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de las Culturas del Mundo

CORREO

Mural de la iglesia de San Juan Bautista en el río Jordán que muestra el nacimiento de Jesucrist

Vol. X, números 94-95, 1º al 15 de octubre de 2011

Centro de Estudios sobre la Diversidad Cultural

En este número: • La cultura, salvavidas de Europa • Muerte, comida y ritual • Etnografía visual: comida y culturas • Patrimonio cultural • La cocina de los antropólogos


Correo de las Culturas del Mundo Director

Leonel Durán Solís

Editor

Mariano Flores Castro correodelasculturas@gmail.com

“Todos los seres humanos nacen libres e iguales en dignidad y derechos y, dotados como están de razón y conciencia, deben comportarse fraternalmente los unos con los otros”.

art.1º de la Declaración Universal de Derechos Humanos

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Ideas

La cultura, ¿salvavidas de Europa? “El futuro de Europa depende de la cultura”, aseguró el pensador polaco Zygmunt Bauman en la inauguración en Wroclaw del Congreso Europeo de Cultura que Polonia organiza con motivo de ostentar, por primera vez, la presidencia de turno de la Unión Europea. “El mundo”, añadió, “se está transformando en un mosaico de diásporas, en un archipiélago de culturas”. Un archipiélago que, según él, al tiempo que aportan riqueza pueden crear una incomunicación babélica; por eso el escritor y pensador polaco abogó por invertir en sistemas de traducción que permitan confeccionar lo que llamó una “nueva biblioteca de Alejandría”. Oliviero Toscani: “El Estado es una máquina de mediocridad” La cita de Wroclaw resalta la diversidad cultural como un activo indiscutible Hay que empezar a dejar de pensar en la cultura como en “una isla autónoma dentro del marco social”, señalaba ayer en el mismo sentido el abogado y lobbista cultural Philippe Kern. “En estos momentos hay que situarla en el Cultura ibérica. Finales S. III, inicios S. II a.C. centro del discurso social y económico de la nueva sociedad”, añadía, “y no sólo porque actualmente la industria cultural proporciona millones de empleos y supone una parte importante del PIB, ni tampoco porque cuando China quiere desarrollar una economía creativa viene a Europa en busca de talento, sino porque aunque no nos demos cuenta, es nuestro principal recurso económico, como lo sería el petróleo para otros”. “Cuando hablamos de innovación”, añadió, “pensamos que sólo procede del campo de la tecnología, cuando en realidad es el campo de la tecnología el que bebe de las ideas y tendencias que surgen del campo de la cultura”. 3


“Hay que atraer artistas a las empresas, para que con su mirada ofrezcan alternativas”, añadía. La cultura, además, tiene una dimensión añadida: crea solidaridad entre la gente y esto es lo que ahora necesita Europa. Hubo ayer, en Wroclaw, quien insistió en separar o al menos delimitar los conceptos de cultura y arte, aunque tampoco faltaron quienes lo querían difuminar. Para el profesor de Economía de la Cultura de la Universidad de Venecia, Pier Luigi Sacco, las nuevas tecnologías nos permiten llevar encima un entero estudio cinematográfico en un ordenador portátil que no sólo nos ofrece la posibilidad de crear, sino de saltarnos la figura del intermediario y –más importante– producir arte sin necesidad de retornos económicos para financiarlo. No pensaba lo mismo el director de la Kunsthalle de Viena, Gerald Matt, para quien una cosa es la cultura y otra muy distina el arte que realiza a título individual una persona. Matt apuntó una interesante paradoja para estos tiempos de crisis y deuda, cuando la fiscalidad está sobre el tapete y las grandes fortunas apuntan a un reforzamiento de los mecenazgos en el modelo de Estados Unidos. “El dinero que llega a las instituciones”, dijo, “es igualmente público, tanto si llega del Estado a través de los impuestos como si procede de donaciones privadas que, finalmente, son deducciones fiscales y por consiguiente impuestos. En este último caso sucede que es el individuo en cuestión quien decide a qué dedicar los fondos y cómo gastarlos, con criterios personales y en ocasiones muy banales o volubles. Personalmente prefiero que sea el Estado que lo reparta porque tiene una mayor continuidad y neutralidad”. El fotógrafo Oliviero Toscani, maestro de la provocación, no comulgó con nadie: “el Estado es un estorbo”, dijo, “una máquina de mediocridad gestionada por burócratas a quienes la creación artística, que por definición es subversiva, les parece un anatema”. Zygmunt Bauman, que ha escrito especialmente para este congreso el ensayo Cultura en el líquido mundo moderno, en el que Polonia se reivindica 4


