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ISSN 2011-6918 ABRIL DE 2014


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El mejor vino

del mundo

Menú

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aber de vinos es hoy, para muchos, una obligación social. Hablar de tintos, blancos y rosados, de notas de cata, corchos y astringencia. Que si huele a mermelada, frutos rojos, cítricos o negros. Que si es mejor un Syrah que un Merlot o un Bonarda. La lista de temas es amplia y cada vez que alguien abre la boca aparecen nuevos conocimientos. Conocerlo todo del vino y sus placeres es imposible. Cuando se investiga, aparecen cientos de cepas totalmente desconocidas. Para saber de esta bebida, para aprender a catarla y para ser un conocedor, lo que hay que hace es leer y, sobre todo, tomarla, siempre con moderación. En Paladares, revista de gastronomía exclusiva para suscriptores de El Colombiano, hemos dedicado esta edición al mundo enológico. Seguro quedarán dudas, pero tenga la seguridad de que lo más importante que debe saber es que el mejor vino del mundo es el que a usted le guste ■

■ MATRIMONIOS CLÁSICOS: MARIDAJES REGIONALES

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Seis recetas típicas de España. Portugal e Italia se mezclan con el vino en un ejercicio de maridajes regionales, las combinaciones que resultan por cercanía y, simplemente, por naturaleza. ■ TODO SOBRE EL VINO

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■ ROBERT PARKER

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■ TABERNAS DE AUSTRIA

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■ AL SALIR

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■ PARA PRINCIPIANTES

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■ ESPECIALES PARA ELLAS

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■ LOS PASO A PASO ■ TANINOS ■ COCTELES CON VINO

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J U A N P A B L O T E T T A Y D E F E X J U A N T @ N O V A M E D I A . C O M . C O

Presidente del Grupo Editorial El Colombiano: Luis Miguel de Bedout Hernández. Directora: Martha Ortiz Gómez. Editor de Revistas: Juan Pablo Tettay De Fex. Macroeditor PGA: Germán Calderón. Editora Diseño Revistas: Paula Andrea Montoya T. Diseño: María Camila Valencia R. Foto portada: Mario Valencia. Estilismo de alimentos: Alejandra Camacho. Fotografía: Mario Valencia, ShutterStock. Preprensa y producción: EL COLOMBIANO. Comercialización: Medellín, Paula Andrea Betancourt: 301 339 6347; Sergio Restrepo: 311 306 0246. Bogotá, Marcela Raigosa: 310 4417479. Cali, Marisol Monsalve: 310 544 2354

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Papa (OH) “La embriedad* es la liberación del espíritu, superación de las fronteras que lo contienen y lo someten mediante las operaciones del entendimiento, el trabajo del juicio, los rigores de la lógica y las angustias del análisis”. Michel Onfray.

Luz Marina Vélez Jiménez Antropóloga 6

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l alcohol, sustancia obtenida mediante una operación química de separaciones, invita al juego emocional, sensual y perceptivo; al placer, a desobedecer; a determinarse libremente y, cual agua del Leteo (río del olvido del Hades griego), bastará un poco de él para hacer olvidar por unos momentos las dificultades de la existencia humana. Los peregrinos que recorrieron el camino que conduce a Santiago de Compostela, a falta de certezas referentes al más allá y sus expectativas de felicidad, bebieron a menudo el “alma ardiente”, la quinta esencia del “agua de fuego” o del “agua de oro”: alcoholes destilados y espirituosos que les perturbaron el alma y la carne, y los condujeron a geografías celestes y misteriosas. Los campesinos irlandeses, que ya habían vencido el prejuicio de asociar la papa al mundo mágico, salvaje y subterráneo de la belladona y la mandrágora, vivieron el desastre del hambre, la muerte y el éxodo por la falta de aquella como “pan de la tierra”. Durante la “Irish Potato Famine - hambruna irlandesa de la papa” escarbaron raíces en la nieve, esculcaron “aguas de fuego” en alacenas y, sin bocado ni trago alguno con los qué conjurar la determinación de la muerte, emigraron derrotados a América.

El destilado de almidón de papa es un vector de fuego, una sangre blanca, traslúcida; en él están vehiculados los principios quintaesenciados de la familia solanácea (tomate, pimiento, berenjena, datura —manzana espinosa—, mandrágora y tabaco). Con él se ha producido, también, un aguardiente: el vodka (del polaco wódka y del ruso водка - vodka, “agüita”). El vodka —alcohol neutro— fue elaborado en la Edad Media por los monjes y los pequeños señores feudales como medicina; más tarde, durante el siglo XVI, debido a que por su alto contenido de alcohol (entre 37% y 50% en volumen; algunas marcas polacas llegan al 80%) no se congela, se popularizó como bebida en los fríos países eslavos y bálticos, principalmente en Polonia, Rusia y Ucrania, en donde se enfría en la botella unas horas antes de consumirlo solo y en pequeños vasos (riumkas). A consecuencia del abuso de su consumo, las muertes por intoxicación etílica son una constante en estos países. Junto al coñac, el armagnac, el calvados, la ginebra y otros destilados, el vodka (bien de centeno, trigo, remolacha o papa) se encuentra hoy entre los licores espirituosos más conocidos del mundo. El vodka es éter y placer; convoca la embriedad, convirtiendo con sus vapores lo corpóreo-dionisíaco en espiritualapolíneo. Beber vodka es transformarse en vodka, es evaporarse con él ■ * Mezcla de embriaguez y ebriedad.


