"Castellóngastronómica" - PESCADO DE ROCA

Page 1

Foto: José Aguilar

JUNIO 2022

PESCADO DE ROCA La mar de sabroso

www.castellongastronomica.es




RECETAS

Rest. Can Roca Joan Roca Calle Can Sunyer, 48, Girona. Tel.: 972 222 157

FOTO© Joan Pujol-Creus

Girona 3 estrellas Michelin.

CABRACHO RELLENO CON ALGAS Y ANÉMONAS Ingredientes para 10 personas: Cabracho: 2 cabrachos de 500 g por unidad, c/n de salmuera 10%. Salsa de anémona: 300 g de anémona, 100 g de aceite de oliva virgen extra 85 g de agua, c/n de sal, c/n de azúcar. Masa base: 160 g de pan de focaccia, 180 g de salsa de anémona (elaboración anterior), 150 g de alga roja musgo de Irlanda, 150 g de alga lechuga de mar, 90 g de fumet de pescado, 8 g de fitoplancton, 110 g de clara de huevo. Farsa de anémona para el pescado: 200 g de masa base (elaboración anterior), 50 g de pan focaccia, 15 g de alga roja musgo de Irlanda, 15 g de alga lechuga de mar, 80 g de anémona. Cabracho relleno: 2 cabrachos (elaboración anterior), 100 g de farsa de pescado (elaboración anterior). Caldo de pescado de roca tostado: 1500 g de pescado de roca, 4 l de agua, c/n de aceite de oliva virgen extra. Mayonesa de ajo: 420 g de aceite de oliva virgen extra, 6 g de ajo, 90 g de yema, 6 g de sal. Gazpachuelo: 2400 g de caldo de pescado de roca tostado (elaboración anterior), 300 g de mayonesa de ajo (elaboración anterior), c/n de sal, 8 g de goma xantana. Elaboración: Cabracho: Desescama los cabrachos. Quita las agallas y las tripas del pescado. Abre el pescado por el vientre para limpiar y extraer la espina central del pescado con mucho cuidado sin romper la parte superior. Retira las espinas de los lomos laterales. Lava bien y deja durante 30 minutos en salmuera. Retira de la salmuera y seca bien sobre papel absorbente. Salsa de anémona: Saltea la anémona en una sartén hasta que tome un color dorado por ambos lados. Con la ayuda de un brazo mecánico, tritura la anémona y emulsiona con el aceite de oliva virgen extra. Cuela y pon al punto de sal y azúcar. Reserva. Masa base: Hidrata las algas en una olla con agua. Lleva a hervor y retira. Añade todos los ingredientes y las algas a un robot de cocina y tritura hasta obtener una masa fina. Reserva. Farsa de anémona para el pescado: Hidrata las al-

Cg

4

gas en una olla. Córtalas en juliana y reserva. Corta en dados el pan de focaccia evitando la corteza. Saltea la anémona con aceite de oliva en una sartén hasta que se dore por ambos lados. Retira la anémona y reserva el aceite restante. Moja el pan de focaccia en el aceite de saltear las anémonas. Tritura, con el brazo mecánico, la anémona con la masa de fitoplancton y, seguidamente, mezclar con el resto de ingredientes con la ayuda de una lengua. Reserva. Cabracho relleno: Inserta por el agujero inferior del pescado el relleno. Con la ayuda de una aguja y de hilo de bridar, cose el agujero inferior para que no se salga el relleno. Debe quedar con su forma natural. Cubre la cabeza y las aletas con papel de aluminio para así hacer una capa protectora. Pon a cocinar en horno de presión a vapor HOBART ®, a media presión (0,5 bar) 110 grados. El tiempo dependerá del peso de la pieza final, cada 100 g será 1 minuto de cocción. Caldo de pescado de roca tostado: Limpia el pescado de roca sacando tripas y agallas. Trocea. Marca en una sartén con aceite de oliva hasta que quede bien dorado. Pon el pescado marcado junto los 4 l de agua y lleva a hervor. Cocina durante 45 minutos. Cuela y reserva. Mayonesa de ajo: Pela, retira el germen y blanquea los ajos tres veces. Pon, en un recipiente, la yema y el ajo, tritura. Emulsiona con el aceite de oliva virgen extra. Finalmente, añade la sal y reserva. Gazpachuelo: Reduce el caldo de pescado de roca hasta que tenga el sabor deseado. Una vez esté a punto, emulsiona con la mayonesa de ajo. Para el emplatado: Brotes de perifollo, aceite de perifollo. Emplatado: Una vez cocinado, raciona el pescado utilizando la parte del lomo, las cocochas y las carrilleras del pescado. En el fondo del plato, pon una cucharada de gazpachuelo, 5 gramos de la farsa de relleno del pescado. Encima, pon la ración de pescado relleno, con el punto de alioli. Acaba con un poco de aceite de perifollo y brotes de perifollo.


OPINIÓN

José Aguilar Director de Castellóngastronómica y presidente de la AMTC Profesor y Dr. en Fotografía por la Universidad Jaume I de Castellón jose@castellongastronomica.es www.castellongastronomica.es AMTC Castellón Gastronómica

El sabor de los pescados o mariscos depende, en gran medida, de su alimentación. Los pescados que pasan más tiempo en las rocas o las habitan, se suelen alimentar de pequeños o grandes crustáceos y otros animales, dependiendo de su tamaño y capacidad y con ello consiguen unas carnes más sabrosas. A principios de los años 90, organicé en Madrid la primera cata comparativa de langostinos de Andalucía y Castellón. Durante la preparación de ese primer evento, me puse en contacto con el centro de acuicultura de Torrelasal y averigüé que los langostinos nuestros eran algo más sabrosos que los de Andalucía por su alimentación, ya que la variedad era la misma. Eran menos vegetarianos que los de Andalucía. La mayor parte de pescado de roca, sobre todo los que las habitan, son poseedores de muchas espinas que les ayudan a defenderse. Motivo por el cual ha costado integrarlos en la cocina de nuestro país. Fue Juan Mari Arzak, en el año 1971, cuando ensalzó por primera vez un pescado de roca a la altura de la alta cocina con su ya clásico pastel de cabracho. Un pescado feo, pero sabroso. Cincuenta y un años después, los pescados de roca se han ido integrando en las cartas de muchos restaurantes, incluidos los más creativos. Yo recuerdo varios momentos pescados de roca espectaculares. Unas Navidades cuando mi cuñado Manolo trajo unos salmonetes de roca

que parecían lubinas y que tuve el placer de limpiar y ayudar a comerlos. Los de esta página son del mercado de la Brecha en San Sebastián. Otro con una escorpa en el restaurante de mis amigos Rafa Portolés y Elena Castelló que me supo a langosta. Un mero en el País Vasco tampoco se puede olvidar, como el que un amigo mío, que ha pedido se le corte la cabeza (solo es en la foto, él está genial), nos enseña en esta foto uno que capturó a 5 millas de nuestra costa. Este año la portada la hemos dedicado al último estrella Michelin de nuestra provincia, los otros dos, Miguel Barrera y Raúl Resino, también tuvieron la suya. El restaurante Atalaya de Alcocebre con Alejandra y Emanuel a la cabeza, es el último en llegar al estrellato y el más joven y la verdad es que lo hace muy bien. Sirva esta portada como homenaje a su presente y su futuro. Muchas gracias a todos los que con su publicidad hacen posible esta revista, a los que con sus recetas y artículos la construyen y a Eva y Maribel que hacen el trabajo sucio detrás de las cámaras.

REVISTA Castellóngastrónomica Maribel Aguilar: Traductora y correctora. Eva Robles: Diseñadora y maquetadora. José Aguilar: Director, coordinador y foto portada.

5

Cg


RECETAS

Restaurante Arzak Juan Mari y Elena Arzak San Sebastián. Guipuzkoa 3 estrellas Michelin

Avenida del Alcalde J. Elosegi Hiribidea, 273 · Teléfono: 943 278 465

SALMONETE CON HOJAS DE ROBLE Ingredientes para 4 personas: Para el salmonete: 2 salmonetes, aceite de oliva, sal y pimienta. Para el aceite de bogavante y su emulsión: 2 cabezas de bogavante, 1⁄2 litro de aceite de oliva 0,4º, 1 huevo, zumo de 1/4 de limón, sal y pimienta. Para las hojas de calabacín y pimiento rojo: 1⁄2 calabacín mediano, 1⁄2 pimiento rojo morrón, aceite de oliva para freír, sal y pimienta. Para las hojas de patata y remolacha: 1 patata, 150 g de zumo de remolacha, aceite de oliva para freír, sal y pimienta. Para las hojas de anís y eneldo: 100 g de aceite de oliva, 1 cm3 de anís en grano, 1 cm3 de eneldo seco, 2 láminas de pasta philo. Para las fresas aliñadas con anís: 4 fresas, pizca de aceite de anís (hojas de anís). Para el tubo de yuca: Un trozo de yuca, 1 diente de ajo, 200 g de aceite de oliva, pizca de tomillo, sal. Además: 4 hojas de menta u ortiga. Elaboración: Para el salmonete: Filetea y desespina los salmonetes. Guarda las colas enteras y las espinas centrales. Salpimenta los filetes y cocínalos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Reserva. Fríe, en aceite caliente, las colas y las espinas. Escurre y sazona. Para el aceite de bogavante y su emulsión: Trocea las cabezas por la mitad y cuécelas a 120 grados durante 2 horas. Enfría. Bate el huevo con una pizca de sal con el aceite de bogavante hasta que quede una emulsión firme. Añade el limón y rectifica de sal y pimienta. Para las hojas de calabacín y pimiento rojo: Pela ambas verduras y córtalas en láminas finas en forma horizontal. Con la

Cg

6

ayuda de un cortapastas de forma de hoja de roble, corta las láminas. Sécalas y fríelas en aceite a baja temperatura sin que se quemen. Salpimenta. Para las hojas de patata y remolacha: Pela y corta la patata en lonchas finas. Con la ayuda de una cortapastas de forma de hoja de roble o similar, corta las láminas de patata. Introdúcelas, durante 20 minutos, en el zumo de remolacha. Escurre, extiende y seca. Una vez secas, fríelas en aceite a baja temperatura sin que se quemen. Salpimenta. Para las hojas de anís y eneldo: Mezcla la mitad del aceite de oliva junto con el anís y el resto con el eneldo. Tritúralos por separado y déjalos que decanten. Con la ayuda de una cortapastas de forma de hoja de roble o similar, corta las hojas de pasta philo. Pinta la mitad con el aceite de anís y el resto con el de eneldo. Sécalas y, una vez estén crujientes, fríelas a fuego suave. Ya fritas, píntalas de nuevo con los respectivos aceites. Salpimenta. Para las fresas aliñadas con anís: Corta las fresas por la mitad y alíñalas con el mismo aceite que habremos usado con las hojas de anís. Para el tubo de yuca: Corta la yuca en tubos macizos de 5 cm. Confítala en el aceite junto con el ajo y el tomillo. Una vez esté, escurre y sazona. Emplatado: Dispón del filete de salmonete acompañado de las diferentes hojas crujientes, la menta y la emulsión de aceite de bogavantes. Acompaña junto a la guarnición montada de fresas, yuca y las espinas y colas fritas.



