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ISSN 2011-6918 FEBRERO DE 2014

Sana Delicia


C A R T A

D E L

P A L A D A R E S

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E D I T O R

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Por un año más

saludable

Menú

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unque ya estamos en febrero, aquellos propósitos de año nuevo todavía siguen vigentes. Yo, por ejemplo, llevo ya dos meses de gimnasio muy juicioso y mi cuerpo empieza a agradecerlo. Otros preferirán hacer dieta y otros más escogerán mejor lo que se comen. Existe una tendencia mundial llamada clean eating, alimentos sanos, alimentos limpios que ayudan a eliminar toxinas del cuerpo y que, de paso, dejan de agregar nuevas. En Paladares, revista de gastronomía exclusiva para suscriptores de El Colombiano, queremos ayudar un poco con ese propósito de comer siempre lo mejor. Escogimos seis recetas en las que usamos granos enteros, poca sal, poca azúcar, almuerzos y cenas livianas que el cuerpo seguro agradecerá. Una de las premisas del movimiento es la de cocinar en casa, de evitar la comida congelada y minimizar el consumo de comidas rápidas. Comida para sentirse bien ■

■ RECETAS PARA LIMPIAR EL CUERPO Y EL ALMA.

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Frescas ensaladas, proteínas saludables y postres que permiten pecar en exceso. Seis recetas para empezar el año de una forma sana y bastante saludable. Inspiración para buscar más ideas. ■ ABREBOCAS

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■ TENDENCIAS DE 2014

08

■ LA HISTORIA DEL MAÍZ

10

■ LA ALCACHOFA

13

■ RAMÓN FREIXA

14

■ AL SALIR

18

■ COCINA LIMPIA ■ PASO A PASO ■ EL LAMBRUSCO

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J U A N P A B L O T E T T A Y D E F E X J U A N T @ N O V A M E D I A . C O M . C O

Presidente del Grupo Editorial El Colombiano: Luis Miguel de Bedout Hernández. Directora: Martha Ortiz Gómez. Editor de Revistas: Juan Pablo Tettay De Fex. Macroeditor PGA: Germán Calderón. Editora Diseño Revistas: Paula Andrea Montoya T. Diseño: María Camila Valencia Robledo. Foto portada: Mario Valencia. Estilismo de alimentos: Alejandra Camacho. Fotografía: Mario Valencia, ShutterStock. Preprensa y producción: EL COLOMBIANO. Comercialización: Medellín, Paula Andrea Betancourt: 301 339 6347; Sergio Restrepo: 311 306 0246. Bogotá, Marcela Raigosa: 317 374 9869. Cali, Marisol Monsalve: 310 544 2354

Una publicación de

Circula con

Una publicación de Novamedia Editores S.A.S. Las opiniones de los columnistas son responsabilidad exclusiva de sus autores y no comprometen la opinión editorial de Paladares. Los contenidos de esta publicación se encuentran protegidos por las normas de derechos de autor. Se prohibe su reproducción y/o modificación, total o parcial, sin la autorización de su titular.

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Uva (OH) “Homo bulla, dicen algunas telas de la época Barroca: el hombre no es más que una burbuja”. Michel Onfray. Luz Marina Vélez Jiménez Antropóloga

E

l néctar y la ambrosía han sido fantasías recurrentes en todas las civilizaciones. Los hombres conocedores del misterio de las plantas y del dominio del fuego se han unido al mundo de los semidioses; han bendecido el matrimonio de la llama y el agua, y a su engendro, el alcohol; se han encargado de la fermentación y de la destilación, buscando el corazón del líquido y aprisionando su fuerza. Los alcoholes y sus poderes, los vinos y sus magias, los brebajes y sus místicas hacen parte de la celebración y de la ofrenda que, con gran imaginación, han hecho los hombres a Baco; han propiciado, entre otras fascinaciones, una rica farmacopea de uvas, manzanas, caña de azúcar, papas, agave, y cuantos frutos y raíces existen. Se han convertido en “bebidas espirituosas”, moralizadas —ebriedad y sobriedad— por regímenes dietéticos religiosos y médicos. El alcohol, panacea alquímica, pareciera ser una especie de vacuna 6

inespecífica: elixir que despoja el corazón de venenos, libera los bronquios, humedece la traquearteria, devuelve la juventud a los viejos; sublima, transmuta, libera… revela el dinamismo oculto de las cosas, alarga la vida. El champán, un alcohol de uva conocido por los antiguos romanos como vinum titillum, es un vino pálido, de baja graduación y embotellado en el equinoccio de primavera. Se popularizó durante el siglo XVII como el “vino del diablo”: un vino espumoso de vigor báquico descontrolado, que hacía explotar las botellas. Atrajo la atención del benedictino Pierre Pérignon, quien, en un ejercicio de observación profunda, relacionó detalles para su perfeccionamiento en términos de la selección de la uva, el espesor de la botella, el provecho del tapón de corcho y el aseguramiento con grapas metálicas. A pesar de que hoy se conoce con mayor precisión el origen de las burbujas, el proceso de la doble fermentación,

