marmite new swiss cuisine 2/19

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WILDES LEBEN Die Wildnis als Speisekammer und wie man sich diese zunutze macht

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ĎüĐĉüÙĆʪþăĀ Kein Witz: Die Finnen kochen in der Sauna

ĎĀčĂĄĊ ăĀčĈüĉ Pommes frites statt Fine-Dining

+ Foodbloggerin Nicole Giger kocht + Mouthfeel – was ist das? + Bio-Bäcker + + La Vie en Rosé + Jedem Gin sein Tonic + Exklusiv: Champagner Cuvée Prestige +


Unsere neue Anlageberatung. Damit alles besser bleibt.

Wir überwachen ihr Portfolio täglich. Optimierungsvorschläge erhalten Sie sofort und individuell. Lernen Sie unsere neue Anlagewelt bei einem persönlichen Gespräch kennen. zkb.ch/anlegen


EDITORIAL

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Andrin C. Willi

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ANDRIN C. WILLI CHEFREDAKTOR

marmite 3


Inhalt KOCHEN Rezepte 29 Saibling im Kopfsalat-Taco

mit Zitronen-Mayonnaise

30 Bohnen-Cassoulet mit Landjäger

31 Fleischkäse im Weckglas mit süssem Senf

32 Rindernacken im Erdofen mit Weisskohl

34 Spinat-Burek

44 Ofenkartoffeln

35 Selbst gemachter Frischkäse

47 Kiefernzapfen

am Stecken

vom Feuer mit Crostino

36 Buchteln

mit Aprikosenmarmelade in der Eisenform

37 Bratapfel

mit Macadamiafüllung

mit Löwenzahnknospen

mariniert

85 Fliedersaft 86 Himbeerkaramell 87 Schokoladiges Sorbet mit schwarzen Johannisbeeren

44 Lammroastbeef

mit Brennnesselemulsion

10

84

Nicole Giger kauft Lebensmittel gerne und oft auf dem Markt

Das Backbuch von My Feldt gleicht einer Reise nach Bullerbü

Gastgeberin

Einfach gut

Cover

Der niederländische Spitzenkoch Sergio Herman

4 marmite

83

marmite supplement Finnland – eine kulinarische Reise


ENTDECKEN 6

8

40

96

Für Feuermacher und Kräuterhexen

Knackige Leckerbissen

Jyrki Tsutsunen zeigt, wie‘ s geht

Claudia Link setzt Grünzeug in Szene

marmite radar

marmite entdeckt

48

58

Highlights in Helsinki

Rosé hält mehr, als er verspricht

Reisen

Kochen in der Sauna?

Degustiert

marmite Galerie

64

100

Jedem Gin sein Tonic

Bäckershandwerk im Luzernischen

marmite entdeckt

New Swiss Cuisine

104

Auf dem Fluss Von Basel nach Strassburg

LERNEN 18

38

52

Vom Leben abseits der Trampelpfade

Fleischkäsefan Paul Nussbaumer

Sergio Herman n über seine Projekte jekt ekte e

Coverstory

62

Champagner

Was macht die Prestige-Cuvées so legendär?

5 Fragen an …

Interview

67

88

92

Der grosse Sonderteil zum 60. Geburtstag

Sauerampfer, Löwenzahn und Co. haben Hochsaison. Nichts wie raus!

Was spüren wir, wenn wir etwas essen?

marmite Jubiläum

ÈçßèàëÚĚä

ERLEBEN 108

marmite live

Die marmite youngsters 2019 kamen in den Genuss einer exklusiven Reise nach Barcelona mit Lunch im Restaurant Tickets.

Testküche

BEGEGNEN Follow us Newsletter marmite.ch/newsletter

marmite 5


MARMITE RADAR

Alle nach draussen!

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ÁÔÂÇÓÈÏÏ

ÆÀÑÓÄÍÒÓÔÍÃÄÍ Für viele Spitzenköche ist der Garten ÝâÞ ÄëðÞâíÞëîçà âáëÞë ÊǶÜáÞ ÔçÚÛhängig von der Grösse des Gartens liefert dieser Zutaten und bietet Inspirationen für unzählige saisonale Gerichte. Das Buch gewährt Einblick in die Gärten von über 35 der besten Küchenchefs der Welt. Mit faszinierenden Geschichten und Rezepten zu zahlreichen Signature-Dishes.

+ CHF 49.90, uk.phaidon.com

ÄÐÔÈÏÌÄÍÓ

ÅǭÑ ÒÈÄ ÔÍà ÈÇÍ Wer im Wald oder auf der Kräutertour bestehen will, der braucht ein Sackmesser. ÃÞçç ðâÞ ìèçìí ìèåå æÚç ǩìíÞ ßǶëì ÖǶëìíÞÛëDzíÞåç ìéâíóÞç ÖÞâçěÚìÜáÞç ǵßßçÞç èÝÞë Wurzeln durchtrennen? Stilecht geht das mit dem «Huntsman Wood» von Victorinox.

+ CHF 49.00, victorinox.com 6 marmite

ÊÑǩÔÓÄÑÊÔÍÃÄ

VERGESSENES Vom 23. bis 26. Mai bietet David Krüger, Küchenchef im Restaurant Opera in Zürich, Schulungen zu fast vergessenen Kräuter-, Beeren- und ÖîëóÞåðÞåíÞç Úç ÁÞâ ìÜáǵçÞæ ÖÞííÞë ĚçÝÞí der Event auf der Dachterrasse des Hotel Opera statt, bei schlechter Witterung im Hotel.

+ restaurantopera.ch

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WIE IN DER PFADI Treibt Ihnen die Vorstellung, fürs gemeinsame Bräteln im Wald ein Feuer entfachen zu müssen, Schweissperlen auf die Stirn? Wenn ja, dann wäre es vielleicht Zeit für einen Survival-Feuerkurs. Nach einem Kurs bei dakawo kennen Sie

die Grundlagen des Feuermachens und können mit unterschiedlichen Methoden bei nassem und trockenem Wetter Feuer machen. Ganz souverän und entspannt.

+ dakawo.ch


MARMITE RADAR CATERING

DER WEISSE TISCH

Das Essen geniessen an Ihrem Lieblingsplatz, am rauschenden Bach, unter dem alten Apfelbaum oder im moosigen Wald? Vielleicht mit Lagerfeuer, Lichterkette und fein aufgedeckt? Susanne Gronmayer und Heinz Bögli bringen für Sie und Ihre Freunde den weissen Tisch dorthin, wo Sie es wünschen, und zaubern mit Köstlichkeiten aus der Natur ein leckeres Mahl. Das Angebot kann mit einer Wildkräuterexkursion durch Wald und Wiese ergänzt werden.

+ waldundwiesetischenauf.ch

ÔÓÄÍÒÈË

ÀÁÇǩÍÆÄÍ ÇÀÔÒÀÏÎÓÇÄÊÄ

HEILSAM Die heilende Wirkung von Kräutern und ÇÞâåéěÚçóÞç áÚí Ûâì áÞîíÞ çâÜáíì ïèç ihrer Kraft verloren. Die Valser Kräuterfrauen bieten diverse thematische Kurse und Kräuterwanderungen an. Geniessen Sie Kräuter-Wellness-Tage in den Bündner Bergen.

+ kraeuterkurse-vals.ch

Die aromatischsten Kräuter sind ÝâÞ ìÞåÛìí àÞéěǶÜäíÞç ÃÚæâí davon immer welche vorrätig sind, werden sie getrocknet. Ideal dafür ist dieser robuste Kräuterhänger. Er kann praktisch an der Küchendecke oder einem Wandregal ÛÞßÞìíâàí ðÞëÝÞç ÔçÝ ìâÞáí æâí Kräutern – oder Blumen! – bestückt sehr gemütlich aus.

+ CHF 69.90, biber.ch GADGET

ÄÈÍ ÒÂÇËÔÂÊ ÈÍ ÄÇÑÄÍ Nicht ohne meinen Flachmann: Zur Stärkung der eigenen Moral – und jener der Mitwandernden – wird dieser mit Hochprozentigem befüllt. In der Innentasche der Jacke lässt er sich ganz unbemerkt mitführen. Wer die geheime Freude teilen will, kann ihn auch in kleiner oder grösserer Runde zirkulieren lassen.

ÅÄÔÄÑÓÎÍÍÄ

ÓǭÂÇÓÈÆ EINGEHEIZT Wenn sich abends die Kühle breitmacht, ist diese Feuertonne in robuster Industriequalität der ideale Einheizer. Der aus dem öffentlichen Raum bekannte grosse Müllbehälter ist werkseitig zum unverwüstlichen Feuerkorb für den Garten und die àëèììÞ ÓÞëëÚììÞ æèÝâĚóâÞëí worden. Hergestellt aus unbehandeltem Walzstahlblech entwickelt der Behälter mit der Zeit der Nutzung Gebrauchsspuren und eine ansehnliche Patina.

+ ÄÔÑ %% magazin.com

+ CHF 76.00, manufactum.ch marmite 7


MARMITE ENTDECKT

Aus Wald und Wiese

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DRY & HOT

ÆÄÒÂÇǩÑÅÓ Das Alpine Beef Jerky aus dem ÁǶçÝçÞë ÒÚĚÞçíÚå ÛÞìíÞáí Úîì æâí Alpenluft verwöhntem Schweizer Rind, Malabar-Pfefferkörnern, Meersalz und einer dezent scharfen Habanero Chili-Note. In 20 Tagen verliert das Fleisch in einem zugigen Raum mehr als 50 Prozent der Feuchtigkeit und wird zu einem echten Beef Jerky. Im praktischen 35-Gramm-Beutel ist es wie geschaffen für Streifzüge durch Wald und Wiese.

ÖǭÑÙÈÆÄÒ ÃÑÄÈÄÑËÄÈ

ÂÇÑǭÓËÈÆ Die handverlesenen Bio-Kräuter stammen von den Berghängen des Valposchiavo. Sie erhalten ihr besonderes Aroma durch die schonende Trocknung an der Schweizer Bergluft.

+ CHF 6.05, alpine4810.ch

+ CHF 3.30, bioraselli.ch

ÓÀÍÍÄ ÀÔÅÒ ÁÑÎÓ

ÇÄÑÁªÒǭÒÒ Tannenschoss-Latwerge ist eine traditionelle Ostschweizer Spezialität. Tannenknospen sind seit vielen Generationen für ihre positiven Eigenschaften bekannt. Denn der daraus gewonnene Saft enthält wertvolle ätherische Öle. Der «Tannenschösslig» von Eisenhut verfügt über einen intensiven, herbsüssen Geschmack. Der Brotaufstrich enthält weder Konservierungs-, noch Süss- und Farbstoffe.

+ CHF 4.30 , evas-apples.ch

ÄÒÒÁÀÑÄ ÁËǭÓÄÍ

ÙÔÌ ÀÍÁÄÈÒÒÄÍ ÒÂÇǬÍ Mit seinem lieblich süssen Aroma nach Honig verzaubert das blaue Veilchen von Speiseblumen Frey Suppen, Salate und andere Gerichte. Handverlesen und mit Liebe aufgezogen von David Frey, Speiseblumenzüchter aus Leidenschaft. Eine wunderschöne Ergänzung für so ziemlich jeden Teller.

+ CHF 8.80, farmy.ch 8 marmite


MARMITE ENTDECKT

Ä×ÓÑÀÖÔÑÒÓ BIRKENLASS

ES ZWICKT!

ERFRISCHEND

Ausschliesslich feinste Schulter und delikaten Halsspeck vom Schwein verwendet Mika Lanz für diese Bratwürste. Dazu kommen frisch gehackte Kräuter, Weisswein, Salz und ausgesuchte Gewürze.

Der Sealand BIRK entstammt dänischen Birken. Einmal pro Jahr, kurz nach der Schneeschmelze, werden die Stämme angezapft. Das Resultat ist eine sirup-wässrige Flüssigkeit, die aufgrund des enthaltenen Fruchtzuckers und Birkenzuckers leicht süsslich schmeckt und sehr erfrischend wirkt.

+ CHF 3.00, çÚíîëÞĚëìí Üá

+ mikas.ch ÇÄÈÃÄËÁÄÄÑÒ ÂÎÔÒÈÍÄ

ÃÈÄ ÅÑǭǪ REIFEN

Die Maibeere verwöhnt unseren Gaumen im Frühling als Erste, mit exzellenten süssen Früchten. Die Blaubeere mit der speziellen Form ist ein in Europa noch relativ neues und noch nicht allgemein bekanntes Beerenobst. Die Beeren sind frühreif, aromatisch, gesund und sehr vielseitig verwendbar. Sie ist verwandt mit der Heidelbeere und ähnelt ihr sowohl im Aussehen als auch im Geschmack.

+ raess-wildbeeren.ch EXTRASPROSSEN

DAS SCHWARZBIER

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ÇÀËËÎ ÁǩÑ

Frische Erbsli sind ein besonderes Vergnügen. Diese Sprossen sind die perfekte Alternative. Dass sie in einem ehemaligen Banktresor unter der Zürcher Bahnhofstrasse gedeihen, macht sie noch exquisiter. Knackig, saftig, süssnussig im Geschmack und geladen mit Proteinen! Sie schmecken in Hamburgern, Sandwiches oder in hippen Buddha-Bowls.

Nach dem Genuss eines Blackbier Dry Stout von der kleinen Brauerei Bier Factory begegnet man auch ÝÞæ ßîëÜáíÞâçěǵììÞçÝìíÞç Schwarzbären wie die Ruhe selbst. Im besten Falle hat man sich bereits auf den Moosteppich im Wald gelegt, um ein kurzes Nickerchen zu machen und die Kaffee- und Röstaromen des Craftbeers voll und ganz auszukosten.

+ eat-umami.ch

+ CHF 5.60, craftbrew.ch marmite 9



GASTGEBERIN

Es ist angerichtet!

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Der Blog-Namensgeber Max Frisch ist auch in Nicole Gigers Wohnung präsent (rechts) und hat freien Blick auf den Wochenmarkt (unten).

Nicole Giger betreibt seit 2014 ihren Blog «magsfrisch» sowie den gleichnamigen Instagram-Account. Nach dem Studium der Germanistik und Politikwissenschaften arbeitete sie einige Jahre für die Sendung «10 vor 10» des Schweizer Fernsehens. Seit 2018 sitzt die 32-Jährige zudem für die SP im Gemeinderat der Stadt Zürich. magsfrisch.com

marmite 11


HAUPTSPEISE EINFACH, 60 MIN.

Gerösteter Romanesco-Salat auf einem Joghurt-Beet Für 2 Personen

1 Romanesco 1 Zwiebel 2 EL Rapsöl, 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer 1 EL Dukkah

1 rote Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Dose weisse Bohnen (gut abgespült)

150 g griechischem Joghurt 60 g Feta, Sprossen 1 Handvoll gerösteten Pinienkernen etwas Dukkah

waschen, in Röschen teilen und in eine Gratinform geben. in Ringe schneiden und ebenfalls unterheben. Mit

und marinieren und in der Mitte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens für ca. 40 Min. garen. fein hacken, in Scheiben schneiden und mit in einer kleinen Gratinform in den Ofen geben und 20 Min. garen. Gerösteten Romanesco mit Bohnen und auf einer Platte anrichten. Mit und sowie garnieren.


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Ihre Einkäufe erledigt Nicole Giger oft auf dem Wochenmarkt.

NICOLE GIGERS TIPPS FÜR REZEPTINSPIRATIONEN IM NETZ: food52.com bonappetit.com munchies.vice.com/en_us sowie /de mynameisyeh.com greenkitchenstories.com

marmite 13


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Die Bundkarotten erhalten dank der Würze mit Ras el Hanout und Honig einen orientalischen Geschmack.

WORKSHOPS AN DER FOOD ZURICH An der Food Zurich ist Nicole Giger am 23. Mai gleich mit zwei Workshops vertreten. Am Mittag steht óîìÚææÞç æâí ÝÞæ àëâÞÜáâìÜáÞç ÏëèĚäèÜá ËÚóÚëèì Kapageoroglou (lazunskochen.com) und der Bloggerin Naomi Meran (limonrimon.ch) der Workshop «Kochen ÅèíèàëÚĚÞëÞç§ Úîß ÝÞæ ÏëèàëÚææ ÅǶë ÝÞç ÀÛÞçÝ âìí eine Koch-Challenge geplant. Infos und Anmeldung: foodzurich.ch

14 marmite


HAUPTSPEISE EINFACH, 60 MIN.

Linsensalat auf Bundkarotten Für 2 Personen

KAROTTEN 1 Bd. Karotten mit Grün

3 EL Olivenöl ca. 1 EL frischem Zitronensaft Salz, Pfeffer, ½ TL Ras el Hanout ¼ TL Zimt ÓË ěǶììâàÞç Çèçâà

LINSENSALAT 150 g Belugalinsen

Salz und Pfeffer 3 EL Kürbiskernöl 1 EL Aceto Balsamico (oder weissen Balsamico) 1 kleine Handvoll Cranberrys 1 kleine Handvoll Datteln 1 Handvoll Kürbiskerne, Pekannüsse Sesam

1 Handvoll Dill

waschen, schälen, Grün so entfernen, dass noch ein kleiner, grüner Ansatz zu erkennen ist. In eine Gratinform geben und mit und beträufeln. Mit und würzen, darüberträufeln und in der Mitte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens für ca. 45 bis 50 Min. garen. Die Karotten sollten nicht anbrennen, dennoch gar sein und noch Biss haben. abspülen und ohne Salz ca. 25 Min. kochen. Das Wasser abgiessen, Linsen in eine Schüssel geben und mit würzen. und daruntermischen. halbieren, fein hacken. und in einer Pfanne unter Aufsicht und ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Die Kerne unter die Linsen mischen. Die Karotten in eine Schale geben, die Linsen darauf anrichten. grob hacken und darübergeben.


DESSERT ZUBEREITUNG 20 MIN., BACKEN UND AUSKÜHLEN LASSEN 5 STD.

Pavlova mit Frischkäse und Rhabarber Für 3–4 Personen

PAVLOVA 4 Eiweisse 1 Prise Salz 150 g weissen Zucker 1 TL Essig

1 Handvoll Pistazien

TOPPING 100 g Frischkäse 100 g Sauerrahm 2 EL Ahornsirup Rhabarberkompott gerösteten Pistazien, fein gehackt

mit steif schlagen. Nach und nach einrieseln lassen. zugeben und weiterschlagen, bis das Eiweiss steif ist. Eischnee mit einem grossen Löffel häufchenweise auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Die Hälfte der Eiweiss-Häufchen sollte ÞíðÚì ěÚÜáÞë ìÞâç ÝÚ ÝâÞìÞ als Boden dienen werden. Die andere Hälfte darf ruhig üppig auftoupiert werden. Auf die Deckel-Hälften streuen. Die Eiweisse in der unteren Hälfte des auf 115 Grad vorgeheizten Ofens für 5 Min. backen. Dann auf 100 Grad reduzieren und für 55 Min. weiterbacken. Den Backofen während dieser Zeit nie öffnen. Nach einer Stunde den Ofen ausschalten und zwischen die Backofentür einen Kochlöffel geben, damit Wärme entweichen kann, die Pavlovas aber nicht zu viel kühle Luft abbekommen. Für ca. 4 Std. auskühlen lassen. mit gut mischen. îçíÞëáÞÛÞç Àîß ÝÞç ěÚÜáÞëÞç Pavlova-Böden verteilen. Mit und garnieren und die üppigeren Pavlova-Hälften vorsichtig daraufsetzen.


GASTGEBERIN

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Entspannte Gastgeberin: Nicole Giger kocht meist ohne genaue Rezepte und ohne die Zutaten abzuwiegen.

marmite 17


Ihre verborgenen Schätze gibt die Natur oft erst beim genaueren Hinschauen preis.


COVERSTORY

WILDER GENUSS –

ĎĞĚ ĠĤĘĝĚģ ĢĞĩ ĒĞġęĠħʳĪĩĚħģ ýġʷĩĚģ ĒĪħįĚġģ āġĚĘĝĩĚģ Īģę ýĚĚħĚģ ĕĪ ýĚĨĪĘĝ Ğģ ęĚħ ĠĪġĞģĖħĞĨĘĝĚģ ĒĞġęģĞĨ ėĚĞ ĈĚģĨĘĝĚģ ęĞĚ ęĞĚ ĎĘĝʳĩįĚ ęĚħ ĉĖĩĪħ įĪ ģĪĩįĚģ ĬĞĨĨĚģ

TEXT: ÎËÈÕÄÑ ËǭÂÊ BILDER: THOMAS DE MONACO

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COVERSTORY Flechten und Moos ahoi: Der dänische Spitzenkoch René Redzepi schwört auf frittierte Flechten. Feuchte Erde und das raue Holz eines Astes zwischen den Fingern: Kochen in und mit der Natur hat etwas hoch Sinnliches.

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ćĞģĚ ĝĖĩ ĚĞģĞĜĚ ýʷĘĝĚħ ĜĚĨĘĝħĞĚėĚģ ʪėĚħ ęĖĨ āħĚĞġĚħģĚģ ʪėĚħ ęĖĨ āĖĢĞġĞĚģġĚėĚģ Ğģ ęĚħ ĒĞġęģĞĨ ďĖĜ ěʷħ ďĖĜ ĢĪĨĨ ĨĞĚ įĖĝġħĚĞĘĝĚ ĀÇĈĖĞġĨ ėĚĖģĩĬĤħĩĚģ Ğģ ęĚģĚģ āĖĢĞġĞĚģ ĤęĚħ ĈĚģĨĘĝĚģ ęĞĚ ĖĪĨĨĩĚĞĜĚģ ĬĤġġĚģ ĪĢ čĖĩ ěħĖĜĚģ ĎĞĚ ĢĖĘĝĚģ ĆĪģĨĩĝĖģęĬĚħĠ īĚħĢĞĚĩĚģ ĠġĚĞģĚħĚ ĐģĩĚħĠʷģƁĚ Īģę ĎĩĚġġĥġʳĩįĚ ěʷħ

ÕÿĖĨ ĕĪħʷĘĠĠĚĝħĚģ Ğģ ęĞĚ ĒĞġęģĞĨ ĬĖħ ĬĞĚ ĚĞģĚ čĚĞģĞĜĪģĜÖ Line Fuks

ĒĤĝģĢĤėĞġĚ Ėģ ýĚĨĪĘĝĚħ Đģę ćĞģĚ ĥƀĚĜĩ ĖĪĘĝ ęĞĚ ĒĚėĨĚĞĩĚ ÕĒĞġęģĞĨěĖĢĞġĞĚÖ ÊĬĞġęģĞĨěĖĢĞġĞĚ ģĚĩË ĬĞĚ ĨĞĚ ĨĞĘĝ ĨĚġėĚħ ĜĚģĖģģĩ ĝĖėĚģ ĀĞģĢĖġ ĨĞģę ĨĞĚ Ğģ ęĞĚ ĒĞġęģĞĨ ĉĤħęĖĢĚħĞĠĖĨ ĜĚįĤĜĚģ ĪĢ ęĤħĩ ĚĞģĚģ ąĖĝħĚĨįĮĠġĪĨ ĞĢ ĀĞģĠġĖģĜ ĢĞĩ ęĚħ ĉĖĩĪħ įĪ īĚħėħĞģĜĚģ ĂĚĢĚĞģĨĖĢ ĢĞĩ ĖģęĚħĚģ āĖĢĞġĞĚģ ĎĞĚ ĬĤġġĩĚģ 20 marmite

ĬĞĚ Ğģ ęĚħ ĎĩĚĞģįĚĞĩ ġĚėĚģ ÕĒĞħ ĬĤġġĩĚģ ʷėĚħġĚėĚģĨĬĞĘĝĩĞĜĚ ÿĞģĜĚ ġĚħģĚģ ęĞĚ ĪģĨĚħĚ đĤħěĖĝħĚģ ėĚĝĚħħĨĘĝĩĚģ ęĞĚ ĬĞħ ĖėĚħ īĚħĜĚĨĨĚģ ĤęĚħ īĚħġĚħģĩ ĝĖėĚģ ĀĞģ ėĚĬĪĨĨĩĚħ čʷĘĠįĪĜ Ğģ ęĞĚ ĉĖĩĪħ ĒĞħ ĬĤġġĩĚģ īĚħĬĞġęĚħģÖ ĚħĞģģĚħĩ ĨĞĘĝ ćĞģĚ ÕĪģę ĬĖĨ ěʷħ īĞĚġĚ ģĖĘĝ ĚĞģĚĢ čʷĘĠĨĘĝħĞĩĩ ĠġĞģĜĩ ĬĖħ ěʷħ ĪģĨ ĚĞģ āĤħĩĨĘĝħĞĩĩ ÿĖĨ ĕĪħʷĘĠĠĚĝħĚģ Ğģ ęĞĚ ĒĞġęģĞĨ ĬĖħ ĬĞĚ ĚĞģĚ čĚĞģĞĜĪģĜ Ö ĎĞĚ ĨĘĝġĞĚěĚģ Ğģ ĨĚġėĨĩ ĜĚėĖĪĩĚģ ĎĩħĤĝĝʷĩĩĚģ Īģę ĕĚġĩĚģ ĚĞģĞĜĚ ĎĩĪģęĚģ āĪĨĨĢĖħĨĘĝ īĤģ ęĚħ ĕĞīĞġĞĨĖĩĞĤģ ĚģĩěĚħģĩ ĎĞĚ ĨĖĢĢĚġĩĚģ ęĖĨ ĀĨĨĚģ Ğģ ęĚħ ĉĖĩĪħ ÿĞĚ ĈʳģģĚħ ęĚĨ ĨĤĜĚģĖģģĩĚģ þġĖģĨ ĜĞģĜĚģ ĖĪĘĝ ğĖĜĚģ ĎĞĚ ġĚħģĩĚģ ĢĞĩ āĚĪĚħ įĪ ĠĤĘĝĚģ ĂĖģį ĤĝģĚ ďĤĥě ÕċħĞĢĞĩĞīĚĨ ĆĤĘĝĚģ ĬĖħ ěʷħ ĪģĨ ęĤħĩ üġġĩĖĜÖ Ěħįʳĝġĩ ćĞģĚ ÕįĪĢ ýĚĞĨĥĞĚġ ĀĞĚħ ĜĖģį ĤĝģĚ ĒĖĨĨĚħ įĪįĪėĚħĚĞĩĚģ ĝĖĩ ĪģĨĚħĚģ ĆĞģęĚħģ ĖĢ ĢĚĞĨĩĚģ ĎĥĖĨĨ ĜĚĢĖĘĝĩ ĈĖģ ĢĪĨĨ ĨĚĝħ īĤħĨĞĘĝĩĞĜ Īģę ėĚĝĪĩĨĖĢ ĨĚĞģ ÿĚģģ ĬĚģģ ĨĞĚ įĪ ĨĘĝģĚġġ įĪ ĝĚĞĨĨ ĬĚħęĚģ ĠʶģģĚģ ĨĞĚ ĚĭĥġĤęĞĚħĚģ Ö Đģę ĨĤ ěĪģĠĩĞĤģĞĚħĩ ĚĨ ĕĪģʳĘĝĨĩ ĬĞħę ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ĈĚĨĨĚħ ĚĞģ ĠġĚĞģĚĨ ćĤĘĝ Ğģ ęĞĚ ĎĘĝĖġĚ ĜĚĥĞĠĩ ęĖģģ ęĖĨ ĀĞ Ğģ ęĚħ ĂġĪĩ ĤęĚħ Ğģ ĝĚĞĨĨĚħ üĨĘĝĚ īĚħĜħĖėĚģ ĒĞĘĝĩĞĜ ĀĨ ĢĪĨĨ ħĚĜĚġĢʳĨĨĞĜ ĜĚĬĚģęĚĩ ĬĚħęĚģ ĉĖĘĝ ĚĩĬĖ "& ĈĞģĪĩĚģ ĞĨĩ ĚĨ ĝĖħĩ ĜĚĠĤĘĝĩ ĀĞģ ĖģęĚħĚĨ ĂĚħĞĘĝĩ ĀĞ Ğģ ĊħĖģĜĚģĨĘĝĖġĚ ĜĖħģĞĚħĩ ĢĞĩ ĜĚħʶĨĩĚĩĚģ ĉʷĨĨĚģ È ęĖěʷħ ĬĞħę ęĖĨ ĀĞ Ğģ ęĞĚ ĝĖġėĚ È įĪīĤħ ĖĪĨĜĚġʶŻĚġĩĚ È ĎĘĝĖġĚ ĚĞģĚħ ĊħĖģĜĚ ĜĚĨĘĝġĖĜĚģ Īģę ĨĤ ęĞĘĝĩ ĖģĨ āĚĪĚħ ĜĚĨĩĚġġĩ ÕüĪĘĝ ĖĢ āĚĪĚħ ĜĚħʶĨĩĚĩĚ ĉʷĨĨĚ ĨĘĝĢĚĘĠĚģ ĨĚĝħ ġĚĘĠĚħ ĈĖģ ĠĖģģ ĨĞĚ ĚģĩĬĚęĚħ ĢĞĩ ęĚħ ĎĘĝĖġĚ ħʶĨĩĚģ ĤęĚħ ęĞĚ ėĚħĚĞĩĨ


COVERSTORY Zarte Löwenzahnblätter eignen sich perfekt für einen leicht herben ÅëǶáåâçàììÚåÚí ÔçìÞë Tipp: Ein süssliches Dressing dazu servieren.

