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Äìí %%% Ausgabe 3 Juli/ Àîàîìí % CHF 8.–

Mehr Baristi braucht das Land Das Interesse an gutem Kaffee ist in den letzten Jahren stark gewachsen. Das birgt neue Chancen für Betriebe. Seite 32

Mineralwasser Die neue Ausbildung zum Schweizer Wasser-Sommelier kommt an. Seite 38

Four-Hands-Dinner Ein Blick hinter die Kulissen bei einem Gourmetdinner auf einem Excellence-Flussschiff. Seite 46

Landgastronomie Bitte nicht den Anschluss verpassen. Wie nachhaltige Positionierung gelingt. Seite 50

Testküche Wir lüften das Geheimnis der magischen Formel für perfekte Eiscrème. Seite 56


swiss cuisine & hospitality

Ausgabe 1 Februar / März 2017

4 Rubriktitel

PAPRIKA GERÄUCHERT & KNOBLAUCH GERÄUCHERT SMOKEY

m Sie Ihren Verleihen h tc s en ein Pouletbrü s Aroma intensive

CHEF-T

IPP Schmecken Si e Ihren Risott o zum Schluss mit geräuch ertem Knoblauch ab

McCormick S.A. Zürich Vertrieb / Distribution: Promena AG Rheinstrasse 81 4133 Pratteln – CH. Fotos: F.Quinard.

P CHEF-TIP arinierten


Editorial

Stillstand – keine Option! In manchen Restaurants auf dem Land hat man den Eindruck, die Zeit würde stillstehen. ÿĖĨ ĄģĩĚħĞĚĪħ ĖĪĨ ęĚģ "*&!ĚħÇąĖĝħĚģ ęĞĚ ĎĥĚĞĨĚĠĖħĩĚ Ğģ ĎĘĝģʶħĠĚġĨĘĝħĞƁ ĖĪě ęĚħ āĚģĨterbank Potpourris aus Trockenblumen. Und auf dem Menü stehen die guten alten Klassiker aus Grossmutters Küche. Das alles hat eindeutig seine schönen Seiten. Ein Stück Vergangenheit und Beständigkeit. Ein Kontrast zu den hippen Gastrokonzepten, die in ęĚģ ĜħʶĨĨĚħĚģ ĎĩʳęĩĚģ ěĖĨĩ ĨĘĝĤģ ĞĢ ĒĤĘĝĚģĩĖĠĩ ģĚĪ ĚħʶŻģĚģ Bloss, was tun, wenn die schön polierten Holzstühle leer bleiben? Wenn der Stammtisch ģĪħ ģĤĘĝ ĨĥĤħĖęĞĨĘĝ ĨĚĞģĚĢ ĉĖĢĚģ ĜĚħĚĘĝĩ ĬĞħę ĒĞĚ ġĤĘĠĩ ĢĖģ ğĚģĚ ÿĤħźĚĬĤĝģĚħ ęĞĚ ĩʳĜġĞĘĝ įĪħ üħėĚĞĩ Ğģ ęĞĚ ĎĩĖęĩ ĥĚģęĚġģ ģĖĘĝ āĚĞĚħĖėĚģę Ğģ ęĚģ ăĞħĨĘĝĚģ ęĞĚ ĎĤģģĚ ĤęĚħ ęĚģ ćʶĬĚģ ÿĞĚ ĚĞģĚ ċĖĩĚģĩġʶĨĪģĜ ĜĞėĩ ĚĨ È ĬĞĚ ĨĤ ĤƁ È ģĖĩʷħġĞĘĝ ģĞĘĝĩ Đģę ęĤĘĝ ĜĞėĩ ĚĨ Wege, auch Gasthöfe auf dem Land erfolgreich zu führen. Wie das aussehen kann, lesen Sie ab Seite 50. ÿĖĨĨ ĎĩĞġġĨĩĖģę ěʷħ ĂĖĨĩħĤėĚĩħĞĚėĚ ĠĚĞģĚ ĊĥĩĞĤģ ĞĨĩ įĚĞĜĩ ĨĞĘĝ ĖĪĘĝ ėĚĞĢ ďĝĚĢĖ ĆĖŻĚĚ Ąģ ęĚģ ġĚĩįĩĚģ įĚĝģ ąĖĝħĚģ ĝĖĩ ĨĞĘĝ ęĞĚ ĆĖŻĚĚĠĪġĩĪħ Ğģ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞį ĚģĤħĢ ĚģĩĬĞĘĠĚġĩ ÿĖĨ ėĞħĜĩ þĝĖģĘĚģ ĖėĚħ ĖĪĘĝ čĞĨĞĠĚģ ĒĞĚ čĚĨĩĖĪħĖģĩėĚĩħĚĞėĚħ ĢĞĩ ĆĖŻĚĚ ĂĚġę īĚħęĞĚģĚģ Īģę ĂʳĨĩĚ ėĞģęĚģ ĠʶģģĚģ īĚħħĖĩĚģ ĬĞħ Ğģ ęĞĚĨĚħ üĪĨĜĖėĚ Ėė ĎĚĞĩĚ #) ĉĤĘĝ Ğģ ęĚģ ĆĞģęĚħĨĘĝĪĝĚģ ĨĩĚĘĠĩ ęĖĨ ďĝĚĢĖ ĒĖĨĨĚħÇĎĤĢĢĚġĞĚħ ĀģĩĜĚĜĚģ ęĚħ ĬĚĞĩīĚħbreiteten Meinung umfasst die Ausbildung zu eben diesem einiges mehr als nur das WisĨĚģ ʷėĚħ ĪģĩĚħĨĘĝĞĚęġĞĘĝĚ ĈĞģĚħĖġĬʳĨĨĚħ üġĠĤĝĤġěħĚĞĚ ĂĚĩħʳģĠĚėĚĜġĚĞĩĪģĜ ĢĞĩ ĎʳƁĚģ ĄģěĪĨĞĤģĚģ ĤęĚħ ĖĪĘĝ ěĚħĢĚģĩĞĚħĩĚģ ÿħĞģĠĨ ĜĚĝʶħĩ ĚėĚģěĖġġĨ ęĖįĪ üė ĎĚĞĩĚ $) ĚħěĖĝħĚģ Sie mehr. Und jetzt lassen Sie uns anstossen – ganz egal, ob nun mit oder ohne Alkohol. Nicole Hättenschwiler Redaktionsleiterin

Mein Kopf dieser Ausgabe Wenn ich an Menschen denke, für die ihr Beruf mehr ist als einfach nur ein Job, kommt mir André Eiermann (Seite 32) in den Sinn. Der Marketingleiter von UCC Coffee und Barista-Schweizermeister 2017 lebt für den Kaffee. Und dies, obwohl er früher mit der braunen Bohne gar nichts am Hut hatte. Wenn er einem den Unterschied von Kaffeebohnen aus verschiedenen Ländern erklärt, vom perfekten Röstgrad oder der richtigen Espressozubereitung spricht, dann kann ich nicht anders, als fasziniert zuzuhören.

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Inhalt

Seite 32

Seite 56

Seite 50

Seite 18

Impressum marmite professional Das Fachmagazin für Gastgeber seit 1999 Nr. 3 / 2019 ISSN: 2624-6155 Erscheint 5 × jährlich in der marmite verlags AG Badenerstrasse 587 8048 Zürich Tel.: +41 44 450 29 49 ÀîěÚàÞ 10 000 ÕÞëåÞàÞë Thomas Abegg ÕÞëåÚàìåÞâíÞë Philipp Bitzer ÑÞÝÚäíâèçìåÞâíÞëâç Nicole Hättenschwiler ÌâíÚëÛÞâíÞçÝÞ Úç ÝâÞìÞë ÀîìàÚÛÞ Regula Bättig, Gabriele Bryant, Simone Fecker, Sabrina Glanzmann, Michael

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Podvinec, Susanne Wagner, Andrin C. Willi ÁâåÝÞë Claudia Link ÕÞëäÚîß Jörg Greder (Leitung), j.greder@marmite.ch, +41 44 450 29 25 +41 78 865 91 88 Tomas Jenicek, t.jenicek@marmite.ch +41 44 450 29 26 +41 79 348 56 47 ÀÝæâçâìíëÚíâèç Jasmin Brühwiler, j.bruehwiler@marmite.ch ÂëÞÚíâïÞ ÃâëÞÜíèë Johanna Pietrek, j.pietrek@marmite.ch ËÚòèîí Livia Locher, l.locher@marmite.ch ÊèëëÞäíèëÚí Iris Leutert

ÃëîÜä werk zwei, Print + Medien Konstanz GmbH, Konstanz ÀÛèççÞæÞçíì Abonnement für 1 Jahr (5 Ausgaben) CHF 40.–, Einzelnummer CHF 8.–, Kombiabo (marmite + marmite professional; total 11 Ausgaben) CHF 99.– Bestellen unter: info@marmite.ch ÀÛèïÞëðÚåíîçà " " ÒíDzæéěâ ÀÆ ÓâíÞåÛâåÝ iStock, RyanJLane Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Artikel stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.


Inhalt

In dieser Ausgabe News 6

Köpfe und Karrieren

13

Aus der Branche

18

Neu eröffnet

18

Sven Wassmer

46

Four-Hands-Dinner

50

Landgastronomie

42

Restaurant-Webseiten

Haute Cuisine trifft auf Alpenküche. Beim Pre-Opening seines Restaurants Memories waren wir live dabei und sind begeistert.

Events 8

Events

Hintergrund 38

44

Mineralwasser

An den Wein-Sommelier haben sich die Gäste gewöhnt. Ein Wasser-Sommelier hingegen ist neu. Mit steigender Nachfrage wächst das Ausbildungsangebot.

Ahoi und en Guete! Spitzenköche verwöhnen anspruchsvolle Gäste auf den Excellence-Flussschiffen mit ihren Kreationen.

60

Interview Sergio Herman

Der niederländische Spitzenkoch im Gespräch über Projekte, sein Leben und Veränderungen, die nicht aufzuhalten sind.

Bitte nicht den Anschluss verpassen: Wie eine nachhaltige Positionierung zwischen Tradition und Weiterentwicklung gelingt.

ÈçßèàëÚĚä

Wasser: lebensnotwendiger Durstlöscher und Genuss zugleich. Fakten und Zahlen im Überblick.

Trends & Technik 32

Kaffeekultur

Der Anspruch der Kaffeetrinker wächst. Was das für die Gastronomie bedeutet und weshalb die richtige Ausbildung unabdingbar ist.

29

Marktplatz

65

Vorschau

Ein sauberer digitaler Auftritt ist ein Must-have für jeden Gastronomiebetrieb. Worauf kommt es dabei an? Wir haben die Antworten.

66

56

Testküche

Michael Podvinec hat sich auf die Suche nach der magischen Formel für perfekte Eiscrème gemacht.

Aus der Praxis

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Köpfe und Karrieren

Die Finalisten stehen fest

Biowinzerin des Jahres

Wer wird Brot-Chef 2019?

Die Wettbewerbskommission des Kochwettbewerbs Swiss Culinary Cup hat entschieden, wer um den Titel kochen darf. Mit Gabriel Heintjes (Dinner by Heintjes) ist ein Kandidat mit dabei, der letztes Jahr erfolgreich am Nachwuchswettbewerb marmite youngster teilgenommen ĝĖĩ Ê# čĖģĜ ĆĖĩĚĜĤħĞĚ ĆʷĘĝĚË ĕĪ ęĚģ ĬĚĞĩĚħĚģ āĞģĖġĞĨĩĚģ ĜĚĝʶħĚģ ĈĪĠĤĢĖ ĀĪloge Malonga (Ruferheim, Nidau), Noah ýĖĘĝĤěĚģ ÊĆĖģĩĤģĨĨĥĞĩĖġ ĂġĖħĪĨË ĆĚīĞģ Wüthrich (Stefan Wiesner, Escholzmatt), čĖĥĝĖĚġ āħĚĞ ÊĂġĤėĪĨ ĕʷħĞĘĝË Īģę ĎĩĚěĖģ Zimmermann (Benacus, Unterseen). Das āĞģĖġĠĤĘĝĚģ įĪĢ ďĝĚĢĖ ÕāĚĪĚħÖ ŽģęĚĩ ĖĢ #& ĎĚĥĩĚĢėĚħ #!"* Ğģ ýĖęĚģ ĨĩĖĩĩ

Die Walliserin Sandrine Caloz darf sich ÕĎĘĝĬĚĞįĚħ ýĞĤĬĞģįĚħĞģ #!"*Ö ģĚģģĚģ Sie führt mit ihren Eltern Conrad und üģģĚÇþĖħĤġĚ ęĞĚ þĖīĚ þĖġĤį Ğģ ĈĞȤĜĚ ÿĚħ ďĞĩĚġ ĬĞħę ĞĢ čĖĝĢĚģ ęĚĨ īĤģ ýĞĤ ĎĪĞĨĨĚ Īģę ęĚĢ ĒĚĞģĢĖĜĖįĞģ ÕđĞģĪĢÖ ĤħĜĖģĞĨĞĚħĩĚģ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ýĞĤĬĚĞģĥħĚĞĨĚĨ īĚħĜĚben. Laut Bio Suisse nimmt die Anzahl der Betriebe, die ihre Weine in kontrolliert biologischem Anbau produzieren, zu. Neu wurden dieses Jahr Weine in zehn statt bisher acht Kategorien prämiert sowie der Sonderpreis für den besten NaturĬĚĞģ īĚħĜĚėĚģ Ėģ ęĚģ ĈĪĨĘĖĩ ĨĖģĨ ĎĪġŽĩĚĨ #!"( ćĖ þɏĩĚ īĤģ ęĚħ ÿĤĢĖĞģĚ ćĖ Capitaine in Begnins VD.

đĤĢ "* ėĞĨ #" ĎĚĥĩĚĢėĚħ ĬĞħę ęĖĨ ĀĞģkaufszentrum Pilatusmarkt in Kriens LU įĪħ ýʳĘĠĚħĢĚĩħĤĥĤġĚ āʷħ ęĚģ āĖĘĝĬĚĩĩbewerb Brot-Chef wird eine Arena aufgeėĖĪĩ Ğģ ęĚħ ęĞĚ āĞģĖġĞĨĩĚģ īĤħ ċĪėġĞĠĪĢ Ğģ ěʷģě ĎĩĪģęĚģ ċħĤęĪĠĩĚ īĤģ ĂħĪģę ĖĪě herstellen müssen. Das Thema des WettėĚĬĚħėĨ ġĖĪĩĚĩ ÕĐħÿĞģĠĚġÖ Ąģ ęĚħ ĆĖĩĚgorie Lernende duellieren sich die üĖħĜĖĪĚħĞģ ÿĚėĤħĖ ĒĚĞĨĨ Ê# ī ġ Ë Īģę ęĞĚ ďĚĨĨĞģĚħĞģ ĆĖħĞģ ċĚęħĞģĞ Ê$ ī ġ Ë ÿĞĚ ėĚĞden werden im September im 3. Lehrjahr ĨĚĞģ ÿĚģ ďĞĩĚġ ÕýħĤĩÇþĝĚěÖ ĨĩħĚėĚģ ĖĪĘĝ ÿĖīĞę ĆĖĞĨĚħ ĖĪĨ ýĖĨĚġ ÊġĞģĠĨË Īģę ĈĞĘĝĖĚġ āħĞĚĨĨ ĖĪĨ āħĖĪĚģěĚġę ÊħĚĘĝĩĨË Ğģ ęĚħ Kategorie Ausgebildete an.

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Andrea Scherz

Alessandro Bolleso

Dirk Hany

Er ist Besitzer und Hoteldirektor eines der letzten inhabergeführten Luxushotels in Europa. Seit 1996 ist Andrea Scherz im Dienste des Gstaad Palace unĩĚħĬĚĜĨ āʷħ ĨĚĞģ ĒĞħĠĚģ Īģę ĨĚĞģĚģ ĎĞģģ ěʷħ ĄģģĤīĖĩĞĤģ Īģę ďħĖęĞĩĞĤģ ĞĨĩ Ěħ ĞĢ čĖĩĞģĜ īĤģ ċĪėġĞįĞĨĩ ĆĖħġ ĒĞġę È ĝĚħĖĪĨĜĚĜĚėĚģ īĤģ ęĚħ ÕĎĤģģĩĖĜĨĕĚĞĩĪģĜÖ Īģę īĤĢ ĒĚħę Å ĒĚėĚħ đĚħġĖĜ È ĖġĨ ăĤĩĚġĞĚħ ęĚĨ ąĖĝħĚĨ #!"* ĖĪĨĜĚįĚĞĘĝģĚĩ ĬĤħęĚģ

ĎĚĞĩ ęĞĚĨĚĢ ąĖĝħ īĚħĖģĩĬĤħĩĚĩ üġĚĨsandro Boleso das kulinarische Programm der beiden Restaurants Le Relais und La Rucola im Grand Hotel Villa Castagnola in Lugano. Der 36-Jährige gehört ĨĚĞĩ ÿĚįĚĢėĚħ #!"( įĪħ ýħĞĜĖęĚ ęĚĨ āʷģěÇ Sterne-Hotels. Gemeinsam mit seinem Souschef Riccardo Bellazzo und dem ďĚĖĢ īĤģ "' ĆʶĘĝĚģ ěʷĝħĩ Ěħ ęĞĚ ģĖĘĝĝĖġtige Küchenlinie des Hauses weiter.

Āħ ęĖħě ĨĞĘĝ ÕĎĬĞĩįĚħġĖģę ĒĤħġę þġĖĨĨ ýĖħĩĚģęĚħ #!"*Ö ģĚģģĚģ ÿĚħ ĕʷħĘĝĚħ īĤģ ęĚħ ýĖħ ĖĢ ĒĖĨĨĚħ ĜĚĬĖģģ ĞĢ ąĪģĞ ęĖĨ ĎĘĝĬĚĞįĚħ āĞģĖġĚ ęĚħ ÿĞĖĜĚĤ čĚĨĚħīĚ World Class im Le Baroque Restaurant in ĂĚģě ÿĚģ # ċġĖĩį ėĚġĚĜĩĚ ĈĖħĞĚ ĂĚħėĚħ īĤģ ďĝĚ þĝĚęĞ ÊüģęĚħĢĖĩĩË ęĚģ $ þĝġĤǼ Merz-Salyer der Bar Angels’ Share (BaĨĚġË ĈĞĩ ęĚĢ ĎĞĚĜ ĦĪĖġĞŽįĞĚħĩĚ ĨĞĘĝ ÿĞħĠ ăĖģĮ ěʷħ ęĖĨ ĜġĤėĖġĚ āĞģĖġĚ Ğģ ĂġĖĨĜĤĬ

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marmite professional


Köpfe und Karrieren

Neue Direktorin ab 2020

Vier Cocktail-Künstler

René Graf als Schlossherr

āħĞĩį ĀħģĞ ĨĚĞĩ "**' ĚħěĤġĜħĚĞĘĝĚħ ÿĞħĚĠtor des Art Deco Hotel Montana und ÕăĤĩĚġĞĚħ ęĚĨ ąĖĝħĚĨÖ #!"( ĬĞħę ĥĚħ ĀģęĚ Ĉʳħį #!#! Ğģ ċĚģĨĞĤģ ĜĚĝĚģ Īģę Ğģ den Verwaltungsrat wechseln. Neue Direktorin wird Miriam Böger. Die aktuelle Vizedirektorin übernimmt die Direktion ĥĚħ " üĥħĞġ #!#! ýĚħĚĞĩĨ ĞĢ ąĖĝħ #!!% startete sie als Praktikantin der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL ĞĝħĚ ćĖĪźĖĝģ ĞĢ ĈĤģĩĖģĖ üģ ęĚħ ĂĚģĚħĖġīĚħĨĖĢĢġĪģĜ ęĚħ ăĤĩĚġ ĈĤģĩĖģĖ üĂ īĤĢ "* ąĪģĞ ĨĘĝĞĚę įĪęĚĢ ęĚħ ėĞĨĝĚħĞĜĚ Präsident des Verwaltungsrats, Karl Eugster, altershalber aus. Urs Masshardt wurde zu seinem Nachfolger gewählt.

Ĉă üĨĨĚĢėġĖĜĚ ęĚħ īĤģ ĈĤʴĩ ăĚģģĚĨĨĮ ĎĘĝĬĚĞį īĚħĖģĨĩĖġĩĚĩĚ ĈĞĭĠĪģĨĩÇĒĚĩĩėĚwerb, prämierte zum zweiten Mal die besten Barkeeper der Schweiz. Die Maisons ăĚģģĚĨĨĮ ýĚġīĚęĚħĚ đĤęĠĖ ĂġĚģĢĤħĖģgie und Ardbeg luden talentierte Barkeeper ein, gegeneinander anzutreten. Dabei ging es um die Kreation eines dem īĤħĜĚĜĚėĚģĚģ ďĝĚĢĖ ĚģĩĨĥħĚĘĝĚģęĚģ hochpräzisen Cocktails. Die Gewinner ĝĚĞĨĨĚģ " ĎĥĞħĤĨ ċġĖĩģĖħĞĨ ÊħĚĘĝĩĨ ĞĢ ýĞġę ÿĖĨ ĬĚĞĨĨĚ ĎĘĝĖě ćĪįĚħģË # ĉĞġĨ ĕʷħĘĝĚħ Ê# īĤģ ġĞģĠĨ āġĮĞģĜ ýĖħĩĚģęĚħĨË 3. Marlon Torres (links, Cipriano, LauĨĖģģĚË % ĈĖħĞĚ ĂĚħėĚħ Ê# īĤģ ħĚĘĝĩĨ The Chedi Andermatt).

čĚģǼ ĂħĖě ʷėĚħģĞĢĢĩ ęĞĚ ýĚĩħĞĚėĨġĚĞĩĪģĜ im Restaurant Schloss Bottmingen. Er ěĤġĜĩ ĖĪě ąĤĝĖģģĚĨ ďĨĘĝĤĥĥ ęĚħ ęĖĨ ÕĒĚĞĝĚħĨĘĝġĤĨĨÖ īĚħġʳĨĨĩ ĂħĖě ĞĨĩ ęĚģ ĂʳĨĩĚģ aus der Region als langjähriger GeĨĘĝʳƁĨěʷĝħĚħ Īģę ĂĖĨĩĜĚėĚħ ęĚĨ ĂĤĪħmetlokals Stucki by Tanja Grandits bestens bekannt. Graf übernimmt ab Juli #!"* ęĞĚ ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚġĚĞĩĪģĜ ĞĢ ėĖħĤĘĠĚģ ĒĖĨĨĚħĨĘĝġĤĨĨ ĢĞĩ "% ĂĖĪġĩÇĈĞġġĖĪÇ ċĪģĠĩĚģ ĉĚėĨĩ čĚģǼ ĂħĖě ĜĚĝʶħĚģ üġĖĞģ Schmidlin (Chefpâtissier), Guy Wallyn ÊĆʷĘĝĚģĘĝĚěË þĝħĞĨĩĤĥĝ ĈĚĞĚħ ÊĨĩĚġġīĚħĩħĚĩĚģęĚħ ĂĚĨĘĝʳƁĨěʷĝħĚħË Īģę ēĖīĞĚħ ćĖĢėĚħĩ ÊĎĤĪĨĘĝĚěË įĪĢ āʷĝħĪģĜĨĩĚĖĢ ÊĞĢ ýĞġę ī ġ ģ ħ Ë

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Daniel Kempf

Pascal Rüegg

Frank Reutlinger

Per 1. Juli hat Daniel Kempf die Position ęĚĨ ÿĞħĚĘĩĤħ ĎĖġĚĨ ĈĖģĖĜĚħ Å čĚĨĞęĚģĩ ĈĖģĖĜĚħ ĞĢ ĒĖġęĝĖĪĨ āġĞĢĨ ʷėĚħģĤĢmen. Er folgt auf Peter Schmidt, der sich ģĚĪ ĤħĞĚģĩĞĚħĩ ÿĚħ %&ÇąʳĝħĞĜĚ ėħĞģĜĩ langjährige Erfahrung aus der internaĩĞĤģĖġĚģ āʷģěÇĎĩĚħģĚÇăĤĩĚġġĚħĞĚ ĢĞĩ Īģę freut sich auf die neue Herausforderung ęĚĨ īĤĢ ÕýĖħĚěĤĤĩ ćĪĭĪħĮÖ ĜĚĥħʳĜĩĚģ Wellness-Resorts in den Bündner Bergen.

ĈʶīĚģĥĞĘĠ ăĤĩĚġĨ Å čĚĨĤħĩĨ ĤħĜĖģĞĨĞĚħĩ ĨĞĘĝ Ğģ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞį ģĚĪ ċĖĨĘĖġ čʷĚĜĜ übernimmt per sofort die Länderführung. Neben seiner neuen Position als ReĜĞĤģĖġ đĞĘĚ ċħĚĨĞęĚģĩ ĈʶīĚģĥĞĘĠ ĎĬĞĩįĚħland wird er auch weiterhin seine jetzige āĪģĠĩĞĤģ ĖġĨ þġĪĨĩĚħ ĂĚģĚħĖġ ĈĖģĖĜĚħ ęĚĨ ĈʶīĚģĥĞĘĠ ăĤĩĚġ ĕʷħĞĘĝ üĞħĥĤħĩ Īģę ęĚĨ ĈʶīĚģĥĞĘĠ ăĤĩĚġ ĀĜĚħĠĞģĜĚģ ĖĪĨüben.

āħĖģĠ čĚĪĩġĞģĜĚħ ĬĪħęĚ īĤģ ęĚģ ÿĚġĚgierten der Schweizer Jugendherbergen zum neuen Präsidenten gewählt. Er tritt ęĞĚ ĉĖĘĝěĤġĜĚ īĤģ ĎĩĚĥĝĖģ ĆĪħĢĖģģ Ėģ ęĚħ ĨĚĞģ üĢĩ ģĖĘĝ #! ąĖĝħĚģ ģĞĚęĚħġĚĜĩ āħĖģĠ čĚĪĩġĞģĜĚħ ĝĖĩ ġĖģĜğʳĝħĞĜĚ āʷĝrungserfahrung in der 3- bis 5-SterneHotellerie und -Gastronomie und ist InĝĖėĚħ Īģę ĂĚĨĘĝʳƁĨěʷĝħĚħ ęĚħ āĞħĢĖ ĆĤĝġ Å ċĖħĩģĚħ ÊĎĘĝĬĚĞįË üĂ

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Events

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Spitzenpâtissier René Frank vom CODA und 2 eine seiner Dessertkreationen. 3 Ein Gericht mit Bonito von Karime Lopez. 4 Apérohäppchen von Könnern. 5 Ein live auf der Bühne zubereitetes Dessert von 6 Spitzenköchin Karime Lopez aus Italien. 7 + 8 Impressionen aus der Eventhalle StageOne und von der Gastro-Party. 1

ChefAlps 2019: Inspiration pur Wenn Spitzenköche auf der Bühne stehen, weiss man nie so ganz, ĬĖĨ ĢĖģ ĠħĞĚĜĩ Ċė ĚĞģĚ ħĚĞģĚ ĆĤĘĝĨĝĤĬ ęĖĨ đĤħĨĩĚġġĚģ īĤģ ħĚīĤġĪĩĞĤģʳħĚģ ĕĪėĚħĚĞĩĪģĜĨĖħĩĚģ ĚĞģ ċġʳęĤĮĚħ ěʷħ ĚĞģĚģ ģĖĘĝĝĖġtigeren Umgang mit Lebensmitteln, einen Einblick in eine ungeĬʶĝģġĞĘĝĚ ýĞĤĜħĖŽĚ ĤęĚħ ĚĞģ ėĞĨĨĘĝĚģ īĤģ ĖġġĚĢ ĉĪħ ġĖģĜĬĚĞġĞĜ das wird es selten. Und so haben die international renommierten ĎĥĞĩįĚģĠʶĘĝĚ ęĞĚ Ėģ ęĚħ ęĞĚĨğʳĝħĞĜĚģ þĝĚěüġĥĨ Ğģ ĕʷħĞĘĝ ĖĪƁħĖten, einmal mehr gezeigt, in welche Richtung die Spitzengastronomie momentan unterwegs ist. Weltklasse-Sommelier und Maître Josep Roca aus Spanien ĨĥħĖĘĝ ʷėĚħ ęĖĨ ĞģģĤīĖĩĞīĚ āĤĤęÇÅÇĒĞģĚÇċĖĞħĞģĜ ĞĢ Āġ þĚġġĚħ ęĚ Can Roca. Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee aus ÿĚĪĩĨĘĝġĖģę ĚħġʳĪĩĚħĩĚģ Ğĝħ āĤħĨĘĝĪģĜĨĥħĤğĚĠĩ Ğģ ęĚĢ ĚĨ ĪĢĨ ĆĤĘĝĚģ ĢĞĩ üĨĘĝĚ ĜĚĝĩ ĎĥĞĩįĚģĥɈĩĞĨĨĞĚħ čĚģǼ āħĖģĠ ęĚħ ĞĢ CODA in Berlin mehrgängige Dessertmenüs mit Getränkebegleitung anbietet, erklärte unter anderem, wieso er keinen Zucker īĚħĬĚģęĚĩ ĨĤģęĚħģ ġĞĚėĚħ ęĞĚ ģĖĩʷħġĞĘĝĚ ĎʷĨĨĚ ĖĪĨ ċƀĖģįĚģ ĝĚħauskitzelt. Søren Selin aus Dänemark zeigte einige seiner Gerichte, die er für sein Restaurant AOC Kitchen in Kopenhagen kre-

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iert hat. Philip Rachinger aus Österreich bereitete ganze zehn Gerichte zu, darunter ein Saiblingstatar mit Limette, fermentierter Süsslupinen-Sauce, getrockneter Birne, Sauerrahm, Kresse-Gelee sowie getrockneter Birnenschale. Und die Mexikanerin Karime Lopez wiederum, die Massimo Botturas Osteria Gucci leitet, philosophierte darüber, wie sie mexikanische und italieniĨĘĝĚ ĀġĚĢĚģĩĚ ĢĞĩĚĞģĖģęĚħ įĪ ĚĞģĚĢ ģĚĪĚģ ĂĖģįĚģ īĚħĢʳĝġĩ ĒĚĞĩĚħ ĨĤħĜĩĚģ ĎĥĞĩįĚģĠĤĘĝ þǼĨĖħ ďħĤĞĨĜħĤĨ ĖĪĨ āħĖģĠħĚĞĘĝ Īģę Syrco Bakker aus den Niederlanden für inspirierende Aha-Erlebnisse. Auf das 9. International Cooking Summit ChefAlps, das ĖĢ "( Īģę ") ĈĖĞ #!#! ĨĩĖĩĩŽģęĚĩ ęĖħě ĢĖģ ĜĚĨĥĖģģĩ ĨĚĞģ ÜáÞß Úåéì Üèæ


Events Swiss Innovation Day

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ÿĚħ % ĎĬĞĨĨ ĄģģĤīĖĩĞĤģ ÿĖĮ ĨĩĚĝĩ ĪģĩĚħ ęĚĢ ĈĤĩĩĤ ÕÿĞĜĞĩĖġ ÿĉü Ĥě ăĤĨĥĞĩĖġĞĩĮ Å ďĤĪħĞĨĢÖ ÿĚħ īĤģ ęĚħ ĎăĎ üĘĖęĚĢĮ ĤħĜĖģĞĨĞĚħĩĚ āĖĘĝĖģġĖĨĨ ŽģęĚĩ ĖĢ #* üĪĜĪĨĩ #!"* įĪĢ ĚħĨten Mal in der MAAG Music Hall in Zürich statt. Zwei ĎĚĨĨĞĤģĨ ĥħʳĜĚģ ęĚģ ĀīĚģĩ ÿĖĨ āĤħĢĖĩ ÕĂĈ ĐĥęĖĩĚÖ ĞĨĩ ęĖĨ ĂĖģįĩĖĜĚĨĥħĤĜħĖĢĢ Īģę ĚĭĠġĪĨĞī ěʷħ āʷĝħĪģĜĨĠħʳƁĚ ĖĪĨ ęĚħ ăĤĩĚġġĚħĞĚ ħĚĨĚħīĞĚħĩ ÿĖĨ āĤħĢĖĩ ÕĄģĥĪĩÖ ĨĩĚĝĩ ĖġġĚģ Interessierten aus Hotellerie, Gastronomie und Tourismus ĤŻĚģ ĈĚĝħĚħĚ ĆĚĮģĤĩĚÇčĚěĚħĖĩĚ īĤģ ĞģĩĚħģĖĩĞĤģĖġĚģ Īģę nationalen Top-Speakern bieten einen Überblick zu aktuelġĚģ Īģę ħĚġĚīĖģĩĚģ ďĝĚĢĚģ ĬĞĚ ĊīĚħĩĤĪħĞĨĢ ĤęĚħ āÅý čĚīĚģĪĚ ĈĖģĖĜĚĢĚģĩ Zu den Keynote-Speakern gehört Gregg Rapp aus KaliěĤħģĞĚģ ęĚħ įĪĢ ĚħĨĩĚģ ĈĖġ Ğģ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞį ĖĪƁħĚĩĚģ Īģę įĪ Menu Engineering, Steigerung der Rentabilität und Tools įĪħ ĎĩĚĞĜĚħĪģĜ ęĚĨ üėĨĖĩįĚĨ īĤģ ĚĞģįĚġģĚģ ĈĚģʷĨ ĨĥħĚĘĝĚģ wird. Auch Herman Konings ist ein echter Storyteller und ĬĞħę ĨĚĞģĚ ĎĞĘĝĩ ĖĪě ęĖĨ ďĝĚĢĖ ÕĊīĚħĩĤĪħĞĨĢÖ ĥħʳĨĚģĩĞĚħĚģ üģĖĨĩĖĨĞĖ ÿĚęĮĪĠĝĞģĖ īĤģ ęĚħ āĞħĢĖ þĤģĨĘĞĤĪĨġĮ ÿĞĜĞtal wird erzählen, wie sie Menschen und Organisationen unterstützt, ein gesünderes Verhältnis zur Technologie aufzubauen. Abgerundet wird der Nachmittag mit einer ĎăĎÇüƁĚħÇĒĤħĠÇċĖħĩĮ ĒĚĞĩĚħĚ ĄģěĤĨ įĪĢ ċħĤĜħĖĢĢ ĪģĩĚħ

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Spannende Referate und ein reger Austausch prägten die letztjährige Durchführung des Swiss Innovation Days. 1+2

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Hospitality Camp Schweiz Auch bei der bereits 9. Austragung des Hospitality Camps ĖĢ % ĎĚĥĩĚĢėĚħ #!"* Ğģ ęĚħ ăĎćĐ ćĪįĚħģ ĜĚĝĩ ĚĨ ĪĢ ęĞĚ tägliche Praxis in Bereichen wie Digital Marketing, DistriėĪĩĞĤģ čĚīĚģĪĚ ĈĖģĖĜĚĢĚģĩ Īģę ċħĞĘĞģĜ ĈĞĩĖħėĚĞĩĚħĜĚwinnung etc. Anders als bei anderen Konferenzen gibt es ėĚĞĢ ăĤĨĥĞĩĖġĞĩĮ þĖĢĥ ĠĚĞģĚ īĞĨĞĤģʳħĚģ ĆĚĮģĤĩĚĨ ĤęĚħ ěĚħĩĞĜĚģ üģĬĚģęĪģĜĨħĚįĚĥĩĚ īĤģ ĀĭĥĚħĩĚģ ĎĩĖĩĩęĚĨĨĚģ ęĞĨĠĪĩĞĚħĚģ ăĤĩĚġĞĚħĨ ĂĚĨĘĝʳƁĨěʷĝħĚħĞģģĚģ Īģę ĈĖħĠĚĩĞģĜīĚħantwortliche aus der ganzen Schweiz ihre praktischen Erfahrungen miteinander und mit teilnehmenden Experten und Spezialistinnen. Sie bestimmen selbst, welche Themen besprochen werden, und übernehmen teilweise auch die ĈĤęĚħĖĩĞĤģ ęĚħ ÿĞĨĠĪĨĨĞĤģĚģ ĄģěĤĨ Īģę üģĢĚġęĪģĜ ĪģĩĚħ

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COOKING der neue Druck-Steamer Salvis VitalityEVO.

