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Die Schweizer Pasta

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Entdecken Sie die Vielfalt unserer tiefgekühlten gefüllten Teigwaren.

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marmite publiziert ab 2020 ein umfassendes und jährlich aktualisiertes Branchenverzeichnis. Darin werden wichtige Player der Schweizer Gastronomie und Hotellerie sowie deren Produkte und Dienstleistungen präsentiert. Parallel zur Print-Ausgabe wird eine Online-Plattform aufgebaut und zum relevanten Branchen-Portal für die Firmen- und Produktsuche ausgebaut. > Mediadaten unter

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W I L L K O M M E N / EDITORIAL

ICE, ICE, BABY! Es sind die berühmten ersten Male, die ein Leben zu etwas ganz Besonderem machen: der erste Kuss, das erste Mal, die erste Fahrstunde und ... die erste Shiitake-Glace mit Miso-Karamell und Apfelküchlein! Eines der herausragendsten Desserts am St. Moritz Gourmet Festival, das im Februar stattfand. Menschen mit Mainstream-Gaumen fänden diese Kombination jedoch ziemlich irritierend, wie uns Carolina Bazán fast schüchtern er­zählte. Dabei beweist die chilenische Köchin mit ihrer unge­ wöhnlichen Kreation Mut und Zeitgeist. Denn: Verrückte Glace­ sorten sind in, wie unser Trendreport (Seite 18) aufzeigt. Dumm nur, wenn der Hotelgast die schwarze Glace aus Aktivkohle aufs Sofa oder zwischen die Laken kleckert. In solchen Fällen braucht es unbedingt einen guten und zuverlässigen Wäscheservice. Ob der im eigenen Haus oder doch lieber extern ausgelagert ist, muss jeder Betrieb für sich selbst entscheiden. Es gibt hier – wie bei allem – Vor- und Nachteile, wie unsere Experten ab Seite 46 erklären. Rotweinflecken machen Sie als Leser dieser Ausgabe immerhin keine. Zu gut sind nämlich die von uns getesteten Naturweine auf Seite 56. Wie, der spontanvergorene Traubensaft ist noch Neuland für Sie und Ihre Gäste? Dann probieren Sie schleunigst die verblüffendsten internationalen Tropfen. Auf dass Sie damit ein besonderes erstes Mal erleben! Und genau darauf stossen wir jetzt an. Aber bitte erst nach der Shiitake-Glace.

Schoggi-, Erdbeer- oder Vanilleglace zum Dessert? Für derartige Sorten haben wir nur ein müdes Lächeln übrig. NICOLE HÄTTENSCHWILER UND NADINE BAUER REDAKTIONSLEITUNG

HIGHLIGHT DER REDAKTION DEN MUTIGEN GEHÖRT DIE WELT Carolina Bazán verbindet Elemente der französischen Haute Cuisine mit traditionellen saisonalen Produkten aus ihrem Heimatland Chile und japanischen Einflüssen. Zu ihren Signature Dishes gehören Seeigel mit Dashi und Bohnenpüree oder Tintenfisch von den Juan-FernándezInseln an chilenischem Pfeffer, Petersilie, Knoblauch und Essig. Kurz nach der Eröffnung ihres Restaurants Ambrosía in Santiago de Chile wurde sie mit dem «One to Watch Award» prämiert. Die 40-Jährige, die den Titel «Latin America’s Best Female Chef 2019» trägt, schwang Anfang Februar im Hotel Saratz in Pontresina den Kochlöffel. Im Rahmen des St. Moritz Gourmet Festival servierte die Gastköchin Ente mit Miso-Aubergine, gehobelte Foie gras mit Krokant, Spätlese-Gel und Birne sowie das unvergessliche Shiitake-Eis mit Miso-Karamell. > ambrosia.cl

BILDER: CLAUDIA LINK, PPR/ WITWINKEL/DAVID HUBACHER

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IN DIESEM HEFT

INHALT MARMITE PROFESSIONAL AU S G A B E 1 – 2 0 2 0

SZENE

6 Immer auf dem Laufenden: Wechsel, News und Produkte aus der Branche.

SÜSSER SOMMER

19 Neue Rezepturen und verrückte Kreationen: Das sind die diesjährigen Dessertinnovationen.

KANPAI!

28 Sake – vom japanischen Nationalgetränk zum gehypten Essensbegleiter.

SMART KITCHEN

36 Rotationsverdampfer, Gefriertrockner und Ultraschallgerät – neuartige Gadgets machen die Küche zur Spielwiese.

KÜCHENDESIGN

42 Feinstein statt Stahl: edle, robuste und hitzebeständige Oberflächen für die etwas andere Profiküche.

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BETTGESCHICHTEN

TESTKÜCHE

NATURWEINE

IMPRESSUM

46 Dafür oder dagegen? Experten beleuchten die Vor- und Nachteile einer hauseigenen Wäscherei.

56 Natural Wines liegen derzeit voll im Trend. Zu Recht? Ja, wenn Sie unsere erlesene Auswahl beherzigen.

60 Kein Alkohol ist auch keine Lösung: Wein, Sake und Co. als Aromaträger beim Kochen.

65 Das sind die Macher dieser Ausgabe.

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BILDER: SHUTTERSTOCK / ALBINA BUGARCHEVA, ZVG, ENVATO / SCHUM45

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UNSERE TATARS

VON PROFIS, FÜR PROFIS.

Rolf Rothenbühler: Fleischexperte und Metzger aus Leidenschaft

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SZENE / N E U E R Ö F F N E T

WIEDERAUFERSTEHUNG EINER ZÜRCHER LEGENDE Die anspruchsvollen Visionen des Franzosen Michel Reybier haben dem ehemaligen «Eden» am See ein neues Gesicht verliehen. Nach über zwei Jahren Umbauzeit wurde es am 8. Januar unter dem Namen La Réserve Eden au Lac neu eröffnet. Zürichs neues Fünf-SterneHaus wurde in einem zeitlos eleganten Stil umfassend neu konzipiert. Stardesigner Philippe Starck hat das Hotel einem Jachtclub nachempfunden. Mit seiner Uferlage mitten in der Stadt verspricht das Hotel eine Art de Vivre, die in Zürich ihresgleichen sucht. Die 40 Zimmer und Suiten sowie die zwei

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Bars und Restaurants bieten einen spektakulären Ausblick auf Zürich und den See. In der Eden Kitchen & Bar im Erdgeschoss (siehe Bild) lädt eine internationale Speisekarte zu Lunch und Dinner, ganz oben lockt das La Muña mit zwei Dachterrassen. «Dieses Hotel war immer besonders, und Michel Reybier hat dieses gewisse Etwas noch stärker herausgearbeitet. Wie ich ist er ein grosser Segelfan. Meer, Wasser und Segelschiffe sind ihm bestens vertraut. Gebäude, Standort, Legenden und Geschichten verschmelzen hier zu einem harmonischen Ganzen», so Philippe Starck.

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LA RESERVE EDEN AU LAC Utoquai 45 8008 Zürich

KULINARIK In der sechsten Etage thront das La Muña hoch über der Stadt. Hier begeistern Fusionsgerichte der peruanisch-japanischen Küche. INTERIEUR Helle Töne bestimmen das Ambiente der 40 Suiten und Zimmer. Jatoba-Holz in Mahagoni-Tönen setzt dunkle Akzente, die an die kunstvollen Holztäfelungen von Schiffen erinnern.

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N E U E R Ö F F N E T / SZENE

Seit dem 1. März 2020 ist Rudi Reetz Executive Chef im Fünf-SterneSuperior-Hotel Schweizerhof in Bern. Er ist verantwortlich für die kulinarische Leitung der Restaurants.

Er ist der neue Head Sommelier des The Chedi Andermatt: Moritz Dresing. Seit Januar verantwortet der gebürtige Österreicher insgesamt 1400 Positionen in der Weinkarte.

JAPANISCHE EDELKÜCHE IN LUFTIGER HÖHE Seit diesem Winter hat The Japanese by The Chedi Andermatt seine Pforten an der Bergstation des Gütsch-Express geöffnet. Mastermind hinter der japanischen Enklave in luftiger Höhe ist der Executive Chef des The Chedi Andermatt, Dietmar Sawyere, der schon für das Hauptrestaurant The Japanese einen Michelin-Stern erkochte. Nebenan kocht mit dem Walliser Markus Neff ein weiteres Gourmet-Schwergewicht. 38 Sitzplätze zählt The Japanese – mit Blick auf den Gotthard, den Oberalppass und das Urserntal. Auf der Terrasse warten 34 Aussensitzplätze.

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THE JAPANESE BY THE CHEDI ANDERMATT

Der Restaurantfachmann Jan-Niklas Borbeck trägt seit Januar mit Küchenleiterin Anja Bühler die strategische und operative Verantwortung über die Restaurants im Hotel Seepark in Thun.

Bergstation Gütsch UR

KULINARIK Shidashi Bentō, Omakase- und KaisekiMenüs sowie Sushi- und TempuraSpezialitäten. ÖFFNUNGSZEITEN Geöffnet hat The Japanese by The Chedi Andermatt bis zum 12. April 2020 täglich von 11.30 bis 16.00 Uhr, abhängig von der Wetterlage. Die Sommersaison startet am 16. Mai und endet voraussichtlich am 15. September 2020.

Bei der Österreich Wein Marketing GmbH (ÖWM) kam es zu einem Führungswechsel: Seit Januar kümmert sich Chris Yorke um das Wohl der österreichischen Weinwirtschaft.

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SZENE / N E U E R Ö F F N E T

AUSZEIT FÜR ALLE SINNE Das Walliserhof Grand-Hotel & Spa in Saas-Fee läutet eine neue Ära des entspannten Fünf-Sterne-Luxus ein. Frisch, hell und ganz auf ein bewussteres Leben ausgelegt, eröffnete das Haus im Dezember 2019 in neuem Glanz. Im Mittelpunkt steht das Wohlbefinden von Körper, Geist und Seele. Mit feiner Gastronomie, einem einzigartigen Spa-Bereich und dynamischen Sportangeboten sorgt das Hotel für ein einzigartiges Wohlfühlerlebnis auf 1798 Metern über Meer Besonders gut bewerten die Gäste die innovative Cross-Fit-Box und den Fitnessbereich. Yoga- und Group-Fitness-Kurse bis hin zu Health Coaches stehen Aktiven im Resort zur Verfügung.

WALLISERHOF GRAND-HOTEL UND SPA Dorfweg 1 3906 Saas-Fee VS

KULINARIK Von Fondue oder Pizza bis Rindsfilet und Streifenbarsch: Es gibt drei ganz unterschiedliche Küchen in drei Restaurants. INTERIEUR Heimische Hölzer wie Fichte und Eiche, Schiefer, Stein und Wollstoffe verströmen Behaglichkeit und angenehme Wärme.

JUWEL IM BERNER MATTEQUARTIER Anfang Februar öffnet das Restaurant Mühlirad Bern wieder seine Türen. Mit Christoph Eggimann übernimmt ein versierter Gastronom das Traditionshaus. Dabei lautet die Maxime des Gastgebers: «Einfach sein und geniessen.» Andrea Dähler, Geschäftsleitungsmitglied der Eigentümerschaft J. Hofweber & Cie. AG, freut sich, mit Christoph Eggimann einen Gastroprofi für das Restaurant gefunden zu haben und dass wieder Leben in das schöne Lokal einkehrt. «Das Mühlirad soll Treffpunkt für die Matte-Einwohner, Bernerinnen und Berner, das Gewerbe und für Besucherinnen und Besucher der Stadt sein. Ein Ort zum gemütlichen Verweilen», so Andrea Dähler.

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RESTAURANT MÜHLIRAD Gerberngasse 4 3011 Bern

KULINARIK Schnörkellose und saisonale Gerichte mit frischen Zutaten aus der Region oder zumindest aus der Schweiz. Ausserdem gibt es eine grosse Bier- und Weinauswahl. INTERIEUR Unkompliziertes, rustikales und gemütliches Ambiente.

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N E U E R Ö F F N E T / SZENE

Felix Wessler ist seit Dezember 2019 Küchenchef im Restaurant Quaglinos in Zürich. Der deutsche Kochvirtuose soll neuen Wind in das (noch) französisch angehauchte Restaurant bringen.

Im Januar 2020 hat die Hug-Backwaren-Gruppe ein neues Co-Leitungsmodell eingeführt. Seitdem teilt sich Andreas Hug die Leitung mit seiner Tochter Anna.

WENN LERNENDE EIN RESTAURANT FÜHREN Angesichts des Fachkräftemangels ist aktive Nachwuchsförderung eine wichtige Investition in die Zukunft. Um die Attraktivität der Gastronomie aufzuzeigen, haben sich die Berufsfachschule Baden und die SV Group entschlossen, das Restaurant Martinsberg der BBB (BerufsBildungBaden) in Baden langfristig nur mit Lernenden zu führen. Das Projekt ist eine Win-Win-Situation für alle Beteiligten: Die Lernenden machen wertvolle Erfahrungen für ihr gesamtes Berufsleben; die SV Group wiederum kann mit dem Projekt langfristig mehr Fachkräfte gewinnen.

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RESTAURANT MARTINSBERG

Seit Januar führt Kevin Weyermann das Lebenswerk seiner Eltern weiter. Zusammen mit Partnerin Evelyne Räss leitet er das Hotel Hirschen in Langnau im Emmental im Kanton Bern.

Wiesenstrasse 32 5400 Baden AG

KULINARIK Menüs aus aller Welt, beliebte Schweizer Klassiker und ein saisonales Buffet mit viel knackiger Frische. ÖFFNUNGSZEITEN Montag bis Freitag: 07.00–16.00 Uhr Warme Küche: 11.30–13.15 Uhr

Anlässlich der bereits zum fünften Mal durchgeführten Hotelier-Gala wurde Yvette Thüring im November des vergangenen Jahres zur «Hotelière des Jahres 2019» gekürt.

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SZENE / N E U E R Ö F F N E T

RUSTIKALER GENUSS IN DEN BERGEN Im authentischen Bündner Ambiente erleben die Gäste des Stei’s zeitgemäss interpretierte Gerichte der traditionellen europäischen Küche. Hochwertige Produkte werden von Grund auf frisch zubereitet und stilvoll serviert. Das Wirtepaar Giulia und Michi Steinemann setzen alles daran, ihren Gästen einen harmonischen Abend zu bescheren. Das Hauptaugenmerk der Küche liegt auf Fleischgerichten, die auch Nose-to-tail-Gerichte beinhalten. Hier reicht das Angebot beispielsweise von Kalbsbäggli an Barolosauce bis zu hausgemachten Ossobuco-Ravioli oder einem 18 Stunden lang gegarten Schweinehals.

STEI’S RESTAURANT

Berglistutz 2 7270 Davos Platz GR KULINARIK Abwechslungsreiche Karte mit dem Fokus auf Fleischgerichten. INTERIEUR Authentisches Bündner Ambiente mit viel Holz und gedämpftem Licht.

NEUER EHL-CAMPUS IN SINGAPUR Die EHL Ecole hôtelière de Lausanne konnte sich den Standort ihres künftigen Campus in Singapur sichern. Das ehemalige Kinloss House diente einst als Internat für Kinder britischer Soldaten und wurde dann vollständig restauriert und in seiner früheren klassischen Schönheit wiederhergestellt. Bislang war das 2400 Quadratmeter grosse, auf einem 1,9 Hektaren umfassenden Grundstück gelegene Gebäude ein Trainingszentrum für Führungskräfte eines globalen Unternehmens. Am EHL Campus (Singapur) wird der gleiche international anerkannte Abschluss Bachelor of Science in International Hospitality Management wie an der EHL in Lausanne verliehen.

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EHL-CAMPUS SINGAPUR 3 Lady Hill Road Singapur

STUDIENGANG Kandidatinnen und Kandidaten können sich ab sofort bewerben. Sie starten mit ihrem Vorbereitungsjahr am EHL-Campus Lausanne im September 2020, um dann als Erste im Herbst 2021 ihr Bachelorstudium am EHL-Campus Singapur aufzunehmen. Weitere Infos: ehl.edu

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N E U E R Ö F F N E T / SZENE

NEUER GLANZ IN ALTEN GEMÄUERN Nach einer neunmonatigen Umbauphase wurde das unter Denkmalschutz stehende Gasthaus Albisgütli wiedereröffnet. Traditionen wurden erhalten, aber auch das Moderne findet seinen Platz. Die letztmals im Jahr 1980 sanierten Gebäude aus dem Jahr 1839 wurden nun unter Berücksichtigung denkmalschützerischer Anforderungen erneuert und wiedereröffnet. Die traditionelle Schweizer Küche hat ihren festen Platz, genauso wie saisonale Spezialitäten aus aller Welt. Mit einer umfangreichen Weinauswahl kommen auch die Weinliebhaber voll auf ihre Kosten.

GASTHAUS ALBISGÜTLI

Uetlibergstrasse 341 8045 Zürich KULINARIK Schweizer Klassiker, Fischspezialitäten und vegetarische Gerichte, zubereitet mit Produkten aus der Region. INTERIEUR Stilvolle Einrichtung und prächtiges Lichtspiel. Durch die Entfernung der Zwischendecke wurde eine imposante Raumhöhe geschaffen.

Reines Quellwasser aus den Glarner Alpen. Heimisch. Tradition aus dem Bergdorf Elm – seit 1892. Echt. Mit wertvollen Mineralstoffen und Spurenelementen. Bergfrisch. Quelle mitten im UNESCO Weltnaturerbe – auf 1200 Meter. elmermineral.ch

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SZENE / N E U E R Ö F F N E T

ZURÜCK ZU DEN WURZELN Im Januar wurde die Eröffnung vom Münsterhöfli in der Zürcher Altstadt gefeiert. Der Betrieb kehrt zu dem zurück, was er einmal war: nämlich eine Weinstube im Erdgeschoss mit Schweizer Klassikern und günstigen Mittagsmenüs. Das Team von Gastronom Michel Péclard (Fischer’s Fritz, Milchbar, Coco u.a.) heisst aber auch gerne Gäste willkommen, die einfach nur ein Glas Wein geniessen und dazu einen Jass klopfen möchten. Zakarya «Zaki» Ibram, der Geschäftsführer von Fischer’s Fritz, wird den Betrieb leiten. Die erste Etage wird von Iris Petermann, die bis vor kurzem das Weisse Kreuz in Malans geführt hat, übernommen.