įĚģĠʶĘĝĚģ ĬĞĚęĚħėĚġĚėĩ ĎĩĚěĖģ ĒĞĚĨģĚħ ĖĪĨ ęĚĢ ĀģĩġĚėĪĘĝ čĚģǼ čĚęįĚĥĞ ĖĪĨ ĆĤĥĚģĝĖĜĚģ ĤęĚħ ĈĖĜģĪĨ ĉĞġĨĨĤģ ĖĪĨ ĈĞĩĩĚġĨĘĝĬĚęĚģ ĨĞģę ĉĖĢĚģ ęĞĚ ĞĢĢĚħ ĬĞĚęĚħ ĜĚģĖģģĩ ĬĚħęĚģ ĬĚģģ ĚĨ ĪĢ ĢĚĝħ ĉĖĩʷħġĞĘĝĠĚĞĩ ėĚĞĢ ĆĤĘĝĚģ ĜĚĝĩ ĎĤ ĖĪĘĝ ĚĞģ āħĖģįĤĨĚ ęĚħ ĨĚĞĩ ėĖġę ěʷģě ąĖĝħįĚĝģĩĚģ Ğģ ÿĚĪĩĨĘĝġĖģę ġĚėĩ ąĚĖģÇĈĖħĞĚ ÿĪĢĖĞģĚ ÊĎĚĞĩĚ #'Ë ĐģĠħĖĪĩ ĠĚģģĩ Ěħ ģĞĘĝĩ Āħ ĝĖĩ ĬĞġęĚ ĄęĚĚģ ĢĞĩ ĬĞġęĚģ ċƀĖģįĚģ ĒĚģĞĜĚ ĨĤģĨĩ īĚħĬĚģęĚģ ĨĤ īĞĚġĚ ĕĪĩĖĩĚģ ĖĪĨ ěħĚĞĚħ ĉĖĩĪħ ĬĞĚ Ěħ ÿĚħ '%ÇąʳĝħĞĜĚ ĞĨĩ ĚĞģ ċĞĤģĞĚħ ěʷħ ĬĞġęĬĖĘĝĨĚģęĚ ĂĚģʷĨĨĚ ĈĞĩ ĨĚĞģĚħ ĚĞĜĚģĬĞġġĞĜĚģ ĆħʳĪĩĚħĠʷĘĝĚ ģĞĢĢĩ ęĚħ ĆĤĘĝ ĖĪĨ ęĚħ ĠġĚĞģĚģ ĎĩĖęĩ ĎĞģįĞĜ

ÕÿĚģ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠ ėĚĨĩĞĢĢĩ įĪ "!! ċħĤįĚģĩ ęĞĚ ĉĖĩĪħÖ Jean-Marie Dumaine

ĜĚĨĘĝʳġĩĚģ ĉʷĨĨĚ Ğģ ęĞĚ ĝĚĞĨĨĚ üĨĘĝĚ ĜĚėĚģ Ąģ ĪģĨĚħĚĢ ĒĞġęģĞĨğĖĝħ ĝĖĩĩĚģ ĬĞħ īĞĚġ ĬĚģĞĜĚħ įĪ ĚĨĨĚģ ĖġĨ įĪ ăĖĪĨĚ Īģę ęĖĝĚħ ĬĖħ ğĚęĚ ĉĪĨĨ ĬĞĘĝĩĞĜ Ö ćĞģęĚģėġʳĩĩĚħ ĖĢ āĚĪĚħ ĜĚħʶĨĩĚĩ ĂħĞġġĞĚħĩĚ āħʶĨĘĝĚ üĢĚĞĨĚģġĖħīĚģ čĚĝƀĚĞĨĘĝ ĒĖġęĚħęėĚĚħĚģ ăĞĢėĚĚħĚģ ýħĤĢėĚĚħĚģ ĎĩĖĘĝĚġėĚĚħĚģ ýʳħġĖĪĘĝ ğĪģĜĚħ āĖħģ đĤħħʳĩĚ ĬĪħęĚģ ĖģĜĚġĚĜĩ ąĚęĚģ ďĖĜ ĜĖė ĚĨ ĚĞģĚ ĀĨĨĚģĨħĖĩĞĤģ ĊėĨĩ ĂĚĢʷĨĚ ĉʷĨĨĚ čĚĞĨ čĚĜĚġĢʳĨĨĞĜ ĬĪħęĚģ ĖġġĚ þġĖģÇĈĞĩĜġĞĚęĚħ ĜĚĬĤĜĚģ Īģę ĬĚĞĩĚħĚ ĒĚħĩĚ ĠĤģĩħĤġġĞĚħĩ ĉĞĚĢĖģę ĨĤġġĩĚ Ğģ ĚĞģĚ ġĚėĚģĨėĚęħĤĝġĞĘĝĚ ćĖĜĚ ĜĚėħĖĘĝĩ ĬĚħęĚģ ÕĀĨ ĬĖħ ĨĚġėĨĩīĚħĨĩʳģęġĞĘĝ ęĖĨĨ ėĚĞĢ ĆĤĘĝĚģ ĖġġĚĨ īĤĢ ĂĚĢʷĨĚ īĚħĬĚģęĚĩ Īģę ģĞĘĝĩĨ ĬĚĜĜĚĨĘĝĢĞĨĨĚģ ĬĪħęĚÖ ėġĞĘĠĩ ćĞģĚ įĪħʷĘĠ ÕĚĨ ĜĖė ĠĚĞģĚģ üėěĖġġ Ö üĪĘĝ ęĞĚ ĎĘĝĖġĚ ęĚħ ĈĚġĤģĚģ Īģę ęĚħ ýĖģĖģĚģ ĬĪħęĚģ ĜĚĜĚĨĨĚģ ĒĚħ āĞĨĘĝ ĖĨĨ ħʶĨĩĚĩĚ ęĞĚ ĂħʳĩĚģ Đģę ęĞĚ ĆĞģęĚħ ġĚħģĩĚģ ĨĚĝħ ĨĘĝģĚġġ ĖĢ ĤŻĚģĚģ āĚĪĚħ įĪ ĠĤĘĝĚģ ÿĞĚ ĬĞĘĝĩĞĜĨĩĚ čĚĜĚġ ĉĞĚ ʷėĚħ ęĚħ āġĖĢĢĚ ĨĤģęĚħģ ģĪħ Ğģ ĤęĚħ ʷėĚħ ęĚħ ĂġĪĩ ÿĞĚ ĨĩĖħĠĚ Īģę ęĞħĚĠĩĚ ăĞĩįĚ ęĚĨ āĚĪĚħĨ ĞĨĩ ĨĚĝħ ĬĚĘĝĨĚġĝĖƁ Īģę ęĖĝĚħ ĠĖĪĢ ĠĤģĩħĤġġĞĚħėĖħ ÿĖĨ ĂĚĢʷĨĚ Īģę ĊėĨĩ ĬĪħęĚ Ğģ ĨĤĜĚģĖģģĩĚģ ÕāĤĤęĥĞĩĨÖ Ġʷĝġ ĜĚġĖĜĚħĩ È Ğģ ĢĞĩ ĎĩʶĘĠĚģ ĖĪĨĜĚĝĤėĚģĚģ ĀħęġʶĘĝĚħģ ęĞĚ ĢĞĩ ýĞħĠĚģħĞģęĚ ĖĪĨĜĚĠġĚĞęĚĩ ĬĖħĚģ ÿĖħĖĪě ĚĞģ ÿĚĘĠĚġ ĖĪĨ ʦĨĩĚģ Īģę čĞģęĚ ÿĞĚĨĚ ĂħĪėĚģ ĬĖħĚģ ģĞĘĝĩ ģĪħ ĆʷĝġĨĘĝħĖģĠ ĨĤģęĚħģ īĚħĝĞģęĚħĩĚģ ęĖĨĨ ĀĨĨĚģĨęʷƁĚ Ğģ ęĞĚ ĉĖĨĚģ īĤģ ýʳħĚģ ĤęĚħ ĒʶġěĚģ ĨĩĞĚĜĚģ WILDE IDEEN MIT WILDEN PFLANZEN

ÿĖĨĨ ĆʶĘĝĚ ęĞĚ ĉĖĩĪħ īĤħ ęĚħ ăĖĪĨĩʷħ ģĪĩįĚģ ĪĢ ęĤħĩ ĕĪĩĖĩĚģ įĪ ĨĖĢĢĚġģ Īģę ęĞĚĨĚ Ğģ ĞĝħĚħ ĨĖĞĨĤģĖġ ĜĚĥħʳĜĩĚģ ĆʷĘĝĚ ĚĞģįĪĨĚĩįĚģ ĞĨĩ ĨĤ Ėġĩ ĬĞĚ ęĖĨ ĆĤĘĝĚģ ĨĚġėĨĩ Ąģ ęĚģ ġĚĩįĩĚģ "& ėĞĨ #! ąĖĝħĚģ ĖėĚħ ĬĪħęĚ ęĞĚ ħĚĜĞĤģĖġĚ ĉĖĩĪħĠʷĘĝĚ īĤģ ĎĥĞĩ-

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BAU EINES ERDOFENS

Mit Spaten und Schaufel ein Loch ausheben, das etwa 70 Zentimeter tief, 100 Zentimeter breit und 100 Zentimeter lang ist. Den Aushub in Reichweite lagern. Boden der Grube mit möglichst dicken, faustgrossen, trockenen Steinen (etwa 30 Stück) auslegen. Im Erdloch mit den Holzscheiten (Eiche oder Buche, etwa 50 Scheite à 30 Zentimeter) ein Feuer machen und weitere trockene Steine und Scheite bis zum Rand aufschichten. Ein heisses, lebhaftes Feuer muss entstehen, das circa zweieinhalb bis drei Stunden brennen soll. Wenn kaum noch Flammen aufsteigen und die Grube zu etwa drei viertel mit Glut gefüllt ist, kann das Gargut (zum Beispiel ein Braten oder ein Eintopf) vergraben werden. Dafür die Glut zur Seite schieben, sodass ein grosszügiges Loch in der Mitte entsteht. Es sollte etwas grösser als das Bratenpaket oder der Topf sein. Etwas Sand oder Erde in das Loch schaufeln und verteilen – sonst wäre es zu heiss. Das Gargut mit Glut und heissen Steinen bedecken und die komplette Feuergrube mit dem Aushub zuschaufeln. Das Garen benötigt – je nach Gericht – sechs bis sieben Stunden.

marmite 21


COVERSTORY

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Ein gutes Messer, die Möglichkeit Feuer zu machen und das Wissen îæ ÞììÛÚëÞ ÏěÚçóÞç ïâÞå ÛëÚîÜáí es gar nicht, um sich in und aus der Natur ernähren zu können.

DAS KOCHFEUER

22 marmite

Im Gegensatz zum Lagerfeuer, bei dem man praktisch alles verheizen kann, kommen für ein gutes Kochfeuer nur einige besondere Hölzer infrage. Dies sind Laubhölzer, die hart genug sind, um jenes zu liefern, womit sich gut arbeiten åDzììí ÞâçÞ áÞâììÞ åÚçàåÞÛâàÞ Æåîí ǭÛÞë ÝâÞìÞë Æåîí ðâëÝ gekocht – und selten über der Flamme. Wobei es natürlich auch hierbei Ausnahmen gibt, wie etwa Schwenker, die direkt über dem Buchenholzfeuer grillieren. Durch das Schwenken wird das Grilliergut trotz der ungleichmässigen Hitze des Feuers gleichmässig gegart und zusätzlich mit intensiven Raucharomen versorgt.


COVERSTORY

FISCH AM STOCK ÎÛ ÅèëÞååÞ ÒÚâÛåâçà ǩìÜáÞ ÇÞÜáí èÝÞë Lachs – die Zubereitung über dem Feuer funktioniert mit allen Fischarten, die eine gewisse Grösse haben. Zunächst den Fisch ausnehmen. Er muss nicht geschuppt werden, wenn man die Haut nicht mitessen möchte. Eine Stocklänge von etwa 80 Zentimetern reicht. Er sollte nicht zu dick sein, da man ihn von der Bauchhöhle durch das Maul stecken muss. Astgabeln, mit denen man den Fisch «aufspannt», sind sehr wichtig, weil man den Fisch später über dem Feuer hin und wieder drehen muss, damit er gleichmässig durchgart. Ohne Astgabeln kann man den Fisch nicht drehen, dann ěîíìÜáí ÝÞë ÒíèÜä ÞâçßÚÜá ÝîëÜá ÃÞë Stecken wird mit dem dicken Ende durch die Bauchhöhle und das Maul geschoben. Anschliessend wieder etwas zurück, wobei man das eine angespitzte, dünne StockÞçÝÞ âç ÝÚì ßÞìíÞ ÅåÞâìÜá ÝÞë ÒÜáðÚçóěèììÞ drücken kann. Am besten so tief wie möglich, jedoch das Gargut nicht durchstechen, dies würde die ganze Konstruktion wieder instabil machen. Am Rande des Lagerfeuers eine Astgabel in den Boden stecken oder den Stock an einem Stein abstützen. Das dicke Ende beschwert man mit einem Stein. So kippt der Fisch nicht ins Feuer und lässt sich hin und wieder drehen. Den Fisch während ca. 45 Minuten nicht direkt über der Flamme garen, sondern in der Gluthitze darüber.

Mit der etwas rabiateren Variante – wir nennen sie «Dreizack» – lässt sich ebenfalls ein ganzer Fisch auf der Glut zubereiten.

marmite 23


COVERSTORY

Meditativ: Karotten in Scheiben schneiden.

Nüsse: am Feuer geröstet und mit einem Stein geknackt.

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ÖÈËÃÍÈÒÑÄÒÓÀÔÑÀÍÓ « IMMER GEÖFFNET

«Ein Land wird Restaurant. Willkommen in Schweden» heisst das Do-it-yourself-Gourmetrestaurant, das im Mai eröffnet wird. Mit der Initiative will Schweden der Welt zeigen, wie einfach und leicht zugänglich gesundes Essen sein kann. Es wird ein Menü aus neun Gängen geboten, das die Besucher eigenhändig vorbereiten und kochen können – und zwar mitten in der Wildnis. Schweden ist zu 97 Prozent unbewohnt. Das Menü wurde von den Köchen Titti Qvarnström, Niklas Ekstedt, Jacob Holmström und Anton Bjuhr entwickelt. Zum Projekt gehören sieben Holztische, die übers Land verteilt in der Natur platziert wurden – inklusive Küchenausrüstung und Kochutensilien. «Für mich war die schwedische Natur beim Kochen schon immer die grösste Inspirationsquelle», sagt Sternekoch Niklas Ekstedt. «Die Stunden, die ich im Wald verbracht habe, verschafften mir die Erkenntnis, dass das OutdoorKochen mit Zutaten, die direkt vor meiner Nase zu ĚçÝÞç ìâçÝ ÝÞë ÊÞëç ÝÞë ìÜáðÞÝâìÜáÞç ÊǶÜáÞ âìí Das neue Projekt ist ein Symbol dafür, wie einfach, nah und unkompliziert gutes Essen sein kann und sein sollte.» Die Gerichte des Menüs variieren je nach Saison, sodass die Zutaten nahezu das ganze ÉÚáë ǶÛÞë âç ÝÞë ÍÚíîë óî ĚçÝÞç ìÞâç ðÞëÝÞç ÃÚóî zählen eine Waldbrühe mit pochiertem Barsch und gebratener Kräuterbutter oder frisch geräucheríÞë ÒÚâÛåâçà æâí ÏĚßßÞëåâçàÞç îçÝ ÒÚîÞëäåÞÞ Èçßèì unter: visitsweden.de/einlandwirdrestaurant


COVERSTORY

ÜBERLEBEN IN DER WILDNIS

Frisch geernet: Feigen und Kräuter.

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Kennen Sie noch das Comic-Magazin «Yps»? Es erschien von 1975 bis 2000. Insgesamt waren es 1282 Ausgaben. ÔçÝ ãÞÝÞë åÚà Þâç ÛÞìèçÝÞëÞì ÆâææâÜä bei. Im Jahr 1982 war es ein kleinformatiges Taschenlexikon, das problemlos in jede Kinderhosentasche passte und eine Vielzahl von wichtigen Tipps bereithielt ÝÞë ÓâíÞå ¦ǭÛÞëåÞÛÞç âç ÝÞë ÖâåÝçâì§ Wie baue ich mir einen Bratenspiess? Wie mache ich Feuer ohne Streichhölzer oder Feuerzeug? Wie bastle ich mir eine Angel? ÖâÞ ÝÞìâçĚóâÞëÞ âÜá ÖÚììÞë ÖâÞ ĚçÝÞ âÜá Wasser? Wie baue ich mir einen Erdofen? Wie stelle ich einen Kochtopf aus Lehm her? Bis heute hat es dem Autor dieser Geschichte wunderbare Dienste geleistet und ist auf jeder Reise mit dabei.

NOCH MEHR WILDE BÜCHER: Eine Familie zieht in die Wildnis, Line Fuks, Rediroma Verlag, 256 Seiten, CHF 15.00 Rauchzeichen – Das Spiel mit dem Feuer, Angelo Menta, Becker Joest Volk Verlag, 2014, 192 Seiten, CHF 42.90 Das Lagerfeuer-Kochbuch, Niklas Ekstedt, National Geographic Verlag, 2017, 204 Seiten, CHF 42.90 ÂÚíÜáâçà ĚëÞ Çèð Üèèäâçà æÚÝÞ îì human, ÑâÜáÚëÝ ÖëÚçàáÚæ ÏëèĚåÞ Books, 2010, 320 Seiten, CHF 24.90 Bushcraft 101 – Überleben in der Wildnis, Dave Canterbury, Anaconda Verlag, 2017, 320 Seiten, CHF 11.95 marmite 25


BILDER: ÎËÈÕÄÑ ËǭÂÊ

COVERSTORY

ËâçÞ îçÝ ÊÚíãÚ Åîäì åÞÛÞç æâí âáëÞç ïâÞë ÓǵÜáíÞëç îçÝ óðÞâ ÒǵáçÞç Úîß ÞâçÞë ÚÛàÞåÞàÞçÞç ÅÚëæ âç ÏèëíîàÚå ÁÞâ ßÞîÜáí ðÚëæÞæ ÖÞííÞë ìéëâÞììÞç ÝâÞ ÖÚåÝéâåóÞ Úîì ÝÞæ ÁèÝÞç

ÉÞÚç ÌÚëâÞ ÃîæÚâçÞ áèåí ÝâÞ ïÞëàÞììÞçÞç ÀëèæÞç Úîì ÝÞë ÍÚíîë âç ìÞâçÞ ÊǶÜáÞ

ÏÚëä ÑÚçàÞë ÀåÞäìÚçÝÞë ÖÚìóäâÞðâÜó ðÞâìì ÝâÞ ÒÜáDzóíÞ ÝÞì ÖÚåÝÞì óî çîíóÞç " æÚëæâíÞ

Angefangen bei Wildkräutern und Pilzen bis hin zu Moosen und Flechten, aus denen er – mit Wasser, Haferschrot, Liebstöckel und etwas Salz – eine herrlich erdige Suppe macht, die nach Pilzen schmeckt. Auch das Harz, das an Bäumen bereits austritt, sammelt er. Er räuchert und aromatisiert damit. «Baumharze würzen das Essen», weiss Aleksander, «ich habe das Fichtenharz für mich als höchst aromatisches Genussmittel entdeckt.» Meist heisst es ja, dass stark harzende Holzsorten wie Fichte oder Kiefer weniger geeignet seien als die klassische und überwiegend verwendete Buche. Doch das stimmt nicht ganz. Aleksander nutzt zum Beispiel Fichte regelmässig zum Räuchern von Schinken in seiner heimischen Kammer. Durch den hohen Harzanteil erhält man die typisch dunkle, fast teerige Färbung und das intensive Raucharoma, erklärt er. Vor dem Verzehr sollte man aber eine Woche warĩĚģ ĨĤęĖĨĨ ęĞĚ ĚħĨĩĚ ĎĘĝʳħěĚ ĖĪĨ ęĚĢ ĎĘĝĞģĠĚģ īĚħƀĤĜĚģ ĞĨĩ Und das Fichtenharz ist übrigens auch sein Favorit unter den Naturkaugummis. Es habe eine lange Tradition unter HolzfälġĚħģ ęĖ ĚĨ ĚĞģĚ ĬĤĝġĩĪĚģęĚ Īģę ęĚĨĞģŽįĞĚħĚģęĚ ĒĞħĠĪģĜ ĖĪě ęĖĨ ĕĖĝģƀĚĞĨĘĝ Īģę ęĞĚ ĕʳĝģĚ ėĚĨĞĩįĚ ÕĀĩĬĖĨ ėĞĩĩĚħ ĖĢ üģfang», sagt Aleksander, «aber es erfrischt den Mund und verbessert den Atem.» Und in einem Punkt ist er sich sehr sicher: ÕĄĘĝ ĠʶģģĩĚ ĞĢ ĒĖġę ʷėĚħġĚėĚģ ĄĘĝ ĬʷħęĚ ĝĞĚħ ĖġġĚĨ ŽģęĚģ ĬĖĨ ĢĖģ įĪĢ ćĚėĚģ ėħĖĪĘĝĩ Ö ĎĚĞģ āĪĨĨ ĨĩĖĢĥƁ ěĚĨĩ ĖĪě ęĚģ weichen Waldboden, als er das sagt. ‹

ÌÞáë óîæ ÓáÞæÚ ÖâåÝéěÚçóÞç ÞëßÚáëÞç ÒâÞ âç ÝÞë ÈçßèàëÚĚä Úîß ÒÞâíÞ $$


COVERSTORY

Ôæ ÄâÞë âç ÝÞë Æåîí óî àÚëÞç braucht es eine grosse Portion Fingerspitzengefühl.

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COVERREZEPTE

üĢ üģěĖģĜ ĬĖħ ęĖĨ āĚĪĚħ

ÔçìÞëÞ ÅÞîÞëìíÞååÞçëÞóÞéíÞ ÛÞçǵíâàÞç óðÚë ÞíðÚì

Vorbereitung. Dafür werden all jene mit dem kommunen Cervelat am Stecken garantiert blass vor Neid. REZEPTKREATION: SANDRO ZINGGELER FOODSTYLING: ÅÔÂÇÒ ÂÎÑÑÀ BILDER: ÂËÀÔÃÈÀ ËÈÍÊ

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VORSPEISE EINFACH, VORBEREITUNG 30 MIN., ZUBEREITUNG 45 MIN.

Saibling im Kopfsalat-Taco mit Zitronen-Mayonnaise

2 Schweizer Saiblinge 2 Knoblauchzehen 2 Thymianzweigen 2 Schalotten 1 grosse Chilischote 1 dl Olivenöl 1 Prise Fleur de Sel

1 Zitrone 1 Kopfsalat 1 Handvoll Liscio (glattblättrige Petersilie), gezupft

ÙÈÓÑÎÍÄͪ÷ÀØÎÍÍÀÈÒÄ

2 dl Sonnenblumenöl 1 Zitrone, Schalenabrieb 1 Zitronenthymianzweig, gezupft 1 Eigelb, 1 EL weissen Balsamico 1 TL Honigsenf

1 Spritzer Zitronensaft, 1 Prise schwarzem Pfeffer 1 Prise Salz

ziselieren und in eine Gusseisenform legen. zerdrücken und zusammen mit dazugeben. schälen und vierteln sowie halbieren, Kerne entfernen und beigeben. dazugiessen und mit würzen. Die Form neben die Glut setzen und den Fisch langsam garen. Wenn er gar ist, vorsichtig herausnehmen und die restlichen Zutaten nochmals direkt auf der Glut åÞâÜáí ÚçëǵìíÞç ÅâìÜáěÞâìÜá vorsichtig mit einer Gabel von den Gräten lösen und mit dem Abrieb von abschmecken. Schalotten, Knoblauch und Chili klein hacken und zum Fisch geben. waschen und in Blätter zerzupfen, Fisch darin einwickeln. Mit ausgarnieren. leicht erwärmen und beigeben und eine Weile ziehen lassen, danach absieben. und in einen Mixbecher geben und das Öl unter ständigem Mixen langsam dazugiessen. Mit und abschmecken.

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HAUPTSPEISE EINFACH, VORBEREITUNG 60 MIN., ZUBEREITUNG 60 MIN.

Bohnen-Cassoulet mit Landjäger

500 g weisse Bohnen 1 Lorbeerblatt 3 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln, 4 Karotten ¼ Knollensellerie 4 Landjäger

1 EL Gänsefett (oder Ghee) 1 EL Tomatenpüree 1 Tomate 5 dl Hühnerbouillon 1 Lorbeerblatt, 4 Thymianzweige, 1 Prise Salz 1 Prise schwarzen Pfeffer 1 Becher Crème fraîche

über Nacht einweichen, mit in Salzwasser weich kochen, abgiessen. und klein schneiden. in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einem feuerfesten Topf über dem Feuer mit andünsten. zugeben und kurz mitdünsten. klein schneiden und beigeben. Mit ablöschen. und beifügen und Cassoulet über dem Feuer ca. 60 Min. köcheln lassen. dazu servieren.


COVERREZEPTE

HAUPTSPEISE ÄÈÍÅÀÂÇ ÕÎÑÁÄÑÄÈÓÔÍÆ # ÓÀÆÄ ­ÒÄÍÅ® ZUBEREITUNG 60 MIN.

Fleischkäse im Weckglas mit süssem Senf

200 g Schweinebauch, gewürfelt

à æÚàÞëÞì ÊÚåÛěÞâìÜá gewürfelt 12 g Salz, 1 Prise Muskat, 1 Prise weissem Pfeffer, 1 Prise Knoblauchpulver, 1 Prise Paprikapulver 1 Prise Cayennepfeffer 150 g Eiswasser 100 g Bergkäse 1 TL Majoran, gehackt etwas Butter

SENF 1 dl Weissweinessig, 4 dl Wasser, 200 g Zucker 200 g braunen Zucker 150 g gelbes 100 g grünes Senfmehl (Reformhaus) ½ Zwiebel 3 Nelken ½ Zitrone

in einem leistungsstarken Standmixer (z.B. Thermomix) fein mixen, ebenfalls fein mixen. Schweinebauch dazugeben und mit

und würzen. unter ständigem Mixen zugeben, in eine Schüssel geben. klein würfeln, mit beifügen und gut vermengen. Weckgläser mit ausstreichen und Fleischkäsemasse in die Gläser geben. Im Ofen oder neben der Glut garen.

und erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Etwas abkühlen lassen. und in einer Schüssel mit dem Sud übergiessen und gut verrühren. mit spicken. Mit in die Masse geben und abgedeckt im Kühlschrank 2 Tage ziehen lassen. Zwiebel ganz entfernen, Zitrone auspressen und Saft zum Senf geben. In Gläser abfüllen und mind. 5 Tage reifen lassen vor dem Gebrauch.

+ TIPP

Mit einem Holzspiess in das Gargut stechen. Wenn dieser sauber bleibt, ist der Fleischkäse durchgegart.

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COVERREZEPTE

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COVERREZEPTE

HAUPTSPEISE MITTEL, VORBEREITUNG 45 MIN., ZUBEREITUNG 6 STD.

Rindernacken im Erdofen mit Weisskohl

RINDERNACKEN 1 kg Rindernacken Salz ½ Knollensellerie 2 Karotten 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 TL schwarzen Pfefferkörnern, 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, ! Ýå ÆDzçìÞßÞíí ěǶììâà

WEISSKOHL 2 Weisskohle

2 EL Honig 1 Prise Fleur de Sel 1 Handvoll Baumnüsse, geröstet

mit gut würzen. grob würfeln, und grob schneiden, zerdrücken und alles mit

sowie dem Fleisch in einen Gusseisentopf geben und mit dem Deckel verschliessen. In die Mitte der Grube setzen. Mit dem Aushub zudecken und ca. 6 Std. garen lassen. Danach ausbuddeln und das Fleisch aus dem Gänsefett nehmen, Gemüse fein hacken und dazu servieren. neben den Topf in die Grube legen. Nach dem Garen dreckige und geröstete Blätter entfernen und den Kohl in 6 Stücke zerteilen. Mit und abschmecken und darüber verteilen.

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COVERREZEPTE

ÒÍÀÂʯÇÀÔÏÓÒÏÄÈÒÄ ANSPRUCHSVOLL, 120 MIN.

