marmite new swiss cuisine 5/19

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HINGEHEN

marmite in Feierlaun e

SEIT 1959 dem Geschm ack verpflichtet

Albaniens Hauptstadt Tirana entdeckt ihr kulinarisches Potenzial

TRINKEN

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Stilvoll in die kalte Jahreszeit mit Barkeeper Dirk Hany

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Andrea Staudacher und das Protein der Zukunft

FLEISCH FLEISCH

OHNE

+ +

Claudio Del Principe kocht + Knallige Gerichte + Faszination Gluten Fabian Spiquels Heimwehküche + Reife Schweizer Weine + Carménère

+ +


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EDITORIAL

Fleischlos in die Zukunft? Wer sich Anfang der 1990er Jahre nach Fleischersatzprodukten umschaute, fand optisch fragwürdig anmutende Sojawürste, die man in Scheiben geschnitten in der Pfanne anbraten konnte. Mit einer Portion Chilisauce war das Ganze zwar essbar und lieferte immerhin ernährungstechnisch wertvolles Protein. Dass man dieses grünliche Sojaprodukt mit Fleisch verwechselt hätte, war damals allerdings völlig undenkbar. Heute sieht es anders aus: Dank Fortschritten in der Lebensmitteltechnologie sind Produkte auf dem Markt, die echtem Fleisch visuell und geschmacklich sehr nahe kommen – mit dem Unterschied, dass die negativen Auswirkungen auf die Umwelt um ein Vielfaches kleiner sind als bei der Fleischproduktion. In unserer Titelgeschichte (ab Seite 24) gehen wir der Frage nach, wie das Protein der Zukunft aussehen und wie die Lust nach Fleisch einer wachsenden Weltbevölkerung auf möglichst unblutige Weise gestillt werden könnte. Letztendlich ist es ein realistisches Szenario, dass wir künftig nicht mehr zweimal täglich Fleisch verzehren, sondern nur noch zweimal pro Woche. Einer, der die Qualität der verwendeten Zutaten über alles stellt, ist Kochbuchautor Claudio Del Principe (Seite 14). Wir durften bei ihm in die Töpfe blicken und besuchten den Bauern seines Vertrauens, dessen Rinder ganzjährig auf der Weide leben. Denn für den Basler ist eines klar: Wenn Fleisch, dann möchte er wissen, woher es kommt. Wir wünschen Ihnen viel Spass beim Lesen!

Bilder: Claudia Link

Nicole Hättenschwiler Redaktionsleitung

Bild: Nadine Bauer

+ MAKING OF

Wie macht dieser Mann das bloss? Kochbuchautor Claudio Del Principe ist selbst beim Shooting mit Fotograf Henrik Nielsen tiefenentspannt.

Die Frage nach dem Fleisch der Zukunft ist nicht ganz einfach zu beantworten. Redaktionsleiterin Nicole Hättenschwiler und Verleger Thomas Abegg entscheiden sich daher zunächst einmal für Flüssiges: Kaffee und Tee.

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INHALT

35

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marmitent suppleme Spanien

6

AMUSE BOUCHE Appetithäppchen mit News, Tipps und Fakten aus der Kulinarikwelt

14

GASTGEBER Claudio Del Principe über Erbgut, Bianca und seine Geheimzutat

24

TITELGESCHICHTE Das Protein der Zukunft

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REZEPTE Unser Farbkarussell steht bereit

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TESTKÜCHE Vorsicht, enthält Gluten!

Ein Mann mit vielen Talenten: Barkeeper Dirk Hany ist Gastgeber in der Zürcher Bar am Wasser.

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DIRK HANY Herbstliche Cocktails in Silber

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GALERIE Des Pudels Kern – Früchte im MRT

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INFOGRAFIK Algen: Nahrungsmittel mit Potenzial

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JUBILÄUM – 60 JAHRE marmite feiert im KKL Luzern und auf der Insel Ufenau mit dem SCKM

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ALBANISCHE KÜCHE Bledar Kola auf dem Weg nach oben

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DESTINATION Kulinarischer Aufbruch in Tirana

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Fabian Spiquel liebt Sauce béarnaise

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REIFE SCHWEIZER WEINE Welche Tropfen Zeit brauchen

96 76

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DEGUSTIERT Carménère

94

WEINWETTBEWERB Lesen, mitmachen und gewinnen!

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EINFACH GUT Huhn gut, alles gut

4 marmite

Bilder: Henrik Nielsen, Martina Meier, Manuel Krug

50

HEIMWEHKÜCHE


100 MARMITE LIVE Impressionen von den Finaltagen des marmite youngster 2020

103 IMPRESSUM 106 DAS LETZTE Ursula Geiger spricht Klartext

Bilder: Henrik Nielsen, Claudia Link

Rezepte 17

Tatar vom Angus

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Chiusoni mit Brokkolicrème

22

Pizza vom Big Green Egg

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Matcha-Schoggimousse mit schwarzen Hüppen

38

Blutampfer-Chips mit Sumach-Dip

39

Gnocchi negro mit Salbei und Safranschaum

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Rosa Meerrettich-Brioche mit gebeiztem Saibling

42

Grüne Parmesansuppe mit Parmesan-Koralle

43

Lila Chickenfingers mit Verbene-Mayo

44

Seeteufel in schwarzer Olivenkruste mit pinkem Fenchelsalat

45

Lemon Curd mit Spirulina

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Reines Maisbrot

79

Portulak-Salat

86

Entrecôte von der alten Kuh mit Sauce béarnaise

96

Frittierte Eier

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Vogelheu

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Aufstrich aus Pouletfleischresten

24 36

14

COVER Covermodel Andrea Staudacher Coverhuhn Nick Cave Fotografie Henrik Nielsen Beauty make-it-up @Laura Moser Fashion COS marmite 5


AMUSE BOUCHE SCHMUCKDESIGN

Bling-Bling

MAISKOLBEN, 2008 ANHÄNGER MUSTERBEUTELKLAMMERN, SILBER EDITION VON 12

LESETIPP

Konfliktlöser David Höner kocht die Welt ein kleines bisschen besser. Vor vierzehn Jahren gründete der gelernte Koch die Hilfsorganisation Cuisine sans frontières, die mittlerweile von Ecuador bis Kenia aktiv ist. Viele spannende und auch berührende Begegnungen mit Einheimischen hat der gastromische Sozialarbeiter nun in einem fast 300-seitigen Buch verewigt. Kochen ist Politik, Westend Verlag

Bild: zVg

Bild: Simon Bielander

Garnelen, Ananas, Bananen, Würste oder Maiskolben – für den in München lebenden Schweizer Designer David Bielander (51) ist Alltägliches die beste Quelle für Inspiration. 2010 hat der gelernte Goldschmied den renommierten Herbert-Hofmann-Preis für seine herausragende Schmuckkunst gewonnen. Seine limitierten und extravaganten Designstücke sind in zahlreichen Museen vertreten, unter anderem in den Turner Galleries im australischen Perth oder im Antwerpener Diamantmuseum. divaantwerp.be

MUST HAVE

Formschön, schlicht und elegant: Das «Steakmesser to go» lässt sich dank des einzigartigen Gleitlagers in Hightech-Keramik federleicht öffnen. Es ist in den Ausführungen Chirurgenstahl oder Damast (ab CHF 599.00) erhältlich. Der Griff ist aus stabilisiertem Holz, das in Berührung mit Wasser nicht quillt. Selbst Sterneköche wie Mauro Colagreco (Mirazur, Menton) oder Heiko Nieder (The Dolder Grand, Zürich) schwören auf die Messer der Bieler Manufaktur. sknife.com 6 marmite

Bild: Rolf Neeser

Scharfe Sache


AMUSE BOUCHE

AUFGEFALLEN

Madelyne Meyer

«Ich liebe England, besonders das Essen. Ich liebe nämlich nichts mehr als eine herrliche Schüssel Pasta.» NAOMI CAMPBELL BRITISCHES MODEL UND SCHAUSPIELERIN

Bilder: zVg, Nadine Bauer

Mit ihrem unverkrampften Umgang mit dem Thema Wein erleichtert sie Neulingen den Zugang zur manchmal etwas abgehobenen Weinwelt.

Sie hat ein Talent, das in der Welt des Weins eher selten vorkommt: Madelyne Meyer (30) schafft es, Weinwissen so zu vermitteln, dass sich auch Menschen angesprochen fühlen, deren Blutdruck in die Höhe schnellt, wenn ihnen im Restaurant die Weinkarte in die Hände gedrückt wird. Auf ihrem Blog, auf Instagram sowie auf dem Gault-Millau-Channel schreibt sie unter «edvin uncorked» über die Basics des Weingenusses. Vor allem aber illustriert sie ihre Texte gleich selbst und macht die teils komplexen Themen dadurch umso anschaulicher. Mit ihrem ersten Buch (siehe unten) möchte sie Weininteressierte wie auch Weinanfänger ansprechen. Hinter der gut verständlichen Sprache und den witzigen Illustrationen steckt wahre Kompetenz. Schliesslich ist Madelyne Meyer in einer Weinhandelsfamilie aufgewachsen. Richtig geweckt wurde ihr Interesse an Wein aber erst, als sie ihre Bachelor-Arbeit in Betriebsökonomie über internationale Weintrends schrieb. Danach absolvierte sie Praktika auf Weingütern in Kalifornien und studierte Wine Marketing und Management in Bordeaux. Heute ist sie in der Firma ihrer Familie für Kommunikation und Marketing zuständig.

+ BUCHTIPP

Madelyne Meyers Buch mit dem Titel «Endlich Wein verstehen – Einfach. Klar. Ungefiltert.» ist im AT-Verlag erschienen, CHF 24.90. at-verlag.ch, edvin-uncorked.com

WALDHAUS FLIMS

Let's have a (kitchen) party Leckerbissen für alle Sinne serviert einmal monatlich das Waldhaus Flims Alpine Grand Hotel & Spa bei seiner Küchenparty. Dabei werden EpocaChef Philip Lochmann und sein Team von ganz unterschiedlichen Gastköchen unterstützt. Im August begeisterte die Brigade vom Zürcher Dolder Grand, im Sepember wetzte Münsterhof-Shootingstar Karim Schumann sein Kochmesser. Dabei ist – nebst Tanzen, Plaudern und Trinken – der Blick über die Schulter erlaubt, ja sogar erwünscht. Sie wollen wissen, wie die yuzu-marinierte Jakobsmuschel mit dem schwarzen Tapioka-Chip zuzubereiten ist? Einfach fragen. Selten sind Köche so handzahm und auskunftsfreudig wie in dieser ungezwungenen Atmosphäre. Hingehen! waldhausflims.ch marmite 7


AMUSE BOUCHE

AUSGETRUNKEN

Brav war gestern

n u s a Wwannd?

Ich fahre. Nein, ich! Nach der Entdeckung dieser alkoholfreien Apéro-Getränke könnte der Samstagabenddialog tatsächlich so ausfallen. Zurich Design Night Zeitgleich mit der Veranstaltung «Neue Räume» findet dieses Jahr erstmals am 15. November die Zurich Design Night statt. Der facettenreiche Event vernetzt die Vertreter der Designbranche in Zürich miteinander und bietet eine weitere Plattform, um sich auszutauschen. Lassen Sie sich inspirieren und melden Sie sich an: zurich-design-night.ch

AECORN AROMATIC Unser Liebling! Pur auf Eis oder in der Weinschorle geniessen. Passt toll zu Fischgerichten, Paté oder Käse mit Baumnüssen und Feigen. 50 cl, ca. CHF 25.00 selfridges.com

FLUÈRE Koriander, Wacholderbeeren, Lavendel und Zitronenschalen: Diese Botanical-Basis braucht keinen Alkohol, um glücklich zu sein. 70 cl, CHF 25.00 drinkdirect.ch

SIEGFRIED WONDERLEAF Was 2016 als Aprilscherz gedacht war, ist heute aus keiner Hausbar mehr wegzudenken. Mit Honig, Zitronensaft und Eiweiss shaken und mit Apfelschnitzen auf Eis servieren! 50 cl, CHF 24.95 coopathome.ch

SEEDLIP GROVE 42 Orangen, Ingwer, Zitronenschalen, Zitronengras mit einem Hauch japanischen Sansho-Pfeffers. Der dritte Streich von Seedlip schmeckt am besten mit einem Tonic auf Eis. 70 cl, CHF 38.00 ullrich.ch

BREWDOG NANNY STATE Klares, intensives Hopfenaroma mit Zitrusnote. Acht verschiedene Malzsorten sorgen für einen würzigen Abgang. Perfekter Begleiter auch zu Geflügel, Pizza und Rindfleisch. 33 cl, CHF 3.20 ullrich.ch

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Intergastra Die Intergastra in Stuttgart vom 15. bis 19. Februar 2020 ist die Leitmesse für Hotellerie und Gastronomie. Mehr als 1400 nationale und internationale Aussteller präsentieren ihr Angebotsspektrum in den Bereichen Küchentechnik, Food, Ambiente und Ausstattung, Dienstleistungen, Getränke und Kaffee. intergastra.de

Bilder: zVg

VAN NAHMEN FRUCHT-SECCO Trocken-fruchtiger Aperitif, dezent salzig im Abgang. Passt ideal zu Krustentieren oder leicht-süssen Desserts. 75 cl, CHF 13.80 s-fabrik.ch

60 Jahre marmite im Baur au Lac Mit dem Cirque Culinaire feiert marmite sein 60-Jahr-Jubiläum. Für den Abend im Restaurant Pavillon, Zürich (6.11.) gibt es noch freie Plätze. Melden Sie sich an unter: events@marmite.ch


ÖSTERREICHISCHER SEKT.

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Sekt-Genuss auf die Spitze getrieben!

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Klassik, Reserve und Grosse Reserve. Große Kunst. Ohne Allüren.

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AMUSE BOUCHE

SCHWEIZER KÜCHE IN DER ZUKUNFT

All you can't eat

GEWUSST?

Welche Auswirkungen hat der Klimawandel auf unsere Ernährung? Schon jetzt wird deutlich, dass es Lebensmittel wie Weizen, Kartoffeln, Äpfel und Kakao künftig deutlich schwerer haben werden. Was dies für klassische Schweizer Gerichte bedeuten kann, zeigt das kulinarische Experiment «All you can’t eat». Die Spitzenköche Markus Burkhart und Julien Pansier haben Gerichte kreiert, in denen traditionelle Zutaten durch solche ersetzt wurden, die es auch noch geben wird, wenn der weltweite CO₂-Ausstoss nicht gebremst wird. Etwa ein Artischockensalat mit ShiitakePilzen und Seidentofu (im Bild) als Alternative zu Nüsslisalat mit Speck. Die Rezepte unter: allyoucanteat.ch

Klein aber oho ist sie, die erbsengrosse Erdmandel. Zwar ähnelt sie geschmacklich einer Mandel, doch mit Nüssen hat sie – zur Freude von Allergikern – so gar nichts am Halm. Bei der Wurzelknolle handelt es sich um ein Sauergrasgewächs, das mit Papyrus verwandt ist. Wer schon mal in Valencia war, hat dort vielleicht eine Horchata de Chufa getrunken; ein milchiges Getränk, das aus Erdmandeln, Zucker und Wasser besteht. Aber auch geröstet als Snack ist die Pseudo-Nuss sehr schmackhaft.

Illustration: Johanna Pietrek

Bild: Maya Daniele

Erdmandeln

16 Gault-Millau-Punkte und nun noch die Auszeichnung zum «Hotelkoch des Jahres»: Für Stefan Lünse (38) geht nach fünfeinhalb Jahren im Lenkerhof Gourmet Spa Resort ein weiterer Traum in Erfüllung. Dort begeistert der Deutsche mit seinem «freestyle cooking»-Stil und den täglich wechselnden 16 verschiedenen Gängen unter anderem im Restaurant Spettacolo. Regionalität und Saisonalität treffen auf Kreativität. Letztere findet sich besonders in diesem vegetarischen Gericht wieder: Eigelb, Trüffel, Belper Knolle, Lauchstroh, Kapuzinerkresse und Schafgarbe ergänzen heimische Pilze in verschiedensten Konsistenzen.

lenkerhof.ch 10 marmite

Bild: zVg

Bio-Eigelb im Pilzwald


«FONDUE IST DAS MODERN TALKING UNTER DEN GERICHTEN.» CHRISTIAN SEILER FOODJOURNALIST

AUSPROBIERT

Algensalat Nicht nur für Meerjungfrauen: Algen sind derzeit in aller Munde (s. Seite 64). Daher hier unsere drei Lieblinge.

ZENBU SNACK Schöner Biss, leichte Schärfe und einen hohen Gemüseanteil dank Sojabohnen, Rüebli und Gurken. Letztere verwässern allerdings das Produkt und leiden unter der zu langen Lagerung: Die Gurken sind latschig und etwas zu dominant im Geschmack. Gekauft bei Coop, CHF 4.95.

HIYASHI SALAD Feine, aber deutliche Sesamnote, ausgewogene Schärfe und sehr aromatisch: Von diesem geschmacksintensiven Algensalat ist aber auch gar nichts übrig geblieben. Farblich vielleicht etwas blasser als die Konkurrenz, dafür aber ohne künstliche Farbstoffe. Gekauft bei Yooji’s, CHF 9.90.

Bilder: zVg

SEEGRASSALAT KASIO Zugegeben: Er fällt ein wenig aus dem Rahmen, da man ihn vor dem Verzehr einweichen muss. Trotzdem ist die knackige und bunte Mischung eine tolle Alternative zu den Frischprodukten – vor allem in Kombination mit dem Classic Dressing von Kabuki. Gekauft bei Jelmoli, CHF 3.90

Erleben Sie höchste Kochkunst aus aller Welt! Die 25. IKA/Olympiade der Köche 14.–19. Februar 2020 in Stuttgart #dabeiseinistalles Blicken Sie den Profis in die Töpfe. Fiebern Sie mit, wenn die Kochteams aus aller Welt um die Medaillen kämpfen. Und nutzen Sie die einmalige Chance, kulinarische Highlights aus aller Welt zu geniessen. Die IK A /Olympiade der Köche ist die weltweit grösste internationale Kochkunstausstellung. 2020 findet sie erstmals parallel zur Fachmesse INTERGASTRA in Stuttgart statt.

Sichern Sie jetzt Ihr Menü-Ticket → www.intergastra.de/ika


AMUSE BOUCHE

K ULINARITÄTEN

Sauer gewürzt und gut geblufft Ob Kochprofi oder Novize: Mit diesen drei Büchern bekommen Sie das Rüstzeug an die Hand, um Ihr volles kulinarisches Talent zu entfalten.

Foodjournalist und Sensoriker Patrick Zbinden sammelt und kuratiert seit den 80er Jahren Kulinarikbücher. patrickzbinden.ch

sour In vielen Küchen fristen säuerliche Zutaten ein Aschenputteldasein. Zu Unrecht, denn Säure ist ein Universalgeschmack. «The magical element that will transform your cooking», so der Untertitel des Buchs. Beweise für diese Behauptung werden auf 280 Seiten in x-facher und unkonventioneller Weise erbracht: Nach 60 Seiten «Souring Skills» wird die Theorie des sauren Milieus mittels Rezepten in die Praxis überführt. Hardie Grant Verlag

Le grand bluff Sie gehört zu meinen favorisierten Rezept-Autorinnen im französischen Sprachraum. Camille Sorbier sorgt mit dieser Rezeptzusammenstellung für grosses Kino auf dem Tisch. Und ja, man muss nicht vier und mehr Stunden in der Küche stehen, um sich selbst und seinen Gästen kulinarisch zu imponieren. Dafür reichen häufig bereits 20 Minuten. Nebst dem Argument Zeit überzeugen auch zeitgemässe Rezepte und die «verbluffenden» Kochtipps. Mango Verlag

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Bild: Vera Studer

Gewürze Bis anhin machten die Titel von Bettina Matthaei in der Kategorie Gewürze das Mass aller Dinge aus. Natürlich sind ihre Bücher immer noch empfehlenswert. Doch nun macht Dr. Stuart Farrimond ihr den Platz an der Spitze streitig. Mit jeweils doppelseitigen Infografiken werden 60 Gewürze seziert. Die Gewürzprofile decken u. a. das Thema Food Pairing ab und beinhalten Tipps, um das würzige Maximum hervorzuheben. Dorling Kindersley Verlag


THE NEW ANDERS ANDERS Reinventing culinary art.

Unsere Kulinarik ist bereits legendär. Das neue Geschmackserlebnis geht weit darüber hinaus. Entdecken Sie das andere Grand Resort Bad Ragaz. resortragaz.ch


GASTGEBER

TEXT NADINE BAUER BILDER HENRIK NIELSEN

Erbgut? Alles gut!

Geheimwaffe in Claudio Del Principes Gewürzregal: Colatura di alici, eine spezielle Sardellensauce von der Amalfiküste.

Ein Paradies auf (Schlemmer-) Erden: Im Garten der Familie Del Principe wachsen Holunder, Trauben und im Frühjahr auch Bärlauch. Die werden zu Sirup, Gelee und Pesto verarbeitet.

