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GENNAIo 2012

Rivista ufficiale

dell’Associazione Cuochi Trentini

USCITA NÂş 1

bilancio di un anno di lavoro

occorre cambiare per poter sopravvivere


Sommario SALUTI

2 del Presidente FIC , Paolo Caldana

3 del Presidente della Provincia Autonoma di Trento, Lorenzo Dellai

PRESENTAZIONE

5 Bilancio di un anno

IL PERSONAGGIO

17 Giorgio Nardelli, Rettore Ordine Professionale Maestri di Cucina

CUOCHI SUL TERRITORIO

18 Le Valli di Non e Sole

20 La Valle di Primiero

22 Altopiano di Piné

L’ANALISI

25 Insegnare un mestiere che fatica!

MANAGEMENT

27 Occorre cambiare per poter sopravvivere

PRODOTTO DEL TERRITORIO

30 La patata

LA RICETTA

35 I Profumi di Sant’Orsola

Crediti fotografici © Fotolia


Stefano Goller

editoriale

Una passione che crea identità Essa ha l’obiettivo dichiarato di stimolarci a vicenda nel pensare, dialogare, riflettere sull’insieme delle cose che interessano la nostra professione e ci toccano da vicino. Ringrazio gli amici colleghi che mi hanno sostenuto durante il mio primo anno da Presidente dell’Associazione Cuochi Trentini e che hanno permesso di rendere possibile la nascita di questa rivista che intende suscitare un dialogo a tutto campo sulla nostra

Cari amici e colleghi

realtà, con l’obiettivo di far nascere

delle berrette bianche,

dal confronto una visione più aperta

non posso che salutare

e consapevole dei problemi.

con immensa soddisfazione questa nostra neo nata rivista pubblicata con il titolo “arte sapore”.

Noi siamo ottimisti. Siamo convinti che sia importante guardare avanti, avere idee, fare progetti per il futuro. E credere profondamente che la passione del nostro lavoro crea le condizioni per migliorare e sopportare lo sviluppo del turismo dell’intero territorio provinciale. Sono certo di potere affermare, senza dubbio di smentita, che quella del cuoco sia una delle più importanti componenti professionali che concorre allo sviluppo e all’affermazione della destinazione Trentino. Un’ultima precisazione. “arte sapore” si autofinanzia con i liberi contributi degli sponsor simpatizzanti che credono nel lavoro che insieme stiamo facendo con l’unico scopo di migliorare la nostra professione. Il Presidente Stefano Goller

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Paolo Caldana

SALUTI

Esperienza e innovazione, mix vincente Carissimo Presidente Goller ed associati del Trentino, è per me un onore ed un piacere esprimere questo mio modesto pensiero nella vostra nuova rivista. Credo fermamente che questo mezzo

ri. Allo stesso tempo l’innovazione e la

di comunicazione sia sempre stato un

creatività devono assolutamente far-

valore aggiunto, un momento di ag-

ne parte come momento di evoluzio-

gregazione necessario ed importante

ne che i tempi d’oggi ci chiedono, e

per tutti i soci che dovranno essere

sempre nel rispetto di quel dovere im-

l’anima aperta di espressioni e di idee.

perativo che consiglia di non stravol-

Come ben sapete la vita associati-

gere le peculiarità dei nostri prodotti

va deve essere vissuta a 360°, senza

che sono unici e simbolo d’orgoglio

frontiere e segreti, con finalità e scopi

della nostra Italia.

chiari e precisi nei contenuti morali,

Il tempo corre e trascorre velocemen-

istituzionali e professionali.

te, l’amicizia, il rispetto ed i sentimen-

Noi tutti insieme siamo chiamati ad

ti rimangono però sempre ben saldi

essere molto incisivi e concreti nei

in tutti i tempi.

fatti. Oggi il mercato ci chiede poche

Un mio detto personale è: “bisogna

cose, determinanti e di grande qua-

sempre ricordare di non scordarsi”.

lità ma, soprattutto, la prontezza nel

Questo pensiero lo rivolgo a tutti que-

dare risposte e servizi immediati.

gli amici e quelle persone che hanno

Non è più il tempo del personalismo,

sempre creduto con umiltà e dedizio-

ma di un serio lavoro di gruppo, aperto

ne “in questo piccolo giocattolo” che

ad un confronto anche forte, risolutivo

oggi è la grande realtà della FEDERA-

e condiviso nei programmi e nei fatti.

ZIONE ITALIANA CUOCHI, e nel vostro

Attualmente il tassello determinante

caso personale la provincia di Tren-

per la FIC sono i giovani. È su di loro

to e tutta la regione del Trentino Alto

che noi crediamo e dobbiamo punta-

Adige.

re. Noi “vecchietti” abbiamo il dovere

A voi tutti va il ringraziamento della

di informarli e di formarli, di trasmette-

FIC ed il mio affetto personale.

re loro la nostra esperienza, e da loro

Vi ricordo che la figura del cuoco oggi

dobbiamo accettare di ricevere quel

deve essere un’immagine che trasmet-

momento di freschezza di idee, quel

te sicurezza e fiducia, ma soprattutto

contributo innovativo e quella gioia di

che sappia realizzare una cucina sa-

potersi espirmere a tutto tondo.

lutistica con ricette che trasferiscano

Dobbiamo essere tutti parte attiva,

pochi ma fondamentali ingredienti:

vivendo insieme questa grande fami-

amicizia, rispetto e serenità.

glia che si chiama FEDERAZIONE ITA-

Auguradovi un lungo e proficuo lavo-

LIANA CUOCHI.

ro, resto sempre a vostra disposizione

Insieme abbiamo l’obbligo, ognuno

per qualsiasi necessità.

per il proprio ruolo, di portare avanti

Con molta stima e grande amicizia,

orgogliosamente la nostra grande cu-

tanti auguri.

cina regionale con le sue particolarità, con le sue tradizioni, nel rispetto dei sapori, dei colori e dei suoi territo-

2

Il Presidente F.I.C. Paolo Caldana


Lorenzo Dellai

saluti

Il cuoco, figura distintiva dell’ospitalità Presi a volte dai grandi problemi che

Ho quindi colto con piacere l’invito di

che producete: per voi la cucina è un

intrecciano le sorti della nostra comu-

Stefano Goller, presidente dell’Asso-

luogo di lavoro spesso faticoso e qua-

nità, si perde di vista una verità sem-

ciazione Cuochi Trentini, a inaugura-

si sempre stressante e frenetico.

plice e sostanziale: l’economia, così

re la vostra nuova rivista con un edito-

Io sono però certo che, grazie all’im-

come la cultura, il lavoro e qualsiasi

riale che porti la firma del presidente

pegno della vostra Associazione e al

altro grande macro-settore sociale è

della Provincia autonoma di Trento.

nuovo house organ che ne è emana-

fatta e sostenuta di donne e di uomini

Pur non ambendo al titolo di cuoco,

zione, riuscirete ad aprire spazi, nel

che lavorano in silenzio, impegnati

anche a me piace far da mangia-

vostro lavoro, e a ricevere nuovi stimoli

a dare il meglio di sé e ad esplicare

re, intendendo quest’attività proprio

per continuare a vivere la professione

nella professione il proprio talento.

come piacere del fare, del trasforma-

culinaria anche come modo di inten-

Ci scordiamo, quindi, che il turismo,

re ingredienti sparsi in un piatto dal

dere la cultura dei popoli,che parlano

la ricettività, l’ospitalità anche in

sapore composito e armonico (e pen-

della loro storia con i libri, con i monu-

Trentino sono settori in cui lavorano

so di aver ormai trovato alcuni ottimi

menti, con le opere d’arte ma, anche,

una grande molteplicità di professio-

modi per cucinare un buon coniglio!),

con le ricette gastronomiche.

ni e, tra queste, quella del cuoco è

dell’offrire alla tavolata dei familiari

È proprio questo, il mio augurio: che,

una delle più particolari, significative

o degli amici l’occasione per un buon

grazie alla vostra rivista, il volto iden-

e distintive.

pasto frutto delle nostre mani, della

titario della nostra comunità abbia,

Il mantenimento delle tradizioni ga-

nostra esperienza e, anche, della no-

d’ora in poi, anche il profumo di una

stronomiche, che fanno del Trentino

stra creatività.

buona cucina, scrigno di tradizioni e

una terra ricercata per alcuni spe-

Sono tuttavia ben cosciente che per

laboratorio di innovazioni. Saranno

cifici piatti, unitamente alla ricerca

voi l’arte della cucina è professione,

i cuochi giovani a trarne immediato

di ricette nuove che, pur prendendo

è impegno costante nella formazione

vantaggio, perché sapranno dove

spunto da alimenti e da combinazio-

e nell’aggiornamento, è un impegno

trovare consigli, suggerimenti, possi-

ni antiche, elaborano e rielaborano

ogni volta gravoso per garantire al

bilità di confronti e opportunità per

sapori nuovi e più moderni, sono la

cliente la bontà e la salubrità dei cibi

mettersi in rete con gli altri colleghi,

carta vincente per qualsiasi terra che

ma sarà soprattutto l’intero comparto

voglia offrire alla contemporanei-

dell’ospitalità, della ricettività e della

tà occasioni per un mangiare sano,

promozione a compiere un sensibi-

genuino e saporito. Che sono poi gli

le passo in avanti sulla strada di un

ingredienti vincenti della più ampia

Trentino gustoso e appetibile perché

ricetta della promozione territoriale.

fiero delle proprie consuetudini, ma anche aperto ad accogliere le novità. Il Presidente della Provincia autonoma di Trento Lorenzo Dellai

3


Titolo Articolo

TITOLO CAPITOLO

L’eleganza dei vini trentini

4

www.mezzacorona.it


Bilancio di un anno

presentazione

Un anno da Presidente L’associazione Cuochi

stesso esiste la consapevolezza che

Trentini nasce ad Arco

continuare nello sforzo è possibile

il 17 novembre del 1975

solo con l’aiuto di tutti coloro che ade-

come Associazione Cuochi Alto Garda e Ledro per mano dello Chef Cav. Abramo Prandi. Dopo i primi tre anni si contavano oltre 300 associati e dopo qualche anno

riscono all’associazione. Nell’arco dello scorso anno sono state attivate diverse iniziative grazie alla collaborazione e all’entusiasmo di molti colleghi.

DIRETTIVO

Nuovo logo

Presidente

e nuova immagine coordinata

Stefano Goller

l’associazione si allargava a

L’opportunità di dotarsi di un nuovo

livello provinciale.

logo e di una nuova immagine co-

Presidenti onorari

Alla guida dell’associazione

ordinata sono state le prime priorità

Abramo Prandi, Gualtiero Viola

si sono susseguiti i Presidenti: Abramo Prandi, Enio Tonelli, Aldo Tiboni e Bruno Stofella. L’11 gennaio 2011 Stefano Goller è stato eletto nuovo

sulle quali ci si è concentrati. Non vi è dubbio che i nuovi messaggi che

Vice Presidente

si vogliono trasmettere sia all’ester-

Bruno Stofella

no sia all’interno dell’associazione hanno maggior forza se supportati da un’immagine coordinata e da un

Presidente e resterà in carica

logo elegante e pulito che esprime vi-

per quattro anni.

sivamente la forte personalità dell’as-

Ad un anno dalla sua

sociazione, caratterizzata da serietà

elezione si contano 450

e professionalità.

associati rispetto ai 238

La nuova immagine associativa è il

Segretario Giacomo Pradel

La Giunta Stefano Goller, Vera Franca Bernardi, Bruno Stofella, Giacomo Pradel, Michele Bavuso, Valentino Morandi

risultato di un attento lavoro di anali-

Il Consiglio

si e vuole rappresentare fedelmente i

Stefano Goller, Rudy Bianchi,

Siamo entrati da pochi giorni nel

nuovi obiettivi dell’associazione.

