ÿĤĘĝ

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auch das stimmt nicht ganz. Präzision war ĞĢĢĚħ ĨĘĝĤģ ĬĞĘĝĩĞĜ Ğģ ęĚħ ċħĤŽĠʷĘĝĚ Der Pâtissier hat stets sein ZuckerthermoĢĚĩĚħ Īģę ĨĚĞģĚ ĜĚģĖĪĚ ĒĖĖĜĚ īĚħĬĚģęĚĩ Īģę ęĚħ ĎĖĪĘĞĚħ ĝĖĩ ėĚĞĢ ĆĤģŽĚħĚģ ĢĞĩ Argusaugen auf die Temperatur der Kasserole geachtet. Denn so authentisch und ĞģĩĪĞĩĞī ęĞĚ ĆʷĘĝĚ ĨĚĞģ ĨĤġġ ĚĞģĚ ĠĤħħĚĠĩĚ Zubereitung erfordert eben doch die korrekte Garstufe. Diese neuen Geräte entlasten also lediglich das Fingerspitzengefühl Īģę ĚħĨĚĩįĚģ ĚĨ ęĪħĘĝ īĚħġʳĨĨġĞĘĝĚ ĈĚĨĨÇ Īģę čĚĜĚġĩĚĘĝģĞĠ ÿĖĨ Ěħĝʶĝĩ ęĞĚ čĚĥħĤęĪįĞĚħėĖħĠĚĞĩ Īģę īĚħĨĘĝĖƈ ęĚĢ ĆĤĘĝ zwei freie Hände für anderes. Die Geräte erlauben aber auch durch die präzise Temperaturkontrolle neue Zubereitungen, die anders kaum machbar sind. Und genau an diesem Punkt wird es spannend.

Der Dialoggarer von Miele soll laut Hersteller sogar einen Fisch im Eisblock garen können. 2 Geregeltes Induktionsfeld für Profis: der Control Freak von Polyscience/Breville. 1

Sous-vide: präzise, intensiv und weit verbreitet ĉĤĘĝ ĞĢĢĚħ ĜĞġĩ ĎĤĪĨÇīĞęĚÇĂĖħĚģ ĖġĨ ĚĞģ ĖīĖģĩĜĖħęĞĨĩĞĨĘĝĚĨ Īģę ĚĩĬĖĨ ĖħĜĬʶĝģĞĨĘĝ ėĚʳĪĜĩĚĨ đĚħěĖĝħĚģ ÿĖėĚĞ ĠĖĢĚģ ėĚħĚĞĩĨ Ğģ ęĚģ "*)!ĚħÇąĖĝħĚģ ĀħĨĩĠġĖĨĨÇ ĥĖĨĨĖĜĞĚħĚ ĞĢ ďĂđ ċĖħĞĨÇĎĩħĖĨėĤĪħĜ Ğģ ęĚģ ĂĚģĪĨĨ īĤģ ĨĤĪĨÇīĞęĚ ĜĚĜĖħĩĚģ ĎĥĚĞĨĚģ ĀģĩĬĞĘĠĚġĩ ĝĖĩĩĚģ ĨĞĚ ąĤʴġ čĤėĪĘĝĤģ Īģę ęĚħ ěħĖģįʶĨĞĨĘĝĚ ĒĞĨĨĚģĨĘĝĖƁġĚħ ĀħŽģęĚħ Īģę ĆĤĘĝ ýħĪģĤ ĂĤĪĨĨĖĪġĩ ęĚħ ĖġĨ đĖĩĚħ ęĚħ ĈĚĩĝĤęĚ ĜĞġĩ ĐģĩĚħ ĨĤĪĨÇīĞęĚ īĚħĨĩĚĝĩ ĢĖģ ćĚėĚģĨĢĞĩĩĚġ Ğģ đĖĠĪĪĢėĚĪĩĚġ įĪ īĚħĨĘĝĬĚĞĨĨĚģ Īģę ĨĞĚ ĞĢ ĒĖĨserbad zu garen. Dabei werden Fleisch, Fisch oder Gemüse langsam auf eine geģĖĪ ęĚŽģĞĚħĩĚ ĀģęĩĚĢĥĚħĖĩĪħ ĜĚėħĖĘĝĩ ĨĤęĖĨĨ ęĞĚ ĂĖħĨĩĪěĚ īĤģ ĖĪĨĨĚģ ģĖĘĝ ĞģģĚģ ęĪħĘĝĜĚĝĚģę ĥĚħěĚĠĩ ĪģĞěĤħĢ ĞĨĩ ĉĚ-


Testküche

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ėĚģĚŻĚĠĩ ýĚĞ ĖĪĨħĚĞĘĝĚģę ġĖģĜĚħ ĕĪėĚħĚĞtung ist das Lebensmittel im Beutel pasteurisiert und gut haltbar. Weiterer ĉĚėĚģĚŻĚĠĩ ÿĖ ęĖĨ ĂĖħĜĪĩ ĜĚĬĞĨĨĚħĢĖĨĨĚģ ĞĢ ĚĞĜĚģĚģ ĎĖƁ ĨĘĝĢĤħĩ ėġĚĞėĩ ĨĚĞģ üħĤĢĖ ĠĤģįĚģĩħĞĚħĩ ėĚĨĤģęĚħĨ ėĚĞ ĂĚĢʷse ist dies eindrücklich festzustellen. ÿĞĚ ĄģģĤīĖĩĞĤģ ęĞĚĨĚħ ĈĚĩĝĤęĚ ĨĩĚĘĠĩ ęĖėĚĞ ģĞĘĝĩ ĞĢ đĖĠĪĪĢīĚħĥĖĘĠĚģ È ęĖĨ ĞĨĩ ein alter Hut. Das Bahnbrechende ist die Zubereitung bei einer äusserst präzis gehaltenen Temperatur. So gelingt etwa Lachs garantiert mi-cuit, die Crème anglaise wird genau zum Stocken gebracht Īģę ĊģĨĚģÇĀĞĚħ ġĖĨĨĚģ ĨĞĘĝ īĤģ ĠģĖĥĥ koaguliert bis wachsweich-cremig präzise ĖģĨĩĚĪĚħģ ÿĞĚ ęĖěʷħ ėĚģʶĩĞĜĩĚģ ĜĚħĚĜĚġten Immersionsheizgeräte mit UmwälzĥĪĢĥĚ īĤģ ąĪġĖėĤ ĠĖĢĚģ ěħʷĝĚħ ĞĢ ĈĤġĚĠĪġĖħėĞĤġĤĜĞĚġĖėĤħ įĪ ĀĞģĨĖĩį ăĚĪĩĚ ėĖĪĩ ęĞĚĨĚġėĚ āĞħĢĖ ęĞĚĨĚ ĖĪĘĝ ĖġĨ īĚħėĚĨĨĚħĩĚ ĀęĚġĨĩĖĝġÇüĪĨěʷĝħĪģĜ ěʷħ ęĞĚ ĂĖĨĩħĤģĤmie. In den letzten Jahren sind für den Heimgebrauch zudem kleiner dimensionierte und erschwingliche ImmersionsĝĚĞįĚħ īĤģ üģĤīĖ ĉĤĢĞĠĪ ĤęĚħ ýĚĩĩĮ ýĤĨĨĞÌāĪĨĩ ĖĪě ęĚģ ĈĖħĠĩ ĜĚĠĤĢĢĚģ ĒĚħ ĖġĨĤ ĢĞĩ ęĞĚĨĚħ ċħĤŽĩĚĘĝģĞĠ ěʷħ įĪ ăĖĪĨĚ geliebäugelt, braucht aus Budgetgründen ģĞĘĝĩ ĢĚĝħ ġʳģĜĚħ įĪ ĬĖħĩĚģ È ĚĞģĚĨ ęĞĚĨĚħ kostengünstigen Geräte und ein einfaches đĖĠĪĪĢĞĚħĜĚħʳĩ ħĚĞĘĝĚģ ĖĪĨ ĪĢ ęĞĚĨĚ Technik zu entdecken. Kochen mit Feedback Die Arbeit am heissen Herd ist die ChamĥĞĤģĨ ćĚĖĜĪĚ ĞĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ÿĚħ ģʳĘĝĨĩĚ logische Schritt ist also, auch hier dieselbe ĈĚĨĨÇ Īģę čĚĜĚġĩĚĘĝģĞĠ ĚĞģįĪĨĚĩįĚģ

Denn eigentlich ist es schon merkwürdig, ęĖĨĨ ĬĞħ ĚĞģĚģ ýĖĘĠĤěĚģ ĖĪě "*& ĂħĖę ĚĞģĨĩĚġġĚģ È Ĥė ęĚħ ďĝĚħĢĤĨĩĖĩ ĖĪĘĝ ĬĞħĠġĞĘĝ so genau misst, ist ein anderes Thema –, ĪģĨ ĖėĚħ ĖĢ ăĚħę ĖĪě īĖĜĚ ýĚĨĘĝħĚĞėĪģĜĚģ ĬĞĚ ÕĢĞĩĩġĚħĚ ăĞĩįĚÖ īĚħġĖĨĨĚģ ĎĤġġĩĚģ ĬĞħ ęĖĨ ģĞĘĝĩ ĜĚģĖĪĚħ ħĚĜĪġĞĚħĚģ ĠʶģģĚģ ÿĤĘĝ ăĞĚħ ĨĚĩįĩ ęĚħ þĤģĩħĤġ āħĚĖĠ īĤģ ċĤġĮĨĘĞĚģĘĚÌýħĚīĞġġĚ Ėģ ĚĞģ ģĚĪĖħĩĞĜĚĨ ĜĚħĚĜĚġĩĚĨ ĄģęĪĠĩĞĤģĨěĚġę ěʷħ ċħĤŽĨ Das Gerät ist seit einiger Zeit auf dem amerikanischen Markt erhältlich und erĤėĚħĩ ĜĚħĖęĚ ĖĪĘĝ ĀĪħĤĥĖ ĒĖĨ ĢĖĘĝĩ ĚĨ so besonders? Anders als die bekannten Heizplatten, bei denen sich die Wärmeleistung einstellen lässt, wird hier die ďĚĢĥĚħĖĩĪħ ĜĚĢĚĨĨĚģ Īģę ĜĚħĚĜĚġĩ Āģĩweder misst ein Sensor in der Mitte des Induktionsfelds die Temperatur des Pfannenbodens oder man benutzt den TempeħĖĩĪħěʷĝġĚħ ęĚħ ĨĞĘĝ Ğģ ęĚħ ĂĖħƀʷĨĨĞĜĠĚĞĩ platzieren lässt. ĀĞģ ýĖĞģÇĈĖħĞĚ ĬĞħę ęĖęĪħĘĝ ʷėĚħƀʷĨĨĞĜ ăĚĞĠġĚ ĎĖĪĘĚģ ġĖĨĨĚģ ĨĞĘĝ ĬĖħĢ ĝĖġĩĚģ die Zabaione gelingt garantiert und das ĊĢĚġĚĩĩĚ ĬĞħę ġĚĞĘĝĩ Īģę ƀĪƄĜ ĤĝģĚ ĨĩĖħĠ zu bräunen. Darüber hinaus kann das Kochfeld programmiert werden und so ʷėĚħ ĉĖĘĝĩ ĚĞģ ĆĖġėĨěĤģę ĜĚģĖĪ ĖĢ ĎĞĚęĚpunkt gehalten werden. Und wenn man Öl oder geschmolzenes Fett als Flüssigkeit einĨĚĩįĩ ĚħʶŻģĚģ ĨĞĘĝ ĜĖģį ģĚĪĚ ýĚħĚĞĘĝĚ īĤĢ þĤģŽĚħĚģ ėĞĨ įĪĢ ĥħʳįĞĨĚģ āħĞĩĩĞĚħĚģ ėĚĞ ďĚĢĥĚħĖĩĪħĚģ ʷėĚħ "!! ĂħĖę ÿĖĨ þĤģĩħĤġÇāħĚĖĠÇĆĤĘĝěĚġę įĞĚġĩ īĤģ üĪĨĨĩĖĩĩĪģĜ Īģę ċħĚĞĨ ÊħĪģę ĐĎÿ ")!!Ë ĠġĖħ ĖĪě ęĚģ ċħĤŽĚĞģĨĖĩį Ėė Im Dialog mit dem Lebensmittel üģ ęĚħ ďĚĘĝģĞĠĢĚĨĨĚ Ąāü #!"( ÊĄģĩĚħģĖĩĞĤģĖġĚ āĪģĠĖĪĨĨĩĚġġĪģĜË ĝĖĩ ęĞĚ āĞħĢĖ Miele mit dem Dialoggarer ein neues Geħʳĩ īĤħĜĚĨĩĚġġĩ ęĖĨ ęĖĨ ĆĤģįĚĥĩ ęĚħ ĥħʳįĞsen Wärmezufuhr noch einmal auf eine komplett neue technische Basis stellt. Der ÿĞĖġĤĜĜĖħĚħ ĞĨĩ īĤģ ęĚħ āĤħĢ ĝĚħ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ýĖĘĠĤěĚģ īĚħĜġĚĞĘĝėĖħ ėĞĚĩĚĩ ĖėĚħ įĪsätzlich zu den üblichen Backofen-GarmeĩĝĤęĚģ ĚĞģĚ īĤģ ĈĞĚġĚ ÕĈÇþĝĚěÖ ĜĚģĖģģĩĚ Technik. Dabei werden elektromagnetische Wellen in den abgeschirmten Garraum abgegeben. Sie übertragen einen ďĚĞġ ĞĝħĚħ ĀģĚħĜĞĚ ĖĪě ęĖĨ ćĚėĚģĨĢĞĩĩĚġ indem sie Moleküle im Gargut in BeweĜĪģĜ īĚħĨĚĩįĚģ ĨĞĚ ĚħĬʳħĢĚģ ÿĞĚ āħĚĦĪĚģį ęĞĚĨĚħ ĒĚġġĚģ ġĞĚĜĩ ęĖėĚĞ ģĞĘĝĩ ĞĢ ʷėġĞĘĝĚģ ýĚħĚĞĘĝ Ê# %& ĂăįË ĚĞģĚĨ ĈĞĠħĤĬĚġġĚģĤěĚģĨ ĚĨ ĬĚħęĚģ īĚħĨĘĝĞĚęĚģĚ ĆĖģʳġĚ ėĚģĪĩįĩ ęĞĚ ĜħĤė ĪĢ ęĚģ āħĚĦĪĚģįėĚħĚĞĘĝ ęĚħ ĈĤėĞġĩĚġĚěĤģĞĚ Ê*"& ĈăįË ĖģĜĚĨĞĚęĚġĩ ĨĞģę Ąģ ęĞĚĨĚĢ āħĚĦĪĚģįėĚreich dringen die Wellen tief in das Gargut ĚĞģ ĎĤ ĬĞħę ęĚĨĨĚģ ĜĚĨĖĢĩĚĨ đĤġĪĢĚģ ĜġĚĞĘĝįĚĞĩĞĜ ĚħĬʳħĢĩ ęĚħ đĤħĜĖģĜ ĞĨĩ ęĞ-

ħĚĠĩĚħ Īģę īĞĚġ ĨĘĝģĚġġĚħ Īģę ĥħʳįĞĨĚħ ĖġĨ ęĞĚ ĀħĬʳħĢĪģĜ ęĪħĘĝ ÿĞŻĪĨĞĤģ ĞĢ ĂĚĬĚbe. Die Inspiration stammt aus der MediįĞģĖġĩĚĘĝģĞĠ ăĞĚħ ęĞĚģĩ ęĞĚĨĚġėĚ ďĚĘĝģĤġĤĜĞĚ ĪĢ ĊħĜĖģĚ īĤħ ęĚħ ďħĖģĨĥġĖģĩĖĩĞĤģ ėĚĝĪĩĨĖĢ ĖĪě ĆʶħĥĚħĩĚĢĥĚħĖĩĪħ įĪ Ěħwärmen. Der wirkliche Clou bei der Technik ist ĬĞĚęĚħĪĢ ęĖĨ ĈĚĨĨĚģ Īģę čĚĜĚġģ ÿĞĚ Antennen, welche die Wellen in den GarħĖĪĢ ĖĪĨĨĚģęĚģ ĢĚĨĨĚģ ĖĪĘĝ ęĞĚ čĚƀĚĠĩĞĤģ Īģę ėĚħĚĘĝģĚģ ĬĞĚ īĞĚġ ĀģĚħĜĞĚ īĤĢ Gargut aufgenommen wurde. So kommt es zum Countdown, bis das Fleisch perfekt ħĤĨǼ Īģę ęĖĨ ģĚėĚģĖģ ĜĚĠĤĘĝĩĚ ĂĚĢʷĨĚ ĜĚģĖĪ ħĞĘĝĩĞĜ ęĪħĘĝ ĞĨĩ ÿĪħĘĝ ĀĞģĜĖėĚ ĖĢ ĂĚħʳĩ ĬĞħę ėĚĨĩĞĢĢĩ ĬĞĚ īĞĚġ ĀģĚħĜĞĚ Ğģ ęĖĨ ĂĖħĜĪĩ ĜĚĨĩĚĘĠĩ ĬĚħęĚģ ĨĤġġ ÿĞĚ ĀģĚħĜĞĚĚĞģĝĚĞĩ ĆĞġĤğĤĪġĚ ĝĖĩ ĈĞĚġĚ ęĚħ ĀĞģěĖĘĝheit halber zu «Gourmet Units» umdeklariert. Auf diese Art und Weise zu kochen, erfordert gewiss ein Umdenken und UmġĚħģĚģ ĉĞĘĝĩĨęĚĨĩĤĩħĤĩį ėĚĚĞģęħĪĘĠĩ ęĞĚĨĚ ďĚĘĝģĞĠ ĨĚĝħ ĬĚģģ ĢĖģ ĨĞĚ ġĞīĚ ĚħġĚėĩ Die Geräte der ersten Generation gehen diesen Herbst an den Start, Kostenpunkt ĪĢ ęĞĚ "!!!! ĎĘĝĬĚĞįĚħ āħĖģĠĚģ üĪĘĝ ĬĚģģ ęĞĚ üĥĥĖħĖĩĚ īĤĢ đĤġĪĢĚģ ĝĚħ ĖĪě ęĚģ ċħĞīĖĩĝĖĪĨĝĖġĩ ĖĪĨĜĚħĞĘĝĩĚĩ ĨĞģę wird diese Technik zweifelsohne auch in ęĚħ ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ Īģę ĞĢ ĎĘĝģĚġġīĚħĥƀĚĜĪģĜĨėĚħĚĞĘĝ ĞĝħĚģ ċġĖĩį ŽģęĚģ ĀĨ ĥĖĨĨĞĚħĩ ĖġĨĤ ĜĚħĖęĚ ĚĞģĞĜĚĨ Ėģ ĎĥĖģģĚģęĚĢ Īģę ĉĚĪĚĢ ĞĢ ýĚħĚĞĘĝ ęĚĨ ĥħʳįĞsen Kochens. Der eine oder die andere ĬĞħę ĨĞĘĝ ğĚĩįĩ ėĚĨĩĞĢĢĩ ěħĖĜĚģ ýħĖĪĘĝĩ ĢĖģ ęĖĨ ęĚģģ ĈĪĨĨ ĢĖģ ęĖĨ ęĚģģ ĉĚĞģ man muss sicherlich nicht, aber man kann und man darf. Und das ist gut, denn die ĚĩĖėġĞĚħĩĚ ĎĤĪĨÇīĞęĚÇďĚĘĝģĞĠ ęĚĢĤģĨĩħĞĚħĩ ĚĞģęħĪĘĠĨīĤġġ ęĖĨĨ ęĪħĘĝ ĥħʳįĞĨĚ Temperaturkontrolle ganz neue GeĨĘĝĢĖĘĠĨÇ Īģę ĕĪėĚħĚĞĩĪģĜĨĢʶĜġĞĘĝĠĚĞten entstehen. Was da alles noch auf uns zukommt, darauf darf man getrost gespannt sein. Gerne auch mit einem Glas čĤĩĬĚĞģ Ğģ ęĚħ ăĖģę

Als Naturwissenschaftler und gleichzeitig leidenschaftlicher Koch interessiert sich Michael Podvinec seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. Besonders fasziniert ihn, wenn die Wissenschaft erklären kann, was Köche seit Ewigkeiten intuitiv wissen. Seine kulinarischen Überlegungen vermittelt er als Autor und im Rahmen von Workshops. stoerkocherei.ch polyscienceculinary.com revolutionaryexcellence.miele.com

marmite professional

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F&B: Cocktail-Food-Pairing

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Perfekte Paarungszeit

1 Ein Bartender muss heute mehr können als nur Drinks zu mixen.

«Wine & Dine» war gestern: Cocktails haben sich zur valablen Alternative als Getränkebegleitung gemausert. Warum Cocktail-Food-Pairing mehr als ein Hype ist und es sich lohnt, in diesen Bereich zu investieren.

Text:

Sabrina Glanzmann

Bilder:

Shutterstock, iStock, zVg

ÕÿĞĚ ćĚĪĩĚ ęĖĘĝĩĚģ ęĖĢĖġĨ ĞĘĝ ĨĚĞ ĠĤĢĥġĚĩĩ īĚħħʷĘĠĩÖ ĚħĞģģĚħĩ ĨĞĘĝ üģģ ďĪĚģģĚħĢĖģ üġĨ ęĞĚ üĢĚħĞĠĖģĚħĞģ #!!$ ęĖĨ ýħĖģĘĝĚģěĚĨĩĞīĖġ ďĖġĚĨ Ĥě ĩĝĚ þĤĘĠĩĖĞġ Ğģ ĉĚĬ ĊħġĚĖģĨ ĜħʷģęĚĩĚ ĨĚĩįĩĚ ĨĞĚ ÕĎĥĞħĞĩĚę ÿĞģģĚħĨÖ ĖĪě ęĖĨ ċħĤĜħĖĢĢ ĢĚĝħĜʳģĜĞĜĚ ĈĚnüs in den besten Lokalen der Stadt, durchwegs mit Cocktails ĖġĨ ĂĚĩħʳģĠĚėĚĜġĚĞĩĪģĜ ĈĞĩĩġĚħĬĚĞġĚ ĜĚĝʶħĚģ ęĞĚ ÿĞģģĚħĨ ġʳģĜĨĩ įĪ ęĚģ ăĞĜĝġĞĜĝĩĨ ęĚĨ ğʳĝħġĞĘĝ ĨĩĖĩĩŽģęĚģęĚģ āĚĨĩĞīĖġĨ ĖġġĚĞģ #& ęĖīĤģ ĨĩĖģęĚģ ėĚĞ ęĚħ ęĞĚĨğʳĝħĞĜĚģ üĪĨĜĖėĚ ĞĢ ąĪġĞ įĪħ üĪĨwahl. Heute sitzt die Barzange zwar lockerer, wenn es um ein ċĖĞħĞģĜ ĜĚĝĩ ęĖĨ ęĞĚ ĀĢĥěĚĝġĪģĜ ĚĞģĚĨ ÿħĮ ĈĖħĩĞģĞ įĪ üĪĨĩĚħģ ʷėĚħĨĩĚĞĜĩ È įĪĢĞģęĚĨĩ ĞģĩĚħģĖĩĞĤģĖġ ėĚĩħĖĘĝĩĚĩ ÿĚģģ ĝĞĚħįĪġĖģęĚ ĩĖĪĘĝĩ ėĞĨ ğĚĩįĩ īĤħ ĖġġĚĢ Ğģ īĤģ ğʷģĜĚħĚģ ÕĢĪĩĞĜĚģÖ ďĚĖĢĨ ĜĚěʷĝħĩĚģ āĞģĚÇÿĞģĞģĜÇčĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ĤęĚħ ċĤĥÇĪĥÇćĤĠĖ-

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marmite professional

len der eine oder andere Cocktail in der Getränkebegleitung auf. ĊęĚħ ăĤĩĚġėĖħĨ ĚģĩęĚĘĠĚģ ęĖĨ ċĖĞħĞģĜ īĤģ ĢĚĝħĚħĚģ ĠġĚĞģĚģ ĂĚħĞĘĝĩĚģ ĢĞĩ ĖėĜĚĨĩĞĢĢĩĚģ ÿħĞģĠÇĆħĚĖĩĞĤģĚģ ĖġĨ üƁĚħÇ ĒĤħĠÇüħħĖģĜĚĢĚģĩ ğĚģĨĚĞĩĨ īĤĢ ĤėġĞĜĖĩĚģ ĉĪĨĨĢĞĭ ĤęĚħ þĝĞĥĨ ĀĞģ ĨĤġĘĝĚĨ ċħĤęĪĠĩ ěʷĝħĩ ĚĩĬĖ ęĖĨ ĂħĖģę ăĤĩĚġ ćĚĨ ďħĤĞĨ čĤĞĨ Ğģ ýĖĨĚġ ĢĞĩ ÕďĝĚ þĤĘĠĩĖĞġ ĀĭĥĚħĞĚģĘĚÖ Ğģ ĨĚĞģĚħ ýĖħ ĬĤ ĀĨĨĚģĨĖģĜĚėĤĩĚ ĞģįĬĞĨĘĝĚģ ħĪģę $! ċħĤįĚģĩ ęĚĨ ĐĢĨĖĩįĚĨ ĖĪĨĢĖĘĝĚģ ÊĨĞĚĝĚ üħĩĞĠĚġ ĞĢ ĈĖĜĖįĞģ ĎĬĞĨĨ þĪĞĨĞģĚ Å ăĤĨĥĞĩĖġĞĩĮ ĉħ &Ì#!"(Ë Das neue Aromenboosting đĤģ ĚĞģĚĢ ęĚħ ĖġĨ ĥħĤĜħĚĨĨĞīĚħ ĒĚĜėĚħĚĞĩĚħ ęĚĨ āĤĤęÇþĤĘĠĩĖĞġÇċĖĞħĞģĜĨ ĖĪě ĝʶĘĝĨĩĚĢ ĉĞīĚĖĪ ĜĞġĩ ĠĤģģĩĚ ĨĞĘĝ ęĞĚ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĂĖĨĩħĤėħĖģĘĝĚ ĀģęĚ ĈĖĞ ĪģĢĞĩĩĚġėĖħ ĞģĨĥĞħĞĚħĚģ ġĖĨĨĚģ čĮĖģ þġĞƁ ÿĚħ ýĚĨĞĩįĚħ Īģę ăĚĖę þĝĚě ęĚĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ďĞĥĥġĞģĜ þġĪė in Singapur, das einen schwindelerregend langen Palmarès auf-


F&B: Cocktail-Food-Pairing

ĬĚĞĨĚģ ĠĖģģ Īģę ĖĪě ċġĖĩį ( ęĚħ ÕüĨĞĖšĨ &! ýĚĨĩ ýĖħĨ #!")ÖÇćĞĨĩĚ ħĖģĜĞĚħĩ ĬĖħ įĪĨĖĢĢĚģ ĢĞĩ ăĚĖę ýĖħĩĚģęĚħ ąĤĚ ĎĘĝĤŽĚġę įĪ Gast am Fachsymposium ChefAlps in Zürich. üĪĘĝ þġĞƁ ģĞĢĢĩ ęĖĨ ĒĤħĩ ÕĘħĖįĮÖ È īĚħħʷĘĠĩ È Ğģ ęĚģ ĈĪģę ĬĚģģ Ěħ īĤģ ęĚģ čĚĖĠĩĞĤģĚģ Ěħįʳĝġĩ ĖġĨ Ěħ įĪħ ďĞĥĥġĞģĜÇĀħʶŻģĪģĜ #!!) ĚĞģ $!ÇĂʳģĜĚÇďĖĨĩĞģĜĢĚģʷ ĢĞĩ ĠĤģĨĚĦĪĚģĩĚĢ þĤĘĠĩĖĞġÇċĖĞħĞģĜ ĥħʳĨĚģĩĞĚħĩĚ Õāʷħ ĢĞĘĝ ĬĖħ Īģę ĞĨĩ ĚĨ ĖėĚħ īʶġġĞĜ ġĤĜĞĨĘĝ Cocktails dieselbe Aufmerksamkeit zu widmen wie Gerichten und ėĚĞęĚ įĪĨĖĢĢĚģįĪėħĞģĜĚģÖ ĨĖĜĩ þġĞƁ ĈĖģ ĠʶģģĚ ĆĤĢĥĤģĚģĩĚģ

«Für mich war und ist es völlig logisch, Cocktails dieselbe Aufmerksamkeit zu widmen wie Gerichten und beide zusammenzubringen» Ryan Clift, Besitzer und Head Chef Restaurant Tippling Club, Singapur

auf beiden Seiten unterstützen oder kontrastieren, mit Mundgefühl, Temperaturen und Texturen spielen, den Gaumen für den ģʳĘĝĨĩĚģ ýĞĨĨĚģ ħĚĞģĞĜĚģ ĤęĚħ īĤħėĚħĚĞĩĚģ ÕĉĖĩʷħġĞĘĝ ĝĖėĚ ĞĘĝ ģĞĘĝĩĨ ĜĚĜĚģ ĒĚĞģ È ĬĞħĠġĞĘĝ ģĞĘĝĩ üėĚħ ĝĚĮ ĬĚġĘĝĚĨ üħĤĢĚģėĤĤĨĩĞģĜ ĠĖģģ ĚĨ ĚħĨĩ ĜĚėĚģ ĬĚģģ īĚħĨĘĝĞĚęĚģĚ ĎĥĞħĞĩĪĤĨĚģ ĄģěĪĨĞĤģĚģ ĀĨĨĚģįĚģ ĜġĚĞĘĝįĚĞĩĞĜ ĞĢ ĎĥĞĚġ ĨĞģę Ö ěħĖĜĩ ęĚħ %"ÇğʳĝħĞĜĚ ĆʷĘĝĚģĘĝĚě Ğģ ĕʷħĞĘĝ ĢĚĝħ ħĝĚĩĤħĞĨĘĝ Ğģ ęĞĚ čĪģęĚ Đģę ęĖ ĨĞģę sie, die wichtigen Stichworte. Denn auch wenn der gebürtige Brite beim Gespräch nach der ChefAlps-Show dezidiert sagt, er hasse ęĖĨ ĒĤħĩ ÕĢĤġĚĠĪġĖħÖ ÊĪģę ĠĤĠĚĩĩĞĚħĚģę ĚħĜʳģįĩ ÕąĖ ĞĘĝ ĝĖėĚ ĚĞģĚ ćĖėĤħĠʷĘĝĚ ĞĢ įĬĚĞĩĚģ ĎĩĤĘĠÖË þĤĘĠĩĖĞġÇāĤĤęÇċĖĞħĞģĜ ġĚėĩ īĤģ ĢĤęĚħģĚģ ďĚĘĝģĞĠĚģ ęĞĚ ĨĞĘĝ ĖĪě ėĚĞęĚ āÅýÇýĚħĚĞĘĝĚ ʷėĚħĩħĖĜĚģ ġĖĨĨĚģ Īģę ĨĞĘĝ ĜĚĜĚģĨĚĞĩĞĜ ėĚĚĞģƀĪĨĨĚģ ĄĢ ďĞĥĥġĞģĜ þġĪė entstehen auf diese Weise Gerichte wie etwa ein mit Lakritze-Gel ummanteltes Mandarinensorbet, dazu geräucherter Joghurt und ĠĖģęĞĚħĩĚ ĂħĖĥĚěħĪĞĩÇĎĩʷĘĠĘĝĚģ ĆħʷĢĚġ ĖĪĨ ĨĘĝĬĖħįĚģ ĊġĞīĚģ