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Events

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An der Food Zurich galt es Neues zu entdecken und auch die Menschen hinter den Produkten kennenzulernen. 2 Die ausverkaufte Opening-Party im Jelmoli Food Market. 3 Essen macht glücklich – ein Schnappschuss vom Chuchi Fäscht. 4 Auch Flüssignahrung wurde ausgeschenkt und degustiert. 5 Kalorienzählen? Fehlanzeige! 6 + 7 Beim Chuchi Fäscht im Festivalzentrum auf dem Europaplatz. 1

So schön war’s: Food Zurich 2019 ĕĪĢ īĞĚħĩĚģ ĈĖġ ěĚĞĚħĩĚ ęĖĨ ĜħʶĨĨĩĚ āĤĤę āĚĨĩĞīĖġ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞį ęĞĚ ĆĪġĞģĖħĞĠ Ğģ Ėġġ ĞĝħĚģ āĖĘĚĩĩĚģ ĒʳĝħĚģę Ěġě ďĖĜĚģ ħʷĘĠĩĚ ęĖĨ āĚĨĩĞīĖġ Ėģ ęĚħ ćĞĢĢĖĩ īĤĢ "' ėĞĨ #' ĈĖĞ #!"* ĨĚĞģĚ đĞĚġěĖġĩ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ĈĤĨĖĞĠ ĖĪĨ ʷėĚħ "%! đĚħĖģĨĩĖġĩĪģĜĚģ ĞģĨ čĖĢĥĚģġĞĘĝĩ Ąģ ęĞĚĨĚħ ĕĚĞĩ ĝĖėĚģ "!# đĚħĖģĨĩĖġĩĚħ "%' ĀīĚģĩĨ ĖģĜĚėĤĩĚģ ęĞĚ ĞģĨĜĚĨĖĢĩ #%$ ĈĖġ ęĪħĘĝĜĚěʷĝħĩ ĬĪħęĚģ üĢ ĖĪĨīĚħĠĖĪƁĚģ ĊĥĚģĞģĜ ĞĢ ąĚġĢĤġĞ āĤĤę ĈĖħĠĚĩ ĝĖėĚģ "%!! ĂʳĨĩĚ ĩĚĞġĜĚģĤĢĢĚģ üĢ āĤĤėĮ āĤĤę ĕĪħĞĘĝ þĝĪĘĝĞ āʳĨĘĝĩ Ğģ ęĚħ ĀĪħĤĥĖĖġġĚĚ ĝĖėĚģ ħĪģę &!!! ĂʳĨĩĚ ĩĚĞġĜĚģĤĢĢĚģ #! !!! ĂʳĨĩĚ ėĚĨĪĘĝĩĚģ ĬʳĝħĚģę "! ďĖĜĚģ ęĖĨ āĚĨĩĞīĖġįĚģĩħĪĢ ĖĪě ęĚĢ ĀĪħĤĥĖĥġĖĩį %& čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ĝĖėĚģ ęĖĨ ĎĩĖęĩĜĚħĞĘĝĩ ÕċĖĞħĞģĜÖ ĖĪě Ğĝ-

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Events

Forum für Frauen im Gastgewerbe

Branchen-Sprungbrett Newcome

ĎĚħīĞĘĚ ĞĨĩ ĚĞģĚ ċħĤěĚĨĨĞĤģ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ĝĤĝĚģ üģĨĥħĪĘĝ Ėģ āĖĘĝÇ Īģę ĎĤįĞĖġĠĤĢĥĚĩĚģį ĠʶħĥĚħġĞĘĝĚħ āĞĩģĚĨĨ ĊħĜĖģĞĨĖĩĞonstalent sowie einem guten Auge für das gewisse Etwas. Und ĚĨ ėħĖĪĘĝĩ ĒĚĞĩĨĞĘĝĩ ÿĚģģ ęĚħ ĎĚħīĞĘĚ ĚħŽģęĚĩ ĨĞĘĝ ĜĚħĖęĚ ģĚĪ ÿĞĚĨĚĢ ĒĖģęĚġ ĬĞęĢĚĩ ĨĞĘĝ ęĖĨ ęĞĚĨğʳĝħĞĜĚ āĤħĪĢ ěʷħ āħĖĪĚģ ĞĢ ĂĖĨĩĜĚĬĚħėĚ īĤĢ ) ėĞĨ "# ĎĚĥĩĚĢėĚħ #!"* ĐģĩĚħ ĖģęĚħĚĢ ĬĞħę ęĞĚ ĎĘĝħĞƁĨĩĚġġĚħĞģ ċħĞĮĖ ýĖĨĞġ ĞĝħĚ ĀħěĖĝħĪģĜĚģ ĖĪĨ ĄģęĞĚģ üěħĞĠĖ ĀģĜġĖģę Īģę ÿĚĪĩĨĘĝġĖģę ĖĪƁĞĨĘĝĚģ Īģę die Teilnehmerinnen ermuntern, über den Tellerrand hinaus ġĚĞęĚģĨĘĝĖƁġĞĘĝĚ ĂĖĨĩěħĚĪģęĨĘĝĖƁ įĪ ĥƀĚĜĚģ Đģę ęĞĚ ďħĖĞģĚħĞģ ĈĞħĞĖĢ ăĚĨĨ ĬĞħę ÕĢĚħĠĬʷħęĞĜĚÖ ĈĚĩĝĤęĚģ ĩĚĞġĚģ ĪĢ ęĖĨ ĂĚęʳĘĝĩģĞĨ įĪ ĩħĖĞģĞĚħĚģ ĄģěĤĨ Īģę üģĢĚġęĪģĜ ĪģĩĚħ

Die Newcome ist eine einzigartige Branchenplattform für inģĤīĖĩĞīĚ üģĜĚėĤĩĚ ħĪģę ĪĢ ęĖĨ ĂʳĨĩĚÇýĪĨĞģĚĨĨ ĄģĨėĚĨĤģęĚħĚ für Jungunternehmer und Start-up-Gründer ist sie eine sehr ĜĪĩĚ ĈʶĜġĞĘĝĠĚĞĩ Ğĝħ ĂĚĨĘĝʳƁĨĢĤęĚġġ ĚħĨĩĢĖġĨ ęĚħ āĖĘĝĬĚġĩ įĪ ĥħʳĨĚģĩĞĚħĚģ ĉʳĘĝĨĩĚĨ ąĖĝħ ŽģęĚĩ ęĞĚ ĉĚĬĘĤĢĚ īĤģ "& ėĞĨ "* āĚėħĪĖħ #!#! ĞĢ čĖĝĢĚģ ęĚħ ĄģĩĚħĜĖĨĩħĖ ęĚħ ćĚĞĩĢĚĨĨĚ ěʷħ ăĤĩĚġġĚħĞĚ Īģę ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ Ğģ ĎĩĪĩĩĜĖħĩ ĨĩĖĩĩ ĎĩĖģęƀʳĘĝĚ ėįĬ ďĚĞġģĚĝĢĚħįĖĝġ ĨĞģę ėĚĜħĚģįĩ ĈĚĝħ ĖġĨ "%!! ģĖĩĞĤģĖġĚ sowie internationale Aussteller präsentierten auf der Intergastra ihr breites Angebotsspektrum in den Bereichen KüĘĝĚģĩĚĘĝģĞĠ āĤĤę üĢėĞĚģĩĚ Īģę üĪĨĨĩĖĩĩĪģĜ ěʷħ ăĤĩĚġ Īģę ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ ÿĞĚģĨĩġĚĞĨĩĪģĜ ĂĚĩħʳģĠĚ Īģę ĆĖŻĚĚ

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Schweizer Weintourismustreffen

Hospitality Technology Forum

ÿĖĨ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĒĚĞģĩĤĪħĞĨĢĪĨĩħĚŻĚģ ŽģęĚĩ ęĞĚĨĚĨ ąĖĝħ įĪĢ ersten Mal im Wallis, in Chamoson, statt. Die Themen am "# ĎĚĥĩĚĢėĚħ #!"* ĜħĚĞěĚģ ęĚģ üġġĩĖĜ ęĚħ ĒĞģįĚħĞģģĚģ Īģę ĒĞģįĚħ ĨĤĬĞĚ ĨʳĢĩġĞĘĝĚħ ĖĠĩĞīĚħ ÿĞĚģĨĩġĚĞĨĩĚħ ĞĢ ýĚħĚĞĘĝ Weintourismus auf. Die Referenten kommen aus der ganzen Schweiz und natürlich auch aus dem Gastgeberkanton Wallis. ĂǼħĖħęÇċĝĞġĞĥĥĚ ĈĖėĞġġĖħę ÿĞħĚĠĩĤħ ęĚĨ ýħĖģĘĝĚģīĚħėĖģęĨ ęĚħ ĒĖġġĞĨĚħ ĒĚĞģĚ ĨĤĬĞĚ ÿĤĢĞģĞĦĪĚ āĪĢĚĖĪĭ Īģę ĈĖģĪ ýħĤĘĘĖħę īĤĢ ĎĩĪęĞĚģĜĖģĜ ďĤĪħĞĨĢĪĨ ęĚħ ăĀĎÇĎĊ đĖlais-Wallis geben einander das Mikrofon in die Hand. Ganz im ĂĚĞĨĩĚ ęĚħ īĤħĝĚħĜĚĝĚģęĚģ üĪĨĜĖėĚģ ęĚĨ ďħĚŻĚģĨ ěʶħęĚħģ auch dieses Mal Podiumsdiskussionen und Workshops den üĪĨĩĖĪĨĘĝ ĪģĩĚħ ęĚģ āĖĘĝġĚĪĩĚģ ĄģěĤĨ Īģę üģĢĚġęĪģĜ

ĒĞĚ ĜĚġĞģĜĩ ęĞĚ ĂʳĨĩĚėĚĩħĚĪĪģĜ ęĖģĠ ĩĚĘĝģĞĨĘĝĚħ ĄģģĤīĖĩĞĤģ ģĤĘĝ ĥħĤěĚĨĨĞĤģĚġġĚħ Īģę ĚƄįĞĚģĩĚħ ĒĚġĘĝĚ ęĞĜĞĩĖġĚģ ďĤĤġĨ und Lösungen können Hotels sowie andere touristische LeisĩĪģĜĨĩħʳĜĚħ ĨĞģģīĤġġ ĚĞģĨĚĩįĚģ ĪĢ ĨĞĘĝ ęĖĢĞĩ ģĚĪĚ ĀĞģģĖĝĢĚquellen und Erträge bei einer zeitgleichen Kostenoptimierung įĪ ĨĞĘĝĚħģ ÿĞĚĨĚģ ĆĚħģÇ Īģę ĬĚĞĩĚħĚģ āħĖĜĚģ ĝĖĩ ĨĞĘĝ ĖĢ #' ąĪģĞ #!"* ĞĢ ĎĬĞĨĨɏĩĚġ ĕʷħĞĘĝ ĊĚħġĞĠĤģ ęĖĨ ăĤĨĥĞĩĖġĞĩĮ ďĚĘĝģĤġĤĜĮ āĤħĪĢ ĕʷħĞĘĝ ĜĚĬĞęĢĚĩ üĢ ĜĖģįĩʳĜĞĜĚģ ĀīĚģĩ ęĚħ ģĖĘĝ ęĚħ ċħĚĢĞĚħĚ #!") ĨĚĞģĚ įĬĚĞĩĚ üĪƀĖĜĚ ěĖģę ĝĖėĚģ ęĞīĚħĨĚ čĚěĚħĚģĩĚģ Īģę ĎĥĚįĞĖġĞĨĩĚģ ĖĪĨ ęĚħ ĄďÇýħĖģĘĝĚ ģĚĪĚ ęĞĜĞĩĖġĚ ĄęĚĚģ ĆĤģįĚĥĩĚ ĨĤĬĞĚ ĂĚĨĘĝʳƁĨĞęĚĚģ ĥħʳĨĚģĩĞĚħĩ ęĞĚ ĨĥĚįĞŽĨĘĝ ęĚħ ăĤĩĚġÇ Īģę ďĤĪħĞĨĢĪĨėħĖģĘĝĚ ĠʷģƁĞĜ ĠĤģĠħĚĩĚ Mehrwerte und Umsatzpotenziale bringen sollen.

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FOOD EXPO Die ersten Schweizer Genusstage in Bern

An der FOOD EXPO können sich Genussmenschen mit den Herstellern austauschen und neue Produkte entdecken. 1

Die erste FOOD EXPO vereint in den Hallen der Bernexpo vom 29. November bis 1. Dezember 2019 alle Genüsse des guten Geschmacks an einem Ort. Regionale und internationale Produzenten stellen ihre Köstlichkeiten vor. Die FOOD EXPO ist für Gastrobetriebe ideal zur ersten Kontaktaufnahme mit zukünftigen Lieferanten. Text:

Thomas Borowski

Bild:

zVg, FOOD EXPO

Die neue FOOD EXPO in Bern positioniert sich mit ihrem Angebot als Gastro-Erlebnismesse abseits des Mainstreams. Die ersten Schweizer Genusstage sprechen ein bewusst konsumierendes Publikum und Gastronomen an, die sich stark dafür interessieren, woher die Lebensmittel kommen, wer diese produziert und welche Ressourcen dafür beansprucht werden. In Kooperation mit wichtigen Institutionen wie Slow Food Bern achten die Veranstalter – ehemals verantwortlich für die Slow Food Märkte Zürich und Bern – darauf, dass an den Schweizer Genusstagen nur Produkte angeboten werden, die den Kriterien von sauber und fair hergestellten Lebensmitteln entsprechen. Zusätzlich erwartet die Besucherinnen und Besucher in der Markthalle der FOOD EXPO ein breit gefächertes Rahmenprogramm mit

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marmite professional

Show-Küche, verschiedenen Workshops und Streetfood-Ständen. Hohe Qualität regionaler Produkte Lokale Produzentinnen und Produzenten aus der Region Bern erhalten an der FOOD EXPO selbstverständlich besondere Aufmerksamkeit. Zu ihnen zählt Kobel’s Hof aus Rubigen. Michèle und Jonathan Kobel produzieren auf ihrem Hof Gourmet Beef von Galloway-Rindern, die auf extensiven Naturwiesen in Mutterkuhherden lebten und dank dem langsamen, artbedingten Wachstum eine einzigartige Fleischqualität liefern. Die Macher des Gewürzhauses ÑÚßĚnessen.ch aus Bern dagegen teilen ihre Passion für Geschmack. Das Resultat: qualitativ hochwertige, gesunde und frei von Geschmacksverstärkern und anderen

künstlichen Zusatzstoffen komponierte Gewürzmischungen. Auch in der Sozialtherapeutischen Gemeinschaft Stiftung Rüttihubelbad in Walkringen stehen naturbelassene Produkte im Mittelpunkt. In ihrer Kräuterwerkstatt werden hochwertige Erzeugnisse wie feinste Teemischungen aus lokalen Zutaten, aber auch überraschende Produkte wie zitronige Salatkräuter oder der Rüttihubel-Bitter (Zichoriensirup) als alkoholfreies Apéro-Getränk produziert. Handwerklich und nach traditioneller Art arbeitet auch die Tofurei Engel in Widen. Das Sojabohnenpüree wird ohne Druck schonend gekocht, wodurch sich der Tofu durch eine hohe Qualität und feinste Struktur auszeichnet. ßèèÝÞñéè Üá


Aus der Branche

Neues Lehrmittel

Wettbewerb von Hug

Aleno expandiert

ÿĖĨ ýĪĘĝ ÕĂħĪģęġĖĜĚģ ĞĢ ĎĚħīĞĘĚ È ýĖģę "Ö īĤĢ đĚħġĖĜ čĚ ĉĤīĞĪĢ ĞĨĩ Ěħschienen. Die neue Lehrbuchreihe ist mit den neuen Lehrplänen für RestauħĖģĩěĖĘĝěħĖĪÌÇěĖĘĝĢĖģģ Āāĕ ĨĤĬĞĚ čĚstaurantangestellte/-angestellter EBA stringent. Erstmals steht damit den Lehrenden wie auch den Lernenden eine komplette Lehrbuchreihe zur VerěʷĜĪģĜ ęĞĚ ęĚģ ĂħĪģęĨĩĤŻ ĢĤęĪġĖħ und umfassend abdeckt – gedruckt wie auch digital.

ýĚħĚĞĩĨ įĪĢ "' ĈĖġ ŽģęĚĩ ęĞĚĨĚĨ ąĖĝħ ęĚħ þħĚĖĩĞīĚ ďĖħĩĚġĚĩĩĚĨ ĒĚĩĩėĚĬĚħė īĤģ ăĪĜ ĨĩĖĩĩ ćĚħģĚģęĚ Īģę ĖĪĨĜĚėĞġdete Köche und Pâtissiers lassen ihrer ĆħĚĖĩĞīĞĩʳĩ ěħĚĞĚģ ćĖĪě ĉĚĪ ŽģęĚĩ ęĚħ ĒĚĩĩėĚĬĚħė ĖĢ "% ĉĤīĚĢėĚħ ĨĩĖĩĩ um den Lernenden im dritten Lehrjahr entgegenzukommen. Bewerben können sich Köche, Pâtissiers, Bäcker, KondiĩĤħĚģ Īģę þĤģŽĨĚĪħĚ ÿĞĚ ĆĖĩĚĜĤħĞĚģ werden nach Lernenden und AusgebilęĚĩĚģ ĖĪěĜĚĩĚĞġĩ üģĢĚġęĪģĜ

ĈĞĩ ĨĚĞģĚĢ čĚĨĚħīĞĚħĪģĜĨĨĮĨĩĚĢ ěʷħ Restaurants will das Zürcher Startup Aleno in den gesamten DACH-Raum expandieren. Möglich machen dies eine āĞģĖģįĨĥħĞĩįĚ ĨĤĬĞĚ ęĞĚ āʶħęĚħĪģĜ īĤģ Innosuisse. Innosuisse hat das Unternehmen für drei Jahre in das neue Core-Coaching-Programm aufgenommen. In der Schweiz hat Aleno bisher ʷėĚħ #!! ĆĪģęĚģ ęĖħĪģĩĚħ ęĖĨ ăĤĩĚġ und Restaurant Widder in Zürich, die ćĖĖĭÇĂħĪĥĥĚ ĤęĚħ ęĞĚ ĕāđÇĂħĪĥĥĚ

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160 Jahre Schweizerhof Bern Der Berner Bahnhof war noch nicht gebaut, das Bundeshaus befand sich im Bau – aber der Schweizerhof stand da, wo er ĝĚĪĩĚ ĨĩĚĝĩ Āħ ĝĞĚĨĨ ęĖĢĖġĨ ăĤĩĚġ āĚĩįĚħ čĚĨĩĖĪħĖģĩ Ěĩ þĖěǼ ęĪ þĝĚĢĞģ ęĚ āĚħ üĢ " ąĪġĞ ")&* ĬĪħęĚ ęĖĨ ăĤĩĚġ ĪĢėĚģĖģģĩ ÿĚħ ĎĘĝĬĚĞįĚħĝĤě ĬĖħ ĜĚėĤħĚģ ĄĢ ćĖĪěĚ ęĚħ ąĖĝħĚ wechselten mehrmals Direktoren und Verwaltung, bis es 1939 īĤģ ęĚħ āĖĢĞġĞĚ ĂĖĪĚħ ʷėĚħģĤĢĢĚģ ĬĪħęĚ ąĖĘĠ ĂĖĪĚħ ęĚĨĨĚģ ĉĖĢĚģ Ğģ ęĚħ ąĖĘĠšĨ ýħĖĨĨĚħĞĚ ģĤĘĝ ĝĚĪĩĚ īĚħĚĬĞĜĩ ĞĨĩ ĢĖĘĝĩĚ ĖĪĨ ęĚĢ ăĤĩĚġ ĚĞģ ĚħĨĩĠġĖĨĨĞĜĚĨ ăĖĪĨ īĤģ ĞģĩĚħģĖĩĞĤģĖġĚĢ čĚģĤĢĢǼĚ ĎĚĞĩ #!!) ĜĚĝʶħĩ ĚĨ įĪħ ďĝĚ ýʷħĜĚģĨĩĤĘĠ ĎĚġĚĘĩĞĤģ ĕĪħ āĚĞĚħ ęĚĨ ąĪėĞġʳĪĢĨ ĠʶģģĚģ ĂʳĨĩĚ Ėģ ĖĪĨĜĚwählten Wochenenden zu einem Spezialpreis buchen. In der Jack’s Brasserie wird während bestimmter Wochen ein Jubiläums-Menü, basierend auf alten Speisekarten, angeboten.

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Aus der Branche Lehrlingsbarometer zeigt Unzufriedenheit čĪģę $)!! ćĚħģĚģęĚ ĖĪĨ ęĚģ ýĚħĚĞĘĝĚģ ĆʷĘĝĚ ăĖĪĨĬĞħĩĨĘĝĖƁ čĚĨĩĖĪħĖĩĞĤģ ĆĖĪěĢĖģģÌĆĖĪŻħĖĪ Īģę ýʳĘĠĚħĚĞÇ Konditorei haben an der kürzlich durchgeführten Umfrage der BranchenorgaģĞĨĖĩĞĤģ ăĤĩĚġ Å ĂĖĨĩħĤ ĐģĞĤģ ÊăĂĐË teilgenommen. Wie schon in den VorğĖĝħĚģ įĚĞĜĩ ęĞĚ ħĚĥħʳĨĚģĩĖĩĞīĚ ĐĢěħĖĜĚ ÕćĚĝħġĞģĜĨėĖħĤĢĚĩĚħÖ ęĞĖĢĚĩħĖġĚ ďĚģęĚģįĚģ ÿĖĨ ċĤĨĞĩĞīĚ īĤħĬĚĜ )* ċħĤįĚģĩ der Befragten gaben an, dass der Ausbildner sich genügend Zeit nimmt für die Ausbildung. Das Arbeitsklima empŽģęĚģ *" ċħĤįĚģĩ ĖġĨ ĨĚĝħ ĜĪĩ ėĞĨ ĜĚģʷĜĚģę ÿĞĚ ČĪĖġĞŽĠĖĩĞĤģ ęĚĨ ćĚĝħĢĚĞĨĩĚħĨ ĨĩĪěĚģ ĜĖħ *% ċħĤįĚģĩ ĖġĨ ĨĚĝħ ĜĪĩ bis genügend ein. Auch das Image beurĩĚĞġĚģ ęĞĚ ćĚĝħġĞģĜĚ ĢĞĩ )( ċħĤįĚģĩ ĖġĨ genügend bis sehr gut. ďħĤĩį ĥĤĨĞĩĞīĚħ ýĚĬĚħĩĪģĜĚģ ėġĚĞėĚģ ģĪħ ĜĪĩ įĬĚĞ ÿħĞĩĩĚġ ĨĞĘĝĚħ ĤęĚħ īĚħĢĪĩlich in der Branche. Vier Jahre nach der ćĚĝħĚ ĞĨĩ ĜĪĩ ęĞĚ ăʳġƁĚ ęĚħ ćĚĝħĖėĜʳģger nicht mehr in der Branche tätig. Was sind die Gründe dafür? Eine frühere Befragung belegt, dass ArbeitszeiĩĚģ ʪėĚħĨĩĪģęĚģ ÿĞĚģĨĩĥġĖģ Īģę āĚħĞenregelung für Unzufriedenheit sorgen. ʪėĚħ ĖġġĚ ýĚħĪěĚ ėĚĩħĖĘĝĩĚĩ ĨĞģę $% ċħĤzent diesbezüglich unzufrieden, in der Restauration sind es gar 53 Prozent. Die HGU will nun etwas dagegen tun und ĚĞģĚ ďĖĨĠÇāĤħĘĚ ĞģĨ ćĚėĚģ ħĪěĚģ ęĞĚ neue Arbeitszeitmodelle ausarbeiten soll.

Doppelleu gewinnt internationale Auszeichnung Mitte Juni wurden in Neustadt (D) die ĈĚĞģĞģĜĚħšĨ ĄģĩĚħģĖĩĞĤģĖġ þħĖƁ ýĚĚħ üĬĖħęĨ īĚħĜĚėĚģ ÿĖėĚĞ ĠĤģĠĪħħĞĚħĩĚģ "##* ýĞĚħĚ ĖĪĨ $" ćʳģęĚħģ ĪĢ ĚĞģĚ üĪĨzeichnung. Als Brauerei des Jahres international wurde die Brauerei Doppelleu Boxer aus Winterthur prämiert. Sie konnte zwei Platinmedaillen für Doppel-

leu Citra Double Wit und Chopfab Hell, drei Goldmedaillen für Chopfab Weize, Doppelleu Double India Pale Ale und 1er þħĪ !# Īģę ęħĚĞ ĎĞġėĚħĢĚęĖĞġġĚģ ěʷħ ýĤxer Gourmande, Boxer Brunette und Boxer Vedette erringen. Zu den beliebtesten Bierstilen zählten dieses Jahr holzfassgeħĚĞƁĚ Īģę ĖġĠĤĝĤġěħĚĞĚ ýĞĚħĚ

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Your Gstaad neu auch auf Englisch ĎĚĞĩ #!!) ėĚĩħĚĞėĩ ęĚħ ăĤĩĚġĞĚħīĚħĚĞģ Gstaad-Saanenland die Webseite yourgstaad.ch mit Job- und Wohnungsangeboten sowie Community-Informationen für Mitarbeitende. Zuerst nur auf ÿĚĪĩĨĘĝ ęĖģģ įĪĨʳĩįġĞĘĝ ĖĪě āħĖģįʶĨĞĨĘĝ ĀģęĚ #!"( ĬĪħęĚ ęĞĚ ĒĚėĨĚĞĩĚ ĚħĜʳģįĩ ęĪħĘĝ ĚĞģĚ āĪģĠĩĞĤģ įĪħ ÿĞħĚĠĩbewerbung. Im letzten Jahr zeigte sich, dass immer mehr englischsprachige BeĬĚħėĪģĜĚģ ĚĞģĩħĚŻĚģ Īģę ĖĪĘĝ ęĞĚ ģĚĪĚģ ĈĞĩĖħėĚĞĩĚģęĚģ īĚħĢĚĝħĩ ĀģĜġĞĨĘĝ sprechen. Daher wurde die Seite nun mit einer dritten Sprache erweitert. òèîëàìíÚÚÝ Üá

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Swiss Beer Awards āʷħ ęĞĚ ģĖĩĞĤģĖġĚ ýĞĚħĥħʳĢĞĚħĪģĜ ęĚħ Schweiz wurden alle Brauereien der Schweiz und Liechtensteins eingeladen, ihre Biere mittels Laboranalyse und sensorischer Prüfung unabhängig bewerten įĪ ġĖĨĨĚģ ĀģęĚ ąĪģĞ ĝĖėĚģ $) ýĞĚħĚĭĥĚħĩĞģģĚģ Īģę ÇĚĭĥĚħĩĚģ ħĪģę %!! ýĞĚħĚ Īģter die Lupe genommen. Unabhängig ìðâììÛÞÞëÚðÚëÝ Üá

īĤĢ üėĨĘĝģĚĞęĚģ ęĚĨ ýĞĚħĚĨ ĚħĝĖġĩĚģ ęĞĚ Brauereien zu jedem eingesandten Bier ein detailliertes Auswertungsblatt, auf welchem die sensorische Beschreibung und die zusammengefasste Bewertung der Juroren dargestellt werden. üĢ "* ĎĚĥĩĚĢėĚħ #!"* ĬĚħęĚģ ęĞĚ ĎĬĞĨĨ ýĚĚħ üĬĖħęĨ īĚħĜĚėĚģ


Steelite Storm 30%

„Storm“ bringt die Tiefpreise Gültig bis 31.10.2019


Aus der Branche Genusstour Hamburg – only for chefs Hamburg ist die heimliche Hauptstadt der europäischen Gastronomie, das ZuĝĖĪĨĚ ęĚħ āĚħģĨĚĝĠʶĘĝĚ ĈʳġįĚħ čĖĘĝ ăĚģĨĨġĚħ Īģę ċĤġĚĩĩĤ üĢ #) Īģę #* ĊĠĩĤėĚħ ėĞĚĩĚĩ ĜĚģĪĨĨĩĤĪħ Ęĝ ĚĞģĚ zweitägige Hamburgreise – only for chefs. Mit 15 Berufskollegen werden ĬʳĝħĚģę ĠģĖĥĥ %! ĎĩĪģęĚģ Ğģ ęĚħ ăĖěĚģĨĩĖęĩ ăĖĢėĪħĜ ĢĞģęĚĨĩĚģĨ #! ĂĖĨĩronomiebetriebe besichtigt. Die Reise ĬĞħę ĤħĜĖģĞĨĞĚħĩ īĤģ ĂĚĤħĜ ďĬĚħĚģėĤġę ĜĚġĚħģĩĚħ ĆĤĘĝ ĀīĚģĩĥħĤŽ ĂħʷģęĚħ ęĚĨ ÕýĚĨĩ Ĥě ĎĬĞĨĨ ĂĖĨĩħĤÖ Īģę ĂĪĞęĚ īĤģ ʷėĚħ #&! ĂĚģĪĨĨĩĤĪħĚģ ĢĞĩ %*!) ďĚĞġģĚĝĢĚħģ ĨĤĬĞĚ čĚģǼ ĒĞęĢĚħ ĜĚġĚħģĩĚħ ĆĤĘĝ ĄģĝĖėĚħ ċħĤħĚĨĩ ĥĖĨĨĞĤģĞĚħĩĚħ āĞĨĘĝĚħ ďʷƁġĚħ Īģę ÿĀč ĂĖĨĩħĤģĚĩĬĤħker der Schweiz. ÿĞĚ ăĞĜĝġĞĜĝĩĨ ĚĞģ ýġĞĘĠ ĝĞģĩĚħ ęĞĚ ĆĪġĞĨĨĚģ ęĚĨ ÕĆĞĩĘĝĚģ ĄĢĥĤĨĨĞėġĚÖÇĎĩĪęĞĤĨ Īģę ĚĞģ ýĚĨĪĘĝ ęĚĨ āʷģěÇĎĩĚħģĚÇăĤĩĚġĨ ďĝĚ āĤģĩĚģĖĮ ĞģĠġĪĨĞīĚ ĚĞģĚĨ ďħĚŻĚģĨ ĢĞĩ ĆʷĘĝĚģĘĝĚě þĤħģĚġĞĪĨ Speinle persönlich. ĄĢ ċħĚĞĨ īĤģ þăā "'*& !! ĞģėĚĜħĞěěĚģ ĨĞģę īĞĚġ ĒĞĨĨĚģ ĉĚĩĬĤħĠĞģĜ ĀħġĚėģĞĨĨĚ āġĪĜ Īģę ăĤĩĚġ ďħĖģĨěĚħĨ Īģę ģĖtürlich Essen und Trinken. Anmeldeschluss ist der 15. August. Alle ĄģěĤĨ įĪ ċħĤĜħĖĢĢ Īģę ċħĚĞĨ ĪģĩĚħ

Eine Reise durch die Zeit āħĖĪĚģ ĖġĨ ĐģĩĚħģĚĝĢĚħĞģģĚģ ĀĞģĚ īĚħĬĚĜĚģĚ ĠʷĝģĚ ĄęĚĚ ĠĪħį īĤħ "*!! ęĤĘĝ ĝĚĪĩĚ įʳĝġĚģ ęĞĚ ýĚĩħĞĚėĚ ęĚħ ĕāđÇĐģĩĚħģĚĝĢĪģĜĚģ È ĖģģĤ ")*% ĖġĨ āħĖĪĚģīĚħĚĞģ ěʷħ ĈʳĨĨĞĜĠĚĞĩ Īģę đĤġĠĨĬĤĝġ ĜĚgründet – zu den führenden Hotellerie-, Gastronomie- und Bäckereiunternehmen der Schweiz. Gegen 3000 engagierte ĈĞĩĖħėĚĞĩĚģęĚ ĨĤħĜĚģ īĤĢ ýĤęĚģÇ ėĞĨ Ėģ den Genfersee tagtäglich für ganz perĨʶģġĞĘĝĚ ĂĚģĪĨĨĢĤĢĚģĩĚ ȣ ġĖ ĕāđ ÿĖĨ ąĪėĞġʳĪĢĨėĪĘĝ ÕďĤĪħģĚęĤĨ Å ďĪħģÇ

ĖħĤĪģęÖ Ěħįʳĝġĩ ęĞĚ ĚĞģįĞĜĖħĩĞĜĚ ĂĚĨĘĝĞĘĝĩĚ ęĚĨ ĕāđ ġʳĨĨĩ ĝĚħĖĪĨħĖĜĚģęĚ Persönlichkeiten aus dessen Reihen zu Wort kommen und beleuchtet die hart ĪĢĠʳĢĥƁĚ ýħĖģĘĝĚ ĖĪĨ ĪģĩĚħĨĘĝĞĚęġĞĘĝĚģ ċĚħĨĥĚĠĩĞīĚģ È ĚĞģĚ ĕĚĞĩħĚĞĨĚ ęĪħĘĝ ęĞĚ ġĚĩįĩĚģ "#& ąĖĝħĚ ĚĞģĚĨ ĒĞħĩĨĘĝĖƁĨzweigs, der die Schweiz prägt wie kaum ĚĞģ ĖģęĚħĚħ ÿĖĨ ýĪĘĝ ĪĢěĖĨĨĩ $#! ĎĚĞĩĚģ Īģę Ěģĩĝʳġĩ įĖĝġħĚĞĘĝĚ ýĞġęĚħ Īģę ĂħĖŽĠĚģ ĂĚĨĘĝħĞĚėĚģ ĬĪħęĚ ĚĨ īĤģ ęĚħ ċĪėġĞzistin Simone Bammatter.

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àÞçîììíèîë Üá íèîëì áÚæÛîëà

Apps gegen Food Waste čĪģę #*! !!! ďĤģģĚģ ćĚėĚģĨĢĞĩĩĚġĖėfälle fallen jährlich in der Schweizer Gastronomie an – es besteht also ein ĚģĤħĢĚĨ ċĤĩĚģĩĞĖġ įĪħ čĚęĪĠĩĞĤģ īĤģ āĤĤę ĒĖĨĩĚ ĐģĞĩĚę üĜĖĞģĨĩ āĤĤę Waste (UAW) hat an ihrem JahrestrefěĚģ ĢĞĩ ʷėĚħ "#! đĚħĩħĚĩĚħģ ĖĪĨ ęĚħ ĂĖĨtronomie, Hotellerie, Industrie, Bund Īģę đĚħėʳģęĚģ ęĞĜĞĩĖġĚ ćʶĨĪģĜĚģ īĤģ ĞģģĤīĖĩĞīĚģ ĎĩĖħĩÇĪĥĨ īĤħĜĚĨĩĚġġĩ ęĞĚ Betriebe im Kampf gegen LebensmittelīĚħĨĘĝĬĚģęĪģĜ ĪģĩĚħĨĩʷĩįĚģ ĐüĒ ĝĖĩ ĜĚĢĚĞģĨĖĢ ĢĞĩ āĤĤęĬĖĮĨ ęĖĨ āĤĤę ĎĖīĚ ĎĩĖħĩĚħÇĆĞĩ ĚģĩĬĞĘĠĚġĩ und lanciert. Es beinhaltet zwei neue ĎĢĖħĩĥĝĤģĚÇüĥĥĨ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ĕĞĚġ ÿĞĚ ýħĖģĘĝĚ īĤģ ęĚħ ĈĚĨĨĪģĜ ėĞĨ įĪħ čĚęĪĠĩĞĤģ īĤģ ćĚėĚģĨĢĞĩĩĚġĖėěʳġġĚģ įĪ ĪģĩĚħĨĩʷĩįĚģ ĄĢ āĤĠĪĨ ĨĩĚĝĚģ ęĖėĚĞ ęĞĚ ėĚĞęĚģ üĥĥĨ ĒĖĨĩĚ ďħĖĘĠĚħ ĨĤĬĞĚ āĤĤę ĎĖīĚ ßèèÝðÚòì Üá

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Stay Kooook gewinnt Innovationsaward ÕĎĩĖĮ ĆĤĤĤĤĆÖ ĝĚĞĨĨĩ ęĖĨ ĞģģĤīĖĩĞīĚ ʪėĚħģĖĘĝĩĪģĜĨĠĤģįĚĥĩ īĤģ Ďđ ăĤĩĚġ Dafür ist das Unternehmen am SchweiįĚħ ăĤĩĚġ ĄģģģĤīĖĩĞĤģĨÇďĖĜ īĤģ ĚĞģĚħ Āĭpertenjury im Kameha Grand Hotel in ĕʷħĞĘĝ ĢĞĩ ęĚĢ ăĤĩĚġ ĄģģĤīĖĩĞĤģĨÇüĬĖħę ausgezeichnet worden. Stay Kooook ist eine eigene Entwicklung des Unternehmens SV Hotel, das zur SV Group gehört. Das Zuhause auf Zeit

richtet sich an Gäste, die eine praktische Übernachtungsmöglichkeit für längere Aufenthalte, aber auch für Städtetrips suchen. Stay Kooook beantwortet den gestiegenen Bedarf nach temporärem Wohnraum und setzt dabei Massstäbe in ĎĖĘĝĚģ āĪģĠĩĞĤģĖġĞĩʳĩ Īģę ĞģęĞīĞęĪĚġġĚĨ Gasterlebnis. ìíÚòäèèèèä Üèæ


Aus der Branche Romantik wird Partner von Miles & More ÿĞĚ čĤĢĖģĩĞĠ ăĤĩĚġĨ Å čĚĨĩĖĪħĖģĩ üĂ ĠĤĤĥĚħĞĚħĩ Ėė ĨĤěĤħĩ ĢĞĩ ęĚħ ĈĞġĚĨ Å ĈĤħĚ ĂĢėă ĀĪħĤĥĖĨ ěʷĝħĚģęĚĨ đĞĚġƀĞĚĜĚħÇ Īģę ċħʳĢĞĚģĥħĤĜħĖĢĢ ĜĚĬĞģģĩ ĨĤĢĞĩ ʷėĚħ #!! ĢĚĞĨĩ ěĖĢĞġĞengeführte Premiumhotels der europaweit tätigen Marke. Romantik erschliesst seinen Mitgliedern mit der Vereinbarung ęĚģ ĕĪĜĖģĜ įĪ ĚĞģĚħ ėĚĨĤģęĚħĨ ħĚĞĨĚěħĚĪęĞĜĚģ Īģę ĖĩĩħĖĠĩĞīĚģ Zielgruppe. ëèæÚçíâäáèíÞåì Üèæ

Proviande: Tutorial zu Special Cuts

Schaerer stärkt Vertrieb und Service

üħĖĞĜģǼĚ ăĖģĜĞģĜ ďĚģęĚħ āġĖĩ ĄħĤģ ĎĩĚĖĠ ĤęĚħ ĎĚĘħĚĩĤ È ĬĚħ Ğģ ęĚħ üĪĨėĞġęĪģĜ įĪĢ ĆĤĘĝ ĂĖĨĩħĤģĤĢĚģ ĤęĚħ įĪħ āġĚĞĨĘĝěĖĘĝěħĖĪ ęĞĚĨĚ ýĚĜħĞŻĚ ģĤĘĝ ģĞĘĝĩ ĜĚĝʶħĩ ĝĖĩ ėĚĠĤĢĢĩ ĢĞĩ ěʷģě đĞęĚĤĨ ęĚĨ ċħĤğĚĠĩĚĨ ĎĖīĤĞħÇěĖĞħĚ īĤģ ċħĤīĞĖģęĚ ĚĞģĚ ĀĞģführung in die Thematik Special Cuts. Die Protagonistin, þġĖĪęĞĖ ąĖĪģ āġĚĞĨĘĝěĖĘĝěħĖĪ ęĚħ ÿĤħěĢĚĩįĜ ąĖĪģ üĂ Ğģ ĉĚĪenegg bei Bern, zeigt in der Tutorialserie, was Special Cuts ĨĞģę Īģę ĬĞĚ īĞĚħ ĖĪĨĜĚĬʳĝġĩĚ ĎĥĚĘĞĖġ þĪĩĨ įĪĜĚĨĘĝģĞĩĩĚģ Īģę įĪėĚħĚĞĩĚĩ ĬĚħęĚģ ĕĞĚġ ęĚħ đĞęĚĤĨ ĞĨĩ ĚĨ įĪħ đĤġġīĚħĬĚħĩĪģĜ und Wertschätzung des Tieres anzuregen.

ĎĩʳħĠĚħĚ đĤħÇĊħĩÇċħʳĨĚģį ėĚĨĨĚħĚħ ĆĪģęĚģĨĚħīĞĘĚ ĠʷħįĚħĚ čĚĖĠĩĞĤģĨįĚĞĩĚģ ĈĞĩ ęĚħ ĉĚĪĨĩħĪĠĩĪħĞĚħĪģĜ īĤģ đĚħĩħĞĚė Īģę ĎĚħīĞĘĚ ěʷħ ęĞĚ ĎĘĝĖĚħĚħÇ Īģę ĒĈāÇĆĖŻĚĚĢĖĨĘĝĞģĚģ ħĞĘĝĩĚĩ sich die Schaerer AG konsequent an den Bedürfnissen ihrer Schweizer Kunden aus. Im Zuge der Weiterentwicklung ihrer đĚħĩħĞĚėĨÇ Īģę ĎĚħīĞĘĚĨĩħĪĠĩĪħ ĝĖĩ ęĞĚ ĎĘĝĖĚħĚħ üĂ ęħĚĞ ĎĚħīĞĘĚĥĖĠĚĩĚ ěʷħ ęĞĚ ĤĥĩĞĢĖġĚ üģĥĖĨĨĪģĜ Ėģ ĆĪģęĚģĖģěĤħęĚrungen geschnürt. So wurde für jeden Kunden ein fester AnĨĥħĚĘĝĥĖħĩģĚħ ęĚŽģĞĚħĩ ęĚħ ĞĝĢ ğĚęĚħįĚĞĩ įĪħ ĎĚĞĩĚ ĨĩĚĝĩ

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Die schönste Tagungslocation ĄĢ čĖĝĢĚģ ęĚħ ĎĬĞĨĨ ćĤĘĖĩĞĤģ üĬĖħęĨ #!"* ĝĖėĚģ ĢĚĝħ ĖġĨ #& !!! đĚħĖģĨĩĖġĩĚħ Īģę ýĚĨĪĘĝĚģęĚ ĜĚĢĚĞģĨĖĢ ĢĞĩ ĚĞģĚħ ĪģĖėĝʳģĜĞĜĚģ āĖĘĝğĪħĮ ęĞĚ ėĚĨĩĚģ ćĤĘĖĩĞĤģĨ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞį ĖĪĨĜĚzeichnet. Nominiert waren in insgesamt zehn Kategorien mehr ĖġĨ %(! ăĤĩĚġĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ĆĤģĜħĚĨĨÇ Īģę ĀīĚģĩġĤĘĖĩĞĤģĨ ĖĪĨ ęĚħ ĜĖģįĚģ ĎĘĝĬĚĞį ýĚĞ ęĚħ üĪĨįĚĞĘĝģĪģĜ ÕĨĘĝʶģĨĩĚ ďĖĜĪģĜĨġĤĘĖĩĞĤģ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞįÖ ĨĞģę ęĞĚ čʳģĜĚ " Īģę # ęĪħĘĝ ęĖĨ ăĤĩĚġ Schloss Gerzensee und das Seminarhotel Bocken in Horgen ėĚġĚĜĩ ýĚĞęĚ ýĚĩħĞĚėĚ ĬĚħęĚģ īĤģ Ďđ ĎĘĝĬĚĞį ĜĚěʷĝħĩ üġġĚ ĂĚĬĞģģĚħ ĨĞģę ĖĪěĜĚġĞĨĩĚĩ ĪģĩĚħ ÞïÞçíåèäÚåÞ Üá

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Àîß ÝÞë ÒîÜáÞ çÚÜá ÝÞë ïÞëåèëÞçÞç ÄëâççÞëîçà Nach erfolgreichen Stationen in Vitznau und Vals macht sich Sven Wassmer in Bad Ragaz daran, die höchsten Zinnen der heimischen (Alpen-)Küche zu erklimmen. Das Pre-Opening seines neuen Fine-Dining-Restaurants Memories (Erinnerungen), an dem marmite professional dabei sein durfte, gab einen ersten Vorgeschmack darauf.

Text:

Philipp Bitzer

Bilder:

Grand Resort Bad Ragaz

ĂĚħĖęĚįĪ ĨĞģģėĞġęġĞĘĝ ěʷħ ĎīĚģ ĒĖĨĨĢĚħĨ üĪźħĪĘĝ Ğģ ģĚĪĚ ĎĥĝʳħĚģ ĨĩĖģę ęĚħ ĕĚĞĩĥĪģĠĩ ęĚĨ ċħĚÇĊĥĚģĞģĜĨ ÿĞĚ ďʷħĚģ ęĚĨ ĈĚĢĤħĞĚĨ ʶŻģĚĩĚģ ĨĞĘĝ ģʳĢġĞĘĝ ĚħĨĩĢĖġĨ ĖĢ #" ąĪģĞ Īģę ĨĤĢĞĩ ĖĢ ġʳģĜĨĩĚģ ďĖĜ ęĚĨ ąĖĝħĚĨ Đģę ĨĤ ĠĤģģĩĚ Īģę ęĪħƁĚ sich die komplett neu zusammengesetzte Crew die Zeit nehmen, die es braucht, um sich einzuspielen und für kommende und īĤħ ĖġġĚĢ ĠĤģĨĩĖģĩĚ ĎĥĞĩįĚģġĚĞĨĩĪģĜĚģ richtig und nachhaltig aufgestellt zu sein.