Vera Franca Bernardi,

nuovo anno e, come consuetudine in

Per centrare questo obiettivo però

Bruno Stofella, Alessandro Demarco,

questi casi, anche per me questa è

dobbiamo ancora sforzarci nel lavoro

Eliseo Bertini, Valentino Morandi,

l’occasione di potere esporre le prin-

di riorganizzazione della nostra asso-

Michele Bavuso,

cipali attività svolte negli ultimi 12

ciazione, partendo dal recupero dei

Enrico Paccagnella,

mesi. È trascorso un anno da quan-

valori e dei principi che caratterizza-

Marco Pojer, Valerio Scaia,

do accettai di ricoprire l’incarico di

no la nostra professione.

Abramo Prandi, Bruno Sicher,

Presidente e per me è stato un 2011

Dobbiamo radicare ulteriormente in

impegnativo ma anche anno ricco di

noi il concetto che l’unione fa la forza

soddisfazioni. È sempre emozionante

ed impegnarci affinché la nostra ca-

ed è motivo di orgoglio riuscire a rea-

tegoria si presenti compatta, cercan-

lizzare qualcosa di nuovo. Al tempo

do di aggregare quei gruppi autono-

affiliati a tutto il 2010.

Guido Pradel, Pierangelo Comina, Giuseppe Ceci, Giacomo Pradel, Christian Venturini, Pedrotti Patrizia, Ciro Raso, Bordin Luca

L’Associazione Cuochi Trentini accoglie al suo interno i seguenti club gruppi di professionisti:

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Bilancio di un anno

presentazione

mi di colleghi che operano al di fuori

verso gli associati è che ne facciano

dell’associazione.

sempre più uso come uno strumen-

Questo è uno dei principali propositi

to di lavoro seguendo le attività e le

da Presidente per l’anno venturo, ai

notizie loro riservate, inserendo le

quali associo la volontà di conferma-

proprie ricette, attivando il forum per

re la presenza dell’associazione in

scambiarsi pareri o confrontarsi, inse-

quelle Valli che ad oggi sono rimaste

rendo annunci di cerco e offro lavoro.

un po’ emarginate. Accanto all’impe-

Ed è ovvio che qualsiasi suggerimen-

gno di allargare la famiglia riconfer-

to costruttivo è sempre ben accetto.

mo l’intendimento di portare il mio contributo per qualificare la profes-

Nuove divise

sionalità della nostra categoria che

In occasione dell’assemblea e pran-

necessità di essere promossa e valo-

zo sociale del 19 novembre sono state

rizzata nei confronti dei nostri interlo-

presentate agli associati i due mo-

cutori, tra i quali l’ente pubblico.

delli delle nuove divise dell’associa-

zioni e alle aziende della categoria,

zione, entrambe apprezzate per la

agli alberghi, ristoranti e locali pub-

Sito web

qualità dei materiali e l’eleganza del

blici del Trentino.

Come logica conseguenza di quanto

modello.

La rivista, che rappresenta un biglietto da visita della nostra asso-

anticipato prima e interpretando una sempre crescente necessità di infor-

Rivista

ciazione, contiene e conterrà alcune

mazione e formazione è stato creato

Gli ultimi mesi dell’anno sono serviti

pagine riservate a raccontare i mo-

il nuovo sito web:

per pianificare l’uscita del primo nu-

menti più significativi della vita as-

www.assocuochitrentini.it

mero della rivista della quale, già da

sociativa.

Il sito esprime tutta la trasparenza del-

tempo, se ne era annunciata la pub-

Ma per renderla vivace ed interes-

la governance e ha un indirizzo pro-

blicazione.

sante è un dovere degli associati por-

fondamente legato alla comunica-

Ha cadenza semestrale e viene spe-

tare il proprio apporto attraverso sug-

zione e all’aggiornamento. L’appello

dita, oltre agli associati, alle associa-

gerimenti, annotazioni, consigli.

www.assocuochitrentini.it 6


Presentazione

l’associazione

Uno sguardo sull’attività del 2011 Nascono i club di professionisti ZZ 17 febbraio 2011

Partecipazione eventi ZZ 30 gennaio / 02 febbraio Riva del Garda

i pasticceri e i panificatori riunitisi

presenza con uno stand alla fiera

con il logo Dolce Arte Bianca

Expo Riva Hotel

Trentina fanno il loro ingresso nell’associazione

ZZ 11 aprile 2011

ZZ 6/10 marzo Marina di Carrara partecipazione del Team Culinary agli Internazionali d’Italia. I

Franca Vera Bernardi viene rieletta

campionati di cucina promossi

come coordinatrice delle Lady

dalla Federazione Italiana Cuochi

Chef del Trentino Alto Adige

sono la più importante vetrina e un momento di confronto per tutta

Uscite di gruppo ZZ 21 maggio assemblea Giovani Leve con visita

l’alta cucina del Belpaese.

ZZ 22 settembre Weinheim (Germania)

Corsi di formazione e laboratori Nell’arco dell’anno sono stati

alla Riserie Ferron di Isola della

partecipazione al 41esimo

svolti sette corsi di formazione,

Scala

Concorso europeo per giovani

al prezzo simbolico di euro 60,00

pasticceri-panettieri.

per partecipante,

ZZ 3 novembre visita all’Agraria di Riva del Garda

ZZ 7 novembre Merano Wine Festival

Incontri con i colleghi sul territorio ZZ 25 gennaio incontro con i cuochi dell’Altopiano di Lavarone, Folgaria, Luserna

ZZ 5 aprile

ZZ 27/30 settembre Mosca partecipazione al concorso internazionale Kremlin Culinary Cup

ZZ 21/25 ottobre Fiera Host Milano partecipazione delle Lady Chef al concorso La Cucina in Rosa; partecipazione di Valentino Morandi del Team Culinary al Concorso delle Regioni.

e un laboratorio sulla crema pasticcera che ha coinvolto trasversalmente i cuochi, i pasticceri e i panificatori in un confronto a più voci sui diversi utilizzi e preparazioni del prodotto.

ZZ 21 marzo - Riva del Garda laboratorio sulla crema pasticcera

ZZ 5 novembre - Rovereto

incontro con i cuochi delle Valli

i lievitati e snacks per colazioni e

Non e Sole

merende

ZZ 6 aprile incontro con i cuochi di Primiero, San Martino e Passo Rolle

ZZ 17 aprile incontro con i cuochi delle Giudicarie e Terme di Comano

ZZ 22 settembre / 16 ottobre rassegna gastronomica dei cuochi dell’Altopiano di Piné “Autunno Pinetano”

ZZ 9 novembre - Riva del Garda la cucina senza glutine

ZZ 12 novembre - Rovereto i dessert alternativi

ZZ 15 novembre - Smarano le tecnologie a supporto della cucina

ZZ 24 novembre - Terme di Comano i piatti per banchettistica

ZZ 26 novembre - Rovereto la magia del natale e le sue decorazioni

ZZ 28 novembre - Trento sicurezza alimentare e HACCP

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Titolo Articolo

TITOLO CAPITOLO

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Panificatori e pasticcieri

dolce arte bianca

Panificatori e pasticceri

Professionalità unite all’interno dell’Associazione Cuochi 08 febbraio 2011 è avvenuta una grande fusione: nuove sinergie di professionalità fra cuochi, pasticceri e panettieri Come è nata l’idea di confluire all’in-

aggiunto che deriva da questa “fu-

terno dell’Associazione Cuochi?

sione”. Con l’associazione cuochi vi

Quando negli anni scorsi nacque

è la massima disponibilità per colla-

l’Associazione

borare e per crescere insieme.

Pasticcieri

Trentini

l’idea che stava alla base era quella di fare una formazione continua per

Dolce Arte Bianca Trentina compren-

essere costantemente aggiornati.

de al suo interno sia i pasticceri che

Con l’andare del tempo, ahimè, l’As-

i panificatori.

sociazione si è andata via via spe-

Vi sono differenze tra le due profes-

gnendo, pur rimanendo in noi pro-

sionalità?

fessionisti del mestiere la voglia di

Sì. L’interesse del panettiere è mag-

andare avanti.

giormente indirizzato al pane lievita-

È capitato poi che ci siamo trovati

to e ai dolci da forno, sebbene oggi

con Stefano Goller a parlare e a con-

il mestiere del fornaio richieda la ca-

frontarci su vari argomenti di interes-

pacità di proporre alla clientela una

se comune.

diversità di prodotti, sia per il prodot-

Da questo incontro, dal quale è emer-

to pane, sia per il prodotto dolce.

sa con vigore l’esigenza delle cate-

Oggigiorno anche il panettiere è

gorie di crescere professionalmente,

alla continua ricerca di professiona-

incontrandosi e confrontandosi sulle

lità, d’innovazione da inserire nella

tematiche del nostro lavoro, è nata

propria linea di produzione a fronte

l’opportunità di attivare una sinergia

di un cliente sempre più volubile ed

tra le nostre professionalità e i cuo-

esigente.

chi. Per noi panificatori e pasticceri

Mentre il campo d’interesse del pa-

è stato importante entrare all’interno

sticcere è un po’ più complesso e

dell’Associazione Cuochi.

spazia dalla cioccolateria, alla ge-

Da un lato riceviamo maggiore vi-

lateria, dalla pasticceria fresca ai

sibilità e attenzione per le nostre

lievitati, ai dolci da ristorazione de-

professioni, dall’altra abbiamo l’oc-

strutturati ed accattivanti.

casione per sfatare quel concetto di

Entrambe le professionalità condivi-

rivalità che è sempre esistito tra cuo-

dono con i cuochi la preparazione

chi e sala e tra cucina e pasticceria.

della gastronomia salata.

Insieme, dimostreremo che è possibi-

Allo stesso tempo la pasticceria sa-

le fare sinergia tra i vari comparti a

lata viene trattata anche per il pa-

beneficio di entrambi.

nificatore, così che la conoscenza di

Oggi abbiamo la possibilità di ritro-

come va proposto un prodotto salato

varci, di dialogare e di condividere

è utile a tutti.

i molti principi che caratterizzano la

Allo stesso modo è utile lo scambio di

nostra professione.

informazioni sulla conoscenza della

Questo reputo sia il principale valore

materia prima che viene utilizzata

Eliseo Bertini, Coordinatore Dolce Arte Bianca

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Panificatori e pasticcieri

dolce arte bianca

per le varie preparazioni, di come

Sui TG nazionali da qualche tempo

avere acquisito bene i fondamenti

trattarla con il massimo rispetto per

mandano in onda servizi relativi a fi-

della teoria, si può passare alla pra-

trarne gusto e qualità.

gure professionali che a quanto pare

tica con successo.

Questa è la motivazione che ha por-

non si trovano: pasticceri e panettie-

Al Centro Arte Bianca di Rovereto ci

tato nel corso dell’anno alla proposta

ri, introvabili.

sono 3 laboratori dove gli allievi che

di una giornata di laboratorio che

Come si fa ad avvicinare un giovane

hanno superato il terzo anno dell’al-

ha visto la partecipazione congiunta

alla professione?

berghiero, frequentano il quarto per

di cuochi, pasticceri e panificatori.

Da insegnante dichiaro che il segre-

la specializzazione per imparare il

Nel corso del laboratorio, che aveva

to sta nel trasmettere e fare provare

mestiere.

per tema la crema pasticcera, sono

ai giovani emozione per la professio-

I giovani che escono da qui hanno

emerse evidenti le differenze di lavo-

ne che prevede impegni in orari se-

la certezza matematica che in poco

razione di uno stesso prodotto.

rali, la domenica e per le feste.

tempo troveranno lavoro.