RECETAS

Rest. Akelarre Pedro Subijana San Sebastián Guipuzkoa Foto: José Luis Lopez de Zubiria

3 estrellas Michelin

Padre Orkolaga Ibilbidea, 56. Tel.: 944 311 209

LA NUEVA LUBINA A LA PIMIENTA VERDE Ingredientes: Para curar la lubina: 300 g de sal gorda, 100 g de azúcar, 50 g de pimienta verde en salmuera, 200 g de lomo de lubina sin piel. Para la reducción de salsa: 100 g de nata, 20 g de mantequilla, 20 g de vodka, 20 g de Sagardoz, 10 g de chalota picada, 10 granos de pimienta verde en salmuera. Para la piel de salsa: 100 g de leche de oveja, 20 g de vodka, 20 g de Sagardoz, 10 g de chalota picada, 10 granos de pimienta verde en salmuera. Para los hojaldres: 4 rectángulos de hojaldre de 4 cm de largo por 2 de ancho, 4 rectángulos de piel deshidratada de lubina de 4 cm de largo por 2 de ancho. Para la vinagreta de pimienta verde: 20 g de salmuera de pimienta verde, 5 granos de pimienta verde en salmuera, aceite de oliva. Para la chalota frita: 20 g de chalota frita en juliana, c/s de harina de arroz, c/s de aceite de oliva. Elaboración: Para curar la lubina: Pica fino la pimienta verde, mezcla con la sal y el azúcar. Cubre el lomo de lubina con la mezcla anterior durante 3 horas, aclara en agua y reserva. Para la reducción de salsa: Funde, en una sauté (cazuela francesa),

Cg

8

la mantequilla; agrega la chalota junto con la pimienta verde y rehoga. Añade los alcoholes y evapora, incorpora la nata y reduce hasta la mitad de su volumen, guarda en una manga una vez fría. Para la piel de salsa: Coloca la chalota y la pimienta en una sauté al fuego, agrega los alcoholes y evapora, añade la leche y deja infusionar a 90 grados 30 minutos, cuela. Coloca de nuevo al fuego y calienta a 95 grados, ve retirando la capa de nata que sale en la superficie, coloca sobre un silpat y deshidrata a 70 grados 1 hora, reserva. Para los hojaldres: Hornea los hojaldres a 170 grados 15 minutos. Fríe las pieles en aceite de oliva caliente. Para la vinagreta: Tritura y cuela los ingredientes. Para la chalota frita: Pasa por la harina la chalota retirando el exceso, fríe en aceite caliente, reserva. Emplatado: Corta la lubina en filetes muy finos y coloca en el plato, pinta con la vinagreta y coloca dos granos de pimienta, dos trozos de pieles y la chalota frita por encima. En un platito aparte, coloca el hojaldre encima, unos puntos de la reducción de salsa y, por último, la piel frita encima.



ARTÍCULOS

HISTORIA DEL SUQUET DE PESCADO DE ROCA Miguel Ángel López Fernández-Santos Profesor de Ciencia y Tecnología Facultad de Ciencias Gastronómicas (Basque Culinary Center) Mondragón Universitatea (Donostia, Guipuzkoa) Hay una discusión muy tonta sobre si el suquet es valenciano y el sucs es catalán. Ambas versiones se encuentran en toda la costa mediterránea. La referencia mwwás antigua encontrada por Rafael Amat, como una de las comidas preferidas a finales del XVIII, refiriéndose como jugo de pescado o, mejor el “pez con su jugo”, una expresión aún utilizada en la actualidad. De hecho, la cazuela de pescado aparece perfectamente descrita por el más importante autor gastronómico del mundo clásico, el siciliano Arquestrato de Gela. Este precursor del turismo gastronómico, siguió con pasión desmedida la pesca del atún por nuestras costas, llegando hasta Cádiz, buscando de puerto en puerto el preciado túnido. En su libro Hedypàtheia (Gastronomía) ya nos habla de la cazuela de pescado como el mejor sistema de extracción de aromas y sabores maravillosos del pescado. En las fuentes clásicas, los hervidos de pescado se denominaban hepsetoso, y se concreta que suele ser de pescado con bastante espina, como podría ser la escórpora y toda la familia de peces de roca pequeños y de mala venta que caracteriza la comida de los pescadores. Este tipo de peces se utilizaban exclusivamente para hervir y guisar utilizando agua de mar. En el recetario romano de Apicius, por el contrario, también aparece, pero no como un alimento para pescadores y de nivel económico bajo sino como cocina aristocrática y vanguardista. Apicius nos habla de cazuelas de pescado como un prestigioso guisado de pescado en el que todos los ingredientes se ponen en crudo o en frío, tal como lo hacían los marineros en la barca; es pariente, como ha sido dicho, no sólo de la olla de pescado de la costa catalana, de la cazuela de L’Alguer, de la caldera menorquina, de la bullinada de Cataluña norte, y de los suquet crudos o cruets valencianos, sino también de otras ollas y guisos

Cg 10

similares que encontramos sobre todo en el Mediterráneo y, con reservas, en el Atlántico, y hasta Asia. El suquet es un plato que encontramos por todo el levante ibérico y, sobre todo, en las costas del norte (de la Costa Brava al Maresme) y a las del norte y centro de la Comunidad Valenciana. Sus ingredientes básicos son de pescado de roca (escórpora, cabracho o cabeza roja, rape, dorada y todo pescado incorporado a la morralla tradicional), patatas (que deben ser viejas y de buena calidad), ajos, tomate, pimiento verde (opcional), aceite, sal, agua o caldo de pescado. Hay quien añade un alioli, o una picaeta: piñones, almendras, pan frito, ajos, perejil, y el hígado de rape. En una cazuela de hierro (mejor), en frío, se ponen las patatas peladas y fracturadas en dados, el pescado limpio y hecho a trozos, el pimiento (si lo lleva) hecho a trozos pequeños, los ajos listos y el tomate a trozos, sal, aceite y agua que apenas cubra. Se pone a fuego vivo, sin tapar, durante 20 minutos, aproximadamente. En el momento de apagar el fuego se tira la morterada, sacudiendo un poco la cazuela a fin de que se mezcle todo. Opcionalmente, hay quien pone, para darle gusto, cangrejos, cigalas, galeras, gambas, sepia, etc. Para el buen resultado del plato, es importante medir la cantidad de agua, que solo debe cubrir justo el pescado (o un plato sopero por persona). El alioli acaba de dar gusto y ligar el jugo. Otro secreto es la calidad de las patatas: no deben ser nuevas (tienen demasiada agua) y deben “esquejarse”, a fin de que cojan el gusto y ayuden también, con su almidón, a ligar el plato. Receta extraída del libro: Història i teoría del “suquet” de Jaume Fàbrega. Càtedra d’Estudis Marítims (Universitat de Girona)



RECETAS

Rest. Martín Berasategui Martín Berasategui Lasarte - Oria. Guipuzkoa. 3 estrellas Michelin. Loidi Kalea, 4, 20160. Tel: 943 366471

SALMONETES CON CRISTALES DE ESCAMAS COMESTIBLES, JUGO DE PESCADOS DE ROCA AL AZAFRÁN, BOMBÓN LÍQUIDO DE OLIVAS NEGRAS Ingredientes: 4 filetes de salmonete de 50-60 g, 150 g aceite de oliva virgen extra. Consomé de roca: 250 g de pescado de roca (DURDOS), 125 g de tomate fresco bien maduro, 105 g de cebolla blanca en juliana, 1/8 cabeza de ajo con piel, 50 g de bulbo de hinojo, 12 g de blanco de puerro, 3 g de rama de hinojo, 1⁄2 rama de perejil, 1/4 hoja de laurel 1/8 rama de tomillo, 3,5 g de ramas de albahaca, 25 g de aceite de oliva para guisar, 2 pistilos de azafrán, sal gris marina. Clarificación: 12,5 g de clara semimontada, 125 cl de caldo. Tartar de vieira y ostra: 50 g de vieira cortada de 0,2 x 0,2 cm, 75 g de alga Codium cortada de 0,2 x 0,2 cm, 25 g de ostra cortada de 0,2 x 0,2 cm, 5 g de pepinillo en brunoise, 5 g de chalota en brunoise, 5 g de alcaparras en brunoise, 5 g de cognac, 15 g de mahonesa ORO, 2 g de mostaza “Savora”, sal, pimienta de molinillo, 5 g de cebollino picado, 3 gotas de tabasco, 3 gotas de salsa Perrins. Base de aceituna: 40 g pasta de Kalamata, 0,15 g de xantana, 0,25 g de calcio. Pasta de kalamata: 30 g de aceitunas kalamata deshuesadas, 20 g de agua mineral. Base de algin: 150 cl de agua mineral, 0,75 g de Algin. Aire de limón: 25 g de zumo de limón, 12,5 g de jengibre confitado, 7,5 g de jengibre, 5 g de jugo de conservación, 75 g de agua mineral, 1 g de Lecite. Elaboración: Para el salmonete: Filetea el salmonete con cuidado y quita la mitad de escamas de cada filete. Desespínalo. Masajea el filete con un

Cg 12

movimiento ondulado sin romper las escamas. Calienta a máxima temperatura el aceite de oliva virgen extra (200 grados aprox.) sin quemarlo. En un colador, al revés, coloca el salmonete inclinado con una cazuela por debajo para recuperar el aceite. Echa, en el sentido contrario de las escamas, el aceite caliente con un cazo hasta que el salmonete esté cocido y las escamas bien levantadas y crujientes como cristales. Termina con sal de escamas y emplata. Para el consomé: Eviscera y desescama el durdo. Retira las agallas y los ojos para después trocearlos. Pela y lava las verduras de la guarnición aromática y cortarlas finamente. Calienta el aceite de oliva en una cacerola plana y deja sudar la guarnición partida sin aromas. Cuando esté bien hecha sin coloración, agrega los pescados (durdo); luego, el tomillo y el laurel, el hinojo seco y las ramas de perejil y de albahaca. Sazona con sal marina, moja con 3 l de agua, lleva a ebullición y cuece a fuego lento desespumando con frecuencia. Después de 25 minutos de cocción, retira del fuego y deja reposar durante 8 horas. Pasa el caldo de pescado por la estameña sin presionar, viértelo en un recipiente y clarifícalo inmediatamente partiendo de frío hasta que alcance 80 grados. Para la clarificación: Añade la clara semimontada al caldo frío y no pares de remover hasta que alcance temperatura ± 80 grados. Pasa por una estameña con mucho cuidado. Reduce en caso de que fuera necesario y seguido ponlo en platos a cuajar con


en sal gruesa durante 15 minutos. Después, elabora un almíbar con azúcar y vinagre de sidra a partes iguales, es decir, que cuando empiece a hervir el azúcar y el vinagre se retira del fuego y se reserva. En este almíbar frío, confita el jengibre, mínimo 24 horas antes de comer. Emplatado: En un plato hondo, monta de la siguiente forma: En el borde de arriba, pon una línea del tartar puesto con la manga. En un costado, el salmonete con su escama. En el otro costado, 2 puntos de la niebla. Acaba con 1 aceituna en el fondo del plato, y el camarero depositando la jarrita del consomé en el fondo del plato sobre la aceituna.

