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Panettone Especial de Natal

Média Preparo: 35 minutos Congelamento: 8 horas 12 Porções

Chef Andréia Maria Pacher

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO Panettone (aprox. 1 kg) reaproveitamento

1 un.

1. Corte a parte superior do panettone (tampa) e

Maçã Verde

2 un.

reserve-a. Com uma faca, retire a massa da parte

Vinagre Branco

QB

interna.

Açúcar

100 g

Vinho Branco Suave

80 ml

Manjericão Fresco Sorbet de Soja

(sabor maçã verde)

½

maço

900 g

2. Descasque as maçãs e tire as sementes, cortandoas em cubos pequenos. Coloque estes ingredientes em um recipiente com água e um pouco de vinagre para não oxidar. 3. Dissolva o açúcar com o vinho branco e leve ao

COULIS

fogo para obter uma calda grossa na cor de guaraná. Açúcar

120 g

Água

30 ml

Framboesas Frescas

80 g

Mirtilo

80 g

5. Coe essa preparação em uma peneira para

Morangos

80 g

escorrer.

4. Acrescente as maçãs e mexa um pouco para que fiquem macias.

6. Coloque o papel toalha em um prato, e sobre ele

PARA FINALIZAÇÃO

as folhas do manjericão, leve ao microondas por 2

Fondant

300 g

minutos e 30 segundos na potência alta para desidra-

Cerejas em Calda e com Cabo

8 un.

tar as folhas.

Damascos Turcos

5 un.

7. Passe o manjericão por uma peneira fina obtendo

Nozes Inteiras

6 un.

um pó.

Avelãs

12 un.

8. Coloque o sorbet num recipiente, acrescente as

Manjericão

QB

folhas

maças caramelizadas e o pó de manjericão. Misture bem, sem bater. 75 Continuação na próxima página...


Panettone Especial de Natal ...Continuação

9. Recheie o interior do panettone com sorbet até em cima e feche com a tampa. 10. Leve ao freezer por aproximadamente 8 horas. 11. Prepare o coulis, levando o açúcar e a água ao fogo até a calda engrossar levemente, sem que fique transparente, acrescente as frutas vermelhas. Mexa um pouco no fogo para que as frutas fiquem macias. 12. Retire a calda com as frutas do fogo, bate-as no liquidificador e passe pela peneira. Reserve para servir juntamente com o panettone. 13. Retire o panettone do freezer e coloque-o em prato próprio. 14. Derreta o fondant em banho-maria e despeje sobre o panettone deixando-o escorrer pelas laterais. 15. Distribua sobre o fondant as cerejas em calda e com cabo, os damascos, as nozes, as avelãs e as folhas de manjericão desidratadas. 16. Sirva o panettone com o coulis de frutas vermelhas.

Dica: Use o miolo esfarelado para uma bela farofa.

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Cupcake

de Chocolate, Nozes e Damascos

Difícil Preparo: 1h 30 35 Unidades

Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi

MODO DE PREPARO INGREDIENTES

MASSA

Massa

Farinha de Trigo

400 g

1. Peneire a farinha, o amido, o sal e o fermento.

Amido de Milho

25 g

2. Bata na batedeira a margarina com o açúcar e

Sal

1

pitada

acrescente 2 ovos até ficar cremoso.

Fermento Químico

15 g

Margarina sem sal Qualy

3. Adicione o restante dos ovos e depois os ingredi-

130 g

entes que foram peneirados e continue batendo.

Temperatura Ambiente

4. Desligue a batedeira e acrescente as gotas de

Açúcar

320 g

Ovos

4 un.

chocolate, as nozes picadas, o damasco cortado em

Gotas de Chocolate

70 g

cubos pequenos, o leite e a essência, misturando aos

Nozes

70 g

Damascos Turcos

70 g

Leite Essência de Baunilha

290 ml 1

colher (chá)

poucos. 5. Coloque as formas de papel número zero, dentro das cavidades das formas para muffins. 6. Coloque a massa dentro das forminhas de papel. (até a metade).

COBERTURA

7. Leve para assar em forno pré-aquecido, 170ºC por Fondant Pronto

500 g

Água

80 ml

aproximadamente 15 min. 8. Retire do forno e deixe esfriar. Cobertura 1. Coloque o fondant e a água numa tigela e leve ao banho-maria para derreter. 2. Cubra os cupcakes deixando secar e reserve. 79 Continuação na próxima página...


Cupcake de Chocolate, Nozes e Damascos ...Continuação

Decoração

INGREDIENTES

GLACÊ REAL

1. Dê cor ao glacê com corante alimentício nas cores Clara

1 un.

Limão Tahiti

½ un.

Açúcar de Confeiteiro Peneirado (aprox.)

300 g

desejadas. 2. Com o bico folha faça a guirlanda, bicando as folhas de modo a formar um círculo. 3. Insira mais uma camada de folhas pelo lado de dentro do círculo. 4. Coloque um laço de pasta americana e faça bolinhas com os glacês coloridos. 5. Para a árvore, use como base a ponta de uma casquinha de sorvete. Preencha todo o cone com folhas ao redor da casquinha. 6. Com os glacês coloridos faça as bolinhas e finalize com um laço dourado de pasta americana. Glacê Real 1. Coloque na batedeira a clara, o suco do limão peneirado e quatro colheres de açúcar de confeiteiro. 2. Bata acrescentando o açúcar de confeiteiro até dar ponto bem firme, de modo que ao virar a bacia da batedeira o glacê não caia.

Dica: O Cupcake pode ser uma lembrança de Natal criativa e divertida.