14 marmite


Claudio Del Principe Als Texter und Kochbuchautor ist der Sohn italienischer Einwanderer auf Du mit vielen Köchen aus der Spitzengastronomie. Der Hansdampf in allen Gassen pflegt nicht nur einen liebevollen Umgang mit seinen Söhnen Lino (16) und Delio (20), sondern auch mit seinem jüngsten Baby: dem Sauerteig (4). Obwohl sich der 52-jährige Basler für die Haute Cuisine interessiert, sieht er sich selbst eher als Hüter von Traditionen. Sechs Kochbücher hat er bereits geschrieben. Und dies, obwohl der kochbesessenen Autodidakt nie einen Kochkurs belegt hat. anonymekoeche.net

Früher war noch vieles besser. In Binningen gab es eine Handvoll Metzger, der Bäcker verkaufte Mohnbrötli und Kochbuchautor Claudio Del Pricipe konnte sich noch ungeniert Blogger nennen. marmite 15


GASTGEBER

Es ist ein Verbrechen. Vandalismus am Fleisch. «Tatar gehört von Hand geschnitten. Wird es durch den Fleischwolf gedreht, sieht es aus wie ein überfahrener Igel. Schlimm!», findet Claudio Del Principe (52) und drückt seinem Sohn Lino ein verpacktes Stück Rindshuft in die Hand. «Leg es kurz in den Tiefkühler», lautet die Order des Küchenchefs. Dass es dadurch kompakter wird und sich leichter in Stücke schneiden lässt, muss er dem 16-Jährigen nicht mehr erklären. Lino ist doch schliesslich nicht von gestern. Ausserdem hat er vom Papa die Leidenschaft fürs Kochen geerbt. «Sobald ich volljährig bin, möchte ich eine Kochlehre bei Tanja Grandits im Restaurant Stucki machen», erzählt er mit grosser Selbstverständlichkeit, während er auf seinem Handy den Timer auf zwanzig Minuten stellt. «Für mich kam seine Berufswahl anfangs aus heiterem Himmel», erzählt Claudio. «Doch als ich kürzlich für meinen älteren Sohn Delio ein Fotobuch zusammenstellte, fiel mir auf, wie oft Lino als Kleinkind schon auf einem Schemel in der Küche stand und Gemüse wusch.» VERKANNTES TALENT

Auch wenn in den Adern der Del-Principe-Jungs das gleiche Blut fliesst: Koch wollte Claudio nie werden. «Als ich so alt war wie Lino heute, zeichnete ich Tag und Nacht und träumte von einer Karriere als Grafikdesigner.» Doch drei Wochen vor dem Abschluss flog er von der Realschule. «Ich war ein Punk, trug schwarze Klamotten und verkehrte im einst legendären Basler Club Totentanz. Die Lehrer hassten mich!», erinnert er sich lachend. «Ich war denen einfach ‹too much› in den angepassten 80er Jahren.» Sie prophezeiten ihm eine düstere, ja eigentlich gar keine Karriere. «Grafiker? Nicht mal ein Coiffeur würde aus mir werden!» Doch kurz nach dem Rauswurf vermittelt ihm ein Freund eine Lehrstelle bei einem Basler Herrenausstatter. «Von da an ging bei mir der Knopf auf.» Schon als Punk sei es ihm ja auch darum gegangen, sich über Mode zu definieren, abzugrenzen und seine Persönlichkeit nach aussen zu tragen. «Jeder hat doch irgendein Talent!», ist er sich sicher. «Man muss nur herausfinden, wofür.» Oder wie es der angebliche Taugenichts, der schlussendlich zum Jahrgangsbesten mutierte, humorvoll auf den Punkt bringt: «Lass einen Seehund nicht die Bäume hochklettern.» «Wie dick soll ich das Fleisch schneiden?» Linos Frage katapultiert Claudio Del Principe zurück aus der Teenagerzeit in die Gegenwart. «So», antwortet er und lässt zwischen seinem Daumen und Zeigefinger knapp einen Zentimeter Abstand.

Durch die Zugabe der Sardellensauce bekommt das Tatar eine geschmackliche Tiefe und zusätzliches Umami.

16 marmite


GASTGEBER

Tatar vom Angus HAUPTSPEISE | EINFACH | 20 MIN.

600 g Huft vom Angus-Rind 1 EL scharfer Senf 4 EL fruchtiges Olivenöl Extra Vergine 1 EL Sardellensauce Colatura di alici aus Cetara (oder hochwertige Fischsauce) 1 EL selbst eingelegte Holunderkapern (oder sizilianische Kapern) 1 EL Bundzwiebeln, fein geschnitten 1 TL Schnittlauch, fein geschnitten Fleur de Sel schwarzer Pfeffer aus der Mühle Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten Blüten oder Kresse zum Garnieren

Fleisch von Hand zunächst in dünne Scheiben, dann in Würfel schneiden. In einer Schüssel mit allen Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jede Portion locker in einen Servierring füllen und mit Radieschen und Blüten garnieren. TIPP Das Fleisch lässt sich einfacher schneiden, wenn es zuvor 20 Min. im Tiefkühler gelagert wurde.

Das Abschmecken überlässt Lino seinem Vater. «Je besser die Fleischqualität, desto zurückhaltender würzen», rät Claudio Del Principe.

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GASTGEBER

Einmaliger Prototyp: «Ich bin so verliebt in diese Form», schwärmt Del Principe. «Nur weiss ich leider nicht mehr, wie ich dieses Müschelchen hinbekommen habe.»

ebot Leserang KOCHBUCH

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A mano Ein Buch über das Glück der handgemachten Dinge und ein Muss für alle, die Pasta lieben. Bestellen Sie unter at.verlag.ch mit dem Vermerk «pasta» und bezahlen Sie nur CHF 31.90 statt 39.90. AT Verlag, 2019

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GASTGEBER

Was hier nach Entspannung aussieht, ist Denkarbeit. «Nikotin wirkt stimulierend auf unsere Synapsen. Daher lässt es sich zu einer Zigarre vorzüglich schreiben, zeichnen oder konzipieren», weiss der passionierte Zigarrenraucher. Rechtes Bild: Familienmitglied Bianca. Die Mutterhefe braucht – und bekommt – viel Zuwendung.

«Aber sag, hast du denn auch genügend Platz zum Arbeiten?» Eine berechtigte Frage an den jungen Koch, denn die Küche in dem 1927 erbauten 5-Zimmer-Haus auf dem Binninger Hügel ist klein. Viel Arbeitsfläche – abgesehen von einem 4er-Holztisch – gibt es nicht, da zwischen Herd und Spülbecken eine Kolben-Espressomaschine den einzig freien Platz in Beschlag nimmt. Italienische Herkunft verpflichtet eben. Kaum vorzustellen, dass hier soeben das Pasta-Kochbuch «A mano» fertiggestellt wurde. Alle Rezepte hat Del Principe selbst entwickelt, gekocht und fotografiert. «Als vierköpfige Familie haben wir uns längst daran gewöhnt, menschliches Tetris zu spielen.» Die Frage also, wer sich wie an wem vorbeischiebt oder wer was aus welchem Schrank holt, stelle sich schon lange nicht mehr. Doch der Stauraum in den Einbauschränken ist limitiert, vor allem bei einer derart kochwütigen Familie. «Als unsere Kinder noch kleiner waren, haben meine Frau Miriam und ich zweimal täglich frisch gekocht», erzählt er. Daher waren seine Söhne kürzlich total schockiert, als er sich vor einer Rennvelotour statt einer Mahlzeit einen Beutel mit Energy-Gel reingedrückt hat. «Seit mein Bruder und ich denken können, steht Claudio für gutes und gesundes Essen – und dann das!», entrüstet sich der Teenager. Claudio? «Ja, ich spreche meine Eltern mit dem Vornamen an.» Eigentlich logisch, findet der Vater: «Ich spreche meinen Sohn ja auch nicht mit ‹Sohn› an.»

Weil es so schön war, gut in der Hand lag und er bislang nur Taschenmesser in seiner Sammlung hatte. Aha, noch so ein Papa-Gen. «Wir haben tatsächlich beide einen Messer-Spleen», erzählt Claudio, während er dem Fleisch den letzten Schliff verpasst. Auch die Liebe zu scharfen Klingen hätte sich schon früher abgezeichnet. «Mit 13 mähte Lino den Rasen ums Haus mit der Sense. Dabei war er doppelt so schnell wie ich», so der Autor. Schwer vorzustellen, dass Claudio Del Principe etwas nicht so gut beherrschen soll. Nach seiner Lehre hat «Mister Learning by Doing» bei einem Innenarchitekten gearbeitet, war Verkaufsleiter einer Offsetdruckerei, Texter und Konzepter in einer Werbeagentur, später dann sogar Teilhaber. «In dieser Zeit ist mein

PERFEKTIONIST MIT ENTSPANNTER GRUNDHALTUNG

«Bist du happy mit der Grösse? Ich würde nochmals schneiden.» Claudios Frage nach dem Blick auf das Schneidbrett ist rein rhetorisch. Er schnappt sich das japanische Damaszenermesser, das sich Lino an seinem 14. Geburtstag in Mailand gekauft hat. marmite 19


GASTGEBER

Aus Liebe zur Pasta und der italienischen Tradition: Die sardischen Chiusoni werden nur aus Hartweizengriess und Wasser hergestellt.

Blog ‹Anonyme Köche› entstanden. Quasi aus Notwehr heraus», erzählt er. Das ständige Gequatsche über Essen sei seinen Arbeitskollegen derart auf den Keks gegangen, dass er sich zusammen mit dem Grafiker diesen Freiraum erschaffen musste. Nach seinem Ausstieg aus der Branche war klar: Dem Thema Kulinarik wollte er mehr Zeit widmen. «Schon damals war ich besessen vom Kochen.» Seine unkonventionelle Schreibe und der unverkrampfte Umgang mit dem Thema Food kommen vor allem in Deutschland gut an. Nicht verwunderlich also, schnappte sich der Verlag Gräfe und Unzer die Rechte an seinem ersten Buch. Damals besuchten monatlich 70 000 Besucher Claudio Del Principes Blog, heute noch knapp ein Drittel. «Durch Instagram und Facebook sind die Leute einfach übersättigt», weiss er. Momentan füttert er seine Fans sowieso nur noch unregelmässig mit Texten. «Andere Sachen machen mir einfach mehr Spass und bringen obendrein Geld. Da frage ich mich schon, ob das Bloggen überhaupt noch mein Ding ist.» Sowieso sei der Name «Blogger» durch all die Schnorrer und Möchtegern-Autoren negativ behaftet. «Restaurants habe ich eh nie auf meiner Seite bewertet. Das mache ich nur für Auftraggeber, dann ist das klar deklariert.» Und wenn, dann gibt er ausschliesslich den «good 20 marmite

guy». «Ich hasse Kritiker, die das Haar in der Suppe suchen. Die bauschen das dann derart auf und zerstören im schlimmsten Fall Existenzen!» Wenn mal ein Gang von fünf nicht so gut sei, konzentriere er sich eben auf die anderen vier. DER KULINARISCHE BOMBENLEGER

Ohnehin konzentriert sich Claudio Del Principe gerne auf die hervorragenden Zutaten, die ein gutes Leben ausmachen. Für saisonales Gemüse radelt er samstags auf den Bauernmarkt ins benachbarte deutsche Lörrach, Fleisch kauft er bei Marcel Kellerhals (42) auf dem Schänzli Hof in Himmelried. «Die Qualität hat mich einfach umgehauen!» Die Angus-Rinder sind ganzjährig auf der Weide, bekommen ausschliesslich Gras, im Winter zusätzlich noch Heu und Silage. Des Weiteren züchtet Kellerhals


GASTGEBER

Chiusoni mit Brokkolicrème HAUPTSPEISE | MITTEL | VORBEREITUNG 60 MIN. | ZUBEREITUNG 15 MIN.

CHIUSONI 400 g Hartweizengriess (von der Altbachmühle Wittnau) 180 g Wasser SAUCE Olivenöl Extra Vergine 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 1 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten 4 Sardellenfilets 1 ganzer Brokkoli, zerteilt 200 ml passierte Tomaten feines Meersalz Pfeffer Pecorino

Mehl und Wasser mischen, zu einem homogenen Teig kneten und 15 Min. zugedeckt ruhen lassen. Teig 2 cm dick ausrollen und mit der Teigkarte 2 cm breite Stücke abstechen. Diese von Hand zu einer Rolle von 1 cm formen. Mit der Teigkarte 2 cm lange Nocken abstechen und diese mit Daumen und leichtem Druck über die Rückseite einer Käsereibe drücken. Auf ein mit Hartweizengriess bemehltes Brett geben. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, mit Knoblauch und Peperoncino aromatisieren. Sardellenfilets darin auflösen. Brokkoli kurz anschwitzen, die passierten Tomaten und so viel Wasser dazugeben, dass der Brokkoli knapp bedeckt ist. Zugedeckt bei sanfter Hitze ca. 45 Min. sehr weich kochen. Mit einem Kartoffelstampfer zu einer cremigen Paste zerdrücken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Chiusoni in reichlich siedendem Salzwasser bissfest kochen. Abgiessen und mit der Sauce vermengen. Mit reichlich frisch geriebenem Pecorino bestreuen.

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GASTGEBER

Pizza vom Big Green Egg HAUPTSPEISE | MITTEL REIFUNG 2 TAGE VORB. 60 MIN. | ZUBER. 15 MIN.

1 kg gereifter Teig (48 Std.) mit eigenem Lievito Madre (Sauerteig), alternativ Pizzateig vom Bäcker 600 g schlichter Tomatensugo Olivenöl Extra Vergine 400 g Burrata Basilikumblätter

Big Green Egg mit Pizzastein auf 400 Grad vorheizen. Teig vierteln und zu Kugeln schleifen. Auf einem bemehlten Pizzabrett durch sanften Druck mit den Fingerkuppen in Form bringen. Dünn mit Tomatensugo bedecken und mit Olivenöl beträufeln. Pizze einzeln im Big Green Egg ca. 5 Min. backen. Mit Burrata und Basilikumblättern belegen. Zubereitung im Backofen: Bei max. Umlufthitze 20 Min. vorheizen. Pizza entweder auf einem mit Backpapier belegten Backblech oder einem Pizzastein ca. 15 Min. backen. Wie Sie den Pizzateig mit Lievito Madre ansetzen? Hier geht’s zur Anleitung:

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GASTGEBER

Auf Einkaufstour beim Bauern seines Vertrauens: Claudio Del Principe kauft Fleisch auf dem Hof von Marcel Kellerhals (r.). Auf dem Schänzli Hof in Himmelried leben die Rinder ganzjährig auf der Weide.

Hirsche, Bündner Strahlenziegen und Wollschweine. «Ich stehe auf Produkte direkt vom Erzeuger, zumal Einkaufen in Basel schwierig ist», erzählt der Feinschmecker. Als er vor 30 Jahren nach Binningen gezogen ist, gab es dort noch vier Metzger. «Heute gibt’s keinen einzigen mehr. Dafür einen Aldi-Flagship-Store». Del Principe rümpft die Nase. Skandalös sei ausserdem, dass der einzige Bäcker im Ort samstags um Zwölf schliesse und die Mohnbrötli aus dem Sortiment genommen habe. Wie gut, schenkt ihm Bianca seit vier Jahren genussvolle Momente. «Bianca ist meine Mutterhefe», klärt Claudio auf und schmeckt das Tatar ab. «Sie ist seit vier Jahren die Grundlage meiner Brot- und Pizzateige.» Da sie einmal pro Woche gefüttert werden muss, kommt sie sogar mit in die Ferien. «Ich bin mit dem jüngsten Familienmitglied sogar schon 1. Klasse von Zürich nach Salzburg an ein Backsymposium gereist. Als ich das Glas auspackte, Mehl und Wasser daruntermischte, dachten meine Mitreisenden: Da baut jetzt einer eine Bombe!», erzählt er lachend. Bianca – so hätte seine Tochter geheissen – fühlt sich in der aktiven Phase übrigens bei 28 Grad am allerwohlsten. Dann sei sein Baby am gefrässigsten und blubbere teilweise bis zu 48 Stunden vor sich hin. «Danach stimmt einfach alles: Aroma, Treibkraft und Stabilität», schwärmt Claudio. Noch ein Del-Principe-Kind also, das genau weiss, was in der Küche zu tun ist.

Wann immer es ihm möglich ist, holt Claudio Del Principe sein Rennrad aus dem Keller. «Beim Fahren kann ich wunderbar den Kopf auslüften und mich regenerieren.»

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Saftig. Blutig. Fleischlos. Fleisch ohne Fleisch. Fisch ohne Fisch. Ei ohne Ei. Burgerbratlinge aus Erbsen, Gyros aus Kräuterseitlingen und Rindfleisch im Labor gezüchtet – eine Geschichte über alternative Proteinquellen und die Zukunft des Essens.

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Ein Herz fĂźr Tiere: Mit dem in Plexiglas gegossenen Schweineherz fordert Andrea Staudacher mehr Transparenz bei der Tierhaltung. marmite 25


«Die westliche Welt wird ihre Essgewohnheiten nicht mehr länger aufrechterhalten können», sagt die Ideengeberin des Future Food Lab.

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TITELGESCHICHTE

TEXT OLIVER LÜCK

Es ist noch gar nicht lange her, keine 35 Jahre sind es, da wurde meine Mutter von meinen Freunden am Mittagstisch komisch angeguckt. Sie hatte Frikadellen mit den Worten serviert: «Ist ohne Fleisch. Guten Appetit!» Die Verwirrung war gross. Für eine kleine Ewigkeit herrschte eine ratlose Stille, sahen die fleischlosen, grünlichen Buletten ja auch ganz anders aus als sonst. Sie waren aus Grünkern. «Dann sind das auch keine Frikadellen», war die einhellige Meinung schnell gefunden, «Frikadellen müssen aus Fleisch sein. Sonst zählt das nicht!» Und natürlich schmeckten die befremdlichen, leicht nussigen Bratlinge auch so ganz anders – nach Grünkern und Gewürzen eben. Meine Mutter hatte Grünkernschrot etwas grober gemahlen und Tomatenmark, Basilikum, Knoblauch, etwas Fenchel, Salbei und Rosmarin sowie in Würfel geschnittene getrocknete Tomaten dazugegeben. Dieses Mittagessen war wie eine Reise nach Italien, die noch lange im Gedächtnis bleiben sollte. Zehn Jahre später, es muss Mitte der 90er Jahre gewesen sein, gab es in der Mensa der Kieler Universität grosse Aufregung. Der Kantinenchef hatte es gewagt, Spaghetti «Bolognese» ohne Fleisch auf die Karte zu setzen. Die Verzweiflung war deutlich spürbar. Und wie werden wir nun alle satt? Fast niemand wollte dieses vegetarische Gericht anrühren. Ein paar wenige und ich trauten sich aber doch: Der Koch hatte Tomatensauce, klein gehäckselten Blumenkohl und diverse Gewürze zu einer schmackhaften Bolognese vermengt. Der Unterschied zur echten war gar nicht so gross. Und heute – 25 Jahre später – wird so ein Rezept in den vielgeklickten Foodblogs als «trendy» und «innovativ» abgefeiert: «Bolognese aus Blumenkohl! Wie abgefahren ist das denn!?» DES MENSCHEN FLEISCHSUCHT Fleisch durch Gemüse oder Getreide zu imitieren, ist nicht neu und spaltet die Lager ähnlich wie die Kontroverse in Sachen Schulpflicht oder die Frage, ob man sein Kind impfen lassen sollte oder nicht. Essen

ist hochemotional. Und gerade beim Fleisch scheiden sich die Geister. Was dem einen nicht in die Küche kommt, ist für den anderen das einzig sinnvolle Mahl. Für viele gilt die Veggie-Wurst, das vegane Hack oder das Sojaschnitzel noch immer als sprachlicher Widerspruch. Unter den Artikeln im weltweiten Web finden sich daher schnell einmal 600 und mehr Kommentare. Doch wer sich die gut gefüllten Foren ansieht und die Beiträge liest, merkt sehr schnell, dass die Ausgangsfrage selten sinnvoll besprochen, sondern überwiegend eindimensional im «Ich, ich, ich»-Duktus verläuft oder gar in wüsten Beschimpfungen endet. Viele Menschen sind fleischsüchtig. Sie haben Angst vor einem fleischlosen Dasein. Und diese Angst ist derart gross, dass rationale Argumente komplett verdrängt werden. Trotz allem ist der Trend eindeutig: Seit Jahren bereits läuft die Suche nach Fleischalternativen auf Hochtouren. Denn mit falschem Fleisch lässt sich viel echtes Geld verdienen. Restaurants und auch Supermärkte überbieten sich mit Angeboten für

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BILDER HENRIK NIELSEN

Fleisch aus der Petrischale: Für Clean Meat müssen keine Tiere geschlachtet werden.

Clean Meat oder Klonfleisch? Getüftelt wird nicht nur an pflanzlichen Fleischalternativen. Forscher züchten Stammzellen in Petrischalen. Kein Kunstfleisch, aber Fleisch, das künstlich hergestellt wird. Die niederländische Firma Mosa Meat – an der auch Bell Schweiz mit 2 Millionen Franken beteiligt ist – forscht seit einigen Jahren am sogenannten Clean Meat aus dem Labor. Die Basis bilden Stammzellen, die mit Nährstoffen und wachstumsfördernden Chemikalien versehen werden, sodass sie wachsen und sich vermehren. Wird eine bestimmte Grösse erreicht, werden sie zu einem Stück zusammengesetzt, gefärbt und mit Fett gemischt. Im Jahr 2013 wurde auf diese Weise ein Burger produziert und Testpersonen serviert. Die Herstellung kostete rund 330 000 Dollar. Für die Umwelt wäre die Produktion von kultiviertem Fleisch vorteilhaft: Im Labor ist der Energieverbrauch deutlich niedriger und die Klimagase können um rund 96 Prozent gesenkt werden. Weideland könnte wieder dem Ackerbau dienen. Weitere Vorteile: Weniger Pestizideinsatz, weil nicht mehr rund 50 Prozent der weltweiten Getreideproduktion an Vieh verfüttert werden würde. Weniger Wasserverschmutzung, weil nicht mehr so viel nährstoffreicher Dung in Gewässer gelangen und dort zu Algenblüte und Fischsterben führen würde. Weniger Methan-Emissionen durch verdauende Rinder und Schafe. Marktreif ist das Laborfleisch allerdings noch lange nicht. marmite 27


TITELGESCHICHTE

Die TopProteinlieferanten 1. Erbsenprotein 70 Prozent Eiweiss 2. Sojaschnetzel 49 Prozent Eiweiss 3. Lupinen 42 Prozent Eiweiss 4. Sonnenblumenprotein 36 Prozent Eiweiss 5. Seitan 21 Prozent Eiweiss 6. Tempeh 19 Prozent Eiweiss 7. Baumnüsse 15 Prozent Eiweiss 8. Tofu 13 Prozent Eiweiss

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fleischlose Burger. Die Produkte, die längst auch in vegetarischen Metzgereien in Zürich, Den Haag oder Berlin verkauft werden, sind aus Soja, Erbsen oder Lupinen zusammengepresst. Und während die Hersteller diese als gesünder, nachhaltiger und ethisch besser als die Originale anpreisen, sehen Kritiker in ihnen hochverarbeitete künstliche Lebensmittel und gestylte Scheinprodukte. Vor allem aber macht diese Suche nach Ersatz deutlich: Wie tief Fleisch und seine Symbolik in unserer Gesellschaft verankert sind. Hanni Rützler, Trendforscherin des Zukunftsinstituts in Frankfurt am Main, erklärt den Hunger auf vegetarische Wurst auch mit einer extrem ausgeprägten Fantasielosigkeit, was das Essen angeht. «In unserem Kulturraum charakterisiert Fleisch noch immer die Hauptspeise», sagte die Ernährungswissenschaftlerin der Tageszeitung «Die Welt». Alles andere sei lediglich Beilage. «Lässt man

Fleisch weg, hinterlässt das ein grosses Loch auf dem Teller.» Schon jetzt aber ist auch klar: Mögen sich die Konsumenten noch so sehr an ihre Schweineschnitzel klammern, auf Dauer wird sich die wachsende Weltbevölkerung nicht mit Fleisch ernähren lassen. Forscher suchen händeringend nach alternativen Eiweissquellen. Inzwischen spielen auch Themen wie Nachhaltigkeit und Tierwohl eine immer grössere Rolle. Und die Zahl derer, die ihren Fleischkonsum reduzieren, aber nicht auf den Fleischgeschmack verzichten wollen, steigt zusehends. Hanni Rützler: «Das alte Paradigma bei der Fleischproduktion – schneller, billiger, mehr – funktioniert nicht mehr.» EIN SCHWEIN IN 66 TEILEN Bern im September 2019: Andrea Staudacher sitzt in ihrem kleinen Garten im Quartier Breitenrain unter Obstbäumen. Die Hühner gackern. Sie hat Gemüse auf extrem wenig Platz mitten in der Stadt gepflanzt. Ihre Idee: Zurück zu den Wurzeln, aber mit Blick in die Zukunft. Die 30-Jährige nennt sich Erlebnisdesignerin. Sie ist Ideengeberin des Future Food Lab und veranstaltet regelmässig «Abende der kulinarischen Zukünfte». Sie will die Ernährung von morgen erlebbar machen. Also hinterfragt sie Essgewohnheiten und durchbricht gängige Muster. Zum Beispiel hat sie das Schlachten gelernt. Von ihr stammt die Installation SCHWEIN#1738: Sie hat das Tier von den Augen bis zur Haxe in 66 Teile zerlegt und Stück für Stück in Blöcke aus Natursilikon gegossen und zur Schau gestellt. Die Museumsbesucher können nun versuchen, das Schwein wieder zusammenzusetzen. «Je genauer sie das schaffen, desto vollständiger und intensiver wird auch das Schlachterlebnis. Ich wollte darauf hinweisen, dass die meisten industriell gefertigten Produkte aus Tieren keinem Lebewesen mehr ähnlich sehen», erklärt sie, «wir essen Objekte aus Tiersubstanz, wie zum Beispiel Chicken Nuggets oder Würstchen, und ekeln uns nicht davor – vor einer blutigen Schweinerippe aber schon.» Im Jahr 2012 hatte Andrea Staudacher zudem damit begonnen, sich mit fleischlosen Alternativen zu beschäftigen. Sie spezialisierte sich auf Insekten.