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P L A C E R A B R I L

(en °C) Influye en el aroma y los sabores

Blanco joven Blanco amortillado

La D.O. Es una certificación otorgada por el consejo regulador de una determinada región que garantiza que el vino corresponde a una zona de producción. Burdeos Ródano Borgoña

Son aquellos en los que hay procedimientos adicionales a los habituales de la elaboración del vino. Espumantes: Champagne, Cava, Prosecco, Espumantes del Nuevo Mundo; Oporto, Jerez, Late Harvest

Rosado salmón, piel de cebolla Oloroso dulce Rosado frambuesa Rosado carmín violeta Tinto joven Tinto joven larga maceración Tinto crianza

Alemania Francia España Portugal

E.U.

Tinto reserva Italia

Tinto gran reserva Tinto muy viejo

Chile Argentina

Los países que más producen (Cifras en toneles)

5.050.000 Italia

4.711.600 Francia

Sudáfrica

3.645.000 España

Australia

2.300.000 E.U.

Nueva Zelanda

1.550.000 Argentina

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. 8

11° a 12°

17° a 18°

Dulces

14° a 16°

De guarda

Tintos

Jóvenes

7° a 9°

11° a 12°

Rosados

Dulces

10° a 11°

De guarda

Jóvenes

7° a 9°

Vinos blancos

10° a 11°

7° a 9°

Espumantes

De alto perfil

Lo que hay

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Jóvenes

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que saber

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Está dado por el color de la uva: los blancos son hechos de uvas blancas y los tintos, de rojas. El rosado se da cuando hay una breve maceración con la piel.


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Merlot Color: Rojo rubí intenso. Aromas: futos rojos, notas florales, tabaco y cuero. Maridaje: aves, carpaccio de res, carne de res, bolognesa.

Cabernet Sauvignon

Color: púrpura intenso a rojos oscuros. Aromas: grosellas negras, frutos rojos, especias. Maridaje: carnes rojas, carnes estofadas, pavo, pato y quesos maduros.

Carménère

Malbec

Color: Rojo violáceo oscuro. Aromas: frutos rojos, tierra húmeda, pimienta, chocolate y tabaco. Maridaje: steak pimienta, guisos, quesos maduros, pastas con salsas rojas picantes.

Color: Rojo oscuro profundo. Aromas: ciruelas, cerezas, mermelada de frutos rojos. Maridaje: embutidos, cordero, pato, carnes rojas, hamburguesas y costilla de cerdo.

Syrah / Shiraz Color: violeta oscuro a rubí oscuro. Aromas: ciruela, frutos rojos, pimienta negra. Maridaje: carnes rojas estofadas.

Color: blanco verdoso Aromas: cítiricos y tropicales Maridaje: pescados blancos y mariscos a la parrila, patés, pollo, ensaladas y quesos blancos.

Champaña

Vino rojo

Copita jerez

Post

Fuente: Perfecto Maridaje Vino, MNR Comunicaciones / winefolly.com. Gráfico: Pedro Arbeláez (N2)

Sauvignon Blanc

Vino blanco

Chardonnay

Color: amarillos dorados claros a dorado brillante. Aromas: piña, manzana, melón. Maridaje: pescados blancos a la parrilla, pollo a la plancha y ensaladas.

Torrontés

Color: amarillo brillante Aromas: rosas, lychees, peras. Maridaje: quesos blancos suaves, cocina china, thai, mexicana.

Bordeux rojo

Cepas blancas

Burgundy rojo

Cepas tintas

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Robert Parker, el dios Baco T E X T O S E F E

J U A N

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M E D I N A ,

R E P O R T A J E S

Si la palabra sagrada guía a millones de creyentes, la puntuación de Robert Parker es la más seguida en lo tocante a los caldos. Este ex abogado estadounidense creador de la revista The Wine Advocate está considerado el catador más influyente del mundo.

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quivalente a la guía Michelín en gastronomía, el nombre de Robert MacDowell Parker (Baltimore, Maryland, E.U, 1947) es una referencia obligada en el mundo del vino. Su sistema de puntuación, de 50 a 100, atendiendo al color, aroma, sabor, acabado y potencial, puede hacer triunfar o fracasar cualquier caldo del mundo. Graduado por la Universidad de Maryland en Historia e Historia del Arte y más tarde en Derecho, Parker ejerció como abogado durante más de diez años en la entidad financiera Farm Credit Bank de Baltimore, hasta que en 1984 se dedicó principalmente a escribir sobre vino. Seis años antes, en 1978, este especialista que se define como “abogado

El prestigio de Robert Parker y su revista ha llegado a las más influyentes cabeceras del periodismo que han calificado a este estadounidense como el “hombre de los gustos infalibles”

de los vinos con carácter y de la tierra”, ya había creado la prestigiosa publicación The Wine Advocate (el abogado del vino), que cada año puntúa a los mejores caldos. El prestigio de Robert Parker y su revista, que cuenta actualmente con más de cien mil suscriptores de todo el mundo, ha llegado a las más influyentes cabeceras del periodismo que han calificado a este estadounidense como el “hombre de los gustos infalibles”. Así le definía la revista Time, una calificación no muy alejada de los epítetos que le regalaba Newsweek: “el hombre que ha revolucionado el vino americano”, o como le describía Los Angeles Times, “el escritor de vinos más influyente del mundo”.