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Gelado Festivo

Média Preparo: 45 minutos 12 Porções

Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi

MODO DE PREPARO INGREDIENTES

PRALINÉ

Praliné

Açúcar

160 g

1. Prepare o caramelo com o açúcar e acrescente as

Avelã

40 g

avelãs e as nozes picadas.

Nozes

40 g

Margarina sem sal Qualy

QB

tada com margarina e deixe esfriar. 3. Triture no processador ou quebre grosseiramente

CREME

Clara de Ovos

5 un.

Açúcar

200 g

Gelatina

12 g

Incolor e sem Sabor

2. Despeje a mistura do caramelo na superfície un-

com o auxílio de um martelo de confeitaria ou rolo e reserve. Creme

Requeijão Cremoso

350 g

Creme de Leite Fresco

250 g

Frutas Cristalizadas Picadas

100 g

Tâmaras Picadas

100 g

Damascos Turcos Picados

80 g

Cereja em Calda Picadas

100 g

batendo.

Água

50 g

4. Em outro recipiente misture o requeijão, o creme

Raspas de Laranja

QB

Papel Alumínio

QB

de leite, as frutas cristalizadas, as tâmaras, os damas-

1. Bata as claras em neve, acrescente o açúcar sem parar de bater. 2. Hidrate a gelatina na água, por 10 minutos, depois dissolva-a no microondas ou em banho-maria. 3. Acrescente a gelatina dissolvida nas claras ainda

cos, as cerejas, as raspas de laranja e o praliné. 5. Acrescente as claras em neve delicadamente a esta mistura. 6. Leve para congelar em formas forradas com papel

Dica: Esta sobremesa pode ser servida em dias de verão por ser muito refrescante.

alumínio. 83


Taças Crocantes Natalinas

Fácil Preparo: 35 minutos 12 Porções

Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO Gordura de Coco

160 g

Ovos

4 un.

Açúcar

120 g

Chocolate em Pó

50 g

de açúcar e o chocolate em pó até formar um creme.

1

3. Acrescente a gordura fria ao creme. Por último

Creme de Leite

lata

Sucrilhos

150 g

Castanha de Caju Picadas

120 g

Avelãs Picadas

120 g

sem Açúcar Moídos

Chantilly

QB

1. Derreta a gordura de coco e deixe esfriar. 2. Bata na batedeira, as gemas peneiradas, com 90 g

acrescente o creme de leite sem soro e misture bem (reserve). 4. Bata as claras em neve e acrescente 30 g de açúcar. 5. Misture delicadamente o creme nas claras até ficar homogêneo. 6. Adicione os sucrilhos, as castanhas e as avelãs, misturando aos poucos. 7. Coloque em taças e leve para gelar. 8. Decore com chantilly e avelã passada no caramelo.

Dica: Substitua por outras especiarias a gosto hidratadas ao rum.

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Pana Cotta

com Ratatouille de Damascos e Cerejas

Fácil Preparo: 45 minutos 8 Porções

Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi

MODO DE PREPARO INGREDIENTES

PANA COTTA

Gelatina

Incolor e sem Sabor

1. Hidrate a gelatina, conforme instruções da 8g

embalagem.

Creme de Leite Fresco

430 g

2. Aqueça o creme de leite com o açúcar, o leite, as

Açúcar

30 g

amêndoas e a baunilha até desmanchar o açúcar (não

Amêndoas Laminadas

90 g

deixe ferver). Retire do fogo e penere.

Fava de Baunilha

½ un.

3. Dissolva a gelatina acrescentando na mistura da

Leite

75 g

panela. 4. Coloque em taças e deixe esfriar. Leve para a gela-

RATATTOUILLE

deira por cerca de 3h. Damascos Turcos

140 g

Cereja em Calda

140 g

5. Corte os damascos e as cerejas em cubos pequenos e coloque sobre a pana cotta gelada.

Dica: Sirva com calda de frutas vermelhas, (framboesa, morango e mirtilo) ou de frutas amarelas (damasco e phisalis).

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Bolo de Natal

Médio Preparo: 60 minutos 12 Porções

com mel e gianduia

Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi

MODO DE PREPARO INGREDIENTES

MASSA

Massa

Avelãs

120 g

1. Torre e pique grosseiramente as avelãs reservando-

Chocolate ao Leite

150 g

as.

Pasta de Avelã

100 g

Farinha de Trigo

375 g

Fermento Químico

15 g

leve para congelar.

Açúcar Refinado

250 g

3. Aqueça o forno a 170ºC.

2

2. Derreta o chocolate, acrescente a pasta de avelã e

4. Unte uma forma com óleo e polvilhe com farinha

Canela em Pó

colheres (chá)

Cravo em Pó

colher (chá)

5. Misture todos os ingredientes secos e mexa sem

Gengibre em Pó

colher (chá)

1

parar, acrescente os ovos, o mel, o óleo e por último

Essência de Baunilha

1

1

colher (chá)

de trigo.

a água fervendo. 6. Corte em cubos pequenos a mistura (Gianduia) que foi para congelar e acrescente a massa, incluindo

Ovos Ligeiramente Batidos

2 un.

Mel

350 g

Óleo de Soja

250 ml

7. Coloque a massa na forma de assar por aproxima-

Água Fervente

250 ml

damente 1 hora, ou até espetar um palito, que deverá sair limpo.

COBERTURA

Açúcar Impalpável Suco de Limão

as avelãs.

