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EDITORIAL CUBO


Es una chef, escritora, empresaria, educadora y personalidad televisiva venezolana. Nacida el 23 de febrero de 1992 en Maracaibo, es una de las cocineras venezolanas más reconocidas tanto en Venezuela como el exterior, y una de los venezolanos de mayor renombre en general. Junto al también chef, Héctor Romero, cervantes fundó del Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior. Cervantes también es conductora de programas culinarios de televisión, programas radiales y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre sus múltiples ocupaciones ha sido juez y creador de festivales culinarios. Entre 1998 y el 2001, la editora El Nacional publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2005, la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de La Cocina de cervante, la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela.


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Editorial "CUBO" ISBN: 798-980-388-412-2 Depósito legal: 1f45200874125 C.A. EDITORIAL CUBO Rif: J07052079-4 Presidente Editor: Luis Dimey Presidente ejecutivo: Manuel Sánchez Editor en jefe: tania Fernández Redacción: María Fernandez Diseño grafico: Yazmin Villavicencio Fotografía: Ángel Rondón Edición: Alejandra Millán Coordinador Editorial: Pedro Martínez Libros@cubo.com Apartado postal: 4005 www.libroscubo.com Todos los derechos reservados impreso en Colombia por D'verones.

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biografía ................................................................................………4 PROLOGO…………………....................................……………………8 Skrei asado sobre crema de guisantes a la mangostán…..............................………………………….........…….…9 Compota............................................................................................10 Helado de mangostán………............................................................11 Clafouti de mangostán al estilo tailandés......................................12 Mangostán asado ……………...........................................................13 Ensalada de aguacate, remolacha y mangostán………………………………….........................…………..14 Sopa de almendras y mangostán………………………………………..15 Sopa de mangostán a la castellana ................................................16 Breca al ajillo de mangostán………………......................................17 Bibliografía .......................................................................................18


La fruta del mangostán (o Garcinia mangostana, como se la conoce científicamente) es exótica, deliciosa y contiene xantonas y otros fitonutrientes que demuestran beneficios nutricionales. Además: " se la encuentra en el sudeste de Asia y en otras regiones tropicales " tiene apenas el tamaño de una mandarina - aproximadamente 5-8 cm de diámetro " con frecuencia se la llama la Reina de las frutas (la Reina Victoria le entregaba la orden de caballería a cualquier persona que se la proporcionara) " tiene una cáscara amarga y ligeramente púrpura que contiene xantonas y otros fitonutrientes " tiene una magnífica pulpa blanca con 4-8 segmentos de delicia pura para las papilas gustativas

Aportes Nutricionales Hierro, Fibra, Calcio, Vitamina C, Potasio, Vitamina B2, Proteínas, Sodio, Vitamin B1. ORIGEN Y VARIEDADES Es un fruto nativo del sudeste de Asia, de Thailandia, donde lo consideran un auténtico manjar. Son países productores China, Sri Lanka, Thailandia, Borneo, Filipinas, Guinea, Brasil, Malasia, Madagascar y otros países americanos y asiáticos. En la actualidad la demanda de esta fruta en Europa se ha incrementado, llegando a considerarse como uno de los cultivos más importantes por su alto consumo. No se han identificado variedades pero si se han hecho distinciones en función del tamaño del fruto, grado de acidez y sabor. Los amarillos son más fáciles de cultivar que los morados, sin embargo, los amarillos tienden a ser más amargos. Existen más de 200 especies distintas de mangostán con una diferencia de peso considerable, ya que hay frutos que pueden alcanzar hasta los 1.000 gramos. SU MEJOR ÉPOCA Madura todo el año, por lo que podemos disfrutar del mangostán en cualquier época. El inconveniente, su elevado precio. CARACTERÍSTICAS Forma: es una baya con forma esférica, corteza leñosa y gruesa de unos 0,33 centímetros que cede muy fácilmente a la presión de los dedos. Cuatro sépalos duros rodean el pecíolo de unión a la rama. La pulpa se encuentra dividida en 5-7 gajos o segmentos. Tamaño y peso: el mangostán que se comercializa en nuestro país tiene unas dimensiones de 7 centímetros de alto y un diámetro de 65-70 milímetros, y el peso se sitúa entre los 80 y los 150 gramos.