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. 11


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Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Su interés por el fruto de la uva. Autor de catorce libros sobre el vino, éxitos de ventas en Estados Unidos y traducidos al francés, alemán, español, chino y ruso, entre otras lenguas, Parker ha recibido importantes premios en países como Francia (Chevalier dans l´Ordre de la Legión d´Honneur y Chevalier dans l´Ordre Nacional du Mérite); en Italia (Commendatore nacional Order of Merit) y en España (Gran Cruz de la Orden de Mérito Civil). Fue a finales de los años sesenta cuando fundó un club de catas de vino tras realizar un viaje por Europa. En su biografía que aparece en la página de su revista confiesa que hizo ese viaje “para visitar a su entonces novia, Patricia (hoy su esposa y madre de su hija 12

Mala), que estudiaba en la Universidad de Estrasburgo (Francia)”. En tierras francesas es donde Robert Parker inició su “interés por el vino” que ha convertido en una dedicación constante y por la que ha adquirido una reputación insuperable. Pero también tiene sus detractores que, en esencia, rechazan la “parkerización del vino”. La periodista y escritora estadounidense Alice Feiring, columnista de la sección de vinos y viajes de la revista Time es una de las personas que se ha atrevido a desafiar al todopoderoso crítico, sobre todo a través de su libro La batalla por el vino y el amor o Cómo salvé al mundo de la parkerización. “Sus gustos se han vuelto más im-

portantes que él mismo”, apunta en su libro Feiring. “Si a Parker le gusta un vino, éste se vende. Los precios suben. La gente gana dinero. Todos los que equiparan altas puntuaciones de Parker con elevados ingresos monetarios, quieren complacerle”. La nota de Parker Aquellos vinos que no superan los 90 puntos sobre 100, suponen un suspenso y una devaluación de ese caldo. La excelencia se alcanza entre los 96 y 100 puntos que, para la clasificación Parker, se trataría de un “vino extraordinario de carácter profundo y complejo que muestra todos los atributos esperados de un vino clásico de su varie-


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dad. Los vinos de este calibre valen un esfuerzo especial para encontrar, comprar y consumir”. Por debajo de esta puntuación, entre 90 y 95, el vino es “de complejidad excepcional y carácter”. Este afamado catador ha confesado que cuando degusta vinos bebe entre cuatro y cinco litros de agua diarios, excluye el chocolate, café y especias de su dieta, y lo hace después de haber descansado bien. Declarado admirador de los borgoñas franceses y de los vinos españoles, así

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como de la producción que se está realizando en Chile y Argentina, ha conformado un selecto grupo de críticos que, cada año, puntúan los mejores caldos del mundo, entre ellos Kevin Zraly, autor del libro Window of the World (Curso completo de vino), una de las guías más vendidas del mundo, y fundador, junto a Parker, del programa educativo Parker & Zraly Wine Certification Program. Junto a Parker y Zraly, otros siete catadores forman este “senado” vinícola tan apreciado y reputado, como temido y odiado en todo el mundo ■

Foto Mario Valencia

Autor de catorce libros sobre el vino, éxitos de ventas en E.U. y traducidos a varias lenguas, Parker ha recibido importantes premios

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Las tabernas de Austria, vino joven y música T E X T O S

R A M Ó N

S A N T A L A U R I A ,

E F E

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En las regiones vinícolas de Austria, al este del país, las tabernas de vino joven forman parte del paisaje gastronómico. Disfrutar de un vino blanco ligero y refrescante mientras se escucha la música del acordeón se impone en verano.

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ueron los romanos los que llevaron el vino a Europa central, pero no fue hasta finales del siglo XVIII que el emperador José II dictó una ley para proteger al sector vitivinícola y permitirle que pudiera vender el vino propio unas semanas al año en locales rústicos. En alemán, estas tabernas se conocen con el nombre de Heuriger (hogaño), una palabra que significa simultáneamente el local en cuestión y el vino joven o del año, que deja de serlo en noviembre del año después de la cosecha. Ha llovido mucho desde que esta tradición, hace más de ciento treinta años, comenzó a afianzarse gracias a un decreto imperial. Lo que antes era la venta de vino en mesas y bancos muy rudimentarios se ha convertido hoy en una costumbre mucho más refinada en algunos establecimientos vieneses.


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Originalmente, la tradición exigía que los visitantes se llevaran la comida al local, pero ahora se ofrecen a los turistas música, platos delicados de la cocina autóctona y un vino de alta calidad que con frecuencia ya no es de la cosecha propia, como exigían los cánones de antaño. El turismo, responsable del cambio Esta metamorfosis no impide que los comensales austriacos o venidos de muchos países europeos, y también de Estados Unidos y Japón, gocen en las terrazas de las tabernas vienesas del trato agradable de camareros y músicos en las noches de primavera y verano, y que disfruten de variedades de vinos blancos ligeros y refrescantes, que se cosechan en estas latitudes. Para hacer la estancia más atractiva, se introdujo la música a mediados del siglo XIX con temas que hoy son recurrentes: el vino, las mujeres y la muerte. En los establecimientos más originales y auténticos se puede escuchar aún la melodía plañidera, acompañada de instrumentos de cuerda y acordeón, que hace honor a estos tópicos, pero las tabernas más comerciales han ajustado su repertorio al gusto de los turistas y no es extraño escuchar Qué será, será y otros temas clásicos, en lugar de las tristonas baladas autóctonas. Para dar una idea, en Viena hay unos 300 viticultores que cultivan 700 hectáreas de viñedo con una producción anual de 30.000 hectolitros, cuyo 90 por ciento es para vino blanco, ante todo de la variedad autóctona Grüner Veltliner, un caldo seco con tonos ligeramente perfumados. En Viena, la zona más típica para los Heuriger es Grinzing, donde se dan cita clientes locales y turistas de medio mundo. Los vieneses deploran que con el turismo de masas se haya perdido el carácter original de estas tabernas y se haya comercializado hasta el exceso el

