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Äìí %%% ÀîìàÚÛÞ Februar/ ÌDzëó % CHF 8.–

Von natural bis digital Spannende Referenten und hochaktuelle Themen: unser Rückblick auf die marmite foodlab symposien 2018. Seite 25

Natural wines Von der Hipsterecke bis zur gehobenen Gastronomie: Naturweine polarisieren. Seite 26

Social Media & Co. Die Chancen und Risiken der Digitalisierung für Gastronomie und Hotellerie. Seite 42

Serie Interior Design Mehr als nur der Ort fürs Check-in: Die Hotellobby wird zur Wohlfühloase. Seite 57

Vegane Desserts Eine Herausforderung für Gastronomen: Kuchen, Glace und Crèmen ohne Milch und Ei. Seite 60


swiss cuisine & hospitality

Ausgabe 1 Februar / März 2017

4 Rubriktitel

ĂœBERIRDISCHE FRITES

Hergestelltlt im im Einklang Ein nklang g mit mit der der Natur: volll Kraf Kraft, ft voll voll Mond. Mond

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Editorial

Vom Kommen und Gehen Die Geschichte von marmite professional geht auf das Jahr 1999 zurück. Damals unter dem Namen Pauli Cuisine lanciert, startete die Fachpublikation, die sich 2013 in Swiss Cuisine, 2017 in Swiss Cuisine & Hospitality und 2018 schliesslich in marmite professiĤģĖġ ĪĢĩĖĪƁĚ ĢĞĩ ĜħĤĨĨĚĢ ĀħěĤġĜ Īģę ĪģĩĚħ ęĚħ ćĚĞĩĪģĜ ęĚĨ þĝĚěħĚęĖĠĩĤħĨ ċĚĩĚħ ýġĖĩĩģĚħ ĕĚĞĩĨĘĝħĞƁĚģ ĨĞģę ĚħěĤġĜħĚĞĘĝ ĬĚģģ ĚĞģ ďĚĖĢ ĖĢ ĨĚġėĚģ ĎĩħĞĘĠ įĞĚĝĩ ĒĖĨ ģĪĩįĩ ĚĞģ starker Verkauf, der keine Inhalte zu bieten hat, und umgekehrt? Robert Kroese, der ęĞĚĨĚ ĕĚĞĩĨĘĝħĞƁ ėĚĠĖģģĩĚħĢĖĨĨĚģ ĞĢĢĚħ ĬĞĚęĚħ ĜĚħģĚ ĖġĨ ĨĚĞģ ÕýĖėĮÖ ėĚįĚĞĘĝģĚĩ ĝĖĩ ĬĖħ īĤģ üģěĖģĜ Ėģ Ėģ ęĚħ ĎĚĞĩĚ ýġĖĩĩģĚħĨ ěʷħ ęĚģ ĀħěĤġĜ ĢĞĩīĚħĖģĩĬĤħĩġĞĘĝ ÿĚħ ĚĝĚĢĖlige Marktforscher Kroese baute sich über die Jahre hinweg und mit viel Fleiss eine ÿĖĩĚģėĖģĠ Īģę ĚĞģĚģ ĉĖĢĚģ ĖĪě ĉĖĘĝ "& ąĖĝħĚģ ĝĞĚĨĨ ĚĨ ĖĢ ďĚġĚěĤģ ĞĢĢĚħ ĬĞĚęĚħ ÕýĞĨĩ ęĪ ĨĘĝĤģ ĬĞĚęĚħ ęĖ Ö āʷħ čĤėĚħĩ ĚĞģ üĪĨĨĥħĪĘĝ ęĚħ üģĚħĠĚģģĪģĜ ÿĖģĠ ĨĚĞģĚħ ğĤĪħģĖġĞĨĩĞĨĘĝĚģ ĒĚĞĩĚħėĞġęĪģĜ ħĚĞĨĩĚ Ěħ ěʷħ Īģę ĢĞĩ ĨĚĞģĚģ ĆĪģęĚģ ĞĢĢĚħ wieder an die Orte des Geschehens und berichtete auch hier in zuverlässiger Konstanz über Kochwettbewerbe wie die Cuisine des Jeunes oder über Veranstaltungen wie die đĞĚđĞģĪĢ ĆĚĞģ ĒĚĞģėĖĪĜĚėĞĚĩ ĠĚĞģĚ ĆĖŻĚĚĢĖĨĘĝĞģĚģĥħĤęĪĠĩĞĤģ ĠĚĞģ ĬĖġĞĨĞĨĘĝĚĨ ĎĘĝġĖĘĝĩĝĖĪĨ ĬĖħĚģ īĤħ ĞĝĢ ĨĞĘĝĚħ ĒĞħ ęĖģĠĚģ čĤėĚħĩ ěʷħ ĨĚĞģĚģ ĪģĚħĢʷęġĞĘĝĚģ ĀĞģĨĖĩį Īģę ĨĚĞģ ĜħĤĨĨĚĨ ĀģĜĖĜĚĢĚģĩ ĎĚĞģĚ ĥĤĨĞĩĞīĚ ăĖħĩģʳĘĠĞĜĠĚĞĩ ĬĞħę ęĚģ ĚĞģĚģ ĢĚĝħ ěĚĝġĚģ ĖġĨ ęĚģ ĖģęĚħĚģ ęĚĢ ĢĖħĢĞĩĚÇďĚĖĢ ěĚĝġĩ ęĚħ þĝĖħĖĠĩĚħĠĤĥě ĆħĤĚĨĚ ĜĖģį ėĚĨĩĞĢĢĩ ÕĄĘĝ ģĚĝĢĚ üėĨĘĝĞĚę īĤģ ĢĚĞģĚħ ĜĚġĞĚėĩĚģ üħėĚĞĩ ĢĞĩ Ğģ ęĞĚ ċĚģĨĞĤģ ęĖħě ĞĘĝ ĪģĚģęġĞĘĝ īĞĚġĚ ĨĘĝʶģĚ ĈĤĢĚģĩĚ Īģę ĀħĞģģĚħĪģĜĚģ Ėģ ęĞĚ ěħĚĪģęĨĘĝĖƁġĞĘĝĚģ ĆĪģęĚģĠĤģĩĖĠĩĚ ĢĞĩģĚĝĢĚģÖ ĨĖĜĩ Ěħ Đģę ĬĞħ ĨĖĜĚģ ęĖģĠĚ ěʷħ ęĞĚĨĚ ĖĪĨĨĚħĜĚĬʶĝģġĞĘĝĚ ĕĪsammenarbeit. Ihr üģęħĞģ þ ĒĞġġĞ Chefredaktor a.willi@marmite.ch

Mein Kopf dieser Ausgabe Jörg Greder, der nicht nur die Nachfolge von Robert Kroese, sondern auch die Verkaufsleitung der marmite verlags ag übernimmt, kennt man in der Branche ebenfalls sehr gut. Wir sind froh, dass er neu im marmite-Team ist und ab sofort die unterschiedlichen Möglichkeiten, die unsere kleine und hochspezialisierte Kommunikationsunternehmung zu bieten hat, unseren Kunden anbieten wird. Herzlich willkommen! Sie erreichen ihn unter: j.greder@marmite.ch oder +41 78 865 91 88

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Inhalt

Seite 42

Seite 26

Seite 60

Seite 57

Impressum marmite professional Das Fachmagazin für Gastgeber seit 1999 Nr. 1 / 2019 ISSN: 2624-6155 Erscheint 5 × jährlich in der marmite verlags AG Badenerstr. 587 8048 Zürich Tel.: +41 44 450 29 49 Auflage: 10 000 Verleger: Thomas Abegg Verlagsleiter: Philipp Bitzer Publizistischer Leiter und Chefredaktor: Andrin C. Willi Redaktionsleiterin: Nicole Hättenschwiler

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Mitarbeitende an dieser Ausgabe: Wolfgang Fassbender, Hagen Britz, Moritz Euchner, Anemone Hartmann, Alexander Kühn, Fabio Truffer, Reto Baschera, Nadja Bleuler, Regula Bättig, Simone Fecker Bilder: Marion Nitsch, Simon Locher, Michael Holz Verkauf: Jörg Greder (Leitung), j.greder@marmite.ch, +41 44 450 29 25, +41 78 865 91 88 Tomas Jenicek, t.jenicek@marmite.ch +41 44 450 29 26 +41 79 348 56 47 Administration: Manuela Hass, m.hass@marmite.ch Layout: Livia Locher, l.locher@marmite.ch Korrektorat: Iris Leutert

Druck: werk//zwei, Print + Medien Konstanz GmbH, Konstanz Abonnements: Abonnement für 1 Jahr (5 Ausgaben) CHF 40.–, Einzelnummer CHF 8.–, Kombiabo (marmite + marmite professional; total 11 Ausgaben) CHF 99.– Bestellen unter: info@marmite.ch Aboverwaltung: " " ÒíDzæéěâ ÀÆ Titelbild: Marion Nitsch Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Artikel stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.


Inhalt

In dieser Ausgabe News Marktplatz

Aus der Branche

Köpfe und Karrieren

Neu eröffnet

Seite 6

Seite 8

Seite 14

Seite 16

Events Events Seite 10

marmite foodlab symposien Symposium Natural Wine

Symposium Digitalisierung

Die Debatte um Naturweine ist noch längst nicht beendet.

Apps, Chatbots, digitales Marketing, Social Media: unser Rückblick auf ein äusserst spannendes Symposium.

Seite 26

Interview Hendrik Thoma Er setzt auf Natürlichkeit. Seite 29

Polarisierend faszinierend Hagen Britz über Naturweine.

Social Media Marketing für die Gastronomie Fabio Truffer erklärt, wie Restaurants Social Media optimal nutzen können.

Seite 42

Seite 50

Was die Digitalisierung für die Gastronomie bedeutet

Wie man ein sicheres WLAN für Gäste einrichtet

Seite 44

Seite 52

Moritz Euchner über die unzähligen Möglichkeiten im digitalen Alltag.

Reto Baschera über die Risiken von offenen Gäste-WLANs.

Seite 34

Histamine & Co.

Der digitale Wandel ist omnipräsent – get on board!

Seite 38

Seite 48

Nadja Bleuler befasst sich mit biogenen Aminen im Wein.

Anemone Hartmann plädiert für Offenheit gegenüber Technologien.

Hintergrund Interview: Kurt Baumgartner

Der Hotelier des Jahres über Innovation und Konstanz in der Hotellerie. Seite 54

Interior Design: Hotellobby

F&B: Vegane Desserts

Die Nachfrage nach veganen Glaces und Desserts wächst – und wie sieht es mit dem Angebot aus?

Å Á ÈçßèàëÚĚä

Eis ist nicht gleich Eis: Wissenswertes, Zahlen und Fakten aus der Kälte. Seite 62

Seite 60

Der Trend geht in Richtung Wohnzimmeratmosphäre. Seite 57

Impressum Seite 4

Direkt aus der Praxis Seite 66

Vorschau Seite 65

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Marktplatz

Kaffeegenuss für Ihre Gäste

Der perfekte Espresso am Abend

Choco Petit Beurre mit Ruby

ĄģƀĖĜħĖģĩĞ þĖŻȤ ĞĨĩ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ċħĚĢĞĪĢĠĖŻĚĚ ěʷħ ĠĪġĩĞīĞĚħĩĚ ĂʳĨĩĚ ęĞĚ ĜĚġĚėĩĚ ĆĖŻĚĚĠĪġĩĪħ Īģę ĝĤĘĝĬĚħĩĞĜĚ ČĪĖġĞĩʳĩ ĨĘĝʳĩįĚģ ÿĖĨ ĎĤħĩĞĢĚģĩ ĪĢfasst sechs speziell für die Gastronomie ĚģĩĬĞĘĠĚġĩĚ ĆĖŻĚĚĢĞĨĘĝĪģĜĚģ ĂĖģį neu im Sortiment sind die beiden ýĞĤÇĆĖŻĚĚĨ ĢĞĩ "!! ċħĤįĚģĩ üħĖėĞĘĖÇ ýĤĝģĚģ ĄģƀĖĜħĖģĩĞ ýĞĤ ĀĨĥħĚĨĨĤ Īģę ĄģƀĖĜħĖģĩĞ ýĞĤ þħĚĢĖ

ĒĚħ ĠĚģģĩ ĨĞĚ ģĞĘĝĩ ęĞĚ ćĪĨĩ ĖĪě ĚĞģĚģ ĥĚħěĚĠĩĚģ ĞĩĖġĞĚģĞĨĘĝĚģ ĀĨĥħĚĨĨĤ ģĖĘĝ dem gediegenen Abendessen – aber ohne ĆĤŻĚĞģ ĄĢĢĚħ ĝʳĪŽĜĚħ ĜħĚĞěĚģ ĜĚĝĤėĚne Gastronomiebetriebe dafür auf KafěĚĚĥĖęĨÇĈĖĨĘĝĞģĚģ ĬĞĚ ęĞĚ ÕćĖ ċĞĘĘĤġĖ ĎĖħĖÖ įĪħʷĘĠ ĈĞĩ ęĚģ ĨĤħĩĚģħĚĞĘĝĚģ ĠĤĢĥĤĨĩĞĚħėĖħĚģ Ā Ď Ā ċĖęĨ įĖĪėĚħĩ ĨĞĚ ĖĪě ĆģĤĥěęħĪĘĠ ĠĤŻĚĞģěħĚĞĚ ĀĨĥħĚĨĨĞ Ğģ ýĖħĞĨĩĖÇČĪĖġĞĩʳĩ āʷħ ħĪģęĪĢ ėĚĜĚĞĨĩĚħte Gäste in der Abendgastronomie.

ĀĞģ ĎĩʷĘĠ ýħĤĩ Īģę ĚĞģ čĚĞĝĚġĞ ĎĘĝĤĜĜĞ È aus diesem klassischen Schweizer KinęĚħįīĞĚħĞ ĝĖĩ āħĞĩį ĒĚħģġĞ "*'% ęĖĨ þĝĤĘĤ ċĚĩĞĩ ýĚĪħħĚ ĚģĩĬĞĘĠĚġĩ ęĖĨ ėĞĨ ĝĚĪĩĚ ėĚġĞĚėĩĚĨĩĚ ýĞĨĘĪĞĩ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞį üė Ĉʳħį ĜĞėĩ ĚĨ ęĖĨ ýĞĨĘĪĞĩ ĖĪĘĝ Ğģ ĚĞģĚħ čĪėĮÇ Variante. Die spezielle rosafarbene Ruby-Schokolade basiert auf der KakaoėĤĝģĚ ģĖĢĚģĨ ÕčĪėĮÖ Īģę ĬĪħęĚ īĤģ ýĖħħĮ þĖġġĚėĖĪĩ ĚģĩĬĞĘĠĚġĩ

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hug-familie.ch

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Sweet Potato Gnocchi

ċĚħģĤę čĞĘĖħę ĎĬĞĨĨ ġĖģĘĞĚħĩ ęĚģ ċħĚĢĞĪĢÇďĚĦĪĞġĖ īĤģ ĊġĢĚĘĖ üġĩĤĨ ÿĚħ ĊġĢĚĘĖ Altos Plata (links) hat einen würzigen Geschmack, begleitet von einer fruchtigen Zitrusnote, und ist ideal für Margarita oder Paloma. Für die Variante Olmeca Altos čĚĥĤĨĖęĤ ÊħĚĘĝĩĨË ĬĞħę ęĖĨ üĜĖīĚģęĚĨĩĞġġĖĩ Ğģ ĖġĩĚ ýĤĪħėĤģÇāʳĨĨĚħ ĖėĜĚěʷġġĩ ĬĤ ĚĨ ' ėĞĨ ) ĈĤģĖĩĚ ħĚĞƁ ÿĖėĚĞ ĚģĩĨĩĚĝĚģ üħĤĢĚģ īĤģ ĨʷĨĨĚħ üĜĖīĚ đĖģĞġġĚ Īģę ăĤġį

ĎĥĚĞĨĚģ ĖĪĨ ĎʷĨĨĠĖħĩĤŻĚġģ ġĞĚĜĚģ ĞĢ ďħĚģę ÿĞĚ Ğģ ćĖģĜĚģĩĝĖġ ĖģĨʳĨĨĞĜĚ ĆĖęĞ AG hat schon länger Rissolées und Frites aus der orangen Knolle im Angebot. Im Januar wurden die Sweet Potato Gnocchi lanciert. Die tiefgekühlten Gnocchi ĠʶģģĚģ ęĞħĚĠĩ Ğģ ĠĤĘĝĚģęĚĨ ĒĖĨĨĚħ ĜĚĜĚben werden und sind in 1 bis 2 Minuten ĨĚħīĞĚħėĚħĚĞĩ Ąģ ęĚħ ýħĖĩĥěĖģģĚ ęĖĪĚħĩ die Zubereitung 10 bis 12 Minuten.

pernod-ricard-swiss.com

kadi.ch

Neuer Premium-Tequila

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Köpfe und Karrieren

Sven Wassmer und sein Team sorgen für neue Impulse ĉĚĪĚĨ ąĖĝħ ģĚĪĚ ċħĤğĚĠĩĚ ĎĥĞĩįĚģĠĤĘĝ ĎīĚģ ĒĖĨĨĢĚħ ÊĈĞĩĩĚË Īģę ĨĚĞģĚ āħĖĪ ęĞĚ ĎĤĢĢĚġĞȤħĚ üĢĖģęĖ ĒĖĨĨĢĚħ ýĪġĜĞģ ĝĖėĚģ ĞĝħĚ üħėĚĞĩ ĞĢ ĂħĖģę čĚĨĤħĩ ýĖę čĖĜĖį ĖĪěĜĚģĤĢĢĚģ ÿĚħ 32-Jährige hat die letzten Monate damit verbracht, seine Küchenbrigade zu rekrutieren. Als Sous-Chef wird der 27-jährige ýĚģĚęĞĠĩ ĂĚħĨĩĚħ ÊħĚĘĝĩĨË ĖġĨ ħĚĘĝĩĚ ăĖģę īĤģ ĎīĚģ ĒĖĨĨĢĚħ im Signature-Restaurant amten. Die Patisserie verantwortet

Andy Vorbusch (zweiter von rechts), ehemaliger Chef-Patissier ĞĢ ďĝĚ ÿĤġęĚħ ĂħĖģę Ğģ ĕʷħĞĘĝ ĎĚėĖĨĩĞĖģ ďĞĩį ÊġĞģĠĨË ĚĝĚĢĖġĞger Küchenchef im Hotel Villa Honegg, vervollständigt das ďĚĖĢ üė ąĪġĞ #!"* ʷėĚħħĖĨĘĝĚģ ĎīĚģ ĒĖĨĨĢĚħ Īģę ĨĚĞģĚ þħĚĬ die Gäste in den beiden neuen Restaurants des bis dahin rundĪĢĚħģĚĪĚħĩĚģ ĂħĖģę ăĤĩĚġ ČĪĚġġĚģĝĤě resortragaz-gruppe.ch

Wechsel in der Romandie ÿĚħ ĒĚĨĩĨĘĝĬĚĞįĚħ čĤĢĖģ ăĚġěĚħ ĬĞħę Ėė ĈĖĞ #!"* ĂĚĨĘĝʳƁĨěʷĝħĚħ ęĚĨ ýĚħĪěĨverbandes Restauration. Der 25-Jährige ist seit zwei Jahren bei der Hotel Gastro ĐģĞĤģ ĞĢ ýʷħĤ ćĖĪĨĖģģĚ ěʷħ ęĚģ ĈĞĩĜġĞĚderservice zuständig. Als erste GrossproğĚĠĩĚ ĬĞħę ęĚħ ĖĪĨĜĚėĞġęĚĩĚ ĆĤĘĝ Āāĕ ęĚħ ĞĢ ĎĤĢĢĚħ ĨĚĞģ ĎĩĪęĞĪĢ įĪĢ ýĚĩħĞĚėĨÇ ökonomen FH abschliesst, die ServiceĢĚĞĨĩĚħĨĘĝĖƁ ęĪħĘĝěʷĝħĚģ Īģę ęĞĚ ĐĢsetzung der Revision der Grundbildung Restaurant begleiten. hotelgastrounion.ch

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Sesselrücken bei Badener Hotels Blue City und Trafo ÿĞĚ įĬĚĞ įĪħ üĖħĜĖĪĚħ þĖĘĝĚĩ ăĤĩĚġ þĤġġĚĘĩĞĤģ ĜĚĝʶħĚģęĚģ ýĖęĚģĚħ ăĤĩĚġĨ ýġĪĚ þĞĩĮ Īģę ďħĖěĤ ĨĞģę ĪģĩĚħ ģĚĪĚħ ćĚĞĩĪģĜ čĪįĞĘĖ ÿğĪĢĞĘ ÊďħĖěĤ ăĤĩĚġË Īģę ÿĖīĞę ďĨĘĝʷĢĥĚħġĞģ ÊýġĪĚ þĞĩĮË īĚħĖģĩĬĤħĩĚģ Ėė ĨĤěĤħĩ ęĞĚ ĤĥĚħĖĩĞīĚ ćĚĞĩĪģĜ ęĚħ ăĤĩĚġĨ čĪįĞĘĖ ÿğĪĢĞĘ ÊġĞģĠĨË Īģę ÿĖīĞę ďĨĘĝʷĢĥĚħġĞģ ÊħĚĘĝĩĨË ĬĚħęĚģ Ğģ ĞĝħĚģ ģĚĪĚģ čĤġġĚģ ĖġĨ čĚĨĞęĚģĩ ĈĖģĖĜĚħ ęĞħĚĠĩ Ėģ þĀĊ čĚĩĤ ćĚęĚħ ÊĈĞĩĩĚË ħĖĥĥĤħĩĞĚħĚģ ęĚħ ģĚėĚģ ęĚĢ ĆĤģĜħĚĨĨįĚģĩħĪĢ Īģę ęĚħ ĀīĚģĩġĤĘĖĩĞĤģ ďħĖěĤ ýĖęĚģ ģĚĪ ĖĪĘĝ ęĚģ ėĚĞęĚģ ăĤĩĚġĨ īĤħĨĩĚĝĩ trafobaden.ch


Köpfe und Karrieren

Aufgestiegen ċĚħ üģěĖģĜ ąĖĝħ ĝĖĩ ĆĖęĞ ýĚħĩħĖģę ćĚħĖĮ zum Key Account Manager befördert. ÿĚħ %)ÇąʳĝħĞĜĚ ʷėĚħģĞĢĢĩ ęĞĚ ýĚĩħĚĪĪģĜ ęĚħ ĒĚĨĩĨĘĝĬĚĞįĚħ ĎĘĝġʷĨĨĚġĠĪģęĚģ von Kadi. Der gelernte Koch arbeitet seit #!!( ěʷħ ęĞĚ ćĖģĜĚģĩĝĖġĚħ ċħĤęĪįĚģĩĞģ īĤģ ĆʷĝġÇ Īģę ďĞĚſʷĝġĨĥĚįĞĖġĞĩʳĩĚģ ýĞĨher war er als Kundenberater für die ReĜĞĤģ ĒĚĨĩ ĞĢ üĪĨĨĚģęĞĚģĨĩ ĩʳĩĞĜ ÿĞĚĨĚ ĀħěĖĝħĪģĜĚģ Īģę ĨĚĞģĚ đĚħėĪģęĚģĝĚĞĩ įĪħ ĒĚĨĩĨĘĝĬĚĞį ĠĖģģ Ěħ Ğģ ĨĚĞģĚ ģĚĪĚ ďʳĩĞĜĠĚĞĩ ĚĞģƀĞĚĨĨĚģ ġĖĨĨĚģ

Die Jazzkantine wird nun im Duett geführt ÿĚħ ĂĖĨĩħĤģĤĢ Īģę ĆĖŻĚĚħʶĨĩĚħ ĈĖħĞĤ ĒĖġęĞĨĥʷĝġ Īģę ęĚħ āĤĩĤĜħĖě Īģę üĪĩĤħ ĎĮġīĖģ ĈʷġġĚħ ʷėĚħģĚĝĢĚģ ęĞĚ ąĖįįĠĖģĩĞģĚ įĪĢ ĂħĖėĚģ Ğģ ćĪįĚħģ ÿĤĢĞģĞĠ ĈĚĮĚħ ĬĞħę die Jazzkantine nach knapp drei Jahren nach den Fasnachtstagen verlassen, um sich ĬĞĚęĚħ īĤġġ Īģę ĜĖģį ĨĚĞģĚĢ ćĤĠĖġ ĈĚĮĚħ ĆĪġĩĪħėĚĞį ĖĢ ýĪģęĚĨĥġĖĩį Īģę ĨĚĞģĚħ ďʳĩĞĜĠĚĞĩ ĖġĨ ĈĪĨĞĠĚħ ĬĞęĢĚģ įĪ ĠʶģģĚģ ĐģĩĚħ ęĚħ ģĚĪĚģ ćĚĞĩĪģĜ ĬĞħę Ğģ ęĚħ ąĖįįĠĖģĩĞne die Kulinarik einen höheren Stellenwert erhalten. Das Konzertlokal im Keller wird ģĖĘĝ ĬĞĚ īĤħ īĤģ ęĚħ ąĖįįĖėĩĚĞġĪģĜ ęĚħ ăĤĘĝĨĘĝĪġĚ ćĪįĚħģ ėĚĨĥĞĚġĩ

kadi.ch jazzkantine.com

Eine neue Ära beginnt

Trio fürs Traditionshaus

Von Passugg nach Zürich

þĝħĞĨĩĞĖģ ĒĮġĚħ Īģę ĐġħĞĠĚ ďʶėėĚģ ĝĚĞĨĨĚģ ęĞĚ ĉĖĘĝěĤġĜĚħ īĤģ ĈĞĢĞ Īģę ćĤĪĞĨ ýĞĨĘĝĤźĚħĜĚħ ĞĢ ĂĖĨĩĝĤě ĆħĚĪį Ğģ ĀĜĚħĠĞģĜĚģ ÊĎĊË ÿĞĚ ėĚĞęĚģ ĂĖĨĩħĤĥħĤŽĨ ĝĖėĚģ Ėė ĉĚĪğĖĝħ ęĞĚ ĂĚĨĘĝʳƁĨěʷĝħĪģĜ ęĚĨ renommierten Hauses übernommen. Das ĀĝĚĥĖĖħ ýĞĨĘĝĤźĚħĜĚħ ęĖĨ ėĞĨ ĀģęĚ #!"* Ėģ ýĤħę ėġĚĞėĩ ĬĞħę ęĞĚ ėĚĞęĚģ Ğģ ęĚģ nächsten Monaten Schritt für Schritt in ęĚģ ýĚĩħĞĚė ĚĞģěʷĝħĚģ ĎĤĢĞĩ ʷėĚħĜĚėĚģ ýĞĨĘĝĤźĚħĜĚħĨ Ğĝħ ćĚėĚģĨĬĚħĠ ģĖĘĝ knapp 30 Jahren in neue Hände.

ĄĢ ĒĚĞĨĨ ĆħĚĪį Ğģ ĈĖġĖģĨ ÊĂčË ĬĞħę Ėė Mitte April Christoph Kaltenegger geĢĚĞģĨĖĢ ĢĞĩ ęĚĢ ĀĝĚĥĖĖħ ĎĞġīĞĖ Īģę ăĚħĞėĚħĩ ÿĞĚĩħĞĘĝ ěʷħ ěħĞĨĘĝĚģ ĒĞģę ĨĤħĜĚģ Silvia und Heribert Dietrich betreiben seit Sommer 2015 das Gasthaus Höhwald in Klosters-Monbiel, davor haben sie unĩĚħ ĖģęĚħĚĢ ęĚģ ĒĖġĨĚħĝĤě Ğģ ĆġĤĨĩĚħĨ Īģę ęĖĨ ýĤĪĩĞĦĪĚÇăĤĩĚġ ĂĪĖħęĖīĖġ Ğģ Scuol geführt. Christoph Kaltenegger ĬĖħ īĤģ #!"! ėĞĨ #!"% þĝĚě ęĚ ĎĚħīĞĘĚ ĞĢ ĂĤġě þġĪė ýĖę čĖĜĖį ĨĚĞĩ #!"& ĞĨĩ Ěħ ĞĢ ĞģĩĚħģĖĩĞĤģĖġĚģ ĒĚĞģĝĖģęĚġ ĩʳĩĞĜ

ĐġħĞĠĚ ĆĪĝģĝĚģģ ĩħĞĩĩ ęĞĚ ĉĖĘĝěĤġĜĚ īĤģ Paul Nussbaumer an. Die heutige RektoħĞģ ęĚħ ĎĎďă ăĤĩĚġěĖĘĝĨĘĝĪġĚ ċĖĨĨĪĜĜ wird im Sommer 2019 den langjährigen Schuldirektor Paul Nussbaumer ablösen, ęĚħ Ğģ ęĚģ čĪĝĚĨĩĖģę ĩħĞĩĩ ÕĒĞħ ěħĚĪĚģ uns, mit Frau Kuhnhenn diese Schlüsselposition wieder ideal besetzen zu könģĚģÖ ĩĚĞġĩ ĂĖĨĩħĤĎĪĞĨĨĚÇċħʳĨĞęĚģĩ þĖĨĞĢĞħ ċġĖĩįĚħ ĢĞĩ ÿĞĚ ýĚġīĤĞħĥĖħĠ Hotelfachschule Zürich HF gehört zum Verband GastroSuisse.

kreuz.ch

gastrosuisse.ch

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Events

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(Fast) alle Finalisten. Gespannte Gesichter im Publikum. 3 marmite-Chefredaktor Andrin C. Willi, Verleger Thomas Abegg und Moderator Rainer Maria Salzgeber. 4 Die Gewinner v.l.: Kategorie Service: David Füger; Kategorie Pâtisserie: Esther Gurtner; Kategorie Küche: André Kneubühler. 5 Der Andrang war gross im Aura. 1

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marmite youngster award night ĀĞģ ĥĖĖħ āħĚĪęĚģĩħʳģĚģ ĚĞģĚ ĤħęĚģĩġĞĘĝĚ ċĤħĩĞĤģ ĎĩĤġį Īģę ĖĪĨĜĚġĖĨĨĚģĚ ĎĩĞĢĢĪģĜ üĢ $ ÿĚįĚĢėĚħ ęĚĨ īĚħĜĖģĜĚģĚģ ąĖĝres wurden im Zürcher Club Aura die Gewinnerinnen und Gewinner der marmite youngster selection 2019 ausgiebig gefeiert. Zum ersten Mal hat marmite dieses Jahr spannende NachĬĪĘĝĨĩĖġĚģĩĚ ĞĢ ýĚħĚĞĘĝ ċɈĩĞĨĨĚħĞĚ ĜĚĨĪĘĝĩ È Īģę ĜĚěĪģęĚģ ĢĖħĢĞĩĚ ĮĤĪģĜĨĩĚħ #!"* Ğģ ęĚħ ĆĖĩĚĜĤħĞĚ ċɈĩĞĨĨĚħĞĚ ĞĨĩ ĀĨĩĝĚħ Gurtner. In der Kategorie Service hat David Füger die Jury am ĢĚĞĨĩĚģ ʷėĚħįĚĪĜĩ Đģę ʷėĚħ ęĚģ ĎĞĚĜ Ğģ ęĚħ ĆĖĩĚĜĤħĞĚ ĆʷĘĝĚ darf sich dieses Jahr André Kneubühler freuen. üĢ āĞģĖġĩĖĜ ĆʷĘĝĚ Īģę ċɈĩĞĨĨĚħĞĚ ĞĢ ąĚġĢĤġĞ āĤĤęĢĖħĠĚĩ ĝĖĩ ĨĞĘĝ ĀĨĩĝĚħ ĂĪħĩģĚħ ĢĞĩ ĞĝħĚħ ÿĚĨĨĚħĩĠħĚĖĩĞĤģ ęĚģ " ċġĖĩį ĜĚĨĞĘĝĚħĩ ÿĞĚ #%ÇąʳĝħĞĜĚ ĞĨĩ ĄģĝĖėĚħĞģ ęĚħ þĝĚį ĀĨĩĝĚħ ĆĤģęĞ-

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ĩĤħĚĞÇþĤģŽĨĚħĞĚ Ğģ ĂʷĢġĞĜĚģ ÊýĀË Ąģ ęĚħ ĆĖĩĚĜĤħĞĚ ĎĚħīĞĘĚ ĝĖĩ David Füger am Finaltag im Sorell Hotel Zürichberg alles gegeben und gezeigt, was einen guten Gastgeber ausmacht. Der Spross einer Gastrofamilie ist zurzeit als Chef de Rang im ReġĖĞĨ Å þĝɈĩĚĖĪĭ ĈĖĢĢĚħĩĨėĚħĜ Ğģ āħĚĞęĤħě ÊďĂË ĩʳĩĞĜ Ąģ ęĚħ ĆĖĩĚĜĤħĞĚ ĆʷĘĝĚ ĝĖĩ ęĞĚ ąĪħĮ ęĞĚ ćĚĞĨĩĪģĜ īĤģ üģęħǼ ĆģĚĪėʷĝler am meisten beeindruckt. Der 25-Jährige amtet aktuell als þĝĚě ďĤĪħģĖģĩ ėĚĞ ďĖģğĖ ĂħĖģęĞĩĨ ĞĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĎĩĪĘĠĞ Ğģ ýĖsel und hat bereits bei Spitzenköchen wie Daniel Humm, Anton ĈĤĨĞĢĖģģ ĤęĚħ üģęħĚĖĨ þĖĢĞģĖęĖ ĜĚĖħėĚĞĩĚĩ ĕĪħįĚĞĩ ġʳĪƁ ęĖĨ Anmeldeverfahren für den marmite youngster 2019. marmite-professional.ch/youngster


Events

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Guy Estoppey kochte am 26. St. Moritz Gourmet Festival

1 Guy

Estoppey beim Anrichten von

karamellisiertem Alpenfrischkäse mit Randen, Sesam, schwarzer Nuss und Raps. mit Spinatpulver. 3 Chef ’s Table in der Waldhaus-Küche. 4 Bildlich gesprochen: das oben angerichtete Rezept. 2 Federkohlchips

ĄĢ ĚĭĠġĪĨĞīĚģ čĖĝĢĚģ ęĚĨ ăĤĩĚġ ĒĖġęĝĖĪĨ in Sils-Maria lancierte Valser im Januar eine ġĞĢĞĩĞĚħĩĚ ĀĩĞĠĚĩĩĚģĨĚħĞĚ ęĞĚ ĞĢ ĕĚĞĘĝĚģ ęĚĨ ÕāĚĚġ ćĞĢĞĩġĚĨĨÖÇüĪƁħĞĩĩĨ ęĚħ ĒĖĨĨĚħĢĖħĠĚ ĨĩĖģę ĈĖħĢĞĩĚ ĮĤĪģĜĨĩĚħ ĂĪĮ ĀĨĩĤĥĥĚĮ ĠħĚÇ ĞĚħĩĚ ęĞĚ ĀĩĞĠĚĩĩĚģ Īģę ĨĚĩįĩĚ ęĞĚ ýĞġęĚħ ĜĚĢĚĞģĨĖĢ ĢĞĩ ęĚĢ ĒĖġęĝĖĪĨÇĆʷĘĝĚģĩĚĖĢ kulinarisch um. Seine Gerichte basierten dabei auf überraschenden Schweizer Produk-

ten, voll und ganz im Zeichen der New Swiss Cuisine. Die Gäste des Kunst-Kulinarikevents waren sichtlich angetan von den optischen und geschmacklichen Resultaten. valser.ch

ChefAlps 2019

ăĤĘĝĜĚģĪĨĨ "* ėĚěĖĨĨĩ ĨĞĘĝ ĖĢ ") Īģę "* Ĉʳħį #!"* ĚĞģĜĚĝĚģę ĢĞĩ ęĚĢ ďĝĚĢĖ ÕăĖĪĨĜĚĢĖĘĝĩ āħĞĨĘĝ ĤęĚħ āĚħĩĞĜÖ "% đĤħĩħʳĜĚ ĒĤħĠĨĝĤĥĨ ÿĞĨĠĪĨĨĞĤģĚģ ċħʳĨĚģĩĖĩĞĤģĚģ Īģę ÿĖħėĞĚĩĪģĜĚģ ĞģĨĥĞħĞĚħĚģ ęĞĚ ďĚĞġģĚĝĢĚģęĚģ ħĪģę ĪĢ ęĖĨ ďĝĚĢĖ ÕăĖĪĨĜĚĢĖĘĝĩÖ Đģę ęĖĨ Ğģ ĚĞģĚħ ĞęĚĖġĚģ Īģę ĞęĮġġĞĨĘĝĚģ ćĤĠĖġĞĩʳĩ ÿĞĚ āĖĘĝĩĖĜĪģĜ ŽģęĚĩ Ğģ ęĚħ ĆĖħĩĖĪĨĚ ĄĩĩĞģĜĚģ Ğģ ĒĖħĩĝ ÊďĂË ĨĩĖĩĩ ĬĚġĘĝĚ ċħĚĞĨĩħʳĜĚħĞģ ęĚĨ ďĞĩĚġĨ ÕăĞĨĩĤħĞĨĘĝĚĨ ăĤĩĚġ ęĚĨ ąĖĝħĚĨ È ĎĥĚįĞĖġĥħĚĞĨ #!"*Ö ĞĨĩ

üĢ "* Īģę #! ĈĖĞ ĞĨĩ ĚĨ ĬĞĚęĚħ ĨĤ ĬĚĞĩ ĄģĩĚħģĖĩĞĤnal renommierte Spitzenköche zeigen ihr Können ġĞīĚ Ĥģ ĨĩĖĜĚ Ğģ ęĚħ ĀīĚģĩhalle StageOne in Zürich. Folgende Gastköche stehen #!"* ĖĪě ęĚħ ýʷĝģĚ ăĚĞĠĤ Antoniewicz und Adrian ăĪħģĪģĜĚĚ ÊÿĀË ĎĮħĘĤ ýĖĠĠĚħ ÊĉćË čĚģǼ āħĖģĠ ÊÿĀË ĆĖħĞĢĚ ćĤĥĚį ÊĄďË ąĤĨĚĥ čĤĘĖ ÊĀĎË ĎƨħĚģ ĎĚġĞģ ÊÿĆË Īģę þǼĨĖħ ďħĤĞĨĜħĤĨ ÊāčË ĀĞģ ĬĚĞĩĚħĚħ spannender Kopf aus der internationalen Gourmetszene wird den illustren Kreis der ChefAlps-Protagonisten demnächst noch ĚħĜʳģįĚģ ÿĚħ ďĞĘĠĚĩīĚħĠĖĪě ĨĩĖħĩĚĩ ĞĢ Ĉʳħį ĒĚĞĩĚħ ĄģěĤħĢĖĩĞĤģĚģ ĪģĩĚħ

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Ein Hoch auf den Genuss

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HEUTE YOUNGSTER, MORGEN GOLDENER KOCH? marmite und alle Partner und Sponsoren des marmite youngster drücken den beiden Ausnahmekönnern Maximilian Müller (Sieger 2018) und Ale Mordasini (Finalist 2013) für das Finale des Goldenen Kochs von Kadi die Daumen.