las uvas más propicias (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Chenin Blanc), los grados de dulzura (Brut Nature, ExtraBrut, Brut, Extra Sec, Sec, Demi Sec, Dou), los más reconocidos productores (Claude Moët, Florenz-Louis Heidsieck, Bollinger, Pierre-Nicolas-Marie PerrietJouët, las señoras Pommery, Terrier y Clicquot) y la denominación de origen controlada del champán, el ritual establecido por Dom Pérignon se sigue oficiando de manera impecable. Para Michel Onfray, el champán es la quintaesencia de los vinos: contiene todas sus cualidades y ni un solo defecto. Es sutil, singular, aromático; permite leves embriagueces, además de la lección metafísica de que las burbujas —expresiones del Barroco, de la antinaturaleza— son pequeños mundos en sí mismos, reducciones fugaces del cosmos. El champán es un vino que canta, invade la boca, chispea en la lengua, promete placer; y más allá de una experiencia física, es una experiencia psíquica ■


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12 18

Fusiones de lo español con lo nikkei y lo chino con lo francés

La comida escandinava

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Buscar restaurantes saludables

Los chiles

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El renacer de los vegetales, sobre todo, de la coliflor

Comprar productos con beneficios para la salud

4 Las gaseosas de autor

Las sánduches de galleta y helado

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15 Buscar sabores simples y texturas naturales

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Tomar ventaja de los ingredientes y las recetas locales

El pollo llega a la alta cocina

Mezclar los cocteles con vermú

Comer anchoas

1

Los menú degustación


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Hielos infusionados con hojas de té verde

Agregar picante a la comida con Sriracha

Remplazar el agua en 8 la cocción con vino, café y licores

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Seguir las guías de restaurantes en Foursquare

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El encanto brasileño

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Sabores de la India

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Un tour por las especias mexicanas

Recetas en las que lo crudo es lo más rico


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Granos de

historia T E X T O S

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R E P O R T A J E S

La mayoría de países de América del Sur denominan la mazorca tierna de maíz como choclo, una planta milenaria que sirvió de alimento básico de las culturas americanas mucho antes de la Conquista y que encuentra en la cocina múltiples posibilidades culinarias 10


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E

l científico Robert W. Scheryt afirma que “la historia del maíz se pierde en la noche de los tiempos. Es tan diferente el maíz de cualquier planta silvestre conocida, que es imposible considerar cualquier especie actual como antepasada suya”. Sin embargo, pese a los datos confusos sobre la historia de esta popular planta, hay estudiosos que ubican el origen del choclo o maíz en el Valle San Juan de Tehuacán, en la denominada Mesa Central de México, a 2.500 metros sobre el nivel del mar. Allí se han encontrado restos arqueológicos de plantas de maíz que muy probablemente crecieran en el año 7000 a.C. No en vano, esta zona fue cuna de la civilización azteca, y el maíz constituyó para ésta una fuente importante de alimentación. Lo avalan las pinturas y esculturas que aún se conservan de los aztecas en los que el maíz constituye parte de los símbolos inmortalizados. Pese a que los datos sobre domesticación y cultivo del maíz o choclo son más confusas, las evidencias arqueológicas apuntan a Perú. Allí se encontraron espigas del año 500 a.C. muy parecidas a las razas andinas que aún se encuentran en Perú y Bolivia, muy diferentes de los restos arqueológicos mexicanos. La versatilidad para el cultivo y fuente de energía y alimento que constituye el choclo hizo que se extendiera pronto su consumo y plantación por toda América.

Tres tipos

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De ahí que, en tiempos precolombinos, el maíz fuera distribuido hasta la desembocadura del Río San Lorenzo en América del Norte, y a través de América Central hasta el sur de Chile. Después se expandió al Brasil y Argentina desde el Caribe por la costa atlántica. Las variedades de choclo responden al desarrollo de las diferentes civilizaciones, por lo que pueden distinguirse las mazorcas de México y América central, asociadas a la cultura maya, mientras que los chócolos cónicos de la parte central de México sean propios de los aztecas.

En Colombia Según el Diagnóstico de maíces criollos del grupo Semillas y Swissaid, en Colombia hay estudios que demuestran que este grano entró a Surámérica por el Caribe colombiano en el año 200 a.C. Por sus características, el cultivo de maíz permitió que las laderas de las montañas y los valles interandinos desde Magdalena hasta Cauca fueran útiles para la agricultura. Sin embargo, en las costas del Pacífico el proceso de introducción del maíz se dio, aparentemente, por influencia mexicana. La biodiversidad colombiana fue vital en el proceso de domesticación del maíz. De hecho, la geografía colombiana ayudó además a generar diversas variedades nativas que se adaptaron fácilmente a las diferentes regiones.