RECETAS

unos pistilos de azafrán, y se cuajarán con su propia gelatina Para el tartar: Pon, en un bol, la vieira y la ostra y ve añadiendo poco a poco el resto de los ingredientes, excepto el cebollino. Salpimenta y añade el cebollino justo al final junto con el tabasco y la Perrins. Para las aceitunas líquidas: Pon, en la pasta de kalamata, el calcio y la xantana, tritura bien con una túrmix; asegúrate de disolverlo bien y deja reposar en cámara 12-14 horas. Para la pasta: Mete todos los ingredientes en Thermomix, tritura bien y cuela por un chino fino. Para la base de algin: Mezcla ambos con ayuda de túrmix y deja reposar en cámara 12-14 horas. Para el aire de limón: Pon todos los ingredientes en una Thermomix, tritura al máximo durante 4-5 minutos; cuela y pon en un cazo alto. Airea en el momento del emplatado y deja reposar al menos 1 minuto. Jengibre confitado: Pela el jengibre y corta, en la máquina cortadora, lo más finamente posible (papel de fumar). Este jengibre fino lo blanqueas a partir de agua fría 5 minutos desde que empiece a hervir. Saca, enfría y marina

13 Cg


RECETAS

Foto: Joan Valera

Rest. Disfrutar Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas Foto plato: Francesc Guillamet

Barcelona 2 estrellas Michelin

Calle Riera de Sant Vicenç, 163. Tel.: 972 258 482

GAMBA EN SUQUET Ingredientes para 10 personas: 10 gambas rojas de 60 g/u. Caldo del suquet: 750 g de pescado de roca, las cabezas y cáscaras de las gambas (elaboración anterior), 200 g de aceite de oliva virgen extra, 30 g de ajo pelado y picado, 15 g de perejil picado, 15 g de pimentón, 300 g de tomate triturado, 5 g de sal, 1,5 l de agua. Salsa de suquet: 500 g de caldo del suquet (elaboración anterior), 1 diente de ajo picado, 50 g de tomate concassé, 2 g de pimentón, 10 g de perejil picado, 25 g de aceite de oliva virgen extra, sal, maicena. Base de alginato: 50 g de alginato sódico, 1 litro de agua. Base de patatas esféricas: 500 g de patata pelada, 500 g de caldo del suquet, (elaboración anterior), 7 g de gluconolactato cálcico, sal. Patatas esféricas: Base de alginato (elaboración anterior), base de patatas esféricas (elaboración anterior), 200 g de aceite de oliva. Alioli de azafrán: 150 g de aceite de girasol, 2 g de ajo, 60 g de huevo pasteurizado, 1 g de azafrán, sal. Pasta de avellana tostada: 100 g de avellana sin piel, 25 g de aceite de maíz, sal. Aceite de perejil: 50 g de perejil, 150 g de aceite de maíz. Aire de perejil: 100 g de perejil, 1 l de agua, 6 g de lecitina de soja en polvo. Otros: Aceite de oliva virgen extra, sal. Elaboración: Gamba roja pelada: Descabeza y pela las gambas. Guarda las cabezas y las cáscaras para el suquet. Con la ayuda de un palito, de brocheta o similar, extrae el intestino de la cola y guarda las colas de gamba en la nevera. Caldo del suquet: Limpia el pescado de tripas y agallas. Sofríe

Cg 14

el ajo en la mitad de aceite, sin que tome color, añade el pimentón y el tomate. Rehoga y añade el perejil picado. Retira del fuego. Saltea las cabezas y las cáscaras de gamba y ruste el pescado de roca con el aceite sobrante. Debe quedar bien dorado, procurando no romper el pescado en exceso. Añade el pescado y las cabezas de gamba machacadas al sofrito anterior. Añade el agua indicada, la sal y cuece a fuego medio durante 20 minutos. Retira del fuego y deja reposar 10 minutos. Cuela y pon a punto de sal. Guarda. Salsa de suquet: Rehoga el ajo en el aceite, añade el pimentón y el tomate. Cuece a fuego lento hasta que tengas una textura de sofrito y añade el perejil picado. Moja con el caldo del suquet. Hierve durante 10 minutos. Pon a punto de sal. Pon a punto de ligazón con maicena y guarda. Base de alginato: Disuelve el alginato en agua hasta que esté bien disuelto. Guarda en la nevera durante 24 horas. Base de patatas esféricas: Chasca las patatas y cuécelas en el caldo del suquet hasta que estén bien cocidas. Cuela la patata cocida y guarda el suquet de la cocción. Pasa la patata cocida por el pasapurés y, con un batidor de mano, añade el gluconolactato. Añade el caldo del suquet poco a poco, obteniendo una crema fina. Pon a punto de sal y guarda en la nevera. Patatas esféricas: Con la ayuda de una cuchara semiesférica, haz bolas de base de patata de 5 gramos e ir introduciéndolas en la base de alginato. Cuece dentro del baño durante 2 minutos. Con la ayuda de una cuchara de agujeros escurre, limpia en agua y guarda las patatas esféricas en aceite de


De esta forma, conseguiremos una espuma aérea en la parte superior que por su textura denominaremos aire. Emplatado: Calienta las patatas esféricas en caldo del suquet, con cuidado de no romperlas. Calienta la salsa de suquet. Pon las colas de gamba a punto de sal y un poco de aceite de oliva virgen. Cocínalas en la salamandra u horno hasta que estén nacaradas. Calienta los platos soperos. En un lateral, dispón una lágrima de alioli de azafrán y, dentro de esta, pon unas gotas de aceite de perejil y pasta de avellana. Dispón la cola de gamba en el centro del plato y, a cada lado de este, una patata esférica escurrida del caldo. Napa el conjunto con 2 cucharadas de salsa de suquet, y termina con 1 cucharada de aire de perejil en un lateral de la gamba. Sirve.

RECETAS

oliva. Guarda. Necesitamos 2 patatas por persona. Alioli de azafrán: Tuesta el azafrán. Tritura el ajo con el azafrán y el huevo. Emulsiona el conjunto con el aceite como si de una mayonesa se tratara. Pon a punto de sal y guarda en la nevera. Pasta de avellana tostada: Tuesta las avellanas en el horno a 180 grados durante 8 minutos. Tritura en el vaso americano las avellanas todavía calientes junto con el aceite hasta conseguir una crema fina. Cuela, pon a punto de sal y guarda. Aceite de perejil: Escalda el perejil 5 segundos en agua hirviendo. Escurre bien y seca con papel absorbente. Tritura el perejil escaldado junto con el aceite. Comprueba que esté bien triturado y disponlo en un biberón pequeño. Aire de perejil: Limpia el perejil en agua. Tritura el perejil con el agua indicada y pasar por estameña consiguiendo así un agua de perejil. Añade la lecitina de soja y tritura con la ayuda de un batidor eléctrico.

Aponiente Ángel León

El Puerto de Sta María, Cádiz 3 estrellas Michelin

C. Francisco Cossi Ochoa, s/n

SARGO EN AGUA DE LOURDES Ingredientes para 4 personas: 2 sargos de 500 g. Para la salsa: 1/2 cayena, 70 g de vinagre de manzana, 250 g de aceite AOVE, c/s de sal, 50 g caldo de pescado, 1/2 diente de ajo sin germen. Elaboración: Limpia el sargo (pescado de roca) de escamas, espinas y piel dejando los lomos limpios. Pon agua a cocer en una vaporera. Cuando llegue al punto de cocción, introduce los lomos limpios y cuécelos al vapor de 2 a 4 minutos. Una vez final-

izada esta cocción, deja los lomos cocidos en un recipiente. En una Thermomix o, en su defecto, una batidora, introduce todos los ingredientes que tienes para la salsa. Tritura durante 30-40 segundos a la mayor potencia para poder obtener el agua de Lourdes. Emplatado: Emplata los lomos cocidos y añade la salsa para que coja el sabor característico del agua de Lourdes.

15 Cg


RECETAS

Rest. Molino de Urdániz David Yarnoz

Urdániz. Navarra 2 estrellas Michelin Crta. Nacional 135, km. 16,5. Tel.: 948 304 109

PERA ENCURTIDA CON ENELDO, SALMONETE Y TAPIOCA ESCABECHADA Ingredientes: Para la pera encurtida: 20 g de

hasta obtener una pasta homogénea. Para la ta-

eneldo, 50 g de vinagre balsámico de manzana,

pioca escabechada: Junta todos los ingredientes

122,5 g de agua, 1 g de sal, 1/4 de chile, 62,5 gr de

en un cazo, excepto la tapioca, y cuécelo durante

azúcar, 1 pera. Para la tapioca escabechada: cal-

unos minutos. Cuela, corrige el punto de sal y lleva

do de ave, vinagre de Jerez, laurel, tomillo, pimienta

a ebullición, incorpora la tapioca y cuece durante 10

en grano, sal, aceite de oliva virgen, tapioca. Para

minutos, (reserva parte del escabeche inicial para re-

el aderezo de Miso: 2 c/s de sake, 2 c/s de mirim,

generar la tapioca). Para los salmonetes: Extrae

110 g de pasta de miso, 1 c/s de vinagre de arroz,

los lomos del salmonete con sumo cuidado, con la

1 c/s de fondo reducido de salmonete. Para los lo-

ayuda de unas pinzas, retira las espinas centrales y

mos de salmonetes: Lomos de salmonetes, 2 c/s

corta longitudinalmente los lomos. Envasa cada lomo

de vinagre de arroz, 1 c/s de salsa de soja, 1 c/s de

por separado con la mezcla del

mirim, 1 c/s de sake, 6 c/s de aceite de ajo “suave”.

resto de ingredientes, siendo un 50% de la mezcla

Elaboración: Para las peras encurtidas: Junta

el aceite suave de ajo (3 escaldados en aguas dife-

todos los ingredientes (excepto el chile y la pera), tritura, pasa por un colador e incorpora el resto de ingredientes, el chile previamente abierto, retira las

rentes, y confitado en un aceite neutro, 1 cabeza por litro). Cocina durante 3 o 4 minutos a una temperatura de 55 grados (el tiempo puede variar en función

pepitas y membranas internas. Finalmente, corta la

del tamaño).

pera y realiza el vacío para que se impregne del es-

Emplatado: Coloca, en la base del plato, una fina

cabeche de eneldo, se puede hacer con una hora de

línea del aderezo de miso; sobre este, el lomo del

antelación y reservar refrigerado. Para el aderezo

salmonete y, cubriendo la mayor parte del salmone-

de miso: dispón el sake junto con el mirin y el vina-

te, dispón una lámina de pera encurtida. Termina con

gre de arroz en un cazo, hiérvelo e incorpóralo sobre

la tapioca escabechada, los tres brotes de eneldo y

la pasta de miso y el caldo de salmonete, trabájalo

las flores de ajedrea.

Cg 16


Avda. del Puerto, 13 12100 Grao de Castellón Tel. 964 28 44 81 - Fax 964 28 50 33 www.tascadelpuerto.com - tascadelpuerto@tascadelpuerto.com


RECETAS

Rest. Antic Molí Vicente Gimerá

Ulldecona. Tarragona. 1 estrella Michelin.

Carretera Ulldecona - La Sénia, KM 10. Tel: 977 57 08 93

GATET, AGUACATE Y LIMA NEGRA Ingredientes: Salsa salmonete: 15 espinas y cabezas, 1000 g de agua, 100 g de caldo de salmonetes, 10 g de soja, 20 g de puré de mandarina, 30 g de caldo de cebolla. Chutney de tomate: 400 g de tomate concassé, 100 g de curry, 75 g de comino, c/s de aceite, 120 g de azúcar, c/s de sal. Picada: 5 g de chutney de tomate, 50 g de piparra, 50 g de cebolla de Figueres, 5 g de pimentón, 7 g de aceite de ajo y perejil, salsa de salmonete reducida. Aire de lima de negra: 1 Ginger ale, 0,5 de lima negra rallada. Crema de aguacate: 600 g de aguacate maduro, 36 g de zumo de lima, 100 g de pepino encurtido, 25 g de aceite de lima negra, 8 g de sal, 5 g de jengibre, 2 g de xantana, 2 cabezas de citronela. Crema de espárragos: 15 tallos de espárragos, 15 yemas de espárragos, c/s de aceite, c/s de sal, c/s de pimienta, 250 g de agua, 50 g de gel cream. Gazpachuelo: 50 g de mayonesa de lima kaffir, 100 g de mayonesa de bote, 500 g de salsa de salmonete. c/s de gel cream. Elaboración: Salsa salmonete: Tuesta las espinas y las cabezas a 200 grados durante 10 minutos. Haz

Cg 18

un caldo con ello. Junta los ingredientes restantes y reduce. Chutney de tomate: Escalda el tomate y retira la piel y las pepitas. Corta a brunoise y cocina con todos los ingredientes. Picada: Saltea el chutney, la piparra y la cebolla con el aceite. Añade el pimentón y, seguidamente, el gatet. Glasea, por último, con la salsa de salmonete. Aire lima negra: Infusiona. Crema de aguacate: Junta todos los ingredientes y congela en la Pacojet. Emulsiona tres o cuatro veces y, finalmente, pon en manga o biberón. Crema de espárragos: Saltea los tallos de los espárragos con aceite, sal y pimienta y, después, hiérvelos con agua durante 20 minutos. Tritura e incorpora las yemas de espárrago escaldados. Filtra y pon gel cream hasta obtener textura de puntos. Gazpachuelo: Reduce 150 g del caldo original de salmonete hasta obtener una reducción e incorpora con todos los elementos restantes. Añade el gel cream hasta obtener textura de punto. Emplatado: según imagen



ARTÍCULOS

EL PESCADO DE ROCA,MANIPULACIÓN SEGURA Eva Molina Farmacéutica de Salud Pública en el Centro de Salud Pública de Castellón Las pautas para manipular y conservar el pescado son sencillas, no obstante, se trata de un producto altamente perecedero por su alta humedad y gran cantidad de proteínas que merece una atención especial. Los beneficios del consumo de pescado son infinitos y tan sólo deben aplicarse unas sencillas prácticas higiénicas que garanticen que los peligros microbiológicos no representan un peligro. Durante el proceso de captura, transporte, subasta y puesta en el mercado, el pescado puede sufrir contaminaciones, aun siendo un pescado de frescura adecuada. Por todo ello, el adecuado lavado de manos, tanto antes de su manipulación en crudo como tras ella, es fundamental. La evisceración debe realizarse lo antes posible y con la mayor precaución, ya que tanto vísceras como escamas presentan la mayor carga de bacterias. Se deben utilizar utensilios y tablas de corte únicas que serán higienizadas una vez finalizada la tarea. Aunque no es de obligado cumplimiento, se aconseja disponer de tablas de diferentes colores que permitan distinguir su uso para cada tipo de alimentos. No obstante, lo realmente importante es garantizar que la misma tabla o utensilio sin higienizar no se utiliza posteriormente para otros alimentos listos para el consumo para evitar así el riesgo de contaminación cruzada de microorganismos.

