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Foto: José Aguilar

JUNIO 2021

EL RAPE

El pez pescador

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Foto: José Aguilar

JUNIO 2021

EL RAPE Receta de Pedro Salas

El rey pescador 2

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RECETAS

Rest. Can Roca Joan Roca

Girona 3 estrellas Michelin.

Calle Can Sunyer, 48, Girona. Tel.: 972 222 157

MERLUZA EN SALSA VERDE Ingredientes para 8 personas: Aceite de ajo y perejil: 400 g de aceite oliva virgen, 30 g de ajo pelado, 200 g de hojas de perejil, 10 g de sal. Aire de ajo y perejil: 200 g de aceite de ajo y perejil, 2 g de lecitina de soja. Salsa Verde: 100 g de agua del aceite de ajo y perejil, 50 g de aceite de ajo y perejil. Merluza curada en salmuera: 1 kg de lomo de merluza, 1 l de agua, 30 g de sal, 2 g de alga kombu seca. Caldo de merluza: 1250 g de espina de merluza, 1000 g de agua mineral, 500 g de puerro, 250 g de cebolla, 300 g de patata entera, 60 g de apio, 2 g de pimienta en grano. Salsa de merluza: 1500 g de cabezas de merluza, 1 l de caldo de merluza, 0,2 g de Xantana por 100 de caldo. Pesto de guisante: 200 g de guisante Lyo, 350 g de aceite de oliva virgen, 150 g de hojas de perejil, 400 g de agua mineral, 25 g de sal, 15 g de zumo de lima, 2 limas, 150 g de licuado de vaina de guisante. Piparra a la brasa: 100 g de piparra. Elaboración: Aceite de ajo y perejil: Retira el germen del ajo y corta en juliana las hojas de perejil. En una olla, confita el ajo en el aceite de oliva sin que coja color. Retira del fuego e incorpora las hojas de perejil y la sal, deja infusionar durante 3 minutos. Tritura y cuela por una superbag. Deja reposar en cámara 24 horas. Separa el agua por un lado y el aceite por el otro. Reserva ambos. Aire de ajo y perejil: Mezcla el aceite con la lecitina de soja y calienta hasta 70º. Tritura y coloca el foam kid para obtener un aire más estable. Salsa Verde: Emulsiona el agua con el aceite de ajo y perejil. Reserva. Merluza curada en salmuera: Junta el agua con la sal y tritura. Reserva. Filetea la mer-

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luza y desespina. En una gastronom honda, introduce el mismo peso de merluza que de salmuera. Añade el alga kombu y deja en nevera durante 48 horas. Una vez transcurrido el tiempo, seca bien con papel y raciona en porciones de 40 gramos.  Confita la merluza en aceite de oliva a 60º durante 5 minutos. Caldo de merluza: Lava las espinas de la merluza. Seca y coloca todos los ingredientes en una olla a fuego  fuerte hasta que llegue a hervor. Una vez hierva, baja el fuego al mínimo y cocina durante 40 minutos. Cuela y reserva. Salsa merluza: Dora las cabezas de la merluza en la brasa. Coloca el caldo de merluza en una olla y lleva a hervor. Añade las cabezas de merluza marcadas a la brasa y retira del fuego. Tapa e infusiona durante 30 minutos. Cuela y texturiza con xantana. Pesto de guisante: Junta el guisante Lyo, el aceite de oliva, el perejil, el agua mineral, la sal, el zumo de lima, el licuado de vaina de guisante y ralla dos limas. Tritura en la Thermomix durante 1 minuto a máxima velocidad. Reserva. Piparra a la brasa: Unta la piparra con aceite y marca en la brasa hasta que quede bien dorada. Corta en rombos. Reserva. Montaje y acabado del plato: En la base del plato, coloca la salsa de merluza. Encima de esta, salsea con la salsa verde y ubica el pescado en el centro. Dispón una quenelle de pesto en una esquina del plato con un trozo de piparra marcada a la brasa encima. Finalmente, coloca una cucharada de aire de ajo y perejil encima del pescado.


EDITORIAL

José Aguilar Director de Castellóngastronómica y presidente de la AMTC Profesor y Dr. en Fotografía por la Universidad Jaume I de Castellón jose@castellongastronomica.es www.castellongastronomica.es AMTC Castellón Gastronómica

Hemos pasado el 2020 con más pena que gloria, con pandemia, encierro y, en algunos momentos, poco o nulo trabajo para la hostelería, entre otros. Tampoco hicimos revista por respeto a la situación de hosteleros y anunciantes. Este 2021 ya se ve de otra manera y empezamos a remontar. Estamos viendo la luz y estamos seguros de que pronto todo se normalizará. Me gustaría dar las gracias a todos los que han podido colaborar a pesar de las circunstancias en las que todavía nos encontramos, algunos sin haber podido trabajar mucho, otros empezando a tener mucho trabajo y, por desgracia, otros cerrados momentáneamente o para siempre. A todos los anunciantes, al Hotel del Golf Playa y a la cofradía de pescadores San pedro del Grao de Castellón. También darles las gracias a aquellos que han colaborado en otras ocasiones y en esta les ha sido imposible. Creemos que este año nos tocaba seguir apoyando a la hostelería en particular y la gastronomía en general. Hemos retomado los temas que dejamos pendientes en 2020, el rape para la edición de junio, y las setas y trufas para la de noviembre. En el número de junio hemos dejado un poco de margen con respecto al producto y lo hemos abierto a la merluza. La decisión es claramente para favorecer a aquellos colaboradores de otras zonas más familiarizados con otro pescado blanco y que puedan seguir con nosotros. Este año incluimos una nueva sección que nos gustaría ampliar en la edición de noviembre. Se trata de recetas internacionales escritas en nuestro idioma, pero también en el suyo propio, en el original. En el caso del chino hemos elegido una receta típica de Castellón. Siguiendo con nuestra costumbre que empezó con Miguel Barrera y el tomate, este año homenajeamos a otro de nuestros grandes cocineros, Pedro Salas, al que damos las

gracias por su colaboración. Este año hemos tenido hasta tres posibles portadas, y todas nos gustaban. Al final hemos optado por la más impactante, pero no hemos querido dejar de mostrar la otra que más nos ha gustado en la página 3. Creemos que esta revista sigue siendo un referente por su especial formato. Este año, debido a las circunstancias la distribución será prácticamente digital. Por ello os animamos a todos a hacerla circular por las redes sociales todo lo que podáis. Será bueno para todos. Agradecer a Maribel Aguilar por sus correcciones y a Clara de Marcaprint por la maquetación de este número. A mi mujer Merche por la idea de poner la cabeza dentro del mar en vez de en la escollera. Le dimos vueltas y, finalmente, creemos que hemos acertado con las dos portadas.

REVISTA Castellóngastrónomica Maribel Aguilar: Traductora y correctora. Clara Sáez: Diseñadora y maquetadora. José Aguilar: Director, coordinador y foto portada.

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RECETAS

Rest. Compartir

Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas Foto: @Francesc Guillamet Calle Riera de Sant Vicenç, 163. Tel.: 972 258 482

Cadaqués. Girona También en Barcelona Restaurante Disfrutar

con 2 estrellas Michelin

RAPE EN SUQUET Ingredientes: 1 cola de rape de 1,8 kg. Para el caldo de suquet: 2 kg de pescado de roca, 3 l de agua, 80 g de ajo, 500 g de tomate maduro, 200 g de aceite de oliva virgen, 5 g de pimentón dulce, 200 g de vino blanco, sal. Para el puré y la salsa de suquet: 500 g de patata nueva, 2 l de caldo de suquet (elaboración anterior), sal, AOVE, maicena. Para la mayonesa de ajo: 125 g de aceite de oliva suave, 2 dientes de ajo, 30 g de huevo pasteurizado, 1 cucharadita de vinagre de vino blanco, sal. Para el aceite de pimentón: 50 g de AOVE, 5 g de pimentón hojilla. Para el aceite de ajo y perejil: 100 g de AOVE, 1 diente de ajo, 20 g de hojas de perejil, sal. Para las almendras tostadas y su pasta: 100 g de almendra marcona cruda, 20 g de aceite de maíz, sal. Otros: 2 cucharadas de cebollino picado, 2 cucharadas de perejil picado, 16 ramilletes de perifollo, AOVE, sal. Elaboración: Pela la cola de rape. Con unas tijeras, recorta las espinas dorsales. Con un cuchillo, retira la telilla de la piel del rape. Filetea para separar de la espina central y raciona 4 trozos de unos 190 g. Guarda en la nevera. Para el caldo de suquet: Limpia el pescado retirando vísceras y agallas. Pela y pica el ajo. Despepita el tomate y pícalo. En una cazuela con el aceite, añade el ajo. Cuando empiece a sudar, añade el pimentón. Rehoga y añade el tomate. Cuece durante 20 minutos hasta que el tomate esté bien sofrito. Añade el vino blanco y deja que se reduzca el conjunto. Añade el pescado limpio y troceado, rehógalo y mójalo con el agua. Añade un poco de sal y cuece durante 20 minutos. Cuela el caldo de suquet y guárdalo en la nevera. Para el puré y la salsa de suquet: Pela las patatas y cháscalas. Ponlas a cocer en el caldo de suquet partiendo de frío. Añade un poco de sal. Cuando las patatas estén bien cocidas, escúrrelas y guarda el caldo. Pasa la patata por el pasapuré y pon a punto de sabor con caldo de suquet, sal y aceite de oliva virgen. Hay que obtener un puré de patata con sabor a suquet y cuya textura sea lisa y cremosa. Guarda el puré a temperatura ambiente. Pon a punto de sal el

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resto de suquet resultante de la cocción de la patata y liga con un poco de maicena. Guárdalo en la nevera. Para la mayonesa de ajo: Blanquea el ajo una vez en agua hirviendo. Pon el ajo, el huevo, el vinagre y un poco de sal en un recipiente. Tritura con un batidor eléctrico. Emulsiona con el aceite hasta que se forme la mayonesa. Dale el punto de sal a la mayonesa, ponla en un dosificador de salsas y guárdala en la nevera. Para el aceite de pimentón: Mezcla e introduce en un dosificador de salsas. Para el aceite de ajo y perejil: Blanquea el ajo una vez en agua hirviendo. Tritura el ajo y el perejil con el aceite en el vaso americano. Dale el punto de sal. Pon el aceite en un dosificador de salsas y guárdalo en la nevera. Para las almendras tostadas y su pasta: Tuesta las almendras en el horno a 180° hasta que estén bien doradas. Retíralas del horno y ponlas a punto de sal. Corta 16 almendras por la mitad y guárdalas para el acabado y la presentación. Tritura el resto de las almendras en el vaso americano con un poco de aceite hasta obtener una pasta fina. Ponlas en un dosificador de salsas y guárdalas. Acabado y presentación: Calienta el puré y la salsa de suquet. Pon a punto de sal los trozos de rape y cocina en la plancha con un poco de aceite virgen hasta que estén dorados por fuera y jugosos por dentro. Deja reposar al lado de la plancha 5 minutos, y, con un cuchillo, corta en 6 trozos como se muestra en la foto. En un plato ovalado caliente, puntea el perímetro con la mayonesa con ajo. Encima de este, dispón más puntos de pasta de almendra tostada, de aceite de ajo y perejil y otros de pimentón. Reparte por encima las almendras tostadas troceadas y el cebollino picado. Dispón el rape, con los trozos ligeramente separados entre sí, en el centro del plato. Salsea el rape con la salsa de suquet bien caliente y reparte las ramas de perifollo por encima. En un cuenco aparte, sirve 75 g de puré de suquet con una cucharada de salsa de suquet. Termina con perejil picado espolvoreado por encima.


RECETAS

Rest. Bon Amb Alberto Ferruz

Xàvia. Alicante. 2 estrellas Michelin.