Andrea Staudacher inmitten ihrer StadthĂźhner. Diese liefern ihr Eier und Fleisch.


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Ihre Bachelor-Arbeit wurde das erste Insektenkochbuch der Schweiz. Damals besorgte sie Heimchen, Mehlwürmer und Heuschrecken nebenan in der Zoohandlung und lud 30 Freunde ein. Sie bereitete die Tierchen auf verschiedenste Weise zu: in der Pfanne in Öl, mit Knoblauch und Chili angeröstet, als Burger oder in Saucen. «Viele Insekten sind reich an Proteinen, ungesättigten Fettsäuren und Mineralstoffen. Sie brauchen viel weniger Futter und Platz als Schweine oder Rinder, können mit Abfällen gefüttert werden und haben einen zehnmal kleineren ökologischen Fussabdruck als das Fleisch, das wir essen», rechnet sie vor. Doch diese Bilanz gehe nur auf, wenn mit steigendem Insektenverzehr auch der Fleischkonsum sinke. Andrea Staudacher weiss um die Vorzüge von Käfern, Grillen oder Würmern, glaubt aber nicht, dass sie sich in Europa durchsetzen werden. Der Ekelfaktor sei zu gross. «Die Zukunft sieht wohl eher so aus, dass wir Proteine von Insekten extrahieren, zu Pulver und zu Tierfutter verarbeiten oder in Brot, Muffins und Drinks mischen werden. Auf der Packung wird dann stehen: Kann Spuren von Insekten enthalten. Insekten können aber nicht die einzige Lösung sein.» FALSCHE EIER, FALSCHER THUNFISCH Im Januar 2020 wird «The Future (of) Food Book» erscheinen. Andrea Staudacher wird darin einen Ausblick auf die Entwicklung der nächsten 20 Jahre wagen: «Es ist ein Buch über Fleisch, wie wir es kennen, und über Fleisch, wie wir es noch kennenlernen werden. Denn auch unsere westliche Welt wird ihre Essgewohnheiten nicht mehr länger aufrechterhalten können. Insekten, Mikroalgen, Quallen, Erbsen, Soja, Laborfleisch – ich stelle alternative Proteinquellen und Ernährungsformen vor und versuche, der Zukunft des Essens ein Gesicht zu geben.» Dann erzählt die Genusskünstlerin von veganen Eiern – aus Hülsenfrüchten, Pflanzenölen, einer Gelierung und Salz hergestellt. Sie spricht von falschem Thunfisch aus Tomaten und Sojaschnetzel. «Der Markt für Flexitarier wächst unendlich», so Andrea Staudacher, «und die fleischlosen Produkte haben deutlich an Qualität gewonnen. Denn

eigentlich muss das vegetarische oder vegane Angebot ja besser schmecken als das Original, um eine Veränderung und ein Umdenken herbeiführen zu können. Sonst kann man ja auch Fleisch essen.» Die Pflanzenfleischstrategie sieht so aus: Die Produkte setzen sich gegen echtes Fleisch nicht wegen ihres ethischen Versprechens durch – sondern weil sie schmecken. Pflanzliche Alternativen hätten in absehbarer Zeit die besten Chancen, glaubt Staudacher, geschmacklich sei man da schon sehr weit. Auch der Ekelfaktor sei nicht gegeben. Die Akzeptanz beim Verbraucher herzustellen, werde aber die grösste aller Aufgaben sein. Die Geschichte des fleischlosen Fleisches beginnt in den 80er Jahren. Damals schaffte ein Lebensmittelwissenschaftler an der Universität von Missouri eine Maschine an, die feste und dickflüssige Massen unter Einfluss von hohem Druck oder Hitze aus Düsen pressen und dadurch deren Form und Konsistenz entscheidend verändern konnte. Denn Fleischersatz hat mit Natürlichkeit

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Star der Stunde: der Erbsenprotein-Burger von Beyond Meat.

Der Beyond Meat Burger Das Hamburger Schanzenviertel im September: Otto’s Burger hat seit einigen Monaten eine fleischlose Patty-Variante aus den USA auf der Karte: den weltweit gehypten Beyond Meat Burger. Ich bestelle den «Magic Mushroom Burger» mit Portobello-Pilz, Käsesteak, Baby-Spinat, karamellisierten Zwiebeln, Kräutermayo und dem aus Erbsenproteinen, Bambuszellulose, Gummiarabikum, Kartoffelstärke, Ascorbinsäure, Rapsöl, Randensaft und einer Reihe weiterer Zutaten zusammengespressten Burger. Exakt 113 Gramm schwer. Die Firma Beyond Meat wurde 2009 in Los Angeles gegründet und hat prominente Investoren wie Bill Gates und Leonardo DiCaprio in seinen Reihen. Das einstige Startup will den Code geknackt haben, der Fleisch seine Konsistenz und seinen Geschmack gibt. Der Burger-Patty kommt komplett ohne Soja, Gluten oder Gentechnik aus. Mit 55 Gramm pro Patty steckt dieselbe Ladung Protein drin wie bei der Kuh-Variante. Momentan werden die Patties noch aus den USA importiert, wo man sie in der Biosupermarktkette Whole Foods kaufen kann. Der Transport hat seinen Preis – ist auch weniger umweltverträglich; soll sich aber bald ändern. Der Geschmack: Die Textur erinnert verblüffend an Hackfleisch; die kurzen Fasern geben den nötigen Kauwiderstand, ohne dass das bei Fleischersatz sonst so dominierende Gummi-im-Mund-Gefühl entsteht. Der Beyond Meat Burger ist erstaunlich nah dran am Fleisch. Und wenn er mit Sauce, Pilzen und Käse im Brötchen maskiert wird, ist der Unterschied des falschen Hacktätschlis kaum mehr zu schmecken. Übrigens: In der Schweiz gibt’s den Beyond Meat Burger mittlerweile in diversen Supermärkten. marmite 31


TITELGESCHICHTE

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Soja, Erbse & Co.

Gemäss Julia Sackers muss ein Pflanzenburger «leicht knorpelig» sein. Zusammen mit ihrem Team entwickelte die Lebensmitteltechnologin den Green Mountain Burger.

wenig zu tun. Hinter den Produkten steckt oft dieses Verfahren namens Extrusion. Dabei werden zum Beispiel Sojamehl oder Seitan entfettet. Eine faserige, fleischähnliche Textur entsteht. Es dauerte aber noch eine ganze Weile, bis man Muskelfasern aus Pflanzenstoffen möglichst originalgetreu nachzubauen wusste: 2012 erst kam das erste Produkt – hühnchenfreie Streifen – der Firma Beyond Meat in den Handel (siehe Seite 31). Es folgten vegane Würste, veganes Hackfleisch und der inzwischen weltweit bekannte Beyond Meat Burger – eine tierfreie Frikadelle, im Labor aus pflanzlichen Zutaten wie eiweissreichen Fasern aus Erbsenproteinen komponiert, den roten Fleischsaft durch Randensaft imitiert. «BEIM REINBEISSEN MUSS ES BLUTEN» Das Allerwichtigste dabei ist: Das Fleischlose muss so fleischähnlich wie nur möglich sein, im Geschmack und Aussehen, in Biss und Konsistenz. Denn noch immer ist es so, dass nicht wenige der Fleischalternativen wie Gummi schmecken. Kaum jemand weiss das so gut wie Julia Sackers, die seit Jahren in diesem Segment forscht. Die 35-Jährige ist Lebensmitteltechnologin. Seit 2015 beschäftigt sich die gebürtige Münsterländerin damit, wie sich Fleisch ohne Fleisch 32 marmite

am besten imitieren lässt. Sie begann mit der Entwicklung eines Spirulina-Burgers, Gemüsebällchen und Geschnetzeltem. Und Julia Sackers betont auch gerne, dass sie dabei nicht in einem Labor stehe, sondern in einer Versuchsküche arbeite, was auch weniger künstlich klinge. Unter ihrer Leitung hat ein Team junger Köche ein ganzes Jahr lang die erste in der Schweiz produzierte und auf Pflanzen basierende Burger-Frikadelle entwickelt, die wie Fleisch aussieht, schmeckt und sich wie ein Rindsburger zubereiten lassen soll. Das Wort Fleischersatzprodukt klingt nicht gerade lecker. Also brauchte es obendrein einen hippen Namen, gerne Englisch: Der «Green Mountain Burger» war geboren. Das Produkt der Hilcona Taste Factory in Landquart ist dieses Jahr im April auf den Markt gekommen – vorerst allerdings nur in der Gastronomie. Die Hauptzutaten: Wasser, Bio-Soja, Kokosfett, Erbsenprotein, Weizenprotein und Randensaft. «Geschmack und Textur sind das A und O. Das Mundgefühl. Das Bisserlebnis. Leicht knorpelig sollte es sein», beschreibt Julia Sackers, «ein Pflanzenburger muss alle Eigenschaften von Fleisch besitzen. Unser erster Gedanke war: Beim Hineinbeissen muss es bluten.» Rund 70 Varianten wurden erprobt.

Soja Texturiertes Soja entsteht aus entfettetem Sojamehl, das bei starker Hitze gepresst wird. Ganz ohne chemische Zusatzstoffe erhält es so eine sehr fleischähnliche Konsistenz. Es wird in verschiedenen Formen angeboten, zum Beispiel als Schnetzel oder Granulat, aber auch als Medaillons oder Würfel. Es ist cholesterinfrei, enthält viel Eiweiss und diverse hochwertige Fettsäuren. Jackfruit Das unreife Fruchtfleisch der Tropenfrucht gibt es in der Regel in Würfelform zu kaufen. Mariniert und angebraten soll es von der Konsistenz und dem Geschmack her an Pulled Pork erinnern. Die Frucht selbst schmeckt etwas bitter und säuerlich – ein wenig wie Oliven. Gerade wenn sie mit Sauce serviert und die Assoziation zu etwas Bekanntem geweckt wird, könnte Jackfruit als Fleisch durchgehen. Allerdings: Wertvolles Eiweiss, Eisen und Vitamin B12 – also alle Nährstoffe, die im Fleisch stecken – fehlen.

Seitan Seitan ist konzentriertes Weizenprotein. Die Stärke wird mit Wasser aus dem Weizenmehl «gewaschen». Es entsteht eine stark glutenhaltige Substanz mit fleischähnlicher Konsistenz. Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) sollten auf Seitanprodukte verzichten. Ungewürzt schmeckt es neutral. Seitan besitzt einen hohen Eiweissgehalt, während der Anteil an Fett und Kohlenhydraten eher gering ausfällt. Erbsen Durch Nassextrusion und Schockgefrierung erhalten die Erbsenfasern eine Konsistenz, die sehr nah an die von Fleisch herankommt. 100 Gramm Rinderhackfleisch enthalten durchschnittlich 241 Kalorien, 15 Gramm Fett, 0 Gramm Kohlenhydrate und 24 Gramm Protein. Dieselbe Menge Erbseneiweiss bringt es auf stolze 70 Gramm Protein, also mehr als doppelt so viel. Dazu kommen 367 Kalorien, 6,1 Gramm Fett und 4,6 Gramm Kohlenhydrate.



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«Ernährung ist politisch und schon lange keine Privatsache mehr» GUIDO RITTER ERNÄHRUNGSWISSENSCHAFTLER Die Farbfindung stellte sich als eine der grössten Herausforderungen heraus. «Unzählige Farben und Kombinationen mussten im Endprodukt getestet werden», erzählt Julia Sackers, «im rohen Zustand sollte der Burger ja eine andere Farbe haben als gebraten. Wie sind die Brateigenschaften? Wie ist der Farbwechsel beim Braten? Wann tritt das Fett aus?» Randensaft und Tomatenmark waren schlussendlich die Lösung. Wenn das Patty gar ist, drückt sich der Saft heraus, karamellisiert in der Pfanne und verleiht ihm eine leicht süsse und krosse Note. Man könne ihn «rare», «medium» und «well done» zubereiten und auch grillieren. Der Burger habe mit 826 Kilojoule pro 100 Gramm genauso viele Kalorien wie ein Rindsburger, aber weniger Fett und mehr Ballaststoffe, erklärt Julia Sackers. Der Preis bewege sich je nach Zielgruppe – ob Mensa oder Restaurant – zwischen 8 und 18 Franken. 9000 DOLLAR FÜR EIN KUNSTHUHN Dass der globale Hunger auf Fleisch und Tierprodukte der Erde und vor allem dem Klima nicht gut tut, ist klar: Fast ein Viertel der weltweiten Treibhausemmissionen stammt aus der Landwirtschaft, davon 14 Prozent alleine aus der Tierhaltung. Würden die Menschen kein Fleisch mehr essen, hätte man bereits viel eingespart. Die Fleischbranche werde sich in den kommenden Jahren auf einen gewaltigen Umbruch einstellen müssen. Das prognostiziert eine aktuelle Studie der Unternehmensberatung A. T. Kearney, für die Experten und Unternehmen weltweit befragt worden sind. Laut dieser Erhebung dürfte der Marktanteil von Fleischersatz aus Pflanzen und Fleisch aus Zellkulturen bis 2030 auf 28 Prozent des gesamten Fleischmarkts anwachsen. Das entspräche einem Umsatz von knapp 400 Milliarden Dollar. 2040 könnte der Anteil der Fleischalternativen sogar 60 Prozent erreichen. Darüber hinaus erwarten die Experten, dass im Labor gezüchtetes Kunstfleisch 34 marmite

bis dahin genauso schmeckt und aussieht wie echtes Fleisch – und ähnlich viel kostet. Bislang ist es nicht marktreif und sehr teuer. Zurzeit kostet ein aus Stammzellen produziertes Stück Hühnchenfleisch etwa 9000 Dollar (siehe auch Seite 27). Guido Ritter, der an der Fachhochschule Münster als wissenschaftlicher Leiter des sogenannten Food Labs auch Ernährungstrends für die Zukunft erforscht, erklärte gegenüber der «Deutschen Welle», eine Renaissance von regionalen Pflanzen – wie zum Beispiel der Lupine – sei unvermeidbar, um auch in Zukunft den Proteinbedarf aller nachhaltig decken zu können. «Die Ernährung der Zukunft wird keine Astronautennahrung sein», ist Ritter überzeugt, «im Gegenteil: Wir werden uns zurückbesinnen auf Produkte und Pflanzen, die wir schon von vor 1950 kennen.» Und weiter: Alleine der Ersatz von Fleisch durch Ersatzprodukte werde nicht ausreichen, weiss Guido Ritter. «Wir müssen unseren Lebensstil überdenken. Ernährung ist politisch und schon lange keine Privatsache mehr. Alles, was ich konsumiere, hat Auswirkungen auf den Planeten und die Menschen. Es gibt kein Grundrecht auf Fleisch.» Bern im Oktober 2039: Andrea Staudacher sitzt in ihrem Garten im Breitenrain unter den Obstbäumen. Die Hühner gackern. Dann geht sie los. Sie möchte auswärts essen. Welche Möglichkeiten werden sich ihr bieten? «Keine Insekten-Restaurants», da ist sich die Erlebnisdesignerin sehr sicher. «Vielleicht aber werde ich dann in eine von vielen Quallen-Bars gehen können. Mit der Erwärmung der Weltmeere werden wir immer mehr davon haben. Und sie schmecken gut, etwas säuerlich, aber sonst ziemlich geschmacksneutral. Mariniert mit Sesamöl und gewürzt mit Chili und Koriander, können Quallen ein frischer Proteinsalat sein. Vor 20 Jahren hat man schliesslich auch nicht daran geglaubt, dass es heute an jeder Ecke rohen Fisch geben würde.»

Lupinen Als heimische Alternative zu Soja werden die eiweissreichen Samen schon lange gehandelt. Lupinen enthalten rund 40 Prozent hochwertiges Eiweiss und sind frei von Gluten. Der Ballaststoffanteil liegt um einiges höher als bei Tofu. Nur die Samen der Süsslupine sind allerdings geniessbar. Das extrahierte Lupineneiweiss ist geschmacksneutral und kommt als Zusatzstoff für fettreduzierte Produkte zum Einsatz – zum Beispiel für fettarme Wurstsorten. Tofu Er kann alle denkbaren Formen und Farben annehmen, nur eines besitzt er nicht: Eigengeschmack. Die Basis von Tofu sind Sojabohnen. Sie werden zu einem Brei verarbeitet, anschliessend die Fasern und Schalen abgeschöpft. Die so gewonnene Sojamilch wird mithilfe von Gerinnungsmitteln zu Tofu verdickt. Es enthält viel Eiweiss, ist gleichzeitig kalorienarm und mit diversen Mineralstoffen wie Eisen, Kalzium und Magnesium versehen.

Insekten Die Schweiz ist das erste Land in Europa, das Insekten im Lebensmittelgesetz verankert hat. Das revidierte Lebensmittelgesetz hat per 1. Mai 2017 drei Insekten als neuartige Lebensmittel legalisiert: den Mehlwurm, die Grille und die Europäische Wanderheuschrecke. Alle haben einen extrem hohen Eiweissgehalt. Grillen zum Beispiel besitzen viel Vitamin B12, alle neun essentiellen Aminosäuren und viele wichtige Mikronährstoffe. Algen Mikroalgen nutzen das Sonnenlicht effektiver als Landpflanzen und wachsen schneller. Sie eignen sich daher gut als alternative Proteinquelle für Lebens- und Futtermittel. Nur ein Bruchteil von insgesamt 300 000 Algenarten werden bisher weltweit kommerziell genutzt. Etwa 160 sind für den Menschen geniessbar. Nori, Wakame und Dulse enthalten zwischen 18 und 29 Prozent Protein. Mehr zum Thema Algen lesen Sie auf der Seite 64.


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TÄUSCHUNGSMANÖVER REZEPTKREATION SANDRO ZINGGELER BILDER CLAUDIA LINK FOODSTYLING FUCHS&CORRÀ

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Schwarz, blau, grün oder pink. Und nichts schmeckt so, wie es auf den ersten Blick erscheint. Diesen Herbst treiben wir es bunt auf dem Teller.

MatchaSchoggimousse mit schwarzen Hüppen DESSERT | EINFACH | 45 MIN.

MOUSSE 300 g weisse Schokolade 10 g Matcha-Pulver 4 dl Rahm 1 Vanilleschote, ausgekratzt HÜPPEN 100 g Puderzucker 100 g Mehl 1 TL Kohlepulver (aus der Apotheke) 100 g Eiweiss 100 g flüssige Butter

Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, Matcha-Pulver dazugeben und gut verrühren. Rahm mit Vanillesamen steif schlagen und unter die flüssige Schokolade ziehen. Masse in Gläser abfüllen und kühl stellen. Alle Zutaten für die Hüppen mischen und auf ein Backblech mit Trennfolie ausstreichen. Bei 200 Grad in der Ofenmitte ca. 4 Min. backen, auskühlen lassen und in kleine Stücke zerbrechen. Schokoladenmousse mit den Hüppen ausgarnieren.

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Blutampfer-Chips mit Sumach-Dip SNACK | EINFACH VORBEREITUNG 120 MIN. ZUBEREITUNG 60 MIN.

TEIG 4 kleine Eier 25 g Olivenöl 1 TL Kurkuma 500 g Mehl 50 g Hartweizendunst 10 g Salz 100 g Blutampfer (z.B. bei farmy.ch) DIP 250 g Quark 2 EL Rotkraut, gekocht 1 TL Sumach ½ Zitrone, abgeriebene Schale Salz und Pfeffer

Alle Zutaten für den Teig vermengen, kneten und, abgedeckt im Kühlschrank, ca. 120 Min. ruhen lassen. Teig mehrfach auswallen und wieder zusammenfalten. Anschliessend Teig mit der Pastamaschine auf kleinster Stufe auswallen. Die eine Hälfte des Teigs mit Blutampferblättern, gut getrocknet, belegen und die andere Hälfte darüberschlagen. Ränder etwas andrücken und erneut auf der kleinsten Stufe vorsichtig auswallen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Teig in eine beliebige Form schneiden und, mit etwas Olivenöl bepinselt, ca. 4 Min. backen. Alle Zutaten für den Dip fein mixen und abschmecken.

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Gnocchi negro mit Salbei und Safranschaum VORSPEISE ODER HAUPTGANG EINFACH | 90 MIN.

