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No festival Tribute to Cláudia hotel Vila Joya, com Xavier Pellicer

Um fim demasiado precoce para o mestre da cozinha catalã | Texto Margarida Reis 16 DE FEVEREIRO DE 2011. SANTI SANTAMARÍA APRESENTAVA O SEU RESTAURANTE NO MARINA BAY SANDS DE SINGAPURA, SANTI, A UM GRUPO DE JORNALISTAS ESPANHÓIS, QUANDO SE SENTIU MAL. UM ENFARTE FULMINOU-O. TINHA 53 ANOS. A GASTRONOMIA MUNDIAL ENLUTOU-SE.

“Foi um grande cozinheiro, uma grande pessoa e um grande amigo. Estamos todos consternados e ainda não queremos acreditar.” A declaração é do chefe Joachim Koerper, amigo próximo de Santi Santamaría. Recorda-o como “uma pessoa muito boa, inteligente e simples”, que tanto estava feliz a comer caviar em França como a comer botifarras catalãs. Santi Santamaría faleceu em trabalho, junto de um grupo de jornalistas espanhóis, a quem apresentava o seu mais recente projecto, o restaurante Santi, no grandioso hotel Marina Bay Sands de Singapura. O chefe recebera o grupo com a sua habitual simpatia, ao lado da sua filha Regina, directora do restaurante. Gaspacho, ostras em escabeche e pão com tomate e presunto ibérico eram algumas das iguarias que esperavam os jornalistas, numa espécie de tournée para degustar, em pequenas porções, os sabores dos restaurantes do hotel. A prova já decorria quando Santi Santamaría caiu insconciente, vítima do que se veio a saber ser um enfarte de miocárdio, por falta de irrigação das artérias que vão até ao coração. Foi levado de urgência para o hospital, onde faleceu algumas horas depois, pelas 20h50 (hora local). Não levou muito para que a notícia se alastrasse pelas redes sociais. Durante a tarde, os chefes responsáveis pelos restaurantes daquele hotel tinham dado uma conferência de imprensa. Segundo o jornalista espanhol Carlos Maribona, Santamaría estava especialmente falador, explicando à audiência a filosofia do seu trabalho, com a aposta numa cozinha mediterrânica e no produto espanhol. O jornalista referiu ainda que algumas pessoas chegadas comentaram que o tinham visto mais nervoso do que o habitual. Era um dia de stress para o chefe catalão. Santi Santamaría tinha efectivamente “uma vida muito stressante”, analisa Joachim Koerper. “Dividia-se entre o Dubai, Singapura, Madrid, Barcelona, Toledo. Gostava de boa comida e de boa bebida, e viajava. A sua vida era isto: visitar os amigos, comer, beber, e ao mesmo tempo ver o Santi Santamaría queria abrir que fazem os outros.” um bar de tapas em Lisboa, Há mesmo quem para o qual já procurava aponte a paixão pelos prazeres da mesa espaço. como causa deste seu fim trágico. Santamaría e Koerper estiveram juntos pela última vez no final de Janeiro, por ocasião do festival Tribute to Claudia, no hotel Vila Joya. Uma das noites serviu inteiramente para os dois chefes de cozinha porem a conversa em dia, antes de Santi sair para ir apanhar o avião, em Sevilha. Falaram de novos projectos. “Ele queria abrir um bar de tapas aqui em Lisboa, com um amigo. Perguntava-me se eu conhecia algum local. Já estava à procura”, contou Koerper à INTER Magazine. O chefe austríaco, desolado, não esquecerá Santamaría, que com ele comemorou conquistas de estrelas Michelin em Espanha e o incitou a entrar na rede Relais & Châteaux, que presidiu. “A cozinha dele, o produto total, tudo feito com amor. Eu espero e acredito que isso vá continuar. Nada vai passar.” !

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| Fotografia Paulo Barata

Tema de Capa | Santi Santamaría pág 17


pág 22 Tema de Capa | Santi Santamaría

Legado eterno | Texto Margarida Reis | Fotografia Paulo Barata

Singapura foi a última paragem para o chefe espanhol.

“Fui o primeiro na Catalunha a construir uma cozinha que serviu de modelo de organização e tecnologia a muitos outros cozinheiros.” Palavras de Santi Santamaría, em “Cocina con Firma”, esclarecendo a sua posição sobre o uso da tecnologia.

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Defensor da cozinha do terroir, natural, mediterrânica, tradicional e de produto, além de transportar consigo um estandarte catalão com as casas que inaugurou, Santi Santamaría imprimiu a influência do seu ideal nos livros que escreveu, entre os quais se destaca A Cozinha a Nu, e nas palestras em que participou. O chefe, que se afirmava contra a cozinha tecnoemocional de Adrià e o recurso a produtos químicos nos pratos, conseguiu provocar, pôr o mundo gastronómico a pensar e a discutir. Da sua parte, a discussão foi feita “com boa atitude, nunca em mau sentido”, afirma Joachim Koerper. “Ele defendeu os seus interesses, o seu pensar, a sua ideia”, acrescenta o chefe do Eleven, que destaca como principal característica de Santimaría a sinceridade. Daquilo que gerou com a sua índole, luta e trabalho, surgiu por fim uma cozinha mediterrânica catalã. Koerper não consegue avaliar a herança deixada pelo chefe de Sant Celoni. “Foi muito grande. Acho que só daqui a uns anos vamos ver tudo o que nos deixou. Mas, antes de mais, deixou muitos seguidores.” José Avillez, cozinheiro mais perto

de Adrià do que de Santamaría, diz ser indiscutível o grande trabalho que este desenvolveu. “A sua filosofia é partilhada por muitos outros chefes no mundo inteiro. De tempos a tempos há a necessidade de voltar ‘atrás”, diz Avillez referindo-se à defesa do produto natural e da simplicidade da cozinha. Na visão do ex-chefe do Tavares, Santimaría ganhou força no mundo culinário transmitindo os seus valores com uma projecção mediática internacional – alimentada em grande parte pelas referidas discussões e polémicas. “O livro e as acusações trouxeram destaque para Santi Santamaría e mais projecção. Um golpe de marketing que revela a sua inteligência.” Santi Santamaría construiu um autêntico império gastronómico que atravessou primeiro as fronteiras da Catalunha e, depois, da própria Espanha. Desde o Can Fabes, o restaurante com três estrelas Michelin que abriu em 1981 na sua terra-natal, Sant Celoni, e o Santi, o mais recente projecto do chefe – onde veio a falecer -, em Singapura, conta-se um total de oito restaurantes e de sete estrelas Michelin. Trabalham na equipa do grupo mais de 170 pessoas, onde se inclui a sua filha, Regina Santamaría Serra, aos comandos do Santi. Regina vai olhar pelo legado do pai e dar seguimento à obra que este desenvolveu. “Vamos seguir em frente, estamos preparados para o fazer e não vamos deitar pela borda fora todo o grande trabalhou que realizou”, afirmou ao grupo de jornalistas presentes em Singapura, um dia depois do falecimento de Santamaría. “Ele era um ser fantástico, um excelente pai e avô. Em pequena não me queria dedicar a isto, mas foi a sua paixão pela cozinha que me trouxe a esta profissão. Ele acreditava em mim e estou certa de que nos vai ajudar a seguir em frente.” !

Santi Santamaria 1957-2011  

Parte do artigo sobre o chefe Santi Santamaria, publicado em co-autoria na INTER Magazine 227 - Março de 2011.

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