Cg 20

En cuanto a la conservación, estamos ante un producto muy sensible a la descomposición. Temperaturas alrededor de 0 grados son adecuadas para evitarla y para mantener las características organolépticas del pescado hasta su consumo. No se debe romper jamás la cadena del frío. Cualquier pescado fresco debe ser gestionado en muy pocos días. Si esto no es posible, conviene proceder a su congelación. Posteriormente debe realizarse una descongelación en frigorífico o en microondas. La descongelación a temperatura ambiente no es una práctica aceptable. Si se opta por el frigorífico, se hará los estantes inferiores y en envases que recojan los exudados para evitar goteos y contaminación de otros alimentos. Una vez elaborado el producto, si no se va a consumir de inmediato, debe mantenerse a temperaturas de refrigeración o ser congelado tras su atemperado para evitar fluctuaciones de temperatura en la cámara. En cualquier caso, el mantenimiento en frigorífico o en congelación requiere la identificación de la fecha del proceso. En conclusión, el consumo de pescado en general y el de roca en particular es seguro siempre que las prácticas de manipulación respeten los principios básicos de higiene.



RECETAS

Rest. Fierro Germán y Carito Valencia Carrer del Dr. Serrano, 4. Tel.: 963 305244

1 estrella Michelin

GAMBA CRIOLLA Ingredientes para 36 raciones: Para 314 g de salsa criolla: 100 g de licuado de pimiento verde, 70 g de mezcla de oliva por esférico chimichurri, 30 g de chimichurri base (casero), 0,07 g de orégano hojas, 0,2 g de perejil fresco, 2 g de vinagre cabernet, 20 g de aceite de oliva virgen, 100 g de licuado de pimiento rojo, 0,2 g de chile habanero, 14 g de agua de tomate, 30 g de tucupi, 0,7 g goma xantana pura sosa. Para 200 g de tomate pera deshidratado: 1600 g de tomate pera, 6 g de azúcar blanco, 6 g de sal de fina mesa marina. Para 150 g de yema chimichurri: 100 g de yema crío, 5 g de chimichurri base (casero), solo el aceite. Para 100 g de licuado de pimiento verde: 125 g de pimiento verde. Para 450 g de mezcla oliva por esférico chimichurri: 200 g de oliva gordal, 250 g de marinado de chimichurri para oliva gordal, 2,5 g de Adrià textura Calcic, 1 g de xantana. Para 900 g de chimichurri base (casero): 70 g de ajo seco granel, 85 g de perejil fresco, 10 g de orégano hojas, 40 g de pimiento choricero, 2 g de cayena, 25 g de cebolla tierna manojo, 25 g de verde cebolla tierna, 25 g de piparra (guindillas dulces), 250 g de agua, 35 g de vinagre de vino blanco, 500 g de aceite de girasol, 17 g de pimentón dulce extra sin gluten, 10 g de sal fina de mesa marina. Para 100 g de licuado de pimiento rojo: 125 g de pimiento rojo. Para 14 g de agua de tomate: 52,5 g de tomate pera. Para 30 g de tucupi: 45 g de yuca primera, 30 g de agua, 0,075 g de cilantro, 0,075 g de ajo seco a granel, 0,075 g de jengibre. Para 100 g de yema crío: 5 huevos “L”, 0,5 g de sal glass, 1 g de aceite de oliva intenso. Para 2500 g de marinada chimichurri para oliva gordal: 180 g chimichurri, 360 g de agua, 800 g de AOVE, 120 g de caldo de oliva gordal, 40 g de piparra, guindillas dulces, 120 g de caldo piparra, guindillas dulces, 20 g de salsa de tomate Chiles Hermanos, 60 g de cebollino. Para 200 g de sal glass: 200 g de sal fina de mesa marina.

Cg 22

Para 7,5 kg de salsa de tomate Chiles Hermanos: 3100 g de tomate pera, 1300 g de cebolla seca, 2600 g de zanahoria, 110 g de ajo seco granel, 3125 g de vinagre de vino blanco, 675 g de azúcar moreno de caña intensidad 1, 600 g de mostaza Dijon original, 75 g de sal fina de mesa marina, 375 g de miel de caña melaza concentrado de jugo de caña de azúcar, 7,5 g de pimienta grano negra, 1350 g de agua, 500 g de chile habanero. 1500 g de gamba, 36 ud: 100 g de salsa criolla, 200 g de tomate de pera deshidratado, 70 g de tomate mini red confitado, 20 g de cebolla Chalota 1.ª, 10 g de orégano hojas, 150 g de yema chimichurri, 5 g de sal de añana en escamas, 20 g de romero fresco, 10 g de virutas. Elaboración: Para 314 g de salsa criolla: Mezcla todos los ingredientes excepto la xantana y el aceite. Al final, texturiza con xantana. Añade el aceite en forma de hilo. Para 200 g de tomate pera deshidratado: Escalda los tomates y quítales la piel. Córtalos en cuartos y quítales las semillas. Sazona los tomates con la sal y el azúcar en bandejas encima de papel teflón Pon los tomates al horno a 150 grados durante 15 minutos. Pasado este tiempo, deshidrata en la deshidratadora al menos 2 horas al máximo de temperatura. Guarda en un táper con papel de horno entre capa y capa y papel de cocina envolviendo por dentro el táper. Yema chimichurri: Emulsiona las yemas. Mezcla con una varilla la yema y añade el aceite de chimi y la sal. Reserva en la manga. Para 100 g de licuado pimiento verde: Licua en la omega. Para 450 g de mezcla oliva por esférico chimichurri: Mezclar los ingredientes en Thermomix por 3 minutos, cuela y reserva. Para 900 g de chimichurri base (casero): Pica las verduras y los aromáticos muy finamente, mezcla con líquidos. Deja reposar en la nevera por al menos dos semanas antes de utilizar. Para 100 g de licuado pimiento rojo: Licua en la omega. Para 14 g de agua de tomate:


bresa y sofríe en aceite (15 minutos). Pesa el resto de ingredientes y vierte en la misma olla del sofrito con el tomate y el ajo y deja a fuego fuerte (15 minutos). Limpia el habanero con agua fría y priva del rabo con guantes y echa en la olla (10 minutos). Deja que la salsa rompa el hervor, apaga el fuego y tritura en Thermomix al 4 (35 minutos). Embotella (1 hora). Elaboración: 1.500 g, 36 gambas: Corta el tartar de tomate necesario para el servicio del día. Lo aliñas justo antes de empezar el servicio. En un bol mediano de metal, pesa la cantidad de romero y de virutas que usarás para ahumar las cabezas de las gambas. Corta la chalota en láminas y reserva solo los aros más pequeños. Reserva en un táper con papel de cocina. mojado. Deshojar el orégano y guardar las hojas en un táper con papel de cocina mojado. Antes del servicio, corta la cabeza de la gamba y cubre con papel de cocina mojado. Por otro lado, pela los cuerpos, quita las tripas y corta en 5 piezas. Dos pases antes de que salga el plato, ahuma las cabezas de las gambas.

RECETAS

Tritura los tomates, en Thermomix, cuela por colador fino y pon en una estameña en suspensión en un táper y reserva en cámara una noche hasta que se decante solo el agua, envasa y congela. Para 30 g de tucupi: Tritura la yuca en la Thermomix con el agua. Cuela y filtra. Deja fermentar este líquido durante 24 horas a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, separa el líquido de las impurezas que quedan en el fondo. Deja fermentar el líquido entre 24-48 horas, dependiendo de la temperatura, a temperatura ambiente. Cuece el líquido 1 hora infusionando el cilantro, el ajo y el jengibre. Filtra y usa. Para 100 g de yema crío: Congela el huevo entero mínimo 36 horas. Descongela en cámara 24 horas. Separa la clara de huevo de la yema. Para la pasta de yema, trabaja la yema de huevo con una varilla dejándola muy cremosa y fina, y aliña con sal glas y aceite. Para 2500 g de marinada chimichurri para oliva gordal: Para hidratar el chimichurri, calienta el agua e hidrata el chimichurri seco, cebollino picado y piparra en juliana. Cuela las olivas del bote, y mezcla con el aliño; si es necesario, reserva el caldo que sobra de las olivas. Para 200 g de sal glas: Tritura la sal en Thermomix hasta que se pulverice. Para 7,5 kg de salsa de tomate Chiles Hermanos: Asa los tomates en horno partidos a la mitad y los ajos sin piel a 200 grados (15 minutos). Corta la cebolla y la zanahoria en

Emplatado: Emplata el tartar en un aro en una esquina del plato, pon 5 puntos de yema encima del tartar, encima el cuerpo de una gamba cortado en 5, 4 aros de chalota y 3 trocitos. Pasa las cabezas en horno 1 minuto a 180 grados y emplata al lado del tartar.

Rest. Zuberoa Hilario Arbelaitz

Ugaldetxo. Gipuzkoa 1 estrella Michelin

Araneder Bidea. Tel.: 943 491 228

SALMONETES Ingredientes: 1 salmonete (hermoso), 1 chalota, 1 diente de ajo, 1 hoja de lechuga de mar, 1 puerro, 200 ml de txakoli, 2 minicebolletas tiernas, almidón de maíz, quinoa suflada. Elaboración: Limpia y desescama el salmonete. Desloma en 2 piezas y guarda la cabeza y las espinas. Hornea la espina y la cabeza del salmonete, sin dejar que se doren, con un chorrito de aceite y ajo picado.

En una cazuela, pon la cabeza y espina horneadas con fumet de pescado, la chalota, el puerro cortado de brunoise y 1 hoja de lechuga de mar. Pon a hervir a fuego vivo durante 8 minutos. Deja que repose. Una vez frío, cuela y reserva. Pon a punto la salsa con el almidón de maíz y la sal. Marca el salmonete al horno. Emplatado: Pon en un plato la salsa, las minicebolletas y el salmonete, decóralo con la quinoa suflada.

