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La gastronomie et l’art de vivre gourmand du Québec

volume 9 numéro 1 7.95 $

7,95$

10 MENUS mémorables Jean-Louis Thémis Cuisiniers sans frontièreS LES MEILLEURS CHEFS DU QUÉBEC Les vins du Liban plus de 40 recettes


Dix ans de passion gourmande

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Dix ans de passion gourmande

« ...nourrir son plaisir et celui de ses proches en découvrant le génie de nos chefs, les trucs du métier, les cuisines d’ici et d’ailleurs, les mille et un secrets du monde des flaveurs » Par Benoît Gignac

Une décennie de douce influence Si le Québec a connu durant les années 60 et 70 une expansion fascinante de sa culture populaire et patrimoniale, les années 90 et celles du début du 21e siècle auront permis l’émergence des terroirs, de l’art culinaire et gastronomique ainsi que de la production agricole spécialisée. Grâce à cette véritable révolution de la terre et du goût, le Québec de 2010 se démarque aujourd’hui autant par sa culture « à la table » qu’à la scène ou sur les écrans.

La création et la publication de Flaveurs à partir du automne 2000 s’inscrivaient dans ce courant irrépressible et perceptible partout en Amérique du Nord. S’agissait-il, comme sur le plan culturel, de rattrapage face à une Europe qui nous a tant donné à ce chapitre ? Peu importe. Très vite Flaveurs s’est trouvé une niche singulière et nous le croyons, contributrice à ce mouvement utile et porteur.

Les Québécois sont plus que jamais bien servis en matière de développement, loisir et pratique gastronomique. Les néophytes autant que les plus érudits trouvent pour ainsi dire « à boire et à manger » au quotidien autant que dans l’exception, et ce, grâce à tous ces défricheurs que nous saluons et, n’ayons pas peur de le dire, dont nous faisons partie.

Assurer et faire connaître le meilleur, reconnaître l’initiative, comprendre la nouveauté, au risque de compliquer et d’exiger plus, temporairement, un peu, s’il le faut. Voilà ce qu’a été notre mandat spécifique depuis dix ans.

Par son action, Flaveurs aura participé humblement à l’essor de l’économie et de la société québécoise. Bien sûr, nous n’aurons pas érigé de grands barrages. Mais à titre de diffuseur expert, quelques ponts entre les créateurs, artisans, producteurs de notre domaine et le public québécois friand de mieux vivre auront certainement été construits. Pas mal pour une bande d‘ingénieux idéalistes !

«Bien manger, s’alimenter sainement, nourrir son corps des produits de la Terre et son esprit des produits du Savoir, mais aussi et surtout nourrir son plaisir et celui de ses proches en découvrant le génie de nos chefs, les trucs du métier, les cuisines d’ici et d’ailleurs, les mille et un secret du monde des flaveurs», voilà ce que nous annoncions en éditorial à nos débuts.

Bonne fête Flaveurs !

Avons-nous été parmi les puristes d’un mouvement socioculturel qui a changé le Québec irrémédiablement ? Le rôle spécifique que nous nous sommes donné, et nous en sommes fiers, nous aura permis d’occuper une partie importante du large spectre du développement du goût des citoyens du Québec et maintenant grâce à internet, de la francophonie. FLAVEURS 47


Dix ans de passion gourmande

En 10 ans seulement 26 numéros de Flaveurs ont été mis en circulation Plus de 200 000 copies du magazine ont trouvé preneur Plus de 500 articles, reportages, témoignages et dossiers ont été proposés à nos lecteurs Près d’un million de lecteurs ont pu savourer nos pages Plus de 300 restaurants ont été présentés sous différentes formes Au-delà de 200 fournisseurs de produits et services liés à la gastronomie, à l’œnologie,

l’alimentation et l’agrotourisme ont reçu notre attention

Flaveurs a fait connaître plus de 200 chefs au public québécois Infolettre Échos Flaveurs : depuis avril 2007, 27 infolettres, + de 150 produits, + de 160 livres,

+ de 300 articles (actualités gastronomiques, éveil des sens, nutrition, réseau professionnel, livres, en marché) 13 000 lecteurs par mois, pour Échos Flaveurs Site web depuis 2007, plus de 5000 visiteurs par mois

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Et plus encore : les amateurs de gastronomie ont pu expérimenter plus de 1000 recettes originales de différents niveaux de difficulté pour notre plus grand plaisir ! Merci à tous nos collaborateurs depuis 10 ans. Merci à nos lecteurs.


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Grands chefs : à vos papilles ! Anniversaire oblige, au cours des derniers mois l’équipe de Flaveurs a littéralement épluché tous les numéros parus jusqu’à aujourd’hui pour vous concocter, à même les meilleures recettes publiées, 10 menus extraordinaires composés d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. Tout un programme. Une fois tous réussis, amusez-vous à les coter de 1 à 10 (10 représentant le meilleur repas d’entre tous) et à nous faire part de vos évaluations et commentaires en nous les communiquant au info@flaveurs.com. Nous nous engageons à vous faire connaître les résultats au cours de l’année 2010 à même notre cyberlettre Échos Flaveurs. Vous ne la connaissez pas ? Abonnez-vous au : www.flaveurs.com. C’est gratuit !

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MENU 1 ENTRÉE par Laurent Godbout chef propriétaire, restaurant Chez L’Épicier et Version Laurent Godbout

Bonbon de thon rouge, feuille de caramel au nori 4 portions

•••

15 ml [1 c/tab] miel de truffe 5 ml [1 c/thé] sauce teriyaky 4 cubes thon rouge (2 cm de côté) pour sushi 10 ml [2 c/thé] poudre d’algue nori 30 ml [2 c/tab] poudre de caramel 1 filet jus de lime 15 ml [1 c/tab] crème sure au goût pousses de micro-coriandre

Mélanger le miel à la sauce teriyaki et y faire mariner les cubes de thon une heure. Mélanger la poudre d’algue nori à la poudre de caramel. Étendre sur une plaque recouverte de papier parchemin. Enfourner à 225°C (450° F) jusqu’à légère coloration. Réserver à température pièce. Mélanger le jus de lime à la crème sure et déposer une pointe du mélange sur chaque cube de thon. Déposer par-dessus les feuilles de caramel aux algues. Piquer les cubes de thon de bâtons à bonbon. Garnir de pousses de coriandre. Réserver.

DESSERT par Ricardo Arnoult chef pâtissier, propriètaire, boulangerie l’Amour du pain

Crémeux au chocolat et framboises 20 verrines

•••

Crème anglaise 250 ml [1 t] 250 ml [1 t] 50 g [2 oz] 5

Crème anglaise Faire chauffer le lait et la crème 35 % avec la moitié du sucre. À ébullition, ajouter les jaunes d’œufs préa­ lablement mélangés au reste du sucre. Cuire à 85º C (180º F) jusqu’à ce que la crème nappe bien la cuillère. Retirer rapidement du feu.

lait crème 35 % sucre jaunes d’œufs

Crémeux choco-framboises 500 ml [2 t] crème anglaise 500 g [18 oz] purée de framboises 50 g [2 oz] sucre 370 g [13 oz] chocolat noir Araguani Valrhona

Crémeux choco-framboises Une fois la crème anglaise réalisée et encore chaude, la passer au tamis. L’incorporer ensuite à la purée de framboises, au sucre et au chocolat noir haché tout en chauffant afin que la préparation soit homogène. Bien mélanger. Réserver.

Coulis de framboises 6 feuilles gélatine 750 g [26 oz] purée de framboises 75 g [3 oz] sucre

Coulis de framboises Ramollir les feuilles de gélatine à l’eau froide. Chauffer la purée de framboises avec le sucre. Égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer à la purée de framboises chaude. Bien mélanger et réserver.