Carrer Benitachell, 100. Tel.: 965 084440

RAPE Ingredientes: Para la salsa: 2 cabezas y espinas de lluç, 10 ajos, 2 guindillas, 1 manojo de perejil, 2 tomates, 300 ml de aceite de oliva, c. s. de fumet, c. s. de jugo de pimientos, c. s. de colatura de pescado, c. s. de Resource. Para la emulsión de anémona: 200 g de anémona, 100 g de aceite de girasol, 250 g de fumet blanco, unas gotas de yuzu, c. s. de sal, c. s. de pimienta, c. s. de Resource. Para la emulsión de rape: 3 ajos cortados finamente, 1 puerro mediano cortado finamente, 3 o 4 chalotas cortadas finamente, 250 ml de fumet blanco, 20-30 piezas de pimienta de Jamaica triturada en mortero, zumo de limón, sucro (5 g x litro). Para la vieira: C.s. de viera, sal. Otros: Hoja y flor de alficoide glaciar, 3 hojas de acedera, brotes de napicol. Elaboración: Para la salsa: Rehoga los ajos, la guindilla y el perejil hasta que doren. Añade el lluç y sigue rehogando. Moja con los caldos y cocina en una olla a presión en el núm. 5 hasta que hierva, después bájalo al núm. 3 y cocina durante 20 minutos. Cuela por el chino fino y deja enfriar. Turbina con 3 cucharadas de

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Resource hasta que emulsione. Para la emulsión de anémonas: Pon en la Thermomix la anémona, el aceite de girasol, una cucharada de café de yuzu y salpimenta. Añade el fumet blanco y emulsiona con Resource hasta que llegue a 80º, pasa por el fino y guárdalo en la nevera. Para la emulsión de rape: Rehoga los ajos, el puerro y las chalotas. Cuando esté, agrega el fumet blanco y, después, la pimienta de Jamaica triturada. Pon unas gotas de zumo de limón y el sucro. Reserva. Para la vieira: Marina la viera durante 15 minutos en sal. Enjuágala con agua para quitar toda la sal y sécala perfectamente. Ahúmala con ayuda del horno a 45º en una bandeja con orificios. Cuando se vaya a servir, colócala en otra bandeja con serrín y préndele fuego. Introduce al mismo tiempo la bandeja con serrín encendido y la de la vieira. Ahúma con horno sin ventilación 7 minutos por 3 veces. (cada vez que se introduzca, se debe prender el serrín). Realiza la forma de rosa, cortando láminas finas una sobre otra y montándolas. Otros: Pasa todos los brotes por un aliño hecho con agua de mar, vinagre blanco Chardonnay y aceite de oliva.


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ARTÍCULOS

Foto: José Aguilar

EL RAPE, EL ÚNICO PEZ PESCADOR Miguel Ángel López Fernández-Santos Profesor de Ciencia y Tecnología Facultad de Ciencias Gastronómicas (Basque Culinary Center) Donostia/San Sebastián El rape, como todos sabemos, es un pez de aspecto espeluznante que vive en aguas profundas, pero tiene motivos para ser un gruñón. Posiblemente sea el animal más grotesco de la Tierra, y, además vive en el medio más inhóspito, con diferencia, de los mares: el tenebroso fondo del mar.

a una hembra, se acopla a ella con sus afilados dientes. Con el tiempo, llega a fundirse con ella. Conecta con su piel y flujo sanguíneo, e incluso pierde los ojos y todos los órganos internos menos los testículos. Cada hembra puede llevar seis o más machos en su cuerpo.

Hay más de 200 especies de rape. La mayoría vive en las profundidades de los océanos Atlántico y Antártico, hasta 1.500 metros por debajo de la superficie, aunque algunas especies habitan lugares tropicales poco profundos. Su color suele ser gris o marrón oscuro, tienen cabezas enormes y gigantescas bocas en forma de media luna, llenas de dientes afilados y traslúcidos. Algunos rapes pueden ser bastante grandes y alcanzar un metro de longitud. Sin embargo, la mayoría son notablemente más pequeños; a menudo miden menos de 30 centímetros.

De entre los 200 tipos de rapes, solo dos variedades son reconocidas en nuestras pescaderías. Encontramos, el rape blanco o rape común (Lophius piscatorius), al que conocemos también como pez sapo, o pejesapo en algunas regiones, llamándole también pixín en Asturias a los ejemplares más pequeños, o  xuliana y peitoxín  en Galicia, que es el más popular y el que eminentemente verás en las pescaderías, mientras que otras especies, menos frecuentes en nuestros mercados, son el rape negro o rojizo (Lophius budegassa), menos frecuente y también más cotizado, que encontrarás a veces como rape de tripa negra —su gran sello de distinción, teniendo el peritoneo (membrana inferior que protege las vísceras, fácil de ver si el pescado está eviscerado) de este color— y una piel jaspeada en rojizo y el rape pescador (Lophius gastrophysus), muy raro en nuestra gastronomía, pero relativamente común en América. El resto de variedades nos las encontramos cuando compramos rape congelado, ya que provienen, la mayoría, de océanos asiáticos y australes.

Su rasgo más distintivo, presente solo en las hembras, es una protuberancia de la espina dorsal que sobresale sobre sus bocas a modo de caña de pescar. De ahí su nombre en inglés, anglerfish, que significa pez pescador. En la punta de dicho apéndice hay una trampa luminosa que esta caña incorporada usa como señuelo para atraer a las presas lo bastante cerca como para atraparlas. Tienen una boca tan grande y un cuerpo tan maleable que pueden tragarse presas que les doblan en tamaño. El macho, notablemente más pequeño que la hembra, no necesita ese tipo de adaptación. En lugar de buscar constantemente una hembra en el vasto abismo, ha evolucionado hasta convertirse en un compañero parásito permanente. Cuando un rape macho joven y sin compromiso encuentra

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Al hablar de un pescado blanco, hablamos de un pescado con muy bajo índice de grasa, por lo que es estupendo para aquellos que estén a dieta, pero quieran disfrutar de proteínas de alto valor biológico. Aproximadamente, una tajada de 100 gramos de rape contiene un 17% de proteínas y apenas


un 2% de grasa, por lo que su carne blanca es perfecta para los que quieran cuidarse, y también para niños, personas mayores o embarazadas, ya que es muy digerible. Al ser un pescado, su carne no es especialmente rica en vitaminas, aunque sí hay varias del grupo B, en especial la B1, la B3 y la B9, principalmente esta última, que favorece la producción y maduración de glóbulos blancos y rojos, aunque, como decimos, no es la principal virtud del rape —ni de los pescados en general— la de aportarnos vitaminas. En el apartado mineral sí que tiene alguna ventaja más, sobre todo con el potasio (274 mg por 100 g de pescado) o el fósforo (180 mg por 100 g). El primero, cumple una función vital en nuestro sistema nervioso, además de intervenir en el equilibrio de agua entre nuestras células. El fósforo, por su parte, tiene relevancia en nuestra salud dental y ósea, además de intervenir en los procesos de obtención de energía, por lo que es importante para mantener la fatiga a raya. Ambos minerales, aún notables dentro del rape, no los podemos adquirir en nuestra dieta únicamente con este animal, pero sí que podemos beneficiarnos de su potencial proteico y de su carne baja en grasa. Podríamos catalogar al rape como un cerdo del mar porque de él se aprovecha todo. Su cabeza, huesos y pieles se pueden —y deben— utilizar para hacer intensos caldos de pescado, aunque es algo complejo limpiar bien en un rape, por lo que podemos pedírselo al pescadero si le compramos un buen ejemplar, y donde no conviene deshacerse de las pieles,

muy ricas en colágeno, que podemos guisar troceadas al estilo de unas kokotxas de bacalao, aunque, evidentemente, el rape tiene sus propias y jugosas kokotxas, pero son bastante caras. Su columna vertebral, fácil de extraer si tenemos el rape entero, nos marcará el camino para sacar los lomos —además de formar parte de nuestro caldo— y su cabeza, con la que hemos de tener cuidado con sus pinchos, aportará, desde las dos mandíbulas, un componente importantísimo para darle sustancia a ese fumet con todo el colágeno que contiene. Aunque la gran joya y la parte más codiciada del rape es, evidentemente, su carne. Blanca, jugosa y no tan firme como la del mero o la de la merluza, ligeramente babosa, la hacen un manjar con parecidos a la langosta. Razón por la que una receta de cocina clásica es el rape alangostado. Del mismo modo, sopas, arroces, bullabesas y calderetas son otras formas de sacarle espléndido partido a este monarca de los mares, feo como él solo, pero también sabroso como él solo. Pero nuestro amigo el rape, tiene dos grandes enemigos: La sobrepesca ha producido la práctica desaparición del rape negro en nuestras costas, ya que la hembra madura entre los 6 y 8 años, por lo que su reproducción es muy lenta. También hay que destacar que el rape tiene una vida muy larga cazando en las profundidades, por lo que acumula en animales adultos una gran cantidad de metilmercurio en su carne. ¡¡¡No es necesario abusar de su consumo, está claro!!! Ya os decía que es un pescado apasionante.

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RECETAS

Rest. Zuberoa Hilario

Ugaldetxo. Gipuzkoa

Araneder Bidea. Tel.: 943 491 228

1 estrella Michelin

MERLUZA AL VAPOR CON PIL-PIL DE HIERBAS LIMONERAS (TOMILLO, VERBENA Y CITRONELA) AL VINO TINTO Ingredientes: 1 merluza con cabeza, 1 ajo, hierbas limoneras, AOVE, 2 cebollas, 2 puerros, 1 zanahoria, 1 chirivía, 250 cl de vino tinto, 125 cl de fumet. Elaboración: Desloma la merluza, guarda las cabezas para hacer el pil-pil y las raspas para hacer la salsa de vino tinto. Para el pil-pil: Introduce las cabezas de merluza en bolsas de vacío con un poco de aceite de oliva, el ajo y las hierbas limoneras. Cuece durante 6 horas a 50º en roner para extraer el colágeno. Enfría. Emulsiona con aceite de oliva hasta que quede un pilpil homogéneo. Salsa de vino tinto: Las raspas de

Rest. Riff

Bernd H.Kollër

Presentación y montaje: Fondo de pil-pil de hierbas cítricas. Encima, el lomo al vapor napado con la salsa de vino tinto. Espolvorea con torrefacto de quinoa y estragón.

Calle Comte d’Altea, 18. Valencia. Tel.: 671 875975

Valencia. 1 estrella Michelin. Ingredientes: 500g de lomo de rape (125 g por persona, sal marina sin refinar, 1g de lecitina de soja, 12 zanahorias pequeñas, 100ml de Noilly Prat (vermut seco), 200g de zanahorias ecológicas, 100ml de caldo de pollo ecológico, 50ml de aceite de oliva virgen extra. Para las migas: 300g de pan del día anterior, 2 dientes de ajo, 1⁄2 cucharada de pimentón de la Vera 50ml de aceite de oliva virgen extra, 50g de jamón ibérico en dados. Elaboración: Asa el rape al punto en la plancha. Pasa las zanahorias por el Greenstar para conseguir un zumo. Añade sal marina sin refinar y 1 g de lecitina de soja.

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pescado (doradas en el horno), 2 cebollas, 2 puerros, 1 zanahoria y 1 chirivía. Pocha bien todo hasta que quede bien coloreada. Añade 250 cl de reducción de vino de la Rioja y el fumet de pescado y deja hervir a fuego lento durante 40 minutos. Cuela y rectifica de sal y pimienta. El resultado es una salsa aterciopelada oscura.

RAPE, ZANAHORIA Y MIGAS Limpia las zanahorias pequeñas y blanquéalas en agua salada durante 1 minuto y medio y saltea. Cocina las zanahorias ecológicas limpias y cortadas en agua con sal durante 5 minutos. Quita el agua, añade el vermut y reduce a la mitad. Añade el caldo de pollo y el aceite. Hierve y pon en la Thermomix para obtener un puré. Para las migas: Saltea el ajo en aceite de oliva virgen extra. Añade pimentón y, directamente después, el pan cortado en cubos pequeños y el jamón. Mueve mucho hasta que quede crujiente. Pon al punto de sal. Presentación: según la fotografía.


