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ASSISI Cappelletti di farro con cuore di trota fario su vellutata di zucchine


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III° CONCORSO ENO-GASTRONOMICO NAZIONALE PER IPSSAR 2008 “CITTA’ DI ASSISI”

“UN PRIMO PIATTO DI PASTA ALL’UOVO FARCITA, CON RELATIVA SALSA E ABBINAMENTO ENOLOGICO”


Il Farro, re dei prodotti tipici umbri, prende come sposa sua maestà Trota Fario, regina dei pesci d’acqua dolce. Si incontrano a metà strada, nel nostro Lazio e come testimone di nozze chiamano un grande amico, nobile anch’egli, il principe “La tour” a Civitella che sapientemente li chiama, li lega e li ammalia con vaniglia, burro e mango. Viva gli sposi !!!


Cappelletti di farro con cuore di trota fario su vellutata di zucchine


INTRODUZIONE Realizzare un piatto, avendo come riferimento la città di Assisi e il suo territorio, è l’occasione per accompagnare tradizione, fantasia e sapori locali. Riscoprendo la storia e i prodotti tipici si intraprende un viaggio nel gusto partendo proprio dal cuore dell’Umbria dando così il giusto spazio alla valorizzazione di quei patrimoni di cui il nostro paese è ricco.


La pasta In Italia la pasta secca viene preparata esclusivamente con farina di grano duro che, al contrario di quella di grano tenero, permette di mantenere la cottura. Può essere semplice, all’uovo e aromatizzata e in Italia può essere ottenuta dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di impasti preparati unicamente con semole di grano duro. Altri paesi consentono, invece, l’utilizzo di grano tenero nella preparazione della pasta, rendendola meno pregiata di quella italiana. Oltre a quella secca, in Italia, vengono usate e spesso fatte in casa, le paste fresche. La pasta fresca per eccellenza è quella all’uovo con cui si fanno le lasagne e i cannelloni, i ravioli, i tortellini, i cappelletti, gli agnolotti, le tagliatelle, le pappardelle, i maltagliati e così via... Vi sono anche delle paste caratteristiche fatte con acqua e farina, senza l’uovo come le orecchiette, i cavatelli e le trofie. La pasta, comunque è la vera protagonista della cucina italiana, che sia fresca, secca, ripiena, all’uovo, in ogni forma e colore, condita con le salse e i sughi tipici che vanta la tradizione gastronomica di ogni regione.


Gli ingredienti principali


Il farro: antico cereale usato già nella cucina etrusca, è un alimento dietetico di facile digestione, in particolare la varietà prodotta nell'altopiano di Colfiorito. La sua caratteristica principale è il potere antiossidante dovuto all'alto contenuto di selenio ed acido fitico. Il farro è caratterizzato da un elevato tenore proteico, circa il 15% in peso, che lo colloca al primo posto rispetto ad altri cereali come il frumento duro (13%), il riso (7.5%) e il mais (9.2%). In particolare la presenza dell'aminoacido essenziale metionina, lo differenzia nettamente dagli altri cereali, che invece ne sono carenti. I grassi sono appena il 2.2% e gli zuccheri, in prevalenza polisaccaridi, sono circa il 67%. Il valore energetico, pertanto, è contenuto nei limiti delle 340 kcal ogni 100 g, come si richiede a prodotti ben digeribili ed al tempo stesso leggeri, secondo lo stile di vita attuale salutistico e dinamico. Il tenore di sali minerali è buono: figurano potassio, fosforo, calcio, ferro, sodio, magnesio, manganese, rame, selenio e cobalto. Il farro, che apporta anche una discreta quantità di fibra e di vitamine del gruppo A, B, C, E, svolge inoltre funzione ricostituente e antianemica. Gli acidi grassi polinsaturi contenuti nel suo germe e la crusca rendono il farro un emolliente intestinale antistipsi e rinfrescante. Il farro è capostipite di tutti i frumenti oggi conosciuti ed è stato per oltre duemila anni l'alimento base delle popolazioni mediterranee ed asiatiche. Tra i vari cereali il farro è sicuramente uno dei meno diffusi e conosciuti. Rispetto al grano è una pianta meno esigente e per questo si adatta bene a terreni poveri e non necessita di diserbo o concimazione a base di prodotti chimici; è perciò preferito nelle coltivazioni biologiche.