MÜNSTERHÖFLI Münsterhof 6 8001 Zürich

KULINARIK Fleischvögel, Fleischkäse mit Spiegelei und Kartoffelsalat oder Ghackets mit Hörnli. INTERIEUR Iris Petermann verwandelt die erste Etage mit ihren Blumenkreationen in eine Art kleine, aber feine Kronenhalle.

DA GEHT WAS IM QUARTIER RIESBACH Die Mühle Tiefenbrunnen AG führt die beiden Gastronomiebetriebe auf ihrem Areal – das Restaurant Blaue Ente und das Café Kornsilo – in einer gemeinsamen Betriebsgesellschaft zusammen und richtet sie ab Frühling 2020 unter der Leitung von Unternehmer Michael Wehrli (Mitte) mit einem neuen Gesamtkonzept auf die Zukunft aus. Unterstützung erhält das Mühleteam dabei vom Gastronomieexperten Andrin Willi (links) und Chefkoch Pascal Schmutz (rechts). Kulinarisches Handwerk und Innovation haben in der Mühle Tiefenbrunnen eine lange Tradition. Darum ist es Wehrli ein grosses Anliegen, diese zu bewahren und gleichzeitig neue Wege zu beschreiten.

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MÜHLE TIEFENBRUNNEN Seefeldstrasse 219 8008 Zürich

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EIN ZUHAUSE FÜR WELTENBUMMLER Im dynamischen Flon-Quartier in Lausanne gibt es seit Dezember 2019 das erste Moxy Hotel der Schweiz. Auf rund 3500 Quadratmetern sind 113 Zimmer verteilt, die sich an moderne Reisende richten, die einen hippen Stil, digitale Technologien und einen attraktiven Preis schätzen. In Anlehnung an den besonderen Standort nimmt das Design des Hotels das Thema Olympia auf.

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MOXY HOTEL LAUSANNE

Rue de la Vigie 3 1003 Lausanne VD INTERIEUR Die Lobby gleicht einem offenen, grosszügigen Wohnzimmer und dient als Kommunikationszentrale zum Austauschen, Vernetzen und Arbeiten. Die Zimmer bieten eine Wohlfühlatmosphäre mit modernstem Komfort und Technik.

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SZENE / N E U E R Ö F F N E T

Das Rennen ist eröffnet Im Februar 2019 wurde Ale Mordasini, heute Küchenchef im Relais & Château Hotel Krone Regensberg, im Kursaal Bern zum «Goldenen Koch» gekürt. Nun geht der Kochwettbewerb in die nächste Runde. Gesucht wird der «Goldene Koch 2021». Neu treten im Halbfinale acht statt zwölf Kandidaten gegeneinander an. Für das Finale können sich fünf statt vormals sechs Kandidaten qualifizieren. Die Anmeldefrist läuft noch bis am 30. April 2020. goldenerkoch.ch

ZFV zieht sich zurück Der ZFV kündigt das langjährige Mietverhältnis mit dem Zentrum Paul Klee für die Restaurants Schöngrün per Ende 2020. Der ZFV möchte sich künftig in Bern auf andere Betriebe fokussieren. Per Anfang 2021 will das Zentrum Paul Klee ein neues Konzept umsetzen. Dabei soll die stärkere Verbindung von Kultur und Kulinarik im Mittelpunkt stehen. zfv.ch

Neues Curriculum an der ZHAW Das Bachelorstudium am ZHAWDepartement Life Sciences und Facility Management wurde überarbeitet. Unter anderem sind Themen wie Lebensmittel-Automation, Food Waste oder neue Ernährungstrends im Curriculum berücksichtigt. Zudem ist der Titel Bachelor of Science in Lebensmitteltechnologie künftig auch in einem Teilzeitstudium zu erarbeiten. zhaw.ch

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CAMINADA-JÜNGER LEITET DAS NEUE IGNIV IN ZÜRICH Nach den Standorten in Bad Ragaz und St. Moritz eröffnete am 19. Februar in Zürich die dritte Dependance der Igniv-Familie von Andreas Caminada. Das Küchenzepter hat der 31-jährige Daniel Zeindlhofer (links im Bild) inne, während die 29-jährige Ines Triebenbacher die Servicebrigade führt. Beide haben ihr Können und das Händchen für besondere Gastlichkeit als Team aus geschäftsführendem Küchenchef und Gastgeberin bereits seit 2016 im Sagogner Golfrestaurant Vista unter Beweis gestellt. Der gebürtige Österreicher Zeindlhofer ist mit dem hohen kulinarischen Qualitätsanspruch des Drei-Sterne-Kochs bestens vertraut: Er hat während insgesamt vier Jahren im Schloss Schauenstein in verschiedenen Positionen gearbeitet. Die typische FineDining-Sharing-Küche entstand in enger Abstimmung zwischen Zeindlhofer und Caminada. Übrigens: Im April folgt bereits die Eröffnung des Igniv in Bangkok.

IGNIV ZÜRICH Marktgasse 19 8001 Zürich

KÜCHE Die Karte bietet nebst Signature Dishes, die in allen Igniv-Restaurants zu finden sind, eine À-la-carteAuswahl und ein Drei-GängeSharing-Menü, bei dem bis zu 15 Gerichte zum Teilen serviert werden. STANDORT Partner für die Neueröffnung ist das Hotel Marktgasse. Inmitten der Altstadt, zwischen Bellevue und Central, liegt das feine Boutique-Hotel in einem Gebäude aus dem 15. Jahrhundert.

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S Z E N E   / AUTO

MINI COOPER SE ANTRIEB 135 kW / 184 PS starker Elektromotor, bis zu 270 Kilometer mit einer Batterieladung LADERAUMVOLUMEN Gepäckraum: 211 bis 731 Liter SITZPLÄTZE für 4 Personen PREIS ab CHF 39 900 Der vollelektrische Mini hat zum Beschleunigen und Bremsen nur ein Pedal. Der Motor ist direkt mit den Rädern gekoppelt, sodass er wie ein Generator arbeitet. Bei jedem Stopp wird somit Energie zurück in die Batterie gespeist. mini.ch

«WEIL WIR RULEN, WENN WIR CRUISEN» Der Frühling kommt. Und mit ihm die Lust am schnittigen Autofahren. Also dann rein in die neusten Modelle, anschnallen und losdüsen. Und Musik aufdrehen nicht vergessen! Haben Sie es noch im Ohr, das Lied der Stuttgarter Band Massive Töne? Dann jetzt bitte lauthals mitsingen. Denn: «Wir sind die Coolsten, wenn wir cruisen, wenn wir durch die City düsen …»

MERCEDES-BENZ GLA

AUDI E-TRON SPORTBACK

SEAT LEON

ANTRIEB Benzin: 1,33 bis 2 Liter, AMG 4 Matic mit 306 PS

ANTRIEB Elektrisch, 300 kW Boost-Leistung, bis zu 446 Kilometer mit einer Batterieladung

ANTRIEB Benzin: 1 bis 2 Liter TSI-Motor Diesel: 2 Liter

LADERAUMVOLUMEN Gepäckraum: 615 bis 1655 Liter

LADERAUMVOLUMEN Gepäckraum: 380 bis 617 (Sportstourer) Liter

SITZPLÄTZE 5 Personen

SITZPLÄTZE 5 Personen

PREIS ab CHF 80 500

PREIS ab ca. CHF 25 000

Elegant, effizient, expressiv: Das Exterieurdesign des Audi e-tron Sportback vereint die Kraft eines geräumigen SUV mit der Eleganz eines viertürigen Coupés und dem progressiven Charakter eines Elektroautos. audi.ch

Die neue Designsprache des Seat Leon manifestiert sich in den harmonischeren Proportionen und dem innovativen Beleuchtungskonzept wie LED-Scheinwerfern. Im Innenraum setzt sich dieses wegweisende Lichtdesign fort. seat.ch

LADERAUMVOLUMEN Gepäckraum: 435 Liter SITZPLÄTZE 5 Personen PREIS ab ca. CHF 42 000

Mehr Charakter, mehr Platz, mehr Sicherheit: Neugierde und Abenteuerlust sind dem GLA buchstäblich ins Gesicht geschrieben. Mit dem markanten Kühlergrill und dem eindrucksvollen Stossfänger strahlt er jetzt noch mehr Kraft aus. mercedes-benz.ch

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ADVERTORIAL

VON ALLEM NUR DAS BESTE Die Patiswiss AG ist führend in der Herstellung und Zulieferung von Halbfabrikaten und Rohstoffen für das Gewerbe, die Gastronomie und die Lebensmittelindustrie. Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit sind dabei die wichtigsten Grundpfeiler der Firmenphilosophie.

Wir sind heute einer der wichtigsten Hersteller von Patisseriehalbfabrikaten für die Märkte Gewerbe (Bäckereien und Konditoreien), Gastronomie und Industrie im In- und Ausland. Mit unseren herausragenden Produkten und Dienstleistungen überzeugen wir bei der Herstellung von qualitativ hochstehenden süssen und gewürzten Halbfabrikaten auf der Basis von Nüs-

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sen und Kernen. Denn wir wissen: Nur unter Verwendung von herausragenden Rohstoffen können auch erstklassige Produkte entstehen. Wir setzen daher bereits bei der Beschaffung hohe Anforderungen an unsere Lieferanten im Ursprung. Langjährige Beziehungen, der persönliche Kontakt zu unseren Produzenten sowie das Wissen, wo geeignete Ressourcen zu finden sind,

sind für uns von grösster Wichtigkeit. Die Vorteile für unsere Kunden liegen auf der Hand: Aufwändige und ressourcenintensive Prozesse oder Abläufe lassen sich für jegliche Segmente bereits für Kleinstmengen ab 100 Kilogramm entwickeln und ausführen. Wir legen ausserdem grossen Wert auf Bio- und Fairtrade-Produkte, die seit 2013 frei von Palmöl sind.

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Weitere Vorteile sind: –– Schnelle Verfügbarkeit durch eigenes Lager –– Fachberatung und Rezeptur­ entwicklung –– Gesamte Prozesskette aus einer Hand (Entwicklung, Supply Chain, Verarbeitung, Abfüllung und Lagerung) –– Exklusive Zusammenarbeit mit wichtigen Brands wie beispielsweise Valrhona, D’arbo, Masdeu, Frima etc. Kontinuierlicher Wandel und Marktanpassung sind weitere Vorteile unserer Unternehmung. Die Stärken unserer 116-jährigen Marktpräsenz (siehe Meilensteine rechts) werden geschickt verknüpft mit neuen Konzepten. Unser neustes Projekt «Chef@Work» hat seine Anfänge im Jahr 2019, welches eine Weiterentwicklung des einzigartigen «Ice Cream+»-Konzeptes darstellt. Wir sind überzeugt, dass sich die Kreativität des Küchen- und Patisseriechefs sowie des Chef de Service mit unserer langjährigen Erfahrung und innovativen Produkten verbinden lässt.

Unsere Meilensteine 1905 Gründung EG-Confiseur, Einkaufszentrale des Schweizerischen Konditor-Confiseurmeister-Verbandes, durch 99 Mitglieder in der Safranzunft, Basel 1957 Eröffnung des eigenen Betriebsgebäudes Auf dem Wolf, Basel 1962 Ausbau der eigenen EG-Confiseur-Produktion 1971 Erstmalige Teilnahme an der FBK 1982 Eröffnung der Verteilzentrale in Gunzgen, dem heutigen Firmensitz 1985 Eröffnung der Versuchbackstube für EG-ConfiseurHalbfabrikate 1986 Neuinstallation von Anlagen: Fondant, Krokantstrasse, Marzipanherstellung 1988 Ausbau des Bürotraktes; Einweihung des Centre Confiseur (Ausbildungsstätte für Confiseure) 2003 Umwandlung der Genossenschaft EG-Confiseur in die heutige Patiswiss AG 2004 Vertriebsstart von Valrhona in der Schweiz durch die Patiswiss AG 2010 Übernahme der Food-item AG (Generalimporteur von dänischen Lebensmitteln) 2013 Umstellung aller Halbfabrikate-Rezepturen auf Palmöl-frei 2017 Erweiterung des Kühllagers

Ganz egal, ob süss oder gewürzt: Alle Produkte der Patiswiss sind auf der Basis von Nüssen und Kernen.

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Das Schönste nach einem Essen ist doch das Dessert. Ganz egal, wie satt der Gast ist: eine Glace geht (fast) immer!

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G L A C E U N D D E S S E R T S / FOOD

TRENDS FÜR SCHLECKMÄULER Das Dessert ist der krönende Abschluss eines jeden Essens. Gerne darf es auch eine Glace sein, sei es als Nachspeise oder als Nascherei zwischendurch. Ein Ausblick auf die Innovationen von 2020.

5,4 Liter Glace schleckt jede Einwohnerin und jeder Einwohner in der Schweiz pro Jahr. Damit können wir zwar den Finnen mit ihren 12 Litern pro Kopf das Glace-Löffeli nicht reichen, dennoch sind Eiscrèmes und Desserts auch hierzulande ein grosses Thema. Herr und Frau Schweizer mögen nach wie vor die klassischen Sorten Vanille, Erdbeer und Schokolade am liebsten, doch sie lassen sich immer öfter und lieber auch von raffinierteren und ausgefalleneren Kreationen verführen. Rund um die Welt erschaffen Eiskünstler laufend Neues. So gibt es in Frankreich beispielsweise Macaron Glace, in Japan wird Softeis mit Meersalz versetzt, in Australien ist leicht salziges Crème-brûlée-Eis der letzte Schrei, während Taiwan mit Cactus Ice Cream auftrumpft, die auf Feigenkaktus, Grapefruit und etwas grüner Lebensmittelfarbe basiert. Aus den USA kommen gleich mehrere spannende Trends: mit Aktivkohle versetzte und deshalb schwarze Glace und Waffeln, mit Glace gefüllte Croissants oder in einem Taco servierte Eiscrème-Rollen, welche mit Streuseln, Toppings und farbigen Saucen garniert werden. Den Toppings hat sich dieses Jahr auch die Patiswiss verschrieben. «Wir werden unser Programm

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‹Ice Cream +› weiter ausbauen, das vergangenes Jahr erfolgreich lanciert wurde – insbesondere mit bekannten Brands wie Oreo oder Daim», erzählt Sandro Ott, Leiter Verkauf und Marketing bei Patiswiss. «Darüber hinaus werden wir zwei neue Streusel lancieren.» Ungewöhnliche Formen und Aromen Auch in Sachen «Darreichungsform» tut sich etwas, denn gerollte Glace macht der klassischen Kugel zunehmend Konkurrenz: Ursprünglich stammt die «Rolled Ice Cream» aus Thailand und erobert von dort aus immer mehr Länder und Glace-Fans. Dabei wird die Eisgrundmasse auf eine gekühlte Marmor­ platte gegeben und je nach Kundenwunsch mit Früchten, Biscuits, Schokoladensauce und Ähnlichem «gepimpt». Dank der gekühlten Platte gefriert die Grundmasse in kurzer Zeit, kann dann aufgerollt und angerichtet werden. Neben dieser im wahrsten Sinne des Wortes coolen Interpretation gibt es auch einen wortwörtlich heissen Trend: grillierte Glace. All jenen, die zwar Glace lieben, aber eigentlich nicht so auf Süsses stehen, kommen

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ausgefallene Sorten mit Avocado, Tahini, Hummus, Sesam, Black Pepper, Matcha-Tee oder CBD (Cannabidiol; nicht berauschender Wirkstoff der Cannabispflanze) entgegen. Im Kommen sind zudem Sorten mit Gewürzen und Kräutern wie etwa Aprikose mit Lavendel, Zitrone mit Basilikum oder Schokolade mit Ingwer und Chili. Bei Froneri Switzerland S.A. mit Hauptsitz in Goldach SG sind die Marken Mövenpick, Frisco Imperial, Frisco Classic sowie Antica Gelateria del Corso unter einem Dach zusammengefasst. «Auch wir setzen unter anderem auf aussergewöhnliche Aromen», erklärt Dominik Studer, Product Manager Food Service bei Froneri. «So führen wir 2020 die Sorten Mövenpick Vanilla & Brownie, Frisco Imperial Säntis Single Malt Whisky, Frisco Imperial Studer Rum sowie Antica Gelateria del Corso Blu Vaniglia ein.»

Ursprünglich stammt die «Rolled Ice Cream» aus Thailand. Dabei wird eine Grundmasse auf eine gekühlte Marmorplatte gegeben und auf Wunsch mit Früchten, Biscuits oder Ähnlichem serviert.