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Schliesslich betritt man im Memories ĨĥħĪĘĝĨīĤġġ ĞĨĩ ĬĖĨ ęĖĨ ĜĖĨĩħĤģĤĢĞĨĘĝĚ ĥħĖĠĩĞĨĘĝ ĖĪě ğĚęĚħ ĀėĚģĚ ĉĚĪġĖģę ÿĖĨ Angebot und die kulinarische Qualität gesamte Speiselokal ist, einmal abgese- angeht. Und dies notabene in einem SetĝĚģ īĤĢ ħĚĨĩĖĪħĞĚħĩĚģ ĄģĩĖħĨĞĚģĥĖħĠĚĩĩ ting, das auch alle weiteren Sinne, also des alten Quellenhof, das per Zufall auf ęĖĨ üĪĜĚ Īģę ęĖĨ Ċĝħ ÊʷėĚħ ęĞĚ īĞĨĪĚġġĚ dem Dachboden entdeckt worden war, Anmutung und die Raumakustik) sowie brandneu. Die Inneneinrichtung ist auf das körperliche Wohlgefühl (über den ein aufgeschlossenes, modernes Publi- Sitzkomfort), stimulieren soll. Die Materialisierung im Memories ist ĠĪĢ ĖĪĨĜĚħĞĘĝĩĚĩ ęĖĨ īĞĚġġĚĞĘĝĩ ĚĩĬĖĨ weniger Wert auf klassische Etikette le- ėĚĬĪĨĨĩ įĪħʷĘĠĝĖġĩĚģę ĎĩĚĞģ ÊĂħĖģĞĩË gen mag, aber deswegen nicht weniger an- īĤĢ ģĖĝĚģ ýĚħĜ ăĤġį ĖĪĨ ęĚģ ĪĢġĞĚĜĚģ-


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den Wäldern, warme erdige, schlammige ĝʳġĩ ÿĚħ ĎĚħīĞĘĚ ĞĨĩ ďĚĞġ ęĚĨ ĀģĨĚĢėġĚĨ und goldene Töne. Silber. Glas. Weiches Īģę īĚħĨĘĝĬĞģęĚĩ ģĪħ ĥĪģĠĩĪĚġġ ĝĞģĩĚħ Leder. Auf den ersten Blick springt hinge- den Kulissen, wenn abgeräumt wird oder gen der imposante Lüster an der Decke gerade neues Geschirr und Besteck oder ĞģĨ üĪĜĚ ęĚħ ĚĞģĚħ ĆġĚĩĩĚħĥƀĖģįĚ ģĖĘĝ- Getränkenachschub gefordert ist. empfunden ist und sich abends in eine orĜĖģĞĨĘĝĚ ćĞĘĝĩĨĠĪġĥĩĪħ īĚħĬĖģęĚġĩ ÿĖħĪģĩĚħ ŽģęĚĩ ĨĞĘĝ ĚĞģĚ ʳĪĨĨĚħĨĩ ĜĚġĪģĜĚģĚ ĊŻĚģĚ ĆʷĘĝĚ ĥĚħěĚĠĩĚ üėġʳĪěĚ Positionierung der Tische, die sowohl of- ÿĞĚ ĆĤĘĝėħĞĜĖęĚ ĝĖģĩĞĚħĩ Ğģ ęĚħ ĤŻĚģĚģ ěĚģ ĞĢ čĖĪĢ ĖġĨ ĖĪĘĝ Ğģ ĝĖġėĤŻĚģĚģ Īģę hellen Küche an drei langen Blöcken, auf semitransparenten Nischen und Kojen ęĚģĚģ ęĞĚ ĎĥĚĞĨĚģ īĤħ ęĚģ üĪĜĚģ ęĚĨ ĂĖĨaufgestellt sind, die gleichzeitig sowohl tes langsam entstehen, bis sie schliesslich ċħĞīĖĘĮ ĖġĨ ĖĪĘĝ üĪĨėġĞĘĠĚ Ğģ ęĚģ čĖĪĢ am Ende des Blockes am Pass angelangt bieten. Ebenfalls ungewöhnlich ist die ĨĞģę Īģę ĝĞĚħ īĤĢ ĎĚħīĞĘĚ ʷėĚħģĤĢĢĚģ Sitz-Bar, die längsliegend direkt an die of- und an die Tische gebracht werden. Dies fene Küche angrenzt. Hier sieht General ĖġġĚĨ ĜĚĨĘĝĞĚĝĩ Ğģ ĚĞģĚħ čĪĝĚ ĎĚġėĨĩīĚħĈĖģĖĜĚħ ĈĖħĘĤ ĕĖģĤġĖħĞ ĠʷģƁĞĜ ęĚģğĚ- ständlichkeit und Natürlichkeit, die sich nigen (Hotel-)Gast, der sich spontan dazu sogleich auf den Gast übertragen und mit entschliesst, im Memories zu speisen, ob- zur entspannten Atmosphäre beitragen. Das Wichtigste ist und bleibt natürlich wohl alle Tische bereits besetzt sind. Durch die geschickte und allen diesen das Menü. Der Gast hat die Wahl zwifunktionalen Ansprüchen gerecht wer- schen einem Neun- und einem Zwölfgändende Raumbespielung entsteht so weder ger. Die Preise dafür sind auf den ersten bei Vollbesetzung noch zu Tageszeiten ýġĞĘĠ ĝĤĘĝ $$! āħĖģĠĚģ ěʷħ ęĖĨ ĜħĤĨĨĚ oder in saisonalen Abschnitten, in denen #'! āħĖģĠĚģ ěʷħ ęĖĨ ĠġĚĞģĚħĚ ÿĤĘĝ ĬĚģģ sich traditionell weniger Gäste im Haus man diesen Preis auf das einzelne Gericht ėĚŽģęĚģ ğĚ ęĚħ ĀĞģęħĪĘĠ īĤģ āʷġġĚ ĤęĚħ herunterbricht, ist das weniger als 30 Leere. Wobei das Gefühl eines leeren āħĖģĠĚģ ĥħĤ ďĚġġĚħ ĬĖĨ ĖģĜĚĨĞĘĝĩĨ ęĚĨ Raums allein schon deshalb nicht auf- Aufwandes, der bei der Zubereitung der kommt, da sich das gesamte Personal einzelnen Speisen betrieben wird, alles praktisch rund um die Uhr im Lokal auf- andere als übertrieben ist. Die Abfolge

Sven Wassmer Memories

Grand Resort Bad Ragaz Bernhard-Simonstrasse 7310 Bad Ragaz

Kulinarik Klassische Küche, saisonal First come, first serve 9- oder 12-Gang-Menüs Öffnungszeiten Dienstag – Samstag ab 19.00 Uhr Ruhetage: Sonntag und Montag Kreativpause: 6. – 14. Oktober

verve by sven

Grand Resort Bad Ragaz Bernhard-Simonstrasse 7310 Bad Ragaz Kulinarik Health and Lifestyle leaf-to-root nose-to-tail Öffnungszeiten Täglich geöffnet Frühstück 7.00 – 11.00 Uhr Mittag 12.00 – 14.00 Uhr Abend 18.30 – 21.30 Uhr

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Wenn man an der Spitze mitkochen will, kommt es auf jedes Detail an. 2 Gefragt ist Teamarbeit in Perfektion, wie hier von Sven Wassmer und seinem Souschef Benedikt Gerster demonstriert. 3 Blick in die offene Küche mit ihren drei Blöcken. 1

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ęĚħ ĂĚħĞĘĝĩĚ ĞĨĩ īĤħĜĚĜĚėĚģ ĬĤėĚĞ ĨĚġėĨĩīĚħĨĩʳģęġĞĘĝ čʷĘĠĨĞĘĝĩ ĜĚģĤĢĢĚģ ĬĞħę ĖĪě ĞģęĞīĞęĪĚġġĚ đĤħġĞĚėĚģ È Īģę üėģĚĞĜĪģĜĚģ È ĨĤĬĞĚ ĐģīĚħĩħʳĜġĞĘĝĠĚĞĩĚģ üėĚħ ęĞĚ ÿħĖĢĖĩĪħĜĞĚ ĞĨĩ īĤĢ þĝĚě ėĚĨĩĞĢĢĩ Īģę ĨĚĞģĚ ċĝĞġĤĨĤĥĝĞĚ ĜġĖĨĠġĖħ keine aus ethischen oder ökologischen Gründen grenzwertigen Delikatessen wie āĤĞĚ ĜħĖĨ āħĤĨĘĝĨĘĝĚģĠĚġ ăĪĢĢĚħ ĤęĚħ īĤģ ĬĚĞĩ ĝĚħĜĚĠĖħħĩĚģ ħĚĨĥĚĠĩĞīĚ ÇĜĚƀĤĜĚģĚģ ćĪĭĪĨĥħĤęĪĠĩĚ ÊĝĚĞĢĞĨĘĝĚħ ĆĖīĞar hingegen darf im Menü schon da und ęĤħĩ ĢĖġ ĖĪźġĞĩįĚģË đĚĜĚĩĖħĞĨĘĝ ğĖ ĜĚħģĚ īĚĜĖģ ģĚĞģ üĪĨ ęĚĢ ĚĞģěĖĘĝĚģ ĂħĪģę ĬĚĞġ ĈĞġĘĝĥħĤęĪĠĩĚ ěʷħ ĎīĚģ ĒĖĨĨĢĚħ ĞģĩĚĜħĖġĚħ ýĚĨĩĖģęĩĚĞġ ęĚħ īĤģ ĞĝĢ ėĚīĤħzugten und stringent praktizierten Alpenküche sind. Die Getränkebegleitung kann sowohl ĖġĠĤĝĤġĝĖġĩĞĜ ÊüĪěĥħĚĞĨ "%& āħĖģĠĚģË ĖġĨ ĖĪĘĝ ĖġĠĤĝĤġěħĚĞ ÊüĪěĥħĚĞĨ "#! āħĖģĠĚģ mit unter anderem Kombuchas, koreaniĨĘĝĚĢ ďĚĚ čĝĖėĖħėĚħÇĎĥħĞĩį Īģę īĞĚġĚĢ mehr) gewählt werden. Und auch bei der Weinbegleitung – die Auswahl stammt īĤģ ęĚħ ĎĤĢĢĚġĞȤħĚ üĢĖģęĖ ĒĖĨĨĢĚħ ýĪġĜĞģ È ĜĚĝĩ ĢĖģ ģĚĪĚ ĒĚĜĚ ĎĩĖĩĩ ĚĞģĚĢ Schaumwein wurde beim Pre-Opening zu den Amuse-Bouches beispielsweise ein erfrischender Cidre gereicht, und der eine oder andere Wein geht auch gerne mal in Richtung Orange Wine.

ÿĖĨ ĂĚĢʷĨĚ ĞĨĩ ęĚħ ĎĩĖħ üĪŻĖġġĚģę ĞĨĩ ĖĪĘĝ ĬĚġĘĝ ĝĤĝĚģ ĎĩĚġġĚģĬĚħĩ āĞĨĘĝ Īģę ĂĚĢʷĨĚ Ğģ ĎīĚģ ĒĖĨĨĢĚħĨ ĆʷĘĝĚ ĝĖėĚģ ĄĢ įĬʶġěĜʳģĜĞĜĚģ ĈĚģʷ ŽģęĚģ ĨĞĘĝ ĜĚħĖęĚ ĚĞģĢĖġ įĬĚĞ āġĚĞĨĘĝĜʳģĜĚ ĒĚĞĨĨĚĨ üġĥĨĘĝĖě ĖĪĨ ęĚĢ Berner Oberland an Wiesenkräutern und ĢĞĩ ĚĞģĚĢ āʶʶġĖėħĤĩ ÊýħĤĩ ĢĞĩ ýĪĩĩĚħĨĖĩįË ĨĤĬĞĚ ĚĞģ ʳĪĨĨĚħĨĩ ĨĘĝĢĖĘĠĝĖƁĚĨ āġĖĩ ĄħĤģ īĤĢ üģĜĪĨÇčĞģę Ėģ ċĚĥĚħĤģĞ Die absoluten Highlights des Menüs sind ĖġġĚħęĞģĜĨ ĖģęĚħĚ ÿĖĨ ċĖħĩīĖġĚħ čʷĚėġĞ an Bergsanddorn und Rollgersten-Koji ist ĨĘĝġĞĘĝĩ ĚĞģĚ ĊŻĚģėĖħĪģĜ Īģę ĝĖĩ ęĖĨ Zeug zum Signature-Dish. Đģę ęĞĚ ėĚĞęĚģ āĞĨĘĝĜʳģĜĚ ĚĞģ ăĚĞġbutt mit fermentiertem Spargel und Salzzitrone sowie ein Saibling aus dem Val Lumnezia an gebranntem Sennenrahm Īģę ďĖģģĚ È ęĞĚĨĚģ ĂĖģĜ ĝĖĩ ĎīĚģ ĒĖĨĨmer schon länger in seinem Repertoire und hier im Memories übernommen –, gehören mit zum Besten, was in der Schweiz ĥĪģĠĩĤ āĞĨĘĝ ĖĪěĜĚĩĞĨĘĝĩ ĬĞħę ĄģĨėĚĨĤģęĚħĚ ĖĪĘĝ ęĚĨĝĖġė ĬĚĞġ ėĚĞęĚ āĞĨĘĝĜĚrichte perfekt durch delikate Saucen ab-

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gerundet sind. Beim Dessert wird's dann ħĞĘĝĩĞĜ ĖėĜĚěĖĝħĚģ ÿĚħ ÕĆģĪĨĥĚħ ĎĖġĖĩÖ īĤģ ċɈĩĞĨĨĞĚħ üģęĮ đĤħėĪĨĘĝ ÊĚħ ĠĖĢ ĖĪĨ dem Dolder nach Bad Ragaz) scheidet zwar die anwesenden Geister. Doch wer, wie der Schreibende, zu den salzigen TyĥĚģ ĜĚĝʶħĩ ĬĞħę ĨĚĞģĚ ĝĚġġĚ āħĚĪęĚ Ėģ diesem Meisterwerk haben. Und all jenen, die es lieber klassisch süss mögen, wird gleich anschliessend ein herrliches Meringue mit Rheintaler Erdbeeren, Prättigauer Berghonig und Holunderblüten gereicht.

ĂĚĨĘĝĢĖĘĠĨĚħĞģģĚħĪģĜĚģ Aufgrund des persönlichen Erlebnisses, wie hier die Sinne des Gastes auf zurückhaltende, unprätentiöse und leise, aber wohl genau deswegen umso erinnerungswürdigere Weise gekitzelt werden, kann der Schreibende den Besuch des Memories nur empfehlen. Hier wird Küche auf ĝʶĘĝĨĩĚĢ ĉĞīĚĖĪ įĚġĚėħĞĚħĩ ĤĝģĚ ęĖėĚĞ ęĞĚ ýĤęĚģĝĖƁĪģĜ įĪ īĚħġĞĚħĚģ ăĞĚħ ĬĞħę auf undogmatische Art einer (möglichst) lokalen und naturnahen Küche gehuldigt, ęĞĚ ĖĪě ċħĤęĪĠĩĚģ ėĖĨĞĚħĩ īĤģ ęĚģĚģ ģĞĘĝĩ ģĪħ ęĞĚ ăĚħĠĪģƁ ėĚĠĖģģĩ ĞĨĩ ĨĤģęĚħģ īĤģ ęĚģĚģ ĖĪĘĝ ĒĚħĩĚ ĜĚĩĚĞġĩ ĬĚħden, die in ihren Anbau, ihre Herstellung

Īģę ĞĝħĚ đĚħĚęĚġĪģĜ ĚĞģĜĚƀĤĨĨĚģ ĨĞģę Und das alles kommt geschmacklich so ausgewogen und harmonisch daher – wobei dazwischen sensorische Überraschungsmomente eingebaut sind, die einen durchzucken und neugierig machen auf alles Weitere, was da noch kommen ĢĖĜ È ęĖĨĨ ĞĢ ĜġĚĞĘĝĚģ ýĞĨĨĚģ īĚħĨĘĝʷĩĩĚĩĚ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠĨĚħĞģģĚħĪģĜĚģ ĖĪƀĚėĚģ und gänzlich neue Erfahrungen gemacht ĬĚħęĚģ ĠʶģģĚģ ĊęĚħ ĬĞĚ ĚĨ ĎīĚģ ĒĖĨĨmer selber beschreibt, was ihm für seine ĂʳĨĩĚ īĤħĜĚĨĘĝĬĚėĩ ĝĖĩ ÕĒĞĚęĚħ ĨĘĝĢĚĘĠĚģ ĨĤġġ ĚĨ ĖġĨ ĬʳħĚ ĚĨ ęĖĨ ĚħĨĩĚ ĈĖġ Ö ÿĖĨ ĞĨĩ ĞĝĢ Īģę ĨĚĞģĚĢ ďĚĖĢ īĤġġĖĪě ĜĚġĪģĜĚģ Đģę ęĖĨ īĚħęĞĚģĩ čĚĨĥĚĠĩ

Der Chef ganz in seinem Element. 5 Blick in den offenen Gastraum mit seinem imposanten Leuchter.

Nachgefragt Sven Wassmer Sven Wassmer, was ging Ihnen in den letzten Minuten vor der Neueröffnung des Memories durch den Kopf? «Endlich» trifft es wahrscheinlich ganz gut. Wir haben uns so lange auf die Eröffnung gefreut und darauf hingearbeitet. Wir konnten es kaum erwarten. Sie durften sich Ihr Team selber zusammenstellen. Wie gingen Sie vor? Jene Leute, die ich gerne dabei haben wollte, habe ich über das Projekt informiert. Benedikt Gerster, mein Souschef, sowie Andy Vorbusch waren sofort Feuer und Flamme für die Idee. Die restliche Crew hat sich ebenfalls rasch zusammengefunden. Ich bin sehr stolz, einige wirklich talentierte Jungköche aus ganz Europa im Team zu haben, die ein Teil meiner Vision sein wollen und sie auch leben.

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Auch bei der Menükreation hatten Sie freie Hand. Worauf dürfen wir uns am meisten freuen? Ich ging nach meinem Motto «Je länger ich koche, umso mehr lasse ich weg» vor. Ein gutes Menü lässt sich meiner Meinung nach auf das Wesentliche reduzieren, optisch und auch von den Zutaten her. Es ist aber in keiner Weise weniger wertvoll – es hat nur weniger «Firlefanz» drumherum. Auf welches Ihrer neusten Gerichte sind Sie denn am meisten stolz? Das ist schwer zu sagen. Ich freue mich immer über das ganze Menü. In jedem Gericht stecken so viel Leidenschaft, Kreativität und Überlegungen. Aktuell gehören aber das Rüebli mit dem Grand Alpina Koji und dem Bergsanddorn sowie der Bergsaibling aus dem Val Lumnezia mit der karamellisierten Sennenrahmsauce und dem Fichtentannenöl zu meinen Favoriten. Letzteres könnte man schon fast als mein Signature-Dish bezeichnen – es bringt die Kernbotschaft der neuen alpinen Schweizer Küche genau auf den Punkt.

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Neu eröffnet

ÃÞë ¦çÞîÞ§ ÐîÞååÞçáèß Anfang Juli wurde im Grand Resort Bad Ragaz das rundum erneuerte Grand Hotel Quellenhof nach lediglich fünfmonatiger ĐĢėĖĪįĚĞĩ Īģę ĚĞģĚħ ĄģīĚĨĩĞĩĞĤģĨĨĪĢĢĚ īĤģ ģĞĘĝĩ ĬĚģĞĜĚħ ĖġĨ %& ĈĞġġĞĤģĚģ ĎĘĝĬĚĞįĚħ āħĖģĠĚģ ĬĞĚęĚħ ĚħʶŻģĚĩ ÿĖĨ geschichtsträchtige Haus beherbergt neu mit dem Memories (siehe dazu auch den üħĩĞĠĚġ ʷėĚħ ęĞĚ ĉĚĪĚħʶŻģĪģĜ ĖĪě ĎĚĞĩĚ ")Ë Īģę ęĚĢ īĚħīĚ ėĮ ĨīĚģ ĖĪĘĝ ęĞĚ ėĚĞęĚģ ģĚĪĚģ īĤĢ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĎĥĞĩįĚģĠĤĘĝ ĎīĚģ ĒĖĨĨĢĚħ ĠĤģįĞĥĞĚħĩĚģ āĞģĚÇÿĞģĞģĜÇ Īģę Health-Restaurants. Der Quellenhof ist seit 150 Jahren das āġĖĜĜĨĘĝĞŻ ęĚĨ ĂħĖģę čĚĨĤħĩ ýĖę čĖĜĖį ĕĖĝġħĚĞĘĝĚ ĎĩĖĖĩĨĢʳģģĚħ āĞġĢĨĩĖħĨ ĈĪĨĞĠĚħ ÊīĤħ ĆĪħįĚĢ ėĚĞĨĥĞĚġĨĬĚĞĨĚ ąĪĨĩĞģ ýĞĚėĚħË ĤęĚħ ĖĪĘĝ ĈĞĩĜġĞĚęĚħ īĤģ ęĞīĚħĨĚģ Königshäusern haben hier in der Vergangenheit bereits in einer der luxuriösen Suiten übernachtet. Mit dem nun abgeĨĘĝġĤĨĨĚģĚģ ăĤĩĚġĪĢėĖĪ #!"* ĝĖėĚģ ęĞĚ ăĤĩĚġīĚħĖģĩĬĤħĩġĞĘĝĚģ ĖġġĚģ īĤħĖģ čĚsort-CEO Patrick Vogel und General Manager Marco Zanolari, einen wichtigen Schritt zur Umsetzung der Vision gemacht, mit dem Resort das führende ĂħĖģę ăĤĩĚġ ĀĪħĤĥĖĨ įĪ ĬĚħęĚģ ÕĒĞħ ĝĖĩĩĚģ ęĞĚ đĞĨĞĤģÖ ĢĚĞģĩ ċĖĩħĞĘĠ đĤĜġĚħ

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Der Quellenhof im Grand Resort Bad Ragaz erstrahlt seit dem Sommer in neuem Glanz.

ęĖįĪ ÕĪģĨĚħ ăĖĪĨ Ğģ ĚĞģĚ ģĚĪĚ ʦħĖ ęĚħ ĎĥĞĩįĚģĝĤĩĚġġĚħĞĚ įĪ ěʷĝħĚģ Ö Đģę ęĖĨ ĞĨĩ ĖĪĘĝ ĜĚġĪģĜĚģ āʷħ ęĞĚ ĚħěĤġĜħĚĞĘĝĚ ĉĚĪkonzeption des Grand Hotel Quellenhof zeichnete der Schweizer Interior Designer þġĖĪęĞĤ þĖħėĤģĚ īĚħĖģĩĬĤħĩġĞĘĝ ĎĘĝĬĚħpunkt seines Konzepts war die Inszenierung der Geschichte des Hauses sowie seines warmen Thermalwassers, dessen ĝĚĞġĚģęĚ ĒĞħĠĪģĜ īĤħ ĠģĖĥĥ )!! ąĖĝħĚģ entdeckt und seither in unterschiedlichsten Ausprägungen zum Wohl der Gäste genutzt wurde. ëÞìèëíëÚàÚó Üá

Grand Resort Bad Ragaz AG 7310 Bad Ragaz

Gastgeber und Hauptaktionär Thomas Schmidheiny CEO Patrick Vogler General Manager Marco R. Zanolari


Dessert-Stückchen: farbig, geschmackvoll, knusprig – zum Verfeinern Ihrer Desserts! Les Pépites Dessert : des couleurs, des saveurs et du croquant pour sublimer vos desserts ! NEUEAU V NOU OHNE KÜNSTLICHE AROMEN UND FARBSTOFFE SANS COLORANTS NI ARÔMES ARTIFICIELS

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Neu eröffnet

Das klassische Interieur passt bestens zum kulinarischen Angebot des Steak House.

ęĚģ ĐĎü Īģę Ğģ üĪĨĩħĖġĞĚģ īĚħĬĚģęĚĩ ĕĪėĚħĚĞĩĚĩ ĬĚħęĚģ ĨĞĚ Ğģ ĕʷħĞĘĝ īĤģ þĝĚěkoch Dmitry Serdin und seinem Team in einem spanischen HolzkohleĤěĚģ üĪĘĝ āĞĨĘĝĜĚħĞĘĝĩĚ ĠĖġĩĚ Īģę ĬĖħme Snacks, Salate, Suppen und Desserts stehen auf der Karte. Diese wird ergänzt durch eine umfangreiche Weinauswahl. àèèÝðâç ìíÞÚäáèîìÞ Üá

ÒíÞÚäì ÝÞåîñÞ ÿĞĚ ĖĢĚħĞĠĖģĞĨĘĝĚ ĂĤĤęĬĞģÇāĖĢĞġĞĚ ėĚtreibt seit rund zehn Jahren zwei äusserst erfolgreiche Steakhäuser in Tallinn (EstġĖģęË Īģę ĞĢ ŽģģĞĨĘĝĚģ ăĚġĨĞģĠĞ ċĚħ ĈĞĩĩĚ ąĪģĞ #!"* ĠĖĢ ģĪģ ĚĞģ ĬĚĞĩĚħĚĨ Ğģ ĕʷħĞĘĝ ęĖįĪ ĕĪ ŽģęĚģ ĞĨĩ ĚĨ ĞĢ üġęĚģ ĎĪĞĩĚ Hotel Splügenschloss im Zürcher EngeQuartier.

ĄĢ ĂĤĤęĬĞģ ĎĩĚĖĠ ăĤĪĨĚ ġĚĜĩ ĢĖģ īĞĚġ Wert auf Qualität und auf das «Echte und Traditionelle». Das wird nicht nur bei einem Blick auf das klassisch-amerikanische Interieur bestätigt, sondern auch bei einem Blick in die Speisekarte. Vom tradiĩĞĤģĚġġĚģ čĞėÇĀĮĚÇĎĩĚĖĠ ʷėĚħ āĞġĚĩ ĢĞĜģĤģ ėĞĨ įĪĢ ĚĭĠġĪĨĞīĚģ ĒĖĜĮĪÇýĪħĜĚħ ĬĚħęĚģ ĝĞĚħ āġĚĞĨĘĝĜĚħĞĘĝĩĚ ěʷħ ğĚęĚģ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠ ĖģĜĚėĤĩĚģ āʷħ ęĞĚ ĎĩĚĖĠĨ ĬĚħęĚģ ĖĪĨschliesslich speziell marmorierte Stücke īĤģ čĞģęĚħģ īĤģ ĖĪĨĜĚĬʳĝġĩĚģ ăʶěĚģ Ğģ

Goodwin The Steak House Splügenstrasse 2 8002 Zürich

Kulinarik Umfangreiche Karte mit Schwerpunkt auf edlen Steaks aus den USA und Australien. Interieur Eintauchen in die klassische Atmosphäre eines amerikanischen Steak House.

Jung, stylish und trendy: die erste Schweizer Filiale von Swing Kitchen in Bern.

ÕÞàÚçÞ ÏëÞæâÞëÞ Das in Deutschland und Österreich erfolgreiche Restaurantkonzept Swing KitĘĝĚģ ĬĞġġ ģĪģ ĖĪĘĝ ĝĞĚħįĪġĖģęĚ ěʷħ āĪħĤħĚ ĨĤħĜĚģ üĢ "# ąĪģĞ #!"* ĬĪħęĚ Ğģ ýĚħģ ĞĢ ĚĝĚĢĖġĞĜĚģ þĞģǼ čĤĮĖġ ęĞĚ ĨĘĝĬĚĞįĬĚĞĩ ĚħĨĩĚ āĞġĞĖġĚ ĚħʶŻģĚĩ Im Swing Kitchen werden ausschliessġĞĘĝ īĚĜĖģĚ ĎĥĚĞĨĚģ ĖģĜĚėĤĩĚģ üĪě ęĚħ ĆĖħĩĚ ŽģęĚģ ęĞĚ ĂʳĨĩĚ īĚĜĖģĚ ýĪħĜĚħ Nuggets oder auch Wraps. Das Angebot wird durch frische Salate und Desserts abgerundet. ýĚĞĢ ĄģĩĚħĞĚĪħ ĨĚĩįĩ ęĖĨ īĚĜĖģĚ āĖĨĩÇāĤĤęÇčĚĨĩĖĪħĖģĩ ĖĪě ĢĤęĚħģĚ ĆĤĢĥĤģĚģĩĚģ ĨĘĝĬĖħįÇĬĚĞĨĨĚħ ċġĖĩĩĚģėĤęĚģ Industrielampen im Stil eines Burger-ReĨĩĖĪħĖģĩĨ ęĚħ "*%!ĚħÇąĖĝħĚ Īģę ĥĪħĞĨĩĞsche Möbelstücke.

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Als Schweizer Partner konnte Swing Kitchen den Gastronomen Stephan Helfer gewinnen. Er ist überzeugt, dass das ResĩĖĪħĖģĩ Ğģ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞį ĨĚĞģĚ āĖģĨ ŽģęĚģ wird – auch unter den Nicht-Veganern. Extra für die Schweiz wurde ein Swiss Wrap kreiert, gefüllt mit knuspriger Rösti und weiteren Zutaten. ìðâçàäâíÜáÞç Üèæ

Swing Kitchen

Laupenstrasse 4 3008 Bern Kulinarik Das Gastronomiekonzept ist komplett auf vegane Gerichte ausgerichtet. Interieur Stylisher Fast-Food-Purismus im Stile der 1940er-Jahre in den USA.


Neu eröffnet

ÃëÞâ ÄéèÜáÞç Unter dem Motto «Heute beginnt die ZuĠĪģƁ ęĚħ đĚħĜĖģĜĚģĝĚĞĩ» fand am #) Ĉʳħį #!"* ęĞĚ ĀħʶŻģĪģĜĨěĚĞĚħ ęĚĨ neu gestalteten Restaurants im Sorell Hotel Zürichberg statt. Das Gesamtkonzept nimmt Bezug auf die Geschichte des đĞĚħÇĎĩĚħģĚÇăĤĩĚġĨ ęĚħ ĕāđÇĐģĩĚħģĚĝĢĪģĜĚģ ęĖĨ ĞĢ ąĖĝħ "*!! ĚħʶŻģĚĩ ĬĪħde. Kulinarisch und architektonisch werden die Gäste durch drei Epochen geführt. ĄĢ āĤĠĪĨ ęĚĨ ĠĪġĞģĖħĞĨĘĝĚģ üģĜĚėĤĩĚĨ stehen Vergangenheit, Gegenwart und ĕĪĠĪģƁ ĒʳĝħĚģę ęĖĨ āħʷĝĨĩʷĘĠ Īģę der Sonntagsbrunch traditionell aus eiģĚĢ ħĚĞĘĝĝĖġĩĞĜĚģ ýĪŻĚĩ ėĚĨĩĚĝĚģ kommt man mittags und abends in den Genuss einer neuen Speisekarte. Gegliedert in die Kategorien «legendär», «kontemporär» und «īĞĨĞĤģʳħ» werden nebst ĆġĖĨĨĞĠĚħģ ĖĪĘĝ ĩħĚģęĞĜĚ ĈĚģʷĨ ĨĚħīĞĚħĩ Bei der Raumgestaltung orientierte man sich an den bautypischen Merkmalen der Jugendstilsäle und interpretierte diese auf moderne Weise. So folgen etwa die Neoninstallationen an der Restaurantdecke den denkmalgeschützten Stukkaturen. Zudem ergänzt neu ein kreisrunęĚħ ăĤġįĥĖīĞġġĤģ ęĞĚ ăĤĩĚġĖģġĖĜĚ ʪėħĞĜĚģĨ ÿĖĨ āĞģĖġĚ ęĚħ ĆĖĩĚĜĤħĞĚ ĎĚħīĞĘĚ ęĚĨ ĢĖħĢĞĩĚ ĮĤĪģĜĨĩĚħ ŽģęĚĩ auch dieses Jahr wieder im Sorell Hotel

Tradition und Moderne vereint: das neu umgebaute Restaurant (oben) im Sorell Hotel Zürichberg.

Zürichberg statt. Zehn Kandidatinnen und Kandidaten werden im August ihre Gastgeber-Qualitäten unter Beweis stellen. Dabei müssen sie unter anderem den ĈĞĩĩĖĜĨĨĚħīĞĘĚ ėĚĨĩħĚĞĩĚģ Īģę ęĞĚ ąĪħĮmitglieder wie auch geladene Gäste nach ĖġġĚģ čĚĜĚġģ ęĚħ ĆĪģĨĩ īĚħĬʶĝģĚģ Ąģ ęĚģ neu gestalteten Räumlichkeiten sollte dies nicht allzu schwer fallen.

Sorell Hotel Zürichberg Orellistrasse 21 8044 Zürich

Kulinarik Gerichte nach altbewährten Rezepten sowie moderne, fantasievolle Menüs. Interieur Modernes Ambiente im historischen, denkmalgeschützten Hotel.

ìèëÞååáèíÞåì Üèæ

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Neu eröffnet

Im neuen Restaurant Olea im Seedamm Plaza sind eine Bar und Sitzgruppen geplant.

ýĚĨĪĘĝ ĞĢ ĊġĚĖ ĨĤġġ āĚħĞĚģĨĩĞĢĢĪģĜ ĖĪěkommen lassen und gute Laune machen. Das Interieur im Kaori wird japanisch puristisch daherkommen. Die passionierĩĚģ ĆʶĘĝĚ īĚħĬʶĝģĚģ ęĞĚ ĂʳĨĩĚ ĢĞĩ ĂĚģĪĨĨĝĖĥĥĚģ ĬĞĚ ĈĖĠĞ āĪĩĤĢĖĠĞ ăĤĨĤmaki, Uramaki, Nigiri oder Sashimi. Auch Sushi-Eigenkreationen stehen auf der Karte. Bier, Wein, Sake oder Tee runden das kulinarische Erlebnis ab. ìÞÞÝÚææ éåÚóÚ Üá

Òîìáâ ÚçÝ æèëÞ Die Umsetzung der neuen Gastronomie ĞĢ ĎĚĚęĖĢĢ ċġĖįĖ ĨĩĚĝĩ ĠĪħį ėĚīĤħ Ēʳĝrend der Sommermonate werden die bestehenden Restaurants und die Lobby umĜĚėĖĪĩ Īģę ĚħʶŻģĚģ Ğģ ęĚħ įĬĚĞĩĚģ üĪĜĪĨĩĝʳġƁĚ #!"* ýĚħĚĞĩĨ ėĚĠĖģģĩ ĞĨĩ dass das neue Restaurant Olea mit mediterraner Küche aufwarten wird, während

im Restaurant Kaori die Sushi-Köche das japanische Handwerk traditionell und inģĤīĖĩĞī įĚġĚėħĞĚħĚģ Im Olea sollen originelle Sitzgruppen und Bistrotische für Abwechslung und Struktur sorgen. Zudem sind eine ShowĠʷĘĝĚ ĜħĤĨĨįʷĜĞĜĚ āĚģĨĩĚħěħĤģĩĚģ ĢĞĩ Blick auf den Zürichsee, ein Weinraum mit einer umfangreicher Auswahl an edlen Tropfen sowie eine neue Bar geplant. Die mediterrane Ausrichtung ist hier ģĞĘĝĩ ģĪħ Ğģ ęĚħ ĆʷĘĝĚ ċħĤĜħĖĢĢ ĀĞģ

Olea

Seedamm Plaza Seedammstrasse 3 8808 Freienbach Kulinarik Im Olea setzt man auf mediterrane Küche, im Kaori auf ein grosses Sushi-Angebot. Interieur Modern und luftig im Olea, japanisch puristisch und urban im Kaori.

Frisch und lecker: die Pizza-Slices von Stripped Pizza.

ÏâóóÚ íè àè ĄĢ ąĖĝħ #!"% ĜħʷģęĚĩĚģ ęħĚĞ āħĚĪģęĚ Īģę āĤĤęÇćĞĚėĝĖėĚħ ĎĩħĞĥĥĚę ċĞįįĖ Ąĝħ ĕĞĚġ ĚĝħġĞĘĝĚ ģʳĝħĨĩĤŻħĚĞĘĝĚ ĀħģʳĝħĪģĜ ĢĞĩĩĚġĨ ģĖĩʷħġĞĘĝĚħ ĞģģĤīĖĩĞīĚħ Īģę īĤġġwertiger Pizzas anzubieten. Aus dieser Idee ist mittlerweile eine Erfolgsgeschichte geworden. Heute betreibt das Stripped-Pizza-Team Restaurants in Zürich, ýĖĨĚġ Īģę Ďĩ ĂĖġġĚģ ĄĢ ĈĖĞ #!"* ĬĪħęĚ ęĖĨ üģĜĚėĤĩ ģĪģ ĢĞĩ ęĚħ ĀħʶŻģĪģĜ ęĚĨ ĎĩħĞĥĥĚę ċĞįįĖ ĂĊ ĖĢ ĕʷħĘĝĚħ ýĚġġĚīĪĚplatz weiter ausgebaut Dem Standort entsprechend werden ĝĞĚħ ċĞįįĖÇĎġĞĘĚĨ ĩĤ ĜĤ Īģę ĆĖŻĚĚ ĖģĜĚėĤĩĚģ ĂĚėġĞĚėĚģ ĞĨĩ ĖėĚħ ęĖĨ ĆĤģįĚĥĩ īĤģ gesunden, abwechslungsreichen Zutaten sowie modernen, saisonalen Spezialitäten. Als zusätzliches Plus besteht der Boden der Pizza-Slices aus Sauerteig. Dieser ĞĨĩ ġĚĞĘĝĩĚħ īĚħęĖĪġĞĘĝ ĨĤęĖĨĨ ĚĨ ĖĪĘĝ

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ģĖĘĝ ęĚħ ĕĬĞĨĘĝĚģīĚħĥƀĚĜĪģĜ ĤęĚħ ęĚĢ ćĪģĘĝ ĨĤěĤħĩ ĢĞĩ īĤġġĚħ ĀģĚħĜĞĚ ĬĚĞĩĚħĜĚhen kann. Stripped Pizza ist übrigens mehr als «nur» ein Restaurantbetreiber. Es ist auch eine Plattform, wo sich regionale ĆʷģĨĩġĚħ ğĪģĜĚ ĈĪĨĞĠĚħ ĠħĚĖĩĞīĚ ČĪĚħęĚģĠĚħ Īģę āħĚĪģęĚ įĪĢ üĪĨĩĖĪĨĘĝ ĩħĚěfen können. ìíëâééÞÝ éâóóÚ Üèæ

Stripped Pizza GO Bellevue Bellevueplatz 2 8001 Zürich

Kulinarik Das kulinarische Konzept der Stripped-Pizza-Restaurants wird auch im ersten Take-away der Kette beibehalten: gesunde Zutaten und innovative Pizzakreationen. Neu ist, dass die Slices mit Sauerteig zubereitet werden.


Neu eröffnet

Back to the roots: Patrizia Yangüela haucht dem Valmann Cafe neues Leben ein.

Êîåí ÁÚë ĈĞĩ ģĚĪĚħ ĄģģĚģĖĪĨĨĩĖĩĩĪģĜ īĞĚġ ĎĩĞġ Īģę Qualität erstrahlt das Zürcher Valmann þĖěĚ ĨĚĞĩ ęĞĚĨĚĢ āħʷĝġĞģĜ Ğģ ģĚĪĚĢ ĂġĖģį ĄĢ üĪĜĪĨĩ #!!* ĜĚĜħʷģęĚĩ ĬĪħęĚ ęĖĨ đĖġĢĖģģ þĖěĚ ĞĢ ĎĤĢĢĚħ #!"( īĤģ ĀĭÇýĖĘĝĚġĤħ đĪğĤ ĂĖīħĞĘ Īģę ĨĚĞģĚĢ Zwillingsbruder übernommen und in ďĬĞģ ýĖħ ĪĢĜĚĩĖĪƁ ĄĢ Ĉʳħį #!"* ĝĖĩ ģĪģ ĄģƀĪĚģĘĚħĞģ Īģę ĎʳģĜĚħĞģ ċĖĩħĞįĞĖ Yangüela das Lokal gemeinsam mit ihrem ĀĝĚĢĖģģ ʷėĚħģĤĢĢĚģ Īģę ħĚģĤīĞĚħĩ Die beiden bezeichnen das Valmann Cafe als ihr «Herzensprojekt». Mit der Rückkehr zum alten Namen wolle man ęĚģ ćĚĪĩĚģ įĚĞĜĚģ ăĚĮ ęĖĨ đĖġĢĖģģ ĞĨĩ ĬĞĚęĚħ ęĖ ČĪĖĨĞ ĚĞģĚ ĒĞĚęĚħėĚġĚėĪģĜ der ehemaligen Kult-Bar im Zürcher ýĖģĠĚģīĞĚħĩĚġ ÿĖĨ þĖěĚ ĞĨĩ ĜĚĨĘĝĢĖĘĠīĤġġ ĚĞģĜĚħĞĘĝĩĚĩ ĢĞĩ īĞĚġĚģ ĎĥĞĚĜĚġģ ĜĚĤĢĚĩħĞĨĘĝĚģ

āĤħĢĚģ Īģę ĨĖĢĩĚģĚģ ċĤġĨĩĚħģ Ğģ ýĚĞĜĚÇ und Goldtönen. Am Abend wird die Bar įĪħ ĨĘĝĞĘĠĚģ üƁĚħÇĒĤħĠÇćĤĘĖĩĞĤģ ąĚęĚģ Donnerstag legt ein DJ auf. ĉĚėĚģ ĆĖŻĚĚ Īģę ÿħĞģĠĨ ĨĩĚĝĚģ ĖĪĘĝ ĝĖģęĜĚĢĖĘĝĩĚ ĎĖģęĬĞĘĝĚĨ Īģę īĚĜĚĩĖħĞsche Snacks auf der Karte. So erhalten die Gäste auch während der Mittagspause eine willkommene Stärkung.