WASABI SALSA PICANTE SCOVILLE HORSERADISH CURRY HARISSA SPICY CAROLINA REAPER HOT CHILI PEPPERY TRINIDAD SCORPION MORUGA PERFECT WITH SPICY DISHES


Aus der Branche

Projekte und Persönlichkeiten ausgezeichnet Qualität macht Gäste zufrieden ýĚħĚĞĩĨ ěʷģě ăʳĪĨĚħ ęĚħ ĎĤħĚġġÇĂħĪĥĥĚ ĝĖėĚģ ėĚĞ ęĚħ weltweit bedeutendsten Gästefeedback-Plattform ďħĪĨĩĮĤĪ ĘĤĢ ęĞĚ Ğģ ęĚħ ýħĖģĘĝĚ ĖġĨ ÕĢĖĜĞĨĘĝÖ ėĚzeichnete 90-Punkte-Marke erreicht oder gar überĨĘĝħĞĩĩĚģ ĕĚģĩħĖġ ěʷħ ęĞĚ ĎĤħĚġġÇČĪĖġĞĩʳĩ ĨĞģę ģĞĘĝĩ ĚĩĬĖ ġĪĭĪħĞʶĨĚ ĀĞģħĞĘĝĩĪģĜĚģ ĤęĚħ ęĞĚ ăĤĩĚġÇăĖħęĬĖħĚ ĨĤģęĚħģ ĚĞģ īĤħ ĚĞģĞĜĚģ ąĖĝħĚģ ġĖģĘĞĚħĩĚĨ ČĪĖġĞĩʳĩĨĥħĤĜħĖĢĢ ęĖĨ ģĞĘĝĩ ĬĚģĞĜĚħ ĖġĨ %(! ĞģĩĚħģĚ Service- und Knigge-Standards umfasst, die von den ") ýĚĩħĞĚėĚģ ĖĠħĞėĞĨĘĝ ĚĞģĜĚĝĖġĩĚģ ĬĚħęĚģ

ĈĞĩĩĚ ĉĤīĚĢėĚħ #!") ĜĞģĜ ĞĢ ýĚħģĚħ ĆĪħĨĖĖġ ęĞĚ ċħĚĞĨīĚħġĚĞĝĪģĜ ęĚĨ ÕĈĄćĀĎďĊĉĀ ĀēþĀććĀĉþĀ Ąĉ ďĊĐčĄĎĈÖ ʷėĚħ ęĞĚ ýʷĝģĚ ÿĞĚ ĬĞĘĝĩĞĜĨĩĚ üĪĨįĚĞĘĝģĪģĜ ęĚħ ďĤĪħĞĨĢĪĨėħĖģĘĝĚ ĨĩĖģę ĞĢ ĕĚĞĘĝĚģ īĤģ ĨĥĖģģĚģęĚģ ċħĤğĚĠĩĚģ Īģę ċĚħĨʶģġĞĘĝĠĚĞĩĚģ ĖĪĨ ĖġġĚģ ćĖģęĚĨĩĚĞġĚģ čĪģę '!! ĀģĩĨĘĝĚĞęĪģĜĨĩħʳĜĚħ ĖĪĨ ďĤĪħĞĨĢĪĨ ĒĞħĩĨĘĝĖƁ Īģę ċĤġĞĩĞĠ feierten die Preisträger. Den ersten Preis in der Kategorie Innovation geĬĖģģ ęĚħ đĚħĚĞģ ĎĥĞĚġĚħġĚėģĞĨ ĒĖġĚģĨĚĚ ĢĞĩ ĨĚĞģĚģ ĨĚĘĝĨ ďĝĚĢĚģĨĥĞĚġplätzen. Der Preis in der neuen Kategorie Premiere ging an das junge ĎĩĖħĩÇĪĥ ĆĞĩħĤ ÿĞĚ ąĪģĜĜĖĨĩħĤģĤĢĚģ ćĖĪħĖ ĎĩĖĪŻĚħ Īģę ĎĖģęħĤ ýĞĖģĘĝĞģ ʷėĚħįĚĪĜĩĚģ Ğģ ęĚħ ĆĖĩĚĜĤħĞĚ ĉĖĘĝĬĪĘĝĨ Īģę ĐģĩĚħģĚĝĢĚħ čĚĩĤ ĂĪħĩģĚħ ĬĪħęĚ ěʷħ ĨĚĞģ ćĚėĚģĨĬĚħĠ ĖĪĨĜĚįĚĞĘĝģĚĩ ÿĚħ ÕĈĄćĀÇ ĎďĊĉĀÖ ĬĞħę īĤģ ęĚħ ĝĤĩĚġ ħĚīĪĚ Īģę ĝĤĩĚġġĚħĞĚĨĪĞĨĨĚ īĚħġĞĚĝĚģ htr-milestone.ch

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Erste Schweizer Wasser-Sommeliers Mitte Januar konnten die ersten acht erfolgreichen Absolventen des SeĢĞģĖħĨ ÕÿĚħ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĒĖĨĨĚħÇĎĤĢĢĚġĞĚħ È ċħĤěĚĨĨĞĤģĚġġ ĞĢ đĚħĠĖĪě īĤģ ĈĞģĚħĖġĬĖĨĨĚħ Īģę ĖġĠĤĝĤġěħĚĞĚģ ĀĨĨĚģĨėĚĜġĚĞĩĚħģÖ ĞĝħĚ īĚħęĞĚģĩĚģ ĕĚħĩĞŽĠĖĩĚ ĚģĩĜĚĜĚģģĚĝĢĚģ ÿĞĚĨĚĨ ĎĚĢĞģĖħ ĬĪħęĚ ĞĢ ġĚĩįĩĚģ ăĚħėĨĩ zum ersten Mal von GastroSuisse in enger Zusammenarbeit mit dem đĚħėĖģę ĎĘĝĬĚĞįĚħĞĨĘĝĚħ ĈĞģĚħĖġĦĪĚġġĚģ Īģę ĎĤƁÇÿħĞģĠÇċħĤęĪįĚģĩĚģ (SMS) durchgeführt. gastrosuisse.ch

No waste!

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Hug baut auf Swissness

ĎĚĞĩ įĬĚĞ ąĖĝħĚģ ĞĨĩ ħĚþĄčþćĀ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ unkomplizierten Mehrwegsystem für ďĖĠĚĖĬĖĮÇđĚħĥĖĘĠĪģĜ ĖĪě ęĚĢ ĈĖħĠĩ ýĚħĚĞĩĨ ħĪģę '!! ýĚĩħĞĚėĚ ģĪĩįĚģ ęĞĚ ċħĤdukte und vermeiden damit pro Jahr über ěʷģě ĈĞġġĞĤģĚģ ĒĚĜĬĚħěīĚħĥĖĘĠĪģĜĚģ ąĚĩįĩ ĬĞħę įĪęĚĢ ĚĞģ ĎĮĨĩĚĢ ěʷħ þĤŻĚĚÇ to-go getestet. Angeboten werden 2-dlĪģę $ÇęġÇýĚĘĝĚħ ĖĪĨ ċĤġĮĥħĤĥĮġĚģ āʷħ ęĞĚ ďĚĨĩĥĝĖĨĚ ĨĪĘĝĩ ħĚþĄčþćĀ įĪĨʳĩįġĞĘĝ ħĪģę #! ýĚĩħĞĚėĚ ĄģĩĚħĚĨĨĚģĩĚģ ĢĚġęĚģ sich direkt.

ÿĞĚ ăĪĜÇýĖĘĠĬĖħĚģĜħĪĥĥĚ Ğģ ĈĖġĩĚħĨ ĝĖĩ īĤħ ĚĞģĞgen Monaten die Zusammenlegung der ProduktiĤģĚģ īĤģ ĒĚħģġĞ Ğģ ďħĞĢėĖĘĝ Īģę ăĪĜ Ğģ ĈĖġĩĚħĨ ĖģĜĚĠʷģęĞĜĩ ĉĪģ ĝĖĩ ęĞĚ ĐĢĨĚĩįĪģĜ ęĞĚĨĚĨ ĂĚģĚħĖĩĞĤģĚģĥħĤğĚĠĩĚĨ ģĖĘĝ ýĖĪėĚĬĞġġĞĜĪģĜ Īģę ĎĥĖĩĚģĨĩĞĘĝ ihren Anfang genommen. Den bewussten Standortentscheid für die Schweiz hat der Verwaltungsrat der ăĪĜ üĂ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ĄģīĚĨĩĞĩĞĤģĨīĤġĪĢĚģ īĤģ '! ĈĞĤ āħĖģĠĚģ ėĚĬĞġġĞĜĩ ýĖĪÇ Īģę ĄģĨĩĖġġĖĩĞĤģĨĖħėĚĞĩĚģ werden zudem zu 95 Prozent an Schweizer Firmen vergeben.

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Aus der Branche Anbieten oder suchen Hotrec, der europäische Dachverband der Hotellerie Īģę ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ ĝĖĩ ĢĞĩ ĨĚĞģĚħ ĒĚėĨĚĞĩĚ ĝĤĨĥĞĩĖġĞĩĮÇ ĨĩĖħĩĪĥ ĚĪ ěʷħ Ğģ ęĚħ ýħĖģĘĝĚ ĖģĜĚĨĞĚęĚġĩĚ ĎĩĖħĩÇĪĥĨ ĚĞģĚ ċġĖĩĩěĤħĢ ĜĚĨĘĝĖŻĚģ ĖĪě ęĚħ ĨĞĚ ĞĝħĚ ÿĞĚģĨĩġĚĞĨtung europaweit anpreisen können. Gleichzeitig bieĩĚĩ ęĞĚ ĒĚėĨĚĞĩĚ ăĤĩĚġĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ċĪėĨ þĖěǼĨ und Nachtclubs die Möglichkeit, neue, innovative ĐģĩĚħģĚĝĢĚģ ċħĤęĪĠĩĚ Īģę ćʶĨĪģĜĚģ ěʷħ Ğĝħ ĐģĩĚħģĚĝĢĚģ įĪ ŽģęĚģ hospitality-startup.eu

Drei neue Mitglieder

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Gleich drei neue Mitglieder vermeldet die VereiniĜĪģĜ ÕýĀĎď $ Ďďüč ăĊďĀćĎÖ üģěĖģĜ #!") ĠĖĢ ęĖĨ ăĤĩĚġ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ďĖīĚħģĖ Ğģ ďĖěĚħĨ Ėģ ýĤħę ċĚħ ĀģęĚ #!") ĨĞģę ęĖĨ ăĤĩĚġ ĎĥĚĨĘĝĖ Ğģ ćĚģįĚħĝĚĞęĚ ĨĤĬĞĚ ęĖĨ ăĤĩĚġ ęĚ ćĤģęħĚĨ Ğģ ýħĞĜ įĪħ ĂħĪĥĥĚ ĜĚĨĩĤĨĨĚģ ĒĞĚ ėĚĞ ĖġġĚģ ģĚĪĚģ ĈĞĩĜġĞĚęĚħģ ĚħěĤġĜĩĚ īĤħĜʳģgig eine akribische Aufnahmekontrolle durch ĚĭĩĚħģĚ ČĪĖġĞĩʳĩĨĚĭĥĚħĩĚģ üĠĩĪĚġġ ėĚĨĩĚĝĩ ęĞĚ ĂħĪĥĥĚ ęĚħ ÕýĀĎď $ Ďďüč ăĊďĀćĎÖ ĜĪĩ ęħĚĞ ąĖĝħĚ nach der Gründung neu aus 28 Mitgliedern.

seepark.ch

best3starhotels.ch

An der Spitze der 222 besten Hotels

Neuer Mehrheitsaktionär bei Kadi ÿĞĚ ĆĖęĞ üĂ ăĚħĨĩĚġġĚħĞģ īĤģ ĆʷĝġÇ Īģę ďĞĚſʷĝġprodukten, erhält mit Invision aus Zug einen neuen Mehrheitsaktionär. Das Management unter der FühħĪģĜ īĤģ þĀĊ þĝħĞĨĩĤě ćĚĝĢĖģģ ėġĚĞėĩ ĪģīĚħʳģęĚħĩ ĞĢ üĢĩ Īģę ĬĚĞĩĚħĝĞģ ĖĢ ĐģĩĚħģĚĝĢĚģ ėĚĩĚĞġĞĜĩ ÿĖĢĞĩ ĨĞģę ęĞĚ ĐģĖėĝʳģĜĞĜĠĚĞĩ Īģę ęĞĚ ĆĤģĩĞģĪĞĩʳĩ ęĚĨ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ďĞĚſʷĝġĨĥĚįĞĖġĞĨĩĚģ ĢĞĩ ĎĞĩį Ğģ ćĖģgenthal langfristig gewährleistet. kadi.ch

Positive Bilanz bei Ramseier Nach der Verarbeitung und Veredelung des MostobsĩĚĨ įĞĚĝĩ ęĞĚ čĖĢĨĚĞĚħ ĎĪĞĨĨĚ üĂ ģĪģ ýĞġĖģį ÿĞĚ ęĞĚĨğʳĝħĞĜĚģ ĜʷģĨĩĞĜĚģ ĠġĞĢĖĩĞĨĘĝĚģ ýĚęĞģĜĪģĜĚģ ĝĖėĚģ ęĚĢ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ďħĖęĞĩĞĤģĨĪģĩĚħģĚĝĢĚģ ĚĞģĚ ĜħĤĨĨĚ ĀħģĩĚ ėĚĨĘĝĚħĩ ĄģĨĜĚĨĖĢĩ *" #!! ďĤģģĚģ ĈĤĨĩĤėĨĩ ĝĖėĚģ ęĞĚ ĈĤĨĩĚħĚĞĚģ Ğģ ĊėĚħĖĖĘĝ ÊďĂË Īģę ĎĪħĨĚĚ ÊćĐË īĚħĖħėĚĞĩĚĩ čĪģę '! ċħĤįĚģĩ ęĚħ gesamtschweizerischen Mostobsternte wird durch die Ramseier Suisse AG verarbeitet. ramseier-suisse.ch

Neues Institut für ästhetische Medizin ÿĖĨ ÿĚġĩĖĥĖħĠ đĞĩĖġħĚĨĤħĩ ĖĢ ďĝĪģĚħĨĚĚ ĥħʳĨĚģĩĞĚħĩ ĚĞģĚ ěʷħ ęĞĚ čĚĜĞĤģ ýĚħģĚħ ĊėĚħġĖģę ĚĞģįĞĜĖħĩĞĜĚ ĉĚĪĝĚĞĩ ĚĞģ ĄģĨĩĞĩĪĩ ěʷħ ʳĨĩĝĚĩĞĨĘĝĚ ĈĚęĞįĞģ ęĖĨ ĨĞĘĝ ęĞħĚĠĩ ĞĢ ăĤĩĚġ ėĚŽģęĚĩ ÿĖĨ ĄģĨĩĞĩĪĩ ėĚĞģĝĖġĩĚĩ įĪęĚĢ ĚĞģ ćĖĨĚħįĚģĩħĪĢ Īģę ĨĩĚĝĩ ęĚģ ăĤĩĚġĜʳĨĩĚģ ĚėĚģĨĤ ĤŻĚģ ĬĞĚ ęĚħ ýĚīʶġĠĚħĪģĜ Õāʷħ ĪģĨ ĞĨĩ ęĖĨ ĄģĨĩĞĩĪĩ ĚĞģ ĂġʷĘĠĨěĖġġÖ ĨĖĜĩ ĈĞħĘĤ ċġĤįįĖ ÿĞħĚĠĩĤħ ęĚĨ ÿĚġĩĖĥĖħĠ đĞĩĖġħĚĨĤħĩĨ Īģę ěʷĜĩ ĝĞģįĪ ÕĀĨ ĜĞėĩ Ğģ ęĚħ ĜĖģįĚģ ĎĘĝĬĚĞį ģĪħ ĨĚĝħ ĬĚģĞĜĚ Īģę ĨĚĝħ ĚĭĠġĪĨĞīĚ ăĤĩĚġĨ ęĞĚ ʷėĚħ ʳĝģġĞĘĝĚ üģĜĚėĤĩĚ īĚħěʷĜĚģ Ö ĕĪęĚĢ ĥĖĨĨĚ ęĖĨ ĄģĨĩĞĩĪĩ ĥĚħěĚĠĩ įĪħ ăĤĩĚġĥĝĞġĤĨĤĥĝĞĚ ĚĞģĚĨ ĜĖģįĝĚĞĩġĞĘĝĚģ ĒĤĝġėĚŽģęĚģĨ deltapark.ch

marmite professional

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Neu eröffnet

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Die tibits-Betreiber haben ihr InteriorKonzept mit viel Fingerspitzengefühl in die geschichtsträchtige Location integriert. 1

ĘĝĞĩĚĠĩĪħ ĨĩĞġīĤġġ Ğģ ęĞĚ ĝĞĨĩĤħĞĨĘĝĚ ýĖĪĨĪėĨtanz zu integrieren und entsprechend anzuĥĖĨĨĚģÖ ĨĖĜĩ ĈĞĩĜħʷģęĚħ čĚĩĤ āħĚĞ ĂĚĩħĚĪ der tibits-Philosophie werden die Gäste mit ĚĞģĚĢ ħĚĞĘĝĝĖġĩĞĜĚģ ýĪŻĚĩ īĤģ ʷėĚħ %! vegetarischen und veganen Gerichten aus ĖġġĚħ ĒĚġĩ īĚħĬʶĝģĩ üĪĘĝ ĚĞģĞĜĚ ĒĚĨĩĨĘĝĬĚĞįĚħ ĎĥĚįĞĖġĞĩʳĩĚģ ĠĤĢĢĚģ ĖĪěĨ ýĪŻĚĩ – jeweils mit dem einen oder anderen tibitsďĬĞĨĩ īĚħěĚĞģĚħĩ tibits.ch

Gen Westen Die vegetarische Restaurantkette tibits, die Ğģ ęĚħ ÿĚĪĩĨĘĝĨĘĝĬĚĞį ĚħěĤġĜħĚĞĘĝ ģĚĪģ ćĤkale in sieben Städten betreibt, hat den ĎĥħĪģĜ Ğģ ęĞĚ čĤĢĖģęĞĚ ĜĚĬĖĜĩ üĢ ' ÿĚįĚĢėĚħ ęĚĨ ġĚĩįĩĚģ ąĖĝħĚĨ ĞĨĩ Ğģ ćĖĪĨĖģģĚ ęĖĨ ĚħĨĩĚ čĚĨĩĖĪħĖģĩ Ğģ ęĚħ ĒĚĨĩĨĘĝĬĚĞį ĚħʶŻģĚĩ ĬĤħęĚģ ") ąĖĝħĚ ģĖĘĝ ęĚħ ĀħʶŻģĪģĜ

1

des ersten tibits im Zürcher Seefeld sind die ĂħʷģęĚħ ģĪģ ęĚĢ ĒĪģĨĘĝ īĞĚġĚħ ĂʳĨĩĚ ĖĪĨ der Romandie nachgekommen und haben Ğĝħ ĚħĨĩĚĨ ćĤĠĖġ Ğģ ęĚħ ĒĚĨĩĨĘĝĬĚĞį ĚħʶŻģĚĩ ÿĞĚ ĥĖĨĨĚģęĚ ćĤĠĖġĞĩʳĩ ĝĖėĚģ ęĞĚ ýĚĩħĚĞėĚħ Ėģ ėĚĨĩĚħ ćĖĜĚ ĜĚěĪģęĚģ ĎĞĚ ĠĤģģĩĚģ ęĖĨ ĚĝĚĢĖġĞĜĚ ýĪŻĚĩ ęĚ ġĖ ĂĖħĚ ĢĞĩĩĚģ ĞĢ ýĖĝģĝĤě ĥĖĘĝĩĚģ ÕÿĞĚ ĜħĤĨĨįʷĜĞĜĚ ĝĤĝĚ Halle mit Stuckatur hat enorm viel Charme Īģę ĂĚĨĘĝĞĘĝĩĚ ĒĞħ ĨĖĝĚģ ĪģĨ Ğģ ęĚħ ċƀĞĘĝĩ ĪģĨĚħ ĆĤģįĚĥĩ Īģę ĪģĨĚħĚ ĄģģĚģĖħ-

tibits Lausanne Place de la Gare 11 1003 Lausanne Kulinarik

Neben dem reichhaltigen tibits-Buffet stehen typische Westschweizer Gerichte wie Papet vaudois in veganer oder vegetarischer Version auf der Karte.

Schlicht, edel, elegant: Das Noir setzt auf französische Klassiker.

Très chic Mit dem neuen Restaurant Noir ist Zürichs üġĩĨĩĖęĩĦĪĖħĩĞĚħ ħĚĘĝĩĨ ęĚħ ćĞĢĢĖĩ ĪĢ ĚĞģĚģ ĖĪĩĝĚģĩĞĨĘĝĚģ ĜĖĨĩħĤģĤĢĞĨĘĝĚģ āĞĭpunkt reicher. Das Konzept ist bestechend einfach. Auf der Karte von Noir-Küchenchef Hannes Nestler steht ein einziges, aus Vorspeise und Hauptgang bestehendes Menü, das dank seiner erstklassigen Produkte für ein unvergessliches Geschmackserlebnis sorgt. Gestartet wird mit einem knackigen ĎĖġĖĩ ĢĞĩ čĖęĞĚĨĘĝĚģ Īģę ýĖĪĢģʷĨĨĚģ Ėģ einer würzigen Dijon-Senf- Sauce. Danach liegt der Fokus ganz und gar auf feinstem ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĀģĩħĚĘɏĩĚ

ÿĞĚ ĥĚħěĚĠĩĚ ýĚĜġĚĞĩĪģĜ įĪĢ įĖħĩĚģ Fleisch sind die hausgemachten, täglich frisch zubereiteten, knusprigen NoirċĤĢĢĚĨÇěħĞĩĚĨ Īģę ĖĪě ĒĪģĨĘĝ ěħĞĨĘĝĚħ ýġĖĩĩĨĥĞģĖĩ ÿĖĨ ďʷĥěĚġĘĝĚģ ĖĪě ęĚĢ Ğ ĞĨĩ die nach einem Geheimrezept hergestellte ÕĉĤĞħ ĎĞĜģĖĩĪħĚ ĎĖĪĘĚÖ ėĖĨĞĚħĚģę ĖĪě

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marmite professional

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þĖěǼ ęĚ ċĖħĞĨ Īģę ĆħʳĪĩĚħģĤĩĚģ Đģę selbstverständlich kommen auch Vegetarier nicht zu kurz. Für Schleckmäuler bieĩĚĩ ęĞĚ ĆĖħĩĚ ęĞīĚħĨĚ ĨʷĨĨĚ ćĚĘĠĚħėĞĨĨĚģ ĒĚĞģġĞĚėĝĖėĚħģ ĨĩĚĝĩ ĚĞģ ĪĢěĖģĜħĚĞĘĝĚĨ Angebot an Klassikern und beeindruckenden Raritäten zur Auswahl. Dies alles in einem hochwertigen stimmungsvollen Interieur. Voilà! çèâë¼ëÞìíÚîëÚçí Üá

Noir – Maison d’Entrecôte Schifflände 6 8001 Zürich Kulinarik

Eine Vorspeise - ein Hauptgang. Interieur

Klassische Elemente aus Messing, Leder und Holz treffen auf Lalique-Kristall.


Neu eröffnet

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Das Waldhaus in Flims hat ein neues kulinarisches Angebot.

Thai in Flims Seit Mitte Dezember lädt das Fünf-SterģĚÇĎĪĥĚħĞĤħ ĒĖġęĝĖĪĨ āġĞĢĨ üġĥĞģĚ ĂħĖģę Hotel & Spa in sein neues thailändisches ResĩĖĪħĖģĩ ĎĞĖĢ ĚĞģ ĀĞģįĞĜĖħĩĞĜ Ğģ ęĚħ čĚĜĞĤģ erwartet die Gäste hier eine authentische ďĝĖĞÇĆʷĘĝĚ ĖĪě ĝʶĘĝĨĩĚĢ ĉĞīĚĖĪ È ěħĞĨĘĝ įĪbereitet von der thailändischen Köchin Daorung Seeneha. Von Montag bis Samstag ĜĚģĞĚĨĨĚģ ýĚĨĪĘĝĚħ ĚĭĦĪĞĨĞĩĚ ĂĚħĞĘĝĩĚ Īģę können sich dabei auch nach dem SharingPrinzip gemeinsam durch die Vielfalt der fernöstlichen Köstlichkeiten schlemmen. Die taġĚģĩĞĚħĩĚ ĎĤĪĨÇþĝĚŽģ ÿĖĤħĪģĜ ĎĚĚģĚĝĖ blickt mit ihren 36 Jahren bereits auf eine beeindruckende Kochkarriere zurück, und so ěʷĝħĩĚ Ğĝħ ĒĚĜ ʷėĚħ įĖĝġħĚĞĘĝĚ ģĖĢĝĖƁĚ ĎĩĖĩĞĤģĚģ ĬĞĚ ęĖĨ āĤĪħ ĎĚĖĨĤģĨ ýĖģĜĠĤĠ ĤęĚħ das Marriott International auf Ko Samui nun ĞģĨ ýʷģęģĚħ ÿĤħě āġĞĢĨ ĐģĩĚħĨĩʷĩįĩ ĬĞħę ĨĞĚ von Spitzenkoch Patrick Hetz, Küchenchef

ĞĢ ĒĖġęĝĖĪĨ āġĞĢĨ Īģę ĨĚĞģĚĢ ĆʷĘĝĚģĩĚĖĢ üĪěĜħĪģę ĞĝħĚħ ġĖģĜğʳĝħĞĜĚģ ĀħěĖĝrung gelingt es der kreativen Köchin, die traditionell scharfen Speisen den europäischen Gewohnheiten anzupassen und mit den aromatischen Zutaten wie Kokos, Chili, Koriander, Papaya und Zitrusfrüchten innovativ zu ĞģĩĚħĥħĚĩĞĚħĚģ ċĚħěĚĠĩ ěʷħ āĖģĨ ęĚħ ďĝĖĞÇĆʷche und alle, die es werden wollen.

Siam Via dil Parc 3 7018 Flims Kulinarik

Mit dem Siam verfügt das Waldhaus nun über ein viertes Restaurant und ergänzt das gastronomische Angebot mit einem komplementären Konzept.

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Das Radisson Blu Reussen bereichert das Angebot in Andermatt im Vier-SterneSuperior-Bereich. 1

25-Meter-Pool mit Panorama-Aussicht, SauģĖ Īģę ÿĖĢĥźĖę ĨĤĬĞĚ ĞģęĞīĞęĪĚġġ ĖėĜĚĨĩĞĢĢĩĚģ ďħĚĖĩĢĚģĩĨ Đģę ĖĪĘĝ ěʷħ ĜĚĨĘĝʳƁġĞĘĝĚ Īģę ĥħĞīĖĩĚ üģġʳĨĨĚ ėĞĚĩĚĩ ęĖĨ ăĖĪĨ ĚĞģĚ īĤħįʷĜġĞĘĝĚ ĄģěħĖĨĩħĪĠĩĪħ ĉĚėĚģ sechs individuellen, modern ausgestatteten ĎĞĩįĪģĜĨįĞĢĢĚħģ Īģę ýĤĖħęħĤĤĢĨ ĨĩĚĝĩ auch eine grosse multifunktionale KonzertĝĖġġĚ ÊĀħʶŻģĪģĜ ĞĢ āħʷĝġĞģĜ #!"*Ë ĢĞĩ ėĞĨ zu 700 Sitzplätzen zur Verfügung. radissonblu.com 1

In the mountains ÿĖĨ čĖęĞĨĨĤģ ýġĪ čĚĪĨĨĚģ ĝĖĩ ĖĢ #! ÿĚįĚĢėĚħ #!") ĚħʶŻģĚĩ üģ ęĚħ ĊĥĚģĞģĜ þĚħĚĢĤģĮ ĖĢ "" ÿĚįĚĢėĚħ #!") ěĚĞĚħĩĚģ įĖĝġreiche geladene Gäste – darunter Samih Sawiris, Investor und Initiant des Feriendorfs Andermatt Reuss sowie Verwaltungsratspräsident der Andermatt Swiss Alps AG,

Īģę ĈĞĩĞģīĚĨĩĤħ ąĤĝĖģ ýĚĚħġĖģęĩ È ęĞĚ ĀħʶŻnung des Vier-Sterne-Superior-Hotels. Das čĖęĞĨĨĤģ ýġĪ čĚĪĨĨĚģ ĬĞħę ĨĚĞģĚ ĂʳĨĩĚ Ğģ 179 grosszügigen Zimmern und 65 ApartĢĚģĩĨ ĚĢĥěĖģĜĚģ ÿĞĚ ĤŻĚģ ĜĚĨĩĖġĩĚĩĚ ćĤėėĮ ćĤĪģĜĚ ĢĞĩ ýĖħ Īģę þĝĚĢĞģǼĚ ĞĨĩ ęĚħ ĥĚħěĚĠĩĚ Ċħĩ ĪĢ ęĚģ ďĖĜ ĖĪĨĠġĞģĜĚģ įĪ ġĖĨĨĚģ Im Restaurant Spun geniessen die Gäste marktfrische regionale und italienisch inspirierte Kreationen. Der topmoderne HealthĪģę ĒĚġġģĚĨĨÇýĚħĚĞĘĝ īĚħĬʶĝģĩ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ

Radisson Blu Reussen Bärengasse 1 6490 Andermatt Angebot

179 Zimmer, 65 Apartments, 1 Restaurant mit regionalen und italienisch inspirierten Kreationen. 1 Health- und Wellnessbereich mit 25-Meter-Pool, 1 Konzerthalle.

marmite professional

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Neu eröffnet

CH-Premiere Das erste Schweizer Harry’s Home wird im April 2019 in den ersten drei Stockwerken des markanten, rund fünfzig Meter hohen ăĤĘĝĝĖĪĨĚĨ ĒĖġęĝĖĪĨ ĉĚĪĜĪĩ Ğģ ĕʷħĞĘĝÇ ĒĖġġĞĨĚġġĚģ ĚħʶŻģĚģ Ąģ ęĞĚĨĚģ ĂĚĨĘĝĤĨĨĚģ ĚģĩĨĩĚĝĚģ "#$ ĞģęĞīĞęĪĚġġĚ ĒĤĝģĚĞģĝĚĞĩĚģ die sich dank den unterschiedlichen GrundħĞĨĨĚģ įĬĞĨĘĝĚģ #$ ėĞĨ '& ČĪĖęħĖĩĢĚĩĚħģ ěʷħ ĎĞģĜġĚĨ ċĖĖħĚ āĖĢĞġĞĚģ Īģę ýĪĨĞģĚĨĨħĚĞĨĚģde eignen. harrys-home.com

Harry’s Home Seidenplatz 3 8304 Wallisellen Konzept

Mit einem innovativen Baukastenprinzip will Harry’s Home die Lücke zwischen Hotel und Ferienwohnung schliessen.

Iss und tanz!

King’s Social House

ÿĖĨ ýĖęħĪĩĩšĨ ċĖġĖĘĚ ăĤĩĚġ ĞĨĩ ĢĞĩ ęĚħ ĀħʶŻnung des King’s Social House Anfang ÿĚįĚĢėĚħ Ğģ ęĞĚ ĒĞģĩĚħĨĖĞĨĤģ ĜĚĨĩĖħĩĚĩ Īģę hat die neue kulinarische Zusammenarbeit mit dem gefeierten britischen Spitzenkoch und Gastronomen Jason Atherton lanciert. ĉĖĘĝĩĘġĪė čĚĨĩĖĪħĖģĩ Īģę ýĖħ Ğģ ĚĞģĚĢ ĨĤġġ ĨĞĘĝ ęĞĚĨĚħ ĉĞĜĝĩġĞěĚĨĥĤĩ ĖġĨ ĥĚħěĚĠĩĚ ĀħĜʳģzung zu den neun kulinarischen Restaurants ęĚĨ ýĖęħĪĩĩšĨ ċĖġĖĘĚ ăĤĩĚġ ĥħʳĨĚģĩĞĚħĚģ

Via Serlas 27 7500 St. Moritz Konzept

Das Konzept des Sternekochs Jason Atherton macht das King’s Social House zur Bühne für das Zusammenspiel von Kulinarik und Nightlife.

badruttspalace.com

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Das provisorische Bergrestaurant Stafelalp besteht komplett aus Holz und setzt auf natürliche Akzente.

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es 90 Plätze. Das Provisorium ist saisonal īĤģ "! ėĞĨ ") Đĝħ ĜĚʶŻģĚĩ ċʳĘĝĩĚħĞģ ĎĖħĖĝ Schwarzenbach freut sich auf einen NeuaněĖģĜ ĢĞĩ ĞĝħĚĢ ďĚĖĢ ĂĚěʷĝħĩ ĬĞħę ęĖĨ ċħĤvisorium von der 26-jährigen, naturverbundenen Sabrina Visinoni. Die Gastgeberin führt das Restaurant mit viel Herzblut und hat 15 Mitarbeitende unter sich. matthiol.com

Gut gestartet üĥħĞġ #!") ýħĖģę ĞĢ ýĚħĜħĚĨĩĖĪħĖģĩ ĎĩĖěĚġĖġĥ ĉĪģ ĞĨĩ ĞĢ ÿĚįĚĢėĚħ #!") ęĖĨ ýĚħĜħĚĨtaurant Stafelalp oberhalb von Zermatt mit ýġĞĘĠ ĖĪě ęĞĚ ĉĤħęĬĖģę ęĚĨ ĈĖĩĩĚħĝĤħģĨ ĖġĨ ċħĤīĞĨĤħĞĪĢ ĬĞĚęĚħĚħʶŻģĚĩ ĬĤħęĚģ ÿĞĚĨĚĨ Provisorium wird für mindestens drei Jahre

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marmite professional

ėĚĨĩĚĝĚģ ėġĚĞėĚģ ėĞĨ ęĖĨ ýĚħĜħĚĨĩĖĪħĖģĩ Ėģ seiner ursprünglichen Stelle wieder aufgeėĖĪĩ Īģę Ğģ ýĚĩħĞĚė ĜĚģĤĢĢĚģ ĬĚħęĚģ ĠĖģģ ÿĖĨ ĥħĤīĞĨĤħĞĨĘĝĚ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ėĚŽģęĚĩ ĨĞĘĝ ęĞħĚĠĩ Ėģ ęĚħ ċĞĨĩĚ Īģę ĞģĢĞĩĩĚģ ęĚĨ ĒĖģderweg- und Mountainbike-Netzwerks in ĕĚħĢĖĩĩ ÿĖĨ ýĚħĜħĚĨĩĖĪħĖģĩ ĎĩĖěĚġĖġĥ ėĚsteht komplett aus Holz und setzt auf natürġĞĘĝĚ üĠįĚģĩĚ üĪě ęĚħ ĎĤģģĚģĩĚħħĖĨĨĚ Žģden 150 Personen Platz, und im Gebäude hat

Stafelalp Zermatt Matterhorn Trail 3920 Zermatt Kulinarik

Hubert Koenig verwöhnt die Gäste mit Schweizer Küche mit modernem Touch, Dry Aged Beef und Käsefondue.


Neu eröffnet

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Das Restaurant Marée im Parkhotel Sonnenhof in Vaduz wurde komplett umgebaut.

1

ĚġĚĜĖģĩ Īģę ęĤĘĝ ĬĖħĢÖ ĨĤ ďĝʶģĮ ÕĐģĨĚħ ýĚĨĩħĚėĚģ ĬĖħ ĚĨ ĝĤĘĝĬĚħĩĞĜĚ ĠʷģĨĩġĚħĞĨĘĝĚ ĀġĚĢĚģĩĚ ĨĚģĨĞėĚġ Ğģ ęĞĚ üħĘĝĞĩĚĠĩĪħ įĪ ĞģĩĚĜħĞĚħĚģ Ö ÿĞĚ ĐĢėĖĪĥĝĖĨĚ ĬĪħęĚ ĖĪĘĝ ěʷħ ęĞĚ ĀħģĚĪĚħĪģĜ ęĚħ ăĚĞįĪģĜĨįĚģĩħĖġĚ ĨĤĬĞĚ der Klimatisierung der Gästezimmer geģĪĩįĩ ÿĚħ ěʷħ ęĚģ ýĚĩħĞĚė ęĚħ ĒʳħĢĚĥĪĢpen benötigte Strom wird direkt von der neuĚģ ċĝĤĩĤīĤġĩĖĞĠĖģġĖĜĚ ĥħĤęĪįĞĚħĩ ýĚĞ ęĚĢ ergänzend zugelieferten Strom handelt es ĨĞĘĝ ĪĢ ĚħģĚĪĚħėĖħĚ įĚħĩĞŽįĞĚħĩĚ ĀģĚħĜĞĚ sonnenhof.li

Rundum neu Das Parkhotel Sonnenhof erstrahlt in neuem Glanz. Sein mit einem Michelin-Stern und drei Gault-Millau Hauben ausgezeichnetes ĎĥĞĩįĚģħĚĨĩĖĪħĖģĩ ĈĖħǼĚ ĪģĩĚħ ęĚħ ćĚĞĩĪģĜ ęĚĨ ĂĖĨĩĜĚėĚħĨ Īģę þĝĚſĤĘĝĨ ăĪėĚħĩĪĨ Real wurde über den Jahreswechsel komplett umgebaut. Für die Planung des neuen

ćĤĤĠĨ įĚĞĘĝģĚĩ ęĚħ ćĞĚĘĝĩĚģĨĩĚĞģĚħ ĄģĩĚħĞĤħ ÿĚĨĞĜģĚħ ĂʷģĩĝĚħ ďĝʶģĮ īĚħĖģĩĬĤħĩġĞĘĝ ĈĞĩ ĜĚįĞĚġĩĚģ ĖħĘĝĞĩĚĠĩĤģĞĨĘĝĚģ ĀĞģĜħĞŻĚģ und einer auf das Haus zugeschnittenen Gestaltung hat er den Räumen ein neues Design verpasst. Massgeschneiderte Möbel für perfekt angepassten Komfort aus Materialien ĬĞĚ ýħĤģįĚ ćĚęĚħ ĤęĚħ ĉĪĨĨėĖĪĢĝĤġį ĬĚħęĚģ ęĪħĘĝ ĚĞģ ģĚĪĚĨ ćĞĘĝĩĠĤģįĚĥĩ Ğģ ĎįĚģĚ ĜĚĨĚĩįĩ ÕÿĖĨ ÿĚĨĞĜģÇĆĤģįĚĥĩ ęĚĨ ĎĤģģĚģĝĤěĨ ĚģĩĨĥħĞĘĝĩ ęĚħ ĆĪġĩĪħ ęĚĨ ăĖĪĨĚĨ ġĚĞĘĝĩ

Park Hotel Sonnenhof Mareestrasse 29 9490 Vaduz Liechtenstein Angebot

29 Zimmer, Spa, Mitglied Relais & Châteaux, Restaurant Marée, Partner des Caterings acasa von Andreas Caminada.

1 Auch das Interieur ist frisch, grün und natürlich.

Frisch und grün ĉĖĘĝ įĬĚĞĢĤģĖĩĞĜĚĢ ĐĢėĖĪ ĥħʳĨĚģĩĞĚħĩ ĨĞĘĝ ęĖĨ ĆĖŽ ĕʷħĞ ĨĚĞĩ ĈĞĩĩĚ ąĖģĪĖħ ĢĞĩ ĚĞnem frischen Konzept, natürlichem Interieur Īģę ĪģĩĚħ ģĚĪĚħ āʷĝħĪģĜ ÿĖĨ ýĞĨĩħĤ Ėģ ęĚħ ýĖĝģĝĤěĨĩħĖĨĨĚ * ėĞĚĩĚĩ ċġĖĩį ěʷħ ħĪģę $! ĂʳĨĩĚ üĪě ęĚħ ĆĖħĩĚ ĨĩĚĝĚģ ĠġĚĞģĚ Snacks, unkomplizierte Mittagsgerichte und īĖħĞĖģĩĚģħĚĞĘĝĚ ĂĚĩħʳģĠĚ ĀĞģ ĎĝĤĥ ĚħĜʳģįĩ ęĖĨ üģĜĚėĤĩ ÿĖĨ ĆĖŽ ĕʷħĞ ĬĞħę ģĚĪ īĤĢ ďĚĖĢ ęĚħ āýĈ ĂĖĨĩħĤ ĈĖģĖĜĚĢĚģĩ üĂ ĜĚleitet und der Fokus liegt klar auf Regionalität und Saisonalität. Das spiegelt sich auch ĞĢ ĄģĩĚħĞĚĪħ ĀĨ Ĝħʷģĩ Ėģ ĖġġĚģ ĀĘĠĚģ Īģę ĀģęĚģ ĒĤ ĞĢĢĚħ ĢʶĜġĞĘĝ ėĞĚĩĚĩ ęĖĨ ĆĖŽ Züri gesunde Schweizer Produkte an Ú wie įĪĢ ýĚĞĨĥĞĚġ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ČĪĞģĤĖ ÿĖĨ ĜĞġĩ ĖĪĘĝ ěʷħ ęĚģ ĎĝĤĥ ýĚĞ ęĚģ đĚħĥĖĘĠĪģĜĚģ Ú īĤĢ ďĚġġĚħ ėĞĨ įĪĢ ĆĖŻĚĚėĚĘĝĚħ Ú steht die ĐĢĬĚġĩ ĚėĚģěĖġġĨ ĞĢ ĕĚģĩħĪĢ ĎĞĚ ĨĞģę ģʳĢlich, wo immer möglich, biologisch abbaubar

1

oder wiederverwendbar. Der Shop präsenĩĞĚħĩ ĨĞĘĝ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ĚĞģįĞĜĖħĩĞĜĚģ üģĜĚėĤĩ ćĤĠĖġĚ Īģę ĝĖģęīĚħġĚĨĚģĚ ċħĤęĪĠĩĚ ėĞĚĩĚģ sich zum Mitnehmen oder Verschenken an. Alle Produkte haben ihre eigene Geschichte Īģę ėĞġęĚģ ĚĞģĚģ ČĪĚħĨĘĝģĞĩĩ ęĪħĘĝ ęĞĚ ĞģģĤīĖĩĞīĚ āĤĤęÇĎįĚģĚ īĤģ ĕʷħĞĘĝ Īģę ĐĢĜĚėĪģĜ Ĥė ĂĞģĜĚħ ĎĝĤĩ ĕʷħĞ ďĞħĜĜĚġ ĤęĚħ ĚĞģgemachtes Gemüse. äÚĚóîÞëâ Üá

ÊÚĚ ÙǶëâ Bahnhofstrasse 9 8001 Zürich Angebot

Leichte Bio-Salate, Sandwiches, handgemachte Quiches von Grosi Lucia, alles als Take-away. Das Kafi Züri ist öffentlich zugänglich und als Thekenservice konzipiert.

marmite professional

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Neu eröffnet

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So sieht das Le Pérolles aus.