RECETAS

Rest. Cal Paradís Miguel Barrera Avda. Vilafranca, 30. Tel.: 964 320 131

Vall d’Alba. Castellón

PESCADILLA DE PLAYA, ALCACHOFAS E HINOJO

1 estrella Michelin

Ingredientes para 4 personas: 1 pescadilla de 800 g, 100 g de bulbo de hinojo, 300 g de alcachofa, 1 dl vino blanco, 2 cebollas, 1 diente de ajo, punta de harina, punta de perejil, 5 dl de agua mineral, 3 cl de AOVE, 2 yemas de huevo. Elaboración: Limpia la pescadilla separando las supremas de las espinas y la cabeza. En una marmita, saltea la cebolla en juliana con el diente de ajo, las espinas, la cabeza, el hinojo y añade el agua, y hierves durante

una media hora. En un cazo aparte con aceite, confita a 80º los corazones de las cuatro alcachofas. Marca por la parte de la piel la suprema de la pescadilla y la acabas en el horno a 150º con 30 % de vapor durante 4 minutos. Aparte, prepara una velouté con cebolla, harina, 2 yemas de huevo y 200 g del caldo del hinojo y las espinas. Presentación: En la base del plato, pon un poco de la velouté. Encima, pon la suprema de merluza, el corazón de alcachofa y unos crujientes que haremos con alcachofa.

Rest. Vertical

Jorge de Andrés Valencia. Ático Hotel Ilunion.

Calle Luis García-Berlanga Martí 19, Valencia

RAPE ASADO Y MENIER DE BOTARGA Ingredientes para 4 personas: Menier de Botarga: 0,3 l de fondo de pollo, 5 g de ajo, 75 g de chalotas, 175 g de mantequilla noisette, 25 ml de oloroso, 5 g de esencia de botarga, la piel de 1 lima, sal. Galleta de tinta: 75 g de huevo, 5 g de tinta de calamar, 80 g de harina, 30 g de mantequilla, 5 g de plancton, sal. Rape: 400 g de lomos de rape enano, sal. Acabado: Aceite de hierbas frescas, salicornia. Elaboración: Pocha en mantequilla noisette, la chalota y el ajo. Añade el oloroso y la piel de la

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lima, evapora el alcohol. Moja con el fondo de pollo y cocina 15 minutos. Tritura, pon a punto de sal y filtra. Galleta de tinta: Mezcla todos los ingredientes y tritura en la Thermomix 2 minutos a velocidad 4. Estira en moldes de silicona y hornea a 150º durante 15 minutos. Rape: Una vez limpios los lomos de rape, sazona y marca a la brasa. Deja reposar 5 minutos. Acabado: Acompaña con salicornia salteada. Corta la salsa con el aceite de hierbas.


RECETAS

Rest. Raúl Resino Raúl Resino

Benicarló. Castellón. 1 estrella Michelin. Calle de Alicante, 2. Benicarlo.: tel.: 964865505

RAPE EN ALL I PEBRE BLANCO Ingredientes: Para el all i pebre: 400 g de agua, 12 g de ajo sin germen, 3 l de caldo de rape, 90 g de polvo de almendras, 45 g de miga de pan blanco. Marinada de rape: 1 kg de sal gruesa, 400 g de azúcar. Preparación: Para el all i pebre: Rehoga el pan y añade la almendra, cocina con el licuado de ajo y añade el caldo de rape dejándolo hervir durante 20 minu-

tos. Turbina, rectifica con xantana y cuela. Marinada de rape: 10 minutos, la cola; 20 minutos, el tronco. Acabado y presentación: corta en láminas finas el rape y enrolla en forma de rosa. Templa en el horno y queda semicurado con el agua del rape. Se termina con la salsa de all i pebre blanco y el caldo del propio rape.

Rest. María de Luna

Javier Simón Segorbe, Castellón. Hotel & Spa Martin el Humano ****

Calle Bonifacio Ferrer, 7 · www.hotelmartinelhumano.es

MEDALLONES DE RAPE, SALTEADO DE SETAS, CREMA TEMPLADA DE PUERRO Y CRUJIENTE DE JAMÓN

Ingredientes: 1 cola de rape de unos 2 kilos, 500 g de setas de temporada (boletus, robellones, lengua de vaca, rebozuelos…), 2 chalotas, 8 lonchas de jamón de Segorbe. Crema de puerro: 4 piezas de lo blanco del puerro, 1 cebolla tierna, 2 patatas nuevas, caldo de ave, mantequilla.

y pocha en blanco. Cuando esté pochado, moja con el caldo de ave hasta cubrir, cuece 15 minutos, tritura, pasa por el chino y texturiza en la Thermomix. Pica la chalota brunoise y las póchala; limpia suavemente las setas y añádelas a las chalotas, saltea a fuego fuerte, rectifica de sal y reserva.

Elaboración: Limpia el rape y córtalo en medallones. Pon las lonchas d`el horno a 65º durante 3 horas sobre papel sulfurizado para que se deshidrate.

Presentación: En el fondo del plato, pon el salteado de setas, marca los medallones de rape y colócalos encima, decora con el crujiente de jamón y en sala salsea delante del cliente.

Para la crema: Pon a fundir lentamente la mantequilla; corta las cebollas, las patatas y el puerro en mirepoix

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Avda. del Puerto, 13 12100 Grao de Castellón Tel. 964 28 44 81 - Fax 964 28 50 33 www.tascadelpuerto.com - tascadelpuerto@tascadelpuerto.com


ARTÍCULOS

Foto: José Aguilar

La belleza está en el interior Pilar Esquer Graduada en Nutrición-Profesora asociada GASMA www.pilaresquer.com Hay veces que cuando pensamos en nuestras relaciones, detectamos a alguien que nos hace pensar: ¿Cómo es posible que siquiera llegáramos a conocernos? ¿Cuáles eran, a priori, las posibilidades de que nos encontráramos?

De hecho, la New Economist Foundation, constató que España lidera la lista de los estados con porcentajes más altos de sobrepesca, con unas cuotas que de media están un 38% por encima de las recomendaciones científicas.

Algo similar podríamos decir del rape. ¿Cómo conseguimos que llegue a nuestro plato un pez que habita a más de 500 m de profundidad, donde no llega prácticamente la luz del sol?

Nuestros mares y océanos acogen al 80% de toda la vida de nuestro planeta, y absorben 4 veces la cantidad de CO2 que absorbe la selva amazónica. De hecho, el 85% del oxígeno que respiramos en el mundo viene del fitoplancton. Sin embargo, si seguimos esquilmando la población marina, podemos encontrarnos con océanos prácticamente desiertos a la vuelta de tan sólo 50 años, poniendo en riesgo así nuestra propia supervivencia.

Sin embargo, y a lo mejor es tan solo cuestión de karma, el “pez pescador” se convirtió en “pescado” y es ya un habitual de nuestra gastronomía. Al habitar en oscuras profundidades, el rape ha tenido que desarrollar una curiosa técnica para procurarse el alimento: se camufla bajo la arena del fondo marino y deja sobresalir una pequeña aleta dorsal, que se asemeja a un gusano, con la que atrae a sus presas hacia su enorme boca. En realidad, no pescamos al rape por primera vez de forma intencionada. Todo lo contrario: los pescadores lo devolvían al mar nada más sacarlo del agua debido a su repulsivo aspecto. Pero, en algún momento, alguien probó su sabrosa y firme carne y todo cambió. Para los que nos dedicamos a la salud a través de la alimentación, el rape es un gran aliado cuando queremos aportar gran cantidad de proteínas de alta calidad sin mucha grasa. Y podría seguir enumerando la cantidad de vitaminas, minerales y demás nutrientes que este pescado puede ofrecernos. Pero, en lugar de ello, hoy quiero escribir sobre cómo el rape está fuertemente sobrepescado. Esta especie crece despacio, tarda en alcanzar la madurez sexual y suele tener pocas crías. Es capturada con redes de arrastre de fondo o con instalaciones de redes fijas, y esto está mermando su población rápidamente. Para revertir esta situación, se establecieron unas cuotas máximas de pesca propuestas por la UE a través del Consejo Internacional para la Exploración del Mar (ICES). Sin embargo, la decisión final queda en manos de cada Estado. España es uno de los países de la Unión Europea que ha establecido históricamente más límites de pesca por encima de las recomendaciones científicas.

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¿Por que una nutricionista escribe sobre todo esto? Pues porque durante mucho tiempo yo también creí que comer pescado era necesario para nuestra salud. Para obtener esas proteínas, vitaminas y minerales que mencionaba antes. Y todavía más, para conseguir el ansiado omega 3 tan presente en los pescados grasos. Pero todo evoluciona, y la nutrición también; y hoy sabemos que todos esos nutrientes podemos conseguirlos de forma mucho más eficiente y sostenible desde el reino vegetal. Nuestras legumbres vienen cargadas de proteína de excelente calidad. Nuestras verduras, algas y frutas son en realidad la mayor reserva de vitaminas y minerales. Y los frutos secos y semillas son una verdadera mina de ácidos grasos esenciales omega 3 y 6. ¿Quiero decir con eso que dejemos de comer pescado? Por supuesto que no. Pero no podemos seguir haciéndolo al ritmo actual. Nuestros supermercados albergan cantidades ingentes de conservas marinas y nuestros mercados rebosan pescado fresco cada día. Y mientras nosotros, los consumidores, no nos hagamos conscientes de la importancia que tienen nuestros mares y océanos y cuidemos de sus habitantes, la industria pesquera no cambiará. Comamos pescado, sí, pero de forma racional y sostenible, escuchando la voz de nuestros científicos y expertos, para que podamos degustar el magnífico rape durante muchos años venideros.


RECETAS

Luis Arrufat Chef coordinador del Departamento de Máster y Cursos Basque Culinary Center

San Sebastián. Guipúzcoa. Tel: 654 428 006

MERLUZA CON CHAMPIÑÓN Y EMULSIÓN DE SU CABEZA Ingredientes: Para el agua de champiñones: 100 ml de agua, 500 g de champiñones. Para el colágeno de cabeza de merluza: 1 cabeza de merluza, 150 g de aceite de oliva. Para el velo de agua de champiñones: 500 g de agua de champiñones, 0,7 g de agar agar, garum de pescado azul. Para la salmuera: Agua, 3% de sal. Preparación: Para el agua de champiñones: Limpia los champiñones. Envásalos 2 veces en una bolsa de vacío. Cocínalos a 80º durante 4 horas. Abre la bolsa y cuela el jugo extraído. Para el colágeno de cabeza de merluza: Limpia la merluza sacando los lomos. Raciona y reserva hasta el momento del pase. Limpia la cabeza y envásala con el aceite de oliva. Cocínala a 90º durante 1 hora y media. Retira y cuela. Deja enfriar. Para el velo de agua de champiñones: Hidrata el agar agar en el agua de champiñones. Lleva a ebullición, removiendo lo menos posible. Cuela y ponlo a punto de sal con el garum. Añádelo sobre el plato

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hondo y déjalo cuajar en la cámara. Para la salmuera: Diluye la sal en el agua. Sumerge los lomos de merluza durante 2 horas. Retira y reserva. Acabado y presentación: Marca los lomos de merluza en la plancha por el lado de la piel, acaba en horno con humedad. Calienta el plato con el velo de agua de champiñones. Emulsiona, con la ayuda de una batidora, el colágeno de cabeza de merluza y aceite de oliva, pon a punto de sal. Dispón, en un lado del plato, el lomo de merluza. Añade unos puntos de la emulsión. Acaba con las láminas de champiñones crudos, previamente salpimentados y aliñados con AOVE. Coloca una hoja de mostaza en un lado del lomo de merluza y en el lado contrario la alcaparra. Observaciones: En esta receta se ha utilizado merluza, pero se puede cambiar por otro pescado blanco, como por ejemplo la pescadilla del Mediterráneo.