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consumo de vinos de alta calidad para paladares ignorantes. Pero estas tabernas de Grinzing dependen hoy de las grandes masas de turistas que, cámara en ristre, entran en los locales para ser servidos en las mesas con una oferta gastronómica muy completa, lo que ha dado paso a la expresión de “Heuriger noble”, en lugar de los establecimientos más sencillos en los que uno debe ir a buscar la comida, generalmente embutidos, queso y ensaladas y algunos platos calientes, a un mostrador. En Austria hay una superficie total de viñedo de unas 52.000 hectáreas, de las que el 70 por ciento es de uva para vino blanco y el resto para tinto, con una producción anual de cerca de 2,5 millones de hectolitros. Se trata de caldos de alta calidad, ya que después del escándalo surgido en el país alpino por la mezcla de un anticongelante en los vinos en 1985, los viticultores optaron por centrarse en los caldos de alta calidad, cuya casi totalidad son consumidos en el mercado nacional, siendo la exportación prácticamente irrelevante. En las zonas donde se encuentran estas tabernas son, lógicamente, las productoras de vino: Viena y alrededores, así como los Estados federados de Baja Austria y Burgenland y, en menor medida, también las regiones sureñas de Estiria y Carintia ■

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Italia muy moderna

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Nino e Pastino estrena sede en el Parque Lleras. Este es el lugar perfecto para pasar la tarde, comer unos crostini y tomarse una copa de vino.

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l primer local fue en Plaza Mayor. Luego se mudaron para Oviedo y desde allí, llevaron sus sabores al parque Lleras. Nino e Pastino lleva ya varios años ofreciendo una carta inspirada en la cocina tradicional italiana sin, necesariamente, tener los clásicos de esta famosa gastronomía. Una cocina artesanal, sincera y hogareña es la idea que los mueve. Su carta recorre sabores del norte y el sur de Italia, cocinas que tienen la misma esencia pero que, en la mesa, se degustan diver-

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sas. Pastas, sopas y sándwiches son la opción para el almuerzo. Pero en la tardes, el local, tanto en Oviedo como en el Lleras, se ve relajado y ofrece una amplia carta de crostinis, panes, dulces y gelato, el tradicional helado italiano que en Nino e Pastino tiene sabores clásicos y un tanto inesperados. En el Lleras, además, la oferta de vinos es amplia. Tienen botellas para llevar, pero, si lo prefiere, por un pequeño valor de más puede abrirla y maridarla con una tarde de amigos ■


ClĂĄsicos

matrimonios C A T A L I N A

M A R I D A J E F O T O S

J U A N

M A R I O

E S T I L I S M O

V Ă S Q U E Z

D I E G O

L O Z A N O

V A L E N C I A

A L E J A N D R A

Maridar es un arte: sabores, contrastes, protagonismo. Estas parejas son dĂşos regionales.

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ProhĂ­base el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

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Boquerones Rebozados y Patatas Bravas AGUSTI TORELLO MATA BRUT RESERVA Este maridaje dice Cataluña. Las burbujas del cava y su acidez van perfectos con la fritura. Además, como hay poco alcohol en el vino, va muy bien con el picante de las patatas bravas.

Ingredientes Para los boquerones: 1 taza

Harina

1 taza 1 cdta.

Agua helada Polvo de hornear

2 cdas.

Zumo de limón

C/n 12 und.

Sal y pimienta Filetes

C/n

Aceite para freír

de boquerones

Para las patatas bravas: 500 grs. 20 gr.

Papa Capira pelada y en cubos Paprika

20 gr.

Guindilla en polvo

C/n Sal Alioli y cuñas de limón para acompañar

Preparación 1. Precalentar el aceite en una olla para freír. 2. Mezclar la harina de trigo con el polvo de hornear, la sal y el limón, agregar el agua helada poco a poco e ir mezclando con el batidor hasta tener una mezcla homogénea. 3. Salpimentar los filetes de boquerones y pasar por el rebozado, freír hasta que estén dorados y crocantes. 4. Freír las papas en aceite bien caliente hasta que estén doradas, retirar y dejar enfriar en una toalla de papel. 5. Espolvorear con una mezcla de paprika, guindilla en polvo y sal.

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ZISOLA - NERO D’AVOLA - IGT SICILIA 2011 El tomate y el ragú son típicos en la cocina siciliana, así como la uva con la que se hace el vino. La acidez del caldo hace espejo con la de los tomates que, además, necesitan vinos potentes.

Crostini de Albóndigas Ragusa Ingredientes

Preparación molida Arándanos secos

2 tazas 2 cdas

Tomate pelado Aceite de oliva

1/4 taza

2 und.

Tajadas

2 cdas.

Piñones

2 cdas.

2 und.

de pan blanco Huevos batidos

Parmesano recién rallado

1 und.

Diente de ajo

2 cdas.

Pan en polvo

2 cdas.

finamente picado Perejil liso

1 taza 1 und.