Das Restaurant ist in einem von Mario Botta gestalteten Lokal angesiedelt. 2

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ċħĤęĪĠĩĚģ ĀĞģĚ ĀĩĖĜĚ ĩĞĚěĚħ ĞĢ ćĚ ċǼħĤġġĚĨ hingegen wird nach wie vor auf die gehobene Küche gesetzt. Hier zelebriert der Chef sein Handwerk und setzt ganz selbstverständlich auf frische, lokale und saisonale Produkte. leperolles.ch

Zwei in einem Nach 15 Jahren an der Spitze des sternegeĠħʶģĩĚģ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ćĚ ċǼħĤġġĚĨ Ğģ āħĞėĤĪħĜ hat Pierrot Ayer ein neues gastronomisches ĆĤģįĚĥĩ ġĖģĘĞĚħĩ ĈĞĩ Ėģ ýĤħę ĨĞģę ĨĚĞģĚ Frau Françoise und sein Sohn Julien. Das ćĤĠĖġ ĞĨĩ Ğģ ĚĞģĚĢ īĤģ ĈĖħĞĤ ýĤĩĩĖ ĚģĩĬĤħěĚnen Gebäude angesiedelt. Für die neue In-

ģĚģĖĪĨĨĩĖĩĩĪģĜ įĚĞĘĝģĚĩ þĖħȤġĚ ýĖĪęĚĩ īĤĢ þĖħȤġĚ ý þĤģĘĚĥĩ ĎĩĤħĚ Ğģ āħĞėĤĪħĜ īĚħĖģĩwortlich. Sie hat auf zwei Stockwerken Raum für Genussmenschen jeglichen Alters und ğĚĜġĞĘĝĚħ þĤĪġĚĪħ ĜĚĨĘĝĖŻĚģ ĄĢ ĀħęĜĚĨĘĝĤĨĨ ęĚĢ ćĚ ċĚĩĞĩ ċǼħĤġġĚĨ ĬĞħę ęĖĨ ÕďĖĜĚĨĜĚĨĘĝʳƁÖ ĖėĜĚęĚĘĠĩ ĖģĜĚěĖģĜĚģ ėĚĞĢ āħʷĝĨĩʷĘĠ ʷėĚħ ęĚģ ćĪģĘĝ ėĞĨ ĝĞģ įĪ ĆĖŻĚĚ und Kuchen am Nachmittag. Zudem beherėĚħĜĩ ęĖĨ ÕĠġĚĞģĚÖ ċǼħĤġġĚĨ ĖĪĘĝ ĚĞģĚ ÕĀĥĞĘĚħĞĚÖ ĢĞĩ īĤĢ þĝĚě ĥĚħĨʶģġĞĘĝ ĖĪĨĜĚĬʳĝġĩĚģ

Le Pérolles Boulevard de Pérolles 1 1700 Fribourg Konzept

Im Erdgeschoss geht es «casual» zu und her. Einen Stock tiefer, im Gourmetlokal, wird immer noch gepflegt diniert.

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1 Kupferfarbener Basaltstein und natürliche Materialien sorgen für ein urban-chices Ambiente.

Legerer Chic üģ ėĚĨĩĚħ ćĖĜĚ ĞĢ ăĚħįĚģ īĤģ ýĚħģ ĝĖĩ üģěĖģĜ ąĖģĪĖħ ęĖĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĉĤĪĢĞ ĚħʶŻģĚĩ Im unkomplizierten und trendig gestylten Interieur wird gegrillt, genossen und gechillt. Der Fokus liegt dabei klar auf Gegrilltem inklusive vegetarischer Varianten und auf ýĤĬġĨ È ĢĞĩ ċħĤęĪĠĩĞģĨĥĞħĖĩĞĤģĚģ īĤģ āĤĤę ĈĖħĠĚĩĨ ĖĪĨ ĖġġĚħ ĒĚġĩ ĄĢ ĉĤĪĢĞ ĬĞħę ĜĚteilt, kombiniert und ausprobiert – ein Konzept, das urbane Nomaden und weitgereiste ĂĚģĞĚĨĨĚħ ėĚĜĚĞĨĩĚħĩ ýĚĞ ćĤĪģĜĚ ĈĪĨĞĘ Īģę Chill-out Sound von angesagten DJs bietet ęĞĚ ýĖħ ĎĞĜģĖĩĪħĚÇÿħĞģĠĨ Īģę ěĚĞģĚ ĎĘĝĬĚĞzer Getränke. Das Noumi ist nicht nur am ĈĞĩĩĖĜ Īģę įĪĢ ÿĞģģĚħ ÕĩĝĚ ĥġĖĘĚ ĩĤ ėĚÖ ĨĤģęĚħģ ĖĪĘĝ ěʷħ üƁĚħ ĒĤħĠ ÿħĞģĠĨ ęĞĚ ĥĚħěĚĠĩĚ ćĤĘĖĩĞĤģ ÿĖĨ ģĚĪĚ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ėĚŽģęĚĩ sich in den grosszügigen Räumen, wo einst ęĞĚ ýĚħģĚħ ĈʷģįĥħĚĨĨĚ ĪģĩĚħĜĚėħĖĘĝĩ ĬĖħ ÿĤĘĝ ĖĪĨĨĚħ ęĚĢ ĉĖĢĚģ ęĚħ īĤģ ÕĉĪĢĞĨĢĖĩĞĠÖ ĞģĨĥĞħĞĚħĩ ĞĨĩ ĬĖĨ ĞĢ üġĩĜħĞĚĘĝĞĨĘĝĚģ

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marmite professional

ěʷħ ÕĈʷģįĚÖ ĨĩĚĝĩ īĚħĨĩħʶĢĩ ęĖĨ ĉĤĪĢĞ ģĪħ ģĤĘĝ ĬĚģĞĜ īĤģ ęĚħ ĖġĩĚģ ýĚħģĚħ ĈʷģįĥħĚĨĨĚ ÿĖĨ ćĤĠĖġ ėĚĜĚĞĨĩĚħĩ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ġĚĞĘĝĩěʷĨĨĞĜĚģ ĩħĚģęĞĜ ĜĚĨĩĮġĩĚģ ĄģĩĚħĞĚĪħ ĚĞģĚħ ĤŻĚģĚģ ĆʷĘĝĚ Īģę ĚĞģĚħ ĜħĤĨĨįʷĜĞĜĚģ ýĖħ ĆĪĥěĚħěĖħėĚģĚ ýĖĨĖġĩĨĩĚĞģĚ ĝĚġġĚ āĖħėĚģ ĨĤwie natürliche Materialien wie Holz und Marmor sorgen für ein legeres, informelles und urban-chices Ambiente. noumi.ch

Noumi Grill & Bar Kochergasse 3 3011 Bern Konzept

Gerichte mit Fokus auf Gegrilltem und Bowls, inspiriert aus aller Welt, Signature-Drinks und angesagte DJs.


Neu eröffnet

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Schlicht, cool, raffiniert, so kann man das Interior des Schweizerhof Zermatt umschreiben. 1

ĨĘĝĬĞģęĞĜĠĚĞĩĨÇĒĞāĞ þĝħĤĢĚĘĖĨĩÇ Īģę ýĞġęĨĘĝĞħĢĨĥĞĚĜĚġĪģĜĨěĪģĠĩĞĤģĚģ ĉĚĩƀĞĭÇ Īģę ĎĥĤĩĞěĮÇĕĪĜĖģĜ ĞģĩĚġġĞĜĚģĩĚ ýĚġĚĪĘĝĩĪģĜ und RFID-Schlüssel. Im Restaurantbereich bietet die grosse Showküche einen hervorraĜĚģęĚģ ýġĞĘĠ ĖĪě ęĚģ ĆʷĘĝĚģĘĝĚě Īģę ĨĚĞģĚ ýħĞĜĖęĚ ęĞĚ ĝĤĘĝĠĤģįĚģĩħĞĚħĩ ĖĢ üħėĚĞĩĚģ ĨĞģę ćĚęĚħĜĚėĪģęĚģĚ ýʷĘĝĚħ ġĖęĚģ ĞĢ ĜĖģzen Hotel zum Schmöckern ein. schweizerhofzermatt.ch

Cooler Luxus Der Schweizerhof Zermatt erstrahlt in neuĚĢ ĂġĖģį ĈĞĘĝĚġ čĚĮėĞĚħ ċĞĤģĞĚħ ęĚħ ćĪĭĪĨÇ ĝĤĩĚġġĚħĞĚ ĝĖĩ ĀģęĚ ÿĚįĚĢėĚħ ģĖĘĝ ĖĘĝĩ ĈĤģĖĩĚģ ĐĢėĖĪ Īģę čĚģĤīĖĩĞĤģĨĖħėĚĞĩĚģ ęĖĨ čĚĨĪġĩĖĩ ĥħʳĨĚģĩĞĚħĩ ĀģĩĨĩĖģęĚģ ĞĨĩ ĚĞģ ÕýĚħĜĝĖĪĨÖ ĢĞĩ ĚĞģěĖĘĝĚĢ Īģę ĚĘĝĩĚĢ ćĪĭĪĨ ĀĞģ ăĞęĚĖĬĖĮ ĬĤ ĥĤĨĞĩĞīĚ ĀģĚħĜĞĚģ ģĪħ

so sprudeln. Die 95 Zimmer und Suiten sind vom Design- und Architekturbüro Kristian Gavoille & Valérie Garcia komplett neu geĨĩĖġĩĚĩ ĬĤħęĚģ ćĪĭĪĨ ĎĘĝġĞĘĝĩĝĚĞĩ Īģę Coolness gehen eine gekonnte Verbindung ĚĞģ ÿĞĚ čʳĪĢĚ ĨĞģę ĤŻĚģ Īģę ƀĞĚĨĨĚģę ĖģĜĚġĚĜĩ ĪĢ ęĖĨ ďĚĞġĚģ įĪ ěʶħęĚħģ ĎĤ ĠĖģģ ęĚħ üĪĨĩĖĪĨĘĝ ĪģĜĚĝĞģęĚħĩ ĨĩĖĩĩŽģęĚģ ĄģěĤħĢĚġġĚ ĈĞģĞÇćĤĪģĜĚĨ ġĖęĚģ įĪĢ ĨĤĘĞĖġĞįĚģ ĚĞģ ÿĞĚ ĕĞĢĢĚħ ĩħĪĢĥěĚģ ĢĞĩ ďĚĘĝģĤġĤĜĞĚ am Puls der Zeit auf, wie etwa Hochge-

1

Schweizerhof Zermatt Bahnhofstrasse 5 3920 Zermatt Eigentümer

Michael Reybier, der seine Visionen bereits in Hotels wie La Réserve, Victoria Jungfrau Collection und Mama Shelter umgesetzt hat, nimmt sich der Berghotellerie an.

Die meisten Gerichte werden zum Teilen serviert.

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2 V.l.: Markus Stöckle, Elif Oskan und Valentin Diem.

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ħĞĨĘĝĚģ ĀħĠĪģęĪģĜĨħĚĞĨĚ Ğģ ęĚģ ĊħĞĚģĩ ĚĞģ ĀėĚģĨĤ ĤŻĚģ Īģę ĝĚħįġĞĘĝ ĬĞĚ ĨĚĞģĚ ĂĖĨĩĜĚėĚħ ĬĞħĠĩ ęĖĨ čĖĪĢĠĤģįĚĥĩ ĞģęĚĢ ĚĨ ĀĞģėġĞcke in die Küche und in die hauseigene Holzofenbäckerei gewährt. Der rauchige Geruch des Ocakbasi, des Holzkohlengrills, buhlt im ĒĚĘĝĨĚġ ĢĞĩ ęĚģ ÿʷƁĚģ īĤģ ýħĤĩĚģ Īģę ĎʷĨĨėĖĘĠĬĖħĚģ ĖĪĨ ęĚħ ýĖĘĠĨĩĪėĚ gül.ch

Die Rose blüht Ąģ ęĚģ ďʶĥěĚģ ęĚħ ĩʷħĠĞĨĘĝĚģ ĆĤĘĝĠĪģĨĩ īĚħĨĘĝĢĚġįĚģ īĞĚġĚ ĆĪġĩĪħĚģ ÿĖĨ ģĚĪ ĚħʶŻģĚĩĚ ĩʷħĠĞĨĘĝĚ čĚĨĩĖĪħĖģĩ Ăʷġ čĤĨĚ ĖĪě ďʷħĠĞĨĘĝ ĞĢ ĆħĚĞĨ % ėħĞģĜĩ ęĞĚĨĚ čĚĞĘĝĝĖġĩĞĜĠĚĞĩ ĖĪě dem ihr gebührenden Niveau nach Zürich und setzt ein Zeichen für zeitgenössisch umgesetzte authentisch-türkische Küche. Die

ĄģĞĩĞĖģĩĚģ ĀġĞě ĊĨĠĖģ ĈĖħĠĪĨ ĎĩʶĘĠġĚ Īģę Valentin Diem sorgen regelmässig mit viel ĈĪĩ Īģę ćĚĞęĚģĨĘĝĖƁ ěʷħ ĜĖĨĩħĤģĤĢĞĨĘĝĚ ăĞĜĝġĞĜĝĩĨ Ğģ ęĚħ ĂĚģĪĨĨĬĚġĩ ęĚħ ĎĩĖęĩ ýĚreits vor drei Jahren begannen sie mit der ċġĖģĪģĜ ęĚĨ Ăʷġ ĂĚěʳħėĩ īĤģ ĀġĞěĨ ĩʷħĠĞĨĘĝĚĢ ýĖĘĠĜħĤĪģę Īģę ĞĝħĚħ āĖĢĞġĞĚģĩħĖęĞtion, befeuert von Markus’ kreativem Kopf Īģę ėĚħĚĞĘĝĚħĩ īĤģ đĖġĚĨ ĀģĩęĚĘĠĚħĜĚĞĨĩ Īģę seiner glücklichen Hand für die gute Portion ýĤęĚģĨĩʳģęĞĜĠĚĞĩ ġʳęĩ ęĖĨ ćĤĠĖġ įĪħ ĠĪġĞģĖ-

Restoran Gül Tellstrasse 22 8004 Zürich Angebot

88 Plätze im Restoran, sommers weitere 64 im lauschig gestalteten und begrünten Teegarten, ein Bartresen, hauseigene Holzofenbäckerei.

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Electrolux Millennium – Neues Design für die Schweiz «Das Auge isst mit» weiss der Volksmund und wünscht sich, von einem schön angerichteten Menü verwöhnt zu werden. Mit dem neuen Millennium Sortiment geht Electrolux einen Schritt weiter, denn es verwöhnt die Sinne schon bei der Zubereitung. Exklusiv für die Schweiz entwickelt, nutzt das neue Design stilvolle Ästhetik und revolutionäre Technik. Dieser Genuss für alle Sinne lässt jede Küche als harmonisches Ganzes erstrahlen.

Mit dem neuen Millennium Design präsentiert das schwedische Traditionsunternehmen Electrolux ein Küchengeräte-Sortiment, das speziell für die Bedürfnisse und den hohen Premium-Anspruch der Menschen in der Schweiz entwickelt wurde. Ein neues Design für die Schweiz mit raffinierten Technologien und einem ganz besonderen Augenmerk für Details. Verantwortlich hierfür zeichnet sich der im Kanton Freiburg geborene und am renommierten Art Center Europe am Genfer See ausgebildete Designer Simon Bradford. Er schöpft aus seinen umfangreichen, internationalen Erfahrungen und hat so ein feines Gespür für die Trends und Entwicklungen in Gesellschaft und Umwelt entwickelt.

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Unter seiner Leitung hat man bei Electrolux zu einer völlig neuartigen Designsprache für den heimischen Markt gefunden, bei der die Erlebnisse im Vordergrund stehen. Viel Wert wurde dabei seitens des Designteams darauf gelegt, gleichermassen innovative wie intuitive Produkte zu gestalten, die sich nahtlos in das tägliche Leben der Benutzer integrieren. Jedes noch so kleine Detail wurde dabei sorgfältig auf deren Bedürfnisse und Erwartungen abgestimmt: • Erstaunliche Technologien, die nicht abschrecken, sondern welche die Menschen verstehen und gerne erforschen. • Verständliche Bedienkonzepte, welche die raffinierten Funktionalitäten einfach zum Leben erwecken. • Hochwertige Materialien und Licht-, Sound- und Bewegungsdynamiken, die das Erlebnis und den spielerischen Aspekt des Geniessens verzaubern. • Edles visuelles Designkonzept, das durch zeitlose Eleganz geprägt ist und das Auge entzückt.


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Um dies sicherzustellen, hat sich Bradford in der Entwicklung neben der Expertise, die Electrolux durch die Marktführerschaft bei professionellen Küchengeräten hat, auch auf die enge Kooperation mit Profiköchen abgestützt. Vor allem hat Brandford auch auf die Erkenntnisse aus unzähligen Praxistests mit den späteren Nutzern gesetzt. Seitens des Unternehmens ist man sich sehr bewusst, dass der Kauf neuer Küchengeräte immer auch eine Investition in die Zukunft ist. Wer heute ein Gerät kauft, zählt in den nächsten 20 Jahren darauf. Gefragt ist darum Langlebigkeit bei den Materialien genauso wie eine nachhaltig gültige Formensprache. Darum baut man bei Electrolux für den Schweizerischen Markt auf feine, zeitlose Linien und unaufdringliche Eleganz. Die Geräte wirken stilsicher und modern, ohne einfach nur modisch gefallen zu wollen. Das neue Design wird von Glas dominiert; eleganter, gebürsteter Edelstahl setzt gekonnt Akzente. Stilvolle Ästhetik, die das Auge verwöhnt und jede Küche als harmonisches Ganzes erstrahlen lässt. Und auch die besagte Langlebigkeit der Geräte ist ganz so, wie man sich es in der Schweiz wünscht. Zur hochwertigen Qualität kommt eine an die Uhrenindustrie erinnernde Präzision in der Verarbeitung. Genuss für alle Sinne Das Ergebnis kann sich sehen lassen. So sind zum Beispiel die neuen Induktionskochfelder mit einer einfachen SliderBedienung und einer automatischen Topferkennung ausgestattet, bei der immer nur diejenigen Bedienelemente aktiv und sichtbar sind, die gerade benötigt werden. Eine sanfte Berührung genügt: Sobald die Pfanne auf dem Kochfeld steht, leuchtet die entsprechende Bedienung in eleganter Linienführung auf. Das Kochfeld erkennt die Pfannengrösse automatisch und liefert genau die richtige Menge an Wärme. Die zubereiteten Speisen schmecken so einfach wunderbar. Ein weiteres Highlight sind die

Öfen, die über einen aus der Automobilbranche bekannten Drehwähler gesteuert werden. Dieser erlaubt die einfache und schnelle Menüwahl und Steuerung. Auch hier haben die Designer viel Empathie bewiesen und auf zusätzliche Knöpfe verzichtet. Ermöglicht wird dies durch die ganz besondere, berührungssensitive Oberfläche des Drehwählers mit der einfach die unterschiedlichen Informationsebenen der extrem intuitiven Benutzeroberfläche ausgewählt werden können. Speziell hervorzuheben sind auch die neuen Dunstabzugshauben, die nahezu lautlos ihre Dienste tun. Dank der revolutionären SilenceBoost®-Funktion sind sie so leise wie noch nie, sodass man nicht dem Kochen sondern den Gesprächen der Lieben lauschen kann. Die Dunstabzugshauben kommunizieren zudem mit dem Kochfeld und schalten sich automatisch ein- und wieder aus. Electrolux Millennium: Revolutionär, elegant und inspirierend und dabei doch so intuitiv und einfach verständlich. So schafft das neue Electrolux Küchengeräte-Sortiment mehr Raum für Erlebnisse. Die Leidenschaft für Design, höchste Qualitätsansprüche und das Interesse an Innovation und erstaunlichen Technologien verbindet Schweden und die Schweiz. Simon Bradford hat es geschafft mit Electrolux Millennium ein Design zu entwickeln, das all dies kombiniert. So erstrahlt jede Küche als harmonisches Ganzes und verspricht Genuss für alle Sinne.

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marmite foodlab symposien

Rückblick auf die marmite foodlab symposien 2018

Mit Zusammenfassungen und Beiträgen von Experten blicken wir zurück auf die Symposien im marmite foodlab: Alles rund um die Themen Naturwein (Seite 26 ) und Digitalisierung in der Gastronomie (Seite 42).

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Symposium: Naturweine

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1 Das Thema Naturweine führte zu angeregten Diskussionen am marmite foodlab symposium.

All natural? Am 27. Januar 2018 drehte sich am marmite foodlab symposium Vol. 18 alles um «Naturweine». Warum sind natural, artisan, naked oder orange wines derartig en vogue? Und weshalb interessiert Wein-Nerds plötzlich das Gegenteil von dem, was den Grundstein einer modernen Önologie bilden sollte? Ein undogmatisch polarisierendes Symposium.

Text:

Andrin C. Willi

Bilder:

Marion Nitsch

ĂĚĢĚĞģĨĖĢ ĢĞĩ ęĚħ üġĪĢģĞÇĊħĜĖģĞĨĖĩĞĤģ ęĚħ ĒĚĞģĖĠĖęĚĢĞĠĚħ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞį ęĞĚ ęĖĢĖġĨ ĪģĩĚħ ęĚħ ćĚĞĩĪģĜ īĤģ Miriam Grischott ĨĩĖģę ĬĪħęĚ ĞĢ ĖĪĨīĚħĠĖĪƁĚģ ĢĖħĢĞĩĚ ěĤĤęġĖė ĖģġʳĨĨġĞĘĝ ęĚĨ ") ĎĮĢĥĤĨĞĪĢĨ ĝĚƁĞĜĨĩ ęĞĨĠĪĩĞĚħĩ ęĚĜĪĨĩĞĚħĩ Īģę ģĖĘĝĜĚěħĖĜĩ ÿĖĨĨ ęĖĨ ďĝĚĢĖ ĥĤġĖħĞĨĞĚħĩ ĬĖħ ĖġġĚģ ďĚĞġģĚĝmenden klar, dennoch überwog das Interesse gegenüber landġʳĪŽĜĚģ ĈĚĞģĪģĜĚģ ÿĚħ ĚħĨĩĚ čĚęģĚħ ęĚĨ ďĖĜĚĨ Willi Klinger, brachte auf den Punkt, ĬĖħĪĢ Īģę ĬĞĚ ęĞĚ ŽģęĞĜĚģ ĒĞģįĚħ ĖĪĨ ʩĨĩĚħħĚĞĘĝ ęĚģ ďħĚģę ęĚħ ĉĖĩĪħĬĚĞģĚ ĖĪĨģĪĩįĚģ ĬĞĚ ęĞĚ ʩĨĩĚħħĚĞĘĝ ĒĚĞģ ĈĖħĠĚĩĞģĜ ĂĢėă ÊʩĒĈË ęĖĢĞĩ ĪĢĜĚĝĩ ĬĞĚ ĢĖģ Ğĝģ ĖġĨ ďĝĚĢĖ ěʷħ ęĞĚ ĕĪĠĪģƁ ėĚĩħĖĘĝĩĚĩ Īģę ĬĚġĘĝĚ ĒĞĘĝĩĞĜkeit er geniesst und geniessen wird. Selbstverständlich war der đĤħĩħĖĜ īĤģ ĒĞġġĞ ĆġĞģĜĚħ ęĚħ ęĞĚ ĂĚĨĘĝʳƁĨěʷĝħĪģĜ ęĚħ ʩĒĈ ĥĚħ ĀģęĚ ęĞĚĨĚĨ ąĖĝħĚĨ ĖėĜĚėĚģ ĬĞħę ĜĚĬĤĝģĩ ĞģěĤħĢĖĩĞī Īģterhaltsam und anekdotisch geprägt.

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ýʷĝģĚ ěħĚĞ ěʷħ Hagen Britz ÿĚħ ĚĝĚĢĖġĞĜĚ ýĖģĠĚħ ĝĖĩ ĨĞĘĝ Ěģĩschlossen, sein Geld in Naturweine zu investieren und diese zu īĚħĩħĚĞėĚģ ĈĞĩ ăĞħģ Īģę ăĚħį ģʳĝĚħĩ Ěħ ĨĞĘĝ ęĚģ ĒĞģįĚħģ ęĞĚ Naturweine produzieren, und aus diesem Grund nervten ihn auch die unzähligen und unsachgemässen Kommentare, die inĠĤħħĚĠĩĚ Īģę ĪģĥħʳįĞĨĚ ýĚħĞĘĝĩĚħĨĩĖĩĩĪģĜ Ğģ ęĚģ ĈĚęĞĚģ ęĞĚ įĪĢ ďĝĚĢĖ ĉĖĩĪħĬĚĞģ ĥĪėġĞįĞĚħĩ ĬĪħęĚģ ċĖĨĨĚģę įĪ ĨĚĞģĚħ ÕċħĚĨĨĚĨĘĝĖĪÖ ĥħʳĨĚģĩĞĚħĩĚ Ěħ ĒĚĞģĚ ęĞĚ ĢĖģ ĖġĨ ĜĪĩĚ ĨĘĝġĚĘĝĩĚ Īģę ĝĚħīĤħħĖĜĚģęĚ ýĚĞĨĥĞĚġĚ ĚĞģĚħ ęĚħįĚĞĩ ĨĚĝħ ĖģĜĚĨĖĜĩĚģ ċħĤęĪĠĩĞĤģĨĥĝĞġĤĨĤĥĝĞĚ īĚħĤħĩĚģ ĠĤģģĩĚ ÊĨĞĚĝĚ ĎĚĞĩĚ $%Ë ĄĢ ĂĚĨĥħʳĘĝ ĢĞĩ ĈĞħĞĖĢ ĂħĞĨĘĝĤĩĩ ĨĥħĖĘĝ ęĞĚ ĒĚĞģĖĠĖęĚmikerin Nadja Bleuler über ihre viel beachtete und prämierte Diplomarbeit. ĂĚĨĥħĤĘĝĚģ ĬĪħęĚ ĬĚģĞĜĚħ ʷėĚħ ęĚģ ďħĚģę įĪ Naturweinen im Allgemeinen als vielmehr über die mikrobioloĜĞĨĘĝĚģ üĨĥĚĠĩĚ ęĚħ ĒĚĞģĦĪĖġĞĩʳĩ ýĚĜʷģĨĩĞĜĚģ ęĞĚ ýĚħĚĞĩĪģĜĨĢĚĩĝĤęĚģ īĤģ ÕĉĖĩĪħĬĚĞģĚģÖ ęĞĚ ĀģĩĨĩĚĝĪģĜ ėĞĤĜĚģĚħ üĢĞģĚ ÿĖĨ ĂĚĨĥħʳĘĝ ĜĞģĜ ęĚħ ýĚĖģĩĬĤħĩĪģĜ ęĞĚĨĚħ āħĖĜĚ ģĖĘĝ ĚĞģĚ ĕĪĨĖĢĢĚģěĖĨĨĪģĜ ęĚħ ÿĞĥġĤĢĖħėĚĞĩ īĤģ ĉĖęğĖ ýġĚĪġĚħ ĥĪėġĞzieren wir in dieser Ausgabe auf Seite 38.


Symposium: Naturweine

Nach der kurzen Pause betrat der Master Sommelier Hendrik Thoma ÊĨĞĚĝĚ ĄģĩĚħīĞĚĬ ĖĪě ĎĚĞĩĚ #*Ë ęĖĨ ĢĖħĢĞĩĚ ěĤĤęġĖė Āħ ist bekannt als einer jener, der Ruhe in die Diskussion um NaĩĪħĬĚĞģĚ ĜĚėħĖĘĝĩ ĝĖĩ Āħ ĥħʳĨĚģĩĞĚħĩĚ ĨĞĘĝ ğĚęĤĘĝ ģĞĘĝĩ ĖġĨ ĒĤĜĚģĜġʳĩĩĚħ ĨĤģęĚħģ īĚħĩħĖĩ ĚĞģĚ ĠġĖħĚ ĈĚĞģĪģĜ įĪĢ ďĝĚĢĖ ęĞĚ Ěħ ĪģĩĚħ ĖģęĚħĚĢ ĖĪĘĝ ĢĞĩ ĨĚĞģĚģ ĢĞĩĜĚėħĖĘĝĩĚģ ĒĚĞģĚģ ĪģĩĚħstrich. ÿĚģ ďĖġĠ įĪĢ üėĨĘĝġĪĨĨ ęĚĨ ĚħĨĩĚģ ĉĖĩĪħĖġ ĒĞģĚ ĎĮĢĥĤĨĞums in der Schweiz führte marmite-Chefredaktor Andrin C. ĒĞġġĞ ĢĞĩ ăĚģęħĞĠ ďĝĤĢĖ Īģę Diederik Michel īĤĢ ĒĚĞģĜĪĩ

ÿĞĚęĚħĞĠ ęĖĨ ęĞĚĨĚħ #!"% ĜĚĜħʷģęĚĩ ĝĖĩ ĨĤĬĞĚ ĢĞĩ Patrick Thalmann, ęĚĢ ĈĖĘĝĚħ Īģę ĂħʷģęĚħ ęĚĨ ĒĚĞģĜĪĩĚĨ ęĚħ ĒĞģįĚħĚĞ įĪħ ĈĚĩįĜ ăĞĚħ ĬĖħ ęĞĚ ĎĞĘĝĩ ęĚħ ĒĞģįĚħ ĜĚěħĖĜĩ Īģę ĨĤ wurde auch diese Diskussion wiederum mit zwei überraschenęĚģ ĒĚĞģĚģ ƀĖģĠĞĚħĩ ĎĞģę ęĞĚ ĠġĞĢĖĩĞĨĘĝĚģ ýĚęĞģĜĪģĜĚģ Ğģ ęĚħ Schweiz geeignet, um Naturweine zu produzieren? Ja und nein, ĨĤ ĠʶģģĩĚ ĢĖģ ęĞĚ ĠĤĢĥġĚĭĚ üģĩĬĤħĩ ĖĪě ęĞĚ ĚĞģěĖĘĝĚ āħĖĜĚ įĪsammenfassen, und damit wurde klar, dass eine Fortsetzung ęĚĨ ďĝĚĢĖĨ ĞĢ ĢĖħĢĞĩĚ ěĤĤęġĖė ĖģĜĚĨĩħĚėĩ ĬĚħęĚģ ĨĤġġĩĚ ĒĞħ bleiben dran.

Hendrik Thoma

Hagen Britz

Diederik Michel

Willi Klinger

Nadja Bleuler

Patrick Thalmann

Hendrik Thoma ist Master Sommelier, Vinotrainer, Weinhändler und mit Sicherheit der bekannteste Weinblogger von Deutschland. In seinem Vortrag sprach er über Qualität und Ursprung von Naturwein. Theoretisch und natürlich auch im Glas.

Hagen Britz beschäftigt sich seit über 15 Jahren mit Naturweinen. Als Weinhändler zählt er zu den Ersten, die sich in der Schweiz ausschliesslich auf vins libres fokussiert haben. Er analysierte die Debatte um Naturweine, die in den letzten vier Jahren in deutschsprachigen Medien ausgefochten wurde.

Diederik Michel ist diplomierter Önologe, 2014 gründete er das Weingut Diederik. Zuvor arbeitete er unter anderem bei Zweifel Weine in Höngg, im Schipfgut Herrliberg, aber auch in Australien.

Willi Klinger ist seit 2007 Geschäftsführer der Österreich Wein Marketing GmbH. Für die Bekanntheitsgradsteigerung des österreichischen Weines leistete er Pionierarbeit. Im marmite foodlab berichtete er über die schnell anwachsende Naturweinszene Österreichs.

Nadja Bleuler ist Ökonomin und Weinakademikerin. In ihrer mit dem Swiss Wine Award ausgezeichneten Diplomarbeit hat sie erforscht, ob die Bereitungsmethoden von Naturweinen die Entstehung biogener Amine begünstigen.

Patrick Thalmann ist ursprünglich studierter Wirtschaftsinformatiker, was ihn 2009 nicht von der Gründung des mehrfach prämierten Weingutes der Winzerei zur Metzg abhielt.

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Symposium: Naturweine

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NatĂźrlichkeit statt Fake World Wie ist das eigentlich mit dem Naturwein, muss man den trinken, um hip zu sein, oder ist er vielleicht sogar gesundheitsschädlich? Hendrik Thoma – Weinhändler, Master Sommelier und einer der neugierigsten Ver treter seiner Branche – rät am marmite foodlab symposium dringend zu Offenheit.

1 Master Sommelier Hendrik Thoma macht sich fĂźr Naturweine stark.

Ä’ĤĢĞĊ ÄŹÄžħ ÄŻÄŞ ęĚģ ÿĚŽģĞĊĞĤģĚģ Mir scheint, da geht einiges durchkommen. Was ist eigentlich fĂźr Sie einander. Nur schon die Bezeichnung ein Naturwein? ÄŠħÄ–ÄŁÄœÄš ĒĞģĚ Ä„ÄŁ ęĚħ Ä?Ä–ÄŠ ÄŠħÄ–ÄŁÄœÄš ĒĞģĚ Ä?Ä–ÄŠ ĢĞĊ ĉĖĊĪħ- Ä„ĨĖėĚĥĥĚ ćĚĜĚħĤģ ęĞĚ Ä‚ħĖģęĚ ÿĖĢÄš ęĚħ ďĚĞģ ÄŁÄžÄ˜Ä?ĊĨ ÄŻÄŞ ÄŠÄŞÄŁ Ä€Ĩ Ä—ÄšĨĊÄšÄ?ÄŠ ÄĄÄšÄ™ÄžÄœÄĄÄžÄ˜Ä? ĉĖĊĪħďĚĞģĨįĚģĚ ÄŞÄŁÄ™ Ä€ħŽģęĚħĞģ ęĚħ ĉĖHendrik Thoma, was haben ĚĞģĚ ĎĘÄ?ÄŁÄžĊĊĢÄšÄŁÄœÄš ßėĚħ ęĞĚ ćĚĪĊĚ Ä—ħĞģ- ĊĪħďĚĞģĢÄšĨĨÄš Ä?ßĒ Ä?Ä–ÄŠ ęĞĚĨ ÄœÄŞÄŠ Ä?ÄšħÄ–ĪĨÇ Sie gestern getrunken – Naturwein gen das total durcheinander. Auch die ĜĚĖħėĚĞĊĚĊ Ä’Äžħ ħĚęĚģ ÄŻÄŞÄŁĘłÄ˜Ä?ĨĊ ʡÄ—Äšħ oder Kunstwein? ĀĞģĚģ ċĚĊ ĉĖĊ čĤĢ ęĚĪĊĨĘÄ?Ěģ Ä’ÄšÄžÄŁÄœÄŞÄŠ ĒĞģįĚħ ĉĖĊĪħďĚĞģ ÄŞÄŁÄ™ ÄŠħÄ–ÄŁÄœÄš ĒĞģĚ Ä’ÄšÄžÄŁÄœʳħĊĚģ ęĞĚ Ä—ÄžĤĥĤĜĞĨĘÄ? ĤęĚħ ĜĖħ Ä—ÄžĤÄ–Ģ ĎĊĚĞģ ĀĞģ ĨĘÄ?ʳĪĢĚģęĚħ ĒĚĞģ ęĚħ das sind wahre Reizthemen. Sobald man ęĎģĖĢÄžĨĘÄ? ėĚďĞħĊĨĘÄ?Ä–Ć ÄšÄŠ ÄŹÄšħęĚģ ÄŞÄŁÄ™ ohne Zusätze in der Flasche vergoren etwas aus der Richtung hĂśrt, denkt man, darĂźber, dass per Hand geerntet werden wurde. Das war zwar kein Naturwein, ÄšĨ ďʳħĚģ ĎĘÄ?Ä–ħĥÄ–ÄŠÄ–ÄŁÄš Ä–Ģ Ä’ÄšÄ§Ä Ä€Ĩ ĜĞėĊ ĢĪĨĨ Ä„ÄŁ ęĚħ ĒĚĞģėĚħÄšÄžÄŠÄŞÄŁÄœ Ä Ä¤Ä˘Ä˘ÄŠ ÄšĨ ÄŻÄŞ Ä–Ä—Äšħ Äšħ ĜĚÄ?ÄŠ Ğģ ęĞĚ Ä?ĞĘÄ?ÄŠÄŞÄŁÄœ Ä?ÄŁÄ™ ÄŹÄ–Ĩ ęĚģ da eine Deutungshoheit. Ist ja auch Ä ÄšÄžÄŁÄšħĥĚĞ Ä€ÄžÄŁÄœħĞŝĚģ ßĥĨĤ Ä ÄšÄžÄŁ Ä•ĪĨÄ–ÄŠÄŻ čĤģ Ä?ÄŁÄŠÄšħĨĘÄ?ĞĚę ÄŻÄŹÄžĨĘÄ?Ěģ ĉĖĊĪħďĚĞģ ÄŞÄŁÄ™ ÄŤÄšħĨĊʳģÄ™ÄĄÄžÄ˜Ä? ęĞĚ Ä Ä¤ÄŁÄŤÄšÄŁÄŠÄžĤģĚĥĥĚģ ĒĞģįĚħ đĞĊĖĢĞģĚģ Ä€ģįĎĢĚģ ĎĖĥįĚģ ÄƒÄšÄ›ÄšÄŁ ęĚĢ Ä–ÄŁÄœÄšÄ—ÄĄÄžÄ˜Ä?Ěģ ÕĆĪģĨĊďĚĞģÖ Ä–ÄŁÄœÄšÄ?ÄŠ Ăˆ Ä?ĖėĚģ ÄŁÄ–ĊʡħĥĞĘÄ? ßģÄœĨĊ Ä’Äšħ ĨĖĜĊ ęĚģģ Ä?ĖģģĞģĚģ ĤęĚħ ĖģęĚħĚģ ÄŽĊĤŝĚģ Ä–ĪĨĨÄšħ ęĖ ĢʡĨĨĊÄš ĢÄ–ÄŁ ĨĞĘÄ? ĚĞģĢÄ–ÄĄ ʡÄ—Äšħ ęĞĚ ýĚ- schon gern, dass er Glyphosat auf seine ĎĘÄ?ďĚěĚĥ ßĪĘÄ? Ä ÄšÄžÄŁÄš ĆħĎĤÄšĭĊħÄ–Ä ÄŠÄžĤģ oder dergleichen. NatĂźrlich auch kein Felder spritzt? ÄœħÄžĆ‡ÄžÄ˜Ä?Ä ÄšÄžÄŠÄšÄŁ ÄŞÄŁÄŠÄšħÄ?ĖĥĊĚģ

Text:

Wolfgang Fassbender

Bilder:

Marion Nitsch, Michael Holz

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Symposium: Naturweine

Nimmt kein Blatt vor den Mund, wenn es um Wein geht: Hendrik Thoma.