Sonderwünsche, die keine mehr sind Natürlich tut sich auch bei den anderen Desserts so einiges. In diesem Bereich scheint «vegan» das Hauptthema zu sein. Die stetig wachsende vegane Community möchte zwar auf Fleisch und andere tierische Produkte verzichten, nicht jedoch auf den Genuss. Beispiele für solche Desserts könnten Schokolade-Erdnussbutter-Cheesecake oder Zitronentorten mit Cashew­ kernen, Kokosnuss und Zitronenschale als Zutaten sein. «Viele unserer Produkte entsprechen bereits diesen Anforderungen, gerade im Bereich Sorbet», sagt Dominik Studer. «Wir bieten den Gastronomen somit Lösungen, ohne dass sie spezifisch Produkte mit geringer Rotation bereithalten müssen.» Neben veganen Erzeugnissen sind auch laktosefreies, beispielsweise auf Kokosmilch-Basis hergestelltes Eis sowie Glace ohne Palmöl gefragt. Hier wird das Angebot in Zukunft ebenfalls deutlich wachsen. «Abgesehen von den Anforderungen an bio, vegan oder laktosefrei sehen wir einen klaren Trend zur Individualisierung von Glaces oder Desserts», sagt Sandro Ott. «Der Konsument erwartet auf der Glace-Karte zunehmend Kreationen oder Ice-Cream-Sorten, die so nur an wenigen Orten erhältlich sind. Auf diese Weise erreicht der Wirt eine Qualitätsdifferenzierung und einen klaren Mehrwert für seinen Gast.» Das korrespondiert mit dem Aufkommen unerwarteter und deshalb geschmacklich überraschender Kombinationen bei den Desserts. Ein Beispiel dafür sind Trüffel-Macarons. Weniger ist mehr Ein grosses Thema stellen «reduzierte» Rezepturen mit weniger Zusatzstoffen, weniger Zucker und niedrigerem glykämischem Index dar. Letzterer ist für Menschen mit erhöhten Blutzuckerwerten von grosser

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Besonders angesagt: Desserts in Rosa und Pink. Diese werden ganz natürlich mit Beeren oder Randen eingefärbt und enthalten somit keine künstlichen Farbstoffe.

Wichtigkeit. Dieser Ansatz betrifft jedoch nicht nur neue Dessertkreationen, sondern auch Klassiker. Manche dieser Oldies but Goldies werden ein Makeover mit weniger Butter und Zucker erfahren. Farblich gesehen sind Rosa und Pink besonders angesagt. Diese kommen jedoch nicht aus der Lebensmittelfarbtube, sondern sie stammen aus der Natur, genauer gesagt von Beeren und Randen. Das passt zum allgemeinen Trend zu gesünderen Naschereien. Den Anfang zu dieser Farbströmung hat übrigens die rosa Schokolade gemacht, die wir bereits kennen.

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Ein weiteres Top-Thema bei der Pâtisserie ist Nussaroma. Bei den Toppings kommen vor allem Haselnüsse und Pistazien in Mode, aber auch Macadamia- und Pekannüsse. Daneben läuft alles auf Minidesserts hinaus. Ganz nach dem Motto: lieber weniger, dafür öfter. Diese Maxime zeigt sich auch im Glace-Bereich. Dominik Studer von Froneri: «Diesem Trend entsprechen die Petit Desserts von Frisco. Eine Kugel, kombiniert mit Zutaten aus der Mise-en-place, ist deutlich mehr als nur eine Kugel Glace, findet jedoch auch nach einer reichhaltigen Mahlzeit noch Anklang bei den Gästen.»

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Dasselbe trifft auf die Mövenpick Fancy Coupes zu. Dabei handelt es sich ebenfalls um Ein-Kugel-Gerichte, reichhaltig dekoriert mit trendigen Toppings und foodig angerichtet im Mövenpick-Glas. Gedacht sind sie für ein junges Publikum mit hohem Qualitätsanspruch. Dominik Studer benennt noch einen weiteren Trend: Regionalität. «Wir sehen das Bedürfnis nach Produkten von hier, aus der Schweiz, aus der Region», sagt er. «Vielleicht motiviert durch den Nachhaltigkeitsgedanken, vielleicht aber auch, weil grosses Vertrauen in lokales Schaffen besteht.» Dem tragen die Neuheiten Frisco Imperial Säntis Single Malt Whisky aus dem Appenzell sowie Frisco Imperial Studer Rum aus dem Entlebuch Rechnung. Bei Patiswiss betrachtet man ausserdem die Verschmelzung von hoher Qualität mit schneller und einfacher Anwendung als zukunftsträchtig. Eines ist klar: 2020 ist bei Süssem viel Kreativität und Innovation gefragt. Denn nicht nur die richtige Menükarte ist matchentscheidend, sondern eben auch die Dessertkarte.

Der Trend geht zu speziellen Glace-Sorten mit regionalen Zutaten aus der Schweiz: zum Beispiel das Frisco Imperial Studer Rum aus dem Entlebuch.

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Desserts

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DIE GLACE MIT DER GOURMET-KNOSPE Bio Suisse verlieh im Rahmen der Food Expo in Bern zum 14. Mal die Bio Gourmet Knospe. 37 Produkte der Kategorien Backwaren und Milchprodukte wurden ausgezeichnet. Sechs von ihnen erhielten den Sonderpreis für besonders überzeugenden Geschmack, darunter die Erdbeerglace von Ottilio’s Farm Fresh (Bild). «Mehr Erdbeere kann man nicht in eine Glace packen», lautete das begeisterte Urteil eines der Jurymitglie-

der. Die 15-köpfige Jury bewertete die Produkte bezüglich Aussehen, Aroma, Geschmack, Textur, Harmonie und Abgang. Weitere Sonderpreise gingen an die Cuchaule au safran (Boulangerie Saudan), die Dinkelvollkorncracker mit Sesam (Hug AG), die Petit Beurre Honduras (Kambly SA), den Doppelrahmfrischkäse mit Meerrettich (Willy und Lucia Schmid-Zwimpfer) sowie den Ziegenquark Nature (Ziegenhof Elfingen).

OTTILIO’S FARM FRESH

Nebst der Erdbeerglace wurden auch die Schokoladenglace und die Honigglace mit karamellisierten Nüssen von Ottilio’s Farm Fresh mit einer Bio Gourmet Knospe ausgezeichnet. Familie Christian und Janis Otti, Rütistrasse 29, 3298 Oberwil burehof-glace.com

Naschereien mit Eiweiss und Eigelb Manchmal muss es einfach ein Törtchen sein, zum Beispiel ein Mini Meringue Lemon Tart mit Baiserhäubchen. Mit dem Konditor-Eiweiss von Eipro gelingt das Topping perfekt. In diesem Sommer sind generell Desserts angesagt, die weniger süss sind, dafür fruchtiger und natürlicher daherkommen. Auch mit den frischen Teigen für Waffeln, Pancakes und Kaiserschmarrn gelingen im Handumdrehen duftende kleine Snacks, auf die keiner lange warten muss. Der Renner auf der Genuss-Skala der Glace-Fans ist Crèmeeis. Hierbei muss auf höchste Hygiene und beste Zutaten geachtet werden, um ein einwandfreies Ergebnis zu erzielen. Mit dem Eigelb von Eipro gehen Pâtissiers und Küchenchefs auf Nummer sicher. Mehr Infos unter: eipro.de

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BILDER: MA X MUSTERMANN

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SIEHT GUT AUS, SCHMECKT NOCH BESSER: ERSTKLASSIGE GLACE FÜR DIE GASTRONOMIE. Beste Frischmilch aus der Region und Schweizer Rahm werden bei I Gelati zu hochwertigen Rahmglaces ver­ arbeitet. Zusammen mit den übrigen edlen Zutaten entsteht so ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Aus den cremigen Rahmglaces lassen sich mit Leichtigkeit formschöne Kugeln zaubern. Einzigartig sind die regionalen I Gelati Glacespezia­ litäten, die Tradition, Handwerk und Regionalität vereinen. So entstehen Sorten wie Absinthe Kübler, Röteli Kindschi, Appenzeller Alpenbitter, Grappa la Ticinella und Alpenkräuter Glace.

SCHWEIZER PRODUKTION UND NACHHALTIGKEIT: FÜR I GELATI SO NATÜRLICH WIE DIE ZUTATEN. I Gelati wird in Meilen am Zürichsee produziert. Von der Midor AG, einem 100% schweizerischen Unterneh­ men, welches am Produktionsstandort Schweiz fest­ hält und Arbeitsplätze in der Schweiz fördert. Die Midor AG legt Wert auf natürliche und nachhaltige Zutaten. Deshalb werden zur Herstellung der I Gelati Qualitätsglaces weder Palmöl noch künstliche Aroma­ oder Farbstoffe verwendet.

Beste Rohstoffe werden auch für die I Gelati Sorbets ver­ wendet. Sie zeichnen sich durch einen hohen Fruchtan­ teil aus. Durch das Beimischen von Fruchtstückchen wird der erfrischende Geschmack sogar noch verstärkt. Alle Sorbets sind vegan und laktosefrei und bieten somit unbeschwerten Genuss für jedermann. Das umfangreiche I Gelati Rahmglace­ und Sorbet­ Sortiment wird ergänzt mit einer grossen Auswahl an erfrischenden Impuls­Artikeln und servierbereiten Fertig­Desserts. WIE DAS SORTIMENT, SO DIE BERATUNG: UNGLAUBLICH UMFASSEND. Die I Gelati Aussendienst­Fachberater unterstützen Sie mit Expertenwissen und beraten Sie beim Einkauf, der Sortimentsgestaltung, der Glace­Lagerung und der Gestaltung Ihrer Dessertkarten. Die Preise der I Gelati Glaces sind nicht so exklusiv wie ihr Geschmack. Das Preis­/ Leistungsverhältnis ist sehr attraktiv und ermöglicht eine Gewinnoptimierung im Dessertgeschäft.

I GELATI MINI-COUPES: SCHNELLER ZUBEREITET ALS GEGESSEN. Kleine Desserts entsprechen den heutigen Ernäh­ rungsgewohnheiten. Damit beeindruckende Dessert­ kreationen zum Kinderspiel werden, hat I Gelati über 50 Mini­Coupe Rezepte geschaffen, die nicht nur über­ zeugend im Geschmack, sondern auch einfach in der Umsetzung sind. Alle I Gelati Mini­Coupe­Rezepte sind schnell und ein­ fach zubereitet. Eine Freude fürs Auge und den Gaumen. Profi­Gastronomen bestätigen: die innovativen und schnell zubereiteten I Gelati Mini­Coupes bringen bis zu 20% mehr Umsatz im Dessertgeschäft.

Midor AG, I Gelati, Bruechstrasse 70, CH­8706, info@igelati.ch, www.igelati.ch, T +41 (0)44 925 81 11

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Neue Hold-o-maten Warmhalten, schonendes Nieder­ temperaturgaren bei stiller H ­ itze und Garen über Nacht sind die Kern­ disziplinen des Schweizer Warm­haltegeräts. Die neue Hold-o-matProduktfamilie umfasst vier Modelle, darunter eines, das auch im Privat­ haushalt Platz findet. Das neue OLED-Display sorgt für die Tempe­ raturübersicht und ermöglicht ­einfachstes Programmieren. holdomat.com

Glamourös und legendär Der Bildband «St. Moritz Chic» nimmt die Leser mit zu jenen Orten, die bereits Stars wie Coco Chanel und Alfred Hitchcock verzauberten. Dazu gehören Aufnahmen von glamourösen Partys im Badrutt’s Palace Hotel, den legen­ dären Events wie dem Festival da Jazz, dem Snow Polo World Cup und dem British Classic Car Meeting. 268 Seiten, in Englisch, ­Assouline Verlag, CHF 95.00, shop.stmoritz.ch

Vegane Mayonnaise Für Gastronomen ist es heute ein Must, schmackhafte vegane und vegetarische Alternativen anzubie­ ten. Seit Januar 2020 bietet Unile­ ver Food Solutions die Hellmann’s Vegan Mayo an, die auf Rapsölbasis und ohne künstliche Aromen jede Menge Geschmack auf den Teller bringt. Nach dem Öffnen ist der 2,5-Kilogramm-Eimer gekühlt bis zu drei Monate haltbar. Infos und Rezeptinspirationen unter: ufs.com

Rein pflanzlicher Kartoffelsalat Auch die Langenthaler Kartoffel­ produzentin hat die Zeichen der Zeit erkannt: Kadi hat die Rezeptur ihres Kartoffelsalates mit Salatsaucen­ fond verfeinert und bietet ihn neu vegan an. Der Kartoffelsalat kann nach B ­ elieben mit eigener Sauce gemischt und serviert werden. ­Erhältlich ist der Kadi-Kartoffelsalat mit Salat­saucenfond im Karton à 5 Kilogramm (2 Beutel à 2,5 Kilo­ gramm). Weitere Infos unter kadi.ch

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Wie die Welt nach Gstaad kam Autor Gottfried von Siebenthal, der selbst in Gstaad aufgewachsen ist, erzählt in «Gstaad – Der Weg zum Weltkurort» von der Verwandlung eines Bauerndorfs zum Touris­ tenmagnet und vom Spagat zwischen Weltoffenheit und Authentizität. 404 Seiten, mit 550 Abbildungen, Werd & Weber Verlag, CHF 98.00, werdverlag.ch

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DER NEUE GEFIEDERTE STAR AM SCHWEIZER GLACE-HIMMEL Die beste Glace der Welt kommt aus der Schweiz, finden die Macher von Cuckoo Ice Cream. Ob das stimmt, davon kann man sich ab sofort in den drei Boutiquen in Vevey, Basel und Bern überzeugen. «Unsere Glace ist nicht zu süss, dafür aber sehr intensiv und das ohne künstliche Geschmacksverstärker. Und sie ist sehr, sehr cremig.» Frank Schmick schwärmt von den artisanalen GlaceKreationen. Er ist der Mann mit dem Sensorium für feinste Geschmacksnuancen und hat die Cuckoo-Sorten in der Manufaktur in Blonay kreiert. Die Hauptzutaten – Milch und Rahm, Zucker und Eier – kommen aus der Schweiz; künstliche Aromen sind tabu. Das leuchtende Himbeerrot des Sorbets ist das Resultat von 55 Prozent Fruchtanteil. Cuckoo Pistazie hingegen ist farblich dezent, 9 Prozent Mawardi-Pistazien sorgen dafür für maximalen Geschmack.

Stephan Bolliger, Michael Buchs, Christian Jehli und Urs Schlüchter stehen für die Qualität von Cuckoo Ice Cream ein. Sie haben sich bei der grössten Schweizer Premium-Glace-Marke kennengelernt – und herausgefunden, dass sie dasselbe wollen: die beste Glace der Welt auf den Markt zu bringen. Jetzt sind sie als das erwachsenste Glace-Start-up der Schweiz unterwegs. Mit Erfahrung, Passion und dem Gaumen für das gewisse Extra haben sie 17 Sorten kreiert. Drei Kreationen – Vanille Barrique, Chocolat Elvesia und Café Cold Brew – sind in Manor-Food-Filialen, in Convenience Stores der Eni-Agip-Tankstellen und im Zürcher Jelmoli erhältlich. Neu kommen

die Rahmglace Berg-Heumilch sowie die veganen Sorbets Passion Fruit und Chocolat Noir dazu. Übrigens: Für seine nachhaltige Verpackung hat Cuckoo beim European Carton Excellence Award eine Goldmedaille gewonnen.

Standorte: Ab Frühling in Vevey an der Rue du Théâtre 9, in Bern an der Kramgasse 56 und bald in Basel an der Hutgasse 4. Infos direkt bei: Christian Jehli 079 567 7695 Stephan Bolliger 078 736 5251 oder online unter: cuckoo.ch

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LONDONER SAKE TEMPEL Ein Japaner und ein Brite sind die Protagonisten auf der kulinarischen Bühne des «Sake No Hana». Der Mann aus Hokkaido führt die hohe Kunst der japanischen Küche nach den vier Akten der Jahreszeiten auf. Der Mann aus Nottingham setzt diese Kochkunst dramaturgisch in Szene: mit der besten Sake-Karte in Londons Restaurantlandschaft.