Aceite para freír. Focaccia

finamente picado

C/n

Perejil fresco

1/2 cdta.

Mejorana finamente picada

C/n

Lajas de parmesano

500 gr.

Carne de res

1. Aplastar los tomates un poco, agregar el aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar reducir por 30 minutos. 2. En un bowl desmenuzar el pan y agregar agua hasta obtener una masa, escurrir el exceso de agua. 3. Mezclar la carne con el pan, los huevos, el ajo, el perejil, la mejorana, la sal y la pimienta. 4. Agregar los arándanos secos, los piñones y el queso y mezclar.

5. Incorporar el pan en polvo y amasar hasta que no se pegue. 6. Armar las albóndigas. 7. Freír las albóndigas. 8. Mezclarlas con el tomate. 9. Servir sobre la focaccia espolvoreadas con perejil y lajas de parmesano.

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Lomo de cerdo Douro Preparación

Ingredientes en dados grandes

20 und.

Orejones

20 und.

Ciruelas pasas sin semilla

1 taza

Brandy

10 und.

Dientes

1 kg.

Lomo de cerdo con hueso y grasa

3 und.

de ajo pelados Hojas de laurel

C/n

Sal

6 und.

Ramitas de

4 und.

Tallos de apio cortados

1 taza

tomillo fresco Vino blanco

en dados grandes

1 taza

Caldo de pollo

Zanahorias cortadas

2 cdas.

Piñones tostados

de albaricoque

2 und.

2 und.

Cebollas blancas cortadas en dados grandes

1. Mezclar los albaricoques, las ciruelas pasas y el brandy. Marinar por seis horas. 2. Sazonar el cerdo con sal. 3. Sellar en una sartén caliente. 4. Agregar al sartén el apio, las cebolla, el ajo, las hojas de laurel, el tomillo y 1/2 cucharadita de sal. 5. Cocinar hasta que los vegetales estén suaves. 6. Poner una parrilla para asar en la sartén, sobre los vegetales y sobre esta el cerdo con la grasa hacia arriba. Llevar a horno precalentado a 200°C y rostizar por 15 minutos. Pasado el tiempo retirar del

horno y agregar la fruta marinada con el brandy, el vino y el caldo de pollo, mover para mezclar y distribuir el líquido en la sartén. 7. Continuar la cocción de 30 a 40 minutos más. 8. Retirar del horno y poner el cerdo en una tabla, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo descansar por 10 minutos. 9. Llevar a fuego alto las frutas, los jugos de la cocción y los piñones por ocho minutos. 10.Servir el cerdo en tajadas con las frutas y la salsa encima. Acompañar con espinacas salteadas.

MEANDO - QVM DOURO DOC 2010 Se trata de un vino con notas frutales y florales en las que el durazno y las ciruelas están muy presentes. Por ello es la bebida ideal para acompañar esta preparación típica de Portugal.

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Risotto Di Modena Ingredientes

Preparación

2 cdas.

Cebolla blanca

1 cda. 2 cdas.

Mantequilla Aceite de oliva

2 tazas

Arroz arborio

2 lt. 1/4 taza

Caldo de vegetales Vino blanco

1/2 taza

Crema de leche

100 gr. C/n

Queso azul Sal y pimienta

50 gr.

Cebollas en

1. Calentar el caldo y mantenerlo caliente durante la preparación. 2. En un caldero, sofreír la cebolla en la mantequilla y el aceite. 3. Agregar el arroz y remover por cuatro minutos a fuego medio. 4. Agregar el vino y dejar reducir por tres minutos 5. Bajar el fuego. Agregar poco a poco el fondo caliente al arroz. Repetir la operación cada vez que se seque, hasta que este tome consistencia al dente. 6. Agregar la crema de leche y el queso azul, rectificar sazón. 7. Servir inmediatamente acompañado de cebollas balsámicas, prosciutto fresco y lajas de parmesano.

reducción de vinagre balsámico C/n

Prosciutto fresco

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

SAN ROCCO RIPASSO El dulce de las cebollas en reducción de vinagre balsámico va muy bien con un lejano dulzor presente en este vino. Una combinación muy usual en las regiones italianas de Emilia Romagna y Veneto.

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Bistecca alla fiorentina Ingredientes

Preparación

500 grs.

Papa Capira

C/n 4 und.

Aceite para freír T–Bone Steak

C/n C/n

Sal marina Romero fresco

1. Cortar las papas en cascos grandes y freír en aceite caliente hasta que estén doradas y crocantes, retirar y escurrir el exceso de grasa en una toalla de cocina sazonar. Reservar. 2. Calentar una parrilla a punto de humo, sellar la carne y parrillar al termino deseado. 3. Sazonar con sal marina y dejar reposar por unos minutos. 4. Servir acompañado de las papas y romero fresco.

de 750 gramos

ARGIANO BRUNELLO DI MONTALCINO D.O.C.G. Toscana es la región a la que hace honor esta dupla. En este vino hay notas herbales que van muy bien con el romero fresco con el que se condimenta la carne, que pide estructura.

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MENADE DULCE SAUVIGNON BLANC 2008 Viajamos a Rueda en la provincia de Valladolid. Un vino dulce y fresco que le hace frente a la intensidad del almíbar de durazno. La bebida ofrece, además, acidez y notas de fruta evolucionada.