La trota fario (Salmo Trutta ): la trota fario è un salmonide indigeno delle nostre acque montane. Tra tutti i salmonidi è il più apprezzato e pescato dai pescatori, quello forse anche più adattabile tant'è vero che lo si può trovare oltre 2000 dal livello del mare. Il suo corpo è slanciato ed elegante compresso ai lati, la testa, robusta ma non molto grande, è munita di un'ampia bocca più sviluppata nel maschio che non nella femmina. La fario, di indole piuttosto timida e sospettosa tende a difendere molto energicamente il posto di caccia, rifugge dalla luce forte e per questo è sempre alla ricerca di zone riparate dal sole. Si alimenta soprattutto di vermi, insetti, crostacei e, in età adulta, anche di pesciolini. Ad inizio stagione, quando la portata d’acqua dei torrenti è ancora scarsa e le temperature rigide, la ricerca della fario è del tutto sconsigliata. Infatti, il freddo inibisce le trote riducendo notevolmente il loro appetito. Per tutto l’inverno, dunque, la fario resta intanata tra i sassi e le radici, poi con l’inizio della stagione primaverile, riprende l’attività. In Umbria ha una diffusione abbastanza ampia che privilegia soprattutto i tratti più a monte dei corsi d'acqua, ma si trova anche in alcuni laghi (Piediluco, Arezzo di Spoleto, Recentino); la sua presenza è marcata in tutto il bacino del Fiume Nera.


L’olio umbro: L’Ulivo in Umbria è una delle poche piante, forse l’unica, che si può riconoscere da miglia di distanza e quella che la rappresenta al meglio, se si pensa al ramoscello simboleggiante la pace che richiama la fede di San Francesco di Assisi. In Umbria gli ulivi, per le particolari condizioni climatiche e le composizioni fisiche e chimiche del terreno, permettono una penetrazione delle radici più a fondo rispetto ad altre zone della stessa fascia latitudinale italiana e una maturazione del frutto più lenta. Il tasso di acidità risulterà per quest’ultimo aspetto piuttosto contenuto. Per la raccolta delle olive, non si attende più che l’oliva giunga a maturazione ma viene raccolta al limite minimo prima dell’invaiatura. L’oliva semi-invaiata presenta ancora un buon sapore, un odore fruttato e il minimo livello di acidità. Si è conservata la tradizionale "brucatura" (la raccolta manuale con rastrelli). L’oliva rimane nelle cassette per poco tempo, si fa molta attenzione a spedire il raccolto subito al frantoio per mantenere freschezza e integrità e trasferire queste importanti qualità al prodotto finale. LA DOP dell’Olio Umbro, nel 1986, nel quadro degli interventi regionali a favore dell’olivicoltura umbra, è stato costituito il Co.Re.Ol. "Consorzio Regionale Olio extravergine di oliva tipico umbro" per conseguire una adeguata tipicizzazione e qualificazione dell’olio umbro. Si ottiene così nel 1998, dopo l’avvio dell’iter istruttorio regionale, la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) "Umbria", unica denominazione italiana che copre l’intera produzione oleicola regionale.


Ricetta

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abbinamento vino


INGREDIENTI E PROCEDIMENTO ABBINAMENTO VINO

Nome del piatto: Cappelletti di farro con cuore di trota fario su vellutata di zucchine. Ingredienti per …10…… persone Farina di farro g 200, farina 00 g 300, uova 6, olio d’oliva ml 250,trota fario N°2, timo 1 mazzetto, burrata g 200, zucchine g 400,pomodori g 200, aglio spicchi 2, sale q.b., pepe q.b., cipolla g 100, olio di semi ml 500, fiori di zucca N° 10, sedano g 100, carote g 100, cipolle g 100, vino bianco ml 100.

Procedimento: Mettere le due tipologie di farina a fontana, aggiungere le uova, un filo d’olio, sale e impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare in frigorifero. Nel frattempo, filettare, spellare e tagliare a cubetti la trota. Con le lische e la pelle della trota preparare un fumetto di pesce. Sbianchire i pomodori e togliere la buccia, privarli dei semi e tagliarli a concassé. Per il ripieno: prendere una padella, fare un fondo di olio, mettere uno spicchio d’aglio in camicia, farlo imbiondire e toglierlo. Aggiungere la trota tagliata a cubetti e cuocere al salto per pochi minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il timo. Lasciar raffreddare, aggiungere il composto alla burrata e frullare tutto insieme. Aggiustare di sapore. Per la salsa di accompagnamento: lavare e pulire le zucchine, tagliarle a rondelle. Prendere una pentola, fare un fondo d’olio e cipolla tagliata a julienne, lasciar


appassire ed aggiungere le zucchine. Far rosolare e aggiungere dell’acqua, portando a cottura. A cottura ultimata, frullare il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Aggiustare di sapore. Stendere la pasta con l’aiuto della sfogliatrice, mettere il ripieno preparato, formare dei cappelletti e cuocerli in abbondante acqua salata. Insaporire i cappelletti in padella con il fumetto di pesce preparato e iniziare a montare il piatto. Mettere al centro del piatto la vellutata di zucchine, adagiare sopra i cappelletti, e decorare con qualche cubettodi concassè di pomodoro, la julienne di zucchine e posizionarvi al centro il fiore di zucca. Un filo d’olio d’oliva Umbro a crudo.


