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Ausgabe 2  Juni 2021 CHF 16.50

STERNE

UND PUNKTE

ENTSCHEIDEN IN DER GASTRONOMIE ÜBER TOP ODER FLOP EINES RESTAURANTS. DOCH WAS STECKT HINTER DEN TEILS UNDURCHSICHTIGEN BEWERTUNGSSYSTEMEN VON GUIDE MICHELIN UND CO.? WIR KLÄREN AUF.

T O B I A S

FUNKE

T’S NICHT. GEHT NICHT, GIB H IST EIN DER STERNEKOC LTITALENT UND BEGNADETES MU ÖNNEN BEWEIST SEIN K IE. AUF GANZER LIN

+++ CEVICHE-REZEPTE +++ KULINARISCHES PIEMONT +++ PERSIEN +++ DESTINATION DANZIG +++ WIR LIEBEN BARBERA +++ KÜNSTLER LIU BOLIN


Pierre, 57

Weiss noch nicht, dass er mit 65 den Klimaschutz fördern wird. Sprechen wir über die Zukunft. Mehr auf zkb.ch/pensionierung


Bild: Claudia Link

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— editorial

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VON STERNEN UND PUNKTEN Er war der Schrecken aller Küchenchefs: Louis de Funès in seiner Paraderolle als Charles Duchemin in «Brust oder Keule». Als alte Dame verkleidet, findet der Gastrokritiker im Restaurant kaum Beachtung, während sein Angestellter hofiert wird. Okay, man outet sich als älteres Semester, wenn man sich auf diesen legendären Film von 1976 bezieht, doch die Tatsache, dass Restaurantkritiker noch immer gepampert werden, hat nichts an Aktualität eingebüsst. Zu gross ist die Angst vor einer (Ab-)Wertung. «Es mag sein, dass ich besonders aufmerksam bedient werde, ich beobachte aber genau, was an den anderen Tischen passiert», sagt Gault-Millau-Urgestein Urs Heller (Seite 30). Zwar würde ein Küchenchef seine Leistung nicht in letzter Minute individuell anpassen, doch für Michelin-Cheftester Ralf Flinkenflügel sei ein prominentes Auftreten absolut indiskutabel. Er reserviert unter falschem Namen, zahlt niemals mit Karte und: Googeln zwecklos! Es lässt sich kein einziges Foto von ihm finden. Tobias Funke von der Fernsicht in Heiden AR erhielt 2020 vom Guide Michelin zwei Sterne fürs Incantare, Team Heller verlieh ihm 17 Punkte. Seiner Unterarmtätowierung «fucking perfect» versucht er jeden Tag gerecht zu werden. Wie er das schafft? Das lesen Sie ab Seite 64. Wir schliessen uns seinem Credo an und geben auch in dieser Ausgabe wieder alles, um Sie satt und glücklich zu sehen. Doch bitte: Sparen Sie sich etwas Appetit auf. Vor allem auf das Leben jenseits von Sternen und Punkten.

Verfressen genug wären sie ja, doch für eine Zweitkarriere als Testerinnen beim Guide Michelin müssten Nicole Hättenschwiler und Nadine Bauer unter anderem eine Ausbildung in der Spitzengastronomie mitbringen.

REDAKTIONSLEITUNG Nicole Hättenschwiler & Nadine Bauer

Ausgabe 1  März 2021 CHF 16.50

HOCHDOSIERT H

IN EIGENER SACHE TOHRU OH H RU NAKAMURA AK K A MUR A

Alle Ausgaben auch als E-Paper erhältlich!

ERST RASANT BERGAUF, DANN JÄH BERGAB: DER LOCKDOWN MACHTE AUCH DEM DEUTSCHEN SUPERSTAR EINEN STRICH DURCH DIE RECHNUNG. NUN SETZT ER ALLES DARAN, NICHT DEN GLAUBEN AN SEINE BRANCHE ZU VERLIEREN.

+++ SAUERTEIG IN N ALLER MUNDE +++ MATERA +++ VINHOS DO DOURO +++ DES DESTINA DESTIN DESTI DESTINAT DESTINATI D ESTINATI ESTINA ESTI EST STINATI STINAT ST TIN NA ATI O N BORDEAUX BO O R DEAU +++ WEINSCHÄTZE AUS DEM JURA +++ BROTREZEPTE DESTINATION

A sechs mach vier! Dieses Aus Ja Jahr erscheint marmite alle drei Monate. Doch auch wenn die M A Ausgaben reduziert sind: Der Inhalt ist es selbstverständlich In n nicht – und Ihr Abo gilt nach wie vor für sechs Ausgaben. w W Wie, Sie gehören noch nicht zu unseren AbonnentInnen? Na, u d das lässt sich ja leicht ändern. > marmite.ch/abo


Dom Pérignons Vision von LUXUSGASTRONOMIE und das Streben nach ABSOLUTER EXZELLENZ

Die Dom Pérignon Society vereint renommierte Köche, einflussreiche Sommeliers und etablierte Restaurantbesitzer, deren Leistungen im Bereich der gehobenen Gastronomie von einem anspruchsvollen Publikum anerkannt und geschätzt werden. Sie bringt inspirierende Menschen zusammen, erforscht deren Gemeinsamkeiten und stärkt die Verbindungen zwischen den Impulsgebern, die sich für maximale Fine-Dining-Erlebnisse einsetzen. In der Schweiz zählen (neu) Andreas Caminada (3*/19 GM) vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR, Zwei-Sterne-Koch Tobias Funke sowie Enrico Barbieri, Inhaber des Restaurant Balthazar in St. Moritz GR, zum exklusiven und internationalen Kreis der Champagnerliebhaber. Tobias Funke, Küchenchef und Geschäftsführer im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden AR, steht für Kreativität und Zeitgeist. Mit seinen kulinarischen Krea-

tionen setzt er neue Massstäbe in der Welt der Geniesser. In seinem Swiss Alpine Restaurant kocht Funke ausschliesslich mit einheimischen Produkten, im Incantare (2*/17 GM) verwendet er nur die besten Zutaten aus den umliegenden europäischen Ländern. Sein Streben nach Exzellenz und Perfektion und die ständige Weiterentwicklung sind Werte, welche Tobias Funke mit dem Champagnerhaus verbinden. «Dom Pérignon hat für mich etwas Königliches und entfacht bei mir immer wieder aufs Neue den Wunsch, nach Innovationen zu suchen und Grenzen zu überschreiten», schwärmt er. Als Mitglied der Dom Pérignon Society teilt Tobias Funke den Wunsch, Gästen ein ultimatives Geschmackserlebnis zu bereiten. Seine Verkostungen mit dem Dom Pérignon Plénitude 2 sind lebendiger Ausdruck und Dialog zwischen Champagnerhaus, dem Koch und seinem Gast.


Grüezi Genussfreunde Wir können es kaum erwarten zu starten. Von Herzen das Beste aus beiden Welten: Genüssliche Kleinigkeiten mit Emotionen oder feinste kulinarische Kreationen. Mit neuen Gerüchen aus unseren Küchen. Herzlich willkommä zrugg!


Hi Foodies a/b0%&3a0Űb6/%*..&3"6'%&. Sprung. Wie wär’s mit einem Besuch am See, etwas Runterkommen im Park, einem gemütlichen Drink im Bistro, begleitet von leckeren GrillSpezialitäten und coolem Sound? See you soon: Come in and chill out!

Herzlich willkommen. Inmitten von Zürich! Belvoirpark Restaurant – eine Genussoase im Grünen. www.belvoirpark.ch


E-Paper: Zeitung dig mit vielen Vorteilen. Die Abonnements von Blick und SonntagsBlick sind lesbar über die komfortable Smartphone- und Tablet-App oder auf dem Desktop mit dem Webreader der (epaper.blick.ch bzw. epaper.sonntagsblick.ch)

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ital lesen,


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— inhaltsverzeichnis

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INHALT 14

AMUSE BOUCHE Perlen aus der Welt der Kulinarik

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WEINWETTBEWERB Lesen, mitmachen und gewinnen!

26 MARMITE YOUNGSTER 2022 Das sind die Neuen in der Geschmacksjury

28 WAS MACHT EIGENTLICH Ex-marmite-youngster Corinne Roth

30 SCHWERPUNKT Die Macht der Punkte und Sterne: So ticken Gastroführer

38 SVEN WASSMER Die Natur ist seine Speisekammer

47 REZEPTE Ceviche & Co.

61 TESTKÜCHE Wie Pech und Schwefel: Geliermittel, Stabilisatoren und Texturgeber

64 INTERVIEW Sternekoch, Teamplayer und Provokateur Tobias Funke

78 GALERIE «Der Unsichtbare» – Bilder des Performancekünstlers Liu Bolin

89 DEGUSTIERT Barbera, Baby! Der rote Piemonteser verbindet Anspruch mit Trinkfreude

94 REPORTAGE

Ich sehe was, WAS DU NICHT EHS … SIEHST

Das Nordpiemont – Traumdestination für Weinliebhaber und Geniesser

108 DESTINATION (Noch-)Geheimtipp Danzig

117 EINFACH GUT

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129 IMPRESSUM 130 DAS LETZTE WORT

Bild: Liu Bolin

Kulinarisches Länderhopping? Auf nach Japan und in den Orient!


Meister 1881|Silber & Tafelkultur|Augustinergasse 17|8001 Zürich Meister 1881|Juwelier & Uhren|Bahnhofstrasse 33|8001 Zürich www.shop.meister.ch


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— inhaltsverzeichnis

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REZEPTE 48 Chicken Ceviche mit Maiscrème

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Ceviche de Camarón

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The Classic Ceviche

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Venere Poke Bowl mit Tuna

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Veganes Ceviche mit Pilzen

58 Schwarzes TintenfischCeviche mit Liebstöckelöl

119 Lauwarmer Spargel mit Miso-Dressing

120 Shiitake-Chawanmushi 122 Tantanmen-Ramen 125 Tomaten/Erdnuss-Salat mit Tamarinden/Ingwer/ Honig-Dressing

126 Chorizo-Börek mit Kreuzkümmel und Ziegenkäse

127 Gefüllte Datteln mit flambiertem Ziegenkäse, Pistazien und Honig

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Bild: Claudia Link

Venere Poke Bowl mit Tuna


Der schönste Traum ist jener, den man lebt. Mit Kreativität und Leidenschaft die eigenen Ideen verwirklichen. Sabrina Cipolla erschafft als Foodstylistin und Private Chef mit höchster Präzision und Liebe zum Produkt wahre Genuss-Kunstwerke. Und lebt täglich ihren kulinarischen Traum. Genau wie den Traum vom Sportwagen. Drive Your Dream. Mehr erfahren: porsche.ch/DriveYourDream


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— amuse bouche

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«Am besten sind Kellner, wenn sie leicht beschwipst sind.» NANA SCHRIER GASTRONOMIN AUS TEL AVIV

AMUSE BOUCHE KEITH ALLEN PHILLIPS

Eigentlich hat alles ganz harmlos mit einem «bad hair day» angefangen. «Weil meine Freundin Sylva einen Coiffeurtermin für längst überfällig befand, wollte sie sich nicht normal ablichten lassen», erzählt uns der USFotograf Keith Allen Phillips, der hauptberuflich für eine Firma arbeitet, die FetischVideos herstellt. So sei ihm die Idee gekommen, sie mit Schokolade zu überziehen. «Sploshing» heisst dieses Spiel mit Lebensmitteln, die über den ganzen Körper (und die erogenen Zonen) verteilt werden. Sollten Sie nun auf den Geschmack gekommen sein (und auf einen Termin beim Hairstylisten warten), hier drei Tipps: Wählen Sie die Location mit Bedacht; Fettflecken lassen sich nur schwer aus den Laken entfernen. Übertreiben Sie es nicht mit den Temperaturen; was an der Hand als angenehm empfunden wird, kann an anderen Körperstellen schmerzen. Drittens: «No food waste.» Welches Lebensmittel Sie auswählen, bleibt Ihnen überlassen. > keithallenphillips.com

Bild: Keith Allen Phillips

SPLOSHING


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— amuse bouche

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Bild: zVg

LERNEN VON DEN BESTEN DER BESTEN Kochen ist Handwerk, Leidenschaft und Emotion. Damit auch Sie künftig bei Ihren Gästen einen noch besseren Eindruck machen, gibt es die Online-Kochkurse von «Chef Session». Darin zeigen Sterneköche wie Jeroen Achtien, Zizi Hattab, Patrick Mahler und viele mehr, wie grandiose Gerichte, Saucen und Pâtisserie ganz einfach gelingen. Nebst ihren Lieblingsrezepten verraten sie auch wertvolles Know-how und clevere Küchentricks. > chef-session.com

NACHGEFRAGT

HENDRIK HAASE

Bild: Anika Mester

Was haben Algorithmen mit meinem Schnitzel zu tun? Mehr als wir ahnen. Im Buch «Food Code – Wie wir in der digitalen Welt die Kontrolle über unser Essen behalten» beleuchten Hendrik Haase und Olaf Deininger die Esskultur der digitalen Zukunft.

Heute ist fast jedes Restaurant mit einer Website und eigenen Social-Media-Kanälen präsent. Damit hat das Restaurant die digitale Welt doch voll unter Kontrolle, oder nicht? Nur weil viele Gastronomen im Netz unterwegs sind und Tools nutzen, heisst das noch nicht, dass sie verstehen, was da gerade passiert. Wie vielen ist etwa bewusst, dass ihre Online-Speisekarten von Dritten automatisiert ausgewählt und für Analysen monetarisiert werden? Gleiches gilt für FoodPosts auf Instagram oder Facebook. Auch die kommen unter die Lupe von selbstlernenden Algorithmen der künstlichen Intelligenz und werden ausgewertet. Unternehmen wie Uber Eats arbeiten ebenfalls mit digitaler Technik und künstlicher Intelli-

genz. Sie nennen Lieferdienste «die neuen Türsteher der Gastronomie». Was meinen Sie damit? In der Krise werden viele dieser Dienste zum letzten Strohhalm für Gastronominnen. Zudem haben etliche Restaurants realisiert, welche Marktkonzentrationen sich hier in den letzten Jahren gebildet haben. Vielerorts dominieren ein oder zwei Dienste den Markt. Der Gründer des Start-ups Tastewise Alon Chen sagt, Essen sei das am besten dokumentierte Thema in der digitalen Welt. Was bedeutet das für die einzelnen Gastrounternehmer? Sie sollten sich bewusst werden, wie viele digitale Spuren sie und ihre Gäste hinterlassen, aus denen andere mit entsprechender Technologie wertvolle Schlüsse ziehen können. Und: Alles, wofür ein Lokal

oder ein Restaurant steht, also sein Alleinstellungsmerkmal, seine Speisen, seine Art zu kochen, seine Lieferanten, sein Service, sein Design und seine Atmosphäre, wird künftig digital vermittelt. Wer diese digitale Vermittlung nicht beherrscht, wird es schwer haben. Wie werden sich in der digital geprägten Zukunft Austausch und Kontakt zwischen Gastronomen und Gästen gestalten? Das hängt vom Konzept ab. Obwohl digitale Systeme aus Hard- und Software alle Prozesse steuern, goutieren anspruchsvolle Gäste am Tisch aber immer noch ein analoges Erlebnis. Was uns heute normal vorkommt, also der menschliche Service, wird ein immer wichtigerer Teil des «Produkts Restaurant», für das Gäste extra bezahlen.

Die Food-Welt ist im digitalen Wandel: Hendrik Haase hat zusammen mit Olaf Deininger den «Food Code» entschlüsselt. Verlag Antje Kunstmann, 250 Seiten, CHF 33.90 Mehr Infos unter: > food-code.de


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— amuse bouche

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AUSGETRUNKEN

WERMUT WILLS WISSEN

Der süffige Kult-Wermut der Schweizer Firma Lateltin (CHF 21.90/75 cl) wird ausschliesslich aus hiesigen Weinen und Kräutern hergestellt. Hier verschmelzen die herben Kräuteraromen dezent mit der fruchtbetonten Note des Roséweins. Sommerlich-frischer Abgang im Gaumen, verträumte Farbe im Glas. > jsotta.ch

WERMUT WEISS Geiz war nie geil. Deshalb rät Wermut-Mitbegründer Kaspar Fenkart auch zum grosszügigen Einschenken: «Ein Deziliter sollte also schon ins Glas. So, wie in Barcelona.» Gute Attitüde, denn wir kriegen nicht genug von der leicht herben weissen Variante (CHF 28.00/100 cl). Ausgewogene Bitterstoffe und eine dezente Süsse tragen zu einem regen Trinkfluss bei. > wermut.ch

VERMOUTH ROSSO Ein kräftiger Wermut für Fortgeschrittene, der sich besonders gut zum Mixen von Cocktails eignet. In der Nase dominiert Enzian, dem Gaumen schmeicheln würzige Bitteraromen. Für seinen komplexen Wermut (CHF 17.00/75 cl) verwendet der Schweizer Oliver Matter Weine und Kräuter aus dem Piemont. > matter-spirits.ch

JIAOGULAN Dschiau … Was? Nennen wir das Pflänzchen doch lieber bei seinem übersetzten Namen, das ist einfacher. Denn das Kraut der Unsterblichkeit (oder auch Fünf-Finger-Ginseng genannt) soll magische Kräfte besitzen. Wer das behauptet? Die Chinesen. Die haben Jiaogulan auf der Internationalen Konferenz für Traditionelle Chinesische Medizin in Peking 1991 als eines der zehn bedeutsamsten Kräuter eingestuft. Sein Geschmack: leicht süsslich bis herb. In Asien wird damit fleissig gekocht, in Europa landet er meist im Tee. Steht dieser zu lange, wird er allerdings bitter. Die krautige Pflanze ist mehrjährig und bis zu minus 15 Grad winterhart. Sie kann einfach im Wasser vermehrt und im Garten (mit Rankhilfe) gesetzt werden. Mag sie ihren geschützten, nicht allzu sonnigheissen Standort, erreicht sie eine Höhe von bis zu drei Metern.

Illustration: Michael Raaflaub

JSOTTA VERMOUTH ROSÉ

GEWUSST?

REVIVAL DES KLASSIKERS Hände hoch, wer sich mit 16 nicht mit weissem Martini betrunken hat. Daher Zeit, das Trauma endlich zu bewältigen. Denn: Wermut ist nicht gleich Wermut. Das erklärt Barkeeper Hercules Tsibis in seinem Buch Vermouth (CHF 36.90) und gewährt Einblick in die Welt des berühmten Apéritifs. Er erläutert dessen Ursprung und präsentiert tolle Rezepte (siehe Seite 18). > at-verlag.ch

Bilder: zVg

Traditionalisten werden sich wahrscheinlich an der Schreibweise stören, doch wir bleiben dabei: Wermut. Zumal wir bei unserer Auswahl des mit Kräutern versetzten Wein-Apéritifs ausschliesslich auf Schweizer Produzenten setzen.


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— weinwettbewerb

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n Mitmache en n und gewin r:

unte teilnahme s rb e w e b Wett ite.ch erb@marm wettbew schluss: Einsende 21 8. Juli 20

REIF FÜR DIE INSEL

Bilder: envato / twenty20photos

TEXT Ursula Geiger

Wenn der Regen aufs Dach trommelt und die Sonne uns wieder einmal im Stich lässt, tut der Seele ein Gedankenspaziergang auf die Insel gut. Ich stelle mir die salzige Gischt und die Wärme auf der Haut vor. Das Glas Xynisteri hingegen ist sehr real und sehr schnell leer getrunken. Der frische Weisse aus Zypern hat Zug und eine animierende Säure. Dazu ein Stück Fladenbrot mit Hummus – und die Stimmung ist wieder in Balance. Zypern ist zwar nur die drittgrösste, aber mit Abstand die spannendste Weininsel im Mittelmeer. Sonnenschirme und Strandbars sehen die Reben allerdings nicht, denn das Epizentrum des Weinbaus liegt im TroodosGebirge. Vor 90 Millionen Jahren entstand das beeindruckende Massiv auf dem Meeresgrund. Heute gilt es als die grüne Lunge Zyperns. Die Wolken bleiben an den bis zu 1950 Meter hohen Gipfeln hängen, regnen ab und speisen so alle wichtigen Flüsse der Insel. Klima wie Böden sind ideal für den Weinbau. Das wissen die Zyprioten und ihre Vorfahren schon seit 6000 Jahren, aber die Geschichte meinte es mit den Inselwinzern nicht immer gut. Und so fiel diese grossartige Weinkultur in den Dornröschenschlaf. Wachgeküsst wurde sie von Visionären wie Marcos Zambartas. Der Winzer ist ein unermüdlicher Kämpfer für die Vielfalt autochthoner zypriotischer Sorten und die alten, knorrigen Rebstöcke auf den kleinen Parzellen. Die liefern zwar wenige, aber beste Trauben für Marcos spannende Meisterwerke. Eines davon ist der reinsortige Maratheftiko, der herrlich nach einem Mix aus Kräutern, Gewürzen und reifen roten Früchten duftet. Das feinkörnige Tannin und die dezent balsamischen Noten verlangen nach einem Stück Lamm vom Grill und dem Zirpen der Grillen an einem warmen Sommerabend. > paphosweine.ch

WETTBEWERBSFRAGE

«WELCHE GOTTHEIT DER GRIECHISCHEN MYTHOLOGIE SOLL AUS ZYPERN STAMMEN?» Zu gewinnen gibt’s sechs Flaschen vom Weingut Zambartas von Paphos Weine. Mitmachen: Senden Sie uns Ihre Antwort mit Ihrem vollständigen Namen und Ihrer Adresse an marmite verlags ag Badenerstrasse 587, 8048 Zürich oder wettbewerb@marmite.ch Einsendeschluss: 8. Juli 2021 Auflösung vom letzten Heft: Cosimo III. de’ Medici, Grossherzog der Toskana, definierte 1716 die Grenze für das Chianti-Classico-Gebiet. Gewinner: Frank Beck, Wil (SG) Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.