Spinat-Burek am Stecken TEIG 500 g Mehl 3 dl lauwarmem Wasser 1 TL Salz

etwas Sonnenblumenöl

2 Eiweiss, angeschlagen

FÜLLUNG 200 g frischen Blattspinat 100 g Feta, ½ Knoblauchzehe, fein gehackt, 1 Prise Salz, 1 Prise schwarzem Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss, 1 Prise Cayennepfeffer 1 EL Olivenöl etwas Zitronenabrieb 2 Eigelb

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sieben und mit und 10 Min. zu einem Teig kneten. Mit Folie abdecken und 60 Min. ruhen lassen. Danach in 4 gleich grosse Kugeln zerteilen und nochmals kneten, zu runden Fladen ausrollen und, in gewendet, auf einen Teller legen. Mit Folie abdecken und weitere 30 Min. ruhen lassen. In dieser Zeit die Füllung zubereiten. Teig vorsichtig mit den Handrücken auseinanderziehen, bis die Hände durch den Teig sichtbar sind. Füllung auf dem Teig verteilen und rundum mit bestreichen. Zusammenrollen, Rolle vorsichtig um einen Ast wickeln und über dem Feuer garen. Als Alternative in einer gefetteten runden Kuchenform backen. kurz blanchieren und abtropfen lassen. Mit

und vermischen. Mit abschmecken und zugeben.


COVERREZEPTE

VORSPEISE EINFACH, 45 MIN.

Selbst gemachter Frischkäse vom Feuer mit Crostino FRISCHKÄSE

1.4 l Milch, 2 dl Rahm ½ TL Salz 60 ml Zitronensaft (oder 2 TL Ascorbinsäure)

1 dl Olivenöl, 1 Prise Fleur de Sel 1 Prise schwarzem Pfeffer CROSTINO 4 Ruchbrotscheiben 1 TL Thymian, gehackt, 1 TL Rosmarin, gehackt, 1 Msp. Knoblauch, gehackt, 1 Msp. Chilischote, gehackt 4 EL Olivenöl Extra Vergine

1 Prise Fleur de Sel

Ein Feuer entfachen, einen Topf etwas ausräuchern, danach mit und neben das Feuer stellen und auf max. 40 Grad erhitzen. zugeben und gut umrühren, ca. 30 Min. stehen lassen. Molke durch ein Tuch giessen (Molke kann als Drink verwendet werden). Den aufgefangenen Bruch im Tuch mithilfe eines Steckens ca. 15 Min. dem Rauch aussetzen. Danach in einer Schüssel mit und abschmecken. auf einem Rost rösten.

und in einem Pfännchen kurz andünsten und über das geröstete Brot verteilen. darüberstreuen.

+ TIPP

Den Frischkäse länger oder weniger lang räuchern, je nachdem, wie intensiv man das Raucharoma mag.


COVERREZEPTE DESSERT EINFACH, 60 MIN.

Buchteln mit Aprikosenmarmelade in der Eisenform BUCHTELN Vorteig: 125 g Milch 40 g Zucker 25 g Hefe 30 g weiche Butter, 2 Eier, 24 g Vanillezucker, 1 Prise Salz 1 EL Rum 400 g Mehl

Marmelade

etwas Butter

ÞíðÚì ěǶììâàÞë ÁîííÞë MARMELADE 400 g Aprikosen 400 g Zucker, 1 Vanilleschote, ausgekratzt 1 Spritzer Zitronensaft

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leicht erhitzen. und zugeben und ca. 30 Min. gehen lassen.

und luftig rühren. dazusieben und gut verrühren. Den Vorteig dazumengen und kneten, bis die Masse Blasen wirft. Den Teig zugedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen. Danach dick auswallen und Rondellen (ca. 10 cm Ø) ausstechen. Mit bestreichen und gut verschliessen. Mit der Verschlussseite nach unten in eine mit gefettete Eisenform legen, zugedeckt ca. 20 Min. gehen lassen. Mit bepinseln und neben der Glut ca. 30 Min. backen (des Öfteren wenden). entsteinen, mit und aufkochen und ca. 30 Min. köcheln. Danach abkühlen lassen.


COVERREZEPTE

DESSERT EINFACH, VORBEREITUNG 1 TAG, ZUBEREITUNG 60 MIN.

Bratapfel mit Macadamiafüllung

4 Äpfel 4 dl Portwein 1 Sternanis, 1 Vanillestange 4 Kardamomkapseln

1 dl Doppelrahm 100 g Macadamianüsse, gemahlen 1 Spritzer Zitronensaft je einer Flocke (total 20 g) Butter

entkernen und in einlegen. und beigeben und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. ÃâÞ ǩéßÞå áÞëÚîìçÞáæÞç Den Portwein mit den Gewürzen reduzieren, bis er eine sirupartige Konsistenz erreicht. und mit dem Portwein mischen. dazugeben und vermengen. ǩéßÞå æâí ÝÞë ÌÚììÞ ßǶååÞç Einzeln mit in Alufolie wickeln und neben der Glut mind. 40 Min. backen.

+ TIPP

Dazu passt Vanillecrème oder einfach Sauerrahm.

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Åǭ�Å ÅÑÀÆÄ� À�

ÂŤWĂźrzig soll er seinÂť Ä‹Ä–ÄŞÄĄ ĉĪĨĨÄ—Ä–ĪĢÄšħ ÄžĨĊ Ä ÄĄÄšÄžĨĘÄ?Ä ĘłÄ¨ÄšÄ›Ä–ÄŁ Ä‚ÄšĢĚĞģĨÄ–Ģ ĢĞĊ Ä‹ħĤĢÄžĨ ďĞĚ ċĚļĚ ćĞĚģÄ?Ä–ħÄ™ ÄšÄŁÄœÄ–ÄœÄžÄšħĊ Äšħ ĨĞĘÄ? Ğģ ęĚħ Ä„Ä‚Ă‡Ä ÄĄÄšÄžĨĘÄ?Ä ĘłÄ¨Äš Ä›ʡħĨ ßģĨÄšÄ?Ěģ ęĚħ ĎļĚįĞĖĥĞĊʳĊ

Paul Nussbaumer leitet seit 1993 die Hotelfachschule Belvoirpark in ZĂźrich. Auf den Sommer 2019 tritt er in den Ruhestand.

TEXT: ANDRIN C. WILLI BILD: ZVG

FrĂźher gab es BauernƀĚĞĨĘÄ?Ä ĘłÄ¨Äš ÄŞÄŁÄ™ ĂżÄšÄĄÄžÄ Ä–Ă‡ ÄŠÄšĨĨƀĚĞĨĘÄ?Ä ĘłÄ¨Äš Ä’ĤħĞģ liegt der Unterschied und ÄŹÄ–ħĪĢ ĊħÄžĆˆ ĢÄ–ÄŁ ÄšħĨĊÄšħĚģ heute selten mehr an? FrĂźher gab es noch mehr. Als Kind Ä Ä–ÄŁÄŁÄŠÄšÄŁ ÄŹÄžħ ęĚģ Ă•ĂżÄšÄĄÄžĂ–ĂŠĂ‡Ä Ä–ÄŠÄšĨĨƀĚĞĨĘÄ?käse), den ÂŤ1.Âť und den ÂŤ2.Âť Fleischkäse. Später gab es dann auch den BauernƀĚĞĨĘÄ?Ä ĘłÄ¨Äš ßĥĨ ÄˆÄšÄŠÄŻÄœÄšħĨĨĤÄ?ÄŁ ĨĞģę ĢÄžħ viele Varianten von damals bekannt. ßĪĘÄ? Ä?ĚĪĊĚ ĜĞėĊ ÄšĨ ęĚģ ýĖĪĚħģƀĚĞĨĘÄ?käse und weitere Sorten mit Chili, mit Pistazien etc. Jeder Metzger hat so seine ĎļĚįĞĖĥĞĊʳĊĚģ ÄŹÄ–Ĩ Ä&#x;Ä– ďĪģęĚħÄ—Ä–ħ ÄžĨĊ ĄĘÄ? nehme durchaus eine enorme Vielfalt wahr. Bieten die ÂŤnoblerenÂť Lebensmittelabteilungen eher die sehr feinen, delikaten Fleischkäse an, dann ist das eine logische Folge der Sortimentsgestaltung. Und des Geschmacks der Kunden.

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Wie degustiert die IG und welcher Fleischkäse ist der beste? Was zeichnet einen guten Fleischkäse aus und worauf sollte man beim Kauf achten? Er muss aamächelig aussehen. Frisch und leuchtend in der Farbe (nicht nur unter dem speziellen Licht in der Vitrine) und er darf keine grauen Ränder haben. Das Schnittbild ist glatt und die Wurst wirkt prall, nicht schrumpelig. Und der Fleischkäse sollte einen fein wßrzigen Geruch und einen ebensolchen Geschmack besitzen. Nicht fettig oder gar tranig darf er im Gaumen wirken. Wßrzig soll er sein, doch darf kein Gewßrz, zum Beispiel Macis, ßberwiegen. Wer ein Stßck Fleischkäse isst und dann noch Appetit verspßrt auf einen Zusatzbissen, der hat mit Sicherheit gut gewählt.

KĂśnnte man Fleischkäse auch zu Hause selber machen und, wenn ja, wie? Oh, da gibt es viele Rezepte fĂźr Experimentierfreudige. Ganz wunderbar sind Fleischkäse, wenn man das Brät vom ÄˆÄšÄŠÄŻÄœÄšħ ĨĚĞģĚĨ Ä‘ÄšħĊħÄ–ÄŞÄšģĨ Ä Ä–ÄŞĆ Ä„Ģ Backofen gart man ihn bei 150 bis 160 Grad und erhĂśht gegen Ende die Oberhitze, sodass eine feine Kruste entsteht.

Wir degustieren ihn kalt und warm; ein ordentliches StĂźck warm und feine Scheiben kalt. Auch darf die typische Zwischenmahlzeitscheibe – in Bayern wĂźrde man sagen eine Brotzeitscheibe – nicht fehlen. Der Fleischkäse entfaltet sein Aroma sehr unterschiedlich, kalt und fein geschnitten oder frisch aus dem Ofen sind zweierlei Paar Fleischkäs. Der beste? Wir haben ihn prämiert! Der Preis ging an Maria und Ruedi Ledergerber der Metzgerei Heyne in Stäfa.

Welchen Zweck verfolgt die IG-Fleischkäse und was ist Ihre Rolle im Gremium? ÿĞĚ Ä„Ä‚Ă‡Ä ÄĄÄšÄžĨĘÄ?Ä ĘłÄ¨Äš Ä›ʜħęĚħĊ ęĖĨ ßģĨÄšÄ?Ěģ der ab und an verschmähten Fleischspezialität. Er ist beliebt, nicht mehr bei allen so bekannt und hat vielleicht etwas Ä–ÄŁ Ä„ĢĖĜĚ ÄšÄžÄŁÄœÄšÄ—ʡĨĨĊ ÿĖĨ ĨĤĥĥ Ä Ä¤Ä§Ä§ÄžÄœÄžÄšħĊ werden. Wir Schweizer dĂźrfen auf unĨÄšħÄš Ä’ĪħĨĊĨļĚįĞĖĥĞĊʳĊĚģ ĨĊĤĥį ĨĚĞģ ĄĘÄ? bin in der Wursterei aufgewachsen und Ä?Ä–Ä—Äš ĚĞģĚ ěĖĨĊ Ä–ÄŁÄœÄšÄ—ĤħĚģĚ ßƄģĞĊʳĊ ÄŻÄŞ Wurstwaren. Mein Fachwissen als Koch, Lebensmittelkundler und Sensoriker kann ich bestens einbringen. Vor allem Ä–Ä—Äšħ ĢĚĞģĚ ćĚĞęĚģĨĘÄ?Ä–Ć Ä›ʡħ ÄœÄŞÄŠÄš Ä‹ħĤdukte und feines Essen.


F체r Remo, der seit Sarah Platz f체r Gem체se l채sst.

Off iz Off izi ziell ziell e eP el Part artner ar art tner ner e de der Coop Coop-Gr oo oop op -Gr Grill il -Ka il ill-Ka Kampa Ka mpa mpag pa agne ne: ne:



REPORTAGE

Auf der Sauna(koch)insel

Die Finnen gehen nicht nur zum Schwitzen in die Sauna. Hier wird auch gekocht. Störkoch Jyrki Tsutsunen zeigte marmite, wie das geht. TEXT: PHILIPP BITZER BILDER: SALVATORE VINCI, HENRIK NIELSEN

Finnland ist Sehnsuchtsland. In den wenigen warmen Sommermonaten locken die nicht enden wollende Helligkeit und die schier unendlichen Kiefernwälder voller Elche, Bären und Beeren. Die Tausenden von Seen und das Meer rundherum üppig, überquellend von Fischen und Krustentieren. Im Winter die noch unendlicheren Weiten Lapplands, die Bäume zu weissen, skurrilen Skulpturen erstarrt. Nächtliche Schneeschuhwanderungen unter dem Nordlicht. Safaris ĢĞĩ ęĚĢ ĎĘĝģĚĚĢĤėĞġ ĀĞĨŽĨĘĝĚģ ăĪĨĠĮÇĎĘĝġĞĩĩĚġģ ĒĞħ ėĚginnen klein. In der Hauptstadt Helsingi. Oder Helsinki, wie ĬĞħ ĚĨ ęĚĪĩĨĘĝ ĨĘĝħĚĞėĚģ ĄĢ ýĖġġĪģĜĨħĖĪĢ ħĪģę ĪĢ ęĞĚ Žģnische Hauptstadt leben 1.4 Millionen Menschen. Ein VierĩĚġ ęĚħ ĜĚĨĖĢĩĚģ ŽģģĞĨĘĝĚģ ýĚīʶġĠĚħĪģĜ üĪŻĖġġĚģę ĞĨĩ ĬĞĚ ĬĚĞĩġʳĪŽĜ Īģę Ĝħʷģ ĝĞĚħ ĖġġĚĨ ĞĨĩ JEDEM HOTELZIMMER SEINE EIGENE SAUNA üĪĨĜĖģĜĨĥĪģĠĩ ĪģĨĚħĚħ ĀģĩęĚĘĠĪģĜĨħĚĞĨĚ ęĪħĘĝ ăĚġĨĞģĠĞ und dessen Umland ist das Lapland Hotels Bulevardi. Erst ĠʷħįġĞĘĝ ĚħʶŻģĚĩ ġĞĚĜĩ ĚĨ ĢĞĩĩĚģ ĞĢ ĆʷģĨĩġĚħīĞĚħĩĚġ ċĪģĖvuori, nur gerade drei Tramhaltestellen vom Hauptbahnhof und von Stockmann entfernt, dem grössten Warenhaus des Landes. Im Innern des Hotels überwiegen, nomen est omen, lappländische Themen, Farben und Materalien. Erdtöne, Naturstein, Holz, Wolle, Leder, Rentierfelle und -geweihe. ÕüħĘĩĞĘ þĝĞĘÖ ĨĤįĪĨĖĜĚģ ĥĖĨĨĚģę įĪ ęĚģ ĎĘħĚĚģĨ ĞĢ āĖĝħstuhl mit Filmaufnahmen von Rentierzüchtern bei einer Viehschau in den Wäldern des hohen Nordens. Und weiteħĚ üĪěģĖĝĢĚģ ĚĞģĚħ ĂħĤĨĨěĖĢĞġĞĚ Ğģ ęĚħ ĎĤĢĢĚħěħĞĨĘĝĚ ĖĪě der Suche nach Essbarem im Wald, also Beeren, Wurzeln, āġĚĘĝĩĚģ ċĞġįĚģ ĂĚĠĤĘĝĩ ĬĞħę ĖģĨĘĝġĞĚĨĨĚģę ĖĪě ĚĞģĚĢ ĤěěĚģĚģ āĚĪĚħ ęĞħĚĠĩ ĖĢ ĐěĚħ īĤģ ĚĞģĚĢ ęĚħ ĠģĖĥĥ "*! !!! ĨĖphirblauen Seen, die über das ganze Land verteilt sind. Nach dem gemeinsamen Besuch der Sauna folgt der unvermeidliche Sprung ins kalte Nass – selbstverständlich in Super Slow Motion. Jedes Hotelzimmer im Lapland Hotels Bulevardi verfügt über eine eigene Sauna – ein wahrer Luxus, vor allem weil ĚĨ ęħĖĪĨĨĚģ ĖĪĘĝ ğĚĩįĩ ĈĞĩĩĚ üĥħĞġ ģĤĘĝ įĞĚĢġĞĘĝ Ġʷĝġ ĨĚĞģ kann. Ein Luxus aber auch, der komplett mit dem sozialen ›

Die Zutaten für das Selleriegericht, das in Kürze in der Sauna zubereitet werden soll. marmite 41


REPORTAGE Gedanken bricht, den ein Saunabesuch für die Einheimischen hat. Nirgends plaudern die Finnen mehr miteinander als beim gemeinsamen Schwitzen. Und wo geht das besser als Ğģ ĚĞģĚħ ęĚħ īĞĚġĚģ ʶŻĚģĩġĞĘĝĚģ ĎĖĪģĚģ ÿĚħ ĎĖĪģĖ ĆĤĩĞĝĖħğĪģ ĞĢ ĄģÇđĞĚħĩĚġ ĆĖġġĞĤ ėĚĞĨĥĞĚġĨĬĚĞĨĚ ęĞĚ ėĚħʷĝĢĩĚĨĩĚ īĤģ allen. Strikt nach Geschlechtern getrennt. Erbaut 1928. Seither wurde nur das Nötigste verändert. Hier wird sogar noch ĜĚĨĘĝħʶĥƁ ģĖĘĝ ĖġĩĚħ ĈĖģĞĚħ ĚĭĩħĖ įĪĜĚěʷĜĩĚ ĈĚĨĨĚħĨĘĝģĞĩĩĚ Ğģ ęĚħ čʷĘĠĚģĝĖĪĩ ĨĤħĜĚģ ęĖěʷħ ęĖĨĨ ýġĪĩ ƀĞĚĨĨĩ đĞĚġ ýġĪĩ HÖLLISCHE HITZE üġĨ ĬĞħ ęĞĚ ĎĖĪģĖ ėĚĩħĚĩĚģ ġĖĨĨĚģ ĨĞĘĝ ęĞĚ ėĚĞęĚģ ĆĖĨĨĞĚħĚħĞģģĚģ ģĞĘĝĩ ĨĩʶħĚģ ĎĞĚ ĚĨĨĚģ ĜĚħĖęĚ ĚĞģĚ ĆĤĝġĨĪĥĥĚ ęĚħĚģ strenger Geruch selbst den typischen Saunageruch überĩʷģĘĝĩ ÿĞĚ ĈʳģģĚħĨĖĪģĖ ĞĨĩ ħĪģę ěʷģě ĈĚĩĚħ ĝĤĘĝ ĈĖģ ĨĞĩįĩ ĖĪě ĚĞģĚħ ýĖġĪĨĩħĖęĚ ÿĞĚ üėĜĚĝʳħĩĚĨĩĚģ ĨĚĩįĚģ ĨĞĘĝ ĖĪě ĚĞģĚ ăĤĘĝėĖģĠ ĬĤ ęĞĚ ĆʶĥěĚ ěĖĨĩ ęĞĚ ÿĚĘĠĚ ėĚħʷĝħĚģ ÿĤħĩ

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oben sind die Temperaturen nochmals rund zehn Grad höĝĚħ üĪě ʷėĚħ "!! ĂħĖę ĬĞħę ęĚħ čĖĪĢ ĖĢ ĈĤħĜĚģ ĖĪěĜĚĝĚĞįĩ und regelmässig möglichst viel Wasser ins Feuer geschüttet, sodass auf der obersten Sitzstufe eine Hitze entsteht, die für Nicht-Finnen kaum aushaltbar ist. Beim Versuch, die SauģĖÇĒĚġĩĢĚĞĨĩĚħĨĘĝĖƁ įĪ ĜĚĬĞģģĚģ È ęĞĚ ďĚĢĥĚħĖĩĪħ Ğģ ęĚħ ĎĖĪģĖ ėĚĩħĪĜ ""' ĂħĖę þĚġĨĞĪĨ ęĞĚ ćĪƁěĚĪĘĝĩĞĜĠĚĞĩ ġĖĜ ėĚĞ #$ # ċħĤįĚģĩ È ĨĩĖħė īĤħ ħĪģę įĚĝģ ąĖĝħĚģ ęĚħ ĕĬĚĞĩĥġĖĩįĞĚħĩĚ ĀĞģ čĪĨĨĚ ďĤęĚĨĪħĨĖĘĝĚ ĜħĤĨĨƀʳĘĝĞĜĚ đĚħėħĚģģĪģgen der gesamten Haut, gepaart mit multiplem OrganversaĜĚģ ÿĚħ ĎĞĚĜĚħ ĝĞĚĨĨ ďĞĢĤ ĆĖĪĠĤģĚģ ĨĚĞĩĝĚħ ĨĚĘĝĨěĖĘĝĚħ Sauna-Weltmeister. Eine geheizte Sauna betreten darf er nie mehr. Gesiegt hat er nur, weil er überlebt hat. ÿĞĚ ĈʳģģĚħ Ğģ ęĚħ ĎĖĪģĖ ĆĤĩĞĝĖħğĪģ Ğģ ĆĖġġĞĤ ĨĘĝʷĩĩĚģ Wasser nach, bis selbst ihnen zu heiss wird, und lassen sich anschliessend auf einer Holzbank nieder, draussen vor dem Sauna-Eingang, mitten auf dem Gehsteig. Und während sie


REPORTAGE

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ÃÀÒ ÒÀÔÍÀªÊÎÂÇÁÔÂÇ ÕÎ÷ ÀÔÅÆÔÒÒ ÙÔ÷ ÇÎÂÇÆÄÍÔÒÒ Das Buch für SaunaLiebhaber und alle, die es noch werden wollen. Die schönsten Saunen Finnlands, garniert mit über 90 Rezepten aus der nördlichsten Küche Europas. Eines der ungewöhnlichsten Kochbücher seit Jahren. Autoren: Katariina Vuori, Janne Pekkala BTB Verlag ISBN 978-3-44275-745-9

ÖFFENTLICH SAUNIEREN

Wer ohne Vorwarnung auf diese Szenerie im In-Quartier Kallio trifft, staunt nicht schlecht. Sauna-Gänger kühlen sich mitten in der City von Helsinki auf dem Gehsteig ab. Auch ein kaltes Bier gehört, dies allerdings nur bei den Männern, zum Ritual. Die öffentliche Kotiharjun Sauna gehört zu den bekanntesten von ganz Finnland. Sie wurde 1928 erbaut, und wer wissen will, wie Einheimische saunieren und sich, auf Voranmeldung, schröpfen lassen, ist hier goldrichtig.

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Sauna-Gerichte werden in der Regel in Aluminium eingepackt und auf die Glut gelegt.

marmite 43


HAUPTSPEISE EINFACH, 90 MIN.

Paahdettua perunaa, tartarkastiketta ja marinoitua voikukannuppua ÎßÞçäÚëøèßßÞåç ÓÚëøÚë ÒÚùÜÞ ùçÝ æÚëâçâÞëøÞ ËǵðÞçóÚáçäçèìéÞç KARTOFFELN 600 g Kartoffel, festkochend Öl Salz 3 zerdrückten Knoblauchzehen gehacktem Thymian Rosmarin

HAUPTSPEISE MITTELSCHWER, 90 MIN.

Karitsanpaahtopaisti ja nokkosemulsio ËÚææěÞâìÜáìéâÞììÞ Úç ÁëÞçççÞììÞåÞæùåìâèç Rosmarin, Thymian 3 Knoblauchzehen Zitrone 150 g Meersalz 250 g Lammroastbeef Zucker Salz-Gewürzmischung

Holzspänen

ÁÑÄÍÍÍÄÒÒÄ˪ EMULSION 200 g Brennnessel 3 Eier

1 Knoblauchzehe 1 EL Senf 4-5 dl Rapsöl Salz

und fein zerkleinern, die Schale einer halben dazu raspeln, mit würzen. mit und der gleichmässig bestreuen. Das Fleisch ca. 30 Min. einsalzen lassen, danach die Salz-Gewürzmischung abstreichen und das Fleischstück in der heissen Grill-Bratpfanne schön braun braten. Den Braten 4 Min. bei 90 Grad auf räuchern, bis die Innentemperatur des Fleisches 56 Grad beträgt. Abkühlen lassen, schneiden, mit Brennnessel-Emulsion servieren. aufkochen, kalt abspülen, abtropfen. 3 Min. kochen und 3 Min. abkühlen lassen. Die Eier in den Standmixer zerbröckeln, Brennnessel, und hinzufügen, kurz mixen. als feinen Strahl dazu mixen, mit abschmecken.

LÖWENZAHNKNOSPEN 100 g Löwenzahnknospen 1 Teil Essig 2 Teile Zucker, 3 Teile Wasser, 9 Prozent Salz

halbieren, im wenden, mit und und einigen Zweigen und bestreuen. Die Kartoffeln auf ein Ofenblech verteilen. Im Ofen bei 225 Grad ca. 30 Min. backen. ca. 45 Sek. kochen, abgiessen.

und zu einem Sud kochen, auf die Löwenzahnknospen geben.


REPORTAGE

Traditionelle Rauchsaunen wie diese hier auf Saunasaari sind wieder stark im Trend.

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marmite 45


REPORTAGE

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Nach der Rauchsauna gehts zum Abkühlen direkt in den ĚççâìÜáÞç ÌÞÞëÛîìÞç

SNACK EINFACH, 180 MIN.

Marinoitu männynkäpy ÷ÚëâçâÞëøÞ ÊâÞßÞëçóÚéßÞç

Kiefernzapfen reichlich Zucker

Jyrki Tsutsunen ÚåâÚì ¦Éòëäâ Áèò§ àÞÛèëÞç Úæ # ÉÚçîÚë %# âæ Ěççâschen Ristiina, arbeitete nach seiner Ausbildung zum Koch in mehreren Top-Restaurants in Helsinki, ehe er âæ ĚççâìÜáÞç ÓÕ ÝîëÜá óðÞâ éèéîåDzëÞ ÊèÜáìÞçÝîçàÞç führte. Vor sieben Jahren trat er eine Stelle in der Küche ÝÞì ĚççâìÜáÞç ÆÞçÞëÚåäèçìîåÚíÞì âæ ëîììâìÜáÞç Òí ÏÞtersburg an, die er vor gut einem Jahr beendete. Seither hat er mehrere Pop-up-Projekte durchgeführt, die ihn unter anderem an die Frankfurter Buchmesse, an die Madrid Design Week und auch in die Schweiz führten.

Hinweis: Den ausführlichen Artikel und weitere Informationen óî ÇÞåìâçäâ ĚçÝÞç ÒâÞ îçíÞë marmite.ch/helsinki.

im Wasser mit kochen. Jeweils ca. 10 Min. kochen, ruhen lassen und so oft wiederholen bis die Kiefernzapfen gar sind.


REISEN

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Helsinki –

Finnlands Hauptstadt Helsinki hat sich in den letzten Jahren bezüglich Kulinarik und Fine Dining ganz still und leise zum Geheim-Tipp gemausert.

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Anreise ÅâççÚâë ěâÞàí ÇÞåìâçäâ ïèç ÙǶëâÜá Úîì íDzàåâÜá æÞáëßÚÜá ÝâëÞäí Úç ÁÞâæ ÓëÚçìßÞë ïèæ ÅåîàáÚßÞç âç ÝâÞ ÒíÚÝí âìí ÝÚëÚîß óî ÚÜáíÞç ÝÚìì âç ÅâççåÚçÝ ÝÚì ÓÚñâðÞìÞç äèæéåÞíí åâÛÞëÚåâìâÞëí ðîëÝÞ ÃÞìáÚåÛ îçÛÞÝâçàí ïèë Àçíëâíí ÝÞë ÅÚáëí ÝÞç ÏëÞâì ïÞëÞâçÛÚëÞç ìèçìí äÚçç Þì íÞîÞë ðÞëÝÞç ëÞàîåDzë äèìíÞí ÝâÞ ÅÚáëí âç ÝâÞ Ââíò ëîçÝ ! Äîëè

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Finnair Zürich – Helsinki in 3 Stunden

4 Èæ ÒèææÞë ðÞëÝÞç Úîß ÝÞæ ÛÞåÞÛíÞç ÌÚëäí ÎÛìí ÆÞæǶìÞ ßëâìÜá àÞßÚçàÞçÞë ÅâìÜá îçÝ ÒèîïÞçâëì ïÞëäÚîßí ÇâÞë ÛÞĚçÝÞí ìâÜá æâí ÝÞë ÕÚçáÚ äÚîééÚáÚååâ ÚîÜá ÝâÞ DzåíÞìíÞ ÌÚëäí îçÝ ÊÚîßáÚååÞ ÇÞåìâçäâì ÃÞëóÞâí ÚçàÞìÚàí ìâçÝ ÚîÜá ÝâÞ Èç ÕâÞëíÞå ÏîçÚïîèëâ 5 îçÝ ßǶë ÝÚì ÞíðÚì ãǶçàÞëÞ ÏîÛåâäîæ ÊÚååâè 6 .

