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Colecci贸n Cocina Exotica


María Teresa Ruizdiaz es una chef, Diseñadora Grafica, y personalidad televisiva y española. Nacida el noviembre de Maracaibo, Estado Zulia es una de las cocineras más joven venezolana reconocida tanto en Venezuela como el exterior, y una de las venezolanas de mayor renombre en general. Junto al también chef, Héctor Romero, María Teresa es la mano derecha de el gran cocinero Estévez quien fundó el Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior. María Teresa también es conductora de programas culinarios de televisión, programas radiales y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre sus múltiples ocupaciones ha sido jueza y creadora de festivales culinarios. Entre 200 y el 2004, la editora El Nacional publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2005, la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de La Cocina de Marite, la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela. Desde su corta edad se vio interesada en el arte culinario, desde la edad de 4 años se pegaba a su abuela en la cocina, luego de grande fue la chef principal del restaurante de su madre hasta que consiguió una beca en España para un centro de cocina internacional llamada Instituto Universal de la cocina.


Depósito legal: 1f45200874125 C.A. EDITORIAL CUBO Rif: J07052079-4 Presidente Editor: Luis Dimey Presidente ejecutivo: Manuel Sánchez Editor en jefe: Tulio Ruizdiaz Redacción: María Fernández Diseño grafico: María Teresa Ruizdiaz Fotografía: Luis Barboza Edición: Alejandra Millán Coordinador Editorial: Pedro Martínez Libros@cubo.com Apartado postal: 4005 www.libroscubo.com Todos los derechos reservados, impreso en Colombia por D'verones.


Indice

L i b r o s @ c u b o . c o m

Biografia..........................................................................................................................4 Colección Comida Exotica

Prologo ¿Qué es el mangostán?, Aportes Nutricionales, Origen y Variedades...................................................................................7 Su Mejor Época, Características, Tamaño, Peso, Color, Sabor, Como Elegirlo y Conservarlo.......................................................8 Propiedades Nutritivas, 13 razones para tomar Mangostán......9 Recetario

Li b r o s @ c u b o . c o m Apartado postal:4005 www.libroscubo.com

Vida & Salud

Breca al ajillo de mangostán.....................................................11 Sopa de almendras y mangostán.............................................12 Sopa de mangostán a la castellana..........................................13 Ensalada de aguacate, remolacha y mangostán......................14 Mangostán asado......................................................................15 Clafouti de mangostán al estilo tailandés..................................16 Helado de mangostán...............................................................17 Skrei asado sobre crema de guisantes a la mangostán...........18 Bibliografía................................................................................19


¿Qué es el mangostán? La fruta del mangostán (o Garcinia mangostana, como se la conoce científicamente) es exótica, deliciosa y contiene xantonas y otros fitonutrientes que demuestran beneficios nutricionales.

La cáscara del mangostán se remojaba en agua durante la noche y se tomaba como té. La cáscara del mangostán se convertía en ungüento y se aplicaba sobre la piel como loción.

Además: se la encuentra en el sudeste de Asia y en otras regiones tropicales

Fue mediante estos usos populares que los beneficios del mangostán se transmitieron a lo largo de la historia, y muchos científicos y exploradores tomaron nota de ellos. Aportes Nutricionales Hierro, Fibra, Calcio, Vitamina C, Potasio, Vitamina B2, Proteínas, Sodio, Vitamina B1.

Tiene apenas el tamaño de una mandarina aproximadamente 5-8 cm de diámetro Con frecuencia se la llama la Reina de las frutas (la Reina Victoria le entregaba la orden de caballería a cualquier persona que se la proporcionara) Tiene una cáscara amarga y ligeramente púrpura que contiene xantonas y otros fitonutrientes Tiene una magnífica pulpa blanca con 4-8 segmentos Delicia pura para las papilas gustativas Aunque el mangostán se ofrece por su espléndido sabor, también se ha recomendado el consumo de la fruta entera del mangostán para estimular la buena nutrición... De hecho, la fruta entera del mangostán - en especial la cáscara que contiene xantonas - ha sido utilizada para tratar una gran variedad de enfermedades. Ya en el año 600 DC, los escribas del sudeste de Asia registraron el uso del mangostán para realizar preparaciones herbarias. La cáscara del mangostán se cortaba en rodajas y se secaba, luego se la molía hasta convertirla en polvo y se la suministraba como preparación herbaria