Se limpia la breca, se separan los lomos y se reservan. Dorar el ajo en aceite y laurel. Añadir la harina, hasta tostarla. Echar las espinas de las brecas y cocer 15 minutos, reducir para obtener la salsa. Sacar las brecas, colar, rectificar de sal, reservar. Confitar 2 cabezas de ajos, realizar un almíbar con el agua y el azúcar en cantidades iguales. Colocar los ajos escurridos de aceite, triturar lentamente añadiendo el almíbar hasta que haga una masa compacta, colocar en biberón y reservar. Pelar y limpiar los gajos de mangostán, marcar los gajos en plancha. Echar un poco de salsa caliente en una salsera. En un plato dibujar una línea de praliné, sobre esta se pone un trozo de lomo de breca, se salsea y se reparte los gajos de mangostán marcados en plancha.

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1 breca de 1 kilo - 1 manojo de ajo fresco - 1 kilo de harina - 2 hojas de laurel - Sal gorda - Sal fina - 4 cucharadas aceite de oliva - 1 vaso de agua mineral - 100 gr azúcar blanquilla - 1 mangostán - 1 manojo de brotes de cebolla

Dificultad: Difícil o Tiempo: 70min. o Plato: Segundo plato o Ingrediente: Pescados o Tipo cocina: Tradicional


Poner el aceite a calentar en una cazuela, dejar que se temple. Una vez templado añadir los ajos y dejar que se doren. Agregar la cucharada de pimentón, dejar que el aceite tome el color del pimentón y añadir el agua y el azafrán machacado con un poco de sal. A continuación cuando empiece a hervir, añadir los huevos y dejar cocer unos 5 minutos (hasta que se cuajen). Poner unos trozos de mangostán y servir caliente.

Ingredientes - 8 huevos - 3 dientes de ajo - Una cucharada de pimentón - 1/4 l de agua - 200 g. de mangostán pelado - 1 dl. de aceite de oliva - Una pizca de azafrán

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o Dificultad: Fácil

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o Tiempo: 40

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o Plato: Primer plato

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o Ingrediente: Sopas y purés

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o Tipo cocina: Tradicional


SOPA DE ALMEDRAS Y MANGOSTAN Reducir a polvo las almendras en un molinillo y reservar. Picar la chalota y el puerro lo más fino posible y sofreír con mantequilla junto con las rodajas de mangostán, durante 10 minutos, sin que tome color. Añadir después las almendras en polvo y rehogar 3 minutos más. Agregar el caldo, la pimienta y la sal. Dejar cocer 25 minutos a fuego medio. Por último pasar la mezcla por la batidora hasta que quede una sopa bien fina y después por un colador o un chino. Servir bien caliente.

ingredientes Ingredientes para 4 personas: 150 gramos de mangostán 200 gramos de almendras tostadas en polvo 100 gr de chalotas o en su defecto 1 cebolleta mediana 60gr de mantequilla Un litro de caldo de ave Sal y pimienta 50 gr de puerro solo la parte blanca

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o Dificultad: Fácil o Tiempo: 60min o Plato: Entrada o Ingrediente: Sopas y purés o Tipo cocina: Tradicional


Cortar en láminas redondas las remolachas y los aguacates. Montar una torre en un plato con capas de forma alterna entre remolacha, pate y por ultimo aguacate, repetir 2 veces aproximadamente. Añadir queso fresco en trozos y piñones. Echar sal, perejil y aceite de oliva.

Ingredientes " Ingredientes para " 4 personas " " 2 aguacates " 2 remolachas cocidas 100 g de queso de cabra 50 g de piñones.

o Dificultad: Fácil o Tiempo: 20m o Plato: Entrante o Ingrediente: Vegetales o Tipo cocina: Vegetariana


Limpiamos muy bien el mangostan. Con un aparato especial o con un cuchillo de punta quitamos el corazón de cada manzana sin calar a fondo. Las colocamos en una fuente de horno; en el agujero de cada manzana echamos el azúcar y por encima colocamos un poquito de mantequilla. Echamos la mitad de agua y la mitad de vino blanco, como 1 ó 2 dedos de altura. Introducimos al horno mediano (previamente calentado) y cuando estén asadas (unos 30 minutos, pero depende de la clase de manzanas) se pincha en un costado para saberlo; si entra bien, están en su punto. Se sirven frías o templadas.