como la potencia cultural de la Europa del Este, adoptó la figura del viejo sabio que reivindica. Ante el presidente polaco Bronislaw Komorowski y otras autoridades, en el Centennial Hall, un edificio emblemático en la historia de la arquitectura construido a principios del siglo XX por el arquitecto Max Berg, Bauman pidió a los asistentes que dejaran de ver la televisión durante los cuatro días del congreso para no contagiarse del pesimismo. También reclamó la herencia cultural europea como la mejor arma para salir de la crisis. Enlazando con el eje sobre el que Polonia ha articulado su presidencia, el de la diversidad, Bauman citó a Gadamer recordando que la diversidad es el mayor tesoro que Europa puede dar al mundo y a Steiner cuando asegura que el viejo continente morirá cuando deje de prestar atención a los detalles. En una ciudad emblemática como Wroclaw, que ha sido bohemia, polaca, alemana, parte del Imperio Austrohúngaro, prusiana, alemana y de nuevo polaca, y donde las cicatrices de la última guerra todavía son visibles, Bauman reclamó el viejo espíritu del Imperio Austrohúngaro, al que la ciudad, que entonces se llamaba Breslau, capital de Silesia, perteneció. De cómo los tiempos han cambiado desde la última guerra que supuso la expulsión de los ciudadanos alemanes y la llegada de polacos procedentes de la parte oriental del país que ganó Bielorrusia, da fe esta anécdota relatada por el alcalde de Wroclaw. A mediados del siglo XIII, los invasores mongoles llegaron a la ciudad, la destruyeron y la saquearon, Cultura ibérica. Finales S. III, inicios aunque S. II a.C. no pudieron ocupar el castillo. Recientemente, explicó, el embajador de Mongolia en Polonia visitó Wroclaw y en un acto oficial escuchó el relato de aquel bárbaro episodio. Cuando tomó la palabra, en lugar de ofenderse, dijo: “¿Qué importa quién ganó y quién perdió? Lo importante es que fue entonces cuando nos conocimos por primera vez”. De Eno a Penderecki y de Wajda a Radiohead Paralelamente al congreso, la ciudad rebosa de ofertas culturales o de sorpresas, como la de cruzarse con personajes de la talla de Andrzej Wajda 5


en una librería. Por su parte, el artista y músico británico Brian Eno presentó ayer una instalación multimedia en la gran fuente de Wroclaw. Eno utiliza la superficie de la fuente y crea una cortina de partículas de agua de 120 metros cuadrados sobre la que proyecta imágenes y para la que ha creado una música hecha de sonidos abstractos. Wroclaw es también un laboratorio de hibridación y de sorprendentes encuentros, como el de ayer entre el veterano compositor polaco Krzysztof Penderecki y el guitarrista del grupo Radiohead Jonny Greenwood. Entre otras exquisiteces ofrecieron la pieza Polymorphia, de 1960, así como la más reciente There will be blood o el estreno de 48 responses to Polymorphia. Después, Penderecki compartió el mismo escenario con Aphex Twin. En torno a la gran cúpula de Max Berg, varios artistas han realizado instalaciones. La más potente, la del escultor polaco Miroslav Balka: una pieza sobria, negra, de grandes dimesiones, muy en el estilo de este creador obsesionado por la memoria. Pero si hay un arte que ocupa el corazón de los polacos es el teatro. La oferta es muy variada, desde la última pieza escrita por el director Krystian Lupa hasta la participación del Teatr ZAR. Fuente: El País