Insegnando loro l’uso delle nuove

Poi, la maggior parte dei nostri ra-

Siete riusciti a fare già degli even-

tecnologie per il settore riusciamo

gazzi che iniziano la professione

ti a pochi mesi dal vostro ingresso

ad alleviare quelli che ad un giova-

chiedono continua formazione, a

nell’Associazione?

ne possono apparire come sacrifici

fronte della veloce evoluzione che

insormontabili.

si riscontra anche nel nostro settore

to, con ottimi risultati, nel gruppo

Come per molte professioni, anche

e nelle esigenze dei consumatori. E

dell’Associazione Trentino Team Cu-

per quelle di pasticciere e panettiere

l’Associazione intende dare loro sem-

linary

si comincia dalla teoria e, solo dopo

pre più risposte concrete.

Come

inizio

al

abbiamo

Concorso

partecipa-

gastronomico

Internazionali d’Italia di Marina di Carrara che ha visto in gara dodici tra chef e pasticceri. Poi, a settembre, abbiamo avuto una bella opportunità. Due giovani Cristina Klaser e Gianluca Bronzetti, studenti del quarto anno dell’Istituto di Formazione Professionale Alberghiero di Arte Bianca di Rovereto, hanno avuto l’onore e l’arduo compito di rappresentare l’Italia al 41esimo Concorso europeo per giovani pasticceri-panettieri a Weinheim, in Germania. Su dodici squadre di diversi Paesi europei in gara abbiamo ottenuto il quarto posto pari merito.

Pane campagnolo di Eliseo Bertini La biga

gr. 565 acqua a 25°C

lasceremo riposare 15’. Procedere

gr. 575 Farina 0 360W

gr. 10 malto

con le pezzature desiderate, formare,

gr. 335 Acqua a 20°C.

gr. 50 olio ex. oliva

adagiare su un telo infarinato, coprire

gr. 5.5 Lievito compresso

gr. 16 lievito compresso

con un telo e lasciare lievitare a 28°C

Impastare tutti gli ingredienti a bassa

gr. 30 sale

con 80% umidità oppure coperto con

velocità, mettere in una bacinella

temperatura finale 25°C.

un foglio di nailon per ca. 70’.

ermetica e lasciar fermentare per 18-

Spirale 5 minuti in 1° velocità e 4

Voltare le pezzature, spolverare di

20 ore a 15-18°C.

minuti in 2° velocità.

farina di segale con un setaccio,

All’impasto della biga aggiungere:

Impastare il tutto con ¾ di acqua,

cuocere a 210°C con vapore per 40’ a

gr. 450 farina 0 280W

tranne il sale che verrà inserito

valvola chiusa.

gr. 225 farina segale tipo 1

in seconda velocità. Formare un

Aprire la valvola gli ultimi 10

gr. 250 farina semola rimacinata

impasto liscio ed omogeneo che

minuti.

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Una squadra vincente

TEAM CUlINARy TRENTINo

Team Culinary Trentino: una squadra vincente ottimi risultati per le prime uscite del gruppo

Il Team Culinary Trentino è una squa-

l’idea di creare un gruppetto di cuo-

diretto alla medaglia bensì a nuovi

dra di professionisti esperti ed appas-

chi del Trentino con il quale concorre-

spunti, idee e stimoli freschi e positivi.

sionati del lavoro che opera all’interno

re nelle più importanti manifestazioni

l’atmosfera che si respira all’interno

dell’Associazione Cuochi Trentini con

italiane ed estere.

di un team è sicuramente incorag-

lo scopo di valorizzare i prodotti loca-

Fare parte di un team è molto impor-

giante, con molta disponibilità, vo-

li e dare visibilità al territorio trentino

tante.

glia di crescere e spirito di sacrificio

attraverso la partecipazione ad eventi

Significa anzitutto crescere personal-

da parte di tutti.

e concorsi nazionali ed internazionali.

mente e, conseguentemente, far cre-

Prepararsi per un concorso significa

Goller, che individualmente aveva

scere il gruppo.

infatti ore di allenamento e di simula-

partecipato ad importanti concorsi

dal confronto con gli altri si impara

zione delle preparazioni.

nazionali ed internazionali in rap-

e, durante i concorsi, possono na-

l’obiettivo è di riuscire a coinvolge-

presentanza del Trentino (nel 1998 si

scere delle sinergie e delle collabo-

re sempre più i giovani e creare un

ricorda la sua presenza ai mondiali

razioni che difficilmente verrebbero

team di giovani leve.

di lussemburgo coordinata da Bruno

portate avanti.

Cicolini), già nell’ottobre del 2010, da

da un concorso si porta sempre a

non presidente, propose ai colleghi

casa qualcosa; il riferimento non è

6 - 10 marzo

22 settembre

27 - 30 settembre

25 ottobre

il Team Culinary

41^ Concorso europeo

Kremlin Culinary Cup

Host 2011 Milano

Trentino esordisce agli

per giovani

di Mosca

Concorso le Regioni.

Internazionali d’Italia

pasticceri-panettieri

conquistando una preziosa

Valentino Morandi porta a

di Marina di Carrara, il

di weinheim in Germania

medaglia di bronzo

casa il 4° posto assoluto

concorso gastronomico

piazzandosi al 4° posto

in rappresentanza

più importante a livello

della regione Trentino

nazionale. ottimi i risultati:

Alto-Adige.

3 medaglie d’oro, 2 d’argento, 5 di bronzo e una menzione speciale.

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Preservare le tradizioni

lady chef

Lady Chef:

rinunce, sacrifici e tanto tanto amore per la professione È trentino il gruppo più numeroso delle Lady Chef Franca Vera Bernardi, Coordinatore Lady Chef Trentino

Il Sodalizio Nazionale delle Lady Chef

femminili. Ogni regione lavora per

Alla coordinatrice delle Lady Chef

è nato in Friuli Venezia Giulia nel 1996

preservare le tradizioni della cucina

trentine Franca Vera Bernardi, chie-

per volere della chef Bertilla Prevedel,

del territorio di cui fa parte quel patri-

diamo cosa significhi per una donna

detta anche “mamma Bertilla”, come

monio lasciatoci dalle nostre nonne

la professione di chef.

una sezione interna della Federazio-

e mamme. Cibi e sapori di un tempo,

Per una donna, raggiungere il tra-

ne Italiana Cuochi della quale è par-

piatti poveri ma ricchi d’amore.

guardo di chef risulta un percorso

te integrante. Dal livello nazionale, si

Le Lady Chef sono impegnate nell’at-

assai difficile e faticoso. Non me ne

sono poi costituiti sodalizi sul piano

tuazione di iniziative volte all’impie-

vogliano i colleghi uomini, ma quello

provinciale che vengono ricompresi

go delle donne in cucina e a garanti-

della cucina è un settore ancora for-

all’interno delle Associazioni Cuochi

re una migliore conciliazione tra vita

temente maschilista. Per una donna

locali. Il 28 ottobre del 2008 si è costi-

professionale, vita privata e vita fa-

risulta quindi il doppio in salita rag-

tuito il sodalizio delle Lady Chef del

miliare e a promuovere attività a fini

giungere la vetta e spesso molte di

Trentino formato allora da sole 5 cuo-

benefici.

noi si scoraggiano e abbandonano il

che che hanno eletto la Signora Vera Franca Bernardi come coordinatrice regionale per il Trentino Alto Adige. Oggi la famiglia si è allargata e conta ben 90 Lady. Un numero ragguardevole, il più grosso gruppo dei 128 presenti in Italia. Un bel traguardo raggiunto grazie alla determinazione, alla sensibilità e alla grinta, tipiche componenti

Le Lady Chef trentine Anderlan Roberta

Chizzola Ilia

Fontanari Maria

Klaser Cristina

Bernardi Franca Vera

Cosimi Cristina

Fracchinetti Gigliola

Jrankunda Jvette

Bertamini Renata

Covi Maria

Framba Agnese

Jeger Monica

Boccher Tamara

Dallapiccola Livia

Francescotti Sara

Larger Anna

Bordignon Barbara

Dantone Zita Maria

Fronza Serena

Lutterotti Annaluisa

Boso Giulia

De Thomas M.Luigia

Gabrielli Monica

Marignoni M. Assunta

Botta Belli Anna

Delladio Emma

Gadenz Delia

Mattarei Annamaria

Bova Antonella

Dellantonio Elisabetta

Giani Stefania

Maturi Anna

Braito Valentina

Di Nunno Annarita

Girardelli Tiziana

Merz Franca

Braito Veronica

Dumi Camelia

Giupponi Corradini Monica

Miotto Barbara

Bruzzone Paola

Failoni Linda

Guadagnini Silvana

Montagni Laura

Caola Loredana

Fedrigoni Elisabetta

Gumelnic Ludmilla

Mora Anna

Casagranda Emanuela

Fieno Francesca

Kabratova Sonia

Morandini Annarita

12


Preservare le tradizioni

lady chef

campo. Da noi cuoche, più degli uo-

Che risposte avete dalle giovani leve?

mini, ci si aspetta di essere aggiorna-

Buone direi. Nel 2011 abbiamo avuto

te e preparate.

un aumento di iscrizioni da parte di

Cosa non proprio semplice da far con-

molte allieve di Istituti alberghieri di

ciliare con i tanti impegni dell’essere

tutta la provincia. Sono ragazze che

donna, quindi mamma, con una casa

partono dal 3° anno e con noi par-

da portare avanti. La nostra diventa

tecipano ed assistono alle iniziative

quindi una scelta di vita non sempre

che facciamo durante l’anno. Ope-

facile da compiere.

rando con noi sul campo riescono a rendersi conto più realisticamente di

Siete il gruppo più numeroso all’in-

cosa comporta la nostra professione

terno dell’Associazione: quanto pesa

e l’importanza di salvaguardare quei

questo dato rispetto alle decisioni

valori e quelle conoscenze che non

che vengono assunte?

manchiamo mai di trasmettere loro.