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Torrejas a la miel con duraznos rostizados Ingredientes

Preparación

1 und. 1 taza

Durazno maduro Miel

1/2 taza

Vino dulce

1/2 und. C/n

Vaina de vainilla Crema de leche

1. Mezclar la leche tibia con el azúcar y la levadura y dejar descansar por 10 minutos. 2. Agregar la harina y mezclar hasta formar una masa que no se pegue de las manos. Dejar reposar por 20 minutos. 3. Reducir a fuego medio la miel con el vino y la vainilla. 4. Cortar los duraznos a la mitad, sacar la semilla y cocinar en la miel hasta que estén suaves. Retirar del fuego y reservar la miel 5. Llevar los duraznos al horno por 10 minutos a 180ºC.

1 y 1/2 tazas Harina de trigo ¾ de taza Azúcar blanca 15 gr. Levadura fresca 1/2

Taza de leche tibia

C/n 1 cdta.

Aceite para freír Canela en polvo

6. Armar bolitas de masa y freír en aceite caliente hasta que estén doradas. 7. Retirar del aceite y pasar por una mezcla de azúcar y canela. 8. Servir las torrejas en un plato con los duraznos rostizados, bañarlas con la miel y acompañar con crema de leche batida.

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En los últimos años, el vino ha tomado un papel muy importante en nuestro país, pasó de ser una bebida consumida en ceremonias importantes a ser una gran protagonista en las cartas de restaurantes y góndolas de supermercado. Muchas personas creen que para empezar a tomar vino se necesita ser un gran experto o conocedor sobre esta cultura, realmente lo único que necesitamos es empezar a probar y encontrar el estilo de vino que mas se adapte a nuestros paladares. A continuación quiero presentarle 10 vinos con los que usted pueda familiarizarse fácilmente. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Nuevo Mundo Carmenère Rosé

País: Chile Región: Valle del Maipo Uva: Carmenère Descripción: Algo característico de estos vinos son sus uvas orgánicas y su compromiso con el medio ambiente. Su color es rosado salmón con bastante brillo. En aromas sobresalen las notas especiadas características de la uva y una nota a frambuesa bastante marcada. En boca es delicado, de sabor frutal y final refrescante. Marida bien con salmón, ceviches, ensaladas y frutos de mar.

Michel Torino Colección Torrontés

País: Argentina Región: Cafayate Uva: Torrontés Descripción: Su color es amarillo pálido con reflejos dorados. Sus aromas son intensos, especialmente la nota a jazmín típica del torrontés de Cafayate, Argentina. En boca es suave, equilibrado y fácil de tomar; es refrescante y perfecto para acompañar días de verano.

Peñascal Rosado de Aguja

País: España Región: Laguna de Duero Uva: Tempranillo Descripción: No es común encontrar vinos de aguja en nuestro país, la aguja no es nada mas que una pequeña cantidad de gas carbónico aportada por una segunda fermentación en los tanques. Su color es rosado frambuesa, con un brillo impecable. Bastante perfumado destacando las notas a fresas y cerezas. En boca se hace bastante amable y equilibrado; el gas carbónico le aporta frescura y viveza. Es un vino que no puede dejar de probar. 24

Barefoot Moscato

País: Estados Unidos Región: California Uva: Moscatel Descripción: Una de sus grandes virtudes es la buena relación calidad precio, este vino se caracteriza por ser fácil y “descomplicado” de tomar. Su color es amarillo pálido con reflejos verdosos; de aromas frutales y florales. Sabor semidulce y equilibrado. Si lo quiere acompañar con algún alimento, le recomiendo quesos suaves o ensaladas de frutas.


Altos Las Hormigas

País: Argentina Región: Luján de Cuyo Uva: Malbec Descripción: Si hay alguna bodega que representa bien el Malbec argentino es Altos Las Hormigas. Es un vino expresivo, de aromas a ciruelas negras, mora y cereza; en algunas añadas se pueden sentir las notas a violetas. En boca es untuoso, equilibrado y de taninos suaves. Mi recomendación es acompañarlo con carnes grasas, pastas y pizzas.

Santa Helena Varietal Merlot

País: Chile Región: Valle Central Uva: Merlot Descripción: De color rojo intenso con reflejos violáceos, algo interesante es que en vista es muy vivo. En aromas es muy fresco, hay que aprovechar que la añada 2013 llegó hace muy poco, lo que significa que se va a encontrar un vino demasiado fresco, aromático y vivo. Los aromas que predominan en la copa son frutos negros como moras y ciruelas. Al paladar es armonioso redondo, suave y de final corto.

Castillo de Molina Pinot Noir

Lambrusco Cleto Chiarli

País: Italia Región: Emilia Romagna Uva: Grasparossa Descripción: Una rareza para algunos paladares ya que no es común encontrar un vino tinto espumante, realmente es un vino muy representativo de Italia. Su color es rojo rubí intenso con burbujas rosadas, en nariz es dulce y confitado. Al entrar al paladar es cómodo, sus burbujas son cremosas, acidez equilibrada y final semi-dulce. Para maridarlo sugiero embutidos y quesos ligeros o con un buen postre queda perfecto. Consúmalo frio (entre 9 y 11 grados centígrados).

Apothic Red

País: Estados Unidos Región: California Uva: Zinfandel, Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot Descripción: Su color es rojo rubí intenso limpio y brillante. Presenta aromas a frutos negro maduros tales como mermelada de moras. A medida de que pasa tiempo en copa presenta notas a vainilla y chocolate. En boca es suave, de taninos sedosos y final agradable. Sin duda es una excelente opción para iniciar en la cultura del vino.