23 Cg


RECETAS

Audrey's Restaurant Rafa Soler

Avda Juan Carlos I, 48

Calpe. Alicante

CABUT, PERIGORD Y OSTRAS Ingredientes: Mahonesa ostras: 100 g de agua de ostra, 90 g de ostras, 10 g de salmuria, 230 g de aceite de girasol, 0,3 g de xantana, 10 g de zumo de limón. Caldo de cabut: 1000 g de cabut cortado, 125 g de vino blanco, 125 g de salmuria, 1 tomate, 1 cebolla, 1 ramita de perejil, aceite de oliva, sal, 3000 g de caldo de pollo. Perigord de cabut: 500 g de caldo de cabut, 100 g de trufa jugo, 100 g de palo cortado, 70 g de mantequilla, 50 g de micuit de pato, 1 chalota, 6 g de gelespesa/litro, trufa picada. Cremoso de patata: 600 g de patata, 125 g de nata 35%, 250

1 estrella Michelin

g de mantequilla, 10 g de sal. Elaboración: Reduce el vino, añade kabayaki y reserva. Rehoga el tomate y la cebolla y tritura. Dora el cabut en aceite. Mezcla todo, añade el caldo de pollo y reduce un poco. Confita la chalota con la mantequilla, reduce el oloroso y añade la trufa, el caldo y el micuit. Tritura todo y cuélalo. Salpimenta. Emplatamos: Según fotografía.

Rest. Martín el Humano Javier Simón

Segorbe, Castellón.

Calle Bonifacio Ferrer, 7 · www.hotelmartinelhumano.es

Rest. del Hotel Spa Martín el Humano ****

SALMONETE DEL ALTO PALANCIA CON PATATA A LA VAINILLA Ingredientes para 4 personas: 4 salmonetes de 250 g, 4 lonchas de jamón de Segorbe, 50 g de aceituna negra deshuesada, 15 g de alcaparra, 1 anchoa, 2 patatas grandes, 1 vaina de vainilla, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, aceite de oliva, sal Maldon, sal y pimienta, naranja, 1 limón. Elaboración: Limpia los salmonetes y separa los filetes. Con las cabezas, espinas y los hígados, los empiezas a tostar en un cazo; cuando estén dorados, añade la bresa (cebolla, zanahoria y puerro cortado en mirepoix). Cuando empiece a coger color, cúbrelo de agua y cuece 15 minutos. Al cabo de este tiempo, para el fuego e incorpora las pieles de los cítricos sin el albero. Después de infusionar 30 minutos, cuela y rectifica, Con los filetes de los salmonetes, los

Cg 24

sumerges 15 minutos en una salmuera de compensación (20 gramos de sal por litro de agua), después los sacas y los secas. Con las aceitunas, las alcaparras y la anchoa, tritura bien para hacer una tapenade. Pela las patatas y las cortas a lardones cuadrados, las sumerges en aceite con la vaina de vainilla y las confitas. Rellena los salmonetes con 2 lonchas de jamón y unos puntos de tapenade. Introdúcelos dentro de una bolsa de vacío y prénsalos. Emplatado: Hornea los salmonetes 10 minutos a 150 grados. En el centro de un plato hondo, pon la patata; encima, el salmonete relleno, y salsea con nuestro caldo potente de salmonetes. Decora con unos brotes y sal Maldon.



RECETAS

Atalaya Restaurante Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci Alcossebre. Castellón 1 estrella Michelin Camí L’Atall 1-A, Zona Las Fuentes

PESCADO DE ROCA, MANTEQUILLA ESPUMOSA DE GALERAS Y MATICES ANISADOS Ingredientes: Picatostes crujientes: 100 g de miga de pan blanco, c/s de AOVE. Polvo de camarones: 100 g de camarones frescos, c/s de aceite de girasol, c/s de ito togarashi, c/s de lechuga de mar en polvo. Cebollitas glaseadas al amontillado: 30 g de mantequilla, 30 g de azúcar, 6 cebollitas francesas, 200 ml de caldo de pollo, 30 g de vinagre de Modena, 80 g de vino amontillado. Corta en juliana y reserva. Mantequilla de gambas: 1 kg de mantequilla, 800 g de cabezas de gambas. Caldo de galeras, cítricos y ahumados: 3 cebollas, 1 kg de galeras frescas, 60 g de tomates secos, 4 pieles de limón, 40 g de soja, 2 l de agua. Sifón de mantequilla espumosa: 200 g de infusión de galeras, cítricos y ahumados, 8 g de amontillado, 44 g de mantequilla de gambas, 4 g de nata, 6 g de zumo de limón, 14 g de proespuma caliente. Aceite de estragón: 100 g de estragón fresco, 200 ml de aceite de girasol. Pescado de roca: 1 salmonete fresco. Elaboración: Picatostes crujientes: Fríe miga de pan blanco en AOVE y conserva en deshidratadora. Polvo de camarones: Fríe los camarones en aceite de girasol, espolvoréalos con alga en polvo e ito togarashi (especias chinas picantes). Tritura en la Thermomix hasta obtener un polvo. Conserva en deshidratadora. Cebollitas glaseadas al amontillado: En una sartén, derrite 30 g de mantequilla y 30 g de azúcar hasta que caramelice un poco. Añade las cebollitas francesas enteras y 200 ml de caldo de pollo, tápalo y déjalo que se cocinen hasta que estén blandas. Para finalizar, agrega 2 cucharadas

Cg 26

soperas de vinagre de Modena y 80 g de amontillado, deja reducir y ve glaseando las cebollitas hasta que tengan una película por encima. Corta en juliana y reserva. Mantequilla de gambas: Derrite 1 kg de mantequilla y la clarificas. Agrega 800 g de cabezas de gambas tostadas previamente y deja infusionar 24 h. Pasado ese tiempo, vuelve a derretir la mantequilla y la cuelas. Reserva. Caldo de galeras, cítricos y ahumados: Quema a la llama 3 cebollas grandes cortadas a cuartos. En gastronorm, pon las cebollas junto con 1 kg de galeras frescas, 60 g de tomates secos, 4 tiras de piel de limón y 2 cucharadas de soja. Añade 2 litros de agua y hornea a 150 grados durante 30 minutos tapado con papel plata. Pasado el tiempo, déjalo reposar 1h y lo cuelas. Sifón de mantequilla espumosa: Mezcla: 200 g de infusión de galeras, 6 g de amontillado, 44 g de mantequilla de gambas, 4 g de nata y 6 g de zumo de limón. Añade 14 g de proespuma caliente, mezcla con la túrmix y mételo en sifón. Aceite de estragón: Infusiona estragón en aceite de girasol, reposa 48h y cuela. Pescado de roca: Mete 3 minutos en vaporera y termina en sartén. Emplatado: En el fondo del plato, dispón el polvo de camarón, los picatostes y la cebollita. Cubre todo con el sifón de mantequilla. Espolvorea con alga en polvo e ito togarashi. Cuela el pescado y acaba con unas gotas de nuestro aceite de estragón y brotes frescos de hinojo.



RECETAS

Rest. Andreu Genestra Illes Balears. 1 estrella Michelin.

Son Moltó, Carretera Cala Mesquida. Tel: 971 565910

RAYA BARBACOA Ingredientes: Para la costilla BBQ: 1 kg de raya de botón, 40 g de cebolleta tierna, 25 g de mostaza amarilla, 20 g de salsa Perrins, 20 g de tap de cortí (pimentón dulce), 50 g de azúcar moreno, 20 ml de AOVE, 100 ml de vinagre, 75 gr de kétchup, 50 g de miel, 200 g de salsa de tomate, 25 ml de salsa de soja, 10 g de pimienta negra. Para la crema de hígado: 1 kg de hígado de raya, 500 ml de brandy, 500 ml de vino de Madeira, 500 ml de vino de Oporto, 5 chalotas, tomillo fresco, 8 dientes de ajo, 6 huevos enteros, 3 yemas de huevo, 20 ml de reducción, 5 g de sal, 350 g de mantequilla. Para el aligot de zanahoria: 600 g de zanahoria, 200 g de queso Mahonés, 50 g de mantequilla, 10 g de sal, 5 g de pimienta negra. Para la endivia confitada: 400 g de endivia, 200 g de mantequilla, 10 g de sal, piel de lima 1. Para el polvo verde: 300 g de espinacas, 200 g de albahaca, 200 g de cilantro, 200 g de perejil. Elaboración: Para la costilla BBQ: Limpia la raya y corta sus aletas en forma de costillar, los recortes los reservas. Mete estas “costillas” en un baño de agua, sal y limón durante 24 h para ablandar la carne y así quitarle el olor. Cuece la raya con su salsa al vacío a 70

Cg 28

grados 4 minutos. Por otro lado, haz la salsa barbacoa con la que pintarás la raya y la harás a la brasa. Para la crema de hígado: Reduce los licores, con el ajo, chalotas y tomillo, resérvalo. Una vez tengas la reducción en la Thermomix, mezcla el resto de ingredientes agregando los huevos de 1 en 1, una vez tengas esta mezcla bien montada, lo pones en molde y cuece a 100 grados 45 minutos al baño María. Para el aligot de zanahoria: Cuece las zanahorias al horno, tritúralas con la Thermomix y la fécula de patata, en una olla con mantequilla dora el ajo y agrega el puré de zanahorias, agrega la crema fraiche y remueve, luego el queso, cuando todo esté bien ligado, rectifica de sal y pimienta y reserva. Para la endivia confitada: En una olla, confita las endivias con mantequilla y sal, una vez cocidas, las rulas en film para que tengan una forma de cilindro. Reserva en frío. Al momento del pase, regenera en salamandra, 1 endivia = 2 raciones. Para el polvo verde: Escalda y deshidrata todas las hojas, tritura todo en Thermomix hasta obtener un polvo muy fino, cuela y reserva en seco. Emplatado: Según imagen.



ARTÍCULOS

CHOPA DE PESCADO Eufrasio Sánchez Crítico gastronómico del Periodico El Comercio y de la Revista Club de Gourmets. De entre los espáridos que más atraen a nuestros pescadores está el sargo (Diplodus sargus) al igual que la chopa (Spondylisiona cantharus) con la que se funde y confunde, siendo distintas especies. En este ejercicio de impostura sale ganando la chopa, que, aunque de buena calidad, es inferior al auténtico y excelente sargo, dotado de unas poderosas mandíbulas con las que tritura toda clase de crustáceos y moluscos que confieren a su carne un exquisito sabor. Se trata de un pescado de roca capturado con palangres o practicando pesca deportiva en lugares próximos a la costa de escasa profundidad. Viven formando colonias en las oquedades de las rocas, prefiriendo las guaridas donde pueda llegar la luz solar a través de las rendijas. Son peces de cuerpo comprimido en forma de elipse. Mientras que el sargo, de tonalidad general gris con reflejos plateados, se caracteriza por presentar unas difusas y oscuras bandas transversales y unos dientes planos y afilados (los ejemplares de mayor envergadura tienen los dientes amarillentos como si de un empedernido fumador se tratara), la chopa carece de esas bandas y los piños en lugar de planos, son puntiagudos. Como quiera que son transexuales, su vida amorosa resulta variada en experiencias. Durante el primer período, su condición sexual es la de macho, de macho inexperto, tomándose muy en serio las relaciones con las hembras y peleando furiosos entre sí por la posesión; aunque no son monógamos, por lo que la lucha no es por la relación con una sola hembra, sino que su promiscui-

Cg 30

dad le impulsa a luchar por todo el harén. Cuando llegan a hembras, cargadas de experiencia, se dejan querer y se descojonan de la fogosidad de los machos. Cuenta Claudio Eliano, autor de la obra titulada De Natura Animalum, el procedimiento de pesca que se utilizaba en la costa de Caria: consistía en salir de noche con una chalana y recorrer con ella los recovecos de las escolleras; la chalana debía conducirla algún chaval que remara lentamente y cantara con dulzura y armonía; los sargos seguían extasiados al bote, y así era fácil encaminarlos hasta donde se hallaban tendidas las redes. El inconveniente estaba en que el cantor desafinara o soltara un gallo, porque entonces los sargos, justamente indignados, volvían a ocultarse. De gran aceptación en la zona central de nuestro litoral, cada vez resulta menos masiva su presencia en los establecimientos hosteleros, tal vez debido al elevado precio que vienen alcanzando. Quizás sea en los pueblos costeros del oriente asturiano donde más firme se mantenga la oferta restauradora de la chopa, sargo o xáragu, como allí se le llama. Entre otras elaboraciones, es habitual encontrarla a la espalda, al horno (por favor, absténganse de hacer incisiones en la piel para introducir rodajas de limón si quieren conservar sus jugos), a la sidra o frita con ajos. Esta última fórmula, la de la chopa al ajillo, tiene muchos partidarios entre los parroquianos sidreros, sobre todo en Gijón. En cualquier caso, se agradece el contacto breve con el calor y la ligereza de aderezos.


