marmite professional 2/19 by marmite1959

Äìí %%% Ausgabe 2 April/ ÌÚâ % CHF 8.–

Ab nach draussen! Terrassen, Lounges und Bars: Wir zeigen die aktuellen Trends bei den Outdoormöbeln. Seite 37

ChefAlps 2019 Von den Besten lernen: Spannende Ausnahmekönner treten in Zürich auf die Bühne. Seite 6

Kantinen und Mensen Nachhaltigkeit, Regionalität und Bio punkten auch in der Gemeinschaftsgastronomie. Seite 24

Preisgekrönte Bio-Zöpfe Simon Peters Backwaren gewinnen Preise am Laufmeter. Zu Besuch in der Backstube. Seite 30

Tripadvisor & Co. Bewertungsplattformen im Internet stellen Gastgeber vor neue Herausforderungen. Seite 44

swiss cuisine & hospitality

Ausgabe 1 Februar / März 2017

4 Rubriktitel

ist zurück ...

Ihre Vorteile ¶ Markenbekanntheit bei Konsumenten ¶ Zusatzumsatz dank steigendem Interesse an Retro-Trend ¶ Angebotserweiterung stärkt die Sortimentskompetenz ¶ Starke Kommunikationsmassnahmen

Produktvorteile ¶ 100% Palmölfrei ¶ Schweizer Milch ¶ Hergestellt in Ostermundigen bei Bern ¶ 5YEPMXEXMZ LIVEYWVEKIRH QMX OPEVIQ +IWGLQEGOWTVS½P

pierrot-glace.ch Emmi Schweiz AG, Postfach 2570, 6002 Luzern, T +41 58 227 15 65, foodservice@emmi.com, www.emmi-food-service.ch

Editorial

Danke schön und auf Wiedersehn In der letzten Ausgabe habe ich hier vom Kommen und Gehen berichtet. Beim Neubleiben bleibt’s. Nach 13 Jahren verlasse ich den marmite verlag, den ich mit Verleger ThoĢĖĨ üėĚĜĜ ĖĪźĖĪĚģ ęĪħƁĚ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ĜĪĩĚģ ĂĚěʷĝġ ĒĞħ ĝĖėĚģ ĖĪĨ ĚĞģĚħ ĕĚĞĩĨĘĝħĞƁ ĚĞģĚ ĨĩħĖĝġĚģęĚ Īģę ėħĚĞĩ ĜĚěʳĘĝĚħĩĚ ĈĖħĠĚ ĜĚĨĘĝĖŻĚģ āĖĨĩ ĨĘĝĤģ ĨĘĝĬĞģęĚġĞĜ ĬĞħę ĢĞħ ĬĚģģ ĞĘĝ čĚīĪĚ ĥĖĨĨĞĚħĚģ ġĖĨĨĚ ĬĖĨ ĬĞħ ęĖėĚĞ Ğģ ęĚģ ġĚĩįĩĚģ ąĖĝħĚģ ĢĞĩ ĜħĤĨĨĚħ ýĚĜĚĞĨĩĚħĪģĜ ĪĢĜĚĨĚĩįĩ ĝĖėĚģ ÿĤĘĝ ĖġġĚĨ ĝĖĩ ĨĚĞģĚ ĕĚĞĩ Đģę ĨĤ ěħĚĪĚ ĞĘĝ ĢĞĘĝ ĖĪěįĪėħĚĘĝĚģ Īģę ĉĚĪĚĨ ĖĪĨįĪĥħĤėĞĚħĚģ ĂĚģĖĪ ęĖħĪĢ ĜĞģĜ Īģę ĜĚĝĩ ĚĨ ʷėħĞĜĚģĨ ĖĪĘĝ ėĚĞ ĢĖħĢĞĩĚ ĪĢĨ āĞģęĚģ ģĚĪĚħ čĚįĚĥĩĚ ÿĖĨ ĞĨĩ ĚĞģ ĨĩĚĩĞĜĚħ ċħĤįĚĨĨ ęĚħ ĢĞĩĪģĩĚħ įĚħĢʷħėĚģ ĠĖģģ ĖėĚħ ĜĚģĖĪĨĤ ĤƁ āħĚĪęĚ ėĚħĚĞĩĚĩ Đģę ĜĚħĖęĚ ĬĚĞġ ĢĞħ ęĖĨ ĂĚĝĚģ ĖĪě ģĚĪĚģ ĒĚĜĚģ ĎĥĖĨĨ ĢĖĘĝĩ Īģę ĞĘĝ ĖġĩĚ ďħĖĢĥĚġĥěĖęĚ ĜĚħģĚ īĚħĢĚĞęĚ ĬĖħ ĢĖħĢĞĩĚ ěʷħ ĢĞĘĝ ęĚħ ĞęĚĖġĚ üģĩħĞĚė ĄĘĝ ĝĤŻĚ ęĖĨĨ ĞĘĝ ĎĞĚ ęĖ Īģę ęĤħĩ ĢĞĩħĚĞĨĨĚģ ĠĤģģĩĚ Đģę ģĤĘĝ ĚĩĬĖĨ ĄĘĝ ĜĚĨĩĚĝĚ ęĖĨĨ ĞĘĝ ĚĞģ ġĚĞęĚģĨĘĝĖƁġĞĘĝĚħ üģĨĩħĚĞĘĝĚħ ėĞģ ĒĖĨ ęĖĨ ĞĨĩ ĉĖ ĀĞģĚħ ęĚħ ĢĞĨĨĜġʷĘĠĩĚ ĤęĚħ ėĚĨĤģęĚħĨ ĜĚġĪģĜĚģĚ ċĖĨĨĖĜĚģ Ğģ ĕĚĞĩĨĘĝħĞƁĚģ Īģę ĀęĞĩĤħĞĖġĨ ĬĞĚ ęĞĚĨĚĢ ĝĞĚħ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ĜĚġėĚģ ďĚĭĩĢĖħĠĚħ ĖģĨĩħĚĞĘĝĩ ĄĘĝ ėĞģ ĖėĚħ ģĞĘĝĩ ģĪħ üģĨĩħĚĞĘĝĚħ ĨĤģęĚħģ ĖĪĘĝ üĪĨħĚĞĨĨĚħ ÿĚģģ ĬĚģģ ĢĞĘĝ ĚĩĬĖĨ ėĚĨĤģęĚħĨ ĢĞĩħĚĞĨĨĩ ħĚĞĨĨĚ ĞĘĝ ęĞĚ ĎĚĞĩĚģ ĠĪħįĚħĝĖģę ħĖĪĨ ÿĖģģ ĝĖĩĩĚ ģʳĢġĞĘĝ ğĚĢĖģę ĚĞģĚ ĬĞħĠġĞĘĝ ĜĪĩĚ ĄęĚĚ ęĞĚ įĪ ĚĞģĚĢ ģĤĘĝ ėĚĨĨĚħĚģ ďĚĭĩ ěʷĝħĩĚ ęĚģ ĞĘĝ ĚĞģěĖĘĝ ĖĪźĚĬĖĝħĚģ ĢĪĨĨ ĆʷģƁĞĜ ĬĚħęĚ ĞĘĝ ĢĖħĢĞĩĚ ĥħĤěĚĨĨĞĤģĖġ īĤģ ĖĪĨĨĚģ ėĚĩħĖĘĝĩĚģ ĒĚħ ĬĚĞĨĨ ĬĖĨ ĢĞħ ęĖ ĞģĨ üĪĜĚ ĨĥħĞģĜĩ ĬĖĨ ĞĘĝ ĖģĨĩħĚĞĘĝĚ ĤęĚħ ĬĤ ĞĘĝ ĜġĚĞĘĝ ĜĖģįĚ ĎĚĞĩĚģ ĝĚħĖĪĨħĚĞĨĨĚ üĪě ğĚęĚģ āĖġġ ĬʷģĨĘĝĚ ĞĘĝ ęĚĢ ĜĖģįĚģ ďĚĖĢ ģĪħ ęĖĨ ėĚĨĩĚ ĂĚġĞģĜĚģ ĄĝģĚģ ĬĚĞĩĚħĝĞģ īĞĚġ ďĞĚěĜĖģĜ ĄģĨĥĞħĖĩĞĤģ Īģę ĄģģĤīĖĩĞĤģ ėĚĞĢ ćĚĨĚģ ĜĖģį ĜĚģĚħĚġġ ĒĞħ ĨĚĝĚģ ĪģĨ Ihr Andrin C. Willi þĝĚěħĚęĖĠĩĤħ

Mein Dank … … geht an all jene, mit denen ich in den vergangenen Jahren im Team zusammenarbeiten durfte, und vor allem an Thomas Abegg. Es würde die Seite sprengen, wenn ich weitere Namen nennen würde. Da ich mit vielen kreativen Köpfen, Köchen, Fotografen, Filmern, Stylisten und Designern zusammenarbeiten konnte, bleibt die Chance gross, dass wir uns wiedersehen. Denn Kreativität ist und bleibt eine persönliche Eigenschaft.

marmite professional

Inhalt

Seite 30

Seite 24

Seite 34

Seite 42

Impressum marmite professional Das Fachmagazin für Gastgeber seit 1999 Nr. 2 / 2019 ISSN: 2624-6155 Erscheint 5 × jährlich in der marmite verlags AG Badenerstr. 587 8048 Zürich Tel.: +41 44 450 29 49 ÀîěÚàÞ 10 000 ÕÞëåÞàÞë Thomas Abegg ÕÞëåÚàìåÞâíÞë Philipp Bitzer ÏîÛåâóâìíâìÜáÞë ËÞâíÞë îçÝ ÂáÞßëÞÝÚäíèë Andrin C. Willi ÑÞÝÚäíâèçìåÞâíÞëâç Nicole Hättenschwiler

marmite professional

ÌâíÚëÛÞâíÞçÝÞ Úç ÝâÞìÞë ÀîìàÚÛÞ Bernadette Bissig, Sabrina Glanzmann, Gabriele Bryant ÁâåÝÞë Christine Benz ÕÞëäÚîß Jörg Greder (Leitung), j.greder@marmite.ch, +41 44 450 29 25, +41 78 865 91 88 Tomas Jenicek, t.jenicek@marmite.ch +41 44 450 29 26 +41 79 348 56 47 ÀÝæâçâìíëÚíâèç Manuela Hass, m.hass@marmite.ch ËÚòèîí Livia Locher, l.locher@marmite.ch, Luca Margadant ÊèëëÞäíèëÚí Iris Leutert

ÃëîÜä werk zwei, Print + Medien Konstanz GmbH, Konstanz ÀÛèççÞæÞçíì Abonnement für 1 Jahr (5 Ausgaben) CHF 40.–, Einzelnummer CHF 8.–, Kombiabo (marmite + marmite professional; total 11 Ausgaben) CHF 99.– Bestellen unter: info@marmite.ch ÀÛèïÞëðÚåíîçà " " Òíǲæéěâ ÀÆ ÓâíÞåÛâåÝ Pexels Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Artikel stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

Inhalt

Èç ÝâÞìÞë ÀîìàÚÛÞ News Köpfe und Karrieren

Aus der Branche

Marktplatz

Neu eröffnet

Seite 8

Seite 12

Seite 18

Seite 20

Events ChefAlps Der International Cooking Summit präsentiert wiederum kontrastreiche Protagonisten aus ganz Europa.

Events Seite 14

Seite 6

Hintergrund Schnell, gesund, preiswert

Metall, Holz oder Textilien?

Die Gemeinschaftsgastronomie im Spannungsfeld zwischen Kostendruck und Zeitgeist.

Die Sommersaison startet bald. Eine Übersicht zu den neusten Trends beim Outdoormöbel-Sortiment.

Seite 24

Seite 37

F&B: Bio-Brot vom Hof

Dem neuen Garten sei Dank

Seite 30

Seite 42

Auf dem Biohof seiner Eltern in Lieli betreibt Simon Peter eine kleine, feine Bäckerei. Sein Zopf ist ausgezeichnet.

Wie mit einem neuen Garten neue Gäste angelockt werden können, zeigt das Park Hotel Sonnenhof in Vaduz.

Trends & Technik Facebook oder Instagram – oder gar beides?

Jede Bewertung verdient eine Antwort

ÒèÜâÚå ÌÞÝâÚ âìí áÞîíÞ ÏěâÜáí ÖÚëîæ es sich lohnt, sowohl Facebook als auch Instagram zu bespielen.

Um Tripadvisor und Co. kommen Hotels und Restaurants heute nicht mehr herum. Was es dabei zu beachten gilt.

Seite 34

Seite 44

Impressum

Direkt aus der Praxis

Seite 4

Seite 50

Vorschau Seite 49

marmite professional

ChefAlps 1

Aus dem Hause Troisgros. Philip Rachinger, Hotel & Restaurant Mühltalhof, Neufelden (AT). 3 César Troisgros, La Maison Troisgros, Ouches (FR). 1

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Acht kontrastreiche Protagonisten aus ganz Europa werden an der diesjährigen ChefAlps vom 19. und 20. Mai dem Publikum ihre kulinarischen Philosophien näherbringen.

