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Gmundner Milch Kochbuch

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Vorwort

Der natürliche Reichtum und die Traditionen des Salzkammerguts sind ein Geschenk und geben uns den Auftrag, Gutes zu bewahren. Das gilt für Natur und Umwelt, für Kultur und gesellschaftliches Zusammenleben. Und ebenso für die reichhaltige und traditionsreiche Esskultur unserer Region. Dieses Kochbuch soll ein Beitrag dazu sein. Gute Küche braucht gute Zutaten. Fast alles, was Sie für die Zubereitung der hier gesammelten Rezepte benötigen, wird auch in unserer Region hergestellt. Mit Sorgfalt und Anspruch. Die Güte unserer Milch und Milchprodukte verdanken wir zuallererst unseren Milchbauern, die uns – in enger Zusammenarbeit mit den Mitarbeitern der Gmundner Molkerei – Rohmilch bester Qualität liefern und dafür auch zahlreiche Auszeichnungen erhielten. In der Verarbeitung dieser wertvollen Rohmilch achten wir darauf, die unverkennbare Frische der Natur zu bewahren und deren unverfälschten Geschmack zur vollen Entfaltung zu bringen. Und das schmeckt man. Gutes aus dem Salzkammergut – das ist für die Bevölkerung unserer Region eine Selbstverständlichkeit. Tag für Tag. Und weil guter Geschmack keine Grenzen kennt, erfreuen sich die Produkte und Spezialitäten aus dem Salzkammergut auch außerhalb unseres Raumes, in Österreich ebenso wie in anderen Ländern, einer ständig wachsenden Nachfrage. In diesem Sinn wünschen wir Ihnen und Ihren Freunden in und außerhalb Österreichs gutes Gelingen und – guten Appetit. Mag. Michael Waidacher Geschäftsführer der Gmundner Molkerei

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Danksagung Damit Sie, liebe Leser, ein Kochbuch wie dieses in der Hand halten können, waren eine Menge Zutaten und viele Helfer notwendig. Danke an unseren Spitzen-Koch Florian Pilz für seine Kochkunst. Danke der Berufsschule und dem Eggerhaus in Altmünster für die Benützung der Räumlichkeiten. Danke an die vielen helfenden Hände rund um unsere Gaumenfreuden. Ihr Team der Gmundner Milch

Impressum: Herausgeber: Gmundner Molkerei, Theresienthalstraße, 16, 4810 Gmunden, Tel.: 07612/782-0, Fax: 07612/782-43, office@gmundner-milch.at, www.gmundner-milch.at; Redaktion: Mag. Michael Waidacher, Mag. (FH) Andrea Preinstorfer, Fotos: Gmundner Milch; Gestaltung: LDD Communication, www.ldd.at.

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Inhalt Suppen & Suppeneinlagen Kaspressknödel-Suppe 9 Butternockerl-Suppe 9 Most-Suppe 10 Schnitten-Suppe 11 Joghurt-Erdäpfel-Suppe 12 Saure-Rahm-Suppe 13

Hauptspeisen Hirschbraten 16-17 Gefüllte Kalbsbrust 18 Eierschwammerlsauce mit Knödel 19 Lammkeule 20-21 Grießschmarrn mit Speck 22 Erdäpfel-Auflauf 23 Bierbratl 24 Kasspatzen 25 Rehragout 26 Gebackener Traunstein König in Kürbispanade 27 Topfenwuzerl 28 Löffelkästascherl 28 Basis-Dipsauce 29

Kleine Mahlzeiten und Schmankerl Kräutertopfen 32 Erdäpfelkas 33 Liptauer 33 Topfenterrine 34 Forellenmousse 35 Zwetschken-Chutney 36 Apfel-Ingwer-Chutney 37 Kürbis-Chutney 37 Geräucherter Saibling 38-39

Käsequiche 40 Raclette nach alter Tradition 41 Käse-Schneidetechnik 42 Ein Stück köstliche Käsegeschichte 43

Salate und Dressings Rahm-Gurkensalat 46 Fruchtiger Käsesalat 46 Salat mit BalsamicoJoghurt-Dressing 47 Sommersalat 47

Nachspeisen Allerheiligenstriezel 50-51 Katharina Schratt-Gugelhupf 52 Topfenknödel mit Butternussbröseln 53 Topfenmousse 54 Topfennockerl 54 Ischler Kaiserschmarrn 56 Hollerröster mit Zwetschken 57 Millirahmstrudel 58-59 Joghurt-Topfentorte 60 Glöcklerkrapfen 61 Ischler Krapferl (Kekse) 62-63 Buchteln 64-65 Sommerfrische Milchmixgetränke 66-67

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Suppen & Suppeneinlagen Sie sollen den Appetit anregen und den Magen vorwärmen. Die Vielfalt heimischer Suppengerichte ist groß. Von Rahmsuppe bis zur klaren Rindsuppe, ob mit oder ohne Beilage – die Varianten der traditionellen Vorspeise haben für jeden Geschmack etwas zu bieten. „Durchlöffeln“ zahlt sich aus.

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Joghurt-Erd채pfel-Suppe Rezept auf Seite 12

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Kaspressknรถdel-Suppe


Kaspressknödel-Suppe Zutaten

Zubereitung

250 g Knödelbrot 2-3 Eier 700 ml Milch 1 fein gehackte Zwiebel 50 g Butter 1 EL fein gehackte Petersilie 1 TL gemahlener Kümmel 250 g Gmundner Berg Käse von Gmundner Milch 2-3 EL Mehl 1 Prise Muskatnuss Butter zum Herausbacken 1 l Rindsuppe Salz, Pfeffer aus der Mühle

Eine Mischung aus gesalzenem, mit Eiern und Milch durchtränktem Knödelbrot ziehen lassen. Zwiebel in Butter anrösten und gemeinsam mit Petersilie, Kümmel und Muskatnuss dem Knödelbrot beimengen. Die Masse mit Mehl binden und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Nun die Knödel formen, flach drücken und in Butter herausbacken. Rindsuppe wärmen, salzen und die Kaspressknödel darin servieren.

Butternockerl-Suppe Zutaten

Zubereitung

80 g Butter 40 g Mehl 40 g Weißbrot (getrocknet, ohne Rinde und gerieben) 2 Dotter 2 Eiklar Salz frisch geriebene Muskatnuss

Handwarme Butter schaumig rühren, Dotter beifügen, weiterrühren, Mehl und Weißbrotbrösel untermengen. Eiklar zu festem Schnee schlagen und unter die Masse heben, würzen und 20 Minuten ruhen lassen. Reichlich Salzwasser oder Rindsuppe zum Kochen bringen, mittels nassem Suppenlöffel und nasser Innenhand Nockerl formen und schwach wallend kochen. In der Suppe auftragen.

Suppen & Suppeneinlagen

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www.gmundner-milch.at


Gmundner Milch Kochbuch (Auszug)