GNOCCHI 1 kg Kartoffeln (festkochend) Salz und Pfeffer Muskatnuss 320 g Mehl 2 Eier 2 Eigelb 1 EL Sepia-Tinte (z.B. bei Globus) 2 EL Salbei, gehackt 2 EL Butter 100 g Parmesan am Stück SCHAUM 1 dl kräftige Hühnerbouillon 1 dl Milch 50 g Butter 1 Tüte Safranpulver oder 1 Msp. Safranfäden

Kartoffeln mit der Schale garen, etwas ausdampfen lassen, noch warm schälen und durchs Passevite treiben. Abkühlen lassen. Alle Zutaten bis und mit Eigelb beigeben und zu einem Teig kneten. Der Teig sollte nicht kleben, ansonsten mit etwas Mehl bestäuben. Teig in daumendicke Schlangen rollen und ca. 2-cm-Stücke abschneiden. Optional mit dem Daumen über ein Gnocchi-Brett rollen und in siedendem Salzwasser kochen, bis die Nocken an der Oberfläche schwimmen. In einer Bratpfanne Butter zergehen lassen, den Salbei darin etwas andünsten. Gnocchi nach dem Garen darin schwenken und servieren. Mit Parmesanspänen ausgarnieren. Für den Schaum alle Zutaten auf ca. 60 bis 65 Grad erwärmen. Mit dem Stabmixer den Fond aufschäumen und den entstandenen Schaum über die Gnocchi geben. TIPP Für einen lang anhaltenden

Schaum ½ TL Sojalecithin dazugeben.

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Rosa MeerrettichBrioche mit gebeiztem Saibling VORSPEISE | EINFACH | VORBEREITUNG 1 TAG ZUBEREITUNG 60 MIN.

BRIOCHE 280 g Mehl 2 EL Randenpulver (Reformhaus) 55 g weiche Butter 6 g Zucker 5 g Salz 120 g lauwarme Milch 18 g Hefe 1 TL Meerrettichpüree 60 g Eigelb 1 Eigelb SAIBLING 2 Saiblingsfilets (je ca. 180 g) 2 EL grobes Meersalz 1 EL Rohrzucker 3 Wacholderbeeren 1 Zitrone, abgeriebene Schale 2 Dillzweige

Mehl, Randenpulver, Butter, Zucker und Salz vermengen. Hefe in der Milch auflösen und dazugeben. Eigelb und Meerrettich ebenfalls dazugeben und ca. 5 Min. gut kneten. Teig ca. 60 Min. zugedeckt aufgehen lassen, danach ca. 50 g schwere Kugeln formen und erneut 30 Min. aufgehen lassen. Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, Brioche mit etwas Eigelb bestreichen und in der Ofenmitte ca. 12 Min. backen. Saiblingsfilets, gut abgetrocknet, mit der Hautseite auf ein Kuchengitter legen. Salz, Zucker, Wacholderbeeren und Zitrone in einem Mörser zerkleinern. Die Gewürzmischung auf der Fleischseite verteilen und mit je einem Dillzweig belegen. Gitter auf einen Teller legen und, mit Folie abgedeckt, über Nacht im Kühlschrank beizen. Restliche Gewürzmischung mit einem Messer vorsichtig abschaben. Dill zupfen und gehackt darüber verteilen und dünn aufgeschnitten servieren. TIPP Dazu passen Crème fraîche oder Honig/ Senf-Sauce.

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Grüne Parmesansuppe mit ParmesanKoralle VORSPEISE | MITTEL VORBEREITUNG 1 TAG ZUBEREITUNG 60 MIN.

PARMESANFOND 500 g Hühnerbouillon 3 dl Milch 500 g Parmesan, gerieben PARMESANSUPPE 1 dl raffiniertes Olivenöl 100 g Rucola 1 Handvoll glatte Petersilie, gezupft ½ Knoblauchzehe Salz und Pfeffer Parmesanfond 80 g Parmesan 1 Prise Muskatnuss 1 Prise Pfeffer Salz Erdnussöl

Bouillon und Milch aufkochen, Parmesan einrühren, 30 Min. ziehen lassen. In dieser Zeit ein Sieb und ein Backblech mit Trennfolie vorbereiten. Fond durch das Sieb in ein weiteres Gefäss passieren. Den aufgefangenen Parmesanteig noch warm dünn auswallen und etwas salzen. Im Ofen bei 80 Grad ca. 60 Min. trocknen lassen und über Nacht an einem trockenen Ort ganz aushärten lassen. Für das Pesto Öl erhitzen, mit Rucola, Petersilie und Knoblauch mixen, abschmecken und beiseitestellen. Parmesanfond erhitzen, Parmesan beigeben und mixen, abschmecken und je nach Gusto 1 bis 2 EL Rucolapesto dazumengen und verrühren. Für die Parmesan-Koralle den Parmesanteig in Stücke zerbrechen und in Erdnussöl frittieren. Danach mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika bestäuben und dazu servieren.

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Lila Chickenfingers mit Verbene-Mayo VORSPEISE ODER HAUPTGANG EINFACH | 45 MIN.

CHICKENFINGERS 4 Pouletbrüstli 1 Tüte lila Tortilla-Chips (z.B. von elmaiz.ch) Salz und Pfeffer Cayennepfeffer 2 Eiweiss, verquirlt 100 g Mehl 1 dl Sonnenblumenöl VERBENE-MAYO 1 Bd. Zitronenverbene, gezupft ½ Bd. Koriander, gezupft 2 dl Sonnenblumenöl 1 Eigelb 2 EL Weissweinessig 1 Msp. Senf Salz

Poulet längs in daumendicke Streifen schneiden. Tortilla-Chips zerbröseln. Pouletstreifen würzen und im Mehl wenden, danach durchs Eiweiss ziehen und in den Tortilla-Brösel panieren. Sonnenblumenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Chickenfingers von allen Seiten knusprig braten. Vor dem Servieren auf einem Küchenpapier etwas abtropfen lassen. Kräuter in einen Mixer geben, Öl erhitzen, heiss darübergiessen und fein mixen. Öl durch einen Kaffeefilter giessen und abkühlen lassen, die Kräuter aufbewahren. Eigelb, Essig und Senf vermengen, Öl im Faden zugeben und unter ständigem Rühren emulgieren. Mit Salz und den gemixten Kräutern abschmecken und servieren.

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REZEPTE

Seeteufel in schwarzer Olivenkruste mit pinkem Fenchelsalat HAUPTSPEISE | EINFACH VORBEREITUNG 1 TAG ZUBEREITUNG 60 MIN.

SEETEUFEL 1 Seeteufelfilet 1 Dose schwarze Oliven, entsteint 2 EL Mehl 1 Eiweiss, verquirlt Salz und Pfeffer 1 Thymianzweig 50 g Olivenöl FENCHELSALAT 90 g Zucker 100 g weisser Balsamico 50 g Randensaft 1 kleine rote Zwiebel 2 Fenchel ½ TL Senfkörner ½ TL Kümmel 1 Prise Salz 1 Thymianzweig

Schwarze Oliven auf einem Backblech verteilen und im Ofen bei 100 Grad ca. 40 Min. antrocknen lassen. Danach über Nacht an einem trockenen Ort stehen lassen. In einem Cutter fein mixen. Seeteufelfilet würzen und im Mehl wenden, gut abklopfen. Danach einmal im Eiweiss wenden und im Olivenpulver panieren. Etwas Olivenöl erhitzen und den Seeteufel auf allen Seiten gut anbraten. Gegen Schluss einen Thymianzweig beigeben und mit der Resthitze fertig garen. Seeteufel in Tranchen schneiden und servieren. Zucker, Balsamico und Randensaft kurz erwärmen, bis sich der Zucker auflöst. Zwiebel und Fenchel fein hobeln und mit dem heissen Fond übergiessen. Restliche Zutaten dazugeben und über Nacht ziehen lassen.

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REZEPTE

Lemon Curd mit Spirulina DESSERT | MITTEL | 60 MIN.

BÖDEN 120 g kalte Butter 1 Prise Salz 80 g Zucker 200 g Mehl 1 Ei 50 g flüssige Kakaobutter LEMON CURD 150 g Zitronensaft 150 g Zucker 3 grosse Eier 1 TL Spirulina-Pulver (Reformhaus) 45 g Kakaobutter 125 g kalte Butter

Butter klein schneiden mit Salz, Zucker und Mehl zu einem mürben Teig vermengen. Ei dazugeben und zu einem Teig kneten. Runde Förmchen mit ca. 10 cm ø bereitstellen, Teig dünn auswallen und die Förmchen mit dem Teig auslegen. Mit einer Gabel einstechen und, mit Hülsenfrüchten oder Blindsteinen versehen, bei 220 Grad blindbacken. Hülsenfrüchte entfernen und bei 200 Grad ca. 8 Min. fertig backen. Abkühlen lassen und mit flüssiger Kakaobutter ausstreichen. Zitronensaft und Zucker aufkochen und etwas abkühlen lassen. Eier und Spirulina zugeben und zur Rose kochen, vom Herd ziehen. Kakaobutter und kalte Butter in kleine Stücke schneiden, unter ständigem Rühren nach und nach zur Masse geben. Die Lemon-Curd-Masse in die Mürbeteigböden abfüllen und ca. 3 Std. kühl stellen. TIPP Zur Rose kochen heisst, dass eine Flüssigkeit unter Rühren auf ca. 65 bis 80 Grad erhitzt wird, bis sie anfängt zu binden.

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TESTKÜCHE

DER AUTOR

Als Naturwissenschaftler und gleichzeitig leidenschaftlicher Koch interessiert sich Michael Podvinec seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. Besonders fasziniert ihn, wenn die Wissenschaft erklären kann, was Köche seit Ewigkeiten intuitiv wissen. Seine kulinarischen Überlegungen vermittelt er als Autor und im Rahmen von Workshops. michael. podvinec.ch 46 marmite


TESTKÜCHE

Vorsicht: Enthält Gluten –

Gluten hat in den letzten Jahren viel schlechte Presse bekommen. Es wurde verteufelt, angefeindet und zum Sinnbild unnatürlicher Nahrung erklärt. Dabei ist der Weizenkleber weder böse noch ungesund, sondern ein integraler Bestandteil von Getreide und wichtiger Helfer beim Backen. Zeit für ein Plädoyer.

TEXT MICHAEL PODVINEC

Unter Gluten verstehen wir zwei Klassen von Proteinen, die Prolamine (beim Weizen: Gliadine) und Gluteline (beim Weizen: Glutenine), die in vielen Getreiden vorkommen. Sie machen rund 80 Prozent des Proteingehalts im Korn aus und sind von ausserordentlicher Wichtigkeit für die Backeigenschaften. Das lateinische Wort gluten bedeutet Leim, und genauso verhalten sich diese Proteine: Sie vernetzen sich und geben damit dem Teig die nötige Struktur, um geformt zu werden und aufzugehen. Gluten findet sich in vielen Getreiden: im Weizen und den verwandten Sorten wie Hartweizen, Dinkel, Kamut und Einkorn. Auch Roggen, Hafer und Gerste enthalten Gluten, wenn auch deutlich weniger. Andere Getreide wie Reis, Teff, Hirse oder Mais sind frei von Gluten, ebenso die Pseudogetreide Quinoa oder Buchweizen.

Bild: iStock / E asyBuy4u

WENN GLUTEN DEM KÖRPER SCHADET In unser Bewusstsein rückt Gluten meist aufgrund dessen, da es manchen Menschen schadet. Rund 1 Prozent der Bevölkerung leidet an Zöliakie, einer Autoimmunkrankheit, die bei Kontakt mit Glutenproteinen zu Entzündungen des Dünndarms führt, welche

längerfristig eine Zerstörung der Darmzellen und Mangel durch fehlende Nährstoffaufnahme nach sich ziehen. Eine ernste Angelegenheit für die Betroffenen, denn schon kleine Mengen Gluten können die Entzündung aufflammen lassen. Weiter gibt es Menschen ohne nachweisbare Zöliakie, die jedoch beim Verzehr von Produkten aus glutenhaltigem Getreide mit Verdauungsproblemen reagieren. Hier mehren sich aber die Hinweise aus durchgeführten Studien, dass es vielmehr komplexe, schwer verdauliche Zuckermoleküle sind (FODMAPs: Fermentable Oligo-, Di-, Monosaccharides and Polyols), die die Beschwerden auslösen, so etwa die im Weizen vorkommende Polyfructose Fructan. Gluten scheint in diesen Fällen nur ein Strohmann zu sein und der Verzicht darauf möglicherweise ein Stellvertreterkrieg. FODMAPs können notabene durch Mikroorganismen abgebaut werden. Daher sind Brote mit Sauerteig und langer Gare für jene Menschen oft bekömmlicher. Vor allem gilt festzuhalten: Der Verzicht auf Gluten ist eine therapeutische Massnahme und nicht per se gesunde Ernährung. ►

LITERATUR

N. Myhrvold, F. Migoya (2017): Modernist Bread. The Cooking Lab. Dieses gewichtige Werk (21,2 kg) behandelt informativ und illustrativ alles, was rund um Brot von Interesse ist. Eine deutsche Ausgabe ist angekündigt. G. I. Skodje et al. (2018): Fructan, Rather Than Gluten. Induces Symptoms in Patients with Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity. Gastroenterology, 154(3), 529–539. I. D. Croall et al. (2019): Gluten Does Not Induce Gastrointestinal Symptoms in Healthy Volunteers – A Double-Blind Randomized Placebo Trial. Gastroenterology, 157(3), 881–883.

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TESTKÜCHE

Für normalverdauende Menschen besteht kein Grund, auf Gluten zu verzichten. Man wird dadurch nicht gesünder, schöner oder ethisch edler. Glutenfreie Produkte sind vom Standpunkt der Ernährung sogar eher negativ zu bewerten: Sie enthalten mehr Fett, mehr Natrium und weniger Nahrungsfasern. WARUM GLUTEN WICHTIG IST

Bild: Michael Podvinec

Backwaren sind – ähnlich wie ein Schwamm – erstarrte Schäume und verdanken ihre Textur vor allem ihren Hohlräumen. Es mag befremdlich wirken, doch ein Liter luftige

Brioche ist tatsächlich leichter als ein Liter geschlagener Rahm, wie Myhrvold und Migoya in ihrem Monsterwerk «Modernist Bread» eindrücklich fotografisch belegen. Damit sich dieses luftige Gebilde aufbauen kann, braucht es das dichte, elastische Glutennetzwerk, in dem das Gärgas CO₂ und beim Backen später der Wasserdampf wie in einem Ballon gehalten werden und nicht einfach verpuffen. In der Hitze des Ofens erstarrt dann die Stärke zu einem glasartigen Gebilde und fixiert die durch das Gluten gebildeten Kammern.

Reines Maisbrot EINFACH | VORBEREITUNG 2 TAGE | ZUBEREITUNG 180 MIN.

200 g Maisgriess 200 ml Wasser 140 g Maisstärke (Maizena) 70 g Weizenkleber / Gluten (aus dem Reformhaus von Konzelmann’s oder bei nu3.ch) 128 ml Wasser 8 g Salz 2.8 g Trockenhefe

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Maisgriess in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergiessen und über Nacht als Brühstück im Kühlschrank ziehen lassen. Maisstärke und Weizenkleber vermischen, mit dem Brühstück, Wasser, Salz und Trockenhefe 10 Min. kneten. Der Teig soll geschmeidig und leicht elastisch werden. 120 Min. bei Raumtemperatur, danach eine weitere Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag warm werden lassen, zu Laiben formen und 45 Min. aufgehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 230 Grad ca. 30 Min. backen.

Beim Ansetzen des Teigs kommt das Mehl mit Wasser in Berührung. Dadurch lösen sich die an die Stärkekörnchen gebundenen Prolamine und Gluteline und beginnen, miteinander zu reagieren. Dabei verkleben sich diese faserförmigen Moleküle untereinander. Beim Kneten werden diese Fasern aneinander entlanggezogen und bilden so immer mehr ein elastisches, stark vernetztes Glutengerüst aus. Diese Netzwerkbildung prüft der Bäcker mit dem Fenstertest: Er nimmt einen Klumpen Teig und spannt ihn mit beiden Daumen und beiden Zeigefingern zu einem grossen Rechteck auf. Ist das Gluten voll ausgebildet, erhält man eine dünne, durchscheinende Teigschicht, ohne dass der Teig reisst. So lässt sich beurteilen, wie elastisch der Teig durch das Kneten geworden ist. Dabei gilt die Maxime «more is more» aber nur bedingt. Bei Broten wollen wir gerne und bewusst eine zäh-elastische Krume zwischen den Zähnen haben, ergo: viel Gluten. Bei einer Tarte aus Mürbeteig jedoch möchten wir ein krümeliges Gebäck. Darum wird dieser Teig auch möglichst wenig geknetet. Zudem kommt von Anfang an Fett hinzu, welches die Glutenbildung behindert. Dieser Umstand findet beim Sonntagsbacken praktische Anwendung: Eine luftige Brioche oder ein Butterzopf gelingen, wenn man den Teig zunächst ohne Butter knetet, damit sich das Glutengerüst bilden kann. Erst später wird dann die Butter eingearbeitet. Bei Croissants verhält es sich gerade umgekehrt: Hier soll der Hefeteig ein wenig, aber nicht zu viel Gluten besitzen, ansonsten zieht er sich beim Laminieren immer wieder zusammen und drückt dabei die Butterschichten hinaus. REINES GLUTEN ZUM ESSEN Wer Gluten mit eigenen Augen sehen möchte, kann einen gut entwickelten Weizenteig so lange mit Wasser waschen, bis die ganze Stärke ausgeschwemmt ist. Zurück bleibt der Weizenkleber, quasi reines Gluten, mit der Konsistenz eines Kaugummis. In Japan wird diese Technik angewendet, um Fu herzustellen; kleine Bällchen aus reinem Weizengluten, die gekocht als Suppeneinlage verwendet werden. Vegetarier finden dieses


TESTKÜCHE

Gluten bei uns unter dem Namen Seitan als Fleischsubstitut im Regal. Verglichen mit der Situation vor wenigen Jahren findet sich für Menschen, die Gluten nicht vertragen, im Handel ein breites Angebot an speziellen Mehlmischungen und Backwaren. Dies ist eine positive Seite des überbordenden Glutenfrei-Trends. Dabei müssen Hilfsmittel wie Xanthan und andere Texturgeber zum Einsatz kommen, um die Funktion des elastischen Glutennetzwerks teilweise zu übernehmen. OHNE GLUTEN – MIT GLUTEN Als Experiment haben wir den anderen Weg eingeschlagen und uns die Frage gestellt: Was passiert, wenn man ein glutenfreies Mehl mit genügend reinem Gluten versieht, sodass es mit einem Brotteig vergleichbare Backeigenschaften erhält? Rezepte für Mais-

«Für normalverdauende Menschen besteht kein Grund, auf Gluten zu verzichten. Man wird dadurch nicht gesünder, schöner oder ethisch edler.» brote gibt es viele, doch oft enthalten diese viel Weizen, um den Teig backbar zu machen. Wir haben ein reines Maisbrot hergestellt und damit aus Maisgriess und Maisstärke und insgesamt 82 Prozent des Mehlgewichts an Wasser einen Brotteig geformt. Testweise einmal ganz ohne Gluten (durch die gleiche Menge Maisstärke ersetzt) und einmal mit 15 Prozent Gluten aus Weizen (siehe Rezept). Schon beim Kneten zeigt sich der Unterschied deutlich: Der reine Maisteig bleibt stückig und bröckelig und bildet auch beim Gehen keine Teigspannung aus. Anders dagegen der mit Gluten versetzte

Teig. Auch wenn er nicht so geschmeidig wie ein Weizenteig wird, erreicht er dennoch eine gewisse Spannung. Der Teig wird während der Gärzeit deutlich glatter, straffer und grösser. Beim Backen wird es glasklar: Der reine Maisteig bäckt sich wie ein Fladen und bleibt brüchig, während sich der glutenisierte Teig zu einem runden Brot hebt (siehe Bild links). Am Einschnitt bildet sich gar ein Ausbund mit feinen Fasern wie bei einem regulären Brot. Das Resultat kann sich sehen lassen: Ein Brot mit einem ausgeprägten Maisgeschmack und mit der Krume eines lockeren Roggenbrots.

s ket tic f e i gt au nst rv e r k ü g ver im vo

Die Schweizer genusstage les journée suisse du goût 29/11 - 1/12 2019 | bernexpo www.fo odexpo.ch Die neuen Schweizer Genusstage in Bern – erstmals alle Genüsse des guten Geschmacks an einem Ort vereint.


TRINKKULTUR

Puiforcat: Cognacschwenker mit Deckel und Standfuss in 925 Sterlingsilber, innen vergoldet.

GOTTFRIED K. 3 cl Four Roses Bourbon 3 cl Belsazar Wermut 0.5 cl Maraschino 2 TL Angostura Bitter 0.5 cl Lagavulin 16 Marschino-Kirsche

É

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TRINKKULTUR

DER MANN

UND DIE BAR AM WASSER

Seit Kurzem gehört Dirk Hany ganz offiziell zu den weltbesten Barkeepern. Seinen Traum einer eigenen Bar hat er sich schon vor einem Jahr erfüllt.