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Antropología

Muerte, comida y ritual Ramiro Delgado Salazar “Los muertos son vivos de otros mundos” Proverbio africano El proverbio africano plantea de forma central la idea de los muertos como vivos de otros mundos, desde el cual se sigue la idea del alimento para los muertos, pues esencialmente no son muertos, como referente de no existencia e irrealidad, sino que son vivos y tienen que comer, se tienen que alimentar. Religión, muerte y comida forman una serie de referentes articulados que están anclados en la historia de cada sociedad. Las diversas religiones de la humanidad siempre han codificado la relación entre los alimentos y la muerte, han construido ejes de edad, género, oficio para ver la comida que acompaña los diversos rituales fúnebres, que siguiendo a Vincent Thomas al hablar sobre culturas africanas enfatiza lo profundo o central que es este momento, su relevancia su valor. Se puede decir en cierto sentido que los funerales negro africanos constituyen Cultura ibérica. Finales S. III, inicios S. II a.C. de un drama una verdadera renovación de la sociedad. Estamos en presencia que conmueve a los diversos actores, y del cual participa todo el linaje, el poblado entero (niños incluidos)...., y que puede durar desde un día a una semana. (1993 : 320 ) Desde diversos ángulos la muerte es un momento de conmoción social y simbólica, en esa relevancia, es un evento de índole colectiva, plural, en el que se revive el sentido de pertenencia a un contexto particular. Desde esta mirada, la muerte reúne, reencuentra, reafirma lazos, convoca de forma comunitaria y en ese sentido de una participación plural, y de unas referencias simbólicas, la comida tiene un lugar central. Ese 7


amplio proceso de ceremonias colectivas alrededor de la muerte demanda la presencia de la comida para compartir con los que han llegado a acompañar la parentela, pero de forma bien significativa tiene lugar la comida que está relacionada con el muerto o la muerte, que se le ofrece, que se le coloca, que se comparte y se consume, que hace alusión a la permanente figura de la muerte como el inicio de un viaje y la pertinencia de la comida para poder hacer este viaje, las energías. En estos contextos de la muerte es importante plantear el referente del ritual, como aquella acción cargada de significado y de sentido, que permite que los seres humanos que lo realizan, se incorporen a un momento significativo y valioso al interior de su comunidad; en la vivencia de esta comunalidad ritual, el acto de la “comensalia” o el ritual de la comensalía, siguiendo a Van – Gennep, se refiere a la posibilidad de comer y beber juntos como forma de unión o agregación propiamente material, se trata de consumir físicamente el alimento (Van – Gennep, 1986: 38 ) y a través de esto sellaron consolidar y quizás constituir una unión definitiva. Sería innecesario recorrer ( quizás el expositor ya lo hizo ) la amplia literatura de las culturas indígenas para recordar el lugar tan significativo que ha tenido la comida asociada a la muerte; de esto la arqueología esta llena de evidencias en las que se muestra todas las jerarquías posibles alrededor de cómo la comida se ha incorporado al mundo de la muerte, en ofrendas al difunto o en consumos comunitarios de esta durante el velorio del difunto, en la novena y quizás al aniversario. Sin embargo no sobra recordar iluminados por muchos principios indígenas, el concepto de la muerte, como un viaje que se inicia y se termina con la ubicación del espíritu del difunto o difunta en su lugar específico y definitivo es esos “otros mundos”, resaltándose de ahí la referencia a la comida como una necesidad infranqueable, para poder realizar ese viaje, en otras palabras ese mundo es el mundo de la comida para el viaje. En este contexto hago mención desde la memoria indígena al mexicano con la celebración del Día de Muertos en muchos lugares del país. Ocasión bien 8


significativa en la que entre el 31 de octubre y el 2 de noviembre la vida funciona alrededor de la muerte, teniendo como lugares centrales tanto el cementerio o panteón, como las casas y sus altares a los muertos y la calle con los mercados y panaderías–dulcerías. So pretexto de la muerte, los vivos se comunican con sus antepasados a través del ofrecimiento y del consumo de una amplía gama de bebidas y comidas, acompañadas éstas con las flores, y una serie de eventos alrededor de todo lo anterior. Se coloca año tras año la muerte y su universo representada en los “panes de muerto2 y en las “calaveras de azúcar con nombres propios”, comidas estas que se consumen ampliamente desde el contexto rural hasta en el mundo urbano; acompaña esta comida un amplio consumo de las mil versiones de panes de muertos y calaveras de azúcar. Las casas se vuelven una ofrenda de comida a los antepasados en los “altares de muertos” en el que tanto bebidas como comidas, flores amarillas, recortados en papel de seda y fotos de los difuntos constituyen el alma de estos altares; pero si dejamos este contexto y nos desplazamos a los cementerios encontramos una romería constante cerca de estos lugares durante el día y la noche de otras delicias culinarias y de una

Cultura ibérica. Finales S. III, inicios S. II a.C.