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Cross-Flow-Verfahren bei der AbfĂźllung Ä&#x;Ä– ęĖĨ ÄžĨĊ ęĞĚ ĂźÄ˜Ä?ĞĥĥĚĨěĚħĨÄš ĀĞģ ėĚĞ ęĚħ und keine SchĂśnung! Allenfalls eine ganz ýĞĤďĚĞģļħĤÄ™ÄŞÄ ÄŠÄžĤģ ÄŹÄžÄ˜Ä?ĊĞĜĚħ ÄŽĊĤŝ Ä–ÄŞÄ› leichte Filtrierung. Ganz anders verhält den man kaum verzichten kann. Aber daes sich mit der Bezeichnung ÂŤOrange mit sind eben auch Nachteile verbunden. WineÂť. Sie steht fĂźr einen maischevergo- Kupfer ist nicht gut fĂźr die BĂśden, weil renen Weisswein, der eine dunklere Far- nicht abbaubar. be annimmt. Besteht bei den Verbrauchern ein ĚĘÄ?ÄŠÄšĨ Ä„ÄŁÄŠÄšħÄšĨĨÄš Ä–ÄŁ ĉĖĊĪħďĚĞģ Ăˆ ĤęĚħ Orange Wine liegt gerade im Trend. wird dies nur von den Medien suggeEs gibt ihn neuerdings sogar schon riert? beim Discounter. Ich trinke wenige Weine aus dem Dis- Das ist durchaus vorhanden. Ich sehe das counter. Weil ich keinen Spass in den bei vielen Winzern, die etwas ausprobiestandardisierten Produkten erkennen ren wollen. Und etwas lernen. Es ist wie kann. Und den Leuten dahinter nicht frĂźher bei den Barriques, das war auch noch mehr Geld in die Kasse spĂźlen neu. Der Trend geht heute ohnehin zu mĂśchte. Klar kann man Orange Wine fĂźr ein paar Franken oder Euro anbieten. Aber ich bin generell kein grosser Fan von Orange Wines. Viele sind zu bitter, zu ÂŤWer sagt denn schon sauer, zu stark extrahiert. Den ganzen gern, dass er Glyphosat auf Abend mĂśchte ich das nicht trinken. Bei ęĚģ Ä’ÄšÄŁÄžÄœĨĊĚģ Ä?ĖģęĚĥĊ ÄšĨ ĨĞĘÄ? ĪĢ ĨÄ–Ć ÄžÄœÄš seine Felder spritzt?Âť gut balancierte Weine. Unter den Naturweinen jedoch gibt es sehr, sehr gute.

jolais von Marcel Lapierre. Kam gut an. Es ist eine Frage der Selbstjustierung oder der geschmacklichen Kalibrierung. Man muss sich geschmacklich darauf einstellen. Es ist wie mit dem ersten Bier, das ich in meiner Jugend getrunken habe. Das hat mir erst auch nicht geschmeckt. Deshalb tun sich manche noch schwer mit diesem Thema. Aber da haben sie die Rechnung ohne den Kunden gemacht!

Apropos Naturweinwinzer. Darf leichteren Weinen, zur Biodynamie. Verman als solcher Ăźberhaupt Schwefel braucher wollen nicht mehr die schweren einsetzen? Den seit Ewigkeiten Sachen. Und was die Erzeuger angeht: Kommt es denn seitens der Ăźblichen, aber manchmal umstrittenen Haben die Winzer erst einmal etwas Neu- Naturweinliebhaber auch zu ĂœberĆĤģĨÄšħčĞĚħĪģÄœĨĨĊĤŝ es angewendet, werden sie zu Ăœberzeu- treibungen? 30 Milligramm Gesamtschwefel sind beim gungstätern. So wie ich diesen Sommer Und ob. Es sind unglaublich viele Dogmatiker unterwegs. Es gibt Weine, etwa vom Naturwein mĂśglich. Der Winzer kann Yoga entdeckt habe. Mir geht es besser. Etna auf Sizilien, die sind unglaublich selbst entscheiden, ob er etwas Schwefel teuer, aber nicht gut. Da muss man auch zugibt oder generell ohne arbeitet. Aber Ein paar Fachleute wettern jedoch ehrlich bleiben! Aber ich glaube, dass auch ein Wein, dem Ăźberhaupt kein Ä?ÄšĆ ÄžÄœ ÄœÄšÄœÄšÄŁ ĉĖĊĪħďĚĞģ ÄˆÄ–ÄŁ ĨĤĥĥÄš ÄžÄ?ÄŁ eine erhĂśhte Nachfrage dazu fĂźhrt, dass Schwefel zugesetzt wurde, kann auf natĂźr- verbieten, heisst es. liche Weise Schwefel enthalten. Man sollte Sie sind festgefahren. Zufrieden mit sich die Produkte besser werden. Wenn BeĨĞĘÄ? ÄŁÄžÄ˜Ä?ÄŠ Ä–Ģ ĎĘÄ?ďĚěĚĥ Ä–ĪşʳģÄœÄšÄŁ ÿĖĨ ÄŞÄŁÄ™ ÄžÄ?ħÄšħ ĒĚĥĊ Ä„ĨĊ Ä–ÄŞÄ˜Ä? Ä¤Ć ÄšÄžÄŁÄš ßĥ- ħĚĞĊĨĘÄ?Ä–Ć Ä™Ä– ÄžĨĊ ĂĚĥę Ä–ĪĨįĪÄœÄšÄ—ÄšÄŁ ĚģĊċħĤÄ—ÄĄÄšĢ ÄĄÄžÄšÄœÄŠ ÄšÄ?Äšħ ėĚĞĢ ĆĪļěĚħ tersfrage. Das ist eben deren Komfort- steht Konkurrenz. zone, da wollen sie nicht raus. Dabei ĨĞģę čĞĚĥĚ Ä‘ÄšħÄ—ħÄ–ÄŞÄ˜Ä?Äšħ ĨÄšÄ?ħ ĤŝĚģ Ä‘Ĥħ #! ßĥĨĤ ÄŹÄžħÄ™ ÄšĨ Ğģ #! Ä…Ä–Ä?ħĚģ ģĪħ ģĤĘÄ? ĚĞģ ĎĘÄ?ÄŹÄšħĢĚĊĖĥĥ ęĖĨ ėĚĞĢ ßģÄ—Ä–ÄŞ Jahren hatte ich schon Naturweine auf Naturweine geben? von Naturweinen ebenfalls erlaubt der Karte, damals im Restaurant des Das Bewusstsein fĂźr nachhaltig ausgeÄžĨĊ Ăˆ Ä—ÄžĨ ĢÄ–Ä­ÄžĢÄ–ÄĄ # & ĆĞĥĤ ļħĤ ÄƒÄšÄ ÄŠÄ–ħ Louis C. Jacob in Hamburg. Einen Beau- baute Weine ist sehr gestiegen und wird ÄŞÄŁÄ™ Ä…Ä–Ä?ħ

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noch weiter steigen. In der Spitze wird Sie passen sogar sehr gut. Es handelt sich sind es Histamine oder biogene Amine, es unabdingbar sein, mit diesen Metho- um extrem dienende Speisebegleiter. Zu die zu Kopfweh oder sogar allergischen den zu arbeiten. Und wir mĂźssen uns ja viel Ego ist nie richtig gut beim Wein. Reaktionen fĂźhren kĂśnnen. auch die Frage stellen, wie wir mit unse- Viermal neues Holz, das gibt es. Das dient rem Planeten umgehen! Ich habe fĂźr aber nur der Bekanntheit des Weingutes. Bleiben noch zwei Urteile Ăźber Natural mich selbst ganz klar entschieden, die- Dies passt jedoch gar nicht zum Essen. Wines: Sie seien teuer und sie mĂźssten ses Ansinnen zu unterstĂźtzen. Ich glau- Viele Natural Wines hingegen zeichnen schnell getrunken werden. be, dass jeder im Kleinen etwas tun sich durch einen Natural Flow und ange- Natural Wines sind in der Herstellung nehme ZurĂźckgenommenheit aus. kann. teurer, davon bin ich fest Ăźberzeugt. Aber der Aufwand ist eben auch hĂśher. Einen Flow, der danach Kopfschmerzen Man bekommt jedoch auch Weine zwiManche werfen dem Naturwein vor, verursacht? Ein weiteres Vorurteil ęĖĨĨ Äšħ ĜĖħ Ä ÄšÄžÄŁÄš ăĚħÄ–ĪĨÄ–ħÄ—ÄšÄžÄŠÄŞÄŁÄœ ęĚĨ ĨĘÄ?Ěģ "! ÄŞÄŁÄ™ #! Ä Ä§Ä–ÄŁÄ ÄšÄŁ ęĞĚ Ä ÄĄÄ–ĨĘÄ?Äš gegenĂźber Naturwein ist ja, dass er Terroirs ermĂśgliche. Geben Sie dem Und was die Haltbarkeit angeht: Ja, die gesundheitlich problematisch sei. recht? ist insgesamt wohl nicht so hoch. Das Bei vielen Naturweinen geht es nicht Ich bekomme von den gut gemachten Na- wird man beobachten mĂźssen. Statt zwingend um das Terroir. Muss es ja auch tural Wines gerade keine Kopfschmerzen. Schwefel indes sorgen Schalenkontakt, nicht immer! Und dies ist bei konventio- Ich bin besser drauf, wenn ich sie trinke. Kohlensäure oder langes Hefelager fĂźr nell erzeugten Weinen auch nicht anders. Lagerpotenzial. In Deutschland wundern wir uns immer, dass alles gleich schmeckt. Nehmen wir Kurzum: Man sollte sich einlassen mal Riesling oder Pinot noir. Wie viele auf Natural Wines? ÂŤZu viel Ego ist nie richtig Terroirweine gibt es denn in WirklichUnbedingt. Weg vom Mainstream. Die gut beim WeinÂť keit? FĂźr mich ist ein Glas Wein nur ein hĂźbschesten Männer oder Frauen sind ja Glas Wein – ich muss die Lage nicht unbeĞģ Ä’ÄžÄ§Ä ÄĄÄžÄ˜Ä?Ä ÄšÄžÄŠ Ä?ʳĪŽÄœ Ä&#x;ĚģĚ ęĞĚ ĂžÄ?Ä–ħÄ–Ä ÄŠÄšħ dingt erkennen. haben, Vitalität und NatĂźrlichkeit ausSchlecht gemachte Weine sorgen generell strahlen. Auch wenn nicht alles perfekt dafĂźr, dass man sich nicht gut fĂźhlt. Beim ist. Der ganze Hochglanz und seine NerzAber Naturweine zum Essen, geht das Natural Wine darf eine gewisse ÂŤSchmut- mäntel, die Uhren und Brands dagegen Ăźberhaupt? Sie als Master Sommelier zigkeitÂť nicht Ăźberschritten werden. Hier sind allesamt Fake World! ĢʡĨĨĚģ ÄšĨ Ä&#x;Ä– ÄŹÄžĨĨĚģ

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Der Weinhändler, Blogger und Weinexperte lebt und arbeitet in Hamburg.

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Hendrik Thoma (51) ist einer der bekanntesten Weinfachleute Deutschlands. Der gelernte Koch interessierte sich bereits früh in seiner Karriere für Wein, absolvierte die anspruchsvolle Prüfung zum Master Sommelier und war viele Jahre als Chef-Sommelier im Hamburger Luxushotel Louis C. Jacob tätig. Inzwischen konzentriert sich Thoma auf seinen individuell ausgerichteten Weinhandel, wobei er ebenfalls Naturweine anbietet. hendrikthoma.de

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FĂźr grenzenlosen Genuss aus der Schweiz.

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Polarisierend faszinierend In Sachen Naturwein scheiden sich die Geister. Auch in den (sozialen) Medien wurde und wird das Thema kontrovers diskutiert. Hagen Britz hat sich Gedanken zur Debatte in der deutschsprachigen Presse zwischen 2013 und 2017 gemacht. Ein Fazit. Text:

Hagen Britz

Bilder:

Marion Nitsch, iStock

üġĨ ĬʳħĚ ĚĨ ĜĚĨĩĚħģ ĜĚĬĚĨĚģ ĎĤ ĜĪĩ ęĞĚ ĀħĞģģĚħĪģĜ Ėģ ęĚģ ĖġġĚħĚħĨĩĚģ ĎĘĝġĪĘĠ ÕđĞģ ģĖĩĪħĚÖ īĤħ ģĪģĢĚĝħ ěĖĨĩ #! ąĖĝħĚģ ĄĘĝ ĬĖħ ęĖĢĖġĨ ĨĘĝġĖģĠĚħ ęĚħ ĒĚĞģĝĖģęĚġ ĝĖĩĩĚ ģĤĘĝ ĠĚĞģĚģ ďħĞėĪĩ Ėģ ęĞĚ ăʷƁĚģ ĜĚĝĚƁĚĩ ÿĞĚ ĚħĨĩĚģ ąĖĝħĚ ĞĢ ýĚħĪěĨĖġġĩĖĜ ęĚĨ ÿĚīĞĨĚģĝʳģęġĚħĨ ġĖĜĚģ ĝĞģĩĚħ ĢĞħ ęĞĚ ĚħĨĩĚģ ÕĜħĤĨĨĚģÖ ýĤħÇ ęĚĖĪĭ ĬĖħĚģ īĚħęĖĪĩ Īģę ęĞĚ ĚħĨĩĚ ĝĖģęĜĚěĚħĩĞĜĩĚ ĎĘĝĬĚĞįĚħ Đĝħ ĜġĞĩįĚħĩĚ ĚġĚĜĖģĩ ĖĢ ăĖģęĜĚġĚģĠ ĉĖĩʷħġĞĘĝ ĬĖħ ĞĘĝ ĖĪĘĝ damals schon nett und sympathisch – aber das ist ja irrelevant ěʷħ ęĞĚĨĚģ ďĚĭĩ ĒĞĘĝĩĞĜ ĞĨĩ È Īģę ģĪħ ęĚĨĬĚĜĚģ ĚħĬʳĝģĚ ĞĘĝ ęĞĚĨĚģ ėĞĤĜħĖĥĝĞĨĘĝĚģ ĆĤģĩĚĭĩ ĄĘĝ ÕĨĩĤġĥĚħĩĚÖ Ğģ ęĞĚ ĒĚġĩ ęĚħ ĉĖĩĪħĬĚĞģĚ ħĚĞģ įĪěʳġġĞĜ đĤħ īĞĚġĚģ ąĖĝħĚģ ĉĞĘĝĩ ĖġĨ ÕʩĠĤÖ ģĞĘĝĩ ĖġĨ ÕăĞĥĨĩĚħÖ È ĖĪĘĝ ģĞĘĝĩ ĖġĨ čĪęĤġěÇĎĩĚĞģĚħÇąʷģĜĚħ ģĚĞģ ĖġĨ normaler Absolvent eines Ökonomiestudiums mit einer seiner ĨĖĖħġʳģęĞĨĘĝĚģ ăĚħĠĪģƁ ĜĚĨĘĝĪġęĚĩĚģ ĉĚĞĜĪģĜ įĪ ġĪĠĪġġĞĨĘĝĚģ

Probieren geht über Studieren Für alle, die das Thema Naturwein zuerst einmal selbst erkosten möchten, hat Hagen Britz, der die auf Naturweine spezialisierte Weinhandlung Maison Libre in Zürich gegründet hat, ein paar packende Degustationsempfehlungen parat.

Schaumwein André Kleinknecht, Crémant d’Alsace

Weisswein Werlitsch, Ex Vero II, 2006

Einjährige Flaschenreife, zero Zucker, zero Schwefel, kristallklar. Preis für die Gastronomie: CHF 16.00

2006! So viel zum Thema Lagerfähigkeit von Naturweinen. Preis für die Gastronomie: CHF 27.90

maisonlibre.ch

maisonlibre.ch

Weisswein Clos des Vignes du Maynes, Aragonite, 2016 Chardonnay at its best und zugleich einer der grossen natürlich produzierten Chardonnays des Burgunds. Preis für die Gastronomie: CHF 38.40 maisonlibre.ch

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marmite professional

Weisswein Matassa, Cuvée Alexandria, VdP, Côtes Catalanes, 2017 Traubensorte: Muscat d’Alexandrie. Frei nach dem Motto «weniger ist mehr». Preis für die Gastronomie: CHF 24.50 cultivino.ch


Symposium: Naturweine

1 Konventionell, bio oder gar natural? Eines ist klar: Das Thema Wein polarisiert.

ĚģĩęĚĘĠĩ ĝʳĩĩĚ ęĚħ ĚĞģĚħ ĈĞĨĘĝĪģĜ ĖĪĨ ĀĨĤĩĚħĞĠ Īģę ĀĩĞĠĚĩĩĚģĨĘĝĬĞģęĚġ ĜġĚĞĘĝĠĤĢĢĚ Īģę ĪģĜĚģĞĚĨĨėĖħ ĨĚĞ ĒĤħĩĚ ĚĞģĚĨ ĒĚĞģğĤĪħģĖġĞĨĩĚģ ģĞĘĝĩ ĖĪĨ ęĚĢ ąĖĝħ "*)! ģĚĞģ ĖĪĨ ęĚĢ ąĖĝħ #!"& ĀĞģ ĕĚĞĩĥĪģĠĩ įĪ ęĚĢ ęĞĚ ĒĚĞģĚ īĤģ ĒĞģįĚħģ ęĚħ ĚħĨĩĚģ Generation bereits Dutzende von mit Michelin-Sternen gekrönĬĞĚ ęĞĤģĮĨĞĨĘĝĚģ ĂĚģʷĨĨĚģ ĒĖĨ ĬĖħĚģ ęĖĨ ęĖĢĖġĨ įĬĞĨĘĝĚģ ĩĚģ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ĚħĤėĚħĩ ĝĖĩĩĚģ ĀĞģ ĕĚĞĩĥĪģĠĩ įĪ ęĚĢ ĨĚĞĚģ #!!! Īģę #!"! ĖĪĘĝ ģĤĘĝ ěʷħ ĜĤġęĚģĚ ĕĚĞĩĚģ ÿĞĚ ĒĚĞģĚ īĤģ ĬĞħ ĚĝħġĞĘĝ ęĞĚ ħĚĖġ ĚĭĞĨĩĞĚħĚģęĚ ĞģĩĚħģĖĩĞĤģĖġĚ ĂĤĪħĎĥĞĩįĚģĬĞģįĚħģ ĬĞĚ ĊīĚħģĤĮ ęĚ ĈĤĤħ đĞĜģĚĨ ęĪ ĈĖĮģĚĨ ćĚ- met-Avantgarde bereits intensiv mit Naturweinen arbeitete. ħĤĮ ĂĖģĚīĖĩ ċŽŻĚħġĞģĜ È ĖġġĚĨ ģĤĘĝ ĚĞģěĖĘĝ įĪ ĠĖĪěĚģ ĕĪ ėĚ- Stellen Sie sich einen Moment vor, wie es mir damals mit einem įĖĝġėĖħĚģ ċħĚĞĨĚģ ÿĖĨ ăĤėėĮ ĬĪħęĚ #!"% įĪĢ ýĚħĪě Īģę ĞĘĝ Glas Ganevat, einem Glas de Moor, einem Glas Hermitage von ĬĞęĢĚ ĢĞĘĝ ĨĚĞĩęĚĢ ęĚĢ đĚħĩħĞĚė ĚĭĠġĪĨĞīĚħ ĉĖĩĪħĬĚĞģĚ ĉĖ- ÿĖħę Å čĞėĤ Ğģ ęĚħ ăĖģę ĚħĜĞģĜ ĖġĨ ĞĘĝ ęĞĚ ĒĤħĩĚ ÕďħĖĪėĚģÇ türlich bedeutet dies, dass ich befangen bin. Aber es bedeutet ďĖġĞėĖģÖ ĤęĚħ ÕĢĚĞĨĩĚģĨ ĪģĜĚģĞĚĨĨėĖħÖ ġĖĨ ĚėĚģ ĖĪĘĝ ĄĘĝ īĚħěĤġĜĚ ęĞĚ ýĚħĞĘĝĩĚħĨĩĖĩĩĪģĜ Ğģ ęĚĪĩĨĘĝĨĥħĖĘĝĞgen Medien seit Jahren mit grösstem Interesse und kann so hoffentlich den einen oder anderen spannenden Denkanstoss, die đĞĚġ ăĖġėĬĞĨĨĚģ Īģę ĢĖģĜĚġĝĖƁĚ čĚĘĝĚħĘĝĚ ÿĞĚ īĞĚġĚģ ĨĩĖħĠĚģ ĒĤħĩĚ ęĞĚ ĥĤġĚĢĞĨĘĝĚ ĂħĪģęĨĩĞĢĢĪģĜ īĞĚĚĞģĚ ĤęĚħ ĖģęĚħĚ ĠħĞĩĞĨĘĝĚ ýĚĩħĖĘĝĩĪģĜ īĤħĨĘĝġĖĜĚģ ĒĖĨ ĜĞėĩ ĚĨ įĪ ĚħĬʳĝģĚģ ĬĚģģ ĚĨ ĪĢ ęĞĚ üĪĨĚĞģĖģęĚħÇ ġĚħ üħĩĞĠĚġ īĚħħĖĩĚģ ģĖĩʷħġĞĘĝ ęĞĚ ĀĢĤĩĞĤģĚģ ęĞĚ đĚħʳħĜĚħĪģĜ ĨĚĩįĪģĜ ĢĞĩ ÕđĞģ ģĖĩĪħĚÖ Ğģ ęĚģ ęĚĪĩĨĘĝĨĥħĖĘĝĞĜĚģ ĈĚęĞĚģ ęĚħ üĪĩĤħĚģ ʷėĚħ ěĚĝġĚħĝĖƁĚ ĨĘĝġĚĘĝĩĚ ĉĖĩĪħĬĚĞģĚ Đģę ĞĘĝ ĜĚĝĩ ĉĪģ ęĖĨ ďĝĚĢĖ ĬĞħę ĨĚĞĩ ąĖĝħĚģ ĞĢĢĚħ ĢĖġ ĬĞĚęĚħ Ğģ kann es nicht anders erklären, sie verraten die mit mangelnder ęĚģ īĚħĨĘĝĞĚęĚģĨĩĚģ ĬĚĞģĖƄģĚģ ĈĚęĞĚģ ĖĪěĜĚĜħĞŻĚģ Īģę ėĚĖħ- čĚĘĝĚħĘĝĚ įĪĨĖĢĢĚģĝʳģĜĚģęĚ ʪėĚħěĤħęĚħĪģĜ ęĖėĚĞ ęĖĨ ďĝĚėĚĞĩĚĩ ĀĨ ĜĚĞĨĩĚħĩ ęĪħĘĝ ęĞĚ ĚĞģĨĘĝġʳĜĞĜĚģ āĤħĚģ ęĪħĘĝ ęĞĚ ĨĤįĞ- ĢĖ ĤėğĚĠĩĞī ěʷħ ęĚģ ćĚĨĚħ ĖĪěįĪĖħėĚĞĩĚģ ÿĚģģ ĚĨ ĜĞėĩ ģĚėĚģ īĞĚalen Medien und wie bei allen mit Genuss und Nachhaltigkeit ġĚģ ěĚĝġĚħĝĖƁĚģ ĨĘĝġĚĘĝĩĚģ ĒĚĞģĚģ ĨĘĝġĞĚĨĨġĞĘĝ ĖĪĘĝ ĥĤĨĞĩĞīĚ ėĚĝĖƁĚĩĚģ ďĝĚĢĚģ ĜĞėĩ ĚĨ ÕćĤīĚħĨÖ ĜĞėĩ ĚĨ ÕăĖĩĚħĨÖ ĜĞėĩ ĚĨ ėĚįĞĚĝĪģĜĨĬĚĞĨĚ ĝĚħĖĪĨħĖĜĚģęĚ ýĚĞĨĥĞĚġĚ ĒĤėĚĞ ĬĞħ ėĚĞĢ įĬĚĞĩĚģ ĜħĤĨĨĚģ ċĪģĠĩ ĬʳħĚģ ęĚħ ĨĞĘĝ ėĚĠĪħįĚ ĤėĚħƀʳĘĝġĞĘĝĚ üħĩĞĠĚġ ĨĤĬĞĚ ĜħʶĨĨĚħĚ ėħĚĞĩĚħ ĖģĜĚġĚĜĩĚ ÿĤĨĨĞĚħĨ ĎĤ ħĞĘĝĩĞĜ ġĤĨ ĜĞģĜ ĚĨ ĢĞĩ ęĚĢ īĤĢ ÕđĞģĪĢÖÇĈĖĜĖįĞģ ħĚĞĩĨ #!"$ ĞĢ ÕđĞģĪĢÖÇÿĤĨĨĞĚħ ĖģĠʷģęĞĜĩĚ ĈĖģĜĚġģęĚ čĚ2013 publizierten grossen Dossier Naturwein. Neutral und auf cherche, ĜħĤė ġʷĘĠĚģĝĖƁĚ ýĚħĞĘĝĩĚħĨĩĖĩĩĪģĜ ĖĠĖ ĜĚěʳĝħġĞĘĝĚĨ Objektivität hin angelegt kamen verschiedenste Stimmen zu ăĖġėĬĞĨĨĚģ ĒĞĚ ĠĖģģ ĚĨ ĨĚĞģ ęĖĨĨ ĢĖģ ĨĤĬĤĝġ ĞĢ ÕđĞģĪĢÖÇüħĒĤħĩ ĬĪħęĚģ ċħĤĥĖĜĖģęĞĨĩĚģ ĬĞĚ üėġĚĝģĚħ ĖģĜĚĝʶħĩ Īģę ÿĪĩ- tikel damals 2013 und dann immer noch in den 2015er Artikeln įĚģęĚ īĤģ ĒĚĞģĚģ ęĚĜĪĨĩĞĚħĩ ÿĞĚĨĚĨ ĪĢěĖģĜħĚĞĘĝĚ ÿĤĨĨĞĚħ ĨĤ īĤģ ĆġĞĢĚĠ īĤģ ýĖġĘĚħĤĬĞĖĠ ĠĚĞģ ĒĤħĩ ʷėĚħ ęĞĚ ĒĞģįĚħ ęĚħ zeigt sich heute, blieb wegweisend für die Debatte der kommen- ĚħĨĩĚģ ĂĚģĚħĖĩĞĤģ ġĞĚĨĩ ĆĚĞģ ĒĤħĩ ʷėĚħ ęĞĚ ĩĚĪĚħĨĩĚģ ĉĖĩĪħĬĚĞģĚ ęĚħ ĒĚġĩ ĠĚĞģ ĒĤħĩ ʷėĚħ ęĞĚ ħĖħĨĩĚģ āġĖĨĘĝĚģ ĠĚĞģ ĒĤħĩ ęĚģ ąĖĝħĚ È ĖĪě īĚħĨĘĝĞĚęĚģĚģ ĀėĚģĚģ Die emotionale Tonlage der Kritiker fand in Manfred ʷėĚħ ęĞĚ ĜĚĨĪĘĝĩĚĨĩĚģ ĒĚĞģĚ ęĚħ ĎįĚģĚ ĒĞĚ ĠĖģģ ĚĨ ĨĚĞģ ęĖĨĨ ĆġĞĢĚĠĨ ʪėĚħĨĘĝħĞƁ ÕĀĞģĚ ċġĖĜĚ ĚĞģĚ ċĚĨĩÖ ĚĞģĚģ üĪƁĖĠĩ ĀĨ ěʷħ ģĖĢĝĖƁĚ ăʳĪĨĚħ ĨĘĝħĚĞėĚģęĚ ĒĚĞģĚĭĥĚħĩĚģ ģĤĘĝ ĞĢ ąĖĝħĚ ĬĪħęĚ Ğģ ęĚģ ęĖħĖĪŻĤġĜĚģęĚģ ąĖĝħĚģ ģĤĘĝ ħĚĞĨĨĚħĞĨĘĝĚħ #!"& 2015 daran scheitern, zu unterscheiden, was Naturweine (StichęĤĥĥĚġĩĚ ęĚħ ĜġĚĞĘĝĚ üĪĩĤħ Ğģ ęĚħ ĕĚĞĩĪģĜ ÕÿĞĚ ĒĚġĩÖ ģĖĘĝ ĬĤħĩ đĚħįĞĘĝĩ ĖĪě ĕĪĨĖĩįĨĩĤŻĚË ĬĖĨ ĊħĖģĜĚ ĒĞģĚĨ ÊĈĖĞĨĘĝĚĨĥħĖĘĝ īĤģ ÕďħĖĪėĚģÇďĖġĞėĖģÖ īĤĢ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠ ęĚħ đĚħĬĚĨĪģĜ ĜʳħĪģĜ ĬĚĞĨĨĚħ ďħĖĪėĚģ ĚĜĖġ Ĥė ĢĞĩ ĤęĚħ ĤĝģĚ đĚħĬĚģęĪģĜ īĤģ īĤģ ÕħĖęĞĠĖġėĞĤġĤĜĞĨĘĝĚģ ĒĚĞģĚģÖ ęĞĚ ĢĚĞĨĩĚģĨ ĪģĩħĞģĠėĖħ ĨĚĞ- ĕĪĨĖĩįĨĩĤŻĚģË ĨĞģę ĒĞĚ ĠĖģģ ĚĨ ĨĚĞģ ęĖĨĨ ĞĢ ÕđĞģĪĢÖÇÿĤĨĚģ ĉĞĘĝĩ ĤƁ ĉĞĘĝĩ ħĚĜĚġĢʳĨĨĞĜ ĉĚĞģ È ĢĚĞĨĩĚģĨ ĄĢ ĈĖĜĖįĞģ ĨĞĚħ ĪģĩĚħ ęĚģ ÿĪĩįĚģęĚģ īĤģ ęĚĜĪĨĩĞĚħĩĚģ ĒĚĞģĚģ ĠĚĞģ ĚĞģįĞĜĚħ ÕþĞĘĚħĤÖ ĨĥħĖĘĝ üĪĩĤħ čĖĞģĚħ ýĖġĘĚħĤĬĞĖĠ ęĖīĤģ ęĖĨĨ ĚĞģĚ ĬĞħĠġĞĘĝ ĜħĤĨĨĚħ ħĖħĚħ ĩĚĪħĚħ ĉĖĩĪħĬĚĞģ ĬĖħ Đģę ĬĞĚ ĠĖģģ ĚĨ selbst ernannte Gourmet-Avantgarde den Naturwein für sich sein, dass in deutschsprachigen Artikeln immer wieder auf

Rotwein Christian Tschida, Kapitel 1, 2016 Cabernet franc. Dunkelfruchtige, aber kühle Aromatik. Viel Kraft, tolle Säure, kräftiges, aber reifes Tannin. Preis für die Gastronomie: CHF 23.00 maisonlibre.ch

Rotwein Le Boncie, Le Trame, 2014 Sangiovese, Toskana … holt die Leute dort ab, wo sie gerade trinken. Preis für die Gastronomie: CHF 29.90 maisonlibre.ch

Rotwein Occhipinti, Frappato, 2016 Er widerspiegelt Lebendigkeit und Charakter. Ein Wein für offene Geister, die Ausdruck und Charakter mehr gewichten als Perfektion. Preis für die Gastronomie: CHF 28.00

Rotwein Domaine de la Ville de Morges, Gamay Parcelle 982 Die Stadt Morges ist wegweisend, denn die Kommune produziert auch Naturweine. Preis für die Gastronomie: CHF 19.00 domainedelaville.ch

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Symposium: Naturweine

2

2 Hagen Britz wünscht sich eine vertieftere Auseinandersetzung mit «lebendigen Weinen».

ĨĘĝĚģħĚĞěĚ ĨĤ īĞĚġ ĨĖĪėĚħĚħ ėħĞġġĖģĩĚħ ĒĖħĪĢ ĚħġĚėĚģ ĬĞħ ĞĢĢĚħ ĬĞĚęĚħ ęĖĨĨ ĒĚĞģĜʳħĩĚģ ĚħĨĩ ģĖĘĝ ąĖĝħĚģ ęĚħ ĐĢĨĩĚġġĪģĜ (auf bio, beziehungsweise auf biodynamischen Rebbau) ein ďħĖĪėĚģĢĖĩĚħĞĖġ ėĞĚĩĚģ ęĖĨ ęĞĚ ċħĤęĪĠĩĞĤģ īĤģ ĬĞħĠġĞĘĝ ĨĖĪėĚren, leckeren Naturweinen erlaubt? Die Grundsteine für eine interessante Auseinandersetzung ĢĞĩ ęĚĢ ďĝĚĢĖ ĨĞģę ĜĚġĚĜĩ ÿĖģĠ ęĚħ īĞĚġĚģ ĝĚħīĤħħĖĜĚģęĚģ ĎĥĞĩįĚģĬĚĞģĚ ĪģĨĚħĚħ ĒĚĞģĨįĚģĚ ĚħěħĚĪĩ ĨĞĘĝ ęĖĨ ďĝĚĢĖ ģĪģ ĖĪĘĝ ĞĢ ęĚĪĩĨĘĝĨĥħĖĘĝĞĜĚģ čĖĪĢ ĞĢĢĚħ ĜħʶĨĨĚħĚħ ýĚġĞĚėĩĝĚĞĩ Der schwache, durch mangelnde Recherche wenig interessante ĬĞĚ ĞħħĚěʷĝħĚģęĚ üĪƁĖĠĩ ęĚħ ĢĚęĞĖġĚģ üĪěĖħėĚĞĩĪģĜ ĬĪħęĚ überwunden. Ich freue mich jetzt auf spannende Artikel, interĚĨĨĖģĩĚ ďĝĚĢĚģ ĖĪě ĚĞģĚ ġĚėĚģęĞĜĚ üĪĨĚĞģĖģęĚħĨĚĩįĪģĜ ĢĞĩ ġĚėĚģęĞĜĚģ ĒĚĞģĚģ

Nicolas Joly verwiesen wurde und erst ganz spät auf Jules ChauīĚĩ ÿĞĚ üģĩĬĤħĩ ĞĨĩ ĪģĖģĜĚģĚĝĢ ĢĪĨĨ ĖėĚħ įĬĞģĜĚģę ġĖĪĩĚģ ġʷĘĠĚģÇ Īģę ĨĤĢĞĩ ĢĖģĜĚġĝĖƁĚ čĚĘĝĚħĘĝĚ ęĞĚ īĤħ ĖġġĚĢ ęĞĚ ýĚħĞĘĝĩĚħĨĩĖĩĩĪģĜ Ğģ ęĚģ ĜħĤĨĨĚģ ĈĚęĞĚģ ęĚģ ĜħĤĨĨĚģ ĒĚĞģĢĖĜĖįĞģĚģ ĬĞĚ ďĖĜĚĨįĚĞĩĪģĜĚģ ĥħʳĜĩĚ ĂĞėĩ ĚĨ ĖĪĘĝ ĥĤĨĞĩĞīĚ ýĚĞĨĥĞĚġĚ ĉĖĩʷħġĞĘĝ Īģę ěʷħ ĚĞģĢĖġ ĬĖħĚģ ĚĨ ęĞĚ ĪģĚģĩĜĚġĩġĞĘĝ ĨĘĝħĚĞėĚģęĚģ ýġĤĜĜĚħ ęĞĚ ĨĞĘĝ ęĚĢ ďĝĚĢĖ ĖĢ ĜħʷģęġĞĘĝĨĩĚģ ģʳĝĚħĩĚģ Ąģ ĨĚĞģĚĢ #!"' ĚħĨĘĝĞĚģĚģ üħĩĞĠĚġ ÕđĞģ ģĖĩĪħĚġ È ĀĞģĩĖĜĨƀĞĚĜĚ ĤęĚħ ĝĚħĚ ĩĤ ĨĩĖĮ Ö ėĞĚĩĚĩ ĎĩĚĥĝĖģ ýĖĪĚħ ęĚģ ćĚĨĚħģ ęĚĨ ĒĚĞģėġĤĜĨ ÕĊħĞĜĞģĖġīĚħĠĤħĠĩÖ den bislang breitesten und am besten recherchierten Artikel ćĞģĠĨ įĪ ęĚģ ĚħĬʳĝģĩĚģ üħĩĞĠĚġģ marmite-professional.ch ʷėĚħ ĉĖĩĪħĬĚĞģĚ ĞĢ ęĚĪĩĨĘĝĨĥħĖĘĝĞĜĚģ čĖĪĢ ýĖĪĚħĨ üħĩĞĠĚġ ėġĚĞėĩ ėĞĨ įĪĢ ĝĚĪĩĞĜĚģ ďĖĜĚ ĬĞĘĝĩĞĜ ęĚģģ Ěħ ĜĚĝĩ ĨĤĬĤĝġ ĖĪě ęĞĚ ăĞĨĩĤħĞĚ ęĚħ ýĚĬĚĜĪģĜ ħĪģę ĪĢ þĝĖĪīĚĩ ęĞĚ ÕĂĖģĜ Ĥě āĤĪħÖ etc. wie auch auf Spitzenwinzer der ersten Generation ein. Auf ęĞĚĨĚ üħĩ Īģę ĒĚĞĨĚ ĚħġĖĪėĩ Ěħ ęĚģ ĞģĩĚħĚĨĨĞĚħĩĚģ ćĚĨĚħģ ĚĞģĚģ ĬĞħĠġĞĘĝĚģ ĕĪĜĖģĜ įĪĢ ďĝĚĢĖ ĒĚħ ĢʶĘĝĩĚ ĠĖģģ ģĪģ ģĖĘĝĠĖĪěĚģ ģĖĘĝęĚĜĪĨĩĞĚħĚģ ĨĞĘĝ ĚĞģ ýĞġę ĢĖĘĝĚģ īĤģ ęĚħ ĒĚġĩ ęĚħ ĉĖĩĪħĬĚĞģĚ Ğģ īĤġġĚħ ýħĚĞĩĚ ĒĖĨ ĬʷģĨĘĝĚ ĞĘĝ ĢĞħ ěʷħ ęĞĚ ĠĤĢmenden Debatten?

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marmite professional

Hagen Britz

Der ehemalige Devisenhändler beschäftigt sich seit über 15 Jahren mit Wein, insbesondere Naturwein. 2014 eröffnete er die Weinhandlung Maison du vin libre in Hausen am Albis (ZH), die ausschliesslich Naturweine anbietet. maisonlibre.ch


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Symposium: Naturweine

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Schwefel ist nicht der Bösewicht

1 Die Kombination von Wein und Käse kann bei manchen Menschen zu Unverträglichkeitsreaktionen führen. Bild: iStock 2 Bei Rotweinen aus heissen Weinbaugebieten besteht ein grösseres Risiko für die Entstehung von biogenen Aminen. Bild: Shutterstock

Nadja Bleuler hat sich im Rahmen ihrer Weinakademiker-Diplomarbeit mit den Bereitungsmethoden von Naturweinen beschäftigt. Ihre Fragestellung lautete: Wird dabei die Entstehung von Stoffen begünstigt, die zu Unverträglichkeitsreaktionen führen?