Finition 140 g [5 oz] perles craquantes, céréales enrobées de chocolat noir 55 % Valrhona 40 g [1,5 oz] framboises fraîches au goût décor chocolat

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Présentation Dans les coupes (verrines), déposer le crémeux chocoframboises, puis le coulis de framboises, de nouveau le crémeux choco-framboises et le coulis de framboises. Terminer par les perles craquantes au chocolat et les framboises fraîches.


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PLAT par Marie-Chantal Lepage chef exécutif, le Château Bonne Entente

Tronçon de canard mariné à l’érable et whisky canadien, tuile de parmesan et jeunes pousses de roquette

4 portions 2

magrets de canard

Marinade 250 ml [1 t] 150 ml [2/3 t] 50 ml [3 c/tab] 50 ml [3 c/tab] 100 ml [1/2 t] 5 ml [1 c/thé] 5 ml [1 c/thé] 3 gousses au goût

sirop d’érable whisky canadien sauce hoisin sauce aux huîtres coulis de mangue gingembre moulu curry rouge ail hachées sel et poivre

Tuiles au parmesan 120 g [4 oz] parmesan râpé 10 g [2 c/thé] fécule de maïs 5 ml [1 c/thé] eau Garniture 4 poignées de salade roquette 30 ml [2 c/tab] huile d’olive à la bergamote

•••

Magret Faire mariner les magrets 12 heures au réfrigérateur. Mettre de côté la chair. Passer la marinade au chinois, faire chauffer et réduire jusqu’à consistance caramel. Saisir les magrets côté peau, puis les cuire au four à 225°C (450°F) 5 minutes. Tuiles au parmesan Sur une tôle antiadhésive saupoudrer le parmesan pour former 4 cercles. Humecter le fromage d’un peu de fécule de maïs préalablement délayée dans un peu d’eau. Cuire au four à 225°C (450°F) 5 minutes, le temps que le parmesan dore. Décoller de la plaque et courber les tuiles encore tièdes.

Présentation Couper les magrets en tronçons de 2,5 cm (1’’) de large et dresser sur assiettes. Ajouter un trait de marinade réduite. Accompagner des tuiles de parmesan garnies de jeunes pousses de laitue roquette parfumées d’huile d’olive à la bergamote.

ACCORD VIN

Marinade Mélanger tous les ingrédients, faire chauffer et réduire d’un tiers. Faire refroidir.

Marquês de Marialva Reserva Bairrada Arômes intenses de petits fruits et d’épices. Léger au palais. # 626507

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MENU 2 ENTRÉE

Sauce chien (préparée 1/2 heure avant de servir)

par Michel Renaud professeur de cuisine

10 brins ciboulette ciselés 1 gousse ail hachée 1 petit piment rouge haché (sans les pépins) 1 échalote hachée 2 branches persil hachées 2 lime (le jus) 80 ml [1/3 t] huile au goût sel

Accras de morue 4 portions Accras 350 g [12 oz] morue séchée salée 200 g [7 oz] farine tout usage 5 ml [1 c/thé] poudre à pâte 1 oignon haché finement 1 petit piment rouge épépiné, haché finement 30 ml [2 c/tab] persil haché 1 gousse ail hachée 2 jaunes d’œufs 125 ml [1/2 t] eau 2 blancs d’œufs montés en neige au goût sel quantité suffisante huile pour la friture

••• Dessaler la morue. Accras Dans un bol, verser la farine, la poudre à pâte, les oignons, le piment, le persil et l’ail. Mélanger le tout en incorporant les jaunes d’œufs, l’eau froide et la chair de morue écrasée à la fourchette. Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés en neige. Ajuster le goût avec le sel. Réserver 30 minu­tes au réfrigérateur. Cuire en bain d’huile chaude jusqu’à coloration et cuisson complète. Égoutter. Sauce chien Mélanger tous les ingrédients et réserver jusqu’au service. Cette sauce est normalement servie très piquante. Adoucir si désiré en diminuant la quantité de piment rouge. Servir immédiatement. Accompa­gner de sauce chien et de quartiers de lime.

DESSERT par Jean-Louis Thémis professeur de cuisine, cofondateur Cuisiniers sans frontières

Moelleux au chocolat Madirofolo de Madagascar et au tamarin 8 portions 50 ml [3 c/tab] 50 ml [3 c/tab] 100 g [3,5 oz] 300 ml [1 1/5 t] 100 ml [2/5 t] 2 tour de moulin 100 ml [2/5 t] 200 ml [4/5 t] au goût

••• nectar de tamarin* crème 35 % beurre non salé chocolat Madirofolo sucre à glacer poivre noir jaune d’œufs blanc d’œufs montés en neige Fleur de sel

Accompagnement : glace à la vanille

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Dans un cul-de-poule placé au bain-marie, déposer le nectar de tamarin, la crème 35 % , le beurre, le chocolat Madirofolo , le sucre à glacer et le poivre noir. Faire fondre sans cesser de touiller. Quand le chocolat a fondu, ajouter les jaunes d’œufs. Incorporer les blancs d’œufs (en les pliant), préalablement montés en neige. Répartir le mélange dans 8 cercles de 6 cm de diamètre (2,25 pouces), beurrés et farinés. Cuire dans un four préchauffé à 200º C (390º F), 6 à 8 minutes. Parsemer raisonnablement de fleur de sel et servir accompagné de glace à la vanille.

* Le nectar de tamarin est une infusion de tamarin dans de l’eau pour extraction de jus. Le tamarin est le fruit du tamarinier, fruit tropical provenant de l’Inde.


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PLAT par Michel Renaud professeur de cuisine

Chayottes farcies au crabe 4 portions 300 g [10 oz] chair de crabe fraîche ou congelée 2 chayottes 15 ml [1 c/tab] beurre 2 gousses ail hachées 15 ml [1 c/tab] persil haché 20 brins ciboulette ciselés 1 piment rouge épépiné haché finement 1 lime (le jus) 6 tranches pain de mie trempées dans du lait 30 ml [2 c/tab] huile 125 ml [1/2 t] vin blanc au goût sel et poivre 45 ml [3 c/tab] chapelure 20 ml [4 c/thé] beurre fondu

•••

Extraire la chair des crabes. Conserver la chair de 4 pinces entières pour garnir les chayottes. Laver les chayottes, les couper en deux, retirer le noyau. Cuire les chayottes à l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté, les égoutter et refroidir. Évider une partie de la pulpe à l’aide d’une cuillère. Réserver les coques. Écraser la pulpe. Faire suer au beurre, l’ail, le persil, la ciboulette et le piment rapidement. Ajouter la chair de crabe. Mouiller au vin blanc. Extraire le lait du pain trempé et écraser la mie à la fourchette. Ajouter la mie de pain et la pulpe des chayottes au mélange en cours. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter le jus de lime. Garnir l’intérieur des chayottes avec la préparation. Saupoudrer de chapelure. Arroser de beurre fondu. Garnir avec la chair des pinces de crabe. Cuire au four à 200ºC (400ºF) 15 minutes. Servir chaud. Note du chef

ACCORD VIN

Si vous choisissez des tourteaux, crabes des neiges ou dormeurs frais, les cuire au court-bouillon comme pour le homard, puis les décortiquer.