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diversidad de personas; el ponche o hervido de frutas y caña se toma mientras el frío de las noches acompaña a los vivos que acompañan a los muertos en sus tumbas, las cuales lucen llenas de flores, comidas, bebidas y adornos como pequeños altares de muerto caseros. Toda la gastronomía del difunto como la mexicana en general está presente para acompañar este ritual sagrado en función de los que están en otros mundos, de tal manera que estos días podríamos decir es “una dimensión cordial, amable y festiva del tema de la muerte, donde dialogan sus códigos e identidad. Levantar la ofrenda en la casa o hacer el altar de muerto, implica la realización de un ritual en el que se coloca el alimento al espíritu o los espíritus de los antepasados para que vengan en la noche del primero de noviembre al dos y al tres, y coman de todo lo que en vida les gustaba, “Mi madre, te espero, me vienes a saludar este día, te pongo una torta de pan para ti, no más ese día vienen a visitar” ( Cortés et al, 1995: 22). La ofenda de los grandes consiste además del pan del muerto y las calaveras de azúcar, en fruta, mole servido en platos, en cazuelas (...) y se colocan en punto de las doce para que primero coman los muertos (...) en los barrios de Xochimilco ponen un pollo o guajolote cosido pero separado del mole. En todas las comunidades ponen tortillas, cigarros, vasos o jarras con agua, pulque, tequila, mezcal. ( Cortes et al, 1995:22 –23 ) A su vez acompaña este mundo de los muertos, el acto de “calaverear” en el que se recogen de casa en casa para las ánimas dulces, tamales y otras comidas propias de las distintas regiones del país. Todas las celebraciones de estas fechas, los lugares que tiene que ver con el tema de la muerte se ven llenos de referentes culinarios en relación de ofrenda y avivamiento de los sentidos colectivos e individuales alrededor de los difuntos. Panadería, dulcería, bebidas, flores, velas y una amplia parafernalia adorna los lugares de los antepasados y los vivos que hacen estas celebraciones. También consumen el universo culinario que rodea el mundo de los muertos. Encontramos entonces en esta vivencia alrededor de la muerte, una permanente elaboración contemporánea, de una 10


ancestral memoria indígena. La vida contemporánea mantiene el mundo de las celebraciones a los antepasados, a partir de un vinculo alimenticio, que reafirma los sabores ancestrales y específicos de una colectividad y a su vez se articula a los referentes alimenticios de la contemporaneidad. De una u otra manera este panorama mexicano plantea el termino no exclusivo de estas culturas de “alimentar al muerto”, como la real esencia de conmemorar en estas fechas católicas los días de todos los santos y de las “ánimas”. Se trata indudablemente de ingerir físicamente y simbólicamente y a su alimentar física y espiritualmente a los antepasados. Louis-Vincent Thomas contextualiza en su texto “Antropología de la Muerte” (1993) la relación muerte y alimento: “Puesto que la vida no puede concebirse sin el alimento, y sin la sexualidad que es simultáneamente su fuente y expresión por excelenia, el hombre no podía dejar de evocar las categorías del alimento y el sexo. Lo que en varios sentidos constituye un medio simbólico de trascendencia (...) vida, muerte y alimento se ligan estrechamente y de maneras diversas. De hecho se muere por inanición, por falta de fuerza y de alimento, o si el brujo devora el alma (canibalismo imaginario)” (Vincent Thomas, 1993: 537). En este contexto el mismo autor nos abre la reflexión para ver y sentir el lugar de las comidas en el contexto de la muerte en muchas culturas africanas, “digamos por último que el ibérica. papel primordial los antepasados es el de Cultura Finales S. III,deinicios S. II a.C. prodigar vida y alimento a los sobrevivientes: Así los Sara en el Tchad admiten una dualidad fundamental: tierra no cultivada–niña virgen–alimento crudo – tierra cultivada¬mujer en cinta¬alimento cocinado (...) El alimento permite a una vida humana perpetuarse hasta la muerte” (1993:538. ) En muchos contextos africanos y en el de sus descendientes en América y en Colombia particularmente, la comida acompaña permanentemente el mundo ritual de los difuntos. En la realización de la investigación “Una aproximación al universo de la comida en Guinea Bissau ( África Occidental )”, se compartió la ceremonia del “choro” o ritual de la muerte entre los 11


