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MODELO DE PADARIA CONTEMPORร‚NEA: Espaรงo Multifuncional Maria Batista de Santana Arquitetura e Urbanismo


ARQUITETURA E URBANISMO

MARIA BATISTA DE SANTANA

MODELO DE PADARIA CONTEMPORÂNEA: ESPAÇO MULTIFUNCIONAL

VILA VELHA 2017


MARIA BATISTA DE SANTANA

MODELO DE PADARIA CONTEMPORÂNEA: ESPAÇO MULTIFUNCIONAL

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de Vila Velha – UVV como requisito para obtenção do grau de Bacharela em Arquiteta e Urbanista. Orientador (a): Ms: Clóvis Aquino de Freitas Cunha

VILA VELHA 2017


Dedico a todos aqueles que por força de vontade e paixão, foram capazes de vencer os desafios que lhes foram propostos.


Agradecimentos Agradeço primeiramente a Deus, pelo privilégio de me fazer alcançar meus objetivos e realizar meus sonhos, “Obrigada meu Deus”. Agradeço a minha linda família que soube me entender e compreender a ausência, por conta dos trabalhos árduos, sempre me apoiando como uma coluna e com palavras de encorajamento “tenha fé você vai conseguir”. Obrigada Família! Não poderia deixar de agradecer aos amigos e colegas de curso, até mesmo aqueles que participaram de forma indireta, e aqueles que participaram diretamente que por muitas das vezes ficaram na torcida e sofreram juntos comigo na expectativa de alcançarmos esta vitória, meu muito obrigado! Agradeço a todos os professores que colaboraram com meu aprendizado e tiveram a paciência de ensinar, até mesmo quando não tinha afinidade com a matéria e mesmo assim me compreenderam. Agradeço em especial meu orientador Clóvis Aquino, pelo carinho e dedicação com que me conduziu e direcionou na minha pesquisa, em especial na conclusão final, sempre com uma doçura inexplicável elevando minha autoestima. Muitíssimo obrigada!!!!!!!

Maria Batista Santana


“Aqueles que olham para as leis da Natureza como um apoio para os seus novos trabalhos colaboram com o Criador.” (Antônio Gaudí)


Resumo Inicialmente, as padarias eram estabelecimentos comerciais destinados somente à venda de pães, bolos e biscoito. Diante das mudanças comportamentais da população, com passar dos anos, as padarias foram se transformando em locais de multifunções, surgindo então um novo estilo, onde pode-se encontrar uma variedade de produtos que antes só poderiam ser encontrados em supermercados. Para tornar-se viável a inserção de outros serviços em uma padaria, fez-se necessário diminuir as áreas de produção e priorizar as áreas de vendas, buscando atrair diversos públicos ao longo do dia e não mais em horário específicos. Algumas padarias até buscaram acrescentar outros serviços mas, por falta espaço no ambiente, criaram locais tumultuados e confusos. Para que a implantação deste estabelecimento se torne um espaço de vivência constante, convidativo e aconchegante é preciso analisar desde a sua localização ao condicionantes físicos e ambientais. Este trabalho aborda a importância de um conjunto serviços em um mesmo espaço, propondo um projeto de Padaria Multifuncional e um edifício destinado a panificação agregando multifunções. Palavras-chaves: Padaria Contemporânea, Padaria, Multifuncional, gourmet.


Abstract Initially, bakeries were commercial establishments only for the sale of breads, cakes and biscuits. Faced with the behavioral changes of the population, over the years, bakeries have been transformed into multifunctional places, a new style emerges, where you can find a variety of products that previously could only be found in supermarkets. In order to make possible the insertion of other services in a bakery, it was necessary to reduce the production areas and prioritize the sales areas, seeking to attract several costumers throughout the day and not at specific times. Some bakeries even sought to add other services, but because of lack of space in the environment, they created tumultuous and confusing places. In order to set the establishment to become a constant, inviting and cozy living space, it is necessary to analyze from its location the physical and environmental conditions. This work addresses the importance of a set of services in the same space, proposing a Multifunctional Bakery project and a bakery building adding multifunction. Keywords: Contemporary Bakery, Bakery, Multifunctional, gourmet.


Lista de Imagens Imagem 01: Ruínas da primeira padaria, Mesopotâmia.

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Imagem 02: Egípcios produzindo pão. Fonte: livro História Da Panificação Brasileira.

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Imagem 03: Croqui do pavimento térreo da padaria A.

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Imagem 04: Croqui do pavimento térreo da padaria A.

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Imagem 05: Croqui do térreo da padaria B.

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Imagem 06: Croqui do 1 pavimento da padaria B.

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Imagem 07: Faculdade Novo Milênio e Centro de Convenções de Vila Velha.

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Imagem 09: Fluxo de veículos e pessoas na esquina do terreno do projeto, olhando para a rua Professor Augusto Ruschi.

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Imagem 08: Prefeitura Municipal de Vila Velha.

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Imagem 10: Recorte do Zoneamento do PDM de Vila Velha, com a demarcação de vermelho onde está localizado o terreno. 43 Imagem 11: Prefeitura de Vila Velha.

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Imagem 12: Uso residencial.

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Imagem 13: Ao fundo a Faculdade nos pavimentos superiores e comércios, centro de convenções no térreo.

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Imagem 14: Uso de banco de comércios.

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Imagem 15: Edifício de 28 pav.

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Imagem 17: Edifícios de gabarito até 4 pav.

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Imagem 16: Edifícios de 4 e 14 pavimentos.

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Imagem 18: Edifícios de gabarito até 4 pav.

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Imagem 19: Árvores existentes no terreno.

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Imagem 20: Insolação que ocorre no terreno.

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Imagem 21: Planta baixa de Situação.

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Imagem 22: Imagem 3D, representativa da implantação.

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Imagem 23: Planta baixa térreo. 52 Imagem 24: Zoom da planta do Térreo, voltado para a área de vendas. 53 Imagem 25: Perspectiva do acesso principal da Padaria. 54 Imagem 26: Perspectiva da Área de venda dos produtos de fabricação interna, vista quando entra na padaria.

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Imagem 27: Perspectiva da vista da área de vendas ao entrar na padaria e olhar para o lado do caixa e elevador.

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Imagem 29: Perspectiva de toda a área de vendas, padaria + auto-serviço.

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Imagem 28: Perspectiva do observando o espaço de vendas de produtos de mercearia e refrigeração.

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Imagem 30: Zoom da Área central do térreo com o caixa e a circulação vertical de clientes. 56 Imagem 32: Perspectiva da vista ao entrar no edifício e observar o lado do caixa e o elevador. 56 Imagem 31: Perspectiva do caixa ao observar a circulação vertical. 56 Imagem 33: Zoom da Área da lanchonete e banheiros. 57 Imagem 34: Perspectiva da Lanchonete e seu mobiliário.

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Imagem 35: Planta baixa 1º Pavimento.

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Imagem 36: Perspectiva da sala reservada. 59 Imagem 37: Perspectiva do salão do restaurante iluminada naturalmente. 59 Imagem 38: Perspectiva ao chegar no andar do restaurante pela escada, durante a noite. Observa-se os materias utilizados como o tijolinho e a madeira.