COME SI DIVENTA LADY CHEF? ZZ Possono iscriversi donne professioniste che svolgono l’attività culinaria ed allieve degli istituti alberghieri ZZ Bisogna essere prima iscritte alla FIC Federazione Italiana Cuochi, tramite il versamento di 50 euro all’Associazione Cuochi Trentino Alto Adige ZZ Si deve dare la propria disponibilità a far parte del Sodalizio delle Lady Chef della Provincia ZZ Partecipare attivamente alle

Sino ad ora è contato poco o niente, poiché le decisioni sono sempre sta-

In qualità di coordinatrice ha un mo-

te assunte a priori e il nostro parere è

nito da fare al plotone delle Lady

sempre arrivato a giochi fatti. Ancora

chef?

una volta a dimostrazione di quanto

Non finirò mai di dirlo a tutte le ragaz-

contiamo meno noi donne rispetto

ze quanto sia importante partecipa-

agli uomini. Ultimamente pare vi sia

re ai nostri incontri. Fare parte di un

più considerazione nei nostri confron-

gruppo non significa possederne una

ti, sulla forza e sul valore di un grup-

tessera; bisogna dimostrare di cre-

po di 90 Lady Chef.

derci, di esserci, di conoscerci tra di

Così rinnovo la nostra disponibilità

noi e condividere esigenze, aspettati-

ad essere protagoniste di iniziati-

ve e motivazioni. Le nostre porte sono

ve che ricalchino la nostra filosofia,

sempre aperte, a tutte le donne trenti-

come cucinare nella mensa dei frati,

ne che stanno in cucina, dalla men-

nelle case di riposo facendo loro piat-

sa al ristorante alla cucina di un

ti che rievochino ricordi di gioventù o

hotel a 4 stelle. In definitiva,

di infanzia, o cucinare per una serata

con tanto amore, facciamo

di gala di beneficienza.

tutte la stessa cosa!

iniziative del Sodalizio ZZ Contribuire con idee e proposte riservate alle Lady Chef ZZ Partecipare al Congresso Nazionale delle Lady Chef ZZ Identificarsi sempre come Lady Chef della F.I.C. ZZ Utilizzare la divisa ufficiale con il logo delle Lady Chef

Le giovani Lady Chef Moser Wanda

Sufali Marinela

Angelini Anna

Riz Marika

Odorizzi M.Rosa

Tomasoni Jessica

Boninsegna Roberta

Salvaterra Michela

Parisi Paola

Toniolli Irene

Brugnara Alessia

Siciliano Angela

Pedrotti Patrizia

Valenti Laura

Campregher Lorena

Simonazzi Lara

Pizzoni Denise

Veronesi Rosaria

Canali Martina

Tasin Cristina

Polo Monica

Vescovi Cristina

Caresia Martina

Tenalia Ilenia

Pojer Valentina

Weithaler Rosa

Colombini Monica

Togni Jessica

Salis Stefania

Zanol Foppa M. Teresa

Marchiori Elena

Trentinaglia Patricia

Segna Silvana

Zanon Paola

Mazzalai Francesca

Vescovi Cristina

Shykalava Ina

Zanon Elena

Pisetta Federica

Zampierdi Licia

Signoretti Manuela Squeo Nunzia Strada Morena 13


Titolo Articolo

TITOLO CAPITOLO

14


Assemblea annuale

VITA ASSoCIATIVA

19 novembre

Assemblea associativa annuale I giovani “al centro”. Partecipazione e scelte condivise. Sono state circa 150 le presenze regi-

di cucina.

strate all’annuale Assemblea dell’As-

Si sono poi aperti i

sociazione che si è svolta sabato 19

lavori

novembre presso le Cantine Rotari di

aperti dal Presidente

Mezzacorona.

Stefano Goller che ha

la scelta di ritrovarsi in un giorno

ringraziato i presenti

“impegnativo” per la ristorazione,

e ha introdotto i punti

che ha costretto molti cuochi a do-

principali della propria

ver rinunciare, è stato dettato dalla

relazione.

volontà di dare la possibilità di par-

Il primo saluto è stato dato dal

tecipare ai ragazzi degli ultimi anni

Rettore dell’ordine Professionale Ma-

delle scuole alberghiere e di respira-

estri di Cucina, Giorgio Nardelli, che

re dal vivo l’atmosfera della profes-

si è detto lusingato dalla presenza di

na Cuochi.

sione.

tanti giovani in sala, di coloro cioè

Sono stati tre i cuochi professionisti

Sono stati presenti molti giovani

che rappresentano il futuro della

trentini meritevoli, che hanno lavora-

dell’Istituto di Formazione Professio-

professione.

to per almeno 25 anni ai fornelli, con

nale Alberghiero di levico e Rovere-

Ha poi esortato i presenti a voler par-

dignità e passione, capacità e pre-

to, che con la supervisione dei propri

tecipare con un gruppo trentino agli

stigio, onorando la cucina italiana

docenti si sono attivati per preparare

Internazionali d’Italia del marzo 2012

e la grande famiglia delle berrette

il pranzo a base di Fingher Food e

nel contesto del quale si terrà un

bianche.

Tapas.

concorso “sapienze e sapori” rivolto

Il prestigioso collare rosso con la

la giornata è iniziata con una re-

alle regioni e alle province italiane.

medaglia Cocorum è stato donato a

gistrazione televisiva a cura di TCA

Si è poi passati al conferimento del

Marco Pojer di Grumes, a Giuseppe

che ha dedicato all’evento sia un

Collegium Cocorum, che per i cuochi

Ceci di Mollaro e romagnolo di ori-

passaggio sul TG sia una puntata

è la più ambita onorificenza italiana

gine, a Sandro Moschen di levico

nella rubrica settimanale regionale

assegnata dalla Federazione Italia-

Terme.

assembleari

15


Assemblea annuale

vita associativa

I premiati sono stati concordi nel

no convogliato nell’associazione, e

unicamente grazie al sostegno eco-

dichiarare che “la professione del

alla coordinatrice delle Lady Chef

nomico di quelle aziende partner

cuoco richiede sacrifici ma regala

trentine Vera Franca Bernardi.

che credono nell’attività e nell’im-

anche tante soddisfazioni.

Non è mancato poi il saluto dell’ex

pegno dell’associazione che cerca

È un lavoro che bisogna sentire, che

Presidente e attuale vice presidente

di gestire al meglio le poche risorse

si deve avere dentro e che non si può

dell’associazione, Bruno Stofella.

disponibili facendo cose utili per i

portare avanti senza il sostegno mo-

Ha preso poi la parola il Presidente

propri associati.

rale della propria famiglia che tan-

Goller che ha relazionato sull’attività

La giornata è stata nel complesso

te volte viene privata della nostra

svolta nel corso dell’anno e di alcu-

molto positiva e piacevole e il diret-

presenza. Un plauso a tutti i ragazzi

ne iniziative già programmate per

tivo dell’associazione ringrazia tutti

della scuola presenti che saranno il

il 2012. Con soddisfazione ha sottoli-

i Partner che hanno reso possibile

nostro ricambio generazionale”.

neato l’incremento del numero degli

l’evento e molti di essi che hanno tra-

La parola è passata poi ad Eliseo

associati e della maggiore parteci-

scorso la giornata in nostra compa-

Bertini, coordinatore del gruppo di

pazione dei cuochi alle iniziative

gnia allietati anche dalle magie del

professionisti Dolce Arte Bianca – pa-

proposte.

noto illusionista Andrew Basso.

sticceri e panificatori -, da quest’an-

Ha ricordato che l’associazione vive

16


Giorgio Nardelli

IL PERSONAGGIO

Il personaggio:

Giorgio Nardelli Lo Chef di fama internazionale, made in Trentino Non ha bisogno di

dell’individuo, anche alla nostra pro-

presentazioni particolari, è

fessione è giusto venga istituito un

famoso in tutta Italia per essere

attestato che certifichi la maestria dell’individuo. L’Ordine Professionale

uno dei docenti di spicco

dei Maestri di Cucina di cui io sono

dell’Ateneo della Cucina

Rettore, che è un compartimento del-

Italiana. Plurimedagliato

la Federazione Italiana Cuochi, ha

executive Chef di fama

individuato un percorso formativo di

internazionale, è stato un

circa un anno al termine del quale ri-

pioniere della cucina del

lasciare al partecipante l’attestato di

Trentino Alto Adige nel mondo.

maestria.

Ricopre la carica di Rettore

È un percorso coordinato insieme a

dell’Ordine Professionale

trovare persona migliore di Stefano

membri della WACS -Associazione

Maestri di Cucina, è giurato

Goller per iniziare la strada del rinno-

Mondiale delle Società Chef-, dedita

vamento.

al mantenimento e al miglioramento

Ho sempre creduto nelle capacità e

degli standard culinari della cucina

nelle idee di Stefano che ha sempre

mondiale, che intenderà fare adot-

dimostrato di avere una marcia in più

tare la metodologia del nostro corso

rispetto a molti altri.

alle altre 93 associazioni del mondo

Wacs, delegato dalla Federazione Italiana Cuochi nei concorsi gastronomici Nazionali ed Internazionali. È stato il primo collaboratore

L’ho esortato e l’ho spinto affinché

aderenti. Il corso partirà dalla metà

dell’Istituto Superiore di Arti

portasse un suo contributo al cambia-

di gennaio 2012 a Varese.

Culinarie Etoile, è docente

mento, lui è giovane, ha molta volon-

della CastAlimenti di Brescia

tà e preparazione e, in poco tempo, è

Che messaggio si sente di dare ai

e del CFP ENAIP di Tione per

già riuscito nel coinvolgimento delle

cuochi trentini?

il corso di specializzazione di

nuove generazioni, delle Scuole pro-

I nostri cuochi devono anzitutto ricor-

fessionali, attraverso la proposta di

darsi che grazie al loro lavoro con-

corsi mirati e visite propedeutiche.

tribuiscono alla qualità del sistema

“Tecnico della Ristorazione”.

dell’accoglienza turistica trentina. Un È un piacere ed un onore ospitarlo

Lei è in cucina da 42 anni. Come è

riconoscimento che ci viene general-

come personaggio nel primo numero

cambiata la professione oggi?

mente assegnato quando portiamo in

della rivista. Come collega ed amico

Certamente essere cuoco oggi è di-

giro la nostra esperienza sia in Italia

di molte berrette bianche trentine che

verso da trent’anni fa.

visione ha dello stato dell’Associazio-

Ma ahimè, come trent’anni fa, nem-

ne Cuochi?

meno oggi la nostra ca-

modello da salvaguar-

Anzitutto sono orgoglioso e felice del-

tegoria ha un riconosci-

dare e di cui andarne

la nuova linfa che è entrata a far par-

mento professionale.

fieri.

te dell’Associazione, dell’entusiasmo

Alla pari di molte al-

opportuno che i nostri

e del movimento che si percepisco-

tre professioni ar-

imprenditori

no oggi in seno al nostro gruppo. Era

tigianali che

dessero

ora, ed era logico che avvenisse un

premiano

sulla nostra cucina il

ricambio generazionale alla guida

l’estro

dell’associazione.

e le ca-

assunto

E sono convinto che non si poteva

pacità

nalmente.

sia all’estero. Il nostro è pertanto un

Sarebbe

di

quindi preveformare

personale straniero

17

stagio-


Val di Non e Sole

CUoCHI SUl TERRIToRIo

le Valli di Non e Sole

Val di Sole

Val di Non

Si presenta compatto il gruppo dei ristoratori e cuochi delle due Valli coordinato da Bruno Sicher, consigliere dell’Associazione Cuochi Trentini.

Bruno Sicher, Coordinatore Val di Non e Sole

Finita la Scuola alberghiera di Malè,

la Val di Non è una delle principali

ta nella zona di Parma) sono i due pro-

Bruno parte per fare esperienza

valli del Trentino, situata nella parte

dotti principe della gastronomia della

sulle navi da crociera

nord-occidentale della provincia. È

Val di Non.

e in vari alberghi in giro per l’Italia.

costituita da un ampio altopiano, at-

Entrambi vengono molto utilizzati nella

Nel 1972 ritorna in Val di Non, a Tavon

traversato dal torrente Noce e conta 38

cucina locale dando vita a molti piatti

di Coredo, e trasforma l’allora

comuni.

particolari, sebbene la preparazione

bar-alimentari di famiglia in una

la tipica mela della Valle e il Trentin-

più tipica della Val di Non rimanga il

pensioncina, oggi conosciuto come

grana (formaggio Grana prodotto in

Tortel di Patate.

Pineta Hotels Nature wellness Resort.