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— amuse bouche

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Hanky Panky Glas: Cocktailglas 4 cl Gin 4 cl Vermouth Rosso 2 Dashes Fernet Branca Orangenzeste zur Garnitur Das Rührglas mit Eiswürfeln füllen. Alle Zutaten über das Eis ins Rührglas geben. Den Drink etwa 20 Sekunden lang kalt rühren. In ein vorgekühltes Glas abseihen. Mit Orangenzeste aromatisieren. TIPP Einen Zweig Rosmarin ins Glas geben. Das gibt dem Drink eine angenehme Frische und macht ihn noch etwas interessanter.

IT’S WERMUT TIME

HANKY PANKY

«By Jove, that is the real hankypanky!» Dieser Ausruf der Begeisterung wird dem Schauspieler und Produzenten Charles Hawtrey zugeschrieben, als er um das Jahr 1920 das erste Mal diesen Drink von Ada Coleman in der American-Bar im legendären Londoner Savoy Hotelserviert bekam. Ada Coleman arbeitete ab 1903 in der Bar des Hotels, wo sich damals die Stars und Sternchen zuprosteten. Sie war die Vorgängerin ihres noch berühmteren Nachfolgers, Harry Craddock, und dürfte eine der ersten Frauen gewesen sein, die es zu Popularität hinter dem Tresen brachte. Hawtrey war Stammgast am Tresen und verlangte nach arbeitsreichen Tagen nach etwas Neuem, etwas mit einem «Kick», um ihn zu beleben und aufzuwecken. Hanky Panky ist der wohl berühmteste Cocktail von Ada Coleman, sein Geheimnis liegt in den zwei Dashes Fernet Branca.

Bild: AT Verlag  /  Joss Andres

TEXT Hercules Tsibis


JETZT PROBE FAHREN

DER NEUE DEFENDER 90

Der neue Land Rover Defender ist so robust, wie er aussieht und setzt hinsichtlich Langlebigkeit neue Massstäbe. Unter extremsten Bedingungen getestet, trotzt er allen Herausforderungen der Natur und jedem Gelände. Auf ihn ist verlass, egal, wohin die Reise führt. Der Defender – eine Ikone in seiner eigenen Klasse. Erleben Sie ihn jetzt auf einer Probefahrt.

Emil Frey Zürich Altstetten

emilfrey.ch/altstetten


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— amuse bouche

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HINGEHEN

Das Rote Wand Gourmet Hotel liegt in Lech am Arlberg (A), genauer im Ortsteil Zug, etwa drei Kilometer von Lechs Zentrum entfernt. Gleich nebenan liegt das «Schualhus», ein Gebäude aus dem Jahr 1780, wo Patron Joschi Walch himself als Kind die Schulbank gedrückt hat. Hier eröffnete der innovative Gastronom den Rote Wand Chef’s Table nach dem Vorbild von César Ramírez’ mit drei Michelin-Sternen gekröntem Chef’s Table Brooklyn Fare in New York. Nachdem Joschi Walch das Konzept importiert hatte, warb er ein paar Jahre später gleich auch noch Ramírez’ Sous-chef ab und lockte ihn ins Schualhus. Mit Erfolg: Seit Juni 2017 begeistert Max Natmessnig die bis zu 16 Gäste des Chef’s Table mit einem fulminanten Menü aus 19 Gängen.

SIGNATURE DISH BY MAX NATMESSNIG Nach Wanderjahren im Steirereck in Wien, in Sergio Hermans Oud Sluis, Daniel Humms Nomad und César Ramírez’ Chef’s Table Brooklyn Fare war der talentierte Niederösterreicher reif für sein eigenes Ding. Im Gegensatz zu seinem letzten Arbeitsort, wo er mit von weither eingeflogenen Produkten arbeitete, setzt der Küchenchef hier auf Regionales – allerdings ohne dogmatisch zu werden. In Max Natmessnigs Küche steht immer das Produkt im Fokus, etwa die Saiblinge, die nur fünf Minuten vom Schualhus entfernt in einem Teich heranwachsen. Oder die Erbsen, die er für seine Erbsen-Tartelette (Bild) mit Minze, Schalotten, Dashi-Essig, Kräutermayo, Schnittlauchblüten und selbst gesammelten wilden Erbsen kombiniert. > rotewand.com

Bilder: West Werbeagentur, Ingo Pertramer

ROTE WAND CHEF’S TABLE


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— amuse bouche

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LASS SPRIESSEN Die Pflanzsäcke von Bacsac sind ein echter Hingucker auf Balkon und/oder Terrasse. Seit 2008 entwirft und produziert das französische Unternehmen die bunten Pflanzbehälter in verschiedenen Formen und Grössen aus Geotextil oder Batyline-Gewebe. Dieses Modell mit dem Namen Bacsquare (hier in der Farbe Yucca, erhältlich für ca. CHF 195.00) bietet mit seinen 140 Litern Fassungsvermögen traumhaft perfekte Bedingungen für den Kräutergarten, ein kleines Blumenbeet oder den Anbau von Gemüse. Das reissfeste, abrieb- und frostbeständige Aussengewebe ist UV-behandelt und hält Temperaturen von -30 bis 70 Grad aus. > bacsac.com

ES WERDE LICHT Okay, die Balad von Fermob ist nicht das neueste, aber für uns mit das schönste Produkt für laue Sommernächte. Sie ist leicht, mobil und formschön. Die Outdoorlampe wird ganz unkompliziert via USB aufgeladen, bietet 2 Helligkeitsstufen sowie drei Lichttemperaturen. Es gibt sie in zwei verschiedenen Grössen (25 cm/ca. CHF 94.00 und 38 cm/ca. CHF 194.00) und neun Farben (hier in Kaktus). Durch den zusätzlich erhältlichen 1-Meter-90-Standfuss (ca. CHF 280.00) eignet sie sich perfekt, um einen grossen Tisch auszuleuchten. Es gibt aber auch einen einfachen Fuss sowie einen praktischen Erdspiess für Rasen oder Gartenbeet. Leuchtdauer: bis zu 16 Stunden. > fermob.com

GRÜSSE VON BALKONIEN

Bilder: zVg

PFLANZ DICH NIEDER Ruhe, wir wollen diesen Sommer nicht (mehr) gestört werden! Zu gemütlich ist das Daybed Cielo von Ames (hier in der Farbe Olive/Menta, ca. CHF 1896.00). Die Liege besteht aus recycelten Kunststoffschnüren, die über ein pulverbeschichtetes Stahlrohrgestell gespannt und von Hand miteinander verflochten wurden. Das Daybed, entworfen von Sebastian Herkner, ist federleicht, lässt sich prima stapeln und eignet sich dank des UV-beständigen Materials für drinnen und draussen. > ames-shop.de


— amuse bouche

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UND EWIG LOCKT DIE KÜCHE Was haben wir uns in den letzten Monaten doch am Herd verausgabt. Und obwohl sich dadurch (zugegebenermassen!) eine leichte Koch-Müdigkeit eingeschlichen hat, können wir nicht anders, als auch bei diesen drei bemerkenswerten Neuerscheinungen den Kochlöffel zu schwingen.

HOME FARM COOKING Langersehnt und endlich da ist das Kochbuch des britischen Architekten John Pawson und dessen Frau Catherine. Es verbindet Wohnästhetik und Genuss auf kunstvollen 272 Seiten. Inszeniert werden nicht nur rund 100 Gerichte, sondern auch die Räumlichkeiten der 1610 erbauten Farm (mit insgesamt drei Küchen!) in den englischen Cotswolds. Diese hat der Stararchitekt für sich und die Familie sehr geschmackvoll und minimalistisch umgebaut. Hach, hier möchte man hin und – nicht nur zum Essen – bleiben. CHF 73.90 Phaidon Verlag

AROMEN – DAS KOCHBUCH Geht nicht, gibt’s nicht. Das beweist Heiko Antoniewicz in seinem neuesten Kochbuch. Und kombiniert genau jene Produkte, die auf den ersten Blick nicht unbedingt zusammenpassen. Ob Banane und Petersilie oder Karotten und Oliven. Damit verwandelt der deutsche Koch-Innovator vermeintlich kulinarisches Chaos in ein geschmackliches Feuerwerk. CHF 41.90 Dorling Kindersley Verlag

FISCHRÄUCHERBUCH In diesem Standardwerk zeigt der Süddeutsche Michael Wickert, wie man in einfachen Schritten aus frischem Fisch und Feuer, Holz und Spänen rauchigwürzige Köstlichkeiten zaubert. Das Buch bietet einen Überblick über Räuchertechniken und -geräte, eine umfangreiche Warenkunde und geniale Expertentipps für Einsteiger und Profis. Ausserdem lässt uns der Fischwissenschaftler und Räuchermeister an über 40 klassischen Rezepten und inspirierenden Neukreationen teilhaben. CHF 56.90 Eugen Ulmer Verlag

Bilder: zVg

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NENAD MLINAREVIC SCHWEIZER SPITZENKOCH UND GASTRONOM

SWISS MODERN WOOD

KOCHEN AUF HOHEM NIVEAU Mit diesem geradlinigen, japanisch inspirierten Messer verläuft jeder Handgriff garantiert reibungslos. Die Stärke verdankt das Messer seiner rostfreien Stahlklinge und dem feinen Holzgriff aus Nussbaum. Und der spezielle Kullenschliff lässt die Zutaten nicht an der Klinge haften. www.victorinox.com FROM THE MAKERS OF THE ORIGINAL SWISS ARMY KNIFE™ ESTABLISHED 1884


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— amuse bouche

KUNST ORTE

Bild: iStock / querbeet

Die künstlerische Essenz der Stadt Rom liegt in ihren geschichtsträchtigen Mauern mit diesem einzigartigen Mix aus antiken Ruinen und barocken Vierteln. > rome.net

ROMA – CITTÀ ETERNA In Rom gibt es verwunschene Orte zu entdecken, die nebst kulinarischen Highlights auch einzigartige Ausblicke auf die «ewige Stadt» bieten.

Unweit der Via Condotti liegt der Palazzo Ruspoli. Hier lebte in den 1830er Jahren Louis-Napoléon Bonaparte, bevor er nach Frankreich zurückkehrte und dort zum Kaiser Napoleon III. gekrönt wurde. Sein römisches Zwischendomizil lässt sich heute inklusive Hotelservice mieten. Und eines kann man mit Sicherheit sagen: Wer hier jemals ein historisches Dinner in der 150 Quadratmeter grossen, originalmöblierten Suite (umgeben von Dutzenden originalen Gemälden aus der Renaissance) geniessen darf, wird sich wie im Film «Eine Nacht im Museum» fühlen. > residenzanapoleone.com

Bild: Residenza Napoleone, Rom (I)

Das Michelin-besternte Rooftop-Restaurant Aroma bietet nebst toller Römerküche auch einen atemraubenden Blick aufs Kolosseum.

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Der Publizist und Kunstexperte Jérôme Neutres berät marmite in der Auswahl von Ausstellungen, Künstlern und Kunstwerken, die sich mit Ernährung als Kulturgut beschäftigen.

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Bild: Mirco Magliocca

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KOLOSSALE AUSSICHTEN Das Rooftop-Restaurant Aroma (1 Michelin-Stern) von Chefkoch Alessandro Crognale liegt direkt gegenüber dem Kolosseum (Bild oben). Wer hier römische Kalbszunge an Pecorino und schwarzem Pfeffer («cacio e pepe») mit Himbeeren kostet, wird diese einmalige Mischung aus Gaumenfreude und Sehgenuss nie mehr vergessen. Ein weiterer Geheimtipp ist die Rooftop-Bar hoch über der Piazza Navona auf dem Dach des Palazzo Pamphili – ein Prunkbau von RenaissanceStararchitekt Francesco Borromini. > aromarestaurant.it > terrazzaborromini.com

Bild: Aroma Restaurant, Rom (I)

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— marmite youngster

Am 30. August gilt es für alle Kandidatinnen und Kandidaten mal wieder ernst: In der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich müssen sie um die Gunst der hochkarätigen Jury und um den begehrten Titel «marmite youngster 2022» buhlen.

Streng, exakt, aber wie immer auch mit viel Herz und Sachverstand bewertet die marmiteyoungster-Jury jedes Jahr die grössten Koch- und Pâtisserietalente der Schweiz. Wie üblich konzentriert sich dabei ein Teil unserer Spitzenköche auf die Arbeitsweise der Teilnehmerinnen und Teilnehmer, der andere Teil verkostet und beurteilt die Gerichte aufgrund von Präsentation, Aroma und Konsistenz. Neu beim diesjährigen Wettbewerb ist jedoch die Zusammensetzung der Jury. Patrick Mahler (Restaurant Focus, Park Hotel Vitznau), Michèle Meier, GaultMillau-«Köchin des Jahres» 2021 (Restaurant Lucide, KKL Luzern), Laurent Eperon (Restaurant Pavillon, Baur au Lac, Zürich) und Ex-marmite-youngster Pascal Steffen (Restaurant Roots, Basel) sorgen beim marmite youngster 2022 für eine noch geballtere Fachkompetenz. Wir begrüssen ganz herzlich die grandiosen Neuzugänge und freuen uns besonders auf die diesjährige Zusammenarbeit im Dieste der Nachwuchsförderung. > marmite-youngster.ch

Dieser Teller beförderte Patrick Mumenthaler in den Pâtisserie-Olymp 2021.

Bild: Henrik Nielsen

DIE

JURY

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— marmite youngster

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Von links: Andy Vorbusch, Chef-Pâtissier vom Grand Resort Bad Ragaz und Restaurant Memories (2*/18 GM), Bad Ragaz SG, Pascal Schmutz, Chefkoch, Food Consultant, Gastroberater und Unternehmer, sowie Antonio Colaianni, Chefkoch Restaurant Ornellaia, Zürich (1*/16 GM).

Unten: Jörg Slaschek, Chefkoch Restaurant Attisholz, Riedholz SO (1*/17 GM), und André Jaeger, Ehrenpräsident der Jury und Inhaber AJconcept, Stein am Rhein SH.

Bilder: Henrik Nielsen, Filipa Peixeiro, Bruno Bolinger, Tina Sturzenegger, Jürg Waldmeier, zVg

Siegerteller – Kategorie Küche 2021: Matthias Schättin

NEU DABEI!

Patrick Mahler, Chefkoch Restaurant Focus, Park Hotel Vitznau LU (2*/18 GM), Michèle Meier, Chefköchin Restaurant Lucide, KKL Luzern (16 GM), Laurent Eperon, Chefkoch Restaurant Pavillon, Baur au Lac, Zürich (2*/18 GM) und Pascal Steffen, Chefkoch Restaurant Roots, Basel (1*/17 GM).


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— marmite youngster

WAS MACHT EIGENTLICH …

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YOUNGSTER 2014

Corinne Roth Sie liebt Herausforderungen und ist genauso talentiert wie erfolgreich: Die heute 30-jährige Emmentalerin gewann den marmite youngster, den Swiss Culinary Cup und wurde Zweite beim Goldenen Koch. AUFGEZEICHNET Nicole Hättenschwiler BILD zVg

Kochen wie Corinne Roth? Hier geht’s zu ihrem Dessertrezept.

«Ich bin ehrgeizig und anspruchsvoll. Deshalb war es eine ziemlich strenge Zeit, als ich fast gleichzeitig beim marmite youngster und beim Swiss Culinary Cup teilgenommen hatte. Manchmal ging ich morgens vor der Arbeit Zutaten einkaufen, um am Nachmittag während der Zimmerstunde meine Ideen auszuprobieren. Später besprach ich die Kreationen mit meinem damaligen Chef – Rolf Fuchs vom Panorama Hartlisberg BE. Und spät abends nach der Arbeit ging es weiter. Während zwei Monaten war ich sehr fokussiert, da gab es kaum Freizeit und keinen Ausgang. Doch es hat sich gelohnt: Ich erreichte bei beiden Wettbewerben den ersten Rang. Durch den Sieg beim marmite youngster erhielt ich eine Greencard fürs Halbfinale des Goldenen Kochs. Das war nochmals intensiver. Ich war erst 23-jährig und die einzige Frau. Dennoch blieb ich meinem Kochstil treu. Ich bin mit Erbsen und Karotten aus dem eigenen Garten angetreten, während andere Kandidaten Kaviar mitgebracht hatten. Schliesslich erreichte ich im Finale den 2. Rang und gewann den Publikumspreis. Mir gefällt es, mich mit anderen zu messen. Der Adrenalinkick. Und ich habe viel gelernt, auch über mich selbst. Nun weiss ich, wozu ich unter Druck und Stress fähig bin. Oft werde ich angefragt, ob ich an Wettbewerben teilnehmen möchte. Momentan gibt es mir aber mehr, meine Erfahrung weiterzugeben. Ich bin seit September 2019 stellvertretende Abteilungsleiterin Küche und Verpflegung im Schlossgarten Riggisberg BE. Der Schritt in die Führung war mir wichtig. Hier habe ich rund 30 Mitarbeitende unter mir und es gehört Administratives wie Koordination, Einkauf und Buchhaltung zu meinen Aufgaben. Natürlich stehe ich aber auch in der Küche. Die etwa 270 Bewohnerinnen und Bewohner des Schlossgartens arbeiten ebenfalls. Deshalb habe ich zusätzlich einen Grundkurs in Arbeitsagogik belegt, dazu gehörte auch Aggressions- und Deeskalationsmanagement. Also wieder etwas ganz anderes. Ich bin der Typ, der Herausforderungen sucht und braucht. Zuvor war ich fünfeinhalb Jahre im Restaurant Panorama Hartlisberg. Dort habe ich extrem viel gelernt und sozusagen meine zweite Ausbildung gemacht. Nach dieser prägenden Zeit absolvierte ich im Spital Langenthal eine Diätkoch-Ausbildung, die ich als Kantonsbeste abschloss. Mir ist es wichtig, stets offen zu sein, Neues aufzusaugen und mich weiterzuentwickeln. Ich fühle mich in vielen Welten zu Hause.»


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Mittendrin statt nur dabei!

FO O DL AB

Heisshunger auf’s Leben? Dann lassen wir doch endlich mal wieder die Korken knallen. Mit unserer geballten Genusskompetenz sind wir der richtige Partner.

Let’s talk! Sie haben den Referenten, wir die Technik. Und sorgen damit für eine unkomplizierte Umsetzung Ihrer Bedürfnisse.

Let’s celebrate! Wir kennen nicht nur Spitzenköche, sondern wissen auch dank des marmite youngster, wer die Sterneköche von morgen sind.

Let’s cook! Kernstück ist die offene Kochinsel, bestückt mit High-EndGeräten.

Let’s get loud! In dem multifunktionalen 170 qm grossen LoftRaum darf ungestört gefeiert werden.

Let’s drink! Lassen Sie das Auto stehen und nehmen Sie bequem die Tram, die direkt vor der Haustüre hält.

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Worauf warten Sie noch? Mit Platz für bis zu 60 Personen organisieren wir Ihre Firmen- oder Privatfeier, einen exklusiven Chef’s table, diskrete Verwaltungsratsmeetings, exklusive Degustationen, Symposien oder Pressekonferenzen: Im marmite foodlab gibt es unzählige Optionen für eine unvergessliche Veranstaltung. Gerne steht Ihnen unser Eventmanager Lorenz Grütter unter l.gruetter@marmite.ch beratend zur Seite.


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TEXT Alex Kühn ILLUSTRATION Michael Raaflaub

Wie W ie funktionieren fun die grossen Restaurantführer in der SSchweiz? chweiz Wo liegen ihre Stärken, wo ihre Schwächen? Eine Analyse A nalyse der Gegenwart und eine Reihe von Vorschlägen, wie w ie man man es (noch) besser machen könnte.


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Braucht es klarere Standards?

Um kaum einen Beruf ranken sich so viele Mythen wie um den des Restaurantkritikers. Unerkannt und unermüdlich durchstreift er in der volkstümlichen Fantasie die gastronomische Prärie. Ein einsamer Wolf – stets bereit, beim geringsten Fehler seiner Probanden gnadenlos zuzubeissen. Doch wie viel hat diese Fantasie mit der Wirklichkeit zu tun? Wie unabhängig – und wie unerbittlich – sind die Institutionen der Restaurantkritik in der Schweiz tatsächlich? Beginnen wir unsere Auslegeordnung mit dem Gault Millau. Dieser bewegte sich unter seinem früheren Chef Silvio Rizzi bisweilen im Graubereich zwischen amüsant-scharfzüngig und verletzend, hat unter Chefredaktor Urs Heller aber längst zu einer grundsätzlich wohlwollenden Berichterstattung gefunden. Heller sagt denn auch: «Wir verstehen uns nicht nur als Kritiker, sondern auch als Fans, wollen Förderer der ambitionierten Gastronomie sein.» Damit geht einher, dass der Titel aus dem Hause Ringier Axel Springer inzwischen viel mehr ist als nur eine Sammlung von Restaurantkritiken. Neben dem gedruckten Guide sowie digital aufbereiteten Texten aus diesem unterhält der Gault Millau einen zweisprachigen Online-Channel und mit «Züri isst» einen Blog für die Metropolregion Zürich. Darüber hinaus versorgt er andere Publikationen aus dem gleichen Verlag mehr denn je mit Geschichten rund um medial interessante Köchinnen und Köche, im eigenen Jargon «Starchefs» genannt.