Ob das ein Druckfehler sei, frage ich Chef-Sommelier Mister Doughty und zeige auf die 3300 britischen Pfund (stolze 4200 Franken!) neben einem Sake namens Tatenokawa Komyo. Im Gegenteil, schmunzelt der hochgewachsene Mann, das sei eher ein Schnäppchen: Er habe diesen Junmai Daiginjo schon um ein Mehrfaches teurer auf New Yorker oder Tokioter Getränkekarten gesehen. «Die Dewa-Sansan-Reiskörner werden auf ein Prozent ihres Ursprungsgewichts runterpoliert – in einem wochenlangen Verfahren. Das ist sozusagen das Juwel unter den Premium-Sake. Limitiert auf 140 Flaschen pro Jahr.» Für meinen Geschmack etwas zu hoch aufgehängt. Unter den rund 60 hier gelisteten Sake finden sich etliche aus der Pyramidenspitze: von Daiginjo bis Honjozo namhafter Brauereien, von Reis-Poliergrad 25 bis 70, sämtliche Dimensionen für Nase und Gaumen. Da kann man sich die kleinen Meisterwerke auch im zwei- oder dreistelligen Bereich glas-, karaffen- oder flaschenweise an die Tische des angesagtesten Japan-Restaurants von London, fünf Gehminuten von der Tube-Station Green Park entfernt, kommen lassen. Über eine steile,

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schwarz-glänzende Rolltreppe schwebt man vom Foyer hoch in den Bauch einer überdimensional wirkenden Sushi-Bar. Herzstück im saalhohen, nach fernem Osten duftenden Sake No Hana bildet die offene Showküche, in der Messer laserschwertergleich durch Bonito, Yellow Tail oder Loup de mer schneiden. Wer hier isst, hat es entweder geschafft oder liebt authentisches Japan-Food so sehr, dass er für den Genuss des von Küchenchef Hideki Hiwatashis (siehe grosses Bild links) fabrizierten essbaren Luxus’ zusammenspart. Am Nachbartisch sitzt eine Gruppe Sales Broker, die aussehen, als wären sie an diesem Spätherbstabend direkt vom Schreibtischstuhl in der Bank of London auf die Ledersitze ihres Lieblingsrestaurants gewechselt – vor einem frisch verliebten Paar, das sich gegenseitig stäbchenweise füttert, und einem halben Dutzend chinesischer Geschäftsleute, die sich vor guter Laune kaum einkriegen. Dass vor allem Asiaten die Sake-Liste rauf und runter bestellen, ist eine gern erzählte Mär. Japaner und Inder etwa bestellten laut Sake-Chefsommelier des Hauses, James Doughty, erst mal ein helles Bier, ihre Partnerinnen einen Cocktail oder Cham-

pagner. Dann folgen nicht selten Chardonnay, Bordeaux und Sangiovese, die in ihrer Heimat ein kleines Vermögen kosten und sich hier zu erschwinglichen Preisen mit den taufrischen Produkten Japans kombinieren lassen. Sake in Zedernholz Es seien in erster Linie Japan-affine Europäer von Helsinki bis Marseille, deren Wunsch nach Premium-Sake auf fünf Seiten entsprochen wird. «Es existiert kein anderes Getränk, das sich derart gut mit Essen vermählt», sagt Doughty. «Die Sorgfalt, die die Meisterbrauer auf Sake verwenden, die Liebe zum Detail und die Geschichte dahinter – das macht Sake zum ‹sexiest beverage on earth›.» Auf Empfehlung von Meisterkoch Hiwatashi starte ich mit einem Seeigel-Sushi in die fünf A-la-carte-Gänge an diesem Abend. Die Meeresfrüchte sind heute Morgen taufrisch aus Island angeliefert worden. Süsslich und jodartig vermengt sich das gelborange Stachelhäuterfleisch am Gaumen mit einem Taru-Sake. «Taru» verweist darauf, dass der Sake in einem traditionellen Zedernholzfass reifte, und potenziert mit toastig-rauchigen Noten das Fleisch aus

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dem Nordatlantik. Hiwatashi wurde im Land des Sake geboren, im nördlichsten Winkel, auf der Insel Hokkaido, was an sich schon erklärt, dass er zur Liga der Produktfanatiker gehört. Die Präfektur Hokkaido wird gern als «japanische Hauptstadt des Seafoods» bezeichnet mit seiner Dichte an Fischmärkten voller fangfrischer Stachelmakrelen, Tintenfische, Jakobsmuscheln und King Crabs. Während der 48-jährige schlanke Mann unermüdlich Thunfischfilets auf der anderen Seite der Holztheke zerlegt, wirft er japanisch akzentuierte Bruchteile seiner Biografie zu mir herüber: «Vor fünfundzwanzig Jahren habe ich als Auktionär auf einem Fischmarkt in Sydney gearbeitet, bin dann zurück nach Japan und leitete dreizehn Jahre das Zwei-Sterne-Restaurant Four Seasons in Kyoto. Im Sake No Hana bin ich jetzt seit zehn Jahren Küchenchef.» Dass das Sake No Hana keinen Michelin-Stern trägt, verstehe, wer will. Hiwatashi vermutet, dass er abgestraft werde, weil er sich weigere, poliertes Silber und den «ganzen Chichi» aufzufahren, er konzentriere sich auf das Wesentliche: das Essen. Sushi ohne Schnickschnack Das Wesentliche liegt jetzt in Form eines Sashimi vor mir: Filetstücke von Loup de mer, Lachs und GelbschwanzMakrele, dazwischen eine Süsswasser-Garnele, getoppt mit schwarzem Kaviar. Auch der Yellow Tail ist schwarz verziert mit gehobelten Wintertrüffeln. Durch den Nabeshima «secret black» wird die Textur der Rohfischhappen noch straffer. Frische und leichte Schärfe des Daiginjo verstärken oder mildern die maritimen Aspekte, harmonisieren den salzigen Kaviar und die Noten von Unterholz und feuchter Erde in den Trüffeln. Hiwatashi kocht – nach dem Prinzip der vier Jahreszeiten – reine japanische Küche. Wir befinden uns im «Aki», im Herbst, so stehen etwa Waldpilze, Nüsse oder Trüffel im Kochfokus. Der Sommer ist die Saison der Makrelen und Beeren. Wilder Knoblauch und weisser Fisch ha-

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Der Japaner Hideki Hiwatashi hat den Kochstil im Sake No Hana geprägt. Seit nunmehr zehn Jahren führt der Meisterkoch die Gäste des Londoner NobelRestaurants mit sensiblem Handwerk in Richtung «pure japanische Kost».

sakenohana.com

ben im Frühling ihren Auftritt. Rahm, Crème fraîche oder Butter hält der Japaner aus seinen Kochtöpfen fern. Der Londoner Fischhandel Atari-Ya ist Quelle für das Frischeste aus allen Meeren. Das Einzige, was meine Gaumen-Sinfonie zu trüben vermag, ist der Gedanke, dass man selbst in Zürich lange nach solchen Geschmackserlebnissen suchen muss. Aber Hiwatashi muntert auf, erzählt durch den mittlerweile stark angestiegenen Lärm-

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pegel hindurch, dass ihn anfangs jeder seiner Mitarbeiter hier gehasst habe, ob seiner strengen Führung. Inzwischen sei man ein entspanntes Team. Seinen Gästen gegenüber zeigt er sich nach wie vor bestimmt: «Ich sage dem Gast: Folge mir, aber dann musst du dich ganz auf meinen Kochstil einlassen. Wenn du einen Wagyu-Burger mit Ketchup willst, musst du woanders hingehen.» Ich folge ihm blind. Die gegrillte Aubergine mit Sesam

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WHAT TO DRINK MARIGOLD – JUNMAI BRAUEREI AMABUKI SAGA, JAPAN Im Fokus dieses Junmai-Sake steht die seltene Blütenhefe Marigold. Die Brüder Kinoshita wissen um den feinschliffigen Effekt von Blütenhefen und erschaffen in der 1688 gegründeten Brauerei Amabuki Sake wie den hellgoldenen Junmai, der Orangenzesten- und Waldpilzaromen in die Nase bläst und mit Fülle am Gaumen aufschlägt. Food Pairing: Unser Favorit ist eine Pizza mit Trüffelsalami, die Schluck für Schluck vom Fett gereinigt wurde. Der Junmai kehrte den Umami-Faktor von Sake und Trüffel wechselseitig harmonisch hervor. Reis-Poliergrad: 65% Alkoholgrad: 15 Vol.-% 720 ml / CHF 30.67

KOBE KLASSIC – JUNMAI GINJO BRAUEREI FUKUJU HYOGO, JAPAN Miyamizu und Jamada Nishiki sind zwei wesentliche Zutaten des Kobe Klassic. Mineralhaltiges Quellwasser das eine und lokale Reissorte das andere, geben dem Sake Tiefe und Eleganz. Im Duft lassen sich Ingwer, Melone, Zimt und Feigenhaut ausmachen. Frisch, trocken und in Balance legt er feine Meersalzigkeit und Mango-Akzente auf die Zunge. Food Pairing: Zum medium rare gegarten Rindfilet kehrt er Karamellaromen hervor. Schoko mit hohem Kakaoanteil versetzt der Junmai Ginjo sanfte Schärfe. Reis-Poliergrad: 60% Alkoholgrad: 15 Vol.-% 1800 ml / CHF 71.19

KATSUYAMA LEI – JUNMAI GINJO BRAUEREI KATSUYAMA SUPREME SAKE SENDAI, JAPAN Zu keinem anderen Zweck, als den Gaumen des lokalen Samurai exklusiv zu beglücken, wurde die Brauerei vor über 400 Jahren gegründet. Die Gaumenbespassung hält bis ins 3. Jahrtausend an: Der auf 55% runterpolierte Reis Hitomebore manifestiert sich im Katsuyama Lei mit Mandarinen- und Mandelhaut im Duft und füllt den Mund mit Anklängen von dunkler Schokolade und Orangenöl. Food Pairing: Als wäre er für la cuisine française entworfen: mit Poulet de Bresse oder Elsässischem Flammkuchen entsteht ein Feuerwerk im Mund. Reis-Poliergrad: 55% Alkoholgrad: 12 Vol.-% 720 ml / CHF 57.33

TURTLE RED – JUNMAI DAIGINJO BRAUEREI IKEKAME FUKUOKA, JAPAN USP der «Roten Schildkröte» ist die schwarze Schimmelkultur, mit der die Fermentation des 50 Prozent runterpolierten, eingeweichten Reises angeworfen wird. Sie bringt in Allianz mit der Reissorte Yamada Nishiki und mineralischem Quellwasser Feinherbes in Form von unreifen Erdbeeren und karamellisiertem Fenchel in die Duftspirale. Food Pairing: Die Schildkröte als japanisches Symbol für ein langes Leben verlängert gleichsam die Aromenstrecke zu Hirsch-Entrecôte mit Spätzli. Reis-Poliergrad: 50% Alkoholgrad: 15 Vol.-% 720 ml / CHF 37.56

HATSUMAGO – KIMOTO TRADITION BRAUEREI TOHOKO MEIJO YAMAGATA, JAPAN «Erstgeborenes Enkelkind» bedeutet Hatsumago. So, wie man sich auf den Nachwuchs der eigenen Kinder freut, so sehr geniesst man das Sake-Bouquet aus Blüten und Pfirsichhaut. Mit Anspielungen von rohem Eigelb, mildem Umami und Haselnuss-Edelbrand füllt er den Gaumen aus. Feine Säure und herrliche Balance. Food Pairing: Ein perfektes Match ergab der Honjozo zur gegrillten Aubergine mit Sesam, Feigenschnitzen und Tempura. Die Haselnussnuancen des Sake verschmolzen mit den Zutatenaromen zu einem Butterscotch-Konzert. Reis-Poliergrad: 60% Alkoholgrad: 15 Vol.-% 720 ml / CHF 22.74

KIRSCHBLÜTE – GINJO BRAUEREI DEWAZAKURA YAMAGATA, JAPAN Die «Kirschblüte» gilt als Role-Model für die Qualitätsstufe Ginjo und löste in den 1990ern einen Ginjo-Boom in Japan aus. Sagenhaft transparent in der Farbe, gibt er leicht rauchige und cremige Noten frei. Sein enorm tiefgründiger Körper birgt Facetten von leichter Meersalzigkeit bis zur würzigen Zitrone. Food Pairing: Die Salz- und Zitrusaspekte favorisieren ihn für Seafood jeder Art. Zum Fleisch der Tiger Prawn tanzten die maritimen Aspekte von Food und Sake Tango miteinander. Reis-Poliergrad: 50% Alkoholgrad: 15 Vol.-% 720 ml / CHF 34.59

Bezugsquelle für alle Sake: japan-gourmet.com

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und Feigenschnitzen wird durch den nächsten Sake, einen erwärmten Junmai namens Sanzen Tokubetsu, etwas trockener und drosselt die Sesam-Akzente. Das saftige Fleisch des auf den Punkt gegarten Wolfsbarschs in Champagner/Yuzu-Sauce umspielt er mit seiner Wärme und hält ihn mit muskulösem Körper in Zaum. Von Gang zu Gang futtere ich mich in den Olymp, schaue mich wundernd um, weil nicht jeder der Gäste an den Tischen hinter mir beim Biss in Hiwatashis Kunstwerke die Augen schliesst. Der Wermutstropfen an diesem Abend ist ein akustischer Mix aus Elektro-Pop und babylonischem Stimmengewirr, der meine Konzentration auf Speisen, Sake und Kommentare des Meisterkochs punktuell ablenkt. Heute fänden viele Betriebsfeiern von Bankern und ein kleines Hochzeitsessen statt, klärt der Küchenchef auf. In Japan ginge es beim Feiern erheblich lauter zu – vor allem, wenn Sake im Spiel ist. Und vor allem, wenn es sich um einen Junmai Ginjo namens Keigetsu, des Meisterkochs Lieblings-Sake handelt: Eine kleine Ehre mit diesem Nigori, also unfiltriertem Sake, anzustossen. «Auf die kommenden vier Jahreszeiten!», schmettere ich Hiwatashi entgegen. Bevor er wieder zum «Business as usual» über geht, fällt ihm nur ein Wort aus dem grinsendem Gesicht: «Kanpai!»

Transparenz zieht sich wie ein Leitfaden durch das Sake No Hana – vom Innendesign bis zur Möglichkeit, der KochCrew bei der Speisenbereitung auf die Finger zu gucken.

Ob gekühlt, heiss oder auf Zimmertemperatur: Sake wird dem Gegenüber immer beidhändig in das «choko», Sakeschälchen, eingeschenkt.

SAKE-LOCATIONS IN ZÜRICH GINGER Fast jeder, den man in Zürich um eine Sake-Bar-Empfehlung bittet, nennt als Erstes das Ginger. Der 2016 eröffnete Bar-Raum ist die logische Ergänzung zum Restaurant. Eingebettet in stilvolle Deko, wartet eine Auswahl an preiswerten bis edlen Offerten. Glas- oder flaschenweise kann man sich mit Daiginjo bis zum Junmai Ginjo vergnügen und mit Häppchen wie Bonito-Tataki oder Sardinen-Tempura matchen. ginger-restaurant.ch /  sake-bar SHIZUKU STORE Marc Nydegger begeistert sich seit seinem 17. Lebensjahr für japanische Kultur. Der junge Japanologe hat aus dieser Leidenschaft ein Eldorado für Sake-Jünger gemacht. Parallel zur musterknabenhaften Sake-Auswahl mit Schwerpunkt Junmai Daiginjo und Junmai führt er schrille Innovationen wie Pralumé, eine Praline mit Gojiro-Pflaume oder einen Sake flavoured Vodka. shizuku.ch / de / shop / sake KOKORU Davon, dass Sushi im EdoZeitalter mal eine Art Street Food war, merkt man im Kokoru recht wenig. Neben dem Gaumenkino aus Rohfisch und gesäuertem Reis

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verwöhnte das JapanRestaurant an der Neufrankengasse mit Leckerbissen wie taufrischen Austern in Ponzu-Sauce oder mariniertem Zander in intensiver Brühe. Die Sake-Karte ist mit einer Handvoll Offerten kürzer gehalten als das Champagner-Angebot. Kinishihai: Macht nichts! kokoro-restaurant.ch BIMI Die Bento-Box, ursprünglich ein Kästchen, in dem von der Schwarzwurzel bis zum Tempura alles zum Mitnehmen auf die Arbeit gedacht war – sie gibt es im Zürcher Bimi kulinarisch aufbereitet. Frittierten Lachs, japanisches Omelett, Miso-Suppe sind ebenso yummi. Die Menüs muten entwaffnend an, warmer Tofu, Hummer-Tempura und Sake-Auswahl auch. swissbimi.ch sake-store.ch SHINWAZEN Yuko Suzuki und Markus Baumgartner haben im Hinterhof an der Zwinglistrasse einen Shop mit japanischen Delikatessen eingerichtet. Neben getrockneten Algen, Yuzu-Saft und Bonito-Flocken wartet ein Sortiment erlesener Sake: vom Sparkling-Sake bis zum Junmai Daiginjo. shinwazen.ch

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NACHGEFRAGT

Charly Iten, der erste Master Sake-Sommelier der Schweiz ci-artaffairs.ch

Welches Aha-Erlebnis führte Sie zu Ihrer Sake-Passion? Mit 18 habe ich auf einer Japan-Veranstaltung in Zürich das erste Mal Futsushu, also Basis-Sake, getrunken. Da war die Neugier geweckt. 1997 kam die erste Reise zu Freunden in der Nähe von Kyoto, die mich in eine Brauerei mitnahmen, wo ich frisch gebrauten Nigori-Sake probierte. Da war der Bann völlig gebrochen. Gibt es einen spürbaren Sake-Trend in der Schweiz? Es geht weniger Richtung süss oder trocken, auch Sparkling-Sake hat nicht wie eine Bombe eingeschlagen. Es ist vielmehr eine deutliche Nachfrage nach Premium-Sake insgesamt spürbar. Wichtig ist den Leuten, dass die Sake mit ihren Speisen funktionieren. Sie nehmen zunehmend Abstand von den klassischen Vermählungen asiatischer Gerichte mit Sake. Warum? Sushi, Currys und Sashimi gehen immer mit Premium-Sake. Viel spannender ist es aber doch, ein Fleisch-Fondue mit Saucen und Früchten zu einem Junmai etwa der Brauerei Fukuju aus Kobe auszuprobieren. Die ausgeprägte UmamiNote bringt Fett und Süsse der Fondue-Zutaten schön in Balance.

Umami-Bombe – verflüchtigt sich schnell im Gaumen. Ich liebe Wein. Aber so gern wir Säure mögen, so schnell kann es zu viel werden. Wenn ich eine Geschmacksexplosion am Gaumen will, kombiniere ich viele Speisen mit Sake. Welche Tipps haben Sie für Sake-Liebhaber? Erstens: Sich an unorthodoxe Kombinationen wie Rehrücken mit Herbsttrompeten zu einem in Zedernholz ausgebauten Junmai rantrauen. Die mineralischen Aspekte in den Speisepilzen und die rauchig-holzigen des Sake erzielen wunderbare Harmonie. Zweitens: Je duftintensiver ein Sake im Bouquet, umso weniger empfiehlt es sich, ihn zu erwärmen, weil sich die filigranen Duftstoffe mit zunehmender Hitze auflösen. Drittens: Eine Notbremse einbauen! Der Effekt beim Sake-Genuss ist nämlich, nicht mehr aufhören zu können.

Die Premium-Sake-Vielfalt ist enorm – übrigens auch auf dem Feld von Sparkling-Sake, Yuzu-Sake, gereiften Sake und Likören aus Sake.