ĜĚĩħĤĘĠģĚĩĚ ĈĖģęĖħĞģĚģ ĜĚĩħĤĘĠģĚĩĚħ ćĖĠħĞĩį ĜĚĩħĤĘĠģĚĩĚħ čĝĖbarber, Micro-Koriander und schwarzes Meersalz. Der Cocktail ęĖįĪ ĚĞģĚ ĆħĚĖĩĞĤģ ģĖĢĚģĨ ÕđĖģ ĂĤĜĝÖ ĖĪĨ ĂħĖĥĚěħĪĞĩÇĀġĞĭĞĚħ ĝĖĪĨĜĚĬʷħįĩĚĢ ćĞĠʶħ üėĨĞģĩĝ ăĤģĞĜ Īģę ÿĞġġėġʷĩĚ Bar und Küche nähern sich an «Dass Cocktails eine ernst zu nehmende Getränkebegleitung werden, war nur eine Frage der Zeit», sagt Katalin Bene. «Und ğĚĩįĩ ĞĨĩ ĜĚģĖĪ ęĞĚ ħĞĘĝĩĞĜĚ ĕĚĞĩ ĬĚĞġ ĖġġĚĨ įĪĨĖĢĢĚģĠĤĢĢĩ ĩĖġĚģĩĞĚħĩĚ ýĖħĩĚģęĚħ Īģę ĆʶĘĝĚ ęĞĚ ęĖĨ ĜĚĢĚĞģĨĖĢ ħĚĖġĞĨĞĚħĚģ ĠʶģģĚģ Īģę ĖĪěĜĚĨĘĝġĤĨĨĚģĚ ĂʳĨĩĚ ęĞĚ ĚĨ ģĖĘĝěħĖĜĚģ Ö ÿĞĚ ĂĚģěĚħĞģ ĢĞĩ ĪģĜĖħĞĨĘĝĚģ ĒĪħįĚġģ ĞĨĩ ýĖħĩĚģęĚħĞģ ĞĢ đĤęĤĤ čĚĮĚĨ Ğģ ĂĚģě Īģę ĖĢ ċĪġĨ ęĚħ ĎįĚģĚ ÿĞĚ $"ÇąʳĝħĞĜĚ ĜĚĬĖģģ üģěĖģĜ Juni die Schweizer Austragung des renommierten BartenęĚħÇĒĚĩĩėĚĬĚħėĨ ÿĞĖĜĚĤ čĚĨĚħīĚ ĒĤħġę þġĖĨĨ Ğģ ĕʷħĞĘĝ ÿĖĨĨ Cocktail-Food-Pairing weit mehr als nur ein netter Hype ist, hat ĖĪĘĝ ġĖĪĩ ĆĖĩĖġĞģ ýĚģĚ īĞĚġ ęĖĢĞĩ įĪ ĩĪģ È Īģę ęĖ ĨĞģę ĬĞħ ĬĞĚęĚħ ėĚĞĢ ďĞĥĥġĞģĜ þġĪė È ęĖĨĨ ýĖħĩĚģęĚħ īĚħĢĚĝħĩ ęĞĚĨĚġėĚģ ĕĪĩĖĩĚģ Īģę ďĚĘĝģĞĠĚģ ĬĞĚ ĆʶĘĝĚ īĚħĬĚģęĚģ ÕĐģĨĚħĚ ýħĖģĘĝĚ ĖħėĚĞĩĚĩ ĢĞĩ ĎĤĪĨÇīĞęĚÇđĚħěĖĝħĚģ čĤĩĤīĖĥ ÊčĤĩĖĩĞĤģĨīĚħęĖĢĥěĚħË oder Zentrifugen, mit Pilzen, Insekten, fermentierten Zutaten, ĬĚĞġ ýĖħĩĚģęĚħ ĝĚĪĩĚ ĚĞģ ĩĞĚěĚĨ đĚħĨĩʳģęģĞĨ īĤģ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠ Īģę ĚĞģĚ ĝĤĝĚ ċħĤęĪĠĩĚĠĚģģĩģĞĨ ĬĞĚ ĆʶĘĝĚ ĝĖėĚģ Ö Đģę ĎĞĚ ĬʷħęĚģ ĨĞĘĝ ĜĚģĖĪĨĤ ĬĞĚ ĆʶĘĝĚ ėĚĞĢ ċġĖĩĞģĜ ĨĚĝħ ĨĩĖħĠ ĖĪě ęĞĚ þĤĘĠtail-Präsentation fokussieren. Die Standards seien in den letzten ąĖĝħĚģ ĨĩĖħĠ ĜĚĨĩĞĚĜĚģ ĨĤ ýĚģĚ ĎĘĝĤģ īĤħ ąĖĝħĚģ ĝʳĩĩĚģ üęħĚĨĨĚģ ĬĞĚ ęĖĨ Āġ ýĪġġĞ ĨĤġĘĝĚ ċĖĞħĞģĜĨ ĜĚĢĖĘĝĩ È ÕĞģįĬĞĨĘĝĚģ ĝĖėĚģ ĞĢĢĚħ ĢĚĝħ ĂʳĨĩĚ ęĖĨ ďħĞģĠĚģ īĤģ āĞģĚ þĤĘĠĩĖĞġĨ ĨĘĝʳĩįĚģ ĜĚġĚħģĩ Īģę ĠʶģģĚģ ĨĞĘĝ ĚĞģ ċĖĞħĞģĜ ĞĢĢĚħ ėĚĨĨĚħ īĤħĨĩĚġġĚģÖ Butter-washed Mezcal mit Sursilvaner Rehherz Cocktails in der Getränkebegleitung schätzen gelernt haben etwa ęĞĚ ĂʳĨĩĚ ĞĢ ĕĬĚĞÇĎĩĚħģĚÇčĚĨĩĖĪħĖģĩ ĎĞġīĚħ ĞĢ ("$# ăĤĩĚġ Ğģ đĖġĨ ĬĤ ăĚĖę ĎĤĢĢĚġĞȤħĚ Īģę čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĈĖģĖĜĚħ üĢĖģęĖ ĒĖĨĨĢĚħ ýĪġĜĞģ Ê$%Ë Īģę ăĚĖę þĝĚě ĎīĚģ ĒĖĨĨĢĚħ ėĞĨ įĪ ĞĝħĚĢ 2

Häppchen zu Cocktails sind das eine. Doch innovative Gastronomen setzen heute auf mehrgängige Dinners mit Cocktail-Pairing.

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F&B: Cocktail-Food-Pairing

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Welche Drinks zu welchen Speisen passen, ist eine Frage, die Bartender und Köche gleichermassen umtreibt. 4 Der Zürcher Storchen bietet auf dem Schiffssteg ein spätabendliches Cocktailmenü an.

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Weggang diesen Frühsommer international für Furore sorgten. «Wir begannen, Cocktails in unsere Getränkebegleitung einzuėĖĪĚģ ĬĚĞġ ĞĘĝ ĪģĨĚħ ĂĚĩħʳģĠĚĖģĜĚėĤĩ īĚħėĚĨĨĚħģ Īģę ĥħĤ ĎĖĞson drei Signature Drinks anbieten wollte», sagt Amanda WassĢĚħ ýĪġĜĞģ ýĚĞĢ ĀĭĥĚħĞĢĚģĩĞĚħĚģ ĨĚĞĚģ ĨĞĚ ĖĪě ĚĞģĚģ ĎĝħĪė ĖĪĨ ĜħĞġġĞĚħĩĚģ ċŽħĨĞĘĝĚģ Īģę üĥěĚġĚĨĨĞĜ ĜĚĠĤĢĢĚģ ÕĄħĜĚģęĬĖģģ ĠĖĢ ýĤĪħėĤģ ęĖįĪ Īģę ĞĘĝ ęĖĘĝĩĚ ęĖĨ ĠʶģģĩĚ ĜĪĩ įĪ ĎīĚģĨ ÿĚĨĨĚħĩ ĖĪĨ ċħĖĩīĖġĚħ þĝĖħĚģĩĖĞĨÇĈĚġĤģĚģ ĢĞĩ ĆĖĥĪįĞģĚħĠħĚĨĨĚÇʩġ

«Ich präferiere eine gute Mischung mit Weinen und alkoholfreien Varianten» Amanda Wassmer Bulgin, Sommelière

ĥĖĨĨĚģ È ĬĞĚĨĤ ĖġĨĤ ģĞĘĝĩ įĪĨĖĢĢĚģ ĨĚħīĞĚħĚģ Ö ėĚĨĘĝħĚĞėĩ üĢĖģęĖ ĒĖĨĨĢĚħ ýĪġĜĞģ ęĚģ ċħĤįĚĨĨ ĎĥʳĩĚħ ĖġĨ ĎīĚģ ĒĖĨĨĢĚħ īĤģ ĚĞģĚħ ĈĚĭĞĠĤħĚĞĨĚ ĖĘĝĩ īĚħĨĘĝĞĚęĚģĚ ĈĚįĘĖġÇĎĤħĩĚģ ĢĞĩbrachte, kreierte sie einen Drink mit der Fett-Washing-Technik. ÿĖėĚĞ ĬĞħę ĈĚįĘĖġ ĢĞĩ ýĪĩĩĚħ īĚħĨĚĝĚģ ĬĤęĪħĘĝ ęĚħ üġĠĤĝĤġ üħĤĢĖĨĩĤŻĚ ĖĪĨ ęĚĢ āĚĩĩ įĞĚĝĩ Īģę ĨĥĚĞĘĝĚħĩ ÿĖĨ ĂĚħĞĘĝĩ ęĖįĪ ĀĞģ ÕĎĬĞĨĨ ďĖĘĤÖ ĖĪĨ ĎĪħĨĞġīĖģĚħ čĚĝĝĚħį ÕÿĞĚ čĖĪĘĝĞĜĠĚĞĩ īĤģ Mezcal passt auch toll zu fettreichem Fleisch und Fisch», sagt Amanda Wassmer Bulgin. Dass Cocktails in ihrer Komplexität ĒĚĞģĚģ Ğģ ģĞĘĝĩĨ ģĖĘĝĨĩĚĝĚģ ĝĖėĚ ĨĞĚ ĚħĨĩĢĖġĨ Ğģ ćĤģęĤģ Ğģ čĮĖģ Chetiyawardanas erster Kult-Bar White Lyan so richtig erfahren. üĢ ďĖġĚĨÇĤěÇĩĝĚÇþĤĘĠĩĖĞġÇāĚĨĩĞīĖġ #!"& ĖġĨ ėĚĨĩĚħ ýĖħĩĚģęĚħ ĖĪĨ-

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marmite professional

ĜĚįĚĞĘĝģĚĩ ĜĞġĩ þĝĚĩĞĮĖĬĖħęĖģĖ ĖġĨ ĚĞģĚħ ęĚħ ĚĞģƀĪĨĨħĚĞĘĝĨĩĚģ Bartender weltweit. «Seine Cocktails sind hochkomplex, und doch übertreibt er es nicht mit den Zutaten. Sein Team arbeitet ĨĩĖħĠ Ėģ ĀĨĨĚģįĚģ Īģę ăĮęħĤġĖĩĚģ Īģę ęĖĨ ĞģĨĥĞħĞĚħĩĚ ĢĞĘĝ įĪ ĚĞĜĚģĚģ đĚħĨĪĘĝĚģ Īģę ďĚĨĩĨ Ö Viskosität als Knackpunkt Klingt alles nach Win-Win. Aber wo liegen die Stolpersteine? Wann Īģę ĬĞĚ ĠʶģģĚģ þĤĘĠĩĖĞġĨ ĢĞĩ ĞĝħĚĢ üġĠĤĝĤġĜĚĝĖġĩ Īģę ĠĤĢĥġĚĭĚħ Aromatik Menüs überladen und die Gäste am Gaumen und im ĆĤĥě ʷėĚħěĤħęĚħģ ÕÿĞĚ ĂħʶĨĨĚ ĞĨĩ ĚĞģ ĆģĖĘĠĥĪģĠĩ ÿĚħ ĈĚģʷĖėġĖĪě ĞĢ ĎĞġīĚħ ĬĖħ įʷĜĞĜ ĬĚĨĝĖġė ĬĞħ ģĪħ ! & ÿĚįĞġĞĩĚħ ĒĚĞģ ĨĚħīĞĚħĩĚģ È ęĞĚ ċĤħĩĞĤģĚģĠĤģĩħĤġġĚ ĢĪĨĨĩĚģ ĬĞħ ĖĪĘĝ ėĚĞ ęĚģ þĤĘĠĩĖĞġĨ bedenken, schon nur wegen des Alkoholgehalts», sagt Amanda ĒĖĨĨĢĚħ ýĪġĜĞģ ĂĚģĚħĚġġ ĚĢĥŽģęĚ ĨĞĚ ĚĞģ ĜĖģįĚĨ ĈĚģʷ ģĪħ ĢĞĩ þĤĘĠĩĖĞġĨ ĜĚĥĖĖħĩ ĖġĨ įĪ īĞĚġ ÕĞĘĝ ĥħʳěĚħĞĚħĚ ĚĞģĚ ĜĪĩĚ ĈĞĨĘĝĪģĜ ĢĞĩ ĒĚĞģĚģ Īģę ĖġĠĤĝĤġěħĚĞĚģ đĖħĞĖģĩĚģÖ ĀĞģ ďĖĨĩĞģĜÇĈĚģʷ ĠʶģģĚ ęĞĚ ĎĞģģĚ ĨĤĬĞĚĨĤ ĨĘĝĤģ ʷėĚħĬʳġĩĞĜĚģ ĀĞģ þĤĘĠĩĖĞġ ĖĢ üģěĖģĜ Īģę ĚĞģĚħ ĖĢ ĎĘĝġĪĨĨ ėĞĚĩĚ ĨĞĘĝ Ėģ È ęĞĚ ÿħĖĢĖĩĪħĜĞĚ ĚĞģĚĨ ĈĚģʷĨ ĨĚĞ ĚģĩĨĘĝĚĞęĚģę Īģę ĬĚģģ ęĞĚ čĚĞĝĚģěĤġĜĚ ĨĩĞĢĢĚ ĨĚĞ ęĞĚ ĀħěĖĝħĪģĜ ěʷħ ęĚģ ĂĖĨĩ ĪĢĨĤ ĞģĩĚģĨĞīĚħ ĨĤ ęĞĚ ĎĤĢĢĚġĞȤħĚ üĪĘĝ ĆħĚĖĩĞĤģĚģ ĢĞĩ ģĪħ ĜĚħĞģĜĚĢ üġĠĤĝĤġĜĚĝĖġĩ ęʷħƁĚģ ĚĞģĚģ ÿĚįĞġĞĩĚħ ģĞĘĝĩ ʷėĚħĨĩĚĞĜĚģ ĨĘĝġĞĚĨĨġĞĘĝ ĨĚĞ ģĞĘĝĩ ģĪħ ęĖĨ ĀĨĨĚģ ĨĤģęĚħģ ĖĪĘĝ ĚĞģĚ āġʷĨĨĞĜĠĚĞĩ ĨĚĝħ ěʷġġĚģę ü ĥħĤĥĤĨ āġʷĨĨĞĜĠĚĞĩ āʷħ ęĚģ ęĚĪĩĨĘĝĚģ ċĝĮĨĞĠĚħ Īģę ċĖĞħĞģĜÇĀĭĥĚħĩĚģ ďĝĤĢĖĨ ü đĞġĜĞĨ Ê'$Ë ĞĨĩ ęĞĚ đĞĨkosität ein Knackpunkt. «Der Grad der Fliessfähigkeit einer FlüsĨĞĜĠĚĞĩ ĬĞħę ėĚĞĢ ċĖĞħĞģĜ ĞĢĢĚħ ĚĩĬĖĨ ĪģĩĚħĨĘĝʳĩįĩ Ö ĀĞģĚ ĚĝĚħ ęĞĘĠƀʷĨĨĞĜĚ ĎĖĪĘĚ ĢĞĩ ĝĤĝĚħ đĞĨĠĤĨĞĩʳĩ įĪ ĚĞģĚĢ āġĚĞĨĘĝĜĚħĞĘĝĩ


F&B: Cocktail-Food-Pairing

ĨĤġġ ĢʶĜġĞĘĝĨĩ ġĖģĜĚ ĞĢ ĈĪģę ėġĚĞėĚģ ęĖĢĞĩ ęĚħĚģ üħĤĢĚģ ĖġĨ ėĚĜġĚĞĩĚģęĚĨ ĀġĚĢĚģĩ ěʷħ ęĞĚ ĖģęĚħĚģ ĆĤĢĥĤģĚģĩĚģ ěĪģĜĞĚħĚģ ĆĤĢĢĚ ĚĞģ ĂĚĩħʳģĠ ĢĞĩ ĚėĚģěĖġġĨ ĝĤĝĚħ đĞĨĠĤĨĞĩʳĩ ęĖįĪ ĬĚħęĚ ęĖĨ ÕĤħĖġ ĘĤĖĩĞģĜÖ ĖġĨĤ ęĞĚ ýĚĚĞģƀĪĨĨĪģĜ ęĚħ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠĨĥĖĥĞġġĚģ ĖĪě der Zunge, sehr stark. «Die Aromen bleiben dort länger liegen, was sich wiederum auf den nächsten Gang und das nächste Getränk ĖĪĨĬĞħĠĩ Ö đĞġĜĞĨ ĚħĞģģĚħĩ ĨĞĘĝ Ėģ ęĞĚ ĚħĨĩĚģ ĖġĠĤĝĤġěħĚĞĚģ ĂĚĩħʳģĠĚėĚĜġĚĞĩĪģĜĚģ ęĞĚ ĢĚĞĨĩ ĖĪĨ ĂĚĢʷĨĚÇ Īģę āħĪĘĝĩĨʳƁĚģ ĢĞĩ ĝĤĝĚħ đĞĨĠĤĨĞĩʳĩ ėĚĨĩĖģęĚģ ÕÿĖĨ ĚħěʷġġĩĚ ęĖģģ ĚĞģĚģ ĬĞĘĝĩĞĜĚģ ĕĬĚĘĠ eines Getränks gar nicht mehr, nämlich die Zunge wieder frei zu

«Die Fliessfähigkeit einer Flüssigkeit wird beim Pairing immer etwas unterschätzt»

tischen Abend in maximal zwei Minuten zubereiten? Auch wenn ĂʳĨĩĚ ĢĚĝħĚħĚ ĜġĚĞĘĝįĚĞĩĞĜ ėĚĨĩĚġġĚģ Īģę ĬĚģģ ĬĞħ "!! ęĖīĤģ ĢĖĘĝĚģ Ö Đģę ęĖĨ ĨĚĞ ĚģĩĨĘĝĚĞęĚģę ěʷħ ĚĞģĚģ ƀʷĨĨĞĜĚģ ĎĚħīĞĘĚ È denn niemand wolle sieben Minuten auf einen Drink warten. Đģę ĬĤĝĞģ ĜĚĝĩ ĨĞĚ ęĞĚ þĤĘĠĩĖĞġÇāĤĤęÇċĖĞħĞģĜÇčĚĞĨĚ ĆĖĩĖġĞģ ýĚģĚ ÕĂĖģį ĠġĖħ ĝĞģ įĪ ģĤĘĝ ĬĚģĞĜĚħ üġĠĤĝĤġ ĄĘĝ ĠĖģģ ĢĞħ ĚĩĬĖ ĜĪĩ ĆħĚĖĩĞĤģĚģ ĞĢ ĂĞĢġĚĩÇĎĩĞġ ĢĞĩ ĬĚģĞĜ üġĠĤĝĤġ īĤħĨĩĚġġĚģ ĤęĚħ ÿħĞģĠĨ ĖĪĨ ěĚħĢĚģĩĞĚħĩĚĢ ĈĚĩ ĄĘĝ ġĞĚėĚ įĪĢ ýĚĞĨĥĞĚġ ĀģĩĚ ÿĖįĪ ĬʷħęĚ ĞĘĝ ĚĞģĚģ ġĚĞĘĝĩĚģ ÿħĞģĠ ĖĪě ĀĞĨĬĚĞģÇýĖĨĞĨ ĠħĚĞĚħĚģ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ĎĘĝĪĨĨ üĢĖħĤ ăĞĢėĚĚħĚģ čĖģęĚģ Īģę ĬĚģĞĜ ćĖĠħĞĩįĚ Ö đĚħħʷĘĠĩ ÿĖĨ ĬĖħ ĚĨ īĞĚġġĚĞĘĝĩ ĖģģĤ #!!$

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Thomas A. Vilgis, Physiker und Pairing-Experte

ĢĖĘĝĚģ ěʷħ ģĚĪĚ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠĨĚħġĚėģĞĨĨĚ Ö đĞġĜĞĨ ħʳĩ ęĚĨĝĖġė įĪ ƀʷĨĨĞĜĚģ þĤĘĠĩĖĞġĨ ęĞĚ ĠĤģĩħĖĨĩħĚĞĘĝ ĖĪě ęĞĚ ĂħĪģęĜĚĨĘĝĢĖĘĠĨrichtung des Gerichts zuarbeiten und sich geschmacklich abgrenzen. Beim Bier-Pairing etwa setzten bittere Biere klare Grenzen zu ĐĢĖĢĞ ĖĪě ęĚģ ďĚġġĚħģ ĬĖĨ īĞĚġ ĢĚĝħ ĈʶĜġĞĘĝĠĚĞĩĚģ ĜĚėĚ ęĞĚ üħĤmen wahrzunehmen. Katalin Bene nennt auch die Praktikabilität als Stolperstein. ĀĞģĞĜĚ ýĖħĩĚģęĚħ ĬʷħęĚģ ęĖįĪ ĩĚģęĞĚħĚģ þĤĘĠĩĖĞġĨ įĪ īĚħĠĤĢĥġĞįĞĚħĚģ ÕÿĖĨ ĞĨĩ ĖġġĚĨ ĜĪĩ Īģę ĨĘĝʶģ ĖėĚħ ĚĞģĚ ęĚħ įĚģĩħĖġĨĩĚģ āħĖĜĚģ ʷėĚħĝĖĪĥĩ ĞĨĩ ĆʶģģĚģ ĬĞħ ęĞĚ ÿħĞģĠĨ ĖĪĘĝ Ėģ ĚĞģĚĢ ĝĚĠ-

Was war zuerst, das Gericht oder der Cocktail? Die Cocktails waren zuerst. Die sommerlichen Signature Cocktails von Chef de Bar Julio Enzler sind die Grundlage und die Gerichte von Küchenchef Fredi Nussbaum wurden passend dazu ausgewählt. Nebst Barchetta-Klassikern wie den Crostinis zum Aperitif war uns zudem sehr wichtig, sommerlich leichte Speisen zu einem Menü zu verbinden. Es wurden Pairings gesucht, die thematisch wie auch geschmacklich passten. Das Küchen- und das Barteam haben die Cocktails und Speisen gemeinsam degustiert und kleine Anpassungen vorgenommen.

Nachgefragt Sonja Weber (32)

F&B Manager im Hotel Storchen, Zürich Der Storchen Zürich bietet erstmals ein Cocktail-Pairing mit einem Drei-Gang-Menü an. Wie kam es dazu? Die Idee entstand anlässlich der Eventreihe «‹Nur› ein Tisch für 2», die in allen Häusern der Hotel- und Restaurantkollektion The Living Circle aufgelegt wird, zu welcher auch der Storchen gehört. Es geht darum, den Gästen spezielle Momente zu zweit an exklusiven Locations rund um den jeweiligen Betrieb zu bieten – bei uns bot sich der hauseigene Schiffssteg an der Limmat an. Weil dieser direkt vor unserer Cocktailbar Barchetta liegt und bis 21.30 Uhr Schiffe anlegen, war rasch klar, dass wir ein spätabendliches Cocktailmenü anbieten möchten. Hinzu kam, dass wir im Rahmen des Fachsymposiums ChefAlps mit den Paiëâçà ÏëèĚì ÑòÚç Âåâßí îçÝ ÉèÞ ÒÜáèĚÞåÝ ïèæ Óâééåâçà ÂåîÛ âç ÒâçàÚéîë (siehe Haupttext, Anmerkung der Redaktion) bei uns einen Bar-Event durchführen konnten. Das hat uns dazu inspiriert, für einmal Speisen nicht mit Wein, sondern mit Cocktails zu kombinieren.

Was zum Beispiel wurde konkret gepaart? Zum ersten Gang, einem Linsen-Quinoa-Salat mit Mango und Granatapfel, wird der Cocktail «Alisha» aus Green Mark Vodka, frischem Zitronensaft und Jasminsirup gereicht – mit einem zusätzlichen Twist. Eine Rose, die wir als Dekoration verwenden, sprühen wir mit dem Parfumklassiker Chanel Nr. 5 ein. Wenn der Gast den Cocktail trinkt, hat er Chanel Nr. 5 in der Nase und den Cocktail im Gaumen. Und der Salat hat ÝîëÜá ÝâÞ ÌÚçàè îçÝ ÝâÞ ÆëÚçÚíDzéßÞå ÞâçÞ ßëîÜáíâà ěèëÚåÞ ÍèíÞ àÞçÚî wie der Cocktail. Weiter gibt es eine mediterrane Pasta mit dem Drink «Bugs Bunny» aus Doorly’s Rum, Orgeat-Syrup, Karottensaft, frischem Orangen- und Limettensaft. Mit dem Rum kommen die Karotten-Orangen-Aromen am besten zur Geltung, weshalb sich das Pairing auch mehr auf die Säfte bezieht, die zur mediterranen Pasta passen, weniger auf die Spirituose an sich. Besteht die Idee, solche Pairings permanent ins Angebot aufzunehmen? Wir empfehlen bereits auf der Sommerkarte in der Barchetta-Bar zu diversen Cocktails ein Gericht als «perfect match». Wir werden Pairings in Zukunft aber noch mehr ausbauen und den Fokus bei der Herbstkarte ab 19. September gezielt auf Cocktail-Speisen-Kombinationen legen. storchen.ch

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F&B: Cocktail-Food-Pairing

Kluge Kombinierer: Lokale, die auf Cocktail-Pairing setzen Coda Dessert Dining & Bar, Berlin Ąģ ęĚħ ĚħĨĩĚģ ÿĚĨĨĚħĩÇýĖħ ęĚħ ĒĚġĩ ĜĚĝʶħĚģ þĤĘĠĩĖĞġĨ ĖġĨ ĂĚĩħʳģĠĚėĚĜġĚĞĩĪģĜ ęĚĨ ďĖĨĩĞģĜÇĈĚģʷĨ ěĚĨĩ ęĖįĪ ÿĖĨ ďĚĖĢ ĪĢ čĚģǼ āħĖģĠ īĤħ ęĚĢ þĤęĖ ġĖģĜğʳĝħĞĜĚħ þĝĚěĥĖĩĞĨĨĞĚħ ĞĢ ĊĨģĖėħʷĘĠĚħ ÿħĚĞÇĎĩĚħģĚÇćĤĠĖġ ćĖ đĞĚ ʷėĚħġʳĨĨĩ ęĖėĚĞ ģĞĘĝĩĨ ęĚĢ ĕĪěĖġġ ÿĞĚ Cocktailkreationen sollen die Desserts aromatisch und sensoħĞĨĘĝ ĜĚįĞĚġĩ ĚħĜʳģįĚģ ĤęĚħ ĨĥĞĚġĚģ ĚĞģĚ čĤġġĚ ĖġĨ ĨĥĚįĞŽĨĘĝĚ Komponenten der Gerichte. coda-berlin.com

Pairing-Beispiel Gericht: Kiwi mit Dinkelgras, Himbeere und Mandelmilch Cocktail: Traube, Nuss und Alge mit Cognac, Maraschino und Aprikosenkern-Öl

News aus der Spirituosen-Welt

Edelwhite Gin 57 Schweizer Gin Navy Strength

The Alpinist Single Cask Rum Banyuls

Giselle Mit Quitte, Ingwer und Limette

Laut den Degustatoren der Swiss Gin Awards ist der Edewhite Gin 57 der beste Schweizer Gin (spirits-awards.ch). Der Gin wird im Entlebuch destilliert und abgefüllt. Pur ist er eher verhalten, mit Zitrus- und Kräuteraromen. Sein Geschmack ist ölig, mit intensiver Zitrus- und dominanter Bergamottenote. Ideal für Longdrinks und Cocktails.

An den Swiss Rum Awards 2018 (spirits-awards.ch) wurde dieser Rum zum besten Schweizer Rum gekürt. Seine Süsse verpackt die gereiften Noten bis zum langen Abgang. Er ist fruchtig, holzig, hat deutliche Vanillenoten und ist am Gaumen kräftig, lang anhaltend und ausgewogen, mit süsslichen Weinnoten und weichem Alkohol.

