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En cuisine et en salle, et en français.... méthode de français professionnel de la restauration et de la gastronomie

En cuisine et en salle

Français professionnel

COLLECTION PRO

B1-B2

En cuisine et en salle B1-B2 s’adresse à des étudiants grands adolescents ou adultes ayant acquis le niveau A2 du Cadre européen commun de référence pour les langues, notamment avec le manuel En cuisine ! A1-A2. Cette méthode répond aux besoins des cours de français sur objectifs spécifiques (FOS) et aux attentes de ceux qui souhaitent améliorer leur français en contexte professionnel ou de recherche d’emploi dans le secteur de la restauration en environnement francophone. En cuisine et en salle établit un lien constant entre apprentissage de la langue et pratiques professionnelles dans les métiers de la cuisine et du service en salle. Un atelier vidéo complète en images les pages cultures et civilisation. Un glossaire illustré facilite l’acquisition du vocabulaire très spécialisé de la restauration. Enfin, le manuel inclut un entraînement aux examens professionnels. Avec En cuisine et en salle, les apprenants atteignent un niveau B1-B2 du CECRL et maîtrisent une gamme de compétences linguistiques en relation étroite avec leur secteur d’activité. Le matériel En cuisine et en salle : • Un livre « tout-en-un » avec DVD-Rom multimédia inclus • Un guide pédagogique numérique