Stichwort «Umami», das fehlt dem Wein ja bekanntlich … Schlimmer noch. Wein mit entsprechender Konzentration von Apfel- und Weinsteinsäure ist ein Umami-Killer. Die Umami-Intensität beim Käse wird mit Wein weggespült, Parmesan – eine

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ADVERTORIAL

Weitere Infos zum Angebot «Office Coffee Solution» und Terminvereinbarung: www.ucc-coffee.ch, ocs@ucc-coffee.ch oder Tel. +41 31 915 53 53

KAFFEE-GESAMTPAKET AUS EINER HAND Die UCC Coffee Switzerland AG bietet mit der «Total Coffee Solution» ein Gesamtpaket für die Gastronomie an, das keine Wünsche offen lässt. Der Kaffee, die Kaffeemaschine inklusive technischem Service und Unterhalt, eine individuelle Ausbildung der Mitarbeiter sowie die Verkaufsunterstützung werden aus einer Hand angeboten. UCC übernimmt damit die Verantwortung für die bestmögliche Qualität in der Tasse.

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In welcher Qualität der Kaffee in die Tasse kommt, ist von verschiedenen Einflussfaktoren abhängig. Entscheidend dafür ist nicht nur der Kaffee an sich, sondern auch eine perfekt eingestellte Kaffeemaschine und deren professionelle Bedienung. Mit der «Total Coffee Solution» von UCC Coffee Switzerland AG steht nun eine Lösung bereit, mit der Gastronomen ein Rundum-sorglos-Paket erhalten, das die bestmögliche Qualität in der Tasse garantiert. Für das Verkaufsgespräch können die Mitarbeiter der UCC Coffee Switzerland auf eine eigens dafür entwickelte App zurückgreifen. «Mit Hilfe dieser App können wir dem Kunden mit wenigen Klicks sofort ein massgeschneidertes, unverbindliches Angebot unterbreiten», sagt Marco Giuoco, Regional Director DACH bei der UCC Coffee Switzerland AG. Dabei könne man individuell auf die Bedürfnisse des Kunden eingehen und ihm von den verschiedenen Kaffeesorten über die perfekte Mühle und Maschine – ob topmoderner Vollautomat oder professionelle Siebträgermaschine –, dem Service und Unterhalt bis hin zur ausführlichen Schulung sowie der Verkaufsunterstützung alles aus einer Hand anbieten. «Damit übernehmen wir die Gesamtverantwortung für die Qualität des Kaffees, der in die Tasse kommt, und haben zudem die Möglichkeit, unsere Kunden laufend professionell und detailliert zu beraten, um allfälliges Optimierungspotenzial aufzuzeigen», sagt Giuoco. Mit der App «Total Coffee Solution» können dem

Kunden mit wenigen Klicks massgeschneiderte und übersichtliche Offerten inklusive Finanzierungsvorschlag direkt vor Ort unterbreitet und per Mail zugestellt werden. «So hat der Kunde sofort etwas Konkretes auf dem Tisch und kann sich an die Klärung der Detailfragen machen.» Ein weiterer Vorteil der neuen App: Der UCC-Kunde kann sich die App auf sein Smartphone oder seinen Computer herunterladen und seine persönlichen Daten abrufen. So behält er stets den Überblick. «Mit der ‹Total Coffee Solution› hat er zudem nur noch einen Ansprechpartner für alle seine Anliegen rund um den Kaffee. So sind unsere Servicemitarbeiter beispiels-

weise schweizweit bei Störungen mit unseren Maschinen schnell zur Stelle, um beispielsweise Störungen der Kaffeemaschinen zu beheben», sagt Giuoco. Die sensorisch geschulten Mitarbeiter helfen auch gerne dabei, alle Möglichkeiten auszuschöpfen, um die Kaffeequalität zu perfektionieren. In der UCC Coffee Academy in Zollikofen werden ausserdem Barista-Kurse angeboten. Unbeschwerter Kaffeegenuss im Büro Auch für Firmen hat die UCC Coffee Switzerland AG die Lösung für den sorglosen und perfekten Kaffeegenuss bereit. Das Angebot «Office Coffee Solution» umfasst nebst dem Kaffee und den Zusatzprodukten einen Gastronomie-Kaffeevollautomaten inklusive Wartung, der zur Verfügung gestellt wird. Der Kunde bezahlt pro Klick, das heisst pro effektiv bezogenes Getränk ohne Zusatzkosten und ohne Investition. Die UCC Coffee Switzerland AG liefert auch hier alles aus einer Hand und ist der Ansprechpartner für alles rund um den Kaffee. Unter www.ucc-coffee.ch/office können sie jederzeit eine unverbindliche Offerte anfordern oder auch direkt Ihren persönlichen Klickpreis ausrechnen.

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Kochen bedeutet auch heute noch viel Handarbeit. Dank neuartigen Geräten werden aber viele Schritte vereinfacht und aufwändige Arbeiten beschleunigt.

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DIE KÜCHE ALS LABOR Frittieren, Backen, Reiben – die modernen Küchengeräte können schon längst viel mehr als das. Die grossen und kleinen Helfer werden raffinierter und zugleich einfacher zu bedienen.

Die Vernetzung und die Digitalisierung finden nicht nur in jedem Bereich des gesellschaftlichen Lebens, sondern auch in vielen professionellen Küchen statt. Was unter dem Label Smart Home in den Wohnräumen längst Einzug gehalten hat, findet seine Entsprechung auch in der Küche: Getrennte Geräte, die miteinander kommunizieren können und die Abläufe verschlanken, verbessern die Ergebnisse. «Bereits vor 20 Jahren wurde die Vernetzung der Geräte angepriesen, zum Beispiel Kochprogramme und Datenaufzeichnung via Küchenchef-PC», sagt Thomas Sandor, Leiter Marketing und Produktmanagement der Salvis AG. Diese Prognosen waren der Zeit etwas voraus. «Heute sollte die ganze Küche vernetzt sein, um Kühlund Kochprozesse zu dokumentieren.» Zudem stellt Sandor in der Branche eine zunehmende Vereinfachung der Bedienung sowie eine Optimierung der Garprozesse fest. «Dies bedeutet, dass bei zunehmendem Fachkräfte-

TEXT: SUSANNE WAGNER

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mangel auch angelernte Kräfte und Quereinsteiger nicht lange instruiert werden müssen, wie die Grossküchengeräte funktionieren», sagt Thomas Sandor. Zum Beispiel dank der Eingabe über farbige Touch-Displays mit leicht erkennbaren Piktogrammen, die sich vielerorts durchgesetzt haben. Jede Küche ist anders Es gibt gemäss Thomas Sandor den Trend, dass mehr und mehr Hersteller eine Steuerung für verschiedene Küchenapparate verwenden, was die Anwendung in der Küche um ein Vielfaches erleichtert. Ein weiteres Stichwort ist die Individualisierung: Jeder Betrieb hat andere Bedürfnisse in der Ausstattung und je nach Restaurantkonzept auch in der Optik. «An der Front, wo viele Küchenapparate im Einsatz sind, sollten die Geräte auf wenige Funktionen eingeschränkt werden können, um keine Fehleinstellung zu generieren», sagt der

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Viele der Geräte, die heute in der Küche verwendet werden, stammen ursprünglich aus der Labortechnik.

Küchengerätespezialist. Bei den Fast-Food-Konzepten mit Frontcooking zeigt sich der Markt laut Einschätzung von Thomas Sandor am lebhaftesten: Hier sind vollautomatisierte ­Garprozesse sowie die einfache Bedienbarkeit und Anwendersicherheit die häufigsten Argumente. Zum Beispiel sind leistungsfähige Tisch-­ Induktions-Kocheinheiten in den Varianten mit Drehknopf, mit multifunktionalem Dreh- oder Drückschalter mit Leistungsstufen, Warmhaltestufen und Timer oder mit einem Sensor-Touch-Display erhältlich. Ein Drehknopf ist immer noch die einfachste und schnellste ­Variante, ein Gerät zu bedienen. Einfache Bedienung als A und O Anwenderfreundlich sind auch Combisteamer, bei denen die richtigen Kochprozesse über Produktpiktogramme angewählt werden können. Dies ermöglicht auch die Bedienung durch angelernte Kräfte. Bei den neuen Fritteusen wird die Arbeit ebenfalls erleichtert

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und der Anwender im Umgang mit heissem Fett unterstützt: Nach dem Beenden des Garprozesses werden die Produkte direkt aus dem Fettbad gehoben und das heisse Frittieröl kann über das Pumpsystem umgefüllt werden – somit fällt die aufwendige Umschüttung des Öls weg. Professionelle Anwendungen sind auch ausserhalb der Grossküchen gefragt: In Kindergärten und Altersheimen mit Etagenverpflegung werden Lösungen verlangt, bei denen sich professionelle Geräte in haushaltähnlichen Küchen installieren lassen. Salvis bietet ein Einbausystem an, bei dem dies möglich ist. Für den Servicefall ist der freie Zugang zu den Geräten ebenfalls möglich, da der Techniker die Geräte auf Schienen aus dem Schrank ziehen und um 90 Grad drehen kann. Andere Neuheiten helfen Tüftlern und Feinschmeckern, die Kreativität in der gehobenen Küche auszuleben. Gastroprofi René Widmer weiss, wohin der Trend geht: «In Richtung Geräte, die aus der Labortechnik kommen wie Ultraschallgeräte, Gefriertrockner, Fer-

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mentationsgeräte oder Rotationsverdampfer.» Obwohl die Namen exotisch klingen, ist Widmer der Ansicht, dass die Geräte vor allem praktisch sein sollen, nicht viel Platz in Anspruch nehmen und nicht zu schnell kaputt gehen dürfen. Dass sie stromsparend sein sollen, bezeichnet er sogar als ein Muss. Ein Hauch von Mandarinen «Mit dem Rotationsverdampfer haben wir einen eigenen Gin hergestellt. Man kann ihn aber zusätzlich auch beispielsweise mit Mandarinen oder Tannenschösslingen parfümieren, da hat man die totale Freiheit», schwärmt der ehemalige Küchenchef, der sich mit seiner Firma Prorest Gastronomietechnik AG darauf spezialisiert hat, ganze Küchensysteme einzurichten und die neusten Kochgeräte auf den Schweizer Markt zu bringen. ­Gefriertrockner ermöglichen es, saisonal eingekaufte Früchte und Gemüse haltbar zu machen. Auch die

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René Widmer (unten) von Prorest weiss, mit welchen Geräten man zum Beispiel traditionelle Techniken wie Fermentieren, Trocknen oder Verdampfen imitieren und damit kreativ werden kann.

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Die Geräte der schönen neuen Küchenwelt ermöglichen nicht nur neue Kreationen, sondern sparen auch Zeit und Energie. Der OCOO-Kocher aus Korea ermöglicht es zum Beispiel, Knoblauch innert 14 Stunden zu fermentieren.

Herstellung von geschmacksintensiven Pulvern ist damit möglich, etwa Umamipulver aus Sauerkraut, ­Kimchipulver oder Pulver aus fermentierten Zwiebeln. In Kürze wird Prorest auch den sogenannten Girovap von 100%Chef auf den Markt bringen, einen kostengünstigen Rotationsverdampfer, der auf die speziellen Bedürfnisse der Köche ausgelegt ist. Destillieren und Fermentieren Weil die Destillate unter Vakuum hergestellt werden, senkt sich der Siedepunkt, und es ist möglich, bei rund 50 Grad Celsius zu destillieren. Dieser Vorgang ist schonend, die Inhaltsstoffe bleiben erhalten und die Farben bleiben schön. René Widmer setzt die Technik beispielsweise ein, um gehaltvolle Konzentrate wie von der Tomate oder auch spannende Destillate wie etwa ein eigenes «Petersilien-Parfüm» zu gewinnen. Ein Kocher namens OCOO aus Korea ermöglicht es, in nur 14 Stun-

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den Knoblauch zu fermentieren – ein Prozess, der normalerweise fünf Wochen dauert. Damit lassen sich auch interessante Essenzen oder honigglasierter Knoblauch herstellen oder Sellerie oder Blumenkohl «agen», also reifen. Präzision wird nach Ansicht von René Widmer immer wichtiger – zum Beispiel die Möglichkeit, eine Taubenbrust mit Hightech-Geräten auf 0,3 Grad genau bei 52,2 Grad zu pochieren. Auch wenn die Teller heute eher schlicht angerichtet werden – die Zeit des «Schnickschnacks» ist für René Widmer vorbei –, wendet man im Hintergrund aufwendige Prozesse und Techniken an, mit denen man sich von der Konkurrenz abheben kann. Zum Beispiel indem man ein Petersilienöl sehr fein pulverisiert, indem man es bis zu 40 Mal gefriert und zwischendurch im Rowzer immer wieder abhobelt. Wie sich diese schöne neue Welt der Küchentechnik durchsetzen wird? Man darf auf jeden Fall gespannt sein.

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Industrial Chic trifft auf die funktionalen Ansprüche, die Profiköche an ihre Küche stellen. Feinsteinoberflächen machen’s möglich.

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ES MUSS NICHT IMMER STAHL SEIN In Profiküchen ist Edelstahl das meistverwendete Material. Es gibt inzwischen aber Alternativen, die mindestens so robust, hitzebeständig und hygienisch sind. Und dabei erst noch komplett neue Designlösungen zulassen. «Pilsa Educa» heisst die neue, wegweisende Gastronomie-Fachschule für Berufs- und Hobbyköche im spanischen Armilla (Granada). Für die Ausarbeitung des Gesamtkonzepts wurde ein interdisziplinäres Team von Kochexperten unter der Leitung des Chefkochs Carlos Caballero gebildet. Und dieses kam zum Schluss, dass die Räumlichkeiten aus betriebswirtschaftlichen Gründen neben dem Unterricht auch als Veranstaltungsort für Business-Meetings, Events und verschiedene kulinarische Aktivitäten genutzt werden sollten. Wegen der starken Beanspruchung während der Kochkurse mussten insbesondere in den Schulungsräumen Materialien eingesetzt werden, die allen funktionellen Ansprüchen genügen und strapazierfähig sind. Langlebigkeit und Beständigkeit gegen Hitze, Kälte, Kratzer und Schmutz waren deshalb bei der Wahl ausschlaggebend. Da es aber nicht nur um einen rein funktionalen Nutzen der Küche gehen sollte, sondern aufgrund der zusätzlich anvisierten Zielgruppen auch dem Design der bespielten Räume eine wichtige Rolle zukam, wollte das

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Planungsteam von Anfang an neue Wege gehen. So sollte der industrielle und «metallische» Look and Feel des alten Gebäudes nicht nur erhalten, sondern optisch verstärkt werden, indem bei den Bodenbelägen und an den Wänden sowie auf den Arbeitsflächen und den Schultischen in den Klassenzimmern passende, das heisst sogenannt «roughe» Materialien eingesetzt wurden. In einem aufwändigen Auswahlprozess entschied sich das Team bei der Verkleidung der Böden und Wände für ein keramisches Produkt, das sich aufgrund seiner breiten Farbauswahl und vor allem dank seiner grossen Formate – die verwendeten Feinsteinplatten haben eine Grösse von 140 mal 320 Zentimetern – hervorragend für diesen Zweck eignete. Fündig geworden war man innerhalb der Feinstein-Kollektion des spanischen Keramik-Riesen Cosentino (das ausgewählte, markengeschützte Material heisst «DKTN»), und die Auswahl fiel für die Schulungsräume auf eine lilienfarbige Keramiklinie namens «Trilium» mit einer aussergewöhnlichen, «rostigen» Optik. Dies entsprach nicht nur dem Ziel am

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besten, die ursprüngliche Ästhetik des Gebäudes zu unterstützen. Dass Trilium zu 80 Prozent aus rezykliertem Material hergestellt wird, war ein weiterer Vorzug, da man den Umbau auch möglichst klimaneutral und nachhaltig gestalten wollte. So wurden in den Schulungsräumen schliesslich über 260 Quadratmeter Trilium an den Böden, Wänden und auch als Arbeitsflächen verlegt. Letzteres führt dazu, dass heute Lebensmittel direkt auf der Oberfläche zubereitet und verarbeitet werden können – unter maximalen Hygiene- und Sicherheitsbedingungen und ohne dass Bruch- oder Brandschäden zu befürchten wären. Im Empfangsbereich hat man sich für einen natürlichen Look entschieden, um die Klassenzimmer optisch von den Arbeitsbereichen abzugrenzen. Für den Eingangsbereich des Kochstudios wurde bewusst ein Kontrastprogramm gewählt. Hier heisst eine grosse Pflanzenwand die Besucher willkommen. Als Gegenpol zu diesem intensiven Grünton wählte das Projektteam eine ebenfalls aus der DKTN-Kollektion stammende, sich aber mit ihrem Marmor-Look an Naturstein orientierende Feinsteinlösung aus. Damit sich die Materialisierung auch hier durchzieht, ist der Marmor-Look in der Schulküche auf der zusätzlichen Arbeitsfläche und an der Theke wiederzufinden (auf demselben Material, das in den Schulungsräumen bereits grossflächig Verwendung fand und sich hier wiederholt). Insgesamt wurden 75 Quadratmeter der marmorähnlichen Feinsteinplatte für die Böden, den Empfangstresen, die Theke und die Arbeitsplatte verbaut. Das Beispiel der Gastro-Fachschule Pilsa Educa zeigt exemplarisch, wie man berufliche Anforderungen mit ästhetischen Ansprüchen verbinden kann und dass in polyvalent genutzten Küchen durchaus auch etwas anderes als Edelstahl verbaut werden kann.

Im bewussten Kontrast zum Industrie-Look der Showküche ist der Empfangsraum gehalten (oben). Modernes Klassenzimmer in der Pilsa Educa (unten).

Funktionales Design In einer Kochschule im spanischen Armilla (Provinz Granada) wurde unter der Leitung des Chefkochs Carlos Caballero diese aussergewöhnliche Schulküche für Profi- und Hobbyköche eingerichtet. Unter Verzicht auf den sonst üblichen Edelstahl. cosentino.com

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MARMITE YOUNGSTER 2021 Seit 10 Jahren engagiert sich marmite für den Nachwuchs in der Schweizer Gastronomie. Heute gehört der marmite youngster zu den renommiertesten Wettbewerben für aufstrebende Jungtalente in der Küche, der Pâtisserie und im Service. Bist du experimentierfreudig, ambitioniert und möchtest zeigen, was du drauf hast? Dann melde dich jetzt an. Zu gewinnen gibt es Preise im Gesamtwert von

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Je nach Waschmenge braucht es grosse Maschinen. Vielen Hotels und Gastronomiebetrieben fehlt dazu jedoch schlicht der nötige Platz.