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REISEN

ÍÀÂÇÓËÄÁÄÍ ¯ ÁÀÑÒ

Klassische Cocktail-Bars erleben in Helsinki ein Revival. Finnland und harter Alkohol ist so eine Sache. Doch h allen Vorurteilen zum Trotz gibt es in Helsinki immer mehr hr àÞéěÞàíÞ ÂèÜäíÚâå ÁÚëì ÝâÞ Þëìí çèÜá Úîß ðÞçâàÞ ÒíëÚììÞç ÒíëÚììÞç konzentriert sind. Als exemplarisch für diese Entwicklung wicklung sei die Chihuahua-Julep-Bar ( mit ihrer Retro-Einrichtung htung und tollen Cocktails erwähnt. Im Lokal herrscht aus Digital-Deigital-Deíèñ ÆëǶçÝÞç Þâç ìíëâäíÞì ÇÚçÝò îçÝ ÅèíèàëÚĚÞ ÕÞëÛèí ÕÞëÛèí Pionier in Sachen Drinks war das «Liberty or Death» th» ) gleich nebenan, das allerdings Punkto Stil nicht mehr mithalten kann, denn im Viertel schiessen immer mehr neue e Lokale aus dem Boden. Wem das noch nicht reicht, dem sei etwas ausserhalb der City das ausrangierte Schlachthaus aus und heutige Hipster-Food-Ensemble Teurestamo * mit der für âáëÞ ĚççâìÜáÞç ÖáâìäâÞì îçÝ Æâçì âçíÞëçÚíâèçÚå ÚîìàÞóÞâÜáÚîìàÞóÞâÜáneten Helsinki Distilling Company "! empfohlen. n

GESELLSCHAFT

Helsinki ist die Stadt der Saunen. Jährlich finden hier zwei «Sauna days» statt, Doch aufgepasst: Sauna ist nicht gleich Sauna! In Finnland gibt es geschätzt 2.3 Millionen Saunen – auf 5.5 Millionen Einwohner. Kein Wunder, sind sie nicht alle gleich.

11

Löyly

Die Design-Sauna gehört dem Hollywood-Schauspieler Jasper Pääkkönen. Hier treffen Hipsters, Expats und Touristen aufeinander.

+

Löyly: åèòåòáÞåìâçäâ Ě

13

Kotiharjun sauna

Diese öffentliche Sauna wurde bereits 1928 im Stadtteil Kallio eröffnet. Wer wissen will, wie die Einheimischen saunieren, ein Muss.

+

Kotiharjun sauna: äèíâáÚëãîçìÚîçÚ Ě

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In Saunasaari

Auf die «Sauna-Insel» (siehe auch den Artikel auf Seite 40) fährt man hinaus wegen der schönen Natur und der traditionellen Rauchsauna.

+

In Saunasaari : ìÚîçÚìÚÚëâ Ě

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Chihuahua-Julep-Bar: +Chihua ÜáâáîÚáî ÜáâáîÚáîÚãîåÞé Ě

Liberty or Death: +Liber sonofap sonofapunch.com Teurestamo: +Teur

teuras teurastamo.com Helsinki Distilling Company: +Hels áÝÜè Ě

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S t u n d e n d a u e r t d e r Ta g z u r Zeit der Sommersonnenwende (21. Juni)

{17.8} Grad Celsius beträgt die Durchschnittstemperatur im Juli (-4.7°C im Februar…)

Helsinki Saunaday

Seit einigen Jahren feieren die Finnen zweimal im Jahr ihren Saunatag. Daraus ist ein multidisziplinäres Kultur-Happening geworden.

+

Helsinki Saunaday: áÞåìâçäâìÚîçÚÝÚò Ě

Noch mehr über Helsinki erfahren Sie auf der nächsten Seite – und auf unserer Website marmite.ch.

marmite 49


REISEN

5

Burger-Buden, Bäckereien und schicke Restaurants

Das gastronomische Angebot hat sich in den letzten Jahren stark ausgeweitet. Nordische Naturköche dominiert, aber es gibt auch viel Anderes zu entdecken.

Zusätzliche Informationen und Bilder óî ÇÞåìâçäâ ĚçÝÞç ÒâÞ îçíÞë marmite.ch/helsinki

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Burgerjoint Der beste Street Burger Europas wird in einem heruntergekommenen Aussenquartier auf einem Holzkohlengrill zubereitet. Die Burger sind so gut, dass eine grosse Pizzakette die Punk-Bude aufgekauft hat. ÛîëàÞëãèâçí Ě

"' Groen Liegt derzeit auf Platz 1 ÝÞë ! ÛÞìíÞç ĚççâìÜáÞç Restaurants (die Bewertung erfolgt jedes Jahr durch das skandinavische Online-Food-Magazin «Five Stars»). Starkoch Toni Kostians Menüs gibts auch im Deli von Stockmanns 3 als Take-Away. restaurantgron.com

{12.3} Liter Glace essen die Finnen pro Kopf und Jahr – und das bei diesem Winter …

50 marmite

"( Ultima Schickes Nordic Kitchen Lokal mit Deckenleuchten, in denen zum Verzehr bestimmte Heuschrecken gehalten werden. ëÞìíÚîëÚçí îåíâæÚ Ě

") Levain Tolle Bäckerei im RetroLook, die sich abends in eine hippe Vinothek und ein Restaurant verwandelt. åÞïÚâç Ě

"* Bas Bas Das derzeit spannendste Gourmet-Restaurant in ganz Finnland. Frühzeitig reservieren! Die dazugehörige Weinbar um die Ecke mit ihren italienischen und skandinavischen Tapas zum Teilen ist super gemütlich und lecker obendrein. ÛÚìÛÚì Ě Auf das Wesentliche reduzierte Nordic Kitchen im ÑÞìíÚîëÚçí ÔåíâæÚ

#travel

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REISEN

KOSMOPOLITISCHES TOR ZUR WILDNIS. JETZT BUCHEN

ENTDECKEN SIE CALGARY UND UMGEBUNG.

ERLEBEN SIE KANADA WIE AUS DEM BILDERBUCH Calgary ist ein beliebter Ausgangspunkt für Reisen in Richtung Westen durch die berühmten Rocky Mountains, wo Sie prächtige Naturschönheiten geniessen können und in Richtung Osten, um die grossartige kanadische Prärie zu erkunden. In Calgary erwartet Sie eine perfekte Mischung aus vielfältigem Grossstadterlebnis und spannenden Abenteuern in der Wildnis.

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13-TÄGIGE MIETWAGENRUNDREISE AB / B IS CALGARY inkl. 12 Übernachtungen in Mittelklassehotels und Lodges, ausführliche Reisedokumentation 13 Tage / 12 Nächte, z.B. am 10.6.19, ab CHF 1560 p.P. Highlights: Banff National Park, Yoho National Park, Waterton Lakes National Park, Glacier National Park

16-TÄGIGE MIETWAGENRUNDREISE AB / B IS CALGARY inkl. 15 Übernachtungen in Mittelklassehotels und einer Ranch 16 Tage / 15 Nächte, z.B. am 17.9.19, ab CHF 1899 p.P. Highlights: La Reata Working-Ranch, Royal Canadian Mounted Police, Prince Albert National Park, Jasper National Park, Banff National Park

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INTERVIEW

Sergio Herman (48) 2019 könnte sein Glücksjahr werden, denn 19 ist die Glückszahl, die sich durch sein ganzes Leben zieht. Deswegen hat er sie sich auch auf den ëÞÜáíÞç ÙÞâàÞĚçàÞë íDzíèðâÞëí ÃÞë Niederländer führt heute insgesamt vier Restaurants in Belgien und den Niederlanden: Mit Nik Brill das Jane in Antwerpen (2 Michelin-Sterne) sowie mit Syrco Bakker das Pure C (1 Michelin-Stern), ausserdem das AIR Republic (1 Michelin-Stern) und das Blueness in Cadzand-Bad. Als neue Herausforderung bezeichnet der Ausnahmekönner seine Frites Ateliers, von denen es sechs Ableger in Amsterdam, Gent und Brüssel gibt. Zusammen mit Marc Veyrat ist Sergio Herman der einzige Koch der Welt, der mit 20 Punkten im Gault Millau und drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet wurde. sergioherman.com

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INTERVIEW

«Meine Droge ist das Neue»

ĎĚħĜĞĤ ăĚħĢĖģ ĢĖĘĝĩĚ ĨĚĞģ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĊĪę ĎġĪĞĨ ĢĞĩ ęĚĢ Ěħ ĨĤĬĤĝġ īĤģ ĂĖĪġĩÇĈĞġġĖĪ ĖġĨ ĖĪĘĝ īĤĢ ĂĪĞęĚÇĈĞĘĝĚġĞģ ýĚĨĩģĤĩĚģ ĚħĝĞĚġĩ #!"$ ęĞĘĝĩ ĎĚĞĩĝĚħ ĜĚĝĩ Ěħ ģĚĪĚ ĒĚĜĚ TEXT: ANDRIN C. WILLI BILDER: ZVG

Haben Sie noch Albträume vom Monster, wie Sie das Oud Sluis zu ģĚģģĚģ ĥƀĚĜĩĚģ ĉĚĞģ ĖėĚħ ĞĘĝ ęĚģĠĚ ğĚęĚģ ďĖĜ ĖģĨ ĊĪę ĎġĪĞĨ ĬĚĞġ ęĞĚĨĚĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩ Īģę ęĞĚĨĚ Zeit ein grosser Teil von mir und meinem ćĚėĚģ ĨĞģę ĄĘĝ ěʷĝġĚ ĢĞĘĝ ĜĪĩ ęĖėĚĞ īĤħ ĖġġĚĢ ĬĚĞġ ęĚħ ĖĪĨĨĚħĜĚĬʶĝģġĞĘĝĚ ĀħěĤġĜ ĚĩĬĖĨ ĀĞģĢĖġĞĜĚĨ ĬĖħ Īģę ęĞĚĨĚĨ ĂĚěʷĝġ ėĚĝĖġĩĚ ĞĘĝ Ğģ ĢĚĞģĚĢ ăĚħįĚģ Sind Sie wirklich so besessen, wie Ihr ĄĢĖĜĚ ĚĨ īĤģ ĄĝģĚģ īĚħġĖģĜĩ ĈĚĞģ āĤĠĪĨ ĬĖħ ĠġĖħ Īģę ĞĘĝ ĝĖėĚ ĢĞĘĝ ģĪħ ęĖěʷħ ĞģĩĚħĚĨĨĞĚħĩ āĖĢĞġĞĚ āħĚĪģęĚ ĖġġĚĨ ĠĖĢ Ėģ įĬĚĞĩĚħ ĎĩĚġġĚ üėĚħ ĬĚģģ ĢĖģ ĚĩĬĖĨ ʳġĩĚħ ĬĞħę ĆĞģęĚħ ĝĖĩ ęĖģģ ʳģęĚħĩ ĨĞĘĝ ęĞĚĨĚħ ĈĞģęĨĚĩ ĈĖģ ġĚėĩ ĨĚĞģ ćĚėĚģ ėĚĬĪĨĨĩĚħ Ąģ ğĚęĚĢ ĈĤĢĚģĩ ĒĚġĘĝĚ ÿħĤĜĚ ĩħĚĞėĩ ĎĞĚ Ėģ ÎʷėĚħġĚĜĩ ġĖģĜĚÏ ĒĚģģ ĞĘĝ ĚĩĬĖĨ ýĚĨĩĞĢĢĩĚĨ ʷėĚħ ĚĞģĚģ ġʳģĜĚħĚģ ĕĚĞĩħĖĪĢ ĢĖĘĝĚ ġĖģĜĬĚĞġĚ ĞĘĝ ĢĞĘĝ Īģę ĢʶĘĝĩĚ ĚĩĬĖĨ ĉĚĪĚĨ ĩĪģ ÿĖĨ ĬĞġġ ĞĘĝ ęĖģģ ĞĢĢĚħ Īģę ĞĢĢĚħ ĬĞĚęĚħ ĩĪģ ĄĘĝ ĬĚĞĨĨ ęĖĨĨ ęĖĨ ģĞĘĝĩ ĜĪĩ ĞĨĩ ĖėĚħ ĢĚĞģĚ ĈĖĨĘĝĞģĚ ĞĢ ĆĤĥě ġʳĪƁ ĩħĤĩįęĚĢ ĄĘĝ ėħĖĪĘĝĚ ęĖĨ ĉĚĪĚ ĚĨ ĞĨĩ ĢĚĞģĚ ÿħĤĜĚ In Ihrem Metier braucht es Talent, Handwerk und Glück. Welche ĕĪĨĖĢĢĚģĨĩĚġġĪģĜ ĞĨĩ ĞęĚĖġ ďĖġĚģĩ ĞĨĩ ĚĞģ ċġĪĨ ĖėĚħ ęĖĨ ďĖġĚģĩ ĖĠĩĞīĞĚħĩ ĢĖģ ėĚħĚĞĩĨ Ğģ ęĚħ ąĪĜĚģę ÿĖģĖĘĝ ĜĚĝĩ ĚĨ ĪĢĨ ċħʳįĞĨĞĚħĚģ Īģę ĪĢĨ ċĚħěĚĠĩĞĤģĞĚħĚģ ĢĖģ ĢĪĨĨ ĩħĖĞģĞĚħĚģ ęĖĨ

ĞĨĩ ĝĖħĩĚ üħėĚĞĩ üėĚħ ģĪħ ęĖęĪħĘĝ ĖĠĩĞīĞĚħĩ ĢĖģ ĨĚĞģĚ ĈĚģĩĖġĞĩʳĩ ĄĘĝ ĝĖġĩĚ ęĚģ ĢĚģĩĖġĚģ ĕĪĨĩĖģę ĚĞģĚĨ ĆĤĘĝĨ ěʷħ ĚģĩĨĘĝĚĞęĚģę ęĚģģ ĢĖģ ėĚĜĞģģĩ ğĚęĚģ ďĖĜ ĞĢĢĚħ ĬĞĚęĚħ īĤģ īĤħģĚ ĆʳĢĥƁ ćĚħģĩ ĨĚĞģĚ ĀĢĤĩĞĤģĚģ įĪ ĠĤģĩħĤġġĞĚħĚģ ćĚħģĩ ĢĞĩ ĆħĞĩĞĠ ĪĢįĪĜĚĝĚģ ĉĚĜĖĩĞīĠħĞĩĞĠ ĥĪĨĝĩ ĢĞĘĝ Ğģ ĞĢĢĚħ ģĤĘĝ ĝʶĝĚħĚ ĎĥĝʳħĚģ ĄĘĝ ġĚĨĚ ęĞĚ ĆħĞĩĞĠĚģ ĪģĨĚħĚħ ĂʳĨĩĚ Īģę ĝĖėĚ īĞĚġ ęĖħĖĪĨ ĜĚġĚħģĩ üĪĘĝ ʷėĚħĨ ĆħĞĩĞĨĞĚħĚģ Ėģ ĨĞĘĝ ăĖėĚģ ĎĞĚ ĖġġĚĨ ĚħħĚĞĘĝĩ ĄĘĝ ĝĖėĚ ęĖĨ ĀĜĤ ģĞĘĝĩ ĢĚĝħ ĚħģĚĪĩ įĪ ĬĤġġĚģ ĬĖĨ ĞĘĝ ėĚħĚĞĩĨ ĚħħĚĞĘĝĩ ĝĖėĚ ĒĖĨ ĞĘĝ ğĚĩįĩ ĪĢĨĚĩįĚ ĨĞģę ĜĖģį ĪģĩĚħĨĘĝĞĚęġĞĘĝĚ ĆĤģįĚĥĩĚ Īģę ęĖĨ ĒĞĘĝĩĞĜĨĩĚ ęĖėĚĞ ĞĨĩ ęĖĨĨ ğĚęĚĨ ěʷħ ĨĞĘĝ ĚĞģįĞĜĖħĩĞĜ ĞĨĩ ÿĚħ ćĚīĚġ ęĚģ ĞĘĝ ĚħħĚĞĘĝĚģ ĢʶĘĝĩĚ ĞĨĩ ĚĞģĚ ĆĤĢėĞģĖĩĞĤģ ĖĪĨ āĤĤę ĀģĚħĜĞĚ ĄģĩĚħĞĚĪħ ÿĚĨĞĜģ ĈĪĨĞĠ ĈĞĘĝ ĞģĩĚħĚĨĨĞĚħĚģ ĨʳĢĩġĞĘĝĚ ĀġĚĢĚģĩĚ ęĚħ ĂĖĨĩħĤģĤĢĞĚ Īģę ģĞĘĝĩ ģĪħ ęĚħ āĞģĚÇ ÿĞģĞģĜÇýĚħĚĞĘĝ Manche Sterneköche scheitern am Einfachen, weil sie nicht verstehen, ĬĞĚ ĀĞģěĖĘĝĝĚĞĩ ĨĘĝĢĚĘĠĩ ĜĚĨĘĝĬĚĞĜĚ denn, was es ist. ĈĚĞģĚ āħĞĩĚĨ üĩĚġĞĚħĨ ĨĞģę ĚĞģĚ ģĚĪĚ üħĩ ęĚĨ āĖĨĩ āĤĤę ĀĞģ ĜĪĩĚĨ ýĚĞĨĥĞĚġ ęĖ ęĞĚ ĢĚĞĨĩĚģ ĈĚģĨĘĝĚģ ċĤĢĢĚĨ ĢʶĜĚģ ĒĝĖĩšĨ ģĚĭĩ ĄĘĝ ĨĘĝĢĞĚęĚ ğĚĬĚĞġĨ ċġʳģĚ ěʷħ ęĖĨ ėĚīĤħĨĩĚĝĚģęĚ ąĖĝħ ėĚĨĘĝʳƁĞĜĚ ĢĞĘĝ ĖġĨĤ ĥĚħĢĖģĚģĩ ĢĞĩ ęĚĢ ĆĤĢĢĚģęĚģ

ĆġĞģĜĩ ģĞĘĝĩ ĨĚĝħ ĠĤģĠħĚĩ ĎĞĚ ĬĚħęĚģ ĨĚĝĚģ ĞĢ ģʳĘĝĨĩĚģ ąĖĝħ ĠĤĢĢĩ ĚĩĬĖĨ ĉĚĪĚĨ Īģę ĬĚģģ ĞĘĝ ĚĩĬĖĨ ĉĚĪĚĨ ĥġĖģĚ ĢĪĨĨ ĚĨ ĚĞģįĞĜĖħĩĞĜ ĨĚĞģ Īģę ĞĘĝ ĨĥħĚĘĝĚ ģĞĘĝĩ ģĪħ īĤĢ ĀĨĨĚģ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠ Īģę ĀħġĚėģĞĨ ėĚĞęĚĨ ĝʳģĜĩ įĪĨĖĢĢĚģ ĒĞħ ĨĞģę ĖĪě ĆĪħĨ ĢĚĝħ ĠĖģģ ĞĘĝ ęĖįĪ ģĤĘĝ ģĞĘĝĩ ĨĖĜĚģ ĒĞĚ ĬĞĘĝĩĞĜ ĞĨĩ ĄĝģĚģ ĂĚġę ĒĞĘĝĩĞĜ ĒĚģģ ęĞĚ ŽģĖģįĞĚġġĚ ýĖĨĞĨ ĚĞģĚĨ čĚĨĩĖĪħĖģĩĨ ģĞĘĝĩ ĨĩĞĢĢĩ ĠĖģģĨĩ ęĪ ĚĨ ģĞĘĝĩ ģĖĘĝĝĖġĩĞĜ ěʷĝħĚģ ÿĖħĪĢ ĞĨĩ ĚĨ ħĚġĚīĖģĩ ęĖĨĨ āĞģĖģįġĚĪĩĚ ĢĞĩ Ėģ ýĤħę ĨĞģę ĎĘĝʶģ ĖĢ ĀģęĚ ęĚĨ ąĖĝħĚĨ ĚĩĬĖĨ ĢĚĝħ ʷėħĞĜ įĪ ĝĖėĚģ ĖėĚħ ĬĚħ īĤģ ĂĚġę ĜĚĩħĞĚėĚģ ĞĨĩ ĨĤġġĩĚ ģĪģ ĬĞħĠġĞĘĝ ģĞĘĝĩ ĆĤĘĝ ĬĚħęĚģ ÿĚħ ĆʶħĥĚħ ĨĖĜĩ ĬĖģģ ĜĚģĪĜ ĞĨĩ ăĖĩ ĄĝħĚ āħĖĪ Ğģ ĚĞģĚĢ ÿĤĠĪĢĚģĩĖħŽġĢ īĤģ #!"& ĜĚĨĖĜĩ Ğģ ęĚĢ ĚĨ ĪĢ Ambition, Perfektion und um die ĊĥěĚħ ęĚĨĨĚģ ĜĞģĜ ĎĞĚ ĨĘĝħĚĞėĩ ĖĪĘĝ ĆĤĘĝėʷĘĝĚħ ĚĩĬĖ ʷėĚħĨ ĜĚĨĪģęĚ ćĚėĚģ ăĚġěĚģ ĎĞĚ Ğĝħ ęĖėĚĞ ĉĚĞģ ĉĞĚ ĒĖħĪĢ ĎĞĚ ĬĞġġ ęĖĨ ģĞĘĝĩ ĎĞĚ ĞĨĩ ĚĞģĚ ĨĩĖħĠĚ ċĚħĨʶģġĞĘĝĠĚĞĩ Īģę ėħĖĪĘĝĩ ĢĞĘĝ ęĖįĪ ģĞĘĝĩ Aufzuhören braucht Mut. Sie hätten einfach weitermachen können. Wie ĝĖėĚģ ĄĝħĚ ĈĞĩĖħėĚĞĩĚħ ħĚĖĜĞĚħĩ üġġĚ ĨĞģę ėĚĞ ĢĞħ ĜĚėġĞĚėĚģ ĄĘĝ ĢĚĞģĚ ęĖĢĞĩ ęĖĨĨ ĬĞħ ģĤĘĝ ĝĚĪĩĚ Ğģ ĆĤģĩĖĠĩ ›

marmite 53


INTERVIEW

Einst kochte Sergio Herman auf Spitzenniveau, heute entwickelt und betreibt er unterschiedlichste Konzepte.

ĨĩĚĝĚģ ęĖĨ ĨĖĜĩ ğĖ ĖġġĚĨ ĒĖĨ ĬĞħ ĚħħĚĞĘĝĩ ĝĖėĚģ ĬĖħ ĚĞģĢĖġĞĜ ĀĞģįĞĜĖħĩĞĜ ÿĖĨ ĊĪęÇĎġĪĞĨÇďĚĖĢ ęĚħ ġĚĩįĩĚģ ėĚĞęĚģ ąĖĝħĚ ĬĖħ ĬĞĚ ĚĞģĚ āĖĢĞġĞĚ ĒĞħ ĨĚĝĚģ ĪģĨ Īģę ĖħėĚĞĩĚģ ģĤĘĝ ĝĚĪĩĚ įĪĨĖĢĢĚģ È ĖĪĘĝ ĝĞĚħ Īģę ğĚĩįĩ ęĖĨ ĞĨĩ ěĖģĩĖĨĩĞĨĘĝ

ĬĚġĘĝĚĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ ĨĚĝħ ĩĞĚě ĞģĨ ÿĚĩĖĞġ ĒĖĨ ĬĞħę ĬĤ ĬĖģģ Īģę ĬĞĚ ĨĚħīĞĚħĩ ĒĞĚ ĨĥħĚĘĝĚģ ĬĞħ ĢĞĩĚĞģĖģęĚħ ĒĞĚ ĨĥħĚĘĝĚģ ĬĞħ ĢĞĩ ęĚĢ ĂĖĨĩ ĀĨ ĜĚĝĩ ĪĢ ęĖĨ ĜħĤĨĨĚ ýĞġę ĆĤĘĝĚģ ĞĨĩ ĚĞģ ĠġĚĞģĚħ ďĚĞġ ęĖīĤģ

Haben Sie manchmal das Gefühl, ĚĩĬĖĨ įĪ īĚħĥĖĨĨĚģ ĈĚĞģ ćĚėĚģ ĞĨĩ ğĚĩįĩ īĞĚġ ėĚĨĨĚħ ĖġĨ įĪīĤħ ĄĘĝ īĚħĨĪĘĝĚ ĢĚĝħ įĪ ħĚĞĨĚģ ʶƁĚħ ĢĞĩ āħĚĪģęĚģ ĖĪĨįĪĜĚĝĚģ ĄĘĝ ėĚħĚĪĚ ęĖĨĨ ĞĘĝ ģĞĚ ėĚĨĨĚħ ĀģĜġĞĨĘĝ ĤęĚħ āħĖģįʶĨĞĨĘĝ ĜĚġĚħģĩ ĝĖėĚ ĖėĚħ ğĖ ćĞěĚ ĞĨ ġĞěĚ

üėĚħ ĜĚģĖĪ īĤģ ęĞĚĨĚĢ ĨĞģę ĎĞĚ ęĤĘĝ besessen. ĆġĖħ ĢĞħ ěĚĝġĩ ęĖĨ ĆĤĘĝĚģ Ğģ ęĞĚĨĚĢ ĎĩĞġ È ĄĘĝ ġĖęĚ ĎĞĚ ģʳĘĝĨĩĚĨ ąĖĝħ ĚĞģ

ĈĖħĘ đĚĮħĖĩ ĝĖĩ ęĚģ üĪĨĨĩĞĚĜ verpasst, er hat dreimal drei Sterne und zweimal 20 Punkte erreicht und ĬĞħĠĩ ĞĢĢĚħ ģĤĘĝ Đģę ĎĞĚ ĨĖĜĚģ Fritten seien Ihre neue HerausfordeħĪģĜ ċĤĢĢĚĨ āħĞĩĚĨ ĄĨĩ ęĖĨ ĬĞħĠġĞĘĝ Ąĝħ ĀħģĨĩ ăĚĮ ĄĘĝ ĢĖĘĝĚ ģĞĘĝĩ ģĪħ ċĤĢĢĚĨ

ĒĞĚ īĚħĨĘĝĖŻĚģ ĎĞĚ ĨĞĘĝ ĝĚĪĩĚ ĄĝħĚ üĪĨįĚĞĩĚģ ÿĖĨ ĎĘĝʶģĨĩĚ ĞĨĩ ĬĚģģ ĞĘĝ Ğģ ĢĚĞģĚ üĜĚģęĖ ĚĞģĩħĖĜĚģ ĠĖģģ ęĖĨĨ ĞĘĝ ĢĞħ ĢĞĩ ĢĚĞģĚģ āħĚĪģęĚģ ĚĞģ āĪĨĨėĖġġĢĖĩĘĝ ĖģĨĚĝĚ ĊęĚħ ĚĩĬĖĨ ĢĞĩ ęĚħ āĖĢĞġĞĚ ĪģĩĚħģĚĝĢĚ ĒʷħęĚ ĞĘĝ ęĖĨ ģĞĘĝĩ ĥġĖģĚģ ĬʷħęĚ ĞĘĝ ĖħėĚĞĩĚģ üĢ ĎĖĢĨĩĖĜĖėĚģę ėĞģ ĞĘĝ ĢĖģĘĝĢĖġ ĨĤ ěĚħĩĞĜ ęĖĨĨ ĞĘĝ ĪĢ ĝĖġė įĚĝģ Đĝħ ģĖĘĝ ăĖĪĨĚ ěĖĝħĚ đĚħĨĩĚĝĚģ ĨĞĚ üġġĚ ĬĤġġĚģ ĚĞģ āĤĩĤ ĬĤġġĚģ ĨĥħĚĘĝĚģ ęĚħ čĪĢĢĚġ ęĖĨ ĖġġĚĨ ĠĤĨĩĚĩ ĆħĖƁ

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Entscheiden Sie. ĒĞĚ ĜĚĨĖĜĩ ĚĨ ĨĞģę ęĞĚ ĬĚħĩīĤġġĚģ ĈĤĢĚģĩĚ ĢĞĩ āħĚĪģęĚģ Īģę ęĚħ āĖĢĞġĞĚ āĪĨĨėĖġġ ĆĤģįĚħĩĚ ĆĖŻĚĚĩħĞģĠĚģ