Valmann Cafe Talstrasse 58 8001 Zürich

Kulinarik Kaffee, Drinks, hausgemachte Sandwiches und vegetarische Snacks. Interieur Modernes, stilvolles Ambiente mit vielen Spiegeln und speziellen Formen.

ïÚåæÚçç Üá

Das El Alebrije bietet authentische mexikanische Küche ohne Schnickschnack.

ʶŻģĪģĜ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ýĞĤėĖĪĚħģ ĚĞģĚ ĕĪĨĖĢmenarbeit begonnen. Bereits im Sommer #!"( ĠĤģģĩĚ ĢĖģ ęĞĚ ĚħĨĩĚģ ĚĞĜĚģĚģ ďĤĢĖĩĞġġĤĨ ĚħģĩĚģ ĄĢ ąĪģĞ #!") ĠĖĢĚģ ĬĚĞĩĚħĚ ċħĤęĪĠĩĚ ęĖįĪ ĬĞĚ īĚħĨĘĝĞĚęĚģĚ þĝĞlis, Chayote und Epazote, welche sich in den Gerichten der saisonalen Menükarte ŽģęĚģ ÞåÚåÞÛëâãÞ Üá

ÒÚÛèë Ú ÌŲñâÜè Das El Alebrije ist das erste mexikanische Restaurant mit Bar seiner Art in der ĎĘĝĬĚĞį ĈĞĩ ĜĚĨĘĝĢĖĘĠīĤġġĚĢ Īģę ĢĤdernem Interieur, das ganz ohne mexikanische Klischees daherkommt und einer Küche, die typische mexikanische Gerichte, Gebäcke und Getränke basierend auf Originalrezepten mit hohen Ansprüchen

Ėģ ęĞĚ ČĪĖġĞĩʳĩ ĨĚħīĞĚħĩ ÿĖĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĝĖĩ ĀģęĚ Ĉʳħį #!"* Ėģ ęĚħ ĒĚĞģėĚħĜÇ ĨĩħĖĨĨĚ Ğģ ĕʷħĞĘĝ ĨĚĞģĚ ďĤħĚ ĜĚʶŻģĚĩ Īģę ĬĞħę īĤģ ĈĞĜĪĚġ üġīĖħĖęĤ Īģę ĈĤģĞĠĖ Minder-Bobak geführt. Die Küchencrew unter der Leitung der mexikanischen KöĘĝĞģ ĀġĞĖ þĤħęĤīĖ ėĚħĚĞĩĚĩ ęĞĚ ĖĪĩĝĚģĩĞschen Gerichte aus frischen, saisonalen und lokalen Produkten zu. Die NachhalĩĞĜĠĚĞĩ ĨĩĚĝĩ ęĖėĚĞ ĞĢ đĤħęĚħĜħĪģę üģĨĩĖĩĩ ĖĪě āġĪĜĞĢĥĤħĩĚ įĪ ĨĚĩįĚģ ĝĖĩ ĢĖģ īĤħĖĪĨĨĘĝĖĪĚģę ĨĘĝĤģ ġĖģĜĚ īĤħ ęĚħ Āħ-

El Alebrije

Weinbergstrasse 107 8006 Zürich Kulinarik Authentische, saisonal abgestimmte mexikanische Gerichte – kein Tex-Mex. Interieur Stilvolle, moderne Einrichtung ohne mexikanische Klischees.

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Neu eröffnet

Mitte September öffnet die Baur’s Brasserie im Baur au Lac erstmals ihre Türen.

gleichzeitig Wärme und Herzlichkeit ausstrahlt. Eine erstklassige Kunstsammlung krönt das ganzheitliche Konzept. An der grossen Bar werden spezielle Cocktailkreationen und eine erlesene Weinauswahl ĜĚėĤĩĚģ üĪě ęĚħ ĎĥĚĞĨĚĠĖħĩĚ ŽģęĚģ ĨĞĘĝ bekannte Klassiker sowie moderne Interpretationen einer saisonalen Küche. Das Baur’s wird Mitte September die Gastronomiebühne Zürichs betreten. ÛÚîëÚîåÚÜ Üá

ÏåÚÜÞ íè ÛÞ ĎĚĞĩ ʷėĚħ įĬĚĞ ąĖĝħįĚĝģĩĚģ ĬĖħ ęĖĨ čĞīĚ ĂĖĪĘĝĚ Īģę įĪīĤħ ęĚħ ĩħĖęĞĩĞĤģĚġġĚ ĂħĞġġ Room ein Hotspot der Zürcher Gastroszene. Im Baur au Lac ist jedoch die Veränderung die Konstante. Seit Längerem wurde gerätselt, wie das neue Restaurant heissen ĬĞħę ąĚĩįĩ ĨĩĚĝĩ ĚĨ ÕĬĚĞĨĨ ĖĪě ĨĘĝĬĖħįÖ ĖĪě ęĚģ ċġĖĠĖĩĬʳģęĚģ Ėģ ęĚħ āĖĨĨĖęĚ ęĚĨ

ĚĝĚĢĖġĞĜĚģ čĞīĚ ĂĖĪĘĝĚ ĜĚĨĘĝħĞĚėĚģ ÕýĖĪħšĨÖ Das Konzept für die neue Brasserie hat Andrea Kracht, Besitzer des Baur au Lac, in Zusammenarbeit mit dem renommierten Martin Brudnizki Design Studio in London und New York sowie der Londoner Gorgeous Group erarbeitet. Die Baur’s Brasserie wird laut Pressemitteilung ÕĢĤęĚħģ ĨĘĝĞĘĠ ĠĤĢěĤħĩĖėĚġ ġʳĨĨĞĜ Īģę ħĖƄģĞĚħĩÖ ĨĚĞģ ÿĞĚ ĎĘĝʶĥěĚħ ĢʶĘĝĩĚģ ĚĞģĚģ čĖĪĢ ĨĘĝĖŻĚģ ęĚħ įĚĞĩĜĚĢʳĨĨ ĞĨĩ Īģę

Baur’s Brasserie im Baur au Lac Talstrasse 1 8001 Zürich

Kulinarik Bekannte Klassiker und moderne, saisonale Gerichte. Interieur Zeitgemässe Neuinterpretation des klassischen Grill Rooms.

Nik Leuenberger (Leiter Kultur), Lea Périat (Leiterin Events) und Geschäftsleiter Ivo Adam (v. l.) freuen sich auf die Eröffnung.

ÅǶë ãÞÝÞç ÞíðÚì Während knapp zwei Jahren wurde das legendäre Kultur-Casino Bern umfassend saniert. Anfang September ist nun die ĒĞĚęĚħĚħʶŻģĪģĜ ĜĚĥġĖģĩ ÿĞĚ ĂʳĨĩĚ Ġʶģnen sich nicht nur auf ein unterhaltsames Kultur-, sondern auch auf ein GastronoĢĞĚĖģĜĚėĤĩ ěħĚĪĚģ ęĖĨ ĪģīĚħĠĚģģėĖħ ęĞĚ ăĖģęĨĘĝħĞƁ īĤģ ĂĚĨĘĝʳƁĨġĚĞĩĚħ ĄīĤ üęĖĢ trägt. Er konnte dafür ein erfahrenes Team ģĖĘĝ ýĚħģ ġĤĩĨĚģ āġĤħĞĖģ ýĚĩĩĨĘĝĚģ ěʷĝħĩ als Küchendirektor die Brigade und ist für ęĞĚ ĐĢĨĚĩįĪģĜ ęĚħ ĆĤģįĚĥĩĚ īĚħĖģĩĬĤħĩlich, als Küchenchef für das Restaurant amtet sein langjähriger Weggefährte Adrian Bürki und für die Bistrobar konnte ÿĖīĚ ĒʳġĩĞ ÊĢĖħĢĞĩĚ ĮĤĪģĜĨĩĚħ #!"'Ë ĖġĨ ĆʷĘĝĚģĘĝĚě ĜĚĬĤģģĚģ ĬĚħęĚģ āʷħ ęĞĚ Leitung der Gastronomie und Restauration bringen schliesslich Simon Hess und üĜħĞĥĥĞģĤ ĎĩĪħĢ īĞĚġ ĒĚĞģĠĤĢĥĚĩĚģį ĢĞĩ

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Das Gastronomieangebot beinhaltet fünf ĚĞĜĚģĨĩʳģęĞĜĚ ĆĤģįĚĥĩĚ ęĞĚ ĩʳĜġĞĘĝ īĤģ morgens bis abends die unterschiedlichsten Bedürfnisse abdecken. Saisonale und ěħĞĨĘĝĚ ċħĤęĪĠĩĚ ĬĚħęĚģ ęĞĚ ĦĪĖġĞĩĖĩĞī hochwertige Küche prägen. Laut Adam soll das Casino Bern aber nicht zu einem Gourmettempel werden, sondern zu eiģĚĢ ĠĪġĞģĖħĞĨĘĝĚģ ďħĚŻĥĪģĠĩ ěʷħ ĖġġĚ ÜÚìâçèÛÞëç Üá

Casino Bern

Casinoplatz 1 3011 Bern Kulinarik Kreative Mischung aus Bodenständigem und internationalen Speisen. Interieur Salon, Bistrobar und Restaurant mit offener Küche in historischem Ambiente.


Marktplatz PEUGEOT RIFTER Antrieb: 2 Benzin- und 3 Dieselvarianten sind erhältlich Laderaumvolumen: bis 4000 Liter (lange Version) Sitzplätze: für 5 oder 7 Personen Preis: ab CHF 25 100.00

Der neue Peugeot Rifter ist die perfekte Mischung aus robust und elegant. Er wird auch in einer langen Version (+ 35 cm) angeboten. Dank Advanced Grip Control und der Bergabfahrhilfe ist der Rifter auch offroad und bei starkem Gefälle gerüstet. Der Beifahrersitz lässt sich im Fahrzeugboden versenken, um lange Gegenstände transportieren zu können. éÞîàÞèí Üèæ

ÌÄÑÂÄÃÄÒªÁÄÍÙ VITO Antrieb: Diesel Laderaumvolumen: je nach Version bis zu 6600 Liter Sitzplätze: für bis zu 9 Personen Preis: ab CHF 33 100.00

Der vielseitige Alleskönner Mercedes-Benz Vito eignet sich vor allem für kleine und mittlere Betriebe mit bis zu fünf Fahrzeugen. Er ist ideal für den Transport von Gütern wie auch von Personen. Dank der digitalisierten Aufzeichnungen werden zum Beispiel alle Daten zu gefahrenen Touren gespeichert. æÞëÜÞÝÞì ÛÞçó Üèæ

OPEL ZAFIRA LIFE Antrieb: Diesel Laderaumvolumen: je nach Version bis zu 4900 Liter Sitzplätze: für bis zu 9 Personen Preis: ab CHF 34 310.00

Der neue Grossraum-Van von Opel ist in drei Längen erhältlich. Die umklappbare Lehne des Beifahrersitzes ermöglicht den Transport von bis zu 3,5 Meter langen Gütern. Das Fahrassistenz-System erkennt unter anderem Fussgänger und kann bis Tempo 30 eine Notbremsung einleiten. Eine rein elektrische Version des Opel Zafira Life folgt 2021. èéÞå Üèæ

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Zwei neue Durstlöscher für den Sommer:

Neu

– Ice-Tea Sirup Zitrone – Ice-Tea Sirup Schweizer Alpenkräuter

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

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Marktplatz

CO2-neutrales Knäckebrot

Neue Tassenkollektion von Amici Caffè

Zu ihrem 100. Geburtstag hat sich die Traditionsmarke Wasa ĜġĚĞĘĝ ĨĚġėĚħ ėĚĨĘĝĚģĠĩ ÿĚħ ĆģʳĘĠĚėħĤĩĝĚħĨĩĚġġĚħ ĠĤĢĥĚģsiert seit diesem Jahr weltweit zu 100 Prozent seine CO#ÇĀĢĞĨĨĞĤģĚģ ýĚħĚĞĩĨ #!"( ĨĩĖħĩĚĩĚ ĒĖĨĖ ĚĞģ ĪĢěĖĨĨĚģdes Programm zur Reduzierung des eigenen CO#-Ausstosses Īģę ĪģĩĚħĨĩʷĩįĩ įĪĨʳĩįġĞĘĝ ęĞīĚħĨĚ ĐĢĬĚġĩĥħĤğĚĠĩĚ ðÚìÚÜè Üèæ

ÿĖĨ ĞĩĖġĞĚģĞĨĘĝĚ ďħĖęĞĩĞĤģĨĪģĩĚħģĚĝĢĚģ üĢĞĘĞ þĖŻȤ ġĖģciert eine neue Tassenkollektion für die Gastronomie. Sie ėĚĨĩĚĝĩ ģĚėĨĩ ęĚģ ĠġĖĨĨĞĨĘĝĚģ üĢĞĘĞÇďĖĨĨĚģ ĖĪĨ ęħĚĞ īĚħschiedenen Untertellern, auf denen jeweils ein Meilenstein ęĚħ āĞħĢĖ Ğģ ĎĖĘĝĚģ ĉĖĘĝĝĖġĩĞĜĠĚĞĩ ĖĪěĜĚģĤĢĢĚģ ĬĞħę ĎĤ ĨĤġġ ęĚģ ĂʳĨĩĚģ ĖĪěĜĚįĚĞĜĩ ĬĚħęĚģ ĬĤĝĚħ Ğĝħ ĆĖŻĚĚ ĠĤĢĢĩ In der Tellermitte prangt ein QR-Code, der weitere Infos ʷėĚħ ęĖĨ ĉĖĘĝĝĖġĩĞĜĠĚĞĩĨĥħĤĜħĖĢĢ īĤģ üĢĞĘĞ þĖŻȤ ġĞĚěĚħĩ ÚæâÜâ Üá

ÆÞĚÞÝÞëíÞë ÒíÞëç Úæ ÆåÚÜÞ ÇâææÞå þĪĘĠĤĤ ĄĘĚ þħĚĖĢ īĚħĨĥħĞĘĝĩ ĚĞģĚģ ĚĭĩħĖÇĘħĚĢĞĜĚģ ĂġĖĘĚÇ ĂĚģĪĨĨ Ąģ ęĚħ ĈĖģĪěĖĠĩĪħ Ğģ ýġĤģĖĮ đÿ ĬĚħęĚģ īĤģ ĚĞģĚĢ ėħĖģĘĝĚģĚħěĖĝħĚģĚģ ěʷģſʶĥŽĜĚģ ďĚĖĢ "( ĖħĩĞĨĖģĖġĚ ĂġĖĘĚÇĆħĚĖĩĞĤģĚģ ĥħĤęĪįĞĚħĩ ÿĖĨ ĎĤħĩĞĢĚģĩ ħĚĞĘĝĩ īĤģ ĆġĖĨĨĞĠĚħģ ĬĞĚ đĖģĞġġĚ ýĖħħĞĦĪĚ ʷėĚħ īĚħĨĘĝĞĚęĚģĚ ĎĤħėĚĩĨ ėĞĨ įĪħ Glace aus Greyerzer Doppelrahm. ÜîÜäèè Üá

Heiss und kalt aus dem Wasserspender Edle Messerkunst aus Japan

Eine kleine Erfrischung während der Arbeit tut immer gut. Mit dem leitungsgebundenen, multifunktionellen Brita đĞīħĚĖĪ đĞďĖĥ ĒĖĨĨĚħĨĥĚģęĚħ ĞĨĩ ęĞĚ đĚħĨĤħĜĪģĜ ĢĞĩ ěħĞschem Wasser – gekühlt still oder gekühlt kohlensäurehaltig – jederzeit problemlos möglich. Selbst heisses Wasser, etwa für eine Tasse Tee, liefert der praktische Wasserspender. Eine komfortable, formschöne und platzsparende Lösung für Teeküchen, Büros und Konferenzräume.

ąĖĥĖģĢĚĨĨĚħ ʷėĚħįĚĪĜĚģ ĢĞĩ ĞĝħĚĢ đÇĎĘĝġĞŻ ęĪħĘĝ ĨĚĝħ ĨĘĝĖħěĚ ĆġĞģĜĚģ Īģę ĚĞĜģĚģ ĨĞĘĝ ĝĚħīĤħħĖĜĚģę įĪĢ ĎĘĝģĚĞęĚģ ĤęĚħ ăĖĘĠĚģ īĤģ ĂĚĢʷĨĚ āġĚĞĨĘĝ ĤęĚħ āĞĨĘĝ ÿĞĚ ėħĖģęneue Shun Classic White Linie der japanischen EdelschmieęĚ ĆĖĞ ġʳĨĨĩ ęĖėĚĞ ĠĚĞģĚ ĒʷģĨĘĝĚ ĤŻĚģ āʷħ ĎĖĢĢġĚħ ġĤĝģĩ sich ein Blick auf einzelne, limitierte Sonderausführungen.

ÛëâíÚ Üá

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Marktplatz

Saisonkalender Okt

Sep

Aug

GEMÜSE Blumenkohl Bohnen Broccoli Fenchel Kabis Kefen Knoblauch Kohlrabi Krautstiel

VALSER in 100 Prozent rezykliertem PET

Lauch

Die Schweizer gelten als Weltmeister im PET-Sammeln. DieĨĚģ ĐĢĨĩĖģę īĚħėĪģęĚģ ĢĞĩ ęĚĢ ĩĚĘĝģĞĨĘĝĚģ āĤħĩĨĘĝħĞĩĩ macht sich nun auch der Mineralwasserhersteller VALSER įĪģĪĩįĚ ĪĢ ĨĚĞģĚģ ʶĠĤġĤĜĞĨĘĝĚģ āĪĨĨĖėęħĪĘĠ ĬĚĞĩĚħ įĪ īĚħkleinern. Als erster Schweizer Getränkehersteller wird er ĠʷģƁĞĜ ĨĚĞģ ĜĚĨĖĢĩĚĨ ċĀďÇĎĤħĩĞĢĚģĩ ģĪħ ģĤĘĝ Ğģ āġĖĨĘĝĚģ aus 100 Prozent rezykliertem Material anbieten. Die UmĨĩĚġġĪģĜ ĬĞħę ėĞĨ ĞĢ ăĚħėĨĩ #!"* īĤġġįĤĜĚģ ĨĚĞģ

Stangensellerie

ïÚåìÞë Üá

Batavia

Rosenkohl

Wirz Zuckermais Zwiebel KARTOFFELN Frühkartoffeln Lagerkartoffeln SALATE UND BLATTGEMÜSE

Chinakohl Cicorino rosso Eichblatt, Kopfsalat, Lattich, Schnittsalat Eisbergsalat Endiviensalat Lollo Nüsslisalat Rucola Spinat Zuckerhut FRUCHTGEMÜSE Aubergine Gurken Kürbis Peperoni Tomaten Zucchetti WURZELGEMÜSE

Authentischer Bitter aus Sizilien

Karotten Knollensellerie Radieschen

üīĚħģĖ ęĚħ ĞĩĖġĞĚģĞĨĘĝĚ ÿĞĜĚĨĩĞě ĖĪě ĆħʳĪĩĚħėĖĨĞĨ ĞĨĩ ĬĚġĩėĚĠĖģģĩ ĎĚĞģĚ ĄģĜħĚęĞĚģįĚģ īĚħġĚĞĝĚģ ĞĝĢ ĚĞģĚģ ħĚĞĘĝĝĖġĩĞĜĚģ īĤġġĚģ ĆʶħĥĚħ Īģę ĚĞģĚģ ĨĖģƁĚģ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠ ĢĞĩ ěĚĞģĚĢ ĕĞtrusaroma. Als authentischer Amaro (italienischer Bitter) ĢĞĩ #* đĤġ Ç| üġĠĤĝĤġ ĞĨĩ Ěħ ęĚħ ĥĚħěĚĠĩĚ ÿĞĜĚĨĩĞě ĪĢ ĚĞģĚ ĈĖĝġįĚĞĩ ĢĞĩ ĚĞģĚħ ĪģīĚħěʳġĨĘĝĩĚģ ĉĤĩĚ ĨĞįĞġĞĖģĞĨĘĝĚħ ĊħĞĜĞģĖġĞĩʳĩ ĖėįĪħĪģęĚģ ďħĖęĞĩĞĤģĚġġ ĥĪħ ĜĚĩħĪģĠĚģ ĠĖģģ üīĚħna auch auf Eis oder mit Espresso genossen werden.

Randen Rettich Schwarzwurzel KRÄUTER Basilikum Petersilie Schnittlauch

ÚæÚëèÚïÞëçÚ Üèæ

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Kaffeekultur

1

Die Essenz des Kaffees Kaffeetrinken ist anspruchsvoller geworden: Eine wachsende junge Kaffee-Community weiss immer mehr über Kaffee, röstet die Bohnen selber, spricht über Körper, Säure, Aromatik und Terroir. Der Trend wirkt sich auch auf die Gastronomie aus.

Text und Interview:

Susanne Wagner

þĖěǼ ĘħȤĢĚ ĈĞġĘĝĠĖŻĚĚ ĤęĚħ ĀĨĥħĚĨĨĤ ĈĞĩ ęĞĚĨĚģ ċħĤęĪĠĩĚģ ĬĖħ ęĞĚ ĆĖŻĚĚĬĚġĩ früher noch überschaubar – und auch ein bisschen langweilig. In den letzten JahrįĚĝģĩĚģ ĝĖĩ ĨĞĘĝ ęĖģĠ ĐĎÇĀĞģƀʷĨĨĚģ Ğģ ĎĖĘĝĚģ ĆĖŻĚĚĖģĜĚėĤĩ Ğģ ęĚħ ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ ĚĞģĞĜĚĨ ĜĚĩĖģ ÿĞĚ ĂʳĨĩĚ ėĚĨĩĚġġĚģ ĝĚĪĩĚ ĜĖģį ĨĚġėĨĩīĚħĨĩʳģęġĞĘĝ ĚĞģĚģ ćĖĩĩĚ mit Sojamilch oder einen aromatisierten Cappuccino. Seit ein paar Jahren steigt nun hierzulande und weltweit auch das Interesse an ęĚħ ĀĨĨĚģį ęĚĨ ĆĖŻĚĚĨ Īģę ęĖĢĞĩ ĖĢ ċħĤęĪĠĩ ĆĖŻĚĚ Ėģ ĨĞĘĝ ĀĩĬĖ ęĖħĖģ ĬĤ

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1 Grosse Vielfalt: Spezialitäten- und Gourmetkaffees sind weltweit im Trend. Bild: zVg, Rast Kaffee

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und unter welchen Bedingungen die Kaffeebohnen gewachsen sind und auf welĘĝĚ ĒĚĞĨĚ ĨĞĚ ĜĚħʶĨĩĚĩ ĬĪħęĚģ ÕĎĚĞĩ ĢĚĝreren Jahren gibt es auch in der Schweiz ĚĞģĚ ĬĖĘĝĨĚģęĚ üģįĖĝġ ĠġĚĞģĚħ ĆĖŻĚĚÇ ħʶĨĩĚħĚĞĚģ ęĞĚ īĞĚġ ĒĚħĩ ĖĪě ăĖģęĬĚħĠĨkunst legen und mit kleinen RöstmaschiģĚģ ħʶĨĩĚģÖ ĚħĠġʳħĩ üģęħǼ ĀĞĚħĢĖģģ ĆĖŻĚĚĨĥĚįĞĖġĞĨĩ Īģę ĈĖħĠĚĩĞģĜġĚĞĩĚħ ęĚħ Đþþ þĤŻĚĚ ĎĬĞĩįĚħġĖģę ęĞĚ įĪħ ĬĚġĩĬĚĞĩ tätigen UCC-Gruppe gehört. Aus seiner Sicht gibt es zwei TendenįĚģ ęĞĚ ĂħĤĨĨħʶĨĩĚħĚĞĚģ ęĞĚ ĆĖŻĚĚ Ğģ grösseren Mengen und unter anderem

ĖĪĘĝ ěʷħ ĆĖĥĨĚġĠĖŻĚĚ ħʶĨĩĚģ ÕÿĖĨ čʶĨĩĚģ īĤģ ĠĤģīĚģĩĞĤģĚġġĚĢ ĆĖŻĚĚ ĞĨĩ ğĚęĤĘĝ ģĞĘĝĩ įĪ īĚħĜġĚĞĘĝĚģ ĢĞĩ ęĚĢ ýĪĨĞģĚĨĨ ęĚħ ĆġĚĞģħʶĨĩĚħÖ ĨĖĜĩ ęĚħ ýĖħĞĨĩĖÇĎĘĝĬĚĞįĚħĢĚĞĨĩĚħ ęĚĨ ąĖĝħĚĨ #!"( ÕĂħĤĨĨħʶĨĩĚħĚĞĚģ ĨĞģę Ğģ ęĚħ ćĖĜĚ "!! ėĞĨ %!! ĆĞġĤĜħĖĢĢ ĆĖŻĚĚ ĖĪěĨ ĈĖġ įĪ ħʶĨĩĚģ ėĚĞ ęĚģ ĠġĚĞģĚģ ĨĞģę ĚĨ ĤƁĢĖġĨ ģĪħ " ėĞĨ "& ĆĞġĤĨ ÿĖĨ ĞĨĩ ĚĞģĚ ĜĖģį ĖģęĚħĚ üħĩ ęĚĨ čʶĨĩĚģĨ Ö Weltweit machen diese Röstereien erst ĚĞģĚģ üģĩĚĞġ īĤģ įĬĚĞ ėĞĨ ěʷģě ċħĤįĚģĩ ĖĪĨ Aber es ist ein weltweiter Trend, der am ĆĤĢĢĚģ ĞĨĩ ĬĞĚ üģęħǼ ĀĞĚħĢĖģģ ĚħĠġʳħĩ


Kaffeekultur

2

2 Kleinröstereien bereichern das Angebot mit immer neuen Kreationen. Bild: Lucian Hunziker 3 Kaffeespezialist André Eiermann. Bild: zVg, UCC 4 Durch eine hellere Röstung kommen fruchtige Aromen besser zur Geltung. Bild: Lucian Hunziker 3

4

In Ländern wie Neuseeland, Taiwan oder üħĤĢĖģĤĩĚģ ĬĞĚ ĕĞĩħĤģĚ üĥěĚġ ċŽħĨĞĘĝ ĆĤħĚĖ ĞĨĩ ęĞĚĨĚ ęĞŻĚħĚģįĞĚħĩĚħĚ üħĩ ęĚĨ Blaubeere oder Papaya. Um den Aromen ĆĖŻĚĚĜĚģĪĨĨĚĨ ĨĘĝĤģ ĬĚĞĩĚħ īĚħėħĚĞĩĚĩ Ąģ noch mehr Raum zu geben, werden diese ĀĪħĤĥĖ ĨĞģę ęĞĚ ĨĠĖģęĞģĖīĞĨĘĝĚģ ćʳģęĚħ ĆĖŻĚĚĨ ĤƁ ĖġĨ āĞġĩĚħĠĖŻĚĚ ĜĚėħĖĪĩ È ĚĞģ Vorreiter der Szene. Dort hat der Trend Trend, der seit ein paar Jahren ebenfalls ĜĚĢʳĨĨ üģęħǼ ĀĞĚħĢĖģģ ĖĪĘĝ ĨĚĞģĚģ Đħ- zu beobachten ist. üģęħǼ ĀĞĚħĢĖģģ ŽģęĚĩ ęĞĚ ĎĥĚįĞĖġĞĩʳsprung. Das Spezielle an den Spezialitäten- und Mikrorösterszene enorm spanģĚģę ÕĀĨ ĨĞģę ġĚĞęĚģĨĘĝĖƁġĞĘĝĚ ĆĖŻĚĚÇ «Das Rösten von ĚģĩĝĪĨĞĖĨĩĚģ ęĞĚ ĢĞĩ īĞĚġ ăĚħįėġĪĩ ĆĖŻĚĚ ĠĤģīĚģĩĞĤģĚġġĚĢ ĆĖŻĚĚ ħʶĨĩĚģ ĤƁ Ğģ ęĞĚ ĆĖŻĚĚġʳģęĚħ ħĚĞĨĚģ ęĞĚ ĆĖŻĚĚėĖĪĚħģ ėĚĨĪĘĝĚģ Īģę ĚĞģ ĖĪĨĜĚist nicht zu vergleichen prägtes Verständnis für nachhaltigen mit dem Business Īģę ěĖĞħĚģ ăĖģęĚġ ĝĖėĚģ Ö

der Kleinröster»

André Eiermann, Kaffeespezialist und Marketingleiter bei UCC Coffee Switzerland

ĩĚģÇ ĤęĚħ ĂĤĪħĢĚĩĠĖŻĚĚĨ ĞĨĩ ęĞĚ ĝĚġġĚħĚ čʶĨĩĪģĜ ęĖĢĞĩ ęĞĚ ĤƁ ěħĪĘĝĩĞĜĚģ üħĤĢĚģ besser zur Geltung kommen.

ýġĖĪėĚĚħĚ ĤęĚħ ċĖĥĖĮĖ ÿĞĚĨĚ ĨĞģę ěʷħ ĝĚħĠʶĢĢġĞĘĝĚ ĆĖŻĚĚÇ trinker, die sich eher an Aromen wie Nuss oder Schokolade orientieren, noch gewöhģĪģĜĨėĚęʷħƁĞĜ ÿĞĚ ĎĥĚįĞĖġĞĩʳĩĚģĠĖŻĚĚĨ der Mikroröstereien überraschen mit

ćĚĞęĚģĨĘĝĖƁ ĜĚĝʶħĩ ęĖįĪ Eine gute Übersicht über die Mikroröstereien hat Benjamin Hohlmann. Vor ěʷģě ąĖĝħĚģ ĝĖĩ ęĚħ ĆĖŻĚĚĚĭĥĚħĩĚ ėĚĜĤģģĚģ ĉĖĢĚģ īĤģ ĈĞĠħĤħʶĨĩĚħĚĞĚģ Ğģ ęĚħ Schweiz zu sammeln und auf seiner Webseite zu publizieren. Seither kommen jedes Jahr fünf bis acht neue professionelle ĤęĚħ ĝĖġėĥħĤěĚĨĨĞĤģĚġġĚ ĆĖŻĚĚħʶĨĩĚħ ęĖįĪ Õāʷħ ĢĖģĘĝĚ ĞĨĩ ĚĨ ĚĞģ ĖĢėĞĩĞĤģĞĚħtes Hobby wie Bierbrauen. Aber auch čʶĨĩĚħĚĞĚģ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ čʶĨĩīĤġĪĢĚģ īĤģ ğʳĝħġĞĘĝ #! ďĤģģĚģ įʳĝġĚģ ģĤĘĝ įĪ ęĚģ ĈĞĠħĤħʶĨĩĚħĚĞĚģÖ ĨĖĜĩ ăĤĝġĢĖģģ ĎĚĞ-

GLOSSAR Single-Origin-Kaffee Der hochwertige Single-Origin-Kaffee besteht aus Kaffeebohnen, die alle aus derselben Anbauregion stammen. Sie werden weniger stark geröstet, damit der geschmackliche Sortenreichtum besser zur Geltung kommt. Single-Estate-Kaffee Beim noch exklusiveren Single-EstateKaffee stammen die Kaffeebohnen alle von der gleichen Farm oder Farmgemeinschaft. Blend Blends bestehen aus einer Mischung aus verschiedenen Kaffeesorten.

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Kaffeekultur

ner Meinung nach nimmt einerseits die āĖĨįĞģĖĩĞĤģ ěʷħ ęĖĨ ĂĚĩħʳģĠ ĞĢĢĚħ ĢĚĝħ zu. Das sei ein Trend wie etwa SauerteigėħĤĩėĖĘĠĚģ ĤęĚħ āĚħĢĚģĩĞĚħĚģ ÕĄĢĢĚħ ĢĚĝħ ĈĚģĨĘĝĚģ ėĚĨĘĝʳƁĞĜĚģ ĨĞĘĝ ĢĞĩ ęĚĢ ďĝĚĢĖ ĆĖŻĚĚ ęĖĨ ėĚĤėĖĘĝĩĚģ ĬĞħ an den steigenden Teilnehmerzahlen unĨĚħĚħ ĆĖŻĚĚĠĪħĨĚÖ ĨĖĜĩ ýĚģğĖĢĞģ ăĤĝġĢĖģģ üģęĚħĚħĨĚĞĩĨ īĚħėĚĨĨĚħĚ ĨĞĘĝ ęĞĚ ČĪĖġĞĩʳĩ ęĚĨ čĤĝĠĖŻĚĚĨ ġĖĪěĚģę ĬĞĚ ĢĖģ durch die Röstungen aufzeigen könne. đĞĚġĚ ġĚĞęĚģĨĘĝĖƁġĞĘĝĚ ĆĖŻĚĚěĖģĨ ĨĚĞĚģ īĤģ ęĚħ ĈĖĩĚħĞĚ ĨĤ ėĚĜĚĞĨĩĚħĩ ęĖĨĨ ĨĞĚ ėĚĜʳģģĚģ įĪ ăĖĪĨĚ ĨĚġėĚħ ĆĖŻĚĚ įĪ ħʶĨĩĚģ ýĚģğĖĢĞģ ăĤĝġĢĖģģ ÕÿĞĚ ğĪģĜĚ ĂĚģĚħĖĩĞĤģ īĤģ čʶĨĩĚħģ ĢĖĘĝĩ ģĞĘĝĩ ĖġġĚĨ besser. Aber sie sind im Bereich Sensorik ĤƁ ėĚĨĨĚħ ĖĪĨĜĚėĞġęĚĩ Īģę ĥĖĨĨĚģ ęĞĚ čʶĨĩĠĪħīĚ ęĚħ ýĤĝģĚģ ęĚģ ĨĚģĨĤħĞĨĘĝĚģ ĀħĜĚėģĞĨĨĚģ Ėģ Ö ćĚĩįĩġĞĘĝ ĨĚĞ ĚĨ ĚĞģĚ āħĖĜĚ ęĚħ ĚĞĜĚģĚģ ċĝĞġĤĨĤĥĝĞĚ ĬĖĨ ĢĖģ geschmacklich erreichen wolle.

ĆĖŻĚĚ ĞĨĩ ęĚħ ģĚĪĚ ĒĚĞģ üĪĘĝ ęĞĚ ĜħĤĨĨĚģ ĆĖŻĚĚħʶĨĩĚħ ėĚĤėĖĘĝĩĚģ ĚĞģ ĨĩĚĞĜĚģęĚĨ ĄģĩĚħĚĨĨĚ Ėģ ĆĖŻĚĚ Ğģ ęĚħ ýĚīʶġĠĚħĪģĜ ÕÿĞĚ ĆĤģĨĪĢĚģĩĚģ ĨĞģę

gewillter, Neues auszuprobieren, und inĩĚħĚĨĨĞĚħĚģ ĨĞĘĝ ĖĪĘĝ īĚħĨĩʳħĠĩ ěʷħ ęĞĚ ĂĚĨĘĝĞĘĝĩĚ ĝĞģĩĚħ ęĚĢ ĆĖŻĚĚ ĬĞĚ ėĚĞspielsweise die Nachfrage nach SingleĊħĞĜĞģÇ ĤęĚħ ĎĞģĜġĚÇĀĨĩĖĩĚÇĆĖŻĚĚĨ įĚĞĜĩÖ

«Die junge Generation von Röstern ist im ýĚħĚĞĘĝ ĎĚģĨĤħĞĠ ĤƁ besser ausgebildet»

ÿĚħ ĎĞģģ ęĚĨ ĆĖŻĚĚĨ Dieser Problematik sind sich auch VertreĩĚħ ęĚħ ĎĥĞĩįĚģĜĖĨĩħĤģĤĢĞĚ ĤƁ įĪ ĬĚģĞĜ bewusst, wie Amanda Wassmer Bulgin, Wine Director im Hotel Quellenhof Bad čĖĜĖį ĚħĠġʳħĩ ÕĈĖģ ėĚĨĘĝʳƁĞĜĩ ĎĥĚįĞĖerklärt Alexandra Schliepe, Leiterin listen wie einen Sommelier oder einen ĈĖħĠĚĩĞģĜ þĤĢĢĪģĞĘĖĩĞĤģĨ īĤģ ÿĚġĞįĞĤ ĆʷĘĝĚģĘĝĚě ĖėĚħ ĤƁ ģĞĚĢĖģęĚģ ęĚħ ĨĞĘĝ in Birsfelden. ĂĚęĖģĠĚģ ʷėĚħ ęĚģ ĆĖŻĚĚ ĢĖĘĝĩ Ö ÕĆĖŻĚĚĢĖĘĝĚģ ĞĨĩ ęĚħ ģĚĪĚ ĒĚĞģ ĆĖěMan müsse sich überlegen, was der ěĚĚ ĞĨĩ ĝĚĪĩĚ ģĞĘĝĩ ĢĚĝħ ĚĞģěĖĘĝ ĆĖŻĚĚ ĎĞģģ ęĚĨ ĆĖŻĚĚĨ ĨĚĞ ĎĤġġ Ěħ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ċĚman spricht über Körper, Säure, Aroma- ĩĞĩ āĤĪħ įĪĨĖĢĢĚģ ĚĞģ ĖĪĨĜĞĚėĞĜĚĨ ĀĨĨĚģ ĩĞĠ ĬĞĚ ĢĖģ ĚĨ ėĚĞĢ ĒĚĞģ ĩĪĩÖ ĨĩĚġġĩ abrunden oder soll er lediglich Energie Benjamin Hohlmann fest. Je heller man geben? Im Quellenhof in Bad Ragaz setzt ęĚģ ĆĖŻĚĚ ħʶĨĩĚĩ ęĚĨĩĤ ėĚĨĨĚħ ĠĤĢĢĚģ man in den beiden neuen Restaurants die Terroirnoten zum Vorschein. In gros- ĈĚĢĤħĞĚĨ Īģę īĚħīĚ ėĮ ĎīĚģ ĖĪě ĪģĩĚħBenjamin Hohlmann, Geschäftsführer & Partner, Q-Grader, SCA Trainer für Barista & Brewing, Kaffeemacher GmbH

Kaffeeexperte Benjamin Hohlmann. Bild: Lucian Hunziker Als Filterkaffee kommen die neuen Aromen besser zur Geltung. Bild: zVg, Rast Kaffee 5

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sen Städten wie Zürich oder Basel sind in den letzten Jahren zahlreiche kleine KafěĚĚėĖħĨ ĖĪěĜĚĜĖģĜĚģ ĤƁĢĖġĨ ģĪħ ĚĞģĚ schmale Theke mit Ausschank über die Gasse. Aber auch die Gastronomie wird durch die immer besser ausgebildeten ċħĞīĖĩĚģ ĪģĩĚħ ÿħĪĘĠ ĠĤĢĢĚģ ĥħĤĥĝĚįĚĞĩ ýĚģğĖĢĞģ ăĤĝġĢĖģģ ÕĊƁĢĖġĨ ĬĞĨĨĚģ ęĞĚ ĂʳĨĩĚ ĢĚĝħ ʷėĚħ ĆĖŻĚĚ ĖġĨ ęĚħ ĂĖĨĩħĤģĤĢ ĨĚġėĚħ Ö

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7 Die Röstung entscheidet, ob die Terroirnoten im Kaffee schmeckbar sind. Bild: zVg, Rast Kaffee 8 Amanda Wassmer Bulgin setzt auf eine gute Ausbildung der Gastromitarbeitenden. Bild: zVg, Grand Resort Bad Ragaz

ĨĘĝĞĚęġĞĘĝĚ ĆĖŻĚĚĨĥĚįĞĖġĞĩʳĩĚģ ěʷħ ęĞĚ īĚħĨĘĝĞĚęĚģĚģ ýĚęʷħěģĞĨĨĚ ýĚĞĨĥĞĚġĨĬĚĞse gibt es nebst einem leicht dunkler geħʶĨĩĚĩĚģ ĀĨĥħĚĨĨĤ ĖĪĘĝ ĚĞģĚģ āĞġĩĚħĠĖŻĚĚ mit Single-Origin-Raritäten-Bohnen, die ĚĩĬĖĨ ěħĪĘĝĩĞĜ Īģę ƀĤħĖġ ĨĘĝĢĚĘĠĚģ

ĈĞĩĖħėĚĞĩĚħ ĜĚįĞĚġĩ ĖĪĨėĞġęĚģ Wine Director Amanda Wassmer Bulgin gibt zu bedenken, dass auch auf die LaufĬĚĜĚ įĪ ĖĘĝĩĚģ ĨĚĞ ĒĞĚ ġĖģĜĚ ėħĖĪĘĝĩ ęĚħ ĎĚħīĞĘĚ ėĞĨ Ěħ ĖĢ ďĞĨĘĝ ĞĨĩ āʳġġĩ ĖĪě ęĚĢ Weg die ganze Crema in der Tasse zusammen? Allenfalls lohne es sich, in diesem āĖġġ ĖģęĚħĚ ĆĖŻĚĚėĤĝģĚģ įĪ ģĚĝĢĚģ ĤęĚħ ĨĞĘĝ ĚĞģĚ ĆĖŻĚĚĢĖĨĘĝĞģĚ ĖģįĪĨĘĝĖěfen, die näher am Gast stehe. So oder so ist es empfehlenswert, die Mitarbeiter gut auszubilden. Amanda Wassmer BulĜĞģ ÕĒĚģģ ĢĖģ ĚĞģĚ ĀĨĥħĚĨĨĤĢĖĨĘĝĞģĚ ĝĖĩ ĢĪĨĨ ĢĖģ ćĚĪĩĚ īĤħ Ċħĩ ĝĖėĚģ ęĞĚ ĨĞĘĝ ĢĞĩ ęĚħ ĈʷĝġĚ ĖĪĨĠĚģģĚģ Ö ĊƁ ĜĚėĚ es jemanden im Team, der Spass am TheĢĖ ĆĖŻĚĚ Īģę ĚĞģ ĜĚĬĞĨĨĚĨ ďĖġĚģĩ ęĖěʷħ habe und speziell ausgebildet werden könne. ÕĀĨ ĞĨĩ ĨĚġĩĚģ ęĖĨĨ ĂʳĨĩĚ ĚĞģ ĆĤĢĥġĞĢĚģĩ ěʷħ ęĚģ ĆĖŻĚĚ ĖėĜĚėĚģ ęĖĨ ĢʶĘĝĩĚ ĞĘĝ ʳģęĚħģÖ ĨĖĜĩ üĢĖģęĖ ĒĖĨĨĢĚħ ýĪġgin. Das hat jedoch auch mit den Ge-

ĬĤĝģĝĚĞĩĚģ ęĚĨ ĆĖŻĚĚĩħĞģĠĚģĨ įĪ ĩĪģ ĬĞĚ üģęħǼ ĀĞĚħĢĖģģ ĚħĠġʳħĩ ÕĒĚģģ ĞĘĝ mit Kunden rede, erfahre ich, dass es am ĈĤħĜĚģ īĞĚġĚģ ġĚęĞĜġĞĘĝ ĪĢ ęĚģ ĆĤŻĚĞģkick geht. Im Laufe des Tages gibt es eiģĚģ įĬĚĞĩĚģ ĆĖŻĚĚ ėĚĞ ęĚĢ ĞĘĝ ęĖĨ üħĤma geniesse, nach dem Essen oder am ĉĖĘĝĢĞĩĩĖĜ Ö ĒĚģģ ĢĖģ #! ĤęĚħ $! ąĖĝ-

«Wenn man eine Espressomaschine hat, muss man Leute vor Ort haben, die sich mit der Mühle auskennen» Amanda Wassmer Bulgin, Wine Director im Hotel Quellenhof Bad Ragaz

ħĚ ġĖģĜ ęĪģĠĚġ ĜĚħʶĨĩĚĩĚģ ĆĖŻĚĚ ĜĚĩħĪģken hat, dauert es eine Weile, bis sich neue Gewohnheiten durchsetzen. In manchen der urbanen kleinen KafěĚĚėĖħĨ ĬĞħę ĠĚĞģ ĕĪĘĠĚħ įĪĢ ĆĖŻĚĚ Ėģgeboten, damit die Aromen nicht überęĚĘĠĩ ĬĚħęĚģ üģęħǼ ĀĞĚħĢĖģģ ermuntert die kleinen Röster und die Baristi, ihre Kunden eher zu begleiten, statt ihnen zu suggerieren, sie hätten bisher ģĪħ ĨĘĝġĚĘĝĩĚģ ĆĖŻĚĚ ĜĚĩħĪģĠĚģ ÕĄĢ

Vergleich mit dem Weinwissen liegen wir ĚĩĬĖ "! ėĞĨ "& ąĖĝħĚ įĪħʷĘĠÖ ĨĖĜĩ üģęħǼ Eiermann. Heute sei es gang und gäbe, dass man im Restaurant Wein aus einer bestimmten Traubensorte bestellt. Aber ĆĖŻĚĚ ĖĪĨ ýĤĝģĚģ ĖĪĨ ăĤģęĪħĖĨ ĤęĚħ ʦĩĝĞĤĥĞĚģ īĚħġĖģĜĚģ ęĞĚ ĬĚģĞĜĨĩĚģ üģderswo auf der Welt, beispielsweise in ĎĠĖģęĞģĖīĞĚģ ĨĚĞ ęĖĨ ĖģęĚħĨ üģęħǼ ĀĞĚħĢĖģģ ĞĨĩ ʷėĚħįĚĪĜĩ ÕÿĖĨ ĬĞħę ĖĪĘĝ ėĚĞ ĪģĨ ĠĤĢĢĚģ Ö Erfahren Sie auf den folgenden Seiten im Interview mit Evelyne Rast von der Gourmetrösterei Rast Kaffee in Ebikon, weshalb die Ausbildung des Gastropersonals essenziell ist für den perfekten Kaffeegenuss.