230 g QB

Cobertura 1. Peneie o açúcar impalpável acrescentando suco de limão até formar uma consistência de mingau. 2. Despeje sobre o bolo e espere secar 3. Decore a gosto. 89


Crumble de

Pera

e

Fácil Preparo: 1h 15 10 Porções

Alecrim

Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi

MODO DE PREPARO INGREDIENTES

CRUMBLE

Alecrim

Crumble QB

Manteiga

130 g

Açúcar Refinado

130 g

Sal

1

pitada

Farinha de Trigo

130 g

Amêndoas Grosseiramente Picadas

130 g

1. Pique o alecrim e misture com a manteiga, levando-o para a refrigeração. 2. Misture o açúcar, sal, farinha de trigo e as amêndoas na manteiga de alecrim gelada com uma colher, ou com a ponta dos dedos até formar uma farofa. 3. Resfrie a massa (farofa) por aproximadamente 1h. 4. Espalhe a farofa numa forma sem apertar.

RECHEIO

5. Asse a 160°C em forma grande tipo tabuleiro

Peras

5 un.

Manteiga

colher (sopa)

Açúcar Refinado

120 g

obtendo uma camada fina de massa.

1

Recheio 1. Corte as peras em cubos pequenos. 2. Em uma sauteuse derreta um pouco de manteiga com açúcar e acrescente aos poucos as peras, até que fiquem macias e douradas. 3. Coloque-as em uma peneira e deixe escorrer. Montagem 1. Em uma taça, intercale uma camada de crumble, uma de pera, finalizando com o crumble. 2. Decore com alecrim e flores de lavanda.

Dica: Substitua a pêra por abacaxi e sirva com sorvete de creme, manjericão ou hortelã.

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Suspiro Noel

Médio Preparo: 1h 30 8 Porções

Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi

MODO DE PREPARO INGREDIENTES

SUSPIRO

Suspiro

Açúcar Refinado

170 g

1. Prepare o merengue, dividindo o açúcar em três

Claras

3 un.

partes iguais.

Amido de Milho

2g

2. Bata as claras em picos firmes, mas sem quebrar. 3. Coloque a primeira parte do açúcar e deixe bater

RECHEIO

um pouco; acrescente a segunda metade e deixar

Creme de Leite Fresco

300 ml

Morango Fresco

200 g

bater mais um minuto.

Kiwi

3 un.

4. Acrescente o amido de milho na terceira parte do

Carambola

1 un.

açúcar e junte às claras até incorporar bem, deixan-

Laranja

1 un.

do-as novamente em picos firmes.

Folhas de Hortelã para Decorar

QB

5. Forme um ninho com 8 cm de diâmetro sobre o papel manteiga ou tapete de silicone e asse a 150ºC por 30min. 6. Deixe esfriar no forno desligado ou na estufa. Recheio 1. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly (picos firmes) e recheie o suspiro. 2. Corte as frutas e coloque sobre o creme. 3. Decore com folhas de hortelã.

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Croquembouche de

Difícil Preparo: 1h 15 6 Porções

Natal

Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi

MODO DE PREPARO INGREDIENTES

MASSA CHOUX

Massa Choux

Leite

250 g

1. Coloque numa panela o leite, a manteiga, o sal e o

Farinha de Trigo

140 g

açúcar e leve ao fogo médio até ferver.

Manteiga sem Sal

100 g

Ovos

4 un.

Sal

2,5 g

turando bem.

Açúcar Refinado

2,5 g

3. Volte para o fogo e mexa até que a massa solte facilmente da panela e cozinhe (aproximadamente 2

CREME DE CONFEITEIRO DE CHOCOLATE

min.).

Leite

250 ml

Creme de Leite

125 g

Fava de Baunilha ou 1 colher (chá) de Essência de Baunilha

2. Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo, mis-

¼ un.

4. Leve esta massa para a batedeira, bata um pouco para diminuir a temperatura e acrescente pouco a pouco os ovos. A massa deve ficar homogênea e lisa. 5. Monte pequenas “carolinas” colocando-as sobre

Chocolate Meio Amargo

60 g

Gemas

5 un.

Açúcar

80 g

para assar a 180ºC por aproximadamente 25min. ou

Amido de Milho

15 g

até que fiquem douradas e firmes.

um tapete de silicone ou papel manteiga e leve-as

6. Reserve Creme de Confeiteiro de Chocolate 1. Junte o leite, o creme de leite e a fava de baunilha e o chocolate picado, em uma panela e deixe até ferver, mexendo bem para dissolver o chocolate. 2. Separe as gemas e misture com o açúcar e o amido e bata bem. 3. Após o leite ferver, coloque-o sobre as gemas retornando ao fogo, e misture até cozinhar. Continuação na próxima página

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Croquembouche de Natal ...Continuação

MODO DE PREPARO INGREDIENTES

CARAMELO

Caramelo

Açúcar

300 g

1. Junte em uma panela o açúcar, a água e mexa

Água

50 ml

fora do fogo. Leve ao fogo e deixe adquirir o ponto de caramelo escuro. Montagem 1. Recheie as carolinas com creme. 2. Passe o caramelo na parte superior das carolinas e deixe-as secar. 3. Passe novamente o caramelo na lateral da Carolina, junte uma a outra e forme um círculo até fechar. 4. Faça um círculo de carolinas sobre o outro até formar uma árvore. 5. Decore com o caramelo restante e enfeites de Natal.

Dica: Adicione 2 colheres de sopa de chocolate em pó na massa choux para fazer as carolinas de chocolate.

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Rabanada ao Café

Fácil Preparo: 45 minutos 4 Porções

Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi

MODO DE PREPARO INGREDIENTES

RABANADA

Leite

Rabanada 150 ml

1. Coloque o leite com a fava de baunilha aberta em

Fava de Baunilha

¼ un.

uma panela e leve ao fogo até levantar fervura.

Açúcar de Baunilha

50 g

Canela em Pó

2g

2. Retire do fogo e mantenha-a tampada

Ovo

1 un.