Text:

Bernadette Bissig

Bilder:

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marmite professional

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ChefAlps 5

Philip Rachingers Handschrift. Karime Lopez, Gucci Osteria da Massimo Bottura, Florenz. 6 Ein Gericht aus dem Pure C. 7 Syrco Bakker, Pure C, Cadzand (NL). 8 Solche Gerichte werden in der Gucci Osteria in Florenz serviert. 4

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marmite professional

Köpfe und Karrieren

Chef in der Küche und im Betrieb

«Sommelier Award 2019»

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«Best Sommelier»

Verstärkung im Sales

Marrakesch–Andermatt

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marmite professional

Köpfe und Karrieren Sechs marmite youngster in der Kochnationalmannschaft ÿĞĚ ĉĖĩĞĤģĖġĢĖģģĨĘĝĖƁ Īģę ęĞĚ ąĪģĞĤħĚģģĖĩĞĤģĖġĢĖģģĨĘĝĖƁ ęĚĨ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĆĤĘĝīĚħėĖģęĚĨ ěĤħĢĞĚħĚģ ĨĞĘĝ ģĚĪ ĪĢ Ėģ ęĞĚ ĀħěĤġĜĚ ęĚħ ĒĚġĩĢĚĞĨĩĚħĨĘĝĖƁ Ğģ ćĪĭĚĢėĪħĜ ĖģįĪĠģʷĥěĚģ ĉĖĢĝĖƁĚ ýĚĩħĞĚėĚ ĖĪĨ ęĚħ ĜĖģįĚģ ĎĘĝĬĚĞį ĪģĩĚħĨĩʷĩįĚģ ęĞĚ ĆĤĘĝģĖĩĞĤģĖġĢĖģģĨĘĝĖƁĚģ ĢĞĩ ĞĝħĚģ ĆʷĘĝĚģĘĝĚěĨ ĎĤĪĨÇþĝĚěĨ þĝĚěĨ ęĚ ċĖħĩĞĚ ĤęĚħ þĤĢĢĞĨ ęĚ þĪĞĨĞģĚ ýĚĨĤģęĚħĨ ĚħěħĚĪġĞĘĝ

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Die Schweizer Kochnationalmannschaft

Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft

v.l.n.r.: Teo Chiaravalloti, Niklas Schneider, Michael Schneider, Laura Niemi, Guy Estoppey, Christian Oliveira, Pietro Leanza, Jordan Thompson, Andrea Werth, Frederik Jud.

v.l.n.r.: Bettina Marti, Marco Kölbener, Normand Jubin, Dominik Roider, Eliott Neuhaus, Tim Hoffmann, Ann-Sophie Bernhard, Jan Schmid. ANZEIGE

Er leitet die Geschicke der Gastronomie ĄĤĖģģĞĨ ýĞĚęĚģĠĖĥ ĝĖĩ ĥĚħ üģěĖģĜ āĚėħĪĖħ ęĞĚ ĎĩĚġġĚ ĖġĨ ćĚĞĩĚħ ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ ĖĪě ęĚĢ ýĚħģĚĭĥĤÇĂĚġʳģęĚ Ğģ ýĚħģ ʷėĚħģĤĢĢĚģ ÿĞĚ ĕāđÇĐģĩĚħģĚĝĢĪģĜĚģ ĖġĨ ýĚĩħĚĞėĚħĞģ ěħĚĪĚģ ĨĞĘĝ ĢĞĩ ĞĝĢ ĚĞģĚģ ĝĚħīĤħħĖĜĚģę īĚħģĚĩįĩĚģ ĂĖĨĩħĤģĤĢĚģ ěʷħ ęĞĚ ĉĖĘĝěĤġĜĚ īĤģ þĝħĞĨĩĞĖģ ĒĮġĚħ ĜĚĬĤģģĚģ įĪ ĝĖėĚģ ĈĞĩ ĨĚĞģĚħ ġĖģĜğʳĝħĞĜĚģ ĀħěĖĝħĪģĜ Īģę ĨĚĞģĚĢ ĉĚĩįĬĚħĠ ĞĢ ýĚħĚĞĘĝ ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ Īģę ăĤĩĚġġĚħĞĚ ėħĞģĜĩ Ěħ ĤĥĩĞĢĖġĚ đĤħĖĪĨĨĚĩįĪģĜĚģ ěʷħ ęĞĚ üĪěĜĖėĚ ĢĞĩ ÿĞĚĨĚ ĪĢěĖĨĨĩ ģĚėĨĩ ęĚĢ ĜĖģįğʳĝħĞĜ ĜĚʶŻģĚĩĚģ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ăĚģħĞĨ ęĞĚ ĈĚĨĨĚĜĖĨĩħĤģĤĢĞĚ ĢĞĩ ĢĚĝħĚħĚģ ĊĪĩġĚĩĨ ĨĤĬĞĚ ęĖĨ þĖĩĚħĞģĜ ěʷħ ĢĚĨĨĚĪģĖėĝʳģĜĞĜĚ ĆĤģĜħĚĨĨĚ Īģę ĀīĚģĩĨ Ąģ ęĚģ ģʳĘĝĨĩĚģ ąĖĝħĚģ ĨĤġġ ýĞĚęĚģĠĖĥ ęĖĨ ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚĠĤģįĚĥĩ ĜĚĢĚĞģĨĖĢ ĢĞĩ ĨĚĞģĚĢ ďĚĖĢ ĬĚĞĩĚħ īĤħĖģĩħĚĞėĚģ ĕĞĚġ ĞĨĩ ĚĨ ęĖĨ ĀīĚģĩÇ Īģę ĆĤģĜħĚĨĨĜĚĨĘĝʳƁ ĞĢ čĖĪĢ ýĚħģ ģĤĘĝ ĬĚĞĩĚħ ĖĪĨįĪėĖĪĚģ óßï Üá

marmite professional

Köpfe und Karrieren

Zusätzliche Aufgabe für Twerenbold

Chef über alle Küchen

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Neuer Geschäftsführer

Stabsübergabe

Von Dubai nach Bad Ragaz

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marmite professional

PAPRIKA GERÄUCHERT & KNOBLAUCH GERÄUCHERT SMOKEY

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CHEF-T

IPP Schmecken Si e Ihren Risott o zum Schluss mit geräuch ertem Knoblauch ab

McCormick S.A. Zürich Vertrieb / Distribution: Promena AG Rheinstrasse 81 4133 Pratteln – CH. Fotos: F.Quinard.

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Marktplatz

Biermischgetränke von Schützengarten

Das Radler aus dem Norden

Sauerbier von der Brooklyn Brewery

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Wedges und Püree

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Fertige Tartelettes aus dem Tiefkühler

marmite professional

Marktplatz

Kaffeefaszination aus Äthiopien ʦĩĝĞĤĥĞĚģ È ęĖĨ ĞĨĩ ęĞĚ ĐħĝĚĞĢĖĩ ęĚĨ ĆĖŻĚĚ üħĖėĞĘĖ ĀīĚġĮģĚ Īģę ýĚĖĩħĞĘĚ čĖĨĩ īĤģ ęĚħ ĂĤĪħĢĚĩħʶĨĩĚħĚĞ čĖĨĩ ĆĖŻĚĚ ĝĖėĚģ ʦĩĝĞĤĥĞĚģ Īģę ęĞĚ ĆĖŻĚĚĥġĖģĩĖĜĚģ ĖĪě ęĚģ ăĤĘĝĚėĚģĚģ īĤģ ĎĞęĖĢĤ ėĚĨĪĘĝĩ ăĞĚħ ĬʳĘĝĨĩ ĚĞģĚħ ęĚħ ĬĚġĩėĚĨĩĚģ ĆĖŻĚĚĨ ęĚħ ĎĞęĖĢĤ ĆĪħĪ čĖĨĩ ĆĖŻĚĚ ĚĢĥŽĚĝġĩ ęĚģ ěĖĨįĞģĞĚħĚģęĚģ ėġĪĢĞĜĚģ ĆĖŻĚĚ ĜĚħĖęĚ Ğģ ęĚħ ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ ÿĚģģ įĪĨĖĢĢĚģ ĢĞĩ ĈĞġĘĝ ĚģĩĬĞĘĠĚġĩ Ěħ ĚĞģĚģ ĖĪĨĨĚħĜĚĬʶĝġĞĘĝĚģ ĆĖħĖĢĚġġĜĚĨĘĝĢĖĘĠ ëÚìí Üá

Glücksmomente KREIEREN SIE

Events Events Mit Hochgenuss üĢ ") Īģę "* Ĉʳħį ěĖģę ęĞĚ āĖĘĝĩĖĜĪģĜ ăĤĘĝĜĚģĪĨĨš"* ÕăĖĪĨĜĚĢĖĘĝĩÖ Ğģ ęĚħ ĆĖħĩĖĪĨĚ ĄĩĩĞģĜĚģ ĨĩĖĩĩ ĊħĜĖģĞĨĞĚħĩ īĤģ ĂĖĨĩħĤĎĪĞĨĨĚ ėĚġĚĪĘĝĩĚĩĚ ęĞĚĨĚħ üģġĖĨĨ ęĖĨ ĎĥĖģģĪģĜĨěĚġę įĬĞĨĘĝĚģ ăĖĪĨĜĚĢĖĘĝĩĚĢ Īģę þĤģīĚģĞĚģĘĚěĤĤę üġĨ üĪěĩĖĠĩ ĖģĖġĮĨĞĚħĩĚ ęĞĚ ĂĖĨĩħĤĚĭĥĚħĩĞģ ĎĞĢĤģĚ ĈʷġġĚħÇĎĩĖĪėġĞ ęĞĚ ĀħĬĖħĩĪģĜĚģ ęĚħ ĂʳĨĩĚ Ğģ ýĚįĪĜ ĖĪě þĤģīĚģĞĚģĘĚÇ Īģę ĝĖĪĨĜĚĢĖĘĝĩĚ ċħĤęĪĠĩĚ ăĖģĨ ĂĚĤħĜ ăĞġęĚėħĖģęĩ ĜĚĬʳĝħĩĚ ĀĞģėġĞĘĠ Ğģ ĨĚĞģĚ ďĤģĞĘÇ Īģę ĂĞģĢĖģĪěĖĠĩĪħ ĒĞĚ ÕüėěĖġġÖ īĚħĬĚħĩĚĩ ĬĚħęĚģ ĠĖģģ įĚĞĜĩĚģ čĖŻĖĚġ und Barbara Jenzer von der Jenzer

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Wer zeigt den Meister?

Wer ist der Beste? ĎĘĝĤģ įĪĢ "( ĈĖġ Ġʷħĩ ęĖĨ ĎĘĝĬĚĞįĚħ āĖĘĝĢĖĜĖįĞģ ÕýĖħÇĉĚĬĨÖ ğĚģĚ ĩĖġĚģĩĞĚħĩĚģ ýĖħĠĚĚĥĚħ Īģę ĖģĜĚĨĖĜĩĚģ ýĖħĨ ęĞĚ ěʷħ ęĞĚ ĎĘĝĬĚĞįĚħ þĤĘĠĩĖĞġÇ Īģę ýĖħĠĪġĩĪħ ýĚĨĤģęĚħĚĨ ġĚĞĨĩĚģ ýĖħĠĚĚĥĚħ Īģę ýĖħėĚĩħĚĞėĚħ ĠʶģģĚģ ĨĞĘĝ ėĞĨ ĖĢ "& ĈĖĞ #!"* ĪģĩĚħ ĨĬĞĨĨėĖħĖĬĖħęĨ Ęĝ ėĚĬĚħėĚģ ĤęĚħ īĤħĜĚĨĘĝġĖĜĚģ ĬĚħęĚģ ÿĞĚ üĬĖħę ĉĞĜĝĩ ĢĞĩ ęĚħ đĚħġĚĞĝĪģĜ ęĚħ ĎĬĞĨĨ ýĖħ üĬĖħęĨ ŽģęĚĩ ĖĢ "" ĎĚĥĩĚĢėĚħ #!"* Ğģ ęĚħ ĀīĚģĩġĤĘĖĩĞĤģ þĝĞĘĖĜĤ "*#) Ğģ ĕʷħĞĘĝÇĊĚħġĞĠĤģ ĨĩĖĩĩ ìðâììÛÚëÚðÚëÝì Üá

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Decor und Präsentation zählen đĤĢ ## ėĞĨ #% Ĉʳħį ěĖģę Ğģ ĒĞģĩĚħĩĝĪħ ęĞĚ ") ÿĚĘĤħĞĨĨĞĢĖ ĨĩĖĩĩ ÿĚħ ĒĚĩĩėĚĬĚħė ėĤĩ ʷėĚħ #!! ćĚħģĚģęĚģ ĖĪĨ ęĚħ ýʳĘĠĚħĚĞÇĆĤģęĞĩĤħĚĞÇþĤģŽĨĚħĞĚÇýħĖģĘĝĚ ęĞĚ ĂĚġĚĜĚģĝĚĞĩ Ğĝħ ĆʶģģĚģ Ğģ ęĚģ ĎĥĖħĩĚģ ÿĚĘĤħ Īģę ĒĖħĚģĥħʳĨĚģĩĖĩĞĤģ ĪģĩĚħ ýĚĬĚĞĨ įĪ ĨĩĚġġĚģ Īģę ĨĞĘĝ ĢĞĩ ĖģęĚħĚģ ćĚħģĚģęĚģ įĪ ĢĚĨĨĚģ óáÛÜ Üá

Neues Datum für 2020 ÿĖĨ #( Ďĩ ĈĤħĞĩį ĂĤĪħĢĚĩ āĚĨĩĞīĖġ ĬĞħę ģʳĘĝĨĩĚĨ ąĖĝħ īĤĢ $" ąĖģĪĖħ ėĞĨ ) āĚėħĪĖħ ĨĩĖĩĩŽģęĚģ ÿĚģģ ęĞĚ ĀħěĖĝħĪģĜĚģ der letzten beiden Ausgaben zeigten, dass ęĚħ ĕĚĞĩĥĪģĠĩ ęĞħĚĠĩ ģĖĘĝ ęĚģ āĚĨĩĩĖĜĚģ ĚĞģĚ ĜħĤĨĨĚ ăĚħĖĪĨěĤħęĚħĪģĜ ęĖħĨĩĚġġĩ ÿĖĝĚħ ĝĖėĚģ ęĞĚ ĊħĜĖģĞĨĖĩĤħĚģ ĚģĩĨĘĝĞĚęĚģ ęĖĨ ÿĖĩĪĢ #!#! ĬĞĚ ĪħĨĥħʷģĜġĞĘĝ ĬĞĚęĚħ ĖĪě ĀģęĚ ąĖģĪĖħ įĪ ġĚĜĚģ ìíæèëâíó àèîëæÞíßÞìíâïÚå Üá

marmite professional

Events

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Das Beste kommt zum Schluss

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

1 Häppchen werden serviert. Fabian Hambüchen, Tabea Alt sowie Christian Schmit (Moderator) und Daniel Schade (VKD-Vizepräsident) (v.r.n.l.). Eva-Maria Rühle, Vorsitzende Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA. 2

Events

Der perfekte Schaum

Wo springt der Funken?