■ El pollo es probablemen-

■ El pira tiene mazorcas

■ El sabanero tiene mazor-

te la raza más primitiva de

delgadas con diámetro pro-

cas de longitud media, gruesa,

Colombia. Tiene plantas muy

medio de 26 mm. Se cultiva

muy cónica; granos anchos,

pequeñas, mazorcas muy cor-

en Cundinamarca, Huila, To-

gruesos, de longitud media,

tas, pequeñas y la mayoría

lima, Nariño, Valle. En alturas

bien redondeados, sin depre-

muy cónicas, los granos cor-

entre 400 y 2000 msnm. Es

sión; endospermo muy blan-

tos, redondeados. Se encuen-

el utilizado para hacer crispe-

do, harinoso o duro, blanco o

tra en la vertiente oriental

tas pues tiene la cualidad de

amarillo. Son comunes los co-

de la Cordillera Oriental.

reventar con el calor.

lores en el pericarpio. 11


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Según los estudios más completos realizados en el país, en Colombia existen 23 razas de maíz (2 razas primitivas, 9 razas introducidas y 12 razas híbridas, tanto remotas como recientes). El diagnóstico antes referenciado dice que “en 1957 Roberts y otros, elaboran una propuesta de la genealogía de las razas de maíz en Colombia donde se puede observar que las razas más antiguas son Pira y Pollo, mientras las más recientes son Puya y Yucatán”. En la actualidad, la región Caribe es la que más produce maíz. Su el terreno plano que favorece el cultivo. Aunque se trata de una producción agroindustrial, existe aún producción tradicional por parte de indígenas y comunidades campesinas, sobre todo en Urabá, Córdoba, Sucre y Bolívar. Allí existen gran variedad de especies locales que se han adaptado a las condiciones del suelo. La región Andina también es de gran importancia para el cultivo del maíz. Los diversos pisos térmicos favorecieron la adaptación de razas y variedades de este grano. Nuevamente, como en el Caribe, este cereal es básico para la alimentación de las comunidades indígenas y campesinas de la región. En Colombia existen 402 variedades de maíz tradicional conservadas por las comunidades indígenas, campesinos y afrodescendientes según el Grupo Semillas. El diagnóstico que hizo el Grupo Semillas encontró 495 variedades de maíz, de las cuales 160 son escasas y 48 están perdidas. 12

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En el Popol - Vuh se relata que no existieron hombres capaces de pensar y de respetar a sus dioses sino hasta que hubo la comunión con el maíz Usos En la cocina existen multitud de posibilidades, tanto sencillas como sofisticadas. Desde la popular maizena, pasta de maíz muy nutritiva y digestiva, hasta el maíz en grano para ensalada, las deliciosas tortas de maíz, las arepas colombianas de chócolo, las empanadas de choclo chilenas, el peruano pepián de choclo o la sabrosa humita en chala, receta boliviana realizada con chócolo rallado, azúcar y canela, con una salsa de tomates, morrones y pimentón, envueltos también en chalas y hervidos como los tamales. En El Salvador destaca la pupusa, alimento nacional del país, elaborado con masa de maíz rellena, ya sea de queso, carne, frijoles o de la combinación de estos ingredientes. No en vano, se trata de uno de los platos más consumidos por los salvadoreños, además de las enchiladas, las empenadas, los tamales, las chicharras o el ceviche ■


La difícil

alcachofa Es originaria del norte de África. Era ya conocida por los griegos y los romanos. Se popularizó en la Edad Media en Italia.

Alcachofas rellenas de queso y pera 4 porciones

Ingredientes

Preparación

12 und. 1 cda. 1 cda. 1 vaso 6 und. 1 und. C/n

1. Poner las hojas en agua con limón. 2. Cocinar las alcachofas 45 minutos. 3. Preparar una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche. 4. Abrir el corazón de las alcachofas. 5. Rellenar con bechamel y queso 6. Hornear hasta que se funda el queso.

Alcachofas Mantequilla Sopera de harina Leche Lonchas de queso cremoso Limón Sal

Aporte nutricional Composición por cada 100 g de producto comestible ■ ■ ■ ■ ■

Calorías: 21.56 Kcal Proteínas: 2.4 gr. Carbohidratos: 2.90 gr. Fibra: 10.79 gr. Potasio: 353 mg.

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e esta verdura se comen tanto las hojas como el corazón. No pueden guardarse junto a los huevos porque se dañan. Como se oxidan fácilmente deben consumirse rápidamente. Las bases de las alcachofa se condimentan con abundante limón y se cocinan en una cacerola con abundante agua, sal y un poco de harina. Pueden usarse para ensaladas. Gratinadas también son deliciosas. Otra opción es rellenarlas con champiñones, crema de leche y queso parmesano. Para comerlas asadas basta con eliminar algunas hojas exteriores y listo ■ 13


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Ramón Freixa

“No me conformo” T E X T O S

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C O R T E S Í A


Con dos estrellas Michelin, la cocina de Ramón Freixa se define desde la magia, la sonrisa y la felicidad.

