Cristian Granero Castellón.
Ingredientes: Para la salsa: 400 g de lo blanco del puerro, 50 g de mantequilla, 300 g de nata, c. s. de azafrán, c. s. de sal, c. s. de pimienta, 40 g de eneldo. Para el rape: 400 g de lomo de rape, 28 g de sal, 0,4 g de ralladura de limón, 400 g de aceite de oliva. Para el arroz suflado: 200 g de arroz, 500 g de fumet, 30 g de tinta, 240 g de cabezas de gambas, 500 g de camarones. Elaboración: Para la salsa: Corta los puerros en forma longitudinal, lávalos bien con agua fría y trocéalos en láminas finas. Escáldalos en agua hirviendo durante 2 minutos, refréscalos en agua con abundante hielo y escúrrelos bien. Derrite la mantequilla en una cazuela, añade los puerros y rehógalo a fuego lento durante 10 minutos. Agrega el fondo, seguido de las hebras de azafrán, y cuécelo a fuego medio durante 5 minutos. Incorpora la nata y deja que hierva. Vierte la salsa en la Thermomix y turbina durante 2 minutos, pásala por un chino o estameña de tela. Incorpora el eneldo en el último momento antes de servirla. Para el rape: Mezcla la sal y la ralladura para hacer un aliño. Espolvorea el aliño uniformemente sobre el lomo, sella al vacío y refrigera durante 45 minutos. Corta el rape en dos y pinta la superficie de cada uno con aceite. Marca en la
Puerta del Sol, 1. Castellón. Tel.: 964 225800
RECETAS
Lino Restaurant
RAPE CON COULIS DE PUERROS plancha por ambas caras. Para el arroz suflado: Pon una cazuela al fuego con el fumet y lleva el arroz a ebullición. Incorpora las cabezas de las gambas y la tinta, cocínalo durante 25 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, turbina en la Thermomix hasta que quede una pasta fina y fluida. Extiende finamente en silpats o papel de horno. Pon los camarones encima de la plancha de arroz e introduce en el horno a 55º durante 6 horas hasta que quede completamente seco. Pon aceite a calentar a unos 180º 190º. Fríe nuestro pan de gambas y camarones hasta que empiece a suflar. Retira rápidamente del fuego para que no se queme. Acabado y presentación: Sofríe el crujiente de arroz. Corta en la cortafiambres o en mandolina láminas finas de calabacín y ponlas en agua y hielo y reserva. Regenera la salsa de puerros y azafrán al baño maría o en ronner. Lava el rape del aliño y márcalo por ambas caras en la plancha. Dispón, en la base del plato, un poco de la salsa, añade la verdurita cortada y el rape encima de todo ello. Pon el resto de la salsa en una jarrita para salsear delante del cliente. A continuación, pon encima del rape el crujiente. Pon los cilindros de calabacín decorando el plato.
37 Cg