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Die Chance für junge Kochtalente üĪĘĝ #!"* ĝĖėĚģ ğĪģĜĚ ĖĢėĞĩĞĤģĞĚħĩĚ ĆʶĘĝĞģģĚģ Īģę ĆʶĘĝĚ ĬĞĚęĚħ ęĞĚ ĂĚġĚĜĚģĝĚĞĩ ėĚĞĢ ĆĤĘĝĬĚĩĩėĚĬĚħė ćĖ þĪĞĨĞģĚ ęĚĨ ąĚĪģĚĨ Ğĝħ ĆʶģģĚģ ĪģĩĚħ ýĚĬĚĞĨ įĪ ĨĩĚġġĚģ ĐģĩĚħ ęĚĢ ĈĤĩĩĤ ÕďĝĚ üħĩ Ĥě þĝĞĘĠĚģ Ö ħĪƁ ĎĘĝĬĚĞįĚħ āġĚĞĨĘĝ Ėė ĨĤěĤħĩ įĪħ ďĚĞġģĖĝĢĚ ĖĢ "( ĆĤĘĝĬĚĩĩėĚĬĚħė ĖĪě ąĪģĜĚ ĆĤĘĝĩĖġĚģĩĚ ĠʶģģĚģ ėĞĨ ĖĢ " ąĪġĞ ĞĝħĚ čĚįĚĥĩĠħĚĖĩĞĤģĚģ ĚĞģħĚĞĘĝĚģ ďĚĞġģĚĝĢĚģ ĠʶģģĚģ ĖġġĚ ęĞĚ ĞĝħĚ ĆĤĘĝġĚĝħĚ įĬĞĨĘĝĚģ #!"% Īģę #!") ĚħěĤġĜħĚĞĘĝ ĖėĜĚĨĘĝġĤĨĨĚģ ĝĖėĚģ āʷħ ęĖĨ āĞģĖġĚ ĖĢ "' ĎĚĥĩĚĢėĚħ Ĭʳĝġĩ ęĞĚ ąĪħĮ īĞĚħ ąĪģĜĠʶĘĝĞģģĚģ ĤęĚħ ąĪģĜĠʶĘĝĚ ĖĪĨ ęĞĚ Ğĝħ ĈĚģʷ ęĖģģ ġĞīĚ Īģę īĤħ ċĪėġĞĠĪĢ ĨĤĬĞĚ āĖĘĝĥħĚĨĨĚ Ğģ ęĚħ ĒĚġġĚ( ĖĢ ýĖĝģĝĤě Bern zubereiten. åÜÝã Üá

marmite professional

Der «goldene» Koch üġĚ ĈĤħęĖĨĞģĞ ĜĞģĜ ĖĢ #& āĚėħĪĖħ ĖġĨ ĎĞĚĜĚħ ĞĢ ĒĚĩĩĠĖĢĥě ĪĢ ęĚģ ďĞĩĚġ ÕÿĚħ ĂĤġęĚģĚ ĆĤĘĝÖ ĝĚħīĤħ ÿĖĢĞĩ ĞĨĩ ęĚħ #)ÇąʳĝħĞĜĚ ĖĪĩĤĢĖĩĞĨĘĝ ĦĪĖġĞŽįĞĚħĩ ěʷħ ęĚģ ýĤĘĪĨĚ ęšĊħ ĀĪħĤĥĚ #!#! Ğģ ďĖġġĞģģÌ Estland. Denn seit diesem Jahr gilt der ĒĚĩĩėĚĬĚħė ÿĚħ ĂĤġęĚģĚ ĆĤĘĝ ĬĞĚęĚħ ĖġĨ ĎǼġĚĘĩĞĤģ ĎĪĞĨĨĚ ěʷħ ęĞĚ ĚĪħĤĥʳĞĨĘĝĚ đĤħĖĪĨĨĘĝĚĞęĪģĜ ęĚħ ĆĤĘĝĬĚġĩĢĚĞĨĩĚħĨĘĝĖƁ ÿĖĨ ģʳĘĝĨĩĚ ĜħĤĨĨĚ āĞģĖġĚ ęĚĨ ýĤĘĪĨĚ ęšĊħ ŽģęĚĩ ĞĢ ąĖģĪĖħ #!#" Ğģ ćĮĤģ ĨĩĖĩĩ ÿĖģĠ ĨĚĞģĚĨ ĎĞĚĜĚĨ ęĖħě üġĚ ĈĤħęĖĨĞģĞ nun auch die sogenannte Tour Culinaire

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Events marmite youngsters zauberten im Attisholz ąĚĬĚĞġĨ ĞĢ āħʷĝğĖĝħ ģĖĘĝ ęĚħ ğʳĝħġĞĘĝĚģ ĢĖħĢĞĩĚ ĮĤĪģĜĨĩĚħÇċħĚĞĨīĚħġĚĞĝĪģĜ ĠħĚĞĚħĚģ ęĞĚ āĞģĖġĞĨĩĚģ ĜĚĢĚĞģĨĖĢ ĚĞģ ĢĚĝħĜʳģĜĞĜĚĨ ĈĚģʷ ěʷħ ęĖĨ īĤģ ąĪħĤħ ąʶħĜ ĎġĖĨĘĝĚĠ ĜĚěʷĝħĩĚ čĚĨĩĖĪħĖģĩ üĩĩĞĨĝĤġį ÊĎĊË ĎĤ ĠĖĢ ĖĪĘĝ ęĞĚĨĚģ Ĉʳħį ĬĞĚęĚħ ĚĞģĚ ĝĖģęīĚħġĚĨĚģĚ ĂʳĨĩĚĨĘĝĖħ Ğģ ęĚģ ĂĚģĪĨĨ ĚĞģĚĨ ĝĤĘĝĬĚħĩĞĜĚģ ÕĮĤĪģĜĨĩĚħÇÿĞģģĚħĨÖ čĪģę '! ĂʳĨĩĚ ĖĪĨ ęĚħ čĚĜĞĤģ ěĤġĜĩĚģ ęĚĢ üĪěħĪě īĤģ ąʶħĜ ĎġĖĨĘĝĚĠ ĖġĨ ęĚħ ġĖģĜğʳĝħĞĜĚ ąĪħĤħ Ğģ ęĞĚ ĖġĩĚĝħĬʷħęĞĜĚģ ĈĖĪĚħģ ęĚĨ üĩĩĞĨĝĤġį ġĪę đĚħĩĚĞġĩ ĖĪě ęĖĨ ĂĤĪħĢĚĩÇčĚĨĩĖĪħĖģĩ āĚĪ ĨĤĬĞĚ ęĞĚ ĠġĖĨĨĞĨĘĝĚ ĂĖĨĩĨĩĪėĚ ĠĖĢĚģ ĨĞĚ Ğģ ęĚģ ĂĚģĪĨĨ īĤģ ěʷģě ĪģĩĚħĨĘĝĞĚęġĞĘĝĚģ đĤħĨĥĚĞĨĚģ įĬĚĞ īĚĜĚĩĖħĞĨĘĝĚ üĥĥĚĩĞįĚħ īĤģ đĖġĚģĩĞģĤ þĖĞħĖĩĞ Īģę ĂĖėħĞĚġ ăĚĞģĩğĚĨ ĚĞģĚ ęĚġĞĠĖĩĚ āĞĨĘĝĠħĚĖĩĞĤģ īĤģ þĝħĞĨ ĆģĞĥĥĨĘĝĞġę ĚĞģĚ đĤħĨĥĚĞĨĚ ĢĞĩ ĈĚĚħĚĨěħʷĘĝĩĚģ īĤģ ĈĞĘĝĞ ĎĘĝģĚĞęĚħ ĨĤĬĞĚ ĚĞģĚ āġĚĞĨĘĝīĤħĨĥĚĞĨĚ īĤģ üģęħǼ ĆģĚĪėʷĝġĚħ ęĚĢ ĖĢĩĞĚħĚģęĚģ ĮĤĪģĜĨĩĚħ #!"* ýĚĜġĚĞĩĚĩ ĬĪħęĚģ ĖġġĚ ĎĩĖħĩĚħĨ īĤģ ĚĞģĚħ ýĤġġĞģĜĚħ ýħĪĩ ĎĥĚĘĞĖġ þĪīǼĚ ĄĢ ĬĚĞĩĚħĚģ đĚħġĖĪě

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Polar kommt ins Paradies. Polar Comestibles heisst neu Frischeparadies. Mehr Angebot für die Gastronomie mit den Ihnen vertrauten Ansprechpartnern und der gleichen Telefon-Nr. 061 717 92 40. frischeparadies.ch

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Laura Loosli ist gusto-Siegerin

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Gastronomie-Partnerschaft

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Schweizerhof Bern ist ausgezeichnet üģěĖģĜ Ĉʳħį ĬĪħęĚ ęĖĨ ăĤĩĚġ ĎĘĝĬĚĞįĚħĝĤě ýĚħģ Ėģ ęĚħ ĄģĩĚħģĖĩĞĤģĖġĚģ ďĤĪħĞĨĢĪĨÇýʶħĨĚ ÊĄďýË Ğģ ýĚħġĞģ ĢĞĩ ęĚĢ ĢĮĘġĞĢĖĩĚ üĬĖħę ĖġĨ đĤħħĚĞĩĚħ ĜĖģįĝĚĞĩġĞĘĝĚħ ĉĖĘĝĝĖġĩĞĜĠĚĞĩ ĞĢ ăĤĩĚġėĚĩħĞĚė ĖĪĨĜĚįĚĞĘĝģĚĩ ĈĞĩ ęĞĚĨĚĢ üĬĖħę ĬʷħęĞĜĩ ęĞĚ ĆġĞĢĖĨĘĝĪĩįĤħĜĖģĞĨĖĩĞĤģ ĢĮĘġĞĢĖĩĚ ģĖĘĝĝĖġĩĞĜĚ Īģę ĬĞħĩĨĘĝĖƁġĞĘĝ ĚħěĤġĜħĚĞĘĝĚ üģĜĚėĤĩĚ ĞĢ ďĤĪħĞĨĢĪĨ æòÜåâæÚíÞ èëà

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Gesucht: das beste Amuse-Bouche der Schweiz

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Xavier Gramona, was war bei der Wettbewerbslancierung in Holland die grösste Herausforderung? üġĨ ĬĞħ ęĤħĩ ĖģŽģĜĚģ ĝĖĩĩĚģ ĬĞħ ĠĚĞģĚ ĀħěĖĝħĪģĜ ĢĞĩ ęĞĚĨĚħ üħĩ īĤģ đĚħĖģĨĩĖġĩĪģĜ üėĚħ ĬĞħ ĢĪĨĨĩĚģ ĪģĨ ęĞĚĨĚ ĜĖģį ĨĘĝģĚġġ ĚħĖħėĚĞĩĚģ ÿĚģģ ėĚĞ ğĚęĚħ ģĚĪĚģ üĪĨĩħĖĜĪģĜ ėĚĬĖħėĚģ ĨĞĘĝ ģĤĘĝ ĢĚĝħ ćĚĪĩĚ ĖġĨ įĪīĤħ ĬĚĨĝĖġė ęĖĨ ĀīĚģĩÇĈĖģĖĜĚĢĚģĩ ħĖĨĘĝ įĪĢ āĪġġÇ ĩĞĢĚÇąĤė ěʷħ ĚĞģĞĜĚ īĤģ ĪģĨ ĬĪħęĚ Was erwarten Sie von den Schweizer Teilnehmenden? ĒĞħ ĬʷģĨĘĝĚģ ĪģĨ ęĖĨĨ ĨĞĘĝ ęĞĚ ÿĪĤĨ ĢĞĩ ĆħĚĖĩĞĤģĚģ ėĚĬĚħėĚģ ęĞĚ ĚĞģĚģ ĚĞĜĚģĨĩʳģęĞĜĚģ ĎĩĞġ ĝĖėĚģ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠ ĞĨĩ ĨĚĝħ ĨĪėğĚĠĩĞī ÿĚĨĝĖġė ĝĞġƁ ĚĨ ĖĪĘĝ ĬĚģģ ĚĞģĚ ĎĩĤħĮ ĢĞĩĜĚġĞĚěĚħĩ ĬĞħę ęĞĚ ĚĨ ĪģĨ ĚħġĖĪėĩ ęĚģ ďĚġġĚħ Ğģ ĨĚĞģĚħ ĜĖģįĚģ ÿĞĢĚģĨĞĤģ Īģę ďĞĚěĚ įĪ īĚħĨĩĚĝĚģ

Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL und der katalanische Schaumweinproduzent Gramona lancieren mit Gramona Amuse Bouche einen neuen Gastro-Wettbewerb für die Schweiz.

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Neu eröffnet

142 komfortable Zimmer bietet das B&B Wallisellen.

2 Frühstück wird bei B&B Hotels gross geschrieben.

Das dritte Haus Die B&B-Hotels-Gruppe, eine führende, unabhängige Hotelmarke in Europa, ĩħĚĞėĩ ĢĞĩ ęĚħ ĀħʶŻģĪģĜ ĚĞģĚĨ ĬĚĞĩĚħĚģ Hotels in der Region Zürich ihre europaĬĚĞĩĚ ĀĭĥĖģĨĞĤģ īĤħĖģ üģěĖģĜ āĚėħĪĖħ hat das B&B Hotel Wallisellen seine Tore ĜĚʶŻģĚĩ ĀĨ īĚħěʷĜĩ ʷėĚħ "%# ĕĞĢĢĚħ Īģę ĞĨĩ ģĪħ "! ĈĞģĪĩĚģ ĕĪĜěĖĝħĩ īĤĢ ĕʷħĘĝĚħ ăĖĪĥĩėĖĝģĝĤě Īģę "& ĈĞģĪĩĚģ ĢĞĩ ęĚĢ üĪĩĤ īĤĢ āġĪĜĝĖěĚģ ĕʷħĞĘĝ ĚģĩěĚħģĩ ÿĖĨ ăĖĪĨ ėĚŽģęĚĩ ĨĞĘĝ Ğģ ĪģĢĞĩĩĚġbarer Nähe des Glattzentrums und des ĜĚĨĘĝʳƁĞĜĚģ ĖėĚħ ęĚģģĤĘĝ ĜĚĢʷĩġĞĘĝĚģ čĞĘĝĩĞÇüħĚĖġĨ ÿĞĚ ĀħʶŻģĪģĜ ęĚĨ ýÅý ăĤĩĚġĨ ĒĖġġĞĨĚġġĚģ ěĤġĜĩ ĖĪě ęĞĚ ĀħʶŻģĪģĜ ęĚĨ ĚħĨĩĚģ ýÅý ăĤĩĚġĨ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞį ĞĢ ĎĚĥĩĚĢėĚħ Ğģ čʷĢġĖģĜ ĢĞĩ "(! ĕĞĢĢĚħģ ģĖĝĚ ęĚĢ āġĪĜĝĖěĚģ ĕʷħĞĘĝ Īģę ęĚĨ ýÅý ăĤĩĚġĨ ćĪġġĮ ďĝħĚĚ ćĖĠĚĨ ĢĞĩ )! ĕĞĢĢĚħģ ĞĢ ĉĤīĚĢėĚħ #!") ÿĖĨ ăĤĩĚġ 20

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B&B Wallisellen Richtistrasse 6 8304 Wallisellen Konzept

Unabhängige Budget- und Economy-Hotelkette mit insgesamt 460 Hotels in Europa.

Neu eröffnet

Der Empire-Saal bietet den idealen Rahmen für festliche Anlässe und Bankette.

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Zum Äusseren Stand Zeughausgasse 17 3011 Bern Kulinarik

Saisonal geprägte Küche. Interieur

Denkmalgeschütztes, historisches Ambiente.

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Hotelier und Gastronom Raphael Wyniger (links) und Küchenchef Rikio Iwata.