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l pequeño Ramón se sentaba en una esquina a hacer sus tareas. La mesa era una caja de gaseosas y el escenario, la cocina del restaurante de sus padres. Pasaba los domingos allí jugando. Y aunque quería ser músico, Ramón Freixa pronto se daría cuenta de que no tenía lo que se necesitaba y encontró en la cocina la posibilidad de expresar todo aquello que siempre quiso hacer con los sonidos. Habla de música en su cocina, pero también de moda y de tendencias. En Colombia abrió hace un año el restaurante Erre en Cartagena de Indias. Estuvo en Barranquilla presentando sus propuestas en la feria Sabor Barranquilla. Allí hablamos con él. Usted hace especial énfasis en sus presentaciones en que sigue una filosofía en la cocina. Habla de sonrisas, de felicidad, de color, de magia... ¿Cuáles son los pilares de la cocina? “Uno es la técnica, otro el producto y otro es el sentimiento. ¿Por qué estas tres cosas? Porque sin

estas cosas no se hace una buena cocina. Mi filosofía es una filosofía de esfuerzo, de trabajo, de inconformismo, yo realmente no me conformo y eso se lo transmito a mi equipo. Amamos el producto, amamos esa cocina que puede parecer simple pero que es muy compleja, nos damos ese lujo de la simplicidad. En el restaurante contamos historias y contamos mi historia”. ¿Cómo contar entonces esa historia particular en cuatro restaurantes tan diferentes? “En cada uno buscamos un concepto hecho a medida. Me gusta mucho hablar de cocina y moda porque creo que los cocineros creamos tendencia y vamos unidos a la temporada, a lo que ha de llevar la gente, a lo que ha de comer la gente. Nos diferenciamos porque nos gusta crear esa tendencia”. ¿Qué es para usted la sonrisa? “Al comensal hay que darle una experiencia agradable. Si tu no eres feliz no puedes hacer 15


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“Mis ídolos son mi abuelo y mi padre, ellos me demostraron que con el trabajo y el sacrificio se puede hacer todo sin eso no hay nada”

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feliz a los demás. A mi me gusta sonreír, me gusta trabajar con la felicidad, con las sonrisas, pero sin cachondeos. Debe haber disciplina y rectitud, pero siempre trabajando felices y con una sonrisa”. Erre llegó a darle nuevos aires a la cocina colombiana, ¿qué piensa de ella? “El plátano y el coco me fascinan pero no hacía nada con ellos porque no los tenía en mi ADN. Ahora que los conozco ya empezamos a hacer algo de ida y vuelta, (está el sancocho, el palmito fresco, el ñame), los vamos a empezar a incorporar en la cocina de Madrid”. ¿Y cómo ve el sector gastronómico en el país? “Antes de abrir Erre lo primero que hice fue ir al mercado, ver el producto, ir a comer a restaurantes tradicionales, a restaurantes de autor y ver un poco qué se

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cocía en Cartagena. Me fascinó lo que vi, a partir de allí pensé que podía abrir porque existe una base con un producto con el que se puede cocinar. Sien embargo, Colombia debe despertar, se debe hacer una labor muy importante para que cuiden la materia prima y al productor, para que se incentive el producto, porque sin productos no hay buena cocina. En Colombia hay muy buen producto pero hay que cuidarlo. La mejor manera de tener frescura y calidad es saber pedirle al proveedor, educarlo y ser muy rígidos en el control de calidad. No entra nada que sea de regulín” ■

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Un refugio en el Centro Café Colombo tiene el sello de Credenza. Una excusa para ir una noche al Centro.

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uando lo inauguraron, el Café Colombo obtuvo un premio Lápiz de Acero por su arquitectura. Se trata de un lugar de paz en medio del caos del centro. Hace unos dos años el Café recibió a Credenza, un restaurante que tuvo su primera sede en Laureles. Desde el Centro, Credenza invita ahora a tomarse un café, un jugo o un coctel y mirar los edificios o las laderas de Medellín mientras suena de fondo buena música. La carta es una interesante mezcla de sabores. Hay un recorrido por la Costa Caribe colombiana, aunque predominan los sabores asiáticos.

Recomendados son los ramen, preparaciones que vienen desde Japón y que allí se impregnan de olores muy nuestros. Así, el Múcura tiene camarones, jengibre y leche de coco; el Bonda, roast beef, huevo duro, tocineta y cilantro; el Masinga, pechuga, portobello, jengibre y maicitos, y el Mr. Cooper, mantequilla, tocineta, parmesano y crema. Otra delicia para considerar son los sándwiches y los wraps. Otros fuertes que valen la pena son la Posta la Negra, en salsa de panela al estilo cartagenero; el arroz chocoano. Y para la tarde, un café, un jugo, un smoothie y un buen postre ■

$6.000 cuesta una copa de vino de la casa

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vinos ofrece el café en su carta


Limpia

tu cuerpo R E C E T A S

M A R C E L A

E S T I L I S M O F O T O S

G Ă“ M E Z

A L E J A N D R A

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V A L E N C I A

C A M A C H O

Recetas que ayudan a limpiar el cuerpo, que ayudan a desintoxicarse. Preparaciones naturales y deliciosas. 19


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Mini panqueques de chía con yogurt griego sin azúcar, pepino y salmón ahumado Ingredientes

Preparación

1 taza 1 cdta.