Château Suau Premières-Côtes-deBordeaux Sec, léger et fruité. Bouche souple et finale soutenue. + 11015793

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MENU 3 ENTRÉE par Jérome Ferrer chef copropriétaire, restaurant Européa

Cappuccino de crème de homard à l’huile de truffe •••

6 portions 1 15 ml [1 c/tab] 2 3 60 ml [4 c/tab] 1 verre 1 litre [4 t] 500 ml [2 t] 100 ml [1/2 t] au goût

gros homard de Gaspésie huile d’olive oignons tomates concassées cognac vin blanc crème 15% lait crème fouettée 35 % huile de truffe

Pocher le homard 2 minutes. Décortiquer la queue et les pinces. Conserver le corail et la carapace. Dans une grande casserole, faire revenir, à l’huile d’olive, les oignons et les tomates concassées, jusqu’à coloration. Ajouter le corail et la carapace du homard. Faire rissoler 3 minutes. Mouiller de cognac et de vin blanc. Laisser réduire environ 10 minutes. À feu doux, incorporer la crème 15 % et le lait. Faire réduire 30 minutes. Passer au chinois. Présentation Verser la préparation dans des tasses à café. Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe en surface. Décorer d’une cuillèrée de crème fouettée. Bon appétit !

DESSERT par Masami Waki chef pâtissière

Paradiso : millefeuille avec chocolat au lait Valrhona et caramel •••

Caramel 300 ml [1 t 1/4] 300 ml [1 t 1/4]

sucre crème 35 %

Parfait 300 ml [1 t 1/4] 340 g [12 oz] 150 g [5 oz] 20 g [3/4 oz] 300 g [10,5 oz] 2 g

Caramel Caraméliser le sucre et ajouter la crème 35%. Bien mélanger. Réserver.

crème 35 % chocolat Jivara 40 % Valrhona œufs sucre caramel gélatine

Parfait Fouetter la crème 35 % et réserver. Fondre le chocolat Jivara 40 % Valrhona et réserver.

Palmiers 500 g [18 oz] 1 poignée

pâte feuilletée sucre

Crème chantilly au chocolat 500 ml [2 t] crème 35 % 100 g [3, 5 oz] framboises 400 g [14 oz] chocolat Jivara 40 % Valrhona

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Fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter le chocolat fondu, la moitié du caramel (l’autre moitié sera utilisée pour le dressage) et la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Incorporer la crème fouettée. Déposer dans des moules (25 cm par 35 cm) et placer au congélateur. Palmiers Rouler la pâte feuilletée (3 mm d’épaisseur). Superposer trois couches de pâte en les saupoudrant chacune de sucre. Rouler en forme de cylindre et laisser reposer une nuit. Trancher le rouleau de pâte (5 mm d’épaisseur). Compter deux par portion. Cuire à 175º C (350º F), environ 15 minutes.

Crème chantilly au chocolat Porter à ébullition la crème 35% avec les framboises. Faire fondre le chocolat et y intégrer la crème 35 % chaude tout en fouettant jusqu’à homogénéisation. Réfrigérer toute une nuit. Fouetter avant utilisation. Dressage  Couper le parfait en rectangle de 3 cm par 6 cm avec un couteau dont la lame est chaude. Réserver au congélateur. Placer un morceau de palmier sur l’assiette, un rectangle de parfait, un autre palmier et, avec une cuillère chaude, déposer une quenelle de chantilly sur le second palmier. Verser la sauce caramel chaude et ajouter une pincée de Fleur de sel.


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PLAT par Ian Perreault chef propriètaire

Vivaneau poêlé au beurre doux, mini-poireaux biologiques, girolles du Québec et jus à la tomate jaune émulsionné à l’œuf truffé 4 portions 4 vivaneaux (120 g / 5 oz chacun, avec la peau et sans arrêtes) 16 mini-poireaux biologiques 3 tomates jaunes 2 citrons (le jus) 25 ml [2 c/tab] huile de truffe blanche 2 jaunes d’œufs 100 g [6 c/tab] beurre non salé 50 ml [3 c/tab] huile d’olive extra vierge 300 g [11 oz] girolles du Québec (ou tout autres champignons sauvages disponibles) 1/2 botte ciboulette 1 échalote grise ciselée 1 gros homard de Gaspésie 15 ml [1 c/tab] huile d’olive 2 oignons 3 tomates concassées 60 ml [4 c/tab] cognac 1 verre vin blanc 1 litre [4 t] crème 15% 500 ml [2 t] lait 100 ml [1/2 t] crème fouettée (35 %) au goût huile de truffe

•••

Émulsion de tomates Déposer les tomates jaunes dans un robot culinaire. Pulvériser et passer le tout au tamis fin. Assaisonner le jus des tomates. Incorporer le jus de citron et l’huile de truffe blanche. À l’aide d’un batteur électrique, émulsionner le jus avec les jaunes d’œufs. Réserver. Vivaneau Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer la moitié du beurre et de l’huile d’olive. Assaisonner les pièces de poisson et les déposer côté peau dans la poêle. Cuire à feu moyen, seulement sur le côté peau. Arroser le poisson avec le beurre moussant de cuisson. Cuire environ 7 à 8 minutes et réserver.

Girolles Dans une poêle, à feu vif, faire chauffer le reste du beurre. Dès qu’il atteint la couleur noisette incorporer les girolles. Bien les rôtir pendant 3 minutes. Ajouter les poireaux durant la dernière minute de cuisson des champignons afin qu’ils soient chauds. Terminer en ajoutant la demi-botte de ciboulette et l’échalote ciselée. Montage Au centre de chaque assiette, déposer 1/4 des girolles, 4 poireaux et le poisson (la peau dessus). Émulsionner le jus de tomates jaunes afin d’obtenir une belle mousse. La déposer à la cuillère autour du poisson. Terminer avec un léger trait d’huile d’olive et servir.

ACCORD VIN

Mini-poireaux Couper les racines et le surplus de feuilles vertes des poireaux. Dans une grande marmite, blanchir les poireaux à l’eau bouillante très salée, 2 minutes. Retirer les poireaux, les déposer dans un bol rempli d’eau froide et de glace. Lorsqu’ils sont froids, les éponger. Réserver.

Campo Da Vinha, Vinho Verde

Vin jeune. Saveur fraîche et fruitée. # 597542

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MENU 4 ENTRÉE par Marie-Claud Rémond coordonnatrice Magazine Flaveurs

Roulés de proscuitto au pesto 4 portions

•••

Pesto 250 ml [1 t] 250 ml [1 t] 15 ml [1 c/tab] 1 gousse 50 ml [3 c/tab] 15 ml [1 c/tab] 25 g [1 oz] 2,5 ml [1/2 c/thé] 1 pincée 15 ml [1 c/thé]

basilic frais roquette fraîche échalote grossièrement hachée ail huile d’olive noix de pin grillées parmesan râpé poivre sel vinaigre balsamique

Assemblage 4 tranches 1 4 tranches

proscuitto tomate tranchée mozzarella

Présentation 4 feuilles

basilic

DESSERT par Normand Laprise chef copropriétaire, restaurant Toqué !

Crème brûlée au chocolat Manjari et au gingembre 10 portions 300 ml [1 1/3 t] crème 35% 200 ml [4/5 t] lait 25 g [2 c/tab] gingembre haché 7 jaunes d’œufs 100 g [7 c/tab] sucre 250 g [9 oz] chocolat Manjari Valrhona, haché quelques croûtons de quatre-quarts au sucre au goût cristaux de sel Maldon

••• Porter la crème et le lait à ébullition. Ajouter le gingembre haché. Laisser infuser 15 minutes. À part, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser cette préparation sur l’infusion. Bien mélanger, donner un coup de chaleur (sans bouillir) jusqu’à ce que la crème nappe le

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dos d’une cuillère. Chinoiser* et verser sur le chocolat Manjari Valrhona, bien mélanger. Mouler dans dix bols et bien refroidir. Présentation Au moment de servir, saupoudrer de sucre granulé et bien caraméliser à la torche ou fer à crème brûlée. Garnir de quelques cristaux de sel et de quelques croûtons de quatre-quarts et pourquoi pas d’un « shooter » au lait fouetté vanillé ! La crème brûlée que nous vous présentons est servie sur une assiette dont la base en son centre est creuse, formant un petit cylindre, réceptacle de ce savoureux dessert. *Chinoiser : Passer une sauce au chinois (passoire très fine), afin d’en éliminer toutes particules indésirables.