Der Schweizer Restaurantlandschaft mit den heutigen Bewertungssystemen gerecht zu werden, ist eine delikate Aufgabe. War die DNA der allermeisten Lokale vor zehn Jahren noch sehr ähnlich, finden sich heute alleine im Bereich von 18 Punkten und zwei Sternen so grundverschiedene Konzepte wie das SharingRestaurant Igniv by Andreas Caminada in Zürich, St. Moritz und Bad Ragaz, das innovativ-alpine Memories im gleichen Haus oder der betont klassische Gupf in Rehetobel. 16 Punkte haben in Zürich sowohl das ganz klar dem Fine Dining zuzurechnende Ornellaia als auch das bei aller Kreativität und handwerklichen Klasse doch viel einfachere Rosi. Bräuchte es deshalb nicht einen komplexeren Schlüssel, der es den Gästen leichter macht, das für sie Richtige zu finden? Ralf Weber vom Zürcher Restaurant Lotti, selbst lange Jahre in der Sternegastronomie tätig, schlägt vor, einen Teil der Bewertung auf standardisierte Kriterien wie Aufwand, Exklusivität der verwendeten Produkte oder Service abzustützen. Auch die Getränkebegleitung müsste seiner Meinung nach in die Benotung einfliessen, da ein perfekt ausgewähltes Getränk den Genuss eines Gerichts äusserst positiv beeinflusse.

Wichtig(st)es Sprachrohr Kritische Geister monieren, das führe zu einem Verlust von Distanz und Strenge. Urs Heller und sein Team bauten ja gezielt Starchefs auf und würden diese bestimmt

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nicht wieder demontieren. Der Gault-Millau-Chef will diesen Vorwurf jedoch nicht gelten lassen. Eine fixe Zusammenarbeit gebe es nur mit Andreas Caminada – und der wisse, dass Auftritte für den Channel und die Benotung im Guide zweierlei Dinge seien. «Wir würden ihn nicht schonen, sollte seine Leistung nachlassen», so Heller. «Das ist aber zum Glück eine theoretische Diskussion.» Caminada, der unbestritten auch weltweit zu den Besten seines Faches zählt, steht tatsächlich nicht im Verdacht, vom Gault Millau übervorteilt zu werden. Argwöhnisch beäugt wird in der Zürcher Gastroszene dagegen die Flut von Berichten über Betriebe, für die Blogger Pascal Grob offensichtlich eine Vorliebe hegt. Das Restaurant Gamper im Kreis 4 hat seine 15 Punkte im Guide zwar redlich verdient, dass sich aber unter dem Schlagwort «Gamper» auf dem Gault-Millau-Channel inzwischen Dutzende von Einträgen finden (unter anderem wird die angegliederte Weinbar an der schmucklosen Nietengasse als Sommeridyll gepriesen), trägt kaum zum Ruhm der Marke bei. Fairerweise muss man sagen, dass es auch Freundschaften zwischen bekannten Figuren aus der Gastronomie und Angestellten anderer Publikationen gibt. Zudem verteilt «Züri isst» ja keine Punkte. Und wenn der Blog über ein Lokal euphorisch schreibt, heisst das noch lange nicht, dass der Guide nachzieht. Bisweilen – wie im Fall des Jao Praya in Zürich Oerlikon (12 Punkte) – fällt das Urteil sogar sehr verschieden aus. Schwärmte «Züri isst» von einer «Geschmacksexplosion, die Körper und Geist wachrüttelt», vermisste der Kritiker des Guides «überall ein bisschen Schärfe und Säure» und befand, das Essen halte nicht mit dem äusserst


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Die Guides und das digitale Zeitalter «Der gedruckte Restaurantführer ist schon heute ein Verlustgeschäft – und die Zukunft auch bei den Foodguides digital», sagt GaultMillau-Chef Urs Heller. Irgendwie sei das gelbe Buch aber eben auch Kult und natürlich Basis für alle anderen Geschichten im GaultMillauUniversum. Heller möchte deshalb «versuchen, es noch ein paar Jahre herauszugeben». Der Guide Michelin, der sein rotes Buch seit dem Jahr 1900 vertreibt, verweist zum Thema Digitalisierung auf seine App und die globale Website mit allen Restaurants. Dieses Jahr wurde der Guide Michelin Schweiz erstmals ausschliesslich online publiziert.


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freundlichen Service mit. Eines bleibt ohnehin unstrittig: Für die ambitionierte Gastronomie in der Schweiz gibt es kein wirkungsvolleres Sprachrohr als den Gault Millau mit seinen zahlreichen, weitverzweigten Gefässen. Während sich so manches Verlagshaus mit der Berichterstattung über Restaurants im höheren Preissegment schwertut, füllen Heller und seine Gefolgsleute diese Lücke konsequent. Ohne Scheu davor, bei puritanisch gesinnten Leserinnen und Lesern anzuecken.

Achtung: Tester! Und wie steht es um die Anonymität beim Gault Millau? «Sie gehört zum Mythos unseres Titels und ist eine Vorgabe des Lizenzgebers», sagt Urs Heller – um sogleich nachzuschieben: «Für mich persönlich müsste das nicht zwingend so sein. Ich will aber, dass sich unsere Testerinnen und Tester in den Restaurants korrekt verhalten. Wer Wirbel macht oder sich als Mitglied unserer Redaktion zu erkennen gibt, fliegt.» Der Chef selbst ist weiterhin als Tester unterwegs, obwohl er das schon lange nicht mehr anonym tun kann. «Wenn Heller auf dem Buchdeckel steht, ist auch Heller drin», betont er. «Dass man mich nach 30 Jahren in den meisten Restaurants kennt, ist unvermeidlich und auch kein Problem. Niemand kocht plötzlich eine Klasse besser, weil ich am Tisch sitze. Es mag sein, dass ich besonders aufmerksam bedient werde, ich beobachte aber genau, was an den anderen Tischen passiert.» Für Ralf Flinkenflügel, den Chefredaktor und obersten Tester der Schweizer Ausgabe des Guide Michelin, lässt sich über die Wahrung der Anonymität dagegen nicht

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diskutieren: «Es stimmt zwar, dass ein Küchenchef seine Leistung nicht in letzter Minute individuell anpassen kann, wenn er weiss, dass sein Lokal getestet wird. Wir möchten aber erst gar nicht in diese Situation kommen. Daher gewährleisten wir die Anonymität durch unterschiedliche Massnahmen. Von mir gibt es zum Beispiel kein Foto, und ich zahle immer bar, da mein Name ja schon ein wenig aussergewöhnlich ist.» Rezeptvideos oder Homestorys mit bekannten Chefs à la Gault Millau passen für Flinkenflügel nicht zu einem Restaurantguide: «Wir legen grössten Wert auf unsere Unabhängigkeit. Es gibt zwar Partner und Sponsoren im Rahmen der Sterneverleihungen, diese sind aber losgelöst von den Restaurants oder Küchenchefs und beschränken sich auf wenige ausgewählte Unternehmen, deren Werte mit den Zielen des Guide Michelin vereinbar sind.» Auch bei den Anforderungen an die Testerinnen und Tester gehen die Meinungen von Gault Millau und Guide Michelin auseinander. Beim Michelin darf man nur anheuern, wenn man eine Ausbildung in der Spitzengastronomie und internationale Erfahrung in diesem Metier mitbringt. «Dieses Fachwissen ergänzen wir durch eine mehrmonatige Ausbildung. Neue Inspektoren begleiten zu Beginn die erfahrenen Kollegen bei deren Besuchen und erlernen die Auswahlkriterien. Mit jeder Mahlzeit bildet sich der Bewertungsmassstab des neuen Testers ein Stück weiter heraus. Er sammelt geschmackliche Expertise und lernt, diese anhand von festen Kriterien einzuordnen», erklärt Flinkenflügel. GaultMillau-Chef Heller sagt: «Wer für uns testen will, braucht sehr viel Erfahrung als Gast. Er muss regelmässig in den besten Restaurants unterwegs sein.» Ohne den Vergleich

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Das bedeuten die Bewertungen Der Gault Millau verteilt theoretisch Noten von 8 bis 20 Punkten. In der Schweiz reicht die Skala faktisch aber nur von 12 bis 19. 13 bis 14 Punkte stehen für eine «sehr gute Küche», 15 und 16 für «hohe Qualität und Kreativität», 17 und 18 bedeuten «bestmögliche Zubereitung und höchste Qualität», 19 eine Küche auf Weltniveau. International wurde die 20 bisher zweimal vergeben, an den Franzosen Marc Veyrat und den Niederländer Sergio Herman. Der Guide Michelin zeichnet sehr gute Restaurants mit einem Teller aus, Lokale mit einem exzellenten Preis-Leistungs-Verhältnis erhalten das Bib-Gourmand-Gütesiegel. Ein Stern heisst «eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert», zwei Sterne «eine Spitzenküche – einen Umweg wert», drei «eine einzigartige Küche – eine Reise wert». Als Gegenbewegung zu den traditionellen Guides lancierte das «Restaurant Magazine» zusammen mit der Mineralwassermarke San Pellegrino 2002 die inoffizielle RestaurantWeltrangliste «The World’s 50 Best». Die von den jeweiligen RegionalChairs ausgesuchten Jurorinnen und Juroren benennen jeweils schriftlich ihre Nummern 1 bis 10. Sechs der Lokale dürfen aus der eigenen Region stammen, vier müssen anderen Ländern angehören. Auch hier gilt das Prinzip der Anonymität. «The World’s 50 Best» bewertet in der Regel Gastronomie mit einem Erlebnisfaktor und radikalen Konzepten höher als Michelin und Gault Millau.


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könne man nicht bewerten. «Wir erhalten jedes Jahr viele ausführliche Bewerbungen, nehmen aber nur einen Neuling auf, damit wir ihn beim Start eng begleiten können. Wir gehen mit ihm essen, machen ihn vertraut mit unseren Grundsätzen und setzen ihn zunächst ausschliesslich für Lokale ein, die wir selber gut kennen. Oft schicken wir einen zweiten Tester hin, um zwei Meinungen zu haben und so letztlich auch den Tester zu testen.» Für den Guide Michelin waren im vergangenen Jahr 18 Testerinnen und Tester im Einsatz, für den Gault Millau 65 – davon 45 in der Deutschschweiz, 20 in der Romandie. Die Kosten für die Restaurantbesuche gehen in die Hunderttausende. «Wir verpflichten uns dazu, jedes Restaurant im Guide einmal zu testen. Dieses Versprechen lösen längst nicht alle Publikationen ein», sagt Urs Heller. «Für den einen Durchgang geben wir stolze 350 000 Franken aus, ein zweiter Test übersteigt unsere Möglichkeiten, in Corona-Zeiten ganz besonders. Mehrfach getestet werden nur Chefs, die in eine hohe Kategorie aufsteigen oder für eine besondere Auszeichnung infrage kommen.» Der Michelin gibt über seine monetären Aufwendungen keine Auskunft. Wenn es um die Vergabe oder die Aberkennung von Sternen gehe, finanziere man aber auch mehrere Tests. Dass er nicht auf einheimisches und damit besonders ortskundiges Personal setzt, begründet Ralf Flinkenflügel wie folgt: «Die Inspektoren arbeiten in einem rollierenden System, um die Anonymität zu garantieren. Daher ist der Austausch über die Ländergrenzen hinaus sehr wichtig.» Natürlich seien die Testerinnen und Tester über die hiesige Restaurantlandschaft sehr gut informiert, zudem werde

die Redaktion regelmässig auf Neueröffnungen oder interessante Betriebe hingewiesen und studiere die Fachpresse genauestens.

Fluch und Segen Manche Gastronominnen und Gastronomen fühlen sich trotz des grossen Aufwands der Guides missverstanden, machen ob der Bewertung, die sie erhalten haben, aber meist nur die Faust im Sack und möchten sich nicht öffentlich äussern. Eine der wenigen Ausnahmen in der Schweiz ist Sarah Hartmann vom Restaurant Camino in Zürich. Sie bat den Gault Millau vor vier Jahren in einem Brief, ihr Lokal nicht mehr zu erwähnen. «Dass wir stets bei 13 Punkten blieben, obwohl andere Betriebe auf dem gleichen Niveau 15 Punkte erhielten, konnte ich noch akzeptieren. Der Text wurde aber immer negativer und entfernte sich von dem, was ich als objektive Kritik ansehe. Einige Aussagen waren ausserdem einfach nicht korrekt», sagt sie. In Zukunft wieder in Hellers gelbem Guide zu erscheinen, würde Hartmann gleichwohl nicht stören. Der neue Küchenchef Nico Baretti, der im First in Ottikon auf 14 Punkte kam, habe dem Gault Millau mitgeteilt, dass er sich über eine Bewertung freuen würde – und sie wolle dem ambitionierten Koch im Fall der Fälle nicht im Weg stehen, erklärt die Gastronomin. Der Guide Michelin beharrt darauf, dass man eine Bewertung nicht zurückweisen könne. Die französische Ausgabe für das Jahr 2018 brach allerdings mit diesem Dogma und strich das Restaurant Le Suquet in Laguiole auf Ersuchen seines Chefs Sébastien Bras aus dem Guide. Ein Jahr später machte die rote Gourmetbibel diesen Entscheid wieder rückgängig und führt das Lokal seither mit zwei statt den

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zuvor verliehenen drei Sternen auf. Marc Veyrat vom Restaurant La Maison des Bois in Manigod zerrte den Michelin 2019 sogar vor Gericht. Aus Ärger über die Aberkennung des dritten Sterns verlangte er die komplette Streichung seines Betriebs, blitzte damit jedoch ab. Die Beurteilung sei durch die Meinungsfreiheit gedeckt, hiess es im Urteil. Eine Abwertung ist nicht nur emotional schmerzhaft, sondern kann auch wirtschaftlich empfindliche Folgen haben. Besonders in der allerhöchsten Kategorie. Dies mag mit ein Grund sein, warum der Schweizer Michelin für die Vergabe des dritten Sterns extrem hohe Anforderungen stellt und auch der Gault Millau die Chefs gehörig schmoren lässt, ehe er ihnen den 19. Punkt zuerkennt. Ein wenig weiter unten in der Skala geht es bisweilen aber ruckzuck. Das Restaurant Magdalena in Rickenbach zum Beispiel erhielt auf Anhieb zwei Sterne – obwohl Küchenchef Dominik Hartmann erstmals in seiner Laufbahn in der Verantwortung steht. Das zeigt zum einen, dass sich der Guide Michelin von modernen Konzepten immer mehr begeistern lässt, und zum anderen, dass die Inspektoren das Dogma der über Jahre zu beweisenden Konstanz aufgeben, wenn sie von einem aussergewöhnlichen Talent felsenfest überzeugt sind. Der Gault Millau war ebenfalls sehr angetan vom Magdalena, liess es aber bei 15 Punkten und dem Titel «Entdeckung des Jahres» bewenden. Urs Hellers Doktrin, junge Köche nicht allzu schnell in die obersten Regionen einzuordnen, setzte sich hier durch. Wie zum Beispiel auch bei Sebastian Rösch (Mesa Zürich), der erst im letzten Oktober seinen höchst verdienten 17. Punkt erhielt.


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NOURISHED BY NATURE

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Inspiriert von Wald und Wiese, erschafft Sternekoch Sven Wassmer einzigartige Geschmackserlebnisse. Damit gehört der naturverbundene Fricktaler zu den Einflussreichsten seiner Generation. TEXT UND BILDER Claudio Del Principe, zVg


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In der Natur sammelt Sven Wassmer Pflanzen für seine Gerichte.

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«Ich möchte DIE CHANCE nutzen, vertiefter über Kulinarik zu sprechen – Botschafter sein für eine bessere Welt und entsprechend sorgsam und ZEITGEMÄSS kochen.»

SVEN WASSMER Er ist mit seinen 18 GaultMillau-Punkten und den zwei Michelin-Sternen aus der hiesigen Spitzengastronomie nicht mehr wegzudenken. Sven Wassmer kocht auf höchstem Niveau, ohne dabei je die Bodenhaftung zu verlieren. Bei seiner avantgardistischen Alpenküche legt der gebürtige Aargauer besonders grossen Wert auf lokale und naturnahe Produkte, von denen er nicht nur die Herkunft, sondern auch deren Werte kennt. Vor seinem Engagement im Memories im Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz SG war er unter anderem Küchenchef im Restaurant Silver in Vals GR, Sous-chef bei Nenad Mlinarevic (damals) im Restaurant Focus in Vitznau LU und kochte bei Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Fürstenau GR. Sven Wassmer ist mit der gebürtigen Britin und Sommelière Amanda Bulgin verheiratet und hat mit ihr zusammen einen Sohn: Elijah. > memories.ch

«Da! Ein Bergwieseli!» Bis ich Sven Wassmers Zeigefinger folgen kann, ist das flinke Tier schon wieder verschwunden. Hier am Buchserberg bei Buchs SG sind alle Sinne des Spitzenkochs geschärft, der Blick fokussiert. Wir hoffen, ein paar Steinpilze zu finden. Eine seiner liebsten Ausflugstrophäen. Er kommt oft in «seinen» Wald, um sich von der Natur inspirieren zu lassen, aufzutanken, um Pilze, Beeren, Tannenspitzen und Wildkräuter zu sammeln. Manchmal fährt er mit dem Velo hoch, unternimmt mit seinem kleinen Sohn einen Ausflug oder nimmt gleich sein ganzes Küchenteam zum Pflücken mit. In seinem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Signature-Restaurant Memories und auch im Lifestyle-Restaurant Verve by Sven, dekoriert mit einem Michelin-Stern, verwendet der Culinary Director des Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz SG im Sommer bis zu 40 Wildpflanzen. Alle paar Schritte gehen wir in die Hocke. «Probier mal, das ist Wiesenkümmel. Brutal intesiv, gell?» Tatsächlich, der Geschmack ist frappant, der Biss saftig. Nicht vergleichbar mit dem Inhalt eines Gewürzglases. Das ungeübte Auge erkennt die Üppigkeit kaum. Aber die Wiese links und rechts des Wanderwegs ist übersät mit wildem Thymian, Sauerklee und Frauenmantel. In einem schmalen Rinnsal zeigt Wassmer auf echten Portulak. Weiter oben, im

steilen Waldhang, finden wir Eierschwämme. Roh schmecken sie überraschend säuerlich. Der 34-jährige Fricktaler definiert die neue Schweizer alpine Küche wie kein anderer. «Ich möchte die Chance nutzen, vertiefter über Kulinarik zu sprechen. Botschafter sein für eine bessere Welt und entsprechend sorgsam und zeitgemäss kochen.» Es gehe ihm darum, die Vielfalt des Alpenraums aufzuzeigen und das Bewusstsein für regionale und saisonale Produkte zu wecken. «Die Herkunft der Zutaten, wer sie wie verarbeitet hat, ist das A und O in Bezug auf die Qualität.» Dabei will er nicht dogmatisch sein. «Ich bin stolz auf die Schweiz und darauf, was sie kulinarisch zu bieten hat. Aber wir sind eingebettet in eine Alpenregion, die seit Jahrhunderten vernetzt ist. Dazu gehören viele wunderbare Erzeugnisse aus Italien, Österreich oder Frankreich.» Wichtig ist ihm, dass sie alle im Einklang mit der Natur produziert werden. «Aber egal, wie viel Natur auf dem Teller ist, es muss auch immer yummy schmecken!» Kindheitserinnerungen als Aroma-Booster

Seine Gerichte schmecken allerdings nicht einfach nur yummy, sie machen regelrecht sprachlos. Die maximale Reduktion auf Purismus in Geschmack und Präsentation ist von prägender Erinnerung. Kohlrabi


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Im Sommer verwendet der Sternekoch bis zu 40 selbst gesammelte Wildpflanzen.

Snack zum Auftakt: Pratvaler Rüebli, überzogen mit Sanddorn und knusprigen Hanfsamen.


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Kraft tanken, Kreativität schöpfen. Der Wald ist für Sven Wassmer reine Inspiration.


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«Ich bin STOLZ AUF DIE SCHWEIZ und darauf, was sie kulinarisch zu bieten hat. Aber wir sind EINGEBETTET in eine Alpenregion, die seit Jahrhunderten vernetzt ist. Dazu gehören viele WUNDERBARE ERZEUGNISSE aus Italien, Österreich oder Frankreich.»

als Beispiel: Perfekt in der Salzkruste gegart, saftig, geschmacksintensiv. Dazu knusprige Kohlrabiblätter und eine mollige Sauce aus regionalem Spargel, der in Molke fermentiert wird und extrem sahnig schmeckt. Ein paar Tropfen Öl von schwarzem Johannisbeerholz sorgen für einen waldigen Akzent. «Ich beschäftige mich viel mit Erinnerungen. Dieses Gericht ist ein liebevolles Andenken an meine Grossmutter, mit der ich gerne Kohlrabi an Rahmsauce ass und Zeit im Garten unter den Chriesibäumen verbrachte.» Sein Menü ist aus lauter solchen reinen und mutigen Akkorden komponiert. Gemüse spielt eine Hauptrolle, ohne je etwas ersetzen oder beweisen zu wollen. Fisch und Fleisch erster Güte sind ebenfalls hervorragend zubereitet, aber beim ein oder anderen Gang sind sie tatsächlich nur Nebendarsteller. Zum Beispiel beim grandiosen, im Ribelmais-Poulet-Jus geschmorten Knollensellerie, der in filigrane Rosetten gerollt wird. Oder beim Wollschwein aus Ennetbürgen NW. Bei diesem Gericht ist der transluzide, intensive Jus der Star. Er wird in einer aufwendigen Reduktionsprozedur aus nichts als Knochen, Zwiebeln und Wasser hergestellt. «Wir verwenden kein Röstgemüse, geben keinen Alkohol dazu und auch keinen Fond. Das würde nur den Eigengeschmack verfälschen», erklärt Wassmer.

