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Tomba Lobos Espírito do Alentejo

| Texto Margarida Reis | Fotografia Humberto Mouco

JOSÉ JÚLIO VINTÉM DESCEU DA SERRA E APRESENTOU UM NOVO TOMBA LOBOS, BEM NO CENTRO DE PORTALEGRE. PORTA-ESTANDARTE DA COZINHA ALENTEJANA, COM RASGOS DE INOVAÇÃO E INSPIRAÇÃO, O CHEFE AFIRMA QUE TEM AGORA MAIS MEIOS PARA SURPREENDER. DESAFIADO PELA INTER, CRIOU UM MENU DE NATAL COM POUCO DO QUE É HABITUAL ENCONTRAR NA MESA FESTIVA.


Tema de Capa | Tomba Lobos

rápido, é o que mais me fascina. Comprámos também um forno, um convector com defumador, uma pacojet, uma máquina de vácuo. Adquirir esses equipamentos transportou a cozinha do Tomba Lobos para um universo mais saboroso. Porque o que nós fazíamos empiricamente com tachos e panelas, agora conseguimos fazê-lo com ciência.

Em Setembro passado um emblemático edifício portalegrense, na Avenida Movimento das Forças Armadas, foi ocupado pelo muito carismático Tomba Lobos, o restaurante de José Júlio Vintém que dá que falar (e que comer) a quem procura uma cozinha regional simples mas de autor, com qualidade e sofisticação. Ali passam mais carros do que no sítio recôndito na Serra de São Mamede, a três quilómetros da cidade. Mas o chefe não perdeu a ligação à terra, ao campo, à natureza e aos produtos típicos da região – que valoriza, muito por influência da Espanha ao virar da fronteira. Tornou-se cozinheiro profissional enquanto autodidacta. No negócio da restauração ingressou com a motivação e o apoio da mulher, Catarina Álvares, que também gere o Tomba Lobos. Esta é, afinal, uma casa de família alentejana.

COMO FOI A MUDANÇA AO NÍVEL DOS CLIENTES? As pessoas continuam a vir de propósito, este continua a ser um restaurante de “ir de propósito”. Mas agora tenho mais clientes, tenho os passantes. Aquelas pessoas que estão de passagem pela cidade, vêem o restaurante, entram, gostam, e vêm cá almoçar ou jantar todos os dias no período em que se encontram em Portalegre. Ganhei acima de tudo os estrangeiros, um público que não tinha. Não tinha ingleses, não tinha franceses. Estar fora da cidade leva a que as pessoas não vão, não se desloquem. De resto, ganhei ainda muitos clientes da cidade, que reconhecem neste espaço um espaço emblemático de Portalegre. Toda a gente nos dá os parabéns e diz que foi em boa hora que viemos para aqui. O restaurante foi aceite na cidade com muito carinho.

INTER MAGAZINE: O QUE MUDOU NO TOMBA LOBOS COM A VINDA PARA ESTE NOVO ESPAÇO? JOSÉ JÚLIO VINTÉM: Bem, antes de mais, mudou a facturação. Depois, temos mais clientes, o que nos permite ter mais qualidade, mais coisas diferentes. O que me dá mais gozo é poder mudar a carta quase todas as semanas, fazer coisas novas, porque sei que as vou vender. Enquanto que no outro espaço eu tinha de ter sempre esse espírito mas um pouco mais preso. Não podia estar tão solto; se eu começasse a soltar-me como me solto agora, iria provavelmente deitar muita comida fora. Então aqui tenho mais liberdade para fazer em vez de duas ou três coisinhas, umas oito, nove ou dez. Sei que ao domingo já não vou ter nada e que posso recomeçar na terça-feira a trabalhar nos novos produtos, muitas vezes em pratos que demoram entre dois a quatro dias a ser confeccionados, por terem muitas horas de forno, de preparação. Consigo fazê-los todos para ter sempre coisas novas e surpreender sempre os clientes que vêm cá. Aliás, tenho clientes que vêm todas as semanas ao Tomba Lobos há cerca de três ou quatro anos e que nunca comeram a mesma coisa. E que se nós lhe perguntarmos eles conseguem-se lembrar de 20 ou 30 pratos que os marcaram. Isso é saudável - a pessoa vir e nunca comer o mesmo e ficar sempre agradada com o que come e com as “inovações”. Entre aspas porque aqui a inovação é mais nos pontos de cozedura, na forma como trabalhamos os produtos.