Pesto Mélanger tous les ingrédients au robot, jusqu’à obtention d’une purée. Réserver. Assemblage Dans un petit bol rempli d’eau, laisser tremper 4 curedents, 20 minutes, afin qu’ils ne brûlent pas durant la cuisson. Sur une plaque allant au four, disposer les tranches de proscuitto, les unes à côté des autres. Y déposer une tranche de mozzarella sur chacune, ainsi qu’une tranche de tomate et 5 ml [1 c/thé] de pesto. Former des rouleaux hermétiquement fermés à l’aide des cure-dents. Cuire au four à 175º C (350º F), 10 minutes. Présentation Ôter les cure-dents et déposer les roulés de proscuitto sur un plat de présentation.


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PLAT par Dany Saint-Pierre chef propriétaire, restaurant Auguste

L’omble de Gaspé mariné puis saisi, salade de ses œufs, nuage de babeurre, mie de pain noir 4 portions nuage de babeurre 500 ml [2 t] babeurre au goût sel et poivre 3 feuilles gélatine saumon 1 filet de saumon paré (300 g/ 10 oz) conserver la peau 100 g [4 oz] oignons broyés 100 ml [1/2 t] queues de fenouil broyées 100 ml [1/2 t] gros sel 100 ml [1/2 t] sucre au goût poivre noir salade d’oeufs 100 ml [1/2 t] œufs d’omble (saler, puis rincer) 100 ml [1/2 t] échalotes et ciboulette hachées 50 ml [3 c/tab] huile d’olive goccia di sole mie de pain noir 2 tranches pain pumpernickle (décroûtées)

•••

Saumon Mélanger tous les ingrédients en prenant soin de badigeonner entièrement le saumon du côté peau. Laisser reposer 24 heures. Bien rincer, portionner et saisir d’un côté.

Salade d’oeufs Mélanger le tout et réserver. Mie de pain noir Laisser rassir la mie de pain et la passer au robot. Réserver. Présentation Dans une assiette creuse, tirer un nuage de babeurre. Surmonter de mie de pain noir, de saumon et de salade d’œufs d’omble.

ACCORD VIN

Nuage de babeurre Fondre au bain marie la gélatine, ajouter le babeurre et assaisonner. Réserver dans un siphon à crème fouettée, idéalement de marque ISI avec 2 cartouches.

Les Jardins de meyrac Vin de pays d’OC Bouche ample avec volume et vivacité. Pointe de nougatine, noisette et citron. + 10969771

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MENU 5 ENTRÉE par Josée Labelle, propriétaire et Robert Trottier, chef, restaurant Le Vin Levain

Rillettes de saumon fumé du fumoir Charlevoix 4 à 6 portions

...

100 g [4 oz] beurre salé en pommade (température pièce) 100 g [4 oz] fromage de chèvre émietté

Dans un robot culinaire, déposer le beurre, le fromage de chèvre et celui à la crème, ainsi que le tiers du saumon fumé. Activer le robot jusqu’à obtention d’un mélange crémeux et homogène.

Paillot de chèvre 100 g [4 oz] fromage à la crème détaillé en petits cubes (température pièce) 250 g [9 oz] saumon fumé 100 ml [1/2 t] oignon rouge ciselé 50 ml [3 c/tab] aneth frais haché au goût poivre du moulin

Transférer la préparation dans un cul-de-poule. Ajouter l’oignon ciselé, l’aneth et le reste du saumon fumé grossièrement haché. Poivrer et bien incorporer tous les ingrédients. Déposer la moitié de la préparation sur une feuille de papier d’aluminium (faire une ligne). Former un cylindre uniforme, bien serré. Répéter l’opération avec l’autre moitié de la préparation. Réfrigérer au moins 4 heures. Présentation Trancher et déguster avec une bonne baguette !

DESSERT par Albert Simon chef pâtissier

Tarte Tatin à la mangue 6 portions

•••

4 mangues pas trop mûres 45 g [3 c/tab] beurre 60 g [4 c/tab] sucre en poudre 250 g [9 oz] pâte feuilletée (chez votre épicier ou pâtissier) 1 poignée farine 30 g [2 c/tab] noix de coco râpée 1 citron vert (le zeste) 1 soupçon piment d’Espelette

Préchauffer le four à 175º C (350º F). Pendant ce temps, peler les mangues, couper la chair le long du noyau, puis la détailler en morceaux. Faire fondre le beurre dans une poêle, le saupoudrer de sucre, puis y déposer les morceaux de mangue et les laisser caraméliser 5 à 6 minutes en les surveillants bien. Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné, la piquer avec une fourchette. Verser les mangues caramélisées dans un moule, recouvrir de pâte feuilletée en repliant les bords vers l’intérieur. Enfourner et laisser cuire environ 15 minutes. Baisser la température à 125º C (250º F), cuire à nouveau 20 minutes. Pour servir, retourner la tarte sur un plat de service. La servir chaude ou tiède. Poudrer de noix de coco râpée, du zeste de citron et d’un soupçon de piment d’Espelette. Peu commune, cette utilisation de la mangue est savoureuse à souhait !

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Dix ans de passion gourmande

PLAT par Philippe Déry, chef cuisinier, et Richard Bastien, chef propriétaire restaurant Leméac

Côte de cerf, légumes racines et sauce chocolatée au xocopili •••

4 côtes de cerf 500 g [1 lb] pommes de terre belles inconnues 1 botte carottes avec fanes 1 paquet salsifis 1 botte coriandre fraîche 30 ml [2 c/tab] huile d’olive 30 g [1 oz] coriandre en grains 20 g [3/4 oz] baies de genièvre 100 ml [1/2 t] vin rouge 1 litre [4 t] fond de cerf 30 ml [2 c/tab] café fort 50 g [2 oz] chocolat Xocopili Valrhona quantité suffisante beurre et huile d’olive (cuisson des côtes et finition des salsifis) au goût sel et poivre

Parer les côtes de cerf. Les ficeler pour conserver leurs formes rondes à la cuisson. Réserver. Cuire les pommes de terre en robe des champs, à l’eau salée. Peler et réserver. Peler les carottes en conservant 2 cm de fane. Cuire, puis réserver. Peler les salsifis, les couper en tronçons d’environ 7 cm (3’’) et conserver dans le lait afin d’éviter qu’ils noircissent. Cuire dans le lait (croquants sous la dent). Réserver. Laver la coriandre, l’effeuiller et blanchir les feuilles dans l’eau chaude salée. Rafraîchir à l’eau glacée. Récupérer les feuilles, les presser pour enlever le surplus d’eau et les émulsionner avec l’huile d’olive dans un mélangeur. Réserver l’émulsion de coriandre. Broyer ensemble les graines de coriandre et les baies de genièvre. Réserver les épices ainsi broyées. Au service Poêler rapidement à feu vif les côtes de cerf sur les deux côtés, au beurre et à l’huile d’olive. Réserver sur une plaque allant au four. Ôter le gras de la poêle, déglacer au vin rouge, réduire presqu’à sec. Ajouter le fond de gibier, réduire de trois-quarts. Réserver. En-

lever les cordes des côtes. Passer d’un seul côté les côtes dans les épices broyées. Cuire au four à 180º C (350º F), 8 minutes, (le côté recouvert d’épices n’étant pas en contact avec la plaque). Cuisson saignante. Dans une sauteuse, à feu moyen, écraser les pommes de terre à la fourchette, tout en intégrant le beurre. Finir avec l’émulsion de coriandre. Assaisonner. Colorer les salsifis au beurre et à l’huile. Ajouter à la fin les carottes pour les réchauffer. Porter à ébullition la sauce en cours, ajouter le café fort, puis hors du feu incorporer le chocolat Xocopili au fouet, par petites quantités afin d’éviter que la sauce casse. Saler et poivrer. Présentation Par assiette, déposer la purée de belles inconnues et les salsifis à côté. Dresser la côte sur les salsifis, prendre l’ensemble et déposer à côté de la purée. Ajouter les carottes sur le cerf. Compléter par un filet de sauce chocolatée.