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Minamoto Schwarzwaldallee 175 4058 Basel Konzept

Das Konzept stammt aus der Feder der Wyniger-Gruppe, die im Raum Basel mehrere Restaurants, Hotels, Caterings sowie die Stadtmauer Brauerei betreibt.

marmite professional

Neu eröffnet 1

Das Überraschungsmenü kann mit einem Extragang ergänzt werden, sei dies nun ein Dessert oder ein Käsegang. 1

tail-Bar mit modern interpretierten Klassikern verwöhnt. Zusätzlich besteht die Möglichkeit, kleine Snacks und Auszüge aus dem Menu surprise an der Bar zu geniessen. Als Neuheit erhält zudem der Weinkeller mit dem Namen «Deutsche ĒĚĞģėĤĩĨĘĝĖƁÖ ĚĞģĚ ĤĥĩĞĨĘĝĚ üĪŻħĞschung und kann für Anlässe als Location gebucht werden. truebli-winterthur.ch

Überraschung! Neu wird im Restaurant Trübli in Winterthur am Abend ausschliesslich ein Dreigang-Menü Surprise angeboten, das mit einem Extragang ergänzt werden kann. Das Konzept mit dem Überraschungsmenü, das Gastgeber Alex Bindig im Restaurant Bunter Hund in Veltheim

entwickelt und eingeführt hat, wird somit auch im Trübli weitergeführt. Über Mittag bietet das Trübli eine kleine À-la-carte-Karte und einen DreigangBusiness-Lunch an. Als weitere Neuheit wird eine umfassende Weinkarte mit über 100 Positionen und dem Fokus auf deutsche Weine eingeführt. Nebst dem Restaurant bleibt auch die Boss-Bar bestehen. Neu ist auch hier das Konzept: Gäste werden in der Cock-

Trübli Bosshardengässchen 2 8400 Winterthur Kulinarik

Mittags eine kleine feine À-la-carteKarte, abends jeweils ein Drei-GangÜberraschungsmenü.

Das Umbaukonzept hat die Infrastruktur und Innenarchitektur des Güterhofs modernisiert und aufgewertet. 1

Ein Bijoux Seit Ende März erstrahlt der Güterhof in ĎĘĝĖƃĖĪĨĚģ Ğģ ģĚĪĚĢ ĂġĖģį ÿĞĚ Räumlichkeiten des historischen Gebäudes an exzellenter Lage direkt am Rheinufer haben einen modernen und hochwertigeren Charakter erhalten. Gleichzeitig wurde die historische Substanz betont. Im Januar 2018 hat SV Schweiz die Leitung des Güterhofs sowie des benachbarten Park Casinos übernommen. Im ehemaligen Salz-Lagerhaus aus dem "( ąĖĝħĝĪģęĚħĩ ĬĞħę ĝĚĪĩĚ ĜĖĨĩħĤģĤĢĞsche Vielfalt auf hohem Niveau geboten. Der Umbau hat dem Lokal zu einer aufgeräumten Struktur verholfen und so die Schönheit des Gebäudes noch stärker zum Vorschein gebracht. Den Gästen werden verschiedene Sitzzonen geboten, wobei die grosse Bar als Mittelpunkt bestehen blieb. Die grosszügige Raumauf22

marmite professional

teilung bietet viel Freiraum und dem Gast die Möglichkeit, den Güterhof als įĬĖģĜġĤĨĚģ ďħĚŻĥĪģĠĩ įĪ ģĪĩįĚģ È ĨĚĞ ĚĨ įĪĢ ĆĖŻĚĚ ĖĢ ĈĤħĜĚģ įĪĢ ĨĘĝģĚġġĚģ oder auch ausgedehnten Essen am Mittag, zum Entspannen nach der Arbeit, zum genussvollen Essen am Abend oder für gesellige Feiern mit Freunden, Kollegen und Familie. gueterhof.ch

Güterhof Freier Platz 10 8200 Schaffhausen Konzept

Gastfreundschaft rund um die Uhr mit Café, Restaurant, Sushi-Bar, Cocktailbar und Lounge sowie einem Bankettsaal.

Neu eröffnet 1

1 Das Lokal ist einfach, aber gemütlich gestaltet. 2 Im Zawan in Zürich wird thailändische Küche serviert.

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Zawan Rigiplatz 1 8006 Zürich Kulinarik

Im Zawan wird die traditionell familiäre Gastrokultur Südostasiens gepflegt.

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Gemeinschaftsgastronomie

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Bistro, Kantine und Restaurant in einem: das Restaurant Grünerbaum in Neuhausen am Rheinfall. 2 Fish & Chips: Es darf auch mal etwas Frittiertes sein.

Die Gemeinschaftsgastronomie hat viele Bedürfnisse abzudecken. Einerseits ist der Kostendruck gross, andererseits sind die Ansprüche der Gäste merklich gestiegen. Die Mahlzeiten sollen frisch, gesund und preiswert sein. Beim Thema Bio besteht daher noch einiges an Potenzial.

Text:

Bernadette Bissig

Bilder:

zVg

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Gemeinschaftsgastronomie

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Bio – noch Luft nach oben in der Gemeinschaftsgastronomie Bio-Produkte sind auf dem Vormarsch. Laut einer Medienmitteilung des Forschungsinstituts für biologischen Landbau FiBL geben Schweizer im europäischen Vergleich am meisten Geld für biologische Produkte aus. Insgesamt legten Bio-Produkte in der Schweiz im letzten Jahr gemäss Bio Suisse erneut deutlich zu: 6719 Bauernbetriebe in der Schweiz und Liechtenstein arbeiteten per Ende 2017 nach den Richtlinien von Bio Suisse, 296 Betriebe mehr als im Vorjahr. Zudem hat auch der Umsatz mit Bio-Lebensmitteln einen Rekordwert erreicht. Er ist auf über 3 Mrd. Franken angewachsen, was einem Marktanteil von 9,9 Prozent entspricht. Dies gilt jedoch nicht für die Gemeinschaftsgastronomie, ganz im Gegensatz zum restlichen Konsum an Bio-Produkten in der Schweiz. Einer, der den Rückgang der Nachfrage nach Bio-Produkten hautnah miterlebt hat, ist Beat Ledermann, Geschäftsführer des Zulieferers Pico Bio für den Grossraum Zürich. Den Grund dafür ortet er

jedoch nicht bei den Anbietern, sondern bei den Institutionen der Stadt Zürich, welche die Aufträge an die Caterer vergeben. Die festgelegten Preise für ein Gericht seien derart tief angesetzt, dass dies den Einsatz von Bio-Produkten erschwere, wenn nicht gar verunmögliche. Solange die Stadt nicht bereit sei, den Einsatz von Bio-Produkten querzusubventionieren, werde sich daran nicht viel ändern. Bio hat tatsächlich noch einen schweren Stand in der Gemeinschaftsgastronomie, wie Lukas Inderfurth, Leiter Kommunikation von Bio Suisse, bestätigt. «Viele führende Anbieter bauen ihr (noch bescheidenes) Biosortiment aber nach und nach aus, da Bio von immer mehr Konsumentinnen und Konsumenten auch ausser Haus nachgefragt wird. Da die produzierten Mengen im Biobereich in einigen wichtigen Kategorien stetig steigen, gestaltet sich die Belieferung der Gemeinschaftsgastronomie auch immer besser», sagt Inderfurth. «Helfen würde in diesem Bereich sicher, wenn der politische Wille

grösser wäre – sprich: Mit einem nachhaltigen Engagement der öffentlichen Hand könnte der Absatz von Bio-Produkten deutlich gesteigert werden», ist Lukas Inderfurth überzeugt. In Österreich zeigt sich in der GemeinìÜáÚßíìïÞëéěÞàîçà ðè ÜâëÜÚ $ Ìâååâènen Essen pro Tag ausgegeben werden, schon eine ganz andere Situation. Laut einer Studie von Bio Austria (Gruber & Holler 2017) setzen die öffentlichen Einrichtungen in Österreich bereits heute mindestens 30 Prozent Bio-Produkte ein. Spitzenreiter ist die Stadt Wien mit einem Bioanteil von 40 Prozent in Schulmensen (gemessen am Gewicht) und 50 Prozent im Vorschulbereich (monetär). Laut der Studie wäre ein monetärer Bio-Lebensmittel-Anteil von 60 Prozent der Lebensmittel in öffentlichen Einrichtungen bis 2025 machbar. Von einem solch hohen Anteil an Bio-Produkten in der Gemeinschaftsgastronomie können Bioproduzenten und -konsumenten hierzulande vorerst nur träumen.

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Gemeinschaftsgastronomie

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3 Biologische Äpfel kann Michael Fisler, Leiter Küchen der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich, direkt aus dem klinikeigenen Obstgarten beziehen. 4 Essen auswählen, per App bezahlen, ein schönes «Plätzli» suchen und dann die Mittagspause geniessen.

Flexibles Bestellen und Bezahlen Der ZFV hat als schweizweit erster Caterer gemeinsam mit MENU Technologies eine App für die Gemeinschaftsgastronomie entwickelt, die den Bestell- und Bezahlvorgang der Gäste in Mensen und ÏÞëìèçÚåëÞìíÚîëÚçíì ěÞñâÛâåâìâÞëí ÃâÞ hochmoderne mobile Bestell- und Bezahllösung kann für sämtliche Restaurantkonzepte und -prozesse eingesetzt werden und lässt sich vollständig in eine Vielzahl von Kassensystemen integrieren. So deckt die App vier verschiedene Servicekonzepte ab: «Free Flow»: Das

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Anstehen an der Kasse fällt weg. «Take Out/Preorder mit Pick Up»: Dies ermöglicht die Bestellung und Bezahlung via App zu einem bestimmten Zeitpunkt. Das «Dine-in»: Hier wird mittels App am Tisch bestellt. «Quick Service»: Die Bestellung und Bezahlung erfolgt via App am Tisch. Ist das Essen abholbereit, folgt eine Push-Benachrichtigung. MENU ist ein 2014 gegründetes Schweizer Technologieunternehmen. æÞçî Úéé

Gemeinschaftsgastronomie

Kein Anstehen an der Kasse mehr ęĖģĠ ƀĚĭĞėġĚħ üĥĥ ĂĚģĖĪĨĤ ĬĞĘĝĩĞĜ ĬĞĚ ĜĚĨĪģęĚĨ ĀĨĨĚģ Īģę ein massgeschneidertes Angebot sind ĠĪħįĚ ĒĖħĩĚįĚĞĩĚģ Īģę ęĚĩĖĞġġĞĚħĩĚ ĄģěĤħĢĖĩĞĤģĚģ įĪ ęĚģ ĎĥĚĞĨĚģ ÿĖ ėĞĚĩĚĩ ęĞĚ ÿĞĜĞĩĖġĞĨĞĚħĪģĜ īĞĚġ ċĤĩĚģįĞĖġ ÿĚħ ĕāđ ĝĖĩ ĝĞĚħ ĖġĨ ĨĘĝĬĚĞįĬĚĞĩ ĚħĨĩĚħ þĖĩĚħĚħ ĜĚĢĚĞģĨĖĢ ĢĞĩ ĈĀĉĐ ďĚĘĝģĤġĤĜĞĚĨ ĚĞģĚ üĥĥ ĚģĩĬĞĘĠĚġĩ ĬĚġĘĝĚ ęĚģ ýĚĨĪĘĝ ęĚħ ĈĚģĨĖ ĤęĚħ ęĚĨ ċĚħĨĤģĖġħĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ęĚħ ĂʳĨĩĚ ƀĚĭĞėĞġĞĨĞĚħĩ ĀĞģĚ āĪģĠĩĞĤģ ęĚħ üĥĥ ěĪģĠĩĞĤģĞĚħĩ ĚĩĬĖ ģĖĘĝ ęĚĢ ÕċĞĘĠÇÅÇ ċĖĮÇċħĞģįĞĥÖ ÿĚħ ĂĖĨĩ ĝĤġĩ ĨĞĘĝ ĨĚĞģĚ üħĩĞĠĚġ ėĚįĖĝġĩ ęĞĚĨĚ ĢĞĩ ĬĚģĞĜĚģ ĆġĞĘĠĨ ĖĪě ęĚħ üĥĥ Īģę ĜĚĝĩ ĨĩĖĩĩ Ėģ ęĚħ ĆĖĨĨĚ ĖģįĪĨĩĚĝĚģ ęĞħĚĠĩ įĪĢ ďĞĨĘĝ ÿĞĚ üģĬĚģęĪģĜ ĞĨĩ ĠĤĨĩĚģġĤĨ Īģę ěĪģĠĩĞĤģĞĚħĩ mit unterschiedlichen Zahlungsmitteln. ÿĞĚ üĥĥ ĞĨĩ ĨĚĞĩ ĈĖĞ ęĚĨ ġĚĩįĩĚģ ąĖĝħĚĨ ĞĢ

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5 Trotz Digitalisierung und Technologisierung wird auch in der Gemeinschaftsgastronomie noch mit Wasser gekocht.

«Als Unternehmer will ich meine Rentabilität verdoppeln und Synergien nutzen.»

Wir bieten Lösungen www.hugentobler.ch

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Gemeinschaftsgastronomie

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Beste Konditionen Beim Einkauf für die Gemeinschaftsgastronomie zählt jeder Rappen. Folgende Unternehmen unterstützen ihre Kunden beim Einkauf und allem was zu dazugehört. Horego AG Die Horego ist eine unabhängige Einkaufszentrale für die Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und AusbilÝîçàììíǲííÞç ÃâÞ ÊîçÝÞç éëèĚíâÞëÞç von einer professionellen Beratung und besten Konditionen bei einer breiten Auswahl an Produkten. 1989 von Robert Meier gegründet, hat die Horego heute einen Sitz in Zürich und einen in der Westschweiz. áèëÞàè Üá

Cadhom Einkaufspool Mitglieder von Curaviva Schweiz proĚíâÞëÞç âæ ÄâçäÚîßìéèèå ÂÚÝáèæ ïèç interessanten Spezialkonditionen. Cadhom evaluiert die angebotenen Produkte und Dienstleistungen und áÚçÝÞåí ÛÞâ ǶÛÞë ! ÏÚëíçÞëĚëæÞç æǵàåâÜáìí àǶçìíâàÞ ÏëÞâìÞ ßǶë ÏěÞàÞheime und soziale Institutionen aus. ÜÚÝáèæ Üá

Cosanum/Pistor Von der Bestellung bis zur Abrechnung wie auch von der Lagerbewirtschaftung zur Inventarisierung unterstützen Cosanum und Pistor ihre Kunden in ihrem Bestreben, die Prozesskosten radikal zu reduzieren. Sie können auf eine vernetzte Fachkompetenz zählen. Der automatisierte Datenaustausch spielt dabei eine zentrale Rolle. ÜèìÚçîæéâìíèë Üá

Gastro Alpin Das Unternehmen ist in der Berggastronomie zu Hause und hat ein vielfältiges Dienstleistungsangebot für dieses Betriebssegment entwickelt. àÚìíëèÚåéâç Üá