ESTE ESPAÇO JÁ ERA DE RESTAURAÇÃO? Isto foi construído há cerca de 30 anos como restaurante e ganhou uma grande fama, devido à localização. A seguir, as gerências que aqui estiveram nunca conseguiram que isto funcionasse mais do que ano e meio, dois anos. Estava sempre a abrir e a fechar. Talvez porque este espaço é um espaço de excelência de restauração e estava a ser aproveitado como cafetaria. Não sei até que ponto uma cafetaria desta dimensão terá cabimento. Nós optámos por fazer só restaurante. Não estou arrependido, restaurante é o que sei fazer.

Génese de um cozinheiro rudimentar VAMOS VOLTAR AOS PRODUTOS. O CHEFE É RECONHECIDO POR FAZER UMA COZINHA TRADICIONAL E REGIONAL COM INOVAÇÃO. QUAL É O PONTO DE PARTIDA PARA TUDO ISTO? É muito fácil: é quase não tocar nos produtos. Quanto menos lhe tocarmos melhor. E é isso que eu costumo dizer. Não vale a pena estragar porque o produto é tão bom que ao inventarmos e modificarmos não lhe vamos adiantar nada. Claro que podemos fazer algumas inovações e misturar alguns produtos e misturar alguns sabores. Ainda anteontem estava a falar com uns pescadores do Alentejo Litoral que me estavam a dizer que faziam uma perdiz frita com ostras e púcaras - uns cogumelos, os Macrolepiota procera. E eu fiquei muito surpreendido porque afinal os chefes de cozinha que andam a inventar o terra-mar se estivessem atentos ao que se passa à nossa volta viam que não precisamos de ter também tanta imaginação ou de estar acordados três noites para inventar seja o que for. O próprio povo tem essas receitas na manga, tem os terra-mar. Depois nós temos de pegar nelas e ajustá-las, porque se calhar os tais pescadores fritam a perdiz de mais, se calhar passam a ostra de mais. Se nós ajustarmos e conseguirmos retirar o máximo de sabor e o máximo dos sucos das coisas, que é essa a nossa MAGAZINE

A COZINHA, MAIOR DO QUE A QUE TINHAM NA SERRA, VEIO TRAZER MELHORIAS À PRODUÇÃO? E NO RESPEITANTE AO USO DOS EQUIPAMENTOS E TECNOLOGIAS NA CONFECÇÃO? Sim, com um espaço maior, adquirimos algum equipamento que nos permite as cozeduras a baixa temperatura, o vácuo... Desde que me conheço como pessoa que cozinha, sempre tive necessidade de dizer isto e digo-o frequentemente: o importante não é termos uma água a ferver, é sabermos quando devemos apagar o lume. E saber quando devemos apagar o lume requer uma ajuda, requer que paremos as cozeduras. Eu sempre tive necessidade de parar cozeduras. Hoje em dia, com a tecnologia do abatedor de temperatura, consigo parar cozeduras imediatamente e deixar os alimentos no ponto certo. Esse apoio, e não tanto o congelamento mais