Manjaco, y en el mismo sentido ya expresado por Vincent del lugar tan significativo que tiene la muerte en las culturas, expongo para terminar, el viaje del espíritu de una mujer adulta y poderosa muerta en 1976; se realizaron celebraciones por más de cuatro días, casi 15 años después de su muerte en 1991. En dichas celebraciones se congregaron parientes que tenían la obligación de estar en acompañamiento del espíritu de esta mujer que llegaron de los más distantes lugares del mundo; el consumo de ganado vacuno fue abundante: aproximadamente 20 cabezas de ganado y a su vez el vino de palma, el whisky y la cerveza tuvieron su presencia significativa. Acompañando estas bebidas, estaba el arroz preparado durante varias veces esos días, y que permitía sentir y vivir esa comunicación con los espíritus de los muertos como vivos de otros lugares. Un ritual de celebración comunitario, colectivizador, reencontrador, alimenticio y fortalecedor de los sentidos de identidad y pertenencia, en el que además las diversas comidas acercan los hilos de ancestralidad con productos propios de sus territorios como el arroz y el vino de palma y también abren el panorama a las transformaciones generadas por los procesos ínter y transculturalidad; hablo de otros licores que acompañan el vino de palma ( Delgado, 1996 ). Así como este caso ilustrativo podríamos recorrer la etnografía pasada y presente africana para percibir la importancia de las comidas alrededor de la muerte, y el hito que marca ésta en la vida de la colectividad. En otro texto emparentado con África, en Colombia continúa transformada la presencia e importancia del comer y el morir. José Fernando Sierra Amaya en sus trabajos investigativos sobre la muerte en el río Baudo en Colombia comenta: “Un grupo de mujeres mayores rezan y entonan cantos que solo se usan para la ocasión. Al frente de las casas los hombres juegan dominó y se cuentan historias. Bandejas con café, pan, cigarrillos recorren el lugar de vez en cuando, acompañadas de una botella de aguardiente o biche. ( Serrano, 1998: 243 ) Ahí encontramos algunos referentes significativos del papel de la muerte, la 12


comida y la religión en el proceso de construcción de identidad y ancestralidad de estos grupos de afrocolombianos, para quienes la muerte igual que para muchos pueblos africanos, y la religión son los medios para la transmisión de valores fundamentales; a su vez específicamente para los africanos esclavizados en América, sirvieron las ceremonias y rituales alrededor de la muerte y de lo religioso como formas de reagrupamiento y conservación de su comunidad y la reagrupación institucional de ellos. ( Serrano, 1998 : 244 ). Allí también resalta Serrano la necesidad de entender el sentido de la muerte entre los africanos y sus descendientes en América pues plantea está también el lugar representativo de los rituales a su alrededor; habla del contexto del anuncio de ésta, también de la ruptura colectiva que genera el morir, una ruptura en esencia de los elementos centrales del ser humano; cuerpo, alma-sombra y alma-energía vital. También plantea el autor cómo los ritos a su alrededor movilizan a todas las comunidades, todos participan con trabajo o dinero y resalta finalmente la muerte como el espacio de expresiones emocionales de los parientes y cierra su caracterización con el papel permanente que tienen los antepasados y la relación constante que se tiene desde la vida con ellos. Hay toda una ritualidad para estar en comunicación con ellos, las almas de los difuntos están en permanente contacto con los vivos y estos a su vez a través de ritos específicos están en relación con ellos, y evidentemente la comida, el alimentar elCultura alma, ibérica. forma Finales ejes deS.entendimiento de este universo III, inicios S. II a.C. muerte comida, y de las visitas y apariciones de estas almas al mundo de los vivos. William Hurtado de Buenaventura comentaba cómo en las ceremonias de muertos, la comida esta permitiendo a la familia del finado fortalecer y reafirmar los vínculos comunitarios y parentales y a su vez emitir señales de poder, prestigio, abundancia; café, biche, tabaco, sancocho, arroces, chicles, sanduches con mortadela, rondan en las distintas celebraciones del velorio, de la novena y del cabo de año; no sólo le brindamos ofrendas culinarias, se le deja comida en el cementerio, sino que quienes acompañan comunitariamente el proceso consumen líquidos y sólidos que hablan de lo 13