Vino: Latour A Civitella Sergio Mottura Provenienza: Lazio

Esame organolettico

Classificazione: Grechetto di Civitella d’ Agliano I.G.T Visivo: Si presenta con un colore giallo dorato intenso e limpido. Olfattivo: Al naso si percepiscono profumi intensi e persistenti di frutta bianca come, mela, ananas e frutta tropicale seguite da note agrumate. Sentori floreali come biancospino e note di burro fuso e nocciola conferite dalla permanenza in barrique. Gustativo: Al palato mostra equilibrio tra morbidezza e freschezza , caldo ma con un alcol equilibrato con finale persistente di frutta e vaniglia.

Dalla consistenza della burrata, morbida e cremosa con un profumo che ricorda quello della panna fresca dal sapore dolce e delicato, dalla delicatezza dei filetti di trota e dalla semplicitĂ del farro abbiamo pensato di abbinare a questo piatto un vino bianco secco, profumato e fruttato, affiancando cosĂŹ il favoloso sentore di burro fuso e vaniglia del vino a questi semplice ingredienti..


SCHEDA VALORE NUTRIZIONALE Alimenti

Farina di farro g 200 Farina 00 g 300 Uova intere N° 5 Albumi N° 2 Olio d’oliva ml 250 Trota fario g 5oo Burrata g 200 Zucchine g 400 Pomodori g 200 Cipolla g 200 Fiori di zucca g 100 Sedano g 100 Carote g 100 Vino bianco ml 100 Totale per 10 pax Totale per 1 pax

Netto edibile (g) 200 300 239,2 60 250 275 200 352 200 166 79 80 95 100 / /

Protidi Lipidi (g) (g) 30,2 33 29,6 6,4 0 40,4 44,2 4,5 2,2 1,6 1,3 1,8 1 Tr 196,2 19,62

5 2,1 20,7 Tr 250 8,2 94 0,3 0,4 0,1 0,3 0,1 0,1 0 381, 3 38,13

Glucidi disponibili (g) 134,2 231,9 Tr Tr 0 0 8,2 4,9 6 9,4 0,4 1,9 7,2 tr 404,1 40,41

Valore energetico (kcal) 670 1020 305,9 25,8 2247,5 236,5 1054 38,7 34 43 9,4 16 33,2 70 5804 580,4


COMMENTO NUTRIZIONALE Piatto ad alto valore calorico dovuto alla presenza di alimenti lipidici come la burrata e l’olio. La trota è un alimento plastico, ricco di proteine a elevato valore biologico (8 AA su 8), contiene inoltre acidi grassi omega 3 e Sali minerali (calcio, selenio, fluoro, fosforo, iodio). Sono presenti vitamine idrosolubili e liposolubili e acqua (60-80%). Il farro ha discreto valore proteico (15%) è povero in grassi e zuccheri con valore energetico contenuto. Contiene inoltre uova dotate di pregi nutrizionali notevoli, legati al valore biologico delle proteine. Di valore è la presenza di ortaggi, le zucchine, ricche di vitamine C. In conclusione sono contenuti tutti i principi nutritivi che rendono il piatto completo, adatto nelle diete di accrescimento e mantenimento.


CONCLUSIONI Elementi tipici locali e cucina più tradizionale si sono sposati in questa ricetta che ha voluto mettere in risalto la particolarità del territorio umbro e la riscoperta di sapori lontani cercando comunque di proporre un piatto ricco di elementi nutrizionali equilibrati. Il farro, la trota e l’olio d’oliva sono elementi genuini ed autentici che non perdono quello che è la loro primaria natura: la semplicità.


I.P.S.S.A.R. “VITTORIA COLONNA” Roma via dei Genovesi, 30/c Dirigente Scolastico: prof.sa Maria Francesca Amici Prof.re: Gianluca Aulisio Studenti: Luca Cirulli, Martina Ranucci classe 4D

Concorso Assisi 2008  

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