Text:

Nicole Hättenschwiler

ĉĖĘĝ ęĚĢ ĂĚģĪĨĨ īĤģ ĒĚĞģ ĜĚĝĩ ĚĨ ĢĖģchen Menschen körperlich schlecht – und zwar ohne dass sie dies auf einen übermässigen Alkoholkonsum zurückführen ĠʶģģĩĚģ üġĨ ĐħĨĖĘĝĚ ĬĞħę īĞĚġěĖĘĝ ĎĘĝĬĚěĚġ īĚħĢĪĩĚĩ ÕĊƁ ĬĞħę ĖħĜĪĢĚģtiert, dass Naturwein bekömmlicher sei, ĬĚĞġ ėĚĞ ęĚħ ĒĚĞģėĚħĚĞĩĪģĜ ĠĚĞģ ĎĘĝĬĚěĚġ įĪĜĚĨĚĩįĩ ĬĞħęÖ ĨĖĜĩ ĉĖęğĖ ýġĚĪġĚħ ęĞĚ ĨĞĘĝ Ğģ ĞĝħĚħ ÿĞĥġĤĢĖħėĚĞĩ ĢĞĩ ęĚģ ýĚħĚĞtungsmethoden von Naturweinen ausein-

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marmite professional

ĖģęĚħĜĚĨĚĩįĩ ĝĖĩ ÕĄĘĝ ěĖģę ęĖĨ ĚĝĚħ ĞħħĞtierend und wollte dem auf den Grund ĜĚĝĚģ Ö ĄĢ čĖĝĢĚģ ĞĝħĚħ čĚĘĝĚħĘĝĚ ĨĚĞ ĠġĖħ ĜĚĬĤħęĚģ ęĖĨĨ üġġĚħĜĞĚģ ĖĪě ĎĪġŽĩ È ĖġĨĤ ĎĘĝĬĚěĚġ È ĚĝĚħ ĨĚġĩĚģ ĨĚĞĚģ ĒĖħĪĢ ĖėĚħ ĠġĖĜĚģ ęĚģģĤĘĝ īĞĚġĚ ćĚĪĩĚ ģĖĘĝ ęĚĢ ĆĤģĨĪĢ īĤģ ĒĚĞģ È ĨĤĬĤĝġ īĤģ ĠĤģventionell erzeugtem wie von Naturwein – über Symptome wie Hautrötungen, verĨĘĝģĪĥƁĚ ĉĖĨĚ ÿĪħĘĝěĖġġ ĈĖĜĚģÇ ĤęĚħ ÿĖħĢĠħʳĢĥěĚ ĀħėħĚĘĝĚģ ăĚħįħĖĨĚģ

Īģę ąĪĘĠħĚĞį üġĨ ĐħĨĖĘĝĚ ĬĚħęĚģ ęĞĚ ĨĤ genannten biogenen Amine vermutet. So ĠĤħħĚġĞĚħĚģ ġĖĪĩ ýġĚĪġĚħ ęĞĚ ĩĮĥĞĨĘĝĚģ Histamin-Intoleranzsymptome mit häuŽĜ ĜĚģĖģģĩĚģ ĒĚĞģÇĐģīĚħĩħʳĜġĞĘĝĠĚĞĩĨreaktionen. Histamine gehören zur Gruppe der biogenen Amine und kommen ģĖĩʷħġĞĘĝĚħĬĚĞĨĚ Ğģ īĞĚġĚģ ćĚėĚģĨĢĞĩĩĚġģ īĤħ ÊĨĞĚĝĚ ÿĚŽģĞĩĞĤģ ħĚĘĝĩĨË ÿĖ üġĠĤĝĤġ dazu führt, dass die biogenen Amine ġĚĞĘĝĩĚħ Ğģ ęĞĚ ýġĪĩėĖĝģ ĜĚġĖģĜĚģ ĞĨĩ


Symposium: Naturweine

Histamin in alkoholischen Getränken wirksamer als in Nahrungsmitteln. ĒĚģģ ęĖģģ ĜġĚĞĘĝįĚĞĩĞĜ įĪĢ ĒĚĞģ ĖĪĘĝ noch Nahrungsmittel wie etwa Käse konsumiert werden, die ebenfalls biogene üĢĞģĚ ĚģĩĝĖġĩĚģ ĠʶģģĩĚģ ĒĚĘĝĨĚġĬĞħĠĪģĜĚģ ęĞĚ ĐģīĚħĩħʳĜġĞĘĝĠĚĞĩĨħĚĖĠĩĞĤģĚģ verstärken. Mehr biogene Amine in Naturweinen? āʷħ ĞĝħĚ ÿĞĥġĤĢĖħėĚĞĩ ĜĞģĜ ĉĖęğĖ ýġĚĪġĚħ nun der Frage nach, ob gewisse Aspekte Ğģ ęĚħ ýĚħĚĞĩĪģĜ īĤģ ĉĖĩĪħĬĚĞģĚģ ęĞĚ ĀģĩĨĩĚĝĪģĜ ęĞĚĨĚħ ĪģĚħĬʷģĨĘĝĩĚģ ĎĩĤŻĚ begünstigen. Dabei hat sie Faktoren im čĚėėĚħĜ ĐĢĬĚġĩěĖĠĩĤħĚģ Īģę āĖĠĩĤħĚģ ĞĢ ĆĚġġĚħ ĪģĩĚħ ęĞĚ ćĪĥĚ ĜĚģĤĢĢĚģ ĕĪ ĀħĨĩĚħĚģ ĜĚĝʶħĚģ ęĞĚ ĠġĞĢĖĩĞĨĘĝĚģ ýĚęĞģĜĪģĜĚģ ÕĄģĨėĚĨĤģęĚħĚ ėĚĞ čĤĩĬĚĞnen aus heissen Gebieten ist das Risiko ěʷħ ęĞĚ ĀģĩĨĩĚĝĪģĜ īĤģ ėĞĤĜĚģĚģ üĢĞģĚģ ĜĚģĚħĚġġ ĚħĝʶĝĩÖ ĨĖĜĩ ĉĖęğĖ ýġĚĪġĚħ ÿĞĚĨ ġĞĚĜĚ ęĖħĖģ ęĖĨĨ ęĞĚ ďħĖĪėĚģ ĤƁ ĜĪĩ ĜĚħĚĞƁ ĨĚĞĚģ Īģę ęĞĚ ĒĚĞģĚ ęĚĢĚģĩĨĥħĚĘĝĚģę ĩĞĚěĚħĚ ĎʳĪħĚÇ Īģę ĝʶĝĚħĚ ĥăÇĒĚħĩĚ ĖĪěĬĚĞĨĚģ ĬʷħęĚģ ĒĚģģ ęĚħ ĒĚĞģ auch noch einen hohen Alkoholgehalt ĝĖėĚ ĨĚĞ ęĖĨ čĞĨĞĠĤ ěʷħ ĐģīĚħĩħʳĜġĞĘĝĠĚĞten höher. Hier spiele wiederum eine ĒĚĘĝĨĚġĬĞħĠĪģĜ įĬĞĨĘĝĚģ üġĠĤĝĤġ Īģę biogenen Aminen mit hinein. ÕÿĖĨ ċĤĨĞĩĞīĚ Ėģ ĉĖĩĪħĬĚĞģ ĞĨĩ Ğģ ęĞĚĨĚĢ ĕĪĨĖĢĢĚģĝĖģĜ ęĖĨĨ Ěħ ĤƁ ěħʷĝĚħ geerntet wird und frischer ist als konvenĩĞĤģĚġġĚħ ĒĚĞģÖ ĨĤ ýġĚĪġĚħ ÿĞĚĨĚħ ďħĚģę įĪ ĩĞĚěĚħĚģ ĥăÇĒĚħĩĚģ ėĚĞ ĉĖĩĪħĬĚĞģĚģ würde das Risiko für Aminbildung mindern. Spontaner Säureabbau ĖġĨ čĞĨĞĠĤěĖĠĩĤħ ĀĞģ ĚģĩĨĘĝĚĞęĚģęĚħ āĖĠĩĤħ ěʷħ ęĞĚ üĢĞģėĞġęĪģĜ ĞĢ ĆĚġġĚħ ĖġĨĤ ėĚĞ ęĚħ ĒĚĞģėĚħĚĞtung, ist der biologische Säureabbau ÊýĎüË ĖĪĘĝ ėĚĠĖģģĩ ĖġĨ ÕĢĖġĤġĖĠĩĞĨĘĝĚ ĂʳħĪģĜÖ ÿĞĚĨĚģ ċħĤįĚĨĨ ġĖĨĨĚģ ĉĖĩĪħwinzer in der Regel spontan ablaufen. ÿĚħ ĨĥĤģĩĖģĚ ýĎü ĨĩĚġġĩ ęĚģ ăĖĪĥĩħĞĨĞĠĤěĖĠĩĤħ ěʷħ ęĞĚ ĀģĩĨĩĚĝĪģĜ ėĞĤĜĚģĚħ üĢĞģĚ ęĖħ È īĤħ ĖġġĚĢ ėĚĞ ĝĤĝĚģ ĥăÇĒĚħĩĚģ Hinzu komme der anschliessende Verzicht oder die nur minimale Zugabe von Schwefel. Auch dies könnte dazu führen, ęĖĨĨ ĈĞĠħĤĤħĜĖģĞĨĢĚģ ĞĢ ĒĚĞģ ĖĠĩĞī bleiben und biogene Amine bilden. ćĖĪĩ ĉĖęğĖ ýġĚĪġĚħ ěĚĝġĚģ ęĚħįĚĞĩ ģĤĘĝ Studien, welche die Aminbildung in NaĩĪħĬĚĞģĚģ ĚĭĥġĞįĞĩ ĪģĩĚħĨĪĘĝĚģ ĎĘĝġĪĨĨÇ endlich komme es aber auf die GesamtĝĚĞĩ ęĚħ ýĚęĞģĜĪģĜĚģ Ėģ ĪģĩĚħ ĬĚġĘĝĚģ ĚĞģ ĒĚĞģ ĚħįĚĪĜĩ ĬĚħęĚ ÿĖĝĚħ ĠʶģģĚ ĬĚder pauschal gesagt werden, dass NaturĬĚĞģĚ ĜĚĨʷģęĚħ ĨĚĞĚģ ģĤĘĝ ęĖĨĨ ęĞĚ ýĚ-

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reitungsmethoden von Naturweinen ĜĚģĚħĚġġ ęĞĚ ĀģĩĨĩĚĝĪģĜ īĤģ ĪģĚħĬʷģĨĘĝĩĚģ ĎĩĤŻĚģ ěʶħęĚħģ ĬʷħęĚģ ĎĞĚ ĥġʳęĞĚħĩ daher dafür, dass situativ Massnahmen ĚħĜħĞŻĚģ ĬĚħęĚģ ĬĚģģ ĚĞģĚ ĚħĝʶĝĩĚ ďĚģdenz zur Aminbildung erkennbar ist. ĀĞģĚ ĨĤġĘĝĚ ĠʶģģĩĚ ęĞĚ đĚħĬĚģęĪģĜ ĨĚġĚĠtionierter Hefen und Milchsäurebakterien sein, die sich als nicht aminbildend erwiesen haben. Auf der anderen Seite ĚĢĥŽĚĝġĩ ĨĞĚ ĖĪě ĨĤġĘĝĚ ĈĖĨĨģĖĝĢĚģ įĪ verzichten, wenn das Risiko der Aminbildung tief sei.

Glossar Biogene Amine Biogene Amine entstehen beim Verderb von Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch und Wurst oder auch bei mikrobiell hergestellten Lebensmitteln wie Wein, Käse, Sauerkraut oder Salami. So etwa beim Reifen von Käse, wobei lange gereifter Käse stärker belastet ist. Zu den biogenen Aminen gehört unter anderem Histamin. In höheren Dosen sind biogene Amine für Menschen toxisch. Histamin Gehört zu den biogenen Aminen und ist eine chemische Substanz, die in ÙÞååÞç ïèç ÏěÚçóÞç ÓâÞëÞç ÌÞçìÜáÞç und Mikroorganismen gebildet werden kann. Gewisse Nahrungsmittel wie Erdbeeren, Zitrusfrüchte, Tomaten, Schalen- und Krustentiere oder Weisswein können eine Freisetzung von körpereigenem Histamin bewirken.

Die Ökonomin Nadja Bleuler ist in der Finanzbranche tätig und hat 2017 das WSET-Diplom für den Weinakademiker-Titel erhalten. Der Titel ihrer Diplomarbeit lautet: «Der Trend zu Naturweinen und mikrobiologische Aspekte der Weinqualität: Begünstigen die Bereitungsmethoden von ‹Naturweinen› die Entstehung biogener Amine?»

Naturwein ÁâìáÞë ßÞáåí ÞâçÞ àÞìÞíóåâÜáÞ ÃÞĚçâíâèç davon, was als Naturwein bezeichnet werden darf. Allerdings besteht in der Branche eine gewisse Einigkeit darüber, welche Mindestanforderungen Naturweine erfüllen müssen. Dazu gehören ein möglichst naturnaher Weinbau (biologischer oder biodynamischer), Handlese, kein Hinzufügen von Hefen, das Zulassen von biologischem Säureabbau, kein steriles Filtrieren oder Pasteurisieren und keine Zugabe von Zusätzen (Ausnahme: ÒîåĚíÞ æÚñâæÚå # æà å

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F&B: Fleisch marmite Promotion

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Symposium: Digitalisierung

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Mensch und Maschine

1 Daniel Plancic bei seinem Referat im marmite foodlab.

Am letzten marmite foodlab symposium ging es um die Digitalisierung in der Gastronomie – von der Reservation bis hin zur Bewertung. In spannenden Referaten wurde aufgezeigt, wie Restaurants die Möglichkeiten von digitalen Technologien und sozialen Medien für sich nutzen können.

Text:

Nicole Hättenschwiler

Bilder:

Simon Locher

ħĚģ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĎĩʳęĩĚģ ĖĪĘĝ Ğģ ęĚħ ĒĚĨĩĨĘĝĬĚĞį ÿĞĚ đĞĨĞĤģ īĤģ čĤģ Ċħĥ ĞĨĩ ĚĨ ćĚĪĩĚ Ğģ ęĚħ ĎĩĖęĩ įĪ īĚħģĚĩįĚģ Īģę įĪ ĞģĨĥĞħĞĚħĚģ ýĚĩħĞĚėĚ ĠʶģģĚģ ĖĪě čĤģ Ċħĥ ĄģĨĚħĖĩĚ ĨĘĝĖġĩĚģ ĤęĚħ ęĞĚ čĚęĖĠĩĞĤģ ĖĪě ĉĚĬĨ Īģę ĉĚĪĚħʶŻģĪģĜĚģ ĖĪěĢĚħĠĨĖĢ ĢĖĘĝĚģ ÿĖĨĨ ęĖĨ ďĝĚĢĖ ÿĞĜĞĩĖġĞĨĞĚħĪģĜ ĥĤġĖħĞĨĞĚħĩ ĬĪħęĚ ĨĘĝĤģ ėĚĞ Dabei entscheidet das Redaktionsteam, welche Infos in den ęĚħ ĀĞģġĚĞĩĪģĜ īĤģ Vanessa Luwich und Moritz Euchner vom Newsletter integriert werden. ĈĞĩĩġĚħĬĚĞġĚ ĨĚĩįĩ ĨĞĘĝ þĝħĞĨĩĞĖģ ĆġĞģģĚħ ĖĪĘĝ īĚħĩĞĚƁ ĢĞĩ ĈĞĩĤħĜĖģĞĨĖĩĤħ ýĤĤĠĖĩĖėġĚ ėĮ ĈĞĘĝĚġĞģ ĠġĖħ Ąĝħ ċġʳęĤĮĚħ ěʷħ ęĞĚ ęĞĜĞĩĖġĚ čĚĨĚħīĞĚħĪģĜ ÊĢĚĝħ ęĖįĪ Ėė ĎĚĞĩĚ %%Ë ĥħĤīĤįĞĚħĩĚ ęĚĢ ďĝĚĢĖ þħĤĬęěĪģęĞģĜ ĖĪĨĚĞģĖģęĚħ ÿĞĚ īĤģ ĞĝĢ ĜĚĜħʷģęĚĜġĚĞĘĝ ĚħĨĩĚ đĤĩĚģ ĖĪĨ ęĚĢ ċĪėġĞĠĪĢ ĀĨ ĨĚĞ ęĤĘĝ ʳħĜĚħġĞĘĝ te Crowdfunding-Plattform 100-days.net hat schon über 800 hiess es da, wenn die telefonische Reservation nicht mehr mög- ċħĤğĚĠĩĚ ĚħěĤġĜħĚĞĘĝ ŽģĖģįĞĚħĩ ÿĖėĚĞ ĜĚġĩĚ ĚĨ ęĞĚ ÕĘħĤĬę ĢĖĜĞĘÖ įĪ ģĪĩįĚģ ĨĤ ĆġĞģģĚħ ĞģęĚĢ ĢĖģ įĪĚħĨĩ ĨĚĞģ ĚĞĜĚģĚĨ ĐĢlich sei, gerade, wenn man einen Spezialwunsch habe. Mit Christian Klinner, dem Gründer von Ron Orp, ging die ěĚġę ĖĠĩĞīĞĚħĚ ÿĞĚĨĚĨ ĖĠĩĞīĞĚħĚ ĬĞĚęĚħĪĢ ĨĚĞģ ĚĞĜĚģĚĨ ĐĢěĚġę Diskussion aber erst mal um eine – vermeintlich – simplere Art So ziehe das Ganze immer weitere Kreise, sodass einen plötzlich ęĚħ ęĞĜĞĩĖġĚģ ĆĤĢĢĪģĞĠĖĩĞĤģ Āħ ĝĖĩĩĚ #!!% ęĞĚ ĄęĚĚ ěʷħ ĚĞģĚģ ćĚĪĩĚ ĪģĩĚħĨĩʷĩįĩĚģ įĪ ęĚģĚģ ĢĖģ ʷėĚħĝĖĪĥĩ ĠĚĞģĚģ ýĚįĪĜ ĎĩĖęĩÇĉĚĬĨġĚĩĩĚħ ęĚģ Ěħ Ėģ "!! ċĚħĨĤģĚģ īĚħĨĘĝĞĘĠĩĚ ăĚĪĩĚ "% habe. Crowdfunding ist laut Klinner aber nicht nur eine MögąĖĝħĚ ĨĥʳĩĚħ ĖħėĚĞĩĚģ ħĪģę $! ćĚĪĩĚ ěʷħ Ğĝģ Īģę ĖġġĚĞģĚ Ğģ ĕʷ- ġĞĘĝĠĚĞĩ ęĞĚ ģʶĩĞĜĚģ āĞģĖģįĢĞĩĩĚġ įĪ ŽģęĚģ āĖĨĩ ĜĚģĖĪĨĤ ĬĞĘĝħĞĘĝ įʳĝġĩ ęĚħ čĤģÇĊħĥÇĉĚĬĨġĚĩĩĚħ )! !!! üėĤģģĚģĩĚģ ăĞģįĪ ĩĞĜ ĨĚĞ þħĤĬęěĪģęĞģĜ ěʷħĨ ĈĖħĠĚĩĞģĜ ĀģĩĨĘĝĚĞęĚģę ęĖėĚĞ ĨĚĞ ĠĤĢĢĚģ ĚĞģĚ ĀĭĥĖĩÇüĪĨĜĖėĚ ĨĤĬĞĚ ĬĚĞĩĚħĚ ĉĚĬĨġĚĩĩĚħ Ğģ ĖģęĚ- was für eine Geschichte erzählt werde. Stecke eine gute Ge-

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Symposium: Digitalisierung

ĨĘĝĞĘĝĩĚ ĝĞģĩĚħ ĚĞģĚĢ ċħĤğĚĠĩ ĬʷħęĚģ ĤƁ ĈĚęĞĚģ ęĖħʷėĚħ ėĚrichten, wodurch noch mehr Menschen darauf aufmerksam würden. Zudem würden durch das Crowdfunding beispielsweiĨĚ ĨĘĝĤģ īĤħ ęĚħ ĀħʶŻģĪģĜ ĚĞģĚĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ĥĤĩĚģįĞĚġġĚ ĂʳĨĩĚ Ėģ ęĚģ ýĚĩħĞĚė ĜĚėĪģęĚģ đĞĚġĚ ĀġĚĢĚģĩĚ ęĞĚ ėĚĞĢ þħĤĬęěĪģęĞģĜ ĬĞĘĝĩĞĜ ĨĚĞĚģ ĬʷħęĚģ ĖĪĘĝ ĖĪě ęĖĨ ďĝĚĢĖ ĎĤĘĞĖġ ĈĚęĞĖ įĪĩħĚŻĚģ ĨĖĜĩĚ Daniel Plancic īĤģ ęĚħ ĎăĎÇüĘĖęĚĢĮ Āħ ėĚĜĖģģ ĨĚĞģ čĚěĚħĖĩ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ čʷĘĠėġĞĘĠ ĞģĨ ąĖĝħ "*%$ ĖġĨ ęĚħ ęĖĢĖġĞĜĚ ĄýĈÇþĝĚě ģĤĘĝ īĚħĠʷģęĚĩ ĝĖĩĩĚ ęĚħ ĒĚġĩĢĖħĠĩ ěʷħ þĤĢĥĪĩĚħ ĬʷħęĚ ĜĚħĖęĚ mal fünf Stück betragen. Heute ist jedem Kind klar, dass dies ĚĞģĚ ĨĥĚĠĩĖĠĪġʳħĚ āĚĝġĥħĤĜģĤĨĚ ĬĖħ Īģę ĚĞģĚ ĒĚġĩ ĤĝģĚ þĤĢĥĪĩĚħ ĄģĩĚħģĚĩ Īģę ĎĢĖħĩĥĝĤģĚĨ ĪģęĚģĠėĖħ ĞĨĩ ćĖĪĩ ÿĖģĞĚġ Plancic sind für Gastronomen drei Social-Media-Kanäle entĨĘĝĚĞęĚģę ďħĞĥĖęīĞĨĤħ ĄģĨĩĖĜħĖĢ Īģę āĖĘĚėĤĤĠ ÿĖĨ ĕĖĪėĚħĬĤħĩ ęĖėĚĞ ĝĚĞĨĨĚ ÕĐĨĚħ ĂĚģĚħĖĩĚę þĤģĩĚģĩÖ È īĤģ ęĚģ ĉĪĩįĚħģ generierte Inhalte. Dieser Content stehe für Authentizität und ĨĚĞ ĬĚħĩīĤġġĚħ ĖġĨ īĤĢ ĐģĩĚħģĚĝĢĚģ ĨĚġėĨĩ ĜĚģĚħĞĚħĩĚħ þĤģĩĚģĩ ċġĖģĘĞĘ ĚĢĥŽĚĝġĩ ĂĖĨĩħĤģĤĢĚģ ĪģĩĚħ ĖģęĚħĚĢ ĚĞĜĚģĚ ăĖĨĝtags zu entwickeln und die Gäste dazu zu bringen, diese zu teiġĚģ ĕĪęĚĢ ĬʷħęĚģ ĨĞĘĝ ċĖĞę ċĤĨĩĨ È ĖġĨĤ ėĚįĖĝġĩĚ ĄģĝĖġĩĚ È ĤƁ ġĤĝģĚģ üĪĘĝ ĠʶģģĚ ĢĖģ ĖĪě ęĚħ ĚĞĜĚģĚģ ĒĚėĨĞĩĚ ĚĞģĚ ÕĎĤĘĞĖġ ĒĖġġÖ ĞģĩĚĜħĞĚħĚģ ĖĪě ęĚħ ĖġġĚ ýĚĞĩħʳĜĚ ęĞĚ ĪģĩĚħ ĚĞģĚĢ ėĚstimmten Hashtag erscheinen, angezeigt werden. Doch weshalb soll sich ein Restaurant oder Hotel für Social ĈĚęĞĖ ĞģĩĚħĚĨĨĞĚħĚģ ćĖĪĩ ÿĖģĞĚġ ċġĖģĘĞĘ ĜĚĝĩ ĚĨ ęĖħĪĢ ćĚĪĩĚ zu erreichen, die Kontrolle über das Narrativ zu behalten, das ĉĚĩįĬĚħĠ įĪ īĚħĜħʶĨĨĚģ Īģę ģĞĘĝĩ įĪġĚĩįĩ įĪ īĚħĠĖĪěĚģ ÿĖĨ Āħhöhen der Auslastung sei entscheidend und das ginge nur über ĈĖħĠĚĩĞģĜ Īģę ʷėĚħ ęĖĨ ĀħħĚĞĘĝĚģ ęĚħ ħĞĘĝĩĞĜĚģ ĕĞĚġĜħĪĥĥĚ ĎĤ müsse das Restaurant online gefunden werden können, die

ĒĚėĨĞĩĚ ĢʷĨĨĚ ħĚĨĥĤģĨĞī ĨĚĞģ Īģę ĢĖģ ĢʷĨĨĚ ĤģġĞģĚ ėĪĘĝĚģ ĠʶģģĚģ ýĚĞ ĖġġĚęĚĢ ęʷħěĚ ĖėĚħ ĖĪĘĝ ģĞĘĝĩ īĚħĜĚĨĨĚģ ĜĚĝĚģ dass die Digitalisierung dem Menschen helfe, seine Arbeit besĨĚħ įĪ ĢĖĘĝĚģ ÕĀĨ ĜĚĝĩ ģĞĘĝĩ ĪĢ ĈĚģĨĘĝ ĜĚĜĚģ ĈĖĨĘĝĞģĚ ĨĤģęĚħģ ĪĢ ĈĚģĨĘĝ Īģę ĈĖĨĘĝĞģĚÖ ĨĖĜĩ ċġĖģĘĞĘ Im anschliessenden Referat zeigte Peter Waltenspühl am ýĚĞĨĥĞĚġ ęĚħ ĕāđÇĐģĩĚħģĚĝĢĪģĜĚģ ĖĪě ĬĞĚ ĨĞĚ ĢĞĩ ęĚĢ ďĝĚĢĖ ÿĞĜĞĩĖġĞĨĞĚħĪģĜ ĪĢĜĚĝĚģ ĀĞģ ĜħĤĨĨĚĨ ċħĤğĚĠĩ ĨĚĞ ĚĩĬĖ ęĞĚ čĚįĚĥĩĪħĚģīĚħĬĖġĩĪģĜ ĢĞĩ ęĚħ ĎĤƁĬĖħĚ ĉĚĘĩĖ Ąģ ĚĞģĚĢ ĚħĨĩĚģ Schritt würden dabei Zusammensetzungen und Rezepte in die Datenbank eingegeben. Aus den von den Köchen eingegebenen ĈĚģʷĨ ĠʶģģĚ ęĖĨ ĎĮĨĩĚĢ ęĖģģ ĀģĚħĜĞĚĜĚĝĖġĩ üġġĚħĜĚģĚ Īģę weitere Informationen generieren. Derzeit habe der ZFV rund "&! ÿĞĜĞĩĖġĞĨĞĚħĪģĜĨĥħĤğĚĠĩĚ ĖĢ ćĖĪěĚģ ýĚĞ ĢĖģĘĝĚģ ĜĞģĜĚ ĚĨ nur um Schnittstellen in Kassensystemen, bei anderen um das ýĚįĖĝġĚģ ĤĝģĚ ĒĖħĩĚĨĘĝġĖģĜĚ ĬĞĚ ĚĩĬĖ ėĚĞ ęĚħ ĕāđÇüĥĥ üġĨ ĚĞģĚ ęĚħ ĜħʶĨĨĩĚģ ăĚħĖĪĨěĤħęĚħĪģĜĚģ ģĚģģĩ ĒĖġĩĚģĨĥʷĝġ ęĖĨĨ man nicht vergessen dürfe, dass der Mensch noch immer analog ěĪģĠĩĞĤģĞĚħĚ ÿĞĚ ďĚĘĝģĤġĤĜĞĚģ ĨĚĞĚģ įĬĖħ ĤƁ īĤħĝĖģęĚģ ęĤĘĝ dann brauche es auch die entsprechenden Kompetenzen bei den Mitarbeitenden sowie die Ressourcen, um Organisationen und Abläufe anzupassen. Restaurant-Consultant Anemone Hartmann sprach ĨĘĝġĞĚĨĨġĞĘĝ ęĖħʷėĚħ ĬĞĚ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ďĚĘĝģĤġĤĜĞĚģ įĪ ĞĝħĚģ ĂĪģĨĩĚģ ģĪĩįĚģ ĠʶģģĚģ ĀĞģ ĬĞĘĝĩĞĜĚħ ďħĚģę ęĖėĚĞ ĨĚĞ ęĖĨĨ heute alles möglichst schnell und möglichst digital ablaufen soll. ÿĚħ ĂĖĨĩ ĬĤġġĚ ĢʶĜġĞĘĝĨĩ ĬĚģĞĜ ĕĚĞĩ ĖĪěĬĚģęĚģ ĪĢ ĖĪě ĨĚĞģ ĀĨsen zu warten oder zu bezahlen. Mithilfe von Apps könnten ResĩĖĪħĖģĩĨ þĖěǼĨ ĤęĚħ ćĞĚěĚħęĞĚģĨĩĚ ÿĖĩĚģ ĨĖĢĢĚġģ ĈĖħĠĚĩĞģĜ ėĚĩħĚĞėĚģ Īģę ęĖĨ ýĚĨĩĚġġĚģ Īģę ýĚįĖĝġĚģ īĤģ ĒĖħĚģ Īģę ÿĞĚģĨĩġĚĞĨĩĪģĜĚģ ĚħĢʶĜġĞĘĝĚģ ĈĚĝħ ęĖįĪ ĖĪě ĎĚĞĩĚ %)

Anemone Hartmann ist Consultant bei der Hospitality Consulting AG. Mehr zu und von ihr ab Seite 48. hc-ag.ch

Daniel Plancic ist Geschäftsführer des Bildungsinstitutes SHS-Academy, das sich auf digitales Marketing für Hotels und Tourismus fokussiert. swisshospitalitysolutions.ch

Anemone Hartmann

Daniel Plancic

Peter Waltenspühl leitet bei den ZFV-Unternehmungen den Bereich Marketing und Kommunikation. Dazu zählen auch das Produktmanagement und die Entwicklung. zfv.ch

Christian Klinner ist Gründer von Ron Orp, dem urbansten Medium der Schweiz mit rund 300 000 Abonnenten und Abonnentinnen, und 100-days.net, der Crowdfunding-Plattform mit über $ ÞëßèåàëÞâÜá ĚçÚçóâÞëíÞç ÏëèãÞäíÞç

Peter Waltenspühl

Christian Klinner

ronorp.ch

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Symposium: Digitalisierung

1

Was die Digitalisierung für die Gastronomie bedeutet Wenn Restaurantgäste heute rund um die Uhr online reservieren können, dabei schon ihre Vorlieben, Allergien und Wünsche angeben und danach eine Bewertung posten. Wenn gehobene Restaurants eine Kreditkartengarantie anordnen, um No-Shows entgegenzuwirken, und wenn ohnehin der Trend zum bargeldlosen Bezahlen wächst – dann wird klar, die Branche ist mit neuen digitalen Technologien komplett im Wandel. Anbieter und Nutzer, also Restaurants und Gäste, haben damit viel mehr Möglichkeiten.

Text:

Moritz Euchner

ĐĢ ęĚģ ęĞĜĞĩĖġĚģ āĤħĩĨĘĝħĞĩĩ ęĚħ ĝĞĚĨĞĜĚģ ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ ĚĞģįĪĨĘĝʳĩįĚģ ĝĞġƁ ĚĞģ ĠĪħįĚħ ýġĞĘĠ Ğģ ęĞĚ čĚĨĩĖĪħĖģĩĢĚĩħĤĥĤġĚģ ęĞĚĨĚħ ĒĚġĩ Ąģ ĉĚĬ ĔĤħĠ įĪĢ ýĚĞĨĥĞĚġ ĠĤĢĢĩ ĚĨ īĤħ ęĖĨĨ ĢĖģ ėĚħĚĞĩĨ ėĚĞĢ ýĚįĖĝġĚģ ĚĞģĚĨ ĆĖŻĚĚĨ Ğģ ĎĘĝĬĞĚħĞĜĠĚĞĩĚģ ĜĚħʳĩ ĬĚĞġ ĢĖģ ģĪħ ýĖħĜĚġę Īģę ĠĚĞģĚ ĆħĚęĞĩĠĖħĩĚ įĪħ ăĖģę ĝĖĩ ÕĎĤħħĮ ĘħĚęĞĩ ĘĖħę ĤģġĮÖ ĝĚĞĨĨĩ ĚĨ ģĞĘĝĩ ĨĚġĩĚģ ĞĢ ýĞĜ Apple. So unterschiedlich die Zahlungs-

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mentalität, so anders kann auch die Verfügbarkeit von Reservationen in begehrĩĚģ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ĨĚĞģ ĐĢ ęĤħĩ ĚĞģĚģ ďĞĨĘĝ įĪ ėĚĠĤĢĢĚģ ĝĚĞĨĨĩ ĚĨ ĢĞĩĪģĩĚħ dass beispielsweise erst montags in der ěħʷĝ ĬĞĚęĚħ ĚĞģĚ ĬĚĞĩĚħĚ ĒĤĘĝĚ Ėģ čĚĨĚħvationskontingenten freigegeben wird. ʦĝģġĞĘĝ ĞĨĩ ęĞĚ ćĖĜĚ Ğģ ćĤģęĤģ ăĞĚħ ĠĖĪƁ ęĚħ ĂĖĨĩ īĤħĖė ĤģġĞģĚ ĚĞģ ďĞĘĠĚĩ ĬĞĚ įĪĢ ýĚĞĨĥĞĚġ ěʷħ ęĚģ ėĚĜĚĝħĩĚģ þġĤīĚ Club, und bucht dabei die gewünschte Dinner-Zeit, wählt das Menü inklusive ĢʶĜġĞĘĝĚħ ĒĚĞģėĚĜġĚĞĩĪģĜ ĖĪĨ Īģę Ěħĝʳġĩ

so eine Reservation. ĀĞģ ýġĞĘĠ ģĖĘĝ ýĚħlin etwa ins Sterne-Restaurant Nobelhart & Schmutzig zeigt, dass hier mit Kalkulationsmitteln gearbeitet wird, die bislang eher aus der Hotel- oder Flugbranche bekannt waren. Hier variieren ęĞĚ ĈĚģʷĥħĚĞĨĚ ğĚ ģĖĘĝ ĒĤĘĝĚģĩĖĜ ĎĤ kostet dasselbe Menü an einem Mittwoch ĬĚģĞĜĚħ ĖġĨ Ėģ ęĚģ ĨĩĖħĠ ěħĚĦĪĚģĩĞĚħĩĚģ ĒĤĘĝĚģĚģęĩĖĜĚģ ĀĞģĚ ĨĥĖģģĚģęĚ ĈĖĨĨnahme, um eine bessere Auslastung zu ruhigeren Servicezeiten zu erreichen. ýġĚĞėĩ ęĞĚ āħĖĜĚ ģĖĘĝ ęĚĢ ĐĢĜĖģĜ ĢĞĩ


Symposium: Digitalisierung

mer aus dem deutschsprachigen Raum vorlage. Denn Gäste können direkt über die zunehmende Digitalisierung gut, weil die Google-Suche reservieren, ohne dabei ĨĞĚ ĥħĖĠĩĞĨĘĝĚ ďĤĤġĨ Īģę üģĬĚģęĪģĜĚģ das Fenster verlassen zu müssen. Diese mitbringt sowie zeitlich unabhängiger ĠĪħįĚ Īģę ėĚĦĪĚĢĚ ĐĨĚħ ąĤĪħģĚĮ ĞĨĩ ĚĞģĚ macht. Denn durch verschiedene On- ĒĞģÇĬĞģÇĎĞĩĪĖĩĞĤģ ěʷħ ėĚĞęĚ ĎĚĞĩĚģ üĢ ġĞģĚÇċġĖĩĩěĤħĢĚģ ŽģęĚģ ĂʳĨĩĚ ĝĚĪĩĚ īĞĚġ Puls der Zeit zu sein, ist im heutigen schneller ein passendes Restaurant als ĒĚĩĩėĚĬĚħė ĚĞģ ĈĪĨĨ ĆħĞĩĞĠĚħ ĠʶģģĩĚģ früher und können dort meist einfach mit ĝĞĚħ ĢĚĞģĚģ ęĖĨĨ ģĖĘĝ ĬĞĚ īĤħ ęĞĚ ăʳġƁĚ wenigen Klicks online reservieren. Kon- der Reservationen telefonisch eingeht. ĩĖĠĩġĤĨĚĨ ýĚįĖĝġĚģ ĥĚħ ĎĢĖħĩĥĝĤģĚ ęĞĜĞ- üġġĚħęĞģĜĨ ĜĞėĩ ĚĨ ġĖĪĩ ĚĞģĚħ ýĞĩĠĤĢÇĎĩĪĩĖġĚ ĎĥĚĞĨĚĠĖħĩĚģ ĤęĚħ ĖģęĚħĚ ýĚĦĪĚĢ- ęĞĚ ĪģĩĚħ "!!( ďĚĞġģĚĝĢĚħģ ęĚģ ĠġĖħĚģ ġĞĘĝĠĚĞĩĚģ ĠĤĢĢĚģ ėĚĞ ęĞĜĞĩĖġĖƄģĚģ ďħĚģę ęĖĨĨ ĜĚħĖęĚ ğʷģĜĚħĚ ċĚħĨĤģĚģ ĚĞGästen gut an. Der Mehrwert, den einige ģĚģ ĖģęĚħĚģ īĞĚġ ęĞĜĞĩĖġĚħĚģ ĐĢĜĖģĜ ĝĖDienstleister bieten, beispielsweise den ėĚģ Īģę ęĞĚĨĚ ĞĢĢĚħĝĞģ ęĞĚ ÕĂʳĨĩĚ ęĚħ ĈĞĩĩĖĜĨĩĞĨĘĝ īĤħĖė ėĚĦĪĚĢ ĥĚħ üĥĥ įĪ ĕĪĠĪģƁÖ ĨĞģę bestellen und zu bezahlen, liegt auf der Hand, schliesslich haben es Restaurant und Gast hier besonders eilig. ċĤĩĚģįĞĖġ ĖĪĨĨĘĝʶĥěĚģ Īģę ęĞĚ Generell nutzen die Kunden heute richtigen Kanäle wählen ĢĚĝħ ęĚģģ ğĚ ĂĤĤĜġĚ ďħĞĥüęīĞĨĤħ ĤęĚħ ďħĤĩį ĚĞģĠĚĝħĚģęĚħ ÿĞĜĞĩĖġĞĨĞĚħĪģĜ ŽģęĚĩ gängige Reservationsportale wie zum nach wie vor ein Grossteil der MarketingýĚĞĨĥĞĚġ ýĤĤĠĖĩĖėġĚ ėĮ ĈĞĘĝĚġĞģ įĪħ ĞģīĚĨĩĞĩĞĤģĚģ ęĚħ ýħĖģĘĝĚ ĞĢ ýĚħĚĞĘĝ Restauranterkundung. Diese bilden dabei ċħĞģĩÇ ĤęĚħ čĖęĞĤĬĚħėĪģĜ ĨĩĖĩĩ ĀĞģĚ Der Gast im Wandel: von der Onlinemittlerweile wichtige Schnittstellen im ĠĤĨĩĨĥĞĚġĞĜĚ üģĜĚġĚĜĚģĝĚĞĩ ęĚħĚģ ĀħěĤġĜ čĚĨĚħīĖĩĞĤģ ėĞĨ ĝĞģ įĪħ ýĚĬĚħĩĪģĜ ĐĢ įĪ īĚħĨĩĚĝĚģ ĬĞĚ ęĞĚ ÿĞĜĞĩĖġĞĨĞĚħĪģĜ ĉĚĩį ęĚħĚģ ċħĤŽġĚ ĜĚħĖęĚ ęĪħĘĝ ĜĚĚĞĜģĚnicht nur in der Gastronomie, sondern ĩĚĨ ýĞġęĢĖĩĚħĞĖġ ĜĚĥƀĚĜĩ ĜĚĝʶħĚģ ÕĂĤĤĜġĚ 1 Bestellen, reservieren, bezahlen: Heute ĖĪĘĝ ėĚĞĢ ĂĖĨĩ ĀĞģįĪĜ ĜĚĝĖġĩĚģ ĝĖĩ ÿĞģĞģĜÖ ĚĞģ ĎĚħīĞĘĚ ęĚħ ęĚģ ĨĪĘĝĚģęĚģ ist all dies mit dem Smartphone möglich. ġĤĝģĩ ĚĞģ ýġĞĘĠ ĖĪě ęĞĚĨĚģ ćĖĪĩ ĚĞģĚħ ĐĢ- ĂĖĨĩ Ğģ ĪģĢĞĩĩĚġėĖħĨĩĚħ ĒĚĞĨĚ ĞģĨ čĚĨ- 2 Das gedruckte Menü und das klassische ěħĖĜĚ īĤģ ýĤĤĠĖĩĖėġĚ ėĮ ĈĞĘĝĚġĞģ ŽģęĚĩ taurant bringt und auch seit Kurzem in Reservationsbuch sind noch nicht ganz ĠģĖĥĥ ęĞĚ ăʳġƁĚ ęĚħ &!! ĎĩĪęĞĚģĩĚĞġģĚĝ- der Schweiz verfügbar ist, gilt als Steil- ausgestorben. Bilder: Shutterstock Gästen, die ihre Reservation nicht wahrnehmen, vor allem in der gehobenen Gastronomie. Auch in Zürich wächst die Nachfrage nach der Absicherung gegen No-Shows rasant, teils per KreditkartenĜĖħĖģĩĞĚ ĩĚĞġĨ ĥĚħ ăĞģĬĚĞĨ ĖġĨ ÕĒĖħģĪģĜÖ bei Nichterscheinen im Zuge der Online-Reservation. Hinsichtlich der Auslastung und Planungssicherheit kann also mithilfe der Digitalisierung eine VerėĚĨĨĚħĪģĜ ĚħįĞĚġĩ ĬĚħęĚģ ĪĢ ĬĞħĩĨĘĝĖƁġĞĘĝĚ ĀĞģėĪĨĨĚģ įĪ īĚħĢĚĞęĚģ ĄĢ ĂĚspräch mit Gastronomen argumentieren diese immer wieder, dass es (noch) keinen ýĚęĖħě Ėģ ĨĤġĘĝĚģ ĈĖĨĨģĖĝĢĚģ ĜʳėĚ üġġ ęĞĚĨĚ ýĚĞĨĥĞĚġ įĚĞĜĚģ ęĖĨĨ ęĚħ ęĞĜĞĩĖġĚ ĒĖģęĚġ ĖĪĘĝ ĞĢ ÿüþăÇĈĖħĠĩ ÊÿĚĪĩĨĘĝġĖģę ʩĨĩĚħħĚĞĘĝ ĎĘĝĬĚĞįË ĀĞģzug hält, wenngleich mit variierender Geschwindigkeit.