A1

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C1

Français professionnel

C2

Grands adolescents et adultes DVD-Rom inclus

ISBN : 978-209-038675-2

DANGER LE

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9 782090

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PHOTOCOPILLAGE TUE LE LIVRE

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B1-B2

Français professionnel

Vera Bencini - Monique Paola Cangioli - Francesca Naldini - Aurélie Paris

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Crédits 9 : Shutterstock/A.Kozyreva ; 10 : ASTERIX®- OBELIX® / 2015 LES EDITIONS ALBERT RENE / GOSCINNY – UDERZO ; 11 : ASTERIX®- OBELIX® / 2015 LES EDITIONS ALBERT RENE / GOSCINNY – UDERZO ; 12 : Shutterstock/Paul Binet ; 13 : Shutterstock/Foodpictures ; 14 ht : Shutterstock/ErickN ; 14 bas : Shutterstock/dotshock ; 19 : Shutterstock/Luis Carlos Jimenez del rio ; 20 : Shutterstock/piotr_pabijan ; 22 : Shutterstock/LDprod ; 23 : Shutterstock/HLPhoto ; 24 : Shutterstock/Elzbieta Sekowska ; 25 : Shutterstock/wavebreakmedia ; 26 ht : CandyBox Images/Fotolia ; 26 bas : Olga Sapegina/Fotolia ; 27 : Michał Nowosielski/Fotolia ; 28 : Minerva Studio/Fotolia ; 29 ht : Sergey/Fotolia ; 29 bas : haveseen/Fotolia ; 30 : jolopes/Fotolia ; 31 : Africa Studio/Fotolia ; 32 ht : pablocalvog/Fotolia ; 32 bas : Giuseppe Porzani/Fotolia ; 33 : Syda Productions/Fotolia ; 34 : hagamera/Fotolia ; 37 : Shutterstock/gualtiero boffi ; 38 toque : Shutterstock/S_Photo ; 38 tablier, veste : Meg Studio, 2007/Loescher editore ; 38 pantalon : ecco/Fotolia ; 38 torchon : Meg Studio, 2007/Loescher editore ; 38 chaussures : BG/Fotolia ; 39 ht : makou/Fotolia ; 39 bas : Shutterstock/wavebreakmedia ; 40 : Meg Studio, 2007/Loescher editore ; 41 : Meg Studio, 2007/Loescher editore ; 42 : Meg Studio, 2007/Loescher editore ; 43 : Meg Studio, 2007/Loescher editore ; 44 : Meg Studio, 2007/Loescher editore ; 47 : Shutterstock/dedMazay ; 49 : Gribanov/Fotolia ; 53 : michaeljung/Fotolia ; 56 g : Paul Hilton/epa/Corbis ; 56 d : Maurice Rougemont/Corbis ; 58 : Meg Studio, 2007/Loescher editore ; 59 : Alte Nationalgalerie Berlin ; 60 : Shutterstock/Featureflash ; 61 : Shutterstock/RTimages ; 62 ht : Shutterstock/Lucky Images ; 62 bas : Robert Kneschke/Fotolia ; 63 : vetkit/Fotolia ; 64 ht : studioloco/Fotolia ; 64 bas : michaeljung/Fotolia ; 65 ht : GVS/Fotolia ; 65 bas : Manuel Tennert/Fotolia ; 66 : Tran-Photography/Fotolia ; 67 ht : auremar/Fotolia ; 67 bas : Ljupco Smokovski/Fotolia ; 69 : Shutterstock/Dmitry Kalinovsky ; 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134 : Shutterstock/Vladimir Melnik ; 139 g : Hervé Amiard - Alain Ducasse Édition ; 139 d : Didier Loire - Alain Ducasse Édition ; 140 : Bertrand Langlois/Afp ; 143 : Shutterstock/eye-blink ; 145 : Shutterstock/merzzie ; 146 : Shutterstock/S_Photo ; 147 : Minerva Studio/Fotolia ; 148 : Shutterstock/CandyBox Images ; 149 ht : Shutterstock/ CandyBox Images ; 149 bas : Shutterstock/frbird ; 150 : Marco Desscouleurs/Fotolia ; 151 ht : Rozol/Fotolia ; 151 ht fond : abilitychannel – Fotolia ; 151 bas : Shutterstock/Boule ; 153 : Domaine Les Carmels ; 154 g : Domaine Les Carmels ; 154 d : Domaine de La Rossignole ; 155 : illustrez-vous/Fotolia ; 156 : Shutterstock/auremar ; 157 : koss13/Fotolia ; 158 : Iryna Melnyk/Fotolia ; 159 : Shutterstock/margouillat photo ; 160 : Shutterstock/lenetstan ; 161 : chanelle/Fotolia ; 166 : Shutterstock/CandyBox Images ; 169 : Shutterstock/Lukas Gojda ; 170 : Shutterstock/bonchan ; 172 : La Géothèque ; 173 ht g : alain wacquier/Fotolia ; 173 ht d : cynoclub/Fotolia ; 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232 pain : Shutterstock/grafvision ; 232 hôtel restaurant : Shutterstock/riekephotos ; 237 - 1 : Sokarys/Fotolia ; 237 - 2 : Shutterstock/Anatoliy Lukich ; 237 - 3 : Shutterstock/Dudarev Mikhail ; 237 - 4 : Shutterstock/meirion Matthias ; 237 - 5 : Shutterstock/Kupriyanova Tanya ; 237 - 6 : Shutterstock/Baronb ; 237 - 7 : Shutterstock/Tsekhmister ; 237 - 8 : Shutterstock/mariait ; 237 - 9 : Shutterstock/E. O. ; 237 - 10 : Shutterstock/aaltair ; 237 - 11 : Shutterstock/Leena Robinson ; 237 - 12 : Shutterstock/Tory Kallman ; Gibier à plumes 238 - 1 : Shutterstock/Florian Andronache ; 238 - 2 : Shutterstock/ADA_photo ; 238 - 3 : Shutterstock/Adam Fichna ; 238 - 4 : Shutterstock/Jag_cz ; 238 – 5 : Shutterstock/James E. Seward ; 238 - 6 : Shutterstock/Tom Reichner ; Gibier à poil 238 - 1 : Shutterstock/jiraphoto ; 238 - 2 : Shutterstock/Mark Caunt ; 238 - 3 : Shutterstock/mlorenz ; 238 - 4 : Shutterstock/Robnroll ; 238 - 5 : Shutterstock/Vetapi ; 238 - 6 : Shutterstock/Erni ; Poissons 238 - 1 : Shutterstock/tab62 ; 238 - 2 : Shutterstock/Edward Westmacott ; 239 - 3 : Shutterstock/Alexander Raths ; 239 - 4 : Shutterstock/ bonchan ; 239 - 5 : Shutterstock/rosella ; 239 - 6 : Shutterstock/picturepartners ; 239 - 7 : Shutterstock/JIANG HONGYAN ; 239 - 8 : kraifreedom/Fotolia ; 239 - 9 : Sergio Martínez/Fotolia ; 239 - 10 : Shutterstock/holbox ; 239 - 11 : JPC-PROD/Fotolia ; 239 - 12 : Picture Partners/Fotolia ; 239 - 13 : serge simo/Fotolia ; 239 - 14 : Shutterstock/picturepartners ; 239 - 15 : Shutterstock/ Jessmine ; 239 - 16 : Shutterstock/eye-blink ; 239 - 17 : Shutterstock/ThomsonD ; Crustacés et mollusques 240 - 1 : angorius/Fotolia ; 240 - 2 : Giuseppe Porzani/Fotolia ; 240 - 3 : Tatty/Fotolia ; 240 - 4 : Shutterstock/cameilia ; 240 - 5 : sommai/Fotolia ; 240 - 6 : Shutterstock/David Acosta Allely ; 240 - 7 : akf/Fotolia ; 240 - 8 : Silvy78/Fotolia ; 240 - 9 : Shutterstock/Reika ; 240 - 10 : nico/Fotolia ; 240 - 11 : Shutterstock/Alex Staroseltsev ; 240 - 12: Shutterstock/picturepartners ; Légumes 240 - 1 : Shutterstock/Zaneta Baranowska ; 240 - 2 : Shutterstock/marmo81 ; 240 - 3 : Shutterstock/Volosina ; 240 - 4 : Shutterstock/Ian 2010 ; 241 - 5 : Shutterstock/geniuscook_com ; 241 - 6: Shutterstock/ANCH ; 241 - 7 : Shutterstock/Lev Kropotov ; 241 - 8 : Shutterstock/optimarc ; 241 - 9 : Shutterstock/Volosina ; 241 - 10 : Shutterstock/Tim UR ; 241 - 11: Shutterstock/Anna Kucherova ; 241 - 12 : Shutterstock/Danny Smythe ; 241 - 13 : Shutterstock/Alessio Cola ; 241 - 14 : Shutterstock/Shawn Hempel ; 241 - 15 : Shutterstock/siro46 ; 241 - 16 : Shutterstock/JIANG HONGYAN ; 241 - 17 : Shutterstock/victoriaKh ; 241 - 18 : Shutterstock/Marek R. Swadzba ; 241 - 19 : Shutterstock/JIANG HONGYAN ; 241 - 20 : Natika/Fotolia ; 241 - 21 : Shutterstock/B Calkins ; 241 - 22 : Shutterstock/Imageman ; 241 - 23 : Shutterstock/Jessmine ; 241 - 24 : Shutterstock/kzww ; 241 - 25 : Shutterstock/Artmim ; 241 - 26 : Shutterstock/ULKASTUDIO ; 241 - 27 : Shutterstock/EM Arts ; 241 - 28 : Shutterstock/Monticello ; 241 - 29 : Shutterstock/ Elovich ; 241 - 30 : Shutterstock/Timmary ; Herbes aromatiques 242 - 1 : Shutterstock/Piccia Neri ; 242 - 2 : Shutterstock/Valentyn Volkov ; 242 - 2 : Shutterstock/Tatyana Vyc ; 242 - 3 : Shutterstock/Scisetti Alfio ; 242 - 4 : Shutterstock/Scisetti Alfio ; 242 - 5 : Shutterstock/Volosina ; 242 - 6 : Shutterstock/Oliver Hoffmann ; Fruits 242 - 1 : Shutterstock/n7atal7i ; 242 - 2 : Shutterstock/ Tim UR ; 242 - 3 : Shutterstock/WitR ; 242 - 4 : Shutterstock/Jessmine ; 242 - 5 : Shutterstock/Dionisvera ; 242 - 6 : Shutterstock/Svitlana-ua ; 242 - 7 : Anna Kucherova/Fotolia ; 242 - 8 : svetamart/Fotolia ; 242 - 9 : Shutterstock/Smit ; 242 - 10 : Shutterstock/Nattika ; 242 - 11 : Shutterstock/Tim UR ; 242 - 12 : Shutterstock/oriori ; 243 - 13 : Shutterstock/eye-blink ; 243 - 14 : Shutterstock/Nattika ; 243 - 15 : Shutterstock/Egor Rodynchenko ; 243 - 16 : Shutterstock/LianeM ; 243 - 17 : Shutterstock/Sergio33 ; 243 - 18 : Shutterstock/topseller ; Fruits secs 243 - 1 : Shutterstock/ Dionisvera ; 243 - 2 : Shutterstock/NatUlrich ; 243 - 3 : Shutterstock/Lasse Kristensen ; 243 - 4 : Shutterstock/Dionisvera ; 243 - 5 : Shutterstock/oksana2010 ; 243 - 6 : Shutterstock/gresei ; Différents types de cuisson 243-244 : Archivio Thèsis Contents ; Ustensiles 244-245 : Meg Studio, 2007/Loescher editore ; 246 : © Servizial ; 247 ht g : Shutterstock/Tarasyuk Igor ; 247 ht m : Winston – Fotolia ; 247 ht d : Shutterstock/Sergey Skleznev ; 247 bas g : Shutterstock/Martina Roth ; 247 bas m : Shutterstock/Andrew Scherbackov ; 247 bas d : Shutterstock/Bashutskyy Nous remercions la société Servizial (http://www.servizial.com/) pour les visuels de matériel p. 246.