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Kaffeekultur

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«Die Kaffeebohnen können nichts dafür» Die Ausbildung des Gastropersonals ist das A und O, wenn es um die Qualität des Kaffees geht, sagt Evelyne Rast von der Gourmetrösterei Rast Kaffee in Ebikon.

ĒĤ ĨĚĝĚģ ĎĞĚ Ğģ ýĚįĪĜ ĖĪě ęĚģ ĆĖŻĚĚ ĒĚġĘĝĚ āĚĝġĚħ ėĚĤėĖĘĝĩĚģ ĎĞĚ Inwiefern wird der Stellenwert ĖĢ ĢĚĞĨĩĚģ ċĤĩĚģįĞĖġ ėĚĞĢ ĂĖĨĩħĤÇ ėĚĞ ęĚħ ĆĖŻĚĚįĪėĚħĚĞĩĪģĜ Ğģ ĂĖĨĩħĤÇ īĤģ ĆĖŻĚĚ ĝĚĪĩĚ ĪģĩĚħĨĘĝʳĩįĩ ĥĚħĨĤģĖġ Viele Gastronomen messen der Wichtig- ėĚĩħĞĚėĚģ ĖĢ ĝʳĪŽĜĨĩĚģ ĠĚĞĩ ęĚĨ ĆĖŻĚĚĨ ĝĚĪĩĚ įĪ ĬĚģĞĜ ýĚęĚĪ- ĀĨ ėĚĜĞģģĩ ĨĘĝĤģ ėĚĞĢ üĪŻʷġġĚģ ęĚħ ýĤĝ- ÿĞĚ ĢĚĞĨĩĚģ ĪģĩĚħĨĘĝʳĩįĚģ ęĚģ āĖĠĩĤħ ĩĪģĜ ėĚĞ Īģę ėĚĞ ęĚģ āʷĝħĪģĜĨĥĚħĨĤģĚģ ģĚģėĚĝʳġĩĚħ ăʳĪŽĜ ĜĚĨĘĝĞĚĝĩ ęĞĚĨ ėĚ- Mensch. Der Gast schmeckt, ob jemand ěĚĝġĩ ĤƁ ęĖĨ ĄģĩĚħĚĨĨĚ ĖĢ ďĝĚĢĖ ÿĞĚ reits am Vorabend. Dies wirkt sich un- ĢĞĩ ćĚĞęĚģĨĘĝĖƁ ĆĖŻĚĚ ĢĖĘĝĩ ĤęĚħ ģĞĘĝĩ ĒĞĘĝĩĞĜĠĚĞĩ ĚĞģĚĨ ĥĚħěĚĠĩĚģ ĆĖŻĚĚĨ ĬĞħę günstig auf das Aroma aus, weil die ĊƁ ěĚĝġĩ ĚĞģěĖĘĝ ęĖĨ ĒĞĨĨĚģ ĀĞģĚ ěʷħ ęĚģ ĩĤĩĖġ ĪģĩĚħĨĘĝʳĩįĩ ÿĚģģ ęĞĚ ĆĪģęĨĘĝĖƁ ýĤĝģĚģ ʷėĚħ ĉĖĘĝĩ ĞĢ ĤƁ įĪ ĬĖħĢĚģ ĆĖŻĚĚ īĚħĖģĩĬĤħĩġĞĘĝĚ ċĚħĨĤģ ĨĤġġĩĚ Ğģ ęĚħ ĞĨĩ ĝĚĪĩĚ īĞĚġ ėĚĨĨĚħ ĞģěĤħĢĞĚħĩ ĖġĨ ģĤĘĝ Vollautomaten bleiben. Die Bohnen ent- Lage sein, das Mahlwerk nachzujustieren. īĤħ įĚĝģ ąĖĝħĚģ ÿĞĚĨ ġĞĚĜĩ ĖĪĘĝ ĖĢ ģĚĪ- ĝĖġĩĚģ ėĞĨ įĪ #! ċħĤįĚģĩ āĚĩĩ Īģę ĨĤġġĩĚģ Das richtige Einstellen des Mahlgrades en Trend der kleinen Röstereien. Die Gäs- Ġʷĝġ ĩħĤĘĠĚģ Īģę ĤħĞĜĞģĖġīĚħĥĖĘĠĩ ĖĪě- muss man etwas im Gefühl haben. ĩĚ ĬĞĨĨĚģ ĬĞĚ ĜĪĩĚħ ĆĖŻĚĚ ęĖĝĚħĠĤĢĢĚģ bewahrt werden, am besten in einem KelĨĤġġ ĈĞĩ ęĚĢ ĆĖŻĚĚ ĝĖĩ ĢĖģ ĖġĨ ĂĖĨĩħĤ- ler. Man soll auch nicht zu grosse Mengen ĒĤ ĨĚĝĚģ ĎĞĚ ĬĚĞĩĚħĚ ěĖĘĝġĞĘĝĚ ÿĚŽįĞĩĚ nom die Möglichkeit, einen guten letzten einkaufen. Wir empfehlen, die Bohnen Zum Beispiel, dass man das Personal für Eindruck eines Besuchs im Restaurant zu ĢʶĜġĞĘĝĨĩ ėĞĨ ĨĥʳĩĚĨĩĚģĨ īĞĚħ ėĞĨ ĨĚĘĝĨ ęĚģ ĐĢĜĖģĜ ĢĞĩ ęĚĢ ċħĤęĪĠĩ ĆĖŻĚĚ ģĞĘĝĩ Wochen nach Röstdatum aufzubrauchen. geben. ħĞĘĝĩĞĜ īĤħėĚħĚĞĩĚĩ È ĤƁ ěĚĝġĩ ĚĞģ ĠĤħħĚĠĩĚĨ

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ýħĞĚŽģĜ ăʳĪŽĜ ėħĖĪĘĝĩ ĚĨ ģĪħ ĬĚģĞĜĚ ʦģęĚħĪģĜĚģ ĪĢ ęĞĚ ČĪĖġĞĩʳĩ įĪ īĚħėĚĨĨĚħģ ĒĚģģ ĚĞģ ĆĪģęĚ ĬĚĜĚģ ęĚĨ ĆĖŻĚĚĨ ħĚĠġĖĢĞĚħĩ ĞĨĩ ęĖĨ ċħĤėġĚĢ Ğģ *! ċħĤįĚģĩ ęĚħ āʳġġĚ ėĚĝĤėĚģ ĬĚģģ ĞĘĝ ęĚģ ýĤĝģĚģėĚĝʳġĩĚħ ġĚĚħĚ ħĚĞģĞĜĚ Īģę ģĚĪ ĖĪŻʷġġĚ ÿĞĚ ýĤĝģĚģ ĨĤġġĩĚģ ęĚģ ýĚĝʳġĩĚħ ĞģģĚħĝĖġė īĤģ ĚĞģ ĥĖĖħ ĎĩĪģęĚģ īĚħġĖĨĨĚģ ĀĨ ĞĨĩ ĠĚĞģ ĕĚĞchen für Qualitätsbewusstsein, wenn er in einem Restaurant randhoch gefüllt ist.

steigt. Eine interessante Idee ist es, statt ýġĚģęĨ ĖġĨĤ ĈĞĨĘĝĪģĜĚģ ĖĪĨ īĚħĨĘĝĞĚęĚnen Sorten, auch einmal Einzelsorten, also Single-Origins, anzubieten. So können Gäste zum Beispiel ausprobieren, wie ĆĖŻĚĚ ĖĪĨ ĄģęĞĚģ ĤęĚħ ʦĩĝĞĤĥĞĚģ schmeckt.

ĒĞĚ ĨĚĩįĩ ĢĖģ ęĚģ ĆĖŻĚĚ ħĞĘĝĩĞĜ ĚĞģ ĪĢ Ğĝģ ĖġĨ ĐĢĨĖĩįĩħĚĞėĚħ įĪ ģĪĩįĚģ Wenn man ein gutes Produkt anbietet Īģę ęĚħ ĂĖĨĩ ģĤĘĝ ĚĞģĚģ įĬĚĞĩĚģ ĆĖŻĚĚ ĒĚġĘĝĚ ģĚĜĖĩĞīĚģ üģįĚĞĘĝĚģ bestellt. Die Menschen erinnern sich, wo ĜĞėĩ ĚĨ ĨĤģĨĩ ģĤĘĝ ĒĚģģ ęĞĚ ÿĖĢĥƀĖģįĚ ģĞĘĝĩ ĨĖĪėĚħ ĞĨĩ ĨĞĚ ĚĞģĚģ ĬĞħĠġĞĘĝ ĜĪĩĚģ ĆĖŻĚĚ ĜĚĩħĪģĠĚģ oder die Milch schon x-mal aufgeschäumt haben, und kommen wieder – und erzähĬĪħęĚ āʷħ ĚĞģĚģ þĖĥĥĪĘĘĞģĤ ĜĞėĩ ĚĨ len es weiter. Auch wenn man einen mitRichtlinien, wie warm die Milch sein ĩĚġĢʳĨĨĞĜĚģ ĆĖŻĚĚ ėĚĠĤĢĢĩ ģĞĢĢĩ ĚĨ muss und welche Konsistenz der Schaum der Gast wahr. Nur reklamiert wegen der ĆĖŻĚĚĦĪĖġĞĩʳĩ ĠĖĪĢ ğĚĢĖģę ĒĚģģ ęĞĚ ĝĖėĚģ ĨĤġġ ĘħĚĢĞĜ Īģę ěĚĞģĥĤħĞĜ Qualität hingegen gut ist, zahlt man gerģĚ ĚĩĬĖĨ ĢĚĝħ ěʷħ ĚĞģĚģ ĆĖŻĚĚ üėĚħ ĒĞĚĨĤ ĨĞģę ĆĖŻĚĚĨĘĝĪġĪģĜĚģ ĬĞĘĝĩĞĜ ĒĚģģ ęĚħ ĆĖŻĚĚ ģĞĘĝĩ ĜĪĩ ĞĨĩ ĠʶģģĚģ ęĞĚ ĖĪĘĝ ęĖ ĜĞėĩ ĚĨ ĂħĚģįĚģ ĒĚģģ ĚĞģ ćĖĩĩĚ ĆĖŻĚĚėĤĝģĚģ ĤęĚħ ęĞĚ ĈĖĨĘĝĞģĚ Ğģ ęĚħ ĢĖĘĘĝĞĖĩĤ ' āħĖģĠĚģ &! ĠĤĨĩĚĩ ʷėĚħġĚĜĩ Regel nichts dafür, sondern es liegt an sich der Gast zweimal, ob er einen zweiden Mitarbeitern. Durch die Saisonmit- ten bestellt. ĖħėĚĞĩĚħ ĜĞėĩ ĚĨ īĞĚġĚ ĥĚħĨĤģĚġġĚ ĒĚĘĝĨĚġ Ideal wäre es, wenn ein Gastrounterneh- ĒĖĨ ěĖĨįĞģĞĚħĩ ĎĞĚ ĥĚħĨʶģġĞĘĝ ĢĚģ ĚĞģĚ ċĚħĨĤģ įĪĢ ĆĖŻĚĚīĚħĖģĩĬĤħĩġĞ- ĖĢ ďĝĚĢĖ ĆĖŻĚĚ chen ausbildet, der täglich oder ĀĨ ĞĨĩ ĚĞģ ĨĚĝħ īĞĚġĨĚĞĩĞĜĚĨ ċħĤęĪĠĩ ęĖĨ wöchentlich checkt, ob alles in Ordnung īĤģ ĬĚĞĩ ĝĚħ ĠĤĢĢĩ Īģę Ėģ ęĚĢ īĞĚġĚ ist. Wir schulen unsere Kunden als Teil ćĚĪĩĚ ĖħėĚĞĩĚģ ĆĖŻĚĚ ĞĨĩ ĤĢģĞĥħʳĨĚģĩ Ğģ ĪģĨĚħĚĨ ýĚħĖĩĪģĜĨĨĚħīĞĘĚ ħĚĜĚġĢʳĨĨĞĜ ĪģĨĚħĚĢ üġġĩĖĜ Īģę ėĚħʷĝħĩ īĞĚġĚ ĈĚģWeil eben gelernt werden kann, wie der schen. Wir probieren jedes Jahr neue ĆĖŻĚĚĨĤħĩĚģ ĖĪĨ ÿĚħįĚĞĩ ĨĞģę ĬĞħ ĖĢ ÿĚĥĚħěĚĠĩĚ ĆĖŻĚĚ įĪėĚħĚĞĩĚĩ ĬĚħęĚģ ĢĪĨĨ ĜĪĨĩĞĚħĚģ īĤģ ĆĖŻĚĚ ĖĪĨ ĂĪĖĩĚĢĖġĖ Īģę Indonesien. Mich fasziniert es, immer ĎĤġġ ĢĖģ ęĚģ ĂʳĨĩĚģ ĖĪĘĝ ĚħįʳĝġĚģ ĠʶģģĚģ ĬĤ ęĚħ ĆĖŻĚĚ ĥħĤęĪįĞĚħĩ ĬĞħę ĬĞĚęĚħ ģĚĪĚ üĨĥĚĠĩĚ ĖĢ ĆĖŻĚĚ įĪ ĚģĩęĚJa, unbedingt, denn auch dieses Interesse cken.

ÊÀÅÅÄĪÀÊÀÃÄÌÈÄ Die Kaffee-Akademie von Rast Kaffee ÛâÞíÞí ÊîëìÞ ßǶë ÏëèĚì âç ÝÞë ÆÚìíëènomie und für Interessierte für den privaten Gebrauch an: Sie reichen vom klassischen Barista-Kurs mit mehreren Levels über Cup Tasting und Filterkaffe-Kurs bis zum Rösterkurs. Die Kursteilnehmer lernen zum Beispiel, die Kaffeemaschine und -mühle optimal ÞâçóîìíÞååÞç èÝÞë ÞâçÞ ÞßĚóâÞçíÞ ÐîÚlitätskontrolle im Betrieb zu gewährleisten. Neben praktischen Schwerpunkten beinhaltet das Kursangebot auch betriebswirtschaftliche Themen. Evelyne Rast ist Geschäftsleitungsmitglied der Rast Kaffee AG. ëÚìí Üá ÚäÚÝÞæâÞ

1 Evelyne Rast gibt ihr Wissen gerne weiter. 2+3 Evelyne Rast, Beatrice Rast und Adrian Gisler (v. l.) leiten das Familienunternehmen. 4 Ein perfekter Latte sorgt für zufriedene Gäste. Bilder: Rast Kaffee 3

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Mineralwasser

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ÖÚììÞë éëÞÝâàÞç îçÝ ÚîÜá íëâçäÞç

1 Mineralwasser kann ein mehrgängiges Menü vorzüglich begleiten. Bild: Shutterstock

Ob Wein, Bier oder Spirituosen – Sommeliers für alkoholische Getränke sind etabliert. Anders sieht es bei Experten für Alkoholfreies aus. Zum zweiten Mal bietet GastroSuisse nun diesen Herbst die Möglichkeit, sich zum Schweizer Wasser-Sommelier ausbilden zu lassen.

Text:

Nicole Hättenschwiler

Aktuell dürfen sich in der Schweiz acht ċĚħĨĤģĚģ ĢĞĩ ęĚĢ ĨĘĝʶģĚģ ďĞĩĚġ ÕĎĘĝĬĚĞįĚħ ĒĖĨĨĚħÇĎĤĢĢĚġĞĚħÖ ĨĘĝĢʷĘĠĚģ ĎĞĚ ĖġġĚ ĝĖėĚģ ĀģęĚ #!") ęĖĨ ĚħĨĩĚ ĎĚĢĞģĖħ ÕÿĚħ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĒĖĨĨĚħÇĎĤĢĢĚġĞĚħ È ċħĤěĚĨĨĞĤģĚġġ ĞĢ đĚħĠĖĪě īĤģ ĈĞģĚħĖġĬĖĨĨĚħ Īģę ĖġĠĤĝĤġěħĚĞĚģ ĀĨĨĚģĨėĚĜġĚĞĩĚħģÖ īĤģ ĂĖĨĩħĤĎĪĞĨĨĚ ĚħěĤġĜħĚĞĘĝ ĖėĨĤġīĞĚħĩ ÿĚħ ĚħĨĩĚ ćĚĝħĜĖģĜ ĨĚĞ ęĪħĘĝĨ ýĖģę ĥĤĨĞĩĞī aufgenommen worden, sagt Christiane Zwahlen, Leiterin Kommunikation des Verbands Schweizerischer MineralquelġĚģ Īģę ĎĤƁÇÿħĞģĠÇċħĤęĪįĚģĩĚģ ÊĎĈĎË Der SMS hat das Curriculum zusammen

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mit GastroSuisse erarbeitet und stellt ĖĪĘĝ ĚĞģĞĜĚ ęĚħ čĚěĚħĚģĩĚģ ÕđĞĚġĚ ęĚħ Teilnehmenden haben erst im Verlauf des ćĚĝħĜĖģĜĨ ħĚĖġĞĨĞĚħĩ ĬĞĚ īĞĚġĨĘĝĞĘĝĩĞĜ ęĖĨ ďĝĚĢĖ ĒĖĨĨĚħ ĞĨĩÖ ĨĤ ĕĬĖĝġĚģ ĈĖģĘĝĚ hätten sogar gemeint, dass sie gerne noch tiefer in die Materie eindringen würden. Erklärtes Ziel der Weiterbildung ist es, ÕĒĖĨĨĚħ Ğģ Ėġġ ĨĚĞģĚģ āĖĘĚĩĩĚģ ĪģĩĚħ ęĞĚ ćĪĥĚ įĪ ģĚĝĢĚģ Īģę ĠĚģģĚģįĪġĚħģĚģÖ wie Christiane Zwahlen erläutert. Das ċħĤĜħĖĢĢ ęĚĨ ĎĚĢĞģĖħĨ ěʷĝħĩ ęĖĝĚħ īĤģ der Sensorik über Ernährungsaspekte bis hin zu rechtlichen Grundlagen. Denn

nicht jedes Wasser, das aus einem Berg oder einer Quelle sprudelt, darf sich Mineralwasser nennen. Ein wichtiger Teil des Kurses ist auch das Thema alkoholfreie Getränkebegleitung. Die Zeiten, als Restaurantgäste, die keinen Wein mochten, sich mit einer Sorte Mineralwasser zufriedengeben mussĩĚģ ĨĚĞĚģ ĜġʷĘĠġĞĘĝĚħĬĚĞĨĚ īĤħėĚĞ ÕđĚħschiedene Mineralwassersorten können die Geschmacksknospen auf unterschiedġĞĘĝĚ ĒĚĞĨĚģ ĖģĨĥħĚĘĝĚģÖ ĨĖĜĩ þĝħĞĨĩĞĖģĚ ĕĬĖĝġĚģ ÕąĚ ģĖĘĝęĚĢ ĬĞĚ ĝĤĘĝ ęĚħ Kohlensäuregehalt ist, wie stark die Mi-


Mineralwasser

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Der Wasser-Sommelier Werner Koch erkennt bei einem Mineralwasser Geschmacksrichtungen wie salzig, süss, bitter und sauer. Bild: zVg 2

neralisierung ist und ob das Wasser eher in eine süssliche, saure, bittere oder salziĜĚ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠĨħĞĘĝĩĪģĜ ĜĚĝĩ Ö ÿĞĚ ĖġĠĤholfreie Getränkebegleitung umfasse beispielsweise aber auch hausgemachte ĀĞĨĩĚĚĨ ĄģěĪĨĞĤģĚģ ĎʳƁĚ ďĚĚĨ ĤęĚħ đĚħgorenes ohne Alkohol. Und schliesslich sei auch das Pairing mit alkoholischen Getränken wie Wein, Bier und Spirituosen ein Thema. Hier macht es einen Unterschied, ob ein Mineralwasser mehr oder weniger feinperlig ist und mehr oder weniger Mineralien Ěģĩĝʳġĩ ÕýĖħĠĚĚĥĚħ ĬĞĚ ĚĩĬĖ ĊġĞīĚħ

ÖÚììÞë æâí ÚååÞç ÒâççÞç ÞëßÚììÞç «Unser Hauptziel lautet, Wissen zu verbreiten» Christiane Zwahlen, Leiterin Kommunikation Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten

ýħĖģę īĤģ ęĚħ ýĖħ ĢĮ ĨĚģĨĚĨ Ğģ ÿʷėĚģdorf setzen für ihre Drinks auf MineralĬĖĨĨĚħ ĢĞĩ īĞĚġ ĆĤĝġĚģĨʳĪħĚÖ ĬĚĞĨĨ Zwahlen. Was ein Betrieb dann schlussendlich aus dem neu gewonnenen Know-how mache, komme immer auf das Gastronomiekonzept an, ist sich Christiane Zwahlen ėĚĬĪĨĨĩ ÕĀĞģĚ ĨĚĥĖħĖĩĚ ĒĖĨĨĚħĠĖħĩĚ įĪ reichen, wie dies etwa im Grand Resort ýĖę čĖĜĖį ęĚħ āĖġġ ĞĨĩ È ęĞĚĨĚ ċħĖĭĞĨ ĞĨĩ ģĤĘĝ ģĞĘĝĩ ĨĚĝħ īĚħėħĚĞĩĚĩ Ö Đģę ÕĒĞħ ĨĞģę ģĤĘĝ ĖĢ üģěĖģĜ ęĚħ čĚĞĨĚ Ö ĀĨ ĢʷĨĨĩĚģ ģĞĘĝĩ ĜġĚĞĘĝ įĬĖģįĞĜ īĚħĨĘĝĞĚęĚģĚ ĒĖĨĨĚħ ĖĪě ęĚħ ĆĖħĩĚ ĨĩĚĝĚģ ÕĐģĨĚħ Hauptziel lautet zunächst einmal, Wissen über das Naturprodukt Mineralwasser įĪ īĚħėħĚĞĩĚģ ĨĤęĖĨĨ ęĞĚ ĂĖĨĩħĤģĤĢĚģ ĬĞĚ ĖĪĘĝ ęĞĚ ĂʳĨĩĚ ėĚĨĨĚħ īĚħĨĩĚĝĚģ ĬĖĨ ĖġġĚĨ ęĖĝĞģĩĚħĨĩĚĘĠĩ Ö ÿĖģģ ĨĚĞ ĨĘĝĤģ īĞĚġ ĜĚĬĤģģĚģ Đģę ĚĞģĚĨ ĨĚĞ ĨĤĬĞĚĨĤ ĠġĖħ ÕĈĞģĚħĖġĬĖĨĨĚħ ĞĨĩ Īģę ėġĚĞėĩ ęĖĨ ėĚġĞĚėĩĚĨĩĚ ĠĖġĩĚ ĂĚĩħʳģĠ Ğģ ęĚħ ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ Ö çÚíîÞëåâÜáÞì æâçÞëÚåðÚììÞë Üá

Mehr zum Seminar «Schweizer WasserSommelier» erfahren Sie auf Seite 40.

Werner Koch, Leiter des Alterszentrum Stampfenbach in Zürich, ist einer der ersten acht Wasser-Sommeliers der Schweiz. Was hat er dabei alles gelernt, und wie reagiert eigentlich das eigene Umfeld auf den Titel «Wasser-Sommelier»?

Interview:

Christiane Zwahlen

ăĚħħ ĆĤĘĝ ĎĞĚ ĨĞģę ĨĚĞĩ īĞĚġĚģ ąĖĝħĚģ ĢĞĩ ʳġĩĚħĚģ ĈĚģĨĘĝĚģ Ğģ ĆĤģĩĖĠĩ ĒĞĚ ĝĖĩ ĨĞĘĝ ęĚħĚģ ďħĞģĠīĚħĝĖġĩĚģ ʷėĚħ ęĞĚ ąĖĝħĚ īĚħʳģęĚħĩ ĀĨ ĬĞħę ĝĚĪĩĚ ĨĚĝħ īĞĚġ ĬĚģĞĜĚħ üġĠĤhol getrunken. Nur schon die Verschärfung der Promilleregelung in der Schweiz hat dies bewirkt. Ein gesunder Lebensstil gehört heute zum guten Ton. Man sucht ständig nach neuen Möglichkeiten, nach neuen ċħĤęĪĠĩĚģ ģĖĘĝ ģĚĪĚģ ĠħĚĖĩĞīĚģ ĀħŽģęĪģĜĚģ ĪĢ ĜĚĨʷģęĚħ įĪ ġĚėĚģ Dementsprechend wird auch eine imĢĚħ ĜħʶĨĨĚħĚ üĪĨĬĖĝġ īĤģ ĖġĠĤĝĤġÇ ěħĚĞĚģ ĂĚĩħʳģĠĚģ ĤęĚħ ĠħĚĖĩĞīĚģ đĖriationen nachgefragt. ĒĖĨ ĝĖĩ ĄĝģĚģ ĖĢ ĎĚĢĞģĖħ ÕÿĚħ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĒĖĨĨĚħÇĎĤĢĢĚġĞĚħÖ ĖĢ ėĚĨĩĚģ ĜĚěĖġġĚģ

Generell war es die wahnsinnige Vielfalt des Themas Mineralwasser. ĀĨ ĜĚĝʶħĩ ĪģĝĚĞĢġĞĘĝ īĞĚġ ęĖįĪ đĤģ der Geschichte der Thermalquellen über geologische Begebenheiten bis ĝĞģ įĪħ āħĖĜĚ ĬĖĨ ĈĞģĚħĖġĬĖĨĨĚħ ʷėĚħĝĖĪĥĩ ĞĨĩ ĎĚĝħ ĚĞģęħʷĘĠġĞĘĝ ĬĖħ auch der Besuch bei der Goba AG in Gontenbad, wo das Appenzeller Mineralwasser sowie beispielsweise āġĖĪęĚħ ĝĚħĜĚĨĩĚġġĩ ĬĞħę ĒĞħ ĠĤģģĩĚģ ĝĞĚħ īĞĚġ ĚģĩęĚĘĠĚģ Īģę ĨĚĝĚģ ĒĞĚ ĨĞĚĝĩ ĚĞģĚ ČĪĚġġĚ ĖĪĨ ĒĞĚ ĬĞħę ĨĞĚ ĚħĨĘĝġĤĨĨĚģ ĒĤ ĬĞħę ĚĞģĚ āĖĨsung im Boden gesucht? Was macht eine unterirdische Anlage aus? Wie funktionieren die Rohrleitungen? Das war schon spektakulär. Vor allem, wenn man solch eine MineralĬĖĨĨĚħƀĖĨĘĝĚ īĤħ ĨĞĘĝ ĝĖĩ Īģę ĬĚĞĨĨ wo diese Tropfen überall durchgeƀĤĨĨĚģ ĨĞģę üĢ ěĖĨįĞģĞĚħĚģęĨĩĚģ

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Mineralwasser

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3 Werner Koch hat auch Tipps für alkoholfreie Essensbegleitungen auf Lager. Bild: zVg

ĒĞĚ ħĚĖĜĞĚħĩ Ąĝħ ĐĢěĚġę ĖĪě ĄĝħĚģ ďĞĩĚġ ÕĒĖĨĨĚħÇĎĤĢĢĚġĞĚħÖ üĢ üģěĖģĜ īĤħ ĖġġĚĢ ĢĞĩ ĐģīĚħĨĩʳģęģĞĨ ÕĒĖĨ ĨĤġġ ęĖĨ ĨĚĞģ Ö ěħĖĜĚģ ĨĞĚ ĤƁ üėĚħ ĨĤėĖġę ĞĘĝ ĞĝģĚģ ĢĚĝħ ęĖīĤģ ĚħįʳĝġĚ Žģden sie es meistens spannend. Besonders dann, wenn ich mit ihnen gemeinsam etwas degustiere.

schluckt, sondern im Mund lässt, kann man im Kopf das Raster anwenden, das wir gelernt haben. Dazu gehört auch die Unterscheidung zwischen dem anfängliĒĞĚ ęĖħě ĢĖģ ĨĞĘĝ ęĖĨ īĤħĨĩĚġġĚģ In erster Linie – das ist das, was sich im- chen Geschmack, dem Geschmack nach mer alle unter dem Job des Wasser-Som- 10 bis 15 Sekunden und dem Geschmack ĢĚġĞĚħĨ īĤħĨĩĚġġĚģ È ĜĚĝĩ ĚĨ ĪĢ ęĚģ ĂĚ- beim Herunterschlucken sowie das allgeschmack. Aber wir haben auch gelernt, meine Mundgefühl. wie wir es anschauen, riechen und hören können. Was passiert mit dem Mineral- ĀĞģ ĬĞĘĝĩĞĜĚħ ýĚĨĩĖģęĩĚĞġ ęĚĨ wasser, wenn man es anschaut? Wie spie- ĎĚĢĞģĖħĨ ĬĖħ ęĖĨ ĨĤĜĚģĖģģĩĚ ċĖĞħĞģĜ gelt es sich an der Glaswand? Zerreisst es ĒĤħĪĢ ĜĚĝĩ ĚĨ ęĖėĚĞ ĞģģĚģ ęĞĚ āġʳĘĝĚ īĤĢ ĒĖĨĨĚħ ĤęĚħ ĜġĚĞĩĚĩ Im Grunde geht es darum, zu erfahren, es schön, wie ein Spiegel? Mineralwässer ĬĚġĘĝĚ ĂĚĩħʳģĠĚ įĪ ĬĚġĘĝĚħ üħĩ īĤģ ĀĨriechen unterschiedlich. Zum Beispiel sen passen und warum. Wir konnten danach Schiefer, Erde oder Salz. Auch beim ėĚĞ īĚħĨĘĝĞĚęĚģĨĩĚ ÿĞģĜĚ ęĚĜĪĨĩĞĚħĚģ Etwas, das mich sehr fasziniert hat, Hören gibt es Unterschiede im Prickeln ĬĖħ ęĞĚ āħĖĜĚ ģĖĘĝ ĚĞģĚħ ĖġĠĤĝĤġěħĚĞĚģ der Kohlensäure. Essensbegleitung zu einer Käseplatte. Wussten Sie, dass warmer Apfel- oder Đģę ėĚĞĢ ĎĘĝĢĚĘĠĚģ ýĞħģĚģĨĖƁ ĬĞħĠġĞĘĝ ĝĚħīĤħħĖĜĚģę ęĖįĪ ĒĤħĖĪě ĖĘĝĩĚĩ ĢĖģ ęĖ ĈĖģ ġĚħģĩ ĬĞĚ ĢĖģ ęĞĚ īĞĚħ ĂħĪģęĜĚ- ĥĖĨĨĩ ÿĖĨ ĞĨĩ ĚĞģ īʶġġĞĜ ģĚĪĚĨ ĂĚschmacksarten süss, sauer, salzig und schmackserlebnis. Oder Apfelschorle zu bitter aus einem Schluck Wasser heraus- ĎĘĝĬĚĞģĨėħĖĩĚģ ÿĞĚ ĎʳĪħĚ īĤģ ęĚģ ʦĥspüren kann. Dafür muss man wissen, ěĚġģ ĠĤĢĥĚģĨĞĚħĩ ęĞĚ ĎĘĝĬĚħĚ īĤĢ welche Bereiche auf der Zunge stärker auf āġĚĞĨĘĝ ĤęĚħ ęĚħ ĎĖĪĘĚ ĀĭĥĚħĞĢĚģĩĞĚħĩ gewisse Geschmacksrichtungen reagie- wurde auch mit Schoggimousse. Es ħĚģ ÿĖĨ ĎʷĨĨġĞĘĝĚ īĤħģĚ ęĖĨ ýĞĩĩĚħĚ ĚĝĚħ schmeckt jedes Mal komplett anders, hinten beim Zungenansatz, das Salzige wenn man es mit Portwein, Espresso oder ĖĪě ėĚĞęĚģ ĎĚĞĩĚģ ĒĚģģ ĢĖģ ęĖģģ īĚħ- ďħĖĪėĚģĨĖƁ ĜĚģĞĚĨĨĩ ÿĖĨ ĬĖħ ĬĞħĠġĞĘĝ schiedene Wässer nicht nur herunter- interessant. war für mich aber das Thema Sensorik – Wasser mit allen Sinnen zu erfassen.

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ĒĖĨ ęĚģĠĚģ ĎĞĚ È ĬĞħę ęĚħ ĎĩĚġġĚģĬĚħĩ ęĚĨ ĒĖĨĨĚħÇĎĤĢĢĚġĞĚħĨ Ğģ ĕĪĠĪģƁ ģĤĘĝ ĝʶĝĚħ Ich denke, dass die alkoholfreie Essensbegleitung immer wichtiger wird. Mit dem gesunden Lebensstil gibt es heute mehr ćĚĪĩĚ Ğģ ĪģĨĚħĚħ ĂĚĨĚġġĨĘĝĖƁ ęĞĚ ĠĚĞģĚģ Alkohol trinken und die im Moment noch ħĚġĖĩĞī ĨĘĝĬĖĘĝ ėĚęĞĚģĩ ĬĚħęĚģ ĄĘĝ ĜġĖĪbe, da gibt es grosses Potenzial.

SCHWEIZER ÖÀÒÒÄѪÒÎÌÌÄËÈÄÑ Im Herbst 2018 führte GastroSuisse in Zusammenarbeit mit dem Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten den ersten Lehrgang zum «Schweizer WasserSommelier» durch. Die Zielgruppe sind in erster Linie in der Gastronomie tätige Personen. Die nächste WeiterÛâåÝîçà óîæ ÖÚììÞë ÒèææÞåâÞë Ěçdet an fünf Tagen im November und Dezember 2019 statt. Dabei werden Themen behandelt wie: die Schweizer Wasservielfalt, Sensorik, Pairing mit Mineralwasser oder auch Service und Verkauf von alkoholfreien Getränken. Weitere Informationen zum Programm und zur Anmeldung unter: àÚìíëèìîâììÞ Üá ÚçàÞÛèí ÛâåÝîçà ðÞâíÞëÛâåÝîçà



Digital

Warum eine eigene Webseite für Restaurants ein Must ist Auch im Zeitalter von Google My Business und Social Media ist eine attraktive und gut funktionierende Webseite unabdingbar für einen Gastronomiebetrieb. Weshalb ist das so und worauf kommt es dabei an? Dieser Artikel beantwortet ÝâÞ áDzîĚàìíÞç ÅëÚàÞç ïèç ÆÚìíëèçèæÞç

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Text:

Gabriele Bryant

Bild:

Unsplash

ýħĖĪĘĝĚ ĞĘĝ ʷėĚħĝĖĪĥĩ ģĤĘĝ ĚĞģĚ ĚĞĜĚģĚ ĒĚėĨĚĞĩĚ Online-Marketing beginnt damit, dass Sie gefunden werden. Und das passiert bei Restaurants zumeist über Google. Nutzer suchen entweder nach Restaurants in der Gegend oder sie suchen beĬĪĨĨĩ ģĖĘĝ ĚĞģĚĢ ĨĥĚįĞŽĨĘĝĚģ čĚĨĩĖĪrant. Bei einer allgemeinen Suche nach Restaurants Ihrer Art und in Ihrer Gegend sollten Sie natürlich auf Seite 1 der Google-Suchergebnisse landen. Dafür brauchen Sie eine eigene Webseite. Bei eiģĚħ ĨĥĚįĞŽĨĘĝĚģ ĎĪĘĝĚ ģĖĘĝ ĄĝħĚĢ ĉĖmen kann ein normaler Restaurantgast ĪģĩĚħ ĐĢĨĩʳģęĚģ ĨĘĝĤģ īĞĚġ ĖĪĨ ĄĝħĚĢ Google-My-Business-Eintrag entnehmen, ohne Ihre Webseite zu besuchen. ĐĢ ýĖģĠĚĩĩĚ ĀīĚģĩĨ þĖĩĚħĞģĜ ĚĩĘ įĪ īĚħĠĖĪěĚģ ėħĖĪĘĝĚģ ĎĞĚ ğĚęĤĘĝ įĬĞģĜĚģę eine eigene Webseite. Sie brauchen ebenfalls eine eigene ĒĚėĨĚĞĩĚ ĬĚģģ ĎĞĚ ĉĚĬĨġĚĩĩĚħ īĚħĨĘĝĞcken möchten oder wenn Sie auf Social ĈĚęĞĖ ĤęĚħ ʷėĚħ ĂĤĤĜġĚ üģĜĚėĤĩĚ īĚħkaufen möchten. Ihre Webseite ist die ĂħĪģęġĖĜĚ ğĚęĚħ āĤħĢ īĤģ ĖĠĩĞīĚĢ ĈĖħketing. Ihre Webseite ist zudem die einziĜĚ ÕĄĢĢĤėĞġĞĚÖ ęĞĚ ĎĞĚ ĞĢ ĄģĩĚħģĚĩ ĬĞħĠlich besitzen, über deren Aussehen und ĉĪĩįĪģĜ ĎĞĚ īʶġġĞĜ ěħĚĞ ĚģĩĨĘĝĚĞęĚģ ĠʶģģĚģ Īģę ĢĞĩ ęĚħ ĎĞĚ ĨĞĘĝ īĤģ ĄĝħĚģ ĈĞĩėĚwerbern abheben können.