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obrigação, nós conseguimos ter essa inovação e ter esse produto final cozinhado no ponto. Uma folha de hortelã tem sabor. Mas quando é que ela tem mais sabor? Infusionada como fazem os marroquinos? Fresca? É isso que temos de saber. O que eu defendo é que devemos tirar o máximo sabor, sucos e texturas, sempre. Saber quando os sabores estão óptimos e não quando estão bons. E QUAIS OS SABORES ALENTEJANOS DA SUA ELEIÇÃO? Além do porco, valorizo todas as carnes, mas aquelas que eu mais gosto de identificar como Alentejo talvez sejam as de capoeira. A criação das galinhas do campo, dos perus, dos patos. Gosto muito desse tipo de carnes. Depois a nível dos legumes e das frutas, antes de mais a castanha. A nossa castanha não tem nada a ver com as castanhas que se compram congeladas, a castanha aqui do Porto da Espada do Marvão é excepcional. Os nossos cogumelos, os espargos selvagens apanhados aqui, tudo o que seja praticamente selvagem, até inclusive a nossa batata. A batata de Portalegre é fantástica. Esta é uma zona mais fria, com a influência da Serra da Estrela e, como é óbvio, da Serra de São Mamede... As ervas aromáticas que conseguimos apanhar no campo, na beira dos riachos, os poejos. Se formos agora nesta altura ao campo, conseguimos fazer uma refeição só com produtos do campo. Os cogumelos, os marmelos, que estão abandonados na beira das linhas de água. Ainda se conseguiria se calhar encontrar alguns figos, os medronhos, os figos-chumbos ou os figos da índia. A própria folha dos cactos, que também é comestível. É um sem-número de produtos, só nesta altura do ano, que conseguimos encontrar. Para não falar de todas as outras alturas, em que conseguimos sempre encontrar alguma coisa, até no pingo do Verão. Gostava de um dia desafiar alguém a fazer uma sobrevivência quase só com produtos do campo. Era possível. É CLARA A INFLUÊNCIA DA COZINHA TRADICIONAL NO SEU TRABALHO. QUAL CONSIDERA SER O PAPEL DA TRADIÇÃO NO FUTURO DA COZINHA? O papel da tradição não é o retrocesso, é o avanço. Mas com uma base mais sólida. Nesta era em que virámos a cozinha para o molecular, para as novas técnicas, o que aconteceu foi que melhorámos os pratos que conhecíamos. Não considero que estejamos a avançar a nível de cozinha, estamos é a melhorar todos aqueles pratos. Se calhar se fôssemos a receitas do Lucas Rigaud ou do Luís Domingos, de 1700 e 1800, e lhes associássemos a tecnologia que temos hoje essas receitas eram a melhor coisa do mundo. E, quer dizer, a quem dá na cabeça pôr uma vaca inteira a assar, hoje é possível. É possível fazer essas coisas todas. Talvez os produtos que eles usavam eram mais puros ou com menos transgénicos do que aqueles que usamos hoje. Nós com este avanço todo na cozinha, que eu acho que é fantástico e é uma mais-valia, apenas estamos a modificar a forma e a pôr os produtos no ponto mais correcto de serem cozinhados. E comidos, como é óbvio.

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NA COZINHA, CHAMA-SE A SI PRÓPRIO RUDIMENTAR. COMO SE DEFINIRIA MAIS? Basicamente sou um cozinheiro de produto e de sabores. Digo que sou rudimentar porque a minha paixão é mesmo o rudimentar. As trombas de porco, as orelhas de porco. Não é o foie gras, não é o caviar, não são os produtos chamados nobres. Para mim os produtos nobres da cozinha são as extremidades dos animais, mas isso é uma coisa que até já Luís XV achava: não comia lombos de vaca, dava aos criados. Agora é que os reis comem lombos de vaca e os

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Evento | PrĂŠmios gastronomia com Vinho do Porto


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FICHA TÉCNICA Nome: Tomba Lobos Abertura: Junho de 2002 Proprietário e chefe de cozinha: José Júlio Vintém Subchefe de cozinha: Miguel Aguiar Chefe de sala: Apolino Mendes N.º empregados: 4 N.º lugares: 36 (mais 25 – sala para grupos) Preço médio s/ vinho: 30 euros Horário: De terça-feira a domingo (só almoço), almoços das 12h30 às 15h e jantares das 19h30 às 22h Morada: Avenida Movimento das Forças Armadas, 7300-072 Portalegre Tel: 245 331 214 / 965 416 630 Email: tombalobos@gmail.com Coordenadas GPS: 39º 17’ 55” N.7º 25’ 44” W Pela acidez, por tudo. Eu adoro espargos, e misturá-los com o bacalhau acho que é uma conjugação perfeita. E na forma como o fazemos, que é praticamente só espargos e bacalhau sem existir muita interferência, acho que fica mesmo muito saboroso. A nível da entrada, que é o toucinho com a saladinha de grão, este também é um prato de que gosto muito. A barriga do porco é uma das coisas de que eu mais gosto, e de que toda a gente gosta. Há quem tenha medo, por causa da gordura. Como é óbvio, não é uma coisa que se possa comer todos os dias. Aqui a barriga do porco foi cozida a baixa temperatura durante doze horas a 80ºC e agora é passada só na frigideira e leva apenas sal, nada mais. Todo o sabor que existe no porco está naquela barriga, é impossível haver mais sabor. Na lebre com o feijão branco, este também leva toucinho e presunto. Utilizámos só os lombinhos, o resto vou aproveitar para outras coisas.