54 marmite

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INTERVIEW ĬĞħ ęĖĨ ğĖ ĢĖġ īĚħĨĪĘĝĚģ ĄĘĝ ėĞģ ęĚħ ďĮĥ ěʷħĨ ĎĘĝĬĞĚħĞĜĚ Das kann man auf Ihren Tellern nicht mehr sehen. ĒĚĞġ ĞĘĝ ĝĚĪĩĚ įĪĢ ċĪģĠĩ ĠĤĢĢĚ ĒĚĞġ ĞĘĝ ĢĚĞģĚģ ĆĤĘĝĨĩĞġ įĪĢ ĀĞģěĖĘĝĚģ ĜĚĨĩħĚĖĢĩ ĝĖėĚ ĒĚĞġ ĨĞĘĝ ęĖĝĞģĩĚħ ęĚģģĤĘĝ ĪģĜġĖĪėġĞĘĝ īĞĚġĚ āĞģĚĨĨĚģ Īģę ÿĚĩĖĞġĨ īĚħėĚħĜĚģ ĄĘĝ ĨĪĘĝĚ ęĖĨ ĖĪĨėĖġĖģĘĞĚħĩĚ ċĪħĚ ęĞĚ ĥĚħěĚĠĩĚ ĄĢĥĚħěĚĠĩĞĤģ ÿĖĨ ĞĨĩ ęĚħ ĐģĩĚħĨĘĝĞĚę įĬĞĨĘĝĚģ ĢĚĞģĚĢ ĝĚĪĩĞĜĚģ ĄĘĝ Īģę ğĚģĚĢ īĤħ "& ąĖĝħĚģ ĄĝģĚģ ĢĖĘĝĩ ęĖĨ ʦġĩĚħĬĚħęĚģ ĎĥĖĨĨ ĀĨ ĞĨĩ ěĖģĩĖĨĩĞĨĘĝ ĊĠĖĮ ĞĘĝ ĬĚħęĚ ėĖġę &! ĄĘĝ ĝĖėĚ ĖġġĚĨ ĚħħĚĞĘĝĩ ÿĖĨ ĞĨĩ ĜĪĩ ÿĤĘĝ ğĚĩįĩ ėĞģ ĞĘĝ Ėģ ĚĞģĚĢ ċĪģĠĩ Ėģ ęĚĢ ĞĘĝ ęĖĨ ćĚėĚģ ĖģęĚħĨ ėĚĩħĖĘĝĩĚ ĈĞħ ĜĚĝĩ ĚĨ ĪĢ ęĚģ ĆĚħģ ęĚħ ĎĖĘĝĚ ęĚħ ýĪġġĨĝĞĩ ĢĪĨĨ ĬĚĜ ĬĖĨ įʳĝġĩ ĞĨĩ ęĞĚ ďĞĚěĚ ĒĚġĘĝĚģ üģĩħĞĚė ĜĚĬĞģģĚģ ĎĞĚ ęĪħĘĝ ęĖĨ īĞĚġĚ üħėĚĞĩĚģ ĂĚĨĩĚħģ üėĚģę ĝĖĩĩĚģ ĬĞħ ĚĞģĚģ ĝĚħīĤħħĖĜĚģęĚģ āĚĨĩĞīĖġĖėĚģę ĬĞħ ĝĖĩĩĚģ ĚĞģĚģ ĜĪĩĚģ ĎĚħīĞĘĚ ĖġġĚĨ ġĞĚě ĨĢĤĤĩĝ ÿĖĨ ĝĖĩ ĢĞħ ĚĞģĚģ ĀģĚħĜĞĚĨĘĝĪė īĚħġĞĚĝĚģ ÿĞĚĨĚģ üģĩħĞĚė ġĞĚėĚ ĞĘĝ È ĞĘĝ ġĞĚėĚ ĚĨ ĬĚģģ ĖġġĚĨ ĜĪĩ ġʳĪƁ ęĚħ ĂĚĨĘĝĢĖĘĠ ĨĩĞĢĢĩ ęĞĚ ĊħĜĖģĞĨĖĩĞĤģ ĥĖĨĨĩ Īģę ęĞĚ ĂʳĨĩĚ ĝĖĥĥĮ ĨĞģę āʷħ ĢĞĘĝ ĨĞģę ęĖĨ ęĞĚ ėĚĨĩĚģ ĈĤĢĚģĩĚ Ğģ ęĚħ ĆʷĘĝĚ ĀĨ ĞĨĩ įĪ īĚħĜġĚĞĘĝĚģ ĢĞĩ ęĚĢ ĂĚěʷĝġ ģĖĘĝ ĚĞģĚĢ ĆĤģįĚħĩ ÿĪ ėĞĨĩ ĖĪěĜĚęħĚĝĩ Īģę įĪěħĞĚęĚģ ĈĪĨĞĠ ĞĨĩ ěʷħ ĢĞĘĝ ęĞĚ ėĚĨĩĚ ĆĪģĨĩěĤħĢ ĒĚġĘĝĚ ĈĪĨĞĠ ĄĘĝ ĢĖĜ Đ# ąĤĨǼ ĂĤģįǺġĚį Īģę īĞĚġĚ ĖģęĚħĚ ĄĘĝ ġĞĚėĚ ĈĪĨĞĠ

Jeder Berufsmusiker weiss, dass er in ĨĚĞģĚħ ĆĖħħĞĚħĚ ģĞĘĝĩ ĪģĚģĩĬĚĜĩ īĤģ üĪƁħĞĩĩ įĪ üĪƁħĞĩĩ ėĚĨĨĚħ ĬĚħęĚģ È ĖġĨĤ ÕěĪĘĠĞģĜ ĥĚħěĚĘĩÖ È ĬĚħęĚģ ĠĖģģ ĄħĜĚģęĬĖģģ ĞĨĩ ęĚħ ĕĚģĞĩ ĚħħĚĞĘĝĩ Īģę ęĖģģ ĜĚĝĩ ĢĚĝħ ģĞĘĝĩ ĢĚĝħ ĎĩĞĢĢĩ ĖėĚħ ĬĚģģ ĢĖģ ğĪģĜ ĞĨĩ ĖĜĞĚħĩ ĢĖģ ĖģęĚħĨ ăĚĪĩĚ ėĞģ ĞĘĝ ħĚĞěĚħ Īģę ausbalancierter und vertraue mir selbst Īģę ĢĚĞģĚĢ ďĚĖĢ ĄĘĝ ĢĤĩĞīĞĚħĚ ęĞĚ ćĚĪĩĚ ĚĨ ėĚĨĨĚħ ĢĖĘĝĚģ įĪ ĬĤġġĚģ ĬĚĞġ ĞĘĝ ęĚħğĚģĞĜĚ ėĞģ ęĚħ ĠĤĘĝĚģ ĢʶĘĝĩĚ ĪĢ ĨĞĘĝ ĨĚġėĨĩ įĪ īĚħėĚĨĨĚħģ ĉĪħ ĬĚģģ ęĪ ĢĞĩ ăĚħį ęĚĞģĚĢ ĚĞĜĚģĚģ üģĩħĞĚė Īģę ģĖĘĝ ęĚĞģĚĢ ĎĩĞġ ĠĤĘĝĨĩ ĠĖģģĨĩ ęĪ ĚĩĬĖĨ ĀĞģįĞĜĖħĩĞĜĚĨ ĨĘĝĖŻĚģ üėĚħ ęĖĨ ėħĖĪĘĝĩ ĕĚĞĩ ĕĚĞĩ Đģę ĠĚĞģĚ ĎĘĝĚĞĨĨÇĎĢĖħĩÇ ĥĝĤģĚĨ Đģę ĠĚĞģĚ đĚħĜġĚĞĘĝĚ ýġĚĞė ėĚĞ ęĞħ ýġĚĞė ėĚĞ ęĚĞģĚĢ āĤĤę ħĚĥĚĩĞĚħĚ īĚħėĚĨĨĚħĚ ĥħʳįĞĨĞĚħĚ ĆġĞģĜĩ ģĖĘĝ ĄĝħĚĢ ĈĖģĩħĖ ĆĤĘĝĚģ ĠĖģģ ĚĞģĚ āĤħĢ ęĚħ ĈĚęĞĩĖĩĞĤģ ĨĚĞģ ĀĨ ĜĚĝĩ ęĖħĪĢ Ğģ ĠġĚĞģĚģ ĎĘĝħĞĩĩĚģ īĤħĬʳħĩĨ įĪ ĠĤĢĢĚģ ģĞĘĝĩ įĪ ĨĘĝģĚġġ ĒĚħ įĪ ĨĘĝģĚġġ īĤħĬʳħĩĨ ĜĚĝĩ ĢĖĘĝĩ āĚĝġĚħ ÿĖĨ ċħĞīĞġĚĜ ęĚħ ąĪĜĚģę ďħĪĚ Wann und wo haben Sie letztes Jahr ĚħĞģģĚħĪģĜĨĬʷħęĞĜ ĜĚĜĚĨĨĚģ ĀĨ ĜĖė ęħĚĞ ĝĚħĖĪĨħĖĜĚģęĚ üėĚģęĚĨĨĚģ ĕĬĚĞ ęĖīĤģ ĬĖħĚģ ĠĪġĞģĖħĞĨĘĝ ĚħĞģģĚħĪģĜĨĬʷħęĞĜ ÿĖĨ ėĚĨĩĚ ÿĞģģĚħ ĚħġĚėĩĚ ĞĘĝ ĞĢ čĚĨĩĖĪħĖģĩ āħĖģĩįǼģ Ğģ ĎĩĤĘĠĝĤġĢ Īģę ęĖĨ ĖģęĚħĚ ĞĢ üħĖĠĞ Ğģ ćĤģęĤģ ÿĖĨ ęħĞĩĩĚ ĬĖħ Ğģ ĚĞģĚĢ ĚĞģěĖĘĝĚģ ĎĩħĖģęħĚĨĩĖĪħĖģĩ ĖĪě ĄėĞįĖ ĀĨ ĬĖħ ęĚħ ħĞĘĝĩĞĜĚ ĈĤĢĚģĩ ĢĞĩ ęĚģ ħĞĘĝĩĞĜĚģ ĈĚģĨĘĝĚģ Īģę ęĚĢ ħĞĘĝĩĞĜĚģ āĞĨĘĝ ĒĚģģ

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Perfektion ist nach wie vor sehr wichtig für den Ausnahmekönner. marmite 55


INTERVIEW

Im Rahmen des St. Moritz Gourmet Festivals servierte Sergio Herman ausgewählte Leckerbissen.

Gourmets go Engadin Zum 26. Mal vereinte das St. Moritz Gourmet Festival zu Jahresbeginn ausgewählte Stars und Ikonen aus den Küchen dieser Welt im Oberengadin. Während neun Tagen bieten jeweils neun Gastköche zusammen mit den mehrfach ausgezeichneten Küchenchefs der ÏÚëíçÞëáèíÞåì äîåâçÚëâìÜáÞ ÇǵáÞçěǶàÞ ÝîëÜá Europas und Asiens aktuelle Spitzenküchen. Das 27. St. Moritz Gourmet Festival wird vom ÉÚçîÚë Ûâì $ ÅÞÛëîÚë ìíÚííĚçÝÞç stmoritz-gourmetfestival.ch

56 marmite

Zurzeit legt der einstige 20-Punkte-Koch seinen Fokus ganz bewusst auf seine Work-Life-Balance, etwa indem er mehr Zeit mit seiner Familie verbringt.


NIEDERÖSTERREICH.

GROSSE KUNST . OHNE ALLÜREN .

Niederösterreich – eine geschützte

zeichnet und dennoch am Boden

Ursprungsbezeichnung der EU für

geblieben sind. Kunstwerke aus Natur,

österreichischen Qualitätswein. Hier

Tradition und Vision, komplex und

entstehen Weine, die vielfach ausge-

leichtfüßig zugleich. österreichwein.at


ÌÀÑÌÈÓÄ ÃÄÆÔÒÓÈÄÑÓ ÑÎÒÄÖÄÈÍ ÀÔÒ ÀËËÄÑ ÖÄËÓ

La Vie en Rosé

BESTER WEIN

TEXT UND DEGUSTATIONSLEITUNG: HANS GEORG BABITS BILDER: HENRIK NIELSEN

2017 LANGENLOISER ZWEIGELT ROSE, NIEDERÖSTERREICH Weingut Bründlmayer

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ÃÄÆÔÒÓÀÓÎÑÄÍ

ÁÄÖÄÑÓÔÍÆÒÒÊÀËÀ

· Hans Georg Babits

19–20 17–18 15–16 13–14

Weinakademiker

· Sigi Hiss

Weinberater, -kritiker und -autor

17.5 Punkte CHF 14.00

Zartes Bouquet, Erdbeerblätter, Himbeere, Banane, rosa Grapefruit, Pfeffer, Agrumenzesten, dezente Nussschale und rote Johannisbeeren. Trockener Rosé mit saftiger, knackiger Säure, leichter und beschwingter Körper, frische Apfelaromen, Granatapfelkerne, Mandarine und Minze. Angenehm fruchtig und frisch im langen Abgang. Saufwein mit Noblesse und Struktur, Typ: der Einzigartige. Passt zu: Liegestuhl am Strand und Dinner mit Südsee-Atmosphäre.

+

Hervorragend Sehr gut Gut Zufriedenstellend

LIEBLING ÃÄÑ ÉÔÑØ

Hätte der Wein eine Form, er wäre:

2017 ROSE SAIGNER, QBA PFALZ, ÃÄÔÓÒÂÇËÀÍÃ

Caves du Château d’ Auvernier

Weingut Schneider

17 Punkte

17 Punkte

CHF 17.50

Blasses Lachsrosa. Mittelintensive Aromen von roten Johannisbeeren, Kirschen, pfeffrige Säure, spritzige Rhabarbernoten mit reifen Erdbeeren und der zarten Bitterkeit der Zitrusfruchtschalen. Angenehme Länge mit Chilifeuer im Finale. Ein spitzig-spritzig erfrischender Wein. Passt zu: einer leichten Cigarre auf der Terrasse.

+ 58 marmite

BESTE ÏÑÄÈÒª ËÄÈÒÓÔÍÆ

2017 OEIL DE PERDRIX, ÍÄÔÂÇÀÓÄË ÀÎÂ SCHWEIZ

Alle Weine werden nach der WSET®-Methode des Systematischen Verkostens aus einheitlichen AllroundGläsern (Schott Zwiesel) degustiert. Die Durchschnittswerte werden auf halbe Noten auf- bzw. abgerundet. Weine gleicher Punktzahl sind gleichwertig, die Reihenfolge ist daher willkürlich.

Mein Lieblingswein Ein perfekter Langweiler Braucht Zeit ÌÞâçÞ àëǵììíÞ ǭÛÞëëÚìÜáîçà

martel.ch

terravigna.ch

CHF 13.20

Mittelintensives Lachsrosa. Feine Würze im Bouquet, Muskat, reife Kirschen, dunkle Himbeere, Lorbeer, medizinische Kräuter, zarte Süsse, gepaart mit knackiger Säure und cremigem Körper, ein Hauch von Tannin und süsse Beeren mit Limetten. Ein strammer Bursche mit Stil. Passt zu: einem Date bei Sonnenuntergang auf der Terrasse.

+

boucherville.ch


ĂŒĂ€Ă‘ĂŒĂˆĂ“Ă„ ĂƒĂ„Ă†Ă”Ă’Ă“ĂˆĂ„Ă‘Ă“

2017 ÆÀÑÑÔÒ COTES DE PROVENCE, FRANKREICH

2017 OEIL DE PERDRIX, �ÄÔÂÇÀÓÄË AOC, SCHWEIZ

2017 �ÔÑÎ ROSE BIO, ARGENTINIEN

Château D’Esclans

Caves de la BĂŠroche

Dieter Meiers Ojo de Agua

17 Punkte

16.5 Punkte

16.5 Punkte

CHF 109.00

Blasses Lachs, Menthol, Bergamotte, Apfelschalen, Kräutertee, frisches Heu, mittellang anhaltend, mit bitterer Kräuternote endend. Passt zu: mit viel frischen Kräutern und Knoblauch aromatisiertem Grill-Gemßse-Fleisch-Fisch.

+

globalwine.com

CHF 17.50

Feuerstein, Kirschfrucht, Himbeere und Banane, Grapefruit und grasige grĂźne Noten. Dieser RosĂŠ âÏí ĂžçèÍÌ ĂŹÇśĂ&#x;Ěà Ă?Ăšçä ÊÍâĂœäĂžüçĂ?ÞÍ Säure. Typ: der VerfĂźhrer. Passt zu: Kohlroulade oder nach einer Runde Golf.

+

vinazion.ch

2017 Ă’Ă‚Ă‡ĂŒÇŠĂ“ÂŞ TERLING, ĂƒĂ„Ă”Ă“Ă’Ă‚Ă‡ÂŞ LAND H. P. Ziereisen

Domaine de la MordorĂŠe

16.5 Punkte CHF 28.90

CHF 19.50

ĂŠèçÄšíǜÍâà Ăž Ă…ĂŤĂŽĂœĂĄĂ­ ™ Ă›ĂŤĂšĂŽĂœĂĄĂ­ Ă‹ĂŽĂ&#x;Ă­ ÎçÛÞĂ?âçà í äÚÍÚĂ&#x;ĚÞÍÞç ™ geradlinig, straffe Säure, ein Hauch Tannin, ein Speisebegleiter, eigenwilliger Charakter, Passt zu: Riesensteak vom Holzkohlengrill.

+

globalwine.ch

2017 CRASTO ROSE ĂƒĂŽĂ”Ă‘ĂŽ ĂƒĂŽĂ‚ Ă?ÎÑÓÔÆÀË

2016 DEFESA DO ESPORAO, �ÎÑÓÔÆÀË

Quinta do Castro

EsporĂŁo

16 Punkte

15.5 Punkte

CHF 12.00

16 Punkte

2017 LA REINE DES BOIS BIO, FRANKREICH

Gekochte Frßchte wie Zwetschge, Erdbeermarmelade, kraftvoller, alkoholstarker RosÊ, wßrziger Stil mit sßsser Frucht. Dieser RosÊ hat Druck, Wucht und Wärme. Idealer Speisebegleiter. Passt zu: Bouillabaisse

+

vinothek-brancaia.ch

2017 BERGERIE DE ËċÇÎÑÓÔÒ Ă?ĂˆĂ‚ Ă’Ă“ Ă‹ĂŽĂ”Ă? ÀÎĂ? FRANKREICH L’Hortus

CHF 9.50

15.5 Punkte CHF 16.90

CHF 10.00

Feine Reife, pfeffrige WĂźrze, ätherische Ă–le, Fenchelsamen, Salbei, reifer Boskop, feinherb mit frischer Säure und leichtem, cremigem KĂśrper. Der Elegante. Passt zu: allen Lagen jederzeit.

+

ullrich.ch

Mich mĂśgen alle! Himbeere, ErdÛÞÞÍÞ Ă?ěÚÎÌÞ Ă&#x;ĂŤĂŽĂœåíâà ÞÛÞç Leicht sĂźss mit auffrischender Ă’DzÎÍĂž Ă„ĂŤĂ?ÛÞÞÍäèçÄš Ìâí ÑåÚÛÚÍber. Ein fruchtig sĂźsser RosĂŠ. Passt zu: Tapas-Variationen.

+

ullrich.ch

2017 Ă“Ă„Ă“Ă”Ă?Ă€ Ă‘ĂŽĂ’Ă„ à ÔÑÆÄĂ?Ă‹Ă€Ă?Ăƒ Ă–STERREICH

2017 BRANCAIA TOSCANA IGT, ITALIEN

Robert Goldenits

Brancaia

15 Punkte

15 Punkte

CHF 14.50

Dezente Aromatik, gekochte ÇŠĂŠĂ&#x;Þü ÎçĂ? Ă–âüüâÚÌÏÛâÍçĂžç ĂŹĂšĂ&#x;íâà ÞÍ Gaumen, Sauerkirsche, Lavendel, erdig, fĂźr Rotweintrinker. Passt zu: Mixed Grill mit Kräuterbutter und TrĂźffelfritten.

+

ullrich.ch

Karge, sehr erdig nussige Aromatik, frische Säure mit Grenadineund Himbeeraromen, umgänglich und unkompliziert, RosÊ eben. Passt zu: einfach so, vegetarischer Pasta, Fleischkäse.

+

2018 PRIMEROSE �ÄÆÑΪ AMARO, ITALIEN

2017 LAS FINCAS ROSADO, IGP, SPANIEN J. Chivite

Famiglia Falvo

CHF 17.80

vinazion.ch

14.5 Punkte CHF 19.00

15 Punkte CHF 13.70

Noten von Kirschfrucht, Himbeere ÎçĂ? ÓÍÚÎÛÞç Ăžâç Ă€çÄ›Îà ïèç Ă…ĂžĂŽĂžĂŤÂ˜ ĂŹĂ­Ăžâç ĂžçèÍÌ ĂŹÇśĂ&#x;Äšà ÏǜÏÏÂ˜ĂŹĂšĂŽĂŤĂžĂŤ Stil. Charmeur und VerfĂźhrer – ein Dieter-Bohlen-RosĂŠ. Passt zu: solo, Teenie-Schwarm.

+

haus-oesterreich.ch

Blasses Lachs, marmeladige Frucht wie Zwetschge und Himbeere, ÊěÚçóüâĂœĂĄĂž Ă?èíĂžç ïèç ÒÞüüÞÍâĂž ÎçĂ? Kräutern, kraftvoll mit frischer Ă’DzÎÍĂž Ă&#x;ĂžâçåÞĚà Ă&#x;ǜÍ ĂšĂĽĂĽĂž ÓÚà Þ Passt zu: Antipasti.

+

vinothek-brancaia.ch

Fruchtbombe, mit knackiger SäuĂŤĂž ĂŹĂšĂ&#x;íâà Â˜ĂŹÇśĂ&#x;Äšà Ìâí ÆÍâÊÊ äĂžÍçâà Everybodys Darling, ÂŤder RosĂŠÂť, erfĂźllt das Klischee. Ă?ÚÏÏí óÎ Ç­ ˜Ă?ĂšÍíò ÎçĂ? ðÎçĂ?ÞÍbarer, wĂźrziger SommerkĂźche!

+

smithandsmith.ch

Dezentes Bouquet mit zarten, fruchtigen Aromen, saftig dank frischer, knackiger Säure mit rotbeeriger Frucht, zurßckhaltend. Passt zu: Paella und stimmungsvollem Sonnenuntergang am Meer.

+

smithandsmith.ch

marmite 59


WEINWETTBEWERB

Die Eibe und die Pinie TEXT: BETTINA HÖFER

94 Robert Parker

Krönender Genuss. Dieser Riesling tanzt im Glas. Sein vielschichtiges Bukett mit mineralischen Noten, seine reife Säure sorgen für Furore. Die Krone zählt zu den Spitzenlagen im Rheingau – exzellent ist, was Eva Fricke daraus macht.

RHEINGAU RIESLING LORCHER KRONE QBA EVA FRICKE 2015, 75 CL

39.50 (10 cl = 5.27)

Preis- und Jahrgangsänderungen sind vorbehalten. Erhältlich in grossen Coop Supermärkten sowie unter coopathome.ch und mondovino.ch

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DIE FRAGE:

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UNIQUE. DIFFERENT. #winemoments by Terravigna

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CHAMPAGNER

Prestige-Cuvée-Champagner: mehr als nur ein Etikett

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TEXT: DAN ROZNOV BILDER: ÎËÈÕÄÑ ÑǭÓÇÄÑ

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ÉÀÇÑÆÀÍÆÒª ÜBERSICHT Topjahrgänge, meist atemberaubend und frisch bis ins hohe Alter: 2008, 2002, 1996, 1988, 1979, 1966, 1952 Gute bis sehr gute Jahrgänge, am besten im Alter von 20 bis 25 Jahren: 2009, 2006, 2004, 1998 Mittelmässige bis gute Jahrgänge, am besten im Alter von 15 bis 20 Jahren: 2010, 2007, 2000, 1995 Eher schwache Jahrgänge: 2005, 2003, 2001, 1999, 1997


CHAMPAGNER

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Die Folie bei Dom Pérignon klebt so fest, weil sie nicht zum Entfernen gedacht ist. Comtes de Champagne hat immer 9 Gramm Dosage.

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Bollinger ist eines der wenigen Häuser, das noch 205-LiterEichenfässer benutzt, wie es vor 100 Jahren Mode war. Q

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Der Blend von Pol Rogers Cuvée Sir Winston Churchill ist und bleibt ein Geheimnis. Q

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Grand Siècle besteht immer aus drei Jahrgängen.

Dom Ruinart ist so aromatisch, weil er Chardonnay-Trauben aus einer Pinot-Gegend verwendet. Clos des Goisses – der Pionier unter den EinzellagenPrestige-Cuvées – sollte immer dekantiert werden, dann entfaltet sich der Wein perfekt. Dom Ruinart war das erste ÂáÚæéÚàçÞëáÚîì ÝÚì èßĚóâÞåå existierte. Cristal sollte man nicht anrühren, wenn er jünger als 15 Jahre alt ist.

ÅåƮíÞì ìâçÝ çâÜáí æÞáë ÏěâÜáí Je nach Champagner eignen sich bauchige Gläser besser für den perfekten Trinkgenuss.

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Èæ ÑÚáæÞç ÝÞë ÅèèÝ ÙîëâÜá ĚçÝÞí Úæ 17. Mai im marmite foodlab eine Masterclass zum Thema Prestige-Cuvée statt. Experte Dan Roznov führt durch den Abend und die Degustation von 12 Topweinen. Infos unter: marmite.ch, Anmelden: events@marmite.ch marmite 63


MARMITE ENTDECKT

Jedem Gin sein Tonic ËÄ ÓÑÈÁÔÓÄ TONIC ÍÀÓÔÑÀËÄ

SCHWEPPES ÏÑÄÌÈÔÌ ORIGINAL TONIC

Herb, nicht zu trocken, leicht fruchtig. Pur besser als im Mixgetränk; nimmt dem Gin etwas von seiner «Blume».

Klassisch, deutliche Zitrusnoten, lässt dem Gin seinen Charakter, nicht zu trocken, deutliche Bitterkeit.

ÒÖÈÒÒ ÌÎÔÍÓÀÈÍ SPRING ROSMARIN TONIC

SCHWEPPES ÏÑÄÌÈÔÌ ÓÎÍÈÂ PINK PEPPER

Sehr frisch, wunderbar rund, ausgewogene Süsse, Rosmarin aber eher verhalten.

Klassisches Tonic mit der wohldosierten, warm-würzigen Aromatik des rosa Pfeffers, die so manchem Gin den letzten Kick verleiht.

ÒÖÈÒÒ ÌÎÔͪ TAIN SPRING CLASSIC TONIC

GENTS SWISS ROOT TONIC

Frisch, dezente Zitrusaromatik, sehr universell einsetzbar, etwas süss im Gin Tonic.

Würzig-wurzelig, leicht erdig, angenehm zitronig, drückt jedem Gin seine Enzian-Note auf. Ein Schweizer Klassiker.

FEVER TREE AROMATIC TONIC

SCHWEPPES ÏÑÄÌÈÔÌ ÓÎÍÈÂ ÇÈÁÈÒÂÔÒ

ÄÑÀÒÌÔÒ ÁÎÍÃ DRY TONIC

Würzige, aromatische Noten der Angostura-Rinde, die gut in das Fever Tree Tonic eingebunden ist. Nicht zu aufdringlich, leichte Bitterkeit, die rötliche Färbung peppt so manchen Gin Tonic auf.

Das Tonic für Nicht-Tonic-Trinker. Intensive Hibiskusblüten-Aromatik, schön eingebundene Bitternoten, etwas zu süss. Lässt dem Gin sehr wenig von seinem Charakter.

(Sehr) trocken, deutlich bitter, zarte Aromatik. Betont die Eigenaromatik des Gins.

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TEXT UND DEGUSTATIONSLEITUNG: ÀÑÓÇÔÑ ÍǩÆÄËÄ BILDER: HENRIK NIELSEN

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Klassisch: Swiss Mountain Spring Classic Tonic

Modern: Fever Tree Aromatic Tonic

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Modern: Schweppes Premium Pink Pepper

Modern: Swiss Mountain Spring Rosmarin Tonic

Omnipräsente Hopfenaromatik, dadurch wirkt der Gin etwas dumpf. Destillierter Honig und Met-Anklänge. Kräuter, Wurzeln und Gewürze; Wacholder geht hinter dem Hopfen beinahe unter. Sehr interessant, dennoch etwas aufdringlich.

Dichte und komplexe Aromatik, ölige Zitrusnoten, erdig-harziger Wacholder, etwas pfeffrig. Vollmundig und hoch aromatisch am Gaumen, feine Kräuternoten und Pfeffer. Pur geniessen oder als Gin Sour oder Singapur Sling!

Leichter Gin, wenig Wacholder, schöne Zimtnote, dezent Koriander und Pfeffer sowie ein Hauch Ingwer in der Nase. Am Gaumen klassisch, deutlich Wacholder, fruchtige Anklänge, verspielte Kräuternote, etwas pfeffriger Abgang.

Schöner Wacholderduft, gut eingebunden und abgestimmt mit den anderen Botanicals. Klassischer London Dry, kräuterig und mit warmen Zitrusnoten. Weich, wärmend und ausgewogen am Gaumen, Wacholder und Zitrus in einem langen Abgang.

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Klassisch: Schweppes Premium Original Tonic

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Modern: Schweppes Premium Hibiscus

Modern: Schweppes Premium Pink Pepper

Klassisch: Swiss Mountain Spring Rosmarin Tonic

Modern: Swiss Mountain Spring Rosmarin Tonic

Modern: Fever Tree Aromatic Tonic

Dichte Aromatik, ausgewogen, komplex, harmonisch. Deutlicher Wacholder, kühlend, etwas pfeffrig, Zitrus, Orange und Enzian machen sich bemerkbar, etwas Zimt ist auch vorhanden. ÔçÚîßÝëâçàåâÜá áÚëæèçâìÜá îçÝ klassisch am Gaumen.