ACCORD VIN

4 portions

Carrelot des Amants 2006, Vignerons du Brulhois Odeurs de petits fruits et notes d’épices Attaque souple, vin rond, texture ferme. + 508879

FLAVEURS 59


Dix ans de passion gourmande

MENU 6

ENTRÉE par Danny St-Pierre chef propriétaire, restaurant Auguste

Étagés de fromage Caprano, chou, pistaches et abricots 8 bouchées

•••

300 g [10 oz] fromage Caprano vieilli 18 abricots secs 100 ml [1/2 t] vin blanc 100 ml [1/2 t] chou de Savoie ciselé 18 feuilles persil plat 9 croûtons de baguette fraîche et croustillante 60 ml [4 c/tab] huile d’olive 60 ml [2 c/tab] pistaches grillées

Saisir le ciselé de chou de Savoie à l’eau bouillante, égoutter rapidement et réserver. Réhydrater les abricots dans le vin blanc. Entre deux films plastiques, donner la forme de petits disques aux abricots en les aplatissant légèrement. Réserver. Détailler le fromage en copeaux. Réserver. Présentation Étager entre deux abricots des copeaux de fromage, du chou ciselé, du persil et un crouton de pain grillé, comme pour des petits sandwichs. Enduire d’huile d’olive et garnir de pistaches. Servir aussitôt.

DESSERT par Albert Simon chef pâtissier

Meringue à la lavande garnie de confit de citrouille parfumée à la fleur d’oranger 8 portions

•••

Meringue à la lavande 4 blancs d’œufs 1 pincée sel 250 g [1 t] sucre 10 graines lavande Confit de citrouille 300 ml [1 1/4 t] 350 g [12 oz] 500 g [18 oz]

eau de fleur d’oranger sucre citrouille coupée en cubes

Meringue à la lavande Au malaxeur, monter les blancs d’œufs en neige avec un quart du sucre. Verser en pluie le reste du sucre et la lavande. Sur du papier sulfurisé, à l’aide d’une poche munie d’une douille numéro 8, former des cercles de 10 cm de diamètre par 2,5 cm de haut (4’’ x 1’’). Cuire au four à 82˚ C (180˚ F) 15 minutes, puis baisser la température à 50˚ C (120˚ F). Cuire 2 heures. Confit de citrouille Porter à ébullition l’eau de fleurs d’oranger et le sucre. Y plonger les cubes de citrouille. Cuire à feu doux jusqu’à devenir translucide. Laisser refroidir dans le sirop. Présentation Fendre les meringues sur l’épaisseur et incorporer les cubes de citrouille confits bien égouttés. Déposer sur assiette avec une crème anglaise ou un coulis de bleuets.

60 FLAVEURS


Dix ans de passion gourmande

plat par Daniel Pachon, Grand Maître Cassoulet chef propriétaire, Auberge Villa Pachon

Cassoulet de Pachon 6 portions Fond 2 pieds de porc 1 jarret de porc 100 g [5 oz] crosse de jambon de pays (Bayonne) 50 g [2 oz] couenne de porc 1 bouquet garni (carotte, céleri, persil, thym et laurier) 1 oignon moyen piqué de clous de girofle 6 l [1 1/2 gal] eau froide Ragoût 450 g [1lb] épaule de porc 50 g [2 oz] graisse de canard 30 g [1 oz] pâte de tomate 50 g [2 oz] purée d’oignons 30 g [1 oz] purée d’ail 1 bouquet garni 1 petit oignon piqué de clous de girofle au goût sel et poivre noir du moulin 6 saucisses de Toulouse 6 cuisses de canard confites 6 gésiers confits, hachés grossièrement Haricots 600 g [1 1/3 lb]

haricots lingot ou rognons blancs

•••

Fond Faire dégorger à l’eau froide, pendant 6 heures, les pieds de porc, jarret, crosse de jambon et couenne de porc. Blanchir, égoutter et repartir la cuisson avec 6 litres d’eau froide, le bouquet garni et l’oignon piqué. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux 3 h 30. Écumer au besoin. Égoutter, désosser les viandes et réserver. Passer le fond de cuisson au chinois fin et réserver. Ragoût Couper en cubes l’épaule de porc. Saler, poivrer. Faire colorer à feu vif, à la poêle avec la graisse de canard. Égoutter et déposer les cubes dans une casserole, ajouter la pâte de tomates. Faire revenir légèrement à la poêle la moitié de la purée d’oignon et de la purée d’ail dans le fond de graisse de canard. Mélanger aux cubes de porc. Mouiller avec le fond jusqu’à recouvrement de la viande. Ajouter le bouquet garni et le petit oignon piqué. Laisser mijoter 1 heure.

Haricots Blanchir les haricots 30 minutes, égoutter et repartir la cuisson des haricots avec du fond de viande et le reste des purées d’oignon et d’ail. Surveiller la cuisson des haricots qui doivent rester légèrement fermes. Dans une grande marmite, réunir haricots, viandes et ragoût, et mouiller avec le reste du fond, si nécessaire, afin de couvrir la préparation. Cuire à feu doux 1 heure. Vérifier à plusieurs reprises l’assaisonnement qui doit être parfait : le poivre noir doit dominer légèrement le sel. Faire colorer les saucisses légèrement à la poêle. Présentation Remplir au 2/3 une terrine à cassoulet (cassole) des haricots cuits fermes, de ragoût, de gésiers confits et de cuisses confites. Terminer par les saucisses qui forment un cercle. Mettre à four doux, soit environ 80° C (160° F) pendant 2 heures. Une belle croûte naturelle se formera. Le Cassoulet se sert fumant dans sa cassole de cuisson.

ACCORD VIN

Laisser tremper les haricots à l’eau froide durant 12 heures.

Château du Galoupet 2007 Côtes de Provence Cru Classé Nez de fruits rouges et sous-bois. Tannins au grain serré. Belle corpulence. + 10281598

FLAVEURS 61


Dix ans de passion gourmande

MENU 7 ENTRÉE par Jean-Louis Thémis professeur de cuisine, cofondateur de Cuisiniers sans frontières

Terrine de foie gras à la vanille et au poivre vert de Madagascar 6 portions 1 2 gousses 15 ml [1 c/tab] 15 ml [1 c/tab] 10 g [2 c/thé]

foie gras environ (450 g / 1 lb) vanille (Bourbon de Madagascar) rhum brun poivre vert de Madagascar fleur de sel

Garniture 1 q.s.*

banane plantain huile végétale

••• Retirer les veines du foie gras. La tâche sera facilitée si le foie est travaillé à température pièce. Fendre la vanille sur sa longueur. À l’aide d’une cuillère, récupérer les petites graines, les mélanger au rhum et au poivre vert. Répartir ce mélange sur le foie gras. Assaisonner de fleur de sel. Reformer le foie.