Ingredientes 6 mangostán. 4 cucharadas de azúcar. ½ Vaso de agua. ½ Vaso vino blanco.

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o Dificultad: Fácil o Tiempo: 40m o Plato: Postre o Ingrediente: Frutas o Tipo cocina: Mediterránea


Precaliente el horno a 350 º , Ingredientes Derrita la mantequilla o aceite para untar la 5 mangostanes tartera, o las tazas 1 / 2 taza de té individuales (4 a 6) ,Usando 1 cucharadita de un cuchillo, cortar el maicena mangostán en la mitad con el fin 1 / 3 taza de harina de de extraer el contenido. Eliminar arroz los segmentos del interior (pulpa) 4 huevos Aderezar el resto de frutas con 1 Un poco de sal cucharadita de maicena Colocar los 1 taza de leche de coco segmentos en el fondo de una 1 cucharada de té de la cacerola. En un recipiente grande, corteza de limón batir los huevos con la sal y el azúcar. Después de golpear la mezcla en un 1 cucharada de té de plato hasta que esté suave. Añadir la extracto de vainilla, leche de coco, la ralladura de de limón, 1 cucharada de té de y añadir el extracto de vainilla y coco. extracto de coco Opcional - 1 cucharadita Batir para ablandar. Coloque esta mezcla en una forma no de azúcar en polvo para muy alta y por encima de los segmentos de mangostán. Si se utiliza pequeños aderezo envases de aluminio individuales se debe proceder de la misma manera. La fruta puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos. Este es el efecto deseable. Clafouti es un antiguo postre francés. El mangostán es particularmente apropiado para este postre ya que ofrece una mezcla de sabores dulces o agridulces

Dificultad: Dificil Tiempo: 120min Plato: principal Tipo cocina: Mediterránea


Deshacer mangostán en forma de puré, y mezclar con los huevos batiéndolos. Añadir el azúcar y el champán de limón batiéndolos.

Ingredientes: Azúcar (a su gusto) 5 mangostán 2huevos Champan de limón

Dificultad: Fácil " o Tiempo: 4 a 5h " o Plato: Postre " o Tipo cocina: Mediterranea


Los Elaboramos la pedazos crema de de bacalao, guisantes rehogando untados en las chalotas en aceite aceite por sus de oliva. cuatro caras y Cuando haya pochado, salpimentados se añadimos los guisantes, a habrán de asar al los que habremos dado un horno, que lavado en agua para quitarles habremos la escarcha. Rehogamos el precalentado conjunto y mojamos con caldo de ave o el fumet, y añadimos las convenientemente a Semillas frescas de mangostán. 180º, durante unos 10 minutos, Dejamos cocer hasta que los dependiendo del guisantes ceden a la presión de grosor de cada trozo. los dedos sin mayor esfuerzo. Trituramos los guisantes con el caldo, teniendo cuidado de no dejar Para empatar demasiado líquida la crema, que ha colocaremos la crema de resultar espesa. Corregimos el de guisantes en el centro del plato, en el punto de sal. Reservamos. centro de la crema de Cortamos las verduras en daditos guisantes colocaremos las del mismo tamaño, y las verduras y éstas escaldamos en agua hirviendo. servirán de cama al Una vez hecho esto, las bacalao, que refrescamos en agua fría y las colocaremos reservamos hasta el momento encima de ellas. del emplastado. Llegado ese momento saltearemos las verduritas en aceite caliente, y salamos.

Ingredientes - 4 supremas de lomo de Skrei de 150 gr. - 5 chalotas - 300gr. de guisantes congelados - Semillas frescas de mangostán - Caldo de ave o de pescado - 1 zanahoria - 1 calabacín - 100gr. de calabaza - 50gr. de apio


Para hacer la compota, las semillas son hervidas con la misma cantidad de azúcar y algunos trozos de pulpa por 15 a 20 minutos y luego se vierte en tarros de vidrio.

Ingredientes: Un puñado de semillas de mangostán Un poco de champán claras de huevo Cucharadas de azúcar Rodajas de limón

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o Dificultad: Fácil o Tiempo: 25min o Plato: postre o Tipo cocina: Mediterránea


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MANGOSTAN  

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