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Damit Kinder schon früh auf den Geschmack kommen ĀėĚģěĖġġĨ ěʷħ ĖģĨĥħĪĘĝĨīĤġġĚ ĂʳĨĩĚ ĠĤĘĝĩ ęĞĚ ĈĚģĪ Ėģę ĈĤħĚ üĂ üġĨ ĈĖħĠĩěʷĝħĚħĞģ Ğģ ęĚħ ĆĞģęĚħÇ Īģę ąĪĜĚģęīĚħĥƀĚĜĪģĜ ėĚġĞĚěĚħĩ ęĖĨ ĐģĩĚħģĚĝĢĚģ ĩʳĜġĞĘĝ ʷėĚħ %'! ĈĞĩĩĖĜĨĩĞĨĘĝĚ ĢĞĩ ěħĞĨĘĝĚģ ĈĚģʷĨ Īģę ĠĞģęĚħĜĚħĚĘĝĩĚģ ĎĥĚįĞĖġĥħĤęĪĠĩĚģ ÕÿĞĚ ĈĚģʷĥġʳģĚ ĚħĖħėĚĞĩĚģ ĬĞħ įĪĨĖĢĢĚģ ĢĞĩ ĚĞģĚħ ęĞĥġĤĢĞĚħĩĚģ ĀħģʳĝħĪģĜĨėĚħĖĩĚħĞģ ĨĩĚĩĨ ĨĖĞĨĤģĖġ Īģę ģĖĘĝ ģĚĪĨĩĚģ ĚħģʳĝħĪģĜĨĬĞĨĨĚģĨĘĝĖƁġĞĘĝĚģ ĎĩĖģęĖħęĨÖ ĚħġʳĪĩĚħĩ ąĪęĞĩĝ ĆħĚĥĥĚħ ćĚĞĩĚħĞģ ĆĤĢĢĪģĞĠĖĩĞĤģ ėĚĞ ęĚħ ĈĚģĪ Ėģę ĈĤħĚ üĂ ďʳĜġĞĘĝ ĨĩĚĝĚģ īĞĚħ īĚħĨĘĝĞĚęĚģĚ ĈĚģʷĨ ĢĞĩ ěħĞĨĘĝĚģ ĀĞģįĚġĠĤĢĥĤģĚģĩĚģ įĪħ üĪĨĬĖĝġ ĬĚġĘĝĚ ĖġġĚ ĢĞĩĚĞģĖģęĚħ ĠĤĢėĞģĞĚħĩ ĬĚħęĚģ ĠʶģģĚģ ÕĐģĨ ĞĨĩ ėĚĬĪĨĨĩ ęĖĨĨ ĚĨ ģĞĘĝĩ ĞĢĢĚħ ĚĞģěĖĘĝ ĞĨĩ ęĚģ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠ ęĚħ ĆĞģęĚħ įĪ ĩħĚŻĚģ ĜĚħĖęĚ ėĚĞ ĂĚĢʷĨĚ ĀĨ ėħĖĪĘĝĩ dazu eine Prise Überzeugung, viel Engagement und eine grosse Portion GeęĪġęÖ ĨĤ ĆħĚĥĥĚħ ĐĢ ĖĪĘĝ ĆĞģęĚħ ĢĞĩ ġĖĠĩĤĨĚÇ Īģę ĜġĪĩĚģěħĚĞĚģ ĂĚħĞĘĝĩĚģ īĚħĥƀĚĜĚģ įĪ ĠʶģģĚģ ėĞĚĩĚĩ ęĖĨ ĐģĩĚħģĚĝĢĚģ ħĪģę &! ġĖĠĩĤĨĚÇ Īģę ĜġĪĩĚģěħĚĞĚ ĀĞģįĚġĥĤħĩĞĤģĚģ Ėģ ĎʳĢĩġĞĘĝĚ ýĖĨĞĨįĪĩĖĩĚģ ĬĞĚ ýĤĪĞġġĤģ Īģę ýħĖĩĚģĨĖĪĘĚ ĨĞģę ĖġġĚħĜĚģÇ Īģę ĜġĪĩĖĢĖĩěħĚĞ ĀėĚģĨĤ ŽģęĚĩ ĢĖģ Ğģ ęĚģ ĨĚġėĨĩ įĪėĚħĚĞĩĚĩĚģ ĈĚģʷĠĤĢĥĤģĚģĩĚģ ĬĚęĚħ ĀÇĉĪĢĢĚħģ ĠʷģĨĩ-

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6 Nicht nur das Speiseangebot hat heute dem Zeitgeist zu entsprechen, sondern auch das Interior Design.

Adrian Gisler, Rรถstmeister in 4. Generation.

RAST KAFFEE AG Zugerstrasse 9 CH-6031 Ebikon T +41 41 210 58 66 mail@rast.ch | www.rast.ch SEIT 1918

Wir nehmen Sie mit auf eine Reise in die Welt des Kaffees. Entdecken Sie unser Sortiment an feinsten Gourmetkaffees.

F&B: Bio-Brot

Müde, aber glücklich und mit Schalk in den Augen: Nach einem langen Arbeitstag freut sich Simon Peter auf einen herzhaften Biss in sein Hausbrot. 1–2

Æîí Áëèí ðâåå ÖÞâåÞ áÚÛÞç Simon Peter führt auf dem Biohof seiner Eltern in Lieli eine Biobäckerei. Dabei verzichtet er auf jegliche Zusatzstoffe und setzt auf langsame Teigführung.

Text:

Bernadette Bissig

Bilder:

Christine Benz

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F&B: Bio-Brot

ĠĚĞģĚģ ýĞĤĚħĩħĖĜ ĒĖĨ ġĖĜ ęĖ ěʷħ ęĚģ ĥĖĨĨĞĤģĞĚħĩĚģ ýʳĘĠĚħÌĆĤģęĞĩĤħ ģʳĝĚħ ĖġĨ ĚĞģĚ ĚĞĜĚģĚ ýĞĤėʳĘĠĚħĚĞ ĖĪěįĪėĖĪĚģ ĈĞĩ viel Elan machte er sich an die Arbeit, ĝĤġĩĚ ęĞĚ ĚģĩĨĥħĚĘĝĚģęĚģ ýĚĬĞġġĞĜĪģĜĚģ ĚĞģ Īģę ėĖĪĩĚ ęĞĚ ĂĖħĖĜĚ ĨĤĬĞĚ ďĚĞġĚ ęĚĨ ĆĚġġĚħĨ įĪ ĚĞģĚħ ýʳĘĠĚħĚĞ ĪĢ ĕĪ ýĚĜĞģģ arbeitete er nebenbei noch in einer GrossėʳĘĠĚħĚĞ đĞĚġ įĪĢ ĀħěĤġĜ ėĚĞĜĚĩħĖĜĚģ ĝĖėĚģ ęĞĚ üĪĨįĚĞĘĝģĪģĜĚģ īĤģ ýĞĤ ĎĪĞĨĨĚ ÕĄĘĝ ĚħĝĞĚġĩ ęĖęĪħĘĝ ĚĞģĞĜĚĨ Ėģ ĈĚęĞĚģĥħʳĨĚģį Īģę ĠĤģģĩĚ ĨĤ īĞĚġĚ ģĚĪĚ ĆĪģęĚģ ĜĚĬĞģģĚģ Ö #!"& ħĚĞĘĝĩĚ Ěħ ėĚĞ ýĞĤ ĎĪĞĨĨĚ ĨĚĞģ ĎĖĪĚħĩĚĞĜėħĤĩ ĚĞģ Īģę ĚħĝĞĚġĩ ęĖěʷħ ęĞĚ ýĞĤ ĂĤĪħĢĚĩ ĆģĤĨĥĚ #!"' īĚħĨĪĘĝĩĚ Ěħ ĚĨ ĢĞĩ ĨĚĞģĚģ ĉĪĨĨÇ Īģę ĈĖģęĚġĜĞĥěĚġģ ĚħģĚĪĩ Īģę ĬĪħęĚ ĬĞĚęĚħĪĢ ĖĪĨĜĚįĚĞĘĝģĚĩ ćĚĩįĩĚĨ ąĖĝħ ĨĖĝģĩĚ Ěħ ĢĞĩ ęĚĢ ĐħęĞģĠĚġÇ Īģę ęĚĢ ýĪĩĩĚħįĤĥě Ėė ĈĞĩ ęĚĢ ĐħęĞģĠĚġįĤĥě ĚħįĞĚġĩĚ Ěħ ęĞĚ ýĞĤ ĂĤĪħĢĚĩ Ć ģĤĨĥĚ ěʷħ ęĚģ ýĪĩĩĚħįĤĥě ĨĤĜĖħ ĚĞģĚ ĎĤģęĚħĖĪĨįĚĞĘĝģĪģĜ ĎĤ ĚħĨĩĖĪģĩ ĚĨ ģĞĘĝĩ ęĖĨĨ ęĚħ ýĪĩĩĚħįĤĥě ęĖĨ ėĚġĞĚėĩĚĨĩĚ ċħĤęĪĠĩ ĞĨĩ ĕĪęĚĢ ĜĞģĜ Ěħ #!"( ĖġĨ ĎĞĚĜĚħ ęĚĨ ĒĚĩĩėĚĬĚħėĨ ýħĤĩĘĝĚě ĝĚħīĤħ ęĚħ īĤĢ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ýʳĘĠĚħĚĞÇ Īģę ĆĤģęĞĩĤħĚĞÇ ċĚħĨĤģĖġÇđĚħėĖģę ęĪħĘĝĜĚěʷĝħĩ ĬĞħę

ÿĚħ ĥĚħěĚĠĩĞĤģĞĨĩĞĨĘĝĚ ďʷƁġĚħ āʷħ ęĚģ ýĪĩĩĚħįĤĥě ĝĖĩ Ěħ įĬĚĞ ąĖĝħĚ ĜĚĥħʶėĚġĩ ėĞĨ Ěħ ĢĞĩ ęĚĢ čĚĨĪġĩĖĩ įĪěħĞĚęĚģ ĬĖħ ĂĖģį ĬĞĘĝĩĞĜ ěʷħ ĚĞģ ĜĚġĪģĜĚģĚĨ čĚ-

ĨĪġĩĖĩ ĞĨĩ ęĖěʷħ ĖĪĘĝ ęĞĚ ýĖĨĞĨįĪĩĖĩ ęĖĨ ĈĚĝġ ăĞĚħ ĠĤĢĢĩ ęĞĚ ĎĮģĚħĜĞĚ įĪĢ ăĤě ĨĚĞģĚĨ đĖĩĚħĨ ĞģĨ ĎĥĞĚġ ĉĚėĚģ ęĚħ ĈĞġĘĝÇ ĠĪĝĝĖġĩĪģĜ ĬĞħę ĪģĩĚħ ĖģęĚħĚĢ ĖĪĘĝ ÿĞģĠĚġ ĤęĚħ ĒĚĞįĚģ ĖģĜĚėĖĪĩ ĎĤ ĠĖģģ ĚĞģ ĜħĤĨĨĚħ ďĚĞġ ęĚĨ ĈĚĝġĨ ĖĪĨ ĚĞĜĚģĚĢ ĂĚĩħĚĞęĚ ĜĚĬĤģģĚģ ĬĚħęĚģ ĂĚĢĖĝġĚģ ĬĞħę ĚĨ Ğģ ęĚħ ĈʷĝġĚ ĨĚĞģĚĨ đĚħĩħĖĪĚģĨ ÿĞĚ āĚħħĚģĢʷĝġĚ Ğģ ĆġĚĞģĬĖģĜĚģ ĞĨĩ ĚĞģĚ ĖġĩĚĞģĜĚĨĚĨĨĚģĚ ĈʷĝġĚ ĉĪħ ĚĞģĚģ ĠġĚĞģĚģ ďĚĞġ ęĚĨ ĈĚĝġĨ ĢĪĨĨ ĎĞĢĤģ ċĚĩĚħ ęĖįĪĠĖĪěĚģ ÕÿĞĚ ĈʷĝġĚ ĞĨĩ ĨĚĝħ ĠġĚĞģ Īģę ĞģĝĖėĚħĜĚěʷĝħĩ Īģę ĞĘĝ ĠĖģģ ĢĞĘĝ ęĖħĖĪě īĚħġĖĨĨĚģ ęĖĨĨ ģĪħ ĆģĤĨĥĚÇįĚħĩĞŽįĞĚħĩĚĨ ĂĚĩħĚĞęĚ ĖĪĨ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞį īĚħĬĚģęĚĩ ĬĞħęÖ ĨĖĜĩ ĎĞĢĤģ ċĚĩĚħ ÕĆĤģīĚģĩĞĤģĚġġĚĨ ĈĚĝġ ĞĨĩ ĢĞĩ ĕĪĨĖĩįĨĩĤŻĚģ īĚħĨĚĩįĩ Īģę ĜĚĝĩ īĞĚġ ĨĘĝģĚġġĚħ ĖĪě ĄĘĝ īĚħįĞĘĝĩĚ Ğģ ĢĚĞģĚħ ýĖĘĠĨĩĪėĚ ĜĖģį ėĚĬĪĨĨĩ ĖĪě ĕĪĨĖĩįĨĩĤŻĚ Īģę īĚħĬĚģęĚ ħĚĞģĚĨ ĈĚĝġ ÿĞĚĨ ėĚęĞģĜĩ ĨĚĝħ ĥħʳįĞĨĚĨ üħėĚĞĩĚģÖ ĚħġʳĪĩĚħĩ ęĚħ ýʳĘĠĚħ Đģę ģĖĘĝ ėĞĤġĤĜĞĨĘĝĚģ čĞĘĝĩġĞģĞĚģ ĝĚħĜĚstelltes Brot brauche Zeit, viel Zeit. Dieser ĕĪĨĖĩįĖĪěĬĖģę ĬĞħę ğĚęĤĘĝ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ unvergleichlichen Aroma belohnt. đĞĚġ ĕĚĞĩ Īģę ĎĤħĜěĖġĩ ĬĚģęĚĩ Ěħ ĚĩĬĖ ěʷħ ĨĚĞģĚģ ĎĖĪĚħĩĚĞĜ ĖĪě āʷħ ęĞĚĨĚģ ĨĚĩįĩ ĎĞĢĤģ ċĚĩĚħ ĚĞģĚģ đĤħĩĚĞĜ ĖĪĨ ĈĚĝġ Īģę āħĪĘĝĩĨĖƁ Ėģ ÿĖęĪħĘĝ ĚģĩĨĩĚĝĚģ ĈĞġĘĝĨʳĪħĚėĖĠĩĚħĞĚģ ĒĚģģ ęĚħ ďĚĞĜ ĖĪěĨ ÿĤĥĥĚġĩĚ ĖĪěĜĚĜĖģĜĚģ ĞĨĩ ĬĞħę Ěħ ĢĞĩ ĈĚĝġ ĜĚěʷĩĩĚħĩ ÿĖģĖĘĝ ĢĪĨĨ ęĚħ ďĚĞĜ ĖġġĚ įĬĚĞ ďĖĜĚ ĖĪěĜĚěħĞĨĘĝĩ ĬĚħęĚģ ÿĞĚĨĚħ đĤħĩĚĞĜ

3–5 Der Biohof Bachhalde betreibt unter anderem Milchkuhhaltung. Ein paar glückliche Hühner dürfen sich auch auf dem Hof tummeln.