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ORIGEN Y VARIEDADES Es un fruto nativo del sudeste de Asia, de Thailandia, donde lo consideran un auténtico manjar. Son países productores China, Sri Lanka, Thailandia, Borneo, Filipinas, Guinea, Brasil, Malasia, Madagascar y otros países americanos y asiáticos. En la actualidad la demanda de esta fruta en Europa se ha incrementado, llegando a considerarse como uno de los cultivos más importantes por su alto consumo. No se han identificado variedades pero si se han hecho distinciones en función del tamaño del fruto, grado de acidez y sabor. Los amarillos son más fáciles de cultivar que los morados, sin embargo, los amarillos tienden a ser más amargos. Existen más de 200 especies distintas de mangostán con una diferencia de peso considerable, ya que hay frutos que pueden alcanzar hasta los 1.000 gramos.


SU MEJOR ÉPOCA

CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO

Madura todo el año, por lo que podemos disfrutar del mangostán en cualquier época. El inconveniente, su elevado precio.

Hay que elegir ejemplares intactos, que no estén dañados y que cedan levemente a la presión con el dedo. Si se va a consumir como fruta fresca, se puede guardar en la nevera antes de su consumo para que esté bien fría. Sin embargo, y al igual que otras frutas tropicales, no soporta bien las temperaturas de refrigeración. El mangostán es muy receptivo a los olores, por eso se recomienda conservarlo en un recipiente hermético.

CARACTERÍSTICAS Forma: es una baya con forma esférica, corteza leñosa y gruesa de unos 0,33 centímetros que cede muy fácilmente a la presión de los dedos. Cuatro sépalos duros rodean el pecíolo de unión a la rama. La pulpa se encuentra dividida en 5-7 gajos o segmentos. Tamaño y peso: el mangostán que se comercializa en nuestro país tiene unas dimensiones de 7 centímetros de alto y un diámetro de 65-70 milímetros, y el peso se sitúa entre los 80 y los 150 gramos.

Su contenido de agua es muy elevado. Contiene hidratos de carbono en cantidad moderada por lo que su valor calórico es alto. En lo que se refiere a su contenido mineral, es rico en potasio. Así mismo aporta fibra, que mejora el tránsito intestinal. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Color: la fruta es amarillenta hasta que madura, momento en el que la piel se torna roja y púrpura. Por dentro, la piel es de color rojo vinoso y la pulpa es blanca. Cada gajo o segmento puede tener una semilla de color verde; en algunos casos, al ser blanda resulta comestible; otros carecen de semilla y ocasionalmente poseen una semilla dura. Sabor: su sabor es meloso, dulce, sumamente azucarado, una mezcla entre melocotón y frambuesa, aunque también se lo compara con el sabor agridulce de las ciruelas o las uvas. Es una fruta que hay que cosecharla madura porque una vez separada del árbol, se detiene el proceso de maduración. Su grado óptimo de madurez lo apreciamos al presionar el fruto, éste ha de ceder ligeramente a la presión con el dedo. Se puede conservar varios días a temperatura ambiente y algunos más, no muchos, si lo guardamos en refrigeración.

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PROPIEDADES NUTRITIVAS Su contenido de agua es muy elevado. Contiene hidratos de carbono en cantidad moderada por lo que su valor calórico es alto. En lo que se refiere a su contenido mineral, es rico en potasio. Así mismo aporta fibra, que mejora el tránsito intestinal. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

13 razones para tomar mangostán: 1. Previene el endurecimiento de las arterias (aterosclerosis). 2. Protege el músculo cardíaco (Cardio). 3. Anti-Parkinson, anti-Alzheimer y otras formas de demencia. 4. Antidepresivo. Promueve una sensación de bienestar. 5. Combate los virus y previene infecciones (Antiviral). 6. Previene la gingivitis (Antiperiodontifica). 7. Combate todo tipo de Hongos (antifúngico). 8. Baja las fiebres (Antipirético). 9. Aumenta energía. Antifatiga. 10. Anti envejecimiento. 11. Pérdida de peso. Ayuda contra la obesidad 12. Reduce la grasa en la sangre. (Antilipémico). 13. Previene el Cáncer. Es un poderoso antioxidante.

