Panificatori e pasticcieri
dolce arte bianca
per le varie preparazioni, di come
Sui TG nazionali da qualche tempo
avere acquisito bene i fondamenti
trattarla con il massimo rispetto per
mandano in onda servizi relativi a fi-
della teoria, si può passare alla pra-
trarne gusto e qualità.
gure professionali che a quanto pare
tica con successo.
Questa è la motivazione che ha por-
non si trovano: pasticceri e panettie-
Al Centro Arte Bianca di Rovereto ci
tato nel corso dell’anno alla proposta
ri, introvabili.
sono 3 laboratori dove gli allievi che
di una giornata di laboratorio che
Come si fa ad avvicinare un giovane
hanno superato il terzo anno dell’al-
ha visto la partecipazione congiunta
alla professione?
berghiero, frequentano il quarto per
di cuochi, pasticceri e panificatori.
Da insegnante dichiaro che il segre-
la specializzazione per imparare il
Nel corso del laboratorio, che aveva
to sta nel trasmettere e fare provare
mestiere.
per tema la crema pasticcera, sono
ai giovani emozione per la professio-
I giovani che escono da qui hanno
emerse evidenti le differenze di lavo-
ne che prevede impegni in orari se-
la certezza matematica che in poco
razione di uno stesso prodotto.
rali, la domenica e per le feste.
tempo troveranno lavoro.
Insegnando loro l’uso delle nuove
Poi, la maggior parte dei nostri ra-
Siete riusciti a fare già degli even-
tecnologie per il settore riusciamo
gazzi che iniziano la professione
ti a pochi mesi dal vostro ingresso
ad alleviare quelli che ad un giova-
chiedono continua formazione, a
nell’Associazione?
ne possono apparire come sacrifici
fronte della veloce evoluzione che
insormontabili.
si riscontra anche nel nostro settore
to, con ottimi risultati, nel gruppo
Come per molte professioni, anche
e nelle esigenze dei consumatori. E
dell’Associazione Trentino Team Cu-
per quelle di pasticciere e panettiere
l’Associazione intende dare loro sem-
linary
si comincia dalla teoria e, solo dopo
pre più risposte concrete.
Come
inizio
al
abbiamo
Concorso
partecipa-
gastronomico
Internazionali d’Italia di Marina di Carrara che ha visto in gara dodici tra chef e pasticceri. Poi, a settembre, abbiamo avuto una bella opportunità. Due giovani Cristina Klaser e Gianluca Bronzetti, studenti del quarto anno dell’Istituto di Formazione Professionale Alberghiero di Arte Bianca di Rovereto, hanno avuto l’onore e l’arduo compito di rappresentare l’Italia al 41esimo Concorso europeo per giovani pasticceri-panettieri a Weinheim, in Germania. Su dodici squadre di diversi Paesi europei in gara abbiamo ottenuto il quarto posto pari merito.
Pane campagnolo di Eliseo Bertini La biga
gr. 565 acqua a 25°C
lasceremo riposare 15’. Procedere
gr. 575 Farina 0 360W
gr. 10 malto
con le pezzature desiderate, formare,
gr. 335 Acqua a 20°C.
gr. 50 olio ex. oliva
adagiare su un telo infarinato, coprire
gr. 5.5 Lievito compresso
gr. 16 lievito compresso
con un telo e lasciare lievitare a 28°C
Impastare tutti gli ingredienti a bassa
gr. 30 sale
con 80% umidità oppure coperto con
velocità, mettere in una bacinella
temperatura finale 25°C.
un foglio di nailon per ca. 70’.
ermetica e lasciar fermentare per 18-
Spirale 5 minuti in 1° velocità e 4
Voltare le pezzature, spolverare di
20 ore a 15-18°C.
minuti in 2° velocità.
farina di segale con un setaccio,
All’impasto della biga aggiungere:
Impastare il tutto con ¾ di acqua,
cuocere a 210°C con vapore per 40’ a
gr. 450 farina 0 280W
tranne il sale che verrà inserito
valvola chiusa.
gr. 225 farina segale tipo 1
in seconda velocità. Formare un
Aprire la valvola gli ultimi 10
gr. 250 farina semola rimacinata
impasto liscio ed omogeneo che
minuti.
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