RECETAS
Rest. Akelarre Pedro Subijana San Sebastián. Guipuzkoa. 3 estrellas Michelin. Padre Orkolaga Ibilbidea, 56. Tel.: 944 311209
POCHAS Y PIPARRAS ASADAS, NADA CONVENCIONALES. Ingredientes para 4 personas Para el canutillo de pochas: 80 g de pochas cocidas. Para el relleno del canutillo: 50 g de piparras frescas, 50 g de agua, 1 c/s de resource. Para las hebras de piparras: 8 piparras frescas, 1 c/s de harina de arroz. Para la vinagreta de pochas: 4 piparras frescas, 4 piparras en vinagre, 20 g de aceite de oliva virgen. Para las pochas asadas: 100 g de pochas, 1 diente de ajo, 20 g de cebolleta, aceite de oliva. Para decorar: c/s de pimiento seco de Espelette, flores de sauco. Elaboración: Para el canutillo de pochas: Pasa las pochas por un colador fino. Recorta un acetato en rectángulos de 10 cm de largo por 5 de ancho. Extiende el puré sobre el acetato, enróllalo sobre sí mismo y ciérralo con celo. Congélalo. Para el relleno del canutillo: Saltea las piparras sin el rabo en una cazuela sin que cojan excesivo color.
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Tritúralas con el agua y cuélalas. Lígalo con el resource y mételo en la manga. Rellena los canutillos de pochas ya congelados y sella los extremos con el puré de pochas para que no se salga el relleno. Mételo 1 h en el congelador. Sácalo y déjalo descongelar sobre el plato donde se vaya a servir. Para las hebras de pochas: Abre las piparras por la mitad a lo largo y retira las semillas. Haz una juliana lo más fina posible, pasa por harina y fríe. Para la vinagreta de pochas: Vacía las piparras y pícalas fino. Mézclalo con el caldo y el aceite de oliva virgen. Para las pochas asadas: Dora ligeramente el ajo y la cebolleta en una cazuela baja. Añade las pochas y rehoga 5 min. Mete en el horno con tapa a 150 ºC durante 1 ¼ h aproximadamente. Agrega unas gotas de agua durante la cocción si fuera necesario. Emplatado: Coloca el plato en mesa caliente para atemperar 20 min. Espolvorea el pimiento de Espelette sobre el canutillo, coloca sobre este las hebras y las flores de sauco. Dispón, alrededor, unas pocas pochas asadas y añade la vinagreta alrededor.