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TRINKKULTUR

TEXT NICOLE HÄTTENSCHWILER BILDER HENRIK NIELSEN SILBERBECHER MEISTER 1881 SILBER & TAFELKULTUR

Seitlich geht der Blick durch die grossen Fenster zur Limmat, vorne zum Zürichsee. Die Bar am Wasser, die im Oktober ihren ersten Geburtstag feiert, hat ihren Namen nicht von ungefähr. Selbst ihr Logo ist ans «Einfahrtzeichen linkes Ufer» aus der Schifffahrt angelehnt. Und dank der Galerie oberhalb des Bartresens, die einer Kommandobrücke ähnelt, ist der Schiffsvergleich erst recht naheliegend. Mit dem kleinen Unterschied, dass die Bar nicht in die Welt hinaussegelt, sondern sich alle Welt hier am Zürcher Stadthausquai trifft. So zumindest macht es an jenem Tag den Anschein, an dem wir uns auf der Suche nach herbstlichen Cocktailkreationen in der als «Best Newcomer Bar» ausgezeichneten Stätte treffen. Auch wenn die Cocktailkarte – ein veritables Buch – erst ab dem späteren Nachmittag verteilt wird, herrscht schon um die Mittagszeit herum ein geschäftiges Kommen und Gehen. Mittendrin steht Kapitän Dirk Hany. Er begrüsst seine Gäste wie alte Freunde, hält hier einen kurzen Schwatz, stellt da ein Glas Wasser auf den Tisch und verbreitet vor allem einfach gute Laune. «Ich sehe mich gar nicht so sehr als Barkeeper», sagt er dann, «sondern viel mehr als Gastgeber.» Denn eigentlich, so fährt er gleich fort, ginge es auch nicht primär darum, den perfekten Drink zu mixen, viel entscheidender sei es, eine Atmosphäre zu schaffen, in der sich die Menschen wohlfühlten. BEI DEN 50 BESTEN DER WELT Dass der 35-Jährige beides sehr gut beherrscht, hat er spätestens im Juni 2019 beim Schweizer Finale der Diageo Reserve World Class bewiesen. Dort bezirzte er die Jury nebst seinen Mixologiekünsten damit, dass er die Juroren an die Bar bat und mit ihnen anstiess. Dank des Sieges in der Schweizer Ausscheidung durfte er sich Ende September in Glasgow mit über 50 Bartendern aus anderen Ländern messen. Dabei galt es 52 marmite


TRINKKULTUR

Jezler: Cocktailbecher, hoch, gehämmert, in 925 Sterlingsilber Robbe & Berking: versilberter Trinkhalm

THE OTHER TEA TIME 4 cl 2 cl 2 cl 2 cl top

Beefeater 24 Jasmintee-Sirup Zitronensaft Eiweiss Mineralwasser

1 TL getrockneter É Früchtetee mit Blüten

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TRINKKULTUR

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TRINKKULTUR

fünf Aufgaben erfolgreich zu überstehen. Für das Finale der besten acht konnte er sich nicht qualifizieren. «Trotzdem bin ich mit meinen Challenges mehr als zufrieden», sagte Dirk Hany. «Ich bin stolz, zu den besten Bartendern der Welt zu gehören und freue mich jetzt umso mehr über all die neuen Freunde, die ich während den letzten sechs Tagen gewonnen habe.» COCKTAILS IN SILBER Im Angesicht der Herausforderungen, die es in Schottland zu bewältigen galt, ist die Aufgabe, die wir Dirk Hany stellten, um einiges leichter zu bewerkstelligen. Wir baten ihn um Tipps für herbstliche Cocktails, die in Silberbechern eine gute Figur machen. «Ein Klassiker, der traditionell in Silber daherkommt, ist der ‹Prince of Wales›, eine Mischung aus Cognac, Bitter, Likör und Champagner», weiss der Mixologe. Auf der Karte der Bar am Wasser findet sich aktuell nur ein Cocktail, der im Silberkelch serviert wird: ein japanischer Dessertdrink mit Sesam. «Silber hat Einfluss auf den Geschmack des Getränks», sagt er. Und: «Man mag es oder man mag es nicht.» Zu beachten sei ausserdem, dass zu viel Säure das Material angreife. Neben Auszeichnungen – unter anderem kürte ihn 2016 der «Falstaff» zum «Bartender des Jahres» – sammelt Dirk Hany übrigens auch Cocktail-Shaker. «Insgesamt besitze ich 200 bis 500 Stück», erzählt er. Einige Dutzend davon sind in der Bar am Wasser ausgestellt. Der Barwelt gehört ganz eindeutig seine Leidenschaft. Und das wurde spätestens offiziell, als er ab 2013 als Chef der Widder Bar die Zürcher Szene aufmischte. Dabei hatte der in Südafrika aufgewachsene Schweizer ursprünglich eine Kochlehre abgeschlossen. Als er dann aber während der Hotelfachschule ein Praktikum in einer Bar in Montpellier absolvierte, war es um ihn geschehen – und die Sache mit dem Kochen war endgültig gegessen. Zum Glück.

Robbe und Berking: Champagnerflûte, gehämmert und versilbert

THE ARTICHOKE 5 cl 2 TL 1 cl 5 cl 2 cl

É

Cynar Zucker Zitronensaft Pink Grapefruitsaft Mineralwasser Minzblätter

Wissenswertes zum Thema Silber lesen Sie auf der nächsten Seite.

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TRINKKULTUR

«Tränen des Mondes» nannten die Inkas in Peru das glänzende Edelmetall. In vielen Kulturen wird Silber mit magischen Kräften in Verbindung gebracht. Es soll Glück und Heilung bringen. Silber wirkt antibakteriell. Deshalb wird es oft auch für chirurgische Instrumente benutzt. Bevor es Kühlschränke gab, legten manche Leute eine Silbermünze in den Milchkrug, damit die Milch weniger schnell sauer wurde. Glänzende Sache. Poliertes Silber reflektiert etwa 95 Prozent des sichtbaren Lichts. Das Metall ist also perfekt geeignet für Spiegel, Teleskope und Mikroskope. Silbersulfid heisst der Bösewicht, der für die schwarz angelaufenen Stellen verantwortlich ist. Es entsteht, wenn Schwefelwasserstoff und Sauerstoff aus der Luft mit dem Silber reagieren. Sonja Quandt: Becher, gehämmert, in 925 Sterlingsilber

Der beste Schutz vor Verfärbungen ist der regelmässige Gebrauch von Silberwaren. Zudem sollte es mit einem pH-neutralen Spülmittel von Hand gewaschen werden. Spezielle Reinigungsmittel und Pflegetücher helfen, den Glanz möglichst lange zu bewahren.

ZÜRI-VADIER 3 cl 2 cl 1 cl 1 cl

Apfel Tonka Bourbon Jsotta Rosso Weissflog Campari

É Apfel Chip

Magisch: Durch die Kälte des Eisblocks wird der glänzende Silberbecher matt.

Die hier vorgestellten Silberbecher, -kelche und -flûtes sind erhältlich bei: Meister 1881 – Silber & Tafelkultur, Augustinergasse 17, 8001 Zürich. meister.ch


TRINKKULTUR

Robbe und Berking: Cocktailschale, gehämmert, mit Cocktailpieker, versilbert

FOR GOODNESS SAKE 5 cl 2 cl

Sake St. Germain Elderflower Liqueur 0.5 cl Zitronensaft 0.5 cl Rose’s Lime Juice Cordial 2 Stück Gurke

É 5 rosa Pfefferkörner marmite 57


+ marmite Galerie

Hier geht es für einmal nicht um den Geschmack, sondern um die ästhetische Seite des Genusses. In dieser Rubrik präsentieren wir Ihnen ausgewählte Arbeiten von Fotografinnen und Fotografen zum Thema Kulinarik.

Zwiebel


GALERIE

KERNAUSSAGE Es ist der Blick aufs Wesentliche, der Steffen G. Ross fasziniert. Als Radiologe durchleuchtet er in erster Linie Menschen. Doch auch Obst, Gemüse oder Spielkonsolen wurden von ihm schon in die Röhre geschoben. Ross gibt seinen kunstvollen Makroaufnahmen den Titel «Des Pudels Kern» – ganz in Anlehnung an Goethes Faust. Einen Pudel hatte er übrigens noch nicht im MRT, einen Cocker Spaniel hingegen schon. marmite 59


GALERIE

Mango

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GALERIE

Banane

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GALERIE

Maiskolben

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BIOGRAFIE

Steffen G. Ross Am Anfang war die Spiegelreflex, dann folgte das eigene kleine Labor. Seit seinem zehnten Lebensjahr trifft man Dr. med. Steffen G. Ross nur selten ohne eine Kamera an. Inzwischen benutzt der 44-jährige Radiologe nicht nur sichtbares Licht, sondern auch Röntgenstrahlen oder Magnetfelder, um zu sehen, was die Welt im Innersten zusammenhält. Sein Spieltrieb trägt auch beruflich Früchte: 2009 bekommen er und seine damaligen Kollegen aus der Rechtsmedizin Bern den IG-Nobelpreis für sinnlose Forschung in der Kategorie Frieden – für ein ganz besonderes Experiment. Sie untersuchten, was schlimmer sei: Eine volle oder leere Bierflasche auf dem Kopf zertrümmert zu bekommen. Das Ergebnis: Beide Fälle führen zu einem Schädeltrauma, weniger schwerwiegend ist aber das Tête-à-Tête mit der vollen Flasche, da diese früher bricht. Die Gegenstände, die er für seine aktuelle Fotokunst ins MRT geschoben hat, sind jedoch alle unversehrt geblieben – auch wenn der Eindruck entsteht, Ananas, Maiskolben und Co. seien ganz speziell für diese Aufnahmen aufgeschnitten worden.

Ananas


INFOGRAFIK

Made in Asia? Algengerichte verbinden die meisten mit Asien. Tatsächlich haben Algen auch in Ländern wie Peru oder Mexiko eine lange Tradition. Auch in Wales, Galizien oder in der Bretagne werden seit Jahrhunderten Algen verzehrt.

Eu… was??? FÜR SCHLAUBERGER: Algen sind eukaryotische Lebewesen, die im Wasser leben und Photosynthese betreiben.

«Algen sind einfach nur bäh!», finden viele: Glibbriges, grünes Zeug, das Seen und Pools verschlammt. Andererseits erobern Algen zunehmend unsere Teller.

Nori

IN IINF N F OGRAFI NF OG OGR G R AFI A F I K SIM AF IM MO ON ONE N FE F ECK CKE KE R K R,, STR TR T R ICH C H FE CH F ES FES EST T.C ..C H RED R E AKT A KT KTION ION ON R ON REG G ULA LA A BÄ B ÄTT T TI TTI TG

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Njam, njam! In Nori-Blätter gerollte Sushi, Wakame-Salat, Dashi-Brühe: diese Algengerichte aus Japan kennt man mittlerweile.

Kombu / Kelp Beeli l eb bte terr Tau Ta ussen end nds dsas assa s sa Diee Br B aun un nalg alg ge kkann ann n man man ma kkoc ochen heen,, brat hen brat aten, e fr fritt itt tttier eerreen n ode der alss P de Pu Pul ullver v veerwe rw w nde nden. n.. Daa bekan Das D bekkan be kaa nte nteeste stte K Ko ombu m uGer Ger eric iich ht ist s d die iee jaapan pa isc i che hee h Dashi Da Das hiii--Sup Sup Su up ppe pe, p e fe fein iin n is ist s ssiie ab abe berr auch ch im m Paasta s -S st -Sa Saalat att mii Pe mit m Peper eper peeroni on . Meis Meis eist sind in nd d Kom Kombu ombu om u get getroc ge rockne roc rockne knet erhä hält hä ltlic icch, ich h, eheer selt selten e ten elt en fri frisch fr h (aa s Fran (au rankre kreich kre ich ch). ))..

Aber es gibt noch mehr: frittierte Algen, AlgenKroketten, Salbei-Meeresspaghetti und, und, und …

Wakame Dees JJaap D paane ners rrss täägl glic icch Br Brot ott W ame Wa Wak am m sc me schme hmeckt hme cktt ckt ck sallzi zzig ig,, würz würz ürzig i und ig nd d an nge ehm gen e n cch na hM Mee eeer. B kann Be Bek Bekann nt istt bei e un ns iins in nssbes esond es ond dere er deer W aamee-Sal Wak allat. a Ein at Einen e Ver V ersuc er such weert such rrtt is istt üb übr brig i ens ige n die ie Ko ie K mbiin nat ation at tion tion io on o n mit m it Gu Gurke keen und ken nd grrü grü g rüne nem n em Bllatt attsal tsal saa at. at. at


INFOGRAFIK

Quellen: Wikipedia, EatSmarter, Bundesinstitut für Risikobewertung Deutschland, Netdoktor.at, Salz & Pfeffer, Essen & Trinken

Superfood! Oder? Kalorienarm, mit vielen Proteinen, Mineralstoffen, Vitaminen und Omega-3-Fettsäuren: Algen sind super. Aber: Auch Blei, Quecksilber,

Buchtipp:

Cadmium oder Arsen können sich darin anreichern. Und jede Menge Jod – was zu Überdosierungen führen kann.

Eins, zwei, drei … viele!

und Chlorella Faalsch lssch cher e Fuff er uffzi zziige g r Das als Nahrungsergänzungsmittel verkaufte Spirulina ist in Tat und Wahrheit ein Bakterium. Die bei Gesundheitsfreaks ebenfalls beliebte Chlorella ist jedoch tatsächlich eine Süsswasseralge. Bei beiden Präparaten ist der Nutzen (Vitamin B12, Eiweiss, Chlorophyll) umstritten.

Manche Forscher schätzen die Zahl der Arten auf 30 000, andere auf mehrere Millionen. Klar ist: ca. 160 Algenarten werden industriell genutzt, unter anderem als Nahrungsmittel.

Rezepte, klar: Aber

«ALGEN UND KÜSTENGEMÜSE, DAS KOCHBUCH»

Heimische Ernte Algen aus Schweizer Seen essen? Warum nicht! Das Start-up Umami erntet nicht nur Muscheln aus dem Zürichsee, experimentiert wird auch mit Seegras.

von Otto Koch und Michael Schubaur bietet vieles mehr. Warenkunde zum Beispiel. Oder wie man mit gesalzenen, getrockneten oder pulverisierten Algen umgeht. Ein Buch für Liebhaber, Einsteiger und Wissbegierige. Matthaes Verlag.

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essen und feiern

Locations und Ideen für Firmenfeiern und Events aller Art

Fondue und Chalet-Romantik Chalet Züriberg, Zürich Chalet Schanze, Bern Fondue am Fluss, Basel

Mit Action Verkehrshaus der Schweiz, Luzern Restaurant Grünerbaum, Neuhausen am Rheinfall Tierpark-Restaurant Dählhölzli, Bern

Königlich, klassisch

Chalet Schanze, Bern

Zum Äusseren Stand, Bern Restaurants Schöngrün, Bern Wirtshaus zur Krone, Winterthur

Geheimtipps Restaurant Bellavista, Zürich Lido Gastronomie, Luzern Lilly Jo, Zürich

Aussergewöhnliche Locations Restaurant Oval, Stadion Letzigrund, Zürich Henris Restaurant, Bernexpo, Bern Restaurant Rigiblick by Vreni Giger, Zürich Restaurants Schöngrün, Bern

feiern.zfv.ch 66 marmite

Restaurant Grünerbaum, Neuhausen am Rheinfall


Sonderausgabe zum 60-jährigen Bestehen von marmite Erscheint alle 2 Monate

Philipp Bitzer, Verlagsleiter

Ausgabe 5 – Oktober / November 2019

Ein Orchester und viele Köche

Für einmal ganz klassisch marmite lud Mitte September zu einem Konzertabend ins KKL Luzern, wo Stargast Evgeny Kissin im Rahmen des Lucerne Festival zusammen mit dem Orchestre National de France auftrat. Der 48-jährige Pianist galt schon in seiner frühen Kindheit in Russland als Wunderkind, interpretierte als Zehnjähriger Klavierkonzerte und feierte seinen Durchbruch mit zarten siebzehn als Solist der Berliner Philharmoniker unter dem Dirigenten Herbert von Karajan. Seit mittlerweile drei Jahrzehnten strahlt der Stern des heute britisch-israelischen Staatsbürgers nun am Firmament der internationalen Pianistenszene. Und nun auch wieder einmal in Luzern. Auf dem Programm im ausverkauften Konzertsaal des KKL standen das «Konzert für Klavier und Orchster Nr. 2 A-Dur S 125» von Franz Liszt sowie Maurice Ravels Orchesterfassung von Modest Mussorgskys Klavierkonzert «Bilder einer

Ausstellung». Die rund 500 Konzertbesucher zeigten sich sowohl von Kissins Klavierspiel – er gab spontan zwei Zugaben, die seine Virtuosität noch unterstrichen – als auch vom Auftritt des französischen Nationalorchesters unter der Leitung von Chefdirigent Emmanuel Krivine begeistert und bedachten die Musiker zum Schluss mit Standing Ovations. Die 50 von marmite persönlich geladenen Gäste kamen zusätzlich zum musikalischen Angebot zu besonderen kulinarischen Ehren: Der Zweitplatzierte des letztjährigen marmite youngster, Gabriel Heintjes, hatte eigens für den Anlass einen hervorragenden Apéro riche vorbereitet. Dieser wurde vor dem Konzert und während der Pause in separaten VIP-Räumen aufgetragen. In diesem stilvollen Rahmen abseits des Rummels kam auch der persönliche Austausch unter den Anwesenden nicht zu kurz. Aber schauen Sie doch selbst auf den Folgeseiten.

Die Höhepunkte im Rahmen unserer 60-Jahr-Feierlichkeiten stammen diesmal nicht aus dem Cirque culinaire. Dieser ging erst nach Drucklegung der vorliegenden Ausgabe wieder auf Wanderschaft, sollte aber zwischenzeitlich bei Jörg Slaschek Halt gemacht haben (wir berichten darüber in der nächsten Ausgabe). Nein, für einmal stand unser Jubiläum ganz im Zeichen der klassischen Musik: Denn marmite lud als Konzertsponsor des Lucerne Festival ins KKL Luzern, wo der russischstämmige Starpianist Evgeny Kissin im Zusammenspiel mit dem Orchestre National de France mehrere Kostproben seiner aussergewöhnlichen Begabung lieferte (siehe dazu auch den Artikel nebenan). Für das zweite Highlight sorgte die rundum gelungene Geburtstagsfeier des Schweizer Clubs Kochender Männer SCKM. Diese fand Mitte September bei perfektem Spätsommerwetter statt und führte die über 100 Gäste einen Tag lang auf und rund um den unteren Zürichsee. Zunächst per Schiff von Rapperswil aus zur Ufenau, wo eine Inselführung mit Abstecher zum Rebberg und in die Kirche auf dem Programm stand. Nach einer kleinen Stärkung zog der Tross auf der MS Rosenstadt weiter über den Obersee zurück in den Ausgangshafen. Der festliche Abschluss des Jubiläums fand im benachbarten Pfäffikon statt, genauer gesagt im komplett erneuerten Seedamm Plaza, wo ein glamouröses Gala-Dinner auf die hungrige Schar wartete.


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Networking, Fingerfood und Fachsimpelei unter Musikliebhabern: Der Konzertabend im KKL Luzern regte die Sinne der Anwesenden bereits vor der Aufführung an, wie etwa die Luzerner Architektin Petra König und ihren Ehemann Adriano Pirola, Organisator von unter anderem ChefAlps und dem St. Moritz Gourmet Festival (Bild links). Oder marmite-Verleger Thomas Abegg, der sich mit KKL-Intendant Michael Haefliger bestens unterhielt (Bild zweite Reihe links).

Bilder: Holger Jacob sowie Manuela Jans/Lucerne Festival (Konzertaufnahmen)


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Unangefochtener Star des Abends war Pianist Evgeny Kissin, der die Konzertbesucher mit seiner stupenden Technik und seiner aussergewöhnlichen Ausstrahlung in den Bann zog (Bild oben). Köche ganz in ihrem Element: Der letztjährige marmite-youngsterFinalist Gabriel Heintjes mit Berufskollegen bei der Vorbereitung der Häppchen für den Apéro riche – dieser bestand aus geräucherter Kalbsbrust, einer Ziegenkäsepraline, pochiertem Saibling, Ravioli, Kalbs-Entrecôte, Buttermilch-Reiscrème, einer SchokoladenTarte und einer Espresso-Crème. Impression von der Konzertpause bei Dessert und Kaffee (Bild unten rechts). Weitere Bilder des Konzertabends in Luzern finden Sie unter: marmite.ch


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60 Jahre Schweizer Club Kochender Männer Bilder Freunde der Insel Ufenau, Manuela Matt, Hans Stäuber, Philipp Bitzer

1959, also vor 60 Jahren, wurde in Zürich im Zunfthaus zum Rüden der Schweizer Club Kochender Männer SCKM aus der Taufe gehoben. Grund genug für den aktuellen Vorstand, den runden Geburtstag am unteren Zürichsee zu feiern. Als Location für das Fest sowie als Ausgangspunkt für das vorgängige Tagesprogramm wählte das OK um Präsident Albert Schwarz das Seedamm Plaza in Päffikon SZ. Das über die Region hinaus bekannte Kongresshotel war in den letzten Wochen komplett umgebaut worden und bot den stimmigen Rahmen für das Jubiläum. Schönstes Spätsommerwetter herrschte über dem Zürcher Seebecken, als das Festprogramm am frühen Morgen mit Kaffee und Gipfeli in Angriff genommen wurde. Anschliessend fuhren die rund 100 geladenen Gäste im Postauto über den Damm ins benachbarte Rapperswil, wo im Hafen bereits die MS Rosenstadt wartete. Eine rund 20-minütige Schifffahrt vorbei an der Lützelau führte zum ersten Etappenziel, der Insel Ufenau. Das mit etwas über elf Hektar Fläche grösste Eiland der Schweiz ist seit über 1000 Jahren im Besitz des Klosters Einsiedeln, das hier eine Kapelle, eine Kirche und seit Mitte des 19. Jahrhunderts auch ein Gasthaus

unterhält. Die sakralen Gebäude, die im Lauf der Zeit mehrmals erneuert werden mussten, dienten lange Jahre als geistiges und physisches Zentrum einer grossen katholischen Kirchgemeinde, die an der heutigen «Goldküste» von Feldbach bis nach Erlenbach und an der «Pfnüselküste» gegenüber von Altendorf bis Wädenswil gereicht hatte.

Idyllisches Naherholungsgebiet Heute zieht die Ufenau keine Gläubigen mehr an, sondern ist nach einer umfassenden Sanierung der Wanderwege, des Seeufers und aller Haupt- und Dienstgebäude ein beliebtes Ausflugsziel für Erholungssuchende aus nah und fern. Dazu trägt auch die idyllische Gartenterrasse des erst kürzlich sorgfältig renovierten Restaurants bei, wo nach einer informativen Inselführung ein Imbiss auf die inzwischen hungrigen Jubilaren wartete. Anschliessend ging es mit der MS Rosenstadt auf eine ausgiebige Runde über den Obersee und wieder nach Rapperswil. Nach der Rückkehr ins Seedamm Plaza erwartete die Gäste im Entrée bereits die nächste Erfrischung, ehe die Feierlichkeiten mit einem mehrgängigen Gala-Dinner ihren stimmungsvollen Ausklang fanden.


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Das Jubiläum war nicht nur dank des schönen Herbstwetters ein voller Erfolg: Ein informativ-geselliger Austausch unter den Mitgliedern und wenige, dafür pointierte Festredner (unten der amtierende SCKM-Zentralpräsident Christoph Bachmann, rechts von ihm sein deutsches Pendant Robert Eymann, Grosskanzler des CC – Club kochender Männer in der Bruderschaft Marmite e.V.) prägten die Feier zum 60-jährigen Bestehen.

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Die von einer Hochzeitsgesellschaft mit Luftballons geschmückte Kirche St. Peter und Paul. Ein ruhiger Moment an der Anlegestelle der Ufenau (oben). Kurt Wiedmaier von der befreundeten Confrérie de la Marmite bei seiner Laudatio. Die grosse Fahne des SCKM, die nirgends fehlen durfte (rechts). Ausblicke aus der Kombüse auf den Zürichsee. Die «Jungen Wilden» aus Höngg im Gruppenbild. Und last, but not least der frühere Zentralpräsident Koni Ritter beim Anstossen auf das künftige Wohl des Clubs.