ARTÍCULOS

aRtÍCulOs

Club Palasiet La experiencia de la alta gastronomía Más información y reservas: 964 303 255 · www.palasiet.club

Club Palasiet cumple este año 2022 su quinto aniversario y se afianza como uno de los restaurantes de referencia en la Costa Azahar castellonense. Situado en Benicàssim, en un lugar privilegiado frente a la bahía y junto a la vía verde, goza de inmejorables vistas con una amplia terraza que es todo un balcón al mar. Bajo la batuta del chef Rubén Amorós, el equipo de cocina de Club Palasiet cuenta con una amplia plantilla de cocineros especializados en arroces, pescados, carnes y repostería. Todos los productos que conforman la carta de Club Palasiet son kilómetro cero, procedentes de las lonjas de la provincia y de las huertas y campos castellonenses. Club Palasiet hizo, desde su puesta en marcha, una apuesta por la cocina mediterránea y de mercado, pero ligada a la filosofía de la gastronomía saludable que es seña de identidad de Palasiet Thalasso Clínica y Hotel, que es la matriz del restaurante.

Club Palasiet ha impreso su sello personal en una cocina que cuida la calidad del producto, el detalle y la tradición, pero innovando con recetas creativas que se van incorporando de forma periódica a la carta del restaurante para sorprender al cliente más exigente, que llena siempre la amplia terraza de este establecimiento emblemático de Benicàssim. Además del servicio de restaurante que abre todos los días en temporada veraniega, Club Palsiet dispone de un espacio ideal para banquetes y eventos, con una propuesta gastronómica de gran calidad y cuidada atención a los invitados en un entorno excelente para las celebraciones familiares, de amigos o de empresa. Para este año 2022 se ha renovado la oferta de carta con menús muy cuidados, donde los arroces, desde la tradicional paella de Castelló hasta los arroces de marisco, tienen un sello especial. Carnes del interior de Castelló, pescados y mariscos de lonja, verduras de nuestras huertas y postres elaborados, invitan a una auténtica experiencia de alta cocina frente al Mediterráneo.

31 Cg


RECETAS

Luis Arrufat Chef coordinador del Departamento de Máster y Cursos Basque Culinary Center

San Sebastián. Guipúzcoa. Tel: 654 428 006

SALMONETE CON CÍTRICOS, TOCINO IBÉRICO Y ACEITE DE ACEITUNA NEGRAS Ingredientes: Para el salmonete con tocino: Salmonete de 200 g aproximadamente, tocino ibérico. Para el jugo de salmonete: Espinas de salmonete, agua, aceite de oliva y azafrán. Para el aceite de aceituna negras: Aceitunas negras, aceite de oliva. Para el puré de hígado de salmonete: Hígado de salmonete, aceite de oliva virgen. Para el emplatado: Toque Raz hal Hanout, ralladura de naranja, salmonete, puré de hígado de salmonete. Elaboración: Para el salmonete con tocino: Limpia el salmonete de escamas. Quita la cabeza y las vísceras, reserva el hígado para otra elaboración. Saca los lomos de la espina. Cortar el tocino en la máquina corta-fiambre y poner encima de cada lomo de salmonete. Reserva en cámara. Para el jugo de salmonete: Corta las espinas en trozos pequeños. Desangra en agua con hielo durante 10 minutos. Fríe las espinas en el aceite de oliva. Es-

Cg 32

curre y añade otro cazo. Añade el agua, deja cocinar hasta el punto deseado, unos 5 minutos. Tapa, añade el azafrán y deja infusionar durante 30 minutos. Cuela. Reduce en una olla hasta conseguir un jugo espeso y potente de sabor. Guarda. Para el aceite de aceituna negras: Pon las aceitunas negras en la deshidratadora a 60 grados durante 12 horas. Una vez secas, tritura junto con el aceite de oliva. Cuela y reserva. Para el puré de hígado de salmonete: Pon en agua y hielo los hígados de salmonete. Saltea con un poco de aceite. Tritura, pon a punto de sal y cuela. Reserva hasta el momento del pase. Emplatado: Mete en el horno los lomos de salmonete a 180 grados durante 3 minutos aproximadamente. Dispón el salmonete en el centro del plato. Añade varios puntos repartidos del puré de hígado. Salsea con el jugo de salmonete. Acaba con un toque de Raz hal Hanout y la ralladura de naranja.


"COMER ES UN PLACER Y COCINAR UN ARTE"


RECETAS

Rest. Suculent Toni Romero Barcelona 2.º cocinero revelación 2017 Rambla del Raval, 45. Tel.: 934 436 579

SALMONETES CON SUQUET Ingredientes para 10 personas: Para los salmonetes limpios: 5 salmonetes medianos. Para el caldo salmonete y galera: Espinas de salmonete (elaboración anterior), 1,5 kg de galera, 300 g de cebolla de Figueras, 2 dientes de ajo, 200 g de puerro, 150 g de zanahoria, 100 g de hinojo, 350 g de tomate maduro, 100 g de aceite de oliva virgen, agua mineral. Para el caldo de salmonete y galera ligado: 2 l de caldo de salmonete y galera (elaboración anterior), sal fina, 4 g de xantana. Para el aceite de azafrán: 1,1 g de azafrán, 300 g de aceite de girasol. Para el aceite de azafrán: 1,1 g de azafrán, 300 g de aceite de girasol. Para el alioli de ajo asado y azafrán: 1 cabeza de ajo, 40 g de yema de huevo pasteurizado, sal fina, 300 g de aceite de azafrán (elaboración anterior). Para el aceite de perejil: 80 g de perejil fresco, sal fina, 100 g de aceite de oliva virgen. Para el puré de ajo asado y almendra: 70 g de almendra marcona, 60 g de ajo asado, 35 g de aceite de oliva virgen, sal fina. Otros: Flor de ajo, aceite de oliva 0,4º, sal fina. Elaboración: Para los salmonetes limpios: Desescama el salmonete, con cuidado de no romper su piel. Saca los lomos del salmonete, y guárdalos en un recipiente hermético con papel doble celulosa en la nevera. Guarda las espinas del salmonete para otras elaborar el caldo. Para el caldo salmonete y galera: Dora la galera y las espinas del salmonete en un rondón con aceite. Añade las verduras cortadas en mirepoix y desglasa la olla (no nos debe caramelizar demasiado para evitar que nos amargue el caldo). Agrega el tomate rallado y rehoga hasta que evapore toda el agua. Moja con agua mineral, justo hasta cubrir todo. Lleva a ebullición y deja cocer durante aproximadamente 1 hora hasta obtener un caldo sabroso. Pasa por un colador chino presionando bien. Para el caldo

Cg 34

de salmonete y galera ligado: Rectifica el caldo de sazonamiento. Tritura una parte del caldo en una jarra con la ayuda de un túrmix. Añade al resto de caldo, y tritura de nuevo hasta diluir bien la xantana. Pasa por un colador fino. Para el aceite de azafrán: Tuesta, ligeramente, las hebras de azafrán. Envasa al vacío el azafrán con el aceite de girasol. Infusiona a 70 grados durante 2 horas. Enfría en el abatidor, y guarda. Para el alioli de ajo asado y azafrán: Envuelve la cabeza de ajo en papel de aluminio. Asa la cabeza de ajo a 180 grados durante 40 minutos en el horno hasta que esté bien cocida. Corta la cabeza de ajos por la mitad, y saca la crema de ajo asado. Emulsiona el ajo asado con la yema de huevo y el aceite de azafrán con la ayuda de un túrmix. Guárdalo en una manga pastelera. Para el aceite de perejil: Tritura bien todo en la Thermomix. Pasa por un colador fino. Guarda en un biberón para salsas. Para el puré de ajo asado y almendra: Fríe la almendra marcona hasta obtener un bonito color dorado. Tritura la almendra en Thermomix hasta obtener una pasta fina (mínima cantidad, 500 g para realizar bien la pasta). Tritura la pasta de almendra frita, el ajo asado y el aceite de oliva virgen. Guarda en una manga pastelera. Acabado y presentación: Sazona los lomos de salmonete y marca en una sartén antiadherente con un poco de aceite por el lado de la piel a fuego medio. Cuando la piel esté dorada, da la vuelta y marca durante unos segundos. Retira del fuego el salmonete. Calienta el caldo de salmonete y la galera. Forma una lágrima con el alioli de ajo asado y azafrán. En el centro, dispón una línea de aceite de perejil. Dispón 3 puntos de puré de ajo asado y almendra. Encima del puré, coloca 3 flores de ajo. Sirve y salsea con el caldo de galera delante del cliente.



RECETAS

Rest. Daluán

Cuesta Cárcel, 12300. Tel.: 964 160071

TARTA FINA DE SALMONETES Y MARINADO EN HIERBAS Y TRUFA Ingredientes: Para el caviar de berenjena: 1 kg de berenjena, 4 cl de aceite de oliva, 1 cebolla amarilla picada, flor de sal, pimienta recién molida. Para la tarta fina de salmonetes: Masa de mantequilla, 8 filetes de salmonetes. Para el montaje: Lechuga variada, 8 tomates confitados con soja, 1 manojo de cebollino, aceite de trufa, flor de sal. Elaboración: Preparación del caviar de berenjena: Prepara el horno a 170 grados. Corta las berenjenas a lo largo y efectúa unos cortes en la carne con la punta de un cuchillo. Rocía con aceite de oliva, añade la flor de sal y pimienta recién molida. Hornea entre 30 a 40 minutos. Retira la carne de las berenjenas, cuidadosa-

Tasca del Puerto

Avelino Ramón

Morella. Castellón

mente, con una cuchara. Sofríe la cebolla picada sin que tome color y luego añade la carne de la berenjena. Deja secar a fuego medio entre 20 y 30 minutos, y rectifica el punto de sal si es preciso. Preparación de las tartas finas de salmonete: Preparar en rectángulo las tartas de mantequilla, hornear y enfriar. Emplatado: Dispón el caviar de berenjenas sobre la tarta formando una cúpula. Entretanto, cocina los filetes de salmonete en una sartén, primero por el lado de la piel, 2 minutos por cada lado. Coloca encima de la berenjena, decora con las hierbas, el tomate, y aliña con el aceite de trufa.

Av. Del Puerto, 13. Grao de Castellón. Tel.: 964 284481

Reme Dominguez Grao de Castellón.

CABRACHO CON VERDURITAS Y GAMBAS AL AROMA DE AZAFRÁN Ingredientes para 2 personas: 1 cabracho de 500 g, 2 chalotas, 2 zanahorias grandes, 2 calabacines, 4 colas de gambas, AOVE, c/s de sal, hebras de azafrán. Elaboración: Limpia el cabracho de escamas y tripas, y retira la espina hasta la cabeza, reserva. Corta las chalotas, la zanahoria y el calabacín mirepoix. Reserva la mitad. Para la farsa: Ve sofriendo, en una sartén con AOVE, la chalota y el calabacín y cuando estén casi pochados añadimos el calabacín y las colas de gambas cortadas, espesa con una cucharadita de harina

Cg

36

(reservamos). Ve sofriendo, en una sartén con AOVE, la chalota y la zanahoria, y cuando estén casi pochadas, añade el calabacín y las colas de gambas cortadas; espesa con una cucharadita de harina (reserva). Sazona el cabracho y rellénalo con la farsa que tienes preparada. Pon, en una sartén, el resto de verdurita con las hebras de azafrán y póchalo. Añade 1⁄2 cucharadita de harina, sofríe y añade caldo de pescado, y pon el cabracho dentro, tapa y deja cocer 4 o 5 minutos. Emplatado: Decora con verduras en témpura.