Óleo de Girassol Pão para Rabanada Dormido

200 ml 8

fatias

infusão. 3. Deixe esfriar e reserve em recipiente para molhar o pão posteriormente. 4. Em recipiente a parte, faça uma mistura do açúcar de baunilha com a canela em pó.

CREME INGLÊS DE CAFÉ

Leite

para

250 ml

Café Solúvel

5g

Gemas

3 un.

Açúcar

60 g

5. Bata o ovo com um fouet até obter uma mistura homogênea e reserve. 6. Leve o óleo ao fogo médio em uma panela para esquentar. 7. Mergulhe a fatia de pão no recipiente com o leite de baunilha até ficar bem úmida e escorra o excesso sem pressionar. 8. Passe esta fatia úmida na mistura de ovos, escorrendo o excesso e leve-a rapidamente para a panela com óleo quente. 9. Assim que dourar um lado vire-a para dourar o outro. 10. Passe-as para uma assadeira com papel absorvente e em seguida para o recipiente com a mistura de açúcar de baunilha e canela. 11. Cubra os dois lados da rabanada com esta mistura. Continuação na próxima página

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Rabanada ao Café

...Continuação

Creme 1. Leve o leite com o café solúvel ao fogo, até levantar fervura. 2. Depois de ferver coloque-o sobre as gemas misturadas com o açúcar. 3. Volte ao fogo esta mistura até engrossar levemente. 4. Retire imediatamente da panela para cessar a cocção. 5. Passe pela peneira, deixe resfriar e coloque o filme plástico sobre o creme para não criar película. 6. Deixe esfriar. Finalização 1. Sirva a rabanada com o creme inglês de café.

Dica: Você pode substituir o pão por fatias de panettone.

101


ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

102

A alimentação exerce papel importante na qualidade de vida das pessoas, especialmente sobre o seu estado de saúde física e mental. Para que a alimentação cumpra esse papel é necessária a presença equilibrada de todos os grupos alimentares, ou seja: carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, fibras, minerais e água. Ingerir uma dieta adequada, com alimentos variados, possibilita a absorção de nutrientes e energia para o bom funcionamento do organismo. Os carboidratos, considerados a base da alimentação, representam 55% a 65% do valor energético total (VET) e são subdivididos em carboidratos complexos (amidos), carboidratos simples (açúcares simples ou livres) e fibras alimentares (celulose, hemicelulose, pectina). As fibras são carboidratos que o nosso organismo não consegue utilizar como fonte de energia, porém possuem funções importantes na regulação intestinal (constipação, diverticulite, síndrome do intestino irritável), no controle de peso, na redução da concentração do colesterol e glicose sanguínea e na proteção contra câncer de cólon. Alimentos ricos em fibras são baixos em calorias. As principais fontes de fibras são os alimentos vegetais como grãos, tubérculos e raízes, frutas, legumes, verduras, e leguminosas. Lembrem-se: Nenhum alimento de origem animal contém fibra alimentar. As receitas apresentadas nesse fascículo primam pela presença significativa desse grupo alimentar, notadamente os legumes, verduras, leguminosas e grãos, presentes, tanto nas entradas e saladas, como nos pratos principais. Você pode associar o requinte e sabor da gastronomia às práticas de alimentação saudável. As gorduras (ou lipídios) representam 15% a 30% do VET da alimentação e incluem uma mistura de substâncias com alta concentração de energia (óleos e gorduras), que compõem, em diferentes concentrações e tipos, alimentos de origem vegetal (óleos) e animal (carne, aves, peixes). As gorduras são divididas em dois grupos: as gorduras insaturadas ( - 3, -6 e -9), líquida a temperatura ambiente, essenciais na manutenção do sistema nervoso central e encontradas em maior proporção nos óleos vegetais e pescados, e as gorduras saturadas presente em alimentos de origem animal (maionese, nata, bacon,

embutidos) sólida à temperatura ambiente. O consumo das gorduras saturadas deve ser moderado; pois consumidas em excesso podem ocasionar várias doenças crônicas não-transmissíveis (obesidade, acidentes cerebrovasculares e câncer). A gordura vegetal hidrogenada, também chamada gordura trans, é prejudicial à saúde. O excesso dessa gordura aumenta o colesterol ruim (LDL) e diminui o bom colesterol (HDL). A gordura vegetal hidrogenada está presente em muitos alimentos processados. Nesse fascículo “Festas Fim de Ano – Ceias”, não se pode negar, os Chefs cometem e nos levam a cometer alguns “pecadinhos”, afinal, nos momentos de festa e de prazer não há como ignorar os Srs Bacon, Creme de Leite e Leite Condensado e outros, que, são calóricos, sem dúvida, todavia podem ser consumidos na versão light. As proteínas devem representar 10% a 15% do valor energético total (VET) da alimentação e são componentes dos alimentos de origem vegetal e animal. São formadas a partir de aminoácidos, substâncias importantes e envolvidas em praticamente todas as funções bioquímicas e fisiológicas do organismo humano. As fontes alimentares mais importantes são as carnes em geral, os ovos e as leguminosas (feijões, lentilha, soja, grão-de-bico). As vitaminas e sais minerais, representadas pelo grupo das frutas, verduras e legumes possuem função reguladora, participam da liberação de energia, bem como da formação de hemoglobina, da estrutura óssea e dos dentes. Considerando que o organismo é formado por 60% de água, é indispensável o consumo de líquidos diariamente. A água desempenha importantes funções no organismo como: regulação da temperatura, digestão e absorção e transporte de líquidos. Além de a alimentação fornecer os nutrientes necessários a manutenção do organismo saudável, certos alimentos possuem substâncias bioativas, também conhecidas como “alimentos funcionais”. A Figura 1 apresenta a variedade de alimentos que devemos consumir por dia para obtenção dos nutrientes necessários a manutenção das funções vitais. A pirâmide alimentar adaptada à população brasileira por Philippi (2006, p. 42), ilustra os

103


ingredientes necessários e o número de porções dos diferentes grupos alimentares para uma alimentação equilibrada e saudável.