Trentino con la stessa tecnica utilizza-

Servito anche in molte altre parti del

Come è nata l’idea di fare gruppo fra

confermato quanto fosse importante

tra colleghi siano di massima utilità per

cuochi della zona?

creare un gruppo territoriale per con-

tutti ma l’entusiasmo iniziale lascia poi

Da molti anni ogni qualvolta ci si incon-

frontarsi tra professionisti magari in pe-

il posto alle defezioni di tanti. In fondo

trava tra colleghi ristoratori e cuochi

riodi nei quali si ha maggiore disponi-

si tratterebbe di ritrovarsi due o tre vol-

tornava l’idea che sarebbe stato utile

bilità di tempo, per organizzare corsi di

te all’anno per individuare delle siner-

ed interessante creare un nostro grup-

formazione e di aggiornamento mirati

gie e delle collaborazioni che portino

po territoriale legato all’associazione di

alle nostre esigenze, per concordare

beneficio per tutti. E i buoni frutti delle

Trento.

con maggior tranquillità la realizzazio-

azioni e delle diverse opportunità che

I primi di aprile 2011 ci siamo incontrati

ne o la partecipazione alle varie inizia-

possono nascere da un’azione comune

in una sessantina di cuochi di entram-

tive che vengono svolte sul territorio.

hanno successo se portati avanti nel

Intervista a Bruno Sicher

tempo con continuità e costanza. In-

be le valli, con il direttivo dell’Associazione Cuochi, presso la Casa De Gentili

Quali sono i principi che condividete

tendo dire che bisogna esserci non solo

di Sanzeno. Un numero rilevante di col-

tra chef?

fuori stagione e la propria disponibilità

leghi che, con la loro presenza, hanno

È comune il pensiero che gli incontri

va confermata sempre. È un monito che

18


Val di Non e Sole

CUOCHI SUL TERRITORIO

Trentino, il Tortel di Patate sono sem-

rivisitazione delle ricette più tradizio-

montana che spazia dalle succose

plici frittelle di patate grattugiate,

nali.

mele ai formaggi prodotti in valle,

servite accompagnate da salumi o

La Val di Sole, situata lungo l’alto cor-

primo tra tutti il Casolet, un cacio di

formaggi nostrani, cavolo cappuccio

so del fiume Noce,composta da 14

latte vaccino. Il vero re della cucina

o fagioli e cipolla.

comuni, è incastonata tra le Dolomiti

solandra è infatti il latte, con tutti i

Altro prodotto faro della Valle è la

di Brenta ed il Parco Nazionale dello

suoi derivati: burro, ricotta, formaggi.

mortandela affumicata, un tradizio-

Stelvio.

Tutti gli alberghi e ristoranti della Val

nale salume affumicato dalla curiosa

La gastronomia solandra propone

di Sole offrono qualche assaggio di

forma a polpetta molto usato nella

una cucina semplice, tipicamente

cucina tipica locale.

faccio anche a me stesso che, come al-

ni anni fa, siamo passati da una sorte di

che vi operano. Mi riferisco alle colla-

tri colleghi, siamo spesso presi da mille

rivoluzione della nostra cucina ma ora

borazioni da sviluppare con Melinda e

impegni.

si sta tornando ai piatti della tradizione

con Trentingrana, nonché con i princi-

con particolare attenzione all’utilizzo

pali eventi come ad esempio Pomaria,

dei prodotti del territorio.

Arcadia e Antichi Sapori nel contesto

Che definizione darebbe alla ristora-

dei quali abbiamo il dovere e l’opportu-

zione delle Valli Non e Sole? La nostra ristorazione è cresciuta bene

In quale tipo di iniziative vi siete attiva-

nità di valorizzare la gastronomia e la

negli ultimi anni e sta continuando a

ti quest’anno?

cucina delle nostre Valli. Sono consape-

crescere. Abbiamo bei locali che spa-

Come gruppo e con l’Associazione Cuo-

vole che la stagionalità può rappresen-

ziano da una gastronomia tipica ad

chi abbiamo organizzato a Smarano, a

tare un limite nei confronti di un proget-

una proposta internazionale, con una

metà novembre, un corso sulle tecnolo-

to di qualità e di continuità, per questo

cucina curata e di qualità anche se

gie a supporto della cucina che è stato

rivolgo un appello ai cuochi-proprieta-

non siamo segnalati sulle più note gui-

molto utile. Dovremmo poi rafforzare il

ri, colleghi della zona, affinché entrino

de enogastronomiche. Anche noi, alcu-

legame con il territorio e con le imprese

numerosi e motivati nel nostro gruppo.

19


Valle di Primiero

CUoCHI SUl TERRIToRIo

Primiero

la Valle di Primiero Molte iniziative

I territori di San Martino di Castrozza,

Referenti d’ambito per l’Associazione

per valorizzare

Primiero e Vanoi, costituiscono il lem-

sono da sempre Guido e Giacomo

la gastronomia

bo più orientale del Trentino.

Pradel, che da una decina di anni

la zona è particolarmente conosciu-

collaborano con l’Associazione loca-

ta per la produzione dei formaggi, sui

le sia nella gestione del rapporto con

quali spicca la Tosèla (una cagliata

i soci che nell’organizzare le iniziati-

a base di latte vaccino) che è consi-

ve sul territorio.

derata come il prodotto tipico amba-

Guido fa parte del comitato direttivo

sciatore del territorio.

della Condotta Slow Food “Feltrino

Viene infatti generalmente proposta

Primiero”con la quale collabora da

in tutti i ristoranti, servita rosolata e

diversi anni nel coordinamento even-

dorata da ambo le parti, con accom-

ti.

pagnamento di polenta e funghi.

(l’ultimo, realizzato nell’ottobre scor-

Il comprensorio propone una vasta

so, dal nome ‘5x9’ ha coinvolto 4 risto-

scelta di locali dove mangiare: dal

ranti di Primiero e 1 del Bellunese in

ristorante tipico o d’albergo alla piz-

un unica cena, che hanno utilizzato 9

zeria, dall’agritur al rifugio, dal risto-

dei Presidi Slow Food per realizzare la

rante elegante alle malghe .

propria portata).

del territorio

Giacomo, chef patron del Ristorante Pizzeria Antica Rosa di Fiera di Primiero, ci racconta che già alla fine degli ’70 si era costituita l’Associazione Cuochi di Primiero, formata da un corposo gruppo di oltre 60 cuochi. Nel corso degli anni, piano piano, l’Associazione Cuochi di Primiero, che oggi conta 35 associati, è confluita nell’Associazione Cuochi Trentini.

Intervista a Giacomo Pradel A Giacomo chiediamo come è nata l’idea di

Quali sono i principi che condividete tra

come principale piatto del territorio. Trovo

fare gruppo fra cuochi della zona?

chef?

giusto che i piatti tradizionali locali rimanga-

Con i colleghi ci siamo resi conto che era per

Oggi che non c’è più niente da inventare è

no nei nostri menù, a patto che siano bene

tutti vantaggioso ritrovarci talvolta tra di noi

importante che tra colleghi vi sia partecipa-

eseguiti. Oggi il cliente si aspetta qualcosa di

per confrontarci e poi applicare alla propria

zione e condivisione delle esperienze e delle

più del solito tipico e noi dobbiamo essere in

struttura, in modo personalizzato, ciò che i

conoscenze altrui.

grado di offrirgli un ventaglio più ampio di proposte.

colleghi mettevano in pratica all’interno delle proprie cucine. L’esperienza maturata da

Che definizione darebbe della ristorazione

ognuno di noi, messa a disposizione degli

del Primiero?

Come si è evoluta la “cucina di montagna”

altri, può essere un prezioso insegnamento o

Da un po’ di tempo siamo passati dal tipico-

negli ultimi anni?

miglioramento per il proprio lavoro.

tipico al tipico-evoluto. Mi spiego. Nelle no-

È una domanda abbastanza complessa.

stre zone si è sempre fatto polenta e tosèla

Certamente per restare sul mercato un risto-

20


Valle di Primiero

CUOCHI SUL TERRITORIO

La ricetta del territorio

Ingredienti:

PAN DE SORC

ZZ g 400 Farina di frumento tipo 0

Da qualche anno Guido Pradel coltiva due piccoli appezzamenti di terra ed è entrato a far parte di un proget-

ZZ g 200 Farina di mais Dorotea prodotta a Primiero ZZ g 200 Farina integrale

to gestito dall’Ecomuseo del Vanoi: “i

di Farro grande alpino

Coltivatori del Sorc”.

prodotto nel Feltrino

Nelle valli del Cismon e del Vanoi, un gruppo di coltivatori ha ripreso la coltivazione della varietà locale di mais

ZZ g 400 lievito naturale (pasta acida) ZZ g 80 olio extravergine di oliva

denominata Dorotea, recuperata a

ZZ g 20 sale

Zortea nel comune di Canal San Bovo.

ZZ q.b. acqua

Con questa particolare farina di mais Guido ha cominciato a sperimentare

Preparazione:

un tipo di pane e per le attività di-

Realizzare un lievito acido (un impa-

vulgative dell’Ecomuseo ne produce

sto che Guido si sta“coltivando” da un

un’ottantina di filoni all’anno.

paio di anni) fatto con farina di sega-

piata, si prende a lavorarla a formare

Le modeste quantità di farina dispo-

le, yogurt bianco naturale ed acqua.

dei filoni da 400 g circa che si segne-

nibili limita a poche speciali occasio-

Miscelare la farina di frumento con

ranno in superficie con una lama ben

ni la possibilità di cuocere e degusta-

quella di farro e la Dorotea (macina-

affilata.

re questo pane.

ta fine); aggiungere il lievito acido,

Lasciare lievitare coperti per altri 45

l’olio di oliva, il sale amalgamare len-

minuti circa.

tamente l’acqua fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido e ben

Cottura:

lavorato.

Forno preriscaldato a 200°.

Riporlo coperto con un panno umido

3 minuti 200° con forno misto vapore.

in luogo tiepido e lasciare lievitare

20 minuti circa a 190° con valvola

per circa 2/3 ore.

chiusa.

Quando la massa sarà quasi raddop-

3 minuti circa 180° con valvola aperta.

ratore deve sapere proporre al cliente qual-

diversi soggetti promotori. Tra le principali vi

alla nostra professione su Tv e giornali, come

cosa di diverso. Il cliente di oggi è attento sia

è la Festa delle Brise che si svolge in settem-

cuochi otteniamo sempre molta visibilità e at-

alla tipicità, sia alla qualità del prodotto che

bre, poi la Festa del Cuoco, il 13 ottobre, nel

tenzione per quello che proponiamo.

si aspetta di trovare coniugate in nuovi piatti

contesto della quale raccogliamo fondi da

del menù.

devolvere in beneficienza. La nostra presenza

Un pensiero al futuro?

è sempre molto apprezzata dalla gente che

Come gruppo di territorio all’interno dell’As-

Avete novità in vista per la prossima stagio-

in autunno e in primavera frequenta le molte

sociazione Cuochi ci preme riuscire a coin-

ne?

fiere locali organizzate nelle quali siamo soliti

volgere sempre più colleghi. Abbiamo un

Le novità come gruppo di cuochi del Primiero

proporre degustazioni e dimostrazioni della

occhio di riguardo nei confronti delle “nuove

riguardano le molte iniziative e manifestazio-

preparazione di un piatto o di un prodotto,

leve”, quei cuochi poco più che trentenni che

ni che vengono fatte sul territorio all’interno

sempre a scopo benefico. Grazie al tam tam

continuano a darci nuovi stimoli per crescere

delle quali collaboriamo attivamente con i

mediatico che ultimamente viene riservato

insieme.