© Original Work : Vera Bencini, Monique Paola Cangioli, Francesca Naldini, Aurélie Paris “Vous avez choisi ?” © Original Work : Vera Bencini, Monique Paola Cangioli, Francesca Naldini, Aurélie Paris “Plat du jour” Published by Loescher 2013. All rights reserved. © Vidéos : Vera Bencini, Monique Paola Cangioli, Francesca Naldini, Aurélie Paris, “ En cuisine et en salle “ Direction de la production éditoriale : Béatrice Rego Édition : Laurie Millet, Virginie Poitrasson Marketing : Thierry Lucas Mise en pages : Michel Ganne Couverture : Dagmar Stahringer Enregistrement : Vincent Bund © CLE International, 2015 ISBN : 978-209-038675-2


Introduction En cuisine et en salle B1-B2 est une méthode de français qui s’adresse à un public ayant déjà acquis le niveau A2 et souhaitant acquérir le niveau B1-B2 du Cadre européen commun de référence pour les langues. Elle est destinée aux étudiants d’écoles de cuisine et d’hôtellerie-restauration, ainsi qu’aux professionnels désireux d’interagir avec une clientèle et des entreprises françaises et francophones du secteur. La méthode a pour objectif d’amener les apprenants à communiquer en français dans des situations de communication précises qu’il rencontrera dans sa vie professionnelle (élaboration de recettes, échange avec les fournisseurs). En cuisine et en salle B1-B2 présente les aspects essentiels des métiers de ces secteurs professionnels (du chef de cuisine au commis, en passant par les sauciers, entremettiers, etc. et du premier maître d’hôtel au barman, en passant par les chefs de rang, employés d’étage, etc. ) et les aspects spécifiques du travail (structure d’une brigade de cuisine, recettes françaises et francophones, commandes et devis, élaboration de menus et cartes, réservation et accueil), elle conseille des recettes selon les habitudes alimentaires classiques ou alternatives, ou les contraintes liées à des problèmes de santé (alimentation et santé, produits biologiques, cuisine végétarienne). Les 7 unités qui composent l’ouvrage sont divisées en deux leçons (sauf l’unité 0 qui a une leçon), qui présentent de manière complète et vivante les compétences des professionnels de cuisine et de restauration. Viennent ensuite quatre pages d’exercices de grammaire, qui font travailler les principales structures de la langue française, en portant une attention particulière au contexte professionnel. Puis, la fiche métier approfondit la présentation de certains métiers ou grands chefs (chef de cuisine, pâtissier, maître d’hôtel, Joël Robuchon...), et consolide les fonctions linguistiques récurrentes dans le contexte professionnel grâce à de nombreux exercices. Enfin, un entraînement aux examens professionnels permet de rebrasser tous les contenus de l’unité et constitue une étape essentielle dans la préparation de ces examens. Les pages de civilisation clôturent chaque unité et offrent aux étudiants la possibilité de découvrir des aspects de la culture et de la civilisation française et francophones actuelles (Tendances et innovations dans la cuisine française ; Cuisine et télé...) aussi bien qu’historiques (Histoire des arts de la table...), dans le contexte professionnel de la cuisine et de la restauration. La rubrique Atelier vidéo propose une exploitation des 8 vidéos qui accompagnent ces découvertes culturelles (documentaires ou interviews sur des thèmes variés tels que La francophonie à table ; La maison Taittinger ; Le chef des chefs ; Le choix des produits ; Brasserie, crêperie, bouchon). En annexe, un important glossaire illustré sera d’une grande aide pour l’apprenant. Chaque leçon comprend une grande variété de documents authentiques, semi-authentiques, oraux et écrits. Devant chaque exercice, est indiquée la compétence travaillée. La méthode …n cuisine et en salle comprend un livre de l’élève et un DVD incluant 8 vidéos et les enregistrements audio du livre de l’élève. Et pour le professeur, un guide pédagogique avec les corrigés d’exercices, des épreuves blanches des diplômes professionnels et des tests d’écoute pour chaque chapitre (disponible sur le site www.cle-inter.com), ainsi que les corrigés de ces tests. 3


Table des matières Leçon 1

Unité

0

Habitudes alimentaires p. 9 à 24 Unité

1 En cuisine ! p. 25 à 60

Unité

2 En salle ! p. 61 à 84 Unité

3 Menus et cartes p. 85 à 118

Leçon 2

 La gastronomie francophone

en Europe  La cuisine francophone dans le monde  Nouvelles tendances : l’apéritif dînatoire

La brigade de cuisine  Les chefs et les commis  Les chefs de partie  En bref  La tenue professionnelle

La cuisine  Instruments et ustensiles  Une cuisine bien propre, des aliments bien conservés

La brigade de salle  La brigade de salle d’un grand hôtel  En bref  La tenue professionnelle

Mettre la table  Au petit-déjeuner  Au déjeuner et au dîner

Établir un menu  Cartes et menus  Les catégories  Le menu enfant

Un plat pour chaque occasion  Produits et cuisine bio  Cuisine végétarienne et végane  Banquet, buffet, cocktail

4


Grammaire

Fiche métier

Entraînement aux examens professionnels

Civilisation

 Les verbes être

 Le métier de

Lire  Les bienfaits du café

 La phrase

 Chef de cuisine

Au fil des siècles Lire  Ducasse-Robuchon :   Histoire le combat des de la cuisine chefs française

 Le pluriel des noms

 Maître d’hôtel

Lire  Maître d’hôtel

Au fil des siècles  Histoire des arts de la table

 Les adjectifs

 Pâtissier

Lire  Un patrimoine pour l’humanité

Accrocher le client  Ardoises et enseignes

et avoir  Les verbes en -er (premier groupe)  L’article partitif

interrogative  La phrase négative  C’est / Il est  Les verbes en -ir (second groupe)

et des adjectifs  Le féminin des noms et des adjectifs

et les pronoms démonstratifs  Le comparatif et le superlatif  La forme impersonnelle

diététicien et diététicienne

5

 Tendances

et innovations dans la cuisine française


Leçon 1

Unité

4

Recettes et design p. 119 à 146

Unité

5

Je peux vous suggérer...