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F&B: Bio-Brot

6–8 60 bis 70 Butterzöpfe produzieren Simon Peter und seine Mitarbeitende Manuela jeweils freitags und samstags.

ęĞĚģĩ ĞĝĢ ęĖģģ ĖġĨ ýĖĨĞĨ ěʷħ ĨĚĞģ ĎĖĪĚħÇ ĩĚĞĜėħĤĩ ęĖĨ ęĖęĪħĘĝ ĨĚĞģĚģ ĘĝĖħĖĠĩĚħĞĨĩĞĨĘĝĚģ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠ Ěħĝʳġĩ Harte Arbeitstage đĤģ ĈĞĩĩĬĤĘĝ ėĞĨ ĎĖĢĨĩĖĜ ĨĩĚĝĩ ĎĞĢĤģ ċĚĩĚħ Ėė ĈĞĩĩĚħģĖĘĝĩ ėĞĨ ĪĢ * Đĝħ ĢĤħĜĚģĨ Ğģ ęĚħ ýĖĘĠĨĩĪėĚ ÿĚħ ğĪģĜĚ ċĖĩħĤģ Īģę ĨĚĞģĚ üģĜĚĨĩĚġġĩĚ ĈĖģĪĚġĖ ěĤħĢĚģ ğĚĬĚĞġĨ ěħĚĞĩĖĜĨ Īģę ĨĖĢĨĩĖĜĨ ģĚėĚģ #&! ýĞĤÇýħĤĩĚģ '! ėĞĨ (! ýĪĩĩĚħįʶĥěĚ üġĨ Erstes macht er sich an die TeigherstelġĪģĜ ĉĖĘĝ ĚĞģĚħ ĎĩĪģęĚ ĨĩʶĨĨĩ ĨĚĞģĚ üģgestellte dazu, zusammen beginnen sie, ęĚģ ďĚĞĜ ĖėįĪĬʳĜĚģ ęĞĚ ýħĤĩĚ įĪ ěĤħĢĚģ Īģę įĪ ėĖĘĠĚģ ĀĨ ĝĚħħĨĘĝĩ ĠĤģįĚģĩħĞĚħĩĚ üģĨĥĖģģĪģĜ Ğģ ęĚħ ýĖĘĠĨĩĪėĚ āġĞģĠ ĝĪĨĘĝĚģ įĬĚĞ ăʳģęĚĥĖĖħĚ ĝĞģ Īģę ĝĚħ Īģę ėħĞģĜĚģ ęĞĚ ýĪĩĩĚħįʶĥěĚ Ğģ ĞĝħĚ ĩĖęĚġġĤĨĚ āĤħĢ üġĨ ġĚĩįĩĚģ üħėĚĞĩĨĜĖģĜ Ğģ ęĚħ ċħĤęĪĠĩĞĤģ ėħĞģĜĚģ ĨĞĚ ğĚĬĚĞġĨ ęĞĚ ýĪĩĩĚħįʶĥěĚ Ğģ āĤħĢ ÿĞĚĨĚ ĠĤĢĢĚģ Ğģ ęĚģ ĂʳħĨĩĤĥĥĚħ ĜĚĝĚģ ęĤħĩ ĬʳĝħĚģę #% ĎĩĪģęĚģ ĜĖģį ġĚĞĘĝĩ ĖĪě Īģę ĬĚħęĚģ ĚħĨĩ ĖĢ ĖģęĚħĚģ ĈĤħĜĚģ Ğģ ęĚģ ĊěĚģ ĜĚĨĘĝĤėĚģ üģĨĘĝġĞĚĨĨĚģę ĬʳĜĚģ ĨĞĚ ęĖĨ ĜĚĨĖĢĩĚ ĈĚĝġ ěʷħ ęĚģ ģʳĘĝĨĩĚģ üħėĚĞĩĨĩĖĜ Ėė ęĖĢĞĩ ĎĞmon Peter bei der Teigherstellung dann ĢʶĜġĞĘĝĨĩ ĚƄįĞĚģĩ īĤħĜĚĝĚģ ĠĖģģ üġĨ ġĚĩįĩĚħ üĠĩ ĞĢ ďĖĜĚĨĬĚħĠ ĥĪĩįĚģ ĨĞĚ ęĞĚ ýĖĘĠĨĩĪėĚ ėġĞĩįėġĖģĠ

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Đģę ĬĚġĘĝĚģ ĎĩĚġġĚģĬĚħĩ ĝĖĩ ęĚģģ ģĪģ ęĞĚ ýĞĤĠģĤĨĥĚ ĆĖĪěĚģ ęĞĚ ĆĪģęĚģ ęĖĨ ýħĤĩ ĬĚĞġ ĚĨ ėĞĤ ĞĨĩ ĤęĚħ ĬĚĞġ ĚĨ ĨĤ ĜĪĩ ĨĘĝĢĚĘĠĩ ÕĄĘĝ ĝĖėĚ ĢĞĘĝ ęĞĚĨ ĖĪĘĝ ĨĘĝĤģ ĤƁ ĜĚěħĖĜĩ ĒĞĚ ğĚęĤĘĝ ĖĪĨ ęĚģ čʷĘĠĢĚġęĪģĜĚģ ĢĚĞģĚħ ĆĪģęĚģ ĝĚħīĤħĜĚĝĩ ĨĘĝʳĩįĚģ ĨĞĚ ęĞĚ ČĪĖġĞĩʳĩ ĢĚĞģĚħ ýħĤĩĚ Īģę ġĚĜĚģ ĒĚħĩ ĖĪě ýĞĤÇċħĤęĪĠĩĚÖ Ěħįʳĝġĩ ĎĞĢĤģ ċĚĩĚħ ÿĚħ ĂġĤėĪĨ ćĪįĚħģ habe das Brot hingegen nicht als Bio-Brot ęĚĠġĖħĞĚħĩ ĖėĚħ ĚĨ ĠĤĢĢĚ ėĚĞ ęĚģ ĆĪģden ausgezeichnet an. ÿĞĚ ăĤźʳĘĠĚħĚĞ ĞĨĩ ģĪģ ĨĘĝĤģ ġĖģĜĚ įĪ ĚĞģĚĢ āĪġġĩĞĢĚÇąĤė ĜĚĬĤħęĚģ ĒĚģģ ĎĞĢĤģ ċĚĩĚħ ģĞĘĝĩ Ğģ ęĚħ ýʳĘĠĚħĚĞ ĨĩĚĝĩ ĠʷĢĢĚħĩ Ěħ ĨĞĘĝ ĪĢ ęĖĨ üęĢĞģĞĨĩħĖĩĞīĚ

ÕĒĞħ ĨĞģę ĚĞģĚ ĠġĚĞģĚ ýʳĘĠĚħĚĞ ĝĖėĚģ ĖėĚħ ĚĞģĚģ ĨĚĝħ ĜħĤĨĨĚģ ĊĪĩĥĪĩÖ ĨĤ ęĚħ ýĖĘĠĥħĤŽ ďħĤĩįęĚĢ ĠĖģģ Ěħ ģĞĘĝĩ ĖġġĚģ üģěħĖĜĚģ ĜĚħĚĘĝĩ ĬĚħęĚģ ʪėĚħ ĚĞģĚ ĀĭĥĖģĨĞĤģ ĝĖĩ Ěħ ĨĘĝĤģ ģĖĘĝĜĚęĖĘĝĩ ÿĖ ĨĚĞģĚ ýĖĘĠĨĩĪėĚ Ğģ ęĚħ ćĖģęĬĞħĩĨĘĝĖƁĨįĤģĚ ġĞĚĜĩ ĝĖĩ Ěħ ğĚęĤĘĝ ģĪħ ĚĞģĚ ėĚěħĞĨĩĚĩĚ ýĚĬĞġġĞĜĪģĜ ėĞĨ #!## ĒĞĚ ĚĨ ęĖģĖĘĝ ĬĚĞĩĚħĜĚĝĩ ĨĩĚĝĩ ģĤĘĝ Ğģ ęĚģ ĎĩĚħģĚģ ĀĨ ėġĚĞėĩ ğĚęĤĘĝ įĪ ĝĤŻĚģ ęĖĨĨ ęĚħ ýĪĩĩĚħįĤĥě ĖĪĘĝ ęĖģĖĘĝ ģĤĘĝ įĪ ĝĖėĚģ ĞĨĩ ĊęĚħ ęĖĨĨ ĎĞĢĤģ ċĚĩĚħ įĪĢĞģęĚĨĩ ĢĞĩ ĬĚĞĩĚħĚģ ħĖěŽģĞĚħĩĚģ ċħĤęĪĠĩĚģ ěʷħ üĪěĨĚĝĚģ ĨĤħĜĚģ ĬĞħę ýĞĨ ęĖĝĞģ ĠĖģģ Ěħ ğĚęĤĘĝ ģĤĘĝ īĞĚġĚ ęĪƁĚģęĚ ĜġʳģįĚģęĚ ýĪĩĩĚħįʶĥěĚ ĖĪĨ ĨĚĞģĚĢ ýĖĘĠĤěĚģ įĞĚĝĚģ

Bio Gourmet Knospe – die Qualitätsprämierung Mit der Bio Gourmet Knospe zeichnet Bio Suisse Produkte aus, die den Konsumentinnen und Konsumenten den höchsten geschmacklichen Genuss garantieren. Eine Fachjury unter der Leitung des Sensorikers Patrick Zbinden beurteilt jährlich die besten Produkte aus einem der drei Bereiche Milchprodukte und Backwaren, Brote und Fleischprodukte, Obst-, Gemüse-, Getreide-, Ölsaatenprodukte

und Bier. Die Fachjury testet die Produkte nach den Kriterien Aussehen, Geruch und Aroma, Geschmack, Textur, Harmonie und Abgang. Die besten Produkte aus dieser Bewertung werden in einer zweiten Runde von renommierten Schweizer Köchinnen und Köchen erneut beurteilt und bei überragender Qualität mit einer Sonderauszeichnung prämiert. Ûâè ìîâììÞ Üá

bianchi.ch

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Wenn Ihre Gäste das Smartphone zücken und ihr Essen fotografieren, ist das grundsätzlich ein gutes Zeichen. Bild: iStock 1

ÅÚÜÞÛèèä èÝÞë ÈçìíÚàëÚæ èÝÞë àÚë ÛÞâÝÞì Für einen Grossteil der Restaurations- und Hotelleriebetriebe ist das ÁÞìéâÞåÞç ïèç ÒèÜâÚå ÌÞÝâÚ ÊÚçǲåÞç áÞîíÞ ÏěâÜáí ÖÚëîæ Þì ìâÜá åèáçí nebst Facebook auch Instagram zu nutzen, und wie dessen Funktionen fürs Marketing genutzt werden können.

Text:

Gabriele Bryant

ÕĒĞħ ĝĖėĚģ ğĖ ĨĘĝĤģ āĖĘĚėĤĤĠ ýħĖĪĘĝĚģ ĬĞħ ęĚģģ ĖĪĘĝ ĄģĨĩĖĜħĖĢ Ö ěħĖĜĚģ īĞĚġĚ ĢĚĞģĚħ ĒĤħĠĨĝĤĥÇďĚĞġģĚĝĢĚħ ĈĚĞģĚ üģĩĬĤħĩ ĞĨĩ ěĖĨĩ ĞĢĢĚħ ÕąĖ Ö ýĞġęĚħ ĨĞģę ęĞĚ ĊģġĞģĚÇĒʳĝħĪģĜ ĢĞĩ ęĚħ ĎĞĚ ĨĞĘĝ ĎĞĘĝĩėĖħĠĚĞĩ Īģę üĪěĢĚħĠĨĖĢĠĚĞĩ ĠĖĪěĚģ ĠʶģģĚģ ÿĖĨ ėĚęĚĪĩĚĩ ęĖĨĨ ĖĪĘĝ ĄģĨĩĖÇ ĜħĖĢ ĖġĨ ýĞġęĥġĖĩĩěĤħĢ ěʷħ ĎĞĚ ĚĞģĚ ĨĚĝħ ĬĞĘĝĩĞĜĚ įĪĨʳĩįġĞĘĝĚ ĈĖħĠĚĩĞģĜĥħʳĨĚģį ĨĚĞģ ĠĖģģ āĖĘĚėĤĤĠ ęĞĚģĩ ĖġĨ ĎĤĘĞĖġÇĈĚęĞĖÇĈĖħĠĚĩĞģĜÇċġĖĩĩěĤħĢ īĤħ ĖġġĚĢ ęĖįĪ ĜĚěĪģęĚģ įĪ ĬĚħęĚģ ýĚįĞĚĝĪģĜĚģ ĖĪěįĪėĖĪĚģ Īģę įĪ ĥƀĚĜĚģ Īģę ĖĪě ęĞĚĨĚħ ĂħĪģęġĖĜĚ ęĚħ þĤĢĢĪģĞĩĮ ĖĪĘĝ ģĞĚęĚħ-