Der vielleicht erstaunlichste Gang eines Menüs auf Zwei-Sterne-Niveau ist jedoch der «feldfrische Salat von Marcel», seinem liebsten Biobauer namens Foffa. Eine verblüffend üppige Portion ohne jeglichen Firlefanz, aber mit einer grandiosen Vinaigrette aus Sanddorn-Koshu und einem Erbsenflan. Dieses Gericht ist kein Salat. Es ist ein Statement. Das Essen im Memories wird darüber hinaus aus mehreren Gründen zu einem einzigartigen Erlebnis. Dazu gehört die kühne Architektur, in deren Zentrum die offene Küche wie eine Bühne wirkt, auf der die Kochbrigade einer Oper gleich ihr kreatives Handwerk inszeniert. Flankiert von einem überragenden Service und begleitet mit einem herausragenden Getränke-Pairing. Dafür verantwortlich ist Wassmers Frau Amanda Wassmer-Bulgin (37). Als Sommelière und Gastgeberin teilt sie gerne ihre Passion für spannende Weine von kleinen Produzenten und schafft es, den Horizont mit erstaunlichen, nichtalkoholischen Getränken zu erweitern. Viele der selbst hergestellten Getränke schmecken erschreckend präzis und sind perfekt auf die Speisen abgestimmt. Es lohnt sich auch hierbei, den gewohnten Pfad zu verlassen und sich auf Neues einzulassen. Sven Wassmer schafft es mit seinem Team, schöne Erinnerungen zu wecken und unvergessliche neue zu kreieren.


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FRISCH CEVICHE & CO.

FOODSTYLING Feride Dogum REZEPTKREATION Sandro Zinggeler BILDER Claudia Link

Bienvenidos in unserer CEVICHERIA. Bei diesen sommerlichen Temperaturen schlägt unser kulinarisches Herz für eine leichte Küche. PERU lockt mit seinem erfrischenden NATIONALGERICHT Ceviche. Dieses bereiten wir mal klassisch, mal mit Pilzen zu. Und natürlich darf auch Tintenfisch nicht fehlen. ¡QUÉ RICO!

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Chicken Ceviche mit Maiscrème Hauptspeise | Einfach I Vorbereitung 60 Min. Zubereitung 30 Min. CEVICHE 4 Pouletschenkel 1 Zitronengrasstängel  1 Limettenblatt  1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 Bd. Koriander 1 TL Koriandersamen  1 TL schwarze Pfefferkörner 2 dl Kokosmilch  ½ Chilischote 2 dl Wasser 20 g Ingwer, geschält  2 Limetten, davon etwas Abrieb und Saft   2 Rispentomaten, entkernt 1 rote Zwiebel, gewürfelt  Salz 4 EL Olivenöl Extra Vergine Etwas Koriander, gehackt MAISCRÈME 1 Zwiebel, geschält und grob gewürfelt 1 Knoblauchzehe, geschält und grob gewürfelt 4 EL Butter  1 Dose Mais, abgetropft 20 ml Sherry  1 dl Rahm  Salz und Pfeffer  Alle Zutaten bis und mit Ingwer in einen Topf geben und erhitzen. Ca. 60 Min. auf kleiner Stufe sieden, danach vollständig abkühlen lassen. Pouletfleisch von den Schenkeln zupfen und in eine Schüssel geben. 1 dl vom Kochfond, etwas Limettenabrieb und -saft, Tomaten und Zwiebeln dazugeben. Salzen und mit Olivenöl und dem gehackten frischen Koriander verfeinern. Zwiebel und Knoblauch in Butter anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen. Den Mais dazugeben und mitdünsten. Mit Sherry ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Den Rahm dazugeben und ca. 5 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und fein mixen. 

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Ceviche de Camarón Hauptspeise I Einfach I Vorbereitung 30 Min. Zubereitung 45 Min. 500 g rohe Crevetten, geschält 2 Rispentomaten, entkernt und gewürfelt 1 rote Peperoni, in kleinen Würfeln 1 gelbe Peperoni, in kleinen Würfeln  2 frische Jalapeños, in feinen Scheiben ½ Knoblauchzehe, fein gehackt 1 Handvoll frischer Koriander, gehackt 3–5 Limetten (je nach Geschmack) 1 dl Olivenöl  Etwas Fleur de Sel Pfeffer 1 rote Zwiebel, in feinen Scheiben 2 Kochbananen 3 dl Erdnussöl zum Frittieren Etwas Salz Crevetten kurz in Salzwasser blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken. Rispentomaten, Peperoni und Crevetten in eine Schüssel geben. Jalapeños, Knoblauch, Koriander, Limettensaft und Olivenöl beifügen und gut vermengen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und mit Zwiebeln garnieren. Kochbananen dritteln und in Erdnussöl vorfrittieren, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Danach zwischen Backtrennpapier mit einem Pfannenboden flach drücken. Nun ein zweites Mal goldbraun frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen und zum Ceviche servieren.


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The Classic Ceviche Hauptspeise I Einfach I Vorbereitung 30 Min. Zubereitung 30 Min. CHILIPASTE 1 Schalotte, fein geschnitten 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten  100 g Aji-Amarillo-Chili, entkernt 1 EL Olivenöl  TIGERMILCH 30 g Ingwer, geschält und gehackt 1 Handvoll frischer Koriander, gehackt 6–8 Limetten, davon Saft Etwas Salz  2 EL Chilipaste  CEVICHE 600 g Wolfsbarsch, in feinen Scheiben  Tigermilch  2 Avocados, in 1 cm grossen Würfeln  2 EL Olivenöl Extra Vergine  Salz und Pfeffer 1 rote Zwiebel, fein geschnitten Etwas frischer Koriander, gehackt Maischips* (gekauft oder selbst gemacht) Schalotten, Knoblauch und Chili im Öl ca. 5 Min. dünsten und anschliessend fein pürieren.  Ingwer und Koriander ca. 15 Min. im Limettensaft ziehen lassen, absieben. Anschliessend Salz und Chilipaste zum Limettensaft geben und gut verrühren.  Wolfsbarsch wie einen Carpaccio auf vier flachen Tellern verteilen und mit Tigermilch beträufeln. Avocado vorsichtig mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren, danach ebenfalls auf den Tellern verteilen. Mit den Zwiebeln und dem Koriander ausgarnieren und Maischips dazu servieren. * Hier geht’s zum Rezept für die selbst gemachten Maischips.

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Venere Poke Bowl mit Tuna Hauptspeise I Einfach I Vorbereitung 30 Min. Zubereitung 30 Min. TUNA 400 g Thunfisch (Sushi-Qualität), in 1 cm dicken Würfeln 2 EL Sojasauce Etwas geröstetes Sesamöl ½ Knoblauchzehe, gerieben  2 EL Yuzusaft Ewas Limettenabrieb  2 EL Olivenöl  ½ Chilischote, entkernt und gehackt REIS 300 g Venere-Reis  1 dl Reisessig  1 EL Zucker  Etwas Salz  BOWL Marinierter Thunfisch Marinierter Venere-Reis 1 Gurke, in 1 cm dicken Würfeln  1 reife Mango, in 1 cm dicken Würfeln  1 Avocado, in 1 cm dicken Würfeln  1 Handvoll Mungobohnensprossen Etwas frischer Koriander, gehackt  Den Thunfisch mit den restlichen Zutaten marinieren.  Venere-Reis in etwas Salzwasser weich kochen, danach abgetropft in eine Gratinform geben. Reisessig erhitzen, den Zucker und das Salz darin auflösen. Den Reis noch warm mit dem Essig übergiessen und marinieren.  Gurke, Avocado und Mango mit dem Thunfisch auf dem Reis anrichten. Mit Mungobohnensprossen und Koriander garnieren. 

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Veganes Ceviche mit Pilzen Hauptspeise I Einfach I Vorbereitung 30 Min. Zubereitung 30 Min. TIGERMILCH 1 dl Randensaft 2 Limetten, davon Saft  1 EL Chilipaste  Salz PILZ-CEVICHE 200 g weisse Champignons, gerüstet und zerkleinert 200 g Buchenpilze, gerüstet und zerkleinert 100 g Austernpilze, gerüstet und zerkleinert 6 Baby-Maiskolben, in Scheiben  Etwas Erdnussöl Salz und Pfeffer 1 frische Jalapeño, entkernt und in feinen Scheiben 1 rote Zwiebel, in feinen Scheiben Tigermilch  2 EL frischer Koriander, gehackt Etwas Olivenöl Extra Vergine 2 grosse Süsskartoffeln, geschält und in 1 cm dicken Scheiben Etwas Olivenöl Salz  Für die Tigermilch alle Zutaten mischen. Pilze zusammen mit dem Baby-Mais scharf im Erdnussöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze in einer Schüssel auskühlen lassen. Anschliessend Jalapeño, Zwiebeln und Tigermilch dazugeben, gut vermengen und mit Koriander und Olivenöl verfeinern. Süsskartoffeln auf einem Backblech mit Trennpapier verteilen, mit etwas Olivenöl und Salz marinieren und ca. 20 Min. bei 180 Grad Umluft garen. Ceviche auf den Süsskartoffeln servieren. 


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6FKZDU]HV7LQWHQ¿VFK&HYLFKH mit Liebstöckelöl Hauptspeise I Mittel I Vorbereitung 120 Min. Zubereitung 60 Min. PULPO 2 Zwiebeln 1 grosse Karotte ½ Knollensellerie 2 Knoblauchzehen 1 rohe Rande 1 dl Olivenöl 2 l Wasser 850 g Pulpo, ausgenommen und gewaschen 1 Zitronengrasstängel 1 Stk. Ingwer 1 Sternanis 5 Nelken 1 TL Pfefferkörner  Salz TIGERMILCH 2 EL Chilipaste  1 TL Sepia-Tinte  Salz  1 Limettenblatt, fein gehackt CEVICHE 600 g gekochter Pulpo, in Scheiben  Tigermilch  Etwas geröstetes Sesamöl 1 TL schwarze Sesamsamen, geröstet 1 EL frischer Koriander, gehackt Etwas Olivenöl Extra Vergine  100 g Kefen, längs in feine Streifen geschnitten  8 blaue Kartoffeln  LIEBSTÖCKELÖL 1 Bd. Liebstöckel, grob gezupft  ½ Bd. glattblättrige Petersilie, grob gezupft  2 dl Sonnenblumenöl  Salz und etwas Zitronenabrieb  Gemüse in etwas Olivenöl rösten und mit Wasser ablöschen. Pulpo und Gewürze dazugeben und ca. 120 Min. simmernd garen, danach im Fond abkühlen lassen.  Für die Tigermilch alle Zutaten gut mischen. Pulpo mit allen Zutaten bis und mit Olivenöl marinieren. Kefen kurz blanchieren. Kartoffeln mit der Schale im Ofen bei 160 Grad zugedeckt ca. 30–40 Min. garen. Danach schälen und, in Scheiben geschnitten, auf 4 Teller verteilen. Den Pulpo darauf anrichten und mit den Kefen garnieren.  Kräuter in einen Mixer geben. Öl etwas erhitzen, über die Kräuter giessen und sofort fein mixen. Salz und Zitronenabrieb dazugeben und über das Ceviche träufeln. 

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Im Frischeparadies finden Sie alle Zutaten für Ihre Grillparty

Frischeparadies Zürich Hardgutstrasse 11 | 8048 Zürich (beim Schlachthof) Tel.: 044 444 10 20 frischeparadies.ch


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TESTKÜCHE No 20 TEXT

Michael Podvinec

WIE ALLES ZUSAMMENHÄLT

DER AUTOR

Bild: Ulas & Merve Studio

Als Naturwissenschaftler und gleichzeitig leidenschaftlicher Koch interessiert sich Michael Podvinec seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. Besonders fasziniert ihn, wenn die Wissenschaft erklären kann, was Köche seit Ewigkeiten intuitiv wissen. Seine kulinarischen Überlegungen vermittelt er als Autor und im Rahmen von Workshops. > michael. podvinec.ch

Die sogenannten HYDROKOLLOIDE finden sich in der Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe im Zahlenraum zwischen E400 und E499. Es handelt sich um Texturgeber, Stabilisatoren, Verdickungs- und Geliermittel. CHEMISCH? Klar doch. KÜNSTLICH? Teilweise. KULINARISCH RELEVANT? Definitiv.


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Unser Verhältnis zu Texturgebern ist ambivalent. Schon im ersten Moment klingt Chemie an, hochgradig prozessiertes Industrieessen, Fertignahrung. Noch schlimmer: das Wort Hydrokolloid an sich. Im zweiten Moment erinnern die Texturgeber an die Molekularküche der Nullerjahre, die diese Hilfsmittel exzessiv verwendet hat, um bekannte Aromen in nie dagewesenen Formen und Konsistenzen zu präsentieren – oft genial, öfter etwas bemüht. Doch wenn wir richtig darüber nachdenken, sind Texturgeber nicht unbedingt industriell, künstlich und passé, sondern ein wichtiges Werkzeug auf der Suche nach kulinarischer Perfektion. Und: Sie haben Tradition. Das Prinzip der Hydrokolloide ist ganz einfach, egal, ob man sie nun als Verdickungsmittel, Bindemittel oder Geliermittel bezeichnet. Sie bestehen aus langkettigen Molekülen (Biopolymeren), die sich in einer wässrigen Lösung fein verteilen und sich netzartig verbinden können. Oft braucht es Wärme, damit sie sich gut auflösen. Beim Abkühlen bildet sich dann ein Netzwerk aus, das die Wassermoleküle ausbremst: Die Flüssigkeit dickt ein. Alles

MARTIN LERSCH: TEXTURE: A HYDROCOLLOID RECIPE COLLECTION (2014) In diesem 2007 erstmals erschienenen Buch steckt eine enorme Rezept- und Ideensammlung rund um Texturgeber inklusive Steckbriefe der relevanten Substanzen. Der norwegische Chemiker Dr. Lersch hat das Buch unter die freie Creative-CommonsLizenz gestellt.

Hier geht es weiter zum PDF-Download

EINKAUFEN Gängige Texturgeber finden sich im Lebensmittelgeschäft oder Asia-Laden (spezielle Stärken, Agar-Agar). Ausgefalleneres gibt es von der Marke Texturas, online erhältlich bei Prorest. > prorest.ch

Optisch macht es kaum einen Unterschied, ob Sülze mit Gelatine oder Agar-Agar herstellt wird. Im Mund fühlt sich die Gelatine-Variante in der Regel etwas weicher an.

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Weitere sind Varianten und Konsequenzen dieser Tatsache und machen diese Polymere in der Küche richtig nützlich. Das Spektrum der möglichen Texturen ist dabei weit: Von kaum spürbarem Verdicken und Stabilisieren mit Gummi arabicum hin zu raspelbaren, mit mehreren Gewichtsprozenten Agar-Agar gebundenen Gelblöcken ist vieles möglich. Genauso ist das Spektrum der kulinarischen Anwendungen weit: Saucen, Ketchup, Panna cotta, Aspik, Pâtes de fruits, Gummibärchen, Fluid Gels und natürlich auch die emblematischen Sphärifizierungen – also die Kugeln oder Perlen mit flüssigem Inhalt – der modernistischen Küche. Der Trick mit dem Verdicken

Ziemlich sicher wurde der Trick mit dem Verdicken mehr oder weniger zufällig entdeckt, beim Einkochen, beim Marmeladekochen (hier wirkt das pflanzliche Pektin) oder durch die Erkenntnis, dass eine heisse Flüssigkeit andickt, wenn man Mehl einrührt. Damit es klümpchenfrei vonstatten geht, sollte das Mehl allerdings vorher am besten fein in Fett verteilt werden. Dies verhindert bei Mehlbutter oder bei Roux – der Mehlschwitze – das Verklumpen. So wird eine Sauce sämig, überzieht schön andere Lebensmittel, haftet an Speisen und ist einfacher einzunehmen. Zudem ist das Mouthfeel, das sich dabei entwickelt, äusserst angenehm. Angedickte Flüssigkeiten verbleiben länger im Mund, kleiden ihn samtig aus und lassen uns dadurch das Aroma gut wahrnehmen. In einem Kalbsjus ist die Gelatine aus den Knochen und dem Bindegewebe ein wichtiger Faktor für den Genuss. Und so wird auch ein Gemüsefond durch die Beigabe von einem Prozent Gelatine deutlich runder. Wie die Sauce homogen bleibt

Verdickungsmittel können auch dezenter wirken, etwa wenn sie Suspensionen (wie Trinkschokolade oder Fruchtsäfte) und Emulsionen (wie Milch oder Mayonnaise) stabilisieren. Denn wenn eine Flüssigkeit in ihrer Beweglichkeit eingeschränkt wird, wird das Entmischen erschwert: Schwebende Feststoffe oder Öltröpfchen bleiben fein verteilt. So hält sich die Salatsauce in

Bild: iStock / zoranm

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der Flasche homogen und der Schoggidrink setzt sich nicht ab. Das ist auch der Grund, warum sich Gummi arabicum in Limonade findet: Seine Polysaccharide sorgen dafür, dass die fettliebenden aromatischen Öle in der Limonade gut gelöst bleiben.

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Bei Marmeladen, Gelees und Pâtes de fruits kommt oft Pektin zum Einsatz. Das Geliermittel besteht aus pflanzlichen Polysacchariden und ist entsprechend vegan.

Proteine und Zucker sind am Werk

Aus der Biologie der Lebensmittel bieten sich besonders zwei Stoffklassen als langkettige Moleküle an: Neben den Proteinen (prominentes Beispiel: Gelatine) sind es hauptsächlich lange Ketten aus Zuckermolekülen, die teilweise auch noch untereinander vernetzt sind: die bereits erwähnten Polysaccharide. Die Klassiker sind Stärke (aus Weizen, Kartoffel, Mais, Tapioka oder Kudzu – jeweils mit leicht anderen Eigenschaften), natürlich oder auch chemisch modifiziert (wie etwa Methylcellulose). Das betrifft aber auch Polysaccharide aus Pflanzen (Pektine, Guarkernmehl), Algen (Agar-Agar, Carrageen) oder Bakterien (Xanthan). Je nachdem, welche langkettigen Moleküle sich vernetzen, verändern sich die Eigenschaften dieser Gele. Man kann sich also aus dem Katalog der Eigenschaften (siehe Literaturtipp links) das Passende für jeden Einsatz heraussuchen.

Bild: iStock / mattjeacock

Weizen, Kudzu oder Xanthan?

So ist Weizen- oder Maisstärke das klassische Bindemittel für Saucen. Die Stärke von Kudzu (Pfeilwurzelmehl) etwa ist wegen des schönen Glanzes des Gebundenen in Japan sehr beliebt. Man kann eine Sauce aber auch sehr gut mit einer kleinen Menge Xanthan, einem hocheffektiven, bakteriellen Polysaccharid, binden. Dieses Hydrokolloid hat den Vorteil, dass es kalt oder warm eingesetzt werden kann und den Geschmack der Speise weniger verdeckt als Stärke. Wird es jedoch in zu grosser Dosis verwendet, entsteht ein unangenehm schleimiges Mouthfeel. Xanthan steckt auch hinter dem alten Problem, dass aus der Ketchupflasche zuerst gar nichts und dann alles gleichzeitig raus will. Scherverdünnung heisst dieser Effekt. Unter Krafteinwirkung richten sich die Xanthanmoleküle in der gleichen Richtung aus, der Vernetzungsgrad sinkt und die Flüssigkeit wird plötzlich dünnflüssig.

Für das Mouthfeel sind die physikalischen Eigenschaften des Gels entscheidend: Gelatine bildet elastische Gele, deren Schmelzpunkt ungefähr bei unserer Körpertemperatur liegt. Sie beginnen daher im Mund zu schmelzen. Bei Agar-Agar, das aus einer Rotalge gewonnen wird und in Japan seit Jahrhunderten unter dem Namen «Kanten» bekannt ist, ist das anders: Es schmilzt erst bei einer Temperatur von 80 Grad. Ausserdem bildet es brüchige Gele, die den physikalischen Effekt der Synärese zeigen. Heisst: Die Flüssigkeit tritt leicht aus dem Gel aus. Wer Gelatine simplistisch durch die vegetarische Alternative ersetzt, verändert leider die Textur erheblich. Besser ist eine Mischung aus Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl, die den Eigenschaften des Originals näher kommt. Zuletzt noch ein Praxistipp: Xanthan ist schwierig einzusetzen, weil es sorgsam dosiert und sehr gründlich vermischt werden muss. Besser gelingt es mit Xanthanwasser; dazu 3 g Xanthan in 2 dl heissem Wasser gut auflösen. Mit einer Spritzflasche kann dieses Gel dann perfekt und punktgenau zum Binden von Flüssigkeiten verwendet werden. Xanthanwasser hält sich im Kühlschrank etwa zwei Wochen und kann auch eingefroren werden.