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Imagem 40: Perspectiva da vista da sala reservada ao sair do elevador. 60 Imagem 39: Perspectiva do slão do restaurante, durante o dia.

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Imagem 41: Planta baixa 2º Pavimento. 61 Imagem 42: Lista de equipamentos presentes no 2º Pavimento, para a produção.

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Imagem 43: Zoom da sala do Administrativo. 62 Imagem 44: Perspectiva da sala do Administrativo.

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Imagem 45: Zoom da confeitaria. 63 Imagem 46: Perspectiva da área da confeitaria. 63 Imagem 47: Zoom da produção da Padaria. 64 Imagem 48: Perspectiva da área de produção da padaria. 64 Imagem 49: Zoom do vestiário. 64 Imagem 50: Planta baixa Pavimento Técnico e Cobertura. 65 Imagem 51: Corte Longitudinal (AA) da Padaria. 66 Imagem 52: Corte Transversal(BB) da Padaria.

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Imagem 53: Fachada Principal da Padaria. 68 Imagem 54: Fachada Lateral da Padaria. 69 Imagem 55: Perspectiva da achada Principal da Padaria. 70 Imagem 56: Perspectiva da achada Principal da Padaria. 71 Imagem 57: Perspectiva com a vista da esquina da Padaria. 72 Imagem 58: Perspectiva da Fachada Lateral da Padaria. 73


Lista de Tabelas Tabela 01: Lista de Equipamentos essenciais para uma padaria.

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Tabela 02: Tabela de índices Urbanísticos.

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Tabela 03: Tabela de índices Urbanísticos.

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Tabela 04: Estacionamento obrigatório de acordo com o Plano Diretor Municipal de Vila Velha.

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Tabela 05: Tabela de vegetação utilizada no Projeto.

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Lista de Mapas Mapa 01: Mapa de localização do terreno escolhido.

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Mapa 02: Mapa de uso e ocupação do solo do entorno do terreno.

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Mapa 03: Mapa de Gabarito do entorno do terreno.

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Mapa 04: Mapa de Fluxos de veículos e pedestres da região.

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Mapa 05: Mapa Ambiental.

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Lista de Diagramas Diagrama 01: Setorização de uma padaria comum

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Diagrama 02: Diagrama da Padaria Modelo.

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Sumรกrio


Introdução 21 Capítulo 1 1 A Padaria 1.1 A evolução da Padaria 1.2 Espaços que compõem a padaria

Capítulo 2 2 Estudo de Caso 2.1 Padaria A 2.2 Padaria B 2.3 Evento ACAPSshow 2. 4 Analise Crítica Dos Estudos De Caso

Capítulo 3 3 Proposta Projetual 3.1 Diretrizes Projetuais 3.2 Programa de Necessidades

23 24 24 27

31 32 32 34 36 37

39 40 40 40

3.3 Contextualização do Terreno e seu entorno 3.3.1 Localização 3.3.2 Análise dos condicionantes urbanísticos e ambientais 3.4 Memorial Descritivo 3.4.1 Conceito e Partido 3.4.2 Paisagismo 3.4.3 Planta de Situação 3.4.4 Implantação/pavimento térreo 3.6.2 1º Pavimento 3.6.3 2º Pavimento 3.6.4 Planta Baixa Pavimento Técnico e Cobertura 3.6.5 Corte AA e BB 3.6.6 Fachada Principal e Lateral 3.6.7 Perspectivas das Fachadas Principal e Lateral

Considerações Finais

41 41 43 50 50 50 51 52 58 61 64 66 68 70

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Referências 81


Introdução


Introdução O modelo da padaria está se adaptando, com o passar do tempo, de acordo com o novo estilo de vida da população, que passa a maior parte do seu tempo fora de suas casas (trabalhando, estudando entre outras atividades), fazendo com que cada vez mais façam suas refeições fora de casa, devido à falta de tempo e comodidade. Para isto, as padarias, em sua maioria, estão criando e/ou remodelando espaços para possuir novas áreas destinadas à exposição de produtos, lanchonete e restaurante. A ideia para a realização deste projeto surgiu a partir da experiência da autora, de quinze anos de trabalho no ramo da panificação, que devido ao seu conhecendo sobre o funcionamento diário de uma padaria, notou suas mudanças no decorrer dos anos. Através disto, observou-se a necessidade de apresentar uma padaria que se ajuste às necessidades dos dias atuais. O objetivo deste trabalho é propor uma Padaria Multifuncional em um terreno que se está, atualmente, sendo subutilizado como estacionamento de veículos em uma área de grande diversidade de usos (lojas, bancos, faculdade, escritórios entre outros) e circulação de pessoas do Município de Vila Velha. A instalação de uma padaria multifuncional neste local, irá atender à necessidade das diversas atividades existentes no seu entorno, servindo como um ponto de encontro aconchegante no qual a população

poderá comprar pães produtos diversos de padaria, e também fazer suas refeições. Para melhor compreensão, este trabalho foi estruturado em três capítulos: o Primeiro Capítulo abordará o conceito geral de uma padaria e como este espaço vem ao longo dos anos se modificando até aderir a multifuncionalidade. Mostrando a evolução da padaria através da sua história, como é sua setorização, quais maquinários são necessários, e como é o fluxo ideal para seu funcionamento; no Segundo Capítulo é apresentado o estudo de caso da visita de duas padarias existentes no Município de Vila Velha (ES), que já exercem atividades além da panificação com o serviço de restaurante e lanchonete. Este estudo foi realizado para aprimorar conhecimento sobre padarias multifuncionais e seu funcionamento; o Terceiro Capítulo apresenta em nível de estudo preliminar um projeto arquitetônico de um estabelecimento destinado não somente à fabricação e vendas de pães, mas também para outros serviços relacionada à alimentação, como lanchonete e restaurante, buscando atrair clientes ao longo do dia. Além disto, irá apresentar desde o terreno escolhido e analises de seus condicionantes à apresentação do projeto de uma Padaria Multifuncional.

Introdução

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CapĂ­tulo 1


1 A Padaria Segundo o Dicionário da língua portuguesa AURELIO (20082016), o significado da palavra “padaria” ou “panificadora” é o nome denominado ao local onde se fabrica e/ou comercializa pão e produtos de confeitaria.

1.1 A evolução da Padaria

Pode-se compreender a linha de produção de uma padaria antiga egípcia através da Imagem 02, no qual mostra, em sequência, o processo de produção do pão (colheita, produção da massa, sovar a massa, assar o pão), nota-se que é um processo completamente artesanal, usando até os pés como forma de sovar a massa (NETO 2008).

As padarias existem desde as civilizações antigas, aproximadamente a partir de 2.000 a.c. Ruínas (ver Imagem 01) foram encontradas na região da Mesopotâmia (atualmente Iraque), que pode ser dita como a padaria mais antiga do mundo, no local foram encontradas bandejas, forno de barro entre outros utensílios utilizados na produção do pão. Esta padaria possuía somente a função de produção, a função de produção e venda surgiu apenas em 140 a.c. na Itália (PERFECTA, 2016). Imagem 01: Ruínas da primeira padaria, Mesopotâmia. Fonte: Perfecta <http:// perfecta.itwfeg.com. br/blog/historia-dapadaria/p/>. Acessado em: nov. 2016.