ĒĖģģ ėħĖĪĘĝĚ ĞĘĝ ĚĞģĚ ģĚĪĚ ĒĚėĨĚĞĩĚ ĀĨ ĜĞėĩ ĠĚĞģĚ ĖġġĜĚĢĚĞģĜʷġĩĞĜĚģ ÕđĚħěĖġġĨęĖĩĚģÖ ěʷħ ĒĚėĨĚĞĩĚģ ĊƁ ĠʶģģĚģ ėĚĨĩĚhende Webseiten auch optimiert werden, ohne ganz neu anfangen zu müssen. Sie ėħĖĪĘĝĚģ ğĚęĤĘĝ ĖĪě ğĚęĚģ āĖġġ ĚĞģĚ ģĚĪĚ ĒĚėĨĚĞĩĚ ĬĚģģ – Ihre bestehende Webseite nicht optimal mobiltauglich ist, – Sie die Inhalte (Texte, Bilder) Ihrer bestehenden Webseite nicht selbst ĥƀĚĜĚģ ĠʶģģĚģ ĪģęÌĤęĚħ ĬĚģģ – Ihre bestehende Webseite weniger ĖĩĩħĖĠĩĞī Īģę ĞģěĤħĢĖĩĞī ĞĨĩ ĖġĨ ęĞĚ Ihrer Mitbewerber.

ĒĖĨ ĠĤĨĩĚĩ ĚĞģĚ ģĚĪĚ ĒĚėĨĚĞĩĚ Eine reine Gastronomiewebseite muss ģĞĘĝĩ ĩĚĪĚħ ĨĚĞģ üėĚħ ğĚ īĞĚġěʳġĩĞĜĚħ Ąĝħ Angebot, je höher Ihre Sternekategorie und Ihre Preise, desto grösser sind auch die Ansprüche an Ihre Webseite in punkĩĤ ÿĚĨĞĜģ ĄģĝĖġĩ Īģę āĪģĠĩĞĤģĖġĞĩʳĩ ĎĩĚġġĚģ ĎĞĚ ęĚģ āĖĠĩĤħ ċħĚĞĨ ĖėĚħ ģĞĘĝĩ ĖġĨ Entscheidungskriterium in den Vorder-

grund. Je nach Komplexität und Agentur kann eine Webseite heute zwischen 3000 Īģę $! !!! āħĖģĠĚģ ĠĤĨĩĚģ ÿĚħ ċħĚĞĨ Ėġlein sagt nichts über die mögliche Performance aus. Es kommt mehr darauf an, ęĖĨĨ ęĞĚ ĒĚėĨĚĞĩĚ ĚŻĚĠĩĞī ěʷħ ęĚģ đĚħĠĖĪě konzipiert und gebaut wurde, dass sie atĩħĖĠĩĞī ĞĨĩ Īģę Ąĝħ üģĜĚėĤĩ ĖĪě ĪģĬĞęĚħstehliche Art präsentiert.

ĒĤħĖĪě ĢĪĨĨ ĞĘĝ ėĚĞ ĚĞģĚħ ģĚĪĚģ ĒĚėĨĚĞĩĚ ĖĘĝĩĚģ Achten Sie bei der Wahl der Agentur auf das sogenannte CMS, das Content Management System, Ihrer neuen Webseite. Mit einem CMS können Sie Texte und Bilder auf Ihrer Webseite auf einfache Weise selbst anpassen. Ein CMS sollte ÕĤĥĚģ ĨĤĪħĘĚÖ ĨĚĞģ ęĖĨ ĝĚĞĨĨĩ ĖĪě ĚĞģĚĢ ĎĮĨĩĚĢ ėĖĨĞĚħĚģ ęĖĨ ģĞĘĝĩ īĤģ ĚĞģĚħ ĚĞģzelnen Agentur entwickelt wurde, sondern überregional im Einsatz ist und Sie ĨĤĢĞĩ ĪģĖėĝʳģĜĞĜ īĤģ ęĚħ ĚħĨĩĚġġĚģęĚģ Agentur macht. Beispiele für solche CMS sind Typo3, Wordpress, Drupal, Joomla etc. āʷħ ĞģĩĚħģĚĩĖƄģĚ ĂĖĨĩĜĚėĚħ ĢĞĩ ĜĚģĪĜ ĕĚĞĩ Īģę ĉĚħīĚģ ĜĞėĩ ĚĨ ĖĪĘĝ þĈĎ mit denen man seine eigene Webseite kostengünstig selbst erstellen kann, zum Beispiel Wix oder Jimdo. Achten Sie darauf, dass Sie genug Seiten und Speicherplatz buchen und dass die Webseite auch wirklich für Google suchmaschinenoptimiert werden kann. Zu beachten ist hier ebeněĖġġĨ ęĖĨĨ ĚĨ ĨĞĘĝ ęĖėĚĞ ģĞĘĝĩ ĪĢ ÕĤĥĚģ ĨĤĪħĘĚÖÇþĈĎ ĝĖģęĚġĩ ĨĤģęĚħģ ĪĢ ĜĚĨĘĝġĤĨĨĚģĚ ĎĮĨĩĚĢĚ āĖġġĨ ĎĞĚ ĨĥʳĩĚħ Support mit Ihrer Webseite brauchen, ĢʷĨĨĚģ ĎĞĚ ğĚĢĖģęĚģ ŽģęĚģ ęĚħ ĨĞĘĝ ĢĞĩ diesem System auskennt. ĄĝħĚ ĒĚėĨĚĞĩĚ ĢĪĨĨ ĖĩĩħĖĠĩĞī Īģę Ėĥpetitlich aussehen. Sie können das Design ĄĝħĚħ ĒĚėĨĚĞĩĚ īĤģ ĂħĪģę ĖĪě ĞģęĞīĞęĪĚġġ erstellen lassen. Es gibt jedoch auch fertiĜĚ ÿĚĨĞĜģīĤħġĖĜĚģ ęĞĚ ĄĝħĚ üĜĚģĩĪħ ĖĪě Ihr Restaurant anpasst. Legen Sie Wert auf optimales BildmaĩĚħĞĖġ Īģę ĞģīĚĨĩĞĚħĚģ ĎĞĚ Ğģ ĚĞģĚģ āĤĩĤgrafen, der Ihr Restaurant und Ihr Essensangebot professionell darstellen kann. Präsentieren Sie sich und Ihr Angebot auch im Text, beschreiben Sie, was Sie dem Gast bieten, und bieten Sie zusätzġĞĘĝ ĖĠĩĪĚġġĚ ċÿāÇĎĥĚĞĨĚĠĖħĩĚģ įĪĢ Download. Wenn Ihr Angebot sehr überschaubar ĞĨĩ ĠĖģģ ĄĝħĚ ĒĚėĨĚĞĩĚ ĖġĨ ÕĤģĚ ĥĖĜĚ ĬĚėĨĞĩĚÖ ĖĪě ĚĞģĚħ ĚĞģįĞĜĚģ ĎĚĞĩĚ ċġĖĩį Žģden, sodass der Nutzer alles mittels Scrol-

len nach oben und unten erfassen kann. Sobald es etwas komplexer wird, braucht ĚĨ ğĚęĤĘĝ ĚĞģĚ ĉĖīĞĜĖĩĞĤģ ĢĞĩ ĈĚģʷĩĞĩĚġģ ęĞĚ ęĚĢ ĉĪĩįĚħ ĠġĖħ īĚħĢĞĩĩĚġĩ ĬĖĨ ĬĤ įĪ ŽģęĚģ ĞĨĩ ĒĞĘĝĩĞĜ ĨĞģę ĖĪě ğĚęĚģ āĖġġ ĄĝħĚ üęħĚĨse und Ihre Kontaktangaben, die mögġĞĘĝĨĩ ĖĪě ğĚęĚħ ĎĚĞĩĚ ĜĖģį ĤėĚģ įĪ ŽģęĚģ beziehungsweise gut sichtbar integriert sein sollten. Ob Sie zusätzlich eine TischħĚĨĚħīĞĚħĪģĜĨěĪģĠĩĞĤģ ėħĖĪĘĝĚģ ĠĤĢĢĩ auf Sie beziehungsweise auf Ihre Gäste Ėģ ĀĞģĚ ĨĤġĘĝĚ āĪģĠĩĞĤģ ĞĨĩ ĨĘĝģĚġġ Īģę ĚĞģěĖĘĝ ĞģĩĚĜħĞĚħĩ È ğĚ ģĖĘĝ þĈĎ ĠʶģģĚģ Sie den dazu nötigen Schnittstellencode sogar selbst einbauen.

ĒĞĚ ĤƁ ĢĪĨĨ ĞĘĝ ĢĚĞģĚ ĒĚėĨĚĞĩĚ ĖĠĩĪĖġĞĨĞĚħĚģ Eine Webseite sollte mindestens alle drei ĈĤģĖĩĚ ĞĢ ĨĖĞĨĤģĖġĚģ ĒĚĘĝĨĚġ ĜĚĥħʷƁ ĬĚħęĚģ ċĖĨĨĚģ ęĞĚ ýĞġęĚħ ģĤĘĝ įĪħ ąĖĝreszeit, gibt es neue Angebote, neue Speisekarten, hat sich sonst etwas Wichtiges oder für den Gast Interessantes geänęĚħĩ ÿĞĚĨĚħ ċƀĚĜĚĖĪěĬĖģę ĞĨĩ ģĞĘĝĩ ĜħĤĨĨ Īģę ĠĖģģ īĤĢ ýĚĩħĞĚė ĨĚġėĨĩ ĜĚġĚĞĨtet werden.

Gabriele Bryant Gabriele Bryant ist Spezialistin im Bereich Online-Marketing und Social Media für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. Neben ihrer Beratungstätigkeit ist sie als Referentin und Dozentin tätig. Sie hat 2011 das jährlich stattfindende Schweizer Hospitality Camp mitbegründet. ÛåîæÛëòÚçí Üá

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Infografik

Trinken ist ein Muss – ohne Wasser überlebt der Mensch nur drei, vier Tage. Trinken ist aber auch Genuss. Oder was g i b t e s a n S o m m e ra b e n d e n S c h ö n e r e s als ein kühles Glas Weisswein?

Schwitz, schwitz

ÁÞâ çèëæÚåÞç ÔæìíDzçÝÞç îçÝ ÓÞæéÞëÚíîëÞç ïÞëåâÞëí Þâç ÊǵëéÞë éëè ÓÚà Ûâì ìÞÜáì ËâíÞë ÒÜáðÞâìì Èç ÄñíëÞæìâíîÚíâèçÞç äǵççÞç Þì Ûâì óî '+ ËâíÞë ìÞâç

IN INF N OGR O OG AFII K SI S MON NE FECK FECK C ER, ER ST TRIC RICHFE HF HFE F ST. ST T CH H RED E DAKT ED AKT TION I REGUL RE REGUL GULA A BÄTT ÄTTIG IG

Totgesagte leben länger

Bloss nicht übertreiben

Zwei bis drei Liter Wasser pro Tag, das empfehlen die Ärzte. Wer übertreibt, riskiert sein Leben. Fünf Liter pures Wasser in zwei, drei Stunden getrunken – das kann zum Tod führen. Wasservergiftung!

Zuckerschock

Ein durstiges Kamel trinkt in einer Viertelstunde locker mal eine grosse Badewanne leer: Also schlappe

200 Liter.

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Coca Cola enthält überall in ÄîëèéÚ '&, à ÙîÜäÞë éëè ËâíÞë Anders ist es bei Fanta, Orangina oder Schweppes. Da liegt der Zuckergehalt in der Schweiz fast drei Mal höher als in England. Bei ÅÚçíÚ ËÞæèç ó Á ìâçÝ Þì ''* à àÞàÞçǶÛÞë *+ à ÍèÜá ìǶììÞë treiben es die Deutschen und Österreicher.

Çîàè âìí íèí Äì åÞÛÞ Çîàè îçÝ ÀéŲëèå Òéëâíó ÎÛðèáå ÛÞâÝÞç ÒèææÞëÝëâçäì ìÞâí ÉÚáëÞç ÝÚì Àîì éëèà çèìíâóâÞëí ðâëÝ ÛåÞâ ÛÞç ìâÞ ÖÞÝÞë ËâååÞí çèÜá ÎìäÚë ÅëÚçó èÝÞë ÒðâíÜáÞå ÞëëÞâÜáíÞç âáëÞç ÒíÚíîì


Infografik

Aroma her!

Bier vor Wein

Quellen: ARD, GEO, FAZ.net, K-Tipp, Süddeutsche Zeitung, Wikipedia, Watson, Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten

Pures Wasser ist Ihnen zu fad? Dann packen Sie einfach Kräuter, Früchte oder Beeren rein – und nennen es trendbewusst «Infused Water». Geeignet ist, was schmeckt: Gurke, Basilikum, Kirschen, Zitronengras, Randen. Oder Ingwer. Oder Rosenblüten. Oder Vanille. Oder …

ÀåäèáèåßëÞâÞ ÆÞíëDzçäÞ ÁâÞë

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( in 1000 Litern; Konsum Schweiz 2017) *

Verkneifen Sie es sich

Rettung für Trinkfaule

In Ungarn wird mit Bier NICHT angestossen: Denn nach der ungarischen ÑÞïèåîíâèç '.*. stiessen die Österreicher mit Bier auf ihren Sieg an. Die Ungarn schworen damals, dies selber '+& ÉÚáëÞ lang nicht mehr zu tun. Und sie lassen es noch immer.

Sie essen lieber, als dass Sie trinken? Dann auf zum Gemüsemarkt:

Gurke 9 % Wa 97 W Wasser ass s er ss e Wassermelone 96 % Wasser Blattsalat, Tomate 95 % Wasser Radieschen 94 % Wasser Rhabarber, Spargel, Zucchini, Nüsslisalat 93 % Wasser

Perfekter Durstlöscher

Etwas Zucker, jede Menge Mineralstoffe:

Seine Inhaltsstoffe machen alkoholfreies Bier zum idealen Durstlöscher. ÃâÞ ÀåíÞëçÚíâïÞ - Ýå ÖÚììÞë ïÞëæâìÜáí æâí ) Ýå ÅëîÜáíìÚßí und einer Prise Salz.

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Wasserglace ist als Durstlöscher im Sommer ebenfalls beliebt. Ganz hoch in der Gunst der Schweizer liegt die «Rakete» – ìÞâí ç çîçæÞáë +& É ÉÚáëÞç

Gesetze, Gesetze Èç ÀîìíëÚåâÞç ÝÚëß æÚç ÊDzçàîëîì çâÜáí ÝÚóî óðâçàÞç æÞáë Úåì ìÞÜáì ÁâÞëÞ óî íëâçäÞç ÔçÝ âæ ÔÒ ÁîçÝÞììíÚÚí ÏÞççìòåïÚçâÚ ÝǶëßÞç ÌDzççÞë çîë æâí ìÜáëâßíåâÜáÞë ÆÞçÞáæâàîçà âáëÞë ÄáÞßëÚîÞç Àåäèáèå äÚîßÞç

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Excellence Flussreisen

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Õèæ ǭÞíåâÛÞëà âç ÝâÞ ÒÜáâßßìäǶÜáÞ

Viele Köche verderben den Brei? Das Sprichwort stimmt für einmal definitiv nicht.

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Auf den Excellence-Flussschiffen kochen regelmässig Spitzenköche ßǶë Þâç äîåâçÚëâäÚßĚçÞì ÏîÛåâäîæ Öâë áÚÛÞç Úîß ÞâçÞë ÑÞâìÞ óðâìÜáÞç Basel und Strassburg hinter die Kulissen geschaut.

Text:

Nicole Hättenschwiler

Bilder:

Claudia Link

Das sieht eindeutig entspannter aus, als ĬĞħ ĪģĨ ęĖĨ īĤħĜĚĨĩĚġġĩ ĝĖĩĩĚģ ĒʳĝħĚģę die anderen Köche in der Küche der Excellence Princess in den Töpfen rühren, ĂĚĢʷĨĚ ĨĘĝģĚĞęĚģ Īģę āġĚĞĨĘĝ ĖģėħĖĩĚģ sitzt Spitzenkoch Stefan Heilemann am Tisch und erzählt gelassen, wie das so īĤģĨĩĖĩĩĚģĜĚĝĩ ĬĚģģ Ěħ Ėģ ĚĞģĞĜĚģ ďĖĜĚģ ĥħĤ ąĖĝħ ĞĢ āġĪĨĨĨĘĝĞŻ ĖĪě ęĚĢ čĝĚĞģ ĨĩĖĩĩ Ğģ ęĚħ ĆʷĘĝĚ ęĚĨ ĀĘĘĤ ĖĢ āĪĨĨĚ ęĚĨ Üetlibergs kocht. Und gleich zu Beginn ĨĩĚġġĩ Ěħ ĠġĖħ ĎĤ ĖģęĚħĨ ĞĨĩ ĚĨ ĜĖħ ģĞĘĝĩ ĖĪě ęĚĢ ĎĘĝĞŻ įĪ ĠĤĘĝĚģ ÿĚģģ ĢĞĩ ĚĞģĚħ ĠġĚĞģĚģ ĎĘĝĞŻĨĠĤĢėʷĨĚ ĝĖĩ ęĞĚ ĆʷĘĝĚ ĖĪě ęĚĢ āġĪĨĨĨĘĝĞŻ ħĚĞģ ĜĖħ ģĞĘĝĩĨ ĜĚĢĚĞģ

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ÕÿĞĚĨĚ ĆʷĘĝĚ ĞĨĩ ęĖěʷħ ĖĪĨĜĚġĚĜĩ ĨĤ ĚĞģ Menü zu schicken. Sie ist perfekt, es ist alġĚĨ ęĖÖ ĨĖĜĩ Ěħ ÕÿĖĨ ĀĞģįĞĜĚ ĬĖĨ ĬĞħ mitgebracht haben, ist ein Pacojet für die ĀĞĨĝĚħĨĩĚġġĪģĜ Ö An diesem Wochenende ist an zwei üėĚģęĚģ ĚĞģ āĤĪħÇăĖģęĨÇÿĞģģĚħ ĜĚĥġĖģĩ ĎĩĚěĖģ ăĚĞġĚĢĖģģ īĤĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĀĘĘĤ im Hotel Atlantis by Giardino in Zürich Ê"( ĂĖĪġĩÇĈĞġġĖĪÇċĪģĠĩĚË Īģę þĝħĞĨĩĞĖģ ĆĪĘĝġĚħ īĤģ ęĚħ ďĖīĚħģĚ įĪĢ ĎĘĝʳƀĞ Ğģ ĒĞĜĤġĩĞģĜĚģ Ê") ċĪģĠĩĚË ĝĖėĚģ ęĖĨ ĈĚģʷ gemeinsam kreiert. Der erste Abend, unĩĚħĬĚĜĨ ĖĪě ęĚĢ čĝĚĞģ īĤģ ĎĩħĖĨĨėĪħĜ ģĖĘĝ ýĖĨĚġ ĞĨĩ ĖĪĘĝ ĥġĖģĜĚĢʳĨĨ īĚħġĖĪ-

fen. Am zweiten Tag – auf der Strecke Basel-Strassburg und mit neuen Passagieren an Bord – steht Heilemann aber alleiģĚ īĤħ ęĚģ ĂʳĨĩĚģ ĎĚĞģ ĆĤġġĚĜĚ ĞĨĩ ęħĚĞ Wochen früher als geplant Vater geworęĚģ Īģę ĢĪĨĨĩĚ ęĖĨ ĎĘĝĞŻ ĢĞĩĩĚģ Ğģ ęĚħ ĉĖĘĝĩ īĚħġĖĨĨĚģ ÕÿĖĨĨ þĝħĞĨĩĞĖģ ģĞĘĝĩ ęĖėĚĞ ĞĨĩ ĞĨĩ ĚĞģĚ ăĚħĖĪĨěĤħęĚħĪģĜÖ ĨĖĜĩ ĎĩĚěĖģ ăĚĞġĚĢĖģģ ÕĄĘĝ ėĞģ ĖėĚħ ěħĤĝ ęĖĨĨ ĬĞħ ęĖĨ ĈĚģʷ ĖĢ üėĚģę įĪīĤħ ĨĘĝĤģ zusammen gekocht haben und ich gesehen habe, wie er seine Gerichte angedacht ĝĖĩ Ö ĎĘĝġĞĚĨĨġĞĘĝ ĬĤġġĚ Ěħ ĚĨ ģĞĘĝĩ ĚĞģěĖĘĝ im Heilemann-Stil kochen – es soll immer ģĤĘĝ ÕĆĪĘĝġĚħ ęħĞģ ĨĚĞģÖ


Excellence Flussreisen

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2 – 4 Stefan Heilemann muss an diesem Abend mit dem Kaviar nicht sparsam umgehen. 5 Perfektes Teamwork: Die Küchencrew des Flussschiffs arbeitet zusammen mit den Gastköchen. 3

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ĄĢĢĚħĝĞģ ĂĖģį ĖġġĚĞģĚ ĢĪĨĨ ăĚĞġĚĢĖģģ ęĞĚ ħĪģę "#! ĂʳĨĩĚ ęĚħ įĬĚĞĩʳĜĞĜĚģ ĂĤĪħmetreise nicht bekochen. So stehen dem sympathischen Schwaben nebst seinen Kollegen aus dem Atlantis, dem Pâtissier üģęħǼ ĎĞĚęġ Īģę ęĚĢ ĀĭĚĘĪĩĞīĚ þĝĚě Dennis Mazza, weitere neun Köche als Unterstützung zur Seite. Was ebenfalls ĝĞġƁ ĞĨĩ ęĞĚ ďĖĩĨĖĘĝĚ ęĖĨĨ ĥħĖĠĩĞĨĘĝ ĖġġĚ Menükomponenten schon fertig sind. ÕĒĞħ ĝĖėĚģ ğĚĩįĩ ĚĞģĚ ĒĤĘĝĚ ġĖģĜ ģĚėĚģ ęĚĢ ģĤħĢĖġĚģ ĂĚĨĘĝʳƁ ĞĢ ĀĘĘĤ īĤħėĚħĚĞĩĚĩÖ Ěħįʳĝġĩ ăĚĞġĚĢĖģģ đĚħĨĩĚĝĩ ĨĞĘĝ īĤģ ĨĚġėĨĩ ęĖĨĨ ĖĪĘĝ ęĚħ ĜĖģįĚ ĀĞģĠĖĪě īĤģ ĞĝĢ Īģę ĨĚĞģĚĢ ďĚĖĢ ĚħġĚęĞĜĩ ĬĪħęĚ

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ÕĒĞħ ĠĖĪěĚģ ĖġġĚĨ ĚĞģ Īģę ėħĞģĜĚģ ĖġġĚĨ ĢĞĩ Ö ĎĤ ĠʶģģĚ Ěħ ĨĞĘĝĚħĨĩĚġġĚģ ęĖĨĨ ęĞĚ Zutaten die richtige Qualität haben und Ěħ ĬĚĞĨĨ ĬĖĨ Ěħ ęĖėĚĞĝĖĩ ÕăĞĚħ ĖĪě ęĚĢ ĎĘĝĞŻ ĬĞħę ģĪħ ģĤĘĝ ęĖĨ āĞģĞĨĝ ĜĚĢĖĘĝĩ ĖġĨĤ ĜĚĠĤĘĝĩ Īģę ĜĚėħĖĩĚģ Ö

"'! ďĚġġĚħ Ğģ ěʷģě ĈĞģĪĩĚģ Eigentlich, so Stefan Heilemann, sei das ĆĤĘĝĚģ ĖĪě ęĚĢ ĎĘĝĞŻ ĨĤĜĖħ ĚĩĬĖĨ Ěģĩspannter als in der Restaurantküche. ÕĈĖģ ĬĚĞĨĨ ĜĚģĖĪ ĬĖģģ ęĞĚ ĂʳĨĩĚ ęĖ ĨĞģę Īģę ĖġġĚ ĚĨĨĚģ ęĖĨ ĂġĚĞĘĝĚ Ö Đģę auch Vegetarier, Veganer oder Allergiker

stellen die Crew nicht auf die Probe, da man all diese Informationen schon im Voraus habe. Einzig für das Anrichten der ďĚġġĚħ ĠʶģģĚ ĢĖģ ĨĞĘĝ ģĞĘĝĩ ĨĤ īĞĚġ ĕĚĞĩ ģĚĝĢĚģ ÕĒĞħ ĨĘĝĞĘĠĚģ ĝĞĚħ ėĞĨ įĪ "'! ĀĨĨĚģ ĞģģĚħĝĖġė īĤģ ěʷģě ĈĞģĪĩĚģ ęĖ ĠʶģģĚģ ĬĞħ ģĞĘĝĩ ĖġġįĪ īĞĚġ ĕĚĞĩ ĖĪěĨ üģħĞĘĝĩĚģ īĚħĬĚģęĚģ Ö So. Jetzt muss der gebürtige Schwabe aber trotz aller Entspanntheit zurück in die Küche und schauen, ob alles nach Plan īĚħġʳĪƁ ÕýĤħģ Ğģ ĩĝĚ Đ Ď ü Ö īĤģ ýħĪĘĚ Springsteen schallt aus dem Kücheninneren nach draussen, als Heilemann ęĞĚ ďʷħĚ ʶŻģĚĩ ÕĈĖģ ėħĖĪĘĝĩ ĚĞģfach

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Excellence Flussreisen

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6 Schiffskoch auf Zeit: Executive Chef Dennis Mazza arbeitet normalerweise mit Stefan Heilemann im Ecco. 7 Entenleber mit bretonischem Hummer und Kaviar. 8 Die Sauerampfer-Glace gab bei den Gästen zu reden.

ĜĨĘĝĚĞĩĚ ĈĪĨĞĠ Ğģ ęĚħ ĆʷĘĝĚÖ ĨĖĜĩ Ěħ dazu und grinst. Während unten gewerkelt wird, geniessen die Gäste Getränke Īģę ċɈĩĞĨĨĚħĞĚ ĞĢ ĤėĚħĚģ ÿĚĘĠ ęĚĨ ĎĘĝĞŻĨ ÿħĖĪĨĨĚģ īĤħ ęĚģ ĜħĤĨĨįʷĜĞĜĚģ āĚģĨĩĚħěħĤģĩĚģ įĞĚĝĩ ęĞĚ ćĖģęĨĘĝĖƁ īĤħėĚĞ Āģĩspannung macht sich auch hier breit. Etwas temporäre Aufregung entsteht, als ęĞĚ ĚħĨĩĚ īĤģ ĖĘĝĩ ĎĘĝġĚĪĨĚģ ĥĖĨĨĞĚħĩ wird. Da der Rhein auf den 130 KilomeĩĚħģ įĬĞĨĘĝĚģ ýĖĨĚġ Īģę ĎĩħĖĨĨėĪħĜ ƀĪĨĨÇ ĖėĬʳħĩĨ ƀĞĚĨĨĩ ĨĞģę ĚĞģĞĜĚ ăʶĝĚģĢĚĩĚħ zu überwinden. In der ersten Schleuse geht es knapp 15 Meter in die Tiefe.

ĆĖīĞĖħ Īģę þĝĖĢĥĖĜģĚħ ĆĪħį ģĖĘĝ ") Đĝħ ĞĨĩ ĚĨ ĨĤ ĬĚĞĩ ĈĤęĚħĖĩĤħ ĎīĚģ ĀĥĞģĚĮ ęĚħ ęĪħĘĝ ęĚģ üėĚģę ěʷĝħĩ ĨĩĚġġĩ ęĚģ ĂĖĨĩĠĤĘĝ īĤħ Īģę ʷėĚħėħĞģĜĩ ęĞĚ ěħĤĝĚ ĆĪģęĚ īĤĢ ĉĖĘĝĬĪĘĝĨ im Hause Kuchler. Stefan Heilemann, der

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neben ihm steht, wirkt noch immer wie die Ruhe selbst. Ob er später am Abend in ęĚħ ĆʷĘĝĚ ĜĚģĖĪĨĤ īĞĚġ ĂĚġĖĨĨĚģĝĚĞĩ ĖĪĨĨĩħĖĝġĚģ ĬĞħę ÕĈĖģ ĢĚħĠĩ ĢĞħ ĢĚĞĨĩ ģĞĘĝĩĨ ĖģÖ ĨĖĜĩ Ěħ ÕĕĪęĚĢ ėħĞģĜĩ ĚĨ ĖĪĘĝ ĜĖħ ģĞĘĝĩĨ ĬĚģģ ĞĘĝ ģĚħīʶĨ ėĞģ ęĖģģ ĢĖĘĝĚ ĞĘĝ ģĪħ ĖġġĚ ĖģęĚħĚģ ĖĪĘĝ ģĚħīʶĨ Ö Doch nachdem der Probelauf am Abend įĪīĤħ ĢĞĩ ęĚģ "'! ĂʳĨĩĚģ ĜĪĩ ĜĚġĖĪěĚģ ĨĚĞ ĠʶģģĚ ĝĚĪĩĚ ėĚĞ "#! ċĖĨĨĖĜĞĚħĚģ ĚĞĜĚģĩlich nichts mehr schiefgehen. Während die Küchencrew die ersten ăʳĥĥĘĝĚģ È ĪģĩĚħ ĖģęĚħĚĢ ĜĚęʳĢĥƁĚ Buns ĢĞĩ ĀģĩĚģƀĚĞĨĘĝ ĥĤĘĝĞĚħĩĚĨ ĒĖĘĝtelei oder Ratatouille mit Parmesan – zum üĥǼħĤ ħĚĞĘĝį ĨĩĚġġĩ ĎīĚģ ĀĥĞģĚĮ įĬĚĞ ĬĚĞĩĚħĚ ċħĤĩĖĜĤģĞĨĩĚģ ęĚĨ üėĚģęĨ īĤħ ęĞĚ ĈĖĞĨĤģ ċĚħħĞĚħÇąĤĪʴĩ ęĚħĚģ þĝĖĢĥĖĜģĚħ ęĞĚ ĆħĚĖĩĞĤģĚģ īĤģ ĆĪĘĝġĚħ Īģę ăĚĞġĚĢĖģģ ĖĪěĨ āĚĞģĨĩĚ ĚħĜʳģįĚģ Īģę ĕĬĮĚħ þĖīĞĖħ ĚĞģĚ üģėĞĚĩĚħĞģ īĤģ ĆĖīĞĖħ ĝʶĘĝĨĩĚħ ČĪĖġĞĩʳĩ ĂĖģįĚ įĬʶġě ĆĞġĤ

der Delikatesse lagern in der Bordküche – ĖĢ ĀģęĚ ęĚĨ üėĚģęĨ ĬĞħę ęĖīĤģ ģĞĘĝĩ ĢĚĝħ īĞĚġ ʷėħĞĜ ĨĚĞģ ÿĚħ ĚħĨĩĚ ĂĖģĜ ĚĞģĚ þĚīĞĘĝĚ īĤĢ Salmonik-Lachs, stammt aus Stefan ăĚĞġĚĢĖģģĨ āĚęĚħ ĎĩĖĩĩ ĠġĖĨĨĞĨĘĝ ĢĞĩ Limetten hat er sie mit Maracuja zuėĚħĚĞĩĚĩ ĚĞģĚ ʷėĚħħĖĨĘĝĚģęĚ Īģę ĚħěħĞĨĘĝĚģęĚ ĆĤĢėĞģĖĩĞĤģ ĀĩĬĖĨ ęĚƁĞĜĚħ ĞĨĩ die Entenleber mit bretonischem Hummer, die Christian Kuchler ins Menü eingebracht hat. Weiter geht’s mit einem ħĖƄģĞĚħĩ īĚħĥĖĘĠĩĚģ ĕĖģęĚħ ĢĞĩ ĂĚĢʷĨĚ Īģę ĎĖġĨĖ īĚħęĚ ėĚīĤħ ĚĨ įĪ ĊħĢĚlinger Schweinebauch und Angus-Rind übergeht. Und dann kommt jener Gang, īĤģ ęĚĢ ęĞĚ ĂʳĨĩĚ ĨĥʳĩĚħ Ėģ ęĚħ ýĖħ ĖĢ ĢĚĞĨĩĚģ ĨĘĝĬʳħĢĚģ ĬĚħęĚģ ĚĞģĚ ÿĚĨĨĚħĩĠħĚĖĩĞĤģ īĤģ ċɈĩĞĨĨĞĚħ üģęħǼ ĎĞĚęġ mit Apfel, weisser Schokolade und Sauerampferglace. Der perfekte Abschluss eines aussergewöhnlichen Abends.


Excellence Flussreisen

Auch wenn es schnell gehen muss: Fingerspitzengefühl ist gefragt. Pâtissier André Siedl. 11 Die Excellence Princess. 12 «Sauer» heisst das Lieblingsaroma von Stefan Heilemann. 13 André Siedl beim Anrichten des Desserts. 9

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Excellence Flussreisen

Das Excellence Gourmetfestival wurde 2013 ins Leben gerufen und ist ein zweitägiger Kurztrip für Feinschmecker. Vom 18. Oktober bis 25. November 2019 kochen an insgesamt 48 Abenden Spitzenköche wie Martin Dalsass, Jeroen Achtien, Irma Dütsch, Mattias Roock, Peter Knogl, Markus Burkhard, Tim Raue, Patrick Mahler, Heiko Nieder, Roger Kalberer, Christian Kuchler, Stefan Heilemann und viele mehr. Aus den USA reist zudem der erst 20-jährige Flynn McGarry an. Er wird am 8. und 9. November auf der Excellence Princess kochen. Infos unter: ÞñÜÞååÞçÜÞ Üá

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ËÚçÝàÚìíáèß âç ÒâÜáí

Die Region auf dem Teller: Viele Landgasthöfe setzen heute wieder auf saisonale Produkte aus der Umgebung. 1

Sorgenkind Landgastronomie: In kleinen Gemeinden auf dem Land schliessen immer mehr Restaurants. Wie eine nachhaltige Positionierung zwischen Tradition und Weiterentwicklung heute gelingt.

Text:

Sabrina Glanzmann

Bilder:

zVg, Adobe Stock

Der Bären an der Hauptstrasse, der Löwen neben der Metzgerei, ęĞĚ ĆħĤģĚ ĞĢ ĐģĩĚħęĤħě Īģę ęĖĨ ĆħĚĪį ĖĢ ĊħĩĨĚĞģĜĖģĜ ĀĞģĚ solche Dorfszenerie, in der mehrere Restaurants ihren Platz und – wenn überhaupt – ihre Klientel haben, ist heute eine Seltenheit geworden. Dass sich die Gastrobranche seit dem Beginn ęĚħ āĞģĖģįĠħĞĨĚ ĞĢ ĂħĪģęĨĖĩį įĬĖħ ĚħĝĤġĩ įĚĞĜĚģ ģĚĪĚ ĎĩĪęĞĚģ ĞĢ üĪƁħĖĜ ęĚĨ ýħĖģĘĝĚģīĚħėĖģęĚĨ ĂĖĨĩħĤĨĪĞĨĨĚ ĎĤ ģĖĝĢ #!") ęĞĚ ĂʳĨĩĚįĖĝġ Ğģ ęĚħ ĝĞĚĨĞĜĚģ čĚĨĩĖĪħĖĩĞĤģ įĪ ʬ # % ċħĤįĚģĩË ĚėĚģĨĤ ĠĤģģĩĚģ ĞĢ īĚħĜĖģĜĚģĚģ ąĖĝħ ĜĚĜĚģ "! !!! ģĚĪĚ üħėĚĞĩĨĨĩĚġġĚģ ĜĚĨĘĝĖŻĚģ Īģę ęĖĢĞĩ ħĪģę ĚĞģ ÿħĞĩĩĚġ ęĚĨ ĎĩĚġġĚģħʷĘĠĜĖģĜĨ ĨĚĞĩ #!!) ĠĤĢĥĚģĨĞĚħĩ ĬĚħęĚģ üĢėĞīĖġĚģĩ ĞĨĩ ęĞĚ Situation aber hinsichtlich der Anzahl der GastronomiebetrieėĚ ÕÿĞĚ ĀģĩĬĞĘĠġĪģĜ ęĚħ ýĚĩħĞĚėĨįĖĝġĚģ ĞĨĩ ĚĞģ ďĝĚĢĖ ęĖĨ ĪģĨ ėĚĨĘĝʳƁĞĜĩ đĤħ ĖġġĚĢ Ğģ ėĚīʶġĠĚħĪģĜĨĖħĢĚģ ġʳģęġĞĘĝĚģ ĂĚ-

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ĢĚĞģęĚģ ĢĖģĞěĚĨĩĞĚħĩ ĨĞĘĝ ĚĞģ čʷĘĠĜĖģĜÖ ĨĖĜĩĚ ĂĖĨĩħĤĨĪĞĨse-Präsident Casimir Platzer anlässlich der JahresmedienkoněĚħĚģį ĞĢ üĥħĞġ Ğģ ýĚħģ Ąģ ęĚģ ĂĚĢĚĞģęĚģ ĢĞĩ ĬĚģĞĜĚħ ĖġĨ #!!! Einwohnerinnen und Einwohnern nahm die Anzahl RestauħĖģĩĨ įĬĞĨĘĝĚģ ęĚģ ąĖĝħĚģ #!"" Īģę #!"' ĪĢ "&$ Ėė ÊÇ % $ ċħĤįĚģĩË ĊħĩĨĘĝĖƁĚģ ĢĞĩ ĚĞģĚħ ýĚīʶġĠĚħĪģĜĨĜħʶĨĨĚ ĪģĩĚħ "!!! ĨĞģę ęĖėĚĞ ĖĢ ĨĩʳħĠĨĩĚģ ėĚĩħĤŻĚģ ÊÇ % ( ċħĤįĚģĩË ÿĚĢĜĚĜĚģüber stieg die Zahl der Betriebe in den grössten Städten (EinĬĤĝģĚħįĖĝġ ʷėĚħ &! !!!Ë ĪĢ $ ) ċħĤįĚģĩ Ėģ

ċĪġĨĞĚħĚģęĚĨ ĂĖĨĩħĤĪĢěĚġę Ğģ ęĚħ ĎĩĖęĩ ÿĖĨ ýħĖģĘĝĚģÇčĚĞįĬĤħĩ ÕýĚĞįĚģĨĩĚħėĚģÖ ĢĖĘĝĩ ęĚģ ćĖģęėĚĩħĞĚėĚģ ėĚĨĤģęĚħĨ įĪ ĨĘĝĖŻĚģ ćĖģĜĚ ċħʳĨĚģįįĚĞĩĚģ ĚĞģ ʷėĚħ-


Landgastronomie 2.0

ÑÄÒÓÀÔÑÀÍÓ ÏÎÒÓ ÁǬÙÄÍ ­ÀÆ® Stetige Investitionen, treue Mitarbeitende, nächste Generation

schaubarer Eigenlohn, hohe Personal-, Waren- und VersicheħĪģĜĨĠĤĨĩĚģ ĜĚĝʶħĚģ įĪ ęĚģ ĖĢ ĝʳĪŽĜĨĩĚģ ĖģĜĚěʷĝħĩĚģ Gründen, weshalb es zu immer mehr Schliessungen kommt. Drängt sich keine familieninterne Lösung auf, gestaltet sich ĝĚĪĩĚ ęĞĚ ʪėĚħģĖĝĢĚÇ Īģę ĉĖĘĝěĤġĜĚħĚĜĚġĪģĜ ĤƁ ĨĘĝĬĞĚħĞĜ auch bei etablierten und bestens positionierten Betrieben. Dies zeigt auch das Beispiel des Gasthof Kreuz im solothurnischen ĀĜĚħĠĞģĜĚģ āĖĨĩ $! ąĖĝħĚ ġĖģĜ ěʷĝħĩĚģ ćĤĪĞĨ Īģę ĈĞĢĞ ýĞĨĘĝĤźĚħĜĚħ ęĚģ ĬĚĞĩ ʷėĚħ ęĞĚ čĚĜĞĤģ ĝĞģĖĪĨ ėĚĠĖģģĩĚģ ýĚĩħĞĚė ĚħěĤġĜħĚĞĘĝ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ąĖĝħĚĨĪĢĨĖĩį īĤģ ħĪģę ęħĚĞ ĈĞġġĞĤģĚģ

«In bevölkerungsarmen, ländlichen Gemeinden manifestiert sich ein Rückgang» Casimir Platzer, Präsident Gastrosuisse