Deutliche Zitrusnoten und ein Hauch Beeren in der Nase, kräftige Gewürznote im Hintergrund, sehr fruchtig und leicht blumig. Am Gaumen weich und rund, sehr ausgewogen, mit langem Abgang.

Komplexe Aromatik mit feiner Zitrus- beziehungsweise Bergamottenote, deutlich Wacholder und belebende Kräuterwürze, leicht wurzelige Anklänge. Der Gaumen präsentiert sich ausgewogen und klassisch.

Schöner London Dry. Ausgeglichen, dominante Wacholdernoten, umgarnt von leichten KräuíÞëç ÞíðÚì ěèëÚå ÅÚÜÞííÞçëÞâÜá ein spannendes Produkt.

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Klassisch: Erasmus Bond Dry Tonic

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Modern: Schweppes Premium Pink Pepper

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Aussergewöhnlich. Helle, frische Zitrusnoten: Zitrone, Limette und Honig. Es folgen Orange, Thymian und wurzelige Anklänge, etwas Pfeffer? Pur hält der Gaumen leider nicht, was die Nase verspricht, etwas zu alkoholisch. Sicher toll zum Mischen!

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Sehr zarte Gin-Aromatik, dominiert von einer Zitrusnote im Auftakt, Ingwer und Koriander, etwas heuig. Einfaches, gut gemachtes und sauberes Einsteigerprodukt, ideal für Cocktails.

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Das vielfältige Festivalprogramm lässt sich online èéíâæÚå çÚÜá ÝÞç éÞëìǵçåâÜáÞç ÅÚïèëâíÞç ĚåíÞëç Im Festivalzentrum auf dem Europaplatz beim Hauptbahnhof gibt es ausserdem einen zentralen ÁÞìîÜáÞë Èçßèéèâçí ïèç ÅÎÎà ÙÔÑÈÂÇ ÇâÞë äÚçç man sich informieren und inspirieren lassen.

+ Tickets und Programm unter: foodzurich.com


Sonderausgabe zum 60-jährigen Bestehen von marmite Erscheint alle 2 Monate

Philipp Bitzer, Verlagsleiter

Ausgabe 2 – Mai 2019

Hereinspaziert!

Eine rundum gelungene Sache Nun hat sie also stattgefunden, die Premiere des Cirque culinaire, die gleichzeitig Auftakt zum 60-Jahr-Jubiläum der Zeitschrift marmite war. Den Rahmen bildete das legendäre Stucki in Basel, Gastgeberin war Tanja Grandits. Der Einladung gefolgt waren rund 60 Gäste, die gespannt der Dinge harrten, die da auf sie zukommen sollten. Und es sei vorweggenommen, der Auftakt ist gelungen, das Experiment, sechs Jahrzehnte Fine Dining in einen Abend zu packen, hat funktioniert. Zu verdanken ist dies allen voran der jungen und hochmotivierten StuckiCrew um die marmite youngsters Marco Böhler (Sieger 2013), André Kneubühler (Sieger 2019) und Gastkoch Guy Estoppey (2. Rang 2015 und aktuelles Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft). Was diese «Jungen Wilden» für ein Menü ausheckten und wie sie dieses auf den Teller brachten, verdient Hochachtung.

Der Achtgänger reichte von Hans Stuckis legendärem Signature Dish «Foie Gras WD», einem 1970 eigens für den Basler Schauspieldirektor und Stucki-Stammgast Werner Düggelin kreierten Gänselebergericht, bis hin zum Lachsfilet an einer Senfkruste auf Spargel und Salzkartoffeln aus der Mitte der 1980er-Jahre. Weiter ging es vom Kalbshaxen-Klassiker aus den 1990er-Jahren bis hin zum Grindelwalder Berglamm, das auf der aktuellen Karte des Stucki figuriert. Unterstützt wurde das kulinarische Experiment durch eine Co-Produktion von Thomas Bürkli von Martel Weine und dem Chef de Service des Stucki, Grégory Rohmer. Die beiden wählten gemeinsam die Weinbegleitung aus, die vom klassischen Chablis über einen hippen Naturwein bis hin zum zeitlosen Sherry reichte und die Illusion eines wilden Galopps auf einer rasenden Zeitmaschine noch verstärkte.

Das marmite Jubiläum nimmt Fahrt auf: Am 11. April feierten wir in Basel im Stucki die Premiere des Cirque culinaire. Das Experiment, sechs Jahrzehnte Schweizer Kulinarik in einem Menü zu destillieren, ist dem Team von Gastgeberin Tanja Grandits rundum geglückt. Im Lauf des Jahres werden wir mit unserem «Wanderzirkus» an fünf weiteren Stationen der Schweizer Spitzengastronomie haltmachen (die Veranstaltungsorte und -daten finden Sie auf Seite 73). Ich kann Ihnen versichern, dass die Crews auch dort alles tun werden, um ihren Gästen eine unterhaltsame Entdeckungsreise durch die neuere Geschichte der Schweizer Kulinarik zu ermöglichen. Falls wir Sie gluschtig gemacht haben, können Sie uns dabei begleiten. Wir haben an den meisten Orten noch (wenige) Plätze frei. Melden Sie sich bitte – ungeniert! Neben dem Rückblick auf unsere «Zirkuspremiere» werfen wir in diesem Sonderbund auch einen Blick zurück auf den Gründungsmythos von marmite. Waren es wirklich 30 hungrige Journalisten und Künstler gewesen, die 1958 nach ihrem Olma-Besuch spätabends bei einem St. Galler Wirt anklopften, um in seiner Küche zu kochen und damit den Grundstein für den Schweizer Club kochender Männer (und für marmite) zu legen? Oder hatte gar die legendäre «Marianne Berger», aus deren Küche wir Ihnen wiederum einige historische Häppchen servieren, ihre Hände mit im Spiel? Ja, das würden Sie jetzt gerne wissen. Dann gibt es nur eins: Lesen Sie die folgenden Seiten aufmerksam durch. Sie werden belohnt – garantiert!


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Ausgabe 2 – Mai 2019

Ein Live-Experiment in acht Gängen

Text: Philipp Bitzer Bilder: Claudia Link

Schon lange bevor Küchenchef Marco Böhler bei Halbzeit und mit leuchtenden Augen von Tisch zu Tisch ging, um auf einer riesigen Silberplatte den fünften Gang, also die geschmorten Kalbshaxen, zu präsentieren – aus jeder ragte oben aus dem abgesägten Knochen ein Büschel frischer Kräuter heraus –, war jedem Gast klar geworden, dass dieser Abend etwas Einmaliges in der Historie des Stucki werden würde. Doch als diese «Grosses pièces», wie sie zu Zeiten von Hans Stucki in Mode waren, herumgezeigt wurden, um wenige Minuten später nicht, wie damals üblich, am Tisch zerteilt und serviert, sondern in einer modern-zeitgemässen Form aufgetischt zu werden, nämlich in mundgerechte Portionen zerkleinert, mit der Pinzette akkurat positioniert, liegend auf braunem

Jus, drapiert im richtigen Abstand zum Wirzköpfli und dem Pfifferling-Raviolo, war es dann selbst am Tisch der bis dahin standesgemäss zurückhaltenden Gäste aus dem Basler «Daig» geschehen. Sie forderten bereits beim Auftischen des Tellers lautstark Nachschlag, und zwar unisono. Denn wer einst bei Hans Stucki in den Genuss von dessen legendären Haxen gekommen war, der lässt sich auch Jahrzehnte später nicht davon abbringen, über die Stränge zu schlagen – sofern die Qualität des Angebots einen quasi schon fast dazu zwingt … Doch Spass beiseite: Das Experiment, das am Abend des 11. April im Stucki erstmals live gewagt wurde, nämlich acht Fine-Dining-Gerichte aus unterschiedlichsten Dekaden hintereinander aufzutischen, und dies mit jeweils einem


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Impressionen vom Auftakt des «Cirque culinaire»: Fachjournalisten im Austausch (links oben), Give-Aways warten auf ihren Einsatz (Mitte links), Jan Martel (ganz links im Bild) war eigens für den Anlass aus dem Burgund angereist (Mitte rechts), Stammgäste, die seit Jahrzehnten das Stucki besuchen (unten links), Momentaufnahme beim Auftischen (unten rechts).

dazu passenden Wein, ging komplett auf und zeigte dennoch exemplarisch, wie unterschiedlich man zu unterschiedlichen Zeiten mit Geschmackskombinationen sowie der Anzahl und Auswahl von Komponenten und Texturen umging. Der wohl grösste Gegensatz war für den Schreibenden zwischen Gang drei, umschrieben mit «Morcheln, Sellerie-Dumpling, Malz-Essenz» von der aktuellen Speisekarte des Stucki, und dem gleich anschliessenden Gang vier, dem Loup de Mer aus dem Jahr 1985, auszumachen: Letzterer war nichts weniger als eine Hommage an die Einfachheit: eine «halbnackte» Tranche Fisch, einzig «bekleidet» mit einer heute ungewohnten, aber überaus delikaten Senfkruste und drei Petersilienblättchen. Ruhend auf zwei Badischen Spargeln, die

ihrerseits zwischen einer Béchamelsauce und zwei Pommes natures lagen. Und das wars dann auch schon – visuell. Denn geschmacklich explodierte das Ensemble, vor allem im Zusammenspiel mit dem klassischen, stahlig trockenen, betont mineralischen und präzisen Chablis Bougros, Grand Cru AC von der Domaine William Fèvre, Jahrgang 2013. Ganz anders hingegen Gang drei: typisch Grandits, war man geneigt zu sagen. Monochrom. Vegetarisch. Virtuos. Komplex. Sinnlich. Geschichtet. Kross. Weich. Salzig. Süss. Umami. Paired mit der Neuburger Freyheit. Naturtrüb. Hefig. Mostig. Geradlinig. Schmelzig. Expressonistisch. Und jetzt stellen Sie sich einfach vor, was der Abend mit seinen weiteren fünf Gängen kulinarisch sonst noch alles offenbarte …

Ein grosses Dankeschön geht neben den Gastgebern auch an die Jubiläums-Partner, ohne die der Cirque culinaire in dieser Form nicht umsetzbar wäre:


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Impressionen aus der Küche des Stucki, wo den Beteiligten höchste Konzentration und viel Kreativität abverlangt wurde: Gastgeberin Tanja Grandits (links oben), der amtierende marmite youngster André Kneubühler (Mitte), Chef-Pâtissier Julien Duvernay (oben rechts), Gastkoch Guy Estoppey (unten links, Mitte) sowie Küchenchef Marco Böhler (unten rechts).

Das Jubiläums-Menü vom 11. April 2019 Apéro Champagne De Saint-Gall blanc de blancs brut, 1er cru Gang 1 (2018) Lachs, Rüebli, Miso – Paien Valais AOC, Cave Ardévaz, Famille Boven, 2017 Gang 2 (1970) Foie gras «WD», Klassiker von Hans Stucki – Vouvray Le Mont Moelleux 1ère trie, Domaine Huet 2015

Gang 3 (2019) Morcheln, Sellerie-Dumpling, MalzEssenz – Neuburger Freyheit, Weingut Heinrich, Burgenland 2016 Gang 4 (1985) Loup de Mer «Moutarde de meaux», Badischer Spargel, Pommes natures – Chablis Bougros, Grand Cru AC, Domaine William Fèvre, 2013 Gang 5 (1990) Geschmorte Kalbshaxe, Wirz-Köpfli, Eierschwämmli-Ravioli – Gevrey-Chambertin AC Ostrea, Domaine Trapet Père & Fils, 2013

Gang 6 (2019) Grindelwalder Berglamm, EstragonKohlrabi, Kapern-Polenta – Merlot Gemma dell’Est, Tenuta Agricola Luigina, Ticino 2016 Gang 7 (1995) Käseteller «classic» – Amontillado Old & Plus Sherry, Jerez DO, Sánchez Romate Gang 8 (2019) Rhabarber-Anis-Granité, KaramellReis-Krokant – Riesling Spätlese Abtsberg Mosel, Maximin Grünhaus, 2016


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Gang 1 (2018) – Lachs, Rüebli, Miso

Gang 2 (1970) – Foie gras «WD»

Gang 3 (2019) – Morcheln, Sellerie-Dumpling, Malz-Essenz

Gang 4 (1985) – Loup de Mer, Badischer Spargel, Pommes natures


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Gang 5 (1990) – Geschmorte Kalbshaxe, Wirz-Köpfli, Eierschwämmli-Ravioli

Gang 6 (2019) – Grindelwalder Berglamm, Estragon-Kohlrabi, Kapern-Polenta

Gang 7 (1995) – Käseteller «classic»

Gang 8 (2019) – Rhabarber-Anis-Granité, Karamell-Reis-Krokant


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Den Gästen wurde die Weinbegleitung ausführlich erläutert (links oben), all dies basierte auf einer perfekten Vorbereitung (rechts oben).

Die weiteren Stationen Montag, 3. Juni 2019 Parkhotel Vitznau Gastgeber: Patrick Mahler Mittwoch/Donnerstag, 12./13. Juni 2019 Restaurant Igniv, Grand Resort Bad Ragaz Gastgeber: Andreas Caminada und Silvio Germann Mittwoch, 25. September 2019 Restaurant Attisholz, Solothurn Gastgeber: Jörg Slaschek Montag, 28. Oktober 2019 Quellenhof, Grand Resort Bad Ragaz Gastgeber: Sven Wassmer Mittwoch, 6. November 2019 Restaurant Pavillon Baur au Lac, Zürich Gastgeber: Laurent Eperon

Die Premiere als Hommage an Hans Stucki (Mitte links), die langen Tische regten an zu Gesprächen nach allen Seiten (Mitte rechts), Chef de Service Grégory Rohmer im Element (unten).


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Waren die Mannen des Clubs kochender Männer wirklich zusammen an der Olma?

Es geschah eben nicht nach einem Besuch der Olma anno 1958 … Text: Bernadette Bissig

Das Magazin marmite kann stolz auf seine 60-jährige Geschichte zurückblicken. Bewegte Zeiten durchlebte marmite in diesen sechs Jahrzehnten. Seinen Ursprung hat das Magazin dem Schweizer Club ko-

chender Männer (SCKM) zu verdanken. Um die Gründung besagten Clubs windet sich ein Mythos, der sich bis heute wacker halten konnte. Angeblich sollen anno 1958 30 Freunde nach einem ausgiebigen Besuch der Olma in St. Gallen Hunger verspürt haben. Aber anstatt sich gemütlich in die Gaststube eines Wirtshauses zu

setzen und sich etwas Währschaftes servieren zu lassen, stellten sich die Hobbyköche wagemutig selber in die Küche eines St. Galler Gasthofes. Wobei das Wort Hobbyköche wohl etwas ambitioniert ist. Denn es zeigte sich relativ schnell, dass nur drei der 30 Männer das Kochen beherrschten. Da musste etwas getan werden, beschloss das muntere Grüppchen, wollten die Mannen doch die Küche nicht gänzlich ihren Ehegattinnen überlassen. Und flugs soll der Club Kochender Männer gegründet worden sein. So die Legende.

In Tat und Wahrheit war alles viel unspektakulärer Doch in Wirklichkeit lief die Gründung des Clubs viel prosaischer ab. Eugen Näf, findiger Kopf der PR-Abteilung des Suppen- und Bouillonherstellers Maggi im zürcherischen Kemptthal, hatte sich dieses hübsche Geschichtlein ausgedacht. Denn bei der Firma Maggi war 1957 das Marianne-Berger-Institut ins Leben gerufen worden. Ziel dieses Instituts war es, über die zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten der Maggi-Produkte zu informieren, diese unter die Leute zu bringen und so den Umsatz anzukurbeln.


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Im Zunfthaus zum Rüden, dem beflaggten Haus in der Mitte, in Zürich steigt 1959 die Gründungsversammlung des Clubs kochender Männer (SCKM).

Die legendäre Olma Halle 7 hatten die angeblichen Gründer des Schweizer Clubs kochender Männer bestimmt nicht ausgelassen.

tungsservice schmackhaft zu machen. Dies wollte er beispielsweise mit der Herausgabe eines Männerkochbuches erreichen. Da kam die schriftliche Anfrage von Hans Müller Ende 1958 wie gelegen. Der Schriftsetzer aus Sursee wandte sich jedoch nicht in erster Linie wegen der Herausgabe eines Kochbuchs an Maggi, sondern wegen der Gründung eines Männer-Kochclubs.

Hübsch illustriert waren die Rezeptbücher aus dem Hause Maggi. Etwa mit einem Metzger …

… oder mit Maggi-Mitarbeitern.

Dies geschah etwa, indem ein umtriebiges Team der Hausfrau von damals mit Rezepten, Ratschlägen und Dienstleistungen zur Seite stand. Wie die Kunstfigur Marianne Berger in ihrem Kochbuch «Besser kochen, Besser Leben» schreibt, führe sie eine rege Korrespondenz mit allen Marianne-Berger-Freundinnen und -Freunden. «Ja, Sie haben richtig gelesen, es schreiben auch Männer, Junggesellen und Strohwitwer, aber auch solche, die ihre Frau zum Geburtstag selber bekochen möchten», bringt die Küchenexpertin ihre «Erfahrungen» zu Papier.

Rezept Produkte aus der Maggi-Palette. Gemüse wurde jedoch nur spärlich eingesetzt. Denn Männer würden nur ungern Gemüse rüsten und schnippeln, so war man damals überzeugt. Wenn es dann gar nicht ohne Gemüse ging, dann nur aus der Dose. Von Maggi, versteht sich von selbst.

Ein Kochbuch sollte die Männer an den Herd bringen Dies war ganz im Sinne von Eugen Näf. Selbst leidenschaftlicher Hobbykoch, beabsichtigte der PR-Profi, auch der Männerwelt den Marianne-Berger-Dienstleis-

… einer adretten Hausfrau

Im gleichen Zug wie er den Suppen- und Bouillonhersteller um Unterstützung für eben diese Gründung anging, hatte er auch einen Stapel eigener Rezepte und Küchentipps an Maggi gesandt. Aus dieser Sammlung entstand ein Jahr später das von Eugen Näf bereits angedachte Buch «Wenn Männer kochen». In diesem Kochbuch, wen erstaunt es, fehlten in keinem

Anstelle von 10 000 Franken der Posten des Clubsekretärs Doch zurück zum Club der kochenden Männer. Hans Müller hatte sich dafür 10 000 Franken von Maggi erhofft. Doch anstelle dieses Startkapitals bot Maggi dem Hobbykoch den Posten des Clubsekretärs an. Diesen Deal unterbreitete Eugen Näf Hans Müller bei einem feinen Mittagessen und einer guten Flasche Wein an. Bei Speis und Trank lässt sich besser verhandeln, wusste der gewitzte PR-Profi. Hans Müller willigte ein. Man


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Die Wirkungsstätte der «Marianne Berger»: In diesem Umfeld soll sie an neuen Rezepten getüftelt haben.

einigte sich auf einen offenen Verein, der von allen Mitgliedern getragen und von einem Vorstand geführt wurde. Darunter der Kabarettist, Drehbuchautor und Regisseur Charles Ferdinand Vaucher, der in der Schweiz als literarischer Radiokoch zu Bekanntheit gelangt war, indem er Samstag für Samstag am Radio Küchentipps zum Besten gab. Maggi konnte die Gründungsmitglieder überzeugen, ihn zum Clubpräsidenten zu küren. Er prägte damals als leidenschaftlicher Amateurkoch die junge Hobbykoch-Bewegung massgeblich mit. Maggi erhoffte sich, dass der Club durch ihn rasch viel Aufmerksamkeit erhalten würde. Zudem übernahm das MarianneBerger-Institut das Patronat des Clubs. Das Institut stand den Clubmitgliedern

«Wenn ihr nun, ihr Schweizer Männer, am Herd eure eigene Kunst zelebriert, und lukullische Düfte die kritische Nase zu kitzeln beginnen, dann ist es Zeit: …» als Tagungsort zur Verfügung. Die umfangreiche Bibliothek – eine internationale, gastronomische Büchersammlung von über 1200 Werken und Broschüren – konnte von allen Mitgliedern unentgeltlich genutzt werden. Der Marianne-Berger-Beratungsdienst durfte ebenfalls kostenlos in Anspruch genommen werden. Wie auch die Institutsküche. Der Beratungsdienst übernahm zudem die Aufgabe, alle Publikationen des Clubs in kochtechnischer Hinsicht zu begutachten. Im Institut wurden etwa die Rezepte für die ersten marmite-Ausgaben nachgekocht und überarbeitet. So war Eugen Näf seinem Wunsch, auch die Männer stärker ins Maggi-Universum einzubinden, innert kürzester Zeit einen riesigen Schritt näher gekommen.


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Vier Monate später, am 13. März 1959, wurde der Club im Zunfthaus Zum Rüden in Zürich unter den Augen zahlreicher Pressevertreter feierlich ins Leben gerufen. Die Clubgründung war ein Event, der von Maggi mit grosser Kelle angerichtet worden war. Es handelte sich keineswegs

«… Dann nimmt die kundige Hand Maggi-Würze und Fondor, die guten Geister erprobter Küche, zu Hilfe.»

um eine trockene Gründungsversammlung, sondern der Vorstand zeigte, was er kochtechnisch zu bieten hatte. So fand im gotischen Saal des ehrwürdigen Zunfthauses ein Wettkochen unter den fünf Vorstandsmitgliedern statt. Eine gestrenge Jury, bestehend aus Chefredaktorinnen der tonangebenden Frauenmagazine und den beiden Marianne-Berger-Mitarbeiterinnen Rosemarie Wehrli und Alice Schenkel, bewertete die Leistungen der Köche und verteilte Punkte. Als Sieger ging Fritz Schäuffele mit «Pizza à la Schäuffele» aus dem Wettkochen hervor. Den zweiten Platz eroberte Eugen Näf mit «Filet de porc farci Françoise». C. F. Vaucher überzeugte die Damen mit einer römischen Dattelsauce. Dr. Rolf Lindt sicherte sich den vierten Platz mit einem ungarischen Gulasch und Hans Müller, der Initiant des Clubs, musste sich mit dem fünften Platz begnügen. Im Protokoll ist zu lesen: «Es war wirklich ein toller, herzerfrischender Anlass,

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mit viel Witz und lustigen Einfällen.» Noch nie zuvor sei im gotischen Saal des Rüden ein solches Kochspektakel gestiegen. Die anwesenden Medienleute reagierten begeistert, was sich dann auch in entsprechenden Berichten niederschlug. Die Schweizer Filmwochenschau liess es sich nicht nehmen, über den Anlass zu berichten, das Radio war vor Ort und die Schweizerische Depeschenagentur sorgte dafür, dass auch alle kleineren Schweizer Zeitungen mit News beliefert wurden.

Innert Kürze entstehen zahlreiche Sektionen Die Clubgründung hatte entsprechend für Aufsehen gesorgt. Als im Juni 1959 die erste Ausgabe von marmite erschien, der Zeitung des Clubs kochender Männer, hatten sich der Vereinigung schweizweit bereits 82 Sektionen angeschlossen. Zu diesem Erfolg beigetragen hatte mit Sicherheit auch die Tatsache, dass Vaucher zum Gründungspräsidenten des Schweizer Clubs kochender Männer ernannt worden war. Neben seiner Tätigkeit als

Maggi-Würfel in allen Variationen, angepriesen als universelle Kochhilfsmittel.

Der Vorstand der ersten Stunde Präsident: C. F. Vaucher, Kabarettist, Radio- und Fernsehmann, Herrliberg; Vize-Präsident und Redaktor marmite: Dr. Eugen Näf, Leiter PR Maggi, Winterthur; Vizepräsident und Kassier: Armin Widmer, Kauffmann, Solothurn; Aktuar: Hans Müller, Schriftsetzer und Redaktor, Sursee; Beisitzer: Fritz Schäuffele, Radio Basel und Schweizer Fernsehen, Stuckishaus; Vorstandsmitglied: Hans U. Christen, Journalist, Basel; Vorstandsmitglied: Dr. Rolf Lindt, Sekretär Detaillistenverband, Bern; Vorstandsmitglied: Hermann Geiger, Gletscherpilot, Sitten; Vorstandsmitglied: Ernest Näf, Journalist und Redaktor, Lausanne; Vorstandsmitglied: Dr. Martin Schlappner, Redaktor NZZ, Zürich; Vorstandsmitglied: Jean-Pierre Gerwig, Radioreporter, Zürich.

Radiokoch schrieb er für Maggi-Produkte Sketche, Reime und PR-Texte. Es ist also durchaus möglich, dass Vaucher der Kunstfigur Marianne Berger auch gleich die Worte in den Mund legte: «Wenn ihr nun, ihr Schweizer Männer, am Herd eure eigene Kunst zelebriert und lukullische Düfte die kritische Nase zu kitzeln beginnen, dann ist es Zeit: Dann nimmt die kundige Hand Maggi-Würze und Fondor, die guten Geister erprobter Küche, zu Hilfe.» Heute kann man über diese Empfehlungen nur schmunzeln. Doch wenn sie kochfaule Männer aus ihrer Reserve locken konnten, dann haben sie ihren Dienst getan. Wer die Küche nach ihren Heldentaten jeweils gereinigt hat, ist wiederum eine andere Frage.


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365 Tele-Rezepte von Marianne Berger

Die Rezept-Hotline Obwohl heute komplett in Vergessenheit geraten, verkörperte Marianne Berger Mitte der 1950er- und noch weit bis in die 1960er-Jahre hinein Zeitgeist pur: Als Kunstfigur von der Schweizer WerA beindustrie erschaffen – analog zu Mary b Long oder der noch heute omnipräsentten Betty Bossi (ein Direktvergleich der beiden ist aus heutiger Sicht natürlich b nicht opportun) –, nahm Marianne Berger im Auftrag des Lebensmittelkonzzerns Maggi Hausfrauen, Junggesellen und Strohwitwer (die beiden Letzteren u nicht zuletzt auch in der Zeitschrift marmite) unter ihre Fittiche und zeigte ihnen, wie einfach sich die Streuwürzen und Fertigsaucen aus Kemptthal in die u private Küche integrieren liessen. p Maggi ging es natürlich in erster Linie ums Geschäft. Marianne Berger entführte ihre Leserschaft deshalb nicht nur in raffinierte Rezeptwelten, sondern auch nach Kemptthal in eine hochmoderne «Musterküche» sowie ein perfekt eingerichtetes «Marianne-BergerInstitut», das auch von (hobbykochenden) Männern gerne besucht wurde. Eine der wichtigsten Dienstleistungen von Marianne Berger beziehungsweise dem «Hauswirtschaftlichen Beratungsdienst, Maggi AG, Kemptthal» war der sogenannte Tele-Menu-Dienst – eine Telefon-Hotline für Rezepte, die in den Kantonen Zürich, Basel, Bern, St. Gallen, Luzern, Waadt, Neuenburg und Genf angeboten und rege genutzt wurde. Dieser Service wurde mit dem Buch «365 Tele-Rezepte gesammelt und ausprobiert von Marianne Berger» noch raffinierter: Marianne Berger erklärte das Geschäftsmodell ihrer neusten Publikation so: «Liebe Hausfrau! Mit meinem neuen Buch […] erfülle ich einen Wunsch vor allem derjenigen Hausfrauen, die meinen

täglichen Menu-Dienst am Telephon abhören. Immer mehr kochfreudige Hüterinnen des häuslichen Herdes benützen diesen neuzeitlichen Weg, um sich einen guten Rat für das Menu von heute oder morgen und eine kleine Orientierung über die marktmässig günstigen Gemüse, Obst- und Fleischarten geben zu lassen. Die oft bedrückenden Fragen ‹Was koche ich heute?› oder ‹Was kaufe ich heute am besten ein?› finden eine rasche Antwort – zu jeder Tageszeit und gegen die geringe Mühe des Nummerneinstellens am Telefon. Und nun der Sinn und Zweck meines Buches: es enthält die Rezepte zu vielen der in meinem Tele-Menu-Dienst empfohlenen Gerichte, ist somit eine sinnvolle Ergänzung zu meinen täglichen Menuvorschlägen am Telephon. Die Rezepte sind numeriert – ich brauche also bei der Durchgabe meines Menus lediglich die entsprechende Rezeptnummer zu nennen, und Sie können diese im Buch rasch finden.» Nun, die Telefongebühren fielen dementsprechend niedriger aus, und alle waren zufrieden. Vor allem, weil das Büchlein natürlich auch ohne «Telephonieren» einen Mehrwert generierte: «Aber auch ganz unabhängig vom Tele-Menu-Dienst wird Ihnen», fuhr Marianne Berger nämlich fort, «mein Buch nützlich sein, denn es ist eine reiche Fundgrube für gute Rezepte, die alle Gebiete der gepflegten Küche berühren, die Vorspeisen, Suppen und Saucen ebenso wie die Gemüse, die Fleisch- und Fischgerichte bis zu den Obstspeisen und Desserts. Ich freue mich, wenn Ihnen, liebe Hausfrau, mein neues Buch ebenso gute Dienste leistet wie mein täglicher MenuDienst. Ihre Marianne Berger.» Ganz schön clever, was?