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T E X T I L P F L E G E /  HOSPITALITY

EINE SAUBERE SACHE Bei der Beschaffung von Textilien und deren Pflege haben Hotellerie- und Gastronomiebetriebe die Qual der Wahl: Kauf oder Miete? Inhouse-Wäscherei oder Outsourcing? Die Antworten auf diese Fragen beinhalten nicht zu unterschätzende Kosten-, Qualitäts- und Nachhaltigkeitsfaktoren.

In Hotellerie- und Gastronomiebetrieben kommt den Gästen nichts so nah wie die Wäsche. Ob Bettlaken, Duvet, Kopfkissen, Tischtuch oder Serviette: Sie alle sind eine Visitenkarte für den Betrieb, die möglichst qualitativ hochwertig und sauber daherkommen sollte – und das jeden Tag aufs Neue. Entsprechend viel Aufwand wird betrieben, um diesen Ansprüchen gerecht zu werden. Und entsprechend gross ist in vielen Betrieben der tägliche Wäscheberg, den es zu bewältigen gilt. Wie und wo diese Arbeit durchgeführt wird, ob in der hauseigenen Wäscherei oder von einem externen Dienstleister, muss jeder Hotelier oder Gastronom selber entscheiden, zudem auch, ob er die Textilien kaufen oder mieten will. Hierbei ist ausserdem die Qualität der Wäsche entscheidend, wenn sie lange halten soll. Für die wirtschaftlich und ökologisch sinn-

TEXT: MARTIN MÄCHLER

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vollste Lösung sind aber verschie­denste Faktoren ausschlaggebend, die man vorgängig sorgfältig prüfen sollte. Qualitätskontrolle im eigenen Haus Für eine Inhouse-Lösung spricht unter anderem, dass die Wäschepflege in der eigenen Verantwortung liegt, etwa welche Waschmittel verwendet werden oder wie das Finishing der Wäsche gemacht wird. Zudem entfallen die Transportwege, was aus ökologischer Sicht durchaus begrüssenswert ist. Diesbezüglich führt eine vor rund zwei Jahren von der europäischen Textilservicebranche in Auftrag gegebene Studie ins Feld, dass bei einem professionellen Wäscheservice die CO2-Emmissionen in der Regel um 20 bis 30 Prozent geringer ausfallen als bei der Hauswäsche. Dies vor allem aufgrund des «optimierten Waschprozesses» in den Fachbetrieben. Nebst

den Investitionskosten müssten zudem auch der grössere Personalaufwand sowie Raumbedarf bei einer InhouseWäscherei in die Wirtschaftlichkeitsrechnung miteinbezogen werden. Gibt es eine Faustregel, bis zu oder ab welcher Betriebsgrösse sich eine hauseigene Wäscherei rechnet? «Die Grösse des Betriebes ist dafür nicht entscheidend», sagt Dominik Bayerbach, Leiter Verkauf Industriemaschinen bei der Schulthess Maschinen AG aus dem zürcherischen Wolfhausen. Das Unternehmen berät auch Kunden aus der Hotel- und Gastrobranche bei der Planung und Umsetzung von Inhouse-Wäschereien. «Viele denken, dass eine hausinterne Wäscherei automatisch mehr Infrastruktur- und Personalkosten zur Folge hat», sagt er. Das sei aber nicht immer so, wenn man die entsprechende Kostenrechnung pro Kilogramm und Art der Wäsche und den

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Wer hohe Qualitätsansprüche hat, entscheidet sich besser für eine hauseigene Wäscherei. Doch dann hantiert ungeschultes Personal womöglich mit Chemikalien.

dafür nötigen Raumbedarf mache. Denn bei einem Outsourcing gehe oft vergessen, dass man einen grösseren Wäschebestand haben müsse, damit immer genügend Wäsche vorhanden sei, was ebenfalls viel Platz für die Lagerung benötige. Zudem sei auch hier Personal nötig, um den Wäschebereich zu betreuen. «Ein Teil der Wäsche, wie etwa die Arbeitskleidung oder die Kleider von Gästen, wird aufgrund der kurzfristigen Verfügbarkeit sowieso meist im Haus gewaschen», sagt Bayerbach. Hier stehe wie auch bei anderen Wäschearten die Qualität im Vordergrund. «Wenn man hohe Qualitätsansprüche hat, dann ist eine Inhouse-Lösung sicher die bessere Variante, weil die Wäsche schonender gewaschen wird», ist er überzeugt. Vor allem bei Hotels sei es aber in der Praxis oft

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der Fall, dass die Pflege der Flachwäsche ausgelagert werde. «Für grosse Wäschemangeln ist in vielen Betrieben schlicht nicht genügend Platz vorhanden», weiss Dominik Bayerbach aus Erfahrung. Die Nachfrage für eine interne Wäschereilösung sei aber nach wie vor sehr gross. Als Kritikpunkt an Inhouse-Wäschereien wird aus ökologischer Sicht nicht selten geäussert, dass hier Personal mit Chemikalien hantiere, das dafür nicht genügend geschult sei. Bayerbach entkräftet diese Bedenken. «Wir bieten heute automatisierte Dosieranlagen von Chemielieferanten an, die meist in separaten Räumen installiert sind. Die einzelnen Programme werden nur noch per Knopfdruck gestartet, weshalb nicht zwingend geschultes Personal nötig ist, um ökologisch zu waschen.» Zudem ermöglichen moderne

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Waschautomaten die Wiederverwertung von Wasser, Waschmitteln und Wärme, was den ökologischen Fussabdruck weiter verringert. Alles aus einer Hand Outsourcing-Lösungen haben aber ebenfalls einige Vorteile zu bieten. Beispielsweise mit Leasingwäsche-Angeboten. Einen «Alles-aus-einer-Hand-Service» bietet die Schwob AG aus Burgdorf im Emmental an. Bei ihrem Mietwäsche-Vollservice bezahlen die Kunden nur die gewaschene Wäsche pro Kilo. «Weil wir die Textilien in unserer Leinenweberei selber herstellen, können wir auf die Kundenwünsche individuell eingehen und sind auch bei der Nachproduktion von Wäsche sehr flexibel», erklärt Manuel Küng, Leiter Verkauf bei

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der Schwob AG. Der Kunde könne selber entscheiden, ob er die Wäsche kaufen oder mieten wolle. Seit rund elf Jahren gehören eigene, professionelle Textilpflege-Betriebe zum Unternehmen. Bei Bedarf arbeitet die Schwob AG zudem mit Partnerwäschereien zusammen. «So ermöglichen wir unseren Kunden in der ganzen Schweiz kurze Transportwege für ihre Wäsche», sagt Küng. Bei der Schwob AG hat man festgestellt, dass die Nachfrage von Hotels und Restaurants für eine externe Wäschereilösung in den letzten Jahren stark gestiegen ist. «Unsere Textilpflege-Betriebe, die übrigens zu 100 Prozent mit Strom aus Wasserkraft betrieben werden und über moderne Wasseraufbereitungsanlagen verfügen, sind gut ausgelastet», sagt er. Vom Mietwäsche-Vollservice profitiere derzeit rund die Hälfte des Kundenstammes, viele Kunden würden aber die Wäsche nach wie vor kaufen. Als Vorteile für diese externe Lösung werden die wegfallenden Investitionen, Rückstellungen oder Wartungskosten für Textilien, Maschinen und Anlagen genannt. Zudem könnten die Räume, die ansonsten für die Inhouse-Wäscherei gebraucht würden, zu umsatzsteigernden Gästeräumen umgenutzt werden. Durch die Auslagerung der textilen Dienstleistungen erhalte der Hotelier oder Gastronom auch mehr Zeit, sich auf seine Kernaktivitäten zu konzentrieren, und es fallen nur variable und keine Fixkosten an. Expertenrat einholen Die Entscheidung für eine interne oder externe Wäschereilösung kann die Hoteliers und Gastrounternehmer also ganz schön ins Grübeln bringen. Beide haben ihre Vor- und Nachteile, die Angebote und Möglichkeiten für eine massgeschneiderte Textilpflege sind vielfältig. Sich vorgängig von verschiedenen Anbietern eine Offerte mit einer detaillierten Kosten-Nutzen-Rechnung einzuholen und eine professionelle Beratung durch Experten sind also sicher nicht verkehrt, damit die Pflege der Wäsche eine saubere Sache wird.

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Wegfallende Investitions- und Wartungskosten sprechen unter anderem für eine Auslagerung der Wäscherei.

Label für mehr Swissness in der Textilpflege Nicht immer wird die Wäsche aus Schweizer Betrieben auch hier gewaschen. Der Verband Textilpflege Schweiz (VTS) geht davon aus, dass täglich mehr als 30 Tonnen Wäsche (Flachwäsche, Berufskleider etc.) über die Schweizer Grenze transportiert werden. Problematisch sei dabei, dass Wäschereien aus dem Ausland von den ungenügenden Grenzkontrollen bezüglich der genauen Stückzahl und des Werts der aus- und eingeführten Schmutz- und Sauberwäsche profitieren würden. Der Verband traf sich bereits mehrere Male mit der Oberzolldirektion, um eine Verbesserung für diese unbefriedigende Situation zu erreichen. Allerdings ohne Erfolg. Im vergangenen Sommer hat der VTS nun das Label «Textiles washed in Switzerland» lanciert, um das Bewusstsein für hygienisch und umweltbewusst aufbereitete Wäsche in der Schweiz zu fördern. «Wir möchten erreichen, dass sich die Gäste Gedanken darüber machen, wo ihre Textilien gewaschen werden», wird Melanie Saner, Geschäftsführerin des VTS, in einer Mitteilung zitiert. Das Label stehe für kurze Transportwege sowie sichere Arbeitsplätze und solle den Schweizer Textilpflege-Markt stärken. Verbandsmitglieder können das Label via Lizenz an ihre Kunden abgeben, damit diese damit Werbung machen können. Melanie Saner ist überzeugt: «So können auch Restaurants und Hotels, die für Swissness stehen, von der Wirkung dieses Labels profitieren.»

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Foto: © GMC / Kurt Reichenbach

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Bianchi ist exklusiver Gastropartner für OJO DE AGUA Beef by Dieter Meier

Schon seit Jahrzehnten ist Dieter Meier von Argentinien fasziniert. Er erkannte schnell das große landwirtschaftliche Potenzial des Landes und entschied sich dafür, hier hochwertiges Weiderind zu produzieren. Mittlerweile vermarkten wir mit Ojo de Agua ausgezeichnete Fleischspezialitäten, die den Geist Argentiniens in die Welt tragen. www.bianchi.ch

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ADVERTORIAL

ZERTIFIKATSLEHRGANG FÜR FACHLEUTE IM BEREICH BARKEEPING UND MANAGEMENT Im Sommer 2020 startet der neue Zertifikatslehrgang Barkeeper/-Manager, einer der vier neuen Zertifikatslehrgänge für Berufsleute in der Gastronomie von RE NOVIUM. Von Profis für Profis.

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Was in den letzten Jahren ganz allgemein deutlich an Attraktivität verloren hat, ist der gesellschaftliche Bezug zum Handwerk. Das zeigen alleine schon die steigenden Quoten derjenigen, die sich für den Bildungsweg an den Hochschulen über die Maturität entscheiden. Akademiker oder Arbeiter? Das ist die Gretchenfrage einer Gesellschaft, die diesbezüglich einen deutlichen Wertewandel durchlebt. Die Antwort ist klar: Während früher galt «Handwerk hat goldenen Boden», wird heute ein Studium an einer Hochschule oder Universität automatisch mit «beste Aussichten auf dem Arbeitsmarkt» in direkte Verbindung gebracht. So lag im Jahr 2000 die Quote der Maturitätsabsolventen noch bei gut 25 %, heute rechnet die Schweiz mit gut 40 % (Quelle: BFS). Den Berufsstolz fördern Wenn die Gastronomie mehr junge Menschen für sich gewinnen will, ist der Berufsstolz ein entscheidendes Kriterium. Doch dafür werden Grundlagen benötigt, die sicht- und fassbar sind, denn die Berufe der Gastronomie konkurrieren nicht nur mit dem «höheren Bildungsweg», sondern auch mit anderen, vorderhand attraktiveren Berufen. Auch hierbei sprechen die Zahlen eine deutliche Sprache: Junge Menschen wünschen sich am ehesten eine Ausbildung zur Kauffrau (22 %) oder zum Kaufmann (13 %) oder dann zum Informatiker (8 %) und zur Fachfrau Betreuung (22 %). Bei den Frauen wünschen sich lediglich 1,1 % eine Ausbildung zur Restaurantfachfrau. Bei den Männern ist der Berufswunsch erst gar nicht aufgeführt (Quelle: BISTA, Kanton Zürich, 2017). Das muss sich ändern. Doch dafür müssen Voraussetzungen geschaffen werden, die es zulassen, wieder stolz auf seinen Beruf sein zu können, und die der Gesellschaft ein positiveres Bild des Serviceberufes bieten. Ein Schritt in die richtige Richtung war die grundlegende Überarbeitung des Berufsbildes / Berufsleitbildes für Restaurantfachleute EFZ und Restaurantangestellte EBA, das im

Sommer 2019 in Kraft getreten ist. Einer der Kernpunkte der Überarbeitung war die Konzentration auf einen fachlichen Schwerpunkt innerhalb des betrieblichen Angebotes, den der Auszubildende selber auswählt und sich darauf verstärkt fokussiert. Geändert wurde auch die Berufsbezeichnung nach abgeschlossener Lehre und bestandener Prüfung. Die neue, endlich verständliche Berufsbezeichnung: Restaurantfachmann /-frau bzw. Restaurantfachleute EFZ. Bei RE NOVIUM war man der Ansicht, dass das noch nicht genügt. Zusätzlich braucht es zwingend «handwerklichen Inhalt», in Buchform dargelegt, um eine Wertschätzung gegenüber dem Beruf auszulösen. «Das Buch, selbstverständlich ergänzt und erweitert um wichtige und zeitgemässe digitale Tools, ist gerade in der heutigen Zeit eine wertige Grundlage als Fundament für den Berufsstolz», so Daniel Thomet, Geschäftsführer von RE NOVIUM. Neue Servicelehrbücher Die 2019 erschienene Lehrbuch-­ Reihe trägt den neuen Berufsbildern wie auch den zeitgemässen Lern- und Lehrmethoden Rechnung. Die Servicelehr­ bücher vermitteln aktuellstes Fachwissen für die neuen Kompetenzen, welche die Berufe Restaurantfachleute resp. -angestellte vorgeben. Die Lehrbuch-­Reihe besteht aus zwei Basis- und vier Ergänzungslehrbüchern inklusive eines digitalen Zusatzpakets (siehe Seiten 53 und 54). Die Autoren und Fachexperten Inhaltlich gab es für den Serviceberuf noch nie ein Werk, das die Themen derart umfassend und gleichzeitig so tief abdeckt. RE NOVIUM Verlag konnte hierfür renommierte Fachexperten gewinnen. So ergänzte beispielsweise Tina Wagner Lange von Länggass-Tee in Bern das Thema Tee um viele wertvolle Informationen, neuartige Entdeckungen und Trends aus Asien. Oder Markus Thöni, Besitzer des preisgekrönten Whiskyshops in Chur, gibt sein Wissen in Bezug auf die Destillerien in

Auswahl der Fachliteratur

Grundlagen im Service

Dieses Lehrbuch bildet die Basis der neuen Ausbildung. Hier wer­den alle grundlegenden und allgemeinen täglichen Arbeiten abgebildet. So wird neben den täglichen Mise-en-placeArbeiten auch der Umgang mit verschiedenen Gästegruppen, inklusive aus­ländischen Gästen, thematisiert. CHF 86.00

Ernährung und Lebensmittel

Unsere tägliche Ernährung gewinnt zunehmend an Bedeutung. Diese bildet in diesem Buch die Grundlage für die Erarbeitung von Angeboten unter Einbezug und Vermittlung von Wissen rund um Allergene und vertiefte Lebensmittelkunde.

CHF 79.00

Sommelier

Neben den typischen Grundlagen zu Herstellung, Weinbau und ­Wein­g eografie, welche die wichtigsten Weinbauländer der Welt abbildet, beinhaltet das Lehrbuch auch die Themenbereiche Wasser, Erfrischungs­ getränke, Säfte und Bier.

CHF 68.00

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Auswahl der Fachliteratur

Barkeeper Dieses Lehrbuch beinhaltet neben der Thematik Bar, Barmaterial sowie moderne und klassische Cocktails den gesamten theoretischen Inhalt zu Spirituosen, Likörweinen und Likören. CHF 68.00

Schottland weiter und liefert neue Erkenntnisse zu kommenden Veränderungen im Whiskygeschäft. Auch Arthur Nägele aus Rheineck, Ausbildungsleiter der Spirituosenakademie, zertifizierter Kursleiter des Wine & Spirit Education Trust in London und ein international anerkannter und gefragter Experte für die Brände und Liköre dieser Welt, gibt ebenfalls wertvolles Branchenwissen weiter. Die Lehrbücher konnten weiter auf das Fachwissen von Bildungsexperten zählen, darunter die Berufskundelehrerin Sandra Bettoni-Lanz, Allgemeine Gewerbeschule Basel, oder der Berufsschullehrer Stephan Herter, Berufsfachschule BBZ Solothurn-Grenchen.