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RECETAS

Rest. Suculent Toni Romero Barcelona Rambla del Raval, 45. Tel.: 934 436 579

2.º cocinero revelación 2017

SUQUET DE RAPE Ingredientes: Para los lomos de rape limpios: 1 rape de 3 kg aproximadamente. Para el fumet: Espinas y cabeza de rape (elaboración anterior), 1 kg de galera, pieles de gamba roja, espinas de raya, 2 kg de pescadito de roca, 2 cebollas tiernas, 2 zanahorias, 1/2 puerro, 40 g de apio, agua mineral, 1 bouquet de perejil. Para la picada base: 150 g de almendra, 80 g de avellana, 80 g de ajo, 40 g de perejil, 0,6 g de azafrán, 40 g de aceite de oliva virgen extra. Para el suquet: 20 g de ajo, 300 g de cebolla de Figueras, 5 g de pimentón de la Vera dulce, 800 g de tomate maduro, 180 g de vino blanco, 3 l de fumet de pescado (elaboración anterior), 3 g de xantana, 140 g de picada base (elaboración anterior), 20 g de azúcar, sal, pimienta, 100 g de aceite de oliva virgen extra. Para el aceite de perejil: 25 g de perejil deshojado, 15 g de cebollino, sal, 140 g de aceite de oliva virgen extra. Para el alioli de ajo asado: 1 cabeza de ajos, 2 yemas de huevo, 200 g de aceite de girasol, 250 g de aceite de oliva virgen, agua, sal. Para el puré con suquet: 2 kg de patata monalisa, sal, aceite de oliva virgen extra, suquet (elaboración anterior). Otros: sal, pimienta recién molida, aceite de oliva 0,4°, 40 g de avellanas tostadas, 40 g de almendra marcona tostada, 10 ramas de perifollo. Elaboración: Para los lomos de rape limpios: Quita la cabeza del rape. Saca los lomos. Raciona en porciones de 150 g. Guarda en la nevera. Guarda las espinas y la cabeza de la lluerna para elaborar el fumet. Para el fumet: Pon, en una olla, todos los ingredientes, excepto las galeras, y moja con agua justo hasta cubrir. Saltea las galeras en una sartén con un poco de aceite y añádelo al fumet. Lleva a ebullición y cuece durante 30 minutos. Pasa por un colador fino. Guarda en la nevera. Para la picada base: Tuesta las almendras y las avellanas en el horno a 180° durante 10 minutos aproximadamente hasta que tengan un bonito color dorado. Pela los ajos y ásalos en el horno. Deshoja el perejil. Tritura todos los ingredientes en la Thermomix. Para el suquet: Corta el tomate por la mitad y colócalo en una bandeja Gastronorm. Añade, al

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tomate, sal, azúcar, pimienta y un poco de aceite de oliva virgen extra. Asa el tomate a 190° durante 15 minutos. Pela el ajo y tritúralo con un poco de aceite de oliva. Rehoga, en un rondón, el ajo triturado. Pela la cebolla y tritúrala en la Thermomix hasta conseguir un puré fino. Añade el puré de cebolla al rondón y rehoga hasta que pierda toda su agua. Tritura el tomate asado y cuélalo. Agrega el pimentón de la Vera al sofrito y rehógalo ligeramente sin que se queme. Adiciona el tomate colado y rehoga durante 10 minutos más aproximadamente. Añade el vino blanco y déjalo reducir. Incorpora el fumet y la picada base y lleva todo a ebullición. Cuécelo durante 10 minutos aproximadamente hasta conseguir un suquet sabroso. Para el aceite de perejil: Deshoja el perejil. Tritura bien todos los ingredientes en la Thermomix. Pásalos por un colador fino. Guárdalo en un biberón para salsas en la nevera. Para el alioli de ajo asado: Pela los ajos y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Tritura bien las yemas de huevo con los ajos asados, sal y un poco de agua. Emulsiona con los dos aceites. Guarda en un biberón para salsas. Para el puré con suquet: Pon a cocer las patatas enteras con piel en un cazo cubiertas con agua. Cuando la patata esté cocida, pélala en caliente, y cháfala, con un pisador de patatas. Añade un poco de aceite de oliva virgen y pon a punto de sal. Agrega el suquet caliente, de modo que nos quede un puré cremoso y con sabor de suquet. Tamiza el puré y guárdalo. Acabado y presentación: Salpimenta el lomo de rape. Marca el rape por ambos lados en una sartén caliente con un poco de aceite. Termina la cocción del rape dentro del suquet en un cazo (130 g de suquet por ración). Calienta el puré con suquet. Dispón, en un plato hondo, el rape en el centro y salsea con el suquet. Alrededor, forma un cordón con aceite de perejil. Dispón 5 puntos de alioli de ajo asado alrededor, intercalando con avellanas tostadas y almendras tostadas. Termina en el centro con unas hojitas de perifollo fresco. Dispón el puré con suquet en un mortero aparte. Sirve inmediatamente.


RECETAS

Pedro Salas González Chef y consultor gastronómico

Foto: José Aguilar Calle Pintor Oliet, 3. Tel.: 964 201 010

Arre (Próxima apertura), Playachica, Bocapez y Miss Sushi Castellón

RAPE CURADO EN SETAS SECAS Y SOASADO, PERRICHICOS CON BEARNESA DE SU HÍGADO AHUMADO.

Ingredientes para 4 raciones (degustación): 350

te 15 minutos. Una vez cocinado, lo enfrías y retiras el

g de lomo de rape, 45 g de boletus edulis laminado y

film para poder ponerlo sobre una rejilla. Ahúma (pre-

seco, 120 g de setas de San Jorge o perrechicos, 140

feriblemente con madera de cerezo) con el método del

g de holandesa de hígado de rape ahumado, 2 g de to-

que dispongamos. (Kamado, olla, josper, etc). Bearne-

mate seco en polvo. Para la bearnesa de hígado de

sa de Hígado de rape ahumado: Corta el hígado de

rape ahumado: 50 g de hígado de rape ahumado, 2

rape de dados, funde la mantequilla y añade el hígado,

yemas de huevo, 1⁄2 chalota, 2 cl de vinagre de Pedro

mantén el conjunto a unos 63º. Pica la chalota y sofríe

Ximénez, 150 g de mantequilla, sal y pimienta blanca.

ligeramente con un poco de mantequilla. Añade el vi-

Para el hígado de rape ahumado: 100 g de higado

nagre de Pedro Ximénez y reduce a un tercio de su vo-

de rape, 5 g de sal, 5 g de azúcar, 1 cl de brandy de

lumen. Escalda las yemas en un vaso para la batidora,

Jerez, madera o virutas de cerezo para ahumar.

añadiendo la reducción caliente de vinagre y unas gotas de agua, tritura bien y ve añadiendo la mantequilla con

Elaboración: Curado del Rape: Limpia bien el rape

el hígado de rape para montar la emulsión, salpimenta

retirando la piel y las telillas subcutáneas. Envuelve bien

y pasa por un fino, mantén en baño maría a 60º hasta

el lomo de rape en las láminas de edulis secas para cu-

el momento de terminar el plato.

rarlo, nos ayudaremos con una muselina o un paño limpio. Deja reposar entre 24 y 36 horas en refrigeración.

Acabado: Atempera el rape una hora antes de prepa-

Durante este reposo, las setas absorberán gran parte

rar el plato. Sazona con sal. Soasa con brasa muy fuer-

del agua del pescado, al tiempo que lo impregnarán con

te, buscaremos un interior casi crudo, 50º. Reposa un

sus aromas y su sabor umami. Reserva las setas, que

minuto y corta. Cocina las setas cortadas en pequeños

habrán quedado parcialmente rehidratadas, para otra

trozos a la brasa con unas gotas de aceite y sazona con

elaboración. Hígado de rape ahumado: Abre el híga-

sal (nos ayudaremos con un colador). Emplata al lado

do de rape y retira las venas más gruesas. Desangra en

del rape y napa con la bearnesa. Termina el plato con

agua con hielo durante 12 horas. Seca bien el hígado

un poco de polvo de tomate.

y sazona con la sal, el azúcar y el brandy. Envuelve en papel film formando un cilindro y cocina al vapor duran-

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ARTÍCULOS

Foto: José Aguilar

BLANCA Y RADIANTE Eufrasio Sánchez Crítico gastronómico del Periodico El Comercio y de la Revista Club de Gourmets.

No parecían tenerle mucho aprecio los griegos ni tampoco los romanos a los valores gastronómicos de la merluza cuando, con evidente desprecio, se referían a ella con los vocablos «onos» y «asellus» respectivamente, cuyo significado sonaba a insulto: Burro. Aún hoy hay quien opina que la merluza (merluccius merluccius) es el pescado que gusta a aquellos a los que no les gusta el pescado. En Francia suscita escaso interés, pues poco se ocupan de ella en sus tratados culinarios. ¿Será que son un poco merluzos ellos? Sin embargo, para los que nos asomamos a la cornisa del Cantábrico desde Galicia al País Vasco, la merluza es un pescado con tratamiento de usía. Los asturianos somos fogosos amantes de esta novia del mar blanca y radiante, nos seduce con su mirada penetrante y la fragancia de sus fluidos, haciéndose reina y señora de las mesas más refinadas. Asturias cuenta con una legión de ictiófagos que siempre tienen la boca abierta para solicitar su agradable presencia. Esto ha motivado que nuestros cocineros hagan con ella infinidad de elaboraciones de excelsa factura. Una de las más elegantes, delicadas y mejor perfumadas es la merluza en salsa verde. Baña su levedad en la emulsión que se produce entre la sustancia que desprende el ajo al freírse (la algina) y el aceite de oliva. El broche de color y el embriagador aroma de hierba fresca lo aporta el perejil. Y sin harina, ¿eh? Cierto día le pidieron a Juan Mari Arzak que definiera el concepto de «Nueva Cocina». A lo que replicó el vasco: «Hacer la salsa verde sin espesar con harina».

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La más asturiana, como es lógico, es la merluza a la sidra. Una ya mítica es la del Nalón en la ovetense calle de Fray Ceferino. Como histórica fue la que preparaba Concha en el tristemente desaparecido «La Figar» de Jove, restaurante donde el firmante desvirgó su paladar de gastrónomo cuando aún no había hecho la 1.ª comunión. O sea, ayer. En alguna otra ocasión ya he citado al entrañable Toto y a la merluza tres efes: fresca, frita y en filetes que preparaba en La Andecha pa ra mi amigo don Ángel y para mí. Variante sencilla pero nada fácil, de una sutileza que traspasa el pórtico de la gloria y no el umbral de la insipidez del que hablara Andoni Luis Adúriz, refiriéndose a la merluza. Todo lo anterior cobra especial dimensión cuando se trata de la merluza del «pinchu», sea de Cudillero o de cualquier otro puerto, como el de Celeiro en la provincia de Lugo, tan presente en la alta cocina moderna dentro y fuera de Galicia. La merluza, una vez prendida, ha de permanecer poco tiempo en el agua para que esté más entera y conserve la mucosidad superficial y su brillo natural. Estas características se pierden cuando se producen rozaduras a causa del arte de pesca, de la mayor permanencia en el agua, o de una mala conservación en el barco. No tenemos nada contra las merluzas que viajan con pasaporte, vengan de Gran Sol, Chile, Perú, Argentina o África (ya es casualidad que las merluzas africanas sean negras), refrigeradas o congeladas pero, qué quieren que les diga, como lo de casa, no hay.


RECETAS

Rest. Mediterráneo Víctor Rodríguez Fontanet Grao. Castellón. Paseo Buenavista, 46. Grao de Castellón.

ARROZ A BANDA DEL GRAO DE CASTELLÓN Receta típica marinera «de rancho» Ingredientes para 4 personas: 600 g de gallineta,

todo el pescado que ha sido cortado con anterioridad

800 g de rape grande, 300 g de pulpo cocido, 4 lan-

en cuatro trozos, rectifica de sal y cuece durante unos

gostinos, 2 sepias, 1 kg de patatas, 1 cebolla, 2 l de

treinta minutos hasta conseguir que se fusionen todos

fumet de pescado, 300 g de arroz , 30 g de pimentón

los sabores. Una vez cocido, reserva. Rehoga en una

dulce, 2 dientes de ajo, 5 cucharadas de aceite de

paellera la sepia, previamente troceada, los langos-

oliva, 10 dl de alioli.

tinos, el arroz, añade el caldo de pescado necesario y cuece el arroz hasta conseguir el punto adecuado.

Elaboración: Sofríe la patata y la cebolla hasta que ambas adquieran un punto dorado. Incorpora el pi-

Presentación: Dispón, en una fuente, el pescado

mentón dulce y mézclalo todo unos segundos. Añade

junto con la patata, aligera ¾ partes de ajoaceite con

el fumet y déjalo cocer hasta que la patata adquiera

¼ parte de fumet de pescado, y colócalo sobre el con-

el punto de textura adecuado. Introduce en la olla

junto anterior y sírvelo junto con el rossetjat.