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Der SCKM dankt allen Partnern:

Kennen Sie die vielen Farben der Tessiner Polenta? Auf dem Gut Terreni alla Maggia in Ascona wird nicht nur auserlesener Rebensaft gekeltert, hier wird auch der nĂśrdlichst gelegene Reisanbau betrieben und farbige Polenta angebaut. Die gelbe Polenta ist die bekannteste. Aber kochen Sie doch mal schwarz - der dunkelgraue Mais bildet die Grundlage fĂźr die kräftige schwarze Polenta, die sich beim Kochen violett verfärbt. Der rot/gelbe Maiskolben macht die urchig-erdige rote Polenta zum Blickfang auf dem Teller. Und die weisse ist die elegante Variante. Gekocht werden alle Farben gleich – man gibt sie in etwas Salzwasser ein und rĂźhrt, rĂźhrt, rĂźhrt‌ Lassen Sie beim WĂźrzen und bei den Beilagen Ihrer Kreativität freien Lauf. 'LH 3ROHQWD XQG GHQ 5HLV Ĺ‹ XQG YLHOH DQGHUH IHLQH ]HUWLÄ&#x;]LHUWH 5HJLRQDOSURGXNWH JLEW HV LP 2QOLQHVKRS XQWHU ZZZ DOSLQDYHUD FK DOSLQDYHUD LVW HLQH 0DUNHWLQJ XQG .RPPXQLNDWLRQVSODWWIRUP IÄ‘U ]HUWLÄ&#x;]LHUWH 5HJLRQDOSURdukte aus GraubĂźnden, Uri, Glarus und Tessin mit dem Ziel, Absatzmärkte und Verkaufskanäle fĂźr Partner aus der Land- und Ernährungswirtschaft zu erschliessen. Terreni alla Maggia LVW HLQHU YRQ GHU]HLW DOSLQDYHUD 3DUWQHUQ

Von Ajowan bis Zitronenpfeffer.

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Schon wieder Harndrang?

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REPORTAGE

Ein albanisches Märchen

Bledar Kola ist eine Ausnahmeerscheinung in der albanischen Kochszene. In seinem Restaurant Mullixhiu in Tirana überrascht er die Gäste mit einer Neuinterpretation der traditionellen albanischen Küche. 76 marmite

Der albanische Spitzenkoch hat sein Handwerk in England erlernt. Erst mehrere Stages bei René Redzepi und Magnus Nilsson führten bei Bledar Kola zu einem radikalen Umdenken.


REPORTAGE

BUCHTIPP

Die neue albanische Küche 70 typisch albanische Gerichte, aber verfeinert nach den neusten Erkenntnissen der Kochkunst, finden sich im soeben erschienenen Kochbuch «Die neue albanische Küche». Die Rezepte stammen von Bledar Kola, die Texte aus der Feder von Ursula Heinzelmann und die Bilder vom Food-Fotografen Manuel Krug. Insel Verlag, 2019

TEXT PHILIPP BITZER BILDER MANUEL KRUG / INSEL VERLAG

Albanien ist im Aufbruch. Das raue Land am Rande des adriatischen und ionischen Meers war nach dem Zweiten Weltkrieg fast ein halbes Jahrhundert lang vom Rest der Welt abgeschnitten und taumelt seit seiner Öffnung im Jahr 1990 hin und her zwischen Innovation und Tradition, Rechtsstaatlichkeit und Korruption. Die Gegensätze sind gross, die Grenzen fliessend, die demokratische Verfassung konkurriert – nicht nur in den abgelegenen Bergregionen – mit dem Kanun, einem altertümlichen Gewohnheitsrecht, das die Blutrache legitimiert und die Frauen zu rechtlosen Wesen degradiert. Und gleichzeitig jagt in der quirligen Hauptstadt Tirana eine junge, aufgeschlossene und ehrgeizige Bevölkerung den neusten Trends aus London, Paris und New York hinterher, um die bäuerliche Herkunft, die praktisch alle eint, möglichst weit hinter sich zu lassen. VOM TELLERWÄSCHER ZUM SPITZENKOCH

Albanien ist ein facettenreiches Land mit ganz unterschiedlichen Gesichtern.

In diesem Umfeld die traditionelle Küche Albaniens auf der Suche nach einem kollektiven kulinarischen Gedächtnis wiederzubeleben und gleichzeitig neu zu interpretieren, braucht schon Verwegenheit. Oder Verzweiflung. Bledar Kola hatte von beidem mehr als genug, als er 1999 – er war gerade einmal 15 Jahre alt – sein Heimatdorf Mabë verliess und nach London reiste, wo ihm sein Bruder einen Job als Tellerwäscher besorgt hatte. Eine glückliche Fügung wollte es, dass ihn ein Onkel kurz darauf in einem Golfclub unterbringen konnte, wo der österreichische Sous-chef Bledars Talent erkannte und ihn förderte. Diese Unterstützung (der junge Mann empfand es damals eher als Zwang, wie er marmite 77


REPORTAGE

heute zugibt) gipfelte schliesslich in zwei berufsbegleitenden Studiengängen an einer Londoner Universität, wo sich Kola zum Berufskoch ausbilden liess. Mit diesem Rüstzeug gelang der Einstieg in die gehobene Küche. Zunächst als Chef de partie in einem Luxushotel im schicken Mayfair, danach in einem noblen Restaurant im Westend, das ihn für ein Praktikum ins legendäre Le Gavroche schickte. Der Kontrast hätte also nicht grösser sein können, als Bledar Kola just zu diesem Zeitpunkt wieder in seine Heimat zurückkehrte – zum Entsetzen all seiner Londoner Freunde, von denen allerdings die wenigsten wussten, dass er Albaner war (aus Scham über seine Herkunft hatte er sich stets als Montenegriner ausgegeben). Und sie wussten auch nicht, dass er, zurück in Albanien, lange Zeit alles andere als glücklich war. Zwar wollten damals viele albanische Hotel- und Restaurantbesitzer ihren immer zahlreicher werdenden ausländischen Gästen eine gehobene internationale Küche bieten, doch die hochwertigen Zutaten, die es dafür braucht, fehlten. Und noch schwerer wog der Vorwurf, dass Kola wohl nicht gut genug kochen könne, wenn er dafür teure Delikatessen benötige. Er solle doch wieder nach London gehen, wenn es ihm hier nicht passe. PRAKTIKANT BEI RENÉ REDZEPI Die Verwegenheit war längst einer tiefen Verzweiflung gewichen, als ihn der Besitzer eines innovativen BoutiqueHotels in der City von Tirana mit der Entwicklung einer modernen albanischen Fusionsküche beauftragte. Gleichzeitig ermunterte ihn der Hotelier, sich doch während der kurzen Ruhephase im Hochsommer, wenn ganz Tirana vor

Im Hinterland überwiegt die Landwirtschaft. Die Abwanderung ist indes kaum aufzuhalten.

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der städtischen Gluthitze ans Meer oder in die Berge flüchtet, ausserhalb Albaniens neu inspirieren zu lassen. Nach anfänglichem Zögern schrieb Bledar eine E-Mail an den ebenfalls albanischstämmigen René Redzepi. Die Antwort kam umgehend. Er solle seine Sachen packen und nach Kopenhagen kommen. So verbrachte Bledar Kola die nächsten zwei Sommer im Noma. Im dritten zog es ihn dann in die Wälder Schwedens, wo damals, wir schreiben mittlerweile das Jahr 2012, ein gewisser Magnus Nilsson international für Aufsehen sorgte. Auf dem Weg dahin verirrte sich Kola. Als er einen Einheimischen fragte, wie er ins Fäviken komme, fragte ihn dieser, woher er denn komme. Auf Kolas wahrheitsgetreue Antwort – Albanien – drehte sich der Schwede ab und stapfte, laut über das Ausländerpack aus dem Süden schimpfend, davon. BOTSCHAFTER DER ALBANISCHEN KÜCHE Seither sind mehrere Jahre ins Land gegangen. Den Weg zu Nilsson hatte Bledar Kola damals trotzdem gefunden. Und über seine Stages bei den Protagonisten der nordischen Küche hat der heute 35-Jährige mehr über sich und seine Wurzeln erfahren als in seinem Heimatland, wo sich der Kreis ebenfalls langsam zu schliessen begann: Altin und Anton Prenga, zwei Brüder aus Kolas Nachbardorf Fishta, die viele Jahre in Italien gelebt hatten und dort mit Slow Food in Berührung gekommen waren, hatten rund 80 Kilometer nördlich von Tirana erfolgreich ein Agroturismo nach italienischem Vorbild aufgebaut. Das Mrizi i Zanave Agroturizëm zog mit seinem naturnahen Restaurant – alle Produkte stammen von Betrieben aus der unmittelbaren Umgebung – eine gut betuchte Klientel aus der Hauptstadt an. Die Inhaber wollten Bledar Kola unbedingt als Küchenchef einstellen, doch dieser wollte partout nicht zurück aufs Land. So entstand schliesslich 2016 das gemeinsame Projekt Mullixhiu (dt. Müller), eine ländliche Oase mitten in der Hauptstadt Tirana mit ausschliesslich einheimischen Erzeugnissen aus nachhaltiger Produktion. Der Name des Restaurants ist übrigens Programm, denn im Müller wird täglich frisches Korn gemahlen und zu Brot verarbeitet, das sowohl an den Tischen verspeist als auch über den Tresen verkauft wird. Und hier im Mullixhiu tüftelt Bledar Kola an der Weiterentwicklung und Perfektionierung seiner neuen albanischen Küche, die er zusammen mit der Journalistin Ursula Heinzelmann und dem Fotografen Manuel Krug zwischen zwei Buchdeckel gepackt hat. Übrigens: Der amtierende Ministerpräsident Edi Rama schaute im Mullixhiu auch schon vorbei. Leider als einer der wenigen Einheimischen. Nicht wegen der Preise, die bewusst tief gehalten sind. Sondern weil es im heutigen Albanien (noch) nicht erstrebenswert ist, zurückzuschauen. Und schon gar nicht auf die eigene Vergangenheit.


REPORTAGE

Portulak-Salat Sallatë me burdullak VORSPEISE | EINFACH | 30 MIN.

DRESSING 100 g Portulak, grob gehackt 6 Eiswürfel 5 EL Olivenöl Salz SALAT 12 Wachteleier 250 g Portulak, grob gehackt 4 El Olivenöl 1 El Apfelessig 50 g geräucherter Ricotta

Eiswürfel mit dem Portulak im Mixer pürieren. Olivenöl in dünnem Strahl bei laufendem Motor zugeben, weiter mixen, bis das Eis ganz eingearbeitet ist. Mit Salz abschmecken. Wachteleier kochen, abschrecken,

pellen und in grosse Würfel schneiden (alternativ 4 Hühnereier verwenden). Portulak mit den Eiern in eine Schüssel geben. Olivenöl und Apfelessig zugeben und behutsam mischen. Mit Salz abschmecken. Zum Servieren das Dressing in Portionsschalen giessen und den Salat darauf verteilen. Ricotta über den Salat reiben (alternativ gereiften Pecorino verwenden), sofort servieren. TIPP Portulak ist im östlichen Mittelmeerraum weit verbreitet. Junge Pflanzen lassen sich ganz verwenden, bei älteren zupft man besser die Blätter. Gibt es keinen Portulak, lässt sich dieser Salat auch sehr schön mit Feldsalat und Rucola zubereiten. Die gekochten Wachteleier werden im Mullixhiu in Rotweinessig aufbewahrt, man kann sie aber auch frisch kochen oder durch Hühnereier ersetzen.

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41° 19’ 39 N, 19° 49’ 8 O

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Mire

Die albanische Hauptstadt ist im Aufbruch. Kühne Bauprojekte entstehen zwischen kommunistischem Erbe.

Tirana 1

SCHLAFEN Tirana International 1 Wichtiges Hotel aus der Zeit des Kommunismus, 2018 komplett renoviert, zentrale Lage am Skanderbeg-Platz, kleines Spa. tiranainternational.com Foresteria B&B 2 Kleines B&B mit vier Zimmern in einem ehemaligen Wohnblock. Zentrale Lage im Ausgehviertel «Blloku», ruhige, moderne Zimmer. foresteri-a.tirana.hotels-al.com Rogner Bestes Hotel in Tirana, österreichisches Management, grosser Garten mit Tennisplatz, 178 Zimmer. hotel-europapark.com 3

«Albanien war das Nordkorea Europas», erzählen die Albaner. Diktator Enver Hoxha (1908-1985) propagierte eine extreme Form des Kommunismus. Albanien ist darum eines der ärmsten Länder Europas. 80 marmite

TEXT CHRISTIAN BAUER

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Spuren hat der «Boulevard der Helden der Nation» mit den wichtigsten Prachtbauten und Sehenswürdigkeiten. Ein McDonaldsRestaurant sucht man in Tirana vergebens.

HINKOMMEN Die Schweizer Ferienairline Edelweiss Air fliegt zweimal wöchentlich von Zürich direkt nach Tirana. Für Reisen im Land empfiehlt sich ein Mietwagen. Unterkünfte und verschiedene Rundreisen bietet das Schweizer Reisebüro Meersicht an. flyedelweiss.com meersicht.ch

Bilder: zVg

DESTINATION


DESTINATION

W i c h t i g s t e r Te r m i n d e s Ta g e s i s t d e r « X h i r o » , der abendliche Spaziergang, um Freunde zu treffen, Neuigkeiten auszutauschen und ins Restaurant zu schlendern. 6

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KulinarikFakten

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Raki Der hochprozentige Schnaps aus Trauben ist Albaniens Nationalgetränk. Edle Varianten werden in Holzfässern gelagert.

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Trinken Zur täglichen Freude gehört es, sich auf einen Drink zu treffen. Dementsprechend lebendig ist die Bar- und Café-Szene in Tirana.

Bilder: iStock /p apkin

Radio Bar 4 Ein Bar-CaféHybrid im Stil der 50er Jahre, dekoriert mit historischen TVGeräten und Radios. Im kleinen Garten stehen Tische aus alten Nähmaschinen. radiobar.al Turbina 5 Gegenüber der sehenswerten Art-Space ArTurbina befindet sich diese schlichte Bar. Hier trinkt man zwischen sozialistischen Plattenbauten mit den Einheimischen ein Bier. Authentisch! Rruga Sami Frasheri, ArTurbina, mehr Infos finden sich auf der Facebook-Seite der Bar.

Wein In Albanien wachsen einige autochthone Rebsorten: die Weissweine Pulës und Shesh, der Rotwein Kallmet.

Hemingway Bar 6 Die kultigste Bar Tiranas. Das Hemingway ist in einem abbruchreifen Haus untergebracht. Anders als der Name vermuten lässt, geht es nicht um Literatur, sondern um Jazz. Tolle Konzerte! Kont Urani, facebook.com/hemingwayfan Tulla Novelle Terrace 7 Auf dem Dach des Kulturpalasts am wichtigen Skanderbeg-Platz befindet sich in den Sommermonaten diese Cocktailbar. Oft treten alternative Bands auf; beliebt bei Studenten. Pallati i Kultures, Kati III, Sheshi Skënderbej.

Qofte Die scharf gewürzten Hackbällchen aus Lamm- oder Rindfleisch sind das beliebteste Fast Food Albaniens.

DhallE Der salzige Trinkjoghurt (Ayran) wird überall angeboten – auch an Tankstellen. Beliebt als Erfrischung im Sommer.

Djathe i Bardhe Der weisse Käse, der an sehr salzigen Feta erinnert, gehört als Vorspeise zu jedem Essen dazu, roh oder grilliert.

Feigen «Hast du sche, in der Ta er deine sucht jed haft.» Freundsc chwort Albanisch

es Spri

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Essen

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Fustanella 9 Gerade dieser Tage eröffnet hat das Restaurant im Agrotourismus-Stil etwas ausserhalb Tiranas. Das umgebaute Bauernhaus steht mitten in Feldern, auf denen Besitzer Bland Ashiku Obst und Gemüse in Bioqualität anbaut. Eine Speisekarte gibt es nicht, auf den Tisch kommt, was der Garten hergibt. Zaranik, Petrela 1034, facebook.com/fustanella

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Party/Ausgehen «Unser Geld reicht oft nicht, um in die Ferien zu fahren, deshalb machen wir Party, so oft es geht», sagen die Jungen. Die Auswahl an Clubs, um die Nacht durchzutanzen, ist daher gross. Gut zu Wissen Um auszugehen schmeisst man sich hier mächtig in Schale. Wer sich nicht von seiner besten Seite zeigt, wird nicht in den Club gelassen. Auch Solomänner werden vom Türsteher abgewiesen.

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Folie Terrace 12 Der beliebteste Club in Tirana. Aus den Lautsprechern dröhnen hauptsächlich House und Electro von lokalen und internationalen DJs. Der Dancefloor erinnert an die Strassenschlucht einer Grossstadt. Rruga Murat Toptani, mehr Infos auf Facebook.

Lollipop Club 13 Einer der ältesten und renommiertesten Clubs Albaniens. Das Lollipop liegt mitten im Ausgehviertel Blloku direkt neben der Villa des Ex-Diktators Hoxha – wie als späte Rache für seine Unterdrückungen. Rr. Pjeter Bogdani, facebook. com/lollipopclubtirana

Luga e Argjendtë 10 In der ehemaligen Burg Tiranas wurde in den letzten Jahren eine neue Restaurant- und Shoppingmeile eröffnet. Highlight ist das «Luga e Argjendtë», wo die Foodbloggerin Dhurata Thanasi albanische Gerichte aus biologischen Zutaten kreiert. Unbedingt die Mezze-Platte probieren! Murrat Toptani, nr 5, facebook.com/lugaeargjendte Millennium Gourmet 11 Tiranas bestes Fine-Dining-Restaurant. Chef Juli Zguro zaubert Fusionsküche auf die Teller, die kunstvoll präsentiert wird. Die Zutaten sind daher nicht immer regional. Sehr schön ist zudem das Ambiente des Restaurants mit grossen Glasfenstern in einen kleinen Park im Zentrum Tiranas. Rruga Pedonale «Murat Toptani» Kinema Millennium Kati i 2-te, facebook.com/ restorant.millennium.tirana

Bilder: zVg

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Mullixhiu 8 Das beste Restaurant, das Albanien derzeit zu bieten hat. Chef Bledar Kola, der im berühmten Restaurant Noma in Kopenhagen lernte, interpretiert albanische Gerichte auf neue Weise, ohne deren ursprünglichen Charakter zu verleugnen. Unbedingt das 10-gängige Degustations-Menü probieren. mullixhiu.al


NEU

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+ Heimwehküche

In dieser Rubrik erzählen uns Spitzenköche, wonach ihre Kindheit schmeckt – und sie kochen uns jenes Gericht, das für sie Heimat bedeutet.

Wie starten Sie in den Tag?


HEIMWEHKÜCHE

«Ich sass weinend am Tisch.»

Fabian Spiquel konnte sich als Kind so gar nicht für Gemüse begeistern. Lange Zeit verfolgte ihn die Textur des Gemüseeintopfs seiner Mutter.

Fleisch oder Gemüse?

AUFGEZEICHNET VON NADINE BAUER BILDER CHRISTOPH KAMINSKI

«Vielleicht bin ich heute so gross, weil ich als Kind so viel Fleisch gegessen habe. Meine Eltern führten damals in Airlie Beach ein Seafood-Restaurant mit französischen Klassikern wie Bouillabaisse, Austern und auch Fleisch auf der Karte. Mindestens dreimal pro Woche haben mein vier Jahre älterer Bruder Gerik und ich Rindsfilet mit Sauce béarnaise verdrückt. Als kleiner Knirps habe ich oft auf der Kühltruhe geschlafen. Wenn mein Vater daraus etwas gebraucht hat, musste er mich mitsamt Deckel hochheben. Im Alter von vier habe ich geholfen, Tische abzuräumen und Wasser zu servieren. Sonntags hatten wir Ruhetag, da gab’s bei uns zu Hause meist Pizza, die unser Vater haushoch mit allem Möglichen belegt hat. Wir liebten das! Gemüse mochte ich zu der Zeit so gar nicht. Meine Mutter kochte diesen grässlichen Zucchini/ Pilz-Eintopf. Stundenlang sass ich vor dem Teller, weinte und weigerte mich, das schleimige Zeug zu essen. Weihnachten gehörte – wie der Sonntag – ebenfalls der Familie. Da übertraf sich Vater mit Saucen zum Fondue Bourguignonne. Als ich neun war, verkauften meine Eltern ihr Restaurant La Pérouse, benannt nach einem französischen Seefahrer, und bereisten mit uns zwei Jahre lang Neuseeland, die USA, Kanada, Hawaii, England, Frankreich und die Schweiz. Total geflasht war ich bei den Maori, die im Erdloch ‹grillieren›. Beim sogenannten Hangi verpacken sie ganze Tiere und Gemüse und garen die Speisen unterirdisch über Nacht. Den Moment, in dem das Essen aus dem

Ihre wichtigste Küchenmaschine? – Koch Benjamin Plsek (29) FABIAN SPIQUEL (36)

Er war Automechaniker, Zimmermann, Koch – für den Sohn einer Schweizerin und eines Franzosen war schon früh klar, dass er mit seinen Händen arbeiten will. Nach der Kochlehre in seinem Heimatland Australien kam er mit 24 in die Schweiz und arbeitete u.a. bei Gammacatering. In seinem ersten Jahr nach der Eröffnung des Maison Manesse in Zürich wurde der kreative Küchenchef bereits mit einem MichelinStern ausgezeichnet. maisonmanesse.ch marmite 85


FABIAN SPIQUEL MAISON MANESSE, ZÜRICH

Entrecôte von der alten Kuh mit Sauce béarnaise HAUPTGERICHT | EINFACH | 30 MIN.

WEISSWEIN-REDUKTION 5 g frische Estragonstiele 5 g frische Dillstiele 5 g frische Kerbelstiele 100 g trockener Weisswein 100 g Weissweinessig 50 g Schalotten, in feinen Ringen 10 g Knoblauch, leicht angedrückt 1 Sternanis 5 g schwarze Pfefferkörner

Die Kräuter zupfen, die Stiele für die Reduktion verwenden, die Blätter für die Béarnaise. Stiele und alle übrigen Zutaten in einen Topf geben, auf ¹⁄₃ reduzieren. Flüssigkeit abseihen und weiter auf ca. 20 g reduzieren.