RECETAS

FOTO: David Tellechea

Rte. Las Torres

C. de María Auxiliadora, 3, 22003 Huesca

Metre Rafa Abadía

PEZ SAN PEDRO - ALTOARAGONÉS - GUISO

Huesca 1 estrella Michelin

Ingredientes para 4 personas: 150 g de pez por persona.

mantecarás con el queso. Marca el pez en la sartén hasta el punto personal de cada uno. Corta el tomate

150 g de arroz Brazal, variedad Maratelli por persona, 2 tomates rosa, brotes de albahaca, media cabeza de ajo, 2 cebollas, 1 puerro, 60 g de calabaza, 200 g de longaniza, 450 g de caldo de costa, 100 g de queso curado del Alto Aragón, aceite de oliva virgen extra altoaragonés, sal.

rosa en daditos pequeños y retira la piel.

Elaboración: Pica y pocha las verduras y la longaniza hasta que se doren un poquito. Añade el arroz y moja con el caldo; una vez seco y en su punto, ya lo

Rest. Serra d’Irta Modesto Fabregat

Emplatado: Presenta una base del arroz con la longaniza en el plato en forma de quenelle e incorpora el lomo del pez y pon, de manera “curiosa” sobre el lomo, los daditos de tomate rosa aderanzado suavemente con el aceite de oliva. Una vez terminado, coloca los brotes de albahaca, de Castellón o de Aragón que la misma albahaca es (a poder ser de reducido tamaño).

Avinguda de les Fonts, s/n, 12579 Alcossebre, Castelló. Tel.: 619 31 92 63

Castellón.

PESCADO DE ROCA SOBRE ALL I PEBRE DE TRIPA DE BACALAO Ingredientes: Lomos de Hurta 4 x 180 g. Para el All i pebre: 200 g de patatas mini, 150 g de tripa de bacalao, 2 dl de fumet de pescado, 2 dientes de ajo, c/s de azafrán, c/s de AOVE, c/s de Jerez. Para la majada: 50 g de almendras y avellanas, 3 dientes de ajo, 1 dl de AOVE, c/s de azafrán, c/s de cebollino, c/s de sal y pimienta. Otros: c/s de microbrotes. Elaboración: Para el All i pebre: Pon a desalar la tripa de bacalao, pela y cuela en dados. Pela las minipatatas y rehoga en AOVE, añade el ajo picado, el azafrán tostado y moja con un poco de fumet de pescado. Aña-

Cg 38

de la tripa de bacalao cuando la patata esté casi cocida. Para la Majada: Fríe los dientes de ajo, las almendras y las avellanas y májalo todo en un mortero con el azafrán tostado y el cebollino. Emplatado: Marca los lomos de hurta en una sartén con aceite de oliva virgen extra. En un plato sopero, dispón el All i pebre al que en el último momento habrás añadido la majada y el vino de Jerez, dispón encima un lomo de Hurta y decora con unos microbrotes o cebollino picado.



ARTÍCULOS

PESCADOS DE ROCA, PECADOS DE ROCA Juan Antonio Díaz Crítico gastronómico de Metrópoli De los centenares de pescados que se expenden, el consumidor encuentra normalmente unas decenas de especies, aunque solo es capaz de identificar unas pocas. Familiarizándose con el aspecto de los pescados, se podrá reconocer los que se exhiben sin etiqueta y aun distinguir los que ostentan un nombre erróneo o coloquial propio de una región y no de otra. Dividamos las especies en seis grupos: pescados de agua dulce; caballas, atunes y peces espada; tiburones y rayas; familias del arenque y bacalao; pescados planos y un último grupo que podríamos llamar otros pescados marinos. Los pescados pertenecientes a la misma familia o a otras muy similares tienden a presentar rasgos culinarios comunes y, por tanto, podrían prepararse del mismo modo. Los dos grupos no acordes con esta organización son los pescados de agua dulce y los comprendidos en ese rango de “otros pescados marinos”. En ambos casos, hay especies de familias que difieren por su sabor, textura y modos de cocción. A diferencia del Atlántico, en las templadas aguas del Mediterráneo habitan numerosas especies distribuidas en pequeñas colonias. Vamos a centrarnos en algunas de las más conocidas, sobre todo, las que moran en el litoral de la península ibérica, golfo de Vizcaya y, más al norte, hasta el Canal de la Mancha, así como otras especies menos comunes del Atlántico norte. Todas con el denominador común de ser excelentes manjares. Entre las más sabrosas, figura el salmonete de roca, cuyo hígado es exquisito; el mero, de carne prieta y pocas espinas; la lubina, de la misma familia; el pez de San Pedro, que se puede cocinar como cualquier

Cg 40

especie plana; y la familia del besugo —el propio besugo, el pargo, la breca, la dorada y el dentón—, todos de carne firme y delicada. Maragota, arete, borracho, araña y mújol suelen figurar en las sopas de pescado, de tan arraigadas tradición en todo el litoral mediterráneo. El mújol tiene una carne bastante blanda, y sus huevas son muy apreciadas. El aspecto poco atractivo de algunas de estas especies ha hecho que no gocen del favor que se merecen. Es el caso del rape, de cabeza horrible, pero de carne prieta y deliciosa. El llamado perro del norte tiene una dentadura terrible que le permite alimentarse de mejillones y buccinos, dieta que confiere a su carne un excelente sabor. Las espinas verduscas de la aguja no afectan a su delicado sabor, pero hacen que su precio sea de lo más asequible. El congrio es otro de los pescados económicos indicado para sopas y guisos. Otras especies recomendables son las anjovas pequeñas y la sabrosa lampuga. El sargo común y la boga pueden sustituir al pargo. El verrugato se prepara como la lubina, y el jurel es similar a la caballa, aunque inferior. Para terminar, a título personal, quiero hacer una mención especial al cabracho, al que dependiendo de su procedencia se le conoce con numerosos nombres. La primera vez que supe de él fue hace ya más de treinta años en el restaurante Arzak. Su famoso pastel de cabracho es uno de esos platos inolvidables que permanecerán por siempre en mi memoria gastronómica.



RECETAS

Rest. Janis Sara Valls

Formentera

Carrer des Fonoll Marí, 84, 07871 Es Pujols, Illes Balears. Tel.: 971 32 81 60

Jefa de cocina del restaurante Janis ubicado en el hotel Five Flowers Hotel&Spa de cinco estrellas

SALMONETE DE ROCA EN SU ESCABECHE CON YOGUR DE HINOJO Y TUMBET

Ingredientes para 10 personas: 10 salmonetes frescos. Para el escabeche de zanahoria: 1600 g de zanahoria licuada, 800 g de AOVE, 300 g de vino blanco, 220 g de vinagre de jerez, 840 g de cebolla dulce, 480 g de zanahoria, 240 g de ajo, 3 ramitas tomillo, 3 ramitas romero, 12 hojas laurel, 1 puñado de granos de pimienta negra, sal. Para el yogur de hinojo: 2 patatas, 2 hinojos, 400 g de crema fresca, sal, pimienta blanca. Para el tumbet, guarnición: 5 zanahorias, 1 nabo daikon. Para el emplatado: Sal maldon, aceite humo, cebollino picado, flor.

salmonete y conserva en escabeche durante al menos 48 h. Para el yogur de hinojo: Cuece patata e hinojo por separado. Tritura aprovechando el agua de cocción del hinojo para texturizar. Monta crema y añade la mezcla anterior en tres partes, corrige sal y pimienta. Para el tumbet, guarnición: Pela, cuadra y lamina zanahoria y nabo. Escalda las láminas levemente y enfría en agua con hielo. Coloca láminas superpuestas y rula conservando la forma en molde metálico pintado con mantequilla. Planchea rollitos y termina con un toque de horno a 180 grados.

Elaboración: Desescama y filetea, reserva cabeza y espina. Marca en rejilla a la brasa solo por la parte de la piel sin que se llegue a cocinar del todo. Enfría en agua con hielo y un 2% de sal fina. Para el escabeche de zanahoria: Dora la merma del salmonete en aceite, retira y parte de ese aceite para la elaboración. Machaca y dora ajos en aceite, añade cebolla y zanahoria en juliana y deja sudar a fuego lento. Agrega hierbas aromáticas y vino, deja cocer 15 minutos. Añade vinagre y cocina 5 minutos. Añade zanahoria licuada y cocina 45 minutos a fuego suave. Retira aromáticos y tritura, cuela por chino fino. Introduce

Emplatado: Separa salmonete de escabeche y atempera ambos por separado. Atempera yogur de hinojo. Atempera tumbet en parrilla. Coloca filetes de salmonete de modo superpuesto tipo suprema. Napa con escabeche. Napa con yogur. Dispón tumbet al lado de la cola. Termina con sal Maldon, aceite de humo, cebollino picado y pétalo.

Cg 42



RECETAS

Le Bistrot Gastronómico

C/ Temprado,12. 12002 Castellón. Tel.: 661 50 57 25

Silvia Vives Castellón

ALL-I -PEBRE DE CONGRIO Ingredientes: 1 kg o 1 kg y 1/2 de congrio, 250 g de aceite, 1 cabeza de ajos (reserva 4 ajos para la picada ), 100 o 150 g de piñones, 1 ramillete perejil pequeño, 1 cucharadita de pimentón, cantidad suficiente de sal, 1/2 litro de agua, 1 rebanada de pan, 1 hoja de laurel, 1 guindilla. Elaboración: Caliente, en una sartén, el aceite. Sofríe la rebanada de pan y reserva. Sofríe los ajos (sin pelar y con un corte en la mitad). Añade la cucharadita de pimentón y, seguidamente, el agua. Añade la hoja de laurel, pizca de sal y la guindilla (si se le quiere dar un toque más exótico, se puede sustituir la guindilla por una cucharadita de café de ají rocoto (cuidado con su picante, es más extremo). Lleva a ebullición durante 10 minutos aproximadamente.

Rest. Club Palasiet

Añade, entonces, el congrio troceado (previamente limpio de cabezas, tripas y lavado). Durante los 10 minutos, prepara una picada con 4 ajos crudos pelados, sal, los piñones, el perejil y el pan frito; maja bien el conjunto y añade agua o fumet para elaborar una pastita una vez realizada. Vierte la majada o picada sobre el conjunto de la cazuela del pescado. Cuece el conjunto hasta que el congrio esté cocinado y la salsa esté reducida. Puedes utilizar otros pescados que aguanten bien las cocciones. Lo puedes hacer con gambas o langostinos (en este caso no hay que darles una cocción excesiva, de lo contrario se quedarán secos). Y a disfrutar acompañado de un buen pan de masa madre. Emplatado: según imagen.

Calle Pontazgo, 8,Benicasim. Tel.: 964 303255

Rubén Amorós

Benicassim, Castellón

TARTAR DE PARGO, YEMAS DE ERIZO Y ALCAPARRAS CRUJIENTES Ingredientes: 400 g de pargo, 25 g de yemas de erizo, 1 yema de huevo, 5 pepinillos, 10 g de alcaparras, 1 cebolleta tierna, tabasco, cebollino, aceite de oliva, sal y pimienta negra, vino de Jerez. Elaboración: Limpia de piel y espina el pargo. Córtala en cubos pequeños. Emulsiona la yema de huevo con

Cg 44

aceite de oliva, tabasco y unas gotas de Jerez. Pica el cebollino, la cebolleta y los pepinillos. Salpimenta el pargo. Añade los encurtidos picados y ve añadiendo poco a poco a la emulsión. Emplatado: Coloca en un molde. Decora con las yemas de erizo y alcaparras fritas.