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Public Relations anno 1959 «Mein allererster Rundgang durch Maggi – damals also mein erster Kontakt mit meinem neuen Aufgabenkreis als hauswirtschaftliche Beraterin – war eine der hübschesten Überraschungen, die man sich denken kann.» Mit diesem Satz leitete Marianne Berger respektive die Ghostwriterin, die sich im Auftrag der Nestlé-Tochter Maggi als Marianne Berger ausgab, in ihrem Kochbuch-Bestseller «Besser kochen – Besser leben. Winke und Ratschläge von Marianne Berger» das Kapitel «Maggi

im Dienste der Frau» ein. Sichtlich beeindruckt von der Lebensmittelfabrik in Kemptthal fuhr «Marianne Berger» enthusiastisch fort: «Ich hatte nämlich erwartet, in einen richtigen Grossbetrieb zu kommen, wo alles fast überorganisiert wäre, wo kein Raum für eigene Initiative bliebe und wo nur die Leistung, nicht aber der Mensch zählte. Doch wie gründlich hatte ich mich getäuscht! Je weiter ich kam auf meinem Rundgang, desto mehr gewann ich den Eindruck, in einer eigenen kleinen Welt zu sein, in einer Arbeitsgemeinschaft, die ihres-

gleichen sucht. […] Eigentlich kam mir die Maggi vor wie eine riesige Küche. Genau wie bei Ihnen zu Hause werden hier die Zutaten kritisch ausgewählt nach dem Grundsatz ‹nur das Beste ist gut genug›, dann mit aller Sorgfalt zugerüstet, genau abgewogen, gemischt und in Riesenpfannen gekocht. Jetzt verstand ich endlich, weshalb die Maggi-Suppen in nur wenigen Minuten fixfertig sind: Sie sind vorgekocht!» Nun, das war ja auch der Sinn und Zweck aller Maggi-Suppen und -Streuwürzen. Dass es tifig ging.


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Rezepte: Besser kochen – Besser Leben, Sammelmäppchen der erprobten Rezepte von Marianne Berger, Maggi A.G. Kemptthal

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Textquelle: Auszug aus der marmiteAusgabe vom Mai 1965

Ein kompliziertes Zeichen, diese Zwillinge! Menschen unter diesem Bild sind «Sowohl-als-auch-Typen». […] Die Reiselust liegt dem Zwilling im Blut, seine Kenntnisse sind umfassend und vielseitig, jedoch ohne Tiefgründigkeit. Seine Neugierde und sein Wissensdrang können

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in eine Überklugheit und Besserwisserei umschlagen, die seinen Mitmenschen auf die Nerven geht. […] In alten astrologischen Folianten wird er oftmals als Harlekin dargestellt: der Bajass mit dem buntgesprenkelten Kleid, der gertenschlanke, vielgewandte, purzelnde Akrobat. Aber – was ja bekannt ist – der Komiker neigt zu Schwermut. So auch der Zwilling. Seine gute Laune kann plötzlich ins Gegenteil umschlagen.

Der Maler Albrecht Dürer, der Dichter Dante, Franz Kafka, der Komponist Richard Wagner, Robert Schumann und die bezaubernde, quirlige Josephine Baker haben das Licht im Sonnenstand Zwilling erblickt. Auch John F. Kennedy wurde Ende Mai geboren. […] Es wird nicht leicht sein, einem Zwillingstyp etwas zu kochen. Was ihm bei Tisch heute zusagt, das schiebt er morgen verächtlich beiseite. Er ist kein Geniesser, viel eher ein Knabberer. Einen Zwilling gewinnt man kulinarisch nicht mit den sogenannten «Plats de Résistance», sondern vielmehr durch Plättli in reicher Auswahl und möglichst grosser Vielfalt. […]

Zwillings-Rezepte Morcheltorte: 500 g Morcheln gut waschen und zerkleinern, 1 Stückchen Butter darin dämpfen, ½ bis 1 dl Rahm darunter rühren und einige Minuten kochen lassen, Saft einer Zitrone zugeben und mit Fondor würzen. Das Morchelragout in einen aus Blätterteig gebackenen Fond mit Rand giessen und mit gehackter Petersilie bestreut servieren. Peperoni à l’Alsacienne: 4 bis 6 Peperoni vorkochen und ausnehmen, 150 g zerriebene Mandeln, 1 dl Rahm, 1 Ei, 1 Döschen Leberpain; alles untereinanderrühren und in Peperoni einfüllen, 4 Sardellenfilets (zerschnitten), Paprika, Fondor und eine Handvoll Rosinen. Die gefüllte Peperoni rund 15 Minuten in den heissen Ofen schieben.

von C. F. Vaucher Charles Ferdinand Vaucher (1902 –1972) war Mitgründer des Schweizer Clubs kochender Männer SCKM und landesweit als erster Schweizer Radiokoch bekannt.


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ÀÏÅÄËÃÔÅÓ ÇÄÈÃÄËÁÄÄÑÁËÀÔ « ÁÀÂÊÄÍ ÌÈÓ ÅÑǭÂÇÓÄÍ ÁÄÄÑÄÍ ÔÍÃ ÁËǭÓÄÍ Mit über siebzig Rezepten für Kuchen, Torten, Kekse, Marmeladen, Desserts und Getränken. Mit Illustrationen der Autorin und Fotos der bekannten Bloggerin und Kochbuchautorin Linda Lomelino. Bestellen Sie unter at-verlag.ch mit dem Vermerk «marmite» und bezahlen Sie nur CHF 29.50 statt CHF 36.90. ÀÓ ÕÞëåÚà ÂÇÅ " % ISBN: 978-3-03800-536-0 84 marmite


ÄÈÍÅÀÂÇ ÆÔÓ

GETRÄNK EINFACH, ZUBEREITUNG 30 MIN., ÙÈÄÇÄÍ ËÀÒÒÄÍ « ÓÀÆÄ

Fliedersaft 30 kleinen Fliederblütentrauben

1 l Wasser 1 kg Zucker 350 ml frisch gepressten Zitronensaft (ca. 7 Zitronen) Zesten von 4 Zitronen

Von die Blüten von den Stielen zupfen. Es dürfen keine Stiele oder Blätter daran bleiben, da sonst der Saft bitter wird. Die Blüten auf Zeitungspapier ausbreiten, damit eventuelle Bewohner wegkrabbeln können. Danach in eine grosse Schüssel geben. mit in einem Topf aufkochen. Den Topf von der Herdplatte nehmen, und hinzufügen. Das heisse Zuckerwasser über die Blüten giessen und, mit Deckel oder Frischhaltefolie abgedeckt, 2–3 Tage kühl stellen. Den Saft durch ein Sieb abgiessen und in sterilisierte Flaschen füllen. Zum Servieren mit Wasser verdünnen.

+ TIPP

Da der Saft nicht pasteurisiert ist, hält er sich nicht sehr lange – im Kühlschrank etwa 1 bis 2 Wochen. Für längere Haltbarkeit kann er eingefroren werden.

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ÄÈÍÅÀÂÇ ÆÔÓ

SNACK EINFACH, 30 MIN.

Himbeerkaramell Eine hitzebeständige Form mit hohem Rand (ca. 2 l Inhalt) inklusive Rand mit Backpapier auskleiden. 100 g Glukosesirup, 750 g Zucker, 360 ml Rahm, 360 g Himbeerpüree*, 60 ml frisch gepressten Zitronensaft (ca. 1½ Zitronen) und 50 g Butter in einen Topf mit dickem Boden geben und unter Rühren mit einem Schneebesen auf 124 Grad erhitzen. Ständiges Rühren ist besonders wichtig, sonst sinkt das Himbeerpüree zu Boden und brennt an, wodurch das Karamell bitter und braun würde. Das heisse Karamell in die vorbereitete Form giessen. Den Boden des Topfes nicht auskratzen, um keine eventuell angebrannten Rückstände im Karamell zu haben. Bei Zimmertemperatur mind. 5 Std. oder am besten über Nacht fest werden lassen. Danach in etwa 20 Stücke schneiden und, in gewachstes Papier oder Backpapier gewickelt, bei Zimmertemperatur lagern.

+ TIPP

Für das Himbeerpüree die Beeren waschen und im Standmixer pürieren. Danach nur etwa die Hälfte durch ein Sieb streichen; denn die Samen geben eine schöne Textur.

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DESSERT EINFACH, 30 MIN.

Schokoladensorbet æâø ìÜáðÚëóÞç ÉèáÚççâìÛÞÞëÞç Ofen auf 180 Grad vorheizen.

200 g weissen oder Rohrohrzucker, 1 TL Honig und 1 kg Püree von schwarzen Johannisbeeren (siehe Tipp links) in einen Topf geben. Vorsichtig auf niedriger Stufe erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist. Den Topf von der Herdplatte nehmen. 300 g Zartbitterschokolade (70 %) in kleine Stücke hacken und in eine grosse Schüssel geben. Die warme Beerenmischung darübergiessen, die Schokolade kurz schmelzen lassen. Dann alles mit einem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren. In der Eismaschine zu einem Sorbet gefrieren. Schwarze Johannisbeeren in etwas Zucker wälzen und das Sorbet damit garnieren.

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INFOGRAFIK

Einstiegsdroge Bärlauch ist top, um erste Sammelerfahrungen zu ĂŚĂšĂœĂĄĂžç ÙÎ ÄšçĂ?Ăžç âÏí ÞÍ im Wald oder an Bächen. ĂŒĂžÍäÌÚü âçíĂžçÏâïÞÍ ĂŠçèĂ›ĂĽĂšĂŽĂœĂĄĂ?ĂŽĂ&#x;Ă­ ĂžüüâÊíâÏĂœĂĄĂž à üDzííÞÍ Ìâí Ă?ǜççÞÌ Ă’íâÞü Ă?âĂž ĂžâçóĂžüç ÚÎÏ Ă?ÞÌ à èĂ?Ăžç Ă­ĂŤĂžâÛÞç ĂƒâĂž DzåçüâĂœĂĄ ÚÎÏÏÞåÞçĂ?Ăž ›à âĂ&#x;íâà Ăž Âœ ÇÞÍÛÏíóÞâíüèÏĂž âÏí åâçà Þà Þç Ă ĂžĂŤĂŽĂœåüèÏ ÎçĂ? Ă?âĂž à üDzííÞÍ ÏÊÍâÞÏÏÞç Ăšç ĂžâçÞÌ Ă’íâÞü

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Lieber in den Wald als in den Supermarkt? Dann nichts wie los! Die Zutaten f Ăźr den Znacht f i n d e n s i c h a u c h d o r t , u n d z w a r w e i t m e h r a l s nu r der altbekannte Bärlauch. Wer wagt, geniesst. IN INF NFOG OGRAFI OGR A K AF K:: SI SIIMON MON MO MON O E FECK ECKER, CK C KER, ER, ST ER TRI RIC RIC CHFE HF HF FE ES ST. ST T CH CH RE RED ED E DAKT DAKT AKT AK AKTION TIION ON N: REG RE R EG GUL ULA ULA L BĂ„ BĂ„TT TTI T TG

Ă?ĂŽĂŤ ÏÚÌÌÞüç ðÚÏ ĂŚĂšç óðĂžâĂ&#x;ÞüÏĂ&#x;ĂŤĂžâ ĂžÍäĂžççí ›à ÞÏíâÌÌÎçà ÏĂ›ĂŽĂœĂĄ Âœ So erreichen Toxinfo während der Bärlauchsaison fast täglich Anfragen wegen (vermeintlicher) Vergiftungssymptome. Verwechslungsgefahr besteht vorallem bei Herbstzeitlosen und MaiglĂścken. Seit 1995 starben in der Schweiz vier Personen daran.

Bärlauch à üDzííÞÍ ĂŠçèÏÊĂžç Pesto, Spätzli, Ă‘âÏèííè èĂ?ÞÍ ĂšĂŽĂœĂĄ Kapern (Knospen).

Barbarakraut à üDzííÞÍ ĂŠçèÏÊĂžç Salat, gedĂźnstet wie Spinat, Knospen, gekocht wie Brokkoli.

GänseblĂźmchen à üDzííÞÍ ĂŠçèÏÊĂžç Salate, Deko.

Giersch à üDzííÞÍ à üǜíĂžç Salat, GemĂźse, GewĂźrz, Aufstriche.

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Das wurmt ‌

FĂźr Besserwisser

ÀÛ âçÏ Ă€Ă›ĂŹĂžâíÏ Strassenränder, gedĂźngte Felder und Wiesen oder Orte, wo Hunde ihr Geschäft verrichten, sind als Sammelort tabu. Gilt auch fĂźr Stadtparks!

Die Gefahr, sich durch den Fuchsbandwurm anzustecken, besteht zwar – ist jedoch sehr gering. Auf der sicheren Seite ist, wer die à ÞÏÚÌÌÞüíÞç Ă?ěÚçóĂžç und Beeren vor dem Verzehr gut wäscht.

LĂśwenzahn Holunder à üǜíĂžç à ÞÞÍÞç Frittiert (BlĂźtendolden), Sirup, Gelee, LikĂśr. Achtung: Beeren nicht roh verzehren!

à üDzííÞÍ à üǜíĂžç ĂŠçèÏÊĂžç ÖÎÍóÞüç Salat, GemĂźse, Gelee, Sirup, Tee.


INFOGRAFIK

Eimer her!

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Die studierte Botanikerin und Familienfrau Sindy Grambow bietet auf ihrem Blog viel Wissen, Hintergründe und Rezepte – von Brennnessel-Chips über HolunderéîÝÝâçà Ûâì óî ÔçäëÚîí ÃèåæÚÝÞì

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ÀÑÓÄÍ ÁÄÒÓÈÌÌÄÍ ÔÍà ÕÄÑÖÄÍÃÄÍ Õèç ÒíÞßßÞç ÆîâÝè ÅåÞâìÜááÚîÞë ÉǶëàÞç ÆîíáæÚçç îçÝ ÑèåÚçÝ ÒéâÞàÞåÛÞëàÞë ÃÚì ÒíÚçÝÚëÝðÞëä æâí ÒÚææÞå îçÝ ÊèÜáíâééì ßǶë àîí ÅëÚçäÞç ÀÓ ÕÞëåÚà ÃÚì ÁîÜá àâÛí Þì ÚîÜá Úåì ÁÞóÚáå Àéé

Foraging ist der neuste Trend in der englischsprachigen Foodie-Szene. ÌÞÚçì ÖâåÝéěÚçóÞç óîæ ÄììÞç éěǶÜäÞç ìè wie es unsere Grossmütter getan haben.

Purpurrote Taubnessel ÁåDzííÞë ÁåǶíÞç ÊçèìéÞç ÖîëóÞåç Salate, Gemüse, Chips, Wurzel roh zum Knabbern, Blüte für Desserts.

Sa an nd d ddo do d orrn n Sch Sc hllehe ehe eh Wa W alld der erdb rdb dbee be ee ere re We W eis issdor sd do orrn

Quellen: bioterra.ch, hausinfo.ch, srf.ch, toxinfo.ch, wikipedia.com

ESSBARE WILDª PFLANZEN

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Waldmeister Sauerampfer

ÁåDzííÞë ÁåǶíÞç ÊçèìéÞç Als Büschel geerntet, für Salate oder Gemüse.

ÁåDzííÞë ÖîëóÞåç Suppen, Saucen, Tee, Gemüse, Salat.

Vogelmiere ÁåDzííÞë ÁåǶíÞç Sirup, Likör, Bowle.

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Mouthfeel

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* Die Rheologie ist ein Teilgebiet der Physik, das sich mit den Erscheinungen, die beim Fliessen und Verformen von Stoffen unter Einwirkung äusserer Kräfte auftreten, befasst (Quelle: Duden).


ÓÄÒÓÊǭÂÇÄ

Glace, das im Mund schmilzt, knackige, saftige Apfelstücke oder die cremige Weichheit von Käse: Essen ist viel mehr als das, was wir auf der Zunge schmecken. Bilder: istock, Pexels

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TEXTURELLE EIGENSCHAFTEN VON LEBENSMITTELN nach A. Szczesniak

Mechanische Eigenschaften

Härte: weich, fest, hart ÊèáDzìâïâíDzí ÛëǶÜáâà ÛëǵÜäÞåâà óÚëí óDzá æÞáåâà ÕâìäèìâíDzí ÝǶçç ÝâÜäěǶììâà Elastizität: plastisch – elastisch Adhesivität: pappig, klebrig, pampig

Geometrische Eigenschaften

Partikelgrösse: sandig, körnig, grobstückig Partikelform: faserig, kristallartig, zellulär

Andere Eigenschaften

Feuchtigkeit: trocken – feucht – nass, wässrig Fettgehalt: ölig, fettig

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ÓÄÒÓÊǭÂÇÄ

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Als Naturwissenschaftler und gleichzeitig leidenschaftlicher Koch interessiert sich Michael Podvinec seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. Besonders fasziniert ihn, wenn die Wissenschaft erklären kann, was Köche seit Ewigkeiten intuitiv wissen. Seine kuliçÚëâìÜáÞç ǭÛÞëåÞàîçàÞç ïÞëæâííÞåí Þë Úåì Àîíèë îçÝ im Rahmen von Workshops. michael.podvinec.ch

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ZUM WEITERLESEN:

Mouthfeel: How texture makes taste O. Mouritsen & K. Styrbæk (2017), (M. Johansen, Trans.), ÍÞð Øèëä ÂèåîæÛâÚ ÔçâïÞëìâíò ÏëÞìì

Texture: A hydrocolloid recipe collection M. Lersch (2014) blog.khymos.org/recipe-collection

Neurogastronomy: How the brain ÜëÞÚíÞì ěÚïèë ÚçÝ ðáò âí æÚííÞëì G. M. Shepherd (2012), ÍÞð Øèëä ÂèåîæÛâÚ ÔçâïÞëìâíò ÏëÞìì

Texture is a sensory property A. S. Szczesniak (2002), Aus: Food Quality and Preference, 13 (4), 215–225, Elsevier.


Diesen und weitere ausgesuchte Weine finden Sie auf bindella.ch


MARMITE GALERIE

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MARMITE GALERIE Hier geht es für einmal nicht um den Geschmack, sondern um die ästhetische Seite des Genusses. In dieser Rubrik präsentieren wir ÈáçÞç ÚîìàÞðDzáåíÞ ÀëÛÞâíÞç ïèç ÅèíèàëÚĚççÞç und Fotografen zum Thema Kulinarik.

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MARMITE GALERIE

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MARMITE GALERIE

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MARMITE GALERIE

DER ANDERE BLICK Claudia Link (36) ist als freischaffende ÅèíèàëÚĚç âç ÁÚìÞå îçÝ ÙǶëâÜá íDzíâà Für die marmite-Galerie hat sie Salate und Kräuter im Negativ-Verfahren in Szene gesetzt. Form, Struktur und Transparenz stehen dabei im Fokus. Das Objekt in seiner natürlichen Ausprägung und Farbigkeit tritt in den Hintergrund. Der Betrachter erfährt eine neue und ungewohnte Wirklichkeit. claudialink.ch

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ÍÄÖ ÒÖÈÒÒ ÂÔÈÒÈÍÄ

Müde, aber glücklich: Der Bäcker und Konditor Simon Peter frühmorgens nach einem anstrengenden «Arbeitstag».

Bio Gourmet Knospe – die Qualitätsprämierung Mit der Bio Gourmet Knospe zeichnet Bio Suisse Produkte aus, die den Konsumenten und Konsumentinnen den höchsten geschmacklichen Genuss garantieren. Eine Fachjury unter der Leitung des Sensorikers Patrick Zbinden beurteilt jährlich die besten Erzeugnisse aus einem der drei Bereiche Milchprodukte und Backwaren, Brote und Fleischprodukte, Obst-, Gemüse-, Getreide-, Ölsaatenprodukte und Bier.

Zöpfeln ist Feinarbeit. Der Butterzopf ist das beliebteste Produkt in der Palette.

100 marmite

Müde, glücklich nach und mit Die Jury testet dieaber Lebensmittel Schalk in denGeruch Augen:und Nach den Kriterien Aussehen, einem langen Arbeitstag Aroma, Geschmack, Textur, Harmonie freut Simon Peteraus auf und Abgang. Diesich besten Muster einen herzhaften Biss inzweisein dieser Bewertung werden in einer Hausbrot. ten Runde von renommierten Schweizer Köchinnen und Köchen erneut beurteilt und bei überragender Qualität mit einer Sonderauszeichnung prämiert. bio-suisse.ch


ÍÄÖ ÒÖÈÒÒ ÂÔÈÒÈÍÄ

ĂĪĩ ýħĤĩ ĬĞġġ ĒĚĞġĚ ĝĖėĚģ

Simon Peter führt auf dem Biohof seiner Eltern in

Lieli eine Biobäckerei. Dabei verzichtet er auf jegliche Zusatzstoffe und setzt auf langsame Teigführung. TEXT: BERNADETTE BISSIG BILDER: CHRISTINE BENZ

ĀĞģĚ ĝĤĘĝ ĠĤģįĚģĩħĞĚħĩĚ üĩĢĤĨĥĝʳħĚ ĝĚħħĨĘĝĩ Ğģ ęĚħ ĠġĚĞģĚģ ýĖĘĠĨĩĪėĚ īĤģ ĎĞĢĤģ ċĚĩĚħ ĀĨ ħĞĚĘĝĩ ĠʶĨĩġĞĘĝ ģĖĘĝ ăĚěĚ Īģę ĞĢ ĂĚĜĚģĨĖĩį įĪĢ ĜĖħĨĩĞĜĚģ ĒĚĩĩĚħ ęħĖĪĨĨĚģ ĞĨĩ ĚĨ ĬĤĝġĞĜ ĬĖħĢ ąĚęĚħ ăĖģęĜħĞŻ ĨĞĩįĩ ĬĚģģ ęĚħ ğĪģĜĚ ýʳĘĠĚħ įĪĨĖĢĢĚģ ĢĞĩ ĈĖģĪĚġĖ ĨĚĞģĚħ üģĜĚĨĩĚġġĩĚģ ĖĢ ĒĚħĠ ĞĨĩ ĈĞĩ īĞĚġ ćĚĞęĚģĨĘĝĖƁ ĬĞħę ĝĞĚħ ĜĚĠģĚĩĚĩ ĜĚěĤħĢĩ Īģę ĜĚįʶĥěĚġĩ đĤģ ĈĞĩĩĬĤĘĝ ėĞĨ ĎĖĢĨĩĖĜ ĨĩĚĝĩ ęĚħ #(ÇąʳĝħĞĜĚ ğĚĬĚĞġĨ Ėė ĈĞĩĩĚħģĖĘĝĩ ėĞĨ * Đĝħ ĢĤħĜĚģĨ Ğģ ęĚħ ýĖĘĠĨĩĪėĚ #&! ýĞĤÇýħĤĩĚ ĨĤĬĞĚ ęĞīĚħĨĚ ýĖĘĠĬĖħĚģ ĥħĤęĪįĞĚħĚģ ĨĞĚ Ėģ ýĖĘĠĩĖĜĚģ āħĚĞĩĖĜĨ Īģę ĨĖĢĨĩĖĜĨ ĠĤĢĢĚģ įĪ ęĚģ ýħĤĩĚģ ģĤĘĝ '! ėĞĨ (! ýĪĩĩĚħįʶĥěĚ ęĖįĪ ÿĚħ ğĪģĜĚ ċĖĩħĤģ ĨĩĚĝĩ ğĚĬĚĞġĨ ĖġĨ ĀħĨĩĚħ Ğģ ęĚħ ýĖĘĠĨĩĪėĚ ĕĪ ģĖĘĝĩĨĘĝġĖěĚģęĚħ ĎĩĪģęĚ ĢĖĘĝĩ Ěħ ĨĞĘĝ Ėģ ęĞĚ ďĚĞĜĝĚħĨĩĚġġĪģĜ ĉĖĘĝ ĚĞģĚħ ĎĩĪģęĚ ĨĩʶĨĨĩ ĈĖģĪĚġĖ ęĖįĪ ĕĪĨĖĢĢĚģ ėĚĜĞģģĚģ ĨĞĚ ęĚģ ďĚĞĜ ĖėįĪĬʳĜĚģ ęĞĚ ýħĤĩĚ įĪ ěĤħĢĚģ Īģę įĪ ėĖĘĠĚģ āħĚĞĩĖĜĨ Īģę ĨĖĢĨĩĖĜĨ ĨĩĚĝĚģ įĪĨʳĩįġĞĘĝ ęĞĚ ĝĚĞĨĨ ėĚĜĚĝħĩĚģ ýĪĩĩĚħįʶĥěĚ ĖĪě ęĚĢ ċħĤĜħĖĢĢ āġĞģĠ ĝĪĨĘĝĚģ įĬĚĞ ăʳģęĚĥĖĖħĚ ĝĞģ Īģę ĝĚħ Īģę ėħĞģĜĚģ ęĞĚĨĚ Ğģ ĞĝħĚ ĢĖĠĚġġĤĨĚ āĤħĢ ÿĞĚ ýĪĩĩĚħįʶĥěĚ ĠĤĢĢĚģ ĖģĨĘĝġĞĚĨĨĚģę Ğģ ęĚģ ĂʳħĨĩĤĥĥĚħ ĜĚĝĚģ ęĤħĩ ĬʳĝħĚģę #% ĎĩĪģęĚģ ĜĖģį ġĚĞĘĝĩ ĖĪě Īģę ĬĚħęĚģ ĚħĨĩ ĖĢ ĖģęĚħĚģ ĈĤħĜĚģ Ğģ ęĚģ ĊěĚģ ĜĚĨĘĝĤėĚģ ĉĖĘĝ ęĚĢ āĤħĢĚģ ęĚħ ýħĤĩĚ ĬʳĜĚģ ęĞĚ ėĚĞęĚģ ęĖĨ ĈĚĝġ ěʷħ ęĚģ ģʳĘĝĨĩĚģ üħėĚĞĩĨĩĖĜ ĢĞģĪĩĞʶĨ Ėė ęĖĢĞĩ ęĚħ þĝĚě ĖģęĚħģĩĖĜĨ ėĚĞ ęĚħ ďĚĞĜĝĚħĨĩĚġġĪģĜ ĚƄįĞĚģĩ ĖģĨ ĒĚħĠ ĜĚĝĚģ ĠĖģģ üġĨ ġĚĩįĩĚħ üĠĩ ęĚĨ ÕüħėĚĞĩĨĩĖĜĚĨÖ ĥĪĩįĚģ ęĞĚ ėĚĞęĚģ ęĞĚ ĠġĚĞģĚ ýĖĘĠĨĩĪėĚ ėġĞĩįėġĖģĠ

Was er aus dem Ofen zieht, ist heiss begehrt ĎĞĢĤģ ċĚĩĚħ ĞĨĩ ýʳĘĠĚħÌĆĤģęĞĩĤħ ĢĞĩ ćĚĞė Īģę ĎĚĚġĚ Ąģ ĨĚĞģĚħ ĎĘĝģĪĥĥĚħġĚĝħĚ ėĚĜĚĞĨĩĚħĩĚģ Ğĝģ ęĖĨ üħėĚĞĩĨĩĚĢĥĤ Ğģ ęĚħ ýĖĘĠĨĩĪėĚ ęĚħ ĐĢĜĖģĜ ĢĞĩ ęĚģ ęĞīĚħĨĚģ ċħĤęĪĠĩĚģ Īģę ęĚħĚģ čĚĖĠĩĞĤģ ÕüĪĨĨĘĝġĖĜĜĚėĚģę ěʷħ ĢĚĞģĚ ýĚħĪěĨĬĖĝġ ĬĖħ ĢĞĩ ĎĞĘĝĚħĝĚĞĩ ĢĚĞģĚ ĈĪĩĩĚħ ĎĞĚ ĝĖĩ ěħʷĝĚħ ħĚĜĚġĢʳĨĨĞĜ ĜĚėĖĘĠĚģ ĐģĩĚħ ĖģęĚħĚĢ ĚĞģ ĠʶĨĩġĞĘĝĚĨ ýħĤĩ ĖĪĨ ÿĞģĠĚġÇ ĈĖĞĨ-