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Hashtags als Keywords – oder optische Signale ăĖĨĝĩĖĜĨ ĨĞģę ěʷħ ĄģĨĩĖĜħĖĢ ĨĤ ĚĩĬĖĨ ĬĞĚ ĆĚĮĬĤħęĨ ěʷħ ĄĝħĚ ĎĪĘĝĢĖĨĘĝĞģĚģĤĥĩĞĢĞĚħĪģĜ ĎĞĚ ĨĤġġĩĚģ ĨĞĘĝ ĕĚĞĩ ģĚĝĢĚģ ěʷħ ĚĞģĚ ěĪģęĞĚħĩĚ čĚĘĝĚħĘĝĚ Īģę ĨĞĘĝ ĚĞģĚ ćĞĨĩĚ ĖģġĚĜĚģ ĢĞĩ ęĚģ ăĖĨĝĩĖĜĨ ęĞĚ ĖĢ ėĚĨĩĚģ įĪ ĄĝģĚģ ĄĝħĚħ ĈĖħĠĚ ĄĝħĚħ ćĤĘĖĩĞĤģ ĄĝħĚģ üģĜĚėĤĩĚģ Īģę ęĚģ ĄģĩĚħĚĨĨĚģ ĄĝħĚħ ĕĞĚġĜħĪĥĥĚģ ĥĖĨĨĚģ ĎĞĚ ĠʶģģĚģ ėĞĨ įĪ $! ăĖĨĝĩĖĜĨ ĥħĤ ýĚĞĩħĖĜ ĚĞģĨĚĩįĚģ Īģę ĎĩĪęĞĚģ įĚĞĜĚģ ęĖĨĨ ýĚĞĩħʳĜĚ ĢĞĩ įĬĞĨĘĝĚģ #! Īģę #& ăĖĨĝĩĖĜĨ Englisch oder Deutsch? üĪě āĖĘĚėĤĤĠ ėĚĨĩĚĝĩ ĄĝħĚ þĤĢĢĪģĞĩĮ ęĞĚ ėĚĨĩĚģ ĀħĜĚėģĞĨĨĚ ĚħįĞĚġĚģ ĈĞĨĘĝĚģ meist aus regional Interessierten und be- ĎĞĚ ėĚġĞĚėĩĚ Īģę ĨĚĝħ ĨĥĚįĞŽĨĘĝĚ ăĖĨĝĨĩĚĝĚģęĚģ ĤęĚħ ĥĤĩĚģįĞĚġġĚģ ĂʳĨĩĚģ ĖĪĨ ĩĖĜĨ ĪĢ ĨĤĬĤĝġ ĦĪĖģĩĞĩĖĩĞīĚ čĚĞĘĝĬĚĞĩĚ ęĚģ ćʳģęĚħģ ĄĝħĚħ ĕĞĚġĜħĪĥĥĚģ ÿĖģĖĘĝ ĖġĨ ĖĪĘĝ ĦĪĖġĞĩĖĩĞīĚĨ ĀģĜĖĜĚĢĚģĩ įĪ ĚħħĞĘĝĩĚĩ ĨĞĘĝ ĄĝħĚ ĎĥħĖĘĝĚ ĖĪě āĖĘĚėĤĤĠ ħĚĞĘĝĚģ üĪě āĖĘĚėĤĤĠ ĠʶģģĚģ ăĖĨĝĩĖĜĨ Instagram ist dagegen eine sehr interna- ęĖĜĚĜĚģ ĝʶĘĝĨĩĚģĨ ĤĥĩĞĨĘĝĚ ĎĞĜģĖġĚ ĨĚĩĩĞĤģĖġĚ ċġĖĩĩěĤħĢ ĄĝħĚ þĤĢĢĪģĞĩĮ ĬĞħę įĚģ ĨĞĚ ĬĚħęĚģ īĤģ ęĚģ āĖģĨ ģĞĘĝĩ ĜĚĖė ĚĞģĚħ ĜĚĬĞĨĨĚģ ĂħʶĨĨĚ ĢĚĞĨĩ ĖĪĘĝ īĞĚġĚ nutzt oder gelesen. ĄģĨĩĖĜħĖĢÇýĚĞĩħʳĜĚ ĠʶģģĚģ ĖĪĩĤĢĖĩĞĞģĩĚħģĖĩĞĤģĖġĚ üėĤģģĚģĩĚģ ĖĪěĬĚĞĨĚģ ęĞĚ ʷėĚħ ăĖĨĝĩĖĜĨ ĖĪě ĎĞĚ ĜĚĨĩĤĨĨĚģ ĨĞģę ĨĞĚħĩ ĖĪĘĝ ĖĪě āĖĘĚėĤĤĠ īĚħʶŻĚģĩġĞĘĝĩ Īģę Ąĝħ ċħĤŽġ ĖĪĨ ęĚģ ĪģĩĚħĨĘĝĞĚęġĞĘĝĨ- ĬĚħęĚģ ęĖĨ ĚħġĚĞĘĝĩĚħĩ ęĞĚ čĚęĖĠĩĞĤģĨĩĚģ ĂħʷģęĚģ ĖėĤģģĞĚħĩ ĝĖėĚģ ąĚ ģĖĘĝ ĥġĖģĪģĜ Īģę ęĖĨ ĎĩĤħĮĩĚġġĞģĜ ĞĢ üġġĩĖĜ ýĚĩħĞĚė Īģę ĕĞĚġĜħĪĥĥĚ ĠĖģģ ĚĨ ęĖĝĚħ ÿĖėĚĞ ĨĤġġĩĚ ĖėĚħ ęĖħĖĪě ĜĚĖĘĝĩĚĩ ĬĚħęĚģ

Gabriele Bryant

Gabriele Bryant ist Spezialistin im Bereich Online-Marketing und Social Media für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. Neben ihrer Beratungstätigkeit ist sie als Referentin und Dozentin tätig. Sie hat 2011 das jährlich stattfindende Schweizer Hospitality Camp mitbegründet und ist Mitglied in der Jury von «Hotelier des Jahres». ÛåîæÛëòÚçí Üá

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2 Facebook und Instagram erfüllen unterschiedliche Funktionen. 3 Keine Angst vor Influencern: Sie können fürs Marketing durchaus nützlich sein. Bilder: shutterstock

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DAS SYMPOSIUM: ÅËÄÈÒÂÇ « ÄÈÍÄ ÅÑÀÆÄ ÃÄÑ ÇÀËÓÔÍÆ

S NEUEM : DATU0. 21.1

Der Fleischkonsum und die Haltung dazu sind sich am Verändern. Eine Chance für (trend)bewusste, passionierte und vermittlungswillige Gastronomen. Das Symposium zeigt auf, wie Kommunikation, Bioqualität, Küchentechnik und wissenschaftliche Erkenntnisse zu mehr Umsatz und «glücklicheren» Gästen führen können. Gemeinsam mit Bio Suisse rücken wir den (selbst)bewussten Umgang mit Fleisch ins Zentrum. Am 21. marmite food lab Symposium geht es um Herkunft, Aufzucht und Verarbeitung. Und wie man das alles kurz und knackig einem immer anspruchsvoller werdenden Gast so erzählen kann, dass er es nicht vergisst, sondern weiterverbreitet. Wir vereinen die Arbeit passionierter Produzenten mit wissenschaftlichen Erkenntnissen und lassen herausragende Gastronomen zu Worte kommen, die das Thema Fleisch vorleben und sich für Qualität und biologische Haltung der Tiere einsetzen. THEMA | Fleisch – eine Frage der Haltung WANN | 21. Oktober 2019, 13.30 –17.30 Uhr WO | marmite food lab, Badenerstrasse 587, 8048 Zürich PROGRAMM | Als Referenten wirken unter anderem Martin Scheeder, Michael Podvinec und Ludwig Hatecke mit. KOSTEN | CHF 149.00, inkl. Getränke (CHF 99.00 für marmite youngsters) ANMELDEN | events@marmite.ch

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Outdoormöbel

Bei Wind und Wetter

1 Könnte auch in einem Wohnzimmer stehen: diese Lounge von Livingdreams.

Die Zeiten sind vorbei, als die Gartenterrassen nur im Hochsommer besetzt und bedient waren. Immer früher im Jahr verlagert sich das Leben von drinnen nach draussen. Dieser Trend zeigt sich auch bei den angesagten Outdoormöbeln für die Gastronomie und Hotellerie.

Text:

Nicole Hättenschwiler

Bilder:

zVg

Dieses Jahr startete die Outdoorsaison besonders früh: Schon Mitte Februar bevölkerten sonnenhungrige Gäste bei ungewöhnlich milden Temperaturen die Strassencafés und Gartenterrassen der Schweiz. Dass die südländische Lebensweise auch bei uns im kühleren Norden immer mehr Einzug hält, wird gerne mit ęĚĢ ýĚĜħĞŻ ÕĈĚęĞĩĚħħĖģĞĨĞĚħĪģĜ ęĚħ ĂĚĨĚġġĨĘĝĖƁÖ ĪĢĨĘĝħĞĚėĚģ Nicht verwunderlich also, dass Gastronomen und Hoteliers jedes Plätzchen Ėģ ęĚħ ěħĞĨĘĝĚģ ćĪƁ ģĪĩįĚģ ĪĢ ĖĪĘĝ ęĚģ Aussenbereich für Gäste möglichst einladend zu gestalten. Mehr Tische = mehr

Hunn Gartenmöbel AG in Bremgarten. ĎĤ ĨĩʷģęĚģ Ğģ ęĚħ ĖĠĩĪĚġġĚģ ĆĤġġĚĠĩĞĤģ īĤģ ăĪģģ ĎĘĝģĪħĜĚƀĚĘĝĩĚ ĞĢ āĤĠĪĨ ĎĚĞle, Gurten und gepolsterte StrickwebunĜĚģ ćĖĪĩ ĆĤėĚġ ĝĖėĚ ĖĪĘĝ ęĞĚ āĖħėīĞĚġfalt weiter zugenommen. Für die Grundmöbel sei zwar Grau die derzeitige ďħĚģęěĖħėĚ ÿĖěʷħ ĬʷħęĚģ ĆĞĨĨĚģ Īģę Textilien sorgen für Farbtupfer Das Leben verlagert sich also zunehmend Accessoires für Farbtupfer sorgen. Grundfarben werden eher neutral gevon innen nach aussen – und genau dieser Trend spiegelt sich auch im angesagten wählt, das bestätigt auch Nicole Hoch, ĊĪĩęĤĤħĢĤėĞġĞĖħ ĬĞęĚħ ÕÿĞĚ ĈʶėĚġ ĞĢ die Gründerin von Livingdreams in MeiInnen- und Aussenbereich werden immer ġĚģ ÕÿĞĚ ĆĪģęĚģ ĨĚĩįĚģ ĝĚĪĩĚ ĚĝĚħ ĖĪě ʳĝģġĞĘĝĚħÖ ĨĖĜĩ ďĞĢĤģ ĆĤėĚġ ćĚĞĩĚħ Natur, dafür spielt man bei Textilien mit ĈĖħĠĚĩĞģĜ Īģę ĆĤĢĢĪģĞĠĖĩĞĤģ ęĚħ unterschiedlichen Farben. Die kann man Gäste = mehr Einnahmen, so lautet die einfache Gleichung. Und dass die Gäste bei schönem Wetter zuerst auf die SitzgeġĚĜĚģĝĚĞĩĚģ Ėģ ęĚħ ěħĞĨĘĝĚģ ćĪƁ įĪĨĩĚĪern, versteht sich von selbst.

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Outdoormöbel

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vom Innen- in den Aussenbereich vor»

Maurus Reisenthel, Geschäftsführer Go In

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Möbel aus Recyclingholz ýĚĞ ćĞīĞģĜęħĚĖĢĨ ĨĩĚġġĩ ĨĞĘĝ ęĞĚ āħĖĜĚ ģĖĘĝ ęĚĢ ĈĖĩĚħĞĖġ ĜĖħ ģĞĘĝĩ ĚħĨĩ È ęĞĚ #!!# īĤģ ĉĞĘĤġĚ ăĤĘĝ ĜĚĜħʷģęĚĩĚ āĞħĢĖ ĨĚĩįĩ ģʳĢġĞĘĝ ĝĖĪĥĩĨʳĘĝġĞĘĝ ĖĪě ăĤġį ăĞģįĪ ĠĤĢĢĚģ ĚĞģĞĜĚ ĬĚģĞĜĚ ĊėğĚĠĩĚ ĖĪĨ ĎĩĚĞģ ÿĞĚ ĈʶėĚġ ĬĚħęĚģ ěĖĨĩ ĖĪĨĨĘĝġĞĚĨĨġĞĘĝ ĖĪě ýĚĨĩĚġġĪģĜ Ğģ ĄģęĤģĚĨĞĚģ ĝĚħĜĚĨĩĚġġĩ üĠĩĪĚġġ ĨĚĞĚģ ĈʶėĚġ ĖĪĨ čĚĘĮĘġĞģĜĝĤġį ĚĞģ ĜħĤĨĨĚĨ ďĝĚĢĖ ÕÿĖĨ ĨĤ ĜĚģĖģģĩĚ ĄħĤģ ĒĤĤę È ĀĞĨĚģĝĤġį È ĞĨĩ ĚĭĩħĚĢ ĝĖħĩ Īģę ġĖģĜġĚėĞĜ Īģę ĬĞħę Ğģ üĨĞĚģ ĤƁ ěʷħ

2 Stühle mit Bändern von Mazuvo. 3 Zeitlose Holzmöbel wie diese Kombination von Go In sind nach wie vor gefragt. 4 Mixen erlaubt: unterschiedliche Tische und Stühle im von Livingdreams betriebenen Restaurant auf Mallorca.

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5 Die wetterfeste Lounge «Miami» von Conmoto gibt’s bei Mazuvo. 6 Nach wie vor im Trend: Geflecht-Barhocker von Go In. 7 Das von Hunn eingerichtete MigrosRestaurant in Wohlen mit klappbaren HPL-Tischen.

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FÜR EFFIZIENTE GASTRONOMIE 3UR¿ N FKHQ PLW 6\VWHP YRQ 6DOYLV

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8 Das Stuhlmodell «Resysta», das Go In anbietet, besteht aus einem Hybridmodell in Holzoptik und ist voll recyclebar. 9 Die lange Tafel von Livingdreams ist bei Gästen beliebt.

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«Der letztjährige Jahrhundertsommer ist noch sehr präsent» Pascal Hunziker, Mazuvo

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Outdoormöbel

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Farben: Man wählt eher neutrale Grundfarben wie Grau, Anthrazit, Brauntöne und Naturholz und setzt mit starken Farben Akzente: Petrol, Grün, Türkis, Senf, Rot oder Coral. Materialien: Metall, Kunststoff, Holz, wetterfeste Outdoortextilien, Imitate von Naturmaterialien, High Pressure Laminate (HPL) und recyclebare Materialien.

Ein gutes Bier braucht Zeit. Deshalb nehmen wir uns beim Brauen besonders viel davon. Und das seit 240 Jahren. Damit Sie jeden Schluck geniessen können. Wir nehmen uns Zeit für unser Bier.

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Stilmix: Unterschiedliche Formen und Grössen von Tischen und Stühlen werden gemischt. Zonierung: Der Garten oder die Terrasse werden in Zonen mit Lounges, Bars und kleinen oder grösseren Tischen unterteilt. Accessoires: Gartenlampen, Lampions für Bäume, Kissen, windfeste Beschattungslösungen.

Outdoor: Garten

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Vom Adlernest reicht

der Blick weit über die imposante Landschaft. Bild: zVg

Als nach der Liechtensteiner Steueraffäre 2008 die Übernachtungen im Park Hotel Sonnenhof in Vaduz einbrachen, musste der Betrieb rasch reagieren. Wie Gastgeber Hubertus Real das Haus mitten in der Krise neu positionierte und sich die Investitionen in eine neue Parkanlage langfristig auszahlten. Text:

Sabrina Glanzmann

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marmite professional

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Outdoor: Garten

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2 Asiatisch inspirierter Pavillon. 3 Geschäftsführer Hubertus Real. 4 + 5 Die grosszügige Parkanlage zieht ein neues Gästesegment an. Bilder: zVg 4

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Bewertungsplattformen

Gut bewertet ist ganz gewonnen

Auf diversen Plattformen im Internet werden für Hotels und Restaurants munter Sternchen vergeben. Bild: iStock

Bewertungsplattformen sind längst Realität im Gastgewerbe. Wer heute die Gunst des Gastes und seine Buchungsbereitschaft gewinnen will, kommt um eine aktive Bewirtschaftung von Tripadvisor und Co. nicht herum. Die Tipps und Learnings von Schweizer Betrieben.