País: Chile Región: Valle de Casablanca Uva: Pinot Noir Descripción: Si hay alguna uva que no podía faltar en esta guía es sin duda la Pinot Noir, pues justamente es reconocida internacionalmente por ser delicada y sutil. Su color es rojo rubí casi traslúcido. En aromas sobresalen las notas a cerezas y frambuesas acompañadas de una vainilla aportada por el paso en madera. Al paladar es encantador, si tuviera que describirlo en una sola palabra, lo llamaría limpio. Sin duda es una excelente opción para dar inicio en el mundo de los tintos. Si lo desea acompañar con algún plato, las mejores opciones son quesos suaves, pastas y aves.

Domados Bonarda

País: Argentina Región: Valle de Uco Uva: Bonarda Descripción: Algo característico de este vino es su color, pues es un rojo profundo con reflejos púrpuras. En aromas es bastante similar a un Malbec, presenta notas a frutos rojos y negros tales como las moras, ciruelas y cerezas, acompañadas de una nota a pimienta negra. Al paladar se hace bastante fácil de tomar ya que sus taninos son suaves y aterciopelados.

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Copas

para ellas Aunque no existen oficialmente diferencias entre los vinos que toman las mujeres y los hombres, ellas sí suelen tener un gusto diferente al de ellos.

P

ara un coctel, una cena o una tarde de amigas, en cuestiones de aperitivos, las mujeres prefieren los vinos altamente sensoriales, de buen color, buen aroma y rico sabor. Y aunque no existen, oficialmente, diferencias entre los vinos que toman los hombres y los que toman las mujeres, los favoritos de ellas casi siempre están entre los rosados y los blancos elaborados con cepas como Riesling, Chardonnay, Viogner, Semillon, Chenin Blanc, Pinot Noir, entre otras. Por estas preferencias las grandes bodegas han elaborado, especialmente para las mujeres, vinos con dichas características. Algunos ejemplos: el Alba de Murviedro hecho por la bodega española Murviedro, el Basa, un vino blanco de la bodega Telmo Rodríguez, y el vino tinto Alabanza Selección de las Bodegas Alabanza elaborado por Susana Fernández. Sin embargo, es importante tener claro que siempre habrá excepciones. Hay mujeres a las que fácilmente les 26

puede gustar un vino fuerte como un Cabernet Sauvignon, así como hay hombres que también prefieren los vinos rosados. Todo depende del gusto de cada persona y del momento en que se vaya a tomar. Ahora bien, para seleccionar el vino indicado, la sommelier Isabel Mejía recomienda ir a las tiendas especializadas donde se podrá encontrar una mejor asesoría y un mayor cuidado en cada botella. Se debe mirar muy bien la etiqueta, empezando por el año en el que el vino fue hecho, pues los vinos blancos y rosados, por ejemplo, deben escogerse con la cosecha mas cercana al año actual, ya que son mejores jóvenes. Otro consejo es mirar las contra etiqueta que, en algunas botellas, indican una ficha técnica de su contenido, destacando aromas y sabores. Esto es una buena guía para comprar con tranquilidad y hacer una elección acertada para un encuentro entre amigas o para un regalo especial ■

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.


Italia en la mesa Mauricio Nicholls, chef de la cocina Carulla, comparte este menĂş. Preparaciones que se aprenden en Carulla con chefs expertos.

El menĂş Entrada: Antipasto siciliano Fuerte: Spaghetti alla puttanesca Postre: Torta de avellanas

CONVENCIONES

Dificultad

Porciones

No.

Costo

Tiempo

min.

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P A L A D A R E S

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Entrada

Antipasto siciliano con atún 10’

2 15’

20’

4

30’

5

45’

10

60’

12

20

Ingredientes 1 und.

Berenjena en rodajas

2 und. 1 und.

Pimentones Zucchini verde o amarillo

8 cdas.

Azúcar

1/2 litro 1 frasco

Agua Aceitunas sin semillas

C/n

Perejil picado

C/n C/n

Orégano molido Hojas de albahaca

1/2 taza

Aceite de oliva

1 lata C/n

Atún en filetes Sal y pimienta

C/n

Pan baguette

Preparación

1

Cortar las berenjenas en rodajas. Ponerlas en un recipiente con sal por 20 minutos y lavar. Al tiempo, asar los pimentones en llama directa.

2

Calentar el vinagre y el agua con la pimienta en grano y agregar el azúcar. Agregar los vegetales y cocinar por 10 minutos.

3

Colar los vegetales. Servirlos con abundante aceite de oliva. Decorar con el atún, el perejil, la albahaca y el orégano. Acompañar con pan.

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Plato fuerte

Spaghetti a la puttanesca 2 10’

4 15’

20’

5

30’

10

45’

12

60’

20

Ingredientes

Preparación

4 cdas.

Aceite de oliva

1 und. 2 und.

Cebolla Dientes de ajo

1

Ají rocoto Filetes de anchoa picada

400 gr.

Tomate enlatado picado

1 cda. 100 gr.

Orégano fresco Aceituna negra sin semilla

1 cda.

Alcaparras

C/n

Sal y pimienta

de oliva. Agregar la cebolla, el ají, el ajo y las an-

finamente picados 1/2 und. 8 und.

Calentar el aceite

choas hasta que ablanden.