21


Altopiano di Pinè

CUoCHI SUl TERRIToRIo

Benvenuti ai colleghi della sezione

Altopiano di Pinè

dell’

Altopiano di Pinè

Uniti per creare il piatto del territorio: “i farinoi pinaitri”

l’estate scorsa ha portato sull’altopia-

no. Valutazioni che sono state avvalo-

e ricotta affumicata, sempre prodotta

no di Pinè un’interessante novità. Si è

rate dal docente chef Stefano Goller

in zona.

costituita l’Associazione Cuochi Tren-

e che ha portato alla decisione, poi

Il piatto, che è stato inserito di diritto

tini Altopiano di Pinè. dodici alberga-

estesa agli altri colleghi, di riunirsi

nei menù proposti dai ristoranti e da-

tori e ristoratori della zona hanno col-

sotto l’ala dell’Associazione Cuochi

gli alberghi del pinetano, ha riscon-

to l’invito di Achille leonardelli, chef

Trentini con l’impegno di valorizzare

trato immediato successo da parte

patron del ristorante Ca’ dei Boci e del

la cucina del territorio ed i prodotti

dei clienti e dei turisti.

Romantik Hotel Posta di Montagnaga.

locali.

l’occasione per degustare menù a

l’opportunità di costituire un gruppo

Come

è nata nel corso dello svolgimento

quello di creare il piatto tipico dell’al-

stata

di un corso di formazione aziendale

topiano di Pinè. Un piatto che diven-

“Autunno Pinetano”, proposta dai me-

sulla valorizzazione dei prodotti tren-

tasse in poco tempo elemento distin-

desimi dodici albergatori ristoratori

tini nella ristorazione organizzato da

tivo e valore aggiunto per l’intero

dal 22 settembre al 16 ottobre 2011.

ASToR Alta Scuola Trentina ospitalità

territorio pinetano.

ogni giorno e per quasi un mese, il

e Ristorazione. Ne hanno preso parte

Sono nati così i farinoi pinaitri, un pri-

pubblico ha potuto spaziare tra i di-

chef, titolari e dipendenti di cinque

mo piatto di pasta ripiena preparato

versi menù proposti dagli abili chef.

strutture pinetane che si sono ritrovati

esclusivamente con prodotti locali:

l’iniziativa, alla sua prima edizione,

a condividere i medesimi pensieri –

farina della Valsugana, cavolo ca-

è nata con il patrocinio del Comune

potenzialità e problemi – relativi alla

puccio, patate, formaggio nostrano,

di Baselga di Pinè e con la collabora-

proposta gastronomica dell’Altopia-

conditi con burro di malga, cumino

zione dell’Azienda per il Turismo.

I 12 alberghi e ristoranti dell’Associazione Cuochi Trentini Altopiano di Pinè:

primo

importante

progetto

Z Albergo ristorante 2 Camini, Baselga di Pinè Z Albergo ristorante Alla Comparsa, Montagnaga di Pinè Z Albergo ristorante Belvedere, Montagnaga di Pinè

22

tema ed i famosi farinoi pinaitri è l’iniziativa

enogastronomica

Z Albergo ristorante Italia, Baselga di Pinè Z Albergo ristorante Lagorai, Baselga di Pinè Z Albergo ristorante Miramonti, Piazze di Bedollo


Altopiano di Pinè

CUoCHI SUl TERRIToRIo

la ricetta del territorio

I FARINoI PINAITRI Ingredienti:

Preparazione:

Pasta alimentare al mais:

Per prima cosa confezionare il ripie-

Z gr. 650 Farina bianca

no, tagliare il cappuccio a julienne e

Z gr. 350 Farina mais Spin

saltarlo in un filo d’olio. Salare, pepa-

(Farina della Valsugana)

re e farlo cuocere lasciandolo legger-

Z n° 7 Uova intere

mente croccante. Aggiungervi le pa-

Z n° 3 Tuorli d’uovo

tate precotte in precedenza e tagliate

Z gr. 20 Aceto o vino bianco

a piccoli cubetti. Abbattere in positivo

Z q.b. Acqua

e aggiungervi il formaggio anch’esso

Z gr. 15 Sale fino

tagliato a piccolissimi cubetti ed infine il Trentingrana grattugiato. Stende-

Ripieno:

re la pasta alimentare fatta in prece-

Z gr. 1200 Cavolo cappuccio

denza (almeno 5/6 ore prima o ancora

Z gr. 800 Patate cotte a cubetti

meglio fatta il giorno precedente così

Z gr. 600 Formaggio nostrano

da poterla stendere facilmente), cop-

Z gr. 200 Trentingrana grattugiato

pare la pasta con un coppapasta

Z q.b. Sale e pepe di macinino

del diametro di cm. 7, vaporizzare con dell’acqua o dell’uovo sbattuto

Condimento:

e posizionarvi il ripieno chiudendo a

Z gr. 400 Burro di malga (o

mezzaluna. Cuocere le mezzelune in

chiarificato) Z gr. 200 Poina fumegada (Ricotta affumicata) Z gr. 20 Careo (Cumino)

Z Albergo ristorante Olimpic, Baselga di Pinè Z Biohotel Brusago e Osteria dei Toni, Brusago di Pinè

abbondante acqua salata, scolarle, saltarle con il burro spumeggiante profumato col cumino e grattugiarvi a julienne la ricotta affumicata.

Z Ristorante El Filò, Baselga di Pinè Z Ristorante La Vecchia Segheria,

Z Romantik Hotel Posta 1889 e Ristorante Ca’ dei Boci, Montagnaga di Pinè

Baselga di Pinè

Z Maso La Vecchia Quercia, Baselga di Pinè

23


Istituti alberghieri

l’ANAlISI

Insegnare un mestiere: che fatica! Bruno Stofella, è stato docente di tecnologie e processi di cucina presso l’IFPA (Istituto Formazione Professionale Alberghiero) sezione di levico Terme. È Presidente dell’Unione Cuochi Trentini Alto Adige, è consigliere nazionale FIC, è vice presidente dell’Associazione Cuochi Trentini

dopo 25 anni trascorsi ad insegnare a

dono ragazzini che hanno la giacca

tanti giovani il mestiere del cuoco gli

della divisa che gli tocca per terra e

abbiamo chiesto di fornirci una pa-

che si tirano carote e patate durante

noramica sullo stato dei nostri Istituti

le ore di tecnica. Alle prime classi an-

Professionali Alberghieri.

drebbe insegnato la conoscenza del prodotto, la stagionalità, lo scarto, le

Mi è doveroso riconoscere merito ai

procedure per conservare e trasfor-

grandi Istituti alberghieri che in pas-

mare i prodotti; inoltre servirebbe una

sato hanno fatto formazione ai tanti

biblioteca con riviste e testi di cucina.

colleghi ai quali oggi si deve ricondurre la nostra offerta gastronomica.

Come pensa si possa facilitare loro il

oggi, però, come accade per altri set-

passaggio alla professione?

tori, anche la formazione e la didatti-

Sarebbe importante inserire un pas-

ca insegnate all’interno della scuola

l’attuale percorso didattico, previsto

saggio intermedio e soft tra la scuola

hanno bisogno di essere aggiornate

dall’obbligo scolastico, che estende

e la professione attraverso l’istituzio-

a cominciare dall’organizzazione e

già ai primi anni l’uso dei laboratori.

ne degli stage estivi, che andrebbe-

dai programmi che vengono proposti

Nel primo biennio ritengo che le ore

ro a sommarsi a quelli già previsti

all’interno dei nostri Istituti Professio-

di pratica andrebbero quantomeno

per i 3° e 4° anni nel corso dell’anno

nali.

ridotte ad un numero di 3 sulle 35 ore

scolastico. oggi vi sono giovani che

settimanali che fa uno studente. Nei

in estate vanno a lavorare per con-

Può farci qualche esempio?

primi anni è più importante che il ra-

to proprio ma trovano sempre mag-

da quando è entrato in vigore l’ob-

gazzo approfondisca materie come

giori difficoltà nel trovare

bligo scolastico, che ha innalzato

l’informatica, le lingue straniere, la

un’azienda

l’obbligo di istruzione a dieci anni,

teoria e le tecniche di base. Quando

accoglierli. Non si può tra

ci siamo trovati ad accogliere nei

il ragazzo arriverà al terzo anno, a

l’altro nemmeno biasima-

nostri Istituti dei ragazzini, di età tra

sedici-diciasette anni, sarà più ma-

re l’al-

13 e 14 anni, che sono ancora molto

turo ed in grado di intraprendere la

immaturi. Il continuo aumento delle

formazione professionale sotto un’al-

iscrizioni è senz’altro lusinghiero per

tra ottica. da questo momento

il nostro Istituto ma è un elemento che

potrà accedere ai laboratori

dovrebbe essere supportato da un

che sono il primo banco di

adeguamento parallelo degli spazi e

prova per approcciare

delle attrezzature a disposizione per

la professione. Anche

la docenza. Mi hanno sempre inse-

nella nostra professio-

gnato che la quantità non va sempre

ne, oltre che per noi

d’accordo con la qualità.

stessi, è indispensabile

disposti

acquisire una cultura Cosa bisognerebbe fare allora?

generale di base. oggi,

A mio avviso andrebbe modificato

invece, ai laboratori acce-

25

ad


Istituti alberghieri

l’analisi

bergatore o il ristoratore se, in questi

stage estivi contribuirebbero a col-

stage durante l’anno scolastico. Oggi

momenti di crisi, sono poco disposti

mare quel gap di competenze che

un allievo del 3°/4°anno almeno una

ad accettare di pagare un ragazzi-

esiste oggi tra scuola e lavoro.

volta all’anno ha la possibilità di con-

no capace di fare poco o niente. Gli

L’ideale sarebbe che gli Enti preposti

frontarsi con le aziende.

stage estivi servirebbero proprio a

convenissero sull’istituzione di am-

Certo, ci sarebbe ancora lo spazio per

migliorare la preparazione dei ra-

mortizzatori, in modo che il ragazzo

migliorare, perché se ci confrontiamo

gazzi, a fornire loro gli strumenti per

potesse fare ad esempio 5 ore al gior-

con i vicini dell’Alto Adige emerge

affrontare poi da soli il mondo della

no di lavoro senza gravare sull’azien-

un grosso divario. Penso alla Scuola

lavoro. Allo stesso tempo gli alberga-

da che lo ospita. Questo resterebbe

di Bressanone che è considerata una

tori sarebbero maggiormente predi-

di fatto sempre tutelato dalla Scuo-

delle migliori in Europa, dotata di

sposti ad assumere all’interno della

la. Inoltre, la frequenza di uno stage

una struttura all’avanguardia e con

propria struttura un giovane che ab-

consentirebbe al ragazzo di acquisi-

docenti molto qualificati e preparati

bia già acquisito delle competenze,

re dei crediti formativi per poter fre-

per l’insegnamento.

o quanto meno che abbia a dispo-

quentare l’anno scolastico successivo

Anche l’IFPA di Rovereto-Levico si di-

sizione la conoscenza delle basi.

e per aumentare quelle ore di pratica

stinguono per la specializzazione

Nel corso degli stage estivi sarebbe

necessarie al completamento della

degli allievi nell’Arte Bianca e nella

altresì importante che il ragazzo ve-

formazione teorica.

cucina regionale del 4° anno di Ron-

nisse seguito e accompagnato da un

L’inserimento di questa procedura

cegno.

tutor. In questo contesto si inserireb-

all’interno del sistema didattico at-

be, di massima utilità, il contributo

tuale sarebbe a mio avviso un primo

Farebbe un bilancio dei suoi 25 anni

che potrebbe fornire l’Associazione

importante passo di crescita e di mi-

di insegnamento?

Cuochi Trentini attraverso la disponi-

glioramento a favore dei ragazzi.