Der neue Schweizer Sommerapéro ist auch im Herbst noch ein Renner. Giselle kombiniert die Süsse von Quitte mit der Würze von Ingwer und der tropischen Frische von Limettenschalen. Für einen Giselle Spritz mischt man einen Teil Giselle mit zwei Teilen Prosecco und einem Teil Mineralwasser. Das Aperitifgetränk enthält nur 16 Prozent Alkohol.

50 cl, ab CHF 65.00

70 cl, CHF 109.00

70 cl, CHF 19.90

edelwhitegin.com

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marmite professional

the-alpinist.com

bellegiselle.com


F&B: Cocktail-Food-Pairing

Motor Supply Co. Bistro, Columbia / South Carolina üġĨ đĤħįĚĞĜĚĖęħĚĨĨĚ ęĚħ ĥħĤĜħĚĨĨĞīĚģ āĞģĚÇÿĞģĞģĜÇĎįĚģĚ Ğģ ęĚģ ĐĎÇĎʷęĨĩĖĖĩĚģ ĥħʳĜĩ ęĖĨ ĈĤĩĤħ ĎĪĥĥġĮ þĤ ýĞĨĩħĤ ęĞĚ ĀģĩĬĞĘĠÇ ġĪģĜ īĤģ þĤĘĠĩĖĞġÇāĤĤęÇċĖĞħĞģĜĨ ĨĚĞĩ ąĖĝħĚģ ĖĠĩĞī ĢĞĩ üģĖġĤĜ įĪħ ÕāĖħĢ ĩĤ ĩĖėġĚÖÇċĝĞġĤĨĤĥĝĞĚ īĤģ ĀĭĚĘĪĩĞīĚ þĝĚě ĒĚĨġĚĮ āĪġÇ mer orientiert sich der mehrfach ausgezeichnete Head Bartender ąĤĨĝ ĎĩħĚĚĩĢĖģ ĖĢ ÕāĖħĢ ĩĤ ĨĝĖĠĚħÖÇĂĚęĖģĠĚģ ÕĄĘĝ ģĚĝĢĚ ęĞĚ ĄģĨĥĞħĖĩĞĤģ ěʷħ ĢĚĞģĚ ÿħĞģĠĨ īĤģ ęĚģ ĪĢ ĢĞĘĝ ĝĚħĪĢ ĠħĚĞĚħĩĚģ Gerichten und baue die lokalen, frischen Zutaten direkt mit ein», ĨĖĜĩ ĎĩħĚĚĩĢĖģ ÿĖĨ čĚĨĪġĩĖĩ ħĚĜĚġĢʳĨĨĞĜ ĖĪĨīĚħĠĖĪƁ Ě ċĖĞÇ ring-Dinners und internationale Aufmerksamkeit. motorsupplycobistro.com

Pairing-Beispiel Gericht: Pastrami von der Hausente, Maisbrot-Püree, Entenfett-Aioli, Fenchelkraut und geröstetes Roggen-Crumble Cocktail: Fenchel-Sazerac aus sechsjährigem Russell’s RoggenWhiskey, Peychaud’s Bitters und Ricard Pastis

Meauxbar, New Orleans / Louisiana üĢ ýħĖģĘĝĚģěĚĨĩĞīĖġ ďĖġĚĨ Ĥě ĩĝĚ þĤĘĠĩĖĞġ Ğģ ĉĚĬ ĊħġĚĖģĨ ÊĨĞĚĝĚ ăĖĪĥĩĩĚĭĩË ģĞĢĢĩ ĖĪĘĝ ęĖĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĈĚĖĪĭėĖħ ħĚĜĚġĢʳĨĨĞĜ ĩĚĞġ ăĚĪĚħ ĬĖħĚģ ĨĞĚ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ Ėģ ęĞĚ ěħĖģįʶĨĞĨĘĝĚ čĞīĞĚħĖ ĖģĜĚġĚĝģĩĚģ ÕąĤĞĚ ęĚ đĞīħĚ ÖÇüėĚģę Ğģ ĕĪĨĖĢĢĚģĖħėĚĞĩ ĢĞĩ ĂħĚĮ ĂĤĤĨĚ ęĖėĚĞ üĪĘĝ ĖĪĨĨĚħĝĖġė ęĚĨ āĚĨĩĞīĖġĨ ĨĞģę ĩĝĚĢĖĩĞĨĘĝĚ āĤĤęÇþĤĘĠĩĖĞġÇċĖĞÇ ħĞģĜĨ ěĚĨĩĚħ ýĚĨĩĖģęĩĚĞġ ęĚħ ĈĚĖĪĭėĖħÇċĝĞġĤĨĤĥĝĞĚ ĎĤ ěĖģęĚģ ėĚÇ ħĚĞĩĨ üģġʳĨĨĚ ĢĞĩ ĈĚģʷĨ Īģę ÿħĞģĠĨ ĖĪĨ īĚħĨĘĝĞĚęĚģĚģ čĚĜĞĤģĚģ üĢĚħĞĠĖĨ ĚĞģ üėĚģę įĪ ĀĝħĚģ īĤģ ąĪġĞĖ þĝĞġę Īģę ĨĤĜĖħ ĚĞģ ÿħĞģĠÇċĖĞħĞģĜ ĞģĨĥĞħĞĚħĩ īĤģ ęĚħ ĈĪĥĥĚĩÇĎĝĤĬ ĨĩĖĩĩ meauxbar.com

Tannen Schnaps Tannenlikör mit Zweig

Pairing-Beispiel Gericht: Schweinebauch, Pimenton-Aioli, Wassermelone, knusprige Schalotten Cocktail: Wassermelone mit Wodka-Krabben-Wasser

Gentleman Jack Tennessee Whiskey

Säntis Malt Edition Himmelberg

Seinen Geschmack erhält der Tannenschnaps von Weisstannen aus dem Zürcher Oberland. Die Zweige werden für vier Wochen in Kernobstbrand eingelegt, bevor die Flasche mit dem eingelegten Zweig zum Geniessen bereit ist. Konzipiert wurde der Schnaps in Zusammenarbeit mit dem Musiker Marco «BLIGG» Bliggensdorfer.

Der Gentleman Jack steht für einen besonders sanften Abgang. Er wurde aus Höhlenquellwasser gebraut und in handgefertigten Weisseichenfässern gelagert. Der Whiskey überzeugt mit süssen Orangen-, Vanille- und Minzaromen. Der Gentleman Jack wird nach der Reifung ein zweites Mal gefiltert, was ihm den milden Geschmack verleiht.

Das Quellwasser für den Säntis Malt Edition Himmelberg stammt wie bei allen Whiskys der Distillerie/Brauerei Locher aus dem Alpstein. Der Whisky wirkt leicht und fruchtig und zeigt im Gaumen sein wahres Gesicht mit würzigen und holzigen Aromen. Das Geheimnis liegt in der Umlagerung vom Bierfass in verschiedene Weinfässer.

50 cl, CHF 38.80

70 cl, CHF 39.00

70 cl, CHF 63.00

tannenschnaps.ch

erb-getraenke.ch

saentismalt.com

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F&B: Cocktail-Food-Pairing 5 Cocktails sind in manchen Lokalen schon heute genauso wichtig wie das Essen selbst.

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The Aviary, Chicago

Cub Restaurant, London

ăĞĚħ ĜĚģĞĚĨĨĚģ þĤĘĠĩĖĞġĨ ęĞĚĨĚġėĚ üĪěĢĚħĠĨĖĢĠĚĞĩ ĬĞĚ ęĖĨ ĀĨÇ ĨĚģ ęĞĚ ýĖħĩĚģęĚħĨ ĨĞģę ĖĪĨĜĚėĞġęĚĩĚ ĆʶĘĝĚ ĊėĚħĨĩĚĨ þħĚęĤ ĞĨĩ ĚĞģĚ ĨĘĝģĚġġĚ ĦĪĖġĞĩĖĩĞī ĠĤģĨĞĨĩĚģĩĚ ăĚħĨĩĚġġĪģĜ ęĚħ ÿħĞģĠĨ ĢĞĩÇ ĝĞġěĚ ĢĤġĚĠĪġĖħĚħ ďĚĘĝģĞĠĚģ È ęĖĨ ĖġġĚĨ īĚħĬĪģęĚħĩ ģĞĘĝĩ ęĚģģ ďĝĚ üīĞĖħĮ ĜĚĝʶħĩ įĪĢ ċĤħĩěĤġĞĤ ħĪģę ĪĢ ęĖĨ ÿħĚĞÇĎĩĚħģĚÇćĤĠĖġ üġĞģĚĖ īĤģ ĎĥĞĩįĚģĠĤĘĝ Īģę ďĚĘĝģĞĠěĖģ ĂħĖģĩ üĘĝĖĩį üģĜĚėĤÇ ĩĚģ ĬĞħę ĚĞģ āʷģěÇĂʳģĜĚÇĈĚģʷ ĖĪĨ ęĚģ ėĚġĞĚėĩĚĨĩĚģ ďĝĚÇüīĞÇ ary-Cocktails mit den passenden Gerichten oder ein Sieben-Gänge-Pairingmenü direkt in der Küche.

#!"( ĚħʶŻ ģĚĩĚ ćĤģęĤģĨ ĎĩĖħÇýĖħĩĚģęĚħ čĮĖģ þĝĚĩĞĮĖĬĖħęĖģĖ ĢĞĩ ĬĚĞĩĚħĚģ ċĖħĩģĚħģ Ėģ ęĚħ ăĤĭĩĤģ ĎĩħĚĚĩ ęĖĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩ þĪė ĬĚġĘĝĚĨ þĤĘĠĩĖĞġÇāĤĤęÇċĖĞħĞģĜ ĖĪě ęĖĨ ÕģĚĭĩ ġĚīĚġÖ ėħĞģĜĩ þĤĘĠÇ ĩĖĞġĨ ĨĞģę ĝĞĚħ ģĞĘĝĩ ĪģĩĚħĨĩʷĩįĚģęĚĨ ĀġĚĢĚģĩ ęĚĨ ĈĚģʷĨ ĨĤģÇ ęĚħģ ĨĤ ĬĞĘĝĩĞĜ ĬĞĚ ęĖĨ ĀĨĨĚģ ĨĚġėĨĩ ĈĖģĘĝĚ ĂʳģĜĚ ėĚĨĩĚĝĚģ ausschliesslich aus einem Gericht, manche Gänge sind nur ein Cocktail, und manche eine Kombination aus beiden. Beispiel für ĚĞģĚģ ĚĞĜĚģĨĩʳģęĞĜĚģ þĤĘĠĩĖĞġÇĂĖģĜ ĚĞģ ĎĝħĪė ĖĪĨ ĒĤęĠĖ ýĞħÇ ne und Stachelbeere.

theaviary.com

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WUNDERBAR WANDELBAR

Immer eine Idee mehr: Das Buffet-System FUNDALE ist ein wahrer Kombi nationskünstler. Die grosse Vielfalt in über 600 Varianten lässt keinen Wunsch offen. Genial einfach und modern.

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marmite professional

Nur eine Inspiration, die zeigt: Vega ist der intelligente Komplettausstatter für Gastronomie, Hotellerie und Catering. Mehr Infos und der aktuelle Katalog unter vega-direct.com


Interior Design: Bar

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Maximale Gemütlichkeit

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Französischer Charme und die Trendmaterialien Marmor, Samt und Messing (Bild: Go In).

Ein Tresen und ein paar Stühle reichen nicht mehr aus, um die Menschen für das Feierabendbier anzulocken. Wer heute eine Bar eröffnet, muss eine einmalige Ambiance schaffen. Mit Farben und Einrichtungskonzepten, die den Geschmack des Publikums treffen.

Texte:

Paolo D’Avino

Bilder:

zVg

ĎĘĝĪĢĢħĞĜĚĨ ćĞĘĝĩ Īģę đĞģĩĖĜĚÇĈʶėĚġ oder eine eher minimalistische Industrieatmosphäre? Wohin geht der Trend im Bereich Interior Design bei Bars? Aus ĎĞĘĝĩ īĤģ üġĚĭĖģęĚħ ýʷĘĝĚġĞ đĤħĨĩĖģęĨmitglied und Mediensprecher der SchweiįĚħ ýĖħ Īģę þġĪė ĆĤĢĢĞĨĨĞĤģ ÊĎýþĆË orientiert sich die heutige Barkultur an beständigeren Werten als alleine an Trends. «Grundsätzlich geht es, wie in der ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ ĪĢ ĉĖĘĝĝĖġĩĞĜĠĚĞĩ üġĨĤ ĪĢ hochwertige, bestenfalls lokale Produkte.» Dies spiegelt sich nicht nur im Angebot īĤģ ĖĪĨĜĚĬʳĝġĩĚģ ĂĚĩħʳģĠĚģ ĨĤģęĚħģ ĖĪĘĝ Ğģ ęĚħ ĀĞģħĞĘĝĩĪģĜ ĬĞęĚħ ÿĞĚĨĚ ďĚģęĚģį įĪħ ĄģęĞīĞęĪĖġĞĨĞĚħĪģĜ ĨĚĩįĚģ ýĖħÇ ėĚĩħĚĞėĚħ ĜĚĠĤģģĩ Ğģ ĞĝħĚģ ĀĞģħĞĘĝĩĪģĜĨkonzepten um. Altbewährtes, HausgeĢĖĘĝĩĚĨ Īģę ĀĞģįĞĜĖħĩĞĜĚĨ ŽģęĚĩ üģĠġĖģĜ ėĚĞĢ ċĪėġĞĠĪĢ ăĤġįīĚħĠġĚĞęĚĩĚ ĀĞģħĞĘĝĩĪģĜĚģ ĤęĚħ ĈʶėĚġ ĞĢ ĄģęĪĨĩħĞĚġĤĤĠ ĨĩĚĝĚģ ĨĩĚġġīĚħĩħĚĩĚģę ěʷħ ęĞĚĨĚģ ďħĚģę ěʷħ ýĚĨĩʳģęĞĜĠĚĞĩ Īģę ěʷħ ʶĠĤġĤĜĞĨĘĝĚĨ ýĚĬĪĨĨĩĨĚĞģ ĀĞģĚ ĀĞģĨĘĝʳĩįĪģĜ ęĞĚ üġĚĭĖģ-

ęĚħ ýʷĘĝĚġĞ ĩĚĞġĩ ÕĀĨ ĜĞėĩ įĬĚĞ ĎĩħʶĢĪģĜĚģ ĚĞģĚ ĢĞģĞĢĖġĞĨĩĞĨĘĝĚ ĨĞĘĝ Ėģ ęĚħ Architektur orientierende, oder das gemütliche Wohnzimmer, mit TeestubenĘĝĖħĖĠĩĚħ Īģę ĎĚĘĤģęĝĖģęÇĈʶėĚġģ Ö čʳĪĢġĞĘĝĚ ĂĚĨĩĖġĩĪģĜ ĞĨĩ įĪģĚĝĢĚģę ĚģĩĨĘĝĚĞęĚģę Ğģ ęĚģ ĆĤģįĚĥĩĚģ īĤģ ýĖħėĚĩħĚĞėĚħģ ĎĞĚ ĨĘĝĖŻĚģ ĢĞĩ ĞĝħĚģ ćĤĠĖġĚģ ĚĞģĚģ čʷĘĠįĪĜĨĤħĩ ĬĤ ęĚģ ýĚĨĪĘĝĚħģ ĚĞģĚ ĠġĚĞģĚ čĪĝĚĥĖĪĨĚ īĤĢ ĝĚĠĩĞĨĘĝĚģ üġġĩĖĜ ĜĚĜʶģģĩ ĬĞħę Die Auswahl an neuen oder umgebauĩĚģ ýĖħĨ ęĞĚ ĖĪě ęĚģ ěĤġĜĚģęĚģ ĎĚĞĩĚģ īĤħĜĚĨĩĚġġĩ ĬĚħęĚģ ĨĩĚĝĩ ĨĩĚġġīĚħĩħĚĩĚģę ěʷħ ęĞĚĨĚ ĀģĩĬĞĘĠġĪģĜ ĎĤ įĪĢ ýĚĞĨĥĞĚġ ĬĞġġ das Santa Rosa ÊĎĚĞĩĚ $)Ë ĖĪě ęĚĢ ĚĝĚĢĖġĞĜĚģ ćʶĬĚģėħʳĪÇüħĚĖġ Ğģ ĕʷħĞĘĝ Ğģ ĚĞģĚĢ ĖġĩĚģ ĂĚĩħĚĞęĚĨĞġĤ ĚĞģĚģ ĠħĚĖĩĞīĚģ āħĚĞħĖĪĢ ĨĘĝĖŻĚģ ĂĚģĖĪĨĤ ĬĞĚ ęĚħ ċƀĚĜĚ ęĚħ Getränkeauswahl kommt der Ambiance Īģę ęĚħ ĀĞģħĞĘĝĩĪģĜ ĜħĤĨĨĚ ýĚęĚĪĩĪģĜ įĪ čʳĪĢġĞĘĝĚ ĂĚĨĩĖġĩĪģĜ Īģę ĚĞģ Ċħĩ ěʷħ Kultur und Kunst als Positionierung seien für ihn entscheidend, sagt auch Thomas Walther, Inhaber des Hotel Walther ÊĎĚĞĩĚ $*Ë Ğģ ċĤģĩħĚĨĞģĖ Āħ ĝĖĩ įĪĨĖĢĢĚģ ĢĞĩ ęĚħ ĄģĩĚħĞĤħ ÿĚĨĞĜģĚħĞģ đĞħĜĞģĞĖ ĈĖĞĨĨĚģ Ğģ ĨĚĞģĚħ ýĖħ ĚĞģĚ ĒĚġĩ ĜĚĨĘĝĖŻĚģ Ğģ ęĚħ

Farben, Kunst und heimatliches KunstĝĖģęĬĚħĠ įĚģĩħĖġĚ ĀġĚĢĚģĩĚ ęĚĨ ĀĞģħĞĘĝtungskonzeptes sind. Bars geben dem PuėġĞĠĪĢ ĞĢĢĚħ ĖĪĘĝ ĚĞģĚģ ĕĪƀĪĘĝĩĨĤħĩ ĬĤ ęĚĢ ĆĤģĨĪĢĚģĩĚģ ĚĞģĚ ĠġĚĞģĚ čĪĝĚĥĖĪĨĚ īĤĢ ĝĚĠĩĞĨĘĝĚģ üġġĩĖĜ ĜĚĜʶģģĩ ĬĞħę Đģę ĨĤ ĚĞģ čʷĘĠįĪĜĨĤħĩ ĠʶģģĩĚ ęĖĨ Perron ÊĎĚĞĩĚ %!Ë ĞĢ ĖġĩĚģ ĎĩĚġġĬĚħĠ ęĞħĚĠĩ Ėģ ęĚģ ĂġĚĞĨĚģ ęĚĨ ýĖĝģĝĤěĨ Ďĩ ąĤhann in Basel werden. Denn es steht inĢĞĩĩĚģ ĚĞģĚĨ ČĪĖħĩĞĚħĨ ęĖĨ ĨĞĘĝ ĚģĤħĢ ĨĘĝģĚġġ īĚħʳģęĚħĩ

Serie Interior Design Dieser Beitrag ist der Auftakt zu unserer Serie zum Thema Interior Design. In welche Richtung geht es bei der Innenausstattung und Architektur von Räumen wie Hotelhallen, Réceptions, Bars, Restaurants, Hotelzimmern, Smokers Lounges und Co.? Welche Konzepte, Materialien, Möbel und Accessoires sind gerade en vogue? Und was gilt in Bezug auf die Technik als State of the Art?

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Pastellfarben, viel Licht und ausgewähltes Mobiliar prägen den Innenraum der Bar Santa Rosa in Zürich. 3 Zeugen vergangener Zeiten: die Silos des ehemaligen LöwenbräuAreals. 4 Das Restaurant Mémoire im Souterrain des alten Kornspeichers orientiert sich einrichtungstechnisch am Industriedesign. 2

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ÅëÞâëÚîæ ßǶë ÍÞîÞì Cocktailbar Santa Rosa, Zürich ÿĞĚ ĞĢ ąĖģĪĖħ #!") ĚħʶŻģĚĩĚ þĤĘĠĩĖĞġėĖħ ĎĖģĩĖ čĤĨĖ ĞĨĩ ęĖĨ ġĚĩįĩĚ ċĪįįġĚĩĚĞġ ĚĞģĚĨ ganz speziellen Gastroprojekts, das im alĩĚģ ĂĚĩħĚĞęĚĨĞġĤ ĖĪě ęĚĢ ĚĝĚĢĖġĞĜĚģ ćʶwenbräu–Areal in Zürich entsteht. UnĠĤģīĚģĩĞĤģĚġġ Īģę ěĖħėĚģěħĤĝ ĥħʳĨĚģĩĞĚħĩ ĨĞĘĝ ęĚħ čĖĪĢ ĄĢ ĕĚģĩħĪĢ ĨĩĚĝĚģ įĬĚĞ symmetrische, grün und rosa gefärbte Stahltresen und rundherum die pastellěĖħėĚģĚģ ăĤġįĩĞĨĘĝĚ ęĞĚ īĤĢ ĕʷħĘĝĚħ Duo Kueng Caputo entworfen wurden. ÿĞĚ þĤĘĠĩĖĞġĨ ĢĖĘĝĚģ ĚĞģĚģ ĝĖģęīĚħġĚĨĚģĚģ Īģę īĚħĨĥĞĚġĩĚģ ĀĞģęħĪĘĠ ęĖįĪ ĬĚħęĚģ ĖĪĨĜĚĬʳĝġĩĚ ĎĥĚĞĨĚģ ęĚĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ĈǼĢĤĞħĚ ĨĚħīĞĚħĩ ÕĐģĨ ĞĨĩ ęĞĚ ĕĪĨĖĢĢĚģĖħėĚĞĩ ĢĞĩ ęĚĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĨĚĝħ ĬĞĘĝĩĞĜÖ ĨĖĜĩ ĂĚĨĘĝʳƁĨěʷĝħĚħ Īģę ýĖħĩĚģęĚħ ÿĖīĞę ĈĖħĭĚħ

čʳĪĢĚ ĨĘĝĖŻĚģ Die Macher – Jonas Herde und seine drei ĈĞĩĞģĝĖėĚħ īĤģ čĖĪĢįʷħĞĘĝ È ģĚģģĚģ das Projekt Silosilo. «Als wir Anfang #!"' ęĚģ ĈĞĚĩīĚħĩħĖĜ ĪģĩĚħĨĘĝħĞĚėĚģ ĝĖben, wussten wir noch nicht, wie wir die

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čʳĪĢġĞĘĝĠĚĞĩĚģ ģĪĩįĚģ Īģę ėĚĨĥĞĚġĚģ wollten», erzählt Herde. «Wir wollten uns ĚĞģĚģ āħĚĞħĖĪĢ ĜʶģģĚģ ĬĤ ĉĚĪĚĨ ĚģĩĨĩĚĝĚģ ĠĖģģ ĀĞģĚģ Ċħĩ ĨĘĝĖŻĚģ Ėģ ęĚĢ ęĖĨ ĐģĢʶĜġĞĘĝĚ ĜĚęĖĘĝĩ ĬĚħęĚģ ęĖħě Ö ÿĖěʷħ ist das alte Getreidesilo auf dem Industriegelände geeignet, obwohl lange ein Plan fehlte, wie das denkmalgeschützte Gebäude und das Gelände in die Moderne zu retten sind. đĤģ ĖĪĨĨĚģ ĨĞĚĝĩ ęĖĨ ĎĞġĤ ĞĢĥĤĨĖģĩ aus. Über einem Sockel aus Beton ragen #" ĨĘĝĬĖħį ĜĚĨĩħĞĘĝĚģĚ ĎĩĖĝġįĮġĞģęĚħ Ğģ ęĚģ ăĞĢĢĚġ ęĞĚ ĝĚĪĩĚ ĬĞĚ ĚĞģ čĚġĞĠĩ ĖĪĨ dem Industriezeitalter wirken. Im Innern ĬĞħę ęĚħ čĖĪĢ Ğģ ęĚħ ĨĞĘĝ ęĖĨ ĎĖģĩĖ čĤĨĖ ėĚŽģęĚĩ ęĪħĘĝ ĢʳĘĝĩĞĜĚ ýĚĩĤģĩħʳger durchbrochen. So baute man im Untergeschoss auf kleinster Fläche des alten Kornspeichers eine geräumige Küche ein, Ğģ ęĚħ ęĞĚ ĂĖĨĩħĤģĤĢĚģ ęĚĨ čĤĤĩĨ ĝĚĪĩĚ ĞĝħĚ ċħĤęĪĠĩĞĤģĨĠʷĘĝĚ ěʷĝħĚģ ÿĖĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĈǼĢĤĞħĚ ĠĖĢ ĞĢ ĎĚĥĩĚĢėĚħ #!"( ęĖįĪ ĀĞģĚ ĒĚģęĚġĩħĚĥĥĚ ěʷĝħĩ ĞĢ ĎĖģĩĖ čĤĨĖ ģĖĘĝ ĤėĚģ ęĪħĘĝ ęĖĨ ġĖėĮħĞģĩĝĞĨĘĝĚ ĄģģĚħĚ įĪ ęĚģ ýʷħĤĨ īĤģ čĖĪĢ-

zürich. Zuoberst, in der Dachkammer, hat man einen ungewohnten Ausblick auf das ĚĝĚĢĖġĞĜĚ ĄģęĪĨĩħĞĚĦĪĖħĩĞĚħ ąĤģĖĨ ăĚħęĚ ĜĚěʳġġĩ ĚĨ ĬĚģģ Ěħ ĖġĩĚ ĊħĩĚ neu interpretieren darf. Das Gelände, das ĨĞĘĝ įĬĞĨĘĝĚģ ĂĚġĚĞĨĚģ ėĚŽģęĚĩ Īģę ĜĚĜĚģ die Limmat hin noch nicht aufgewertet ist, bezeichnet er als ideal. Im Sommer haben die Betreiber auch den Aussenraum bespielt. Ihren Weg der Gemeinsamkeit und des Ausprobierens gehen Herde und MarĭĚħ ĠĤģĨĚĦĪĚģĩ ĬĚĞĩĚħ ÕÿĚħ Ċħĩ ĝĖĩ ĚĞģ sehr spezielles Flair», meint Herde. Auf jeęĚģ āĖġġ ĨĚĞ ęĞĚ ĀĭĥĚħĞĢĚģĩĞĚħěħĚĪęĚ ĜħĤĨĨ Īģę ĎĖģĩĖÇčĤĨĖÇĂĚĨĘĝʳƁĨěʷĝħĚħ ÿĖīĞę ĈĖħĭĚħ ěʷĝġĩ ĨĞĘĝ ĥħĞīĞġĚĜĞĚħĩ Ėģ ĚĞģĚĢ Ċħĩ ĖħėĚĞĩĚģ įĪ ĠʶģģĚģ Ėģ ęĚĢ Ěħ ĨĚĞģĚ ĆħĚĖĩĞīĞĩʳĩ ĖĪĨġĚėĚģ ęĖħě ÕĄĘĝ ĢĪĨĨ ģĞĘĝĩĨ Īģę ęĖħě ĖġġĚĨ Ö ÿĖħĖĪĨ ĠʶģģĚ īĞĚġ ĉĚĪĚĨ ĚģĩĨĩĚĝĚģ ăĚĪĩĚ ĢʷĨĨĩĚģ ýĖħĨ ĚĞģ ĪģīĚħgleichliches Gefühl und eine ausserordentġĞĘĝĚ üĢėĞĖģĘĚ īĚħĢĞĩĩĚġģ ÕĒĞħ ĨĞģę ʷėĚħzeugt, die Zürcher Barszene mit dem Santa čĤĨĖ įĪ ėĚħĚĞĘĝĚħģ Ö santa-rosa.ch


Interior Design: Bar

Die Magie der Farben Hotelbar Walther, Pontresina ýĚĞĢ ĀĞģĩħĚĩĚģ Ğģ ęĞĚ ýĖħ ėġĞĘĠĩ ĢĖģ Ğģ eine Welt, die einen gleich in ihren Bann įĞĚĝĩ ĀĞģĚ ĒĚġĩ īĤġġĚħ ėĪģĩĚħ āĖħėĚģ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ćĞĘĝĩĠĤģįĚĥĩ ĖĪĨ (( ĖġĩĚģ ĈĞġĘĝĠʷėĚġģ ěĖģĩĖĨĞĚīĤġġĚĢ ĈĤėĞġĞĖħ ĢĞĩ ĀĞĜĚģĠħĚĖĩĞĤģĚģ Īģę ÿĚĨĞĜģĠġĖĨĨĞĠĚħģ Īģę īĞĚġ ĆĪģĨĩ üģ ęĚģ ĒʳģęĚģ Ğģ ĉĞĨĘĝĚģ Īģę ĖĢ ĒĖģęĩʳěĚħ ĀĞģĚ ĒĚġĩ Ğģ ęĚħ ĢĖģ ĖġĨ ĂĖĨĩ ĜĚħģĚ ġʳģĜĚħ īĚħĬĚĞġĚģ ĢʶĘĝĩĚ ĀĞģěĖĘĝ ĜĪĩ įĪ ĨĚĞģ ĜĚģʷĜĚ ĝĚĪĩĚ Ğģ ęĚħ Hotellerie nicht mehr. «Heute muss man exzellent sein.» Als Hoteliers ist genau das ęĚħ üģĨĥħĪĘĝ īĤģ üģģĚÇčĤĨĚ Īģę ďĝĤmas Walther, die in der dritten Generation das Hotel Walther in Pontresina führen. ýĚĞ ĚĞģĚĢ ĉĖĘĝĩĚĨĨĚģ ĞĢ ĚĞĜĚģĚģ ĎĥĚĞ-