RECETAS

Rest. Daluán Avelino Ramón

Morella. Castellón

Cuesta Cárcel, 12300. Tel.: 964 160071

RAPE CONFITADO CON ACEITE AOVE, CREMA DE ALMENDRAS MARCONA Y JAMÓN IBÉRICO

Ingredientes: Para el rape confitado con ajo: 20

mediante un escaldado. Enfría. Mezcla todos los ingre-

g de ajos secos, 30 ml de AOVE, 200 g de rape. Para

dientes y pícalos por la Thermomix. Pasa por el chino

el ajo blanco: 150 g de almendra, 15 g de ajo,

y rectifica el sazonamiento. Pon la salsa a calentar y

8 g de sal, 30 ml de nata 36% M.G., 15 ml de

consérvala al baño María. Otros: Escalda el brócoli

vinagre de manzana, 30 ml de AOVE. Otros: 10

cortado en ramilletes, refresca y guarda en sitio atem-

g de almendra laminada, 0,1 g de brotes de sakura,

perado para su servicio.

20 g de paleta ibérica cebo deshuesada (corta en virutas), 30 g de brócoli.

Presentación: Emplata con la salsa de almendras, coloca encima laminas de jamón serrano y almendras

Elaboración: Para el rape confitado con ajo: Per-

laminadas, coloca alrededor el brócoli y decora con

fuma el aceite con el ajo. Reserva. Confita el rape con

brotes de sakura. Sirve en plato negro en carta, en bol

el aceite al vacío a una temperatura de 60º durante

en degustación.

15 minutos. Para el ajo blanco: Pela la almendra

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RECETAS

Rest. El Pecat Ana Sevilla

Vall d'Uixó. Castellón. Calle Dr. Severo Ochoa, 21B. Vall d'Uixó. Tel.: 964 053718

RAPE CRUJIENTE CON SALSA DE MIEL Y MOSTAZA Ingredientes: 800 g de rape, 300 ml fumet de cabezas de rape, 4 cucharadas de mostaza Dijon, 3 cucharadas miel de Senegal, 100 gr. kikos, salsa de tinta, tirabeques, cebolla, sal, pimienta, aceite y espesante para rectificar salsa. Elaboración: Salpimenta el lomo del rape y marca a

la plancha. Termina en el horno. Tritura los kikos. Salsa de mostaza: Pica fina la cebolla, saltea y añade la mostaza, el fumet y la miel. Rectifica. Pasa el rape por los kikos triturados, corta en rodajas. Presentación: Dispón el rape encima de la salsa de mostaza y decora con salsa de tinta y tirabeques.

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RECETAS

Rest. Fierro

Germán y Carito

Carrer del Dr. Serrano, 4. Tel.: 963 305244

PASTA BAGNA CAUDA Y RAPE CURADO Ingredientes para 6 personas: Para la salsa bagna cauda: 20g de patata lavada, 25g de ajo seco a granel, 90g de aceite de oliva virgen, 50g de anchoas en aceite vegetal, 1g de tomillo fresco, 350g de nata 1ª 35%. Para las tiras de apionabo: 1000g de celeri. Para 150 g de penca de cardo encurtido: 60g de agua, 5g de azúcar blanco, 20g de vinagre de manzana-sidra, 0,5g de guindilla cayena, 18 g de vinagre de jerez, 150g de cardo penca. Para la botarga de anchoa en polvo: 90g de anchoas en aceite vegetal. Para el rape curado: 1kg de cola de rape, 30g de sal fina de mesa marina, 500g de sal salazón y hornear, 30g de azúcar blanco. Elaboración: Corta el ajo en láminas y corta la patata a cubos. Dora ajo, tomillo y aceite en un cazo. Desala la mitad de las anchoas en agua fría. Incorpóralas y cuécelas hasta que comiencen a deshacerse. Añade la crema y la patata. Cocina hasta que se reduzca a 350 ml y tenga sabor a anchoa. Rectifica de sal. Tritura en la Thermomix. Pela el celeri y corta muy finamente en el cortafiambres, y

Tasca del Puerto Reme Dominguez Grao de Castellón.

corta tallarines de 0,5 cm de espesor. Rompe la guindilla y mezcla todos los ingredientes en un cazo hasta que hierva. Retira del fuego y reserva. Limpia el cardo de la fibra y corta en trozos. Blanquea en agua hirviendo con sal durante 30 segundos. Enfría. Pon el cardo junto al líquido de encurtir y deja 2 días para que se impregne, reserva. Deshidrata las anchoas en la excalibur, tritura en el molinillo de café. Limpia la cola de rape de la piel, espina central y telilla. Cura los lomos de rape una hora cubierta con sal gorda y azúcar para que vaya soltando gran parte de su agua y para que se forme una capa exterior de manera que se mantengan los jugos en su interior. Enjuaga con agua muy fría. Deja en salmuera 1 l de agua y 30 g de sal fina una hora más. Vuelve a enjuagar con agua muy fría y seca con papel de cocina. Deja el rape envuelto en papel absorbente de pescado una noche a 5 grados. Al día siguiente, destapa y cuelga durante 48 horas más a medio nivel de una nevera a 5 grados con ventilación y 20% de humedad, de modo que los jugos del rape se absorban por toda la superficie de su carne. Porciona el rape en seis raciones.

Av. Del Puerto, 13. Grao de Castellón. Tel.: 964 284481

RAPE A BAJA TEMPERATURA GRATINADO CON MUSELINA DE PIMENTÓN DE LA VERA

Ingredientes: 200 g de rape por persona, 1/5 litro de aceite de oliva, 200 g de ajos tiernos, 1 huevo, 1 litro de aceite oliva, c. s. de sal, guindilla. Elaboración: Pon el rape limpio y cortado en una bandeja de horno con el aceite y ponlo en el horno 45 minutos a 65º. Mientras se va haciendo el rape, pica en el morte-

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Valencia

ro los ajos tiernos con un poco de guindilla, pon aceite, remueve bien, déjalo reposar y procede a montar con la yema de huevo como una mayonesa de ajos. Pon el horno en función de gratinar y cubre el rape con la muselina de ajos tiernos. Gratina hasta que esté dorado. Sírvelo con verduras asadas.


ARTÍCULOS

CLUB PALASIET La experiencia de la alta gastronomía Más información y reservas: 964 303 255

www.palasiet.club

Club Palasiet ha impreso su sello personal en una cocina que cuida la calidad del producto, el detalle y la tradición, pero innovando con recetas creativas que se van incorporando de forma periódica a la carta del restaurante para sorprender al cliente más exigente, que llena siempre la amplia terraza de este establecimientoemblemático de Benicàssim. Además del servicio de restaurante que abre todos los días en temporada veraniega, Club Palsiet dispone de un espacio ideal para banquetes y eventos, con una propuesta gastronómica de gran calidad y cuidada atención a los invitados en un entorno excelente para las celebraciones familiares, de amigos o de empresa. Club Palasiet cumple este año 2021 su cuarto aniversario y se afianza como uno de los restaurantes de referencia en la Costa Azahar castellonense. Situadoen Benicàssim, en un lugar privilegiado frente a la bahía y junto a la vía verde, goza de inmejorables vistas con una amplia terraza que es todo un balcón al mar. Bajo la batuta del chef Rubén Amorós, el equipo de cocina de Club Palasiet cuenta con una amplia plantilla de cocineros especializados en arroces, pescados, carnes y repostería. Todos los productos que conforman la carta de Club Palasiet son kilómetro cero, procedentes de las lonjas de la provincia y de las huertas y campos castellonenses. Club Palasiet hizo, desde su puesta en marcha, una apuesta por la cocina mediterránea y de mercado, pero ligada a la filosofía de la gastronomía saludable que es seña de identidad de Palasiet Thalasso Clínica y Hotel, que es la matriz del restaurante.

Para este año 2021 se ha renovado la oferta de carta con menús muy cuidados, donde los arroces, desde la tradicional paella de Castelló hasta los arroces de marisco, tienen un sello especial. Carnes del interior de Castelló, pescados y mariscos de lonja, verduras de nuestras huertas y postres elaborados, invitan a una auténtica experiencia de alta cocina frente al Mediterráneo.

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ARTÍCULOS

Foto: José Aguilar

EL RAPE, QUÉ ASPECTOS DEBEN TENERSE EN CUENTA PARA UN CONSUMO SEGURO Eva Molina Farmacéutica de Salud Pública en el Centro de Salud Pública de Castellón

Si algún pescado es típico de la gastronomía mediterránea, tenemos a una de sus estrellas: el rape. El rape común (Lophius piscatorus) vive en los fondos marinos alimentándose de otros peces o mariscos, característica que le confiere una finura y sabor excepcional. De estructura cónica con una cabeza que puede ocupar el 50% de su tamaño y una gran boca en forma de media luna, puede alcanzar los 40 kg de peso, aunque en sus dimensiones habituales de pescadería, suele rondar los dos kilos. Como pescado blanco que es, nutricionalmente es recomendable por su alto contenido en proteína y bajo índice graso. Si bien las características culinarias y nutricionales son excelentes, como todo pescado que se quiera consumir fresco, requiere estar recubierto de hielo a la hora de su venta y una posterior conservación adecuada en refrigeración (menos de 4º C), vigilando los signos de frescura: ojos brillantes, firme al tacto y agallas rojas, entre otros. Como ya sabemos, los alimentos pueden tener su contrapartida en cuanto a peligros sanitarios, siendo los más importantes los que desarrollamos a continuación: Metilmercurio: es un contaminante que se acumula en el pescado a través de su dieta, siendo más vulnerables los depredadores con ciclos de vida largos (el rape está considerado de riesgo medio). No obstante,

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está demostrado que el beneficio de la ingesta de pescado en raciones recomendadas por la dieta mediterránea (2 -3 veces por semana) es superior al perjuicio por la presencia de este tóxico, si bien se debe limitar su consumo en embarazadas y en niños, ya que el metilmercurio afecta principalmente al desarrollo neurológico. Anisakis: es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en algunos cefalópodos provocando alteraciones digestivas y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves. La anisakiasis solo se puede contraer al ingerir pescado parasitado crudo o sometido a tratamiento térmico insuficiente. Como medio de inactivación tenemos el cocinado completo y si la preparación no se realiza con altas temperaturas (marinados, ahumados fríos, carpachos, sushi, ceviches, etc.) es necesaria la congelación previa al consumo del producto al menos 24 horas a -20º C. Finalmente, conviene recordar que cualquier tipo de pescado es un alergeno y como tal, se debe tener especial cuidado en evitar la contaminación cruzada de otros alimentos a través de utensilios (tablas, cuchillos, etc.), equipos (hornos, abatidores, etc.) y manos del personal de cocina.


RECETAS

Pablo Amate Premio Nacional de Gastronomía: A la Mejor Labor Periodística

RAPE CON SALMOREJO CORDOBÉS Ingredientes: Salmorejo: 1 kg de tomates maduros,

Elaboración: Lava y tritura bien los tomates. Hume-

200 g de pan de hogaza, preferiblemente de pueblo,

dece el pan desmigado con toda la pulpa del tomate

150 ml de aceite de oliva virgen extra Hojiblanca, 1

durante 10 minutos, añade el ajo triturado y el AOVE

diente de ajo, sal al gusto. Adobo rape: 300 g de rape

cordobés. Pasa todo por la batidora y da un punto bajo

cortado en taquitos, 200 ml de agua, 200 ml de vinagre

de sal. Escurre el rape y fríelo con harina.

de Jerez, 5 g de pimentón dulce, 20 g de sal gruesa, 5 g de orégano seco, 20 g de harina de trigo, 2 g de comino molido, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel. Pon el rape y todos los ingredientes en un cuenco hondo y déjalo reposar durante 8 horas.

RAPE NEGRO AL VINO MANZANILLA

Ingredientes: 400 g de tacos de rape limpio, 1 cebolla, 10 g de alcaparrones, 40 ml de AOVE Hojiblanca, 1 pizca de azúcar, 250 ml de Manzanilla joven, sal. Elaboración: Corta la cebolla en rodajas. Póchala en una sartén con el AOVE. Añade los alcaparrones y una pizca de azúcar. Rehoga unos minutos a fuego lento y añade, previo toque de sal, el rape en dados. Rectifica de sal. Reboza levemente los tacos de rape y échalos con las cebollas. Añade el vino manzanilla atemperado. Tapa y deja unos minutos a fuego lento. Remueve con cuidado y sirve.

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Presentación: Pon el rape recién frito, justo antes de comerse el plato, para que no se ablande por la humedad del salmorejo.


RECETAS

Basque Culinary Center Alfredo Taboada

Profesor Titular del Master en Cocina, Técnica, Producto y Creatividad.