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zudem schwer bis kaum messbar ist. ĉĞĘĝĩ ĨĚġĩĚģ ĝĖġĩĚģ ĐģĬĞĨĨĚģĝĚĞĩ Īģę ýĚĦĪĚĢġĞĘĝĠĚĞĩ ęĞĚ ĄģīĚĨĩĞĩĞĤģ Ğģ ģĚĪĚ ĒĚħbekanäle zurück. Die Argumentation lauĩĚĩ ęĖģģ ĝʳĪŽĜ ÕÿĖĨ ĬĖħ ĞĢĢĚħ ĨĘĝĤģ ĨĤ Īģę ěĪģĠĩĞĤģĞĚħĩ ĖĪĘĝ ĝĚĪĩĚ ģĤĘĝ ĜĪĩ Ö Die kurze Nachfrage, ob der Gastgeber heutige Features wie ein Smartphone nutzt, lenkt die Diskussion dann meist schnell in die richtige Richtung. Gezielt ĜĚĨĘĝĖġĩĚĩĚ ĒĚħėĪģĜ ĖĪě āĖĘĚėĤĤĠ ĄģĨĩĖĜħĖĢ ĤęĚħ üęĒĤħęĨ ĖĪě ęĚģĚģ ĂʳĨĩĚ auch direkt reservieren können, bietet sich hier deutlich mehr an, da messbarer und kostengünstiger. ýĚĞ ęĚģ īĞĚġěʳġĩĞĜĚģ ęĞĜĞĩĖġĚģ ĈʶĜġĞĘĝkeiten überrascht es immer wieder, wie wacker sich dabei das klassische Reservationsbuch hält. Dieses wird in der Regel zum Jahresende mitsamt allen zusamĢĚģĜĚĩħĖĜĚģĚģ ĆĪģęĚģęĖĩĚģ ĬĞĚ ďĚġĚfonnummern, Anmerkungen und sonstigen relevanten Informationen gegen ein ģĚĪĚĨ ýĪĘĝ ĖĪĨĜĚĩĖĪĨĘĝĩ ÿĖėĚĞ ĬʳħĚģ die generierten Daten wertvoll für die Kundenbindung und böten ein grosses Potenzial für die Vermarktung des eigenen Restaurants. Mit professionellen

Kassen- oder Reservationstools und deren Reporting-Möglichkeiten kann man nahtlos an das neue Jahr anknüpfen, denn die Gastdaten sind gespeichert und ĬĚħęĚģ ʷėĚħĩħĖĜĚģ ĒĚġĘĝĚģ ĐĢĨĖĩį ęĚħ ĂĖĨĩ ėĚĞ ĨĚĞģĚĢ ġĚĩįĩĚģ ýĚĨĪĘĝ ĜĚģĚħĞĚħĩ ĝĖĩ Īģę ĬĚġĘĝĚģ ĒĚĞģ Ěħ ĜĚħģĚ ĩħĞģĠĩ sind Informationen, mit deren SpeicheħĪģĜ ęĖĨ ĂʳĨĩĚĚħġĚėģĞĨ ĢĖĭĞĢĞĚħĩ Īģę der Ablauf optimiert werden kann. Im ýĚĨĩěĖġġ ėġĚĞėĩ ĨĤĢĞĩ ĖĪĘĝ ģĤĘĝ ĢĚĝħ ĕĚĞĩ für den Gast. āĖįĞĩ ÿĚħ ęĞĜĞĩĖġĚ ĒĖģęĚġ ęĚħ ýħĖģĘĝĚ ĝʳġĩ ĚĞģĚ đĞĚġįĖĝġ Ėģ ģʷĩįġĞĘĝĚģ ďĤĤġĨ und Anwendungen für beide Seiten beħĚĞĩ È ĚĞģ ďħĚģę ęĚħ ģĞĘĝĩ ĢĚĝħ ĖĪěįĪĝĖġten ist, aber noch mit der einen oder anderen skeptischen Stimme hadern muss. Im Vergleich hätte man sich vor 20 Jahren auch noch kein Hotelzimmer oder Flugticket online gebucht. Heute ist das längst zur Selbstverständlichkeit geworęĚģ Īģę ĜĚĝĩ ėĚĦĪĚĢ īĞĖ ĎĢĖħĩĥĝĤģĚ Insgesamt helfen mehr Mut und die OfěĚģĝĚĞĩ īĚħĨĘĝĞĚęĚģĚ ĒĚĜĚ ĖĪĨįĪĥħĤėĞĚren. Dann steht einem erfolgversprechenęĚģ ĐĢĜĖģĜ ěʷħ ęĚģ čĚĨĩĖĪħĖģĩĖġġĩĖĜ ģĞĘĝĩĨ ĢĚĝħ ĞĢ ĒĚĜ

Moritz Euchner

ist Autor des Buches «Gastronomie managen» (Matthaes Verlag) und hat langjährige Erfahrung in der Gastronomie. Seit 2016 ist er beim OnlineReservations-Service Bookatable by Michelin für den Vertrieb in der Schweiz verantwortlich und berät Restaurants und Hotels hinsichtlich der Digitalisierung ihres Betriebes.

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3 Die digitale Speisekarte auf dem Tisch ermöglicht das Bestellen per Touch. Bild: Shutterstock

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#FeelLimitless Š 2018 Valser Trading AG. All rights reserved. Valser is a registered trademark of Valser Trading AG.


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Der digitale Wandel ist omnipräsent – get on board! Online-Tischreservationen sind heute fast schon Standard für Restaurants. Darüber hinaus bieten die neuen Technologien den Betrieben eine Fülle an Möglichkeiten, die Zufriedenheit der Gäste – und somit auch den Umsatz – zu steigern.

Dank neuen Technologien wie Apps und Chatbots können Restaurants ihren Gästen einen noch besseren Service bieten. Bilder: iStock, zVg

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Īģę ƀĚĭĞėġĚ ĕĖĝġĪģĜĨĢʶĜġĞĘĝĠĚĞĩĚģ Īģę ĚħĨĘĝġĞĚĨĨĩ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ĚĞģĚ ĐģĢĚģĜĚ īĤģ ÿĖĩĚģ ʷėĚħ ęĖĨ đĚħĝĖġĩĚģ ĞĝħĚħ ĆĪģęĚģ ĬĚġĘĝĚ ĨĞĚ ęĖįĪ ģĪĩįĚģ ęĞĚĨĚ ĆĪģęĚģ įĪĢ ĒĞĚęĚħĠĚĝħĚģ zu verleiten. Das Schlüsselwort dazu ist Sustainable Attention ăĖĘĠĞģĜ ĀĨ ėĚęĚĪĩĚĩ ęĖĪĚħģę ęĞĚ üĪěĢĚħĠĨĖĢĠĚĞĩ ęĚĨ ĂĖĨĩĚĨ įĪ ĚħħĚĞĘĝĚģ Īģę Ğģ ęĚĨĨĚģ ýĚĬĪĨĨĩĨĚĞģ ĜĖģį īĤħģĚ įĪ ėġĚĞėĚģ ĀĞģĚ āĞħĢĖ ęĞĚ ĨĞĘĝ ĖĪě āĤĤęĩĚĘĝ ĨĥĚįĞĖġĞĨĞĚħĩ Īģę ĨĤ ęĞĚ ĬĚġĩĬĚĞĩĚ āʷĝħĪģĜĨĥĤĨĞĩĞĤģ ĞĢ ĂĪĚĨĩ ĀĭĥĚħĞĚģĘĚ ÿĚĨĞĜģ ĚħħĚĞĘĝĩ ĝĖĩ ĞĨĩ ęĞĚ ĨĘĝĬĚęĞĨĘĝĚ ýħĖģęĞģĜÇāĞħĢĖ ćĞīĞĩ ćĞīĞĩ ĝĖĩ Text: Anemone Hartmann īĚħĨĩĖģęĚģ ęĖĨĨ ĬĞħ Ğģ ĚĞģĚħ ĂĚĨĚġġĨĘĝĖƁ ġĚėĚģ ĬĚġĘĝĚ ĀħěĖĝħĪģĜĚģ Īģę ĀħĞģģĚħĪģĜĚģ ʷėĚħ ęĚģ ýĚĨĞĩį īĤģ ĢĖĩĚħĞĚġġĚģ ÿĞģDie Digitalisierung von Prozessen wird schon lange nicht mehr gen stellt. In ihrem Restaurant 1889 in Stockholm, das der DesignģĪħ īĤģ ýĖģĠĚģ ĤęĚħ đĚħĨĞĘĝĚħĪģĜĚģ ĥĚħěĚĠĩĞĤģĞĚħĩ ĨĤģęĚħģ ĝĖĩ ĖĪĘĝ Ğģ ęĚħ čĚĨĩĖĪħĖģĩėħĖģĘĝĚ ĀĞģįĪĜ ĜĚĝĖġĩĚģ ĒĚėĨĚĞĩĚģ ŽħĢĖ ĖġĨ ďĚĨĩġĖėĤħ ęĞĚģĩ ĬĚħęĚģ ĖġġĚ ċħĤįĚĨĨĚ ĨĤĬĞĚ ęĖĨ ĜĖģįĚ ĖĪě ĬĚġĘĝĚģ ĢĖģ ĨĚĞģĚģ ďĞĨĘĝ ģĤĘĝ ģĞĘĝĩ ĤģġĞģĚ ħĚĨĚħīĞĚħĚģ Kundenerlebnis durch künstliche Intelligenz gesteuert. Sobald kann, zeugen jedoch davon, dass einige – vor allem unabhängige ein Kunde das Restaurant betritt, werden sein Verhalten, jeder Schritt, jede Frage und alle Zeitabstände zwischen den verschieRestaurants – noch nicht auf den Zug aufgesprungen sind. ÿĞĚ īĤħĝĖģęĚģĚ ďĚĘĝģĤġĤĜĞĚ ĬĚġĘĝĚ īĤħ ĖġġĚĢ īĤģ ĐĎÇĆĚĩ- ęĚģĚģ ýĚħʷĝħĪģĜĨĥĪģĠĩĚģ ħĚĜĞĨĩħĞĚħĩ ýĚĞ ĚĞģĚħ ĊģġĞģĚÇýĚĨĩĚġĩĚģ ĜĚģĪĩįĩ ĬĞħę ĜĚĝĩ ĖėĚħ ĬĚĞĩ ʷėĚħ ęĞĚ ĊģġĞģĚÇďĞĨĘĝħĚĨĚħīĖĩĞ- lung wird die Pizza erst in den Ofen geschoben, wenn sich das Ĥģ ĝĞģĖĪĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ģĪĩįĚģ þĝĖĩėĤĩĨ ĖĪě ĞĝħĚģ ĒĚėĨĚĞĩĚģ Mobiltelefon des Kunden in einem vorgegebenen Radius des um Fragen der Kunden oder Reservationen durch einen Virtual Assistant zu beantworten. Apps werden genutzt, um im Angebot ĄģěĤħĢĖĩĞĤģĚģ ėĚįʷĜġĞĘĝ üġġĚħĜĞĚģ Īģę ĄģĝĖġĩĨĨĩĤŻĚģ ĚĞģěĖĘĝĚħ livit.design ęĖħįĪĨĩĚġġĚģ Īģę ęĞĚ āġĚĭĞėĞġĞĩʳĩ ęĚĨ ĂĖĨĩĚĨ ėĚĞĢ ĞģęĞīĞęĪĚġġĚģ yoojis.com üģĥĖĨĨĚģ ęĚĨ ĈĚģʷĨ įĪ ĚħĝʶĝĚģ ĀĞģĚ ĚĞĜĚģĚ üĥĥ ĚħġĖĪėĩ Ĭʳĝ1889.pizza rend kurzer Mittagspausen pre-ordering, Individualisierung

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čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ėĚŽģęĚĩ ęĖĢĞĩ ęĞĚ ċĞįįĖ ĝĚĞĨĨ ęĖĢĥěĚģę ĖĪĨ ęĚĢ ĊěĚģ ĠĤĢĢĩ ĬĚģģ ęĚħ ĂĖĨĩ ęĖĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ėĚĩħĞĩĩ Đģę ĠĚĞģĚ Sekunde vorher. ĒĚģģ ĨĞĘĝ ęĚħ ĂĖĨĩ ĞĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ėĚŽģęĚĩ ĬĞħę ĖġġĚĨ Ėģ ihm analysiert, um ihn besser zu verstehen und ein massgeĨĘĝģĚĞęĚħĩĚĨ ĀħġĚėģĞĨ ėĞĚĩĚģ įĪ ĠʶģģĚģ ĈüþÇüęħĚĨĨĚģ īĤģ Computern werden dazu verwendet, festzustellen, woher die Kunden kommen und in welchem Stadtteil sie wohnen. Das ěʷĝħĩ įĪ ĨĚĝħ ĚĭĖĠĩĚĢ ĂĚĤěĚģĘĞģĜ ĞĢ ĈĖħĠĚĩĞģĜ ĀĨ ĬĞħę ĜĚĢĚĨĨĚģ ĬĞĚ īĞĚġĚ ĆĪģęĚģ ĬĖģģ ĞģĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩ kommen, wie lange sie bleiben, wie gross die Gruppe ist und in ĬĚġĘĝĚĢ ďĚĞġ ęĚĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ĨĞĚ įĪ ĬĚġĘĝĚħ ďĖĜĚĨįĚĞĩ ĞĝħĚģ ĎĞĩįĥġĖĩį ĬʳĝġĚģ ĀĨ ĬĞħę ĢĞĩ ćĞĘĝĩ Īģę ÿĪƁ ĚĭĥĚħĞĢĚģĩĞĚħĩ Īģę ęĞĚ ĒĞħĠĪģĜ ĖĪě ĆĖĪſħĖƁ Īģę üħĩ īĤģ ċħĤęĪĠĩĚģ ĬĚġĘĝĚ ėĚĨĩĚġġĩ ĬĚħęĚģ ĜĚĢĚĨĨĚģ ĀĞģ ġĚĞĘĝĩĚħ ýĖĨĞġĞĠĪĢęĪƁ ĞĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ħĚĜĩ įĪĢ ĆĖĪě īĤģ ĢĚĝħ ĎĖġĖĩĚģ Ėģ ĜĚęʳĢĥƁĚĨ ćĞĘĝĩ zu mehr Alkoholkonsum. Jeder Gastronom weiss, dass Geruch Īģę üĩĢĤĨĥĝʳħĚ Ğģ ĚĞģĚĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĀĞģƀĪĨĨ ĖĪě ęĚģ ĐĢĨĖĩį haben – aber wie viele haben schon gezielte Massnahmen in ihħĚĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĚħĜħĞŻĚģ ćĞīĞĩ ĜĚĝĩ ģĤĘĝ ĬĚĞĩĚħ Īģę īĚħėĞģęĚĩ Ėġġ ęĞĚĨ ĢĞĩ ĚĭĩĚħģĚģ ÿĖĩĚģ ĬĞĚ ĒĚĩĩĚħ ÿĖĩĪĢ đĚħĖģĨĩĖġĩĪģĜĚģ Ğģ ęĚħ ĎĩĖęĩ đĚħkehr, Kreditkartendaten und Delivery Services von Drittpartnern. ĀĞģ ĜħĤĨĨĖħĩĞĜĚĨ ýĚĞĨĥĞĚġ ĖĪě ęĚĢ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ĈĖħĠĩ ĞĨĩ ęĞĚ üĥĥ ęĚħ ďĬĤÇĎĥĞĘĚÇĈĖħĠĚ ĔĤĤğĞšĨ ĈĞĩ ęĚħ đĤħĩĚĞġĨĬĚġĩ īĤģ ĈĮ ĔĤĤğĞšĨ ĝĖėĚģ ĨĞĚ ĩħĚĪĚ ĆĪģęĚģ ĜĚĨĘĝĖŻĚģ ĬĚġĘĝĚ ĔĤĤğĞšĨ þĤĞģĨ ĨĖĢĢĚġģ ĥĚħĨʶģġĞĘĝĚ üģĜĚėĤĩĚ ĚħĝĖġĩĚģ Īģę Ėģ ĚĭĠġĪĨĞīĚģ ĈĮÇĔĤĤğĞšĨÇĒĚĩĩėĚĬĚħėĚģ ĩĚĞġģĚĝĢĚģ ĠʶģģĚģ ĬʳĝħĚģę ĨĞĚ ĤģġĞģĚ Ğĝħ ĀĨĨĚģ įĪĢ üėĝĤġĚģ ĤęĚħ ćĞĚěĚħģ ėĚĨĩĚġġĚģ ĎĤĢĞĩ ĨĘĝĖƈ ĔĤĤğĞšĨ ģĞĘĝĩ ģĪħ ĚĞģĚ üėĝʳģĜĞĜĠĚĞĩ ĜĚĜĚģʷėĚħ ęĚħ ĈĖħke, sondern sammelt gleichzeitig Daten über das Verhalten ihħĚħ ĆĪģęĚģ ĪĢ ĨĤ ęĖĪĚħĝĖƁ ĞĝħĚ ċħĤęĪĠĩĚ ęĚģ ĒʷģĨĘĝĚģ ęĚħ Kunden anpassen zu können. Durch das Angebot verschiedener bargeldloser Zahlungsmöglichkeiten, die kurzen Distanzen zum nächsten Yooji’s-Standort, persönliche Angebote und die ĈʶĜġĞĘĝĠĚĞĩ ęĖĨ ĀĨĨĚģ ģĖĘĝ ăĖĪĨĚ ĜĚġĞĚěĚħĩ įĪ ėĚĠĤĢĢĚģ nimmt Yooji’s den Kunden jeden Grund, nicht bei ihnen zu konsumieren.

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Social Media Marketing für die Gastronomie Kennen Sie das Berggasthaus Äscher? Wenn ja, dann haben Sie vermutlich die spektakulären Bilder auf Social Media gesehen. Das Gasthaus im Alpstein wurde über Nacht zum Star. Auf Instagram sind unter dem Hashtag #aescher über $ ÁâåÝÞë óî ĚçÝÞç ÖâÞ çîíóÞç ÑÞìíÚîëÚçíì Þâç ìèåÜáÞì ÏèíÞçóâÚå

Text:

Fabio Truffer

üĪĨ ęĚħ ĜĖģįĚģ ĒĚġĩ ħĚĞĨĚģ ĈĚģĨĘĝĚģ ĞģĨ Appenzell, um Zeit an diesem Ort zu verėħĞģĜĚģ Īģę ÕĞĝħĚģ ĈĤĢĚģĩÖ Ğģ ýĞġęĚħģ festzuhalten. Der Äscher ist ein Paradebeispiel dafür, wie Social-Media-Kanäle, ĄģƀĪĚģĘĚħ Īģę ĐĨĚħ ĂĚģĚħĖĩĚę þĤģĩĚģĩ (= von Gästen produzierte Inhalte) auf die ýĚĠĖģģĩĝĚĞĩ ĚĞģĚħ ĈĖħĠĚ ĤęĚħ ĚĞģĚĨ Ċħtes wirken. Die sozialen Medien bieten Gastronomen enorme Vorteile für die Vermarktung ihres Angebots. Mithilfe von Instagram und Co. können nicht nur įĖĝġħĚĞĘĝĚ ďĤĪĘĝĥĤĞģĩĨ ęĚħ þĪĨĩĤĢĚħ Journey abgedeckt werden, vielmehr entĨĩĚĝĩ ĚĞģĚ ĥĚħĨʶģġĞĘĝĚ ýĚįĞĚĝĪģĜ įĬĞschen dem Gast und dem Restaurant. Das Nutzungsverhalten auf Social-Media-Kanälen zeigt, dass Gäste besonders während der Ferien aktiv auf den Plattformen kommunizieren. Dies hat wieder-

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bereitung steckt. Gäste freuen sich auch über die Preisgabe von hauseigenen Rezepten, welche sie zu Hause nachkochen ĠʶģģĚģ ĬʳĝħĚģę ĨĞĚ Ğģ ĥĤĨĞĩĞīĚģ ĀħĞģģĚrungen schwelgen. ĉĞĘĝĩ ģĪħ ýĞġęĚħ ĚħįĞĚġĚģ čĚĞĘĝĬĚĞĩĚ ĐĢ ĚħěĤġĜħĚĞĘĝ ĖĪě ĄģĨĩĖĜħĖĢ Īģę āĖĘĚEin Blick hinter die Kulissen Die Nutzung sozialer Medien heisst für book zu sein, müssen Sie Ihre Gäste kenein Restaurant nicht nur, dass ab und zu nen und wissen, was diese lieben und zu ĞħĜĚģęĚĞģ āĤĩĤ ĤęĚħ ĞħĜĚģęĚĞģ ďĚĭĩ ĜĚĥĤĨ- welcher Zeit sich diese auf den PlattforĩĚĩ ĬĚħęĚģ ĨĤġġ ÿĚħ ĂĖĨĩ ĢʶĘĝĩĚ ĚĞģ Āħ- ĢĚģ ėĚŽģęĚģ ăĖėĚģ ĎĞĚ ĨĞĘĝ ĨĘĝĤģ ĢĖġ lebnis sehen, auch wenn er nicht live da- ʷėĚħġĚĜĩ ĬĖħĪĢ ĜĚģĖĪ ĢĞĩ ĄĝħĚģ ýĚĞĩħʳėĚĞ ĨĚĞģ ĠĖģģ ýĚĞ ęĚħ üĪĨĬĖĝġ ęĚħ āĤĩĤĨ ĜĚģ ĞģĩĚħĖĜĞĚħĩ ĬĞħę ĒĚģģ ģĞĘĝĩ ĝĤġĚģ ĢĪĨĨ ĚĞģ ĜħĤĨĨĚħ āĤĠĪĨ ĖĪě ĀĢĤĩĞĤģĖġĞĩʳĩ Sie diesen Gedankenschritt nach, denn ĜĚġĚĜĩ ĬĚħęĚģ ýĞġęĚħ ĬĚġĘĝĚ ĀĢĤĩĞĤģĚģ jeder Gast möchte in der heutigen Zeit als in einem Follower hervorrufen, bewirken Individuum angesehen werden und auf ęĤĥĥĚġĩ ĨĤ īĞĚġ ĀģĜĖĜĚĢĚģĩ Īģę ĄģĩĚħĖĠ- keinen Fall als einer von vielen. Ihre Gäste werden Sie lieben, wenn Sie tionen. Ausserdem will der Nutzer auf ęĚģ ċġĖĩĩěĤħĢĚģ ģĞĘĝĩ ģĪħ ÕęĖĨ ĎĘĝʶģĚÖ ĨĞĚ Ğģ ĀģĩĨĘĝĚĞęĪģĜĚģ ĢĞĩ ĚĞģėĚįĞĚĝĚģ sehen, er möchte hautnah dabei sein und Schon heute haben Sie die Möglichkeit, ĬĞĨĨĚģ ĬĞĚ ĚĨ ĝĞģĩĚħ ęĚģ ĆĪġĞĨĨĚģ ġʳĪƁ ĐĢěħĖĜĚģ ĖĪě āĖĘĚėĤĤĠ įĪ ĚħĨĩĚġġĚģ Īģę woher die Produkte stammen, wie diese ĖĪě ęĞĚ ĂʳĨĩĚĬʷģĨĘĝĚ ĚĞģįĪĜĚĝĚģ ĒĖħzubereitet werden oder wer hinter der Zu- um lassen Sie nicht Ihre Follower entĪĢ ęĚģ ĜħĤĨĨĚģ đĤħĩĚĞġ ěʷħ ýĚĩħĚĞėĚħ īĤģ Restaurants, dass potenzielle Gäste mitĝĞġěĚ īĤģ ýĚĞĩħʳĜĚģ Īģę ĒĚħėĚĖģįĚĞĜĚģ erreicht werden.


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scheiden, ob der Kalbsbraten mit KarotĩĚģ ĤęĚħ ýĤĝģĚģ ĨĚħīĞĚħĩ ĬĚħęĚģ ĨĤġġ ĈĞĩĝĞġěĚ ęĞĚĨĚħ ýĚĞĩħĖĜĨĖħĩĚģ įĚĞĜĚģ ĎĞĚ Ihren Gästen umso mehr, was Ihnen an ihrer Meinung liegt. ÿĖĨ ĕĪĨĖĢĢĚģĨĥĞĚġ īĤģ ďħĞĥüęīĞĨĤħ Instagram und Facebook bietet einem Restaurant eine hervorragende PlattěĤħĢ ĪĢ ĀħġĚėģĞĨĨĚ įĪ ĩĚĞġĚģ Īģę ĖĪě ęĞĚĨĚ ĖĪěĢĚħĠĨĖĢ įĪ ĢĖĘĝĚģ üĪě ďħĞĥüęīĞsor hat der Gast die Möglichkeit, seine ĀĞģęħʷĘĠĚ ĢĞĩ ĖģęĚħĚģ įĪ ĩĚĞġĚģ ĖĪě ĄģĨĩĖĜħĖĢ ĠʶģģĚģ ĀĢĤĩĞĤģĚģ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ Foto perfekt übermittelt werden, FaceėĤĤĠ ĝĞģĜĚĜĚģ ĝĞġƁ đĚħĖģĨĩĖġĩĪģĜĚģ ĀīĚģĩĨ ĨĤĬĞĚ ĖĪĘĝ ĂʳĨĩĚěĚĚęėĖĘĠ Ėģ ęĚģ ĂĖĨĩ įĪ ėħĞģĜĚģ ĒĞĘĝĩĞĜ ęĖėĚĞ ĞĨĩ ęĖĨĨ auf Instagram sowie Facebook unterschiedlicher Content publiziert wird, da diese Kanäle unterschiedliche ZielgrupĥĚģ ĖģĨĥħĚĘĝĚģ ýĚĞ ęĚħ ĀħĨĩĚġġĪģĜ īĤģ ýĚĞĩħʳĜĚģ ĨĤġġĩĚ ĢĖģ ėĚĖĘĝĩĚģ ęĖĨĨ ĨĞĚ ĖĪĘĝ ĐĨĚħ ĨĚĝĚģ ęĞĚ ęĖĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ģĤĘĝ nicht kennen. Aus diesem Grund sollten ĎĞĚ ėĚħʷĘĠĨĞĘĝĩĞĜĚģ ęĖĨĨ ýĚĞĩħʳĜĚ ĖĪĘĝ neue Gäste ansprechen müssen und nicht nur die bereits vorhandene Klientel. Beiträge von Gästen liken und teilen ÿĞĚ ăʳĪŽĜĠĚĞĩ ĨĤĬĞĚ čĚĜĚġĢʳĨĨĞĜĠĚĞĩ īĤģ Posts ist ein weiterer, sehr wichtiger ċĪģĠĩ ýĚĞĩħʳĜĚ ĜĚĝĚģ ĨĘĝģĚġġ Ğģ ęĚģ Newsfeeds der Kanäle unter oder werden nicht gesehen. Heben Sie sich von den Anderen ab und berücksichtigen Sie bei der ĀħĨĩĚġġĪģĜ ęĚħ ĎĤĘĞĖġÇĈĚęĞĖÇĎĩħĖĩĚĜĞĚ auch beliebte Photopoints, das Aussehen ęĚħ ĎĥĚĞĨĚģ ĨĤĬĞĚ ęĞĚ ýĚġĞĘĝĩĪģĜ Ğģ Ąĝ-

Dank der «National Geographic»-Titelseite und Social Media weltbekannt: das Berggasthaus Äscher in Appenzell Innerrhoden. Bild: Schweiz Tourismus, Ernst Christen 2 Mit Hilfe von Social Media können Restaurants sozusagen in die «Datenwolken» von potenziellen Gästen eindringen. Bild: iStock 1

rem Restaurant. Helfen Sie Ihren Gästen ĎĘĝĖŻĚģ ĎĞĚ ĀħġĚėģĞĨĨĚ Ğģ ĄĝħĚĢ čĚĨĩĖĪunterbewusst das perfekte Foto zu knip- rant und verstecken Sie sich nicht auf Sosen, welches Sie gerne auf deren Accounts ĘĞĖġÇĈĚęĞĖÇĆĖģʳġĚģ ĎĩʳħĠĚģ ĎĞĚ ęĞĚ ýĚbei Facebook, Instagram und Co. posten ziehung mit Ihren Gästen, vergrössern ĬʷħęĚģ ĐĨĚħ ĂĚģĚħĖĩĚę þĤģĩĚģĩ ĢĖĘĝĩ ĎĞĚ ĄĝħĚ čĚĞĘĝĬĚĞĩĚ ĨĤĬĞĚ ýĚĠĖģģĩĝĚĞĩ Ihr Marketing menschlich und authen- und verkaufen Sie mehr Kalbsbraten mit tisch. Menschen glauben Menschen, da- ĆĖħĤĩĩĚģ ĤęĚħ ýĤĝģĚģ ĄĢ ĕĪĨĖĢĢĚģher ist es wichtig, diesen Content zu ver- ĝĖģĜ ĢĞĩ ĚĞģĚħ ĖģĨĥħĚĘĝĚģęĚģ ĒĚėĨĚĞĩĚ ĬĚģęĚģ Īģę įĪ ĥĪėġĞįĞĚħĚģ ÿĪħĘĝ ćĞĠĚģ ęĚħ ĈʶĜġĞĘĝĠĚĞĩ ĤģġĞģĚ ďĞĨĘĝĚ įĪ ħĚĨĚħĪģę ďĚĞġĚģ ęĚħ ýĚĞĩħʳĜĚ įĚĞĜĚģ ĎĞĚ Ąĝħ Ąģ- vieren, Google Ads sowie einer GoogleĩĚħĚĨĨĚ ĖĢ ĂĖĨĩ ĒĚĘĠĚģ ĎĞĚ Ğģ ĄĝħĚĢ ĈĮÇýĪĨĞģĚĨĨÇüģįĚĞĜĚ ĝĖėĚģ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ Gast mit personalisierten Nachrichten ein enormes Potenzial. Nutzen Sie Ihre sowie schnellen Antworten auf seine Chancen schon vollumfänglich aus? Kommentare oder Nachrichten den ĒĚģģ ģĞĘĝĩ ĞĨĩ ĚĨ Ėģ ęĚħ ĕĚĞĩ Ąĝħ čĚĨĩĖĪĒĪģĨĘĝ ĎĞĚ ģĤĘĝĢĖġĨ ėĚĨĪĘĝĚģ įĪ ĬĤġ- rant nun auch auf Instagram, Facebook und Co. zu präsentieren. len und Sie weiterzuempfehlen. ĐĢ ęĞĚ čĚĞĘĝĬĚĞĩĚ įĪ ĨĩĚĞĜĚħģ Īģę neue Gäste auf sich aufmerksam zu maĘĝĚģ ĞĨĩ ĚĨ ĨĞģģīĤġġ ĚĞģ ýĪęĜĚĩ ěʷħ ĎĤĘĞĖġ Media zu erstellen. Dies erlaubt den GasĩħĤģĤĢĚģ ėĚĨĩĞĢĢĩĚ ýĚĞĩħʳĜĚ ėĚįĖĝġĩ įĪ ĥĤĨĩĚģ Īģę ęĖĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĢĞĩ ĒĚħėĚĠĖĢĥĖĜģĚģ įĪ īĚħĢĖħĠĩĚģ ýĚĞĨĥĞĚġ ĚĞģĚħ ĒĚħėĚĠĖĢĥĖĜģĚ ĠʶģģĩĚ ĨĚĞģ üģįĚĞĜĚģ įĪ ĚħĨĩĚġġĚģ ęĞĚ ĖĪĨĨĘĝġĞĚĨĨġĞĘĝ ĐĨĚħģ Ėģgezeigt werden, die sich in der näheren ĐĢĜĚėĪģĜ ęĚĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ėĚŽģęĚģ ĈĞĩ einer gezielten Segmentierung kostenĥƀĞĘĝĩĞĜĚħ üģįĚĞĜĚģ ĠĖģģ ĖĪě ĨʳĢĩġĞĘĝĚ Gästebedürfnisse eingegangen werden. Folgende Punkte sollten in einer SocialĈĚęĞĖÇĎĩħĖĩĚĜĞĚ ěĚĨĩĜĚĝĖġĩĚģ ĬĚħęĚģ – Vergrösserung der Markenbekanntheit – üĪźĖĪ ĚĞģĚħ ĖĠĩĞīĚģ ĎĤĘĞĖġ ĈĚęĞĖ Community – ĎĩĚĞĜĚħĪģĜ ęĚĨ ĐĢĨĖĩįĚĨ – Steigerung der Auslastung

Fabio Truffer

Der 22-jährige Walliser ist Junior Consultant bei SHS Swiss Hospitality Solutions in Meggen. Seine Leidenschaft hat er zur Berufung gemacht und kümmert sich um den Bereich Social Media sowie Digital Marketing.

marmite professional

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Symposium: Digitalisierung

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Wie man ein sicheres WLAN für Gäste einrichtet

1 Einfach das WLAN-Passwort an die Gäste herausgeben? Das ist keine gute Idee. Bilder: iStock, zVg

Ein Gäste-WLAN ist nicht einfach ein Gäste-WLAN. Vielerorts mangelt es an grundlegenden Sicherheitsvorkehrungen, und der gut gemeinte Gästezugang wird zum Einfallstor für böswillige Hacker oder Gelegenheitsdiebe. Wer ein separiertes WLAN einrichtet, schützt çâÜáí çîë ÝÞç ÞâàÞçÞç ÁÞíëâÞÛ ìèçÝÞëç ìèëàí ÚîÜá ßǶë ÝÚì ÖèáåÛÞĚçÝÞç seiner Gäste.

Text:

Reto Baschera

Ċė ĞĢ þĖěǼ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĤęĚħ ĞĢ ăĤĩĚġ È ĚĞģ ĒćüĉÊĒĞħĚġĚĨĨ ćĤĘĖġ üħĚĖ ĉĚĩĬĤħĠËÇĕĪĜĖģĜ ěʷħ ĂʳĨĩĚ ĜĚĝʶħĩ ĢĞĩĩġĚħĬĚĞġĚ įĪĢ ĜĪĩĚģ ďĤģ ĕʳĝġĩĚ ĢĖģ #!!) ģĤĘĝ ĚĞģ ĚĞģįĚġģĚĨ ĂĚħʳĩ ĖĪě zweieinhalb Gäste, sind es heute bis zu zwei Geräte pro HotelĜĖĨĩ ÿĖĨ ėĚęĚĪĩĚĩ ĚĞģĚ ĎĩĚĞĜĚħĪģĜ ĪĢ %!! ċħĤįĚģĩ Ğģ "! ąĖĝren. Die zunehmende Vernetzung stellt aber nicht nur neue üģěĤħęĚħĪģĜĚģ ĬĖĨ ęĞĚ đĚħěʷĜėĖħĠĚĞĩ Īģę ćĚĞĨĩĪģĜĨěʳĝĞĜĠĚĞĩ ĚĞģĚĨ ĂʳĨĩĚÇĒćüĉĨ ėĚĩħĞƈ ĨĤģęĚħģ ĖĪĘĝ ĬĖĨ ęĞĚ ĎĞcherheit angeht. Gäste, aber vor allem auch die Gastronomen Īģę ăĤĩĚġĞĚħĨ ĨĞģę ĨĞĘĝ ĤƁĢĖġĨ ĜĖħ ģĞĘĝĩ ėĚĬĪĨĨĩ ĬĚġĘĝĚ ĂĚěĖĝħĚģ ġĖĪĚħģ ĒĚħ ĨĚĞģĚģ ĂʳĨĩĚģ ĠĪħįĚħĝĖģę ęĖĨ ċĖĨĨĬĤħĩ

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marmite professional

ęĚĨ ĒćüĉĨ ĜĞėĩ ĝĖģęĚġĩ ěĖĝħġʳĨĨĞĜ ÿĚģģ ęĖĢĞĩ ĜĚġĖģĜĚģ ċĚħĨĤģĚģ ĪģĩĚħ ĐĢĨĩʳģęĚģ ĞģĨ ĞģĩĚħģĚ ĉĚĩįĬĚħĠ Īģę ęĖĢĞĩ an vertrauliche Dokumente. Oder es könnte Malware eingeĨĘĝġĚĥĥĩ ħĚĨĥĚĠĩĞīĚ È ĬĞĚ ėĚĞ ĚĞģĚħ ėĚĠĖģģĩĚģ ĆĖŻĚĚĠĚĩĩĚ ĠʷħįġĞĘĝ ĥĖĨĨĞĚħĩ È ĨĚģĨĞėġĚ ÿĖĩĚģ īĤģ ĂʳĨĩĚģ ĖėĜĚěĖģĜĚģ werden. ĕĪęĚĢ ĢʷĨĨĚģ ėĚĞ ĥħĤěĚĨĨĞĤģĚġġ ėĚĩħĞĚėĚģĚģ ʶŻĚģĩġĞĘĝĚģ ĒćüĉĨ ĨĚĞĩ " Ĉʳħį #!") ęĞĚ đĚħĤħęģĪģĜĚģ ĜĚĢʳĨĨ ęĚĢ ýĪģdesgesetz zur Überwachung des Post- und Fernmeldeverkehrs ÊýʪċāË ėĚěĤġĜĩ ĬĚħęĚģ ÿĞĚĨĚĨ ėĚĨĖĜĩ ęĖĨĨ ĖġġĚ ýĚģĪĩįĚħ ĚĞģĚĨ ĥħĤěĚĨĨĞĤģĚġġ ėĚĩħĞĚėĚģĚģ ʶŻĚģĩġĞĘĝĚģ ĒćüĉÇĕĪĜĖģĜĨĥĪģĠĩĚĨ ĞęĚģĩĞŽįĞĚħėĖħ ĨĚĞģ ĢʷĨĨĚģ ęĖĢĞĩ ėĚĞ ĈĞĨĨėħĖĪĘĝ ĚĞģĚĨ ʶŻĚģĩġĞĘĝĚģ ĉĚĩįĚĨ Īģę ĚĞģĚħ ėĚĝʶħęġĞĘĝĚģ ĐģĩĚħĨĪĘĝĪģĜ fehlbare Personen nicht anonym bleiben.