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Maria Batista de Santana

Imagem 02: Egípcios produzindo pão. Fonte: livro História Da Panificação Brasileira.

Segundo NETO (2008), até o século 2.000 a.C. o edifício da padaria era construído principalmente por madeira, e a maior parcela da sua área era destinada aos equipamentos, como pedras utilizadas no processo da moagem dos grãos do trigo e os fornos de barro que ocupavam grande parte da produção.


Até o século 16, na Europa, a implantação de uma padaria possuía restrições a serem seguidas, preferencialmente deveriam ser localizadas ao lado da prefeitura da cidade e só funcionava com uma licença oficial. Os pães eram comercializados nestes estabelecimentos através de pequenas janelas voltadas para a rua, pois as mesmas possuíram somente o espaço para a produção dos pães. Contudo, o acúmulo de pessoas na rua esperando para comprar os pães, fez com que os donos de padaria melhorassem suas áreas externas, investindo no conforto dos clientes através da criação de marquises e calçadas (NETO 2008).

De acordo com NETO (2008), A Revolução Industrial (século 18) permitiu a modernização na produção de pães, surgindo a fábrica de pães, ou seja, a produção de pães em escala maior, através da utilização de maquinários. Devido a inserção de maquinários, a área de produção diminuiu, possibilitando que os donos passassem a valorizar mais os espaços de vendas e exposição de produtos, atraindo cada vez mais clientes. As padarias vão perdendo espaço na produção de biscoitos e bolachas, além de redução do tamanho dos equipamentos. Algumas passam a ocupar espaço bem menor, e a área de vendas

A partir do século 16, iniciando-se na Itália e se espalhando pelo mundo, ocorreu uma grande mudança nas padarias, através da setorização dos espaços. A padaria passou a possuir divisões internas com ambientes separados para a produção, para a venda e exposição dos produtos, criando o costume de decorar os ambientes com tapetes, cerâmicas, entre outros elementos (NETO 2008). [...] A moda se espalhou pelo mundo. As primeiras lojas, então com números reduzido de pequeninas janelas, progrediram para a construção de lojas mais amplas, ventiladas, com janelas maiores, e foram colocadas vidraças onde eram expostos os melhores artigos

passa a ter cada vez mais importância. (NETO, 2008, p.245).

Já no Brasil, o primeiro grão de trigo existente no país, veio por meio dos portugueses, em 1532, pelas mãos de Martins Afonso. Como não se cultivava o trigo, nesta época, o dejejum era beiju, produto produzido a base de mandioca. A implantação de industrias no Brasil era proibida, devido ao acordo existente com a corte portuguesa, e por isso a produção de pães era apenas uma função doméstica. Não há registros que apontem onde e quando ocorreu a implantação da primeira padaria no Brasil mas supõe-se que tenha sido no litoral paulista (NETO 2008).

da padaria. Apareceram, assim, as primeiras vitrines. (NETO, 2008, p.21). Capítulo 1 - A Padaria

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[...] Vila de São Vicente, onde teríamos a possibilidade de ter tido ‘a primeira padaria”. Não há registros sobre tal fato. Contudo, em todo o mundo nesse período, a padaria fazia parte dos aglomerados de pessoas. Assim sendo, o primeiro núcleo fundado por Martins Afonso de Sousa em 1532, no litoral do atual Estado de São Paulo, pode ter existido a primeira padaria estabelecida. (NETO, 2008, p.40).

Já no estado do Espírito Santo, soube-se través de uma entrevista com o primeiro presidente do Sindicato da Indústria da Panificação do Estado do Espírito Santo (SINDIPÃES), que a primeira padaria foi oficializada em 1961, localizada no centro de Vitória na rua Santos Neves, mas não há registros que comprovem esta afirmação. A padaria possuía o nome de “Padaria Elétrica”, devido aos maquinários industrializados movidos a energia elétrica, mas devido a necessidade de ampliar, mudou-se de local (em 1965) para a Av. Costa Pereira no Centro de Vitória. Além disso, o primeiro presidente do SINDIPÃES e seus familiares, foram os primeiros proprietários de padarias na cidade de Vila Velha (ES), hoje conhecidas como Atlântica e Monte Líbano. O modelo da Padaria Contemporânea está diretamente relacionado ao momento atual da história, compreendendo o novo o estilo de vida dos seus usuários que buscam 26|81

Maria Batista de Santana

praticidade e velocidade no serviço. Segundo OLIVEIRA (2016), as padarias passaram por grandes transformações, como deixar de realizar suas entregas a domicilio que eram inicialmente feitas por carroça a tração animal, substituídas por bicicletas até atualmente que realiza a entrega por veículos motorizados. Seu interior acompanhou as mudanças, deixando de ser somente ponto de comércio de pães, leite, doces e bolos, passando a inserir produtos que antes eram encontrados somente em supermercados. Os supermercados passaram a inserir as padarias em sua atividade, buscando atrair mais clientes, devido a isto as padarias passaram a competir com os supermercados. Buscando atrair mais clientes, as padarias tiveram que oferecer serviços de lanchonete e restaurantes, se tornando um estabelecimento frequentado a qualquer hora do dia (OLIVEIRA, 2016). Depois começaram a surgir às padarias com mercearia, onde se vendia tudo que se podia de produtos de mercados, isto porque os mercados começaram a vender pães francês com um preço mais em conta e a competir com as padarias desta forma houve uma necessidade das padarias terem que se reinventar e a criar alternativas

para

tornarem-se

competitivas.

(OLIVEIRA Fernando. 2016 Revistas; Panificação Brasileira: edição 78 pag.36.


1.2 Espaços que compõem a padaria As padarias estão divididas basicamente em três setores: produção, vendas e administrativo. Com base na experiência da autora, foi elaborado um diagrama de bolhas, no qual demarca como estes setores devem ser distribuídos no ambiente facilitando os fluxos e acessos, como pode ser visto no diagrama 01. É ideal que o Administrativo esteja conectado com todos os setores, para que tenha um controle no que está sendo produzido na padaria.

ENTRADA DE SERVIÇOS

ENTRADA DE CLIENTES

Vestiário Área de Vendas

Depósito

SETOR DE PRODUÇÃO

ADM

Empacotamento

Cozimento

SETOR ADMINISTRATIVO SETOR DE VENDAS ACESSOS CIRCULAÇÃO

Produção Confeitaria

Armazenamento

Diagrama 01: Setorização de uma padaria comum

Capítulo 1 - A Padaria

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• Setor de Produção

Cilindrar e sovar

É o setor que compreende todos os espaços que fazem parte da produção de uma padaria, é composto por: acesso de serviços; vestiário dos funcionários; depósito; área de manipulação de pães/bolos; área para a fermentação das massas; área dos fornos e área de empacotamento. A circulação destes espaços deve seguir um fluxo linear para que evite a contaminação dos produtos e manter a qualidade dos mesmo por um tempo maior. A área que compreende este setor é relativamente grande, devido à quantidade de maquinários utilizados para a produção da padaria. Para compreender o tamanho que é necessário para este setor, foi listado uma tabela com os maquinários utilizados e seus dimensionamentos.