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Se limpia la breca, se separan los lomos y se reservan. Dorar el ajo en aceite y laurel. Añadir la harina, hasta tostarla. Echar las espinas de las brecas y cocer 15 minutos, reducir para obtener la salsa. Sacar las brecas, colar, rectificar de sal, reservar.

Echar un poco de salsa caliente en una salsera. En un plato dibujar una línea de praliné, sobre esta se pone un trozo de lomo de breca, se salsea y se reparte los gajos de mangostán marcados en plancha. Ingredientes

Confitar 2 cabezas de ajos, realizar un almíbar con el agua y el azúcar en cantidades iguales. Colocar los ajos escurridos de aceite, triturar lentamente añadiendo el almíbar hasta que haga una masa compacta, colocar en biberón y reservar.

- 1 manojo de ajo fresco

Pelar y limpiar los gajos de mangostán, marcar los gajos en plancha.

- 2 hojas de laurel

- 1 breca de 1 kilo

- 1 kilo de harina

- Sal gorda - Sal fina - 4 cucharadas aceite de oliva - 1 vaso de agua mineral - 100 gr azúcar blanquilla - 1 mangostán - 1 manojo de brotes de cebolla Dificultad: Difícil Tiempo: 70min. Plato: Segundo plato Ingrediente: Pescados Tipo cocina: Tradicional

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Reducir a polvo las almendras en un molinillo y reservar. Picar la chalota y el puerro lo más fino posible y sofreír con mantequilla junto con las rodajas de mangostán, durante 10 minutos, sin que tome color. Añadir después las almendras en polvo y rehogar 3 minutos más. Agregar el caldo, la pimienta y la sal. Dejar cocer 25 minutos a fuego medio. Por último pasar la mezcla por la batidora hasta que quede una sopa bien fina y después por un colador o un chino. Servir bien caliente. Montaje: en un plato hondo colocar la sopa de almendras y acompañar colocando dentro cuatro cubos de foie fresco pasado por la sartén y unas mitades de uvas despepitadas.

Ingredientes Ingredientes para 4 personas: 150 gramos de mangostán 200 gramos de almendras tostadas en polvo 100 gr de chalotas o en su defecto 1 cebolleta mediana 60gr de mantequilla Un litro de caldo de ave Sal y pimienta 50 gr de puerro solo la parte blanca

Dificultad: Fácil Tiempo: 60min Plato: Entrada Ingrediente: Sopas y purés Tipo cocina: Tradicional


Poner el aceite a calentar en una cazuela, dejar que se temple. Una vez templado añadir los ajos y dejar que se doren. Agregar la cucharada de pimentón, dejar que el aceite tome el color del pimentón y añadir el agua y el azafrán machacado con un poco de sal. A continuación cuando empiece a hervir, añadir los huevos y dejar cocer unos 5 minutos (hasta que se cuajen). Poner unos trozos de mangostán y servir caliente.

Ingredientes - 8 huevos - 3 dientes de ajo - Una cucharada de pimentón - 1/4 l de agua - 200 g. de mangostán pelado - 1 dl. de aceite de oliva - Una pizca de azafrán

Dificultad: Fácil Tiempo: 40 Plato: Primer plato Ingrediente: Sopas y purés Tipo cocina: Tradicional


Cortar en láminas redondas las remolachas y los aguacates.

Ingredientes

Montar una torre en un plato con capas de forma alterna entre remolacha, pate y por ultimo aguacate, repetir 2 veces aproximadamente. Añadir queso fresco en trozos y piñones. Echar sal, perejil y aceite de oliva.

Ingredientes para 4 personas 2 aguacates 2 remolachas cocidas 100 g de queso de cabra

EL TOQUE MAESTRO: Utilizar hojitas de apio fresco o de albahaca que le darán un toque más aromático.

50 g de piñones Pate de mangostán

Dificultad: Fácil Tiempo: 20 Plato: Entrante Ingrediente: Vegetales Tipo cocina: Vegetariana


Limpiamos muy bien el mangostán. Con un aparato especial o con un cuchillo de punta quitamos el corazón de cada manzana sin calar a fondo.

Ingredientes

Las colocamos en una fuente de horno; en el agujero de cada manzana echamos el azúcar y por encima colocamos un poquito de mantequilla.