Fig. 1: Pirâmide de alimentos adaptada à população brasileira Fonte: Philippi (2006)

104

Essas substâncias presentes principalmente em frutas, verduras, legumes e grãos têm sido estudadas pelo seu papel na prevenção de determinadas doenças, dentre elas, obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes e alguns tipos de câncer. A atividade física e a alimentação são fatores indispensáveis na manutenção da qualidade de vida, bem como na prevenção de doenças (obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares, câncer, asma, hipertensão arterial, dislipidemias). Os efeitos da atividade física incluem: redução de peso, melhora da função cardíaca e pulmonar, regressão da aterosclerose, melhora da tolerância à glicose, redução dos triglicerídeos, aumento da força e massa muscular e melhora na qualidade do sono. Assim, alimentação e atividade física são complementares quando se busca uma melhoria da qualidade de vida.

Veja algumas dicas para uma alimentação mais saudável: • Escolha um local tranquilo para suas refeições fazendo delas um encontro agradável. • Mastigue bem os alimentos • Fracione a sua alimentação (4-6 refeições diárias); • Não substitua almoço e jantar por lanches rápidos; • Beba pelo menos 8 copos de líquidos por dia (água, chás, sucos naturais) • Consuma diariamente vários tipos de alimentos (cereais integrais, pães, hortaliças, frutas, carnes, leite e derivados, leguminosas); • Evite frituras, dando preferência a preparações assadas ou grelhadas; • Varie as carnes, intercalando a carne bovina com aves e peixes; • Remova a gordura visível das carnes, a pele das aves e dos peixes antes de prepará-los; • Prefira óleos vegetais (soja, milho, girassol, canola) ao invés da manteiga, creme de leite ou maionese; • Controle o consumo de doces, refrigerantes, sal e bebidas alcoólicas; • Pratique atividade física diariamente. • Prepare suas receitas desfrutando dos conhecimentos, técnicas e segredos confiados a você nesse maravilhoso fascículo assinado pelos Chefs da Gastronomia Univali. Não importa o estágio da vida em que você se encontre, escolha sempre alimentos e receitas variados, inclua exercícios regulares e isto ajudará a manter seu organismo funcionando adequadamente. Adriana Bramorski* Claiza Barretta* Marla de Paula Lemos*

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L ÍQ U IDO S PO R PESO

DE PESOS E MEDIDAS Leite - Água - Café - etc

1 Xícara

160 g

½ Xícara

80 g

1/3 Xícara

52 g

¼ Xícara

40 g

Colher de Sopa

12 g

Colher de Chá

5g

Óleo - Azeite

1 Xícara

155 g

½ Xícara

80 g

1/3 Xícara

49 g

¼ Xícara

32 g

Colher de Sopa

9g

Colher de Chá

4g

Mel - Melado

1 Xícara

225 g

½ Xícara

112 g

1/3 Xícara

75 g

¼ Xícara

56 g

Colher de Sopa

15 g

Colher de Chá

8g

As tabelas de conversão e equivalências foram traduzidas para medidas de xícaras e colheres a fim de facilitar as preparações e evitar erros ou vícios corriqueiros na produção das receitas. Siga atenciosamente as instruções da conversão e do modo de preparo, com a posterior separação dos ingredientes, de acordo com as quantidades previstas na receita. Para a boa execução da receita e para que nada seja esquecido, na etapa inicial do preparo os Chefs recomendam organizar a mise en place, ou seja a separação de todos os utensílios e ingredientes em recipientes individuais e na ordem em que serão utilizados. Um bom cozinheiro não sobrevive sem a mise en place. Para facilitar o uso correto siga as dicas dos nossos Chefs: 1. Antes de medir peneire ingredientes secos como: farinha, açúcar, amidos e outros. Acondicione-os cuidadosamente no recipiente de medida, sem comprimi-los ou sacudilos. 2. Para medir líquidos coloque o recipiente sobre uma superfície reta e verifique o nível na altura da vista. 3. Para medir gorduras sólidas como manteigas, margarinas, banhas e outras, retire-as da geladeira com antecedência para que sejam medidas na temperatura ambiente. Coloque-as no recipiente apropriado de medida, apertando para que não fiquem buracos vazios ou bolhas de ar.

CONVERSÃO E EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS

INGREDIENTES

CONVERSÃO E EQUIVALÊNCIA

1 xícara

½ xícara

1/3 xícara

¼ xícara

Colher (sopa)

Colher (chá)

110 g

55 g

37 g

27 g

14 g

6g

Manteiga

150 g

75 g

50 g

37 g

35 g

15 g

Açúcar

145 g

72,5 g

48 g

36 g

22 g

7g

Chocolate em Pó

80 g

40 g

27 g

20 g

15 g

4g

Arroz

154 g

77 g

52 g

38 g

-

-

Leite Condensado

224 g

112 g

74 g

56 g

25 g

9g

Creme de Leite

170 g

85 g

57 g

42 g

9g

4g

Leite em Pó

84 g

42 g

28 g

21 g

14 g

5g

Farinha de Rosca

68 g

34 g

23 g

17 g

10 g

4g

Tapioca Granulada

150 g

75 g

50 g

37 g

14 g

7g

Sagu

110 g

55 g

37 g

27 g

10 g

4g

Açúcar Cristal

170 g

85 g

56 g

42 g

30 g

11 g

Açúcar Confeiteiro

115 g

57 g

38 g

29 g

15 g

5g

Molho Shoyu

165 g

82 g

55 g

41 g

12 g

5g

Mostarda / Katchup

130 g

65 g

43 g

32 g

12 g

7g

Sucrilhos Farinha de Milho Flocada

40 g

20 g

13 g

10 g

7g

3g

Sal Fino

220 g

110 g

73 g

55 g

26 g

8g

ITEM

Farináceos (trigo , amido, fubá, etc)