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Kuro-Schwein mit Kabis, Dörrbirne, Schneekrabbe und Malz. Oder darf es lieber ein Fondue sein? Gibt’s auch bei Tobias Funke.

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VOM FUNKEN ZUM FEUER Eine Rande bekommt bei ihm drei Tage Aufmerksamkeit, seine Fondue-Gondeln hat er selber restauriert, während der Corona-Krise half er dem Spital, und selbst bei der Restaurant-Playlist mischt Tobias Funke mit. Gespräch mit einem Unermüdlichen.

TEXT Britta Wiegelmann BILDER Henrik Nielsen FOODBILDER Oliver Ruess


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«Man braucht gar nicht mit Hummer und Kaviar um sich werfen. Der Gast muss das GEFÜHL haben, HEIMZUKOMMEN. Genau das ist Gastronomie für mich: Etwas, das LEBT UND PULSIERT.» Tobias Funke, auf Ihrem Unterarm sind die Worte «Fucking perfect» tätowiert. Sind Sie ein Perfektionist? Ja, das würde ich so sagen. «Fucking perfect» ist ein Zitat von Sergio Herman. Zu erreichen, was er erreicht hat, und nicht daran kaputtzugehen, das schaffen nur wenige. Darum habe ich noch ein anderes Tattoo (zieht den Ärmel bis zur Schulter hoch): den Titanen Atlas mit der Weltkugel auf den Schultern. Er muss sie tragen und dabei vermeiden, dass sie auseinanderbricht. Und sehen Sie den Kompass hier? Er steht dafür, nicht vom Weg abzukommen, sich treu zu bleiben. Ich bin bei weitem nicht perfekt. Aber ich möchte immer besser werden, immer weiter gehen, in jedem Bereich. War die Küche der vorbestimmte Ort dazu? Ich bin keiner, der von klein auf kochen wollte. Ich wollte alles mal werden: Zahnarzt, Fussballprofi, Schreiner. Durch Zufall bin ich in die Küche gekommen, und da habe ich Feuer gefangen. Diese Energie! Was man bei den Gästen auslösen kann. Das ist das Geile an der Gastronomie. Dieses Feuer möchte ich nicht nur bei den Gästen, sondern auch in meinen Lehrlingen und Mitarbeitern zum Lodern bringen. Wenn ich das schaffe, habe ich etwas richtiggemacht. Sie arbeiten rund 80 Stunden pro Woche. Kaum ein Betrieb in der Schweiz hat so viel am Laufen wie Sie: das

Gourmetrestaurant Incantare, das gutbürgerliche Swiss Alpine, die Fernsicht-Bar, im Sommer Märkte mit ihren Lebensmittelproduzenten, im Winter ein Eisfeld, ein Chalet und FondueGondeln ... Was ist Ihr Motor? Leidenschaft! Wir machen das ja nicht fürs Geld. Ich sage meinen Mitarbeitern immer: «Jeder von euch muss ein Gastgeber sein.» Das gilt vom Küchenchef bis zum Abwäscher. Jeder Gast hat individuelle Bedürfnisse. Ob er einen Kaffee oder ein Glas Champagner trinken, ein Wiener Schnitzel oder ein Fondue essen möchte oder ein achtgängiges Zwei-Sterne-Menü bestellt, ist völlig egal. Diese Wünsche zu erfüllen bis zur absoluten Zufriedenheit, ist das Grösste. Man braucht gar nicht mit Hummer und Kaviar um sich zu werfen. Der Gast muss das Gefühl haben, heimzukommen. Genau das ist Gastronomie für mich: Etwas, das lebt und pulsiert. Das klingt nach einem sehr vielschichtigen Antrieb: Exzellenz, Anerkennung, Community, Verwurzelung ... Es ist extrem vielschichtig. Genau darum ist es so befriedigend. Und ich bin ein verdammt kritischer Mensch. Ich stehe mir selber am meisten im Weg. Bis ich mal zufrieden bin ... «Fucking perfect» eben. Genau. Nur schon beim Gedanken an unsere Fondue-Gondeln könnte ich ausrasten. Wir haben hundertmal drüberstrichen, bis sie schwarz waren, und jetzt, nach dem

Tobias Funke Als Executive Küchenchef und Geschäftsführer im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden AR machte Tobias Funke (39) den kleinen Ort am Bodensee zu einem Hotspot der Region. Zum Ensemble gehören das Gourmet-lokal Incantare, das gutbürgerliche Swiss Alpine, eine Bar mit Zigarrenlounge und spektakulärem Seeblick, im Winter eine Eisbahn, ein Fondue-Chalet, liebevoll restaurierte Seilbahngondeln zum Mieten sowie ein Pop-up-Hotel. Als wäre das nicht genug, gibt es zudem Kochkurse für Kleingruppen, einen Webshop mit Produkten aus der Funke-Küche sowie handgefertigtem Geschirr des Incantare. Schon mit 24 Jahren führte Tobias Funke ein eigenes Restaurant. 2011 kürte ihn Gault Millau zum jüngsten «Aufsteiger des Jahres» seit Bestehen des Gourmetführers. Im Jahr 2020 erhielt das Incantare den zweiten Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte. > fernsicht-heiden.ch


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Optik, Aromenstruktur, Intensität, Einzigartigkeit. All das zählt für Tobias Funke bei der Kreation eines Gerichts.

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«Ich bin KEINER, der von klein auf kochen wollte. Ich wollte alles mal werden: Zahnarzt, Fussballprofi, Schreiner. Durch ZUFALL bin ich in die Küche gekommen, und da habe ich Feuer gefangen. DIESE ENERGIE!»

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«Früher habe ich selber die Menüs kreiert, heute ist das TEAMARBEIT. Die Mitarbeiter sollen ihre Ideen und ihr Know-how einbringen. Es gibt nichts SCHLIMMERES, als wenn jemand sein Potential NICHT VOLL AUSLEBEN KANN.» zehnten Mal Türöffnen, kommt das Blau dahinter wieder hervor. Moment, die Fondue-Gondeln haben Sie selber restauriert? Ja klar. Wissen Sie, ich sehe mich nicht als klassischen Gourmetkoch. Oder vielleicht möchte ich den Begriff neu definieren. Es geht mir nicht nur ums Essen. Klar muss das reinhauen, die Aromen müssen spielen, die Zunge muss tanzen, der Teller muss Begeisterung auslösen. Aber es geht auch ums Drumherum: Sitzt man bequem? Ist das Licht gut? Was läuft für eine Musik? Wie riecht’s im Restaurant? Wie sind die Mitarbeiter gekleidet? Wie sprechen sie den Gast an? Wie ist das Speisekartenkonzept? Und und und. Auch Nachhaltigkeit ist bei Ihnen ein Riesenthema. Ja, das ist mir enorm wichtig. Wir haben schon vor Jahren das ganze Haus auf LED umgestellt und eine Wärmerückgewinnungspumpe installiert. Unsere Speisekarte ist digitalisiert, auch das spart Ressourcen. Wir haben nachgerechnet: Bereits nach einem Jahr sind wir mit Tablets besser dran als mit Papier. Das ist gewaltig! In der Küche habe ich schon immer das ganze Tier verarbeitet – und zwar wirklich das ganze Tier, nicht nur Second Cuts. Fast alle unsere Erzeugnisse kommen aus der Region. Wir verarbeiten aber auch Produkte wie Koa, den Saft der Kakaofrucht. Letztes Jahr habe ich die Plantagen in Ghana besucht und dort von den Bauern gehört, wie

viel mehr sie verdienen, weil jetzt alle Bestandteile der Frucht genutzt werden und nicht mehr nur die Bohnen für Schokolade. Mittlerweile gibt es sogar Papier aus der Kakaoschale. Das nutzen wir für die Verpackung unserer Schokoladen und Pralinés. So schliesst sich der Kreis immer mehr. Gibt es auch Sachen, die Ihnen im Betrieb total egal sind? Nein. Nein, wirklich nicht. Sprechen wir über Ihre Küche. Wie arbeiten Sie dort? Wir kochen mit einer ungewöhnlichen Tiefe. Die Komplexität ist sehr, sehr hoch. Nur schon bis eine Demi-glace wirklich perfekt ist, braucht sie drei bis vier Tage. Im Incantare benötigen mindestens die Hälfte der Produkte auf dem Teller diese Zeit. Wir haben zum Beispiel ein Randengericht, für das schmoren wir die Rande vier Stunden im Salz. Dann kochen wir einen Randenfond. Die Rande schneiden wir zu und garen sie im Fond. Anschliessend wird sie zwölf Stunde im Dörrex getrocknet. Diesen Vorgang wiederholen wir x-mal. Am Ende besitzt die Rande fast die Konsistenz eines Haribo und schmeckt megaintensiv. Das allein dauert drei bis vier Tage. Und wenn wir fermentieren, geht das natürlich Wochen oder Monate. Wo finden Sie Ihre kulinarische Inspiration? Früher habe ich selber die Menüs kreiert, heute ist das Teamarbeit. Die Mitarbeiter

sollen ihre Ideen und ihr Know-how einbringen. Es gibt nichts Schlimmeres, als wenn jemand sein Potenzial nicht voll ausleben kann. Zusammen verfügt unser Küchenteam über hundert Jahre Berufserfahrung. Das nicht zu nutzen, wäre einfältig. Wie läuft der Prozess genau ab? Alle zwei Wochen wechseln wir einen Gang des Menüs aus. Es beginnt mit einer Brainstorming-Runde, dann entwickeln meine Köche eigene Vorschläge. Die werden mit mir besprochen, und wenn sie in Ordnung gehen, legt das Team los. Sobald das Gericht oder auch einzelne Bestandteile fertig sind, probiere ich sie. Anschliessend wird daran gefeilt, bis mir alles gefällt: Intensität, Aromenstruktur, Power des Gerichts, Einzigartigkeit, Optik. Manchmal braucht es dafür zwei Runden, manchmal auch sechs oder sieben. Wenn das Gericht steht, kreiert der Chefpâtissier ein Friandise dazu, welches nach dem Dessert gereicht wird und dieselben Aromen wieder aufgreift. Das machen wir zu jedem Gang. Zusammen mit dem Sommelier lege ich die Weinbegleitung fest, und zum Schluss gibt’s zu jedem Teller noch eine Illustration und einen Begleittext. Die kann der Gast als Erinnerung mit nach Hause nehmen. Eine gewaltige Teamarbeit. Ja, aber am Ende muss es mein Geschmack sein. Es ist immer noch Tobias. Was ist Ihr Geschmack? Ich liebe Säure, ich liebe Schärfe, ich


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In der Fernsicht ist jeder herzlich willkommen. Egal ob man einen Kaffee trinken oder einen Achtgänger geniessen möchte.

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«Ich LIEBE es zu PROVOZIEREN, extravagant zu sein, frech zu sein, in jeglicher Art und Weise. Wie damals, als wir VOR JAHREN ein OCHSENHERZ serviert haben.»

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Französische Ente mit Steinpilz und Yacon Morado. Die Knolle kommt von einem Erzeuger im Rheintal.


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«Seit man kein WIRTEPATENT mehr braucht, um ein Restaurant zu eröffnen, ist es mit der Schweizer Gastronomie BERGAB gegangen. Darum finde ich es okay, wenn es jetzt eine gewisse BEREINIGUNG gibt.»

Nicht nur den Gästen soll’s schmecken. Auch in seinen Mitarbeitern will Funke das Feuer der Leidenschaft entfachen.

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Einen Hauch Funke kann man im Webshop bestellen. Dort gibt’s etwa Saucen und Gewürze, aber auch die handgefertigten Teller der Fernsicht.

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«Ich liebe Säure, ich liebe Schärfe, ich LIEBE AROMEN. Es muss ETWAS PASSIEREN. Ich HASSE nichts mehr als ein Gericht, das nicht harmonisch ist, aber auch nicht HERAUSFORDERT.» liebe Aromen. Es muss etwas passieren. Ich hasse nichts mehr als ein Gericht, das nicht harmonisch ist, aber auch nicht herausfordert. Unsere Gourmetküche ist brutal herausfordernd, das ist alles andere als 08/15. Wenn jemand nichts anfangen kann mit dem Modernen, Aufregenden, Speziellen, Extravaganten, dann wird er bei mir nicht glücklich. Ich liebe es zu provozieren, extravagant zu sein, frech zu sein, in jeglicher Art und Weise. Wie damals, als wir vor Jahren ein Ochsenherz serviert haben. Oder wie wir im Dessert auch Gemüse verwenden. Und stinkfrech keinen weissen Zucker mehr brauchen. Das Ochsenherz war Teil der ältesten Speisekarte der Schweiz. Erzählen Sie uns davon. 2010 hatte ich mir zum Ziel gemacht, die ältesten Gerichte der Schweiz zu finden. Ich habe in der Nationalbibliothek in Bern recherchiert und bin auf Dinge gestossen wie grilliertes Ochsenherz, Zungenroulade, Lebersuppe, frittierte Schweinsohren. Das hat mich inspiriert, die älteste Speisekarte der Schweiz zu kreieren. Die Gerichte waren bis zu 600 Jahre alt. Wie kommen solche Schocker bei den Gästen an? Extrem gut. Manche Gerichte haben wir ins Menü eingebaut, bei anderen konnten die Gäste wählen. Die Resonanz war überragend positiv. Wie hat ein ständig auf Hochtouren

laufender Mensch wie Sie die CoronaKrise erlebt, als abrupt alles zum Stillstand kam? Unser erster Gedanke war: «Jetzt müssen wir helfen.» Also haben wir die umliegenden Spitäler und Heime angerufen und unsere Unterstützung angeboten. Ärzte sind wichtig, aber Essen ist genauso wichtig. Denn nur wer isst, wird gesund. Parallel haben wir den Betrieb heruntergefahren und innerhalb von vier Tagen einen Webshop aufgebaut. Der wird auch nach dem Lockdown bleiben. Dort verkaufen wir unsere Saucen und Gewürze, aber auch unsere eigenen Teller, die aus einem Ein-Frau-Betrieb gleich hier in Rorschach kommen. Wir haben die Zeit genutzt. Ihr jüngstes Baby ist ein Pop-up-Hotel mit tollem Blick über den Bodensee. Ja, es besteht aus zehn Chalets, die über die Wiese neben dem Gasthaus verteilt sind. Sie verfügen jeweils über ein BoxspringBett, einen Sitzbereich, ein voll ausgestattetes Bad und eine kleine Terrasse. Und: Zu jedem Holzhäuschen gehört eine Gondel mit vier Plätzen, in der unsere Gäste gemütlich frühstücken oder aperölen können. Kinder sind natürlich willkommen. Wetten, da haben Sie auch wieder mit angepackt? Ja klar. Ich habe mich um die Planung, Bewilligung und Organisation gekümmert, nach dem Abendservice oder frühmorgens Betten aufgebaut, eingerichtet, verkabelt, Licht eingebaut ...

Was war Ihr Antrieb für das Projekt? Wir möchten Gästen aus der ganzen Schweiz in diesem Krisenjahr etwas Schönes und Besonderes bieten. Seit der Pandemie spüren wir eine starke Bewegung an Inlandtouristen. Ihnen möchten wir zeigen, was man hier in der Region alles erleben kann, weit über das Kulinarische hinaus. In Krisenzeiten gilt es mehr denn je, neue Wege zu gehen. Hat die Corona-Krise grundsätzlich den Finger auf neuralgische Punkte in der Gastronomie gelegt? Ganz ehrlich, wir haben in der Gastronomie viel grössere Probleme als Corona. Seit man kein Wirtepatent mehr braucht, um ein Restaurant zu eröffnen, ist es mit der Schweizer Gastrolandschaft dramatisch bergab gegangen. Darum finde ich es völlig okay, wenn es jetzt eine gewisse Bereinigung gibt. Zum Schluss noch eine provokante Frage. Ihre Website eröffnet mit einem Zitat von Platon: «Wer essen will, ohne sich auf die Kochkunst zu verstehen, wird über die dargereichten Speisen kein sicheres Urteil fällen können.» Muss man – Ihrer Meinung nach – kochen können, um essen zu dürfen? Nein, natürlich nicht. Die heutige Gesellschaft bildet sich nur sehr gerne eine Meinung zu Dingen, von denen sie keine Ahnung hat. Jeder ist Klimaexperte, Wirtschaftsprofessor, Gastrokritiker. Ich sage: «Geht einfach essen und geniesst die Zeit!»


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ICH SEHE WAS, WAS DU NICHT SIEHST. UND DAS IST ... LIU BOLIN. BIS ZU ZEHN STUNDEN DAUERT DIE FARBANGLEICHUNG DES KÜNSTLERS AN EINEN SPEZIELLEN HINTERGRUND. BILDER Liu Bolin

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Titel: Softdrinks Medium: Fotografie Jahr: 2013


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Titel: Lifestyle. Food Medium: Fotografie Jahr: 2014

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Titel: Meat Factory Medium: Fotografie Jahr: 2013

Titel: Green Food Medium: Fotografie Jahr: 2011


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Titel: Bookshelf Medium: Fotografie Jahr: 2011

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Titel: Hiding In The Vineyard With Frederic Panaiotis Medium: Fotografie Jahr: 2017

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Liu Bolin Der Pekinger Künstlerfotograf Liu Bolin (geboren 1973 in der chinesischen Provinz Shandong) trägt zu Recht den Spitznamen «der unsichtbare Mann». Er hat einen einzigartigen Stil von Selbstportraits entwickelt, bei dem er sein eigenes Bild in das des Hintergrundmotivs (das oft mit Kulinarik einhergeht) eintaucht. In diesen optischen Kunstwerken, die Performance und Fotografie kombinieren, versucht das Künstler-Chamäleon, sich in eine Umgebung ohne digitale Fälschung zu integrieren: zum Beispiel in ein Supermarktregal, einen Schlachthof, in die berühmte Trattoria Al Pompiere in Verona oder in die Weinreben von Ruinard (siehe links). Das berühmte Champagner-Haus hatte eigens eine Sonderbestellung bei ihm aufgegeben. «Ich habe beschlossen, mich in die Umgebung einzufügen. Einige würden sagen, dass ich in der Landschaft verschwinde. Ich würde aber sagen, dass es die Umgebung ist, die mich erfasst», erklärt Bolin. Der Künstler wird von der dynamischen Galeristin Magda Danysz in Paris und Shanghai vertreten und ist in vielen renommierten Sammlungen zu finden. > liubolinstudio.com

Prickelt anders.

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Jetzt geniessen: Der fruchtig-frische Schaumwein. 100% schweizerisch. Erhältlich bei Denner.


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WEIN

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TEXT UND DEGUSTATIONSLEITUNG

N 08 O

Britta Wiegelmann

Illustration: Michael Raaflaub

BARBERA, BABY! Barbera ti amo: Der STRAHLEMANN aus dem PIEMONT verbindet souverän Anspruch mit Trinkfreude. Plus: Er ist ein ABSOLUTER VOLLTREFFER bei Tisch. Die besten Tropfen in jeder Preisklasse.


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BEERENSTARK

Zu jedem Thema laden wir spezialisierte Händler ein, uns passende Muster zu schicken. Nach mehreren Verkostungsrunden trifft Britta Wiegelmann eine Auswahl der besten und spannendsten Weine. Wir verzichten bewusst auf Punktebewertungen: Jeder Wein ist eine hundertprozentige Kaufempfehlung.

eine Lücke, welche die berühmten Brüder nie erobern werden. Mal ehrlich, das Öffnen eines Barolo oder Barbaresco ist immer mit einem halben Herzinfarkt verbunden. Ist er schon reif oder bereits hinüber? Was braucht er, um sich von seiner besten Seite zu zeigen? Luft, Zeit, Trüffel? Kann man machen, kostet aber Nerven. Und Geld. Genau da kommt Barbera ins Spiel, immer fröhlich und allzeit parat. Überdies ist er ein fabelhafter Allrounder bei Tisch, es gibt kaum ein italienisches Lieblingsgericht, zu dem er nicht passt. Kein Wunder, ist er in seiner Heimatregion der meistgetrunkene Wein. Zur Glaubenssache wird gerne die Frage stilisiert, ob die Traube rund um Asti oder rund um Alba besser gedeiht. Dies sind ihre Epizentren, und klar gibt es da Eifersüchteleien. In Asti, sagt man, ist der Barbera König, in Alba hingegen nur Prinz, weil dort die besten Lagen für Barolo und Barbaresco reserviert sind. Aber wissen Sie was? Machen Sie sich doch am besten Ihr eigenes Bild. Viel Spass mit unserer Auswahl – auf dass Sie Ihren persönlichen Favoriten finden.