āħĖģĠĚģ ďħĤĩįęĚĢ ĨĪĘĝĩĚģ ĨĞĚ ěĖĨĩ ĨĞĚėĚģ ąĖĝħĚ ģĖĘĝ ĜĚĚĞĜģĚten Nachfolgern für ihr Lebenswerk – aus einer ursprünglich ĜĚĥġĖģĩĚģ ʪėĚħĜĖėĚ ĥĚħ ĀģęĚ #!"' ĬĪħęĚ üģěĖģĜ #!"* ĒĞĚĨĤ sie selbstständige Unternehmer werden sollen, wenn sie als Angestellte mit weniger Aufwand ein gesichertes Einkommen ĝʳĩĩĚģ È ęĞĚĨĚ āħĖĜĚ ĬʷħęĚģ ĨĞĘĝ ĝĚĪĩĚ īĞĚġĚ Ğģ ęĚħ ýħĖģĘĝĚ ĨĩĚġġĚģ ĨĖĜĩĚ ćĤĪĞĨ ýĞĨĘĝĤźĚħĜĚħ ĬʳĝħĚģę ęĚħ ĉĖĘĝěĤġĜĚħĨĪĘĝĚ gegenüber den Medien. Und wieso sie dies auf dem Land tun ĨĤġġĩĚģ ĞĨĩ ęĞĚ ģʳĘĝĨĩĚ āħĖĜĚ ÿĖĨ ĨĩʳęĩĞĨĘĝĚ ĐĢěĚġę ĥĪġĨĞĚħĩ ĢĞĩ ģĚĪĚģ ýĚĩħĞĚėĨĩĮĥĚģ ċĤĥÇĪĥĨ Īģę āħĖģĘĝĞĨĚÇĆĤģįĚĥĩĚģ Ėģ Hochfrequenzlagen. In Einkaufszentren entstehen immer mehr ĈĞĨĘĝěĤħĢĚģ īĤģ čĚĩĖĞġ Īģę ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ Īģę ęĚħ ĎĘĝģĚġġīĚħĥƀĚĜĪģĜĨĢĖħĠĩ ĖĪĨ āĖĨĩÇāĤĤęÇćĤĠĖġĚģ ďĖĠĚÇĖĬĖĮĨ ĤęĚħ Imbissständen nimmt den zweitgrössten Marktanteil am

Vor 23 Jahren übernahm Peter Heuberger das Restaurant Post in Bözen (AG) von seinen Eltern. Seither führen er und seine Frau Doris den Betrieb in siebter Generation. Was als kleine Pinte für die Kutscher begann, entwickelte sich stetig weiter. Ein neuer grosser Parkplatz machte die Post 1969 zur bekannten «Chauffeurenwirtschaft» im Fricktal. Als Peter Heuberger den Betrieb 1996 übernahm, war die Zukunft ungewiss – gerade war die Autobahn eröffnet worden. «Ich entschied mich damals, die Speisekarte neu zu organisieren, konsequent auf saisonale Gerichte zu setzen und so regional wie möglich einzukaufen. Das hat sich ausbezahlt», so Heuberger. Konstante Qualität sei aber nicht nur in der Küche das A und O: Stetig wurden alle Räume sanft renoviert. «Und ein wesentlicher Erfolgsfaktor ist die Mischung aus unseren langjährigen Mitarbeitenden und jungen Fachkräften. Das ist unser grosses Kapital», so der Küchenchef. Gäste aus der Stadt und Geniesser empfängt das PostTeam mehrheitlich am Abend und an den Wochenenden. Werktags kehren vor allem Geschäfts- und Privatgäste, Durchreisende, Chauffeure und Arbeiter ein. Die Lage zwischen Zürich und Basel macht die Post zum attraktiven Treffpunkt. Zum Unternehmen gehören auch fünf Hotelzimmer sowie das Weingut Heuberger, wo selber gekeltert ðâëÝ îçÝ ãDzáëåâÜá Þâç ÖòòßÞìÜáí îçÝ ÓëèííÞçßÞìí ìíÚííĚçÝÞí «Damit können wir uns auf eine weitere Art ins Gespräch bringen. Diesen Mehrwert kann nicht jedes Restaurant bieten.» Die achte Heuberger-Generation steht schon am Start: Tochter Nadine ist ebenfalls in der Gastronomie tätig, Sohn Marco macht die Ausbildung zum Winzer. «Wir haben immer versucht, den Kindern die Freude an der Branche ïèëóîåÞÛÞç îçÝ óî óÞâàÞç ÝÚìì Þâç ÏëèĚÛÞíëâÞÛ ÁÞðÞàîçà und ständiges Weiterbilden braucht», sagt Peter Heuberger. Selbstverständlich sei es nicht, dass die Kinder diesen Weg gewählt hätten – «sie haben ja von klein auf gesehen, dass Gastronomie viel Arbeit bedeutet. Aber heute fordern auch leitende Funktionen in vielen anderen Branchen hohe Präsenzzeiten und sind mit Druck verbunden.» éèìí ÛèÞóÞç Üá

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RESTAURANT HIRSCHEN, ÕÈËËÈÆÄÍ ­ÀÆ® Vom langjährigen Pächter óîæ ěÞñâÛåÞç ÄâàÞçíǶæÞë Im April dieses Jahres konnten Nadja Schuler und Stephane Wirth aufatmen: Die Pächter des Hirschen im aargauischen Villigen bekamen den Zuschlag, den Betrieb per 1. Juli zu kaufen. Ob und in welcher Form das Paar das Lokal hätte weiterführen können, war davor mit auslaufendem Pachtvertrag im Februar 2020 lange unklar. «Uns ist ein grosser Stein vom Herzen gefallen. Denn der Betrieb läuft, wir haben eine treue Stammkundschaft und sind als Familie mit zwei kleinen Kindern in der Region verankert», sagt Nadja Schuler. Der Kauf sei allerdings nur möglich gewesen, weil die Erbgemeinschaft der Liegenschaft mit dem Preis entgegengekommen war und auch die Familie Unterstützung bot. «Die Investition alleine zu stemmen, wäre in unserem Alter kaum machbar gewesen», sagt die 33-Jährige. Den Kauf wagten die Köchin und der Hotelier, «weil wir nach fast sieben Jahren Pacht wissen, worauf wir uns hier einlassen. Und weil uns bewusst ist, dass wir am Ball bleiben müssen», so Nadja Schuler. Zum Beispiel beim Küchenkonzept: Mit dem Mix aus gutbürgerlichen Klassikern wie Cordon bleu und Fitnessteller und «moderneren, frechen Kreationen», werden verschiedene Gästebedürfnisse gleichzeitig gestillt. Der Gastroführer Gault Millau belohnt es mit 14 Punkten. Auch die Digitalisierung ist im Hirschen wichtig: Dass die Speisekarten seit zwei Jahren nur via Tablet einsehbar ist, komme gut an. «Gerade die älteren Gäste freuen sich, dass sie die Karte heranzoomen und gut lesen können. Und wir haben weniger Papierverschleiss: Ich kann Gerichte und Zutaten laufend wechseln und einbauen, ohne immer gleich alles neu drucken zu müssen.» Neue Wege geht man auch bei der Mitarbeiterrekrutierung: Als man kurzfristig einen neuen Koch suchte, brachte ein Aufruf auf Facebook Rettung in nützlicher Frist. Aus neun Mitarbeitenden besteht das Team, die meisten davon arbeiten Teilzeit. Und auch die 16 Hotelzimmer brauchen Bewirtschaftung. «Eines ist àÚçó óÞçíëÚå Àåì ÖâëíÞéÚÚë æîìì æÚç áÞîíÞ ÞñíëÞæ ěÞñâbel sein. Ich muss auch im Service stehen können oder mein Mann in der Küche, und manchmal müssen auch wir die Zimmer putzen. Nur so funktioniert es.» áâëìÜáÞç ïâååâàÞç Üá

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ĪĨĨĚħÇăĖĪĨÇĆĤģĨĪĢ ĚĞģ ÿĞĚĨĚħ ĨĩĞĚĜ #!") ĞĢ đĚħĜġĚĞĘĝ įĪĢ ü đĤħğĖĝħ ĖĪě ## ċħĤįĚģĩ Ėģ ʬ # " ċħĤįĚģĩË

ĒĚģĞĜĚħ ĐĢĨʳĩįĚ ĜġĚĞĘĝĚ āĞĭĠĤĨĩĚģ ÕăĚĪĩĚ ġĚėĚģ īĞĚġĚ ĀħĬĚħėĨĩʳĩĞĜĚ ĖĪě ęĚĢ ćĖģę ĥĚģęĚġģ ĖėĚħ dank der guten ÖV-Erschliessung in die Stadt zum Arbeiten. ÿĤħĩ ĚĨĨĚģ ĨĞĚ įĪ ĈĞĩĩĖĜ īĚħĖėħĚęĚģ ĨĞĘĝ ěʷħ üĥǼħĤĨ ĤęĚħ ÿĞģners. Abends zu Hause wollen sie in Ruhe in der eigenen Stube oder auf der Terrasse sitzen und das Dorfrestaurant lockt dann ĬĚģĞĜĚħÖ ĨĖĜĩ ĈĖĜģĖĨĘĝ ąĤĤĨ īĤĢ ĕʷħĘĝĚħ ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚÇýĚħĖĩĪģĜĨĪģĩĚħģĚĝĢĚģ ĎĪĞĩĚę Å ýĤĤĩĚę ÿĞĚĨĚħ ĐĢĨĩĖģę ĨĤĬĞĚ ęĖĨ Verschwinden der Vereinskultur setzen der Landgastronomie ģĖĩʷħġĞĘĝ įĪ ÿĖĨ ÕýĚĞįĚģĨĩĚħėĚģÖ ĖĪě ęĚĢ ćĖģę ĨĚĞ īĤħ ĖġġĚĢ

«Die Umsätze sind bei gleichbleibenden Fixkosten ħʷĘĠġʳĪŽĜÖ Magnasch Joos, Suited & Booted

ĚĞģ ĐĢĨĖĩįĩĝĚĢĖ ÕÿĞĚ ĆĤĨĩĚģĨĩħĪĠĩĪħ ĝĖĩ ĨĞĘĝ Ğģ ęĚģ ġĚĩįĩĚģ ąĖĝħĚģ ħĚġĖĩĞī ėĚĩħĖĘĝĩĚĩ ģĞĘĝĩ ĬĚĨĚģĩġĞĘĝ īĚħʳģęĚħĩ üėĚħ ęĞĚ ĐĢĨʳĩįĚ ĨĞģę ėĚĞ ĜġĚĞĘĝėġĚĞėĚģęĚģ āĞĭĠĤĨĩĚģ ħʷĘĠġʳĪŽĜ ĀĨ kommen weniger Gäste, und die, die kommen, haben andere BeęʷħěģĞĨĨĚ Ö ÿĞĚ ĎĩĞĘĝĬĤħĩĚ ĝĞĚħ ĨĞģę ĈĚĝħĬĚħĩ Īģę ĀħġĚėģĞĨ ĨĘĝĖŻĚģ ĂĪĩĚĨ ĀĨĨĚģ ħĚĞĘĝĩ ĝĚĪĩĚ ģĞĘĝĩ ĢĚĝħ ĖĪĨ È ĖĪĨĨĚħ īĞĚġġĚĞĘĝĩ ĢĖģ ĞĨĩ ĚĞģ üĪĨƀĪĜĨġĤĠĖġ ĨĤ ĈĖĜģĖĨĘĝ ąĤĤĨ ÕÿĖĨĨ ĂʳĨĩĚ


Landgastronomie 2.0

auch ausserhalb des Ortes und der Region auf einen aufmerksam werden, gelingt dann, wenn man den Betrieb zur DestinatiĤģ ĢĞĩ ĢĚĝħĚħĚģ ċħĤŽĩĘĚģĩĚħģ ĢĖĘĝĚģ ĠĖģģ Ö Prominentes Beispiel dafür ist das Rössli in Escholzmatt ÊćĐË ĎĩĚěĖģ ĒĞĚĨģĚħ ʷėĚħģĖĝĢ ĚĨ "*)* īĤģ ĨĚĞģĚģ ĀġĩĚħģ Īģę hatte danach jahrelang mit roten Zahlen zu kämpfen, bis er sich dazu entschied, ganz auf Regionalität zu setzen und das Entlebuch wortwörtlich auf den Teller zu bringen. Heute geniesst er ĖġĨ ÕăĚĭĚħ ĖĪĨ ęĚĢ ĀģĩġĚėĪĘĝÖ ĞģĩĚħģĖĩĞĤģĖġĚ üĪěĢĚħĠĨĖĢĠĚĞĩ und hält für seine Menüs aus Zutaten wie Heu, Torf, Asche oder ĈĤĤħħĤĨĚģ ĖĪĨ ęĚħ ĐĢĜĚėĪģĜ ĨĚĞĩ ąĖĝħĚģ "( ĂĖĪġĩÇĈĞġġĖĪÇ ċĪģĠĩĚ Īģę " ĈĞĘĝĚġĞģÇĎĩĚħģ ÿĚģ ĎĥĖĜĖĩ įĬĞĨĘĝĚģ ĂĤĪħĢĚĩ Īģę ĂĖĨĩĝĤě ĨĘĝĖƈ ęĖĨ čʶĨĨġĞ ĞģęĚĢ ĚĨ ĖĪĘĝ ĚĞģĚ ĜĖģį ÕģĤħĢĖġĚÖ ĂĖĨĩĨĩĪėĚ ĢĞĩ ĚĞģĚħ ĠġĖĨĨĞĨĘĝĚħĚģ ćĖģęĠʷĘĝĚ ėĚĩħĚĞėĩ ÿĞĚĨĚ īĚħĨĩĚĝĩ ĨĞĘĝ ĖĪĘĝ ĖĪĨęħʷĘĠġĞĘĝ ĖġĨ đĚħĚĞģĨġĤĠĖġ Īģę ďħĚŻĥĪģĠĩ ěʷħ ęĞĚ ÿĤħźĚīʶġĠĚħĪģĜ ĄĢ üĩĚġĞĚħ ģĚėĚģĖģ ŽģęĚģ Wurst- und andere Kurse statt, auf Bauernhöfen in der Region können die Gäste übernachten, im Shop gibt es original Wiesner-Produkte zu kaufen. Und und und.

ħĪģĜ īĤģ ĨĩʳęĩĞĨĘĝĚģ üģĜĚėĤĩĚģ ÕĉĞĚĢĖģę ĬĞġġ ĎĪĨĝĞ ĖĪě ęĚĢ ćĖģęÖ ĨĤ ąĤĤĨ ĎĖĞĨĤģĖġĞĩʳĩ Īģę čĚĜĞĤģĖġĞĩʳĩ ģĞĘĝĩ ĖġĨ ėġĤĨĨĚ ĒĤħĩĝʷġĨĚģ īĚħĢĖħĠĩĚģ ĨĤģęĚħģ ĖĪě ęĚĢ ďĚġġĚħ ĨĞĘĝĩėĖħ ĢĖĘĝĚģ ĬĖĨ Ğģ ęĚħ ĂĚĜĚģę ĬʳĘĝĨĩ ĖĠĩĞī ĖĪě ġĤĠĖġĚ Īģę ħĚĜĞĤģĖġĚ Produzentinnen und Bauern zugehen – das könne jeder Betrieb ģĖĘĝ ĨĚĞģĚģ ĈʶĜġĞĘĝĠĚĞĩĚģ Īģę üģĨĥħʷĘĝĚģ ĪĢĨĚĩįĚģ ÕüĪĩĝĚģĩĞįĞĩʳĩ ĝĖĩ ģĞĘĝĩ įĬĞģĜĚģę ĢĞĩ ĝĤĝĚģ ĄģīĚĨĩĞĩĞĤģĚģ įĪ ĩĪģ ÿĚħ ĒĪģĨĘĝ ģĖĘĝ ĐģīĚħěʳġĨĘĝĩĚĢ ģĖĘĝ ĀĘĝĩĝĚĞĩ Ğģ ęĚħ ĂĖĨĩħĤnomie ist schon länger da und nicht bloss ein Trend. Sich damit zu positionieren und ein Angebot zu kreieren, dafür sind LandėĚĩħĞĚėĚ ĥħʳęĚĨĩĞģĞĚħĩ Ö ÿĚģģĤĘĝ ġĖĨĨĚ ĨĞĘĝ ģĞĘĝĩ ĬĚĜęĞĨĠĪĩĞĚħĚģ ęĖĨĨ ĚĨ ĤĝģĚ ġĖĪěĚģęĚ ĄģīĚĨĩĞĩĞĤģĚģ ĨĘĝĬĞĚħĞĜ ĬĚħęĚ ĖĢ Puls und in der Gästegunst zu bleiben. Gerade Häuser, die manĜĚġĨ ŽģĖģįĞĚġġĚģ ĎĥĞĚġħĖĪĢĨ ĨĚĞĩ ąĖĝħĚģ ģĞĘĝĩĨ ĞģīĚĨĩĞĚħĩ ĝĖėĚģ ĠʶģģĚģ ęĚģ ĄģīĚĨĩĞĩĞĤģĨĨĩĖĪ ģĞĘĝĩ ĥġʶĩįġĞĘĝ ėĚĝĚėĚģ ĀĞģĚ ĖĠĩĪelle Bestandsaufnahme könne zeigen, wo der dringendste BeęĖħě ėĚĨĩĚĝĩ ÿĖįĪ ĠʶģģĚģ āħĖĜĚģ ĜĚĝʶħĚģ ĬĞĚ ÕĒĤ ġĞĚĜĩ ęĚħ ýĚĩħĞĚė ĬĞĚ ĬĚĞĩ ĞĨĩ ęĞĚ ģʳĘĝĨĩĚ ĎĩĖęĩÌęĖĨ ģʳĘĝĨĩĚ üĪĨƀĪĜĨįĞĚġ entfernt? Wer sind meine aktuellen Gäste? Wie bewegen sie sich, wo informieren sie sich? Und welche Gäste bieten welches ċĤĩĚģįĞĖġ Ö Īģę ĨĤ ĬĚĞĩĚħ ĒʳĝħĚģę Ğģ ęĚħ ĎĩĖęĩ ĞĢĢĚħ ĢĚĝħ Gastrogruppen expandieren, kann gerade dieser Umstand eine ĆħĞĩĞĨĘĝĚħ ĄģīĚĨĩĞĩĞĤģĨĨĩĖĪ Die (Rück-)Besinnung auf die umliegende Natur und die Einbin- þĝĖģĘĚ ěʷħ ġʳģęġĞĘĝĚ ĄģęĞīĞęĪĖġėĚĩħĞĚėĚ ĨĚĞģ ĨĞĘĝ ĢĞĩ ċĚħÇ dung der Umgebung sind für Magnasch Joos Schlüsselfaktoren ĨʶģġĞĘĝĠĚĞĩ ĖėįĪĝĚėĚģ ÕüĪĘĝ ĨĞģę ĞĝħĚ ĀģĩĨĘĝĚĞęĪģĜĨĬĚĜĚ ěʷħ ĚĞģĚ ĚħěĤġĜħĚĞĘĝĚ ćĖģęĜĖĨĩħĤģĤĢĞĚ # ! Īģę ĚĞģĚ ÿĞŻĚħĚģįĞĚ- weniger träge, sie können schneller reagieren und mal etwas

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Die Schweizer genusstage les journée suisse du goût 29/11 - 1/12 2019 | bernexpo www.fo odexpo.ch Die neuen Schweizer Genusstage in Bern – erstmals alle Genüsse des guten Geschmacks an einem Ort vereint.

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Landgastronomie 2.0

RESTAURANT DENTENBERG, ÖÎÑÁ ­ÁÄ® Alte Familienbande und neuer Geschäftszweig

umsetzen und schauen, wie es ankommt. Das ist eine grosse þĝĖģĘĚÖ ĨĖĜĩ ĈĖĜģĖĨĘĝ ąĤĤĨ üĪĘĝ ġĤĝģĚ ĚĨ ĨĞĘĝ ĝĚĪĩĚ ěʷħ ĂĖĨĩħĤėĚĩħĞĚėĚ ğĚ ģĖĘĝ ĄģīĚĨĩĞĩĞĤģĨėĚęĖħě Īģę ÇĜħĪģę ĖġĩĚħģĖĩĞīĚ āĞģĖģįĞĚħĪģĜĨĢĤęĚġġĚ ĬĞĚ ĚĩĬĖ þħĤĬęěĪģęĞģĜ įĪ ĥħʷěĚģ ÕćĖĜĚ ćĖĜĚ ćĖĜĚÖ ĝĞĚĨĨ ĚĨ ěħʷĝĚħ ĞĢĢĚħ ĬĚģģ īĤģ ęĚģ ęħĚĞ wichtigsten Erfolgsfaktoren für Restaurants die Rede war. Aber auch für einen Landgasthof, der nicht direkt an einem Point of ĄģĩĚħĚĨĩ ġĞĚĜĩ ĜĞġĩ ÕĈĞĩ ĚĞģĚĢ ĨĩĞĢĢĞĜĚģ ĖĪĩĝĚģĩĞĨĘĝĚģ ĆĤģįĚĥĩ ĚĞģĜĚėĚĩĩĚĩ Ğģ ęĞĚ ĐĢĜĚėĪģĜ Īģę ĜĚġĚėĩ īĤģ ĚĞģĚħ ĥħʳĨĚģten Gastgeber-Persönlichkeit, werden die richtigen Weichen ĜĚĨĩĚġġĩÖ ěĖĨĨĩ ĈĖĜģĖĨĘĝ ąĤĤĨ įĪĨĖĢĢĚģ

Magnasch Joos ÈçáÚÛÞë ÝÞë ! àÞàëǶçÝÞíÞç ÁÞëÚíîçàìĚëæÚ ÒîâíÞÝ Áèèted Hospitality Partners AG, Zürich. Zusammen mit seiner Geschäftspartnerin Isabel Rappold unterstützt und berät er seine Kunden in den Bereichen Betriebsanalysen, Strategieentwicklung, Konzeption, Vermarktung, Nachfolgeplanung, Vermietung und Verkauf mit dem Fokus Gastronomie und Hotellerie. ìîâíÞÝ Üá

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Das Restaurant Dentenberg, von den meisten Gästen nur «dr Däntsch» genannt, liegt im gleichnamigen Weiler oberhalb von Worb (BE). Seit 1864 ist der Landgasthof in Besitz der Familie Kammermann. Hanna Kammermann führte ihn als Wirtin und Köchin in vierter Generation seit den 1980er-Jahren und plante, im Sommer 2015 in Pension zu gehen. Als sie aber schon im Frühjahr davor wegen einer ÒÜáîåíÞëïÞëåÞíóîçà ÚîìĚÞå îçÝ ìâÜá çèÜá äÞâçÞ àÞÞâàçÞíÞ Nachfolge abzeichnete, sprangen Tochter Gabi Hofer und ihr Mann Peter «Pesche» Hofer ein. Bisher hatten sie im Betrieb nur gelegentlich ausgeholfen. Gabi Hofer, zwar mit ÖâëíÞéÚíÞçí âç ÝÞë ÓÚìÜáÞ ÚÛÞë ÚîÜá æâí ÞâçÞë ÛÞëîěâÜáÞç Laufbahn in einer anderen Branche, wurde so quasi über Nacht zur Beizerin. Bald machte sich das «Däntsch»-Gen bemerkbar: «Ich realisierte, wie viel Spass mir das alles macht und wie schade es wäre, wenn der Betrieb nach über 150 Jahren in Familienhand schliessen müsste.» Im Oktober 2015 übernahm das Paar den Betrieb als Pächter – sie steht am Herd, er im Gastraum. Als erste Generation wohnen Gabi und Pesche Hofer nicht auf dem ¦ÃDzçíìÜ᧠ìèçÝÞëç æâí âáëÞç óðÞâ ìÜáîåéěâÜáíâàÞç ÊâçÝÞëç in Bremgarten (BE). Um den Betrieb unter diesen Bedingungen führen zu können, reduzierten sie die Öffnungszeiten und das Angebot stark. Das heisst: Konzentration auf die Wochenenden, Feiertage und ausgesuchte Abende. Im Fokus stehen Hausklassiker wie Rösti, Fondue und Metzgete, kombiniert mit neuen Angeboten wie einem Brunch an jedem geöffneten Sonntag. Und mit der Wursterei «Morewurster» erschlossen sie 2016 einen neuen Geschäftszweig: Pesche Hofer, bis dahin als Bauleiter tätig, entdeckte die Gerätschaften des früheren Störmetzgers auf dem «Däntsch». Neugierig geworden, kaufte er diese für einen symbolischen Beitrag ab und versuchte sich an den ersten Kreationen. Drei Jahre später produziert er über 40 000 Würste jährlich, gibt Wurstkurse, fährt mit dem zum Foodtruck umgebauten Lieferwagen an Caterings und Anlässe und beliefert Lokale in der Region. Und natürlich kommen die «Morewürste» im Restaurant Dentenberg auf die Teller. ëÞìíÚîëÚçíÝÞçíÞçÛÞëà Üá


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Die magische Formel für perfektes Eis 14 Prozent Fett, 15 Prozent Zucker = 100 Prozent Glacegenuss. Das besagt zumindest eine Studie aus den USA. Doch ganz so einfach ist die Sache mit der kalten Köstlichkeit doch wieder nicht.

TYPOLOª GIE Wassereis ist eine Mischung aus Wasser, Zucker und Aromen Sorbet enthält keine Milchprodukte, sondern ist im eigentlichen Sinne ein gefrorenes, gesüsstes Fruchtmark Milchglace muss einen Fettgehalt >3% enthalten Rahmglace besitzt einen Fettgehalt von mindestens 8% Doppelrahmglace weist hingegen mindestens 12% Fettgehalt auf Frozen Yogurt Enthält seine Bezeichnung das Wort Joghurt, müssen auch lebende Joghurtbakterien in ausreichender Menge nachweisbar sein.

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Text:

Michael Podvinec

Knapp 6 Liter Glace werden in der Schweiz pro Person und Jahr konsumiert. Damit liegen wir global gesehen nur im Mittelfeld, an der Spitze stehen die Neuseeländer mit satten 28 Litern pro Jahr. Hausgemachtes Speiseeis besitzt immer noch einen besonderen Stellenwert. Was dabei die Erfolgsfaktoren sind, soll dieser Artikel klären. ĒĖĨ ĬĞħ ġĖģęġʳĪŽĜ ĖġĨ ĂġĖĘĚ ėĚįĚĞĘĝģĚģ heisst in der Lebensmittelverordnung Speiseeis. Das Wort Glace geht auf die alte Benennung «Gefrorenes» zurück und ist eine Schweizer und Luxemburger Eigenheit. Im modernen Französisch heisst es «une glace», ohne Accent aigu – und so halten wir es übrigens auch im (Schweizer-)Deutschen, auch wenn wir das «e» am Schluss aussprechen. Wie dem auch sei, Glace ist ein Heimlifeiss: Sie kommt ganz unĨĘĝĚĞģėĖħ ęĖĝĚħ ĞĨĩ ĖėĚħ ĬĞĨĨĚģĨĘĝĖƁġĞĘĝ ėĚtrachtet ein komplexes System aus vier Phasen: Da gibt es kristallines Wasser (sprich: Eis), ƀʷĨĨĞĜĚĨ ĒĖĨĨĚħ ÊĚĞģ ęĞĘĠĚħ ĎĞħĪĥ ĖĪĨ ĜĚġʶĨĩĚģ ĎĩĤŻĚģ ęĚħ ěʷħ ęĞĚ ĆĤģĨĞĨĩĚģį ĚģĩĨĘĝĚĞęĚģę verantwortlich zeichnet), es gibt Fetttröpfchen, die, von Proteinen und Emulgatoren umgeben, ein Netzwerk bilden. Zu guter Letzt werden im ăĚħĨĩĚġġĪģĜĨĥħĤįĚĨĨ ćĪƁėġĖĨĚģ ĚĞģĜĚĖħėĚĞĩĚĩ die der Glace die nötige Leichtigkeit verleihen und sie physikalisch zu einem Schaum machen. Kein Wunder, dass da viele Faktoren richtig eingestellt sein müssen, wenn die Glace im Mund cremig, schmelzend und geschmackvoll sein soll. Das Grundrezept ist relativ simpel: Es braucht Rahm oder Milch, Zucker für die Süsse, aber auch um den Gefrierpunkt zu senken. ĒĚĞĩĚħ ĨĞģę ĜĚġʶĨĩĚ ĎĩĤŻĚ ģʶĩĞĜ ÊʷėġĞĘĝĚħĬĚĞĨĚ in Form von Milchpulver) und ein Geschmacksträger wie Fruchtmus oder Vanilleextrakt. Von

der Textur her ist vor allem das Verhältnis zwiĨĘĝĚģ ĒĖĨĨĚħ āĚĩĩ Īģę ęĚģ ĜĚġʶĨĩĚģ ĎĩĤŻĚģ entscheidend, insbesondere dem Zucker. Eher hoher Fettgehalt ăĞĚħ ĨĚĩįĩ ęĞĚ ĚĞģĜĖģĜĨ ĚħĬʳĝģĩĚ ĎĩĪęĞĚ * von 1996 an. Amerikanische Probanden bewerteten verschiedene Vanilleglaces, deren Fett- und Zuckergehalt variierten. Anhand der unterschiedlichen Messpunkte wurde eine sensoriĨĘĝĚ ćĖģęĨĘĝĖƁ ęĚħ ĀĞĨĘħĚĢĚ ĠĖħĩĞĚħĩ ĢĞĩ ęĚĢ Ergebnis, dass die als ideal empfundene Glace 14% Fett und 15% Zucker enthält. Für europäĞĨĘĝĚĨ ĀĢĥŽģęĚģ ĚĞģ ĚĝĚħ ĝĤĝĚħ āĚĩĩĜĚĝĖġĩ doch wir verzehren die kalte Köstlichkeit schliesslich auch nicht, um dadurch abzunehmen. Folgende Blaupause für wohlschmeckendes Speiseeis liess sich aus den Studienergebnissen ableiten: 14% Fett (typischerweise in der Form von Rahm), 15% Zucker (davon 6% in Form von Glucosesirup), 11% Milchpulver für eine Gesamttrockenmasse von 40%. Dazu kommen Geschmacksträger sowie eine geringe Menge an Emulgatoren und Stabilisatoren. Beim Zusammenstellen eines beliebigen eigenen Rezepts helfen Nährwerttabellen und der gute alte Dreisatz – denn wenn die Verhältnisse nicht stimmen, wird das Eis zu hart, zu sulzig ĤęĚħ ĜĖħ ĬĞĚ ĎĘĝģĚĚ ĐģĩĚħ ċħĤŽĨ ģĚģģĩ ĨĞĘĝ diese tabellarische Zutatenaufstellung EisbiġĖģįĞĚħĪģĜ ĀĨ ĚĭĞĨĩĞĚħĚģ ĩĚĪħĚ ċħĤŽĥħĤĜħĖĢme, im Grunde reichen aber eine Tabellenkalkulation und in Sachen Nährwerte die Google-Suchfunktion. Bei Sorbets fällt die Blaupause noch einfacher aus: Wer sich an einem Gesamtzuckergehalt von 31% (inklusive Frucht) orientiert, erzielt gute Resultate.


Testküche

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Wie viel Milch, Rahm, Zucker oder Eier braucht es, damit die Glace eine ideale Konsistenz erreicht und himmlisch schmeckt? Um dies herauszufinden, helfen Nährwerttabellen und der gute alte Dreisatz.

Bild:

istock / Okea

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ĒĖĨ ĞģĨ ĀĞĨ ĜĚĝʶħĩ Die Zutaten einer Glace erfüllen nebst ihrem GeĨĘĝĢĖĘĠ ĞĢĢĚħ ĖĪĘĝ ĚĞģĚ ĩĚĭĩĪħĚġġĚ āĪģĠĩĞĤģ ÿĖĨ āĚĩĩ ĞĢ čĖĝĢ ĞĨĩ Ğģ ĠġĚĞģĚģ īĤģ ċħĤĩĚĞģĚģ ĪĢĜĚėĚģĚģ āĚĩĩĩħʶĥěĘĝĚģ ĚģĩĝĖġĩĚģ ęĞĚ ęĪħĘĝ ęĞĚ ýĚĞĜĖėĚ īĤģ ĀĢĪġĜĖĩĤħĚģ ęĖįĪ ĜĚėħĖĘĝĩ ĬĚħden, partiell zu fusionieren, und so ein Netzwerk ausbilden. ÿĞĚ ýĚĞĜĖėĚ īĤģ ĕĪĘĠĚħ ĨĤħĜĩ ģĞĘĝĩ ģĪħ ěʷħ Süsse, die gelösten Moleküle senken auch den Gefrierpunkt. So erzielt die richtige Zuckermenge, dass das Eis nicht zu hart friert und schön cremig abschmilzt. Es werden sowohl Kristallzucker als auch eher ungewöhnliche Zucker wie Glucose oder Trehalose eingesetzt. Letztere sind weniger süss und werden in erster Linie wegen ihrer Texturwirkung beigefügt. Bei Rahmglace ĬĞħę ęĞĚ ĈĚģĜĚ ęĚħ ĜĚġʶĨĩĚģ ĎĩĤŻĚ įĪĨʳĩįġĞĘĝ ĢĞĩ ĈĞġĘĝĥĪġīĚħ Ěħĝʶĝĩ ĪĢ ĚĞģ ĤĥĩĞĢĖġĚĨ ĂĚěħĞĚħīĚħĝĖġĩĚģ įĪ ĚħħĚĞĘĝĚģ ÿĪħĘĝ ęĞĚ ĕĪĜĖėĚ īĤģ ĈĞġĘĝĥĪġīĚħ ĠʶģģĚģ įĪęĚĢ ĚĞģ ĥĖĖħ ċħĤįĚģĩ āĚĩĩ ĤęĚħ ĕĪĘĠĚħ ĠĤĢĥĚģĨĞĚħĩ ĬĚħęĚģ Den Aromaträger klammern wir bei unserer BeĩħĖĘĝĩĪģĜ ĖĪĨ È ĨĤġġĩĚ ęĞĚĨĚħ ğĚęĤĘĝ ħĚġĚīĖģĩĚ ĈĚģĜĚģ Ėģ ĕĪĘĠĚħģ ĤęĚħ āĚĩĩ ĚģĩĝĖġĩĚģ ĢʷĨĨten diese miteinberechnet werden. Emulgatoren dienen schliesslich dazu, das āĚĩĩ Ğģ ęĚħ ĀĞĨĢĖĨĨĚ ĨĩĖėĞġ Ğģ ęĚħ ćʶĨĪģĜ įĪ ĝĖġ-

ĩĚģ Ąģ ĠġĖĨĨĞĨĘĝĚģ čĚįĚĥĩĚģ ĬĞħę ĀĞĜĚġė īĚħĬĚģęĚĩ Īģę ĚĞģĚ þħȤĢĚ ĖģĜġĖĞĨĚ ĜĚĠĤĘĝĩ ęĞĚ ĖģĨĘĝġĞĚĨĨĚģę ĜĚěħĤħĚģ ĬĞħę üġĨ ĉĚėĚģĚŻĚĠĩ ėħĞģĜĩ ęĖĨ ĀĞ įĪĨʳĩįġĞĘĝ āĚĩĩ Īģę īĤħ ĖġġĚĢ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠ ĢĞĩ ĚĞģ È Īģę ęĞĚĨ ģĞĘĝĩ įĪ ĠģĖĥĥ üġĖĞģ Ducasse fertigt die Anglaise für seine Vanilleglace aus 500 ml Milch, 150 g Zucker, 10 g MilchpulīĚħ # đĖģĞġġĚĨĘĝĤĩĚģ Īģę ĜĖģįĚģ & ĀĞĜĚġė üģĨĩĚġġĚ ęĚĨ ćĚĘĞĩĝĞģĨ ęĚĨ ĀĞĜĚġėĨ ĬĚħęĚģ ĤƁ andere Mono-und Diglyceride als Emulgatoren ĚĞģĜĚĨĚĩįĩ ęĚħ ĀŻĚĠĩ ėġĚĞėĩ ğĚęĤĘĝ ęĚħĨĚġėĚ Stabilisatoren sind Geliermittel, die die Viskosität der ungefrorenen Eismasse erhöhen. ÿĞĚĨ īĚħġĚĞĝĩ ęĚħ ĂġĖĘĚ ģĞĘĝĩ ģĪħ ĚĞģĚģ ėĚĨĨĚħĚģ ĎĩĖģę Īģę īĚħġĖģĜĨĖĢĩ ęĖĨ üėĨĘĝĢĚġįĚģ ĚĨ sorgt auch für eine erhöhte Lagerfähigkeit. Produziert man das Eis für den sofortigen Verzehr, kommt man ohne aus. In der Grossproduktion ĬĚħęĚģ ĥƀĖģįĚģÇ Īģę ĖġĜĚģėĖĨĞĚħĩĚ ĕĪĨĖĩįĨĩĤŻĚ wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Alginat und Carrageenan eingesetzt. Bei Sorbets ĠĖģģ ĖĪě ĚĞģĚ ĆĤĢėĞģĖĩĞĤģ ĖĪĨ ĬĚģĞĜ ēĖģĩĝĖģ Ê! ")|Ë Īģę ĂĚġĖĩĞģĚ Ê"~ ýġʳĩĩĚħ ĥħĤ ćĞĩĚħË įĪħʷĘĠĜĚĜħĞŻĚģ ĬĚħęĚģ Die Grundmasse wird dann durch Vermischen sämtlicher Zutaten hergestellt und gegebenenfalls (sind Milch- oder Eiprodukte enthalten) ęĪħĘĝ ĠĪħįĚĨ ĀħĝĞĩįĚģ ʷėĚħ )! ĂħĖę ĥĖĨĩĚĪħĞ-

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2 Speiseeis wird auf verschiedenste Arten hergestellt: Für die Rolled Ice Cream werden die Zutaten auf eine -35 Grad kalten Platte gegossen und danach mit einem Spachtel fein abgeschabt.

michael. podvinec.ch

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J. X. Guinard, C. Zoumas-Morse, L. Mori, ÿ ċĖģĮĖĢ ü ĆĞġĖħĖ Ê"**'Ë ĀŻĚĘĩ Ĥě ĎĪĜĖħ Ėģę āĖĩ Ĥģ ĩĝĚ üĘĘĚĥĩĖėĞġĞĩĮ Ĥě đĖģĞġġĖ ĄĘĚ þħĚam, Journal of Dairy Science 79(11) pp.1922– 1927] *

Klein ist fein Die Eismasse soll nun idealerweise so gefroren werden, dass möglichst kleine Eiskristalle entstehen, denn diese sind für die cremige Textur matchentscheidend. Die gängigen Glacemaschinen bewegen dabei die Glacemischung mit Schabern ständig in einem gekühlten Kolben. Entstehende Eiskristalle werden sofort abgeschabt und in die Masse eingebunden. Alternativ kommt in der Spitzengastronomie der Pacojet zum Einsatz: Hier wird die Eismasse zunächst zu einem Block gefroren und anschliessend durch eine rotierende Fräse in feinsten Schichten aus kleinsten Eiskristallen abgetragen. Den Verfahren ist gemein, dass ęĖėĚĞ ćĪƁ Ğģ ęĞĚ ĈĖĨĨĚ ĚĞģĜĚėħĖĘĝĩ ĬĞħę ÿĞĚĨĚħ sogenannte Overrun ist für die Textur und das Geschmackserlebnis wichtig, kann im Übermass aber auch dazu führen, die Glacemasse über Gebühr zu strecken. Die allerkleinsten Eiskristalle erhält man jedoch, wenn die Eismasse unter stänęĞĜĚĢ čʷĝħĚģ ėġĞĩįĖħĩĞĜ ĢĞĩ ƀʷĨĨĞĜĚĢ ĎĩĞĘĠĨĩĤŻ ausgefroren wird. Die so entstandene Masse ist ĩĚĭĩĪħĚġġ ģĤĘĝ ĢĞĩ ĎĤƁ ĄĘĚ įĪ īĚħĜġĚĞĘĝĚģ ÿĖĝĚħ muss sie zum Abschluss vollständig gefroren weręĚģ ċħĤŽĨ ġĖĜĚħģ ęĖĨ ĀĞĨ ĨĘĝġĞĚĨĨġĞĘĝ ėĚĞ Ç$! Grad. Bei dieser Temperatur bleibt die Glace zwar nahezu unbeschränkt lagerfähig, aber zu hart zum Genuss. Für das Portionieren und GeģĞĚĨĨĚģ ĞĨĩ ĚĞģĚ ďĚĢĥĚħĖĩĪħ ĪĢ Ç"! ĂħĖę ĞęĚĖġ

istock / S tefan Tomic

Als Naturwissenschaftler und gleichzeitig leidenschaftlicher Koch interessiert sich Michael Podvinec seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. Besonders fasziniert ihn, wenn die Wissenschaft erklären kann, was Köche seit Ewigkeiten intuitiv wissen. Seine kulinarischen Überlegungen vermittelt er als Autor und im Rahmen von Workshops.

Bei hohen Temperaturen und besonders bei Temperaturschwankungen leidet die Süssspeise unweigerlich. Kleine Eiskristalle schmelzen ab, grössere Eiskristalle bilden sich und die Masse wird mit der Zeit körnig und sehr unangenehm ĞĢ ĈĪģę ÿĖĜĚĜĚģ ĝĞġƁ ĚĞĜĚģĩġĞĘĝ ģĪħ ģĞĘĝĩ įĪ grosse Mengen herzustellen – und sich regelmässig eine Kugel zu gönnen!

Bild:

DER AUTOR

siert. Vor dem Einfrieren muss die Masse für die optimale Textur zusätzlich über Nacht bei 4 ĂħĖę ħĚĞěĚģ ÿĖėĚĞ ĩĖĪĨĘĝĚģ ĨĞĘĝ Ėģ ęĚħ ĊėĚħƀʳche der Fettröpfchen kleine Emulgatormoleküle gegen Proteine aus, und die einzelnen Tröpfchen verbinden sich teilweise zu einem Netzwerk. Auch sind die Stabilisatoren besser in der Lage, die wässrige Phase zu binden.