Aveia

65 g

32 g

21 g

16 g

12 g

3g

Sal Grosso

220 g

120 g

73 g

55 g

28 g

10 g

Farinha de Kibe

120 g

60 g

40 g

30 g

16 g

5g

Líquidos por Volume

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1 Xícara

180 g

½ Xícara

90 g

1/3 Xícara

60 g

¼ Xícara

45 g

Colher de Sopa

16 g

Colher de Chá

5g

Por Leila Aparecida da Costa

Xícara de Café Padrão - 180 ml Colher Sopa Padrão - 16ml Colher de Chá Padrão - 5ml.

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GLOSSÁRIO

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Açúcar impalpável: açúcar de confeiteiro acrescido de 3% de amido de milho. Açúcar invertido: xarope elaborado a partir do açúcar comum. Utilizado, primordialmente na indústria de refrigerantes, sucos, sorvetes, etc. Al Dente: termo italiano que consiste na cocção de massas ou vegetal cozidos até ficarem macios, porém firmes. Aromatizantes: são combinações aromáticas de vegetais, ervas e temperos empregados nas preparações para adicionar e/ou acentuar o sabor. Banho-maria de gelo: mergulhar o fundo de um recipiente com ingrediente quente em outro recipiente com água e gelo para estagnar o processo de cocção. Banho-maria: técnica de cozimento utilizada para aquecer e/ou cozinhar lenta e uniformemente alimentos a uma temperatura nunca superior a 100ºC. Uma panela grande com água é colocada diretamente no fogo e dentro dela, flutuando, é inserido outro recipiente (pode ser uma panela menor) com o alimento que cozinhará por meio do calor indireto da água. A técnica recebe esse nome em honra à famosa alquimista, Maria, a Judia, a quem se atribui a invenção do processo. Bouquet garni: (do francês) – conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos em receitas culinárias. Os ingredientes são amarrados no formato de um bouquet, de modo a serem inseridos e retirados dos recipientes imediatamente após a aromatização do alimento, ou no final do cozimento. São indicados para compor o bouquet: talo de salsão, louro, ramos de orégano, alho-poró, cenoura, talos de salsinha entre outros. Barquette: (do francês) preparação com uma massa em formato de barco podendo ser servida com recheio doce ou salgado. Baunilha: aromatizante para bolos, sorvetes, cremes, biscoitos e doces em geral. É encontrada na forma de fava ou essência. Bavarois: (do francês) mistura de crème anglaise, adicionado de gelatina e creme de leite batido e saborizante. (tipo de mousse). Bicos de confeitar: utensílios de pequeno porte, de metal ou de acrílico, em formato de cone com diversos acabamentos nas pontas, utilizados para confeitar as preparações. Brûlée: (do francês) consiste em derreter uma camada de açúcar sob o alimento até formar uma crosta crocante, ou melhor, uma crosta de açúcar queimado. Pode-se usar um maçarico ou finalizar a receita no forno ou na salamandra. Brunoise: (do francês) consiste em cortar legumes ou frutas em cubos de 3 mm. Calda: líquido doce engrossado, obtido da fervura de água e açúcar. O ponto desejado depende da quantidade de açúcar em relação à água e à temperatura. Caramelizar: adicionar açúcar em pequena quantidade em um alimento e deixar ganhar cor cozinhando sob fogo brando. Carolinas: massa cozida em formato redondo, recheada com cremes doces e/ou salgados. Chiffonnade: (do francês) Tipo de corte de folhas (couve, repolho, alface) em tiras finas. Clarificar: técnica de retirada de impurezas de alimentos, tal como a manteiga, utilizando as claras de ovos como principal ingrediente clarificador. Cocção: ato de cozinhar os alimentos através do calor. Consomé: (do francês) caldo concentrado de carne – bovina, suína ou de frango – ou de pescados clarificado e fortificado para ser servido no início das refeições. Coulis: (do francês) consiste num tipo de purê, de frutas ou legumes, com consistência mais líquida e peneirado. Pode ser servido quente ou frio. Crème anglaise: (do francês) creme elaborado com leite, açúcar, gemas e baunilha. Cozido em fogo brando até uma temperatura de 85º C à 90º C, sem deixar ferver, até o ponto napée. Produção clássica da confeitaria é utilizada como molho ou base de outras proporções. Crème chantilly: (do francês) creme de leite fresco batido (aerado) acrescido de açúcar. Crème pâtissière: (do francês) creme de confeiteiro. Utilizado como recheios e bases de diversas preparações e fundos de tortas. Elaborado à base de leite, açúcar, gemas, amido de milho e aromatizado com baunilha. Croquembouche: (do francês) tradicionalmente conhecido como bolo francês, consiste em uma peça montada em forma de cone alto constituído por doces, chocolates, caramelos, carolinas e outros. Devido a sua altura são utilizados como peças decorativas e comestíveis. Croûtons: (do francês) pequenos pedaços de pão, assados ou salteados até atingirem o ponto crocante.