RECETAS

Compass Group Spain

José Carlos González López Madrid Avenida Partenon,5. IFEMA Pabellones Complementarios. Madrid. Tlf. +34 608 64 89 51

Chef Ejecutivo Vilaplana Catering Madrid Chef Ejecutivo Vilaplana Catering Madrid

SALMONETES, EN PEQUEÑOS LOMOS, SOBRE MENESTRA DE VERDURAS Y VELOUTÉ LIGERA DE ALCAPARRAS EN NOTAS ANISADAS

Ingredientes: 2 filetes de salmonetes con piel y sin espinas de entre 40-80 g, 50 g de emulsión de verduras caramelizadas a la naranja, 20 g de guisantes extrafinos vaporizados 2 minutos, 20 g de minicalabacines en rodajas vaporizados 2 minutos, 20 g de judías verdes planas cortadas sesgadas de 2 cm y cocidas 3 minutos al vapor, 2 bimis vaporizados 2 minutos, 60 g de velouté ligera de alcaparras, 1 minizanahoria con parte de su tallo vaporizado 4 minutos. Emulsión de verduras caramelizadas a la naranja: 1 kg de zanahorias peladas en dados o láminas, 500 g de hinojo fresco laminado, 100 g de chalota picada, 300 g de puerro fresco picado, 150 g de mantequilla, 2 ramitas de tomillo fresco, 8 g de bicarbonato en polvo, 500 ml de zumo de naranja natural, 500 ml de caldo de verduras, 20 g de sal. Velouté ligera de alcaparras: 100 g de mantequilla, 200 ml de vino blanco, 100 g de chalota corte brunoise, 750 ml de salsa bechamel (1 l de leche + 60 g de mantequilla + 60 g de harina ), 100 ml de nata para cocinar, 250 ml de salsa holandesa (250 g de mantequilla + 3 yemas de huevo + 25 ml de zumo de limón), 80 g de alcaparras, 20 g de hojas de estragón fresco picadas, 10 g de eneldo fresco, picado, 10 g de sal. Elaboración: Emulsión de verduras caramelizadas a la naranja: Rehoga, en la mantequilla, las verduras, añadiendo el bicarbonato y la sal por

Cg 46

espacio de 5 minutos. Vuelca el zumo de naranja y el caldo y cuece 10-12 minutos más. Retira el tomillo y tritura muy fino; debiendo quedar como puré fluido. Rectifica de sal. Abate y reserva. Velouté ligera de alcaparras: Junta la mantequilla, el vino y la chalota y ponlo a cocer. Cuando reduzca a la mitad de su volumen, vuelca la bechamel y la nata y da un hervor removiendo. Cocina 2–3 minutos sin dejar de remover y retira del fuego. Añade la salsa holandesa, las alcaparras, el estragón fresco y el eneldo picados. Remueve, prueba de sal y reserva. Tratamiento de los filetes de salmonetes: Sazona por el lado de la carne una vez les quitas las espinas. Con ayuda de un soplete, cocina por el lado de la piel hasta que el color de su piel se acentúe, 10–12 segundos. Termina de cocinar los filetes de salmonetes en sartén o plancha por el lado de la carne durante 1 minuto. Emplatado: Coloca las verduras calientes, de manera armoniosa, en un plato. Apoya, al lado, una buena cucharada de emulsión de verduras. Centra los filetes de salmonetes. Salsea, al lado del pescado, con la velouté ligera de alcaparras y anisados.



RECETAS

Cristian Granero RESTAURANTE ANHELO (Próxima apertura)

Calle Gracia, 26 - 12001 Castellón. Tlf: 663 86 29 19

DENTOL DESTILADO DE PALOMINO, ALCACHOFAS CONFITADAS Y ENSALADA DE FLORES DE TEMPORADA Ingredientes:180 g de dentol, c/s de sal, c/s de azúcar. Mantequilla de Palomino: 750 g de vino txakoli, 60 g de chalotas, 50 g de mantequilla clarificada, 100 g de zumo de naranja, 75 g de mantequilla en dados. Alcachofas confitadas: 150 g de alcachofas, 15 g de zumo de limón, 500 g de agua, 50 g de aceite de oliva, c/s de sal. Ensalada de flores: 50 g de alcachofas baby, 48 g de albaricoque, 8 g de pétalos de azahar, 8 g de flor de begonia, 5 g de pétalos de caléndula, 5 g de AVOE, c/s de zumo de limón, c/s de sal. Tombet de habitas: 50 g de habas desvainadas y peladas, 10 g de cogollos de lechugas, 3 dientes de ajo laminados, 2 g de mantequilla, 890 g de uvas peladas y sin pepitas, c/s de sal. Puré de albaricoque: 315 g de zumo de albaricoque verde, 100 g de orejones picados, 0,5 g de xantana, 25 g de vinagre de moscatel, 0,02 g de agua de azahar, 0,03 g de aceite esencial de jazmín.

y añade el ajo laminado. Cuando se dore un poco, retíralo y añade el cogollo cortado en juliana y las habas peladas, saltea unos 2 minutos aprox. Fuera del fuego, añade las uvas peladas y sin pepitas, sazona y reserva. Puré de albaricoques verdes: Mezcla todo hasta conseguir un puré fino. Dentol: Envasa la porción de dentol al vacío con la sal y el azúcar, sella la pieza y refrigera durante 1 h. Saca el pescado de la bolsa, lávalo y sécalo. Envásalo de nuevo y reserva. Cocina con la ayuda de un ronner el pescado a 62 grados durante 5 minutos. Sácalo de la bolsa y márcalo en la plancha por la parte de la piel hasta que esté dorado. Por otro lado, calienta el destilado de txakoli y bate con los 75 g de mantequilla poma. Mantén caliente al baño maría o bajo una bombilla infrarroja. Calienta las alcachofas en ronner 53 grados. Calienta de nuevo el tombet unos 2 minutos. Sazona la ensalada de flores.

Elaboración: Destilado de txakoli: Reduce, en un cazo al fuego, el vino txakoli hasta obtener 150 g y reserva. Corta en brunoise las chalotas y cocínalas con la mantequilla clarificada unos 10 minutos aprox. Desglasa las chalotas con el zumo de naranja, escurre y deja enfriar. Alcachofas confitadas: Tornea las alcachofas y ponlas en el agua con el zumo de limón, una vez torneadas, envásalas con el aceite de oliva al vacío y cocínalas 85 grados 1h. Reserva. Ensalada de flores: Corta las alcachofas crudas en cuartos u octavos, mezcla con el resto de ingredientes y sazona. Tombet de habitas: Calienta el aceite

Emplatado: En un plato, coloca el pescado acompañado con una lágrima de puré de albaricoque, añade el tombet y las alcachofas confitadas y, por último, sirve el destilado de txakoli y mantequilla y la ensalada de flores.

Cg 48



RECETAS

Arre Restaurant Pedro Salas Castellón Carrer Antonio Maura, 31

ESCÓRPORA LIGERAMENTE CURADA, PIMIENTO VERDE Y SU HIDROMIEL Ingredientes para 4 personas: 1 escórpora de 800 g aproximadamente, 600 g de pimiento verde, c/s de aceite de oliva, 30 g de miel, 5 g de vinagre de Jerez, 10 g de salsa de pescado, sal. Elaboración: Escórpora: Desescama y eviscera la escórpora, filetea y retira las espinas finas. Sopletea la piel. Sazona los filetes y conserva en papel de pescado dentro del refrigerador Pimientos: Fríe en aceite de oliva, deja reposar en un cuenco tapado con film. Pela la mitad de los pimientos y retira las semillas. Corta en juliana y sazona con un poco de sal. Recoge todos los jugos del pimiento. Hidro-

miel: Introduce la mitad de los pimientos que no hemos pelado junto con los jugos, la miel, el vinagre y la salsa de pescado en la máquina OCOO. Fermenta durante 8 horas, reserva y enfría. Rectifica de sal o acidez si fuera necesario. Emplatado: Corta la escórpora en finas láminas y colócalas semi superpuestas, de manera que formemos un rectángulo. Pon encima de ese rectángulo un poco de los pimientos cortados en juliana y enrolla como un canelón de manera que el pescado quede fuera. Presenta en un bol y acompaña regando con el hidromiel.

Rest. Portolés Elena Castelló

Av. de l'Alcora, 246. Tel. 964 216 481

Castellón

GUISADITO DE ESCORPA Ingredientes: Una escorpa de más o menos 1 kg, 2 dientes de ajo, 30 g de piñones, 8 hebras de azafrán, 1 tomate rojo grande, 2 patatas cortadas casi transparente, 8 cebolletas, media tácita de aceite de oliva, sal y pimienta.

Cg 50

Elaboración: Asa el pescado con piel y escamas. Una vez asado, retira la piel. En una cazuela con aceite, sofríe, pon las patatas, las cebolletas, los ajos y, cuando ablanden, añade el tomate dando vueltas para que espese un poco, añade el azafrán, los piñones y los clavos. Añade el pescado y, chup chup, cinco minutos.



COCINA INTERNACIONAL

Bouchra Yessef Comercial Cerámica Países Árabes y Traductora

PESCADO GUISADO CON HABAS FRESCAS

Ingredientes: 1 kg de pescado, mero, pargo, puede hacerse también con pez espada o atún fresco. 1/2 kg de habas frescas pequeñas, si son congeladas mejor porque el proceso es más rápido y si no, se tienen que hervir antes las habas para que se ablanden antes de hacerlas. Cilantro fresco, salsa de tomate casera, sal, dos cucharaditas de pimentón ahumado, jugo de 1 limón, aceite. Preparación: Trocea el pescado, lávalo bien y adóbalo con sal y jugo de limón. Pon, en una cazuela, aceite, las dos cucharaditas del pimentón ahumado, la salsa de tomate casera, las habas y, encima, los trozos de pescado; cuando ya el pescado blanquee, pon por encima de cada trozo una cucharada de la salsa de tomate casera y espolvorea con el cilantro picadito, déjalo cocinar durante veinte minutos y sírvelo.

‫سمك مطهي بالفاصوليا الطازجة‬ ‫مكونات‬ ‫ كجم من السماك‬1 ‫• يمكن أي ا ضا صنع‬ ‫والهامور والنهاش باستخدام سمك‬ .‫أبو سيف أو التونة الطازجة‬ • ‫ كجم من الفاصوليا الصغيرة‬2/1 • ‫ إذا تم تجميدها بشكل‬، ‫الطازجة‬ ، ‫أفضل لن العملية تتم بشكل أسرع‬ ‫ يجب غلي الحبوب‬، ‫وإذا لم يتم ذلك‬ .‫مسب ا قا لتليينها قبل صنعها‬ ‫• كزبرة طازجة‬ ‫• صلصة طماطم منزلية و صوص فلفل منزلي‬ .‫ ملعقتان صغيرتان من الفلفل الحلو المدخن‬، ‫• ملح‬ ‫• عصير ليمونة واحدة‬ ‫• زيت‬ ‫تحضير‬

.‫يقطع السمك ويغسل جيداا وينقع بالملح وعصير الليمون‬ ‫ضعي الزيت وملعقتين صغيرتين من الفلفل الحلو المدخن وصلصة‬ ‫عندما يسلق‬.‫البابريكا والفاصوليا العريضة وقطع السمك فوقها‬ ‫ ضعي ملعقة من صلصة الطماطم محلية الصنع فوق كل‬، ‫السمك‬ ‫ دعها تطهى لمدة‬، ‫ مع الكزبرة المفرومة‬.‫قطعة ورشي عليها‬ .‫عشرين دقيقة وتقدم‬

Cg 52



JOSÉ AGUILAR BELTRÁN Y

ELENA LIDÓN AGUILAR GARCÏA PODÓLOGOS

CIRUGÍA PODOLÓGICA POR MÍNIMA INCISIÓN, ¡SAL ANDANDO DEL QUIRÓFANO!

ESTUDIO CLÍNICO BIOCOMPUTERIZADO PLANTAR DE LA MARCHA EN ESTÁTICA Y DINÁMICA QUIROPODIA Y ORTOPODOLOGÍA Ramón y Cajal 3, 4º izda. Tfno. y fax: 964 22 58 51 Useras 10, bajo Izda. Tfno.: 964 03 73 10 - Fax: 964 03 64 25