BARBERA D’ALBA 2017 SILVIA RIVELLA

CHF 35.00

Gute Energie Mit leichter, aber sicherer Hand gemacht, so kommt dieser hinreissende Wein daher. Das ist das Gegenteil von Profilneurose. Alles scheint mit Mass gemacht. Der Tropfen aus dem Hause Silvia Rivella – Winzer Guido benannte das Gut nach seiner Tochter – reifte acht Monate in gebrauchten Barriques. Sein Alkoholgehalt liegt bei 14,5 Volumenprozent, was für den 2017 geradezu «light» ist. Er hat viel Substanz und besticht zugleich mit einem fast unvernünftigen Trinkfluss: in der Nase rote Johannisbeere, Schwarzkirsche, viel aromatische Kräuter. Auch die Papillen bringt er mit seiner ungeheuren Frische zum Schwingen, die Säureader ist eingehüllt von saftiger Frucht und geschmeidigem Tannin. Im Finale vornehm herb mit floralem Touch. So schmeckt gute Energie. > bauraulacvins.ch

Bild: Claudia Link

SO KOMMT DIE AUSWAHL ZUSTANDE

LIEBLING

BRITTA WIEGELMANN Weinjournalistin, ausgebildet an der Fakultät für Önologie in Bordeaux, schreibt für Schweizer und deutsche Genussmedien und verantwortete als Chefredaktorin die Zeitschrift «Vinum» sowie den Gault&Millau-«Weinguide Deutschland».

Wenn Sie dieser Rubrik regelmässig folgen, wird Ihnen nicht entgangen sein, dass wir ein Herz für Nischenthemen haben: Jura! Chenin Blanc! Naturweine! Höchste Zeit also für einen Blockbuster. Auftritt Barbera. Kaum ein Roter heimst so todsicher Sympathiepunkte ein wie dieser. Warum? Weil er ganz einfach ein Riesencharmebolzen ist. Er strotzt vor süsser Kirsch- und Beerenfrucht, ist beschwingt und voller Saft, seriös genug, um dem Kenner nicht peinlich zu sein, und zugleich so zugänglich, dass er auch Weineinsteiger um den Finger wickelt. Die Preisspanne reicht von einem milden Zwanziger bis in die Oberliga rund um 60 Franken für komplexe Lagerweine. Das heisst, er punktet in allen Klassen; vom Dienstagswein bis zum schicken Geschenk. Wo findet man das schon? Antwort: im Piemont. Barbera zählt zu den Grundpfeilern der norditalienischen Region. Er ist das dritte B nach Barolo und Barbaresco, und leider wird er oft an diesen beiden Stars gemessen. Völlig unfair, denn erstens handelt es sich um komplett unterschiedliche Rebsorten (Barbera vs. Nebbiolo). Vor allem aber füllt Barbera


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CHF 34.00

— degustiert

BARBERA D’ALBA SUPERIORE 2017 G.D. VAJRA

BARBERA D’ALBA SUPERIORE 2016 CASCINA MORASSINO

Rassepferd Elektrisierend, dieser Barbera! Dunkle Frucht, Tabak, Gewürze, Unterholz, darüber schwebt ein feiner Blütenhauch. Am Gaumen konzentrierte Frucht, rassiges Tanningerüst und eine rasante Säure, die Lust macht auf den nächsten Schluck. Tipp: Der «normale» Barbera d’Alba von Vajra hat ähnlich viel Esprit und ist nochmals günstiger als dieses Schnäppchen. > s-fabrik.ch

You will meet a tall dark stranger Was für ein distinguierter Charakter. Das Bouquet ist geprägt von Kräutern, Heidel- und Brombeere, Kakao und zartem Rosenduft. Am Gaumen konzentriert, zurückhaltend, finessenreich, fast etwas streng. Extrem kompakt; Frucht, Tannin und Säure sind eng miteinander verwoben. Für die Reife gemacht. Ein Barbera mit der Seele eines Bordeaux – passt zu rotem Fleisch. > bauraulacvins.ch

CHF 28.50

BRICCO DELL’UCCELLONE BARBERA D’ASTI 2017 BRAIDA

CHF 53.00

Bilder: zVg

CHF 19.90

CHF 24.00

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Bahnbrechend 1981 zeigte Giacomo Bologna der Welt, was diese Traube kann. Heute führen seine Kinder das Werk überzeugend fort. Der 2017 schafft das Kunststück enormer Konzentration ohne jede Wucht. Er duftet nach dunkler Kirsche, Schokolade, Pfeffer und frischen Kräutern; feinkörniges Tannin packt den Gaumen im Duett mit einer wachrüttelnden Säure. > bindella.ch

BARBERA D’ALBA 2018 LUCIANO SANDRONE

CHF 31.50

Stille Klasse Seine Barolos reisst man Sandrone aus der Hand. Und dasselbe sollten Sie mit diesem Barbera tun. In unaufgeregter Weise gehört er zu den Besten seiner Art. Frische Schwarzkirsche, aparte Krautigkeit, Laub, diskrete Röstnoten. Am Gaumen sehr, sehr balanciert: Das Weiche der Barbera-Traube wird gestützt vom gekonnten Holzausbau, die lebendige Säure ist wunderbar herausgearbeitet. > brancaia.ch

BARBERA D’ALBA 2018 PIO CESARE

VELIUS ROSÉ BRUT 2015 PODERE PRADAROLO, EMILIA ROMAGNA

Wer kann, der kann Che armonia! Aus einem der Tophäuser für Barolo und Barbaresco kommt dieser extrem stimmige Barbera. In der Nase Brombeere und Heidelbeere, Vanille, Zimt und Blütenduft. Am Gaumen perfekt ausbalanciert zwischen weicher Frucht, saftiger Säure und feinschmelzendem Tannin. Das Finale ist ausgewogen und angenehm herb, nichts drängelt sich vor. Gelernt ist gelernt. > terravigna.ch

Bollicini! Ha, wer hat gesagt, dass zu unserer Verkostung nur rote Stillweine zugelassen sind? Und so bekamen wir diesen umwerfenden Schäumer auf den Tisch. Zwiebelschalenfarben, Nase von Apfel und Beeren. Erfrischend, knackig, beerig mit krachender Säure, strammem Rückgrat und generöser Frucht. Und: Man schmeckt tatsächlich die Sorte durch! Ein Riesenspass. > smithandsmith.ch

CHF 49.00

BRICCO DEI MERLI BARBERA D’ALBA 2018 ELVIO COGNO

SORÌ DEL DRAGO BARBERA D’ALBA 2018 BROVIA

Vornehme Zurückhaltung 1944 pflanzte die Familie Cogno die Reben für diesen Wein. Hier ist alles im Gleichgewicht: Aus dem Glas strömen ätherische und balsamische Noten, Erdtöne und reife dunkle Früchte. Im Mund ist er konzentriert, aber ausgesprochen frisch, hat Grip, aber die Gerbstoffe bleiben geschmeidig, endet saftig und säurebetont. Der Tiefstapler wird mit jedem Schluck noch besser! > martel.ch

Für Gourmands Ein Wein wie eine Umarmung. Einladende Nase von Kirsche, Erdbeere und warmen Gewürzen, darüber liegt eine leicht florale Note. Am Gaumen unaufdringliche Konzentration, süsse Frucht trifft herbes Tannin, die beiden sind intim miteinander verstrickt. Im Finale dominiert auf elegante Weise die Herbe. Höchst gourmand, aber kein bisschen kitschig. Fliesst wie von selber. > boucherville.ch

CHF 25.80


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— degustiert

«BARBERA ist ganz einfach ein RIESENCHARMEBOLZEN: seriös genug, um dem Kenner nicht peinlich zu sein, und zugleich so zugänglich, dass er auch WEINEINSTEIGER um den Finger wickelt.»

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DAS PASST ZU …

BARBERA Barbera bringt fast jedes Essen zum Strahlen. Vor allem die jungen, fruchtbetonten Exemplare sind anpassungsfähig wie ein Chamäleon. Tipp zum Merken: Diese Traube liebt Tomaten und Knoblauch und kann’s erstaunlich gut mit Säure wie Essig oder Zitronensaft.

CHF 14.90

Gute Ausgangslage Einmal mehr beweist Master of Wine Philipp Schwander sein Händchen für äusserst zugängliche Tropfen zum unschlagbaren Preis. Die Trauben für diesen Barbera stammen aus der Spitzenlage Bussia. Das Bouquet glänzt mit frischer Kirsche, Sandelholz und etwas Menthol. Ein Saftpaket mit vibrierender Säure, extrem ausgewogen, straffes Gerüst, umhüllt von weicher Frucht. Lecker! > selection-schwander.ch

HACKFLEISCH Bratwurst Hackbraten

FLEISCH Schwein, grilliert oder gebraten Rind, vor allem Second Cuts Lamm Geschmortes

FISCH GISEP BARBERA D’ALBA 2017 MASSOLINO

CHF 36.60

Frischekick Seit 125 Jahren existiert dieses Weingut in Serralunga d’Alba, heute ist die vierte Generation am Ruder. Der Gisep ist ein Wein mit Ambition: In der Nase lockt er mit Röstnoten und viel Würze. Am Gaumen dann die Überraschung: Was für eine Säure! Zackig und pfeilgerade schneidet sie durch reife Beerenfrucht und das präsente Tannin, gibt diesem Tropfen Struktur und Charakter. Mundwässernd. > vergani.ch

POMOROSSO NIZZA 2017 COPPO

CHF 59.00

Grosszügige Ader Wenn Sie es opulent mögen, ist dieser Wein für Sie. Der Pomorosso verströmt noble Röstnoten, dunkle Frucht, Pflaume, Mokka, Rauch, Gewürze und Zedernholz. Am Gaumen zeigt er sich stoffig, doch zugleich harmonisch und frisch. Die Tannine sind präsent, aber fein gewoben, die Säure ist messerscharf herausgearbeitet. Das Weingut wird vom Starönologen Riccardo Cotarella beraten. > moevenpick-wein.ch

Thunfisch Lachs

GEMÜSE Insalata Caprese Melanzane alla parmigiana

PASTA & CO. Spaghetti alla bolognese Spaghetti al pesto Spaghetti alla puttanesca Tajarin mit weisser Trüffel Gnocchi al pomodoro Pilz- oder Trüffelrisotto

APÉRO Salami Käse

PIZZA Pizza Margherita Pizza mit Salsiccia

Bilder: zVg, Illustration: Johanna Pietrek

PREISHIT

MAGGIORA BARBERA D’ALBA 2018 ATTILIO GHISOLFI


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— advertorial

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g Anmeldun ft n und Ausktauriat

SVS-Sekre 04 Zürich se 34, 80 s a tr s rd e W meliers.ch t@svs-som sekretaria nter fonisch u oder tele 1 80 60 +41 44 24

Sie lieben Wein, haben Spass an herausragendem Essen und geniessen den inspirierenden Austausch mit Gleichgesinnten? Dann profitieren Sie als Genussmensch und Weinliebhaber beim Schweizer Sommelierverband SVS/ASSP von exklusiven Degustationen, Workshops und Weinseminaren.

Bild: envato

Falls Wein mehr als nur ein Hobby für Sie ist, können Sie sich beim Schweizer Sommelierverband SVS/ASSP auch zum Profi ausbilden lassen.

DAS TOR ZUR EXKLUSIVEN WEINWELT

Das Rundum-sorglos-Paket Unsere Mitglieder haben ausserdem die Gelegenheit, zu Spezialkonditionen an Weinreisen und Gourmet-Lunchs in Sternerestaurants teilzunehmen. Plus: Sie erhalten kostenlos ein Jahresabonnement für drei Fachmagazine über Sommellerie, Hotellerie und Gastronomie. Unsere «Women & Wine Society» veranstaltet Events speziell für Frauen, und mit «Rent a Sommelier» vermitteln wir geballtes Fachwissen für Ihren ganz persönlichen Anlass. Als Mitglied dürfen Sie unter anderem beim jährlichen Voting zum «Sommelier des Jahres SVS» und «Winzer des Jahres SVS» Ihre wertvolle Stimme abgeben und sind dazu eingeladen, unserer Generalversammlung beizuwohnen, die jeweils in einem renommierten Fünf-Sterne-Hotel stattfindet. Melden Sie sich also noch heute an und überzeugen sich von den Vorzügen des Schweizer Sommelierverbandes SVS/ASSP, dem viele spannende Persönlichkeiten aus der Welt des Weines und der Kulinarik angehören. Als Dankeschön erhalten Sie den Anstecker unseres Verbands, der Sie als besonderen Weinfreund auszeichnet. Unsere Mitglieder erhalten zudem persönliche und individuelle Visitenkarten mit den Verbandslogos. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann senden Sie uns doch eine kurze E-Mail, damit wir Ihnen die Anmeldeunterlagen zusenden können. Wir freuen uns darauf, Sie schon bald persönlich kennenlernen zu dürfen. > svs-sommeliers.ch


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DA SA NDER EPIE MONT


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Es gibt die weissen Flecken auf der Weltweinkarte. Einer davon liegt im Piemont. Zwar geben sich Weinfreaks in Monferrato und in der Langhe die Kellertürklinken in die Hand, aber auf der Reise zu diesen prestigeträchtigen Hotspots verpassen sie die stille, unaufdringliche Schönheit des Alto Piemonte, des Nordpiemont. Nur ein Zehntel der Piemonteser Weine wird nördlich des Flusses Po gekeltert. Doch vor siebzig Jahren war das noch ganz anders. Eine Geschichte über Goliath, der zu David wurde.

TEXT

Ursula Geiger BILDER

Jörg Wilczek


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Traditionell reifen die Rotweine des Alto Piemonte in grösseren Holzfässern. Doch auch Barriques oder Edelstahl kommen heute zum Einsatz.

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«Es ist die Aufgabe der Produzenten, die CHARAKTERISTIKEN der verschiedenen Terroirs im Nordpiemont herauszuarbeiten und auch zu erklären. Schliesslich haben wir es mit INFORMIERTEN WEINTRINKERN zu tun, die sich immer mehr gegen eine NIVELLIERUNG des Geschmacks wehren.» Bild: zVg

CHRISTOPH KÜNZLI LE PIANE

Ruhe, unberührte Landschaften, kleine Dörfer und eine authentische Küche auf hohem Niveau – begleitet von den Weinen der Region – machen das Nordpiemont zu einem Eldorado für Entdecker. Das Gebiet ist klein. Die 1000 Hektar Rebfläche sind auf achtzehn Herkunftsgebiete verteilt. Eines davon ist die DOC Boca, die sich zwischen den Ortasee und das Sesiatal schmiegt. Dass hier einst jede Hügelkuppe mit Weinstöcken bepflanzt war, zeigt eine Luftaufnahme des Santuario di Boca, zu der Christoph Künzli auf dem TabletScreen wischt. Der Schweizer entdeckte Boca vor über dreissig Jahren per Zufall und war begeistert von den Weinen, der Landschaft und dem kulturellen Erbe, das in Vergessenheit geraten war. Antonio Cerri, einer der letzten Produzenten in Boca, überliess ihm seinen 5000 Quadratmeter grossen Weinberg und einen Keller mit alten Weinbeständen. Seither arbeitet Künzli auf dem Gut Le Piane am Wiedererstarken der einst so stolzen Weinregion. Dem Wald rang er Parzelle um Parzelle ab, pflanzte neu an oder kaufte Weinberge mit uralten Rebbeständen. Eine Herkulesaufgabe, die einiges an Fingerspitzengefühl und ein tiefes Verständnis für das Nordpiemont erfordert. Warum der einst stolze nördliche Teil des Piemont in einen Dornröschenschlaf fiel – schätzungsweise standen um 1900 in der Region nörd-

lich von Turin und westlich von Mailand rund 40 000 Hektar Reben –, erklärt Künzli mit dem Strukturwandel. Die Industrie boomte nach dem Zweiten Weltkrieg. Die Unternehmer suchten Arbeiter für die Fabriken in der Textilbranche und in den Zulieferbetrieben für die Autobauer in Turin. Sie garantierten regelmässigen Lohn und geregelte Arbeitszeiten, erwarteten aber auch, dass ihre Angestellten nach dem Wochenende ausgeruht im Betrieb erschienen und sich nicht in den Weinbergen ihrer Familien körperlich verausgabt hatten. Irgendwann war es in den Köpfen der Leute: Wer erfolgreich ist, trägt ein weisses Hemd und kommt abends mit sauberen Händen nach Hause. So galt es auch in der Familie von Nicola Del Boca. 1998 fragte der junge Mann, der als Buchhalter arbeitete, ob er nicht ab und zu in den Reben von Le Piane arbeiten könne, denn die Arbeit im Garten und im Weinberg seines Grossvaters habe ihm immer sehr viel bedeutet. Heute ist Nicola als Rebmeister für die zehn Hektar Rebland von Le Piane verantwortlich und Christoph Künzlis «zuverlässigster Mann».

Zu Tränen gerührt in Tokio Die Renaissance der Rebfläche ist eine Aufgabe, die Vermarktung der Weine die andere. Wie erregt man Aufmerksamkeit und schafft Akzeptanz für Weine

Christoph Künzli Liebe auf den ersten Blick sei es gewesen. Die Weine, die Menschen und die unberührte Landschaft haben es dem Schweizer Weinspezialisten in den 1990ern angetan. Er liess sich in Boca nieder, fing mit einem halben Hektar Rebland an und baute seinen Betrieb auf heute zehn Hektar aus. Zwischen den Wäldern auf den Hügeln rund um Boca stehen wieder Rebparzellen. Die Porphyrböden sind ideal für Nebbiolo sowie Vespolina und Croatina, die den Rotweinen eine feine, ätherische Würze verleihen. > bocapiane.com


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«GATTINARA ist ein FANTASTISCHES Gebiet, das ich sehr gut kenne. Dort entstehen UNGLAUBLICHE WEINE und das Wachstumspotential ist immer noch enorm. Mein Ziel: Nervi soll nochmals einen QUALITÄTSSPRUNG machen.»

Roberto Conterno Roberto Conterno ist mit Leib und Seele Nebbiolo-Winzer und mit den Bedingungen in der Langhe sowie im Nordpiemont bestens vertraut, denn seit 2012 unterstützt er das norwegische Ehepaar Erling und Kathrin Astrup, das die Azienda Nervi im Jahr 2011 kaufte. 2018 erwarb er 90 Prozent der Anteile an der Cantine Nervi und machte sich sofort an die Arbeit: Die Cantina wurde erweitert und mit einer spektakulären Dachkonstruktion gekrönt. Das Tonnengewölbe ist aus Holzrippen gebaut und besitzt eine Spannweite von 23 Metern bei einer maximalen Höhe von rund 10 Metern. > nervicantine.it

einer Region, die so lange vom Radar verschwunden war? Die grosse Schnittmenge des Nordpiemont mit der Langhe ist die Rebsorte Nebbiolo, wobei die berühmte Traube zuerst im Nordpiemont Fuss fasste, bevor sie auch südlich des Pos angebaut wurde. Mit Le Piane erwarb Künzli von Antonio Cerri auch dessen Weinbestände der Jahrgänge 1947 bis 1991. Seine Importeurin in Boston brannte darauf, die Weine dem Fachpublikum an der amerikanischen Ostküste vorzustellen. Der Erfolg war überwältigend. Auch nach Tokio reisten die Methusalems in Flaschen und rührten japanische Sommeliers zu Tränen.

Dem Supervulkan sei Dank Die filigranen, eleganten Weine profitieren von den Alpen, die kalte und heisse Luftströme abhalten. Die Vegetationszeit ist lang, die Säure bleibt erhalten und die Tannine reifen vollständig aus. Zudem entscheidend: «Während Nebbiolo in Barolo und Barbaresco auf kalkhaltigen Böden wächst, ist der Untergrund im Nordpiemont mit einem pH-Wert zwischen drei und sechs sauer, was die Mineralstoffe besser aus dem Boden löst und für eine feine, fast salzige Mineralität sorgt», erläutert Christoph Künzli und öffnet eine Flasche Maggiorina Rosso. Der Wein trägt nicht die Prüfplakette der DOC Boca, denn die Trauben stammen aus hundertjährigen

Rebbeständen, die im Mischsatz gepflanzt wurden. Die bis zu dreizehn verschiedenen roten und weissen Sorten werden in traditionellen Maggiorina erzogen, einem komplizierten, mehrstöckigen Spaliersystem, ausgehend von vier Rebstöcken, dessen Pflege viel Handarbeit bedarf. Ein kulturhistorisches Erbe, das bei den öffentlichen Stellen auf wenig Verständnis stösst. Diese pochen auf die Rebsorte Nebbiolo; oder Spanna, wie die Traube hier heisst. Für die beiden einzigen DOCG-Gebiete für Rotwein im Nordpiemont, Ghemme und Gattinara, ist die Haltung verständlich. In den 1930ern war Gattinara das Flagschiff des Piemont und trug den Ruf der NebbioloTraube in die Welt. Die Crus von Gattinara verdanken ihre Finesse einem AusnahmeTerroir. Vor 300 Millionen Jahren setzte der Ausbruch eines Supervulkans die Energie von 250 Atombomben frei. Tektonische Bewegungen hoben vor 60 Millionen Jahren die untersten Schichten des Kraters aus 25 Kilometern Tiefe an die Erdoberfläche. Der einstige Ruhm von Gattinara lockt heute die Barolisti aus dem Süden ins Alto Piemonte: Im April 2018 kaufte Roberto Conterno, Besitzer der Azienda Giacomo Conterno, den 1906 gegründeten Traditionsbetrieb Nervi, der mit 27 Hektar Nebbiolo auch der grösste der DOCG ist. Seit 2012 hatte er die norwegischen Besitzer Erling und Kathrin Astrup unterstützt.

Bild: zVg

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ROBERTO CONTERNO WINZER NERVI DI GIACOMO CONTERNO


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Im nordwestlichsten Zipfel zeigt sich die ALPINE SEITE des Alto Piemonte. An den steilen Hängen der DOC Valli Ossolane ist nur noch TERRASSENWEINBAU mit den traditionellen Pergeln möglich, wie in den Rebbergen der Cantine Garrone, die oberhalb des Dorfes Oira liegen. In der Cà d’Maté reifen nicht nur die Weine der Cantine Garrone. Das HAUS AUS DEM JAHR 1598 wurde sanft renoviert und beherbergt ein komfortables Bed & Breakfast.