Butter und Sacha-Inchi-Öl mischen, auf ca. 50 Grad erwärmen. Eigelb mit Reduktion BEARNAISE in einer Schüssel verrühren und 35 g Butter über Wasserdampf schaumig 35 g Beurre noisette schlagen. Schüssel beiseite15 g Sacha-Inchi-Öl nehmen und die Mischung aus 50 g Eigelb Butter und Öl langsam unter 20 g Weisswein-Reduktion ständigem Rühren zufügen. 5 g Estragonblätter, Anschliessend die restlichen gehackt Zutaten vermengen und 5 g Dillblätter, gehackt 5 g Kerbelblätter, gehackt mit Salz, Pfeffer und HotSauce würzen. ½ Zitrone, Zeste 7 g Zitronensaft 3 g Salz schwarzer Pfeffer Maison-ManesseHot-Sauce FLEISCH 300 g Entrecôte von der spanischen alten Kuh Salz

Fleisch leicht salzen, in einer heissen Pfanne scharf anbraten. Während 3 Min. alle 30 Sek. wenden, bis das Fleisch karamellisiert ist. Bei ca. 54 Grad ruhen lassen, danach kurz im Big Green Egg angrillieren, aufschneiden und servieren. TIPP Dazu passen dreifach

frittierte Pommes frites.

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Wie verlassen Ihre Gäste das Restaurant?

Boden geholt wird, feiern alle. Das gefällt mir. Sowieso habe ich schon früh gelernt: Essen macht die Menschen glücklich. Während meiner Anfangsjahre als Koch in Australien war ich das übrigens weniger. Ich wurde regelrecht verheizt, arbeitete 16 Stunden pro Tag unter miserablen Bedingungen. ‹Hätte ich doch nur die Ausbildung zum Automechaniker gemacht›, ging mir damals oft durch den Kopf. Doch ich bekam ja keine Lehrstelle. Einmal hatte ich einen französischen Chef, der seine Rezepte wie einen Schatz hütete. Oft schickte er mich im wichtigsten Moment der Zubereitung in den Kühlraum. Als ich wiederkam, war er dann fertig. Erst als ich mit 24 meinem Bruder in die Schweiz folgte, wurde meine Arbeit wertgeschätzt. Insgesamt war ich fast drei Jahre bei Gammacatering, später bei Marco Pfleiderer Catering. Mit Marco habe ich erstmals eigene Rezepte entwickelt. Lustig daher, dass wir bereits im ersten Jahr im Maison Manesse unseren Michelin-Stern geholt haben. Dabei bestand damals eine achtjährige Pause zum letzten Restaurantjob. Das war schon cool. Vermutlich können nur Blogger meinen Kochstil definieren, mir gelingt das jedenfalls nicht [lacht]. Sicherlich trifft es ‹fusion›, aber dieses Wort hasse ich. Weil ich während meiner Lehrzeit so unfähige Chefs hatte, gebe ich mir grosse Mühe, es besser zu machen. Denn ich bin mir ganz sicher: Wenn in der Küche ein Arsch steht, merken das die Gäste.»


FĂźr grenzenlosen Genuss aus der Schweiz.

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#FeelLimitless


WEINREPORTAGE

Winzer Martin Donatsch aus Malans setzt auf Struktur statt vordergrĂźndige Frucht. Die bekommt sein Pinot mit der Reife.

EINE FRAGE DES ALTERNS 88 marmite


WEINREPORTAGE

TEXT BRITTA WIEGELMANN, BILDER HANS-PETER SIFFERT

Jeden Tag passiert in der Schweiz irgendwo ein Mord. Es beginnt ganz harmlos. Ein Apéro. Ein gemütliches Abendessen. Ein Familienfest. «Was sollen wir trinken», fragt der Hausherr oder die Dame und steigt hinunter in den Keller. Mal sehen ... Ah, Chasselas. Ein guter sogar, war nicht billig, das Fläschchen. Jahrgang? 2017! Wunderbar, der sollte sowieso langsam weg, oder? Und zack! Schon wieder wird eine Flasche aufgerissen, lange bevor der Wein auch nur annähernd seinen Höhepunkt erreicht hat. «Kindermord» nennt man eine solche Tragödie in Weinkreisen. Zugegeben, ein brachialer Ausdruck. Aber was vielen Weinen angetan wird, ist nicht minder brachial. «90 Prozent aller Weine werden zu früh getrunken», ist Louis Bovard, der Grandseigneur des Waadtländer Weinbaus, überzeugt. Seine Familie, Winzer im Dézaley seit dem 17. Jahrhundert, pflegte wie viele Weinbauern die Tradition, bei der Geburt der Kinder genügend Flaschen beiseitezulegen, um künftige Meilensteine des Lebens – Konfirmation, Heirat, Enkelkinder – damit zu feiern. Als Bovard 1957 heiratete, trank er einen Chasselas aus seinem Geburtsjahrgang 1934. Ein Erlebnis, dass er nicht mehr vergass. «Spätestens seitdem», sagt er, «ist mir klar, wie fantastisch grosse Schweizer Weine reifen.» Klingt einleuchtend. Denn zeichnet sich nicht alles Grosse auf der Welt dadurch aus, dass es die Zeit überdauert? Das gilt auch für scheinbar Vergängliches wie Lebens- und Genussmittel. Die Besten unter ihnen haben etwas gemeinsam: die Fähigkeit, nicht nur zu reifen, sondern mit der Reife sogar noch besser zu werden. Ein Parmesan «extra stravecchione», also 72 Monate gereift, ein 38 Monate gelagerter Pata-negra-Schinken oder eine Jahrgangssardine lassen das Geniesserherz höherschlagen und den Kenner tief in die Tasche greifen. Auch und gerade beim Wein sind sich Connaisseurs einig: Reif ist gut. Denn wenn die Primäraromen schwinden, fängt das Leben der besten Tropfen gerade erst an. Immer mehr betören sie mit Tiefe, Harmonie, Komplexität und Terroirausdruck. Wer träumt nicht davon, einmal einen 1945er Mouton zu probieren, einen 1985er Sassicaia, einen 1988er Clos du Mesnil? DIE REIFEPRÜFUNG Nur beim Schweizer Wein gelten scheinbar andere Regeln. Ein 20 Jahre alter Bordeaux oder Burgunder ist ein Schatz, ein 20 Jahre alter Chasselas für die meisten eine Altlast. «Lange hiess es kategorisch, Schweizer Wein müsse binnen ein bis zwei Jahren ausgetrunken sein», erinnert sich Weinjournalist Andreas Keller. «Man fragte nicht: ‹Wann soll ich ihn trinken?›, sondern: ‹Wie lange kann ich ihn behalten?›» Keller selber, geprägt von unvergesslichen Erlebnissen mit alten Bordeaux-Jahrgängen, konnte sich damit nie abfinden. Also beschloss er, das Reifepotenzial der Schweizer Spitzentropfen unter Beweis zu stellen. Vor 17 Jahren gründete er mit Gleichgesinnten Mémoire des Vins Suisses, die «Schatzkammer des Schweizer Weins»; eine Vereinigung aus Winzern und unabhängigen Fach-

Schluss mit der Jahrgangshektik! Früher konnte man Schweizer Wein gar nicht schnell genug austrinken. Heute entdecken Winzer und Weinfreunde das Potenzial und den Reiz gereifter Tropfen. Ein Plädoyer für die Zeit.

leuten. Die Idee: Jeder teilnehmende Produzent legt jährlich eine gewisse Anzahl Flaschen seines Topweins in den Mémoire-Keller. Eine Fachjury degustiert und dokumentiert sie regelmässig. Weine, die ihre optimale Reife erreicht haben, werden in einer öffentlichen Verkostung ins Rampenlicht gestellt. Ein enormer Aufwand – und eine überwältigende Erfolgsstory. Mémoire des Vins Suisses hat das Qualitätsverständnis von Schweizer Wein zumindest in Fachkreisen gründlich verändert. Genau das war das Ziel, so Andreas Keller: «Unsere besten Gewächse von einem Einjahresgetränk in eine andere Kategorie zu katapultieren.» Nun funktioniert das natürlich nicht mit jedem Wein. Was macht denn einen Wein lagerfähig? «Jedenfalls nicht das, was ihn in seiner Jugend attraktiv macht», sagt Andreas Keller. «Um reifen zu können, benötigt ein Wein Struktur, und die bekommt er vor allem durch Säure oder Tannin.» Das findet nicht jeder Weinfreund anziehend. «Man muss sich sehr weit vom Kindergeschmack, also ‹süss und fruchtig›, entfernen, um Säure oder Gerbstoffe mit ihrer bitteren Komponente zu schätzen. Schon die Worte sind negativ belegt: ‹saurer Wein›, ‹bittere Medizin›. Dem Konsumenten leuchtet das nicht unbedingt auf Anhieb ein», so Keller. «Manche sind regelrecht geschockt, wenn sie das erste Mal etwas Gereiftes probieren.» Wie ebnet man dem Normalverbraucher denn den Weg zum reifen Wein? «Reife Gewächse brauchen einen gewissen Kontext, eine Inszenierung, etwa zum Essen. Solo stehen sie nicht unbedingt gut da. Und das müssen sie auch nicht. Sie sind Teil einer grösseren Lebens-, Ess- und Trinkkultur.» Einer, der sich von der Jahrgangshektik nie aus der Ruhe bringen liess, ist Rico Lüthi, Winzer am Zürisee. «Auf unseren zwei Hektar Land betreiben wir seit 22 Jahren ausschliesslich Handarbeit», erzählt er. «Wir stecken so viel Aufwand und Leidenschaft hinein, es wäre schade, wenn dies sich in der Flasche nicht zeigen würde.» Und damit es sich zeigen kann, braucht der Wein Zeit. Lüthi hat daher immer mehrere Jahrgänge parallel im Verkauf. Seinen Pinot noir aus dem Barrique etwa bekommt man aktuell wahlweise aus dem Jahr 2014, 2015, 2016 oder 2017 – gerne auch in der Magnum. «Das haben wir von Anfang an so gehandhabt», sagt er. Die Kollegen marmite 89


WEINREPORTAGE

lachten damals, sagten: «Das Zeug kriegst du doch nie weg.» Doch es funktionierte. Woher wusste er schon in den Anfängen, wie man einen lagerfähigen Wein vinifiziert? «Es braucht eine Mischung aus Können, Intuition und Glück», sagt Lüthi. «Der Pinot etwa lebt von seiner Subtilität. Bluffer-Weine werden nicht alt. Das verhält sich ähnlich wie bei Menschen: Die richtig Spannenden entdeckt man erst auf den zweiten Blick.»

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Bild: zVg

PINOTS MIT GENUSSGARANTIE Apropos: Oft stellen sich unterschätzte Jahrgänge als die wahren Langstreckenläufer heraus. Martin Donatsch, Winzer im bündnerischen Malans, wurde im Jahr 1978 geboren. «Der Jahrgang gilt als grosser im Burgund und in der Herrschaft» sagt er. «Doch unsere Reben waren damals noch jung, es war ihr erster Ertrag.» Vor einem Jahr hatte er Gelegenheit, einen Chardonnay aus genau diesem Jahr zu degustieren, zusammen mit dessen Nachfolgern aus 1988, 1998 und 2008. «Das älteste Exemplar war der klare Sieger», sagt er, «er war frischer und schöner als alle anderen.» Die Säure, welche ihn in der Jugend zum Gaumenschreck machte, hält ihn nun im Alter taufrisch. Auch Familie Donatsch setzte bei ihren Weinen immer schon auf Reifepotenzial. «Mein Vater vinifizierte bereits in den 70er Jahren nach burgundischer Manier. Es war eine Revolution – und ein Skandal. Man wollte ihm den Ausbau im Barrique verbieten, weil er die Weine angeblich ‹untypisch› machte.» Doch genau dank dieser Art der Weinbereitung, welche auf Struktur setzt statt auf vordergründige Frucht, geben die Donatschs heute gelassen 15 Jahre Garantie auf ihre Pinots. Wenn’s reicht. Allerdings: Auf den Markt kommen ihre Gewächse ausnahmslos direkt nach der Abfüllung. Wo also findet der Weinfreund Tropfen mit einer gewissen Reife? Ganz schwieriges Thema. «Unsere reifen Jahrgänge sind punktuell in der Spitzengastronomie vertreten, im Handel schon weniger», sagt Martin Donatsch. «Am besten, der Kunde lagert selber ein.» Sein Waadtländer Kollege Louis Bovard geht den umgekehrten Weg. Sein Keller ist mit 15 000 Flaschen bestückt, die nicht aus dem aktuellen Jahrgang stammen. Alle zwei Jahre vereint er eine Expertenjury, sie verkostet systematisch den Bestand und kürt sogenannte Grands Millésimes; Jahrgänge, die sich als gross erwiesen haben und nun perfekt trinkreif sind. Diese kommen mit einem speziellen Etikett auf den Markt. «Wir haben einen kompletten Überblick bis zurück ins Jahr 1959», sagt Bovard. Er glaubt übrigens nicht, dass man einen lagerfähigen Wein «machen» kann. «Grosse Weine erzählen von ihrer Herkunft. In der Jugend bestechen sie mit Frucht und Duft, doch in der Reife spricht immer das Terroir. Der Chasselas im Dézaley, der Malanser Completer oder der Räuschling am Zürisee, sie alle leben von der jahrhundertelangen Verbindung zwischen Rebsorte, Boden, Klima und Winzertradition. Es ist eine natürliche Alchemie. Solche Weine bekommen niemals graue Haare.»

Hotspot für reife Schweizer Sie möchten gereifte Schweizer Weine probieren? Dann haben wir eine Adresse für Sie: die Wirtschaft Neumarkt in Zürich. Sie ist offizielles Partnerrestaurant der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses. Wirt und Weinliebhaber René Zimmermann hütet in seinem Keller Tausende von reifen Schweizer Gewächsen. Risiko? Zimmermann lacht. «Als Geschäftsmann sollte man auf die Zinsen schauen. Und ein Spitzenwein im Keller bietet eindeutig einen höheren Mehrwert als das Geld auf der Bank.» Das ist aber nicht seine Motivation. «Ich selber liebe reife Weine, also muss ich den Spitzentropfen, die ich einkaufe, auch Zeit geben.» Regelmässig probiert er sich durch den Vorrat, immer darauf bedacht, die optimale Trinkreife zu ermitteln. Zugegeben, bei den Gästen besteht rund um dieses Thema immer noch Erklärungsbedarf. Doch das sieht er nicht als Hindernis, sondern als Bereicherung. «So kommt man mit den Leuten ins Gespräch. Und im besten Falle hat man am Ende jemanden glücklich gemacht.» wirtschaft-neumarkt.ch


WEINREPORTAGE

Weinjournalist Andreas Keller gründete mit Gleichgesinnten die Vereinigung Mémoires des Vins Suisses. Unten: Vor allem aus der ChasselasTraube lassen sich sagenhaft lagerfähige Weine keltern.

Die reifen Jahrgänge von Martin Donatsch sind vor allem in der Spitzengastronomie vertreten. «90 Prozent aller Weine werden zu früh getrunken!», bedauert Winzer Louis Bovard.

Weinmacher Rico Lüthi (oben) hat immer gleich mehrere Jahrgänge parallel im Verkauf.

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CARMÉNÈRE

CHILE GEWINNT BESTER WEIN TEXT UND DEGUSTATIONSLEITUNG

2009 CARMÉNÈRE ARMIDA MAIPO VALLEY DO CHILE

HANS GEORG BABITS BILDER HENRIK NIELSEN

Die Traubensorte Carménère stammt ursprünglich aus dem Bordelaise. Sie ist auch heute noch eine der sechs Sorten, die im Bordeaux für die Rotweine verwendet werden. Heute steht in erster Linie Chile für Carmémère. Die Sorte ist spätreifend und fühlt sich dank der klimatischen Verhältnisse im südamerikanischen Land sehr wohl. Ausserdem finden wir sie auch im Norden Italiens und in Australien. Die Traube bringt äusserst spannende Alltagsweine hervor. Die Palette ist breit; vom Wein für jeden Tag bis zu sehr komplexen Gewächsen mit Alterungspotential. Sie liefert tieffarbige, körperreiche Weine mit Aromen von roten und schwarzen Beeren, Pfeffer, oft auch Paprikschoten und grünen Bohnen. Heute sind die Anbaugebiete Aconcagua und Valle Central in Chile für die Sorte von grosser Bedeutung.

DEGUSTATOREN

BEWERTUNGSSKALA

› Hans Georg Babits Weinakademiker, Académie du Vin

19–20 17–18 15–16 13–14

› Danilo Raggini Sommelier Mövenpick Weinkeller Zollikon › Joachim Günther Weinakademiker, Académie du Vin › Sigi Hiss Weinberater, -kritiker, -autor › Tzvetan Mihaylov Schweizer Champagnerbotschafter 2011

Hervorragend Sehr gut Gut Zufriedenstellend

Alle Weine werden nach der WSET®-Methode des Systematischen Verkostens aus einheitlichen Allround-Gläsern (Schott Zwiesel) degustiert. Die Durchschnittswerte werden auf halbe Noten auf- bzw. abgerundet. Weine gleicher Punktzahl sind gleichwertig, die Reihenfolge ist daher willkürlich.

Mein Lieblingswein Ein perfekter Langweiler Braucht Zeit Meine grösste Überraschung

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De Martino

18 Punkte CHF 98.00 Dunkles Rubinrot, verführerisches, gereiftes Bouquet mit Aromen von roten und schwarzen Beeren, Leder, getrockneten Pilzen und Trockenfrüchten. Am Gaumen kraftvoll mit frischer Säure und seidigem Tannin, elegantem Körper; ein fruchtiger Auftritt mit angenehmen Reifearomen und langer Präsenz. Ein schön gereifter «SpassWein» mit Eleganz, Power und Finesse. Passt zu: Grilliertem oder zu einer würzigen Cigarre. zweifel1898.ch

LIEBLING DER JURY

BESTE PREISLEISTUNG

2015 CARMÉNÈRE TRIBUTO SINGLE VINEYARD

2016 CARMÉNÈRE RESERVA

VALLE DE COLCHAGUA DO CHILE

VALLE DO COLCHAGUA DO CHILE

Viña Caliterra

Viña Caliterra

17.5 Punkte CHF 14.95

17 Punkte CHF 9.95

Mittleres Rubinrot, viel dunkle Frucht mit würzigen Noten von Cassisblatt, Minze und Schwarzbrot. Voll und breit, gleichzeitig sehr frisch dank der lebendigen Säure und des feinkörnigen Tannins, saftig ausgewogen und mittellang – das ist Carménère! Passt zu: Chimichurri. mondovino.ch

Mittelintensives Rubinrot und ein ebenso mittelintensives Bouquet. Fruchtbetont mit dunklen Beeren, leichte würzige und kräutrige Noten, saftig, weich, füllig und ausladend mit mittellangem Finale. Ein moderner, gut gemachter, trinkiger Wein. Passt zu: Randen-Carpaccio mit Waldpilzen. mondovino.ch


DEGUSTIERT

2016 CARMÉNÈRE GRAN RESERVA MAULE VALLEY CHILE Bodega Terra Noble 17 Punkte CHF 25.50

Konzentriertes Bouquet, frischer, ausgewogener, sexy Auftritt im Gaumen mit süsser Frucht und Würze, erfrischender Säure und sandigkörnigem Tannin. Langes Finale. Passt zu: Rindsschmorbraten oder auch zu einem Schoggikuchen. bauraulacvins.ch

2015 CARMÉNÈRE RISERVA ORATORIO DI SAN LORENZO

2016 CARMÉNÈRE CUVÉE ALEXANDRE VALLE DE COLCHAGUA CHILE

2012 CARMÉNÈRE RESERVA TERROIR LA HIGUERA

Casa Lapostolle

Bodega Terra Noble

16.5 Punkte CHF 24.90

16.5 Punkte CHF 17.00

Intensiv fruchtig – blaue Beeren mit vegetabiler Würze, viel Säure und trocknendem Tannin. Kräftig mit Eukalyptus und süssem Extrakt. Ein spannender Wein; der Typ, nach dem sich alle umdrehen. Passt zu: Lammgigot vom Kohlegrill. rutishauser.com

MAULE VALLEY CHILE

Dicht, schwarze Beeren, Holunder, Heidelbeerjoghurt, Butter, Unterholz und Schoggi. Balancierter Gaumen mit Kraft dank der extrem frischen, lebendigen Säure und des gut eingebundenen Tannins. Wuchtig. Passt zu: Entrecôte Lucullus. bauraulacvins.ch

2017 CARMÉNÈRE LIMITED EDITION

2014 CARMÉNÈRE ALTO DE PIEDRAS

VENETO DOC ITALIEN

VALLE DEL MAIPO DO CHILE

VALLE DEL MAIPO DO CHILE

Inama

Viña Perez Cruz

De Martino

16.5 Punkte CHF 53.00

16.5 Punkte CHF 19.50

16.5 Punkte CHF 37.00

Minze, Eukalyptus, schwarze Beeren, Eichenholz und Tabak. Frisch mit sandigem Tannin, kraftvoll, fruchtig und gut balanciert. Passt zu: Ossobuco mit Trüffelpasta. hoferwineandspirits.ch

2016 CARMÉNÈRE ACONCAGUA ALTO, VALLE DE ACONCAGUA DO

Fruchtexplosion nach Brombeeren, Cassis und Blaubeeren. Nicht ganz trocken, weiches Tannin, marmeladig mit süssem Extrakt, für viele der Richtige. Passt zu: einer Diplomfeier. vinazion.ch

COLCHAGUA VALLEY CHILE Viña Sutil 16.5 Punkte CHF 12.50 Dezente Aromatik in Nase und Gaumen, weicher Auftritt, gut eingebundene, frische Säure, aber kaum Tannin. Mittellang anhaltend, ein Wein für jeden Tag. Wir empfehlen, ihn jetzt zu trinken. Passt zu: Pasta und Pizza. mondovino.ch

2015 CARMÉNÈRE PIÙ VENETO IGT ITALIEN Inama Az. Agr. San Bonifacio 16 Punkte CHF 18.00 Leicht rauchig, etwas Granatapfel, Schwarztee, Heu und nasser, schwarzer Schiefer. Elegant mit feiner Säure, balanciert, Holz ist spürbar. Ein Wein mit Lagerpotential. Passt zu: Wildgerichten. hoferweineandspirits.ch