ĢĚĝġ Īģę ćĚĞģĨĖĢĚģ Ö ÿĚħ ĥĖĨĨĞĤģĞĚħĩĚ ýĚħĪěĨĢĖģģ ĝĖĩ ĨĞĘĝ ĢĞĩ ĨĚĞģĚħ ýĞĤėʳĘĠĚħĚĞ ýĖĘĝĝĖġęĚ ĞĢ ġĪįĚħģĞĨĘĝĚģ ćĞĚġĞ ĞģģĚħĩ ĠĪħįĚħ ĕĚĞĩ ĚĞģĚģ ĉĖĢĚģ ĜĚĢĖĘĝĩ đĤħ ħĪģę īĞĚħĚĞģĝĖġė ąĖĝħĚģ ĢĖĘĝĩĚ Ěħ ĨĞĘĝ ĨĚġėĨĩĨĩʳģęĞĜ Īģę ėĚġĞĚěĚħĩ ĝĚĪĩĚ īĤģ ĝĞĚħ ĖĪĨ ęĞīĚħĨĚ ăĤƀʳęĚģ ĚĞģĚ ýʳĘĠĚħĚĞ ĚĞģ þĖěǼ Īģę ĪģĩĚħ ĖģęĚħĚĢ ĖĪĘĝ ęĚģ ĂġĤėĪĨ ćĪįĚħģ ĀĞģĚģ ĠġĚĞģĚģ ďĚĞġ ĨĚĞģĚħ ýħĤĩĚ Īģę ýĖĘĠĬĖħĚģ īĚħĠĖĪƁ Ěħ ĞĢ ÿĞħĚĠĩīĚħĩħĞĚė Ėė ăĤě Ėģ ćĚĪĩĚ ĖĪĨ ęĚħ ĐĢĜĚėĪģĜ ÿĞĚ ĄęĚĚ įĪħ ăĤźʳĘĠĚħĚĞ ĚģĩĨĩĖģę ĖġĨ ĎĞĢĤģ ċĚĩĚħ ĨĚĞģĚ įĬĚĞğʳĝħĞĜĚ ĕĪĨĖĩįġĚĝħĚ ĖġĨ ćĖģęĬĞħĩ ĖėĨĤġīĞĚħĩĚ ÿĖ ėĚĨĘĝʳěĩĞĜĩĚ ęĞĚ ĖģĜĚĝĚģęĚģ ćĖģęĬĞħĩĚ ęĞĚ ďĝĚĢĖĩĞĠ ęĚħ ÿĞħĚĠĩīĚħĢĖħĠĩĪģĜ ĒĞĚ ĠĖģģ ĢĖģ ĨĞĘĝ ĚĞģĚģ ĕĪĨĖĩįīĚħęĞĚģĨĩ ĨĘĝĖěěĚģ ĪĢ ęĞĚ ĠĖħĜĚģ ĀĞģĠʷģƁĚ įĪ īĚħėĚĨĨĚħģ ĕĪĨĖĢĢĚģ ĢĞĩ ĨĚĞģĚĢ đĖĩĚħ ĝĖĩĩĚ ĎĞĢĤģ ċĚĩĚħ #!"" ęĚģ ăĤě ĖĪě ýĞĤ ĪĢĜĚĨĩĚġġĩ ĀĞģĚ ĝĖħĩĚ ĕĚĞĩ ĝĖĩĩĚģ ĨĞĚ ęĤĘĝ ĬʳĝħĚģę įĬĚĞĚħ ąĖĝħĚ ėĚħĚĞĩĨ ęĞĚ üĪƀĖĜĚģ ěʷħ ęĚģ ýĞĤġĖģęėĖĪ įĪ ĚħěʷġġĚģ ĚħįĞĚġĩĚģ ĖėĚħ ģĤĘĝ ĠĚĞģĚģ ýĞĤĚħĩħĖĜ ĒĖĨ ġĖĜ ęĖ ěʷħ ęĚģ ĥĖĨĨĞĤģĞĚħĩĚģ ýʳĘĠĚħÌĆĤģęĞĩĤħ ģʳĝĚħ ĖġĨ ĚĞģĚ ĚĞĜĚģĚ ýĞĤėʳĘĠĚħĚĞ ĖĪěįĪėĖĪĚģ ĈĞĩ īĞĚġ ĀġĖģ ĢĖĘĝĩĚ Ěħ ĨĞĘĝ Ėģ ęĞĚ üħėĚĞĩ ĝĤġĩĚ ęĞĚ ĚģĩĨĥħĚĘĝĚģęĚģ ýĚĬĞġġĞĜĪģĜĚģ ĚĞģ Īģę ėĖĪĩĚ ęĞĚ ĂĖħĖĜĚ ĨĤĬĞĚ ďĚĞġĚ ęĚĨ ĆĚġġĚħĨ įĪ ĚĞģĚħ ýĖĘĠĨĩĪėĚ ĪĢ

Vom Nebenverdienst zum Haupterwerb ĕĪ ýĚĜĞģģ ĖħėĚĞĩĚĩĚ Ěħ ģĚėĚģėĚĞ Ğģ ĚĞģĚħ ĂħĤĨĨėʳĘĠĚħĚĞ üġĨ ĨĞĘĝ ęĚħ ĀħěĤġĜ ĚĞģįĪĨĩĚġġĚģ ėĚĜĖģģ ĠĤģģĩĚ Ěħ ęĞĚĨĚģ ąĤė ĖĪěĜĚėĚģ đĞĚġ ęĖįĪ ėĚĞĜĚĩħĖĜĚģ ĝĖėĚģ ęĞĚ üĪĨįĚĞĘĝģĪģĜĚģ īĤģ ýĞĤ ĎĪĞĨĨĚ ÕĄĘĝ ĚħĝĞĚġĩ ęĖęĪħĘĝ īĞĚġ ĈĚęĞĚģĥħʳĨĚģį Īģę ĠĤģģĩĚ ģĚĪĚ ĆĪģęĚģ ĜĚĬĞģģĚģ Ö #!"& ħĚĞĘĝĩĚ Ěħ ėĚĞ ýĞĤ ĎĪĞĨĨĚ ĨĚĞģ ĎĖĪĚħĩĚĞĜėħĤĩ ĚĞģ Īģę ĚħĝĞĚġĩ ęĖěʷħ ęĞĚ ýĞĤ ĂĤĪħĢĚĩ ĆģĤĨĥĚ #!"' īĚħĨĪĘĝĩĚ Ěħ ĚĨ ĢĞĩ ĨĚĞģĚģ ĉĪĨĨÇ Īģę ĈĖģęĚġĜĞĥěĚġģ ĚħģĚĪĩ Īģę ĬĪħęĚ ĬĞĚęĚħĪĢ ĖĪĨĜĚįĚĞĘĝģĚĩ ćĚĩįĩĚĨ ąĖĝħ ĨĖĝģĩĚ Ěħ ĢĞĩ ęĚĢ ĐħęĞģĠĚġÇ Īģę ęĚĢ ýĪĩĩĚħįĤĥě Ėė ÿĚħ ĐħęĞģĠĚġįĤĥě ĚħįĞĚġĩĚ ęĞĚ ýĞĤ ĂĤĪħĢĚĩ Ć ģĤĨĥĚ ěʷħ ęĚģ ýĪĩĩĚħįĤĥě īĚħĜĖė ęĞĚ ąĪħĮ ĨĤĜĖħ ĚĞģĚ › marmite 101


ÍÄÖ ÒÖÈÒÒ ÂÔÈÒÈÍÄ

ĎĤģęĚħĖĪĨįĚĞĘĝģĪģĜ ĎĤ ĚħĨĩĖĪģĩ ĚĨ ģĞĘĝĩ ęĖĨĨ ęĚħ ýĪĩĩĚħÇ įĤĥě ęĖĨ ėĚġĞĚėĩĚĨĩĚ ċħĤęĪĠĩ Ğģ ĨĚĞģĚĢ üģĜĚėĤĩ ĞĨĩ ĕĪęĚĢ ĜĞģĜ ĎĞĢĤģ ċĚĩĚħ #!"( ĖġĨ ĎĞĚĜĚħ ęĚĨ ĒĚĩĩėĚĬĚħėĨ ýħĤĩĘĝĚě ĝĚħīĤħ ęĚħ īĤĢ ĎĘĝĬĚĞįĚħ ýʳĘĠĚħĚĞÇ Īģę ĆĤģęĞĩĤħĚĞÇ ċĚħĨĤģĖġÇđĚħėĖģę ęĪħĘĝĜĚěʷĝħĩ ĬĞħę

Der perfektionistische Tüftler ĕĬĚĞ ąĖĝħĚ ĝĖĩ Ěħ ĜĚĥħʶėĚġĩ ėĞĨ Ěħ ĢĞĩ ĨĚĞģĚĢ ýĪĩĩĚħįĤĥě įĪěħĞĚęĚģ ĬĖħ üĪĨĨĘĝġĖĜĜĚėĚģę ěʷħ ęĖĨ ĜĚġĪģĜĚģĚ čĚĨĪġĩĖĩ ĞĨĩ ęĞĚ ýĖĨĞĨįĪĩĖĩ ęĖĨ ĈĚĝġ ăĞĚħ ĠĤĢĢĩ ęĞĚ ĎĮģĚħĜĞĚ įĪĢ ăĤě ĨĚĞģĚĨ đĖĩĚħĨ ĞģĨ ĎĥĞĚġ ĉĚėĚģ ęĚħ ĈĞġĘĝ ĠĪĝĝĖġĩĪģĜ ėĖĪĚģ ęĞĚ ċĚĩĚħĨ ĪģĩĚħ ĖģęĚħĚĢ ĖĪĘĝ ÿĞģĠĚġ Īģę ĒĚĞįĚģ Ėģ ĎĤ ĠĖģģ ĚĞģ ĜħĤĨĨĚħ ďĚĞġ ęĚĨ ĈĚĝġĨ ĖĪĨ ĚĞĜĚģĚĢ ĂĚĩħĚĞęĚ ĜĚĬĤģģĚģ ĬĚħęĚģ Īģę ęĚħ ğĪģĜĚ ýʳĘĠĚħĢĚĞĨĩĚħ ĢĪĨĨ ģĪħ ĚĞģĚģ ĠġĚĞģĚģ ċħĤįĚģĩĨĖĩį ęĖįĪĠĖĪěĚģ ĂĚĢĖĝġĚģ ĬĞħę ęĖĨ ĂĚĩħĚĞęĚ È ĨĤĬĤĝġ ęĖĨ ĚĞĜĚģĚ ĖġĨ ĖĪĘĝ ęĖĨ ĜĚĠĖĪƁĚ È Ğģ ęĚħ āĚħħĚģĢʷĝġĚ Ğģ ĆġĚĞģĬĖģĜĚģ ÕÿĞĚ ĈʷĝġĚ ĞĨĩ ĨĚĝħ ĠġĚĞģ Īģę ĞģĝĖėĚħĜĚěʷĝħĩ ĎĤ ĠĖģģ ĞĘĝ ĢĞĘĝ ěĚġĨĚģěĚĨĩ ęĖħĖĪě īĚħġĖĨĨĚģ ęĖĨĨ ģĪħ ĆģĤĨĥĚÇįĚħĩĞŽįĞĚħĩĚĨ ĂĚĩħĚĞęĚ ĖĪĨ ęĚħ ĎĘĝĬĚĞį īĚħĬĚģęĚĩ ĬĞħęÖ ĨĖĜĩ ĎĞĢĤģ ċĚĩĚħ ÕĆĤģīĚģĩĞĤģĚġġĚĨ ĈĚĝġ ĞĨĩ ĢĞĩ ĕĪĨĖĩįĨĩĤŻĚģ īĚħĨĚĩįĩ Īģę ĜĚĝĩ īĞĚġ ĨĘĝģĚġġĚħ ĖĪě ĄĘĝ īĚħįĞĘĝĩĚ Ğģ ĢĚĞģĚħ ýĖĘĠĨĩĪėĚ ĜĖģį ėĚĬĪĨĨĩ ĖĪě ĕĪĨĖĩįĨĩĤŻĚ Īģę īĚħĬĚģęĚ ģĪħ ħĚĞģĚĨ ĈĚĝġ ÿĞĚĨ ėĚęĞģĜĩ ğĚęĤĘĝ ĨĚĝħ ĥħʳįĞĨĚĨ üħėĚĞĩĚģÖ ĚħġʳĪĩĚħĩ ęĚħ ýʳĘĠĚħ Đģę ģĖĘĝ ėĞĤġĤĜĞĨĘĝĚģ čĞĘĝĩġĞģĞĚģ ĝĚħĜĚĨĩĚġġĩĚĨ ýħĤĩ ėħĖĪĘĝĚ ĕĚĞĩ īĞĚġ ĕĚĞĩ ÿĞĚĨĚħ ĕĪĨĖĩįĖĪěĬĖģę ĬĚħęĚ ğĚęĤĘĝ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ĪģīĚħĜġĚĞĘĝġĞĘĝĚģ üħĤĢĖ ėĚġĤĝģĩ đĞĚġ ĕĚĞĩ Īģę ĎĤħĜěĖġĩ ĬĚģęĚĩ Ěħ ĞģĨėĚĨĤģęĚħĚ ěʷħ ĨĚĞģĚģ ĎĖĪĚħĩĚĞĜ ĖĪě āʷħ ęĞĚĨĚģ

Èæ ÔáëóÞâàÞëìâçç ÃâÞ ÇèßÛDzÜäÞëÞâ ÛÞĚçÝÞí ìâÜá âæ Erdgeschoss des Wohnhauses der Familie Peter. Auch Hühner fühlen sich hier wohl. Herrlich, der Duft von frischem Brot!

102 marmite

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Harte Arbeitstage ÿĞĚ ăĤźʳĘĠĚħĚĞ ĞĨĩ ģĪģ ĨĘĝĤģ ġĖģĜĚ įĪ ĚĞģĚĢ āĪġġĩĞĢĚÇąĤė ĜĚĬĤħęĚģ ĒĚģģ ĎĞĢĤģ ċĚĩĚħ ģĞĘĝĩ Ğģ ęĚħ ýʳĘĠĚħĚĞ ĨĩĚĝĩ ĠʷĢĢĚħĩ Ěħ ĨĞĘĝ ĪĢ ęĖĨ üęĢĞģĞĨĩħĖĩĞīĚ ÕĒĞħ ĨĞģę ĚĞģĚ ĠġĚĞģĚ ýʳĘĠĚħĚĞ ĢĞĩ ĚĞģĚĢ ĨĚĝħ ĜħĤĨĨĚģ ĊĪĩĥĪĩÖ ĨĤ ęĚħ ýĖĘĠÇ ĥħĤŽ ďħĤĩįęĚĢ ĠĖģģ Ěħ ģĞĘĝĩ ĖġġĚģ üģěħĖĜĚģ ĜĚħĚĘĝĩ ĬĚħęĚģ ʪėĚħ ĚĞģĚ ĀĭĥĖģĨĞĤģ ĝĖĩ Ěħ ĨĞĘĝ ĨĘĝĤģ ĂĚęĖģĠĚģ ĜĚĢĖĘĝĩ ÿĖ ĨĚĞģĚ ýĖĘĠĨĩĪėĚ Ğģ ęĚħ ćĖģęĬĞħĩĨĘĝĖƁĨįĤģĚ ġĞĚĜĩ ĝĖĩ Ěħ ğĚęĤĘĝ ģĪħ ĚĞģĚ ėĚěħĞĨĩĚĩĚ ýĚĬĞġġĞĜĪģĜ ėĞĨ #!## ĒĞĚ ĚĨ ęĖģĖĘĝ ĬĚĞĩĚħĜĚĝĩ ĨĩĚĝĩ ģĤĘĝ Ğģ ęĚģ ĎĩĚħģĚģ ĀĨ ėġĚĞėĩ ğĚęĤĘĝ įĪ ĝĤŻĚģ ęĖĨĨ ęĚħ ýĪĩĩĚħįĤĥě ĖĪĘĝ ĠʷģƁĞĜ ģĤĘĝ įĪ ĝĖėĚģ ĞĨĩ ĊęĚħ ęĖĨĨ ĎĞĢĤģ ċĚĩĚħ įĪĢĞģęĚĨĩ ĢĞĩ ĬĚĞĩĚħĚģ ħĖƄģĞĚħĩĚģ ċħĤęĪĠĩĚģ ěʷħ üĪěĨĚĝĚģ ĨĤħĜĚģ ĬĞħę ýĞĨ ęĖĝĞģ ĠĖģģ Ěħ įĪĢ ĂġʷĘĠ ģĤĘĝ īĞĚġĚ ęĪƁĚģęĚ ĜġʳģįĚģęĚ ýĪĩĩĚħįʶĥěĚ ĖĪĨ ĨĚĞģĚĢ ýĖĘĠĤěĚģ įĞĚĝĚģ ‹


ÍÄÖ ÒÖÈÒÒ ÂÔÈÒÈÍÄ NEW SWISS CUISINE

DIE NEUE SCHWEIZER KÜCHE LEBT

ist eine gemeinsame Initiative von marmite und Valser. Ziel ist es, mit verschiedenen Mitteln das kulinarische Image der ÒÜáðÞâó óî ìíDzëäÞç îçÝ Þì æâí ǭÛÞëóÞîàîçà çÚÜá ÚîììÞç zu tragen. Dazu gehört auch das Aufspüren von kreativen, mutigen und leidenschaftlichen Produzentinnen und Produzenten, die wir an dieser Stelle in jeder marmite-Ausgabe vorstellen.

Die Übersicht über die bisher erschienenen Portraits aus der Rubrik «New Swiss Cuisine»:

valser.ch/newswisscuisine

1

MANUFACTURA TESSANDRA ¯ % tessandra.ch 2

MACELLERIA MATTIOLI "¯ $ macelleriamattioli.ch

5 11 9

7

4 10

3

ÅÀÌÈËÈÄ ËǬÓÒÂÇÄÑ !¯ $ geiss-pur.ch

12 6 3

13

4

1

2

8

ÅÀÁÈÀ ËǬÖ ËÀÔÑÀ ËǬÖ ¯ $ loewdelights.com 5

ÄËÈ ÖÔÑÌÒÄÑ ¯ $ 6

ÒÀÍÃÑÎ ÃÔÁÀÂÇ ¯ $ echterweizen.ch 7

ÌÎÑÈÓÙ ÆǭÓÓÈÍÆÄÑ ¯ $ zuriga.ch 8

ÍÈÄËÒ ÑÎÃÈÍ "¯ # nielsrodin.com 9

ÏÀÔË ÑÈÏÏÒÓÄÈÍ ÌÈÂÇÄËÄ ÏÈÙÙÄÑÀ !¯ # engel-tofu.ch 10

ÊÔÑÓ ÁÑÔÍÍÄÑ ¯ # looren.ch 11

ÏÀÓÑÈÙÈÀ ÊÄËËÄÑ ¯ # foifedrissg.ch 12

Simon Peter schiebt die Butterzöpfe in den Gärstopper. Der Teig dafür wird minutiös abgewogen.

ÌÈÒÂÇÀ ÇÎÅÄÑ ¯ # platzhirsch.ch 13

ÖÄÑÍÄÑ ÓÇÎÌÌÄÍ ¯ # urdinkel.ch marmite 103


ÆÎÔÑÌÄÓªÑÄÈÒÄ

ĀĞģĚ āġĪĨĨħĚĞĨĚ ěʷħ āĚĞģĨĘĝĢĚĘĠĚħ

Das fürs Anrichten des Desserts nötige Fingerspitzengefühl bringt André Siedl, Chef-Pâtissier des Ecco, eindeutig mit.

ĕĬĞĨĘĝĚģ ýĖĨĚġ Īģę ĎĩħĖĨĨėĪħĜ ƀĞĚĨĨĩ ęĚħ čĝĚĞģ ĜĚĢʳĘĝġĞĘĝ ęĖĝĞģ ÿĞĚ ĥĚħěĚĠĩĚ ĎĩħĚĘĠĚ ĖġĨĤ ĪĢ ĨĞĘĝ īĤģ ĎĩĚħģĚĠʶĘĝĚģ ĖĪě ęĚĢ ĎĘĝĞŻ īĚħĬʶĝģĚģ įĪ ġĖĨĨĚģ

TEXT: ÍÈÂÎËÄ ÇǩÓÓÄÍÒÂÇÖÈËÄÑ BILDER: ÂËÀÔÃÈÀ ËÈÍÊ

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Vor dem Essen ist der Koch des Abends zu Besuch bei Istvan Blazsej, dem Kapitän der Excellence Princess.

Ausgewählte Champagner von Perrier-Jouët begleiteten das Menü von Stefan Heilemann (oben links) und Christian Kuchler.

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Stefan Heilemann und seine Crew sparen nicht am Kaviar – sei es beim Reichenauer Zander mit Salsa Verde (links) oder beim Angus Rind BBQ mit Morcheln.

Als erster Gang wurde Ceviche vom Salmonik Lachs mit Süsskartoffel und Maracuja (links) serviert. «Sauer» gehört zu Stefan Heilemans liebsten Aromen.

106 marmite


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Mit seinen schmucken Riegelbauten und dem mittelalterlichen Stadtkern ist Strassburg immer einen Besuch wert.

Excellence Flussreisen

So geht Entschleunigung: Sobald man in den Car steigt, muss man sich als Gast um nichts mehr kümmern. Im Reisebus gehts zur Anlegestelle des Flussschiffs in Basel. Nach Kaffee und Kuchen, einem exquisiten Gourmetdinner und einer entspannten Nacht steht am folgenden Tag eine Stadterkundung in Strassburg an, bevor es auf die Rückreise geht. Die nächste Chance, bei Sterneköchen im Flussschiff zu tafeln, bietet sich beim Excellence Gourmetfestival im Herbst 2019.

+ Infos zum Gourmetfestival und zu den Flussreisen unter: excellence.ch

marmite 107


MARMITE LIVE

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Die youngsters 2019: André Kneubühler, Esther Gurtner und David Füger. 2 Die historische Halle des Mercat de la Boqueria. 3 Xuixo, sprich «chouchou», ein traditionelles Frühstücksgebäck der Barcelonesen. 4 Köstlichkeiten im Angebot. 1

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MARMITE LIVE Foodguide Mariona Esteba von A Taste of Spain. 6 Hoja Santa, ein weiteres Restaurant der El-BarriGruppe in Barcelona. 7 Einblick ins Tickets. 5

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Aussenansicht des Restaurant Tickets. 9 Die marmite youngsters 2019 am Fachsimpeln. 10 Nordic Landscape, so der Name dieser Tapa. 11 Ein Eyecatcher: die Passionsfrucht. 12 Freie Sicht in die Küche.

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INSTITUTIONELLER PARTNER

SPONSOREN KATEGORIE PÂTISSERIE

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marmite 109


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MARMITE LIVE

Coproduktion von Spitzenköchen und Nachwuchstalenten: Die bunt zusammengewürfelte Küchencrew um Andreas Caminada.

Richard Stöckli vom Alpenblick Wilderswil mit marinierten Felchen vom Thunersee.

Das überragende Dessert für den Event stammte von Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner.

Dr. Clemens Schiestl vom Kinderspital Zürich mit zwei von fulminanter Sepsis betroffenen Jugendlichen.

Dreamteam Andreas Caminada und Dieter Koschina.

Robert Speth präsentierte seinen Brie de Meaux aux Truffes.

110 marmite

Saibling mit Kräutern und lauwarmer Vinaigrette von Andreas Caminada.


MARMITE LIVE

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Kurt Aeschbacher führte durch den Anlass.

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Betroffene schilderten ihr Leid aus ganz persönlicher Sicht.

Violinistin Irina Pak und Harfenist Alexander «Sasha» Boldachev im Duett.

Angeregte Diskussion an einem der insgesamt 32 Gästetische. marmite 111


ÈÌÏÑÄÒÒÔÌ

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marmite auf einen Blick

Impressum

æÚëæâíÞ ðîëÝÞ %!% gegründet. Erscheint ÚååÞ óðÞâ ÌèçÚíÞ æÚëæâíÞ Üá Herausgeberin: marmite verlags ag, Badenerstrasse 587, Postfach 1400, 8048 Zürich, 044 450 29 49 ÀîěÚàÞ 17 000 LeserInnen: 52 000 Verleger: Thomas Abegg Verlagsleiter: Philipp Bitzer, ph.bitzer@marmite.ch Publizistischer Leiter und Chefredaktor: Andrin C. Willi Text- und ÏëèÝîäíâèçìÜáÞĚç Nicole Hättenschwiler, n.haettenschwiler@ marmite.ch ÆëÚĚä Livia Locher, l.locher@marmite.ch Luca Margadant Verkauf: Jörg Greder (Leitung), j.greder@marmite.ch

112 marmite

Tomas Jenicek, t.jenicek@marmite.ch Events & Sales: Lorenz Grütter, l.gruetter@marmite.ch Verlagsmanagement: Manuela Hass, info@marmite.ch marmite youngster selection: Sarah Kormoll, s.kormoll@marmite.ch Korrektorat: i.sp. Autorinnen und Autoren dieser Ausgabe: Hans Georg Babits, Regula Bättig, Bernadette Bissig, Bettina Höfer, Oliver Lück, Arthur Nägele, Michael Podvinec, Dan Roznov ÑÞóÞéíäëÞÚíâèç Ess Zet Food Art GmbH Bilder: Christine Benz, Thomas De Monaco, Lukas Lienhard, Marc Lindauer, Claudia Link, Linda Lomelino, Henrik Nielsen, Oliver Rüther, Salvatore Vinci

ÓâíÞåëÞóÞéíÞ Claudia Link ÅèèÝìíòåâçà Thierry Fuchs, Fuchs & Corrà ÈååîìíëÚíâèç îçÝ ÈçßèàëÚĚä Simone Fecker Leserdienst: ÒíDzæéěâ ÀÆ ÁÞëç abo@marmite.ch, 031 300 62 61 Abonnements: CHF 16.50 Einzelpreis CHF 20.00 Probeabo, 2 Ausgaben CHF 79.00 Jahresabo Schweiz, 6 Ausgaben CHF 97.00 Jahresabo Europa, 6 Ausgaben CHF 59.00 Studenten, 6 Ausgaben Druck und Vertrieb: werk zwei, Print + Medien Konstanz GmbH, Konstanz

Haftungsausschluss: ÀååÞ ÔëáÞÛÞë îçÝ Verlagsrechte an dieser Publikation oder Teilen davon sind vorbehalten. Jede Verwendung oder Verwertung, insbesondere Nachdruck, VervielßDzåíâàîçà ÌâäëèïÞëĚåmung, Speicherung und Nutzung auf optischen wie elektronischen Datenträgern, bedarf der schriftlichen Zustimmung des Verlages. Der Inhalt dieses Heftes wurde sorgfältig überprüft, dennoch übernehmen Autoren, Redaktion und Verlag keine Haftung für seine Richtigkeit. Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung. Alles wie anno 1959: æÚëæâíÞ âìí ÝâÞ èßĚóâÞååÞ Lieblingszeitschrift der Schweizer Hobbyköche, der Confrérie de la Marmite und der Swiss Barbecue Association.

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Esslöffel, gestrichen voll Teelöffel, gestrichen voll Menge zwischen 2 Fingern Messerspitze, ca. 2–3 Prisen Kilogramm Gramm ËâíÞë Ýå Üå æå ÃÞóâåâíÞë Üå æå Zentiliter (10 ml) Milliliter ca. 0.5 dl ca. 1 dl Bund 125–200 ml ca. 100–125 ml ca. 4 Esslöffel, 10–60 g ca. 52 g (Eigelb, ca. 15 g)

Degustationen: Die Durchschnittswerte werden jeweils auf halbe Noten auf- bzw. abgerundet. Bewertungsskala: 19–20 hervorragend | 17–18 sehr gut | 15–16 gut | 13–14 zufriedenstellend

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MARMITE LIVE

marmite youngsters kochten im Attisholz Jedes Jahr veranstaltet Juror und Spitzenkoch Jörg Slaschek in seinem Restaurant Àííâìáèåó ÒÎ Þâç ǭÛÞëëÚìÜáîçàì ÃâççÞë mit den Finalistinnen und Finalisten des marmite youngster. Dieses Jahr haben die Köche André Kneubühler, Valentino Cairati, Gabriel Heintjes, Chris Knippschild und Michael Schneider die Gäste mit ihren Kreationen verwöhnt. Für den süssen Abschluss waren Patissière Laura Niemi und Patissier Marius Kamber zuständig. Wir ßëÞîÞç îçì ìÜáèç Úîß ÝâÞ çDzÜáìíÞ ÀîěÚàÞ

Youngsters in der Koch-Nati Wir wussten ja schon lange, dass bei unserem Nachwuchswettbewerb marmite youngster jeweils nur die allerbesten Talente unseres Landes um den Titel kämpfen. Nun haben wir es einmal mehr schwarz auf weiss: In der neu formieríÞç ÊèÜá ÍÚíâèçÚåæÚççìÜáÚßí ĚçÝÞç ìâÜá àåÞâÜá ìÞÜáì ÛÞkannte Namen: Andrea Werth (Siegerin 2015), Laura Niemi (4. Rang Patisserie 2019), Guy Estoppey (2. Rang 2015), Frederik Jud (5. Rang 2014), Christian Oliveira (5. Rang 2017) und Michael Schneider (4. Rang 2019). marmite-professional.ch/youngster

Braschler’s Comestibles heisst ab 13. Mai 2019 neu Frischeparadies. Mehr Angebot für die Gastronomie mit den Ihnen vertrauten Ansprechpartnern und der gleichen Telefon-Nr. 044 444 10 20. frischeparadies.ch


DAS LETZTE

ĆħĤĠĤęĞġĜĖġġĚģĨĖƁ TEXT: GION MATHIAS CAVELTY, SCHRIFTSTELLER ILLUSTRATION: SIMONE FECKER

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111 Events. 11 Tage. 1 Festival.

Presenter


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