Harina integral Polvo de hornear

1/2 cdta.

Bicarbonato

1 und. 3/4 taza

Huevo Leche

2 cdas.

Mantequilla derretida

2 cdas. 1/2 cdta.

Vinagre Sal

3 cdas.

Semillas de chía

3 und.

Lajas de salmón ahumado partidas a la mitad

1 pocillo

Yogurt griego sin azúcar

1/2 und.

Rama de cebollín cortado finamente

1/2 und.

Pepino en rodajas delgadas

1/2 und. C/n

Limón Sal y pimienta

1. Mezclar la leche y el vinagre. Dejar reposar por cinco minutos para que la leche se corte y obtengamos suero de leche. 2. Mezclar todos los ingredientes secos. 3. En una licuadora verter la leche cortada, el huevo, la cucharada de mantequilla derretida y todos los ingredientes secos. 4. Una vez licuado, dejar reposar la mezcla en la nevera media hora. 5. Para hacer los panqueques, calentar una sartén de teflón y agregar un poco de mantequilla. Verter un poco de la mezcla en la sartén y agregar las semillas de chía al gusto. Reservar. 6. Mezclar el yogurt, el limón, el cebollín y sazonar con sal y pimienta. 7. Colocar un mini panqueque como base, untar la mezcla de yogurt, colocar dos rodajas de pepino y el salmón. Por último poner otro panqueque como si fuera un sánduche.

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Ensalada de granos Ingredientes 1/2 taza 1 taza

Quinua Lentejas

1/2 taza

Amaranto

1und. 1 und.

Cebolla roja en tiritas Tomate cortado en cuadritos

10 hojas

Hierbabuena picada en tiritas

1 und. 2 cdas.

Limón Aceite de oliva

C/n

Sal y pimienta al gusto

Preparación 1. Cocinar las lentejas hasta que estén al dente, si la lenteja es remojada desde el día anterior, tomará menos tiempo. Dejar enfriar. 2. Cocinar el amaranto. La medida es una de amaranto por tres de agua. Tapar cuando se esté secando el agua. Dejar enfriar. 3. Cocinar la quinua. La medida es una de quinua por dos de agua. Tapar cuando se esté secando el agua. Dejar enfriar. 4. Mezclar los granos con los otros ingredientes.

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Berenjenas apanadas en parmesano Ingredientes

Preparación

1 und. 1/2 taza

Berenjena Harina

1/2 taza

Queso parmesano

1/2 taza 2 und.

Miga de pan Huevos

C/n

Aceite de oliva

1. Precalentar el horno a 350°F o 177°C. Preparar dos latas de hornear con papel anti grasa. 2. Preparar tres platos pandos: uno con harina, otro con los huevos batidos con 1/2 taza queso parmesano y el último con migas de pan. 3. Pasar las berenjenas por la harina. Retirar el exceso. Pasarlas por el huevo y por la miga de pan. Disponerlas en la lata sobre el papel antigrasa. Rociar las berenjenas con un poco de aceite de oliva 4. Hornear durante 20 minutos o hasta que estén doradas.

Hamburguesa de corvina y portobello Ingredientes 2 und.

Portobello cortado en cubitos finos

300 gr.

Corvina molida

C/n 1 cda.

Sal y pimienta Perejil picado

1 und.

Huevo

2 cdas.

Harina Integral

Preparación 1. Incorporar el portobello a la carne molida de corvina, agregar el perejil, la sal, la pimienta y la harina integral. 2. Armar las hamburguesas y refrigerar por media hora para que queden firmes. 3. Calentar una sartén de teflón y agregar un poco de aceite, dejar cocinar las hamburguesas por lado y lado hasta que se encuentren bien cocidas.

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Batido de yogurt natural, mango, albahaca Ingredientes 1 und.

Mango

1 vaso 2 und.

Yogur natural Hojas de albahaca

C/n

Hielo al gusto

C/n

Fresas para decorar

Preparaci贸n 1. Licuar todos los ingredientes hasta que se hayan incorporado todos y quede bien cremosa la preparaci贸n. Decorar con unas hojas de albahaca y con las fresas

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Copa de frutas con crema pastelera falsa y crumble de semillas Ingredientes Para el crumble de semillas:

Para la crema:

125 gr.

Mantequilla suavizada

1 taza 2 cdas.

75 gr.

Azúcar morena

2 sobres

Stevia

1 und. 50 gr.

Huevo Harina integral

1 und. 1/2 taza

Canela en astilla Yogurt griego

Leche de almendras Almidón de maíz

20 gr.

Semillas de quinua

20 gr. 25 gr.

Semillas de amaranto Uvas pasas

sin azúcar Frutas:

70 gr.

Hojuelas de avena

6 und.

Fresas

1 cda. 1 cda.

Esencia de vainilla Canela

12 und. 10 und.

Uchuvas Lychees

10 und.