Seit 1309 ist es amtlich: Prünent ist ein spezieller Nebbiolo-Klon, der aus dem Ossolatal stammt. Frische Gerbstoffe und eine präsente Säure sind typisch für diesen Alpenwein.


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«Die Weine aus dem Alto Piemonte sind etwas für ENTDECKER und Freaks. Freaks sind auch die Winzer, die hier wirtschaften und die KULTURLANDSCHAFT erhalten. Im Ossolatal sind die Terrassen mit TROCKENMAUERN aus Granit befestigt. Mit Eseln wurde die Erde vom Tal auf den Berg getragen.» Bild: zVg

ROGER E. BAUMANN WEINHÄNDLER

Roger E. Baumann Roger E. Baumann gründete seine Weinhandlung Reb Wein im Jahr 2011. Seine Liebe gehört Weinen, die ohne Schnickschnack gekeltert werden und sich nicht dem Diktat eines Marketingkonzepts unterwerfen, sondern die das Terroir für sich sprechen lassen. Für ihn ist das Nordpiemont eine der unterschätztesten Weinregionen Europas – und gerade darum eine Fundgrube für spannende Crus unbekannter Produzenten. Seine Entdeckungen verkauft er im Gewölbekeller eines Patrizierhauses in Zürich Wollishofen. Im Hof steht das Rebhüsli bereit für Degustationen sowie Feiern im kleinen Rahmen. > rebwein.ch

So tragen die aktuell verfügbaren Jahrgänge 2016 und 2017 bereits die Namen Nervi und Conterno auf dem Etikett. Sowohl der einfache Gattinara als auch die Einzellagen-Weine Vigna Molsino und Vigna Valferana zeigen das immense Potential dieses Gebiets. Sie haben Kraft, um die deftigen Speisen der Region zu begleiten, und dabei viel Eleganz und Trinkfluss, die Lust auf das nächste Glas machen. Das Nordpiemont ist von der alpinen Küche geprägt und bekannt für Fonduta. Die oft mit Eigelb legierte und mit etwas Mehl gebundene Sauce wird traditionell aus Fontina-Käse zubereitet und zum Gratinieren von Pasta und Gemüse verwendet. Die Reisfelder der Provinz Vercelli liefern den Grundstoff für Risotti. Die Paniscia ist eine gehaltvolle Orgie aus Rundkornreis, Gemüse, Borlotti-Bohnen und der streichfähigen, in Schmalz eingelegten Salami della Duja. Ein weiteres klassisches piatto uncio ist Tapulone aus Borgomanero. Der Eintopf aus Hackfleisch, Lardo, Wirz und Kräutern wird klassisch mit Polenta serviert. Forelle und Egli stammen aus dem Lago Maggiore und dem Ortasee. Überhaupt ist der Ortasee im Frühsommer das perfekte Reiseziel. Die Villa Crespi, ein im maurischen Stil errichteter Prachtbau, ist eine luxuriöse Destination, die Küche von Antonio Cannavacciuolo ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Ein Must ist

das Agriturismo La Capuccina in Cureggio. Das von Gianluca Zanetta und seiner Frau Raffaella Fortina sanft renovierte Gehöft bietet das perfekte Hideaway für frisch und immer noch Verliebte. Die Weinkarte mit 350 lokalen Weinen verführt zum Bleiben, Degustieren und Schlemmen. Letzten August starb Gianluca an Krebs. Ein herber Verlust für die Region, deren authentischer Botschafter er war.

Die Weinbautradition kehrt zurück Für das Alto Piemonte kann es gar nicht genug Botschafter geben. Der Zürcher Weinhändler Roger E. Baumann ist einer davon. Ab 2011 hat er ein Sortiment von zwanzig Weinen aus dem Nordpiemont aufgebaut. Besonders angetan hat es ihm der Nordwesten der Region. In den Valli Ossolani südlich des Simplons wächst der als Prünent bekannte lokale Nebbiolo-Klon in den steilen, terrassierten Hängen. Auch in Bramaterra, Carema und in den Coste della Sesia tut sich viel. Junge Winzer besinnen sich auf die Weinbautradition des Nordpiemont. Flächen werden rekultiviert, Weinkeller gemietet und alte Bauernhäuser saniert. Das Bewusstsein für die fast untergegangene Kulturlandschaft ist zurück. Es hat das Ideal der weissen Hemden und sauberen Hände in seine Schranken verwiesen. David wendet sich der Erde zu und greift nach den Steinen für seine Schleuder.


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Bild: Stocksy / Viktor Solomin

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NOCH MEHR PIEMONT Das Nordpiemont ist ein schier unerschöpflicher Quell fantastischer Weinentdeckungen. Selten sind die Crus mollige Kaminweine, sondern strukturierte, charakterstarke Speisebegleiter. Dafür sorgen Saftigkeit, Säure, die feine, oft salzige Würze sowie Tannine, die mit der Zeit an Eleganz gewinnen.

CHF 25.00

Bilder: zVg

CHF 58.00

CHF 66.00

VINO BIANCO 2019 LE PIANE

VINO ROSSO «MIMMO» 2017 LE PIANE

Erbaluce liegt im Nordpiemont im Trend. Der Name der Sorte heisst übersetzt «Licht auf der Wiese». Grosser Pluspunkt der Traube ist deren Säure. Mittlerweile wird Erbaluce auch gerne für die Produktion von Spumanti verwendet. Sehr pures Bouquet, Lindenblüten, Akazie, etwas Kamille und Birnen. Straffer Gaumen, mit satter Säure und feiner Cremigkeit vom Lager auf der Feinhefe. Trinkreife 2021 bis 2024. > s-fabrik.ch

Freche Cuvée aus den Sorten Nebbiolo, Vespolina und Croatina. Zwetschge, getrocknete Kirsche, schwarzer Pfeffer und etwas Salz-Lakritze in der Nase. Fordernde Präsenz am Gaumen, saftig mit fantastisch reifen, körnigen Tanninen. Für die BBQ-Saison ein Must, egal ob gefüllte Peperoni oder ein marmoriertes Tomahawk-Steak auf dem Grillrost liegen. Trinkreife 2021 bis 2028. > s-fabrik.ch

CHF 25.50

BOCA DOC 2016 LE PIANE

VINO ROSSO «PIANE» 2017 LE PIANE

Im DOC-Reglement von Boca sind neben Nebbiolo auch bis zu 30 Prozent der Sorten Vespolina und Uva Rara zugelassen. Helles, glänzendes Rubin. Diskretes, aber dennoch präzises Bouquet mit der klaren Fruchtaromatik von reifen Zwetschgen und Weichseln, unterlegt von zarter Würze. Viel Saftigkeit im Gaumen, lang gestreckt, fordernde Säure, umhüllt von seidigen Tanninen. Trinkreife 2024 bis 2035. > s-fabrik.ch

Croatina und weitere autochthone Sorten sorgen für eine zarte, verspielte Aromatik. Die Melange aus Waldbeeren, Unterholz und Rosenknospen setzt einen gelungenen Kontrapunkt zu den sonst so präzisen Crus von Christoph Künzli. Am Gaumen punktet er mit saftiger Frucht, etwas weicherer Säure und seidigen Tanninen. Zu sämigen Risotti, am liebsten mit Morcheln oder Steinpilzen. Trinkreife 2021 bis 2025. > s-fabrik.ch

CHF 38.00

BOCA DOC 2013 LE PIANE

GATTINARA DOCG 2017 NERVI DI GIACOMO CONTERNO

Dunkles, dichtes Rubin. Duftet herrlich nach dunklen, süssen Beeren, dazu gesellen sich Noten von Noisette sowie ein Hauch von hellem Tabak. Sehr komplex und tiefgründig am Gaumen, besonders gut gefallen die griffige Säure sowie das feinkörnige Tannin. Animierende Salzigkeit und Noten von Baumnussschale im langen, kompakten Finale. Trinkreife 2021 bis 2035. > s-fabrik.ch

Glänzendes Kirschrot. Pure, elegante Frucht in der Nase: rote Beeren, Weichseln, dazu eine sehr schön integrierte balsamische Note. Saftigkeit und Körper prägen den Gaumen, ein Hauch von Orangenzeste und Bergamotte geben den ultimativen Frischekick. Sehr geradlinig und von exzellenter Länge. Klassisch zu Pasta mit Ragù, eine mutige Kombination zu gebratenem Fisch. Trinkreife 2021 bis 2030. > terravigna.ch

CHF 52.00


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«Diese Weine sind REBELLISCH und FORDERND. Sie lassen sich weder in eine Schublade sperren, noch wollen sie unbedingt auf den ersten Schluck gefallen. Man nähert sich NEUGIERIG, beginnt zu verstehen, ist dann begeistert und kommt nicht mehr von ihnen los.» URSULA GEIGER WEINJOURNALISTIN

auf Anfrage

BRAMATERRA DOC «ANTONIOTTI» 2016 AZIENDA AGRICOLA ANTONIOTTI

Eingelegte Kirschen, auf den Punkt gereifte Zwetschgen, Earl-Grey-Tee und etwas Graphit. Die reife Säure und das feinkörnige Tannin bringen Spannung am Gaumen, und die reife Frucht wird umhüllt von einem Mantel aus dunkler Schokolade. Im langen Finale lockern Noten von frischer Minze und etwas Salbei die muskulöse Struktur. Grossartiger, weil sehr vielschichtiger Gattinara! Trinkreife 2022 bis 2038. > terravigna.ch

Odilio Antoniotti und sein Sohn Mattia bewirtschaften gemeinsam die sechs Hektar Rebfläche rund um das Dorf Casa del Bosco. Die Rebstöcke stehen auf dem typischen Porphyrgestein mit geringer Humusauflage: würzige Nase, frischer Lorbeer, Gewürznelke, dann Rosenblüten und Weichseln. Muskulös und lang am Gaumen, griffige Gerbstoffe, feine Salzigkeit im Finale. Klassische Eleganz. Trinkreife 2021 bis 2028. > rebwein.ch

CHF 35.00

CAREMA DEI CAREMA 1974 CAREMA PRODUTTORI

COSTA DELLA SESIA DOC «FELDO» 2017 FABIO ZAMBOLIN

Eine Rarität, die das Reifepotential der Nordpiemonteser Weine sehr schön zeigt. Mahagony mit granatfarbenen Reflexen im Glas. Zarte Zwetschgennote, die schnell von den tertiären Aromen abgelöst wird: Leder, Rauch, Trockenfleisch, Gemüse sowie etwas Politur fordern die Nase. Am Gaumen dominiert die präsente, reife Säure, doch das Tannin gibt Gegensteuer und sorgt für Grip und Struktur. Trinkreife 2021 bis 2022. > rebwein.ch

Im Jahr 2010 erbte Fabio von seinem Grossvater eine Rebparzelle, die er sofort auf biologischen Anbau umstellte. Nonnos Garage wurde zum Weinkeller umgebaut. Heute reifen dort unkomplizierte Weine mit Kraft und Struktur: dunkles Rubin. Weiche, dunkle Frucht in der Nase, etwas Pumpernickel und Gianduja. Schöne Fülle, gestützt von einer feinen, pfeffrigen Note, ätherisches Finale. Trinkreife 2021 bis 2026. > rebwein.ch

CHF 19.00

COSTA DELLA SESIA DOC «CASCINA COTTIGNANO» 2015 COLOMBERA & GARELLA

CHF 17.00

Herzhafter, robuster Wein aus den Sorten Croatina, Vespolina und Nebbiolo. Reife Fruchtaromatik mit Noten von Zwetschgen, Waldbeeren und Kirschen. Griffiger und kompakter Gaumen mit körnigem Tannin und saftiger Säure. Viel Frische im Finale dank Noten von Preiselbeeren und alpinen Kräutern. Passt sehr gut zu Bergkäse, Trockenfleisch und Roggenbrot. Trinkreife 2021 bis 2025. > rebwein.ch

LESSONA DOC «NOAH» 2016 SOCIETÀ AGRICOLA NOAH

CHF 42.00

Komplexes Bouquet mit zarter, eleganter Frucht und floralen Noten wie Veilchen und Rosenknospen. Zeigt am Gaumen, welch grossartige Weine die Sorte Nebbiolo aus diesem Teil des Piemonts hervorbringt. Die Säure verleiht eine geradlinige Struktur, während das seidige Tannin den Mund auskleidet. Animierend und lang mit der typischen feinen Salznote im Finale. Passt zu Brasato oder Rindsbäckchen. Trinkreife 2021 bis 2032. > rebwein.ch

Bilder: zVg, Ursula Geiger

CHF 89.00

GATTINARA DOCG VIGNA MOLSINO 2016 NERVI DI GIACOMO CONTERNO


GROSSE KUNST. OHNE ALLÜREN.

Österreichs Weine sind daheim im

bezeichnung – zu erkennen an der

Herzen Europas, wo kontinentale

rotweißroten Banderole auf der Kapsel

Wärme mit kühler Nordluft tanzt.

und der staatlichen Prüfnummer auf

In diesem einzigartigen Klima wachsen

dem Etikett.

edle Weine mit geschützter Ursprungs-

österreichwein.at


— destination

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Stocznia Gdańska, die Danziger Werft, zählt mit Abstand zu den interessantesten Werften weltweit. Und zu den wichtigsten politischen Orten Europas: Sie ist die Wiege der Gewerkschaftsbewegung «Solidarność», die sich 1980 gegen das kommunistische Staatsregime formierte. Mittlerweile hat sich das Gelände der Werft zu einem kulturellen und gastronomischen Hotspot entwickelt.

Bild: Visit Gdansk

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PLACE TO BE

Piroggen, Aufläufe, Suppen – das Herz der polnischen Küche schlägt in Bodennähe. Danzig dagegen ist einiges internationaler – und experimenteller. Überall in der bunten Ostseestadt beweisen junge Küchenchefs ihre Kreativität. Und in jedem Stadtteil verbinden Restaurants, Pubs und spannende Genussorte Tradition und Moderne – man muss nur wissen, wo.

54° 21′ 2″ N, 18° 39′ 10″ O

Bild: Restaurant Motlava

Bild: Visit Gdansk

TEXT Oliver Lück

DOBRY DZIEŃ W GDAŃSKU! HINKOMMEN Auto? Lieber nicht! Rund 13 Stunden, 1400 Kilometer und 160 Franken für Benzin pro Strecke. Für rund 200 Franken (hin und zurück) fliegt Swiss in zwei Stunden von Zürich nach Danzig. Wer sich mehr Zeit nehmen und umweltfreundlicher reisen möchte, nimmt den Zug: zum Beispiel von Basel in 15 Stunden für 120 Franken. Noch etwas entspannter: Auf halber Strecke in Berlin eine Übernachtung einplanen.


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FINO

MERCATO

(Bilder links) Jacek Koprowski kocht auf Sterne-Niveau: marinierter Hering mit eingelegter Gelber Bete, würzigen Erdnüssen und leichter Senfcrème. KabeljauKnödel, Bleichsellerie, Olivenpuder und Kräuteröl. Oder: Joghurtkuchen mit getrockneten Kirschen, Holunder-Espuma, frischen Brombeeren und Buttermilcheis. > restauracjafino.pl

Innovativ geht es bei Paweł Stawicki zu: mit butterzartem Stör etwa, den der Koch mit Selleriecrème und Schweinerippen-Sauce servieren lässt. Ein Tasting-Menü mit sechs Gängen ist für gut 60 Franken zu haben (mit Weinbegleitung CHF 90). Empfehlenswert! > mercatorestauracja.pl

GDAŃSKI BOWKE FILHARMONIA Marcin Szlagowski gilt als einer der jungen und dynamischsten Chefs der Stadt. Eines seiner Merkmale ist die Süsse der kaschubischen Küche, die er geschickt in alle Speisen einbindet, wie bei der geräucherten Gänsebrust mit Beeren und Vinaigrette. Oder provokant: Rinderhoden in geräucherter weisser Schokoladensauce. Exzellent sind auch die mit Chili und Zitronenabrieb aromatisierten Schnäpse. > restauracjafilharmonia.pl

CHMIELNA Ob traditionelle polnische oder moderne europäische Küche – der Chef Grzegorz Labuda und sein Team bewegen sich gekonnt über alle Grenzen hinweg. Wurde im letzten Jahr zu Polens 100 besten Restaurants gewählt. > restauracjachmielna.pl

Kein Besuch in Danzig ohne Eintopf oder Suppe! Direkt an der Uferpromenade der Motława können kalte Gurkensuppe, Kuttelsuppe und natürlich Bigos in verschiedenen Grössen bestellt werden. Und der Familienbetrieb braut ein ausgezeichnetes Bier dazu. > gdanskibowke.com

METAMORFOZA Nicht lange überlegen – hingehen und essen: Tatar mit pochiertem Wachtelei, Hering und Sauerklee. Huhn mit polnischen Frytki und Pastinakenmayonnaise. Süsse, mit Ochsenschwanz gefüllte Waffelröllchen, Sauerampfer im Blatt und als Mousse. Zum Abschluss einen spektakulär frischen Berliner mit Pudding aus Enteneiern und Puderzucker. > restauracjametamorfoza.pl

Bilder: zVg

ESSEN

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Schlafen Zentraler geht nicht. In der vielleicht berühmtesten Strasse der Stadt, der Mariengasse, weiss dieses winzige Traditionshaus mit viel Liebe zum Detail und dem Charme der Zeit zu punkten. Hier stimmt alles. Das DZ für rund 75 Franken. > gotykhouse.eu

HOTEL GDAŃSK BOUTIQUE MAŁA ANGLIA Für eine Nacht sei ein Abstecher an den Sandstrand von Sopot empfohlen. Das Boutique-Hotel (Bild oben) hat jedes seiner geräumigen Apartments anders gestaltet. Für zwei Personen die Nacht: ab 140 Franken. Fahrräder und Elektroautos kostenlos. > malaanglia.pl

Direkt am Fluss und am alten Stadthafen wurde das Fünf-Sterne-Hotel in einem restaurierten Kornspeicher eingerichtet (DZ für CHF 100). Dazu

gehört eine Kneipe mit hervorragendem selbstgebrautem Bier: Unbedingt besuchen. > hotelgdansk.com.pl

4REST Jetzt wird’s wild: 40 Autominuten ausserhalb der Innenstadt können luxuriöse GlampingJurten (Bilder rechts) in einem Wald am See gemietet werden (CHF 100 pro Nacht, Mindestaufenthalt 2 Nächte). Dazu gibt es FassSauna und Hot-Tub. Im Wald schlafen und tagsüber die Stadt entdecken – entspannter geht es kaum. > 4rest.pl

DOWNTOWN APARTMENTS WATERLANE Einkaufen auf dem Markt und selber kochen? Kein Problem! Ab 140 Franken die Nacht bekommt man eines der riesigen Apartments mit eigener Küche und Balkon. Ein Spa mit Sauna, Schwimmbad und Whirlpool ist inklusive. > downtownapartments.pl Bild: Mala Anglia

GOTYK HOUSE


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«ES MUSS NICHT IMMER INDIEN SEIN, AUCH IN POLEN IST ES SCHÖN.» MAREK KNEIPENWIRT IN DER DANZIGER ALTSTADT

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BIER Zu Beginn des 16. Jahrhunderts gab es noch 400 Brauereien. Auch wenn so gut wie alle verschwunden sind, ist Danzig noch immer eine Bierstadt. In diesen vier Kneipen spürt man das bis heute:

DEGUSTATORNIA Liegt am Rande des alten Hafens. Zehn polnische Biere vom Fass, dazu Kühlschränke mit einer enormen Auswahl an Kreativbieren. > facebook.com/degustatorniagdynia

LAWENDOWA 8 14 Fassbiere, die meisten davon polnisch. Und eine feine Selektion an lokalen und internationalen Bierspezialitäten aus Flasche oder Dose. Die Lawendowa-Strasse hat sich zu einem Craftbeer-Hotspot gemausert.

PUŁAPKA Ein Laden für Bierliebhaber! Spitzenauswahl an polnischen und internationalen Bieren zu fairen Preisen sowie super Beratung. Oft limitierte Sondersude von befreundeten Brauereien aus dem Hahn. > facebook.com/ pubpulapka

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Bilder: zVg

Luxuriös eingerichtete Jurten mitten in der Natur mit Fass-Sauna und Hot-Tub – das Camp 4Rest bietet, 40 Minuten von Danzig entfernt, eine einzigartige Atmosphäre.