Leçon 2

Recettes françaises et francophones  La cuisine du Nord de la France  La cuisine du Sud de la France  La cuisine francophone en Europe

Outils et méthode  Les cuissons et les ustensiles  Savoir présenter un plat

Savoir parler du vin  Les grands principes de la dégustation  La classification des vins

Savoir expliquer des recettes  Décrire une recette 1 : le pot-au-feu et la soupe à l’oignon  Décrire une recette 2 : la terrine de campagne aux foies de volaille et le Cordon bleu  Présenter un dessert : la tropézienne

Réservation et accueil  Réservation  Annuler par téléphone  Accueil

La commande  Prise de commande et réclamation  Accueillir les enfants  Commander au café  Le pourboire  La carte des boissons, vins, cocktails

Bistrot, brasserie et compagnie  La restauration : chacun ses goûts  Les nouvelles tendances en France

Traiteurs, chefs à domicile et caves  Cuisiner pour les autres  La cave

p. 147 à 174 Unité

6 Vous avez choisi ? p. 175 à 206 Unité

7

Où est-ce qu‘on va ce soir ? p. 207 à 232 Supplément p. 233 à 256

Tableaux de conjugaison p. 234

Glossaire illustré p. 237

6


Grammaire

Fiche métier

Entraînement aux examens professionnels

Lire deviennent  Journalisme, écrivains : Ducasse Internet et publie Robuchon cuisine... une recette qui marche

Civilisation

Cuisine et communication  Cuisine et télé

 Le futur  Le conditionnel  Le pronom personnel

 Les grands chefs

 Il y a / C‘est  Les prépositions

 Maître d’hôtel,

Lire  La dégustation  Tarte Tatin

Gastronomie française  Les productions régionales françaises dans le domaine alimentaire

 L‘expression

 Employé de café,

Lire  Avis sur des restaurants

Restaurant, culture et société  « Chez Maxim’s », cent ans de vie parisienne

 La phrase nominale  La forme passive  Le pronom relatif

 Le traiteur

Lire  Cuisine et BD

De la pub avant toute chose  Quelques règles à suivre

complément  L’accord du participe passé avec le COD  Le pronom personnel double

contractées  Les expressions de lieu

de la quantité  Les quantités indéterminées  Le pronom en

chef de rang et commandes

limonadier

organisateur de réceptions

simple  Le pronom relatif composé

Ateliers vidéo p. 248

7


Unité

0

Habitudes alimentaires Vous allez apprendre à : Leçon 01 • connaître et décrire les habitudes alimentaires des pays francophones

Grammaire :

Atelier vidéo :

• les verbes être et avoir • les verbes en -er (premier groupe) • l’article partitif

• la francophonie à table


Leçon

1

Les habitudes alimentaires des pays francophones

La gastronomie francophone en Europe  1. lire/écrire Lisez le texte suivant, puis regardez les dessins et répondez aux questions.

Petit Tour gastronomique de l’Europe francophone avec Astérix L’alimentation est omniprésente dans la BD d’Astérix, et quand notre héros se confronte ou rencontre les divers peuples, c’est presque toujours la nourriture qui sert de moyen pour critiquer (ou auto-critiquer) la société moyenne française et ses clichés sur les autres pays étrangers. Le personnage d’Obélix est peut-être le plus sensible à cet égard : ripailleur, archétype du Français moyen, un peu « enveloppé », il aime boire aussi, et c’est lui qui se pose des questions sur la nourriture, symbole de « l’autre », et en même temps de comment nous-mêmes nous voyons « l’autre ». Chez les Helvètes, par exemple, on apprend comment manger une fondue savoyarde avec un petit bout de pain, cuisinée avec un fromage inquiétant selon Obélix, parce qu’il n’est fait que de trous, qui ne pourront jamais le rassasier : il est sous entendu qu’il s’agit ici du gruyère (même s’il n’est pas explicitement nommé par Obélix). À remarquer ici, comme d’ailleurs dans chaque épisode des aventures de nos héros gaulois, le lien entre la parole et le cliché représenté par l’habitude alimentaire (le creux = le trou à l’estomac quand on a faim, et les trous du gruyère). Lors du voyage d’Astérix et d’Obélix en Belgique, présentée comme un véritable pays de cocagne – repas copieux, charcuteries – la table bien remplie offre l’occasion au lecteur, grâce à la réplique d’Astérix (« Ça est frugal ?!? », ça est = c’est), de réfléchir sur l’accent et sur les expressions du français parlé en Belgique par rapport au français parlé en France. Cette ressemblance entre « cousins » belges et français déroute énormément le pauvre ripailleur : celui qui aime bien manger et bien boire en grande quantité. archétype : modèle, symbole.

enveloppé : un peu gros. rassasier : se nourrir, jusqu’à apaiser sa faim. copieux : abondant.

10


Leçon  1  Les habitudes alimentaires des pays francophones

Obélix qui ne comprend pas comment les trois repas de la journée (matin, midi et soir) s’appellent « déjeuner, dîner et souper», et non petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Et c’est encore Obélix qui découvre les choux de Bruxelles ou les moules-frites, frites que les Belges auraient inventées par hasard. Ici, le jeu de mots (tomber dans les pommes = s’évanouir) sert de prétexte pour justifier l’intuition de pouvoir frire des pommes de terre. La Belgique, c’est aussi le pays de la bière, d’où le nom d’un des deux chefs Gueuselambix (gueuse Lambic, marque de bière belge). Cependant malgré les différences, comme d’habitude dans toutes les histoires, la nourriture et le repas convivial réussissent à unir les gens plus qu’à les séparer, et chez les Belges aussi l’histoire se termine par un banquet célébrant la bonne chère et la déroute : désoriente. bonne cuisine, et pourquoi pas, le génie nervien : ancien peuple belge. d’un peuple.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Sur quoi s’appuie le jeu de mots entre le nom du chef nervien et le produit typique belge ? .................................................................................................................................................................................................................................. Comment les frites ont-elles été inventées ? .................................................................................................................................................................................................................................. Quel produit du terroir belge Obélix découvre-t-il ici pour la première fois ? .................................................................................................................................................................................................................................. Qu’est-ce qu’il nous faut pour manger de la fondue savoyarde ? .................................................................................................................................................................................................................................. Pourquoi Obélix n‘aime pas le fromage suisse qu‘on emploie pour la fondue ? .................................................................................................................................................................................................................................. Comment s’appellent les repas en Belgique ? .................................................................................................................................................................................................................................. Le repas typique belge vous semble-t-il frugal ? .................................................................................................................................................................................................................................. Comment le plat national belge des moules-frites a-t-il été inventé, selon les personnages d’Astérix ? .................................................................................................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................................................................................................