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Interview mit Sergio Herman

ÒÄÑÆÈÎ ÇÄÑÌÀÍ ­ $® 2019 könnte sein Glücksjahr werden, denn 19 ist die Glückszahl, die sich durch sein ganzes Leben zieht. Deswegen hat er sie sich auch auf den ëÞÜáíÞç ÙÞâàÞĚçàÞë íDzíèðâÞëí ÃÞë Niederländer führt heute insgesamt vier Restaurants in Belgien und den Niederlanden: Mit Nik Brill das Jane in Antwerpen (2 Michelin-Sterne) sowie mit Syrco Bakker das Pure C (1 Michelin-Stern), ausserdem das AIR Republic (1 Michelin-Stern) und das Blueness in Cadzand-Bad. Als neue Herausforderung bezeichnet der Ausnahmekönner seine Frites Ateliers, von denen es sechs Ableger in Amsterdam, Gent und Brüssel gibt. Zusammen mit Marc Veyrat ist Sergio Herman der einzige Koch der Welt, der mit 20 Punkten im Gault Millau und drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet wurde. ìÞëàâèáÞëæÚç Üèæ

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Interview mit Sergio Herman

¦ÌÞâçÞ ÃëèàÞ âìí ÝÚì ÍÞîÞ§ Sergio Herman machte sein Restaurant Oud Sluis, mit dem er sowohl von Gault-Millau als auch vom Guide-Michelin Bestnoten erhielt, 2013 dicht. Seither geht er neue Wege.

Text:

Andrin C. Willi

Bilder:

zVg

ăĖėĚģ ĎĞĚ ģĤĘĝ üġėĩħʳĪĢĚ īĤĢ ĈĤģĨĩĚħ ĬĞĚ ĎĞĚ ęĖĨ ĊĪę ĎġĪĞĨ įĪ ģĚģģĚģ ĥƀĚĜĩĚģ Nein, aber ich denke jeden Tag ans Oud Sluis, weil dieses Restaurant und diese ĕĚĞĩ ĚĞģ ĜħĤĨĨĚħ ďĚĞġ īĤģ ĢĞħ Īģę ĢĚĞģĚĢ ćĚėĚģ ĨĞģę ĄĘĝ ěʷĝġĚ ĢĞĘĝ ĜĪĩ ęĖėĚĞ īĤħ allem, weil der aussergewöhnliche Erfolg etwas Einmaliges war und dieses Gefühl behalte ich in meinem Herzen. ĎĞģę ĎĞĚ ĬĞħĠġĞĘĝ ĨĤ ėĚĨĚĨĨĚģ ĬĞĚ Ąĝħ ĄĢĖĜĚ ĚĨ īĤģ ĄĝģĚģ īĚħġĖģĜĩ ĈĚĞģ āĤĠĪĨ ĬĖħ ĠġĖħ Īģę ĞĘĝ ĝĖėĚ ĢĞĘĝ ģĪħ ęĖěʷħ ĞģĩĚħĚĨĨĞĚħĩ āĖĢĞġĞĚ āħĚĪģęĚ alles kam an zweiter Stelle. Aber wenn man etwas älter wird, Kinder hat, dann ändert sich dieser Mindset. Man lebt sein Leben bewusster. In jedem Moment. ĒĚġĘĝĚ ÿħĤĜĚ ĩħĚĞėĩ ĎĞĚ Ėģ ÎʷėĚħġĚĜĩ ġĖģĜĚÏ ĒĚģģ ĞĘĝ ĚĩĬĖĨ ýĚstimmtes über einen längeren Zeitraum mache, langweile ich mich und möchte etwas Neues tun. Das will ich dann immer und immer wieder tun. Ich weiss, dass das nicht gut ist, aber meine Maschine im ĆĤĥě ġʳĪƁ ĩħĤĩįęĚĢ ĄĘĝ ėħĖĪĘĝĚ ęĖĨ Neue, es ist meine Droge. Ąģ ĄĝħĚĢ ĈĚĩĞĚħ ėħĖĪĘĝĩ ĚĨ ďĖġĚģĩ ăĖģęĬĚħĠ Īģę ĂġʷĘĠ ĒĚġĘĝĚ ĕĪĨĖĢĢĚģĨĩĚġġĪģĜ ĞĨĩ ĞęĚĖġ Talent ist ein Plus, aber das Talent aktiīĞĚħĩ ĢĖģ ėĚħĚĞĩĨ Ğģ ęĚħ ąĪĜĚģę ÿĖģĖĘĝ geht es ums Präzisieren und ums PerfekĩĞĤģĞĚħĚģ ĢĖģ ĢĪĨĨ ĩħĖĞģĞĚħĚģ ęĖĨ ĞĨĩ ĝĖħĩĚ üħėĚĞĩ üėĚħ ģĪħ ęĖęĪħĘĝ ĖĠĩĞīĞĚħĩ man seine Mentalität. Ich halte den mentalen Zustand eines Kochs für entscheidend, denn man beginnt jeden Tag immer

ĬĞĚęĚħ īĤģ īĤħģĚ ĆʳĢĥƁ ćĚħģĩ ĨĚĞģĚ Emotionen zu kontrollieren. Lernt mit ĆħĞĩĞĠ ĪĢįĪĜĚĝĚģ ĉĚĜĖĩĞīĠħĞĩĞĠ ĥĪĨĝĩ mich in immer noch höhere Sphären. Ich lese die Kritiken unserer Gäste und habe īĞĚġ ęĖħĖĪĨ ĜĚġĚħģĩ üĪĘĝ ʷėĚħĨ ĆħĞĩĞĨĞĚren an sich. ăĖėĚģ ĎĞĚ ĖġġĚĨ ĚħħĚĞĘĝĩ Ich habe das Ego nicht mehr, erneut zu wollen, was ich bereits erreicht habe. Was ich jetzt umsetze, sind ganz unterschiedliche Konzepte, und das Wichtigste dabei ist, dass jedes für sich einzigartig ist. Der ćĚīĚġ ęĚģ ĞĘĝ ĚħħĚĞĘĝĚģ ĢʶĘĝĩĚ ĞĨĩ ĚĞģĚ ĆĤĢėĞģĖĩĞĤģ ĖĪĨ āĤĤę ĀģĚħĜĞĚ ĄģĩĚħĞeur, Design, Musik. Mich interessieren sämtliche Elemente der Gastronomie und ģĞĘĝĩ ģĪħ ęĚħ āĞģĚÇÿĞģĞģĜÇýĚħĚĞĘĝ ĈĖģĘĝĚ ĎĩĚħģĚĠʶĘĝĚ ĨĘĝĚĞĩĚħģ ĖĢ ĀĞģěĖĘĝĚģ ĬĚĞġ ĨĞĚ ģĞĘĝĩ īĚħĨĩĚĝĚģ ĬĞĚ ĀĞģěĖĘĝĝĚĞĩ ĨĘĝĢĚĘĠĩ ĜĚĨĘĝĬĚĞĜĚ ęĚģģ ĬĖĨ ĚĨ ĞĨĩ ĈĚĞģĚ āħĞĩĚĨ üĩĚġĞĚħĨ ĨĞģę ĚĞģĚ ģĚĪĚ üħĩ ęĚĨ āĖĨĩ āĤĤę ĀĞģ ĜĪĩĚĨ ýĚĞĨĥĞĚġ ęĖ ęĞĚ meisten Menschen Pommes mögen. ĒĝĖĩšĨ ģĚĭĩ ĄĘĝ ĨĘĝĢĞĚęĚ ğĚĬĚĞġĨ ċġʳģĚ ěʷħ ęĖĨ ėĚīĤħĨĩĚĝĚģęĚ ąĖĝħ ėĚĨĘĝʳƁĞĜĚ ĢĞĘĝ ĖġĨĤ ĥĚħmanent mit dem Kommenden. ĆġĞģĜĩ ģĞĘĝĩ ĨĚĝħ ĠĤģĠħĚĩ Sie werden sehen, im nächsten Jahr kommt etwas Neues, und wenn ich etwas Neues plane, muss es einzigartig sein und ĞĘĝ ĨĥħĚĘĝĚ ģĞĘĝĩ ģĪħ īĤĢ ĀĨĨĚģ ĂĚschmack und Erlebnis, beides hängt zusammen. Wir sind auf Kurs, mehr kann ich dazu noch nicht sagen.

ĒĞĚ ĬĞĘĝĩĞĜ ĞĨĩ ĄĝģĚģ ĂĚġę ĒĞĘĝĩĞĜ ĒĚģģ ęĞĚ ŽģĖģįĞĚġġĚ ýĖĨĞĨ ĚĞģĚĨ Restaurants nicht stimmt, kannst du es nicht nachhaltig führen. Darum ist es releīĖģĩ ęĖĨĨ āĞģĖģįġĚĪĩĚ ĢĞĩ Ėģ ýĤħę ĨĞģę Schön, am Ende des Jahres etwas mehr übħĞĜ įĪ ĝĖėĚģ ĖėĚħ ĬĚħ īĤģ ĂĚġę ĜĚĩħĞĚėĚģ ist, sollte nun wirklich nicht Koch werden. ÿĚħ ĆʶħĥĚħ ĨĖĜĩ ĬĖģģ ĜĚģĪĜ ĞĨĩ ăĖĩ ĄĝħĚ āħĖĪ Ğģ ĚĞģĚĢ ÿĤĠĪĢĚģĩĖħÇ ŽġĢ īĤģ #!"& ĜĚĨĖĜĩ Ğģ ęĚĢ ĚĨ ĪĢ üĢėĞĩĞĤģ ċĚħěĚĠĩĞĤģ Īģę ĪĢ ęĞĚ ĊĥěĚħ ęĚĨĨĚģ ĜĞģĜ ĎĞĚ ĨĘĝħĚĞėĩ ĖĪĘĝ ĆĤĘĝÇ ėʷĘĝĚħ ĚĩĬĖ ʷėĚħĨ ĜĚĨĪģęĚ ćĚėĚģ ăĚġěĚģ ĎĞĚ Ğĝħ ęĖėĚĞ Nein. Nie. ĒĖħĪĢ Sie will das nicht. Sie ist eine starke Persönlichkeit und braucht mich dazu nicht. üĪěįĪĝʶħĚģ ėħĖĪĘĝĩ ĈĪĩ ĎĞĚ ĝʳĩĩĚģ ĚĞģěĖĘĝ ĬĚĞĩĚħĢĖĘĝĚģ ĠʶģģĚģ ĒĞĚ ĝĖėĚģ ĄĝħĚ ĈĞĩĖħėĚĞĩĚħ ħĚĖĜĞĚħĩ Alle sind bei mir geblieben. Ich meine damit, dass wir noch heute in Kontakt steĝĚģ ęĖĨ ĨĖĜĩ ğĖ ĖġġĚĨ ĒĖĨ ĬĞħ ĚħħĚĞĘĝĩ ĝĖben, war einmalig. Einzigartig. Das Oud-Sluis-Team der letzten beiden Jahre ĬĖħ ĬĞĚ ĚĞģĚ āĖĢĞġĞĚ ĒĞħ ĨĚĝĚģ ĪģĨ Īģę arbeiten noch heute zusammen – auch hier und jetzt, das ist fantastisch. ăĖėĚģ ĎĞĚ ĢĖģĘĝĢĖġ ęĖĨ ĂĚěʷĝġ ĚĩĬĖĨ įĪ īĚħĥĖĨĨĚģ ĈĚĞģ ćĚėĚģ ĞĨĩ ğĚĩįĩ īĞĚġ ėĚĨĨĚħ ĖġĨ įĪīĤħ ĄĘĝ īĚħĨĪĘĝĚ ĢĚĝħ įĪ ħĚĞĨĚģ ʶƁĚħ ĢĞĩ āħĚĪģęĚģ ĖĪĨįĪĜĚĝĚģ ĄĘĝ ėĚħĚĪĚ ęĖĨĨ ĞĘĝ ģĞĚ ėĚĨĨĚħ ĀģĜġĞĨĘĝ ĤęĚħ āħĖģįʶĨĞĨĘĝ ĜĚġĚħģĩ ĝĖėĚ ĖėĚħ ğĖ ćĞěĚ ĞĨ ġĞěĚ

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Interview mit Sergio Herman

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Einst kochte Sergio Herman auf Spitzenniveau, heute entwickelt und betreibt er unterschiedlichste Konzepte.

ĈĖħĘ Ä‘ÄšĎħÄ–ÄŠ Ä?Ä–ÄŠ ęĚģ ßĪĨĨĊĞĚĜ ÄŤÄšħļÄ–ĨĨĊ Äšħ Ä?Ä–ÄŠ Ä™ħĚĞĢÄ–ÄĄ Ä™ħĚĞ ÄŽÄŠÄšħģÄš ÄŞÄŁÄ™ įďĚĞĢÄ–ÄĄ #! Ä‹ÄŞÄŁÄ ÄŠÄš ÄšħħĚĞĘÄ?ÄŠ ÄŞÄŁÄ™ ÄŹÄžÄ§Ä ÄŠ ÄžĢĢÄšħ ģĤĘÄ? Ä?ÄŁÄ™ ĎĞĚ ĨÄ–ÄœÄšÄŁ Ä Ä§ÄžÄŠÄŠÄšÄŁ ĨĚĞĚģ Ä„Ä?ħÄš ģĚĪĚ ăĚħÄ–ĪĨÄ›ĤħęĚħĪģÄœ Ä‹ĤĢĢÄšĨ Ä Ä§ÄžÄŠÄšĨ Ä„ĨĊ ęĖĨ ÄŹÄžÄ§Ä ÄĄÄžÄ˜Ä? Ä„Ä?ħ Ä€ħģĨĊ ăĚĎ ĄĘÄ? ĢĖĘÄ?Äš ÄŁÄžÄ˜Ä?ÄŠ ģĪħ Ä‹ĤĢĢÄšĨ ĄĘÄ? ďĚĞĨĨ ÄŞÄŁÄ™ ĞĘÄ? Ä?Ä–Ä—Äš ģĞĚ Ä–ÄŞÄ›ÄœÄšÄ?ʜħĊ ÄŻÄŞ Ä Ä¤Ä˜Ä?Ěģ In jedem meiner Restaurants steckt die ÿĉß čĤģ ÄŽÄšħĜĞĤ Ä’Ä–Ĩ ÄžĨĊ ęĞĚ ÿĉß čĤģ ÄŽÄšħĜĞĤ Das ist schwer zu erklären, weil wir zwei nie zusammengearbeitet haben. Jedenfalls gehen wir bei jedem Gericht, egal in welchem Restaurant, sehr tief ins Detail. Ä’Ä–Ĩ ÄŹÄžħÄ™ ďĤ ÄŹÄ–ÄŁÄŁ ÄŞÄŁÄ™ ďĞĚ ĨÄšħčĞĚħĊ ĒĞĚ sprechen wir miteinander? Wie sprechen wir mit dem Gast? Es geht um das grosse ýĞĥę ĆĤĘÄ?Ěģ ÄžĨĊ ĚĞģ Ä ÄĄÄšÄžÄŁÄšħ Ä?ĚĞĥ ęĖčĤģ ßėĚħ ÄœÄšÄŁÄ–ÄŞ čĤģ ęĞĚĨÄšĢ ĨĞģę ĎĞĚ Ä™ĤĘÄ? Ä—ÄšĨÄšĨĨĚģ Klar, mir fehlt das Kochen in diesem ĎĊĞĥ Ăˆ ĄĘÄ? ĥĖęĚ ĎĞĚ ÄŁĘłÄ˜Ä?ĨĊÄšĨ Ä…Ä–Ä?ħ ĚĞģ ĒĞĚ ÄŤÄšħĨĘÄ?ĖŝĚģ ĎĞĚ ĨĞĘÄ? Ä?ĚĪĊĚ Ä„Ä?ħÄš ßĪĨįĚĞĊĚģ Das SchĂśnste ist, wenn ich in meine Agenda eintragen kann, dass ich mir mit meiģĚģ Ä Ä§ÄšÄŞÄŁÄ™ÄšÄŁ ĚĞģ Ä ÄŞÄ¨Ä¨Ä—Ä–ĥĥĢĖĊĘÄ? Ä–ģĨÄšÄ?Äš ĊęĚħ ĚĊďĖĨ ĢĞĊ ęĚħ Ä Ä–ĢĞĥĞĚ ÄŞÄŁÄŠÄšħģÄšÄ?ĢÄš

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marmite professional

WĂźrde ich das nicht planen, wĂźrde ich arbeiten. Am Samstagabend bin ich manchmal so fertig, dass ich um halb zehn Uhr nach Hause fahre. Verstehen sie? Alle ďĤĥĥĚģ ĚĞģ Ä Ä¤ÄŠÄ¤ ďĤĥĥĚģ ĨļħĚĘÄ?Ěģ ęĚħ Ä?ĪĢĢĚĥ ęĖĨ Ä–ÄĄÄĄÄšĨ Ä Ä¤Ä¨ÄŠÄšÄŠ ĆħÄ–Ć Ä’Ä–Ĩ ĢĖĘÄ?Ěģ ĎĞĚ Ä–Ģ ĥĞĚėĨĊĚģ Meinen Sie bei der Arbeit oder im Leben? Ä€ģĊĨĘÄ?ĚĞęĚģ ĎĞĚ ĒĞĚ ĜĚĨĖĜĊ ÄšĨ ĨĞģę ęĞĚ ÄŹÄšħĊčĤĥĥĚģ ĈĤĢĚģĊĚ ĢĞĊ Ä Ä§ÄšÄŞÄŁÄ™ÄšÄŁ ÄŞÄŁÄ™ ęĚħ Ä Ä–ĢĞĥĞĚ Ä ÄŞÄ¨Ä¨Ä—Ä–ÄĄÄĄ ĆĤģįÄšħĊÄš ĆĖŝĚĚĊħÄžÄŁÄ ÄšÄŁ Manchmal fehlt mir das Kochen fĂźr mich selbst. Ä’Ä–Ĩ Ä Ä¤Ä˜Ä?ÄŠ ĚĞģ ÄŽÄšħĜĞĤ ăĚħĢÄ–ÄŁ Ä›ʡħ ĨĞĘÄ? ĨĚĥėĨĊ Ich gehe immer aufs Highend. Aber es ist ĖģęĚħĨ Ä–ĥĨ čĤħ ÄŻÄšÄ?ÄŁ Ä…Ä–Ä?ħĚģ Ä?Ä–ĨĊĎ ĢĪĨĨ ÄšĨ sein, unique im Geschmack. Auch zu Hause. Immer. Ä’Ä–Ĩ ėĚęĚĪĊĚĊ ÄŒÄŞÄ–ÄĄÄžĊʳĊ đĞĚĥ ÄŽÄšÄ?ħ čĞĚĥ Ä„Ģ ĈĤĢĚģĊ ÄžĨĊ ĢÄžħ ĢĚĞne Lebensqualität das Wichtigste. Qualität liegt aber auch in den kleinen Dingen. Neulich sass ich erkältet in einem Taxi in Amsterdam, und die Taxifahrer in Amsterdam sind ArschlĂścher. Eigentlich. Der Ä Ä–Ä?ħÄšħ Ä?Ä–ÄŠ ĢÄžħ Ä–Ä—Äšħ ĨĤ ĚĞģĚ ýĤĭ ĢĞĊ Ä?Ä–schentĂźchern gereicht. Das ist fĂźr mich Qualität. In einem Hotel fĂźhlt man sofort,

ob man willkommen ist oder nicht, das ist ÄŒÄŞÄ–ÄĄÄžĊʳĊ ĀĞģĢÄ–ÄĄ ÄœÄŞÄŠÄšĨ Ä ÄĄÄšÄžĨĘÄ? ļħĤ ĈĤģÄ–ÄŠ ÄžĨĊ Ä—ÄšĨĨÄšħ Ä–ĥĨ ÄŠĘłÄœÄĄÄžÄ˜Ä? ęĞĚĨÄšĨ ĈĞĨĊƀĚĞĨĘÄ? Ä–ĪĨ dem Supermarkt. Qualität ist alles das und ģĤĘÄ? čĞĚĥ ĢÄšÄ?ħ ĒĞĚ ÄŹÄžÄ˜Ä?ĊĞĜ ÄžĨĊ Ä‹ÄšħÄ›ÄšÄ ÄŠÄžĤģ Sehr wichtig. Ich ticke eben so. Wenn ich Ä ÄŞÄ¨Ä¨Ä—Ä–ÄĄÄĄ ĨļĞĚĥĚ ďĞĥĥ ĞĘÄ? ÄœÄšÄŹÄžÄŁÄŁÄšÄŁ Ä‹ÄšħÄ›ÄšÄ ÄŠÄžĤģ ďʳħÄš Ä–Ä—Äšħ ďĚģģ ĨĞĚ ģĪħ ĢĞĊ Ä Ä–ĥĥħʡÄ˜Ä ÄŻÄžÄšÄ?Äšħģ ÄœÄšÄŹÄžÄŁÄŁÄšÄŁ ďĤĥĥĊĚģ ĒĚģģ ęĞĚ ĈĖģģĨĘÄ?Ä–Ć Ä¨ÄŠÄžĢĢĊ Ä ĘśÄŁÄŁÄšÄŁ ÄŹÄžħ ęĖĨ Ä&#x;Ä– ĢÄ–ÄĄ ÄŤÄšħĨĪĘÄ?Ěģ ĄĘÄ? ėĞģ ęĚħ Ä?ÄŽÄĽ fĂźrs Schwierige. ÿĖĨ Ä Ä–ÄŁÄŁ ĢÄ–ÄŁ Ä–ÄŞÄ› Ä„Ä?ħĚģ Ä?ĚĥĥĚħģ ÄŁÄžÄ˜Ä?ÄŠ ĢÄšÄ?ħ ĨÄšÄ?Ěģ Weil ich heute zum Punkt komme. Weil ich meinen Kochstil zum Einfachen gestreamt habe. Weil sich dahinter dennoch ÄŞÄŁÄœÄĄÄ–ÄŞÄ—ÄĄÄžÄ˜Ä? čĞĚĥĚ Ä ÄžÄŁÄšĨĨĚģ ÄŞÄŁÄ™ ÿĚĊĖĞĥĨ ÄŤÄšħÄ—ÄšħÄœÄšÄŁ ĄĘÄ? ĨĪĘÄ?Äš ęĖĨ Ä–ĪĨÄ—Ä–ÄĄÄ–ÄŁÄ˜ÄžÄšħĊÄš Pure, die perfekte Imperfektion. Das ist der Unterschied zwischen meinem heutiÄœÄšÄŁ ĄĘÄ? ÄŞÄŁÄ™ Ä&#x;ĚģĚĢ čĤħ "& Ä…Ä–Ä?ħĚģ Ä„Ä?ģĚģ ĢĖĘÄ?ÄŠ ęĖĨ ĘŚÄĄÄŠÄšħďÄšħęĚģ ÄŽÄĽÄ–ĨĨ Es ist fantastisch. Okay, ich werde bald 50. Ich habe alles erreicht. Das ist gut. Doch jetzt bin ich an einem Punkt, an dem ich das Leben anders betrachte. Mir geht es um den Kern der Sache, der BullsÄ?ĞĊ ĢĪĨĨ ÄŹÄšÄœ ÄŹÄ–Ĩ ÄŻĘłÄ?ÄĄÄŠ ÄžĨĊ ęĞĚ Ä?ĞĚěĚ


Interview mit Sergio Herman

ĒĚġĘĝĚģ üģĩħĞĚė ĜĚĬĞģģĚģ ĎĞĚ ęĪħĘĝ ęĖĨ īĞĚġĚ üħėĚĞĩĚģ ĂĚĨĩĚħģ üėĚģę ĝĖĩĩĚģ ĬĞħ ĚĞģĚģ ĝĚħīĤħħĖĜĚģęĚģ āĚĨĩĞīĖġĖėĚģę ĬĞħ ĝĖĩĩĚģ ĚĞģĚģ ĜĪĩĚģ ĎĚħīĞĘĚ ĖġġĚĨ ġĞĚě ĨĢĤĤĩĝ ÿĖĨ ĝĖĩ ĢĞħ ĚĞģĚģ ĀģĚħĜĞĚĨĘĝĪė īĚħġĞĚĝĚģ Diesen Antrieb liebe ich – ich liebe es, ĬĚģģ ĖġġĚĨ ĜĪĩ ġʳĪƁ ęĚħ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠ stimmt, die Organisation passt und die ĂʳĨĩĚ ĝĖĥĥĮ ĨĞģę āʷħ ĢĞĘĝ ĨĞģę ęĖĨ ęĞĚ besten Momente in der Küche. Es ist zu īĚħĜġĚĞĘĝĚģ ĢĞĩ ęĚĢ ĂĚěʷĝġ ģĖĘĝ ĚĞģĚĢ Konzert. Du bist aufgedreht und zufrieden. Musik ist für mich die beste Kunstform. ĒĚġĘĝĚ ĈĪĨĞĠ ĄĘĝ ĢĖĜ Đ# ąĤĨǼ ĂĤģįǺġĚį Īģę īĞĚġĚ Ėģdere. Ich liebe Musik. ąĚęĚħ ýĚħĪěĨĢĪĨĞĠĚħ ĬĚĞĨĨ ęĖĨĨ Ěħ Ğģ ĨĚĞģĚħ ĆĖħħĞĚħĚ ģĞĘĝĩ ĪģĚģĩĬĚĜĩ īĤģ üĪƁħĞĩĩ įĪ üĪƁħĞĩĩ ėĚĨĨĚħ ĬĚħęĚģ È ĖġĨĤ ÕěĪĘĠĞģĜ ĥĚħěĚĘĩÖ È ĬĚħęĚģ ĠĖģģ ĄħĜĚģęĬĖģģ ĞĨĩ ęĚħ ĕĚģĞĩ ĚħħĚĞĘĝĩ Īģę ęĖģģ ĜĚĝĩ ĢĚĝħ ģĞĘĝĩ ĢĚĝħ Stimmt, aber wenn man jung ist, agiert man anders. Heute bin ich reifer und ausėĖġĖģĘĞĚħĩĚħ Īģę īĚħĩħĖĪĚ ĢĞħ ĨĚġėĨĩ Īģę ĢĚĞģĚĢ ďĚĖĢ ĄĘĝ ĢĤĩĞīĞĚħĚ ęĞĚ ćĚĪĩĚ ĚĨ besser machen zu wollen, weil ich derjenige bin, der kochen möchte, um sich selbst įĪ īĚħėĚĨĨĚħģ ĉĪħ ĬĚģģ ęĪ ĢĞĩ ăĚħį deinem eigenen Antrieb und nach deinem Stil kochst, kannst du etwas Einzigarti-

ĜĚĨ ĨĘĝĖŻĚģ üėĚħ ęĖĨ ėħĖĪĘĝĩ ĕĚĞĩ ĕĚĞĩ Und keine Scheiss-Smartphones. Und keine Vergleiche. Bleib bei dir. Bleib bei ęĚĞģĚĢ āĤĤę ħĚĥĚĩĞĚħĚ īĚħėĚĨĨĚħĚ ĥħʳįĞsiere. ĆġĞģĜĩ ģĖĘĝ ĄĝħĚĢ ĈĖģĩħĖ ĆĤĘĝĚģ ĠĖģģ ĚĞģĚ āĤħĢ ęĚħ ĈĚęĞĩĖĩĞĤģ sein. Es geht darum, in kleinen Schritten īĤħĬʳħĩĨ įĪ ĠĤĢĢĚģ ģĞĘĝĩ įĪ ĨĘĝģĚġġ ĒĚħ įĪ ĨĘĝģĚġġ īĤħĬʳħĩĨ ĜĚĝĩ ĢĖĘĝĩ āĚĝġĚħ ÿĖĨ ċħĞīĞġĚĜ ęĚħ ąĪĜĚģę True. ĒĖģģ Īģę ĬĤ ĝĖėĚģ ĎĞĚ ġĚĩįĩĚĨ ąĖĝħ ĚħĞģģĚħĪģĜĨĬʷħęĞĜ ĜĚĜĚĨĨĚģ Es gab drei herausragende Abendessen. ĕĬĚĞ ęĖīĤģ ĬĖħĚģ ĠĪġĞģĖħĞĨĘĝ ĚħĞģģĚħĪģĜĨĬʷħęĞĜ ÿĖĨ ėĚĨĩĚ ÿĞģģĚħ ĚħġĚėĩĚ ĞĘĝ ĞĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ āħĖģĩįǼģ Ğģ ĎĩĤĘĠĝĤġĢ und das andere im Araki in London. Das dritte war in einem einfachen Strandrestaurant auf Ibiza. Es war der richtige Moment mit den richtigen Menschen und ęĚĢ ħĞĘĝĩĞĜĚģ āĞĨĘĝ ĒĚģģ ĞĘĝ ęĖħĖģ ęĚģke, kriege ich Hühnerhaut. ĒĖĨ ĨĚĝĚģ ĎĞĚ ĖġĨ ĄĝħĚ ĜħʶĨĨĩĚ ĉĞĚęĚħġĖĜĚ Ėģ ĄĘĝ īĚħĨĩĚĝĚ ęĖĨ ĒĤħĩ ģĞĘĝĩ

īĤģ ĚĞģĚĢ ĚħěĤġĜġĤĨĚģ ĒĚėĨĝĤĥ ęĚģ Ěħ eingestellt hat, nicht immer sei alles Gold, ĬĖĨ ĢĖģ ĖģěĖĨĨĚ ÿĖģģ Ěħįʳĝġĩ Ěħ ĬĚĞĩĚħ Ï Wenn man seinen Vater und sein Kind inģĚħĝĖġė īĤģ ĖģęĚħĩĝĖġė ĈĤģĖĩĚģ īĚħġĞĚħĩ ęĖģģ ĞĨĩ ęĖĨ īĚħęĖĢĢĩ ĝĖħĩ Ąĝħ ĎĤĝģ ĞĨĩ īĤħ ęĚħ ĂĚėĪħĩ ĜĚĨĩĤħėĚģ Nach diesen zwei Schicksalsschlägen kommt eine andere Welt auf dich zu. Alles īĚħʳģęĚħĩ ĨĞĘĝ ĨĘĝġĖĜĖħĩĞĜ ĄĘĝ ĬĖħ ÕĤŻ ĩĝĚ ħĚĘĤħęÖ ĀĨ ĬĖħ ĝĚĖīĮ ÿĚĞģĚ üħėĚĞĩ ist nicht mehr deine Arbeit. Das waren die ersten zwei bitteren Rückschläge in meinem Leben, und es tut weh, das zu saĜĚģ ĖėĚħ īĞĚġġĚĞĘĝĩ ėħĖĪĘĝĩ ęĚħ ĈĚģĨĘĝ ĨĤġĘĝĚ čʷĘĠĨĘĝġʳĜĚ ĪĢ Ėģ ęĞĚ ĕĪĠĪģƁ denken zu können. Ich geniesse mein LeėĚģ ğĚĩįĩ ĢĚĝħ ĖġĨ įĪīĤħ ÿĞĚĨĚ ĀħĠĚģģĩnis musste ich mir mit professioneller Hilfe erarbeiten. In solchen Lebenssituationen braucht man diese Hilfe, und es wäre nicht gut gekommen, wenn ich sie nicht in Anspruch genommen hätte. Denn manchmal ist das Leben eine Bitch.

ĈĚĝħ įĪĢ Ďĩ ĈĤħĞĩį ĂĤĪħĢĚĩ āĚĨĩĞīĖġ lesen Sie auf der nächsten Seite.

ÎÿĞĚ ċčÇýĚħĖĩĚħĞģ ʷėĚħĨĚĩįĩ ĬĖĨ ÕęĚěĚĖĩÖ ėĚęĚĪĩĚĩ ĬĖĨ ĖġĨĤ ĚĞģĚ ĉĞĚęĚħġĖĜĚ ist. Sergio Herman denkt nach. Spricht

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Perfektion ist nach wie vor sehr wichtig für den Ausnahmekönner. 2+3

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Interview mit Sergio Herman

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Im Rahmen des St. Moritz Gourmet Festivals servierte Sergio Herman ausgewählte Leckerbissen.

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GOURMETS GO ENGADIN Zum 26. Mal vereinte das St. Moritz Gourmet Festival zu Jahresbeginn ausgewählte Stars und Ikonen aus den Küchen dieser Welt im Oberengadin. Während neun Tagen bieten jeweils neun Gastköche zusammen mit den mehrfach ausgezeichneten Küchenchefs der Partnerhotels kulinarische ÇǵáÞçěǶàÞ ÝîëÜá ÄîëèéÚì îçÝ ÀìâÞçì ÚäíîÞååÞ ÒéâíóÞçäǶÜáÞç ÃÚì # Òí Ìèëâíó ÆèîëæÞí ÅÞìíâval wird vom 31. Januar bis 8. Februar 2020 stattĚçÝÞç stmoritz-gourmetfestival.ch

Zurzeit legt der einstige 20-Punkte-Koch seinen Fokus ganz bewusst auf seine Work-Life-Balance, etwa indem er mehr Zeit mit seiner Familie verbringt.

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Vorschau

Èç ÝÞë çDzÜáìíÞç ÀîìàÚÛÞ marmite professional 4, Oktober / November 2019

Die marmite-Ausgabe 4 / 19 erscheint am 22. August 2019 ÓáÞæÚ ÍÞîÞ ÚåéâçÞ ÊǶÜáÞ

ÌÞàÚíëÞçÝ ÆÞìîçÝáÞâí

Áâè ÅåÞâìÜá âç ÝÞë ÆÚìíëèçèæâÞ

Der Alpenraum bietet eine enorme Vielfalt an kulinarischen Errungenschaften. Doch gibt es einen gemeinsamen Nenner für die alpine Küche? Und was hat es mit der «neuen alpinen Küche» auf sich, die Spitzenköche in Ländern wie der Schweiz, Österreich, Italien und Slowenien propagieren?

Fitness, Yoga und Meditation waren nur der Anfang. Healthness und Medical Wellness heissen die Trends der Stunde. Und das Angebot der Hotelleriebetriebe für jenes Gästesegment, das seine Work-LifeBalance verbessern und an seiner Gesundheit arbeiten möchte, steigt stetig.

Regionale Lebensmittel machen auf Speisekarten wie auch auf dem Teller eine gute Figur. Das Thema Bio-Fleisch hingegen hinkt in der Gastronomie noch etwas hinterher. Wir listen spannende Produzenten von Bio-Fleisch auf und zeigen, wie man Gästen das Thema schmackhaft macht.

Begegnen

Erleben

Lernen

Entdecken

Kochen

marmite new swiss cuisine +++

æÚëæâíÞ Úîß ÞâçÞç ÁåâÜä

marmite youngster

Hintergrund

Trends & Technik

Events

News

marmite professional +++

FOODLAB SYMPOSIUM ACADEMY TALK MASTERCLASS STUDIO

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Direkt aus der Praxis

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Still und heimlich arbeitet der Roomba, während die Hotelgäste schlafen. 2 Jan Stiller, Hoteldirektor Lenkerhof gourmet spa resort, Lenk i. Simmental.

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ÿĚħ ýĚĩħĞĚė

Das Fünf-Sterne-Superior Lenkerhof gourmet spa resort im Simmental umfasst 80 Zimmer und Suiten, Meeting- und Event-Infrastruktur, drei Restaurants, Bar und Lobby, eine Cigar Lounge, einen Weinkeller sowie einen 2000 Quadratmeter grossen Spa- und Wellnessbereich.

ÿĞĚ ĄęĚĚ

Sieben iRobot-Roomba-Staubsaugerroboter sind im Lenkerhof im Einsatz. Heimlich, still und leise saugen sie nachts alle Hotelkorridore, die Seminarräume und die Lobby inklusive Eingangsbereich, Rezeption sowie die Gänge bis zum Restaurant am anderen Ende des Hotels.

Das Ziel

Wenig attraktive Arbeiten sollen an Maschinen und zu Zeiten ausgelagert werden, zu denen es niemanden stört. Dies spart Arbeitszeit, die für interessantere und verantwortungsvollere Tätigkeiten eingesetzt werden kann. Gleichzeitig erhöht es die Mitarbeitermotivation, weil repetitive Abläufe wegfallen. Positiver Nebeneffekt: Die Unterhaltskosten sinken, da öfter gereinigt wird, und die Gästezufriedenheit steigt, da das Haus einen noch saubereren Eindruck macht.

ÿĖĨ čĚĨĪġĩĖĩ Jan Stiller, Direktor Lenkerhof gourmet spa resort, über …

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… die Bilanz Der Kauf der Staubsaugerroboter hat sich extrem bezahlt gemacht. Gute Mitarbeitende zu finden, ist nicht einfach. Wir wollten unser Team entlasten. Mit den Roomba ist uns dies gelungen. Die sieben Roboter erfüllen die Arbeiten einer 20-Prozent-Stelle und zwar nachts, wenn es niemanden stört. Zugegebenermassen hatten wir Respekt vor der Akzeptanz bei den Mitarbeitern und Gästen. Bis auf eine Kollegin, die Angst vor Stellenabbau hatte, war das Feedback durchwegs positiv. Heute hat jeder Staubsauger einen eigenen Kosenamen und der Mitarbeiter, der vorher den undankbaren Job des Saugens hatte, ist heilfroh um die neuen «Kollegen». … die Learnings Wir prüften diverse Hersteller, doch alle sahen Probleme bei der grossen Fläche und dem komplexen Grundriss. Erst bei iRobot wurden wir fündig, obwohl auch der Roomba kein industrieller Staubsaugerroboter ist. Aber mit einer Fläche von bis zu 210 Quadratmeter vor der nächsten Aufladung sind wir sehr zufrieden. Ist er fertig, erstellt er einen grafischen Bericht, den wir kontrollieren. Bei Problemen schickt er eine Nachricht an eine hinterlegte Telefonnummer. Stand etwa ein Stuhl im Weg oder in verwinkelten Ecken, braucht es

eine manuelle Nachreinigung. Einsatzzeit und Geschwindigkeit sind per App steuerbar, der Unterhalt ist wie bei herkömmlichen Staubsaugern. Verstaut werden die Roombas nahezu unsichtbar unter Sesseln. … die weiteren Schritte Wir sind Fan dieser Lösung und werden sicher das neue Gerät testen, das iRobot ab August auf dem Markt hat. Es soll mehr Akkulaufzeit haben und für den Einsatz grosser Flächen geeigneter sein, zudem soll ein «Rundum-sorglos-Paket» dazu angeboten werden – wir sind gespannt. Fantastisch wäre ein Gerät, das sogar Treppen saugen kann. … Empfehlung an andere Betriebe Vor der Anschaffung unbedingt Tests in den konkret zu bearbeitenden Räumen durchführen, um befriedigende Ergebnisse zu erzielen. åÞçäÞëáèß Üá

In der Rubrik «Direkt aus der Praxis» … stellen wir gute Ideen, innovative Projekte oder waghalsige Experimente aus der Branche vor. Und wir fragen nach, was dabei herausgekommen ist: Wie ist die Bilanz, was sind die Erfahrungen? Was hat gut funktioniert, was weniger? Wie konnten Inputs für die Zukunft gewonnen werden – und was lernen vielleicht andere Betriebe daraus? Ganz im Sinne von «aus der Praxis, für die Praxis».


Die besten Hotels, Restaurants und Gemeinschafts-Gastronomie-Betriebe Anzahl Adressen D-CH+FL

Top-Hotels

629

Top-Restaurants

999

Top-SHG-Betriebe

719

Auszeichnungen: Gault Millau, Michelin, Wild, Bilanz und hotelleriesuisse 5- und 4-Sterne Hotels .

Auszeichnungen und Mitgliedschaften: Michelin, Gault Millau, Guide Bleu, Gilde und Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch.

Mitglieder SVG* + Betriebe SV (Schweiz) AG* (Heime, Spitäler, Kantinen, Mensen, Schüler- / Personal-Bistros usw.)

Eine Adresse beinhaltet: Betriebsname, Name Gastgeber / Direktion, Adresse, Postanschrift, Kanton, Telefon-Nummer, E-Mail** und URL.** Sortiert sind sie nach PLZ. Ausgeliefert werden sie als Excel-Tabelle. Ein Restaurant in einem Guide kann mehrfach aufgeführt sein, z. B. ein Hotel, das über mehrere Restaurants verfügt, die alle bewertet sind. Ein Restaurant kann in einem Guide mehrmals, bis zu fünfmal, in mehreren, ebenfalls mehrmals oder gar in allen Guides aufgeführt sein. Somit ist ein Restaurant in den Guides in sehr vielen Fällen eine Multi-Adresse! Bei uns ist ein Restaurant 1 Betrieb und somit 1 Adresse! * meist ohne persönliche Anrede. **nicht immer vorhanden. Eine Adresse kostet CHF 2.-- + MwSt. Die Adressen sind nach Bezahlung Ihr Eigentum. Die Adressen werden wochenaktuell ausgeliefert.

Stand: 30.06.2019

Gastro Media GmbH Bachstrasse 11c, CH-8902 Urdorf 044 844 06 33, info@gastro-media.ch