DESSERT

Tarte tulipe au chocolat et oranges à vif ••• 6 portions blancs d’œufs sucre à glacer crème 35 % farine beurre fondu

Ganache chocolat 500 ml [2 t] crème 35 % 400 g [14 oz] chocolat noir Tanzanie à 75 % cacao 10 g [4 oz] beurre frais Oranges à vif et zestes confits 2 oranges 110 ml [½ t] sucre 60 ml [4c/tab] eau

62 FLAVEURS

Préchauffer un four à 170° C (350° F). Une fois la température atteinte, stopper la source de chaleur. Déposer la terrine dans un bain-marie d’eau tiède à environ 60° C (120° F), cuire 30 minutes à four éteint. Ôter la terrine du four et placer une planchette surmontée d’un poids sur le foie gras afin d’uniformiser la répartition du gras. Réserver au réfrigérateur 12 à 24 heures. Démouler, trancher et servir frais. Garniture plantain En guise de pain grillé, servir le foie gras sur des tranches de plantain frit. Couper des tranches de 1 cm d’épaisseur, les cuire à friture moyenne environ 1 minute. Les déposer sur une planche. Les aplatir légèrement et terminer la cuisson à grande friture. À l’apéritif ou en hors-d’œuvre, servir avec du champagne ! *q.s. : quantité suffisante

par Marc Chiecchio Chef pâtissier propriétaire, pâtisserie Marius et Fanny

Tulipe 50 g [2 oz] 150g [6 oz] 100 g [4 oz] 100g [4 oz] 25 g [1 oz]

Chemiser d’une pellicule-film l’intérieur d’un moule de forme ovale, rectangulaire ou triangulaire (de la grosseur du foie). Y déposer le foie gras et rabattre les bords de la pellicule sur le foie gras. Laisser mariner au réfrigérateur 5 à 6 heures.

Tulipe Mélanger tous les ingrédients. Étaler une très fine couche du mélange sur une tôle à pâtisserie graissée et farinée. Cuire au four à 190° C (375° F) jusqu’à coloration. À la sortie du four, à l’aide d’un cercle, former une tulipe avec la pâte. Ganache chocolat Faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat. Fouetter à partir du centre pour bien homogénéiser la ganache. Réserver. Oranges à vif et zestes confits Zester les oranges, les peler à vif et faire des suprêmes. Plonger les zestes dans de l’eau bouillante et égoutter. Porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter les zestes d’orange. Cuire 2 minutes à feu doux. Égoutter et réserver. Présentation Garnir les tulipes de ganache au chocolat. Décorer de suprêmes d’oranges et de zestes.


Dix ans de passion gourmande

plat par Pasquale Vari, professeur de cuisine

Pavé de saumon grillé servi sur un lit de concombre, marinade de mangue et tomate 6 portions 4 pavés de saumon (environ 170 g / 6 oz) 1 concombre anglais 60 ml [4 c/tab] huile d’olive extra vierge 2 tomates fraîches 1 mangue 4 feuilles basilic au goût sel et poivre noir moulu

••• Éplucher le concombre, le couper en deux et le vider de ses graines. Tailler le concombre en julienne et ensuite dégorger au sel 10 minutes. Dans un bol, mélanger la julienne de concombre avec un peu d’huile d’olive extra vierge et poivre noir. Monder les tomates et les tailler en dés. Éplucher la mangue et la tailler en dés. Dans un bol, préparer une marinade en mélangeant les dés de tomate et de mangue, le basilic ciselé et l’huile d’olive extra vierge. Y ajouter sel et poivre noir moulu. Chauffer le gril, assaisonner le poisson de sel et poivre noir moulu. Griller à point (la chair du saumon cuite doit garder son moelleux).

ACCORD VIN

Présentation Sur assiette, dresser un lit de julienne de concombre. Y déposer le pavé de saumon et arroser de marinade de mangue et tomate. Servir immédiatement.

Carrelot des Amants 2008, Vignerons du Brulhois Petits fruits rouges. Vin sec, fruitée et dotée d’une finale fraîche et ronde. + 620682

FLAVEURS 63


Dix ans de passion gourmande

MENU 8 ENTRÉE par Daniel Vézina chef propriétaire, restaurant Laurie Raphaël

Dégustation de pétoncles des Îles de la Madeleine sur coquille 4 portions 4 au goût

pétoncles vivants (Pec-Nord) Fleur de sel

Beurre de corail 2 coraux frais de homards femelles 60 ml [4 c/tab] beurre frais demi-sel Sauce 1 5 ml [1 c/thé] 60 ml [1/4 t] 125 ml [1/2 t] 60 ml [1/4 t] 30 ml [2 c/tab] au goût

échalote sèche hachée beurre clarifié vin blanc fumet de poisson crème 35 % beurre de corail sel et poivre du moulin

••• Beurre de corail Retirer le corail des homards et malaxer avec le beurre. S’il n’est pas tout utilisé, le beurre de corail se congèlera très bien pour être employé ultérieurement.

dessert par Jean-Michel Cabanes chef pâtissier, propriétaire, pâtisserie La Gascogne

Le cannelé 15 portions 500 ml [2 t] lait 1 gousse vanille 50 g [3 c/tab] beurre doux 2 œufs entiers 2 jaunes d’œufs 125 g [5 oz] sucre semoule (granulé) 125 g [5 oz] farine forte (à pain idéalement) 50 ml [3 c/tab] vieux rhum brun (Myers ou Négrita)

Le lendemain Beurrer des moules à cannelés, bien mélanger l’appareil et garnir aux 3/4 du moule. Cuire 35 minutes à 220° C (440° F) dans un four préchauffé. Si les cannelés gonflent en cours de cuisson, les piquer d’une grosse aiguille. Démouler les cannelés encore chauds, laisser refroidir sur une grille. Dégustation Déguster à température ambiante.

•••

Note

La veille Fendre la gousse de vanille, la mettre dans le lait et porter à ébullition. Ajouter le beurre et laisser infuser. Au fouet, mélanger les œufs et les jaunes et ajouter au lait. Dans un bol, tamiser le sucre avec la farine et verser le lait en une fois. Bien mélanger. Ajouter le rhum. Passer au chinois. Laisser reposer cet appareil 24 heures au réfrigérateur.

Ne jamais laver les moules, les essuyer simplement avec un chiffon. Les moules à cannelés sont disponibles dans les magasins d’articles de cuisine et certaines pâtisseries.

64 FLAVEURS

Sauce au corail Faire revenir l’échalote hachée avec un peu de beurre clarifié. Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson. Réduire de moitié et ajouter la crème. Réduire du tiers et ajouter 15 ml (1 c/tab) de beurre de corail. Bien mélanger. Assaisonner et réserver. Cuisson Faire chauffer le cuit-vapeur et y déposer les pétoncles en coquilles. Cuire 2 minutes. Ouvrir les bivalves, réserver la chair des pétoncles dans les coquilles inférieures creuses. Verser la sauce au corail de homard dans les coquilles et déposer sur la plaque de cuisson avec les poêlés. Présentation Par assiette, déposer du sel de mer et y placer une coquille de ceviche et une de tartare. Passer la plaque de cuisson contenant les autres variétés 30 secondes sous le gril du four. Compléter l’assiette avec un pétoncle poêlé et un pétoncle vapeur. Parfumer de fleur de sel de Guérande et décorer de quelques pousses végétales.