6 mangostanes

Echamos la mitad de agua y la mitad de vino blanco, como 1 ó 2 dedos de altura. Introducimos al horno mediano (previamente calentado) y cuando estén asadas (unos 30 minutos, pero depende de la clase de manzanas) se pincha en un costado para saberlo; si entra bien, están en su punto. Se sirven frías o templadas.

½ Vaso de agua

4 cucharadas de azúcar

½ Vaso vino blanco

Dificultad: Fácil Tiempo: 40 Plato: Postre Ingrediente: Frutas Tipo cocina: Mediterránea

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Pre-caliente el horno a 350 º , Derrita la mantequilla o aceite para untar la tartera, o las tazas individuales (4 a 6) ,Usando un cuchillo, cortar el mangostán en la mitad con el fin de extraer el contenido. Eliminar los segmentos del interior (pulpa) Aderezar el resto de frutas con 1 cucharadita de maicena Colocar los segmentos en el fondo de una cacerola. En un recipiente grande, batir los huevos con la sal y el azúcar. Después de golpear la mezcla en un plato hasta que esté suave. Añadir la leche de coco, la ralladura de de limón, y añadir el extracto de vainilla y coco. Batir para ablandar. Coloque esta mezcla en' una forma no muy alta y por encima de los segmentos de mangostán. Si se utiliza pequeños envases de aluminio individuales se debe proceder de la misma manera. La fruta puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos. Este es el efecto deseable.

Clafouti es un antiguo postre francés. El mangostán es particularmente apropiado para este postre ya que ofrece una mezcla de sabores dulces o agridulces.

Ingredientes - 4 a 6 personas 5 mangostanes 1 / 2 taza de té 1 cucharadita de maicena 1 / 3 taza de harina de arroz 4 huevos Un poco de sal 1 taza de leche de coco 1 cucharada de té de la corteza de limón 1 cucharada de té de extracto de vainilla, 1 cucharada de té de extracto de coco Opcional - 1 cucharadita de azúcar en polvo para aderezo Dificultad: Difícil Tiempo: 120min Plato: principal Tipo cocina: Mediterránea

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H

elado

Deshacer mangostán en forma de puré, y mezclar con los huevos batiéndolos. Añadir el azúcar y el champán de limón batiéndolos.

C

ompota

Para hacer la compota, las semillas son hervidas con la misma cantidad de azúcar y algunos trozos de pulpa por 15 a 20 minutos y luego se vierte en tarros de vidrio. Ingredientes Un puñado de semillas de mangostán Un poco de champán claras de huevo Cucharadas de azúcar Rodajas de limón

Dificultad: Fácil Tiempo: 25min Plato: postre Tipo cocina: Mediterránea

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Elaboramos la crema de guisantes rehogando las chalotas Cortamos las verduras en daditos del mismo tamaño, y las escaldamos en agua hirviendo. Una vez hecho en aceite de oliva. esto, las refrescamos en agua fría y las reservamos Cuando haya pochado, añadimos los guisantes, a los que hasta el momento del emplastado. Llegado ese habremos dado un lavado en agua para quitarles la escarcha. momento saltearemos las verduritas en aceite Rehogamos el conjunto y mojamos con caldo de ave o el caliente, y salamos. fumet, y añadimos las Semillas frescas de mangostán. Los pedazos de bacalao, untados en aceite por sus Dejamos cocer hasta que los guisantes ceden a la presión cuatro caras y salpimentados se habrán de asar al horno, que habremos precalentado convenientemente de los dedos sin mayor esfuerzo. a 180º, durante unos 10 minutos, dependiendo del Trituramos los guisantes con el caldo, teniendo cuidado grosor de cada trozo. de no dejar demasiado líquida la crema, que ha de resultar espesa. Corregimos el punto de sal. Reservamos. Para empatar colocaremos la crema de guisantes en el centro del plato, en el centro de la crema de guisantes colocaremos las verduras y éstas servirán de cama al bacalao, que colocaremos encima de ellas. Ingredientes - 4 supremas de lomo de Skrei de 150 gr. - 5 chalotas - 300gr. de guisantes congelados - Semillas frescas de mangostán - Caldo de ave o de pescado - 1 zanahoria - 1 calabacín - 100gr. de calabaza - 50gr. de apio Dificultad: Media Tiempo: 60 Plato: Segundo plato Ingrediente: Pescados Tipo cocina: Internacional


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