Symposium: Digitalisierung

Tipps und Tricks für einen sicheren WLAN-Zugang Q

Das WLAN im Betrieb muss unbedingt mit einem Passwort geschützt werden. Im Geschäftsumfeld darf dieses Passwort aber seit dem 1. März 2018 nicht mehr an Dritte weitergegeben werden.

Q

Es ist deshalb besser, wenn sich die Gäste über ein SMS-Login in einem separaten WLAN anmelden.

Q

Mitarbeitende sollten das separierte WLAN für Gäste nicht benutzen. Falls doch, sollte darauf geachtet werden, dass auf ihren Geräten keine Freigaben aktiviert sind, die die Kommunikation mit anderen Geräten ermöglichen, oder dass das Netzwerk keine Kommunikation unter den Geräten erlaubt.

Q

Reichweite einschränken: Bieten Sie Gästen nur dort WLAN an, wo es auch genutzt werden soll, etwa im Hotelzimmer, Gastraum oder an der Rezeption. Schalten

Sie das separierte WLAN aus auf Access Points, die hierfür nicht benötigt werden. Dazu gehören beispielsweise solche, die an Orten eingerichtet wurden, die den Gästen gar nicht zugänglich sind. Q

Empfehlenswert ist eine Hausordnung, die die Gäste auf ÝâÞ àÞðǶçìÜáíÞç ÆÞéěèàÞçáÞâíÞç âæ ìÞéÚëâÞëíÞç ÖËÀÍ hinweist.

Q

Nicht nur das WLAN, auch öffentlich zugängliche Ethernet-Anschlüsse sollten von der IT entsprechend abgesichert werden.

Q

Keine Komponente des separierten WLANs darf aus ÝÞæ ÆÚìíçÞíóðÞëä áÞëÚîì ìÞåÛìí äèçĚàîëâÞëÛÚë ìÞâç Der Zugang zur Administration muss aus dem internen Unternehmensnetz heraus erfolgen.

WLAN-Zugänge separieren ÿĖĝĚħ ĞĨĩ ĜħĪģęĨʳĩįġĞĘĝ ĚĞģ ĨĚĥĖħĞĚħĩĚĨ Ēćüĉ ěʷħ ĖġġĚ ýĚĩħĞĚbe mit Publikumsverkehr ratsam oder auch dann, wenn regelĢʳĨĨĞĜ ĂĚĨĘĝʳƁĨĥĖħĩģĚħ ĚĞģÇ Īģę ĖĪĨĜĚĝĚģ ęĞĚ ĚĞģĚģ ĄģĩĚħģĚĩįĪĜĖģĜ ěʷħ ĢĤėĞġĚ ĂĚħʳĩĚ ėĚģʶĩĞĜĚģ ĀĞģĚ ďħĚģģĪģĜ ęĚĨ ĒćüĉĨ ĞĨĩ ĢĞĩ ĚĞģĚħ đćüĉÇćʶĨĪģĜ ÊđĞħĩĪĖġ ćĤĘĖġ üħĚĖ ĉĚĩwork) möglich. Damit wird der Firmen-Internetanschluss virĩĪĚġġ ĜĚĩĚĞġĩ ĎĤ ĞĨĩ ĨĞĘĝĚħĜĚĨĩĚġġĩ ęĖĨĨ ĠĚĞģ ĀĭĩĚħģĚħ ĖĪě ęĖĨ ĞģĩĚħģĚ ĉĚĩįĬĚħĠ įĪĜħĚĞěĚģ ĠĖģģ ĀĞģĚ ĚĞģęĚĪĩĞĜĚ ýĚįĚĞĘĝģĪģĜ ĬĞĚ įĪĢ ýĚĞĨĥĞĚġ ÕĉĖĢĚ ýĚĩħĞĚė ĂĖĨĩÖ ĝĞġƁ ĖģĨĘĝġĞĚĨĨĚģę ėĚĞ ęĚħ ĐģĩĚħĨĘĝĚĞęĪģĜ ĎĤġĘĝĚ đćüĉÇćʶĨĪģĜĚģ ĠʶģģĚģ ýĚĩħĞĚėĚ in der Regel direkt bei ihrem Netzwerkanbieter beziehen. ĎĬĞĨĨĘĤĢ ėĚĞĨĥĞĚġĬĚĞĨĚ ĝĖĩ ěʷħ ýĚĩħĞĚėĚ ğĚęĚħ ĂħʶĨĨĚ ĞģęĞīĞęĪelle Angebote, die in Kombination mit einem professionellen Internetanschluss hohe Sicherheitsanforderungen erfüllen. Alle Gäste, die auf das Gastnetz zugreifen wollen, gelangen ĖĪě ĚĞģĚ ćĤĜĞģÇĎĚĞĩĚ Īģę ĬĚħęĚģ ĥĚħ ĎĈĎÇþĤęĚ ĞęĚģĩĞŽįĞĚħĩ ĒĞĘĝĩĞĜ įĪ ĬĞĨĨĚģ ĞĨĩ ęĖĨĨ ėĚĞ ĚĞģĚĢ ĨĚĥĖħĞĚħĩĚģ Ēćüĉ ĈĞĩĖħėĚĞĩĚģęĚ ęĞĚ īĚħěʷĜėĖħĚ ýĖģęėħĚĞĩĚ ĢĞĩ ęĚģ ĚĞģĜĚġĤĜĜĩĚģ ĂʳĨĩĚģ ĩĚĞġĚģ ĀģĩĨĥħĚĘĝĚģę ĞĨĩ ĚĨ ėĚĞ ęĚħ ĒĖĝġ ęĚĨ üģĜĚėĤĩĨ wichtig, darauf zu achten, ob eine Priorisierung möglich ist. Mit einer Priorisierung des Firmenzugangs verhindert Swisscom ėĚĞĨĥĞĚġĨĬĚĞĨĚ ęĖĨĨ ęĚħ đĞęĚĤÇĎĩħĚĖĢ ĚĞģĚĨ ýĚĨĪĘĝĚħĨ ħĚġĚīĖģĩĚ ĂĚĨĘĝʳƁĨĖģĬĚģęĪģĜĚģ ėĚĝĞģęĚħĩ ĤęĚħ ėĚĞ ęĚģ ĈĞĩĖħėĚĞtenden für ein langsames Internet sorgt. ĄĨĩ ĠĚĞģĚ đćüĉÇāĪģĠĩĞĤģ ėĚĞĢ ėĚĨĩĚĝĚģęĚģ ĉĚĩįĬĚħĠĖģĜĚbot respektive -anbieter verfügbar, kann man neben dem Firmennetzwerk auch einen zweiten, separaten Internetanschluss nur für Gäste einrichten. Mit dieser Methode ist das Gastnetz ebenfalls vom Rest getrennt, verursacht aber höhere Kosten als ĚĞģĚ đćüĉÇćʶĨĪģĜ

ġʳĨĨĩ ģĞĘĝĩ ģĪħ ĚĞģĚģ ĥħĤěĚĨĨĞĤģĚġġĚģ ĀĞģęħĪĘĠ ėĚĞĢ ĂĖĨĩ ĨĤģdern ist darüber hinaus viel persönlicher und rundet den Gesamteindruck vom Aufenthalt perfekt ab. ĒĚħ ęĞĚ ĈʶĜġĞĘĝĠĚĞĩ ĝĖĩ ĨĚĩįĩ ėĚĞ ĨĚĞģĚħ ĉĚĩįĬĚħĠġʶĨĪģĜ ĞģĠġĪĨĞīĚ ĂʳĨĩĚÇĒćüĉ ĖĪě ĚĞģĚģ ĈĖģĖĜĚę ĎĚħīĞĘĚ Ąģ ęĞĚĨĚĢ āĖġġ ĨĩĚġġĩ ęĚħ üģėĞĚĩĚħ ęĞĚ ĄģěħĖĨĩħĪĠĩĪħ Īģę ýĖģęėħĚĞĩĚ įĪħ đĚħěʷĜĪģĜ Īģę ĠʷĢĢĚħĩ ĨĞĘĝ ĖĪĘĝ ĪĢ ęĚģ ýĚĩħĞĚė Īģę ęĞĚ ĒĖħĩĪģĜ ĒĚęĚħ þĝĚě ģĤĘĝ ċĚħĨĤģĖġ ĢʷĨĨĚģ ĨĞĘĝ ěĤġĜġĞĘĝ ĪĢ ĩĚĘĝģĞĨĘĝĚ āħĖĜĚģ ĂĚħʳĩĚÇĐĥęĖĩĚĨ ĤęĚħ ÇĚħĨĖĩį ĠʷĢĢĚħģ Dies ist besonders bei Kapazitätserhöhungen und räumlichen ĀħĬĚĞĩĚħĪģĜĚģ ęĚĨ ĒćüĉÇĉĚĩįĚĨ ĚĞģ đĤħĩĚĞġ ęĖ ĝĞĚħ ĎĥĚįĞĖġwissen gefragt ist. Das alles gibt es in der Regel zu einem moģĖĩġĞĘĝĚģ āĞĭėĚĩħĖĜ ĀģĩĨĥħĚĘĝĚģę ĨĞģę ęĞĚ ĆĤĨĩĚģ ĨĩĚĩĨ ĩħĖģĨparent und planbar.

ĈĞĩ ċħĤěĚĨĨĞĤģĖġĞĩʳĩ ʷėĚħįĚĪĜĚģ ĉĚėĨĩ ĜĚĩħĚģģĩĚģ ĕĪĜʳģĜĚģ ėĞĚĩĚģ ĢĤęĚħģĚ ĒćüĉÇüģĜĚėĤĩĚ ĬĚĞĩĚħĚ đĤħĩĚĞġĚ ĬĞĚ ĚĞģĚ ĎĎćÇ ĤęĚħ ďćĎÇīĚħĨĘĝġʷĨĨĚġĩĚ ćĤĜÇ ĞģÇċĖĜĚ ÿĖģĠ ęĞĚĨĚħ ĬĚħęĚģ ęĞĚ ÿĖĩĚģ ėĚĞĢ ćĤĜĞģ īĚħĨĘĝġʷĨselt übertragen. Kein Dritter kann persönliche Informationen ĖėěĖģĜĚģ üĪĨĨĚħęĚĢ ėĚĨĩĚĝĩ ęĞĚ ĈʶĜġĞĘĝĠĚĞĩ ęĞĚ ćĤĜĞģÇĎĚĞĩĚ Īģę đĚħĞŽįĞĚħĪģĜĨÇĎĈĎ ĞĢ ćĤĤĠ Īģę āĚĚġ ęĚĨ ĚĞĜĚģĚģ ýħĖģęĨ įĪ ĜĚĨĩĖġĩĚģ ĚĩĬĖ ĢĞĩ ĚĞĜĚģĚģ ďĚĭĩĚģ Īģę ýĞġęĚħģ ÿĖĨ ĝĞģĩĚħ-

ist Leiter Business Products bei Swisscom und beschäftigt sich seit Jahren mit den Bedürfnissen der Schweizer KMU. Er verantwortet die Entwicklung von Wireline-Produkten für Geschäftskunden sowie das gesamte KMU-Portfolio und dessen Vermarktung. Zusammen mit seinem Team entwickelt er Angebote für Telefonie, Internet, Netzwerk, Cloud und IT sowie Managed Services für KMU.

Reto Baschera

marmite professional

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Interview: Hotelier des Jahres

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įĪġĖģęĚ ĞĨĩ ġĚĞęĚħ ęĚĪĩġĞĘĝ ĩĞĚěĚħ Đģę ĎĞĚ ĝĖėĚģ īĤġġĠĤĢĢĚģ čĚĘĝĩ ĉĖĩʷħġĞĘĝ ĜĞėĩ es Neider. Das gehört dazu. Ich sage aber ĖĪĘĝ ĞĢĢĚħ ĉĚĞęĚħ ĢĪĨĨ ĢĖģ ĨĞĘĝ īĚħdienen, Mitleid gibt es kostenlos. Solange das nicht persönlich wird, habe ich keine Probleme damit. Đģę ĨĚĝĚģ ĎĞĚ ĞĘĝ īĚħěĤġĜĚ ĨĚĞĩ #! ąĖĝħĚģ ĚĞģĚ ĠġĖħĚ ćĞģĞĚ ėĞģ ĠĚĞģ ďħʳĪmer und brauche auch keine 19 GaultMillau-Punkte in meinen Restaurants (im GuardaVal sind es immerhin deren 15, Anm. der Red.). Natürlich habe ich immer geschaut, was meine Mitbewerber so tun. Aber ich bin trotzdem immer

«Wir bewegen uns in einem schwierigen Umfeld. Vor allem der Kostendruck hat enorm zugenommen»

Glück und Zufall? Wo drückt der Schuh in der Schweizer Hotellerie? Wohin führt die Reise im alpinen Tourismus generell und im Unterengadin im Besonderen? Was hat der Klimawandel mit dem Urlaubsverhalten von Familie Schweizer zu tun? Kurt Baumgartner, amtierender «Hotelier des Jahres», im ausführlichen Gespräch mit marmite professional. Text:

Philipp Bitzer

Bilder:

Belvédère Scuol AG

ĢĚĞģĚģ ĚĞĜĚģĚģ ĒĚĜ ĜĚĜĖģĜĚģ ĝĖėĚ ĢĚĞģĚ ĀĘĠĚģ Īģę ĆĖģĩĚģ ėĚĝĖġĩĚģ Īģę will mir diese auch nicht abschleifen lassen. Vielleicht bin ich auch erfolgreich, weil ich auf Kontinuität setze und im ĂħĪģęĚ ħĚĘĝĩ ĠĤģĨĚħīĖĩĞī ėĞģ ĀĨ ĞĨĩ doch ein bisschen so wie in der KindererįĞĚĝĪģĜ ęĖ ĝĞġƁ ĚĨ ğĖ ĖĪĘĝ ĬĚģģ ĢĖģ ĚĞģĚ ĠġĖħĚ ćĞģĞĚ ĝĖĩ Sie sind Hotelier in der Peripherie und wurden in der heimlichen Kapitale der ĎĘĝĬĚĞį Ğģ ĕʷħĞĘĝ ĞĢ ĎĥʳĩĝĚħėĨĩ #!") zum «Hotelier des Jahres» gewählt. Wie genugtuend ist das? Ich gebe zu, früher habe ich solche Awards immer etwas belächelt. Aber wenn man dann plötzlich selber nominiert ist, macht es schon enorm Freude. Die Auszeichnung gibt mir im Dorf und im Kanton etwas mehr Gewicht, und es freut mich, wenn sich Chur oder die Gemeinde Scuol bei mir melden und gratuġĞĚħĚģ ÿĚħ ďĞĩĚġ ÕăĤĩĚġĞĚħ ęĚĨ ąĖĝħĚĨÖ Īģę ęĞĚ ęĖĢĞĩ īĚħėĪģęĚģĚ ĒĖĝħģĚĝmung vereinfacht es mir, meine eigenen und bestimmt auch berechtigten Anliegen vorzubringen.

ĒĞħ ĢĚħĠĚģ įĪęĚĢ ęĖĨĨ ęĞĚ ąĪģĜĚģ ĝĚĪĩĚ ĚĭĩħĚĢ ĢĤėĞġ ĨĞģę ĎĞĚ ĬĤġġĚģ ĨĞĘĝ ģĞĘĝĩ ĢĚĝħ ĨĤ ĨĩĖħĠ Ėģ ĚĞģĚģ Ċħĩ ĤęĚħ ýĚĩħĞĚė binden. Ich spüre auch, dass viele junge ćĚĪĩĚ ĖĪĨ ĚĞģĚĢ ĜĚĢĖĘĝĩĚģ ĉĚĨĩ ĠĤĢKurt Baumgartner, wenn Sie heute ein ĢĚģ ĬĤ ĨĞĚ īĤģ ĞĝħĚģ ĀġĩĚħģ ĨĩĖħĠ junger Spund wären, würden Sie beschützt und umsorgt wurden. Da fällt nochmals Hotelier werden wollen? Ja klar, immer noch. Ich versuche sogar, ĢĖģĘĝĢĖġ ĨĘĝĤģ ĚĞģĚ ĒĚġĩ įĪĨĖĢĢĚģ meine Kinder dafür zu begeistern. Aber ĬĚģģ ĨĞĚ ĨĞĘĝ ęĖģģ ėĚħĪƀĞĘĝ ėĚĝĖĪĥĩĚģ man muss sich schon bewusst sein, dass ĢʷĨĨĚģ ďħĤĩįęĚĢ ăĤĩĚġĞĚħ ĞĨĩ Īģę ėġĚĞėĩ Was denken Sie, hat den Ausschlag für Ihre Wahl gegeben? ĬĞħ ĪģĨ Ğģ ĚĞģĚĢ ĨĚĝħ ĨĘĝĬĞĚħĞĜĚģ ĐĢ- ĚĞģ īĞĚġěʳġĩĞĜĚħ Īģę ĨĚĝħ ĨĘĝʶģĚħ ýĚħĪě #! ąĖĝħĚ ĚĞģĚ ćĞģĞĚ #! ąĖĝħĚ ĆĤģĨĩĖģį feld bewegen, das sich in den letzten JahĐģę ĞĢĢĚħ ęĚģ ýġĞĘĠ ģĖĘĝ īĤħģĚ ĜĚħĞĘĝren noch verstärkt hat. Vor allem der Sie haben mit Ihrem Unternehmen ĩĚĩ ĒĞħ ĝĖėĚģ ĜĖģį ĠġĚĞģ ĖģĜĚěĖģĜĚģ Īģę Kostendruck hat enorm zugenommen. Erfolg. Das generiert in aller Regel wurden immer grösser. Auch jetzt hätte Đģę ĖĪĘĝ ęĚħ āĖĘĝĠħʳƁĚĢĖģĜĚġ ĢĖĘĝĩ Neider. Wie sieht es da bei Ihnen aus? ĪģĨ ĨĚĝħ įĪ ĨĘĝĖŻĚģ ąĚĩįĩ ĬĤ ęĞĚ ĒĞħĩ- ĒĚģģ ĞĘĝ ėĚĞ ĢĚĞģĚħ ĂħĪĥĥĚ īĤģ ĀħěĤġĜ ĞĘĝ ĜĚħģĚ ģĤĘĝ ĚĞģĚ ĎĠĞĝʷĩĩĚ ĀĞģ ýĞĨĩħĤ ĨĘĝĖƁ Ğģ ÿĚĪĩĨĘĝġĖģę ėħĪĢĢĩ ĞĨĩ ĚĨ ėĚĞ- reden kann, dann in dem Sinne, dass es über Mittag fehlt auch noch in unserem spielsweise sehr schwierig geworden, uns so gut geht, wie es der ganzen Schwei- Portfolio. Sie sehen, ich höre nie ganz auf. ĜĪĩĚ ćĚĪĩĚ ěʷħ ęĞĚ ĆʷĘĝĚ įĪ ŽģęĚģ ýĚĞĢ įĚħ ýĚħĜĝĤĩĚġġĚħĞĚ ĜĚĝĚģ ĢʷĨĨĩĚ ÿĞĚ ÿĖĨ ĀħěĤġĜĨħĚįĚĥĩ ĞĨĩ ĖėĚħ ĜħĪģęĨʳĩįġĞĘĝ Servicepersonal kennen wir dieses Prob- ýĖģĠ ĢʶĘĝĩĚ #! ċħĤįĚģĩ ĀėĞĩĖ ĬĞħ ĝĖėĚģ ħĚġĖĩĞī ĚĞģěĖĘĝ ĒĞħ ĬĖħĚģ ĞĢ ħĞĘĝĩĞĜĚģ zirka 15 Prozent, der Durchschnitt hier- Moment am richtigen Ort, und dies war lem schon länger.

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Interview: Hotelier des Jahres

schen sollte man in unserem Metier schon ĖĪĘĝ ĂġʷĘĠ Īģę ĕĪěĖġġ Đģę ĬĞħ ĝĖĩĩĚģ Sie gelten als innovativer Hotelier, der mögen. zusätzliches Glück, dass wir grosse Inves- auch neue Wege geht. Was raten Sie titionen getätigt haben, bevor die Zweit- einem jungen Hotelier, worauf er am wohnungsinitiative angenommen wurde. meisten achten soll? Und was sollten junge Hoteliers üĪĘĝ ęĞĚ üģėĞģęĪģĜ Ėģ ęĖĨ ʶŻĚģĩġĞĘĝĚ üĪě ęĞĚ ĉʳĝĚ įĪĢ ĆĪģęĚģ ĀĞģ ăĤĩĚġ tunlichst lassen? ýĖę Ğģ ĎĘĪĤġ ĝĖĩ ĪģĨ ĨĩĖħĠ ĜĚĝĤġěĚģ Ĥė- führt man nicht hinter dem PC, nicht mit ĎĥħĪģĜĝĖƁ ĨĚĞģ ĤĝģĚ ğĚ ĆĤģĨĩĖģį ĝĞģwohl uns im Vorfeld alle davon abgeraten Organigrammen oder gar Handbüchern. ĚĞģįĪėħĞģĜĚģ ĒĚģģ ĞĘĝ Ğģ ĚĞģĚĢ þđ ĨĚĝĚ ĝĖėĚģ ĈĖģ ėħĖĪĘĝĩ ĞĢ ćĚėĚģ ęĖĨ īĚħ- Man muss den Puls der Mitarbeiter und dass ein Kandidat mehrere Stellen bekleigessen viele, neben Glück auch eine gute ĆĪģęĚģ ĨĥʷħĚģ Đģę ěʷħ ĨĞĘĝ ęĞĚ āħĖĜĚ ėĚ- det hat, aber auch an bestimmten Orten ĂĚĨĪģęĝĚĞĩ È Īģę ĚĞģĚ āĖĢĞġĞĚ ęĞĚ ęĖĨ antworten, in welche Art Hotellerie man länger geblieben ist, dann sehe ich, dass einsteigen will. In den grossen internatio- er Ausdauer hat. Das überzeugt mich mitträgt. ģĖġĚģ ăĤĩĚġĨ ĨĞģę įĪĢ ýĚĞĨĥĞĚġ ĎĥħĖĘĝĚģ ęĖģģ ĢĚĞĨĩĚģĨ ýĚĨĘĝĚĞęĚģ ėġĚĞėĚģ ĠĤģĨunabdingbar. Stehvermögen braucht es tant an sich arbeiten und sich stetig weiUnd jetzt, lassen Sie los? In den letzten fünf Jahren machte ich ʷėĚħĖġġ Đģę ĢĖģ ĨĤġġĩĚ īĞĚġĚĨ ĨĘĝʶģ Žģ- terbilden kann ich nur empfehlen. schon mal eine Reise und nahm mir sogar ęĚģ ĬĖĨ ĖģęĚħĚ ģĞĘĝĩ ĨĤ ĩĤġġ ŽģęĚģ ĕĪĢ einmal eine längere Auszeit. Davor hat- ýĚĞĨĥĞĚġ ĖĢ ĒĤĘĝĚģĚģęĚ ĖħėĚĞĩĚģ ĪĢ ÿĞĚ ăĤĩĚġġĚħĞĚ ėĚŽģęĚĩ ĨĞĘĝ ĨĚĞĩ ĚĞģĞĜĚģ ĩĚģ ĬĞħ #! ąĖĝħĚ ďĖĜ Īģę ĉĖĘĝĩ ÕĜĚėʷ- dann an einem Montag die Piste für sich Jahren in einem dramatischen struktuĜĚġĩÖ ąĚĩįĩ ĢʶĘĝĩĚ ĞĘĝ ĚĞĜĚģĩġĞĘĝ ġĖģĜĨĖĢ ĖġġĚĞģĚ įĪ ĝĖėĚģ Đģę ĬĖĨ ĢĞħ ĖĪĘĝ ĖĪě- rellen Wandel. Was trieb Sie persönlich loslassen, aber es fällt mir doch etwas ěʳġġĩ đĞĚġĚ ğĪģĜĚ ĈĚģĨĘĝĚģ ĝĖėĚģ ĝĚĪĩĚ in den letzten Jahren am meisten um? schwerer als gedacht. Auch meiner Frau keine Geduld mehr. Geduld braucht es in Auf einer grossen Flughöhe hat mich imübrigens, die bisher immer mehr Distanz ĪģĨĚħĚħ ýħĖģĘĝĚ ęĚŽģĞĩĞī Đģę ģĤĘĝ įĬĚĞ ĢĚħ ęĞĚ āħĖĜĚ ėĚĨĘĝʳƁĞĜĩ ĬĤ ęĞĚ čĚĜĞĤģ įĪĢ ýĪĨĞģĚĨĨ ĜĚĝĖėĩ ĝĖĩ ĖġĨ ĞĘĝ üėĚħ ĞĘĝ ganz wichtige Dinge sollte ein junger Ho- in 20 Jahren ist. Auch die Frage nach der ĢĚħĠĚ ęĚĪĩġĞĘĝ üĪźĖĪĚģ ĞĨĩ ġĚĞĘĝĩĚħ ĖġĨ ĩĚġĞĚħ ĢĞĩėħĞģĜĚģ ĜĚĨĪģęĚģ ĈĚģĨĘĝĚģ- kritischen Grösse unserer Region beīĚħĨĩĖģę Đģę ęĖĨ ĤėĚħĨĩĚ ĂĚėĤĩ ĈĚģ- ĨĘĝʳƁĞĜĩ ĢĞĘĝ ĨĩĖħĠ Đģę ęĖģģ ģĖĩʷħġĞĘĝ ĒĚĞĩĚħĜĚėĚģ 2

Kurt Baumgartner Der Luzerner Hotelier mit Jahrgang 1965 wurde im Dezember 2018 für sein Lebenswerk, ein kleines, lukratives, aus drei Häusern und weiteren Aktiengesellschaften bestehendes Hotelimperium im Unterengadiner Ort Scuol, zum «Hotelier des Jahres» der Schweiz gewählt.

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Kurt Baumgartner, frisch gekürter «Hotelier des Jahres». 2 Das Vier-Sterne-BoutiqueHotel GuardaVal besticht durch eine sorgfältige und authentische Restaurierung sowie eine ausgezeichnete Küche. 3 Das Drei-SterneHaus Belvair wurde erst kürzlich komplett erneuert. 1

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Interview: Hotelier des Jahres

auch der Klimawandel und seine Folgen ěʷħ ęĚģ ĖġĥĞģĚģ ďĤĪħĞĨĢĪĨ Đģę ęĖĨ īĚħʳģęĚħĩĚ āħĚĞįĚĞĩīĚħĝĖġĩĚģ ĀĞģ ĒĚĚĠĚģę Ğģ ďĚġ üīĞī ĠĤĨĩĚĩ ĢĞĘĝ ĝĚĪĩĚ ĬĚģĞĜĚħ ĖġĨ ein Skiweekend. Ökologisch ist das eine ĆĖĩĖĨĩħĤĥĝĚ üėĚħ ęĞĚ ćĚĪĩĚ ĝʷĥěĚģ ęĪħĘĝ ęĞĚ ĒĚġĩ ĖġĨ ĜʳėĚ ĚĨ ĠĚĞģ ĈĤħĜĚģ ÿĚħ ĜĚĨĚġġĨĘĝĖƁġĞĘĝĚ ĒĖģęĚġ ĞĨĩ ĚģĤħĢ alles wird schneller, weiter, unverbindlicher. Jürg Schmid ist neu bei mir im VerĬĖġĩĪģĜĨħĖĩ Āħ ĥħĤĜģĤĨĩĞįĞĚħĩ ĚĞģĚ ʦħĖ der Illoyalität. Kurzfristigkeit wird zum Massstab. Das beobachte ich übrigens auch an mir selber. Stichwort Digitalisierung: Ganze ýħĖģĘĝĚģ ĬĚħęĚģ ĪĢĜĚĥƀʷĜĩ ĞĘĝ denke an den Detailhandel oder die Medienbranche. Wie hat sich das Internet und die «Algorithmisierung ĪģĨĚħĚħ ĂĚĨĚġġĨĘĝĖƁÖ ęĚģģ ĖĪě Ąĝħ ĂĚĨĘĝʳƁĨěĚġę ĖĪĨĜĚĬĞħĠĩ ÿĞĚ ĀĞģĨĘĝģĞĩĩĚ ĨĞģę įĪĢ ďĚĞġ ĨĘĝĤģ ĠħĖĨĨ ÿĞĚ ĠġĚĞģĚģ ăĤĩĚġĨ ĝĞĚħ ĞĢ ÿĤħě ĝĖben teilweise gar kein Digital- und MarĠĚĩĞģĜėĪęĜĚĩ ĒĞĚ ĬĤġġĚģ ęĞĚ ęĖĨ ĖĪĘĝ ĨĩĚĢĢĚģ ÿĞĚ ĂʳĨĩĚ ĬĤġġĚģ #%Ì( ėĪĘĝĚģ und innert zwei Stunden eine Antwort haben. Auch das ist fast nicht zu bewerkĨĩĚġġĞĜĚģ ěʷħ ĠġĚĞģĚħĚ ýĚĩħĞĚėĚ ÿĞĚ ĩĚĘĝnische Kostenspirale ist enorm. Auch die Anforderungen an die Kommunikation ģĖĘĝ ĖĪĨĨĚģ ĒĞħ ĝĖėĚģ ĝĚĪĩĚ ĚĞģĚ ĚĞĜĚģĚ Marketingabteilung, welche das für unsere gesamte Gruppe macht. Dazu arbeiten noch im Mandat Spezialisten für uns. Zurzeit sind wir, also die Direktion, zusammen mit dem Marketingteam an einem Rebranding. In dieser Konstellation evaluieren wir auch die verschiedenen ýĪĘĝĪģĜĨÇďĤĤġĨ ÿĞĚ ýĪĘĝĪģĜĚģ ĜĚĝĚģ bei uns übrigens noch immer zu 80 Pro-

įĚģĩ īĞĖ ĈĖĞġ ĤęĚħ ʷėĚħ ĪģĨĚħĚ ĒĚėĨĚĞĩĚ Auch die Zeiterfassung unserer MitarbeiĚĞģ ýĤĤĠĞģĜ ĘĤĢ ĢĖĘĝĩ ėĚĞ ĪģĨ ģĪħ ĚĩĬĖ tenden beispielsweise ist viel einfacher fünf Prozent aus, der Rest verteilt sich auf ĜĚĬĤħęĚģ üĪě ęĚħ ċħĤįĚĨĨÇ Īģę ĒĤħĠęĞĚ įĞĜ ċĤħĩĖġĚ ęĞĚ ĬĞĚ ċĞġįĚ ĖĪĨ ęĚĢ ýĤ- ƀĤĬÇĀėĚģĚ ĝĖĩ ĨĞĘĝ ęĪħĘĝ ęĞĚ ģĚĪĚģ ęĞĜĞęĚģ ĨĘĝĞĚĨĨĚģ ÿĞĚ ĜĖģįĚ ýĪĘĝĝĖġĩĪģĜ ĞĨĩ ĩĖġĚģ ĒĚħĠįĚĪĜĚ ĨĘĝĤģ ĚĞģĚ ęĚĪĩġĞĘĝĚ natürlich auch vollelektronisch. Das kos- Vereinfachung ergeben. ĩĚĩ ĖġġĚĨ ĂĚġę Đģę ęĞĚ ĆĤģĠĪħħĚģį ęĞĚ durch das Internet viel präsenter gewor- Wie digital sind eigentlich Ihre Gäste den ist, ist riesig, sowohl im In- als auch unterwegs? ĞĢ üĪĨġĖģę ĒĚģģ ĢĖģ ģĞĘĝĩ ĢĖħĠĩĠĤģ- Die neuesten Auswertungen haben uns īʶġġĞĜ ʷėĚħħĖĨĘĝĩ ĀĨ ĞĨĩ ĚħĨĩĖĪģġĞĘĝ ĬĞĚ form ist, hat man keine Chance. digital auch unsere Senioren schon buchen. Auch sie benutzen das Handy für Wovon haben Sie durch die Digitalisieihre Ferienbuchung. Je nach Saison haħĪģĜ ĖĢ ĢĚĞĨĩĚģ ĥħĤŽĩĞĚħĩ Đģę ĬĤ ben wir aber eine sehr unterschiedliche haben Sie ganz konkret am stärksten ĂʳĨĩĚĨĩħĪĠĩĪħ ĒĞħ ĖħėĚĞĩĚģ ğĚĬĚĞġĨ ĞĢ gelitten? ĒĞħ ġĚĞęĚģ ĪģĩĚħ ęĚħ ĚĭĩħĚĢĚģ ĆĪħįěħĞĨ- āħʷĝğĖĝħ ăĚħėĨĩ Īģę ĒĞģĩĚħ ĨĚĝħ ĜĪĩ ĞĢ ĩĞĜĠĚĞĩ Īģę ęĚħ đĚħĜġĚĞĘĝėĖħĠĚĞĩ ĒĞħ ĨĞģę ýĚħĚĞĘĝ &!¬ ĚĞģĚ ĞĢĢĚħ ĜħʶĨĨĚħ ĬĚħęĚģgerade in eine Kampagne von Coop einge- de Gruppe, die sehr mobil ist, auch im bunden. Da vergleichen die Kunden ĆĤĢĢĪģĞĠĖĩĞĤģĨīĚħĝĖġĩĚģ ĄĢ ĒĞģĩĚħ knallhart die Preise der verschiedenen kommen noch Familien hinzu, die bei uns ăĤĩĚġĨ Īģę ĢĚĞģĚģ įĪ ĪģĨ üġĨĤ ėĚĞĢ Ėģ- īĤħ ĖġġĚĢ ĞĢ ýĚġīǼęȤħĚ āĚħĞĚģ ĢĖĘĝĚģ Aber im Sommer ist die Schweizer Faderen Hotel bekomme ich dasselbe viel billiger. Aber dann stellt sich heraus, dass ĢĞġĞĚ ěĖĨĩ ģĞĘĝĩ ĢĚĝħ ĚĭĞĨĩĚģĩ ĨĤģęĚħģ Ğħdas Zimmer nach hinten geht und der ĜĚģęĬĤ ĖĪě ęĚħ ĒĚġĩ ĪģĩĚħĬĚĜĨ ĎĞĚ ĞĨĩ Ğģ ĎĚħīĞĘĚ ĚĞģ ĠĤĢĥġĚĩĩ ĖģęĚħĚħ ĞĨĩ ĒĞħ Skandinavien, am Mittelmeer, in den müssen also gut erklären, was wir da an- ĐĎü Īģę ĖĪě ĎĖěĖħĞ ĖėĚħ ĨĞĘĝĚħ ģĞĘĝĩ ĢĚĝħ ėĚĞ ĪģĨ Ğģ ęĚģ ýĚħĜĚģ ÿĞĚ ĝĖėĚģ ĬĞħ įĪĢ ĜħʶĨĨĩĚģ ďĚĞġ īĚħġĤħĚģ ĂĚģĖĪĨĤ «Der heutige Gast will 24/7 ęĚģ ęĚĪĩĨĘĝĚģ ĒĖģęĚħĜĖĨĩ ĢĞĩ ęĚģ ħĤĩĚģ ĎĤĘĠĚģ ęĚħ ěħʷĝĚħ ĚĞģĚ ĤęĚħ ĜĖħ įĬĚĞ ĒĤbuchen und innert zwei ĘĝĚģ ĜĚėġĞĚėĚģ ĞĨĩ ÿĚħ ĝĚĪĩĞĜĚ ĒĖģęĚħStunden eine Antwort haben. gast kommt tageweise und ist komplett Das ist für kleinere Betriebe ƀĚĭĞėĚġ ąĚĩįĩ ĞĢ ąĖģĪĖħ ĝĖėĚģ ĬĞħ ĜĚħĖsehr viele Stammgäste. Die sind etwas fast nicht zu bewerkstelligen» de älter im Schnitt. Die Grundtendenz ist ĠġĖħ ĐģĨĚħ ċĪėġĞĠĪĢ ĬĞħę ʳġĩĚħ ėġĚĞėĩ ėĞĚĩĚģ Đģę ęĖĨ ėħĖĪĘĝĩ ĂĚģĖĪĞĜĠĚĞĩ Īģę ĖėĚħ ĨĥĤħĩġĞĘĝ ĒĞģĩĚħěĚħĞĚģ ġĖĪěĚģ ĬĚĞviel Zeit. Aber die Digitalisierung hat terhin, und Zweitferien macht man ebenęĪħĘĝĖĪĨ ĖĪĘĝ đĤħĩĚĞġĚ ĎĩĖĩĩ ĩĚĪħĚħ falls in der Schweiz. Aber die HauptferiPrintwerbung machen wir heute auch en, die machen die Schweizer nicht mehr einmal eine Adwords-Kampagne im Netz. ĞĢ ĚĞĜĚģĚģ ćĖģę 4

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4 Das Herz von Kurt Baumgartners Hotelgruppe, das Vier-SterneSuperior-Hotel Belvédère im Zentrum von Scuol, thront majestätisch vor der imposanten Unterengadiner Bergkulisse.


Interior Design: Hotellobby

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Die Lobby ist auch ein Wohnzimmer

1 Réception oder Bar? Im neuen Boutiquehotel The Hide in Flims punktet die Lobby mit starken Farben. Bild: The Hide/zVg

Vorbei die Zeiten, als die Lobby ein gesichtsloser Raum ohne Charme war und einzig dazu diente, an einer Theke die Formalitäten vorzunehmen. Heute legen Hotels grossen Wert auf die Atmosphäre, und auch die Art des Eincheckens hat viele Facetten angenommen.

Text:

Sophie Schmid

ÿĞĚ ćĤėėĮ ĞĨĩ Ğģ īĞĚġĚģ ăĤĩĚġĨ įĪĢ ÕĒĤĝģįĞĢĢĚħÖ ĜĚĬĤħęĚģ ÿĞĚ ĂʳĨĩĚ ĨĤġlen eintreten, sich umschauen, in die Atmosphäre des Hauses eintauchen und sich auf Anhieb wohl fühlen. Dieser ďħĚģę ĝĖĩ ĨĞĘĝ ĨĤĬĤĝġ ėĚĞ ýĪĨĞģĚĨĨĝĤĩĚġĨ ĖġĨ ĖĪĘĝ ĞĢ ćĚĞĨĪħĚÇýĚħĚĞĘĝ ęĪħĘĝĜĚĨĚĩįĩ ĄĢ ĕĪĜĚ īĤģ þĤÇĒĤħĠĞģĜÇĎĥĖĘĚĨ ħĚĖĜĞĚren Innenarchitekten und Hotelbetreiber ėĚĞĢ ĆĤģįĞĥĞĚħĚģ ęĚħ ćĤėėĮ ĚĞģĚĨ ýĪĨĞnesshotels – insbesondere auch bei Ketten wie 25hours oder Motel One – auf das veränderte Arbeitsverhalten der Gäste. So kreieren sie entsprechende Räume mit

separaten Sesseln, Nischen und gemütliĘĝĚģ ĎĤěĖĨ ÿĚģģ Ğģ ęĚħ ćĤėėĮ ĬĞħę ĝĚĪĩĚ ĖĢ ćĖĥĩĤĥ ĜĚĖħėĚĞĩĚĩ ĚĨ ĬĚħęĚģ ĈĚĚtings abgehalten und nach Feierabend ĩħĞģĠĩ ĢĖģ ĜĚħģĚ ĚĞģ ýĞĚħ Ğģ ĜĚĨĚġġĞĜĚħ Runde und kommt miteinander ins GeĨĥħʳĘĝ ÿĖĨĨĚġėĚ ĎĥĞĚġ ĜĞġĩ ěʷħ ęĞĚ ćĚĞĨĪħĚÇ ăĤĩĚġĨ ÿĞĚ ĂʳĨĩĚ ĘĝĞġġĚģ Ğģ ęĚħ ćĤėėĮ ĜĚģĞĚĨĨĚģ ĚĞģĚģ ĆĖŻĚĚ ĤęĚħ ĚĞģ ĂġĖĨ ĒĚĞģ ġĚĨĚģ Īģę ĥġĖĪęĚħģ ĀėĚģ ĜĖģį ĨĤ ĬĞĚ ĞĢ ĚĞĜĚģĚģ ĒĤĝģįĞĢĢĚħ ĎĤ īĚħĨĩĚĝĩ ĨĞĘĝ ĖĪĘĝ ęĞĚ ćĤėėĮ ęĚĨ ĞĢ Dezember 2018 von der MGM Gruppe ĪĢ ęĞĚ ýħʷęĚħ ĂʷģĩĚħ Īģę ĈĖģěħĚę ĒĚĞġĜĪģĞ Īģę ÿĖģĞĚġ ĈĖģĞ ĚħʶŻģĚĩĚģ ýĤĪĩĞĦĪĚĝĤĩĚġĨ ďĝĚ ăĞęĚ Ğģ āġĞĢĨ ÊĂčË ĖġĨ ĒĤĝģįĞĢĢĚħ ÕĄģ ĪģĨĚħĚĢ ĪħėĖģĚģ

Serie Interior Design: Hotellobby In unserer Serie zum Thema Interior Design gehen wir den Trends in der Innenausstattung und Architektur von Räumen wie Hotelhallen, Réceptions, Bars, Restaurants, Hotelzimmern, Smokers Lounges und Co. nach. Welche Konzepte, Materialien, Möbel und Accessoires sind en vogue? Und was gilt in Bezug auf die Technik als State of the Art? Bisher erschienen: Bars (mp 4/18) und Hotelzimmer (mp 5/18).