local y de la importancia de la comida en el campo de la muerte. Todo este compartir culinario de los descendientes de africanos se ve acompañado de los códigos religiosos y por lo tanto de la musicalidad que todo ritual debe tener, cantos, tambores, marimbas, reggae, salsa, champeta, vallenato u otros ritmos musicales dialogan con las almas de los antepasados desde el mundo de los vivos. Y en este recorrido llegamos a nuestra cotidianidad urbana, cotidianidad que ha transformado rituales alrededor de la muerte y por lo tanto de las relaciones entre la comida y la muerte. Quizás una primera memoria hace más de 35 años con la muerte, me permite ahora mirar cómo esa muerte era a su vez la memoria de la cocina en casa de la abuela, donde durante 48 horas, los fogones, los platos, las ollas, las bolsas y las cajas que llegaban con comida, aliviaban la pena de la muerte cristiana, y permitían a mis tías y madre distribuir constantemente tintos, aguas aromáticas, caldos y sólidos a quienes acompañaban el cuerpo de la abuela muerta. Esta era una dinámica bastante significativa que impactó mi memoria de niño, la cual con los años continué viviendo en otras experiencias de muerte tanto en la ciudad como en la costa atlántica y en la depresión Momposina. Sin embargo fue bastante significativo el cambio, de este consumo ritual de la comida en los velorios en las casas, al momento en que las casas de velación o funerarias aparecieron y fueron tomando fuerza, auge y significado. Ahí la comida esta presente indudablemente, pero de forma diferente, diría más impersonal, más industrializada, eventualmente en el salón en que se hace la velación específicamente se distribuyen tintos, té, aguas aromáticas y consomé con galletas y además toca desplazarse a las “cafeterías de las salas de velación” a consumir sólido o líquido; se ha transformado ese vínculo personal, familiar de colectividad y de participación que se vive en las casas en el campo o en la ciudad alrededor del acto de comer y la muerte, donde el sentido de apoyo, ayuda, acompañamiento de los parientes y amigos, le da un sentido particular a esa comida que se come en los velorios; además no sobra recordar cómo 14


en estos momentos de muerte, los seres humanos consumimos demasiadas energías emocionales, estamos agotados, débiles y fatigados, y esa energía física se recupera sólo con el acto de comer, pero comer inicialmente no cualquier comida, sino de esa que llega de mano en mano como solidaridad alrededor de este evento tan significativo de este ciclo vital de nuestra existencia. Es este un panorama desde diferentes contextos del presente y el pasado, del ayer y del hoy y del mañana en el que la ruta de la comida está paralela a la ruta de la muerte y de los vivos de otros mundos, es a través del consumo real y simbólico del alimento como construimos los seres humanos esas múltiples tramas de relaciones con la vida y con la muerte. Los mundos sagrados, religiosos, se intercalan con la vivencia cotidiana y desacralizada de la muerte y de sus contextos culinarios; la relación vida¬muerte, muerte¬vida nos mantiene en constante reelaboración de referentes de identidad alrededor de las ceremonias de la muerte y sus códigos culinarios. Contextos indígenas del pasado y presente, miradas a las culturas africanas y afro colombianas, así como a los mundos mestizos de ayer y hoy, resaltan la necesidad de investigaciones que aporten a la construcción de marcos de análisis más amplios, pero a su vez más particulares, alrededor del tema de la muerte, el ritual y el comer. Rutas desde la hermenéutica, la interpretación y el mundo de los símbolos, Cultura ibérica. Finales S. III, inicios S. II a.C. así como desde el panorama de las racionalidades económicas y religiosas entran en juego para sentir y pensar, revitalizar y fortalecer los procesos de identidad de los pueblos, además abriendo una dimensión ecuménica del tema, en la medida en que las diversas religiones del mundo, de diversas maneras han elaborado esta reflexión y han simbolizado y cargado de significado distintos contextos culinarios y el mundo de los difuntos y de los vivos de esos difuntos. Ramiro Delgado Salazar Profesor del Departamento de Antropología Universidad de Antioquia, Colombia 15


Etnografía visual Pie

Bendición de  Swieconka   en  Polonia.    