as massas já Cilindro

Amassadeira rápida

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Função

Misturar todos os ingredientes que compõe as massas

Maria Batista de Santana

Dimensões (cm) H - 100 L - 108 P - 56

misturadas até que fiquem bem

Dividir e modelar Divisora e

as massas

modeladora

previamente cilindradas Assar todos os

Forno elétrico

produtos da panificação confeitaria. Serve de base

Mesa de

para que os pães

manipulação

sejam arrumados nas assadeiras

Imagem

H - 174 L - 114 P - 141

lisa

Tabela de Maquinários

Descrição

previamente

H - 140 L - 42 P - 240

H - 161 L - 167 P - 160 H - 95 L - 70 P - 190

Armazenar os Câmara de

pães para que

H - 223

fermentação

possam descansar

L - 79

controlada

enquanto o

P - 111

fermento faz efeito


• Setor Administrativo

Assar todos os produtos da Forno a gás

confeitaria. Funciona a gás e energia elétrica

Filtrar e gelar a Geladeira filtro

água usada na produção dos pães

P - 171

O setor administrativo é considerado o menor espaço de uma padaria. É ideal que este espaço esteja localizado como um satélite, ou seja, o proprietário ou gerente possa acessar os outros setores de modo rápido e fácil, como pode ser visto no Diagrama 01.

H - 150

• Setor de Vendas

H - 104 L - 107

L - 120 P - 65

Armazenamento dos produtos em espera no proArmários de armazenamento de pães

cesso da fermentação, e também depois de prontos. Normalmente são

H- 200 L - 48 L - 80

O setor de venda abrange toda área aberta ao público, é nesta área onde se concentra todos os serviços oferecidos no estabelecimento, como lanchonete, restaurante e venda de produtos. É neste espaço que está localizado os caixas, grandes vitrines expositoras e gondolas facilitando a venda dos produtos.

P - 70

dois tipos um para pão francês e outro para pão doce. Tabela 01: Lista de Equipamentos essenciais para uma padaria. Fonte;. PERFECTA, 2017.

Além destes ainda existem outros equipamento de uso opcional, ficando a critério do proprietário utilizar ou não.

Capítulo 1 - A Padaria

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CapĂ­tulo 2


2 Estudo de Caso Para a elaboração do estudo de caso, foram realizadas visitas em duas padarias, localizadas no município de Vila Velha, que possuem outros serviços além da venda de pães no seu cotidiano. Através destes estudos busca-se obter mais informações sobre o funcionamento destes espaços, apontando os elementos positivos encontrados , auxiliando no desenvolvimento do projeto de uma Padaria Multifuncional. Além das visitas às padarias foi realizado uma visita a um evento do setor de padarias, que apresentou uma formar de organização do interior da padaria.

de café e restaurante (Imagem 04). Ao entrar na padaria depara-se com um hall, e a partir deste espaço a pessoa define se vai acessar a padaria ou o restaurante, pois como pode ser visto nos croqui (Imagem 03) a escada de acesso para o restaurante fica separado do acesso a padaria. No térreo funciona toda a área de vendas, com balcões expositores e vitrine, e aos fundos toda a parte de produção da padaria.

Infelizmente não foi permitido tirar fotos nas padarias, por isso, as explicações serão com base em croquis das plantas baixas dos ambientes.

2.1 Padaria A Esta padaria é localizada no Bairro Praia da Costa, Vila Velha (ES). A mesma possui um perfil mais sofisticado, inserida em um bairro de alto padrão, comercializa produtos de fabricação própria e alguns itens industrializado. A padaria A, existe há muitos anos e no seu início só possuía o pavimento térreo (Imagem 03) onde comportava todos os serviços, mas com a demanda por mais espaço foi acrescido um pavimento, no qual é oferecido os serviços 32|81

Maria Batista de Santana

Imagem 03: Croqui do pavimento térreo da padaria A. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.


No 1º pavimento o salão do restaurante é dividido em dois ambientes, uma área maior para as mesas e outra menor que funciona como uma sala reservada voltada para pequenos grupos que querem um pouco mais de privacidade (Ver Imagem 04).

Imagem 04: Croqui do pavimento térreo da padaria A. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

Capítulo 2 - Estudo de Caso

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2.2 Padaria B

direcionada à saída.

A segunda padaria deste estudo de caso está localizada bairro Praia da Costa, Vila Velha, ES. Esta padaria tem um perfil muito parecido com a padaria A, porém podese classifica-la como uma padaria de “Conveniência”, ou seja, de bairro, que possui uma grande variedade de produtos além dos itens que produz. Esta implanta em uma parte do bairro com grande característica residencial e na rua na qual está inserida não possui comércio mesmo estando a poucos metros de um shopping. A padaria B funciona em um edifício de dois pavimentos, logo ao chegar no edifício observa-se três acessos (ver imagem 05): o acesso 1 é de serviços voltado para os funcionários e carga/descarga; o acesso central 2 é voltado para o acesso dos clientes ao restaurante, possuindo escada e elevador, acessível a todos; e o último acesso (3) é onde ocorre o acesso à área de vendas da padaria, local é um quadrado bem espaçoso, possuindo muitas vitrines e expositores distribuídos. Através deste salão pode-se acessar o espaço da lanchonete, onde também estão os sanitários. O fluxo desta área é interessante, o cliente que usa a lanchonete, após fazer suas refeições não sai pela mesma porta que entra, ele é obrigado propositalmente a passar em frente ao caixa que, se encontra em local estratégico, possuindo dois fluxos de entrada (um que atende a demanda da área de venda e outro para a lanchonete) e somente uma porta 34|81

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Imagem 05: Croqui do térreo da padaria B. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.


possuir uma boa infraestrutura com cozinha, grande praça de alimentação, sanitários, elevador e escada, que poderia ser mais aproveitada.

Imagem 06: Croqui do 1 pavimento da padaria B. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

O restaurante é totalmente independente da padaria, por mais que seja do mesmo proprietário não depende da padaria para funcionar, o espaço é utilizado somente para o almoço ficando o resto do dia desativado, apesar de Capítulo 2 - Estudo de Caso

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2.3 Evento ACAPSshow Foi também realizado uma visita à feira ACAPS SHOW (Convenção e Feira de Negócios de Supermercados e Padarias do Espírito Santo), evento que acontece anualmente destinados aos setores de padaria e supermercado. Nesta feira notou-se uma proposta de um módulo ideal denominada Padaria Modelo, que apresentava uma nova organização de layout e circulação em uma padaria. Este módulo, possuía dois blocos alinhado, visivelmente com as mesmas proporções, no qual, um bloco funcionava como área de produção e no outro a área de vendas como mostra no diagrama 02. Na área de vendas e na de produção, mesmo se tratando de espaços pequenos, possuíam todos os elementos necessários para funcionar uma padaria. Esta solução é uma forma viável de organização funcional do layout e direcionamento dos fluxos, sendo um ponto positivo que pode ser aplicado no projeto.