Ein toller Laden! Das Pub überzeugt nicht nur mit seiner Bierauswahl, sondern auch mit seinem Konzept: Die Bar wird zum Grossteil von Menschen mit Beeinträchtigungen betrieben. 22 Biere vom Fass, darunter auch viele Barrel-AgedBiere sowie eine wirklich feine Auswahl an internationalen Flaschenbieren. > browarspoldzielczy.com


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WINE, SPIRITS & COFFEE FLISAK ‘76 Kleine Séparées, plüschige Sitzecken und natürlich die Bar selbst, deren Cocktails mit der Auszeichnung «best in town» prämiert wurden. Und tatsächlich: Vielfalt und Qualität sind phänomenal. Und wie es sich für eine echte Bar gehört, steigt man hier in den Keller hinab, wo man nicht selten besondere Konzerte, Filme und einiges mehr erleben kann. > facebook.com/Flisak76

Bilder: zVg

DRUKARNIA CAFÉ Wenn es ein Kaffee aus der Chemex oder V60 sein soll: «Die Druckerei» versteht ihr Handwerk. Zu frisch geröstetem Kaffee wird Selbstgebackenes serviert, stilecht und in reduziertem, industriellem Ambiente. > drukarniacafe.pl

W STARYM KADRZE Ein besonderes Café für Kaffee- und Filmliebhaber. Rohbelassene Backsteinwände, Vintage-Tische und Stühle, altes Porzellan und alte Fotos. Hier stimmt man sich auf einen der Filme ein, die täglich zweimal im Nebenraum gezeigt werden – und zwar ganz umsonst. > wstarymkadrze.pl

CAFÉ FERBER Wer abends in Danzig ist, sollte sich diesen Ort merken, denn dann verwandelt sich das eher durchschnittliche Café in eine hervorragende Bar mit grandioser Wein- und Cocktail-Karte. > facebook.com/FerberGdansk

LITERACKA Zwischen kleinen Kunstgalerien und Bernsteinläden findet sich diese kleine wunderbare Weinbar. Neben sorgfältig ausgewählten internationalen Tropfen stehen auch polnische Gewächse auf der Karte. > literacka.gda.pl

Bild: Visit Gdansk

HEUTE ZIEHT ES – NEBST STRANDURLAUBERN – VOR ALLEM HISTORISCH INTERESSIERTE BESUCHER IN DIE STADT.

Das Team der Cocktailbar Flisak ‘76 serviert ausgefallene Drink-Kreationen.


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Bild: Visit Gdansk

TAUSEND MENSCHEN FINDEN IM INNEREN DER MARIENKIRCHE, EINE DER GRÖSSTEN BACKSTEINKIRCHEN DER WELT, PLATZ.

Schon die dreistöckige Markthalle selbst lohnt den Besuch. Und nebenbei wird alles erdenklich Köstliche angeboten. Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 9 bis 18 Uhr, samstags bis 15 Uhr, sonntags geschlossen. > halatargowa.pl

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Einkaufen BAZAR NATURY Wer selber kochen möchte, muss hier einkaufen. Und alle, die sich für Genuss interessieren, dürfen diesen Bauernmarkt auch nicht verpassen. Täglich gibt es alles, was die Fischer, Landwirte und Delikatessproduzenten der Region herstellen. > bazarnatury.pl

Kleiner Shop mit grosser Auswahl. Und der Name ist Programm: «Flaschenladen». Seit 2016 ist Bartek, der Besitzer, im aufregenden Stadtteil Zaspa am Start. Da der Platz sehr begrenzt ist, nimmt er nur Biere ins Angebot, die er selbst für exzellent hält. Doch bei aller Umtriebigkeit findet Bartek immer Zeit für einen Schnack mit

den Gästen und eine ausgezeichnete Beratung. > sklepzpiwem.pl

100CZNIA Das 100cznia ist ein Containerdorf, das Street Food mit kulturellen Events verbindet. Abends finden Konzerte statt. Die 20 Container, die schon einige Ozeane gesehen haben, hat man aus der nahegelegenen Werft hergebracht, bunt angemalt und in gastronomische Lokale, Ausstellungsräume und Geschäfte verwandelt, die ständig wechselnde Inhalte anbieten. Spannend: Für das kulinarische Wohl sorgen sowohl Gourmet- als auch Crossover- und Auf-dieHand-Gastronomie. > facebook.com/100cznia

Bilder: zVg

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LUST

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Bild: iStock / vaaseenaa

AUF FERNE LÄNDER

Die GRÜNE VEGETARISCHE KÜCHE wird in Japan überwiegend als Marotte von Hollywoodstars abgetan. Dennoch hat Kochbuchautor Stevan Paul ihr ein ganzes Buch gewidmet. Seine Kollegin Sabrina Ghayour serviert in SIMPLY auch Fleisch, legt den Schwerpunkt aber vor allem auf die Unkompliziertheit der persischen Küche.


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LAUWARMER SPARGEL MIT MISO-DRESSING Vorspeise I Einfach I 35 Min. 150 g (Kewpie-)Mayonnaise 20 g helle Miso-Paste 1–3 Msp. Wasabi (aus der Tube oder frisch gerieben) 2 EL Dashi Salz Reisessig 800 g weisser Spargel (ohne Enden), geschält Optional: 2–3 EL gerösteter Soja-Sesam* *80 g helle Sesamsamen 2 EL Sojasauce Für das Dressing die Mayonnaise mit Miso, Wasabi und Dashi cremig rühren, nur leicht salzen und mit 1 bis 2 Spritzern Reisessig subtil säuern.

Bilder: Hoelker Verlag / Andrea Thode

Den Spargel bis zur weiteren Verwendung in ein feuchtes Küchenhandtuch wickeln. Die Schalen und Abschnitte mit 3 l Salzwasser bedeckt in einem Topf langsam aufkochen. Schalen, Abschnitte und Schaum anschliessend mit einer Schaumkelle entfernen. Den Spargelsud aufkochen, den geschälten Spargel zugeben und je nach Durchmesser der Stangen 8 bis 15 Min. bissfest garen. Spargel herausnehmen und ausdampfen lassen. Lauwarm auf Tellern anrichten, das Dressing angiessen und mit geröstetem Soja-Sesam bestreuen. * Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Sesam mit Sojasauce mischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 Min. rösten und trocknen, dabei gegen Ende zweimal mit einer Gabel durchmischen. Abgekühlt ist es superknusprig.

MEINE GRÜNE JAPANISCHE KÜCHE In über 80 Rezepten zeigt Kochbuchautor Stevan Paul die Vielfalt und den Reichtum der vegetarischen Küche Japans. CHF 45.90 > hoelker-verlag.de


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SHIITAKE-CHAWANMUSHI Vorspeise I Einfach I 35 Min. 200 g Blattspinat 100 g Shiitakepilze 1 Schalotte Pflanzenöl Salz 4 Eier 50 ml Dashi 50 ml Reismilch (oder Hafermilch) 1 TL helle Sojasauce optional: 1 TL Mirin Den Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Stiele der Shiitakepilze entfernen, die Hüte in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in einer grossen beschichteten Pfanne im heissen Öl glasig dünsten. Die Pilze zugeben und hellbraun anbraten. Den Spinat unterrühren und zusammenfallen lassen. Die Mischung salzen, in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Die Eier mit Dashi, Reismilch, Sojasauce und optional Mirin verrühren. Das Gemüse auf vier feuerfeste Portionsförmchen verteilen. Die Eiermilch durch ein feines Sieb giessen und den Förmchen beigeben. Einen Topf mit Deckel und Dämpfeinsatz mit 1 l Wasser füllen und aufkochen. Die Chawanmushi einsetzen und zugedeckt 15 bis 20 Min. dämpfen.

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Bild: Hoelker Verlag / Andrea Thode

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TANTANMEN-RAMEN Hauptspeise I Einfach I 30 Min. 3.5 dl Gemüsebouillon 0.5 dl Dashi 4 EL Sojasauce 1 TL kräftige Miso-Paste 2 dl Reismilch 1–2 TL Chili/Ingwer-Paste oder Rayu-Chiliöl 1 Frühlingszwiebel 180 g vegetarisches Hack 2 EL Pflanzenöl 2 EL Kaeshi-Würze (ersatzweise je 1 EL Sojasauce und Mirin) 2 Mini-Pak-Choi Salz 200 g Lieblings-Ramen-Nudeln (oder Spaghettini) Für die Sauce die Bouillon mit Dashi und Sojasauce aufkochen, erst das Miso, dann die Reismilch einrühren und einmal aufkochen. Mit Chili je nach Geschmack schärfen. Die Frühlingszwiebel putzen, in feine Ringe schneiden und unter kaltem Wasser abbrausen. Das vegetarische Hack in einer Pfanne im heissen Öl hellbraun anbraten. Mit Kaeshi ablöschen, einmal durchschwenken und vom Herd ziehen. Den Pak Choi putzen und waschen. Salzwasser in einem kleinen Topf aufkochen, den Pak Choi mit den Stielen zuerst ins Wasser «stellen» (am Topfrand anlehnen) – so garen die Stiele länger als die zarten Blätter. Wenn der Pak Choi gänzlich unter die Wasseroberfläche gerutscht ist, noch 1 Min. weiterkochen. Die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Abgiessen und mit Hack, abgetropftem Pak Choi und Frühlingszwiebeln auf vorgewärmte Schalen verteilen. Die Sauce nochmals aufkochen und angiessen. Optional mit Chili/Ingwer-Paste zum individuellen Nachschärfen servieren. TIPP Statt der Reismilch kann man auch Soja-, Hafer- oder Mandelmilch verwenden bzw. auch Milch und Rahm, zu gleichen Teilen gemischt. Sind Rayu-Chiliöl oder Chili/IngwerPaste gerade nicht zur Hand, einfach mit der Lieblings-Chilisauce schärfen. Tantanmen werden gerne auch mit Maiskörnern und kurz blanchierten Sojasprossen serviert. Auch eingelegter Ingwer schmeckt fabelhaft erfrischend dazu.

Bild: Hoelker Verlag / Andrea Thode

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TOMATEN/ERDNUSSSALAT MIT TAMARINDEN/ INGWER/HONIG-DRESSING Vorspeise I Einfach I 30 Min. 1 Stück Ingwer (7 cm), geschält und fein gerieben 2 EL Olivenöl 1 gehäufter EL ungesüsste Tamarindenpaste 1 EL helle Sojasauce 1 EL klarer Honig 1 Prise Maldon-Meersalzflocken Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt 200 g Cherry-Tomaten, halbiert 2 Handvoll gesalzene Erdnüsse 1 kleines Bd. (etwa 30 g) Koriander, grob gehackt Zunächst das Dressing zubereiten. Dafür alle Zutaten in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Die Zwiebel untermischen und 20 Min. im Dressing ziehen und zart werden lassen. Tomaten, Erdnüsse und Koriander in einer Salatschüssel mischen. Das Dressing mit den Zwiebeln darüber verteilen und unterheben. Den Salat bei Raumtemperatur servieren.

Bilder: Hoelker Verlag / Kris Kirkham

TIPP Dazu passt Chorizo-Börek mit Kreuzkümmel und Ziegenkäse (s. Seite 110).

SIMPLY Sabrina Ghayour steht für raffinierte orientalische Köstlichkeiten. In ihrem neuesten Kochbuch zeigt sie in über 100 Rezepten, wie herrlich einfach die persische Küche doch ist. CHF 41.90 > hoelker-verlag.de


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CHORIZO-BÖREK MIT KREUZKÜMMEL UND ZIEGENKÄSE Hauptspeise I Einfach I 60 Min. 2 gepökelte Chorizo (ca. 200 g), Darm entfernt und in Stücke geschnitten 2 TL Kreuzkümmelsamen, geröstet 350 g Ziegenweichkäse (ohne Rinde) Pflanzenöl zum Fetten 6 Blatt Filoteig (je etwa 48 × 25 cm gross) 1 EL Milch oder Wasser 1 Ei zum Bestreichen, verquirlt 1 TL Schwarzkümmelsamen Den Ofen auf 200 Grad (180 Grad Umluft) vorheizen. Die Chorizo-Stückchen in der Küchenmaschine möglichst fein hacken. In einer Schüssel mit Kreuzkümmel und Ziegenkäse vermengen.

Den Teig mit Milch oder Wasser bepinseln, dann mit der restlichen Füllung bedecken. Die Füllung dabei gleichmässig bis an den Rand verteilen und andrücken. Den überstehenden Teig in die Mitte falten und die beiden übrigen Teigblätter locker zusammenknäueln und auf der Oberfläche arrangieren. Die Teigoberfläche dünn mit dem verquirlten Ei bepinseln und mit dem Schwarzkümmel garnieren. Im vorgeheizten Ofen 25 bis 30 Min. goldbraun backen. Sofort servieren.

Bild: Hoelker Verlag / Kris Kirkham

Eine runde Auflauf- oder Backform mit 24 cm Durchmesser leicht mit Pflanzenöl einfetten. Ein Teigblatt längs hineinlegen, sodass die Enden zu beiden Seiten überstehen. Ein zweites Teigblatt horizontal darüberlegen. Die Chorizo-Füllung halbieren. Eine Hälfte gleichmässig auf dem Filoteig in der Form verteilen; bis an den Rand. Das dritte Filoteigblatt in der Mitte zusammenfalten und auf die Füllung legen. Mit einem weiteren Teigblatt wiederholen, sodass eine dicke Teigschicht entsteht.


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GEFÜLLTE DATTELN MIT FLAMBIERTEM ZIEGENKÄSE, PISTAZIEN UND HONIG Dessert I Einfach I 35 Min. 12 grosse Datteln 250 g Ziegenweichkäse (ohne Rinde) 1 grosszügiger EL klarer Honig 25 g Pistazien, fein gehackt Die Datteln nacheinander mit einem scharfen Messer auf einer Seite längs aufschneiden, öffnen und den Stein entfernen – vorsichtig, um die Datteln nicht zu halbieren. Den Ziegenkäse in zwölf gleichmässige Portionen schneiden (je etwa 20 g) und längliche Ovale daraus formen, die in die ausgehöhlten Datteln passen. Die Datteln mit dem Ziegenkäse füllen, auf einen Teller setzen und 20 Min. im Gefrierschrank ruhen lassen, damit sie fest werden. Datteln aus dem Gefrierschrank nehmen. Die Flamme eines kleinen Küchenflammbiergeräts für ein paar Sekunden auf die mit Käse gefüllte Fläche der Datteln halten, bis sie leicht geschwärzt sind.

Bild: Hoelker Verlag / Kris Kirkham

Alle Datteln auf einem Teller arrangieren, den Honig in einem feinen Strahl darüberträufeln und mit den Pistazien garnieren. Dazu mit Minzeblättchen aromatisierten Schwarztee servieren.


URECHTER GENUSS Kochen mit Sbrinz AOP

Rezeptideen für Apéro, Vorspeisen, Hauptgänge auf unserer Webseite.


Gründungsjahr Auflage

1959 17 000

Herausgeberin marmite verlags ag Badenerstrasse 587 Postfach 1400 8048 Zürich +41 44 450 29 49 info@marmite.ch marmite.ch

Verleger

26 & 27 Sept. 2021

EUREXPO, LYON

Thomas Abegg

Verlagsleiter Philipp Bitzer, ph.bitzer@marmite.ch Vertrieb, Marketing Oliver Burger, und Verkauf o.burger@marmite.ch Redaktionsleitung Nadine Bauer, n.bauer@marmite.ch Nicole Hättenschwiler, n.haettenschwiler@marmite.ch Creative Director, Johanna Pietrek, Layout, Bildbearbeitung j.pietrek@marmite.ch und Bildredaktion

marmite youngster und Events

Lorenz Grütter, l.gruetter@marmite.ch

Social Media Director Édipo Pereira, e.pereira@marmite.ch GL-Assistentin Jasmin Brühwiler, j.bruehwiler@marmite.ch Administration Denise Schmitt, d.schmitt@marmite.ch Verkauf Jörg Greder, j.greder@marmite.ch Abo- und Lesermarketing Samantha Schück, s.schueck@marmite.ch

ALE MORDASINI Schweizer Kandidat

PREMIUMPARTNER

Korrektorat i.sp.

AutorInnen dieser Ausgabe

Thomas Abegg, Ursula Geiger, Alex Kühn, Oliver Lück, Anika Mester, Jérôme Neutres, Michael Podvinec, Claudio Del Principe, Britta Wiegelmann

Henrik Nielsen

Titelbild

Bilder Bruno Bolinger, Liu Bolin, Lukas Lienhard, Claudia Link, Henrik Nielsen, Filipa Peixeiro, Claudio Del Principe, Tina Sturzenegger, Jürg Waldmeier, Jörg Wilczek Illustration Michael Raaflaub

Foodstyling

Rezeptkreation

PARTNER

Feride Dogum Sandro Zinggeler

Leserdienst Stämpfli AG, Bern abo@marmite.ch +41 31 300 62 61 Abonnements CHF 16.50 Einzelpreis CHF 29.00 Probeabo / 3 Ausgaben CHF 79.00 Standardabo / 6 Ausgaben CHF 59.00 Standardabo / Studenten 6 Ausgaben Versand ins Ausland zzgl. Portokosten Druck und Vertrieb

werk zwei Print + Medien Konstanz GmbH

Haftungsausschluss Alle Urheber- und Verlagsrechte an dieser Publikation oder Teilen davon sind vorbehalten. Jede Verwendung oder Verwertung, insbesondere Nachdruck, Vervielfältigung, Mikroverfilmung, Speicherung und Nutzung auf optischen wie elektronischen Datenträgern, bedarf der schriftlichen Zustimmung des Verlages. Der Inhalt dieses Heftes wurde sorgfältig überprüft, dennoch übernehmen Autoren, Redaktion und Verlag keine Haftung für seine Richtigkeit. Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung. Alles wie anno 1959 marmite ist die offizielle Lieblingszeitschrift der Schweizer Hobbyköche, der Confrérie de la Marmite, der Swiss Barbecue Association und offizielles Publikationsorgan des Schweizer Sommelierverbands SVS/ASSP.

MEDIENPARTNER


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— das letzte wort

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VERLEGER

Thomas Abegg

Nein, diese Sterne haben nichts mit Astrologie zu tun. Oder vielleicht doch? Wenn die Sterne günstig stehen, ist der Erfolg typischerweise vorprogrammiert. So werden ausgezeichnete Restaurants mit MichelinSternen ausgezeichnet. Oder mit Punkten bzw. Mützen, wer Gault Millau bevorzugt. Zugleich fragt sich, ob man Kochkunst wirklich mit objektiven und weltweit einheitlichen Kriterien messen kann. Inspektoren sind am Werk – oder besser gesagt: am Tisch. Geschult, kritisch, anonym. Es geht um Geschmack. Und Geschmack ist von jeher Geschmacksache und somit subjektiv. Das macht die Sache kompliziert. Natürlich haben sich sowohl der Guide Michelin als auch Gault Millau als Referenzwerke durchgesetzt; ihre jährliche Veröffentlichung kommt einer OscarVerleihung der Kulinarik gleich. Das ist umso überraschender, als dass der Michelin-Führer ursprünglich dazu dienen sollte, Gourmets dazu zu bewegen, einen Umweg zu fahren, um gut essen zu gehen. Eigentlich ging es ja um indirekte Werbung für Autoreifen. Seit einigen Jahren ist der Sterne- und Hauben-Hype unter Spitzenköchen allerdings umstritten: Junge Talente wollen sich nicht unter gewaltigem Druck kategorisieren lassen. Sie wollen vielmehr voneinander lernen, als gegeneinander kämpfen. Das erleben wir jedes Jahr, wenn wir den marmite youngster austragen. Klar treten die Finalistinnen und Finalisten gegeneinander an in unserem Nachwuchswettbewerb, aber es geht um Kameradschaft, Engagement und den Community-Gedanken. Die jungen Talente in der Schweiz schätzen vor allem die Möglichkeit, mitzumachen, ihr Netzwerk auszubauen und zu wachsen. Und da wird nicht nur Aussergewöhnliches kreiert, sondern auch viel gelacht. So ist in den letzten zehn Jahren eine lebendige Gemeinschaft entstanden mit über 500 Köchen, Pâtissiers und Service-Profis, die in der Schweiz gross geworden sind, aber inzwischen rund um die Welt verstreut Gaumen verwöhnen. Das ist marmite live! Und darauf bin ich stolz. Ein lebendiger Kreis von ausgesuchten Talenten, die sich inzwischen zum Teil mit Sternen schmücken; das versteht sich. Die aber vor allem für das Selbstverständnis stehen, mit Herzblut, Leidenschaft und Kreativität das Besondere zu zaubern. marmite ist kein Restaurantführer, kein Tripadvisor und keine beliebige Sammlung an PR-Einträgen, sondern eine Philosophie. Wir versuchen, das Besondere zu entdecken – subjektiv, aber mit höchstem Qualitätsanspruch. Wir wollen Gourmets inspirieren und jeder noch so kleinen Pinte im Kontext lokaler Gegebenheiten ein Gesicht geben. Unabhängig davon, ob sie es sich leisten können, an grossen Wettbewerben teilzunehmen, oder nicht. marmite vereint Menschen mit Geschichten und ganz persönlichen Restauranterlebnissen.

Bild: Lukas Lienhard

GESCHMACK IST GESCHMACKSACHE


MENSCHEN GESCHICHTEN NEWS Das SEESICHT-Magazin erscheint in einer Ausgabe für den Zürichsee und das Seetal (Hallwiler- und Baldeggersee) und berichtet zweimonatlich über Leben und Lebensart rund um diese beiden schönen Seen – von Wellness bis Wohnen, von Gastro bis Shopping, von Natur bis Freizeit. Abonnieren Sie SEESICHT jetzt:

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Seit 1959 ist die Freude am Kochen unser gemeinschaftlicher Genuss. Im Schweizerischen Club kochender Männer entstehen neue Verbindungen, und Kameradschaften festigen sich. Schauen Sie bei einem unserer Anlässe herein und lassen Sie sich von uns inspirieren. Wir haben alle Informationen dazu und zu einer Mitgliedschaft auf unserer Homepage zusammengefasst.

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Profile for marmite1959

marmite 2/21 – Seit 1959 dem Genuss verpflichtet  

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