М
У
А
125 гектаров. В благополучные годы Икем производит с этого виноградника около 60 тысяч бутылок — тогда как равный ему по статусу и приблизительно такой же по площади виноградника Шато Лафит делает до 250 тысяч бутылок. «Производительность» Икема образно определяется, как «бокал с куста». Но о бокале этом многие мечтают всю жизнь. Что такое сотерн, почему он получается сладким и дорогим, можно объяснить достаточно просто. Холодная речка Сирон, сбегая с холмов Сотерна, впадает в более теплую реку Гаронну, вследствие чего осенью здесь возникает туман. Туман окутывает виноградники, и на ягодах появляется серая плесень, botrytis cinerea, которую за ее особое воздействие на виноград называют «благородной». «Благородство» заключается в том, что она поражает кожицу винограда, но не портит его мякоть. Через виноградную кожицу «благородная плесень» вытягивает из ягоды воду, и концентрация сахара в винограде увеличивается настолько, что из отжатого сока можно делать сладкие вина. Но, во-первых, не каждая осень и не каждый климат порождают «благородную плесень». А во-вторых, даже там, где это в принципе получается, сделать из заплесневевшего винограда великое вино крайне трудно. Сотерн производится на сто процентов вручную. Только вручную и в несколько проходов собирается виноград — с грозди берутся только те ягоды, которые успела поразить botrytis cinerea. Страда в Сотерне растягивается на 6–8 недель, и сборщики проходят виноградник не меньше четырех раз, а в Икеме, как правило, до восьми. Вручную виноград загружается в небольшие давильные чаны (ведь только большие негоцианты с их коммерческими объемами используют современную технику) и практически вручную отжимается. Сусло с очень высоким содержанием сахара бродит медленно,
и любое несовершенство сырья, как и любое нарушение гигиены или температурного режима, чревато самым печальным исходом. Недозревший, неготовый к розливу сотерн вообще представляет собой довольно неприглядное зрелище. Это почти коричневого цвета, мутная и сомнительно пахнущая (из-за высокой летучей кислотности) жидкость. Странно, что из этой закваски вообще получается что-то съедобное — а вот нет же, шедевр. Икем за три с половиной года своей выдержки в бочках и постоянной селекции очень много теряет — как алмаз при огранке. Только от испарения на «долю ангелов» уходит около пятой части его объема. А еще идет постоянная отбраковка тех бочек, которые не соответствуют представлению виноделов о должном уровне качества. В неидеальном для сотерна 1979 году отсев в Икеме достигал 60% объема урожая, в трудном 1978-м — даже 85%. А в 1964 году, когда, спасая урожай, сборщики сделали 13 проходов по винограднику, виноград все же был признан непригодным, и вина этого года не было выпущено вовсе. Трагедия повторилась и в 1972-м, и в 1974-м, и в 2012 годах. Плохая погода в Сотерне часто оборачивалась отличными урожаями. Однако тучи, которые сгущаются над сотернскими холмами сейчас, не сулят местным виноделам ничего хорошего. Категория сладких вин охвачена кризисом, и в тяжелый для отрасли час она может остаться без своего бессменного флагмана. Начиная с урожая 2011 года, Икем намерен отказаться от упоминания апелласьона Sauternes на этикетке. По словам представителей LVMH, этикетка легендарного шато станет более минималистичной: на ней останется только название замка, год урожая и эмблематическая корона — изображение которой теперь, впрочем, станет крупнее. Несмотря на все превратности судьбы, Икем остается непреходящей ценностью. ∞
53