Con piacere, e ne sono fiero, di avere

bilità dei propri associati.

trascorso una vita nella formazione

I cuochi risultano essere i veri esami-

Come si collocano, tra gli altri, i nostri

dalla quale ho ricevuto molte soddi-

natori della preparazione degli stu-

Istituti alberghieri?

sfazioni. Grazie al contatto quotidia-

denti e, al tempo stesso, rappresenta-

Rispetto alle altre Regioni i nostri

no con i ragazzi ho avuto l’opportuni-

no i tutor di questi ragazzi che escono

giovani risultano comunque più pre-

tà di mantenere la mente giovane e

sul mondo del lavoro. Come cuochi

parati grazie alla disponibilità fi-

aperta e mi auguro di essere riuscito

dell’Associazione siamo sparsi su tut-

nanziaria della nostra Provincia che

a trasmettere loro nel giusto modo le

to il territorio provinciale e potremmo

assicura i fondi necessari ai nostri

mie conoscenze.

dare un reale contributo alla cresci-

Istituti. Inoltre negli anni siamo anche

Questa è la cosa che più mi ripaga

ta professionale di questi ragazzi. Gli

migliorati grazie all’inserimento degli

di tutto!

26


Occorre cambiare

management

Da ristoratore a manager della ristorazione Occorre cambiare per poter sopravvivere, occorre crescere per restare a galla

Sono stati il ristoratore e la sua fami-

stessi, il proprio modello, non per ne-

glia che hanno reso grande l’Italia

garlo ed eliminarlo ma per migliorar-

nella ristorazione e che dalla fine

lo laddove è migliorabile e innovan-

degli anni Cinquanta inizio anni Ses-

dolo quando è superato.

santa hanno creato il modello del ri-

Esistono corsi di studio e di forma-

storante casereccio.

zione specializzati frequentati da un

Flessibilità, creatività, cultura dell’ac-

numero troppo esiguo di ristoratori

coglienza, spirito di sacrificio, capa-

italiani.

cità di arrangiarsi (nella quale siamo

Oggi, nel mondo del lavoro, la gestio-

maestri) sono state le basi morali e

ne, la promozione e l’incentivazione Giuseppe Cannito, Food & Beverage Management Specialist

delle risorse umane sono diventati

pato il miracolo turistico-alberghiero.

Nello stesso tempo sempre più Paesi

la sfida in azienda in qualsiasi setto-

Gli anni Novanta hanno segnato

si sono dotati di vari tipi di impianti

re essa operi.

l’inizio del declino di questo modello

per la somministrazione delle vivan-

In Italia troppo spesso siamo rimasti

che non è imputabile ad errori diretti

de; un processo che ha interessato

ancora al lavoro nero e al paternali-

quanto allo sviluppo di nuovi e origi-

sia la ristorazione tradizionale sia

smo di antica data.

nali competitori esterni.

quella industriale con strutture mo-

Alcuni ristoratori italiani sembrano

La Fiat 600 era una grande-piccola

derne a prezzi competitivi. Per il ri-

aver paura di confrontarsi con la pro-

automobile e ha fatto epoca. Ma oggi

storatore italiano è iniziata una fase

pria storia e con la realtà mondiale

non avrebbe alcuna chance per con-

critica che ha portato alla chiusura di

che li circonda. È una paura irrazio-

sumi, velocità, prestazioni, sicurezza,

circa 4.000 esercizi tradizionali negli

nale che va combattuta attraverso

se paragonata con le piccole cilin-

ultimi 15 anni.

la conoscenza e la consapevolezza

culturali sulle quali decine di migliaia di operatori italiani hanno svilup-

strumenti fondamentali per vincere

della forza della nostra tradizione,

drate 16 valvole in circolazione. Occorre cambiare per poter

mediante un confronto aperto ed un

Che cosa è successo dagli anni No-

sopravvivere, occorre crescere

dialogo sereno e motivato con il mon-

vanta ?

per restare a galla.

do intero. Il settore della

È accaduto che il turismo è diventato un fenomeno globale nel consumo

Il

primo

ristorazione

prima ancora che nelle destinazioni.

elemento

in Italia sta

La scolarizzazione di massa dei Pae-

fondamen-

si occidentali (compreso il Giappone

tale per garantirsi un

una fase di passaggio.

che occidentale non è ma che per

futuro è conoscere meglio ciò

I consumi alimentari

molti versi è diventato il Paese più

che sta accadendo sul pianeta ri-

occidentale del globo) ed un benes-

storazione. E non solo in Italia ma, e

sere sempre più diffuso, hanno reso il

sopratutto, nel resto del mondo a par-

turista moderno sempre più curioso e

tire dalla cultura della qualità che si

sofisticato nelle esigenze, predisposto

coniuga sempre più intimamente con

a viaggiare e desideroso di consuma-

la cultura della gestione tecnologica

re cibi non solo per nutrirsi ma anche

del futuro.

per un proprio accrescimento socio-

In secondo luogo, bisogna avere il

culturale.

coraggio di mettere in discussione se

attraversando

fuori casa

27


Occorre cambiare

management

hanno mostrato una dinamica mi-

nali di lavoro e tecniche di gestione

però da considerare un dato fonda-

gliore di quelli domestici, ma hanno

proprie del moderno “management”

mentale di base: mentre è più o meno

subito l’influenza della situazione ge-

industriale.

facile organizzare e far funzionare

nerale economica e sociale.

Ciò non significa far venire meno la

operativamente un ristorante e una

La nuova clientela fa attenzione al

personalizzazione del servizio o l’an-

cucina, risulta invece problema ben

conto e richiede menu leggeri e ve-

nullare le proprie capacità, esperien-

più difficile l’analisi e la programma-

loci, pertanto premia le formule mo-

za e la propria operosità.

zione a monte di tutta l’operazione

derne che puntano su flessibilità e

La ristorazione tradizionale e al-

del Food and Beverage.

servizio.

berghiera può ancora vivere se gli

Troppo spesso, infatti, una cucina

La ristorazione tradizionale è quindi

operatori del comparto la sapranno

impeccabile ed un servizio perfetto

chiamata ad effettuare un rinnova-

instradare sul nuovo percorso gestio-

in ristorante non riescono a dare suc-

mento.

nale diventato grande e complesso,

cesso finanziario alla ristorazione, e

È difficile, è vero, operare oggi nel

perché complessa e diversificata è

ciò perché mancano a monte lunghi

Food & Beverage, perché è un setto-

diventata la domanda turistica che

e profondi presupposti di ricerche di

re che dirama le sue proiezioni ad

rispecchia esigenze e tempi che non

mercato, di “budget”, di analisi dei

altri campi e che richiede una gran-

si possono più sottovalutare.

vari costi, di un buon impiego del per-

de mole di lavoro. È una professione

Una qualunque area ristorativa o un

sonale e dell’impiantistica settoriale,

che deve essere accompagnata dal-

qualsiasi sistema di “food-service” co-

di politica degli acquisti, di controllo

la cura dei particolari, da un servizio

stituisce quasi sempre un’operazione

del movimento merci per e dai ma-

attento, dalla valorizzazione e dalla

alquanto difficile da realizzare, pro-

gazzini, di contenimento delle spese,

professionalità degli uomini, dalla

grammare e gestire bene per poterne

di programmazione dei “menu” e di

conoscenza delle metodologie e del-

ottenere risultati operativi e finanziari

politica delle vendite.

le tecniche operative che ad essa

soddisfacenti.

Oggi la vecchia figura del proprieta-

convergono.

Siamo d’accordo che ogni ristoratore

rio si deve trasformare in un MANA-

E l’“abdicare” come molti fanno è de-

può adottare il sistema che meglio

GER DELLA RISTORAZIONE, pertanto

leterio per la nostra industria turistica.

preferisce o che maggiormente si av-

deve apprendere tutte le tecniche di

È necessario sapersi rinnovare e stare

vicina alle proprie esigenze passate

gestione.

al passo con i tempi, seguendo ca-

ed ai propri obbiettivi futuri. Resta

28


Titolo Articolo

TITOLO CAPITOLO

29


La patata

prodotto del territorio

Che delizia di patata! Un tubero versatile, presente da sempre sia nella cucina dello chef stellato che nelle osterie e negli agriturismi vicini alla tradizione. In Trentino una vera regina della tavola: in ogni valle il tortel o torta di patate accompagna la cucina più tradizionale. Un toccasana per la salute perché ricche di carboidrati, amidi,vitamine, minerali e antiossidanti La patata campeggia da oltre 500

Vigolana e la Val di Fiemme.

go le patate congelate, la base della

anni nella nostra cucina. Originaria

La patata, prodotto simbolo dell’agri-

grande maggioranza delle patate

delle Ande, è stata portata in Europa

coltura della montagna trentina, è

fritte servite nei ristoranti e nei fast-

dagli spagnoli nel XIV secolo. Duran-

un insostituibile alimento della cu-

food. Si calcola che questo tipo di

te la rivoluzione francese la patata si

cina contadina e compare in molti

consumo riguardi oltre 11 milioni di

impose come cibo popolare e all’ini-

piatti della tradizione: una meren-

tonnellate all’anno ed è ritenuto una

zio dell’ottocento trovò la definitiva

da o una cena informale è sempre

delle cause della obesità dilagan-

consacrazione anche nella haute

accompagnata dalla torta o tortel

te nei paesi occidentali (junk food).

cuisine: risale in Francia nel 1793 un

di patate da gustare con i formaggi

Importante segnalare che la fecola

primo ricettario completo ad essa

di malga e le tipiche luganiche o le

di patate consente di preparare, ol-

dedicato.

mortandele, meglio se affumicate.

tre ai dolci, piatti privi di glutine, per

Nella seconda metà del 1700 inizia-

Un piatto amato dai trentini, ma mol-

rispondere al sempre più numeroso

rono le coltivazioni su larga scala in

to apprezzato anche dai turisti ed

target dei celiaci.

diverse regioni italiane, principal-

enogastronomi.

Per dare grande risalto alle ricette

mente nelle zone degli archi appen-

Le patate, raccolte e conservate con

occorre scegliere attentamente la

ninici e alpini. In trentino nel 1791

i metodi tradizionali senza aggiunta

giusta tipologia di patate:

nei documenti storici si nomina il

cioè di antigerminativi, sono impor-

ZZ patate a pasta gialla (Spunta e

Primiero quale area di coltivazione

tanti fonti vitamine e minerali e dal

Liseta) indicate per le patatine

diffusa della patata.

punto di vista nutrizionale: fonda-

fritte, le insalate, cotture in forno e

Nel 1892 fu fondata la prima Socie-

mentale è mangiarla con la buc-

minestroni;

tà Cooperativa ad opera di Don Lo-

cia e prestare molta attenzione alla

renzo Guetti con sede nella zona del

cottura che determina la perdita di

nel purè, crocchette o negli

Bleggio – Lomaso, una delle maggio-

vitamina C, potassio, vitamina B5, e

gnocchi;

ri realtà produttive del territorio.

svariati composti fitochimici, quali

ZZ patate a buccia rossa e pasta

Oggi la produzione provinciale di

i carotenoidi ed i polifenoli, ottimi

gialla (Desiree e Red Scarlett)

patate si attesta sui 60.000 quintali

contro l’invecchiamento.

indicate per le cotture al

e le zone dove le coltivazioni sono

La buccia presenta un alto contenu-

cartoccio, forno e frittura;

maggiormente diffuse sono la Val di

to di fibre che, per una patata, è pari

Gresta, la Val di Cembra, l’Alta Valsu-

al contenuto di fibre del pane inte-

Cicero, Wilja, Nicola) poco

gana, la Val di Non e il Bleggio, la

grale, della pasta e dei cereali.

farinose e per questo adatte a tutti

zona del Lomaso, l’Altopiano della

Sempre più in cucina trovano impie-

gli usi.

Dove acquistare le autentiche patate di montagna?