2017 CARMÉNÈRE RESERVA LEGADO

CHILE

VALLE DE ACONCAGUA DO CHILE

2016 CARMÉNÈRE, MARZEMINO «IN PORC WE TRUST», VENETO ROSSO IGT ITALIEN

Viña Errázuriz

Viña Errázuriz

Zio Porco Wines,

De Martino

15.5 Punkte CHF 22.00

15.5 Punkte CHF 13.90

15 Punkte CHF 19.50

16 Punkte CHF 32.00 Sehr röstig mit viel frischem Rauch. Ein Hauch animalisch; Sojawürze, rote Früchte, spicy. Ein süffiger, runder und ausladender Schmeichler, ein gut gemachter Saufwein. Passt zu: Vegi- und/oder Fleischgrill. moevenpick-wein.com

2016 CARMÉNÈRE MAX RESERVA

Fleischige, gereifte Noten, zudem Aromen nach Eukalyptus, Cassisblättern, Kirschenwähe. Toll fruchtig am Gaumen, buttrig mit deutlicher Holznote, lang und üppig. Passt zu: Knöpfligratin mit Kräutern. zweifel1898.ch

2015 CARMÉNÈRE RESERVA

Wirkt jung und etwas reduktiv, mit dezenter Kühle, konfitüriger Frucht, roter Kirsche, Heidelbeeren, Eukalyptus, Cassisblättern und Fleisch. Sehr frisch, weiche Tannine, ein ausgewogener Körper und lang im Abgang. Passt zu: gefüllten Peperoni mit Sugo. moevenpick-wein.com

Etwas reduktiv, unbedingt karaffieren. Animalisch mit Peperoni, Cassis, Bouillon, einer saftigen Säure, packenden Tanninen und Holz. Trotzdem trinkig mit präsenter Frucht. Passt zu: Krustenbraten mit Weinkraut und Kartoffelknödeln. terravigna.ch

VALLE DEL MAIPO DO CHILE

Mittelintensiv, süsse Gewürze und rote Früchte, kraftvoller süsslicher Stil, ein samtiger Kraftbolzen. Passt zu: Cervelat-Cordon-bleu mit Pommes frites und Ketchup. zweifel1898.ch

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WEINWETTBEWERB

Take the long way home TEXT CHRISTOPH PICHLER, SMITH & SMITH WINE COMPANY

EXPOVINA 2018

Welche Melodien Stephan Herter wohl im Ohr hatte, als er im Jahr 2011 dann und wann etwas tiefer in die Pedale trat, den Taggenberg hinauf statt direkt nach Hause? Nach Stationen in Gourmetküchen, Praktika im Burgund und als Whisky-Blender in Schottland trieb ihn der Ehrgeiz einem weiteren Abenteuer entgegen. Sein Objekt der Begierde war ein kleiner Weinberg, der ihm für seine Zwecke geradezu ideal erschien. Denn am Taggenberg bei Winterthur stehen die Reben auf Bundsandstein und einem Mutterboden aus mehreren Metern Kalk, wo die Pflanzen tiefer wurzeln müssen als in den oft zu wüchsigen Böden der Schweizer Weinregionen. Stephan wusste um die Lagen eines Winzers im Pensionsalter. Wann immer er seiner ansichtig wurde, stieg er vom Fahrrad und wechselte einige Worte mit dem Mann. Bald einigten sie sich darauf, die Pacht des Weinbergs, auf dem heute der Pinot noir Grimbart entsteht, per 2012 auf Stephan zu überschreiben. Noch im selben Jahr wurde der Vertrag jedoch auf sämtliche Parzellen

des Winzers erweitert, der gesundheitsbedingt ganz aufhören musste. Von Beginn weg lag der Fokus im Weinberg auf der Stärkung der Reben durch nachhaltige Methoden. Der Verzicht auf Herbizide und Pestizide ist bei den oft hohen Niederschlagsmengen eine grosse Herausforderung und mit Risiken verbunden. Stephan nahm sie an, auch wenn dies viele Extrameilen durch die Reben bedeutete! Bereits der Debut-Jahrgang 2012 überzeugte. Zum Pinot noir Grimbart gesellten sich weitere, buchstäblich fabelhafte Weine: Strix – die Eule –, ein Chardonnay von Reben, wie sie von Gesetzeswegen so alt in der Schweiz gar nicht sein dürften. Rufus, der Luchs, ist ein stahlig-frischer Sauvignon blanc; Kuckuck, eine süffige Saignée aus Pinot noir; Adelheid – die Gans – eine Cuvée, die von Cabernet und Pinot schwätzt. Ruprecht – das Schaf oder ganz exakt der Heidschnucken Bock – bildet die Spitze der Roten. Ein Pinot noir aus hierzulande raren Burgunder-Klonen, die 1982 in weiser Voraussicht vom Taggenbergwirt ausgepflanzt wurden.

Harmonie aus Chile. Ein Bukett mit deutlichem Cassisaroma, welches ins Minzige, leicht Pfeffrige übergeht. Im Gaumen spürbar beerig mit charaktervollem Abgang. Goldträger der Expovina 2018 und hervorragend zu Grilladen, Braten und Käse.

CALITERRA TRIBUTO CARMENÈRE SINGLE VINEYARD, 75 CL

14.95 (10 cl = 1.99)

Preisänderungen sind vorbehalten. Erhältlich in grossen Coop Supermärkten sowie unter coopathome.ch und mondovino.ch

Die Frage: «Was zum Kuckuck ist eigentlich eine Saignée?» Zu gewinnen gibt’s eine zum Thema passende Flasche aus dem Sortiment von Steinfels. Gewinnen ist einfach: Senden Sie uns bis zum 1. November 2019 eine Postkarte mit der Antwort, Namen und Adresse: marmite, Badenerstrasse 587, 8048 Zürich. Oder mailen Sie uns: wettbewerb@marmite.ch Auflösung vom letzten Heft: Masseto (Weingut: Ornellaia) Gewinner: Gabriel Töpfer, Lörrach Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.


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CHF 20 RABATT CO C8KALMDE*

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EINFACH GUT

Frittierte Eier VORSPEISE | EINFACH | 15 MIN.

6 Eier 2 EL Mehl 450 g Pouletfleisch, gehackt 2 EL abgezupfte Thymianblättchen, gehackt 2 TL Senf 2 Eier, verquirlt 100 g Paniermehl Öl zum Frittieren

Die ganzen Eier in kochendem Wasser etwa 5 Min. garen. Dann schälen und im Mehl wenden. Das Fleisch mit dem Thymian und dem Senf mischen. Die Fleischmasse in sechs Portionen teilen und die Eier damit ummanteln. Mit den verquirlten Eiern bestreichen und im Paniermehl wenden. Das Öl in einem Topf auf 180 Grad erhitzen und die Eier sorgfältig hineingleiten lassen. Etwa 2 Min. goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiss servieren.

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EINFACH GUT

ebot Leserang

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KOCHBUCH

Von Huhn und Ei Es gibt mehr als immer nur das langweilige Brüstli. Höchste Zeit also, jedem Stück vom Poulet mindestens ein Rezept zu widmen. Nebst ausgefallenen Gerichten wie panierte Hahnenkämme oder grillierte Pouletherzen finden sich natürlich auch Klassiker wie pikante Flügeli oder Eierspeisen im Buch. Durch Bestellen unter at-verlag.ch mit dem Vermerk «Kikeriki» bezahlen Sie nur CHF 31.90 statt CHF 39.90. AT Verlag, 2019

Ich wollt, ich wär ein Huhn REZEPTE KATHRIN FRITZ, BILDER MARTINA MEIER, AT VERLAG

Endlich wird dem Federvieh einmal die Ehre zuteil, die es verdient. Kathrin Fritz hat Menschen getroffen, für die das Huhn mehr ist als blosse Eier- oder Fleischlieferantin. Nebst Portraits von über dreissig Rassen, plädieren die Protagonisten für die Verwendung ganzer Tiere; sozusagen «from comb to feet» – also «vom Kamm bis zu den Füssen». marmite 97


EINFACH GUT

Vogelheu DESSERT | EINFACH | 30 MIN.

2 EL Bratbutter 300 g altes Brot, zerzupft 2 kleine ungeschälte Äpfel, in Spalten geschnitten 2 dl Milch 4 Eier 1–2 EL Zucker ¼ TL Zimt

Die Bratbutter in einer Pfanne schmelzen, das Brot und die Äpfel zugeben und andünsten. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren und über das Brot und die Äpfel geben. Die Mischung unter Rühren stocken lassen. Sogleich servieren.

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EINFACH GUT

Aufstrich aus Pouletfleischresten VORSPEISE | EINFACH | 90 MIN.

2 Scheiben Brot 1 dl Hühnerbouillon 500 g gekochte Pouletfleischreste 200 g gekochte Kartoffeln, geschält und mit einer Gabel zerdrückt 3 Zweige Petersilie, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Brot in der Bouillon einweichen. Dann etwas ausdrücken und mit dem Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit den Kartoffeln und der Petersilie mischen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank mindestens 30 Min. kühl stellen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Schmeckt sehr gut auf getoastetem dunklem Brot.

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Sie Bestellen gabe laus die Spezia ungster: yo marmite e.ch

1 Alle Finalisten (v.l.): Maximilian Weber (Parkhotel Vitznau), Matthias Geissbühler (Hotel Seepark Thun), Tanja Heimberg (Restaurant Füürgässli, Thun), Daniela Jaun (Wein & Sein, Bern), Noemi Hauri (Schloss Schadau, Thun), Aline Tabea Schär (Hotel Schweizerhof, Lenzerheide), Johannes Wolfgang Egger (Restaurant Sonnenberg, Zürich), Stefanie Senn (Baur au Lac, Restaurant Pavillon, Zürich) und Lukas Kroesen (Parkhotel Vitznau).

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info@ma

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; Ausla (CHF 8.00 osten) Versandk

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marmite youngster Finaltag Service

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Wer hat den schönsten, wer den grössten? Tisch und Charme natürlich! Neun Servicetalente stellten sich am 19. August 2019 einer äusserst kritischen Fachjury. BILDER CHRISTOPH KAMINSKI, GRUPPENBILD FILIPA PEIXEIRO

O RG A N I S AT I O N

S P O N S O R EN K AT EG O R I E K Ü CH E

H AU P T S P O N S O R EN

S P O N S O R EN K AT EG O R I E PÂT I S S ER I E

I N S T I T U T I O N EL L ER PA RT N ER

S P O N S O R EN K AT EG O R I E S ERV I CE

PRÄSENTIERT VON:

E V EN T S P O N S O R EN

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2 Souveränes Auftreten vor den Gästen ist wichtig: Matthias Geissbühler. 3 Maximilian Weber liebt es, Menschen glücklich zu machen. 4 Sie stellt den Käseteller direkt am Tisch zusammen: Aline Tabea Schär. 5 Mit Weininfos punkten? Daniela Jaun weiss, wie’s geht. 6 Tanja Heimberg bei der Zubereitung des Tatars. 7 Nimmt die Wünsche seiner Gäste ernst: Lukas Kroesen. 8 Wein-Briefing für Johannes Wolfgang Egger und seine Konkurrenten. 9 Letzte Besprechung vor dem alles entscheidenden Finale. 10 Mit Liebe zum Detail: Noemi Hauri und ihre Kollegen sind für die Dekorationen verantwortlich. 11 Aufpassen und gut merken: Der Koch vom Sorell Hotel Zürichberg bespricht das Menü. 12 André Eiermann von UCC gibt eine letzte Kaffeeschulung. 13 Fröhliche Gastgeber: Stefanie Senn ist ganz in ihrem Element. 14 An jedem Tisch sitzt ein Jurymitglied: Gastro-Legende Hubert Erni (mit Brille).

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Möge(n) die Beste(n) gewinnen Auch am marmite-youngster-Finaltag Pâtisserie und Küche zeigten die Jungtalente viel Herzblut und grandioses Können. BILDER HENRIK NIELSEN

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Gelernt ist einfach gelernt. Daher gab es für die zehn Finalisten auch absolut keinen Grund, nervös zu sein. Unter den kritischen Blicken der Jury kreierten sie am 23. September 2019 im Jelmoli Food Market Zürich Gerichte rund um das Thema «New Swiss Cuisine – Limitless since 1959». Darunter bemerkenswerte Neuinterpretationen von Ghackets mit Hörnli und Älplermagronen. Die Desserts standen den Hauptgängen in nichts nach: Farbenfroh und verspielt präsentierten sich die Süssspeisen mit geheimnisvollen Namen wie beispielsweise «Frozen Lake» oder «5 Elemente». Wer in beiden Kategorien das Rennen macht? Das wird am 2. Dezember bei der grossen Award Night im Zürcher Club Aura verkündet.


Impressum marmite wurde 1959 gegründet. marmite.ch Erscheinung Auflage LeserInnen

6 Ausgaben im Jahr 17 0 00 52 0 00

Herausgeberin

marmite verlags ag Badenerstrasse 587 Postfach 1400 8048 Zürich 044 450 29 49 info@marmite.ch

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Verleger Verlagsleiter

Redaktionsleitung

Creative Director

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Johanna Pietrek, j.pietrek@marmite.ch

Events

Lorenz Grütter, l.gruetter@marmite.ch

Verkauf

Jörg Greder (Leitung), j.greder@marmite.ch Tomas Jenicek, t.jenicek@marmite.ch

Korrektorat

1 Pâtissier Marius Kamber in der Showküche. 2 Laura Niemi durfte morgens als Erste ran. 3 Liess sich nicht aus der Ruhe bringen: Pâtissière Juliana Clementz. 4 Lisa-Maria Oestreich und ihr Konkurrent 5 Gabriel Heintjes. 6 Die Jury beim Verkosten. 7 Mut zur Farbe: Lukas Bader beim Anrichten auf roten Tellern. 8 Der Beweis: Essen macht (der Jury) gute Laune. Erik Haemmerli, Jörg Slaschek, Antonio Colaianni, Andy Vorbusch, Pascal Schmutz und Sven Wassmer (im Uhrzeigersinn). 9 Koch Christopher Knippschild. 10 Feinschliff auf dem Teller: Jendrik Wollesen. 11 Extra aus dem Tessin angereist: Kandidat Joao Antunes. 12 Stéphanie Zosso mit ihrer Älplermagronen-Neuinterpretation. 13 Verleger Thomas Abegg mit Esther Gurtner, Siegerin des marmite youngster 2019 in der Kategorie Pâtisserie.

Nicole Hättenschwiler, n.haettenschwiler@marmite.ch Nadine Bauer, n.bauer@marmite.ch

Livia Locher, l.locher@marmite.ch

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Philipp Bitzer, ph.bitzer@marmite.ch

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GL-Assistentin

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Thomas Abegg

Jasmin Brühwiler, j.bruehwiler@marmite.ch Sarah Kormoll, s.kormoll@marmite.ch i.sp.

AutorInnen dieser Ausgabe Hans Georg Babits, Christian Bauer, Regula Bättig, Ursula Geiger, Oliver Lück, Christoph Pichler, Michael Podvinec, Britta Wiegelmann, Patrick Zbinden Bilder Holger Jacobs, Christoph Kaminski, Manuel Krug, Lukas Lienhard, Claudia Link, Henrik Nielsen, Filipa Peixeiro, Steffen G. Ross Illustration/"Infografik Illustration/"Kolumne Foodstyling Rezeptkreation Leserdienst

Abonnements

13 Druck und Vertrieb

Simone Fecker Joni Majer Thierry Fuchs, Fuchs&Corrà Sandro Zinggeler Stämpfli AG, Bern abo@marmite.ch 031 300 62 61 CHF 16.50 Einzelpreis CHF 29.00 Probeabo / 2 Ausgaben CHF 79.00 Jahresabo / 6 Ausgaben CHF 59.00 Jahresabo / Studenten 6 Ausgaben Versand ins Ausland zzgl. Portokosten werk zwei Print + Medien Konstanz GmbH

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MESSE

Von scharfen Messern bis schwarzen Sesseln

Food Expo: Schweizer Genusstage Die Food Expo, die vom 29. November bis 1. Dezember 2019 in der Bernexpo stattfindet, ist ein Must für alle Genussmenschen. In Marktatmosphäre präsentieren sich rund 150 Lebensmittelproduzenten und Organisationen wie Slow Food Bern oder Das Beste der Region.

TEXT THOMAS BOROWSKI, BILDER ZVG FOOD EXPO

Alles für erfolgreiche Gastgeber: Live entdecken am bedeutendsten Event für Hotellerie, Gastronomie, Take-Away und Care

16—20 | 11 | 19 Messe Basel Powered by

Mit ihrem Angebot als besondere GastroErlebnismesse abseits des Mainstreams spricht die Food Expo in Bern – die ersten Schweizer Genusstage – ein bewusst konsumierendes Publikum und Gastronomen an, die sich dafür interessieren, woher ihre Lebensmittel kommen. Sauber und fair hergestellte Produkte und ihre Erzeuger persönlich stehen in der Markthalle im Zentrum der Aufmerksamkeit. Der Mercato Slow Food lädt unter dem Patronat von Slow Food Bern mit lokalen Produkten zum gut-bernerischen «Schmausen», während sich an Gemeinschaftsständen von Organisationen wie Bio Suisse oder Das Beste der Region neue Köstlichkeiten aus der Schweiz entdecken lassen. Genuss vor Ort Die Food Expo ist dem Genuss verpflichtet – entsprechend locken in der «Gluscht»-Zone diverse Food Trucks und

Küchen mit Probierportionen, die gemeinsam an der langen Tavolata verzehrt werden. Im angrenzenden Koch-Atelier bietet sich allen Besucherinnen und Besuchern die Gelegenheit, neuste Rezepte und Zubereitungsarten kennenzulernen. Auf der Food-Expo-Homepage finden sich alle aktuellen Informationen sowie die Möglichkeit, im Vorfeld über Ticketino vergünstigte Eintrittskarten zu beziehen. foodexpo.ch


PUBLIREPORTAGE MARMITE LIVE

Kulinarikprojekt im marmite food lab

1 1 André Kneubühler und Tuan Babanoor (rechts), Koch im marmite tasty. 2 + 3 Der marmite youngster 2019 beim Anrichten.

Saviva Food Services spannt für ein neues F&B-Projekt mit dem amtierenden marmite youngster André Kneubühler zusammen. Im August kochte marmite youngster 2019 André Kneubühler im marmite food lab. Der Chef Tournant des Basler Restaurants Stucki war in geheimer Mission für Saviva Food Services unterwegs und bereitete verschiedene Gerichte zu, die anschliessend fotografiert wurden. Zu viel darf an dieser Stelle noch nicht verraten werden, sagen können wir auf jeden Fall, dass wir von seiner präzisen und ordentlichen Arbeitsweise ziemlich beeindruckt waren. Man hatte gar den Eindruck, dass der marmite youngster die Küche nach seinem Einsatz sauberer übergab, als er sie angetreten hatte. Gelüftet wird das Geheimnis in der Igeho-Ausgabe von Savivas Magazin «Savoir vivre». saviva.ch

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Bilder: Lukas Lienhard

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LE RESTAURANT La Couronne – «La Renaissance du Goût» Nehmen Sie sich eine Genusszeit und lassen Sie sich vom französischen Charme inspirieren. Geniessen Sie französische Klassiker in neuem Gewand, frische und regionale Produkte, leichte, unkomplizierte Menüs für anspruchsvolle, unkonventionelle und traditionelle Geniesser.


DAS LETZTE

Beetlejuice TEXT URSULA GEIGER

ILLUSTRATION JONI MAJER

Die Herausforderungen sind gross in einem carnivor-veganen Haushalt. Um alle glücklich zu machen, wird vieles in zwei Varianten aufgetischt: das Pesto mit und ohne Parmesan, die Älplermagronen mit Rahm und Käse und dazu eine vegane Variante, verfeinert mit cremigem Ersatz, der viermal so viel kostet wie die Produkte von der Kuh. Doch man hat sich arrangiert. Jeder lässt dem anderen seine Essgewohnheiten. Ein verbindendes Element beider Genusswelten scheinen alkoholische 106 marmite

Getränke zu sein. Klar, Tequila mit Wurm ist ein No-Go, und einen White Russian wird man auch nie gemeinsam mixen. Doch bei Mojito und Caipirinha, bei Bier und Wein herrscht Einigkeit. Denkste! «Ist der Wein auch vegan?», fragt unser Gegenüber. Auf einmal gerät der gereifte Pinot noir, der zum Côte de Bœuf ebenso mundet wie zum Burger aus Quinoa und Tofu, unter Verdacht – und ich in Erklärungsnot. Durchaus möglich, dass der Winzer während der Weinbereitung mit

Schönungsmitteln tierischen Ursprungs arbeitete, schiesst es mir durch den Kopf. Mit Hühnereiweiss zum Beispiel, das mit den harten Tanninen in jungen Rotweinen reagiert, ausflockt, zu Boden sinkt und mit dem nächsten Abstich vom Wein getrennt wird. Oder mit Reinzuchthefen, die nicht auf rein pflanzlichem Substrat gedeihen oder, oder, oder. Ich lasse den önologischen Vortrag bleiben, denn danach wäre es wohl vorbei mit dem einvernehmlichen Weingenuss. «Es kann keinen veganen Wein geben», sage ich stattdessen und erzähle von 1976, als der Sommer extrem heiss war – so wie er es in den letzten Jahren immer ist – und die Population an Marienkäfern fast an eine biblische Plage erinnerte. Überall krabbelten die gepunkteten Wesen bei der Wümmet herum. In den Eimern, in den Zubern, und ungewollt verspeiste ich Knirps damals einige beim herzhaften Biss in die reifen Trauben. Seither kenne ich den Geschmack von zerquetschten Käfern und mag ihn nicht besonders. Wie viele Millionen damals wohl in den Pressen der Winzer landeten und zu Käfersaft wurden? «Jedenfalls ging der 1976er in die Annalen der Geschichte als Marienkäfer-Jahrgang ein», schliesse ich meinen Vortrag. Fassungslos schweift der Veganer-Blick zu unseren vier Rebstöcken im Garten. Aus den biologisch und vegan angebauten Trauben (wir verzichten auf gereiften Mist aus vergrabenen Kuhhörnern als Dünger), machen wir immer Saft, der dann ruckzuck getrunken wird und uns, sobald er zu bitzeln anfängt, ordentlich durchputzt. Auch dieses Jahr ernteten wir Trauben von hervorragender Qualität: Süsse und Säure hielten die Balance, das Refraktometer zeigte sagenhafte 90 Grad Oechsle, und die Beeren waren besonders prall und saftig, weil es öfters regnete als 2018. Und die Käfer? Zwischen den dicht gepackten Beeren versteckten sich etliche Krabbeltiere vor gierigen Vogelschnäbeln. Sorgfältig sortierten wir beim Abbeeren alles aus, was da kreucht und fleucht. Eine Heidenarbeit war das. Dafür musste kein einziger Käfer sein Leben in unserem Entsafter lassen, und wir tranken reinen Saft und keinen einzigen Schluck Beetlejuice.


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