ĨĚĨĖĖġ ĨĞģę ĨĞĚ ęĞĚĨĚħ āħĖĜĚ īĚħĩĞĚƁ ģĖĘĝgegangen, nachdem sich bei beiden ein diffuses Gefühl breit gemacht hatte, dass ĞħĜĚģęĚĩĬĖĨ ĜĚĩĖģ ĬĚħęĚģ ĢʷĨĨĩĚ ĀĞģĚ đĚħʳģęĚħĪģĜ ĬĖħ ěʳġġĞĜ ęĤĘĝ ÕĨĘĝģĚġġ ĝĖben wir gemerkt, dass es alleine mit dem Speisesaal nicht getan ist», sagt Thomas ĒĖġĩĝĚħ ÿĖĨ ĜĖģįĚ ĀħęĜĚĨĘĝĤĨĨ ĢĪĨĨĩĚ ĪĢĜĚėĖĪĩ ĬĚħęĚģ ĉĚĪĚ čǼĘĚĥĩĞĤģ ģĚĪĚħ Speisesaal, neue Smokers-Lounge, neue ćĤėėĮ Īģę īĤħ ĖġġĚĢ ĚĞģĚ ģĚĪĚ ĒĖġĩĝĚħÇ Bar. Gelebte Werte – mit Farben und Kunst ĂĖģį ĖĢ üģěĖģĜ ęĚĨ ģĚĪĚģ čĖĪĢĠĤģįĚĥtes der Walther-Bar stand die Idee, das ăĤĩĚġ Žĩ ěʷħ ęĞĚ ĠʷģƁĞĜĚ ĂĚģĚħĖĩĞĤģ įĪ ĢĖĘĝĚģ āĤġĜĚģęĚ ČĪĖġĞĩʳĩĚģ ĬĤġġĩĚ ęĞĚ āĖĢĞġĞĚ ĒĖġĩĝĚħ Ğģ ĞĝħĚĢ čĖĪĢĠĤģįĚĥĩ ĝĚħīĤħĝĚėĚģ ĂĖĨĩěħĚĪģęĨĘĝĖƁ ďħĖęĞĩĞĤģ

ýĚĨĩʳģęĞĜĠĚĞĩ ĉĖĘĝĝĖġĩĞĜĠĚĞĩ Īģę ęĚħ ýĚįĪĜ įĪħ ăĚĞĢĖĩ Īģę įĪĢ ĀģĜĖęĞģ ÿĖěʷħ ĝĤġĩĚģ ĨĞĚ ĨĞĘĝ čĖĩ ėĚĞ ĄģĩĚħĞĤħ ÿĚĨĞĜģĚħĞģ đĞħĜĞģĞĖ ĈĖĞĨĨĚģ ĬĚġĘĝĚ ęĞĚ ģĚĪĚģ čʳĪĢlichkeiten geplant, gezeichnet und umgesetzt hat. Schon die ersten Moodboards der GeĨĩĖġĩĚħĞģ įĚĞĜĩĚģ ĀģęĚ ąĖģĪĖħ #!"' ĚĞģĚ ĒĚġĩ īĤġġĚħ āĖħėĚģ ĂħʷģĚ ćĤėėĮ ėġĖĪĚħ Speisesaal und eine bunte Walther-Bar. üģģĚÇčĤĨĚ Īģę ďĝĤĢĖĨ ĒĖġĩĝĚħ ĜġĖĪėĚģ Ėģ ęĞĚ ĆĤĢĢĪģĞĠĖĩĞĤģĨĠħĖƁ ęĚħ āĖħėĚģ Īģę ęĚħ ĆĪģĨĩ ÕđĞħĜĞģĞĖ ĈĖĞĨĨĚģ ĝĖĩ ĪģĨĚħĚ đĞĨĞĤģ ĜĚĨĩĖġĩĚħĞĨĘĝ ĥĚħfekt umgesetzt», sagt Thomas Walther, ęĚħ īĤģ ęĚħ ýĖħ Īģę ęĚĢ ģĚĪ ĜĚĨĩĖġĩĚĩĚģ ĀħęĜĚĨĘĝĤĨĨ ĨĚĝħ ĖģĜĚĩĖģ ĞĨĩ ĎĞĚ ĝĖėĚ ęĞĚ ČĪĖġĞĩʳĩĚģ Īģę ĒĚħĩĚ ĨĞĘĝĩÇ Īģę spürbar gemacht. Für experimentelle Akzente sorgt in der Walther-Bar die ćĞĘĝĩĞģĨĩĖġġĖĩĞĤģ ęĚĨ ĆʷģĨĩġĚħĨ čĤġě

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Bilder des italienischen Malers Sandro Fabbri zieren die Wände der Hotelbar Walther in Pontresina. 6 Aus Milchkannen und Kübeln hat der Künstler Rolf Sachs die Lichtinstallation «splendurir» erstellt. 5

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Sachs. So widerspiegeln die MilchkanģĚģ ęĞĚ ýĚħĜĠĪġĩĪħ ęĚħ ăĚĞĢĖĩ üĦĪĖħĚġle des italienischen Malers Sandro Fabbri schmücken die Wände, und die Schnitzereien in den Wandtäfern sind īĤģ ġĤĠĖġĚģ ăĤġįĨĘĝģĞĩįĚħģ ĜĚĢĖĘĝĩ Verborgene Technik Weniger sichtbar ist die moderne TechģĞĠ ÕĎĞĚ ėġĚĞėĩ ėĚĬĪĨĨĩ ĞĢ đĚħėĤħĜĚnen», erklärt Thomas Walther. Hinter einem in Öl gemalten GletscherpanoraĢĖ īĚħĨĩĚĘĠĩ ĨĞĘĝ ĚĞģ (&ÇĕĤġġÇýĞġęĨĘĝĞħĢ ěʷħ ĜĚĨĚġġĞĜĚ ďđÇüėĚģęĚ ĬĞĚ ĨĞĚ ĚĩĬĖ ĬʳĝħĚģę ęĚħ āĪĨĨėĖġġĬĚġĩĢĚĞĨĩĚħĨĘĝĖƁ ĨĩĖĩĩěĖģęĚģ ÿĞĚ ĀħěĤġĜĨĨĩĤħĮ ęĚĨ ăĤĩĚġĨ ĜĚĝĩ ģĖĘĝ """ ąĖĝħĚģ Ğģ ĚĞģĚ ĬĚĞĩĚħĚ čĪģęĚ ĈĞĩ ęĚĢ ĐĢėĖĪ ęĚĨ ĀħęĜĚĨĘĝĤĨĨĚĨ Īģę ĢĞĩ ęĚħ ĀħʶŻģĪģĜ ęĚħ Walther-Bar soll sie fortgeschrieben werden. hotelwalther.ch

ÓëÞßßéîçäí ßǶë ÚååÞ Bar und Restaurant Perron, Basel «Bitte einsteigen», heisst es im neuen Perron, und ginge es nach den beiden MitinĝĖėĚħĞģģĚģ þǼĘĞġĚ ĂħĞĚęĚħ Īģę ĈĚġĖģĞĚ Moser, würden sie ihre Gäste gar nicht mehr aussteigen lassen. Sie sind dem Zauber des Lokals erlegen. Für sie sei es ęĚħ ĨĘĝʶģĨĩĚ Ċħĩ Ğģ ýĖĨĚġ ÕÿĖĨ ċĚħħĤģ ĞĨĩ ĠĚĞģĚ ĜĚĬʶĝģġĞĘĝĚ ýĖħ ÿĖĨ ĖġĩĚ ĎĩĚġġĬĚħĠ ĝĖĩ ĚĞģ ĜĖģį ĨĥĚįĞĚġġĚĨ āġĖĞħÖ ĨĖĜĩ þǼĘĞġĚ ĂħĞĚęĚħ ĈĞĩ ęĚģ īĤħėĚĞħĖĪĨĘĝĚģęĚģ ĕʷĜĚģ Īģę ęĚĢ ĖġĩĚģ ĄģęĪĨĩħĞĚĘĝĖħĢĚ īĚħĢĞĩĩġĚ ĚĨ ĆĤģĩĞģĪĞĩʳĩ ĞĢ Ďĩ ąĤĝĖģģ ĚĞģĚĢ ČĪĖħĩĞĚħ ęĖĨ įĬĖħ ĖėĨĚĞĩĨ ęĚĨ ĎĩĖęĩįĚģĩrums liegt, sich jedoch seit Jahren schnell īĚħʳģęĚħĚ āʷħ ėĚĞęĚ ĬĖħ īĤģ üģěĖģĜ Ėģ ĠġĖħ ęĖĨĨ ĢĖģ ĞĢ ċĚħħĤģ ýĖħ Īģę čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĠĤĢėĞģĞĚħĚģ ĢĪĨĨ ĉĪħ ĚĞģĚģ ďĚĞġ įĪ ėĚspielen, kam nicht in Frage. «Man würde

ĨĞĘĝ ĞĢ ĜħĤĨĨĚģ čĖĪĢ ĢĞĩ ęĚģ ĨĚĝħ ĝĤĝĚģ čʳĪĢĚģ ĨĘĝģĚġġ īĚħġĞĚħĚģ Ö ÿĚĨĝĖġė ĝĖėĚ man dem Perron mit der Inneneinrichtung eine ganz eigene Ausdrucksweise geben wollen, um den Besuchern eine kleine čĪĝĚĥĖĪĨĚ ĞĢ ęĤĘĝ ĝĚĠĩĞĨĘĝĚģ üġġĩĖĜ įĪ ĜʶģģĚģ ĨĖĜĩ ĂħĞĚęĚħ Ideen im Kopf ÿĞĚ ĚħĨĩĚģ ĄęĚĚģ ĨĖĢĢĚġĩĚ þǼĘĞġĚ ĂħĞĚęĚħ ęĞĚ ĖĪĘĝ ĖġĨ üĪĨĨĚģħĚĦĪĞĨĞĩĚĪħĞģ ěʷħ ęĚģ Film arbeitet, Anfang April. «Ich stehe ęĖģģ ĨĩĪģęĚģġĖģĜ Ğģ ĚĞģĚĢ čĖĪĢ Īģę ġĖĨse ihn auf mich wirken», erklärt die stuęĞĚħĩĚ ĈĤęĚęĚĨĞĜģĚħĞģ ĞĝħĚ đĤħĜĚĝĚģĨweise. Sie behalte alles im Kopf, ganz selten übertrage sie eine Idee auf Papier ĤęĚħ þĤĢĥĪĩĚħ Īģę ĨĞĚ ĖħėĚĞĩĚ īĞĚġ ĢĞĩ Mustern und Farben, platziere DekoratioģĚģ ĤęĚħ ćĖĢĥĚģ ģĚĪ Īģę ĤƁ ĪĢ ėĞĨ ĨĞĘĝ ĞĢ ĆħĚĖĩĞīĥħĤįĚĨĨ ęĖĨ ĂĚěʷĝġ ėħĚĞĩĢĖĘĝĚ ęĖĨĨ ĚĨ ĨĩĞĢĢĚ ÿĤĘĝ ĤƁ ĨĞģę ęĞĚ đĤħĜĖėĚģ īĤĢ čĖĪĢ ĝĚħ ĜĚĜĚėĚģ ÕÿĚħ ýĖħĩħĚ7

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Das Perron im alten Bahnhof St. Johann in Basel ist Restaurant und Bar in einem. 8 Gastronomin Cécile Grieder hat bei der Einrichtung des hohen Raums auf eher dunkle Farben gesetzt. 7


Nachgefragt Maurus Reisenthel

Gesellschafter, Geschäftsführer und Art Director bei Go In Go In hat basierend auf einem umfangreiÜáÞç ÒèëíâæÞçí Úç ÏëèĚ æǵÛÞåç ÞâçÞ ÑÞâáÞ stimmiger Looks kreiert. Die Bandbreite reicht von bekannten Varianten wie Industrial und Scandinavian über modernes Brauhaus und den französischen Brasserie-Stil bis hin zu kreativen Kreationen wie Slick Modern und Happy Workplace. Mit den neuen Looks bieten Sie den Gastronomen und Hoteliers eine Orientierungshilfe bei der Einrichtung. Was steckt dahinter? Hinter jedem erfolgreichen Gastronomiebetrieb steckt heutzutage ein Konzept. Diese Konzepte entstehen teilweise durch die individuelle Handschrift der Gastwirte. Aber âææÞë áDzîĚ àÞë ðÞëÝÞç ìâÞ ÝîëÜá ÈçíÞëâèë Designer professionell geplant. Wir wollen also unseren Kunden mit den Looks mögliche Konzeptideen mit an die Hand geben.

Vielfältige Styles. Frisches Design.

gehen, meint Grieder, diesen zu folgen, sei auf Dauer anstrengend. Doch die InnenĚĞģħĞĘĝĩĪģĜ ĩħĖĜĚ īĞĚġ ęĖįĪ ėĚĞ Ĥė ĨĞĘĝ Menschen in einem Lokal wohl fühlen. ÕĒĞħ ĨĚĩįĚģ ĖĪě ĆĤģĩĞģĪĞĩʳĩ Īģę ČĪĖġĞÇ tät», meint Grieder, und wenn Anpassungen gemacht werden müssten, nur solche, ÕęĞĚ ĬĞħ īĚħĩħĚĩĚģ ĠʶģģĚģÖ ĀĨ ĨĤġġ ĚĞģ ďħĚŻ ĥĪģĠĩ ěʷħ ąĪģĜ Īģę üġĩ ěʷħ ýĚĬĤĝģĚħ ęĚĨ ČĪĖħĩĞĚħĨ Īģę ĖĪĘĝ īĤģ ausserhalb werden. «Die Menschen sollen ĞĢ ċĚħħĤģ įĪĨĖĢĢĚģŽ ģęĚģ Ö ĀĜĖġ Ĥė ėĚĞ ĚĞģĚĢ ÿħĞģĠ ėĚĞ ĚĞģĚĢ ĀĨĨĚģ ĤęĚħ ĜġĚĞĘĝ bei beidem, betont Melanie Moser, die als ĂĚĨĘĝʳƁ ĨġĚĞĩĚħĞģ ĖĢĩĚĩ ĀĞģĚ ĚħĨĩĚ ĆĤĨĩÇ probe, wie das Zusammenkommen im ċĚħħĤģ ěĪģĠĩĞĤģĞĚħĚģ ĠʶģģĩĚ ĚħĝĞĚġĩĚģ ęĞĚ įĬĚĞ ĐģĩĚħģĚĝĢĚħĞģģĚģ ĖĢ ĀħʶŻ ģĪģĜĨÇ anlass im Juni. «Die Atmosphäre war entspannt, die Stimmung gut, und es trafen sich Leute, die sich schon lange nicht mehr gesehen hatten», erzählt Moser.

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Warum ist es für Gastronomen heute so wichtig, sich durch ein stimmiges Einrichtungskonzept von den Mitbewerbern zu differenzieren? In der Gastronomie geht es schon lange nicht mehr nur um Kulinarik in einem ansprechenden Ambiente, sondern um ein soziales Erlebnis. Die Gäste wollen in eine ÖÞåí ÞâçíÚîÜáÞç ÝâÞ ìéÞóâĚ ìÜáÞ ÆÞßǶáåÞ transportiert und für die sie sich bei der Restaurantwahl bewusst entschieden haben. Das schafft ein Alleinstellungsmerkmal, steigert die Attraktivität – und wenn das Konzept in sich schlüssig ist, führt das zur langfristigen Kundenbindung. Wenn sich ein Kunde für einen bestimmten Look entscheidet – kann er dann trotzdem Möbel aus einer anderen Stilrichtung dazu kombinieren oder wäre das ein No-Go? Aus meiner Sicht gibt es bei Fragen zur Inneneinrichtung heutzutage keine NoGos mehr. Alles ist erlaubt. Unsere Looks spiegeln einen Stil wider und sollen als Inspiration dienen. Es können jedoch verschiedene Stile, Farben und Modelle kombiniert werden. Entscheidend ist das Konzept. Ob das gut wird, hängt von der Qualität des Gestaltungsansatzes ab. Was nach einer kunterbunten Mischung aussieht, ist meist im Detail sehr genau geplant, denn nicht jede Farbe lässt sich kombinieren und auch manche Stile passen nicht zusammen. Oft sind es nur Akzente, die das gewisse Etwas ausmachen. goin.ch

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ĨĚģ Īģę ęĖĝĞģĩĚħ ęĖĨ ĖġĩĚ ýĪŻ Ěĩ ĠĤģģĩĚģ wir wegen den Wasseranschlüssen nicht anders stellen.» Die Innenarchitektur nimmt Bezug auf die Atmosphäre des eheĢĖġĞĜĚģ ýĖĝģĝĤěĨĜĚėʳĪęĚĨ Īģę ĨĘĝĖƈ durch die Betonung der Grosszügigkeit ęĚĨ čĖĪĢĚĨ Īģę ęĚħ ćĖĜĚ Ėģ ęĚģ ĂġĚĞĨĚģ ĚĞģĚģ Ċħĩ ęĚħ ýĚĜĚĜģĪģĜ ěʷħ ĈĚģĨĘĝĚģ ÿĞĚ ýĖħ Īģę ęĖĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĨĞģę ħʳĪĢġĞĘĝ und optisch aufgeteilt. Auf einer leicht erĝʶĝĩĚģ ċġĖĩĩěĤħĢ ĬĞħę ĜĚĜĚĨĨĚģ Īģę ĞĢ hinteren Teil, gegen die Gleise zu, darf getrunken werden. «Die Tapeten geben der Bar ein spezielles Ambiente», so Grieder. «Ich mag es gerne eher dunkel, das ist einfach angenehmer, und ich mag Dekorationen, die ich zusammensuche und immer wieder neu zusammenstelle.» Das Perron will mehr sein als nur eine ýĖħ Īģę ĚĞģ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ęĞĚ ėĖġę ĬĞĚęĚħ īĤģ ęĚħ ýĞġęƀ ʳĘĝĚ īĚħĨĘĝĬĞģęĚģ ģĪħ ĬĚĞġ das Dekor oder die Getränkeauswahl nicht mehr dem Geschmack des Publikums entsprechen. Trends kommen und

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many ways to be unique


Interview Tim Raue

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1 Ein Berliner mit einem Koffer im Engadin: Tim Raue im The K by Tim Raue im Kulm Hotel St. Moritz.

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Interview Tim Raue

Der bin ich Tim Raue ist stolz egozentrisch zu sein und bezeichnet sich als Spiesser. Als den langweiligsten aller Langweiler. Wir haben den getriebenen Disziplinfanatiker in der Küche des Kulm Hotel in St. Moritz getroffen, wo er diesen Winter zum zweiten Mal das Pop-up-Restaurant The K by Tim Raue realisiert.

Text:

Andrin C. Willi

Bilder:

zVg

ĒĞģĩĚħ #!") Ğģ ęĚħ ĆʷĘĝĚ ęĚĨ ĆĪġĢ ăĤĩĚġ Ğģ Ďĩ ĈĤħĞĩį ăĞĚħ ėĚĩħĚĞėĩ ęĚħ ęĚĪĩĨĘĝĚ ĎĥĞĩįĚģĠĤĘĝ ĞĢ čĖĝĢĚģ ęĚĨ ĂĤĪħĢĚĩěĚĨĩĞīĖġĨ ĚĞģ ċĤĥÇĪĥÇčĚĨĩĖĪħĖģĩ ÕăĖėĚģ ĎĞĚ ĨĘĝĤģ ĜĚĜĚĨĨĚģ Ö ěħĖĜĩ ďĞĢ čĖĪĚ ģĤĘĝ īĤħ ęĚħ ýĚĜħʷĨĨĪģĜ ĀĨ ĞĨĩ ĝĖġė įĚĝģ Đĝħ ĖėĚģęĨ ęĚħ ĎĚħīĞĘĚ ĞĨĩ ĜħʶĨĨĩĚģĩĚĞġĨ īĤħėĚĞ čĖĪĚ ėĚĨĩĚġġĩ ěʷħ ĢĞĘĝ ĒĖĨĖėĞÇ Kaisergranat, danach lässt er Kalb, WasĨĚħĠĖĨĩĖģĞĚ Īģę ĨĘĝĬĖħįĚģ ďħʷŻĚġ ĨĚħīĞĚħĚģ Īģę ĠġĖħ ĔĪįĪÇþĝĚĚĨĚĘĖĠĚ Īģę þĖħĖĢĚġ ĖĪ ėĚĪħħĚ ĨĖġǼ È ĚĞģ ÿĚĨĨĚħĩ ĢĞĩ ċħʳĨĚģį įĪĢ ĎĘĝġĪĨĨ čĖĪĚ ġĚĝģĩ ĨĞĘĝ Ėģ ęĞĚ ĒĖģę Āħ ĢĪĨĩĚħĩ ÿĖĨ ĜħĤĨĨĚ ĊĥĚģĞģĜ ęĚĨ Ďĩ ĈĤħĞĩį ĂĤĪħĢĚĩěĚĨĩĞīĖġĨ ĞĨĩ Ğģ īĤġlem Gange, immer wieder laufen bekannte ĆʶĘĝĚ Ėģ ĪģĨ īĤħėĚĞ ăʶƀĞĘĝ ĪģĩĚħėħĞĘĝĩ čĖĪĚ ęĖĨ ĂĚĨĥħʳĘĝ ĪĢ ĨĞĚ įĪ ėĚĜħʷĨĨĚģ čĖĪĚ ĨĘĝĚĞģĩ ĚĞģ ěĚĞģĚħ ĆĚħġ įĪ ĨĚĞģ ĀĞģĚħ der gerade dem Gastkoch aus Holland, ĎĮħĘĤ ýĖĠĠĚħ ĖĪě ęĞĚ ĎĘĝĪġĩĚħģ ĠġĤĥƁ ÕĀĞģ ĜĚĞġĚħ ďĮĥ ĠĤĘĝĩ ĝĚħīĤħħĖĜĚģę ĚĞģ čĞĚĨĚģĩĖġĚģĩÖ ĨĖĜĩ čĖĪĚ üģĚħĠĚģģĪģĜ ĞĨĩ ĖġġĚĨ ĖėĚħ ĢĞĩ ĆʶĘĝĚģ ęĖħʷėĚħ įĪ ĨĥħĚĘĝĚģ ęĖĨ ĝĖĩ ĚĩĬĖĨ ġĚĞĘĝĩ đĚħĠħĖĢĥƁĚĨ čĖĪĚ ĬĞħĠĩ ĚģĩĨĥĖģģĩ ĤėĨĘĝĤģ ĖĪĘĝ Ěħ ĚĞģ Getriebener ist. Wäre er zufrieden, befände er sich auf der Abstiegsroute seiner KarħĞĚħĚ ÕĄĘĝ ĨĘĝĖŻĚ ĚĨ ĢĞĩĩġĚħĬĚĞġĚ ĖĢ ĀģęĚ ęĚĨ üėĚģęĨ įĪěħĞĚęĚģ įĪ ĨĚĞģÖ ĨĖĜĩ čĖĪĚ Wobei Zufriedenheit für ihn bedeute, dass er müde sei, zu Bett gehe und schlafe. Õāʳġġĩ ĢĞħ ėĚĞĢ čĚƀĚĠĩĞĚħĚģ ęĚĨ ďĖĜĚĨ Ěĩwas auf, das mich nicht glücklich macht, dann ändere ich es sofort», sagt er und schenkt Wasser ein. Der Kaisergranat schmeckt sublim austariert. Dieses Gericht – das bin ich. Und was treibt Sie an? Mein Antrieb ist es, Menschen glücklich

zu machen. Ich habe einen äusserst sozialen Beruf. Alles, was wir tun, dreht sich um temporären Genuss, und da muss man einfach den Ansporn haben, andere beĜĚĞĨĩĚħģ įĪ ĬĤġġĚģ ĤĝģĚ čʷĘĠĨĞĘĝĩ ĖĪě ĨĪėğĚĠĩĞīĚ ĈĚĞģĪģĜĚģ įĪ ģĚĝĢĚģ Aber Sie hören auch zu? ĄĘĝ ĝʶħĚ ĞĢĢĚħ įĪ ĒĖĨ ĞĘĝ ęĖħĖĪĨ ĢĖĘĝĚ ĞĨĩ ĚĞģĚ ĖģęĚħĚ ĎĖĘĝĚ đĞĚġĚ ĂʳĨĩĚ ĠʶģģĚģ ĨĞĘĝ ėĚĜĚĞĨĩĚħģ ĖģęĚħĚ ĢʶĜĚģ ĚĨ ģĞĘĝĩ Īģę īĤģ ęĚģĚģ ęĖħě ĢĖģ ĨĞĘĝ ģĞĘĝĩ ĞħħĞĩĞĚren lassen. Warum tun Sie sich diesen Rummel an? ĒĚĞġ ĨĞĘĝ ĞĢ ĈĤĢĚģĩ ęĞĚ ĈʶĜġĞĘĝĠĚĞĩ ėĞĚĩĚĩ ĕĪĢ įĬĚĞĩĚģ ĈĖġ ĨĩĚĝĩ ĪģĨĚħ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĖĪě ęĚħ ćĞĨĩĚ ęĚħ &! ĬĚġĩėĚĨĩĚģ ĞĘĝ nehme an zum letzten Mal, aber solange ĢĚĞģ ĉĖĢĚ ĤęĚħ ęĞĚ ĈĖħĠĚ ĬĖĨ ĝĚħĜĞėĩ ģĪĩįĚ ĞĘĝ ęĞĚĨ ĒĚģģ ĚĨ ęĖģģ īĤħėĚĞ ĞĨĩ ĬĚħęĚ ĞĘĝ ęĖĢĞĩ ĜĚģĖĪĨĤ ĜĪĩ ġĚėĚģ Ġʶģnen. Und was treibt Sie an? ĉĖ ĜħĪģęĨʳĩįġĞĘĝ ĩħĚĞėĩ ĢĞĘĝ Ėģ ĬĖĨ ĢĚĞne Jugend bestimmte. Ich komme aus ĨĘĝġĞĘĝĩĚģ đĚħĝʳġĩģĞĨĨĚģ ęĞĚ üħėĚĞĩ ĬĖħ immer existenziell. Heute ist das anders, ęĚģģĤĘĝ ěʳġġĩ ĢĞħ ęĖĨ ĉĚĞģĨĖĜĚģ ĖġĨĤ ĚĞģ Projekt abzulehnen, immer noch schwer. ąĖ ĨĖĜĚ ĞĘĝ ĝĚĪĩĚ īĤħ ĖġġĚĢ ĬĚģģ ĢĚĞģĚ Mitarbeiter mitziehen. Ąģ ċĖħĩģĚħĨĘĝĖƁĚģ ĢĪĨĨ ĢĖģ ĠĤĢĥħĤmissbereit sein. Nicht Ihre Stärke. Stimmt, nicht alles, was ich will, funktioģĞĚħĩ ĝĞĚħ ĞĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ďĝĚ Ć ėĮ ďĞĢ čĖĪĚ Ğģ Ďĩ ĈĤħĞĩį ĒĞħ ĠʶģģĚģ ýĚħġĞģ nicht hierher transferieren. Wir arbeiten ĢĞĩ īĞĚħ ĆʶĘĝĚģ Ğģ ýĚħġĞģ ĨĞģę ĚĨ "% ýĚĞ gleicher Anzahl Gäste. Man muss PragĢĖĩĞĠĚħ Īģę čĚĖġĞĨĩ ĨĚĞģ

Đģę ĎĥĖĨĨ ĖĢ üĪĨĥħĤėĞĚħĚģ ĝĖėĚģ ĀĨ ėĚħĚĞĩĚĩ ĢĞħ ĎĥĖĨĨ ĚĞģĚ ėħĚĞĩĚħĚ ĈĖĨĨĚ anzusprechen. Deswegen mag ich den Bib Gourmand im Guide Michelin. Die Auszeichnung zieht Menschen an, die Freude am Genuss haben und nicht so begütert ĨĞģę ĪĢ $!! ĀĪħĤ ĖĪĨĜĚėĚģ įĪ ĠʶģģĚģ ÿĖĨ ĝĖėĚģ ĎĞĚ ĞĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ćĖ ĎĤĪĥĚ ċĤĥĪġĖĞħĚ Ğģ ýĚħġĞģ įĚġĚėħĞĚħĩ ĀĞģ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĢĪĨĨ įĪĜʳģĜġĞĘĝ Īģę Ěħschwinglich sein. Das La Soupe fehlt mir, weil ich dort meine Heimat in der Heimat kochen konnte. Wir werden sehen, in welcher Form es nochmals kommt. ĒĤħĖĪě ĝĖėĚģ ĎĞĚ ėĚĞ ęĚħ ĐĢĨĚĩįĪģĜ Ğģ Ďĩ ĈĤħĞĩį ĜĚĖĘĝĩĚĩ Auf den Spirit. Die Philosophie und die ĄęĚĚ ęĚĨ ėĚĨĩĚĝĚģęĚģ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ĬĖħĚģ mir zu gourmetlastig. Das wollte ich nicht. Wir haben mit kleinen Parametern gearbeitet, haben die Uniformen abgewandelt, eine andere Grundstimmung geĨĘĝĖŻĚģ ęĖĨ ćĞĘĝĩ īĚħʳģęĚħĩ ęĞĚ ĈĪĨĞĠ sodass wir nicht baulich tätig werden mussten. Die Gäste freuen sich jedenfalls, dass jemand da ist, der keinen Standard repräsentiert. ÿĖ ěʷħ ĚĞģĚ ĎĖĞĨĤģ ĜĚĥġĖģĩ ģĚģģĩ ĨĞĘĝ ęĖĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ģĪģ ċĤĥÇĪĥ üģĜĚėġĞĘĝ ĠĖģģ ęĚħ đĚħĩħĖĜ ğĚęĤĘĝ īĚħġʳģĜĚħĩ ĬĚħęĚģ ĒĚġĘĝĚ đĤħĖĪĨĨĚĩįĪģĜĚģ ĢʷĨĨĩĚģ aus Ihrer Sicht gegeben sein? Gar keine. Das hier war eine Hand-shakeGeschichte, und ich würde mich freuen, wenn es im nächsten Winter eine zweite Saison geben würde. Aber ich kann auch īĚħĨĩĚĝĚģ ĬĚģģ ĢĖģ ĨĞĘĝ ģĤĘĝ ģĞĘĝĩ ěĚĨĩġĚĜĚģ ĢʶĘĝĩĚ ĬĤĝĞģ ęĞĚ čĚĞĨĚ ĠʷģƁĞĜ ěʷĝħĚģ ĨĤġġ ÎĄĢ ĒĞģĩĚħ #!")Ì"* ĞĨĩ ďĞĢ čĖĪĚ ģĪģ ĚħģĚĪĩ Ğģ Ďĩ ĈĤħĞĩį üģĢ ę čĚę Ï