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Unité

0

Habitudes alimentaires

La cuisine francophone dans le monde PrépaDELF

 2. lire/écrire Lisez le texte suivant, puis classez les différentes spécialités québécoises selon si elles sont sucrées ou salées.

La cuisine du Québec Les spécialités québécoises sont d’inspiration française, mais révèlent également une influence amérindienne et britannique. Les nouveaux arrivants au Québec, grande terre d’immigration, ont eux aussi contribué à ce savoir-faire. Qui dit Québec, dit bien sûr « sirop d’érable ». Ce sirop obtenu à partir de la sève d’érable, célèbre dans le monde entier, est une tradition héritée des Amérindiens. Avec près de 90 % de la production mondiale, le Québec est la région des cabanes à sucre. Rien de tel au petit-déjeuner qu’un pancake avec du sirop d’érable ! Pour le dîner ou le souper (respectivement le déjeuner et le dîner en France), le Québec est indissociable de son incontournable « poutine », normalement constituée de frites et de fromage en grains que l’on recouvre d’une sauce brune. Mais il y a aussi le « pâté chinois », un hachis de pommes de terre, de viande et de blé d’inde (maïs) avec une pointe de crème. Sans oublier le « creton », sorte de pâté de porc, servi parfois dès le petit-déjeuner ! Pour manger sur le pouce, rien ne vaut un sandwich à la « smoked meat » (viande de bœuf fumée). Cette spécialité d’Europe de l’Est, introduite par les migrants au XIXe siècle, se mange accompagnée de cornichons et de chou assaisonné. Le Québec est également un grand producteur de fruits, notamment les canneberges (on récolte chaque année environ 25 millions de kg de ces cranberries) et les bleuets (myrtilles sauvages) dont on prépare une excellente tarte, dessert traditionnel très populaire dans la région de Montréal. Sans oublier la « tarte au sucre » ! Enfin, le « cidre de glace », cidre obtenu par la fermentation des pommes par le froid naturel, est un produit de plus en plus apprécié et exporté. sève : liquide qui circule dans l’arbre. érable : grand arbre, sa feuille est le symbole du Canada. cabane à sucre : érablière, exploitation située dans une forêt d’érables qui fabrique et vend des produits de l’érable.

incontournable : inévitable. hachis : plat coupé très finement. manger sur le pouce : manger rapidement.

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Leçon  1  Les habitudes alimentaires des pays francophones

Spécialités sucrées

Spécialités salées

  3. lire/parler Lisez le texte suivant, puis dites de quels types de plats il s’agit (entrée, viande, poisson, dessert, etc.).

La cuisine créole Au croisement de la France, de l’Inde, des Antilles et de l’Afrique, la cuisine créole est le fruit du métissage, mais aussi de l’histoire. La cuisine créole est une cuisine simple, familiale, toute en saveurs et en épices. Le mélange d’origine des peuples contribue beaucoup au caractère de la cuisine créole. De l’Afrique viennent la culture et la consommation des « racines » comme les ignames ou encore les patates douces. Les Indiens ont amené avec eux de nombreuses épices dont le curry, un ingrédient essentiel à la préparation du « colombo » (plat de viande et légumes mijotés au curry). Enfin, la cuisine créole a hérité de la France bon nombre de ses ingrédients de base, notamment le riz, la farine et les légumes secs. Le fameux « Ti-Punch créole » : un repas créole commence toujours par un Ti-Punch! Préparé à base de fruits macérés, il en existe presque autant de sortes qu’il y a de variétés de fruits. Plus ou moins sucrés, la douceur des punchs peut faire oublier qu’ils sont préparés avec du rhum à 50° et que le sucre de canne qu’on y ajoute fait encore monter le degré d’alcool. À consommer avec modération ! Le punch est souvent accompagné d’amusebouches comme les petits boudins blancs ou noirs et les pâtés (feuilletés à la viande ou au poisson) ou les « accras » (beignets de morue ou de crevettes). 
 D’après www.nouvellesantilles.com métissage : mélange. mijotés : cuits lentement. amuse-bouches : hors-d’œuvre.

boudins blancs ou noirs : faits de lait et de viande blanche hachée ou bien de viande de porc. beignets : pâte frite.

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Unité

0

Habitudes alimentaires

Nouvelles tendances : l’apéritif dînatoire  4. lire/parler Lisez le texte suivant, puis donnez la définition d’« apéritif ».

L’apéritif Un apéritif, ou familièrement un « apéro », est une boisson le plus souvent alcoolisée servie avant le repas afin d’ouvrir l’appétit. Il est souvent accompagné de pistaches, de chips, de cacahuètes et d’amusegueules. De plus en plus, d’autres aliments tels que des petits gâteaux, des fruits, des olives, des charcuteries et des fromages, accompagnent la boisson. L’apéritif désigne souvent un moment de convivialité, on se retrouve à la fin du travail avec des collègues ou des amis pour discuter et pour se détendre avant de rentrer chez soi. En France, il est commun de prendre l’apéritif entre amis ou en famille à la maison. Au moment de l’apéritif, on boit le plus souvent des produits à titre alcoolique intermédiaire (11-16°), comme l’anisette, les vins parfumés, les vins doux naturels (Porto), les vins mousseux et effervescents (Crémant d’Alsace ou de Bordeaux), les vins liquoreux (Sauternes, Coteaux du Layon).

  5. lire Lisez le texte suivant, puis cochez la bonne réponse (V = vrai, F = faux, ? = on ne sait pas).

L’apéritif dînatoire L’apéritif dînatoire représente une nouvelle tendance qui se développe de plus en plus en France, comme en Italie. Le succès de l’apéritif dînatoire est aussi lié au manque de temps qui caractérise la vie moderne. Apéritif dînatoire, cela veut dire de nombreux plats sur la table, mais pas forcément des heures passées en cuisine. Il faut juste savoir préparer à l’avance pour être serein le jour J, surtout si vous travaillez dans la journée... Ainsi, prévoyez des plats à préparer la veille. Par exemple, des cakes ou des tartes salées, à couper en cubes pour les cakes, en toutes petites parts pour les tartes. Vous pouvez les faire en version salée ou sucrée. Proposez, par exemple, une tarte à la courgette et au chèvre et un cake aux tomates séchées, feta, basilic. Autres idées de mets que vous pouvez préparer la veille : des chips de légumes, des sablés au roquefort, ou encore des bouchées aux pignons, basilic et parmesan. La mode de l’apéritif dînatoire est très diffusée parmi les jeunes et les étudiants. Bars et cafés offrent des buffets de plus en plus riches pour attirer les jeunes. On cherche à préparer des plats qui remplissent l’estomac sans être chers. Voilà alors les pâtes à la sauce tomate, aux légumes, aux champignons, le riz et le couscous, les lentilles, les haricots, les pois chiches, les tomates et les sauces servies avec du pain grillé. D’après cuisine.journaldesfemmes.com

14


Leçon  1  Les habitudes alimentaires des pays francophones

1. 2. 3. 4. 5.