Text:

Sabrina Glanzmann

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Bewertungsplattformen

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«Bis vor einem Jahr habe ich alle Bewertungen selbst kommentiert» Jan Stiller, Direktor Lenkerhof Gourmet Spa Resort

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Die wichtigsten Plattformen – eine Übersicht Zu den bekanntesten und grössten Bewertungsplattformen gehört die im Jahr 2000 gegründete US-Firma Tripadvisor, die îçíÞë ÚçÝÞëÞæ ÝâÞ ÖÞÛìÞâíÞ íëâéÚÝïâìèë Üá ÛÞíëÞâÛí ÇâÞë ĚçÝÞç sich Erfahrungsberichte und Fotos von Reisenden zu Millionen von Hotels, Restaurants, Geschäften und Sehenswürdigkeiten weltweit. Auf der einst reinen Bewertungsplattform können seit einiger Zeit auch Reisen gebucht werden. Holidaycheck mit Sitz in Bottighofen TG ist nicht nur Betreiber des grössten deutschsprachigen Bewertungsportals, sondern funktioniert ebenfalls als Online-Reisebüro. Das Unternehmen wurde 2003 gegründet und gehört heute zu Hubert Burda Media in Offenburg, Baden-Württemberg. Trustyou.com ist nach eigenen Angaben «die grösste FeedbackÏåÚííßèëæ ÝÞë ÖÞåí§ îçÝ ĚåíÞëí Úîì ÇîçÝÞëíÞç ïèç Ìâååâènen Reisebewertungen «aussagekräftige Erkenntnisse» über

500 000 Hotels heraus. Es fungiert für Hotels auch als Monitoring-Tool für das Online-Reputationsmanagement. Trivago.de mit Sitz in Düsseldorf war 2005 die erste deutsche Hotel-Meta-Suchmaschine. Sie durchsucht Zimmerpreise von mehr als 900 000 Hotels weltweit aus über 200 Buchungsplattformen. Trivago gehört als Tochtergesellschaft zu Expedia. Auch bei Online-Reiseanbietern wie Booking, Ebookers, Expedia oder Hotels.com können Hotels heute bewertet und benotet werden. Gerade auch die Entwicklung von Bewertungen beim Suchmaschinen-Riesen Google beschäftigt die Branche derzeit stark – nicht zuletzt, seit Google begonnen hat, die einzelnen Bewertungen anderer Portale wie Booking oder Tripadvisor direkt zu integrieren.

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«Subjektiv ist der Gast natürlich immer im Recht» Thomas Kleber, COO von Sorell Hotels

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«In Davos spüren wir den ĀĞģƀĪĨĨ ęĚħ ċġĖĩĩěĤħĢĚģ sehr stark» Raphael Herzog, Gastgeber Waldhotel Davos und Vitznauerhof

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2 Wirken die Gäste bei der Abreise zufrieden, macht es durchaus Sinn, sie auf OnlineBewertungen hinzuweisen. Bild: iStock

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KOMPROMISSE SIND NICHT MEIN STYLE !

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In einer qualitativen Untersuchung von 60 Hotels in Berlin, Wien und Zürich haben Alexander Fritsch und Holger Sigmund von Tourismuspartner 1000 Hotelierkommentare auf Tripadvisor analysiert. Die Ergebnisse zeigen: Während die durchschnittliche Antwortquote der Hotels bei über 60 Prozent lag, war die Qualität der Texte «eher bescheiden», so die Bewertungsexperten. «Offensichtlich stehen im Management eher die Kennzahlen im Vordergrund als die Inhalte.» Die meisten Kommentare seien zu standardisiert îçÝ ÞçíáâÞåíÞç ïâÞåÞ ÖâÞÝÞëáèåîçàÞç ÃâÞ áǲîĚàìíÞ Åèëæîlierung in den untersuchten Kommentaren ist: «Wir freuen uns, Sie bald wieder bei uns begrüssen zu dürfen», gefolgt von «Vielen Dank, dass Sie sich die Zeit genommen haben …» / «Wir freuen uns auf Ihren nächsten Aufenthalt bei uns» / «Vielen Dank für Ihre tolle Bewertung» und «Es freut uns sehr, dass …». Èç ÝÞç ÊèææÞçíÚëÞç ðÞëÝÞç ëîçÝ ÝèééÞåí ìè áǲîĚà Formulierungen aus Hotelsicht («uns», «wir») verwendet wie solche aus Gästesicht («Sie», «Ihr»). Beliebteste Verben sind «danken» und «freuen». Gemäss den Experten seien Hotels gut beraten, eine aktivere, direktere und empathischere Kommunikation mit dem Gast zu wählen und Kommentare im Stil zu verfassen, in dem auch vor Ort mit dem Gast kommuniziert wird. Schliesslich werde man an der Rezeption ja auch nicht mit «Wir würden uns freuen, Sie bald wieder bei uns begrüssen zu dürfen» verabschiedet. Da sei etwa ein «Schön, dass Sie unser Gast waren, kommen Sie bald wieder!» die sympathischere Variante – und genau so könne man dies auch im Online-Kommentar schreiben. Veranstaltungstipp: Das nächste Seminar zum Thema ¦ÇèíÞåÛÞðÞëíîçàÞç ëâÜáíâà çîíóÞç§ ĚçÝÞí âç ÝÞë ÒÜáðÞâó am 13. Juni im Hotel Allegra in Zürich statt. Weitere Infos: áèíÞåÛÞðÞëíîçà ìÞæâçÚëÞ Üèæ

Analyse zeigt: Hotelkommentare sind oft Floskeln

Warum sollte man sich mit weniger zufrieden geben, wenn man das Beste auf den Tisch bringen will? Der MKN FlexiCombi beherrscht meinen Style perfekt.

MKN FlexiCombi Kompromisslos anders.

#mychoice WWW.MKN.COM

60 JAHRE MARMITE

Feiern Sie mit – in einigen der besten Häuser der Schweizer Spitzengastronomie.

STATIONEN UND TERMINE Donnerstag, 11. April 2019 RESTAURANT STUCKI BASEL Tanja Grandits/Marco Böhler

Mittwoch, 25. September 2019 RESTAURANT ATTISHOLZ SOLOTHURN Jörg Slaschek

Montag, 3. Juni 2019 PARK HOTEL VITZNAU Patrick Mahler

Montag, 28. Oktober 2019 QUELLENHOF GRAND RESORT BAD RAGAZ Sven Wassmer

Mittwoch/Donnerstag, 12./13. Juni 2019 RESTAURANT IGNIV GRAND RESORT BAD RAGAZ Andreas Caminada/Silvio Germann

Mittwoch, 6. November 2019 RESTAURANT PAVILLON BAUR AU LAC, ZÜRICH Laurent Eperon

INFOS PREIS | CHF 400.00 pro Person inkl. Weinbegleitung (zzgl. MwSt) ANMELDUNG | Ihre Anmeldung nimmt unser Projektleiter Roger Gallati gerne per Mail via r.gallati@marmite.ch oder telefonisch unter der Nummer +41 79 694 21 24 entgegen.

Vorschau

Èç ÝÞë çǲÜáìíÞç ÀîìàÚÛÞ marmite professional 3, Juni / Juli 2019

Die marmite-Ausgabe 2 / 19 erscheint am 9. Mai 2019 ÓáÞæÚ Èçíè íáÞ ÖâåÝ

ÓÊ ÂèçïÞçâÞçÜÞ

ÒÜáðÞâóÞë ÑǵìíÞëÞâÞç âæ ǭÛÞëÛåâÜä

Wenn die Wildnis ruft, schlagen die Herzen der Freiluftköche höher. Die Freizeit unter freiem Himmel zu verbringen, ist für immer mehr Menschen reizvoll. Diesem Trend spüren wir kulinarisch nach, denn Genuss und Wildnis müssen sich keineswegs ausschliessen – im Gegenteil!

Tiefgekühltes und Convenienceprodukte haben nach wie vor einen schlechten Ruf. Zu Unrecht, denn mit vorgefertigten, hochwertigen und tiefgekühlten Produkten kann eine überzeugende Ergänzung zu frisch Produziertem geschaffen werden. Wir zeigen Ihnen wie.

Die Schweizer Rösterlandschaft ist vielfältig. Neben den grossen traditionellen Röstereien sind auch immer mehr Klein- und ÌâäëèëǵìíÞëÞâÞç Úîß ÝÞæ ÌÚëäí Òè ĚçÝÞí sich für jeden Geschmack die passende Varietät, sei dies nun ein Single-Origin oder ein Blend.

Begegnen

Erleben

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FOODLAB SYMPOSIUM ACADEMY TALK MASTERCLASS STUDIO

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Direkt aus der Praxis

Licht, Musik, Temperatur und vieles mehr können dank der App bequem über das Smartphone gesteuert werden. 2 Sebastian Metry, Hoteldirektor des Chalet Hotel Schönegg in Zermatt. 1

Der Betrieb

Das Vier-Sterne-Superior Chalet Hotel Schönegg liegt am Südhang von Zermatt und bietet auf seiner ¦ÈçĚçâíò ÓÞëëÚììÞ§ ÞâçÞç îçÞâçàÞìÜáëǲçäíÞç ÁåâÜä auf das Matterhorn. Das zu Relais & Châteaux gehörende Hotel verwöhnt seine Gäste im Restaurant Saveur (14 Gault-Millau-Punkte) mit Wein vom eigenen Rebberg.

Die Idee

Alle technischen Steuerungen des Hotels werden bequem über die App «Loxone Smart Home» bedient. Damit lassen sich vom Licht über die Lüftung bis zu den MultimediaSystemen die verschiedensten Anlagen im Betrieb ortsunabhängig via Smartphone kontrollieren und verändern. Auch die Saunainfrastruktur und der Pool sind so steuerbar. Push-Meldungen informieren den Zugriffsberechtigten sofort über mögliche Fehlermeldungen.

Das Ziel

Ausgewählte Personen im Unternehmen haben via Smartphone Zugriff auf die technischen Steuerungen. Kompakt auf einem Gerät können sie also ein ganzes Haus steuern, unabhängig davon, ob sie vor Ort oder unter wegs sind. Dies erübrigt viele Handgriffe und spart Zeit. Push-Meldungen informieren über einen Ausfall, damit Sofortmassnahmen eingeleitet werden können. Daneben ist auch eine höhere Gästezufriedenheit das Ziel, denn dank der App kann eine konstant hohe Servicequalität gewährleistet werden.

Das Resultat Sebastian Metry, Direktor im Chalet Hotel Schönegg, über …

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… die Bilanz Die Einrichtung der App hat sich aus diversen Gründen gelohnt. Es hat zwar Zeit gebraucht, bis alle Einstellungen wie gewünscht liefen, aber jetzt sind wir rundum zufrieden. Von einem einzigen Gerät aus kann ich so jegliche Steuerungen kontrollieren und anpassen. Zum Beispiel sehe ich nun sofort, wenn ein Heizungsalarm eintrifft, und kann eingreifen, bevor der Gast eine Temperaturveränderung feststellt. Früher musste ich dafür extra im Keller nachschauen. Wenn ein Gast ohne Schlüssel zu später Stunde ins Hotel möchte, kann ich ihm bequem via App die Tür öffnen. Wir haben auch spezielle Lichtstimmungen fix programmiert – so können wir bei einer Hochzeit zum Beispiel nun nur noch auf einen Knopf drücken, und schon haben wir die passende Atmosphäre. All diese Kleinigkeiten ersparen mir in der Summe wertvolle Zeit, die ich anderweitig nutzen kann. Und dies nur dank eines kleinen Miniservers und des Smartphones. … die Learnings Eine solche App-Lösung funktioniert nicht von heute auf morgen. Die Einstellungen brauchen Zeit, Ausdauer und die Neugierde, etwas Neues ausprobieren zu wollen. Es empfiehlt sich deshalb, dies in der Nebensaison einzurichten: Falls eine Steuerung nicht wie geplant funktionieren sollte,

sind nur wenige oder gar keine Gäste davon betroffen. Ebenfalls sollte gut überlegt sein, wer mit welchen Berechtigungen Zugriff auf die App hat. Bei uns sind das der Chef de Service, die Rezeption, die Portiers und die Direktion. … die weiteren Schritte Wir halten an der App fest. Die anfängliche Probezeit hat sich ausbezahlt, die App vereinfacht unseren Alltag um ein Vielfaches. … Empfehlung an andere Betriebe Wir empfehlen allen Betrieben, genügend Zeit für die Einstellungsphase einzurechnen. Ist die Startphase einmal geschafft, kommen schnell die Vorzüge der App zum Vorschein und man freut sich über die frei gewordene Zeit, die man für andere Tätigkeiten nutzen kann. ìÜáèçÞàà Üá

In der Rubrik «Direkt aus der Praxis» … stellen wir gute Ideen, innovative Projekte oder waghalsige Experimente aus der Branche vor. Und wir fragen nach, was dabei herausgekommen ist: Wie ist die Bilanz, was sind die Erfahrungen? Was hat gut funktioniert, was weniger? Wie konnten Inputs für die Zukunft gewonnen werden – und was lernen vielleicht andere Betriebe daraus? Ganz im Sinne von «aus der Praxis, für die Praxis».

Die besten Hotels, Restaurants und Gemeinschafts-Gastronomie-Betriebe Anzahl Adressen D-CH+FL

Top-Hotels

Auszeichnungen: Gault Millau, Michelin, Wild, Bilanz und hotelleriesuisse 5- und 4-Sterne Hotels.

Top-Restaurants

Auszeichnungen und Mitgliedschaften: Michelin, Gault Millau, Guide Bleu, Gilde und Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch.

Top-SHG-Betriebe

Mitglieschaften: SVG* (Spitäler, Heime, Kantinen, Mensen usw.)

567 1’332

550

Eine Adresse beinhaltet: Betriebsname, Name Gastgeber / Direktion, Adresse, Postanschrift, Kanton, Telefon-Nummer, E-Mail** und URL.** Sortiert sind sie nach PLZ. Ausgeliefert werden sie als Excel-Tabelle. Ein Restaurant in einem Guide kann mehrfach aufgeführt sein, z. B. ein Hotel, das über mehrere Restaurants verfügt, die alle bewertet sind. Ein Restaurant kann in einem Guide mehrmals, bis zu fünfmal, in mehreren, ebenfalls mehrmals oder gar in allen Guides aufgeführt sein. Somit ist ein Restaurant in den Guides in sehr vielen Fällen eine Multi-Adresse! Bei uns ist ein Restaurant ein Betrieb und somit eine Adresse! * meist ohne persönliche Anrede. **nicht immer vorhanden. Eine Adresse kostet CHF 1.-- + MwSt. Die Adressen sind nach Bezahlung Ihr Eigentum. Die Adressen werden wochenaktuell ausgeliefert.

Stand: 31.01.2019

Gastro Media GmbH Bachstrasse 11c, CH-8902 Urdorf 044 844 06 33, info@gastro-media.ch

koChwetTbewerB 2019 Zeig uns grosse Kochkunst â&#x20AC;&#x201C; mit deiner Kreation aus bestem Schweizer Poulet. Alle Teilnahmeunterlagen findest du auf: lcdj.ch

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