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Interview Tim Raue

ĎĞģę ĎĞĚ ęĚħ ėĚĨĨĚħĚ ýĚħĖĩĚħ ĤęĚħ ęĚħ ėĚĨĨĚħĚ ĆĤĘĝ Ich habe drei Seiten. Die eine ist die des ĆʷĘĝĚģĘĝĚěĨ ĎĚģĨĞėĚġ ĠħĚĖĩĞī ĝĖģęĬĚħĠġĞĘĝ īĚħĨĞĚħĩ ĨĘĝĬĚħ ĠħĞĩĞĠĚĢĥěʳģĜġĞĘĝ ĬĚģĞĜ ĖĠĩĞī ėĚĞĢ ĕĪĝʶħĚģ ÿĖģģ ėĞģ ĞĘĝ ein Gastronom, der mehrere Betriebe im Auge hat, die allesamt rentieren müssen. Drittens bin ich unglaublich gerne Gast. Ich gehe gerne essen. Dabei lerne ich sehr īĞĚġ ĕĪĢ ýĚĞĨĥĞĚġ ęĖĨĨ ĞĘĝ ĠĚĞģ āħĚĪģę īĤģ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ėĞģ ęĞĚ ĚĞģěĖĘĝ ģĪħ ĚĞģ Menü anbieten. Ich will die Wahl haben, je ģĖĘĝ ćĪĨĩ Đģę ćĪĨĩ ĖĪě ĉĖĩĪħĬĚĞģĚ ĝĖėĚ ĞĘĝ ģĞĚ ýĚĞĢ ýĚĨĪĘĝ ĚĞģĚĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ lerne ich tausend kleine Dinge, die ich zu ăĖĪĨĚ ĬĤĢʶĜġĞĘĝ ėĚĨĨĚħ ĢĖĘĝĚģ ĠĖģģ Hätte ich also nur eine einseitige Sicht auf ęĞĚ ÿĞģĜĚ ĠʶģģĩĚ ĞĘĝ ģĞĘĝĩ ĪĢĨĚĩįĚģ ĬĖĨ īĤģ ĢĞħ īĚħġĖģĜĩ ĬĞħę ĒĖĨ ĬĞħę ęĚģģ īĤģ ĄĝģĚģ īĚħġĖģĜĩ ĈĚĞģ ąĤė ĞĨĩ ĚĨ ĉĚĪĚĨ įĪ ĠħĚĞĚħĚģ čʳĪĢĚ įĪ ĨĘĝĖŻĚģ Ğģ ęĚģĚģ ęĞĚ ĈĚģĨĘĝĚģ ĜġʷĘĠlich sind, und dafür zu sorgen, dass dort ĚĞģĚ ĠĤģĨĩĖģĩĚ ČĪĖġĞĩʳĩ ĝĚħħĨĘĝĩ ĒĞĚ ĤƁ ĨĞģę ĎĞĚ ĞĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ďĞĢ čĖĪĚ ĖĪĨĜĚįĚĞĘĝģĚĩ ĢĞĩ įĬĚĞ ĈĞĘĝĚġĞģÇĎĩĚħģĚģ Īģę "* ĂĖĪġĩÇĈĞġġĖĪÇċĪģĠĩĚģ ĖģįĪĩħĚŻĚģ ĒʳĝħĚģę ħĪģę (! ċħĤįĚģĩ ęĚħ ʩŻģĪģĜĨzeit bin ich dort. Im Dezember war ich nahezu durchgehend dort, zum JahresaněĖģĜ ħĚĞĨĚ ĞĘĝ ğĚęĤĘĝ īĞĚġ ĀĞģĚħ ęĚħ wichtigsten Faktoren, den ich für mich zu īĚħĨĩĚĝĚģ ĝĖĩĩĚ ĞĨĩ ęĖĨĨ ĞĘĝ ĚĨ ģĞĘĝĩ ğĚdem recht machen kann. Wir haben ein fantastisches Team, und ich bin immer ģĪħ ĚĞģ ďĚĞġ ęĖīĤģ ĈĚĞģ ĉĖĢĚ ĨĩĚĝĩ ěʷħ ČĪĖġĞĩʳĩ Īģę įĬĖħ Ğģ ğĚęĚĢ ĎĚĜĢĚģĩ Ğģ dem wir uns bewegen. Ich mache mich ģĞĘĝĩ ĢĚĝħ īĚħħʷĘĠĩ ęĖĢĞĩ ĞĢĢĚħ ęĖ ĨĚĞģ zu wollen, wo ich nicht bin. Denn meine üģĬĚĨĚģĝĚĞĩ Ėģ ĨĞĘĝ ĝĖĩ ģĞĘĝĩĨ ĢĞĩ ČĪĖġĞĩʳĩ įĪ ĩĪģ đĞĚġ ĢĚĝħ ęħĚĝĩ ĚĨ ĨĞĘĝ ęĖħĪĢ ęĚģ ĂʳĨĩĚģ ęĞĚ ĈʶĜġĞĘĝĠĚĞĩ įĪ ĜĚėĚģ ĢĞĩ ĢĞħ ĚĞģ ĎĚġŽĚ ĢĖĘĝĚģ įĪ ĠʶģģĚģ ĤęĚħ nicht. ĄĨĩ ÿĞĨĩĖģį ĖĪĘĝ ĚĞģ ĥĚħĨʶģġĞĘĝĚĨ ďĝĚĢĖ ěʷħ ĎĞĚ ĉĖĩʷħġĞĘĝ ĈĖģ ęĖħě ģĞĘĝĩ īĚħĜĚĨĨĚģ ęĖĨĨ einen die Medien bei wachsender Bekanntheit immer mehr zu etwas machen, das man weder ist noch zu erfüllen hat. Umso entscheidender ist, das man selber weiss, wer man ist und was man will. Für ĢĞĘĝ ėĚęĚĪĩĚĩ ęĞĚĨ ģĞĘĝĩ ěʷħ ĖġġĚ ĜħĚĞźĖħ ĨĚĞģ įĪ ĢʷĨĨĚģ Īģę ęĪħĘĝĖĪĨ ĖĪĘĝ įĪ īĚħsuchen, Distanz nicht nur zu wahren, sondern auch tatsächlich zu leben. Sachliche, ĝʶƀĞĘĝĚ ÿĞĨĩĖģį Đģę ĢĖģĘĝĢĖġ ĢĪĨĨ man auch einfach einen Schlusspunkt setįĚģ ĎĤġĘĝĚ ĝĖħĩĚģ ĀģĩĨĘĝĚĞęĪģĜĚģ ėĚĨĥħĚĘĝĚ ĞĘĝ ĤƁ ĢĞĩ ĢĚĞģĚģ ĆĤġġĚĜĚģ ęĚħ &!ÇýĚĨĩÇćĞĨĩĚ ĀĨ ĞģĩĚħĚĨĨĞĚħĩ ĢĞĘĝ ĬĞĚ ĨĞĚ

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mit diesem Starkult umgehen und was sie daraus machen. ÿĖĨĨ ĎĞĚ ĖĪě ęĞĚĨĚħ ćĞĨĩĚ ĖĪƁĖĪĘĝĚģ ĞĨĩ ħĚġĚīĖģĩ üėĨĤġĪĩ ĄĘĝ ĬĖħ īʶġġĞĜ ʷėĚħħĖĨĘĝĩ Īģę ĝʳĩĩĚ ĚĨ ĢĞħ ĞĢ ćĚėĚģ ģĞĘĝĩ ĚħĩħʳĪĢĩ "* ċĪģĠĩĚ Īģę # ĎĩĚħģĚ ęĞĚ ĬĤġġĩĚ ĞĘĝ ĝĖėĚģ dafür habe ich geackert. Aber der BeĠĖģģĩĝĚĞĩĨĜħĖę ęĚģ ęĞĚĨĚ čĖģĜĞĚħĪģĜ ĢĞĩ sich bringt, ist kaum zu überbieten. üĪĨĨĚħ īĤģ ĚĞģĚħ ĠġĚĞģĚģ ĉĚĩƀĞĭÇĎĚħĞĚ īĞĚġġĚĞĘĝĩ ĒĖĝģĨĞģģ ÿĖĨĨ ĞĘĝ ĚĞģĚħ ęĚħ ## ĆʶĘĝĚ sein darf, die portraitiert wurden, ist eine ĜħĤĨĨĚ ĀĝħĚ ÿĖęĪħĘĝ ĚģĩĨĩĚĝĩ ĚĞģ ýĞġę Ğģ ęĚħ ʩŻĚģĩġĞĘĝĠĚĞĩ ÿĖĨ ĠĖģģ ĨĘĝĞĚě ĝʳģĜĚģ Ja.

«Einzigartigkeit und Individualität waren und sind für mich das höchste Gut» ăʳģĜĩ ĚĨ Ğģ ĄĝħĚĢ āĖġġ ĨĘĝĞĚě Ich bin jedenfalls kein Celebrity-Chef, das ĬĤġġĩĚ ĞĘĝ ģĞĚ ĨĚĞģ čĤĩĚ ďĚĥĥĞĘĝĚ ĞģĩĚħĚĨsieren mich nicht. Ich mache mit Tim Mälzer eine kranke Kochshow, aber ansonsten gehe ich nicht in irgendwelche Daily-Talkshows oder bewerte andere Menschen. Das ist mir zutiefst zuwider. Ich weiss sehr genau, bis wohin ich gehen kann und wann ich Stopp sage. ĎĞĚ ĬĞĨĨĚģ ĖġġĚħęĞģĜĨ ĖĪĘĝ ĬĞĚ ĚĨ ĞĨĩ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ĖĪĨ ŽģĖģįĞĚġġĚģ ĂħʷģęĚģ ĨĘĝġĞĚĨĨĚģ įĪ ĢʷĨĨĚģ ĒĤħĞģ ġĞĚĜĩ ęĖĨ ĂĚĝĚĞĢģĞĨ ĚĞģĚĨ ħĚģĩĖėġĚģ ĂĤĪħĢĚĩħĚĨtaurants? Grundsätzlich braucht man für die Gastronomie Herzlichkeit und Grosszügigkeit. ĆʷģƁĞĜ ĬĞħę ĚĨ ĬĤĝġ įĬĚĞ ěĪģĠĩĞĤģĞĚħĚģęĚ ĂĚĨĘĝʳƁĨĢĤęĚġġĚ ĜĚėĚģ ĀģĩĬĚęĚħ ĢĖģ ist eine absolute Ikone, dann kann man machen, was man will, oder man gradet ĨĞĘĝ ĨĚġėĨĩ ęĤĬģ ĖĪě ęĖĨ ýĞėÇĉĞīĚĖĪ Īģę ĨĚħīĞĚħĩ ĜĪĩĚĨ ĀĨĨĚģ Īģę ĬĖĨ ćĚĘĠĚħĚĨ įĪ ĩħĞģĠĚģ ĪģĩĚħ ĝĪģęĚħĩ ĀĪħĤ üġġĚ āĤħĢĚģ dazwischen werden es schwer haben. Ąĝħ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ďĞĢ čĖĪĚ Ğģ ĆħĚĪįėĚħĜ ęĖĨ ĎĞĚ ĢĞĩ ĄĝħĚħ ĀĭěħĖĪ ĈĖħĞĚÇüģģĚ ěʷĝħĚģ ĞĨĩ ĝĤĘĝ ėĚĬĚħĩĚĩ ĒĞĚ ĜĚĝĚģ ĎĞĚ ĢĞĩ ęĚĢ ÿħĪĘĠ ĪĢ ęĖĨĨ ĢĖģ ĎĩĚħģĚ Īģę ċĪģĠĩĚ ĖĪĘĝ īĚħġĞĚħĚģ ĠĖģģ ÿĖ ėĞģ ĞĘĝ īĤġġ ĚģĩĨĥĖģģĩ Đģę ĞĘĝ ĬĖĘĝĚ längst nicht mehr auf und denke morgens,

scheisse, machen wir heute genug UmĨĖĩį ĄĘĝ ěħĖĜĚ ĚĝĚħ ĈĖĘĝĨĩ ęĪ ĝĚĪĩĚ ĜĚnug, damit morgen wieder Gäste komĢĚģ ĀġĚĢĚģĩĖħ ĞĨĩ ęĖĨĨ ĢĖģ Ğģ ęĚħ ćĖĜĚ ėġĚĞėĩ įĪ ħĚƀĚĠĩĞĚħĚģ Ĥė ęĚħ ĂĖĨĩ ęĖĨ ĬĞġġ ĬĖĨ ĞĘĝ ĠĤĘĝĚ ĤęĚħ Ĥė ĞĘĝ Ėģ ĞĝĢ īĤħėĚĞarbeite und fermentierten Scheiss mit ýġʷĩĚģėġʳĩĩĚħģ ĨĚħīĞĚħĚ ĄĘĝ ĝĖėĚ ĖĪĨ ĉĞĚderlagen gelernt und stehe zu ihnen. ĕĪĢ ýĚĞĨĥĞĚġ Ąģ ÿĪėĖĞ ĝĖėĚģ ĬĞħ ęĞĚ ďʷħĚģ ĪģĨĚħĚĨ čĚstaurants geschlossen. Dubai ist nicht unser Platz. Wir erreichen die Gäste nicht so, ĬĞĚ ĬĞħ ęĖĨ ĬĤġġĚģ ÿĖĨ ĬĖĨ ĬĞħ ĨĚħīĞĚħĚģ müssen wir in einer Art und Weise tun, die uns nicht liegt. Wir wollen nicht alles zu Tode garen. ĄģĬĞĚěĚħģ ĠĤģģĩĚ ĚĞģ ĈĞĩĩĖĜĚĨĨĚģ ĞĢ ąĖĝħĚ #!!% ęĞĚ üħĩ ĄĝħĚĨ ĆĤĘĝĚģĨ īĚħʳģdern? ÿĖĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ąĖęĚ ĜĖġĩ ĖġĨ ęĖĨ ėĚĨĩĚ ĘĝĞģĚĨĞĨĘĝĚ čĚĨĩĖĪħĖģĩ Ğģ ĎĞģĜĖĥĪħ Īģę ęĖĨ herausragendste Gericht an jenem LunchĨĚħīĞĘĚ ĬĖħ ĚĞģ įĪĚħĨĩ ĜĚęʳĢĥƁĚħ ĆĖėĚġjau, im Tempurateig frittiert, auf einer süss-sauren Sauce aus Schweinsfüssen und einem Thai-Mango-Salat. Das Gericht war, ähnlich wie mein Kaisergranat, heiss, kalt, knusprig, weich, süss, sauer, ĨĘĝĖħě ĖġĨĤ ĖġġĚĨ ÿĖĨ ĝĖĩ ĢĞĘĝ ĨĤ ėĚħʷĝħĩ das hat mich so mitgenommen, dass ich ĬĪĨĨĩĚ ęĖĨĨ ĞĘĝ īĤģ ęĞĚĨĚĢ ĈĤĢĚģĩ Ėģ ģĞĘĝĩ ĢĚĝħ īĚħĨĪĘĝĚģ ĬĤġġĩĚ ěħĖģįʶĨĞĨĘĝ įĪ ĠĤĘĝĚģ ĬĚĞġ ęĖĨ ģĞĘĝĩ ĢĚĞģĚ ÿĉü ĞĨĩ ĒĞĚ ĝĖėĚģ ĎĞĚ ĄĝħĚ ăĖģęĨĘĝħĞƁ ĖġĨ ĆĤĘĝ ĜĚěĪģęĚģ ĀĞģįĞĜĖħĩĞĜĠĚĞĩ Īģę ĄģęĞīĞęĪĖġĞĩʳĩ ĬĖħĚģ Īģę ĨĞģę ěʷħ ĢĞĘĝ ęĖĨ ĝʶĘĝĨĩĚ ĂĪĩ ĄĘĝ ħĚƀĚĠĩĞĚħĚ ĞĢĢĚħ ĬĞĚęĚħ Īģę ĞĘĝ ĠĤĘĝĚ ĬĞĚ ich bin. Wie sind Sie? ÿĪħĘĝ Īģę ęĪħĘĝ üĨĞĖĩĚ ĄĘĝ īĚħėĞģęĚ ĩĝĖĞländische Aromatik mit japanischem Purismus und kantonesischer KüchenĩĚĘĝģĞĠ ėĖĨĞĚħĚģę ĖĪě ęĚģ ĬĚĨĩġĞĘĝ ěħĖģįʶsischen Werten, die ich gelernt habe. Das bin ich einfach, mit jedem Teller. ÿĚģģĤĘĝ ĪĢĜĞėĩ ĎĞĚ ęĚħ ĉĞĢėĪĨ ĚĞģ čĚbell unter den Köchen zu sein. Was halĩĚģ ĎĞĚ īĤģ ĆĤģīĚģĩĞĤģĚģ đĞĚġ ĄĘĝ ėĞģ ęĪħĘĝ Īģę ęĪħĘĝ ĎĥĞĚĨĨĚħ weil ich es für wichtig halte, dass klare Strukturen existieren. Und es geht auch ģĞĘĝĩ ĤĝģĚ ăĞĚħĖħĘĝĞĚģ ÿĞĚ ýĖĨĞĨ ĞĨĩ ĊħęģĪģĜ ĎĖĪėĚħĠĚĞĩ ĎĩħĪĠĩĪħ Īģę ċġĖnung. Wenn ich Gerichte kreiere, kommt ĢĚĞģĚ ĀĞĜĚģĨĩʳģęĞĜĠĚĞĩ įĪĢ đĤħĨĘĝĚĞģ aber rebellisch würde ich das nicht nennen, ich gehe einfach meinen Weg. ĂĚĨĘĝĢĖĘĠ Geschmack ist alles.


Zur Person Das Berliner Enfant Terrible Tim Raue (44) wuchs in Kreuzberg auf und prügelte sich in einer Jugendgang durch die Gossen der Stadt. Konventionen interessierten ihn damals nicht. Früh trennten sich seine Eltern, der Vater liess seinen Zorn am Sohn aus, was diesen auf die Strasse trieb. «Ich habe ein Ventil gebraucht, um all die Demütigungen rauszulassen», sagt Tim Raue in einem «Focus»-Interview. Er wird Koch. Seine Rettung. Mit 23 Küchenchef. Zehn Jahre später «Koch des Jahres», dann Restaurantbesitzer, Medienstar. Raue gilt als Deutschlands provokantester Koch, aber das ist er nicht. Sein Restaurant Tim Raue an der Rudi-Dutschke-Strasse in Berlin wird vom Guide Michelin seit 2012 mit zwei Sternen ausgezeichnet. «My Way» und «Ich weiss, was Hunger ist», so lauten die Titel ìÞâçÞë óðÞâ ÚîíèÛâèàëÚĚìÜáÞç ÁǶÜáÞë ÃÞç Vater hat er nach seinem 20. Lebensjahr nie wieder gesehen.

«Ich verbinde thailändische Aromatik mit japanischem Purismus und kantonesischer Küchentechnik, basierend auf französischen Werten» – so beschreibt Tim Raue seinen Kochstil selbst. Auf die Teller bringt er ihn auch für seine Gäste in St. Moritz.

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Interview Tim Raue

Lieblingsgeschmack? Süss, sauer, scharf muss ein Gericht sein. In unterschiedlicher Gewichtung und im ĈĚģʷ ęĪħĘĝĖĪĨ ĖĪĘĝ ĨĤ ęĖĨĨ ĢĖģ īĚħÇ ĨĘĝĞĚęĚģĚ āĖĘĚĩĩĚģ ęĚħ ċĚħĨʶģġĞĘĝĠĚĞĩ schmecken kann. Für mich ist kochen üĪĨęħĪĘĠ ĢĚĞģĚħ ċĚħĨʶģġĞĘĝĠĚĞĩ ĎĞĚ ĝĖÇ ben jetzt so nebenbei drei Gänge gegesĨĚģ ęĖīĤģ ĬĖħ ęĚħ ĚĞģĚ ġĖĪĩ Īģę ħĚėĚġÇ lisch, deutlich klassischer das Kalb, das ÿĚĨĨĚħĩ ĚĞģěĖĘĝ ģĪħ ĨĘĝʶģ ĒĞħ īĚħĨĪÇ chen unterschiedliche Sachen reinzupaĘĠĚģ ĚĞģĚ čĚĞĨĚ ĖĢ ĂĖĪĢĚģ ęĞĚ ģĞĚ ĜĤÇ rillamässig laut, nie aufdringlich sein sollte. ÿĖĨ ĝĖĩĩĚģ ĬĞħ ėĚĞ ĄĝģĚģ ğĖ ĨĘĝĤģ Klar, ich musste ja herausschreien und der Welt zeigen, dass ich da bin. Heute weiss ĞĘĝ ęĖĨĨ ĢĞĘĝ ęĞĚ ĒĚġĩ ĖĪě ĉĚĩġĞĭ Ž ģęĚĩ

ġĞĘĝ ĨĤĜĖħ ģĤĘĝ ĨĞģģīĤġġĚħ ĎĪėĨĩĖģįĚģ įĪ nehmen, wobei ich dafür nicht empfänglich bin. Wenn ich müde bin, gehe ich schlafen. ÿħĤĜĚģ Ğģ ęĚħ ĆʷĘĝĚ ĨĞģę ĠĚĞģ ďĝĚĢĖ Ąģ ĢĚĞģĚģ ģĞĚ ĄĘĝ ĝĖėĚ ĚĞģĚ ĕĚħĤÇďĤġĚÇ rance, auch Alkohol hat da keinen Platz. ĒĖĨ ĠĤĢĢĩ ėĚĞ ĄĝģĚģ ģĤĘĝ ĊęĚħ ĨĞģę ĎĞĚ ėĚħĚĞĩĨ ĖħħĞīĞĚħĩ ĉĚĞģ ęĖĨ ėĞģ ĞĘĝ ģĞĘĝĩ ĬĚĞġ ĞĘĝ ĚĨ ĢĞĩ ĠĚĞÇ ģĚĢ ĚĞģįĞĜĚģ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĜĚĨĘĝĖƈ ĝĖėĚ Ğģ ĚĞģĚĢ āʷĝħĚħ ęĞĚ ĝʶĘĝĨĩĚ ýĚĬĚħĩĪģĜ zu erlangen. Das heisst also, dass ich noch ĚĩĬĖĨ īĤħ ĢĞħ ĝĖėĚ ÿĖ ĜĚĝĩ ģĤĘĝ ĬĖĨ Und das strebe ich durchaus an, jeden Tag.

ĒĪĩ Īģę ĂĚĬĖġĩ īĚħĨĪĨ ĎĩħĪĠĩĪħ Īģę ÿĞĨįĞĥġĞģ įĬĚĞ ĬĞĘĝĩĞĜĚ ĆĖĥĞĩĚġ ĞĢ ćĚÇ đĤħėĚĞ ĖĪĘĝ ęĞĚ ĕĚĞĩ Ğģ ęĚħ ĎĞĚ ĨĞĘĝ ĢĞĩ ėĚģ Ğģ ĞĝħĚĢ ýĪĘĝ ÕĈĮ ĒĖĮÖ ĒĖħĪĢ ćĞĢĤģĖęĚ ĖĪěĜĚĥĪĩĨĘĝĩ ĝĖėĚģ ĨĞģę ĎĞĚ ĚĞģ ÿĞĨįĞĥġĞģěĖģĖĩĞĠĚħ ĜĚĬĤħÇ ĄĘĝ ėħĖĪĘĝĚ ħĚġĖĩĞī ĬĚģĞĜ ĪĢ ĜġʷĘĠġĞĘĝ įĪ den? sein. Wein trinke ich ein- bis zweimal die ĉĖ ĬĚĞġ ĞĘĝ ĤĝģĚ ÿĞĨįĞĥġĞģ ĖĪěĜĚĬĖĘĝĨĚģ Woche und wenn, dann immer ziemlich bin. Aber ohne Disziplin wird nichts, das guten. Früher habe ich pro Tag sieben Li- habe ich rasch kapiert, denn ohne Diszipter Lipton Ice Tea aus Dosen getrunken. ġĞģ ĝʳĩĩĚ ĞĘĝ ĢĞĘĝ īĚħġĤħĚģ Īģę ęĖĨ ĬĤġġĩĚ Das bringt aber nix, es wäre wahrschein- und will ich nicht.

ăĖėĚģ ĎĞĚ ĀĭĞĨĩĚģįʳģĜĨĩĚ ĄĝħĚģ ĚĞĜĚģĚģ üģĨĥħʷĘĝĚģ ģĞĘĝĩ ĜĚģʷĜĚģ įĪ ĠʶģģĚģ ĉĖĩʷħġĞĘĝ ĎĤġĖģĜĚ ĞĘĝ ĢĞĘĝ ěħĖĜĚ Ĥė ĞĘĝ gut genug bin, habe ich den Antrieb, besser zu werden. Und wenn ich diesen Antrieb nicht mehr habe, dann werde ich mich mit immer weniger zufrieden geben. Und dann muss ich damit leben, dass ich ģĪħ ģĤĘĝ ĖĪě ýħĖĨĨĚħĞĚģĞīĚĖĪ ĠĤĘĝĚģ kann. Der Tag wird kommen, denn eines ďĖĜĚĨ ĬĞħę ĖĪĘĝ ĢĚĞģĚ ĀģĚħĜĞĚ įĪħ ĉĚĞĜĚ ĜĚĝĚģ Īģę ĞĘĝ ĢĪĨĨ ĚĩĬĖĨ ęĚŽ ģĞĚħĚģ ĬĖĨ simpler ist und dennoch funktioniert. Dafür werde ich mich nicht schämen, sondern meine Karriere ausklingen lassen. ĒĞĚ ĨĩĚġġĩ ĢĖģ ĨĞĘĝ ęĖĨ īĤħ ĄĘĝ ęĚģĠĚ ģĞĚ ʷėĚħ įĬʶġě ĈĤģĖĩĚ ĝĞģĖĪĨ ĎĞĚ ĨĞģę ĖġĨ ĀĭĞĨĩĚģįĞĖġĞĨĩ įĪěħĞĚęĚģ ĒĞĚ ĜĚĨĖĜĩ ĄĘĝ ĨĘĝĖŻ Ě ĚĨ ĢĞĩĩġĚħĬĚĞġĚ ĖĢ ĀģęĚ ęĚĨ üėĚģęĨ įĪěħĞĚęĚģ įĪ ĨĚĞģ ÎġʳÇ ĘĝĚġĩÏ

Dieser Beitrag ist erstmals erschienen in der Ausgabe 2/2018 von marmite new swiss cuisine.