Zusätzlich bietet RE NOVIUM diverse Dienstleistungen im Bereich Bildung und Ausbildung an, indem sie Ausbildungsbetriebe bei der Erarbeitung und Implementierung von Bildungs- und Ausbildungsprogrammen unterstützt, Lehrpersonen und Trainer schult und auch Support bietet bei der Prüfung von Teilerfolgen und der Zielerreichung. Neu führt RE NOVIUM ab Sommer 2020 zusammen mit der Ostschweizer Gastronomiefachschule und dem Berufsverband Gastronomie der Hotel & Gastro Union Zertifikatskurse für die Gastronomiebetriebe mit betriebswirtschaftlichen Einheiten in den Restaurantbereichen Barkeeper, Sommelier, Barista und Chef de Rang durch.

Zertifikatslehrgang Barkeeper / -Manager Grundlagenkurs Barista Das Lehrbuch umfasst neben dem Hauptthemenbereich Kaffee die ausführlichen Inhalte zu den Themen Tee, Kakao, Milch und Milchmischgetränke. Dieses Lehrbuch zu den Themen Tee und Kaffee ist das wohl umfassendste Schulungs­ material, das zurzeit erhältlich ist. CHF 68.00

Spirituosen Grundlagen 2 Tage à 8 Lektionen Bar Getränkemanagement 2 Tage à 8 Lektionen Zeitraum August– September 2020

Excellent-Module Spirituosen Excellent 2 Tage à 8 Lektionen Zigarren 1 Tag à 8 Lektionen Management Excellent 2 Tage à 8 Lektionen Getränkegrundlagen 1 Tag à 8 Lektionen

Chef de Rang Das Lehrbuch «Chef de Rang» wird durch unzählige geschichtliche, physikalische und technische Hintergrundinformationen zu den Grundlagen der Arbeiten vor dem Gast bereichert und vermittelt theoretisches Grundwissen in Ergänzung zum ÜK-Fachbuch «SkillsTrainingBook». CHF 79.00

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Der Grundlagenkurs umfasst 32 Lektionen (Theorie und Praxis) im August 2020 inkl. Erarbeitung eines persönlichen Portfolios und wird mit der Basiskurs-Prüfung am 14. September 2020 abgeschlossen. Die Teilnehmenden erhalten das Zertifikat «Associate Barkeeper» der Spirituosenakademie. Kurskosten: CHF 930.00

Zeitraum September– November 2020 Der Vertiefungskurs umfasst 48 Lektionen. Kosten CHF 1300.00 Die Excellent-Module können auch einzeln gebucht werden à CHF 190.00 / Tag.

Zertifikatslehrgang Für das Zertifikat «Barkeeper Manager» müssen folgende Voraussetzungen erfüllt sein: – Bestandene Prüfung Basiskurs – Teilnahme Excellent-Module (48 Lektionen)

– Erarbeitung eines persönlichen Portfolios – Abschlussprüfung (23. November 2020) Kosten kompletter Lehrgang inkl. Zertifikat: CHF 1999.00

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Über RE NOVIUM

Martin Erlacher und Daniel Thomet von RE NOVIUM mit der neuen Lehrbuchreihe.

Der Zertifikatslehrgang Barkeeper / -Manager ist ein einmaliger Lehrgang für Fachleute im Bereich Barkeeping und Management. Die Kurse werden von ausgewiesenen Experten aus der Branche durchgeführt. Die Kursteilnehmer –– erleben einzigartige Einblicke in die Bar-Hotellerie, bei Spirituosenherstellern sowie anhand von BestPractice-Beispielen vor Ort, –– werden Expertin/Experte im Bereich Spirituosengrundlagen und Excellents von Gin, Whisky, Rum, Bier und Wasser, –– erlernen alle Komponenten im Bar-Getränkesortiment, –– bilden sich weiter im Bereich Premium Zigarren / Zigarrenservice und –– eignen sich als Bar-Manager Wissen in den Bereichen Mitarbeiter­ management, Betriebswirtschaft,

Marketing und Kommunikation sowie rund um die gesetzlichen Bestimmungen im Gastgewerbe an. Der Zertifikatslehrgang Barkeeper / -Manager hat die Aufgabe, jene Kenntnisse und Fertigkeiten zu vermitteln, die für eine qualifizierte Mitarbeit im Tätigkeitsbereich des Barkeepers erforderlich sind. Während des Zertifikatslehrgangs erarbeiten die Teilnehmer ein persönliches Portfolio und vernetzen das erhaltene Wissen direkt mit ihrem Betrieb. Angeboten und zertifiziert wird der Zertifikatslehrgang Barkeeper/-Manager von der Interessengemeinschaft ­RE ­NOVIUM Bildung, Ostschweizer Gastronomiefachschule St.  Gallen, Berufs­ verband Restauration der Hotel & Gastro Union und der Spirituosenakademie Arthur Nägele.

Der RE NOVIUM Verlag ist seit über 45 Jahren im Bildungswesen tätig und setzt sich für eine Stärkung des Bildungssystems ein, indem Bildungsinhalte in digitale und gedruckte Fachbücher professionell und aktuell umgesetzt werden. RE NOVIUM ist unter anderem Herausgeberin des internationalen Referenzbuchs «SkillsTrainingBook», das in mehr als 40 Nationen als Standard angesehen wird, sowie des 2018 erschienenen und mit einer Goldmedaille ausgezeichneten Fachbuchs «Allergene». 2019 hat der Verlag eine komplette Lehrbuchreihe publiziert, welche den Lehrenden wie auch Lernenden Restaurantfachleute/-angestellte den Grundstoff gemäss den neuen Bildungs- und Rahmenlehrplänen modular und umfassend zur Verfügung stellt. RE NOVIUM Bildung steht Unternehmen, Institutionen und Organisationen zur Seite, um Lehrabbrüche zu verhindern, Ausbildungsbetriebe und Auszubildende zu stärken und dem Fachkräftemangel aktiv zu begegnen. Neu ab Sommer 2020 führt RE NOVIUM, zusammen mit der Ostschweizer Gastronomiefachschule und dem Berufsverband Restauration der Hotel & Gastro Union, Zertifikatskurse für die Gastronomiebetriebe mit betriebswirtschaftlichen ­Einheiten in den Restaurant­ bereichen Barkeeper, Sommelier, Barista und Chef de Rang durch.

RE NOVIUM GmbH Kirchbühlweg 52, 3007 Bern Daniel Thomet, Geschäftsführer Tel. +41 79 222 77 42 info@renovium.ch

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WEIN N 01 o

Sie mögen keinen Naturwein? Und Ihre Gäste auch nicht? Dann sind die folgenden Seiten perfekt für Sie: unser Best-of der Natural Wines – komplex, harmonisch, trinkig und reifefähig. Da kommen selbst Skeptiker ins Wanken.

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TEXT UND DEGUSTATIONSLEITUNG: BRITTA WIEGELMANN

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N AT U R W E I N / DEGUSTIERT

NATURWEIN ES LEBT! Was für ein Trip! Vom slowenischen Karst übers Beaujolais bis an die Ufer des Murtensees führte uns unsere Naturweindegustation. Und wie bei einer echten Reise schnappten wir bisweilen nach Luft vor Staunen. Nach dieser Erfahrung können wir Ihnen nur raten: Vergessen Sie alles, was Sie über Naturweine denken, ganz gleich, ob sie «Lover» oder «Hater» sind. Lassen Sie sich einfach drauf ein. Zur Erklärung für Newbies: Eine gesetzliche Definition des Begriffs Naturwein (oder Natural Wine oder Vin Naturel) gibt es nicht. Gemeinhin versteht man darunter Weine aus biologisch oder biodynamisch gepflegten Rebbergen, die ohne Zusatzstoffe oder grössere kellertechnische Eingriffe erzeugt wurden – sprich: Weine ohne Anreicherung, spontanvergoren, nicht geschönt, allenfalls leicht filtriert und mit minimaler Schwefelzugabe gefüllt. Hardliner wie die französische Association des Vins Naturels verlangen sogar den völligen Verzicht auf Filtration und Schwefel. Ein simples Rezept mit komplexen Folgen. René-Jean Dard, Pionier von der Rhone, antwortete auf die Frage, ob anfangs auch schon mal was schieflief: «Oh, là, là! Wir hatten jedes nur vorstellbare Problem. Weine, die perlten. Weine, die so reduktiv waren, dass man sie nicht trinken konnte. Tatsache ist, Wein, der nach unserer Art gekeltert wird, lebt. Wissen Sie, Schwefel ist die Schlaftablette des Winzers: Man gibt ihn bei, und der Wein bewegt sich nicht mehr. Wir hingegen haben ständig schlaflose Nächte.» Doch was Weinmacher mit Talent, Erfahrung, Sorgfalt und Fingerspitzengefühl im Rahmen dieser alternativen Philosophie schaffen, grenzt bisweilen an Genie. Genau darum ging es uns bei unserer Verkostung: für Sie die Perlen unter den Naturweinen herauszupicken. Es sind pure, präzise Weine von grosser Harmonie und unverstellter Schönheit. Klar, schmecken sie oft anders als der Durchschnitt. Aber wer will schon immer Durchschnitt trinken? Bisschen funky darf sein. Denn, so ein weiteres Fazit unserer Degustation: «Die Besten sind echte Gefühlsweine.» Was könnte man Schöneres über einen Wein sagen?

BRITTA WIEGELMANN Weinjournalistin, ausgebildet an der Fakultät für Önologie in Bordeaux, schreibt für Schweizer und deutsche Genussmedien und verantwortet als Chefredaktorin den Gault&Millau-Weinguide Deutschland.

SO KOMMT DIE AUSWAHL ZUSTANDE Zu jedem Thema laden wir spezialisierte Händler ein, uns passende Muster zu schicken. Eine kleine, kompetente Jury trifft daraus nach gemeinsamer Verkostung eine Auswahl der besten und spannendsten Weine. Wir verzichten bewusst auf Punktebewertungen: Jeder Wein ist eine hundertprozentige Kaufempfehlung.

Lui 2016 Vinogradi Fon, Cras (SVN)

LIEBLING

Slowenische Urgewalt

CHF 26.40

BILDER: CLAUDIA LINK, ZVG

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Wie oft hat man schon einen Wein im Glas, der so ganz anders ist? Der Lui 2016 ist schlicht eine Urgewalt. Tiefrot im Glas mit einem Duft von Kräutern, Lorbeer und Schwarzkirsche, dem Geschmack von Stein und Rauch, einer betörenden Fruchtsüsse und dann – diese Säure! Zupackend, fast schon aggres­ siv, kompromisslos. Sie lässt das Tannin fast vergessen, dabei hat er auch davon reichlich. Ein willensstarker Tropfen voll mineralischer Kraft und dabei doch so saftig und ausgewogen, dass jeder Schluck nach dem nächsten ruft. Die Traube heisst Teran, ihr Dompteur ist Marko Fon, und die Reben stehen im slowenischen Karst, einer 80 Millionen Jahre alten Landschaft aus verwittertem Kalkstein. Den Lui gibt’s nur in guten Jahren. Ein echtes Unikat. smithandsmith.ch

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DEGUSTIERT  / N AT U R W E I N

Alloy Chasselas sans soufre Vully AOC 2018 Cru de l’Hôpital, Drei Seen (CH)

Siuralta Gris 2016 Vins Nus, Montsant (E) Eine Nase voll Bergluft

PREISHIT

Chasselas in Fast-Forward

CHF 15.80

volumenabhängig

RARITÄT

CHF 23.90

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CHF 45.90

Der Verzicht auf Schwefel lässt diesen jungen Hüpfer aus der Hand von Christian Vessaz dastehen wie ein reifer Grandseigneur: Noten von Nuss und kandierter Birne, blitzklare Säure, enorme Dichte und Länge, perfekt eingefangene Bitternote. So schmeckt Spitzen-Chasselas normalerweise nach zehn Jahren! Hier gibt’s ihn instant-trinkreif und zum Schnäppchenpreis. smithandsmith.ch

Sancerre Les Quarterons 2017 Sébastien Riffault, Loire (F)

Erdreich 2018 Bianca & Daniel Schmitt, Rheinhessen (D)

Der Provokateur

Gefährlicher Trinkfluss

Das soll Sancerre sein? Ja, aber ganz anders. Was der eigenwillige Sébastien Riffault hier abliefert, ist wahrlich eine Klasse für sich. In die Nase steigen Orange, Mandarine, Quitte, Honig und Hefebrot mit Rosinen. Am Gaumen zeigt er sich reichhaltig und komplex mit herb-mineralischer Ader. Riffault liest seine Trauben extrem spät, oft ist etwas Botrytis im Spiel. Ein faszinierender Gegenentwurf zum Sancerre, den man zu kennen glaubte … vinatur.ch

CHF 24.50

Anonymes Zitat einer unserer Verkosterinnen: «Earl Grey, Aprikose, saftig, frisch – und wumm, ist die Flasche leer! Hat etwas Gefährliches.» Der Erdreich ist ein Orange Wine, also ein Weisswein, der wie ein Roter auf den Schalen ver­ goren wurde. Sechs Wochen Maischekontakt geben ihm Würze und Griffigkeit, gefüllt wurde er ohne Schwefel. Die Rebsorten: Gelber Muskateller, Bacchus und Silvaner. Das ist süffig, fröhlich, ungeniert, ein Riesenspass! maisonlibre.ch

Morgon Vieilles Vignes 2018 Guy Breton, Beaujolais (F)

Saint-Joseph 2017 Dard et Ribo, Côtes du Rhône (F)

Beaujolais-Legende

Syrah unplugged

Kurze Geschichtsminute: Schon in den 1980er Jahren spross die Naturweinbewegung im Beaujolais. Vordenker war der Chemiker Jules Chauvet. Seine Ideen setzte die legendäre «bande des quatre» um, ein Quartett von Winzern, darunter Guy Breton. Von ihm stammt dieser brillante Morgon aus alten Reben. Pure Frucht, delikate Kräuternoten, vibrierende Säure, duftige Textur – ein Gedicht. Reifte in gebrauchten Fässern von Romanée-Conti. realwines.ch

CHF 36.00

Unverbogen und ungezähmt, das ist der SaintJoseph des besessenen Winzerduos René-Jean Dard und François Ribo. Da riecht’s nach Rauch, Speck, Lakritz und Pumpernickel, darüber schwebt eine subtile Veilchennote, den Gaumen erobert er mit viel herbem Tannin und frischer Säure. Syrah in Reinkultur. «Der ganze Wirbel um Naturweine ist ziemlich lustig», findet übrigens Dard. «Wir keltern unsere Weine seit fast drei Jahrzehnten so.» maisonlibre.ch

Felsen 2013 Christian Tschida, Burgenland (A)

Morei 2017 Elisabetta Foradori, Trentino (I)

Burgenländer Donnerschlag

Aus Könnerhand

«Strenges Diktat oder einfach laufen lassen?», fragte sich Christian Tschida. «Die Antwort habe ich in Flaschen gefüllt.» Und die spricht für sich. Der Jahrgang dieses Blaufränkisch: 2013. Völlig ungeschwefelt. Und doch steht er voll jugendlicher Spannung im Glas: erdig, kernig und würzig mit wahnsinnig frischer Frucht. Mit seinem Laisser-faire versetzte Tschida das Burgenland zunächst in Aufruhr. Heute zählt er zu den Leuchttürmen der Region. maisonlibre.ch

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CHF 28.90

Kaum zu glauben: ein spanischer Weisser aus der unspektakulären Rebsorte Grenache gris, fast vier Jahre alt mit 14 Prozent Alkohol – doch im Glas die pure Frische! Leichtfüssig läuft er über die Zunge, zur Zitrusfrucht gesellen sich Noten von Rauch und Küchenkräutern, die Säure schwingt bis ins lange Finale. Vier Tage Mazeration auf den Schalen verleihen diesem Tropfen aus den Bergen von Montsant einen Hauch von Orange Wine. Mundwässernd. terravigna.ch

CHF 30.50

Unter Elisabetta Foradoris Händen fand die alte Trentiner Rebsorte Teroldego zu nie gekanntem Ausdruck. Bestes Beispiel: der Morei. Er vergärt in Tonamphoren. «Holz schleift den Wein rund. In der Amphore drückt sich das Terroir getreuer aus.» Es ist ein fordernder Wein – und ein lohnender. In der Nase ätherische Kräuterwürze und Bitterkirsche, am Gaumen tiefgründig, mineralisch, kühl und dicht mit einem pudrigen Kakaofinale. Betörend. bindella.ch

BILDER: ZVG

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Das passt zu …

ORANGE WINE Orange Wine ist Weisswein, der gekeltert wurde wie ein Roter. Heisst, er wurde mitsamt Schalen und Kernen vergoren. Das gibt ihm die Farbe und den Namen. Am Gaumen zeigt er Tannine fast wie ein Rotwein, bringt aber zugleich die typische Weissweinsäure mit. Eine rassige Kombi, welche sich mit verblüffend vielen sonst weinresistenten Speisen verträgt! Übrigens: Orange Wine ist nicht gleich Naturwein. Jedoch ist die vierte Weinfarbe unter den Naturweinen relativ oft vertreten.