ESQUEIXADA DE MERLUZA

Ingredientes: Para el garum de pescado: 880 g

añade la goma xantana, tritura con el túrmix durante

de tripas de pescado, 120 g de sal marina. Para la

30 segundos. Añade el aceite en forma de hilo sin dejar

merluza curada en garum: 200 g de lomo de mer-

de batir, reserva en cámara. Para el aceite de olivas

luza, 500 g de garum (elaboración anterior). Para la

negras: Corta las olivas en mitades, deshidrata a 60º

vinagreta emulsionada: 100 g de agua, 100 g de

durante 12 horas. Tritura las olivas en la Thermomix

vinagre de manzana, 0,8 g de goma xantana, 200 g de

junto al AOVE durante 5 minutos a velocidad media.

AOVE, c/n de sal. Para el aceite de olivas negras:

Cuela por superbag, reserva en cámara. Para los li-

500 g de olivas negras sin hueso, 300 g de AOVE. Para

mones fermentados: Introduce los dos ingredientes

los limones fermentados: 980 g de limón fresco, 20

en una bolsa de vacío, envasa al 75%, deja fuera de

g de sal marina. Para el gel de limón fermentado:

nevera durante 3 días, introduce en nevera durante al

500 g de limón fermentado, 300 g de agua, 18 g de

menos 4 meses. Para el gel de limón fermentado:

almidón modificado de patata. Para el aire de pere-

Retira las semillas de los limones, liofilízalos, y tritura

jil: 250 g de perejil, 250 g de agua, 2 g de lecitina de

en la Thermomix hasta obtener un polvo. Mezcla con

soja. Acabado y presentación: 5 dados de merluza

el agua, tritura con el túrmix durante 2 minutos. Añade

curada de 2 x 2 cm, vinagreta emulsionada, aceite de

el almidón modificado de patata, sigue triturando hasta

olivas negras, aire de perejil, gajos de naranja, gel de

obtener un gel. Para el aire de perejil: Escalda el

limón fermentado, brunoise de cebolleta, pimiento rojo

perejil para fijar el color, tritura con el agua en la Ther-

y pimiento verde, brotes anisados.

momix, cuela por superbag. Añade la lecitina, y tritura con el túrmix hasta que se disuelva por completo.

Elaboración: Para el garum de pescado: Tritura los

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dos ingredientes en la Thermomix hasta obtener una

Acabado y presentación: En la base del plato, colo-

papilla, ponlo en un contenedor, tápalo, y mételo en

ca una cucharada de vinagreta emulsionada. Coloca los

una estufa a 35º durante 4 semanas. Cuélalo por papel,

dados de merluza repartidos a lo largo del plato, mezcla

reserva el líquido resultante en cámara. Para la mer-

gel de limón fermentado con la brunoise de hortalizas,

luza curada en garum. Quita la piel de la merluza, in-

reparte de manera alterna por encima de la merluza.

trodúcela en una bolsa de vacío junto al garum, envasa

Coloca gajos de naranja repartidos por el plato. Coloca

y reserva en nevera durante 2 horas. Abre la bolsa, seca

unos puntos de aceite de olivas negras. Monta el aire

bien la merluza con papel y reserva en nevera. Para la

de perejil, y colócalo encima de la merluza. Termina con

vinagreta emulsionada: Mezcla el agua y el vinagre,

brotes anisados repartidos encima del aire.


Cristian Granero Castellón.

Ingredientes: Para la salsa: 400 g de lo blanco del puerro, 50 g de mantequilla, 300 g de nata, c. s. de azafrán, c. s. de sal, c. s. de pimienta, 40 g de eneldo. Para el rape: 400 g de lomo de rape, 28 g de sal, 0,4 g de ralladura de limón, 400 g de aceite de oliva. Para el arroz suflado: 200 g de arroz, 500 g de fumet, 30 g de tinta, 240 g de cabezas de gambas, 500 g de camarones. Elaboración: Para la salsa: Corta los puerros en forma longitudinal, lávalos bien con agua fría y trocéalos en láminas finas. Escáldalos en agua hirviendo durante 2 minutos, refréscalos en agua con abundante hielo y escúrrelos bien. Derrite la mantequilla en una cazuela, añade los puerros y rehógalo a fuego lento durante 10 minutos. Agrega el fondo, seguido de las hebras de azafrán, y cuécelo a fuego medio durante 5 minutos. Incorpora la nata y deja que hierva. Vierte la salsa en la Thermomix y turbina durante 2 minutos, pásala por un chino o estameña de tela. Incorpora el eneldo en el último momento antes de servirla. Para el rape: Mezcla la sal y la ralladura para hacer un aliño. Espolvorea el aliño uniformemente sobre el lomo, sella al vacío y refrigera durante 45 minutos. Corta el rape en dos y pinta la superficie de cada uno con aceite. Marca en la

Puerta del Sol, 1. Castellón. Tel.: 964 225800

RECETAS

Lino Restaurant

RAPE CON COULIS DE PUERROS plancha por ambas caras. Para el arroz suflado: Pon una cazuela al fuego con el fumet y lleva el arroz a ebullición. Incorpora las cabezas de las gambas y la tinta, cocínalo durante 25 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, turbina en la Thermomix hasta que quede una pasta fina y fluida. Extiende finamente en silpats o papel de horno. Pon los camarones encima de la plancha de arroz e introduce en el horno a 55º durante 6 horas hasta que quede completamente seco. Pon aceite a calentar a unos 180º 190º. Fríe nuestro pan de gambas y camarones hasta que empiece a suflar. Retira rápidamente del fuego para que no se queme. Acabado y presentación: Sofríe el crujiente de arroz. Corta en la cortafiambres o en mandolina láminas finas de calabacín y ponlas en agua y hielo y reserva. Regenera la salsa de puerros y azafrán al baño maría o en ronner. Lava el rape del aliño y márcalo por ambas caras en la plancha. Dispón, en la base del plato, un poco de la salsa, añade la verdurita cortada y el rape encima de todo ello. Pon el resto de la salsa en una jarrita para salsear delante del cliente. A continuación, pon encima del rape el crujiente. Pon los cilindros de calabacín decorando el plato.

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RECETAS

Compass Group Spain

José Carlos González López Chef Ejecutivo Vilaplana Catering Madrid Chef Ejecutivo Vilaplana Catering Madrid

Madrid. Avenida Partenon,5. IFEMA Pabellones Complementarios. Madrid. Tlf. +34 608 64 89 51

ENSALADA DE RAPE, PIMIENTOS ASADOS AL RESCOLDO Y TARTAR DE VEGETALES

Ingredientes: 95 g de rape cocido y laminado en 3 lonchas, 80 g de papas aliñás, 30 g de salmorejo cordobés, 50 g de pimientos asados a la leña (sazonados de sal y aceite de oliva), 20 g de tomate, pimiento verde y cebollino picado muy fino (mezclado con aceite de oliva), 5 g de huevas de trucha, 2 brotes de romanescu o brócoli (hervidos un minuto en agua con sal), arena de aceitunas negras, AOVE, brotes de afila cress Lomo de Rape: 1 lomo de rape de 800 g aproximadamente, AOVE, sal y pimienta, orégano y tomillo fresco. Salmorejo cordobés: 2 kg de tomates Rama muy rojos, 500 g de miga de pan remojada en agua, 150 ml de aceite de oliva virgen extra, ½ diente de ajo, sal. Papas aliñás: 1 kg de patatas cocidas con piel, 150 g de cebolleta fresca picada muy fina, 25 ml de vinagre de jerez, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 g de cebollino fresco picado, sal. Arena de Aceitunas negras: aceitunas negras en rodajas. Elaboración: Lomo de Rape: Frota el rape con el aceite de oliva, sazona de sal y pimienta y espolvorea con orégano y tomillo fresco. Envuelve en papel film formando una especie de salchichón apretando bien. Introdúcelo en horno vapor o vaporera durante 10

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minutos o hasta que el centro tenga 65º. Enfría en el refrigerador durante 6 horas. Salmorejo cordobés: Trocea los tomates e introdúcelos en un robot con la miga de pan remojada. Tritura muy fino, montando el conjunto con un hilo continuo de aceite de oliva virgen extra. Sazona de sal. Cuela y rectifica el sazonamiento. Papas aliñás: Pela y chafa la patata, aún tibia, y alíñala con los demás elementos; mezcla muy bien. Reserva tapado con papel aluminio para que no se oxide. Aceitunas negras en rodajas: Seca en horno a 80º durante 5 horas o hasta que seque. Retira, tritura y forma la arena o polvo. Montaje: Junta las huevas de trucha con el picadillo de tomate, pimiento, cebollino y aceite de oliva. Reserva. Centra, en un plato, las papas aliñás con ayuda de un molde. Rodea con unos puntos de salmorejo. Coloca encima de las papas los pimientos y, a su vez, las láminas de rape aliñadas con aceite de oliva. Cubre el rape con la mezcla que tenemos reservada de huevas y verdura. A cada lado del conjunto, y sobre el salmorejo, pon los brotes de romanesco o brócoli y arena de aceitunas negras. Decorar con afila cress.


RECETAS

Rest. Serra d’Irta Modesto Fabregat Castellón.

Avinguda de les Fonts, s/n, 12579 Alcossebre, Castelló. Tel.: 619 31 92 63

RAPE, ESPÁRRAGOS BLANCOS, GUISANTE LÁGRIMA, FRUTOS SECOS Ingredientes: 1 rape de 2 kg. Para la guarnición:

Para la salsa: Pon a hervir el agua de los espárragos.

12 espárragos blancos, 12 cebolletas tiernas, 40 g de

Aromatiza con la hierba limón y el cardamomo verde.

guisantes lágrima. Para la salsa: 400 g de vainas de

Escalda, en este fondo, las vainas de los guisantes, en-

guisantes frescos, c. s. de hierba limón , c. s. de carda-

fría rápidamente para mantener el color. Tritura, cuela y

momo verde, 2 dl de fondo de la cocción de los espárra-

emulsiona con el AOVE.

gos blancos, 1 dl de AOVE. Otros: Orégano fresco, polvo de cecina deshidratada, praliné salado de avellanas, pistacho tostado, sal, pimienta y AOVE.

Montaje y presentación: Cocina los lomos de rape en una sartén; salpimenta. En un plato sopero, dispón los espárragos blancos cortados, los guisantes y las cebo-

Elaboración: Limpia el rape, saca los dos lomos y corta

lletas previamente salteadas. Pon, encima de los lomos

cada uno de ellos en 2 o 4 trozos. Reserva.

de rape, unas gotas de praliné de avellanas saladas, y la

Para las guarniciones: Pela y cuece los espárragos blancos en agua y sal. Pela las cebolletas y saltéalas en AOVE. Pela y hierve los guisantes.

salsa alrededor. Finalmente, espolvorea con el polvo crujiente de cecina, orégano fresco picado y la parte verde de la cebolleta en finas rodajas.

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ARTÍCULOS

Foto: José Aguilar

ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO INFANTIL Emilia Landate Centro de Medicina y Psicología la Catalpa www.lacatalpa.com Tel.: 623 192244 · Carrer de Sant Ferran, 15. Almassora. Castellón.

“No conseguimos que nuestros hijos coman de todo” Es frecuente que nos encontremos con padres que dicen que sus hijos tienen una dieta muy restringida porque se niegan a comer una gran cantidad de alimentos. La actitud ante la comida y ante los diferentes alimentos se relaciona fundamentalmente con dos aspectos, uno el educativo y de modelos y por otro, aspectos individuales del niño. En la actitud que tienen los niños hacia la comida influyen todas sus experiencias, desde las más tempranas. Influye desde cómo se le introducen los primeros alimentos, hasta el tipo de alimentos que come el niño en lo sucesivo. También es importante la actitud que los padres transmiten hacia los diferentes alimentos, no solamente lo que se les dice. El carácter se desarrolla a través de las diferentes experiencias que vivimos y como respondemos a ellas. El carácter y la apertura ante la vida se manifiesta en todos los ámbitos de la vida, tanto en la alimentación como en las relaciones o en atreverse a iniciar nuevas actividades, en nuestra actitud ante el esfuerzo, etc. Como todos estos aspectos de la vida del niño están implicados en su desarrollo, cuando cuando influimos en uno repercute en todos los demás. Los niños siempre están aprendiendo, aprendemos de todo lo que practicamos, por eso todas las situaciones son importantes en la educación de los hijos. Cuando un niño se niega a comer alimentos variados, se está cerrando a ciertas experiencias que no le apetecen, que no le gustan o que le resultan menos agradables o placenteras que otras.