Acesso Conexão Fluxos Setor de vendas Setor de produção Diagrama 02: Diagrama da Padaria Modelo. Fonte: Elaborada pela Autora, 2017

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2. 4 Analise Crítica Dos Estudos De Caso No âmbito para obter informações se fez necessário ter um olhar mais direcional, observar como o cliente observa, e entender quais são as mudanças que fazem a diferença em cada um destes espaços estudados. Ao analisar os estudos de caso notou-se a existência de muito mais pontos positivos que negativos. Os pontos negativos foram: no primeiro estudo de caso(Padaria A) não possuir um restaurante com acessibilidade, dificultando e/ou impedindo a circulação do cliente com mobilidade reduzida; no segundo estudo(Padaria B), o ponto a ser considerado é o restaurante funcionar somente para o almoço, fazendo com que este espaço fique inutilizável no resto do dia. Estes estudos serviram como referências na para a elaboração do projeto de uma Padaria Multifuncional, principalmente em relação aos fluxos de clientes.

Capítulo 2 - Estudo de Caso

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CapĂ­tulo 3


3 Proposta Projetual 3.1 Diretrizes Projetuais Para a realização do projeto de uma Padaria Multifuncional foram adotadas as seguintes diretrizes, que terão como foco o usuário: 1- Inserir de atividades econômicas, agindo também como um polo gerador de empregos; 2- Promover acessibilidade, para que a padaria seja um local que possa receber todo o seu público sem problemas; 3- Prover multifunções oferecendo ao público produtos e serviços variados.

3.2 Programa de Necessidades Com base nas pesquisas, estudo de casos e a experiência da autora, foi elaborado o programa de necessidades para o projeto arquitetônico de uma Padaria Multifuncional: Área da Padaria voltada para os clientes: • Acessos clientes e de serviços; • Estacionamento; • Área de vendas; 40|81

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• Área de preparo de lanche; • Praça de Alimentação lanchonete; • Sanitários masculino e feminino acessível para clientes funcionários; • Local para descarte do lixo; • Espaço do caixa; • Acessos verticais; • Área de serviços: Área projeto do restaurante: • • • • • • •

Cozinha; Deposito de alimentos; Câmara fria; Sala do chef; Copa para funcionários; Praça de Alimentação restaurante; Sanitários feminino/masculino para cliente e funcionários; • Área de serviços; • Sala reservada; • Deposito de louças. Área de produção: • Área de manipulação; • Deposito de matéria prima; • Sala administrativa:


• • • • • • •

Sala administrativa: Área de Confeitaria Sanitários funcionários; Área de serviços; Depósito de bebidas; Depósito de produtos terceirizados; Espaço central de gás.

Convenções; Edifício Empresarial; Ministério Público; bancos e a Universidade Vila Velha, devido a isso o fluxo de pessoas e veículos na região é constante, como por ser visto nas imagens a seguir:

3.3 Contextualização do Terreno e seu entorno O objetivo deste tópico, é apresentar o terreno selecionado para a criação da proposta de uma Padaria Multifuncional e seu entorno imediato. Será possível identificar características do terreno e seu entorno, justificando a implantação de uma padaria na região, e como deverá ser implantado a proposta.

Imagem 07: Faculdade Novo Milênio e Centro de Convenções de Vila Velha. Fonte: Autora, 2017.

Imagem 08: Prefeitura Municipal de Vila Velha. Fonte: Autora, 2017

3.3.1 Localização O terreno escolhido para o projeto, é de 500,25m², e está localizado no bairro Praia de Itaparica, no município de Vila Velha, no estado do Espírito Santo. (ver Mapa 03) Situa-se em uma esquina entre a Avenida Santa Leopoldina, importante para a região, e a Rua Professor Augusto Ruschi. Em seu entorno existem polos geradores de tráfego de veículos e pessoas como: a Prefeitura Municipal e Fórum de Vila Velha; Faculdade Novo Milênio; Centro de

Imagem 09: Fluxo de veículos e pessoas na esquina do terreno do projeto, olhando para a rua Professor Augusto Ruschi. Fonte: Autora, 2017

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Mapa 01: Mapa de localização do terreno escolhido. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

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3.3.2 Análise dos condicionantes urbanísticos e ambientais Para uma elaboração adequada do projeto de uma Padaria Multifuncional no terreno selecionado foi necessário: estudar os parâmetros e condicionantes urbanísticos de acordo com o Plano Diretor Municipal de Vila Velha; analisar o terreno e seu entorno de acordo com o Uso do Solo, Gabarito, fluxos de veículos e pedestres da Região; e os condicionantes ambientais para promover o conforto ambiental para o projeto.

Uso do solo O terreno está inserido na Zona de Ocupação Prioritária 3 (ZOP3), vizinha à Zona de Ocupação Prioritária 5 (ZOP5), de acordo com zoneamento urbano elaborado pelo Plano Diretor Municipal de Vila Velha de 2007. (Imagem 10)

Imagem 10: Recorte do Zoneamento do PDM de Vila Velha, com a demarcação de vermelho onde está localizado o terreno. Fonte: Zoneamento do Plano Diretor Municipal de Vila Velha 2007, adaptado pela Autora, 2017.

A zona (ZOP3) na qual o terreno está inserido, permite além do uso residencial o uso não-residencial, ou seja, usos que não geram impactos negativos à população moradora do entorno. Estes usos permitidos estão divididos em uso nãoresidencial de impacto Grau I, usos de impacto compatíveis com o uso residencial como comércio, cafés, hospitais, sorveteria; e Grau II, usos que seu impacto permita a sua instalação nas proximidades do uso residencial como bancos, centro de convenções, escolas, academias, atividades religiosas (EIV) (VILA VELHA, 2007). Dentro desta divisão, os usos que existirão na Padaria Multifuncional (Fabricação de produtos de padaria e confeitaria / Padaria, confeitaria, panificadora / Restaurante / Lanchonete /café) se enquadram no uso-não residencial de GRAU I (devendo ter no máximo 300m² de cada uso), ou seja, é permitido a implantação de uma Padaria Multifuncional no terreno selecionado O Plano Diretor também define a forma de aproveitamento do terreno e os parâmetros urbanísticos de acordo com o zoneamento, devendo ser seguidos ao elaborar o projeto. Na Tabela 02, pode ser visto os parâmetros da zona que o terreno está localizado, ZOP3. ZOP3 - Zona de Ocupação Prioritária 3 Coeficiente de Aproveitamento (C.A.)

Mínimo - 0,2

Básico - 2,92

Máximo - 3,5 Afastamento Frontal mínimo

3,0m Capítulo 3 - Proposta Projetual

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Altura Máxima das Edificações

52,60m

Gabarito (nº máximo de pavimentos)

15 pav.

Taxa de Ocupação Máxima

60

Taxa de permeabilidade

10

Tabela 02 : Tabela de índices Urbanísticos. Fonte: Quando V do Plano Diretor Municipal de Vila Velha 2007, adaptado pela Autora, 2017.

Ao analisar o mapa 04 de Uso do Solo, pode-se dizer que o entorno do terreno possui grande diversidade de usos, mas há predominância no uso residencial possuindo lotes somente residenciais ou mistos com comercial + residencial. A diversidade de usos é característica da região, que possui faculdade, bancos, Prefeitura, comércios, serviços entre outros (Ver imagens 11 a 14). Devido estes atrativos na região, a circulação de pessoas e veículos é constante.

Imagem 11: Prefeitura de Vila Velha. Fonte: Autora, 2017.

Imagem 12: Uso residencial. Fonte: Autora, 2017. Mapa 02: Mapa de uso e ocupação do solo do entorno do terreno. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

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Imagem 13: Ao fundo a Faculdade nos pavimentos superiores e comércios, centro de convenções no térreo. Fonte: Autora, 2017.