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New Swiss Cuisine Die Neue Schweizer Küche lebt! Die Übersicht über alle bisher erschienenen Portraits in unserer Schwesterzeitschrift marmite new swiss cuisine:

Zwei von altem Schrot und Korn Text:

Renate Dubach

Bilder:

zVg

ĀĞģ ėĚĜģĖęĚĩĚħ ğĪģĜĚħ ĆĤĘĝ ĖĪĨ ęĚĢ ýĚħģÇ ėĞĚĩ ĜħʷģęĚĩ ĚĞģĚģ đĚħĚĞģ ĪĢ ęĖĨ ćĚėĚģĨÇ werk eines Biobauern zu erhalten. Das ist die Kurzfassung. Für die ganze Geschichte, die an Zufällen und Umwegen nicht arm ist, ėħĖĪĘĝĩ ĚĨ ĚĞģĚģ ġʳģĜĚħĚģ üĩĚĢ ĀĞģ ďĚĞġ ęĖīĤģ ěʳģĜĩ īĤħ ʷėĚħ ĚĞģĚĢ ĝĖġėĚģ ąĖĝħÇ ĝĪģęĚħĩ ĞĢ üĖħĜĖĪ Ėģ ĬĤ ĚĞģ īĞĚħğʳĝħĞĜĚħ ýĪė ĚħĨĩĢĖġĨ ĚĞģĚģ ĀĞģĖĘĝĨĚħ ġĚģĠĩ Īģę ĨĤÇ fort weiss, dass er Bauer werden will. Weil er aber «etwas Besseres» werden soll, wird ăĖģĨĥĚĩĚħ ĎĖĭĚħ ĈĖĨĘĝĞģĚģįĚĞĘĝģĚħ ÕĉĖÇ türlich hat das nicht gepasst», sagt er heute. Der junge Maschinenzeichner nimmt zufällig an einer Führung in der freien Landbauschule Goldenhof im Südschwarzwald teil und weiss wiederum sofort, dass er hier ýĖĪĚħ ġĚħģĚģ ĬĞġġ ĎĖĭĚħ ĩĪĩ ęĞĚĨ Īģę īĚħÇ ġʳĨĨĩ ĨĥʳĩĚħ ęĚģ ĂĤġęĚģĝĤě ĢĞĩ īĞĚġĚģ ĄęĚĚģ im Kopf – er will «ein soziales Projekt aufbauen» – und mit drei Ähren Weizen der Sorte Huron in der Hand. Auf sie ist er stolz. Denn diese kanadische SommerweiįĚģĨĤħĩĚ ĞĨĩ ÕĩħĤĩį ĝĚħīĤħħĖĜĚģęĚħ ýĖĘĠÇ ĦĪĖġĞĩʳĩĚģÖ ĬĞĚ ĎĖĭĚħ ėĚĩĤģĩ īĤģ ęĚģ āĚġÇ ęĚħģ īĚħĨĘĝĬĪģęĚģ ĬĚĞġ ĨĞĚ ĠġĚĞģĚ ʦĝħĚģ Īģę ĠġĚĞģĚ ĆʶħģĚħ ėĚĨĞĩįĩ āʷħ Ğĝģ ėĞġęĚģ ęĞĚ ĆʶħģĚħ ęĞĚ Ěħ ĖĪĨĨʳĩ ęĚģ ýĚĜĞģģ ĚĞģĚħ ćĚĞęĚģĨĘĝĖƁ ęĚĨ ĎĖĢĢĚġģĨ īĤģ ĖġĩĚģ ĎĤħÇ ĩĚģ ÕýĞĨ ĀģęĚ #!"& ĝĖĩĩĚ ĞĘĝ ğĚ ĚĩĬĖ "!! ĂĚĩħĚĞęĚÇ Īģę ĆĖħĩĤŻ ĚġĨĤħĩĚģ ʷėĚħ #!! ýĤĝģĚģĨĤħĩĚģ Īģę ĚĞģ ĥĖĖħ ăĪģęĚħĩ īĚħÇ schiedene Gemüse- und Blumensorten.» ÿĚħ įĬĚĞĩĚ ďĚĞġ ęĞĚĨĚħ ĂĚĨĘĝĞĘĝĩĚ ĜĚĝĩ ĨĤ üġĨ ďĚĚģĖĜĚħ ĢʶĘĝĩĚ ĎĖģęħĤ ÿĪėĖĘĝ ÕĞħÇ gend etwas Handwerkliches» lernen. In eiģĚĢ ċħĖĠĩĞĠĪĢ Ž ģęĚĩ Ěħ ĖĪě üģĝĞĚė ĨĚĞģĚ ćĚĞęĚģĨĘĝĖƁ ĆĤĘĝ ĬĞġġ Ěħ ĬĚħęĚģ Āħ ġĚħģĩ im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Lenkerhof im Simmental. Schon während der Ausbildung nimmt er an Kochwettbewerben teil. Āħ ĚħĠĤĘĝĩ ĨĞĘĝ ęĚģ " ċġĖĩį ėĚĞ ÕþĪĞĨĞģĚ ęĚĨ ąĚĪģĚĨÖ ęĚģ $ ėĚĞĢ ćĚĝħġĞģĜĨĬĚĩĩėĚĬĚħė ÕĂĪĨĩĤ "#Ö Īģę ėĚĞĢ ÕĎĬĞĨĨ þĪġĞģĖħĮ þĪĥ #!"%Ö īĚħĥĖĨĨĩ Ěħ ęĚģ ĎĞĚĜ ģĪħ ĠģĖĥĥ üĪĘĝ

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New Swiss Cuisine ist eine gemeinsame Initiative der Zeitschrift marmite new swiss cuisine und Valser. Ziel ist es, mit verschiedenen Mitteln das kulinarische Image der Schweiz zu stärken und es nach aussen zu tragen. Dazu gehört auch das Aufspüren von kreativen, mutigen und leidenschaftlichen Produzentinnen und Produzenten, die im marmite vorgestellt werden. valser.ch/newswisscuisine

bei der marmite youngster selection nimmt er mehrfach erfolgreich teil. Bei seiner ersĩĚģ ĎĩĚġġĚ ĖġĨ ĎĤĪĨÇĘĝĚě ĞĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĀĞĨÇ blume in Worb gibt er «zusammen mit dem ďĚĖĢ đĤġġĜĖĨÖ ÿĖĨ įĖĝġĩ ĨĞĘĝ ĖĪĨ ęĞĚ ĀĞĨÇ blume «taut auf» und windet sich die GaultMillau-Punkte-Leiter hinauf sowie zu einem Michelin-Stern. Dann kommt eine kochĠʷģĨĩġĚħĞĨĘĝĚ đĚħĨĘĝģĖĪěĥĖĪĨĚ ĖĪě ÿĪėĖĘĝ įĪ Āħ ĢĪĨĨ ęĚģ ĈĞġĞĩʳħęĞĚģĨĩ ģĖĘĝĝĤġĚģ und beschliesst «alles am Stück zu tun im ĕĞīĞġęĞĚģĨĩÖ ĄĢ ĉĤīĚĢėĚħ #!"& ĠħĚĪįĚģ ĨĞĘĝ ęĞĚ ćĚÇ ėĚģĨĬĚĜĚ īĤģ ýĞĤėĖĪĚħ Īģę ĎĤįĞĖġĥʳęĖĜĤÇ ĜĚ ăĖģĨĥĚĩĚħ ĎĖĭĚħ Īģę ęĚĢ įĞīĞġęĞĚģĨĩġĚĞĨÇ tenden Jungkoch Sandro Dubach in einer ĄģĨĩĞĩĪĩĞĤģ ěʷħ üħėĚĞĩĨĞģĩĚĜħĖĩĞĤģ ĖĢ ďĝĪÇ ģĚħĨĚĚ ĀĞģ ĥĖĖħ ĒĤĘĝĚģ ĨĥʳĩĚħ ĞĨĩ ĎĖĭĚħ Ėģ ĚĞģĚĢ ďĞĚěĥĪģĠĩ ĖģĜĚġĖģĜĩ ÕÿĚħ ăĤě Ğģ dem ich lebte, brannte bis auf die GrundĢĖĪĚħģ ģĞĚęĚħ È Īģę ĞĢ āĚĪĚħ īĚħėħĖģģĩĚģ auch einige Hundert der gesammelten SorĩĚģ Ö ÿĞĚ ďħĖĜʶęĞĚ ġʳĨĨĩ ÿĪėĖĘĝ ęĚħ ĞģįĬĞÇ ĨĘĝĚģ ęĞĚ āĞħĢĖ čĤĝ Å ĉĤėĚġ ĜĚĜħʷģęĚĩ ĝĖĩ Īģę ĖġĨ ċħĞīĖĩĠĤĘĝ þĖĩĚħĚħ ĆĤĘĝġĚĝħĚħ und Foodstylist arbeitet, nicht kalt. Hanspeter Saxer erzählt die Fortsetzung ęĚħ ĂĚĨĘĝĞĘĝĩĚ ĨĤ ÕĎĖģęħĤ ġĪę ĢĞĘĝ įĪĢ ĆĖŻ ĚĚ ĚĞģ ĆĖĪĢ ĨĖĨĨ ĞĘĝ ęĖ ġĚĜĩĚ Ěħ ĚĞģĚģ Stapel Papiere auf den Tisch und ein Säckli ĢĞĩ ęĚħ üĪěĨĘĝħĞƁ ÕĂĚĩħĚĞęĚÇčĞĨĤĩĩĤÖ ĀĨ ĬĖħĚģ ęĞĚ ĎĩĖĩĪĩĚģ ęĚĨ đĚħĚĞģĨ ÕĚĘĝĩĚħ Weizen», den er gegründet hatte, um die ĬĚħĩīĤġġĚģ ĖġĩĚģ ĎĤħĩĚģ įĪ ĚħĝĖġĩĚģ Īģę įĪ īĚħĢĚĝħĚģ ÿĖĨ čĞĨĤĩĩĤ ĬĖħ ęĖĨ ĚħĨĩĚ ċħĤÇ ęĪĠĩ ęĞĚĨĚĨ đĚħĚĞģĨÖ ĈĞĩĩġĚħĬĚĞġĚ ĞĨĩ ęĞĚ ĎĖĢĢġĪģĜ ĖġĩĚħ ĂĚĩħĚĞęĚÇ ċƀ ĖģįĚģÇ Īģę ĆĖħĩĤŻ ĚġĨĤħĩĚģ ĬĞĚęĚħ ĖģĜĚĬĖĘĝĨĚģ ÿĚħ đĚħĚĞģ ÕĚĘĝĩĚħ ĒĚĞįĚģÖ ĨĪĘĝĩ ģĪģ ćĖģę und Leute, Geld und eine Mühle. Dass die alten Sorten ihre Berechtigung haben, zeigt ęĞĚ ďĖĩĨĖĘĝĚ ęĖĨĨ ĨĞĚ ěʷħ īĞĚġĚ ĈĚģĨĘĝĚģ die allergisch auf Produkte aus modernem ĂĚĩħĚĞęĚ ħĚĖĜĞĚħĚģ ĜĪĩ īĚħĩħʳĜġĞĘĝ ĨĞģę Aber das ist eine andere Geschichte.

LILO MEIER Blütenschmaus, Zürich. Delikatessen aus Bio-Rosen (marmite 5/16) SIMONE STOCKER Keramikerin, Murten (FR). Porzellandesign (marmite 6/16) HEINZ BURI Fischzucht Moossee (BE). Nachhaltige Karpfenproduktion (marmite 1/17) SIMON MÜLLER Oelist, Basel. Kalt gepresste Qualitätsöle (marmite 2/17) WERNER THOMMEN Biohof Dangern (BL). Bio-Urdinkel und -Produkte (marmite 3/17) MISCHA HOFER ÏåÚíóáâëìÜá ËǶíóÞåě Ƕá ÁÄ ÂÇ ÖâåÝ tiere/Swiss Aubrac (marmite 4/17) PATRIZIA KELLER Foifedrissg, Zürich. Objekte aus heimischem Holz (marmite 4/17) KURT BRUNNER Hof Looren, Wernetshausen (ZH). Alte Hühnerrassen (marmite 4/17) PAUL RIPPSTEIN, MICHELE PIZZERA Tofurei Engel, Widen (AG). Tofuprodukte (marmite 5/17) NIELS RODIN Niels Rodin Agrumes, Borex (VD). Ùâíëîìéě ÚçóÞçóîÜáí æÚëæâíÞ " # MORITZ GÜTTINGER Zuriga, Zürich. Schweizer Kaffeemaschinen (marmite 1/18)


New Swiss Cuisine

Das Produkt

Sandro Dubach (l.) und Hanspeter Saxer gehörten mit «echter Weizen» zu den Gewinnern der Bio-GourmetKnospe 2017.

Sandro Dubach ist überzeugt von der Qualität und dem Geschmack alter Sorten. «Brot aus dem Huron-Weizen schmeckt intensiver, ist knuspriger und bleibt länger frisch.» Aus Saxers alten Kartoffelsorten macht er geschmackvolle Chips. Aber es ist das Getreide-Risotto, das es ihm besonders angetan hat: «Das ist bei meinen Caterings und in den Kochkursen immer dabei.» Für dieses Produkt sät Hanspeter Saxer das Getreide schon gemischt aus. Zunächst aus dem Grunde, da er die kleinen Ernten einer Sorte nicht einzeln mahlen lassen konnte. Inzwischen allerdings, weil der Mix hervorragende Gerichte und Brote ergibt. Seit 2017 trägt das GetreideRisotto die Bio-GourmetKnospe von Bio Suisse. echterweizen.ch rohundnobel.ch

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F&B: Grimbergen

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Die Geschichte der Grimbergen-Biere begann in dieser Abtei in der Nähe von Brüssel (im Hintergrund).

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Feuer aus Asche, Bier aus Asche Im belgischen Grimbergen brauten Mönche über 600 Jahre lang Bier – bis 1798. Erst im 20. Jahrhundert erlebte Grimbergen-Bier seine Wiederauferstehung. Dem Originalrezept ist man allerdings noch auf der Spur.

Text:

Jan Graber

Bilder:

zVg

ĉĖĩʷħġĞĘĝ ĨĩĞĚĜ ęĚħ āĚĪĚħīĤĜĚġ ċĝʶģĞĭ einst nicht in Belgien aus der Asche, sondern in Griechenland. Da aber die Abtei ĂħĞĢėĚħĜĚģ Ğģ ęĚħ ĉʳĝĚ ýħʷĨĨĚġĨ ĚĞģĚ ěĖĨĩ ĜġĚĞĘĝ ęħĖĢĖĩĞĨĘĝĚ ĂĚĨĘĝĞĘĝĩĚ īĤģ ĕĚħĨĩʶrung und Wiedergeburt zu erzählen hat, prangt auf einem der farbigen Bleifenster ęĚħ üėĩĚĞ ęĚħ ĪģĨĩĚħėġĞĘĝĚ đĤĜĚġ įĪĨĖĢmen mit den lateinischen Worten «Ardet nec consumitur» – gebrannt, aber nicht įĚħĨĩʶħĩ ĒĞĚęĚħĜĚėĪħĩ ĖĪĨ ęĚħ ĕĚħĨĩʶħĪģĜ ĬĚġĘĝ ĚĞģ ĂĤĩĩĚĨĜĚĨĘĝĚģĠ Đģę

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welch eine Symbolik für das Bier, das hier ĨĚĞģĚģ ĐħĨĥħĪģĜ ĝĖĩ ÿĖ ęĞĚ ĂħĞĢėĚħĜĚģÇýĞĚħĚ ģĞĘĝĩ ĚħĨĩ ĜĚĨĩĚħģ ƀʷĜĜĚ ĜĚĬĤħęĚģ ĨĞģę īĚħĨĩĚĝĚģ ĨĞĚ ĚĨ ĖĪĘĝ ėġĚģęĚģę das Abteibier auf den Schwingen des FeuĚħīĤĜĚġĨ Ğģ ęĞĚ ĒĚġĩ ĝĞģĖĪĨįĪĩħĖĜĚģ Im Geiste der Mönche gebraut ÿĤĘĝ įĪħʷĘĠ įĪ ęĚģ ĐħĨĥħʷģĜĚģ ""#) ĜħʷģęĚģ ĈʶģĘĝĚ ęĚĨ ĉĤħėĚħĩĞģĚħÇĊħęĚģĨ ÊėĚĞ ĪģĨ ċħʳĢĤģĨĩħĖĩĚģĨĚħË ĬĚģĞĜĚ ĆĞġĤĢĚĩĚħ ģʶħęġĞĘĝ īĤģ ýħʷĨĨĚġ ęĞĚ üėĩĚĞ ĂħĞĢėĚħĜĚģ đĤģ ěħʷĝ Ėģ ėħĖĪĚģ ĨĞĚ Ğĝħ ĚĞĜĚģĚĨ ýĞĚħ ÿĚħ Ċħĩ ĝĖĩ ĚĨ ĖėĚħ ģĞĘĝĩ ęĚĨĬĚĜĚģ Ğģ ĨĞĘĝ ÿħĚĞ ĈĖġ ĬĞħę ęĞĚ üėĩĚĞ

in den kommenden Jahrhunderten zerĨĩʶħĩ Īģę ĬĞĚęĚħĖĪěĜĚėĖĪĩ ęĖĨ ġĚĩįĩĚ ĈĖġ "(*) ĞĢ ĕĪĜĚ ęĚħ ěħĖģįʶĨĞĨĘĝĚģ čĚīĤġĪĩĞon. Danach ist es auch mit dem BierbrauĚģ ěʷħĨ ĀħĨĩĚ īĤħėĚĞ ĀħĨĩ ʷėĚħ "&! ąĖĝħĚ ĨĥʳĩĚħ ĞĢ ąĖĝħ "*&) ĝĖĩ ęĞĚ ýħĤĪĬĚħĞğ ĈĖĚĨ ęĞĚ ĄęĚĚ ĂħĞĢėĚħĜĚģ ĬĞĚęĚħ Ğģ đĚħbindung mit Bier zu bringen. Mit dem SeĜĚģ ęĚħ üėĩĚĞĢʶģĘĝĚ Īģę ĪģĩĚħ ĞĝħĚħ üĪěsicht lassen sie ein neues Grimbergen-Bier ĬĞĚ ċĝʶģĞĭ ĖĪĨ ęĚħ üĨĘĝĚ ĖĪěĨĩĚĞĜĚģ ĂĚbraut wird es zwar nicht in der Abtei, doch ĞĢ ĂĚĞĨĩ ęĚħ ĤħĞĜĞģĖġĚģ čĚįĚĥĩĪħ ęĞĚ ĬĚĞĩĚħĝĞģ īĚħĨĘĝĤġġĚģ ėġĚĞėĩ ÿĞĚ ęĖěʷħ ƀĞĚĨĨĚģęĚģ ćĞįĚģįĚħĩħʳĜĚ ģĪĩįĚģ ęĞĚ ĈʶģĘĝĚ um die Abtei instand zu halten. Mittler-


F&B: Grimbergen

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2 Heute wird in der Abtei selbst zwar kein Bier mehr gebraut. Dank den Lizenzerträgen können die Mönche aber ihre Abtei instand halten. 3 Der Röstgrad des Malzes ÛÞÞâçěîììí ìèðèáå ÝâÞ ÅÚëÛÞ wie auch das Aroma des Biers. 3

Gut zu wissen: Ober- und Untergärung Ursprünglich wurden die Biere mittels Obergärung hergestellt. Hierbei steigt die Hefe (Saccharomyces cerevisiae), die Zucker in Alkohol und Kohlendioxid verwandelt, während der Gärung nach oben und kann von dort wieder abgeschöpft werden. Bei Temperaturen zwischen 10 und 25 Grad entstehen nach zwei bis drei Tagen trinkbare Biere. Die Grimbergen-Biere werden bei 25 Grad obergärig in rund 14 Tagen (inklusive Nachgärung) hergestellt. Bei der Untergärung bleibt die Hefe (Saccharomyces pastorianus) auf dem Grund des Gärbottichs. Die Temperatur beträgt dabei zwischen 5 und 10 Grad (je nach Biertyp), wobei die Angaben auseinandergehen: Manche Quellen geben zwischen 7 und 15 Grad an. Die Gärung dauert acht bis zehn Tage, bis das Bier trinkbar ist; die Nachgärung dauert 9 bis 24 Tage. Untergärige Biere sind haltbarer. Neben der Ober- und Untergärung existieren Spielformen wie beispielsweise die Spontanvergärung und die gemischte Gärung. Zu den untergärigen Bieren gehören zum Beispiel Lager, Pils, Leichtbiere und alkoholfreie Biere. Auf der anderen Seiten zählen Weizenbiere, Pale Ales, Bockbiere und Kölsch zu den obergärigen Bieren.

ĬĚĞġĚ ĬĞħę ęĖĨ ýĞĚħ Ğģ ęĚħ ěħĖģįʶĨĞĨĘĝĚģ ĖĪěĬĚĞĨĩ ÕĀĞģ ĥĚħěĚĠĩĚĨ ýĞĚħ ěʷħ ęĚģ Kronenbourg-Brauerei für den europäi- Markt», sagt der belgische Biersommelier schen und in der Alken-Maes-Brauerei ýĚģ đĞģĠĚģ ĬʳĝħĚģę ĚĞģĚħ đĚħĠĤĨĩĪģĜ Ğģ für den belgischen Markt gebraut. Das ĂħĞĢėĚħĜĚģ Ąģ ěħĖģįʶĨĞĨĘĝĚģ ĎĥħĖĘĝSagen über das Bier und sein Image haben kreisen besonders beliebt ist hingegen das ĖėĚħ ĞĢĢĚħ ģĤĘĝ ęĞĚ ĈʶģĘĝĚ ĎĤ ĨĞģę ĨĞĚ ýġĖģĘĝĚ ĚĞģ ĩħʷėĚĨ ĒĚĞĨĨėĞĚħ ęĖĨ ĞĢ Đģin ständigem Austausch mit Marketing terschied zu deutschen Weissbieren eine und Sales und reden auch mit, wenn es da- feinere, sinnlichere Aromatik aufweist. ÕĀĞģ ĩĮĥĞĨĘĝĚĨ ĎĤĢĢĚħėĞĚħ ęĖĨ Ėģ ĆĤħĞrum geht, ein neues Bier zu entwickeln. ander und Zitrusfrüchte erinnert», sagt đĞģĠĚģ ĀĨ ĞĨĩ ĚĞģ ýĞĚħ ęĖĨ ĜĪĩ įĪĢ ĀĨĨĚģ passt, wie im Kochbuch, das zusammen Blonde, Blanche oder Rouge? ʪėĚħ āĚġęĨĘĝġʶĨĨĘĝĚģ ĝĖėĚģ īĞĚħ ĂħĞĢ- mit dem Foodberater und Koch Thierry bergen-Biere den Weg in die Schweiz ge- āĪĘĝĨ ĚģĩĨĩĖģęĚģ ĞĨĩ ÊĨĞĚĝĚ ĎĚĞĩĚ &#Ë funden. Am beliebtesten hierzulande ist nachgelesen werden kann. Das Bier munęĖĨ ýġĤģęĚ ĚĞģ ĢĞġęĚĨ ĠġĖħĚĨ ĜĤġęěĖħėĞ- ęĚĩ ėĚĨĩĚģĨ įĪ ĚĞģĚĢ čĞģęĨėĪħĜĚħ ĢĞĩ ĜĚĨ ýĞĚħ ęĖĨ ĬĚĜĚģ ęĚħ ĊėĚħĜʳħĪģĜ ęĞĚ Grillgemüse oder zu einem Apfel-Millefür belgische Biere typische Aromatiefe ěĚĪĞġġĚ ĢĞĩ ăĤģĞĜħĖĝĢ Īģę ĉĪĨĨĠħĤĠĖģĩ

üĥħĤĥĤĨ ĨʷĨĨ ÿĖĨ ĉĚĪĨĩĚ ĖĪě ęĚĢ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĈĖħĠĩ ĞĨĩ ęĖĨ ĂħĞĢėĚħĜĚģ čĤĪĜĚ È ĚĞģ Bier, das mit Karottenextrakt und Glukosesirup angereichert ist und wegen der ĢĞġęĚģ ĎʷĨĨĚ āħĖĪĚģ ĖģĨĥħĚĘĝĚģ ĨĤġġ ĀĨ wurde in Anlehnung an die klassischen fruchtigen Sauerbiere gebraut. Generell haben dunkle Biere in Belgien eine lange Tradition. Und das bringt uns įĪĢ ĂħĞĢėĚħĜĚģ üĢėħǼĚ ýĚĞ ęĞĚĨĚĢ ėħĖĪģĚģ ĠħʳƁĞĜĚģ ýĞĚħ ĢĖġįĞĜ ĨĘĝĤĠĤġĖęĞĜ Īģę ĢĞĩ þĖħĖĢĚġģĤĩĚģ Ğģ ęĚħ ĉĖĨĚ und würzig und stolz im Mund, handelt es sich um ein herrliches, klassisches Abteibier. «Alle Grimbergen-Biere werden mit ein- und derselben Hefe gebraut», erklärt Braumeister Bjarke Bertelsen. Die einĝĚĞĩġĞĘĝĚ ăĚěĚ īĚħġĚĞĝĩ ęĚģ ýĞĚħĚģ ĞĝħĚ

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F&B: Grimbergen

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ĪģīĚħĠĚģģėĖħĚ ĂħĞĢėĚħĜĚģÇüħĤĢĖĩĞĠ Īģę ĬĚĞġ ęĞĚ ýĞĚħĚ ĤėĚħīĚħĜʳħĩ ĬĚħęĚģ ĠĖģģ ęĞĚ ăĚěĚ ğĚĬĚĞġĨ ĖėĜĚĨĘĝʶĥƁ Īģę ĬĚĞĩĚħīĚħĬĚħĩĚĩ ĬĚħęĚģ ÿĖĢĞĩ ĞĨĩ ęĚħ đĤĜĚġ ĖėĚħ ģĤĘĝ ģĞĘĝĩ ħĚĨĩġĤĨ ĬĞĚęĚħĜĚėĤħĚģ ĉĤĘĝ ĞĨĩ ĢĖģ ĖĪě ęĚħ ĎĪĘĝĚ ģĖĘĝ ęĚĢ ĪħĨĥħʷģĜġĞĘĝĚģ čĚįĚĥĩ īĤģ ĂħĞĢėĚħĜĚģ ďĖĪĨĚģęĚ īĤģ ĎĘĝħĞƁĚģ ęĚħ üėĩĚĞ È īĞĚġĚ Ğģ ĖġĩĚĢ ăĤġländisch geschrieben – wurden gefunden. ĀĩĬĖ įĪħ ăʳġƁĚ ĨĞģę ĨĞĚ ĢĞĩĩġĚħĬĚĞġĚ ĚħěĤħĨĘĝĩ Īģę ĚĨ ėĚĨĩĚĝĩ ęĞĚ ăĤŻģĪģĜ ęĖĨĨ ęĖĨ ĊħĞĜĞģĖġ ģĤĘĝ ĖĪƁĖĪĘĝĩ ĈĞĩ ęĚħ ĐģĩĚħĨĩʷĩįĪģĜ īĤģ þĖħġĨėĚħĜ ĨĤġġ ęĞĚ üėĩĚĞ dann wieder eine eigene Mikro-Brauerei erhalten. Welch ein Gottesgeschenk für ęĞĚ ĈʶģĘĝĚ ÊĪģę ģĖĩʷħġĞĘĝ āĖģĨ ėĚġĜĞĨĘĝĚħ ýĞĚħĚË ęĞĚĨ ĚħĨĩ ĬʳħĚ

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Das Kochbuch zum Grimbergen-Bier

Unter dem Titel «Legendärer Geschmack inspiriert» hat Feldschlösschen ein Kochbuch im PDF-Format veröffentlicht, das Grimbergen-Biere mit Rezepten ergänzt. Entwickelt wurden die 14 Rezepte vom Koch, Caterer und Foodstylisten Thierry Fuchs. Das Kochbuch ist in vier Jahreszeiten aufgeteilt und enthält unter anderem Rezepte wie «Kerniges Knäckebrot mit Karottentatar und Radieschenpesto» (passend zu Grimbergen Blanche), «Mini-Quiches mit Bündnerfleisch und Alpkäse» (dazu: Grimbergen Blonde) oder «Morchelfondue mit Kürbis und Röstbrot» (dazu: Grimbergen Ambrée). Das Kochbuch lässt sich auf der Webseite von Grimbergen in der Rubrik Foodpairing herunterladen. grimbergen.ch

4 Das saisonal erhältliche Bier Grimbergen Brassin de Noël passt sehr gut zu Gerichten mit einer süsslichen Note wie etwa gebackenen Feigen mit Weichkäse und Speck.


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DSGVO

DSGVO – war da was? Wer Daten von Personen aus dem EU-Raum erhebt, kommt auch hierzulande nicht darum herum, sich mit der europäischen Datenschutzgrundverordnung auseinanderzusetzen. Die wichtigsten Punkte kurz zusammengefasst.

Text:

Gabriele Bryant

Bilder:

Shutterstock

ĉĖĘĝ Ėġġ ęĚĢ ďħĪėĚġ Īģę ęĚģ ĒĖħģĪģĜĚģ ĞĨĩ ĚĨ ĨĚĞĩ ĀģęĚ ĈĖĞ ĬĞĚęĚħ ĨĚĝħ ħĪĝĞĜ ĜĚworden um die europäische DatenschutzĜħĪģęīĚħĤħęģĪģĜ ÊÿĎĂđĊË ÿĞĚ ĚħĬĖħtete Abmahnwelle blieb aus und es sind aus Hotellerie und Gastronomie keine Fälle bekannt, in denen ein Betrieb in punkto Datenschutz angegangen worden wäre. Das ist jedoch kein Grund, sich zurückįĪġĚĝģĚģ ÿĞĚ ÿĎĂđĊ ĞĨĩ Īģę ėġĚĞėĩ ĂĚsetz und gilt für alle Schweizer Betriebe, ęĞĚ ĆĪģęĚģ ĤęĚħ ĂʳĨĩĚģ ĖĪĨ ęĚħ ĀĐ ĒĖren oder Dienstleistungen anbieten und ęĖįĪ ęĞĚ ÿĖĩĚģ ęĞĚĨĚħ ċĚħĨĤģĚģ īĚħĖħėĚĞten. Zudem wird die Schweiz im Laufe des

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ąĖĝħĚĨ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ċĚģęĖģĩ įĪħ ÿĎĂđĊ nachziehen, welches dann für alle Schweizer Unternehmen gelten wird. Wer sich ğĚĩįĩ ĜĪĩ īĤħėĚħĚĞĩĚĩ ĨĥĖħĩ ĨĥʳĩĚħ ĕĚĞĩ Īģę Umtriebe.