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Si los niños aprenden a afrontar las diferentes situaciones que la vida les ofrece con una actitud abierta y de aceptación, desarrollan habilidades que les ayudan a ser más responsables, a valorar el esfuerzo, y también a disfrutar y ser más felices. A través de la alimentación también podemos ayudar a los niños a desarrollar su sensiblidad y los diferentes sentidos a través de los diferentes aromas, sabores, texturas... y además, pueden ser momentos gratificantes compartidos con otras personas, familia, amigos, etc. Es importante introducir variedad de alimentos desde las primeras etapas. Invitar y ofrecerle alimentos saludables y variados, sin presiones, pero persistiendo. Con paciencia, estimulado su curiosidad por los diferentes sabores, si hoy no quiere otro día se puede animar. Me voy a detener especialmente en la importancia del pescado en la alimentación por su importancia nutricional y su influencia en el desarrollo neurocognitivo. El pescado tiene una gran riqueza nutricional y, demás de la calidad de sus proteínas, tiene otros componentes nutricionales como el omega 3, entre otros, que favorecen un mejor desarrollo neurocognitivo. Es frecuente que el pescado sea rechazado tanto por los niños como por los adolescentes y al ser una categoría y no un alimento concreto, el rechazo se extiende a una gran variedad de alimentos. En general, se tiende a comer poco pescado. Éstos hábitos sociales influyen en el niño y también hay otro aspecto que influye en su bajo consumo, que es la incomodidad de la presencia de espinas. Frecuentemente ocurre que el niño al principio lo


acepta y si en lo sucesivo no está muy presente en la dieta, poco a poco puede empezar a ser menos apetecible, porque hay otros sabores que de natural nos resultan más atractivos, aunque no correspondan a alimentos especialmente saludables. A veces hay algo que es determinante en la relación del niño con el pescado, “se encuentra una raspa entre el pescado en la boca”. Además de que la sensación es desagradable, los adultos reaccionan rápidamente y a veces con temor. Esto puede suponer para el niño un antes y un después. En relación con las espinas, cuando son muy pequeñitos nos aseguramos mucho de que el pescado que le ofrecemos quede bien limpio, pero a veces por diferentes circunstancias, podemos ser menos escrupulosos y en alguna ocasión puede quedar alguna que no hemos visto. Es importante que hasta

que el niño no sea capaz de ver las espinas por él mismo antes de comerlo, nos aseguremos de que está totalmente limpio. Esto es más difícil si el pescado tiene espinas pequeñas, por esto, una buena opción puede ser elegir pescado sin espinas o con espinas muy grandes que se vean fácilmente, para evitar incidentes que impacten al niño. A un nivel más amplio, los hábitos familiares son determinantes en las conductas alimentarias de los hijos. Tiene gran importancia el clima familiar que se crea alrededor de la alimentación y durante las comidas. Podemos hacer del momento en el que nos sentamos a la mesa, un momento en que se comparten experiencias, ideas, esperanzas, ilusiones, sentimientos y en definitiva se conversa en una situación de encuentro, de contacto, cuando además, toda la familia comparte sabores.

RECETAS

Hotel del Golf Playa Emersson Portela Bravo Grao. Castellón. Av. Del Golf, 2. Grao de Castellón. Tel.: 964280180.

RAPE CONFITADO, MOUSSE DE CALABAZA ASADA CON CRUJIENTE DE IBÉRICO, WAKAME Y HUEVAS DE TOBIKO Ingredientes: 1 cola de rape de 500 a 1000 g, 1 calabaza, 2 cucharadas soperas de azúcar, 4 cortadas de jamón ibérico, 30 g de mix de algas wakame, huevas de tobiko al gusto, aceite de oliva, romero fresco, sal, 1 cabeza de ajo, laurel al gusto, pimienta negra en grano. Elaboración: Calienta el aceite de oliva a fuego lento junto con la cabeza de ajo, el laurel, la pimienta negra en grano y el romero. Incorpora el rape cortado en rodajas en el aceite a 90 grados, apaga el fuego y deja reposar a temperatura ambiente unos 30 minutos para terminar de hacer el rape. Asa la calabaza cortada por la mitad y añade las 2 cuchara-

das soperas de azúcar extendiéndola por toda su superficie pulpa arriba y piel abajo. Ponlo en una fuente durante 35 minutos a 170º, luego saca toda la carne y haz puré con la textura adecuada. Corta el jamón ibérico en máquina y extiéndelo sobre papel de horno a 180º durante 15 minutos aprox., deja reposar a temperatura ambiente. Presentación: Pon puré de calabaza en el centro del plato, incorpora el rape formando una cola de langosta, añade el wakame encima del rape y un poco del aceite de la cocción. Las huevas de tobiko y los topping de decoración son al gusto del cocinero.

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RECETAS

Rest. Club Palasiet Jesús Badenes

Benicassim, Castellón Calle Pontazgo, 8,Benicasim. Tel.: 964 303255.

ARROZ DE RAPE Y GAMBA ROJA Ingredientes para 4 personas: 1,5 l de fumet de

ajos para que no se quemen junto al tomate natural ra-

espinas y cabeza de rape, 400 g cola de rape, 8 gambas

llado, añade 1,5 litro de fumet de rape y, cuando rompa

rojas, 400 g de arroz, 1 tomate natural, 1 ajo, 1 cucha-

a hervir, echa el arroz, añade sal y déjalo unos 17 minu-

radita de pimentón, hebras de azafrán, c. s. de aceite,

tos. Los primeros 3 minutos, a fuego fuerte; el resto, a

c. s. de sal.

fuego medio. Cuando falten 5 minutos, añade los dados

Preparación: Corta las colas de rape en dados medianos y sofríelas en la paella a fuego alto brevemente, sácalo para añadirlo al arroz en los últimos 5 minutos y que esté jugoso el rape. Haz lo mismo con las colas de las gambas peladas, reservando algunas con cabeza para decorar al final el arroz. Sofríe a fuego bajo los

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de rape, las colas de gamba y el azafrán en hebra, que habrás hidratado anteriormente en un vaso con un poco del fondo de la paella. Seguidamente, mete la paella en el horno a 180º unos 10 minutos para terminarlo de secar y evitar que se pegue y queme.


RECETAS

Rest. Janis Sara Valls

Formentera Jefa de cocina del restaurante Janis ubicado en el hotel Five Flowers Hotel&Spa de cinco estrellas

Carrer des Fonoll Marí, 84, 07871 Es Pujols, Illes Balears. Tel.: 971 32 81 60

RAPE ASADO, COLIFLOR, CIRUELA Y CAVIAR Ingredientes para 10 personas: Cola de rape fres-

el rape. Cuece la coliflor en vapor del horno. Emulsio-

co del Mediterráneo de 2kg aproximadamente. Para

na en vaso con túrmix con el aceite de oliva. Limpia

el refrito: 2 dientes de ajo fileteado, 1 cayena fresca,

bien la coliflor y sepárala en arbolitos e incorpóralos en

100 ml de aceite de oliva suave, 1c.s. de arroz, 1c.s. de

un cuenco. Escalda para blanquear y enfriar en agua

sal. Para la crema de coliflor: 800g de coliflor limpia,

fría con hielo. Escurre. Inicia el proceso de la salmuera.

100ml de aceite de oliva suave, 1c.s. de sal, 1c.s. de

Mezcla el agua con la sal y cubre la coliflor. Tapa y deja

pimienta. Para la elaboración de la salmuera: 200ml

reposar en la nevera un día. Calienta el vinagre hasta

de agua, 20g de sal (más o menos 1/10 parte del con-

que empiece a hervir. Retira del fuego e infusiona el lau-

tenido de agua). Para la elaboración del encurtido:

rel, la pimienta y el clavo durante unos 5 minutos. Cuela

200 ml de vinagre de sidra, 1 hoja de laurel, 5 granos de

y deja enfriar. Escurre la coliflor en salmuera pasado el

pimienta negra, 1 clavo de olor, 20g de azúcar. Para la

día y sécala bien. Llena un bote de cristal presionando

crema de ciruela: 100g de ciruelas, 50 ml de moscatel.

un poco y cubre con el vinagre infusionado. Escurre el

Otros: 10g de caviar Oscietra, 1c.s. de eneldo, 1c.s. de

encurtido y corta láminas finas con la mandolina o el

AOVE Sierra de Espadán.

cuchillo muy afilado. Remoja ciruelas con moscatel y

Elaboración: Limpia el rape de piel y espinas y racio-

tritura con el líquido cuando se inflen.

na 20 medallones del mismo tamaño. Unos 100 g por

Emplatado: Dispón tres cucharadas soperas llenas de

medallón. Unta por los dos lados que vamos a marcar

crema de coliflor en un lateral dejando caer en forma de

con aceite de girasol y sazona. Marca en una sartén an-

círculo dos medallones de rape sobrepuestos, haz dos

tiadherente por sus dos caras unos 2 minutos por cada

quenelles de ciruela con una cucharita de café y una

lado aproximadamente, a fuego medio (dependiendo

quenelle de caviar, disponlas intercaladas en círculo, co-

siempre del tamaño de la ración). Calienta el refrito de

loca las tres láminas de coliflor encurtida en los latera-

ajos y la cayena, y vuélcalo sobre el rape. En la misma

les, corona con un chorrito de AOVE Sierra de Espadán

sartén, añade el vinagre de arroz y viértelo encima del

y dos hojas de eneldo.

pescado. Recupera el refrito y vuelve a volcarlo sobre

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ARTÍCULOS

LA MERLUZA QUE SE MUERDE LA COLA Juanjo Roda Cocinero, profesor de hostelería y director del Concurso Nacional de Langostinos

Infinidad de merluzas inundan los mercados. Según sus precios, podríamos intentar adivinar su procedencia: Namibia, Chile, Argentina; o por gama de colores: Negra, rosada… Lo que sí es innegable es que siempre ha sido la preferida de los más pequeños de la casa. Sus características pueden ser el secreto de la elección. Carne suave, sabor delicado y pocas espinas, cosa que la hace ideal para uno de los platos estrella en su elaboración, la merluza rebozada o la romana. Deberían estar prohibidas por ley las ultrafamosas barritas de merluza, ricas en almidón y otros excipientes que no hacen más que espesar y, eso sí, añadir algo de sabor a la mezcla de pasta de pescado de procedencia indefinida. En casa siempre hemos comido merluza, del Mediterráneo y pescada con diferentes artes de pesca. La más “selectiva”, el palangre; y la menos respetuosa, el arrastre. Debo decir que las merluzas capturadas por el método más agresivo suelen ser hoy día de tamaños medios y pequeños. Muchas de ellas tienen la medida perfecta para freír enharinadas como pieza individual, mordiéndose la cola.

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Aunque si en realidad me pidieran que rescatase del recuerdo qué pescado frito, en piezas individuales, comía más en casa de pequeño, no creo que dijera la merluza en primer lugar. Me vienen a la memoria las pescadillas, parientes cercanos de las merluzas, pero ante todo la maira. Hay quien la llama bacaladilla o pijotas. En Vinaròs se la conoce como “la mare del lluç” o madre de la merluza. Su sabor también es suave, de carne muy blanca y delicada, aunque con alguna espina más que la merluza. Todo un reto para los peques. Y me invade ahora otro recuerdo. Las mairas fritas que sobraban de la comida, también tornaban una sabrosa merienda en las tardes de primavera, sin espinas y dentro de un esponjoso pan untado de tomate y unas gotas de aceite de oliva. Dieta mediterránea en estado puro.


RECETAS

Rest. Gastroadictos David Marques Pérez Segorbe, Castellón.