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Interior Design: Hotellobby

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2 Ein modernes Cheminée sorgt für Wohnzimmeratmosphäre im The Hide. Bilder: The Hide/zVg

Daniel Mani ist Gastgeber im The Hide Flims und Mitglied der MGM Gruppe, welche die Zukunft der Hotellerie im Kreieren vieler kleiner Erlebnisse und im bewussten Kontakt zum Menschen sieht – Erlebnisse und Gespräche, die der Gast mit nach Hause nimmt und ihn an seinen Aufenthalt erinnern.

ăĤĩĚġ Ğģ ęĚĢ ęĞĚ ćĤėėĮ ĚĞģĚ įĚģĩħĖġĚ Funktion einnimmt, erwartet die Gäste ein moderner, zeitloser Stil, der mit hochwertigen Naturmaterialien und einer ĬĖħĢĚģ āĖħėĜĚėĪģĜ ęĞĚ ĖġĥĞģĚ ýĚħĜĬĚġĩ ĖĪěĜħĚĞƁÖ ĨĤ ęĚħ ĂĖĨĩĜĚėĚħ ÿĖģĞĚġ ĈĖģĞ ýĚĞĢ ĀĞģĩħĚĩĚģ Ğģ ęĞĚ ćĤėėĮ ęĚĨ ďĝĚ ăĞęĚ ĞĨĩ ęĚħ ĂĖĨĩ Ğģ ęĚħ ďĖĩ ĖĪĜĚģėġĞĘĠġĞĘĝ īĤģ ĚĞģĚħ ĒĤĝġěʷĝġĖĩĢĤĨĥĝʳħĚ ĪĢhüllt. Das Feuer knistert im Cheminée mit der futuristisch anmutenden türkisěĖħėĚģĚģ üėįĪĜĨĝĖĪėĚ ęĞĚ ĒʳģęĚ Ěħstrahlen in tiefem Kobaltblau, gemütliche ĎĤěĖĨ Īģę ĎĚĨĨĚġ Ğģ ďĖģģĚģĜħʷģ Īģę Fuchsia laden zum Verweilen ein, eine ĘĝħĤĢĨĩĖĝġěĖħėĚģĚ ĚġĚĜĖģĩĚ ĀĨĥħĚĨĨĤĢĖschine funkelt mit den vielen Gins in den Regalen hinter den beiden Holztresen um ęĞĚ ĒĚĩĩĚ

üĢ üģěĖģĜ ĨĩĚĝĩ ĚĞģĚ ÕĎĩĤħĮÖ ÿĤĘĝ ĝĞĚħ ĬĚħęĚģ ģĞĘĝĩ ģĪħ ĂĞģ Īģę ĀĨpressi kredenzt, sondern hier wird auch ĚĞģĜĚĘĝĚĘĠĩ ĀģĩĨĥĖģģĩ Īģę ĪģĠĤĢĥġĞįĞĚħĩ ĂĚģĖĪ ĨĤ ĬĞĚ ęĖĨ ďĚĖĢ ęĚĨ ÿĚĨĞĜģ-

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ĨĩĪęĞĤĨ ĎĩĮġĩ ďħĖĢĥĤġĞ ĖĪĨ ĂʶĩĚėĤħĜ ęĖĨ für die Innenausstattung des Hotels zuständig war. Das Studio arbeitet bereits įĪĢ ęħĞĩĩĚģ ĈĖġ ěʷħ ęĞĚ ĂħĪĥĥĚ ÕĄĘĝ darf sagen, dass es recht familiär zu und hergeht, wenn wir über Design und AusěʷĝħĪģĜ ęĞĨĠĪĩĞĚħĚģÖ ĚħġʳĪĩĚħĩ ÿĖģĞĚġ ĈĖģĞ ęĞĚ ĕĪĨĖĢĢĚģĖħėĚĞĩ ĎĩĮġĩ ďħĖĢ-

Resultat intensiver und akribischer ReĘĝĚħĘĝĚ ýĚĨĤģęĚħĨ ĜġʷĘĠġĞĘĝ ĞĨĩ ÿĖģĞĚġ ĈĖģĞ ĞĢ āĖġġĚ ęĚĨ ďĝĚ ăĞęĚ ĬĚģģ ĨĞĘĝ die Gäste von den Farben begeistert zeigen und zum Ausdruck bringen, dass sie sich wohl und gut aufgehoben fühlen.

Tischchen statt Theke üĪě ĜĖģį ĥĚħĨʶģġĞĘĝĚ ĒĚĞĨĚ ĬĚħęĚģ ęĞĚ ĂʳĨĩĚ ĖĪĘĝ ĞĢ ćĪĭĪĨĝĤĩĚġ đĞġġĖ āĚġĩħĞģĚġ«Mit hochwertigen li am Gardasee empfangen. Das Hotel, Naturmaterialien nimmt das in einem geschichtsträchtigen GebäuęĚ ĖĪĨ ęĚĢ "* ąĖĝħĝĪģęĚħĩ ĖģĜĚĨĞĚęĚġĩ der zeitlose Stil die alpine ist, wird von einem Schweizer Hotelier Bergwelt auf» geführt. Mark Odermatt hat dort seit 18 ąĖĝħĚģ ęĖĨ ĎĖĜĚģ ýĚĞ ĞĝĢ ĨĤġġĚģ ĨĞĘĝ ęĞĚ ĂʳĨĩĚ È ĤƁĢĖġĨ ċħĤĢĞģĚģį ĖĪĨ ĎĝĤĬėĪĥĤġĞ ėĚĨĪĘĝĩ ğĚĬĚĞġĨ ěʷħ ĚĞģĞĜĚ ďĖĜĚ ęĚģ ĨĞģĚĨĨ Īģę ċĤġĞĩĞĠ È ĬĞĚ Ğģ ĚĞģĚĢ ġĪĭĪħĞʶOrt oder das bestehende Gebäude, wo das sen und schönen Privathaus fühlen. GastHotel umgesetzt werden soll, und schreibt ěħĚĪģęĨĘĝĖƁ ĨĩĚĝĩ Ėģ ĤėĚħĨĩĚħ ĎĩĚġġĚ ÿĖĨ ĢĞĩ ęĚģ ýĚĩħĚĞėĚħģ ĚĞģĚ ÕĎĩĤħĮÖ ÿĞĚĨĚ zeigt sich auch beim Check-in, der hier umfasst neben der Gestaltung und dem kein mechanischer, unvermeidbarer ProÿĚĨĞĜģ ĖĪĘĝ ćĚĞĩĨʳĩįĚ ĨĤĬĞĚ ęĚģ ĉĖĢĚģ įĚĨĨ ĨĚĞģ ĨĤġġ ÿĞĚ čǼĘĚĥĩĞĤģ ėĚŽģęĚĩ ĨĞĘĝ Īģę ęĖĨ ćĤĜĤ ęĚĨ ăĤĩĚġĨ ĒĖĨ ĖĢ ĀģęĚ Ğģ ĚĞģĚĢ ĜħĤĨĨĚģ ġĪƁĞĜĚģ čĖĪĢ üģĨĩĚġġĚ jeweils wie aus einem Guss wirkt, ist das ĚĞģĚħ ďĝĚĠĚ ĨĩĚĝĩ ĚĞģ ġĚĞĘĝĩěʷĨĨĞĜĚĨ ĢĞĩ


Interior Design: Hotellobby

ĚĞģĚĢ ĨĩĞġīĤġġĚģ ýġĪĢĚģĨĩħĖĪĨĨ ĜĚĨĘĝĢʷĘĠĩĚĨ ďĞĨĘĝĘĝĚģ ęĖ ÿĤħĩ ĨĞĩįĩ ĚĞģĚ Réceptionistin, welche die Gäste mit viel Herzlichkeit empfängt und jedem neuen Hotelgast das Gefühl vermittelt, er sei der erste Gast. Nicht weniger herzlich geht es in Hotels zu und her, die in einem ganz anderen ċħĚĞĨĨĚĜĢĚģĩ ĖģĜĚĨĞĚęĚġĩ ĨĞģę ĐĢ čĚĨsourcen zu sparen, organisieren sich kleinere Hotels oder Gastronomiebetriebe, die zusätzlich ein paar Zimmer anbieten, ĤƁĢĖġĨ ĪģĠĤĢĥġĞįĞĚħĩ ĒĞĚ ĚĩĬĖ ėĚĞĢ Palazzo Gamboni in Comologno, Mitglied bei Swiss Historic Hotels. Hier müssen die Gäste je nach Anreisezeit den Schlüssel in der nahegelegenen und zum Hotel gehörenden Osteria al Palazign abholen. Oder im One-Suite-Hotel Zollhaus in ýĚħģ ęĖĨ īĤĢ üġĩĚģ ďħĖĢęĚĥĤĩ ėĚĩħĞĚben wird. Hier erhalten die Gäste den Schlüssel im Sommer in der nahegelegenen Gelateria und während dem Rest des ąĖĝħĚĨ ĞĢ ďħĖĢęĚĥĤĩ ĪĢĨ ĀĘĠ ĒĤ ýĤĪĩĞĦĪĚĝĤĩĚġĨ Īģę ĞĢ ĤėĚħĚģ Preissegment angesiedelte Hotels auf inęĞīĞęĪĚġġĚ ýĚĩħĚĪĪģĜ Īģę ĚĞģĚģ ĥĚħĨʶģġĞchen Kontakt setzen, bauen budgetbewusste Hotels auf ressourcensparende technische Hilfsmittel. Sie spielen mit verschiedenen Varianten, die Gäste on-

line, über ihr eigenes Handy oder über įĚģĩħĖġĚ ďĚħĢĞģĖġĨ ĚĞģĘĝĚĘĠĚģ įĪ ġĖĨĨĚģ ĎĤ ĚĩĬĖ ėĚĞ ęĚħ ė¹ĨĢĖħĩ ĨĚġĚĘĩĞĤģ ĢĞĩ ýĚĩħĞĚėĚģ Ğģ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞį Īģę ćĞĚĘĝĩĚģĨĩĚĞģ Ihr Konzept setzt auf reduzierten Service, einladendes Design und optimierte ProįĚĨĨĖėġʳĪěĚ Đģę ęĚħ ĂĖĨĩ ĠĤĢĢĩ ęĖęĪħĘĝ Ğģ ęĚģ ĂĚģĪĨĨ īĤģ āġĚĭĞėĞġĞĩʳĩ Īģę ĐģĖėĝʳģĜĞĜĠĚĞĩ

ĎĚġěÇþĝĚĘĠÇĞģ ĨĥĖħĩ čĚĨĨĤĪħĘĚģ Insbesondere beim Self-Check-in, das ħĪģę ĪĢ ęĞĚ Đĝħ Ėģ ĚĞģĚĢ ďĚħĢĞģĖġ Ğģ ęĚħ ćĤėėĮ ĚħěĤġĜĚģ ĠĖģģ ÿĖĨ þĝĚĘĠÇ in-Verfahren ist vergleichbar mit einem ĂĚġęėĚįĪĜ Ėģ ĚĞģĚĢ ýĖģĘĤĢĖĩĚģ ăĖĩ der Gast bereits im Vorfeld gebucht, so tippt er die Reservationsnummer am Automaten ein und folgt den weiteren ĎĘĝħĞĩĩĚģ ĖĪě ęĚĢ ýĞġęĨĘĝĞħĢ ýĚįĖĝġĩ wird per Kredit- oder Maestrokarte. Zudem ist der Reisepass oder die Identitätskarte für das Ausfüllen des Meldescheins vonnöten. Falls die Reservation bereits im Voraus erfolgte, hat der Gast nur ein paar wenige Daten des Meldescheins zu ĚħĜʳģįĚģ üĢ ĀģęĚ ęĚĨ þĝĚĘĠÇĞģÇċħĤįĚĨĨĚĨ ėħĖĪĘĝĩ ĚĨ ĚĞģĚ ĐģĩĚħĨĘĝħĞƁ Đģę ěĚħtig ist das Check-in. Da der Gast bereits am Anreisetag bezahlt hat, entfällt das

Auschecken am Abreisetag. Die ZimmerĠĖħĩĚ ĬĞħƁ Ěħ ĜĖģį ĚĞģěĖĘĝ Ğģ ęĞĚ þĝĚĘĠÇ ĤĪĩÇýĤĭ ėĚīĤħ Ěħ ęĖĨ ăĤĩĚġ īĚħġʳĨĨĩ Auf mobiles Check-in hingegen setzt ęĖĨ ďħĖěĤ ăĤĩĚġ Ğģ ýĖęĚģ ÿĖĨ ăĤĩĚġ īĚħzichtet dabei jedoch nicht auf den persönlichen Service. Die Gäste werden nach wie vor persönlich begrüsst und können Ğģ ęĚħ ćĤėėĮ ĤĝģĚ ĒĖħĩĚįĚĞĩĚģ Īģę ĤĝģĚ Formalitäten einchecken. Falls die Gäste Hilfe benötigen, sind die Gastgeber für sie da. Auch beim mobilen Check-in entěʳġġĩ ęĖĨ þĝĚĘĠÇĤĪĩ ęĖ ėĚħĚĞĩĨ ėĚĞĢ ĀĞģchecken bezahlt wird. Zudem haben die Hotelgäste die Möglichkeit, bereits von unterwegs mit der kostenfreien Hotel-App Conichi einzuchecken. āĖįĞĩ ýĚĞ ęĚħ ĂĚĨĩĖġĩĪģĜ ęĚħ ćĤėėĮ gilt es also zu überlegen, wie das Hotel positioniert ist oder positioniert werden soll. Passt die geplante Innenausstattung zum ĆĤģįĚĥĩ ĒĚġĘĝĚ čĚĨĨĤĪħĘĚģ ĨĩĚĝĚģ įĪħ đĚħěʷĜĪģĜ ĒĞĚ ĬĞĘĝĩĞĜ ĞĨĩ ęĚħ ĥĚħĨʶģġĞĘĝĚ ýĚįĪĜ įĪĢ ĂĖĨĩ ĒĞĚ īĞĚġ ďĚĘĝģĤġĤgie soll es sein? So kann eine stimmige ćĤėėĮ ĚģĩĨĩĚĝĚģ ĬĚġĘĝĚ ęĞĚ ýĚęʷħěģĞĨĨĚ ęĚħ ĂʳĨĩĚ Īģę ęĚħ ýĚĩħĚĞėĚħ Ğģ ĀĞģĠġĖģĜ bringt.

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3-5 Bequem, einladend und funktional: Gäste benutzen die öffentlichen Räume eines Hotels heute nicht nur zum Verweilen, sondern auch zum Arbeiten und für Meetings. Bilder: The Hide/zVg 3

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F&B: vegane Desserts

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Vegan, süss? Vegane Desserts wurden zu einem der ganz grossen kulinarischen Trends ausgerufen. Doch was bieten Industrie und Gastrozulieferer in diesem Bereich? Laut Sarah Altin, Betriebsleiterin der auf die Bedürfnisse von Veganern zugeschnittenen und von der Gastronomiegruppe ZFV-Unternehmungen geführten Mensa Rämi 59 der Universität Zürich, lässt das Angebot noch zu wünschen übrig.

Text:

Alexander Kühn

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marmite professional

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F&B: vegane Desserts

ĬʳħĚ ěʷħ ĪģĨ ĚĞģĚ ĀģĩġĖĨĩĪģĜ ĬĚģģ ĬĞħ ęĞĚĨĚ þħȤĢĚĨ ĖġĨ þĤģīĚnience-Food über einen Gastrozulieferer beziehen könnten. Das ċħĤėġĚĢ ĞĨĩ ęĖĨĨ ęĞĚ ĄģęĪĨĩħĞĚ þħȤĢĚĨ ģĤĘĝ ĞĢĢĚħ ěĖĨĩ ĖĪĨĨĘĝġĞĚĨĨġĞĘĝ ĖĪě ýĖĨĞĨ īĤģ ĎĤğĖ ĝĚħĨĩĚġġĩ ĬĞħ ęĖĜĚĜĚģ īĚħĬĚģęĚģ ġĞĚėĚħ ĆĤĠĤĨÇ ĈĖģęĚġÇ ĤęĚħ ăĖěĚħĢĞġĘĝ ĀħĨĖĩįĥħĤęĪĠĩĚ ěʷħ ĀĞ ĬĚġĘĝĚ ĨĚĝħ įĪĢ ĂĚġĞģĜĚģ ęĚħ þħȤĢĚ ėĚĞĩħĖĜĚģ ĜĞėĩ ĚĨ įĬĖħ ęĞĚ Industrie scheint sich jedoch noch nicht für sie zu interessieħĚģ Ö ýħĖĪĘĝĩ üġĩĞģ ĚĞģ ĨĤġĘĝĚĨ ĀħįĚĪĜģĞĨ ĠĖģģ ĨĞĚ ĚĨ ĖĪĘĝ ģĞĘĝĩ in grossen Mengen bestellen, sondern muss es in einem kleinen īĚĜĖģĚģ ĂĚĨĘĝʳƁ ĠĖĪěĚģ üĪĘĝ ĞĢ ąĖĝħ #!"* ĞĨĩ ģĤĘĝ ĚĞģĚ ĜĚĝʶrige Portion Improvisationstalent gefragt, wenn man bei Veganerinnen und Veganern punkten will.

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ěĚĩĩ ĎʳĢĩġĞĘĝĚ ĕĪĩĖĩĚģ ĨĩĖĢĢĚģ ĖĪĨ ėĞĤġĤĜĞĨĘĝĚħ ćĖģęĬĞħĩĨĘĝĖƁ ʷėĚħęĞĚĨ ĨĞģę ęĞĚ ċħĤęĪĠĩĚ ĖġġĚĨĖĢĩ ĘĝĤġĚĨĩĚħĞģěħĚĞ Īģę ĠʶģģĚģ ĖĪĘĝ īĤģ ĈĚģĨĘĝĚģ ĢĞĩ ćĖĠĩĤĨĚÇ ĤęĚħ ĂġĪĩĚģĪģīĚħträglichkeit problemlos konsumiert werden. ýĚĞ ęĚģ ĂħĤĨĨīĚħĩĚĞġĚħģ ĝĖĩ ęĞĚ īĚĜĖģĚ ĕĪĠĪģƁ ėĚħĚĞĩĨ ėĚĜĤģģĚģ ÕÿĞĚ ĉĖĘĝěħĖĜĚ ģĖĘĝ īĚĜĖģĚģ ċħĤęĪĠĩĚģ ģĞĢĢĩ ġĖĪěĚģę įĪ Daher bauen wir das Sortiment kontinuierlich aus, gerade auch ĞĢ ýĚħĚĞĘĝ ęĚħ ĎʷĨĨĬĖħĚģ ĄĢ īĚħĜĖģĜĚģĚģ ąĖĝħ ĝĖėĚģ ĬĞħ ėĚĞspielsweise eine steigende Nachfrage nach unseren Karma-GlaĘĚĨ ĖĪě ýĖĨĞĨ ęĚħ ĈĞġĘĝĚħĨĖĩįĥħĤęĪĠĩĚ ĆĤĠĤĨģĪĨĨ ĈĖģęĚġ ĎĤğĖ ĤęĚħ ăĖĨĚġģĪĨĨ ėĚĢĚħĠĩÖ ĨĘĝħĚĞėĩ ęĞĚ ĈĚęĞĚģĨĩĚġġĚ īĤģ þĤĤĥ ĖĪě üģěħĖĜĚ ÿĖĨ ĐģĩĚħģĚĝĢĚģ ĞĨĩ Ğģ ęĞĚĨĚĢ ýĚħĚĞĘĝ ĈĖħĠĩěʷĝħĚħ Ğģ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞį đĤģ ęĚģ &)! ĎĬĞĨĨīĚĜÇįĚħĩĞŽįĞĚħĩĚģ īĚĜĖģĚģ üħĩĞĠĚġģ ęĞĚ ėĚĞ þĤĤĥ ĚħĝʳġĩġĞĘĝ ĨĞģę ĞĨĩ ħĪģę ĚĞģ āʷģƁĚġ ĨʷĨĨ ÿĚħ ćʶĬĚģĖģĩĚĞġ Ěģĩěʳġġĩ ĖĪě ĨʷĨĨĚ īĚĜĖģĚ ĎģĖĘĠĨ ĎĚĝħ ėĚġĞĚėĩ ĨĚĞĚģ ėĚĞĨĥĞĚġĨĬĚĞĨĚ þĤĤĥÇċħĪĨĨĞĚģĨ ýĞĤÇĈĖĭÇăĖīĚġĖĖħÇÿĤĥĥĚġĠĚĠĨĚ mit Kakaocreme, Cranberry Coconut Cookies und CashewþĝĞĖÇčĞĚĜĚġ ęĚħ ĆĖħĢĖÇćĞģĞĚ ÿĖįĪ ĠĤĢĢĚģ ĜĚĠʷĝġĩĚ ÿĚĨĨĚħĩĨ ĎĤğĖĨĪģÇþħȤĢĚĨ ÊĢĞĩ ĎĤğĖ ĈĖĞĨĨĩʳħĠĚ ċĚĠĩĞģ þĖħħĖĜĚĚģ Īģę ĂĪĖħĠĚħģĢĚĝġË ĆĖħĢĖÇĆĤĠĤĨĘħȤĢĚĨ ÊĢĞĩ ĆĤĠĤĨģĪĨĨĚĭĩħĖĠĩ und Maniokstärke) in verschiedenen Geschmacksrichtungen ĤęĚħ ĆĖħĢĖÇāĖĞħĩħĖęĚÇĆĤĠĤĨÇĈĞġĘĝħĚĞĨ ĢĞĩ ĆĤĠĤĨģĪĨĨĚĭĩħĖĠĩ

1 Milchalternativen aus Kokosnuss, Mandeln, Hafer oder Haselnuss dienen als Basis für vegane Desserts. 2 Vegan oder nicht? Den Schoggi-Gugelhöpfli sieht man es nicht an. Bilder: Shutterstock

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đĚĜĖģĚ ĂġĖĘĚ ĖĪě ęĚĢ đĤħĢĖħĨĘĝ Am weitesten ist die Industrie im Glacebereich. Dort bieten ĜħĤĨĨĚ ăĚħĨĩĚġġĚħ ĬĞĚ ýĚģ Å ąĚħħĮšĨ ĤęĚħ ăʳĖĜĚģÇÿĖįĨ ĚĞģĚ ėħĚĞĩĚ ċĖġĚĩĩĚ Ėģ īĚĜĖģĚģ ĊĥĩĞĤģĚģ Ėģ Đģę ĖĪĘĝ ĠġĚĞģĚħĚ ĐģĩĚħģĚĝĢĚģ įĞĚĝĚģ ĢĞĩ ĨĤ įĪĢ ýĚĞĨĥĞĚġ ęĞĚ ĕʷħĘĝĚħ āĞħĢĖ ďĝĚ Green Fairy. Deren Produkten attestiert Sarah Altin hervorraĜĚģęĚ ČĪĖġĞĩʳĩ ÿĚħįĚĞĩ ėĞĚĩĚĩ ďĝĚ ĂħĚĚģ āĖĞħĮ īĚĜĖģĚ ĂġĖĘĚģ Ğģ

«Es wäre für uns eine Entlastung, wenn wir diese Crèmes als ConvenienceProdukte über einen Gastrozulieferer beziehen könnten» Sarah Altin, Betriebsleiterin Mensa Rämi 59

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Infografik

In China wurden schon 5000 v. Chr. Eiskeller zu Kühlzwecken angelegt. 1748 wurde dann die Kühltechnik erfunden; erste Kühlschränke kamen 1834 auf den Markt. In Europa wurde 1929 das erste Gerät produziert.

Egal, ob Sie unsere Eis-F Fakten als Eisbrecher an der nächsten Party verwenden oder schlicht als ĘĤĤġĚħ ý ýĚĨĨĚħĬĞĨĨĚħ Ė ĖĪƁħĚĩĚģ Ģ ĢʶĘĝĩĚģ ĆġĖħ ĞĨĩ ĎĞĚ ė ėĚĬĚĜĚģ ĨĨĞĘĝ ę ęĖĢĞĩ ģ ģĞĘĝĩ Ė ĖĪě ę ęʷģģĚĢ ĀĞĨ

Eis macht kreativ, zumindest Musiker. So singen sie «Ice, Ice Baby», «Cold as Ice» oder auch «Eisgekühlter Bommerlunder». Und schon in der ÊåÚììâä ĚçÝÞí ìâÜá ÝÚì Thema, sei’s bei Schuberts «Winterreise» oder Offenbachs «Ballett der ÒÜáçÞÞěèÜäÞç§

ILLUST ILL UST U STR RAT ATION O UN ND INFO FOGRA FO GRAFIK GRA FIIK: SIMONE FIK MO MON O E FECK FECK ECKER, ER, R ST S RIC R CHFE HFE HF H FEST. ST T.CH H RED ED DAKT TION IO : RE REGUL G A BÄTTIG ÄTT TTIG G

Schotten haben 421 Wörter für Schnee. Inuit «nur» 100.

Pankratius, Servatius, Bonifatius und die kalte Sophie. ÏěÚçóÞ çâÞ ïèë ÝÞë äÚåíÞç ÒèéáâÞ (15. Mai). An die Bauernregel zu den Eisheiligen halten sich noch immer viele (Hobby-)Gärtner.

Mond-Eis

Seit dem 21. August $ âìí Þì èßĚóâÞåå Die NASA ist sich sicher, dass es auch auf dem Mond Eis gibt.

Heiss auf Eis

«Pingu», «Ice Age» oder «Happy Feet»: «Coole» ÀçâæÚíâèçìĚåæÞ àâÛí Þì ïâÞåÞ Mit Kinoeinnahmen von knapp 1,28 Milliarden Doller ist «Frozen» der bis anhin erfolgreichste unter ihnen.

Wasser, Salz, Eis

Kein Eis, keinen Cervelat

Im gleichen Verhältnis gemischt und regelmässig umgerührt macht diese Kombination aus der warmen Flasche Bier in Kürze ein kühles Blondes.

Metzger geben Eis zur Fleischmasse, damit diese beim Bearbeiten nicht zu heiss wird und das Eiweiss nicht gerinnt. Das würde die Konsistenz der Wurst nicht goutieren.

ĀĞĨĠħĞĨĩĖġġĚ sind immer sechseckig. Wo bitte geht's zur Eis-Bar?

Für Eisbären ist das arktische Eis lebensnotwendig: Sie brauchen die Eisschicht, nur so kommen sie an Robben – ihre Hauptnahrung – heran.

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Infografik

Schlusslicht in Europa Die Schweizer sind die grossen Verlierer im Eis-Essen. In Sachen Glace Durchschnittlicher Speiseeis-Konsum pro Kopf in Europa 2018 (in kg): essen können die Schweizer von den Nordländern viel lernen.

Schweiz 2,3

Österreich 3,3

Lettland 3,5

Rumänien 3,3

Slowakei 3,7

Bulgarien 3,7

Polen 4,8

Griechenland 3,9

Tschechien 5,4

Ungarn 5,6

Deutschland 5,5

Frankreich 5,6

Niederlande 5,9

Slowenien 6.3

Grossbritannien 6,0

Spanien 7,0

Norwegen 6,5

Portugal 7,1

Irland 7,5

Kroatien 7,1

Italien 8,1

Dänemark 8,0

Finnland 8,7

Auf ein frohes Experimentieren!

Schweden 8,3

Wer W We e ge erne ne ma ne al in d der er er eig eigene ge ene ne en Küch en üche mitt F Flü lü üss ssi s gsti ticks ick cks c kstof to f und to tof und d Tro Trrocke rocke k ne nei eis zu u We We Wer erke e geh geh hen en möc möchte mö htte, iist hte stt mii diese mit diiese se sem em Stan Stan tand da dar ardwe ar dwerk dw w we errk k des d es e Gr G enc n hne nc h r Koch hn ochs gut ut ber be era atte ate en n. Natürl n. Nat atürl ürrlich lich ch h werde we erden rde rd d n de auc uch a u ande ndere nde re Tec ch hn hni niken en e n de derr mo mol o eku k lar ku kular arren a aren en Küc Kü he e erk rklär rk ärr t. t.

Belgien 11,1

Rolf Caviezel

Armin Zimmermann und Frank Poremba bezeichnen sich selbst als «Bildungstrinker». Ihr Blog ist denn auch ein umfangreiches Nachschlagewerk in Sachen Cocktailrezepte, Herkunft und Geschichte von Drinks, Buch- und Bartipps. bar-vademecum.de

Litauen 8,9

MOLEKULARE ÊǭÂÇÄ « ÃÎ ÈÓ YOURSELF

PURES ÁÀѪÖÈÒÒÄÍ

Estland 12,5

Buchtipp

Trockeneis

ist kein Eis, sondern KohlenÝâèñâÝ ÂÎ2 âç ßÞìíÞë Åèëæ Und es ist kalt, richtig kalt:

Glasklare Eiswürfel entstehen, wenn Wasser gaaaanz langsam gefriert. ÏëèĚì ìíÞååÞç ÝÚóî ÞâçÞ Kühlbox in den Tiefkühler. Einfacher und haushaltstauglicher: Das Wasser abkochen. Und zwar zweimal.

Hingucker

-78,64 °C

Beim Kochen hat Trockeneis èÝÞë ěǶììâàÞë ÒíâÜäìíèßß gegenüber normaler Kühlung den Vorteil, dass die Speisen besonders cremig werden – und die Aromen bleiben erhalten. So wird selbst gefrorener Eisbergsalat zum Schmankerl.

Monolith

(grosse/r Eiswürfel/-kugel): für starke Drinks oder pure Spirituosen.

Je grösser ein Eiswürfel, desto langsamer schmilzt er. Sprich: der Drink wird weniger verwässert. Den besten Effekt erzeugt kugelförmiges Eis.

Packen Sie Blüten in Ihre Eiswürfel! Nur essbar sollten sie sein und ungespritzt. Also ran an Gladiolen, Geranien, Astern und Phlox.

Flake Ice

(Scherbeneis): Smoothies, Shakes, Slushes.

Cracked Ice

(gebrochenes Eis, eher grob): Rumdrinks, starke Cocktails.

Eiswürfel

die Arbeitstiere der Bar-Branche – eigentlich nie falsch. Ausser in Shots und im Irish Coffee.

Crushed Ice (zerstossenes Eis): Caipiriñha, Mojito, Juleps.

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Quellen: ICE Factory Switzerland AG, der Spiegel, Wikipedia, die Welt, Schweizer Metzgermeisterverband, Chemie.de, NZZ Neue Zürcher Zeitung, Statista.de, FAZ Frankfurter allgemeine Zeitung

App-TIPP


Esther Gurtner, Siegerin marmite youngster 2019, Kategorie Pâtisserie

GESUCHT: MARMITE YOUNGSTER 2020 Marmite sucht die grössten Talente in den Kategorien Küche, Pâtisserie und Service. Für Teilnehmerinnen und Teilnehmer des renommiertesten Nachwuchswettbewerbs der Schweiz locken wertvolle Erfahrungen und spannende Preise. Lust, dabei zu sein? Jetzt QR-Code scannen und anmelden.

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Vorschau

In der nächsten Ausgabe Ausgabe 2, April / Mai 2019

ÃâÞ æÚëæâíÞ ÀîìàÚÛÞ % ÞëìÜáÞâçí Úæ # ÌDzëó % Thema: Frauen mit Geschmack

Outdoor-Möbel

Gemeinschaftsgastronomie / Grossküche

Spitzenköchinnen, Ernährungsexpertinnen, Foodbloggerinnen, Sommelièren oder Autorinnen: das nächste marmite steht ganz im Zeichen der Frauen. Dabei sind unter anderem Maria Gross, Bernadette Lisibach, Donna Leon, Tanja Grandits, ÄåĚÞ ÂÚìíò ÒÚëÚá ÖâÞçÞë îçÝ ïâÞåÞ æÞáë

Die so genannte «Mediterranisierung der Gesellschaft» geht weiter voran. Zu Deutsch: Das öffentliche Leben verlagert sich je länger je mehr nach draussen. Wir zeigen die neusten Trends im Bereich Outdoor-Möbel für Restaurant-Terrassen, Strassencafés und Lounges.

Wo täglich hunderte oder gar tausende ïèç ÌÞçìÜáÞç ïÞëéěÞàí ðÞëÝÞç àÞåíÞç andere Regeln als in der Quartierbeiz um die Ecke. Welche Angebote erwarten die Gäste heute? Wie erleichtern digitale Tools die Organisation? Und was gilt es in punkto Waste-Management zu beachten?

Begegnen

Erleben

Lernen

Entdecken

Kochen

marmite new swiss cuisine +++

ĢĖħĢĞĩĚ ĖĪě ĚĞģĚģ ýġĞĘĠ

marmite youngster selection

Hintergrund

Trends & Technik

Events

News

marmite professional +++

FOODLAB SYMPOSIUM ACADEMY TALK MASTERCLASS STUDIO

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Direkt aus der Praxis

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Das Frühstücksbuffet in der Kettenbrücke lockt auch viele Meetinggäste an. 2 Vera Schäfer, Geschäftsführerin im Hotel Kettenbrücke in Aarau. 1

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Der Betrieb

Das Hotel Kettenbrücke ist das einzige Vier-SterneHotel in Aarau und verfügt über 24 Gästezimmer und 3 Suiten. Zusammen mit den drei Badener Hotels Limmathof, Trafo Hotel und Blue City Hotel gehört es zur Cachet Hotel Collection.

Die Idee

Seit rund einem Jahr bietet das Hotel auf Anfrage so genannte Frühstücksevents für seine MICE-Kunden an. Dabei handelt es sich um vormittags angesetzte Meetings, die mit einem Morgenessen vom Hotel-Frühstücksbuffet beginnen oder mit einem speziell für die Gruppe bereitgestellten Buffet im oberen Stock.

Das Ziel

Das Hotel kommt mit diesem Angebot einem wachsenden Gästebedürfnis entgegen: Immer mehr Geschäftskunden aus der Region (unter anderem aus der Versicherungs- oder Bankenbranche) fragten an, ob sie sich zum Start ihrer Morgenmeetings vom Hotel-Frühstücksbuffet bedienen könnten. Für das Hotel Kettenbrücke fällt dabei ein überschaubarer Zusatzaufwand an, während es gleichzeitig eine steigende Nachfrage bedienen und die Auslastung der Meetingräume befruchten kann.

ÿĖĨ čĚĨĪġĩĖĩ Vera Schäfer, Geschäftsführerin im Hotel Kettenbrücke, über …

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… die Bilanz Die Frühstücksmeetings können problemlos parallel zum regulären Zmorgebuffet-Betrieb durchgeführt werden: Die Übernachtungsgäste nehmen ihr Frühstück unter der Woche in der Regel früh ein, so zwischen halb sieben und halb acht, während die Seminargäste meist erst ab acht Uhr eintreffen. So geht alles gut aneinander vorbei und ist planbar. Die Seminar-Frühstücksgäste haben die Wahl zwischen zwei Varianten: Sie können sich vom selben Buffet wie die Übernachtungsgäste bedienen (19 Franken pro Person). Alternativ stellen wir ein exklusiv nutzbares Buffet in einem separaten Raum bereit. Weil das einen zusätzlichen Aufwand und Personal erfordert, haben wir drei Preisstufen angelegt. Derzeit sind diese Preise bei einer Gruppe von 15 bis 30 Personen bei 29 Franken pro Kopf angesetzt, 27 Franken bei 31 bis 50 Personen und 25 Franken bei 51 bis 80 Personen. Am häufigsten sind Gruppen bis 30 Personen. Es ist eine spannende Möglichkeit, die Vormittage auszulasten und den Gästen eine attraktive Meetingmöglichkeit anzubieten. … die Learnings Wir stellen generell fest, dass Businesskunden immer mehr das Geschäftliche mit dem Privaten verbinden möchten – nicht zuletzt auch in Zeiten der Digitalisierung und Social Media verschmilzt das eine mit dem anderen immer

mehr. Dazu passt auch dieser Trend hin zu Frühstücksmeetings. Ein Zmorge ist ja eigentlich eine eher private Angelegenheit. Die Kunden schätzen es, in diesem informellen Rahmen bereits das eine oder andere miteinander zu besprechen und jenseits einer klassischen Meetingatmosphäre den Einstieg zu machen. … wie es weitergeht Wir bieten die Frühstücksmeetings weiterhin sowohl in der Basisvariante als auch nach individuellem Kundenwunsch an und sind überzeugt, dass das Angebot auch 2019 auf reges Interesse stossen wird. … Empfehlung an andere Betriebe Ist vom Kunden ein exklusives Frühstück jenseits des regulären Buffets gefragt, muss man den zusätzlichen Aufwand – gerade den personellen – gut kalkulieren, damit sich das Angebot auch auf Ertragsseite wirklich lohnt. hotelkettenbruecke.ch

In der Rubrik «Direkt aus der Praxis» … stellen wir gute Ideen, innovative Projekte oder waghalsige Experimente aus der Branche vor. Und wir fragen nach, was dabei herausgekommen ist: Wie ist die Bilanz, was sind die Erfahrungen? Was hat gut funktioniert, was weniger? Wie konnten Inputs für die Zukunft gewonnen werden – und was lernen vielleicht andere Betriebe daraus? Ganz im Sinne von «aus der Praxis, für die Praxis».


Die besten Hotels, Restaurants und Gemeinschafts-Gastronomie-Betriebe Anzahl Adressen D-CH+FL

Top-Hotels

Auszeichnungen: Gault Millau, Michelin, Wild, Bilanz und hotelleriesuisse 5- und 4-Sterne Hotels.

Top-Restaurants

Auszeichnungen und Mitgliedschaften: Michelin, Gault Millau, Guide Bleu, Gilde und Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch.

Top-SHG-Betriebe

Mitglieschaften: SVG* (Spitäler, Heime, Kantinen, Mensen usw.)

567 1’332

550

Eine Adresse beinhaltet: Betriebsname, Name Gastgeber / Direktion, Adresse, Postanschrift, Kanton, Telefon-Nummer, E-Mail** und URL.** Sortiert sind sie nach PLZ. Ausgeliefert werden sie als Excel-Tabelle. Ein Restaurant in einem Guide kann mehrfach aufgeführt sein, z. B. ein Hotel, das über mehrere Restaurants verfügt, die alle bewertet sind. Ein Restaurant kann in einem Guide mehrmals, bis zu fünfmal, in mehreren, ebenfalls mehrmals oder gar in allen Guides aufgeführt sein. Somit ist ein Restaurant in den Guides in sehr vielen Fällen eine Multi-Adresse! Bei uns ist ein Restaurant ein Betrieb und somit eine Adresse! * meist ohne persönliche Anrede. **nicht immer vorhanden. Eine Adresse kostet CHF 1.-- + MwSt. Die Adressen sind nach Bezahlung Ihr Eigentum. Die Adressen werden wochenaktuell ausgeliefert.

Stand: 31.01.2019

Gastro Media GmbH Bachstrasse 11c, CH-8902 Urdorf 044 844 06 33, info@gastro-media.ch


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