Die Grundsätze der DSGVO ÿĞĚ ĕĞĚġĚ ęĚħ ÿĎĂđĊ ĨĞģę ĜħĪģęĨʳĩįġĞĘĝ lobenswert, denn es geht um den Schutz ĥħĞīĖĩĚħ ÿĖĩĚģ ÿĞĚĨĚ ęʷħěĚģ ģĪħ ħĚĘĝĩĢʳĨĨĞĜ ĚħĝĤėĚģ Īģę īĚħĖħėĚĞĩĚĩ ĬĚħęĚģ und nur für den angegebenen Zweck. Sie sollen auf ein Mindestmass beschränkt Īģę ģĪħ ĨĤ ġĖģĜĚ ĬĞĚ ĪģėĚęĞģĜĩ ģʶĩĞĜ ĜĚspeichert werden. Ihre Sicherheit muss ĜĚĬʳĝħġĚĞĨĩĚĩ Īģę ĞĝħĚ đĚħĖħėĚĞĩĪģĜ ęĤĠĪĢĚģĩĞĚħĩ ĬĚħęĚģ ĕĪęĚĢ ĢĪĨĨ ęĞĚ ĀĞģ-

Gabriele Bryant

Gabriele Bryant ist Spezialistin im Bereich Online-Marketing und Social Media für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. Neben ihrer Beratungstätigkeit ist sie als Referentin und Dozentin tätig. Sie hat 2011 das jährlich stattfindende Schweizer Hospitality Camp mitbegründet und ist Mitglied in der Jury «Hotelier des Jahres». blumbryant.ch


DSGVO

ĬĞġġĞĜĪģĜ ęĚħ ėĚĩħĤŻ ĚģĚģ ċĚħĨĤģĚģ ĚĞģĜĚÇ ĝĤġĩ ĬĚħęĚģ ĨĞĚ ĢʷĨĨĚģ ʷėĚħ ęĞĚ ĉĪĩįĪģĜ ĞģěĤħĢĞĚħĩ ĬĚħęĚģ Īģę ĠʶģģĚģ ğĚęĚħįĚĞĩ ęĞĚ ĀĞģĨĞĘĝĩ ĆĤħħĚĠĩĪħ ʪėĚħĩħĖĜĪģĜ ĤęĚħ ćʶĨĘĝĪģĜ ĞĝħĚħ ÿĖĩĚģ īĚħġĖģĜĚģ So weit so gut. In der Umsetzung ist die ÿĎĂđĊ ğĚęĤĘĝ È īĤħ ĖġġĚĢ ěʷħ ĠġĚĞģĚħĚ ýĚÇ triebe – ein ziemliches Bürokratiemonster Īģę ĨĩĚġġĩ ęĞĚĨĚ īĤħ üĪěĜĖėĚģ ęĞĚ ĞĝģĚģ zum Teil gar nicht bewusst sind. Im FolgenęĚģ Ž ģęĚģ ĎĞĚ ęĞĚ ĬĞĘĝĩĞĜĨĩĚģ üĨĥĚĠĩĚ ęĚħ ÿĎĂđĊ ěʷħ ăĤĩĚġĞĚħĨ Īģę ĂĖĨĩħĤģĤĢĚģ

Die DSGVO und Ihre Webseite

Sorgen Sie zuallererst dafür, dass Ihre Webseite datenschutzkonform gestaltet ist. ÿĖėĚĞ ĜĚĝĩ ĚĨ īĤħ ĖġġĚĢ ĪĢ ÿĞģĜĚ ĬĞĚ ÿĖÇ tenschutzerklärung, Cookie-Banner, DatenĚħĝĚėĪģĜĨÇĀĞģĬĞġġĞĜĪģĜĚģ Īģę ęĞĚ üģĖġĮÇ sedienste. Datenschutzerklärung (DSE) đĤħġĖĜĚģ ěʷħ ęĞĚ ÿĖĩĚģĨĘĝĪĩįĚħĠġʳħĪģĜ Ž ģęĚģ ĎĞĚ ĞĢ ĄģĩĚħģĚĩ ĤęĚħ ĖġĨ ĈĞĩĜġĞĚę ĖĪĘĝ ėĚĞĢ đĚħėĖģę ăĤĩĚġġĚħĞĚĨĪĞĨĨĚ ąĚęĚ lautet ein bisschen anders, wichtig sind īĤħ ĖġġĚĢ ěĤġĜĚģęĚ ċĪģĠĩĚ – Jede Datenerhebung und -speicherung, ob auf der Webseite über Formulare

oder im Betrieb im Zusammenhang mit čĚĨĚħīĞĚħĪģĜĚģ ĤęĚħ ýĪĘĝĪģĜĚģ ĢĪĨĨ Ğģ ęĚħ ÿĎĀ ĚħĬʳĝģĩ ĬĚħęĚģ È įĪĨĖĢÇ men mit allfälligen externen DienstleisĩĚħģ ęĞĚ ęĞĚĨĚ ÿĖĩĚģ ĬĚĞĩĚħīĚħĖħėĚĞĩĚģ Êį ý ĒĚėĝĤĨĩĞģĜ ĉĚĬĨġĚĩĩĚħÇĎĮĨĩĚĢ üģėĞĚĩĚħ īĤģ ċĈĎ ÊċħĤĥĚħĩĮ ĈĖģĖĜĚÇ ĢĚģĩ ĎĮĨĩĚĢË ĤęĚħ þčĎ ÊþĚģĩħĖġ čĚÇ ĨĚħīĖĩĞĤģ ĎĮĨĩĚĢË ĚĩĘ Ë È þĤĤĠĞĚĨ ÿĞĚ ĢĚĞĨĩĚģ ĒĚėĨĚĞĩĚģ ĨĖĢÇ meln sogenannte «Cookies», welche ĚėĚģěĖġġĨ Ğģ ęĚħ ÿĎĀ ĖĪěĜĚěʷĝħĩ ĬĚħÇ den müssen. – Google Analytics oder andere Analyseprogramme sammeln Daten über die ĉĪĩįĪģĜ ęĚħ ĒĚėĨĚĞĩĚ ęĪħĘĝ ýĚĨĪĘĝĚħ Īģę ĢʷĨĨĚģ Ğģ ęĚħ ÿĎĀ ĖĪěĜĚěʷĝħĩ werden. È ĎĤĘĞĖġ ĈĚęĞĖ ÿĮģĖĢĞĨĘĝĚ ÕĒĞęĜĚĩĨÖ īĤģ āĖĘĚėĤĤĠ Īģę ĖģęĚħĚģ ĎĤĘĞĖġ ĈĚęĞĖ sammeln Daten über Webseitennutzer und müssen erwähnt werden. Cookie-Banner Cookies sind kurze Textinformationen, die Ihre Webseite auf dem Computer des Besuchers platziert – z.B. um wiederkehrende Besucher zu erkennen, Produkte im Warenkorb zu sammeln etc. Sogenannte Cookie-Banner, die beim ersten Aufruf der Webseite erscheinen, weisen Besucher darauf hin. Die genauen Anforderungen an ein rechtssicheres Cookie-Banner sind auch

ĪģĩĚħ ĀĭĥĚħĩĚģ ģĤĘĝ ģĞĘĝĩ ħĚĨĩġĤĨ ĜĚĠġʳħĩ Ihre Webseite sollte Besucher jedoch minęĚĨĩĚģĨ ĖĪě ęĚģ ĀĞģĨĖĩį īĤģ þĤĤĠĞĚĨ ĝĞģÇ ĬĚĞĨĚģ Īģę ĞĝħĚ ĀĞģĬĞġġĞĜĪģĜ ęĖįĪ ĖėĝĤġĚģ Datenminimierung und Einwilligung Alle Formulare auf Ihrer Webseite, ob KonĩĖĠĩěĤħĢĪġĖħ čĚĨĚħīĞĚħĪģĜĨĖģěħĖĜĚ ĤęĚħ ĉĚĬĨġĚĩĩĚħÇüėĤ ĨĤġġĩĚģ ģĪħ ęĞĚ ĪģėĚęĞģĜĩ ģʶĩĞĜĚģ ĄģěĤħĢĖĩĞĤģĚģ ĖėěħĖĜĚģ ĕĪęĚĢ ĨĤġġĩĚģ ĨĞĚ ĚĞģĚ ĀħĠġʳħĪģĜ įĪħ ĉĪĩįĪģĜ ęĚħ ÿĖĩĚģ ĚģĩĝĖġĩĚģ ĨĤĬĞĚ ĚĞģĚ ĀĞģĬĞġġĞÇ gungs-Checkbox, die der Besucher anklicken muss, um das Formular abzusenden. Google Analytics Google Analytics zeichnet alle Besuche IhħĚħ ĒĚėĨĚĞĩĚ ĖĪě ĪĢ ĎĞĚ ʷėĚħ ęĞĚ ĉĪĩįĪģĜ und Leistung Ihrer Webseite zu informieħĚģ È Īģę ʷėĚħĩħʳĜĩ ęĞĚĨĚ ÿĖĩĚģ įĪęĚĢ ĖĪě ĎĚħīĚħ Ğģ ęĚģ ĐĎü ÿĞĚĨĚ ÿĖĩĚģ ĨĤġġĩĚģ ģĪħ ěʷħ ęĚģ ĠʷħįĚĨĩĢʶĜġĞĘĝĚģ ĕĚĞĩħĖĪĢ ī Ĥģ "% Monaten gespeichert und die IP-Adressen der Besucher anonymisiert werden. Auch ĨĤġġĩĚģ ĎĞĚ ĢĞĩ ĂĤĤĜġĚ ĚĞģĚģ üĪƁ ħĖĜĨęĖĩĚģÇ īĚħĖħėĚĞĩĪģĜĨīĚħĩħĖĜ ĖėĨĘĝġĞĚĨĨĚģ āĖġġĨ ĎĞĚ Werbung mit Google Adwords betreiben, fragen Sie Ihren Adwords-Partner, ob und wie Sie Ihre Datenschutzerklärung entsprechend anpassen müssen. Auf Seite 56 gehts zur Checkliste.

Die Datenschutzerklärung ist Pflicht für jede Webseite.

DSGVO Bei der DSGVO geht es in erster Linie um die Sicherheit und den Schutz von persönlichen Daten.

Mittels Cookie-Banner muss auf den Einsatz von Cookies aufmerksam gemacht werden.

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DSGVO

Die DSGVO und Ihr Newsletter ÿĞĚ ÿĎĂđĊ ėĚįĞĚĝĩ ĨĞĘĝ ģĞĘĝĩ ĨĥĚįĞŽ ĨĘĝ ĖĪě ĉĚĬĨġĚĩĩĚħ ÿĖ ĀĢĥěʳģĜĚħ ğĚęĤĘĝ ęĖĨ čĚĘĝĩ ĝĖėĚģ įĪ ĚħěĖĝħĚģ ĬĞĚ ĨĞĚ Ğģ ĄĝħĚĢ đĚħĩĚĞġĚħ ĜĚġĖģęĚĩ ĨĞģę ĨĤġġĩĚģ ĎĞĚ Ėė ĨĤěĤħĩ ĖĪě ęĖĨ ÕÿĤĪėġĚ ĊĥĩÇĞģÖÇđĚħěĖĝħĚģ ĪĢÇ ĨĩĚġġĚģ ĉĪħ ĨĤ ĠʶģģĚģ ĎĞĚ ęĞĚ ĀĞģĬĞġġĞĜĪģĜ der Abonnenten jederzeit nachweisen. Die DSGVO und Ihre betrieblichen Abläufe So weit so gut. Jetzt wird es etwas anĨĥħĪĘĝĨīĤġġĚħ ęĚģģ ģĪģ ĠĤĢĢĩ ęĞĚ ħĚġĖĩĞī aufwendige Dokumentation Ihrer internen ÿĖĩĚģīĚħĖħėĚĞĩĪģĜ Auftragsdatenverarbeitungsvertrag Da Sie die Daten Ihrer Webseitennutzer und Ihrer Gäste meist nicht direkt speiĘĝĚħģ ĤęĚħ īĚħĖħėĚĞĩĚģ ĨĤģęĚħģ ęĖįĪ ĚĭÇ terne Dienstleister nutzen, haben diese naĩʷħġĞĘĝ ĚėĚģěĖġġĨ ĕĪĜħĞŻ ęĖħĖĪě ĐĢ ĨĞĘĝ ĜĚĜĚģʷėĚħ ĉĪĩįĚħģ Īģę ĂʳĨĩĚģ ĖėįĪĨĞÇ chern, sollten Sie mit jedem Dienstleister ĚĞģĚģ ĨĤĜĚģĖģģĩĚģ üĪƁ ħĖĜĨęĖĩĚģīĚħĖħėĚĞÇ ĩĪģĜĨīĚħĩħĖĜ ĖėĨĘĝġĞĚĨĨĚģ ÿĖįĪ ĜĚĝʶħĚģ ğĚ ģĖĘĝęĚĢ – È È – È È – –

Webseiten-Hoster ĀÇĈĖĞġÇăĤĨĩĚħ ĉĚĬĨġĚĩĩĚħÇÿĞĚģĨĩġĚĞĨĩĚħ Google-Adwords-Agentur ĂĤĤĜġĚ ĨĚġėĨĩ ÊüģĖġĮĩĞĘĨË ċĈĎÇ ĤęĚħ þčĎÇüģėĞĚĩĚħ Web-Booking-Anbieter etc.

Verarbeitungsverzeichnis ĐĢ ĞĢ ĀħģĨĩěĖġġ ĨĘĝģĚġġ üĪĨĠĪģƁ ĜĚėĚģ įĪ ĠʶģģĚģ ĢĪĨĨ ğĚęĚĨ ĐģĩĚħģĚĝĢĚģ ęĖĨ ĥĚħĨĤģĚģėĚįĤĜĚģĚ ÿĖĩĚģ īĚħĖħėĚĞĩĚĩ ĚĞģ đĚħįĚĞĘĝģĞĨ ĖģġĚĜĚģ ÿĖįĪ ĜĚĝʶħĩ " ĉĖĢĚ Īģę ĆĤģĩĖĠĩęĖĩĚģ ęĚĨ đĚħĖģĩĬĤħĩġĞĘĝĚģ Īģę ĜĜě ęĚĨ ÿĖĩĚģĨĘĝĪĩįėĚĖĪƁ ħĖĜĩĚģ # ĕĬĚĘĠ ęĚħ ÿĖĩĚģīĚħĖħėĚĞĩĪģĜ $ üħĩ ęĚħ ċĚħĨĤģĚģ ęĚħĚģ ÿĖĩĚģ bearbeitet werden 4. Art der Daten, die erhoben und bearbeitet werden & ċĚħĨĤģĚģ Īģę ÿĞĚģĨĩġĚĞĨĩĚħ ęĞĚ ĕĪĜħĞŻ auf diese Daten haben oder erhalten ' ćʳģęĚħ Ğģ ĬĚġĘĝĚ ęĞĚĨĚ ÿĖĩĚģ ĜĜě übermittelt werden ( āħĞĨĩĚģ ěʷħ ęĞĚ ćʶĨĘĝĪģĜ ęĚħ ÿĖĩĚģ ) ĈĖĨĨģĖĝĢĚģ įĪħ ÿĖĩĚģĨĞĘĝĚħĝĚĞĩ Datenschutzvertreter in der EU ĐģĩĚħģĚĝĢĚģ ĬĚġĘĝĚ ęĞĚ ÿĖĩĚģ īĤģ ċĚħÇ ĨĤģĚģ Ğģ ĀĐÇćʳģęĚħģ īĚħĖħėĚĞĩĚģ ĢʷĨĨĚģ ĚĞģĚģ đĚħĩħĚĩĚħ Ğģ ęĞĚĨĚģ ćʳģęĚħģ ėĚģĚģÇ ģĚģ ęĚħ ĨĞĚ Ğģ ÿĖĩĚģĨĘĝĪĩįěħĖĜĚģ īĚħĩħĚÇ ĩĚģ ĠĖģģ ĄĢ ĈĤĢĚģĩ ĜĚĝĩ ĢĖģ ĬĤĝġ ęĖÇ īĤģ ĖĪĨ ęĖĨĨ ĚĞģ đĚħĩħĚĩĚħ Ğģ ĚĞģĚĢ ęĚħ ĖģĩĚĞġĨĢʳĨĨĞĜ ĖĢ ĨĩʳħĠĨĩĚģ ėĚĩħĤŻ ĚģĚģ Länder genügt. Datenschutzbeauftragter Je umfangreicher und regelmässiger die ÿĖĩĚģīĚħĖħėĚĞĩĪģĜ Īģę ğĚ ĨĚģĨĞėġĚħ ęĞĚ ėĚÇ arbeiteten Daten, desto eher braucht ein ýĚĩħĞĚė ĚĞģĚģ ÿĖĩĚģĨĘĝĪĩįėĚĖĪƁ ħĖĜĩĚģ ÿĖ ăĤĩĚġĨ ħĚĜĚġĢʳĨĨĞĜ ÿĖĩĚģ īĚħĖħėĚĞĩĚģ sollten Sie unter Ihren Mitarbeitenden eine geeignete Person ernennen.

Checkliste Datenschutzerklärungsvorlage in allen Sprachen herunterladen, anpassen und auf die Webseite stellen (z. B. unter: hotelleriesuisse.ch/ downloadcenter) Cookie-Banner beim Webmaster in Auftrag geben Webseitenformulare prüfen und ergänzen Google Analytics durch Webmaster anpassen lassen Newsletter-Opt-in-Verfahren prüfen und ggf. umstellen lassen ÀååÞ ÃâÞçìíåÞâìíÞë âÝÞçíâĚ óâÞëÞç die Kontakt mit Daten haben, und Auftragsdatenverarbeitungsverträge einfordern Prüfen, welche Daten erhoben werden, und Verarbeitungsverzeichnisse anlegen Kontakt mit einer Rechtsberatung aufnehmen, um Verständnisfragen zu klären und die Notwendigkeit eines Datenschutzvertreters und -beauftragten zu prüfen (für Mitglieder kostenlos: hotelleriesuisse.ch/de/pub/ services.cfm)

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No-Show

1

No-Show: Wenn die Tische leer bleiben

1 Das «Reserviert»-Täfelchen ist platziert, doch die Gäste lassen sich nicht blicken.

Reserviert – und dann nicht aufgetaucht. Worüber sich die Gäste kaum Gedanken machen, ist für Restaurantbesitzer ein echtes Problem. Was gibt es für Lösungsansätze?

Text:

Ivica Balenovic

Bilder:

Shutterstock, zVg

In Zürich kommen gemäss dem StatistiĨĘĝĚģ üĢĩ ęĚĨ ĆĖģĩĤģĨ ĚĩĬĖ $%! ċĚħĨĤģĚģ ĖĪě ĚĞģ čĚĨĩĖĪħĖģĩ È ęĖĢĞĩ ĞĨĩ ęĞĚ čĚĨtaurantdichte gut doppelt so hoch wie in ýĚħġĞģ ăĤĝĚ čĚĨĩĖĪħĖģĩęĞĘĝĩĚ ĝĤĝĚħ ĈĞĚĩįĞģĨ ĝĤĝĚ ċĚħĨĤģĖġĠĤĨĩĚģ đĞĚġĚ čĚĨtaurants kommen auf keinen grünen Zweig. Gemäss Branchenspiegel konnten

#!"' ĢĚĝħ ĖġĨ ęĞĚ ăʳġƁĚ īĤģ ĞĝģĚģ ĠĚĞģĚģ ĂĚĬĞģģ ĚħĬĞħĩĨĘĝĖƁĚģ ĄĢĢĚħ ĢĚĝħ čĚĨtaurants klagen zudem über Gäste, die ĩħĤĩį čĚĨĚħīĞĚħĪģĜ ģĞĘĝĩ ĚħĨĘĝĚĞģĚģ ÕĉĤÇ Shows haben in den letzten Jahren klar įĪĜĚģĤĢĢĚģÖ ĨĖĜĩ ďĤĢ ĈĖĪħĚħ īĤĢ čĚĨÇ taurant Maison Manesse in Zürich. «Für uns wird das zunehmend zum Problem. Zuerst weisen wir Leute ab, dann bleiben ęĞĚ ďĞĨĘĝĚ ġĚĚħ ĀĨ ĞĨĩ ĜĖģį ĚĞģěĖĘĝ ĠĚĞģĚ ĂʳĨĩĚ ĠĚĞģ ĐĢĨĖĩį ĠĚĞģ čĚĨĩĖĪħĖģĩ Ö āʷħ īĞĚġĚ ĂĖĨĩħĤģĤĢĚģ ėĚĨĩĚĝĩ ĠĚĞģ ĕĬĚĞěĚġ

ęĖĨĨ ĉĤÇĎĝĤĬĨ įĪĜĚģĤĢĢĚģ ĝĖėĚģ ăĚĪĩĚ ġĞĚĜĚģ ęĞĚ čĖĩĚģ ğĚ ģĖĘĝ čĚĨĩĖĪħĖģĩ įĬĞĨĘĝĚģ & Īģę $! ċħĤįĚģĩ ęĚħ čĚĨĚħīĞĚħĪģĜĚģ ýĚĞ ęĚħ ʷėġĞĘĝĚģ ĈĖħĜĚ īĤģ "! ċħĤįĚģĩ kostet das schnell den Gewinn. In einem ĠġĚĞģĚģ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĢĞĩ %! ĎĞĩįĥġʳĩįĚģ ĞĨĩ das ein 4er-Tisch. Auch das harmlose und ĝʳĪŽĜĚ ÕĎĤħħĮ ĬĞħ ĨĞģę ęĤĘĝ ģĪħ įĪ zweit» wird dann schnell zum Problem. ĄĢ āĞģĚÇÿĞģĞģĜÇýĚħĚĞĘĝ ĠʶģģĚģ ĠĪħįěħĞĨtig frei werdende Tische sowieso nicht mit ćĖĪſĪģęĨĘĝĖƁ ĤęĚħ ʷėĚħ ĒĖħĩĚġĞĨĩĚģ

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No-Show

2

gefüllt werden. Wer kann oder will schon ĨĥĤģĩĖģ ĚĞģ $!!ÇāħĖģĠĚģÇĕģĖĘĝĩ ĢĞĩ įĚĝģ Gängen? Die Sache ist also ein Ärgernis. Für den Gast, weil er zunächst kaum an den Tisch rankommt. Für den Gastronomen, weil der Gast zuletzt nicht an den Tisch ranĠĤĢĢĩ ĉĪħ ĬĖħĪĢ ėġĚĞėĚģ ęĞĚ ďĞĨĘĝĚ ĨĤ ĤƁ ġĚĚħ ĀĞģĚ ĀħĠġʳħĪģĜ ėĞĚĩĚĩ ęĖĨ ĈĤęĚġġ ęĚĨ ħĖĩĞĤģĖġĚģ ăĖģęĚġģĨ ÿĚħ ĂĖĨĩ ĢʶĘĝĩĚ ĨĚĞģĚģ ĉĪĩįĚģ ĢĖĭĞĢĞĚħĚģ ĉĪĩįĚģĢĖĭĞĢĞĚħĚħ ġĚĜĚģ ĨĞĘĝ ğĚęĤĘĝ ĪģĜĚħģĚ ĞĢ đĤħĖĪĨ ěĚĨĩ È įĪ īĞĚġĚ ĐģėĚĠĖģģĩĚ įĪ ĜħĤĨĨ die Gefahr einer Fehlentscheidung. ItalieģĞĨĘĝ ĤęĚħ ĩĝĖĞġʳģęĞĨĘĝ ĕĪ īĞĚħĩ ĤęĚħ įĪ sechst? Doch lieber ins Kino? Wer sich alle ĊĥĩĞĤģĚģ ĤŻĚģĝĖġĩĚģ ĢʶĘĝĩĚ ęĚħ ħĚĨĚħīĞĚħĩ ěʷħ ĨĚĘĝĨ ċĚħĨĤģĚģ È ėĚĞĢ ĄĩĖġĞĚģĚħ Đĉÿ ėĚĞĢ ďĝĖĞġʳģęĚħ ĆĪħį īĤħ ęĚĢ ďĚħĢĞģ ĨĖĜĩ Ěħ ęĖģģ ĖġġĚ ėĞĨ ĖĪě ęĞĚ ėĚĨĩĚ ĊĥĩĞĤģ Ėė ĤęĚħ ĚħĨĘĝĚĞģĩ ĚĞģěĖĘĝ ģĞĘĝĩ ĀĞģĚ ĨĞģģīĤġġĚ ĎĩħĖĩĚĜĞĚ ęĚģģ čĚĨĚħīĞĚħĪģĜĚģ ĠĤĨĩĚģ ģĞĘĝĩĨ ĈĖģ ĠʶģģĩĚ ĖĪĘĝ ĨĖĜĚģ čĚĨĚħīĞĚħĪģĜĚģ ĨĞģę įĪ ĜʷģĨĩĞĜ ĉĤÇ Shows sowieso. Unpersönliche Online-Reservationen ĂĖģį ĪĢĨĤģĨĩ ĨĞģę čĚĨĚħīĞĚħĪģĜĚģ ğĚdoch nicht, denn sie kosten Zeit. TelefonġĚĞĩĪģĜĚģ ĨĞģę ĤƁ ėĚġĚĜĩ ĤęĚħ üģħĪěĚ ĬĚħden nicht entgegengenommen. Und das ĜĞġĩ ĨĚġėĨĩīĚħĨĩʳģęġĞĘĝ ĖĪĘĝ ěʷħ üėĨĖĜĚģ ĒʳĝħĚģę ėĚĞ čĚĨĚħīĞĚħĪģĜĚģ ęĚģ ĆĤĨĩĚģ

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ģĤĘĝ ĚĞģ ĝĤĝĚħ ĉĪĩįĚģ ĜĚĜĚģʷėĚħĨĩĚĝĩ È man sichert sich schliesslich die geĬʷģĨĘĝĩĚģ ċġʳĩįĚ È ěʳġġĩ ęĞĚĨĚħ ĉĪĩįĚģ ėĚĞ Absagen weg. Dem Kunden bringen Absagen nichts. Dem Gastronomen schon. BeħĚĞĩĨ ęĚħ ĖęĢĞģĞĨĩħĖĩĞīĚ üĪěĬĖģę ĢĞĩ čĚĨĚħīĞĚħĪģĜĚģ ĠĖģģ ėĚĩħʳĘĝĩġĞĘĝĚ ĆĤĨĩĚģ īĚħĪħĨĖĘĝĚģ È ėĚĞ ĉĤÇĎĝĤĬĨ ěĚĝġĚģ ğĚęĤĘĝ ęĞĚ ĀĞģģĖĝĢĚģ ĀĞģ ĎĚĜĚģ ĨĘĝĚĞģĚģ ęĞĜĞĩĖġĚ ćʶĨĪģĜĚģ ĬĞĚ ĊģġĞģĚÇčĚĨĚħīĖĩĞĤģĨĨĮĨĩĚĢĚ ĐģĠĤĢĥġĞįĞĚħĩ ěʷħ ęĚģ ĂĖĨĩ īĞĚġ Zeitersparnis für den Gastronomen. Doch auch hier kommt mit dem Licht der Schatten. Wo automatisiert wird, wird es unperĨʶģġĞĘĝĚħ È Īģę ęĖĢĞĩ ĪģīĚħėĞģęġĞĘĝĚħ ĊģġĞģĚÇčĚĨĚħīĞĚħĪģĜĚģ ěʷĝħĚģ įĪ ĚĞģĚħ ĝʶĝĚħĚģ üģįĖĝġ Ėģ ćĪƁėĪĘĝĪģĜĚģ È įĪmindest wenn keine geeigneten GegenĢĖĨĨģĖĝĢĚģ ĚħĜħĞŻĚģ ĬĚħęĚģ Gebühren können helfen ÿĞĚ ćʶĨĪģĜĚģ ġĞĚĜĚģ ĖĪě ęĚħ ăĖģę čĚĨĚħīĞĚħĪģĜĚģ Īģę üėĨĖĜĚģ ĨĤġġĩĚģ ĚĞģěĖĘĝ ĨĚĞģ È ěʷħ ęĚģ ĂĖĨĩ Īģę ěʷħ ęĚģ ĂĖĨĩħĤģĤĢĚģ ĂĚĜĚģ ĉĤÇĎĝĤĬĨ ĢĪĨĨ ĖġġĚħęĞģĜĨ ęĞĚ đĚħėĞģęġĞĘĝĠĚĞĩ Ěħĝʶĝĩ ĬĚħęĚģ üġġĚĞģ ęĚħ ăĞģĬĚĞĨ ęĖĨĨ ĚĞģ āĚħģėġĚĞėĚģ Ğģ čĚĘĝģĪģĜ ĜĚĨĩĚġġĩ ĬĞħę ħĚęĪįĞĚħĩ ęĞĚ ĉĤÇ Shows deutlich, werden noch Zahlungsinformationen wie Kreditkartendaten īĚħġĖģĜĩ ĞĨĩ ęĖĨ ċħĤėġĚĢ ĉĤÇĎĝĤĬĨ ĥħĖĠĩĞĨĘĝ ĖĪĨ ęĚħ ĒĚġĩ ĜĚĨĘĝĖƈ ĀħĨĩĚ čĚĨĩĖĪrants in der Schweiz gehen diesen Weg.

2 Unpersönliches Smartphone: Wer online ëÞìÞëïâÞëí ßǶáåí ìâÜá ðÞçâàÞë ïÞëéěâÜáíÞí die Reservierung auch einzulösen.

ýĚĞ ĊģġĞģĚÇčĚĨĚħīĞĚħĪģĜĚģ ěħĖĜĚģ ĨĞĚ Kreditkartendaten ab. Storniert der KunęĚ ĨĚĝħ Ĩĥʳĩ ĤęĚħ ģĞĘĝĩ ĠʶģģĚģ ĨĤ ĖģĜĚěĖġlene Kosten beziehungsweise entgangene ĀĞģģĖĝĢĚģ Ğģ čĚĘĝģĪģĜ ĜĚĨĩĚġġĩ Īģę ĚĞģĜĚįĤĜĚģ ĬĚħęĚģ ÿĞĚ ĉĤÇĎĝĤĬÇĂĚėʷĝħĚģ ĚģĩĨĥħĚĘĝĚģ ęĖėĚĞ ĤƁ ęĚħ ăʶĝĚ ęĚĨ ęĪħĘĝĨĘĝģĞĩĩġĞĘĝĚģ đĚħįĚĝħĨ ĂħĪģęĨʳĩįġĞĘĝ ĜĞġĩ ğĚ ĝʶĝĚħ ęĞĚ ĂĚėʷĝħ ęĚĨĩĤ ĬĚģĞĜĚħ ĉĤÇ ĎĝĤĬĨ ĉĪħ ĬĚģĞĜĚ ĊģġĞģĚÇčĚĨĚħīĞĚrungssysteme bieten diese Funktion bereits an. ĂĖĨĩħĤģĤĢĚģ ėĚħĞĘĝĩĚģ īĤģ ĚĞģĚħ čĚęĪĠĩĞĤģ ęĚħ ĉĤÇĎĝĤĬÇčĖĩĚ īĤģ ĩĚĞġĬĚĞĨĚ ʷėĚħ #! ċħĤįĚģĩ ĖĪě ĪģĩĚħ " ċħĤįĚģĩ ęĚħ čĚĨĚħīĞĚħĪģĜĚģ ÿĖĨ ĈĤęĚġġ ĝĖĩ ĖėĚħ ĖĪĘĝ ĉĖĘĝĩĚĞġĚ ĉĞĘĝĩ ĖġġĚ ĥĤĩĚģįĞĚġġĚģ ĆĪģęĚģ ĨĞģę ėĚħĚĞĩ ĚĞģĚ čĚĨĚħīĞĚħĪģĜ ĢĞĩ ĝĤĝĚģ Beträgen abzusichern, denn bei einem %ĚħÇ ĤęĚħ 'ĚħÇďĞĨĘĝ ĠʶģģĚģ ęĞĚĨ ĨĘĝģĚġġ mehrere Hundert Franken sein. Zudem ħĚĖĜĞĚħĚģ ĂʳĨĩĚ ĨĚĝħ ĚĢĥŽģęġĞĘĝ ĬĚģģ die Gebühr tatsächlich einbehalten wird. ĊĝģĚ üĠįĚĥĩĖģį ĨĘĝĚĞģĚģ ęĚħįĚĞĩ ĉĤÇ Show-Gebühren, wenn weniger Gäste erscheinen sowie bei kurzfristigen AbsaĜĚģ üĪě ĜħĤĨĨĚ üĠįĚĥĩĖģį ĨĩĤĨĨĚģ ĨĞĚ ĝĞģĜĚĜĚģ ėĚĞ ĀīĚģĩĨ ĤęĚħ ĩĚĢĥĤħʳħĚģ üģĜĚėĤĩĚģ ĬĞĚ ċĤĥÇĪĥÇčĚĨĩaurants.