L’apéritif dînatoire existe depuis longtemps. Les invités à l’apéritif dînatoire aiment plus les tartes salées. Bars et cafés proposent des apéritifs dînatoires de plus en plus abondants. On ne peut pas préparer d’apéritif dînatoire chez soi. Un apéritif dînatoire prévoit la préparation de différents mets.

V

F

?

V

F

?

V

F

?

V

F

?

V

F

?

 6. lire/écrire Relisez le texte « L’apéritif dînatoire  », puis répondez aux questions suivantes.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Que représente l’apéritif dînatoire ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Pourquoi l’apéritif dînatoire a-t-il autant de succès ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Faut-il beaucoup de temps pour préparer un apéritif dînatoire ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Que peut-on préparer ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Chez qui est diffusée la mode de l’apéritif dînatoire ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Où peut-on consommer un apéritif dînatoire ? ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

PrépaDELF

 7. écrire Vous organisez un apéritif dînatoire avec vos amis. Vous devez écrire un courriel à trois amis pour leur dire de préparer et d’apporter quelques plats (40 à 60 mots). À: Cc : Objet :

@@@

PrépaDELF

 8. parler Vous organisez un apéritif pour 7 personnes, vous ne disposez que de 50 euros. Jouez un dialogue avec votre ami(e) pour décider des plats à préparer et des boissons à acheter.

15


Grammaire Les verbes être et avoir Présent

Passé composé

Être

Avoir

Être

Avoir

Je suis

J’ai

J’ai été

J’ai eu

Tu es

Tu as

Tu as été

Tu as eu

Il/Elle/On est

Il/Elle/On a

Il/Elle/On a été

Il/Elle/On a eu

Nous sommes

Nous avons

Nous avons été

Nous avons eu

Vous êtes

Vous avez

Vous avez été

Vous avez eu

Ils/Elles sont

Ils/Elles ont

Ils/Elles ont été

Ils/Elles ont eu

N.B. Dans les temps composés, l’auxiliaire d’être et d’avoir est avoir.

1. Complétez par les verbes être et avoir.

1. Qu’est-ce qu’il ................................ ? Il ................................ malade ? 2. Ils ................................ plongeurs. 3. Elle ................................ les cheveux blonds. 4. Je ................................ en retard ? 5. Vous ................................ soif ? 6. Elles ................................ espagnoles. 2. Complétez par les verbes être et avoir.

1. Mme Révol ............................... en vacances en Espagne. 2. Vous ............................... canadien ? 3. Nous ............................... un restaurant au bord de la mer. 4. Les collègues de Stéphane ............................... sympathiques. 5. Ils ............................... besoin d’argent. 6. J’ ............................... faim. 7. Tu ............................... à l’hôtel. 8. Anne et Sophie ............................... envie d’une glace. 9. Nous ............................... soif. 10. Vous ............................... en retard.

16


Les verbes en -er (premier groupe) Présent

Passé composé

Habiter

S’appeler

Habiter

S’appeler

J’habite

Je m’appelle

J’ai habité

Je me suis appelé

Tu habites

Tu t’appelles

Tu as habité

Tu t’es appelé

Il/Elle/On habite

Il/Elle/On s’appelle

Il/Elle/On a habité

Il/Elle/On s’est appelé

Nous habitons

Nous nous appelons

Nous avons habité

Nous nous sommes appelé(e)s

Vous habitez

Vous vous appelez

Vous avez habité

Vous vous êtes appelé(e)s

Ils/Elles habitent

Ils/Elles s’appellent

Ils/Elles ont habité

Ils/Elles se sont appelé(e)s

3. Conjuguez les verbes entre parenthèses, au présent ou au passé composé, selon le sens.

1. Son père (habiter) ...................................................................... actuellement à Rouen. 2 Tu (aimer) ...................................................................... voyager. 3. Elles (travailler) ...................................................................... à Nice depuis un an. 4. Nous (s’appeler) ...................................................................... Pierre, tous les deux. 5. J’ (travailler) ...................................................................... à Rome il y a deux ans. 6. Tu (habiter) ...................................................................... à Londres, l’année dernière ? 7. Ils (cuisiner) ...................................................................... très bien. 8. Vous (parler) ...................................................................... maintenant au maître d’hôtel. 9. Elle (penser)...................................................................... à son avenir. 10. Hier j’ (préparer)...................................................................... une tarte. 4. Conjuguez les verbes entre parenthèses au présent ou au passé composé, selon le sens.

1. Nous (parler) ................................................... français. 2. Vous (travailler) ................................................... à Lyon l’année dernière. 3. J’(habiter) ................................................... à Toulouse. 4. Pierre (fréquenter) ................................................... l’école hôtelière de Lausanne pendant 4 ans. 5. Tu (préparer) ................................................... des moules. 6. Hier Sophie (cuisiner) ................................................... des pâtes. 7. La semaine passée Robert et Amélie (déjeuner) ............... sur la terrasse devant un panorama magnifique. 8. Je (commander) ................................................... du poulet avec une salade. 9. L’année dernière, vous (inviter) ................................................... vos amis chez vous à la montagne. 10. Je (s’appeler) ................................................... Alice.

17


Grammaire

L‘article partitif Forme de l’article partitif Singulier

Masculin

Féminin

du

de la

Devant une voyelle ou un h muet

de l’

Pluriel

des

En français, l’article partitif est obligatoire. Attention! À la forme négative l’article partitif se transforme en de ou d’. Mais on ne modifie pas l’article après le verbe être. Tu ne prends pas de fruits ? Mais Ce ne sont pas des fruits de saison.

5. Complétez par un article partitif, si nécessaire. Dans le restaurant d’un hôtel, un chef établit le menu de la semaine avec le maître pour des clients un peu difficiles.