Imagem 14: Uso de banco de comércios. Fonte: Autora, 2017.

A implantação de uma Padaria Multifuncional é viável para a região, pois, será mais um atrativo para a área servindo como ponto de parada nos horários da refeição da população que frequenta a região.

Gabarito Como pode ser observado no Mapa de Gabarito, há uma predominância de edifícios com gabaritos de 1 a 4 pavimentos no entorno do terreno, sendo em sua maioria edifícios de uso comercial e serviços. As edificações de gabarito 7 a 19 pavimentos são predominantemente de usos residenciais ou mistos (Residencial + comercial). O edifício que mais se destaca na região pela sua altura é uma torre empresarial de 28 pavimentos que está localizado em frente ao terreno. (Imagens 15 a 18)

Mapa 03:Mapa de Gabarito do entorno do terreno. Fonte: Elaborado pela autora, 2017

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ZOP3 - Zona de Ocupação Prioritária 3 Coeficiente de Aproveitamento (C.A.)

Imagem 16: Edifícios de 4 e 14 pavimentos. Fonte: Autora, 2017

52,60m

Gabarito (nºmáximo de pavimentos)

15 pav.

Taxa de Ocupação Máxima

60

Taxa de permeabilidade

10

ZOP5 - Zona de Ocupação Prioritária 5 Coeficiente de Aproveitamento Afastamento Frontal mínimo Altura Máxima das Edificações

Imagem 18: Edifícios de gabarito até 4 pav.. Fonte: Autora, 2017

Segundo o PDMVV, o número máximo de pavimentos na zona ZOP3 é de 15 pavimentos, mas, pode ser visto no Mapa 07, que existem edifícios próximos ao terreno que possuem gabarito acima do permitido como 18 e 19 pavimentos. Já o edifício que possui 28 pavimentos não é irregular, pois, está localizado na ZOP5, e como pode ser visto na tabela 03 esta zona não possui número máximo de gabarito.

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3,0m

Altura Máxima das Edificações

(C.A.)

Imagem 17: Edifícios de gabarito até 4 pav.. Fonte: Autora, 2017

Básico - 2,92

Máximo - 3,5

Afastamento Frontal mínimo

Imagem 15: Edifício de 28 pav. Fonte: Autora, 2017

Mínimo - 0,2

Mínimo - 0,2

Básico - 3,00

Máximo - 4,00 3,0m --

Gabarito (nºmáximo de pavimetos)

--

Taxa de Ocupação Máxima

60

Taxa de permeabilidade

10

Tabela 03 : Tabela de índices Urbanísticos. Fonte: Quando V do Plano Diretor Municipal de Vila Velha 2007, adaptado pela Autora, 2017.

A média de gabaritos para uma padaria multifuncional, como pôde ser visto nos estudos de caso, é de aproximadamente 2 a 4 pavimentos, ou seja, é permitido a sua implantação no terreno escolhido.


Fluxos Como pode ser visto no mapa 06, o terreno é de fácil acesso, pois, sua fachada frontal está voltada para uma avenida importante para os bairros do entorno, a Avenida Santa Leopoldina. Esta avenida tem como função a conexão principal entre os bairros, e por este motivo veículos privados e públicos circulam pela mesma tornando o fluxo constante, também pode ser visto esta situação nas avenidas próximas ao terreno como a Avenida Saturnino Rangel Mauro, Luaciano das Neves e a Rodovia do Sol. Há um ponto de ônibus em frente ao terreno na Avenida Santa Leopoldina tornando assim o acesso à padaria mais fácil e também aumenta a sua visibilidade. Neste ponto circulam as três empresas de transporte público existentes no Município de Vila Velha: Transcol com as linhas 605, 606 e 610; Sanremo com as linhas 015, 048, 013; e seletivo com as linhas 1608, 1609 e 1610. Pelo fato da avenida Santa Leopoldina possuir em sua extensão grande diversidade de usos, fluxo constante de veículos e de transporte público há também um fluxo constante de pedestres. Devido a isto, a fachada principal, que é de acesso aos clientes a padaria, deve ser voltada para esta avenida, pois assim, terá maior visibilidade. Mapa 04: Mapa de Fluxos de veículos e pedestres da região. Fonte: Elaborado pela autora, 2017.

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A fachada lateral está voltada para a rua Augusto Ruschi, uma rua que da acesso à avenida Santa Leopoldina com o fluxo de veículos e pessoas inferior. A fachada de lateral terá menor visibilidade do e menor circulação, portanto é compreensível ser a fachada de acesso aos funcionários e carga e descarga.

Vagas à estacionamento de

Até 5.000m² - 01 vaga para cada

veículos automotivos

35m² de área computada

Vagas destinadas a carga e

De 600m² a 2000m² da área

descarga

computada no coeficiente de

Vagas destinadas à

Até 1000m² - 01 vaga para cada

Próximo ao terreno, existem dois estacionamentos rotativos privados e na extensão da rua Augusto Ruschi há o estacionamento rotativo. Dessa forma, não há necessidade da criação de estacionamento no terreno da padaria além do obrigatório pelo Plano Diretor Municipal (Tabela 04).

estacionamento de bicicletas

70m²

aproveitamento - 1 vaga para caminhão

Acima de 1000m² até 5000m² - para os primeiros 1000m² seguir de acordo com a cada 70m², acrescido de 01 vaga para cada 175m² da área que exceder os 1000m²

Tabela 04 : Estacionamento obrigatório de acordo com o Plano Diretor Municipal de Vila Velha. Fonte: Quadros X / X.A / X.B do Plano Diretor Municipal de Vila Velha 2007, adaptado pela Autora, 2017.

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Ambiental Ao visitar o terreno foi observado a existência de três árvores de porte médio na esquina do terreno, como pode ser visto demarcado no Mapa de Análise ambiental e nas Imagens 19 e 20.

Imagem 19: Árvores existentes no terreno. Fonte: Autora, 2017.

Imagem 20: Insolação que ocorre no terreno. Fonte: Autora, 2017.

Durante as visitas realizadas notou-se que devido ao gabarito alto das edificações do entorno do terreno, não há insolação no período da manhã no mesmo, e no período da tarde há insolação em apenas uma parte do terreno, como pode ser visto na imagem 30. Para prevenir a insolação no período da tarde, deve-se criar estratégias para que a insolação não ocorra na padaria, como a instalação de película de proteção solar nos vidros. Mapa 05: Mapa Ambiental. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

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3.4 Memorial Descritivo 3.4.1 Conceito e Partido O conceito norteador do projeto foi a busca pela conexão visual do interior com o exterior e do exterior com o interior e a busca por atrair mais usuários com espaços agradáveis. Outro conceito também, é a busca por remeter a sensação de um espaço rústico mas ao mesmo tempo sofisticado. Para promover estes conceitos, tiveram como partido: a implantação de pele de vidro na fachada principal (Longitudinal) para existir uma conexão visual, fazendo com que os usuários possam observar com facilidade o interior da padaria; criação de espaços agradáveis bem decorados com mobiliário confortáveis, para que os clientes possam usufruir de todos os serviços com conforto; composição dos materiais do interior e exterior utilizando materiais rústicos como o tijolinho vermelho, madeira, e materiais/ mobiliário modernos como o ACM, laca, luminárias entre outros.