No-Show

Tickets oder Over-Booking ĉĤĘĝ ĚŻĚĠĩĞīĚħ Īģę ěħĚĪģęġĞĘĝĚħ ĞĨĩ ęĖĨ ďĞĘĠĚĩ ĆĪģęĚģ ĚħĬĚħėĚģ ĤģġĞģĚ ĞĢ đĤħīĚħĠĖĪě ďĞĘĠĚĩĨ ěʷħ ċġʳĩįĚ ĞĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ÿĚħ ďĞĘĠĚĩĥħĚĞĨ ĬĞħę ęĖģģ ĨĥʳĩĚħ īĤģ ęĚħ čĚĘĝģĪģĜ ĖėĜĚįĤĜĚģ ĂĖĨĩħĤģĤĢĚģ ĠʶģģĚģ ęĖėĚĞ ęĪħĘĝ īĖħĞĖėġĚ ďĞĘĠĚĩĥħĚĞĨĚ ęĞĚ üĪĨġĖĨĩĪģĜ ĨĩĚĪĚħģ ĚĩĬĖ ęĪħĘĝ đĚħĜʷģĨĩĞĜĪģĜĚģ ĤęĚħ ĂħĖĩĞĨÇĀĭĩħĖĨ įĪ čĖģęįĚĞĩĚģ oder an wenig ausgelasteten Tagen. PreisėĚĬĪĨĨĩĚ Īģę ƀĚĭĞėġĚ ĆĪģęĚģ ĬĞĨĨĚģ ęĖĨ zu schätzen. Das Gros der Gäste akzeptiert ęĚģ đĤħīĚħĠĖĪě ğĚęĤĘĝ ĖġġĚģěĖġġĨ Ğģ ăĤĩÇ Spots, Pop-ups und der Spitzengastronomie, wo man für begehrte Plätze sowieso ġĖģĜĚ ĞĢ đĤħĖĪĨ ħĚĨĚħīĞĚħĚģ ĢĪĨĨ ĒĚĞĩĚħ ĥħĖĠĩĞįĞĚħĩ ĬĞħę ęĖĨ ĊīĚħÇýĤĤĠĞģĜ ĬĞĚ ĢĖģ ĚĨ īĤģ āġĪĜĜĚĨĚġġĨĘĝĖƁĚģ ĠĚģģĩ ĀĨ ĬĚħęĚģ ĢĚĝħ ċġʳĩįĚ īĚħĠĖĪƁ ĖġĨ īĤħĝĖģęĚģ ĨĞģę Ąģ ĠġĚĞģĚģ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ĞĨĩ ĊīĚħÇýĤĤĠĞģĜ ğĚęĤĘĝ ħĞĨĠĖģĩ ĒĚħ ĂʳĨĩĚ ĢĞĩ čĚĨĚħīĞĚħĪģĜĚģ Ėģ ęĚħ ýĖħ ġĖģĜĚ ĬĖħĩĚģ ġʳĨĨĩ ęĚħ ĝĖĩ ĨĘĝģĚġġ ĨĚĞģĚģ čĪě ĬĚĜ Denn nicht nur der Gast muss sich an eine čĚĨĚħīĞĚħĪģĜ ĝĖġĩĚģ ĖĪĘĝ ęĚħ ĂĖĨĩħĤģĤĢ ĨĩĚĝĩ Ğģ ęĚħ ċƀĞĘĝĩ ęĚģ ďĞĨĘĝ įĪĢ īĚħĚĞģėĖħĩĚģ ĕĚĞĩĥĪģĠĩ ėĚħĚĞĩįĪĨĩĚġġĚģ āʷħ ĜħʶĨĨĚħĚ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ĢĞĩ "!! Īģę ĢĚĝħ ċġʳĩįĚģ

ġʳĨĨĩ ĨĞĘĝ ęĞĚ ĉĤÇĎĝĤĬÇčĖĩĚ ğĚęĤĘĝ īĚħġʳĨĨlicher bestimmen und unterliegt weniger Schwankungen. Doch auch hier braucht es ĚĞģĞĜĚ ĀħěĖĝħĪģĜ ĬĞĚ ĨĞĘĝ ęĖĨ ĒĚĩĩĚħ ĤęĚħ ĖĪĘĝ ĚĞģ āĞģĖġĨĥĞĚġ ĢĞĩ čĤĜĚħ āĚęĚħĚħ ĖĪĨwirken. Wer zudem seine Gäste kennt, ist auf der ĨĞĘĝĚħĚģ ĎĚĞĩĚ ÿĚħ ėĚĨĩĚ ĄģęĞĠĖĩĤħ ěʷħ ĉĤÇ ĎĝĤĬĨ Īģę ĠĪħįěħĞĨĩĞĜĚ üėĨĖĜĚģ ĨĞģę īĚħĜĖģĜĚģĚ ĉĤÇĎĝĤĬĨ Īģę üėĨĖĜĚģ ĒĚħ ĨĚĞģĚ ĆĪģęĚģęĖĩĚģ ĥƀĚĜĩ ĝĚĜĩ ĖĪĘĝ ĚĞģĚģ ĎĘĝĖĩį ÿĤĘĝ đĤħĨĞĘĝĩ ÿĞĚ ČĪĖġĞĩʳĩ ęĚħ ċħĤĜģĤĨĚ ĨĩĚĝĩ Īģę ěʳġġĩ ĢĞĩ ęĚħ ČĪĖġĞĩʳĩ Īģę đĚħěʷĜėĖħĠĚĞĩ ęĚħ ÿĖĩĚģ Đģę ģĪħ ĬĚģĞĜĚ čĚĨĚħīĖĩĞĤģĨĨĮĨĩĚĢĚ ĜĚėĚģ ĂĖĨĩħĤģĤĢĚģ ęĚģ īĤġġĚģ ĕĪĜħĞŻ ĖĪě ęĞĚ ĂʳĨĩĚęĖĩĚģ ĒĚħ ĖĪě čĚĨĚħīĖĩĞĤģĨĥĤħĩĖġĚ ĨĚĩįĩ ĝĖĩ ęĖĨ ĉĖĘĝĨĚĝĚģ Ěħ ĠĖģģ ʷėĚħ ęĞĚ ĂʳĨĩĚęĖĩĚģ ģĞĘĝĩ ěħĚĞ īĚħěʷĜĚģ ĤęĚħ ęĞĚĨĚ ĚħĜʳģįĚģ Īģę sie damit auch nicht für gute Prognosen soĬĞĚ ĎĖġĚĨ ĈĖħĠĚĩĞģĜ Īģę ĎĩĖƄģĜ īĚħĬĚģden. ÿĚħįĚĞĩ ĨĞģę ĉĤÇĎĝĤĬĨ ĖġĨĤ ģĤĘĝ ĚĞģĚ Zumutung für andere Gäste und existenzgefährdend für Gastronomen. Mit digitalen Werkzeugen kann das Problem jedoch imĢĚħ ėĚĨĨĚħ Īģę ĚĞģěĖĘĝ ĜĚġʶĨĩ ĬĚħęĚģ Đģę ʷėħĞĜĚģĨ ĉĪĩįĚģĢĖĭĞĢĞĚħĚħ ĨĞģę ģĞĘĝĩ ęĞĚ glücklicheren Menschen.

Ivica Balenovic ist Gründer der Wirtschaft im Franz und der aleno AG. Mit seinem Team aus ÆÚìíëè îçÝ ÈÓ ÏëèĚì ÞçíðâÜäÞåí ÝÞë Zürcher Unternehmer seit 2015 eine integrative Lösung für die Automatisierung von Reservationen, Sales, Marketing und Controlling. aleno.me

Buchtipp: ein Ratgeber für bessere Texte Was macht gute Texte aus? Warum sollte ich Storytelling in meinem Unternehmen implementieren? Was will der digitale Gast? Das sind nur einige Beispiele der Fragen, die sich Hoteliers und Gastronomen stellen müssen, um mit ihren Texten potenzielle Kunden anzusprechen und so auf ihr Unternehmen aufmerksam zu machen. In ihrem unterhaltsam geschriebenen Buch «Geniale Texte für Hotellerie Īģę ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚÖ ĚħĠġʳħĩ ċĚĩħĖ īĖģ ćĖĖĠ weshalb es sich lohnt, in gute Texte zu inīĚĨĩĞĚħĚģ ĬĖĨ ĜĪĩĚ ďĚĭĩĚ ĖĪĨĢĖĘĝĚģ Īģę sie gibt praxistaugliche Tipps, um das neue Wissen gleich umzusetzen. Wann und wo kommt der Gast mit Text ÊĜĚĨĘĝħĞĚėĚģ ĤęĚħ ĜĚĨĥħĤĘĝĚģË Ğģ ĆĤģĩĖĠĩ ĀĨ ěʳģĜĩ ėĚĞ ċħĤĨĥĚĠĩĚģ ĤęĚħ ęĚħ üģĨĖĜĚ ĖĪě ęĚĢ üģħĪźĚĖģĩĬĤħĩĚħ Ėģ Īģę ħĚĞĘĝĩ ėĞĨ ĝĞģ įĪ ĉĚĬĨġĚĩĩĚħģ ýġĤĜÇďĚĭĩĚģ und zu Apps. Dabei soll der Gast je nach Kanal unterschiedlich angesprochen werden – und es soll natürlich auch zum Haus passen. So rät die Autorin, sich erst mal zu überlegen, welche Zielgruppe man anĨĥħĚĘĝĚģ ĢʶĘĝĩĚ Īģę ĬĚġĘĝĚ ďĤģĖġĞĩʳĩ ÊĠġĖĨĨĞĨĘĝ ėĤęĚģĨĩʳģęĞĜ ĩħĚģęĞĜË įĪ ęĞĚ-

ĨĚħ ĕĞĚġĜħĪĥĥĚ ĥĖĨĨĩ ÿĖįĪ ĜĚĝʶħĩ ĪģĩĚħ anderem die Frage, ob die Gäste geduzt oder gesiezt werden sollen. ĉĖĘĝ ęĚĢ ĈĤĩĩĤ ÕĒĞĚ ęĪ ĢĞĩ ĠģĖĘĠĞĜĚģ ďĚĭĩĚģ ėĚĨĨĚħ īĚħĠĖĪěĨĩÖ ĝĖĩ ċĚĩħĖ īĖģ ćĖĖĠ ĚĞģĚģ ÕďĖĩÇĂĚėĚħÖ ěʷħ ĂĖĨĩħĤģĤĢĚģ Īģę ăĤĩĚġĞĚħĨ ĜĚĨĘĝħĞĚėĚģ đĞĚġĚ ĥĤĨĞĩĞīĚ ýĚĞĨĥĞĚġĚ ĢĖĘĝĚģ ĈĪĩ ĨĞĘĝ ĢĞĩ ęĚħ ďĝĚĢĖĩĞĠ įĪ ėĚĨĘĝʳƁĞĜĚģ Īģę ĎĘĝħĞĩĩ ěʷħ ĎĘĝħĞĩĩ įĪĢ ďĚĭĩĥħĤŽ įĪ ĬĚħęĚģ Die Autorin ċĚĩħĖ īĖģ ćĖĖĠ ĚģĩĬĞĘĠĚġĩ ĢĞĩ ĞĝħĚħ üĜĚģĩĪħ ďĚĭĩ īĖģ ćĖĖĠ ĎĥħĖĘĝĠĤģįĚĥĩĚ ěʷħ ĐģĩĚħģĚĝĢĚģ ĎĚĞĩ #!"% ĞĨĩ ĨĞĚ đĤħėĞġęÇĐģĩĚħģĚĝĢĚħĞģ ĞĢ čĖĝĢĚģ ęĚħ ĄģĞĩĞĖĩĞīĚ āħĖĪĚģ ĪģĩĚħģĚĝĢĚģ ęĚĨ ýĈĒĞ Īģę wurde als Solo-Unternehmerin des LanęĚĨ ýħĖģęĚģėĪħĜ #!"% ĖĪĨĜĚįĚĞĘĝģĚĩ ĎĞĚ gewann zwei Mal den Swiss Text Award Ê#!"! Īģę #!"$Ë ĎĞĚ ĨĘĝħĚĞėĩ āĖĘĝėʷĘĝĚħ zum Thema gute Texte und trainiert Teams aus Hotellerie, Gastronomie und Tourismus mit dem Ziel, klarer, kundenfreundlicher und einfallsreicher zu schreiben.

Petra van Laak (2018): Geniale Texte für Hotellerie und Gastronomie Verlag: Matthaes Preis: CHF 49.90 ISBN: 978-3-87515-316-3

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Infografik

Weltweite Fischbestände 31.4% der weltweiten ÅâìÜáÛÞìíDzçÝÞ ìâçÝ ǶÛÞëĚ ìÜáí 58.1% aller Fischbestände ðÞëÝÞç æÚñâæÚå ÛÞĚ ìÜáí 10.5% der weltweiten Bestände werden moderat bis ðÞçâà ÛÞĚ ìÜáí INFOGRAFIK: SIMONE FECKER

IUU

Tackling illegal, unreported ÚçÝ îçëÞàîåÚíÞÝ ÈÔÔ Ě ìáâçà

Müll Beifang ÄíðÚ ÖÚåÞ ÃÞåĚ çÞ und Tümmler ertrinken jährlich als ungewollter Beifang in den Netzen der Fischerei. Zigtausende Haie, Seevögel und Meeresschildkröten kommen unnötig um.

Etwa 75% der bis zu 10 Millionen Tonnen Müll, die jährlich in die Meere gespült werden, bestehen aus Kunststoff. Nach Angaben des Umweltprogramms der Vereinten Nationen (UNEP) treiben inzwischen auf jedem Quadratkilometer MeeresèÛÞëě DzÜáÞ Ûâì óî $ Plastikteile unterschiedlichster Grösse. Plastik ist im Meer nahezu unvergänglich.

ǭÛÞëĚ ìÜáîçà ÛÞÝëèáí die Lebensgrundlage von 800 Millionen Menschen

Lachsrot Lachs, der in Aquakultur gezüchtet und mit Fischmehl gefüttert wird, hat nur gräuliches Fleisch vorzuweisen. Das vertraute Lachsrot gewinnt der Fisch erst mit der Zufütterung rötlicher Pigmente. 60

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App-TIPP WWF-Fischratgeber Ratgeber Fische & Meeresfrüchte Bewusst leben, nachhaltig handeln – sich selbst und unserem Planeten Gutes tun: Die WWF-RatgeberApp unterstützt Sie dabei.


Der Fisch und die Schweizer

Fischverbrauch in ausgewählten Ländern

Infografik

kg pro Kopf

Fisch wird in der Schweiz immer beliebter

Über 60 kg Island

Bis 60 kg Norwegen Portugal

Schweizer Fisch des Jahres 2018

9.2 kg Fisch

pro Kopf/Jahr

11 kg 21.5 kg Schokolade Käse pro Kopf/Jahr

0.0 kg Algen

pro Kopf/Jahr pro Kopf/Jahr

Gemüse aus dem Meer

Frischer Fisch stinkt nicht!

Tipps für den Fischmarkt Kiemen sollten glänzend sein, eine helle/ dunkelrote Farben haben und die einzelne Kiemenblätter sollten klar zu erkennen sein Schuppen festanliegend und glatt

In Asien stehen Algen fast täglich auf dem Speiseplan, in Europa landen sie nur äusserst selten auf dem Teller

Auge klar und glänzend stehen leicht gewölbt hervor

Nori Getrocknete Algen als Ummantelung für Sushi-Röllchen

ÅâìÜáě ÞâìÜá ein Fingerdruck hinterlässt keine Delle

Meersalat In Frankreich wird die Ulva-Alge als Delikatesse geschätzt

Labels kaufen – Fangmethoden beachten MSC, ASC und Bio-Labels

Kombu Vielseitige Verwendung in der asiatischen Küche Wakame Braunalge als Würzmittel und Zutat für Suppen

Ich bin ein Fisch!

Ich nicht.

Hijiki Beilage zu Gemüse- und Fischgerichten Zuckertang Essen und Getränke mit leicht süsslichem Geschmack marmite professional

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ÐîÞååÞç ððß Üá æìÜ èëà ðÞÛ îçÞé èëà îóá Üá Ě ìÜáâçßè ÝÞ ìëß ÈÍÏÔÓ Äâç ÇèÜá Úîß ÝÚì ÌâííÞåæÚìì Ìâàëèì ÕÞëäÚîßìóÚáåÞç çÚÛî ÝÞ éÞíëâ áÞâå Üá ßÚëÛâæéîåìÞ ÝÞ

Ein Schweizer Haushalt gibt jeden Monat gut 583 Franken für Nahrungsmittel aus. Fisch essen die Schweizer hingegen eher selten, dafür geben Sie im Monat nur rund 22 Franken aus.

Bis 50 kg Spanien Litauen Japan

Pangasius Lachs Dorsch ÓáîçĚ ìÜá

Bis 40 kg Schweden Frankreich China

ËâÞÛåâçàìĚ ìÜáÞ

Bis 30 kg USA Irland Italien

Bis 10 kg Schweiz Ungarn

der in der Schweiz konsumierten Fische werden importiert

Bis 20 kg Deutschland Griechenland

Weltdurchschnitt: 19.7 kg

% Y


marmite Promotion

Ausgabe 1 Februar / März 2018

Richtig lesen, besser rechnen

$ « + #% « %% « Lesen Sie ein Jahr lang marmite und marmite professional, portofrei und zum ĎĤģęĚħĥħĚĞĨ īĤģ þăā ** È ĨĩĖĩĩ þăā "#( È für je sechs Ausgaben. Sie sparen also þăā #) È Īģę īĚħĥĖĨĨĚģ ĠĚĞģĚ ĉĪĢĢĚħ mehr. ĕĪęĚĢ ĥħĤŽ ĩĞĚħĚģ ĎĞĚ īĤģ "& ċħĤįĚģĩ Preisreduktion auf alle marmite academies und marmite food lab-Symposien.

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ZT JET EN! ELD TE M N K A RÄN

marmite food lab 2018

MARMITE SYMPOSIUM VOL. 20

CH HL BES ATZZA L P

DIE DIGITALISIERUNG DER GASTRONOMIE Was tun erfolgreiche Restaurateure, um ihr Geschäft besser zu verstehen und um ihr Restaurant bekannter zu machen? Am marmite food lab-Symposium Vol. 20 dreht sich alles um die Digitalisierung in der Gastronomie. Melden Sie sich jetzt an. Es wird sich bezahlt machen.

Die Digitalisierung in der Gastronomie hat Gast und Gastgeber längst erfasst. So ist ein čĚĨĩĖĪħĖģĩėĚĨĪĘĝ ĝĚĪĩĚ įĪ ĚĞģĚħ ÕĘĪĨĩĤĢĚħ experience» geworden, bei der man den ďĞĨĘĝ ĤģġĞģĚ ħĚĨĚħīĞĚħĩ Īģę ĞĢ ćĤĠĖġ ĨĚġėĨĩ mit einer App bestellt. Die Speisen werden «instagramable» präsentiert und ferner ĝĤŻ ĚģĩġĞĘĝ ĜĚĥĤĨĩĚĩ ęĖĨ ĀħġĚėģĞĨ ÕĜĚħĖĩĚęÖ also bewertet. Aber auch auf Seiten der ĂĖĨĩĜĚėĚħ ĝĖĩ ĨĞĘĝ ĚĞģĞĜĚĨ ĜĚĩĖģ ĒĞĚ īĞĚġ đĚħĚĞģěĖĘĝĪģĜ ėħĞģĜĩ ęĞĚ ģĚĪĚ ďĚĘĝģĞĠ ĢĞĩ ĨĞĘĝ ĒĚġĘĝĚ čĚīĚģĪĚÇĈʶĜġĞĘĝĠĚĞĩĚģ ĝĖĩ der Gastgeber und wie kann er noch gezielter auf die Gestaltung der Speisekarte gemäss Kundenwunsch eingehen? Wo liegen ęĞĚ čĞĨĞĠĚģ ÿĞĚĨĚģ Īģę īĞĚġĚģ ĬĚĞĩĚħĚģ Fragen werden wir an unserem marmite ĎĮĢĥĤĨĞĪĢ īĤĢ #% ĎĚĥĩĚĢėĚħ #!") ĖĪě den Grund gehen.

Thema | Digitalisierung der Gastronomie – von der Reservierung bis zur Bewertung Wann | Montag, 24. September 2018 Ort | marmite food lab, Badenerstrasse 587, 8048 Zürich Programm | ab 13 Uhr Kaffee – Beginn 13.30 Uhr – Ende 17.30 Uhr (mit anschliessendem Apéro) Kosten | CHF 150.00 (inkl. Kaffeepausen und Apéro) Kosten für Jungköche und marmite youngsters | CHF 99.00 (inkl. Kaffeepausen und Apéro)

KEYNOTE SPEAKERS Anemone Hartmann Bachelor in International Hospitality Management and Finance. Restaurant Consultant bei Hospitality Consulting AG. hc-ag.ch Giulia Müller Major in Corporate Communication & Digitale Medien. Consultant und Lecturer bei Swiss Hospitality Solutions, Coach für Digitalisierung. swisshospitality solutions.ch

PR E S EN T I N G PA RT N ER

H AU P T S P O N S O R

S P O N S O R EN

PA RT N ER

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Direkt aus der Praxis

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Von der Buiräbähnli-Safari éëèĚíâÞëí çâÜáí çîë ÝâÞ ÃÞìíâçÚíâèç sondern auch die Bauern – und natürlich die Gäste. 2 Tourismusdirektor Frédéric Füssenich ruft dazu auf, Erlebnisse für die Gäste zu schaffen. 1

1

Der Betrieb

Der Destinationsvermarkter Engelberg-Titlis Tourismus.

Die Idee

Vor zwei Jahren wurde die «Buiräbähnli-Safari» rund um Engelberg lanciert. Dabei können Wanderinnen und Wanderer während einer anspruchsvollen Mehrtagestour (je nach Kondition zwei bis drei Tage) mit nostalgischen kleinen Seilbahnen fahren und so die Höhenmeter zwischen Berg und Tal auf spezielle Art und Weise meistern. Übernachtet wird in urchigen Berghütten entlang des Weges. Die Bähnli wurden ursprünglich zur Arbeitserleichterung für die lokalen Bauern («Buirä») gebaut und werden heute noch von den ansässigen Landwirten und anderen Privatpersonen betrieben.

Das Ziel

Die Safari bietet ihren Teilnehmenden eine originelle Transportmöglichkeit im Engelbergertal: Sie können dank den speziellen Gondeln ein etwas anderes Fahrvergnügen mit einem Hauch von Abenteuer geniessen. Gleichzeitig soll mit dem touristischen Angebot nicht zuletzt auch der Bestand der «Buiräbähnli» weiter gesichert werden.

Das Resultat Frédéric Füssenich, Direktor Titlis-Engelberg Tourismus, über …

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… die Bilanz Die Safari ist sowohl für die Destination als auch für die Bauern ein Erfolg. So konnten die Frequenzen teilweise um 30 Prozent gesteigert werden. Dank der internationalen Berichterstattung wurden neue Gästesegmente erreicht – seit neustem gehört die «Buiräbähnli-Safari» zum Angebot des chinesischen Reiseportals Alibaba. Die Kleinseilbahnen-Vertreter gründeten den Verein «Die Freunde der Kleinseilbahnen» und konnten dank den Beiträgen das Sinsgauerbähnli retten, welches sonst keine Konzession mehr bekommen hätte. … die Learnings Die Ausarbeitung der Safari von der Idee und der Skizzierung der Route bis zum fertigen Produkt war sehr aufwändig. Das hatten wir in punkto Ressourcen und Zeit unterschätzt. Schon allein der E-Mail-Kontakt zu den Bauern war nicht immer einfach … Und es reicht heute eben nicht mehr, den Wanderern nur die Richtung zu zeigen und ein Ticket mitzugeben. Inzwischen ist alles auf dem Web erklärt, wir haben eine eigene Safarikarte designt und erzählen Geschichten auf dem Blog. Aufgrund der Feedbacks der Wanderer haben wir die Route auf die Saison 2018 hin leicht angepasst und den strengen Aufstieg am Haldigrat aus der Tour gestrichen. Dafür wurden vier weitere Bahnen in die Rundwanderung aufgenommen und es

kam ein Angebot für Familien mit kleineren Kindern dazu. … wie es weitergeht Das Bedürfnis nach authentischen Erlebnissen ist ungebrochen. Ein Schwerpunkt der Content-Strategie ist es, noch mehr spannende Infos über die Bahnen und Menschen bereitzustellen, um den Gästen die Möglichkeit zu geben, ihre Erlebnisse zu teilen. … Empfehlung an andere Betriebe Erlebnisse schaffen! Die Bähnli gibt es seit über 70 Jahren, aber sie wurden kaum als touristisches Angebot wahrgenommen. Wir haben Bahnen und Wanderwege vereint und dem Kind einen Namen gegeben. Die digitalen Medien bieten tolle Möglichkeiten, Bestehendes neu zu verpacken. engelberg.ch

In der Rubrik «Direkt aus der Praxis» … stellen wir gute Ideen, innovative Projekte oder waghalsige Experimente aus der Branche vor. Und wir fragen nach, was dabei herausgekommen ist: Wie ist die Bilanz, was sind die Erfahrungen? Was hat gut funktioniert, was weniger? Wie konnten Inputs für die Zukunft gewonnen werden – und was lernen vielleicht andere Betriebe daraus? Ganz im Sinne von «aus der Praxis, für die Praxis».


Vorschau

Vorschau Ausgabe 5, Oktober / November 2018

Die marmite-Ausgabe 4 / 18 erscheint am 3. September 2018 Wundervolle Wurstwelten

Alternativen zum verpönten Plastik

Serie Interior Design: Hotelzimmer

Die Vielfalt an Schweizer Würsten ist legendär. Auf den Spuren des Schweizer Nationalheiligtums besuchen wir Metzger und Wurstliebhaber und liefern Rezepte zum Selberwursten. Zudem reisen wir mit Musiker Bligg nach Napoli, der (kulinarischen) Heimat seines Nonnos.

Ob die Schweiz dem Vorbild der EU folgt und Einwegplastik verbietet, ist noch unklar. Dennoch sind Konsumenten mehr und mehr für das Thema Plastikmüll sensibilisiert. Welche Alternativen haben Hoteliers und Gastronomen, die auf unnötigen Plastik verzichten möchten?

Opulent, verspielt oder minimalistisch – in welche Richtung geht der Trend bei der Innenausstattung von Gasträumen? Welche Farben, Materialien und Möbel sind gerade en vogue? Im zweiten Teil unserer Serie zum Interior Design nehmen wir die Hotelzimmer unter die Lupe.

Begegnen

Erleben

Lernen

Entdecken

Kochen

marmite new swiss cuisine +++

marmite auf einen Blick

marmite youngster selection

Hintergrund

Trends & Technik

Events

News

marmite professional +++

FOOD LAB SYMPOSIUM ACADEMY TALK MASTERCLASS STUDIO

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Kolumne

«Es ist höchste Zeit, dass sich einige Zürcher Hoteliers Gedanken über ĞĝħĚ ĕĪĠĪģƁ ĢĖĘĝĚģÖ

Berliner Verhältnisse in Zürich? Text:

Hans R. Amrein, Publizist und Hoteltester

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66

marmite professional

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Der Autor Hans R. Amrein ist Publizist, Hoteltester und Senior Consultant & Lecturer bei Swiss Hospitality Solutions (SHS). Er testet seit vielen Jahren Hotels im In- und Ausland und ist als Berater und Dozent in den Bereichen Hotelpositionierungen und Hotelkommunikation aktiv. Zudem ist er Mitinitiant der Fachplattform Hotelinsider.ch. hotelinsider.ch


418 Adressen von Top-Hotels 1‘387 Adressen von Top-Restaurants 553 Adressen von Top-SHG-Betrieben Auszeichnungen

Anzahl Adressen

Top-Hotels Michelin, Gault Millau, Wild und Bilanz Auszeichnungen / Mitgliedschaften

418 Anzahl Adressen

Restaurants Michelin

775

Restaurants Gault Millau

507

Restaurants Gilde

234

Restaurants Tafelgesellschaft zum goldnen Fisch

104

Restaurants Guide Bleu

419

Restaurants Best of Swiss Gastro, nur mittel- und hochpreisig

197

Total Betriebe Top-Restaurants mit Überschneidungen

2’236

Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG- plus SV-Betriebe)*

553

Eine Adresse beinhaltet: Betriebsname, Name Gastgeber / Direktion, Adresse, Postanschrift, Kanton, Telefon-Nummer, E-Mail** und URL.** Sortiert sind sie nach PLZ. Ausgeliefert werden sie als Excel-Tabelle. Ein Restaurant in einem Guide kann mehrfach aufgeführt sein, z. B. ein Hotel, das über mehrere Restaurants verfügt, die alle bewertet sind. Ein Restaurant kann auch in mehreren oder gar allen Guides aufgeführt sein. Somit ist ein Restaurant in den Guides in sehr vielen Fällen eine Multi-Adresse! Bei uns ist ein Restaurant ein Betrieb und somit eine Adresse! Netto sind es überschneidungsfrei 1‘387 Restaurants. Hotels sind es 418, die können sich mit Restaurants überschneiden, und 553 SHG Betriebe in der D-CH und dem FL. Zusammen also total 3’210*** Adressen. Die Adressen bekommen Sie wochenaktuell ausgeliefert! *meist ohne persönliche Anrede. **nicht immer vorhanden. Eine Adresse kostet CHF 1.-- + MwSt. Die Adressen sind nach Bezahlung Ihr Eigentum.

***Stand: 31.05.2018

Gastro Media GmbH Bachstrasse 11c, CH-8902 Urdorf 044 844 06 33, info@gastro-media.ch


NIEDERÖSTERREICH. swiss cuisine & hospitality

Ausgabe 1 Februar / März 2017

GROSSE KUNST . OHNE ALLÜREN .

Niederösterreich – eine geschützte

zeichnet und dennoch am Boden

Ursprungsbezeichnung der EU für

geblieben sind. Kunstwerke aus Natur,

österreichischen Qualitätswein. Hier

Tradition und Vision, komplex und

entstehen Weine, die vielfach ausge-

leichtfüßig zugleich. österreichwein.at

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