Cesta Swieconka  que   contiene  salchichas   kielbasa,  huevos  hervidos,   sal,  pimienta  y  pan.  Esta   cesta  se  bendice  y  su   contenido  se  come  en  el   desayuno  del  Domingo  de   Pascua.  Polonia   Cocina  móvil  en  Hanoi,   Vietnam.  Un  niño  recibe   comida  en  una  calle  de   Hanoi.  La  mujer   transporta  comida  con  un   armazón  que  cuelga  de   sus  hombros,  ella  se  para   y  sirve  comida  cada  vez   que  la  llaman.    

Cazadores Inuit  Netsilik,  o   del  “Pueblo  de  la  foca”,   Spence  Bay,  Canadá.  En   invierno  los  cazadores  de   focas  por  lo  común  toman   el  hígado  de  las  focas   (alimento  rico  en   vitamina  C)  y  lo  comen   mientras  esté  tibio;  sin   embargo,  hoy  en  día,  el   refrigerio  más  común  es   el  té    y  galletas  saladas,   que  tardan  más  en   congelarse.  

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Cultura culinaria    

Foto


Patrimonio

E

l próximo 16 de noviembre se cumplirá un año del reconocimiento hecho a la cocina tradicional mexicana (michoacana), la fiesta chiapaneca de los "parachicos" y el canto tradicional purépecha de la pirekua, que fueron incluidas en la Lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). El organismo consideró que pese a su fragilidad, el patrimonio cultural inmaterial es un importante factor del mantenimiento de la diversidad cultural frente a la globalización. Asimismo, la españolísima danza del flamenco y la dieta del Mediterráneo también fueron incorporadas a la lista del patrimonio cultural intangible de la humanidad. También se incorporaron dos tradiciones chinas: la acupuntura y la moxibustin, una terapia Cultura ibérica. Finales S. III, inicios S. II a.C. tradicional con hierbas. Además, el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Intangible adoptó la tradición gastronómica francesa para celebrar acontecimientos familiares en torno de una buena mesa. Fuentes: agencias y www.aztecanoticias.com.mx

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Reseña

La cocina de los antropólogos por Santiago Parga Linares

La cocina es sin duda uno de los logros más importantes de la humanidad. Como bien dice James Boswell en el epígrafe de La cocina de los antropólogos, prácticamente lo único que nos separa a nosotros los humanos de los demás animales es la costumbre de cocinar lo que comemos. Ningún otro animal se toma el trabajo de modificar de tal manera lo que se va a comer y ninguna otra criatura de la creación se pone en la tarea de asignarle a la comida valores que van mucho más allá del sencillo sostenimiento. Sólo los humanos convertimos el comer en ritual y la alimentación en un asunto tan complejo y especializado. La cocina nos hace humanos, es lo que nos da nuestra identidad más que cualquier cosa, y por eso ha sido objeto de estudio de la antropología. ¿Qué significados tiene lo que comemos? ¿De qué manera se relaciona la cocina con la cultura? ¿Cuándo y cómo empezamos a cocinar? Son todas preguntas que se han hecho los antropólogos con respecto a nuestra relación con la comida, pero ninguna se responde en este libro. Lo que importa en La cocina de los antropólogos más que cualquier cosa es la comida, la real, la que ha alimentado a generaciones y sigue haciendo parte de la vida cotidiana de 18