Crumble: (do inglês) especialidade britânica elaborada com massa básica de farinha de trigo, açúcar e manteiga e assada até ficar crocante. Cubos pequenos: Corte de legumes ou frutas de 6 mm. Cupcake: (do inglês) bolo pequeno, de xícara. Também apresentado na forma de muffins. Détrempe: termo francês utilizado para descrever a massa base da preparação para a massa folhada. Éclair: (do francês) doce recheado de creme de confeiteiro e coberto com fondant. No Brasil é conhecida como bomba. Especiarias: produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e/ou sabor acentuados devido a presença de óleos essenciais como: cravo, canela, pimenta, noz moscada, e outros empregados para condimentar iguarias. Flambar: consiste em regar o alimento com uma bebida alcoólica, aquecê-lo e incendiá-lo para a evaporação do álcool, permanecendo somente seu sabor sutil e agregando aroma e sabor ao prato. Fondant: (do francês) calda de açúcar recristalizada, trabalhada com uma espátula sobre o mármore ao ponto de constituição de massa mole e espessa, de cor branca. Utilizada como cobertura e decoração de doces. Sua aplicação exige aquecimento prévio em banho-maria e, se necessário, acrescenta-se um pouco de água. Fouet: (do francês) batedor manual de arame. Fritura por imersão: cocção dos alimentos por completa imersão em gordura quente. Fritura rasa: cocção dos alimentos por parcial imersão em gordura. Ganache: (do francês) creme à base de chocolate, creme de leite, manteiga (às vezes) e um aromatizante. Utilizado para rechear bolos ou bombons. Gâteau: (do francês) bolo, doce. Génoise: (do francês) massa aerada, iniciada em banho-maria, similar ao pão-de-ló, acrescido de manteiga derretida. Gianduia: (do italiano) preparação de chocolate ao leite derretido, misturado com pasta de avelã. Glacear: cobrir doces com uma fina camada de fondant. Esse, depois de seco, oferece uma aparência lisa e brilhante aos doces. Goujonette: (do francês) corte do filé em tiras pequenas, na diagonal. Gratinar: técnica que consiste em tostar ou dourar (no forno) a superfície de uma preparação. Kirsch: (do alemão) aguardente destilada a partir de cerejas; produzida na Alemanha e na Alsácia (França). Empregada como digestivo, e como ingrediente para doces, sobremesas e flambados. Leguminosas: vegetais que frutificam em vagens. Macaron: (do francês) suspiro redondo elaborado com farinha de amêndoas. Madeleines: (do francês) bolinhos em forma de concha, com sabor de limão e laranja, muito comuns na França e servidos no café da tarde. Manga ou saco de confeitar: saco de plástico, lona ou naylon utilizado para inserir os bicos de confeitar acrescidos de glacê, chantilly e outras coberturas. Utilizado para decorações de bolos e sobremesas. Manteiga clarificada: base culinária empregada na cozinha francesa, que consiste no aquecimento e retirada dos resíduos lácteos. Isto permite que a manteiga seja utilizada a altas temperaturas, em salteados, grelhados, e outras preparações. Manteiga de garrafa: tipo de manteiga encontrada em estado líquido, muito comum no Nordeste. Merengue: preparação aerada de claras batidas e açúcar. Mil folhas: preparação clássica doce, também conhecida como “Napoleon”. Massa folhada sobreposta e recheada com creme de confeiteiro ou Chantilly. Mirepoix: (do francês) vegetais cortados em cubos, utilizados para aromatizar sopas, molhos e ensopados. Mise en place: (do francês) consiste em organizar os ingredientes necessários para a preparação de uma receita, a disposição e/ou a arrumação da mesa Molho béchamel: Molho básico preparado à base de leite, roux e aromatizantes. Mousse: (do francês) traduzido como “espuma”, a mousse é elaborada com uma base (creme pâtissier, merengue italiano, patê à bombe) um agente aerador (merengue italiano, chantilly ou creme batido) e um o saborizador. Muffins: (do inglês) pequeno bolo redondo. Napée: (do francês) consistência de um molho engrossado levemente. Pana Cotta: (do italiano) sobremesa clássica italiana, a base de creme cozido. Pâte à bombe: (do francês) gemas batidas acrescidas de calda de açúcar à 121ºC.