MITVERKOSTER Sie brachten sich mit ihrer Kompetenz, Erfahrung und Begeisterung in diese Ausgabe ein:

URSULA GEIGER Weinjournalistin und Önologin

ETHNO FOOD Marokkanische Tajines Indische Currys Hummus Baba Ghanousch

GEMÜSE Auberginen Erbsli Artischocken Pilze

NÜSSE Baumnüsse Salzmandeln

PAUL LIVERSEDGE Weinhändler und Master of Wine

EINGELEGTES Kimchi Pickles Kapernäpfel Oliven

APÉRO-SNACKS Reifer Gruyère Trockenfleisch

FLEISCH & CO. Schweinebauch Spanferkel Kalbsmilken

KATHARINA MATHEIS Journalistin und Sommelière

BILDER: ZVG, ILLUSTRATION: JOHANNA PIETREK

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DER AUTOR Als Naturwissenschaftler und gleichzeitig leiden­schaftlicher Koch interessiert sich Michael Podvinec seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. Besonders fasziniert ihn, wenn die Wissen­s chaft erklären kann, was Köche seit Ewigkeiten intuitiv wissen. Seine kulinarischen Überlegungen vermittelt er als Autor und im Rahmen von Workshops. michael. podvinec.ch

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BILD: SHUTTERSTOCK / ALBINA BUGARCHEVA

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A L K O H O L / TESTKÜCHE

ALKOHOL ALS KÜCHENHELFER Zu einem rauschenden Fest gehören angemessene alkoholische Getränke. Doch nicht nur als Speisenbegleiter kommt Alkohol infrage, sondern auch als Mittel zum Zweck: Kochen mit Wein, Bier und Spirituosen ergibt küchentechnisch Sinn – und hat gerade deshalb eine lange Tradition.

«Für dieses Rezept brauchen Sie nur ein halbes Glas Champagner, und nachdem Sie jetzt eh schon die ganze Flasche aufgemacht haben und er sowieso nur schal wird, können Sie genauso gut zu trinken beginnen. Das ist das, was man das Vorrecht des Kochs nennt.» So leitet der unvergessene Anthony Bourdain in seinem «Les Halles»-Kochbuch das Rezept für Coquilles Saint-Jacques ein. Doch auch wenn Kochen mit einem Glas in der Hand durchaus Charme besitzt, wollen wir das Thema Alkohol im doppelten Sinne nüchterner angehen. Alkohol spielt in der Küche nicht bloss die Nebenrolle, sondern ist Geschmacksträger, Abschussrampe für Aromen, Lösungsmittel und auch sonst eine physikochemische Wunderwaffe. Darum haben nicht nur die französische und italienische Küche einen Hang zum Einsatz von Wein. Genauso kommt in der japanischen Küche etwa der Sake zum Zug. Denn mit einem wohlschmeckenden, aromatischen Alkohol schlägt man gleich mehrere Fliegen mit einer Klappe.

TEXT: MICHAEL PODVINEC

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Wenn wir im kulinarischen Kontext von Alkohol sprechen, dann reden wir von Trinkalkohol, dem Ethylalkohol oder Ethanol. Seine chemische Konstitutionsformel CH³-CH²-OH verrät, was den Alkohol ausmacht; nämlich die Hydroxylgruppe -OH. Chemiker bezeichnen alle Substanzen mit dieser Gruppe als Alkohole. In diesem Sinne sind der Glukosezucker, manche Aminosäuren und vieles mehr, was des Weiteren in Lebensmitteln vorkommt, als Alkohole zu bezeichnen. Doch klammern wir diese chemische Spitzfindigkeit aus und kümmern uns um das, was wir gemeinhin als Alkohol bezeichnen. Wo kommt der Alkohol her? Egal, ob es sich um Wein, Bier oder andere alkoholischen Getränke dreht: Für die Produktion von Alkohol machen wir uns den anaeroben Stoffwechsel von Hefen zunutze. Diese gewinnen ihren energetischen Lebensunterhalt damit, dass sie Zucker in Ethanol und CO² verwandeln. Dieser Vorgang ereignet sich genauso beim Backen. Neben einer

LITERATUR Hansen, C. E., Kwasniewski, M. T. & Sacks, G. L. (2012): Decoupling the effects of heating and flaming on chemical and sensory changes during flambé cooking. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(2), 90–95. https://doi.org/10.1016/ j.ijgfs.2013.04.001 Augustin, J., Augustin, E., Cutrufelli, R. L., Hagen, S. R. & Teitzel, C. (1992): Alcohol retention in food preparation. Journal of the American Dietetic Association (USA).

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TESTKÜCHE  / A L K O H O L

geringen Menge Ethanol (das in der Regel während des Backens wieder verdunstet) wird CO² gebildet, wodurch das Backwerk schön aufgeht. Beim eingangs erwähnten Champagner sorgt dieses CO² bei der Flaschengärung für die schöne Perlage. Auch bei Sauerkraut oder Kimchi entsteht ein wenig Ethanol. Vor allem zu Beginn des Gärprozesses dominieren heterofermentative Milchsäurebakterien, die pro Molekül Milchsäure auch ein Molekül Ethanol herstellen. Wenn es um die Anwendung von Alkohol in der Küche geht, dann kommt zumindest mir als Erstes das Deglacieren in den Sinn: Die Geburtsstunde der Sauce, in der das scharf Angebratene und die Röstaromen des Fleisches und der Gemüse mit Wein abgelöscht und aufgelöst werden. Hier sorgt die zugegebene alkoholische Flüssigkeit zunächst dafür, dass am Pfannenboden Angesetztes nicht verkohlt: Durch das unmittelbar einsetzende Verkochen fällt die Temperatur schlagartig auf 100 Grad ab. Zweitens aromatisiert der Alkohol das Ganze und bringt mehr Dimension in die Speise. Je nach zugegebenem Produkt – die Spanne reicht von Rot- und Weisswein über Wermut, Sherry, Portwein, Vin Jaune bis hin zu Shaoxing-Reiswein, Sake oder Bier – kommen so Säure und Süsse ergänzend hinzu, aber auch eine Batterie von gewürzartigen, eichigen, tanninigen oder fruchtigen und floralen oder gar bitteren Noten reichern die Speise an. Daher ist es wichtig, keinen minderen oder gar fehlerhaften, verkorkten Wein zum Kochen zu verwenden. Denn die Aromen, die wir so in die Sauce einbringen, werden schliesslich auch das Essen begleiten. Was macht der Alkohol in der Küche? Doch drittens – und hier sind wir beim Thema – hilft der Alkohol, die bestehenden Aromakomponenten zu lösen und in der Sauce besser verfügbar zu

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machen. Während Geschmack (das Süsse, Salzige, Bittere, Saure und Umamiartige) allgemein wasserlöslich ist, bestehen die Düfte, sprich die Aromen des Essens, vorwiegend aus leicht flüchtigen, fettliebenden Molekülen, die sich nur ungern in wässriger Lösung befinden. Ihnen verhilft der Alkohol durch seine chemischen Eigenschaften zur Löslichkeit. Zwar nicht direkt als reines Lösungsmittel (denn dazu sind Saucen schlicht nicht hochprozentig genug), aber dennoch insofern, dass er die wässrige Lösung der Sauce etwas weniger polar macht. Ist die Sauce fertig, lässt uns der enthaltene Alkohol die Aromen besser wahrnehmen, da er leichter verdunstet und dabei Aromamoleküle in die Luft befördert, die uns in die Nase steigen. Alkohol ist also eine wahre moleku­ lare Abschussrampe. Gleichzeitig muss aber auch sein Eigengeschmack berücksichtigt werden. Besonders, wenn starke alkoholische Getränke wie Cognac oder Whisky zum Würzen eingesetzt werden, trägt die Schärfe des Alkohols zum Gesamtgeschmack bei. Ist dies nicht erwünscht, muss das Gericht einige Zeit erhitzt werden, damit ein Grossteil des Alkohols verdunsten kann. Denn der Glaube ist falsch, dass Alkohol wegen seines Siedepunkts von 78 Grad beim Kochen schnell verfliegt. Je nach Zubereitungsart (je nachdem, wie lange das Gericht noch Temperaturen ausgesetzt ist, die den Alkohol verdunsten lassen) enthalten Gerichte noch zwischen 10 und 65 Prozent des zugegebenen Alkohols. Nur Gerichte wie Schmorbraten weisen nach mehr als 2 Stunden Kochzeit kaum mehr Alkohol auf. Auch in Glacerezepten trifft man Alkohol zur Texturverbesserung an (wo er entsprechend nicht verfliegt). Ein Schluck Vodka oder ein Fruchtschnaps verleihen vor allem Sorbets eine weichere Textur. Denn gelöste Stoffe füh-

Alkohol hilft einerseits, Aromen zu lösen und andererseits trägt er dazu bei, dass uns die Aromenmoleküle leichter in die Nase steigen.

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ren zu Gefrierpunktserniedrigung ­ einer wässrigen Lösung und damit dazu, dass die Glace nicht zu hart gefriert. Neben dem Einsatz verschiedener Zu­ cker hilft hier also auch der Alkohol. Auf ein Kilo Sorbetmasse gerechnet, bewirkt ein Schnapsglas eines 40 %-Alkohols eine Erniedrigung von 0.3 Grad. Das ist zwar nicht viel, genügt jedoch fürs Feintuning der Textur. Andersherum erklärt dies, weshalb gefrorene Cocktails so schwierig herzustellen sind. Die grosse Menge Alkohol lässt die Glace nicht über eine granitaartige Konsistenz hinaus fest werden – es sei denn, man greift zu rabiateren Kühlmethoden wie flüssigem Stickstoff. Der Nachteil hierbei ist jedoch, dass das Eis zwar die richtige Textur erhält, aber zu kalt für optimalen Genuss ist. Beim Flambieren zählt die Show Zum krönenden Abschluss sollten wir über das Flambieren sprechen, eine Praxis alter Schule aus den goldenen Zeiten der Grand Hôtels: Crêpes Suzette etwa, vom Maître am Tisch zubereitet – unter «Oh!» und «Ah!» der anwesenden Gäste. Dieser leicht nostalgische Show-Effekt ist tatsächlich das Beste am Flambieren; geschmacklich trägt es kaum etwas bei. Wie eine Studie von 2012 zeigt, führt in erster Linie das Erhitzen zum Verdunsten des Alkohols und nicht etwa das Verbrennen. Wohl besitzt die Flamme, die sich in einigem Abstand zur Pfanne befindet, eine Temperatur von 350 Grad, direkt über dem Gargut allerdings konnten keine Temperaturen über 67 Grad gemessen werden. Dies reicht damit nicht aus, um Karamellisierung oder Maillard-Reaktionen auszulösen. Fazit: Flambieren in der Küche? Zeitverschwendung. Flambieren vor den Gästen: Unbedingt – aber stets unter Kontrolle, denn eine Sprinklerwasser-Dusche passt nicht ganz zum festlichen Anlass. Wer’s nicht glaubt, suche auf Youtube nach «Flambé Sprinkler».

BILD: ISTOCK / FERMATE

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I M P R E S S U M / VORSCHAU

IN DER NÄCHSTEN AUSGABE

Das Fachmagazin für Gastgeber seit 1999 Erscheinung 5 Ausgaben im Jahr  Auflage 10 000 ISSN 2624-6155

marmite professional 2 Mai / Juni 2020

Herausgeberin marmite verlags ag Badenerstrasse 587 Postfach 1400 8048 Zürich 044 450 29 49 info@marmite.ch marmite.ch

Verleger

Thomas Abegg

Verlagsleiter Philipp Bitzer, ph.bitzer@marmite.ch Redaktionsleitung Nicole Hättenschwiler, n.haettenschwiler@marmite.ch Nadine Bauer, n.bauer@marmite.ch

Creative Director, Johanna Pietrek, Layout und Bildredaktion j.pietrek@marmite.ch Bildbearbeitung Livia Locher, und Layout l.locher@marmite.ch

Events Lorenz Grütter, l.gruetter@marmite.ch GL-Assistentin Jasmin Brühwiler, j.bruehwiler@marmite.ch Verkauf Jörg Greder (Leitung), j.greder@marmite.ch Tomas Jenicek, t.jenicek@marmite.ch marmite youngster Sarah Kormoll, s.kormoll@marmite.ch

Korrektorat

AutorInnen dieser Ausgabe

Titelbild

Bilder

Outdoor-Trends – es zieht den Gast nach draussen Wenn die Sonne scheint, möchte kaum mehr jemand in den Innenräumen speisen. Restaurants ohne Terrasse oder Garten haben das Nachsehen. Doch wie lassen sich auch beschränkte Platzverhältnisse optimal ausnutzen? Und was sind die aktuellen Trends im Bereich Outdoor-Möbel für Gastronomie und Hotellerie?

Iris Leutert Susanne Stettler, Sofia Brandt, Susanne Wagner, Martin Mächler, Britta Wiegelmann, Michael Podvinec, Sabine Biedermann envato / schum45 Daniel Winkler, Claudia Link, Johanna Pietrek

Leserdienst Stämpfli AG, Bern abo@marmite.ch 031 300 62 61 Abonnements CHF 8.00 Einzelpreis CHF 40.00 Jahresabo / 5 Ausgaben Kombi-Abo 6 Ausgaben marmite und 5 Ausgaben marmite professional CHF 99.00 Jahresabo Versand ins Ausland zzgl. Portokosten Druck und Vertrieb

werk zwei Print + Medien Konstanz GmbH

Haftungsausschluss Alle Urheber- und Verlagsrechte an dieser Publikation oder Teilen davon sind vorbehalten. Jede Verwendung oder Verwertung, insbesondere Nachdruck, Vervielfältigung, Mikroverfilmung, Speicherung und Nutzung auf optischen wie elektronischen Datenträgern, bedarf der schriftlichen Zustimmung des Verlages. Der Inhalt dieses Heftes wurde sorgfältig überprüft, dennoch übernehmen Autoren, Redaktion und Verlag keine Haftung für seine Richtigkeit. Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

Cocktails und Mocktails Der schwergewichtige Long Island Ice Tea ist out, heute sind leichtere Cocktails und Sommerdrinks gefragt. Wir zeigen auf, woher die Tendenz zu alkoholreduzierten und alkoholfreien Drinks kommt und mit welchen innovativen Kreationen die Gäste diesen Sommer begeistert werden können.

BILDER: SHUTTERSTOCK / BUBBLE_TEA STOCK, UNSPLASH / KYRYLL USHAKOV

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AUS DER PRAXIS  / KONZEPT «HOTEL S»

Martin Scherer und Yvonne Urban Scherer sind Gastgeber im Hotel Saratz.

In dieser Rubrik stellen wir Ideen, innovative Projekte oder waghalsige Experimente aus der Branche vor. Wie ist die Bilanz? Was hat gut funktioniert, was weniger? Wie konnten Inputs für die Zukunft gewonnen werden – und was lernen vielleicht andere Betriebe daraus? Ganz im Sinne von «aus der Praxis, für die Praxis».

DER BETRIEB

Das Vier-Sterne-Superior-Hotel Saratz in Pontresina bietet 93 Suiten, Familien- und Komfortzimmer. Zudem gehören drei Restaurants, Bankett- und Seminar­räume, das Kongress- und Kulturzentrum Pontresina, ein Hotelpark, ein Aussen- und ein Innenpool sowie ein Spa-Bereich zum Hotel.

DIE IDEE In der Zeit zwischen Sommer- und Wintersaison 2019 wurde das Saratz erstmals als Hotel S betrieben. Motto: sportlich, casual und preiswert. Während sechs Wochen konnten die Gäste die Kernleistungen des Kulinarik-, Sport- und Wellnessangebots zu einem Spezial­preis ab 99 Franken nutzen. Buchbar waren 40 Zimmer. Die restlichen Zimmer blieben geschlossen.

DAS ZIEL Das Thema Nebensaison soll mutig «anders» angepackt, die Auslastung optimiert sowie die Mitarbeiterkosten angepasst werden. Dank der Infrastruktur lassen sich verschiedene Bereiche des Hauses gut abtrennen und damit ein schlankeres Angebot realisieren. Mit dem unkomplizierten Angebot soll zudem eine neue Zielgruppe angesprochen werden.

DAS RESULTAT

Yvonne Urban Scherer und Martin Scherer, Direktoren des Hotel Saratz, über …

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… die Bilanz Mutig und mit dem Risiko, nicht zu wissen, wie das Konzept «Hotel S» verläuft, haben wir das Projekt im Herbst 2019 gestartet und können mit Freude berichten, dass wir die gesteckten wirtschaftlichen Ziele erreicht haben. Für die Mitarbeiter wie für bestehende Gäste war es ein kleines Abenteuer. Alle Beteiligten waren hoch motiviert, das neue Konzept umzusetzen. Leichte Anpassungen aus den ersten Erfahrungen wurden direkt umgesetzt. Die Gäste haben das Preis-LeistungsVerhältnis positiv bewertet. Auch auf die Möglichkeit, täglich in unserer Pitschna Scena essen zu können und Massagen und Kosmetikbehandlungen zu buchen, waren die Rückmeldungen sehr positiv.

Saratz-Homepage. Wir dürfen dort auffälliger und konsequenter informieren beziehungsweise benötigen eine versiertere Buchungslösung, welche zwischen Hotel S und Hotel Saratz unterscheidet. Zudem wollen wir für die Hotel-S-Zeit eine flexiblere Mitarbeiterplanung erreichen und die Sensibilisierung der Mitarbeiter abteilungsübergreifend verstärken.

… die Learnings Bereits bei der Planung schauten wir stark auf die Kosten. Mit «simplebooking» haben wir eine Buchungsplattform gefunden, über welche Angebote und Bestätigungen verschickt und die OTAs bedient wurden. In der Kommunikation setzten wir auf Newsletter und Social-Media-Werbung. Ein Learning ist die Optimierung der

… Empfehlung an andere Betriebe Es braucht Mut, etwas Neues zu versuchen. Aber für nachhaltige Veränderungen braucht es neue Wege. Wir empfehlen, kreative Ideen zur Saisonverlängerung unbedingt auszuprobieren und weiterzuentwickeln. saratz.ch s-hotel.ch

… wie es weitergeht Vom 18. Oktober bis 26. November 2020 werden wir das Konzept «Hotel S» erneut umsetzen. Mit den gemachten Erfahrungen entwickeln wir die Idee weiter. Ebenso wollen wir eine detaillierte Kosten-NutzenRechnung aufstellen sowie mit dem Team die Learnings festhalten und direkt optimieren.

BILDER: ZVG

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