las personas. Para capturar la comida de diferentes comunidades en el mundo, la antropóloga sudafricana Jessica Kuper les puso a varios de sus colegas la tarea de escribir una o varias recetas que tuvieran algún valor para el estudio de la antropología pero que también se pudieran cocinar en occidente. El resultado de la propuesta fue La cocina de los antropólogos, publicado por Tusquets. Se trata de un libro que, como sugiere su título, tiene un poco de dos mundos. De hecho, podría decirse que es mitad colección de artículos de antropología social, mitad libro de cocina. En sus páginas podemos encontrar una manera muy diferente de hacer ambas cosas, cocinar y hablar de las costumbres y las sociedades. El libro está dividido en seis partes, cada una dedicada a una región del planeta: desde Europa y las Américas hasta Australia, Japón o el Oriente Próximo, el lector puede escoger entre varios artículos que empiezan con una anécdota de un antropólogo con un cierto plato, su gente, y lo que significa para ellos, y terminan con una receta del plato en cuestión (o por lo menos una versión con ingredientes que se pueden encontrar en cualquier supermercado de occidente). Así, termina uno sabiendo no sólo cómo se hace el “kisir”, un plato con trigo del sur de Turquía, una salsa para el arroz de Sierra Leona o un sopa de pescado de los esquimales chugach, sino también cuál es el papel que estos platillos juegan en las sociedades queFinales los crearon, por qué Cultura ibérica. S. III, inicios S. IIson a.C.importantes y hasta cuáles son los rituales que acompañan su servicio. De esta manera se le asigna a la comida un lugar más alto, de cierta manera más digno, que el que le solemos dar. Para muchas de las comunidades que aportan recetas al libro la comida que preparan está codificada con profundos significados sociales, históricos y hasta míticos. Además, hay recetas de todo el mundo, incluso una descripción de cómo ahúman la carne los indios barasanas del Vaupés colombiano. Pero no hay que creer que todo lo que hay son recetas de oscuras y alejadas tribus en remotos lugares de selvas y desiertos. También se analiza con ojos de antropólogo la tradición culinaria francesa, el jamón serrano 19


español, la comida israelí y hasta el pescado de semana santa o la ropa vieja, y cada explicación viene con su receta, fácil de hacer si se tiene la voluntad. La mayoría de platos que se ofrecen en el recetario son sencillos en su preparación, pero, como bien dice la editora, no es un libro para cocineros tímidos. Se necesita verdadero valor culinario para atreverse a preparar algunas de las recetas, no sólo por sus ingredientes extraños (perro, por ejemplo, o carne que se ha dejado podrir hasta que se pone verde) sino también por el significado que pueden tener para sus creadores y las posibles consecuencias de prepararlos mal (dejar derramar una sopa de una cierta tribu podría hacer que desaparecieran todos los animales de las selvas y la humanidad quedaría condenada a la hambruna). En todo caso el libro ofrece un sinnúmero de delicias para cocineros, antropólogos, sociólogos y curiosos. Sólo se necesita escoger una región y, dependiendo de los intereses del lector, se puede preparar algo delicioso, aprender sobre la manera como la comida interactúa con la sociedad o ambas. Hay para todos los gustos, desde el más liviano cebiche peruano hasta un artículo de Claude Lévi-Strauss. La cocina de los antropólogos Jessica Kuper, editora (traducción de Marcelo Cohen) Tusquets, 2001 341 páginas Fuente: Revista Tentenpié

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Patrimonio

Cultura ibĂŠrica. Finales S. III, inicios S. II a.C.

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Directorio

INSTITUTO NACIONAL DE ANTROPOLOGÍA E HISTORIA DIRECTOR GENERAL ALFONSO DE MARIA Y CAMPOS CASTELLÓ SECRETARIO TÉCNICO MIGUEL ÁNGEL ECHEGARAY SECRETARIO ADMINISTRATIVO EUGENIO REZA SOSA COORDINADORA NACIONAL DE MUSEOS Y EXPOSICIONES LOURDES HERRASTI DIRECTOR DEL MUSEO NACIONAL DE LAS CULTURAS Y DEL CORREO DE LAS CULTURAS DEL MUNDO LEONEL DURÁN SOLÍS EDITOR MARIANO FLORES CASTRO correodelasculturas@gmail.com ÉSTA ES UNA PUBLICACIÓN DEL CENTRO DE ESTUDIOS SOBRE LA DIVERSIDAD CULTURAL (CEDICULT) DEL MUSEO NACIONAL DE LAS CULTURAS ©TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS POR LOS RESPECTIVOS AUTORES DE LOS ARTÍCULOS, NOTAS Y FOTOGRAFÍAS.

MÉXICO, D.F., 1º al 15 DE OCTUBRE DE 2011

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INAH_Correo Culturas 94-95  

Mural de la iglesia de San Juan Bautista en el río Jordán que muestra el nacimiento de Jesucrist de las Culturas del Mundo En este número: •...