Dix ans de passion gourmande

PLAT par François Pellerin chef cuisinier

Veau de grain cuit à feu doux, dégusté à la cuillère

300 g [10 oz] pièce de veau de grain du Québec dans l’épaule et désossée 30 ml [2 c/tab] gras de canard 500 ml [2 t] mirepoix (carotte, céleri, oignon) 500 ml [2 t] fond de veau 1 couenne ou barde de lard 125 ml [1/2 t] bière Chambly Noire au goût sel et poivre garniture légumes de saison au choix

••• Assaisonner de sel et poivre la pièce de veau. La saisir avec le gras de canard dans une cocotte en fonte (Staub ou Creuset). Retirer la pièce de veau quand elle atteint une belle couleur ambrée. Suer la mirepoix dans la cocotte, déglacer avec le fond de veau et mouiller de

façon à couvrir la mirepoix de fond de veau. Réduire au trois quart le jus et déposer la pièce de veau sur la mirepoix. Couvrir la pièce de viande avec la couenne de porc et déposer le couvercle sur la cocotte. Cuire au four à faible température100º C (200º F), 5 à 6 heures. Vérifier la cuisson et retirer du four. La pièce de veau est cuite lorsqu’elle se défait en filaments à la fourchette. Retirer le veau cuit. Filtrer le jus de cuisson, le refroidir et le dégraisser, puis le réchauffer et le parfumer avec la bière (facultative). Vérifier l’assaisonnement. Service Servir la pièce de veau, accompagnée de son jus de cuisson et de légumes. Note du chef La cuisson lente offre à la viande une texture tendre, em‑ preinte de très bon goût. Il ne faut pas laisser la viande baigner totalement dans le jus de cuisson, car ce dernier lessiverait la pièce de viande de toutes ses saveurs !

ACCORD VIN

4 portions

Donnadieu Cuvée Mathieu et Marie Saint-Chinian 2007 Bouche fruitée et chaleureuse. Tanins présents, finale de réglisse et d’épices. + 642652

FLAVEURS 65


Dix ans de passion gourmande

MENU 9 ENTRÉE par Jean-Louis Thémis professeur de cuisine, cofondateur Cuisiniers sans frontières

Rouleaux croustillants de chèvre et poire 20 portions 20 feuilles 1 litre [4t]

rouleaux de printemps huile d’arachide

Farce 50 g [2 oz] 1 125g [5 oz] 30 ml [2 c/tab] 5 ml [1 c/thé] 5 ml [1 c/thé] 2 tiges 1 2 tours de moulin au goût

épinards ciselés poire pelée et taillée en julienne fromage de chèvre frais, non affiné pignons de pin sirop d’érable jus de lime thym frais haché œuf battu poivre noir sel

Accompagnement 1 3 125 ml [½ t] 5 ml [1 c/thé]

concombre tranché oranges (suprêmes prélevés) yaourt nature aneth frais haché

••• Mélanger tous les ingrédients de la face. Réserver Déposer l’équivalent d’une cuillère à table du mélange sur une feuille de rouleau de printemps et rouler en forme de cigare. Au wok, chauffer l’huile à 175oC (350oF). Cuire les rouleaux quatre par quatre, 5 à 7 minutes, jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée. Égoutter les rouleaux sur un papier absorbant. Mélanger les ingrédients de l’accompagnement. Réserver. Présentation Déguster les rouleaux chauds avec le mélange de l’accompagnement. Un frais plaisir !

DESSERT par Carole Leclerc lectrice magazine Flaveurs

Lanières chinoises

10 portions 7 ml [1,5 c/thé] 175 ml [3/4 t] 225 ml [1 t] 225 ml [1 t] 2 1 g [1/4 c/thé] 225 ml [1 t] finition

poudre à pâte farine noix de pacane hachées dattes hachées œufs sel sucre sucre glace

••• Mélanger la poudre à pâte à la farine, y intégrer les noix et les dattes hachées. Réserver. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige avec la pointe de sel.  Réserver. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporer le mélange noix-dattes-farine, aux jaunes d’œufs battus en alternant avec les blancs en neige. Étendre sur un papier parchemin déposé sur une plaque à biscuits le mélange ainsi obtenu, aussi mince que permet la grosseur des morceaux de noix et de dattes. Cuire au four préchauffé à 185ºC (370ºF), environ 20 minutes, jusqu’à ce que le tout soit doré. Immé‑ diatement à la sortie du four, couper en lanières et rouler délicatement dans le sucre glace. Laisser refroidir. Service Servir accompagné d’un sorbet, d’une crème glacée, d’un coulis de framboises, ou tout simplement tel quel. 66 FLAVEURS


Dix ans de passion gourmande

plat par Jean-Louis Thémis professeur de cuisine, cofondateur Cuisiniers sans frontières

Poulet du général Tao 6 portions 500 ml [2 t] huile d’arachide ½ boîte mélange à tempura du commerce (il n’y a pas de honte, les grands chefs asiatiques le font) 750 g [3 lb] poulet coupé en cubes de 2 cm (3/4 “) ½ poivron vert coupé en lamelles ½ poivron rouge coupé en lamelles Sauce 60 m [4c/tab] 125 ml [½ t] 125 ml [½ t] 125 ml [½ t] au goût

vinaigre noir sucre ou cassonade eau sauce aux huîtres poudre ou pâte de piment

Liaison 15 ml [1 c/tab] 60 ml [¼ t]

fécule de maïs eau froide

••• Au wok, chauffer l’huile à friture à 175oC (350oF). Préparer la pâte à tempura selon les consignes indiquèes sur l’emballage. Y verser les cubes de poulet puis les égoutter. Plonger les cubes de poulet enrobés de pâte dans l’huile chaude, cuire 6 à 8 minutes. Égoutter, réserver. Débarrasser avec précaution l’huile chaude, n’en conserver que 15 ml [1 c/tab]. Faire sauter quelques secondes les lanières de poivron et ajouter tous les ingrédients de la sauce préalablement mélangés. Aux premiers frémissements, ajouter le tempura de poulet cuit, mélanger 30 secondes et lier à la fécule de maïs diluée à l’eau.

ACCORD VIN

Mélanger et servir aussitôt avec, évidemment, du riz !

Marquês de Marialva Bairrada Arômes fruités et fleuris. Finale en bouche élégante et persistante. + 626499

FLAVEURS 67


Dix ans de passion gourmande

MENU 10 ENTRÉE par Daniel Trottier professeur de cuisine

Fondue parmentier au prosciutto 4 portions 5 ml [1 c/ thé] huile de canola 1 grosse pomme de terre non pelée 8 tranches fines de prosciutto 1 fromage Brie triple-crème Saint-Honoré au goût poivre fraîchement moulu

••• Huiler l’intérieur de 4 ramequins (7 cm / 2,5”) de dia‑ mètre. Cuire, à l’eau, la pomme de terre dans sa robe des champs, jusqu’à ce qu’elle soit tendre au piqué d’un couteau. La peler, puis la couper en 8 rondelles. Réserver. Couper le fromage en 8 tranches sur l’épaisseur et détailler le prosciutto en fines lamelles.

DESSERT par Albert Simon chef pâtissier

Pain d’épice en millefeuille 6 portions 8 fines tranches de pain d’épice Pommes sautées 2 pommes pelées, épépinées et tranchées 100 g [4 oz] sucre d’érable 15 g [1 c/tab] beurre Purée de pruneaux 30 ml [2 c/tab] graines de citrouille 8 pruneaux secs 100 ml [6 c/tab] sirop d’érable

68 FLAVEURS

•••

Pommes sautées Faire fondre le beurre dans une casserole, puis verser le sucre d’érable, faire caraméliser doucement. Ajouter les pommes et les faire sauter. Cuire 3 minutes. Réserver. Purée de pruneaux Dans une casserole, faire sauter les graines de ci‑ trouille à sec 3 minutes, puis ajouter les pruneaux et le sucre d’érable. Cuire 3 minutes, tout en mélangeant à la spatule en bois. Réserver. Montage Par assiette, déposer une tranche de pain d’épice, y étaler les pommes sautées, couvrir d’une tranche de pain d’épice, ajouter la purée de pruneaux. Décorer de quelques gouttes de sirop d’érable.