ZZ patate a pasta bianca (Kennebec)

ZZ patate per tutti gli usi (Majestic,

si Scrl – di Lomaso – Comano

quistare Le Montagnine, le

sane perché conservate solo

Terme (Tn), dove è possibile

patate trentine di montagna.

con la ventilazione dell’Ora, il

trovare molti tipi di patate sia

Le Montagnine hanno un gu-

famoso vento del Garda che

per l’ho.re.ca che per il con-

sto straordinario, anche gra-

accarezza tutto l’anno l’alto-

Il più grande produttore tren-

sumatore finale. La coope-

zie all’effetto dell’altitudine

piano del Bleggio e coltivate

tino è COPAG Cooperativa

rativa ha aperto il suo punto

che rende le patate non solo

adottando un rigoroso proto-

Produttori Agricoli Giudicarie-

vendita dove è possibile ac-

più buone, ma anche più

collo di produzione.

30


la patata

PRodoTTo dEl TERRIToRIo

I TAGlIolINI dI PATATE “lE MoNTAGNINE” SPAdEllATI CoN PANCETTA CRoCCANTE E TIMo, SERVITI SU CREMA dI TRENTINGRANA E BRoCColo dI ToRBolE EMUlSIoNATA CoN olIo EXTRA VERGINE “UlIVA” AGRARIA dI RIVA dEl GARdA

di Stefano Goller

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

Per i tagliolini:

Per prima cosa pulire accuratamen-

in acqua per almeno 10 minuti così

Z Patate gr. 160

te il broccolo e cuocerlo a vapore, in

che perdono un pò dell’amido. Tra-

Z Pancetta nostrana gr. 40

un pentolino posizionarvi la panna e

scorso il tempo scolarli e cuocerli in

Z Timo selvatico gr. 5

portare a bollore. Aggiungervi il Tren-

abbondante acqua salata. Scolare i

Z Burro di malga gr. 120

tingrana grattugiato e miscelare con

tagliolini e versarli in un soutè dove

Z Trentingrana grattugiato gr. 40

una frusta e far cuocere fino che la

in precedenza sarà stato posizionato

crema si sarà addensata.

del burro di malga chiarificato nel

Per la crema di trentingrana

Tritare lo scalogno e soffriggerlo con

quale è stata soffritta la pancetta

e broccolo di torbole:

un filo di olio Uliva, aggiungervi il

tagliata a julienne. Aggiungere una

Z Broccolo di torbole gr. 150

broccolo precedentemente cotto e in-

spolverata di Trentingrana e delle fo-

Z Trentingrana gr. 120

saporire con sale e pepe di macinino.

glioline di timo selvatico e spadellare

Z Panna liquida gr.120

Aggiungere i broccoli alla crema di

i tagliolini.

Z Scalogno gr. 40

Trentingrana e frullare il tutto emul-

Prendere i piatti prescelti, versarvi sul

Z olio “uliva” agraria riva del garda

sionando con dell’olio extra vergine

fondo la salsa al Trentingrana e broc-

d’Uliva così da ottenere una crema

colo di Torbole, sistemare al centro un

liscia ed emulsionata. Se necessità

nido di tagliolini di patate, guarnire

q.b. Z Sale e pepe di macinino q.b.

aggiustare di sapore. Pelare e lavare le patate. Con

con un rametto di timo e delle gocce di olio Uliva.

l’apposito accessorio formare i tagliolini di patate e metterli

Curiosità

ta da ornamento. la sua coltivazione venne osteggiata

Appena arrivata in Europa la

anche dalla Chiesa in quanto

patata non riscosse il favore

ritenuta pianta del diavolo, vi-

di molti, anche per la non co-

sto che i suoi frutti, invece che

noscenza del come cucinarla

essere rivolti al cielo quindi a

e venne utilizzata come pian-

dio, guardavano agli inferi.

31


NASCE LA DIVISA UFFICIALE ASSOCIAZIONE CUOCHI TRENTINI Grazie alla collaborazione con l’azienda Tecnomade di Rovereto nasce la nuova divisa ufficiale Associazione cuochi trentini.

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I Profumi di Sant’Orsola

ricetta

I Profumi di Sant’Orsola

di Valentino Baldo

Streusel alle noci del Bleggio ZZ 50 gr. burro ZZ 50 gr. zucchero mascobado ZZ 50 gr. farina 210W ZZ 25 gr. noci del Bleggio ZZ 25 gr. farina di mandorle ZZ 1 gr. sale Tritare grossolanamente le noci, unirle allo zucchero, la farina, la farina di mandorle, il sale, ed il burro freddo tagliato a cubetti. Impastare stendere allo spessore di 4-5millimetri ed abbattere. Tagliare dei cubetti 4-5 per 4-5, sistemarli su teglia e cuocere a 150°C per 40 minuti. Salsa cioccolato bianco e yogurt ZZ 175 gr. cioccolato bianco ZZ 110 gr. yogurt naturale ZZ 75 gr. panna liquida 32% ZZ 1 gr. gelatina alimentare ZZ ¼ baccello di vaniglia Portare ad ebollizione la panna con la vaniglia, aggiungere la gelatina depurata e versare sul cioccolato bianco, il composto deve risultare ben emulsionato e lucido, infine a 2025°C aggiungere lo yogurt a temperatura ambiente. Chiboust ai frutti di bosco di Sant’Orsola ZZ 100 gr. latte fresco ZZ 100 gr. frutti di bosco misti ZZ 140 gr. tuorli d’uovo ZZ 200 gr. mascarpone ZZ 50 gr. burro pomata ZZ 50 gr. zucchero saccarosio ZZ 10 gr. gelatina alimentare ZZ 125 gr. albumi ZZ 135 gr. zucchero saccarosio ZZ 50 gr. acqua Riscaldare il latte ed i frutti di bosco Sant’Orsola misti, precedentemente

di silicone della forma desiderata ed abbattere. Glassa ai frutti di bosco Sant’Orsola ZZ 100 gr. glassa neutra ZZ 20 gr. frutti di bosco

caramello, stendere su carta da forno, lasciando pezzi grezzi e grossolani.

Gelatina al sambuco ZZ 110 gr. succo di sambuco ZZ 70 gr. acqua ZZ 30 gr. zucchero saccarosio ZZ 4 gr. pectina ZZ 2 gr. alginato

Tegola croccante ai frutti di bosco Sant’Orsola ZZ 150 gr. zucchero saccarosio ZZ 100 gr. glucosio ZZ 50 gr. frutti di bosco frullati finemente

Unire acqua e lo sciroppo di sambu-

Unire tutti gli ingredienti, formare su

co e riscaldare leggermente, unire il

teglia con silpat e passare in forno a

resto degli ingredienti precedente-

180°C per 3 minuti circa

mente miscelati con cura, mescolare bene con una frusta e portare ad

Montaggio del dessert

ebollizione, versare in stampo di sili-

Formare delle linee alternate di sal-

cone della forma desiderata ed ab-

sa al cioccolato bianco e yogurt e

battere.

glassa ai frutti di bosco, sistemare lateralmente il chiboust ai frutti di bo-

Caramellare lo zucchero, aggiunge-

il composto è a 20°C aggiungere con

re la cannella, stendere su carta da

un mixer il mascarpone ed il burro

forno e raffreddare, infine passare al

pomata, infine alleggerire con la me-

cutter molto sottile. ZZ 50-60 gr. polvere di caramello alla cannella ottenuta precedentemente

il composto ottenuto in uno stampo

dal fuoco aggiungere la polvere di

giungerli alla glassa.

purata e lasciare intiepidire. Quando

bumi lo zucchero e l’acqua. Versare

l’isomalto, portare a 160°C, togliere

arrotolare, quando è freddo frullare

a 82-85 °C, aggiungere la gelatina de-

ringa all’italiana ottenuta con gli al-

Riscaldare il glucosio, aggiungere

Frullare e filtrare i frutti di bosco, ag-

Croccante alla cannella ZZ 50 gr. zucchero ZZ 12 gr. cannella in stecche

frullati, aggiungere i tuorli e portare

ZZ 140 gr. isomalto ZZ 100 gr. glucosio

sco di Sant Orsola precedentemente ricoperto con la glassa, attorno al chiboust appoggiare lo streusel, e perpendicolarmente alla salsa inserire i cubetti di gelatina al sambuco, appoggiare sopra il chiboust la cialda ed infine spolverare leggermente la salsa con il croccante alla cannella e decorare con frutti di bosco e tegola.

35


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Federazione Italiana Cuochi

ASSoCIAZIoNE CUoCHI TRENTINI TESSERAMENTo 2012 (dA CoMPIlARE IN STAMPATEllo)

CodICE TESSERA N°

RINNoVo TESSERAMENTo

NUoVo ASSoCIATo

TIPoloGIA dI SoCIo

PRoFESSIoNISTA

AllIEVo

SoSTENIToRE

ESTERo

PRoFESSIoNE SVolTA

CUoCo

lAdy CHEF

PASTICCIERE

PANIFICAToRE

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l’associazione Cuochi Trentini si impegna a far pervenire al socio la tessera e il materiale di sua competenza. Chi farà il pagamento tramite bonifico bancario riceverà a mezzo posta la tessera e un buono per poter ritirare il grembiule della divisa presso la nostra ditta ufficiale: Tecnomade a Rovereto Viale Caproni, 58 – Tel. 0464 425398. Il buono è valevole fino a dicembre 2012. In mancanza del buono la ditta non è autorizzata a rilasciare il grembiule. la quota associativa è di € 50,00 per i professionisti, di € 30,00 per gli allievi (gli allievi sono solo gli studenti degli istituti alberghieri), di € 50,00 per i soci sostenitori e di € 60,00 per i soci all’estero.

Fax Il pagamento può avvenire anche tramite bonifico bancario: C/C nr. 000005563902 intestato Associazione Cuochi Trentini - Unicreditbanca Ag.di Arco IBAN: IBAN: IT 53 G 02008 34310 000005563902 - causale quota associativa anno 2012 N.B. per velocizzare l’iscrizione una volta eseguito il bonifico spedire un fax al n° 0439 64264

I VANTAGGI DI ESSERE ASSOCIATI: Z Partecipare all’attività e iniziative dell’Associazione, dell’Unione e della Federazione Z Ricevere in abbonamento la rivista il Cuoco per l’anno in corso cartacea e on line Z Scaricare attraverso il log-in il dVd didattico e avere accesso alle aree riservate del sito quale? Z Ricevere la nostra rivista associativa semestrale “arte sapore” cartacea e on line Z Usufruire delle convenzioni create con alcune aziende (www. associazionecuochitrentini.it) Z Ricevere il grembiule dell’ Associazione di un valore di € 18,00 Z Scaricare documenti dal sito www.fic.it cioè? Z Ingresso gratuito alla Fiera Tirreno CT di Massa e all’ Expo Riva Hotel di Riva del Garda Z Accesso alle competizioni gastronomiche Provinciali, Regionali e Federative

Z Pubblicazioni illimitate “Cerco/offro lavoro Compro/Vendo” sul ns. sito e su quello della FIC Z Partecipare ai corsi di aggiornamento con scontistiche importanti Z Partecipare gratuitamente ai laboratori del gusto organizzati dall’Associazione Z Possibilità di partecipare ai corsi di aggiornamento Fic e wacs Z Ricevere ed essere sempre aggiornati tramite posta cartacea e e-mail Z Pubblicare le tue ricette sul nostro sito o sulle riviste dove la nostra Associazione è presente Z Utilizzo del sito internet, del forum e Facebook per chattare con colleghi e scambiarsi le idee Z Sconto del 20% sull’acquisto di prodotti presso la ditta Tecnomade di Rovereto - Viale Caproni, 58

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