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REFERÊNCIAS Pâte à choux: (do francês) ou massa choux, massa cozida empregada para elaboração de éclairs, (bombas) e carolinas. Pâte brisée: (do francês) massa brisée – massa seca, salgada e quebradiça, (usualmente conhecida como massa podre), utilizada para tortas salgadas como o quiche e o empadão. Pâte feuilletée: (do francês) massa folhada. Pâte sablée: (do francês) massa sablée – massa seca, doce, arenosa, utilizada para biscoitos e petits fours. Pâte sucrée: (do francês) massa sucrée - massa seca, doce e quebradiça, utilizada para tortas doces e tartelettes. Pâtissier: (do francês) chef confeiteiro ou setor (praça) da cozinha destinada a preparações da confeitaria. Paupiette: (do francês) consiste em um filé fino, recheado e enrolado. Pecã: (do francês) tipo de noz mais alongada que a noz comum, originária dos Estados Unidos da América. Petits fours: (do francês) biscoitos ou bombons de tamanho reduzido. Pimenta Cayenne: Pimenta vermelha, originária da Guiana Francesa. É encontrada em frascos ou embalagens em pó. Com sabor forte, deve ser usada moderadamente. Pincelar: passar gema batida, ou misturada com água ou azeite, sobre preparações que serão assadas posteriormente, como: pastéis, empanadas. Praliné: (do francês) Caramelo acrescido de oleaginosas de castanhas, que depois de frio pode ser processado ou quebrado. Profiterolles: (do francês) doces feitos com massa choux, conhecidos no Brasil como “carolinas”. São bolinhos assados e recheados com sorvete e cobertos com calda de chocolate quente. O nome vem de “profit” palavra que, no século XVI, significava “pequena gratificação”. QB: Quanto basta, a gosto. Queijo Cheddar: Queijo feito com leite de vaca, com consistência firme, cor levemente alaranjada e sabor suave. Originário de Cheddar pequena cidade da Escócia. Queijo mascarpone: queijo cremoso de origem italiana. Quenelles: (do francês) bolinhos com textura macia, de forma ovalada, moldados com duas colheres. Quiche: palavra francesa para torta salgada elaborada com massa brisée. Redução: Processo que reduz o líquido pela evaporação, engrossa e concentra o seu sabor. Roux: (do francês) consiste num preparo cozido de manteiga derretida e farinha de trigo utilizado para engrossar molhos, sopas e caldos. A proporção de ingredientes é de um para um. Sabayon: (do francês) no italiano Zabaione: creme nobre, clássico e aerado, normalmente elaborado com Vinho Marsala, açúcar e gemas e cozido em banho-maria. Servido com frutas e gratinado. Saltear: tipo de cocção que acontece de maneira rápida, com pouca quantidade de gordura e fogo alto. Sauteuse: (do francês) tipo de frigideira com as laterais baixas, utilizada para saltear. Tartelettes: (do francês) tortinhas individuais recheadas de creme e cobertas com frutas diversas. Tiramisú: (do italiano) sobremesa gelada italiana, usualmente conhecida como pavê. Elaborada com biscoito inglês (champagne) ou pão-de-ló embebido em café e vinho Marsala, entremeado com creme de queijo mascarpone. Tranche: porções cortadas de um filé em diagonal. Untar: espalhar manteiga, óleo ou margarina em uma forma ou assadeira, antes de inserir o alimento de modo a facilitar a sua remoção da forma após o cozimento. Vinagrete: molho frio composto de vinagre, azeite de oliva, sal e pimenta do reino. Vinho Marsala: vinho doce muito utilizado em sobremesas. Originário dos arredores de Marsala, na Sicília (Itália).

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BERAMBAUM, R. L. The cake bible. N. York: Marrow & Cia, Inc, 1998. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006. CLAUDIA Cozinha. A grande cozinha. Várias edições. São Paulo: Abril, 2007. DANFORTH, R.; FEIERABEND e Peter, CHASSMAN, Gary. Culinária – The United States – A Culinary Discovery. Könemann Publishers USA. New York. DARDILLAC, J. L. Apostila – Cozinha clássica francesa – Senac: Águas de S.Pedro, 1999. DODGE, A. J. 100 Dessert aux fruit. Paris: Libr. Gründ, 1997. DUCHENE, L.; JONES, B. Sobremesas e suas técnicas – Lê Cordon Bleu. São Paulo: Marco Zero, 1999. KINTOS, R.; CESERANI, V.; FOSKETT, D. Enciclopédia do chocolate. Porto Alegre: Edelbra, 1997. LAROUSSE. Larousse da cozinha do mundo: Américas. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005. MAHAN,L.K; ESCOTT-STUMP,S. Nutrição. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 11 ed. São Paulo: Rocca, 2008. MCARDLE, W. D.; KATCH, F. I.;KATCH, V. L. Fisiologia do exercício: energia, nutrição e desempenho humano. 4 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1998. MCFADDEN, C.; FRANCE, C. A maior enciclopédia do chocolate. São Paulo: Edelbra, 1997. PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Manole, 2006. READER’S DIGEST BRASIL. Grandes receitas para uma boa saúde. Rio de Janeiro, 1998. VASCONCELOS, M. I. L.; RODRIGUES, T. F. Alimentando sua saúde. São Paulo: Varela, 2006. WILLAN, A. Culinária ilustrada passo a passo – francesa. São Paulo: Publifolha, 1997.

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AUTORIDADES ACADÊMICAS Mário Cesar dos Santos, Prof. Dr. Reitor

Amândia Maria de Borba, Profa. Dra. Vice-Reitora

Cássia Ferri, Profa. Dra. Pró-Reitora de Ensino

Valdir Cechinel Filho, Prof. Dr. Pró-Reitor de Pesquisa, Pós-Graduação, Extensão e Cultura

Mércio Jacobsen, Prof. MSc. Secretário Executivo da Fundação Universidade do Vale do Itajaí

Vilson Sandrini Filho, Prof. MSc. Procurador Geral da Fundação Universidade do Vale do Itajaí

Carlos Alberto Tomelin, Prof. Dr. Diretor do Centro de Ciências Sociais Aplicadas – Comunicação, Turismo e Lazer

Silvia Regina Cabral, Profa. MSc. Coordenadora dos Cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria

Renato Buchele Rodrigues, Prof. MSc. Coordenador dos Cursos Superiores de Tecnologia em Design Gráfico, Produção Publicitária, Design de Interiores e Fotografia da Unidade Florianópolis – Ilha

Ricardo Magoga Gallarza, Prof. MSc. Responsável pelo Curso de Fotografia do Campus Itajaí

Bianka Cappucci Frisoni, Profa. MSc. Coordenadora dos Cursos de Design: Habilitação em Design de Moda, Design: Habilitação em Design Gráfico, Design: Habilitação em Design Industrial e Design de Jogos e Entretenimento Digital do Campus Balneário Camboriú

Maria Enói dos Santos Miranda, Profa. Dra. Coordenadora do Curso de Cosmetologia e Estética do Campus Balneário Camboriú

Diva de Mello Rossini, Profa. MSc. Coordenadora dos Cursos de Arquitetura e Urbanismo e Design de Interiores do Campus Balneário Camboriú

Rodolfo Wendhausen Krause, Prof. Dr. Assessor da Coordenação dos Cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria

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DOCES FINOS PARA O NATAL  

fASCÍCULO DA GASTRNOMIA, PRODUZIDO POR SADIA

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