Uvas

Preparación 1. Precalentar el horno a 180°C por 10 minutos. 2. Mezclar todos los ingredientes del crumble hasta que queden bien incorporados. Engrasar una lata y extender la masa de forma pareja. Llevar al horno por 30 minutos o hasta que esté dorada la preparación. Retirar del horno y dejar enfriar. Partir el crumble en pedazos pequeños y guardar en un recipiente hermético. 3. Disolver las dos cucharadas de almidón de maíz en la mitad de la leche de almendras. Colocar al fuego en una olla teflonada la otra mitad de la leche de almendras con la astilla de canela y la stevia. Una vez haya calentado, agregar la otra mitad de la leche con el almidón y revolver bien. Seguir revolviendo hasta que hierva la preparación y esperar por un minuto, bajar del fuego y dejar que enfríe. Una vez fría la preparación, mezclar con el medio pocillo de yogurt griego . 4. En un copón o vaso grande, disponer las preparaciones y frutas de la siguiente manera: fondo de crumble, uvas, lychees, crema falsa pastelera, uchuvas, fresas, crema falsa pastelera y por último, otra capa de crumble.

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Limpiando

la dieta El clean eating o comida limpia es una tendencia que apareció en Estados Unidos como respuesta a la comida rápida y los ingredientes procesados.

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¿QUÉ ES?

Comer de una forma limpia es una buena manera de mejorar los hábitos alimenticios. La idea es básica: comer los mejores y más saludables ingredientes y, obviamente, comer menos de aquellos que no son tan saludables. Esto significa darle cabida a los vegetales, las frutas y los granos enteros sin dejar de lado las proteínas y las grasas saludables. Al mismo tiempo, hay que hacerle el quite a los granos refinados, a los azúcares agregados, a la sal y las grasas no saludables.

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SIN ENDULZAR

La mayoría de las personas consume muchos azúcares añadidos. La Asociación Americana del Corazón recomienda no más de seis cucharaditas de azúcar para las mujeres y nueve para los hombres. Para limpiar la dieta, es bueno eliminar las gaseosas, los dulces y los productos de repostería. De igual modo, hay que ver muy bien los azúcares añadidos de las comidas saludables como el yogur o el cereal. Busca comidas que no tengan azúcar o, en su defecto, endulza con fructosa o stevia. 26

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NO A LO PROCESADO

En lo posible, es mejor evitar los alimentos que salen de las fábricas. Muchos de ellos tienen exceso de sal y sodio. Si es imposible, antes de comer algo procesado, revise bien los ingredientes, si se incluyen muchos nombres difíciles de pronunciar, es mejor dejarlos de lado. Prepare versiones caseras pues son mucho más saludables. Remplace las crispetas de microondas por crispetas hechas de la manera tradicional sazonadas con hierbas o queso parmesano.

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GRASA SATURADA

Las grasas son importantes para el cuerpo humano, por ello, no se trata de eliminarlas sino, más bien, de buscar aquellas que son saludables. Hay que vigilar el consumo de grasa saturada que es la que está en la mantequilla, en el queso y en la carne y empezar a usar grasas saludables como el aceite de oliva, los frutos secos y el salmón. Cambie el queso por nueces en las ensaladas; use mantequilla de maní en vez de queso crema y remplace la mayonesa por guacamole.

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MÁS VEGETALES

Las verduras están llenas de vitaminas, de fibra y de micronutrientes. Otra de las ventajas es que son bajos en calorías, por lo que se pueden comer grandes cantidades sin temor a dañar la dieta. Siempre prefiera los vegetales frescos a los enlatados y los congelados y nunca olvide lavarlos. Un adulto debería comer por lo menos dos o tres tazas diarias. Para quedar lleno, puede comer zanahorias con un dip de garbanzos y asegurarse de empezar siempre a comer con una ensalada.

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LA SAL

Así como hay que bajar el consumo de azúcar, también hay que moderar la sal, pues esta tiende a aumentar la presión arterial. Lo recomendado es consumir 2.300 miligramos de sal cada día. ¿Cómo hacer para reducir la ingesta de este mineral? Decirle no a las comidas procesadas pues muchas de las que vienen en paquetes tienen más sal que las versiones caseras. En la cocina, para minimizar el contenido de sal, ayuda utilizar hierbas y especias, cítricos y vinagres.


P L A T O

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ALCOHOL SIN EXCESO

Seguir una dieta limpia también implica bebidas limpias. No hay que eliminar el alcohol, pero sí tomarlo en justa medida. Una mujer puede tomar un trago por día y un hombre dos. Un trago son 150 ml. de vino, 50 ml. de otros licores o 350 ml. de cerveza.

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GRANOS ENTEROS

Este tipo de granos incluye muchos más nutrientes que aquellos refinados puesto que no se eliminan ni el germen ni el salvado. Si se puede, búsquelos en pastas y panes. Incluya en su dieta granos como quinua, avena, chía y arroz integral. Muchos de estos granos sirven para dar textura a las ensaladas. También pueden agregarse a jugos y batidos. Sin embargo, hay que tener cuidado, el hecho de que sean saludables no quiere decir que no engorden. Siguen siendo carbohidratos.