3.4.2 Paisagismo O projeto ocupou grande em grande parte do terreno, por isso, o paisagismo ficou somente nos canteiros do entorno do edifício, na calçada, o concregrama no estacionamento e o mais importante que foi a busca por preservar duas das três árvores existentes, pois uma foi impossível manter devido 50|81

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a sua localização. Na tabela ao lado pode ser visto a vegetação que será implantada nos canteiros: Planta Buxinho

Nome científico Porte Buxus Pequeno Semprevirens

Ixora

Ixora chinensis

Pequeno

Capim-do- Pennisetum Texas setaceum

Pequeno

Árvore existente

Médio

Desconhecido

Imagem

Grama Es- Zoysia Japônica Forrageira meraldano concregrama Tabela 05 : Tabela de vegetação utilizada no Projeto. Fonte: Autora, 2017.


3.4.3 Planta de Situação

Imagem 21: Planta baixa de Situação. Fonte: Elaborado pela autora, 2017.

Na planta de situação (imagem 21), pode-se observar que o terreno está localizado em uma esquina com a fachada principal alinhada com a Av. Santa Leopoldina, no qual foi definida como o acesso dos clientes, e a fachada lateral voltada para Rua Professor Augusto Ruschi, que funciona como acesso de serviços e funcionários.

Imagem 22: Imagem 3D, representativa da implantação. Fonte: Elaborado pela autora, 2017

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3.4.4 Implantação/pavimento térreo

Acesso dos clientes

Acesso de serviços

Imagem 23: Planta baixa térreo. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

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01

02

03

04


O projeto foi desenvolvido conforme o programa de necessidades feito para cada serviço existente na padaria. No térreo foi implantada a área de vendas e a lanchonete da Padaria. Na calçada que antecede o edifício na faixa de serviço foi feito canteiros onde terão vegetação de barreira para forçar o pedestre a usar a faixa durante a travessia. No entorno do edifício em todo perímetro criou-se canteiros de 50x50 centímetros para ser trabalhado com paisagismo de pequeno porte. O estacionamento recebeu pavimentação que permite a permeabilidade das aguas pluviais (concregrama), apesar de possuir poucas vagas, o edifício ainda conta com estacionamentos privativos no entorno imediato como mostra no diagnóstico do terreno. O edifício possui três pontos de circulação vertical, uma escada e elevador, centralizados no prédio, voltado para atender os clientes que pretendem ir ao restaurante, e uma escada de serviços. Ainda no térreo há o depósito de bebidas. A produção da padaria está localizada no 2º pavimento, e os produtos descem para o térreo através de um elevador monta carga.

Acesso principal e área da vendas Ao entrar no edifício é visto diretamente, a frente, a área destinada à exposição de produtos da fabricação interna, ou seja, produtos da panificação em vitrines e balcões expositores, tendo um layout organizado de modo que possam direcionar os clientes a serem atendidos. Acesso dos clientes

Área de vendas Auto-serviço

Padaria

Imagem 24: Zoom da planta do Térreo, voltado para a área de vendas. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017

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O uso da madeira em tons claros combinando com o vermelho da laca traz para o ambiente um ar sofisticado e aconchegante. O acesso pode ser visto nas imagens 3D a seguir: Imagem 26: Perspectiva da Área de venda dos produtos de fabricação interna, vista quando entra na padaria. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017

Imagem 25: Perspectiva do acesso principal da Padaria. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

Imagem 27: Perspectiva da vista da área de vendas ao entrar na padaria e olhar para o lado do caixa e elevador. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

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Ainda na área de vendas, virando para o lado, tem uma área para ser utilizada como auto-serviços destinados para exposição de produtos de mercearia e refrigeração. A disposição do layout se deu de forma perpendicular a fachada permitindo maior campo de visão com o meio exterior, evitando assim o conflito entre os usuários. Imagem 28: Perspectiva do observando o espaço de vendas de produtos de mercearia e refrigeração. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017

Imagem 29: Perspectiva de toda a área de vendas, padaria + auto-serviço. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

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Caixa e Circulação vertical O caixa e a circulação vertical foram centralizadas na implantação, podendo manter controle de todo os fluxos, de quem sai da área de vendas, restaurantes e lanchonete. Para que o uso seja eficiente, foi proposto um balcão que funcione de modo linear de jeito que não possa ser conflitante, semelhante ao visto no estudo de caso da Padaria Província dos Pães.

Imagem 31: Perspectiva do caixa ao observar a circulação vertical. Fonte: Elaborado pela autora, 2017

Imagem 30: Zoom da Área central do térreo com o caixa e a circulação vertical. fonte: elaborado pela autora, 2017.

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Imagem 32: Perspectiva da vista ao entrar no edifício e observar o lado do caixa e o elevador. Fonte: Elaborado pela autora, 2017.


Lanchonete Na outra extremidade do pavimento térreo está à lanchonete, este local tem como objetivo atrair um público que queria fazer uma refeição rápida a qualquer hora do dia. Seu mobiliário permite o usuário que está sozinho utilizar o balcão ou se estiver acompanhado pode-se fazer usos das mesas logo a frete. Neste pavimento possui três sanitários sendo um deles destinado ao usuário com mobilidade reduzida.

Imagem 34: Perspectiva da Lanchonete e seu mobiliário. Fonte: Elaborada pela autora, 2017.

Imagem 33: Zoom da Área da lanchonete e banheiros. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

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3.6.2 1ยบ Pavimento

Imagem 35: Planta baixa 1ยบ Pavimento. Fonte; Elaborado pela Autora, 2017.

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No primeiro pavimento está o restaurante, com espaço para mesas voltado para toda a extensão da fachada principal do edifício. Ao sair do elevador (no centro do edifício), observa-se a sala reservada, que divide o salão em dois lados. Em uma das extremidades estão localizados os sanitários para os clientes, e nos fundos do restaurante está a cozinha, o deposito de alimentos, câmara fria, sala do chef, praça de apoio, área de serviços e sanitários para funcionários.

O salão do restaurante possui um dimensionamento generoso, proporcionando uma fluidez no espaço. A implantação da pele de vidro na extensão da fachada principal, como elemento de vedação, proporcionou o uso da iluminação natural e uma conexão com o exterior, permitindo o cliente acompanhar o que ocorre fora da padaria.

A sala reservada foi vista como um ponto positivo no estudo de caso e por isso, utilizada neste projeto. Este ambiente pode ser utilizado para pequenas reuniões, almoços em família e confraternizações. Mesmo sendo um lugar fechado, possui grandes aberturas com a janela e porta de vidro, permitindo o contato visual com o ambiente do restaurante.

Imagem 37: Perspectiva do salão do restaurante iluminada naturalmente. Fonte; Elaborado pela autora, 2017. Imagem 36: Perspectiva da sala reservada. Fonte; Elaborado pela Autora, 2017.