Assemblage Déposer une première tranche de pomme de terre au fond d’un ramequin. Couvrir d’un peu de prosciutto et d’une rondelle de fromage. Placer ensuite une autre tranche de pomme de terre, puis un peu de prosciutto et terminer par une tranche de fromage. Donner quelques tours de moulin à poivre. Répéter l’opération pour les trois autres ramequins. Placer les ramequins au four préchauffé à 225º C (450º F), cuire environ 10 minutes, le fromage devenant bien doré. Servir chaud.


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PLAT par Timothée Ketelle chef cuisinier

Tartare d’agneau fraîcheur du Québec 1 portion 120 g [4 oz] 1/2 1 pointe 5 ml [1 c/thé] 3 à 6 gouttes 2 à 4 ml [1/2 c/thé] 2 à 4 feuilles 1 pincée

gigot d’agneau du Québec échalote émincée harissa (piment fort) mayonnaise maison au cajun sauce Worcestershire vinaigre de Xérès menthe fraîche ciselée sel de Guérande

Marinade (pommes de terre ratte) fond d’agneau réduit, vinaigre de Xéres, échalote, huile d’olive Garniture pommes de terre ratte

••• Hacher au couteau l’agneau frais du Québec. Y Incorporer l’échalote émincée et les autres ingrédients, dont la menthe fraîche et la pincée de sel au moment de servir. Marinade Mélanger tous les ingrédients et réserver. Garniture Cuire les ratte à la vapeur et les couper sur la longueur. Les mélanger à la marinade. Présentation Dresser sur assiette. Accompagner de pommes de terre rattes.

Note du chef

ACCORD VIN

La fraîcheur du gigot d’agneau est essentielle et assure la réussite du tartare. Les composantes proposées, intégrées à l’agneau, mettent en valeur la typicité de la chair. Le dosage est question de goût. Si vous aimez assez relevé mettez deux pointes d’harissa, mais attention les papilles !

L’Esprit du Château Capendu, Corbières AOC Nez intense, fruité et vanillée. Bouche souple en attaque, puis dominée de bois. + 706218

FLAVEURS 69


Dix ans de passion gourmande

10e anniversaire – Commentaires des Chefs « Flaveurs est mon journal gourmand par excellence. Les longues heures que nous passons au travail nous coupent souvent de la réalité, de l’actualité. Flaveurs, c’est l’effervescence de la table, c’est du plaisir à partager. Il y a là l’essentiel pour se tenir informé de ce qui se fait et se passe dans notre monde. » Jérôme Ferrer, chef exécutif et copropriétaire, restaurant Europea.

« Flaveurs, 10 ans déjà ! Bravo à un magazine qui projetait de mettre en valeur les plus beaux produits agroalimentaires du Québec et de ses artisans. Un pari gagné. Pour le plus grand plaisir des professionnels du goût et des épicuriens gourmets et curieux… » Anne Desjardins, chef exécutif et copropriétaire, L’Eau à la bouche, Relais & Châteaux | Grand Chef SPA Relais Santé.

« Flaveurs, c’est avant tout une équipe talentueuse qui a réussi avec brio à mettre en valeur les produits de chez nous et leurs artisans. C’est une revue de prestige qui a su réserver une place de choix aux chefs cuisiniers. Tout cela aurait été impossible sans son chef d’orchestre, Patrick Rémond, que j’ai toujours estimé, entre autres, pour son engagement envers la gastronomie québécoise et pour sa grande ouverture d’esprit envers ce métier en constante évolution. Flaveurs a grandement contribué à enrichir à la fois notre patrimoine gastronomique et notre propre culture personnelle. Longue vie à Flaveurs et merci, cher Patrick, pour ces 10 ans ! » Daniel Vézina, chef propriétaire, restaurants Laurie Raphaël.

« À l’image de son créateur, Flaveurs est une revue de grand raffinement. Par son dynamisme, Patrick Rémond a su insuffler un vent de fraîcheur dans le milieu de la gastronomie québécoise et cela, tant au sein de son lectorat professionnel que de son lectorat grand public. Flaveurs met en vedette nos professionnels, les leaders de l’industrie et les nouveaux produits, ce qui donne à tous le goût d’aller plus loin. On reconnaît là le côté pédagogique de Patrick, que reflètent bien ces pages écrites avec fougue et passion. » Denis Paquin, chef enseignant, École Hôtelière Calixa-Lavallée | vice-président national, SCCPQ | président du conseil, Fondation Gérard-Delage.

« Célébrer les 10 ans de Flaveurs, c’est rendre hommage à un homme, Patrick Rémond. J’ai un jour été marqué par une citation d’Alain Ducasse disant que le métier de chef était de savoir faire, de faire faire, puis de faire savoir. Patrick a réussi ces étapes de très brillante manière et Flaveurs incarne bien l’aboutissement, le plus noble des trois, le partage du savoir. Bravo et merci, Patrick ! » Jean-Pierre Curtat, chef exécutif, Casino de Montréal.

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Dix ans de passion gourmande

« Il y a de ces gens avec une idée précise, une vision, une passion et une volonté qui emmènent un projet jusqu’au bout. C’est l’histoire de Flaveurs et de son fondateur, Patrick Rémond. C’est l’histoire de toutes les bonnes choses de chez nous – professionnels et produits – que l’on a racontée dans les dix dernières années. » Jean Soulard, chef exécutif, Château Frontenac.

« Je me souviens ! Une belle devise qui rend hommage à l’homme du Plat d’Argent, l’endroit où j’ai connu Patrick Rémond à mon arrivée au Canada. Que de chemin il a parcouru à travers son métier qu’il aimait tant, ses efforts répétés au sein de la profession pour faire connaître le métier de cuisinier. Avec Flaveurs, son bébé, il a redonné aux chefs et aux cuisiniers une autre valeur, celle du respect. Patrick, le Québec te doit beaucoup et nous, nous nous souviendrons toujours de toi, homme de cœur et de conviction. » Philippe Mollé, chroniqueur au journal Le Devoir et à Radio-Canada.

« Flaveurs, par les bons soins de Patrick Rémond, a contribué de façon unique à la promotion de la gastronomie québécoise en accordant une attention toute particulière au travail de tellement de gens du milieu : cuisiniers, professeurs, producteurs, maraîchers, etc. Flaveurs leur donne un rayonnement qui participe non seulement à leur succès individuel mais collectif. Merci pour tout. » Normand Laprise, chef propriétaire, Restaurant Toqué !

« Avant, il n’y avait rien. Puis, il y a eu Flaveurs, qui a donné un véritable coup de pouce aux cuisiniers du Québec et les a incités à faire encore mieux. C’est un magazine complet, qui fait montre du savoir-faire des grands cuisiniers que sont les chefs québécois. » Mostafa Raigaibi, chef propriétaire du restaurant La Colombe.

« Flaveuriser : verbe qui nous a transi depuis sa création (1999, du nom Flaveurs, passé à l’histoire de la gastronomie en 2009). Se dit d’une entreprise de grande qualité, visant à mettre en valeur le savoirfaire des chefs et artisans du Québec et à faire connaître les produits du terroir. S’adresse à la fois aux curieux, aux « foody » et aux professionnels de la gastronomie. Au figuré : rendre avec passion, énergie et entrepreneurship. Merci, Patrick, pour avoir ajouté un nouveau mot au lexique de la gastronomie québécoise. » Denise Cornellier, présidente, Cornellier Traiteur.

FLAVEURS 71


Flaveurs 10 ans