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F U E R T E

Comer pequeñas porciones durante todo el día ayuda a aumentar el metabolismo y a sentirse mucho más lleno. La idea entonces es comer entre cinco y seis veces al día en vez de tres veces

DULCE NATURAL

La fruta es el azúcar de la naturaleza. Es rica en potasio y vitamina C, entre otros. Además, como todos los vegetales, son enteras y no han tenido ningún tipo de proceso. Puede comerse fresca o congelada. En el caso de que sea enlatada, hay que fijarse muy bien en la lista de ingredientes pues la idea es que no tenga azúcares añadidos. La porción diaria recomendada es de una taza y media a dos. Para que de verdad haya más beneficios, la idea es consumir frutas enteras y no en jugo. 27


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Sabor a trópico

La estudiante Siomara Uribe del Cesde creó este menú inspirado en frutas como el chontaduro y la pitaya. Recetas creativas.

El menú Acompañante: Puré de zanahoria y espinacas Fuerte: Salmón en salsa de pitaya y chips de arracacha Postre: Galletas con crema de chontaduro y chocolate

CONVENCIONES 28

Dificultad

Porciones

No.

Costo

Tiempo

min.


0’

Acompañante

Ingredientes

Puré de zanahoria y espinacas 15’

20’

2

30’

4

45’

5

60’

10

12

20

2 und. 1 und.

Ramas de espinaca Zanahoria

10 und.

Almendras tostadas

1 cda.

y trituradas Mantequilla

C/n

Sal y pimienta

Preparación

1

Llevar la zanahoria a cocción en olla a presión durante una hora. Cocinar las espinacas en agua caliente por un minuto, pasar a a agua con hielo.

2

Picar finamente las espinacas. Reservar. Triturar con un tenedor las zanahorias. También se pueden triturar con un pasa puré.

3

Agregar la mantequilla, la espinaca, las almendras picadas. Mezclar hasta que todo esté muy bien incorporado. Agregar sal y pimienta.

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Plato fuerte

Salmón en salsa de pitaya y chips de arracacha 4

5 10’

15’

10

20’

12

30’

20

45’

60’

Ingredientes 1 und. 500 gr.

Arracacha en lámina finas Salmón

2 und.

Hojas de albahaca fresca

1 und. C/n

Rama de eneldo Ají en polvo

1 und.

Rama de orégano

2 und. 2 und.

Ají dulce Dientes de ajo

1 und.

Limón

1 und. 1 und.

Naranja Pitaya

Preparación

2

1

Picar finamente las hierbas, el ají y el ajo. Mezclar con el jugo del limón. Marinar por media

30

3

4

En un recipiente, poner un pocillo de agua con

Poner agua hasta la mi-

sal. Remojar la arracha

zar con hierbas, sal y pimienta. Poner una cola-

hora el salmón en esta

por media hora. Llevar al horno a 150°C hasta que

mezcla.

estén doradas.

tad de una olla. Aromati-

En un sartén cocinar el líquido de la marinada del salmón, la pulpa de la pi-

dor, tapar y cocinar el sal-

taya y el jugo de naranja hasta que sea una salsa.

món por cinco minutos.

Servir con el salmón.


Postre

Galletas con crema de chontaduro y café 2 10’

4 15’

20’

5

30’

10

45’

12

60’

Preparación

1

Incorporar el harina y la mantequilla. Agregar la ralladura de limón, el azúcar, la esen-

20

cia de vainilla y el huevo. Llevar a la nevera.

Ingredientes 150 gr.

Harina

1 und.

Huevo

80 gr. 1 cda.

Mantequilla fría Ralladura de limón

3 und. 2 cdas.

Chontaduro Suero costeño

50 gr.

Azúcar

1/4 cdta.

Azúcar morena

1 cdta.

Esencia de vainilla

1 und.

Limón

2

Cocinar el chontaduro en agua hirviendo hasta que esté blando. Hacer un puré, agregar el suero, el azúcar y el jugo de medio limón.

3

Llevar el chocolate a baño María hasta que esté derretido. También puede derretirlo en el microondas. Agregar el café instantáneo.

4

Armar las galletas con la mano y hornear a 150°C por diez minutos. Hacer un sánduche con el chontaduro y el chocolate

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Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

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versátil y por lo tanto, siempre a la altura de cada situación.