O restaurante tem como foco ser um ambiente de vivência durante todo o dia, com café da manhã, almoço e jantar. Para compor este espaço de vivência foram utilizados a Capítulo 3 - Proposta Projetual

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madeira, o tijolinho e a pintura branca, buscando transformar o ambiente em um espaço aconchegante, confortável e harmonioso, atraindo a pessoa a permanecer no local. Através do mobiliário e da sua iluminação também buscouse proporcionar aconchego e conforto.

Imagem 39: Perspectiva do salão do restaurante, durante o dia. Fonte; Elaborado pela Autora, 2017.

Imagem 38: Perspectiva ao chegar no andar do restaurante pela escada, durante a noite. Observa-se os materiais utilizados como o tijolinho e a madeira. Fonte; Elaborado pela Autora, 2017.

Imagem 40: Perspectiva da vista da sala reservada ao sair do elevador. Fonte; Elaborado pela autora, 2017.

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3.6.3 2º Pavimento

Imagem 41: Planta baixa 2º Pavimento. Fonte; Elaborado pela Autora, 2017.

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Imagem 42: Lista de equipamentos presentes no 2º Pavimento, para a produção. Fonte; Elaborado pela Autora, 2017.

Para aproveitar a área do térreo com o espaço de vendas e lanchonete, foi implanto no segundo pavimento o setor administrativo, a produção da padaria/confeitaria, e depósito. Neste andar também possui a área de serviços, vestiários para funcionários, monta-carga e um terraço jardim para promover um espaço de descanso agradável para os funcionários. O monta-carga foi implanto para que o os produtos produzidos no 2º Pavimento possam ser transportados para a área de vendas no Térreo de forma segura, prática e rápida.

Imagem 43: Zoom da sala do Administrativo. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

Administrativo A sala do administrativo segue a estrutura da sala reservada, possuindo o mesmo tamanho e localização. Como está centralizado, este ambiente funciona como um elemento separador dos ambientes de produção, de um lado a confeitaria e do outro a panificação, e por isso, possui facilidade em visualizar as atividades. 62|81

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Imagem 44: Perspectiva da sala do Administrativo. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.


Confeitaria e Produção da Padaria

Confeitaria

Para evitar a interferência entre fluxos, a padaria e a confeitaria possuem ambientes separados. A distribuição dos mobiliários destes dois ambientes são semelhantes, pensados de modo que possuam uma circulação livre e rápida, para isso, os equipamentos são distribuídos em todo o perímetro dos ambientes, exceto a mesa de manipulação, que foi centralizada, fazendo com que o fluxo circunda a mesma. Pelo fato destes dois ambientes se tratarem de cozinhas insdustriais, deve-se seguir as orientações da vigilância sanitária. Por isto, foi utilizado nas paredes o revestimento de cerâmica branca e na pavimentação o piso vinílico, pois estes materiais possuem alta durabilidade, resistência mecânica e facilidade na limpeza.

Imagem 45: Zoom da confeitaria. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

Imagem 46: Perspectiva da área da confeitaria. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

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Produção da Padaria

Produção da Padaria

Imagem 49: Zoom do vestiário. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017. Imagem 47: Zoom da produção da Padaria. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

Segundo a vigilância sanitária, os banheiros não podem abrir diretamente para a área de produção, por isso, foi criado uma circulação entre os ambientes para que ocorra o acesso de forma correta.

3.6.4 Planta Baixa Cobertura e Pavimento Técnico A cobertura possui o telhado com duas águas com calha central, casa de máquina do elevador e acesso para caixa d’água.

Imagem 48: Perspectiva da área de produção da padaria. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

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Planta Baixa Cobertura e Pavimento Técnico

Imagem 50: Planta baixa Pavimento Técnico e Cobertura. Fonte; Elaborado pela Autora, 2017.

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3.6.5 Corte AA e BB

Imagem 51: Corte Longitudinal (AA) da Padaria. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

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Através destes cortes foi possível observar como é a relação do pé-direito com o ambiente, e também a altura total do edifício.

Imagem 52: Corte Transversal(BB) da Padaria. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

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3.6.6 Fachada Principal e Lateral

Imagem 53: Fachada Principal da Padaria. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

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Com a ideia de ser uma padaria com aparência da união do moderno com o rústico, foi utilizado o tijolinho como o revestimento das paredes e o ACM nos painéis.

Imagem 54: Fachada Lateral da Padaria. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

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3.6.7 Perspectivas das Fachadas Principal e Lateral

Imagem 55: Perspectiva da achada Principal da Padaria. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017.

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Imagem 56: Perspectiva da achada Principal da Padaria. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017

CapĂ­tulo 3 - Proposta Projetual

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Imagem 57: Perspectiva com a vista da esquina da Padaria. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017

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Imagem 58: Perspectiva da Fachada Lateral da Padaria. Fonte: Elaborado pela Autora, 2017

CapĂ­tulo 3 - Proposta Projetual

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Considerações Finais


Considerações Finais Para propor um projeto arquitetônico de uma padaria que pudesse, através dos seus espaços, possuir diferentes funções, foi preciso analisar a história dos estabelecimentos da panificação, buscando entender que o que levou estes espaços a passar por tantas mudanças foram as mudanças das necessidades do homem. Atualmente, o estilo de vida da população se concentra a maior parte do tempo fora das casas e o por isso, cada vez mais busca nos comércios com serviços de alimentação que atendam às suas necessidades.

Este trabalho apresenta como é a arquitetura de uma padaria e, através do projeto final, mostra como é possível criar uma padaria com espaços confortáveis e acolhedores, adequados às necessidades da população atual.

Através dos estudos de caso, visita a terreno e a experiência de 15 anos da Autora, foi possível compreender como estão as padarias atuais e como realizaram as modificações no seu espaço para atender as necessidades atuais, com espaço para restaurante, lanchonete, venda de produtos de mercearia entre outras atividades que ocorrem durante todo o dia. A região onde se encontra o terreno escolhido no Município de Vila Velha, possui grande diversidade de usos e intenso fluxo de pessoas e veículos, apresentando potencial para receber uma Padaria Multifuncional. A implantação de uma padaria nesta região, será um novo ponto provedor de alimentação e produtos, atendendo a população do entorno. Considerações Finais

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ReferĂŞncias


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Referências ANVISA. Secretaria de saúde e vigilância sanitária. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br/documents> , Acessado em Novembro, 2016. NETO, Augusto Cesar de A. A História Da Panificação Brasileira: A Fantástica História do pão e da evolução das padarias no Brasil. São Paulo: maxxi-foods, 2008. OLIVEIRA, Fernando. O futuro das padarias no Brasil, em 2016. Revista Panificação Brasileira, São Paulo, edição78. P. 36-37. 2016. PERFECTA. História da Padaria – Como tudo Começou?. Disponível em: <http://perfecta.itwfeg.com.br/blog/historiada-padaria/p/>, Acessado em Novembro, 2016 SEBRAE, Como Montar uma Padaria. Disponível em: <http:// www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/comomontar-uma-padaria >, Acesso em Outubro/2016. SINDIPAES. Disponível em: < http://www.sindipaes.org.br/>. Acessado em: Outubro, 2016

Referências

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Tcc arqurbuvv Modelo de Padaria Contemporânea: Espaço Multifuncional  

2017-1 Maria Batista de Santana

Tcc arqurbuvv Modelo de Padaria Contemporânea: Espaço Multifuncional  

2017-1 Maria Batista de Santana

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