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Los Sucedáneos del Trigo

M

ucho se ha hablado de este tema en los últimos días y meses, lamentablemente en algunos casos sin el debido sustento técnico y con cierta irresponsabilidad; ya que se crean falsas expectativas que desalientan a los consumidores, sobre todo a los de menores recursos económicos. En ese sentido y en colaboración con la Universidad Agraria La Molina, hemos desarrollado este artículo que ponemos a disposición de la Cadena Productiva, del Estado y del público en general. Entendemos por sucedáneos, a los productos obtenidos por un proceso adecuado de molienda para ser mezclados con la harina de trigo con fines alimenticios. Estos pueden provenir de cereales, leguminosas, seudos cereales y raíces o también como una combinación de ellas.

Principales Avances a la Fecha En el Perú se han realizado investigaciones desde 1970 con diferentes materias primas con la finalidad de sustituir parcialmente la harina importada no solo en la elaboración de panes sino en fideos y

galletas. Una de las Instituciones que ha venido y sigue realizando trabajos de investigación al respecto, es la Universidad Nacional Agraria La Molina a través del Laboratorio de Panificación de su Facultad de Industrias Alimentarias, así como mediante los trabajos de investigación realizado por sus alumnos (Tesis). Por otro lado, el Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (Indda) Planta Piloto de Cereales y Panifica-

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ción ha realizado asimismo, numerosas investigaciones dentro del Programa Nacional de Alimentación Popular. En ese sentido, podemos concluir que tecnológicamente: si es factible sustituir parcialmente la harina de trigo importada con harinas sucedáneas para la elaboración de panes, fideos y galletas.

jamás será superior en el mejor de los casos al 20% para los casos del pan y fideos y del 30% para el caso de galletas. Esto significa que los proyectos de investigación y sobre todo los proyectos de industrialización de estas harinas, son prioritarias desde el punto de vista de Seguridad Alimentaría (escasez de trigos en el mundo) y de la Economía Popular.

Sin embargo, esta sustitución,

En el cuadro que se muestra a

continuación, se tiene el Análisis Químico Proximal de los principales Sucedáneos, así como los porcentajes máximos de sustitución de harina de trigo recomendados. Cabe mencionar que para el caso en que se combinen harinas sucedáneas (dos o más harinas), el porcentaje de sustitución de la harina combinada se calculará en base a las proporciones individuales en la mezcla respecto a los porcentajes máximo permitidos.

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La Agricultura Nacional y la oferta de Sucedáneos del Trigo Importado A la fecha e independientemente del “tsunami” mediático del pan y con limitados recursos, continúan las investigaciones en el campo agrícola, con la finalidad de mejorar los rendimientos de los diferentes cultivos a través de los organismos del Ministerio de Agricultura, así como a través de las cadenas productivas Trigo-pan de La Dirección de Promoción Agraria. También las investigaciones corren por cuenta de los diferentes Programas de Cultivos del INIA y en las Universidades a través de sus diferentes Facultades o Centros Tecnológicos; tratando de encontrar el porcentaje optimo de sustitución de la harina importada en productos terminados como son: panes, fideos y galletas vía también el aprovechamiento de los recursos propios de cada región.

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En algunos casos se busca asimismo, mejorar nutricionalmente el producto, mediante la sustitución del trigo importado por soya, quinua, kiwicha, cañihua, tarwui y habas (con mayor contenido proteico que el trigo). En otros, como en el caso del camote, en las que las investigaciones han cubierto su uso en diferentes formas (harina, puré y camote rayado) y que constituye una fuente sumamente valiosa de vitamina A (100 grs. de camote, proporciona más del 100% de las necesidades de vitamina A que el ser humano requiere diariamente) o la Cebada, que es una gran fuente de minerales como el Calcio y el Fósforo, así como otros sucedáneos como el Maíz y el Arroz con el que se busca darle mayor rentabilidad al Agricultor vía la comercialización del arroz partido. Definitivamente, nuestra Agricultura debe estar alineada con los requerimientos alimentarios del país, así

como con el Plan de Seguridad Alimentaría que contemple contingencias tales como: reducción de la oferta mundial de trigo, necesidades nutricionales de la población, incremento de los precios de los productos importados, etc. En ese sentido, falta muchísimo por hacer, tomemos esta crisis de los precios del trigo como una oportunidad de alinear a todas las instituciones públicas y privadas hacia dichos objetivos.

Conclusiones - Nuestro potencial agrario, permite trabajar un Plan de Seguridad Alimentaría con la finalidad de sustituir parcialmente las importaciones de trigo. Para el caso de los productos panificables, los máximos porcentajes de sustitución, están alrededor del 20% - El trigo nacional también es un sucedáneo del trigo importado, sin embargo nuestro potencial agrícola en este cultivo, permite una sustitución máxima a los niveles actuales de consumo del 30% en el largo plazo. - Los niveles de consumo de pan en nuestro país, son bajos en relación a los de la región y a los del mundo. La tendencia global es a que se incremente, por lo que las necesidades de trigo importado y sucedáneos nacionales será cada vez mayor. - El Estado y la Cadena Productiva Trigo Pan, deben establecer los mecanismos eficientes para alinear a nuestra agricultura con las necesidades alimentarías de nuestra población. Dentro de este esquema, la dependencia hacia el trigo importado bajo un esquema principalmente de Seguridad Alimentaría y de alternativa para amortiguar en productos de primera necesidad los incrementos de precios internacionales, es fundamental. - El Trigo Nacional es una alternativa de sucedáneo más, sin embargo resulta claro que la oferta de trigo nacional, ajustará su precio de acuerdo también a los precios internacionales por lo que es más fundamental su aporte bajo un esquema de escasez mundial de este cereal. n


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