« Pour le menu de cette semaine, il faut proposer .............................. plats nouveaux : la plupart des clients ne mangent pas .............................. viande, alors, il faut proposer autre chose, .............................. poisson, par exemple. S’ils ne mangent ni .............................. viande ni .............................. poisson, il faudra préparer .............................. plats avec ..............................légumes. Il faut se rappeler qu’on doit demander s’ils veulent .............................. plats sans .............................. sel et proposer une carte des desserts avec .............................. gâteaux avec peu .............................. sucre ». 6. Reliez les deux parties de la phrases comme il convient.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

a. b. c. d. e. f.

Je ne prendrai pas Il a pris de la salade Je ne bois plus Nous ne mangeons Tu prends des pâtes Elle ne boit que 1 ...............

2 ...............

3 ...............

4 ...............

5 ...............

6 ...............

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avec de la vinaigrette. ni pâtes ni pain. sans sauce tomate ? de dessert aujourd’hui. de l’eau plate. de la bière irlandaise mais de la bière belge.


Fiche métier 1. Lisez le texte suivant, puis soulignez les aspects du métier de diététicien qui concernent strictement la restauration.

Le métier de diététicien et diététicienne Le diététicien est un professionnel de la santé, expert en nutrition et alimentation. Il collabore avec les autres professionnels de santé (médecins, infirmiers...), les gestionnaires et les chercheurs. Grâce à ses compétences scientifiques et techniques, il délivre des conseils nutritionnels et, sur prescription médicale, dispense des soins diététiques individualisés avec une éducation nutritionnelle optimale. Il participe également au contrôle qualité des aliments et des préparations culinaires dont il assure l’équilibre nutritionnel tout en respectant les règles d’hygiène. Ses tâches sont les suivantes : • recensement des besoins nutritionnels des patients • établissement d’un diagnostic diététique, définition d’objectifs nutritionnels et mise en place d’une stratégie de soins diététiques avec le patient [...] • établissement des plans alimentaires en vue de la réalisation du cahier des charges de la restauration [...] • mise en œuvre, suivi et contrôle des orientations nutritionnelles [...] • information, formation et éducation à l’alimentation, à la nutrition et à la diététique du patient et de sa famille, des professionnels de santé, de restauration, des étudiants et du grand public • coordination des actions et de l’information nutrition entre les services cliniques, les patients et l’équipe de restauration • gestion des produits diététiques (commandes, stocks), recensement des besoins pour la commande de repas • vérification et contrôle des produits, matériels et dispositifs médicaux • transmission d’informations écrites et orales pour assurer la traçabilité et le suivi de la démarche diététique • réalisation d’études et de travaux de recherche [...]. www.infirmiers.com 2. Soulignez, dans le texte, les verbes auxiliaires et les verbes du 1er groupe au présent et transformez-les au passé composé. 3. Trouvez le genre des mots suivants, puis écrivez le verbe qui correspond.

Mot

Genre

Recensement Soin Information Restauration Gestion

19

Verbe


Entraînement aux examens professionnels Écouter PrépaDELF

  1.

  Écoutez l’enregistrement, puis cochez la bonne réponse ou complétez par l’information demandée. piste 1

V F 1. Julie a très faim. V F 2. Michel lui propose de la charcuterie. V F 3. Michel aime faire des régimes. 4. Julie et Michel doivent retourner au travail à ........................................................................................................ 5. Julie et Michel mangent : a. une dorade, des fruits et du chocolat. b. une salade, une salade de fruits et du chocolat. c. une salade composée, une salade de fruits et du chocolat. 6. Julie et Michel boivent ............................................................................................................................................. 7. Julie est très attentive à la nourriture parce qu’elle veut manger .....................................................................

Lire PrépaDELF

  2. Lisez l’article ci-dessous, puis dites si les affirmations suivantes sont vraies (V) ou fausses (F) et justifiez votre réponse.

Les bienfaits du café Vous avez l’habitude de boire plus de trois ou quatre cafés par jour? Il faut faire attention mais des études conduites aux États-Unis ont montré qu’une consommation régulière de café (trois tasses par jour) réduirait les risques de cancer de la peau d’environ 20 %, surtout chez les femmes. Chez les hommes, ce risque ne diminue que de 9 %. La caféine protégerait donc contre le basaliome, une forme de cancer de la peau assez diffusée et fréquente. Toutefois, l’étude montre aussi que la caféine ne protège pas contre tout autre cancer de la peau. Mais les consommateurs de café ne devraient pas culpabiliser car, puisque la caféine est l’agent qui protège contre ces tumeurs de la peau, les personnes qui boivent du café décaféiné ne peuvent donc compter sur aucun agent protecteur. Les chercheurs sont en train de mener d’autres études, concentrées sur les effets de conseils diététiques, comme justement boire du café, sur les malades de basaliome. Leurs conclusions pourraient avoir un réel impact sur la société. www.monde-dietetique.com

20


1. Les hommes qui boivent du café ont moins de risque d’attraper le basaliome

V

que les femmes.

F

Justification .............................................................................................................................................................. V

2. Le basaliome est une forme rare de tumeur.

F

Justification .............................................................................................................................................................. V

3. C’est la caféine contenue dans le café qui protège contre le risque de cancer.

F

Justification .............................................................................................................................................................. 4. Recommander de boire du café décaféiné est un bon conseil diététique pour éviter

V

les risques de basaliome.

F

Justification .............................................................................................................................................................. V

5. La caféine protège contre toute forme de cancer de la peau.

F

Justification .............................................................................................................................................................. V

6. Les conseils diététiques pourraient être utiles pour la santé publique.

F

Justification ..............................................................................................................................................................

écrire 3. Associez le mot à la définition qui lui correspond.

1. plat a. Dernière partie d’un repas. 2. repas b. Léger repas entre le déjeuner et le dîner. 3. dessert c. Mets servi avant le plat principal. 4. déjeuner d. Repas du soir. 5. dîner e. Récipient où l’on sert certaines boissons. 6. entrée f. Action de se nourrir. 7. table g. Lieu où mangent les employés d’un établissement ou les élèves d’une école. 8. cuisine h. Liquide extrait de fruits. 9. cantine i. Élément d’un repas. 10. petit-déjeuner j. Repas de midi. 11. goûter k. Petit récipient que les Français utilisent au petit-déjeuner. 12. bol l. Premier repas pris le matin. 13. tasse m. Art d’apprêter les aliments, d’élaborer des mets. 14. jus de fruits n. Meuble construit pour servir les repas. 1 ........

2 ........

3 ........

4 ........

21

5 ........

21

6 ........

7 ........

8 ........

9 ........

10 ........

11 ........

12 ........

13 ........

14 ........


Entraînement aux examens professionnels

4. Complétez le texte suivant avec les mots proposés dans l’exercice 3. (Attention, certains mots sont utilisés plusieurs fois !)