2

Agregar el tomate, las aceitunas, el orégano y las alcaparras. Cocinar por 30 minutos a fuego bajo. Antes de bajar del fuego, salpimentar al gusto.

3

Cocinar la pasta en una olla con agua hirviendo hasta que esté al dente. Colar y agregar la salsa. Mezclar bien. Calentar si es necesario.

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Postre

Torta de avellanas y chocolate 5 20’

30’

10

45’

12

60’

Preparación

1

Tostar las avellanas hasta que doren. Cuando estén frías, triturar en un procesador de ali-

20

mentos o picarlas con un cuchillo.

Ingredientes 1 taza

Avellanas sin piel

3 cdas. 3/4 taza

Cocoa en polvo Harina de trigo

1 taza

Azúcar morena

250 gr. 4 und.

Mantequilla blanda Yemas de huevo

4 und.

Claras de huevo

C/n

Azúcar pulverizada para decorar

2

Mezclar las avellanas trituradas con la cocoa y la harina. También puede triturar las avellanas junto con estos dos ingredientes.

3

Batir la mantequilla con la mitad del azúcar hasta que esté bien cremosa. Agregar las yemas una a una. Luego agregar la mezcla de avellanas.

4

Batir las claras junto con la otra mitad del azúcar hasta llegar a punto de nieve.

5

Mezclar las claras con la mezcla de mantequilla y avellana. Llevar a horno precalentado a 180°C o 350°C durante 50 minutos.

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P L A C E R

¿Qué son los

taninos? El sommelier Magdy Shehata explica qué significa esa famosa

LA DEFINICIÓN Se trata de una sustancia seca, amarga y manchosa. En la planta, cumple funciones protectoras pues su sabor aleja a los animales. De hecho, son toxinas que reducen el crecimiento y la supervivencia de muchas especies de herbívoros. Las frutas verdes tienen altos contenidos de taninos. Al paladar humano, producen cierto nivel de astringencia.

palabra de la que todos hablan y pocos entienden.

EN EL VINO

LA IMPORTANCIA

Los taninos son de vital importancia en esta bebida, especialmente si se habla de vinos tintos. Proviene de la cáscara de la uva y llega a la botella en el momento de la fermentación: para la elaboración de los tintos se deja el mosto en maceración con el hollejo. Durante este proceso, además del color, el vino adquiere ese típico gusto astringente.

Los taninos imprimen profundidad al vino y le dan carácter. Un vino falto en estas sustancias suele ser plano y poco interesante. Provocan, además, esa sensación secante en la boca que imprime una personalidad única a la bebida. Dicha sensación se siente sobre todo en las encías y en la lengua. Hay quienes la prefieren fuerte, otros se van por lo suave.

EL COLOR

LA SALUD

Está claro que la sensación que los taninos causan en boca es la de la astringencia. Sin embargo, esta depende de la uva. De hecho, hay vinos con taninos altos medios y bajos. Además del gusto, los taninos aportan las tonalidades del vino: combinados con otras sustancias, potencian el color y hacen que sea mucho más estable.

Aunque no hay estudios definitivos, recientes investigaciones han encontrado que los beneficios del vino están precisamente en estas sustancias. Ellas contribuyen a evitar riesgos cardiovasculares. Además, tienen propiedades antioxidantes, lo que podría ayudar a ralentizar el envejecimiento de las células del cuerpo humano.

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. 31


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F O T O S

M A R I O

R E C E T A S

V A L E N C I A

S I N K O

B A R

En temas de mixología todo se vale. Preparamos cuatro cocteles cuyo ingrediente principal es el vino.

La Terraza Ingredientes

Preparación

2 oz 2 oz

1. Usar una copa de sangría. 2. Mezclar todos los ingredientes con una cucharilla. 3. Agregar hielos en cubos grandes.

Grand Marnier Té verde de alóe vera

1 oz 1 copa

Almíbar Vino blanco

1/2 und.

Durazno

C/n

en láminas Amaretto

Citrus Ponch Ingredientes

Preparación

1 und.

Naranja pomelo

1 und. 1 und.

Toronja Carambolo

6 oz.

Jugo de naranja

2 oz. 2 oz .

Jugo de limón Jugo de piña

1. Disponer las frutas en un ponch grande de vidrio. 2. Agregar las astillas de canela y la canela en polvo. 3. Servir el tequila y la champaña 4. Presentar en vasos balón.

2 oz .

Licor

1 oz.

de durazno Amaretto

1 Botella

Tequila Blanco

1 Botella

Champaña Extra Brut

10 und.

Hojas

3 und.

de yerbabuena Astillas de canela

C/n

Canela en polvo

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El Balcón Ingredientes

Preparación

C/n 1 oz

Lychees Almibar

2 oz

Soho

1. Usar una copa de sangría 2. Mezclar todos los ingredientes con una cucharilla. 3. Agregar cubos de hielos grandes.

(licor de lychees) 1 copa

Vino rosado

2 oz

Té verde de aloe vera

C/n

Cubos de hielo

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Tropical Fresh Ingredientes

Preparación

1 und.

1. Usar una copa de sangría. 2. Servir el vino y sumergir la paleta para dejarla derretir dentro de la copa.

Paleta tropical de frutas (Kiwi, fresa, mango y granadilla)

1 copa

Vino espumoso (puede ser Rosé o Blanco)

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4

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Paladares mayo  

Revista Paladares para El Colombiano mayo 2014

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