criados comem rabos. Antigamente os reis comiam os rabos, que eram as partes mais saborosas. Os rabos de porco, os rabos de vaca, as orelhas, os focinhos, as bochechas, o chambão; essas são também para mim as partes saborosas, não são as partes chamadas “nobres”, que nunca tiveram nada de nobre e que eram dadas precisamente às pessoas da cozinha, por terem muito menos sabor. Portanto, o que chamo rudimentar se calhar não o seria se estivéssemos em 1500. Se calhar se estivéssemos em 1500 o rudimentar não era eu. Eu era o preferido do rei. Mas o gosto mudou, muitas pessoas hoje em dia se não for lombinhos já não comem. O meu desafio é sempre colocar as coisas na mesa sem dizer o que é e pedir para mo dizerem. E tenho grandes surpresas ao chamarem couve a toucinho e bacalhau à dourada.

Natal no Tomba Lobos: O primado do sazonal

ESTES SÃO PRATOS QUE ESTÃO NA CARTA? Sim, neste momento estão os três disponíveis na carta. Até Fevereiro, mais ou menos.

O QUE PREPAROU PARA ESTE MENU DE NATAL E PORQUÊ? Em minha casa, o menu de Natal nunca é muito tradicional. Usámos o bacalhau, que é tradicional do Natal, mas não o fizemos com couves e sim com espargos. Em vez de usarmos outras carnes, usámos a de lebre, que é caça. Normalmente no Natal como sempre o que de melhor encontro no mês ou na semana anterior. Portanto, nunca escolho aquele prato tradicional, à excepção do bacalhau. O menu que fiz hoje foi pensado de forma a integrar receitas sazonais; no Tomba Lobos trabalhamos sempre muito com a sazonalidade. Neste momento estamos a atravessar a época da caça e dos cogumelos. Quanto aos cogumelos, ainda não apareceram aqui na zona, apesar de os haver. Utilizamos o que conseguimos arranjar junto dos mercados tradicionais.

DE QUE MAIS VAI SER FEITO O NATAL NO TOMBA LOBOS? Temos normalmente vários pratos ligados ao Natal, além destes, que vão começando a aparecer, nomeadamente os com cogumelos e os doces típicos. Alguns produtos vamos começar a trabalhá-los à medida que surgem. Trabalho com os agricultores. Eles vão-me dizendo quando têm os cabritos porque está na altura de os matar por causa do leite, quando há leitões porque está na altura também de os matar, quando começa a haver os tordos, as rolas... Funciona assim, em articulação com os agricultores. Nós não abrimos especificamente na noite de Natal nem no almoço do dia de Natal. Nunca tínhamos muitas reservas, então não compensa. Mas é geral: aqui em Portalegre não há o hábito de passar a consoada num restaurante, então encontra-se praticamente tudo fechado. ! MAGAZINE

E QUANTO AOS OUTROS PRODUTOS USADOS HOJE? COMO FOI FEITA A ESCOLHA? O espargo é para mim dos rebentos mais gostosos que há.

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Ficha técnica disponível em www.inter-magazine.com


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Ficha técnica disponível em www.inter-magazine.com

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José Júlio Vintém, chefe de cozinha do Tomba Lobos

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Ficha técnica disponível em www.inter-magazine.com


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