C’est prêt ! Les Français et les Italiens sont des peuples cousins. L’amour pour la bonne  unit ainsi que le rite des  autour de trois  midi et le 

.................................................  

.................................................  

.................................................  

.................................................  les

quotidiens. En effet, les Français organisent leurs journées

principaux : le 

.................................................  

le matin, le 

.................................................  le

le soir.

Au réveil, on mange des tartines de pain grillé avec du beurre et de la confiture, parfois des céréales, accompagnées d’un  à la maison ou à la  par exemple), un 

.................................................  

.................................................  

.................................................  

de café au lait, de chocolat chaud, ou de thé. À midi,

, on prend d’habitude une 

.................................................  

(crudités, pâté,

de résistance (viande, poisson avec garnitures comme des lé-

gumes, des pâtes ou du riz), un laitage et enfin un 

.................................................  

(un gâteau ou un fruit).

Au retour de l’école, les enfants aiment manger des petits biscuits ou du chocolat et boire un  .................................................  

: c’est le 

.................................................  

ou le « quatre-heures ».

En fin de journée, vers 19 h 30, toute la famille se retrouve à 

.................................................

. Le 

.................................................  

présente plus ou moins la même structure que le déjeuner : une soupe, un plat principal, un fromage avec de la salade et un dessert, suivis comme au déjeuner d’une 

.................................................  

de café avec du

sucre en morceaux.

Parler 5. Jeux de rôle.

a. Vous êtes en France, chez un ami qui vous propose un café. Jouez un dialogue en employant les mots suivants : tasse, morceau de sucre, lait, aimer, prendre. b. Vous travaillez dans un restaurant français, un client étranger commande du fromage en entrée. Vous lui expliquez la structure d’un repas français. c. Votre ami japonais vous demande ce que vous prenez pour le petit-déjeuner. Expliquez-lui en quoi consiste le petit-déjeuner français.

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Civilisation Tendances et innovations dans la cuisine française 1. lire Lisez le texte suivant, puis cochez la bonne réponse (V = vrai, F = faux, ? = on ne sait pas).

Nouvelle cuisine et d’autres façons de cuisiner La gastronomie est en constante évolution grâce à la créativité des chefs, mais également à la science qui permet d’élaborer de nouvelles textures, de nouveaux modes de conservation, et de cuisson. À la différence de l’alimentation, qui consiste à manger pour subsister, la gastronomie ou « l’art de la bonne chère » est un subtil mélange d’ingrédients, de saveurs, synonymes de plaisir, faisant appel à tous nos sens. Au fil des siècles, la cuisine a beaucoup évolué et a continué à s’adapter aux nouveaux goûts, aidée par la science et la technologie. La paternité de l’organisation et de la modernisation de la gastronomie française sera attribuée à Georges Auguste Escoffier qui simplifiera le menu moderne et la structure des repas. Dans les années 60/70, la Nouvelle Cuisine fait son apparition, grâce à des chefs comme Paul Bocuse, Michel Guérard, Joël Robuchon, qui s’opposeront à l’orthodoxie de la cuisine d’Escoffier pour créer une cuisine plus simple et plus légère. Les chefs de la Nouvelle Cuisine refusent l’idée d’une série de recettes « classiques », bannissent l’utilisation de fonds et de sauces préparés à l’avance et travaillent les produits du terroir qu’ils choisissent eux-mêmes au marché juste avant de les servir. Les liaisons à base de farine sont abandonnées au profit de sauces légères à base de fines herbes, d’épices, de jus de viande, d’essences et d’infusions qui n’effacent pourtant pas le goût des aliments. Et c’est pour préserver la saveur des aliments que la Nouvelle Cuisine préfère cuire à la vapeur, ou le plus rapidement possible, et avec très peu de matières grasses. Les portions servies sont restreintes, mais du moment que le plat doit stimuler les cinq sens, surtout la vue, la Nouvelle Cuisine privilégie la présentation et l’aspect des aliments au lieu de les surcharger de garnitures. Aujourd’hui, grâce à l’évolution des technologies, de nouvelles tendances se font jour parmi lesquelles la Cuisine Moléculaire, appelée aussi « techno-émotionnelle », représentée par les chefs Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire. Elle consiste en l’introduction en cuisine de pratiques tirées de la physique et de la chimie. On y associe des ingrédients dits « innovants », comme

23


Civilisation

les gélifiants (agar agar, gélatine, etc.), les épaississants (gomme de gouar, carroube, alginate de sodium, etc.), les émulsifiants (lécithine de soja). Autre tendance, la Cuisine Cryogénique emploie des gaz cryogéniques ou gaz alimentaires qui permettent de porter les aliments à une température précise ou de les refroidir très rapidement. L’azote liquide et la neige carbonique sont les moyens les plus adaptés : cette pratique compte de fervents partisans, mais aussi de farouches opposants. Et encore, la Cuisine Fusion se fonde sur le mélange (ou fusion) de deux cuisines de pays différents pour obtenir des saveurs nouvelles, selon le principe que la cuisine est universelle et qu’elle doit être ouverte au monde. Enfin, le Food Pairing ou l’art d’associer parfaitement deux aliments, à priori incompatibles, mais avec des composantes moléculaires similaires est une technique culinaire qui associe deux aliments en fonction de leur ressemblance moléculaire, formant des mariages de saveurs originaux comme l’huître et le kiwi, la carotte et la violette. En vogue en Belgique depuis quelques années, cette « nouvelle vague culinaire » est présente depuis peu en France. textures : consistances. cuisson : action de cuire un aliment. bannissent : rejettent, refusent. terroir : ensemble de terres caractérisant une région. garnitures : aliments qu’on ajoute à un plat pour le compléter.

épaississants : ce qui augmente la consistance d’un liquide. émulsifiants : ce qui favorise l’émulsion, le mélange d’un liquide.

1. L’art de la bonne chère consiste à manger pour vivre. 2. La cuisine française a beaucoup évolué au fil des siècles. 3. Georges Auguste Escoffier est considéré comme le père de la gastronomie française orthodoxe moderne. 4. La Nouvelle Cuisine naît dans les années 50. 5. La Nouvelle Cuisine emploie plus de matières grasses. 6. La Cuisine Moléculaire applique les principes de la chimie en cuisine. 7. La Cuisine Moléculaire emploie des matières premières du terroir. 8. Dans la Cuisine Cryogénique, on met les aliments au congélateur. 9. La Cuisine Fusion fond très souvent ses ingrédients. 10. Le Food Pairing est très à la mode en Belgique.

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V

F

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