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alegre y jovial, agradable pero nunca demasiado complicado,

P A L A D A R E S

Es el vino italiano más conocido en el mundo, tiene un carácter

lambrusco

Fresco y fácil es el

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Denominación de origen ■

Di Sorbara

Se obtiene de la cepa

E

s, tal vez, el vino con peor reputación en el mundo. O, por lo menos, así lo explica el sommeliere Juan Diego Lozano de Mercado de Vinos. Sin embargo, es también uno de los vinos más populares en el mercado mundial. Según el Consorcio Histórico del Lambrusco, la historia de este vino se remonta a tiempos remotos. El nombre aparece por primera vez en la poesía de autores romanos como Virgilio, Catón y Varrone quienes hablaban de una cierta Labrusca Vitis, una vid silvestre que producía frutos con gusto áspero y que solía crecer a los márgenes de los campos. Modena, ciudad de Emilia-Romagna (capital Bolonia), es la cuna histórica del Lambrusco. Así está registrado en cientos de documentos. Es allí, además, donde, según lo explica Lozano, está el caldo de mejor calidad pues el territorio y las técnicas han permitido que en ese terruño se hayan desarrollado las uvas que se consideran como las más nobles. ¿Qué es Lambrusco? Además de ser un vino, se trata de un grupo de cepas que tienen una matriz común, son similares entre sí, pero no son idénticas. Esto, precisamente, hace que vinos con este nombre sean diferentes el uno del otro. En Emilia-Romagna existen varias zonas donde se cultivan estas uvas. Ellas conforman cuatro Denominaciones de Origen Controlada (DOC): Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce y Lambrusco Reggiano. También está el Lambrusco di Modena, una deno-

Como tiene pocos taninos, el lambrusco debe tomarse cuando está joven, no es un vino para dejar añejar minación de origen que apareció en 1800 gracias a la metodología productiva que consistía en un ensamble de uvas de vinificación de distintos lambruscos tradicionalmente cultivados en la provincia de Modena. La principal característica del Lambrusco, que en sus orígenes siempre fue tinto, es el hecho de que es un vino espumante. Pocos son los vinos de ese color que se dan el lujo de tener burbujas. Es una bebida amable en boca que se deja maridar fácilmente. Últimamente, hay bodegas que producen versiones blancas y rosadas. A diferencia de la Champaña o del Cava, que se hacen con el método champenoise, el Lambrusco es elaborado con una metodología llamada charmat. Mientras el método francés hace su segunda fermentación en botella, los italianos dejan que esta suceda en tanques de aluminio. Allí, se agregan azúcares adicionales y levadura que producen burbujas de dióxido de carbono. Con este método, las burbujas no son tan duraderas por lo que se esfuman rápidamente de la copa. La recomendación entonces

del mismo nombre. Tiene un color rojo rubí con espuma de color rosado, es mucho más ligero que los demás Lambruscos. Tienen un aroma fresco con

notas a violeta. ■

Salamino

Salamino di Santa Croce. Es de color rojo rubí con espuma violeta. Aromas frutales que en boca Su nombre completo es

dan como resultado sabores

ácidos y vinosos.

Grasparossa

Castelvetro. De color rojo rubí intenso, con reflejos violáceos y espuma de la Es originario de

misma tonalidad, tiene un perfume que recuerda también el aroma de la uva.

Reggiano

Se produce en Reggio Emilia. Tiene un color rojo rubí intenso y espuma vivaz. En nariz se sienten aromas que van de lo frutal a lo floral y en boca se siente una frescura bien armonizada. 33


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es que una vez abierta, una botella de Lambrusco sea consumida en el menor tiempo posible. Este vino es sin lugar a dudas el italiano más vendido en el mundo. Dos son las razones principales para ello: la primera es el nivel gastronómico de EmiliaRomagna, de hecho, los emilios posicionar esa cepa como la que mejor va con su comida. El otro motivo es que es un vino fácil y amable, que marida con casi todos los platos, por lo que es apto para quienes, simplemente, quieren beber una copa de vino sin pretensiones. Fue en la década de 1970 que el Lambrusco ganó toda su popularidad. Los estadounidenses empezaron a consumir-

Emilia Romagna

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lo a cantidades. Sin embargo, pidieron una modificación en la receta. Mientras el original es un vino seco, existe hoy una versión más dulzona que lo ha convertido en una bebida bastante popular. En Italia, el Lambrusco es un vino de mesa, “de combate”, dice Juan Diego Lozano. Por ello, admite el servicio en copa o en vaso. Debe servirse entre 12 y 14°C si es tinto. El blanco a unos 5°C y el rosado a 7°C. Aunque puede ir acompañando cualquier comida pues es una excelente opción para limpiar el paladar, también puede disfrutarse en una tarde calurosa al lado de una piscina o como un aperitivo antes de un almuerzo o una cena ■

Colli di Scandiano e di Canossa Colli Piacentini Reggiano Lambrusco di Sorbara

Son diferentes las zonas de esta

Bosco Eliceo

región del norte de Italia en los que se produce el Lambrusco. Su gastronomía es bastante pesada y muy untuosa. Allí son muy comunes los ragús, los

Lambrusco di Grasparossa Castelvetro Colli Bolognesi

quesos, los embutidos y las carnes curadas. Por ser un vino fácil, de poca complejidad, el Lambrusco es el mejor maridaje para esta cocina. Cabe anotar que en Europa la mayoría de maridajes son regionales.

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. 34

Albana di Romagna Sangiovese di Romagna


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Paladares febrero 2014