Calle Palau nº 22 12400 Segorbe. Castellon. Tel.: 655 933302

COCOCHAS DE RAPE A LA BRASA CON SUQUET Ingredientes: Para las patatas suflé: 1 patata agria, 2 dientes de ajo 1 l de AOVE Picual, sal. Para el suquet: 1 cabeza de rape; verduras bresa: 2 zanahorias, 1 cebolla, 1⁄4 de puerro. Bouquet Garni (hoja verde de puerro donde enrollamos hierbas frescas de laurel, perejil, hinojo, eneldo y cilantro). Sofrito: 1 tomate, 1⁄2 cebolla, 1 ajo. Para el majado: ajo, almendra marcona, pimentón ahumado, azafrán y pan duro. Para el jugo reducido de rape: 1 cabeza de rape, 100 ml de vino tinto, verduras bresa. Para las cocochas: 3 cocochas de rape, sal, pimienta blanca. Otros: brotes/flor de ajo salicornia, sal ahumada. Elaboración: Para las patatas suflé: Prepara dos sartenes con AOVE variedad picual. Una a 100º con dos dientes de ajo y la otra a 175º. Corta las patatas en forma rectangular con un grosor de unos 3 mm. Seca el almidón con papel absorbente e introdúcelas en la sartén de menor temperatura y ve moviéndola. Pasados unos 4 minutos, pasa las patatas a la otra sartén y sigue con el movimiento para que suflen. Reserva. Para el suquet: Haz un fumet con las cabezas del rape: Sofríe las verduras, añade las cabezas y rehoga hasta que adquieran un color tostado.

Incorpora el agua y deja que cueza. Una vez levante a hervir, incorpora el bouquet garni, sazona y cuece a fuego medio durante 35 minutos. Desespuma cuando sea necesario. Reposa, cuela y reserva. Haz un sofrito de ajo, cebolla y tomate y moja con el fumet. Chasca unas patatas y las cueces. Prepara también una majada de ajo, almendra marcona, pimentón ahumado, azafrán y pan que incorporarás al final de la cocción del suquet. Pasa por el robot para que quede textura de crema densa. Reserva. Para el jugo reducido de rape: Haz un fondo oscuro con las cabezas, las espinas y la piel del rape. Reduce, enfría y reserva. Una vez frío, retira la grasa excedente. Reserva. Para las cocochas: Saca las cocochas de la cabeza del rape, limpia y reserva. Píntalas con AOVE, sazona con sal marina y pimienta. Aviva las brasas. Asa. Presentación: Dispón de una línea longitudinal con la crema de suquet. Sobre esta, 3 cocochas de rape. Entre las cocochas dispón las patatas suflé. Pintare una línea con el jugo reducido de rape desde las cocochas. Acompaña de salicornia, flor de ajo y escamas de sal ahumada.

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RECETAS

Le Bistrot Gastronómico Silvia Vives C/ Temprado,12. 12002 Castellón. Tel.: 661 50 57 25

Castellón.

RAPE CON COCO Y MANGO Ingredientes para 4 personas: 150 g de harina de arroz, rape (1 kg aprox.), 2 dientes de ajo, 2 chalotas, 30 g de cúrcuma fresca, 150 g de anacardos (reserva unos pocos para finalizar el plato), 2 ramilletes de perejil o 1 ramillete de cilantro (al gusto de cada cual), 200 ml de crema de coco, una pizca de shichimi tougatashi, c. s. de sal, c. s. de aceite de oliva, 2 mangos. Elaboración: Para el fumet: Aprovecha la espina y la cabeza del rape, añade un puerro, una cebolla, un tomate y sofríe todo el conjunto; desglasa con vino blanco y añade agua, lleva a ebullición durante 25 o 30 minutos y tienes el fumet rápido que necesitas para el guiso. Si quieres concentrar el fumet, extrae la espina y la cabeza y deja el caldo en cocción. Para el rape: Calienta un poco de aceite en la cazuela. Enharina (con la harina de arroz el rape), sofríe y reserva. Prepara la majada con los ajos, las chalotas, la cúrcuma, los anacardos y el

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perejil o el cilantro (reserva parte de las aromáticas para poder picarlas y decorar). Añade aceite a la majada, la leche de coco y vuélcalo sobre la cazuela. Añade unos cucharones de fumet para diluir la majada. Cocina para que se homogeneicen los sabores, extrae y turbina. Pasa por colador o chino y vuelve a la cazuela para calentar de nuevo. Introduce los trocitos de rape dentro de la salsa y levanta el hervor, baja el fuego a temperatura constante y acaba de cocinar los trocitos de rape. Corta los mangos a daditos (1/2 mango por persona). Presentación: Salsea el plato, los daditos de mango sobre la salsa junto con los trocitos de rape (de 2 a 3 trocitos por persona). Acaba el plato con unos trocitos de anacardos rotos, perejil o cilantro picado, sal en escama y el shichimi tougarashi (es picante, por lo que hay que tratarlo como si fuese sal).


ARTÍCULOS

EL CONFINAMIENTO Y LA PUESTA EN VALOR DE LA COCINA Carlos Guitierrez Ibáñez Restaurante Casa Roque en Morella. Miembro de ASUCAP (Asociación de Sumilleres de Castellón y Provincia)

Quién nos iba a decir que todo lo que está pasando podría suceder en realidad. Si alguien nos lo hubiera contado hace un tiempo, habríamos pensado que esa persona no estaba bien de la cabeza, que era un guion malo para una película. Una vez más, se ha demostrado que la realidad supera 100 veces a la ficción. Primero que nada, mi humilde reconocimiento y agradecimiento para todas las personas que han trabajado para poder superar toda esta grave situación. En estos tiempo que nos está tocando vivir, se dice que va a salir una sociedad mejor, ya veremos, porque como se suele decir LA CABRA TIRA AL MONTE. Seamos positivos y vamos a ver el vaso medio lleno. A mi forma de ver, hay una cosa buena que nos ha traído todo este confinamiento. A la gente le ha dado por dedicarle más tiempo a esa zona muchas veces desatendida como es la cocina. Muchos de nosotros, en los días más difíciles del confinamiento, incluso hacíamos recetas que colgábamos en nuestras redes sociales, lo que significa que la cocina ha vuelto a entrar en muchos hogares. Hay quien pensará que, si la gente guisa más en casa, va a salir menos a disfrutar de la gastronomía fuera de casa, pero yo creo que es al contrario. Al volvernos todos un poco

más “COCINILLAS”, hace que valoremos más el trabajo que se realiza dentro de las cocinas. Así, también podremos apreciar un poquito más, si cabe, el gran trabajo que se realiza en la hostelería, a la que ahora más que nunca hay que apoyar. Hoy quiero explicaros una receta muy sencilla, de la cual hice un pequeño vídeo en el confinamiento. “RAPE EN AMARILLO“ Ingredientes: 600 g de rape, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de perejil trinchado, ½ cebolla picada, 2 patatas panadera, 100 g de harina, 1 vaso de vino blanco, 250 cl de caldo de pescado (fumet), azafrán “Safrá Dels Ports “, aceite de oliva, sal y pimienta. Elaboración: Pocha las patatas y reserva. Enharina el rape, sazona, fríe en una cazuela y reserva. Pon en la cazuela donde hemos frito el pescado, el ajo, el perejil trinchado y la cebolla picada y sofríe todo. Una vez sofrito, añade el azafrán en hebras para que se dore un poquito. Añade un chorro de vino blanco para desglasar y, a continuación, el caldo de pescado. Coloca el rape y las patatas en la cazuela. Tapa y cuece todo junto. Rectifica de sal y sirve en la misma cazuela.

47 Cg


JOSÉ AGUILAR BELTRÁN Y

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COCINA INTERNACIONAL

Bouchra Yessef Comercial Cerámica Países Árabes y Traductora

TAJIN DE RAPE

‫بهارلا نيجاط‬

Ingredientes: 150 g de rape por persona, 2 dien-

‫جاتحي‬:

tes de ajo seco, 2 o 3 tomates maduros, perejil,

150 ‫مارغ‬. ‫صخش لكل بهارلا‬

aceite de oliva, sal y 1 guindilla.

2 ‫ففجم موث صف‬

Elaboración: Pon el tajín o cazuela al fuego con

2 ‫ وأ‬3 ‫ةجضان مطامط‬

el aceite, los ajos secos laminados y la guindilla

‫سنودقب‬

entera. Espera a que se caliente el aceite para que se aromatice y, a continuación, pon el rape trocea-

‫نوتيزلا تيز‬

do. Cúbrelo con los tomates cortados a rodajas.

‫حلم‬

Sálalo, pon el perejil picado y tápalo. Déjalo a fuego medio unos 20 minutos, y listo para comer.

1 ‫راح لفلف‬ ‫موثلاو تيزلاب رانلا ىلع نجاطلا وأ نجاطلا عضن‬ ‫فلغملا ففجملا‬ ‫راحلا لفلفلاو‬ ‫ تيزلا رجفني ىتح رظتنن‬، ‫ىتح‬ ‫بهارلا كمس عضن مث همعط حبصي‬ ‫مورفملا‬ ‫مطامطلا حئارشب اهيطغن‬ ‫مورفملا سنودقبلا عضنو هحلمن‬ ‫هيطغنو‬ ‫ ةدمل ةطسوتم ران ىلع هكرتن‬20 ‫لكألل ازهاج نوكيو ةقيقد‬

Cg 50


卡斯特利翁海鲜烩饭

Texto: Laura Calper Aguilar Traducido por 8belts www.8belts.com

Ingredientes para 4 personas:

4人份食材: Para el caldo: 1 kg de morralla del Grao, 1 tomate de penjar de Alcalá, 1 cebolla. 汤 汁 : 1公斤海鲜杂烩,1个产自阿尔卡拉的西红 柿,1个洋葱 Para la picada:  20 almendras marconas de Castellón, 1 diente de ajo, 1 rodaja de pan duro, 1 tomate de penjar de Alcalá, 1 ñora. 配菜:20颗卡斯特利翁大杏仁,1瓣蒜,1块干面包 片,1个产自阿尔卡拉的西红柿,1个干红椒 Para el guiso:  3 patatas de Vistabella, 2 sepias, 1 rape, 250 g de galeras, perejil. 炖菜:3个土豆,2只墨鱼,250克虾蛄,欧芹若干 Preparación: 

制作方法 Para el caldo: 4 l de agua. Cuece media hora des-

de que hierva. Tritura y cuela. 汤汁:在海鲜杂烩中加入4升水,水沸腾后继续煮半 个小时,后用搅拌机打碎并过滤。 Para la picada: Asa las almendras antes para que

queden crujientes. Pon la ñora a remojo para hidratarla y, luego, la fríes en un poco de aceite y lo dejas enfriar para que quede crujiente. En el mismo aceite, fríe el pan y haz lo mismo. Añade el ajo y el tomate, y lo picas todo. 配菜:把杏仁烤熟但不要烤焦。把干红椒放入水中 泡软,然后加少量油煎熟,放置一旁使其冷却待 用。用煎红椒的油煎面包片,后放置一旁使其冷却 待用。加入大蒜和西红柿后,将所有的食材用搅拌 机搅碎。

Para el suquet: Pela y corta las patatas en tro-

zos de bocado, y haz lo mismo con el rape y la sepia. Dora el rape en la sartén y lo reservas. En la olla, pon el caldo, la picada, añade la patata y la sepia y lo dejas cocer con la olla tapada. Cuando casi esté hecho, añade el rape y, finalmente, las galeras.  海鲜杂烩炖菜:土豆去皮切成适口的小块,鮟鱇鱼 和墨鱼也同样去皮并切成适口的小块。鮟鱇鱼锅中 煎至金黄捞出待用。往锅中加入提前煮好的汤汁, 加入备好的配菜和切好的土豆及墨鱼,盖上锅盖煮 制。快煮好时,往锅中加入剪好的鮟鱇鱼,最后加 入虾蛄。

COCINA INTERNACIONAL

SUQUET DE PEIX DEL GRAO DE CASTELLÓN

Para presentar: Pon dos lomos de rape cruzados

en un extremo del plato; en el otro, unas galeras también cruzadas, dos o tres, alrededor, la patata y la sepia y, luego, pon el caldo. Decora con un poco de perejil picado. 装盘:把两片剪好的鮟鱇鱼排交叉放置于盘子的一 侧,另一侧以同样方式放置两只虾蛄,旁边以土豆 块及墨鱼装饰。最后,浇上汤汁并撒上少许切碎的 欧芹叶。

51 Cg


Profile for José  Aguilar

Revista CastellónGastronómica junio 2021  

Creemos que este año nos tocaba seguir apoyando a la hostelería en particular y la gastronomía en general. Hemos retomado los temas que deja...

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